Đề tài Công nghệ sản xuất bánh gấu nhân sữa

MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH. Hình 1: Thành phần gluten 3 Hình 2. Cấu trúc gluten 3 Hình 3. Thiết bị rây rung 26 Hình 4: Máy nhào trộn bột liên tục 29 Hình 5:Thiết bị rót DL500 30 Hình 6: Máy tạo tấm tháo liệu phía trước 32 Hình 7. Máy cán ngang 3 trục 33 Hình 8. Nguyên lý nhập bột rìa …………………………………………………………….. Hình 9. Quá trình hồi lưu bột rìa 34 Hình 10. Hệ thống máy cắt 34 Hình 11. Thiết bị định cỡ 35 Hình 12. Sắp xếp thời gian nghỉ cho bột 37 Hình 13. Nguyên tắc hoạt động của máy tạo hình quay 2 trục đè 38 Hình 14. Quá trình tạo hình 38 Hình 15. Máy tạo hình quay 2 trục đè 39 Hình 16. Thiết bị nướng tunnel trong công nghiệp 45 Hình 17. Thiết bị nướng tunel 46 Hình 18. Cơ chế hoạt động của thiết bị tunnel 47 Hình 19. Một số thiết bị nhồi nhân 49 Hình 20. Băng tải làm nguội 51 Hình 21. Nguyên lý của một kiểu máy bao gói 53 Hình 22 .Tạo hình bằng dây cắt 58 Hình 23.Hoạt động máy tạo hình bằng dây cắt 58 Hình 24. Sản phẩm của Lotte- Japan 63 Hình 25. Sản phẩm của Meiji- Japan. 64 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần của các hạng bột mì. 1 Bảng 2.Thành phần các chất trong bột mì 2 Bảng 3. Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh 4 Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) 7 Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) 8 Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) 10 Bảng 7. Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bánh gấu 11 Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84) 13 Bảng 9. Chỉ tiêu shortening và bơ. 14 Bảng 10: Thành phần chính của dầu nành 15 Bảng 11. Các chỉ số chất lượng của dầu cọ 16 Bảng 12. Thành phần phần trăm của glyceride trong bơ cacao 17 Bảng 13. Một số tiêu chuẩn về bơ cacao: 18 Bảng 14. Các chỉ tiêu của chất làm tăng độ nở cho bánh 20 Bảng 15. Một vài nguồn acid thông dụng. 21 Bảng 16. Thành phần của lecithin thương mại lấy từ đậu nành 22 Bảng 17. Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột khoai mì 23 Bảng 18. Chỉ tiêu chất lượng của vanilin 24 Bảng 19. Thông số thiết bị rây rung 26 Bảng 20. Mô tả sản phẩm bánh con gấu 61 I/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CON GẤU 1. Bột mì Nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh con gấu là bột mì. Bột mì được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh. Bánh con gấu có những đặc tính về cấu trúc như: độ giòn, độ xốp, độ cứng …. Những đặc tính này có được là do tính chất công nghệ của thành phần nguyên liệu bột mì mà quan trọng nhất là protein bột mì. Do vậy mà bột mì trở thành nguyên liệu không thể thay thế hoàn toàn bởi các loại nguyên liệu khác bánh con gấu. Có hai loại bột mì: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được chế biến từ hạt mì trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từ hạt mì đen (secale). Ở nước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng. Bột mì trắng được sử dụng để làm bánh con gấu. Khi xay lúa mì thành bột, bột mì trắng được phân ra làm 4 loại dựa vào chất lượng bột là: Loại thượng hạng : là loại lấy ngay ở chính giữa lõi. Loại I : là loại lấy ở giữa lõi và sát vỏ. Loại II : là loại lấy ở sát vỏ. Loại III (hay bột mì thô): xay lẫn. Nội nhũ càng gần lớp vỏ ngoài thì hàm lượng protein càng cao. Cho nên bột thượng hạng có hàm lượng protein thấp hơn nhiều nhưng lại trắng và đẹp hơn. Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thị trường. Bảng 1: Thành phần của các hạng bột mì. Thành phần Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô Tỷ lệ (%) 10,5 22,4 47,5 - Tro(%) 0,47 0,53 1,2 1,5 Cellose (%) 0,13 0,22 0,48 1,6 Pentozan (%) 1,59 1,84 3,44 - Tinh bột (%) 80,16 77,84 75,52 69,6 protid (%) 10,28 11,15 14,8 11,8 Lipid (%) 0,25 1,2 2,02 1,5 Am 14 14 14 14 Năng lượng (kcal) 354,5 354,5 352,3 347,7 Gluten ướt 30 30 25 20 Vitamin B1(mg) 0,05 0,18 0,4 0,45 Vitamin B2(mg) 0,05 0,13 0,15 0,26 Vitamin PP (mg) 1 2 2,6 5,3 Bảng 2.Thành phần các chất trong bột mì Thành phần Hàm lượng các chất (% theo chất khô) Glucid 70-90 % Tinh bột Dextrin Pentosan Cellulose và hemicellulose Các loại đường glucose, fructose, maltose và saccharose 80 % 1-5 % 1.2-3.5 % (Theo % glucid) 0.1-2.3 % 0,1–1 % Protein 8 – 25 % Albumin Globulin Prolamin Glutenin 5.7-11.5 % 5,7 – 10,8 % 40 – 50 % (Theo % protein) 34 – 55 % Lipid 2-3 % Chất khoáng 1.5-2.6 % Ngoài ra, trong bột mì còn có các vitamin gồm có: A, nhóm B (B1, B2, B6), H, E …, trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả, và hệ enzyme trong dó hai loại enzyme chính là hệ enzyme protease và hệ enzyme amylase. Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein. Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 75 – 95%. Glutelin là thành phần có vai trò quan trọng trong việc tạo nên những tính chất đặc thù của bánh. Glutelin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột mì, còn gliadin đặc trưng cho độ giãn. Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin liên kết với nhau bằng cầu hidro giữa các gốc glutamin để tạo các sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu dalton. Trong khi đó thì các glutelin lại có tính đa hình mạnh hơn gliadin nhờ liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hidro và bằng cầu disulfua. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào tạo độ dai và đàn hồi, được gọi là gluten. Gluten bột mì Khi nhào bột gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào gọi là gluten ướt. Gluten ướt chứa 65-70% nước; trong đó 90% chất khô là protein; 10% là glucid, lipid, chất khoáng và enzym. Hình 1: Thành phần gluten Hình 2. Cấu trúc gluten Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi. Gluten rất cần thiết cho việc tạo bánh nướng nở , và đó là tính chất khác biệt của bột từ lúa mì so với bột từ hầu hết các loại khác. Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi. Hàm lượng protein của bột mạnh thường dao động trong khoảng 10,5 – 14,5%. Bột từ lúa mì mùa đông thì hầu hết có hàm lượng protein trong khoảng 8,5-10,5% nhưng cũng có những hạt lúa mì yếu với hàm lượng protein ít hơn 8,5%. Việc thay đổi về hình dạng và độ cứng của nhiều loại bánh có thể nhờ vào sự đa dạng trong hàm lượng protein bột và chất lượng gluten. Tuy nhiên, những điều này cũng có thể xảy ra do những biến đổi trong quá trình chế biến. Tính chất công nghệ của protein bột mì trong sản xuất bánh Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho bánh. Tạo màu sắc cho thực phẩm. Có khả năng tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự). Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp. Có khả năng tạo màng, tạo nhũ hóa. Tạo bọt bền. Cố định mùi vì protein có thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất có mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện. Bảng 3. Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh (TCVN 4359:1996) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ Vị Không chua, đắng hay vị lạ Tạp chất vô cơ Không có sạn Sâu mọt Không có Độ ẩm, % £ 15,5 Độ acid, oT (theo KOH) £ 50 Protein, % ³ 7 Hàm lượng tro, % 0,4-0,75 Gluten ướt( %) Cảm quan Độ căng đứt 23-26 Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt 13-16 cm Gluten khô 8-10% Độ mịn Còn lại trên rây 420mm Qua rây 118mm £ 20% ³ 80% Tạp chất Fe, mg/kg 2 - 3 Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới cho phép Nấm độc và độc tố vi nấm Không có Giống lúa mì được gieo vào mùa xuân có xu hướng tạo ra những hạt cứng với hàm lượng protein cao, vì thế gluten thu được có tính đàn hồi nhưng ít giãn. Giống này được gọi là lúa mì cứng tạo ra một loại bột gọi là “bột mạnh”. Loại bột này rất lý tưởng cho việc làm bánh con gấu, loại bánh cracker được tạo hình bằng phương pháp cán cắt. Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì[TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995] Độ ẩm: phương pháp sấy Màu sắc, mùi vị: phương pháp cảm quan. Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát. Tạp chất sắt: dùng nam châm Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi. Độ chua: phương pháp trung hòa Hàm lượng tro: vô cơ hoá mẫu Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương pháp đồ thị farinograph. 2. Đường: 2.1 Saccharose: Đường trong sản xuất bánh con gấu thường sử dụng đường saccharose. Chức năng của đường trong sản xuất bánh con gấu Tạo độ ngọt và hương vị cho bánh. Saccharose có thể hòa tan hoàn toàn hoặc hòa tan một phần trong bột nhào bánh con gấu tùy thuộc vào hàm lượng nước. Sau đó, nó sẽ kết tinh lại hoặc tạo thành dạng vô định hình (lỏng quá bão hòa) sau khi nướng. Vì thế nó ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh con gấu. Nếu lượng saccharose cao thì bánh con gấu sẽ cứng. Tăng nhiệt độ hồ hóa tinh bột, do đó kéo dài thời gian bột nhào ở trong lò nướng. Tạo độ dày trong cream và chocolate. Tạo màu bề mặt (chỉ có đường khử là có chức năng này): Trong suốt quá trình nướng, đường khử xảy ra phản ứng Maillard với amino acid từ protein (có trong bột, sản phẩm sữa và trứng). Phản ứng này tạo ra màu nâu đậm trên bề mặt của những sản phẩm bánh nướng. Nồng độ đường khử càng cao, màu tạo thành càng tối. Phản ứng Maillard thường diễn ra trong môi trường kiềm hơn là trong môi trường acid và đó là lý do tại sao người ta sử dụng sodium bicarbonate trong bánh con gấu. Chống oxy hóa: do làm chậm quá trình ôi hóa chất béo. Vì thế giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Nồng độ của đường ảnh hưởng đến hoạt tính nước, và do đó ảnh hưởng đến độ chắc và khả năng chống vi sinh vật của sản phẩm. Caramel hóa đường Saccharose và được dùng để in hình con gấu lên bánh sau khi đã nhồi nhân. Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. Saccharose có công thức phân tử là : C12H22O11 Khối lượng phân tử là : M=324 Khối lượng riêng là : d=1,5879 g/cm3 Saccharose có đặc tính quang học Đường saccharose ở trong môi trường axid, đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị phân hủy cho ra glucose và fructose. Hiện tượng này gọi là sự nghịch chuyển đường. Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t =185oC. Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramel hóa. Saccharose tan tốt trong nước. Độ hòa tan ở 25oC là 2,04 Kg/Kg nước, đồng thời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ. Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl… Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Mùi vị Màu sắc Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục. Tinh thể đường hay dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Tinh thể trắng óng ánh, khi pha cào nước cất cho dung dịch trong suốt. Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) Tên chỉ tiêu Mức Độ Pol, không nhỏ hơn 99,80 Hàm lượng đường khử, % khối lượng, không lớn hơn 0,03 Tro dẫn điện, % khối lượng, không lớn hơn 0,03 Sự giảm khối lượng khi sấy ở nhiệt độ 1050C trong 3 giờ, % khối lượng, không lớn hơn 0.05 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30 Asen, không lớn hơn 1mg/kg Đồng, không lớn hơn 2 mg/kg Chì, không lớn hơn 0.5mg/kg Saccharose thường được sử dụng dưới dạng đường hạt. Kích thước tinh thể dao động trong một khoảng khá rộng. Người ta xay đường hạt để tạo ra các tinh thể đường có kích thước hạt mịn hơn. Sản phẩm của quá trình xay ban đầu là dạng đường bột (có sự dao động kích thước hạt lớn). Sản phẩm này thường được sử dụng trong bột nhào. Bằng cách rây đường bột, để loại bỏ những hạt lớn, ta thu được một dạng bột mịn (đường dùng làm kem trứng). Vì có diện tích bề mặt rất lớn nên đường bột và đường dùng làm kem trứng rất dễ hút ẩm và vón cục. Người ta có thể giảm sự vón cục bằng cách thêm vào một lượng nhỏ tác nhân chống vón cục như là tricalcium phosphate hoặc tinh bột bắp. Đặc điểm của bánh gấu là ít ngọt, nên không cần dùng nhiều đường, do đó không đòi hỏi hạt đường có kích thước quá mịn. Tuy nhiên, việc xay đường hạt cũng khá cần thíêt, vì kích thước hạt bé có thể nhanh hòa vào khối bột và độ đồng đều cũng cao hơn. Đường kính thì không mịn như đường bột nhưng nó ít bị vón cục hơn rất nhiều. 2.2 Đường nha: (glucose syrup) Có tác dụng làm giảm độ ngọt và tạo cấu trúc. Là sản phẩm của quá trình thuỷ phân không hoàn toàn thu được từ sự thủy phân tinh bột. Thành phần mạch nha gồm: glucose (25 – 30%), maltose (10 – 15%), fructose, dextrin (35 – 40%). Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu để nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch nha ra khỏi bao bì. Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trong chế biến mạch nha, người ta đưa ra chỉ số D.E (Dextrose Equivalent). Chỉ số D.E là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thủy phân từ tinh bột, chỉ số này được mô tả bằng số gram đường D-glucose (Dextrose) trên 100 gram chất khô của sản phẩm và vì thế đường D-glucose theo định nghĩa có chỉ số D.E là 100. Các loại mật từ đường glucose đã sấy khô là sản phẩm thủy phân tinh bột khô có chỉ số D.E lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ số D.E từ 20 trở xuống. Ngoài ra, còn thể sử dụng các loại đường khác như: maltose, dextrin. 3. Sữa và các sản phẩm của sữa Mục đích sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa vào bánh gấu Sữa có tác dụng làm tăng thêm vị thơm ngon cho bánh. Protein và đường khử (lactose) có trong sữa tham gia phản ứng Maillard tạo mùi và màu cho sản phẩm. Theo một số tác giả, protein trong sữa ảnh hưởng đến việc hình thành và ổn định các hệ nhũ tương, ảnh hưởng đến độ nhớt của bột nhào… Do vậy sữa được sử dụng để cải thiện mùi thơm, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời còn làm cho bánh mềm mại, mịn xốp, đàn hồi. Sữa làm tăng độ xốp của bánh do các chất béo trong sữa như phosphatid (lecithin, kephalin, phophatidexerin, phosphatidinozid), glycolipid, steorit dễ hấp phụ vào khung gluten, nhờ đó mà bánh thêm xốp, dẻo. Sữa làm cho bánh con gấu mềm hơn nhưng nó chỉ được sử dụng với một lượng nhỏ do khả năng tạo màu của nó. Trong công nghệ bánh gấu, sữa thường dùng dưới dạng sữa đặc hoặc sữa bột, tuy nhiên sữa bột hiện nay được dùng phổ biến. Thành phần của sữa bột phụ thuộc tính chất của sữa tươi ban đầu cũng như phương pháp chế biến. Sữa bột có tính hút ẩm mạnh do đó cần chú ý bảo quản nơi khô ráo, thường nhiệt độ không quá 15oC và độ ẩm tương đối vào khoảng 70-75%. Trên thị trường có 2 loại là sữa bột không tách béo (sữa bột nguyên) và sữa bột tách béo (sữa bột gầy). Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) Chỉ tiêu Sữa bột nguyên Sữa bột gầy Hoá học Độ ẩm (%) Độ chua (oT) Hàm lượng chất béo (%) Hàm lượng đạm (%) ≤ 5 ≤ 20 26 – 42 34 ≤ 5 ≤ 20 ≤ 1.5 34 Hoá lý Chỉ số không hoà tan ≤ 1ml (50oC) ≤ 1ml (50oC) Cảm quan Độ mịn Màu sắc Mùi Vị Tạp chất Hạt đồng nhất, không quá to. Vàng Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua hay mùi lạ. Vị béo rõ, có vị ngọt. Không có Hạt mịn, kết dính tốt. Vàng nhạt Mùi thơm đặc trưng Vị ít béo, không có vị chua hay lạ. Không có Vi sinh Tổng số VSV hiếu khí, cfu/g sản phẩm. Nhóm Colifom, vk/g sản phẩm E.coli, vk/g sản phẩm Salmonella, vk/g sản phẩm Nấm men, nấm mốc, vk/g sản phẩm 5.104 10 0 0 10 4. Nước Mục đích sử dụng nước trong bánh con gấu Nước dùng trong khâu chuẩn bị và nhồi bột: kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão. Nước là nguyên liệu, là xúc tác, gây thay đổi thành phần nguyên liệu, đảm bảo cấu trúc cho sản phẩm khi nướng. Hòa tan các thành phần: đường, muối, protein, pentosan tan…. Phân tán chất béo. Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước. Nước dùng trong bánh gấu cần đạt các chỉ tiêu sau: Nước cần đạt tiêu chuẩn nước tiêu dùng. Nước chủ yếu kiểm tra vi sinh vật, độ cứng. Đối với nước, có 3 yếu tố cơ bản cần được quan tâm : An toàn vi sinh. Loại và nồng độ các chất hóa học có trong nước. Hàm lượng chất hữu cơ hoà tan và kim loại nặng Cảm quan về màu sắc, độ đục, mùi vị Các ion kim loại đa hóa trị có trong nước (đặc biệt là Cu) có tác dụng xúc tác, làm tăng quá trình ôi hóa của dầu và chất béo. Nếu nghi ngờ các ion kim loại trong nước sẽ gây ra những khó khăn cho bột nhào và chất lượng của bánh gấu, ta có thể dùng những chất kìm hãm, ví dụ ethylene diamine tetra acetic acid (EDTA). EDTA được sử dụng để tăng tính ổn định của màu, mùi và độ trong của dung dịch. Có thể xử lý nước bằng phương pháp lọc, lắng trong, làm mềm nước bằng nhiệt hay hoá chất, khử sắt trong nước và khử mùi nước Bảng 7. Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bánh gấu Chỉ tiêu vật lí Mùi vị Độ trong (ống Dienert) Màu sắc (thang màu Coban) Tiêu chuẩn Không mùi 100 ml 50 Chỉ tiêu hoá học, hóa lý pH Độ cặn cố định (đốt ở 6000C) Độ cứng toàn phần (độ Đức) Độ cứng vĩnh viễn Chất hữu cơ Muối ăn NaCl CaO MgO Fe2O3 MnO BO4-3 SO4-2 NH4+ NO2- NO3- Pb As Fe Zn Cu F I 6 ÷ 8,5 75 ÷ 150 mg/lít Dưới 150 70 0.5-2.0 mg/l 70.0-100.0 mg/l 50 ÷ 100 mg/lít 50 mg/lít 0.3 mg/lít 0.2 mg/lít 1.2 – 2.5 mg/lít 0.5 mg/lít 0.1 – 0.3 mg/lít Không có Không có Dưới 0.1 mg/lít 0,05 mg/lít 0,3 ÷ 0,5 mg/lít 5.00 mg/lít 3.0 mg/l 0.7 mg/l5.0-7.0 g/l Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số Coli Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn Vi sinh vật kị khí Trứng,giun sán Dưới 100 cfu/ml Dưới 20 cfu/ml Không có Không có Không có 5. Muối ăn Thành phần: NaCl (97%) và các tạp chất khác Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào. Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten. Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt. Là chất làm tăng mùi vị cho sản phẩm Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84) Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1. Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám, ánh vàng, ánh hồng Trắng xám, trắng nâu 2. Mùi vị Không mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ 3. Dạng bên ngoài & Cỡ hạt Khô ráo và sạch Cỡ hạt 1 – 15 mm 4. Hàm lượng NaCl, tính theo % lượng khô, không nhỏ hơn 97,00 95,00 93,00 5. Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng khô, không lớn hơn 0,25 0,40 0,80 Hàm lượng ẩm, tính theo %, không lớn hơn 9,50 10,00 10,50 Hàm lượng các ion, tính theo% khối lượng khô, không lớn hơn Ca2+ 0,30 0,45 0,55 Mg2+ 0,40 0,70 1,00 SO42- 1,10 1,80 2,35 6. Chất béo Khi sản xuất bánh con gấu, chất béo được sử dụng trong bột nhào, trong nhân bánh. Có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động vật khác nhau. Và yêu cầu bắt buộc là các chất béo phải được tinh luyện và khử mùi trước khi dùng. Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh con gấu gồm shortening, bơ, margarine, bột phô mai, bơ cacao…nhằm mục đích: Tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm Tạo bột nhào dẻo và tơi, giúp bánh tăng độ xốp. Bảng 9. Chỉ tiêu shortening và bơ. Chỉ tiêu Shortening [TCVN 6048:1995] Bơ [TCVN 7400:2004] Cảm quan Màu sắc Mùi vị Trạng thái Tạp chất Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất Hoá học Độ ẩm, % Hàm lượng lipid, % Chỉ số AV Chỉ số PV Hàm lượng chất khô không béo, % < 0.1 > 96 < 0.3 < 5 8 ¸16 > 80 < 0.3 < 2 Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí Coliform Max104 cfu/g Max10 vk/gsản phẩm Max104 cfu/g Max10 vk/gsản phẩm Chất béo được quan tâm ở đây là các triglyceride. Triglyceride ở dạng lỏng tại nhiệt độ phòng được gọi là dầu. Còn triglyceride ở dạng dẻo hoặc bán rắn thì được gọi là mỡ. Mạch acid béo càng dài thì nhiệt độ nóng chảy càng cao. Các acid béo càng có nhiều nối đôi thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp. Ngoài ra, người ta thường sử dụng shortening, dầu nành, dầu cọ đã hydro hóa 1 phần để tăng thêm chất lượng cảm quan. Trong sản xuất bánh gấu sữa, chất béo thường sử dụng là shortening, hoặc bơ cacao. 6.1 Shortening: là dầu thực vật đã được giảm bớt một số nối đôi bằng cách hydro hoá một phần để tăng nhiệt độ nóng chảy, có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt. Shortening bền nhiệt và có nhiệt nóng chảy cao. Tính cơ lý của shortening tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng. Sử dụng shortening để trnh hiện tượng ơi hĩa của dầu, tăng chất lượng và hình thức cảm quan của sản phẩm. Tuy nhin điều này cũng làm giảm lượng acid béo không no thay thế ở cơ thể người. Shortening cần được nấu lên đến nhiệt độ nóng chảy (50 – 55oC) để chuyển sang dạng lỏng hoàn toàn gip cho quá trình phân bố đồng đều của dầu trong khối bột. Chất béo có tác dụng giữ khí trong suốt quá trình nướng. Đặc biệt là trong khoảng nhiệt độ 38 – 58oC, khi bột nhào trở nên mềm hơn và trước khi có sự trương nở của các hạt tinh bột do hút nước từ gluten, vì thế khung gluten sẽ bền hơn. Tính ổn định của các lỗ khí giúp giữ được thể tích và làm cấu trúc bánh mịn hơn. Trong sản xuất bánh con gấu, người ta thường sử dụng shortening làm từ dầu nành, dầu cọ đã hydro hóa 1 phần để tăng thêm chất lượng cảm quan. Dầu nành: Tỷ lệ dầu trong hạt là 12.8-28%. Dầu có màu vàng nhạt đến màu vàng sậm, thuộc loại dầu khô (chỉ số Iod của dầu từ 103-152). Bảng 10: Thành phần chính của dầu nành Các axid béo Hàm lượng (%) Axid linoleic Axid oleic Axid palmitic Axid linolenic Axid stearic 49-60 21-34 6.5-12 2-9 2-5 Dầu cọ: Quả cọ dầu có hai thành phần khác nhau. Vỏ hay cùi chứa khoảng 45-50% dầu cùi và nhân chứa 48-52% dầu nhân. Hai loại dầu này có những nét đặc trưng riêng. Dầu cùi màu hồng, đặc ở nhiệt độ thường, lỏng khi nhiệt độ khoảng 40oC và thường phân làm hai lớp: lớp lỏng ở trên, lớp đặc ở dưới. Dầu nhân màu trắng và đặc lại khi nhiệt độ dưới 25oC. Các chỉ số và thành phần của hai loại dầu này cũng khác nhau. Bảng 11. Các chỉ số chất lượng của dầu cọ Các chỉ số chất lượng Dầu cùi Dầu nhân Các chỉ số của dầu: Chỉ số Axid Chỉ số Iod Chỉ số xà phòng 15.5 41-59 196-210 2-9 10.3-20 242-254 Thành phần chính của dầu: Axid lauric (%) Axid myristic (%) Axidt palmitic (%) Axid stearic (%) Axid oleic (%) Axid lonileic (%) Axid caprilic (%) Axid capric (%) - 1.2-5.9 37.5-43.8 2.2-5.9 38.4-45 6.5-11.2 - - 52 11-18.6 6-7.8 1-4 10-16.5 <1 3 3-6 Dầu cùi tinh chế có thể trộn lẫn với các thành phần dầu khác (dầu hạt cải) để ăn hoặc dùng phổ biến trong ngành chế biến bơ, mỡ thực vật. Loại dầu cọ màu đỏ có chứa nhiều carotene có thể dùng để nhuộm bơ thực vật hoặc sản xuất tiền vitamin A. Dầu nhân có công dụng như dầu dừa thường dùng để sản xuất bơ, mỡ thực vật, bánh kẹo (chocolate) và làm xà phòng. Dầu cọ rất giàu vitamin K và magie dạng tiêu hóa được. Dầu cọ chứa khoảng 43 % chất béo no, khoảng 43 % chất béo chưa no. 6.2. Bơ cacao: Bơ ca cao chiếm thành phần khối lượng nhiều nhất trong hạt ca cao, hàm lượng này trong hạt ca cao thương phẩm lên đến 55%. Hạt ca cao được gọi là thương phẩm khi đã được ủ và phơi, hàm lượng nước không quá 8%, không có hạt hôi khói hoặc mùi vị lạ, không có vật lạ và không pha trộn gian lận. Bơ ca cao là chất béo được chiết từ hạt ca cao đã nghiền và loại mầm hoặc thu được từ quá trình ép trong sản xuất bột ca cao. Phần lớn bơ ca cao sẽ được loại bỏ trong sản xuất bột ca cao (bằng quá trình ép). Bơ ca cao thu được từ quá trình ép mảnh ca cao có những đặc tính sau: giòn và dễ gãy khi nhiệt độ thấp hơn 20°C, nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 35°C (bị mềm ở nhiệt độ khoảng 30-32°C. Bơ ca cao cũng chứa một số glyceride. Bơ cacao chủ yếu là chất béo (trên 70%), phần còn lại là protein (15%) và chất đuờng (8%). Bơ cacao không có vị ngon, nhưng các chất thơm có trong bột cacao như theobromin, cafein, linalool… kết hợp với chất béo trong bơ cacao để tạo ra mùi vị đặc trưng của Chocolate. Hàm luợng bơ cacao có thể chiếm tới 50% trong Chocolate truyền thống. Bảng 12. Thành phần phần trăm của glyceride trong bơ cacao Glycerides Phần trăm (%) Trisaturated 2.5 to 3.0 Triunsaturated (triolein) 1.0 Diunsaturated Stearo-diolein 6 đến 12 Palmito-diolein 7 đến 8 Monounsaturated Oleo-distearin 18 đến 22 Oleo-palmitostearin 52 đến 57 Oleo-dipalmitin 4 đến 6 Chỉ số Iod: 34 - 42. Phần trăm không xà phòng hoá: 0.3 - 0.8% Đặc tính quan trọng của bơ ca cao : _ Cứng, dòn ở nhiệt độ thường; nóng chảy ở 350C. _ Bơ ca cao khá bền và khó bị ôxi hóa ở điều kiện thường nên có thể để lâu mà không bị hôi. Bơ cacao là nguồn cung cấp dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất mà cơ thể dễ dàng hấp thu được. Bảng 13. Một số tiêu chuẩn về bơ cacao: STT Tên chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn 1 Chỉ số acid <4 2 Chỉ số xà phòng hóa 188 -195 3 Chỉ số Iod 32 – 42 4 Chỉ số kết tinh 45 – 50 5 Tỷ trọng (95oC/30oC) 0,898 – 0,904 6 Thành phần chất béo : Acid Palmitic (C16-0) 22 – 25% Acid Stearic (C18-0) 34% – 36% Acid Oleic (C18-1) 37% – 40% Acid Linoleic (C18-2) 2% - 4% 7. Enzym Protease được sử dụng để thay đổi chất lượng khung gluten trong trường hợp chất lượng gluten quá mạnh. Protease được sử dụng như là một chất thay thế cho sodium metabisulphite. Enzym rất nhạy cảm với nhiệt độ và pH. Emzym có thể được tạo ra trong bột nhào bằng các vi sinh vật sống như nấm men và các vi sinh vật tồn tại trong bột, hoặc có thể thêm vào bột nhào dưới dạng chế phẩm enzym. Việc sử dụng enzym ngày càng trở nên phổ biến để tăng độ giãn dài cho bột nhào đối với loại bột có hàm lượng protein cao. Enzym protease được thu nhận từ 3 nguồn chính: Thực vật: ví dụ, papain, bromelain, ficin, ..., nhưng hầu hết các enzym này chỉ có thể sản xuất ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Động vật: ví dụ, trypsin – chymotrypsin, pepsin, rennin, ..., Vi sinh vật: đặc biệt là trong nấm mốc Aspergillus oryzae và vi khuẩn Bacillus subtilis. Đây là nguồn cung cấp enzym tốt nhất. Người ta cho rằng enzym thu nhận được từ Bacillus subtilis thì thích hợp nhất để sử dụng trong bột nhào. Enzym này có thể ở dạng rắn hay lỏng, thường bị mất hoạt tính khoảng 10%/ năm. Hoặc cũng có thể ở dạng bột, khi sử dụng cần phân tán trong nước với tỷ lệ so với nước là 4 – 5 lần. 8. Chất làm tăng độ nở cho bánh: Thuốc nở- bột nở Thường sử dụng ở dạng hỗn hợp của NaHCO3 và (NH4)2CO3. Tuy nhiên, người ta thường hạn chế sử dụng (NH4)2CO3 vì nó tạo khí NH3 lớn (khoảng 82%) gây mùi khai và làm giảm giá trị cảm quan của bánh. Trong sản bánh gấu, cần sản phẩm nở xốp và có màu vàng, người ta thường bổ sung vào hỗn hợp NaHCO3 và (NH4)2CO3 theo tỉ lệ:0,7% NaHCO3 và 0,08% (NH4)2CO3. Phần lớn khi sản xuất các loại bánh con gấu người ta ít dùng nấm men vì trong bánh có hàm lượng đường và chất béo khá thấp. Người ta thường dùng các chất hóa học để làm tăng độ nở cho bánh. Các chất làm tăng độ nở cho bánh là một nhóm chất trong đó chủ yếu là các muối vô cơ. Khi thêm vào bột nhào, dưới tác dụng của nhiệt, các chất này sẽ tạo khí, đó chính là các hạt nhân cho sự phát triển cấu trúc trong suốt quá trình nướng. Nhờ vậy, bánh sẽ xốp, nở thuận tiện cho việc bơm nhân nhánh sau khi nướng. Các chất này khi còn dư trong sản phẩm sẽ ảnh hưởng đến giá trị pH cuối cùng và do đó ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm. Do đó sẽ được dùng đúng liều lượng theo công thức đã được tối ưu hóa trong sản xuất bánh con gấu. 8.1 Sodium bicarbonate (baking soda) Công thức phân tử: NaHCO3 Bột trắng mịn, không mùi, vị cay, có tính kiềm. Tan trong nước, không tan trong cồn. Tỉ trọng: 2,16. Phản ứng: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O Sodium bicarbonate được sử dụng khi cần điều chỉnh pH cho bánh con gấu (thông thường pH của bánh con gấu là 7.0 – 7.5). Nên thêm soda vào giai đoạn cuối của quá trình nhào trộn. Trong những trường hợp này, bột soda phải được phân tán đều trong toàn bột khối bột nhào và nếu như có thể, soda nên được sàng trước để loại bỏ bớt các hạt có kích thước lớn. Nếu dùng dư sodium bicarbonate sẽ làm cho bánh con gấu có môi trường kiềm và màu hơi vàng cùng với vị không được ưa thích. 8.2 Ammonium bicarbonate: Dạng tinh thể màu trắng có mùi ammoniac, hòa tan trong nước khi thêm vào bột nhào. Công thức phân tử: NH4HCO3 Có khả năng tạo khí NH3 lớn dẫn đến tạo mùi khai trong hỗn hợp sản xuất. Khi đốt bị phân hủy theo phương trình: (NH4)2CO3 à 2 NH3 + CO2 + H2O Sau khi phân hủy có tới 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh. Đây là một chất rất có lợi để tạo độ nở cho bánh con gấu vì nó phân hủy hoàn toàn khi gia nhiệt, tạo thành khí CO2, NH3 và nước. Chất này được gọi là “muối dễ bay hơi” do nó phân hủy hoàn toàn, và khi ở dạng rắn, nó vẫn có mùi amoniac rất mạnh. Hàm lượng các chất làm tăng độ nở dùng trong sản xuất bánh gấu phụ thuộc vào tính chất của bột nhào: Bột nhào có mạng gluten tốt dùng 0,7% NaHCO3 + 0,08% NH4HCO3. Bảng 14. Các chỉ tiêu của chất làm tăng độ nở cho bánh Các chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan Độ tinh khiết Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất 85 – 90 8.3 Bột nở (baking powder) Là hỗn hợp của sodium bicarbonate và một acid như là acid citric hoặc acid tartaric hoặc là một muối có khả năng phân ly để tạo ra phản ứng có tính acid trong dung dịch. Mục đích của sự kết hợp này là để tạo ra các bong bóng CO2 hoặc là trước khi nướng hoặc là khi miếng bột nhào được gia nhiệt trong lò nướng. Các bong bóng khí này tạo thành các vùng nhân giúp cho sự gia tăng kích thước khi khí được gia nhiệt và áp suất hơi nước tăng trong suốt quá trình nướng. Do đó, điều quan trọng là phải tạo ra được các bong bóng khí nhiều và rất nhỏ để bánh con gấu tạo thành có cấu trúc mịn, đồng đều. Nguồn acid ban đầu được sử dụng cho quá trình làm bánh là sữa chua (acid lactic) và cream của tartar (potassium acid tartrate). Các chất này có giá thành thấp và dễ xảy ra phản ứng tạo khí trong suốt quá trình nướng. Hầu hết các nguồn acid thông thường là muối phosphat. Nhưng muối này có nhược điểm là lượng phosphat còn dư sẽ tạo ra mùi vị không ưa thích. Tỷ lệ giữa nguồn acid và soda tùy thuộc vào công thức bánh. Hiệu quả sẽ được đánh giá dựa vào hương vị và pH của bánh con gấu. Bảng 15. Một vài nguồn acid thông dụng. Trước đây, ACP là nguồn acid được sử dụng phổ biến nhất trong bánh gấu. Nhưng ngày nay, SAPP gần như đã thay thế ACP vì có tốc độ phản ứng chậm hơn. Gluconodeltalactone (GDL) không phải là một acid nhưng khi hòa tan trong nước, nó sẽ chuyển từ từ thành acid gluconic để phản ứng với sodium bicarbonate và giải phóng CO2. Ưu điểm của chất này là không có hậu vị. 9. Chất nhũ hóa Chất nhũ hóa dùng để ổn định hỗn hợp 2 hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào nhau. Trong thực phẩm, những chất lỏng không trộn lẫn được thông thường là dầu (chất béo) và nước. Chất nhũ hóa chỉ cần sử dụng với hàm lượng rất thấp (nhỏ hơn 2% so với tổng khối lượng). Tác dụng của chất nhũ hóa Giúp cho bột nhào tơi xốp Làm tăng khả năng nhũ hóa của bột nhào, giảm sức căng bề mặt, nhờ đó dễ phá vỡ các hạt béo để tạo hệ nhũ tương mới đều hơn, bền hơn. Chất nhũ hóa nằm trên bề mặt các hạt béo, làm rào cản cơ học, ngăn cản hiện tượng các hạt béo kết hợp với nhau. Tác động của chất nhũ hóa sẽ khác nhau tùy thuộc vào tỷ lệ của dầu và nước, vào các thành phần khác như là tinh bột, protein và pha khí. Chất nhũ hóa là các lipid phân cực, có một đầu ưa nước và một đầu kỵ nước. Chất nhũ hóa thường là các este một phần của acid béo với các alcohol đa hóa trị như là glycerol, sorbitol, propylene glycol và saccharose. Các loại chất nhũ hóa: Lecithin, mono/diglycerides, polyglycerol esters, dẫn xuất acid của monoglycerides, propylene glycol esters, stearoyl lactylates, sSaccharose và sorbitol esters. Lecithin chủ yếu được lấy từ hạt đậu nành. Bảng 16. Thành phần của lecithin thương mại lấy từ đậu nành Lecithin là một chất tự nhiên có trong tất cả các vật thể sống nhưng tồn tại nhiều nhất là trong lòng đỏ trứng (10%) và hạt đậu nành (2.5%), đó là nguồn chính của lecithin thực vật. Nó được trích ly từ hạt bằng dung môi, nhưng khác nhau về thành phần và luôn luôn chứa một lượng đáng kể dầu đậu nành. Nó có thể ở dạng lỏng hoặc dạng dẻo, nếu sử dụng quá mức, sẽ gây ra những mùi vị không ưa thích cho sản phẩm nướng. Tỷ lệ sử dụng thông thường là 0.5-1.0%, không sử dụng lượng lớn hơn 2%. Hòa tan lecithin vào chất béo trước khi cho vào khối bột. Lecithin cũng có sẵn dưới dạng bột. Dạng thường thấy là một hỗn hợp 50% với sữa bột gầy hoặc lactose. Dưới dạng này, nó có thể phân tán trong nước trực tiếp. Lecithin giúp phân tán chất béo trong bột nhào bánh semi-sweet và tăng cường khả năng nhũ hóa trong suốt quá trình tạo cream của bột nhào có mạng gluten yếu. 10. Tinh bột: Được dùng để thay thế một phần bột mì nhằm giảm giá thành sản phẩm, ngoài ra còn có tác dụng làm giảm hàm lượng gluten , tạo độ cứng cho sản phẩm đáp ứng yêu cầu chế biến. Trong sản xuất các loại bánh gấu sữa, thường sử dụng tinh bột lúa mì hoặc tinh bột khoai mì. 10.1 Tinh bột lúa mì Tinh bột lúa mì là thành phần quan trọng của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bột nhào. - Chiếm khoảng 80% Glucid bột mì. Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn. Kích thước hạt từ 5 – 50 µm. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53oC và kết thúc ở 65oC. Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose (20%) và amylopectin. Amylose: Các gốc glucose liên kết với nhau qua liên kết a-1,4 glycoside tạo thành mạch thẳng, tuy nhiên có khoảng 1,6% gốc glucose liên kết với nhau qua liên kết a-1,6 glycoside tạo thành mạch nhánh. Cho nên hàm lượng amylose càng cao thì hạt tinh bột càng có cấu trúc phân lớp. Amylopectin: Phân tử amylopectin có cấu tạo như những chùm nho trong đó xen kẽ hai vùng: vùng một có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự do đó khó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiều điểm phân nhánh nên dễ dàng bị thủy phân. 10.2 Tinh bột khoai mì (bột năng) Trong tinh bột khoai mì, amylose chiếm 15 – 25%, amilopectin chiếm 80 – 85%. Đường chủ yếu là maltose và saccharose. Hàm lượng protein thấp nhưng chứa một lượng khá lớn cacbonhydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể. Bảng 17. Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột khoai mì Tên chỉ tiêu Yêu cầu Cỡ hạt , mm Màu Mùi Độ ẩm ,% Tinh bột , % + Amylose , % + Amylopectin , % Sắt , % Cellulose , % Tro , % Độ acid , oT 5 - 35 Trắng sáng Mùi bình thường, không có mùi vị lạ < 13 85,5 20 80 £ 0,05 0,15 £ 0,4 2 13. Phụ gia tạo mùi Mùi thơm của bánh được hình thành từ mùi thơm bản thân các nguyên liệu có trong bánh, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nướng và mùi do hương liệu đưa vào. Hương liệu có thể tồn tại dưới dạng lỏng, bột hay tinh thể. Hương liệu có các dạng mùi thơm khác nhau mà con người ưa thích. Phụ gia tạo mùi thường được sử dụng trong bánh con gấu là vanillin, tinh dầu. Sử dụng hương vanillin. Vanilin tồn tại ở dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu etylic. Bảng 18. Chỉ tiêu chất lượng của vanilin Chỉ tiêu Yêu cầu Nhiệt độ nóng chảy Nước Tro Kim loại nặng 31 – 33oC £ 0,5% £ 0,05% £ 10 ppm II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƯƠNG PHÁP CÁN CẮT Bột rìa 250 oC 4-5 phút Bột mì Nhào trộn Nguyên liệu phụ Nước Rây Nướng Định cỡ Tạo hình Cán Tiêm nhân Nhân In hình Bao gói Sản phẩm Bao bì Làm nguội 1. Rây bột 1.1 Mục đích Rây bột nhằm chuẩn bị cho quá trình nhào bột, tách tạp chất, làm cho bột mịn tránh bị vón cục khi nhào trộn. 1.2.   Các biến đổi: bột không còn tạp chất, mịn hơn. 1.3.   Thiết bị: Rây rung Bảng 19. Thông số thiết bị rây rung Biên độ (mm) Số vòng quay trong 1 phút Tải trọng riêng (kg/h.cm) Kích thước lỗ rây (Mesh) 3 1500 84 12 - 20 Năng suất máy rây: Q = B. q (kg/h)    B: chiều rộng mặt rây, cm.    Q: tải trọng triêng của mặt rây, kg/h.cm. Biên độ dao động rung có thể lấy bằng hoặc gần bằng chiều dài trung bình của hạt bột mì đem rây. Hình 3. Thiết bị rây rung 2.Trộn bột: 2.1.Mục đích công nghệ a. Chuẩn bị Trong quá trình trộn thông qua việc tạo nên một hỗn hợp đồng nhất về thành phần cùng với việc hình thành nên mạng gluten tốt do đó quá trình trộn bột sẽ có tác dụng hỗ trợ công đoạn cán, cắt về sau. Đối với bánh cracker, nếu sản phẩm bột nhào không đồng nhất, bị vón cục thì khi qua quá trình cán sẽ không tạo được những lớp bột cán láng bóng mà bị rỗ, xù xì, độ kết dính kém, gây nứt gãy…. Ngược lại nếu độ ẩm bột nhào cao thì trong quá trình cán bột sẽ bị dính trên trục. b. Khai thác Những tính chất của bánh bánh con gấu như: độ cứng, độ xốp, vị, màu, mùi… thì phụ thuộc vào chất lượng của bột nhào có nghĩa là nó phụ thuộc vào công thức xác định loại bột nhào đó. Để tạo nên một khối bột nhào tốt thì phải khai thác các đặc tính của nguyên liệu. Trong đó đặc biệt chú ý tới tính chất công nghệ của protein bột mì. Khả năng khai thác của công đoạn trộn được thể hiện như sau: Trộn lẫn nhiều thành phần khác nhau để tạo một khối đồng nhất Tạo bột nhào có tính cố kết, dẻo, giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp cho sản phẩm. Tạo nên quá trình hydrate hoá protein xây dựng nên mạng gluten đàn hồi Khả năng khai thác của giai đoạn này còn phụ thuộc vào các điều kiện trộn khác nhau: thời gian trộn, nhiệt độ, lượng nước sử dụng, tốc độ trộn. 2.2. Các biến đổi a. Biến đổi vật lý Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời, dẻo, có độ xốp nhất định. Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí khi nhào. Trong quá trình nhào trộn, do hóa hợp với nước, do ma sát và do các phản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào cho nên nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng. Ngoài ra còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị từ các nguyên liệu phụ như sữa, trứng… và các phụ gia vào trong khối bột. b. Biến đổi hoá lý Sự tạo thành mạng gluten Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng tăng, độ nhớt tăng. Có sự hấp thụ của chất béo lên bề mặt các mixen, làm liên kết giữa các mixen với nhau giảm, từ đó giảm tính đàn hồi của gluten, nhưng tăng độ xốp cho khối bột nhào. Trong quá trình nhào cũng diễn ra quá trình nhũ hóa giữa dầu và nước. Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho các phân rử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước; tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten. Có sự hòa tan của nguyên liệu đường. Các chất mùi được protein hấp phụ và cố định qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện và lực Vanderwalls. c. Biến đổi hoá học Không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao. Có thể có sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy, sự biến tính của protein dưới tác động cơ học. Nếu có sử dụng thuốc nở như NaHCO3, NH4HCO3, (NH4)2CO3 … thì có thể xảy ra các phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm. Tạo nên những liên kết hoá học mới do trong quá trình hình thành mạng lưới gluten các gliadin, glutenin sẽ kiên kết với nhau bằng liên kết hidro, bằng cầu disulfua và bằng tương tác ưa béo. d. Biến đổi hoá sinh Dưới tác dụng của enzyme protease và amylase có trong nguyên liệu thì protein và tinh bột có thể bị thủy phân. Tuy nhiên do nhiệt độ và điều kiện không thích hợp cho các enzyme hoạt động, nên các phản ứng hóa sinh cũng diễn ra không đáng kể. Tùy vào mục đích của mình mà có thể tạo điều kiện tối ưu cho các enzyme hoạt động, lúc đó biến đổi về hóa sinh sẽ diễn ra đáng kể. e. Biến đổi về mặt cảm quan Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái của khối bột, ngoài ra còn có sự thay đổi về màu sắc, mùi vị. 2.3. Thiết bị thực hiện Công thức nhào trộn bánh con gấu: Bột: nước: béo : đường =100:33:6 : 9 Độ ẩm bánh cuối cùng 3-4% Ở quá trình này ta dùng thiết bị nhào trộn liên tục. Máy nhào trộn liên tục hoạt động theo nguyên tắc sau: Nguyên liệu khô và nước được nhập với lượng chính xác và liên tục vào một đầu của thiết bị, hòa trộn sơ bộ với nhau rồi đi vào khu vực nhào trộn và cuối cùng đi ra tại đầu kia của thiết bị; ngay tại đầu ra, bột nhào sẽ được chia thành từng phần bằng nhau để đi vào các công đoạn chế biến tiếp theo (dao cắt hoạt động theo nguyên tắc thời gian). Ngoài ra cũng có loại thiết bị cho phép nguyên liệu được nhập ở nhiều vị trí khác nhau trên suốt chiều dài tang trống. Hình 4: Máy nhào trộn bột liên tục Thiết bị thường cấu tạo bởi một tang trống hình trụ đặt nằm ngang, bên trong có rotor và được chia thành các khoang nhỏ. Trên thành khoang có các stator hỗ trợ cho từng quá trình thích hợp như phối trộn, phân tán, hòa trộn khí và nhào. Bên ngoài tang trống có lớp vỏ áo cũng được chia thành từng khoang với nhiệt độ khác nhau. Bằng cách điều chỉnh chiều dài tang trống, thay đổi thời gian lưu của bột và thời gian nhào trộn ta có thể thu được các loại bột với chất lượng khác nhau. Ưu điểm của phương pháp nhào trộn liên tục Đây là phương pháp cho chất lượng sản phẩm đồng đều và tốt nhất. Hệ thống hoạt động liên tục nên dễ điều khiển và kiểm soát, đỡ hao tốn nhân lực. Nhược điểm của phương pháp nhào trộn liên tục Việc khởi động và dừng hệ thống khá phức tạp. Nếu một sự cố nào đó xảy ra thì toàn bộ các hệ thống còn lại cũng phải ngừng theo. Việc lắp đặt và vận hành thiết bị cũng phức tạp, đòi hỏi phải có kiến thức về điều kiện và thứ tự nhập liệu. Vì vậy, nếu sử dụng nhiều công thức trộn bột khác nhau thì sẽ khó khăn hơn so với nhào trộn gián đoạn. Nhập liệu phải thực hiện liên tục nên phải sử dụng các thiết bị nhập liệu có giá thành cao. Như vậy, máy nhào trộn hoạt động liên tục thích hợp cho các nhà máy chỉ chế biến một loại bột nhào. Sau quá trình nhào trộn bột được cho vào thiết bị rót để thực hiện quá trình rót bột nhào vào thiết bị tạo tấm. Hình 5:Thiết bị rót DL500 Thứ tự nhào trộn bột Do sẽ tạo hình bằng cán cắt, yêu cầu chất lượng khối bột nhào phải có khung gluten tốt, nên sẽ trộn bột với nước trước để tạo mạng gluten sau đó mới bổ sung chất béo và chất tạo nhũ. _ Trộn bột khô (bột mì, bột gạo, bột năng) _ (1) _ (1) + nước _ (2) _ Sữa + muối + vani + bột nở + ½ đường + nước _ (3) _ (2) + (3) _ (4) _ ½ đường ( có thể là đường hạt, xay, syrup) + chất béo + chất tạo nhũ _ (5) _ (4) + (5) _ (6) _ Bánh hoàn lưu (bánh của mẻ trước, đem xay, cho vào nhào lại) + (6) Yêu cầu của khối bột sau khi nhào Có mạng gluten tốt + Hàm lượng gluten ướt không được quá cao vì bột sẽ đàn hồi mạnh, khó ép và bề mặt cũng không được nhẵn bóng. + Hàm lượng gluten ướt không được quá thấp vì bột sẽ không đủ độ đàn hồi, khi cán sẽ bị rách, độ cố kết giảm. Độ dính nhớt đủ để có thể tạo thành là bột. Độ cố kết đủ để lá bột tạo thành không bị rách dưới tác dụng của lực nén. Độ đàn hồi phải đủ để mạng gluten có tểh phục hồi lại sau khi nén. Độ bám dính phải phù hợp để bột có thể chuyển động giữa các cặp trục, không được dính cũng không được trượt. 3. Quá trình cán bột 3.1.Mục đích công nghệ: Hoàn thiện Thông qua quá trình cán, chất lượng bột nhào trở nên ổn định hơn do protide trong bột được trương nở triệt để, tạo thuận lợi cho quá trình tạo hình sản phẩm do làm giảm từ từ chiều dày lớp bột cán tránh hiện tượng rỗ, xù xì bề mặt lớp bột cán. 3.2. Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình. Quá trình cán là quá trình cơ học do vậy biến đổi về vật lý là chủ yếu. Có sự thay đổi về cấu trúc sản phẩm trở nên chặt chẽ hơn, tăng kết dính giữa các phần tử, tăng độ dẻo, giảm độ xốp. Ngoài ra còn có những biến đổi về mặt hoá lý: tăng cường sự trương nở của protit, giảm ẩm do quá trình bốc hơi nước 3.3 Máy móc thiết bị: Sử dụng máy cán ngang 3 trục. Đây là loại máy thường gặp nhất. Nguyên tắc nhập bột : có 2 cách Đưa trực tiếp vào phễu nhập liệu bên trên máy tạo tấm. Được nhập vào thiết bị trước máy tạo tấm (presheeter). Presheeter có 2 trục, không tạo dạng tấm cho bột. Thay vào đó, nó sẽ phân phối từng cục bột lên băng tải và đi vào phễu của máy tạo tấm. Ưu điểm của presheeter Dễ dàng nhập liệu hơn vào máy tạo tấm và để cho việc kết hợp trở lại phần bột dư sau cắt được đồng nhất hơn. Pre-sheeter và băng tải duy trì mức liên tục của bột vào trong phễu của máy cắt tấm. Nhược điểm:Tiếp xúc với không khí trong thời gian dài và có thể bị lạnh hoặc khô. Hình 6: Máy tạo tấm tháo liệu phía trước Máy tạo tấm 3 trục loại tháo ra ở phía trước: thích hợp cho bột có thể kéo dài được, thời gian chịu lực ngắn hơn. Nguyên lý hoạt động Hình dạng của trục được thiết kế để nén ép và định cỡ tấm bột đến bề dày cố định. 2 trục đầu được gọi là 2 trục tạo lực. Một bên của các trục này cùng với trục thứ 3 ở vị trí thấp hơn sẽ tạo nên khả năng định cỡ. Để đưa bột vào trong máy cắt tấm thì ít nhất một trong 2 trục tạo lực phải có bề mặt gồ ghề có rãnh. Nếu cả 2 trục tạo lực đều có rãnh sẽ có mẫu hoa văn được vẽ lên bề mặt tấm bột. Nhìn chung, hoa văn ở mặt trên của tấm bột là điều không mong muốn vì nó sẽ ảnh hưởng đến bề ngoài của bánh gấu. Trục định cỡ phải có bề mặt trơn nhẵn. Trục tạo lực quay chậm để ngăn chặn hiện tượng nghẹt bột. Nhìn chung, những trục này làm việc tốt nhưng cần chú ý trong trường hợp xử lý bột mềm vì các trục cán có thể làm cho bột “làm việc quá sức” dẫn tới bị quá dai và làm giảm chất lượng của bánh gấu. Hình 7. Máy cán ngang 3 trục Thông số công nghệ Bề dày lớp bột 5-20mm Tốc độ trục: 3m/phút Chiều dài trục 1000mm Đường kính trục 300mm Năng lượng 2.2KW Kích thước 950x1900x1500mm Trọng lượng 2.5T Năng suất máy cán: 500kg/mẻ. Xử lý quá trình hồi lưu bột rìa Khi bột dư sau cắt được nhập trở lại phễu nhập liệu thì có một số vấn đề nảy sinh. Nếu nhập bột mới liên tục vào máy tạo tấm thì cần phải đưa bột dư vào phía sau hoặc phía trước của máy tạo tấm để kết hợp chúng lại. Khi bột tươi được nhập không liên tục với số lượng lớn thì cần nhập bột dư cùng với bột tươi. Điều này được thực hiện với sự giúp đỡ của một khe hở hoặc một trục nhỏ. Hình 8. Nguyên lý nhập bột rìa Hình 9. Quá trình hồi lưu bột rìa Hình 10. Hệ thống máy cắt 4. Định cỡ: 4.1 Mục đích: Chuẩn bị Quá trình định cỡ nhằm tạo nên tấm bột đạt bề dày cần thiết, sửa chữa lại hình dạng tấm bột do sai sót trong quá trình tạo tấm do đó nó sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cắt sau này. 4.2 Các biến đổi trong quá trình thực hiện Các biến đổi trong giai đoạn này tương tự như các biến đổi ở công đoạn cán bột. Chỉ có 2 điểm khác biệt lớn đó là chiều dày tấm bột giảm và cấu trúc của lớp bột được hoàn thiện hơn. 4.3 Máy móc thiết bị: Trục định cỡ Nguyên lý hoạt động Cặp trục định cỡ thường được sử dụng để làm cắt giảm từ từ chiều dày của tấm bột dày để tạo nên một bề dày mong muốn cho việc thực hiện quá trình cắt. Điển hình thì có 2 hoặc 3 cặp trục được sử dụng nhưng đôi khi chỉ cần một cặp trục đối với bột mềm và cũng có thể sử dụng nhiều hơn 3 cặp trục để cho quá trình cắt giảm bề dày được diễn ra nhẹ nhàng hơn. Qui luật giảm theo bề dày thường sử dụng là 2:1 có khi lên tới 4:1. Tỉ lệ này càng tăng thì áp lực đặt lên khối bột nhào càng nhiều đồng thời làm tăng khả năng trệch hướng của trục định cỡ. Thông thường cặp trục định cỡ được đặt theo chiều dọc, một ở trên và một ở phía dưới. Theo các khuyến cáo để cho việc sử dụng các trục này được hiệu quả thì đường kính trục nên dao động từ 150-400mm. Đường kính chuẩn là 350mm. Đường kính của trục phụ thuộc vào chiều dài và bề ngang của quá trình định cở. Trong quá trình định cỡ chú ý sao cho việc đẩy bột dưới tác dụng của áp lực không làm cho tấm bột nhào ở trung tâm dày hơn phần rìa và hạn chế sự bám dính của khối bột nhào vào trục. Tấm bột nhào khi rời khỏi trục định cỡ cuối cùng có thể đạt được chiều dày 0.15mm Hình 11. Thiết bị định cỡ Thông số kỹ thuật của máy EZ1000 Chiều rộng : 1000 mm Đường kính trục : 230 mm Năng lượng : 1,5 – 3 Kw Kích cỡ máy : 750x1900x1300 mm Độ chính xác : 0,1 mm 4.4 Sự sắp xếp thời gian nghỉ cho bột Thời gian nghỉ thường thực hiện sau trục định cỡ cuối cùng và trước máy cắt. Tuy nhiên cần cho bột nghỉ nhiều hơn trong trường hợp có nhiều chỗ phồng hoặc những loại được cán mỏng khác. Không sử dụng khu vực trung gian: Bột được cho nghỉ bằng cách đưa ra một khoảng thời gian và tạo điều kiện cho bột co không giới hạn trên đường mà bột đi qua. Trong một số thiết bị cắt cũ, khoảng cách từ băng tải đến máy cắt rất dài. Từ trục định cỡ cuối cùng, lượng bột được nạp hơi quá tải lên băng tải để chỉ tạo ra những gợn sóng nhỏ lăn tăn. Trước khi tấm bột đến máy cắt, quá trình co của tấm bột sẽ hấp thụ những gợn sóng này để tấm bột bằng phẳng thuận lợi cho quá trình cắt. Sử dụng khu vực nghỉ trung gian: Chiều dài của thiết bị cần thiết cho quá trình hấp thụ các gợn sóng là khá lớn, đặc biệt là trên những đoạn có tốc độ cao. Vì vậy hiện nay thường sử dụng “tấm vải trung gian” để cho bột nghỉ trước khi đem vào cắt. Bột được nạp hơi quá tải vào tấm vải trung gian để tạo các gợn sóng lớn. Từ đây, bột được đưa vào khu vực cắt. Tốc độ tại tấm vải trung gian được điều chỉnh sao cho các gợn sóng được lấy đi đúng lúc để tạo thành tấm bột nhẵn bóng cung cấp cho máy cắt. Ưu điểm: Chiều dài của khu vực trung gian ngắn. Khu vực trung gian tạo ra những gợn sóng lớn, mà những gợn sóng sâu sẽ làm xuất hiện sự lưu thông của không khí dưới lớp bột. Điều này có thể làm giảm sự kết dính của bột lên khu vực cắt tại điểm cắt. Nhược điểm: Sự gợn sóng thường gây ứng suất theo chiều ngang cục bộ, đặc biệt là ở bột khô, nó không hoàn toàn mất đi trước khi vào quá trình cắt. Ngoài ra cũng thường hay quên đi việc điều chỉnh thiết bị để bột được kéo ra khỏi khu vực trung gian và được đưa lên khu vực cắt. Từ đó lại bắt đầu sinh ra ứng suất. Điều chỉnh thời gian nghỉ cho bột Có thể điều chỉnh được chiều dài bánh con gấu nướng bằng cách thay đổi thời gian cho bột nghỉ trước khi đem cắt. Điều này có nghĩa là không nên để thời gian nghỉ quá dài trước khi đem cắt nếu đây là một phần của quá trình được sử dụng để điều chỉnh chiều dài của bánh. Thời gian nghỉ phụ thuộc vào lượng nhập liệu vào khu vực trung gian (hoặc khu vực cắt nếu như không có khu vực trung gian). Hình 12. Sắp xếp thời gian nghỉ cho bột 5. Tạo hình con gấu 5.1 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị Trong sản xuất bánh con gấu, quá trình tạo hình được tiến hành trước quá trình nướng, nhằm tạo những sản phẩm có kích thước, khối lượng nhất định để đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng diễn ra. Ngoài ra quá trình tạo hinh còn tạo ra nhiều hình dạng khác nhau để nhằm mục đích đa dạng hoá sản phẩm, tạo thẩm mỹ thu hút khách hàng, tạo sự tiện dụng trong thưởng thức. 5.2 Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình. Do quá trình tạo hình là quá trình cơ lý nên không gây ra những biến đổi sâu sắc tính chất nguyên liệu mà biến đổi chủ yếu của nguyên liệu sẽ là biến đổi vật lý: sự giảm thể tích, tăng khối lượng riêng của sản phẩm do tác động của lực nén trục. 5.3 Máy móc thiết bị: Thiết bị tạo hình quay có 2 trục đè Hình 13. Nguyên tắc hoạt động của máy tạo hình quay 2 trục đè Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động Nguyên tắc là tấm bột nằm trong khu vực cắt được giữ chặt giữa những trục ấn, trục cắt và 2 trục đè được phủ cao su. Trục đầu tiên ấn bột, và giữ tấm bột để trục cắt cắt bột. Trục này trơn, không có những chạm khắc hoa văn, vì bánh con gấu có bề mặt trơn. Trục thứ hai chỉ được chạm khắc những đường nét bao ngoài hình con gấu bên ngoài và cắt để lại một mạng lưới các phần rìa khi đi ra khỏi trục cắt một đoạn thì được kéo và tách ra khỏi các lá bột đã cắt. Các lá bột sau khi tạo hình sẽ đi vào thiết bị nướng. Hình 14. Quá trình tạo hình Điều khiển quá trình Có thể dễ dàng điều chỉnh lại vị trí quay của một trục sao cho tương ứng với trục kia để cho vết cắt đường bao ngoài và hoa văn được đồng bộ một cách chính xác. Áp lực giữa mỗi trục cắt và trục đè được điều chỉnh độc lập. Nhưng thông thường cho dừng lại nhanh bằng cách nâng cả hai trục lên và duy trì ở vị trí thích hợp để có thể ngừng và sản xuất trở lại dễ dàng. Cần quy định chính xác chiều cao của trục đầu tiên để đảm bảo rằng bột được docker và được giữ lại vừa đủ. Áp lực không được quá lớn nếu không sự di chuyển tới lui của bột sẽ tạo nên gấp khúc hình cái nêm và sự di chuyển về một phía sẽ ảnh hưởng đến bề dày của bột cuối cùng. Bề dày của tấm bột cũng như khối lượng của nó được điều chỉnh ở trục cán cuối cùng, không phải ở máy cắt. Docker pins không được quá dài nếu không sẽ phá hủy khu vực cắt. Điều chỉnh tốc độ trục cắt để thay đổi chiều dài của tấm bột cắt và để giúp cho việc tháo bột ra khỏi máy cắt. Đặt tốc độ tương quan thích hợp giữa trục cắt và khu vực cắt rất quan trọng. Nếu tốc độ cắt không đúng có thể gây ra nhiều nguy hiểm tại khu vực cắt. Hình 15. Máy tạo hình quay 2 trục đè 6. Nướng 6.1 Mục đích công nghệ Chế biến: Nhiệt độ cao làm chín bánh, đồng thời xảy ra những biến đổi quan trọng làm cho bánh có cấu trúc, mùi vị và màu sắc đặc trưng. Bảo quản: nhiệt độ nướng thường trên 2000C, với nhiệt độ cao như vậy thì sẽ tiêu diệt toàn bộ các vi sinh vật và hệ enzyme có trong bánh. Hoàn thiện: tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm. 6.2 Các biến đổi trong quá trình nướng bánh a. Biến đổi vật lý Nhiệt độ Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự trao đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò và không khí trong lò nướng. Lớp bánh ở bề mặt bột nhào có sự thay đổi nhiệt độ nhanh nhất. Ban đầu, nhiệt độ ở bề mặt bánh có thể đạt tới 100oC, trong khi đó lớp bên trong chỉ đạt tới 70oC. Nhiệt độ của bề mặt tăng dần nhưng cường độ yếu đi, ở cuối giai đoạn nướng nhiệt độ đạt tới 170 – 180oC. nhiệt độ của lớp bên trong cùng tăng, đến cuối giai đoạn nướng đạt tới 106 – 108oC. Như vậy trong suốt quá trình nướng trong bánh sống sẽ hình thành một trường nhiệt độ. Gradient nhiệt độ giữa trung tâm và lớp ngoài tăng nhanh ở giai đoạn đầu, sau đó giảm dần và tiến tới thời kỳ không đổi. Độ ẩm khối lượng Song song với sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình nướng còn xảy ra sự thay đổi độ ẩm. Nguyên nhân gây ra sự di chuyển độ ẩm bên trong bánh sống và sự trao đổi ẩm giữa bột nhào và không khí buồng nướng là đốt nóng bánh sống. Khi nướng độ ẩm của bánh giảm vì có sự bốc hơi nước từ bánh. Nếu nhiệt độ quá cao thì ẩm không kịp di chuyển từ trong ra ngoài và ẩm trên bề mặt bốc hơi rất nhanh làm bánh bị khét cháy trên bề mặt trong khi trong ruột vẫn còn sống. Sự mất nước của bánh trong quá trình nướng xảy ra không đều, được đặc trưng bởi ba giai đoạn: Giai đoạn 1: đặc trưng tốc độ bốc hơi tăng dần Khi mới cho sản phẩm vào lò nhiệt độ của sản phẩm còn thấp (30-40 độ) hơi nước ngưng tụ ngay trên bề mặt của sản phẩm.Ngay sau đó nhiệt độ bên ngoài tăng nhanh, gradient nhiệt độ giữa lớp ngoài và trong tăng, làm cho ẩm chuyển động từ bên ngoài vào trong dưới dạng hơi.Hàm ẩm ở trung tâm tăng lên từ 1-1.5%. Hiện tượng di chuyển ẩm từ ngoài vào trong do sự chênh lệch nhiệt độ được gọi là sự dẫn nhiệt ẩm.Trong quá trình nướng các lớp trên bề mặt bột nhào bị mất nước tạo nên sự chênh lệch ẩm giữa lớp bên ngoài và lớp bên trong (gradient ẩm), cho nên ẩm từ các lớp bên trong cũng chuyển ra phía ngoài. Nhưng ở giai đoạn đầu khi gradient nhiệt độ còn cao, dòng ẩm từ ngoài vào lớn hơn dòng ẩm từ trong ra khoảng 1.7 lần, do đó hàm ẩm ở trung tâm vẫn tăng lên. Hai dòng ẩm này dần tiến tới cân băng khi gradient nhiệt độ giảm dần và gradient ẩm tăng lên. Giai đoạn 2: Đặc trưng tốc độ bốc hơi cố định Ở giai đoạn 2, sự bốc hơi nước đạt tới mức cực đại. Vùng bốc hơi đi dần dần vào bên trong bánh do nhiệt độ ở các lớp này cũng đã tăng cao. Giai đoạn 3: Tốc độ bốc hơi giảm xuống, rồi sau đó không đổi. Sự bốc hơi ẩm ở các lớp bên trong bánh với tốc độ giảm dần, ẩm chuyển từ lớp bên trong ra lớp ngoài với tốc độ chậm do lượng ẩm tự do trong sản phẩm đã hết chỉ còn ẩm dưới dạng liên kết khó bay hơi. Khối lượng sản phẩm giảm đi đáng kể do mất nước. Lượng ẩm ban đầu của vật liệu luôn cao (khoảng 20-30%) sau khi nướng còn khoảng 10%. Thể tích Có sự thay đổi thể tích là do tác dụng của các khí (CO2)được tạo ra khi phân huỷ thuốc nở ở nhiệt độ nướng. Khi nhiệt độ bánh tăng thì áp suất và thể tích của các khí tăng lên, dẫn đến kích thước các lỗ hỗng trong bánh tăng và làm cho thể tích bánh tăng. Biến đổi trạng thái cấu trúc Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi đáng kể. Đó là sự tạo thành cấu trúc mao-xốp và sự tạo thành vỏ. Protein và tinh bột đóng vai trò chủ yếu trong việc hình thành cấu trúc mao xốp. Ở nhiệt độ 50-700C protein đông tụ giải phóng nước còn tinh bột thì bị hồ hóa một phần. Protein mất nước và tinh bột bị hồ hóa tạo thành khung xốp mà trên bề mặt có hấp phụ một lớp mỡ mỏng. Lớp vỏ được hình thành khi đốt nóng vật liệu có dạng mao-xốp –keo-ẩm do sự trao đổi ion giữa môi trường và sản phẩm nướng. Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ va tinh bột lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng. Khi đã khô, nhiệt độ lớp ngoài tăng dần, làm cháy sém sản phẩm tại đó. Sự tạo thành lớp vỏ cứng sẽ hạn chế sự tăng thể tích và quá trình tạo hơi ẩm khi nướng.Vỏ được tạo thành sớm hay muộn có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nếu vỏ tạo thành quá sớm sẽ cản trở quá trình truyền nhiệt làm cho sản phẩm không chín đều hoặc hơi ẩm CO2 khó thoát hơn làm cho sản phẩm bị vỡ, nứt…Do vậy điều chỉnh chế độ nướng thích hợp, chất lượng, trạng thái sản phẩm sẽ tốt hơn. b. Biến đổi hoá học Tinh bột: Hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị thuỷ phân trong quá trình nướng bánh tạo ra các dextrin và đường. Trong quá trình nướng, tinh bột bị hồ hoá nhưng sự hồ hoá này không hoàn toàn vì lượng nước này quá ít không đủ để hồ hoá hết tinh bột. Đường: Đường trong sản phẩm do quá trình caramen hoá ở nhiệt độ cao tạo thành lớp ngoài có màu vàng xém. Màu vàng xém còn do là kết quả của phản ứng Maillard-là phản ứng của đường với các axit amin, protid, pepton. Protein: Hàm lượng protein tổng nhìn chung không thay đổi. Khi đốt nóng đến giai đoạn 60-70oC protein bị biến tính, giải phóng ra lượng nước khi trương nở đã hút vào. Chất béo: Hàm lượng chất béo giảm không đáng kể. Phản ứng Maillard: giữa đường khử và các nhóm amin. Phản ứng Caramel: phản ứng dehydrat hóa đường ở nhiệt độ cao. Tăng tốc độ của các phản ứng hóa học. Mức biến đổi này tuỳ thuộc vào mức độ tiếp xúc với nguồn nhiệt. Lớp ngoài cùng tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt nên ở đó các thành phần biến đổi mạnh hơn. c. Biến đổi hoá lý: Sự thoát hơi ẩm Ở trung tâm miếng bột được làm nóng chủ yếu bằng sự dẫn nhiệt từ bề mặt, nếu bề mặt bánh được đốt nóng nhanh không những làm cho lớp giữa của bánh khó khô hơn mà còn làm cho màu bánh bị thay đổi nhanh hơn. Nếu tiếp tục tăng nhiệt độ nướng thì màu bánh sẽ thay đổi trước khi lớp giữa của bánh được làm khô. Do đó việc nướng bánh đòi hỏi phải có những điều kiện về nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp cho phép sự thay đổi về cấu trúc, màu sắc bề mặt, độ khô của lớp giữa bánh đạt yêu cầu. Những loại bánh dày hơn cần thời gian nướng lâu hơn ở nhiệt độ thấp hơn để đạt được độ khô thích hợp. Những loại bánh nhỏ hơn và mỏng hơn được nướng ở nhiệt độ cao hơn và thời gian ngắn hơn. Sự mất nước của bánh có liên quan đến nhiệt độ, dòng nhiệt đi qua và độ ẩm bề mặt. Khi nhiệt độ trong lò trên 100oC, có sự chuyển pha của nước, hơi ẩm sẽ thoát ra từ bề mặt bánh. Sự hồ hóa tinh bột Tinh bột đã hồ hóa liên kết với nước tự do trong bột nhào và liên kết với nước do protein biến tính nhả ra. Lượng nước trong bánh giảm đi rõ rệt, do đó ruột bánh khô và đàn hồi. Nếu tinh bột bị mất tính háo nước thì ruột bánh sẽ trở nên dính. Protein bị biến tính: ở nhiệt độ cao protein bị biến tính nhả nước ra và chặt lại, mất tính đàn hồi, tạo khung và cố định hình dáng của bánh. d. Biến đổi vi sinh Khi nhiệt độ của sản phẩm tăng lên quá 60 độ protit bắt đầu đông tụ, vi sinh vật bị tiêu thụ gần như hoàn toàn sau khi nướng, do đó kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm e. Biến đổi sinh học Sự tăng nhiệt độ trong khi nướng sẽ ảnh hưởng đén hoạt động của các enzym trong nguyên liệu. Tại lớp vỏ nhiệt độ tăng nhanh nên các loại enzym hầu như vô hoạt ngay. Còn tai những phần bên trong do nhiệt độ tăng chậm hơn nên thời gian enzym được duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo dài hơn. f. Biến đổi cảm quan Màu sắc Trong suốt quá trình nướng, màu bánh sẽ chuyển dần sang màu vàng nâu, nghĩa là chuyển sang màu sắc tối hơn giảm sự phản chiếu trên bề mặt. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi màu này như : Phản ứng Maillard, phản ứng hoá nâu không có sự tham gia của enzym, giữa đường khử và protein ở nhiệt độ khoảng 150-1600C, trong điều kiện ẩm ướt. Protein trong bột nhào có từ bột mì và các thành phần khác như bột sữa, phô mai,… Đường khử từ các nguyên liệu như glucose syrup, syrup đường nghịch đảo, bột sữa,… Phản ứng tạo Dextrin của tinh bột có màu vàng ở nhiệt độ khoảng 1100C, màu nâu ở khoảng 1600C. Phản ứng Caramel của đường ở nhiệt độ khoảng 1300C. Phản ứng Maillard xảy ra nhanh hơn ở môi trường kiềm nhẹ. Hầu hết phản ứng kiềm phụ thuộc vào NaHCO3, nếu chất này được bỏ ra khỏi công thức bánh thì quá trình tạo màu sẽ ít hơn. Cường độ màu của bánh phụ thuộc hàm lượng đường khử và acid amin trong bánh, hàm lượng càng cao thì màu tao ra càng đậm; nhệt độ nướng bánh cao thì màu của bánh sẽ nhanh được tạo ra và màu sẽ đậm hơn so với nướng bánh ở nhiệt độ thấp. Mùi: do hai phản ứng Maillard và Caramel cũng tạo ra mùi thơm đặc trưng cho bánh. 6.3 Chế độ nướng bánh và phương pháp thực hiện a. Chế độ nướng bánh: được đặc trưng bằng 3 thông số Độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng Nhiệt độ các vùng trong buồng nướng Thời gian nướng Nhiệt độ nướng, độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng Giai đoạn 1 Nướng ở nhiệt dộ thấp, không quá 160oC, độ ẩm tương đối là 60 – 70%. Độ ẩm của môi trường môi trường buồng nướng cao thì cường độ gia nhiệt lớn tạo điều kiện cho quá trình biến đổi protein, hồ hóa tinh bột và phân hủy thuốc nở. Nhiệt độ không cao nhưng dộ ẩm tương đối của buồng nướng cao ở giai đoạn đầu tạo điều kiên tốt cho các quá trình hóa lý do đó chưa tạo cỏ trên bề mặt bánh. Ở giai đoạn này, trên bề mặt bánh xuất hiện một màng đàn hồi, màng này không ngăn cản nhiều sự phân bố không khí bên trong bánh nên làm thể tích bánh tăng một cách từ từ, do dods tạo ra một cấu trúc xốp đều, ít biến dạng. Giai đoạn 2 Ở giai đoạn này nhiệt đọ của môi trường buồng nướng không ổn định, tăng từ từ lên tới 350 – 400oC. Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có thể giảm xuống nên trong giai đoạn này không làm ẩm buồng nướng. Trong giai đoạn này, biến đổi hóa lý diễn ra mạnh, protein bị biến đổi, tinh bột bị hồ hóa một phần, bột nở bị phân hủy, lượng hơi thóat ra lớn góp phần tạo cho bánh cấu trúc xốp. Giai đoạn 3 Nhiệt độ nướng bánh hạ xuống 250oC và ổn định, kết thúc quá trình khử nước. Thời gian nướng Thời gian nướng của các loại bánh khác nhau thì khác nhau phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ buồng nướng, dộ ẩm bột nhào, loại bột nhào, hình dạng và trọng lượng của bánh khi nướng. Thời gian nướng của bánh cracker thường kéo dài từ 4 – 5 phút. b. Nguyên tắc chung khi nướng Người ta nâng nhiệt độ bánh sống một cách nhanh chóng, sau đó hạ nhiệt độ thấp hơn để quá trình tách ẩm diễn ra tốt. Thông thường, vỉ nướng được gia nhiệt trước khi xếp bánh vào. Bánh cần loại nhiều nước, cấu trúc bánh nở xốp. Để tạo thành cấu trúc tốt nhất cho bánh nên truyền nhiệt mạnh ở giai đoạn đầu của quá trình nướng chủ yếu bằng bức xạ nhiệt và có quạt hút để cho sự lưu thông của không khí tốt hơn.. Băng tải trong lò nướng thường làm bằng thép, nhẹ, thường sử dụng loại wire weave với khả năng truyền nhiệt rất hiệu quả. Vì vậy, tốt nhất là ở vùng thứ nhất nên gia nhiệt trực tiếp. Thời gian nâng nhiệt ở giai đoạn đầu càng nhanh, hiệu quả truyền nhiệt ở vùng đầu càng cao thì bánh càng xốp. Độ bằng phẳng của bánh chịu ảnh hưởng bởi tỉ lệ truyền nhiệt từ phía trên và phía dưới bánh trong giai đoạn đầu của quá trình nướng. Nhiệt độ phải đủ cao để có thể làm chín ở tâm bánh, thời gian nướng của loại bánh này khá nhanh, thường từ 2,5 – 5 phút. 6.4 Thiết bị Sử dụng thiết bị nướng dạng tầng hầm (tunnel). Bánh từ băng tải được đưa vào lò để thực hiện quá trình nướng bánh. Dưới tác dụng nhiệt độ cao, ẩm trong bánh sẽ bay hơi. Hình 16. Thiết bị nướng tunnel trong công nghiệp Ưu điểm của lò nướng tầng hầm Tiêu tốn ít năng lượng điện cho quạt thông gió hay động cơ băng tải. Tiêu tốn ít gas Nhiệt tổn hao ít, tiết kiệm được 30% năng lượng Lưới tải có khả năng truyền nhiệt tốt Tự động nhập và tháo sản phẩm, không cần nhiều nhân công vận hành Năng suất cao Có thể điều khiển nhiệt độ trong lò nướng một cách chính xác. Thời gian khởi động thiết bị giảm khoảng 60% Hình 17. Thiết bị nướng tunel Mô tả Thiết bị này được nung nóng bằng khí gas ( LPG hoặc gas tự nhiên ). Khả năng nung nóng nhanh và tiết kiệm năng lượng nhờ vào vật liệu được cách nhiệt tốt Lò nướng được phân làm 2 khu vực. Nhiệt độ ở đầu và giữa là độc lập và có thể điều chỉnh hoặc được cài đặt trước. Quá trình đo đạc, cài đặt nhiệt độ được hiển thị trên một thiết bị điện tử. Các vật liệu được cấu tạo cho phép nâng nhiệt độ lò lên tới 4000C. Các thông số kỹ thuật của thiết bị KL 1000 ( sử dụng khí đốt ) Bề ngang 1,1 m Chiều rộng 30-50m Năng lượng sử dụng 22 Kw Nhiệt độ đạt được 360 0C Năng suất 1000 kg/h Cơ chế hoạt động : có thể hiểu như hình sau Hình 18. Cơ chế hoạt động của thiết bị tunnel 7. Quá trình tiêm nhân 7.1 Mục đích công nghệ Tăng giá trị cảm quan. Tăng giá trị dinh dưỡng. Đa dạng hóa sản phẩm. 7.2 Các biến đổi trong quá trình nhồi nhân Biến đổi vật lý Sự gia tăng về thể tích, khối lượng Có thể xảy ra sự chuyển ẩm giữa lớp bánh và lớp nhân bên trong Biến đổi hóa lý Quá trình thẩm thấu các chất hương từ nhân ra vỏ. Jam có thể bị dai do bánh hút ẩm từ nhân, mạng pectin có thể bị vỡ khi làm nguội bánh. Jam có thể bị kết tinh. Biến đổi hoá học: Vỏ bánh có thể bị thuỷ phân do pH thấp 7.3 Phương pháp và yêu cầu khi nhồi nhân a. Phương pháp Nhân được tiêm vào bánh bằng các đầu tiêm ngay sau khi nướng vì lúc này bánh còn mềm nên dễ bơm. Sản phẩm sẽ có lỗ, nhân lỏng hơn và dễ hư hơn. Khi tiêm nhân cần lưu ý các vấn đề sau: Bánh càng mềm càng dễ bơm nhân. Do đó bánh sau khi nướng vẫn còn nóng và mềm, cần tiêm nhân ngay sau khi bánh ra khỏi lò nướng. Tính chất vật lý của nhân: độ nhớt, nhiệt độ nhân. Bánh thường có Aw khoảng 0.25, nếu Aw>0.35 thì bánh sẽ không giòn. Nấm mốc sẽ phát triển khi Aw>0.75, vi sinh vật gây bệnh phát triển khi Aw>0.85. Nhân thêm có thể sẽ làm thay đổi độ ẩm của vỏ bánh, do đó cần tính toán độ ẩm của nhân từ độ ẩm của bánh cần đạt được. Lượng nhân bơm vào: nhân bơm vào càng nhiều thì nguy cơ bánh bị mềm càng cao. b. Yêu cầu Đối với nhân Lượng nhân nhồi vào chính xác Nhân nhồi vào phải đảm bảo điều kiện vệ sinh để tránh làm hư hỏng bánh. Độ ẩm nhân, pH của nhân phải phù hợp bánh. Ta thường dùng nhân có pH>5 để tránh hiện tượng kết tinh nhân do saccharose của nhân thuỷ phân thành glucose và fructose, giảm hiện tượng thuỷ phân vỏ bánh làm bánh bị trào nhân sau khi nướng. Đối với sản phẩm Bánh không bị bể, thay đổi hình dạng đặc trưng. Không xảy ra sự kết tinh đường trong nhân bánh. Bánh không hút ẩm từ nhân dẫn đến hư hỏng, độ ẩm bánh phải thích hợp để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, nấm mốc và đảm bảo giá trị cảm quan. Nhân không bị chảy ra ngoài sau khi bơm nhân vào bánh. NHÂN BÁNH: NHÂN SỮA. Nhân bánh gồm các thành phần chính: Đường, béo, nước, chất nhũ hóa, ngoài ra còn có thêm các phụ gia tạo màu, tạo mùi. Bánh còn gấu trên thị trường hiện nay, có 3 loại nhân phổ biến: Nhân cream sữa: Đường, sữa bột nguyên kem, bơ cacao, lecithin, nước, hương vanillin Do trong nhân bánh có 1 hàm lượng nước nhất định, để tránh tình trạng lượng nước này bị tách ra khỏi nhân làm ảnh hưởng đến độ ẩm sau cùng của sản phẩm, ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và khả năng bảo quản sản phẩm, trong nhân ta còn sử dụng thêm đường sorbitol để giữ nước tránh tình trạng nước thoát ra ảnh hưởng đến vỏ bánh. Nhân bánh được phối trộn sẵn trước đó theo tỉ lệ nhất định, sau đó được tiêm ngay sau giai đoạn nướng bánh, do đó quá trình phối trộn cần phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh, để giữ cho sản phẩm đạt chất lượng về vi sinh. Nhân cần được trộn trong môi trường kín, ngoài ra do nhân có hàm lượng đường, béo cao cần có biện pháp bảo quản thích hợp. Do nhân bánh có pH trung tính, để bảo quản nhân bánh có thể sử dụng Calcium Sorbate phối trộn thêm vào cùng với các thành phần khác trong nhân. 7.4 Thiết bị tiêm nhân Bánh sẽ chạy trên băng chuyền đến thíêt bị nhồi nhân. Nhân bánh sau khi được chuẩn bị từ bồn phối trộn nhân sẽ được bơm vào phễu chứa của thiết bị nhồi nhân,theo đường ống đi vào các đầu kim. Mỗi hàng bánh đi ngang, các đầu tiêm sẽ nhấn xuống, tiêm nhân vào bánh. Tốc độ băng tải, thời điểm kim tiêm xuống cần được tính toán để đảm bảo các kim tiêm trúng bánh. Hình 19. Một số thiết bị nhồi nhân 8. In hình con gấu trên bánh 8.1 Mục đích công nghệ Hoàn thiện. Tăng giá trị cảm quan. Tăng giá trị dinh dưỡng. Đa dạng hóa sản phẩm. 8.2 Thiết bị thực hiện: Thiết bị in hình cho bánh Thiết bị hoạt động theo nguyên tắc đóng dấu, trên con dấu có hình gấu. Mực in là caramel sẽ theo đường ống phân phối xuống các con dấu. Bánh chạy trên băng tải đến đúng vị trí thì dừng lại và được in hình. Sau khi in bánh được làm khô ở nhiệt độ 80°C trong khoảng 30-50 phút. 9. Làm nguội 9.1 Mục đích Bánh được làm nguội nhằm mục đích làm giảm nhiệt độ của bánh sau khi nướng xuống bằng nhiệt độ môi trường để thuận lợi cho khâu bao gói và tránh ngưng tụ ẩm sau khi bao gói. 9.2. Các biến đổi của sản phẩm Vật lý: Bánh từ nhiệt độ cao được làm nguội đến nhiệt độ môi trường. Các biến đổi khác không đáng kể. 9.3 Thiết bị Hình 20. Băng tải làm nguội Bánh sau khi được in hình con gấu sẽ đưa qua hệ thống làm nguội, chiều dài băng tải làm nguội từ 5 -7 m, gồm có 4 quạt gắn phía trên. Trong đó gồm 1 quạt hút và 3 quạt đẩy. Quạt đầu tiên là quạt hút, bánh sau khi phun dầu còn rất nóng nên quạt hút có tác dụng hút bớt hơi nóng và hơi dầu trên bánh. Sau đó bánh tiếp tục làm nguội lần lượt bằng 3 quạt đẩy. Tốc độ băng tải làm nguội: 13,7 m/phút. 10. Đóng gói Bao gói là một trong những quá trình quan trọng trong dây chuyền sản xuất thực phẩm. Đây là một quá trình tổng hợp bao gồm: quá trình chuẩn bị bao bì, chuẩn bị và cho sản phẩm vào bao bì, đóng bao, trình bày trang trí hoàn thiện sản phẩm (dán nhãn, mã vạch…). 10.1 Mục đích công nghệ Mục đích công nghệ của quá trình bao gói là hoàn thiện sản phẩm. Hoàn thiện nhằm thuận tiện trong vận chuyển, phân phối, bảo quản, sử dụng, tạo giá trị thương phẩm. Trong phân phối để thuận tiện, hiệu quả cao thì cần thiết kế dạng bao bì bảo vệ sản phẩm tránh được những tác động cơ học làm gãy nát sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi khi bốc xếp, tăng hệ số sử dụng tải trọng của phương tiện vận chuyển. Trong vấn đề bảo quản nguyên liệu: do biscuit là sản phẩm dễ hút ẩm, dễ gẫy nát nên cần thiết kế bao bì kín, chống ẩm, không hút mùi, có độ cứng vững. Trong vấn đề tạo tiện lợi trong sử dụng, tạo giá trị thương phẩm: Đóng sản phẩm thành những bao bì có kích thước khối lượng thích hợp là cần thiết, dựa trên khả năng bảo quản, nhu cầu, khả năng tiêu thụ sản phẩm, điều kiện kinh tế hoàn cảnh xã hội của người tiêu dùng. Tăng cường hình thức bên ngoài để thu hút người tiêu dùng. 10.2 Các biến đổi trong quá trình Trong đóng gói sản phẩm hầu như không có sự biến đổi đáng kể nào lên các thành phần nguyên liệu. Những biến đổi đáng chú ý chỉ có thể xảy ra trước hoặc sau khi đóng gói, trong khi bảo quản và luân chuyển sản phẩm.Trong thời gian đó sản phẩm có thể bị biến đổi về chất lượng như lên men, oxy hoá, giảm vitamin… , về trạng thái như: thay đổi màu, kết dính đường, tăng ẩm, mất mùi hoặc có mùi lạ…. Nguyên nhân có thể là do bản thân thực phẩm hay môi trường xung quanh (oxy, độ ẩm, ánh sáng, nhiệt độ…). 10.3 Phương pháp thực hiện a/ Chuẩn bị bao bì Dựa trên yêu cầu sản phẩm, yêu cầu của người tiêu dùng, khả năng làm bao bì để ta chọn ra vật liệu làm bao bì và cách gia công phù hợp. Sản phẩm bánh con gấu thường sử dụng bao bì plastic, giấy carton, hộp sắt tráng thiếc. Yêu cầu bao bì: Khi tiến hành cho sản phẩm vào bao bì thì đòi hỏi bao bì cần đạt tiêu chuẩn về vệ sinh. b/ Bao gói và chuẩn bị sản phẩm Quá trình bao gói có thể thực hiện thủ công hoặc bằng máy móc. Khi bao gói cần đảm bảo đúng về kích thước, khối lượng sản phẩm, tạo sự đồng đều trong sản phẩm sau bao gói. c/ Phương pháp trang trí bao bì Trang trí nhằm thu hút cảm tình của người tiêu dùng, thoả mãn yêu cầu về thẩm mỹ, thị hiếu khách hàng. Ngoài ra còn cung cấp những thông tin về sản phẩm cho người tiêu dùng. Để đạt mục đích tốt trong trang trí cần chú ý các đối tượng: vật liệu bao bì, cấu tạo hình dáng bao bì, trang trí bề mặt bao bì, các chi tiết trang trí (tranh vẽ, biểu tượng, kí hiệu mác sản phẩm, chữ viết, màu sắc, hình thức trình bày (in, sơn, vẽ, dán nhãn,…). 10.4 Thiết bị thực hiện: Hầu hết hiện nay đều sử dụng các máy móc tự động, bán tự động hoặc thủ công. Yêu cầu đối với thiết bị: cấu tạo bằng vật liệu không gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm (đặc biệt là những bộ phận tiếp xúc nhiều với sản phẩm), không bị ăn mòn, đảm bảo vệ sinh, làm việc với sự chính xác cao. Hình 21. Nguyên lý của một kiểu máy bao gói III/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN Bột mì Nhào trộn Nguyên liệu phụ Nước Rây Ép đùn Nướng Tiêm nhân In hình Nhân Bao gói Sản phẩm Bao bì Làm nguội 1. Nhào trộn bột 1.1 Tỷ lệ phối trộn Bột : Đường : Béo : Nước = 100 : 19 : 13 : 24 Có thể sử dụng SMS để cải thiện mạng gluten, giảm thời gian nhào trộn. 1.2 Chế độ nhào trộn Thời gian: thời gian nhào trộn ảnh hưởng đến sự hydrat hóa của bột và sự hòa tan của dung dịch đường. Nhiệt độ: Nên nhào trộn tại nhiệt độ cao để đảm bảo sự phát triển của mạng gluten. Việc giảm hàm lượng nước để bù lại cho độ chắc quá thấp tại nhiệt độ cao (không quá 44oC) thường cản trở việc tạo ra một khối cố kết ngay trong giai đoạn đầu tiên của quá trình nhào trộn, ma sát tăng. Tại nhiệt độ rất cao (trên 45oC), tinh bột bắt đầu trương nở, làm tăng độ chắc bột nhào, nhưng cũng làm thay đổi cấu trúc cơ bản của bột nhào. Tại nhiệt độ cao, chất lượng của bột nhào không ổn định, sự phá hủy này đối với tinh bột sẽ xảy ra nếu nước quá nóng. Tại nhiệt độ cao, chất béo chảy ra, phân tán và bột nhào sẽ trơn, có dầu. Xác định điểm kết thúc của quá trình nhào trộn dưa vào nhiệt độ. Bột nhào đã được sulphite hóa cần nhào trộn tại nhiệt độ 32 – 46oC và không được sulphite hóa là 38 – 49oC. Mục đích là để đạt được nhiệt độ bột nhào cuối cùng khoảng 40 – 42oC khi sử dụng SMS và 44 – 46oC trong những bột nhào không sử dụng SMS. Nếu sau một thời gian (không ít hơn 4 phút đối với sự nhào trộn mạnh mẽ) máy nhào trộn vẫn không tạo được khối bột nhào dai theo yêu cầu thì nhiệt độ ban đầu của các thành phần cần giảm xuống (thường sử dụng nước lạnh) để có thể nhào trộn được lâu hơn. Nhào trộn tới nhiệt độ bột nhào cuối cùng không đổi là một thông số quan trọng cần điều khiển. 1.3 Phương pháp nhào trộn Thông thường, tất cả các thành phẩn được cho vào máy nhào trộn cùng nhau trước khi quá trình nhào trộn bắt đầu. Trong một vài trường hợp, nước, chất béo và đường được trộn lẫn với nhau trước để cho phép hòa tan đường và dẻo hóa chất béo. Lượng đường và chất béo khá cao, ảnh hưởng tới hoạt động của enzym, vì vậy cần có thời gian nghỉ lâu để các phản ứng xảy ra. Đó là một hạn chế trong quá trình sản xuất. Cần ít nhất là 1h nghỉ. Giữ bột nhào tại nhiệt độ 40oC. 1.4 Thiết bị Máy nhào trộn dạng thanh (bar-type) thì tốt hơn các loại máy có nhiều lực cắt và lực đẩy. Thời gian nhào trộn khác nhau tùy thuộc vào loại và kích thước máy nhào và lượng SMS sử dụng. Slow-acting vertical spindle type mixers có thể cần khoảng 50 phút nhào trộn, hầu hết các máy nhào trộn nằm ngang tốc độ cao với tốc độ cánh đập khoảng 60 rpm cần khoảng 20 – 25 phút nhào trộn, và một vài máy nhào trộn nhỏ với năng suất bột nhào khoảng 160 kg và tốc độ cánh đập khoảng 90 rpm có thể nhào trộn bột nhào trong vòng 4.5 phút. Dưới những điều kiện đặc biệt, bột nhào có thể tạo ra trong vòng 2 – 3 phút. Trang bị cảm biến nhiệt để ngừng khi bột nhào đạt tới mức. 2. Ép đùn và cắt bằng dây Ép đùn là phương pháp nén khối bột nhào qua lỗ khuôn. Áp suất nén được tạo bởi những con lăn. Phương pháp ép đùn và cắt bằng dây này dùng cho bột nhào xốp hoặc dai đều được. 2.1 Mục đích công nghệ Sau khi được nhào trộn, bột sẽ qua máy tạo hình nhằm tạo hình dạng sản phẩm. Quá trình này là cần thiết và có các mục đích công nghệ như: chuẩn bị, hoàn thiện. Mục đích chuẩn bị: nhằm tạo kích thước, khối lượng nhất định để đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng diễn ra. Mục đích hoàn thiện: Quá trình tạo hình có mục đích hoàn thiện sản phẩm do nó có khả năng làm tăng gía trị hàng hoá của sản phẩm. 2.2 Các biến đổi của nguyên liệu: Do quá trình tạo hình là quá trình cơ lý nên không gây ra những biến đổi sâu sắc tính chất nguyên liệu mà biến đổi chủ yếu của nguyên liệu sẽ là biến đổi vật lý.Có sự giảm thể tích, tăng khối lượng riêng của sản phẩm do tác động của lực nén trục. 2.3 Thiết bị ép đùn Cấu tạo của thiết bị ép đùn gồm + Phễu nhập liệu. + Hệ thống 2 hoặc 3 con lăn: nén khối bột nhào vào khoang áp suất ở bên dưới. Con lăn có thể hoạt động liên tục hoặc gián đoạn, nó cũng có thể chuyển động ngược lại để giải phóng áp suất và tạo ra lực hút trợ lại tại lỗ khuôn tại đáy của khoang áp suất. Do đó bột nhào có thể nén liên tục hay gián đoạn ra khỏi khoang áp suất. + Lỗ khuôn hình con gấu. + Dây cắt. Vị trí của thiết bị: Thiết bị ép đùn thường được đặt trên dãy lò nướng hoặc trên băng tải (đối với loại bánh cần định chiều dài trước khi nướng). Trong phương pháp cắt bằng dây, lỗ khuôn đặt trên dãy lò nướng hoặc băng tải khoảng 70mm. Kích thước thiết bị ép đùn: thường được quyết định thông qua kích thước của lỗ khuôn. Tốc độ ép đùn: được điều chỉnh thông qua tốc độ của con lăn ép. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ép đùn bao gồm: trạng thái của khối bột nhào, áp suất của khoang bên trên lỗ khuôn, lượng bột nhào nhập vào. Nguyên tắc Bột nhào được ép qua một dãy các lỗ khuôn hình con gấu và một khung gắn dây căng hoặc lưỡi dao gạt đi qua đi lại bên dưới của lỗ khuôn để cắt bột nhào đã ép đùn. Miếng bột nhào sau đó rơi xuống dãy lò hoặc băng tải. Dây cắt có thể cắt theo hướng chuyển động tới lò nướng hoặc thường theo hướng ngược lại. Khi đó nhát cắt gần với lỗ khuôn và nhát quay lại sẽ thấp hơn, cách xa lỗ khuôn để không bị dính với khối bột nhào đang được ép đùn. Có thể thay dây cắt bằng lưỡi dao bén trơn hoặc có răng cưa. Dây cắt hoặc lưỡi dao có thể dao động theo mặt phẳng nằm ngang để tăng hiệu quả cắt. Đặc điểm: Những miếng bột nhào có thể rơi thẳng hoặc quay vòng trước khi rơi xuống dãy lò, nhưng điều đó không ảnh hưởng lớn nhưng các miếng bột phải giống nhau. Chỉ khi bột nhào có cấu trúc thô, dính thì có thể rơi không theo ý muốn. Có thể điều chỉnh sự rơi bằng cách điều chỉnh khoảng cách giữa lỗ khuôn và dãy lò hoặc vị trí của dây cắt. Điều mong muốn là các miếng bột nhào có khối lượng kích thước đồng đều. Tốc độ của dây cắt không cao, ít khi lên đến 100 nhát/phút. Tuy nhiên có thể tăng số dãy bánh lên bằng cách: Sử dụng lỗ khuôn dãy đôi nếu mẫu cần kích thước nhỏ. Sử dụng hai máy cùng một lúc để nặn tạo hình luân phiên từng dãy bánh. Bột nhào ép đùn từ lỗ khuôn hình tròn có thể biến dạng khi cắt. Đặc biệt nếu bột nhào có chứa những phần tử thô như trái cây sấy do nó kéo trôi trên dây cắt. Điều đó sẽ ảnh hưởng đến hình dạng của bánh nướng, có thể khắc phục bằng cách cho bánh chạy qua con lăn từ phía trên để tạo lực ép cho bánh có hình dạng phẳng trước khi nướng. Miếng bột nhào cắt thường các bề mặt xù xì, vùng trung tâm dày hơn ở rìa. Có thể giảm hiện tượng này bằng cách giảm kích thước lỗ khuôn. Hình 22 .Tạo hình bằng dây cắt Hình 23.Hoạt động máy tạo hình bằng dây cắt Kiểm soát quá trình ép đùn: a. Vấn đề về sự thay đổi khối lượng và hình dạng của bánh đối với tạo hình bằng phương pháp ép đùn nhiều hơn so với các phương pháp khác. Sự thay đổi khối lượng của miếng bột là do: Thiết bị ép đùn: Lượng bột nhào được ép ra qua lỗ khuôn hoặc đầu phun trong một đơn vị thời gian phụ thuộc vào áp suất đặt vào lỗ khuôn và áp suất này được điều chỉnh bởi tốc độ của con lăn. Do vậy để thay đổi khối lượng nói chung của miếng bột ta điều chỉnh tốc độ quay của con lăn. Quá trình nhào bột Chiều cao khối bột trong phễu nhập liệu: Chiều cao khối bột trong phễu chỉ nên dao động trong một khoảng hẹp. Nếu lượng bột nhào trong phễu thấp, sự thay đổi khối lượng của miếng bột có khuynh hướng ít hơn là nhiều bột. b. Sự thay đổi về tính chảy hay tính dính của bột ảnh hưởng đến hoạt động của con lăn trong việc tạo ra áp suất mong muốn lên lỗ khuôn: Cũng giống như bột nhào xốp dùng cho đúc khuôn quay và tạo tấm, bột nhào trong ép đùn nên được nghỉ ít nhất 30 phút sau khi nhào trộn và trước khi tạo hình để loại bỏ những biến đổi về tính chảy ban đầu của bột. Tuy nhiên, dù những khó khăn này có được phòng ngừa thì vẫn gặp phải những biến đổi đáng kể về tỷ lệ ép đùn theo chiều ngang của máy. Lượng bột đùn ra ở cạnh có khuynh hướng thấp hơn lượng bột đùn ra ở trung tâm. IV/ SO SÁNH 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT QUY TRÌNH 1 QUY TRÌNH 2 Tỷ lệ phối trộn Bột : Đường : Béo : Nước = 100 : 9 : 6 : 33 Tỷ lệ lấy đường, béo ít hơn, và tỷ lệ nước nhiều hơn nhằm tạo bột nhào dai, nhiều gluten ướt hơn, tạo độ dai, đàn hồi. Bột : Đường : Béo : Nước = 100 : 19 : 13 : 24 Tỷ lệ lấy đường, béo nhiều hơn do cần tạo bột nhào có tính chảy. Bột nhào Bột nhào dai Có mạng gluten tốt để chịu lực và giãn rộng khi cán. Dẻo, đàn hồi, không dính. Khối bột khô hơn. Bột nhào kém dai hơn, hơi xốp. Có mạng gluten kém hơn một chút và chảy đều đặn liên tục qua lỗ khuôn. Khối bột mềm và nhão hơn. Lượng chất béo sử dụng nhiều hơn. Màng chất béo bao trùm các hạt tinh bột và bôi trơn bề mặt hạt tạo nên độ bóng và độ tơi cho bột nhào. Các tinh thể béo ổn định lớp màng mỏng giữa các lỗ khí nên có tác dụng làm tăng độ bền cơ học của các lỗ khí, vì vậy giữ được lượng không khí trong bột nhào, tăng độ xốp cho sản phẩm. Độ phồng Ít hơn Nhiều hơn Ép đùn thì khối bột không chịu lực ép khi cán hay lực ép của trục ép khi cắt tao hình, bánh sau khi nướng sẽ nở phồng hơn. Tỷ lệ thải bỏ Nhiều hơn (do bánh không đạt được độ phồng mong muốn) Ít hơn Kích thước bánh sau định hình Miếng bánh mỏng hơn nhiều Miếng bánh dày hơn Cảm quan Ít béo và ít ngọt. Béo và ngọt hơn. Định hình Bánh dễ bị tách lớp , vỡ rìa bánh sau khi nướng : vì lúc cắt theo chiều đứng, liên kết ngang bi đứt, mạng gluten tại vị trí rìa bánh yếu di, nên khi nướng xong, bánh phồng ra, chỗ mépbị mỏng hơn, dẫn tới vỡ chỗ mép bánh, bánh dễ tách lớp, dễ vỡ hơn Bánh không bị tách lớp, vỡ rìa bánh : dây cắt bánh theo chiều ngang, liên kết đứng tại 2 bề mặt bánh bị đứt và mạng gluten tại bề mặt cũng yếu đi, khi nướng nước bốc hơi nhanh và mạnh hơn, nên bánh có thể phồng to hơn chút,phần rìa bánh vẫn tốt, không bị vỡ nên bánh không bị tách lớp, khó bị vỡ hơn. V/ SẢN PHẨM 1. Mô tả sản phẩm bánh con gấu Bảng 20. Mô tả sản phẩm bánh con gấu STT Đặc điểm Nội dung 1 Tên sản phẩm Bánh con gấu [Panda biscuit] 2 Các loại bánh Sản phẩm bánh con gấu với các loại bánh nhân kem chocolate, sữa, dâu, phô mai, đậu phộng… 3 Thành phần Bột mì, tinh bột lúa mì,đường, muối, béo, hương, màu… Độ ẩm bánh 3-4% Hàm lượng béo dao động 6-8% 4 Qui cách bao bì. Đóng bao PE hay đóng hộp đảm bảo chống hút ẩm trong quá trình bảo quản, lưu trữ, vận chuyển. 5 Điều kiện bảo quản , lưu trữ. Nhiệt độ phòng 6 Các yêu cầu về ghi nhãn . Tên và địa chỉ của xí nghiệp , tên sản phẩm , khối lượng tịnh ,ngày sản xuất ,thời gian sử dụng , hướng dẫn sử dụng . 7 Thời hạn sử dụng . Vài năm từ ngày sản xuất 8 Mục tiêu sử dụng . Sản phẩm ăn liền. 9 Đối tượng sử dụng Dành cho tất cả mọi người. 10 Các qui định yêu cầu phải tuân thủ. TCVN 5909-1995. 2. Chỉ tiêu chất lượng chung của bánh sản xuất từ bột mì TCVN 5909-1995 áp dụng cho các loại bánh sản xuất từ bột mì, đường cát trắng, sữa, trứng, cà phê, cacao và một số phụ gia thực phẩm. 2.1 Nguyên liệu Bột mì theo TCVN 4359-1996 Đường cát trắng theo TCVN 6961:2001 Sữa bột theo TCVN 5538-2002 Sữa đặc có đường theo TCVN 5539-2002 Phẩm màu thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế Sản xuất theo đúng quy trình đã được cơ quan có thẩm quyền duyệt y 2.3 Chỉ tiêu hóa lí Độ ẩm, %, không lớn hơn 4 Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn 3,7 Hàm lượng đường toàn phần (saccharose), %, không nhỏ hơn 15 Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%, %, không lớn hơn 0,1 Độ kiềm, độ, không lớn hơn 2 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của bánh a) Hình dạng bên ngoài: có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét. Bánh không bị biến dạng, dập nát, không có bánh sống. b) Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của từng loại. c) Trạng thái: giòn, xốp, mịn mặt. d) Màu sắc: màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, không có vết cháy đen. e) Không có tạp chất lạ. 2.5 Chỉ tiêu vi sinh Không được có vi khuẩn hiếu khí gây bệnh, E.coli, Cl fefringens, nấm mốc sinh độc tố Tổng số vi sinh vật hiếu khí không lớn hơn 5.103 con/gr. Coliforms không lớn hơn 102 con/g. Tổng số nấm men không lớn hơn 102 con/g. 2.6 Không được có chất ngọt tổng hợp. Nếu có phải tuân theo quy định của Bộ Y tế và phải ghi ngoài nhãn hàm lượng chất ngọt tổng hợp đã dùng. 2.7 Bánh được đóng gói Đóng gói cẩn thận trong các túi PE, giấy bóng kính, giấy OPP và các loại bao bì chống ẩm khác. Các túi bánh phải được đựng trong hộp carton hoặc các loại bao bì khác khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ và không có mùi lạ. Trên các túi bánh phải ghi rõ tên bánh, tên và địa chỉ cơ sở sản xuất, ngày tháng năm sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng túi bánh và sai số khối lượng. Trong kho phải có bục kê cách mặt nền kho ít nhất 0.3 m và cách tường ít nhất 0.5m. 2.8 Bánh được vận chuyển trên các phương tiện chuyên dùng. Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ khô ráo, có mái che mưa nắng. Không vận chuyển bánh cùng các sản phẩm khác gây ảnh hưởng đến mùi vị của bánh. 3. Một số sản phẩm bánh con gấu hiện có trên thị trường 3.1 Thương hiệu Lotte- Japan: Lotte Koala Soft Milk Chocolate& Strawberry Filled Panda gồm các loại bánh nhân chocolate, sữa, dâu. Disney Pakkuncho Vanilla Yogurt Cookies Cancho Box chocolate Cookies (3% béo) (6%béo) Strawberry Filled Koala (14%béo) Hình 24. Sản phẩm của Lotte- Japan 3.2 Thương hiệu Meiji- Japan: Sản phẩm Hello Panda với các loại bánh nhân kem chocolate, sữa, dâu, phô mai, đậu phộng. Cream 2 Oz(6%béo) Strawberry(6%béo) Choco(8%béo) Hình 25. Sản phẩm của Meiji- Japan. TÀI LIỆU WEB www.kbi.com.tw/biscuit.htm www.vdibiscuitplant.com www.zhhp.com