Đề tài Công nghệ sản xuất bột ca cao

CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 1 MUÏC LUÏC MUÏC LUÏC ................................................................................................................... 1 PHUÏ LUÏC ..................................................................................................................... 2 Phuï luïc 1: Tra cöù u baûn g ............................................................................................... 2 Phuï luïc 2: Tra cöù u hì n h ................................................................................................ 3 Phuï luïc 3: Tra cöù u sô ñoà .............................................................................................. 3 CHÖÔNG I: NGUYEÂ N LIEÄU ...................................................................................... 4 1- Giô ùi th ieäu ch ung v eà caây ca cao ................................................................................ 4 2- Tha ønh p haàn cuûa haït ca cao ...................................................................................... 7 3- Tieâ u ch uaån chaá t löôï ng cu ûa haï t ca cao ................................................................... 10 4- Ca cao tö ôi ............................................................................................................. 12 5- Haït ca cao th öông p haåm ........................................................................................ 17 CHÖÔNG II: QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ ............................................................... 18 A- QUY TRÌNH 1 ...................................................................................................... 18 B- QUY TRÌNH 2 ...................................................................................................... 33 C- SO SAÙNH 2 QUY TRÌNH .................................................................................... 37 CHÖÔNG III: SAÛN P HAÅM BOÄT CA CAO ............................................................... 38 CHÖÔNG IV: THAØN H TÖÏU COÂNG NGHEÄ ............................................................. 45 TAØI LI EÄU THAM KHAÛO .......................................................................................... 46 CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 2 PHUÏ LUÏC Phuï luïc 1: Tra cöùu caùc baûng ..................................................................................... 2 Baûng 1: P haân loaï i kho a hoïc cuûa ca ca o ....................................................................... 4 Baûng 2: Thaø nh p haàn h oaù hoï c cuûa haï t ca cao töôi ........................................................ 7 Baûng 3: Thaø nh p haàn p haàn traêm caù c g lycerid e coù tr ong b ô ca cao .............................. 8 Baûng 4: Thaø nh p haàn h oaù hoï c (k hoâ ng bô ) cuûa haït ca cao .......................................... 10 Baûng 5: M oät soá chæ tieâ u chaá t löôï ng cuûa haï t ca cao .................................................... 11 Baûng 6: P haân loaï i haï t ca cao the o phaå m chaát ........................................................... 16 Baûng 7: Thaø nh p haàn h oaù hoï c haï t ca cao sau leân m en vaø phô i saáy ............................ 17 Baûng 8: Thaø nh p haàn ñ oä aåm cu ûa haït tr ong qu aù tr ình ra ng .......................................... 20 Baûng 9: S öï b ieá n ñoå i h aøm löôïn g po lyp heno l trong q uaù trìn h rang ............................. 21 Baûng 10: Thaø nh p haàn phaàn traê m caù c chaá t tr o ng boä t ca cao ...................................... 40 Baûng 11: Thaø nh p haàn dinh döôõ ng cuûa b oät ca cao ..................................................... 41 Baûng 12: G iaù trò dinh döôõn g cu ûa boä t ca cao .............................................................. 41 Baûng 13: M oät soá v ita min tr ong b oät ca cao ................................................................ 41 Baûng 14: Thaø nh p haàn hoaù ho ïc cuûa b oä t ca cao ........................................................... 42 Baûng 15: Chæ tieâu vi s inh ñoá i v ôùi sa ûn pha åm b oät ca cao ............................................. 42 Baûng 16: S o saùnh ch æ tieâu boä ca cao tö ï nh ieâ n vaø ñaõ q ua kieàm hoaù ........................... 43 Baûng 17: S o saùnh ch æ tieâu boä t ca cao theo ñoä beùo ..................................................... 43 Baûng 18: Saû n phaå m b oät ca cao co ù maë t treâ n thò tröô øng .............................................. 44 CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 3 Phuï luïc 2: Tra cöùu caùc hình ...................................................................................... 3 Hình 1: Heä thoá ng thieá t bò laø m saï ch ........................................................................... 19 Hình 2: Th ieá t b ò ran g lieân tu ïc .................................................................................... 22 Hình 3: Haït ca cao tr ö ôùc va ø sau kh i ran g .................................................................. 23 Hình 4: Th ieá t b ò taùch voû ............................................................................................ 24 Hình 5: Th ieá t b ò n ghieà n raêng ..................................................................................... 25 Hình 6: Th ieá t b ò k ieà m hoaù ......................................................................................... 27 Hình 7: Heä thoá ng e ùp thuûy löï c .................................................................................... 28 Hình 8: Hình ch ieá u cuû a thieát bò ngh ieà n buùa .............................................................. 30 Hình 9: Maët caé t th ie át bò ng hie àn b uùa .......................................................................... 30 Hình 10: Th ieá t b ò pha â n loaï i ....................................................................................... 31 Hình 11: Th ieá t b ò bao goùi boä t ca cao ......................................................................... 32 Hình 12: S ô ño à ngu yeâ n lyù cu ûa th ieá t b ò x öû lyù nhie ät ..................................................... 34 Hình 13: Th ieá t b ò xö û lyù nh ieä t ..................................................................................... 35 Hình 14: Th ieá t b ò ran g Torna do 26 00RS ................................................................... 36 Hình 15: Boä t ca cao ................................................................................................... 38 Hình 16: Da ûi maøu phaâ n boá cuûa boä t ca cao ................................................................ 41 Hình 17: Ba daïn g saûn phaåm boä t ca cao cuûa coâng ty Vinaca cao, Vieä t Nam .............. 44 Phuï luïc 3: Tra cöùu sô ñoà ........................................................................................... 3 Sô ñoà 1: Q uy trìn h xö û lyù ca cao töô i .......................................................................... 12 Sô ñoà 2: Q uy trìn h 1 ................................................................................................... 18 Sô ñoà 3: Q uy trìn h 2 ................................................................................................... 33 CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 4 CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU 1. GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ CAÂY CA CAO: a. Lòch söû xuaát hieän cuûa caây ca cao: Ca cao co ù danh phaùp khoa hoï c laø Theob roma cacao . Caây ca cao co ù xuaát xöù tö ø vu øng Tr un g vaø Na m My õ caùch ñaâ y ha øng ngaø n naê m, ñöôï c troà ng nh ie àu ôû Mayas v aø Aztaq ues. ÔÛ Vieä t Nam, ca ca o ñöôï c du nhaäp vaø o raá t sôù m, theo caù c n ha ø truy eàn giaù o ph öông Taây. Vieät Nam troà ng ca cao ñaàu tieâ n laø ôû Qua õng Ngaõi, nh öng tín h ñeá n naêm 20 04 DaêkLaêk laø nô i coù d ieä n tích tro àng ca cao lô ùn n haát nöô ùc ( 990ha) . Do caây ca cao k hoân g chòu naéng n eân moâ h ìn h troà ng ca cao th öôøn g xen keõ v ôù i caù c caây ng aén ngaøy, da øi nga øy khaùc ñeå che naéng. Hieän taï i, ca ây ñö ôïc tr oà ng roä ng raõ i ô û nh ieà u nô i, vu øng Taây Ng uyeâ n v aãn ñöô ïc ña ùnh giaù la ø co ù ñie àu k ieän lyù töôû ng nhaá t cho phaù t tr ieån caây ca cao. ÔÛ ñaâ y, theo n ghieân cöùu thoá ng ke â th ì caây ra hoa cho quaû q uanh n aêm, saûn löô ïng b ình quaân ñaï t 3k g haï t khoâ /caâ y 5 tu oåi. Tuy n hieâ n, h ieä n taïi ôû V ieä t Nam caâ y ca cao ch öa phaùt tr ieå n r oäng raõ i do thu h oaïch kh oâng taä p tr ung, kyõ th uaät xöû ly ù sau thu hoaï ch cuõ ng p h öùc taïp, phaû i u û leân men n eân ngöô øi daân n g aïi troàn g. Khoaûng na êm 2002 , toå chöù c Su ccess Allian ce coù döï a ùn p haùt tr ieå n caây ca cao ma ø khôû i ñaàu töø Be án Tre. Ñeán naêm 2006, chu yeá n haøng xuaá t kha åu haï t ca cao ñöô ïc thöï c hieä n duø saûn löôï ng vaã n coøn thaá p. b. Ñaëc ñieåm thöïc vaät hoïc cuûa caây ca cao: Baûng 1: Phaân loaïi khoa hoïc cuûa ca cao [9] Giôù i (regnum) Plantae Ngaønh (divisio) Magnoliophyta Lôùp (class) Magnoliopsida Bộ (ordo) Malvales Họ (familia) Sterculiaceae Chi (genus) Theobroma Loaø i (species) T. cacao CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 5 Ca cao thuo äc h oï Sterculiaceae, ch i Theobroma, loaø i cacao. Laø caây thöô øng xanh taàng tru ng, thaân goã cao 5 - 10m, öa boùn g rôï p, coù khaû na êng chòu bo ùng to át neâ n thöôø ng ñö ôïc troàn g xe n dö ôù i ta ùn caây khaù c nh ö tro ng ca ùc vöôø n dö øa, cao su, v öôøn röø ng…co ù saün ñeå taên g hieäu quaû s öû duï ng ñaá t. Thöô øng th ì caây ca ca o troà ng töø 3 - 4 naê m caây baét ña àu ra traù i, sau 10 naêm caây phaù t trieån hoaøn th ieän vaø coù theå thu hoaï ch ñ eán naêm . Caây thích hôï p v ôùi nh öõ ng vu øng co ù n hie ät ño ä tr ung b ình 25 - 28oC , ño ä aåm tr ung bì nh 85%, löô ïng möa haøn g naêm 1. 500 - 2 .000 m m. Ca ây coù nh ieà u ö u ñ ieå m: 1 naêm 2 vuï, nhu caàu nöô ùc kho âng lôùn, ít pha ûi tö ôùi, k hoân g keù n ña át nhö ng cuõ ng khoâ ng ch òu ñöôï c caùc vuøn g quaù kho â haïn nhö ñaá t ca ùt h oaøn toaøn . Caây ca cao nô û hoa quanh naê m, ha øng n g aøn boâng hoa n hoû, ñöôø ng kính khoa ûng 1 5m m, maøu saéc thay ñ oå i tö ø traé ng ñ eán hoà ng, hoa moï c tr öï c tieá p töø caønh vaø thaân. Laø loaø i löôõn g tính, th uï phaán baèng coân tru øng, ch æ coù khoaû ng 0. 5% hoa n ôû taï o quaû, 9 0% q uaû n on k hoâ vaø ru ïng. Phaû i ma át tö ø 4 - 6 thaùng ñeå traù i ch ín. Mo ã i naêm , mo ät g oá c caây th öôøng cho 5 0 - 80 traù i, thu ho aïch 2 laàn. Ca àn kh oaûng 20 - 25 tra ùi ca cao ñeå thu ñ öôïc 1 kg haït khoâ . Khi quaû chín ñ oå i maøu tuyø g ioá ng, trong q uaû th öôøng coù 5 haø ng haï t, co ù cuøi n höïa bao quanh. Ñieàu k ieä n canh taùc: nh iệt ñộ 20- 300C, löô ïng möa 150 0- 200 0m m/ n aêm, pH = 6,5- 6,7, p haân boùn ñaï m, ka li vaø caùc khoa ùng vi lö ôïng, aùnh sa ùng 25% ch o caâ y con va ø 75 % cho caây tröô ûng thaø nh. Caùc loaï i ca cao ñöô ïc troà ng r oäng raõ i treâ n th eá g iôù i la ø Cr io llo vaø F oraster o nh öng thöô øng ga ëp nha át laø loaø i Trin ita rio - ñö ôïc lai taïo tö ø 2 loaø i tr eân. c. Phaân loaïi gioáng ca cao: Gioáng Forastero: Ñöôïc troà ng nh ieàu ô û B razil, Ghana… Loaï i ca cao naøy co ù vò k haù ngaäy, g iaøu chaá t be ùo vaø muø i hôi haê n g. Noù deã troà ng, saûn löôïn g laïi cao ne ân ñeán 90% lö ôïn g ca ca o naøy ñöô ïc duø ng ñeå saûn xuaá t ch oco late. Vieä t Nam troà ng chuû y eáu g ioán g naø y. Chaát löôï ng trung bìn h, naêng suaá t cao va ø khaù ng saâu beä nh toá t, chie ám 80% th ò trö ôøng ca cao. Nhò hoa maø u tím, q uaû maøu xanh laù caâ y, vaø ng khi ch ín, hình daøi, nho ïn, ít khía, maët tr ôn, p hoâ i nh uõ töô i, ma øu ño û ñaä m. Haït hô i leùp, tö û dieäp coù maøu ñ oû ñaä m, luù c töô i coù v ò chaù t ñaén g, 30 - 60 haït/quaû. CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 6 Gioáng Criollo: Ñaây laø loaï i ca ca o nguyeâ n thu ûy cu ûa n göôø i Mayas ôû Mex ico, ñö ôï c m eänh danh laø “ coâ n g chu ùa cuûa caù c loa ïi ca cao ” d o höông v ò thô m ngo n tin h te á ñaëc bieät cuûa no ù. Giôø ñaây noù ñö ôï c tro àn g ôû caû Venezu ela, Mada gasca, Indon esia. Naêng suaá t thaáp vaø k haû naê ng k haùng saâu b eänh keùm n höng chaá t lö ôïn g haït ca ca o laø toá t nhaá t coù the å laøm ra loaï i cho co late ngon nhaá t, th ò pha àn 5 % tr eân thò tr öôøn g ca cao. Nhò hoa maøu ho àng nh aït, quaû ma øu ñoû hoa ëïc xanh trö ôùc k hi chín, k hi ch ín maø u ño û xaäm, hìn h daï ng da øi, döôù i raá t n hoïn , man g 10 kh ía ñe àu n hau coù khi phaân thaø nh 2 nhoù m xen keõ . Voû th öôøn g saàn su øi, mo û ng, de ã caé t, lôù p tr ong m oûng va ø ít m oâ g oã. Haït töô i coù maøu tra én g hoaë c h ôi vaøng , haï t khoâ mu øi thô m maïn h, ít ñaéng , 20 - 40 haït/quaû. Laø gioáng ca cao coù th eå laø m ra loaï i ch oco late ngon nhaá t, chieám 5 % thò tröô øng th e á giôù i. Gioáng Trinitario: Loaï i ca cao ñaëc tröng cho vuøn g taây baùn ca à u, coù x uaát xöù töø Tr in idat. Naêng suaá t ca o vaø kh aû naêng khaù ng b eänh toát, ñaây laø gio áng coù chaá t löôïng trung b ình. Thò phaàn 10- 15 %. Laø loaïi ca cao ñöôï c lai taï o tö ø 2 g ioá ng: Criollo vaø Foraster o neân coù ñaëc ñieå m tru ng gia n: phoâ i nhuõ maø u tím n haït, q uaû de ït, qua û coù raõnh saâu khoân g roõ neù t, chö ùa nh ieàu hô n 40 haït/qua û. CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 7 2. THAØNH PHAÀN CUÛA HAÏT CA CAO: Haït ca ca o co ù kích thö ôùc k haù lôùn, da øi töø 2 - 3cm , ngoa øi coù moä t lôùp voû moûn g ch ie ám k hoaû ng 12% tro ïng lö ôïn g haït, beân tron g laø pho âi n huõ. Ñoái vô ùi haï t tö ôi thì p h oâi nh uõ co ù maø u traén g ñ eán tím, vò ña éng chaùt. Sa u quaù tr ình leân men vaø phôi saá y, vo û haï t chu yeån sang maø u naâu saä m, ñoàng thôø i p hoâ i n huõ cuõng hì nh thaø nh neân maøu naâu ñaë c trön g cuûa ca cao, beâ n caï nh ñ où, v ò ña é ng chaù t cuõ ng g iaûm daàn v aø ñöôï c thay the á bôû i caùc höông vò quye át ñònh phaåm cha át boä t ca cao thaønh phaå m. Baûng 2: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa haït ca cao töôi [5] Thaønh phaàn (%) Phoâi nhuõ Cuøi Voû haït Nöôùc 35 84,5 9,4 Cellulose 3,2 - 13,8 Tin h bo ät 4,5 - 46 Pentosan 4,9 2,7 - Saccarose - 0,7 - Glucos e + Fru ctose 1,1 10 - Bô ca cao 31,3 - 3,8 Prote in 8,4 0,6 18 Theo bro mine 2,4 - - Enzym 0,8 - - Polyph eno l 5,2 - 0,8 Acid 0,6 0,7 - Muoái khoaù ng 2,6 0,8 8,2 CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 8 a. Bô ca cao: Bô ca cao ch ie ám thaøn h phaàn kho ái löôï ng nh ieàu nhaá t tr ong haï t ca cao, haøm löôïn g naøy tron g ha ït ca cao th öông phaå m leân ñe án 55 %. Haït ca cao ñö ôïc go ï i laø thöô ng phaå m khi ñaõ ñöôï c uû va ø p hôi, haøm löôïn g n öôù c k hoân g quaù 8%, kho âng co ù h aït h oâi kh oùi hoa ëc muø i v ò laï , kho âng coù vaä t laï vaø kh oân g pha troä n gian laän. Bô ca cao la ø cha át b eùo ñöôï c chie át töø haït ca cao ñaõ ngh ie àn vaø loaï i maàm hoaë c th u ñöôï c töø qua ù trìn h eù p trong saûn xuaá t b oät ca cao. Phaàn lôùn bô ca ca o seõ ñö ôï c loaïi bo û tron g saûn x uaát boä t ca cao (baèng quaù tr ình e ùp) . Bô ca cao th u ñöôï c töø quaù trì nh eùp ma ûnh ca cao coù nhö õng ñaë c tín h sau: gioø n va ø deã gaõy kh i nhie ät ño ä thaáp hôn 20oC , nhie ät ñoä noùn g chaûy kh oaûng 35oC (bò me àm ô û nhie ät ñ oä k hoaûn g 30 - 3 2oC). B ô ca cao cuõn g chöùa m oät soá g ly cer ide. Baûng 3: Thaønh phaàn phaàn traêm caùc glyceride coù trong bô ca cao [12] Glycerides Phần trăm (%) Trisaturated 2.5 - 3.0 Triunsaturated (triolein) 1.0 Diunsaturated Stearo-diolein 6 - 12 Palmito-diolein 7 - 8 Monounsaturated Oleo-distearin 18 - 22 Oleo-palmitostearin 52 - 57 Oleo-dipalmitin 4 - 6 Chæ so á Iod : 3 4 - 4 2. Phaàn tra êm khoâ ng xaø p hoøng hoaù : 0.3 - 0.8 % Ñaëc tính quan troï ng cuû a bô ca cao :
Cöùng, doø n ôû nhieät ñoä thöôøn g; n oùn g cha ûy ôû 35 0C.
Bô ca cao k haù beà n vaø khoù b ò oâx i hoùa ô û ñieàu kieän thö ôøng neân coù theå ñeå laâu maø kh oâng bò hoâ i. Ngöôøi ta coù the å tieá n h aønh phaâ n loaïi boä t ca cao thaøn h phaå m d öïa vaø o haøm löô ïng bô. CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 9 b. Theobromine (2,4% ): CTPT: C7H8N4O2. CTC T: Ñaây laø thaøn h phaà n ñaë c trön g cuûa haï t ca cao. Theo bro mine thö ôøng toàn taïi ôû daï ng b oä t vô ùi tinh theå maø u traén g n hoû vaø coù vò ñaéng , thaêng hoa ô û nh ieä t ño ä 3 08 0C. Theo bro mine laø moä t chaát k ích th ích y eáu, ít n hieà u noù cuõn g taù c ñoä ng ñeán he ä cô tim vaø heä thaàn kinh. Theo brom ine tro ng saûn phaå m vôù i haø m löôï ng thaáp coù theå taïo cho ta moä t vaø i ca ûm g iaù c hö ng phaán n hoû maø thoâ i. c. Caffein: CTPT: C8H10N4O2 . CTC T: (1,3,7 -Trimetylxantin) Haøm lö ôïng caff ein tr o ng voû haït ch ieá m toái ñ a 0,3% coøn tron g noä i nhuõ cuõn g ch æ chöùa toá i ña 0 ,7%. Caffein co ù daïn g tinh theå maø u tra éng, hìn h kim vaø coù v ò ñaén g. Nhieä t ñoä ba y hô i la ø 100 0C, nh ieä t ño ä tha êng hoa laø 1800C vaø n oùng chaûy laø 2 350C. Caffein coù theå hoaø tan ñöôï c trong nöôù c aá m, tan toá t tron g Th eobr om ine. CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 10 Caffein ñ öôï c x em nhö mo ät chaá t kích th ích v ì co ù kha û naê ng taù c d uïng ñeán he ä tha àn kinh taï o ra nhö õng caû m giaù c höng phaá n, saû ng khoaùi cho ngöô øi duø ng. Neáu haø m löôï ng quaù cao noù s eõ trôû thaø n h moä t chaá t ño äc ñ oái vôù i heä thaàn kin h vaø h eä tu aàn hoaøn . Haøm lö ôïng caffe in tro ng boä t ca cao thaø nh p haåm chæ chieá m 0,1 g /1 00g saûn phaå m khoân g gaây nguy hieåm cho n göôø i d uøng . d. Caùc acid höõu cô: Haøm löôïn g tr ong phoâ i nhuõ k hoaûn g 0,6 %. Acid höõu cô tr ong ha ït toàn ta ïi ô û 2 da ïng :
Acid höõu cô deã bay hô i: ñ öôï c loaïi boû daàn tro ng quaù tr ình che á b ieán .
Acid höõu cô kho âng ba y hôi: acid malic, acid tauric, a cid ova lic … e. Chaát thôm: Chaát thô m laø thaønh p haàn co ù giaù trò lôùn tron g quaû ca cao, tron g q uaû toà n taï i ôû 2 daïng:
Chaát th ôm deã bay h ôi: nh öõng cha át naøy thö ôø ng coù muø i k hoù ch òu v aø haàu heá t seõ bay ñi trong qua ù tr ình cheá b ieán ( rang vaø ñaûo troä n nhieä t), tö ø ñ où laø m taêng h öông thô m vaø v ò n gon cho s aûn phaå m.
Chaát thôm k hoù bay h ôi: laø yeáu toá aûnh h öôû ng ñeán hö ông v ò cuûa saûn phaåm. Nhöõng chaá t naø y hoaø ta n tro ng b ô ca cao vaø raá t kho ù loaïi trö ø. 3. TIEÂU CHUAÅN CHAÁT LÖÔÏNG HAÏT CA CAO: Thaønh phaàn hoaù hoïc (khoâng bô) cuûa haït ca cao: Baûng 4: Thaønh phaàn hoaù hoïc (khoâng bô) cuûa haït ca cao Thaønh phaàn Tyû leä (%) Tro 6.34 Nitô 5.00 Theo bro mine 3.29 Caffeine 0.15 Tin h bo ät 14.20 Pectins 9.52 Tann ic a cid 4.61 CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 11 Yeâu caàu caûm quan: Haït co øn n guye ân v eïn, h aïn ch eá toá i ña tình tra ïn g gaõy v ôõ haï t. Haït kho â vaø coù ñoä cöù ng caàn thieá t, vo û haï t ít b ò nhaên n heo. Coù söï phaân taù ch g iöõa voû vaø phoâ i n huõ. Phoâi nhuõ co ù maø u naâu hoaëc hôi naâu tía, mu øi thôm va ø vò ñaén g ñaë c tr öng, ít chaù t. Khoái haït ch æ coù ít ha ït x aùm (d o uû quaù laâu) vaø h aït m oác. Moät soá tieâu chuaån chaát löôïng: Baûng 5: Moät soá chæ tieâu chaát löôïng cuûa haït ca cao [5] Tieâu chuaån Moâ taû Soá löôïng haït/100g Loãi (%) Khieám khuyeát * AÅm (%) Laãn taïp chaát Haït moác Haït ñen FAO Model Ordinan ce Loaï i I - (ñoàn g ñeà u) 3 3 3 7.5 0 AFCC (Paris) Toá t, ñaõ le ân men 100 5 5 ** - - CAL (Lon don) Toá t, ñaõ le ân men (muøa ch ính) 100 5 5 ** - - CMAA (New York) 100 4*** 10 4*** - - * - Caù c kh ieá m k huye át laø do gaây b ôû i saâu b oï, h aït naûy maà m hay haït n haït maøu. ** - Caù c loã i do saâ u bo ï tín h goä p vaø o lo ãi bò moá c. *** - Löô ïng toá i ña n hieãm moá c vaø sa âu bo ï la ø 6 %. CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 12 4. CA CAO TÖÔI: Ñeå saûn xua át b oä t ca cao thì tr öôù c he át p haûi ñi tö ø ca cao töô i:  QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ: 4.1. Toàn tröõ quaû töôi: Quaû ca cao sau k hi th u hoaï ch thöô øng ñöôï c toàn trö õ töø 7 - 9 n gaøy. a. Muïc ñích: hoaøn th ieä n
Ñeå quaû ca cao ch ín v eà maët s inh ly ù.
Giaûm lôù p vo û nhaà y.
Taêng höôn g v ò. b. Löu yù: tro ng quaù trì nh toàn tröõ q uaû caà n chu ù yù ñaûm baûo ñoä thoaùn g kh í caàn thieá t vaø hieän töô ïng tho ái traù i. 4.2. Taùch voû ca cao: a. Muïc ñích: khai tha ùc, taùch b oû pha àn vo û thu laáy phaàn ha ït ca cao. b. Yeâu caàu: tr ong quaù tr ình taù ch v oû k hoâ ng laø m toån th öông haï t ca cao vì haït ca cao coù ch öùa nhieàu po lyphen ol, neá u ha ït bò toå n thöôn g po ly phen ol seõ thoaù t ra ng oaøi deã b ò ox y hoùa. Ca cao tươi Tồn trữ Taùch voû UÛ ch ín Saáy Phaân loa ïi Ca cao thöô ng pha åm Voû Sô ñoà 1: Quy trình xöû lyù ca cao töôi CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 13 c. Phöông phaùp:
Thuû coâng: ta ùch voû qu aû roà i laù ch tay vaø o theo chieàu daøi vaø ca û hai beâ n phoâ i n hu õ ñeå ta ùch laáy haï t.
Coâng nghieäp: Maùy Ca caoette (Phaù p ), Maùy Zu mex ( TBN), Maùy Dinhan lense (Bra zil). 4.3. UÛ chín ca cao: ñaây laø khaâu q uan tr oïn g nh aát aûnh höôû ng nh ieà u ñ eán chaát löôï ng haï t ca cao thaøn h phaåm . a. Muïc ñích: hoaøn th ieä n − Loaï i boû lô ùp vo û nha ày. − Döøng q uaù trìn h ho â haáp vaø naûy maà m cuûa haï t ca cao. − Taïo maøu saé c vaø caù c h ôïp chaát tieàâ n hö ông. − Laøm me àm lôù p vo û cö ùng . b. Nhöõng bieán ñoåi: Vaät lyù: Nhieä t ño ä trong 24h ñaà u tieân leâ n ñe án 40 oC, sa u ñoù coù the å leân ñeáù n 45 oC. Maøu saéc: laø m g iaû m m aøu tím cuûa haït. Hoùa lyù: Coù söï thay ñoå i haø m aå m tr ong haït. Söï khuye ách ta ùn cu ûa vaät chaá t giöõa noä i nhuõ vaø beân ngoa øi: acid am in, ñöôøn g khöû ñ i töø tro ng ra n goaø i; a cid lactic, acid citr ic, a cid acetic ñi vaøo b eân tro n g. Hoùa hoïc: Phaûn öùn g g iöõa p rotein vaø po lyph eno l trong p ha kò k hí taïo maøu cho haït. Thay ñ oåi pH töø 6. 8 gia û m co øn 4 .8. Söï thay ñoå i thaønh phaà n hoùa h oïc: • Methy lxan th ine ( cafe in va th eobr om ine ): g iaû m 30% . • Acid a ce tic ta êng töø 0 – 1.36%, a cid la ctic taên g töø 0.05 – 0.1 2%. Sinh hoïc : Phoâi haït bò tieâu, haït kh oâng na ûy ma àm ñöôï c ( h aït cheá t). Nhieä t ño ä taê ng coäng v ôùi sö ï tích lu õy ca ùc a cid höõu cô, ethan ol laø m haït ca cao b ò cheá t. Söï taên g sinh kh oái heä v i sin h vaä t trong khoá i h aït. CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 14 Hoùa sinh: Heä vi s inh vaät tro ng q uaù tr ình le ân m en raá t ñ a daïng : naá m me n, v i khuaån lactic, v i khuaån a cetic, naá m moá c, Bacillus spp…
Caùc phaûn öùng xaûy ra: − Saccharos e d öôù i taùc d uïng cu ûa e nzy me in ve rtase chu yeån ho ùa thaø nh g lu cose vaø fru ctose. • Trong pha kò khí: − Antho cyan in chuy eån h oùa thaø nh cyan idin vaø ñ öôøng laø m ma át maøu tím cuûa ha ït. • Trong pha hieáu khí: − Catechin chuye ån thaøn h quinone taïo caù c hô ïp chaá t maø u laø m ha ït h oùa naâu.
Thoâng soá kyõ thuaät: − Thôø i g ian leân me n: 5 - 6 ngaøy . − Nhieä t ño ä: 45 - 500C.
Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men: − Nguyeân lie äu: ne áu caù c haït ca cao quaù khaù c n hau veà tyû leä lô ùp voû nh aày vaø caùc thaønh phaàn phaà n hoùa h oïc th ì laø m k hoá i haï t leân men khoâ ng ñö ôï c ñoà ng ñeàu. − Heä vi s inh vaät tr ong ha ït ca cao. − Ñieàu kie än o xy: ñaûm b aûo phu ø hôï p vô ùi g iai ño aïn le ân men k ò k hí, hie á u khí − Thôø i gia n: ne áu th ôøi g ian leân m en kò k hí qu aù daøi th ì khaû naê ng taïo muøi k eùm , neáu q uaù nga én thì khoù taûch trieä t ñeå lô ùp nh ôù t b eân ng oaøi. c. Phöông phaùp thöïc hieän: UÛ ca cao co ù th eå thöï c h ieän the o m oä t tr ong 4 caùch sau : UÛ ñoáng: Haït ca cao ñöôï c ñ oå th aønh ño áng hì nh n oùn tre â n lô ùp laù chuo ái ñöôï c x eá p tr oøn tre ân maë t ñaát. Beân dö ôùi m oät lôùp laù chuo ái keâ caù c caønh caây ñe å ta ïo ñ oä thoaù ng v aø giuùp dòch nhaày chaûy ra deã daøng . Caù c laù chuoá i se õ ñöô ïc cuo än leân ñeå bao k ín k hoá i haït n haèm giö õ hô i noùng tr ong su oá t quaù tr ì nh uû. Ñoán g haï t coù the å töø 25 - 250k g haï t töô i. Ñaûo troäâ n sau 2 - 3 ngaø y u û cho ñeà u va ø g iöõ kín ba èng laù ch uoá i cho ñe án kh i q uy tr ình h oaøn taát. Tuyø theo nhie ät ñ oä k hoân g kh í ( tu yø mu øa) maø thôø i g ian uû keùo da øi töø 5 - 7 ngaøy . UÛ trong thuùng: Loù t laù ch uoá i xu ng qua nh th uùng tr e, ño å ñaày h aït vaø ñaäy thuù ng baè ng laù chuoá i. Hai ngaøy sau k hi u û, troä n ñ eàu haï t baè ng ca ùch ñoå töø thuù ng naø y sang thuù ng khaùc. K ích thöôù c thuù ng tu yø the o khoá i löôïng kh oá i haït ñeå d où theå chö ùa töø 10 - 15 0k g haït ca cao tö ôi. Thôø i g ian u û tö ø 5 - 7 nga ø y. CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 15 UÛ thuøng: Ca cao ñöôï c ch öùa tr o ng moä t thuøn g goã coù ñ uïc loã ôû ñaù y. Kích th ö ôùc chie àu daø i vaø chieàu ro äng cuûa th uøng coù theå thay ñoå i tu yø th eo löô ïng haï t nhön g chieà u cao kho ái haï t khoân g neâ n vö ôït quaù 5 0cm . Ñaûo troä n haï t sau hai ngaø y uû. Th ôø i gia n uû tö ø 5 - 7 nga øy. UÛ khay: Khay goã co ù kích th öôù c 1.2m x 0 .9m x 0. 13 m, lo ùt ñaùy ba èng vaï t tr e cho deã thoaù t nöôù c. Ca cao ñ oå vaøo k hay moä t lôùp 1 0cm, ch oàng ca ùc k hay le ân vô ùi nhau sau ñoù d uøng lôùp vaû i, bao b ì tru øm k ín laïi ñe å giö õ nhieät. Khoâ ng ñaûo tr oän kh i uû, thôø i gian uû ngaén h ôn caùc phöô ng pha ùp kha ùc laø töø 3 - 4 n gaøy. 4.4. Phôi saáy: a. Muïc ñích: Hoaøn thieän: tieáp tuï c caùc quaù tr ình ch uyeå n ho ù a tron g nhaâ n ca cao. Baûo quaûn − Giaûm haøm a åm cuûa haït ca cao ñ eán khoaû ng nh oû hôn 7% p huø h ôïp cho baûo qua ûn. − Tie âu d ieä t h eä v i sinh vaä t tr ong haït. b. Nhöõng bieán ñoåi: Vaät lyù: − Nhieä t ño ä kh oái haït taên g . − Giaûm kh oái löôï ng rieân g cuûa haï t, khoá i haï t bò taùch nö ôùc n eân haï t tr ôû neân cöù ng, gioø n. Hoùa sinh: voâ hoaï t en zyme. Hoùa lyù: h ie än töông boá c hô i nö ôùc. Sinh hoïc: he ä v i sin h v aät trong haït bò tieâu die ä t. Hoùa hoïc: ôû nhieä t ño ä saáy khoaû ng 6 0 -7 0OC, khoá i haï t coù nhöõ ng b ieán ño åi hoùa hoïc nhö sau : • Söï thay ñoåi ñoä acid vaø caùc chaát deã bay hôi: haø m löôïn g ca ùc a cid deãâ bay hô i (tính theo acid acetic) tröô ùc khi rang laø 0.4% , sau kh i rang laø 0.3% ; haøm löô ïng a cid tröô ùc kh i rang laø 0.9 2 %, sau khi rang laø 0.6 7%. Acid deã bay hôi b ò taùch ra laøm tieâu hao chaá t k hoâ tro ng g iôù i haïn 0.1 – 0.2% • Söï thay ñoåi maøu: ô û n hieä t ño ä th ích hôï p ch o phaûn öù ng Maillar d giöõ a acid am in ñöôï c taïo thaø nh do pro tein bò thuûy pha ân tro ng quaù tr ình le ân men vaø ñ öôøng kh öû coù saün tron g haï t taï o hö ông, m aøu ch o haï t. CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 16 c. Phöông phaùp:  Phôi: − Traû i haï t phô i d öôù i n eà n xi ma êng hay goã, ph ôi d öôù i aù nh naéng maë t trôø i khoaû ng töø 5 - 7 ngaøy. Trong q uaù trì nh phô i th ì phaûi ñaûo tro än thö ôøn g xuyeâ n ñeå ñaûm baûo haï t khoâ ñ oàng ñeà u. − Chaát löô ïng cao hô n saá y nhön g kho âng oån ñ òn h. − Caàn nh ieà u dieän tích.  Saáy: − Duøng caùc loaï i maùy saáy . − Nhieä t ño ä 50 - 60o C. − Thôø i g ian k hoaûng 10 - 20 giôø. − Saáy nhanh n höng chaá t löôï ng kh oâng cao nh ö p hôi d o haït s eõ b ò gia ûm chaát löôï ng do bò nh ieã m kh oùi ñoá t taïo mu øi laï h oaëc haït kho â quaù nhan h. Haït ca cao sau k hi ñ öôï c phô i saáy khoâ caà n ñö ôïc ñ eå n guoä i, sau ñoù ch o vaøo bao ñay vaø caá t trö õ nô i khoâ raùo thoaùng maù t. Kh oâng ne â n ñeå tr öï c tie áp x uoán g n eàn n haø maø caàn ke â cao 20 - 25 cm . Caàn kieåm tra thöô øng xuye ân ñeå coù theå phô i saáy laï i traùn h h ieän tö ôïng hö hoû ng kh i ba ûo qua ûn. 4.5. Phaân loaïi: Muïc ñích loaï i b oû taïp chaá t ra k hoû i k hoá i haï t, phaân ch ia haï t ca ca o thaø nh n höõn g phaåm caáp chaá t löôï ng k haùc n hau. Baûng 6: Phaân loaïi haït ca cao theo phaåm chaát [5] Loaïi haït Haït xaùm (%) Haït moác, naûy maàm, saâu (%) Loaïi I (goo d fe rme nted) Döôùi 5% Döôùi 5% Loaïi II ( fa ir f er men te d) Döôùi 10% Döôùi 10% Loaïi III ( fair averag e quality ) Döôùi 12% Khoâng giô ùi haïn CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 17 5. HAÏT CA CAO THÖÔNG PHAÅM: Tron g coâng ngh ieä p saû n xuaá t bo ät ca ca o (cocoa powder ) thì nguy eâ n lieäu ch ính la ø haït ca cao thö ông p haå m, töùc laø haït ca ca o ñaõ qua quaù tr ình leâ n m en vaø phô i saáy. Baûng 7: Thaønh phaàn hoaù hoïc haït ca cao sau leân men vaø phôi saáy [12] Thành phần Mảnh ca cao nghiền (% Tối ña) Vỏ (% Tối ña) Nước 3.2 6.6 Chất béo 57 5.9 Tro 4.2 20.7 Hàm lượng Nitơ - Nitơ tổng - Theobromine - Caffeine 2.5 3.2 0.7 3.2 0.9 0.3 Tinh bột 9 5.2 Chất xơ ở dạng thô 3.2 19.2 Tuy nh ie ân, soá lie äu treâ n chæ mang tín h tha m khaûo v ì chu ùng seõ thay ñoåi tuyø theo gioá ng cuûa ng uyeâ n lieä u ban ñaàu cuõ ng nh ö p höông phaùp x öû lyù haï t ca cao tron g qua ù trì nh leân men vaø p hôi saáy nhö : ta ùch voû, uû, ph ôi saáy … Tieâu chí choïn nguyeân lieäu: Haït ca cao thöôn g phaå m khi ñ öôï c cho ïn laø n g uyeân lie äu saûn xuaá t boä t ca cao tro ng coân g ngh ie äp thì phaû i thoaû caù c tie âu chí sau:
Haït ca cao pha ûi ñ öôï c leân m en h oaøn toaøn.
Haøm aåm cu ûa haï t kho ân g ñöôï c p heùp vöôï t q uaù 8%.
Khoâng coù co ân truøn g tr ong ño áng ha ït gaây h ö h oûng va ø to ån thaá t ngu yeâ n lieäu
Haït ca cao khoâ ng ch öùa haït ñen , moá c, haø m löô ïng to ái ña ch o pheùp laø 3% (the o FAO).
Haït phaûi ñ oàng ñe àu veà kích thöôù c, haï t phaû i trôn boùn g, cö ùng cha éc, khoân g co ù hoaëc coù vôù i tæ leä raát nh oû caù c haï t leùp , roã ng, n h aên nhe o…
Haït phaû i coù muø i ca ca o ñaëï c tröng, kho âng coù laãn caùc mu øi laï nh ö: kh oùi, moá c…
Khoái haït khoâ ng chöùa caùc ta ïp chaát nhö kim lo aïi, rô m, raï, caùt, soû i… CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 18 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH COÂNG NGHỆ A. QUY TRÌNH 1:  SƠ ðỒ QUY TRÌNH COÂNG NGHỆ Hạt ca cao Laøm sa ïch Rang Taùch voû Nghieà n thoâ Kiềm hoá EÙp ô Nghieà n m òn Phaân loa ïi Bao goù i Boät ca ca o K2CO3 Bao bì Taïp chaá t Voû Bô ca cao Sô ñoà 2: Quy trình 1 CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 19  GIAÛI THÍCH QUY TRÌNH COÂNG NGHỆ 1. Laøm saïch (Cleaning): 1.1. Muïc ñích: Chuaån bò: loaï i taïp chaá t ra kh oûi kho ái haït ñeå chuaån b ò cho q uaù trìn h r ang. 1.2. Nhöõng bieán ñoåi: Vaät lyù: chu û ye áu la ø thay ñoå i tæ troï ng cuûa ng uy eân lie äu do taïp chaá t b ò loaïi b oû. Caùc bieán ñoåi khaùc: k hoâng ñaùng keå. 1.3. Thieát bò: Hình 1: Heä thoáng thieát bò laøm saïch (1) Phaân ly saøng quaït – taùch taïp chaát coù kích thöôùc lôùn vaø nhoû nheï (2) Phaân ly töø tính – nam chaâm huùt maûnh kim loaïi (3) Phaân ly taàng soâi – taùch haït, ñaù, taïp chaát naëng vaøbuïi baëm Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Doøng haï t ca cao nguy eân lieäu ñö ôï c ñöa ñeán vò tr í nhaäp lie äu (A) cu û a thieá t bò saøn g phaân loa ïi hai taàng daï ng con la ên. ÔÛ saøng tr eâ n cuøng , nhöõ ng taïp chaá t kích cô õ lôù n nhö maûnh goã , cao su , coû … bò g iö õ laïi vaø loa ïi boû th eo ñö ôøng (C ). Nh öõng haït qua ñ öôï c saø ng naøy se õ r ôi xuo áng saøng döôù i. Taï i ñaâ y, nhöõ ng taïp chaát nh oû hôn (ca ùt, …) cuõ ng ñöôï c thaû i boû qua caùc khe cuûa saø ng. Ñaët bie ät, caù c taï p chaát nh eï n höng coù kích thöô ùc lôùn (bu ïi, vo û khoâ …) kh oâng q ua ñöôï c loã saøng seõ baù m leâ n treân beà ma ët ño áng haï t cuõng seõ ñöô ïc taù ch ra the o ñöô øng (B) n hôø heä thoán g qua ït h uù t lieân tuï c. CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 20 Sau khi ñaõ ñö ôïc phaâ n loaï i sô boä , do øng haï t ca cao tieáp tuïc ñö ôïc vaä n ch uye ån ñ eán thieát b ò p haân loa ïi tö ø tính ( 2) ñeå loa ïi boû nh öõn g maû nh sa ét vuï n, kim loaïi laãn be ân tr ong ñoáng haït. Cuoá i cuøn g haï t s eõ ñöôï c ñöa ñe án th ieá t b ò ph aân ly taàng soâ i ( 3), ph aân loaïi baè ng troï ng löï c, q uaù tr ình naø y phaân loaïi döïa tr eân s öï kha ùc bie ät veà tæ troï ng cuûa caù c p haàn tö û tron g ñoá ng haï t. Muï c ñ ích cuûa q uaù tr ình naøy nhaèm loaï i boû n höõ ng taï p chaá t vaãn coøn so ùt laïi tro ng ño áng ha ït ( do coù k ích th öôù c xaáp xæ v ôùi ha ït ca cao ha y do q uaù tr ình phaân ly ô û treâ n chöa tr ieä t ñeå …). K hi ñoù, doø ng haït ca cao ñöô ïc ñöa ñeán m oä t b eà maët coù ñuï c loã va ø ñöôï c ñaë t naè m ngh ieâ ng so vôùi maë t ñaá t. Khoâ n g khí se õ ñöô ïc tho åi q ua nhöõn g lo ã naøy tö ø döôù i leân treâ n v uoân g g oùc vôù i beà maë t sa øn keá t hôï p v ôùi chuye ån ñoä ng run g laéc coù taù c duïng la øm ch o khoá i haït tung leâ n tre ân. Doøng ca cao coù troï ng lö ôïng n hoû ch òu taù c duïng cuûa khí thoå i seõ chuye ån ñoän g v eà p hía cu oái cuûa saøn (F) , tron g kh i ñoù n höõng taï p chaá t coù troï ng löôïn g lô ùn hô n k hoâng ch òu ta ùc d uïng cuûa khí tho åi se õ ch uye ån ñoäng the o ch ieà u ngöôï c la ïi ra ngoaø i ô û v ò trí (E). 1.4. Thoâng soá coâng ngheä: Hao huït qua he ä thoán g laøm saïch öô ùc chö øng 1 - 1.3% tín h theo k hoá i lö ôïng. 2. Rang (Roasting): 2.1. Muïc ñích: Chuaån bò: ch uaån b ò ch o quaù trì nh taùch voû vaø nghieàn tho â. Hoaøn thieän: taïo höôn g vò va ø maø u saéc ñaëc tr öng cho haï t ca cao. Baûo quaûn: haï ñoä aå m töø 7 - 8% xuo áng co øn 2 - 3%, keát hô ïp vôù i n hieä t ñoä ca o goùp p haàn v oâ h oaït enzy me vaø tieâu die ät vi s inh vaät coù haïi. 2.2. Nhöõng bieán ñoåi: Vaät lyù: Nhieä t ñ oä cuûa kho ái ca cao taên g leân ke øm th eo quaù trì nh thoaù t a åm laø m giaû m tyû troïn g haït (do maát n öôù c vaø caùc caáu töû de ã bay hôi laøm giaû m haø m löô ïng chaát kho â), g iaûm the å tích, taêng tr oïng löô ïng r ieân g cu ûa saûn p haåm . Baûng 8: Thaønh phaàn ñoä aåm cuûa haït trong quaù trình rang Chæ soá % Cuøi Voû Phoâi nhuõ Haøm löôïn g aåm ban ñaà u 6,6 1,6 8,2 Haøm löôïn g cha át khoâ 80,9 10,6 91,8 Tie âu hao ñoä a åm k hi ra ng 4,6 1,4 6,0 Ñoä aåm coø n laï i sau ran g. 2,0 0,2 2,2 CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 21 Hoaù hoïc: Giaûm haøm löô ïng chaá t chaù t tö ø 6% xuoá ng coøn 2 - 3%. Taïo maøu saûn p haåm d o phaûn öù ng Maillard. Maøu naâu ñoû cu ûa Flob aphen va ø ca ùc chaá t maø u khaù c nh ö An tho cyan in Taïo hö ông cho saûn p haåm do sö ï phaâ n huû y hôïp chaát glu cide vaø h öông cuûa phaû n öùng Ma illard. Söï bieá n ñoåi haø m lö ôïn g polyp heno l: söï bieá n ñoåi haø m löô ïng po lyp h enol trong qua ù trì nh ran g ôû nhieät ñoä k haùc n hau laø khaù c nhau : Baûng 9: Söï bieán ñoåi haøm löôïng polyphenol trong quaù trình rang Nhieät ñoä rang Nhieät ñoä taâm ca cao Löôïng Pentamer Toång procyanidin 1270C 1190C 1953 24.618 1590C 1420C 810 21.234 1810C 1620C 425 12.786 Hoaù lyù: AÅm khuy eách taùn töø tr ong loø ng haït ra beà ma ë t v oû vaø bay h ôi laø m h aøm aå m cu ûa haï t giaû m. Caùc a cid deã bay h ôi v aø taïo mu øi khoâ ng mon g muo án n hö acid a ce tic seõ gia ûm ñaùng keå trong suoá t qua ù tr ìn h rang. Moät löôï ng n hoû b ô ca cao hoaù loûn g khu yeá ch taùn ra ngoa øi voû. Sinh hoïc: ÖÙ c cheá h oaït ñoäng cu ûa caù c v i sin h v aät vaø enzyme co ù trong haït. Caûm quan: Haï t ca ca o sau kh i rang coù mu øi thôm va ø maø u naâu ñaë c tröng. 2.3. Thieát bò: Rang lieân tuïc: Nhieä t ño ä rang k hoaûng 80-140 oC vaø coøn phuï thuo äc thôø i g ian rang , loaï i saûn phaå m ñeå sao cho v oû ca cao k hoâng bò chaùy . Thieá t bò rang lie ân tuï c giuù p kieå m soaùt chaë t ch eõ caù c thoân g soá k yõ thuaä t nhô ø vaäy chaá t löôï ng ran g cao hôn nh ieàu . Haït sau kh i ra ng phaû i laøm ng uoä i n gay ñeå giöõ h öông thôm vaø haï n cheá söï chuye ån chaá t be ùo vaø o vo û. Sau khi rang thì haï t raá t de ã huù t aåm neâ n ca àn baû o q uaûn thaät kyõ tr ong khi chôø ch eá b ieá n. CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 22 Hình 2: Thieát bò rang lieân tuïc
Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Haït ca cao seõ ñöôï c n haäp vaøo phe ãu (1). Kh oâng kh í seõ ñöôï c th oåi töø quaït (7 ) vaøo kho soá (4) sau ñoù the o caùc lo ã ôû mo ãi ma âm löu thoâ ng daàn leân ph ía treân vaø ñö ôïc g ia nhie ät le ân nhô ø caùc ca lorip he (6) roà i ñi ngan g qua lö ôùi loï c x uyeâ n qua haï t thö ïc hieän quaù trìn h rang . Haït sau kh i ra ng seõ xu oáng k ho ( 4), ôû ñaâ y, kh oâng k hí tho ài tö ø quaï t ( 7 ) seõ laøm giaû m nhie ät ñ oä cuûa k hoá i haï t ca cao vaø ñ öôï c la áy ra n hôø v ít taû i soá ( 5).
Thoâng soá kó thuaät: Löôï ng k hoân g kh í tieä u thuï: 220k g/ h. 2.4. Thoâng soá coâng ngheä: Nhieä t ño ä rang : 8 0-14 0 oC. Thời g ian : 30-5 0 ph uùt. ðộ ẩm cuûa haït ca ca o sau khi rang: 2 – 5% . CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 23 Hình 3: Haït ca cao tröôùc vaø sau khi rang 3. Taùch voû (Winnowing): 3.1 Muïc ñích: Chuaån bò: qua ù tr ình n aøy nhaèm muï c ñ ích chính laø loaïi b oû lôùp vo û cuõng nh ö loaï i heát caù c taïp chaát kho ân g mo ng muo án tro ng q uy trì nh saûn xua át boä t ca cao (ña ëc bieät laø lôùp nhôù t coøn soù t) ñe å ch uaån b ò ch o quaù tr ình n ghie àn thoâ. 3.2 Nhöõõng bieán ñoåi: Quaù tr ình naøy g oàm 2 q uaù tr ình nho û: Xaùt: Vaät lyù: − Lôùp voû ca ca o seõ b ò v ôõ vaø taù ch ra khoû i ha ït. − Nhieä t ñ oä cuûa voû vaø ha ï t ta êng leâ n nh öng kho ân g ñaùng ke å do quaù tr ình die ãn ra raá t nhanh. Caùc bieán ñoåi khaùc: khoâng ñaùng keå. Saøng: Vaät lyù: quaù tr ình taù ch toaøn boä voû ra kh oû i n haân ca cao neân seõ laø m g iaûm kho ái löôï ng nh öng laï i taê ng tæ troï ng cuûa n haân. Caùc bieán ñoåi khaùc: khoâng ñaùng keå. CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 24 3.3 Thieát bò: Hình 4: Thieát bò taùch voû Nguyeân lyù hoaït ñoäng: döïa va øo tyû troïn g khaù c nhau g iöõa voû vaø nhaâ n. Keát hô ïp hai q uaù trì nh saø ng va ø thoå i khí. Quaù tr ình ra ng ñaõ laø m yeáu lieâ n k eát giöõa lôùp vo û va ø nhaân, do ñoù maø tro ng quaù tr ình ngh ieà n taù ch voû naøy, haï t seõ ñöôï c chaø xaùt nhaè m taù ch rôøi tö øng maûnh voû lôù n ñ eå tra ùnh taïo buï i. Haït ca cao sau khi ran g ñaõ ñöôï c taùch voû m oä t phaàn, do ñoù ñ eå ñaït ñ öôïc h ieä u qua û taùch vo û toát tröôù c k hi ñ öa vaøo maùy xaù t phaû i s aøng ñe å loaïi bo û phaà n v oû naøy ñ i. Sau k hi saøng, haï t seõ ñ öôï c ñöa vaøo maù y xaù t caá u taï o goàm hai con laên q uay ngöô ïc chieàu ñe å tung caù c haït ca ca o va ñaäp vaøo caù c taá m k im loaï i beâ n tr ong maùy. V oû haï t seõ ñö ôï c xe ù ra vaø cu øng vô ùi nhaân r ôi xu oáng heä thoá ng saøn g coù k eá t hôï p phaân ly n hôø kh í ño äng d uøn g quaït. Heä thoán g g oà m nhie àu saø ng noá i tieáp coù chuy eån ñoä ng rung laéc lö. Voû vaø caù c maûnh vuïn cuõ ng nh ö b uïi se õ ñöô ïc taùch ra nh ôø quaït huù t. Nhaân s eõ rô i xuoán g döô ùi va ø ñi ra ngoaø i. Ngoaøi ra, tr ong he ä thoá ng naøy coø n coù bo ä phaän hoaøn löu haï t ca cao sau khi taù ch v o û nhaèm naê ng cao khaû n aêng taù ch voû cuûa th ieá t bò, laø m gia ûm tyû le ä voû coøn xo ùt laïi trong khoá i haï t ca cao sau k hi taùch voû . 3.4 Thoâng soá coâng ngheä: Sau khi taùch vo û haø m löôïng voû coø n trong boä t ca cao k hoaûn g 1- 2%. CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 25 4. Nghieàn thoâ (Klibbling): 4.1. Muïc ñích: Chuaån bò: ch uaån b ò ch o quaù trì nh k ieà m h oùa. 4.2. Nhöõng bieán ñoåi: Vaät lyù: Haït bò gia ûm k ích thöô ùc. Nhieä t ñ oä taên g: do quaù tr ình ngh ie àn s inh ra löïc ma saù t laø m k hoá i haï t ca cao no ùng leân . Hoùa lyù: Moät löôï ng n hoû b ô ca cao hoaù loûn g khu yeá ch taùn ra ngoa øi. Caùc bieán ñoåi khaùc: h aàu nhö khoâ ng ñaù ng k eå. 4.3. Thieát bò: sö û du ïng thieá t bò ng hieàn ra êng. Hình 5: Thieát bò nghieàn raêng Nguyeân taéc hoaït ñoäng: söû d uïn g ñoä ng naê ng ñang quay cu ûa caù c raên g laép tre ân dóa ñe å ñaäp nguy eân lieä u. Nguye ân lie äu ñ öôï c cho vaøo giö õa taâ m maùy, bò raê ng qua y ñaäp nhie àu la àn. Ng uyeâ n lieä u ñaäp va øo g iöõa caùc raên g cho ñeá n kh i coù k ích thöôù c nho û hô n kích th öôù c loã löôù i thì seõ th eo loã löô ùi ra ngoaø i. Phaàn maû nh ca cao coù kích th öôù c lôùn hôn k ích th öôù c loã löôù i thì s eõ tie áp tuï c ngh ie àn. 4.4. Thoâng soá coâng ngheä: Kích thö ôùc maû nh ca ca o sau ngh ieà n: 2 .5- 3 .5 mm CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 26 5. Kieàm hoaù (Alkalizing): Quaù trìn h k ieà m h oaù la ø qua ù trì nh khoâ n g th eå th ieá u tron g caù c saûn phaå m bo ä t ca cao thuoä c loaï i Dutch vaø A lka lized. 5.1. Muïc ñích: Chuaån bò: ch uaån b ò ch o quaù trì nh e ùp bô . Hoaøn thieän: qua ù tr ình kieà m hoaù laø m taê ng m aøu naâu cho bo ät ca cao, ñoàng thô øi taêng muø i v ò ñaë c trön g cho saûn phaå m. Ngoa øi ra, quaù tr ình na øy coøn laøm ta êng pH cuûa baùnh ca cao, nhaè m laø m gia ûm ñoä chua cuûa s aûn phaå m. Baûo quaûn: do nhieät ñoä cao öù c cheá mo ät p haàn vi sinh vaä t. 5.2. Nhöõng bieán ñoåi: Vaät lyù: Laøm thay ñoå i tyû troï ng cuûa b oät ca cao. Hoaù hoïc: Caùc acid coø n toà n taï i trong ca cao nh ö acid tartric, caù c acid b eùo töï do seõ ñöôï c trun g hoaø heá t la øm giaû m ñoä ch ua saûn pha åm. Nhieä t ñoä kieà m hoaù th öôøng töø 70 - 1100 C neâ n ôû nhie ät ñoä naø y phaûn öùng Maillard xaûy ra laøm taên g maø u s aéc vaø muø i v ò cho ca ca o. Caùc p rotein bò thu yû p h aân hay b ieá n tính do nh ieä t ño ä cao. Khöû tan in laø m maá t v ò chaù t cu ûa ca cao. Ngoaøi ra, bieán ñoå i qua n troïn g nhaát la ø caùc hô ï p chaát po lyp heno l chu yeån hoaù thaønh caùc quinon n göng tu ï laø m ch o bo ät ca cao sa ãm maøu h ôn. Hoaù lyù: ÔÛ nhieät ñoä cao, moä t p haàn nö ôùc tr ong d ung d òch s eõ b ò bo ác hôi. Ngoaøi ra, moä t phaàn nö ôùc cu õng seõ haáp phu ï va ø o trong kho ái ca cao laø m cho kho ái ca cao m eàm hôn, deã daøng bò k ieà m h oaù hô n. Sinh hoïc: ÔÛ nhieät ñoä cao ( 70 - 1 100C) se õ öù c cheá hoaï t ñ oäng cuûa v i s inh va ät. Caûm quan: Taïo maøu ñaëc tr öng ch o ca cao (da ûi maøu tö ø ñ oû tôùi naâu ) tuøy thu oäc v aøo thời gian và nhiệt ñộ kiềm hóa. Taêng cöô øng ñoä h öông vò cho saûn phaå m bo ät ca cao. Giaûm v ò chaù t, chua, ñoàng thô øi g iaûm m oä t phaàn vò ñaé ng cho saûn phaåm do poly phen ol b ò chuy eån hoaù thaønh quinon. CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 27 5.3. Thieát bò: Hình 6: Thieát bò kieàm hoùa Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Ca cao khoá i sau kh i ng hieà n tho â ñöô ïc ñ öa vaøo cöûa nhaä p lieäu cuûa thieá t bò k ieà m ho ùa (1). Du ng dòch kie àm ñ öôïc ñöa vaøo boà n chöùa soá (7 ), ô û ña ây n où ñöôï c gia n hie ät nhô ø thieát bò v oû a ùo. Sau ño ù löôï n g kieà m b ôm vaø o bo àn kieà m hoùa ñöôï c ñie àu k hieå n n hôø heä th oán g ñònh löô ïng. Moät lö ôïn g khoá i ca cao ñöôïc ñöa vaø o boàn k ieà m hoùa vaø ñöô ïc kh uaáy troä n vôù i dung dòch kie àm. ÔÛ ñaâ y ngö ôøi ta suû du ïng 2 bo àn kieàm ho ùa nhaèm taêng h ieäu suaát qua ù tr ình. Tron g quaù tr ình k ieà m hoùa, hô i noùng ñ öôï c ch o ñi vaøo th ie át b ò voû aùo ñeå taêng nh ie ät ño ä kieà m h oùa nhaè m taêng h oaït tín h cuûa ca ùc p haûn öùng h oùa ho ïc die ãn ra. Sau khi k ieà m hoùa x o ng, kho ái ca cao seõ ñ ö ôïc ñöa x uoán g heä tho án g saáy (5), laøm giaû m ñ oä a åm cu ûa k hoá i haït, laø m cho kh oá i ha ït trôû ne ân khoâ hô n, deã d aøng h ôn cho qua ù trì nh ng hieàn mòn. 5.4. Thoâng soá coâng ngheä: - Nhie ät ñ oä k ieà m h oaù: 7 0 - 110 oC. - Thô øi gian kie àm hoaù : 60-12 0 phu ùt. - pH sau kieà m hoaù kho aûng 7.0 – 8.0 . - Löô ïng kie àm s öû du ïng : 1 – 2.5 kg K2CO3 cho 100kg ca ca o. CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 28 6. EÙp bô (Pressing): 6.1. Muïc ñích: Khai thaùc: taùch pha àn lôùn lö ôïng bô ra kh oûi h aït ca cao nhaè m thu h oà i baùn h ca cao vaø bô ñe å phu ïc vuï cho caùc mu ïc ñ ích kha ùc nhau. Baûo quaûn: ca cao sau khi eùp b ô coù theå ba ûo quaûn ñöô ïc laâu hôn d o giaû m ñöôï c hieä n tö ôïn g ox i hoaù cha á t beù o gaây mu øi khoù ch òu cho sa ûn pha åm. Hoaøn thieän: ñ ieàu ch ænh haø m löô ïng beùo cu ûa saûn pha åm ôû mö ùc ñoä p huø h ôïp tu øy theo töø ng loaï i saûn p haå m (ít b eùo hoaëc gia øu be ù o). 6.2. Nhöõng bieán ñoåi: Vaät lyù: Thay ñ oåi tæ troïn g (chaát beùo, bô ñö ôï c taù ch ra). Haøm löôïn g aåm giảm : bò ma át nöôù c sau k hi ra khoû i maù y eù p. Nhieä t ño ä taê ng : do sự ma saùt giö õa th ieá t b ò vaø hạt ca cao. Hoaù lyù: Söï khu eách taù n caá u töû loûng ra beân ngoaø i. Lie ân k eát giöõa ca ùc caáu töû raén chaë t cheõ hôn taïo thaønh kho ái raén daï ng b aùnh. Söï th oaùt hôi nöô ùc va ø caùc caá u töû h öông. Caùc bieán ñoåi khaùc: bieán ño åi khoâ ng ñaù ng k eå. 6.3. Thieát bò: Hình 7: Heä thoáng eùp thuûy löïc CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 29 Caáu taïo: Thieá t bò e ùp th uûy löï c ñöôï c söû du ïng ôû quaù trình e ùp naøy laø loaïi th ieá t bò g oà m 22 khung eùp ñaët ñöù ng lie â n tieáp nhau. M oãi khu n g coù mo ät maøn g loï c baè ng th eùp naèm ôû ñaùy khung coù th eå thaùo laép ñöôï c. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Quaù trì nh eùp b ô seõ ñö ôïc tieá n haønh q ua maùy eùp thu ûy lö ïc. Dö ôùi taùc duïng cuûa lö ïc eùp raá t lôù n ôû aùp suaá t v aø nhieä t ño ä cao, bô ca cao ôû daïn g loû ng seõ b ò taùch ra kh oûi h oãn hôïp. Haø m löôï ng chaát b eùo trong ca cao ng hie àn giaû m töø 50 -55% xuo án g 10-2 2%. Haït ca cao sau kh i ñö ôïc ng hie àn, x öû ly ù kieà m, coøn ñan g noù ng, coù nh ieä t ñoä k hoaûn g 70 - 8 0oC ñ öôï c ñöa vaø o maùy eùp vì vôù i n hie ät ñoä naø y seõ giaû m ñ öôï c ñ oä nhô ùt cu ûa ca cao vaø bô d eã thoaù t ra h ôn. Thieá t b ò ñ öôï c va än haø nh töï ñoä ng. Ban ña àu, ca cao k ieà m ôû nhieät ñ oä 70 -80o C se õ ñöôï c b ôm vaøo vôù i a ùp löïc 21 kg /cm2, ôû gia i ñ oaïn na øy th ì moä t löôï ng bô ca cao töï do se õ bò ta ùch ra vaø thoaù t qua maøng loï c. Kh i k hung eùp ñaõ ñaày thì bô m seõ ngöøn g hoaï t ño äng . Khi ñoù p isto n thu ûy lö ï c seõ laø m vie äc vaø ta ïo ra aùp löï c eùp ñeá n 380 - 420kg /cm2. Luùc naøy, bô ca cao se õ th o aùt kho ûi maøng loï c vaø ñ i vaøo b oàn chöùa. K hi ñ aõ taùch ñöô ïc löôï ng bô ca cao the o ñuùng y eâu caàu, p iston thu ûy lö ïc seõ quay veà vò tr í ban ñaàu, keá t thu ùc v ieä c eùp. Khu ng e ùp seõ töï ñoä ng ñöô ïc môû ra, baùn h ca cao seõ r ôi xuoá ng baê ng taû i ñaë t saün be ân döôù i maù y eù p. Khoái ca cao ban ñaàu coù khoaû ng 5 5% bô ca cao, sau kh i e ùp g iaû m x uoáng co øn 10- 22% bô, haø m lö ôïn g bô sau eùp tuøy th eo loaïi b oät ca cao caàn sa ûn xua át. 6.4. Thoâng soá coâng ngheä: Vôùi y eâu caàu haøm löô ïn g beùo giaû m coøn 10- 22 % vaø söû duïn g ma ùy eù p thuûy löï c:
Nhieä t ño ä ca cao kh oá i tr ong qua ù tr ình naøy ôû kh oaûng 8 0 - 90 0C.
AÙp lö ïc eùp töø 380- 420 kg/ cm2.
Aùp lö ïc bôm nhaäp lieäu : 21 kg /cm2.
Thôø i g ian e ùp: 15- 40 ph uùt. 7. Nghieàn mòn (Grinding): 7.1. Muïc ñích: Hoaøn thieän: giaû m kích thöôù c haït ca cao, ñö a baùnh ca cao veà daïng boät co ù kích thöô ùc ra át nhoû . 7.2. Nhöõng bieán ñoåi: Vaät lyù: Baùnh ca cao b ò n ghieàn nhoû. CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 30 Khaû naêng hoaø tan ta êng , thay ñoå i tyû troï ng cuûa boät ca ca o. Taêng nhieä t ñoä do ma s aùt. Hoaù lyù: Moät so á caùc glyce rid e coù tro ng b ô ca cao co ø n soù t la ïi bò chaû y loûn g vaø deã daøn g b ò oxy hoa ù laø m thay ñ oåi muø i v ò vaø maøu saé c cuûa saûn phaå m. 7.3. Thieát bò: maùy ngh ieàn buùa Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Hình 8: Hình chieáu cuûa thieát bò nghieàn buùa Hình 9: Maët caét thieát bò nghieàn buùa Baùnh ca cao sau khi eù p seõ ñöôï c ñöa vaø o maù y nghieàn q ua pheã u nh aäp lieäu, ba ùnh ca cao seõ ñöôï c ñöa va ø o buoàn g ngh ie àn nhô ø v ít taûi n haäp lie äu daï ng x oaén oá c vaø chuù ng seõ bò n ghieàn n hôø taùc ñ oäng va ñaä p cu ûa buùa n g hieà n vaøo ha ït vaø s öï chaø xaùt haï t giöõa bu ùa vaø thaø nh maùy n ghieàn. CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 31 Haït ca cao sau khi ng hieà n coù k ích thöô ùc nh oû hôn lo ã raây seõ chu i ra ngoaøi qua cö ûa thaùo lieäu. 7.4. Thoâng soá coâng ngheä: Sau khi n gh ieàn , 98% b oät ca cao qua raâ y 400 mesh ( 0.03 8m m). 8. Phaân loaïi (Sieving): 8.1. Muïc ñích: Hoaøn thieän: laø m cho boä t ca cao tha ønh phaå m coù chaá t löôï ng ñ oàng ñeàu hôn , thuaän lô ïi hôn cho quaù trì nh bao goù i vaø tun g s aûn phaå m ra thò tr öôøn g. 8.2. Thieát bò: Hình 10: Thieát bò phaân loaïi Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Phaân loaïi caù c haï t bo ät ca cao döïa tre ân cô sôû cuûa sö ï khaù c n hau ve à k ích th öôù c dö ô ùi taùc duïn g cuûa löïc cô hoï c. Boät ca cao sau k hi ng hieà n seõ ñöô ïc cho qua thieá t b ò ra ây g oàm nh ieàu caáp, tuy ø thuoä c vaøo yeâu caàu ve à söï ñoàn g ñeàu veà saûn p haåm cuû a caùc doanh n ghieäp. D öôùi taùc du ïng cuûa nhöõn g ru ng ñ oäng leân x uoáng vaø xoay x ung qu anh tr uï c cuûa ra ây se õ la ø m ta êng toá c ñoä raây vaø ngaên caûn söï taéc ngh eõn loã ra ây. 9. Bao goùi (Packaging): 9.1. Muïc ñích: Hoaøn thieän: q uaù trì nh bao goù i nha èm p haân chia saûn p haåm veà k ích thöôù c, kh oái löôï ng cu õng n hö cha át löôïng cuûa bo ät ca cao. Ngoaøi ra chuùn g co øn giuùp ngö ôøi tieâu d uøng phaân b ieä t caùc loaï i saûn phaåm vôù i nhau , tra ùnh bò nha àm laãn. Baûo quaûn: ngaê n caû n s öï xaâ m nhaä p cuûa v i sin h vaät, söï h uùt aåm tr ôû la ïi cuûa b oä t ca cao, ño àng thô øi coâ laäp saûn phaå m vôù i söï tieáp xuùc cuûa aù nh saùn g maë t trôø i vaø khoâ ng kh í traùnh laø m thay ño åi tính chaá t caû m q uan ve à m uøi vò vaø höôn g lieä u cuûa s aûn phaå m. CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 32 9.2. Thieát bò: Söû duï ng n höõn g thie át b ò bao g où i nhö õng sa ûn p haåm da ïng b oä t, thöô øng söû duï ng maøng bao plas tic, ke õm, hoä p thieá c, h oäp giaá y car ton … Hình 11: Thieát bò bao goùi boät ca cao CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 33 B. QUY TRÌNH 2:  S ðỒ QUY TRÌNH COÂNG NGHỆ  GIAÛI THÍCH QUY TRÌNH COÂNG NGHỆ ÔÛ ñaây ta chæ x eù t nhöõ n g quaù trìn h khaù c bieät so vôùi quy trì nh 1, nh öõng chu trìn h coøn laï i töông tö ï nhö q uy tr ình 1. 1. Xöû lyù nhieät (Micronizing): quaù trì nh xöû lyù naøy ngöô øi ta ñeà xuaá t xöû ly ù baèng tia h oàng ngoaï i (infrared) hoaë c baè ng b öùc xaï n hieä t (radiant heat) . Haït ca cao Laøm sa ïch Xöû ly ù nh ieä t Taùch voû Rang Kieà m hoùa EÙp b ô Nghieà n m òn Phaân loa ïi Bao goù i Taïp chaá t K2CO3 Bao bì Voû Nghieà n thoâ Boät ca ca o Bô ca cao Sô ñoà 3: Quy trình 2 CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 34 1.1. Muïc ñích: Chuaån bò: chua ån bò cho quaù trìn h taùch voû ca cao. Baûo quaûn: tie âu d ieä t h oaëc öù c ch eá m oät so á vi sinh vaät vaø co ân truø ng. 1.2. Nhöõng bieán ñoåi: Vaät lyù: Nöôùc boá c hô i la øm giaû m kho ái löô ïng cuûa haït. Moät phaàn vo û cuûa haï t ca cao cuõn g seõ ñöôï c taùch ra tron g quaù tr ình naøy. Hoaù lyù: Tia hoà ng ngoaï i seõ nh anh choù ng laø m noùn g be à maët cuûa haï t ca cao laø m boá c hôi nö ôù c ñoä t ng oät, kh i ñoù vo û ca cao seõ bò p h oàng leân , tr où c ra hoaë c coù theå taùch lu oân ra kho ûi ha ït. Tia hoàn g ng oaïi coù k h aû naêng g ia nh ieä t n ha nh, thôø i g ian lö u cu ûa haït ca cao ngaén, n eân ch æ laø noùng beà maët haït ca cao, k h oâng ñ uû thô øi gian tru yeà n vaøo nhaân ca ca o ne ân traùn h ñöô ïc hie än töô ïng kh uyeá ch taùn b ô ca cao töø tron g nhaân ra n goaø i. Sinh hoïc: Döôùi taù c duï ng cuûa n hieät ñ oä cao, v i sinh vaä t s eõ bò öù c ch eá h oaëc bò tieâ u die ät. 1.3. Thieát bò: ôû ña ây ta seõ x eùt th ieá t b ò xö û lyù n hieät hoàng ngoaï i da ïng saø ng rung cuûa coân g ty Micron izin g C o. (UK) Ltd, Suffo lk, Anh. Hình 12: Sô ñoà nguyeân lyù cuûa thieát bò xöû lyù nhieät (1) Pheãu nhaäp lieäu, (2) Gas - böùc xaï nhieät, (3) Saøng rung, (4) Baêng taûi, (5) Nhieân lieäu, (6) Thuøng giöõ saûn phaåm coù caùnh khuaáy. CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 35 1.4. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Nhieân lieäu ñ öôï c cu ng caáp töø ph eãu nha äp nh ieân lieäu ( 5) ñö ôïc daãn vaøo heä tho áng nhaèm taïo ra bö ùc xa ï n hieä t ( 2). Ca ùc ha ït ca cao töø phe ãu nha äp lie äu (1) seõ ñöô ïc va än chuy eån tre ân baê ng ta ûi ( 4) baèn g co n laê n naè m phía d öôù i heä th oáng xöû lyù nhieät vaø chòu taùc ñ oäng rung laéc cuûa saøng rung (3) ñaû m baû o cho kh oá i haït ñi vaø o heä th oán g ñöôï c xö û lyù moä t ca ùch ñeà u ñaën h ôn. Sau khi ñö ôïc xöû lyù n h ieä t, haï t ca ca o seõ ñö ôï c cho vaøo moä t th uøng chöùa co ù khua áy troä n. Ñie àu naøy se õ giuùp taùch b ôù t mo ät pha àn voû ra khoû i haït ca cao vaø caùnh k huaáy cuõn g seõ laø m cho khoá i ha ït b eân tron g thuøn g chöùa d eã daøn g löu thoâ ng q ua khe ñ eå daã n ñe án thieát bò taù ch v oû. Vôùi phö ông phaù p naøy thì lôùp vo û cuûa haï t ca cao seõ nhanh cho ùng no ù ng leân , khoâ ñ i, phoàn g ra vaø bò ta ùch ra khoûi n haân ca ca o. Nh aân ca cao cu õng seõ n oùn g leân va ø khoâ ñ i ô û moä t m öùc ñoä thaá p hôn vaø mö ùc ñ oä p hoàn g nô û s eõ nho û hô n voû ca ca o vì nhaân ca cao cöù ng chaéc h ôn lôù p voû cu ûa noù raát nh ieà u. Ñoái vô ùi tr öôøng hô ïp naøy thì khaû naêng gaõy vô õ caùc haït ca cao thaá p h ôn nh ieàu so vôù i phöô ng phaù p truye àn tho áng v ì thôø i gian taù c ñ oäng cuûa nhie ät thaáp hôn raát nh ieà u. Hình 13: Thieát bò xöû lyù nhieät 1.5. Thoâng soá coâng ngheä: Nhieân lieäu söû d uïng tr o ng quaù tr ình naøy laø gas . Thôø i g ian x öû lyù n hie ät laø khoaûn g töø 60 - 12 0 g iaây. Ñoä aåm cuûa nhaân ca ca o: 5 - 6%. 2. Rang (Roasting): 2.1. Muïc ñích: Chuaån bò: gia ûm löôïn g aåm tro ng haït ca cao nhaèm mu ïc ñ ích ta ïo söï thuaä n lôï i hôn cho qua ù trìn h ngh ieàn haï t ca cao. CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 36 Hoaøn thieän: bieán ño åi nhöõng hô ïp cha át ma øu vaø muø i co ù saün tro ng ca cao, laøm taêng höôn g vò vaø maøu saéc ch o ca cao. Baûo quaûn: öù c cheá v i s inh va ät ga ây haï i. 2.2. Nhöõng bieán ñoåi: töôn g töï quy tr ình 1. 2.3. Thieát bò: ta choï n th ie át bò rang g iaùn ñoa ïn Tornado - 2 600RS cuûa coâng ty G.W.Bar th, Ludw igsb urg, Ñöù c. Haït ca cao sau kh i taù ch voû ñöô ïc vaän ch uyeå n baèng heä tho áng kh í thoå i trö ïc tieáp ñe án pheãu n haäp lie äu co ù caâ n ñònh löôï ng cuûa th ie át b ò rang. Khi ñaï t kh oái löô ï ng meû caàn thieá t, khoá i haï t ca cao seõ naïp vaøo bo àn m oä t caù ch töï ñ oäng. Hình 14: Thieát bò rang Tornado 2600RS (1) Boàn nhaäp lieäu, (2) Troáng rang, (3) heä thoáng tuaàn hoaøn khí noùng, (4) Buoàng ñoát, (5) Thieát bò ñoát, (6) Quaït thoåi tuaàn hoaøn khí noùng, (7) Quaït huùt khí thaûi, (8) Thieát bò laøm nguoäi, (9) Thieát bò loïc khoâng khí. Naêng löôïn g ñ öôï c cung caáp gia ùn tieáp ch o troán g rang baèn g he ä thoá ng khí noùn g tua àn hoaøn (3) bao goà m b uoà ng ño át (4 ), loø ñoá t (5) v aø quaï t (6). Khí thaûi taï o ra tron g suo át qua ù trì nh ñ öôï c loaï i bo û thoâ n g qua q uaït hu ùt (7). AÙp suaát chaâ n kh oân g tron g tr oáng rang cu õng ñöôï c kieå m soaùt thoâ ng qua quaït naøy . Quaù trì nh rang die ãn ra tron g thieát b ò traû i qua 2 giai ñoaïn sau : Giai ñoaïn boác hôi aåm ÔÛ giai ñoaïn naø y nöôù c töï do cuûa nhaâ n seõ bay hôi laø m cho haø m aå m cuûa nhaâ n ca cao g iaûm ñeán mo ät giaù trò xaùc ñònh. CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 37 Giai ñoaïn rang Sau khi thö ïc h ieä n giai ñoaïn boá c hôi aå m, qu aù trìn h rang mô ùi thöï c söï baét ñaàu v ôùi nhie ät ñoä vaø thôø i g ian phuø hôï p theo qu y ñ òn h ñe å ñaï t ñöô ïc keá t quaû cu oái cuøng . Ngay khi baét ñaàu quaù tr ình rang, d ung dòch ñ öôø n g ñöô ïc bôm vaøo , coân g ñoaïn naøy nhaè m muï c ñích taên g cöôø ng muø i vò vaø loaï i boû nh öõ ng vò khoâ ng mo ng mu oán ñöôï c taïo ne ân tron g gia i ñoa ïn bo ác a å m ban ña àu. Phöông p haùp truy eàn n hieä t trong quaù trì nh ra ng laø ñ oái löu va ø daã n n hie ä t. Tro áng rang ch æ ñ öôï c ca áp nhie ät töø beâ n ngoaø i vaø khoâng bo å sung kho ân g khí noùng vaøo beâ n trong tro áng töô ng töï nhö tro n g tröô øng h ôïp rang truy eà n tho áng. Giai ñoaïn laøm nguoäi Khi quaù tr ình rang - tieä t truøn g ke át thu ùc, nh aân ca cao seõ ñöôï c thaùo ra khoû i troá ng va ø ñöa vaøo th ieá t bò laøm ng uoä i (8 ). Ñe å loaï i v i sinh vaät, kho ân g kh í laøm nguo äi se õ ñöô ïc tho å i qua m oä t maø ng loïc vi sinh ñaëc b ieä t ( 9). 2.4. Thoâng soá coâng ngheä: - Giai ñoaïn boá c h ôi aåm: tr ong voøn g 10 p huùt ñaàu, gia nh ieä t vaø giö õ nh ieä t d öôù i 100oC n haèm laø m g iaû m ñoä aå m xu oáng co øn 2 - 3%. - Giai ñoaïn rang : nh ieät ñoä taêng le ân k hoaûn g 130o C tr ong voøn g 1 5 - 20 phu ùt ñ e å dieã n ra ca ùc phaûn öùng taïo mu øi cho ca ca o. C. SO SAÙNH 2 QUY TRÌNH Tron g hai q uy trì nh tr eân, qu y tr ìn h th öù 2 coù nhie àu öu ñ ie åm v öôï t troäi hôn so v ôùi quy tr ình truye àn tho án g (quy tr ình 1) . Söï vö ôït tr oä i ñoù th eå hie än ôû 2 giai ñoaï n laø quaù trì nh xöû lyù nhieät sô boä baèng tia böù c xaï nhieät hoàng ngoaï i vaø giai ñ oaïn rang keá t hô ïp tie ät tru øng. 1. Quaù trình xöû lyù nhieät sô boä baèng böùc xaï nhieät hoàng ngoaïi: So vôùi q uaù tr ình ra ng ban ñaàu tr öôù c kh i taù ch voû tro ng qu y tr ình 1 thì quy tr ình 2 coù n höõn g öu ñie åm sau : - Thôø i g ian xöû ly ù n hie ä t nga én (khoaû ng 60 - 1 20 g iaây) do ño ù maø va ã n co øn giö õ ñ öôï c nhöõn g chaá t d inh d öôõn g vaø nhö õng ca áu töû de ã maãn ca ûm v ôùi nhieät ñoä tron g nhaân ca cao . Cuõng do ch ính thô øi gian xöû ly ù ngaé n maø ôû p hía vo û nh ie ät ñoä cao h ôn trong nhaân daãn ñeán v ieä c ngaên caûn söï toån thaát b ô beân tro ng nhaân khuy eá ch taù n ra beân ngoaø i vo û ca cao. CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 38 - Tuy thôø i g ian xöû lyù ngaén nh öng naê ng lö ôïn g duøng ñ eå pha ù huyû lieâ n keát giö õa vo û vaø nha ân ca cao raát lôùn neâ n laøm troù c moä t phaà n vo û ca ca o ra kh oûi nh aân maø k hoân g laø m gaõy vôõ nhaâ n ca cao tr öôùc kh i ñöa vaøo th ie át bò taù ch voû. Do ñoù no ù cuõng co ù nhieäm vu ï taùch luoâ n moä t phaà n voû ca cao. Nhö vaäy la ø seõ goùp phaà n giu ùp quaù trình taùch voû deã daøng va ø h ieäu suaát cao hôn, tyû le ä vo û tron g saû n phaå m haï t cuoá i q uaù trình taù ch voû thaáp hôn. 2. Quaù trình rang: Quy tr ình 2 thöï c h ieä n quaù trìn h ran g nhaâ n ca cao sau k hi taù ch v oû, coøn qu y trì nh 1 rang tröôù c kh i taùch vo û, neân n où coù caù c ñaë c ñieå m khaù c b ieä t sau : - Quaù trình ran g cuûa q uy trì nh 2 coù bo å sung theâm ñö ôøng khử laø m taê ng theâ m maøu saéc cu õng nhö muø i v ò cho ca cao. - Quy trì nh 1 kho áng ch eá toát hieän töô ïng quaù n hieä t xa ûy ra tre ân b eà maë t haï t ca cao vaø söï to àn thaá t caùc caáu töû höông (do co ù lôùp voû n gaên chaën caù c ca áu töû h öông bay ra k hoû i haït ca cao) . Tuy n hieân q uy trì nh 2 cuõn g co ù nh öõng nhö ôïc ñieå m k hoân g th eå traùn h khoû i sau: - Chi ph í ñaàu tö th ieá t b ò lô ùn. - Ñoøi hoû i m oä t ch eá ñ oä k ieå m soaù t ngh ie âm ngaët hôn. CHÖÔNG III: SAÛN PHAÅM BOÄT CA CAO Boät ca cao laø saûn phaå m raá t ph oå b ie án tron g n gaønh coân g ng heä thö ïc p haåm n hö d uøng laøm cho co late, pha tr oän vô ùi k em ñ eå saûn x uaát ke m ho äp, k em caâ y hay duø ng trong coân g ngh ieä p baùn h keï o , pha tr oäân tr ong söõa … Noùi chun g laø n où ñö ôï c söû duïn g nhö mo ät chaá t taï o höô ng ca cao mong mu oán. Hình 15: Boät ca cao 1. Phaân loaïi boät ca cao: Nhìn chung , khi khảo saùt caù c sản phẩm bột ca cao coù treân thị trường tro ng nước vaø thế giới, ta coù theå p haân loaïi thaø nh ca ùc nhoù m sản p hẩm như sau: CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 39 Dựa theo thaønh phaàn hoaù hoïc: - Ca cao giaø u beù o (h ig h fat cocoa powd er) : 2 2% cha át b eùo - Ca cao ñoä b eùo tru ng bình (m edium fat coco a powder) : 1 2 – 22% chaát b eùo - Ca cao ít beù o (low fa t co coa p owder ): 1 0 – 12% c haát beùo Dựa theo kích cỡ, hình dạng: - Bột Ca cao (co coa p o wder) - Baùnh Ca cao mảnh ( kibb le co coa cak e) - Ca cao ñoùn g baùn h ( cocoa p ress cak e) Dựa theo maøu sắc: - ðỏ vừa ( mid -red ) - ðỏ dịu (m ild re d) - Ñoû naâ u (re ddis h bro wn) - Naâu saùng (ligh t br ow n) - Naâu vừa ( mid -brown ) - Naâu vaøn g (y ellow br own) - Naâu xaù m (g ray br own) - Naâu ñen (dark brown ) Dựa theo hương vị: - Hương vị tự nhieân của ca cao - Hương vị ña éng - Hương vị truyền thống ñặc trưng của từng vuøng trồng trọt vaø chế biến ca cao (Anh, Phaù p, Bỉ, Haø La n, ðan Mạch, Taây Ph i, Nam Mỹ, Cha âu AÙ. .) Dựa theo yếu tố khaùc: - Ca cao tự nh ieân chưa kiềm hoaù (Natura l Co coa) - Ca cao ñaõ k ieà m hoa ù ( Dutch Co coa, A lkalize d Cocoa) 2. Thaønh phaàn caáu taïo: Ñaây laø n höõn g thoân g số tham khảo về thaønh p hần cấu tạo của bột ca cao. Lưu yù rằng caùc con số naøy thay ñổi th eo ñiều kiện ra ng, k iềm hoùa v aø quaù trì nh söû duïng tro ng saûn xuaá t. CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 40 Baûng 10: Thaønh phaàn phaàn traêm caùc chaát trong boät ca cao [12] (Nguoàn : Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use. Second edition. Blackie Academic & Professional, 1994) ðộ ẩm % 3.0 Bơ % 11.0 pH 5.7 Tro % 5.5 Tro hoaø tan trong nước % 2.2 Phosphate (P2O5) % 1.9 Chlo rid e % 0.04 Vỏ % 1.4 Nitơ tổn g % 4.3 Nitô hie äu chænh theo alkano id * 6.25% 21.2 Theo bro mine % 2.8 Tro k hoâ ng ta n tr ong 50%HCl 0.08 3. Thaønh phaàn dinh döôõng: Baûng 11: Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa boät ca cao Baûng 12: Giaù trò dinh döôõng cuûa boät ca cao Khoaùng chaát Haøm löôïng (mg/100g boät ca cao) Khoaùng chaát Haøm löôïng (mg/100g boät ca cao) Calciu m 128 Keõm 6.81 Saét 13.86 Ñoàng 3.788 Magnesiu m 3.83 Sodiu m 21 Phosphor us 734 Manganese 3.83 Thaønh phaàn Haøm löôïng tính trong 100 g boät ca cao Boät ca cao ít beùo Boät ca cao giaøu beùo Chaát beùo 10-15 20-25 Carbohy drates 45-60 45-60 Ñöôøng 0-2 0-2 Chaát xô 20-35 30-35 Prote in 17-22 15-20 Naêng lö ôïng 200 ca l 300 ca l CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 41 Baûng 13: Moät soá vitamin trong boät ca cao Vitamin Haøm löôïng (mg/100g boät ca cao) Thiamine (B1) 0.078 Riboflavin (B2) 0.241 Niacin (B3) 2.185 Folic acid 0.032 4. Moâ taû saûn phaåm: Maøu saéc: Boä t ca ca o thöôøn g coù maøu töø ñoû ñ eán naâu ñ en, thang maø u saûn phaåm boät ca ca o th öôø ng coù n höõng maøu sa u: ( ñaõ ñö ôï c tr ình baûy ôû pha àn treâ n ) Hình 16: Daûi maøu phaân boá cuûa boät ca cao Muøi vò: boä t ca cao coù höông vò cuûa ca cao tö ï nhie ân k hoân g laã n caù c v ò laï Ñoä mòn: saûn phaå m b oät ca cao tra ûi qua caù c quaù tr ìn h n ghieàn co ù ñoä mòn k ha ù cao. Bo ät ca cao caø ng mòn th ì maøu saé c caø ng ñoàng ñeàu . 5. Chæ tieâu chaát löôïng: Caûm quan: Boät ca ca o phaû i mòn , k hoâng coù taï p cha át. Maøu saéc ñ oàng ñeà u. Muøi v ò töï nhieân. CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 42 Thaønh phaàn hoùa hoïc: Baûng 14: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa boät ca cao (phaàn traêm chaát khoâ) Thaønh phaàn Chæ tieâu Haøm löôïn g beù o 10-12 % Tro <13.5% Nitô toå ng 3.7% Theo bro mine 2-3% Haøm löôïn g voû <1.75% Ñoä aåm <5% pH 6.8-7 Ñoä ñoà ng ñe àu >98% Vi sinh: Chæ tieâu vi sin h ñaùn h giaù möù c ñ oä veä s inh cu û a qui tr ình ch eá bie án. Ñöôïc th öïc hieän baèng caùch kieå m tra s oá löôï ng baø o töû chòu nh ieä t co ù trong boä t ca cao. Baûng 15: Chæ tieâu vi sinh ñoái vôùi saûn phaåm boät ca cao Vi sinh vaät Haøm löôïng (cfu/g) Toån g v i sin h vaä t h ieáu khí <10000 Naám m oác <100 Yeasts <50 Enteroba cterium 0 Colifor m 0 E.coli 0 Samone lla 0 6. Moät soá saûn phaåm boät ca cao coù maët treân thò tröôøng: Tuøy th eo töøng loa ïi saû n phaåm maø ta coù nh öõn g chæ tieâu chaá t löôï ng kha ù c nhau : CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 43 Baûng 16: So saùnh chæ tieâu saûn phaåm boät ca cao töï nhieân vaø ñaõ qua kieàm hoaù Chỉ tiêu Boät ca cao töï nhieân Boät ca cao coù kieàm hoùa Maøu saéc Naâu saùng Töø maøu naâu ñ eán na âu ñ en pH 5.4 - 5 .8 6.8 – 8. 0 Ñoä aåm (%) < 5 < 5 Haøm löôïn g beù o (% ) 10 - 12 10 - 12 Haøm löôïn g voû , % <1,75 <1,75 Toån g soá VSV h ieá u kh í < 5000 < 5000 Naám m oác < 50 < 50 Enterobacterium 0 0 Samonella 0 0 E.coli 0 0 Baûng 17: So saùnh chæ tieâu boät ca cao theo ñoä beùo Chæ tieâu Boät ca cao ít beùo Boät ca cao coù ñoä beùo trung bình Boät ca cao giaøu beùo Haøm löôïn g beù o (% ) 5-12 12-22 22 Ñoä aåm (%) < 5 < 5 < 5 Haøm löôïn g voû (%) < 1.75 < 1.75 < 1.75 pH 7.4 -7. 8 6.8 -7. 2 6.8 – 7. 2 Ñoä ñoà ng ñe àu ( %) > 98 > 98 > 98 Naêng lö ôïng (ca l) 200 250 300 Toån g VSV hieáu k hí (cf u/g) <10000 < 10000 < 10000 Enterobacterium (cf u/ g) 0 0 0 Samonella (cfu/ g) 0 0 0 E.coli ( cfu /g) 0 0 0 CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 44 Hai saûn phaå m saûn xuaá t theo hai q ui tr ình khaù c nhau cuûa cuø ng moä t n haø maù y Baûng 18: Saûn phaåm boät ca cao coù maët treân thò tröôøng Saûn phaå m Chæ tie âu Phöông p haùp saû n xuaá t Coù k ieà m ho ùa (Dutch cocoa, Alkalized cocoa ) Khoâng kie àm hoùa (Natura l co coa) Haøm löôïn g beù o 10-12 10-12 Ñoä aåm <4.5 <4.5 Ñoä m òn 99 90-99 Tro 5.0-5. 8 <8 E,coli <30 <30 Maøu saéc Naâu Naâu nhaï t ñeá n naâ u saãm ÖÙng du ïng Laøm ca cao no ùng h oaëc caùc thö ùc uoán g ch ocola te Thích hôï p cho b aùnh nöôùn g Hình 17: Ba daïng saûn phaåm boät ca cao cuûa coâng ty Vinacacao, Vieät Nam CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 45 CHÖÔNG IV: THAØNH TÖÏU COÂNG NGHEÄ Hệ vi sinh vật trong quá trình lên men: Tron g haï t ca cao töô i toàn taïi m oät he ä v i sinh v aät p hong phu ù, d o ño ù tr ong q uaù trì nh leân m en se õ coù nhöõ ng loaø i tron g q uaù trì nh trao ño åi chaá t se õ saûn sinh ra nhöõ ng saû n phaåm a ûnh h öôûn g kho ân g toá t ñ eán tính chaát cu ûa haït ca cao thö ông p h aåm. Do ñ où, n göô øi ta ñaõ ñeà x uaát yù k ieán veà vieä c thay ñ oå i heä v i sinh vaä t tr ong qua ù tr ì nh leâ n me n baèng caùch laø m che át he ä vi s inh vaä t tö ï nhieân sau ñ où boå sun g vaøo m oät h eä vi sinh vaä t m ôùi nhaèm ñie àu k hie ån qua ù trình le ân m en theo yù m uoán. Döïa tre ân cô sô û söï b ieá n ñoåi cuûa h eä v i sinh v aät tr ong qua ù tr ình leâ n men töï nh ieâ n cuûa haï t ca cao töô i. 1. Nấm men: Phát triển trong thời gian lên men kị khí, tổng hợp ethanol, sinh enzyme pectinase thủy phân pectin, sử dụng citric làn cơ chất, sau 48h giảm cơ chất, cạnh trang và ức chế bởi ethanol. 2. Nấm sợi Hệ nấm sợi: tổn thương phôi nhũ, tạo mùi không mong muốn, tạo lipase. 3. Vi khuẩn acetic Vi khuẩn acetic: t=24h +O2 Rượu  acid acetic +Q  500C: hạt chết. 4. Vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic: Lactobacillus: t = 4896h, +O2, pH cao hơn. ðường + 1 vài acid hữu cơ (citric, malic)  a.lactic( a.acetic, ethanol, và CO2). 5. Các vi sinh vật khác Những VSV khác hiện diện tăng vọt khi +O2 và pH = 6-7. VK có bào tử , VSV tạo mùi hôi cho hạt (Bacillus). CNSX BOÄT CA CAO GVHD: PGS-TS LEÂ V AÊN VIEÄ T MAÃN Trang 46 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO TAØI LIEÄU TREÂN SAÙCH: [1]. B ernar d W. M inifier , C.C he m., F.R .I. C, F.I.F.S. T - Chocolate, Cocoa and confectionery - science and technology second edition - AVI -Pub lishing Co mpany , INC, Wes tpo rt Conn e cticu t, USA, 1989, 710 tr. [2]. G. W. Bar th AG. - Cocoa processing-General information - G.W. Barth Compan y, Ger many, 2 003, 5 4tr . [3]. A lan H. Varna m, J.M. Suthe rlan d - Beverages: Technology, Chemistry and Microbiology - Spr ing er Pub lish - 199 4. [4]. R obin Dand - The international cocoa trade - Woo dhead P ublis hing - 19 99. [5]. Lại Quốc ðạt - Bài giảng Trà - Café - Cacao. TAØI LIEÄU TREÂN WEB: [6]. h ttp://www. caolin e.ru/ caca o/p rocess/ [7]. h ttp://www.har ves tfields. ca/ harves t/ 1-te xt/ Cocoa/0 0.h tm [8]. h ttp://www. ikssa.com.p l/ co coa-p owder [9]. h ttp://www.w ikipe dia.com [10]. cun ivers ity.ed u.vn /fo r um/ view top ic.php ?f=2 1&t= 1905 [11].h ttp://www.a llcho cola te. co m/u nders tand ing /how_ cho co late _is _made /at_ fac tory.as px [12]. org [13]. cacao.co m.v n