Đề tài Công nghệ sản xuất mì sợi và mì ăn liền

…………..o0o………….. Đề tài CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI VÀ MÌ ĂN LIỀN Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 1 MUÏC LUÏC PHAÀN 1: GIÔÙI THIEÄU MYØ SÔÏI VAØ MYØ AÊN LIEÀN 2 I. XUAÁT XÖÙ CUÛA SAÛN PHAÅM MYØ SÔÏI VAØ MYØ AÊN LIEÀN 3 II. TÌNH HÌNH PHAÙT TRIEÅN MYØ AÊN LIEÀN HIEÄN NAY TAÏI VIEÄT NAM 3 III. GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG VAØ TÍNH TIEÁN DUÏNG CUÛA MYØ SÔÏI 3 IV. PHAÂN LOAÏI MYØ SÔÏI 4 PHAÀN 2: NGUYEÂN LIEÄU 8 I. BOÄT MYØ 9 II. DAÀU CHIEÂN 14 III. CAÙC PHUÏ GIA KHAÙC 15 PHAÀN 3: QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MYØ SÔÏI 20 QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MYØ SÔÏI 21 PHAÀN 4: COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MYØ AÊN LIEÀN 24 I. SÔ ÑOÀ QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MYØ AÊN LIEÀN 25 SÔ ÑOÀ SAÛN XUAÁT MYØ AÊN LIEÀN 27 THIEÁT BÒ SAÛN XUAÁT MYØ AÊN LIEÀN 28 II. THUYEÁT MINH QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ 31 PHAÀN 5: SAÛN PHAÅM MYØ AÊN LIEÀN 42 I. GIÔÙI THIEÄU SAÛN PHAÅM 43 II. KIEÅM TRA CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM 43 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 45 Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 2 PHAÀN 1 GIÔÙI THIEÄU MÌ SÔÏI VAØ MÌ AÊN LIEÀN Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 3 I.XUAÁT XÖÙ CUÛA SAÛN PHAÅM MÌ SÔÏI VAØ MÌØ AÊN LIEÀN Töø cuoái theá kæ 18, ngöôøi chaâu AÂu ñaõ baét ñaàu saûn xuaát vaø söû duïng saûn phaåm mì sôïi.Vaø noù trôû thaønh thöïc phaåm truyeàn thoáng cuûa caùc nöôùc chaâu Aâu, ñaëc bieät laø ôû YÙ vaø Phaùp . Sau ñoù, saûn phaåm du nhaäp vaøo chaâu AÙ . Vaø sau ñoù, ñeå tieát kieäm thôøi gian cheá bieán, ngöôøi chaâu AÙ ( ñaàu tieân laø Nhaät ) ñaõ ñöa ra coâng ngheä saûn xuaát mì chuaån bò böõa aên nhanh goïi laø mì aên lieàn . Töø ñoù ñeán nay, mì aên lieàn ñaõ khoâng ngöøng ñöôïc caûi tieán vaø phaùt trieån veà saûn löôïng vaø chaát löôïng . Coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn luoân ñöôïc naâng cao. II. TÌNH HÌNH PHAÙT TRIEÅN MÌ AÊN LIEÀN HIEÄN NAY TAÏI VIEÄT NAM Hieän nay, taïi Vieät Nam, caùc saûn phaåm mì aên lieàn ñöôïc söû duïng roäng raõi trong moïi taàng lôùp nhaân daân vì tính tieän duïng vaø giaù trò dinh döôõng cuûa chuùng. Coù theå noùi saûn phaåm mì aên lieàn ngaøy nay ñaõ phaàn naøo ñi vaøo ñôøi soáng cuûa ngöôøi daân, trôû thaønh moät saûn phaåm ñöôïc öa thích roäng raõi . Tröôùc nhu caàu to lôùn cuûa thò tröôøng, ngaønh coâng nghieäp mì aên lieàn ñaõ vaø ñang coù nhöõng böôùc phaùt trieån maïnh meõ, ñaëc bieät laø khi neàn kinh teá nöôùc nhaø chuyeån sang cô cheá thò tröôøng. Caùc coâng ty quoác doanh nhö MILIKET, COLUSA , … cuõng nhö caùc lieân doanh nhö VIFON ACECOOK, A-ONE , … ñaõ khoâng ngöøng naâng cao saûn löôïng vaø chaát löôïng saûn phaåm, ña daïng hoùa chuûng loaïi vaø maãu maõ ñeå ñaùp öùng nhu caàu thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng . Hieän nay, treân thò tröôøng coù hôn möôøi nhaõn hieäu mì aên lieàn nhö MILIKET, COLUSA, VIFON, A-ONE ,… III. GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG VAØ TÍNH TIEÄN DUÏNG CUÛA SAÛN PHAÅM MÌ SÔÏI : Saûn phaåm mì sôïi vaø mì aên lieàn ñöôïc söï öa chuoäng cuûa ngöôøi söû duïng vì noù coù caùc öu ñieåm noåi baät sau : Ñöùng veà khía caïnh dinh döôõng, ñaây laø loaïi saûn phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao do ñöôïc cheá bieán töø boät mì vaø phuï gia coù chöùa caùc chaát dinh döôõng nhö protein, lipit, vitamin, khoaùng. Nhö vaäy, veà cô baûn saûn phaåm mì sôïi noùi chung coù chöùa töông ñoái ñaày ñuû chaát dinh döôõng cô baûn . Trung bình 100 gr mì cung caáp 359 calo . Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 4 BAÛNG 1 : Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa mì sôïi BAÛNG 2 : Haøm löôïng vitamin vaø khoaùng trong mì sôïi ( mg / 100g) - - Quaù trình baûo quaûn mì sôïi töông ñoái ñôn giaûn. - Quaù trình vaän chuyeån nhanh, goïn. - Deã söû duïng, deã cheá bieán: chæ caàn caét bao goùi, cho nöôùc soâi vaøo chôø khoaûng moät vaøi phuùt laø coù theå aên ñöôïc (ñoái vôùi mì aên lieàn), ñoái vôùi loaïi mì sôïi mòn thì thôøi gian naáu chæ khoaûng 5 phuùt, ñoái vôùi mì daïng khoâ thì thôøi gian naáu khoaûng 15-20 phuùt. - Mì sôïi coù ñoä tieâu hoùa cao. - Toån thaát chaát khoâ trong quaù trình naáu chín thaáp, thöôøng khoaûng 4-7%. - Tuøy theo phuï gia theâm vaøo maø ta coù saûn phaåm theo khaåu vò rieâng cuûa töøng loaïi mì. IV. PHAÂN LOAÏI MÌ SÔÏI Mì sôïi ñöôïc phaân loaïi theo phaåm caáp cuûa boät mì vaø phuï gia duøng ñeå saûn xuaát ra noù.  Phaân loaïi theo phaåm caáp cuûa boät:  Haïng ñaëc bieät ñöôïc saûn xuaát töø loaïi boät mì toát nhaát (boät laáy töø nhaân loõi haït).  Haïng toát ñöôïc laáy töø boät mì haûo haïng.  Haïng nhaát töø loaïi mì haïng I.  Phaân loaïi theo nguyeân lieäu:  Mì tröùng.  Mì dinh döôõng.  Mì caø chua. Thaønh phaàn(%) Nöôùc Protid Lipit Gluxit Xenlulo Tro Mì sôïi 12,5 11 1.1 74 0.5 1.0 Vitamin Khoaùng B1 B2 PP Ca P Fe 0.1 0.04 1.1 3.4 97 1.5 Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 5  Phaân loaïi theo coâng ngheä:  Mì coù haáp.  Mì khoâng haáp.  Mì aên lieàn.  Phaân loaïi theo hình daïng:  Mì daïng oáng.  Mì daïng sôïi.  Mì daïng hoa: nui soø, nui sao, nui hoa,… – Mì daïng oáng: mì oáng ñöôïc chia ra mì oáng daøi vaø mì oáng ngaén. Mì oáng daøi coù chieàu daøi khoaûng 15 cm, beà maët oáng coù theå phaúng nhaün, coù theå gôïn soùng. Tieát dieän oáng cuõng raát khaùc nhau, ngöôøi ta thöôøng saûn xuaát mì oáng vôùi ñöôøng kính: d<= 4mm. d=4-5.5mm. d<=5.5-7mm. d<=7.0mm. Mì oáng ngaén coù chieàu daøi khoaûng 2-7cm, thaúng hoaëc cong. Loaïi beà maët oáng nhaün thöôøng coù ñöôøng kính 4=5.5mm vaø 5.5-7mm. Loaïi oáng gôïn soùng thöôøng coù ñöôøng kính 4mm vaø 4-5.5mm. Loaïi oáng nhieàu caïnh thöôøng coù ñöôøng kính 22-25cm. Caùc daïng oáng treân ñaây thöôøng coù chieàu daøy thaønh oáng khoaûng 1.5-2.0mm. – Daïng mì sôïi: mì sôïi laø daïng coù tieát dieän troøn vaø ñaëc ( khoâng roãng). Thöôøng coù 4 loaïi ñöôøng kính sau ñaây: d<0.8mm. d<=1.2mm. d<=1.5mm. d<=3.0mm. Daïng mì sôïi coù theå daøi ñeán 400mm (sôïi thaúng). Ngoaøi ra ngöôøi ta coøn saûn xuaát mì naém, ñoù laø mì sôïi ñöôïc vaét thaønh töøng con nhoû troïng löôïng khoaûng 30-50g. – Daïng mì thanh: daïng mì naøy coù tieát dieän hình vuoâng hoaëc chöõ nhaät, chieàu daøy cuûa sôïi thöôøng khoâng quaù 2mm. Chieàu daøi cuûa sôïi töø 1.5cm (loaïi ngaén) ñeán 20cm (loaïi daøi). Töø mì thanh cuõng coù theå saûn xuaát ra mì naém coù troïng löôïng khoâng quaù 50g. Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 6 – Mì daïng hoa: tuøy thuoäc vaøo caáu taïo cuûa khuoân, ngöôøi ta coù theå saûn xuaát ra daïng mì hoa coù hình daïng ñaëc bieät nhö hình soø, hình sao, hình hoa,… Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 7 HÌNH AÛNH MOÄT SOÁ LOAÏI MYØ SÔÏI Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 8 PHAÀN II NGUYEÂN LIEÄU Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 9 Mì sôïi noùi chung ñöôïc saûn xuaát töø nguoàn nguyeân lieäu chính laø boät mì, vaø nöôùc, ñoái vôùi mì aên lieàn coøn coù theâm thaønh phaàn nguyeân lieäu quan troïng laø daàu Shortening. Beân caïnh ñoù tuyø theo yeâu caàu dinh döôõng cuï theå maø coù theâm caùc phuï gia: tröùng, toâm, boät, caø chua, boät ngoït, haønh, tieâu, ôùt, ñöôøng, muoái… I. BOÄT MÌ Boät mì ñöôïc cheá bieán töø haït luùa mì. Luùa mì coù 2 loaïi laø luùa mì ñen vaø luùa mì traéng, do ñoù, ngöôøi ta cuõng chia boät mì thaønh 2 loaïi: o Boät mì ñen: cheá bieán töø haït luùa mì ñen, thöôøng duøng laøm baùnh mì baèng caùch leân men lactic, coù vò chua, chæ thích hôïp cho moät soá khaåu vò cuûa moät soá vuøng treân theá giôùi. o Boät mì traéng: cheá bieán töø haït luùa mì traéng. Tuyø theo chaát löôïng boät ta chia laøm caùc loaïi boät: thöôïng haïng, loaïi I, loaïi II, nghieàn laãn. Nuôùc ta chæ nhaäp loaïi boät thöôïng haïng vaø loaïi I. Tuøy thuoäc vaøo gioáng luùa mì ñeå saûn xuaát boät mì maøboät mì coù thaønh phaàn hoùa hoïc khaùc nhau. Nhöng nhìn chung, boät mì coù caùc thaønh phaàn cô baûn nhö sau : - Chaát voâ cô: chieám töø 15 – 17 %, chuû yeáu goàm nöôùc vaø muoái khoaùng. - Chaát höõu cô: chieám töø 83 – 87 % goàm glucit, lipit, protit, vitamin, saéc toá, enzym, … BAÛNG B.1 : Thaønh phaàn moät soá loaïi boät (%) Loaïi boät Tæ leä (%) Ñoä tro Cellulose Tinh boät Protein Lipit Pentoza Haït Thöôïng haïng Loaïi I Loaïi II Caùm 100 10.5 22.4 47.5 18.4 1.74 0.47 0.53 1.20 5.40 1.51 0.13 0.22 0.48 8.35 68.99 80.16 77.84 75.52 13.80 15.51 10.28 11.15 14.80 16.17 2.06 0.25 1.20 2.02 4.77 6.42 1.59 1.84 3.44 22.02 Sau ñaây ta khaûo saùt töøng thaønh phaàn cuûa boät mì Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 10 I.1 Gluxit – Trong boät mì gluxit chieám töø 70 – 90 % troïng löôïng khoâ tuøy theo loaïi boät mì vaø gioáng luùa mì duøng ñeå saûn xuaát boät. Thaønh phaàn ñöôïc thoáng keâ trong caùc baûng sau : BAÛNG B.2 : Thaønh phaàn caùc gluxit trong boät mì Gluxit Ñöôøng Ñextrin Tinh boät Cellulose Hemicellulose Pentoza Tæ leä (%) 0.6 – 1.8 1 – 5 80 0.1 – 2.3 2 – 8 1.2 – 3.5 BAÛNG B.3 : Thaønh phaàn caùc loaïi ñöôøng trong boät mì Ñöôøng Glucoza Fructoza Maltoza Sacaroza Rafinoza Tæ leä ( % ) 0.01 – 0.05 0.015 – 0.05 0.005 – 0.05 0.1 – 0.55 0.5 – 1.1 – Caùc glucid ít nhieàu ñeàu coù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Haït tinh boät caøng nhoû thì caøng deã bò hoà hoaù, ñaëc bieät trong moâi tröôøng kieàm. Dextrin laø saûn phaåm thuûy phaân cuûa tinh boät, lieân keát keùm vôùi nöôùc neân neáu löôïng deztrin cao, boät seõ keùm dính nöôùc, keùm dai vaø keùm ñaøn hoài. – Cellulose vaø hemicellulose thì khoâng caàn coù haøm löôïng cao. Pentoza coù tính haùo nöôùc, khi tröông nôû seõ taïo huyeàn phuø ñaëc (keo hoaù) aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng boät nhaøo (taêng ñoä nhôùt cuûa boät nhaøo). I.2 Protit – Trong boät mì cuõng coù nhieàu loaïi axit amin (aa). Ñeå ñaùnh giaù haøm löôïng aa trong boät mì, ta so saùnh thaønh phaàn aa trong boät mì vaø trong tröùng : Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 11 BAÛNG B.4 : So saùnh thaønh phaàn aa trong boät mì vaø trong tröùng (mg/100g) Teân axit amin Boät mì Tröùng Lysin Mentionin Tryptophan Phenylalanin Treonin Valin Lôsin Isolôsin Arginin Histidin _ _ 1.0 5.5 3.4 4.5 6.8 3.3 2.8 1.5 7.2 4.1 1.5 6.3 4.9 7.3 9.2 8.0 6.4 2.1 Nhö vaäy, trong boät mì khoâng coù protein hoaøn haûo nhö trong tröùng. – Protit trong boät mì goàm coù hai daïng: ñôn giaûn vaø phöùc taïp. Daïng ñôn giaûn goïi laø protein, bao goàm ñuû caû boán loaïi: albumin, globulin, prolamin vaø glutelin; trong ñoù löôïng albumin vaø globulin laø raát ít do trong luùa mì chuùng naèm chuû yeáu ôû lôùp voû, khi xay ñeå laáy boät mì thì bò maát ñi. Daïng phöùc taïp goïi laø proteit goàm coù glucoproteit, nucleoproteit, cremoproteit. BAÛNG B.5 : Thaønh phaàn protein trong caùc nguõ coác(%) Albumin Globulin Prolamin Glutelin Luùa mì Ngoâ Ñaïi maïch Yeán maïch Luùa 9 4 13 11 5 5 2 12 56 10 40 55 52 9 5 46 39 23 23 80 Nhö vaäy, cuõng nhö caùc nguõ coác khaùc, trong boät mì löôïng prolamin vaø glutelin chieám moät tæ leä khaù cao ( tröø yeán maïch ) . Prolamin trong boät mì goïi laø gliadin, coøn glutelin goïi laø glutenin . Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 12  Gliadin ñöôïc chia ra laøm 4 loaïi α, β, γ(khoái löôïng töø 30.000- 45.000 Ñalton ) vaøω( khoái löôïng töø 60.000 – 80.000 Ñalton). Caùc gliadin thöôøng toàn taïi daïng ñôn hình. Trong α, β, γ-gliadin thì 30 aa ñaàu ñeàu gioáng nhau trong ñoù 20 aa ñaàu tieân taïo thaønh peptide öa beùo ñöôïc môû ñaàu baèng lisin, tieáp tuïc baèng aa öa beùo vaø keát thuùc baèng goác alanin. Ngoaøi ra caùc caàu sulfua laøm cho caáu truùc baäc III chaët hôn. Coøn ω-gliadin laïi chöùa raát ít ( haàu nhö khoâng coù ) caùc aa chöùa löu huyønh neân trong noù haàu nhö khoâng coù caàu sulfua ( trongωchuû yeáu laø glutamin vaø prolin chieám treân 75% ).  Glutelin coù tính ña hình maïnh meõ vì coù xu höôùng töï lieân keát vôùi nhau baèng caùc töông taùc öu beùo, lieân keát hydro, caàu sulfua. Glutenin ñöôïc caáu taïo töø 25 döôùi ñôn vò ñöôïc chia ra laøm 3 nhoùm : A, B, C . Caùc döôùi ñôn vò naøy keát hôïp vôùi nhau baèng lieân keát hydro, töông taùc öa beùo, caàu sulfua. Khi caùc glutenin lieân hôïp laïi taïo thaønh sôïi, ngaâm nöôùc thì taïo thaønh maøng moûng, ñaøn hoài, chòu keùo caêng . Tính chaát naøy caøng taêng khi cöôøng ñoä töông taùc vaø soá löôïng töông taùc giöõa caùc chuoãi protein caøng taêng. Khi coù moät ít taùc nhaân oxi hoaù, chaát löôïng boät nhaøo cuõng taêng. Ñieàu ñoù chöùng toû caàu sulfua coù vai troø raát quan troïng . – Gliadin vaø glutenin khi huùt nöôùc taïo thaønh maïng phaân boá ñeàu trong khoái boät. Maïng naøy vöøa dai, vöøa ñaøn hoài, ñöôïc goïi laø gluten. Nhôø ñoù maø boät mì nhaõo coù tính dai, deã caùn, caét ñònh hình neân ñöôïc duøng trong saûn xuaát mì sôïi vaø mì aên lieàn. – Haøm löôïng gluten öôùt trong boät mì khoaûng 15 – 35% tuyø thuoäc vaøo haøm löôïng protein cuûa boät. Chaát löôïng gluten ñöôïc ñaùnh giaù baèng caùc chæ tieâu vaät lí nhö: maøu saéc, ñoä ñaøn hoài, ñoä dai vaø ñoä daõn. Boät coù gluten chaát löôïng cao thì ñaøn hoài toát, ñoä dai cao, ñoä daõn trung bình, tröôøng hôïp gluten yeáu nghóa laø ñoä daõn lôùn, ñoä dai thaáp, ít ñaøn hoài. Ñeå taêng chaát löôïng gluten khi nhaøo boät coù theå boå sung caùc chaát oxi hoaù nhö: acid ascorbic, kali bromat, peoxit,… – Ngoaøi ra, tính chaát vaät lyù cuûa khung gluten coøn chòu nhieàu aûnh höôûng cuûa haøm löôïng nöôùc vaø muoái söû duïng trong quaù trình nhaøo troän cuõng nhö nhieät ñoä vaø cöôøng ñoä nhaøo troän. Nhaøo troän caøng laâu vaø maïnh thì khaû naêng keát dính tinh boät caøng cao. I.3 Enzym Trong boät mì cuõng coù ñuû caùc heä enzym nhö trong haït luùa mì nhöng haøm löôïng Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 13 vaø hoaït ñoä khaùc nhau tuøy theo loaïi boät, boät loaïi thaáp thì coù hoaït ñoä cao vaø ngöôïc laïi. – Men thuûy phaân protit goàm proteaza vaø polypeptidaza. Khi coù söï hieän dieän cuûa chaát khöû thì hoaït tính proteaza taêng, nhöng vôùi chaát oxi hoaù vaø muoái aên thì bò kìm haõm. – Men thuûy phaân tinh boät goàm α-amilaza, β- amilaza, γ- amilaza thuûy phaân tinh boät thaønh maltoza giuùp boät nhaõo leân men nhanh. Ngoaøi hai loaïi men treân, trong boät mì coøn coù lipaza, lipoxidaza, tirozinaza cuõng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng boät mì. Lipaza thuûy phaân lipit thaønh glycerin vaø axit beùo coøn lipoxidaza oxi hoùa chaát beùo khoâng no thaønh peroxyt, ñaây laø moät chaát oxi hoùa maïnh coù aûnh höôûng tôùi gluten vaø traïng thaùi cuûa proteaza. Tirozinaza oxi hoùa tirozin taïo thaønh melmin coù maøu ñen. I.4 Lipid – Haøm löôïng chaát beùo trong boät mì khoaûng töø 2 – 3%, trong ñoù 3/4 laø chaát beùo trung tính, coøn laïi laø phosphatit, sterin, saéc toá vaø vitamin tan trong chaát beùo. Trong quaù trình baûo quaûn boät, chaát beùo deã bò phaân huûy, giaûi phoùng axit beùo töï do, aûnh höôûng ñeán ñoä axit vaø vò cuûa boät, ñoàng thôøi aûnh höôûng ñeán tính chaát gluten. – Saéc toá hoøa tan trong chaát beùo boät mì goàm carotenoit vaø clorofil.Vitamin coù trong boät mì chuû yeáu laø vitamin E. Caû saéc toá laãn vitamin ñieàu coù haøm löôïng raát ít. Ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng boät mì ta coù baûng ñaùnh giaù sau : BAÛNG B.6 : Baûng ñaùng giaù chaát löôïng boät mì Loaïi boät Tro (%) Gluten öôùt (%) Ñoä axit Thöôïng haïng Loaïi I Loaïi II Nghieàn laãn 0.55 0.75 1.25 <0.07 28 30 25 20 3.4 3.5 4.0 5.0 Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 14 Boät mì ñöa vaøo saûn xuaát phaûi ñaûm baûo caùc yeâu caàu chaát löôïng theo baûng BAÛNG.7 BAÛNG B.7 : Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì ( TCVN 4359 : 1985) Teân tieâu chuaån Yeâu caàu Maøu saéc Muøi Vò Taïp chaát voâ cô Saâu moït Ñoä aåm Ñoä mòn Haøm löôïng gluten öôùt Haøm löôïng tro Ñoä axit Taïp chaát Fe - Traéng hoaëc traéng ngaø ñaëc tröng . - Muøi cuûa boät töï nghieân, khoâng hoâi . - Khoâng moác, chua, ñaéng, coù muøi laï, vò laï. - Khoâng coù saïn. - Khoâng coù. - Khoâng lôùn hôn 13.5% . - Khoâng ñoùng cuïc, loït qua raây 118 mm x118mm töø 86% trôû leân. - Khoâng nhoû hôn 28 %. - Khoâng lôùn hôn 0.75%. - Khoâng lôùn hôn 3.5. - Khoâng lôùn hôn 3mg/kg. II. DAÀU CHIEÂN Daàu chieân mì ñöôïc söû duïng trong coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn laø Shortening. Ñaây laø loaïi daàu ñöôïc tinh luyeän vaø hiñro hoùa. Noù coù moät soá tính chaát sau :  Nhieät ñoä noùng chaûy cao: AD = 40 - 42 o C ; môõ thöïc vaät : 30 o C  Coù ñoä beàn nhieät, nhieät ñoä truøng hôïp saûn phaåm cao.  Coù ñoä raén caàn thieát nhöng deûo thích hôïp.  Coù ñoä oån ñònh toát.  Giöõ ñöôïc moät soá löôïng glucid caáu taïo bôûi acid beùo caàn thieát theo qui ñònh.  Ít bò hoâi trôû muøi, coù khaû naêng nhuõ hoùa nhieàu . Nhaát laø theâm vaøo 4- 6% mono vaø diglicerid.  Ít bò oxy hoùa hôn. Caùc saûn phaåm thöïc phaåm duøng Shortening ñeå chieân thì toát hôn caùc daàu khaùc veà nhieàu maët nhö caûm quan, chaát löôïng …. ñaëc bieät laø mì aên lieàn . Khi Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 15 chieân baèng Shortening thì sôïi mì khoâ raùo, khi boû vaøo bao bì thì daàu khoâng bò thaám ra ngoaøi, thôøi gian baûo quaûn laâu hôn vì giaûm ñöôïc oxi hoùa cuûa oxi khoâng khí leân caùc noái ñoâi. Shortening ñöa vaøo chieân mì aên lieàn phaûi ñaûm baûo caùc chæ tieâu chaát löôïng sau : BAÛNG B.8 : Chæ tieâu chaát löôïng Shortening STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1 Chæ soá Acid (ml NaOH 0.1N/g maãu ) 0,2 _ 0,3 2 Chæ soá Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002 N/g ) 0,6 _ 1,25 3 % aåm vaø chaát löôïng bay hôi 0,1 4 Phaûn öùng Kreiss Khoâng coù 5 Maøu saéc, beà maët Maøu traéng ñuïc, loûng 6 Muøi vò Thôm, ñaëc tröng, khoâng oâi chua 7 Chæ tieâu vi sinh Theo tính chaát cuûa boä y teá 8 Taïp chaát Khoâng coù   Nöôùc: laøm tröông nôû gluten vaø tinh boät, taïo ñoä dai caàn thieát cuûa khoái boät nhaøo. Nöôùc duøng trong saûn xuaát mì sôïi phaûi ñaûm baûo ñuùng tieâu chuaån cuûa nöôùc duøng trong thöïc phaåm, chieám khoaûng 30% toång löôïng boät. Nöôùc söû duïng trong quaù trình cheá bieán phaûi ñaït caùc yeâu caàu cuï theå nhö sau : Trong suoát, khoâng coù vò laï, khoâng coù vi sinh vaät gaây beänh . Chæ soá E. coli 20con/l . pH : 6,5 - 7 . Ñoä cöùng : < 7,9mg/l . Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 16 III. CAÙC PHUÏ GIA KHAÙC III.1. Toâm : laø moät loaïi deã bò öôn thoái khi baûo quaûn . Do ñoù phaûi baûo quaûn laïnh hoaëc saáy khoâ ôû daïng boät toâm . Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa toâm ( Döïa theo kieåm nghieäm LTTP _ Phaïm Vaên Soå) BAÛNG B.9 : Thaønh phaàn hoùa hoïc, khoaùng vaø vitamin Thaønh Phaàn g/100g Khoaûng (mg/100g) Vitamin (mg/100g) Nöôùc Pro Lip Tro Ca P Fe B1 B2 PP Teùp gaïo 84.5 11. 7 1.2 2.6 910 218 - - - - Toâm ñoàâng 76.9 18. 4 1.8 2.9 1120 150 - - - - Teùp khoâ - 39. 3 3.0 - 2000 605 5.5 0.03 0.07 2.5 Toâm khoâ 12.6 75. 6 3.8 8.0 - - - - - - BAÛNG B.10 : Thaønh phaàn Acid Amin g/100g Teân Acid Amin Thaønh phaàn g /100g Teùp gaïo Toâm ñoàng Teùp khoâ Toâm khoâ Lysin Methionin Tryptophan Phenylalanin Treonin Valin Lôsin Isolôsin Arginin - - - - - - - - - 1.42 0.63 0.18 0.83 0.75 0.94 1.56 0.98 1.73 - - - - - - - - - 0.42 2.57 0.76 3.40 3.10 3.86 6.42 4.01 7.11 Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 17 Histidin - 0.40 - 1.67 Khi kieåm nghieäm chæ xaùc ñònh caûm quan vaø chæ söû duïng toâm töôi . Toâm duøng trong saûn xuaát mì aên lieàn coù theå laø toâm bieån, toâm nöôùc ngoït hoaëc caùc loaïi teùp. Thoâng thöôøng vieäc choïn toâm trong saûn xuaát mì aên lieàn vôùi qui moâ coâng nghieäp thì choïn roäng raõi hôn so vôùi phöông phaùp thuû coâng gia ñình, nhöng ñeå tieát kieäm nguyeân lieäu, giaûm giaù thaønh ngöôøi ta thöôøng söû duïng ñaàu toâm vaø boät toâm ñeå taïo höông vò cho mì aên lieàn nhöng chaát löôïng thì khoâng baèng toâm töôi . Neáu laøm mì aên lieàn maø duøng toâm töôi thì phaûi ñaït tieâu chuaån sau : - Toâm töôi voû coøn öôùt vaø boùng loaùng . - Chaân, caøng, raâu coøn dính chaéc vaøo thaân toâm, maét ñen vaø troøn ñaày, khoâng nhaên nheo, thòt phaûi saên chaéc . - Toâm coù maøu traéng ñuïc hay maøu vaøng, khoâng tanh hoâi. Nhöng toâm coù muøa vuï vì vaäy phaûi saáy khoâ ñeå baûo ñaûm nguyeân lieäu laø lieân tuïc trong quaù trình saûn xuaát do ñoù chaát löôïng toâm bò giaûm theo thôøi gian. III.2. Tröùng Tröùng chöùa haàu heát caùc vitamin ( tröø vitamin C ). Protein cuûa tröùng laø Protein hoaøn haûo chöùa phaàn lôùn caùc Acid Amin khoâng thay theá. Ngoaøi ra tröùng coøn chöùa moät soá chaát khoaùng nhö : Na, K, Mg, caùc muoái sunfat vaø photphat caàn thieát cho cô the å. BAÛNG B.11 : Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa tröùng Thaønh phaàn (%) Nguyeân tröùng Loøng traéng Loøng ñoû Nöôùc Protein Chaát beùo Glucid 65.5 12 11 0.5 88 10 0.03 0.8 47 16 34 0.6 Khi ñaùnh, loøng ñoû vaø loøng traéng tröùng taïo heä nhuõ töông beàn. Protein : loøng traéng tröùng laø dung dòch Protein hoøa tan trong nöôùc coù : - Tính taïo gel. - Taïo boït . Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 18 - Laøm beàn heä nhuõ töông . Trong Protein loøng traéng chöùa : - Oxalamen 54% toång Protid – thuoäc nhoùm phopholicoprotein . - Conalumin 13% coá ñònh kim loaïi , ngaên caûn cô theå haáp thuï saét . - Oxomucoid : 11% öùc cheá teipecine . - Aridine 0,05% coá ñònh Biotin ( Vitamin H ) . - Flaroprotein 0,8% coá ñònh Riboflavin( B 2) . Protein loøng traéng tröùng laø Protein khoaùng dinh döôõng ( khi chöa bieán tính ) Protein loøng ñoû tröùng : chuû yeáu toàn taïi daïng Lipoprotein chæ taùch ñöôïc Protid vaø Lipid khi laøm bieán tính. Loøng ñoû cuûa tröùng coù Lecithine – nhoùm nhuõ töông hoùa coù taùc duïng laøm chaäm söï thoaùi hoùa tinh boät. Veà maët dinh döôõng loøng ñoû khaù hoaøn chænh ñoái vôùi vieäc cung caáp caùc chaát caàn thieát cho nhu caàu cô theå con ngöôøi Tröùng môùi thì chaát löôïng cao hôn, loøng ñoû caøng nhieàu thì tröùng caøng môùi . Baûo quaûn tröùng toát ôû nhieät ñoä thaáp : tröùng nguyeân baûo quaûn ôû daïng laïnh thöôøng, tröùng daïng loûng baûo quaûn daïng ñoâng . Tuy nhieân, caàn löu yù söï bieán tính cuûa protein khi baûo quaûn. Muoái: taïo vò maën laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm; laøm taêng ñoä dai cuûa gluten giuùp caùc coâng ñoaïn gia coâng ñöôïc thuaän lôïi hôn, saûn phaåm mì ít bò gaõy naùt hôn, nhöng neáu löôïng muoái duøng trong quaù trình troän boät nhieàu quaù thì muoái seõ huùt nöôùc laøm cöùng maïch gluten, laøm bôû boät. Löôïng muoái söû duïng chieám khoaûng 2- 4% troïng löôïng goùi mì. Caùc gia vò khaùc nhö : tieâu, toûi, ôùt, haønh, boät ngoït, muoái…naèm trong thaønh phaàn nöôùc troän boät, boät neâm, ñöôïc pha cheá khaùc nhau tuøy theo töøng loaïi saûn phaåm, laøm neân höông vò rieâng, laøm taêng giaù trò caûm quan cho töøng loaïi mì. CMC (cacboxyl methyl cellulose) : laø chaát raén khoâng maøu, khoâng muøi, khoâng vò, duøng laøm chaát oån ñònh vaø chaát nhuõ hoaù, coù tính keo dính, coù taùc duïng oån ñònh boät khi ñònh hình. Trong nhaømaùy, CMC ñöôïc pha vaøo trong dung dòch troän vôùi boät mì ñeå taêng ñoä dai cho sôïi mì (thöôøng pha vôùi tyû leä 0.5 – 1 % so vôùi toång löôïng boät. Nöôùc tro: laø dung dòch kieàm NaOH, KOH, Na2CO3 ñöôïc pha cheá theo tæ leä khaùc nhau tuyø theo töøng loaïi mì, töøng nôi saûn xuaát. Nöôùc tro coù taùc duïng laøm taêng khaû naêng hoà hoaù vaø taêng ñoä dai cuûasôïi mì vì boå sung caùc kim loaïi, taêng Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 19 ñoä lôùn löïc ion coù taùc duïng laøm chaët khung gluten, nöôùc tro coøn ñöôïc duøng ñeå trung hoaø ñoä chua cuûa boät; giuùp boät nhanh chín trong giai ñoaïn haáp. Boät ngoït: coù hai loaïi laø glutamat Natri vaø Ribotide ( laø protein ribo nucleic coù trong thòt ñoäng vaät, cho vò ngoït gaáp 100 laàn boät ngoït thöôøng – sieâu boät ngoït). Haøm löôïng boät ngoït thöôøng chieám khoaûng 5% ( töông öùng 5 kg boät ngoït / 100 kg boät mì). Maøu thöïc phaåm: thöôøng duøng maøu vaøng caroten vôùi tæ leä raát nhoû ñeå taïo maøu vaøng cho sôïi mì nhaèm taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. Caùc saûn phaåm xuaát khaåu thì khoâng söû duïng maøu thöïc phaåm. Qui ñònh veà söû duïng hoùa chaát Hieän nay vieäc söû duïng hoùa chaát trong cheá bieán thöïc phaåm laø vaán ñeà raát ñöôïc quan taâm . Vì vaäy vieäc söû duïng hoùa chaát trong cheá bieán thöïc phaåm nhaèm muïc ñích laøm taêng giaù trò caûm quan vaø thôøi gian baûo quaûn phaûi tuaân theo lieàu löôïng nhaát ñònh vaø caùc yeâu caàu sau ñaây:  Khoâng gaây ñoäc haïi cho ngöôøi söû duïng.  Saûn phaåm chuyeån hoùa cuûa chuùng cuõng khoâng ñoäc.  Khoâng laøm thöïc phaåm coù muøi la .  Khoâng laøm giaûm giaù trò dinh döôõng cuûa saûn phaåm.  Khoâng laøm hao moøn hay phaù huûy bao bì, thieát bò, duïng cuï cheá bieán. Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 20 PHAÀN 3 QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MYØ SÔÏI Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 21 QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MÌ SÔÏI Phuï gia Nöôùc Boät mì Laøm saïch taïp chaát Ñònh löôïng Nhaøo troän Taïo hình Haáp chínLaøm raùo sô boäLaøm r ù s boä Saáy Laøm nguoäi & taùch taïp chaát Bao goùi Mì khoâng haáp Laøm raùo sô boäLaøm r ù s boä Saáy Laøm nguoäi & taùch taïp chaát Bao goùi Mì haáp Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 22 Myø aên lieàn laø moät trong nhöõng saûn phaåm cuûa myø sôïi, ñöôïc söû duïng phoå bieán vaø quen thuoäc vôùi haàu heát chuùng ta. Do vaäy chuùng toâi seõ giôùi thieäu chi tieát veà qui trìng coâng ngheä saûn xuaát myø aên lieàn. Ngoaøi ra vôùi caùc saûn phaåm khaùc cuûa myø sôïi thì chuùng chæ khaùc myø aên lieàn ôû hình daïng (taïo hình saûn phaåm), thaønh phaàn nguyeân lieäu phuï vaø tính chaát coâng ngheä (myø haáp, myø khoâng haáp) coøn caùc quaù trình khaùc laø töông töï neân chuùng toâi seõ giôùi thieäu theâm veà phaàn taïo hình vaø coâng ñoaïn saáy saûn phaåm. Taïo hình saûn phaåm – Muïc ñích cuûa vieäc taïo hình laø laøm ra caùc saûn phaåm coù hình daùng yeâu caàu vôùi ñieàu kieän laø caùc hình daùng sôïi mì khoâng bò bieán daïng trong quaù trình cheá bieán tieáp theo. – Phöông phaùp taïo hình: caùc nhaø maùy saûn xuaát mì sôïi ñeàu duøng caùc loaïi maùy taïo hình theo 3 nguyeân taéc: eùp ñuøn, caùn caét, ñuùc khuoân.  Maùy eùp ñuøn caùc daïng mì sôïi khaù phoå bieán, aùp löïc buoàng eùp vaøo khoaûng 30-50 kg/cm2, vaän toác eùp coù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng sôïi mì: vaän toác eùp nhoû thì beà maët saûn phaåm seõ chaéc vaø beà maët khaù nhaün boùng, nhöng naêng suaát cuûa maùy eùp thaáp. Vaän toác eùp thích hôïp cho caùc loaïi saûn phaåm nhö sau: Daïng mì oáng: Veùp = 12-14mm/s. Daïng mì thanh: Veùp =10-14mm/s.  Maùy caùn caét ñöôïc duøng trong coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn. Maùy taïo hình kieåu ñuùc khuoân chæ duøng trong tröôøng hôïp caàn taïo hình caùc hình daùng ñaëc bieät, sau khi nhaøo thì ñöa boät nhaøo vaøo boä phaän ñuùc khuoân hay sau khi caùn thì ñöa ñi ñuùc khuoân. – Sau khi taïo hình, nhöõng yeâu caàu ñoái vôùi saûn phaåm (chöa saáy) nhö sau:  Beà maët nhaün, boùng laùng.  Maøu saéc traéng ñeàu hoaëc vaøng ñeàu.  Dai vaø ñaøn hoài ñeå khi caét vaãn khoâng bò bieán daïng.  Treân beà maët khoâng coù daáu veát do eùp khoâng ñeàu, caùn caét khoâng toát gaây ra. – Laøm raùo saûn phaåm sau khi taïo hình: saûn phaåm töø khuoân ra coù ñoä aåm töông ñoái cao neân deã dính nhau, dính vaøo khuoân maùy, gaây khoù khaên ch quaù trình cheá bieán tieáp theo. Do ñoù sau khi ra khoûi khuoân saûn phaåm ñöôïc laøm raùo Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 23 baèng caùch thoåi moät luoàng khoâng khí treân beà maët saûn phaåm. Khoâng khí thoåi vaøo coù nhieät ñoä baèng nhieät ñoä cuûa saûn phaåm ñeå khoûi xaûy ra hieän töôïng ngöng tuï nöôùc. Vaän toác cuûa doøng khí neân choïn nhoû hôn vaän toác caâng baèng cuûa saûn phaåm, chi phí veà löôïng khoâng khí cho 1Kg saûn phaåm öôùt vaøo khoaõng 4-5m3. Saáy mì sôïi – Saáy laø quaù trình taùch nöôùc ra khoûi vaät theå. Trong coâng nghieäp thöïc phaåm noùi chung vaø trong coâng nghieäp saûn xuaát caùc daïng mì sôïi noùi rieâng, saáy ñöôïc öùng duïng raát roäng raõi ñeå laøm khoâ saûn phaåm. Caùc saûn phaåm thöïc phaåm ñeàu laø nhöõng chaát giaøu dinh döôõng neân khi ñoä aåm cao vaø ôû nhieät ñoä thích hôïp thì caùc vi sinh vaät seõ phaùt trieån nhanh choùng laøm hö saûn phaåm. Mì sôïi ñöôïc laøm khoâ tôùi ñoä aåm döôùi 13% roài baûo quaûn trong kho saïch seõ vaø khoâ raùo ( ñoä aåm khoâng khí khoaõng 70%) thì seõ giöõ ñöôïc laâu maø chaát löôïng ít bò thay ñoåi. Do ñoù, ñaây laø moät khaâu quan troïng trong coâng nghieäp saûn xuaát mì sôïi. – Cheá ñoä saáy: thöôøng saáy baèng phöông phaùp ñoái löu vôùi khoâng khí noùng hoaëc keát hôïp vôùi ñoái löu vöøa böùc xaï. Neáu cuøng moät luùc taêng nhieät ñoä saáy, vaän toác khoâng khí noùng, giaûm ñoä aåm cuûa khoâng khí thì vaän toác saáy seõ taêng nhöng saûn phaåm thöôøng bò nöù neû vaø deã bò gaõy naùt. Do ñoù phaûi choïn cheá ñoä saáy cho thích hôïp: nhieät ñoä cuûa khoâng khí noùng thöôøng khoáng cheá troøn khoaõng 55- 700C, thôøi gian saáy coù theå töø 30 phuùt tôùi vaøi giôø tuyø loaïi thieát bò saáy. Sau khi ôû thieát bò saáy ra mì sôïi coøn ñöôïc tieáp tuïc ñeå khoâ töï nhieân trong voøng 4-5 giôø, ñoä aåm coøn giaûm theâm khoaûng 1%. Saáy xong, mì sôïi coøn phaûi laøm nguoäi töï nhieân hay thoåi khoâng khí maùt vaøo. Neáu laøm nguoäi baèng khoâng khí thì löôïng khoâng khí caàn duøng laø töø 8-15m3/Kg saûn phaåm trong thôøi gian 3 phuùt, laøm nguoäi töï nhieân thì caàn nhieàu thôøi gian hôn. Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 24 PHAÀN 4 COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MÌ AÊN LIEÀN I. SÔ ÑOÀ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MYØ AÊN LIEÀN Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 25 Hôi, nöôùc ngöng Nöôùc Ñònh löôïng Chuaån bò nöôùc troän Nhaøo troän Caùn thoâ Caùn baùn tinh Caùn tinh Caét sôïi Haáp chínHôi Caét ñònh löôïng Nhuùng nöôùc leøoNöôùc leøo Quaït raùo Shortening Voâ khuoân Chieân Caân Phuï gia Caân Boät mì Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 26 Phaân loaïi Laøm nguoäi Voâ bao Voâ thuøng Vaøo kho Ñoùng goùi Voâ thuøng Vaøo kho Mì chính phaåm Mì thöù phaåm Goùi gia vòGoùi gia vò Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 27 SÔ ÑOÀ SAÛN XUAÁT MÌ AÊN LIEÀN Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 28 THIEÁT BÒ SAÛN XUAÁT MÌ AÊN LIEÀN Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 29 Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 30 II. THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 31 1. Chuaån bò nguyeân lieäu a. Nöôùc troän boät Pha troän theo tyû leä ñònh tröôùc, thaønh phaàn cuûa nöôùc troän boät bao goàm muoái aên, boät ngoït, Na2CO3, maøu thöïc phaåm. Caùc thaønh phaàn treân ñöôïc hoaø tan baèng nöôùc noùng trong thuøng coù caùnh khuaáy, sau ñoù theâm nöôùc vöøa ñuû cho moãi meû troän boät. b. Pha troän nöôùc troän boät : b.1 Ñaëc tính kyõ thuaät cuûa maùy - Chöùc naêng: söû duïng caùnh khuaáy quay trong thuøng troän. Laøm hoøa tan caùc chaát ñaõ pha saün vôùi nöôùc muoái ñeå ñaït ñöôïc dung dòch ñoàng nhaát vôùi ñoä Baumeù nhaát ñònh. (theo töøng loaïi mì). Thoâng soá kyõ thuaät Mì I Mì II - Boàn inox 600l x 3 caùi - Moteur ½ Hp x 2 caùi, hoäp soá 1:20 x 3 caùi, 3Hp - Moteur 2 Hp, bôm nöôùc inox 220V - Boàn inox 600l x 3 caùi - Moteur 3 pha : 3 Hp x 1 caùi - Moteur ½ Hp x 2 caùi, hoäp soá 1:20 x 3 caùi. c. Boät mì. Neáu söû duïng loaïi boät khoâng coù bao bì thì boät phaûi qua heä thoáng saøng ñeå taùch taïp chaát, sau ñoù qua nam chaâm taùch taïp chaát saét, roài qua caân ñònh löôïng. Thöïc teá hieän nay boät ñöôïc caùc nhaø maùy söû duïng ñeàu coù chaát löôïng toát, bao bì ñònh löôïng saün neân coù theå boû qua thao taùc chuaån bò treân. 2. Troän boät a. Muïc ñích: Ñeå taïo khoái boät nhaøo coù ñoä ñoàng nhaát, ñoä deûo, ñoä aåm caàn thieát chuaån bò cho khaâu caùn boät. Quaù trình troän boät ñöôïc tieán haønh trong maùy troän boät Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 32 b. Bieán ñoåi cuûa quaù trình: Trong boät mì, ngoaøi caùc protein cuûa gluten (gliadin vaø glutenin) coøn coù caùc haït tinh boät, caùc pentozan, caùc lipit coù cöïc vaø khoâng cöïc vaø caùc protein hoaø tan. Taát caû nhöõng chaát naøy ñeàu goùp phaàn taïo ra maïng löôùi cuûa boät nhaõo. Khi boät ñöôïc theâm nöôùc troän vaø tieán haønh nhaøo troän, caùc protein cuûa gluten seõ haáp thuï nöôùc, ñònh höôùng, saép xeáp laïi thaønh haøng vaø giaõn maïch töøng phaàn seõ laøm phaùt sinh caùc töông taùc öa beùo vaø hình thaønh caàu disulfua môùi. Moät maïng protein ba chieàu coù tính nhôùt ñaøn hoài ñöôïc thieát laäp, daàn daàn nhöõng tieåu phaàn gluten ban ñaàu bieán thaønh nhöõng maøng moûng bao laáy xung quanh caùc haït tinh boät vaø nhöõng hôïp phaàn khaùc coù trong boät mì . Khoái boät trôû neân ñaøn hoài. c. Caáu taïo, ñaëc tính kó thuaät Caáu taïo Thuøng troän naèm ngang baèng inox, trong coù gaén hai truïc caùnh khuaáy. Hai truïc chuyeån ñoäng ngöôïc nhau nhôø cô caáu truyeàn ñoäng ñai xích. Thuøng troän naèm ngang, coù 2 truïc quay vaø chuyeån ñoäng ngöôïc chieàu nhau. Treân moãi truïc coù 24 caùnh troän. Maùy hoaït ñoäng giaùn ñoaïn, naêng suaát khoaûng 90 – 110 kg boät/meû. Caùc thoâng soá chuû yeáu:  Chieàu daøi: 1.2 m  Ñöôøng kính: 75 – 80 cm  Chieàu cao: 60 cm  Truïc coát: 6 cm  Hai truïc caùch nhau: 25 cm  Moãi truïc coù 12 caùch troän ñöôïc boá trí leäch nhau, chieàu daøi caùnh troän 30 cm, caùch troän hình deït.  Maâm phaân phoái coù ñöôøng kính 1,4 m. Beân trong coù kim quay vôùi vaân toác 6 v/phuùt.  Ñoäng cô 7.5 HP: 380 – 1550 v/phuùt.  Söû duïng vaän toác troän 90 – 110 v/phuùt. Ñaëc tính kyõ thuaät: - Thôøi gian troän boät khoâ: 2 ÷ 3 phuùt - Thôøi gian troän boät öôùt: 20 ÷ 25 phuùt Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 33 - Tyû leä nöôùc troän: 30 ÷ 32 lit/100 kg boät. Tyû leä boät vaø nöôùc thay ñoåi tuøy theo töøng loaïi boät . - Ñoä aåm : 30 ÷ 31% . 3. Caùn boät a. Muïc ñích: Caùn boät laø ñeå nhoài eùp boät öôùt thaønh nhöõng taám boät moûng, mòn, loaïi heát loã xoáp khoâng khí laøm taêng ñoä dai cuûa mì. b. Yeâu caàu Caùn _caét boät Caûm quan laù boät Laù boät phaûi mòn, meàm, khoâng bò raùch, loám ñoám Ño beà daøy laù boät theo töøng loâ caùn Ñoä daøy laù boät qua töøng loâ caùn phaûi giaûm daàn vaø ñoä daøy laù boät cuoái cuøng Sôïi mì 0,7-0,95 mm Ñoä xoaén sôïi mì Sôïi mì caét thaønh sôïi rôøi nhau,quaên ñeàu,caùc dôïn soùng cuøng moät kieåu hình khoâng dính nhôùt vaø laãn taïp chaát Taïo thaønh nhöõng laù boät moûng coù kích thöôùc yeâu caàu phuø hôïp vôùi sôïi mì, khoái löôïng goùi mì. Ngoaøi ra coøn laøm taêng ñoä ñoàng nhaát cho khoái boät, taïo nhöõng laù boät chaéc dai, giaûm bôùt löôïng khí daãn vaøo trong luùc nhaøo. Quaù trình caùn boät ñöôïc thöïc hieän qua 3 giai ñoaïn: caùn thoâ, caùn baùn tinh, caùn tinh. c. Ñaëc tính kyõ thuaät Thoâng soá kyõ thuaät: + Loâ caùn eùp:2 boä. + Loâ caùn tinh: 5 boä. + Loâ caùn thoâ: 1 boä. Yeâu caàu kyõ thuaät: - Ñoä daøy cuûa laù boät: Loâ 1 vaø 2 ñoä daøy 3 ÷ 3,5 mm. Loâ 3 ñoä daøy 1,8 ÷ 2,5 mm. Loâ 4 ñoä daøy 1,5 ÷1,8 mm. Loâ 5 ñoä daøy 1,2 ÷1,5 mm. Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 34 Loâ 6 ñoä daøy 1 ÷1,2 mm. Loâ 7 ñoä daøy 0,9 ÷1 mm. - Laù boät sau khi caùn phaûi nhaün, mòn, laønh, khoâng bò raùch 2 beân meùp . - Chieàu roäng laù boät 3 daõy mì 30 cm . 4. Haáp, thoåi nguoäi a. Muïc ñích: Laøm chín sôïi mì vaø ñeå coá ñònh caáu truùc sôïi mì b. Yeâu caàu Haáp mì Thôøi gian haáp 2-3 phuùt Ñoä chín sôïi mì khi haáp xong Chín ,meàm maïi,coù tính ñaøn hoài,aán tay xuoáng khoâng beát ,khoâng öôùt ôû maët döôùi hoaëc nhaõo,khoâng bò dính tay. c. Caáu taïo phoøng haáp Hình hoäp chöõ nhaät baèng inox. Phoøng haáp coù hai lôùp, ôû giöõa coù lôùp vaät lieäu caùch nhieät. Trong phoøng haáp coù boá trí caùc oáng daãn hôi coù ñuïc loã, heä thoáng baêng chuyeàn chaïy beân treân. Phoøng haáp coù naép coù theå môû leân ñöôïc ñeå laøm veä sinh ñònh kì. Hai ñaàu phoøng haáp coù hai oáng thoaùt hôi thöù ra ngoaøi. OÁng thoaùt hôi thöù cao hôn maùi nhaø ñeå hôi noùng coù theå thoaùt ra ngoaøi ñaûm baûo vieäc thoâng thoaùng vaø veä sinh khu vöïc phoøng haáp. Caùc thoâng soá kyõ thuaät: Chieàu daøi: 16 m. Chieàu roäng: 630mm Chieàu cao: 500mm. AÙp löïc hôi thaáp : 0.2 – 0.5 kgf/cm2 Nhieät ñoä : 95 – 100oC Thôøi gian haáp : 2 – 3 phuùt 5.Caét ñònh löôïng, nhuùng nöôùc leøo a.Muïc ñích : Caét ñònh löôïng: caét baêng mì thaønh töøng vaét coù kích thöôùc vaø troïng löôïng nhaát ñònh ñeå taïo hình cho vaét mì. Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 35 Nhuùng nöôùc leøo: laøm cho caùc sôïi mì tôi ra khoâng dính vaøo nhau ñeå vieäc voâ khuoân ñöôïc deã daøng do sau khi haáp tinh boät bò hoà hoùa neân raát haùo nöôùc , ñaây laø muïc ñích nhaèm hoøan thieän saûn phaåm . Ñoàng thôøi giai ñoaïn naøy seõ laøm taêng giaù trò dinh döôõng cuûa sôïi mì, taïo ra höông vò ñaëc tröng cho mì, maøu saéc cuûa vaét mì trôû neân ñeïp hôn , sôïi mì khoâng bò chai cöùng . b. Ñaëc tính kó thuaät - Toác ñoä giao caét: 32 50 dao/phuùt. - Thôøi gian nhuùng nöôùc leøo: 2 3 phuùt. c. Vaän haønh Ñoái mì vaét troøn c.2.1 Caét ñònh löôïng - Khi mì xuoáng dao caét, qua hoäp tay quay vaø rôi xuoáng cheùn. Duøng tay ñöa vaét mì leân caân ñoàng hoà kieåm tra troïng löôïng vaét mì öôùt. Neáu troïng löôïng chöa ñaït phaûi ñieàu chænh toác ñoä löôùi trung gian taûi mì ñeán dao caét. c.2.2 Voâ khuoân - Mì sau khi töï ñoäng rôùt xuoáng cheùn, troïng löôïng chöa ñeàu. Duøng keùo caét ñaûo ñeå theâm bôùt troïng löôïng mì vaøo cheùn cho ñeàu theo töøng troïng löôïng mì. Ñoái mì vaét vuoâng - Khi mì qua haáp ñeán phoøng thoåi nguoäi xong, duøng que nhöïa ñôõ daûi mì ñöa qua ngang taàm dao caét ñeå mì khoâng bò cuoán vaøo loø ñôõ vaø caét ngay ngaén. - Sau khi dao töï ñoäng caét mì xong, vaét mì ñöôïc löôùi ñôõ ñi xuoáng maùng höùng nöôùc leøo hoaëc ñöôïc töôùi ñeàu. - Duøng caân ñoàng hoà caân kieåm tra troïng löôïng vaét mì tröôùc khi qua nöôùc leøo. Neáu troïng löôïng chöa ñuùng thì ñieàu chænh vaän toác dao caét taêng hoaëc giaûm vaø caû löôùi haáp cho phuø hôïp vôùi chieàu daøi vaét mì vöøa khuoân vaø vöøa ñuû troïng löôïng. - Sau khi mì qua nöôùc leøo duøng taám laät gaäp ñoâi daûi mì laïi thaønh vaét. - Duøng que nhöïa chænh söûa vaét mì vaøo khuoân cho ngay ngaén khoâng ñeå rôi rôùt ra ngoaøi. c. Yeâu caàu Caét ñònh löôïng Nhuùng nöôùc Caûm quan vaét mì Vaét mì phaûi ngaäp trong nöôùc leøo, thaám ñeàu nöôùc leøo. Sau khi qua nöôùc leøo vaø quaït thoåi, mì khoâ raùo vaø khoâng bò rôøi ra. Toác ñoä dao caét Theo quy ñònh toác ñoä dao caét Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 36 leøo voâ khuoân Khoái löôïng vaét mì öôùt Theo baûng khoái löôïng vaét mì öôùt, vaét mì traàn Kieåm tra mì trong khuoân Goïn ñeàu ,beà maët baèng phaúng ,sôïi khoâng vöông vaõi ngoaøi khuoân 6. Quaït raùo a. Muïc ñích Giaûm nhanh ñoä aåm cuûa sôïi mì laøm cho sôïi mì khoâ hôn tröôùc khi ñöa vaøo coâng ñoaïn chieân, ñaây laø giai ñoïan nhaèm muïc ñích chuaån bò . b. Bieán ñoåi Bieán ñoåi vaät lyù : Ñoä aåm cuûa sôïi mì giaûm. c. Thieát bò Duøng heä thoáng goàm nhieàu quaït thoåi khoâng khí qua baêng taûi mì loâi cuoán theo hôi aåm laøm khoâ nhanh sôïi mì . 7. Chieân, thoåi nguoäi a. Muïc ñích: Chieân: ñeå laøm giaûm ñoä aåm cuûa sôïi mì, thay theá moät phaàn beùo ñeå laøm taêng giaù trò dinh döôõng cuûa mì, ñoàng thôøi taïo theâm muøi, vò, maøu saéc haáp daãn cho sôïi mì vaø vaét mì, laøm chín gioøn sôïi mì. Thoåi nguoäi:  Sau khi chieân nhieät ñoä vaét mì raát cao, do ñoù laøm nguoäi ñeå haï nhieät ñoä vaét mì xuoáng khoaûng 30-400C (nhieät ñoä phoøng). Neáu khoâng laøm nguoäi thì khi ñoùng goùi, löôïng hôi noùng cao seõ bò ngöng tuï nöôùc neân mì bò meàm, khoâng baûo quaûn ñöôïc laâu vaø aûnh höôûng ñeán chaát löôïng.  Taùch bôùt löôïng daàu ñoïng treân beà maët vaét mì. b. Bieán ñoåi: - Bieán ñoåi vaät lyù vaø caáu truùc vaät lieäu : Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 37 + Giai ñoaïn ñaàu khi nhieät ñoä cuûa saûn phaåm thaáp hôn nhieàu so vôùi nhieät ñoä daàu chieân . Trong saûn phaåm coù söï taêng nhieät ñoä höôùng tôùi caân baèng vôùi nhieät ñoä daàu . Ôû thôøi kyø naøy, nhìn beà ngoaøi traïng thaùi vaø hình daïng cuûa saûn phaåm chöa coù thay ñoåi lôùn laém . + Giai ñoaïn 2 : khi nhieät ñoä ñuû cao ñeå laøm thay ñoåi caáu truùc sôïi mì . Theå tích cuûa saûn phaåm taêng do bò tröông nôû, nöôùc trong saûn phaåm baét ñaàu bay hôi vaø daàu töø ngoaøi thaám vaøo maïnh hôn. Do bò maát nöôùc neân cuoái thôøi kyø naøy sôïi mì bò co laïi ( theå tích giaûm daàn coøn theå tích khoaûng troáng giöõa caùc phaân töû tinh boät taêng leân ) . + Giai ñoaïn 3 :laø giai ñoaïn xaûy ra maïnh meõ söï bay hôi nöôùc töø trong caùc sôïi mì . + Giai ñoaïn 4 : hình daïng bò bieán doåi saâu saéc, caáu truùc cuûa sôïi mì bò bieán ñoåi saâu saéc laøm cho sôïi mì trôû neân khoâ cöùng (gioøn) . - Bieán ñoåi hoùa hoïc + Tinh boät trong mì sôïi döôùi aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä bò phaân huûy thaønh caùc chaát trung gian nhö dextrin, laøm cho saûn phaåm chieân coù vò ñaëc tröng . Dextrin tieáp tuïc bò phaân huûy thaønh ñöôøng . Roài cuõng nhö ñöôøng coù saün trong saûn phaåm chuùng bò caramen hoùa taïo muøi thôm, maøu, vò thích hôïp vôùi khaåu vò cuûa ngöôøi tieâu duøng . Nhöõng saûn phaåm cuoái cuøng cuûa quaù trình phaân huûy dextrin nhö caùc acid, aldehyt vaø moät soá chaát khaùc ít nhieàu tham gia taïo neân lôùp voû cuûa saûn phaåm chieân, taêng ñoä chaéc vaø saûn phaåm coù vò ngoït . + Taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho phaûn öùng taoï thaønh melanoidin töø aa vaø ñöôøng ñôn . Ñaây cuõng laø moät nguyeân nhaân laøm saãm maøu saûn phaåm . - Bieán ñoåi veà giaù trò caûm quan Do söï bieán ñoåi cuûa caùc thaønh phaàn hoùa hoïc vaø söï haáp thuï daàu, chaát löôïng saûn phaåm ñöôïc naâng cao roõ reät, laøm taêng giaù trò caûm quan leân ñaùng keå. Haàu heát caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa saûn phaåm chieân nhö maøu, muøi vò… ñeàu raát thích hôïp vôùi thò hieáu, khaåu vò cuûa ngöôøi tieâu duøng . +Daàu : tham gia vaøo quaù trình chieân nhö laø chaát taûi nhieät, ñoàng thôøi laø nguyeân lieäu chuû yeáu quyeát ñònh chaát löôïng saûn phaåm . - Oxy hoùa nhieät laø nguyeân nhaân cô baûn daãn ñeán söï thay ñoåi thaønh phaàn, caáu truùc cuûa daàu laøm cho chaát löôïng daàu ñaõ chieân giaûm roõ reät aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng saûn phaåm . Trong daàu coù chöùa caùc loaïi enzim lipoxydaza vaø lipaza. Enzim lipoxydaza xuùc tieán quaù trình oxy hoùa caùc goác acid vaø caùc acid trong daàu . Enzim lipaza xuùc tieán quaù trình oxy hoùa caùc glicerid laøm cho thaønh phaàn cuûa daàu bò thay ñoåi daãn ñeán söï hö hoûng veà chaát löôïng . Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 38 - Chaát löôïng cuûa daàu coù theå bò bieán ñoåi do taùc ñoäng cuûa moät soá yeáu toá sinh hoùa . Khi coù söï tieáp xuùc giöõa daàu vaø nöôùc trong thieát bò chieân, seõ taïo ra moät lôùp huyeàn phuø daàu – nöôùc . Lôùp naøy raát deã bò taùc ñoäng hoùa hoïc vaø vi sinh vaät deã hoaït ñoäng . - Bieán ñoåi veà giaù trò caûm quan : trong thôøi gian chieân vaø sau khi chieân, maøu saéc cuûa daàu trôû neân toái, traïng thaùi saùnh ñaëc hôn, muøi vò giaûm haún, giaù trò dinh döôõng giaûm ñi ñaùng keå, xuaát hieän moät soá hôïp chaát ñoäc haïi. Chaát löôïng chung cuûa daàu giaûm daàn . Maët khaùc, trong quaù trình chieân do caùc phaân töû coù chöùa ñöôøng, tinh boät cellulose … töø saûn phaåm rôi baùm vaøo thaønh thieát bò truyeàn nhieät tieáp xuùc vôùi nhieät ñoä cao, bò chaùy taïo thaønh muøi kheùt moät maøu saãm trong daàu, laøm cho daàu bò vaãn ñuïc . c. Caáu taïo: Goàm 2 phaàn chính: Phaàn loø ñoát: - Cung caáp nhieät cho chaûo chieân. Haàm loø laøm baèng gaïch chòu nhieät, coù gia coá chòu löïc baèng theùp. Boä phaän ñoát daàu FO ñöôïc ñaët phía cuoái thieát bò chieân. Phaàn chaûo chieân: - Chaûo chieân ñöôïc laøm baèng inox, coù daïnh hình thang caân. Beân trong coù xích taûi mang daøn cheùn vaø naép khuoân. - Khi daøn cheùn coù chöùa mì ñi vaøo chaûo chieân, heä thoáng naép khuoân seõ ñaäy töøng khuoân ñeå coá ñònh vaét mì trong khuoân suoát quaù trình chieân. Khi ra khoûi chaûo chieân coù cô caáu buùa goõ cho vaét mì ra khoûi khuoân. - Khuoân mì coù 2 loaïi khuoân mì troøn vaø vuoâng, coù 120 daõy khuoân, moãi daõy coù 6 cheùn. d. thoâng soá kyõ thuaät: mì coù 2 loaïi khuoân - Loaïi khuoân troøn : d=11.5cm, cao h=5cm . - Loaïi vuoâng coù kích thöôùc : 11,2*9*18cm . - Buoàng ñoát coù quaït huùt coâng suaát 0.75kw . - Ñoäng cô xích taûi khuoân 1.5kw,2A . - Ñoäng cô naép loø : 1kw . - Vaän toác xích taûi 4m/ph . - Nhieät ñoä loø ñoát 3000C . - Aùp suaát hôi gioù 3-3.5kg/cm2 . - Chieàu daøi 9m . Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 39 - Chieàu cao 0.6m . - Chieàu ngang 1.2m . - Daàu shortening ñöôïc ñöa vaøo thuøng cao vò, vaø gia nhieät nhôø oáng hôi ñaët ñaët trong boàn . e. Yeâu caàu kó thuaät Chieân –Thoåi nguoäi Caûm quan daàu chieân Daàu Short môùi ,traéng ngaø ñoàng nhaát, khoâng taïp chaát Daáu Short cuõ vaø daàu trong chaûo maøu saùng, khoâng muøi gaét, chæ soá acid 0,5 Nhieät ñoä chieân Theo quy ñònh nhieät ñoä chieân mì Nhieät ñoä chaûo = 1750C Chaát choáng oxy hoùa Söû duïng ñuùng coâng thöùc Caûm quan mì sau khi chieân vaø thoåi nguoäi Mì sau khi chieân phaûi coù maøu vaøng ñeàu, khoâng: ñoám soáng, ngaám daàu xoáp, nguoäi töông ñöông nhieät ñoä phoøng. 8. Ñoùng goùi a. Muïc ñích Bao kín vaét mì ñeå baûo quaûn ñöôïc laâu ñoàng thôøi baûo ñaûm yeâu caàu caûm quan, taïo hình thöùc hoaøn chænh, veû ñeïp cho goùi mì. b. Caáu taïo maùy ñoùng goùi Bao goàm caùc boä phaän sau - Xích ñònh vò: laø xích taûi treân ñoù coù nhöõng thanh chaän ñeå ñònh vò nhöõng vaét mì tröôùc khi vaøo maùy. - Baøn væ eùp doïc: eùp kín doïc theo chieàu daøi cuoän giaáy, ñöôïc gia nhieät baèng ñieän trôû. - Dao caét ngang: caét vaø khaâu kín 2 ñaàu goùi mì, phaàn ôû giöõa laø löôõi dao caét, hai beân coù xeû raõnh ñeå haøn kín 2 ñaàu goùi mì. Toác ñoä dao caét töï ñoäng töø 70 – 89 nhaùt/phuùt. d. Yeâu caàu: Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 40 Ñoùng goùi ñoùng thuøng Quy caùch goùi gia vò Kín, khoâng bò aåm, khoâ saïch Khoái löôïng ñuùng chuûng loaïi mì theo baûng thaønh phaàn gia vò mì. Quy caùch ñoùng goùi mì Giaáy goùi ñuùng chuûng loaïi, khoâng raùch meùp, chöõ in roõ raøng. Kín, ñuû, ñuùng chuûng loaïi gia vò theo baûng thaønh phaàn gia vò mì Haïn söû duïng theo quy ñònh Quy caùch ñoùng thuøng mì Thuøng cöùng , daøy, chöõ in roõ raøng Kín, ñoùng daáu ca, ngaøy, thaùng, naêm saûn xuaát Ñuùng soá goùi, khoái löôïng ñuùng chuûng loaïi theo quy ñònh Caùc söï coá coâng ngheä vaø caùch khaéc phuïc Caùc söï coá Nguyeân nhaân Khaéc phuïc Mì khoâng dai - Pha troän khoâng ñuùng - Thôøi gian ñaùnh boät ít - Troän boät khoâng ñeàu - Ñieàu chænh pha troän -Ñaùnh boät ñuùng thôøi gian -Troän boät ñoàng nhaát Laù mì qua maùy caùn khoâng ñeàu - Troän boät khoâng ñeàu - Ñieàu chænh loâ caùn chöa ñuùng - Chænh laïi loâ caùn - Troän boät ñeàu Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 41 Sôïi mì qua dao caét bò ñöùt khoâng ñeàu - Troän boät khoâng ñeàu - Dao caét hoûng - Maët laù boät khoâng phaúng - Ñöa ñi troän laïi - Thay dao caét - Chænh laïi loâ caùn Haáp khoâng chín - Löôïng hôi thieáu - Ngheït ñöôøng oáng hôi - Phoøng haáp bò hôû - Baêng taûi ñi quaù nhanh - Ñieàu chænh laïi löôïng hôi -Veä sinh ñöôøng oáng hôi Söõa chöõa phoøng haáp - Ñieàu chænh vaän toác baêng taûi Sôïi mì beát dính -Haáp quaù chín - Ñieàu chænh hôi - Vaän toác baêng taûi Mì khoâng ñuû troïng löôïng hay dö - Laù mì caùn khoâng ñeàu - Dao caét khoâng ñeàu - Ñieàu chænh laïi loâ caùn - Ñieàu chænh laïi dao caét Sau chieân mì traéng hay saãm maøu - Thôøi gian vaø nhieät ñoä chieân khoâng ñuùng - Do chænh löûa beùc daàu - Ñieàu chænh nhieät ñoä vaø thôøi gian chieân ñuùng theo yeâu caàu - Chænh löûa beùc daàu ñuùng yeâu caàu Mì öôùt daàu - Do chaát daàu - Do chaát löôïng boät - Quaït khoâng ñuû coâng suaát - Thay daàu chieân - Thay ñoåi boät -Taêng coâng suaát quaït Mì coù ñoám traéng - Troän boät khoâng ñeàu -Maùy caùn khoâng ñeàu - Voâ khuoân neùn quaù chaët - Chieân khoâng ñeàu - Ñieàu chænh khaâu troän boät - Ñieàu chænh laïi maùy caùn - Voâ khuoân phaûi nheï nhaøng vaø kheùo tay Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 42 PHAÀN 5 SAÛN PHAÅM MÌ AÊN LIEÀN I. GIÔÙI THIEÄU SAÛN PHAÅM 1. Saûn phaåm chính: Saûn phaåm chính laø loaïi mì ñaït tieâu chuaån chaát löôïng ñuùng theo quy ñònh - Ñaïm toaøn phaàn: 7 – 10% - Chaát beùo: >= 15% - Muoái: <=5% - Coù ñoä tieâu hoùa cao, ñaûm baûo veä sinh, baûo quaûn ñöôïc laâu, ñieàu kieän baûo quaûn ñôn giaûn vaø giaù trò dinh döôõng ít thay ñoåi. Vôùi caùc phöông phaùp phoái troän gia vò, phuï gia, boät neâm vaø trang trí khaùc nhau maø ta coù caùc loaïi mì chính phaåm khaùc nhau nhö: mì toâm caøng xanh, mì Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 43 toâm ñoû, mì gaø quay, mì thòt xaøo, mì chay, mì thaäp caåm, mì giaáy Kraff… moãi loaïi coù 1 höông vò ñaëc tröng rieâng. 2. Thöù phaåm, pheá phaåm: Thöù phaåm laø nhöõng vaét mì khoâng ñeàu ñaën, mì vuïn, beà maët khoâng raùo daàu, thieáu troïng löôïng. Loaïi mì naøy khoâng qua ñoùng goùi bao bì chæ ñöïng trong bao niloâng baùn ra thò tröôøng döôùi daïng mì kyù. Mì pheá phaåm laø loaïi mì chaùy kheùt, dính nhöõng chaát baån duøng laøm thöùc aên gia suùc. II. KIEÅM TRA CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM Tröôùc khi baùn ra thò tröôøng saûn phaåm seõ qua khaâu kieåm tra veà caûm quan, kieåm tra caùc chæ tieâu hoùa lyù, chæ tieâu vi sinh. Chæ tieâu caûm quan: Traïng thaùi: vaét mì nguyeân veïn, sôïi mì boùng khoâ, gioøn, khoâng gaõy vuïn, khoâng voùn cuïc. Vaét mì cho vaøo nöôùc soâi sau 3 phuùt sôïi mì meàm nhöng vaãn dai, sau 8 phuùt sôïi mì tröông nôû khoâng ñaùng keå. Mì khoâng ngaám daàu, khoâng chaùy, khoâng veát ñen vaø coù khoái löôïng ñuùng theo yeâu caàu. - Maøu saéc: maøu vaøng ñaëc tröng ñeàu caû 2 maët, khoâng coù ñoám traéng, neáu coù ñoám traéng thì ñöôøng kính khoâng quaù 2 cm. - Muøi: coù muøi thôm ñaëc tröng, khoâng muøi oâi kheùt hoaëc muøi laï. - Vò: coù vò maën, ngoït ñaëc tröng cuûa mì. - Goùi gia vò: kín khoâng bò aåm, khoâ, saïch, coù khoái löôïng ñuùng yeâu caàu - Giaáy goùi mì phaûi ñuùng chuûng loaïi, khoâng raùch meùp, chöõ in roõ raøng. Coù in haïn söû duïng roõ raøng vaø ñuùng theo quy ñònh thôøi gin baûo haønh saûn phaåm. Chæ tieâu hoùa lyù: Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 44 Chæ tieâu vi sinh: Theo qui ñònh cuûa boä y teá TIEÂU CHUAÅN SAÛN PHAÅM MÌ SÔÏI, MÌ VOÙN CUÏC, MÌ VUÏN NAÙT Tieâu chuaån naøy aùp duïng cho mì sôïi, mì voùn cuïc vaø mì vuïn naùt saûn xuaát töø nguyeân lieäu chính laø boät mì, shortening, phuï gia Teân chæ tieâu Mì sôïi Mì voùn cuïc Mì vuïn naùt Traïng thaùi Vaét mì coøn nguyeân veïn, vaét mì coù ñoám traéng d2cm. Troïng löôïng vaét mì khoâng ñeàu Vaét mì khoâng nguyeân veïn, coù vaét ½ coù khi coøn 1/3 Nhöõng sôïi mì gaõy thaønh caùc ñoaïn ngaén Maøu saéc Vaét mì maøu vaøng töông ñoái, coù ñoám traéng Maøu vaøng coù ñoám soáng Maøu vaøng Muøi Muøi thôm ñaëc tröng khoâng coù muøi laï, khoâng hoâi Muøi thôm ñaëc tröng khoâng coù muøi laï, khoâng hoâi Muøi thôm ñaëc tröng khoâng coù muøi laï, khoâng hoâi Vò Vò beùo, maën, khoâng coù vò laï Vò beùo, maën, khoâng coù vò laï Vò beùo, maën, khoâng coù vò laï STT Teân chæ tieâu Ñôn vò tính Möùc chaát löôïng 1 2 3 4 5 6 Haøm löôïng chaát beùo Haøm löôïng protein Ñoä aåm Haøm löôïng muoái aên Ñoä acid Chæ soá peroxyt % % % % mgKOH/g mg Na2S2O3 0.002N duøng ñeå chuaån 1 g maãu thöû 15 10 4,5 2,5 0,4 0,4 Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 45 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 1. Ñoaøn Du, Coâng ngheä & caùc maùy cheá bieán löông thöïc, NXB KHKT, Haø Noäi 1983 2. Leâ Baïch Tuyeát & nhieàu taùc giaû khaùc, Caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm, NXBGD 3. Leâ Ngoïc Tuù, Hoùa sinh thöïc phaåm, NXBGD 4. Traàn Ñình Yeán, Giaùo trình baûo quaûn & cheá bieán löông thöïc, TPHCM 5. Taøi lieäu nhaø maùy myø Thieân Höông 6. Leâ Ngoïc Tuù vaø nhieàu taùc giaû, hoùa hoïc trong thöïc phaåm, NXB KHKT, 1994.