Đề tài Chế biến Jambon

Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 1 MUÏC LUÏC LÔØI MÔÛ ÑAÀU ................................................................................................ 3 Danh muïc caùc baûng ........................................................................................ 4 Danh muïc caùc hình ........................................................................................ 5 Giôùi thieäu veà jambon ...................................................................................... 6 Phaàn I :Nguyeân lieäu ....................................................................................... 9 1. Nguyeân lieäu: Thòt .................................................................................... 10 1.1. Nöôùc .................................................................................................... 10 1.2 Protein ................................................................................................. 10 1.3 Lipid .................................................................................................... 11 1.4 Vitamin ................................................................................................. 12 1.5 Chaát khoaùng ......................................................................................... 12 2. Khoùi ........................................................................................................ 14 3. Gia vò ...................................................................................................... 15 3.1 . Muoái aên .......................................................................................... 15 3.2. Ñöôøng ............................................................................................. 16 3.3 . Toûi ................................................................................................... 18 3.4. Boät tieâu ñen .................................................................................... 19 4. Phuï gia .................................................................................................... 20 4.1.Muoái nitrate, nitrite .......................................................................... 20 4.2.Chaát keát dính .................................................................................... 21 4.3. Chaát choáng khuaån nitrate kali ......................................................... 22 4.4. Chaát oån ñònh .................................................................................... 22 4.5. Chaát baûo quaûn acid ascobic ............................................................. 22 Phaàn II: Quy trình coâng ngheä ...................................................................... 24 2.1. Quy trình 1 ....................................................................................... 25 2.2. Quy trình 2 ....................................................................................... 26 Phaàn III:Giaûi thích quy trình coâng ngheä ...................................................... 27 1.Raõ ñoâng .................................................................................................. 38 2.Caét loùc thòt .............................................................................................. 30 3.Xaêm taåm öôùp .......................................................................................... 32 4. Nhoài ....................................................................................................... 34 5. Xoâng khoùi, haáp chín .............................................................................. 35 6. Laøm nguoäi ............................................................................................. 37 7. Xaét laùt .................................................................................................... 37 8. Bao goùi .................................................................................................. 38 Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 2  Quùa trình Massage (quy trình 2) ................................................................. 40  So saùnh hai quy trình .................................................................................. 42 Phaàn IV: Saûn phaåm ........................................................................................ 43 1.Thaønh phaàn dinh döôõng ........................................................................... 43 2.Chæ tieâu caûm quan ................................................................................... 43 3.Chæ tieâu veà hoùa lyù .................................................................................... 43 4.Chæ tieâu vi sinh ....................................................................................... 44 Phaàn V: Thaønh töïu coâng ngheä .........................................................................45 Phaàn 5: Taøi lieäu tham khaûo ............................................................................. 48 Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 3 LÔØI MÔÛ ÑAÀU Coâng nghieäp theá giôùi ngaøy caøng phaùt trieån, caùc saûn phaåm noâng nghieäp ñöôïc ñöa vaøo cheá bieán coâng nghieäp ngaøy caøng phong phuù vaø ña daïng phuïc vuï cho cho nhu caàu ngaøy caøng cao cuûa con ngöôøi. Jambon cuõng nhö caùc saûn phaåm coâng nghieäp khaùc, coù theå söû duïng töôi, naáu tröôùc khi aên hay naáu saün. Coù nhieàu loaïi Jambon khaùc nhau, nhöng ñeà taøi naøy chæ trình baøy quy trình saûn xuaát cuûa jambon xoâng khoùi dạng khối nguyên đùi. Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 4 DANH MUÏC CAÙC BAÛNG Trang Baûng 1: Haøm löôïng caùc acid beùo chuû yeáu trong môõ heo 12 Baûng 2: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa thòt 12 Baûng 3: Thaønh phaàn caùc acid amin khoâng thay theá trong protein thòt 13 Baûng 4: Yeâu caàu veà caûm quan cuûa thòt 13 Baûng 5: Chæ tieâu hoùa lyù cuûa thòt 14 Baûng 6: Dö löôïng kim loaïi naëng cuûa thòt 14 Baûng 7: Caùc chæ tieâu vi sinh vaät cuûa thòt 14 Baûng 9: Yeâu caàu caûm quan cuûa muoái thöïc phaåm 16 Baûng 10: Chæ tieâu hoùa hoïc cuûa muoái thöïc phaåm 16 Baûng 11:Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa ñöôøng tinh luyeän vaø ñöôøng thoâ 17 Baûng 12: Tieâu chuaån ñöôøng trong cheá bieán 18 Baûng 13:Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa boät tieâu ñen 20 Baûng 14:Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa jambon 43 Baûng 15:Yeâu caàu caûm quan ñoái vôùi jambon 43 Baûng 16:Caùc chæ tieâu hoùa lyù cuûa saûn phaåm 43 Baûng 17:Haøm löôïng kim loaïi cho pheùp trong thòt vaø caùc saûn phaåm töø thòt 44 Baûng 18:Dö löôïng hormone 44 Baûng 19:Caùc chæ tieâu vi sinh cuûa jambon 44 Baûng 20: Tieâu chuaån cuûa SPC 46 Baûng 21: Thaønh phaàn tieâu chuaån cuûa SPI 47 DANH MUÏC CAÙC HÌNH Hình 1:Jambon coøn xöông 6 Hình 2:Jambon chöa ñöôïc naáu chín 7 Hình 3:Jambon ñoùng hoäp 7 Hình 4:Jambon da bao 7 Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 5 Hình 5:Jambon Capacolla 7 Hình 6:Jambon Westphalian 8 Hình 7:Cuû toûi 19 Hình 8:Söï thay ñoåi cuûa nhieät ñoä trong suoát quaù trình raõ ñoâng 29 Hình 9:Thieát bò raõ ñoâng chaân khoâng trong coâng nghieäp 30 Hình 10:Thieát bò caét thòt 31 Hình 11:Maùy caét thòt 32 Hình 12:Thieát bò xaêm 34 Hình 13: Maùy nhoài 35 Hình 14: Thieát bò taïo khoùi 36 Hình 15: Thieát bò xoâng khoùi 37 Hình 16: Thieát bò xaét 38 Hình 17: Thieát bò ñoùng goùi chaân khoâng 39 Hình 18: Thieát bò Massage 41 Hình 19: Soy protein concentrate daïng boät 45 Hình 20: Soy protein insolate daïng boät 47 Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 6 GIÔÙI THIEÄU VEÀ JAMBON  Jambon (hay Ham) laø saûn phaåm laøm töø thòt ñuøi hoaëc vai lôïn öôùp muoái roài xoâng khoùi hoaëc laøm chín .  Lòch söû phaùt trieån : Vieäc nuoâi lôïn ñeå laøm thöïc phaåm ñöôïc baét ñaàu töø 4.900 TCN ôû Trung Quoác vaø cho ñeán 1.700 TCN , Chaâu Aâu cuõng laøm theo . Ñeán theá kyû XVII , haàu heát noâng daân Myõ ñeàu nuoâi lôïn . Saûn phaåm thòt muoái vaø xoâng khoùi trôû thaønh nhöõng nguyeân lieäu chuû yeáu ñöôïc söû duïng chuû yeáu trong haàu heát caùc nhaø beáp . Töø “ham” coù nguoàn goác töø “hamm” trong tieáng Anh coå . Naêm 1926 , George A.Hormel & Company tieân phong cho saûn phaåm jambon ñoùng hoäp.  Saûn phaåm Jambon khaù phoå bieán treân theá giôùi, loaïi thöïc phaåm naøy ñöôïc duøng nhö moät loaïi nguyeân lieäu coù theå cheá bieán ñöôïc nhieàu moùn aên. Hieän nay , saûn phaåm Jambon ñaõ ñöôïc du nhaäp vaøo Vieät Nam .  Jambon ñöôïc phaân loaïi theo nhieàu caùch khaùc nhau, ñoâi khi noù coøn ñöôïc phaân loaïi theo teân thöông maïi.  Phaân loaïi: 1. Theo quy trình coâng ngheä Jambon thöôøng: saûn phaåm daïng khoái, khoâng coù da bao Jambon da bao: töø nguyeân lieäu thòt heo maûnh, saûn phaåm coù da bao beân ngoaøi. 2. Theo caáu taïo saûn phaåm Jambon coøn xöông Hình 1: Jambon coøn xöông Jambon khoâng coøn xöông: ñöôïc saûn xuaát töø thòt ñuøi, hoâng, chaân coù daïng hình troøn hoaëc hình vuoâng. Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 7 3. Theo quaù trình cheá bieán Jambon chöa ñöôïc naáu chín vaø ñöôïc naáu chín hoaøn toaøn Hình 2: Jambon chöa ñöôïc naáu chín 4. Theo saûn phaåm thöông maïi 4.1 Jambon ñoùng hoäp Hình 3: Jambon ñoùng hoäp 4.2 Jambon da bao Hình 4: Jambon da bao 4.3 Jambon Capacolla: khoâng coù xöông, laøm töø thòt vai, chöa naáu. Hình 5: Jambon Capacolla Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 8 4.4 Jambon Westphalian: Jambon kieåu Ñöùc, ñöôïc xoâng khoùi Hình 6: Jambon Westphalian  Caùc haõng saûn xuaát lôùn treân theá giôùi  HoneyBaked (USA)  Levoni (Italy)  Hormel Foods (USA)  Fleury Michon (France)  Trois Petits Cochons (France)  Dongyang cities Jinhua ham ( China)  Plumrose (USA)  Dak (Danmark) Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 9 PHAÀN I NGUYEÂN LIEÄU Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 10 1. Nguyeân lieäu  Thòt Thòt laø thaønh phaàn chöùa haøm löôïng dinh döôõng cao nhaát cuûa gia suùc. Trong thòt coù chöùa moät löôïng lôùn nöôùc (47.5 – 73%), protid (14.5 – 19%), lipid, tro vaø moät löôïng nhoû caùc nguyeân toá khoaùng, ngoaøi ra coøn coù moät soá loaïi vitamin (A, B1, B2, PP……). Giaù trò dinh döôõng cuûa thòt chuû yeáu laø nguoàn protein. Protein cuûa thòt laø loaïi protein hoaøn thieän, chöùa ñaày ñuû taát caû caùc acid amin caàn thieát cho cô theå. Thaønh phaàn quan troïng tieáp theo laø lipid. Lipid trong thòt laøm cho thòt coù giaù trò naêng löôïng cao, vöøa goùp phaàn laøm taêng höông vò thôm ngon cuûa thòt. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa thòt 1.1 Nöôùc • Nöôùc laø thaønh phaàn phong phuù vaø quan troïng trong cô theå ñoäng vaät. • Nöôùc trong moâ cô coù theå chia laøm 3 loaïi:  Nöôùc lieân keát yeáu: chieám khoaûng 60 ñeán 80% toång löôïng nöôùc, ñöôïc giöõ bôûi löïc tónh ñieän treân beà maët phaân töû protein. Ñaây laø nöôùc lieân keát noäi baøo, chieám giöõ khoaûng troáng giöõa caùc tô cô.  Nöôùc lieân keát maïnh: chieám khoaûng 4 ñeán 5% toång löôïng nöôùc, hình thaønh lôùp ñôn phaân protein.  Nöôùc töï do (ngoaïi baøo): chieám töø 20 ñeán 40% toång löôïng nöôùc ñöôïc giöõ bôûi löïc mao daãn giöõa caùc tô cô. Nöôùc töï do cuõng ñöôïc xem nhö nöôùc gian baøo. 1.2 Protein • Protein chieám khoaûng 80% chaát khoâ cuûa moâ cô. Haàu heát caùc axit amin khoâng thay theá ñeàu tìm thaáy trong moâ cô, vì vaäy thòt coù giaù trò dinh döôõng cao. • Caùc protein tham gia thaønh phaàn moâ cô chia thaønh 3 nhoùm chính: chaát cô, tô cô vaø maøng cô. • Mioglobin laø thaønh phaàn ñöôïc quan taâm nhieàu nhaát trong soá caùc thaønh phaàn cuûa tô cô. Ñoù laø protein mang laïi saéc toá ñoû cuûa thòt vaø thöôøng chieám khoaûng 90% toång löôïng saéc toá cuûa thòt. Haøm löôïng mioglobin trong moâ cô khoaûng 1% vaø khaùc nhau tuøy thaùng tuoåi cuõng nhö loaøi con vaät.  Chöùc naêng cuûa mioglobin trong moâ cô laø tham gia vaän chuyeån oxy. Con vaät caøng lôùn löôïng protein naøy trong moâ cô caøng cao.  Phaân töû mioglobin caáu taïo thaønh töø phaàn protid – globin (chieám khoaûng 94% khoái löôïng chung) vaø hem. Trong phaân töû hem, guyeân töû saét naèm ôû vò trí trung taâm coù 6 lieân keát phoái trí: moät noái nguyeân töû Fe vôùi phaân Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 11 töû globin, 4 lieân keát vôùi nitô vaø lieân keát thöù 6 tham gia vaøo vieäc hình thaønh phöùc cuûa mioglobin vôùi caùc hôïp chaát khaùc nhau.  Söï coù maët cuûa mioglobin taïo thaønh maøu ñoû huyeát cuûa moâ cô. Trong tröôøng hôïp naøy nguyeân töû Fe cuûa hem (coù hoùa trò 2) ñöôïc noái baèng lieân keát phoái trí thöù 6 vôùi phaân töû nöôùc. Mioglobin deã daøng lieân keát vôùi oxy taïo neân saéc toá maøu ñoû thaãm laø oxymioglobin. Luùc ño,ù Fe cuûa hem khoâng bò oxy hoùa maø vaãn giöõ nguyeân hoùa trò 2. Chính vì vaäy, hem trong phaân töû mioglobin ñöôïc bao boïc bôûi protein khoâng phaân cöïc. Söï tieáp xuùc laâu daøi vôùi oxy daãn ñeán söï oxy hoùa mioglobin vaø xuaát hieän metmioglobin coù maøu naâu.  Trong quaù trình cheá bieán thòt, mioglobin coù theå chuyeån hoùa theo caùc höôùng khaùc nhau. Khi cheá bieán nhieät, cromoproteit bieán tính hình thaønh hemocrom vaø hematin. Trong tröôøng hôïp naøy maøu ñoû cuûa thòt chuyeån thaønh maøu naâu xaùm.  Maøu ñaëc tröng cuûa thòt khi cheá bieán ñöôïc baûo veä baèng vieäc söû duïng nitrite. Nitrozomioglobin, ñöôïc hình thaønh do globin bieán tính khi naáu seõ ñem laïi maøu ñoû hoàng cho thòt. • Tô cô bao goàm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin,… trong ñoù miozin chieám khoaûng 50%. • Maøng cô bao goàm 1 phöùc hôïp voâ ñònh hình. Caùc protein naøy coù trong thaønh phaàn cuûa chaát cô vaø maøng lieân keát bao boïc sôïi cô. Maøng cô coù theå ôû daïng chaët cheõ, daøy ñaëc hay loûng leûo, tuøy thuoäc vaøo thaønh phaàn vaø söï lieân keát cuûa caùc teá baøo vaø caùc sôïi hieän dieän. Collagen vaø elastin laø hai thaønh phaàn cô baûn cuûa maøng cô. Ngoaøi ra trong maøng cô coøn coù mucine vaø mucoid. 1.3 Lipid • Haøm löôïng lipid trong moâ cô khoaûng 3% vaø dao ñoäng tuøy thuoäc vaøo loaøi, giôùi tính, ñoä lôùn vaø cheá ñoä nuoâi döôõng. Phaàn lipid (chuû yeáu laø phospholipid) coù trong thaønh phaàn cuûa tô cô, maøng teá baøo,…… • Lipid laø chaát döï tröõ naêng löôïng coù maët trong chaát cô, moâ lieân keát giöõa caùc teá baøo vaø coù daïng cô baûn laø triglyceride. Haøm löôïng acid beùo khoâng no cuûa chaát beùo ôû moâ cô cuûa heo raát nhoû so vôùi ñoäng vaät nhai laïi. Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 12 Baûng1 . Haøm löôïng caùc acid beùo chuû yeáu trong môõ heo Acid beùo Haøm löôïng (%) Miristic 0.8 – 3.5 Panmitic 25.0 – 35.0 Stearic 12.0 – 18.0 Miristinoleic 0.1 – 1.0 Parmetinoleic 1.5 – 3.5 Oleic 41.0 – 51.0 Linolic 2.5 – 7.8 Linolenic 1.0 – 1.5 Arachidonic 0.50 – 1.0 1.4 Vitamin Caùc vitamin trong moâ cô phaàn lôùn tan trong nöôùc: vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B15,vitamin B12, vitamin PP, biotin (vitamin H),……… Nhö vaäy moâ cô laø nguoàn chöùa vitamin nhoùm B. Caùc vitamin nhoùm naøy khi cheá bieán nhieät seõ bò phaân huûy theo caùc möùc ñoä khaùc nhau. 1.5 Chaát khoaùng Haøm löôïng caùc chaát khoaùng trong moâ cô khoaûng 1 ñeán 1.5%. Trong thòt coù maët K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhieàu cation lieân keát vôùi caùc hôïp chaát protid cuûa moâ cô, moät soá ôû daïng töï do khi gieát moå. Ngoaøi ra trong thòt cuõng coù maët caùc nguyeân töû Cu, Mo, Co…… Baûng 2. Thaønh phaàn hoùa hoïc cô baûn cuûa thòt Loaïi thòt Thaønh phaàn hoùa hoïc ( g/100g) Khoaùng (mg/100g) Vitamin (mg/100g) Nöôùc Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 pp Heo môõ 47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - - Heo ½ môõ 60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 - 0.53 0.16 2.7 Heo naïc 73 19 7 1 6.7 190 0.96 - 0.9 0.18 4.4 Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 13 Baûng 3. Thaønh phaàn caùc acid amin khoâng thay theá trong protein thòt Acid amin Haøm löôïng (% trong protein) Thòt heo Thòt boø Thòt gia caàm Tröùng Söõa boø Lysine 7.8 8.1 8.4 7.2 8.4 Methionine 2.5 2.3 3.4 4.1 2.2 Trytophane 1.4 1.1 1.3 1.5 1.4 Phenylalanine 4.1 4 3.8 6.3 4.6 Threonine 5.1 4 4.7 4.9 4.8 Valine 5 5.7 - 7.3 6.2 Leucine 7.5 8.4 - 9.2 11.8 Isoleucine 4.9 5.1 - 8 6.5 Arginine 6.4 6.6 6.9 6.4 4.3 Histidine 3.2 2.9 2.3 2.1 2.6 Tieâu chuaån choïn thòt (theo TCVN 7046 : 2002 vaø TCVN 7047 : 2002) Thòt duøng ñeå saûn xuaát Jambon phaûi ñaûm baûo caùc yeâu caàu veà veä sinh thöïc phaåm , phaûi ñöôïc choïn töø caùc con vaät khoûe maïnh , khoâng maéc beänh , nhaát laø caùc beänh truyeàn nhieãm . Coù theå söû duïng thòt ñaõ ñöôïc ñoâng laïnh hoaëc thòt töôi (sau khi gieát moå khoaûng 3-4 giôø). Neân duøng thòt ôû giai ñoaïn tröôùc co cöùng ñeå ñaûm baûo protein trong thòt chöa bò bieán tính vaø khaû naêng giöõ nöôùc cuûa thòt coøn cao , ñoä meàm cuûa thòt ôû traïng thaùi toát vaø löôïng hao huït khi cheá bieán khoâng ñaùng keå . Baûng 4 . Yeâu caàu veà caûm quan cuûa thòt Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1. Maøu saéc Khoâng coù maøu baát thöôøng nhö naâu ñaäm , xaùm , taùi xanh , vaøng 2. Muøi vò Khoâng bò oâi , khoâng coù muøi , vò laï 3. Traïng thaùi Thòt coù ñoä ñaøn hoài , khoâng ræ nöôùc , beà maët khoâng nhôït nhaït . Khoâng coù hieän töôïng tuï huyeát . Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 14 Baûng 5. Chæ tieâu hoùa lyù cuûa thòt Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1. Ñoä pH 4.5 – 5.5 2. Phaûn öùng Kreiss Aâm tính 3. Phaûn öùng ñònh tính H2S Aâm tính 4. Haøm löôïng NH3 , mg/100g, khoâng lôùn hôn 40 5. Haøm löôïng nitrite, mg/100g, khoâng lôùn hôn 134 Baûng 6 . Dö löôïng kim loaïi naëng cuûa thòt Teân chæ tieâu Giôùi haïn toái ña (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thuûy ngaân (Hg) 0,03 Baûng 7 . Caùc chæ tieâu vi sinh vaät cuûa thòt Teân chæ tieâu Giôùi haïn toái ña 1. Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, soá khuaån laïc trong 1g 3. 105 2. E.coli, soá vi khuaån trong 1g 3 3. Coliforms, soá vi khuaån trong 1g 50 4. Salmonella, soá vi khuaån trong 25g 0 5. B. cereus, soá vi khuaån trong 1g 10 6. Staphylococcus aureus, soá vi khuaån trong 1g 10 7. Clostridium botulinum, soá vi khuaån trong 1g 0 8. Clostridium perfringens, soá vi khuaån trong 1g 10 2. Khoùi Khoùi nhaän ñöôïc khi ñoát chaùy khoâng hoaøn toaøn goã, laø moät hoãn hôïp phöùc taïp cuûa nhieàu chaát khaùc nhau. Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø tính chaát cuûa khoùi Coù khoaûng 300 hôïp chaát khaùc nhau trong thaønh phaàn cuûa khoùi, thöôøng laø phenol, caùc acid höõu cô, röôïu, carbohydrate vaø moät soá thaønh phaàn khí ñoát nhö CO2, CO, O2, N2O, N2,……… Khi ñoát chaùy goã ôû 280 – 350oC thì taïo ra nhieàu chaát bay hôi maïnh. Ôû nhieät ñoä 350 – 450oC söï phaân huûy coøn maïnh hôn nöõa, taïo ra nhöõng hôïp chaát cao phaân töû vaø hôïp chaát nhieàu voøng. Nhöõng chaát naøy laø cho thòt coù vò ñaéng. Khoùi hun caàn phaûi traéng. Khoùi ñen chöùa nhieàu muoäi khoùi, muoäi khoùi naøy seõ baùm treân thòt. Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 15 Trong khoùi daøy ñaëc – taïo thaønh khi ñoát chaäm goã – coù chöùa nhieàu nhöïa (haéc ín). Nhöïa naøy laøm cho thòt coù maøu toái vaø vò ñaéng. Toác ñoä baùm khoùi cuûa thòt phuï thuoäc vaøo traïng thaùi beà maët cuûa thòt. Neáu beà maët thòt aåm thì khoùi baùm vaøo raát nhanh. Neáu beà maët khoâ thì khoùi baùm vaøo raát chaäm. Khoùi coù tính saùt truøng maïnh, chuû yeáu laø do phenol, acid formic, acid acetic……ôû trong khoùi. Ngoaøi tính saùt truøng, khoùi coøn coù moät tính chaát khaùc khoâng keùm phaàn quan troïng, ñoù laø tính chaát choáng oxy hoùa. Nhöõng chaát coù tính choáng oxy hoùa ôû trong khoùi laø hydroquinon, haéc ín…… Nhieân lieäu taïo khoùi Ñeå hun khoùi ngöôøi ta thöôøng duøng nhöõng loaïi goã vaø muøn cöa cuûa nhöõng loaïi caây traên, deû, soài vôùi ñoä aåm khoâng quaù 25%. Khoùi nhaän ñöôïc khi ñoát chaùy goã loaïi caây laù nhoïn (thoâng, döông, tuøng……) thì chöùa nhieàu nhöïa, khoâng ñöôïc duøng ñeå hun khoùi vì noù laøm cho saûn phaåm coù vò ñaéng vaø laøm cho saûn phaåm coù maøu saãm. Neáu naâng cao haøm aåm cuûa goã thì seõ giaûm ñöôïc thaønh phaàn nhöïa vaø phenol nhöng seõ laøm taêng haøm löôïng muoäi khoùi, ñoàng thôøi laøm ngöng tuï nhöõng chaát laøm cho saûn phaåm coù maøu saãm vaø buïi baån. Thöôøng goã töôi coù haøm aåm töø 45 – 55%, muøn cöa ñöôïc goïi laø khoâ neáu haøm aåm nhoû hôn 25%, ñöôïc goïi laø baùn khoâ khi haøm löôïng aåm laø 35%, ñöôïc goïi laø aåm khi löôïng aåm lôùn hôn 35%. Ñeå khoùi coù chaát löôïng toát, neân ñoát goã ôû nhieät ñoä töông ñoái khoâng cao (töø 300 – 330oC) vaø cho khoâng khí vaøo vöøa phaûi. Ñeå taïo khoùi trong thöïc teá saûn xuaát, ôû nöôùc ta duøng chuû yeáu laø muøn cöa. Trong ñieàu kieän ñaëc bieät coù theå duøng traáu ñeå thay theá muøn cöa (vuøng ñoàng baèng) hoaëc coù theå duøng goã muïc ñeå thay theá muøn cöa (mieàn nuùi). Ôû moät soá nöôùc, ngöôøi ta duøng loõi ngoâ thay theá cho muøn cöa. Traáu, cuûi muïc, loõi ngoâ khi hun khoùi cuõng cho keát quaû töông ñoái toát. Tieâu chuaån choïn nguyeân lieäu khoùi Nhieân lieäu taïo khoùi phaûi saïch , khoâng moác vaø khoâng laãn nhieàu taïp chaát . 3. Gia vò 3.1 Muoái aên Coâng thöùc caáu taïo NaCl Lieàu löôïng söû duïng: 1 – 2.5% khoái thòt Muïc ñích söû duïng:  Taïo vò maën cho saûn phaåm  Laøm giaûm hoaït ñoä cuûa nöôùc, haïn cheá ñöôïc söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät vaø nhöõng hö hoûng cuûa saûn phaåm. Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 16  Moät soá vi sinh vaät bò öùc cheá, ñaëc bieät laø Salmonella coù theå bò öùc cheá ôû noàng ñoä muoái 3%, moät soá loaøi khaùc nhö Staphylococus caàn noàng ñoä cao hôn ñeå kieàm haõm hoaït ñoäng cuûa noù.  Muoái thuùc ñaåy söï oxy hoùa chaát beùo, laøm giaûm maøu thòt, ñaëc bieät khi duøng haøm löôïng muoái lôùn hôn 1.5%. Ñeå naâng cao hieäu quaû taùc duïng cuûa muoái thöôøng ñöôïc söû duïng keát hôïp vôùi ñöôøng vaø nitrite hoaëc nitrate. Tieâu chuaån choïn muoái (53 TCV 38-79)  Yeâu caàu caûm quan Baûng 9. Yeâu caàu caûm quan cuûa muoái thöïc phaåm Chæ tieâu Yeâu caàu Maøu saéc Maøu traéng coù theå coù aùnh hoàng hoaëc vaøng Muøi Khoâng muøi Vò Khi pha thaønh dung dòch 5% coù vò maën , khoâng coù vò khaùc Tình traïng Ñoàng nhaát , khoâng laãn taïp chaát khi nhìn baèng maét thöôøng , khoâng ñoùng cuïc Kích thöôùc haït Goàm nhöõng haït tinh theå nhoû , khi qua löôùi saøng coù kích thöôùc 1x1mm thì loït qua 95%  Chæ tieâu hoùa hoïc Baûng 10. Chæ tieâu hoùa hoïc cuûa muoái duøng trong thöïc phaåm Chæ tieâu Ñôn vò Muoái boït Muoái xay Ñoä aåm töông ñoái (%) % ≤ 4 ≤ 4 NaCl (%) % 97-99 ≤ 95 Chaát khoâng hoøa tan trong nöôùc (%) % 0,1 ≤ 0,5 Chaát hoøa tan trong nöôùc (%) % 1-1,2 ≤ 2,3 As Cu Fe Pb Hg ppm ppm ppm ppm ppm ≤ 2 ≤ 2 ≤ 50 ≤ 2 ≤ 0,2 3.2 Ñöôøng Ñöôøng ñöôïc söû duïng trong cheá bieán laø ñöôøng saccharose. Ñaây laø moät disaccharide. Ñöôøng coù taùc duïng taïo vò ngoït cho saûn phaåm, laøm dòu vò muoái, laøm meàm thòt. Ngoaøi ra ñöôøng coøn laø chaát phuï gia laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc. Ñöôøng coøn keát hôïp vôùi muoái laøm taêng aùp suaát thaåm thaáu, kìm haõm hoaït ñoäng cuûa moät soá vi sinh vaät khi baûo quaûn. Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 17 Caùc loaïi ñöôøng khi söû duïng phaûi khoâ, tinh theå ñoàng nhaát vaø phaûi tan hoaøn toaøn trong nöôùc. Giöõ cho nitrit khoûi bò oxy hoùa thaønh nitrat, nghóa laø giöõ cho thòt khoâng bò maát maøu hoàng. Lieân keát vôùi nöôùc baèng lieân keát hydro, bieán nöôùc töï do thaønh nöôùc lieân keát goùp phaàn laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc, öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Löôïng ñöôøng duøng khoaûng 1.5÷2.5% khoái thòt. Chæ tieâu caûm quan cuûa ñöôøng  Maøu saéc: maøu traéng  Muøi vò: khoâng muøi, khoâng vò laï  Beân ngoaøi khoâ raùo vaø saïch. Baûng 11. Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa ñöôøng tinh luyeän vaø ñöôøng thoâ (Nguoàn USDA Nutrien Database) Tieâu chí Ñöôøng tinh luyeän Ñöôøng thoâ Naêng löôïng cho 100g (kcal) 390 380 Carbohydrate (g) 99.98 97.33 Ñöôøng (g) 99.98 96.21 Dietary fiber (g) 0 0 Beùo (g) 0 0 Ñaïm (g) 0 0 Nöôùc (g) 0.03 1.77 Vitamin B1(mg) 0 0.008 Vitamin B2 (mg) 0.019 0.007 Vitamin B3 (mg) 0 0.082 Vitamin B6 (mg) 0 0.026 Vitamin B9 (µg) 0 1 Ca (mg) 1 85 Fe (mg) 0.01 1.91 Mg (mg) 0 29 Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 18 P (mg) 0 22 K (mg) 2 346 Na (mg) 0 39 Zn (mg) 0 0.18 Tieâu chuaån choïn ñöôøng Ñöôøng söû duïng phaûi taïo dung dòch khoâng maøu hoaëc coù maøu vaøng nhaït , khoâng coù muøi laï , khoâng aûnh höôùng tôùi muøi vò töï nhieân cuûa saûn phaåm. Bảng 12. Tiêu chuẩn đường trong chế biến (theo TCVN 1696-87) Chæ tieâu Yeâu caàu Thöôïng haïng Haïng 1 Haïng 2 1. Ngoaøi hình - Tinh theå töông ñoái ñoàng ñeàu , tôi khoâ , khoâng voùn cuïc 2. Muøi vò - Tinh theå ñöôøng cuõng nhö dung dòch ñöôøng trong nöôùc caát coù vò ngoït , khoâng coù muøi vò laï 3. Maøu saéc - Taát caû tinh theå ñeàu traéng vaø saùng, khi pha trong nöôùc caát dung dòch ñöôøng trong Taát caû tinh theå ñeàu traéng, khi pha trong nöôùc caát dung dòch ñöôøng khaù trong - Tinh theå traéng ngaø , khoâng laãn haït maøu saäm hôn , pha trong nöôùc caát dung dòch khaù trong 3.3 Toûi • Teân khoa hoïc: Allium sativum L. Thuoäc hoï Alliaceae. • Töø xa xöa toûi ñöôïc xem laø moät trong nhöõng gia vò haøng ñaàu ñöôïc khaép nôi treân theá giôùi öa chuoäng. Toûi ñöôïc duøng trong böõa aên haøng ngaøy ôû moãi gia ñình. Toûi coù vò haêng cay, thôm dòu, naâng cao tính chaát caûm quan cho thöïc phaåm. Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 19 Hình 7: Cuû toûi * Caùc döôïc tính quan troïng cuûa caùc hoaït chaát coù trong toûi Khoâng keå ñeán nhöõng kinh nghieäm daân gian, caùc coâng trình nghieân cöùu treân khaép theá giôùi veà taùc duïng döôïc tính cuûa toûi. Hoaït chaát chuû yeáu coù tính khaùng khuaån cuûa toûi laø allicin. Hoaït chaát naøy ñöôïc phaân laäp vaøo naêm 1994. Khi ta ñaäp daäp teùp toûi(hay nghieàn naùt trong xuùc xích), chaát aliin chòu taùc duïng cuûa men allinase taïo allicin, gaëp noùng chuyeån thaønh diallythiosulfonate taïo ra muøi toûi ñaëc tröng. * Caùc döôïc tính quan troïng cuûa hoaït chaát allicin trong toûi Coù tính khaùng khuaån maïnh ñoái vôùi 72 loaøi vi khuaån vaø naám moác gaây beänh. Chính vì theá, trong jambon, toûi coøn coù taùc duïng tieâu dieät hay öùc cheá moät phaàn vi sinh vaät. Toûi laøm taêng söùc ñeà khaùng cuûa cô theå baèng khaû naêng laøm taêng heä mieãn dòch- haøng raøo choáng nhieãm truøng ñaàu tieân. Toûi coù taùc duïng toát trong ñieàu trò beänh tim maïch vaø laøm giaûm cholesterol trong maùu. Tieâu chuaån choïn toûi (TCVN 5009-89)  Hình daïng: toûi coù teùp to vaø ñeàu, caùc cuû toûi phaûi coøn ôû traïng thaùi nguyeân veïn, khoâng bò daäp, khoâng bò rôøi khoûi cuû.  Tính chaát: cuû toûi coøn töôi, khoâng bò saâu moït, khoâng bò naám moác, saïch seõ vaø khoâng laãn caùt ñaát... Sau khi kieåm tra xong, toûi ñöôïc ñöa vaøo kho nguyeân lieäu, khoâng neân ñeå laâu maø phaûi ñöa vaøo chuaån bò cheá bieán ngay ñeå baûo toaøn tính chaát, Toûi sau khi loät phaûi ñöôïc röûa saïch laïi, ñoàng thôøi kieåm tra vaø loaïi boû caùc teùp bò hö hoûng. Tieáp ñoù ñöa vaøo chôø cheá bieán ôû nôi khoâ raùo, saïch seõ, thoaùng maùt, traùnh coân truøng. Che ñaäy toát ñeå traùnh vaät laï rôi vaøo. Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 20 3.4 Boät tieâu ñen Cuõng gioáng nhö toûi, tieâu cuõng laø moät loaïi gia vò thöôøng duøng trong moãi gia ñình. Haït tieâu coù vò cay noàng, ngoït, muøi thôm raát ñaëc bieät. Khi haït tieâu coù maët trong thöïc phaåm, noù seõ laøm taêng höông vò, taïo söï haáp daãn. Thaønh phaàn hoùa hoïc chính cuûa haït tieâu Trong thôøi gian gaàn ñaây, ngöôøi ta ñaõ phaân tích ñöôïc trong haït tieâu coù 2 thaønh phaàn hoaït chaát chính: • Tinh daàu (1 ÷2.5%): chöùa caùc chaát pinen, limonen, phellandren... • Chaát nhöïa (8÷10%): chöùa caùc alcaloid  Chuû yeáu laø piperin(5÷8%)  Chavicin: laø chaát ñoàng phaân vôùi piperin  Piperettin: laø amid cuûa piperidin vaø acid piperettic. Caùc döôïc tính quan troïng Tinh daàu tieâu: coù taùc duïng laøm giaûm ñau, lôïi tieåu, nhuaän traøng, khaùng khuaån, khaùng vieâm... Piperin: coù taùc duïng laøm gia taêng tính khaû duïng sinh hoïc(bioavailability) cuûa nhieàu chaát dinh döôõng thieát yeáu cho cô theå... Tieâu chuaån choïn boät tieâu ñen Baûng 13. Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa boät tieâu ñen BOÄT TIEÂU ÑEN-TCVN(5387-1994) Teân chæ tieâu Yeâu caàu Traïng thaùi Tôi, mòn, khoâ, khong laãn taïp chaát, côõ haït nhoû hôn 0.2mm Maøu saéc Maøu xaùm Muøi vò Cay noàng töï nhieân, muøi thôm ñaëc tröng Naám moác, saâu moït Khoâng coù Haøm löôïng aåm < 13% Chaát khoâng bay hôi chieát ñöôïc(% khoái löôïng chaát khoâ) ≥ 6% Tinh daàu bay hôi(ml/100g khoái löôïng khoâ) ≥ 1 Haøm löôïng piperin(% khoái löôïng khoâ) ≥ 4% Tro toång soá(% khoái löôïng khoâ) < 6% Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 21 4. Phuï gia 4.1 Muoái Nitrite, nitrate - OÅn ñònh maøu vaø taïo maøu cho thòt öôùp + Cô cheá: Trong thòt öôùp coù chöùa nhöõng hôïp chaát coù maøu nhö myoglobin, chaát coù chöùa Fe2+ trong nhaân Heme, neáu coù taùc nhaân oxy hoùa naøo ñoù thì seõ chuyeån Fe2+ thaønh Fe3+ laøm cho maøu thòt trôû neân saäm hôn. Nhö vaäy, ñeå giöõ maøu cho thòt ñöôïc ñoû töôi töï nhieân, ngöôøi ta duøng muoái NaNO2 hay hoãn hôïp muoái Nitrate vaø Nitrite. Vi khuaån khöû Nitrate Nitrite NO + Myoglobin, Hemoglobin Nitrozohemoglobin Nitrozohemocromogen (coù maøu ñoû hoàng) + Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán cöôøng ñoä maøu  Haøm löôïng caùc chaát saéc toá coù trong thòt.  Möùc ñoä töï phaân cuûa thòt tröôùc khi öôùp.  Noàng ñoä chaát khöû vaø pH cuûa thòt.  Nhieät ñoä thòt vaø thôøi gian öôùp. - ÖÙc cheá vaø tieâu dieät moät soá loaøi vi sinh vaät Muoái nitrite coù maët trong thòt seõ öùc cheá hoaëc khöû hoaït tính cuaû enzyme, laøm ngöøng caùc phaûn öùng trong caùc quaù trình trao ñoåi chaát trong teá baøo vi sinh vaät. Chính vì vaäy maø quaù trình öôùp muoái phaàn lôùn caùc vi sinh vaät coù trong thòt hay nhieãm töø beân ngoaøivaøo laø raát ít. - Trích ly protein Thòt trong khi öôùp do coù söï cheânh leäch noàng ñoä cuûa caùc protein tan, caùc acid amin töï do, caùc chaát chieát coù chöùa nitô hay khoâng chöùa nitô, moät soá khoaùng vitamin chuyeån vaøo trong dung dòch nöôùc muoái laøm cho thòt maát tính meàm maïi. ÔÛ noàng ñoä muoái thích hôïp thì ñoä hoøa tan cuûa protein seõ ñaït yeâu caàu. Quaù trình naøy raát quan troïng trong vieäc taïo nhuõ töông sau naøy. - Taïo neân muøi vò ñaëc tröng cho saûn phaåm. - Noàng ñoä söû duïng ôû Vieät Nam phaûi nhoû hôn 0,022%. Tieâu chuaån choïn muoái nitrite/ nitrate Nitrate natri duøng ôû daïng boät traéng hay coù maøu vaøng thaät nhaït, tan thaät toát trong nöôùc laïnh, deã tan hôn trong nöôùc noùng, trong dung dòch amoniac, nhöng tan ít trong coàn vaø trong caùc dung moâi khaùc. Muoái nitrite söû duïng chöùa töø 96÷98% NaNO2. Lieàu löôïng cho pheùp söû duïng ñoái vôùi ngöôøi laø 0÷0.4 mg/kg theå troïng/ngaøy, coøn ñoái vôùi thöïc phaåm phaûi ñaûm baûo löôïng nitrite khoâng quaù 125ppm. Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 22 4.2 Chaát keát dính • Caseinat natri: daïng keo, coù trong söõa, coù taùc duïng laøm beàn vôùi protein nhaïy vôùi Ca. Noù bao vaây quanh caùc taâm hoaït ñoäng cuûa protein vaø coù theå taïo tuûa vôùi Ca, coù khaû naêng giöõ môõ toát (1kg caseinat giöõ ñöôïc 7 kg môõ vaø 1 kg nöôùc). • Flanogen: coù trong hoàng taûo hay taûo ñoû, coù khaû naêng giöõ nöôùc toát (1 kg Flanogen giöõ ñöôïc 25 kg nöôùc) • Samprosoy: coù trong ñaäu naønh, coù khaû naêng giöõ môõ vaø nöôùc. • Protein cuûa lactozedium: coù taùc duïng laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc (boå sung theâm do löôïng ñöôøng ít), giuùp baûo quaûn vaø taïo gel. Tieâu chuaån choïn chaát keát dính Caùc chaát keát dính söû duïng phaûi ñaûm baûo caùc yeâu caàu veä sinh an toaøn thöïc phaåm , khoâng laãn taïp chaát vaø lieàu löôïng phaûi ñaït yeâu caàu cho pheùp . 4.3 Chaát choáng khuaån – nitrat kali: Laø chaát baûo quaûn höõu cô, coù nhieäm vuï nhö NaNO2 coù theå keát hôïp nitrite vôùi acid ascobic ñeå choáng vi khuaån Clostridium botulium. Tieâu chuaån choïn nitrate kali : töông töï nhö ñoái vôùi tieâu chuaån choïn muoái nitrite/nitrate . 4.4 Chaát oån ñònh: Chaát oån ñònh laø chaát giöõ nöôùc trong saûn phaåm, taêng söï lieân keát giöõa nöôùc vaø thòt, nhôø chaát oån ñònh maø trong quaù trình baûo quaûn khoâng coù söï ræ nöôùc töø trong thòt ra beân ngoaøi, coù nhö vaäy môùi kieàm haõm ñöôïc söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Trong quaù trình nhaøo troän Jambon, neáu coù boå sung theâm polyphosphat thì giöõa caùc khoái Jambon coù hình thaønh moät “chaát buøn” giaøu protein tô cô, nhôø ñoù maø daùng veû laùt Jambon chaët cheõ hôn do söï ñoâng tuï protein xaûy ra hoaøn toaøn. Muïc ñích söû duïng polyphosphate Caûi thieän khaû naêng nhuõ hoùa vaø giöõ nöôùc cuûa thòt , giuùp trong quaù trình baûo quaûn khoâng coù söï ræ nöôùc töø thòt ra ngoaøi . Hoaït hoùa protein trong thòt : polyphosphate coù khaû naêng trích ly ñaïm protein daïng cô sôïi ra khoûi thòt nhieàu hôn vaø nhanh hôn , laøm saên keát laïi vaø hình thaønh neân keát caáu protein bềân vöõng trong quaù trình xöû lyù nhieät tieáp theo . Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 23 ÖÙc cheá vaø tieâu dieät vi sinh vaät : söï coù maët cuûa polyphosphate coù taùc duïng laøm giaûm khaû naêng choáng chòu nhieät cuûa vi sinh vaät . Polyphosphate laøm cho vi sinh vaät bò tieâu dieät nhanh hôn trong cuøng moät thôøi gian ñun noùng ôû cuøng moät giaù trò nhieät ñoä . Tieâu chuaån choïn polyphosphate : tinh khieát vaø khoâng laãn taïp chaát , lieàu löôïng cho pheùp döôùi 0,5% khoái löôïng saûn phaåm. 4.5 Chaát baûo quaûn: Acid ascorbic Acid ascorbic (vitamin C) – kí hieäu E300, thöôøng duøng vì coù theá oxy hoùa khöû cao nhaát, laø chaát choáng oxy hoùa chaát beùo baèng caùch cung caáp nhieàu Hydro linh ñoäng. Acid ôû daïng tinh theå traéng, hoøa tan trong nöôùc, vò chua. Vai troø veà maët kyõ thuaät  Chaát khöû vaø chaát choáng oxy hoùa. Muoái cuûa noù laø ascorbate beàn vöõng hôn, coù tính khöû.  Taùc ñoäng leân muoái nitrate – vai troø cuûa chaát khöû.  Taùc ñoäng choáng oxy hoùa: acid ascorbic khoâng hoøa tan hoaøn toaøn trong chaát beùo, do ñoù noù khoâng choáng oxy hoùa ñöôïc treân chaát beùo. Ngöôïc laïi, baèng caùch gaén chaët vôùi oxy khoâng khí, chuùng ngaên caûn söï oxy hoùa cuûa mioglobin, nitrosomioglobin neân chuùng oån ñònh maøu cuûa jambon. Tính oån ñònh cuûa acid ascorbic vaø ascorbate  Chuùng raát nhaïy vôùi taùc ñoäng cuûa khoâng khí vaø aùnh saùng, caùc kim loaïi (Fe, Cu,…). Khoâng bao giôø troän laãn nitrite vaø acid ascorbic, ngay caû khi khoâ vaø trong baûo quaûn do chuùng phaûn öùng maïnh vôùi nhau.  Ñieàu kieän khi söû duïng: chæ ñöôïc söû duïng vôùi haøm löôïng nhaát ñònh trong haàu heát caùc saûn phaåm thòt cheá bieán. Tieâu chuaån choïn acid ascorbic : tinh khieát vaø khoâng laãn taïp chaát , haøm löôïng söû duïng khoâng vöôït quaù 500mg/kg . Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 24 PHAÀN II QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 25  QUY TRÌNH 1: Thòt heo ñoâng laïnh Raõ ñoâng Caét loùc thòt Xaêm taåm öôùp Nhoài Xoâng khoùi, laøm chín Laøm nguoäi Xaét laùt Bao goùi chaân khoâng Saûn phaåm Pheá lieäu Gia vò Khoùi Bao bì Bao nhoài Phuï gia Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 26  QUY TRÌNH 2: Raõ ñoâng Caét loùc thòt Xaêm taåm öôùp Massage Xoâng khoùi, laøm chín Laøm nguoäi Xaét laùt Bao goùi chaân khoâng Saûn phaåm Pheá lieäu Khoùi Bao bì Bao nhoài Thòt heo ñoâng laïnh Nhoài Gia vò Phuï gia Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 27 PHAÀN III GIAÛI THÍCH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 28  QUY TRÌNH 1: 1.Raõ ñoâng • Raõ ñoâng laø quaù trình phuïc hoài traïng thaùi thöïc phaåm nhö tröôùc khi laïnh ñoâng. Trong quaù trình laïnh ñoâng xaûy ra caùc hieän töôïng tan chaûy cuûa caùc tinh theå ñaù vaø caáu truùc teá baøo saûn phaåm huùt nöôùc vaøo. • Saûn phaåm sau khi raõ ñoâng khoâng theå coù tính chaát hoaøn toaøn gioáng nhö tröôùc khi laïnh ñoâng. Möùc ñoä phuïc hoài hoaøn toaøn phuï thuoäc vaøo quaù trình laïnh ñoâng, baûo quaûn vaø raõ ñoâng. 1.1 Muïc ñích: o Chuaån bò: Laøm thay ñoåi traïng thaùi thòt töø daïng cöùng sang daïng meàm ñeå chuaån bò cho quaù trình tieáp theo. 1.2. Bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: 1.2.1. Bieán ñoåi vaät lyù:  Khoái löôïng giaûm 1.5 – 2% so vôùi khoái thòt ban ñaàu  Taêng nhieät ñoä theo höôùng töø beà maët ñeán beân trong cuûa thòt  Ñoä ñaøn hoài giaûm  Muøi vò ñaëc tröng giaûm do hao huït chaát tan 1.2.2. Bieán ñoåi hoùa hoïc:  Moät soá chaát hoøa tan maát ñi nhö muoái, peptid, amino acid, vitamin, protein tan trong nöôùc,………  Löôïng nöôùc töï do taêng vaø nöôùc lieân keát trong teá baøo giaûm. 1.2.3 . Bieán ñoåi hoùa lyù:  Nöôùc trong nguyeân lieäu thay ñoåi töø traïng thaùi raén sang traïng thaùi loûng.  Khaû naêng huùt nöôùc cuûa teá baøo ñeå khoâi phuïc laïi traïng thaùi ban ñaàu, neáu laøm laïnh ñoâng chaäm khaû naêng huùt nöôùc cuûa teá baøo giaûm. Neáu laøm laïnh ñoâng nhanh vaø ñaûm baûo caùc ñieàu kieän baûo quaûn toát thì teá baøo vaãn coù khaû naêng huùt aåm trôû laïi vaø giöõ aåm. 1.2.4 . Bieán ñoåi hoùa sinh:  Caùc enzym ñöôïc hoaït hoùa 1.2.5. Bieán ñoåi sinh hoïc:  Moät soá vi sinh vaät chòu ñöïng toát seõ phaùt trieån 1.2.6. Caûm quan:  Thòt trôû neân meàm hôn, thòt trôû neân xô vaø thoâ 1.3. Aûnh höôûng cuûa caùc yeáu toá coâng ngheä ñeán quaù trình:  Nhieät ñoä baûo quaûn  Toác ñoä caáp ñoâng Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 29  Thôøi gian baûo quaûn  Loaïi thöïc phaåm  Söï taùi nhieãm Vì vaäy, caàn coù phöông phaùp raõ ñoâng cho phuø hôïp vôùi töøng loaïi ñoái töôïng. 1.4. Thieát bò vaø thoâng soá coâng ngheä • Raõ ñoâng baèng hôi nöôùc ôû nhieät ñoä vaø vaän toác xaùc ñònh. Thieát bò söû duïng cho loaïi raõ ñoâng naøy gioáng nhö thieát bò laïnh ñoâng daïng haàm chæ khaùc laø khoâng khí noùng thoåi qua xung quanh thòt. • Khoái thòt ñöôïc ñaët vaøo khay ñöa vaøo haàm baèng xe gooøng. Xe gooøng phaûi khôùp vôùi haàm, nghóa laø phoøng laøm vieäc phaûi chaát ñaày. • Xe gooøng ñöôïc ñaët vaøo haàm, cöûa ñoùng laïi vaø tieán trình raõ ñoâng ñöôïc baét ñaàu khi quaït ñöôïc môû leân. Khoâng khí thoåi vaøo ñöôïc ñieàu chænh baèng thieát bò ñieàu nhieät, thieát bò naøy giöõ cho nhieät ñoä haàm laø 18oC. Khi môùi baét ñaàu nhieät ñoä coù theå taêng ñeán 33oC ( nghóa laø ñeán khi lôùp ngoaøi cuûa thòt baét ñaàu raõ ñoâng) • Ñeå quaù trình daãn nhieät giöõa thòt vaø khoâng khí dieãn ra ñaït hieäu quaû, caàn thieát phaûi coù 100% hôi baõo hoøa. Hôi khí baõo hoøa naøy coù ñöôïc töø nôi laøm aám ngay sau khi gia nhieät. • Khoâng khí baõo hoøa ngaên caûn thòt bò khoâ trong suoát quaù trình raõ ñoâng. Thòt bò khoâ seõ laøm giaûm saûn löôïng vaø chaát löôïng neân caàn traùnh. Hình 8: Söï thay ñoåi cuûa nhieät ñoä trong suoát quaù trình raõ ñoâng Trong suoát quaù trình raõ ñoâng (hình), ôû thôøi kyø ñaàu (AB) nhieät ñoä taêng nhanh. Giai ñoaïn naøy keùo daøi ñeán khi nhieät ñoä cuûa thöïc phaåm ñaït ñieåm tan ñaù (BC). Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 30 Trong suoát giai ñoaïn naøy, baát kyø söï phaù huûy teá baøo gaây ra bôûi söï keát tinh chaäm laøm cho noù chaûy nhoû gioït. Ñieàu naøy laøm cho maát chaát dinh döôõng hoøa tan trong nöôùc. Hình 9 :Thieát bò raõ ñoâng chaân khoâng trong coâng nghieäp • Heä thoáng raõ ñoâng chaân khoâng: Heä thoáng raõ ñoâng chaân khoâng bao goàm buoàng kín hôi. Thòt ñaët treân giaù hoaëc xe ñaåy tay ñöa vaøo buoàng kín hôi. Chaân khoâng ñöôïc taïo ra trong buoàng kín. Nöôùc trong hoà ñöôïc bôm vaø gia nhieät ñeå taïo hôi. Hôi naøy ñöôïc ngöng tuï laïi treân beà maët cuûa thòt, laøm taêng nhieät cho thòt. Sau ñoù thòt ñöôïc raõ ñoâng hoaøn toaøn. Raõ ñoâng chaân khoâng laø moät quaù trình hoaït ñoäng theo töøng meû. • Thoâng soá coâng ngheä: Raõ ñoâng trong hoãn hôïp khoâng khí vaø hôi nöôùc coù nhieät ñoä 4 – 5oC trong 16 giôø vaø sau ñoù ôû nhieät ñoä 20 – 25oC trong 11 – 12 giôø. 2. Caét loùc thòt 2.1 Muïc ñích: Chuaån bò: giaûm kích thöôùc cuûa khoái thòt, chuaån bò cho quaù trình tieáp theo 2.2 Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu Bieán ñoåi vaät lyù: • Giaûm kích thöôùc cuûa khoái thòt, caét ñöùt caùc moâ lieân keát • Taêng nhieät ñoä cuûa khoái thòt do ma saùt vôùi dao caét, laøm toån thöông caáu truùc teá baøo daãn ñeán khaû naêng giöõ nöôùc giaûm. Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 31 • Hieän töôïng chaûy dòch xaûy ra daãn ñeán toån thaát moät soá caùc hôïp chaát: acid amin, khoaùng, vitamin,……… Caùc bieán ñoåi khaùc khoâng ñaùng keå. 2.3 Aûnh höôûng cuûa caùc yeáu toá coâng ngheä ñeán quaù trình: • Nguyeân lieäu sau khi raõ ñoâng, traïng thaùi, tính chaát,… • Thoâng soá kyõ thuaät: nhieät ñoä, kích thöôùc loã, löïc eùp ñaåy saûn phaåm veà phía cô caáu caét. 2.4 Thieát bò vaø thoâng soá coâng ngheä: Thiết bị: ñược thực hiện treân băng truyền vôùi söï hoã trôï cuûa thieát bò caét. Hình 10 : Thieát bò caét thòt • Chuù thích thieát bò: 1 – Buoàng naïp nguyeân lieäu 2 – Ñóa 3 – Dao caét; 4 – Cöûa ra cuûa nguyeân lieäu. Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 32 Hình 11 : Maùy caét thòt Thoâng soá coâng ngheä: Thöïc hieän ôû nhieät ñoä: 10 – 15oC. 3. Xaêm taåm öôùp: 3.1 Muïc ñích: Hoaøn thieän • Quaù trình xaêm: laøm taêng dieän tích tieáp xuùc cuûa thòt, phaù vôõ moät phaàn söï lieân keát giöõa caùc sôïi cô, giuùp thòt coù theå haáp thu toát dung dòch töôùi vaøo. • Quùa trình ướp gia vị: tạo ñộ mặn vaø hương vị cho sản phẩm, ñộ mặn goùp phần ức chế vi sinh vật giuùp bảo quản sản phẩm, laøm tăng khả năng giữ nước của protein trong thịt 3.2 Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: 3.2.1 Bieán ñoåi vaät lyù: • Thịt bò xaêm vaø khứa nhiều ñường, caùc sôïi cô bò phaù vôõ thòt trôû neân meàm hôn. 3.2.2 Bieán ñoåi hoùa hoïc: • Có sự hao hụt về dinh dưỡng đó là do quaù trình caùc protein tan, caùc acid amin töï do, caùc chaát chieát (chöùa nitô vaø khoâng chöùa nitô), moät soá chaát khoaùng (30-50% toång soá), vitamin,... chuyeån vaøo dung dòch nöôùc muoái. Vì vaäy, ôû nhöõng suùc thòt nhieàu moâ cô thì hao huït lôùn; nhieàu moâ lieân keát thì hao huït nhoû, maø chuû yeáu bò tröông phoàng. Möùc ñoä hao huït phuï thuoäc vaøo noàng ñoä muoái, thôøi gian öôùp. Hao huït toái ña leân ñeán 10-12%. Neáu noàng ñoä muoái leân ñeán 24% thì ñoä hoøa tan cuûa protein moâ seõ giaûm, khi ñoù thôøi gian öôùp khoâng aûnh höôûng ñeán hao huït protein. Söï hao huït protein thöôøng laøm giaûm giaù trò sinh hoïc cuûa thòt vì maát caùc thaønh phaàn miozin, albumin vaø globulin. 3.2.3 Bieán ñoåi hoùa lyù: Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 33 • Sự hấp phụ của thịt tăng do ñược xăm, cấu truùc thịt bị phaù vôõ dịch tiết ra thịt bắt ñầu coù khả năng tạo gel. 3.2.4 Bieán ñoåi hoùa sinh: • Caùc quaù trình hoùa sinh diễn ra chậm hơn. Haøm lượng acid amin töï do giảm (do chuyển vaøo dung dịch). Caùc acid beùo luùc ñaàu ít sau ñoù taêng leân. Caùc chất thơm tăng leân töø töø. 3.3 Thieát bò: Gồm băng chuyền tự đñộng đñể đñưa thịt ñi qua bộ phận xăm ướp, boä phaän xăm gồm những caây kim daøi ñể xăm vaøo thòt vaø dung dịch ướp đñược tưới leân thịt ngay trong luùc xăm  Cấu tạo maùy: goàm caùc boä phaän chính sau: • Baøn giöõ vaø ñöa thòt goàm: saøn ñöùng yeân goàm caùc thanh chöõ V caùch ñeàu nhau chaïy doïc theo thaân maùy; saøn chuyeån ñoäng leân xuoáng vaø ñaåy keùo, coù nhieàu khöùa raêng ñeå giöõ vaø ñöa thòt ñi. • Baøn kim goàm: phaàn tröôùc coù baøn daàn maûnh, nhoû; phaàn sau coù nhieàu haøng kim xeáp đñeàu nhau, caùch nhau khoaûng 1,5cm, kim daøi khoaûng 12cm, phaàn ñaâm vaøo thòt khoaûng 7cm. • Caùnh khuaáy ñeå taêng ñoä hoøa tan cuûa caùc chaát phuï gia trong dòch xaêm. • Maøng loïc goàm: maøng loïc dung dòch tröôùc khi bôm leân kim vaø maøng loïc dung dòch thöøa quay veà boàn chöùa. • Maùy laïnh nhoû taùc duïng giuùp giaûm nhieät ñoä dung dòch tröôùc khi bôm leân daøn kim.  Nguyeân lyù hoaït ñoäng: • Khi maùy hoaït ñoäng khoâng taûi, nöôùc saïch seõ ñöôïc bôm ñeå röûa kim. • Dung dòch xaêm ñaõ pha cho vaøo boàn khuaáy, qua maøng loïc mòn vaø ñöôïc ñöa leân daøn kim baèng bôm li taâm. • Thòt sau khi loùc ñöôïc ñaët leân baøn giöõ thòt vaø ñöa vaøo xaêm nhôø saøn ñaåy. Toác ñoä cuûa saøn phụ thuoäc vaøo cheá ñoä xaêm ñöôïc caøi ñaët trong maùy. • Quaù trình xaêm hoaït ñoäng nhòp nhaøng nhôø söï phoái hôïp cuûa baøn kim vaø saøn ñaåy döôùi söï ñieàu khieån thoáng nhaát cuûa cô caáu cam leäch taâm. Khi kim ñaâm xuoáng saøn, saøn ñaåy cuõng ñi xuoáng taïo vôùi saøn caùc raõnh ñeå kim ñaâm vaøo thòt maø khoâng bò gaõy. Ngoaøi ra, keát caáu phaàn treân kim coù taùc duïng nhö moät piston ñöôïc ñieàu khieån baèng khí neùn giuùp löïc ñaåy kim luoân nhoû hôn söùc beàn cuûa kim neân Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 34 noù khoâng theå bò gaõy duø coù bò ñaâm truùng xöông coøn soùt trong thòt. Khi bôm dung dòch xaêm vaøo trong thòt xong thì kim ñi leân vaø nhôø taùc duïng cuûa cô caáu cam leäch taâm, saøn ñaåy cuõng ñi leân ñoàng thôøi mang thòt tieán leân theâm moät böôùc. • Cuøng vôùi hoaït ñoäng cuûa kim, dao caét goàm nhöõng dao nhoû cuõng raïch thaønh nhöõng raõnh treân beà maët mieáng thòt ñeå dung dòch xaêm ñöôïc phaân phoái ñeàu hôn nhôø heä thoáng xích noái keát vôùi cô caáu cam leäch taâm. • Löôïng dung dòch xaêm moãi laàn bôm, chu kì hoaït ñoäng cuûa kim vaø baøn ñaåy thòt ñöôïc ñieàu khieån töï ñoäng baèng chöông trình caøi ñaët tröôùc sao cho khi qua maùy thòt ñaït khoái löôïng nhö mong muoán. • Phaàn dung dòch thöøa moãi khi xaêm chaûy vaøo caùc raõnh, roài theo ñöôøng daãn ñeán beân hoâng maùy trôû veà thuøng chöùa sau khi ñaõ qua maøng loïc. Hình 12: Thieát bò xaêm  Thoâng soá coâng ngheä: Tốc đñộ tiến của baøn: 7 – 42 bước/phuùt (khoảng 8cm/bước) Nhiệt ñộ : 50C 4. Nhoài: 4.1 Muïc ñích: Hoaøn thieän • Thịt ñược neùn trong bao bọc neân đñộ lieân kết giữa caùc khối thịt tốt hơn • Coù taùc duïng taïo thaønh khoái ñöôïc bao bì neân deã xaét laùt vaø baûo quaûn. 4.2 Bieán ñoåi nguyeân lieäu: 4.2.1 Bieán ñoåi vaät lyù: Taïo hình cho saûn phaåm (coù daïng hình truï) 4.2.2 Bieán ñoåi hoùa lyù: Taêng ñoä keát dính cuûa khoái thòt. 4.3 Thieát bò nhoài: Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 35 Hình 13: Maùy nhoài Thoâng soá coâng ngheä: • Nhieät ñoä: döôùi 12oC • Aùp suaát: 0.2 – 0.3 at 5. Xoâng khoùi, laøm chín: tieán haønh qua 3 giai ñoaïn: saáy khoâ, xoâng khoùi vaø saáy. 5.1 Muïc ñích: Cheá bieán • Sấy khoâ: giảm bớt đñộ ẩm của nguyeân liệu, khống chế đñộ ẩm treân bề mặt của nguyeân liệu cho phuøhợp với xong khoùi • Xoâng khoùi: o Laøm ñoâng tụ protein o Ổn ñịnh maøu sắc tạo muøi hương, vị ñặc trưng o Tiệt truøng bằng nhiệt, naâng cao nhiệt đñộ của sản phẩm đñể tieâu diệt vi sinh vật, caùc đñộc tố sinh học( nếu coù), voâ hoạt emzyme trong thịt. 5.2 Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: 5.2.1 Bieán ñoåi vaät lyù: • Giai ñoaïn saáy khoâ laøm giaûm bôùt ñoä aåm tröôùc khi xoâng khoùi. • Khối lượng thịt giảm khoảng 10 – 20% • Maøu sắc: từ maøu hoàng của thịt tươi đñổi sang maøu ñoû naâu ñaëc trưng của thịt • Thịt trở neân cứng hơn 5.2.2 Bieán ñoåi hoùa hoïc: • Thaønh phần hoùa học của sản phẩm coù nhieàu thay ñoåi saâu saéc so với nguyeân lieäu ban đñầu, protein bị thủy phaân thaønh caùc peptide vaø acid amin, chất beùo bị thủy phaân tạo ra acid beùo vaø glycerol. Một số vitamin bò phaân huûy. • Haøm lượng nước giảm: đñộ ẩm coøn 35 – 40% • Caùc thaønh phaàn khoùi ngaám vaøo trong sau khi xoâng khoùi gồm:  Caùc hợp chất phenol  Các acid coù tính bay hơi Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 36  Formaldehyde  Hợp chất ketone • Xảy ra phản ứng Maillard giữa acid amin vaø ñöôøng khử. 5.2.3 Bieán ñoåi hoùa lyù o Sự baùm dính của khoùi leân bề mặt sản phẩm, baùm dính laø giai ñoaïn ñaàu tieân khi khoùi tieáp xuùc với thịt. Khi ñốt nhieân liệu, khoùi bay leân vaø baùm vaøo thòt. Lượng khoùi bay vaøo nhieàu hay ít sẽ lieân quan đñến chất lượng của sản phẩm xoâng khoùi o Sự khuếch taùn cuûa khoùi xoâng vaøo sản phẩm: sau khi khoùi xoâng baùm treân bề mặt sản phẩm thì noù baét ñaàu ngaém daàn vaøo trong sản phẩm theo gradient nồng ñoä. Ñaây laø quaù trình ngấm dần từ ngoaøi vaøo trong, ñộng lực của quaù trình naøy chuû yeáu do sự cheânh lệch nồng ñộ của caùc thaønh phần trong khoùi, ngoaøi ra noù coøn chòu taùc ñoäng cuûa nhieät ñoä. o Sự đñoâng tụ của protein: protein bò ñoâng tụ lại döôùi taùc dụng nhiệt, giuùp cho sản phẩm ñịnh hình vaø giữ nước tốt. 5.2.4 Bieán ñoåi hoùa sinh: Caùc enzyme bị voâ hoạt laøm thay ñoåi toác ñoä cuûa caùc phaûn öùng hoùa sinh. 5.2.5 Bieán ñoåi sinh hoïc: Moät soá vi sinh vaät bò öùc cheá. 5.3 Thieát bò: Hình 14: Thieát bò taïo khoùi Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 37 Hình 15: Thieát bò xoâng khoùi  Thoâng soá coâng ngheä • Ban ñầu thịt đñược sấy ở 650C trong 30 phuùt, ñoä aåm 35 – 40% • Sau ñoù xoâng khoùi trong 55 phuùt, ñoä aåm 35 – 40%, ở nhiệt đñộ 700C • Cuối cuøng sấy ôû nhiệt đñộ 780C cho ñến khi nhieät ñoä taâm laø 700C 6. Laøm nguoäi: 6.1 Muïc ñích: • Chuẩn bị cho quá trình xaét laùt. • Hoaøn thiện: hạn chế sự nứt vở bề mặt của khối thịt khi ra khỏi thiết bị xoâng khoùi vaø tieáp xuùc ñột ngột với moâi trường coù nhiệt đñộ thấp hôn. 6.2 Bieán ñoåi: • Vật lí: nhiệt ñộ giảm • Hoùa học: thất thoaùt một số thaønh phần dinh dưỡng 6.3 Thoâng soá coâng ngheä: Caùc keä chöùa saûn phaåm ñöôïc ñöa ra ngoaøi phoøng xoâng khoùi vaø laøm nguoäi ôû nhieät ñoä 20 – 30oC. Sau ñoù saûn phaåm ñöôïc cho vaøo phoøng baûo quaûn laïnh 0- 4oC, ñeå haï nhieät ñoä tieáp. 7. Xaét laùt: 7.1 Muïc ñích: Hoaøn thieän 7.2 Caùc bieán ñoåi: Laøm thay ñoåi hình daïng vaø kích thöôùc 7.3 Phöông phaùp thöïc hieän: Thöïc hieän trong phoøng coù nhieät ñoä 5oC Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 38 Maùy xaét daïng hình truï naèm ngang coù boá trí heä thoâng dao caét ñeå caét jambon Hình 16: Thieát bò xaét 8. Bao goùi 8.1 Muïc ñích: • Baûo quaûn: daây laø bieän phaùp baûo quaûn coù hieäu quaû cao ngaên caûn söï tieáp xuùc giöõa saûn phaåm vôùi oxi haïn cheá ñöôïc söï hö hoûng vaø öùc cheá vi sinh vaät hieáu khí. • Hoaøn thieän. 8.2 Caùc bieán ñoåi: Khoâng coù bieán ñoåi naøo ñaùng keå. 8.3 Thieát bò: Thöïc hieän trong phoøng coù nhieät ñoä 5oC Saép xeáp saûn phaåm ngay ngaén trong bao Sau ñoù cho saûn phaåm vaøo bao bì roài ñem ñi thöïc hieän huùt chaân khoâng . Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 39 Hình 17: Thieát bò huùt chaân khoâng  Nguyeân taéc cuûa thieát bò bao goùi chaân khoâng: • Ñöa saûn phaåm ñaõ vaøo bao bì cho vaøo thieát bò • Ñoùng naép laïi • Huùt chaân khoâng • Sau ñoù haøn kín bao goùi chaân khoâng • Ñöa khoâng khí vaøo boàn chaân khoâng, môû naép thieát bò vaø laáy saûn phaåm ra ngoaøi . Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 40  QUY TRÌNH II Quùa trình Massage 1. Muïc ñích : Chuaån bò 2. Caùc bieán ñoåi trong quaù trình Massage - Vaät lyù: Nhieät ñoä khoái thòt taêng. - Hoùa hoïc: Caùc phaàn töû cuûa caùc caáu töû trong hoãn hôïp coù ñieàu kieän tieáp xuùc vôùi nhau nhieàu hôn, laøm taêng lieân keát hoùa hoïc, taïo ñoä ñoàng nhaát cao cho saûn phaåm. 3. Thieát bò - Coâng duïng Laøm meàm thòt, taïo ñieàu kieän cho dòch muoái thaám ñeàu vaøo trong thòt. - Caáu taïo Thieát bò gioáng nhö maùy troän beâtoâng-boàn quay hình quaû traùm, trong coù gaân daïng xoaén, boàn ñöôïc ñaët naèm ngang vaø quay quanh truïc cuûa noù. Ngoaøi ra thuøng coù naép ñaäy ôû mieäng, treân naép coù gaén boä phaän huùt chaân khoâng, bình loïc khoâng khí vaø moät motor quay boàn. - Nguyeân taéc hoaït ñoäng Cho thòt vaøo boàn ñaäy naép laïi, huùt chaân khoâng, cho boàn quay cuøng chieàu kim ñoàng hoà nhôø motor. Beân trong maùy coù caùc caùnh tay baèng theùp khoâng gæ ñeå chuyeån thòt leân ñænh maùy roài thòt rôi xuoáng va ñaäp vaøo thuøng. Trong quaù trình ñoù, protein trong thòt ræ ra, lieân keát vôùi dung dòch muoái. - Thoâng soá coâng ngheä: Toác ñoä quay tuøy thuoäc vaøo phöông thöùc laøm vieäc cuûa moãi maùy vaø loaïi saûn phaåm. Thöôøng thì toác ñoä quay cuûa truïc laø 20 voøng/phuùt. Thôøi gian laøm vieäc phuï thuoäc vaøo cô cheá laøm vieäc cuûa maùy. Hieän nay moãi meû cuûa maùy taïi caùc phaân xöôûng laøm vieäc laø 20 giôø. Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 41 Hình 18: Thieát bò Massage Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 42  SO SAÙNH 2 QUY TRÌNH Quy trình 2 khaùc vôùi quy trình 1 ôû choã coù theâm quaù trình Massage Quy trình 1: - Öu ñieåm o Thôøi gian thöïc hieän ngaén hôn o Chi phí thieát bò thaáp hôn - Nhöôïc ñieåm: o Caáu truùc gel cuûa saûn phaåm keùm beàn vöõng Quy trình 2: - Öu ñieåm o Quaù trình massage laøm taêng ñoä ngaám cuûa gia vò vaøo trong nguyeân lieäu laø taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm. o Laøm taêng khaû naêng trích ly protein ñeå khi qua quaù trình cheá bieán taïo ñoä keát dính cho khoái thòt. - Nhöôïc ñieåm o Thôøi gian thöïc hieän daøi hôn o Chi phí thieát bò cao hôn o Toán keùm veà naêng löôïng söû duïng. Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 43 PHAÀN IV: SAÛN PHAÅM 1. Thaønh phaàn dinh döôõng: Baûng 14. Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa Jambon Thaønh phaàn hoùa hoïc (g/100g) Khoaùng (mg/10g) Vitamin (mg/100g) Nöôùc Protein Lipid Tro Ca P Na Fe A B1 B2 PP Jambon 18 20 40 3.2 52 175 630 2.5 - 0.46 0.24 4.5 2. Chæ tieâu caûm quan: Baûng 15 . Yeâu caàu veà caûm quan ñoái vôùi Jambon Teân chæ tieâu Yeâu caàu Maøu saéc Maøu ñoû hoàng ñeán ñoû nhaït, ñaëc tröng cuûa Jambon Maøu töôi saùng, khoâng coù veát laï Muøi vò Muøi thôm ñaëc tröng cuûa Jambon, khoâng coù muøi vò laï Traïng thaùi Jambon chaéc, ñaøn hoài, khoâng nhuõng nöôùc, ñaëc tröng cho saûn phaåm. 3. Chæ tieâu veà hoùa lyù: Baûng 16 . Caùc chæ tieâu hoùa lyù Teân chæ tieâu Yeâu caàu Phaûn öùng Kreiss Aâm tính Phaûn öùng ñònh tính H2S Haøm löôïng NH3, mg/100g, khoâng lôùn hôn < 40.0 Haøm löôïng muoái nitrate, nitrite cuûa natri < 15 mg/100g Chæ soá Peroxyt 5 pH 5.5 – 6.2 Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 44 Baûng 17. Haøm löôïng kim loaïi cho pheùp trong thòt vaø caùc saûn phaåm töø thòt Thaønh phaàn Giôùi haïn toái ña (mg/kg) As Pb Cu Zn Sn Hg Cd Sb 1 2 20 40 40 0.05 1 1 Baûng 18 . Dö löôïng hormone Teân chæ tieâu Giôùi haïn toái ña (mg/kg) Dietyl stybesfrol Testosterol Estadiol 0.0 0.015 0.0005 4. Chæ tieâu vi sinh: Baûng 19 . Caùc chæ tieâu vi sinh cuûa Jambon Teân chæ tieâu Giôùi haïn cho pheùp (cfu/g) Toång soá vi khuaån hieáu khí 3.105 Escherichia coli 3 Coliforms 50 Salmonella ( trong 25g) 0 Clostridium botulinum 0 Clostridium perfringens 0 Staphylococus aureu 10 Bacillus Cereus 10 Haøm löôïng Aflattoxin B1 < 0.005 mg/kg Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 45 PHAÀN V: THAØNH TÖÏU COÂNG NGHEÄ Trong quy trình saûn xuaát jambon ,haøm löôïng protein bò thaát thoaùt khaù nhieàu , vì vaäy vieäc boå sung Soy Protein Concentrate (SPC)/ Soy Protein Isolate (SPI) vaøo jambon nhaèm muïc ñích taêng haøm löôïng protein ñaõ bò hao huït , taêng haøm löôïng nöôùc , giöõ beùo vaø laøm beàn caáu truùc jambon. Haøm löôïng söû duïng cho pheùp töø 1-4% (theo haøm löôïng chaát khoâ). Soy protein concentrate (SPC) Theo ñònh nghóa cuûa Association of American Feed Control Officials, Inc. (AAFCO) thì soy protein concentrate ñöôïc saûn xuaát töø haït ñaäu naønh ñaõ boùc voû, taùch gaàn heát daàu vaø caùc caáu töû tan trong nöôùc khoâng phaûi laø protein, vaø phaûi chöùa toái thieåu laø 70% protein treân haøm löôïng chaát khoâ. Hình 19. Soy protein concentrate daïng boät Töông töï boät ñaäu naønh, SPC ñöôïc söû duïng trong thöïc phaåm laø do giaù trò dinh döôõng hay nhöõng tính chaát chöùc naêng cuûa noù hay caû hai. Nhöõng tính chaát chöùc naêng quan troïng cuûa SPC laø khaû naêng haáp thuï nöôùc, khaû naêng lieân keát vôùi beùo vaø tính chaát nhuõ hoaù. Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 46 Döôùi ñaây laø tieâu chuaån cuûa SPC ñöôïc saûn xuaát bôûi coâng ty Solbar Hatzor Ltd Baûng 20. Tieâu chuaån cuûa SPC Thaønh phaàn Chæ tieâu Protein min 70% Aåm max 8% Tro max 7% Kích thöôùc haït 95% < 150 µm Beùo max 1% Xô max 4.5% Khuaån laïc max 15000cfu/g Salmonella trong 200g khoâng coù E.coli trong 1g khoâng coù Soy protein isolate (SPI) Theo ñònh nghóa cuûa Association of American Feed Control Officials, Inc. (AAFCO) thì soy protein isolate ñöôïc saûn xuaát töø boät ñaäu naønh ñaõ taùch voû, taùch beùo vaø loaïi heát nhöõng phaàn khoâng phaûi laø protein vaø chöùa ít nhaát laø 90% protein treân haøm löôïng chaát khoâ. Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 47 Hình 20. Soy protein isolate daïng boät Baûng 21. Thaønh phaàn tieâu chuaån cuûa SPI (theo haøm löôïng chaát khoâ) Thaønh phaàn Khoái löôïng Protein 90% Beùo 0.5% Tro 4.5% Toång carbohydrate 0.3% Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 48 PHAÀN V: TAØI LIEÄU THAM KHAÛO [1]. Leâ Vaên Vieät Maãn vaø caùc coäng söï, “Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm”, NXB Ñaïi hoïc Quoác Gia TPHCM, 2009, 1018 trang. [2]. Leâ Ngoïc Tuù, Buøi Ñöùc Hôïi, Löu Duaån, Ngoâ Höõu Hôïp, Ñaëng Thò Thu, Nguyeãn Troïng Caån, “Hoaù hoïc thöïc phaåm”, NXB Khoa hoïc vaø kyõ thuaät, 2003. [3]. Leâ Baïch Tuyeát (Chuû bieân), “Caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm”, NXB GD, 1996. [4]. Nguyeãn Troïng Caån - Ñoã Troïng Phuïng. “Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm Thuyû saûn –Taäp 2 – öùôp muoái, cheá bieán nöôùc maém,cheá bieán khoâ, thöùc aên chín “ NXB noâng nghieäp Tp.HCM,1990. [5]. Döông Thò Leâ Haø, Döông Thanh Lieâm. “Dinh döôõng vaø söùc khoûe veä sinh an toaøn thöïc phaåm “, NXB Tröôøng Ñaïi hoïc Noâng Laâm, 2003. [6]. Leâ Vaên Hoaøng, “Caù thòt vaø cheá bieán coâng nghieäp”, NXB Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät. [7]. Nguyeãn Thò Hieàn. “ Caù thòt vaø cheá bieán coâng nghieäp”. Taøi lieäu löu haønh noäi boä. [8]. Nguyeãn Thò Hieàn. “ Coâng ngheä cheá bieán thòt caù”ù. Taøi lieäu löu haønh noäi boä. [9] Bremner H.A, Safety and quality issues in fish processing, CRC Press, Boca Raton, 2002. [10]. Kerry, Leadward, Meet Processing: Improving Quality, CRC Press, Boca Raton. 2002. [11]. Gunter Heinz,Peter Hautzinger,Meat Processing Technology, FAO Regional Office for Asia and the Pacific (RAP),Bangkok, 2007 www.vissan.com.vn www.vinaseek.com www.sausagermaker.comCarotenoid www.orbitalfoods.com www.foodmachinery.com