Đề tài Chế tạo sản phẩm nước linh chi đóng chai

GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 1 - CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Từ ngàn xưa đến nay, cuộc đời bình thường của mỗi một con người đều phải trải qua bốn giai đoạn mặc định của tạo hóa, đó là chu trình sinh – lão – bệnh – tử. Để khắc phục phần nào của bệnh tật, bảo toàn mạng sống trước ngưỡng cửa cái chết và kéo dài tuổi thọ, các nhà khoa học đã không ngừng cố gắng tìm mọi cách can thiệp vào chu trình sống mặc định ấy. Từ những kinh nghiệm lưu truyền trong dân gian, nhà nghiên cứu đã sử dụng nhiều loại thuốc, từ dạng sơ chế đến tinh chế, cô đặc, hoặc trích xuất từ các loại thảo dược có sẳn trong tự nhiên để điều trị bệnh. Ngày nay xu hướng sử dụng các thảo dược thiên nhiên để trị bệnh đã trở nên phổ biến, việc tìm kiếm những khả năng chữa trị từ các loại thảo dược đã được tiến hành ở nhiều nơi trên thế giới: Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Malaysia, Thái Lan, ….Trong đó, nấm Linh chi là đối tượng nghiên cứu của nhiều quốc gia. Đặc biệt là các nước vùng Châu Á, vì nó có nhiều tiềm năng về nguồn dược liệu. Linh chi là một loại dược liệu quý và được xếp trên cả nhân sâm. Tác dụng của Linh chi là phòng trị nhiều bệnh: huyết áp, tim mạch, gan, thận, suy nhược thần kinh, suy nhược cơ thể…Chính vì thế, trên thế giới có nhiều nghiên cứu về linh chi nhằm tận dụng những lợi ích của nó để cải thiện sức khỏe con người. Ở Việt Nam, trong những năm gần đây cũng đã xuất hiện khá nhiều sản phẩm từ Linh chi: thuốc Linh chi dạng viên nén, trà túi lọc Linh chi, rượu Linh chi…Tuy nhiên, những sản phẩm này còn quá ít so với yêu cầu của thị trường. Để đáp ứng được một phần nhu cầu này và đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm “ Nước Linh chi đóng chai”. Co pa ny Co nfi de nti al GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 2 - 1.2 Mục đích đề tài Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước Linh chi đóng chai không sử dụng đường, không sử dụng chất bảo quản nhằm: - Cung cấp sản phẩm tốt cho sức khỏe mà những người bị bệnh béo phì, bệnh tiểu đường và bệnh tim mạch có thể sử dụng được. - Đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát trên thị trường 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát tỉ lệ nấm Linh chi với nước - Khảo sát tỉ lệ Bồ công anh với nước - Khảo sát tỉ lệ Cam thảo với nước - Khảo sát tỉ lệ Cỏ ngọt với nước - Khảo sát tỉ lệ Bụp giấm bổ sung - Các tỉ lệ khảo sát được đánh giá cảm quan về màu sắc và mùi vị sản phẩm. Từ đó chọn ra công thức chế biến tốt nhất. - Đánh giá chất lượng sản phẩm về các chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu vi sinh và cảm quan sau một tháng bảo quản xem có thay đổi hay không so với khi mới sản xuất. Nếu có thì sự thay đổi này còn nằm trong giới hạn cho phép hay không. Co mp an y C o fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 3 - CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về nước giải khát 2.1.1 Nguồn gốc nước giải khát[29] Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên. Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng được xem là tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nước suối. Các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO2) có trong các bọt nước khoáng thiên nhiên. Loại nước giải khát không ga (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có ga. 3 năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có ga từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn. Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có ga trên thị trường. Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo đều tốt cho sức khỏe. Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo với các hương vị khác nhau cho vào thức uống này. Do khách hàng thích đem thức uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ. Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 4 - Năm 1899, ý tưởng về loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh đã được cấp bằng sáng chế. 4 năm sau đó, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động. Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuất hiện trên thị trường Mỹ. Năm 1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là Hom Paks đầu tiên ra đời. Từ đây, nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc sống người dân Mỹ. Kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh. Bắt đầu từ những năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu như Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi-Cola (1898)... Hình 2.1 Các loại nước giải khát được bày bán đa dạng trên thị trường Từ khi du nhập vào Việt Nam cho đến nay trên thị trường nước giải khát đa dạng các loại như nước giải khát không cồn và có cồn, nước giải khát có gas và không có gas, nước giải khát có thành phần thiên nhiên hay nhân tạo,…của rất nhiều công ty và cơ sở sản xuất như Coca-Cola, Pepsi-Cola, Chương Dương, Tân Hiệp Phát,… 2.1.2 Tình hình tiêu thụ nước giải khát tại Việt Nam Nước ta là một nước nhiệt đới nên những ngày nắng nóng oi bức luôn kéo dài, vì vậy nhu cầu của con người cần có một sản phẩm hạ nhiệt nhanh chóng, tiện lợi, Co mp a y C on fid e tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 5 - không làm mất nhiều thời gian đã góp phần làm đa dạng và thúc đẩy sự phát triển của thị trường nước giải khát Việt Nam. Trong một khoảng thời gian dài nước giải khát có gas chiếm lĩnh thị trường, nhưng trong các năm từ năm 2004 trở lại đây, thị trường nước giải khát có gas đang sụt giảm trước sự lấn át của các loại nước không gas. Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do Công ty cổ phần nước giải khát Tribeco thực hiện, thị trường nước giải khát không gas tăng 10%/năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5% [32]. Báo cáo này cũng cho thấy, để duy trì khả năng cạnh tranh, các công ty nước giải khát hầu như không tăng giá trong suốt năm qua, mặc dù giá nguyên vật liệu đầu vào tăng cao. Các công ty đã phải đầu tư lớn cho việc nghiên cứu để gia tăng thị phần các sản phẩm cũ và đưa thêm ngày càng nhiều sản phẩm mới ra thị trường. Theo cùng với xu hướng đó thì sự nhận thức của người tiêu dùng dần dần được cải thiện, bắt đầu thận trọng hơn trong việc bảo đảm sức khoẻ của mình. Bên cạnh đó, người tiêu dùng đang có xu hướng chú trọng nhiều hơn đến sản phẩm chứa các thành phần có nguồn gốc thiên nhiên, đồ uống không cồn như nước ép trái cây tươi, nước uống bổ dưỡng, nước giải khát chứa thành phần thảo mộc, trà thảo dược,…bằng chứng là sự xuất hiện của Trà thảo mộc Dr.Thanh đã gây nên một cơn sốt trên thị trường nước giải khát. Theo điều tra các hộ gia đình ở TP.HCM do Sài Gòn Tiếp Thị thực hiện, các loại trà giải khát có nguồn gốc thiên nhiên chiếm ưu thế với tỷ trọng lên đến 34,2% giá trị chi tiêu cho đồ uống. Nếu tính cả trà truyền thống (các loại trà bắc, trà tàu) thì tỷ trọng này lên đến 37,7% thị phần giá trị đồ uống giải khát.[31] Co mp an y C on fid e tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 6 - Hình 2.2 Biểu đồ biểu diễn tỷ trọng chi tiêu cho các sản phẩm đồ uống không cồn ở TP.HCM những tháng đầu năm 2009 Các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên ngày nay còn được gọi với tên là “Thực phẩm chức năng”. Có rất nhiều các định nghĩa về thực phẩm chức năng, song tất cả đều thống nhất cho rằng: Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm nằm giới hạn giữa thực phẩm truyền thống (Food) và thuốc (Drug). Đó là loại thực phẩm không chỉ cung cấp dinh dưỡng cơ bản mà còn có chức năng phòng chống bệnh tật và tăng cường sức khỏe nhờ các chất chống oxy hóa (beta-caroten, lycopen, lutein, vitamin C, vitamin E...), chất xơ và một số thành phần khác. Loại thực phẩm chức năng được kể đến đầu tiên là những thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên đã có những hoạt chất có lợi với lượng lớn. Tiếp đó là nhóm thực phẩm có ít hoạt chất hơn, phải bổ sung hoặc tinh chế cô đặc lại ở dạng dễ sử dụng, hay gây biến đổi gene để tăng hàm lượng một số chất có lợi. Co mp ny C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 7 - 2.1.3 Nguyên liệu sản xuất nước giải khát trong công nghiệp [33,34,35] Nguyên liệu căn bản nhất là nước, thường là nước tinh khiết (pure water) được tinh lọc với nhiều mức độ khác nhau tuỳ theo công nghệ và thiết bị xử lý nước. Nếu không đảm bảo, sản phẩm sẽ vẩn đục, lắng cặn, nhiễm vi sinh… Đường hoặc chất tạo ngọt (sweeteners) thường được gọi một cách "dân gian" là đường hoá học. Không phải loại đường hoá học nào cũng gây nguy hiểm cho sức khoẻ. Saccharin đã bị cấm trên cả thế giới nhưng aspartame, sucralose... "được phép sử dụng". Chúng còn là thứ không có gì để thay thế trong sản xuất sản phẩm cho người có tiền sử tiểu đường. Hương liệu (flavor): hầu hết các loại nước ngọt đều có thêm hương liệu nhân tạo với nhiều mức độ khác nhau để tạo mùi thơm giống tự nhiên, tạo cảm giác dễ chịu. Có hai cấp độ: dùng để sản xuất công nghiệp và dùng để sản xuất trong thực phẩm. Ví dụ hương chè xanh dùng cho bột giặt không thể là hương chè xanh dùng trong nước chè xanh để uống. Hương liệu dùng trong chế biến công nghiệp thường có tạp chất, đôi khi là độc chất, sẽ rất nguy hiểm nếu dùng cho thực phẩm. Màu: màu thực phẩm (food grade) là một điều bắt buộc đối với các nhà sản xuất nước ngọt. Chất bảo quản (preservatives): nước ngọt do có chứa đường và một số chất dinh dưỡng có khả năng gây hư thối nên chất bảo quản sẽ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. Có những chất được phép sử dụng rộng rãi trên thế giới nhưng cũng có những chất bị cấm. Thông thường, dù được cho phép và coi như không độc hại, chất bảo quản chỉ được phép sử dụng ở mức độ một phần ngàn trở lại (Theo danh mục cho phép sử dụng của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm). Có thể có hoặc không có là C02. Nước ngọt có ga C02 dễ gây cảm giác hưng phấn khi uống nhưng với nhiều người, nhất là những người có vấn đề với hệ thống tiêu hoá, thì chất này có thể gây no hơi khó chịu hoặc một tác hại nào đó. Co mp an y C on fid nti al GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 8 - 2.1.4 Giới thiệu một số quy trình sản xuất nước giải khát 2.1.4.1 Quy trình sản xuất nước giải khát có gas không cồn trong công nghiệp [36] a) Quy trình Nước ngầm Xử lý 1 Xử lý 2 Nấu Sirô Lọc Làm nguội Pha chế Hoà trộn Làm lạnh bảo hoà CO2 Chiết Thành phẩm Đường tinh luyện Chất phụ gia thực phẩm CO2 tinh khiết Chai, lon đã rửa sạch Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 9 - Hình 2.3 Quy trình sản xuất nước giải khát có gas không cồn trong công nghiệp b) Giải thích quy trình Nước ngầm được xử lý qua 2 giai đoạn nhằm loại bỏ các tạp chất bẩn và xử lý các thành phần hoá lý đáp ứng tiêu chuẩn cho phép sử dụng. Nước sau khi xử lý được gia nhiệt lên 700C – 800C. Đường tinh luyện được cho vào nước nóng với tỉ lệ nhất định thực hiện quá trình nấu Sirô. Dịch sirô sau nấu lọc loại bỏ cặn và làm nguội. Các chất phụ gia thực phẩm, các phụ liệu như: nước ép trái cây nguyên chất, chất bảo quản, chất ổn định, hương liệu, chất điều chỉnh độ chua, vitamin,… được phối trộn cùng với dịch sirô ở những tỉ lệ nhất định. Dịch nước sau khi phối trộn được chiết vào các chai hoặc lon đã rửa sạch. CO2 tinh khiết được làm lạnh bảo hoà nạp vào các chai hoặc lon chứa dịch phối trộn sau đó đem đi ghép nắp. Sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ lạnh tuỳ theo hướng dẫn của nhà sản xuất. 2.1.4.2 Quy trình chế biến nước Linh chi mật ong đóng lon [8] a) Quy trình Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 10 - Quả thể nấm Linh chi Rửa – cắt miếng nhỏ Nấu lần 1 (1000C/ 30phút) Nấu lần 2 ( 1000C/ 5phút) Phối chế Thành phẩm Lọc Lọc Vào lon Ghép mí Xử lý nhiệt ( 1100C/ 15phút) Bảo quản Mật ong Đường Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 11 - Hình 2.4 Quy trình chế biến nước Linh chi mật ong đóng lon b) Giải thích quy trình Quả thể nấm Linh chi được rửa sạch nhằm loại bỏ bụi, bào tử còn sót trên nấm, vi sinh vật và các chất hoá học gây độc hại trong phân bón. Quả thể được cắt miếng nhỏ nhằm làm tăng hiệu quả trích ly. Linh chi và nước hoà trộn theo tỉ lệ 1%, nấu sôi trong 30 phút nhằm ly trích dịch chiết từ Linh chi. Sau khi nấu, dịch Linh chi được đem đi lọc qua lưới vải nhằm tách phần cái với nước và loại bỏ cặn. Dịch nước Linh chi sau lọc được phối trộn với mật ong và đường lần lượt theo các tỉ lệ 2% và 6%. Dung dịch sau khi phối trộn đem đi nấu lần 2 ở 1000C trong 15 phút, khi nấu vớt bọt liên tục. Sau khi nấu dịch phối trộn được đem đi lọc qua vải để loại bỏ cặn. Dịch nước Linh chi mật ong được rót vào các lon nhôm đã được thanh trùng và đem đi ghép mí lon. Sản phẩm nước Linh chi mật ong đóng lon được xử lý nhiệt ở 1100C trong 15 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường. 2.1.5 Thực tế của các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên đang có trên thị trường Việt Nam [30,33,34,35] Các loại nước trái cây, nước thảo mộc thiên nhiên đang chiếm tỷ lệ khoảng 40% thị trường nước giải khát.Người tiêu dùng chuộng các loại nước này, bởi sự liên tưởng với hình ảnh công nghệ chiết xuất hiện đại lấy thành phần tinh chất trong quả tươi mà pha chế thành nước giải khát. Công nghệ pha chế là hương liệu, màu tổng hợp, chất ổn định, chất bảo quản… không được nhắc tới hoặc chỉ nhắc tới rất mờ nhạt. Các loại nước trà xanh vị chanh, bên cạnh những quảng bá không màu nhân tạo, không chất bảo quản, chiết xuất từ những đọt trà xanh tạo cảm giác tự nhiên hoàn toàn, trong thành phần vẫn có chất điều chỉnh độ chua 330, hương chanh. Nhìn vào thành phần ghi trên bao Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 12 - bì, gần như tất cả các loại nước cam đều pha chế từ hương liệu. Cụ thể, loại nước được coi là tươi ngon thiên nhiên như Twister của PepsiCo có thành phần là nước cam từ cốt cam cô đặc 65% (150g/l), và thành phần chứa chất điều chỉnh độ axít 330, 331iii, chất ổn định 415, 414, 327, chất chống oxy hoá, hương cam tự nhiên và giống tự nhiên, chất bảo quản 202, màu tổng hợp…Nước cam của Orangina tự hào với “tép cam tươi nguyên chất” cũng chỉ có 12% nước cam nguyên chất, 2% tép cam, còn lại là nước có gas, tinh dầu cam…Còn với nước cam ép Mr Drink thì người tiêu dùng không thể xác định được hàm lượng cam trong đó là bao nhiêu khi nhà sản xuất chỉ ghi thành phần: nước cam ép, đường, nước tinh khiết, hương liệu tự nhiên, E110, axít Sorbic, Natricitrate...công nghệ sản xuất nước giải khát hiện nay là công nghệ pha chế hương liệu. Bởi dù có là trà, cam, táo, nho hay thảo mộc chăng nữa, nếu thiếu chất tạo màu, tạo mùi thì không thể giữ hương vị để cả năm trên quầy kệ bán ngoài đường mà không bị hư hỏng. Nước nào màu sắc đẹp, thơm, vị ngon thì dễ bán, quan trọng nhất là tiếp thị quảng cáo giỏi sẽ bán chạy. Các công đoạn pha chế cũng ngày càng đơn giản, khi các hương liệu tạo màu, tạo mùi, dịch quả (còn gọi là nước cốt), luôn có sẵn đủ các hương vị theo trái cây tự nhiên. Sản phẩm cao cấp thì dùng thêm đường trái cây vào cùng với đường kính để nước có hương vị thơm ngon hơn.Hiện nay do giá hương liệu và màu thực phẩm nguồn gốc thiên nhiên đắt 10 - 30 lần sản phẩm tổng hợp, nên muốn có giá thành rẻ, nhiều nơi không ngần ngại sử dụng các gói hương liệu, màu tổng hợp về pha với nước và đường. Thậm chí, nhiều điểm còn bán luôn gói nguyên liệu tổng hợp pha sẵn theo tỉ lệ một gói 10g/100 lít nước…Theo ông Nguyễn Đăng Hiến, Giám đốc Công ty Bidrico nhận xét: “Nếu đúng là nước trái cây, thành phần chí ít phải có 15- 20% nước cốt trái cây. Nhưng cạnh tranh nhau, để có được giá thành rẻ, nhà sản xuất dùng toàn hương liệu pha chế vẫn cho mùi và màu sắc tương tự. Còn khẩu vị thì chỉ có người tiêu dùng tinh ý mới nhận ra”. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, Benzen là một hóa chất nằm trong danh sách chất độc hại có thể làm tăng nguy cơ ung thư, đặc biệt là ung thư máu leukaemia. Từ năm 1990, cơ quan thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ FDA đã có lời cảnh Co mp a y C o fid e tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 13 - báo với ngành sản xuất nước giải khát Mỹ về hàm lượng Benzen có trong nước ngọt cao từ 2,5 đến 5 lần giới hạn cho phép của Tổ chức Y tế thế giới WHO để cho nước uống là 10ppb (parts per billion - phần tỷ). Vấn đề phát sinh do hai thành phần hiện nay vẫn thường gặp trong nước giải khát là chất bảo quản sodium benzoat và ascorbic acid (vitamin C) có thể phản ứng với nhau để hình thành benzene. Sodium benzoat, ký hiệu E211, hay 211 thường được dùng làm chất bảo quản trong công nghiệp thực phẩm. Ascorbic acid, hay vitamin C, có trong rau quả, nước ép trái cây, thường cũng được cho thêm vào thực phẩm và thức uống như một chất kháng oxy hóa kéo dài tuổi thọ của sản phẩm. Cơ chế phản ứng được Glen Lawrence-một trong những nhà hóa học đã từng thử nghiệm benzen cho FDA đầu thập niên 1990, giải thích: - Thoạt tiên, ascorbic acid tác dụng với kim loại sắt, đồng có trong nước để tạo thành những gốc tự do hydroxyl. - Cùng lúc sodium benzoat trong môi trường acid của nước ngọt, cho ra benzoic acid. - Các gốc hydroxyl sẽ tác kích benzoic acid, tách CO2 tạo thành benzen. Theo Lawrence, phản ứng này có thể xảy ra trong thức uống cũng như thức ăn có chứa sodium benzoat và vitamin C, kể cả vitamin C tự nhiên có trong nước ép trái cây. Vì vậy, nước ép trái cây cũng như nước ngọt có dùng vitamin C không được dùng chất bảo quản là sodium benzoat. Trong khi đó, theo danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y tế Việt Nam ban hành, sodium benzoat và benzoic acid vẫn được phép sử dụng trong các sản phẩm nước giải khát như hoa quả ngâm giấm, ngâm đường, trong nectar quả thanh trùng đóng hộp, trong nước giải khát, nước uống dành cho thể thao, nước uống có dược thảo,... 2.1.6 Giới thiệu sơ lược các loại nước giải nhiệt và nước có thành phần nấm Linh chi trên thị trường Trên thị trường hiện nay để đáp ứng nhu cầu giải nhiệt mùa nắng đã xuất hiện rất nhiều các loại nước giải nhiệt được sản xuất từ nhiều công ty khác nhau. Co mp a y C o fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 14 - Trà bí đao Wanderfarm do Công ty cổ phần thực phẩm Quốc tế sản xuất với thành phần nước, nước sương sâm, thạch rong biển, đường. Trà xanh Green Tea chanh do Công ty cổ phần thực phẩm Quốc tế sản xuất với thành phần nước, tinh chất trà, đường, fructose, chất xơ hoà tan, acid citric, vitamin C, hương táo tự nhiên Nước mía lau của Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất – thương mại Huỳnh Vĩnh Đức thành phần gồm: nước, đường cát, mía, cà rốt, củ năng. Nước bưởi ép của Công ty Tribeco với thành phần nước; đường; nước bưởi ép; chất điều chỉnh độ chua 330, 331iii; chất ổn định 466; chất nhũ hoá 445; hương tổng hợp; chất chống oxy hoá 300, 307; vitamin. Trà xanh C2 do Công ty trách nhiệm hữu hạn URC Việt Nam sản xuất với 100% trà xanh Thái Nguyên nguyên chất. Trà xanh 00 của Công ty trách nhiệm hữu hạn thương mại – dịch vụ Tân Hiệp Phát với 100% trà xanh nguyên chất. Đặc biệt với sự xuất hiện của Trà thảo mộc Dr.Thanh do Công ty Tân Hiệp Phát sản xuất với các thành phần gồm 9 loại thảo mộc cung đình: nước, đường, kim ngân hoa, hoa cúc, la hán quả, hạ khô thảo, cam thảo, đản hoa, hoa mộc miên, bung lai, tiên thảo đã gây ra một tiếng vang lớn trên thị trường nước giải khát thanh nhiệt. Sản phẩm được người tiêu dùng yêu thích và lựa chọn cho thấy một xu hướng mới trong việc lựa chọn các sản phẩm giải khát, người tiêu dùng ngày càng hướng đến các sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, thành phần thảo mộc. Bên cạnh đó còn có các loại nước giải nhiệt được bày bán ngoài đường phố với thành phần và chất lượng không thể kiểm soát được. Các sản phẩm giải nhiệt có thành phần nấm Linh chi trên thị trường hiện còn đang rất hạn chế, phần lớn là các loại trà: trà túi lọc Linh chi, cao nấm Linh chi, trà Linh chi – Actiso, trà Linh chi – Nhân sâm,… Ngoài ra, còn có các sản phẩm có thành phần nấm Linh chi đã được chế biến thử nghiệm như: viên Linh chi hoà tan thành phần gồm nấm Linh chi, mật ong, đường Saccharose, maltodextrin; trà túi lọc Linh chi có thành phần nấm Linh chi, Co mp an y C nfi de tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 15 - đinh lăng, cỏ ngọt, rễ tranh; nước Linh chi mật ong đóng lon thành phần gồm nấm Linh chi, mật ong, đường. 2.2 Tổng quan về nguyên liệu 2.2.1 Nấm Linh Chi 2.2.1.1 Khái quát chung [ 3,7,15,18] Hơn 4000 năm trước đây (từ thời Hoàng đế 2550 – 2140 trước Công nguyên), giá trị dược liệu của nấm Linh chi đã được ghi chép trong các thư tịch cổ, Linh chi được xếp vào “Thượng dược” trong sách “Thần Nông Bản Thảo” cách nay khoảng 2000 năm thời nhà Châu và sau đó được nhà y dược nổi tiếng Trung Quốc Lý Thời Trân phân ra thành “Lục Bảo Linh Chi” (khoảng 1590) thời nhà Minh với các khái quát công dụng dược lý khác nhau, ứng theo từng màu. Từ đó đến nay, trải qua bao thăng trầm của lịch sử, bao biến động của thời tiết, khí hậu, môi trường, Linh chi vẫn trường tồn và thể hiện giá trị “Siêu dược liệu”. Hình 2.5 Nấm Linh chi đỏ Trong số các tên gọi: Bất lão thảo, Vạn niên nhung, Thần tiên thảo, Chi linh, Mộc linh chi, Hổ nhũ Linh chi, Đoạn thảo, Nấm Lim,…tên gọi Linh chi có lẽ tiêu biểu và mang tính lịch sử cần thống nhất sử dụng hơn cả. Đó là bắt nguồn từ tên phiên âm tiếng Trung Quốc: Lingzhi, hay theo tiếng Nhật: Reishi hoặc Mannentake. Co mp an y C on fid e tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 16 - Ở các nước Đông Á, nhất là Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan,…việc nghiên cứu, phát triển và sử dụng Linh chi đang được công nghiệp hóa với qui mô rộng lớn, cả về phân loại học, thu hái tự nhiên, nuôi trồng chủ động, chế biến và bào chế dược phẩm, đồng thời nghiên cứu hóa dược các hoạt chất, tác dụng dược lý và phương pháp điều trị lâm sàng. Ở Việt Nam, Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác đã nói về Linh chi từ lâu và Lê Quí Đôn đã chỉ rõ đó là “nguồn sản vật quí hiếm của đất rừng Đại Nam”. Linh chi được nuôi trồng thành công trong phòng thí nghiệm năm 1978 và vào thập niên 90, Linh chi mới “bùng nổ” ở Thành Phố Hồ Chí Minh, sản lượng hàng năm mới đạt khoảng 10 tấn. 2.2.1.2 Vị trí phân loại [3,4] Nấm Linh chi có vị trí phân loại được thừa nhận rộng rãi hiện nay: Ngành: Eumycota Ngành phụ: Basidiomycotina Lớp: Hymenomycetes Lớp phụ: Hymenomycetidae Bộ: Aphyllophorales Họ: Ganodermataceae Họ phụ: Ganodermoidae Chi: Ganoderma Tên khoa học: Ganoderma lucidum 2.2.1.3 Đặc điểm hình thái và chu trình sống của nấm Linh chi a) Đặc điểm hình thái nấm linh chi (Ganoderma lucidum) Linh chi thuộc nhóm nấm lớn và rất đa dạng về chủng loại. Từ khi xác lập thành một chi riêng là Ganoderma Karst (1881), đến nay tính ra có hơn 200 loài được ghi nhận, riêng Ganoderma lucidum đã có 45 loài. Nấm Linh chi là một trong những loại nấm phá gỗ, đặc biệt trên các cây thuộc bộ Đậu (Fabales). Nấm xuất hiện nhiều vào mùa mưa, trên thân cây hoặc gốc cây. Ở Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 17 - Việt Nam Nấm Linh Chi được gọi là nấm Lim và được phát hiện ở miền Bắc bởi Patouillard N.T (1890 đến 1928). Nấm Linh Chi (quả thể) cây nấm gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm (phần phiến đối diện với mũ nấm). Cuống nấm dài hoặc ngắn, đính bên có hình trụ đường kính 0,5-3cm. Cuống nấm ít phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong queo. Lớp vỏ cuống màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt lên mặt tán nấm. Mũ nấm khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt. Trên mặt mũ có vân gạch đồng tâm màu sắc từ vàng chanh- vàng nghệ- vàng nâu - vàng cam - đỏ nâu - nâu tím nhẵn bóng như láng vecni. Mũ nấm có đường kính 2-15cm, dày 0,8-1,2cm, phần đính cuống thường gồ lên hoặc hơi lõm. Khi nấm đến tuổi trưởng thành thì phát tán bào tử từ phiến có màu nâu sẫm. b) Chu trình sống của nấm Linh chi Hình 2.6: Chu trình phát triển của nấm Linh chi [3] Quả thể Sợi nấm song nhân Sợi nấm đơn nhân Đảm và bào tử đảm Phối nhân trong đảm Đảm Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 18 - Khi nuôi cấy, tơ nấm lúc đầu có màu trắng, sau chuyển sang màu vàng, sợi nấm ngăn thành nhiều phần và hình thành các bào tử vô tính. Chu kỳ sống của nấm Linh chi giống hầu hết các loài nấm khác, nghĩa là cũng bắt đầu từ các bào tử, bào tử nảy mầm phát triển thành mạng sợi nấm gặp điều kiện thuận lợi sợi nấm sẽ kết thành nụ nấm, nụ phát triển thành chồi, rồi tán và thành tai trưởng thành. Mặt dưới mũ sinh ra các bào tử, bào tử phóng thích ra ngoài và chu trình lại tiếp tục (Đỗ Tất Lợi và ctv, 1991). 2.2.1.4 Thành phần hóa học của nấm Linh chi(Ganoderma lucidum) Các phân tích của G-Bing Lin đã chứng minh các thành phần hóa dược tổng quát của nấm Linh chi như sau:[37] Bảng 2.1 THÀNH PHẦN HÓA DƯỢC TỔNG QUÁT CỦA NẤM LINH CHI THÀNH PHẦN TỈ LỆ CÁC CHẤT Nước 12 – 13% Cellulose 54 – 56% Lignine 13 – 14% Lipid 1.9 – 2.0% Monosaccharide 4.5 – 5.0% Polysaccharide 1.0 – 1.2% (chống hoạt động khối u, tăng sức đề kháng và hệ miễn dịch cho cơ thể) Sterol 0.14 – 0.16% Protein 0.08 – 0.12% Thành phần khác K, Zn, Ca, Mn, Na, khoáng thiết yếu, nhiều vitamin, amino acid, enzyme và hợp chất alcaloid Từ những năm 1980 đến nay, bằng các phương pháp hiện đại: phổ kế UV (tử ngoại), IR (hồng ngoại), phổ kế khối lượng - sắc ký khí (GC – MS), phổ cộng hưởng từ hạt nhân và đặc biệt là kỹ thuật sắc ký lỏng cao áp (HPLC) cùng phổ kế Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 19 - plasma (ICP), đã xác định chính xác gần 100 hoạt chất và dẫn xuất trong nấm Linh chi.[18] Bảng 2.2: CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ DẪN XUẤT TRONG NẤM LINH CHI(GANODERMA LUCIDUM) [38] HOẠT CHẤT NHÓM HOẠT TÍNH DƯỢC LÝ Cyclooctasulfur Ức chế giải phóng histamine Adenosine dẫn xuất Nucleotide Ức chế kết dính tiểu cầu, thư giãn cơ, giảm đau Lingzhi – 8 Proteine Chống dị ứng phổ rộng, điều hòa miễn dịch *** (Không xác định) Alcaloide Trợ tim Ganodosterone Steroide Giải độc gan Lanosporeric acid A Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Lanosterol Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol II, III, IV, V Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Ganoderans A, B, C Polysaccharide Hạ đường huyết Beta –D-Glucan Polysacc. Chống ung thư, tăng tính miễn dịch BN-3B:1, 2, 3 Polysacc. Chống ung thư, tăng tính miễn dịch D -6 Polysacc. Tăng tổng hợp protein, tăng chuyển hóa acid nucleic *** Polysacc. Trợ tim Ganoderic acid R, S Triterpenoide Ức chế giải phóng histamine Ganoderic acid B, D, F, H, K, Y Triterpen. Hạ huyết áp, ức chế ACE Ganoderic acid Triterpen. Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Ganodermadiol Triterpen. Hạ huyết áp, ức chế ACE Co mp an C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 20 - Ganodermic acid M, F Triterpen. Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Ganodermic acid T, O Triterpen. Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Lucidone A Triterpen. Bảo vệ gan Lucidenol Triterpen. Bảo vệ gan Ganosporelacton A Triterpen. Chống khối u Ganosporelacton B Triterpen. Chống khối u Oleic acid dẫn xuất Acid béo Ức chế giải phóng histamine 2.2.1.5 Tác dụng trị liệu của nấm Linh chi Linh chi được dùng như một thượng dược từ khoảng 4000 năm nay ở Trung Quốc, chưa thấy có tài liệu nào về tác dụng xấu, độc tính của Linh chi. Cách đây hơn 400 năm, nhà y dược nổi tiếng của Trung Quốc Lý Thời Trân đã phân ra các nhóm Linh chi chính và khái quát tác dụng trị liệu của chúng. Bảng 2.3: LỤC BẢO LINH CHI THEO LÝ THỜI TRÂN (1590) TÊN GỌI MÀU SẮC ĐẶC TÍNH Thanh chi (Long chi) Xanh Vị chua, tính bình, không độc, chủ trị sáng mắt, bổ sung khí, an thần tăng trí nhớ. Hồng chi (Xích chi, Đơn chi) Đỏ Vị đắng, tính bình, không độc, tăng trí nhớ, dưỡng tim, bổ trung, chữa trị tức ngực. Hoàng chi (Kim chi) Vàng Vị ngọt, tính bình, không độc, an thần, ích tì khí. Bạch chi (Ngọc chi) Trắng Vị cay, tính bình, không độc, ích phổi, thông mũi, cường ý chí, an thần, chữa ho, nghịch hơi. Hắc chi Đen Vị mặn, tính bình, không độc, trị chí bí tiểu, ích thần Co mp an y on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 21 - (Huyền chi) khí. Tử chi Tím Vị ngọt, tính ôn không độc, trị đau nhức khớp xương, gân cốt (Nguồn Đỗ Tất Lợi và ctv, 1991) Trên thực tế, có thể coi Linh chi không có độc tính. Quá trình kiểm tra đã được thực hiện ở Việt Nam, tại một số cơ sở sau: - Phân viện kiểm nghiệm Dược phẩm – Bộ y tế - Sài Gòn - Trung tâm đào tạo và nghiên cứu Y dược học dân tộc - Viện dược liệu, Hà Nội Kết quả cho thấy dùng liều cao (gấp 50 – 150 lần liều dùng thông thường cho người) cũng không gây ra nhiễm độc cấp tính, hay trường diễn. Do vậy chưa xác định được chỉ số LD 50 trên chuột nhắt trắng. Quan sát dài ngày, không thấy biểu hiện bất thường trên chuột thí nghiệm, các thông số hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu,…vẫn trong giới hạn bình thường. Theo cách diễn đạt truyền thống của người phương Đông, các tác dụng lớn của nấm Linh chi như sau: [5,6,17] - Kiện não (làm sáng suốt, minh mẫn) - Bảo can (bảo vệ gan) - Cường tâm (thêm sức cho tim) - Kiện vị (củng cố dạ dày và hệ tiêu hoá) - Cường phế (thêm sức cho phổi, hệ hô hấp) - Giải độc (giải tỏa trạng thái dị cảm) - Trường sinh (tăng tuổi thọ) Qua phân tích các hoạt chất về mặt dược lý và sử dụng nấm Linh chi, người ta thấy Linh chi có tác dụng với một số bệnh: Đối với các bệnh tim mạch: Nấm Linh Chi có tác dụng điều hoà, ổn định huyết áp. Khi dùng cho người huyết áp cao, nấm Linh Chi không làm tăng mà làm giảm bớt, dùng nhiều thì huyết áp ổn định. Đối với những người suy nhược cơ thể, Co mp an y C o fi en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 22 - huyết áp thấp thì nấm Linh Chi có tác dụng nâng huyết áp lên gần mức dễ chịu nhờ cải thiện, chuyển hoá dinh dưỡng. Đối với bệnh nhiễm mỡ, xơ mạch, dùng nấm Linh Chi có tác dụng giảm cholesterol toàn phần, làm tăng nhóm lipoprotein tỷ trọng cao trong máu, làm giảm hệ số sinh bệnh. Nấm Linh Chi làm giảm xu thế kết bờ của tiểu cầu, giảm nồng độ mỡ trong máu, giảm co tắc mạch, giải toả cơn đau thắt tim. Nhiều nghiên cứu đã phát hiện ra vai trò của các nguyên tố khoáng vết hiếm. Vanadium (V) có tác dụng chống tích đọng cholesterol trên thành mạch. Germanium giúp lưu thông khí huyết, tăng cường vận chuyển oxy vào mô. Hiện nay, chỉ số Ge trong các dược phẩm Linh chi được xem như là một chỉ tiêu quan trọng, có giá trị trong điều trị tim mạch và giảm đau trong trị liệu ung thư. [18,19] Đối với các bệnh về hô hấp: nấm Linh Chi đem lại kết quả tốt, nhất là với những ca điều trị viêm phế quản dị ứng, hen phế quản tới 80% có tác dụng giảm và làm nhẹ bệnh theo hướng khỏi hẳn.[5,6] Hiệu quả chống ung thư: Bằng việc kết hợp các phương pháp xạ trị, hoá trị, giải phẫu với trị liệu nấm trên các bệnh nhân ung thư phổi, ung thư vú và ung thư dạ dày có thể kéo dài thời gian sống trên 5 năm cao hơn nhóm không dùng nấm. Nhiều thông tin ở Đài Loan cho biết nếu dùng nấm Linh chi trồng trên gỗ long não điều trị cho các bệnh nhân ung thư cổ tử cung đạt kết quả tốt - khối u tiêu biến hoàn toàn.[5] Các nhà khoa học ở Đại học Haifa, Israel khẳng định nấm linh chi - một loài nấm dại thường dùng trong Đông Y ở Trung Quốc (và Việt Nam) - có thể chữa ung thư tuyến tiền liệt. Ung thư tiền liệt tuyến là một trong những dạng ung thư phổ biến nhất ở đàn ông, với hơn 543.000 người được chẩn đoán mỗi năm trên toàn thế giới. Khả năng kháng HIV: Để khảo sát khả năng kháng HIV của các hợp chất trong nấm Ganoderma lucidum, người ta đã sử dụng dịch chiết từ quả thể trong thử nghiệm kháng virút HIV – 1 trên các tế bào lympho T ở người. Sự nhân lên của virút được xác định qua hoạt động phiên mã ngược trên bề mặt các tế bào lympho T đã được gây nhiễm HIV – 1. Kết quả cho thấy có sự ức chế mạnh mẽ hoạt động sinh sản của loại virút này (Gau J.P, 1990; Kim, 1996). Do đó, nhiều quốc gia đã Co mp a y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 23 - đưa Linh chi vào phác đồ điều trị tạm thời, nhằm tăng cường khả năng miễn dịch và nâng đỡ thể trạng cho các bệnh nhân trong khi AZT, DDI, DDC, còn hiếm và rất đắt.[5] Các nghiên cứu tại Nhật Bản đã chứng minh các hoạt chất từ nấm Linh chi có tác dụng như sau:(Masao Hattori, 2001) - Ganoderiol F và ganodermanontirol có hoạt tính chống HIV – 1 - Ganoderderic acid B và lucidumol B có tác động ức chế hữu hiệu protease HIV – 1 - Ganodermanondiol và lucidumol A ức chế phát triển tế bào Meth – A (mouse sarcoma) và LLC (mouse lung carcinoma). Ngoài ra các ganoderma alcohol là lanostane triterpene với nhóm hydroxol (-OH) ở vị trí C25 có khả năng chống HIV – 1, Meth – A và LLC ở chuột.[18,39] Khả năng chống oxy hoá: Nhiều thực nghiệm chỉ ra vai trò của các saponine và triterpenoid, mà trong đó Ganoderic acid được coi là hiệu quả nhất (Wang C.H, 1985). Những nghiên cứu gần đây đang đẩy mạnh theo hướng làm giàu Selenium - một yếu tố khoáng có hoạt tính antioxydant rất mạnh – vào nấm Linh chi. Chính vì vậy con người có thể chờ đợi vào một dược phẩm tăng tuổi thọ, trẻ hoá từ nấm Linh chi nói chung và Linh chi Việt Nam nói riêng.[18] Các hoạt chất sinh học trong nấm Linh chi có khả năng khử một số gốc tự do trong cơ chế chống não hóa, chống ung thư. Bảo vệ và chống ảnh hưởng của các tia chiếu xạ. Linh chi cũng có tác dụng giúp cơ thể thải loại nhanh các chất độc, kể cả các kim loại nặng như: Chì, Germanium..[17,19] 2.2.1.6 Một số ứng dụng lâm sàn Trị suy nhược thần kinh: Bệnh viện Hoa sơn thuộc Viện Y học số 1 Thượng hải báo cáo: Dùng cả 2 loại Linh chi nhân tạo và Linh chi hoang dại chế thành viên ( mỗi viên tương đương 1g thuốc sống), mỗi lần uống 3 viên, ngày 3 lần, một liệu trình từ 10 ngày đến 2 tháng. Trị 225 ca, tỷ lệ kết quả 83,5 - 86,3%, nhận xét thuốc có tác dụng an thần, điều tiết thần kinh thực vật và tăng cường thể lực. Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 24 - Trị chứng cholesterol máu cao: Báo cáo của Sở nghiên cứu kháng khuẩn tố công nghiệp Tứ xuyên, dùng liên tục từ 1 đến 3 tháng cho 120 ca thuốc có tác dụng hạ cholesterol huyết thanh rõ rệt, tỷ lệ kết quả 86%. Trị viêm phế quản mạn tính: Tổ nghiên cứu Linh chi tỉnh Quảng Đông báo cáo dùng siro Linh chi và đường Linh chi, trị 1.110 ca có kết quả và có nhận xét là thuốc có tác dụng đối với thể hen và thể hư hàn. Trị viêm gan mạn tính: Tác giả dùng polysaccarit Linh chi chiết xuất từ Linh chi hoang dại chế thành thuốc bột hòa nước uống, trị các loại bệnh viêm gan mạn hoạt động, viêm gan mạn kéo dài và xơ gan gồm 367 ca, có nhận xét phần lớn triệu chứng chủ quan được cải thiện, men SGOT, SGPT giảm tỷ lệ 67,7%. Trị chứng giảm bạch cầu: dùng polysaccarit chế thành viên (mỗi viên có 250mg thuốc sống) cho uống, theo dõi 165 ca, ghi nhận tỷ lệ có kết quả 72,57%. Trị bệnh xơ cứng bì, viêm da cơ, bệnh liput ban đỏ, ban trọc: dùng Linh chi chế thành dịch, tiêm bắp và viên uống. Trị xơ cứng bì 173 ca, tỷ lệ kết quả 79,1%, viêm da cơ 43 ca, có kết quả 95%, Liput ban đỏ 84 ca có kết quả 90%, ban trọc 232 ca, có kết quả 78,88%. Theo sách Trung dược ứng dụng lâm sàng: thuốc có tác dụng đối với bệnh loét bao tử, rối lọan tiêu hóa kéo dài, thường dùng phối hợp với Ngũ bội tử, Đảng sâm, Bạch truật, Trần bì, Kê nội kim, Sa nhân, Sinh khương. Trị xơ cứng mạch, cao huyết áp, tai biến mạch não: thường phối hợp với Kê huyết đằng, Thạch xương bồ, Đơn bì, Cẩu tích, Đỗ trọng, Thỏ ty tử, Hoàng tinh. Thuốc còn cùng chữa bệnh động mạch vành, đau thắt ngực. Dùng giải độc các loại khuẩn: phối hợp với Cam thảo, Gừng, Táo. Ngoài ra sách Những cây thuốc và vị thuốc Việt nam của Đỗ tất Lợi có ghi: thuốc chữa bệnh phụ nữ thời kỳ mãn kinh, giúp thông minh và trí nhớ, dùng lâu ngày giúp cho nhẹ người, tăng tuổi thọ. Nhiều người mua nấm Linh chi về nấu canh, nấu súp làm món ăn cao cấp. Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 25 - 2.2.2 Cỏ ngọt 2.2.2.1 Giới thiệu Cỏ ngọt ( Stevia, Sweetleaf, Candyleaf, Sweet herb of Paraguay) còn được gọi là cỏ đường, cỏ mật hoặc cúc ngọt. Hình 2.7 Cây cỏ ngọt Nguồn gốc cỏ ngọt ở thung lũng Rio Monday nằm về phía đông bắc của xứ Panama, Nam Mỹ. Năm 1888, nhà thực vật học người Paraguay là Moises Santiago Bertoni đã phân loại và chính thức đặt tên là Stevia rebaudiana Bertoni. Thổ dân Guarani ở Paraguay gọi cỏ ngọt là Caá-êhê. Từ cả ngàn năm nay, họ đã dùng loại thảo mộc này để làm dịu ngọt các thức ăn, thức uống có tính đắng, và cũng để chữa trị một số bệnh như béo phì, bệnh tim, cao huyết áp…[7] Cỏ ngọt là cây đa niên bán nhiệt đới, thuộc họ Cúc Asteraceae( Compositae). Stevia rebaudiana Bertoni là một trong số 154 loại cỏ ngọt thuộc giống họ Stevia. Cây cỏ ngọt mọc thành bụi, cao tới 75cm khi trưởng thành. Thân non có màu xanh, thân già màu nâu. Bản lá dài 5-7cm, có mép hình răng cưa. Hoa nhỏ màu trắng. Phấn hoa có thể gây dị ứng. Chất ngọt tập trung ở lá. Lá già, ở dưới thấp chứa nhiều chất ngọt hơn lá non ở phía trên cao. Chất ngọt trong lá giảm đi khi cây trổ hoa vào tháng 9. Co mp a y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 26 - Ngày nay, cây Cỏ Ngọt được trồng tại nhiều quốc gia như: Brazil, Argentina, Paraguay, Mexico, Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Việt Nam, Israel, Hoa Kỳ…Riêng Canada, cây Stevia cũng được thấy trồng ở các tỉnh bang Alberta, British, Columbia, Ontario và Quebec. Bộ Canh Nông và Thực Phẩm Canada cũng có trồng thí nghiệm loại thảo mộc này tại nông trại thực nghiệm Delhi ( Ontario) [42] 2.2.2.2 Thành phần Thành phần các chất có trong cỏ ngọt là diterpenoid glycosides và gồm có 4 loại chính: stevioside ( 5 – 10%), rebaudioside A ( 2 – 4%), rebaudioside C ( 1 – 2%), và dulcoside A ( 0,5 – 1%). Hai loại phụ là rebaudioside D và E. Chất ngọt stevioside có vị ngọt gấp 300 lần hơn đường thường ( saccharose, sucrose). Đặc biệt là nguồn đường không tạo calorie và rất ổn định ở nhiệt độ cao 1980C ( 388 độ F), không bị xậm màu và caramel hóa.[2,17] Chất ngọt chính trong cây là steviosid, ngọt gấp 300 lần saccharose. Hình 2.8 Công thức hoá học của Steviosid (theo wikimedia) Bên cạnh steviosid và rebaudiosid, số lượng ít hơn nhưng ngọt hơn steviosid 1,2 – 1,5 lần. Ngoài ra, trong thành phần cỏ ngọt chứa một hàm lượng rất thấp các chất: stigmasterol, sitosterol, campesterol, 8 flavonoid, bên cạnh cosmosiin và 2 Co mp an y C on fi en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 27 - chất dễ bốc hơi caryophyllen, spathuienol. Một số khoáng đa lượng và vi lượng được tìm thấy trong cỏ ngọt: Ca, Mg, Fe, Mn, Sr, Cu, Cr, Cd.[43] Về mặt sinh vật học, sự hiện diện của gibberellin A20 trong cỏ ngọt đã chứng minh steviol có thể biến hóa thành gibberillin. Phần chiết stevia có tính chất ức chế rotavirus, chống vi khuẩn Helicobacter pylori, được ứng dụng trị khối u. Những flavonoid trong cây ( 4,75%) có tính chất chống những vi khuẩn Bacillus subtilus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli. Những người bị bệnh tiểu đường dùng steviosid giúp hạ đường trong máu, giảm huyết áp trên chuột, trên chó. Các thí nghiệm trên chuột, chất này ức chế sự phát triển ung thư trên da.[1,16] 2.2.2.3 Công dụng Tại nhiều nước trên thế giới, chất steviosid hay chiết phẩm được dùng làm chất tạo vị ngọt thay thế các loại đường thường hoặc đường hóa học. Cỏ ngọt phơi khô, sấy khô có thể làm trà. Bột lá khô có thể trộn với bột làm bánh để thay thế đường. Trung Quốc xem cỏ ngọt như một dược liệu thiên nhiên rất tốt để giúp làm giảm cân, ngon ăn và tiêu hóa tốt. Nhật Bản là quốc gia sử dụng cây cỏ ngọt nhiều nhất trên thế giới. Mỗi năm các công ty Nhật tiêu thụ từ 700 đến 1000 tấn lá stevia. Một số khác cần phải được nhập từ Đại Hàn, Đài Loan và Trung Quốc. Họ sử dụng chất tạo vị ngọt steviosid trong kẹo chewing gum, bánh ngọt, và trong các loại nước ngọt như Coca Cola. Như vậy, ở các quốc gia Á Châu và Nam Mỹ thì chất ngọt của Stevia được công nhận và được cho phép sử dụng như một chất phụ gia ( food additive). Ngược lại các quốc gia phương Tây ( Anh, Pháp, Hoa Kỳ, Úc Châu, Canada, v.v…) đều chưa công nhận stevia là chất phụ gia để tạo vị ngọt như các chất aspartame, sodium cyclamate, Stevia được xem là một loại thực phẩm bổ sung hay yếu tố dinh dưỡng. Tại Bắc Mỹ, các sản phẩm Stevia có thể được tìm thấy tại những tiệm bán thực phẩm thiên nhiên. Bột lá khô dùng làm trà, có vị ngọt gấp 300 lần vị ngọt của đường cát. Vị ngọt của Stevia thường để lại trong miệng hậu vị hơi đắng.[1] Cỏ ngọt không tạo calorie nên rất thích hợp để làm giảm cân . Cỏ ngọt không làm bẩn răng , không gây sâu răng , bảo vệ vệ sinh răng miệng ,và cũng giúp vào Co mp a y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 28 - việc làm lành các vết thương ngoài da . Bổ tim , lợi tiểu , làm giảm áp huyết ở những người cao máu , và đặc biệt nhất là đối với những người bị bệnh tiểu đường , cỏ ngọt giúp tụy tạng trong việc tiết chất insulin . Những người này thay gì dùng các loại đường hóa học như aspartame chẳng hạn, thì tốt hơn hết, họ nên dùng chất tạo vị ngọt thiên nhiên lấy từ Cỏ ngọt, vả lại nó cũng không làm tăng đường lượng . Giới chủ trương thuốc thiên nhiên thường dẫn chứng những kết quả tốt đẹp do cây Stevia mang đến tại Nhật bản và tại Nam Mỹ. Từ 30 năm nay, các nhà khoa học Nhật Bản đã nghiên cứu các hoạt chất của Stevia , nhưng không thấy có báo cáo nào nói lên tính chất độc hại hoặc tính gây ung thư của loại thảo mộc này. Thí nghiệm thực hiện tại đại học Maringa, Brazil cho biết chiết dịch lá Stevia có khuynh hướng giúp đem glucose vào trong tế bào nhờ vậy đường lượng trong máu được giảm xuống đi phần nào. [42] 2.2.3 Bồ Công Anh 2.2.3.1 Giới thiệu Bồ công anh có 2 loại Bồ công anh Việt nam (Lactuca indica L.) và Bồ công anh Trung quốc (Taraxacum mongolicum Hand - Mazz) đều thuộc loại Hoa Cúc ( Asteraceae). Bộ phận dùng làm thuốc là toàn cây có rễ. Vị đắng ngọt, tính hàn, qui kinh Can Vị. Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 29 - Hình 2.9 Cây Bồ công anh Trung Quốc(Taraxacum mongolicum Hand – Mazz) Bồ công anh được trồng nhiều ở Trung Quốc, trong nước loại cây này thường mọc hoang, mọc nhiều nhất là ở Đà Lạt (Lâm Đồng). Trong sử dụng chữa bệnh, thường người ta dùng toàn thân cây.[44] Dược điển Việt Nam quy định lá Bồ công anh khô có độ ẩm không quá 12%, tro toàn phần không quá 9%, ngọn có hoa không quá 10%, tạp chất hữu cơ (lá cây khác) không quá 1%, tỷ lệ ngọn mang lá và hoa dài quá 20 cm, không quá 10%.[5] Hình 2.10 Bồ công anh khô - Ảnh: lương y Trần Duy Linh 2.2.3.2 Thành Phần Hóa Học [45,48] Flavonoid toàn phần, trung bình là 0.98%. Phần lá và hoa thành phần gồm: nước 88,8%, protein 0,6%, sợi 0,44%, phần chiết được bằng Ether 1,6%, tro 2,3%, Carbonhydrat toàn phần 3,7%, Phosphor 59,lmg, Vitamin C 73mg, Calci 473,5%, Vitamin A 6700 đơn vị quốc tế/100g, Sắt 3,3%. Trong lá còn có: Thiamin 0,19mg, Riboflavin 0,14mg, Niacin 0,8mg/100g, Calci pectat 7,81%. Trong hoa còn có Lecithin, Violaxanthin, Xanthophyl, Taraxanthin. Toàn cây chứa chất đắng Taraxacin và một chất kết tinh Taraxacerin, Saponin,Phytosterol (b Sitosterol, Stigmasterol), Taraxasterol và Homotaraxasterol. Ngoài ra, còn chứa nhựa, tinh dầu, Pectose, Enzym, các acid béo gồm acid Melissic và p. Hydroxy phenacetic, sáp gồm Cerylpalmitat và Cerylstearat. Hạt có Alcaloid. Co mp a y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 30 - 2.2.3.3 Công dụng Thuốc sắc Bồ công anh có tác dụng ức chế các loại vi khuẩn như tụ cầu vàng, liên cầu khuẩn dung huyết, phế cầu, não mô cầu, trực khuẩn bạch hầu, trực khuẩn lỵ Flexener, trực khuẩn mủ xanh, Leptospira hebdomadia. Nước sắc Bồ công anh có tác dụng lợi mật, bảo vệ gan, lợi tiểu. Nước sắc Bồ công anh có tác dụng nhuận trường. Lương y Phạm Như Tá (TP.HCM) cho biết: theo y học cổ truyền, bồ công anh có vị ngọt, tính bình, giúp mát cho huyết, có công dụng giải nhiệt, giải độc, tán sưng, tiêu ung - đặc hiệu trị vú sưng đau, nên những trường hợp nhũ ung (nhọt mọc ở bầu vú), vú có ung nhọt thì nó là thứ thuốc rất hay dùng chữa trị. Ngoài ra, bồ công anh còn có tác dụng thông lợi được chứng lâm - chứng về tiểu tiện, giúp đen râu, đen tóc, giải được thức ăn có độc, tiêu được đinh nhọt…[44] Bồ công anh có tác dụng thanh nhiệt hòa trung, dưỡng vị, dùng chữa tỳ vị hư nhược, viêm dạ dày mạn tính, vùng dạ dày khoan bụng trướng đau, tiêu hóa kém.[36] Lá bồ công anh có tác dụng lợi tiểu, giúp cơ thể lọc thải các chất độc qua thận cũng như tăng tiết mật vào ruột để đào thải các chất độc trong gan.[47] 2.2.4 Cam Thảo [1,48] 2.2.4.1 Giới thiệu Cam có nghĩa là ngọt, thảo là cây cỏ. Cam thảo là cây có vị ngọt, vì vậy được dùng để gọi tên. Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis Fisch. Họ Cánh Bướm (Fabaceae). Co mp an y C o fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 31 - Hình 2.11 Cây cam thảo và cam thảo cắt lát phơi khô Vị thuốc cam thảo còn gọi là Quốc lão, Linh thảo, Lộ thảo (Bản Kinh), Mỹ thảo, Mật cam (Biệt Lục), Thảo thiệt (Thiệt Tịch Thông Dụng Giản Danh), Linh thông (Ký Sự Châu), Diêm Cam thảo, Phấn cam thảo (Trung Quốc Dược Học Đại Từ Điển), Điềm căn tử (Trung Dược Chí), Điềm thảo (Trung Quốc Dược Học Thực Vật Chí), Phấn thảo (Quần Phương Phổ), Bổng thảo (Hắc Long Giang Trung Dược), Cam thảo bắc (Dược Liệu Việt Nam). Phần dùng làm thuốc: Rễ hoặc thân rễ phơi hay sấy khô (Radix Glycyrrhizae). Rễ cam thảo hình trụ tròn không phân nhánh, thẳng, dài khoảng 30cm, đường kính 0,8-2cm. Mặt ngoài màu nâu đất hay đỏ nâu, có nhiều nếp nhăn dọc và lỗ vỏ nằm ngang lồi lên, lưa thưa có vết của rễ con. Mặt bẻ có sợi. Mặt cắt ngang màu vàng nhạt, để lộ lớp bần mỏng, tầng sinh gỗ và tia tủy tỏa tròn. Mùi đặc biệt, vị ngọt dịu 2.2.4.2 Thành phần hoá học Rễ cam thảo chứa carbohydrat 4,7 – 10,97%, tinh bột 4,17 – 5,92%, glycyrizin 5,49 – 10,04%, acid 24 – hydroxyl glycyretic, acid 3β – hydroxyolean Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 32 - – 11, 13 (18) dien – 30 – oic, acid 3β- hydroxyolean – 9 (11), 12 (13) dien – 30 oic. Flavonoid có khoảng 20 chất trong đó có những chất chính là liquiritin, liquiritigenin, isoliquiritin, isoliquiritigenin, neoliquiritin, (dl) – liquiritigenin – 7 – β – D – glucopyranosid, neo – isoliquiritin (trans – isoliquiritigenin – 4 – β – D – glucopyranosyl – 2 – β – D – apio – d (hay l) – furanosid. 2.2.4.3 Tác dụng dược lý Cam thảo có tác dụng gây trấn tĩnh, ức chế thần kinh trung ương, giảm vận động tự nhiên, hạ thể nhiệt, giảm hô hấp.Tác dụng giảm ho, tác dụng giải co thắt cơ trơn. Chữa loét đường tiêu hoá, ức chế tác dụng gây tăng tiết dịch vị của histamin. Bảo vệ gan trong viêm gan mạn tính và tăng bài tiết mật. Chống viêm gan và chống dị ứng. Tác dụng oestrogen. Chữa bệnh Addison vì trong cam thảo có acid glycyrhetic cấu tạo gần như cortison nên có tác dụng trên sự chuyển hoá các chất điện giải, giữ natri và clorit trong cơ thể, giúp sự bài tiết kali. Tác dụng giải độc, Na glycyrhizat có hiệu lực chống lại tác dụng các chất gây độc trên tim, đồng thời kích thích co bóp tim giống adrenalin. Na và K glycyrhizat có tác dụng giải độc mạnh đối với độc tố của bạch hầu, chất độc của cá, lợn, nọc rắn, đồng thời có tác dụng bảo vệ chống choáng. Glycyrhizin có khả năng giải độc đối với strychnin, độc tố uốn ván, cocain hydroclorid và cloral hydrat. Tác dụng kháng khuẩn: Cồn chiết xuất Cam thảo có tác dụng ức chế các loại tụ cầu vàng, trực khuẩn lao, trực khuẩn Coli, Amip và Trichonomas. Cam thảo còn có tác dụng kháng viêm, tác dụng kháng viêm và chống dị ứng của thuốc là do tác dụng làm giảm tính thẩm thấu của mao mạch, kháng Histamin và làm giảm tính phản ứng của tế bào đối với kích thích. Ngoài ra, cam thảo bắc còn có tác dụng giải nhiệt, lợi tiểu, chữa táo bón, chữa một số bệnh về da. Cam thảo bắc làm cho thuốc ngọt dễ uống và thường có trong thành phần các thuốc viên, thuốc phiến, kẹo ngậm, siro chữa ho. Trong y học dân Co mp a y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 33 - gian Ấn Độ, ngoài những dạng thông thường, cam thảo bắc còn được dùng nhai với lá trầu không, nhào với bơ sữa trâu hoặc mật ong để đắp ngoài chữa vết chém, vết thương. Độc tính: độc tính của Cam thảo rất thấp. Cao lỏng Cam thảo cho chuột lớn và nhỏ uống trong 40 ngày theo dõi nhiễm độc bán cấp, đã phát hiện cân nặng tăng, tuyến thượng thận hơi teo và chức năng giảm. Cam thảo uống liều cao xuất hiện đầy bụng, kém ăn và rối loạn tiêu hoá. 2.2.5 Bụp Giấm [49] 2.2.5.1. Mô tả Cây có tên khoa học là Hibiscus subdariffa L.thuộc họ Bông: Malvaceae. Cây sống một năm , cao 1,5 - 2m, phân nhánh gần gốc, mầu tím nhạt. Lá hình trứng, nguyên, mép lá có răng. Hoa đơn độc, mọc ở nách, gần như không có cuống. Tràng hoa màu vàng hồng hay tía, có khi trắng.Quả nang hình trứng, có lông thô mang đài mầu đỏ sáng tồn tại bao quanh quả. Cây ra hoa từ tháng 7 đến tháng 10. Bộ phận dùng là lá, hạt, đài hoa. Hình 2.12 Cây bụp giấm 2.2.5.2. Thành phần hoá học Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 34 - Cả lá, đài hoa Bụp giấm giàu về axit và protein. Các axit chính tan trong nước là axit xitric, axit malic, axit tartric, axit hibiscus. Chúng cũng chứa gossypetin và clorit hibiscin là những chất có tính kháng sinh. Hoa chứa một chất mầu vàng loại flavonol glucosit là Hibiscitrin; Hibiscetin; Gossypitrin và Sabdaritrin. Quả khô chứa canxi oxalat, Gossypetin, Anthocyanin (có tác dụng kháng sinh) và Vitamin C. Hột chứa 7,6% nước, 22,3% dầu, 24% protein, 13,5% chất xơ, 7% chất khoáng. Dầu hột bụp giấm tương tự như dầu hột bông vải có tác dụng chống nấm và bệnh ngoài da. Dầu chứa vitamin và các chất béo không no, có tác dụng tốt đối với người cao tuổi và người kiêng ăn. 2.2.5.3. Tác dụng dược lý Đài hoa Bụp giấm có tác dụng chống co thắt cơ trơn, làm thư giãn cơ trơn tử cung, làm hạ huyết áp và có tính kháng sinh, trị ho, viêm họng. Kinh nghiệm dân gian là nhai ngậm đài hoa bụp giấm để trị viêm họng, ho. Đài và lá cũng được dùng làm thuốc nhuận gan, lợi tiểu. Dịch chiết nước đài hoa Bụp giấm đem tiêm vào mèo thí nghiệm (không gây mê) cho thấy có tác dụng hạ huyết áp. Tác dụng này bị ngăn cản bởi atropin. Một chiết đoạn polysaccharit nụ hoa bụp giấm tan trong nước có tính chất như pectin polysacharit làm chậm sự phát triển của khối u sarcoma 180 cấy ghép trên chuột. Dầu ép từ hạt bụp giấm và chất không xà phòng hoá có tác dụng kháng sinh trên một số chủng vi khuẩn như Escherichia coli, Salmonella typhi, Bacillus subtilis, Coryne bacterium pyogenes, Staphylococcus aureus... và có tác dụng kháng nấm trên một vài loài nấm: aspergillus, trychophyton, cryptococcus... 2.2.5.4 Công dụng Lá có vị chua chua, dùng làm rau ăn. Người ta thường dùng đài hoa có vị chua làm gia vị thay giấm, chế nước giải khát, làm mứt.Có nơi dùng làm xiro. Người ta có thể cho xiro đó lên men. Lá dùng như chất thơm và cùng với đài hoa, quả để trị bệnh scorbut. Toàn cây có thể chế rượu vang: rượu có mầu đỏ đẹp, vị chát, chua dịu, dáng dấp của vang Bordeaux. Co mp an y C o fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 35 - Lá, đài của hoa bụp giấm chín rất nhanh và chỉ được thu hái trong vòng 15- 20 ngày sau khi hoa nở khi chúng còn mềm, không nhăn héo và có mầu đỏ xẫm. Lá đài để tươi, rửa sạch ép lấy nước, pha thêm đường và nước lọc làm đồ uống giải khát. Sắc đài hoa mọng nước lấy nước uống hay hãm uống giúp cho tiêu hoá và trị các bệnh về mắt. Nó cũng dùng để trị bệnh tim và thần kinh, huyết áp cao, xơ cứng động mạch. Gần đây, Rovesti và Griebel công bố tác dụng chữa xơ vữa động mạch và tính kháng khuẩn đường ruột cao của Bụp giấm. Các nhà nghiên cứu Malaixia cho biết nước ép từ lá đài tươi của Bụp giấm có tác dụng bổ dưỡng và phòng ngừa bệnh ung thư. Ở Thái Lan, lá đài Bụp giấm phơi khô sắc uống là thuốc lợi tiểu mạnh chữa sỏi thận. Lá và cành chữa ho, hạt bổ dạ dầy. Ở Myanma, hạt Bụp giấm chữa suy nhược cơ thể, còn ở Đài loan, hạt được dùng để nhuận tràng nhẹ, bổ và lợi tiểu. Ở Philippin, rễ Bụp giấm là thuốc bổ và kích thích tiêu hoá. Trên thế giới hiện nay, người ta có xu hướng đi tìm và chiết xuất chất mầu từ cây cỏ để nhuộm mầu thức ăn và đồ uống thay thế cho các loại hoá chất. Nước ta cũng đã chiết mầu đỏ từ lá, đài Bụp giấm cho mục đích này. 2.3 Các chỉ tiêu về nước giải khát 2.3.1 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 2.4 CHỈ TIÊU VI SINH THEO TCVN 7401 – 2002 STT CHỈ TIÊU GIỚI HẠN TỐI ĐA 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/ml 102 2 Coliforms CFU/ml 10 3 Tổng số nấm men – mốc CFU/ml 10 Co mp an y C on fid e tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 36 - 4 Escherichia coli CFU/ml 0 5 Clostridium perfringens CFU/ml 0 6 Staphylococcus aureus CFU/ml 0 2.3.2 Chỉ tiêu cảm quan 2.3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2.5 CHỈ TIÊU CẢM QUAN THEO TCVN 3215 – 79 CHỈ TIÊU ĐIỂM CHƯA CÓ TRỌNG LƯỢNG YÊU CẦU 5 Màu sắc tự nhiên rất đặc trưng của sản phẩm 4 Màu sắc đặc trưng của sản phẩm 3 Màu sắc ít đặc trưng 2 Màu sắc không đặc trưng 1 Sản phẩm bị biến màu Màu sắc 0 Sản phẩm có màu sắc hư hỏng 5 Mùi vị rất đặc trưng của sản phẩm 4 Mùi vị đặc trưng 3 Mùi vị ít đặc trưng 2 Mùi vị không đặc trưng 1 Sản phẩm có mùi lạ Mùi vị 0 Sản phẩm có mùi hư hỏng 5 Rất đặc trưng 4 Đặc trưng, không cặn 3 Ít đặc trưng, sản phẩm chấp nhận được 2 Quá đặc hay quá loãng, không đồng đều Hình thái 1 Có khuyết tật, biểu hiện sự hư hỏng Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 37 - 0 Sản phẩm hư hỏng 2.3.2.2 Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng Bảng 2.6 CÁC CHỈ TIÊU VÀ HỆ SỐ TƯƠNG ỨNG THEO TCVN 3215 - 79 HỆ SỐ QUAN TRỌNG TÊN CHỈ TIÊU % Trên 4 1. Màu sắc 30 1,2 2. Mùi vị 50 2,0 3. Hình thái 20 0,8 Bảng 2.7 CÁC MỨC CHẤT LƯỢNG THEO TCVN 3215 – 79 MỨC ĐIỂM Tốt 18,6-20,0 Khá 15,2-18,5 Trung bình 11,2-15,1 Kém 7,2-11,1 Rất kém 4,0-7,1 Hỏng 0,0-3,9 Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 38 - CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu Thời gian: Thí nghiệm được tiến hành từ tháng 4/2009 đến 6/2009 Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa công nghệ sinh học trường Đại Học Bình Dương 3.2 Vật liệu nghiên cứu 3.2.1. Nguyên liệu - Nấm Linh chi đỏ của Công ty TNHH Linh Chi VINA mua tại quận 12, TP Hồ Chí Minh. Linh chi ở dạng khô đã được làm sạch. - Bồ công anh mua tại tiệm thuốc trên đường Hải Thượng Lãn Ông - quận 5 - TP Hồ Chí Minh. Bồ công anh đã được phơi sấy ở dạng khô. - Cam thảo mua tại tiệm thuốc trên đường Hải Thượng Lãn Ông – quận 5 – TP Hồ Chí Minh. Cam thảo ở dạng cắt lát phơi sấy khô. - Cỏ ngọt của công ty TNHH Ngàn Vàng mua tại nhà sách Nguyễn Văn Cừ, đã được làm sạch và đóng gói. - Đài hoa Bụp giấm của công ty TNHH SX – TM Hồng Đài Việt mua tại siêu thị Vinatex, đã được làm sạch và đóng gói. Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 39 - 3.2.2. Dụng cụ và thiết bị Bảng 3.1 NHỮNG DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ HOÁ CHẤT 1. Bếp gas, bếp điện, nồi nấu 1. Dung dịch H2SO4 0,1N 2. Cân điện tử Kern 2. Dung dịch tinh bột 1% 3. Nồi hấp tiệt trùng 3. Dung dịch Iốt 0,01N 4. Thiết bị đóng nắp chai 5. Vải lọc 6. Máy xay sinh tố 7. Máy đo pH 8. Thiết bị lọc hút chân không 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu Trước khi tiến hành các thí nghiệm chính, chúng tôi đều tiến hành thí nghiệm sơ bộ để chọn ra các thông số tốt nhất bố trí trong các thí nghiệm chính thức. Nghiên cứu tiến hành thí nghiệm chế biến sản phẩm nước giải khát từ nấm Linh Chi được thực hiện theo sơ đồ sau: Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 40 - Hình 3.1: Sơ đồ nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm nước Linh chi Lựa chọn nguyên liệu sản xuất Khảo sát tỉ lệ phối chế nấm Linh chi Khảo sát tỉ lệ phối chế Bồ công anh Khảo sát tỉ lệ phối chế Cam thảo Khảo sát tỉ lệ phối chế Cỏ ngọt Khảo sát nhiệt độ và thời gian phối chế Bụp giấm Phối chế các thành phần với các thông số đã chọn Chọn ra thông số thích hợp nhất Sản xuất thử nghiệm nước Linh chi đóng chai Kiểm tra chất lượng sản phẩm Khảo sát tỉ lệ phối chế Bụp giấm Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 41 - 3.3.2 Quy trình thử nghiệm chế biến nước Linh chi đóng chai 3.3.2.1 Quy trình thử nghiệm Dựa vào qui trình sản xuất nước giải khát không cồn đã được giới thiệu ở chương 2 và các đề tài nghiên cứu về nước giải khát Linh chi [8,12], chúng tôi đưa ra qui trình thử nghiệm chế biến sản phẩm nước Linh chi đóng chai Xay nhỏ Nấu (1000C / 30 phút) Lọc lần 1 Làm nguội nhanh Phối trộn Lọc lần 2 Vô chai Ghép nắp Xử lý nhiệt Nấm Linh chi Cỏ ngọt Bồ công anh, cam thảo Thành phẩm Bụp giấm Xay nhỏ Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 42 - Hình 3.2: Qui trình thử nghiệm chế biến nước Linh chi đóng chai 3.3.2.2 Diễn giải quy trình Nấm Linh chi ở dạng khô đã được làm sạch xay nhỏ để tăng hiệu quả trích ly đem nấu sôi ở 1000C trong 30 phút. Bồ công anh, cam thảo, cỏ ngọt đã được làm sạch sau đó cho vào trong quá trình nấu Linh chi nấu trong 10 phút. Sau khi nấu dung dịch được lọc qua một lớp bông để tách bã và dịch lọc. Đài hoa bụp giấm đã được làm sạch và xay nhỏ nhằm tăng hiệu quả trích ly. Dịch lọc thu được ở trên làm nguội nhanh đến nhiệt độ phối trộn sau đó cho đài hoa bụp giấm đã xay nhỏ vào. Trong quá trình phối trộn khuấy đảo nhẹ. Dịch phối trộn được lọc nhanh qua vải lọc để tách bã đài hoa bụp giấm, dịch chiết tiếp tục được lọc bằng máy lọc hút chân không để loại cặn. Dịch nước Linh chi sau lọc được rót nhanh vào chai và đem đi ghép nắp, xử lý nhiệt ở 700C trong 30 phút để tiêu diệt vi sinh vật. Sản phẩm sau xử lý được bảo quản ở nhiệt độ thường. 3.3.3 Các thí nghiệm 3.3.3.1 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Linh chi với nước Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 5 nghiệm thức lặp lại 2 lần. Cách tiến hành: thí nghiệm được tiến hành theo qui trình đã đưa ra (Hình 3.2), đồng thời cố định tỉ lệ cỏ ngọt 0,4%; bồ công anh 0,2%; cam thảo 0,2%; bụp giấm 0,05% Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ Linh chi với nước Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỉ lệ Linh chi như sau: A (0,2%); B(0,4%); C(0,6%); D(0,8%); E(1%). Co mp an y C o fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 43 - Chỉ tiêu khảo sát là đánh giá cảm quan màu sắc và mùi vị sản phẩm. 3.3.3.2 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bồ công anh và nước Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 5 nghiệm thức lặp lại 2 lần. Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ bồ công anh Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỉ lệ bồ công anh như sau: 0,05% (A1); 0,1% (B1); 0,15% (C1); 0,2% (D1); 0,25% (E1) Cách tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình đã đưa ra (Hình 3.2), đồng thời cố định tỉ lệ cam thảo 0,2%, cỏ ngọt 0,4%, bụp giấm 0,05%, Linh chi thu được từ thí nghiệm trên. Chỉ tiêu khảo sát là đánh giá cảm quan màu sắc và mùi vị sản phẩm. 3.3.3.3 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ cam thảo và nước Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 5 nghiệm thức lặp lại 2 lần. Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ cam thảo Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỉ lệ cam thảo như sau: 0,05% (A2); 0,1% (B2); 0,15% (C2); 0,2% (D2); 0,25% (E2) Cách tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình đã đưa ra (Hình 3.2), đồng thời cố định tỉ lệ cỏ ngọt 0,4%, bụp giấm 0,05%, Linh chi và bồ công anh thu được từ các thí nghiệm trên. Chỉ tiêu khảo sát là đánh giá cảm quan màu sắc và mùi vị sản phẩm. 3.3.3.4 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ cỏ ngọt và nước Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 5 nghiệm thức lặp lại 2 lần. Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ cỏ ngọt Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỉ lệ cỏ ngọt như sau: 0,2% (A3); 0,4% (B3); 0,6% (C3); 0,8% (D3); 1% (E3). Co pa ny C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 44 - Cách tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình đã đưa ra (Hình 3.2), đồng thời cố định tỉ lệ bụp giấm 0,05%, Linh chi, bồ công anh và cam thảo thu được từ các thí nghiệm trên. Chỉ tiêu khảo sát là đánh giá cảm quan màu sắc và mùi vị sản phẩm. 3.3.3.5 Thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ phối trộn Bụp giấm Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với các nghiệm thức được lặp lại 2 lần Yếu tố thí nghiệm: thời gian và nhiệt độ phối trộn Bụp giấm. Yếu tố cố định: tỉ lệ Bụp giấm và nước là 0,05g trong 100ml. Cách tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành lần lượt phối trộn Bụp giấm ở các nhiệt độ của nước 300C, 400C, 500C trong các khoảng thời gian 5phút, 10phút. Chỉ tiêu khảo sát là hàm lượng vitamin C có trong nước chần Bụp giấm 3.3.3.6 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bụp giấm bổ sung Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 5 nghiệm thức lặp lại 2 lần. Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ bụp giấm bổ sung Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỉ lệ bụp giấm như sau: 0% (A4); 0,05% (B4); 0,1% (C4); 0,15% (D4); 0,2% (E4). Các yếu tố cố định là tỉ lệ Linh chi, cỏ ngọt, cam thảo và bồ công anh thu được từ các thí nghiệm trên. Cách tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình đã đưa ra (Hình 3.2). Chỉ tiêu khảo sát là đánh giá cảm quan màu sắc và mùi vị sản phẩm. 3.3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau một tháng bảo quản 3.3.4.1 Các chỉ tiêu hóa lý Mẫu có công thức chế biến tốt nhất sẽ được chọn để sản xuất sản phẩm, bảo quản trong một tháng và đem đi kiểm tra các chỉ tiêu: - pH - Đường tổng, đường khử. Co mp an y C o fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 45 - - Hàm lượng vitamin C 3.3.4.2 Các chỉ tiêu vi sinh Các chỉ tiêu vi sinh được qui định trong TCVN 7401 : 2002 đối với đồ uống pha chế sẵn không cồn như: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli, Coliforms, tổng số nấm men – mốc, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus 3.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu theo dõi 3.4.1 Chỉ số pH Máy đo pH đã được dùng để xác định pH sản phẩm. 3.4.2 Đường tổng, đường khử Mẫu được gửi đến Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3, số 49 Pasteur, Quận 1, TP Hồ Chí Minh để xác định hàm lượng đường tổng, đường khử. 3.4.3 Hàm lượng vitamin C Xác định theo phương pháp được trình bày trong phụ lục D1. 3.4.4 Chỉ tiêu vi sinh Mẫu sau thời gian bảo quản một tháng được gửi đến Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3, số 49 Pasteur, Quận 1, TP Hồ Chí Minh để xác định các chỉ tiêu vi sinh. 3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan Đối với các thí nghiệm khảo sát: sử dụng phương pháp so hàng để sắp xếp các mẫu theo thứ tự mức độ ưa thích từ cao đến thấp. Sau đó chuyển hàng thành điểm theo phương pháp của Fisher và Yates (1942) [21]. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 2 lần với tổng số cảm quan viên cho mỗi thí nghiệm là 15 cảm quan viên. Tiến hành tính toán điểm trung bình của các mẫu và xác định sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa các mẫu . Đối với sản phẩm: sử dụng phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm để đánh giá sơ bộ mức độ chấp nhận đối với sản phẩm. Co pa y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 46 - 3.6 Phương pháp xử lý số liệu Xử lý các số liệu trên phần mềm Excel và Statgraphic-Plus for Win 3.0 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả các thí nghiệm khảo sát 4.1.1 Kết quả khảo sát tỉ lệ Linh chi với nước Các mẫu Linh chi được khảo sát với các tỉ lệ: A (0,2%); B(0,4%); C(0,6%); D(0,8%); E(1%); đồng thời cố định tỉ lệ cỏ ngọt 0,4%; bồ công anh 0,2%; cam thảo 0,2%; bụp giấm 0,05%. Các mẫu được đánh giá về chỉ tiêu màu, mùi, vị và đánh giá chung cho từng mẫu. - Về màu: các mẫu có màu vàng khá đẹp, từ màu vàng nhạt của mẫu A đến màu vàng đậm của mẫu E, tỉ lệ Linh chi càng nhiều thì màu sắc càng đậm. - Về mùi: tỉ lệ Linh chi càng tăng thì mùi càng nồng - Về vị: vị tăng tỉ lệ thuận với tỉ lệ Linh chi, vị càng tăng càng không nhận được sự ưa thích của cảm quan viên. Bảng 4.1: KẾT QUẢ CHUYỂN ĐIỂM TỪ CÁC SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ LINH CHI THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG MẪU THÀNH VIÊN A B C D E Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 47 - 1 -1,16 0,5 1,16 0 -0,5 2 0 0,5 -0,5 1,16 -1,16 3 0 -0,5 -1,16 1,16 0,5 4 -1,16 0 0,5 -0,5 1,16 5 -1,16 -0,5 0,5 1,16 0 6 1,16 0,5 -0,5 0 -1,16 7 0 -0,5 1,16 0,5 -1,16 8 -1,16 0 1,16 0,5 -0,5 9 1,16 0,5 -0,5 0 -1,16 10 1,16 -1,16 0,5 -0,5 0 11 -0,5 0 1,16 -1,16 0,5 12 -0,5 0 1,16 0,5 -1,16 13 -1,16 0 1,16 0,5 -0,5 14 0 -0,5 0,5 1,16 -1,16 15 -1,16 0,5 1,16 0 -0,5 Tổng -4,48 -0,66 7,46 4,48 6,90 -4.48 -0.66 7.46 4.48 6.9 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 Điểm cảm quan A B C D E Mẫu Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 48 - Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Linh chi Nhận xét: Qua kết quả đánh giá cảm quan được ở bảng 4.1 và kết quả xử lý thống kê ở phụ lục B1cho thấy P < 0,05 điểm cảm quan giữa các nghiệm thức có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Kết quả phân tích bằng phương pháp LSD ở phụ lục B1cho thấy giữa các mẫu E, A, B với B, D và D,C có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Trong đó mẫu C với số điểm trung bình của các cảm quan viên là 0,4973 điểm, cao nhất trong các mẫu. Theo kết quả đánh giá cảm quan được biểu diễn ở hình 4.1, mẫu C có điểm cảm quan cao nhất cho thấy đa số các cảm quan viên đều ưa thích tỉ lệ Linh chi vừa phải. Mẫu A và B tỉ lệ Linh chi thấp nên màu sắc nhạt và mùi vị không đặc trưng khó nhận biết nên ít nhận được sự ưa thích của cảm quan viên. Đối với các mẫu D và E thì tỉ lệ Linh chi tăng lên cao nên màu vàng rất đậm, tỉ lệ Linh chi tăng lên thì mùi của sản phẩm cũng nồng hơn và vị đắng của nước Linh chi cũng tăng lên nên sự ưa thích của cảm quan viên giảm. Mẫu C có tỉ lệ Linh chi là 0,6% cho sản phẩm có màu vàng đẹp, mùi thơm dễ chịu và vị đắng nhẹ nên nhận được sự ưa thích của các cảm quan viên. Kết luận: Lựa chọn mẫu C (tỉ lệ nấm Linh chi là 0,6%) để sản xuất thử nghiệm sản phẩm. 4.1.2 Kết quả khảo sát tỉ lệ Bồ công anh Bồ công anh dùng để tạo sự thanh nhẹ dịu mát khi dùng sản phẩm. Các mẫu cũng được đánh giá về chỉ tiêu màu, mùi, vị và đánh giá chung cho từng mẫu. Ở thí nghiệm này, các mẫu bồ công anh khảo sát có tỉ lệ: 0,05% (A1); 0,1% (B1); 0,15% (C1); 0,2% (D1); 0,25% (E1), tỉ lệ Linh chi được chọn từ thí nghiệm trước là 0,6%, cố định Cam thảo 0,2%, Cỏ ngọt 0,4%, Bụp giấm 0,05%. Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 49 - - Về màu: các mẫu có màu vàng đậm khá đẹp, cường độ màu tăng lên theo tỉ lệ Bồ công anh tăng. - Về mùi: tỉ lệ Bồ công anh càng tăng thì mùi càng nồng - Về vị: dịu mát khi uống nhưng nếu tỉ lệ càng tăng thì để lại hậu vị đắng nhẹ nên sự ưa thích của cảm quan viên giảm. Bảng 4.2 KẾT QUẢ CHUYỂN ĐIỂM TỪ CÁC SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ BỒ CÔNG ANH THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG MẪU THÀNH VIÊN A1 B1 C1 D1 E1 1 -0,5 0 1,16 0,5 -1,16 2 -0,5 0 1,16 0,5 -1,16 3 -0,5 0,5 1,16 0 -1,16 4 0,5 -0,5 1,16 0 -1,16 5 -0,5 0 0,5 1,16 -1,16 6 1,16 -0,5 0 0,5 -1,16 7 -0,5 0,5 0 1,16 -1,16 8 -1,16 1,16 0 0,5 -0,5 9 1,16 0 -0,5 0,5 -1,16 10 -1,16 0,5 1,16 0 -0,5 11 -0,5 0 0,5 1,16 -1,16 12 0,5 -0,5 0 1,16 -1,16 13 1,16 0 -0,5 0,5 -1,16 Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 50 - 14 0,5 -0,5 -1,16 1,16 0 15 0 0,5 -0,5 1,16 -1,16 Tổng -0,34 1,16 4,14 9,96 -14,92 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Bồ công anh Nhận xét: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Bồ công anh được trình bày ở bảng 4.2 và kết quả xử lý thống kê ở phụ lục B2. Ở phụ lục B2 ta có P < 0,05 nên sự khác biệt giữa các mẫu là có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%. Qua kết quả phân tích bằng phương pháp LSD ở phụ lục B2 cho ta sự khác biệt có ý nghĩa giữa hai mẫu C1 và D1, đây là hai mẫu có điểm cảm quan trung bình -0.34 1.16 4.14 9.96 -14.92 -15 -10 -5 0 5 10 Điểm cảm quan A1 B1 C1 D1 E1 Mẫu Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 51 - cao nhất và mẫu D1 với số điểm trung bình là 0,664 điểm lớn hơn mẫu C1 có số điểm trung bình là 0,276 điểm. Bồ công anh có vị ngọt, hơi đắng, tính bình, hơi hàn, có tác dụng thanh nhiệt,giải độc [35]. Từ kết quả đánh giá cảm quan được biểu diễn ở hình 4.2 cho thấy các mẫu A1, B1, C1 không nhận được sự ưa thích của các cảm quan viên bằng mẫu D1. Các mẫu này có tỉ lệ Bồ công anh thấp nên ko gây được ấn tượng cho các cảm quan viên. Mẫu E1 có tỉ lệ Bồ công anh tăng lên cao nên làm mất màu vàng đẹp của nước Linh chi, đồng thời mùi của Bồ công anh nồng hơn lấn át mùi thơm của Linh chi và kết hợp chung với vị đắng của nước Linh chi làm cho vị của sản phẩm đắng hơn nên không nhận được sự ưa thích của các cảm quan viên. Mẫu D1 có tỉ lệ Bồ công anh là 0,2% cho sản phẩm có mùi thơm nhẹ của Bồ công anh mà không làm mất mùi Linh chi, không làm thay đổi màu vàng đẹp đặc trưng của nước Linh chi, tạo cảm giác dịu mát khi uống mà không để lại vị đắng nên chiếm được sự ưa thích của các cảm quan viên. Kết luận: Mẫu D1 (tỉ lệ Bồ công anh là 0,2%) được lựa chọn để sản xuất thử nghiệm sản phẩm. 4.1.3 Kết quả khảo sát tỉ lệ Cam thảo Cam thảo được dùng để khử bớt vị đắng và mùi nồng của Linh chi và tạo vị ngọt hậu. Các mẫu được đánh giá về chỉ tiêu màu, mùi, vị và đánh giá chung cho từng mẫu. Ở thí nghiệm này tỉ lệ Linh chi được chọn từ thí nghiệm trước là 0,6%, Bồ công anh 0,2%, cố định Cỏ ngọt 0,4% và Bụp giấm 0,05%. Các mẫu cam thảo khảo sát với các tỉ lệ như sau: 0,05% (A2); 0,1% (B2); 0,15% (C2); 0,2% (D2); 0,25% (E2). - Về màu: tỉ lệ Cam thảo tăng nhưng màu của sản phẩm không thay đổi nhiều - Về mùi: cường độ mùi thơm của Cam thảo tăng khi tỉ lệ Cam thảo tăng, nhưng tỉ lệ cao thì mùi thơm hơi nặng nên ít được ưa thích. - Về vị: tỉ lệ Cam thảo cao thì vị ngọt hậu cũng gắt hơn và có vị cay nên ít được ưa thích. Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 52 - Bảng 4.3 KẾT QUẢ CHUYỂN ĐIỂM TỪ CÁC SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ CAM THẢO THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG MẪU THÀNH VIÊN A2 B2 C2 D2 E2 1 -0,5 1,16 0 0,5 -1,16 2 0 -0,5 0,5 1,16 -1,16 3 0 -1,16 1,16 0,5 -0,5 4 0,5 0 -1,16 1,16 -0,5 5 1,16 -1,16 0 0,5 -0,5 6 -1,16 0,5 1,16 0 -0,5 7 0 -0,5 1,16 0,5 -1,16 8 -1,16 1,16 0,5 -0,5 0 9 -0,5 0 0,5 1,16 -1,16 10 0,5 0 -0,5 1,16 -1,16 11 1,16 0 -1,16 0,5 -0,5 12 0 -0,5 0,5 1,16 -1,16 13 -1,16 0,5 0 1,16 -0,5 14 0 1,16 -0,5 0,5 -1,16 15 -1,16 1,16 -0,5 0,5 0 Tổng -2,32 1,82 1,66 9,96 -11,12 -2.32 1.82 1.66 9.96 -11.12 -15 -10 -5 0 5 10 Điểm cảm quan A2 B2 C2 D2 E2 Mẫu Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 53 - Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Cam thảo Nhận xét: Bảng 4.3 là kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu nước với tỉ lệ Cam thảo ở các nồng độ khác nhau. Từ bảng Anova ở phụ lục B3 cho ta kết quả, sự khác biệt giữa các mẫu với tỉ lệ cam thảo khác nhau là có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% với P<0,05. Ở bảng LSD sự khác nhau giữa các mẫu A2, B2, C2 là không có ý nghĩa. Hai mẫu E2 và D2 có sự khác biệt với các mẫu khác ở mức ý nghĩa 5%, trong đó mẫu D2 với số điểm trung bình cao nhất là 0,664 điểm. Cam thảo có vị ngọt, tính bình, để sống (đồ mềm, sấy khô) có tác dụng giải độc, tả hoả; tẩm mật sao vàng (chích cam thảo) lại có tác dụng ôn trung, nhuận phế, điều hoà các vị thuốc [38]. Cam thảo được sử dụng nhằm khử bớt mùi nồng và vị đắng của Linh chi. Các mẫu A2, B2, C2 có tỉ lệ cam thảo thấp tuy không làm thay đổi màu của nước Linh chi nhưng mùi nồng và vị đắng của nước Linh chi không giảm đi nhiều. Ở mẫu E2 tỉ lệ cam thảo tăng lên cao không làm thay đổi nhiều màu nước Linh chi, tuy nhiên mùi thơm của cam thảo quá đậm làm cho sản phẩm không còn mùi Linh chi và vị ngọt hậu gắt có vị hơi cay. Ở hình 4.3 cho thấy các mẫu này có điểm cảm quan thấp không được sự ưa thích của các cảm quan viên. Mẫu D2 cho sản phẩm có mùi thơm nhẹ của Linh chi, Bồ công anh, Cam thảo, Cỏ ngọt; màu vàng đậm đặc trưng của nước Linh chi, vị ngọt mát và không có vị cay nên nhận được sự ưa thích của các cảm quan viên. Kết luận: Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 54 - Mẫu D2 (tỉ lệ Cam thảo là 0,2%) được lựa chọn để sản xuất thử nghiệm sản phẩm. 4.1.4 Kết quả khảo sát tỉ lệ Cỏ ngọt Cỏ ngọt dùng để tạo vị ngọt cho sản phẩm và khử vị đắng của Linh chi. Các mẫu cũng được đánh giá về chỉ tiêu màu, mùi, vị và đánh giá chung cho từng mẫu. Ở thí nghiệm này, các mẫu có tỉ lệ cỏ ngọt khảo sát như sau: 0,2% (A3); 0,4% (B3); 0,6% (C3); 0,8% (D3); 1% (E3). Tỉ lệ Linh chi là 0,6%, Bồ công anh 0,2%, Cam thảo 0,2% được chọn từ các thí nghiệm trước, cố định Bụp giấm 0,05%. - Về màu: các mẫu có màu vàng đậm khá đẹp, cường độ màu tăng lên theo tỉ lệ Cỏ ngọt tăng. - Về mùi: tỉ lệ Cỏ ngọt tăng thì mùi nồng của Cỏ ngọt tăng. - Về vị: Cỏ ngọt tuy tạo vị ngọt cho sản phẩm nhưng nó cũng để lại hậu vị đắng, do đó tỉ lệ Cỏ ngọt càng tăng thì vị ngọt cũng tăng, đồng thời có vị hơi đắng nên sự ưa thích của cảm quan viên đối với sản phẩm giảm. Bảng 4.4 KẾT QUẢ CHUYỂN ĐIỂM TỪ CÁC SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ CỎ NGỌT THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG MẪU THÀNH VIÊN A3 B3 C3 D3 E3 1 0 -0,5 1,16 0,5 -1,16 2 0,5 1,16 0 -0,5 -1,16 3 0,5 1,16 0 -0,5 -1,16 4 1,16 0,5 0 -0,5 -1,16 5 0,5 0 1,16 -0,5 -1,16 6 0,5 -0,5 1,16 0 -1,16 7 1,16 0,5 0 -1,16 -0,5 8 1,16 0,5 -0,5 -1,16 0 9 -1,16 0,5 -0,5 1,16 0 Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 55 - 10 1,16 -0,5 -1,16 0,5 0 11 -0,5 1,16 0 -1,16 0,5 12 0 1,16 0,5 -1,16 -0,5 13 -0,5 0,5 0 -1,16 1,16 14 0 1,16 0,5 -0,5 -1,16 15 1,16 0,5 0 -1,16 -0,5 Tổng 5,64 7,3 2,32 -7,3 -7,96 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Cỏ ngọt Nhận xét: Kết quả số liệu ở bảng 4.4 và phụ lục B4 cho thấy điểm cảm quan của các mẫu có sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% với P<0,05. Ở phụ lục B4, sự khác biệt giữa E3, D3 với C3, A3, B3 là có ý nghĩa. Sự khác biệt giữa C3, A3, B3 là không có ý nghĩa. Trong ba mẫu này, mẫu B3 có điểm cảm quan trung bình là 0,487 điểm, cao nhất trong các mẫu. Cỏ ngọt có vị ngọt rất đậm, có ích cho người đái tháo đường và người béo phì, thuốc ít độc[1]. Vị ngọt được tạo ra do Steviosid ngọt gấp 300 lần saccharose. Loại đường này hiện nay được dùng phổ biến để thay thế cho đường saccharose cho 5.64 7.3 2.32 -7.3 -7.96 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 Điểm cảm quan A3 B3 C3 D3 E3 Mẫu Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 56 - một số thực phẩm vì nó cho năng lượng thấp chỉ bằng 1/3 -1/2 so với đường thường[35]. Gần đây đường được liên hệ tới các bệnh béo phì, tim mạch, sâu răng. Người ta gọi năng lượng do đường saccharose cung cấp là “calorri rỗng”, vì đường chỉ cung cấp năng lượng mà không có vitamin, chất khoáng hay các chất dinh dưỡng khác. Một thực phẩm nhiều đường thường nhiều béo vì thế xu hướng dùng chất đường từ thiên nhiên như Steviosid để thay thế ngày càng cao. Ngoài ra, vì nó không bị lên men bởi các vi khuẩn trong miệng nên không gây sâu răng[1] Qua hình 4.4 có thể nhận thấy rằng mẫu A3 có tỉ lệ cỏ ngọt thấp nên không đáp ứng đủ độ ngọt, không nhận được sự ưa thích của cảm quan viên. Mẫu C3, D3, E3 tỉ lệ cỏ ngọt càng tăng cao thì sự ưa thích càng giảm vì tỉ lệ cỏ ngọt càng tăng thì độ ngọt của sản phẩm càng gắt hơn và xuất hiện vị đắng, đồng thời mùi của cỏ ngọt trong sản phẩm quá nồng lấn át mùi thơm của các nguyên liệu khác. Mẫu B3 nhận được sự ưa thích nhất của các cảm quan viên vì có tỉ lệ cỏ ngọt vừa đủ kết hợp với vị ngọt của cam thảo cho sản phẩm có độ ngọt dễ chịu và có mùi thơm nhẹ hoà lẫn cùng mùi thơm của các nguyên liệu khác. Kết luận: Mẫu B3 (tỉ lệ Cỏ ngọt là 0,4%) được lựa chọn để sản xuất thử nghiệm sản phẩm. 4.1.5 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ phối trộn Bụp giấm Bụp giấm được tiến hành lần lượt phối trộn ở các nhiệt độ của nước 300C, 400C, 500C trong các khoảng thời gian 5 phút, 10 phút.Tỉ lệ Bụp giấm và nước được cố định là 0,05g trong 100ml. Các mẫu nước lần lượt được xác định hàm lượng vitamin C. Bảng 4.5 HÀM LƯỢNG VITAMIN C TRÍCH LY ĐƯỢC Ở CÁC KHOẢNG THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ NHIỆT ĐỘ THỜI GIAN 300C 400C 500C Co mp a y C on fid e tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 57 - 5 phút 5,28 8,8 3,52 10 phút 3,52 5,28 1,76 5.28 3.52 8.8 5.28 3.52 1.76 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Hàm lượng vitamin C Nhiệt độ 5 phút 10 phút Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn hàm lượng vitamin C ở các khoảng thời gian và nhiệt độ Nhận xét: Qua đồ thị biểu diễn hàm lượng vitamin C ở các khoảng thời gian và nhiệt độ có thể nhận thấy rằng ở nhiệt độ 300C trong thời gian 5 phút vitamin C trong bụp giấm được trích ly với một lượng đáng kể nhưng hàm lượng thấp hơn ở nhiệt độ 400C trong 5 phút. Ở nhiệt độ 500C hàm lượng vitamin C giảm xuống cho thấy ở nhiệt độ này vitamin C bắt đầu bị biến tính. Ở các khoảng nhiệt độ trong thời gian 10 phút hàm lượng vitamin C trích ly được thấp hơn trong thời 5 phút, khoảng thời gian dài hơn vitamin C tiếp xúc trực tiếp với không khí nên bị oxy hoá làm giảm hàm lượng vitamin C ly trích. Kết luận: 300C 400C 500C Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 58 - Ở nhiệt độ 400C trong thời gian 5 phút hàm lượng vitamin C được ly trích nhiều nhất nên được chọn làm điều kiện của nước để phối trộn bụp giấm. 4.1.6 Kết quả khảo sát tỉ lệ Bụp giấm bổ sung Bổ sung Bụp giấm nhằm làm tăng lượng vitamin C trong sản phẩm và làm cho sản phẩm được ưa thích hơn. Nước Linh chi đã được làm nguội xuống ở 400C được phối trộn với đài hoa bụp giấm trong 5 phút. Các mẫu được đánh giá về chỉ tiêu màu, mùi, vị và đánh giá chung cho từng mẫu. Ở thí nghiệm này, các mẫu có tỉ lệ bụp giấm như sau: 0% (A4); 0,05% (B4); 0,1% (C4); 0,15% (D4); 0,2% (E4). Tỉ lệ Linh chi là 0,6%, Bồ công anh 0,2%, Cam thảo 0,2%, Cỏ ngọt 0,4% được chọn từ các thí nghiệm trước. - Về màu: tỉ lệ Bụp giấm càng tăng thì màu vàng của sản phẩm càng đậm và chuyển dần sang màu đỏ làm mất màu vàng đẹp của nước Linh chi nên ít được ưa thích. - Về mùi: mẫu bổ sung Bụp giấm sẽ có thêm mùi thơm và chua nhẹ của Bụp giấm. Mùi chua sẽ tăng lên khi tỉ lệ Bụp giấm tăng làm mất mùi thơm của nước Linh chi nên ít được ưa thích. Đa số các cảm quan viên đều ưa thích mẫu có cường độ mùi chua nhẹ. - Về vị: tỉ lệ Bụp giấm càng tăng thì vị chua càng tăng và ít được ưa thích. Bảng 4.6 KẾT QUẢ CHUYỂN ĐIỂM TỪ CÁC SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ BỤP GIẤM THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG MẪU THÀNH VIÊN A4 B4 C4 D4 E4 1 0,5 1,16 -0,5 -1,16 0 2 0,5 0 -1,16 1,16 -0,5 3 0 1,16 0,5 -0,5 -1,16 4 0 0,5 -0,5 1,16 -1,16 5 0,5 1,16 -0,5 -1,16 0 Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 59 - 6 0,5 0 1,16 -0,5 -1,16 7 0 1,16 -1,16 -0,5 0,5 8 -0,5 0,5 0 -1,16 1,16 9 0,5 1,16 0 -0,5 -1,16 10 -0,5 1,16 0,5 0 -1,16 11 -1,16 1,16 0 0,5 -0,5 12 0 0,5 1,16 -0,5 -1,16 13 -0,5 0,5 1,16 0 -1,16 14 0 1,16 0,5 -0,5 -1,16 15 -0,5 0,5 0 1,16 -1,16 Tổng -0,66 11,78 1,16 -2,5 -9,78 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Bụp giấm Nhận xét: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Bụp giấm được trình bày ở bảng 4.5 và kết quả xử lý thống kê ở phụ lục B5 . Ở phụ lục B5 ta có P < 0,05 nên sự khác biệt giữa các mẫu là có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%. -0.66 11.78 1.16 -2.5 -9.78 -10 -5 0 5 10 15 Điểm cảm quan A4 B4 C4 D4 E4 Mẫu Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 60 - Qua kết quả phân tích bằng phương pháp LSD ở phụ lục B5 cho ta thấy sự khác biệt có ý nghĩa giữa mẫu B4 với các mẫu khác và mẫu B4 với số điểm trung bình là 0,785 điểm, cao nhất trong các mẫu. Bụp giấm có vị chua, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, liễm phế, chỉ khái[1]. Ở đây nguyên liệu được sử dụng là đài hoa bụp giấm. Vị chua của bụp giấm có tác dụng kích thích vị giác của người dùng nên gia tăng sự ưa thích cho sản phẩm. Ngoài ra, đài hoa bụp giấm còn chứa một lượng lớn vitamin C được bổ sung vào sản phẩm nước Linh chi với tác dụng là chất kháng oxy hóa kéo dài tuổi thọ của sản phẩm. Ở hình 4.5 chúng ta có thể thấy rằng các cảm quan viên giành sự ưa thích cho các mẫu có bổ sung bụp giấm. Các mẫu C4, D4, E4 sự ưa thích của cảm quan viên giảm xuống tỉ lệ nghịch với tỉ lệ bụp giấm. Tỉ lệ bụp giấm càng tăng thì lượng vitamin C trong sản phẩm tăng và vị chua cũng tăng lên làm cho sản phẩm giảm vị ngọt, giảm mùi thơm của các nguyên liệu khác và màu sắc thay đổi hẳn từ vàng đẹp sang đỏ không đáp ứng được yêu cầu của sản phẩm và không nhận được sự ưa thích. Mẫu B4 nhận được sự ưa thích nhất của các cảm quan viên vì cho sản phẩm có vị chua nhẹ dịu mát, không làm mất màu vàng đẹp đặc trưng của nước Linh chi và mùi thơm hoà lẫn cùng mùi của các nguyên liệu khác. Kết luận: Mẫu B4 (tỉ lệ Bụp giấm là 0,05%) được chọn để sản xuất thử nghiệm sản phẩm. 4.2 Kết quả đánh giá chất lượng thành phẩm Tỉ lệ Linh chi với nước, tỉ lệ Bồ công anh, tỉ lệ Cam thảo, tỉ lệ Cỏ ngọt và tỉ lệ Bụp giấm được xác định từ các thí nghiệm khảo sát với kết quả như sau: Linh chi 0,6%, Bồ công anh 0,2%, Cam thảo 0,2%, Cỏ ngọt 0,4%, Bụp giấm 0,05%. Từ kết quả này đem sản xuất thử nghiệm sản phẩm và kiểm tra một số chỉ tiêu hóa lý. Bảng 4.7: THÀNH PHẦN HÓA LÝ CỦA SẢN PHẨM KHI MỚI SẢN XUẤT Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 61 - THÀNH PHẦN HÓA LÝ GIÁ TRỊ PHÂN TÍCH pH 4,2 Hàm lượng vitamin C (g/100ml) 5,7 4.3 Đánh giá chất lượng thành phẩm sau một tháng bảo quản. 4.3.1 Các chỉ tiêu hóa lý Sản phẩm được đem bảo quản ở điều kiện thường trong một tháng rồi đem kiểm tra lại các chỉ tiêu hóa lý để xem xét sự thay đổi của các giá trị này. Các số liệu đo được trình bày ở bảng 4.8 và phiếu kết quả thử nghiệm ở cuối luận văn. Bảng 4.8 THÀNH PHẦN HÓA LÝ CỦA SẢN PHẨM SAU MỘT THÁNG BẢO QUẢN THÀNH PHẦN HÓA LÝ GIÁ TRỊ PHÂN TÍCH pH 4,00 Hàm lượng vitamin C (g/100ml) 5,15 Đường tổng ( qui ra glucose, g/100ml) 0,3 Đường khử ( qui ra glucose, %) Không phát hiện 4.3.2 Các chỉ tiêu vi sinh (TCVN 7401:2002) Mẫu sau thời gian bảo quản một tháng được gửi đến Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3, số 49 Pasteur, Quận 1, TP Hồ Chí Minh để xác định Tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli, Coliforms, tổng số nấm men – mốc, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus. Kết quả kiểm tra trên mẫu được thể hiện trong bảng 4.9 và Phiếu kết quả thử nghiệm ở cuối luận văn. Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 62 - Bảng 4.9 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH VI SINH STT CHỈ TIÊU KẾT QUẢ GIỚI HẠN TỐI ĐA 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/ml <1 102 2 Coliforms CFU/ml <1 10 3 Tổng số nấm men – mốc CFU/ml <1 10 4 Escherichia coli CFU/ml <1 0 5 Clostridium perfringens CFU/ml <1 0 6 Staphylococcus aureus CFU/ml <1 0 Nhận xét: Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh đều thỏa mãn giới hạn tối đa và đáp ứng được TCVN 7401:2002 qui định đối với đồ uống pha chế sẵn không cồn. Phương pháp sử lý nhiệt đuợc sử dụng để xử lý sản phẩm trước khi bảo quản là phương pháp thanh trùng Pasteur 700C trong thời gian 30 phút. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh cho thấy phương pháp xử lý nhiệt đã chọn đáp ứng được yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm và không bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Kết luận: Sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vi sinh. 4.3.3 Chất lượng đánh giá cảm quan Để đánh giá sơ bộ mức độ chấp nhận của cảm quan viên đối với sản phẩm nước Linh chi đóng chai, chúng tôi tiến hành cảm quan đối với sản phẩm. Sản phẩm được đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 với 15 cảm quan viên để đánh giá sơ bộ về chất lượng sản phẩm. Kết quả được trình bày trong Bảng 4.10 Bảng 4.10 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỐI VỚI MẪU NƯỚC LINH CHI ĐÓNG CHAI Co mp an y C fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 63 - CHỈ TIÊU THÀNH VIÊN Màu sắc Mùi – vị Hình thái ĐIỂM CHẤT LƯỢNG 1 4 4 5 2 4 3 5 3 4 4 5 4 4 4 5 5 3 3 4 6 3 4 4 7 5 5 3 8 4 3 5 9 4 5 4 10 4 5 4 11 4 4 4 12 4 5 5 13 5 4 5 14 3 3 5 15 3 4 4 Tổng 58 60 67 Trung bình chưa có trọng lượng 3,86 4,00 4,46 Hệ số trọng lượng 1,2 2,0 0,8 Trung bình có trọng lượng 4,63 8,00 3,57 16,20 Nhận xét: Co mp ny C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 64 - Qua bảng đánh giá chất lượng Bảng 4.10 chúng tôi nhận thấy sản phẩm đạt loại khá với điểm chung là 16,20 và điểm chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu đều lớn hơn 3,8. Hầu hết các cảm quan viên đánh giá sản phẩm ở mức độ ưa thích trở lên. Sản phẩm nước Linh chi là sự kết hợp của các loại thảo mộc thiên nhiên có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tăng lượng vitamin cho cơ thể. Sản phẩm không sử dụng đường saccharose mà dùng chất tạo ngọt được chiết xuất trực tiếp từ thảo mộc nên thích hợp cho cả những người bị tiểu đường và béo phì vì không làm tăng đường huyết và không có chất béo. Sản phẩm được bổ sung một lượng vitamin C chiết xuất từ thảo mộc nhằm giúp cho sản phẩm bảo quản được lâu hơn, không sử dụng chất bảo quản nên không có phản ứng tạo thành Benzen là chất gây độc cho cơ thể người sử dụng. Ngoài ra, sản phẩm nước Linh chi còn có tác dụng phòng và kết hợp chữa trị một số bệnh, tất cả các nguyên liệu thảo mộc được sử dụng đều là nguyên liệu sạch và không có thành phần gây độc cho cơ thể. Sản phẩm đáp ứng được nhu cầu ngày càng thông minh và khắt khe của người tiêu dùng về đồ uống. Kết luận: Sản phẩm nước Linh chi đóng chai khá được ưu thích và đây chính là cơ sở để chúng tôi tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện hơn và đưa sản phẩm ra thị trường. 4.4 Quy trình chế biến nước Linh chi đóng chai 4.4.1 Quy trình Co mp a y C on fid e tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 65 - Hình 4.7 Quy trình sản xuất nước Linh chi đóng chai Xay nhỏ Nấu (1000C / 30 phút) Lọc lần 1 Làm nguội nhanh Phối trộn ( 400C / 5 phút) Lọc lần 2 Vô chai Ghép nắp Xử lý nhiệt (700C / 30 phút) Nấm Linh chi 0,6% Cỏ ngọt 0,4% Bồ công anh 0,2% Cam thảo 0,2% Thành phẩm Bụp giấm 0,05% Xay nhỏ Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 66 - 4.4.2 Thuyết minh quy trình 4.4.2.1 Nguyên liệu - Nấm Linh chi đỏ của Công ty TNHH Linh Chi VINA mua tại quận 12, TP Hồ Chí Minh. Linh chi ở dạng khô đã được làm sạch. - Bồ công anh mua tại tiệm thuốc trên đường Hải Thượng Lãn Ông - quận 5 - TP Hồ Chí Minh. Bồ công anh đã được phơi sấy ở dạng khô. - Cam thảo mua tại tiệm thuốc trên đường Hải Thượng Lãn Ông – quận 5 – TP Hồ Chí Minh. Cam thảo ở dạng cắt lát phơi sấy khô. - Cỏ ngọt của công ty TNHH Ngàn Vàng mua tại nhà sách Nguyễn Văn Cừ, đã được làm sạch và đóng gói. - Đài hoa Bụp giấm của công ty TNHH SX – TM Hồng Đài Việt mua tại siêu thị Vinatex, đã được làm sạch và đóng gói. 4.4.2.2 Nấu Công đoạn này nhằm ly trích dịch chiết từ Linh chi. Tỉ lệ Linh chi với nước được chọn là 0,6%. Nấm Linh chi đã được xay nhỏ cho vào nước đun sôi ở 1000C trong 30 phút. Bồ công anh, Cam thảo và Cỏ ngọt đã được làm sạch nên không cần xử lý và được cho vào trong quá trình đun Linh chi. Cả ba nguyên liệu được đun sôi 10 phút cùng với Linh chi. Sản phẩm sau khi nấu có màu vàng đậm của Linh chi, mùi thơm nhẹ của Linh chi, Bồ công anh và Cam thảo. 4.4.2.3 Lọc lần 1 Nhằm tách phần cái và nước của Linh chi, Bồ công anh, Cam thảo và Cỏ ngọt. Chúng tôi dùng bông y tế sạch để lọc nhằm tách bỏ cặn. Trong công nghiệp người ta có thể dùng các thiết bị lọc chuyên dùng để sản phẩm trong hơn và hiệu suất thu hồi cao hơn. 4.4.2.4 Làm nguội nhanh và định mức Trước khi tiến hành phối trộn nước Linh chi với Bụp giấm cần làm nguội nhanh nước Linh chi vì ở nhiệt độ cao sẽ làm giảm lượng vitamin C có trong Bụp giấm và định mức lại vì trong quá trình nấu lượng nước bị hao hụt. Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 67 - 4.4.2.5 Phối trộn Nước Linh chi đã được làm nguội xuống ở 400C và định mức lại được phối trộn với Đài hoa Bụp giấm trong 5 phút. Trong quá trình phối trộn khuấy đảo nhẹ. Đài hoa Bụp giấm được cho vào nhằm cung cấp cho sản phẩm một lượng vitamin C giúp quá trình bảo quản được lâu hơn và tạo vị chua nhẹ tăng sự ưa thích cho sản phẩm. Trước khi phối trộn Đài hoa Bụp giấm được xay nhỏ nhằm tăng hiệu suất trích ly. 4.4.2.6 Lọc lần 2 Sau khi phối trộn dịch phối trộn được tiếp tục lọc nhanh qua vải lọc, dịch chiết tiếp tục được lọc bằng máy hút chân không nhằm loại bỏ cặn và làm cho sản phẩm trong hơn. Nếu cặn nhiều có thể thay giấy lọc trong phễu và lọc nhiều lần. 4.4.2.7 Vô chai, ghép nắp Chai thủy tinh và nắp chai đã được rửa sạch và sấy khô nhằm đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật. Nước Linh chi được rót nhanh vào chai và được đem đi ghép nắp bằng máy đóng nắp chai. 4.4.2.8 Xử lý nhiệt và bảo quản Xử lý nhiệt là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sản phẩm nước Linh chi được áp dụng chế độ xử lý nhiệt theo phương pháp thanh trùng Pasteur 700C/30 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật và hạn chế sự hao hụt lượng vitamin C có trong sản phẩm. Sản phẩm sau khi xử lý được bảo quản ở nhiệt độ thường. 4.5 Tính toán sơ bộ chi phí cho sản xuất 100 chai thành phẩm ( 200ml/chai) Trong sản xuất kinh doanh, bên cạnh chất lượng sản phẩm thì các nhà kinh tế luôn quan tâm đến giá thành sản phẩm. Vì vậy, việc tính toán sơ bộ chi phí sản xuất cho một sản phẩm là rất quan trọng nhằm quyết định sản phẩm đó có được đưa ra thị trường hay không. Một sản phẩm trước khi được đem ra thị trường phải trãi qua nhiều công đoạn khác nhau và chi phí cho mỗi công đoạn đó cũng khác nhau. Trong quá trình thực hiện luận văn, với quy mô thí nghiệm chúng tôi tiến hành tính toán sơ Co pa ny C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 68 - bộ chi phí nguyên liệu cho 100 chai thành phẩm dựa trên giá nguyên liệu hiện nay trên thị trường với hiệu suất thu hồi là 80%, kết quả thu được như trong bảng sau: Bảng 4.11 CHI PHÍ CHO SẢN XUẤT 100 CHAI NƯỚC LINH CHI THÀNH PHẨM NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ (g) THÀNH TIỀN (Đồng) Linh chi đỏ 135 40.500 Bồ công anh 45 900 Cam thảo 45 900 Cỏ ngọt 90 7.488 Bụp giấm 11.25 1.125 Chai + nắp 100+100 50.000 + 30.000 Gas, điện, nước… 20.000 Nhân công (người) 1 80.000 Chi phí khác 20.000 Tổng chi phí 250.913 Lượng nguyên liệu được tính như sau: - 1 chai nước Linh chi cần 180ml ð 100 chai nước cần 18.000 ml = 18 (lít) - Với hiệu suất thu hồi 80% ð lượng nước cần thiết = 18*100/80 = 22.5 (lít) = 22500 (ml) - Lượng Linh chi cần: 0,6%* 22500 = 135 g - Lượng bồ công anh cần: 0,2%*22500 = 45 g - Lượng cam thảo cần: 0,2%*22500 = 45 g - Lượng cỏ ngọt cần: 0,4%*22500 = 90 g - Lượng bụp giấm cần: 0,05%*22500 = 11.25 g Co mp a y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 69 - - Giá 1 chai nước Linh chi thành phẩm khi bán cho các đại lý là 2.510 VNĐ chưa bao gồm giá trị nhãn sản phẩm và thuế giá trị gia tăng. Hình 4.8 Sản phẩm Nước Linh chi đóng chai Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 70 - CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua quá trình thực hiện đề tài, dựa trên các kết quả đã khảo sát và dựa vào điểm cảm quan, chúng tôi đã xác định các thông số thành phẩm nguyên liệu như sau: - Linh chi 0,6% - Bồ công anh 0,2% - Cam thảo 0,2% - Cỏ ngọt 0,4% - Bụp giấm 0,05% Từ đó tiến hành sản xuất thử nghiệm sản phẩm. Xử lý nhiệt ở chế độ thích hợp là 700C trong 30 phút. 5.2 Đề nghị Do hạn chế về thời gian, thiết bị và kinh tế nên chúng tôi: - Chưa phân tích được thành phần dược tính trong sản phẩm - Chỉ kiểm tra chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản là một tháng. Qua đó chúng tôi có các đề nghị sau: - Phân tích hàm lượng các hợp chất quan trọng của Linh chi trong sản phẩm như: Polysaccharide, Triterpenoid, Adenosine, Alkaloid, Saponine. - Chế biến thử nghiệm qui mô lớn hơn Co m an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 71 - TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT 1. Đỗ Huy Bình, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng Đông, 2004. Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam – tập I. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội 2004. 2. Đỗ Huy Bình, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng Đông, 2004. Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam – tập II. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội 2004. 3. Nguyễn Lân Dũng, 2001. Công nghệ nuôi trồng nấm, tập 1 và 2. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội. 4. Nguyễn Hoàng Dũng, 2006. Thực hành đánh giá cảm quan. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TP.HCM. 5. Nguyễn Hữu Đống và Đinh Xuân Linh, 2000. Nấm ăn nấm dược liệu – công dụng và công nghệ nuôi trồng. Nhà xuất bản Hà Nội. 6. Nguyễn Hữu Đống, Nguyễn Thị Sơn và Zani Federico, 2002. Cơ sở khoa học và công nghệ nuôi trồng. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội. 7. Nguyễn Hữu Đống, 2003. Nuôi trồng chế biến nấm ăn và nấm làm thuốc chữa bệnh. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội. 8. Nguyễn Ngọc Thanh Hằng, 2008. Khảo sát qui trình chế biến nước Linh chi (Ganoderma lucidum) mật ong đóng lon. Khóa luận tốt nghiệp, khoa Công Nghệ Sinh Học, Đại học Nông Lâm TP.HCM. 9. Trần Hùng, 2004. Phương pháp nghiên cứu dược liệu. Đại học Y Dược TP.HCM. 10. Trần Văn Kỳ, 2005. Dược học cổ truyền toàn tập. Nhà xuất bản y học. Co mp a y C on fid e tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 72 - 11. Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu, 2004. Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh. 12. Trương Thị Kim Liên, 2008. Nghiên cứu qui trình chế biến trà túi lọc Linh chi. Khóa luận tốt nghiệp, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh. 13. Đỗ Tất Lợi, 1991. Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội. 14. Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, 2003. Thí nghiệm Công nghệ sinh học – tập 1. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh. 15. Trần Văn Não, 2004. Nuôi trồng chế biến nấm ăn và nấm làm thuốc chữa bệnh. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội. 16. Trương Hạnh Nguyên, 2008. Các bài thuốc chữa bệnh bằng cây cỏ hoa lá và quả. Nhà xuất bản Lao Động 2008. 17. Đoàn Sáng, 2003. Linh chi nguyên chất và bệnh thời nay. Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, Việt Nam. 18. Lê Xuân Thám, 1996. Nghiên cứu đặc điểm sinh học và đặc điểm hấp thu khoáng nấm Linh chi Ganoderma lucidum (Leyss.ex Fr).Karst. Luận án phó tiến sỹ khoa học sinh học, Đại học Khoa Học Tự Nhiên, Đại học Quốc Gia Hà Nội, Việt Nam. 19. Lê Xuân Thám, 1996. Nấm Linh chi – dược liệu quí ở Việt Nam. Nhà xuất bản Mũi Cà Mau. 20. Nguyễn Phước Thuận, 2001. Giáo trình sinh hóa học, phần 1. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TPHCM. 21. Hà Duyên Tư, 2006. Kỹ thuật phân tích cảm quan. Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội 22. Trương Vĩnh, 2005. Thống kê ứng dụng và phương pháp thí nghiệm. Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh. Co mp an y C on fid en ial GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 73 - 23. Phạm Xuân Vượng, 2007. Giáo trình Kiểm tra chất lượng thực phẩm. Nhà xuất bản Hà Nội. 24. TCVN 7401:2002, Đồ uống pha chế sẵn không cồn – Qui định kỹ thuật. 25. TCVN 3215:1979, Sản phẩm thực phẩm, phân tích cảm quan, phương pháp cho điểm TIẾNG ANH 26. Shufeng Zhou, A clinical Study of a Ganoderma lucidum extract in patients with type II diabetes mellitus. Division of Pharmacology and Clinical Pharmacology, Faculty of Medicine and Health Science, Auckland University, Auckland, New Zealand. 27. Yihuai Gao, Guoliang Chen, Jin Lan, He Gao and Shufeng Zhou, 2001. Extractoin of Ganoderma polysaccharides at relatively low temperature. Froc Int Symposium Ganoderma Sci, Auckland. 28. Yihuai Gao, Jin Lan and Zhifang Liu, Extraction and determination of Ganoderma polysaccharides. Int Med Complement Med Vol 1, Supplement 1,00-00. TÀI LIỆU INTERNET 29. khat/45152240/162/. 30. nhien/65168979/88/. 31. /2009/0402/49260. 32. uong/. 33. ocdetailview&int