Đề tài Công nghệ sản xuất bột ca cao (cocoa powder)

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HỐ HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------- CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN * NỘI DUNG Nguyên liệu Quy trình cơng nghệ So sánh 2 quy trình Sản phẩm bột ca cao Thành tựu cơng nghệ * I. NGUYÊN LIỆU Cacao * I. NGUYÊN LIỆU Thành phần: Bơ ca cao: Theobromine: Caffein: Các acid hữu cơ: Chất thơm: I. NGUYÊN LIỆU Xử lý hạt ca cao tươi: I. NGUYÊN LIỆU Hạt ca cao sau lên men và phơi sấy I. NGUYÊN LIỆU Tiêu chí chọn nguyên liệu: Hạt ca cao phải được lên men hoàn toàn. Hàm ẩm của hạt không được phép vượt quá 8%. Không có côn trùng trong đống hạt gây hư hỏng và tổn thất nguyên liệu. Hạt ca cao không chứa hạt đen, mốc, hàm lượng tối đa cho phép là 3%. Hạt phải đồng đều về kích thước, hạt phải trơn bóng, cứng chắc, không có hoặc có với tỉ lệ rất nhỏ các hạt lép, rỗng, nhăn nheo… Hạt phải có mùi ca cao đặc trưng, không có lẫn các mùi lạ như: khói, mốc… Khối hạt không chứa các tạp chất như kim loại, rơm, rạ, cát, sỏi… II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ QUI TRÌNH 1 1. Làm Sạch: Mục đích : -Chuẩn bị: loại tạp chất ra khỏi khối hạt  Biến đổi: -Vật lý : chủ yếu là thay đổi tỷ trọng Thiết bị: -Thiết bị phân ly sàng, quạt, loại tạp chất kim loại * QUI TRÌNH 1 2. Rang  Mục đích : -Chuẩn bị: quá trình tách vỏ -Hồn thiện: hình thành màu, hương vị đặc trưng cho sản phẩm -Bảo quản: ức chế vi sinh vật  Biến đổi: -Vật lý: nhiệt độ, tỷ trọng … -Hĩa học: các phản ứng tạo màu, mùi -Hĩa lý: sự bay hơi ẩm và các chất mùi -Cảm quan :sự tạo thành màu, mùi QUI TRÌNH 1 2. Rang  Thiết bị: thiết bị rang liên tục dùng tác nhân khơng khí  Thơng số: -Nhiệt độ : 80-140oC -Thời gian : 30-50 phút -Độ ẩm hạt sau khi rang: 2 – 5% QUI TRÌNH 1 3. Tách Vỏ  Mục đích : -Chuẩn bị : loại bỏ phần vỏ chuẩn bị cho quá trình nghiền thơ  Biến đổi: -Vật lý : nhiệt độ, khối lượng, tỷ trọng…  Thiết bị: máy nghiền tách vỏ  Thơng số: -Hàm lượng vỏ cịn lại tối đa là 1.75% * QUI TRÌNH 1 4. Nghiền Thơ  Mục đích : -Chuẩn bị cho quá trình ép bơ  Biến đổi: -Vật lý: kích thước, nhiệt độ  Thiết bị: máy nghiền răng Thơng số: -Kích thước hạt ca cao sau nghiền: 2.5 – 3.5 mm QUI TRÌNH 1 5. Kiềm Hĩa: Mục đích : -Chuẩn bị -Hồn thiện: tăng mùi vị, màu sắc cho sản phẩm -Bảo quản  Biến đổi: -Hĩa học :các phản ứng trung hịa, tạo màu -Hĩa lý: sự hấp thụ nước -Cảm quan: thay đổi màu sắc, mùi vị… -Sinh học: QUI TRÌNH 1 5. Kiềm Hĩa:  Thiết bị: thiết bị kiềm hĩa cĩ cánh khuấy  Thơng số: -Lượng muối Kali cho vào cho vào: 1-2.5kg/100kg hạt -Thời gian: 60 – 120 phút -Nhiệt độ: 70 – 1100C -pH: 7.0 – 7.5 * QUI TRÌNH 1 6. Ép Bơ  Mục đích : -Khai thác: thu hồi bơ và bánh ca cao -Bảo quản: hạn chế sự oxy hĩa chất béo trong sản phẩm  Biến đổi: -Vật lý -Hĩa lý QUI TRÌNH 1 6. Ép Bơ  Thiết bị: thiết bị ép thủy lực  Thơng số: -Áp lực ép: 380 – 420kg/cm2 -Thời gian: 15 – 40 phút -Nhiệt độ: 80 – 90oC QUI TRÌNH 1 7. Nghiền Mịn  Mục đích : -Hồn thiện  Biến đổi: -Vật lý -Hĩa lý  Thiết bị: máy nghiên búa  Thơng số: -Kích thước hạt sau nghiền: 0.038 mm QUI TRÌNH 2 Xử Lý Nhiệt:  Mục đích: - Chuẩn bị: -Bảo quản:  Biến đổi: -Hố lý: -Sinh học: Thiết bị: Micronizing Thơng số: -Thời gian * QUI TRÌNH 2 Rang:  Mục đích: -Chuẩn bị: -Bảo quản : -Hồn thiện: Biến đổi: Thiết bị: Tornado - 2600RS  Thơng số: -Nhiệt độ -Thời gian -Độ ẩm III. SO SÁNH 2 QUI TRÌNH: IV. SẢN PHẨM Mơ tả: -Màu sắc:từ đỏ đến nâu đen -Mùi vị: mùi vị tự nhiên -Độ mịn: cao 98% 2. Phân loại: -Dựa vào thành phần hĩa học -Dựa vào màu sắc -Dựa vào phương pháp sản xuất VI. SẢN PHẨM 3. Chỉ tiêu chất lượng Hĩa lý- hĩa học Vi sinh * V. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ HỆ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN: Thay đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men bằng cách làm chết hệ vi sinh vật tự nhiên sau đó bổ sung vào một hệ vi sinh vật mới nhằm điều khiển quá trình lên men theo ý muốn