Đề tài Chế biến jam dâu

MUÏC LUÏC GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ NGUYEÂN LIEÄU 3 Daâu 3 Ñöôøng 4 Pectin 4 Acid citric 5 Natri benzoate 5 QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT 6 III. GIAÛI THÍCH QUY TRÌNH 6 Röûa 8 Muïc ñích 8 Caùc bieán ñoåi 8 Phöông phaùp thöïc hieän 8 Thieát bò 8 Phaân loaïi 8 Muïc ñích 8 Caùc bieán ñoåi 8 Phöông phaùp thöïc hieän 8 Maùy troän thuøng quay 9 Rang 9 Muïc ñích 9 Caùc bieán ñoåi 9 Phöông phaùp thöïc hieän 10 Thieát bò rang lieân tuïc hieäu Burn Thermalo 10 Xay 10 Muïc ñích 10 Caùc bieán ñoåi 10 Phöông phaùp thöïc hieän 11 Thieát bò xay 11 Trích ly 11 Muïc ñích 11 Caùc bieán ñoåi 11 Phöông phaùp thöïc hieän 12 Thieát bò trích ly boä loïc 12 Xöû lyù dòch chieát 13 Muïc ñích 13 Caùc bieán ñoåi 13 Phöông phaùp thöïc hieän 13 Thieát bò 13 Coâ ñaëc boác hôi 13 Muïc ñích 13 Caùc bieán ñoåi 13 Phöông phaùp thöïc hieän 14 Thieát bò coâ ñaëc daïng maøng rôi 14 Saáy phun 15 Muïc ñích 15 Caùc bieán ñoåi 15 Phöông phaùp thöïc hieän 16 Thieát bò 16 Taïo haït (Agglomeration) 17 Muïc ñích 17 Caùc bieán ñoåi 17 Phöông phaùp thöïc hieän 17 Thieát bò 18 Bao goùi 18 Muïc ñích 18 Caùc bieán ñoåi 18 Phöông phaùp thöïc hieän 18 Vaät lieäu bao bì 18 Thieát bò 18 TIEÂU CHUAÅN CHAÁT LÖÔÏNG CUÛA JAM DAÂU 18 Yeâu caàu veà thaønh phaàn 19 Caùc chæ tieâu khaùc 19 Bao bì vaø ñoùng goùi 19 THAØNH TÖÏU COÂNG NGHEÄ 19 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 66 GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ NGUYEÂN LIEÄU I.1. Daâu I.1.1. Nguoàn goác vaø phaân boá Caây daâu coù teân khoa hoïc laø Fragaria, thuoäc hoï Rosaceae. Caây daâu ñöôïc phaùt hieän laàn ñaàu tieân vaøo naêm 1400 ôû chaâu AÂu, ñeán naêm 1700 ngöôøi ta cuõng tìm thaáy moät loaïi daâu moïc ôû chaâu Myõ. Keå töø ñoù daâu xuaát hieän roäng raõi vaø trôû thaønh lmoät loaïi thöùc aên phoå bieán. Ngaøy nay caây daâu coù maët ôû haàu heát caùc chaâu luïc: Chaâu AÂu ñaõ cung caáp gaàn 50%, chaâu AÙ gaàn 15%, vaø Baéc Myõ gaàn 30%... Saûn löôïng daâu treân theá giôùi taêng raát nhanh, töø 750 taán naêm 1961 leân 1,3 trieäu taán naêm 1977 do môû roäng canh taùc. OÛû Myõ naêng suaát taêng töø 5,8 taán leân 13,1 taán/ha. I.1.2. Phaân loaïi daâu Caây daâu laø loaïi caây thaân thaáp vaø meàm, quaû tróu xuoáng naèm saùt maët ñaát. Phaàn moïng nöôùc cuûa daâu ñöôïc xem laø quaû giaû do cuoáng hoa taïo thaønh, coøn quaû thaät chính laø nhöõng haït naèm raûi raùc xung quanh quaû giaû. Hieän nay coù khoaûng 12 loaïi daâu, nhöng phoå bieán vaø phaùt trieån maïnh nhaát laø 4 loaïi sau: • Fragaria vesca Laø loaïi daâu röøng thöôøng moïc ôû chaâu AÂu vaø mieàn Baéc nöôùc Myõ. Loaïi daâu naøy coù quaû nhoû, saûn löôïng thaáp nhöng coù vò ngoït, ngon töï nhieân. • Fragaria Virginiana Coù nguoàn goác töø bang Virginia nöôùc Myõ. Loaïi daâu naøy ñöôïc troàng nhieàu trong khu vöïc Baéc Myõ. Ñaëc ñieåm: kích thöôùc trung bình, quaû raát ngoït. • Fragaria chiloensis Coù nguoàn goác töø Chile, quaû to, moïng nöôùc, saûn löôïng cao. • Fragaria ananassa Laø loaïi caây lai giöõa Fragaria Virginiana vaø Fragaria chiloensis neân caây daâu Ananassa coù ñöôïc öu ñieåm cuûa caû 2 loaïi naøy: vöøa coù vò ngoït ngon vaø quaû to, saûn löôïng thu hoaïch nhieàu. Do ñoù, gioáng daâu naøy thöôøng ñöôïc duøng trong cheá bieán thöïc phaåm coâng nghieäp. I.1.3. Caáu truùc cuûa daâu Caáu truùc chung Moät quaû daâu taây coù 5 vuøng moâ: bieåu bì, haï bì, moâ maïch, loõi vaø voû baøo tuông. Hình 1: caáu truùc teá baøo quaû daâu Ngoaøi lôùp bieåu bì coù lôùp saùp che phuû bieåu bì, bieåu bì coù taùc duïng baûo veâ moâ goàm coù moät lôùp ñôn vôùi maät ñoä daøy ñaëc bao phuû teá baøo, noù coù nhieàu daïng khaùc nhau: teá baøo nhieàu goác, daøi, ñieåm. Gaén vôùi bieåu bì laø nhöõng quaû beá (achenes), ñaêc ñieåm chung laø keát caáu cöùng vaø coù maøu toái. Moãi quaû daâu coù töø 20-500 achenes tuyø thuoäc vaøo gioáng vaø moâi tröôøng soáng. Haï bì coù moâ phaân sinh teá baøo vaø khoâng coù khoaûng gian baøo. Voû baøo töông laø nhöõng teá baøo daïng troøn, coù gian baøo. Moâ maïch coù 2 boä phaän caáu thaønh laø moâ goã vaø libe, moâ maïch di chuyeån töø cuoáng qua loõi, voû baøo töông, haï bì vaø bieåu bì ñeán achenes, moâ goã vaän chuyeån nöôùc cho moâ coøn libe vaän chuyeån thöùc aên cho moâ. Loõi goàm coù thaønh teá baøo maõnh thöôøng bò phaân taùch trong suoát quaù trình phaùt trieån. Caáu truùc thaønh teá baøo daâu Thaønh teá baøo phaùt trieån khi coù moái lieân laïc vôùi chaát nguyeân sinh, söï phaùt trieån vaø caáu truùc cuûa teá baøo coù theå phaân bieät theo ba lôùp teá baøo sau: baûn moûng ôû giöõa hay laø lôùp gian baøo, teá baøo sô caáp vaø teá baøo thöù caáp. Lôùp gian baøo coù vai troø keát dính nhöõng teá baøo rieâng reõ ñeå taïo thaønh moâ, ôû ñoù ta coù theå tìm thaáy thaønh teá baøo sô caáp cuûa teá baøo beân caïnh. Lôùp gian baøo chöùa moät löôïng lôùn pectic. Thaønh teá baøo sô caáp laø thaønh teá baøo thöïc söï. Thaønh teá baøo thöù caáp ñöôïc hình thaønh ôû beà maët trong cuûa cuûa lôùp teá baøo sô caáp noù bao goàm lôøp ngoaøi cuøng, lôùp trung taâm vaø lôùp beân trong. Caáu truùc thaønh teá baøo cuûa daâu taây khaùc nhau ôû caùc moâ khaùc nhau. Teá baøo sô caáp ñieàu khieån söï phaùt trieån vaø taïo hình daùng cuûa daâu. Lôùp teá baøo thöù caâp thöïc söï hieän dieän ôû giai ñoaïn quaû chín. Caáu truùc cuûa thaønh teá baøo Hình 11: caáu truùc thaønh teá baøo traùi daâu Maïng löôùi caùc sôïi cellulose gaén keát vôùi hemicellulose, boä khung vöõng chaéc naûy dính vôùi dòch matrix daøy ñaëc petic polysaccharite vaø ñöôïc coá ñònh bôûi maïng löôùi protein caáu truùc taùch bieät. I.1.4. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa daâu Caây daâu khoâng nhöõng laø moät loaïi traùi caây ngon maø coøn laø moät loaïi thöïc phaåm giaøu dinh döôõng. Trong traùi daâu coù raát nhieàu hôïp chaát coù lôïi cho cô theå. Tröôùc heát phaûi keå ñeán caùc hôïp chaát fenolic taäp trung ôû voû quaû daâu, hình thaønh neân maøu saéc vaø muøi vò cho traùi daâu. Caùc hôïp chaát fenolic naøy coù taùc duïng raát toát ñoái vôùi söùc khoeû: choáng oxi hoùa, giaûm nguy cô ung thö, choáng caùc beänh tim maïch vaø taêng söùc ñeà khaùng cho cô theå. Trong traùi daâu, fenolic toàn taïi ôû 3 daïng: Flavonoid: bao goàm nhoùm flavonol, flavone, flavonone, flavan, athocyanidin, isoflavone… taïo neân maøu saéc saëc sôõ cho traùi daâu. Fenolic acid: bao goàm caùc acid: Hydroxybenzoic acid, Hydroxycinnamic acid, Ellagic acid… Caùc chaát naøy hình thaønh vò chua cuûa traùi daâu. Tannin: Proanthocyanidin, Gallotannin, Ellagi tannin. Traùi daâu ñöôïc xem laø moät trong nhöõng nguoàn cung caáp vitamin C toát nhaát cho cô theå vì haøm löôïng vitamin C cuûa noù raát cao. Khoâng chæ coù vitamin C, trong traùi daâu coøn chöùa nhieàu vitamin khaùc cuõng raát toát cho cô theå nhö : vitamin A, caùc vitamin nhoùm B, vitamin E, folat vaø thiamin… Ngoaøi ra trong traùi daâu coøn chöùa haàu heát caùc khoaùng chaát caàn thieát cho cô theå: Na, K, Fe, Mg vaø moät soá nguyeân toá veát coù lôïi khaùc (Cr,Zn,Cu,Si,Se…). Ñaëc bieät, tæ leä Na-K trong traùi daâu raát caân baèng cho nhu caàu cuûa cô theå ngöôøi. Thaønh phaàn dinh döôõng trong 100g quaû daâu taây nhö sau: 89g nöôùc, 7.4 g caùc hôïp chaát chöùa carbon (2.1 g sucrose, 2.4 g fructose, vaø 2.9 g caùc hôïp chaát carbon khaùc), 2.4 g sôïi (0.81 g pectin, 0.5g cellulose, 0.7g lignin vaø 0.4 g caùc sôïi khaùc), 0.6g protein, 0.47g chaát khoaùng vaø 0.4g chaát beùo. Thaønh teá baøo thöïc vaät ñöôïc taïo ra töø caùc sôïi cellulose gaén vôùi caùc chaát dòch chöùa moät löôïng lôùn pectin, hemicellulosic polysaccharite vaø hydroxyproline giaøu thaønh phaàn glycoprotein, lignin, chöùa ít caùc chaát hoaø tan vaø nöôùc. Nöôùc coù 4 chöùc naêng chính trong thaønh teá baøo: · Thaønh phaàn caáu truùc cuûa dòch gel · Chuùng laø taùc nhaân aåm laøm giaùn ñoaïn söï ñònh höôùng lieân keát hidro giöõa 2 polymer. · Chuùng coù khaû naêng laøm oån ñònh caáu daïng cuûa polymer. · Chuùng nhö moät dung moâi cho söï hieän dieän vaø vaän chuyeån cuûa muoái, caùc chaát voâ cô coù khoái löôïng nhoû vaø enzyme. Trong thaønh teá baøo chöùa caùc thaønh phaàn nhö sau: 34% pectin, 38 % hemicellulose, 26% cellulose. a) Cellulose, hemicelluslose vaø lignin Cellulose laø moät-(1-4) glucan chöùa 8-12 ngaøn ñôn vò glucose treân moät chuoãi. Chuùng hieän dieän trong teá baøo sô caáp nhö moät sôïi maõnh cuûa phaân töû polymer goïi laø sôïi. Hemicellulose: ñöôïc taïo ra töø caùc monosacchrite galactan, xylan, glucan,… chuùng coù vai troø gaén keát caùc sôïi cellulose laïi vôùi nhau. Lignin: hieän dieän trong thaønh teá baøo thöù caáp, taïo ra maïng löôùi cuûa caùc hôïp chaát höông lieäu. Chuùng ñöôïc taïo ra töø caù monolignol, caùc röôïu p-coumaryl, coniferyl, sinapyl ñöôïc lieân keát vôùi nhau bôûi caùc lieân keát ester, ete, hay laø carbon-carbon. Maïng löôùi höông lieäu cuõng ñöôïc gaén keát moät caùch vöõng chaéc vôùi cellulose vaø caùc polysaccharite khaùc trong thaønh teá baøo. b) Pectin Thaønh phaàn caáu taïo cuûa pectin polysaccharie laø moät chuoãi ñöôïc taïo ra töø caùc ñôn phaân laø acid D-galacturonic lieân keát vôùi nhau bôûi lieân keát -1,4 glycosidic. Moät chuoãi daøi coù theå chöùa töø 200 ñeá 1000 ñôn vò acid glacturonic. Hình 12: Caáu truùc cuûa pectin Pectin ñöôïc moâ taû nhö moät khoái polymer : nhöõng khoái nhaün (homoglacturonan), khoái coù loâng tô ( rhamnoglacturonan) chöùa moät löôïng ñöôøng (L-frutose, D-mannose,…) trong maïch beân. Homogalacturonan cuøng vôùi rhamnoglacturonan I vaø II hình thaønh neân moät soá löôïng lôùn pectin hai laù maàm, chuùng hình thaønh neân gel khoâng hoaø tan moät caùch cöùng nhaéc vôùi söï hieän dòeân cuûa Ca2+, doïc theo lieân keát ñoøi hoûi coøn laïi khoaûng 12 acid galaturonic khoâng bò ester hoaù lieân tuïc, taïo ra moät nhoùm vôùi caàu Ca2+ Thaønh phaàn pectin haàu nhö khoâng ñoåi trong giai ñoaïn tröôûng thaønh nhöng bò giaûm ôû giai ñoaïn chín vaø giai ñoaïn quaù chín. Tröôùc giai ñoaïn chín pectin chuû yeáu toàn taïi ôû daïng protopectin khoâng hoaø tan, trong suoát quaù trình phaùt trieån vaø chín protopectin chuyeån hoaù thaønh pectin hoaø tan trong nöùôc. c) Protein Protein taïo ra boä khung vöõng chaéc cho dòch carbohyrate taïo ra söï ña daïng cho caáu truùc teá baøo. d) Caùc hôïp chaát carbohydrate Thaønh phaàn ñöôøng trong traùi daâu (g/100 ml) cuûa nöôùc eùp quaû Sucrose 0.17 ± 0.06 Glucose 1.8 ± 0.16 Fructose 2.18 ± 0.19 Sorbitol < 0.05 e) Caùc thaønh phaàn khaùc Ñoä pH cuûa daâu taây pH = 3.0 - 4.1 Thaønh phaàn acid höõu cô trong quaû (g/100 ml) nöôùc eùp quaû Citric: 207 ± 35 Ascorbic: 56 ± 4 Malic: 199 ± 26 Quinic: ND Tartaric: ND (ND = not detected (< 10 mg/100mL) (khoù phaùt hieän)) Haøm löôïng Anthocyanins trong quaû Cyanindin 3-glucoside 70 ± 18 Pelargonidin 3-glucoside 1302 ± 29 Pelargonidin 3-glucoside 78 ± 9 Moät soá hôïp chaát maøu muøi trong quaû daâu: Nhoùm furan, teân maltol; nhoùm alcolhol, teân Cis-3-hexenol; nhoùm ester teân ethyl butyrate; nhoùm lactone teân g-decalactone I.1.5. Khaû naêng cung caáp naêng löôïng: Theo keát quaû phaân tích ta thaáy cöù 100g daâu taây cho khoaûng 34 cal, trong khi cam cuøng khoái löôïng cho khoaûng 45 cal. Daâu taây khoâng coù khaû naêng cung caáp naêng löôïng cao nhöng coù taàm quan troïng veà vieäc cung caáp sinh toá cho con ngöôøi. I.2. Nöôùc Nöôùc laø moät trong nhöõng nguyeân lieäu raát quan troïng trong cheá bieán traùi caây. Löôïng nöôùc duøng raát nhieàu vaø phaïm vi söû duïng cuõng raát roäng. Nhö nöôùc duøng ñeå xöû lyù chuaån bò nguyeân lieäu, duøng theâm vaøo coát traùi caây trong saûn phaåm, duøng ñeå chaø röûa caùc duïng cuï vaø thieát bò, duøng ñeå dieät khuaån vaø laøm laïnh, duøng trong loø naáu … Thoâng thöôøng cheá bieán moät taán nöôùc traùi caây ñoùng hoäp thì caàn phaûi duøng 55 - 85 taán (1 taán = 1 m3) nöôùc. Ñoàng thôøi nguoàn nöôùc cuûa xöôûng cheá bieán ñaày ñuû hay khoâng, chaát löôïng nöôùc toát hay xaáu seõ aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng saûn phaåm laøm ra. Yeâu caàu ñoái vôùi chaát nöôùc cuûa nöôùc duøng trong cheá bieán. Chæ tieâu daïng caûm quan Maøu: ñoä maøu khoâng vöôït quaù 15 ñoä vaø khoâng ñöôïc coù maøu laï. Ñoä vaãn ñuïc: khoâng vöôït quaù 5 ñoä. Muøi hoâi vaø vò: khoâng ñöôïc coù muøi hoâi hay vò laï Vaät coù theå thaáy baèng maét thöôøng: khoâng ñöôïc coù. Chæ tieâu hoaù hoïc Ñoä pH 6.5 -8.5 Ñoä cöùng chung (tính theo CaO): < 250 mg/L Saét: < 0.1 mg/L Mangan: < 0.1 mg/L Keõm: < 0.1 mg/L Ñoàng : < 0.1 mg/L Loaïi phenol tính boác hôi: < 0.002 mg/L Caùc ion döông hôïp thaønh thuoác taåy röûa: 0.3 mg/L Chæ tieâu ñoäc lyù hoïc Clo: < 10 mg/l, khoaûng 0.5 - 1.0 mg/L Cyanogens: < 0.05 mg/L Arsenie (thaïch tín): < 0.04 mg/L Selen: < 0.01 mg/L Thuyû ngaân: < 0.001 mg/L Cadmium: < 0.01 mg/L Crom: < 0.05 mg/L Chì : < 0.01 mg/L Chæ tieâu vi khuaån hoïc Toång soá vi khuaån trong moät ml < 100 con. Tröïc khuaån ruoät giaø trong 1 lít < 3 con Clo töï do: sau 30 phuùt tieáp xuùc thì 0.3 mg/L I.3. Ñöôøng Ñöôøng coù vai troø : Cung caáp naêng löôïng. Ñieàu chænh haøi hoaø giöõa ñoä chua, ñoä ngoït, vaø muøi vò. Ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät trong quaù trình baûo quaûn. Taïo caáu truùc, traïng thaùi saûn phaåm Ñöôøng phaûi coù maët vôùi tyû leä thích hôïp so vôùi pectin vaø acid ñeå taïo gel toát, thöôøng löôïng ñöôøng cho vaøo phaûi lôùn hôn 50% so vôùi khoái löôïng nguyeân lieäu. Trong cheá bieán jam daâu thöôøng söû duïng ñöôøng caùt traéng. Ta duøng ñöôøng RE , yeâu caàu phaûi coù ñoä tinh khieát cao, khoâng laãn taïp chaát. Caùc chaát taïo ngoït nhö ñöôøng vaøng, sorghum khoâng neân söû duïng bôûi vì muøi cuûa chuùng seõ che maát muøi cuûa quaû vaø laøm cho vò ngoït thay ñoåi. Ñöôøng tinh luyeän hoaëc ñöôøng coù troän laãn vôùi dextrose, fructose hoaëc caùc chaát taïo ngoït khaùc cuõng khoâng neân söû duïng. Coù theå thay theá moät phaàn ñöôøng baèng siroâ ñöôøng töø dòch thuyû phaân tinh boät hoaëc maät ong coù maøu saùng nhöng khoâng ñöôïc thay theá hoaøn toaøn vì nhö vaäy seõ che maát höông töï nhieân cuûa traùi daâu vaø coù theå aûnh höôûng tôùi vieäc taïo gel. Baûng ?: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa ñöôøng saccharose Chæ tieâu Ñöôøng tinh luyeän Ñöôøng caùt traéng Thöôïng haïng Haïng I Haïng II Hlöôïng Saccharose ,% CK ≥ 99,8 99,75 99,62 99,48 Ñoä aåm ,% KL ≤ 0,05 0,05 0,07 0,08 Hlöôïng ñöôøng khöû , % KL ≤ 0,03 0,05 0,10 0,18 Haøm löôïng tro ,% KL ≤ 0,03 0,05 0,07 0,10 Ñoä maøu ,ñoä ( oST ) ≤ 1,2 1,4 2,5 5,0 Hình daïng Tinh theå ñoàng ñeàu, tôi khoâ, khoâng voùn cuïc Muøi vò Tinh theå ñöôøng vaø dung dòch ñöôøng trong nöôùc caát coù vò ngoït, khoâng coù vò laï Maøu saéc Traéng oùng aùnh Traéng saùng Traéng Traéng ngaø, haït ñöôøng saãm hôn I.3. Pectin Pectin laø thaønh phaàn töï nhieân saün coù trong traùi daâu, ñöôïc hình thaønh do söï thuûy phaân protopectin trong quaù trình chín cuûa quaû daâu. Pectin laø thaønh phaàn quan troïng deå hình thaønh gel. Moät soá loaïi quaû coù ñuû pectin töï nhieân ñeå taïo gel coù caáu truùc vöõng chaéc, moät soá khaùc ñoøi hoûi phaûi boå sung pectin töø beân ngoaøi. Loaïi pectin taïo gel toát nhaát chæ coù maët trong quaû môùi chín tôùi, pectin ôû quaû chöa chín hoaëc chín quaù seõ raát khoù taïo gel. Löôïng pectin trong daâu thöôøng coù haøm löôïng thaáp, do ñoù khi cheá bieán jam daâu caàn phaûi boå sung theâm pectin. Hình ?: Pectin trong caáu taïo cuûa thaønh teá baøo thöïc vaät Teân goïi pectin duøng ñeå chæ caùc chuoãi polygalacturonic metyl hoùa 100%. Teân goïi acid pectinic duøng ñeå chæ caùc chaát ñöôïc metyl hoùa thaáp hôn 100%. Coøn teân acid pectic duøng ñeå chæ acid polygalacturonic hoaøn toaøn khoâng chöùa nhoùm metoxy. Trong thöïc teá thì teân pectin duøng ñeå chæ caû acid pectinic vaø pectin. Tyû leä metyl hoùa ñöôïc bieåu dieãn baèng chæ soá metoxyl. Söï metyl hoùa hoaøn toaøn öùng vôùi chæ soá metoxy baèng 16,3% coøn caùc pectin taùch töø thöïc vaät thöôøng coù chæ soá metoxy 10 ¸12%. Chieàu daøi cuûa chuoãi acid polygalacturonic coù theå bieán ñoåi töø vaøi chuïc ñeán vaøi traêm ñôn vò acid galacturonic. Tính chaát taïo gel vaø yù nghóa ñoái vôùi kyõ thuaät thöïc phaåm: Khaû naêng taïo gel cuûa pectin phuï thuoäc vaøo hai yeáu toá: chieàu daøi cuûa chuoãi pectin vaø möùc ñoä metyl hoùa. Chieàu daøi cuûa phaân töû quyeát ñònh ñoä cöùng cuûa gel. Neáu phaân töû pectin coù chieàu daøi quaù thaáp thì noù seõ khoâng taïo ñöôïc gel maëc duø söû duïng ôû lieàu löôïng cao. Caùc pectin ñeàu laø nhöõng keo haùo nöôùc neân coù khaû naêng hydrat hoùa cao nhôø söï gaén caùc phaân töû nöôùc vaøo caùc nhoùm hydroxyl cuûa chuoãi polymetylgalacturonic. Ngoaøi ra caùc phaân töû pectin mang ñieän tích aâm neân chuùng coù khaû naêng ñaåy laãn nhau do ñoù laøm giaõn maïch vaø laøm taêng ñoä nhôùt cuûa dung dòch. Khi laøm giaûm ñoä tích ñieän vaø hydat hoùa seõ laøm cho caùc sôïi pectin xích laïi gaàn nhau vaø töông taùc vôùi nhau taïo neân moät maïng löôùi ba chieàu raén chöùa pha loûng ôû beân trong. Tuyø thuoäc vaøo chæ soá metoxy cao (>7%) hoaëc thaáp (3-5%) ôû phaân töû pectin maø caùc kieåu keát hôïp giöõa chuùng seõ khaùc nhau trong vieäc taïo gel. Khi pectin coù chæ soá metoxy cao (möùt quaû nghieàn, nöôùc quaû ñoâng …) möùc ñoä hydrat hoùa coù theå giaûm thaáp nhôø theâm ñöôøng, coøn ñoä tích ñieän seõ haï ñi nhôø theâm ion H+ hoaëc ñoâi khi chính nhôø ñoä acid cuûa quaû cheá bieán. Trong tröôøng hôïp naøy lieân keát giöõa caùc phaân töû pectin vôùi nhau chuû yeáu nhôø vaøo caùc caàu hydro giöõa caùc nhoùm hydroxyl. Kieåu lieân keát naøy khoâng beàn do ñoù caùc gel taïo thaønh seõ meàm deûo do tính di ñoäng cuûa caùc phaân töû trong khoái gel, loaïi gel naøy coù söï khaùc bieät vôùi gel thaïch hoaëc gelatin. Khi chæ soá metoxy cuûa pectin thaáp, coù theå taïo gel khi duøng moät löôïng canxi döôùi 1% mieãn laø chieàu daøi phaân töû pectin phaûi ñaït möùc ñoä nhaát ñònh. Khi ñoù, gel ñöôïc hình thaønh ngay caû khi khoâng cho theâm ñöôøng vaø acid. Yù nghóa cuûa caùc pectin coù chæ soá metoxy thaáp laø noù cho pheùp taïo ñöôïc möùt quaû ñoâng, söõa ñoâng maø khoâng caàn theâm ñöôøng. Loaïi gel naøy thöôøng coù tính ñaøn hoài gioáng nhö gel agar – agar. Khi söû duïng pectin boå sung cho möùt ñoâng, ta ñöôïc caùc öu ñieåm: Coù theå söû duïng traùi daâu chöa chín tôùi hoaëc chín quaù ñeå ñöa vaøo saûn xuaát, vieäc boå sung pectin vaø ñöôøng thích hôïp coù theå khaéc phuïc ñöôïc ñoä chín cuûa traùi daâu khoâng thích hôïp. Nhôø ñoù quaù trình saûn xuaát jam ít bò phuï thuoäc vaøo muøa vuï. Ruùt ngaén thôøi gian naáu trong quaù trình cheá bieán. Chuû ñoäng hôn trong saûn xuaát. Hieäu quaû saûn xuaát cao hôn. Boät pectin ñaït ñaêng kyù chaát löôïng cuûa ñôn vò, cuï theå laø: • + Ñoä aåm: 12% • + Haøm löôïng pectin: 60% • + Caûm quan: boät maøu vaøng saùng, coù muøi thôm cuûa voû hoa quaû. Khi duøng pectin caàn löu yù: - Pectin caàn ñöôïc phaân taùn caån thaän ñeå ñöôïc hoøa tan hoaøn toaøn, thöïc teá thöôøng duøng hai caùch sau: • + Cho pectin vaøo nöôùc roài duøng maùy troän. • + Troän boät pectin vôùi 5 laàn saccharose roài phaân taùn hoãn hôïp naøy trong nöôùc. - Pectin hoøa tan chaäm trong nöôùc laïnh do ñoù dung dòch naøy neân ñöôïc nung noùng leân. - Pectin hoøa tan hoaøn toaøn chæ vôùi dung dòch coù phaàn traêm chaát khoâ hoaø tan döôùi 25%. Do ñoù pectin phaûi ñöôïc hoaø tan tröôùc khi cho toaøn boä löôïng saccharose hay chaát khoâ hoaø tan khaùc. I.4. Acid citric Ñieàu chænh pH cuûa saûn phaåm. Taïo ñöôøng nghòch ñaûo, taêng vò cho saûn phaåm Acid cuõng laø thaønh phaàn quan troïng trong vieäc hình thaønh gel cho saûn phaåm. Tuy trong daâu coù moät löôïng acid ñaùng keå, nhöng trong quaù trình cheá bieán caàn theâm vaøo moät löôïng acid citric ñeå ñöa pH xuoáng töø 3-3.5, ñaây laø pH thích hôïp cho vieäc taïo gel cuûa pectin. Baûng?: Chaát löôïng acid citric söû duïng trong thöïc phaåm ñöôïc qui ñònh theo TCVN 5516 - 1991 STT Teân chæ tieâu Ñaëc ñieåm 1 Hình daïng beân ngoaøi vaø maøu saéc - Caùc daïng tinh theå khoâng maøu, khoâng voùn cuïc, ñoái vôùi Acid haïng 1 cho pheùp hôi coù maøu vaøng. - Dung dòch Acid Citric trong nöôùc caát noàng ñoä khoái löôïng 20 g/dm3 phaûi trong suoát. 2 Vò Chua, khoâng coù vò laï 3 Muøi Dung dòch Acid Citric trong nöôùc caát noàng ñoä khoái löôïng 20 g/dm3 khoâng coù muøi 4 Caáu truùc Rôøi vaø khoâ 5 Taïp chaát cô hoïc Khoâng cho pheùp I.4. Natri benzoat QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT II.1. Quy trình 1 Dâu Rửa Lựa chọn, bỏ cuống Chà Phối trộn 1 Acid citric Natri benzoate Hòa tan Hòa tan Đường RE Cô đặc ở áp suất thường Phối trộn 2 Rót nóng Tạo đông Jam dâu Pectin Nước Bã Cuống Trái hư Ngâm II.2. Quy trình 2 Dâu Rửa Lựa chọn, bỏ cuống Chần Chà Acid citric Natri benzoate Hòa tan Hòa tan Đường RE Pectin Nước Ngâm Bã Cuống Trái hư Phối trộn 1 Cô đặc chân không Phối trộn 2 Rót nóng Tạo đông Jam dâu III.1. Lựa chọn, bỏ cuống: Muïc ñích: chuaån bò Taùch cuoáng, loaïi tröø nhöõng quaû khoâng ñuû quy caùch, saâu beänh, men moác, thoái hoûng. Yeâu caàu: Ñaûm baûo veä sinh, traùnh thaát thoaùt nguyeân lieäu Veát caét ngoït, khoâng bò daäp, ít phaàn boû. Vì vaäy yeâu caàu dao phaûi beùn, coâng nhaân laønh ngheà. Toån thaát : 3 – 5% III.1.2. Phöông phaùp thöïc hieän Daâu ñöôïc ñöa qua baêng chuyeàn vaø coâng nhaân seõ tieán haønh kieåm tra, löïa choïn ra traùi thoái, saâu, traùi bò coân truøng phaù hoaïi, loaïi boû nhöõng vaät laï nhö laù, raùc vaø caùc vaät khaùc … Nhöõng quaû khoâng ñuû ñoä chín coù theå löu laïi cho ñeán khi ñaït ñoä chín môùi söû duïng. Coøn nhöõng quaû chín quaù cuõng coù theå ñöôïc söû duïng neáu chöa coù bieåu hieän hö hoûng. Vôùi nhöõng quaû chæ hö hoûng moät phaàn thì coù theå caét phaàn hoûng vaø söû duïng phaàn chöa hoûng. Nhaát thieát phaûi loaïi boû nhöõng quaû ñaõ thoái röûa hoaøn toaøn vì nhöõng veát daäp naùt thoái röûa laø cöûa ngoõ ñeå vi sinh vaät xaâm nhaäp vaø phaùt trieån. III.1.3. Thieát bò Thöïc hieän phaân loaïi thuû coâng treân baêng taûi con laên. Nguyeân taéc thöïc hieän cuûa thieát bò: - Baêng taûi chuyeån ñoäng mang theo daâu, coâng nhaân ñöùng doïc theo baêng taûi vaø löïa choïn theo kinh nghieäm. - Baêng taûi con laên coù khaû naêng laät moïi phía cuûa quaû nhôø ñoù coù theå deã daøng phaùt hieän nhöõng veát hö. - Baêng taûi coù vaän toác 0.12 – 0.15 m/s, neáu vaän toác lôùn hôn thì seõ nhaët soùt. Chieàu roäng baêng taûi khoâng quaù lôùn, neáu boá trí laøm vieäc hai beân thì roäng 60–70 cm laø vöøa. III.2. Röûa III.2.1. Muïc ñích coâng ngheä: chuaån bò Nhaèm loaïi tröø taïp chaát cô hoïc nhö ñaát, caùt, buïi vaø laøm giaûm löôïng vi sinh vaät ôû ngoaøi voû nguyeân lieäu. Röûa coøn nhaèm muïc ñích taåy saïch moät soá chaát hoaù hoïc gaây ñoäc haïi ñöôïc duøng trong kyõ thuaät noâng nghieäp nhö phaân tröø saâu … III.1.2. Caùc bieán ñoåi Trong quaù trình röûa khoâng coù söï bieán ñoåi veà maët hoùa hoïc, hoùa sinh vaø hoùa lyù. Bieán ñoåi vaät lyù: giaûm nheï khoái löôïng töø 0,5 – 1% Bieán ñoåi sinh hoïc: giaûm löôïng vi sinh vaät. III.1.3. Phöông phaùp thöïc hieän Yeâu caàu: Thôøi gian ngaâm röûa khoâng ñöôïc keùo daøi. Nguyeân lieäu sau khi röûa saïch, khoâng daäp naùt. Nöôùc röûa phaûi ñaït yeâu caàu veä sinh vaø ñoä cöùng. Toán ít nöôùc nhaát. Nöôùc röûa phaûi ñaûm baûo caùc chæ tieâu veä sinh do Boä Y teá qui ñònh vaø ñoä cöùng. Noùi chung ñoä cöùng cuûa nöôùc röûa khoâng quaù 2mg/l. Ta saùt truøng baèng clorua voâi (3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O). Tæ leä lí thuyeát cuûa clo trong voâi clorua theo coâng thöùc treân laø 42%, nhöng thöïc teá chæ ñaït ñöôïc khoâng quaù 35%. Noàng ñoä clo coù taùc duïng saùt truøng trong nöôùc laø 100mg/L neân neáu duøng voâi clorua coøn toát thì caàn phaûi pha theo noàng ñoä 0,03%. Quaù trình röûa goàm hai giai ñoaïn: ngaâm vaø röûa xoái. Ñaàu tieân quaû seõ ñöôïc ñöa vaøo boàn ngaâm sau ñoù ñöôïc baêng chuyeàn chuyeån vaøo heä thoáng xoái töôùi cuûa maùy ngaâm röûa xoái töôùi. Ngaâm laøm cho nöôùc thaám öôùt nguyeân lieäu, laøm chaát baån meàm, bong ra. Thôøi gian ngaâm ñöôïc ruùt ngaén ñeå giaûm toån thaát chaát dinh döôõng. Röûa xoái laø duøng taùc duïng chaûy cuûa doøng nöôùc ñeå keùo chaát baån coøn laïi treân maët nguyeân lieäu sau khi ngaâm. Thöôøng duøng tia nöôùc phun (p = 2 – 3at) hay voøi hoa sen ñeå xoái. Nöôùc ra laïi phaûi laø nöôùc saïch, löôïng Cl2 coøn laïi trong nöôùc traùng laø 3 -5 mg/L. III.1.4. Thieát bòBaûng 2.6: Yeâu caàu cuûa nöôùc röûa daâu nguyeân lieäu Chæ tieâu vaät lí Muøi vò Ñoä trong Maøu saéc (thang maøu Coban) Tieâu chuaån Khoâng muøi 100 ml 50 Chæ tieâu hoaù hoïc pH Ñoä caën coá ñònh (ñoát ôû 6000C) Ñoä cöùng toaøn phaàn (ñoä Ñöùc) Ñoä cöùng vónh vieãn CaO MgO As Fe 6- 8,5 75- 150 mg/lít Döôùi 150 70 50- 100 mg/lít 50 mg/lít 0,05 mg/lít 0,3- 0,5 mg/lít Chæ tieâu vi sinh vaät Toång soá vi sinh vaät hieáu khí Chæ soá Coli Vi sinh vaät gaây beänh Döôùi 100 con/ml Döôùi 20 con/ml Khoâng coù Söû duïng thieát bò ngaâm röûa xoái töôùi Hình 7. Maùy ngaâm röûa xoái töôùi. Caùc thoâng soá kó thuaät: Naêng suaát: 1 – 2,5 Taán/h Coâng suaát: 3,75 Kw III.4. Chaàn III.4.1. Muïc ñích - Chuaån bò Ñình chæ quaù trình sinh hoaù cuûa nguyeân lieäu , laøm cho maøu saéc cuûa nguyeân lieäu khoâng bò xaáu ñi. Döôùi taùc duïng cuûa enzym peroxydaza, polyphenoloxydaza trong quaû thöôøng xaûy ra caùc quaù trình oxy hoaù caùc chaát chaùt, taïo thaønh flobafen coù maøu ñen. Chaàn laøm cho heä thoáng men ñoù bò phaù huyû neân khoâng bò thaâm ñen. Thuyû phaân protopectin thaønh pectin, thuaän lôïi cho quaù trình cheá bieán tieáp theo. Ñuoåi bôùt khí trong gian baøo cuûa nguyeân lieäu nhaèm haïn cheá taùc duïng cuûa oxi gaây oxi hoaùvitamin, phoàng hoäp… Ñaëc bieät vôùi daâu raát giaøu vitamin C deã bò oxi hoùa vaø bieán maøu thì quaù trình chaàn raát quan troïng. Laøm cho protein trong daâu haáp thu nhieät ngöng keát laïi, thay ñoåi tính thaåm thaáu cuûa maøng teá baøo. Vì vaäy khi cheá bieán daâu nöôùc ñöôøng thì ñöôøng deå daøng thaám saâu vaøo trong thòt quaû. Sau khi luoäc theå tích cuûa daâu thu nhoû laïi, coù tính ñaøn hoài ôû möùc ñoä nhaát ñònh, vì theá khi ñoùng hoäp thao taùc boû vaøo deå daøng, coù lôïi cho vieäc ñoùng hôïp moät soá löôïng traùi caây chính xaùc. - Baûo quaûn Tieâu dieät moät phaàn vi sinh vaät, chuû yeáu laø nhöõng vi sinh vaät baùm treân beà maët. III.4.2. Caùc bieán ñoåi Vaät lyù: + Laøm thay ñoåi theå tích, khoái löôïng nguyeân lieäu ñeå caùc quaù trình cheá bieán tieáp theo ñöôïc thuaän lôïi. + Ñuoåi bôùt chaát khí trong gian baøo cuûa nguyeân lieäu nhaèm haïn cheá taùc duïng cuûa oxi gaây ra phoàng hoäp, aên moøn voû hoäp saét, oxi hoùa vitamin.. Chaàn coøn loaïi tröø caùc chaát coù muøi vò khoâng thích hôïp. + Giaûm caáu truùc cöùng gioøn, taïo muøi naáu, maát chaát khoâ. - Hoùa lyù: Laøm taêng ñoä thaåm thaáu cuûa chaát nguyeân sinh, laøm cho dòch baøo thoaùt ra deã daøng. - Hoùa hoïc: Laøm cho quaû coù maøu saùng hôn do phaù huûy moät soá chaát maøu. - Sinh hoïc:Tieâu dieät moät phaàn vi sinh vaät, chuû yeáu laø vi sinh vaät baùm treân beà maët nguyeân lieäu. III.4.3. Phöông phaùp thöïc hieän Quaù trình chaàn ñöôïc thöïc hieän trong thieát bò chaàn baêng taûi. Quaù trình chaàn ñöôïc thöïc hieän qua 3 giai ñoaïn: Gia nhieät sô boä ôû 55 – 65°C trong 1 – 2 phuùt. Chaàn ôû 95°C trong 3 phuùt. Laøm nguoäi trong 2 phuùt. Löôïng nöôùc tieâu hao: 1 m3/10 taán saûn phaåm. Löôïng nhieät taùi söû duïng: 70%. Löôïng hôi tieâu hao cho gia nhieät: 0,05 – 0,06 kg hôi/kg saûn phaåm. III.4.4. Thieát bò Baêng taûi vaän chuyeån nguyeân lieäu. Heä thoáng voøi phun ñeå phaân phoái nöôùc trong 3 giai ñoaïn xöû lyù nhieät. Thieát bò gia nhieät cho nöôùc chaàn. Boä phaän trao ñoåi nhieät: gia nhieät cho nöôùc trong giai ñoaïn gia nhieät sô boä. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Sau khi vaøo cöûa nhaäp lieäu, daâu ñöôïc gia nhieät sô boä baèng nöôùc noùng (70°C) phun qua voøi töø treân xuoáng. Sau ñoù, daâu ñöôïc chaàn baèng nöôùc noùng 95°C töø treân xuoáng. Nöôùc chaàn ñöôïc gia nhieät baèng hôi. Ñeå tieát kieäm naêng löôïng, löôïng nöôùc sau khi chaàn seõ thu hoài vaø tieáp tuïc ñöôïc gia nhieät, bôm tuaàn hoaøn trôû laïi thieát bò chaàn. Sau khi chaàn, daâu qua giai ñoaïn laøm nguoäi. Do nöôùc thu ñöôïc trong quaù trình laøm nguoäi coù nhieät ñoä cao neân ñöôïc taùi söû duïng cho giai ñoaïn gia nhieät sô boä ban ñaàu. III.5. Chaø III.5.1. Muïc ñích: daâu ñöôïc ñem ñi chaø ñeå laáy dòch puree ù chuaån bò ñem naáu.Loaïi boû phaàn xô trong thaønh phaàn quaû – caùc phaàn töû coù kích thöôùc lôùn laø nguyeân nhaân laøm cho saûn phaåm bò taùch lôùp. Do ñoù quaù trình chaø cuõng laøm cho nguyeân lieäu ñoàng nhaát veà traïng thaùi vaø thaønh phaàn ñeå quaù trình cheá bieán ñöôïc thuaän lôïi vaø naâng cao chaát löôïng cuõng nhö giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. Pureùe sau khi chaø chöùa khoaûng 10 – 15% haøm löôïng chaát khoâ. III.5.2. Caùc bieán ñoåi chính: - Vaät lyù: giaûm khoái löôïng khoaûng 5%, taêng ñoä mòn. - Hoùa lyù: chuyeån töø daïng raén sang daïng paste. - Hoùa hoïc: Khoâng coù bieán ñoåi naøo saâu saéc. - Hoùa sinh: giaûi phoùng caùc enzym oxi hoùa khöû (catalaza, dehydrogenaza, …), enzym thuûy phaân ( pectinesteraza, polymethylgalacturonase ,…), enzym ascorbinoxidaza xuùc taùc quaù trình oxi hoùa acid ascorbic thaønh daïng khöû hidro. III.5.3. Phöông phaùp thöïc hieän Nguyeân taéc cuûa quaù trình chaø laøm cho traùi daâu bò eùp maïnh vaøo maët raây coù ñuïc loã nhoû. Phaàn qua löôùi raây laø dòch pureùe coøn laïi thaûi ra laø baõ chaø. Ñoái vôùi traùi daâu laø quaû meàm moäng nöôùc löôïng baõ thaûi ra khoâng ñaùng keå Vaän toác cuûa truïc quay laø khoaûng 700 rpm. Ñöôøng kính loã raây 0,5 – 0,75 mm. Thieát bò chaø laøm vieäc toát thì baõ ra khoûi maùy chaø vaét khoâng coøn nöôùc. III.5.4. Thieát bò Ta söû duïng maùy chaø caùnh ñaäp naêng suaát 2 taán/giôø. , goàm hai boä phaän chuû yeáu: + Boä phaän chaø goàm coù truïc quay laøm baèng theùp khoâng gæ, gaén caùc caùnh ñaäp baèng goã coù neïp cao su, hoaëc caùnh ñaäp theùp. Caùnh ñaäp laép nghieâng so vôùi ñöôøng sinh cuûa truïc quay moät goùc 1 – 3o ñeå caùnh chaø vöøa ñaäp vöøa dòch chuyeån khoái nguyeân lieäu ra khoûi maùy, nguyeân lieäu dòch chuyeån theo ñöôøng xoaén oác vaø baõ chaø ñöôïc ñung ra ngoaøi ôû cuoái maùy. Vaän toác cuûa truïc quay khoaûng 600 voøng/phuùt. + Raây troøn coá ñònh baèng theùp khoâng gæ coù ñuïc nhieàu loã nhoû coù kích thöôùc töø 0,5 – 0,75 mm. Khoaûng caùch giöõa löôùi chaø vaø caùnh ñaäp la ø0,5 – 3 mm. Naêng suaát vaø hieäu quaû chaø phuï thuoäc khoâng chæ vaøo kích thöôùt loã chaø maø coøn vaøo toác ñoä , vò trí, khoaûng caùch giöõa löôùi chaø vaø caùnh ñaäp. Thieát bò chaø laøm vieäc toát khi baõ ra khoûi maùy khoâng coøn vaét ra nöôùc. Ñeå maùy chaø hoaït ñoäng toát phaûi ñöa nguyeân lieäu vaøo maùy lieân tuïc vaø ñoàng ñeàu, nhieät ñoä nguyeân lieäu coá ñònh, vaø traïng thaùi maët raây toát (tyû leä loã raây bò taéc thaáp). Hình 8. Maùy chaø caùnh ñaäp 1. Maõng xoaén taûi nguyeân lieäu; 2. pheãu nhaän; 3. Bôi cheøo; 4. caùnh ñaäp; 5. Truïc quay; 6. Maët raây; 7. Cöûa thaùo baõ. Thoâng soá kó thuaät Naêng suaát : 2 taán/ giôø Coâng suaát : 5 Kw III.6. Phoái troän 1 Phoái troän puree daâu: Löôïng ñöôøng söû duïng thöôøng ñöôïc tính theo khoái löôïng daâu nguyeân lieäu, tæ leä ñöôøng : daâu thöôøng vaøo khoaûng 1:2. Tuøy theo ñoä chín cuûa daâu, löôïng ñöôøng coù theå thay ñoåi. Ñoái vôùi daâu chín, löôïng ñöôøng caàn duøng seõ giaûm xuoáng. Neáu duøng nguyeân lieäu laø daâu laïnh ñoâng, löôïng ñöôøng söû duïng cuõng seõ ít ñi. III.6.1. Muïc ñích - Chuaån bò cho quaù trình coâ ñaëc tieáp theo. - Cheá bieán: troän laãn hai hay nhieàu thaønh phaàn rieâng bieät vaøo vôùi nhau ñeå nhaän ñöôïc saûn phaåm cuoái cuøng coù höông vò, maøu saéc ñaùp öùng thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng. - Taïo söï ñoàng nhaát cho hoãn hôïp phoái troän. III.6.2. Caùc bieán ñoåi - Hoùa lyù: taêng haøm löôïng chaát khoâ III.6.3. Phöông phaùp thöïc hieän Chuaån bò acid citric: ta phoái troän acid citric trong noài phoái troän L 100 cuûa Trung Quoác vôùi nöôùc taïo thaønh dung dòch acid citric 30%. Natri benzoate cuõng ñöôïc chuaån bò töông töï nhö acid citric. Caùc dung dòch puree daâu, dung dòch acid citric 30%, dung dòch benzoate 30%, ñöôøng RE ñöôïc bôm vaøo thieát bò phoái troän SH- 208 cuûa Ñaøi Loan ñeå thöïc hieän quaù trình phoái troän. III.6.4. Thieát bò III.6.4.1.Chuaån bò dung dòch acid citric 30%: Acid citric daïng boät ñöôïc phoái troän trong thieát bò phoái troän L 100 cuûa Trung Quoác. Hình 2.7: Noài chuaån bò dung dòch acid citric Caùc thoâng soá kó thuaät Dung tích: 100 Lít Coâng suaát: 0,35 Kw III.6.4.2.Chuaån bò dung dòch natri benzoate 30%: Natri benzoate daïng boät ñöôïc phoái troän trong thieát bò phoái troän L 100 cuûa Trung Quoác. Töông töï nhö phoái troän dung dòch acid citric. III.6.4.2.Thieát bò phoái troän 1: Duøng noài phoái troän hôû coù caùnh khuaáy. Ñöôøng RE, dung dòch acid citric 30%, dung dòch natri benzoate 30% ñöôïc bôm nhaäp lieäu. Trong quaù trình phoái troän caùnh khuaáy hoaït ñoäng lieân tuïc ñaûm baûo quaù trình troän ñoàng ñeàu vaø traùnh hieän töôïng voán cuïc cuûa ñöôøng. Hình 2.8: Boàn phoái troän 1 Thoâng soá kó thuaät: Naêng suaát: 170 Kg/ 5phuùt Coâng suaát maùy: 2,24 Kw Daøi x roäng x cao: 2000 x 2000 x 1910 Khoái löôïng: 800 Kg Kích thöôùc bình khuaáy: Ñöôøng kính: 1500 mm Chieàu cao: 1100 mm III.7. Coâ ñaëc III.7.1. Muïc ñích Khai thaùc - Cheá bieán: taïo saûn phaåm coù noàng ñoä chaát khoâ cao , ñaït yeâu caàu dinh döôõng vaø baûo quaûn. - Baûo quaûn: taêng noàng ñoä chaát khoâ, taêng aùp suaát thaåm thaáu vaø nhieät ñoä cao giuùp tieâu dieät haàu heát vi sinh vaät. III.7.2. Caùc bieán ñoåi - Vaät lyù: + Giaûm :heä soá daãn nhieät, nhieät dung, heä soá caáp nhieät, heä soá truyeàn nhieät. + Taêng: khoái löôïng rieâng, ñoä nhôùt, nhieät ñoä soâi, toån thaát do noàng ñoä. - Hoùa lyù: + Moät phaàn Protein bò keát tuûa do bieán tính baát thuaän nghòch + Phaân huûy chaát pectin. - Hoùa hoïc + Do trong quaû vaø trong baûn thaân saûn phaåm coù acid neân döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä saccharose bò thuyû phaân thaønh glucose vaø fructose, maøu ñoû cuûa daâu ít bò phaù huyûù, pectin bò phaân huyû neân giaûm tính ñoâng trong moâi tröôøng acid vaø nhieät ñoä cao keùo daøi. + Caùc chaát thôm, caùc acid vaø caùc chaát höõu cô deã bay hôi seõ boác theo hôi nöôùc laøm giaûm höông vò cuûa saûn phaåm. + Haøm löôïng vitamin trong saûn phaåm giaûm daàn do taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao vaø cuûa thôøi gian keùo daøi. + Caramen hoùa ñöôøng, phaûn öùng Mailard vaø haøng loaït caùc bieán ñoåi hoùa hoïc khaùc - Sinh hoïc: + Haïn cheá khaû naêng hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät ôû noàng ñoä cao. + Tieâu dieät vi sinh vaät (khi nhieät ñoä soâi trong noài cao) III.7.3. Phöông phaùp thöïc hieän Nguyeân taéc: Quaù trình coâ ñaëc coù 3 thoâng soá cô baûn laø nhieät ñoä soâi, thôøi gian coâ ñaëc vaø cöôøng ñoä boác hôi. Nhieät ñoä soâi : Nhieät ñoä soâi cuûa saûn phaåm phuï thuoäc vaøo aùp suaát hôi treân beà maët saûn phaåm, noàng ñoä chaát khoâ vaø tính chaát lí hoaù cuûa saûn phaåm. Khi aùp suaát hôi treân beà maët saûn phaåm thaáp thì nhieät ñoä soâi cuûa saûn phaåm giaûm, ngöôøi ta taïo chaân khoâng trong thieát bò coâ ñaëc ñeå haï nhieät ñoä soâi cuûa saûn phaåm. Noàng ñoä chaát khoâ trong saûn phaåm caøng lôùn thì nhieät ñoä soâi caøng cao. Luùc môùi coâ ñaëc , saûn phaåm coù ñoä khoâ thaáp ( chæ 5 – 15% ) neân nhieät ñoä soâi cuûa noù xaáp xæ vôùi nhieät ñoä soâi cuûa nöôùc. Sau ñoù, ñoä khoâ taêng leân neân nhieät ñoä soâi cuõng taêng, khi ñoä khoâ ñaït 70 – 75% thì nhieät ñoä soâi ñaït 105 - 110°C. -Ôû nhieät ñoä soâi thaáp, saûn phaåm ít bò bieán ñoåi coù theå söû duïng chaát taûi nhieät coù nhieät ñoä thaáp nhö hôi thöù vaø thieát bò ít bò aên moøn. Tuy nhieân, nhieät ñoä soâi thaáp laøm giaûm toác ñoä trao ñoåi nhieät vaø coù theå chæ xaûy ra hieän töôïng boác hôi beà maët gioáng nhö trong quaù trình saáy. Thôøi gian coâ ñaëc : Cöôøng ñoä boác hôi cuûa saûn phaåm vaø vaän haønh cuûa thieát bò aûnh höôûng ñeán thôøi gian coâ ñaëc. Thôøi gian coâ ñaëc keùo daøi laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm vaø hieäu suaát söû duïng thieát bò thaáp. Cöôøng ñoä boác hôi : Cöôøng ñoä boác hôi phuï thuoäc chuû yeáu vaøo heä soá truyeàn nhieät. Heä soá truyeàn nhieät caøng lôùn khi noàng ñoä chaát khoâ vaø ñoä nhôùt thaáp, nhieät ñoä soâi cao, toác ñoä tuaàn hoaøn cuûa saûn phaåm lôùn, beà maët truyeàn nhieät saïch, löôïng khoâng khí vaø khí trô trong nöôùc ít, löôïng nöôùc ngöng tuï trong buoàng ñoát ñöôïc thaûi ra tuaàn hoaøn vaø nhanh choùng. III.7.4. Thieát bò III.7.4.1. Thieát bò coâ ñaëc ôû aùp suaát thöôøng III.7.4.2. Thieát bò coâ ñaëc chaân khoâng Noài coâ ñaëc RPB- 100 cuûa coâng ty Wenzhou City Chengdong Machine, Ltd cuûa Trung Quoác. Quaù trình coâ ñaëc ñöôïc thöïc hieän ôû ñoä chaân khoâng 600-700 mmHg. Tröôùc khi coâ ñaëc hoãn hôïp caàn ñöôïc nung noùng ñeán nhieät ñoä soâi trong aùp suaát khí quyeån. Hình 2.9: Thieát bò coâ ñaëc Thoâng soá kó thuaát: Model RPB- 100 Dieän tích truyeàn nhieät: 3m2Löôïng hôi caàn duøng: 110 Kg/h Naêng suaát: 1,5 taán /giôø Coâng suaát: 10 Kw III.7.4.3. Loø hôi: Hình 2.10: Loø hôi Thoâng soá kó thuaät cuûa loø hôi: Naêng suaát : 1500 Kg hôi/h. III.8. Phoái troän 2 III.8.1. Muïc ñích: - Chuaån bò: Hoã trôï quaù trình taïo ñoâng. - Hoaøn thieän: Taïo söï ñoàng ñeàu cho hoãn hôïp. III.8.2. Phöông phaùp thöïc hieän Sau khi coâ ñaëc ta boå sung pectin giuùp quaù trình taïo gel ñöôïc hình thaønh. Pectin ñöôïc boå sung vaøo hoãn hôïp ôû daïng paste. Vieäc chuaån bò pectin nhö sau: ta ngaâm pectin, ñöôøng, nöôùc vôùi tæ leä 1:1:50 trong voøng 2 phuùt. III.8.3. Thieát bò Ngaâm pectin baèng noài L 100 cuûa Trung Quoác. Pectin ñöôïc bôm vaøo noài coâ ñaëc khi quaù trình coâ ñaëc keát thuùc. III.9. Roùt noùng III.9.1. Muïc ñích - Baûo quaûn traùnh hieän töôïng nhieãm vi sinh vaät khi roùt nguoäi. - Loaïi boû khí coù trong saûn phaåm coù theå gaây hö hoûng saûn phaåm. III.9.2. Phöông phaùp thöïc hieän Jam daâu ñöôïc ñöïng trong loï thuyû tinh ta caàn roùt noùng nhaèm keát hôïp vôùi quaù trình baøi khí, giuùp saûn phaåm coù caáu truùc toát hôn, ñuoåi khoâng khí trong loï vaø giaûm löôïng vi sinh vaät trong loï. Sau khi phoái troän vôùi pectin ñeå taïo ñoâng thì hoãn hôïp ñöôïc roùt noùng vaøo loï thuyû tinh. Nhieät ñoä roùt noùng ôû nhieät ñoä 800C – 850C, saûn phaåm ñöôïc ñöa vaøo quaù trình daùn nhaõn töï ñoäng tieáp theo. Loï thuyû tinh phaûi ñöôïc röûa saïch tröôùc khi roùt noùng. Sau thôøi gian ñoù ta laøm nguoäi saûn phaåm ngay. III.9.3. Thieát bò Söû duïng thieát bò roùt loï thuyû tinh – daùn nhaõn töï ñoäng Hình 2.12: Thieát bò roùt vaø daùn nhaõn Thieát bò phuï trôï di keøm thieát bò roùt noùng vaø daùn nhaõ: Thieát bò röûa loï Thoâng soá kó thuaät Coâng suaát: 2 Kw Naêng suaát: 200 loï/phuùt Hình 14: Caùc thieát bò ñoùng naép saûn phaåm III.10. Taïo ñoâng III.10.1. Muïc ñích: Hoaøn thieän Quaù trình naøy nhaèm muïc ñích cho saûn phaåm coù ñieàu kieän thuaän lôïi (t= 200C) ñeå saûn phaåm coù ñoä ñoâng mong muoán. Traùnh laéc ñaûo saûn phaåm. III.10.2. Phöông phaùp thöïc hieän Nhöõng loï jam daâu ñöôïc tröõ trong phoøng taïo ñoâng ôû nhieät ñoä 200C trong 2 ngaøy. Sau ñoù laø tieán haønh daùn nhaõn, bao goùi vaø ñem baûo quaûn ôû nôi khoâ raùo. Ta ñaõ coù ñöôïc saûn phaåm jam daâu hoaøn thieän. So saùnh hai quy trình: a.Coâ ñaëc ôû aùp suaát thöôøng Öu ñieåm: Giaûm hoaït tính cuûa enzyme vaø öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät toát. Söï caramel hoaù taïo ra muøi vò ñaëc tröng Nhöôïc ñieåm: Thöôøng chæ aùp duïng trong saûn xuaát ôû quy moâ nhoû. Nhieät ñoä luoân ôû möùc 100oC trong moät thôøi gian daøi neân saûn phaåm coù theå giaûm veà maøu saéc vaø höông vò vaø taïo ra moät löôïng lôùn ñöôøng nghòch ñaûo. Thöôøng taïo ra quaù trình caramen hoaù vaø phaûn öùng hoaù naâu cuûa saûn phaåm. b. Coâ ñaëc chaân khoâng Ta coù theå thöïc hieän theo töøng phöông phaùp lieân tuïc hay giaùn ñoaïn. Dung tích cuûa nhöõng noài chaân khoâng naøy cuõng raát ña daïng töø vaøi Kg ñeán vaøi taán. Soâi ôû ñieàu kieän chaân khoâng neân toaøn boä quaù trình thöïc hieän ôû nhieät ñoä thaáp (thöôøng 60-75 oC) Öu ñieåm: Coù theå aùp duïng trong saûn xuaát ôû quy moâ lôùn, thöïc hieän theo töøng phöông phaùp giaùn ñoaïn hoaëc lieân tuïc. Giaûm vieäc tieâu toán nguyeân lieäu, giöõ ñöôïc maøu saéc vaø muøi vò töï nhieân cuûa quaû. Taïo ra ñöôïc saûn phaåm coù chaát löôïng cao, ñaùp öùng ñöôïc thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng. Giaûm ñöôïc söï nghòch ñaûo ñöôøng vaø söï caramel hoùa. Baøi khí deã daøng. Hao phí naêng löôïng thaáp. Ruùt ngaén thôøi gian naáu. Nhöôïc ñieåm: Khoù ñieàu khieån enzyme vaø vi sinh vaät haàu nhö khoâng bò baát hoaït. Thieát bò coàng keành, caàn nhieàu thieát bò ñi keøm, toán nhieàu chi phí ñaàu tö trong saûn xuaát TIEÂU CHUAÅN CHAÁT LÖÔÏNG CUÛA JAM DAÂU IV.1. Trình baøy Do ñöôïc roùt noùng ngay sau khi coâ ñaëc, saûn phaåm thöôøng ñöôïc chöùa ngay trong loï thuûy tinh. Loï co maøu trong suoát ñeå thaáy ñöôïc söï ñoàng nhaát cuûa jam. Theo tieâu chuaån Myõ, loï chöùa thöôøng coù caùc côõ 57g (2oz), 113g (4oz), 227g (8oz), 340g (12oz) hoaëc 454g (1lb). Chæ tieâu chaát löôïng 2.3.2.1.Chæ tieâu hoùa hoïc : • Noàng ñoä chaát khoâ : 68±1% • Haøm löôïng acid : 6% • pH : 3.5-4.5 Chæ tieâu hoùa lyù • Ñoä ñoàng nhaát >95% • Saûn phaåm phaûi coù ñoä seät cao. Coù theå thöû baèng caùch laät ngöôïc loï ñöïng, neáu saûn phaåm bò chaûy hoaëc nhoû gioït laø khoâng ñaït yeâu caàu. 2.3.2.3.Chæ tieâu caûm quan • Maøu : saûn phaåm phaûi coù maøu ñoû töôi töï nhieân, ñaëc tröng cho maøu cuûa gioáng daâu Fragaria ananassa. Saûn phaåm coøn phaûi coù ñoä trong suoát. • Muøi : muøi thôm töï nhieân cuûa daâu. Saûn phaåm khoâng ñöôïc coù muøi cuûa pectin hoaëc muøi cuûa ñöôøng. • Vò : vò ngoït cuûa ñöôøng khoâng ñöôïc aùt maát vò ngoït töï nhieân cuûa daâu. Saûn phaåm phaûi coù vò hôi chua deã chòu cuûa acid. Chæ tieâu veà an toaøn thöïc phaåm Trong quaù trình cheá bieán, dòch quaû ñöôïc coâ ñaëc ôû nhieät ñoä cao, saûn phaåm cuoái laïi coù haøm löôïng ñöôøng cao neân söï xuaát hieän caùc vi sinh vaät laø raát hieám. Saûn phaåm laïi ñöôïc roùt loï vaø ñaäy kín ngay sau coâ ñaëc neân khoâng theå bò laây nhieãm vi sinh vaät cuõng nhö bò khí xaâm nhaäp. Do ñoù trong saûn phaåm khoâng caàn duøng ñeán caùc phuï gia choáng vi si vaät vaø caùc phuï gia choáng oxi hoùa. Pectin laø phuï gia coù nguoàn goác töï nhieân, vieäc söû duïng chæ giôùi haïn bôûi GMP neân saûn phaåm noùi chung laø an toaøn. Saûn phaåm jam daâu neáu ñöôïc ñaäy kín vaø ñeå ôû nôi khoâ raùo, coù theå baûo quaûn ñeán 9 thaùng. Sau ñoù, saûn phaåm baét ñaàu saãm maøu vaø bò vöõa nhöng vaãn coøn duøng ñöôïc theâm 3 thaùng nöõa môùi baét ñaàu bò hoûng. IV.2. 2.3.3.Thaønh phaàn dinh döôõng [5] Moãi 227g (8oz) jam daâu cung caáp khoaûng 210kcal (877kJ) Hình 6. Naêng löôïng cung caáp bôûi jam daâu Töø hình veõ, ta thaáy naêng löôïng cuûa jam daâu chuû yeáu ñöôïc cung caáp bôûi cacbohydrat. Ñieàu ñoù cuõng noùi leân raèng, trong jam daâu, thaønh phaàn protein vaø lipid so vôùi carbohydrat laø khoâng ñaùng keå. Baûng 6. Thaønh phaàn dinh döôõng trong 227g (8oz) daâu Chaát beùo 0.4g Chaát beùo baõo hoøa 0g Chaát beùo khoâng baõo hoøa ña 0.2g Chaát beùo khoâng baõo hoøa ñôn 0.1g Vit. A 15mcg Cholesterol 0mg Vit. B6 0.1mg Na 41mg K 190mg Vit. C 71mg Ca 23mg Carbohydrat 187.4g Chaát xô 4.2g Mg 16mg Protein 0.9g Fe 1 mg Nhöõng vaán ñeà coù theå xaûy ra ñoái vôùi saûn phaåm Baûng 5. Nhöõng vaán ñeà coù theå xaûy ra vaø caùch khaéc phuïc Söï coá Nguyeân nhaân Caùch ngaên chaën Xuaát hieän nhöõng tinh theå nhoû trong suoát 1.Coù theå ñöôøng khoâng ñöôïc hoaø tan heát trong quaù trình naáu 2.Naáu trong thôøi gian daøi daãn ñeán vieäc maát nöôùc. 3.Ñöôøng khoâng hoaø tan baùm vaøo duïng cuï roùt, ñi vaøo trong saûn phaåm. 1.Thôøi gian naáu phaûi chính xaùc. 2.Neân ñun nhanh, khoâng ñeå dòch loûng soâi. 3.Caån thaän laøm saïch duïng cuï roùt tröôùc khi söû duïng. Khoâng coù muøi 1.Traùi caây chöa ñuû chín. 2.Möùt baûo quaûn quaù laâu. 3.Nôi baûo quaûn quaù noùng. 1.Duøng traùi chín caây, coù muøi thôm. 2. Neân söû duïng trong voøng 1 naêm. 3.Nôi baûo quaûn phaûi khoâ, thoaùng maùt,traùnhaùnh saùng. Öùa nöôùc 1.Quaù trình ñoâng möùt dieãn ra nhanh do löôïng acid quaù nhieàu vaø chaát löôïng pectin trong quaû thaáp 2.Nôi baûo quaûn quaù noùng. 1.Neân tuaân theo tyû leä caùc thaønh phaàn thích hôïp. 2.Neân baûo quaûn nôi khoâ thoaùng, traùnh aùnh saùng. Möùt khoâng trong suoát, bò ñuïc 1.Quaû coøn non. 2.Daâu ñöôïc naáu quaù laâu tröôùc khi loïc. 3. Dòch bò laãn thòt quaû. 4. Hoãn hôïp ñöôïc ñeå quaù laâu tröôùc khi roùt vaøo chai loï 1.Neân choïn quaû cöùng vaø chín. 2.Chæ neân naáu ñeán khi thòt quaû meàm. 3.Neân roùt vaøo chai loï khi hoãn hôïp coøn noùng Noåi boït. Coù bieåu hieän hö hoûng. 1.Neáu boït nöôùc di chuyeån thì saûn phaåm ñaõ bò hö hoûng do ñoä kín khí khoâng ñöôïc ñaûm baûo. (khoâng neân söû duïng) 2.Neáu boït nöôùc ñöùng yeân thì ñoù laø do duïng cuï roùt ñaët quaù xa mieäng chai, hoaëc roùt chaäm laøm cho khoâng khí xaâm nhaäp vaøo hoãn hôïp. 1.Söû duïng chai loï ñaõ qua khöû truøng. Tieán haønh roùt noùng. Kieåm tra bao bì tröôùc khi baûo quaûn. 2.Ñeå duïng cuï roùt ôû gaàn mieäng chai, tieán haønh roùt nhanh. Möùt bò ñoâng quaù cöùng  1.Pectin quaù nhieàu. 2.Quaù trình naáu quaù laâu. 3.Ít ñöôøng, vì vaäy phaûi naáu thôøi gian laâu ñeå ñaït daïng möùt ñoâng. 1.Duøng traùi chín hôn. 2.Naáu ñuùng thôøi gian quy ñònh. 3.Duøng ñuùng löôïng ñöôøng theo yeâu caàu. Bò leân men. Coù daáu hieäu hö hoûng. Do bao bì khoâng kín khí neân naám men phaùt trieån. Kieåm tra kyõ bao bì tröôùc khi ñem baûo quaûn. Bieán ñen treân beà maët Do phaûn öùng cuûa caùc enzym coù töï nhieân beân trong quaû. Loaïi boû khí beân trong loï baèng phöông phaùp nhieät ñeå caùc phaûn öùng ñoù khoâng theå xaûy ra. Moác (khoâng ñöôïc söû duïng)  Khoâng ñaûm baûo ñoä kín khí. Tieán haønh roùt noùng. Kieåm tra toát bao bì. THAØNH TÖÏU COÂNG NGHEÄ Một phương pháp mới sản xuất mứt không xử lý nhiệt: sử dụng nhiệt độ thấp kết hợp với thanh trùng áp suất cao. Việc sử dụng nguyên liệu tươi để sản xuất thực phẩm thường bị giới hạn khi nồng độ chất khô quá thấp. Trên thị trường nước trái cây cô đặc thường được sản xuất theo phương pháp cô dặc bằng nhiệt. Tuy nhiên, sử dụng nhiệt không được ưa thích vì không giữ được màu sắc và hương vị của trái cây tươi.Một phương pháp mới là sử dụng tế bào vi khuẩn có nhân đá hoạt động, các nhân đá này có tác dụng giữ lại những phần kết dính của nguyên liệu dưới điều kiện ôn hòa. Theo tiêu chuẩn của FDA, mưts dâu nên có chỉ số khúc xạ là 65o, hàm lượng acid tổng hơn 0.3%, và pH thấp hơn 3.5. Trong thực tế, paste dâu được trộn với đường sau đó được cô đặc bằng nhiệt dưới môi trường áp suất. trong quá trình này các cấu tử hương sẽ bay hơi, vì vậy sản phẩm cuối thường mất hương tự nhiên của dâu. Để giải quyết vấn đề này, một phương pháp mới sử dụng áp lực lên trái cây. Trong trường hợp này, người ta thường bổ sung chất tạo sệt như pectin. Phương pháp sản xuất mứt không sử dụng nhiệt: dịch quả được lạnh đông và sử dụng áp lực để thanh trùng sản phẩm. Paste dâu( đã làm lạnh) và pectin có khối lượng phân tử lớn ( do công ty QP của Nhật và Đan mạch sản xuất). Đường hạt được mua ở chợ và dùng máy xay cà phê nghiền nhỏ ra. Acid citric được sử dụng như là chất tham gia phản ứng. 1kg paste dâu được ly tâm với tốc độ 5000 vòng/phút trong 20 phút ở 0oC để tách dịch quả( 780 g) và bã( 220 g). Khoảng 103 tế bào vi khuẩn Erwinia ananas IN-10 đóng vai trò là các vi khuẩn có nhân đá hoạt động tồn tại lơ lửng trong nước quả, và huyền phù được giữ ở -5oC qua đêm. Đem dịch nước trái cây được làm lạnh ly tâm ở 500xg , -5oC trong 3 phút để giữ lại đông đặc( 334 g). Phần bã dâu ở trên, đường( 1kg), 5% pectin (100g) và 10% acid citric (1g) sau đó được trộn với dịch trái cây đông đặc. hhỗn hợp này được bài khí dưới áp suất chân không và trong thùng kín. So sánh với phương pháp nêu trên và phương pháp truyên thống : Đem hai mẫu mứt dâu phân tích để xác định hoạt độ nước bằng dụng cụ nghiệm ẩm ở 25oC,aw của phương pháp truyên thống và phưong pháp không xử lý băng nhiệt lần lượt là 0.833 và 0.840. Kết quả này cho thấy cần tiệt trùng cả hai mẫu. Erwinia ananas IN-10 dễ bị tiêu diệt bởi áp suất ( khoảng 300Mpa và nhiều báo cáo kết luận rằng có thể tiêu diệt gần hết các loại vi sinh vật ở 400 Mpa tại nhiệt độ phòng. Đối với mứt trái cây, quá trình tiệt trùng được thực hiện để chống nấm men, nấm mốc và các vi khuẩn chiu acid. Vì vậy chúng ta dùng áp suất lớn ở 400 Mpa ở nhiệt độ phòng trong 5 phút cho mứt dâu không xử lý nhiệt để tiệt trùng. Mứt được sản xuất theo phương pháp truyền thống tiệt trùng ở 110oC trong 10 phút, mẫu mứt jam sau khi tiệt trùng được dùng như là sản phẩm cuối cùng, được đem đi đo màu, mùi và các tính chất, cấu trúc khác. Đầu tiên đo độ nhớt của mứt bằng nhớt kế (loại Phodovisco RV-3) ở 25 oC. Các thông số thu được không có sự khác nhau nhiều giữa hai mẫu. Thông số PP không xử lý nhiệt PP truyền thống Độ nhớt Độ nhớt biểu kiến ở 14.6s-1 ở 58.5s-1 Độ chắc 1.34±0.3 0.65± 0.08 0.73± 0.19 1.03± 0.21 0.67± 0.05 0.51± 0.11 Màu sắc Độ sáng Màu đỏ Màu vàng 7.8 15.2 5.8 7.2 13.4 5.4 Cấu trúc Độ cứng Độ dính Độ bám chắc Tính đàn hồi 0.143±0.012 0.629±0.008 0.165±0.013 2.367±0.058 0.117±0.030 0.635±0.025 0.115±0.025 2.781±0.695 Từ kết quả trên cho thấy phương pháp sản xuất mứt không xử lý nhiệt có thể ứng dụng trong sản xuất mứt dâu với số lượng nhỏ. Kế tiếp mẩu được đem đo để xác định các chỉ tiêu cấu trúc sản phẩm trong điều kiện như sau: - Nhiệt độ của mẩu : 25oC - Tốc độ quay : 12 vòng/ phút - Khoảng trống : 2 mm - Chiều cao mẩu : 1.2 cm - Đường kính đầu hút : 4 cm - Số lương máy : 2 Bảng trên cho thấy không có sự khác nhau lớn giữa 2 mẫu về các thông số cấu trúc như là độ cứng, độ dính, độ bám chắc và tính đàn hồi. Vì vậy, mứt có độ nhớt và các đặc tính cấu trúc bình thường thì sản xuất không cần bất kỳ quá trình nhiệt nào. Màu sắc của mứt được đo bằng nhiều thang đo khác nhau. Theo bảng trên cho thấy, mứt được sản xuất theo phương phap mới có màu sáng hơn phương pháp truyền thống, có lẽ do phản ứng Maillard không xảy ra trong quy trình sản xuất mứt không xử lý nhiệt . Hương vị của mứt được đo bằng phép phân tích khí. Áp dụng kỹ thuật bẫy Tenax. Lấy 50g mẫu của hai sản phẩm mứt được sản xuất theo hai phương pháp được đặt cùng nhau trong nước trong khuôn có thể tích 200ml sau đó gia nhiệt lên đến 60oC. Các khí bay lên được bẫy trong các ống Tenas có kích thước 4mm x 15cm bằng cách cho đi qua hơi nitơ (50 ml/phút) trong 30 phút. Để loại hới nước trong các bấy Tenax, hơi nitơ sẽ tiếp tục được thổi trong ống Tenax thêm 10 phút nữa. Phương pháp phân tích sắc ký khí được làm bằng cách phun trực tiếp , các khí bay lên sẽ được phân tích bằng thiết bị phân tích sắc ký khí với đầu dò ion ngọn lửa. Các ống mao dẫn được phủ PEG 20M. Nhiệt độ trong thiết bị được lập chương trình ở 60 đến 190oC, tốc đọ tăng nhiệt 4oC/ phút, nhiệt độ đầu dò được giữ ở 200oC. Nitơ đựợc sử dụng như khí mang với tốc độ chảy 1.5 ml/phút với tỷ lệ 1:12. Sắc ký đồ cho thấy rằng phương pháp không xử lý nhiệt giữ lại được hầu hết các thành phần hương trong nguyên liệu ban đầu. Hình ? : Saéc kyù ñoà Trên đây là đề xuất 1 phương pháp làm mứt dâu mới, phưong pháp này có thể sử dụn cho các loại thực phẩm gần giông dâu để vẫn giữ được màu sắc và hưong vị của trái tươi ban đầu. CAÙC THIEÁT BÒ CHÍNH Hình 14: möùt daâu hình 15: möùt daâu pheách baùnh