Đề tài Công nghệ chế biến nectar ổi

MUÏC LUÏC Nguyeân lieäu 2 OÅi 7 Nöôùc 8 Ñöôøng 4 Axit ascorbic 9 Axit citric 9 CMC 10 Quy trình coâng ngheä 11 Thuyeát minh quy trình coâng ngheä 13 Quy trình 1 13 Löïa choïn 13 Röûa 14 Chaàn 15 Nghieàn xeù 17 Chaø 18 Phoái cheá 20 Ñoàng hoaù 22 Baøi khí 24 Thanh truøng 26 Roùt hoäp 28 Gheùp mí 29 Quy trình 2 30 Laøm saïch 30 Gia nhieät 31 Loïc sô boä 32 Baøi khí 32 Thanh truøng 32 So saùnh 2 quy trình 33 Chæ tieâu chaát löôïng saûn phaåm 35 Chæ tieâu vi sinh vaät 35 Chæ tieâu caûm quan 35 Chæ tieâu hoùa lyù 36 Caùc thaønh töïu môùi 36 Taøi lieäu tham khaûo 41 NGUYEÂN LIEÄU : Trong saûn xuaát nöôùc oåi, ta duøng nguyeân lieäu chính laø oåi, ngoaøi ra coøn duøng caùc nguyeân lieäu khaùc nhö : ñöôøng, nöôùc, acid citric, acid ascorbic, CMC, höông oåi toång hôïp, chaát oån ñònh maøu (E300), chaát taïo maøu toång hôïp (E127). OÅi : - Teân khoa hoïc: Psidium guayava L - OÅi coù nguoàn goác ôû chaâu Mó, hieän nay ñöôïc troàng khaép caùc xöù nhieät ñôùi, nhöng chuû yeáu laø ôû caùc nöôùc chaâu Mó La tinh, ñöôïc xuaát khaåu chuû yeáu ôû daïng ñoà hoäp . - Traùi oåi coù daïng hình troøn, tröùng hay quaû leâ. Kích thöôùc thay ñoåi tuøy theo gioáng, daøi töø 5 – 12cm, ñöôøng kính töø 5 -7cm, naëng khoaûng 30 – 600g hay hôn tuøy gioáng. Voû traùi cöùng, goà gheà hay trôn laùng, maøu xanh xaäm, xanh nhaït hay vaøng. Thòt traùi coù maøu traéng, vaøng, hoàng hay ñoû; ngoït hay chua, coù muøi thôm vaø meàm khi traùi chín . * Caùc gioáng oåi: Theá giôùi: Hoa Kyø: Vuøng Florida: Redland: ñöôïc phaùt trieån bôûi Trung taâm Giaùo duïc & Nghieân cöùu Noâng nghieäp thuoäc tröôøng Ñaïi hoïc Florida naêm 1941. Gioáng coù quaû raát lôùn, muøi thôm nheï, thòt quaû maøu traéng, haït vöøa phaûi, raát ñöôïc öa chuoäng nhöng muøi vò keùm (thôm nheï), haøm löôïng acid ascorbic laïi thaáp. Supreme: muøi deã chòu, cuøi daøy, thòt quaû maøu traéng, haït nhoû vaø ít, haøm löôïng acid ascorbic cao, troàng nhieàu vuï töø cuoái thu cho ñeán ñaàu xuaân (8 thaùng). Red Indian: muøi thôm ñaäm, quaû vöøa ñeán to, troøn nhöng ñaùy vaø ñænh quaû deït, voû vaøng hôi hoàng, cuøi daøy vöøa, ruoät ñoû coù vò ngoït, haït nhoû vaø nhieàu, thích hôïp cho aên töôi, thu hoaïch vaøo muøa thu vaø ñaàu ñoâng. Ruby: muøi noàng, quaû vöøa ñeán to, hình tröùng, cuøi daøy, ruoät ñoû, vò ngoït deã chòu, thích hôïp cho aên töôi vaø ñoùng hoäp, vuï chính vaøo thu vaø ñaàu ñoâng. Blith: muøi thôm ñaäm, deã chòu, quaû vöøa, hình tröùng, ruoät ñoû nhaït, haït nhoû vaø nhieàu, vò chaùt, thích hôïp laøm jelly. Patillo: muøi nheï deã chòu, quaû vöøa, hình tröùng hay hình tröùng ngöôïc, ruoät hoàng, haït nhoû, hôi chua, vò deã chòu, toát cho cheá bieán noùi chung. Miami Red, Miami White: quaû lôùn, gaàn nhö khoâng muøi, cuøi daøy, thòt quaû nhieàu, ñöôïc phaùt trieån bôûi Noâng tröôøng thuoäc tröôøng Ñaïi hoïc Miami naêm 1954. California: Webber: quaû vöøa ñeán lôùn, thòt quaû vaøng nhaït, vò toát vôùi 9.5% ñöôøng. Rolfs: quaû vöøa, ruoät ñoû, chaát löôïng toát vôùi 9% ñöôøng. Hart: töông ñoái lôùn, ruoät vaøng nhaït, 8% ñöôøng. AÁn Ñoä: Apple Colour: quaû vöøa, hình caàu deït, voû maøu hoàng, cuøi daøy, thòt quaû traéng mòn, löôïng haït vöøa phaûi, vò raát ngoït (9 – 11.36% ñöôøng, 0.34 – 2.12% acid), chaát löôïng baûo quaûn toát, thích hôïp cho ñoùng hoäp. Behat Coconut: quaû to, thòt quaû traéng, cuøi daøy, ít haït, khoâng thích hôïp cho ñoùng hoäp. Chittidar: quaû vöøa ñeán to, hình tröùng troøng, thòt quaû traéng, vò ngoït hôi chua, deã vaän chuyeån, baûo quaûn toát, thích hôïp cho ñoùng hoäp. Habshi: quaû vöøa, cuøi daøy, thòt quaû traéng, ít haït. Safeda: quaû vöøa, voû raát moûng, cuøi daøy, thòt quaû traéng, ít haït, laø gioáng oåi phoå bieán, ñöôïc troàng roäng raõi, deã bò toån thöông vaø heùo ruõ, caønh caây doøn deã gaõy. Karela: quaû vöøa, hình daïng nhö quaû leâ, beà maët nhaùm xuø xì, haït meàm, thòt quaû traéng, vò ngoït deã chòu, khoù vaän chuyeån, ít phoå bieán. Seedless (khoâng haït): quaû vöøa, hình tröùng hay hình leâ, thòt quaû traéng, cuøi daøy, coù caû quaû chaéc vaø quaû meàm, vò ngoït, deã vaän chuyeån, khoù baûo quaûn. Red – fleshed (ruoät ñoû): quaû vöøa, haït töông ñoái meàm, giaøu pectin, thích hôïp laøm jelly. Phaùp: Acid Speer: quaû to, troøn, thòt quaû maøu vaøng nhaït, giaøu acid & pectin. Red X Supreme X Ruby X White: quaû to ñeán raát to, hình daïng nhö quaû leâ, thòt quaû traéng meàm, thích hôïp cho aên töôi, laøm nöôùc quaû vaø nectar. Public India: quaû vöøa, ruoät ñoû, vò acid vöøa phaûi, thích hôïp cho aên töôi vaø cheá bieán. Vieät Nam: OÅi bo Thaùi Bình: caây cao 3 – 4m, quaû to 100 – 200g, cuøi daøy, haït nhoû vaø ít, gioøn, ngon. OÅi ñaøo (oåi ruoät ñoû): hình caàu, cuøi daøy, haït nhoû vaø ít, quaû to 200 – 250g, gioøn, ngon, khi chín coù muøi ñaëc tröng. OÅi môõ: quaû troøn, nhoû 40 – 50g, cuøi daøy, ruoät nhoû, ít haït, voû maøu vaøng traéng, thôm ngon. OÅi xaù lî: caây khoâng cao, laù to, taùn thöa, quaû to hình quaû leâ 165 – 250g, cuøi daøy, ít haït, quaû non gioøn, quaû chín meàm. Gioáng oåi naøy coù nguoàn goác Indonesia di thöïc vaøo nöôùc ta töø raát laâu. * Ñaëc ñieåm thöïc vaät, sinh lyù, sinh thaùi: OÅi laø moät caây nhoû cao nhieàu nhaát laø 10m. Thaân chaéc khoûe, phaân caønh sôùm. Thaân hình caây oåi nhaün nhuïi, ít khi bò saâu ñuïc. Voû giaø coù theå troùc ra töøng maûng, phía döôùi laïi coù moät löôït voû môùi maøu xaùm xanh. Laù oåi ñoái xöùng, phieán laù hình traùi xoan thuoân. Maët treân laù nhaün, maët döôùi laù hôi coù loâng. Caønh oåi moïc xoøe ngang vaø ñoâi khi ôû reã gaàn thaân cuõng moïc leân thaønh caùc caønh voït. Hoa moïc ñôn ñoäc hay töøng chuøng 2, 3 hoa. ÔÛ naùch laù coù 4, 5 caùnh maøu traéng. Heã coù caønh môùi ra laø coù theå coù hoa. Vì khí haäu nhieät ñôùi coù nhieàu ñôït ra caønh, neân coù nhieàu ñôït hoa, traùi chín lai rai, muøa oåi thöôøng keùo daøi. (Hoa oåi thuoäc loaïi oåi Malaysia) Hình1: Hình thaùi cuûa moät soá loaïi oåi. Tuy nhieân ôû mieàn Baéc nöôùc ra coù moät muøa reùt roõ reät, ñaàu muøa xuaân vaøo thaùng 3, thaùng 4 coù moät ñôït ra caønh vaø ra hoa roä, traùi chín sau khoaûng 100 ngaøy. ÔÛ mieàn Nam coù moät muøa khoâ roõ cho neân khi baét ñaàu muøa möa vaøo thaùng 4, thaùng 5, coù moät ñôït ra caønh non vaø hoa; thaùng 7, 8 thì traùi chín roä. ÔÛ ñoàng baèng soâng Cöûu Long, do ñaát thaáp, aûnh höôûng cuûa muøa möa khoâng lôùn treân caây oåi, caønh vaø hoa coù theå ra vaøo thaùng 1, 2, 4, 5 vaãn coù traùi chín, nhöng lai rai. Hoa oåi löôõng tính, baàu haï, bao phaán raát nhieàu. Hoa khaù to, coù muøi thôm, haáp daãn coân truøng neân vöøa coù töï hoa, vöøa coù dò hoa thuï phaán. OÅi coù theå thích nghi vôùi nhöõng ñieàu kieän sinh thaùi raát khaùc nhau. OÅi chòu ñöôïc noùng laïi coù theå chòu ñöïôc nhieät ñoä thaáp, moät vaøi ñoä döôùi 0oC. Rieâng oåi Taøu (P. Cattleianum) chòu ñöôïc -5oC, -6oC. ÔÛ vuøng nhieät ñôùi coù theå troàng oåi ôû ñoä cao 0 – 1200m so vôùi maët nöôùc bieån. OÅi chòu ñöôïc khí haäu sa maïc cuõng nhö khí haäu nhieàu möa vaø moïc bình thöôøng, khoâng caàn töôùi nöôùc neáu löôïng möa giôùi haïn töø 1000 – 4000mm. Döôùi 1000mm vaø nhieät ñoä cao thì phaûi töôùi, neáu khoâng caây oåi seõ bò coøi coïc. OÅi laø moät trong nhöõng caây aên quaû chòu nöôùc ngaäp laâu nhaát, hôn nhöõng caây aên quaû khaùc nhö ñu ñuû, chuoái, döùa, mít, vaûi, nhaõn, cam, böôûi … - OÅi troàng ñöôïc ôû nhieàu loaïi ñaát, pH töø 4.5 ñeán 8.2. Muoán coù saûn löôïng cao, chaát löông toát vaãn phaûi choïn ñaát toát, möïc nöôùc ngaàm saâu vaø phaûi boùn. OÅi khoâng sôï gioù do goã oåi deûo, khoù gaãy. Tuy nhieân, neáu troàng nhöõng gioáng oåi to, laù to thì phaûi coù haøng caây chaén gioù vaø caùc bieän phaùp baûo veä khaùc. * Caùc vò thuoác töø quaû oåi: theo taïp chí Thaày thuoác vaø söùc khoûe (27/11/2005), quaû oåi ngoaøi vieäc laø 1 loaïi traùi caây coù höông vò thôm ngon, noù coøn coù moät soá taùc duïng chuõa beänh sau: Laù oåi coù taùc duïng trò tieâu chaûy. Taùc duïng trò beänh ñöôøng ruoät cuûac caùc flavonoid loaïi quercetin trong laù oåi coù hoaït tính ñeán söï baøi tieát acetylcholin trong ruoät, khích thích cô trôn ruoät laøm giaûm nhöõng côn ñau buïng do ruoät co thaét. Taùc duïng khaùng sinh, khaùng sieâu vi vaø dieät naám gaây beänh. Taùc duïng leân heä tim maïch. * Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa oåi: OÅi laø moät nguoàn Acid Ascorbic (vitamin C) tuyeät vôøi, khoaûng treân 100mg/100g thòt traùi. Noù cuõng coù muøi deã chòu neân oåi ñöôïc nghieân cöùu vaø phaùt trieån khaép nôi treân theá giôùi. Veà caùc nguyeân toá khoaùng, ngöôøi ta tìm thaáy trong oåi coù caùc nguyeân toá Ca, Fe, P…..vôùi haøm löôïng ñaùng keå. Thu hoaïch vaøo caùc muøa khaùc nhau, löôïng vitamin C trong traùi oåi cuõng khaùc nhau : vaøo muøa ñoâng coù khoaûng 268mg% vaø vaøo muøa möa laø 240mg%. Trong traùi oåi, löôïng vitamin C taäp trung nhieàu nhaát laø ôû lôùp voû tieáp ñeán môùi ôû phaàn ruoät meàm. Baûng 1: Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa oåi tính treân 100g aên ñöôïc (Vieän Dinh döôõng – Boä Y teá). Thaønh phaàn Haøm löôïng Naêng löôïng 34 kcal Nöôùc (g) 85 Protein (g) 0.6 Lipid (g) - Glucid (g) 7.7 Chaát xô (g) 6.0 Tro (g) 0.7 Ca (mg) 10 P (mg) 16 Fe (mg) - Na (mg) 4 K (mg) 291 Vitamin A (β – carotene) (mcg) 75 Vitamin B1 (mg) 0,05 Vitamin B2 (mg) 0,04 Vitamin B6 (mg) 0.14 Vitamin C (mg) 62 Vitamin D (mcg) 6.8 Vitamin F (acid folic) (mg) 0.17 Vitamin PP (niacin) (mg) 1.1 Trong quy trình saûn xuaát nöôùc oåi naøy ta choïn oåi xaù lî ruoät ñoû vì loaïi naøy coù muøi thôm raát ñaëc tröng, maøu saéc ñeïp, khi traùi chín thì meàm, haøm aåm cao thuaän lôïi trong quaù trình cheá bieán. Ngoaøi ra, coøn coù taùc duïng taïo muøi vò chaát löôïng caûm quan toát. OÅi xaù lî coù nguoàn goác töø Martinique, ñöôïc troàng phoå bieán hieän nay trong caùc vöôøn chuyeân canh. Caây taêng tröôûng nhanh, mau cho ra traùi, caây chieát baét ñaàu cho ra traùi sau 8 thaùng troàng. OÅi xaù lî cho traùi quanh naêm naëng 165 – 250g, troøn hay hình tröùng, maøu xanh nhaït hay xanh vaøng khi chín. Thòt traùi meàm, ngon gioøn, ngoït. Tyû leä haït trong traùi thöôøng thaáp. OÅi xaù lî cho naêng suaát oån ñònh töø naêm thöù 4 ñeán naêm thöù 10, naêng suaát bieán ñoäng töø 20 – 100 taán /ha tuøy ñieàu kieän thaâm canh . OÅi coù theå ñöôïc caát giöõ moät tuaàn ôû khoaûng 70C ¸ 100C cho ñeán khi ñuû nguyeân lieäu ñeå ñöa tôùi baêng chuyeàn saûn xuaát. * Tieâu chuaån choïn oåi ngon : OÅi coù phaåm chaát cao theå hieän ôû höông thôm, vò ngoït khoâng chaùt, cuøi daøy, haït ít, quaû to. OÅi phaûi ñaït ñoä chín ñaày ñuû, coù muøi thôm maïnh; traùi khoâng bò chaám moác, ñen quaù nhieàu; khoâng bò toån thöông cô hoïc; khoâng bò hö hoûng do naám moác hay men chua, kích thöôùc traùi trong khoaûng 8-10cm, haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan khoaûng 10oBx, haøm löôïng acid toång 0.55%, haøm löôïng vit C 75mg%, haøm löôïng pectin 0.7%. Nöôùc : Ñeå kieåm tra vaø ñaùnh giaù chaát löôïng nguoàn nöôùc nguyeân lieäu trong saûn xuaát ñoà uoáng (ôû ñaây laø nöôùc oåi) caàn phaûi döïa vaøo ñoàng thôøi ba nhoùm chæ tieâu: caûm quan, hoùa lyù vaø vi sinh. Ñaây laø quy ñònh veà caùc chæ tieâu nöôùc uoáng cuûa chaâu AÂu, theo quy ñònh 80/778/ECC, ban haønh ngaøy 15.7.1980. Chæ tieâu cuûa nöôùc duøng trong coâng ngheä saûn xuaát ñoà uoáng a. Chæ tieâu caûm quan Möùc toái ña cho pheùp Maøu saéc 20 mg/L (thang Pt – Co) Ñoä ñuïc 10 mg SiO2/L Muøi (ñoä pha loaõng) 3 (ôû 25oC) Vò (ñoä pha loaõng) 3 (ôû 25oC) b. Chæ tieâu hoùa lyù Möùc khuyeán caùo [H+] 6.5 ≤ pH ≤ 8.5 Ñoä daãn ñieän 400 μs/cm (20oC) Cl- 25 mg/L SO42- 25 mg/L Ca 100 mg/L Na 20 mg/L Mg 30 mg/L K 20 mg/L Al 0.05 mg/L Ñoä cöùng toång 60 mg Ca2+/L Toång chaát khoâ (möùc toái ña cho pheùp) 1500 mg/L Oxy hoøa tan (möùc toái ña cho pheùp) > 75% NO3- 25 mg/L NO2- (möùc toái ña cho pheùp) 0.1 mg/L NH4+ 0.05 mg/L Nitô toång theo Kjeldahl (möùc toái ña cho pheùp) 1 mg.N/L Ñoä oxy hoaù KmnO4 2 mg O2/L H2S khoâng phaùt hieän baèng phöông phaùp caûm quan Hydrocarbon hoaø tan/ nhuõ hoaù (möùc toái ña cho pheùp) 10 μg/L Phenol (möùc toái ña cho pheùp) 0.5 mg/L B 1000 μg/L Chaát hoaït ñoäng beà maët (möùc toái ña cho pheùp) 2000 μg/L Hôïp chaát organo – chloride 1 μg/L Fe 50 μg/L Mn 20 μg/L Cu 3000 μg/L Zn 5000 μg/L P2O5 400 μg/L F (möùc ñoä toái ña cho pheùp) 700 μg/L (ôû 25oC) Ba 100 μg/L Ag 10 μg/L Cd (möùc ñoä toái ña cho pheùp) 5 μg/L Cyanide (möùc toái ña cho pheùp) 50 μg/L As (möùc toái ña cho pheùp) 50 μg/L Cr (möùc toái ña cho pheùp) 50 μg/L Hg (möùc toái ña cho pheùp) 1 μg/L Ni (möùc toái ña cho pheùp) 50 μg/L Pb (möùc toái ña cho pheùp) 50 μg/L Sb (möùc toái ña cho pheùp) 10 μg/L Se (möùc toái ña cho pheùp) 10 μg/L Pesticide toång (möùc toái ña cho pheùp) 0.5 μg/L Hydrocarbon thôm ña voøng (möùc toái ña cho pheùp) 0.2 μg/L c. Chæ tieâu vi sinh Möùc toái ña cho pheùp (theo MPN) Toång soá vi khuaån hieáu khí (möùc khuyeán caùo) 100 cfu/L (ôû 27oC) Coliforms toång soá MPN < 1/100ml Coliform phaân MPN < 1/100ml Faecal streptococci MPN < 1/100ml Sulphite reducing clostridia MPN < 1/20ml ( MPN: Most probable Number, phöông phaùp xöû duïng chæ soá xaùc xuaát cao nhaát) Syrup ñöôøng : Ñöôøng coù vai troø : Cung caáp naêng löôïng. Ñieàu chænh haøi hoaø giöõa ñoä chua, ñoä ngoït, vaø muøi vò. Taïo caáu truùc, traïng thaùi saûn phaåm. Ñeå boå sung ñöôøng vaøo nöôùc quaû theo nguyeân taéc coù theå duøng taát caû caùc loaïi ñöôøng, nhöng trong thöïc teá ta phaûi choïn ñöôøng kính traéng laø toát nhaát vì ñöôøng naøy seõ khoâng laøm xaáu maøu nöôùc quaû. Ta duøng ñöôøng RE , yeâu caàu phaûi coù ñoä tinh khieát cao, khoâng laãn taïp chaát . Chuaån bò syrup: ñöôøng saccharose ñöôïc ñöa vaøo thieát bò naáu syrup ñaõ gia nhieät nöôùc leân 55 – 600C, toác ñoä caùnh khuaáy trong boàn syrup khoaûng 30 – 50 rpm. Thôøi gian ñun soâi khoaûng 30 phuùt, sau ñoù dung dòch ñöôøng ñöôïc ñöa qua thieát bò loïc khung baûn, thöïc hieän quaù trình loïc noùng ñeå taùch taïp chaát vaø haïn cheá söï nhieãm vi sinh vaät. Baûng 2: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa ñöôøng saccharose Chæ tieâu Ñöôøng tinh luyeän Ñöôøng caùt traéng Thöôïng haïng Haïng I Haïng II Hlöôïng Saccharose ,% CK ≥ 99,8 99,75 99,62 99,48 Ñoä aåm ,% KL ≤ 0,05 0,05 0,07 0,08 Hlöôïng ñöôøng khöû , % KL ≤ 0,03 0,05 0,10 0,18 Haøm löôïng tro ,% KL ≤ 0,03 0,05 0,07 0,10 Ñoä maøu ,ñoä ( oST ) ≤ 1,2 1,4 2,5 5,0 Hình daïng Tinh theå ñoàng ñeàu, tôi khoâ, khoâng voùn cuïc. Muøi vò Tinh theå ñöôøng vaø dung dòch ñöôøng trong nöôùc caát coù vò ngoït, khoâng coù vò laï. Maøu saéc Traéng oùng aùnh Traéng saùng Traéng Traéng ngaø, haït ñöôøng saãm hôn Theo TCVN 1695 – 87, loaïi ñöôøng ñöôïc söû duïng trong coâng ngheä saûn xuaát ñoà uoáng laø ñöôøng caùt traéng loaïi I. 4. Acid ascorbic : - ÔÛ ñieàu kieän bình thöôøng, noù toàn taïi ôû daïng tinh theå traéng, muøi ñaéng, raát nheï, tan trong nöôùc vôùi tyû leä 0,25% ôû 30o C, tyû leä 12,8% trong coàn tuyeät ñoái. - ÖÙc cheá men, moác vaø coù taùc duïng yeáu hôn vôùi vi khuaån. - Keát hôïp vôùi oxi laøm giaûm löôïng oxi, khöû ion kim loaïi coù hoaù trò cao laøm giaûm bôùt vieäc sinh ra oxit khoâng toát. Ngaên chaën söï phai maøu, bieán maøu, giaûm muøi vò vaø caùc vaán ñeà chaát löôïng khaùc do söï oxi hoaù gaây neân. - Vôùi lieàu löôïng 0,05 – 0,06% cho theâm vaøo nöôùc quaû seõ giuùp baûo quaûn ñöôïc saûn phaåm trong thôøi gian daøi. 5. Acid Citric : Ñieàu chænh pH cuûa saûn phaåm. Taïo ñöôøng nghòch ñaûo, taêng vò cho saûn phaåm. Baûng 3: Chaát löôïng acid citric söû duïng trong thöïc phaåm ñöôïc qui ñònh theo TCVN 5516 - 1991 STT Teân chæ tieâu Ñaëc ñieåm 1 Hình daïng beân ngoaøi vaø maøu saéc - Caùc daïng tinh theå khoâng maøu, khoâng voùn cuïc, ñoái vôùi Acid haïng 1 cho pheùp hôi coù maøu vaøng. - Dung dòch Acid Citric trong nöôùc caát noàng ñoä khoái löôïng 20 g/dm3 phaûi trong suoát. 2 Vò Chua, khoâng coù vò laï 3 Muøi Dung dòch Acid Citric trong nöôùc caát noàng ñoä khoái löôïng 20 g/dm3 khoâng coù muøi 4 Caáu truùc Rôøi vaø khoâ 5 Taïp chaát (tro, khoaùng…) 0.5% 6. CMC (carboxymethyl cellulose): - Caáu taïo CMC (treân moät goác glucose) Trong lĩnh vöïc thöïc phaåm, CMC ñöôïc söû duïng do coù caùc tính chaát: Khoâng maøu, khoâng muøi, khoâng vò, khoâng ñoäc haïi. Hoaø tan trong nöôùc. Laø chaát taïo nhuõ, chaát oån ñònh vaø taïo boït toát. Giöõ ñoä aåm toát. Coù theå duøng thay theá moät soá keo thieân nhieân, duøng ñeå hoaït hoaù coâng thöùc pha cheá. Trong nhöõng thöïc phaåm dehydrate cöôøng ñoä phaân taùn cuûa CMC taêng à söû duïng laøm taêng khaû naêng boå döôõng cuûa thöïc phaåm. Thöôøng söû duïng muoái Na cuûa CMC (sodium carboxymethyl cellulose) vì ñaây môùi laø saûn phaåm sinh ra trong phaûn öùng ñieàu cheá CMC. Natri carboxymethyl cellulose coù tính tan toát vaø coù caùc tính chaát nhö CMC. Sodium carboxymethyl cellulose - Trong saûn xuaát nöôùc oåi, CMC laø chaát taïo ñaëc ñöïôc söû duïng ñeå ñieàu chænh vaø caûi thieän caáu truùc, laøm beàn heä nhuõ, taïo giaù trò caûm quan cho saûn phaåm. - Haøm löôïng CMC söû duïng khoaûng 0.05%m. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ: Phaân loaïi Röûa Nghieàn Chaø Phoái cheá Ñoàng hoùa Baøi khí Thanh truøng Roùt hoäp Gheùp mí Chaàn Nectar oåi Quaû oåi Hoäp giaáy voâ truøng Nöôùc Syrup ñöôøng A.citric, vitC, CMC,… Pheá lieäu Baõ chaø Quy trình 1 Phaân loaïi Röûa Nghieàn Chaø Phoái cheá Ñoàng hoùa Baøi khí Thanh truøng Roùt hoäp Gheùp mí Goït söûa Nectar oåi Quaû oåi Hoäp giaáy Nöôùc Syrup ñöôøng A.citric, vitC, CMC,… Pheá lieäu Baõ chaø Quy trình 2 Gia nhieät Loïc Giaûi thích quy trình coâng ngheä: QUY TRÌNH 1: Phaân loaïi- löïa choïn: a) Muïc ñích: + Chuaån bò: loaïi tröø oåi nguyeân lieäu khoâng ñuû quy caùch, laøm cho nguyeân lieäu ñaït ñoä ñoàng nhaát veà kích thöôùc vaø ñoä chín, giuùp quaù trình nghieàn xeù ñöôïc thöïc hieän deã daøng vaø kích thöôùc nguyeân lieäu sau nghieàn xeù ñöôïc ñoàng nhaát. b) Nguyeân taéc thöïc hieän: OÅi ñöôïc ñöa qua baêng chuyeàn vaø coâng nhaân seõ tieán haønh kieåm tra, löïa choïn loaïi boû caùc traùi thoái, saâu do vi sinh vaät hoaëc toån thöông cô hoïc, traùi bò coân truøng phaù hoaïi, nhöõng vaät laï nhö laù, raùc, vaø caùc vaät lạ khaùc … Nhöõng quaû khoâng ñuû ñoä chín coù theå löu laïi cho ñeán khi ñaït ñoä chín kyõ thuaät thích hôïp cho saûn xuaát nectar oåi môùi ñöôïc ñöa vaøo saûn xuaát. Coøn nhöõng quaû chín quaù cuõng coù theå ñöôïc söû duïng neáu chöa coù bieåu hieän hö hoûng. Nhöõng quaû coù kích thöôùc quaù lôùn hoaëc quaù nhoû seõ ñöôïc taùch rieâng vaø nghieàn xeù theo moät cheá ñoä khaùc vôùi nhöõng quaû coù kích thöôùc thoâng thöôøng. Vôùi nhöõng quaû chæ hö hoûng moät phaàn thì coù theå caét phaàn hoûng vaø söû duïng phaàn coøn laïi. Nhaát thieát phaûi loaïi boû nhöõng quaû ñaõ thoái röõa vì nhöõng veát daäp naùt thoái röõa laø cöûa ngoõ ñeå vi sinh vaät xaâm nhaäp vaø phaùt trieån. c) Phöông phaùp thöïc hieän: Thieát bò : thöïc hieän phaân loaïi thuû coâng treân baêng taûi con laên. Thieát bò goàm heä thoáng con laên hình troøn gaén lieàn vôùi heä thoáng daây xích chuyeån ñoäng. Baêng taûi chuyeån ñoäng mang theo oåi, coâng nhaân ñöùng doïc theo baêng taûi vaø löïa choïn theo kinh nghieäm . Nhôø ma saùt vôùi thanh ñôõ maø con laên töï quay quanh mình noù, oåi laø loaïi quaû töông ñoái troøn neân noù cuõng töï quay quanh mình, baêng taûi con laên coù khaû naêng laät moïi phía cuûa quaû nhôø ñoù ngöôøi coâng nhaân coù theå deã daøng phaùt hieän nhöõng veát hö hoûng, loaïi boû nhöõng quaû khoâng ñuû quy caùch. Kích thöôùc cuûa baêng taûi roäng khoaûng 60-80cm, nguyeân lieäu ñöôïc daøn moûng, vaän toác baêng taûi 0.12 – 0.15 m/s ñeå vieäc löïa choïn khoâng boû soùt. Hình 2: Baêng taûi phaân loaïi traùi caây. 2. Röûa: a) Muïc ñích: + Chuaån bò cho caùc quaù trình cheá bieán tieáp theo chaàn, nghieàn, chaø… Loaïi tröø nhöõng taïp chaát cô hoïc nhö ñaát, caùt, buïi vaø giaûm löôïng vi sinh vaät baùm treân voû nguyeân lieäu. Taåy saïch moät soá caùc hôïp chaát hoùa hoïc gaây ñoäc haïi söû duïng trong kyõ thuaät noâng nghieäp nhö thuoác tröø saâu, thuoác baûo veä thöïc vaät… b) Nguyeân taéc thöïc hieän: Quaù trình röûa goàm 2 giai ñoaïn: ngaâm vaø röûa xoái. Ngaâm: ñeå nöôùc thaám öôùt nguyeân lieäu, laøm cho chaát baån meàm vaø bong ra, taïo ñieàu kieän cho quaù trình röûa deã daøng. Dung dòch ngaâm coù theå laø nöôùc thöôøng, nöôùc noùng hay dung dòch kieàm. Coù theå ngaâm tónh hay ngaâm ñoäng. Quaù trình naøy ñöôïc taêng cöôøng baèng taùc duïng cô hoïc (caùnh khuaáy, coï baøn chaûi, thoåi khí). Ngaâm khoaûng vaøi phuùt. Röûa xoái: duøng taùc duïng cuûa doøng nöôùc chaûy ñeå keùo caùc chaát baån coøn laïi treân beà maët nguyeân lieäu sau khi ngaâm. Thöôøng duøng tia nöôùc phun aùp suaát 1,96 – 2,94.105N/m2. c) Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: + Vaät lyù: Coù theå gaây daäp 1 boä phaän nhoû cuûa nguyeân lieäu do taùc ñoäng cô hoïc cuûa quaù trình coï röûa. Coù theå toån thaát moät löôïng nhoû chaát dinh döôõng hoøa tan trong nöôùc ngaâm röûa. d) Yeâu caàu cô baûn cuûa quaù trình röûa: Thôøi gian ngaâm röûa ngaén, toán ít nöôùc. Nguyeân lieäu sau khi ngaâm röûa phaûi saïch, khoâng daäp naùt. Nöôùc röûa phaûi ñaït yeâu caàu nöôùc duøng trong cheá bieán thöïc phaåm, ñaûm baûo caùc chæ tieâu do Boä Y teá quy ñònh. e) Phöông phaùp thöïc hieän: Thieát bò: söû duïng maùy röûa bôi cheøo. Maùy goàm 1 thuøng ñöïng nöôùc, beân trong coù gaén caùnh khuaáy daïng bôi cheøo. Khi maùy laøm vieäc truïc coù gaén caùnh bôi cheøo quay laøm cho nguyeân lieäu di chuyeån cuøng vôùi nöôùc vaø ñöôïc laøm saïch, sau ñoù heä thoáng voøi sen seõ traùng saïch ñaát caùt. Maùy naøy coù hieäu quaû röûa cao, söû duïng thích hôïp cho caùc loaïi quaû cöùng nhö oåi, ñoàng thôøi ñoái vôùi nguyeân lieäu laø oåi, vieäc loaïi boû nhöõng phaàn khoâng söû duïng ít neân ta coù theå taän duïng löïc cuûa caùnh khuaáy ñeå laøm ruïng cuoáng oåi, nhôø ñoù coù theå boû qua giai ñoaïn laøm saïch nguyeân lieäu sau röûa. Hình 3 Maùy röûa bôi cheøo 1 - Thuøng ngaâm 2 - Bôi cheøo 3 – Heä thoáng phun nöôùc 3 1 2 3. Chaàn: Chaàn laø quaù trình nhuùng nguyeân lieäu vaøo nöôùc noùng hay vaøo dung dòch muoái aên, ñöôøng, acid noùng. a) Muïc ñích: + Chuaån bò: Laøm giaûm caáu truùc cöùng, gioøn cuûa nguyeân lieäu, giuùp quaû oåi meàm hôn, Ñuoåi bôùt chaát khí trong gian baøo cuûa nguyeân lieäu, taêng ñoä thaåm thaáu giuùp dòch baøo thoaùt ra deã daøng, hoã trôï cho quaù trình nghieàn, chaø, ñoàng hoùa. + Baûo quaûn: Tieâu dieät moät soá vi sinh vaät chuû yeáu laø nhöõng vi sinh vaät baùm treân beà maët nguyeân lieäu. Ñình chæ caùc quaù trình sinh hoaù, phaù huûy heä thoáng enzym peroxidase, poliphenoloxidase cuûa nguyeân lieäu, ngaên caûn quaù trình oxy hoùa chaát chaùt taïo flobaphen coù maøu ñen, ngaên maøu saéc nguyeân lieäu xaáu ñi. b) Nguyeân taéc thöïc hieän: Nhuùng nguyeân lieäu vaøo nöôùc noùng 75-100oC trong thôøi gian 3-15 phuùt, khoâng neân chaàn quaù laâu, nguyeân lieäu deã bò nhuõn vaø toån thaát nhieàu chaát khoâ. Sau khi chaàn caàn laøm nguoäi nhanh baèng caùch ñöa qua heä thoáng boàn ngaâm coù heä thoáng xoái töôùi. Phöông phaùp haáp ít toån thaát chaát dinh döôõng hôn, nhöng phöông phaùp chaàn thao taùc thuaän tieän, thieát bò ñôn giaûn vaø truyeàn nhieät toát hôn. c) Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: + Vaät lyù: laøm thay ñoåi theå tích vaø khoái löôïng nguyeân lieäu, döôùc taùc duïng cuûa nhieät ñoä laøm cho caáu truùc traùi oåi trôû neân meàm hôn. + Hoùa hoïc: quaù trình chaàn laøm thaát thoaùt vitamin C vaø caùc chaát hoøa tan khaùc. + Hoùa sinh: Caùc enzyme bò voâ hoaït döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä, traùnh söï oxy hoùa caùc hôïp chaát hoùa hoïc laøm ñen saûn phaåm. Ñình chæ caùc quaù trình sinh hoùa cuûa teá baøo quaû oåi. Protein cuaû nguyeân sinh chaát bò bieán tính, laøm taêng tính thaám cuûa maøng. + Sinh hoïc: ñình chæ hoaït ñoäng soáng cuûa caùc vi sinh vaät, ñaëc bieät laø nhöõng vi sinh vaät keùm beàn nhieät treân beà maët traùi oåi. + Hoùa lyù: söï bay hôi cuûa moät soá hôïp chaát höông. + Caûm quan: aûnh höôûng ñeán maøu saéc vaø höông cuûa khoái nguyeân lieäu do chaát maøu vaø moät soá hôïp chaát deã bay hôi bò maát ñi moät ít trong quaù trình chaàn. d) Caùc yeáu toá aûnh höôûng: Nhieät ñoä nöôùc chaàn. Thôøi gian chaàn. Dung dòch chaàn: aûnh höôûng ñeán söï hoøa tan cuûa chaát tan töø trong nguyeân lieäu vaø nöôùc chaàn. Dieän tích tieáp xuùc giöõa nguyeân lieäu vaø nöôùc chaàn, dieän tích tieáp xuùc caøng lôùn, toån thaát chaát tan caøng nhieàu. e) Phương phaùp thực hiện: Thieát bò: söû duïng maùy chaàn lieân tuïc daïng truïc xoaén. Caáu taïo goàm moät pheãu nhaäp lieäu, boàn nöôùc noùng vaø vis taûi, nguyeân lieäu ñöôïc nhuùng trong boàn. Taùc nhaân gia nhieät laø hôi nöôùc, ñun noùng tröïc tieáp dung dòch nöôùc chaàn. Hôi nöôùc theo oáng phun hôi vaøo thuøng thieát bò, nguyeân lieäu di chuyeån nhôø baêng taûi, baêng taûi seõ chuyeån ñoäng vôùi toác ñoä sao cho sau khi ñi qua thieát bò nguyeân lieäu chaàn ñaõ ñaït yeâu caàu. Sau ñoù nguyeân lieäu ñöôïc daãn qua boàn nöôùc laïnh coù heä thoáng phun nöôùc ñeå haï nhieät ñoä nhanh. Hình 4 Maùy chaàn truïc xoaén Pheãu nhaäp lieäu Thaùo lieäu 4) Nghieàn: a) Muïc ñích: + Chuaån bò: duøng löïc cô hoïc caét nhoû nguyeân lieäu, phaù vôõ moâ vaø caáu truùc teá baøo traùi caây, hoã trôï giuùp taêng hieäu suaát quaù trình chaø. b) Nguyeân taéc thöïc hieän: Duøng löïc cô hoïc ñeå thay ñoåi hình daïng vaø kích thöôùc nguyeân lieäu. Kích thöôùc mieáng xeù caøng nhoû caøng toát nhöng khoâng nhoû hôn 0.3cm3, vaø khoâng lôùn hôn 1cm3. Neáu kích thöôùc quaù nhoû seõ laøm hieäu suaát chaø giaûm do khoái nguyeân lieäu maát ñoä xoáp, caùc mao quaûn bò bít kín, dòch baøo khoù thoaùt ra ngoaøi trong quaù trình chaø, khi ñoù phaàn dòch quaû coøn soùt laïi trong baõ nhieàu, laøm giaûm hieäu suaát thu hoài dòch quaû. Neáu kích thöôùc quaù lôùn cuõng gaây caûn trôû cho quaù trình chaø do tyû leä teá baøo bò phaù vôõ thaáp, ñoaïn ñöôøng ñi cuûa dòch eùp töø teá baøo nguyeân lieäu ra ngoaøi daøi hôn, trôû löïc lôùn hôn, dòch quaû coøn soùt laïi trong caùc teá baøo quaû oåi sau khi chaø taêng cao. c) Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: + Vaät lyù: teá baøo oåi bò daäp naùt, phaù vôõ caáu truùc, maát tính thaåm thaáu, laøm cho dòch baøo thoaùt khoûi teá baøo deã daøng. + Hoùa hoïc: nghieàn laø quaù trình xaûy ra söï ma saùt nhieàu giöõa nguyeân lieäu vôùi nhau, giöõa nguyeân lieäu vaø thieát bò, söï ma saùt naøy sinh ra nhieät, gaây ra moät soá caùc phaûn öùng hoùa hoïc ví duï söï thuûy phaân. d) Caùc yeáu toá aûnh höôûng: Ñoä cöùng, kích thöôùc nguyeân lieäu sau khi chaàn. Toác ñoä nhaäp lieäu. Toác ñoä quay cuûa dao. e) Phöông phaùp thöïc hieän: Thieát bò: söû duïng maùy nghieàn 2 truïc nghieàn vôùi löôõi dao raêng cöa ñeå taêng hieäu quaû löïc caét. Nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo pheãu nhaäp lieäu vôùi toác ñoä 18taán/h, toác ñoä quay cuûa dao laø 750rpm, tuøy theo khoaûng caùch giöõa 2 truïc nghieàn, vaø giöõa truïc vôùi ñóa quay, döôùi taùc ñoäng cuûa caùc löôõi dao hình raêng cöa, thòt oåi seõ ñöôïc xeù nhoû ñeán kích thöôùc thích hôïp trong khoaûng 0.3-1cm3. 1.Pheãu nhaäp lieäu 2.Truïc quay 3.Löôøi dao Hình 5: Maùy nghieàn 2 truïc 5) Chaø: Chaø laø vieäc phaân chia caùc nguyeân lieäu thaønh boät chaø (puree) chöùa dòch vaø thòt quaû mòn, taùch boû baõ chaø. a) Muïc ñích: + Chuaån bò: laøm nhoû vaø ñoàng nhaát nguyeân lieäu chuaån bò cho quaù trình phoái cheá, ñoàng hoùa ñöôïc thuaän lôïi hôn. + Khai thaùc: thu nhaän boät chaø chöùa dòch quaû vaø thòt quaû mòn treân raây, loaïi boû nhöõng phaàn khoâng coù hoaëc coù giaù trò dinh döôõng keùm ra khoûi khoái nguyeân lieäu nhö haït, xô, thaïch baøo. b) Nguyeân taéc thöïc hieän: Nguyeân taéc cuûa maùy chaø laø taïo ra cho nguyeân lieäu moät löïc cô hoïc caàn thieát laøm cho noù vaêng ra roài eùp maïnh vaøo maët raây coù ñuïc loã nhoû. Phaàn qua löôùi raây laø boät chaø, phaàn coøn laïi treân raây laø baõ chaø. c) Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: + Vaät lyù: Thòt quaû bò giaûm kích thöôùc ñeán khoaûng 0.5-0.75mm, teá baøo bò phaù vôõ trieät ñeå maát tính thaåm thaáu laøm cho dòch baøo coøn soùt laïi thoaùt ra ngoaøi teá baøo nguyeân lieäu. Nhieät ñoä taêng nheï do ma saùt. + Hoùa hoïc: Trong quaù trình chaø, thòt quaû tieáp xuùc nhieàu vôùi oxy khoâng khí, coù theå xaûy ra caùc phaûn öùng oxy hoùa hoùa hoïc laøm bieán maøu nguyeân lieäu, nhöng nhôø nguyeân lieäu oåi ñaõ ñöôïc qua chaàn, neân caùc enzyme xuùc taùc phaûn öùng oxy hoùa khöû bò voâ hoaït, do ñoù söï bieán ñoåi hoùa hoïc laø khoâng ñaùng keå. + Hoùa lyù: khoái nguyeân lieäu trôû thaønh daïng huyeàn phuø. d) Caùc yeáu toá aûnh höôûng: Kích thöôùc vaø nhieät ñoä cuûa khoái nguyeân lieäu sau khi nghieàn. Vaän toác quay cuûa truïc quay. Goùc nghieâng cuûa caùnh chaø. Khe hôû giöõa caùnh chaø vaø maët raây. Traïng thaùi beà maët raây. e) Phöông phaùp thöïc hieän: Thieát bò: söû duïng maùy chaø caùnh ñaäp 1 taàng löôùi. Boä phaän chaø goàm coù: Truïc quay vôùi vaän toác 700 rpm. Thanh ñôõ. Caùnh chaø ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ, laép nghieâng vôùi ñöôøng sinh cuûa truïc chaø 1 goùc 1.5-2o, nhôø ñoù nguyeân lieäu ñöôïc di chuyeån theo ñöôøng xoaén oác vaø baõ ñöôïc ñöa ra ngoaøi ôû cuoái maùy. Raây coá ñònh ñöôïc laøm baèng ñoàng hoaëc theùp khoâng gæ ñeå ñaûm baûo nguyeân lieäu chaø khoâng bò thaâm ñen. Raây coù ñuïc nhieàu loã nhoû, kích thöôùc loã raây cho saûn xuaát nectar oåi laø 0.5-0.75mm. Ñoái vôùi nguyeân lieäu cöùng nhö oåi, caàn coù caùc quaù trình xöû lyù sô boä nhö chaàn vaø nghieàn ñeå laøm meàm vaø laøm nhoû thòt quaû hoã trôï cho quaù trình chaø thuaän lôïi vaø ñaït hieäu quaû cao. Khi chaø caàn thöôøng xuyeân kieåm tra baõ chaø, baõ coøn öôùt chöùa nhieàu thòt quaû laøm giaûm hieäu suaát chaø, ngöôïc laïi baõ khoâ quaù seõ laøm giaûm chaát löôïng puree oâæ do boät chaø coù laãn nhieàu chaát xô. Coù theå ñieàu chænh maùy chaø ñeå ñaûm baûo naêng suaát vaø chaát löôïng puree baèng nhieàu caùch: Ñieàu chænh soá voøng quay caûu boä phaän chaø: taêng soá voøng quay thì naêng suaát vaø hieäu suaát chaø taêng. Caùc maùy chaø thöôøng coù soá voøng quay coá ñònh neân ta ít khi chænh thoâng soá naøy ñeå thay ñoåi naêng suaát. Ñieàu chænh goùc nghieâng cuûa caùnh chaø: taêng goùc nghieâng thì baõ chaø thoaùt ra nhanh hôn vaø bôùt khoâ. Ñieàu chænh khe hôû giöõa caùnh chaø vaø maët raây: baõ quaù khoâ thì taêng khoaûng caùch khe hôû, baõ quaù öôùt thì giaûm khoaûng caùch ñoù laïi, thoâng thöôøng ta chænh ôû 0.5-3mm. Ñeå maùy chaø hoaït ñoäng toát vieäc nhaäp lieäu caàn tieán haønh lieân tuïc vaø ñoàng ñeàu, nhieät ñoä nguyeân lieäu coá ñònh vaø nhieät ñoä maët raây toát, khoâng bò taéc ngheõn. Hình 6 Maùy chaø caùnh ñaäp 1 - Maùng xoaén taûi nguyeân lieäu 2 - Pheãu nhaän 3 - Bôi cheøo chuyeån nguyeân lieäu 4 - Caùnh ñaäp 5 - Truïc quay 6 - Maët raây 7 - Cöûa thaùo baõ chaø 6) Phoái cheá: a) Muïc ñích: + Cheá bieán: phoái troän puree oåi sau chaø vôùi nöôùc, syrup ñöôøng, phuï gia ñeå nhaän ñöôïc saûn phaåm cuoái cuøng laø nectar oåi coù höông vò maøu saéc ñaëc tröng. + Baûo quaûn: keùo daøi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. b) Nguyeân taéc thöïc hieän: Töøng nguyeân lieäu seõ ñöôïc chuaån bò theo quy trình rieâng, caùc nguyeân lieäu daïng raén, daïng boät seõ ñöôïc hoøa tan thaønh caùc dung dòch thaønh phaàn. Coâng thöùc phoái troän laø moät bí quyeát rieâng cuûa töøng nhaø saûn xuaát, moãi loaïi saûn phaåm seõ coù nhöõng coâng thöùc phoái troän ñaëc tröng, thöôøng phaûi ñöôïc xaùc ñònh baèng thöïc nghieäm. Ñôn cöû coâng thöùc phoái troän cuûa saûn phaåm nectar oåi Ñaøi Loan nhö sau: 25% dòch eùp traùi caây, pH 3.8, syrup ñöôøng 10.8o Brix vaø 0.18g/100ml acid (theo Chen, 1994). Thöù töï phoái troän caùc thaønh phaàn raát quan troïng, neáu thöïc hieän theo nhöõng traät töï khaùc coù theå gaây ra söï keát tuûa caùc hôïp chaát keo. c) Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: + Vaät lyù: taêng theå tích, taêng ñoä nhôùt cuûa saûn phaåm nectar oåi. + Hoùa hoïc: noàng ñoä chaát khoâ taêng leân khoaûng 15-20%, pH saûn phaåm thay ñoåi trong khoaûng 0.2-0.5 töông ñöông pH cuûa oåi nguyeân lieäu ban ñaàu. + Hoùa lyù: chuyeån töø daïng baùn loûng cuûa puree thaønh saïng loûng cuûa nectar. + Caûm quan: saûn phaåm nectar coù höông thôm töï nhieân cuûa quaû oåi, vaø vò chua ngoït haøi hoøa. d) Thaønh phaàn phoái troän: Puree oåi Syrup ñöôøng noàng ñoä 10%, taïo vò ngoït. Nöôùc Acid citric löôïng duøng 0.1-0.3% khoái löôïng, giuùp hoaøn thieän vò chua cho saûn phaåm. Acid ascorbic haøm löôïng khoaûng 0.05-0.1% khoái löôïng saûn phaåm, giuùp caûi thieän vò chua, oån ñònh maøu saéc cho saûn phaåm, choáng laïi caùc söï oxy hoùa gaây bieán maøu, ngoaøi ra noù laøm taêng phaàn naøo giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm nectar. Löôïng dö coøn laïi trong saûn phaåm vaøo khoaûng 100mg/l dung dòch, neáu dö nhieàu hôn seõ taïo vò chua gaét cho saûn phaåm. CMC 0.05% khoái löôïng saûn phaåm, taïo ñoä nhôùt caàn thieát ñoái vôùi nectar. Höông oåi toång hôïp vaø chaát oån ñònh maøu giuùp hoaøn thieän giaù trò caûm quan cho saûn phaåm nectar oåi. e) Phöông phaùp thöïc hieän: Chuaån bò caùc dung dòch thaønh phaàn: syrup ñöôøng, acid, chaát höông… Ñoái vôùi acid citric vaø acid ascorbic daïng tinh theå, ta hoøa tan vaøo nöôùc ñeå taïo thaønh dung dòch acid noàng ñoä xaáp xæ 50%, löu yù ñeå acid hoøa tan hoaøn toaøn vaøo nöôùc taïo thaønh dung dòch ñoàng nhaát. Söû duïng thieát bò phoái troän hình truï ñöùng laøm baèng theùp khoâng gæ, coù caùnh khuaáy turbine ñeå taêng hieäu quaû khuaáy troän. Truïc caùnh khuaáy moät ñaàu gaén vôùi ñoäng cô, ñaàu coøn laïi ñöôïc gaén vôùi moät oå bi ñeå traùnh caùnh khuaáy bò laêng khi quay vôùi vaän toác lôùn. Boàn khuaáy coù gaén taám chaën ñeå giaûm xoaùy phễu, choáng traøo, taêng dieän tích söû duïng. Vaän toác caùnh khuaáy 10000-15000 rpm. Nhieät ñoä khuấy troän laø 80oC. Quaù trình phoái troän baét ñaàu baèng vieäc bôm puree quaû vaø syrup ñöôøng vaøo thieát bò, ñoái vôùi saûn phaåm nectar oåi, tyû leä giöõa puree quaû vaø syrup ñöôøng laø 1:0.5. Tieáp theo cho caùnh khuaáy hoaït ñoäng, sau ñoù boå sung theâm nöôùc, roài laàn löôït cho caùc nguyeân lieäu phuï acid citric, vitamin C, CMC, höông oåi toång hôïp… vaøo thieát bò, söï khuaáy troän ñöôïc thöïc hieän ñeán khi thu ñöôïc hoãn hôïp nectar ñoàng nhaát. Hình 7 Thieát bò phoái troän 7) Ñoàng hoùa: Quaù trình ñoàng hoùa laø kyõ thuaät xöû lyù moät hoãn hôp ñeå laøm cho hoãn hôïp trôû neân ñoàng nhaát vaø tính chaát ñoàng nhaát ôû ñaây chæ mang tính töông ñoái, coù nghóa laø ñoàng ñeàu, duø cho laáy maãu ôû vò trí naøo thì thaønh phaàn cuõng nhö nhau. Ñoái töôïng ñoàng hoùa trong coâng ngheä thöïc phaåm laø heä nhuõ töông hay huyeàn phuø. Saûn phaåm nectar oåi laø heä huyeàn phuø. Khi taùch dòch quaû baèng maùy chaø, caùc phaàn töû thòt quaû coù kích thöôùc töông ñoái lôùn (khoaûng 500µm), trong quaù trình toàn tröõ saûn phaåm, caùc phaàn töû naøy seõ laéng xuoáng laøm saûn phaåm bò phaân lôùp. a) Muïc ñích: + Baûo quaûn: tieán haønh ñoàng hoùa ñeå khaéc phuïc hoaëc haïn cheá hieän töôïng phaân lôùp, keùo daøi thôøi gian taùch pha. + Hoaøn thieän: taêng giaù trò caûm quan, ñoä mòn, ñoä ñoàng nhaát caáu truùc, muøi vò, maøu saéc cuûa nectar oåi b) Nguyeân taéc thöïc hieän: Coù nhieàu phöông phaùp ñoàng hoùa ñöôïc söû duïng trong ngaønh coâng ngheä thöïc phaåm nhö: Phöông phaùp ñoàng hoùa söû duïng aùp löïc cao: laø phöông phaùp phoå bieán nhaát döïa treân 3 cô cheá:thuyeát vi xoaùy, thuyeát xaâm thöïc khí vaø taùc ñoäng cô hoïc. Phöông phaùp söû duïng soùng sieâu aâm: vôùi taàn soá 18-30KHz döïa treân cô cheá thuyeát xaâm thöïc khí vaø nguyeân lyù keùo vaø neùn. Phöông phaùp söû duïng nghieàn keo: nghieàn saûn phaåm thaønh daïng keo döïa treân taùc ñoäng cô hoïc vaø söï chaûy roái. c) Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: + Vaät lyù: thòt quaû ñöôïc xeù nhoû, troän laãn vôùi nhau, kích thöôùc cuûa caùc haït phaân taùn ñöôïc chia nhoû ñeán 50-90µm. Nhieät ñoä taêng do ma saùt giöõa nguyeân lieäu vaø thieát bò gaây ra bôûi caùc taùc ñoäng cô hoïc. + Hoùa hoïc: nhieät ñoä taêng coù theå xaûy ra moät soá phaûn öùng Maillard, caramen hoùa nheï ñoái vôùi moät soá loaïi ñöôøng coù saün trong thaønh phaàn oåi nguyeân lieäu hay ñöôïc boå sung trong quaù trình phoái troän. + Hoùa lyù: söï phaân chia kích thöôùc cuûa caùc haït phaân taùn lôùn trong heä huyeàn phuø nectar oåi thaønh nhöõng haït nhoû hôn, soá löôïng haït phaân taùn nhieàu hôn laøm cho beà maët tieáp xuùc pha taêng leân ñaùng keå giuùp cho söï phaân boá cuûa caùc haït phaân taùn trong pha lieân tuïc oån ñònh hôn. + Hoùa sinh: nhieät ñoä taêng, aùp löïc taêng laøm cho moät soá caùc enzyme bò voâ hoaït. + Caûm quan: caùc tính chaát maøu muøi ñöôïc caûi thieän, ñoä mòn cuûa saûn phaåm nectar oåi taêng cao. d) Caùc yeáu toá aûnh höôûng: - Tyû leä theå tích giöõa 2 pha: pha phaân taùn laø caùc phaàn töû thòt quaû coù kích thöôùc lôùn vaø pha lieân tuïc laø dung dòch nöôùc oåi ñaõ qua phoái troän. Neáu tyû leä pha phaân taùn thaáp thì vieäc ñoàng hoùa saûn phaåm nectar oåi seõ deã daøng vaø trieät ñeå hôn. - Nhieät ñoä: neáu nhieät ñoä cao seõ laøm giaûm ñoä nhôùt, taêng vaän toác khueách taùn cuûa caùc haït phaân taùn, taêng söùc caêng beà maët. Nhöng neáu nhieät ñoä taêng quaù cao cuõng seõ gaây phaân huûy moät soá chaát dinh döôõng nhö vitamin C… vaø aûnh höôûng khoâng toát ñeán caùc tính chaát caûm quan. Thoâng thöôøng nhieät ñoä cuûa quaù trình ñoàng hoùa vaøo khoaûng 50-600C - AÙp löïc: neáu aùp löïc thaáp thì söï va ñaäp vaø caùc taùc ñoäng cô hoïc khoâng ñuû maïnh daãn ñeán ñoàng hoùa khoâng hieäu quaû, caùc phaàn töû thòt quaû phaân taùn trong saûn phaåm nectar khoâng bò chia nhoû ñeán kích thöôùc mong muoán. Neáu aùp löïc cao, chi phí naêng löôïng lôùn, taùc ñoäng cô hoïc, xaâm thöïc khí vaø chaûy roái deã xaûy ra, ñoàng hoùa hieäu quaû vaø öùc cheá ñöôïc moät soá enzyme khoâng chòu ñöôïc aùp löïc cao. e) Phöông phaùp thöïc hieän: Duøng aùp löïc lôùn eùp saûn phaåm qua moät khe hôû raát nhoû (0,1 mm). Tröôùc khi qua khe hôû, saûn phaåm bò eùp ôù aùp suaát 250-300 atm, sau khi qua khe hôû chæ coøn laïi nhoû hôn. Do söï thay ñoåi aùp suaát raát lôùn vaø ñoät ngoät saûn phaåm coù toác ñoä dòch chuyeån lôùn (150 – 200 m/s) vaø bò nghieàn raát mòn. - Thieát bò : thöïc hieän ñoàng hoaù baèng thieát bò ñoàng hoaù aùp löïc cao. - Nguyeân taéc hoaït ñoäng cuûa thieát bò : Duøng bôm piston bôm maãu nguyeân lieäu vaøo thieát bò ñoàng hoaù. Bôm seõ taêng aùp löïc cho dung dòch nöôùc oåi taïi ñaàu vaøo cuûa khe heïp. Ngöôøi ta seõ taïo ra moät ñoái aùp leân dung dòch nöôùc oåi baèng caùch hieäu chænh khoaûng caùch khe heïp trong thieát bò giöõa boä phaän sinh löïc vaø boä phaän taïo khe heïp. Ñoái aùp naøy ñöôïc duy trì bôûi moät bôm thuyû löïc söû duïng daàu. Khi ñoù, aùp suaát ñoàng hoaù seõ caân baèng vôùi aùp suaát daàu taùc ñoäng leân piston thuyû löïc. Voøng ñaäp ñöôïc gaén vôùi boä phaän taïo khe heïp sao cho maët trong cuûa voøng ñaäp vuoâng goùc vôùi loái thoaùt ra cuûa dung dòch khi rôøi khe heïp. Nhö vaäy, moät soá haït cuûa pha phaân taùn seõ tieáp tuïc va vaøo voøng ñaäp bò vôõ ra vaø giaûm kích thöôùc. 1-boä phaän sinh löïc thuoäc heä thoáng taïo ñoái aùp 2-voøng ñaäp 3-boä phaän taïo khe heïp 4-heä thoáng thuyû löïc taïo ñoái aùp 5-khe heïp Hình 8 thieát bò ñoàng hoùa moät caáp 8) Baøi khí: Baøi khí laø quaù trình ñuoåi bôùt khí ra khoûi saûn phaåm tröôùc hoaëc sau khi gheùp hoäp. Khí caàn loaïi boû laø khí coù saün trong dòch quaû hay khí xuaát hieän trong caùc quaù trình cheá bieán. a) Muïc ñích: + Chuaån bò: chuaån bò cho quaù trình thanh truøng, loaïi boû boït khí laø nguyeân nhaân gaây neân söï truyeàn nhieät keùm. +Baûo quaûn: loaïi boû khoâng khí hoøa tan trong dòch quaû, haïn cheá quaù trình oxi hoùa, laøm cho chaát dinh döôõng ít bò toån thaát, höông vò maøu saéc cuûa saûn phaåm khoâng bò thay ñoåi, ñoàng thôøi haïn cheá söï phaùt trieån cuûa VSV hieáu khí traùnh gaây hieän töôïng phoàng, meùo hoäp. b) Nguyeân taéc thöïc hieän: Hieän nay trong saûn xuaát ñoà hoäp thöôøng duøng 3 phöông phaùp baøi khí chính: Baøi khí baèng nhieät. Baøi khí baèng chaân khoâng: duøng bôm chaân khoâng ñeå huùt khoâng khí ra khoûi hoäp, raát phoå bieán cho caùc saûn phaåm nöôùc traùi caây. Baøi khí baèng phöông phaùp phoái hôïp: keát hôïp baøi khí chaân khoâng vôùi roùt noùng saûn phaåm. Phöông phaùp naøy baøi khí trieät ñeå hôn vì taùch ñöôïc phaàn lôùn khoâng khí coù laãn trong saûn phaåm. ÔÛ ñaây, ta söû duïng phöông phaùp baøi khí chaân khoâng, sau ñoù thanh truøng nectar roài roùt hoäp ôû traïng thaùi roùt noùng, neân cuõng coù theå ñöôïc xem nhö laø phöông phaùp baøi khí hoãn hôïp. b) Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: + Vaät lyù: theå tích, khoái löôïng, khoái löôïng rieâng cuûa saûn phaåm nectar oåi thay ñoåi do ñaõ loaïi bôùt khí + Hoùa lyù: coù söï chuyeån khí ra khoûi saûn phaåm, haøm löôïng oxy coù theå giaûm coøn 1ppm + Caûm quan: coù söï toån thaát caùc caáu töû höông deã bay hôi bò loâi cuoán theo khí, laøm giaûm muøi vò cuûa saûn phaåm nectar oåi. c) Caùc yeáu toá aûnh höôûng: Tyû leä boït khí trong doøng saûn phaåm: neáu tyû leä naøy nhieàu thì seõ phaûi toán nhieàu naêng löôïng ñeå loaïi boû. Neáu thöïc hieän baøi khí khi ñaõ roùt bao bì thì löôïng khí trong bao bì cuõng laø yeáu toá ñaùng löu taâm. Ñoä chaân khoâng: aùp suaát chaân khoâng caøng cao thì söï dòch chuyeån khí ra khoûi saûn phaåm caøng nhanh. Ñoä chaân khoâng thöôøng duøng trong quaù trình baøi khí thöôøng vaøo khoaûng 650-680mmHg. Löu yù: saûn phaåm vaøo bao bì daïng noùng khoâng ñöôïc taïo ñoä chaân khoâng quaù cao, roùt chöøa moät phaàn theå tích troáng nhoû, traùnh laøm saûn phaåm soâi baät ra khoûi naép hoäp, khoâng ñaûm baûo khoái löôïng tònh. d) Phöông phaùp thöïc hieän: Thieát bò: söû duïng thieát bò baøi khí lieân tuïc APV, nhieät ñoä baøi khí laø 80oC. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: nöôùc quaû töø thuøng chöùa ñöôïc huùt leân bình baøi khí. Bình baøi khí coù voû theùp khoâng gæ hình truï, ñaùy hình noùn, beân trong laø moät thuøngï truï coù ñuïc loã. Nöôùc quaû ñöôïc bôm vaøo phía treân cuûa bình, ñöôïc phun ñeàu roài chaûy theo thaønh thuøng xuoáng ñaùy vaø vaøo bôm, ñöôïc bôm qua heä thoáng thanh truøng. Noái vôùi heä thoáng tieáp lieäu nöôùc quaû laø moät bôm tuaàn hoaøn giuùp cho söï baøi khí ñöôïc lieân tuïc. Hình 9 Thieát bò baøi khí chaân khoâng 9) Thanh truøng : a) Muïc ñích: + Baûo quaûn: nhaèm tieâu dieät hoaëc öùc cheá ñeán möùc toái ña hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät trong thôøi gian baûo quaûn, nhôø vaäy saûn phaåm ñeå ñöôïc laâu, khoâng bò hoûng. b) Nguyeân taéc thöïc hieän: Hieän nay trong saûn xuaát ñoà hoäp ngöôøi ta duøng nhieàu bieän phaùp thanh truøng khaùc nhau: thanh truøng baèng nöôùc noùng vaø hôi nöôùc, thanh truøng baèng doøng ñieän cao taàn, soùng sieâu aâm, tia böùc xaï… Nhöng thoâng duïng hôn caû laø caùc loaïi thieát bò thanh truøng baèng nöôùc noùng hoaëc hôi nöôùc, phoå bieán hôn caû trong caùc loaïi thieát bò naøy laø thieát bò thanh truøng hôû naép, noài haáp, thieát bò thanh truøng baûn moûng. Trong quy trình saûn xuaát nectar oåi ta choïn phöông phaùp thanh truøng baèng nhieät. c) Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: + Sinh hoïc: tieâu dieät phaàn lôùn vi sinh vaät toàn taïi trong saûn phaåm nectar oåi. Vi sinh vaät coù theå toàn taïi saün trong oåi nguyeân lieäu vaø nguoàn nöôùc phuï lieäu söû duïng. + Hoùa hoïc: nhieät ñoä taêng cao coù theå phaù huûy moät soá hôïp chaát dinh döôõng ñaëc tröng cuûa nöôùc oåi nhö: vit C, vit A…, caùc chaát maøu, chaát muøi vaø taïo ñieàu kieän cho moät soá phaûn öùng Maillard, Caramen hoùa. + Vaät lyù: xuaát hieän doøng gradient nhieät trong maãu thanh truøng, khoái löôïng vaø theå tích cuûa nectar oåi thay ñoåi nheï + Hoùa lyù:xaûy ra söï boác hôi nöôùc vaø caùc chaát deã bay hôi( caùc caáu töû höông) ra khoûi nöôùc oåi. + Hoùa sinh: toác ñoä caùc phaûn öùng hoùa sinh bò chaäm laïi, hoaït tính caùc enzyme bò voâ hoaït + Caûm quan: maøu saéc cuûa nöôùc oåi coù theå thay ñoåi do caùc phaûn öùng Maillard vaø Caramen hoùa, muøi ñaëc tröng cuûa nöôùc oåi giaûm do söï thaát thoaùt cuûa caùc caáu töû höông deã bay hôi. d) Caùc yeáu toá aûnh höôûng: Nhieät ñoä: do saûn phaåm cuûa ta laø nöôùc oåi moät phaàn ñaõ coù saün ñoä chua vaø ñöôïc phoái troän vôùi acid citric neân coù pH thaáp, coù theå thanh truøng ôû nhieät ñoä nhoû hôn 1000C ñeå caûi thieän vaán ñeà caûm quan. Thôøi gian:giöõa nhieät ñoä vaø thôøi gian thanh truøng coù moät moái töông quan tæ leä nghòch. Nhieät ñoä thanh truøng caøng cao thì thôøi gian thanh truøng caøng ngaén vaø ngöôïc laïi. Söï tieâu dieät vi sinh vaät tuy thöïc hieän ôû nhieät ñoä cao nhöng vaãn caàn moät khoaûng thôøi gian nhaát ñònh Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa saûn phaåm ñöôïc thanh truøng: trong thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa thöïc phaåm trong hoäp coù 2 nhoùm coù taùc duïng khaùc nhau: Nhoùm thaønh phaàn hoùa hoïc coù taùc duïng ruùt ngaén thôøi gian thanh truøng, chuû yeáu laø: noàng ñoä H+, caùc phitoxyd vaø noàng ñoä ñöôøng, muoái cao. Ñaây laø nhöõng thaønh phaàn coù tính saùt truøng hoaëc taïo moâi tröôøng khoâng thích hôïp cho visinh vaât hoaït ñoäng, vì vaây maø ruùt ngaén thôøi gian thanh truøng. Nhoùm thaønh phaàn coù taùc duïng keùo daøi thôøi gian thanh truøng nhö: protein, lipid vaø ñöôøng ôû noàng ñoä thaáp. Caùc thaønh phaàn naøy caûn trôû söï truyeàn nhieät neân keùo daøi thôøi gian gia nhieät, maët khaùc ñöôøng vaø lipid coøn taïo neân xung quanh vi sinh vaât moät lôùp maøng baûo veä ngaên caûn söï truyeàn nhieät vaøo beân trong ñeå tieâu dieät vi sinh vaät. à Saûn phaåm nectar oåi coù pH thaáp, noàng ñoä ñöôøng phoái troän cuõng töông ñoái cao neân coù theå ruùt ngaén thôøi gian thanh truøng. Löôïng vaø loaïi vi sinh vaät. e) Phöông phaùp thöïc hieän: Giai ñoaïn 1: gia nhieät. Naâng nhieät sô boä cuûa nöôùc quaû môùi baèng nhieät toaû ra cuûa nöôùc quaû ñaõ thanh truøng (töø t1 leân t2). Giai ñoaïn 2: giöõ nhieät. Naâng nhieät ñoä nöôùc quaû töø t2 leân nhieät ñoä thanh truøng t3 ,duy trì ôû nhieät ñoä thanh truøng trong khoaûng thôøi gian nhaát ñònh. Giai ñoaïn 3: laøm nguoäi. Laøm nguoäi sô boä baèng caùch truyeàn nhieät cho nöôùc quaû môùi vaøo thieát bò ® laøm nguoäi haún baèng nöôùc laïnh hay nöôùc muoái. - Vì nöôùc oåi coù ñoä chua cao neân thöôøng thanh truøng ôû nhieät ñoä 85 – 1000C, trong 60giaây; thôøi gian naâng nhieät vaø haï nhieät cuõng xaûy ra raát nhanh 5 – 6 phuùt. Dòch nöôùc quaû naøy seõ ñöôïc laøm nguoäi nhanh xuoáng 35 – 450C ngay taïi thieát bò thanh truøng. Phöông phaùp naøy baûo ñaûm cho saûn phaåm khoâng bò bieán ñoåi maøu muøi nhö : saäm maøu, saûn phaåm coù muøi naáu… Söû duïng thieát bò thanh truøng baûn moûng Nguyeân taéc hoaït ñoäng cuûa thieát bò : Thieát bò coù caáu taïo goàm 4 ngaên : ngaên naâng nhieät sô boä, ngaên thanh truøng, ngaên duy trì, vaø ngaên laøm nguoäi. Moãi ngaên goàm nhieàu baûn moûng ñöôïc xieát chaët laïi nhôø oác xieát, ñoøn ngang vaø hai ñaàu eùp. Caùc baûn moûng baèng theùp khoâng gæ (daøy khoaûng 1 mm) löôïn soùng hoaëc phaúng nhöng coù vaùch ñònh höôùng, coù gôø cao su vaø loã thuûng. Khi xeáp vaø eùp caùc baûn moûng laïi, caùc loã taïo ra raõnh thoâng kín, vaø giöõa caùc baûn moûng laø caùc khoang kín. Caùc khoang chöùa nöôùc quaû (thoâng vôùi nhau baèng moät raõnh thoâng) ñaët xen keõ vôùi caùc khoang chöùa chaát taûi nhieät hoaëc nöôùc laøm nguoäi (thoâng vôùi nhau baèng moät raõnh thoâng khaùc). Do nöôùc quaû chaûy trong khoang kín baèng chöùa chaát taûi nhieät hoaëc nöôùc laøm nguoäi (thoâng vôùi nhau baèng moät raõnh thoâng khaùc). Do nöôùc quaû chaûy trong khoang kín baèng moät lôùp moûng, laïi ñöôïc truyeàn nhieät töø hai maët neân thôøi gian thanh truøng raát nhanh. ÔÛ Ñaøi Loan, saûn phaåm nectar oåi thöôøng ñöôïc thanh truøng trong thieát bò trao ñoåi nhieät baûn moûng ôû 93oC, giöõ khoaûng 36 giaây, sau ñoù laøm nguoäi nhanh veà nhieät ñoä phoøng vaø tieán haønh roùt hoäp. Hình 10: Thieát bò trao ñoåi nhieät baûn moûng 10) Roùt hoäp: a) Muïc ñích: + Hoaøn thieän: roùt dung dòch saûn phaåm vaøo hoäp vôùi nhöõng löôïng nhaát ñònh . b) Phöông phaùp thöïc hieän: Nöôùc oåi ñöôïc roùt ñònh löôïng ngay vaøo bao bì. Tröôùc luùc roùt bao bì caàn ñöôïc röûa saïch, voâ truøng baèng hôi nöôùc vaø roùt saûn phaåm ngay ñeå traùnh nhieãm baån. Ñoä chính xaùc veà theå tích trong quaù trình roùt: Ñoái vôùi hoäp coù dung löôïng treân 1 l laø : ± 3% Ñoái vôùi hoäp coù dung löôïng döôùi 1 l laø : ± 5% Thieát bò: söû duïng maùy roùt chaát loûng lieân tuïc theo theå tích. Caùc thieát bò chieát roùt ngaøy nay ñaõ ñöôïc töï ñoäng hoùa vaø tích hôïp coâng ngheä chung vôùi bao bì. Nguyeân taéc hoaït ñoäng cuûa thieát bò: Maùy goàm coù boàn chöùa chaát loûng, bôm chænh löu löôïng töï ñoäng töông öùng vôùi nhöõng cheá ñoä roùt ôû caùc theå tích khaùc nhau. Thuøng chöùa chaát loûng ñöôïc ñaët gaàn maùy gheùp mí. Moät ñöôøng oáng daãn nöôùc oåi töø boàn tieáp lieäu qua bôm löu löôïng coù hoaøn löu (ñeå ñaûm baûo löu löôïng ñöôïc ñeàu) ñeán daây chuyeàn gheùp mí töï ñoäng, qua voøi roùt chaûy vaøo bao bì tetrapark ñaõ ñöôïc taïo daïng hoäp. Hình 11: Thieát bò roùt hoäp töï ñoäng 11) Gheùp mí : a) Muïc ñích: + Hoaøn thieän: laøm cho thöïc phaåm caùch li hoaøn toaøn vôùi moâi tröøông khoâng khí vaø vi sinh vaät beân ngoaøi. + Baûo quaûn: haïn cheá söï taùi nhieãm vaø phaùt trieån cuûa vi sinh vaät, coù taùc duïng raát quan troïng ñeán thôøi gian baûo quaûn thöïc phaåm vaø chaát löôïng cuûa noù. b) Nguyeân taéc thöïc hieän: Caùc vaät lieäu giaáy ñöôïc in nhaõn theo yeâu caàu cuûa cô sôû saûn xuaát, sau ñoù ñöôïc gheùp cuøng vôùi caùc vaät lieäu khaùc vaø quaán quanh thaønh töøng cuoän coù chieàu roäng baèng chu vi cuûa thaân truï hoäp vaø ñöôïc laøm naép saün. Tröôùc khi roùt, cuoän giaáy ñöôïc tieät truøng trong phoøng kín voâ truøng vaø ñöa vaøo maùy haøn doïc thaân hoäp vaø gheùp ñaùy. Sau ñoù dòch oåi ñöôïc roùt ñònh löôïng vaøo hoäp vaø bao bì ñöôïc haøn gheùp mí ñaàu, caét rôøi, xeáp goùc. Hoäp saûn phaåm ñöôïc doøng nöôùc phun ñeå laøm saïch chaát loûng dính ôû caùc moái haøn ñaàu vaø ñaùy. Hình 12: Thieát bò gheùp mí. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ 2: Ña soá caùc quaù trình gioáng quy trình 1 ôû treân, do vaäy ôû ñaây chæ neâu ra nhöõng ñieåm khaùc bieät. Goït söûa: Loaïi boû nhöõng phaàn ít hoaëc khoâng coù giaù trò dinh döôõng ra khoûi nguyeân lieäu, nhaèm giaûm bôùt khoái löôïng chuaån bò khoâng caàn thieát, traùnh ñeå aûnh höôûng xaáu cuûa nhöõng phaàn khoâng söû duïng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Muïc ñích: + Chuaån bò: chuaån bò cho caùc quaù trình cheá bieán tieáp theo. + Hoaøn thieän: loaïi boû cuoáng, phaàn daäp sau khi röûa, laøm taêng giaù trò dinh döôõng cuõng nhö chaát löôïng nectar. Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: + Vaät lyù: laøm giaûm khoái löôïng nguyeân lieäu. Phöông phaùp thöïc hieän: Quaù trình laøm saïch ñöôïc thöïc hieän thuû coâng treân baêng taûi con laên töông töï nhö ôû quaù trình phaân loaïi. Coâng nhaân seõ duøng dao löôõi thaúng caét boû cuoáng vaø nhöõng boä phaän bò daäp, ñen. Yeâu caàu: dao phaûi saéc beùn, coâng nhaân laønh ngheà vaø veát caét ngoït. Gia nhieät: Muïc ñích: + Chuaån bò: laøm meàm nguyeân lieäu, hoã trôï cho quaù trình chaø thuaän lôïi. + Baûo quaûn: laøm maát hoaït tính enzyme, ñaëc bieät laø caùc enzyme gaây bieán maøu saûn phaåm. Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: + Hoùa sinh: voâ hoaït enzyme; döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao protein maøng bò bieán tính, taêng tính thaám cuûa teá baøo. + Sinh hoïc: öùc cheá vaø tieâu dieät moät soá vi sinh vaät. + Hoùa hoïc: phaân huûy moät soá hôïp chaát hoùa hoïc. + Vaät lyù: laøm meàm caáu truùc nguyeân lieäu. + Hoùa lyù: bay hôi caùc caáu töû höông. Phöông phaùp thöïc hieän: Nguyeân lieäu sau khi nghieàn xeù caàn ñöôïc gia nhieät ngay ñeå traùnh xaûy ra caùc hieän töôïng bieán ñoåi chaát löôïng nguyeân lieäu. Nhieät ñoä 70-75oC trong 5-7 phuùt. Thieát bò: söû duïng thieát bò gia nhieät voû aùo. Söû duïng chaát taûi nhieät laø hôi nöôùc baõo hoøa, aùp suaát 1.2atm. Taùc nhaân gia nhieät ñi trong voû aùo truyeàn nhieät cho dòch nöôùc quaû sau nghieàn. Hình 13: Thieát bò gia nhieät voû aùo Loïc sô boä: Muïc ñích: + Hoaøn thieän: loaïi boû caën cuûa xaùc teá baøo vi sinh vaät, thaïch baøo (haït cöùng raát nhoû coù trong thòt quaû coù nhieàu lignin vaø cellulose), hoaøn thieän chaát löôïng boät chaø. + Chuaån bò: oån ñònh chaát löôïng boät chaø, chuaån bò cho quaù trình phoái cheá, ñoàng hoùa. Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: + Vaät lyù: giaûm kích thöôùc, khoái löôïng cuûa khoái nguyeân lieäu; toån thaát löôïng nhoû chaát tan coù lôïi theo caën nhö protein, chaát maøu, caùc vitamin. Caùc yeáu toá aûnh höôûng: Puree oåi: nhieät ñoä vaø ñoä nhôùt cuûa boät chaø tröôùc khi loïc. Aùp suaát loïc, kích thöôùc loã loïc vaø beà daøy cuûa lôùp caën. Phöông phaùp thöïc hieän: Thieát bò: söû duïng thieát bò loïc coù daïng hình truï ñöùng, ñaùy coân, laøm baèng theùp khoâng gæ, vôùi maøng loïc coù kích thöôùc loã loïc 0.5-0.75mm, phuø hôïp vôùi tieâu chuaån cuûa kích thöôùc haït phaân taùn mong muoán ñaït ñöôïc sau quaù trình chaø. Söû duïng bôm chaân khoâng ñeå ruùt saûn phaåm, ñoä chaân khoâng khoaûng 0.5atm. Hình14 thieát bò loïc sô boä puree oåi Baøi khí: Muïc ñích: Beân caïnh nhöõng muïc ñích ñaõ neâu ôû quy trình treân, vieäc loaïi boû khí coøn giuùp ích cho vieäc giaûm aùp suaát trong ñoà hoäp khi thanh truøng ñeå hoäp khoûi bò bieán daïng, baät naép, nöùt moái haøn ñoái vôùi quy trình 2: thanh truøng trong hoäp. Thanh truøng: Caùc yeáu toá aûnh höôûng: Ngoaøi caùc yeáu toá ñaõ neâu ôû quy trình 1: Nhieät ñoä Thôøi gian Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa saûn phaåm ñöôïc thanh truøng Löôïng vaø loaïi vi sinh vaät. Quy trình 2, söï thanh truøng xaûy ra beân trong bao bì, neân ta quan taâm ñeán yeáu toá: Tính chaát vaât lyù cuûa bao bì vaø saûn phaåm: caùc yeáu toá naøy aûnh höôûng chuû yeáu ñeán thôøi gian gia nhieät. Nhöõng saûn phaåm loûng quaù trình truyeàn nhieät laø ñoái löu neân thôøi gian gia nhieät nhoû. Söû duïng thieát bò thanh truøng tunnel Nguyeân taéc hoaït ñoäng cuûa thieát bò : Baêng taûi seõ vaän chuyeån caùc hoäp nöôùc oåi ñi qua 3 vuøng cuûa thieát bò: gia nhieät, giöõ nhieät vaø laøm nguoäi. Taùc nhaân gia nhieät laø nöôùc noùng vaø taùc nhaân laøm nguoäi laø nöôùc laïnh seõ phun xuoáng thöïc hieän quaù trình truyeàn nhieät cho bao bì vaø nöôùc oåi beân trong. Thieát bò coù moät beå nöôùc phun ôû treân vaø beå thu hoài nöôùc rieâng ôû phía döôùi. Thanh trùng ở 950C trong 15 phút, áp suất đối kháng 1,2.105 N/m2. Hình 15: Thieát bò thanh truøng Tunnel Baûng 4: So saùnh giöõa quy trình 1 vaø quy trình 2 Quy trình 2 Quy trình 1 Caùc quaù trình Giuùp hoaøn thieän chaát löôïng nguyeân lieäu, naâng cao chaát löôïng saûn phaåm nectar sau naøy. Khoâng söû duïng Goït söûa Söû duïng quaù trình gia nhieät. + Thöïc hieän ñôn giaûn hôn. + Hoã trôï cho chaø khoâng hieäu quaû baèng chaàn. + Khoâng hao huït chaát khoâ. Söû duïng quaù trình chaàn. +Chi phí thieát bò, naêng löôïng toán keùm hôn. + Laøm meàm caáu truùc quaû oåi, hoã trôï nghieàn chaø toát hôn. + Maát 1 phaàn chaát khoâ. Hoã trôï cho nghieàn, chaø Giuùp hoaøn thieän chaát löôïng boät chaø. Khoâng thöïc hieän Loïc Chæ qua 1 laàn baøi khí chaân khoâng, baøi khí khoâng hieäu quaû baèng. Keát hôïp baøi khí chaân khoâng vaø thanh truøng noái tieáp nhau, hieäu quaû baøi khí trieät ñeå hôn. Baøi khí Thanh truøng trong bao bì -Thieát bò söû duïng: thieát bò thanh truøng tunnel. + Öu ñieåm: coù theå thanh truøng ñöôïc caû bao bì, ngaên chaën hieäu quaû nguy cô taùi nhieãm vi sinh vaät. Thanh truøng ngoaøi bao bì -Thieát bò söû duïng: thieát bò thanh truøng baûn moûng alpha-laval. + Öu ñieåm: coù taùc ñoäng khuaáy troän giuùp cho saûn phaåm ñöôïc truyeàn nhieät ñeàu hôn, coù theå taän duïng naêng löôïng cuûa nöôùc quaû ñaõ ñöôïc thanh truøng khi laøm nguoäi ñeå gia nhieät sô boä cho nöôùc quaû. Thanh truøng + Nhöôïc ñieåm: khoâng coù taùc ñoäng khuaáy troän, khoâng truyeàn nhieät cho saûn phaåm ñeàu, hieäu quaû cho bao bì thuûy tinh hôn. + Nhöôïc ñieåm: khoâng thanh truøng ñöôïc bao bì nhöng bao bì tetrapak cuõng ñaõ ñöôïc voâ truøng tröôùc neân nhöôïc ñieåm naøy coù theå khaéc phuïc ñöôïc. Ñaùnh giaù toång quaùt: -Quy trình phöùc taïp hôn. Coù söï hoã trôï cuûa quaù trình goït söûa vaø loïc. - Quy trình ñôn giaûn. - Chi phí ñaàu tö ít toán keùm. + Thieát bò -Nhieàu. - Ít + Toån thaát nguyeân lieäu - Nectar oåi ít nhôùt hôn do coù quaù trình loïc puree oåi. - Chaát löôïng oån ñònh hôn, cao caáp hôn, giaù ñaét. - Nectar coù ñoä nhôùt cao. - Chaát löôïng saûn phaåm ôû möùc trung bình, giaù thaønh reû. + Chaát löôïng saûn phaåm IV. CAÙC CHÆ TIEÂU ÑAÙNH GIAÙ SAÛN PHAÅM Theo QÑ 56/2000/QÑ/BNNKHCN ngaøy 23/5/2000, tieâu chuaån naøy aùp duïng cho caùc saûn phaåm nöôùc oåi, duøng uoáng tröïc tieáp, ñöôïc cheá bieán töø oåi chín töôi toát, coù söû duïng ñöôøng vaø moät soá phuï gia thöïc phaåm, ñoùng trong bao bì, ñöôïc gheùp kín vaø thanh truøng. Chæ tieâu vi sinh vaät : Baûng 5: Chæ tieâu vi sinh vaät cuûa saûn phaåm (Theo quyết định số 8671998/QĐBYT của Bộ Y tế) Teân chæ tieâu Möùc Toång soá VSV hieáu khí (soá khuaån laïc/ml), khoâng lôùn hôn 102 E.Coli (soá con/l), khoâng lôùn hôn Khoâng ñöôïc coù Cl.perfringens Khoâng ñöôïc coù VK gaây nhaøy (Leuconostoc) Khoâng ñöôïc coù Naám men – moác (soá khoùm naám/ml), khoâng lôùn hôn Khoâng ñöôïc coù St. aureus Khoâng ñöôïc coù Chæ tieâu caûm quan : Baûng 6: chæ tieâu caûm quan cuûa nöôùc oåi. Chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Có màu sắc đặc trưng của giống ổi đưa vào sản xuất Nước ổi đỏ: Từ hồng nhạt đến hồng thẫm. 2. Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt đặc trưng của nước ổi chín có pha đường đã qua nhiệt, không có mùi vị lạ 3. Hình thái Thể lỏng đồng nhất, hơi sánh, đục. Khi để lâu thịt quả có thể lắng xuống đáy bao bì, nhưng khi lắc phải phân tán đều, không vón cục hoặc kết tủa thành mạng. 4. Tạp chất Không được có. Chæ tieâu hoùa lyù : Baûng 7: chæ tieâu hoùa lyù cuûa nöôùc oåi. Chỉ tiêu Yêu cầu 1. Hàm lượng quả Không nhỏ hơn10% 2. Mức đầy tối thiểu của bao bì Không nhỏ hơn 90% dung lượng nước của bao bì 3. Thời gian tách lớp Không nhỏ hơn 60 phút 4. Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC) Không nhỏ hơn 11o Brix 5. Hàm lượng axit tính theo axit xitric Không lớn hơn 0,3% Chì (Pb) không quá 0,3mg/kg Đồng (Cu) không quá 5,0mg/kg Kẽm (Zn) không quá 5,0mg/kg Thiếc (Sn) không quá 200mg/kg TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Diane M.barrett, Laszlo Somogyi, Processing fruits - CRC Press, LLC, 2005. Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm - NXB Khoa hoc và Kĩ thuật, 2006. Leâ Baïch Tuyeát vaø coäng söï, caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm, NXB GD HN, 1996. Leâ Vaên Vieät Maãn, Coâng ngheä saûn xuaát caùc saûn phaåm töø söõa - NXB ÑHQG TPHCM, 2004. Leâ Vaên Vieät Maãn, Coâng ngheä saûn xuaát thöùc uoáng - NXB ÑHQG TPHCM, 2006. Nguyeãn Xuaân Phöông, Nguyeãn Vaên Thoa, Cô sôû lyù thuyeát vaø kyõ thuaät saûn xuaát thöïc phaåm, taùi baûn laàn 1, NXB GD, 2005. P. Fellows, Food processing technology - Cambridge Enngland, 1996. P.J Brennan J.G, Butter S J.R, Lowell N.D, Lilley A.E, Food Engineering Operations, 3rd eddition, Elsevier Applied sciena, London & Newyork, 1990. Quaùch Ñónh, Nguyeãn Vaên Tieáp, Nguyeãn Vaên Thoa, Coâng ngheä sau thu hooaïch vaø cheá bieán rau quaû -NXB KHKT, 1996.