Đề tài Công nghệ chế biến nước bưởi đóng hộp

Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 1 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................................4 CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG .....................................................................................5 1. Sơ lƣợc về đồ hộp nƣớc quả ....................................................................................6 2. Yêu cầu nguyên liệu trong sản xuất nƣớc quả ......................................................9 3. Bảo quản nƣớc quả ..................................................................................................9 4. Các dạng hƣ hỏng trong đồ hộp nƣớc quả ..........................................................10 CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU ..............................................................................................11 1. Bƣởi .........................................................................................................................12 2. Nƣớc ........................................................................................................................13 3. Syrup .......................................................................................................................14 4. Khĩm .......................................................................................................................16 5. Các chất phụ gia .....................................................................................................17 CHƢƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .........................................................................19 A – SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ.................................................................20 B – GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ..................................................................21 C – SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ...............................................................33 CHƢƠNG 4: SẢN PHẨM .....................................................................................................35 CHƢƠNG 5: THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ ........................................................................37 TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................................39 Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 2 DANH MỤC HÌNH STT TÊN TRANG 1 Một số loại nƣớc quả từ cà chua, cam, ổi, nho 6 2 Một số loại nƣớc quả từ carrot, táo, kiwi, lựu 6 3 Một số thiết bị chế biến nƣớc quả gia đình 7 4 Các loại nƣớc quả quy mơ cơng nghiệp 7 5 Sơ đồ chế biến nƣớc quả 8 6 Trái bƣởi 12 7 Thiết bị nấu syrup 16 8 Trái khĩm 16 9 Cơng thức cấu tạo của 1-p-menthene-8-thiol 18 10 Cơng thức cấu tạo của Nootkatone 18 11 Dây tải phân loại 21 12 Băng tải vận chuyển bƣởi 22 13 Thiết bị chần trục xoắn 23 14 Máy rửa bơi chèo 24 15 Máy nghiền dao cong 25 16 Thiết bị trục ép nằm ngang 26 17 Thiết bị lọc 27 18 Thiết bị phối trộn 28 19 Máy đồng hĩa một cấp 29 20 Sơ đồ thiết bị bài khí APV 30 21 Thiết bị gia nhiệt bản mỏng 31 22 Thiết bị bài khí chân khơng 32 23 Thiết bị rĩt nĩng 33 24 Thiết bị làm nguội nhanh 33 25 Một số sản phẩm nƣớc bƣởi đĩng hộp 36 Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 3 DANH MỤC BẢNG STT TÊN TRANG 1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g bƣởi 12 2 Các chỉ tiêu hĩa lý nƣớc uống ở châu Âu (quy định số 80/778/EEC) 13 3 Chỉ tiêu vi sinh của nƣớc uống (quy định số 80/778/EEC) 14 4 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g khĩm 17 5 Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm 18 6 Chất lƣợng acid citric dùng trong thực phẩm (theo TCVN 5516-1991) 18 7 Thành phần dinh dƣỡng trong nƣớc bƣởi 36 Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 4 LỜI MỞ ĐẦU Rau quả đĩng vai trị quan trọng trong dinh dƣỡng con ngƣời. Rau quả khơng chỉ cung cấp cho con ngƣời những chất dinh dƣỡng cần thiết mà cịn giúp cho quá trình tiêu hĩa các chất dinh dƣỡng khác một cách dễ dàng. Nĩi khác hơn rau quả là thành phần khơng thể thiếu trong dinh dƣỡng con ngƣời.... Do tâm lí ngƣời Việt Nam từ xƣa đến nay khơng thích dùng các sản phẩm thực phẩm từ rau quả đƣợc qua chế biến cơng nghiệp nhằm mang mục đích dự trữ, kéo dài thời gian sử dụng nên hầu nhƣ ngành cơng nghiệp đồ hộp của nƣớc ta chỉ mới phát triển trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của đời sống. Ngày nay rau quả khơng chỉ đƣợc sử dụng ở dạng tƣơi mà cịn đƣợc chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, trong đĩ phổ biến nhất là các loại nƣớc quả. Hiện nay trên thị trƣờng nƣớc ta xuất hiện rất nhiều loại nƣớc quả với xuất xứ khác nhau cĩ cả sản phẩm trong nƣớc lẫn nhập khẩu từ bên ngồi. Các nhà sản xuất thực phẩm của Việt Nam đang dần cạnh tranh với các đối thủ nƣớc ngồi do cĩ lợi thế về nguồn nguyên liệu khá phong phú. Từ những quả bƣởi ở các vùng miền nổi tiếng ở nƣớc ta đã cho ra đời một loại sản phẩm nƣớc quả mới, khá hấp dẫn đối với ngƣời tiêu dùng, đĩ là nƣớc bƣởi ép. Tuy nhiên là sản phẩm mới ra đời nên cũng cịn nhiều hạn chế cần đƣợc nghiên cứu để tìm ra hƣớng khắc phục nhằm hồn thiện hơn sản phẩm. Những hạn chế mà sản phẩm gặp phải là thời gian bảo quản cịn ngắn, hƣơng vị tự nhiên của sản phẩm khĩ giữ đƣợc trong suốt quá trình bảo quản, và giá thành của sản phẩm cịn khá cao. Do vậy yêu cầu đặt ra là tìm biện pháp để cải thiện hƣơng vị cũng nhƣ kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm nƣớc bƣởi ép, đồng thời cũng tìm cách hạ giá thành cho sản phẩm. Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 5 CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1. Sơ lƣợc về đồ hộp nƣớc quả 2. Yêu cầu nguyên liệu trong sản xuất nƣớc quả 3. Bảo quản nƣớc quả 4. Các dạng hƣ hỏng trong đồ hộp nƣớc quả Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 6 1. SƠ LƢỢC VỀ ĐỒ HỘP NƢỚC QUẢ: Nƣớc quả là nƣớc đƣợc chiết từ dịch quả, cĩ giá trị dinh dƣỡng cao do đây là nơi tập trung các thành phần nhƣ glucid, acid hữu cơ, vitamin. Ngƣời ta cĩ thể phân loại nƣớc quả theo nhiều cách:  Dựa vào quy mơ chế biến  Nƣớc uống trái cây quy mơ gia đình: nƣớc uống trái cây ở quy mơ gia đình là thức uống nhằm cung cấp một nguồn các chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể nhƣ vitamin, khống, đƣờng…Ngồi mục đích dinh dƣỡng, nƣớc trái cây cịn cĩ tác dụng thanh nhiệt, giải khát, tiêu hố thức ăn, khai vị, lợi tiểu. Chủ yếu dùng cho giải khát mùa hè, tiêu hố khơng tốt……. Hình 1: Một số loại nƣớc quả từ cà chua, cam, ổi, nho. Hình 2: Một số loại nƣớc quả từ carrot, táo, kiwi, lựu. Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 7 Hình 3: Một số thiết bị chế biến nƣớc quả gia đình.  Nƣớc uống trái cây quy mơ cơng nghiệp : Cũng nhƣ nƣớc trái cây quy mơ gia đình, sản xuất nƣớc trái cây quy mơ cơng nghiệp với mục đích giải khát, dinh dƣỡng và chữa bệnh. Tuy nhiên về mặt dinh dƣỡng thì thấp hơn do trong quá trình chế biến, một số chất dinh dƣỡng đã mất đi nên nĩ đƣợc dùng chủ yếu với mục đích giải khát. Nƣớc trái cây đĩng hộp rất tiện lợi, thích hợp cho cuộc sống bận rộn ngày nay. Ƣu điểm:  Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho ngƣời sử dụng.  Thích hợp cho nhiều đối tƣợng.  Giá thành tƣơng đối rẻ.  Hình thức đa dạng, sinh động hấp dẫn.  Tùy theo hƣớng đối tƣợng khách hàng.  Màu sắc, hƣơng vị lơi cuốn. Hình 4: Các loại nƣớc quả quy mơ cơng nghiệp  Dựa vào phương pháp chế biến:  Nƣớc quả tự nhiên: là sản phẩm đƣợc chế biến từ một loại quả khơng pha thêm đƣờng hoặc bất cứ phụ gia nào.  Nƣớc quả hỗn hợp: là sản phẩm đƣợc chế biến từ 2 hay nhiều loại quả pha trộn với nhau. Lƣợng nƣớc quả pha thêm khơng quá 35% so với nƣớc quả chính.  Nƣớc quả pha đƣờng: là sản phẩm đƣợc chế biến bằng cách pha thêm đƣờng để tăng độ ngọt cho sản phẩm. Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 8 TRÁI CÂY CHUẨN BỊ NGHIỀN, CHÀ GỌT SỬA RỬA, PHÂN LOẠI NGHIỀN, CHÀ THANH TRÙNG BAO GÓI BẢO QUẢN PUREE AXIT HỮU CƠ BÀI KHÍ PHỐI CHẾ THANH TRÙNG ĐỒNG HÓA BAO GÓI BẢO QUẢN NECTAR NƯỚC ĐƯỜNG AXIT HỮU CƠ LỌC THÔ BÀI KHÍ THANH TRÙNG ĐỒNG HÓA BAO GÓI BẢO QUẢN NƯỚC ÉP ĐỤC XIRÔ ĐƯỜNG XỬ LÝ ENZYM LỌC TRIỆT ĐỂ THANH TRÙNG BAO GÓI BẢO QUẢN THANH TRÙNG BAO GÓI BẢO QUẢN CÔ ĐẶC NƯỚC CÔĐẶC PHỐI CHẾ THANH TRÙNG BAO GÓI BẢO QUẢN XIRÔ QUẢ NƯỚC ÉP TRONG  Nƣớc quả cơ đặc: Chế biến bằng cách cơ đặc nƣớc ép quả tự nhiên theo phƣơng pháp đun nĩng (bốc hơi) hay phƣơng pháp lạnh đơng (tách nƣớc đá). Nƣớc quả cơ đặc cĩ lợi đỡ tốn bao bì, kho hàng, vận chuyển và ít bị sinh vật làm hỏng.  Theo phương pháp bảo quản:  Nƣớc quả thanh trùng: là dạng sản phẩm đƣợc đĩng vào bao bì kín và đƣợc thanh trùng bằng nhiệt (cĩ thể thanh trùng trƣớc hoặc sau khi rĩt vào bao bì).  Nƣớc quả làm lạnh: nƣớc quả dạng này đƣợc bảo quản lạnh hoặc lạnh đơng.  Nƣớc quả nạp khí CO2: là dạng nƣớc quả đƣợc nạp khí CO2 để ức chế hoạt động của vi sinh vật.  Theo trạng thái sản phẩm:  Nƣớc quả dịch trong: loại này đƣợc chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mơ quả bằng phƣơng pháp ép, sau đĩ đƣợc lắng lọc triệt để.  Nƣớc quả dạng đục: loại này cũng đƣợc chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mơ quả bằng phƣơng pháp ép, sau đĩ đƣợc lắng lọc 1 phần.  Nƣớc quả nghiền: dạng sản phẩm này đƣợc chế biến bằng cách nghiền mịn mơ quả cùng dịch bào rồi pha thêm đƣờng, acid thực phẩm cùng 1 số phụ gia khác. Hình 5: Sơ đồ chế biến nƣớc quả Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 9 2. YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT NƢỚC QUẢ: Ngƣời ta thƣờng dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nƣớc quả. Nguyên liệu cần cĩ đủ các chất đƣờng, acid, tannin, chất thơm, chất màu và dịch quả. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trƣng cho phẩm chất dịch quả là hàm lƣợng chất khơ và độ acid. Quả dùng để chế biến nƣớc quả phải tƣơi tốt, khơng bầm dập, sâu thối, cĩ độ chín thích hợp. Nếu quả chƣa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, hàm lƣợng đƣờng thấp, acid cao nên chua nhiều. Quả quá chín thì mơ quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại khơng cho dịch quả thốt ra, dịch quả cĩ nhiều bọt và khĩ lắng lọc. Những quả cĩ vết rám ở ngồi vỏ khơng cĩ ảnh hƣởng nhiều đến hƣơng vị của dịch quả. Kích thƣớc và hình dáng của quả cũng khơng ảnh hƣởng nhiều đến phẩm chất nƣớc quả. Trong cùng 1 loại rau quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lƣợng khác nhau. Nƣớc rau quả phải đƣợc sản xuất từ giống cĩ chất lƣợng cao nhất, tức là cĩ hƣơng, vị, màu sắc hài hồ, đặc trƣng nhất cho loại quả. Ví dụ trong các giống cam thƣờng chọn giống Valensia là loại ngon, ít đắng để sản xuất nƣớc cam… 3. BẢO QUẢN NƢỚC QUẢ:  Thanh trùng: Thƣờng đối với các loại nƣớc quả thì yêu cầu nhiệt độ thanh trùng thƣờng khơng quá cao(<100oC), thời gian thanh trùng thƣờng khoảng 10-25 phút tùy loại quả.  Rĩt nĩng: Nƣớc quả cĩ độ acid cao nên là mơi trƣờng hoạt động của nấm mốc và nấm men, do đĩ cĩ thể bảo quản bằng cách rĩt nĩng do nấm men và nấm mốc kém chịu nhiệt. Đun nĩng nƣớc quả lên 90-95oC trong 30-40 giây rồi rĩt vào chai lọ thủy tinh lớn đã sát trùng rồi đem đĩng nắp ngay. Nƣớc quả với dung tích lớn sẽ nguội chậm nên đủ để sát trùng. Nếu đĩng nƣớc quả trong bao bì nhỏ thì phƣơng pháp này khơng hiệu quả.  Bảo quản bằng CO2: Ngƣời ta nạp khí CO2 với tỉ lệ 1.5%(so với khối lƣợng nƣớc quả) để bảo quản nƣớc quả trong thùng dự trữ lớn. Độ hịa tan của CO2 trong nƣớc quả phụ thuộc vào áp suất khí quyển, nhiệt độ nƣớc quả. Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hịa tan của CO2 càng nhiều. Nếu bảo quản nƣớc quả ở 15-20oC cần cĩ áp suất cao thì gặp khĩ khăn khi thực hiện. Nếu bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thì nƣớc quả bị đĩng băng.Vì thế, tốt nhất là bảo quản nƣớc quả bằng CO2 ở 0-5 oC.  Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng: Cĩ thể thanh trùng nƣớc quả bằng cách lọc qua amiant - cellulose cĩ lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật. Nƣớc quả qua lọc cần đĩng hộp ngay trong điều kiện vơ trùng.  Bảo quản bằng hĩa chất:  Ngƣời ta cịn bảo quản nƣớc quả bán phế phẩm bằng rƣợu etylic, natri benzoate và acid sorbic.  Sau khi pha rƣợu với tỉ lệ 25-30% (so với thể tích nƣớc quả), sau 15-25 ngày, đem gạn cặn. Lƣợng cặn cịn lại trong nƣớc quả khơng quá 0.1%.  Natri benzoate cho vào nƣớc quả với tỉ lệ 0.1% tính theo khối lƣợng nƣớc quả cịn acid sorbic chỉ cần tỉ lệ 0.05-0.1%. Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 10 4. CÁC DẠNG HƢ HỎNG ĐỒ HỘP NƢỚC QUẢ: a. Hư hỏng do vi sinh vật: Các loại đồ hộp cĩ thể bị hƣ hỏng do vi sinh vật sinh ra các chất khí, cĩ thể gây ra phồng nắp hoặc khơng sinh khí, khơng phồng nắp nhƣng cĩ những dấu hiệu thực phẩm bị hƣ hỏng nhƣ nƣớc vẫn đục, vữa nát, cĩ bọt, cĩ mùi lạ. Nguyên nhân:  Thanh trùng khơng đúng chế độ: Tức là thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian chƣa đủ yêu cầu. Mỗi loại đồ hộp khi đƣa vào sản xuất đều đƣợc nghiên cứu, sử dụng một chế độ thanh trùng thích hợp.Trong điều kiện vệ sinh kém, mức độ nhiễm trùng trong sản phẩm chế biến và trong dây chuyền sản xuất cao, nếu khơng thay đổi chế độ thanh trùng thì coi nhƣ thanh trùng khơng đủ chế độ. Vì vậy, giữ vệ sinh trong sản xuất đồ hộp là 1 yêu cầu quan trọng hàng đầu.  Phương pháp làm nguội khơng thích hợp: Các nha bào của vi sinh vật ƣa nĩng cịn lại phát triển mạnh trong khoảng 50-70oC. Do đĩ, cần làm nguội nhanh xuống dƣới 45oC. Làm nguội nhanh cịn làm sản phẩm khơng bị mềm nhũn vì quá nhiệt.  Mối ghép bị hở: Do cơ cấu ghép làm việc khơng đúng qui tắc, hoặc do mối hàn dọc bị hở hoặc do áp suất dƣ quá cao khi thanh trùng. Khi bị hở, nƣớc làm nguội là nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu, cịn khơng khí chỉ là nguồn phụ. Trong hộp hở ít thấy cĩ nấm mốc, cịn nấm men chỉ thấy khi hộp hở nhiều, mà thƣờng gặp là cầu khuẩn, vi khuẩn cĩ nha bào hay khơng cĩ nha bào. Ngƣời ta cịn thấy ở đồ hộp hở cĩ độ acid cao thì một phần lớn vi sinh vật xâm nhập vào đã bị tiêu diệt ngay.  Vi sinh vật phát triển nhiều trước khi thanh trùng: Nếu khơng đƣợc thực hiện đúng quy trình cơng nghệ, chế độ vệ sinh cơng nghiệp, thì sản phẩm chế biến bị nhiễm trùng nhiều. Mặc khác sau khi ghép kín, đồ hộp phải chờ đi thanh trùng quá lâu, ở nhiệt độ nĩng khơng cao, các vi sinh vật đã phát triển làm hỏng đồ hộp trƣớc khi thanh trùng.  Bảo quản ở nhiệt độ cao: Đa số vi sinh vật phát triển ở nhiệt độ xung quanh 37oC, loại ƣa ấm lại phát triển mạnh ở nhiệt độ 23oC-38oC. Vì thế ở nhiệt độ bảo quản thƣờng dƣới 20oC. Nếu nhiệt độ trong kho bảo quản trên 21oC, đặc biệt từ 30oC trở lên sẽ kích thích sự phát triển của vi sinh vật sống sĩt sau khi thanh trùng dễ làm hỏng đồ hộp. b. Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hĩa học: Hiện tƣợng ăn mịn lớp mạ của bao bì hộp sắt sinh ra khí hidro cĩ thể làm cho hộp bị phồng. Hiện tƣợng phồng đĩ tuy khơng mạnh bằng do vi sinh vật nhƣng kim loại đã nhiễm khá nhiều vào sản phẩm. Các phản ứng hĩa học giữa các thành phần thực phẩm, giữa thực phẩm với bao bì tạo thành các chất làm giảm phẩm chất của đồ hộp về giá trị dinh dƣỡng và cảm quan, cĩ trƣờng hợp làm cho đồ hộp bị hƣ hỏng. c. Đồ hộp bị hư hỏng do tác dụng cơ lý: Trong các giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, đồ hộp cĩ thể bị hƣ hỏng do phồng, bẹp, méo và gỉ. Đồ hộp cĩ thể bị phồng do xếp sản phẩm nguội quá dày, do bài khí khơng đầy đủ, do chuyên chở từ xứ lạnh sang xứ nĩng, từ vùng thấp lên vùng cao. Đồ hộp bị biến dạng bẹp, méo, gỉ do thực hiện khơng đúng các thao tác kỹ thuật trong quá trình chế biến thanh trùng, vận chuyển, bảo quản hay sử dụng nguyên vật liệu khơng đúng qui cách. Đồ hộp bị hƣ hỏng do tác dụng cơ lý chỉ mất giá trị về mặt thƣơng phẩm, mà khơng mất giá trị dinh dƣỡng, thực phẩm khơng bị biến đổi, cĩ thể chế biến lại hoặc dùng để chế biến các sản phẩm khác. Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 11 CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 1. Bƣởi 2. Nƣớc 3. Syrup 4. Khĩm 5. Các chất phụ gia Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 12 1. BƢỞI: Tên khoa học: Citrus grandis Obseck Tên tiếng Anh: Pomelo Thuộc họ cam quýt Hình 6: Trái bƣởi  Nguồn gốc, phân bố: Bƣởi đƣợc trồng ở nhiều nơi trên thế giới nhƣ Trung Quốc, Ấn Độ, Tây Ban Nha, Hungari, Việt Nam…  Thành phần dinh dưỡng trong 100g bưởi: Trong bƣởi, chủ yếu là nƣớc, nƣớc chiếm tỉ lệ cao trong múi bƣởi. Do đĩ, bƣởi cĩ tính chất giải khát rất tốt. Bên cạnh đĩ, trong phần dịch quả bƣởi cịn chứa 1 lƣợng đƣờng và chất khống khá lớn. Bảng 1: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g bƣởi Thành phần dinh dƣỡng Đơn vị tính Hàm lƣợng Năng lƣợng kJ 159.0 Nƣớc g 89.7 Protein g 0.2 Glucid g 7.3 Na mg 1.0 K mg 235.0 Ca mg 23.0 P mg 18.0 Fe mg 0.5 Zn mg 0.32 Beta carotene mcg 30.0 Vitamin B1 mg 0.04 Vitamin B2 mg 0.02 Vitamin PP mg 0.3 Vitamin B6 mg 0.04 Vitamin C mg 95.0  Bảo quản chế biến: Bƣởi là loại quả dễ bảo quản nên hầu nhƣ từ trƣớc nay chỉ sử dụng bƣởi ở dạng tƣơi ít qua chế biến. Tuy nhiên cũng cĩ một số dạng chế biến từ nguyên liệu bƣởi nhƣ nƣớc giải khát từ bƣởi, bƣởi rĩt nƣớc đƣờng…. Chế biến các sản phẩm từ bƣởi gĩp phần tích cực vào việc gia tăng giá trị thƣơng phẩm cho quả bƣởi.  Bƣởi thích hợp để làm nƣớc ép đĩng hộp vì:  Bƣởi là loại quả cĩ hàm lƣợng nƣớc khá cao, khoảng 89.5%, nƣớc trong bƣởi chủ yếu là nƣớc ở dạng tự do (hơn 95%) chứa hầu hết các chất dinh dƣỡng  Đƣờng trong bƣởi chủ yếu là đƣờng fructose với một hàm lƣợng tƣơng đối cao.  Bƣởi là loại quả thuộc nhĩm chua cĩ pH < 3.5. Acid trong bƣởi cũng nhƣ các họ quả Citrus khác, chủ yếu là acid citric. Độ acid cao trong bƣởi cĩ tác dụng tăng cƣờng khả năng diệt trùng trong sản xuất đồ hộp. Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 13 Tuy nhiên trên thực tế trong bƣởi cĩ chứa naringin và hesperidin tạo vị đắng cho nƣớc bƣởi, tập trung nhiều ở vỏ bƣởi, tuy nhiên ở các tép bƣởi và cùi bƣởi vẫn chứa naringin gây đắng cho nƣớc bƣởi nên hiện nay nƣớc bƣởi đĩng hộp vẫn chƣa đƣợc sản xuất rộng rãi.  Chọn nguyên liệu:  Nguyên vẹn  Lành lặn, ko hƣ hỏng hay thối rữa  Sạch sẽ, ko thấy sự xâm nhập của vật lạ  Khơng bị hƣ hỏng do sinh vật gây ra  Khơng bị ẩm ƣớt (trừ sản phẩm đƣợc lƣu trữ trong kho lạnh)  Khơng cĩ mùi hay vị lạ  Cứng, chắc  Khơng bị hƣ hỏng do áp suất thấp  Khơng cĩ vết thâm tím. 2. NƢỚC Tiêu chuẩn nƣớc dùng trong cơng nghiệp thực phẩm Bảng 2: Các chỉ tiêu hĩa lý của nƣớc uống ở Châu Âu (trích từ bảng quy định số 80/778/EEC) CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ ĐO MỨC KHUYẾN CÁO MỨC CHO PHÉP Màu sắc mg/lít thang Pt-Co 1 20 Độ đục mg SiO2/lít 1 10 Mùi Độ pha lỗng 0 2 (ở 12oC) 3 (ở 25oC) Vị Độ pha lỗng 0 2 (ở 12oC) 3 (ở 25oC) Độ cứng tổng mg Ca2+/lít 60 Nồng độ ion H+ pH 6.5 8.5 Độ dẫn điện µs/cm (20oC) 400 Cl- mg/l 25 200 SO4 2- mg/l 25 250 NO3 - mg/l 25 50 NO2 - mg/l 0.1 NH4 + mg/l 0.05 0.5 K mg/l 20 Al mg/l 0.05 0.2 Ca mg/l 100 Mg mg/l 30 50 Na mg/l 20 150 Fe µg/l 50 200 Mn µg/l 20 50 Cu µg/l 3000 Zn µg/l 3000 F µg/l 700 Pb µg/l 50 Se µg/l 10 Hg µg/l 1 Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 14 Tổng chất khơ mg/l 1500 Oxy hịa tan % Oxy bão hịa >75% Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh của nƣớc uống (quy định số 80/778/EEC) CHỈ TIÊU THỂ TÍCH MẪU PHÂN TÍCH (ml) MỨC KHUYẾN CÁO MỨC CAO NHẤT CHO PHÉP Phƣơng pháp đổ hộp(sử dụng membrane vi lọc) Phƣơng pháp MPN+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1000 10 cfu (ở 37oC) 100 cfu (ở 27oC) Coliforms tổng số 100 0 MPN<1 Coliform phân 100 0 MPN<1 Faecal streptococci 100 0 MPN<1 Sulphite reducing clostridia 20 0 MPN<1 3. SYRUP: a. Giới thiệu về syrup đƣờng: Syrup là một dung dịch đƣờng cĩ nồng độ chất khơ cao và thƣờng dao động trong khoảng 63 65% (khối lƣợng). Trong ngành cơng nghiệp thức uống, syrup đƣợc xem là bán thành phẩm. Từ syrup, ngƣời ta sẽ pha chế và tạo ra những loại thức uống khác nhau. Chuẩn bị syrup là cơng đoạn rất quan trọng trong quy trình cơng nghệ sản xuất thức uống dạng pha chế. Syrup cĩ thể sản xuất từ đƣờng saccharose hoặc từ tinh bột. Tại Việt Nam hiện nay, chúng ta sản xuất syrup từ đƣờng saccharose. Quy trình sản xuất syrup từ nguyên liệu saccharose đơn giản hơn nhiều so với quy trình sản xuất từ nguyên liệu tinh bột. Tuy nhiên, giá thành syrup từ saccharose sẽ cao hơn. b. Syrup đƣờng nghịch đảo: Đƣờng nghịch đảo ( invert sugar ) là hỗn hợp glucose và fructose với tỉ lệ mol 1:1. Tiến hành thủy phân đƣờng saccharose với xúc tác là acid hoặc enzyme, sản phẩm tạo thành là hỗn hợp glucose và fructose. Ƣu điểm của quá trình nghịch đảo đƣờng trong cơng nghiệp sản xuất thức uống:  Tăng độ ngọt cho syrup: Theo Moll và cộng sự (1990) thì độ ngọt của saccharose là 1.0, độ ngọt của glucose và fructose lần lƣợt là 0.7 và 1.7. Hỗn hợp glucose và fructose tỉ lệ mol 1:1 sẽ cĩ độ ngọt là 1.3. Nhƣ vậy, với cùng một nồng độ đƣờng nhƣ nhau thì syrup đƣờng nghịch đảo sẽ cĩ độ ngọt cao hơn syrup saccharose.  Tăng hàm lượng chất khơ cho syrup : Tổng lƣợng chất khơ trong syrup đƣờng nghịch đảo sẽ tăng xấp xỉ 1.053 lần, điều này sẽ mang lại hiệu quả kinh tế.  Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường: Nhƣ đã đề cập ở phần trên, nồng độ đƣờng cao trong syrup dễ dẫn đến hiện tƣợng tái kết tinh đƣờng và làm giảm độ đồng nhất của syrup. Khả năng hồ tan trong nƣớc của saccharose cao hơn đội chút so với glucose (100 ml nƣớc ở 15oC cĩ thể hồ tan đƣợc 197g saccharose hoặc 154g glucose ). Tuy nhiên, khả năng hồ tan trong nƣớc của fructose lại cao hơn rất nhiều (100 ml nƣớc ở 20oC cĩ thể hồ tan đƣợc 375g fructose). Thực tế cho thấy quá trình kết tinh đƣờng glucose và fructose khĩ thực hiện hơn so với saccharose. Do đĩ, phản Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 15 ứng nghịch đảo saccharose sẽ tăng cƣờng sự hồ tan của đƣờng syrup nồng độ cao và tránh đƣợc thực hiện tƣợng tái kết tinh của đƣờng.  Tăng cường khả năng ức chế vi sinh vật cĩ trong syrup: Áp lực thẩm thấu của syrup phụ thuộc vào nồng độ các chất hịa tan trong syrup và phân tử lƣợng của chúng. Theo lý thuyết, nếu hai dung dịch cĩ cùng thể tích và hàm lƣợng chất tan thì dung dịch chứa chất hồ tan phân tử lƣợng nhỏ hơn sẽ cĩ áp lực thẩm thấu lớn hơn. Giá trị áp lực thẩm thấu càng cao sẽ càng ức chế quá trình trao đổi chất và sinh trƣởng của các tế bào vi sinh vật cĩ trong dung dịch. Quá trình nghịch đảo đƣờng làm tăng lƣợng chất tan cĩ trong syrup đồng thời tạo ra các sản phẩm hexose cĩ phân tử lƣợng nhỏ hơn nhiều so với cơ chất saccharose ban đầu. Do đĩ, áp lực thẩm thấu của syrup đƣờng nghịch đảo luơn cao hơn syrup saccharose cĩ cùng một nồng độ. Điều này gĩp phần ức chế hệ vi sinh vật cĩ trong syrup và kéo dài thời gian bảo quản dịch đƣờng. Để thực hiện quá trình nghịch đảo đƣờng, chúng ta cĩ 2 loại xúc tác là acid hoặc enzyme invertase. Cần lƣu ý là hiệu suất thủy phân saccharose trong thực tế sản xuất khơng thể đạt đến giá trị 100%. Nhƣ vậy, sản phẩm của phản ứng thủy phân, ngồi glucose và fructose, cịn chứa một lƣợng saccharose chƣa bị thủy phân. Tuy nhiên, các nhà sản xuất thức uống vẫn quen gọi dung dịch thu đƣợc sau phản ứng thủy phân là đƣờng nghịch đảo. c. Chuẩn bị syrup đƣờng nghịch đảo: Nghịch đảo saccharose bằng xúc tác acid:  Để chuẩn bị syrup đƣờng nghịch đảo, ngƣời ta sử dụng thiết bị nấu syrup đƣợc trình bày ở hình.  Quy trình nấu syrup đƣờng nghịch đảo cũng tƣơng tự nhƣ syrup saccharose:  Đầu tiên, cho nƣớc vào thiết bị và gia nhiệt nƣớc lên đến 55-600C.  Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vịng/phút rồi cho đƣờng và acid vào.  Hàm lƣợng acid sử dụng tại mỗi nhà máy sẽ đƣợc xác định bằng phƣơng pháp thực nghiệm. Ví dụ nhƣ khi dùng acid citric làm chất xúc tác, liều lƣợng khi sử dụng thƣờng xấp xỉ 750g/100 kg saccharose.  Khi đƣờng và acid đã hồ tan vào nƣớc, gia nhiệt hỗn hợp lên đến 70-800C để thực hiện phản ứng nghịch đảo đƣờng.  Thời gian phản ứng sẽ thay đổi và phụ thuộc vào giá trị hiệu suất thủy phân mà nhà sản xuất mong muốn. Trong thực tế sản xuất, thời gian phản ứng khơng kéo dài quá 2 giờ.  Sau cùng, ngƣời ta gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sơi rồi tiến hành lọc nĩng và làm nguội syrup trong điều kiện kín để hạn chế sự tái nhiễm vi sinh vật vào syrup.  Trong trƣờng hợp đƣờng saccharose nguyên liệu cĩ độ màu cao, để thu đƣợc syrup khơng màu và trong suốt, ngƣời ta sẽ thực hiện đồng thời quá trình nghịch đảo đƣờng và quá trình tẩy màu trong thiết bị nấu. Các nhà máy sản xuất thức uống tại Việt Nam hiện nay thƣờng sử dụng phƣơng pháp này. Khi đĩ ngƣời ta bổ sung cả than hoạt tính và bột trợ lọc vào nồi nấu syrup. Với diện tích bề mặt lớn và cấu trúc xốp, nhiều lỗ mao quản; than hoạt tính cĩ khả năng hấp phụ các tạp chất hữu cơ trong syrup, đặc biệt là các hợp chất màu. Quá trình tẩy màu thƣờng đƣợc thực hiện ở nhiệt độ 700C trong thời gian 20- 30 phút. Xử lý syrup bằng than hoạt tính là một phƣơng pháp đơn giản, ít tốn kém và đạt hiệu quả tẩy màu cao. Thơng thƣờng, hàm lƣợng than hoạt tính sử dụng dao động trong khoảng 0,1-0,2%, tối đa là 0,6%.  Khi chúng ta thực hiện đồng thời quá trình nghịch đảo đƣờng và tẩy màu syrup trong thiết bị nấu, cần lƣu ý là phải tiến hành hồi lƣu dịch lọc từ thiết bị lọc khung bản về nồi nấu cho đến khi dịch lọc trong suốt thì mới bắt đầu thu nhận sản phẩm. Tại 1 số nhà máy, Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 16 khi quá trình lọc kết thúc ngƣời ta đƣa khí nén sạch vào thiết bị lọc khung bản để tận thu phần syrup cịn sĩt lại trong bã lọc, nhằm hạn chế tổn thất trong quá trình lọc. Hình 7: Thiết bị nấu syrup Nghịch đảo saccharose bằng xúc tác invertase: Bình phản ứng enzyme cĩ cấu tạo tƣơng tự thiết bị nấu syrup sử dụng xúc tác acid.  Đầu tiên, ngƣời ta sẽ cho nƣớc vào thiết bị và gia nhiệt đến 50-550C.  Mở cánh khuấy với tốc độ 30-50 vịng/phút rồi cho đƣờng vào thiết bị.  Sau khi đƣờng đã hịa tan, ngƣời ta chỉnh pH dung dịch trong bình phản ứng và nhiệt độ về các giá trị tối ƣu của chế phẩm enzyme sử dụng rồi bổ sung enzyme vào.  Giữ nhiệt độ ổn định trong suốt thời gian phản ứng. Khi phản ứng kết thúc, ngƣời ta sẽ gia nhiệt nhanh hỗn hợp trong bình phản ứng đến sơi để vơ hoạt enzyme, đồng thời ức chế hệ vi sinh vật tạp nhiễm trong syrup.  Cuối cùng, tiến hành lọc nĩng syrup để loại bỏ tạp chất khơng tan rồi làm lạnh syrup về nhiệt độ bảo quản. Syrup bán thành phẩm đƣợc bảo quản trong các thiết bị hình trụ đứng bằng thép khơng gỉ. Các thiết bị này đƣợc đặt trong phịng cách ly nhằm hạn chế sự tái nhiễm vi sinh vật vào syrup. Thực tế cho thấy nồng độ đƣờng trong syrup càng cao thì thời gian bảo quản syrup càng dài do giá trị áp lực thẩm thấu của dung dịch đƣờng càng lớn nên cĩ thể ức chế hệ vi sinh vật trong syrup. Tuy nhiên, nếu giá trị nồng độ đƣờng trong syrup quá cao sẽ làm xuất hiện hiện tƣợng tái kết tinh đƣờng và làm giảm độ đồng nhất của syrup. 4. KHĨM: Tên khoa học:Ananas comosus Tên tiếng Anh:Pineapple Hình 8: Trái khĩm Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 17  Nguồn gốc, phân bố: Khĩm thƣờng đƣợc trồng nhiều ở các nƣớc nhiệt đới. Cĩ nguồn gốc ở các nƣớc Nam Mỹ, sau đĩ du nhập vào châu Âu rồi đƣợc đƣa về trồng rộng rãi ở vùng Thái Bình Dƣơng.  Thành phần dinh dưỡng trong 100g khĩm: Bảng 4: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g khĩm Thành phần dinh dƣỡng Hàm lƣợng Đơn vị tính Năng lƣợng 142.0 kJ Nƣớc 90.5 g Protein 0.8 g Gluxit 6.5 g Na 26.7 mg K 166.9 mg Ca 15.0 mg P 17.0 mg Fe 0.5 mg Zn 0.26 mg Beta carotene 40.0 mcg Vitamin B1 0.08 mg Vitamin B2 0.02 mg Vitamin PP 0.2 mg Vitamin B6 0.09 mg Vitamin C 24.0 mg  Nếu chỉ sử dụng nguyên liệu là bƣởi nƣớc bƣởi sau khi thanh trùng khơng cịn giữ đƣợc mùi vị thích hợp đơi khi cĩ mùi lạ, do bƣởi là loại quả cĩ mùi rất nhẹ. Việc phối chế thêm khĩm với mục đích lợi dụng mùi thơm mạnh của khĩm để lấn át mùi nấu khĩ chịu của nƣớc bƣởi sau khi thanh trùng và tạo cho sản phẩm cĩ màu vàng sáng hơn bƣởi nguyên chất. Việc bổ sung khĩm phải ở tỉ lệ vừa để khơng ảnh hƣởng đến phẩm chất của nƣớc bƣởi.  Ở các tỉ lệ khĩm từ 0 ÷ 7 % so với nƣớc bƣởi, khơng cĩ sự thay đổi đáng kể nào về cả màu, mùi, lẫn vị của sản phẩm so với sản phẩm nƣớc bƣởi nguyên chất. Cịn ở các tỉ lệ cao hơn 9% thì làm thay đổi đáng kể, những tính chất đặc trƣng tự nhiên của bƣởi dần bị thay thế bởi những đặc trƣng của khĩm.  Với tỉ lệ 9% của nƣớc khĩm so với nƣớc bƣởi ta cĩ thể tạo đƣợc cho sản phẩm cĩ mùi vị dễ chấp nhận hơn so với nƣớc bƣởi nguyên chất, đồng thời vẫn giữ đƣợc những đặc tính riêng của nƣớc bƣởi. Bên cạnh tạo đƣợc hƣơng vị mới cho nƣớc bƣởi cịn tạo cho sản phẩm cĩ màu vàng sáng hơn bƣởi nguyên chất. 5. PHỤ GIA:  Chất ổn định: Sodium Carboxymethyl Cellulose (466)  Chất điều chỉnh độ chua: Acid citric Acid citric thƣờng cĩ nhiều trong rau quả với hàm lƣợng khá cao, đặc biệt là trong các loại quả cĩ múi. Acid citric cĩ vị chua dịu nên thƣờng đƣợc sử dụng trong điều chỉnh vị của sản phẩm. Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đƣờng, đồng thời làm tăng vị chua hài hịa cho sản phẩm, kích thích tiêu hĩa, hạn chế sự phát triển của 1 số lồi vi sinh vật, gĩp phần hạn chế sự oxi hĩa, làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm. Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 18 Bảng 5: Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm (Rehm và cộng sự,1996) Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức qui định Hàm lƣợng acid citric % Khơng thấp hơn 99.5 Tro % Khơng vƣợt quá 0.05 Chì mg/kg Khơng vƣợt quá 10 Arsen mg/kg Khơng vƣợt quá 3 Sulphate % Khơng cĩ Bảng 6 : Chất lƣợng acid citric sử dụng trong thực phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 5516-1991 STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm 1 Hình dạng bên ngồi và màu sắc Các dạng tinh thể khơng màu, khơng vĩn cục, đối với acid hạng 1 cho phép hơi cĩ màu vàng. Dung dịch acid citric trong nƣớc cất nồng độ khối lƣợng 20g/dm3 phải trong suốt. 2 Vị Chua, khơng cĩ vị lạ. 3 Mùi Dung dịch acid citric trong nƣớc cất nồng độ khối lƣợng 20g/dm3 khơng cĩ mùi. 4 Cấu trúc Rời và khơ. 5 Tạp chất Khơng cho phép.  Chất chống oxy hĩa: Acid ascorbic  Hương tổng hợp: Hợp chất mùi điển hình của bƣởi là 1-p-menthene-8-thiol và nootkatone Hình 9: Cơng thức cấu tạo của 1-p-menthene-8-thiol Hình 10: Cơng thức cấu tạo của Nootkatone Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 19 CHƢƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ A - SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ B - GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ C - SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 20 A - SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Chần Gọt vỏ Phân loại Nguyên liệu Giữ nhiệt Đĩng nắp Phối chế Lọc Ép Xay Rửa bã Bài khí Thanh trùng Rĩt hộp Gia nhiệt Bài khí Nguyên liệu phụ Đồng hĩa Làm nguội nhanh R t nĩng Sản phẩm m Bảo ơn Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 21 B - GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 1. Nguyên liệu Phải đảm bảo đƣợc các chỉ tiêu nhƣ trong phần nguyên liệu đã trình bày. 2. Lựa chọn và phân loại  Mục đích:  Chọn lựa nhằm loại trừ các nguyên liệu đƣa vào chế biến khơng đủ qui cách nhƣ sâu bệnh, men mốc, thối hỏng …  Phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thƣớc, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín. Nguyên liệu đồng đều thì phẩm chất đồ hộp mới tốt, các quá trình chế biến tiếp sau mới thuận lợi và dễ cơ khí hĩa.  Yêu cầu: Bƣởi khơng sâu bệnh, thối hỏng và đồng đều về kích thƣớc.  Cách thực hiện:  Quá trình chọn lựa và phân loại cĩ thể tiến hành trƣớc khi bảo quản nguyên liệu, hay trong khi chế biến trong phân xƣởng sản xuất.  Việc phân loại bằng thủ cơng tốn nhiều cơng sức, và do thị giác hoạt động căng thẳng và liên tục nên cơng nhân chĩng mệt mỏi, thƣờng ảnh hƣởng khơng tốt tới chất lƣợng phân loại. Ngƣời ta cĩ thể cơ giới hĩa việc lựa chọn và phân loại dựa trên sự khác nhau về kích thƣớc và khối lƣợng riêng của nguyên liệu.  Ở đây chúng ta sẽ sử dụng máy phân cỡ kiểu dây cáp: bộ phận phân loại là hệ thống dây cáp căng giữa hai trục quay, chuyển động theo chiều dọc của dây. Khe hở giữa hai dây cáp (quả đi giữa hai dây cáp) to dần và quả sẽ rơi dần theo thứ tự từ nhỏ đến lớn. Hình 11: Dây cáp phân loại 3. Gọt vỏ trên băng tải  Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chần và ép  Yêu cầu: vì vỏ bƣởi quá dày và chứa nhiều chất cĩ vị đắng nên tách lớp vỏ trắng đến mức cĩ thể.  Cách thực hiện:  Chủ yếu phải gọt vỏ bằng tay. Ngƣời ta cĩ thể gọt vỏ bƣởi bằng tay ngay trên băng tải nguyên liệu. Cơng nhân làm việc ở hai bên băng tải.  Băng tải cĩ vận tốc 0.1m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì khĩ làm việc.  Chiều rộng băng tải khơng quá lớn, nếu bố trí cơng nhân cĩ thể chọn lựa nguyên liệu hai bên thì băng tải rộng 60-80cm là vừa, để cơng nhân cĩ thể gọt vỏ đƣợc các trái bƣởi ở giữa băng tải. Bƣởi phải dàn mỏng đều trên băng tải thì việc chọn lựa gọt vỏ mới khơng bỏ sĩt. Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 22 Hình 12: Băng tải vận chuyển bƣởi 4. Chần  Mục đích:  Chuẩn bị cho quá trình ép.  Đình chỉ các quá trình sinh hố của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu khơng bị xấu đi. Chần làm phá hủy hệ thống men peroxidase, poliphenoloxydase ngăn cản quá trình oxy hố tạo thành flobaphen cĩ màu đen.  Làm thay đổi thể tích khối lƣợng nguyên liệu để quá trình chế biến tiếp theo đƣợc thuận lợi.  Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu. Làm tăng tốc độ thẩm thấu của chất nguyên sinh.  Tiêu diệt 1 phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.  Các biến đổi xảy ra  Giảm khối lƣợng, thể tích.  Tổn thất vitamin C, chất khơ, bốc hơi nƣớc, màu: tùy thuộc lƣợng hơi nƣớc chần, thời gian và nhiệt độ chần.  Vơ hoạt enzyme, đình chỉ hoạt động vi sinh vật.  Cách thực hiện: Ở đây chúng ta sẽ sử dụng thiết bị chần trục xoắn. Hình 13: Thiết bị chần trục xoắn Hơi Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 23 5. Rửa  Mục đích: làm nguội,tách lớp vỏ trắng sau khi chần, chuẩn bị cho quá trình nghiền.  Yêu cầu:  Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, khơng bị dập nát, các chất dinh dƣỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nƣớc.  Nƣớc rửa cũng nhƣ nƣớc dung trong khi chế biến (nhƣ chần, nấu, pha chế) phải là nƣớc ăn, đảm bảo các chỉ tiêu do Viện vệ sinh dịch y tế (Bộ y tế) quy định.  Cách thực hiện: Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối.  Ngâm làm cho nƣớc thấm ƣớt nguyên liệu, quá trình này đƣợc tăng cƣờng bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí), bằng tác dụng tẩy rửa của dung dịch kiềm hoặc tăng nhiệt độ của nƣớc. Nhƣng tăng nhiệt độ và dung chất tẩy rửa thì lƣợng chất dinh dƣỡng bị tổn thất nhiều hơn. Thời gian ngâm tùy thuộc mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, cĩ thể từ vài phút đến vài chục phút.  Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dịng nƣớc để kéo các chất bẩn cịn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thƣờng dùng tia nƣớc phun (áp suất 1.96-2.94x105 N/m2 tức là 2-3at) hay hoa sen để xối. Nƣớc rửa lại phải là nƣớc sạch, lạnh. Thời gian rửa lại càng nhanh càng tốt. Để nƣớc rửa ít bị nhiễm bẩn, ngƣời ta dùng nƣớc rửa chảy liên tục trong các bể.  Ở đây sử dụng máy rửa bơi chèo: máy này là một thùng đựng nƣớc, trong cĩ gắn máy khuấy loại bơi chèo. Khi máy khuấy quay nguyên liệu di chuyển cùng với nƣớc và đƣợc làm sạch. Sau đĩ hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch. Máy này cĩ hiệu quả rửa cao. Hình 14: Máy rửa bơi chèo 1. Thùng ngâm 2. Bơi chèo 6. Xay  Mục đích  Chuẩn bị, giúp tăng hiệu suất cho quá trình ép. Trƣớc khi ép, quả đƣợc xử lí cơ học (cắt, xé tơi, nghiền thơ).  Hiệu quả nghiền đạt đƣợc khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thƣớc tế bào khá nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá hủy.  Yêu cầu  Kích thƣớc miếng xé : càng nhỏ càng thu đƣợc nhiều dịch ép. < 0.3 cm3 hiệu suất ép giảm do khối nguyên liệu mất độ xốp. > 1 cm3 hiệu suất ép cũng khơng cao do tỷ lệ tế bào bị phá vỡ thấp. 1 2 Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 24  Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu (tăng hệ số truyền nhiệt). Tuy vậy nếu nghiền quá nhỏ, thì khi ép sẽ khơng tạo thành rãnh thốt nƣớc quả, cũng làm giảm hiệu suất ép.  Cách thực hiện:  Cắt nhỏ hay xay nghiền đều tác dụng cơ học để thay đổi hình dạng và kích thƣớc của nguyên liệu, mục đích là để chuẩn bị cho quá trình ép đƣợc dễ dàng.  Lƣỡi dao là bộ phận hoạt động chủ yếu của thiết bị xay. Cấu tạo lƣỡi dao gồm cĩ hai loại: lƣỡi phẳng để cắt nguyên liệu mềm, lƣỡi răng để cắt nguyên liệu cứng.  Để tăng hiệu suất cho quá trình ép, ngƣời ta thƣờng dùng máy nghiền dao cong. Hình 15 : Máy nghiền dao cong 1. phễu nhận nguyên liệu; 2. trục đĩa quay; 3. lƣỡi dao cong 7. Ép chà  Mục đích: khai thác, thu dịch quả cịn lại.  Yêu cầu:  Trong quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất.  Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phƣơng pháp sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.  Nguyên liệu cĩ nhiều dịch bào thì hiệu suất ép cao. Quả chín cĩ nhiều dịch bào hơn quả xanh. Dịch bào chứa trong khơng bào bị bao bọc bởi chất nguyên sinh. Chất nguyên sinh của bƣởi cĩ tính bán thấm ngăn cản sự tiết dịch bào. Muốn nâng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm của chất nguyên sinh bằng cách làm biến tính chất nguyên sinh hay làm chết tế bào bằng các phƣơng pháp phá vỡ cấu trúc tế bào, đun nĩng, sử dụng chế phẩm enzyme pectinase.  Trong khối nguyên liệu ép, các thành tế vào tạo ra bộ khung mà giữa bộ khung là những ống mao dẫn chƣa đầy dịch bào.  Khi ép, dịch bào sẽ theo ống mao dẫn mà chảy ra. Nếu bƣởi quá mềm, khi ép sẽ thành một khối đặc, các ống mao dẫn bị phá hủy và dịch bào khơng chảy ra đƣợc. Chiều dày lớp nguyên liệu ép lớn thì ống mao dẫn cũng dễ bị tắc.  Cách thực hiện:  Ở đây sử dụng thiết bị ép với trục ép nằm ngang.  Áp suất ép Ban đầu là 4.9 – 5.9x106 N/m2 (50 – 60 at). Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 25 Thạch bào Tăng lên 1.96 – 2.45x107 N/m2 (200 – 250 at).  Khi đĩ áp suất ở nguyên liệu là 8.8 – 11.7x106 N/m2 (9 – 12 at). Hình 16: Thiết bị với trục ép nằm ngang 1. bản ép 2. lƣới 3. thanh chặn 8. Lọc thơ  Mục đích: hồn thiện dịch nƣớc ép  Yêu cầu:  Nƣớc quả ép cĩ chứa các thành phần cặn từ thịt quả và các kết tủa thơ. Phần cặn này cĩ thể lọc bỏ bằng cách lọc sơ bộ qua lớp vải lọc. Lớp vải lọc càng dày, lƣợng cặn bị loại càng nhiều.  Đối với nƣớc quả ép dạng đục cho phép cịn lại các phần tử cặn – cĩ thể chỉ cần lọc sơ bộ bằng nhiều lớp vải.  Cách thực hiện: nƣớc quả thƣờng lọc ở áp suất khơng đổi và thấp (2.7 - 4.9x105 N/m2). Nếu áp suất trên 4.9x104 N/m2 (0.5at) thì các cặn hữu cơ sẽ bị kết lại làm tắc bản lọc. Để tạo ra áp suất, ngƣời ta bơm nƣớc quả vào máy lọc hay đặt thùng chứa nƣớc quả cao hơn máy lọc 3-4 m. Hình 17: Thiết bị lọc Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 26 9. Phối trộn  Thành phần:  Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thƣờng bị oxi hĩa thành flobafen cĩ màu đen. Để tránh hiện tƣợng này, ngƣời ta pha chế thêm chất chống oxi hĩa mà thƣờng dùng nhất là acid ascorbic (vit C). Vit C vừa cĩ tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm.  Khĩm (9% so với nƣớc bƣởi) Cải thiện đƣợc hƣơng vị sản phẩm do bƣởi cĩ mùi rất nhẹ. Tạo sản phẩm cĩ màu vàng sáng hơn so với bƣởi nguyên chất.  Đƣờng đạt 180 Bx Cho vị ngọt dịu. Giảm bớt vị the.  Acid citric đạt pH = 3.7 Giảm vị ngọt gắt của đƣờng. Sản phẩm cĩ vị chua ngọt hài hồ. Kích thích tiêu hố, gĩp phần hạn chế sƣ phát triển của VSV. Gĩp phần hạn chế sự oxi hố…  Ngồi ra cịn bổ sung thêm màu thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời giúp sản phẩm khơng bị nhạt màu trong quá trình bảo quản.  Yêu cầu:  Sản phẩm phải cĩ hƣơng rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp. Sản phẩm thƣờng cĩ nồng độ chất khơ vào khoảng 15-20%.  Độ acid tƣơng đƣơng với độ acid của nguyên liệu (0.2-0.5%).  Cách thực hiện: quá trình phối chế đƣợc thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng cĩ cánh khuấy để trộn đều. Hình 18: Thiết bị phối trộn  Từng nguyên liệu phụ sẽ đƣợc chuẩn bị theo quy trình riêng. Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 27  Đối với chất màu, hƣơng liệu, chất ức chế vi sinh vật… chúng ta cũng thực hiện tƣơng tự nhƣ trên. Mỗi thành phần nguyên liệu sẽ đƣợc chuẩn bị trong một thiết bị riêng. Cần lƣu ý là khi sử dụng chất màu dạng bột, ngƣời ta sẽ hịa tan vào nƣớc để tạo thành dung dịch màu cĩ nồng độ dao động trong khoảng 20 – 50%.  Thơng thƣờng, tổng thể tích các dung dịch acid, chất màu, hƣơng liệu, chất ức chế vi sinh vật chiếm xấp xỉ 8% tổng thể tích của syrup thành phẩm.  Các bƣớc thực hiện:  Quá trình pha chế đƣợc bắt đầu bằng việc bơm syrup nguyên liệu vào thiết bị.  Tiếp theo, cho cánh khuấy hoạt động, ngƣời ta lần lƣợt bổ sung thêm nƣớc, các dung dịch acid, chất màu, chất ức chế vi sinh vật và hƣơng liệu vào. Sự khuấy trộn đƣợc thực hiện cho đến khi thu đƣợc một hỗn hợp đồng nhất.  Sau cùng, ngƣời ta sẽ lấy mẫu syrup thành phẩm để tiến hành kiểm tra đánh giá một số chỉ tiêu chất lƣợng. Trong nhĩm chỉ tiêu hĩa lý, quan trọng nhất là nồng độ chất khơ, giá trị pH hoặc độ chua. Thơng thƣờng, nồng độ chất khơ của syrup thành phẩm dao động trong khoảng 32 - 45% (W/W). Về cảm quan, ngƣời ta đánh giá sơ bộ độ trong, màu sắc, mùi của syrup thành phẩm. 10. Đồng hĩa: Là phƣơng pháp làm cho sản phẩm lỏng hoặc đặc đƣợc đồng nhất bằng cách làm cho phần tử của sản phẩm cĩ kích thƣớc rất nhỏ (phần lớn là tới vài chục micromet). Sản phẩm đã qua đồng hĩa thì tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hĩa, và làm giảm sự phân lớp sau này.  Mục đích:  Phá vỡ, làm giảm kích thƣớc hạt, phân bố đều các pha trong hạt.  Giúp cho hỗn hợp trở nên đồng nhất hơn.  Nguyên tắc đồng hĩa: Đồng hố bằng phƣơng pháp sử dụng áp lực cao, dựa vào 3 nguyên lý: Thuyết vi xốy. Thuyết xâm thực khí. Sự va đập.  Các biến đổi xảy ra:  Vật lý: Sự thay đổi kích thƣớc thịt quả: Thịt quả bị chia nhỏ, giảm kích thƣớc. Sự thay đổi nhiệt độ: nhiệt độ tăng lên do ma sát.  Hố lý: Sự phân bố phần thịt quả trong dịch hỗn hợp đồng nhất hơn. Làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc pha, làm bền hệ nhũ tƣơng.  Các yếu tố ảnh hưởng:  Nồng độ chất của thịt quả trong hỗn hợp: Nếu hệ huyền phù cĩ tỉ lệ phần thịt quả thấp thì hệ bền hơn.  Nhiệt độ: nhiệt độ cao quá trình đồng hố càng hiệu quả hơn, tuy nhiên nhiệt độ cao chi phí năng lƣợng lớn. Đồng thời xảy ra các phản ứng hố học khơng mong muốn.  Áp suất: Áp suất đồng hố càng lớn, hiện tƣợng chảy rối và xâm thực khí sẽ càng dễ xuất hiện, do đĩ kích thƣớc hạt phân tán sẽ bị chia nhỏ và hệ huyền phù thu đƣợc cĩ độ bền cao.  Cách thực hiện:  Đồng hố tiến hành sau khi chà hoặc nghiền.  Phƣơng pháp sử dụng áp suất cao: đồng hĩa 1 giai đoạn. Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 28  Thiết bị: Dùng thiết bị đồng hố sử dụng áp lực cao: gồm bơm cao áp và hệ thống tạo đối áp. Hình 19: Máy đồng hố 1 cấp. 1-bộ phận sinh lực thuộc hệ thống tạo đối áp. 2-vịng đập. 3-bộ phận tạo khe hẹp. 4-hệ thống thủy lực tạo đối áp. 5-khe hẹp. Bơm cao áp: vận hành bởi động cơ điện thơng qua 1 trục quay và bộ truyền động để chuyển đổi chuyển động quay của động cơ thành chuyển động tịnh tiến của piston. Các piston chuyển động trong xylanh ở áp suất cao, bên trong thiết bị cịn cĩ hệ thống dẫn nƣớc vào nhằm mục đích làm mát piston trong suốt quá trình làm việc.  Đầu tiên, hỗn hợp sẽ đƣợc đƣa vào thiết bị đồng hố nhờ bơm piston, bơm tăng áp lực cho hệ lên 100-250 bar hoặc cao hơn tại đầu khe hẹp, tạo ra 1 đối áp lên hệ huyền phù bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp. Đối áp này đƣợc duy trì bởi 1 bơm thủy lực sử dụng dầu, khi đĩ, áp suất đồng hố sẽ cân bằng với áp suất dầu tác dụng lên piston thủy lực.  Vịng đập đƣợc gắn với bộ phận tạo khe hẹp, sao cho mặt trong của vịng đập vuơng gĩc với lối thốt của hệ khi rời khe hẹp. Nhƣ vậy, 1 số hạt pha phân tán sẽ tiếp tục va vào vịng đập bị vỡ ra và giảm kích thƣớc.  Bộ phận tạo khe hẹp đƣợc chế tạo với gĩc nghiêng trung bình 5o trên bề mặt để gia tốc hệ huyền phù theo hƣớng vào khe hẹp và tránh sự ăn mịn các chi tiết liên quan. Thơng thƣờng, ngƣời ta chọn khe hẹp cĩ chiều rộng khoảng 100 lần lớn hơn đƣờng kính hạt của pha phân tán.  Quá trình đồng hố chỉ diễn ra trong vịng 10-15s. QUY TRÌNH 1 11. Bài khí Để giữ hƣơng vị, màu sắc và các vitamin, nƣớc quả cần đƣợc bài khí, bằng cách nhiệt hoặc bằng cách hút chân khơng. Ngƣời ta chỉ cĩ thể bài khí nhiệt đối với nƣớc quả thanh trùng, vì nếu đun nĩng nhiều lần quá thì nƣớc quả bị biến màu và cĩ vị nấu do xảy ra phản ứng melanoidin.  Mục đích: Loại hết khí trong hộp trƣớc khi ghép kín: bao gồm khí hồ tan trong quá trình chế biến, trong tế bào rau quả, trong khoảng trống của bao bì.  Tác dụng:  Tăng hệ số truyền nhiệt, giúp thanh trùng tốt hơn.  Loại bỏ mùi lạ trong sản phẩm.  Hạn chế quá trình oxi hố. Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 29  Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, tránh biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn.  Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.  Hạn chế hiện tƣợng ăn mịn hộp sắt.  Các yếu tố ảnh hưởng:  Nhiệt độ hỗn hợp: nhiệt độ càng cao, các chất khí ở dạng phân tán hồ tan và các cấu tử dễ bay hơi càng dễ thốt ra khỏi hỗn hợp. Tuy nhiên, nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra 1 biến đổi khơng cĩ lợi ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng sản phẩm nhƣ 1 số vitamin bị phân hủy, đặc biệt là vitamin C cĩ trong nguyên liệu…  Áp lực chân khơng: nếu áp lực chân khơng quá lớn, một phần hơi nƣớc ngƣng tụ sẽ bị tách theo các khí, là chi phí năng lƣợng tăng.  Cách thực hiện: Dùng nhiệt, kết hợp hút chân khơng bằng bơm chân khơng. Hình 20 : Sơ đồ thiết bị bài khí APV 1. thùng chứa 2. bình bài khí 3. vịi phun 4. thiết bị trao đổi nhiệt 5. ống ruột gà 12. Thanh trùng  Mục đích  Yêu cầu: Do sản phẩm cĩ pH thấp nên chỉ cần thanh trùng cũng cĩ thể tiêu diệt các vi sinh vật trong sản phẩm.  Cách thực hiện:  Chế độ thanh trùng cĩ thể thực hiện : Nhiệt độ 85oC thời gian gia nhiệt 16 phút, thời gian giữ nhiệt 7 phút, thời gian làm nguội 21 phút.  Quá trình bài khí và thanh trùng ở dây sử dụng cùng một thiết bị bài khí APV.  Nguyên tắc làm việc của thiết bị nhƣ sau:  Nƣớc quả từ thùng 1 đƣợc hút lên bình bài khí 2. Bình bài khí cĩ vỏ thép khơng gỉ hình trụ, đáy hình nĩn, bên trong là một thùng hình trụ cĩ đục lỗ. IIII II Hơi Nước lạnh Tuần hoàn Tuần hoàn Nước nóng Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 30  Nƣớc quả đi vào phía trên của bình, đƣợc phun đều rồi chảy theo thành thùng xuống đáy và vào bơm 5. Trong bình độ chân khơng rất cao (700-730 mmHg) đƣợc tạo ra do vịi phun 3 với áp suất làm việc 8.82 - 9.80x105 N/m2.  Bơm đẩy nƣớc quả đi qua thiết bị truyền nhiệt cĩ ba ngăn làm việc độc lập vừa đun nĩng vừa làm nguội.  Nƣớc quả qua ngăn thứ 2 và 3, đƣợc đun nĩng lến 85oC gia nhiệt trong 16 phút, sau đĩ chuyển sang ống ruột gà 5.  Ở ống ruột gà 5, nƣớc quả khơng đƣợc cấp thêm nhiệt, mà chỉ đƣợc duy trì trong một thời gian 7 phút để tiêu diệt vi sinh vật trƣớc khi chảy qua ngăn thứ nhất của thiết bị truyền nhiệt để làm nguội trong 21 phút.  Nƣớc đã qua xử lý chảy sang máy rĩt để rĩt vào hộp. QUY TRÌNH 2 11. Gia nhiệt: Hình 21: Thiết bị gia nhiệt bản mỏng 12. Bài khí:  Cách thực hiện:  Dùng thiết bị bài khí chân khơng với bộ phận ngƣng tụ đƣợc bố trí bên trong thiết bị.  Cơ sở khoa học của quá trình bài khí:  Đầu tiên nƣớc quả sẽ đƣợc nâng nhiệt độ trong thiết bị trao đổi nhiệt rồi đi vào thiết bị bài khí.  Ngƣời ta sẽ tạo ra một áp lực chân khơng thích hợp trong thiết bị bài khí sao cho nhiệt độ của nƣớc quả bị giảm đi khoảng 7-8oC. Khi đĩ, các khí ở dạng phân tán, hịa tan và một phần hơi nƣớc cùng các hợp chất dễ bay hơi khác thốt ra khỏi thiết bị.  Tồn bộ hỗn hợp này sẽ đƣợc đi vào bộ phận ngƣng tụ đƣợc đặt ở trên đỉnh thiết bị bài khí. Khi đĩ, nƣớc và một số cấu tử sẽ đƣợc chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy xuống phía Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 31 đáy thiết bị bài khí. Cịn khí và các cấu tử khơng ngƣng tụ sẽ đƣợc bơm chân khơng hút thải ra ngồi.  Việc sử dụng kết hợp hai yếu tố: nhiệt độ và áp lực chân khơng sẽ giúp cho quá trình bài khí diễn ra nhanh và đạt hiệu quả cao. N Ư Ơ ÙC Đ A Ù N Ư Ơ ÙC Đ A Ù MÁY TÁCH KHÍ 1000L Hình 22: Thiết bị bài khí chân khơng a. Thiết bị thực tế - b.Sơ đồ thiết bị 13. Rĩt nĩng Đối với sản phẩm nƣớc quả nĩi chung, các quá trình xử lý nhiệt đều cĩ tác động khơng tốt đến chất lƣợng của sản phẩm (làm biến đổi màu sắc sản phẩm, mất vitamin, gây ra mùi nấu,…). Do đĩ để giảm thiểu các ảnh hƣởng khơng tốt của quá trình sử lý nhiệt lên sản phẩm, thay vì dùng quá trình thanh trùng, ta sử dụng quá trình rĩt. Quá trình rĩt nĩng cĩ thời gian gia nhiệt trong quá trình thanh trùng  hạn chế tối đa đƣợc những tác động khơng tốt của quá trình xử lý nhiệt lên sản phẩm. Nƣớc quả cĩ độ acid cao  nấm men, nấm mốc phát triển nhƣng kém chịu nhiệt  cĩ thể đƣợc bảo quản nƣớc quả. Đun nĩng nƣớc quả lên nhiệt độ 90-950C trong 30-40s  rĩt nĩng. Hình 23: Thiết bị rĩt nĩng Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 32 14. Làm nguội nhanh: Sau thời gian lƣu nhiệt, tiến hành làm nguội nhanh  tránh cho sản phẩm cĩ mùi nấu quá nặng. Tuy nhiên vẫn cĩ thể gây kết tủa một số loại protein trong sản phẩm tạo hiện tƣợng phân lớp. Hình 24: Thiết bị làm nguội nhanh C - SO SÁNH CÁC QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Quy trình 1 Quy trình 2 Thiết bị đơn giản Thiết bị phức tạp Chi phí năng lƣợng cao Chi phí năng lƣợng thấp Thời gian giữ nhiệt lâu Thời gian giữ nhiệt thấp … Làm nguội nhanh  kết tủa protein Chất lƣợng sản phẩm khơng tốt Chất lƣợng sản phẩm tốt Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 33 CHƢƠNG 4: SẢN PHẨM Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 34 Nƣớc bƣởi chứa nhiều vitamin (B1, B2, C), trong đĩ hàm lƣợng vitamin C khá cao, gấp khoảng 10 lần so với quả lê. Các thành phần dinh dƣỡng khác thì tƣơng tự với các loại cây cùng thuộc họ cam, quýt. Bên cạnh đĩ bƣởi cịn là loại quả chứa nhiều vị thuốc, nên nƣớc bƣởi ép cịn cĩ tác dụng chữa một số bệnh, cĩ tác dụng tốt trong việc chuyển hĩa cholesterol, hỗ trợ tốt cho việc giảm cân. Hình 25 : Một số sản phẩm nƣớc bƣởi đĩng hộp  Thành phần dinh dưỡng Bảng 7: Thành phần dinh dƣỡng trong nƣớc bƣởi Nƣớc (%) Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Cellulose (%) Acid hữu cơ(%) Tro (%) Năng lƣợng (kcal/100g) 90.1 0.4 0.1 6.65 0.1 1.42 0.4 38 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng nƣớc bƣởi ép nhƣ: ảnh hƣởng của quá trình bĩc vỏ, ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng, acid thực phẩm, ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng đến chất lƣợng của sản phẩm  Các chỉ tiêu chất lượng:  Chỉ tiêu về cảm quan: sản phẩm cĩ hƣơng vị màu sắc đặc trƣng của bƣởi (ngọt dịu, khơng the)  Chỉ tiêu về hĩa lí:  Hàm lƣợng chất khơ hịa tan: hàm lƣợng chất khơ phải lớn hơn hoặc bằng 15%  pH: khoảng 3.7  Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men - nấm mốc, E.coli….khơng đƣợc chứa vi sinh vật gây thối hỏng trong điều kiện bảo quản thơng thƣờng.  Bảo quản sản phẩm: Nƣớc bƣởi sau khi thanh trùng đĩng hộp cĩ thể bảo quản đƣợc vài tháng Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 35 CHƢƠNG 5: THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 36 PHƢƠNG PHÁP FLASH DETENTE (PHƢƠNG PHÁP NỔ NHANH) 1. Giới thiệu về phương pháp Flash Dentente Flash detente hay cịn gọi là phƣơng pháp nổ nhanh lần đầu đƣợc P.O.Cogat thử nghiệm năm 1998. Năm 2002, thạc sĩ Hồng Đình Tùng (Trƣờng ĐH Nơng nghiệp I Hà Nội) đã cùng với các giáo sƣ ngƣời Pháp M.Reynes, J.M.Brillouet, M.Dornier thuộc Trung tâm Hợp tác quốc tế về nghiên cứu nơng nghiệp tại miền Nam nƣớc Pháp đã hồn chỉnh những nghiên cứu cuối cùng của phƣơng pháp này. Cho đến nay, việc áp dụng phƣơng pháp nổ nhanh đã đƣa vào sản xuất và mang lại nhiều lợi ích cho các doanh nghiệp. 2. Phương pháp thực hiện: Phƣơng pháp nổ nhanh là sự phá huỷ các mơ thực vật thơng qua hai tác dụng chính của quá trình xử lý: gia nhiệt để làm mềm mơ quả, sau đĩ cho nổ nhanh trong mơi trƣờng áp suất thấp làm vỡ các tế bào chứa dịch quả. Nhờ các tác dụng nhiệt và nổ chân khơng dẫn đến sự phá huỷ tối đa cấu trúc tế bào, vơ hoạt các enzym oxy hĩa vốn cĩ trong quả (peroxydase, polyphenol oxydase...) dẫn đến làm tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm, các hiện tƣợng nâu hĩa khi thịt quả tiếp xúc với ơxy khơng khí cũng nhƣ các phản ứng ơxy hĩa đã đƣợc hạn chế. Quá trình nổ nhanh đƣợc thực hiện trong một thiết bị tên gọi là thiết bị nổ nhanh. Thiết bị này thực chất là một buồng xử lý, cĩ khả năng gia nhiệt và điều chỉnh áp suất trong buồng. Quả sau khi đƣợc rửa sạch loại bỏ đất cát, đƣợc đƣa vào buồng xử lý. Đầu tiên, nhiệt độ đƣợc duy trì 85-88oC trong từ 10-20 phút tùy theo từng loại quả, sau đĩ áp suất buồng xử lý sơi rất mạnh. Kết quả thịt quả nghiền thu đƣợc cĩ độ nhuyễn tối đa, màu sắc sản phẩm tƣơi, mùi thơm, hiệu suất thu hồi tăng 28% so với phƣơng pháp sản xuất truyền thống. Với một nhà máy quy mơ cỡ trung bình, sản xuất 100 tấn thịt quả/ngày sẽ thu đƣợc 59 tấn thịt quả nhuyễn, trong khi bằng phƣơng pháp cũ chỉ nhận đƣợc 46 tấn, tăng 13 tấn thịt quả. Con số này mang lại giá trị khơng phải là nhỏ cho các nhà sản xuất. Cơng nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đĩng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Lê Văn Việt Mẫn, Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa - NXB ĐHQG TPHCM, 2004 2. Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm - NXB ĐHQG TPHCM, 2004 3. Quách Đĩnh – Nguyễn Văn Tiếp – Nguyễn Văn Thoa, Cơng nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB KHKT, 1996 4. Quách Đĩnh – Nguyễn Văn Tiếp – Ngơ Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất rau quả- NXB Thanh Niên 5. Tài liệu trên internet