Đề tài Công nghệ chế biến nghêu hun khói

Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 6 I. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU: 1. Nghêu: Nghêu Bến Tre Giới: Animalia Ngành: Mollusca Lớp: Bivalvia Bộ: Veneroida Họ: Veneridae Giống: Meretrix Lồi: M. lyrata Hình 1: Khĩa phân loại nghêu a. ðặc điểm hình thái của nghêu: Hình dạng bên ngồi: – Cơ thể nghêu được bao bọc bởi 2 vỏ bằng nhau cĩ dạng hình tam giác (gần trịn), cạnh trước ngắn hơn và bằng khoảng 2/3 của cạnh sau, chiều cao của vỏ bằng 85% chiều dài, chiều dày của vỏ bằng 55% chiều dài. – Hai vỏ gắn vào nhau bằng một bản lề, ở mặt lưng cĩ dây chằng cấu tạo bằng chất sừng đàn hồi dùng để mở vỏ. Bản lề lộ ra bên ngồi cĩ dạng hình trụ nằm bắt đầu từ đỉnh vỏ kéo dài về phía sau cạnh một khoảng bằng 1/4 chiều dài của cạnh sau. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 7 – Bên ngồi vỏ cĩ màu trắng ngà, trên mặt vỏ cĩ nhiều vịng sinh trưởng đồng tâm, các đường sinh trưởng chạy song song và thưa dần về phía mặt bụng, mỗi cá thể cĩ từ 25 – 60 đường sinh trưởng, vỏ càng lớn thì số đường sinh trưởng càng nhiều, các đường này càng gần đỉnh vỏ thì càng khĩ đếm. – Phía trước đỉnh vỏ là mặt nguyệt hình viên đạn nhỏ, màu trắng, xung quanh mép của mặt nguyệt cĩ một viền màu nâu nhạt. Mặt thuẫn cĩ màu nâu đen, to hơn mặt nguyệt nằm ở sau đỉnh vỏ kéo dài hết cạnh sau của vỏ. Mặt bụng mép vỏ cung trịn. – Bên trong vỏ, phía dưới vỏ và bản lề cĩ mặt khớp. Mặt khớp cĩ răng khớp lại với nhau rất khít, răng khớp của vỏ trái và vỏ phải khác nhau. Mặt trong của vỏ cĩ màu trắng ngà, nhẵn trơn cĩ các vết in của cơ khép vỏ trước và cơ khép vỏ sau, vết in của cơ màng áo và vết in của cơ điều khiển ống hút thốt nước. Từ vết in của cơ màng áo trở ra mép vỏ tầng xà cừ nhẵn bĩng, ĩng ánh, từ vết in màng áo trở vào tầng xà cừ đực. – Vết cơ khép vỏ trước hơi nhỏ hơn vết cơ khép vỏ sau và cĩ hình bán nguyệt, vết cơ khép vỏ sau cĩ dạng hình trịn. Cấu tạo bên trong: – Màng áo: Gồm hai mảnh nằm áp sát vỏ dính nhau ở phần lưng. Màng áo mỏng ở phần giữa vỏ, xung quanh mép màng áo dày cĩ các cơ bám vào mặt trong của vỏ, các sợi cơ xếp song song với nhau và hướng thẳng gĩc với mép vỏ. Hai lá áo ở phần phía sau phía dưới cơ khép vỏ dính lại với nhau tạo thành ống hút vào thốt nước, ống hút thốt nước cĩ cơ bám vào vỏ hình bán nguyệt để điều khiển hoạt động khi hút nước vào xoang màng áo hoặc thốt nước ra ngồi mơi trường. Vết in của cơ điều khiển ống hút thốt nước gọi là vịnh màng áo. – Chân: Chân nghêu cĩ dạng hình lưỡi rìu, cong và nhọn về phía trước. Mép chân mỏng và trên bề mặt của chân cĩ nhiều rãnh rất mịn hướng từ trong ra mép chân. Chân cấu tạo gồm nhiều sợi cơ thường từ trong chạy ra mép chân song song với các rãnh chân. Các sợi cơ tập trung ở phần gốc tạo thành cơ kéo chân trước và sau, các cơ này bám vào vỏ ở vị trí sát cơ khép vỏ trước và sau về phía mặt lưng. – Hệ hơ hấp: Gồm hai đơi lá mang nằm hai bên xoang màng áo. Mỗi hai bên gồm hai tấm, mỗi tấm gồm nhiều sợi tơ kết hợp lại với nhau bằng một màng mỏng cĩ Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 8 nhiều nếp gấp tạo nên những rãnh chạy song song với các tơ mang. Tơ mang cĩ hai phần: phần gốc và phần ngọn, dính vào nhau vởi các cầu nối ngang. Mang của nghêu thuộc dạng mang thật cĩ phần ngọn của lá mang ngồi dính vào màng áo, phần ngọn của lá mang trong dính vào nội tạng. Các tơ mang của nghêu cĩ kích thước rất lớn, mỗi lá mang cĩ từ 28 – 30 tơ mang, các tơ mang ở phần đầu nhỏ và mỏng hơn ở phần sau. – Hệ tiêu hĩa: Bắt đầu từ miệng và các xúc biện. Xúc biện gồm hai đơi tương ứng hai đơi mang, các lá xúc biện nằm xung quanh miệng và các đầu lá mang. Miệng rất đơn giản chỉ là một lỗ mở của ống tiêu hĩa, vị trí của miệng nằm giữa hai cơ kéo chân phía trước, phía trên của cơ khép vỏ trước. Tiếp theo miệng là thực quản ngắn khơng cĩ tuyến nước bọt. Dạ dày hình túi vách mỏng và cĩ nhiều nếp gấp nằm trong một khối màu nâu đen đĩ là tuyến tiêu hĩa. ðoạn ruột tiếp theo dạ dày tương đối to hơn đoạn ruột sau, ruột cịn lại phía dưới dạ dày sau đĩ chạy qua gốc chân và vịng lên mặt lưng, xuyên qua tâm thất cuối cùng đổ ra hậu mơn nằm ở mặt lưng của cơ khép vỏ sau. – Hệ tuần hồn: Gồm cĩ tim ở mặt lưng, phía dưới đỉnh vỏ. Tim gồm một tâm thất và hai tâm nhĩ được bao bọc bởi màng xoang tim. Máu của nghêu khơng màu. – Hệ bài tiết: Gồm một đơi thận cĩ màu vàng nhạt nằm đối xứng nhau ở hai bên khối nội tạng phía dưới xoang bao tim. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 9 Hình 2: Cấu tạo bên trong của nghêu Phân bố: – Ở Việt Nam nghêu phân bố nhiều ở Gị Cơng ðơng (Tiền Giang), Bình ðại, Ba Tri, Thạnh Phú (Bến Tre), Cầu Ngang, Duyên Hải (Trà Vinh), Vĩnh Châu (Sĩc Trăng), Bạc Liêu, Vĩnh Lợi, Ngọc Hiển (Minh Hải), ven biển Cần Giờ (Thành phố Hồ Chí Minh), chưa thấy ở ven biển Bắc bộ, Trung bộ. – Nghêu sống vùi trong đáy cát bùn của vùng triều, chủ yếu ở giải triều giữa và dưới triều, cĩ thể gặp ở độ sâu 4m. Trong tự nhiên chưa gặp lồi này ở vùng đáy bùn, đáy rắn chắc. Sinh sản: – Nghêu là lồi phân tính đực cái riêng, chưa gặp hiện tượng lưỡng tính. Những con cĩ tuyến sinh dục thành thục nhìn thấy tuyến sinh dục căng lên như hai múi bưởi, màu nâu nhạt. – Mùa đẻ của chúng là quanh năm, tập trung vào tháng 6, chiếm đến 60% cá thể chín muồi. Mùa đẻ phụ vào tháng 11 – 12. – Sức sinh sản: số trứng trong nỗn sào con cái 3,168,000 – 8,650,000, trung bình 5,362,000 trứng trong một cá thể. – Con cái cĩ tuyến sinh dục thành thục ở kích thước chiều cao vỏ bé nhất 28 – 29mm, con đực là 32 – 33 mm. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 10 – Nghêu đực và cái phun tinh trùng và trứng vào nước, trứng được thụ tinh phát triển thành ấu trùng, ấu trùng của chúng sống trơi nổi trong nước một thời gian thì hình thành vỏ rồi chìm xuồng đáy. – Ấu thể nghêu lớn lên thành “nghêu cám” bé bằng nửa hạt gạo, vỏ mỏng, dẹp, nặng 0.04 – 0.07g/con (15,000 – 25,000 con/kg) vùi sâu khoảng 1cm, nghêu cám theo triều lên kiếm ăn nên thường bị sĩng cuộn và dịng triều đưa đi tương đối xa, cĩ khi lên bờ phơi khơ mà chết. – Khoảng hơn 1 tháng sau “nghêu cám” lớn thành nghêu giống, nặng 0.16 – 0.20g/con (5.000 – 6.000con/kg), vỏ đã tương đối cứng, cĩ thể đem ương ở các bãi. Tính ăn: – Nghêu là loại động vật ăn lọc. – Trong ống tiêu hố của nghêu thấy: mùn bã hữu cơ 75 – 90%, cịn lại là sinh vật phù du chủ yếu là tảo Silic phù du: Bacillariopyceae (90 – 95%), tảo giáp Dinophyceae (3.3 – 6.6%), tảo lam, tảo lục, tảo kim mỗi loại từ 0.8 – 1.0%. – Tháng 2 – 5 nghêu ăn tích cực, lượng thức ăn trong ống tiêu hố cao nhất. Các tháng mùa mưa lũ và sau mùa lũ cĩ độ muối nhạt, chúng phải ngậm vỏ, khơng ăn một thời gian dài trong ngày, độ no thấp. – Ở Trà Vinh nghêu cĩ độ béo cao nhất vào tháng 4 – 6, thấp nhất vào tháng 10 – 12. Sinh trưởng: – Trong điều kiện tương đối thuận lợi, mơi trường khơng xấu. Từ trứng đến “nghêu cám” qua 2 tháng, từ nghêu cám đến nghêu giống cỡ 800 – 1,000 con/kg qua 6 – 8 tháng và từ nghêu giống đến nghêu thịt (cỡ 50 con/kg) qua 10 – 11 tháng nữa. – Tổng thời gian từ khi nghêu được sinh ra đến lúc thu hoạch là 18 – 20 tháng, cĩ chiều cao vỏ từ 4 – 71mm. – Ở Trà Vinh nghêu cỡ 20mm, nặng trung bình 2.7g/con (370 con/ kg ) – Nghêu càng lớn thì tỷ lệ thể tích càng to, tuy nhiên khối lượng thịt tăng chậm hơn khối lượng vỏ. Cụ thể 100 kg nghêu cỡ chiều cao 35 – 37mm, nặng 45 – 50 con/kg, ta thu được 7.7 – 8.3 kg thịt nhưng 100 kg nghêu to cỡ 49 – 50mm, nặng 19 – 21 con/kg thì chỉ thu được 6.7 – 7.3 kg thịt, vì vậy khơng nên để nghêu quá lớn mới thu hoạch. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 11 b. Tính chất và thành phần dinh dưỡng của thịt nghêu: Nghêu là lồi hải sản cĩ giá trị dinh dưỡng cao, thành phần các acid amine trong thịt nghêu cĩ hàm lượng khá cao và đầy đủ. So với một số loại thực phẩm như thịt bị, cá, trứng,… thì thịt nghêu giàu các acid amine khơng thay thế như tryptophan, arginin, methionine và cĩ hàm lượng cao hơn so với các thực phẩm truyền thống này. Hàm lượng lipid trong thịt nghêu tuy thấp nhưng lại chứa các acid béo cĩ tác dụng chữa bệnh xơ cứng động mạch. Ngồi ra trong thịt nghêu cịn cĩ các vitamin nhĩm B, vitamin C, vitamin D các nguyên tố đa lượng và vi lượng. Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của nghêu Thành phần Hàm lượng (%) Nước Protein Lipid Glucid Tro Ca P Fe Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP 83.8 8.8 0.4 3 4 37.0 mg% 82.0 mg% 1.9 mg% 0.03 mg% 0.15 mg% 0.7 mg% Bảng 2: Thành phần nguyên tố kim loại trong thịt nghêu Nguyên tố kim loại Hàm lượng Tổng tro (%) P (%) K (%) Na (%) Ca (%) 2.2 0.12 0.22 0.4 0 Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 12 Mg (%) Fe (%) Cu (ppm) Mn (ppm) Zn (ppm) Pb (ppm) Cd (ppm) As (ppm) Hg (ppb) 0.05 0.01 1.2 1.1 10.1 0.41 0.14 0.13 Vết Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của nghêu so sánh với các động vật thân mềm khác Thành phần Nghêu Hàu, Easter Hàu, Pacific Sị Bào ngư Trai xanh Ốc xoắn Năng lượng, kcal Protein, g Lipid tổng, g Carbohydrate tổng, g Khống: Ca, mg Fe, mg Mg, mg P, mg K, mg Na, mg Zn, mg Cu, mg Mn, mg Vitamin: C, mg 74 12.77 0,97 2.57 46 13.98 9 169 314 56 1.37 0.344 0.500 69 7.06 2.47 3.91 45 6.70 54 139 229 112 90.95 4.461 0.450 81 9.45 2.3 4.95 8 5.11 22 162 168 106 16.62 1.5745 0.643 0.067 88 16.78 0.76 2.36 24 0.29 56 219 322 161 0.95 0.053 0.090 0.012 105 17.10 0.76 6.01 31 3.19 48 301 0.82 0.198 0.040 86 11.90 2.24 3.69 26 3.95 34 197 320 286 1.60 0.094 137 23.84 0.40 7.76 57 5.03 86 141 347 206 1.63 1.030 0.447 Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 13 B1, mg B2, mg B3, mg B5, mg B6, mg B12, mcg Folacin, mcg A, IU Acid béo: Bão hịa, g Khơng bão hịa đơn, g Khơng bão hịa đa, g Cholesterol, mg 0.213 1.756 0.362 49.444 300 0.094 0.080 0.282 34 0.166 1.310 1.184 0.050 19.133 9.9 0.631 0.250 0.739 55 0.233 2.010 0.510 0.358 0.894 0.065 1.150 0.143 1.529 0.079 0.037 0.261 33 3.000 5.0 0.149 0.107 0.104 85 0.425 0.507 0.606 28 0.026 0.107 1.050 0.208 6.3 0.342 85 0.031 0.028 0.023 65 Bảng 4: Thành phần acid amine khơng thay thế trong thịt nghêu so sánh với một số loại thực phẩm truyền thống Các acid amine (%) Nghêu Cá biển Sữa Thịt bị Trứng Leucine Isoleucine Threonine Lysine Tryptophan Histidine Phenylalanine Methionin Valine 4.32 5.45 10.9 9.02 8.27 31.39 2.26 0 0 8.4 6 4.6 8.8 1 2 3.9 4.9 6 10.2 7.2 4.4 8.1 1.6 2.6 5.3 4.3 7.6 8.2 5.2 4.2 9.3 1.1 3.8 4.5 2.9 5 8.4 7.1 5.5 6.8 1.9 2.2 5.4 3.3 8.1 Một số nguyên tố trong thịt nghêu là Na, Fe, Zn, Cu, các nguyên tố kim loại nặng như Pb, As, Hg đều ở mức thấp khá xa so với giới hạn cho phép theo Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 14 quy định tiêu chuẩn về vệ sinh an tồn thực phẩm. Từ đĩ cĩ thể kết luận nghêu là thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, đủ khống chất cần thiết và an tồn. c. Chỉ tiêu chất lượng: ðộ tươi sống: – Nghêu dùng cho hun khĩi phải là nghêu cịn sống, tuyệt đối khơng dùng nghêu đã chết. Phương pháp phân biệt giữa nghêu sống và nghêu chết chủ yếu dựa vào quan sát, nghêu cịn sống thường vỏ nghêu khép chặt hoặc cĩ miệng vỏ khép lại khi chạm nhẹ, đối với nghêu đã chết, miệng vỏ tự nhiên mở to, cĩ mùi hơi. Tuy nhiên đã cĩ trường hợp nghêu đã chết nhưng miệng vỏ vẫn khép chặt, do đĩ khi lựa chọn nghêu người ta thường gõ hai con nghêu với nhau và loại bỏ những con nghêu đã chết thơng qua tiếng gõ. Màu sắc: – Màu tự nhiên của nghêu, nên chọn loại “nghêu tuyết”. Thơng thường, nghêu Tân Thành cĩ vỏ trắng ngà, độ bĩng cao, cịn nghêu Bến Tre vỏ lấm tấm trắng, màu vàng ngà, ít bĩng hơn nghêu Tân Thành. Kích cỡ: – Nghêu được chọn là loại nghêu cĩ chiều dài 35 – 45 mm, trọng lượng trung bình 30 – 40 con/kg. 2. Khĩi hun: a. Nhiên liệu tạo khĩi: Khái quát về nhiên liệu tạo khĩi: Nhiên liệu sử dụng để hun khĩi cĩ tính chất quyết định đối với thành phần của khĩi. Do đĩ việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề rất quan trọng. Nguyên tắc quan trọng trong việc sử dụng khĩi để hun thực phẩm là chọn loại gỗ để tạo khĩi: gỗ cứng là gỗ tốt, gỗ mềm là gỗ xấu. Gỗ cứng là gỗ từ những cây cĩ lá bản rộng, rụng lá hàng năm, nên sử dụng và cần thiết phải tách vỏ. Gỗ mềm là gỗ của các loại cây cĩ lá kim. Trừ cây thơng rụng lá, cây tùng thì tất cả các cây thuộc loại gỗ mềm đều là cây thường xanh. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 15 Hình 3: Gỗ dùng để hun khĩi – Gỗ mềm: Gỗ mềm là nhiên liệu khơng tốt cho các lị xơng khĩi bởi khĩi của nĩ sẽ xơng vào thực phẩm một hỗn hợp nặng mùi của hắc ín và nhựa thơng, làm bẩn thực phẩm cần hun và cịn phủ lên trên lị hun một lớp màng đen, nhầy. Lớp màng màu tối này cịn bám chặt vào thực phẩm, làm cản trở quá trình chế biến và bảo quản. Những loại gỗ mềm phổ biến là dịng thơng rụng lá, linh sam, cây độc cần, vân sam… Hình 4: Gỗ mềm – Gỗ cứng: Là loại gỗ chiếm số lượng lớn trong tự nhiên, hầu hết các gỗ cứng được dùng để làm nhiên liệu tốt và hiệu quả trong các lị hun khĩi. Nguồn nhiên liệu tốt nhất để làm khĩi hun là gỗ cây táo, cây cherry và lê. Một vài loại gỗ cứng cho Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 16 khĩi sạch và” ngọt” hơn (sweeter) so với các loại gỗ khác, tuy nhiên khi các loại gỗ cứng để hun khĩi thực phẩm thì chất lượng thành phẩm khơng khác nhau lắm! Các loại gỗ cứng phổ biến là: gỗ táo, sồi, bu-lơ, cherry, gỗ bơng, gỗ cây hạt dẻ, cây sơn thù du, cây đu, cây trăn, cây bồ kết ba gai, cây đước, cây thích, cây lê, cây de vàng, cây táo gai, cây sung, cây liễu, cây ĩc chĩ… Gỗ của một cây được xem là gỗ cứng khơng phải chỉ vì gỗ của chúng cứng! Cây dương, cây balsa vẫn được xem là gỗ cứng, cháy rất nhanh mặc dù nĩ mềm hơn cây thơng đỏ và nhiều loại cây gỗ mềm khác. Hình 5: Gỗ cứng – Lõi ngơ: Lõi ngơ là một nhiên liệu tạo khĩi hun hồn hảo. Tuy nhiên lõi ngơ này khơng được lấy từ bã ngơ xay để sử dụng trực tiếp. Lõi ngơ này sẽ được làm khơ kĩ và làm cứng hơn để cháy mạnh hơn. Một dạ lõi ngơ cĩ thể cháy kéo dài từ 30 – 40 h trong các lị hun điện. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 17 Hình 6: Một số loại nhiên liệu được dùng để hun khĩi Sử dụng gỗ ẩm để tạo khĩi: – Khi hun khĩi thực phẩm, tác nhân chính là khĩi, khơng phải là lửa. Do đĩ, khơng nhất thiết phải sử dụng gỗ khơ hồn tồn. Gỗ tươi hay gỗ ẩm thường được sử dụng để hun khĩi thực phẩm vì nước sẽ trợ giúp quá trình tạo khĩi và giúp khơng cho lửa cháy bùng thành ngọn lửa. Hình thức của nhiên liệu: – Ta cĩ thể dùng gỗ để đốt ở dạng mùn cưa, vỏ bào, dăm bào, gỗ xốp (wafer), cành hay khoanh gỗ. Mùn cưa, vỏ bào, dăm bào tiện dụng cho lị hun điện vì kích cỡ của chúng cho phép dễ dàng lưu giữ, xử lý và dễ dàng xác định được thời gian lượng nhiên liệu đĩ cháy hết. Nguồn cung cấp gỗ: – Cĩ nhiều nơi để tìm thấy gỗ làm nhiên liệu hun khĩi. Gồm cĩ: các xưởng vật liệu gỗ và đồ gia dụng, nhà máy cưa, mạt cưa thu được khi cưa các cây, gỗ… – Những cây thuộc loại lá nhọn (hình kim) là loại gỗ cĩ nhiều nhựa khơng nên dùng mà chỉ dùng loại gỗ lá rộng và nhất thiết phải bĩc vỏ cây. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 18 b. Thành phần hĩa học và tính chất của khĩi: Khĩi nhận được khi đốt cháy khơng hồn tồn gỗ, là một hỗn hợp phức tạp của nhiều chất hĩa học khác nhau. Cĩ khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khĩi, thường là phenol, acid hữu cơ, rượu, hydrocarbon và một số thành phần khí đốt như CO2, CO, O2, N2, N2O,… – Các hợp chất phenol: cĩ khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khĩi, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4- ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanillin, 4- vinylguaiacol. Người ta thấy rằng các hợp chất phenol cĩ tác dụng chống lại quá trình oxy hĩa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm. – Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy khác nhau trong khĩi, phổ biến nhất và đơn giản nhất là methanol. Rượu tham gia trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khĩi, cĩ tác dụng trong việc tiêu diệt vi sinh vật. Nhưng hàm lượng rất ít vì vậy tác dụng trên khơng được thể hiện rõ. – Các hợp chất hydrocarbon: Nhiều hợp chất hydrocarbon đa vịng được tìm thấy trong sản phẩm hun khĩi: benzanthracene, dibenanthracene, benzapyrene, v..v… Ít nhất hai hợp chất trong đĩ là benzapyrene và dibenanthracene được ghi nhận là gây ung thư. Mặc dù hàm lượng của những chất này là thấp trong hầu hết thực phẩm hun khĩi, tuy vậy trong cá hồi (2.1 mg/1kg trọng lượng ướt) và thịt cừu hun khĩi (1.3mg/1kg trọng lượng ướt) hàm lượng này khá cao. Tuy nhiên những hợp chất hydrocarbon đa vịng này khơng đĩng vai trị quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm và chúng được tách ra trong pha hun khĩi đặc biệt. Cĩ thể dùng phương pháp hun khĩi bằng dung dịch khĩi để loại trừ các hợp chất gây độc. Khi đốt cháy gỗ ở 280 – 350oC thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh. Ở nhiệt độ 350 – 450oC sự phân hủy cịn mạnh hơn nữa, tạo ra những chất cao phân tử và hợp chất nhiều vịng. Những chất này làm cho thực phẩm hun khĩi cĩ vị đắng. Khĩi hun cần phải trắng. Khĩi đen chứa nhiều muội khĩi, muội khĩi này sẽ bám trên nghêu. Trong khĩi dày đặc – tạo thành khi đốt chậm gỗ – cĩ chứa nhiều nhựa (hắc ín), nhựa này làm cho thịt nghêu cĩ màu tối và vị đắng. Ở nhiệt độ hun khĩi cao, nghêu phủ một màu hung sáng, và ở nhiệt độ thấp – màu hung tối. Tốc độ bám khĩi của nghêu phụ thuộc vào trạng thái bề mặt của nghêu. Nếu bề mặt nghêu ẩm thì khĩi bám vào rất nhanh, nhưng da nghêu trở nên tối. Khi bề mặt nghêu khơ thì khĩi bám vào rất chậm, đồng thời da nghêu phủ một màu vàng sáng. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 19 c. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khĩi: Nhiên liệu tạo khĩi: – Gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ cĩ hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong v.v… khơng dùng gỗ cĩ nhựa như thơng vì trong khĩi sẽ cĩ nhiều bồ hĩng làm sản phẩm cĩ màu nhựa sẫm và vị đắng. Bảng 5: Thành phần các chất hịa tan trong khĩi (mg/100g gỗ), khi đốt ở 300 – 400oC Nhiệt độ cháy 300 – 400oC Hàm lượng (mg/100 g gỗ) Các chỉ số Gỗ cây dẻ Gỗ cây trăn Gỗ cây thơng Phenol 248 – 300 186 – 95 232 – 249 Formaldehyde 694 – 1025 872 – 874 1027 – 1430 Furfurol 634 – 689 504 – 655 694 – 1027 Aldehyde, diacetyl 3319 – 3726 2449 – 3096 3732 – 5217 – ðộ ẩm khối gỗ cũng cĩ ảnh hưởng đến thành phần hĩa học của khĩi nhưng chưa được nghiên cứu kỹ. Trong thực tế gỗ tươi cĩ độ ẩm lớn hơn 50% cho sản phẩm cĩ vị đắng và màu khơng đẹp. ðộ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ lị đốt 300 – 350oC thì cho khĩi tốt nhất. Khĩi gỗ tốt cĩ màu vàng sẫm. ðiều kiện khơng khí: Bảng 6: Thành phần hĩa học của khĩi khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các điều kiện khác nhau Hàm lượng gỗ ẩm khi đun (%) Cĩ khơng khí (m3/h) Các chất Khơng cĩ khơng khí 11 13 Formaldehyde 0.23 0.12 0.24 Aldehyde 0.38 0.57 0.27 Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 20 Cetone 0.27 0.67 0.08 Acid formic 0.26 0.38 0.36 Acid acetic 3.16 1.71 1.69 Methanol 0.78 0.96 0.85 Nhựa 3.51 4.18 4.11 Nước 33.46 84.42 81.85 Như vậy ta thấy rằng thành phần hĩa học của gỗ khi đốt khơng cĩ khơng khí khác với khi đốt cĩ khơng khí. Nhiệt độ cháy của gỗ: cĩ ảnh hưởng lớn đến thành phần hĩa học và những đặc điểm cơng nghệ của khĩi. Mức độ nghiền gỗ: cũng ảnh hường tới hiệu suất khĩi Bảng 7: Sự ảnh hưởng cùa mức độ nghiền gỗ tới hiệu suất khĩi Hàm lượng trong khĩi hun (g/m3) Các sản phẩm ngưng tụ Khĩi từ mùn cưa Khĩi từ gỗ Nhựa 0.320 2.540 Phần lỏng 4.610 32.280 Tổng các thành phần 4.930 34.820 Ẩm Phenol Acid bay hơi Kiềm Hợp chất trung hịa Aldehyde Cetone 4.010 0.025 0.064 0 0.029 0.002 0.003 30.180 0.020 1.000 0.070 0.150 0.108 0.001 Số lượng các loại phenol 12 7 Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 21 d. Tác dụng của khĩi hun: Hun khĩi cải thiện chất lượng của thịt. Bên cạnh việc tăng mùi vị và màu sắc cho sản phẩm, hun khĩi cịn làm tăng thời gian bảo quản và làm chậm thời gian hư hỏng của chất béo cũng như quá trình phát triển của vi sinh vật chủ yếu là do tác động chủ yếu của phenol và các dẫn xuất của nĩ. Hun khĩi trong một thời gian dài cĩ thể dẫn tới mất nước nhiều hơn, kết quả là sản phẩm mặn hơn và khơ hơn, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Người ta đã khám phá ra rằng nếu thêm vào muối và nitrate thì quá trình hun khĩi sẽ trở thành một cơng cụ hiệu quả trong việc bảo quản thịt. Thuận lợi của quá trình hun khĩi là rất lớn, hun khĩi cĩ thể: – Tiêu diệt một số lồi vi sinh vật nào đĩ và ức chế sự sinh trưởng của các lồi vi sinh vật khác. – Ngăn cản sự ơi hĩa của chất béo. – Kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. – Làm tăng mùi vị cho sản phẩm. – Làm thay đổi màu sắc của sản phẩm, sản phẩm trở nên sáng hơn. Nghêu hun khĩi cĩ màu vàng. Trên bề mặt thịt hun khĩi cĩ màu nâu, đỏ và hầu hết là đen sáng tùy thuộc vào loại gỗ sử dụng, nhiệt độ và thời gian hun khĩi. Ban đầu, hun khĩi chỉ được sử dụng để bảo quản sản phẩm nhưng ngày nay, mùi vị của các sản phẩm hun khĩi đã trở thành khẩu vị yêu thích của nhiều người. Mùi vị của các sản phẩm thịt bảo quản bằng phương pháp hun khĩi rất đặc trưng và dễ nhận ra. Ảnh hưởng của thành phần khĩi hun đối với sản phẩm: – Khĩi hun làm cho sản phẩm cĩ màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác động tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Hiện nay người ta tìm thấy trong khĩi hun cĩ hơn 200 chất khác nhau và qua nghiên cứu nhận thấy cĩ một số dẫn xuất của phenol ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, fufurol và vanilin ảnh hưởng đến mùi vị,…Ngồi ra, khĩi hun cịn cĩ tác dụng sát trùng và phịng thối, chống oxy hố chất béo rõ rệt, giúp tăng cường thời gian bảo quản sản phẩm. Ảnh hưởng của sản phẩm hun khĩi đối với sức khoẻ: – Trong sản phẩm hun khĩi cĩ một số chất thuộc loại phenol và aldehyde cĩ hại nhưng do lượng tồn đọng trên sản phẩm ít và các chất trên phản ứng sinh hố hoặc hố học làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính. Ví dụ như formaldehyde khi kết hợp với protein sinh ra hợp chất cĩ gốc methylene khơng độc cịn loại phenol khi vào cơ thể bị oxy hố, tự giải độc. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 22 – Tuy nhiên, trong khĩi hun do cĩ nhiều chất, trong đĩ cĩ 2 chất là 3,4- benzapyren và 1,2,5,6-dibenzanthracene đã được tranh luận là cĩ nguy cơ gây bệnh ung thư. Hai chất trên thuộc nhĩm hydrocarbon được sinh ra ở nhiệt độ cao, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khĩi. Vì vậy khơng nên hun khĩi ở nhiệt độ quá cao và cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khĩi hun. Trong điều kiện hun ướt cĩ thể tách khử được chất này. e. Phân loại quá trình hun khĩi: Hun khĩi lạnh: – Hun khĩi lạnh ở nhiệt độ 12 – 22oC và trong thời gian 1 – 14 ngày là phương pháp hun khĩi lâu đời nhất và tốt nhất. Rõ ràng rằng khơng thể tạo thành khĩi lạnh nếu nhiệt độ bên ngồi là 32oC trừ phi làm lạnh khơng khí xuống, điều mà một số thiết bị hun khĩi trong cơng nghiệp đã làm được. Hun khĩi lạnh là quá trình sấy mà mục đích là loại bỏ nước để bảo quản sản phẩm. – Ở hầu hết các nước châu Âu, nơi phương pháp hun khĩi lạnh được áp dụng rất phổ biến, nhiệt độ hun cao hơn được chấp nhận là 30oC. ða số người Nga và Ba Lan hun khĩi lạnh ở 22 hay 25oC. Nếu vượt quá 30oC thì phương pháp hun khĩi này khơng được gọi là hun khĩi lạnh. – Hun khĩi lạnh đảm bảo khĩi hun thấm sâu vào bên trong thịt. Lượng ẩm mất đi cũng đồng nhất ở khắp nơi trong nguyên liệu. Khối lượng nguyên liệu tổn thất khoảng 5 – 20% tùy thuộc mạnh vào thời gian hun khĩi. Hun khĩi lạnh khơng phải là một quá trình liên tục. Nĩ được dừng lại một vài lần (khơng khĩi) để đưa khơng khí vào trong thiết bị hun. – Hun khĩi lạnh ngăn cản hay làm chậm sự hư hỏng của chất béo và làm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm. Sản phẩm khơ hơn, mặn hơn và cĩ mùi khĩi. Màu của sản phẩm cĩ thể từ màu vàng đến màu nâu đậm trên bề mặt và màu đỏ đậm bên trong. Hun khĩi lạnh khơng được xem là một quá trình nấu nướng. – Lý tưởng, thịt nên được hun ở độ ẩm tương đối của khơng khí là 80%. Nếu độ ẩm tăng lên thì sự thẩm thấu vào bên trong của khĩi hun cĩ thể mang nước vào bên trong sản phẩm. ðiều này dẫn tới sự phát triển của vi khuẩn là điều chúng ta cần hạn chế. Nếu độ ẩm khơng khí quá thấp thì sẽ làm cho sản phẩm khơ quá mức. ðộ ẩm đĩng một vai trị quan trọng trong việc hun khĩi. – Sử dụng gỗ khơ là điều cực kỳ quan trọng trong việc hun khĩi lạnh. Ta phải bảo quản gỗ thành từng đống riêng lẻ. Khi đĩ, chúng sẽ tiếp xúc với khơng khí ít nhất và khi hun sẽ tốt hơn và khơng tạo thành nhiệt và lửa khơng cần thiết. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 23 Hun khĩi ấm: – Hun khĩi ấm ở nhiệt độ 23 – 40oC trong thời gian 4 – 48 h ở độ ẩm 80% là quá trình hun khĩi liên tục phụ thuộc vào kích thước của thịt. Khối lượng tổn thất khoảng 2 – 10% tùy thuộc vào thời gian hun. Bề mặt của sản phẩm trở nên khá khơ nhưng bên trong vẫn khơng thay đổi. Trong quá trình hun khĩi ấm, sản phẩm nhận nhiều khĩi hơn ở bề mặt bên ngồi. Bề mặt sản phẩm khơ giúp kéo dài thời gian bảo quản cũng như ngăn chặn sự tổn thất các chất dinh dưỡng. Màu của sản phẩm từ vàng tới nâu và hơi sáng do cĩ một ít chất béo thốt ra bề mặt sản phẩm. Hun khĩi nĩng: – Hun khĩi nĩng là quá trình hun khĩi liên tục ở 41 – 60oC trong 0.5 – 2 h, tổn thất 5 – 12% khối lượng. Nên sử dụng những miếng thịt nhỏ khi hun khĩi. Mặc dù đây là phương pháp hun khĩi nhanh nhất nhưng do thời gian quá ngắn nên khơng đủ để khĩi thấm sâu vào bên trong thịt. Do đĩ, hàm lượng nước cao hơn, thời gian bảo quản ngắn. Hun khĩi nĩng giống với barbecue nhưng tiến hành ở nhiệt độ thấp hơn. – Hun khĩi nĩng cĩ thể được chia thành 3 giai đoạn:
Làm khơ bề mặt thịt trong thời gian từ 10 – 40 phút ở 45 – 55oC. Trong giai đoạn này, nếu nhiệt độ hun cao hơn khoảng 54 – 60oC thì sẽ nhanh chĩng làm khơ lớp màng bao bên ngồi của thịt dẫn đến tạo thành lớp màng chắn khơng cho khĩi xuyên vào bên trong thực phẩm.
Hun khĩi với nhiệt độ từ 45 – 60oC trong thời gian 30 – 90 phút. Màu sản phẩm chuyển từ vàng nhạt thành nâu đậm.
Nung ở nhiệt độ 60 – 80oC trong thời gian 10 – 20 phút. Nhiệt độ cĩ thể lên tới 90oC nhưng trong thời gian ngắn. Protein bên ngồi bị biến tính trong khi bên trong vẫn khơng thay đổi nhiều và chỉ ở khoảng 40oC. Lớp vỏ bên ngồi rất khít và trở nên sáng bĩng. Lớp vỏ này ngăn cản sự thất thốt các chất dinh dưỡng bên trong thịt. – Bởi vì thời gian hun khá ngắn nên các sản phẩm hun khĩi nĩng nên được giữ trong tủ lạnh và cĩ thời gian sử dụng khá ngắn. Hun khĩi ướt: – Hun khĩi ướt là phương pháp hun khĩi sử dụng một đĩa nước đặt bên trong thiết bị sấy để làm tăng độ ẩm bên trong thùng sấy. Ngâm gỗ hay mùn cưa vào nước trước khi hun khoảng 1h cũng tạo nên hiệu ứng tương tự như hun khĩi ướt. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 24 – Khi sử dụng gỗ, thơng thường gỗ cĩ độ ẩm khoảng 20% ngay cả khi chúng đã được phơi khơ ở bên ngồi. Trong giai đoạn đầu tiên của quá trình đốt, gỗ này sẽ khơ dần và tất cả lượng nước cịn lại sẽ bay hơi cùng với khĩi tạo thành đi vào phịng sấy. Do đĩ, đĩa nước bên trong sẽ cung cấp hơi nước trong phịng sấy nếu nhiên liệu tạo khĩi cĩ độ ẩm quá thấp như than củi. – Một lý do khác là hầu hết các nhà máy nhỏ sử dụng thiết bị hun khĩi kín nên khơng được cung cấp khơng khí đều đặn. Khơng khí bên ngồi chứa hơi nước sẽ làm lạnh lớp vỏ bên ngồi của thịt. Khi hun khĩi trong phịng hun hở, khơng khí bên ngồi vào phịng sấy sẽ ngăn khơng cho thịt quá khơ. – Khi nước sơi, đĩa nước bên trong thùng sấy sẽ gĩp phần điều chỉnh và duy trì nhiệt độ bên trong. 3. Gia vị: a. Muối tinh (NaCl): Tác dụng của muối ăn (NaCl) : – Làm cho thịt nghêu mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. – Xúc tiến các quá trình oxy hĩa các thành phần trong thịt nghêu làm cho sản phẩm thay đổi màu. – Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% cĩ thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên cĩ một số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn (vi khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng đơ muối trên 12%). – Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm. – Giảm tỷ lệ hịa tan oxy trong mơi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. – −Cl sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho các protease khơng cịn khả năng phân hủy protein. Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp mà tỷ lệ muối ăn cĩ thể sử dụng như sau: Mức độ ướp muối Rất nhạt Nhạt Vừa Hơi mặn Mặn NaCl/ kg sản phẩm (%) 2 – 2.5 3 3.5 4.5 > 4.5 Tuy vậy nhưng do thịt nghêu cĩ tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác định độ mặn theo lượng muối và nước trong sản phẩm : Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 25 Mức độ Nhạt Trung bình Rất mặn – mặn Nồng độ dung dịch muối (%) 1.2 – 1.3 1.4 > 1.5 Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ và thời gian ướp muối. Phần nạc ngấm hơn phần mỡ, thịt tươi ngấm nhanh hơn thịt kém tươi. Bảng 8: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến theo TCVN 3973 – 84. Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, trong Mùi Khơng cĩ mùi Vị Dung dịch muối 5% cĩ vị mặn thuần khiết, khơng cĩ vị lạ Dạng bên ngồi Khơ ráo, tơi đều, trắng sạch Cỡ hạt 1 – 15mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khơ >97% Hàm lượng chất khơng tan trong nước tính theo % khối lượng khơ <25% b. Bột ngọt (monosodium glutamate): Bột ngọt cĩ vai trị quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đĩ nĩ được sử dụng để làm tăng vị ngọt. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 26 Bảng 9: Tiêu chuẩn của bột ngọt theo TCVN 1460 – 74 Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bột mịn, khơng vĩn cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm2 < 2 Màu sắc Trắng Mùi Thơm khơng lẫn mùi chua, khơng tanh, khơng cĩ mùi lạ khác Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt Hàm lượng nước < 0,14% ðộ pH của dung dịch 6.5 – 7.0 Hàm lượng natri glutamate > 99% Gốc sunfat (SO4 2-) < 0.002% Sắt < 0.05% c. ðường: ðường (sucrose) cĩ tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngồi ra đường cịn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. ðường cịn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. ðường cĩ khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết gĩp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 27 Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng của đường tinh luyện và đường thơ (Nguồn: USDA Nutrient Database ) Tiêu chí ðường tinh luyện ðường thơ Năng lượng cho 100g (kcal) 390 380 Carbohydrate (g) 99.98 97.33 ðường (g) 99.98 96.21 Dietary fiber (g) 0 0 Béo (g) 0 0 ðạm (g) 0 0 Nước (g) 0.03 1.77 Vit. B1 (mg) 0 0.008 Vit. B2 (mg) 0.019 0.007 Vit. B3 (mg) 0 0.082 Vit. B6 (mg) 0 0.026 Vit. B9 (µg) 0 1 Ca (mg) 1 85 Fe (mg) 0.01 1.91 Mg (mg) 0 29 P (mg) 0 22 K (mg) 2 346 Na (mg) 0 39 Zn (mg) 0 0.18 Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 28 Bảng 11: Tiêu chuẩn cảm quan của đường được sử dụng. Các chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khơ, khơng vĩn cục Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất cĩ vị ngọt, khơng cĩ mùi vị lạ Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng ĩng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt. d. Nitrit – Nitrate (K, Na): Tác dụng của nitrat và nitrit (Na, K): – Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp. Vì trong thịt cĩ những hợp chất cĩ màu như myoglobin, chất cĩ chứa Fe2+ trong nhân Hem, nếu cĩ tác nhân oxy hĩa nào đĩ chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sẫm. Người ta dùng hỗn hợp muối nitrit và nitrate để giữ màu cho sản phẩm. Nếu chỉ dùng muối nitrit thì tạo màu nhanh nhưng kém bền. – Cường độ màu phụ thuộc vào: hàm lượng các chất sắc tố cĩ trong thịt, mức độ tự phân của thịt trước khi ướp, nồng độ chất khử và pH của thịt, nhiệt độ và thời gian ướp. – Chống Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác. Khả năng ức chế vi khuẩn của nitrit tăng mạnh trong mơi trường acid. – Làm chậm quá trình oxy hĩa chất béo – là nguyên nhân tạo ra những hương vị khơng mong muốn. – Tạo hương vị đặc trưng của thịt. Nitrate Nitrit Vi khuẩn NO + Mioglobin, Hemoglobin Khử Nitroglozomioglobin Nitroglozohemoglobin Nitrozohemocromogen (Cĩ màu đỏ hồng) to Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 29 Tác dụng xấu của nitrit và nitrat nếu sử dụng quá liều lượng cho phép: – Tác động cấp tính: dưới sự cĩ mặt của vi khuẩn đường ruột nitrate đuợc biến đổi thành nitrit. Nitrit dư sẽ oxy hĩa Fe2+ của nhân hem trong hemoglobin thành Fe3+ hình thành methemoglobin làm hemoglobin mất khả năng vận chuyển oxy, dẫn đến tình trạng các tế bào trong cơ thể bị thiếu oxy gây hiện tượng ngạt, nhức đầu buồn nơn. – Tác động mãn tính: khi thức ăn bị đun nĩng ở nhiệt độ quá cao sẽ sinh ra acid amin, nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành nitrosamine gây độc lâu dài cho cơ thể (cĩ thể gây ung thư gan). – Tuy vậy trong cơng nghiệp thịt người ta vẫn sử dụng chất tạo màu vì sự nhiễm độc khi sử dụng sản phẩm cĩ dùng chất tạo màu khơng rõ ràng bằng việc thịt sẽ hư hỏng khi khơng sử dụng nĩ. – Liều lượng nitrit tối đa khơng nên vượt quá 220ppm. – Ngồi ra, người ta cịn cĩ thể sử dụng thêm các gia vị khác để tạo hương vị đặc trưng riêng cho từng loại thực phẩm hun khĩi và tùy thuộc vào khẩu vị của người tiêu dùng: hồi, quế, hành, tỏi, tiêu, v.v… e. Tỏi : – Cĩ vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm. – Ngồi ra tỏi cịn cĩ tính chất kháng sinh nhờ cĩ họat chất allycin:
Cĩ tính kháng sinh mạnh với 72 lồi vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.
Làm tăng khả năng miễn dịch của cơ thể.
Tốt trong điều trị tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu. Tiêu chuẩn về tỏi (tiêu chuẩn của UNECE FFV – 18): – Yêu cầu tối thiểu: Tỏi phải đảm bảo những yêu cầu tối thiểu như:
Khơng bị hư hỏng.
Sạch và hầu như khơng cĩ các nguy cơ gây hại tiềm ẩn.
Khơng lẫn các sâu bọ gây hại.
Chắc.
Tỏi khơng mọc mầm
Khơng cĩ mùi hay vị lạ. – Yêu cầu cụ thể đối với tỏi loại 1: Tỏi loại 1 là loại tỏi cĩ chất lượng tốt, ngồi những yêu cầu tối thiểu ở trên cần đảm bảo những yêu cầu là: Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 30
Củ tỏi phải cịn nguyên vẹn
Củ tỏi cĩ hình dáng bình thường
Củ tỏi cĩ vỏ mỏng. f. Tiêu : Cĩ vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt, giúp tăng thêm hương vị và tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm. Ngồi ra cịn cĩ tác dụng trợ tiêu hĩa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác. Tiêu chuẩn hạt tiêu đen (bộ tiêu chuẩn TCVN 7036:2002): – Chỉ tiêu cảm quan:
Mùi vị: khi nghiền thành bột cĩ mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay, khơng cĩ mùi và vị lạ.
Khơng được cĩ nấm mốc, cơn trùng và các phần xác của cơn trùng nhìn thấy được bằng mắt thường – Chỉ tiêu vật lý (đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến): Bảng 12: Chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen đã qua chế biến Tên chỉ tiêu ðơn vị tính Mức yêu cầu Tạp chất lạ 0.2 Hạt lép 2.0 Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ % khối lượng 1.0 Khối lượng theo thể tích g/l 600 – Chỉ tiêu hĩa học: Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 31 Bảng 13: Chỉ tiêu hĩa học của hạt tiêu đen Mức yêu cầu Các chỉ tiêu ðơn vị Hạt tiêu đã chế biến Hạt tiêu bột ðộ ẩm % khối lượng (khơng lớn hơn) 12.5 12.5 Chất chiết ether khơng bay hơi 6.0 6.0 Piperin 4.0 4.0 Xơ thơ % khối lượng chất khơ (khơng nhỏ hơn) - 17.5 Tro khơng tan trong acid - 1.2 Tro % khối lượng chất khơ (khơng lớn hơn) 6.0 6.0 Dầu bay hơi % (ml/100g) tính trên chất khơ (khơng nhỏ hơn) 2.0 1.0 – Chỉ tiêu vi sinh (đối với hạt tiêu đen đã chế biến): Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh của hạt tiêu đen đã qua chế biến Tên chỉ tiêu ðơn vị Mức giới hạn Coliform 102 E.Coli 0 Streptococcus aureus Số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 Salmonella Số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm 0 Tiêu chuẩn hạt tiêu trắng (bộ tiêu chuẩn TCVN 7037:2002) – Chỉ tiêu cảm quan: giống hạt tiêu đen – Chỉ tiêu vật lý (đối với hạt tiêu trắng đã qua chế biến): Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 32 Bảng 15: Chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu trắng đã qua chế biến Tên chỉ tiêu ðơn vị Mức yêu cầu Tạp chất lạ 0.2 Hạt vỡ 3.0 Hạt đen % khối lượng 10.0 Khối lượng theo thể tích g/l (khơng nhỏ hơn) 600 – Chỉ tiêu hĩa học: Bảng 16: Chỉ tiêu hĩa học của hạt tiêu trắng Mức yêu cầu Các chỉ tiêu ðơn vị Hạt tiêu đã chế biến Hạt tiêu bột ðộ ẩm % khối lượng (khơng lớn hơn) 13 12.5 Chất chiết ether khơng bay hơi 6.5 6.5 Piperin 4.0 4.0 Xơ thơ % khối lượng chất khơ (khơng nhỏ hơn) - 6.5 Tro khơng tan trong acid - 0.3 Tro % khối lượng chất khơ (khơng lớn hơn) 3.5 3.5 Dầu bay hơi % (ml/100g) tính trên chất khơ (khơng nhỏ hơn) 2.0 1.0 Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 33 – Chỉ tiêu vi sinh (đối với hạt tiêu trắng đã qua chế biến): Bảng 17: Chỉ tiêu vi sinh của hạt tiêu trắng đã qua chế biến Tên chỉ tiêu ðơn vị Mức giới hạn Coliform 102 E.Coli 0 Streptococcus aureus Số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 Salmonella Số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm 0 II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: 1. Sơ đồ khối: Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 34 Quy trình 1: Hấp Ngâm nhả cát, bùn Làm nguội Mổ ruột. tách nội tạng Ướp muối khơ Rửa Muối khan Nghêu ðĩng gĩi Sấy sơ bộ Hun khĩi lạnh Sản phẩm Nước nghêu Nội tạng Tạp chất Nước muối Tách vỏ Vỏ Ướp gia vị khác Gia vị khác Nước sạch Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 35 Quy trình 2: Hấp Ngâm nhả cát, bùn Làm nguội Mổ ruột. tách nội tạng Ướp gia vị (ướt) Dung dịch muối và gia vị Nghêu ðĩng gĩi Sấy sơ bộ Hun khĩi lạnh Sản phẩm Nước nghêu Nội tạng Tạp chất Tách vỏ Vỏ Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 36 2. Sơ đồ thiết bị: (bản vẽ) III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: A. Quy trình 1: 1. Nguyên liệu nghêu: Chọn nghêu tươi sống, kích cỡ 30 – 40 con/kg. Nghêu được thu hoạch ở các vùng nuơi được kiểm tra chặt chẽ đảm bảo vệ sinh an tồn nhuyễn thể 2 mảnh vỏ. 2. Ngâm nhả cát, bùn: Mục đích: chuẩn bị. Nhìn chung nhuyễn thể 2 mảnh vỏ là loại ăn lọc và do đĩ các vi sinh vật cĩ khuynh hướng tập trung từ mơi trường xung quanh đi vào ruột. Nghêu khi sống ở những mơi trường bị ơ nhiễm sẽ cĩ nguy cơ chứa nhiều vi sinh vật gây bệnh, do đĩ cần phải chú ý xử lý trước khi chế biến. Mục đích của rửa là làm sạch bùn đất, nhớt bẩn, vi khuẩn bám bên ngồi, nguyên liệu dễ ngấm muối và sản phẩm cĩ màu sáng đẹp. Những biến đổi: – Vật lý: giảm tạp chất như bùn, đất cát… – Sinh học: giảm một phần nhỏ số lượng vi sinh vật. Phương pháp thực hiện: – Nghêu sau khi mua về được rửa sạch cát bùn bám ở bên ngồi, loại bỏ những con mở vỏ, chết. – Nghêu đã rửa được cho vào các bể ngâm nước muối cĩ nồng độ 2% trong thời gian 6h, kết hợp sục khí cho nghêu nhả hết cát, bùn. ðơi khi sử dụng chlorine với nồng độ 3mg/kg để tiêu diệt các vi khuẩn Coliform hoặc nước cĩ thể được tuần hồn và tiệt trùng bằng tia cực tím hoặc ozone. Thiết bị: bồn rửa. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 37 Hình 7: Bồn rửa 3. Hấp: Mục đích: chuẩn bị. Dùng nhiệt độ để làm nghêu mở vỏ. Những biến đổi: – Vật lý: nhiệt độ tăng, nghêu mở vỏ. – Hĩa học: tổn thất một phần khá nhỏ các chất dinh dưỡng của nghêu. – Hĩa lý: sự bốc hơi nước, biến tính protein. – Sinh học: nghêu ngừng trao đổi chất, số lượng vi sinh vật giảm một phần. – Hĩa sinh: enzyme vơ hoạt. Phương pháp thực hiện: – Sử dụng hơi nước để hấp trong thời gian là 4 phút ở nhiệt độ 115oC hoặc luộc trong thời gian 6 phút trong nước sơi. Nước nghêu là sản phẩm phụ của quá trình hấp cĩ chứa các chất dinh dưỡng như acid amin, protein, vitamin… nhưng hàm lượng khơng cao. Nước luộc sau khi xử lý nhiệt được đun sơi và đem đi đĩng chai hoặc lon để sử dụng cho mục đích khác. Thiết bị: nồi hấp (gián đoạn). Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 38 Hình 8: Mơ hình nồi hấp gián đoạn 4. Làm nguội: Mục đích: chuẩn bị. Những biến đổi: – Vật lý: nhiệt độ khối nghêu giảm xuống Phương pháp thực hiện: – Nghêu hấp xong được cho ngay vào nước lạnh qua hệ thống băng tải cĩ nhiệt độ từ 5 – 10oC trong 4 – 5 phút giúp cho thịt nghêu khơng bị dai, sậm màu. Thiết bị: thiết bị làm nguội. Hình 9: Thiết bị làm nguội Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 39 5. Tách vỏ: Mục đích: khai thác. Những biến đổi: – Vật lý: khối lượng nghêu giảm xuống rõ rệt do đã được tách vỏ. Thiết bị: thủ cơng. Sau khi làm nguội, dùng dao nhọn tách thịt nghêu ra khỏi vỏ. Thao tác tách phải nhẹ nhàng tránh làm rách thịt nghêu và cịn sĩt cơ khép vỏ. Quá trình này được thực hiện trên băng tải chuyển động liên tục. 6. Mổ ruột, tách nội tạng: Mục đích: khai thác, bảo quản. Những biến đổi: – Vật lý: khối lượng, thể tích giảm. – Sinh học: làm giảm khả năng nhiễm của thịt nghêu vì nội tạng là nơi dễ bị vi sinh vật tấn cơng. Phương pháp thực hiện: thủ cơng. – Thịt nghêu sau khi được tách vỏ tiến hành mổ ruột để lấy nội tạng. Dùng dao nhọn mổ ngang bụng nghêu, lấy mũi dao tách nhẹ moi hết phần ruột, bùn và thức ăn trong bụng nghêu ra. Trong quá trình này cần chú ý thao tác nhanh, nhẹ nhàng, vết mổ khơng sâu, đảm bảo thịt nghêu luơn ở nhiệt độ thấp. Sản phẩm phụ của quá trình này là nội tạng được dùng để chế biến thức ăn cho gia súc. – Chú ý: Vì tiến hành thủ cơng cho nên cần chú ý vệ sinh và an tồn tuyệt đối. Các dụng cụ như dao tách cần phải thật sạch, thao tác thích hợp, linh hoạt… 7. Ướp muối khơ: Mục đích: chuẩn bị, bảo quản. Những biến đổi: – Vật lý: cĩ thể làm cho thớ thịt của nghêu cứng hơn vì đây là trong trường hợp ướp muối khơ.
Hao hụt trọng lượng: đây là quá trình mất nước do chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước ở các mơ thốt ra ngồi tạo thành dung dịch muối, làm cho thịt nghêu mất tính mềm mại, trở ngại cho việc chế biến thức ăn.
ðộ mặn càng lớn, hao hụt càng nhiều, thịt càng tươi càng hao hụt. – Hĩa học: thay đổi hàm lượng chất khơ, tăng lượng muối trong nghêu. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 40
Hao hụt dinh dưỡng: là quá trình protein tan, acid amin tự do, các chất chiết (chứa nitơ và khơng chứa nitơ), một số chất khống (30 – 50% tổng số), vitamin v..v… chuyển vào dung dịch nước muối. Vì vậy ở những phần thịt nhiều mơ cơ thì hao hụt lớn, nhiều mơ liên kết thì hao hụt nhỏ mà chủ yếu bị trương phồng.
Mức độ hư hỏng phụ thuộc vào lượng muối và thời gian ướp. Hao hụt tối đa lên đến 10 – 12%. Nếu nồng độ muối lên đến 24% thì độ hịa tan của protein mơ sẽ giảm, khi đĩ thời gian ướp khơng ảnh hưởng đến hao hụt protein. Sự hao hụt protein thường làm giảm giá trị sinh học của thịt và mất các thành phần myosin, albumin và globulin. – Hĩa lý: tăng áp suất thẩm thấu. Cĩ sự khuếch tán của muối từ trong ngồi vào trong tế bào và sự khuếch tán chất khơ từ nguyên liệu vào dung dịch muối. – Sinh học: vi sinh vật bị ức chế do muối cĩ tính sát khuẩn nhẹ (áp suất thẩm thấu). – Hĩa sinh: các quá trình sinh hĩa diễn ra chậm hơn. Hàm lượng acid amin tự do giảm (do bị chuyển vào dung dịch). Các acid béo lúc đầu ít sau đĩ tăng lên. Các chất thơm được tăng lên từ từ. Phương pháp thực hiện: – Nguyên liệu được đưa qua cơng đoạn ướp muối. ðây là quá trình trích ly nước và thay thế bằng một lượng muối. Quá trình ướp muối cĩ thể tiến hành bằng 2 cách là ướp muối khơ và ướp muối ướt (ngâm nước muối). – Trong quy trình 1, ta sẽ sử dụng phương pháp ướp muối khơ. Thiết bị: thiết bị ướp muối gián đoạn. Xếp lớp xen kẽ giữa nguyên liệu và muối, với lượng muối từ 5 – 10% so với nguyên liệu vào bồn ướp muối bằng thép khơng rỉ. Thời gian ướp muối 15 – 20 phút. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 41 Hình 10: Bồn ướp muối khơ bằng thép khơng rỉ. 8. Rửa: Mục đích: hồn thiện. Những biến đổi: – Hĩa học: hàm lượng muối trong nghêu giảm xuống, làm giảm độ mặn của thịt nghêu. – Hĩa lý: cĩ thể làm tăng hàm ẩm của nghêu Thiết bị: thiết bị rửa liên tục nằm ngang cĩ băng tải. Hình 11: Thiết bị rửa liên tục Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 42 Thơng số cơng nghệ: – Nhiệt độ nước: 25oC. – Nước sạch. – Lượng nước sử dụng: tỷ lệ về khối lượng của nước sạch và khối lượng nghêu thích hợp nhất là : 1.5 : 1, tối đa là 2:1. 9. Ướp gia vị khác: Mục đích: hồn thiện. Những biến đổi: – Hĩa học: làm dịu đi vị muối trong thịt nghêu, xuất hiện thêm các thành phần dinh dưỡng khác, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. – Sinh học: vi khuẩn tiếp tục bị ức chế và tiêu diệt bởi áp suất thẩm thấu của đường, bởi tác dụng chống lại Clostridium botulinum và các vi khuẩn gây thối của nitrate, nitrit, bởi các chất chống vi sinh vật tự nhiên cĩ trong tỏi là allycin. – Hĩa sinh: làm chậm quá trình oxy hĩa chất béo nhờ nitrate, nitrit. Phương pháp thực hiện: – Cĩ thể ướp thêm các gia vị khác như đường, tiêu, ớt, tỏi… tùy theo khẩu vị của từng địa phương, quốc gia. Bổ sung thêm phụ gia là nitrate hoặc nitrit với liều lượng tối đa là 220 ppm. Thiết bị: thiết bị ướp gia vị gián đoạn (tương tự như thiết bị ướp muối khơ gián đoạn như trên). Thời gian ướp khoảng 8 – 10 phút. 10. Sấy sơ bộ: Mục đích: – Chuẩn bị: tách nước dư chuẩn bị tiếp xúc với khĩi. – Hồn thiện: hình thành lớp bề mặt cứng tránh thất thốt dịch và mùi vị đặc trưng của nghêu khi xơng khĩi. Những biến đổi: – Vật lý: khối lượng giảm khơng đáng kể, nhiệt độ tăng nhẹ, bề mặt nghêu khơ lại. – Hĩa học: hàm ẩm giảm xuống, nồng độ muối tăng lên, thịt nghêu mặn hơn trước. Tổn thất dinh dưỡng là khơng đáng kể. Phương pháp thực hiện: – Sau khi nhả mặn và trước khi hun khĩi, ta phải tiến hành sấy sơ bộ trên sàn hay trong các máy sấy. Cĩ thể thổi bằng dịng khí nĩng hay bức xạ hồng ngoại. Chú ý điều kiện sấy sơ bộ vì sau khi sấy sơ bộ phải đảm bảo thịt nghêu khơ Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 43 nhưng khơng quá khơ vì nếu quá khơ sẽ ngăn cản khĩi hun thấm vào thịt nghêu và làm nghêu cĩ màu vàng sẫm, cĩ vị đắng. – Nhiệt độ sấy nhỏ hơn 30oC (khoảng 25oC), thời gian sấy là 30 phút, hàm ẩm sau khi sấy khoảng 65%. Nếu sấy sơ bộ ở nhiệt độ quá cao sẽ làm tổn thất đạm và vitamin trong sản phẩm vì vậy cần cĩ chế độ sấy thích hợp với vận tốc khơng khí sấy đi qua bề mặt sản phẩm là 1.0 – 1.5 m/s. Thiết bị: tủ sấy gián đoạn Hình 12: Tủ sấy gián đoạn 11. Hun khĩi lạnh: Mục đích: – Chế biến: tạo mùi vị đặc trưng và tạo màu đặc trưng cho sản phẩm, tạo thành bán thành phẩm. – Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật và giảm độ ẩm của sản phẩm. Những biến đổi: – Vật lý: Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 44
Khối lượng nghêu giảm xuống 25% so với nguyên liệu ban đầu. Hao hụt về trọng lượng xảy ra là do quá trình mất nước.
Kích thước của nghêu: co lại do mất nước.
Màu sắc thịt nghêu thay đổi cĩ màu vàng nâu đặc trưng do khĩi xơng.
Vị thịt nghêu: dậy mùi đặc trưng của sản phẩm hun khĩi. – Hố học:
Trong nghêu lúc này xuất hiện thêm nhiều hợp chất khác nhau hầu hết là thành phần của khĩi hun. Tuy nhiên, do sự hấp thu với các hợp chất khơng giống nhau nên tỷ lệ các chất trên khơng tương ứng với tỷ lệ của chúng cĩ trong thành phần của khĩi hun như các hợp chất phenol, formaldehyde, cetone, acid, các hợp chất hydrocarbon đa vịng… Trong các hợp chất xơng khĩi thì fenofa thấm vào sản phẩm nhiều nhất. Lượng fenofa tích tụ lại trong mơ mỡ nhiều hơn trong mơ cơ, trong thịt cĩ hàm lượng nước cao sẽ nhiều hơn trong thịt cĩ hàm lượng nước thấp.
Xảy ra phản ứng Maillard giữa aminoacid và đường khử trong nghêu và tạo màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
Cĩ thể xảy ra các phản ứng khác tạo ra một số chất độc như nitrosamine… – Hố lý:
Hàm ẩm trong thịt nghêu giảm xuống cịn khoảng 45 – 55%.
Hình thành khĩi lắng đọng trên bề mặt thịt nghêu. Cĩ 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khĩi: • Hệ thống khĩi hun càng khơng ổn định thì hiệu quả càng lớn; • Ảnh hưởng của các loại lực của hạt khĩi như chuyển động Brown, trọng lực, nhiệt điện di, trạng thái lưu động của khơng khí... • Cấu tạo bề mặt của sản phẩm (nhẵn, nhám,..).
Khĩi ngấm dần vào trong sản phẩm gọi là sự thẩm thấu của khĩi. Cĩ 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khĩi hun: • Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ của khĩi. • Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng,…). • Phương pháp và thời gian hun khĩi. – Hố sinh: phản ứng oxy hĩa chất béo giảm xuống một cách rõ rệt. Vì trong khĩi hun, ngồi các thành phần của khĩi cĩ tính sát trùng và phịng thối thì cịn chứa cả các chất chống oxy hĩa chất béo. Chất cĩ tác dụng chống oxy hố trong khĩi hun chủ yếu là phenol và các chất dẫn xuất của nĩ. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 45 – Sinh học: do tính sát khuẩn của khĩi, số lượng vi sinh vật giảm nhiều hơn trước do quá trình hun khĩi diễn ra trong thời gian dài. Phương pháp hun khĩi: hun khĩi lạnh. – Hun khĩi lạnh là quá trình sử dụng một mùi vị khĩi cho một sản phẩm ở nhiệt độ 25oC. Thời gian hun khĩi lạnh là khoảng 120h. Các sản phẩm sau khi hun khĩi lạnh được làm lạnh tới nhiệt độ 4oC rồi đem đi đĩng gĩi với bao bì thích hợp. – ðộ ẩm của sản phẩm hun khĩi nguội thơng thường biến thiên trong khoảng 45 – 55%. – Trong quá trình hun khĩi, nếu phịng hun khơng cĩ thiết bị đảo trộn thì cần tiến hành thay đổi vị trí các khay để sản phẩm thấm đều khĩi. Cơ chế của quá trình hun khĩi: gồm cĩ 2 pha. – Pha 1: sự lắng đọng của khĩi hun lên bề mặt sản phẩm. – Pha 2: khuếch tán các chất cĩ trong khĩi vào bên trong sản phẩm do sự chênh lệch nồng độ giữa các lớp ngồi và trong sản phẩm. – Hun khĩi là giai đoạn quyết định chất lượng của sản phẩm do đĩ cần đặc biệt chú ý đến các yếu tố: nhiệt độ, mật độ, sự tuần hồn của khĩi hun cũng như độ ẩm, tốc độ lưu thơng của khơng khí trong phịng hun khĩi, thời gian hun khĩi… – Chọn nhiệt độ hun khĩi cần căn cứ vào kết cấu tổ chức của nguyên liệu, phương pháp cắt mổ, kích thước và hàm lượng mỡ, muối trong nguyên liệu… – Chọn thời gian hun khĩi cần căn cứ vào mật độ khĩi, độ ẩm khơng khí cĩ trong thành phần khơng khí của khĩi, đặc điểm nguyên liệu, cấu trúc phịng hun khĩi. – Khĩi cĩ mật độ lớn được tạo ra khi đốt chậm nhiên liệu thường làm cho sản phẩm cĩ màu đen và vị đắng. Cĩ thể điều chỉnh mật độ khĩi bằng phương pháp tự nhiên (mở van điều chỉnh trong ống khĩi cho khơng khí vào phịng hun), hay nhân tạo (dùng các thiết bị tạo khĩi đặt ngồi phịng hun). Phương pháp thực hiện: – Chọn sử dụng nhiên liệu tạo khĩi: phải phù hợp.
Việc chọn nhiên liệu thích hợp để đốt và lấy khĩi hun cĩ ý nghĩa hết sức quan trọng đối với chất lượng sản phẩm và giá trị kinh tế của nĩ.
Trong trường hợp hun khĩi nghêu này, ta sử dụng mùn cưa gỗ bằng lăng vì khi đốt tạo khĩi trắng, thơm cho sản phẩm cĩ màu sắc và mùi vị tốt. – Chọn nhiệt độ hun khĩi: cần căn cứ vào kết cấu tổ chức của nguyên liệu, phương pháp cắt mổ, kích thước và hàm lượng mỡ, muối trong nguyên liệu, mục đích sử dụng của sản phẩm. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 46 – Chọn thời gian hun khĩi:
Cần căn cứ vào mật độ khĩi, độ ẩm khơng khí cĩ trong thành phần khơng khí của khĩi, đặc điểm của nguyên liệu, cấu trúc phịng hun khĩi.
Khĩi cĩ mật độ lớn được tạo ra khi đốt chậm nhiên liệu thường làm cho sản phẩm cĩ màu đen và vị đắng. Cĩ thể điều chỉnh mật độ khĩi bằng phương pháp tự nhiên (mở van điều chỉnh trong ống khĩi cho khơng khí vào phịng hun), hay nhân tạo (dùng các thiết bị tạo khĩi đặt ngồi phịng hun). – Phương thức tạo khĩi:
Trong các lị thủ cơng: rắc mùn cưa vào ngọn lửa cho đến khi khơng cịn thấy ngọn lửa nữa. Chỉ cĩ mùn cưa của những loại gỗ cứng chưa qua xử lý mới được sử dụng. Hỏi thơng tin về mùn cưa từ những nhà máy cưa. Nếu khơng chắc chắn thì sử dụng những loại mùn cưa phơi ngồi trời trong nhiều tháng. Khi đĩ, những chất gây hại trong mùn cưa đã bị rửa trơi. Mùn cưa cĩ thể ẩm nhưng khơng được quá ướt vì chúng sẽ làm tắt ngọn lửa.
Ban đầu cĩ thể sẽ khơng cĩ lửa. Vào cuối giai đoạn hun, nhiệt độ cĩ thể lên cao hơn.
Phương pháp thơng dụng nhất để tạo khĩi là dùng máy tạo khĩi từ những vỏ bào gỗ cứng hay mạt cưa. Trong máy tạo khĩi, vỏ bào gỗ hay mạt cưa được đưa vào bề mặt kim loại đã được gia nhiệt bằng gas hay bằng điện tới 350 – 400oC. Khĩi được dẫn bằng hệ thống hun khĩi. Khĩi được tạo theo cách này gọi là khĩi tự nhiên.
Tạo dung dịch khĩi hay khĩi nhân tạo bằng cách ngưng tụ khĩi tự nhiên. Loại khĩi này (như là sol khí mịn) cĩ thể đưa vào hệ thống hun khĩi, rồi sau đĩ cĩ thể được trộn hay bơm vào trong thịt, hay cĩ thể ướp vào thịt bằng cách phun, nhúng. Thiết bị: cĩ nhiều loại lị hun khĩi khác nhau cĩ quy mơ từ thủ cơng đến cơng nghiệp. Trong bài này sử dụng lị hun khĩi Torry Kiln để hun khĩi lạnh cho nghêu. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 47 Hình 13: Lị hun khĩi Torry Kiln Hình 14: Mặt cắt của lị Torry Kiln Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 48 Giới thiệu lị Torry Kiln: – Trong năm 1939, trung tâm nghiên cứu Torry ở Aberdeen, Scotland, đưa ra mẫu thiết kế lị hun khĩi gây nên một cuộc cách mạng trong cơng nghiệp hun khĩi. Nĩ cho phép điều khiển chính xác các thơng số trong quá trình như nhiệt độ khơng khí, vận tốc và độ ẩm. Vì vậy, sản phẩm hun khĩi sẽ cĩ chất lượng cao hơn rất nhiều. – Tất cả lị hun khĩi trước đây đều phụ thuộc vào sự di chuyển của giĩ lị tự nhiên (khơng khí di chuyển lên trên) mà khơng cĩ phương thức nào để điều khiển độ ẩm. Thiết kế Torry Kiln kết hợp một quạt bằng động cơ, những lị điện, cảm biến nhiệt, máy khuếch tán khơng khí và ngay cả mắt quang điện để điều khiển mật độ khĩi. – Khĩi được điều khiển bởi ba lị riêng biệt (1). Mỗi lị cĩ cửa vào và van khĩi kiểu lá chắn. Bộ phận này cung cấp lượng khĩi lớn để điều khiển khu vực mà khơng chiếm nhiều khơng gian. Nĩ cũng ngăn chặn muội và những mảnh lớn khơng cháy khác để khơng làm giảm chất lượng của nghêu. Khĩi sẽ đi vào ống dẫn chung (2) và sẽ được uốn bởi những vịng cung (3) rồi đi đến lị điện (4). Quạt động cơ (5) sẽ thổi khí nĩng qua những màn che thẳng đứng cĩ thể điều chỉnh được (6) rồi đến những dĩa hình cung (7). Tại phần đáy của ống khuếch tán, khơng khí đi qua tường khuếch tán (8), tường này được thiết kế cĩ nhiều cửa được điều chỉnh theo sự di chuyển của khơng khí. Từ đây, khơng khí nĩng hay khĩi sẽ xuyên qua nghêu được treo trên những xe đẩy (9). Bên trong cĩ những lị điện (10) để tăng nhiệt cho dịng khơng khí nĩng mỗi lần đi qua một ngăn. Sau đĩ khơng khí đi qua những tường khuếch tán (11) bao gồm những cửa thốt điều chỉnh được. Tường khuếch tán khí vào và ra cho phép dịng khơng khí ổn định trong tất cả khu vực của lị hun. Tại phần cuối của đường ống, cĩ một van khĩi kiểu lá chắn (12) tuần hồn khơng khí để kiểm sốt bao nhiêu lượng khí đi ra khỏi ống khĩi (13) và bao nhiêu lượng khí trở về quạt (5). Khơng khí sạch cũng được đưa vào cùng khu vực (14). Cảm biến nhiệt (15) kiểm sốt nhiệt độ ở lị (4 và 10). Phịng hun khĩi: Trong quy mơ cơng nghiệp hiện nay, người ta cịn sử dụng các phịng hun khĩi. – Phịng hun khĩi được dùng để thêm mùi vị, màu sắc và hương thơm cho sản phẩm thịt bao gồm thịt bị, thịt heo, gà vịt và cá. Phịng hun khĩi cĩ một thời được dùng để hun khĩi thức ăn nhằm bảo quản nhưng đã chấm dứt khi xuất hiện hệ thống làm lạnh. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 49 – Hai loại phịng hun khĩi hầu như luơn được sử dụng là phịng hun khĩi gián đoạn và liên tục. Cả hai hệ thống đều tuần hồn khí ở điều kiện chế biến mong muốn (nhiệt độ, độ ẩm và tỷ trọng khĩi) trên bề mặt thịt.
Trong phịng hun khĩi gián đoạn, thịt được đặt trên những giá cố định trong suốt quá trình chế biến.
Trong phịng hun khĩi liên tục, thịt được treo trên những mĩc treo và được chuyên chở qua những khu vực khác nhau (hun khĩi, gia nhiệt và làm lạnh) trong phạm vi phịng hun khĩi. – Quá trình tiếp theo trong phịng hun khĩi là đĩng gĩi và trữ kho. – Phịng hun khĩi được thiết kế theo 2 cách sau: Hình 15: Sơ đồ phịng hun khĩi gián đoạn Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 50 Hình 16: Sơ đồ phịng hun khĩi liên tục Một số thiết bị hun khĩi của các hãng: – Thiết bị hun khĩi của hãng NOVOTHERM:
Hệ thống tạo khĩi: mùn gỗ được đưa vào một khay đặc biệt của hệ thống một cách tự động, sau đĩ mùn cưa được đốt cháy để tạo khĩi. Lượng khĩi được tạo ra phụ thuộc vào nhiệt độ của hệ thống : Nhiệt độ Mức độ tạo khĩi 30oC Khĩi nhẹ 40oC Khĩi trung bình 60oC Khĩi dày đặc
ðây là phịng hun khĩi hiện nay : nĩ đuợc thiết kế gồm nhiều thiết bị hun khĩi nhỏ xếp sát nhau. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 51 Hình 17: Thiết bị hun khĩi của hãng NOVOTHERM 1. Thiết bị hun khĩi hồn chỉnh 2. Hệ thống tạo khĩi 3. Phịng hun khĩi – Thiết bị hun khĩi của hãng Haussler: Thiết bị này cĩ nhiều loại nhiều kích thước khác nhau, cĩ thể hun khĩi thịt cá với khối lượng từ 20 – 370kg. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 52 Hình 18: Thiết bị hun khĩi của hãng Haussler – Thiết bị hun khĩi của hãng Aquatech: Hình 19: Thiết bị hun khĩi của hãng Aquatech Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 53 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình và chất lượng hun khĩi thịt nghêu: – Mức độ khử nước trong thịt khi hun khĩi: Hàm lượng nước tối thiểu trong sản phẩm hun khĩi là 45% thì sản phẩm sẽ cĩ nhiều ưu việt về vị và thời gian bảo quản. – Hàm lượng muối trong thịt: Yếu tố này cĩ ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm. ðiều đầu tiên là muối làm sản phẩm cĩ vị nhất định, điều thứ hai tạo mơi trường khơng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và sản phẩm được bảo quản lâu hơn. Hàm lượng muối trong nghêu hun khĩi 6 – 10%. Nhỏ hơn 6% khĩ bảo quản, lớn hơn 10% làm cho vị và dạng sản phẩm khơng thích hợp. – Sự thấm vào tế bào thịt các chất hĩa học trong khĩi tạo nên từ sự cháy khơng hồn tồn của gỗ đĩng vai trị các chất khử trùng yếu, ngồi ra cịn làm cho sản phẩm cĩ tính ưu việt về vị đặc biệt. Trong quá trình hun khĩi, phenol và các chất khác của khí khuyếch tán từ bề mặt vào thịt. – Ngồi ra cịn phụ thuộc nhiều vào chất lượng khĩi và kỹ thuật hun khĩi. 12. ðĩng gĩi: Mục đích: hồn thiện. Phương pháp thực hiện: cho sản phẩm qua thiết bị đĩng gĩi chân khơng. Thiết bi: thiết bị đĩng gĩi chân khơng. – Chức năng hút khơng khí và hàn kín, sử dụng áp suất khí để hàn kín nhằm loại bỏ hồn tồn hiện tượng khơng kín trong việc đĩng gĩi bằng các phương pháp truyền thống khác. Thời gian từ 2 – 3 giây để hồn thiện với tốc độ chân khơng cao, cũng cĩ thể đưa khí N2 hoặc khí khác tùy vào nhu cầu sử dụng. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 54 . Hình 20: Thiết bị đĩng gĩi chân khơng B. Quy trình 2: 1. Nguyên liệu nghêu: tương tự quy trình 1 2. Ngâm nhả cát bùn: tương tự quy trình 1 3. Hấp: Mục đích: chuẩn bị. Dùng nhiệt độ để làm nghêu mở vỏ. Những biến đổi: Vật lý: nhiệt độ tăng, nghêu mở vỏ. Hĩa học: tổn thất một phần khá nhỏ các chất dinh dưỡng của nghêu. Hĩa lý: sự bốc hơi nước, biến tính protein. Sinh học: nghêu ngừng trao đổi chất, số lượng vi sinh vật giảm một phần. Hĩa sinh: enzyme vơ hoạt. Phương pháp thực hiện: Sử dụng hơi nước để hấp trong thời gian là 4 phút ở nhiệt độ 115oC hoặc luộc trong thời gian 6 phút trong nước sơi. Nước nghêu là sản phẩm phụ của quá trình hấp cĩ chứa các chất dinh dưỡng như acid amin, prorein, vitamin… nhưng hàm lượng khơng cao. Nước luộc sau khi xử lý nhiệt được đun sơi và đem đi đĩng chai hoặc lon để sử dụng cho mục đích khác. Thiết bị: Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 55 Hình 21: Thiết bị hấp liên tục Hình 22: Mơ hình thiết bị hấp liên tục Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 56 Hình 23: Mặt cắt mơ hình thiết bị hấp liên tục – Nguyên liệu sẽ được di chuyển từ đầu này tới đầu kia của thiết bị thơng qua một băng tải dạng lưới. Băng tải này sẽ cĩ kích thước lỗ lưới phù hợp với kích thước nguyên liệu. – Phía trên thiết bị chia làm nhiều khoang nhỏ, mỗi khoang sẽ được chia tiếp thành những khoang nhỏ hơn. Trong mỗi khoang cĩ một hệ thống điện trở dạng ống ngập trong một lớp nước sạch. – Khi thiết bị hoạt động, điện trở sẽ cung cấp nhiệt chuyển nước ở dạng lỏng thành hơi phun qua các lỗ thốt khí ra ngồi. Hơi này sẽ tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu chạy trên băng tải và làm chín sản phẩm. 4. Làm nguội: tương tự quy trình 1 5. Tách vỏ: tương tự quy trình 1 6. Mổ ruột tách nội tạng: tương tự quy trình 1 7. Ướp muối và các gia vị khác (ướt): Mục đích: tương tự quy trình 1. Những biến đổi: tương tự quy trình 1, tuy nhiên thịt nghêu mềm hơn một chút, muối thấm đều hơn nhưng tổn thất chất dinh dưỡng sẽ nhiều hơn ở quá trình ướp muối khơ. Phương pháp thực hiện: – Ngâm nước muối là sản phẩm được ngâm vào dung dịch nước muối bão hịa. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 57 – Khuynh hướng chung là sử dụng dung dịch muối ngâm cĩ hàm lượng muối khoảng từ 15 – 20% và đây là phương pháp thường sử dụng hơn phương pháp ướp muối khơ. – Quá trình ngâm nước muối trước khi hun khĩi đĩng vai trị thiết yếu đối với sản phẩm hun khĩi lạnh. ðối với vấn đề ảnh hưởng của vi sinh vật, nhiều nghiên cứu cho thấy rằng hàm lượng muối vượt quá 9% là lý tưởng, tuy nhiên ngày nay sản phẩm hun khĩi thường chiếm từ 2 – 4 % muối, chỉ vừa đủ để tạo sảm phẩm cĩ mùi, vị đặc trưng và cĩ trạng thái cấu trúc tốt. – Thời gian ngâm nguyên liệu trong nước muối trước khi hun khĩi phụ thuộc vào các yếu tố như nồng độ muối của nước ngâm, nhiệt độ nước ngâm và hàm lượng muối yêu cầu cứa trong sảm phẩm. – Thời gian ướp muối càng lâu thì độ mặn của thịt nghêu càng cao. Thí nghiệm với dung dịch nước muối 10% ở nhiệt độ phịng ta cĩ kết quả sau 3 lần như sau: Thời gian ướp muối (phút) 0 2 4 6 8 Nồng độ muối trong thịt nghêu 1.31 1.58 1.96 2.32 2.6 Dựa vào bảng trên thì ta chọn thời gian ướp muối là từ 3 – 4 phút là vừa. – Ngồi ướp muối cĩ thể ướp thêm các loại gia vị khác như tiêu, tỏi, bột ngọt… Trong trường hợp hun khĩi nghêu kiểu Nhật Bản, trộn gia vị theo tỷ lệ: 1kg đường : 360g muối : 40g bột ngọt. Việc bổ sung thêm các gia vị khác ngồi muối là tùy vào khẩu vị của từng địa phương, quốc gia. Tuy nhiên ướp nước muối vẫn là một cơng đoạn khơng thể vắng mặt. Cĩ thể bổ sung thêm các muối nitrate hay nitrite với liều lượng cho phép đã đề cập ở phần nguyên liệu. Thiết bị: trong quy trình 2, ta sử dụng thiết bị ướp muối (gia vị) liên tục. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 58 Hình 24: Thiết bị ướp muối (gia vị) liên tục – Nhược điểm của thiết bị ướp muối gián đoạn là khĩ phân phối đồng nhất lượng muối trong lượng nghêu. Trong trường hợp này, muối được hấp thu bởi nghêu khác nhau và càng về sau thì nước muối càng lỗng, bị nhiễm nhiều hơn bởi những cặn bẩn và mảnh vụn. Nếu thiết bị chứa lớn hơn, ta khĩ cĩ thể thay đổi nước muối; vì vậy sẽ rất khĩ khăn để duy trì cường độ nước muối chính xác và giữ được nước muối luơn sạch. Cường độ ướp muối được điều khiển bằng lấy một mẫu thử từ thiết bị, kiểm tra với “brineometer” và sau đĩ khuấy để thêm muối vào trong thiết bị để đạt tới cường độ ban đầu. Việc kiểm tra này phải được làm ít nhất 4 lần một ngày. – Trong những phân xưởng hun khĩi lớn hơn, thiết bị ướp muối liên tục là một giải pháp khả thi để giải quyết hầu hết những vấn đề với thiết bị ướp muối gián đoạn. Trong thiết bị ướp muối liên tục, nghêu được xếp lớp và di chuyển qua nước muối bởi những mái chèo trên dây chuyền liên tục, vận tốc của dây chuyền này được điều chỉnh để đạt được thời gian lưu giữ cần thiết. Nước muối được tuần hồn liên tục qua sàng rung để loại bỏ mảnh vụn, và sau đĩ được đưa qua thùng đựng muối ở dạng rắn để duy trì cường độ gần với điểm bão hịa. Kích thước của thiết bị cĩ thể được làm để phù hợp với cơng suất và khoảng khơng gian kỹ thuật. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 59 8. Sấy sơ bộ: Mục đích: – Chuẩn bị: tách nước dư chuẩn bị tiếp xúc với khĩi. – Hồn thiện: hình thành lớp bề mặt cứng tránh thất thốt dịch và mùi vị đặc trưng của cá khi xơng khĩi. Những biến đổi: – Vật lý: khối lượng giảm khơng đáng kể, nhiệt độ tăng nhẹ, bề mặt nghêu khơ lại. – Hĩa học: hàm ẩm giảm xuống, nồng độ muối tăng lên, thịt nghêu mặn hơn trước. Tổn thất dinh dưỡng là khơng đáng kể. Thiết bị: máy sấy băng tải dùng quạt. – Nguyên liệu cần sấy được dàn trải trên băng tải lưới thơng qua thiết bị tiếp liệu. Băng tải thơng thường cĩ mắt lưới sàng, loại dây đan lưới là thép khơng rỉ. Băng tải lưới này được chuyển động trong máy thơng qua bộ dẫn động bằng động cơ điện. Hệ thống sấy được cấu tạo bởi một số bộ sấy cơ bản, mỗi bộ sấy hoạt động riêng biệt. Hình 25: Cấu tạo máy sấy băng tải dùng quạt 1. Inlet air blower 2. Circulation air blower 3. Steam heater 4. Transmission belt 5. Exhaust power 6. Material hooper. – Giĩ từ quạt thổi từ cạnh thổi (5) xuống phía dưới và khi giĩ được làm nĩng qua bộ giàn hơi (4), sẽ bay lên và khi đĩ giĩ được chia tách qua bộ chia giĩ (3), Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 60 giĩ được phân tán qua băng tải lưới lên phía trên buồng sấy. Quá trình sấy được thực hiện khi khí xuyên qua băng tải lưới theo chiều trên xuống hay từ dưới lên và lấy đi hơi ẩm thốt ra từ nguyên liệu làm ráo nguyên liệu. Hệ thống này rất ổn định. Hệ thống ống thốt khí bên trên máy được kết nối với quạt hút và hút tồn bộ hơi ẩm ra ngồi. Một phần khí được quay vịng trở lại máy sấy nhằm tiết kiệm năng lượng dư thừa, tiết kiệm chi phí nhiên liệu. Phần khí ẩm thốt ra ngồi được hệ thống hút khí ẩm chuyên dụng cĩ van tiết chế đặc biệt. Các bộ sấy trên – dưới được lắp với số lượng tùy theo yêu cầu, các bộ sấy cũng vậy. 9. Hun khĩi lạnh: tương tự quy trình 1 10. ðĩng gĩi: tương tự quy trình 1 IV. SO SÁNH 2 QUY TRÌNH: Tiêu chí Quy trình 1 Quy trình 2 Thời gian thực hiện Lâu hơn do cơng đoạn ướp muối khơ và thêm giai đoạn rửa sau khi ướp. Nhanh hơn do ướp muối ướt và khơng qua giai đoạn rửa mặn. Năng suất Thấp hơn do hầu hết các quá trình là gián đoạn. Cao hơn do sử dụng nhiều thiết bị hoạt động liên tục trong quy trình. Chi phí năng lượng Ít tốn kém hơn Tốn kém nhiều hơn Vệ sinh Khĩ vệ sinh hơn Dễ vệ sinh Khả năng tự động hĩa Thấp hơn Cao hơn Sản phẩm – Hạn chế tổn thất dinh dưỡng – Thịt nghêu cứng hơn. – Muối thấm kém đều hơn. – Tổn thất dinh dưỡng nhiều hơn – Thịt nghêu mềm hơn – Muối thấm đều hơn Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 61 V. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM: ðể đánh giá chất lượng sản phẩm thơng thường xét đến 3 mặt: hĩa học, vi sinh và cảm quan. 1. Chỉ tiêu cảm quan: ðánh giá độ tươi của nguyên liệu qua các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, trạng thái của nguyên liệu theo TCVN 5277 – 80. ðánh giá độ sạch (cát, sạn, tạp chất,..) qua chỉ tiêu mức độ sạch của sảm phẩm trước và sau cơng đoạn xử lý làm sạch. Bảng 18: Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm nghêu hun khĩi 2. Chỉ tiêu hố học: Chỉ tiêu hĩa học theo tiêu chuẩn 28TCN118:1998 Bảng 19: Các chỉ tiêu hĩa học của sản phẩm nghêu hun khĩi Tên chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg trong 100 g sản phẩm, khơng lớn hơn 30 2. Hàm lượng thủy ngân (Hg), tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm, 0.5 STT Tên chỉ tiêu Các đặc tính cảm quan 1 Trạng thái cấu trúc Miếng thịt nghêu nguyên vẹn khơng bị rách, đồng đều, mềm dai khơng bở hay khơ. 2 Mùi Sản phẩm cĩ mùi thơm đặc trưng của sản phẩm hun khĩi, khơng cĩ mùi khĩi hắc hay cĩ mùi lạ 3 Vị Vị hài hịa giữa béo của dầu và ngọt đặc trưng của đạm nghêu, vừa ăn, khơng quá mặn hay quá nhạt hay vị khĩ chịu. 4 Màu sắc Thịt nghêu cĩ màu vàng sáng, dầu cĩ màu vàng ĩng, khơng cĩ màu sắc lạ. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 62 khơng lớn hơn 3. Hàm lượng chì (Pb), tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm, khơng lớn hơn 0.5 4. Hàm lượng Cadimi (Cd), tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm, khơng lớn hơn 1.0 5. Hàm lượng độc tố gây liệt cơ (PSP): độc tố phycotoxin do phiêu sinh vật Dinoflagellate – Ðịnh tính bằng thử sinh hố trên chuột – Trong trường hợp cần thiết, kiểm chứng định lượng bằng sắc ký lỏng cao áp: Hàm lượng PSP tính bằng số microgam (µg) Saxitoxin trong 100g sản phẩm, khơng lớn hơn Âm tính 80 6. Hàm lượng độc tố gây tiêu chảy (DSP): – Ðịnh tính bằng thử sinh hố trên chuột – Trong trường hợp cần thiết, kiểm chứng định lượng bằng sắc ký lỏng cao áp: Hàm lượng DSP tính bằng số microgam (m g) acid Okadeic và Dinophysitoxin 1 (DTX – 1) trong 100 g sản phẩm, khơng lớn hơn Âm tính 60 7. Hàm lượng độc tố gây mất trí nhớ (ASP) định lượng bằng sắc ký lỏng cao áp, tính bằng số microgam (µg) axit Domoic trong 100g sản phẩm, khơng lớn hơn 20 3. Chỉ tiêu vi sinh: Chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn 28TCN118:1998 Bảng 20: Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nghêu hun khĩi Tên chỉ tiêu Mức 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí chịu nhiệt trung bình (30oC), tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm: m = 50,000 M = 500,000 n = 5 c = 2 2. Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh: Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 63 – Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm m = 100 M = 1000 n = 5 c = 2 – Coliform phân (44oC trong mơi trường đặc), tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, m = 10 M = 100 n = 5 c = 2 – Hoặc E. coli (trên mơi trường đặc), tính bằng số khuẩn lạc trong1g sản phẩm m = 10 M = 100 n = 5 c = 1 3. Vi sinh vật gây bệnh, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm : – Salmonella Khơngcho phép n = 5 c = 0 – Shigella Khơng cho phép n = 5 c = 0 – Vibrio cholerae Khơng cho phép n = 5 c = 0 Trong đĩ: – n là số mẫu. – m là giới hạn dưới. Mẫu cĩ số khuẩn lạc đếm được ở dưới giới hạn này được coi là đạt. – M là giới hạn chấp nhận được. Mẫu cĩ số khuẩn lạc vượt quá giới hạn này được coi là khơng đạt. – c là số mẫu cĩ số khuẩn lạc đếm được giữa m và M. Chất lượng của một lơ được xem là : – Ðạt khi tất cả các mẫu cĩ số khuẩn lạc 3 m Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 64 – Chấp nhận được khi tất cả các mẫu cĩ số khuẩn lạc trong khoảng 3 m và 10 m (M) và khi c : n =2 : 5, hoặc thấp hơn. – Khơng đạt khi :
Trong tất cả các mẫu, số khuẩn lạc đều lớn hơn M.
Khi c : n > 2 : 5 4. Phương pháp thử – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo TCVN 5276 – 90. – Thử chỉ tiêu cảm quan theo phần 3 của TCVN 2068:1993. – Thử chỉ tiêu hố học:
Thử hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi theo phương pháp của Hiệp hội các nhà hố học phân tích (AOAC) cơng bố năm 1990, mục 955.04, trang 17, quyển 1.
Thử Pb, Hg, Cd theo phương pháp của AOAC cơng bố năm 1990 : • Thử Pb theo mục 972.23, trang 257, quyển 1. • Thử Hg theo mục 977.15, trang 263, quyển 1. • Thử Cd theo mục 973.34, trang 247, quyển 1.
Thử DSP, PSP và ASP theo quy định của Phụ lục 1 Quy chế kiểm sốt an tồn vệ sinh trong thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ ban hành theo Quyết định số 386b QÐ/KHCN ngày 31 tháng 7 năm 1997 của Bộ Thủy sản. – Thử các chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 5287:1994
Riêng thử Coliform, E. coli trên mơi trường đặc và Vibrio cholerae theo phương pháp của AOAC cơng bố năm 1990: • Thử Coliform, E. coli theo mục 983.25, trang 437, quyển 1 • Thử Vibrio cholerae theo mục 988.20, trang 492, quyển 1 – Bao gĩi, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản:
Bao gĩi và ghi nhãn theo TCVN 2643-88,CVN 5512-1991,TCVN 5653- 1992 và Quyết định số 23 TCÐ/QÐ ngày 20 tháng 2 năm 1995 của Tổng cục Tiêu chuẩn – Ðo lường – Chất lượng quy định về bao gĩi, ghi nhãn sản phẩm hàng hố.
Vận chuyển và bảo quản theo TCVN 4378:1996. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 65 VI. THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ: 1. Máy hun khĩi điện: Một đặc điểm chung của tất cả những máy hun khĩi điện là khả năng kiểm sốt nhiệt độ trong phịng hun. ðiều này thực sự hữu ích và quan trọng bởi vì thực phẩm cần được chế biến trong một khoảng nhiệt độ xác định nào đĩ. Hơn nữa, bởi vì thiết bị hun khĩi điện sử dụng điện để hun nên cĩ thể đảm bảo rằng nhiệt độ luơn luơn được duy trì. Ngồi ra, thiết bị cịn rất dễ dàng vệ sinh. Hình 26: Máy hun khĩi điện Tầm quan trọng của việc kiểm sốt nhiệt độ: – ðiểm thuận lợi của thiết bị sấy điện là cĩ thể dễ dàng kiểm sốt, thay đổi và duy trì nhiệt độ trong suốt quá trình hun khĩi. Sẽ rất tiết kiệm thời gian do khơng cần điều chỉnh ngọn lửa hay đốt bất kỳ nhiên liệu nào giống như những thiết bị hun khĩi khác. An tồn: – Hun khĩi điện cĩ khả năng tiến hành quá trình hun mà khơng cần tạo ra ngọn lửa. ðo đĩ, nĩ an tồn hơn rất nhiều lần so với các thiết bị hun khĩi truyền thống. Thậm chí một vài kiểu lị cịn cho phép người sử dụng cĩ thể định thời gian hun cũng như lượng khĩi sẽ được tạo thành trong quá trình hun từ đầu. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 66 Cĩ khơng gian và thể tích chứa lớn: – Cĩ rất nhiều kích thước của thiết bị sấy từ nhỏ đến rất lớn. Phần lớn thiết bị hun khĩi điện trong nhà cĩ kích thước khoảng cỡ một cái thùng rác cịn trong cơng nghiệp thì cĩ kích thước là bằng một căn phịng. – Nếu định chuẩn bị một lượng lớn thịt hun khĩi để đơng lạnh hay để sử dụng từ từ, thì máy hun khĩi điện giúp làm việc này rất tốt. Khơng như những lị hun khĩi bình thường là cĩ giữ cho thức ăn tránh xa ra khỏi nguồn nhiệt. Lị hun khĩi điện cĩ thể hun với một khối lượng lớn thịt, nâng cao tính an tồn khi bạn cĩ thể dễ dàng kiểm sốt nhiệt độ trong suốt quá trình hun khĩi. ðồ dùng cần thiết: – Khơng như hun khĩi nĩng, ta cần phải giữ nguyên liệu ở gần phịng gia nhiệt trong phương pháp hun khĩi lạnh. Nếu tiến hành hun khĩi lạnh tại nhà thì nên đảm bảo là buồng hun cần được tách biệt khỏi buồng mà khĩi được tạo ra. Cĩ thể dùng bơm để dẫn trực tiếp khĩi tới buồng hun mà khơng cần tốn nhiều năng lượng. Sự quan trọng của nguyên liệu ướp muối: – Hun khĩi nguội khơng thật sự nấu chín hồn tồn sản phẩm nên cĩ thể thấy vi khuẩn hay mầm bệnh phát triển trên thực phẩm. Nĩ cĩ thể rất nguy hiểm đối với sức khỏe. ðĩ là lý do tại sao phải tiến hành ướp muối và sấy sơ bộ thực phẩm trước khi tiến hành hun khĩi nguội. Ướp muối sẽ làm thực phẩm mặn hơn và sẽ hạn chế việc vi khuẩn sống và làm hư hỏng sản phẩm. Cĩ nhiều cách để ướp muối sản phẩm trước khi tiến hành hun khĩi. Thời gian tiến hành: – Hun khĩi lạnh sẽ tốn thời gian và trong lúc hun khĩi cần đảm bảo là thực phẩm luơn cĩ tiếp xúc với một lượng khĩi ổn định. Nhiệt kế sẽ giúp việc kiểm tra và duy trì nhiệt độ trong buồng hun khĩi. – Thực phẩm cĩ thể được được hun khĩi trong vài ngày khi sử dụng phương pháp hun khĩi nguội nên việc kiểm sốt quá trình là rất quan trọng. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 67 2. Máy tách vỏ nghêu: Hình 27: Cấu tạo thiết bị tách vỏ nghêu Máy tách vỏ nghêu bao gồm: – Nghêu sau khi hấp được cho vào thùng 18, bên trong cĩ trục gắn motor 36 tốc độ quay 1000rpm, trên trục cĩ các phần nhơ ra sắp xếp so le với nhau, sau đĩ cả thịt và vỏ xuống máng 38 vào thùng 40. – Bên trong thùng cĩ các thanh xoắn 50, bơm nước vào thùng 40 qua ống nước 52, thùng được xoay nhờ motor 44 với sự tiếp xúc của răng 46 và 48. Hỗn hợp sau khi ra khỏi thùng 40 vào bể 54. – Bể chứa nước dung dịch nước muối nồng độ cao khoảng 20% vỏ nghêu cĩ khối lượng riêng lớn hơn thịt nên chìm xuống và nhờ băng tải 58 kéo ra ngồi được chứa vào thùng 62. Thịt cĩ khối lượng riêng nhỏ hơn nên lơ lửng trong dung dịch, vượt qua đập 55 ra ngồi qua ống 56. – Dung dịch muối được bơm qua ống 57. Cơng nghệ chế biến Nghêu hun khĩi 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Stanley Marianski – Adam Marianski – Robert Marianski, Meat and smokehouse design 2. Chris Dubbs – Dave Heberle, The quick and easy art of smoking food, ESPN 0832904627, 9780832904622, Academic Learning Company LLC, 1991, 184p 3. Nguyễn Văn Nguyện, Nghiên cứu cơng nghệ nghêu hun khĩi Meretrix lyrata, ðại học Bách khoa TP.HCM. 4. Lê Văn Hồng, Cá thịt chế biến cơng nghiệp, NXB Khoa học – Kỹ thuật, 2004, trang 118 – 125. 5. Phan Hồng Thị – ðồn Thị Ngọt, Bảo quản và chế biến sản phẩm động vật, NXB Nơng nghiệp Hà Nội, trang 84. 6. Nguyễn Ngọc Tuân – Lê Thanh Hiền, Chế biến – Bảo quản thịt và sữa, NXB Nơng nghiệp, 2004, trang 68 – 69. 7. Thương phẩm học – Gia súc, gia cầm, thịt trứng, Bộ Nội thương hà Nội, 1981, trang 108 – 112. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. cbs006 15. 16. 17. www.chonongnghiep.com 18. www.fao.org 19. www.spsvietnam.gov.vn/pages/ThucPham-TCVNof Spices.aspx