Đề tài Công nghệ lên mem truyền thông nước mắm

I. NGUYEÂN LIEÄU 1.Caù: Thaønh phaàn hoùa hoïc cô baûn cuûa caù goàm coù: nöôùc, protide, lipid, glucid, muoái khoaùng, vitamin … , trong ñoù, nöôùc chieám tyû leä raát lôùn, protein vaø lipid chieám moät phaàn ñaùng keå. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caù thay ñoåi khoâng nhöõng veà löôïng maø coøn thay ñoåi veà chaát tuyø theo gioáng loaøi, ñieàu kieän sinh soàng, ñoä tuoåi, muøa vuï… Söï khaùc nhau veà thaønh phaàn hoùa hoïc vaø nhöõng bieán ñoåi cuûa chuùng laøm aûnh höôûng ñeán muøi vò, giaù trò dinh döôõng cuûa nöôùc maém. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moät soá loaøi caù: Loaïi caù Thaønh phaàn hoaù hoïc(%khoái löôïng) nöôc Protein lipid cheùp 79 18.2 1.5 dieác 84 13 1.2 meø hoa 82 14.5 0.6 moái thöôøng 77.5 19.2 1.8 trích 76 22.03 3.2 côm 75 11.3 2.1 moøi 77 9.5 1.45 chuoàn 76.2 9.8 7.5 Nöôùc: dao ñoäng töø 70÷80% khoái löôïng. Do tyû leä nöôùc cao neân chuùng raát deã bò öôn thoái, hö hoûng. Coù hai daïng thöôùng toàn taïi laø nöôùc töï do vaø nöôùc lieân keát. Protein: Thoâng thöôøng, protid coù ôû caùc loaïi caù bieån thay ñoåi töø 17÷23% troïng löôïng cuûa thit caù, coù loaïi caù ñaït ñeán 26,5% hoaëc cao hôn. Lipid: thaønh phaàn chuû yeáu cuûa chaát beùo trong caù laø triglyceride do acid beùo baäc cao hoùa hôïp vôùi glycerine maø thaønh, ngoaøi ra coù phaàn khoâng phaûi laø glycerine goïi laø chaát khoâng xaø phoøng hoùa, chaát beùo coù vai troø raát quan troïng trong hoaït ñoäng soáng vaø thöôøng toàn taïi ôû daïng döï tröõ Chaát beùo cuûa caù chöùa nhieàu acid beùo khoâng no (khoaûng 84%) vaø caùc loaiï vitamin tan trong daàu nhö vitamin A,D,E, caùc phosphatid…, vì vaäy ta coù theå noùi daàu caù coù giaù trò dinh döôõng raát cao, deã tieâu hoùa, haáp thuï. Tuy nhieân, chính vì chöùa nhieàu acid beùo khoâng baõo hoaø maø chaát beùo cuûa caù deã bò oxy hoùa taïo thaønh caùc saûn phaåm coù muøi hoâi kheùt, vò ñaéng, thay ñoåi maøu… Ñoàng thôøi, caùc saûn phaåm cuûa quaù trình oxy hoùa daàu caù coøn coù theå keát hôïp vôùi glyceine, hình thaønh caùc hôïp chaát khoâng tan trong nöôùc vaø khoâng bò phaân giaûi bôûi enzyme tieâu hoùa. Caùc saûn phaåm naøy coøn öùc cheá hoaït ñoäng cuûa caùc enzyme trong cô theå, laøm roái loaïn söï trao ñoåi chaát, laøm cho moïi hoaït ñoäng cuõng nhö söï phaùt trieån cuûa cô theå bò trì treä. Vitamin: trong thòt caù coù haàu heát caùc vitamin, noù laøm taêng giaù trò dinh döôõng cuûa caù. Ví duï: trong ruoät caù coù loaïi vi sinh vaät toång hôïp vitamin B12 neân löôïng B12 trong moät soá loaøi caù khaù cao nhö caù Trích ñaït 210γ/kg. 2. Muoái: Muoái söû duïng cho quaù trình öôùp caù laø muoái hoät coù chaát löôïng toát (ít laãn taïp chaát, ñoä aåm töông ñoái thaáp ...) vaø söû duïng vôùi haøm löôïng hôïp lyù. Neáu haøm löôïng muoái cao seõ giôùi haïn söï phaùt trieån cuûa caùc loaïi vi khuaån thöøông coù trong caù vaø kìm haõm hoaït ñoäng cuûa caùc enzyme thuûy phaân thòt caù. Taùc duïng kieàm cheá vi khuaån naøy chuû yeáu laø do vieäc giaûm hoaït tính nöôùc (aw) cuûa haàu heát caù vi khuaån theo cô cheá thaám thaáu. Maëc khaùc, haøm löôïng muoái chieám 25% laø caàn thieát cho söï phaùt trieån cuûa moät soá vi khuaån coù lôïi cho saûn xuaát vaø hoaït ñoäng cuûa caùc enzyme protease. II. KYÕ THUAÄT SAÛN XUAÁT NÖÔÙC MAÉM 1.Baûn chaát cuûa quaù trình: Nöôùc maém laø saûn phaåm leân men töø caùc loaïi caù, laø quaù trình thuyû phaân protein caù thaønh caùc hoãn hôïp acid amin, peptid nhôø enzyme protease cuûa caùc heä vi sinh vaät coù trong ruoät caù Quaù trình saûn xuaát nöôùc maém goàm 2 giai ñoaïn: Giai ñoaïn thuyû phaân protein nhôø enzyme protease, quaù trình naøy xaûy ra caøng trieät ñeå thì chaát löôïng nöôùc maém caøng ngon, ñoä ñaïm caøng cao. Protein ® acid amin, peptid Giai ñoaïn taïo höông thôm: giai ñoaïn naøy nöôùc maém ñaõ ngaáu, taïo muøi vò ñaëc tröng do söï taïo thaønh cuûa caùc acid höõu cô nhö acid formic, acid acetic, acid propionic, acidbutylic ñoàng phaân taïo ra bôûi vi khuaån Pediococcus halophilus trong quaù trình leân men. Ngoaøi ra, nhöõng nghieân cöùu veà nöôùc maém cho thaáy taùc nhaân quan troïng trong vieäc hình thaønh muøi thôm ñaëc tröng cuûa nöôùc maém laø caùc vi khuaån yeám khí. Naêm 1930 Boer vaø Guillerm ñaõ taùch ñöôïc töø nöôùc maém moät loaïi vi khuaån kî khí sinh nha baøo laø Clostridium, ñem caáy vaøo moâi tröôøng thaïch- pepton seõ sinh ra muøi cuûa nöôùc maém. 2. Heä vi sinh vaät tham gia trong quaù trình cheá bieán nöôùc maém Veà hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät trong quaù trình cheá bieán nöôùc maém ñeán nay vaãn chöa nghieân cöùu kyõ. Nhöng heä vi sinh vaät naøy ñaõ coù maët ngay töø ñaàu quaù trình cheá bieán do nguyeân lieäu nhö trong caùc moâ vaø caùc cô quan cuûa caù töôi thöôøng gaëp: Sarcina flavus, Micrococus flavus, Micrococus cereus, chromobacterium prodigiosum, bacterium putidium, Bacillus megetherium, Bacillus subtilis, Proteus vulgaris … cuõng nhö caùc naám moác Penicilium glaucum, Aspergillus niger, Mucor, trong mang caù deã tìm thaáy laø pseudomonas flourescens liquefaciens, treân beà maët caù Micrococus roseus, E. coli. Chuùng ñeàu coù khaû naêng toång hôïp enzym protease phaân huyû khoâng chæ döøng ôû acid amin maø coøn taïo NH3, H2S … coù muøi thoái, nhöng trong soá naøy vaãn chöa bieát loaøi naøo coù lôïi trong quaù trình cheá bieán. Khi nghieân cöùu veà höông vò nöôùc maém Saisithi (1969) ñaõ phaân laäp caùc loaïi vi khuaån vaø haøm löôïng acid bay hôi trong nöôùc maém ñöôïc cho döôùi baûng sau. Loaïi vi khuaån Toång soá Thöù töï Soá VK cuøng loaïi Acid bay hôi theo acid lactic (mol/100ml) Bacillus Coryneform Streptococcus Micrococus staphylococus 10 1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 13 15 23 25 42 53 66 85 91 56 7.4 8.1 80 109 3.5 4.0 4.0 4.0 4.0 3.4 4.0 3.8 3.8 4.5 5.0 3.5 4.0 4.0 8.0 Caùc vi sinh vaät toàn taïi trong nöôùc maém ñöôïc chia thaønh hai nhoùm: nhoùm vi sinh vaät öa muoái coù theå phaùt trieån ñöôïc trong moâi tröôøng coù noàng ñoä muoái treân 10% vaø nhoùm vi sinh vaät khoâng öa muoái thì phaùt trieån ôû noàng ñoä muoái döôùi 10%. Caùc vi kkuaån öa muoái chuû yeáu laø loaïi Cocci. Ôû thôøi gian ñaàu cuûa quaù trình cheá bieán nöôùc maém, vi sinh vaät hieáu khí phaùt trieån vaø coù tham gia quaù trình thuûy phaân caù nhöng khi muoái ngaám vaøo caù thì hoaït ñoäng cuûa chuùng giaûm daàn coøn vi sinh vaät yeám khí hoaït ñoäng ôû giai ñoaïn sau cuûa quaù trình cheá bieán. 3. Caùc yeáu aûnh höôûng ñeán quaù trình cheá bieán nöôùc maém 3.1 Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä Thôøi gian öôùp muoái giaûm khi nhieät ñoä cuûa caù ñöôïc naâng cao, khi naâng nhieät ñoä cuûa dung dòch hay cuûa caù khi öôùp muoái phaûi thaän troïng, vì quaù trình ngaám muoái cuûa caù luoân chaäm hôn quaù trình leân men phaân giaûi. Ñoái vôùi caù coù chieàu daøy lôùn, nhieàu môõ ôû döôùi da vaø vaåy daøy thì nhieät ño thích hôïpä khi öôùp muoái laø 5 – 7oC. Ñoái vôùi caù nhoû coù theå muoái ôû nhieät ñoä cao hôn vì quaù trình ngaám muoái nhanh hôn söï phaù hoaïi cuûa vi sinh vaät thöôøng nhieät ñoä thích hôïp laø 37 – 50oC 3.2 Aûnh höôûng cuûa muoái Thaønh phaàn hoaù hoïc vaø kích thöôùc cuûa muoái Löôïng muoái Ca, Mg trong muoái aên cao laøm caûn trôû NaCl ngaám vaøo caù vì chuùng laøm khoâ beà maët caù, protid bò ñoâng ñaët laïi. Vì theá, khi öôùp muoái ngöôùi ta thöôøng duøng muoái tinh khieát, coù ñoä raén cao, khoâng voùn cuïc Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa muoái Ñoä maën cuûa thòt caù trong thôøi gian muoái (ngaøy ñeâm)% 1 3 6 9 NaCl tinh khieát 99%NaCl + 1%MgCl2 95.4%NaCl + 4.6%MgCl2 90%NaCl + 10%Na2SO4 9.8 6.5 5.9 7.1 16 15.7 12.7 10.5 19.7 18.7 17.1 15.3 22.4 19.0 18.0 17.1 Loaïi muoái nhoû laøm nhanh quaù trình ngaám muoái vì chuùng deã hoøa tan hôn caùc haït muoái lôùn Thôøi gian töø baét ñaàu muoái (giôø) Haøm löôïng muoái trong caù Loaïi 1 Loaïi 2 Loaïi haït khoâng nghieàn 0.5 1 2 3 6 8 10 3.39 6.0 7.3 9.1 10.9 12.9 15.5 3.88 5.6 5.9 8.57 10.8 12.9 14.9 2.54 4.4 5.8 7.0 10.9 12.5 13.4 Noàng ñoä muoái NaCl laø muoái trung tính, neáu löôïng muoái cho vaøo ñaït ñeán ñoä baõo hoøa (358g/l ôû 20oC) sôùm thì protein trong cô theå caù khoù hoøa tan maû ngay caû nhöõng protein tan trong dung dòch cuõng coù theå bò tuûa. Nhö vaäy löôïng ñaïm toång coäng trong phaàn nöôùc chôïp seõ bi giaûm. Neáu noàng ñoä muoái loaõng thì coù taùc duïng nhö chaát kích thích thuùc ñaåy taùc duïng cuûa enzym laøm cho protein bò thuûy phaân nhanh hôn, chöôïp seõ mau chin hôn. Neáu noàng ñoä muoái ñaäm ñaëc thì noù seõ laøm teâ lieät hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät vì teà baøo vi sinh vaät seõ bò maát nöôùc daãn ñeán hieän töôïng co nguyeân sinh chaát, protein trong ca ùbò tuûa. Vì theá, ñeå quaù trình cheá bieán chöôïp ñöôïc nhanh choùng thoâng thöôøng ngöôøi ta cho vaøo 22 – 25%(muoái tinh khieát), xaùc ñònh soá laàn, tæ leä, thôùi gian cho vaøo bao laâu laø thích hôïp nhaát. 3.3 Aûnh höôûng cuûa nguyeân lieäu Caùc loaïi caù khaùc nhau coù thaønh phaàn caáu truùc hoùa hoïc khaùc nhau, ñaëc bieät laø heä vi sinh vaät toàn taïi trong caù cuõng khaùc nhau. Caù töôi, giaù trò kinh teá cao hôn laø nguyeân lieäu toát nhaát cho quaù trình cheá bieán nöôùc maém. Nhöõng loaøi caù naøo coù thaønh phaán protein cao, nöôùc ít cheá bieán ra nöôùc maém coù löôïng ñaïm cao. Nhöõng loaøi caù naøo coù caàu truùc thòt loûng leûo, cô thòt meàm, moûng mình, ít vaõy deã cheá bieán hôn, chöôïp mau chín hôn. Caù coù nhieàu môõ cuõng khoâng thích hôïp cheá bieán nöôùc maém, khi cheá bieán chöôïp môõ noåi leân treân deã bò oxy hoùa laøm cho nöôùc maém coù muøi hoâi kheùt khoù chòu vaø moät phaàn môõ bò thuûy phaân sinh ra caùc acid yeáu bay hôi laøm cho nöôùc maém coù vò chua Tuyø thuoäc vaøo khu vöïc soáng cuûa caù, caùc loaïi caù soáng ôû taàng treân vaø giöõa nhö: caù côm, nuïc, thu, trích… cheá bieán nöôùc maém cho chaát löôïng cao nhaát. Caù soáng ôû taàng ñaùy chaát löôïng nöôùc maém khoâng toát laém vì chuùng aên buøn, rong reâu.. 3.4 AÛnh höôûng cuûa dieän tích tieáp xuùc Ñeå taïo ñieàu kieän toát cho vi sinh vaät hoaït ñoäng cuõng nhö ruùt ngaén thôøi gian cheá bieán nöôùc maém, thì ta phaûi xay nhoû, ñaäp daäp, caét khuùc, ñaùnh khuaáy… khi ñoù vi sinh vaät ñöôïc phaân boá ñeàu ra toaøn boä khoái chöôïp. Caù xay nhoû thì dieän tích tieáp xuùc lôùn nhaát nhöng protein deã bò bieán tính nhieàu nhaát maëc duø vi sinh vaät phaùt trieån toát. Trong quaù trình keùo ruùt deã bò taéc luø Caù ñaäp daäp vaãn giöõ ñöôïc hình daïng nguyeân con vaø cô thòt meàm ra, teá baøo bò vôõ maøng, nguyeân sinh chaát ngaám ra taïo ñieàu kieän cho vi sinh vaät phaùt trieån. Öu ñieåm khoâng gaây hieän töôïng taéc luø. Noùi chung trong caùc bieän phaùp cô hoïc treân thì caù ñaäp daäp coù öu ñieåm hôn caû, ví vaäy ñeå taêng dieän tích tieáp xuùc, ruùt ngaén thôøi gian cheá bieán ta neân söû duïng phöông phaùp ñaäp daäp caù. 3.5 Aûnh höôûng cuûa phöông phaùp öôùp muoái Nhìn chung thì toác ñoä öôùp muoái cuûa phöông phaùp öôùp muoái khoâ vaø öôùt hoãn hôïp beù hôn moät ít so vôùi toác ñoä öôùp muoái trong dung dòch, nhöng neáu öôùp muoái trong dung dòch tuaàn hoaøn thì toác ñoä laïi nhanh nöõa. Ngöôøi ta ñaõ chöùng minh ñöôïc raèng muoái trong dung dòch tuaàn hoaøn thôøi gian giaûm ñi 1.3 laàn so vôùi öôùp muoái khoâ giaûm ñi 1.8 laàn so vôùi öôùp muoái trong dung dòch khoâng tuaàn hoaøn. Sau ñaây laø baûng ñeå thaáy ñöôïc toác ñoä öôùp muoái cuûa caùc phöông phaùp Phöông phaùp öôùp muoái Thôøi gian öôùp muoái (giôø) 2 4 6 8 10 Öôùp muoái khoâ Öôùp muoái hoãn hôïp Öôùp muoái tuaàn hoaøn 8.71 9.38 10.89 11.65 12.37 12.71 12.91 14.44 14.98 15.9 16.41 16.66 16.16 17.21 17.40 4. Coâng ngheä saûn xuaát nöôùc maém daøi ngaøy 4.1 Quy trình saûn xuaát chung: CAÙ MUOÁI CHÖÔÏP GAØI NEÙN THAÙO ÑAÛO CHAÏY HEÄ THOÁNG QUE LONG TRÖÕ TRONG THUØNG GIAÙ PHA ÑAÁU BAÛO OÂN NÖÔC MAÉM XAÙ THUØNG CHÖÔÏP CHIEÁT ROÙT ÑOÙNG NAÉP RUÙT MAØNG CO ÑOÙNG THUØNG BAÛO QUAÛN DAÙN NHAÕN NÖÔC MAÉM CHAI MAMMAMA CHAI, BÌNH NAÉP NHAÕN THUØNG Thuyeát minh quy trình coâng ngheä Caùc thuøng chöôïp chuû yeáu laø thuøng goã trong nhaø leàu, vaø hoà xi maêng ngoaøi trôøi. Neáu caù chöôïp nhaäp veà laø caù chöôïp toát thì ñöôïc chöùa trong caùc thuøng goã trong nhaø leàu vaø tieán haønh cheá bieán. Neáu caù chöôïp thuoäc loaïi caù taïp , coù kích thöôùc lôùn vaø nhieàu daàu nhö caù Linh, caù Trích … thì chöùa trong caùc hoà ngoaøi trôøi. Ñoù laø hoà xi maêng coù khaû naêng giöõ nhieät toát. Khi ñaët ngoaøi trôøi noù haáp thu nhieät vaø phaân giaûi maïnh thòt caù. Coâng duïng cuûa vieäc söû duïng hoà ngoaøi trôøi cho moät soá loaïi caù nhö sau: - Ñoái vôùi caù taïp : do chaát löôïng caù khoâng toát, neáu cheá bieán tröïc tieáp thì nöôùc maém seõ khoâng ngon maëc löôïng ñaïm coù theå cao. Vì theá,hoà chöùa caù taïp chuû yeáu laø taïo heä thoáng laáy ñaïm cho nöôùc maém. Ñoái vôùi caù coù kích thöôùc lôùn: nhôø hoà coù khaû naêng giöõ nhieät, nhieät ñoä cao neân quaù trình phaân giaûi caù nhanh hôn vaø toát hôn sovôùi vieäc phaân huûy caù ôû nhieät ñoä thuøng chöôïp baèng goã trong nhaø leàu. - Ñoái vôùi caù coù daàu: daàu caù trong quaù trình cheá bieán raát deã bò oxy hoùa neân cuõng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng nöôùc maém. Vì vaäy ngöôøi ta tröõ caù trong caùc hoà ngoaøi trôøi vöøa traùnh laøm giaûm chaát löôïng nöôùc maém, vöøa coù theå vôùt daàu ñeå baùn, taêng theâm thu nhaäp. Ngoaøi ra, vieäc chieát ruùt ñaïm töø caù seõ trieät ñeå hôn. Khoâng neân theâm nöôùc laõ vaø chæ cho muoái moät laàn, chæ neân theâm nöôùc maøu chöù khoâng boû theâm chaát phuï gia naøo khaùc. Giai ñoaïn cheá bieán: Tröôùc khi cheá bieán, phaûi tieán haønh veä sinh laïi thuøng chöôïp. Ñaàu tieân, kieåm ta sô boä veà ñoä maën cuûa chöôïp nhaèm tính toaùn löôïng muoái seõ cho vaøo khi chöôïp, cho caù vaø muoái vaøo thuøng goã, cöù moät lôùp caù thì moät lôùp muoái vaø duøng baøn caøo goã ñeå daøn ñeàu lôùp caù vaø lôùp muoái, neáu chöôïp caù bò nhaït töùc löôïng muoái phaûi nhieàu thì raõi nhieàu lôùp muoái moûng thay vì ít lôùp nhöng daøy, phuû moät lôùp muoái maët khaù daøy khoaûng 2 – 3 cm treân cuøng ñeå uû giöõ nhieät vaø traùnh ruoài nhaëng ñaäu vaøo. laáy nhieàu lôùp laù phuû leân lôùp muoái maët, lôùp laù ñöôïc coät chaët vaøo caùc thanh neïp, duøng caùc ñoøn haï gaøi caùc thanh neïp laïi roài duøng hai ñoøn thöôïng gaùc ngang qua thuøng chöôïp ñeå neùn væ khoâng bò troài leân. Muïc ñích khaâu gaøi neùn laø vöøa giöõ veä sinh, vöøa taùc duïng löïc eùp ñeå nöôùc töø thòt caù ñöôïc tieát ra nhanh hôn. Sau moät thôøi gian,nöôùc boåi thaùo ra laøm caù xeïp xuoáng daàn neân phaûi tieáp tuïc neùn xuoáng nöõa vaø gaøi eùm laïi. Nöôùc boåi ban ñaàu do caù tieát ra coù maøu ñoû naâu, muøi tanh vaø ñöôïc giöõ trong caùc troå. Sau khi neùn xong, ñoå nöôùc boåi vöøa ruùt ñöôïc cho vaøo ngaäp caù Sau khi gaøi neùn vaø boå sung chöôïp cho gaàn ñaày thuøng chöôïp, bôm nöôùc boåi vaøo caù vaø ñeå yeân, khoaûng ba thaùng moät laàn, ngöôøi ta kieåm tra xem caù coù thieáu muoái hay khoâng ñeå boå sung muoái cho kòp luùc. Neáu caù thieáu muoái, thì lôùp caù treân maët seõ bò chaùy, coù maøu ñen vaø muøi kheùt. Coù theå boå sung theâm baèng caùch raõi theâm lôùp muoái maët hoaëc thaùo nöôùc boåi, cho chaïy nöôùc muoái qua xaùc caù chöôïp roài bôm nöôùc boåi vaøo. Moãi laàn kieåm tra muoái ngöôøi ta cuõng giaët væ ñeå ñaûm baûo veä sinh cho thuøng chöôïp. Khi thuøng chöôïp ñöôïc ngaâm töø 6 – 9 thaùng, baét ñaàu thaùo ñaûo thöôøng xuyeân. Thaùo ñaûo baèng caùch cho nöôùc boåi chaûy ra ngoaøi caùc troå, ñem nöôùc boåi phôi naéng roài laïi bôm vaøo thuøng chöôïp. Thoâng thöôøng, moãi tuaàn keùo nöôùc ra phôi moät laàn, buoåi saùng keùo ra phôi, buoåi chieàu keùo vaøo ngay. Luùc naøy cuõng kieåm tra xem chöôïp ñaõ chín chöa baèng phöông phaùp caûm quan vaø caû baèng phöông phaùp hoùa hoïc. Nhieät ñoä caøng cao thì quaù trình phaân giaûi thòt caû caøng nhanh. Neáu ñeå thuøng chöôïp trong nhaø leàu thì nhieät ñoä chæ khoaûng 30 – 40 oC. ôû nhieät ñoä naøy, thòt caù phaân giaûi töông ñoái chaäm, chính vì theá, muoán taêng nhieät ñoä leân thì ñem nöôùc boåi ra phôi naéng. Neáu muoán chöôïp chín nhanh thì phaûi thöôøng xuyeân thaùo ñaûo, ñoàng thôøi nhieät ñoä cao thì thòt caù cuõng phaân giaûi nhanh hôn. Thôøi gian ngaâm coøn tuøy thuoäc vaøo moãi loaïi caù, duïng cuï chöùa ñöïng, thôøi tieát,… Thôøi gian öôùp caù thöôøng töø 8 – 10 thaùng. Khi chöôïp chín thì tieán haønh ruùt nöôùc maém. Giai ñoaïn ruùt nöôùc maém Caù sau khi ñaõ chín chuaån bò quaù trình chieát nöôùc maém. Moät soá nhaø saûn xuaát thích ñeå ngaâm daàm töø 1 – 2 naêm vì thôøi gian ngaâm daàm laâu, nöôùc maém chieát ra höông vò caøng ñaäm ñaø, thôm ngon vaø löôïng ñaïm caøng cao. Trong quaù trình ruùt nöôùc maém, ta cho chaïy heä thoáng que long. Soá thuøng long töø 4 thuøng trôû leân. Neáu nöôùc boåi chaïy trong caùc hoà ngoaøi trôøi toát thì soá que long seõ ít laïi, coøn ngöôïc laïi, nöôùc boåi ngoaøi trôøi khoâng toát, löôïng ñaïm khoâng cao thì seõ nhieàu thuøng long hôn. Ñoái vôùi nhöõng loaïi caù chöôïp maø ít höông thì seõ daãn qua heä thoáng taïo höông hay ñaïm thaáp thì daãn qua heä thoáng naâng ñaïm. Thöïc chaát thì nhöõng heä thoáng naøy laø heä thoáng keùo ruùt lieân hoaøn töø nhöõng thuøng chöôïp chín. Ruùt maém nöôùc coát: Khi chöôïp chín , môû nuùt cho nöôùc maém coát chaûy ra, ñoå vaøo thuøng vaø ruùt laïi vì nöôùc coát ñaàu tieân coøn ñuïc. Khi môû luø, ñieàu chænh cho nöôùc maém chaûy töø töø khoaûng 30l/h. loaïi nöôùc maém coát naøy coù maøu vaøng ñaäm, höông thôm ñaëc tröng, vò buøi vaø ñöôïc giöõ trong thuøng giaù. Nöôùc maém coát thöôøng khoâng baùn maø chæ ñeå duøng ñeå pha vaøo caùc loaïi nöôùc maém sau naøy. Ruùt nöôùc maém baùn: Vieäc ruùt nöôùc maém baùn thöôøng ñöôïc laøm cuøng luùc vôùi vieäc ruùt nöôùc maém coát. Caû moät daõy thuøng long taïo ra moät heä thoáng ruùt nöôùc maém lieân hoaøn. Ta xeùt heä thoáng que long vôùi 5 thuøng long. Thuøng soá 1 laø thuøng chöôïp chín, coøn nguyeân, chöa ruùt nöôùc maém coát coøn 4 thuøng kia ñaõ ruùt roài. Duøng nöôùc muoái maën 25% thöôøng duøng laø caùc thuøng ngoaøi trôøi daãn vaøo thuøng soá 5. sau nöûa ngaøy sau khi ngaâm daàm ruùt nöôùc cho vaøo thuøng soá 4. ngaâm daàm nöûa ngaøy roài laïi ruùt qua thuøng soá 3 vaø töông töï ñeán thuøng soá 2, nöôùc ruùt ra ñem pha vôùi nöôùc coát ruùt ra ôû thuøng 1 ñeå thaønh nöôùc maém baùn thaønh phaåm. Dung dòch nöôùc maém ruùt ra ñöôïc töø thuøng soá 2 sau khi qua heä thuøng 5, 4, 3 ñöôïc goïi laø nöôùc “long nhaát”. Nöôùc maém chieát ruùt ra ñeàu ñöôïc ñöïng trong caùc thuøng giaù. Sau moät thôøi gian, löôïng ñaïm chieát ruùt trong thuøng soá 5 khoâng con nöõa thì boû thuøng soá 5, theá vaøo ñoù laø thuøng soá 4. vaäy thuøng soá 4 baây giôø laø thuøng soá 5, thuøng soá 3 laø thuøng soá 4, …. Quaù trình seõ laëp laïi nhö cuõ. Tuøy theo loaïi nöôùc maém ngon hay bình thöôøng maø ta ñieàu chænh löôïng nöôùc muoái ñoå vaøo bình soá 5 vaø löôïng nöôùc coát ruùt ra töø bình soá 1. aùp duïng phöông phaùp tuaàn hoaøn lieân tuïc trong giai ñoaïn ruùt nöôùc maém tuy coù toán coâng söùc vaø thôøi gian laâu nhöng haàu nhö löôïng ñaïm vaø höông vò coù trong khoái chöôïp ñöôïc chieát ruùt hoaøn toaøn. Nöôùc maém ruùt ra laø nöôùc maém baùn thaønh phaåm, pha ñaáu vôùi nöôùc maém coát taïo thaønh nöôùc maém thaønh phaåm. Neáu muoán taêng muøi vò cho saûn phaåm thì tröôùc khi pha ñaáu thì daãn qua thuøng chöôïp taïo höông. Ña soá caùc thuøng chöôïp taïo höông laø caùc thuøng chöùa caù taïo höông ñaëc tröng cho nöôùc maém nhö caù Côm, caù Linh, caù Nuïc…. Neáu muoán taêng ñaïm cho saûn phaåm thì cuõng daãn qua caùc thuøng chöùa caùc loaïi caù coù ñaïm cao. Thoâng thuôøng, neáu caùc loaïi nöôùc maém ñaëc tröng thì chæ duøng moät loaïi caù(ví duï nhö nöôùc maém caù côm thì chæ duøng caù Côm), coøn neáu khoâng yeâu caàu thì caùc thuøng long coù theå chöùa hôn moät loaïi caù. Caùch naøy cho pheùp ta taïo ra ñöôïc saûn phaåm coù tính kinh teá maø coù theå saûn xuaát traùi muøa caù. Trong suoát quaù trình keùo ruùt, phaûi luoân theo doõi höông vò cuûa nöôùc maém ñeå kòp phaùt hieän ra nhöõng söï coá maø söûa chöõa. Khi ñaõ thaønh nöôùc maém thaønh phaåm, ta baûo quaûn nöôùc maém trong caùc thuøng giaù coù naép can thaän, ñoù laø nöôùc maém xaù. Ñoái vôùi daïng nöôùc maém ñoùng chai, nöôùc maém ñôïc pha ñaáu theo ñuùng ñoä ñaïm, qua khaâu, ñoùng chai, daùn nhaõn, ruùt maøng co. Caùc chai, bình naøy ñöôïc goïi laø nöôùc maém chai. 4.2 Moät soá phöông phaùp cheá bieán nöôùc maém coå truyeàn: Phöông phaùp Caùt Haûi: 1- Giai ñoaïn chöôïp: 1.1. Nguyeân taéc: Laøm phaân giaûi chaát protein trong thòt caù baèng caùch lôïi duïng söï taùc ñoäng cuûa enzyme coù saün trong cô theå caù . Caùc loaïi caù ñeàu coù theå cheá bieán thaønh caùc loaïi nöôùc maém nhöhg nhöõng loaïi caù nhoû con vaø töôi thì cheá bieán deã daøng vaø toát hôn. Tyû leä caù, muoái, nöôùc trong vieäc cheá bieán chöôïp nhö sau: cöù 100Kg caù; 35Kg muoái (thöôøng cho laøm 3 laàn) vaø 25 lít nöôùc laõ. Cho muoái nhieàu laàn laø taïo ñieàu kieän vöøa ñuû ñeå phoøng thoái, tieâu dieät caùc loaïi vi khuaån gaây thoái thoâng thöôøng vaø khoâng kìm haõm nhieàu quaù khaû naêng hoaït ñoäng cuûa quaù trình leân men. Cho theâm nöôùc laõ nhaèm taïo moâi tröôøng loûng giuùp cho vi sinh vaät hoaït ñoäng ñöôïc deã daøng, laøm teá baøo thòt caù choùng phaân giaûi. Löôïng nöôùc cho vaøo neân vöøa phaûi, neáu ít quaù thì taùc duïng phaân giaûi keùm nhöng neáu nhieàu quaù thì khoâng khoáng cheá ñöôïc quaù trình thoái röõa, ñoàng thôøi laøm loaõng ñoä ñaïm trong nöôùc maém. 1.2. Caùch tieán haønh : Trong cheá bieán chöôïp, ñieàu quan troïng nhaát laø quaù trình muoái caù vaø phaûi thöôøng xuyeân theo doõi ñeå muoái kòp thôøi. Quaù trình muoái caù bao goàm ba laàn cho muoái nhö sau a) Cho muoái laàn 1 : Caù sau khi röûa saïch ñoå ra saân xi maêng hoaëc thuùng tre saïch, cöù 100kg caù xoùc ñeàu vôùi 8kg muoái, xuùc caù ñoå vaøo an hay chum ñaõ ñöôïc röûa saïch seõ, cöù khoaûng 100l dung tích thì cho theâm 2kg muoái, san ñeàu vaø phuû kín treân maët caù, voã nheï cho muoái chaët, ñaäy kín nhö vaäy trong 2 – 3 ngaøy veà muøa heø ( 3 ngaøy veà muøa ñoâng ),sau ñoù môû naép ra ñoå theâm 25 lít nöôùc laõ saïch; duøng caøo goã ñaùnh ñaûo cho thaät kó laøm cho muoái ñeàu vaø tan heát vaøo nu7oùc ñeå traùnh nöôùc seõ bò thoái vaø caù cuõng seõ thoái theo. Sau khi theâm nöôùc ban ngaøy phaûi ñaùnh khuaáy cho thaät ñeàu, môû naép ang chum ñeå phôi naéng, ñeán toái thì ñaäy laïi. Phôi naéng nhö vaäy laøm cho caù choùng phaân giaûi, ñoàng thôøi buïng caù choùng tröông leân ( do sinh ra nhöõng khí amoniac, cacbonic, hydrosulfua ... ) vaø daàn daàn caù daâng leân töø löng ang ñeán gaàn maët ang. Luùc naøy goïi laø “caù ñoøi muoái”. Khoâng cho nöôùc vaøo ngay töø ñaàu vôùi muïc ñích laøm cho muoái coù thôøi gian ngaám vaøo caù. Cho muoái laàn 2 : 2 ngaøy veà muøa heø, 4 ngaøy veà muøa ñoâng tính töø ngaøy cho nöôùc vaøo ang, chum; buïng caù vôõ, löôøn caù töôùp ra, caù daâng leân vaø boác muøi chua nheï laãn muøi tanh, thoang thoaûng muøi tanh, thoang thoaûng muøi thoái, cho caøo vaøo ñaùnh khuaáy thaáy suûi boït, khi aáy caàn phaûi cho muoái kòp thôøi. Laàn naøy cho theâm 12kg muoái, ñaùnh khuaáy thaät nhieàu cho muoái tan heát. Haèng ngaøy phôi naéng duøng caøo ñaùnh khuaáy kyõ, caù ngaám muoái naëng vaø daàn chìm xuoáng. Ñôït cho muoái naøy raát quan troïng vì vaäy caàn phaûi cho muoái ñuùng luùc. Neáu cho muoái quaù sôùm seõ laøm haïn cheá taùc duïng cuûa enzym, thòt caù raén laïi, laâu phaân giaûi vaø laøm chaäm quaù trình chín cuûa chöôïp. Neáu cho muoái muoän quaù taùc duïng phaân giaûi seõ chuyeån qua taùc duïng phaân huyû laøm chöôïp xoâng muøi hoâi thoái, ngaû maøu xaùm roài ñen vaø bò hoûng. Cho muoái laàn 3 : Tính töø ngaøy cho muoái laàn 2 laø 3 ngaøy veà muøa heø, 6 ngaøy veà muøa ñoâng, phaàn lôùn caù ñaõ ngaám muoái vaø chìm xuoáng, coøn moät soá caù mình daøy vaø to vaãn chöa ngaám ñuû muoái laïi noåi leân hoaëc lô löûng gaàn maët nöôùc, xoâng muøi chua nhöng ñaõ baét ñaàu coù muøi thôm cuûa nöôùc maém. Khi aáy caàn cho theâm 13kg muoái nöõa vaø ñaùnh ñeàu cho muoái tan heát vaøo chöôïp. Sau khi cho muoái ñôït 3 xong moãi buoåi saùng phaûi khuaáy 1 laàn. Quaù trình töø khi cho muoái ñeå uû ñeán khi keát thuùc khoaûng 7 - 8 ngaøy vaøo muøa heø vaø 15 – 18 ngaøy vaøo muøa ñoâng. Suoát thaùng ñaàu haèng ngaøy phôi naéng vaø ñaùnh khuaáy 2 laàn, ñeán thaùng thöù tö thöù naêm thì hai tuaàn ñaùnh khuaáy 1 laàn. Heát thaùng thöù naêm thòt caù ñaõ naùt thaønh boät chìm xuoáng, nöôùc trong,höông thôm, maøu saéc ñoû töùc laø chöôïp ñaõ chín. Trong quaù trình muoái caù, chöôïp xaáu, chöôïp toát, chín nhanh hay chín chaäm, ngoaøi aûnh höôûng cuûa phaåm chaát caù ra coøn tuøy thuoäc vaøo söï chaêm soùc, ñaùnh khuaáy cuûa coâng nhaân, vaøo thôøi tieát, muøa vuï vaø caùch muoái caù... Caù cho muoái ñuùng lieàu löôïng, ñuùng kyø haïn, chaêm soùc ñaùnh khuaáy haøng ngaøy, phôi naéng ñöôïc nhieàu chöôïp seõ toát vaø choùng chín. Ngöôïc laïi, muoái cho kg ñuùng lieàu löôïng, khoâng ñuùng kyø haïn, ít ñaùnh khuaáy thì chöôïp laâu chín vaø deã bò hö thoái. Thôøi tieát cuõng aûnh höôûng ñeán quaù trình chín cuûa chöôïp. Veà muøa ñoâng chöôïp laâu chín, thöôøng töø 8 – 10 thaùng. Veà muøa heø chöôïp choùng chín, töø 4 – 6 thaùng. Bôûi theá trong quaù trình cheá bieán, chöôïp caàn phaûi ñöôïc chaêm soùc, ñaùnh khuaáy, theo doõi thöôøng xuyeân. 2. Giai ñoaïn ruùt nöôùc maém: 2.1 Giai ñoaïn chuaån bò: Tröôùc khi ruùt nöôùc maém caàn kieåm tra xem chöôïp chín chöa, coù hai caùch: - Kieåm tra baèng caûm quan: khi chöôïp chín, baõ chöôïp naùt nhöø nhö boät, laéng chìm, toûa höông thôm, khoâng coøn muøi tanh, saéc nöôùc vaøng oùng. - Kieåm tra baèng phöông phaùp hoùa hoïc: caùc tieâu chuaån cuûa chöôïp chín: Ñoä tan ño baèng pH töø 5,8 – 6,2 hay tính theo löôïng H2SO4 laø treân 3g/L. Löôïng nitô formol phaûi töø 50 – 70% so vôùi löôïng nitô toaøn phaàn. Löôïng nitô toaøn phaàn caøng cao caøng toát (nhöng phaûi treân 18g/L). Löôïng muoái treân 250g/L. Sau khi kieåm tra baèng phöông phaùp caûm quan keát hôïp vôùi phöông phaùp hoùa hoïc, bieát chaéc laø chöôïp ñaõ chín thì cho vaøo thuøng nöôùc maém. Phaûi tieán haønh ñaép luø muoái vaø naáu nöôùc ñaêng tröôùc khi ruùt nöôùc maém. a) Ñaép luø muoái: Thuøng goã duøng ñeå ruùt nöôùc maém chín thöôøng chöùa töø 1,6 – 2 taán chöôïp. Muoán ruùt nöôùc maém ñöôïc trong saïch, khoâng coù caën baõ thì caàn phaûi ñaép luø. Luø ôû ñaây duøng loaïi muoái nhoû haït ñaép chung quanh moät caùi roï ñan baèng tre. Roï tre ñan ñöôïc quaán lôùp væ coùi, ñoå chöøng 30Kg muoái leân treân, chaân ñi giaøy oáng saïch cheøn thaät chaët ôû xung quanh luø. Luø cheøn caøng chaéc caøng toát, neáu xoáp luø deã bò vôõ. b). Naáu nöôùc ñaêng: Nöôùc naáu laàn moät: duøng chaûo to baèng gang, dung tích ñoä 110L, cho vaøo ñoù 40Kg chöôïp xaáu (chöôïp taïp hay chöôïp hoûng ñaõ chöõa nhöng keùm phaåm chaát) vaø 60L nöôùc, ñun vôùi ngoïn löûa thaät to; khi soâi theâm vaøo 10Kg baõ chöôïp toát ñaõ chaét heát nöôùc ra, muïc ñích ñeå ruùt heát chaát ñaïm trong baõ. Ñun nhö vaäy trong 1 giôø 30 phuùt keå töø luùc baét ñaàu soâi, laøm cho nhöõng hôi thoái bay ñi. Trong khi ñun phaûi naêng khuaáy ñaûo traùnh kheâ, sinh noàng kheùt, kheù gioïng. Naáu xong, ñem qua thuøng loïc duøng luø traáu ñeå loïc (caáu taïo luø traáu cuõng töông töï nhö luø muoái). Roï nöùa giaø ñöôïc quaán kín baèng væ coùi ñaët ôû tröôùc mieäng luø. Traáu ñaõ ñöôïc röûa saïch, luoäc kyõ baèng nöôùc muoái ñoå leân treân roï, san phaúng daøy chöøng 40cm. Beân treân lôùp traáu ñeø chieác pheân baèng tre ñan daøy, chaën thaät kín chung quanh thuøng laøm cho traáu khoâng noåi leân ñöôïc. Nöôùc chöôïp naáu xong ñoå leân treân pheân tre, môû nuùt luø cho chaûy ra (muïc ñích duøng luø traáu laø ñeå loïc, laøm cho chöôïp ñöôïc chaûy nhanh hôn laø luø caùt). Thöôøng thì 6 thaùng ngöôøi ta môùi thay traáu moät laàn. Khi thaáy luø chaûy chaäm hoaëc taéc khoâng chaûy, duøng xeûng xuùc heát lôùp baõ chöôïp ñoïng ôû treân maët pheân ra, luø laïi tieáp tuïc chaûy. Baõ chöôïp xuùc ra, taûi xuoáng nhaø kho chöùa baõ ñeå sau phôi khoâ laøm thaønh boät baõ duøng laøm thöùc aên cho gia suùc. Nöôùc naáu laàn hai: nöôùc naáu laàn moät ñaõ qua luø traáu loïc nhöng chöa theå duøng ñeå pha ñöôïc vì chöa coù ñuû ñoä muoái, coøn coù muøi kheùt, boït nöôùc chöa trong neân caàn phaûi naáu laïi laàn thöù hai. Nöôùc naáu laàn thöù hai ñun vôùi ngoïn löûa ñeàu ñeàu, cho theâm 5Kg muoái vôùi 100L nöôùc hoaëc ño ñoä maën baèng tyû troïng keá tôùi 230 Beù laø vöøa. Ñun chöøng 1 giôø 30 phuùt keå töø luùc baét ñaàu soâi, muùa qua thuøng loïc, laàn naøy duøng luø traáu caùt ñeå loïc. Caáu taïo luø naøy cuõng gioáng nhö luø traáu nhöng lôùp traáu chæ daøy 20cm, treân traáu ñoå theâm lôùp caùt (caùt ñaõi saïch vaø ñaõ luoäc nöôùc muoái maën) daøy 30cm nöõa. Luø traáu caùt naøy ruùt nöôùc trong hôn luø traáu nhöng chaûy chaäm hôn. Nöôùc loïc laàn hai goïi laø nöôùc ñaêng, duøng ñeå pha vôùi caùc loaïi nöôùc maém sau naøy. Trung bình moãi lít nöôùc ñaêng coù töø 7 – 8g ñaïm. Chuù yù: nöôùc ñaêng naáu laàn moät cuõng nhö laàn hai, caøng kyõ caøng toát. Naáu kyõ thì chaát ñaïm tieát ra heát vaø hôi thoái, muøi kheùt bay ñi nhieàu. Ngöôïc laïi naáu chöa kyõ chaát ñaïm coøn laïi ôû trong baõ maém vaø hôi thoái coøn nhieàu thì khi pha thaønh nöôùc maém, nöôùc maém deã bò thoái. 2.2. Ruùt nöôùc maém loaïi 1 : Ruùt soáng hoaëc coù pha theâm nöôùc ñaêng thì cuõng pha vôùi moät tyû leä raát thaáp. Chöôïp sau khi chín ôû ang ñöôïc cho vaøo thuøng goã ñeå ruùt thöôøng theo tyû leä moät nöûa chöôïp toát ( chöôïp caù nhaâm, côm, trích, nuïc...) moät nöõa chöôïp taïp (chöôïp caù sôn , pheøn, moái, dôùp...). Baéc moät taám vaùn ñaõ röûa saïch baèng nöôùc muoái, roäng 30 – 40 cm, daøi töø beân naøy mieäng thuøng xuyeân qua ñaùy beân kia cuûa thuøng ñoái dieän vôùi luø. Ñoå chöôïp vaøo treân taám vaùn ñeå traùnh va chaïm vôùi luø laøm vôõ, hoûng. Ñoå öôùc chöôïp chín laéng trong vaøo trong luø tröôùc cho luø muoái ñöôïc thaám nöôùc vaø bao quanh dung dòch muoái maën traùnh raïng vôõ sau naøy. Sau ñoù ñoå baõ chöôïp taïp vaøo vì noù ít thòt nhieàu xöông, do ñoù luø deã chaûy kh6ong bò taéc. Cuoá cuøng ñoå chöôïp toát leân treân. Sau khi ñoå chöôïp ñaày thuøng ñeå yeân moät ñeâm cho chöôïp laéng xuoáng. Hoâm sau môû nuùt luø ôû phía ngoaøi cho nöôùc maém chaûy nhöng chæ heù cho nöôc maém chaûy töø töø, trung bình 40l/h vì neáu nhaát haún nuùt luø ra nöôùc maém chaûy maïnh, muoái ôûp cöûa luø seõ troâi theo vaø laøm vôõ luø. Nöôùc maém ruùt ra laàn naøy coù caû baõ boät caù chöa ñöôïc trong neân phaûi loïc laïi nhieàu laàn nöõa. Coâng vieäc naøy goïi laø naùo. Naùo cho ñeán khi nöôùc maém chaûy ra trong saïch khoâng coøn baõ boät caù nöõa thì ñöôïc. Thöôøng bao giôø löôïng nöôùc maém naøy cuõng treân löôïng quy ñònh cuûa nöôùc maém loaïi moät laø 15g/L. 2.3. Ruùt nöôùc maém loaïi 2: Sau khi ñaõ laáy ñuû soá löôïng loaïi 1, ta laïi ñoå theâm vaøo thuøng nöôùc ñaêng ñaõ naáu nhö treân. Ngaâm moät ñeâm roài cuõng naùo ruùt nhö naùo ruùt nöôùc maém loaïi 1, ta ñöôïc nöôùc maém loaïi 2. Löôïng ñaïm tieâu chuaån laø 11g/L. 2.4. Ruùt nöôùc maém loaïi 3: Sau khi ñaõ laáy ñuû soá löôïng nöôùc maém loaïi 2, ta cuõng laïi ñoå theâm nöôùc ñaêng vaøo. Cuõng naùo ruùt nhö naùo ruùt nöôùc maém loaïi 1 vaø loaïi 2, ta ñöôïc nöôùc maém loaïi 3A, 3B, 3C. Löôïng ñaïm tieâu chuaån laø 9g/L. Neáu thöøa hay thieáu phaûi pha laïi. Trung bình 1 taán caù vaø 1200 lít nöôùc ñaêng ruùt ñöôïc 700 lít loaïi 1, 600 lít loaïi 2 vaø 900 lít loaïi 3. Chuù yù:sau moãi laàn naùo ruùt, ta duøng cuoác saïch ñeå xôùi ñaûo baõ chöôïp ôû trong thuøng laøm cho lôùp baõ khoûi chaët, luø khoâng taét vaø löôïng ñaïm ruùt ra ñöôïc kieät hôn. Phöông phaùp Phan Thieát: 1. Giai ñoaïn cheá bieán chöôïp: 1.1. Nguyeân taéc: Phaân giaûi protein cuûa thòt caù baèng enzyme trong cô theå caù vaø tuyeät ñoái khoâng cho theâm nöôùc laõ. Phöông phaùp naøy khaùc phöông phaùp Caùt Haûi ôû caùch muoái caù: caù ñöôïc muoái trong nhöõng oâ beå lôùn, moãi oâ beå chöùa töø 5 – 5,5 taán caù, gaøi væ neùn chaët. Thoâng thöôøng 100Kg caù, 25Kg muoái vaø 2Kg thính (ngoâ gaïo). 1.2. Caùch tieán haønh: a) Cho muoái laàn 1: Caù ñaùnh veà röûa saïch buøn ñaát, chaát baån, sau ñoù phaân loaïi theo kích côõ. Neáu caù daøi quaù 15cm phaûi baêm hoaëc thaùi thaønh töøng khuùc 4 – 5cm, laøm cho muoái deã ngaám vaøo thòt caù. Ñoái vôùi caù öôùp laïnh baèng nöôùc ñaù, phaûi ngaâm vaøo nöôùc muoái 5% ñeå caù trôû laïi bình thöôøng roài môùi öôùp. Trong nhöõng oâ beå traùt xi maêng ñöôïc lau chuøi saïch seõ, saùt ñaùy beå ñuïc 2 loã laøm thaønh 2 luoàng. Caù röûa xong ñoå vaøo beå, cöù moät lôùp caù raéc moät lôùp muoái vaø moät lôùp thính rang, chaân mang giaøy oáng cao su saïch, daëm chaët lôùp muoái vaø thính ôû taàng döôùi ít hôn so vôùi taàng treân. Lôùp caù treân cuøng ñöôïc phuû kín baèng lôùp muoái daøy 3cm, ñeå uû kín, giöõ nhieät vaø traùnh ruoài nhaëng. Tyû leä caù : muoái : thính laø 100 : 12 : 2. b) Cho muoái laàn 2: Sau khi muoái laàn 1 ñöôïc 3 ngaøy vaøo muøa heø (5 ngaøy vaøo muøa ñoâng), caù ñöôïc gaøi neùn chaët, eùp thaønh 1 khoái thòt. Vì ñöôïc phuû kín baèng lôùp muoái treân maët laøm nhieät trong cô theå caù taêng leân giuùp cho enzyme tieâu hoùa taùc ñoäng deã daøng, do ñoù caù bò vôõ buïng vaø muoái sinh taùc duïng thaåm thaáu. 1 phaàn muoái ngaám vaøo caù laøm cho nöôùc trong cô theå caù tieát ra laøm ngaäp caù, 1 phaàn muoái hoøa tan trong nöôùc caù tieát ra naøy, khi aáy coù hieän töôïng suûi boït, muøi chua, môû nuùt luø thaáy dung dòch muoái maøu ñoû naâu, ñuïc baån laø do maùu caù tieát ra, coù muøi tanh, chaûy xuoáng maùng chöùa xung quanh beå roài ñöôïc muùc vaøo ang, vaïi. Sau khi ruùt heát dung dòch nöôùc muoái ra, caù trong beå xeïp xuoáng, phaàn lôùn nhöõng reâu nhôùt buøn coøn laïi do röûa caù khoâng saïch seõ ñoïng laïi ôû treân maët pheân. Nhaác ñoøn che vaø pheân ra röûa saïch, phôi khoâ. Duøng muoái ñaùnh khuaáy dung dòch nöôùc muoái ruùt ôû treân vôùi tyû leä: cöù 100Kg caù öôùp trong beå theâm 8Kg muoái. Dung dòch muoái naøy laïi ñoå cho ngaäp caù ñeå traùnh caù tieáp xuùc khoâng khí vaø ruoài nhaëng ñaäu, duøng pheân tre ñaäy leân treân vaø neùn chaët baèng ñoøn tre ñeå caù khoâng noåi leân. Haèng naøy buoåi saùng ruùt nöôùc ra phôi naéng (khoâng ruùt heát), phôi ñeán 3 – 4 giôø chieàu, nöôùc coøn noùng laïi ñoå vaøo beå caù. Duøng pheân tre lôïp laù ñaäy kín treân beå ñeå giöõ nhieät. Trong böôùc naøy khi coù hieän töôïng suûi boït thì phaûi muoái cho ñuùng luùc, ñeå muoän thì chöôïp deã bò hoûng. c) Cho muoái laàn 3: Sau khi cho muoái laàn 2 ñöôïc 3 thaùng vaøo muøa heø (6 thaùng vaøo muøa ñoâng), haøng ngaøy, keùo ruùt nöôùc ra phôi naéng, muoái tieáp tuïc ngaám vaøo caù laøm cho nöôùc trong cô theå caù tieát daàn ra, caù xeïp xuoáng nöõa, dung dòch nöôùc muoái laïi coù hieän töôïng suûi boït, boác muøi chua. Khi aáy môû nuùt luø ra, cho theâm muoái vaøo dung dòch ruùt ñöôïc vôùi tyû leä cöù 100Kg caù öôùp trong beå hoøa theâm 5Kg muoái nöõa. Nhaác ñoøn tre vaø pheân ra röûa saïch., phôi khoâ. Dung dòch sau khi ñaõ hoøa theâm muoái ñaùnh khuaáy ñeàu, ñoå vaøo beå laïi duøng pheân vaø ñoøn tre neùn chaët xuoáng. Haøng ngaøy môû naép beå (laøm baèng pheân lôïp laù) ñeå phôi naéng, toái ñaäy laïi. Moãi tuaàn ruùt nöôùc töø ang, chum phôi moät laàn (buoåi saùng ruùt ra phôi, buoåi chieàu ñoå vaøo ngay). Coâng vieäc ñoù ñöôïc goïi laø “naùo ruùt”. Laøm nhö vaäy chöøng 2 thaùng lieàn caù chìm haún xuoáng, luùc naøy thì nhaác boû pheân vaø ñoøn tre ra, khoâng neùn nöõa, nhöng haøng ngaøy, vaãn môû naép beå ñeå phôi vaø cöù 10 ngaøy thì naùo ruùt moät laàn. Ñeán thaùng thöù tö vieäc naùo ruùt thöa daàn, chöøng 2 tuaàn hay 1 thaùng môùi naùo ruùt moät laàn. Caù ñöôïc ngaâm nhö vaäy trong moät thôøi gian laâu hay choùng laø tuøy theo töøng loaïi caù, söï chaêm soùc naùo ruùt vaø tieát trôøi noùng laïnh,... thöôøng vaøo khoaûng 8 – 10 thaùng laø chöôïp chín. Ñaëc ñieåm cuûa phöông phaùp naøy laø nhôø taùc duïng cuûa eùp neùn vaø nhôø taùc duïng thaåm thaáu cuûa muoái, nöôùc trong mình caù tieát ra laøm thaønh moät dung dòch muoái gaàn baõo hoøa vaø ngaäp caù laøm ngaên caûn taùc duïng phaân huûy cuûa vi khuaån. 2. Giai ñoaïn ruùt nöôùc maém: 2.1. Chuaån bò: Tröôùc khi keùo ruùt chöôïp thaønh nöôùc maém, caàn kieåm tra xem chöôïp ñaõ chín chöa. Vôùi phöông phaùp gaøi neùn khi chöôïp chín, caù tuy vaãn giöõ nguyeân hình daïng nhöng khi laáy tay nhaác leân, thòt caù roùc khoûi xöông moät caùch deã daøng, boùp nheï thòt caù töôùp nhöø, ñoàng thôøi nöôùc trong, saéc vaøng ñoû, höông thôm, coøn veà maët kyõ thuaät hoùa hoïc cuõng nhö phöông phaùp Caùt Haûi. Ñoàng thôøi phaûi naáu nöôùc ñaêng ñeå ruùt nöôùc maém vaø nöôùc haøng ñeå pha daáu. 2.2. Ruùt nöôùc maém coát: Chöôïp khi chín khoâng phaûi cho vaøo thuøng loïc nhö phöông phaùp Caùt Haûi maø chæ vieäc môû nuùt luø cho chaûy töø töø ôû ngay beå chöôïp ñeå ruùt laáy nöôùc coát. Neáu nöôùc maém coát ruùt ra coøn vaån ñuïc thì laïi ñoå vaøo beå naùo ruùt laïi, chöøng 3 laàn, nöôùc trong laø ñöôïc. Phöông phaùp naøy vì khoâng cho theâm nöôùc laõ neân loaïi nöôùc maém ruùt ra coù löôïng ñaïm raát cao, höông raát thôm vaø chæ duøng ñeå pha vôùi caùc loaïi nöôùc maém ruùt ra sau naøy, neân loaïi naøy khoâng baùn ôû thò tröôøng. Trung bình moät taán caù ruùt ñöôïc 350 lít nöôùc maém coát. 2.3. Ruùt nöôùc maém loaïi moät: Sau khi ruùt heát nöôùc maém coát, duøng nöôùc muoái 25% hoaëc nöôùc ñaêng ñun soâi ñoå vaøo beå ngaâm moät ngaøy cho löôïng ñaïm tieát ra. Hoâm sau, môû nuùt luø cho chaûy töø töø (40 lít 1 giôø) neáu nöôùc maém chöa ñöôïc trong thì laïi ñoå vaøo beå vaø tieáp tuïc ruùt tôùi trong laø ñöôïc. Sau ñoù cho theâm nöôùc haøng vôùi tyû leä cöù 100 lít nöôùc maém cho theâm 3 lít nöôùc haøng, ñem ñun soâi 30 phuùt vôùi boït baån noåi leân. Ñeå nguoäi roài kieåm nghieäm löôïng ñaïm, pha vôùi moät phaàn nöôùc maém coát, ta ñöôïc nöôùc maém loaïi moät. 2.4. Ruùt nöôùc maém loaïi hai: Sau khi ñaõ ruùt ñuû soá löôïng nöôùc maém loaïi moät, ta laïi duøng nöôùc ñaêng ñun soâi ñoå vaøo beå cuõng laøm nhö khi ruùt nöôùc maém loaïi moät. Pha vôùi nöôùc haøng vaø moät phaàn nöôùc maém coát ta ñöôïc nöôùc maém loaïi hai. 2.5. Ruùt nöôùc maém loaïi ba: Sau khi ñaõ ruùt ñuû soá löôïng nöôùc maém loaïi hai, ta duøng nöôùc ñaêng ñun soâi ñoå vaøo beå, laøm töông töï nhö khi ruùt nöôùc maém loaïi moät. Pha vôùi nöôùc haøng, moät phaàn nöôùc maém coát vaø nöôùc maém loaïi hai, ta ñöôïc nöôùc maém loaïi ba. Chuù yù: trong quaù trình keùo ruùt, sao moãi laàn naùo ruùt ta duøng moat caùi cuoác baèng goã saïch, ñeå cuoác, xôùi baõ chöôïp ôû lôùp treân xuoáng lôùp döôùi vaø ngöôïc laïi. Sau khi ñaõ ruùt xong nöôùc maém loaïi ba, baõ coøn laïi trong thuøng laïi ñem naáu vôùi loaïi chöôïp xaáu duøng laøm nöôùc ñaêng. Laøm nhö vaäy ñeå taän duïng cho heát löôïng ñaïm trong baõ. Thöôøng moäi lít nöôùc ñaêng coù 5g nitô toaøn phaàn. Vôùi phöông phaùp cheá bieán naøy, trung bình moãi taán caù vaø 2000 lít nöôùc ñaêng, ta ruùt ñöôïc 600 lít nöôùc maémloaïi 1, 800 lít nöôùc maém loaïi 2, 1000 lít nöôùc maém loaïi 3. nöôùc maém sai khi pha cheá, kieåm nghieäm thaáy ñuùng löôïng ñaïm qui ñònh cuûa töøng loaïi thì chuyeån vaøo chum, vaïi vaø ñeå vaøo trong kho chöùa ñöïng. Phöông phaùp Phuù Quoác: Ôû Phuù Quoác vieäc cheá bieán nöôùc maém tröôùc kia thöôøng chæ duøng nhöõng thuøng goã ñeå chöùa ñöïng. Phöông phaùp naøy khaùc phöông phaùp Caùt Haûi laø khoâng theâm nöôùc laõ vaø khaùc phöông phaùp gaøi neùn Ngheä An-Haø Tónh laø khoâng cho muoái nhieàu laàn maø chæ cho moät laàn muoái. 1. Giai ñoaïn cheá bieán chöôïp 1.1 Troän caù vaø muoái: Caù vaø muoái ñöôïc ñöïng trong nhöõng thuøng goã ñöôïc lau röûa saïch, cöù moät lôùp caù laø moät lôùp muoái, moät lôùp thính vaø moät lôùp döùa hoaëc moät lôùp mít chín thaùi thaønh khoanh. Sau moãi lôùp caù muoái thính, döùa hay mít ngöôøi ta caám baøn caøo goã daøn ñeàu lôùp caù vaø muoái, trung bình moät löôït caù daøy 8-12cm, caøng leân treân, lôùp muoái caøng nhieàu vaø lôùp caù treân cuøng ñöôïc phuû kín baèng lôùp muoái daøy khoaûng 3cm ñeå uû nhieät vaø traùnh ruoài nhaëng ñaäu vaøo. Vôùi tyû leä 100Kg caù, 25Kg muoái, 2Kg thính, 10 quaû döùa,1-2 quaû mít. 1.2 Ruùt nöôùc boåi ra phôi: Sau khi cho muoái xong, caù baét ñaàu phaân giaûi. Moät phaàn muoái ngaám vaøo caù laøm cho nöôùc trong caù thoaùt ra, phaàn muoái khaùc hoaø tan trong nöôùc (nöôùc caù thoaùt ra) laøm thaønh moät dung dòch muoái gaàn baõo hoaø. Sau 3 ngaøy ta môû nuùt luø, dung dòch nöôùc maøu ñoû naâu muøi tanh do maùu caù tieát ra, dung dòch naøy goïi laø nöôùc boåi. Nöôùc boåi ruùt ra buoåi saùng ñöôïc phôi naéng, buoåi chieàu ñoå vaøo ngay. 1.3 Thôøi kyø ngaâm: Do nöôùc boåi ñöôïc thaùo ra, caù xeïp daàn xuoáng nhöng coøn phaûi tieáp tuïc neùn xuoáng nöõa. Duøng væ tre ñan ñaõ röûa saïch ñaët leân thuøng caù roài duøng ñaù xanh ñeø chaët xuoáng. Sau khi neùn xong ñem ñoå vaøo thuøng moät nöûa nöùôc boåi vöøa ñöôïc ruùt ra cho ngaäp caù. Moät nöûa nöôùc boåi coøn laïi chöùa vaøo ang, chum phôi naéng. Haøng ngaøy, môû naép pheân ñaäp thuøng ñeå phôn naéng, daàn daàn nöôùc ôû thuøng caïn, tieáp tuïc ñoå noát soá nöôùc boåi coøn laïi vaøo. Moãi tuaàn keùo nöôùc ra phôi moät laàn, buoåi saùng keùo ra phôi, buoåi chieåu ñoå vaøo ngay. Laøm nhu theá chöøng 2 thaùng lieàn sau ñoù haøng thaùng keùo ra phôi chöøng 1-2 laàn. Caù ñöôïc ngaâm nhö vaäy trong thôøi gian laâu hay choùng coøn tuyø theo moãi loaïi caù, duïng cuï chöùa ñöïng, thôøi tieát khí haäu. Ôû Phuù Quoác khí haäu noùng böùc haàu nhö quanh naêm laø muøa heø. Buoåi tröa, nhieät ñoä treân maët thoaùng trong thuøng chöôïp laø leân ñeán 40-50oC neân thôøi gian chín cuûa caù coù mau hôn. Noùi chung thôøi gian öôùp caù töø 4-7 thaùng. Caù Côm 3 thaùng, caù Nuïc 3-4thaùng, caù leïp 4 thaùng, caù Trích, caù Laàm töø 5-6 thaùng, caù Moøi 6-7 thaùng. 2 Giai ñoaïn ruùt nöôùc maém Caù sau khi ñaõ chín, chuaån bò ruùt caùc loaïi nöôùc maém. Moät soá nhaø saûn xuaát tröôùc kia hoï thích ñeå thôøi gian ngaâm daàm töø 1-2 naêm. Vì thôøi gian ngaâm daàm laâu, nöôùc maém ruùt ra höông vò caøng ñaäm ñaø thôm ngon, löông ñaïm caøng cao. Phöông phaùp ruùt nöôùc maém coát vaø nöôùc maém baùn töông töï nhö phöông phaùp ruùt nöôùc maém cuûa coâng ty TNHH nöôùc maém Vieät Höông ñaõ trình baøy ôû treân, tuy nhieân trong phöông phaùp Phuù Quoác nhôø coù ñieàu kieän khí haän noùng böùc quanh naêm, haøng ngaøy trôøi naéng nhieät ñoä nöôùc treân maët thuøng laø 35-45OC thích hôïp cho ñieàu kieän taùc ñoäng cuûa enzym laøm phaân giaûi chaát protein trong thòt caù choùng chín ñeå taïo thaønh nöôùc maém. Trong gian ñoaïn keùo ruùt nöôùc maém, ñöôïc aùp duïng phöông phaùp tuaàn hoaøn lieân tuïc neân löôïng ñaïmruùt ra ñöôïc kieät vaø taän duïng heát ñöôïc höông vò trong chöôïp. Nhaän xeùt: Qua vieäc trình baøy phöông phaùp cheá bieán nöôùc maém ôû treân thì giai ñoaïn cheá bieán chöôïp laø quan troïng nhaát. Caù laø moät loaïi ñoäng vaät thòt meàm, löôïng nöùôc nhieàu laïi coù ruoät cho neân caù laø moâi tröôøng toát cho vi khuaån hoaït ñoäng. Do ñoù trong khi cheá bieán nöôùc maém neáu lieàu löôïng muoái cho khoâng ñuùng vaø söï chaêm soùc khoâng ñöôïc chu ñaùo thì chöôïp raát deã bò hö thoái. Khi chöôïp cheá bieán khoâng ñöôïc toát hay bò thoái, duø coù chöõa laïi ñöôïc chaêng nöõa, thaønh phaåm nöôùc maém sau naøy vaãn khoâng ñöôïc toát, saéc nöôùc khoâng ñeïp, höông vò ít thôm, löôïng ñaïm hao huït,ñoâi khi aên vaøo coøn coù haïi cho cô theå. Chöôïp ñöôïc cheá bieán coù toát, nöôùc maém ruùt ra thôm ngon aên vaøo boå döôõng, giaù thaønh haï. Caû ba phöông phaùp cheá bieán nöôùc maém treân ñeàu laø phöông phaùp truyeàn thoáng, chieát ruùt ñaïm caù trieät ñeå nhôø vaøo heä thoáng keùo ruùt lieân hoaøn vaø coù giai ñoaïn ruùt nöôùc maém töông töï nhau. Tuy nhieân moõi phöông phaùp coù neùt ñaëc tröng rieâng vì theá maø saûn phaåm nöôùc maém cuõng mang höông vò khaùc nhau. Caùc phöông phaùp khaùc nhau veà: Thaønh phaàn vaø tyû leä caùc thaønh phaàn trong chöôïp . Duïng cuï chöùa ( thuøng goã, ang chum hay beå xi maêng). Phöông phaùp cho muoái. Haøm löôïng muoái trong caùc laàn cho muoái. Thôøi gian cho muoái. Thôøi gian ruùt nöôùc maém. Ngoaøi ra trong caùc phöông phaùp treân coøn khaùc nhau trong caùch thöùc tieán haønh vì theá maø moãi loaïi nöôùc maém ñeàu coù neùt rieâng nhöng vaãn ñaït ñöôïc chaát löôïng cao vaø ñaäm ñaø baûn saéc daân toäc. 5.Coâng ngheä saûn xuaát nöôùc maém ngaén ngaøy. Trong coâng ngheä saûn xuaát nöôùc maém daøi ngaøy, ngöôøi ta döïa treân quaù trình thuûy phaân protein taïo acid amin vaø taïo höông cho nöôùc maém töø heä vi sinh vaät saün coù vaø thôøi gian taùc ñoäng chaäm ñeå oån ñònh chaát löôïng vaø höông vò cho nöôùc maém. Moät caûi tieán trong coâng ngheä saûn xuaát nöôùc maém nhaèm ruùt ngaén thôøi gian saûn xuaát laø ngöôøi ta döïa vaøo heä enzyme töø beân ngoaøi boå sung vaøo trong quaù trình saûn xuaát, nhôø heä enzyme ñöôïc boå sung vaøo maø laøm cho quaù trình thuûy phaân protein xaûy ra nhanh hôn, töø ñoù ruùt ngaén ñöôïc thôøi gian saûn xuaát. Haïn cheá cuûa quaù trình naøy chính laø höông vò vaø maøu saéc cuûa saûn phaåm, vì thôøi gian leân men xaûy ra nhanh neân khoâng theå oån ñònh ñöôïc höông vò vaø maøu saéc cuûa nöôùc maém vì vaäy caàn phaûi nghieân cöùu vaø tìm caùch khaéc phuïc ñöôïc haïn cheá treân Trong coâng ngheä saûn xuaát naøy ngöôøi ta söû duïng phoå bieán laø naám moác aspergilus oryzae , naám moác naøy coù theå sinh ra caùc loaïi enzyme protease coù hoaït tính maïnh giuùp cho quaù trình thuûy phaân protein töø thòt caù moät caùch nhanh choùng vaø trieät ñeå. 5.1.Quy trình saûn xuaát nöôùc maém ngaén ngaøy. Thuyeát minh quy trình. Nguyeân lieäu: söû duïng caùc loaïi caù keùm giaù trò kinh teá nhö caù giaõ caøo, caù nuïc, caù moâi, caù lieät… Caù duøng laøm chöôïp gaây höông: caù côm. Yeâu caàu caù ñöa vaøo saûn xuaát phaûi töôi, toát, khoâng laãn taïp chaát: ñaát, caùt, buøn ,soø, oác,… cuõng coù theå söû duïng caù coù chaát löôïng keùm hôn nhöng ñoái vôùi chöôïp gaây höông thì caù phaûi töôi, toát. Muoái: duøng muoái aên ñaõ baûo quaûn treân 3 thaùng, saïch, ít taïp chaát, tinh theå muoái vöøa phaûi, coù maøu traéng, khoâ. Cheá phaåm enzyme: duøng cheá phaåm enzyme thoâ laø canh tröôøng nuoâi caáy naám moác aspergillus oryzae Thuûy phaân: caù ñöôïc röûa saïch sau ñoù ñem baêm nhoû hoaëc ñaäp daäp. Muïc ñích cuûa quaù trình naøy laø laøm cho quaù trình thuûy phaân xaûy ra nhanh hôn vaø toát hôn do söï tieáp xuùc giöõa nguyeân lieäu vôùi enzyme, vôùi muoái xaûy ra ñoàng ñeàu ñoàng thôøi heä vi sinh vaät saün coù cuõng coù theå deå daøng phaùt trieån. Ñem troän caù vôùi muoái vaø enzyme theo tyû leä 6% muoái: 3% enzyme thoâ so vôùi caù. Chuù yù thao taùc troän sao cho ñeàu löôïng muoái vaø enzyme. Troän xong, ñem cho vaøo thuøng leân men, ñeå ôû nhieät ñoä khoaûng 49oC , vaø ñöôïc nay kín. Tieán haønh khuaáy ñaûo 2laàn/ngaøy. Sau thôøi gian 2 ngaøy, thòt caù baét ñaàu naùt, boå sung 1.2% ræ ñöôøng vaø 3% muoái. Khuaáy ñeàu vaø ñeå ñieàu kieän nhö ban ñaàu. Cöù 3 ngaøy laïi boå sung theâm 3% muoái nöõa vaø boå sung 8-10% muoái sau 8 ngaøy keå töø khi öôùp. Luùc naøy chöôïp ñaõ chín. Nhaän xeùt: trong quaù trình thuûy phaân ngöôøi ta cuõng tieán haønh phöông phaùp cho muoái nhieàu laàn vôùi caùc muïc ñích: Laøm cho heä vi sinh vaät ban ñaàu coù theå hoaït ñoäng ñöôïc thuaän lôïi. Öùc cheá caùc vi sinh vaät gaây haïi phaùt trieån. Quy trình saûn xuaát nöôùc maém ngaén ngaøy Nguyeân lieäu Troän muoái laàn1 + enzyem Troän muoái laàn 2, ræ ñöôøng Troän muoái laàn 3 Chöôïp chín Loïc Baõ chöôïp 1 Dòch loïc 1 Dòch loïc 2 Gaây höông Baõ chöôïp 2 Pha ñaáu Keùo ruùt Thaønh phaåm Xaùc maém Nöôùc thuoäc Phaân boùn chaên nuoâi Taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho söï phaùt trieån cuûa naám moác ngay ban ñaàu, vaø hoaït tính cuûa enzyme ñöôïc taïo ra khoâng bò aûnh höôûng nhieàu bôûi noàng ñoä muoái ban ñaàu. Ngöôøi ta coøn boå sung ræ ñöôøng, (hoaëc ñöôøng) vaøo giai ñoaïn sau laø ñeå laøm moâi tröôøng thuaän lôïi cho moät soá heä vi sinh vaät saün coù phaùt trieån, laøm cho quaù trình thuûy phaân xaûy ra ñöôïc thuaän lôïi theâm. Tieán haønh khuaáy ñaûo nhaèm laøm cho khoái leân men ñoàng ñeàu, vaø giöõ nhieät ñoä oån ñònh cho quaù trình phaùt trieån cuûa naám moác. Loïc. Khi chöôïp ñaõ chín, chuyeån vaøo beå loïc ñaõ ñaép luø saün ñeå chöôïp oån ñònh, thu dòch loïc vôùi löu löôïng 5-7 lít/giôø, sau ñoù ñem dòch loïc keùo ruùt qua chöôïp gaây höông. Phaàn baõ coøn laïi cho nöôùc thuoäc hay nöôùc haâm cuûa caùc meû tröôùc (coù theá duøng nöôùc muoái 23oBe ) tieáp tuïc naùo ñaûo keùo ruùt thu ñöôïc dòch loïc 2. Tieán haønh keùo ruùt cho ñeán khi naøo baõ chöôïp coøn laïi töø 4-5gN/kg thì ñem naáu phaù baõ, loïc ñöôïc nöôùc haâm ñem keùo ruùt cho caùc meû sau. Baõ chöôïp sau khi naáu phaù baõ ñem cheá bieán thöùc aên cho ñoäng vaät nuoâi hay duøng laøm phaân boùn. Dòch loïc 2 phaân thaønh nhieàu loaïi, ñöôïc ñeå rieâng töøng loaïi. Vôùi nhöõng loaïi coù ñaïm toång quaùt >15gN/lít thì ñem keùo ruùt qua chöôïp gaây höông. Loaïi khaùc thì laøm nöôùc thuoäc keùo ruùt cho caùc meû sau. Gaây höông cho nöôùc maém. Dòch loïc 1,2 (Ñaïm toång quaùt > 15gN/lít) ñöôïc ñem keùo ruùt qua chöôïp gaây höông, cho dòch loïc vaøo chöôïp gaây höông, ñeå cho oån ñònh trong 2 ngaøy, sau ñoù keùo ruùt naùo ñaûo lieân tuïc trong 5 ngaøy seõ thu ñöôïc nöôùc maém coù höông ñaëc tröng. Quaù trình naøy cuõng tieán haønh rieâng cho töøng loaïi dòch loïc. Pha ñaáu nöôùc maém. Ñeå coù ñöôïc caùc loaïi nöôùc maém khaùc nhau phuø hôïp cho ngöôøi tieâu duøng, ngöôøi ta tieán haønh pha ñaáu sau khi ñaõ gaây höông. Nhaän xeùt chung Trong quy trình saûn xuaát naøy, ngöôøi ta ñaõ ruùt ngaén ñöôïc thôøi gian moät caùch ñaùng keå. Moät meû nhö vaäy coù thôøi gian khoaûng 90-100 ngaøy. Vieäc caûi tieán quy trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc maém cuõng döïa treân caùc phöông phaùp daøi ngaøy vaø coù nhieàu ñieåm töông ñoàng nhö cho muoái nhieàu laàn… Do quy trình saûn xuaát coù moät ñieåm khoù laø laøm sao taïo ñöôïc ñieàu kieän veà nhieät ñoä thích hôïp cho ñieàu kieän taùc ñoäng cuûa enzyme neân phöông phaùp naøy chæ ñöôïc öùng duïng taïi moät soá ñòa phöông nhaát ñònh vaø trong moät soá muøa nhaát ñònh cuûa naêm. Vieäc gaây höông nöôùc maém laø baét buoäc vì saûn xuaát theo quy trình ngaén ngaøy khoâng taïo ñöôïc höông vò ñaëc tröng cuûa nöôùc maém. Chöôïp gaây höông nöôùc maém laø chöôïp ñöôïc leân men theo phöông phaùp truyeàn thoáng, vaø nguyeân lieäu coù khaû naêng taïo höông thôm ñaëc tröng. Nhö vaäy saûn xuaát nöôùc maém ngaén ngaøy phaûi keát hôïp vôùi phöông phaùp truyeàn thoáng, khoâng taùch rôøi vôùi vieäc gaây höông cho nöôùc maém. 5.2.Phöông phaùp gaây höông cho nöôùc maém. Cô sôû cuûa vieäc taïo höông trong nöôùc maém. Muøi cuûa nöôùc maém phuï thuoäc raát nhieàu vaøo nguyeân lieäu vaø ñieàu kieän cheá bieán. Nhöõng nghieân cöùu veà nöôùc maém cho thaáy taùc nhaân quan troïng trong vieäc hình thaønh muøi thôm ñaëc tröng cuûa nöôùc maém laø caùc vi khuaån yeám khí. Qua caùc nghieân cöùu vaø thöïc nghieäm cho thaáy, caùc loaøi caù khaùc nhau coù caùc chuûng vi sinh vaät khaùc nhau, thaønh phaàn hoùa hoïc cuõng khaùc nhau. Do ñoù, khi duøng caùc loaïi caù khaùc nhau ñeå cheá bieán nöôùc maém seõ taïo ra saûn phaåm coù muøi thôm ñaëc tröng khaùc nhau. Caùc nghieân cöùu cho thaáy, nöôùc maém saûn xuaát töø caù côm coù muøi thôm hôn nöôùc maém saûn xuaát töø caùc loaïi caù khaùc, neân ñeå gaây höông cho nöôùc maém ngöôøi ta söû duïng caù côm laøm nguyeân lieäu cho chöôïp gaây höông. Quy trình saûn xuaát chöôïp gaây höông. Troän muoái Nguyeân lieäu Leân men Gaøi neùn, Naùo ñaûo Chöôïp chín Thuyeát minh quy trình. Nguyeân lieäu: choïn caù côm töôi, loaïi boû taïp chaát vaø caùc haûi saûn khaùc. Muoái duøng ñeå öôùp phaûi laø muoái aên ñaõ baûo quaûn treân 3 thaùng, traéng, ít taïp chaát vaø caùt saïn, haït nhoû, khoâ. Caù ñem troän ñeàu vôùi muoái: tyû leä muoái khoaûng 22-25%( so vôùi caù ). Sau khi öôùp vaøo thuøng 3 ngaøy thì phaûi ruùt nöôùc boài ra khoûi khoái chöôïp, ñem phôi naéng haèng ngaøy, thôøi gian phôi naéng khoaûng töø 15- 20 ngaøy. Leân men: baõ chöôïp ñöôïc phuû bôûi moät lôùp nhöïa PE, treân lôùp nhöïa naøy laïi phuû moät lôùp muoái daøy 2-3 cm, muïc ñích cuûa quaù trình naøy laø taïo ñieàu kieän yeám khí cho vi khuaån taïo höông hoaït ñoäng maïnh. Gaøi neùn, naùo ñaûo: sau giai ñoaïn leân men, hoát heát muoái treân beà maët PE, san baèng beà maët khoái chöôïp roài tieán haønh gaøi neùn sau ñoù ñoå nöôùc boài vaøo cho ngaäp væ vaø ngaâm töø 2-3 ngaøy cho oån ñònh roài tieán haønh keùo ruùt naùo ñaûo cho tôùi khi chöôïp chín. Thí nghieäm keùo ruùt nöôùc maém qua chöôïp gaây höông: Ngöôøi ta ñaõ tieán haønh taïo höông cho nöôùc maém thoâng qua chöôïp gaây höông maø nhöõng bieán ñoåi cuûa noù coù theå ñöôïc xem xeùt töø quaû keát quaû sau. Khi chöôïp gaây höông chin, tieán haønh keùo ruùt heát nöôùc coát ra, cho nöôùc maém caàn gaây höông vaøo. Chaát löôïng nöôùc maém tröôùc khi ñöa vaøo gaây höông: Veà caûm quan: Teân chæ tieâu Moâ taû Ñieåm(phöông phaùp cho ñieåm)) Maøu saéc Vaøng caùnh giaùn, hôi saäm 3.2 Muøi Thoaûng nheï muøi nöôùc maém 2.0 Vò Ngoït cuûa ñaïm 5.0 Ñoä trong Trong soùng saùnh 3.4 Ñieåm toång coäng 14.6 Veà thaønh phaàn hoùa hoïc: NTQ = 30.8gN/lít. NA = 14.3 N/lít. NNH3 = 6.6 N/lít. Ñoä maën ( tính theo NaCl ) = 260g/lít. Ñoä acid ( tính theo acid acetic ) = 6.0g/lít. Sau khi cho qua chöôïp gaây höông, ñeå oån ñònh trong voøng 2 ngaøy, sau ñoù tieán haønh keùo ruùt naùo ñaûo trong1 ngaøy nöõa, thì ngöôøi ta thu ñöôïc saûn phaåm coù keát quaû sau: Veà caûm quan: Teân chæ tieâu Moâ taû Ñieåm(phöông phaùp cho ñieåm)) Maøu saéc 3.4 Muøi 4.8 Vò 5.0 Ñoä trong 4.0 Ñieåm toång coäng 17.2 Veà thaønh phaàn hoùa hoïc NTQ = 30.2gN/lít. NA = 14.2 N/lít. NNH3 = 6.5 N/lít. Ñoä maën ( tính theo NaCl ) = 261g/lít. Ñoä acid ( tính theo acid acetic ) = 6.0g/lít. Nhö vaäy qua quaù trình keùo ruùt ñaõ laøm taêng chæ tieâu ñaùng keå veà caûm quan nöôùc maém, theo phöông phaùp cho ñieåm ta cuõng nhaän thaáy ñöôïc coù söï gia taêng moät khoaûng caùch lôùn so vôùi ban ñaàu maø thôøi gian tieán haønh keùo ruùt naùo ñaûo chæ trong ngaøy. Veà maët hoùa hoïc thì khoâng coù söï thay ñoåi ñaùng keå neân khoâng laøm giaûm chaát löôïng cuûa nöôùc maém. 6.Tieâu chuaån nöôùc maém. Hieän nay, vieäc quy ñònh tieâu chuaån veà thaønh phaàn hoùa hoïc cuõng chöa ñöôïc ñaày ñuû. Thoâng thöôøng laø chæ quy ñònh löôïng nitô toaøn phaàn maø chöa quy ñònh löôïng nitô acid amin vaø löôïng nitô amoniac. Nhöng thöïc ra, hai thaønh phaàn naøy môùi bieåu thò ñaày ñuû giaù trò thöïc phaåm cuûa nöôùc maém. Moät soá loaïi nöôùc maém tuy keùm chaát löôïng nitô toaøn phaàn vaãn cao laø do vieäc cheá bieán keùm, löôïng nitô amoniac nhieàu. Hieän nay, chöa coù quy ñònh veà möùc toái ña giöõa löôïng nitô amoniac vaø acid amin, neáu vöôït quaù giôùi haïn ñoù thì nöôùc maém seõ bò hoûng, aên vaøo coù haïi cho cô theå vaø cuõng chöa coù quy ñònh tieâu chuaån veà vi sinh vaät. Nhìn chung, nöôùc maém ngon phaûi ñaït caùc tieâu chuaån sau. Chæ tieâu caûm quan: höông thôm, nöôùc trong, maøu vaøng caùnh giaùn. Chæ tieâu hoùa hoïc: haøm löôïng cuûa nitô toaøng phaàn vaø nitô acid amin cao, nitô ammoniac thaáp, löôïng muoái töø 25.-280g/lít. Chæ tieâu vi sinh vaät: khoâng coù vi sinh vaät gaây beänh ñöôøng ruoät. Phaân loaïi nöôùc maém theo haøm löôïng N. Baûng Tieâu chuaån phaân loaïi nöôùc maém cuûa Cuïc cung -tieâu cheá bieán thuûy saûn Loaïi nöôùc maém Nitô toaøn phaàn (g/L) Muoái beå (g/L) Moät 15 250 Hai 11 270 Ba 9 280 Thaønh phaàn nitô cuûa moät soá maãu nöôùc maém . Maãu nöôùc maém N g/lít. Toaøn phaàn Höõu cô Formol Acid amin amoniac Nöôùc coát (1) 25.2 20.3 16.1 11.2 4.9 Nöôùc coát (2) 15.2 12.1 10.0 6.9 3.1 Nöôùc coát (3) 11.8 8.9 7.2 4.3 2.9 Ngoaøi ra, ngöôøi ta coøn söû duïng caùc chæ tieâu caûm quan ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng nöôùc maém nhö maøu vaø muøi, vò ñaëc tröng cuûa nöôùc maém maø thoâng thöôøng ñoù laø nhöõng ngöôøi coù kinh nghieäm vaø coù tuoåi ôû caùc cô sôû saûn xuaát vaø cheá bieán nöôùc maém. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO [1] TS.Nguyeãn Troïng Caån, Ñoã Minh Phuïng – Öôùp muoái, cheá bieán nöôùc maém, cheá bieán khoâ, thöùc aên chín – NXB Noâng nghieäp – 1990. [2] TS Nguyeãn Troïng Caån, Ñoã Minh Phuïng – Nguyeân lieäu cheá bieán thuyû saûn – Haø Noäi – 1990. [3] Nguyeãn Ñöùc Löôïng – Thöïc phaåm leân men truyeàn thoáng – NXB ÑH QG TPHCM.