Đề tài Công nghệ sản xuất chocolate

MỤC LỤC Nguyên liệu: Trong công nghệ sản xuất chocolate, ta sử dụng các nguyên liệu chính sau: Bột cacao và bơ cacao (lấy từ hạt cacao), sữa (dạng bột hoặc lỏng), đường. Tùy vào sự phối trộn của các thành phần đó, ta sẽ có được nhiều loại chocolate khác nhau. Thành phần hóa học của các loại chocolate Ngoài các nguyên liệu chính trên, trong quá trình sản xuất chocolate còn sử dụng các phụ gia như chất tạo nhũ (lecithin), chất tạo hương (va-ni), chất tạo màu, chất tạo mùi, chất ổn định và các chất bảo quản (trong giới hạn cho phép). Bột cacao: Nguyên liệu bột cacao được làm từ hạt cacao thô (đã được lên men, nghiền ra và tiến hành ép bơ). Yêu cầu là trong bột cacao, hàm lượng mầm và mảnh vỏ vụn (do tách chưa hết trong quá trình sản xuất bột cacao) phải thấp hơn 5% tổng lượng chất khô. Có hai loại bột ca cao thường được sản xuất : Bột giàu bơ: chứa 18 - 22% bơ, thường dùng chế biến nước giải khát, bột sữa cacao ( Milo, Ovaltine… ) Bột kiệt bơ: chứa 10 - 12% bơ, thường dùng chế biến bánh, kẹo, kem và các sản phẩm khác. Để tăng tỷ lệ chất béo, người ta có thể thêm “Bơ thực vật thay thế CBS” (Cocoa Butter Subtitute). Tuy nhiên, chocolate sản xuất hoàn toàn từ bơ ca cao sẽ có vị thơm ngon hơn loại chocolate dùng bơ thực vật thay thế. Chocolate Châu Âu cho phép dùng 5% CBS, còn Hoa Kỳ không cho phép sử dụng CBS trong các sản phẩm mang tên chocolate. Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột ca cao. Lưu ý rằng các con số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và quá trình ép sử dụng trong sản xuất Độ ẩm (% ) 3.0 Bơ (%) 11.0 pH (10% suspension) 5.7 Tro (%) 5.5 Tro hòa tan trong nước (%) 2.2 Tro tan trong nước có tính kiềm (như K2O trong hạt ca cao ban đầu) (%) 0.8 Phosphate (tính theo P2O5) (%) 1.9 Chloride (tính theo NaCl) (%) 0.04 Tro không hòa tan trong 50% HCl 0.08 Vỏ (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa) (%) 1.4 Nitơ tổng 4.3 Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) (%) 3.4 Protein Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) x 6.25 (%) 21.2 Theobromine (%) 2.8 2. Bơ cacao: Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung gian của quy trình sản xuất bột cacao hòa tan, được tạo thành sau công đoạn ép tách chất béo ra khỏi bột cacao. Ngoài ra, bơ cacao còn được chiết trực tiếp từ hạt cacao đã xay và loại mầm. Một số dung môi thường dùng để chiết bơ cacao như: tricloethylen, cyclohexan, rượu etylic, isopropylic … Đây là nguồn nguyên liệu không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, có chứa một lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên; mà trong quá trình chế biến, bơ cacao sẽ giúp tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng cho chocolate. Do nó có khả năng kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ, dạng bơ kết tinh β’ có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh dưới điều kiện thân nhiệt. Từ lâu, người ta đã cố gắng nghiên cứu ứng dụng một số chất có khả năng thay thế bơ cacao để giảm giá thành sản phẩm; vừa khắc phục những khó khăn trong quá trình xử lý nhiệt chocolate, vừa làm tăng thời gian sử dụng, mức độ chịu nhiệt, độ cứng, đặc tính cảm quan … Tuy nhiên, các chất thay thế chỉ tương tự bơ cacao về tính chất vật lý, hóa lý, nhưng lại không tạo được hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate như bơ cacao. Một số chỉ tiêu đối với bơ cacao làm nguyên liệu sản xuất chocolate STT Tên chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn 1 Chỉ số acid <4 2 Chỉ số xà phòng hóa 188 - 195 3 Chỉ số Iod 32 - 42 4 Chỉ số kết tinh 45 - 50 5 Tỷ trọng (95oC / 30 oC) 0,898 - 0,904 6 Thành phần chất béo : Acid Palmitic (C16-0) 22 - 25% Acid Stearic (C18-0) 34% - 36% Acid Oleic (C18-1) 37% - 40% Acid Linoleic (C18-2) 2% - 4% 3. Đường: Người ta chủ yếu dùng đường saccharose trong sản xuất chocolate ở dạng đường mịn. Do đó, đường saccharose dạng tinh thể có cỡ hạt không đều cần phải được nghiền nhuyễn để kích thước phân tử đường đưa vào sản xuất chỉ còn khoảng 25 - 30 μm. Sữa: Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất (trong khi gia nhiệt), các acid amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng độ màu cho chocolate thành phẩm (phản ứng Mailard). Ta có thể dùng nguyên liệu sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng (sữa tươi). Tuy nhiên, người ta thường dùng sữa bột hơn do sữa tươi có hàm lượng nước cao (trên 87%) lại chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, nên rất dễ bị biến chất và hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật. Ngoài ra, sữa bột còn có một số ưu điểm như: dễ bảo quản và bảo quản được lâu, dung tích nhỏ, chuyên chở thuận lợi … Do đó, sữa bột là dạng lý tưởng nhất thuận tiện cho quá trình sản xuất chocolate. Nhưng cần phải lưu ý đến chế độ bảo quản đối với sữa bột. Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên phải bao gói thật kín, bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ, độ ẩm tương đối trong kho không quá 70 - 75%, nhiệt độ không quá 15oC. Thành phần của sữa bột (tính cho 100g chất khô) Nước Lipid Protein Lactose Tro 2% 28% 26,5% 38% 5,5% 5. Các nguyên liệu khác: Chất tạo nhũ: Lecithin ở dạng tinh khiết là một khối kết dính, có màu sáng, khi gia nhiệt thì trở nên mềm và hòa tan tốt trong chất béo. Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa nước và pha ưa béo, tránh sự tách pha. Ngoài ra, việc bổ sung lecithin (dùng dạng bột) còn giúp giảm độ nhớt của khối hỗn hợp chocolate sau quá trình nghiền. Do đó mà lecithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm. Trong hạt cacao có từ 0,3 - 0,4% lecithin so với trọng lượng của hạt và chiếm 0,1% trong vỏ ở trạng thái liên kết. Ngoài ra, ta có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như: mono - và di - glycerides, muối amonium của acid phosphatidic, polyglycerol polyrecinoleate, sorbitan monostearate, sorbitan tristearate, polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate. Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia (Codex 87 – 1981) Chất tạo nhũ Hàm lượng tối đa trong sản phẩm (g/kg) Mono - và di – glycerides của acid béo GMP Lecithin GMP Muối ammonium của acid phosphatidic 10 g/kg Polyglycerol polyrecinoleate 5 g/kg Sorbitan monostearate 10 g/kg Sorbitan tristearate 10 g/kg Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate 10 g/kg Tổng hàm lượng chất nhũ hóa 15 g/kg (dạng liên kết ) Va-ni: có dạng tinh thể hình kim, ở dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu etylic. Va-ni thường được cho thêm vào để làm cho sản phẩm ”dậy” mùi thơm. Một số tiêu chuẩn về va-ni Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn Nhiệt độ nóng chảy 81 - 83oC Nước < 0,5% Tro < 0,05% Kim loại nặng <10 ppm Ngoài ra: muối (sodium chloride), các vitamin, các chất màu, phụ gia bảo quản … cũng được dùng để cải thiện tính chất của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Các chất phụ gia trên góp phần rất lớn vào việc đa dạng hoá các dạng sản phẩm chocolate. B. Quy trình công nghệ sản xuất Chocolate: 1. Sơ đồ quy trình công nghệ: Bơ cacao, sữa, đường mịn Xử lý nhiệt Đảo trộn nhiệt Phối trộn Bột cacao Bao gói Làm mát Rót khuôn Lecithin Nghiền tinh Sản phẩm 2. Thuyết minh quy trình công nghệ: 2.1. Phối trộn: Mục đích: Chuẩn bị Trộn các nguyên liệu (bột cacao, bơ cacao, đường, sữa) lại với nhau theo một tỉ lệ thích hợp để hình thành nên hỗn hợp huyền phù đồng nhất sử dụng cho các quá trình tiếp theo. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Vật lý: Trong quá trình nhào trộn, nhiệt độ hỗn hợp tăng, độ nhớt giảm và kích thước các phần tử pha rắn giảm. Hóa lý: Hỗn hợp nguyên liệu lúc đầu, qua quá trình nhào trộn trở thành hệ huyền phù đồng nhất với bơ cacao là pha liên tục (chiếm 35%), còn đường, sữa và bột cacao là pha phân tán (chiếm 65%). Phương pháp thực hiện - Các thông số kỹ thuật: Ban đầu cho bơ cacao vào thùng phối trộn tạo môi trường liên tục, sau đó cho từ từ bột cacao, sữa, đường dạng bột vào tạo thành pha phân tán. Cho cánh khuấy hoạt động trong suốt quá trình. Thời gian nhào trộn: 20 - 30 phút. Nhiệt độ: 40oC - 45oC. Nếu nhiệt độ nhào trộn vượt quá 60oC sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm (do các chất béo trong sữa rất dễ bị oxy hóa trong điều kiện đảo trộn ở nhiệt độ cao và thời gian kéo dài). Độ ẩm trong bột cacao càng cao thì quá trình tạo ra các phần tử có kích thước lớn càng mạnh, quá trình nghiền sau đó sẽ phức tạp hơn. Độ ẩm thích hợp cho việc nhào trộn của khối chocolate là 1 - 2%, khi đó khối chocolate còn giữ được tính linh động, nên không gây khó khăn cho quá trình nhào. Các chất thơm được cho thêm vào cuối giai đoạn nhào. Thiết bị: Máy phối trộn (năng suất: 30 - 40 kg/mẻ) Cấu tạo: Thiết bị được cấu tạo bằng thép không rỉ. Nguyên liệu gồm bột cacao, bơ cacao, đường và sữa sẽ được đưa vào máy phối trộn qua phễu nhập liệu (1). Mỗi cylon nhập liệu đều có bộ phận điều chỉnh lưu lượng. Nguyên tắc phối trộn bằng trục vít (3). Bộ phận tháo liệu (4) nằm phía dưới máy. Thông số: Tốc độ trục vít: 60 vòng/phút Thời gian: 30 phút Cách thực hiện: Khởi động máy, cho bơ cacao vào trước, sau đó cho từ từ bột cacao, đường, sữa vào. Sau thời gian đảo trộn, ta tháo sản phẩm cho vào thùng chứa, chuẩn bị cho giai đoạn nghiền. MÁY PHỐI TRỘN Phễu nhập liệu. (2) Máy trộn. (3) Trục vít. (4) Ống tháo liệu Máy đảo trộn chocolate cao tốc (K & Kurt High Speed Chocolate Mixer) Máy được thiết kế đặc biệt để đáp ứng yêu cầu cần thiết của quá trình sản xuất chocolate là đơn giản và dễ sử dụng. Máy hoàn toàn phù hợp đối với quá trình sản xuất chocolate và chocolate bột. Tay trộn được thiết kế đặc biệt để trộn nhanh và tạo ra hỗn hợp đồng nhất. Máy trộn có những đặc điểm sau: Tất cả các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đều được làm bằng thép không gỉ. Hệ thống kiểm soát nhiệt độ cho nước và khối bột nhào. Hướng quay của dao trộn được điều chỉnh để có thể quay cùng chiều và ngược chiều kim đồng hồ. 4 cánh tay trộn được thiết kế đặc biệt để trộn nhanh và lắp trên dao trộn để tạo ra hỗn hợp đồng nhất. Đuôi máy trộn được gắn thêm các tấm ván để bảo vệ. Máy phù hợp với điều kiện thiết kế an toàn để tránh gây tai nạn. Máy mạnh, dễ hoạt động, ít hư hỏng. 2.2. Nghiền mịn: Mục đích: Chuẩn bị Giảm kích thước các cấu tử, tạo thuận lợi cho các quá trình xử lý nhiệt tiếp theo sau. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Vật lý: Biến đổi quan trọng của quá trình là kích thước các hạt giảm xuống thấp hơn 30μm. Nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát; độ nhớt hỗn hợp giảm đến thấp nhất, do các hạt mịn và độ ẩm hỗn hợp giảm. Phương pháp thực hiện - Các thông số kỹ thuật: Hỗn hợp chocolate sau khi nhào trộn có nhiều phần tử có kích thước lớn sẽ được đưa vào thiết bị nghiền 5 trục - nhập liệu tự động - để nghiền bột đến kích thước khoảng 30 μm, tạo ra hỗn hợp rất mịn, độ đồng đều cao. Các trục quay với tốc độ tăng dần từ trục đáy lên trục đỉnh, bột ca cao và các tinh thể đường được nghiền mịn; sau đó được tách ra khỏi trục đỉnh bằng một dao cạo sắc. Nhiệt độ của hỗn hợp trong thiết bị phải giữ ở khoảng 45 - 48oC. Trong quá trình nghiền, ma sát giữa các trục sẽ sinh nhiệt làm các trục nóng lên rất nhiều. Để ổn định nhiệt độ, ta cần cho nước luân chuyển trong ống để làm nguội các trục. Ở một số nhà máy, người ta tiến hành quá trình này 2 lần nhằm đạt được yêu cầu cao hơn về độ mịn. Thiết bị: Cấu tạo: Thiết bị nghiền trục gồm 5 trục bằng thép không rỉ, được đặt nằm ngang và xếp chồng lên nhau. Nhập liệu từ trục cuối tạo thành dòng liên tục, bộ phận tháo liệu ở phía trên và có 1 dao cạo sắt để cạo sản phẩm ra khỏi trục. Trong quá trình nghiền, do ma sát giữa các trục và giữa trục với nguyên liệu sẽ sinh nhiệt làm các trục nóng lên rất nhiều, gây ảnh hưởng đến công suất nghiền. Do đó, ta cần phải làm nguội thiết bị bằng cách cho nước luân chuyển trong lòng các trục. Thông số kỹ thuật: Vận tốc trục: các trục này quay với vận tốc tăng dần từ dưới lên đỉnh. Trục cuối cùng có thể quay 200 vòng/phút Kích thước trục: D x L 40 cm x 140 - 180 cm Cách thực hiện: Khối chocolate lỏng được cho vào phễu phân phối thành một màng mỏng chảy vào khe hẹp giữa hai trục. Tác dụng nghiền được tạo ra do sức ép của hai trục; kết quả khối chocolate được nghiền mịn và chảy vào máng hứng . Loại HFS 140 – HFS 180 Công suất cực đại: 1200 – 1500 kg/h Máy nghiền tinh 2 trục (The K & Kurt 2 Roll Refiner) Máy được thiết kế dễ sử dụng, dung tích sản phẩm lớn, chất lượng đạt yêu cầu. Quá trình nghiền nát các thành phần của chocolate giữa 2 trục nghiền tạo ra khả năng sử dụng đường tinh thể thay cho đường bột. Bằng cách này, người ta cũng có thể làm giảm bớt ẩm bên trong chocolate. Máy có thể giúp nâng cao độ đồng nhất nhưng không làm hư hỏng sản phẩm, bởi vì sự quá nhiệt là đặc điểm tiêu biểu của quá trình nghiền tinh. Các phần tử tạo thành sau khi nghiền tinh có kích thước nhỏ khoảng 25 µm. Vùng nối kết giữa 2 trục được giới hạn và 50% bề mặt của các trục được sử dụng như vùng làm mát. Các kết quả có thể đạt được nhờ sử dụng 2 trục nghiền là: chất lượng, hương vị và các đặc tính kỹ thuật của sản phẩm cuối cùng và những đặc điểm này không thể đạt được khi sử dụng những hệ thống khác. Bởi vì có các quá trình khác cũng diễn ra đồng thời trong suốt quá trình nghiền tinh, và đây là cơ sở để tạo thành các đặc tính riêng cho sản phẩm sau cùng. Nguyên lý hoạt động của máy nghiền 2 trục 2.3. Đảo trộn nhiệt: Mục đích: Chế biến: Làm chín hỗn hợp sau khi nghiền mịn, tạo kết cấu và hương vị đặc trưng cho chocolate. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Vật lý: Nhiệt độ khối chocolate tăng cao do ma sát giữa khối chocolate với thành thiết bị và giữa các phần tử với nhau, độ nhớt giảm. Hóa học: Quá trình xảy ra ở nhiệt độ cao và trong khoảng thời gian dài nên có nhiều phản ứng xảy ra. Đặc biệt là phản ứng Maillard giữa acid amin và đường khử tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm. Loại các acid dễ bay hơi có mùi khó chịu như acid acetic. Các chất màu bị oxy hóa tạo màu đặc trưng cho chocolate. Độ ẩm hỗn hợp giảm. Hóa lý: Lecithin được thêm vào (< 0.5 %) trước khi kết thúc quá trình đảo trộn 1 giờ với các mục đích: + Làm giảm độ nhớt, giúp khối chocolate đạt được độ lỏng cần thiết. + Cải thiện cấu trúc chocolate. + Làm giảm nguy cơ xuất hiện hiện tượng nở hoa chất béo. Cảm quan: Có sự biến đổi sâu sắc về mùi vị và màu sắc, do đó nâng cao chất lượng của chocolate thành phẩm. Phương pháp thực hiện - Các thông số kỹ thuật: Nhiệt độ của quá trình: được giữ ở 60oC - 80oC đối với chocolate không có sữa và 45oC – 60oC đối với chocolate sữa. Thời gian: kéo dài từ 48 - 72 giờ, tùy thuộc vào loại chocolate và loại máy trộn khác nhau. Ngoài ra, ta có thể cho thêm các chất tạo nhũ tương nước trong dầu, có gốc phosphatid nhằm làm giảm độ nhớt của chocolate. Thiết bị: Thiết bị: The Frisse Conche (Năng suất: 100 - 2000 kg/mẻ). Cấu tạo: Thiết bị gồm các cánh khấy có tác dụng nhào trộn và các dao nạo có tác dụng trượt trên thành thiết bị tạo ma sát và tăng nhiệt độ. Bên ngoài là lớp vỏ áo thuận tiện cho việc điều khiển nhiệt độ. Thông số kỹ thuật: Các cánh khuấy quay với vận tốc và chiều khác nhau. MÁY ĐẢO TRỘN NHIỆT FRISSE (1) Ống hồi lưu. (2) Bảng điều khiển. (3) Ống thổi khí. (4) Phễu nhập liệu. (5) Cánh khuấy. (6) Trục vít. (7) Bơm hồi lưu Thiết bị: Longitudinal Conche (Năng suất: 100 – 1000 kg/mẻ). Cấu tạo: Thiết bị gồm một máng (5) có đáy (6) làm bằng đá granite. Trong đó có một trục lăn (4) bằng đá granite nằm ngang di chuyển qua lại trên mặt đáy có tác dụng đảo trộn khối hỗn hợp, trục lăn này được điều khiển bởi bộ truyền động (1) và (2) thông qua tay quay (3). Bộ phận (7) để gia nhiệt và nắp (8) để che đậy. Thông số kỹ thuật: Tần số bộ truyền động: 20 - 40 vòng/ phút Kích thước trục lăn phụ thuộc vào năng suất của máy Thời gian đảo trộn: 48 - 72 giờ (có khi lên đến 96 giờ) Nguyên lý: Quá trình trượt giữa trụ tròn và đáy máng tạo ma sát làm tăng nhiệt độ. Thiết bị này thích hợp với nguyên liệu dạng nhão hoặc nguyên liệu có hàm lượng béo cao. Để giúp cho quá trình bay hơi ẩm hiệu quả hơn, trong quá trình đảo trộn ta cần gia nhiệt thêm cho khối nguyên liệu. Figure 1: Old longitudinal conche (Source: H. Mikle, Chocolats Halba 2004) "CONCHE" MACHINES.Reproduced by permission of Messrs. J. Baker & Sons, Willesden. So sánh: Frisse Conche (Năng suất 100 – 2000 kg/mẻ) Longitudinal Conche (Năng suất 100 – 1000 kg/mẻ) - Nhiệt độ được điều khiển một cách chính xác nhờ hệ thống vỏ áo và bộ điều nhiệt. - Thời gian đảo trộn nhanh 14 - 16 giờ, do khối chocolate chịu nhiều tác động nhào, cắt, trượt … của cánh khuấy và dao trộn. - Hương vị không đặc trưng bằng (do thời gian đảo trộn ngắn). - Nguyên liệu có thể ở dạng bột nhão hoặc bột khô. - Có bộ phận thông gió giúp cho quá trình bay hơi ẩm tốt hơn. - Khó kiểm soát nhiệt độ hơn. - Thời gian đảo trộn 48 - 72 giờ, do khối chocolate chỉ chịu tác động nhào và trượt của trục lăn. - Tạo hương vị đặc trưng hơn: do một số acid amin cần một thời gian dài mới tham gia vào phản ứng Maillard với các phân tử đường. - Nguyên liệu phải ở dạng bột nhão hoặc có hàm lượng chất béo cao (không cho nguyên liệu ở dạng bột khô). - Không có bộ phận thông gió. 2.4. Xử lý nhiệt: Mục đích: Hoàn thiện: Ổn định tinh thể bơ cacao từ dạng không bền sang dạng bền hơn, tránh hiện tượng bề mặt sản phẩm chocolate bị xám hoặc nở hoa. Ngoài ra, các tinh thể bơ ca cao phân phối đồng đều sẽ giúp cho chocolate dễ dàng kết rắn trong quá trình làm mát. Chuẩn bị: Sau khi tinh thể chocolate hình thành, nâng nhiệt độ lên 32oC - 33oC tạo điều kiện thuận lợi cho việc rót khuôn. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Vật lý: Sự thay đổi nhiệt độ làm kết tinh hoàn toàn các dạng tinh thể bền và không bền. Hóa lý: Bơ cacao có rất nhiều dạng tinh thể và các dạng không bền sẽ từ từ chuyển sang dạng bền hơn. Sự tan chảy hoàn toàn khối chocolate, khối chocolate chuyển sang dạng lỏng Nhiệt độ nóng chảy của các dạng tinh thể bơ ca cao Dạng tinh thể g a b b’ Nhiệt độ nóng chảy (OC) 18 23.5 - 25.5 28 30 Ba dạng cấu hình đầu không bền nên sẽ chuyển sang dạng cấu hình b’ bền hơn (bất thuận nghịch). Các dạng không bền sẽ làm chocolate bị xám màu do chất béo tái kết tinh, nhất là thành những tinh thể lớn; các giọt glyceride lỏng di chuyển lên bề mặt và kết tinh làm cho bề mặt chocolate mờ và không mịn, gây hiện tượng nở hoa chất béo. Do đó cần tạo điều kiện để tạo ra nhiều tinh thể dạng b’ để khi đóng rắn bề mặt chocolate được mịn đẹp. Hóa học: Có những biến đổi tương tự như trong quá trình đảo trộn nhiệt (sự biến đổi các chất màu, giải phóng chất dễ bay hơi gây mùi khó chịu … ). Phương pháp thực hiện - Các thông số kỹ thuật: Xử lý nhiệt chocolate là tạo ra dạng tinh thể bền vững của bơ ca cao trong chocolate. Hầu hết các phương pháp xử lý nhiệt đều được thực hiện theo 4 bước: + Làm tan chảy hoàn toàn khối chocolate. + Hạ nhiệt độ đến điểm kết tinh và có thể gieo một ít mầm tinh thể, bơ cacao sẽ tinh thể hóa nhanh. + Quá trình kết tinh. + Làm tan chảy các tinh thể không bền và các tinh thể bền kết tinh lại dưới dạng hạt. Đầu tiên nâng nhiệt độ khối chocolate lên khoảng 50oC và giữ trong 10 phút để các khối cacao tan chảy hoàn toàn. Sau đó hạ nhiệt độ khối chocolate nóng chảy xuống khoảng 27oC và giữ nhiệt độ ổn định, tạo điều kiện cho các tinh thể bơ cacao được hình thành (còn gọi là giai đoạn ủ mầm tinh thể) và kết hợp với sự khuấy trộn để các tinh thể phân bố đều trong khối chocolate. Trong giai đoạn này, ta có thể bổ sung vào một số mầm tinh thể giúp giai đoạn này diễn ra nhanh và tốt hơn. Sau cùng, nh thểùchối chocolate nóng chảy xuống khoảng âng nhiệt độ của khối chocolate lên khoảng 32oC - 33oC để làm tan chảy các tinh thể kém bền còn sót lại, trong khi các tinh thể bền không bị tan chảy. Ngoài ra, lần gia nhiệt này còn tạo cho khối chocolate một độ lỏng thích hợp cho quá trình rót khuôn tiếp theo. Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian trong quá trình xử lý nhiệt Thiết bị: Cấu tạo: Thiết bị gồm 3 khu vực được gắn các bộ phận trao đổi nhiệt riêng. Chocolate sẽ được bơm vào và di chuyển theo dạng xoắn ốc xuyên qua các phần trao đổi nhiệt. Nhiệt độ làm mát và mức độ dòng chảy chocolate có thể được cài đặt chính xác để đạt được lượng nhiệt trao đổi theo yêu cầu. Các đầu dò nhiệt độ được đặt sau mỗi khu vực trong thiết bị để có thể đo nhiệt độ của cả khối chocolate và nước lạnh. Thiết bị xử lý nhiệt chocolate 3 giai đoạn Rót khuôn: Mục đích: Hoàn thiện Quá trình này nhằm mục đích hoàn thiện, tạo hình cho sản phẩm có giá trị thương mại và đa dạng hoá sản phẩm. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Vật lý: Thay đổi về nhiệt độ. Hóa lý: Sự phân bố các tinh thể bơ cacao trong toàn khối sản phẩm. Ngoài ra trên thiết bị rót khuôn còn có cơ cấu sàng lắc để đẩy các bọt khí thoát khỏi dịch chocolate trong khuôn dễ hơn. Phương pháp thực hiện - Các thông số kỹ thuật: Trước khi rót, khuôn phải được sấy ở 30oC - 32oC. Chocolate đã qua xử lý nhiệt được rót vào khuôn và chuyển sang bàn vỗ lắc liên tục để chocolate được phân bố đều và loại hết bọt khí. Bên cạnh đó, ta có thể khuấy trộn sơ bộ lại lần nữa trước khi rót khuôn để đạt được độ đồng đều cao. Thiết bị: Khuôn rót chocolate làm bằng nhựa hay thép không gỉ, bề mặt khuôn phải nhẵn bóng để có thể lấy sản phẩm ra dễ dàng, tạo cho sản phẩm có bề mặt bóng đẹp (đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng đối với sản phẩm). Kích thước và hình dạng của khuôn thay đổi sẽ làm cho sản phẩm càng phong phú. Giai đoạn rót khuôn hiện nay hầu hết được thực hiện tự động bằng các máy rót khuôn hoạt động liên tục năng suất cao. MÁY RÓT KHUÔN THE SOLLICH DECORMATIC (1) Bộ phận điều khiển. (2) Miệng rót sản phẩm. (3) Bộ phận điều khiển lưu lượng. (4) Cơ cấu treo. (5) Bộ phận điều khiển vận tốc của motor. (6) Bộ phận điều chỉnh hệ thống rót khuôn. (7)Bộ phận điều khiển kiểu rót. (8) Van Solenoid. (9) Hệ thống khuôn. Sau khi nhập liệu, chocolate được phân phối vào các miệng rót riêng rẻ, bộ phận (7) sẽ điều khiển chế độ chảy của các miệng rót, chẳng hạn như các miệng ống có thể chuyển động tròn hay chuyển động rung tương ứng với từng loại sản phẩm. Cơ cấu treo (4) có tác dụng chống rung. Sau một thời gian làm việc, vệ sinh máy bằng nước qua hệ thống van Solenoid. 2.6. Làm mát: Mục đích: Hoàn thiện Tạo cấu trúc hoàn thiện cho sản phẩm, làm đóng rắn chocolate để lấy ra khỏi khuôn dễ dàng hơn và chuẩn bị cho quá trình đóng gói thành phẩm. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Sau thời gian làm mát chocolate đã đông cứng và co lại nhiều nên dễ dàng tháo ra khỏi khuôn. Hết thời gian đông lạnh, người ta cho khuôn chứa chocolate vào 1 buồng ấm để tách chocolate ra khỏi khuôn và tiến hành đóng gói. Phương pháp thực hiện - Các thông số kỹ thuật: Chocolate sau khi rót khuôn sẽ được hệ thống băng chuyền dẫn vào hầm làm mát. Ở đây nhiệt độ của sản phẩm được hạ từ từ xuống 7 - 10oC để có đủ thời gian cho các tinh thể bơ cacao kết tinh đều; nếu hạ nhiệt độ quá nhanh sẽ gây hiện tượng sốc nhiệt, các tinh thể bơ cacao sẽ kết tinh không đồng đều và làm cho bề mặt cho sản phẩm xuất hiện các vết nứt (giảm giá trị cảm quan của sản phẩm). Sau đó, sản phẩm tiếp tục được đưa qua buồng làm ấm (nhiệt độ khoảng 14 - 15oC) để tránh sốc nhiệt khi đưa vào bảo quản. Thời gian của quá trình này tuỳ thuộc loại chocolate và mức độ đồng đều sau quá trình xử lý nhiệt. Quá trình sẽ kết thúc khi phần đáy của sản phẩm đã đông cứng (tùy theo từng nhà máy, thời gian làm mát sẽ thay đổi đối với từng sản phẩm cụ thể, thông thường khoảng 20 - 30 phút). Thiết bị: Phổ biến nhất là thiết bị làm mát dạng hầm (có 2 dạng: hầm dùng cho rót khuôn và hầm dùng cho tạo lớp vỏ bọc cho chocolate) có thể hoạt động liên tục hay gián đoạn. Hầm có cấu tạo dạng băng chuyền để vận chuyển sản phẩm theo suốt chiều dài của hầm. Tốc độ và kích thước hầm sẽ tính toán theo thực nghiệm. Đây là thiết bị hầm làm mát của hãng PLT. Thiết bị có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ tự động, có thể áp dụng cho sản phẩm rót khuôn và sản phẩm tạo lớp vỏ bọc. Các thiết bị dạng hầm thường chiếm một khoảng không gian lớn. Thiết bị làm mát dạng hầm Đây là thiết bị làm mát chocolate dạng tủ, hoạt động gián đoạn, chương trình hoạt động có thể được cài đặt tự động. Thiết bị chiếm không gian nhỏ, tuy nhiên năng suất thấp nên chỉ thích hợp cho các nhà máy nhỏ. Thiết bị làm mát dạng tủ 2.7. Đóng gói: Mục đích: Bảo quản: Tạo sự ngăn cách giữa sản phẩm với môi trường bên ngoài, hạn chế các biến đổi gây hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản (chống thấm chất béo, chống lại sự xâm nhập của oxy, vi sinh vật … ). Hoàn thiện: Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Không có các biến đổi nào đáng kể xảy ra khi quá trình bao gói được thực hiện tốt. Phương pháp thực hiện - Các thông số kỹ thuật: Sản phẩm chocolate được bao gói trong giấy nhôm; bọc bên ngoài là một lớp giấy ghi nhãn hiệu hoặc có thể chứa trong hộp thiếc, hộp giấy. Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ khoảng 20 - 23oC, một số sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường. Thời gian bảo quản từ 6 tháng đến 1 năm. Thiết bị: Các máy đóng gói tự động Máy đóng gói tự động HIBAR Model: QR – 500 Bề rộng sản phẩm chocolate: < 50 mm Tốc độ đóng gói: 50 – 500 thanh/giây (4 dao cắt) 50 – 300 thanh/giây (3 dao cắt) 50 – 200 thanh/giây (2 dao cắt) Kích thước tổng thể: L6150 x W960 x H1700 (mm) Máy đóng gói tự động VCHI C. Chocolate thành phẩm: 1. Phân loại: Sản phẩm chocolate được phân loại theo nhiều chỉ tiêu khác nhau. Phân loại theo thành phần nguyên liệu. Bảng phân loại theo tiêu chuẩn Codex 87 - 1981 Thành phần dinh dưỡng của chocolate: Sản phẩm chocolate thông thường gồm các thành phần sau : 64% glucid 22% lipid 6% protein 4% khoáng. 2.4% theobromin Do có nhiều glucid nên khi ta ăn chocolate cơ thể sẽ được cung cấp rất nhiều năng lượng. Lượng lipid trong chocolate chủ yếu là từ bơ cacao - một loại bơ thực vật có tác dụng tốt đối với cơ thể và còn là nguồn cung cấp năng lượng đáng kể. Tùy từng loại chocolate, trong mỗi 100g sản phẩm có chứa: Thành phần hóa học của các loại chocolate Thành phần Đơn vị Bánh chocolate Chocolate thỏi Kẹo chocolate Chocolate đen Chocolate sữa Năng lượng Kcal 499 543 388 544 588 Glucid g 68,8 62,5 85,1 52,5 54,5 Lipid g 17,6 30,4 4,6 35,2 37,6 Nước g 8,5 0,8 6,8 - - Protein g 3,9 4,9 0,6 5,6 8,7 Cellulose g 0 0 1,2 0 0 Tro g 1,2 1,4 0,8 - - Photpho mg 142 280 18 138 218 Canxi mg 58 280 96 63 246 Sắt mg 3,7 1,5 16 2,9 1,7 Vitamin A mg 13 13 6,7 - - b - carotene mg 10 2 40 - - Vitamin B1 mg 0,04 0,03 0 - - Vitamin B2 mg 0,17 0,01 0 - - Vitamin PP mg 0,4 0,6 0,4 - - Vitamin C mg 0 0 0 - - Component Plainchocolate Milkchocolate Whitechocolate Nutrientsproteinslipidscarbohydratespure lecithintheobromine 3,2 g33,5 g60,3 g0,3 g0,6 g 7,6 g32,3 g57 g0,3 g0,2 g 7,5 g37 g52 g0,3 g-- Mineral substancescalciummagnesiumphosphorus 20 mg80 mg130 mg 220 mg50 mg210 mg 250 mg30 mg200 mg Trace elementsironcopper 2 mg0,7 mg 0,8 mg0,4 mg tracestraces VitaminsAB1B2CDE 40 IU0,06 mg0,06 mg1,14 mg50 IU2,4 mg 300 IU0,1 mg0,3 mg3 mg70 IU1,2 mg 220 IU0,1 mg0,4 mg3 mg15 IUtraces Available energykilojoules (kJ)kilocalories (kcal) 2080495 2160515 2260540 3. Giá trị dinh dưỡng của chocolate: Stearic acid là chất béo bão hòa chính có trong bơ cacao, chất này chẳng những không làm tăng hàm lượng cholesterol trong máu mà còn rất tốt cho hoạt động của tim. Lượng nhỏ tanin và caffein trong chocolate có vai trò kích thích thần kinh ở mức độ vừa phải. Chocolate có chứa các chất chống oxi hóa như flavonoid - một loại polyphenol có tác dụng ngăn ngừa tổn thương tế bào và giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư, cũng như một số bệnh liên quan đến tuổi già khác. Một nghiên cứu cho thấy lượng polyphenol có trong chocolate cao gấp 4 lần so với lượng polyphenol có trong trà. Chocolate còn là nguồn cung cấp các chất khoáng quan trọng cho cơ thể: Fe, Cu, Mg, Ca … 4. Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm chocolate: Yêu cầu quan trọng nhất của chocolate thành phẩm là phải đạt được các chỉ tiêu cảm quan sau: Các chỉ tiêu cảm quan của chocolate Không sữa Có sữa Hình dạng Bề mặt chocolate mịn, màu sắc hấp dẫn, đồng đều trên toàn khối chocolate. Không có sọc hay các vết loang lổ - dấu hiệu của quá trình sản xuất hoặc bảo quản không tốt. Màu sắc tươi sáng, bề mặt mịn và nhẵn bóng. Mùi Phải có mùi hương mạnh, dễ chịu (nhất là đối với loại chocolate đen). Không được có mùi khét, không để các chất thêm vào làm mất đi mùi cacao nguyên thủy đặc trưng cho chocolate. Có thể có các mùi thêm vào, nhưng phải giữ được mùi đặc trưng của chocolate. Vị Vị cơ bản của chocolate không sữa là vị đắng, tuy nhiên mức độ phải thật hài hòa. Đường và các chất thêm vào phải ở mức vừa phải, không nên làm mất đi vị đắng này. Chocolate sữa thường có vị ngọt của đường và nhiều vị khác (vị trái cây). Tuy nhiên không được làm mất hẳn vị đắng của chocolate. Hậu vị Chocolate tốt phải để lại cảm giác dễ chịu kéo dài trong miệng. Không có vị đắng hay khét. Bẻ thử Khi bẻ phải tạo cảm giác giòn, chắc chắn. Không có mảnh vụn rơi ra. Cảm giác trong miệng Chocolate phải tạo cảm giác mịn dịu, có vị kem, không dính mỡ, tan hoàn toàn trong miệng. Chocolate có sữa phải có vị kem sữa, và tan chảy êm dịu khi qua miệng. Vị kem sữa phụ thuộc vào quá trình đảo trộn nhiệt trong sản xuất, thời gian đảo trộn càng lâu, vị kem sữa càng nhiều. Ngoài ra, nhà sản xuất bắt buộc phải chú ý đến các chỉ tiêu công nghệ của một sản phẩm chocolate hoàn chỉnh như: độ ẩm chocolate phải ở mức 2 - 3%, hàm lượng kim loại nặng cho phép và các chỉ tiêu về vi sinh (không có các vi sinh vật gây bệnh hay các loại nấm men nấm mốc có hại), chỉ tiêu hóa học (các chất phụ gia, chất bảo quản được phép sử dụng và hàm lượng tối đa của các chất này). Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong chocolate Hàm lượng tối đa (mg/kg) Loại chocolate Asen (As) 0.5 Có đường 1 Không đường Đồng (Cu) 15 Có đường 30 Không đường Chì (Pb) 1 Có đường 2 Không đường Hàm lượng tối đa cho phép của các chất phụ gia (Codex 87 – 1981) Chất tạo nhũ Hàm lượng tối đa (g/kg) Chất tạo hương Hàm lượng tối đa Lecithin GMP Hương tự nhiên GMP Muối amon của acid phosphoric 10 Vanilline GMP Polyglycerol 5 Ethyl vanilline GMP Các nghiên cứu trên thế giới Những lợi ích từ chocolate đối với sức khỏe 1) Giúp giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim: Các nhà nghiên cứu Mỹ do Tiến sĩ Diane Becker thuộc Trường Đại học Y khoa dẫn đầu vừa chứng minh rằng ăn chocolate thường xuyên giúp giảm nguy cơ đông máu và tắc nghẽn các mạch máu, nguyên nhân gây ra những cơn đau tim. Theo Tiến sĩ Becker, chất hóa học trong hạt cacao được gọi là flavonoid có tác dụng tương tự như thuốc aspirine đối với bệnh tim mạch, làm giảm nguy cơ hình thành những cục máu đông. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu không khuyến khích ăn nhiều chocolate vì thức ăn này cũng chứa đường và bơ. Họ khuyến cáo nên ăn mỗi ngày 2 muỗng cà phê chocolate đen dưới dạng nguyên chất hay trích từ các hạt cacao khô. Theo các nhà nghiên cứu, chocolate đen với liều thấp cũng đủ mang lại tác dụng chống đông máu, chứ không cần phải ăn nhiều. Ngành y học đã từng chứng minh rằng chocolate đen giàu flavonoid làm giảm huyết áp và có tác dụng tốt đối với sự lưu thông máu. Các kết quả nghiên cứu trên đã được trình bày tại hội nghị thường niên thuộc Hiệp hội Tim mạch Mỹ tại Chicago. 2) Giúp hạ huyết áp và giảm 50 % nguy cơ tử vong: Theo một nghiên cứu công bố tại Mỹ vào hôm 27/2/2006 - cứ ăn trung bình 1/3 thỏi chocolate mỗi ngày sẽ giúp hạ thấp huyết áp và giảm nguy cơ tử vong. Theo Bác sĩ Karmally - chocolate sẫm màu tốt cho sức khoẻ hơn chocolate trắng hay chocolate sữa. Những phát hiện từ cuộc nghiên cứu dựa vào các dữ liệu đã thu thập trong hơn một thập niên qua trên một nhóm đàn ông người Hà Lan tuổi từ 65 trở lên. Các nhà nghiên cứu đã dựa vào các dữ liệu này để tiếp tục tìm kiếm những yếu tố hiểm nguy của bệnh mãn tính. Lần này - họ đã kiểm tra thói quen ăn chocolate của 470 đàn ông khoẻ mạnh không dùng thuốc điều hoà huyết áp. 470 đàn ông đã ăn hầu hết thực phẩm chế biến từ hạt cacao, trong đó có thức uống cacao - chocolate thỏi và bánh pudding chocolate. Kết quả: huyết áp của họ đã thấp hơn và nguy cơ tử vong cũng giảm 50%. 3) Chống mệt mỏi: Ăn chocolate đen là một biện pháp hữu hiệu giúp chống mệt mỏi. Một nghiên cứu thuộc Trường Đại học Y khoa Hull York (Anh) khẳng định rằng chất cacao trong chocolate giúp những người bị hội chứng mệt mỏi mãn tính (CFS) cảm thấy khỏe hơn. Hội chứng mệt mỏi mãn tính chỉ mới được nhận dạng từ năm 1985 và hiện nay đã được Tổ chức Y tế Thế giới công nhận. Các triệu chứng bệnh là mệt mỏi liên tục, đau cơ, giảm trí nhớ, mất tập trung, rối loạn giấc ngủ và khó hồi phục. 80% các nạn nhân là phụ nữ do bị stress. Bác sĩ Stephen Atkin chuyên khoa nội tiết Trường Đại học Hull York đã mời 45 bệnh nhân CFS tham gia nghiên cứu. Trong thời gian đầu, ông đã cho mỗi người ăn 45g chocolate thật đen, giàu polyphenol và chứa 85% cacao mỗi ngày một lần, trong suốt 8 tuần. Sau một đợt ngưng kéo dài 2 tuần, những người tình nguyện lại được ăn một món “giả chocolate” nghèo polyphenol với liều lượng tương tự. Kết quả là các bệnh nhân cảm thấy sức khỏe được cải thiện rõ rệt khi ăn chocolate giàu polyphenol nhưng họ bị mệt mỏi trở lại khi ăn món “chocolate giả”. Tác giả nghiên cứu giải thích rằng chocolate làm tăng nồng độ serotonine, một sứ giả của não có khả năng điều hòa tính khí và giấc ngủ. Đây là một chất chống trầm uất, kích thích hệ thần kinh, chứa nhiều polyphenol với tác động chống oxy hóa, giúp ngăn ngừa sự lão hóa tế bào và giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Các nghiên cứu khác sẽ được thực hiện trên diện rộng nhằm xác định kết quả trên. 4) Chocolate giúp trí óc minh mẫn: Các nhà nghiên cứu Anh thuộc Trường Đại học Nottingham vừa ghi nhận rằng thức uống chứa ca cao giàu flavanoid, một trong những chất chống oxy hoá chính có mặt trong chocolate, tạo thuận lợi cho sự lưu thông của máu nuôi dưỡng một số khu vực chủ chốt của não. Tiến sĩ Ian Mcdonald dẫn đầu nghiên cứu trên giải thích rằng, chất ca cao có thể kích thích não ngay sau khi được tiêu thụ. Để chứng minh điều này, các nhà nghiên cứu đã mời nhiều người tình nguyện dùng một loại thức uống đặc biệt rất giàu flavanoid – chưa từng có trên thị trường. Sau đó, họ đã dùng kỹ thuật chụp cộng hưởng từ hạt nhân (MRI) để đo luồng máu lưu thông trong não của những người tham gia nghiên cứu. Họ ghi nhận rằng nhiều khu vực não của những người này đã được máu nuôi dưỡng nhiều hơn nhờ sự giãn nở của các mạch máu. Tiến sĩ Mcdonald giải thích tại hội nghị thuộc Hiệp hội Khoa học Mỹ (AAAS), San Francisco rằng, khi được máu nuôi dưỡng đầy đủ, não được cung cấp oxy nhiều hơn và được kích thích nhờ tác động của flavanoid, giúp cải thiện khả năng tập trung và suy nghĩ sáng suốt hơn. 5) Giúp sống lâu: Ăn chocolate nhiều lần trong một tháng có thể giúp bạn kéo dài tuổi thọ, nhưng với điều kiện là không nên lạm dụng. Tại Boston (Mỹ), các tiến sĩ I-Min Lee và Ralph Paffenbarger đã thực hiện một nghiên cứu chuyên sâu ở 7.800 người đã từng học tại trường Đại học Harvard từ năm 1916 đến năm 1950. Kết quả là những người đã từng ăn chocolate sống lâu hơn 1 năm so với những người khác. Tác động bảo vệ này có thể do sự có mặt của những chất phenol chống oxy hóa trong chocolate. Những chất này cũng được tìm thấy nhiều trong rượu vang đỏ và có thể giúp giảm nguy bệnh động mạch vành. Tất nhiên với liều vừa phải. Ngoài ra, chocolate được làm từ hạt ca cao là một chất ức chế sự oxy hóa, tạo thuận lợi cho sự chuyển hóa của LDL cholesterol xấu và giảm nguy cơ bệnh tim mạch, thậm chí một số căn bệnh ung thư. Tỉ lệ tử vong được ghi nhận là thấp nhất ở những người ăn chocolate trung bình mỗi tháng 3 lần, nhưng những người ăn trên 3 lần trong một tuần lại không đạt được những kết quả tương tự. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng, dù chocolate là một thức ăn hấp dẫn và tốt cho sức khỏe, nhưng bạn nên tiêu thụ với mức độ vừa phải. Ăn chocolate có lợi cho sức khỏe của người cao tuổi ( 2007-03-13 ) Theo kết quả nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học thuộc trường Đại học Phần Lan (Finnish University) ở thủ đô Helsinki, ăn nhiều chocolate sẽ giúp người cao tuổi, đặc biệt là nam giới, tăng cường sức khỏe, giảm mỡ bụng và có tâm lý lạc quan đối với cuộc sống. Các nhà khoa học đã tiến hành nghiên cứu đối với một nhóm gồm 1.376 doanh nhân nam thành đạt, sinh trong giai đoạn từ năm 1919 đến năm 1934 và phát hiện ra rằng 63% trong số này là những người thường xuyên ăn chocolate. Nhóm người này có cơ thể rắn rỏi, sức khỏe tốt và ít bị bệnh tiểu đường. Ngoài ra, những người thường xuyên ăn chocolate tự đánh giá rằng sức khỏe của họ ổn định, họ luôn cảm thấy hạnh phúc, và hiếm khi rơi vào tình trạng tâm lý trầm cảm. Các nghiên cứu tương tự trước đây cũng chỉ ra rằng ăn chocolate sẽ giải phóng chất en-đô-phin, giúp tâm lý thoải mái và kiềm chế những phản ứng nhạy cảm của cơ thể. HƯỚNG PHÁT TRIỂN MỚI Chocolate không tan chảy ( 2006-07-19 ) Các nhà khoa học đã cố gắng cải thiện tình trạng này trong nhiều thập kỷ, và nay nhóm nghiên cứu tại Nigeria tin rằng họ đã tạo ra một sản phẩm mới chống được cái nóng mà thực sự có hương vị như chocolate. Hầu hết các loại chocolate hiện nay tan chảy ở nhiệt độ 25 - 32 0C. Các nhà khoa học thực phẩm tại Viện nghiên cứu cacao ở Nigeria đã trộn bột ngô với cacao để tạo ra một loại chocolate chống được cái nóng mà tương đương với loại chocolate sữa truyền thống, về mặt màu sắc, mùi vị, độ mịn và tổng thể. Bột ngô làm chocolate đặc hơn và ngăn bơ cacao tan chảy khi có hơi nóng. Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy tỷ lệ 10% bột ngô là lý tưởng. Loại sản phẩm mới này có thể chịu đựng được nhiệt độ 50 0C. Các nhà nghiên cứu hy vọng sản phẩm mới của họ sẽ giúp mở rộng việc tiêu thụ và phân phối chocolate ở các nước nhiệt đới. Tài liệu tham khảo BERNARD W.MINIFIE, C.CHEM, F.R.I.C, F.I.F.S.T - “Chocolate, cocoa and confectionery: Science and technology 2nd Edition” - Consultant to the Confectionery Industry – Knechtel Research Sciences Inc, Chicago, USA. ST. BECKETT – “Industrial Chocolate Manufacture and Use 2nd edition” – Blackie Academic & Profesional, 1994. Viện dinh dưỡng – “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam” – Nhà xuất bản Y học. Các trang web: www.britanniafood.com www.chocolate.vn www.chocolatepowder.com www.fellcoinc.com www.flyerchocolate.com www.food-info.net www.gutenberg.org www.kurtmakina.com www.sollichna.com