Đề tài Công nghệ chế biến lạp xưởng

Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 2 MỤC LỤC PHẦN I: TỔNG QUAN…………………………………………………..………… 4 PHẦN II: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU……………………………………. 5 I. THỊT HEO…………………………………..…………………………………5 1. Thành phần dinh dƣỡng…………………………………………………...5 1.1. Mơ cơ………………………………………………………………...5 1.2. Mơ mỡ……………………………………………………………….8 2. Chỉ tiêu chất lƣợng………………………………………………………..10 II. RUỘT NHỒI………..……………………..………………………………….11 III. GIA VỊ………………………………...…………………………………… 12 1. Muối……………………………………………………………………… 12 2. Đƣờng……………………………………………………………………. 14 3. Bột ngọt…………………………………………………………………....15 4. Bột tiêu đen………………………………………………………………..16 IV.PHỤ GIA………..…………………………………………………………….18 1. Nitrate, nitrite……………………………………………………………..18 2. Solium Ascorbate và Erythobate………………………………………...19 PHẦN III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ…………...……...…………..…………...21 I. SƠ ĐỒ KHỐI……………………………………………...………………….21 1. Quy trình chế biến 1………………………………………………………21 2. Quy trình chế biến 2……………………………………….…..………….22 II. SƠ ĐỒ THIẾT BỊ…………………………………...………………………. 22 PHẦN IV: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ………....……………..….23 I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 1……………………………....23 1. Nguyên liệu…………………………………………………..……………23 1.1. Thịt…………………………………………………………………23 1.2. Ruột nhồi lạp xƣởng………………………………………………23 2. Quá trình rã đơng………………………………………………………...27 2.1. Mục đích…………………………………………………………...27 2.2. Biến đổi của nguyên liệu………………………………………….27 2.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố cơng nghệ tới quá trình……………..28 2.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ…………………………………. .28 3. Quá trình cắt…………………………………………………………….. 30 3.1. Mục đích………………………………………………………….. 30 3.2. Biến đổi của nguyên liệu…………………………………………..30 3.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố cơng nghệ tới quá trình……………. 31 3.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ……………………………………31 4. Quá trình phối trộn……………………………………………………….34 Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 3 4.1. Mục đích………………………………………………………….. 34 4.2. Biến đổi của nguyên liệu…………………………………………..34 4.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố cơng nghệ tới quá trình……………..34 4.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ……………………………………34 5. Quá trình nhồi…………………………………………………………….35 5.1. Mục đích………………………………………………………….. 35 5.2. Biến đổi của nguyên liệu…………………………………………..35 5.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố cơng nghệ tới quá trình……………..36 5.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ……………………………………36 6. Quá trình châm………………………………………………………….. 37 6.1. Mục đích………………………………………………………… 37 6.2. Biến đổi của nguyên liệu…………………………………………..37 6.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố cơng nghệ tới quá trình……………..37 6.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ……………………………………37 7. Quá trình rửa……………………………………………………………. 39 7.1. Mục đích………………………………………………………….. 39 7.2. Biến đổi của nguyên liệu…………………………………………..39 7.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố cơng nghệ tới quá trình……………..39 7.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ…………………………………....39 8. Quá trình sấy……………………………………………………………...39 8.1. Mục đích………………………………………………………….. 39 8.2. Biến đổi của nguyên liệu…………………………………………..40 8.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố cơng nghệ tới quá trình……………..40 8.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ……………………………………40 9. Quá trình bao gĩi………………………………………………………... 42 9.1. Mục đích………………………………………………………….. 42 9.2. Biến đổi của nguyên liệu………………………………………… 42 9.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố cơng nghệ tới quá trình……………..42 9.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ…………………………………. 42 II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2………………………………44 III. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH.................................................... ...................45 IV. SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM………...46 1. Thành phần dinh dƣỡng………………………………………………….46 2. Chỉ tiêu đánh giá lạp xƣởng……………………………………………...46 V. THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ…………………………………..……………47 MỤC LỤC BẢNG…………………………………………………………... 56 MỤC LỤC HÌNH…………………………………………………………… 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………58 Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 4 PHẦN I: TỔNG QUAN Lạp xưởng, sản phẩm thực phẩm cĩ nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời, cơ bản được làm từ thịt heo. Tên Trung Quốc của lạp xưởng là “Lap Chong” dịch là ruột nhồi hoặc ruột bơi sáp, “chong” khơng chỉ cĩ nghĩa là ruột mà cịn cĩ nghĩa là lạp xưởng. Đây là mĩn ăn hầu hết người Việt Nam nào cũng biết đến. Ngồi cách dùng như một mĩn ăn thơng thường sau khi được hấp, nướng hoặc chiên, lạp xưởng cịn được dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều mĩn ăn khác nhau. Đặc biệt trong dịp Tết cổ truyền của người Việt, lạp xưởng là một mĩn ăn khơng thể thiếu khơng những vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà cịn vì thời gian bảo quản lạp xưởng tương đối dài và dễ chế biến. Lạp xưởng khác nhau theo cơng thức, kích thước và quá trình chế biến. Dựa vào cơng thức lạp xưởng cĩ thể được chia thành lạp xưởng thịt (Yuen Chong) và lạp xưởng gan (Goin Chong). Đặc biệt là lạp xưởng gan gà chứa gan gà hoặc gan gà liên kết với gan heo. Phương pháp chế biến và cơng thức gia vị tương tự cho cả hai nhĩm lạp xưởng. Hiện nay, phần lớn lạp xưởng trên thị trường đều làm từ thịt heo. Tuy nhiên, lạp xưởng làm từ nguyên liệu khác như: thịt bị, tơm, gan gà, gan heo,…cũng là những loại nguyên liệu cĩ thể sản xuất ra lạp xưởng cĩ giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị thơm ngon rất đặc trưng. Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 5 PHẦN II: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU I. THỊT HEO 1. Thành phần dinh dưỡng Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mơ cơ, mơ liên kết và mơ mỡ, nĩ phụ thuộc vào từng con vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận của sản phẩm thịt…. Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mơ cơ (thịt nạc), thấp nhất là mơ liên kết, mơ mỡ làm cho thịt cĩ vị béo và cĩ giá trị năng lượng cao. 1.1. Mơ cơ Mơ cơ là phần cĩ giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mơ cơ gồm: nước, protid, các chất hịa tan chứa nitơ, các chất hịa tan khơng chứa nitơ, lipid và các chất khống. Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các thành phần cĩ thể dao động. 1.1.1. Nƣớc Nước là thành phần hĩa học phong phú và quan trọng trong cơ thể động vật. Nước trong mơ cơ cĩ thể chia làm 3 loại: Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ. Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein. Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào. 1.1.2. Protein Protein chiếm khoảng 80% chất khơ của mơ cơ. Hầu hết các acid amin khơng thay thế đều tìm thấy trong mơ cơ, vì vậy thịt cĩ giá trị dinh dưỡng cao. Các protein tham gia thành phần mơ cơ chia thành 3 nhĩm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ. Mioglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ. Đĩ là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố của thịt. Hàm lượng mioglobin trong mơ cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như lồi con vật. Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 6 Chức năng của mioglobin trong mơ cơ là tham gia vận chuyển oxy. Con vật càng lớn lượng protein này trong mơ cơ càng cao. Khối lượng phân tử của mioglobin đối với heo là 16500 Da. Phân tử mioglobin cấu tạo thành từ phần protide- globin (khoảng 94% khối lượng chung) và hem. Trong phân tử hem, nguyên tử sắt nằm ở vị trí trung tâm cĩ 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ 6 tham gia vào việc hình thành phức của mioglobin với các hợp chất khác nhau. Sự cĩ mặt của mioglobin tạo thành màu đỏ huyết của mơ cơ. Trong trường hợp này nguyên tử Fe của hem( cĩ hĩa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6 với phân tử nước. Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là oxymioglobin. Lúc đĩ, Fe của hem khơng bị oxy hĩa mà vẫn giữ nguyên hĩa trị 2. Chính vì vậy, hem trong phân tử mioglobin được bao bọc bởi protein khơng phân cực. Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hĩa mioglobin và xuất hiện metmioglobin cĩ màu nâu. Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin cĩ thể chuyển hĩa theo các hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám. Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrite. Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt. Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đĩ miozin chiếm khoảng 55%. Màng cơ bao gồm một phức hợp vơ định hình. Các protein này cĩ trong thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sơi cơ. Màng cơ cĩ thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Ngồi ra trong màng cơ cịn cĩ mucine và mucoid. 1.1.3. Lipid Hàm lượng lipid trong mơ cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào lồi, giới tính, độ lớn, và chế độ nuơi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) cĩ trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào…. Lipid là chất dự trữ năng lượng cĩ mặt trong chất cơ, mơ liên kết giữa các tế bào và cĩ dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo khơng no của chất béo ở mơ cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại. Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 7 1.1.4. Vitamin Các vitamin trong mơ cơ phần lớn tan trong nước: vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3 ,vitamin B6 , vitamin B12 , vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H),…. Như vậy mơ cơ là nguồn chứa vitamin nhĩm B. Các vitamin nhĩm này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau. 1.1.5. Chất khống Hàm lượng các chất khống trong mơ cơ khoảng 1.0-1.5%. Trong thịt cĩ mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mơ cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện khi giết mổ. Ngồi ra trong thịt cũng cĩ mặt các nguyện tử đồng, cobalt, molipden,… Bảng 1: Thành phần hĩa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc Loại thịt Thành phần hĩa học (g/100 g) Khống (mg/100 g) Vitamin (mg/100 g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP Heo mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - - Heo ½ mỡ 60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 - 0.53 0.16 2.7 Heo nạc 73 19 7 1 6.7 190 0.96 - 0.9 0.18 4.4 Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 8 Bảng 2: Thành phần các acid amin khơng thay thế trong protein thịt Acid amin Hàm lƣợng (% trong protein) Thịt heo Thịt bị Thịt gia cầm Trứng Sữa bị Lysine 7.8 8.1 8.4 7.2 8.4 Methionine 2.5 2.3 3.4 4.1 2.2 Trytophane 1.4 1.1 1.3 1.5 1.4 Phenylalanine 4.1 4 3.8 6.3 4.6 Threonine 5.1 4 4.7 4.9 4.8 Valine 5 5.7 - 7.3 6.2 Leucine 7.5 8.4 - 9.2 11.8 Isoleucine 4.9 5.1 - 8 6.5 Arginine 6.4 6.6 6.9 6.4 4.3` Histidine 3.2 2.9 2.3 2.1 2.6 1.2. Mơ mỡ Mơ mỡ được xem như một biến thể của mơ liên kết trong đĩ các tế bào mỡ được tập trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất cịn protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mơ mỡ ngồi các chất vơ định hình cịn cĩ các sợi collagen và elastin. Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mơ mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngồi các thành phần chính trong mơ mỡ cịn chứa các chất màu, chất khống và vitamin. Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mơ mỡ được tạo nên do chất béo, đĩ là nguồn cung cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng cĩ mặt các chất sinh học khác như: acid béo khơng no, phosphatid, vitamin hịa tan trong dầu, sterin. Sự hiện diện của chất béo trong đường ruột cĩ vai trị quan trọng trong việc tiêu hĩa các vitamin tan trong dầu. Trong chất béo động vật cĩ triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride khơng đáng kể. Hàm lượng acid béo khơng no cĩ thể xem như chuẩn mực để đánh giá Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 9 giá trị sinh học của mơ mỡ bởi vì các acid béo linoleic C 17 H 31 COOH và acid linolenic C 17 H 29 COOH khơng tổng hợp được từ cơ thể con người, cịn acid arachidonic C 19 H 31 COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic. Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đĩ quyết định như β-caroten, cĩ tính chống oxy hĩa. Mỡ bị chứa khoảng 1,7 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E. Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E. Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lí hĩa học, do chứa những chất chống oxy hĩa tự nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên cĩ thể bảo quản một thời gian lâu. Trong mỡ cịn chứa các enzim như lipase, phospholipase qua xử lí nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và cĩ thể bảo quản lâu. Vai trị của mỡ dùng trong sản phẩm là làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay cĩ độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng. Lượng mỡ ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu suất cao. Bảng 3: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo Acid béo Hàm lƣợng (%) Miristic 0,80 ÷ 3,50 Panmitic 25,00 ÷ 35,00 Stearic 12,00 ÷ 18,00 Miristinoleic 0,10 ÷ 1,00 Parmetinoleic 1,50 ÷ 3,50 Oleic 41,0 ÷ 51,00 Linolic 2,50 ÷ 7,80 Linolenic 1,00 ÷ 1,50 Arachidonic 0,50 ÷ 1,00 Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 10 Hình 1: Cấu trúc cơ xương Hình 2: Cấu trúc sợi cơ 2. Chỉ tiêu chất lượng o Đối với thịt lạnh đơng được đánh giá theo TCVN 7047:2002 o Đối với thịt tươi được đánh giá theo TCVN 7046:2002. Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 11 Bảng 4: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt heo đơng lạnh Tiêu chuẩn Yêu cầu Cảm quan Trạng thái Thịt tươi, cĩ độ đàn hồi, khơng rỉ nước,bề mặt khơng nhợt nhạt. Khơng cịn hiện tượng tụ huyết, xuất huyết Màu sắc Khơng cĩ các màu bất thường như nâu đậm, xám, tái xanh, vàng. Mùi vị Khơng bị ơi, khơng cĩ vị lạ. Hĩa sinh pH 5,3 – 6,0 NH3 20 mg/100g Hàn the Khơng cĩ Vi sinh Tổng VSV hiếu khí 106 tế bào/g E. coli 100 tế bào/g Staphilococcus aureus 100 tế bào/g Salmonella 0 tế bào/25g II. RUỘT NHỒI Ruột sử dụng cĩ thể là ruột tự nhiên (ruột heo, dê, bị, cừu) hay ruột nhân tạo (ruột collagen, cellulose, hoặc nguyên liệu tổng hợp) tùy theo từng loại lạp xưởng. Bao bì bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản. Nĩ xác định kích thước và hình dạng của lạp xưởng. Sử dụng ruột để dồn nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập, giúp quá trình chuyên chở và vận chuyển dễ dàng. Ruột phải chắc và cĩ tính co giãn giúp quá trình dồn thịt được chặt. Ruột khơng những chịu được áp lực trong quá trình dồn mà cịn chịu được lực ép khi buộc và chịu được nhiệt trong quá trình làm chín. Cĩ thể thấm được hơi nước và khí để sản phẩm cĩ thể được làm khơ. Nhiều nơi trên thế giới việc sản xuất bao bì tự nhiên từ ruột động vật khơng được biết đến. Ruột nếu khơng được sử dụng cho thực phẩm con người, nĩ thường Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 12 lãng phí. Quá trình chế biến ruột thành bao bì tự nhiên là tương đối đơn giản và cĩ lợi ích kinh tế. Nếu bao bì tự nhiên cĩ thể sản xuất, giá thành sản phẩm sẽ được giảm. Ngay cả ở những vùng xa xơi khơng cĩ nhà cung cấp bao bì, bao bì tự nhiên cĩ thể dễ dàng chế biến từ ruột của động vật giết mổ. Bao bì tự nhiên cĩ thể dùng được sẽ được thuận lợi cho quá trình chế biến thịt tuy nhiên quá trình chuẩn bị bao bì là cần thiết. Chất lượng của bao bì đạt tiêu chuẩn: o Mùi: Khơng cĩ dấu hiệu gì của sự thối rửa Khơng bị ơi Khơng cĩ mùi chua o Bề ngồi: màu cĩ thể thay đổi từ trắng đến hồng đến xám. o Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh( trên gam) (Nguồn: Meat Processing Technology-Gunter Heinz Peter Hautzinger) Hồn tồn chấp nhận Số lượng tiêu chuẩn( khơng vượt quá) Tổng <105 5*106 Vi khuẩn đường ruột <10 2 1*10 4 Staphylococcus aureus <10 2 1*10 3 Clostridium <10 2 1*10 3 Bao bì nhân tạo: o Bao bì nhân tạo được phát triển từ đầu thế kỉ 20. Theo sau sự phát triển của thiết bị nhồi thịt tự động hĩa cao, bao bì nhân tạo phù hợp hơn đối với hệ thống này, do tính đồng bộ của chúng. o Về vấn đề vệ sinh, sự nhiễm bẩn vi sinh vật đối với bao bì nhân tạo là khơng đáng kể. Đối với bao bì nhân tạo dễ dàng lựa chọn nguyên liệu và đường kính hơn. o Bao bì làm từ nguyên liệu tự nhiên với 2 nhĩm: - Bao bì làm từ thực vật hữu cơ: cellulose - Bao bì từ động vật: collagen. o Bao bì làm từ cơ chất tổng hợp từ nhựa dẻo (cĩ thể là polymer hoặc là plastic) III. GIA VỊ 1. Muối Cơng thức cấu tạo: NaCl Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 13 Liều lượng sử dụng: 1-2.5% Mục đích sử dụng: o Tạo vị mặn cho sản phẩm o Làm giảm hoạt độ của nước, hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng của sản phẩm. o Một số vi sinh vật bị ức chế, đặc biệt Salmonella cĩ thể bị ức chế ở nồng độ muối 3%, một số lồi khác như Staphylococus cần nồng độ cao hơn để kiềm hãm hoạt động của nĩ. o Muối thúc đẩy sự oxi hĩa chất béo, làm giảm màu thịt, đặc biệt khi dùng hàm lượng muối lớn hơn 1.5%. Hơn nữa khi sử dụng muối với nồng độ cao thì sẽ làm cho sản phẩm khơ và mặn. Để nâng cao hiệu quả tác dụng của muối thường được sử dụng kết hợp với đường và nitrite hoặc nitrate. Chỉ tiêu chất lượng của muối: ( Tiêu chuẩn ngành 10TCN572-2003 về muối cơng nghiệp: yêu cầu kĩ thuật(ban hành theo quyết định số 75/2003/QD-BNN ngày 14/7/2003 của Bộ Trưởng bộ Nơng nghiệp và phát triển nơng thơn về việc ban hành tiêu chuẩn ngành) o Cảm quan: - Màu sắc: trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng, trắng ánh hồng. - Mùi vị: khơng mùi, khơng vị lạ - Dạng bên ngồi khơ ráo, sạch o Hĩa lý: Bảng 6: Chỉ tiêu hĩa lý của muối Chỉ tiêu Loại 1 Loại 2 Loại 3 Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khơ, khơng nhỏ hơn 98 96.5 95 Độ ẩm, tính theo %, khơng lớn hơn 5 6 8 Hàm lượng chất khơng tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khơ, khơng lớn hơn 0.25 0.3 0.5 Hàm lượng các ion, tính theo % khối lượng chất khơ, khơng lớn hơn 0.55 1.05 1.9 Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 14 Hình 3:Ảnh hưởng của muối đến khả năng giữ nước của thịt (WBC (water binding capacity): khả năng giữ nước) 2. Đường Đường saccharose Liều lượng sử dụng: 1.5-2.5% Mục đích sử dụng: o Tạo vị ngọt o Làm giảm hoạt tính của nước o Đường cĩ khả năng liên kết với nước nên làm cho sản phẩm cĩ hàm lượng nước cao( nước liên kết khơng mất đi trong quá trình chế biến). Cấu trúc thịt sẽ trở nên mềm dịu hơn. o Tác dụng với nhĩm amino của protein, nên sản phẩm sau khi nấu cĩ màu nâu. Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 15 Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng của đường tinh luyện và đường thơ (Nguồn: USDA Nutrient Database ) Tiêu chí Đường tinh luyện Đường thơ Năng lượng cho 100g (kcal) 390 380 Carbohydrate (g) 99.98 97.33 Đường (g) 99.98 96.21 Dietary fiber (g) 0 0 Béo (g) 0 0 Đạm (g) 0 0 Nước (g) 0.03 1.77 Vit. B1 (mg) 0 0.008 Vit. B2 (mg) 0.019 0.007 Vit. B3 (mg) 0 0.082 Vit. B6 (mg) 0 0.026 Vit. B9 (μg) 0 1 Ca (mg) 1 85 Fe (mg) 0.01 1.91 Mg (mg) 0 29 P (mg) 0 22 K (mg) 2 346 Na (mg) 0 39 Zn (mg) 0 0.18 Chỉ tiêu cảm quan của đường sử dụng: Màu sắc: màu trắng Mùi vị: khơng mùi, khơng vị lạ Bên ngồi khơ ráo và sạch Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 16 3. Bột ngọt ( mono glutamate Natri) Bột ngọt là muối mono Natri của acid glutamic. Cơng thức cấu tạo hĩa học của nĩ như sau: Liều lượng sử dụng: 0.7% Mục đích sử dụng: o Tạo vị ngọt cho sản phẩm. o Tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo glutanin ( glutanin dung giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp…) Chỉ tiêu chất lượng: Bảng8: Tiêu chuẩn của bột ngọt Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-2008) Chỉ tiêu Mơ tả chỉ tiêu Cảm quan Trạng thái Bột mịn, khơng vĩn cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm 2 < 2 Màu sắc Trắng Mùi Thơm, khơng tanh, khơng lẫn mùi chua và các mùi lạ khác Vị Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt Hĩa học Hàm lượng nước < 0.14% pH của dung dịch 6.7-7.2 Hàm lượng natri glutamate > 99 % Hàm lượng NaCl < 0.2% Hàm lượng Fe < 0.05% Hàm lượng SO4 < 0.002% 4. Bột tiêu đen Tiêu cũng là một loại gia vị thường dùng trong mỗi gia đình. Hạt tiêu cĩ vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Thành phần hĩa học chính của hạt tiêu: Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tích được trong hạt tiêu cĩ 2 thành phần hoạt chất chính: Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 17 o Tinh dầu (1 2.5%): chứa các chất pinen, limonene, phellendren… o Nhựa (8 10%):chứa các alkaloid - Chủ yếu là piperin (5 8%) - Chavicin: là chất đồng phân với piperin - Piperettin: là amid của piperidin và acid piperettic. Liều lượng sử dụng: 0.3% Mục đích sử dụng: o Làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn. Chỉ tiêu chất lượng: Bảng 9: Yêu cầu kỹ thuật đối với bột tiêu đen BỘT TIÊU ĐEN -TCVN(5387-1994) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Tơi, mịn, khơ, khơng lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0.2mm Màu sắc Màu xám Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng Nấm mốc, sâu mọt Khơng cĩ Hàm lượng ẩm < 13% Chất khơng bay hơi chiết được (% khối lượng chất khơ) 6% Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khơ) 1 Hàm lượng protein (% Khối lượng khơ) 4% Tro tổng số (% khối lượng khơ) < 6% Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 18 Tro khơng tan trong acid (% khối lượng khơ) < 1.2% V. Phụ gia 1. Nitrate, nitrite Cơng thức cấu tạo: KNO2, NaNO2, KNO3, NaNO3. Liều lượng sử dụng: một số nước cấm sử dụng phụ gia này. Việt Nam cấm sử dụng nitrite. Sử dụng nitrate với hàm lượng nhỏ hơn 0.022%. Mục đích sử dụng: o Vai trị quan trọng của nitrite là tạo màu đỏ khi phản ứng với cơ, làm cho thịt thu hút khách hàng. o Tạo cho thịt cĩ hương vị đặc trưng. o Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng. o Làm chậm sự phát triển mùi ơi trong suốt quá trình bảo quản do sự cĩ mặt của nitrite làm cho chất béo trở nên ổn định, khơng bị oxi hĩa. o Ổn định vị đặc biệt cho sản phẩm. o Chống lại Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác. Khả năng ức chế vi khuẩn tăng mạnh trong mơi trường acid. Mặc dù việc bổ sung nitrite vào hỗn hợp muối cĩ chức năng chính là ổn định màu, nhưng nĩ cịn ảnh hưởng đến mùi vị và tác dụng kiềm hãm vi sinh vật là quan trọng hơn. Ảnh hưởng của nitrite đối với mùi vị của thịt tùy thuộc vào nồng độ nitrite sử dụng trong sản phẩm. Tính chất: o Cơ chế tạo màu của nitrite: 3NO2 - +3H + → 3HNO2 3HNO2 → HNO3 (H + +NO3 - ) +H2O + 2NO NO + myoglobin → nitrosomyoglobin o Sự hình thành hợp chất nitrosothiol là hợp chất trung gian của phản ứng nitrite với myoglobin tạo nitrosomyoglobin. Chính vì sự tạo thành nitrosothiol gĩp phần tăng hiệu quả phản ứng tạo màu của thịt muối cũng như trì hỗn tốt sự phát triển của vi sinh vật gây độc. o Ngồi ra, nitrite cịn cĩ khả năng phản ứng vởi các thành phần khác như acid béo khơng no, chuyển hĩa carbohydrate thành hợp chất aldehyde, cải thiện mùi cho sản phẩm. Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 19 o Tác động cấp tính: Nitrite oxy hĩa ion Fe2+ trong hemoglobin thành Fe 3+ tạo ra methemoglobin khơng thể vận chuyển oxy, gây hiện tượng thiếu oxy não. o Nitrate cĩ thể được sử dụng như nguồn nitrite. Nitrite cĩ độc tính cao hơn nitrate. o Tác động mãn tính: phản ứng của acid nitrite với amin bậc hai tạo thành nitrosamin. o Sử dụng vitamin C hoặc erythorbic acid (pinen muối của chúng) nhằm hạn chế sự tạo thành Nitrosamin. 2. Sodium ascorbate và erythobate Cơng thức cấu tạo: Sodium ascorbate: Mã số phụ gia: E301 Tên hĩa học: sodium L-ascorbate hoặc 2,3-didehydro-L-threo-hexono-1,4-lactone sodium enolate hoặc 3-keto-L-gulofurano-lactone sodium enolate. Cơng thức phân tử: C6H7O6Na Cơng thức cấu tạo Khối lượng phân tử: 198.11 g/mol Sodium erythobate: Mã số phụ gia: E316 Tên hĩa học: Sodium isoascorbate, sodium D-isoascorbic acid, muối sodium của 2,3 didehydro-D-erythro- hexono-1,4- lactone, 3-keto-D-gulofurano- lactone sodium enolate monohydrate Cơng thức phân tử: C6H7O6Na.H2O Cơng thức cấu tạo Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 20 Khối lượng phân tử: 216.13 g/mol Những nghiên cứu gần đây cho thấy sodium ascorbate với liều lượng 550 ppm kết hợp với 120 ppm nitrite sodium sẽ làm giảm bớt nitrosamin trong thịt heo muối. Ascorbate được sử dụng với các chức năng: o Chống oxi hĩa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản do ascorbat phản ứng với oxy, ngăn oxy tiếp xúc và phản ứng với các thành phần của thịt. o Chiếm lấy oxy trong khơng khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí. o Củng cố thêm khả năng khử của mơi trường thịt và bảo vệ sắc tố thịt khơng bị oxi hĩa. o Với muối nitrite, tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành NO tạo màu hồng mong muốn cho thịt. o Giúp giảm dư lượng muối nitrite, giảm khả năng tạo chất độc nitrosamin. Tính chất: o Dạng tinh thể trắng hoặc dạng bột. o Dễ dàng hịa tan vào nước o Kém bền với nhiệt. Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 21 PHẦN 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ I. SƠ ĐỒ KHỐI 1. Quy trình chế biến lạp xưởng 1 Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 22 2. Quy trình chế biến lạp xưởng 2 Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 23 II. SƠ ĐỒ THEO THIẾT BỊ (Cĩ bảng đính kèm) PHẦN 4: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 1 1. Nguyên liệu 1.1. Thịt Cĩ thể chọn thịt tươi hoặc thịt đơng lạnh nhưng phải cĩ chất lượng tốt, khơng được sử dụng thịt gia súc bị bệnh sẽ cho sản phẩm chất lượng kém. Ở quy trình này chọn thịt đơng lạnh. 1.2. Ruột nhồi lạp xƣởng Quy trình chế biến bao bì từ ruột Hình 4:Phần cắt ngang của tồn bộ ruột Bao bì tự nhiên (cĩ thể ăn được): Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 24 Bước 1: Tách ruột nhỏ từ mơ màng treo. Bước 2: Tháo phần trong của ruột ra. Bước 3: Nới lỏng mơ sử dụng máy làm sạch bao bì thủ cơng. Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 25 .Bước 4: Tháo phần cịn lại của màng serose. Bước 5: Lấy chất nhờn ra bằng cách sử dụng muỗng. Bước 6: Rửa sạch bao bì a= bao bì chưa chế biến b1= bao bì chế biến (tách nhờn và rửa sạch) b2=bao bì chế biến (tách nhờn và rửa sạch) c= chất nhờn từ trong bao bì d= chất nhờn từ bên ngồi Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 26 Bước 7: Ngâm muối bao bì sạch cĩ thể ăn được Giới thiệu quá trình xử lí nhiệt của bao bì tự nhiên: Bao bì tự nhiên sau khi ướp muối và làm khơ là bảo quản tốt nhất. Khi sử dụng dạng bao bì này phải được rửa sạch muối với nước lạnh. Bằng cách ngâm trong nước lạnh trong vài giờ (3-5h trong nước ấm hoặc cả đêm trong nước lạnh). Việc ngâm trong nước khơng chỉ lấy đi phần muối cịn lại mà cịn làm liên kết giữa các mơ cơ của thành bao bì thêm mềm dẻo hơn để tạo lớp màng tối ưu để hỗn hợp nhồi được nhồi vào. Sự thêm acid lactic (2%) vào nước cĩ thể hổ trợ cho quá trình này. Bao bì tự nhiên cũng cĩ thể bảo quản trong dung dịch muối bão hịa. Loại bao bì tự nhiên sẵn sàng cho việc nhồi, nĩ địi hỏi chỉ giai đoạn ngâm ngắn khoảng vài phút đến 1 giờ trước khi sử dụng. Loại này phải luơn luơn được cất giữ lạnh. Giới thiệu giai đoạn ngâm trong nước: o Bao bì tự nhiên ướp muối và làm khơ: Thơng thường: 10-12 giờ Đối với ruột heo lớn: hơn 24 giờ Đối với ruột gia súc: 5-10 giờ. o Bao bì sẵn sàng cho việc nhồi: ( được bảo quản trong dung dịch muối bão hịa) Thơng thường : lớn nhất là 10-60 phút. Đối với ruột heo lớn: 2-3 giờ Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 27 Vận chuyển và lưu trữ bao bì tự nhiên: o Giai đoạn lưu trữ bao bì tự nhiên phụ thuộc vào nhiệt độ lưu trữ. Bao bì ướp muối và làm khơ được bảo quản trong thùng kín, bảo vệ chúng tránh ánh sáng tác động gây ra sự ơi hĩa chất béo, cĩ thể được bảo quản ở 6-80C từ 3 tháng đến 3 năm. o Cơng nghiệp bao bì địi hỏi tối thiếu đối với việc lưu trữ và vận chuyển: Ướp muối và làm khơ: cao nhất là 150C ít nhất 3 tháng. Sẳn sàng để nhồi: cao nhất 100C, ít nhất 4 tuần. Chất lượng cảm quan và vệ sinh: Nguyên tắc cho sự sản xuất bao bì tự nhiên là bắt đầu quá trình chế biến bao bì ngay lập tức sau khi giết mổ. Ruột nên được chế biến khi cịn ấm vì chúng dễ dàng điều khiển bằng tay ( làm sạch, lấy chất nhờn và rửa) và sự phát triển vi khuẩn cĩ thể vẫn cịn. Xử lí muối tiếp theo, thường là ướp muối khơ, sẽ tạo nồng độ muối cao trong mơ bao bì, cĩ thể tới nồng độ 15%, ở nồng độ này sự phát triển của vi sinh vật dừng lại. 2. Quá trình rã đơng Rã đơng là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh đơng. Trong quá trình rã đơng xảy ra các hiện tượng tan chảy của tinh thể nước đá và cấu trúc tế bào sản phẩm hút nước vào. Sản phẩm sau khi rã đơng khơng thể cĩ tính chất hồn tồn giống như trước khi lạnh đơng. Mức độ phục hồi trạng thái phụ thuộc vào quá trình lạnh đơng, bảo quản, và rã đơng. 2.1. Mục đích o Chuẩn bị: Làm thay đổi trạng thái thịt từ dạng cứng sang dạng mềm để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. 2.2. Biến đổi của nguyên liệu 2.2.1. Biến đổi vật lý o Khối lượng giảm 1.5-2% so với khối lượng ban đầu. o Tăng nhiệt độ theo hướng từ bề mặt đến bên trong của thịt. o Sự cứng xác tăng do mất nước. o Độ đàn hồi giảm. o Mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan. 2.2.2. Biến đổi hĩa học o Một số chất hịa tan mất đi như muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan trong nước… o Lượng nước tự do tăng và nước liên kết trong tế bào giảm. 2.2.3. Biến đổi hĩa lý Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 28 o Nước trong nguyên liệu thay đổi từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng. o Khả năng hút nước của tế bào để khơi phục lại trạng thái ban đầu, nếu làm lạnh đơng chậm khả năng hút nước của tế bào giảm. Nếu làm lạnh đơng nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn cĩ khà năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm. 2.2.4. Biến đổi hĩa sinh o Các enzyme được hoạt hĩa. 2.2.5. Biến đổi sinh học o Một số vi sinh vật chịu đựng tốt sẽ phát triển. 2.2.6. Cảm quan o Thịt trở nên mềm hơn, thịt trở nên xơ và thô 2.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố cơng nghệ đến quá trình Nhiệt độ bảo quản Tốc độ cấp đơng Thời gian bảo quản Loại thực phẩm Sự tái nhiễm Vì vậy cần phải cĩ phương pháp, chế độ rã đơng cho phù hợp với từng đối tượng. 2.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ Rã đơng bằng hơi nước ở nhiệt độ và vận tốc xác định. Thiết bị sử dụng cho loại rã đơng này giống như thiết bị lạnh đơng dạng hầm chỉ khác là khơng khí nĩng thổi qua xung quanh thịt. Khối thịt được đặt vào khay, đưa vào hầm bằng xe goịng. Xe goịng phải khớp với hầm, nghĩa là phịng làm việc phải chất đầy. Xe goịng được đặt vào hầm, cửa đĩng lại và tiến trình rã đơng được bắt đầu khi quạt được mở lên. Khơng khí thổi vào được điều chỉnh bằng thiết bị điều nhiệt, thiết bị này giữ cho nhiệt độ của hầm là hằng số ở nhiệt độ 18 0 C. Khi mới bắt đầu, nhiệt độ cĩ thể tăng lên đến 330C ( nghĩa là đến khi lớp ngồi của thịt bắt đầu rã đơng). Để quá trình dẫn nhiệt giữa thịt và khơng khí diễn ra đạt hiệu quả, cần thiết phải cĩ 100% hơi khí bão hịa. Hơi khí bão hịa này cĩ được từ nơi làm ấm ngay sau khi gia nhiệt. Khơng khí bão hịa ngăn cản thịt bị khơ trong suốt quá trình rã đơng. Thịt bị khơ sẽ làm giảm sản lượng và chất lượng nên cần tránh. Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 29 Hình 5: Sự thay đổi của nhiệt độ trong suốt quá trình rã đơng. Trong suốt quá trình rã đơng (hình), ở thời kì đầu (AB), nhiệt độ tăng nhanh. Giai đoạn này kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá (BC). Trong suốt giai đoạn này, bất kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nĩ chảy nhỏ giọt. Điều này làm cho mất chất dinh dưỡng hịa tan trong nước. Ví dụ ở thịt bị mất 12% Thiamine, 10% Riboflavine, 14% Niacine, 32% Pyridoxine, và 8% axit folic; ở trái cây mất 30% vitamin C. Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 30 Hình 6: Hệ thống rã đơng chân khơng trong cơng nghiệp Hệ thống rã đơng chân khơng: o Hệ thống rã đơng chân khơng bao gồm buồng kín hơi. Thịt được đặt trên giá hoặc xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi. Chân khơng được tạo ra trong buồng kín. Nước trong hồ được bơm và gia nhiệt để tạo hơi nước. Hơi này được ngưng tụ lại trên bề mặt của thịt, làm tăng nhiệt cho thịt. Sau đĩ thịt được rã đơng hồn tồn. Nhiệt độ của hệ thống và sản phẩm cĩ thể được điều khiển bởi việc điều hịa áp lực trong buồng kín. o Rã đơng chân khơng là một quá trình theo từng mẻ và năng suất của hệ thống cao nhất là 12 tấn. Thơng số cơng nghệ: Rã đơng trong hỗn hợp khơng khí và hơi nước cĩ nhiệt độ 4-5 0 C trong 16h và sau đĩ ở nhiệt độ 20-250C trong 11-12h 3. Quá trình cắt, xay thơ 3.1. Mục đích Chuẩn bị: Giảm kích thước của thịt, giúp cho quá trình trộn được dễ dàng và gia vị ngấm đều vào thịt. 3.2. Các biến đổi của nguyên liệu Biến đổi vật lý Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 31 o Giảm kích thước của khối thịt, cắt đứt các mơ liên kết. o Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữa nước giảm. o Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: acid amin, khống, vitamin… Các biến đổi khác khơng đáng kể 3.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố cơng nghệ đến quá trình o Nguyên liệu sau khi rã đơng: trạng thái, tính chất,… o Thơng số kĩ thuật: nhiệt độ, kích thước lỗ, lực ép đẩy sản phẩm về phía cơ cấu cắt. 3.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ  Đối với thịt nạc và thịt mỡ, sau khi qua quá trình rã đống sẽ được cắt nhỏ, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lý nguyên liệu tiếp theo Hình 7:Thiết bị cắt thịt nạc,mỡ 1. Buồng nạp nguyên liệu 2. Đĩa 3. Dao cắt 4. Cửa ra của nguyên liệu Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 32 Bộ phận làm việc gồm buồng để cấp nguyên liệu vào, cĩ hình dạng như cái chêm, đảm bảo ép đều sản phẩm và hướng sản phẩm vào bộ phận dao cắt. Bộ phận dao cắt gồm đĩa nằm ngang cĩ gắn với dao. Ở máy này cĩ dao hình răng lược và phẳng. Sản phẩm sau khi cắt được lấy ra qua cửa nhờ trọng lượng bản thân của nĩ. Dao lắp vuơng gĩc với hướng chuyển động. Thơng số cơng nghệ: o Kích thước miếng cắt 1x1x1 cm3. o Yêu cầu thịt nạc được cắt riêng và mỡ được cắt riêng để sau khi cắt mỡ được rửa bằng nước nĩng cĩ nhiệt độ 500C, làm như vậy bề mặt mỡ sẽ khơ khi để ráo. Quá trình nhồi và sấy sẽ dễ dàng hơn.  Đối với thịt nạc, sau khi đã cắt nhỏ ta dùng máy xay thơ như sau: 1. Vít tải. 2. Vỏ trụ. 3. Các lưỡi dao quay. 4. Các lưỡi dao cố định. 5. Các vịng khâu. 6. Đai ốc. Hình 8: Hình cắt của thiết bị xay thịt cổ điển Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 33 Hình 9: Máy xay thịt Theo hình trên là sơ đồ máy xay thịt dùng để nghiền trung bình hoặc nhỏ. Bộ phận làm việc gồm cơ cấu cấp sản phẩm là một vít tải với bước vít thay đổi và vỏ trụ . Cơ cấu cắt gồm các lưỡi dao quay lắp từng cặp với các lưỡi, kích thước của lỗ lưới giảm theo hướng chuyển động của sản phẩm. Ở phía cửa ra của cơ cấu cĩ đặt vịng khâu , khi vặn vào đai ốc thì vịng khâu này sẽ xiết chặt dao trên lưới đảm bảo cắt được sản phẩm. Vít tải quay bên trong vỏ trụ tạo nên một lực ép đẩy sản phẩm về phía cơ cấu cắt và đùn sản phẩm đi qua lỗ lưới và truyền chuyển cho dao quay. Thơng số cơng nghệ: o Kích thước lỗ trên đĩa từ 1-13mm. o Mức độ nghiền nhỏ được xác định bằng việc chọn kích thước lỗ trên đĩa được khoét.  Đối với thịt mỡ phải dùng máy cắt như sau: ( máy cắt hạt lựu) Nguyên tắc như sau: Thiết bị này cĩ 2 bộ dao đĩa 1,2 và một dao hình lưỡi liềm 3. Kích thước của miếng thịt lập phương sau khi cắt được xác định bằng khoảng cách giữa 2 bộ dao thứ nhất và theo hình vịng quay của dao hình lưỡi liềm. Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 34 Hình 10: Thiết bị cắt thịt mỡ 4. Quá trình phối trộn 4.1. Mục đích Khai thác: Tạo hỗn hợp đồng nhất giữa thịt, gia vị và phụ gia. 4.2. Các biến đổi Biến đổi vật lý: Khối nguyên liệu sẽ trở nên đồng nhất. Sự khuêch tán gia vị vào trong nguyên liệu, làm cho gia vị ngấm đều trong thịt, chất lượng sản phẩm tốt hơn. 4.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố cơng nghệ đến quá trình Thời gian Độ ẩm nguyên liệu Hàm lượng gia vị. 4.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ Máy bao gồm thùng tam giác hoặc đáy trịn với tay cầm hoạt động song song. Mái chèo khác nhau được cơ giới hĩa trên tay cầm để trộn thịt. Máy trộn được thiết kế giống như máy trộn chân khơng, được trộn dưới điều kiện chân khơng (sự loại trừ oxy) thuận lợi cho sự phát triển sản phẩm cĩ màu và cấu trúc mong muốn. Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 35 Hình 11: Máy trộn cĩ nắp cho việc xử lý chân khơng. Thơng số cơng nghệ: Thời gian phối trộn khoảng 1 giờ. 5. Quá trình nhồi 5.1. Mục đích Chuẩn bị: Cho quá trình cho quá trình châm, buộc, định hình. Hồn thiện: Tạo hình cho sản phẩm, kích thước ổn định 5.2. Các biến đổi Khơng cĩ biến đổi gì đáng kể . Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 36 Vật lý: Tạo hình khối trụ trịn cho sản phẩm Hĩa lý: Tăng độ kết dính cho khối thịt 5.3. Các yếu tố ảnh hƣởng Thiết bị. Thành phần và tính chất nguyên liệu. 5.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ Quá trình nhồi (chân khơng) cộng với việc vơ bao bì và đĩng thắt chặt bao bì cịn cĩ tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại. a: cái phễu (nhập liệu hỗn hợp thịt) b: phần vận chuyển thịt đang quay c: bộ phận để nhồi Màu hồng là hỗn hợp thịt Hình 12: Nguyên tắc của máy nhồi (cĩ thể hoạt động trong chân khơng) Máy nhồi hiện đại được thiết kế như là máy nhồi chân khơng (hình 13). Trong suốt quá trình nhồi, sản phẩm khơng lẫn các tạp chất khác. Đây là thiết bị nhồi liên tục và giá thành đắt nên khơng được sử dụng trong quy mơ nhỏ và trung. Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 37 Hình 13: Thiết bị nhồi chân khơng 6. Quá trình châm 6.1. Mục đích Chuẩn bị: Quá trình châm: Tạo những lỗ nhỏ trên ruột bao bì, giúp cho nước phía trong dễ dàng thốt ra ngồi trong quá trình sấy tiếp theo. 6.2. Các biến đổi Khơng cĩ biến đổi gì đáng kể . 6.3. Các yếu tố ảnh hƣởng Kích thước của kim châm quyết định kích thước của các lỗ trên bao bì. 6.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ Thịt sau khi được nhồi vào ruột, buộc miệng lại bằng dây thép hoặc bằng kẹp. Sau đĩ định hình lạp xưởng cĩ chiều dài tùy theo từng loại. Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 38 Hình 14: Hình cắt thiết bị châm a: Bộ phận dịch chuyển kim châm b: Kim châm c: Máng chừa nước thừa sau khi châm d: Lạp xưởng chưa được sấy Hình 15: Máy châm Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 39 7. Quá trình rửa 7.1. Mục đích Chuẩn bị: Làm sạch mặt ngồi bán thành phẩm và các lỗ châm khơng bị bịt kín, để chuẩn bị cho quá trình sấy. 7.2. Các biến đổi Làm sạch những bụi bẩn bám bề ngồi ruột nhân tạo. 7.3. Các yếu tố ảnh hƣởng Nước rửa Phương pháp rửa 7.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ Dùng thiết bị rửa xối. Hình 15: Thiết bị rửa xối Thơng số cơng nghệ: Sử dụng nước nĩng ở nhiệt độ 60-700C. 8. Quá trình sấy 8.1. Mục đích Bảo quản: làm bốc hơi nước của vật liệu ẩm để thời gian bảo quản được lâu hơn. Tiêu diệt phần lớn lượng vi sinh vật cĩ trong thịt. Chế biến: loại một phần nước tạo hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm. Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 40 8.2. Các biến đổi Biến đổi vật lý o Khối lượng giảm do sự bốc hơi o Thể tích giảm. Biến đổi hĩa học: o Hàm lượng chất khơ tăng lên. o Sự oxy hĩa các sắc tố nên màu sắc thay đổi Biến đổi hĩa lý : Nước bốc hơi. Biến đổi sinh học: Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật. Biến đổi cảm quan: o Thịt trở nên dai và chắc. o Mùi vị và màu sắc đặc trưng. 8.3. Các yếu tố ảnh hƣởng Tốc độ sấy được xác định bằng lượng kg ẩm (nước) bay hơi trên 1m2 bề mặt vật liệu sấy trong một đơn vị thời gian (1 giờ). Tốc độ sấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Nguyên liệu: Bản chất của nguyên liệu: cấu trúc, thành phần hĩa học, đặc tính liên kết ẩm,… Hình dáng của bán thành phẩm sau khi nhồi. Bề mặt tiếp xúc với tác nhân sấy càng lớn thì quá trình sấy càng nhanh. Chế độ sấy: o Nhiệt độ sấy o Thời gian Thiết bị sấy. Tác nhân sấy Độ ẩm khơng khí, nhiệt độ và tốc độ khơng khí: nhiệt độ khơng khí càng cao tốc độ khơng khí càng lớn, độ ẩm khơng khí càng nhỏ thì quá trình sấy càng nhanh. 8.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ Quá trình sấy khơ nguyên liệu bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khơ nhân tạo. Theo phương pháp này nguyên liệu được làm khơ trong các thiết bị sấy. Thiết bị sấy là một phịng kín, khơng khí trong phịng được đốt nĩng do bộ phận cung cấp nhiệt cĩ thể là dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc bằng năng lượng điện trường cĩ tần số cao. Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 41 Hình 17: Máy sấy băng chuyền liên tục Cấu tạo : Thiết bị sấy băng chuyền là thiết bị làm việc liên tục, cĩ thể dài đến 20m, rộng 3m. Nguyên liệu được đặt trên một băng chuyền lưới cĩ đáy sâu 5-15 cm. Sau đĩ, nguyên liệu được sấy kết thúc ở thùng sấy. Thiết bị sấy cĩ thể cĩ các khu vực sấy độc lập với nhau, được kiểm sốt bằng máy tính và hệ thống tự động nạp nguyên liệu và tháo sản phẩm để giảm chi phí nhân cơng. Nguyên tắc hoạt động: Khơng khí đi từ ngồi vào qua bộ phận cung cấp nhiệt được đốt nĩng rồi đi qua ống xoắn dẫn hơi nĩng vào phịng sấy làm nĩng nguyên liệu, nước từ Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 42 nguyên liệu bốc hơi, khơng khí trong phịng sấy được lưu thơng nhờ chênh lệch nhiệt độ và đi từ dưới lên kéo theo hơi nước qua ống đi ra ngồi. Nhiệt độ sấy khơng được quá 65 o C . Thơng số cơng nghệ: Chế độ sấy gồm 3 giai đoạn: o Giai đoạn 1: nhiệt độ 25-300C, thời gian 3-4 giờ. o Giai đoạn 2: nhiệt độ 30-450C, thời gian 4 giờ. o Giai đoạn 3: nhiệt độ 45-650C, thời gian 16 giờ. Cần chú rằng ở mỗi giai đoạn nhiệt độ được nâng lên từ từ và cứ 45 phút phải trở dây một lần để tránh hiện tượng sản phẩm bị dồn ép về một đầu. Ở giai đoạn 3 thì thời gian trở dây lần này cách lần kia dài hơn (2 giờ). Kết thúc quá trình sấy hạ nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ của mơi trường. 9. Quá trình bao gĩi 9.1. Mục đích Bảo quản: Do sản phẩm cĩ giá trị dinh dưỡng cao, quá trình chế biến chỉ qua giai đoạn xử lý nhiệt tương đối thấp (khoảng 600C), độ ẩm trong thành phẩm khoảng 25% nên vấn đề bảo quản gặp nhiều khĩ khăn, sản phẩm rất dễ hư hỏng: lên men, mốc xâm nhập, sự oxy hĩa chất béo,…Bao gĩi chân khơng là biện pháp bảo quản cĩ hiệu quả do loại được hầu hết khơng khí, ngăn cản sự tiếp xúc giữa sản phẩm với oxi, từ đĩ hạn chế được sự hư hỏng chất béo do phản ứng oxy hĩa và ức chế được hoạt động của các vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm. Hồn thiện sản phẩm. 9.2. Các biến đổi Các biến đổi hầu như khơng diễn ra. 9.3. Các yếu tố ảnh hƣởng o Bao bì sử dụng o Phương pháp bao gĩi. 9.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ Thiết bị bao gĩi chân khơng bao gồm 2 lớp bao bì hoặc nhiều hơn. Bởi việc hút chân khơng và bịt kín bao bì, khơng khí khơng thể chui vào được, ngăn cản phản ứng oxi hĩa chất béo và ức chế vi sinh vật hiếu khí. Tuy nhiên khi trưng bày ở nơi cĩ ánh sáng cũng sẽ gây mất màu sản phẩm mặc dù đã bao gĩi chân khơng. Hình 18: Thiết bị bao gĩi chân khơng Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 43 Hình 19 : Máy bao gĩi chân khơng. Nguyên tắc của thiết bị bao gĩi chân khơng nhƣ sau: Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 44 - Vị trí bắt đầu: sản phẩm thịt trong bao gĩi chân khơng lúc này rất lõng lẽo được đưa vào thiết bị và đặt chúng trên một thanh. - Đĩng nắp lại - Hút chân khơng: khơng khí được hút ra từ bồn và trong bao gĩi chân khơng. - Sau đĩ hàn kín bao gĩi chân khơng. - Đưa khơng khí vào bồn chân khơng, mở nắp thiết bị bao gĩi và lấy sản phẩm ra ngồi. II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2 Sấy gián đoạn: Đây là một thiết bị hoạt động theo mẻ hoạt động với năng suất thấp và quá trình thực hiện địi hỏi sự linh hoạt cao. Đa số các thiết bị được thiết kế cĩ sự tuần hồn khơng khí trong thể tích rộng, với cái quạt áp lực thấp. Sự đầu tư vốn và giá cả lắp đặt là tương đối thấp. Sử dụng hệ thống quạt giảm đến mức tối thiểu năng lượng cần thiết và giá thành vận hành. Ngược lại chi phí nhân cơng cĩ thể tăng. Trong nhà máy chu trình sấy được mở rộng, với 24-45 giờ là hồn tồn chung cho các trường hợp. Điều này là kết quả trực tiếp của tốc độ bốc hơi thấp, thơng thường trong khoảng 0.7-1.2 kg/m2h. Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 45 Hình 20: Thiết bị sấy gián đoạn III. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH Quy trình 1 Quy trình 2 Ưu điểm - Năng suất cao hơn do cĩ sử dụng băng chuyền hoạt động liên tục. - Thời gian sấy ngắn hơn. - Khơng cần nhiều nhân cơng - Vận hành dễ dàng. - Vốn đầu tư tương đối thấp. - Thiết bị đơn giản. Nhược điểm - Vốn đầu tư cao hơn. - Giá thành thiết bị cao. - Năng suất thấp. - Địi hỏi sự linh hoạt cao. - Thời gian sấy dài hơn. - Cần nhiều nhân cơng để vận chuyển lạp xưởng vào thiết bị sấy. - Năng lượng và giá thành vận hành cao. Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 46 IV.SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 1. Thành phần dinh dưỡng Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng ( Theo Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – NXB Y học) Thành phần hĩa học (g/100 g) Khống (mg/100 g) Vitamin (mg/100 g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Na Fe A B1 B2 PP Lạp Xưởng 18.8 20.8 55 3.7 52 175 880 3.0 - 0.46 0.24 4.7 2. Chỉ tiêu đánh giá lạp xưởng: TCVN 7049 : 2002 2.1. Chỉ tiêu cảm quan Bảng 11: Yêu cầu về cảm quan đối với lạp xưởng Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng Mùa vị Màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng, khơng cĩ mùi, vị lạ Trạng thái Lạp xưởng chắc, đàn hồi tốt, khơng nhũn, khơng phình hơi, đặc trưng cho sản phẩm 2.2. Chỉ tiêu hĩa lý : TCVN 7049 : 2002 Bảng 12: Các chỉ tiêu hĩa lý của lạp xưởng Tên chỉ tiêu Yêu cầu Phản ứng Kreiss Âm tính Phản ứng định tính H2S Hàm lượng NH3, mg/100g. khơng lớn hơn 40.0 Hàm lượng Nitrite, mg/100g, khơng lớn hơn 167 Chỉ số peroxyt 5 Độ ẩm Khơng quá 17%- 18% Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 47 Bảng 13: Dư lượng kim loại nặng của lạp xưởng Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa ( mg/kg) Chì (Pb) 0.5 Cadimi 0.05 Thủy ngân (Hg) 0.03 Phụ gia thực phẩm: Theo “ Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT 2.3. Chỉ tiêu vi sinh: TCVN 7049 : 2002 Bảng 14: Các chỉ tiêu vi sinh vật của lạp xưởng Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí số tế bào/1g sản phẩm 3x10 5 E.Coli số vi khuẩn/1g sản phẩm 3 Coliforms Số vi khuẩn/1g sản phẩm 50 Salmonella Số vi khuẩn/ 25g sản phẩm 0 B.cereus Số vi khuẩn/1g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus Số vi khuẩn/1g sản phẩm 10 Clostridium botulinum Số vi khuẩn/1g sản phẩm 0 Clostridium perfringens Số vi khuẩn/1g sản phẩm 0 Hàm lượng Aflatoxin B1 >0.005 mg/kg V. THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ Ảnh hƣởng của sodium lactate đến chất lƣợng vi sinh và thời gian bảo quản của lạp xƣởng. Trong những năm gần đây, yêu cầu sản phẩm đã được chế biến và chuẩn bị cho việc chế biến được tăng lên. Sản phẩm như lạp xưởng và salamis (xúc xích Italia) được sử dụng thuận lợi phổ biến. Hơn nữa, lạp xưởng cĩ thời gian bảo quản giới Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 48 hạn dù chúng được xử lý ở nhiệt độ cao trong suốt quá trình sản xuất. Nhiều vi sinh vật gây ra sự thay đổi khơng mong muốn trong sản phẩm ,cĩ thể tiếp tục sống sĩt sau khi gia nhiệt và sinh sơi trong thời gian bảo quản, gây ra mối nguy sức khỏe cho người sử dụng. Sử dụng chất chống vi sinh vật là một trong những phương pháp sử dụng rộng rãi để đảm bảo an tồn vi sinh và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Nitrate và nitrite được sự dụng hiệu quả đối với Clostridium botulinum và tác dụng đối với màu sắc của sản phẩm. Tuy nhiên, nitrate và nitrite dẫn đến hình thành nitrosamin gây ung thư. Trong những năm gần đây, acid hữu cơ và muối của chúng được sử dụng ưu tiên như là thành phần chống vi sinh vật. Acid lactic và muối của chúng sử dụng như phụ gia bởi vì chúng tồn tại một cách tự nhiên trong thịt và những sản phẩm lên men khác, cĩ hiệu quả chống vi sinh vật, chúng khơng gây ra những nguy cơ về sức khỏe cho người tiêu dùng và chúng khơng ảnh hưởng đặc tính cảm quan của sản phẩm. Lactate, muối của L(+) acid lactic, làm tăng hiệu quả bảo quản bởi việc giảm hoạt độ của nước trong sản phẩm. Ảnh hưởng chống vi sinh vật của lactate được kiểm tra trong thịt và trong sản phẩm của thịt. Hiệu quả của chúng là chống lại những mầm bệnh và hư hỏng vi sinh. Lactate cũng cải thiện được đặc tính cảm quan của sản phẩm như màu, cấu trúc, hương vị và chúng cĩ tác dụng chống oxi hĩa. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng ở các mức độ khác nhau của sodium lactate đến chất lượng vi sinh và thời gian bảo quản lạp xưởng. Nguyên liệu và phương pháp: Sản xuất lạp xưởng thí nghiệm: hỗn hợp chính bao gồm, thịt bị (85%) và mỡ (15%), được xử lý trong máy cắt. Đá (25%), đường (0.25%), tinh bột (4%), sodium caseinate (1.0%), sodium polyphosphate (0.4%), soybean protein (0.5%), muối (0.2%), và hỗn hợp gia vị (3%) được thêm vào. Hỗn hợp nhào trộn được chia thành 5 phần bằng nhau: 10 kg/phần. o Phần I: được giữ như là mẫu đối chứng. o Phần II: 0.125% sodium nitrite (NaNO2, BASF, Germany) được thêm vào. o Phần khác là 0.6%, 1,2%, 1,8% sodium lactate (60% NaL, Purac, Gorinchem, Netherlands) được thêm vào, theo thứ tự định sẵn. Mỗi hỗn hợp lạp xưởng được trộn trong máy phối trộn. Acid ascorbic (1%) được thêm vào mỗi phần. Hỗn hợp được nhồi vào bao bì nhân tạo và được buộc chặt ở cả 2 đầu (21mm x15cm). Lạp xưởng thơ được sấy trong 10 phút ở 500C, xơng khĩi trong 10 phút ở 650C, và được nấu trong 15 phút ở 800C. Lạp xưởng đã nấu được làm nguội bởi nước lạnh. Lạp xưởng sau khi làm nguội được bao gĩi chân khơng và được bảo quản ở 4 0 C trong 60 ngày. Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 49 Phân tích thí nghiệm: Các mẫu lạp xưởng thí nghiệm được phân tích về số lượng vi sinh vật (số vi sinh vật hiếu khí (APC), số lượng vi sinh vật kị khí, vi khuẩn lactic (LAB), nấm mốc, nấm men), pH, giá trị cảm quan sau 1,5,10,20,30,45 và 60 ngày bảo quản lạnh. Phân tích vi sinh: Đối với phân tích vi sinh vật, 25g mẫu lạp xưởng cho mỗi bao gĩi và được đưa vào túi vơ trùng với 225ml nước peptone 0.1% (Oxoid CM 9,UK) rồi pha trộn hỗn hợp trong 2 phút trong một thiết bị pha trộn ( Labblender 400, Model BA 6021, Steward Lab, London, UK). Pha lỗng 10 lần sử dụng cùng một chất pha lỗng. Tiêm 0.1ml hoặc 1 ml dịch pha lỗng trên các mơi trường sau đây: vi sinh vật hiếu khí trên đĩa agar (PCA-(Oxoid, CM 325, Hampshire, UK), ủ đĩa ở 35 0 C trong 48 giờ, vi khuẩn lactic (LAB) trên agar (MRS-(Oxoid, CM 361, Hampshire, UK), ủ ở 35oC trong 48 giờ), vi khuẩn kị khí trên Perfringens agar (SPS-(Oxoid CM 543, Hampshire, UK) ủ ở 37 0 C trong 24h, và nấm mốc và nấm men trên dịch trích nấm men Glucose Chloramphenicol Agar (YGC- (Merck 1.16000, UK), ủ ở 200C trong vịng 3-5 ngày). Xác định pH: Mẫu lạp xưởng (10g) từ mỗi gĩi, ở mỗi ngày lấy mẫu pha lỗng với 100ml dung dịch nước trong bình pha trộn. Giá trị pH được đo sử dụng điện cực pH gắn với máy đo pH. Đánh giá cảm quan: Mẫu lạp xưởng với các nhĩm cĩ thành phần khác nhau được kiểm tra dấu hiệu hư hỏng sau 1,5,10,20,30,45 và 60 ngày bảo quản. Sự tạo thành vị chua khơng được ưa thích, hay màu sậm, mềm hơn, và sự hình thành lớp nhớt bầy nhầy trên bề mặt được đánh giá như một sự hư hỏng. Phân tích thống kê: Chế biến lạp xưởng thí nghiệm được thực hiện 3 lần và dữ liệu được phân tích bởi phân tích sự khác biệt (ANOVA) trong 5 (cách xử lí) x 7( thời gian bảo quản) điều khiển sử dụng mơ hình tuyến tính tổng quát (GLM). Hơn nữa, ANOVA cho 5x7 được thực hiện để xác định sự ảnh hưởng lẫn nhau giữa cách xử lí và thời gian bảo quản là cĩ ý nghĩa (P<0.05). Nếu sự ảnh hưởng cĩ ý nghĩa (P < 0.05), thì sử dụng giá trị trung bình chung theo kiểm tra Duncan. Kết luận: Đặc điểm cảm quan của sản phẩm đã khơng thay đổi với sự thêm vào NaL, nhưng cĩ một sự cải thiện hương vị. Hơn thế nữa, thay vì sự xuất hiện màu hồng đỏ trong mẫu chứa nitrite sodium, màu sắc tự nhiên của hỗn hợp vẫn được giữ sau quá trình nấu trong mẫu cĩ chứa NaL. Sự thêm vào NaL làm trì hỗn sự phát triển của vi sinh vật phụ thuộc vào nồng độ sử dụng. Thời gian bảo quản của mẫu chứa NaL được kéo dài cĩ ý nghĩa khi Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 50 so sánh với phần đối chứng. Mẫu đối chứng hư hỏng ở ngày thứ 30, trong khi sự hư hỏng xuất hiện ở mẫu chứa NaL ở nồng độ 0.6% và 1.2% trong 45 và 60 ngày. Ngồi ra trong những mẫu chứa 1.8% NaL, khơng cĩ sự hư hỏng được phát hiện ngay sau 60 ngày bảo quản. pH ban đầu trong mẫu đối chứng là 5.95, mẫu cĩ chứa NaNO2 là 5.93, và 5.90,5.87 và 5.85 trong mẫu cĩ chứa 0.6%,1.2%, và 1.8% NaL. Trong phân tích vi sinh vật của lạp xưởng , trong suốt giai đoạn bảo quản khơng cĩ sự khác biệt ý nghĩa thống kê nào giữa những phần đối với lượng vi sinh vật hiếu khí. Tuy nhiên, nĩ xác định rằng sự thêm lactate giảm lượng vi sinh vật ban đầu một phần và làm chậm sự hư hỏng trong suốt thời gian bảo quản song song với việc tăng nồng độ. (bảng 15). Sự tăng nồng độ NaL dẫn đến sự giảm vi sinh vật kị khí. Kết quả của nghiên cứu này chỉ ra rằng nồng độ NaL làm tăng tốc độ giảm vi khuẩn kị khí. Ngay cả mức độ ban đầu thấp, cĩ sự giảm trong số lượng vi khuẩn kị khí bao gồm cả mẫu đối chứng. Sự giảm này sẽ nhanh hơn trong mẫu chứa 1.2% và 1.8% NaL, khơng cĩ sự phát triển vi khuẩn kị khí xuất hiện trong 5 ngày bảo quản (bảng 16). Số lượng vi khuẩn lactic là 103 cfu/g lúc ban đầu trong tất cả các phần. Tuy nhiên, cĩ một sự tăng tiếp tục trong suốt quá trình bảo quản. Sự tăng số lượng vi khuẩn lactic là tương đối chậm đối với mẫu chứa NaL. Tất cả các mẫu cĩ một sự tăng nhanh giữa 10 ngày và 20 ngày, sự tăng số lượng vi sinh vật giữ ở mức độ 106 cfu/g cho đến ngày cuối cùng của quá trình bảo quản. ( Bảng 17). Sự ảnh hưởng của NaL lên nấm men và nấm mốc được quan sát sau ngày 30 (Bảng 18). Bảng 15: Số lượng vi sinh vật hiếu khí của lạp xưởng trong suốt thời gian bảo quản Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 51 Bảng 16: Số lượng vi sinh vật kị khí của lạp xưởng trong suốt thời gian bảo quản Bảng 17: Số lượng vi khuẩn lactic của lạp xưởng trong suốt thời gian bảo quản Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 52 Bảng 18: Số lượng nấm men và nấm mốc của lạp xưởng trong suốt quá trình bảo quản Thảo luận: Một trong những đặc tính cần thiết của thành phần thực phẩm là khơng gây ra sự thay đổi cảm quan khơng mong muốn. Trong nghiên cứu này, sự thêm NaL khơng gây ra sự thay đổi đặc tính cảm quan của sản phẩm. Ngồi ra sự thêm NaL cịn tăng hương vị thịt đặc trưng và giảm thiểu sự hư hỏng mùi vị trong suốt quá trình bảo quản. Vị ngon được cải thiện bởi việc thêm 1% NaL, nhưng khơng cĩ sự cải thiện ở nồng độ 1% đến 2%. Mặt khác, 2% NaL sử dụng trong frankfurters ngăn chặn ảnh hưởng khơng tốt đến cấu trúc, đặc tính cảm quan, và màu sắc. 1% NaL bảo đảm màu đỏ của xúc xích thịt tươi và gia tăng hương vị muối của thịt. Tuy nhiên, trong nghiên cứu sự khác nhau được quan sát chính là giữa lạp xưởng chứa NaL và lạp xưởng chứa nitrite sodium về màu sắc. Vài ví dụ, mẫu lạp xưởng chứa nitrite sodium cĩ mầu đỏ hồng, trong khi mẫu chứa NaL cĩ mầu đỏ tự nhiên của thịt. Cĩ thể xem xét một khía cạnh khác trong sở thích của khách hàng. Ảnh hưởng quan trọng của NaL lên sản phẩm thịt là khả năng kéo dài thời gian bảo quản của nĩ. Trong nghiên cứu này, sự thêm vào NaL sinh ra sự cải tiến cĩ ý nghĩa trong thời gian bảo quản của lạp xưởng. Mẫu chứa 1.8%NaL ngăn chặn dấu hiệu hư hỏng sau 60 ngày bảo quản lạnh so với sau 30 ngày đối với mẫu đối chứng. Trong mẫu chứa 0.6% và 1.2% NaL, cĩ sự thay đổi về giá trị cảm quan về màu sắc sau 45 và 60 ngày. Kết quả tương tự được khảo sát bởi các nhà nghiên cứu trước. Thời gian bảo quản của thịt và những sản phẩm gia cầm cĩ thể kéo dài khoảng 30% đến 150% bởi NaL. NaL sử dụng từ 1%-2% trong pate gan gây ra sự tăng cĩ ý nghĩa thời Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 53 gian bảo quản. NaL sử dụng trong xúc xích thịt heo tươi cĩ hiệu quả giảm lượng vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. Thịt bị bao gĩi chân khơng, khi tăng nồng độ NaL làm giảm lượng vi khuẩn thấp hơn và nồng độ acid lactic cao hơn. Sự thêm vào 3% NaL giảm tổng vi khuẩn trong lạp xưởng Trung Quốc cĩ lượng mỡ thấp… Kết quả của nghiên cứu này chỉ ra rằng sự thêm vào lactate đối với xúc xích nĩi chung ( kể cả lạp xưởng) làm chậm sự phát triển vi sinh vật ( so sánh với nitrite), đĩ là nhân tố kháng vi sinh vật khơng gây sự biến đổi nào bất thường đối với giá trị cảm quan, dẫn đến sự cải thiện một phần mùi vị, chưa chắc cĩ thể ảnh hưởng khơng tốt đến người tiêu dùng do khơng là màu đỏ hồng - là màu đặc trưng với mẫu lạp xưởng cĩ chứa sodium nitrite. Ảnh hưởng của chất chống oxy hĩa tự nhiên từ gia vị của lạp xưởng. Chất chống oxy hĩa sắc tố hem trong suốt quá trình bảo quản gây sự thay đổi màu sắc của lạp xưởng. Sự peroxyde hĩa lipid gây ra hư hỏng chất lượng và oxy hĩa sắc tố hem. Chất chống oxi hĩa trích từ gia vị cĩ thể làm giảm sự oxi hĩa của sắc tố hem và peroxide lipid. Để giảm sự hình thành peroxide, người ta sử dụng chất chống oxi hĩa tự nhiên thu nhận bởi việc trích ly từ cây hương thảo. Màu sắc được đánh giá bởi việc sử dụng VIA, đo màu sắc ở vùng mơ cơ. Sự oxi hĩa lipid được đánh giá bởi việc đo thiobarbituric và giá trị peroxide. Tính oxi hĩa của sản phẩm được đánh giá bằng việc sử dụng sắc kí ( RP-HPLC). Trong suốt quá trình bảo quản, giá trị TBA tăng đều, tới giá trị lớn nhất và sau đĩ nĩ giảm dần. Sự phân tích bởi HPLC cho kết quả tương tự. Giới thiệu: Sự oxy hĩa sắc tố hem và lipid gây ra sự hư hỏng và thay đổi màu sắc ở lạp xưởng. Trong suốt quá trình phơi sấy lạp xưởng dưới ánh nắng mặt trời và oxy, những phản ứng này được thúc đẩy. Việc sử dụng những chất chống oxi hĩa tự nhiên từ gia vị là phù hợp và là con đường tự nhiên để cắt giảm sự oxi hĩa. Dịch trích cây hương thảo chứa những hợp chất phenolic đặc biệt, acid rosmarinic, carnosol, acid caffeic,… Đĩ là những gốc tự do bền vững và bẻ gãy chuỗi oxi hĩa. Hiệu quả của dịch trích từ gia vị thường cao hơn so với chất chống oxi hĩa tổng hợp, phụ thuộc vào mơi trường mà chúng chịu ảnh hưởng. Dịch trích từ cây hương thảo gồm hợp chất phenolic, là chất chống oxi hĩa hiệu quả đối với lạp xưởng. Cấu trúc phức tạp của lạp xưởng và sự thay đổi màu sắc khác nhau trong lạp xưởng gây khĩ khăn khi đo màu sắc bằng phương pháp quang phổ cổ điển. Phân tích quang phổ cĩ thể giúp chọn phần thịt bằng cách đo màu sắc tách biệt của nĩ , chỉ đo phần mơ cơ. Sự thay đổi màu sắc trong suốt quá trình phơi khơ lạp xưởng dưới ánh sáng và khơng khí bị ảnh hưởng bởi nồng độ nhựa dầu cây hương thảo, hầu hết bởi sự hấp thu ánh sáng của nĩ. Chất chống oxi hĩa từ cây hương thảo ngăn chặn sự oxi hĩa Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 54 chất béo, đặc biệt nhựa dầu cây hương thảo cĩ nồng độ cao sẽ tăng khả năng chống oxi hĩa. Hiệu quả chống oxy hĩa và chống vi sinh vật của tỏi đối với lạp xƣởng Hiệu quả chống oxy hĩa và chống vi sinh vật của nồng độ tỏi tươi (FG), tỏi bột (GP) và dầu tỏi (GO) được khảo sát sự oxy hĩa chất béo và sự phát triển của vi sinh vật trong lạp xưởng gà khi bảo quản ở 30C. Hoạt tính chống oxy hĩa được so sánh với chất chống oxy hĩa tổng hợp chuẩn- butylated hydroxyanisole (BHA). Mức độ ban đầu của giá trị acid thiobarbituric (TBA) và giá trị peroxide (POV) là 0.14 và 6.32. Tuy nhiên sau 21 ngày bảo quản, TBA và POV sắp xếp theo thứ tự từ 0.151 đến 4.92, trong mẫu FG (50g/kg) là 0.214 và 8.64. Trong mẫu GO (0.06g/kg), sự thêm vào tỏi hoặc BHA (0.1 g/kg) làm trì hỗn quá trình oxi hĩa chất béo cĩ ý nghĩa khi khi so sánh với mẫu đối chứng. Hoạt tính chống oxi hĩa của nhiều nguyên liệu khác nhau thêm vào theo thứ tự như sau: FG>GP>BHA>GO. Mặt khác, lượng vi sinh vật hiếu khí ban đầu (APC) trong mẫu là 4.41 log10 cfu/g. Thêm vào FG(30g/kg) hoặc GP (9g/kg) cắt giảm cĩ ý nghĩa APC và do đĩ thời gian sử dụng của sản phẩm được kéo dài đến 21 ngày. Tuy nhiên, thêm GO hoặc BHA cĩ kết quả khơng cĩ sự khác nhau cĩ nghĩa khi so sánh APC. Phân tích giá trị cảm quan chỉ ra rằng FG cĩ hương vị mạnh hơn so với cơng thức khác. Kết quả cho thấy tỏi tươi, bột tỏi, qua ảnh hưởng chống oxy hĩa và chống vi sinh vật, cĩ lợi ích trong bảo quản sản phẩm thịt. Cơng nghệ để rút ngắn thời gian sấy của sản phẩm thịt sấy. Sản phẩm thịt qua quá trình sấy được biết đến cĩ đặc điểm cảm quan đặc trưng của chúng. Tuy nhiên, quá trình chế biến truyền thống rất tốn thời gian. Quá trình chế biến cĩ thể rút ngắn bởi làm nhanh giai đoạn sấy. Bài nghiên cứu này giải quyết vài khía cạnh cơng nghệ, an tồn, cảm quan trong việc sản xuất các sản phẩm thịt (xúc xích lên men, thịt giăm bơng sấy khơ, lạp xưởng,…) khi thời gian chế biến được rút ngắn. Với những cơng nghệ như tăng nhiệt độ, giảm bề dày, ảnh hưởng vài thành phần nguyên liệu và vài phụ gia thêm vào được thảo luận đến. Quá trình sấy miếng mỏng nhanh dựa vào hệ thống liên tục kết hợp cả sự đối lưu và sấy chân khơng cĩ thể làm nhanh quá trình sấy của những miếng sản phẩm. Cĩ một bận tâm về sự an tồn khi quá trình chế biến được rút ngắn là các vi khuẩn sinh ra các chất kháng sinh. Xử lí áp lực cao ở cuối quá trình cĩ thể giảm bớt chúng. Tuy nhiên quá trình này cĩ thể ảnh hưởng đến giá trị cảm quan: màu sắc, cấu trúc, hương vị đặc trưng của sản phẩm. Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 55 Ảnh hƣởng của chitosan đến đặc tính vi sinh và hĩa lý của lạp xƣởng Trung Quốc. Lạp xưởng Trung Quốc giảm chất béo (khoảng 22%) khi chứa 0.1% chitosan ( trong 1% dung dịch acid lactic ) với khối lượng phân tử khác nhau ( chitosan cĩ khối lượng phân tử thấp (CHL), MW=150kDa; chitosan cĩ khối lượng phân tử trung bình (CHM), MW=600 kDa; chitosan cĩ khối lượng phân tử lớn(CHH), MW=1250kDa) được chứng minh. Lạp xưởng cũng là đối tượng đưa vào lị nhiệt hoặc chiên để tạo giá trị cảm quan. Quá trình xử lý chứa chitosan cĩ giá trị pH ở giai đoạn lưu trữ thấp hơn so với mẫu đối chứng. Tổng số lượng vi sinh vật và số lượng vi khuẩn lactic trong tất cả các phương pháp xử lí tăng khơng đáng kể, với CHL là thấp nhất. Tuy nhiên, lượng vi khuẩn là thấp hơn 7 ( log đơn vị khuẩn lạc hình thành (cfu/g)) ở cuối giai đoạn bảo quản. Kết quả từ sự đánh giá cảm quan chỉ ra rằng lạp xưởng từ quá trình xử lí CHL và CHM cĩ giá trị cao hơn mức cĩ thể chấp nhận. Nghiên cứu này đã chứng minh rằng sự thêm chitosan cắt giảm mỡ của lạp xưởng mà khơng ảnh hưởng đến đặc tính cấu trúc của sản phẩm. Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 56 MỤC LỤC BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang 1 Thành phần hĩa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc 7 2 Thành phần các acid amin khơng thay thế trong protein thịt 8 3 Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo. 9 4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt heo đơng lạnh 10 5 Chỉ tiêu vi sinh của ruột nhồi 12 6 Chỉ tiêu hĩa lý của muối 13 7 Thành phần dinh dưỡng của đường tinh luyện và đường thơ 14 8 Tiêu chuẩn của bột ngọt 15 9 Yêu cầu kĩ thuật đối với bột tiêu đen 17 10 So sánh hai quy trình 45 11 Thành phần dinh dưỡng của lạp xưởng 46 12 Yêu cầu về cảm quan đối với lạp xưởng 46 13 Các chỉ tiêu hĩa lý của lạp xưởng 46 14 Dư lượng kim loại nặng của lạp xưởng 47 15 Các chỉ tiêu vi sinh vật của lạp xưởng 47 16 Số lượng vi sinh vật kị khí của lạp xưởng trong suốt thời gian bảo quản 50 17 Số lượng vi khuẩn lactic của lạp xương trong suốt thời gian bảo quản 50 18 Số lượng nấm men và nấm mốc của lạp xưởng trong suốt quá trình bảo 51 quản Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 57 MỤC LỤC HÌNH Hình số Tựa hình Trang 1 Cấu trúc cơ xương 10 2 Cấu trúc sợi cơ 10 3 Ảnh hưởng của muối đến khả năng giữ nước của thịt 13 4 Phần cắt ngang của tồn bộ ruột 23 5 Sự thay đổi của nhiệt độ trong suốt quá trình rã đơng 26 6 Hệ thống rã đơng chân khơng trong cơng nghiệp 30 7 Thiết bị cắt thịt nạc,mỡ 31 8 Hình cắt của thiết bị xay cổ điển 32 9 Máy xay 33 10 Thiết bị cắt thịt mỡ 34 11 Máy trộn cĩ nắp cho việc xử lý chân khơng 35 12 Nguyên tắc của máy nhồi 36 13 Thiết bị nhồi chân khơng 37 14 Hình cắt thiết bị châm 38 15 Máy châm 38 16 Thiết bị rửa xối 39 17 Máy sấy băng chuyền liên tục 41 18 Thiết bị bao gĩi chân khơng 42 19 Máy bao gĩi chân khơng 43 10 Thiết bị sấy gián đoạn 45 Cơng nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 58 VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Lê Bạch tuyết và cộng sự ,Các quá trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm ,NXB Giáo dục,Hà Nội- 1996 2. Josep Kerry - David Ledward Meat processing , CRC Press, 2002 3. BrennanJ.G.,ButtersJ.R,Cowell N.D.,Lilley A.E.V Food engineering operations 3rd edition, Elsevier Applied Science, London & New york, 1990 4. 5.