Đề tài Công nghệ chế biến nước mắm

Công ngh ch bi n n c m mệ ế ế ướ ắ Module by: ThS. Phan Th Thanh Quị ế Summary: CÔNG NGH CH BI N N C M MỆ Ế Ế ƯỚ Ắ M đ uở ầ N c m m là dung d ch đ m mà ch y u là các acid amin, đ c t o thành do quá trìnhướ ắ ị ạ ủ ế ượ ạ th y phân protein cá nh h enzym protease có trong cá. Ngoài ra n c m m còn dùngủ ờ ệ ướ ắ đ ch a m t s b nh nh đau d dày, ph ng, c th suy nh c, cung c p năng l ng.ể ữ ộ ố ệ ư ạ ỏ ơ ể ượ ấ ượ N c m m đ c s n xu t h u h t các n c Châu Á. M i n c có ki u s n xu tướ ắ ượ ả ấ ở ầ ế ướ ỗ ướ ể ả ấ khác nhau t o ra s n ph m có giá tr dinh d ng và giá tr c m quan khác nhauạ ả ẩ ị ưỡ ị ả B ng 5.1. Tên các lo i n c m m và t l ph i tr n t o s n ph mả ạ ướ ắ ỷ ệ ố ộ ạ ả ẩ N c m mướ ắ Đi u ki n và th i gian lên menề ệ ờ Nh t B nShottsuruUwo -ậ ả shoyu T l 5 : 1 = Cá : Mu i + g o lên men và koji (3 : 1)Th iỷ ệ ố ạ ờ gian lên men : 6 tháng Hàn Qu cJeot - kalố T l 4 : 1 = Cá : Mu i (6 tháng)ỷ ệ ố Vi t NamN c m mệ ướ ắ T l 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Mu i ( 4 - 12 tháng)ỷ ệ ố Thái LanNam - pla T l 5 : 1 = Cá : Mu i (5 - 12 tháng)ỷ ệ ố MalaysiaBudu T l 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Mu i + đ ng + me( 3 - 12 tháng)ỷ ệ ố ườ PhilippinePatis 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Mu i (3 - 12 tháng)ố BrumaNgapi 5 : 1 = Cá : Mu i (3 - 6 tu n)ố ầ Giá tr dinh d ng c a n c m m ị ưỡ ủ ướ ắ Các ch t đ mấ ạ Chi m ch y u và quy t đ nh giá tr dinh d ng c a n c m m. G m 3 lo i đ mế ủ ế ế ị ị ưỡ ủ ướ ắ ồ ạ ạ - Đ m t ng s : là t ng l ng nit có trong n c m m (g/l), quy t đ nh phân h ng c aạ ổ ố ổ ượ ơ ướ ắ ế ị ạ ủ n c m m.ướ ắ - Đ m amin: là t ng l ng đ m n m d i d ng acid amin (g/l), quy t đ nh giá tr dinhạ ổ ượ ạ ằ ướ ạ ế ị ị d ng c a n c m mưỡ ủ ướ ắ - Đ m amon: càng nhi u n c m m càng kém ch t l ngạ ề ướ ắ ấ ượ Ngoài ra trong n c m m còn ch a đ y đ các acid amin, đ c bi t là các acid aminướ ắ ứ ầ ủ ặ ệ không thay th : valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v .. Các thànhế ph n khác có kích th c l n nh tripeptid, peptol, dipeptid. Chính nh ng thành ph nầ ướ ớ ư ữ ầ trung gian này làm cho n c m m d b h h ng do ho t đ ng c a vi sinh v t.ướ ắ ễ ị ư ỏ ạ ộ ủ ậ Thành ph n dinh d ng c a n c m m ph thu c vào nguyên li u đem đi ch bi n.ầ ưỡ ủ ướ ắ ụ ộ ệ ế ế Các ch t bay h iấ ơ R t ph c t p và quy t đ nh h ng v c a n c m m.ấ ứ ạ ế ị ươ ị ủ ướ ắ Hàm l ng các ch t bay h i trong n c m m mg/100g n c m mượ ấ ơ ướ ắ ướ ắ - Các ch t cacbonyl bay h i: 407-512 (formaldehyde)ấ ơ - Các acid bay h i: 404-533 (propionic)ơ - Các amin bay h i: 9,5-11,3 (izopropylamin)ơ - Các ch t trung tính bay h i: 5,1-13,2 (acetaldehyde)ấ ơ Mùi trong n c m m đ c hình thành ch y u do ho t đ ng c a vi sinh v t y m khíướ ắ ượ ủ ế ạ ộ ủ ậ ế trong quá trình s n xu t n c m m t o ra.ả ấ ướ ắ ạ Các ch t khácấ - Các ch t vô c : NaCl chi m 250-280g/l và m t s các ch t khoáng nh : S, Ca, Mg, P,ấ ơ ế ộ ố ấ ư I, Br. - Vitamin: B1, B12, B2, PP. Quá trình th y phân c a cáủ ủ B n ch t c a quá trình s n xu t n c m mả ấ ủ ả ấ ướ ắ Hình 1 B n ch t c a quá trình này chính là quá trình th y phân protein trong cá nh h ả ấ ủ ủ ờ ệ Hình 2 Quá trình th y phân protein đ n acid amin là m t quá trình r t ph c t p. Đ c hi u c aủ ế ộ ấ ứ ạ ặ ệ ủ enzym là ch tác d ng lên m t vài ch t nào đó v i vài ki u liên k t nh t đ nh, nhỉ ụ ộ ấ ớ ể ế ấ ị ư enzym peptidase ch tác d ng lên m i n i liên k t peptid đ th y phân n i liên k t này:ỉ ụ ố ố ế ể ủ ố ế S tham gia c a enzym trong quá trình th y phân theo c ch xúc tác ự ủ ủ ơ ế Hình 3 V iE : enzym.ớ S : c ch t (protein)ơ ấ ES : h p ch t trung gian gi a enzym và c ch t.ợ ấ ữ ơ ấ P : s n ph m.ả ẩ S n ph m ch y u c a quá trình phân gi i protein là acid amin và các peptid c p th p.ả ẩ ủ ế ủ ả ấ ấ S t o thành và chuy n bi n h p ch t ES qua 3 b c:ự ạ ể ế ợ ấ ướ * B c 1: Enzym k t h p v i protein t o thành ph c ch t enzym protein, b c nàyướ ế ợ ớ ạ ứ ấ ướ x y ra khá nhanh, liên k t không b n.ả ế ề * B c 2: X y ra s chuy n bi n c a các phân t protein d n đ n làm phá v các m iướ ả ự ể ế ủ ử ẫ ế ỡ ố liên k t đ ng hóa tr tham gia vào ph n ng. Khi đó ph c ch t ES đ ng th i x y ra haiế ồ ị ả ứ ứ ấ ồ ờ ả quá trình là s d ch chuy n thay đ i electron, d n đ n s c c hóa c a m i liên k tự ị ể ổ ẫ ế ự ự ủ ố ế tham gia vào ph n ng và s bi n d ng hình h c c a n i liên k t đ ng hóa tr trongả ứ ự ế ạ ọ ủ ố ế ồ ị phân t protein cũng nh trong trung tâm ho t đ ng c a enzym, làm cho protein ho tử ư ạ ộ ủ ạ đ ng, quá trình th y phân d dàng h n.ộ ủ ễ ơ * B c 3: Giai đo n t o thành các acid amin và peptid c p th p, gi i phóng enzym.ướ ạ ạ ấ ấ ả Theo nghiên c u c a Beddow, ba b c t o thành và chuy n hóa h p ch t ES t ngứ ủ ướ ạ ể ợ ấ ươ ng v i 3 ch ng đ ng bi n đ i h p ch t nitrogen trong quá trình th y phân cá.ứ ớ ặ ườ ế ổ ợ ấ ủ - Pha 1 (0 - 25 ngày): Có s gia tăng th tích c a ph n ch t l ng n i trên b m t s nự ể ủ ầ ấ ỏ ổ ở ề ặ ả ph m và protein hòa tan.ẩ - Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô t bào b phá v , protein c a t bào tr nên ti p xúc v iế ị ỡ ủ ế ở ế ớ enzym, s n ph m c a quá trình t phân protein đ c phóng thích. H u nh t t c môả ẩ ủ ự ượ ầ ư ấ ả t bào đ u b phân h y và bi n m t sau 120 - 140 ngày.ế ề ị ủ ế ấ - Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzym phóng thích và t n công vào các ph n protein hòa tan.ấ ầ Đây là nguyên nhân làm thay đ i h p ch t Nit .ổ ợ ấ ơ Ngoài ra đ ng, ch t béo cũng b phân gi i thành r u và các acid h u c .ườ ấ ị ả ượ ữ ơ Các h enzym trong s n xu t n c m mệ ả ấ ướ ắ G m 3 h enzym l nồ ệ ớ a. H enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)ệ H enzym này t n t i trong n i t ng c a cá và ch u đ c n ng đ mu i cao nên ngayệ ồ ạ ộ ạ ủ ị ượ ồ ộ ố t đ u nó đã ho t đ ng m nh, gi m d n t tháng th 3 tr v sau. Lo i enzym này cóừ ầ ạ ộ ạ ả ầ ừ ứ ở ề ạ ho t tính khá m nh, có kh năng th y phân r ng rãi đ i v i các lo i peptid. Đây làạ ạ ả ủ ộ ố ớ ạ nhóm th y phân enzym trung tính, pH t i thích t 5-7, pI = 4-5, nó n đ nh v i ionủ ố ừ ổ ị ớ Mg2+, Ca2+và m t ho t tính v i Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+..ấ ạ ớ b. H enzym serin-proteaseệ Đi n hình là enzym tripsin, t n t i nhi u trong n i t ng c a cá. giai đo n đ u c aể ồ ạ ề ộ ạ ủ Ở ạ ầ ủ quá trình s n xu t n c m m ho t đ ng c a nó y u đ n tháng th 2 và phát tri n d nả ấ ướ ắ ạ ộ ủ ế ế ứ ể ầ đ t giá tr c c đ i tháng t 3 r i gi m d n đ n khi ch p chín (protein phân gi iạ ị ự ạ ở ứ ồ ả ầ ế ượ ả g n nh hoàn toàn không còn d ng peptol). H enzym này luôn b c ch b i chu iầ ư ở ạ ệ ị ứ ế ở ỗ acid amin trong c u trúc c a enzym. Đ tháo g chu i này ph i nh đ n ho t đ ngấ ủ ể ỡ ỗ ả ờ ế ạ ộ c a men cathepsin B nh ng men cathepsin B d b c ch b i n ng đ mu i cao. Vìủ ư ễ ị ứ ế ở ồ ộ ố v y đ men cathepsin B ho t đ ng đ c ng i ta th c hi n ph ng pháp cho mu iậ ể ạ ộ ượ ườ ự ệ ươ ố nhi u l n. Enzym serin-protease ho t đ ng m nh pH t 5-10, m nh nh t pH=9.ề ầ ạ ộ ạ ở ừ ạ ấ ở c. H enzym acid-proteaseệ Có trong th t và n i t ng cá, đi n hình là enzym cathepsin D. H enzym này d b cị ộ ạ ể ệ ễ ị ứ ch b i n ng đ mu i kho ng 15% nên th ng nó ch t n t i m t th i gian ng n ế ở ồ ộ ố ả ườ ỉ ồ ạ ộ ờ ắ ở đ u th i kỳ c a quá trình th y phân. Lo i men này đóng vai trò th y u trong quá trìnhầ ờ ủ ủ ạ ứ ế s n xu t n c m m. ả ấ ướ ắ Vi sinh v t trong s n xu t n c m mậ ả ấ ướ ắ - Ngu n g c: có t nguyên li u, d ng c , thi t b , môi tr ng (không khí, n c). Khiồ ố ừ ệ ụ ụ ế ị ườ ướ vi sinh v t xâm nh p vào ch p có các nh h ng sau:ậ ậ ượ ả ưở - Tham gia vào quá trình th y phân protein nh ng r t y u vì b c ch b i n ng đủ ư ấ ế ị ứ ế ở ồ ộ mu i cao.ố - Tham gia tích c c vào vi c hình thành h ng v c a n c m m, ch y u là các viự ệ ươ ị ủ ướ ắ ủ ế sinh v t k khí có kh năng sinh h ng.ậ ỵ ả ươ Nhân t nh h ng đ n quá trình ch bi n n c m mố ả ưở ế ế ế ướ ắ Nhi t đệ ộ Nhi t đ tăng v n t c ph n ng tăng, đ n m t nhi t đ nào đó s không tăng n a vàệ ộ ậ ố ả ứ ế ộ ệ ộ ẽ ữ có th gi m xu ng do nhi t đ cao làm cho h enzym serin-protease m t ho t tính.ể ả ố ệ ộ ệ ấ ạ Quá trình th y phân kém.ủ - Nhi t đ 30 - 47oC thích h p cho quá trình ch bi n ch p.ệ ộ ợ ế ế ượ - Nhi t đ 70oC tr lên h u h t các h enzym trong cá m t ho t tính.ệ ộ ở ầ ế ệ ấ ạ Nâng nhi t đ c a ch p lên b ng cách ph i n ng, n u ho c s d ng tôn nóng đ cheệ ộ ủ ượ ằ ơ ắ ấ ặ ử ụ ể phân x ng.ưở pH M i h enzym có pH t i thích khác nhau, vì v y ph i xem lo i enzym nào nhi u nh tỗ ệ ố ậ ả ạ ề ấ và đóng vai trò ch y u nh t trong quá trình s n xu t n c m m đ t o pH thích h pủ ế ấ ả ấ ướ ắ ể ạ ợ cho enzym đó ho t đ ng. Qua th c nghi m cho th y:ạ ộ ự ệ ấ pH môi tr ng t nhiên t 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin ho t đ ng đ c, đ ng th iườ ự ừ ạ ộ ượ ồ ờ pH này có tác d ng c ch m t ph n vi khu n gây th i. Vì v y môi tr ng tở ụ ứ ế ộ ầ ẩ ố ậ ở ườ ự nhiên có pH thích h p cho quá trình s n xu t n c m m h n.ợ ả ấ ướ ắ ơ L ng mu iượ ố Mu i là nguyên li u quan tr ng cho quá trình s n xu t n c m m, thi u mu i n cố ệ ọ ả ấ ướ ắ ế ố ướ m m không hình thành đ c.ắ ượ Yêu c u c a mu i trong s n xu t n c m m ph i là lo i mu i ăn, càng tinh khi tầ ủ ố ả ấ ướ ắ ả ạ ố ế càng t t, k t tinh h t nh có đ r n cao, màu tr ng óng ánh (không vón c c, m t,ố ế ạ ỏ ộ ắ ắ ụ ẩ ướ v đ ng chát).ị ắ - N ng đ mu i th p có tác d ng thúc đ y quá trình th y phân protein nhanh h n,ồ ộ ố ấ ụ ẩ ủ ơ ch p mau chín.ượ - N ng đ mu i quá cao có tác d ng c ch làm m t ho t tính c a enzym, quá trìnhồ ộ ố ụ ứ ế ấ ạ ủ th y phân ch m l i, th i gian th y phân kéo dài (protein b k t t a b i mu i trung tínhủ ậ ạ ờ ủ ị ế ủ ở ố bão hòa). Đ ch bi n ch p nhanh c n xác đ nh l ng mu i cho vào trong ch p là bao nhiêuể ế ế ượ ầ ị ượ ố ượ và l ng mu i này ph i thõa mãn 2 đi u ki n:ượ ố ả ề ệ - Không m n quá đ tránh c ch ho t đ ng c a enzym.ặ ể ứ ế ạ ộ ủ - Không nh t quá đ có đ kh năng c ch s phát tri n c a vi khu n gây th i.ạ ể ủ ả ứ ế ự ể ủ ẩ ố Th ng l ng mu i cho vào kho ng 20-25% so v i kh i l ng cá. Nên th c hi nườ ượ ố ả ớ ố ượ ự ệ ph ng pháp cho mu i nhi u l n và c n ph i xác đ nh s l n cho mu i, t l mu iươ ố ề ầ ầ ả ị ố ầ ố ỉ ệ ố c a m i l n và kho ng cách gi a các l n cho mu i đ không nh h ng đ n quá trìnhủ ỗ ầ ả ữ ầ ố ể ả ưở ế s n xu t n c m m.ả ấ ướ ắ Di n tích ti p xúcệ ế Mu n ph n ng x y ra nhanh ph i có s ti p xúc t t gi a enzym và c ch t. Cácố ả ứ ả ả ự ế ố ữ ơ ấ enzym trong cá t p trung nhi u n i t ng, nên đ tăng t c đ th y phân ng i ta tìmậ ề ở ộ ạ ể ố ộ ủ ườ cách tăng di n tích ti p xúc gi a enzym và th t cá. Có th dùng các bi n pháp:ệ ế ữ ị ể ệ - Ph ng pháp xay nh cá: ươ ỏ + Xay nh cá di n tích ti p xúc s l n nh ng protein d b bi n tính do tác d ng cỏ ệ ế ẽ ớ ư ễ ị ế ụ ơ h c.ọ + Enzym phân tán nh ng phân tán r t r ng ra môi tr ng n c làm cho n ng đ enzymư ấ ộ ườ ướ ồ ộ loãng ra. Khi ch p chín đem kéo rút s g p hi n t ng t t lù.ượ ẽ ặ ệ ượ ắ - Ph ng pháp đ p d p: Cá đ p d p s gi đ c hình d ng ban đ u, c th t bên trongươ ậ ậ ậ ậ ẽ ữ ượ ạ ầ ơ ị b m m ra, t ch c c th t l ng l o giúp enzym d ng m vào trong th t. Cá đ p d pị ề ổ ứ ơ ị ỏ ẻ ễ ấ ị ậ ậ x ng cá không b v v n, khi ch p chín kéo rút d dàng. ươ ị ỡ ụ ượ ễ - Ph ng pháp c t khúc: th t cá v n còn ch c nên enzym khó ng m vào h n ph ngươ ắ ị ẫ ắ ấ ơ ươ pháp đ p d p, protein m t ngoài d b bi n tính do ti p xúc v i dung d ch có n ngậ ậ ở ặ ễ ị ế ế ớ ị ồ đ mu i cao.ộ ố Nh v y đ tăng di n tích ti p xúc s d ng ph ng pháp đ p d p k t h p v i đánhư ậ ể ệ ế ử ụ ươ ậ ậ ế ợ ớ khu y ch p là t t nh t.ấ ượ ố ấ B n thân nguyên li uả ệ Nh ng loài cá khác nhau, thành ph n hóa h c và c u trúc cũng khác nhau, nh t là hữ ầ ọ ấ ấ ệ enzym trong cá vì v y t o ra lo i n c m m có ch t l ng khác nhau.ậ ạ ạ ướ ắ ấ ượ - Cá t i ch bi n ch t l ng t t h n cá n.ươ ế ế ấ ượ ố ơ ươ - Lo i cá có k t c u c th t l ng l o, m m m i, ít v y d ch bi n h n lo i cá c ng,ạ ế ấ ơ ị ỏ ẽ ề ạ ả ễ ế ế ơ ạ ứ ch c, nhi u v y.ắ ề ả - N u cá có nhi u m thì n c m m có mùi ôi khét khó ch u, mùi chua (do s th yế ề ỡ ướ ắ ị ự ủ phân ch t béo thành acid béo và glycerid) ho c khét do oxy hóa ch t béo.ấ ặ ấ - Cá s ng t ng n c m t và gi a nh cá thu, cá c m, cá n c, cá mòi... cho ch tố ở ầ ướ ặ ữ ư ơ ụ ấ l ng n c m m t t nh t vì nó ăn đ c th c ăn ngon nên dinh d ng và thành ph nượ ướ ắ ố ấ ượ ứ ưỡ ầ đ m cao. ạ - Cá s ng t ng n c d i và t ng đáy nh cá phèn, cá m i cho n c m m có ch tố ở ầ ướ ướ ầ ư ố ướ ắ ấ l ng kém vì thi u th c ăn (ăn rong, rêu, bùn ho c th c v t d i đáy) làm cho th t cáượ ế ứ ặ ự ậ ướ ị thi u dinh d ng và b ng cá có bùn đ t nh h ng đ n màu s c n c ch pế ưỡ ụ ấ ả ưở ế ắ ướ ượ Ph ng pháp rút ng n th i gian ch bi n n c m mươ ắ ờ ế ế ướ ắ Có 2 ph ng pháp rút ng n th i gian ch bi n n c m mươ ắ ờ ế ế ướ ắ 1. T o đi u ki n t i u (5 y u t )ạ ề ệ ố ư ế ố 2. S d ng enzym t các ngu n t nhiên:ử ụ ừ ồ ự - Đ ng v t: trong n i t ng c a gia súc có hi n di n nhi u enzym th y phân proteaseộ ậ ộ ạ ủ ệ ệ ề ủ nh : pepsin, tripsin, cathepsin.ư - Th c v t: có m t vài lo i th c v t cũng có enzym protease nh trong đu đ có enzymự ậ ộ ạ ự ậ ư ủ papain, khóm có enzym bromelin - Vi sinh v t: trong quá trình ho t đ ng s ng nhi u h enzym sinh ra t n m m cậ ạ ộ ố ề ệ ừ ấ ố Aspergillus oryzae, Asp. niger. * Ph ng pháp s d ng ươ ử ụ - S d ng d i d ng thô: cho các nguyên li u có enzym đó vào ch p v i t l nh tử ụ ướ ạ ệ ượ ớ ỉ ệ ấ đ nh.ị - S d ng d i d ng chi t xu t: chi t enzym t các nguyên li u trên thành d ng tinhử ụ ướ ạ ế ấ ế ừ ệ ạ ch sau đó cho vào trong ch pế ượ Đ rút ng n th i gian ch bi n n c m m th ng ng i ta đ a ra các bi n pháp sau:ể ắ ờ ế ế ướ ắ ườ ườ ư ệ - Pha v i n c m m có h ng v t t, sau đó đ m t th i gian cho nó n đ nhớ ướ ắ ươ ị ố ể ộ ờ ổ ị - Kéo rút qua bã ch p t t, cách này cho hi u qu đáng k nh t vì nó trích ly h ng vượ ố ệ ả ể ấ ươ ị bã ch p làm cho n c m m ng n ngày có h ng v th m ngon h nượ ướ ắ ắ ươ ị ơ ơ - Phân l p nh ng vi sinh v t gây h ng trong ch p t t sau đó c y vào trong n cậ ữ ậ ươ ượ ố ấ ướ m m kém h ng ho c s d ng vi sinh v t gây h ng này đ s n xu t h ng li u r iắ ươ ặ ử ụ ậ ươ ể ả ấ ươ ệ ồ cho h ng li u này vào trong n c m m kém h ng.ươ ệ ướ ắ ươ Các ph ng pháp ch bi n n c m mươ ế ế ướ ắ Ph ng pháp ch bi n n c m m c truy nươ ế ế ướ ắ ổ ề Nguyên lý Có 3 ph ng pháp ch bi n ch p c truy nươ ế ế ượ ổ ề * Ph ng pháp đánh khu y:ươ ấ - Cho mu i nhi u l n.ố ề ầ - Cho n c lãướ - Đánh khu y liên t cấ ụ * Ph ng pháp gài nén:ươ - Cho mu i m t l n ho c nhi u l nố ộ ầ ặ ề ầ - Không cho n c lãướ - Gài nén và không đánh khu yấ * Ph ng pháp h n h p:ươ ỗ ợ - K t h p gi a 2 ph ng pháp gài nén và đánh khu y.ế ợ ữ ươ ấ - Lúc đ u th c hi n ph ng pháp gài nén.ầ ự ệ ươ - Sau đó th c hi n ph ng pháp đánh khu yự ệ ươ ấ Ph ng phápươ Hình 4 Hình 5.1. Qui trình công ngh ch bi n s n ph m n c m m c truy nệ ế ế ả ẩ ướ ắ ổ ề ** Ph ng pháp ch bi n n c m m c i ti nươ ế ế ướ ắ ả ế Hình 5.2. S đ qui trình ch bi n n c m m c i ti nơ ồ ế ế ướ ắ ả ế Đ c đi m: T n d ng ngu n nguyên li u cá đáy và cá n i do :ặ ể ậ ụ ồ ệ ổ - Cá đáy có ch t l ng kém, ch p khó làm nên s d ng ph ng pháp đánh khu y rútấ ượ ượ ử ụ ươ ấ ng n th i gian ch bi n càng nhanh càng t t.ắ ờ ế ế ố - Cá n i do có ch t l ng t t nên s d ng ph ng pháp gài nén có b sung thêm khómổ ấ ượ ố ử ụ ươ ổ nh m tăng h ng v c a n c m m.ằ ươ ị ủ ướ ắ 5.6.2. Ph ng pháp ch bi n n c m m b ng hóa h c ươ ế ế ướ ắ ằ ọ 5.6.2.1. Nguyên lý S d ng hóa ch t (HCl, H2SO4ử ụ ấ , Na2CO3, NaOH) đ th y phân protein th t cá thànhể ủ ị các acid amin. 5.6.2.2. Ph ng pháp ươ Hình 5 - Nguyên li u: các loài th y s n có đ m nh tôm, cua, cá, nghêu, sò và n c mu i cáệ ủ ả ạ ư ướ ố cũ. - X lý: làm s ch.ử ạ - Ngâm: trong dung d ch HCl th i gian m t tu n, th nh tho ng đánh khu y t o choị ờ ộ ầ ỉ ả ấ ạ n c m m có màu s c đ p và th y phân m t ph n protein trong cá.ướ ắ ắ ẹ ủ ộ ầ - Th y phân: s d ng nh ng ki u, lu có ng sinh hàn đ ng th i có thi t b đánh khu yủ ử ụ ữ ệ ố ồ ờ ế ị ấ đ tránh cháy khét.ể + N ng đ acid s d ng là HCl 7Nồ ộ ử ụ + Nhi t đ : cao hay th p đ u có nh h ng đ n ch t l ng s n ph m. Nhi t đ thíchệ ộ ấ ề ả ưở ế ấ ượ ả ẩ ệ ộ h p nh t là 100-105oC, th y phân trong th i gian 7-8 gi .ợ ấ ủ ờ ờ + L ng acid: d a vào nguyên li u, n u nguyên li u có nhi u x ng c ng, nhi u v yượ ự ệ ế ệ ề ươ ứ ề ả c n l ng acid nhi u ầ ượ ề - Trung hòa: s d ng Na2CO3 nhi t đ trung hòa 60-70oC, pH= 6,3-6,5.ử ụ ệ ộ - L c và đi u ch nh ch t l ng s n ph m:ọ ề ỉ ấ ượ ả ẩ + V t ch t béo n i phía trên và l c qua v i đ gi c n, x ng và xác ch a b th yớ ấ ổ ọ ả ể ữ ặ ươ ư ị ủ phân. + Đi u ch nh n ng đ mu i v kho ng 20oBé.ề ỉ ồ ộ ố ề ả + Đi u ch nh n ng đ đ m b ng cách đun nhi t đ 60-70oC ho c ph i n ng sau đóề ỉ ồ ộ ạ ằ ở ệ ộ ặ ơ ắ b sung bezoat Na v i n ng đ 1%.ổ ớ ồ ộ + Kéo rút n c m m qua bã ch p t t ho c tr n v i n c m m c t.ướ ắ ượ ố ặ ộ ớ ướ ắ ố Ph ng pháp ch bi n n c m m b ng vi sinh v tươ ế ế ướ ắ ằ ậ Nguyên lý S d ng h enzym protease trong n m m c Aspergilus oryzea đ th y phân protein th tử ụ ệ ấ ố ể ủ ị cá thành các acid amin đi u ki n nhi t đ và môi tr ng thích h p.ở ề ệ ệ ộ ườ ợ Ph ng phápươ Hình 5.3. S đ qui trình ch bi n n c m m b ng ph ng pháp vi sinh v tơ ồ ế ế ướ ắ ằ ươ ậ - X lý: cá ph i r a s ch bùn, đ t, t p ch t, cá to ph i c t nh .ử ả ử ạ ấ ạ ấ ả ắ ỏ - Th y phân: ủ + M c: yêu c u t c đ sinh tr ng và phát tri n nhanh, hình thái khu n ty to và m p,ố ầ ố ộ ưở ể ẩ ậ t t nh t là sau 2 ngày nhi t đ và đ m thích h p.ố ấ ở ệ ộ ộ ẩ ợ + T l gi a m c và cá t 3-4% tính theo ch ph m m c thô và cá xay nh tr n v iỉ ệ ữ ố ừ ế ẩ ố ỏ ộ ớ m c.ố + N c cho vào 5-10% đ v a đ ng m m c, giúp men ho t đ ng t t, nhi t đ th yướ ể ừ ủ ấ ố ạ ộ ố ệ ộ ủ phân 37-41oC, th i gian 10-15 ngày ch p s chín.ờ ượ ẽ + Mu i: s d ng mu i có tinh th nh , màu sáng, đ tr ng cao, không vón c c, khôngố ử ụ ố ể ỏ ộ ắ ụ b chát, l ng mu i cho vào 4-6% so v i kh i l ng cáị ượ ố ớ ố ượ - L c: n c l c và n c r a bã b ng 30% so v i kh i l ng cá. Sau đó ọ ướ ọ ướ ử ằ ớ ố ượ + Đun sôi:nh l a có tàc d ng kh mùi, vi sinh v t, ch t b n.ỏ ử ụ ử ậ ấ ẩ + Thêm mu i vào đ đ t đ n đ m n n c ch m.ố ể ạ ế ộ ặ ướ ấ + Kéo rút d ch này qua b ch p t t.ị ả ưở ố * Nh c đi mượ ể - N c m m không có h ng v vì th i gian s n xu t ng n.ướ ắ ươ ị ờ ả ấ ắ - N c m m b chua do tinh b t lên men lactic ho c do sinh ra acid d bay h i khi cá bướ ắ ị ộ ặ ễ ơ ị n.ươ - Đ ng do xác vi sinh v t còn t n t i ho c do ch t l ng c a mu i kém, có nhi u ionắ ậ ồ ạ ặ ấ ượ ủ ố ề Ca2+, Mg2+. Ki m tra và b o qu n ch p n c m mể ả ả ượ ướ ắ Nh ng hi n t ng h h ng c a ch pữ ệ ượ ư ỏ ủ ượ a. Ch p chuaượ - Hi n t ng: ch p b c mùi chua, màu xám đ m mùi tanh hôi khó ch u.ệ ượ ượ ố ượ ị - Nguyên nhân + Chua vì m n đ u: do l ng mu i lúc đ u quá nhi u, l ng mu i này ng m vào l pặ ầ ượ ố ầ ề ượ ố ấ ớ th t cá phía bên ngoài, bên trong và n i t ng ch a k p ng m mu i làm cho th t cá bị ộ ạ ư ị ấ ố ị ị nh t mu i, x y ra quá trình phân gi i sinh ra nhi u acid bay h i ph c t p nh :ạ ố ả ả ề ơ ứ ạ ư glycogen, glucose b phân gi i y m khí t o ra acid lactic.Các ch t này phân gi i hi uị ả ế ạ ấ ả ế khí t o acid acetic, acid butyric. Ngoài ra các ch t béo b th y phân t o glycerin và acidạ ấ ị ủ ạ béo ho c ch t đ m kh amin thành acid béo.ặ ấ ạ ử Hình 6 + Chua vì nh t đ u: cá nh t mu i không đ s c ki m hãm s phát tri n c a vi sinhạ ầ ạ ố ủ ứ ề ự ể ủ v t, phân gi i t o nhi u acid bay h i ph c t p làm phát sinh mùi chua, tanh th i nhanhậ ả ạ ề ơ ứ ạ ố chóng chuy n sang h th i.ể ư ố - Cách phòng ch aữ + C n ph i cho mu i đ u và đ .ầ ả ố ề ủ + Náo đ o, ph i n ng và kéo rút qua bã ch p t t.ả ơ ắ ượ ố + Dùng r u chuy n các acid sang d ng ester có mùi th m ho c trung hòa b ngượ ể ạ ơ ặ ằ NaHCO3. + Dùng thính đ h p ph mùi.ể ấ ụ + Chua vì m n đ u ti n hành cho thêm n c lã vào trong ch p và ti n hành ch bi nặ ầ ế ướ ượ ế ế ế ch p ti p theo.ượ ế b. Ch p đenượ - Hi n t ng: n c b xám đen, cá nh t nh t và m c đ cao h n n a là cá b đen.ệ ượ ướ ị ợ ạ ở ứ ộ ơ ữ ị - Nguyên nhân + Do cá có bùn đ t t p ch t không nh ng mang, nh t bên ngoài mà ngay n i t ngấ ạ ấ ữ ở ớ ở ộ ạ c a cá.ủ + Do các s c t có trong da, th t và n i t ng c a cá nh : Lutein, astaxanthin, taraxantinắ ố ị ộ ạ ủ ư và nh ng d n xu t khác nh : sepiamelanin có trong m c.ữ ẫ ấ ư ự + Do s phân h y c a các ch t khác.ự ủ ủ ấ + Do tr n mu i không đ u gây ng ng t nhóm amin và nhóm aldehyde.ộ ố ề ư ụ Hình 7 + S oxy hóa các ch t béo ch a bão hòa.ự ấ ư Nh ng ch t gây đen ph n l n có ch a S, khi phân h y có th hình thành H2S, CH3-HSữ ấ ầ ớ ứ ủ ể cho màu đen, nh ng ch t này tác d ng v i ion kim lo i cũng cho màu đen.ữ ấ ụ ớ ạ Hình 8 - Cách phòng ch aữ Tùy theo nguyên nhân có cách phòng ch a khác nhau.ữ + X lý nguyên li u ban đ u cho t t.ử ệ ầ ố + C n ch n l a nguyên li u ban đ u cho k , tránh nhi m b n.ầ ọ ự ệ ầ ỹ ể ẩ + Cho m t ít thính rang k và bã ch p t t vào trong bã ch p b đen, ti n hành đánhộ ỹ ượ ố ượ ị ế khu y và tăng c ng ph i n ng.ấ ườ ơ ắ + Dùng ch t ch ng oxy hóa KMnO4, KClO3, H2O2 đ oxy hóa các ch t đen.ấ ố ể ấ + Khi ch p tr mùi k p th i cho mu i vào đ ngăn ch n s phát tri n c a vi sinh v t.ượ ở ị ờ ố ể ặ ự ể ủ ậ + Đun sôi n c b i, màu đen s b phá h y do bay h i, vi sinh v t b tiêu di t.ướ ổ ẽ ị ủ ơ ậ ị ệ c. Ch p th iượ ố - Hi n t ng: ch p th i bao gi cũng đen và có mùi hôi th i nh ng ch p đen ch aệ ượ ượ ố ờ ố ư ượ ư ch c đã th i.ắ ố - Nguyên nhân: Ch y u do mu i quá nh t ho c sau khi cá đòi mu i ta không k p th i cho mu i vào.ủ ế ố ạ ặ ố ị ờ ố Khi đó các vi sinh v t ho t đ ng phân h y các ch t có đ m ch y u là các acid aminậ ạ ộ ủ ấ ạ ủ ế thành các s n v t c p th p làm cho ch p b th i.ả ậ ấ ấ ượ ị ố Vd: Hình 9 - Cách phòng ch aữ + C n x lý nguyên li u cho t t đ tránh n c m a vào.ầ ử ệ ố ể ướ ư + D ng c ch bi n ph i s ch s , không đ ch p n i m th p, b n th u.ụ ụ ế ế ả ạ ẽ ể ượ ở ơ ẩ ấ ẩ ỉ + C n áp d ng đúng k thu t ch bi n, đ ng th i c n n m v ng hi n t ng cá đòiầ ụ ỹ ậ ế ế ồ ờ ầ ắ ữ ệ ượ mu i đ cho mu i đ , đúng và k p th i.ố ể ố ủ ị ờ N u ch p b th i r i r t khó ch a.ế ượ ị ố ồ ấ ữ + Có th tr n v i ch p khác và đem n u.ể ộ ớ ượ ấ + Ch p b n c m a nhi u vào thì có th múc riêng ph n đó ra cho mu i vào, tăngượ ị ướ ư ể ể ầ ố c ng ph i n ng náo đ o.ườ ơ ắ ả d. N c m m th i và cách phòng ch aướ ắ ố ữ - Hi n t ng: n c m m th i n i lên nh ng b t nh và d n d n n c b đ c, cá màuệ ượ ướ ắ ố ổ ữ ọ ỏ ầ ầ ướ ị ụ nâu xám đ n xanh và xông lên mùi hôi th i.ế ố - Nguyên nhân: + Ch p ch a chín ch m i phân gi i đ n s n v t trung gian d b đóng vón, keo tượ ư ỉ ớ ả ế ả ậ ễ ị ụ mà ta đem kéo rút. + Do n c m m l c không trong (còn l i xác cũ).ướ ắ ọ ạ + Do n c hâm b nh t mu i hay quá nóng t o nhi t đ và môi tr ng thích h p choướ ị ạ ố ạ ệ ộ ườ ợ vi sinh v t phát tri n.ậ ể + Do b thùng l c ho c d ng c ch a không s ch s có khi l n c xác ch p s ng.ể ọ ặ ụ ụ ứ ạ ẽ ẫ ả ượ ố + Do n c m m b n c m a hay n c lã đ vào.ướ ắ ị ướ ư ướ ổ - Cách phòng ch a:ữ + C n tránh nh ng nguyên nhân trên.ầ ữ + Cách ch a duy nh t hi n nay là dùng nhi t đ làm bay h i mùi hôi th i.ữ ấ ệ ệ ộ ơ ố Các ch tiêu phân lo i, ki m tra ch p n c m mỉ ạ ể ượ ướ ắ a. Phân lo i ch pạ ượ Chia làm 3 lo iạ - Ch p lo i A: g m t t c các lo i ch p c a cá n i nh : cá c m, cá n c, cá linh.ượ ạ ồ ấ ả ạ ượ ủ ổ ư ơ ụ Ch p t t lo i này dùng đ s n xu t n c m m th ng h ng.ượ ố ạ ể ả ấ ướ ắ ượ ạ - Ch p lo i B: g m các lo i ch p c a cá n i có ch t l ng kém h n và các lo iượ ạ ồ ạ ượ ủ ổ ấ ượ ơ ạ ch p c a cá khác có ch t l ng t t. Ch p này dùng đ s n xu t n c m m đ cượ ủ ấ ượ ố ượ ể ả ấ ướ ắ ặ bi t và lo i I.ệ ạ - Ch p lo i C: là ch p c a nh ng lo i cá đáy có ch t l ng x u nh cá phèn, cáượ ạ ượ ủ ữ ạ ấ ượ ấ ư m i...ố b. Ch tiêu đánh giá ch p chínỉ ượ * C m quanả - Màu s c: màu nâu t i, nâu xám ho c xám. Riêng n c c t có màu vàng r m đ nắ ươ ặ ướ ố ơ ế cánh gián. - Mùi th m đ c tr ng, không có mùi chua, mùi l .ơ ặ ư ạ - Tr ng tháiạ + Đ i v i ch p gài nén: cá còn nguyên con, n u s ra th t cá tách kh i x ng, n uố ớ ượ ế ẽ ị ỏ ươ ế khu y th t s nát v n.ấ ị ẽ ụ + Đ i v i ch p đánh khu y: cá nát nhuy n, cái ch p sáng, khi đánh khu y không cóố ớ ượ ấ ể ượ ấ hi n t ng s i b t.ệ ượ ủ ọ * Hóa h c: có 2 y u tọ ế ố T l nit amin trên đ m toàn ph n c a n c c t.ỉ ệ ơ ạ ầ ủ ướ ố + Đ i v i ch p cá n i t l này > 45%.ố ớ ượ ổ ỉ ệ + Đ i v i ch p cá đáy t l này > 40%.ố ớ ượ ỉ ệ * M t vài ph ng pháp khác ộ ươ - Ph ng pháp ph i n ng ho c s y 50oC, n u n c m m đó không có bi n đ i gìươ ơ ắ ặ ấ ở ế ướ ắ ế ổ so v i m u đ i ch ng là n c m m đã chín. N u màu t vàng r m ho c cánh giánớ ẫ ố ứ ướ ắ ế ừ ơ ặ chuy n sang vàng nh t m t h ng v đ c tr ng, v n đ c thì ch p ch a chín.ể ạ ấ ươ ị ặ ư ẫ ụ ượ ư - Ph ng pháp l ng đ ng: ng i ta s d ng ph ng pháp c h c l c m nh m u n cươ ắ ọ ườ ử ụ ươ ơ ọ ắ ạ ẫ ướ m m, l c 30-40 l n sau đó đ yên 20 phút, n u m u n c m m đó không có bi n đ iắ ắ ầ ể ế ẫ ướ ắ ế ổ gì so v i m u đ i ch ng đó là ch p đã chín.ớ ẫ ố ứ ượ c. Tiêu chu n c a n c m m thành ph mẩ ủ ướ ắ ẩ B ng 5.2. Tiêu chu n đánh giá ch t l ng n c m mả ẩ ấ ượ ướ ắ Lo iCh tiêuạ ỉ Đ c bi tặ ệ (g/l) Lo i 1ạ Lo i 2ạ Nit t ng sơ ổ ố 20 15 11 Nit aminơ 8,5 6,5 4 Nit amoniacơ <5 4 3 Mu iố 250 - 265 260 - 280 265 - 285 Th i gian b o qu nờ ả ả (ngày) 150 100 70 d. Pha ch n c m mế ướ ắ Gi s ta có: N c m m c t AoNả ử ướ ắ ố N c m m ngang BoNướ ắ AoN > 15 > BoN Pha thành n c m m có 15oN. ướ ắ T l s d ngỷ ệ ử ụ Hình 10 e. B o qu n n c m mả ả ướ ắ Nh mu i và hàm l ng đ m cao, t o áp su t th m th u l n c ch ho t đ ng c a viờ ố ượ ạ ạ ấ ẩ ấ ớ ứ ế ạ ộ ủ sinh v t. Hàm l ng đ m cao th i gian b o qu n r t dài t hàng năm đ n hàng ch cậ ượ ạ ờ ả ả ấ ừ ế ụ năm nh ng h ng v kém đi.ư ươ ị D ng c ch a ph i v sinh s ch sụ ụ ứ ả ệ ạ ẽ * S đ quy trình s n xu t n c m m Cát H iơ ồ ả ấ ướ ắ ả * B ng th ng kê tiêu chu n và công b các lo i s n ph m s n xu t t i công ty ả ố ẩ ố ạ ả ẩ ả ấ ạ TT Lo i s n ph m ạ ả ẩ Số công bố S tiêu chu n ố ẩ S ch ng nh n s n ph mố ứ ậ ả ẩ 1 N c mămướ Đ c Bi tặ ệ 01/CH TCVN5107-2003 301/2006/YTHP-CNTC 2 N c m mướ ắ Th ngượ H ng ạ 02/CH TCVN5107-2003 301/2006/YTHP-CNTC 3 N c m m H ng 1ướ ắ ạ 03/CH TCVN5107-2003 299/2006/YTHP-CNTC 4 N c m m H ng 2ướ ắ ạ 04/CH TCVN5107-2003 305/2006/YTHP-CNTC 5 N c m m V H ng ướ ắ ị ươ 01 01/2006(TCCS) 296/2006/YTHP-CNTC 6 N c m m Caoướ ắ Đ mạ 02 02/2006(TCCS) 303/2006/YTHP-CNTC 7 N c m m C t cá nhâmướ ắ ố 03 03/2006(TCCS) 302/2006/YTHP-CNTC 8 N c m m Cá Qu n ướ ắ ẩ 02 05/2006(TCCS) 306/2006/YTHP-CNTC 9 N c M m Cá M c ướ ắ ự 06 06/2006(TCCS) 310/2006/YTHP-CNTC 10 N c M m H ng 1Bướ ắ ạ 07 07/2006(TCCS) 304/2006/YTHP-CNTC 11 C t M m Tôm ố ắ 08 08/2006(TCCS) 307/2006/YTHP-CNTC 12 N c m m lo i 22ướ ắ ạ đ mạ 09 08/2006(TCCS) 308/2006/YTHP-CNTC 13 N c m m lo i 18ướ ắ ạ đ mạ 10 10/2006(TCCS) 309/2006/YTHP-CNTC 14 M m tôm Cát H iắ ả 11 01/2006(TCCS) 295/2006/YTHP-CNTC 15 N c m m H ng 1B -ướ ắ ạ B sung S t ổ ắ 04 04/2006/CH 6130/2006/YT-CNTC 16 N c m m Th ngướ ắ ượ h ng - b sung s t ạ ổ ắ 12 14/2006/CH 624/2007/YT-CNTC 17 B t canh th ng ộ ườ 01 01/2004/BC 530/2004/BCTC-YTHP 18 B t canh I tộ ố 02 02/2005/CH 602/2005/CBTC-YTHP 19 N c m m h ng I bướ ắ ạ ổ sung vi ch t s t.ấ ắ 12 TCCS 12:2007/CH 2333/2008/YT-CNTC 20 N c m m ông saoướ ắ 13 TCCS 13:2008 688/2008/YTHP-CNTC Gi i thích các ch vi t t t :ả ữ ế ắ - TCVN : Tiêu chu n Vi t Nam ẩ ệ - TCCS : Tiêu chu n c sẩ ơ ở - CH : Cát H iả - YTHP : Yt H i phòng ế ả - YT : Y tế - CNTC : Ch ng nh nứ ậ tiêu chu nẩ - CBTC : Công b Tiêu chu n ố ẩ