Đề tài Các sản phẩm sấy từ rau trái

Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 1 MỤC LỤC I. GIỚI THIỆU ............................................................................................................................ 6 1. Nguyên liệu rau trái ............................................................................................................. 6 2. Quá trình sấy ........................................................................................................................ 6 II. CÔNG NGHỆ SẤY RAU TRÁI ............................................................................................. 8 1. Quy trình sản xuất rau trái sấy ............................................................................................. 8 2. Giải thích một số quá trình quan trọng ................................................................................ 9 2.1. Chần, hấp ..................................................................................................................... 10 2.1.1. Mục đích .............................................................................................................. 10 2.1.2. Các biến đổi ......................................................................................................... 10 2.1.3. Phương pháp thực hiện ........................................................................................ 11 2.1.4. Thiết bị ................................................................................................................. 12 2.2. Xử lý hóa chất ............................................................................................................. 13 2.2.1. Mục đích .............................................................................................................. 13 2.2.2. Các phương pháp xử lý ........................................................................................ 13 2.3. Chà / ép........................................................................................................................ 16 2.3.1. Chà ....................................................................................................................... 16 2.3.1.1. Mục đích công nghệ ....................................................................................... 17 2.3.1.2. Các biến đổi ................................................................................................... 17 2.3.1.3. Phương pháp thực hiện .................................................................................. 18 2.3.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng .................................................................................... 18 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2 2.3.1.5. Thiết bị ........................................................................................................... 18 2.3.2. Ép ......................................................................................................................... 20 2.3.2.1. Mục đích ........................................................................................................ 20 2.3.2.2. Các biến đổi ................................................................................................... 20 2.3.2.3. Thiết bị ........................................................................................................... 20 2.4. Phối chế ....................................................................................................................... 21 2.4.1.1. Mục đích ........................................................................................................ 21 2.4.2. Biến đổi ................................................................................................................ 21 2.4.3. Phương pháp thực hiện ........................................................................................ 22 2.4.4. Thiết bị ................................................................................................................. 22 2.5. Cô đặc .......................................................................................................................... 23 2.5.1. Mục đích .............................................................................................................. 23 2.5.2. Các biến đổi ......................................................................................................... 23 2.5.3. Thiết bị ................................................................................................................. 25 3. Quá trình sấy ...................................................................................................................... 26 3.1. Các thông số của quá trình sấy .................................................................................... 26 3.2. Các phương pháp sấy .................................................................................................. 27 3.2.1. Sấy không khí nóng ............................................................................................. 28 3.2.1.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 28 3.2.1.2. Thiết bị ........................................................................................................... 28 3.2.2. Sấy tầng sôi .......................................................................................................... 30 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 3 3.2.2.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 30 3.2.2.2. Thiết bị ........................................................................................................... 30 3.2.2.3. Ưu điểm ......................................................................................................... 35 3.2.3. Explosion puffing ................................................................................................ 36 3.2.4. Sấy màng bọt ....................................................................................................... 38 3.2.4.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 38 3.2.4.2. Cơ sở và biện pháp thực hiện ......................................................................... 38 3.2.4.3. Ưu điểm ......................................................................................................... 38 3.2.5. Sấy bằng vi sóng .................................................................................................. 39 3.2.5.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 39 3.2.5.2. Thiết bị ........................................................................................................... 39 3.2.5.3. Ưu điểm ......................................................................................................... 40 3.2.5.4. Ứng dụng ....................................................................................................... 40 3.2.6. Sấy phun .............................................................................................................. 41 3.2.6.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 41 3.2.6.2. Thiết bị ........................................................................................................... 42 3.2.7. Sấy trục ................................................................................................................ 49 3.2.7.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 49 3.2.7.2. Thiết bị ........................................................................................................... 51 3.2.8. Sấy thăng hoa ....................................................................................................... 52 3.2.8.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 52 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 4 3.2.8.2. Thiết bị ........................................................................................................... 53 3.2.8.3. Ưu điểm ......................................................................................................... 55 3.2.8.4. Nhược điểm.................................................................................................... 55 4. Kỹ thuật sấy một số loại rau .............................................................................................. 55 4.1. Khoai tây sấy ............................................................................................................... 55 4.2. Bắp cải sấy .................................................................................................................. 57 4.3. Súp lơ sấy .................................................................................................................... 58 4.4. Cà rốt sấy ..................................................................................................................... 58 4.5. Hành, tỏi sấy ................................................................................................................ 59 4.6. Ớt sấy........................................................................................................................... 59 4.7. Sấy các loại rau mùi .................................................................................................... 59 4.8. Nấm sấy ....................................................................................................................... 60 5. Kỹ thuật sấy 1 số loại quả .................................................................................................. 61 5.1. Chuối sấy ..................................................................................................................... 61 5.2. Dứa sấy ........................................................................................................................ 62 5.3. Đu đủ sấy ..................................................................................................................... 62 5.4. Ổi sấy........................................................................................................................... 62 5.5. Xoài sấy ....................................................................................................................... 63 5.6. Vải, nhãn, sấy .............................................................................................................. 63 5.7. Mận sấy ....................................................................................................................... 63 5.8. Mơ sấy ......................................................................................................................... 64 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 5 6. Sản xuất bột rau quả .......................................................................................................... 64 6.1. Bột chuối ..................................................................................................................... 64 6.2. Bột cam ....................................................................................................................... 65 6.3. Bột cà chua .................................................................................................................. 66 III. SẢN PHẨM ....................................................................................................................... 68 1. Các biến đổi của sản phNm sau khi sấy ............................................................................. 68 1.1. Biến đổi màu sắc ......................................................................................................... 68 1.2. Biến đổi mùi ................................................................................................................ 68 1.3. Tổn thất dinh dưỡng .................................................................................................... 69 2. Kết cấu và phương thức hoàn nguyên ............................................................................... 69 IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 71 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 6 I. GIỚI THIỆU 1. Nguyên liệu rau trái − Cũng như các loại thực vật khác, rau trái có cấu trúc và thành phần hóa học rất đa dạng. − Rau trái còn là nguồn nguyên liệu chứa rất nhiều các hợp chất hóa học, có giá trị dinh dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng và rất dễ dàng biến đổi trong quá trình chín cũng như bảo quản và chế biến. − Rau (vegetables – legumes) là những loại cây thân mềm. Thân, lá, hoa, trái, củ, rễ đều có thể sử dụng được để chế biến các món ăn trong bữa ăn chính (chung với cơm). Rau rất giàu chất xơ, khoáng và các loại vitamin. − Trái (fruits) chứa nhiều đường (glucose, fructose, saccharose…), vitamin, acid hữu cơ… Khi trái chín, sự tạo thành các hợp chất ester, alcohol tạo nên mùi thơm rất đặc trưng cho từng loại trái. Do có chưa nhiều đường, acid nên trái thường được ăn tươi hay chế biến thành các loại sản phNm dung để tráng miệng, hay trong những bữa ăn phụ. Cây cho trái có thể là cây thân thảo hay là cây thân mộc, thường năm hay lâu năm. − Khoa học chứng minh rằng rau trái là nguồn cung cấp chất xơ, có tác dụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Vì vậy trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng quan trọng. − Cũng như việc sản xuất rau trái, ngành chế biến rau trái cũng đang tìm hướng phát triển, tuy nhiên ngành chế biến rau trái ở Việt Nam đang còn ở mức độ thấp, chưa đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. 2. Quá trình sấy − Quá trình sấy được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phNm. Do lượng nước còn lại thấp, hàm lượng chất khô cao nên thực phNm sau khi sấy bảo quản được lâu trong điều kiện thường, có giá trị dinh dưỡng cao, chi phí bao gói, vận chuyển, bảo quản giảm. − Sấy là quá trình tách nước của sản phNm bằng nhiệt làm cho nước từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phNm. Đó là quá trình khuếch tán Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 7 nước từ các lớp bên trong ra bề mặt và hơi nước từ bề mặt sản phNm ra môi trường xung quanh. − Phơi nóng, hong gió là sấy tự nhiên, không cần đốt nóng thêm nhưng không khống chế được quá trình nên thời gian kéo dài, độ Nm còn lại của sản phNm cao, chất lượng thường không đảm bảo và phụ thuộc vào thời tiết. − Sấy nhân tạo được thực hiện nhờ tác nhân sấy làm nước của sản phNm bốc hơi và cuốn hơi nước đi. Quá trình sấy này tốn nhiều năng lượng nhưng là phương pháp duy nhất được dùng trong công nghiệp để tách Nm liên kết ra khỏi thực phNm. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 8 II. CÔNG NGHỆ SẤY RAU TRÁI 1. Quy trình sản xuất rau trái sấy Nguyên liệu Làm sạch Chọn – Phân loại Cắt gọt Chần hấp Xử lý hóa chất Sấy Phân loại Nghiền nhỏ Chà / ép Sấy Phối trộn Cô đặc Phân loại Làm nguội Phân loại Sản phNm dạng nguyên Sản phNm bản mỏng Sản phNm dạng bột Bao gói Làm nguội Bao gói Sấy Ép bánh Bao gói Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 9 2. Giải thích một số quá trình quan trọng − Lưu ý: Tuỳ thuộc từng loại nguyên liệu và yêu cầu sản phNm mà một số quá trình đưa ra trong sơ đồ trên có thể có hay không. − Sản phNm sấy rau quả được chế biến dưới 3 hình thức: nguyên dạng, bản mỏng và bột. • Rau quả sấy nguyên dạng còn giữ nguyên cấu trúc các mô thực vật. Tùy theo loại và kích cỡ nguyên liệu sấy mà sản phNm sấy có thể nguyên hình hay cắt miếng, sau khi xử lý hóa chất, rau quả được đem sấy ngay trên các thiết bị sấy tủ, hầm hoặc thăng hoa. Sau khi làm nguội, rau quả được ép để giảm thể tích hay để rời rồi bao gói. Đây là hình thức sấy cổ điển và hiện này cũng rất phổ biến. Một số sản phNm ở dạng này: chuối sấy, hồng sấy, mận sấy, vải sấy, mít sấy, sấy các loại rau mùi... • Ở dạng bản mỏng, cấu trúc mô của rau quả sấy đã bị phá hủy. Nguyên liệu thường được thái thành lát mỏng, nên diện tích bề mặt tiếp xúc lớn, thuận tiện cho quá trình sấy. Khoai tây, chuối thường được chế biến ở dạng này. • Bột rau quả là hình thức rau quả sấy được phát triển từ sau thế chiến thứ hai. Rau quả sau khi chà để lấy purre hoặc ép lấy dịch quả được cô đặc đến nồng độ chất khô nhất định, pha trộn với chất độn để làm giảm độ hút Nm của sản phNm và đem sấy. Nếu sấy ở thiết bị sấy trống thì sau khi thấy thu được bản mỏng rồi đem nghiền nhỏ thành bột. Nếu sấy ở thiết bị kiểu sấy phun thì sản phNm thu được đã có trạng thái bột mịn. Khi cho bột rau quả vào nước (gọi là phục hồi, hoàn nguyên bột rau quả) ta thu được nước quả hay purre quả, purre rau, có chất lượng thực tế không kém nước hay purre rau quả tươi. Do có ưu điểm là phNm chất tốt, sử dụng tiện, giảm chi phí bao bì, vận tải và bảo quản nên bột rau quả được sử dụng rộng rãi. Một số sản phNm dạng này như: bột cà chua, bột ớt, bột cam, bột chuối... − Dưới đây là giải thích 1 số quá trình quan trọng: Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 10 2.1. Chần, hấp 2.1.1. Mục đích − Trước khi sấy thường chần rau quả trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước nhằm bảo vệ phNm chất sản phNm và rút ngắn thời gian sấy. Khi chần, do tác dụng của nhiệt và Nm nên tính chất hoá lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát Nm khi sấy: các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống enzym trong nguyên liệu bị đình chỉ hoạt động (vô hoạt hoá) tránh gây hư hỏng sản phNm. − Trong rau quả có nhiều loại men, loại men bền nhiệt nhất là loại enzym peroxydase. Vô hoạt (làm đình chỉ hoạt động) được men này thì vô hoạt được các enzym khác. Để vô hoạt được enzym peroxydase cần gia nhiệt rau quả ở nhiệt độ trên 750C. − Trong rau quả có chứa một lượng không khí đáng kể. Sự có mặt của không khí trong sản phNm sẽ làm giảm một số thành phần hóa học, làm giảm chất lượng sản phNm và gây hư hỏng trong thời gian bảo quản. Quá trình bài khí bằng cách chần hoặc gia nhiệt hơi nước nóng hay nước sôi trong một khoảng thời gian nhất định tùy thuộc vào trạng thái và tính chất của rau quả. − Ngoài mục đích bài khí chần còn làm vô hoạt enzym trong rau trái nhằm ngăn các phản ứng hóa nâu và oxy hóa khử do enzym xúc tác, nhanh chóng ổn định màu sắc của sản phNm. Chần có thể làm nứt nhẹ lớp vỏ ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho Nm thoát ra trong quá trình sấy, do đó thời gian sấy sẽ được rút ngắn. 2.1.2. Các biến đổi − Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi. − Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô. − Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. − Làm thất thoát vitamin C và các chất hòa tan khác, sự bay hơi của một số chất hương. − Loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 11 − Làm tăng độ thNm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng. − Các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm đen sản phNm. − Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào rau quả. − Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. − Đối với rau quả giàu gluxit (khoai tây…): chần làm cho rau quả tăng độ xốp, do sự thuỷ phân các chất pectin làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ. Tinh bột bị hồ hoá khi chần cũng làm tăng nhanh quá trình sấy. − Đối với rau quả có chứa sắc tố (cà rốt, đậu hoà lan, mận…), chần có tác dụng giữ màu, hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu. − Đối với rau quả có lớp sáp mỏng trên bề mặt (mận, vải…), chần làm mất lớp sáp này, tạo ra các vết nức nhỏ li ti trên bề mặt, do đó gia tăng quá trình trao đổi Nm giữa quả với môi trường xung quanh, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy. 2.1.3. Phương pháp thực hiện − Đối với quá trình chần được thực hiện được thực hiện trong thiết bị chần băng tải có 3 giai đoạn: • Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 650C trong 1 ÷ 2 phút. • Chần ở 950C trong 3 phút. • Làm nguội trong 2 phút bằng cách đưa qua bồn ngâm có hệ thống xối tưới. − Các thông số kỹ thuật : • Lượng nước tiêu hao: 1 m3 / 10 tấn sản phNm. • Lượng nhiệt tái sử dụng: 70 %. • Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 ÷ 0,06 kg hơi / kg sản phNm. • Nhiệt độ nước chần: 75 ÷ 1000C • Thời gian chần: 3 ÷ 15 phút Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 12 − Một số nhược điểm và cách khắc phục: • Nhược điểm: làm mất mát chất khô, làm mềm quả, biến màu,… • Khắc phục: khi chần có thể cho đường vào nước chần để giảm chênh lệch nồng độ giữa môi trường chần và nguyên liệu, cho CaCl2 để quả bớt mềm, hoặc cho acid hay kiềm để thay đổi pH đến điểm thích hợp cho sự ổn định màu. − Các yếu tố ảnh hưởng : • Dung dịch chần: ảnh hưởng đến sự hòa tan của chất tan từ trong nguyên liệu và nước chần. • Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn thì tổn thất chất tan càng nhiều. • Nhiệt độ và thời gian chần phụ thuộc vào loại quả, thành phần hóa học, độ chua, kích thước và hình dạng nguyên liệu. 2.1.4. Thiết bị − Băng tải vận chuyển nguyên liệu. − Hệ thống vòi phun để phân phối nước trong 3 giai đoạn xử lý nhiệt. − Thiết bị gia nhiệt cho nước chần. − Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt cho nước trong giai đoạn gia nhiệt sơ bộ. Hình 1: Thiết bị chần băng tải Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 13 − Nguyên tắc hoạt động: • Sau khi vào cửa nhập liệu, nguyên liệu được gia nhiệt sơ bộ bằng nước nóng (700C) phun qua vòi từ trên xuống. • Sau đó, nguyên liệu được chần bằng nước nóng 950C từ trên xuống. Nước chần được gia nhiệt bằng hơi. Để tiết kiệm năng lượng, lượng nước sau khi chần sẽ thu hồi và tiếp tục được gia nhiệt, bơm tuần hoàn trở lại thiết bị chần. • Sau khi chần, nguyên liệu qua giai đoạn làm nguội bằng cách được dẫn qua bồn nước lạnh có hệ thống phun nước để hạ nhiệt độ nhanh. Do nước thu được trong quá trình làm nguội có nhiệt độ cao nên được tái sử dụng cho giai đoạn gia nhiệt sơ bộ ban đầu. 2.2. Xử lý hóa chất 2.2.1. Mục đích − Việc xử lý rau trái trước khi sấy là cần thiết để làm tăng hiệu quả của các phương pháp sấy đồng thời giảm thiểu những thay đổi bất lợi trong suốt quá trình sấy cũng như bảo quản sản phNm, tùy theo yêu cầu và tính chất của nguyên liệu mà có hay không có quá trình này và sử dụng hóa chất nào. 2.2.2. Các phương pháp xử lý − Acid citric: kìm hãm sự biến màu không do enzym. − Chất tạo nhũ tương (monostearat glyxerin, albumin): ứng dụng trong kỹ thuật sấy màng bọt, tăng chất lượng sản phNm sấy dạng bột. − CaCl2: làm chậm lại quá trình sẫm màu, hạn chế nhũn trong quá trình nấu chín, cải thiện tốc độ hồi nguyên và tăng độ cứng của sản phNm hồi nguyên (tạo phức pectat canxi). − Nhúng kiềm: Rau trái sẽ được nhúng ngập vào trong dung dịch kiềm hoặc dung dịch có tính kiềm như dung dịch Na2CO3 0,5% với nhiệt độ 93,3 – 1000C. Việc nhúng kiềm sẽ tạo ra những vết nứt trên bề mặt lớp vỏ sáp của quả, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 14 Phương pháp được áp dụng cho những sản phNm sấy nguyên trái, đặc biệt là mận khô và nho khô. − Sulfit hóa: • Quá trình xử lý sulfit hóa được áp dụng rộng rãi do tác dụng ngăn chặn quá trình hóa nâu không do enzyme xúc tác, các phản ứng oxy hóa tổn thất acid ascorbic, lipid và các chất màu đặc biệt là carotenoid, đồng thời các quá trình hóa nâu do enzyme xúc tác cũng được ức chế trong suốt quá trình chế biến và bảo quản. Việc xử lý sulfit hóa còn có tác dụng ức chế vi sinh vật lên men đường trong rau quả, làm biến đổi thành phần dinh dưỡng cũng như cảm quan của rau quả. • Những loại trái cây sấy nguyên trái thường được xử lý bằng khí SO2 hòa tan trong nước hoặc dùng dung dịch natri bisulfite, điển hình như trái mơ sấy khô, đào sấy khô, chuối sấy khô, nho sấy khô… Đối với rau, trong thực tế người ta không xử lý bằng SO2, thay vào đó là quá trình chần rau trước khi sấy. • Rõ ràng, SO2 có tác dụng bảo quản rất tốt đối với rau quả nhưng lượng SO2 hấp thu vào rau quả sẽ bị tổn thất trong suốt quá trình sấy và bảo quản, do đó có rất nhiều biện pháp làm tăng mức độ hấp thu SO2 như dựa vào nồng độ SO2 trong dung dịch ngâm, thời gian xử lý, kích thước và hình dạng của quả, hay pH của nước chần. • Acid sunfurơ và các muối natri của nó có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động của enzym oxy hoá và làm chậm các phản ứng sNm màu có nguồn gốc enzym. Ngoài ra, chúng còn có tác dụng ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin (chất gây hiện tượng sNm màu) và ổn định vitamin C, làm cho vitamin C không bị tiêu hoá. Hàm lượng tối thiểu của SO2 để có khả năng chống oxi hoá là 0,02% (tính theo khối lượng) rau quá sấy. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 15 Bảng 1: Nồng độ SO2 khuyến cáo trong rau sấy Loại rau Lượng SO2 (ppm) Đậu Bắp cải Carrot Cần tây Đậu Hà Lan Khoai tây bi Khoai tây xắt lát Khoai lang (cắt khối) Củ cải đường Bắp Tiêu Cải ngựa 500 1500 – 2500 500 – 1000 500 – 1000 300 – 500 250 200 – 500 200 – 500 Không cần thiêt 2000 1000 – 2500 Bị mất hương Nguồn: Theo J. Dunbar, Use of sulphur dioxide in commercial drying of fruit and vegetables (1986). Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 16 Bảng2: Nồng độ SO2 khuyến cáo trong trái cây sấy Loại trái Lượng SO2 (ppm) Táo Mơ Đào Lê Nho khô 1000 – 2000 2000 – 4000 2000 – 4000 1000 – 2000 1000 – 1500 Nguồn: Theo J. Dunbar, Use of sulphur dioxide in commercial drying of fruit and vegetables (1986). 2.3. Chà / ép − Đối với sản phNm nguyên dạng thì không có quá trình này. − Đối với trái cây mềm thì tiến hành chà ngay, nếu trái cây cứng, trước khi chà phải qua khâu chần hấp. Tùy theo yêu cầu mà có bột chà / puree có kích thước khác nhau thông qua kích thước các lỗ rây. − Nếu tiến hành ép, trái cây được qua xay nghiền và được xử lý enzyme ( nhất là đối với rau trái có hàm lượng pectin cao) để tăng hiệu quả ép. Sau khi ép, người ta tiến hành lọc thô và lọc tinh nhằm loại bỏ thịt trái còn sót trong dịch ép. Để tăng hiệu suất ép, người ta sẽ hồi lưu và trích ly bã ép. 2.3.1. Chà Chà là việc phân chia các nguyên liệu thành bột chà (puree) chứa dịch và thịt quả mịn, tách bỏ bã chà (chất xơ). Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 17 2.3.1.1. Mục đích công nghệ − Rau trái được đem đi chà để lấy dịch puree chuNn bị đem nấu. Loại bỏ phần xơ trong thành phần quả - các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phNm bị tách lớp. Do đó quá trình chà cũng làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để quá trình chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phNm. − Puree sau khi chà chứa khoảng 10 ÷ 15% hàm lượng chất khô. − Làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu, thu nhận bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn trên rây, loại bỏ những phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡng kém ra khỏi khối nguyên liệu như xơ, thạch bào. 2.3.1.2. Các biến đổi − Giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn. − Thịt quả bị giảm kích thước đến khoảng 0,5 ÷ 0,75 mm, tế bào bị phá vỡ triệt để mất tính thNm thấu làm cho dịch bào còn sót lại thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu. − Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát. − Nguyên liệu chuyển từ dạng rắn sang dạng paste. − Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với không khí, có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa làm biển màu nguyên liệu, nhưng nhờ nguyên liệu đã được qua chần, nên các enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa khử bị vô hoạt, do đó biến đổi hóa học là không đáng kể − Giải phóng các enzyme oxy hóa khử (catalase, dehydrogenase, …), enzyme thủy phân ( pectinesterase, polymethylgalacturonase,…), enzyme ascorbinoxydase xúc tác quá trình oxy hóa acid ascorbic thành dạng khử hidro. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 18 2.3.1.3. Phương pháp thực hiện − Nguyên tắc của quá trình chà làm cho nguyên liệu bị ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là dịch puree còn lại thải ra là bã chà. Đối với nguyên liệu là quả mềm mọng nước lượng bã thải ra không đáng kể. − Vận tốc của trục quay là khoảng 700 rpm. − Đường kính lỗ rây 0,5 ÷ 0,75 mm. − Thiết bị chà làm việc tốt thì bã ra khỏi máy chà vắt không còn nước. − Sau quá trình chà, dịch puree thu được sẽ được chuyển vào nồi phối trộn. 2.3.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng − Kích thước và nhiệt độ của khối nguyên liệu sau khi chần : đồng đều, ổn định. − Vận tốc quay của trục quay : tăng số vòng quay thì năng suất và hiệu suất chà tăng. Các máy chà thường có số vòng quay cố định nên ta ít khi chỉnh thông số này để thay đổi năng suất − Góc nghiêng của cánh chà : bã khô quá thì tăng góc nghiêng để bã chà ra nhanh hơn, bã ướt quá thì giảm góc nghiêng. − Khe hở giữa cánh chà và mặt rây : bã khô quá thì tăng khoảng cách khe hở, bã ướt quá thì giảm khoảng cách khe hở; thông thường ta chỉnh ở 0,5 ÷ 3 mm. − Trạng thái bề mặt rây : tỷ lệ lỗ rây bị tắc thấp sẽ cho hiệu quả chà cao. − Dựa vào các yếu tố ảnh hưởng trên, ta có thể điều chỉnh máy chà để đảm bảo năng suất và chất lượng puree theo mong muốn. 2.3.1.5. Thiết bị − Có thể sử dụng máy chà cánh đập 1 tầng lưới, năng suất 2 tấn/giờ. Gồm hai bộ phận chính • Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ có nẹp cao su, hoặc cánh đập thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 19 quay một góc 1 ÷ 30 để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liệu ra khỏi máy, nguyên liệu dịch chuyển theo đường xoắn ốc và bã chà được đung ra ngoài ở cuối máy. Vận tốc của trục quay khoảng 700 vòng/phút. • Rây tròn cố định bằng thép không gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ 0,5 ÷ 0,75 mm. Khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập là : ø = 0,5 ÷ 3 mm. − Năng suất và hiệu quả chà phụ thuộc không chỉ vào kích thước lỗ chà mà còn vào tốc độ, vị trí, khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập. − Khi chà cần thường xuyên kiểm tra bã chà, bã còn ướt chứa nhiều thịt quả làm giảm hiệu suất chà, ngược lại bã khô quá sẽ làm giảm chất lượng của puree do bột chả có lẫn nhiều chất xơ. Hình 2: Máy chà cánh đập 1. Máng xoắn tải nguyên liệu 4. Cánh đập 2. Phễu nhận 5. Trục quay 3. Bơi chèo 6. Mặt rây 7. Cửa tháo bã. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 20 2.3.2. Ép 2.3.2.1. Mục đích − Thu nhận dịch quả trong sản xuất nước quả ép 2.3.2.2. Các biến đổi − Một số liên kết trong quả bị phá vỡ do tác động của lực cơ học. − Tăng hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong dịch quả. − Khuếch tán dịch quả ra khỏi thịt quả. − Một số enzyme được giải phóng . − Phá vỡ cấu trúc tế bào. 2.3.2.3. Thiết bị − Sử dụng thiết bị ép với trục ép nằm ngang. Thiết bị này vừa có công dụng ép lấy dịch quả mà còn có khả năng tách ra một phần bã (xác quả, hạt). − Nguyên tắc hoạt động: • Nguyên liệu quả (đã được nghiền, xé nhỏ) được nhập liệu vào trong buồng chứa (trên thành buồng chứa có các lỗ nhỏ để dịch quả và một phần thịt quả đi qua(. 2 đầu trục vít bố trí 2 dĩa nén có khả năng trượt trên trục vít. Bắt đầu quá trình ép, 2 dĩa nén tiến lại gần nhau tạo ra áp lực nén khối nguyên liệu, dịch quả sẽ thoát xuống dưới và được tháo ra ngoài. Để tăng hiệu quả của quá trình ép, việc đánh tơi bã là rất quan trọng để hình thành nên cấu trúc xốp (có nhiều mao quản) bên trong khối nguyên liệu, thì 2 dĩa nén có khả năng trượt ra khỏi nhau để làm tơi bã, sau đó quá trình ép tiếp tục được tiến hành, như vậy hiệu suất thu được dịch quả sẽ cao hơn. • Đồng thời, hạt và một lượng lớn bã sẽ bị giữ lại trong buồng ép, nhờ đó dịch quả sẽ có chất lượng tốt hơn. − Thông số công nghệ: Tốc độ tăng áp lực: tăng từ từ và đều từ 30 kPa → 130 – 145 kPa → 1600 – 2000kPa Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 21 Hình 3: Hoạt động của thiết bị ép có trục vít nằm ngang 2.4. Phối chế 2.4.1.1. Mục đích − Làm tăng chất lượng sản phNm, điều chỉnh các thành phần có trong nguyên liệu như điều chỉnh hàm lượng chất khô, độ ngọt, độ chua… 2.4.2. Biến đổi − Tăng khối lượng, tăng độ nhớt. − Tăng nồng độ chất khô, thay đổi pH. − Tăng thêm mùi, vị cho sản phNm. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 22 2.4.3. Phương pháp thực hiện − Xác định thành phần cần phối trộn và tỉ lệ giữa chúng cho thích hợp, cho vào thiết bị phối trộn, dưới tác động của cánh khuấy ta sẽ thu được hỗn hợp đồng nhất. − Một số thành phần thường dùng phối trộn: • Syrup đường tạo vị ngọt. • Acid citric giúp hoàn thiện vị chua cho sản phNm. • Acid ascorbic giúp cải thiện vị chua, ổn định màu sắc cho sản phNm, chống sự oxi hóa gây biến màu. • Hương liệu, chất ổn định màu giúp hoàn thiện giá trị cảm quan cho sản phNm. • Các chất phụ gia tạo cấu trúc cho sản phNm: phụ gia tạo sệt, tạo gel ( pectin, các loại gum, agar…). 2.4.4. Thiết bị − Thiết bị phối trộn hình trụ đứng làm bằng thép không gỉ, có cánh khuấy để tăng hiệu quả khuấy trộn. Một đầu trục cánh khuấy gắn với động cơ. Bồn khuấy có gắn các tấm chặn để giảm xoáy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng. − Thông số: Tốc độ quay: 132 vòng / phút. Thời gian trộn: ~ 4 phút. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 23 Hình 4: Thiết bị phối trộn 2.5. Cô đặc 2.5.1. Mục đích − Nhằm làm tăng độ khô dịch quả theo mong muốn trước khi đưa vào quá trình sấy. Làm giảm thời gian sấy. 2.5.2. Các biến đổi − Khi nồng độ tăng: tính chất dung dịch thay đổi phụ thuộc vào thời gian cô đặc đó là. • Giảm: o Hệ số dẫn nhiệt λ o Nhiệt dung C o Hệ số cấp nhiệt α Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 24 o Hệ số truyền nhiệt K • Tăng: o Khối lượng riêng ρ. o Độ nhớt η. o Tổn thất do nồng độ ∆. o Nhiệt độ sôi T. − Keo tụ protein, phân hủy chất pectin. − Thay đổi pH môi trường: • Thường giảm độ kiềm do tiếp tục các phản ứng phân hủy amit. • Và do phân hủy đường: đường khử, và các chất khác tạo thành các acid. − Đóng cặn do: • Trong dung dịch còn chứa một số muối caxi vô cơ và hữu cơ ít hòa tan. • Một số muối canxi hòa tan rất chậm trong dung dịch có nồng độ cao. • Phân hủy các muối của một số acid hữu cơ tạo thành kết tủa. − Phân hủy chất cô đặc làm tăng tổn thất. − Ảnh hưởng tới màu của sản phNm: do phân hủy các sản phNm cô đặc dưới điều kiện nhiệt độ và pH. • Do kết quả của phản ứng Maillard là phản ứng ngưng tụ giữa đường khử và amino acid, tạo thành các chất màu dạng keo có chứa Nitơ. • Do sự tác dụng tương hỗ giữa sản phNm phân hủy đường với các aminoacid. − Một số vitamin có thể bị phân hủy (ví dụ vitamin C). − Hạn chế khả năng hoạt động của vi sinh vật ở nồng độ cao. − Tiêu diệt vi sinh vật (khi nhiệt độ sôi trong nồi cao). Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 25 2.5.3. Thiết bị − Có thể sử dụng hệ thống cô đặc chân không một nồi. − Thông số: Áp suất hơi đốt 1,25 at. Độ chân không buồng bốc 600 – 700 mmHg. Nhiệt độ cô đặc: < 100oC. Độ khô: 68 – 70 %. Hình 5: Thiết bị nồi cô đặc chân không (một nồi) Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 26 3. Quá trình sấy 3.1. Các thông số của quá trình sấy − Nhiệt độ sấy: nhiệt độ cao – tốc độ sấy nhanh khác nhau ảnh hưởng chất lượng sản phNm. Rau quả chịu nhiệt kém: trong môi trường Nm, khi nhiệt độ lên 60oC protein biến tính, trên 90oC fructoza bị caramen hoá. Nhiệt độ cao hơn nữa sẽ cháy. Vì vậy nhiệt độ sấy phải ôn hoà. Tuỳ nguyên liệu, nhiệt độ không quá 80 – 90oC, nhiệt độ tác nhân sấy không quá 100oC. Nếu thời gian sấy ngắn (sấy trục lăn, sấy phun) nhiệt độ sấy có thể 150oC. − Chất lượng sản phNm còn phụ thuộc tốc độ tăng nhiệt. Tốc độ cao làm bề mặt rắn lại, ngăn cản sự thoát Nm. Tốc độ chậm, cường độ thoát Nm yếu. − Cách sắp xếp vật liệu sấy: nếu không phù hợp, lưu thông không khí kém, nhiệt không đồng đều. − Độ Nm tương đối của không khí: Nm không khí thấp, khả năng hút Nm càng cao. Đối với sấy buồng hay hầm, độ Nm không khí vào là 10 – 30 %, độ Nm ra 40 – 60 %. Đối với sấy phun, độ Nm tương ứng là 5 – 10 % và 20 – 40 %. Nếu Nm vào quá thấp làm rau quả bị nứt hoặc tạo ra vỏ khô trên bề mặt, nếu cao quá làm giảm tốc độ sấy. Nếu không khí ra khỏi thiết bị có Nm thấp, tốn năng lượng. Điều chỉnh độ Nm không khí bằng cách điều chỉnh nhiệt độ không khí vào, tốc độ lưu thông và lượng vật liệu Nm. − Sự lưu thông của không khí: ở giai đoạn đầu cần tốc độ gió lớn hơn. Tốc độ gió thường dùng: 0.4-4 m/s. Đối với sấy phun, v=150 m/s. − Độ dày lớp sấy Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 27 Bảng 3: Nhiệt độ sấy và điều kiện chần đối với 1 số loại rau 3.2. Các phương pháp sấy Sấy tự nhiên ngoài trời (phơi nắng, hong khô), thời gian sấy kéo dài, không tự điều hòa được, độ Nm sản phNm còn cao. Phương pháp này thường dùng sấy nông sản. Sấy nhân tạo: thực hiện nhờ tác nhân là khói lò hay không khí nóng. Chúng tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với thực phNm, làm thực phNm nóng lên và hút Nm của nó. Đây là phương pháp sấy bằng nhiệt để loại Nm trong vật liệu. Một số phương pháp sấy nhân tạo: Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 28 3.2.1. Sấy không khí nóng 3.2.1.1. Nguyên tắc − Phương pháp sấy bằng không khí được áp dụng rộng rãi trong hầu hết các sản phNm sấy rau trái với ưu điểm của phương pháp này là đơn giản và hiệu quả kinh tế cao. Trong phương pháp này, không khí nóng được thổi vào tiếp xúc với vật liệu sấy để thực hiện quá trình truyền nhiệt đối lưu và truyền khối. Hai quá trình truyền khối xảy ra ở đây chính là nước di chuyển từ trong lòng ra bề mặt vật liệu và bốc hơi Nm trên bề mặt vật liệu. Có 4 yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy và tổng thời gian sấy là: kích thước và hình dáng của mẫu vật liệu; hướng đi của dòng không khí so với vật liệu (giao dòng, cùng dòng); trạng thái của dòng khí (nhiệt độ, độ Nm, vận tốc,…); hình dáng thiết bị. 3.2.1.2. Thiết bị − Phân loại thiết bị: + Gián đoạn: tủ sấy, lò sấy, thùng sấy + Liên tục: belt-trough, băng tải hơi (pneumatic conveyor) + Bán liên tục: hầm sấy • Phòng sấy: là hệ thống sấy đối lưu đơn giản nhất và chúng dùng để sấy các mẻ thực phNm nhỏ và ở dạng miếng như trái cây xắt lát hay rau, bao gồm một buồng cách nhiệt, vật liệu sấy được đặt trên các khay, không khí được quạt thổi qua bộ phận gia nhiệt và tiếp xúc với vật liệu sấy. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 29 Hình 6: Cấu tạo phòng sấy • Hầm sấy: là một dạng của sấy mâm bao gồm nhiều kệ di chuyển trong một hầm dài, tiếp xúc với khí nóng theo phương song song cùng chiều hay ngược chiều do quạt thổi vào. Khí nóng được thổi bởi quạt và được gia nhiệt bởi thiết bị gia nhiệt, hoạt động với hơi nước ở áp suất 7 bar. Lượng khí hồi lưu khoảng 50% như trong các thiết bị sấy đối lưu khác. Hệ thống sấy được bổ sung các kệ mới trong khi một số kệ đã sấy đi ra khỏi hầm sấy ở đầu bên kia. Một kệ chứa khoảng 50 mâm, thời gian sấy khoảng 6h đối với rau. Hầm sấy có thể thiết kế bằng vật liệu rẻ tiền, dễ hoạt động, kinh tế, đặt gần nông trại và phải sấy được nhiều loại sản phNm khác nhau vì nguyên liệu chỉ có theo mùa. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 30 3.2.2. Sấy tầng sôi 3.2.2.1. Nguyên tắc − Trong phương pháp sấy tầng sôi, không khí nóng nhiệt độ cao là tác nhân sấy có độ Nm tương đối bé đi qua lớp vật liệu trong buồng sấy nâng các hạt lên và làm cho lớp hạt xáo trộn bập bùng trong dòng tác nhân như hình ảnh một dịch thể đang sôi. Vì vậy, người ta gọi hệ thống sấy kiểu này là hệ thống sấy tầng sôi. Rõ ràng khi đó hệ khí-hạt có đầy đủ tính chất như một chất lỏng chẳng hạn: tính linh động, tính điền đầy, tính chảy… Quá trình sôi cũng là quá trình trao đổi nhiệt Nm mãnh liệt giữa tác nhân sấy và vật liệu sấy. Các hạt khô hơn nên nhẹ hơn sẽ nằm ở lớp trên của tầng hạt đang sôi. 3.2.2.2. Thiết bị − Nguyên lý hoạt động: Hệ thống sấy tầng sôi có thể hoạt động một hay nhiều tầng. Hệ thống sấy một tầng sôi hoạt động như sau: tác nhân sấy được quạt hút từ buồng hoà trộn nếu tác nhân sấy là khói lò hoặc hút từ calorifer nếu tác nhân sấy là không khí, thổi vào dưới ghi buồng sấy. Ghi buồng giấy là một tấm thép có đục nhiều lỗ thích hợp hoặc lưới thép để tác nhân sấy đi qua nhưng hạt không lọt xuống được. Vật liệu sấy được cơ cấu nạp điện đổ xuống buồng sấy. Với tốc độ đủ lớn thích hợp, tác nhân sấy có nhiệt độ cao, độ Nm tương đối bé đi qua lớp vật liệu trong buồng sấy nâng các hạt lện và làm cho lớp hạt xáo trộn bập bùng trong dòng tác nhân như hình ảnh một dịch thể đang sôi. Các hạt khô hơn nên nhẹ hơn sẽ nằm ở lớp trên của tầng hạt đang sôi. Người ta tính toán, ở một độ cao nhất định hạt khô sẽ rơi vào buồng chứa sản phNm để lấy ra ngoài. Có thể có nhiều hạt nhỏ, nhẹ bay theo tác nhân sấy. Vì vậy người ta bố trí một cyclone trên đường thải tác nhân sấy để thu hồi sản phNm bay theo. − Với nguyên lý như vậy, hình dưới biểu diễn hệ thống sấy tầng sôi hai tầng sấy và một tầng làm mát. Vật liệu sấy từ phễu nạp liệu đi vào buồng sấy ở tầng sấy. Ở đây, tác nhân sấy cũng tạo ra chế độ sôi của hạt trên ghi và tiến hành quá trình trao đổi nhiệt Nm cho nhau. Theo tính toán, vật liệu sấy được sấy trong vùng này đến một độ Nm nhất định sẽ được đưa xuống ghi sấy của tầng sấy thứ. Trong tầng này, vật liệu sấy lại được tác nhân sấy tạo chế độ sôi và trao đổi nhiệt Nm cho nhau. Khi vật liệu sấy đạt đến một độ Nm yêu cầu w2 nào đó sẽ tự động rơi xuống buồng làm mát. Không khí ngoài trời sẽ được hạt đưa Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 31 vào dưới ghi và đi qua lớp vật liệu sấy để làm mát. Hạt trên ghi trong buồng làm mát có thể ở dạng tĩnh hoặc dạng sôi. − Sự trao đổi nhiệt trong phương pháp này có thể tăng lên bằng cách tăng vận tốc khí. Nhưng ở vận tốc cao, các cấu tử có thể bị văng ra khỏi màng và độ rỗng của màng tăng lên, giảm thể tích sấy của thiết bị. − Thiết bị ly tâm tầng sôi (CFB) được thiết kế để xử lý vấn đề giới hạn kích thước của các cấu tử và yêu cầu về nhiệt lượng khi sử dụng thiết bị sấy tầng sôi (FB) thông thường bằng cách thu thực phNm trong suốt quá trình bằng lực ly tâm lớn hơn trọng lực. Điều này làm tăng rõ rệt tỉ trọng của các cấu tử và sự đồng nhất của chất lỏng. Chất lỏng có thể đạt trạng thái tĩnh tại bất kì vận tốc khí mong muốn nào bằng cách thay đổi giá trị lực ly tâm. Những thuận lợi khác của phương pháp CFB là làm tăng vận tốc khí và có thể cung cấp nhiệt tại nhiệt độ trung bình của khí mà không gây ra tổn hại nhiệt. Vì vậy làm tăng hiệu quả cao của tốc độ sấy của các sản phNm có độ Nm cao, tỉ trọng thấp, độ nhớt cao. − Sấy tầng sôi ly tâm có đìêu chỉnh (CFBD) bao gồm 1 xy lanh với bề mặt răng cưa, quay theo chiều ngang quanh trục của nó với tốc độ cao, nhiệt được truyền qua không khí nóng. Các mNu sản phNm để sấy được cho vào cuối xy lanh quay, di chuyển dọc theo xy lanh trong phần lớn quá trình làm việc với không khí nóng, thông qua bề mặt răng cưa để trao đổi nhiệt từ phần cuối xy lanh. Dòng khí bên dưới (liên quan đến dòng không khí) trong xy lanh, thực phNm được giữ và trộn lại nhờ cọ xát với vách xy lanh bằng lực xoáy và ma sát với không khí và lực ly tâm. Với tốc độ quay cao và /hoặc vận tốc khí thấp, lực ly tâm tác động lên các cấu tử cao hơn lực kéo của dòng khí vào và các cấu tử còn lại vẫn được tiếp tục. Nếu vận tốc dòng khí tăng hoặc tốc độ quay tăng, pha lỏng dày đặc thu được sẽ ở bên ngược dòng của bề mặt vì lực kéo tác động lên các cấu tử bằng hoặc hơi lớn hơn lực ly tâm đối trọng. Nếu vận tốc khi tăng cao hơn, vận chuyển thực phNm vào xy lanh như bề mặt được phun lên. Lực ly tâm đạt được xuyên suốt trục xy lanh lên đến 3 – 15 Gs cho phép sử sụng dòng khí ở vận tốc trên 15/s, cao hơn nhiều lần so với phương pháp FBs thông thường − Cà rốt, khoai tây, táo và đậu xanh sấy bằng phương pháp điều chỉnh CBF ở vận tốc khí là 2400 feet/phút và 2400F thu kết quả là giảm 50% khối lượng và có thể hoàn tất ít hơn 6 phút cho mọi loại rau trái. So sánh với sấy hầm ở nhiệt độ 1600F và vận tốc khí là Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 32 780feet/phút, trung bình tốc độ sấy của phương pháp điều chỉnh CFB (vận tốc khí 2400 feet/phút) cao hơn 5.3 lần. Việc tăng tốc độ sấy này (3 lần so với thực tế) là vì hiệu quả cao của các cấu tử khí liên kết được giữ lại trong CFB. − Phương pháp CFBD liên tục với thiết kế tốt hơn với bề mặt sấy xấp xỉ 21 feet vuông bên trong xy lanh thép có răng cưa ( đường kính 10 feet và dài 100 feet ) với vùng mở rộng 45% và phủ teflon bên trong. Xy lanh có thể quay với vận tốc trên 350 vòng/phút (Fe = 17.4 x G) xuyên suốt dây đay và góc nghiêng từ 00 đến 160 từ rãnh ngang để giúp kiểm soát thời gian lưu trú của nguyên liệu đang sấy. Quạt ly tâm thổi nhiệt làm không khí có thể đạt nhiệt độ 1400C. − Phương pháp CFBD có thể sấy sản phNm đến bất kì độ Nm mong muốn nào, đây là cách tốt nhất để tách Nm nhanh (giảm 30 – 50 % khối lượng trong 5 phút), suốt quá trình chuNn bị sấy đến quá trình bay hơi Nm, tốc độ tách Nm được quyết định bởi sự khuếch tán Nm vào không khí và vận tốc cao của dòng khí sẽ bị giảm dần sự tác động. Tập hợp các dòng nước tách ra ngược dòng làm tăng toàn bộ sản lượng sản phNm đầu ra. − Sử dụng phương pháp hóa lỏng xoắn ốc bề mặt bao gồm các cấu tử trơ, cách này khả thi để sấy các nguyên liệu dính, nhớp và to, thô như khoai tây cắt khối hay cà rốt. Một dòng khí nóng với tốc độ cao được đưa vào buồng xử lý chính qua dao cắt để cắt nhỏ và được trục đNy không khí nén vào, quay các lớp nguyên liệu ở nhiều độ sâu khác nhau, từ vài mm đến hơn 50 mm. Nhiệt lượng cao và khá năng vận chuyển nguyên liệu tốt có thể cải thiện thêm, kết quả thu được là quá trình sấy diễn ra nhanh chóng. Phương pháp này có thể ứng dụng cho cấu tử có bề rộng lớn hoặc có hình dạng như đậu, hạt, khoai tây và cà rốt, hệ thống có thể hoạt động liên tục hoặc gián đoạn từng mẻ. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 33 Hình 7:Thiết bị sấy tầng sôi Hình 8: Sơ đồ nguyên lý sấy tầng sôi Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 34 Bảng 4:Thông số hệ thống sấy tầng sôi liên tục của 1 số loại rau Loại Tốc độ nhập liệu (kg/h) Tốc độ ra của sản phNm (kg/h) % Nm lúc vào % Nm mất đi % khối lượng giảm (%) Nhiệt độ (oC) Vận tốc khí (m/s) Ớt chuông (cắt khối) 142 71 93.4 86.1 53 71 15.3 Củ cái đường (cắt khối) 133 74 84.6 74.5 40 9 15.3 Cà rốt (cắt mỏng) 109 79 88.9 84.6 28 93 15.3 Cà rốt (cắt khối) 130 –150 _ 89.5 82.0 46 100–140 15.3 Bắp cải (xé nhỏ) 90–200 _ 93.3 88.0 44 100–140 15.3 Hành (cắt lát) 150–160 _ 87.7 82.5 35 100–140 15.3 Nấm (cắt khối) 230 _ 95.3 91.3 48 100–140 15.3 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 35 3.2.2.3. Ưu điểm − Ưu điểm của sấy tầng sôi là khả năng sấy mãnh liệt, đồng đều và dễ dàng kiểm soát nhiệt độ, khả năng trao đổi nhiệt tốt, thời gian lưu của vật liệu sấy có thể chọn tùy ý, thời gian sấy ngắn hơn những phương pháp khác, hệ thống thiết bị đơn giản, qui trình tự động. − Như vậy, hệ thống sấy tầng sôi là một hệ thống sấy đối lưu mà đặc trưng của nó là vật liệu sấy ở thể sôi trao đổi nhiệt Nm với dòng tác nhân nhưng không bay theo tác nhân. Khi tốc độ tác nhân sấy bé , lớp hạt nằm yên. Đó là hệ thống sấy đối lưu bình thường mà ta đã giới thiệu trong hệ thống sấy buồng. Nếu tốc độ tác nhân sấy đạt được một giá trị tới hạn nào đó thì lớp hạt trên ghi buồng sấy sẽ ở chế độ sôi. Khi đó chúng ta có hệ thống sấy tầng sôi. Nếu áp lực dòng tác nhân sấy đủ lớn và cuốn toàn bộ lớp hạt trên ghi bay theo, bấy giờ chúng ta có hệ thống sấy khí động. Hình 19 cho chúng ta hình ảnh lớp hạt trên ghi. Hình sau biểu diễn hình ảnh lớp hạt trong chế độ sấy đối lưu bình thường khi tác nhân sấy đi xuyên qua vật liệu sấy mà chúng ta đã biết. Hình 19b là hình ảnh lớp hạt trong hệ thống sấy tầng sôi và hình sau là hình ảnh dòng hạt cùng chuyển động với dòng tác nhân sấy trong hệ thống sấy khí động. Hình 9: Chuyển động của dòng tác nhân sấy qua lớp hạt Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 36 3.2.3. Explosion puffing − Kĩ thuật của phương pháp này được phát triển cơ bản để đáp ứng mục đích loại bỏ nước liên kết ở trái cây và rau quả khối lớn để tránh chúng liên kết lại ngay lập tức. Nguyên liệu, được sử dụng tùy trường hợp và xem xét ứng dụng cho vài sản phNm, được xử lý qua 3 bước: dehydrat sơ bộ các phân tử trong mẫu rau trái sau đó tạo các cấu trúc xốp, tổ ong và sấy sản phNm xuống độ Nm thấp. Việc sấy sơ bộ cần thiết để giảm độ Nm tổng nhằm tránh sự rã ra của thực phNm trong suốt quá trình explosion puffing. Để giữ tính chất không đổi nhằm thu kết quả tốt nhất, nên có một giai đoạn ổn định độ Nm sau khi sấy. Như 1 bước thích nghi với không khí nóng tách nước xuống độ Nm từ 15 – 35%, explosion puffing tạo ra các lỗ xốp trong nguyên liệu và tăng tốc độ của luồng khí nóng sấy, điều chỉnh và loại bỏ sự khuếch tán kiểm soát quá trình sấy. Độ cứng của nguyên liệu được giảm tối thiểu nên quá trình này có thể sấy nguyên liệu kích thước lớn nhanh chóng trong thời gian ngắn, giảm sự hóa nâu của sản phNm. Phương pháp này cũng tăng tổng thời gian tái hút Nm của sản phNm so với sấy bằng khí nóng. − Súng phun sử dụng trong làm việc gián đoạn về bản chất là 1 xy lanh xoay tạo áp lực trong buồng chứa thích hợp để đNy nguyên liệu ra nhanh và được gia nhiệt bên ngoài. Tốc độ quay của súng được cố định để tối ưu sự nhào trộn của nguyên liệu. Tốc độ 33 vòng/phút, đạt 40% tốc độ tối đa, là tốc độ tại đó lực ly tâm và trọng lực bằng nhau và không xảy ra sự nhào trộn. Trong súng, các nguyên liệu được phun ra thành 10 – 70 hơi psig để có thể gia nhiệt nhanh chóng và phần nước còn lại của chúng được gia nhiệt đến nhiệt độ sôi dưới áp suất không khí: khi nguyên liệu được phụt đột ngột ra không khí, việc giảm áp suất đột ngột làm cho nước bên trong nguyên liệu chuyển thành hơi. Hơi thóat ra tạo nên các rãnh và khe nứt, vì vậy tạo ra cấu trúc lỗ xốp cho sản phNm. Nhiều mặt hàng rau trái sấy đã khử nước thành công bằng phương pháp này bao gồm khoai tây, cà rốt, củ cải đường, bắp cải, khoai lang , táo và việt quất. − Hệ thống explosion puffing liên tục (CEPS) được thiết kế phân riêng chức năng nhiệt và chức năng phun. CEPS có quá trình được kiểm soát tốt hơn, tăng chất lượng sản phNm và giảm giá nhân công. Khi hệ thống được nhập liệu, tổng lượng Nm, áp suất bên trong, nhiệt độ bên trong và tốc độ trao đổi đạt trạng thái ổn định, nó điều hành tự động và thỉnh thoảng mới cần điều chỉnh lại. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 37 − Năng lượng sử dụng được tính dựa trên lượng hơi tiêu thụ thể hiện ở việc lượng hơi tiêu thụ giảm tới 44% khi hệ thống CEPS được sử dụng để tách nước trong các mNu táo so với phương pháp tách nước thông thường; điều đó được lý giải vì thời gian lưu sấy từ 20% giảm còn 3%. Bảng 5: Các thông số quá trính của explosive puffing 1 vài loại trái cây Loại rau trái Ẩm thoát ra (%) Áp suất hơi (kPa) Nhiệt độ (0C) Thời gian ngừng sấy (s) Thời gian tái hút nước (phút) Khoai tây Carrot Khoai mỡ Củ cải đường Tiêu Hành Càn tây Rutabaga Nấm Táo Việt quất Man việt quất Dâu Dứa Lê 25 25 25 20 – 26 19 15 25 25 20 15 18 17 - 26 25 18 18 414 275 241 276 207 414 275 241 193 117 138 138 90 83 228 176 149 160 163 149 154 149 160 121 121 204 163 177 166 154 60 49 75 120 45 30 39 60 39 35 39 64 60 60 5 5 10 5 2 5 5 6 5 5 4 3 3 1 5 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 38 3.2.4. Sấy màng bọt 3.2.4.1. Nguyên tắc − Quá trình sấy bọt chỉ được áp dụng giới hạn cho 1 số sản phNm cụ thể, như bột trái cây, để chuNn bị cho các sản phNm thức uống nhanh. Nguyên lý tương tự với phương pháp sấy phun chân không, sấy bông và sấy phun. − Phương pháp sấy bọt là quá trình sấy bề mặt mỏng đã ổn định bọt từ thực phNm lỏng cô đặc trong khí nóng ở áp suất không khí. Bọt được chuNn bị bằng cách thêm chất ổn định và khí vào thực phNm lỏng trong quá trình đảo trộn liên tục. Có thể sấy liên tục trên khay sấy. Sản phNm bột chất lượng tốt có thể tái hòa tan vào nước được làm thực nghiệm từ khoai tây, cam, nho, táo và lê. 3.2.4.2. Cơ sở và biện pháp thực hiện − Trong kĩ thuật sấy bọt, ta cho chất nhũ tương hóa vào nước rau quả hay puree quả với tỷ lệ 0.5 – 1.0 % chất khô. Sau 5 phút đánh trộn trong khí quyển của không khí hay khí trơ bọt sẽ được tạo thành. Sau đó phết nước quả, purre rau quả vào khay có lỗ và sấy ở thiết bị sấy đặc kiểu hầm hay thiết bị sấy có miệng phun. Sản phNm thu được ở dạng bột có mùi vị tự nhiên của rau quả tươi. − Cơ sở về bọt là điều cần thiết cơ bản trong phương pháp này. Hai yếu tố cần thiết cho sự ổn định bọt là độ đặc và độ bền của chất tạo nhũ. Chất tạo nhũ hay dùng trong kĩ thuật sấy rau trái là glyceryl monostearate, protein đậu nành hòa tan và polypropylen glycol monostearate. Thời gian và nhiệt độ sấy phụ thuộc vào lọai sản phNm sấy, hầu hết các loại nước trái cây cần sấy trong 14 phút ở 1600F để giảm độ Nm xuống còn 2%. Vận tốc khí và sự Nm ướt không đánh giá được hiệu quả thời gian cần thiết. 3.2.4.3. Ưu điểm − Phương pháp sấy bọt có 2 lợi ích rõ ràng: thứ nhất, việc sử dụng bọt là tăng đáng kể độ Nm bị tách ra và cho phép sử dụng hơi nóng ở áp suất khí quyển để sấy trong thời gian Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 39 ngắn. Thứ hai, mặc dù sản phNm có thể bị dính ở nhiệt độ sấy, nhưng nó có thể đựơc làm lạnh và trở nên giòn trước khi cạo sạch bề mặt. 3.2.5. Sấy bằng vi sóng 3.2.5.1. Nguyên tắc − Trong phương pháp sấy bằng vi sóng, nhiệt được tạo ra bên trong nguyên liệu thực phNm nhờ sự tác động các phần tử hóa học thực phNm và năng lượng từ sóng ở tần số 915 – 2450 MHz. Công dụng của loại năng lượng này thể hiện khi được áp dụng trong việc sấy hoàn thiện khoai tây chiên. 3.2.5.2. Thiết bị − Máy sấy chân không vi sóng Máy sấy hút chân không kết hợp gia nhiệt bằng sóng vi ba nhằm tăng hiệu suất bay hơi. − Nguyên lý hoạt động: Dưới môi trường áp suất chân không, các khay chứa nguyên liệu được quay đảo bên trong buồng sấy nhằm tăng hiệu suất sóng cao tần. Hàm Nm trong nguyên liệu được gia nhiệt nhanh và bay hơi thoát ra ngoài bề mặt, tăng tốc độ sấy so với kiểu gia nhiệt truyền dẫn. Phương pháp gia nhiệt kiểu này tạo hiệu suất sấy cao ít hao phí năng lượng. − Đặc điểm của thiết bị: Bên cạnh sự vượt trội của gia nhiệt vi sóng như tốc độ gia nhiệt nhanh, hiệu suất gia nhiệt cao, bảo đảm 100% nguyên liệu được gia nhiệt đồng đều, ngoài ra thiết bị còn có những điểm đặc biệt như sau: nhiệt độ sấy (điểm bay hơi của nước) thấp nên phù hợp cho sấy các nguyên liệu nhạy nhiệt.Kết cấu của tủ cho phép nguyên liệu quay vòng bên trong nên năng lượng của vi sóng được tiếp xúc đồng đều với nguyên liệu nên tác động gia nhiệt sấy lên nguyên liệu đầy đủ, tránh được các hiện tượng không đồng đều Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 40 Hình 10: Thiết bị sấy vi sóng 3.2.5.3. Ưu điểm − Ưu đỉểm của việc sử dụng năng lượng sóng siêu âm là chất lượng rất tốt cả bên trong sản phNm, hiệu quả của việc gia nhiệt nguyên liệu nhờ tác động của sóng ; tính thu hút sóng của nước lỏng; và dễ kiểm soát năng suất do đó có thể gia nhiệt nhanh chóng nếu mong muốn. Phương pháp này có thể giảm thời gian, đặc biệt khi kích thước vật liệu không khả thi để sấy bằng các phương pháp khác. Dĩ nhiên, giá thành cao khi sử dụng các nguồn năng lượng thông thường và giá thành thiết bị cơ bản để sấy cũng cao. 3.2.5.4. Ứng dụng − Sấy vi sóng chân không tập trung ở một số sản phNm như cam, chanh, nho, lê, dâu ... Các thông số đầy đủ để vận hành sấy chân không của cam và nước nho sử dụng là 48 KW, 2450 MHz, sấy nước cam ở 630Brix đến độ Nm 2% trong 40 phút. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 41 3.2.6. Sấy phun 3.2.6.1. Nguyên tắc − Sấy phun là phương pháp quan trọng nhất để sấy các sản phNm thực phNm lỏng và được ứng dụng rất rộng rãi. Phương pháp này bao gồm phun chất lỏng ra thành từng giọt (bằng vòi phun), đưa tác nhân sấy vào tiếp xúc với các giọt chất lỏng và tách sản phNm sau khi sấy khỏi môi trường sấy (bằng cyclone phân riêng). Sấy phun được áp dụng rộng rãi cho nhiều loại sản phNm, nhưng không có hệ thống sấy phun chung cho các sản phNm mà mỗi sản phNm sấy sẽ được xử lý khác nhau và hệ thống sấy sẽ được thiết kế riêng theo đặc tính của sản phNm. − Phương pháp sấy phun được ứng dụng khá giới hạn trong các sản phNm rau trái. Nước trái cây, thịt quả và mứt quả có thể sấy phun với các chất độn. Đặc biệt phải quan tâm đến việc thiết kế buồng sấy vì trong suốt quá trình trước khi sấy xử lý và đóng gói sản phNm xảy ra sự hút Nm và nhiệt của sản phNm. Một số trái cây có thể sấy phun như cà chua, chuối, đào, mơ, … − Thịt quả cà chua là một loại sản phNm rất khó sấy thành bột vì độ nhớt cao và hay vón cục. Để sấy cà chua thuận lợi, người ta thiết kế chế độ sấy với buồng sấy có lớp vỏ bao bên ngoài đề cho không khí làm lạnh, đáy hình nón. Không khí lạnh đưa vào trong được kiểm tra để cho phép duy trì nhiệt độ của thành buồng trong khỏang 38 – 500C. Phần dịch quả được sấy bằng khí nóng trong buồng sấy ở nhiệt độ 138 – 1500C. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 42 3.2.6.2. Thiết bị Hình 11: Thiết bị sấy phun Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 43 Máy sấy phun có đáy phẳng: − Máy sấy có phòng sấy 3, sản phNm lỏng được phun trong phòng nhờ đĩa quay nhanh 6. Không khí nóng hay khí lò được đNy vào phòng và sản phNm chuyển động thành dòng song song với vật liệu Hình 12: Máy sấy phun có đáy − Các giọt chất lỏng khi rơi vào dòng không khí nóng, hay khi chúng bị chất tải nhiệt bao phủ lấy mọi hướng và trong một vài giây Nm bốc hết và sản phNm lắng xuống đáy phòng ở dạng bột. Sản phNm được chuyển dịch nhờ cào 5 và ra khỏi máy sấy nhờ vít tải 4 hay nhờ cơ cấu vận chuyển khác. Tác nhân sấy bị hút liên tục nhờ quạt 1. Khi đi qua bộ lọc 2 để làm lắng, những tiểu phần nhỏ của sản phNm bị dòng khí mang đi. Trong các máy sấy tương tự, các chất lỏng có thể phân tán bằng các đĩa phun, vòi cơ học, vòi khí động học. − Các máy sấy phun làm việc có đường kính từ 500 đến 15000 mm, năng suất bốc hơi Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 44 Nm từ 500 đến 15000 kg/h. − Trong các gian phòng có chiều cao giới hạn, thường người ta thiết kế các máy sấy có đáy phẳng để bố trí gọn, dễ làm sạch. Khi cần thiết để nhận các sản phNm vô trùng, người ta sử dụng các phòng sấy có đáy hình nón, vì chúng có ít khe hở hơn, không khí nhiễm bNn có thể qua các lỗ này. Các máy sấy phun có đáy hình nón: − Thiết bị có năng suất Nm bốc hơi 1500 ÷3500 kg/h. Máy sấy gồm: Vỏ trụ 9 có đáy hình nón để tháo bột khô. Dung dịch đNy vào sấy bị phun ra nhờ cơ cấu ly tâm 13 có đĩa 10. Tác nhân sấy đưa vào phần trên của thiết bị theo ống dẫn 7. Ở cuối ống dẫn 7 lắp cơ cấu phun hình nón 8. Nhờ cơ cấu 8, tạo ra dòng xoáy của khí đưa vào. Các giọt sản phNm được phun bằng đĩa bị bao phủ bởi dòng không khí và chuyển xuống dưới. Hình 13 : Máy sấy phun đáy hình nón Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 45 − Ẩm được bốc hơi, các phần tử bột nhỏ còn lại lắng xuống ở đáy hình nón và tháo đến cơ cấu 1 để chuyển sản phNm vào hệ băng tải khí động học. Để tNy sạch các tiểu phần của sản phNm bám trên tường, lắp máy rung 17. Tác nhân sấy bị thải có mang theo các tiểu phần nhỏ của sản phNm ra khỏi thiết bị sấy qua ống dẫn 2 vào xyclon để tách bột. Để khảo sát bên trong, có xe nâng 4, nguồn chiếu sáng 6 và cửa 5. Tấm ngăn máy sấy 11 có các van bảo hiểm ở dạng các đĩa chồng nhau và dạng đường ống 12 để xả khí sấy khi tăng áp suất đáng kể. − Đĩa phun 10 quay với tốc độ 10000 vòng/phút từ động cơ qua hộp giảm tốc. Để bôi trơn cơ cấu phun, ở phần trên của thiết bị có lắp cơ cấu cơ học và bộ lọc mỡ 14. Vô lăng điện 15 dùng để nâng cơ cấu phun. − Để tránh cháy sản phNm trong máy sấy, người ta đặt các cơ cấu bảo hiểm 3 và 18. − Máy sấy có thể đặt trong phòng kín hay ngoài trời. Hình 13.4 chỉ hệ thống sấy phun tổ hợp. − Bộ sấy gồm thùng chứa dung dịch chất lỏng canh trường 2, các bơm ly tâm 3 và 9, thiết bị lọc khí 1, phòng sấy 4, cơ cấu tháo dỡ để đNy bột khô vào băng tải khí động 10, các bộ lọc vi khuNn 7, quạt hai chiều 6, calorife 8, thùng chứa sản phNm khô 12, các bộ lắng bằng xyclon 11, bộ tháo dỡ xyclon 13, bộ lọc không khí 5 để đNy vào calorife 8. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 46 Hình 14: Hệ thống sấy phun tổ hợp − Đối với dạng máy sấy này, nhiệt độ tác nhân sấy khi vào máy được điều chỉnh trong giới hạn 135 ÷ 390oC, khi ra 60 ÷ 100oC. Độ Nm ban đầu của huyền phù 60 ÷ 100%. Năng suất tính theo Nm bốc hơi 500 ÷ 1000 kg/h. Máy sấy phun kiểu trục quay: − Máy sấy kiểu trục quay được ứng dụng để sấy nguyên liệu dạng lỏng, dạng bột nhão (bột nhão rong biển, nấm men, kháng sinh, vitamin...) ở áp suất khí quyển hay trong chân không. − Độ kín của buồng sấy có ý nghĩa quan trọng khi sấy trong các máy sấy kiểu trục quay vì ngăn ngừa được sự nhiễm bNn của sNn phNm. − Việc ứng dụng máy sấy kiểu thùng quay trong công nghiệp vi sinh rất tiện lợi, nhất là trong các xí nghiệp có năng suất nhỏ. Nhược điểm của loại này là nhiệt độ của trục quá cao (140 ÷ 1500C) ở cuối quá trình sấy làm cho protein và acid amin bị khử hoạt tính (đến 15%). Thiết bị sấy một trục ở áp suất khí quyển (hình 10) có tang quay 2 với bộ dẫn động 3. Hơi được nạp vào bên trong tang quay. Một phần tang quay nằm trong thùng 7, dung dịch được cho vào đây qua ống nối 5. Bộ khuấy trộn 6 làm chuyển đảo Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 47 dung dịch trong thùng và tráng lên tang quay một lớp có bề dày 0,1 ÷ 1,0 mm. Khi tang quay một vòng thì lớp sản phNm sẽ kịp khô và bóc khỏi bề mặt tang nhờ các dao cạo 4. Vít 8 tải sản phNm khô ra khỏi máy. Hơi có áp suất đến 0,5 MPa được đưa vào qua cổ trục của tang quay, nước ngưng cũng được tháo ra qua chính cổ trục đó theo ống xifông 1. − Số vòng quay của trục được điều chỉnh theo chế độ của động cơ có bốn tốc độ − Đường kính của tang quay thường được sản xuất theo các cỡ 600, 800, 1000, − 2000mm. − Trong hình 10 là máy sấy một trục ở áp suất thường. − Năng suất của máy sấy tính theo Nm bốc hơi phụ thuộc vào dạng sản phNm sấy khoảng 10 ÷ 50 kg/(m 2 .h). Hình 15: Máy sấy phun 1 trục ở áp suất thường Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 48 − Máy sấy hai trục có áp suất thường (hình 11) gồm hai tang quay 2 với bề mặt được mài nhẵn, quay ngược chiều nhau với vòng quay 2 ÷ 10 vòng/phút trong vỏ khép kín 1. Một trong các tang quay được lắp trong các ổ cố định, điều đó cho phép điều chỉnh khe hở giữa các trục (tang quay) trong giới hạn đến 1 ÷ 2 mm.Trên các trục có các cơ cấu phun và ô 5 để dùng quạt đNy hơi được tách ra trong quá trình sấy. Quá trình sấy và tháo sản phNm sấy cũng được thực hiện như loại máy sấy một trục. Bộ dẫn động các trục 10 gồm động cơ, hộp giảm tốc và truyền động bánh răng. Sản phNm được tách ra khỏi trục thường phải được sấy lại trong các máy sấy dạng vít tải 6 và 7, có áo ngoài và bộ khuấy trộn. Bộ dẫn động 9 làm cho vít tải quay. Sản phNm khô được tháo ra qua khớp nối 8. Nước ngưng từ tang quay được tháo ra qua ống xifông 3, còn từ bộ đun nóng qua cổ trục rỗng của vít và ống xifông. Dùng dao 4 để tách sản phNm ra khỏi bề mặt trục. − Để máy sấy hoạt động bình thường điều cần thiết là bề mặt trục phải nhẵn, các trục quay tự do, các ổ di động dễ dàng chuyển dịch nhờ các vít đặc biệt và không xuất hiện khe hở giữa trục và dao. − Lượng bốc hơi từ 1 m2 diện tích bề mặt đun nóng trong một đơn vị thời gian nhỏ hơn ở máy một trục. Máy sấy hai trục được sản xuất có đường kính các trục (tang quay) 600, 800, 1000 mm. Hình 16: Máy sấy phun 2 trục ở áp suất thường Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 49 − Máy sấy một trục và hai trục ở áp suất chân không có vỏ kín và được lắp các thiết bị phụ để tạo và giữ trong thiết bị độ chân không (phân ly, bộ ngưng tụ, bơm chân không). Để đun nóng các trục, ngoài hơi ra còn sử dụng nước nóng hay các chất tải nhiệt hữu cơ có nhiệt độ sôi cao. − Ưu điểm của các máy sấy trục là sấy liên tục với bề mặt bốc hơi tương đối lớn [đến 70 kg/(m2.h)], hiệu quả kinh tế cao do mất mát nhiệt ít. − Nhược điểm là độ Nm sản phNm tương đối cao, khả năng quá nhiệt của sản phNm khi sấy dễ xảy ra. 3.2.7. Sấy trục 3.2.7.1. Nguyên tắc − Sấy trống là kĩ thuật sấy quan trọng và không đắt tiền được ứng dụng rộng rãi trong nhiều loại sản phNm lỏng, slurry và puree. Nguyên liệu đem sấy được sử dụng như 1 lớp bao mỏng bên ngoài bề mặt của trục rỗng xoay tròn từ từ (được làm từ thép không gỉ) được gia nhiệt bằng hơi. − Hiệu quả của phương pháp sấy trục phụ thuộc vào việc sử dụng loại màng với độ dày tối đa. Vận tốc truyền nhiệt cao thu được nhờ tiếp xúc trực tiếp với bề mặt nóng và thiết bị có thể sử dụng trong điều kiện áp suất chân không. Đây là phương pháp chính sử dụng trong sản xuất khoai tây lát. Sự hữu dụng của phương pháp này khi tách nước trong trái cây (đặc biệt là trái cây có nhiều đường và ít xơ) bị hạn chế do việc sử dụng nhiệt độ cao. Bề mặt mỏng của trái cây sấy thường hút Nm khá nhanh nên cần bảo quản sau sấy dưới điều kiện nhiệt độ nghiêm ngặt để bù lại nước đã hút vào . − Điều chỉnh quá trình sấy trục và hoạt động thiết bị tác động hiệu quả đến các vấn đề gặp phải trong quá trình sấy trục thông thường của trái cây ví dụ như sử dng màng bao riêng các bộ phận và vùng thu nhận sản phNm có độ Nm thấp. Màng, đồng tâm với trục trên của trống, có 1 đường tháo sản phNm ra xuyên qua dòng khí bao quanh với vận tốc 1000 feet/phút. Vùng thu nhận sản phNm được suy trì ở 15 – 20 % RH. Quá trình sấy diễn ra tốt nhất ở vận tốc 3 cho đến 3-1/3 vòng/ phút, 2800F để thu được sản phNm có độ Nm 5 - 7% với trống phân loại thường sử dụng có kích thước lỗ từ 0.008 – 0.01 khi còn nóng cho đến sau khi sấy hoàn tất trong bin chứa ở nhiệt độ thấp hơn sẽ đạt độ Nm tổng từ 2.5 – 3 %. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 50 − Các sản phNm có tương đối nhiều xơ như táo, ổi, mơ, chuối, đu đủ và việt quất có thể sấy tốt mà không cần thêm chất độn. Puree với lượng xơ thấp như mâm xôi, dâu, và việt quất cần thêm xơ độn (pectin, khoảng 1%) để hỗ trợ dao cạo sản phNm ra. Sự điều chỉnh bao gồm thống nhất tốc độ quay của các trục, làm lạnh khí trực tiếp ở vùng dao cạo, và hệ thống thông khí để tháo hơi bão hòa khỏi vùng gần trục quay. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 51 3.2.7.2. Thiết bị Hình 20: Máy sấy trục quay kiểu trống đơn − Máy sấy kiểu trống được dùng để loại nước ở các thực phNm dạng lỏng cô đặc, bột nhuyễn, và bột giấy. Thiết bị sấy 2 trục quay bao gồm trục lăn xoay ngược chiều, được gia nhiệt bên trong bằng hơi nước, loại nước nhanh chóng lớp nguyên liệu được trải đều ở bề mặt ngoài. Sản phNm đã được sấy khô dưới dạng vảy ngay lập tức được lấy ra khỏi trục lăn để cho lớp nguyên liệu mới được đưa lên bề mặt đã được cạo sạch sẽ. Các thiết bị sấy một trục quay còn được dùng trong một số ứng dụng khác. Các trục quay phải được gia công với dung sai rất nhỏ kể cả đường kính và chiều dài để có thể vệ sinh được sạch hơn. − Các thiết bị sấy kiểu trống thường hoạt động ở áp suất khí quyển nhưng cũng có thể hoạt động ở điều kiện chân không, với các sản phNm thực phNm nhạy cảm với nhiệt, bằng cách đặt hệ thống sấy trong buồng chân không. Kích thước của các thiết bị sấy trục lăn khác nhau, với đường kính dao động từ 0,4-1,2 m và chiều dài từ 1-3m. Áp suất hơi từ 3-4 bar và lượng hơi nước bốc hơi dao động từ 20-40 kg/m2giờ. Lượng nhiệt tiêu thụ của máy sấy Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 52 trục quay tương đối thấp (khoảng 3 MJ/kg nước bốc hơi), do quá trình truyền nhiệt trực tiếp thông qua thành trục, mà không cần đến sự can thiệp của quá trình gia nhiệt không khí . Tốc độ quay của trục là 1-10 rpm. − Tốc độ sấy được kiểm soát chủ yếu bởi quá trình truyền nhiệt, do vật liệu được sấy dưới dạng bản mỏng, với điều kiện này thì quá trình truyền khối do khuếch tán không kiểm soát được quá trình. 3.2.8. Sấy thăng hoa 3.2.8.1. Nguyên tắc − Sấy thăng hoa, là 1 quá trình gồm 2 giai đoạn: đầu tiên đông lạnh nước trong thực phNm sau đó cấp nhịêt cho sản phNm dể băng có thể trực tiếp thăng hoa thành hơi nước. Sự thăng hoa từ băng thành hơi nước có thể thực hiện được ở 4,58 torr và nhiệt độ sấp xỉ 32oF . Vì Nm được tách mà không phải qua pha lỏng, cấu trúc sản phNm vẫn còn ở trạng thái chấp nhận được. Theo đó, sấy thăng hoa có thể được tiến hành mà không cần tạo nhịêt độ cao. − Thường quá trình sấy thăng hoa được bắt đầu từ lúc làm lạnh đông bề mặt sản phNm đến nhiệt độ -2 đến - 300C. Tốc độ làm lạnh đông các vật liệu không bền nhiệt ảnh hưởng tới việc bảo quản hoạt động sống của vi sinh vật và độ hoạt hoá của các chế phNm sinh học, vì khi làm lạnh nhanh các sản phNm tạo nên đá ở bên trong tế bào, xảy ra biến đổi nhanh chóng thành phần các dung dịch sinh lý bên trong và bên ngoài tế bào và dẫn tới sự phá huỷ và làm chết tế bào. − Tất cả các vật liệu sinh học đem sấy thăng hoa có độ Nm khác nhau, cho nên chúng có những điểm ba Ơtecti khác nhau, khi đó có thể có sự cân bằng đá, pha lỏng và pha hơi. Cho nên đối với các vật liệu vi sinh, tốc độ lạnh đông của chúng được xác định bằng thực nghiệm. Quá trình thăng hoa xảy ra ở những giá trị áp suất hơi trên bề mặt vật liệu và giá trị nhiệt độ trong các điểm nằm ở dưới điểm ba cân bằng pha của dung môi (nước). − Thường khi sấy thăng hoa các vật liệu vi sinh, áp suất dư = 13,3 ÷ 133,3 Pa, và nhiệt độ của vật liệu bắt đầu sấy bằng – 200C, – 300C. Khi độ Nm của sản phNm bị giảm xuống Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 53 tối thiểu, nhiệt độ của vật liệu tăng đến + 300C, + 400C. Điều kiện sấy như thế bảo đảm quá trình oxy hoá tối thiểu của sản phNm do hàm lượng oxy không đáng kể trong môi trường khí của phòng sấy. Trong các máy sấy thăng hoa dạng công nghiệp, việc nạp nhiệt tới sản phNm hoặc bằng độ dẫn nhiệt hoặc nhờ các tia hồng ngoại. 3.2.8.2. Thiết bị − Các bộ phận cần thiết của máy sấy thăng hoa gồm tủ chân không, bình ngưng, và bơm chân không. Cũng như các phương pháp sấy khác, sấy thăng hoa là kết quả của quá trình truyền nhịêt và truyền khối − Trong quá trình sấy thăng hoa có thể xáy ra hiện tượng trái cây bị héo, teo tóp lại. Lạnh đông thực phNm làm cho dung dịch tách thành 2 pha , các tinh thể băng và dung dịch. − Ban đầu, máy sấy thăng hoa công nghiệp là các máy hoạt động gián đọan, nhưng với sự phát triển công nghệ người ta đã chế tạo ra các máy sấy liên tục kinh tế và tiết kiệm nhân công hơn. Có 2 lọai máy sấy liên tục: • Các máy sấy khây (tray dryer): sản phNm sẽ nằm yên trên khây và khây chuyển động liên tục qua buồng sấy . • Các máy sấy động lực (dynamic dryer): sản phNm sẽ di chuyển qua máy sấy (Ví dụ: máy sấy băng tải, máy sấy rung, máy sấy tầng sôi và máy sấy phun). Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 54 Hình 21: Nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy thăng hoa − Các máy sấy thăng hoa có sự tác động tuần hoàn hay liên tục. Hình 21 chỉ sơ đồ nguyên tắc sấy thăng hoa tác động tuần hoàn.Thiết bị này gồm phòng sấy hình trụ kín (nồi thăng hoa) 1, ở trong có giàn ống rỗng 2, vật liệu sấy cho vào đây. Nồi thăng hoa làm việc một cách tuần hoàn như một phòng lạnh. Ở chế độ làm lạnh, bơm 5 đNy tác nhân lạnh ở bên trong ống rỗng 2. − Sự làm lạnh của chất tải nhiệt được tiến hành trong bộ trao đổi nhiệt 3 có đính ruột xoắn, chất làm nguội đi qua đó và vào thiết bị làm lạnh 4. Khi nồi thăng hoa làm việc ở chế độ của máy sấy, chất tải nhiệt được đun nóng trong bộ trao đổi nhiệt 7 và đNy vào các ống rỗng nhờ bơm 6. − Sự ngưng tụ hơi được tạo ra khi sấy trong nồi thăng hoa được tiến hành trong nồi ngưng tụ chống thăng hoa 10. Nó là một bộ trao đổi nhiệt, hỗn hợp hơi - không khí từ nồi thăng hoa vào không gian giữa các ống của bộ trao đổi nhiệt. Chất làm nguội (amoniac, freon) qua các ống 11 của nồi chống thăng hoa vào thiết bị làm lạnh 9. Thường để làm lạnh bề mặt thăng hoa và ngưng tụ, người ta sử dụng máy nén 2 hoặc 3 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 55 cấp có khả năng đảm bảo lạnh bề mặt đến nhiệt độ - 600C, - 400C. − Các khí chưa ngưng tụ được tách ra khỏi nồi chống thăng hoa bằng bơm chân không 8. Hơi ngưng tụ được làm lạnh ở dạng lớp đá trên bề mặt các ống lạnh của nồi chống thăng hoa. Vì trong quá trình làm việc của nồi chống thăng hoa, các ống 11 bị phủ bởi một lớp đá đáng kể, nên cần làm tan băng một cách chu kỳ. Để thực hiện điều đó, đNy nước nóng từ bộ đun 7 vào các ống 11. − Hiện nay người ta bắt đầu sử dụng phổ biến các thiết bị thăng hoa tác động liên tục. Sấy thăng hoa liên tục gồm hai nồi thăng hoa và hai bộ chống thăng hoa, chúng làm việc luân phiên nhau. − Năng suất của thiết bị thăng hoa tác động liên tục tính theo độ Nm bốc hơi lớn hơn 200 kg/h. Thời gian có mặt của sản phNm trong máy sấy từ 40 đến 110 phút, nhiệt độ cao nhất của sản phNm cuối quá trình sấy nhỏ hơn 270C. 3.2.8.3. Ưu điểm − Ưu điểm của phương pháp này là sự co kích thước, sự di chuyển của các chất rắn hòa tan trong thực phNm được hạn chế tối đa, các cấu tử hương và vị dễ bay hơi được giữ lại cao. Vì vậy nó đã được chấp nhận là phương pháp sấy tốt hơn cho rau quả. 3.2.8.4. Nhược điểm − Tuy nhiên, nó có hạn chế là chi phí sản xuất cao và yêu cầu đóng gói đặc biệt để tránh bị oxy hóa và hút Nm lại. 4. Kỹ thuật sấy một số loại rau 4.1. Khoai tây sấy − Dạng sản ph#m: dạng thái lát, dạng khối vuông, hạt nhỏ, dạng bột. − Yêu cầu về nguyên liệu: Những chủng loại khoai tây có hàm lượng rắn cao và đường khử thấp thích hợp cho quá trình sấy hơn. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 56 − Quá trình chu#n bị trước khi sấy: • Khoai tây được rửa nước, gọt vỏ, cắt và kiểm tra trước khi thái mỏng, cắt khối vuông hoặc bằng các phương pháp làm giảm kích thước khác. • Để sản xuất sản phNm sấy dạng khối vuông, những củ khoai tây cắt đôi được cho vào các máy cắt thành khối vuông có thể điều chỉnh được để tạo kích thước mẫu theo yêu cầu. • Các dao cắt cần giữ sạch và bén để tránh làm hư hại mẫu khoai tây. • Các mẫu khoai tây sau đó được chần hấp để vô hoạt hoá các enzym có thể xúc tác quá trình làm sẫm màu các vết cắt khoai tây hoặc quá trình thuỷ phân lipid mà có thể dẫn đến sự hư hỏng về mùi vị trong quá trình bảo quản sản phNm sấy. Quá trình chần hấp có thể thực hiện trong nước hoặc hơi ở nhiệt độ trong khoảng 93 – 100oC từ 2 – 12 phút. • Sau khi chần hấp xong, cần phun nước các mẫu khoai tây ngay lập tức để rửa tinh bột bị hồ hoá trên bề mặt. Sau đó chúng có thể được xử lý bằng sulfit. SO2 bảo vệ sản phNm khỏi bị sNm màu phi enzym và khỏi bị cháy khi sấy. Do đó nó cho phép sử dụng nhiệt độ cao hơn so với khoai tây không qua xử lý. Sulfit được phun vào các khối vuông khoai tây ở dạng hỗn hợp sulfit natri và bisulfit natri tỷ lệ 50 : 50 hoặc nhúng khoai tây trong dung dịch tương tự. Sản phNm chứa 200 – 600 ppm sulfit, tính theo SO2. Xử lý khoai tây chần hấp bằng muối canxi có thể làm chậm lại quá trình sNm màu, ngăn ngừa hiện tượng nhũn trong quá trình nấu chín, cải thiện tốc độ hồi nguyên và tăng độ cứng của sản phNm hồi nguyên. Để thực hiện điều này người ta cho thêm clorua canxi vào dung dịch sulfit nói trên. − Kỹ thuật sấy: • Thiết bị: buồng sấy, hầm sấy hoặc sấy băng chuyền, trong đó sấy băng chuyền được sử dụng rộng rãi nhất. Phương pháp sấy băng chuyền 2 cấp thường được sử dụng, trong có các mẫu khoai tây được sấy khô một phần được chuyển và phân bố lại lên băng chuyền thứ hai. Thiết bị sấy tầng sôi cũng được sử dụng để sấy khoai tây dạng khối vuông. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 57 • Chế độ sấy: Nhiệt độ của không khí vào ở đầu ướt của máy sấy có thể cao đến 135oC , trong khi vào đầu khô của sản phNm khoảng 60 – 73oC. Quá trình sấy có thể kết thúc đến độ Nm xuống 8% hoặc thấp hơn trong máy sấy thùng với nhiệt độ không khí khoảng 38 – 60oC. Tổng cộng thời gian sấy có thể từ 10 – 14 h. Ở những máy sấy hiện đại, quá trình sấy được hoàn thành ở phần cuối của băng chuyền sấy với thời gian sấy 6 – 8 giờ. • Sau khi sấy, trước khi bao gói, các mẫu khoai tây sấy được phân loại bằng sàn và những mẫu hư hỏng về màu sắc được loại bỏ nhờ vào thiết bị phân loại màu sắc quang điện. 4.2. Bắp cải sấy − Trong bắp cải sấy có: 12% nước, 15% protid, 1,4% lipid, 48,1% glucid (đường chiếm 42,5%), 14% cellulose, 1,5% acid và 8% tro. − Chọn bắp cải chắc, nặng, lá dày, tươi. Sau khi bốc bỏ lá già, sâu bệnh và lõi, đem rửa và thái thành sợi rộng 3 – 5 mm, rồi chần bằng hơi nước hay trong nước ở nhiệt độ không dưới 90oC trong thời gian 2 – 3 phút. Bắp cải sau khi chần đưa đi sấy ngay không cần làm nguội. Đôi khi người ta chần trong dung dịch 0,1% bisunfit natri. − Ở thiết bị sấy đường hầm, nhiệt độ sấy ban đầu là 82oC sau đó giảm xuống 63oC. − Nếu sấy ở thiết bị sấy băng tải thì áp dụng chế độ sấy như sau: − Với các điều kiện sau: • Độ Nm không khí ra khỏi thiết bị: 35 – 37%. • Thời gian sấy chung: 160 – 235 phút. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 58 • Độ Nm cuối của sản phNm: 7 – 9%. 4.3. Súp lơ sấy − Súp lơ sấy khô chứ 14% nước, 30% protid, 3% lipid, 36% đường, 62% cellulose, 1% acid và 6,8% tro. − Dùng súp lơ tươi tốt, đường kính không dưới 8 cm, chưa có nhánh phát triển. Trước khi sấy cắt bỏ lá, tách từng nhánh, rửa sạch và chần hơi nước từ 1 – 2 phút, rồi làm nguội đến nhiệt độ 35oC. − Sấy súp lơ ở nhiệt độ 70 – 71oC, nếu nhiệt độ cao hơn dễ làm cho súp lơ có màu vàng nâu không thích hợp. Độ Nm cuối cùng của sản phNm từ 10 – 12%. 4.4. Cà rốt sấy − Cà rốt sấy khô khá giàu vitamin: C, B1, B2, PP và đặc biệt là tiền vitamin A. − Thành phần hoá học của cà rốt sấy khô gồm: 14% nước, 9,2% protid, 1,5% lipid, 48% đường, 10,4% tinh bột, 9,6% cellulose, 2% acid, 5,3% tro. − Chọn cà rốt màu đỏ, củ to và lõi nhỏ. Sau khi rửa sạch chần trong nước ở nhiệt độ 87 – 88oC trong thời gian 6 – 8 phút rửa lại để loại bỏ vỏ và sunfit hóa bằng dung dịch SO2 có nồng độ 0,2 – 1%. − Cà rốt đã sunfit hóa được thái thành lát, phơi hay quân cờ rồi sấy ở nhiệt độ 70 – 71oC đến độ Nm cuối cùng của sản phNm là 12 – 14%. − Để bảo quản lâu có thể sấy đến độ Nm cuối từ 5 – 7%, nhưng sau khi sấy, sản phNm phải đóng gói vào bao bì kín. − Củ cải và su hào sấy tiến hành tương tự như cà rốt. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 59 4.5. Hành, tỏi sấy − Hành, tỏi là các loại gia vị, nên hàm lượng các loại tinh dầu của chúng đóng vai trò quan trọng trong giá trị dinh dưỡng của hành tỏi khô. Trong hành, tỏi khô tinh dầu chiếm chiếm khoảng 0,033 – 0,055%. − Thành phần hoá học của hành tây khô gồm: 14% nước, 16% protid, 2,8% lipid, 47,8% gluxit, 8,6% cellulose, 2% acid, 8,8% tro. − Hành tỏi sau khi cắt bỏ rễ, lá, được đem rửa sạch rồi thái thành lát mỏng 3 – 5 mm. − Để tránh tổn thất lượng tinh dầu người ta không cần chần. − Ở thiết bị sấy đường hầm thì nhiệt độ sấy ban đầu là 70oC sau đó, giảm xuống 57oC. Với tỏi duy trì nhiệt độ cố định ở 60oC. 4.6. Ớt sấy − Chọn ớt chín đều không còn mảng xanh, không rụng cuống, không sâu bệnh, cùng loại, cùng phNm chất. Sau khi rửa sạch (thường dùng máy rửa thổi khí) để ráo nước rồi đưa đi thái (dùng máy thái) thành khoanh có chiều rộng từ 0,5 – 1 cm (trong quá trình thái phần lớn hột được tách ra). Ớt sau khi thái được cho vào khay sấy (khay thường bằng nhôm, đục lỗ) đưa đi sấy. Nếu sấy bằng thiết bị sấy đường hầm thường sấy làm hai giai đoạn: gia đoạn 1 sấy cùng chiều, nhiệt độ lớn nhất của dòng không khí cùng chiều vào hầm từ 80 – 100oC và dòng ngược chiều là 80oC, tốc độ của dòng không khí xuôi chiều từ 3 – 5 m/s và dòng ngược chiều 1 – 2 m/s. − Nếu sấy bằng phòng sấy có thể sấy ở nhiệt độ từ 73 – 75oC cho đến khi ngót 50% khối lượng thì giảm nhiệt độ 62 – 63oC. Chú ý trong quá trình sấy không để độ Nm của không khí sấy quá cao, dễ làm ớt bị thâm đen. Độ Nm của ớt khô không quá 5%. 4.7. Sấy các loại rau mùi − Rau mùi gồm nhiều loại khác nhau: thìa lìa, nguyệt quế, rau mùi, rau húng ...Rau mùi kể từ khi thu hoạch cho đến khi đưa đi sấy không quá 15 giờ. Qúa trình công nghệ tiến hành qua các giai đoạn sau: kiểm tra, rửa, để ráo nước, sấy, phân loại và bao gói. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 60 − Nếu sấy bằng thiết bị băng chuyền thì theo chế độ sấy sau: − Chiều dày của lớp nguyên liệu trên băng thứ I được biểu thị bằng mật độ riêng của nguyên liệu trên băng tải, nằm trong khoảng từ 3 – 4 kg / m2. − Lượng nguyên liệu đi vào sấy 0,9 kg/phút. − Tiêu tốn không khí: 5000m3/ h − Độ Nm tương đối của không khí sấy từ 40 – 45%, thời gian sấy đến độ Nm cuối cùng 13 – 14% là 140 phút. − Để bảo quản lâu người ta có thể sấy đến độ Nm cuối từ 6 – 8%. 4.8. Nấm sấy − Nấm sấy là mặt hàng trao đổi chính của nấm, đặc biệt là nấm hương. − Trong nấm khô hàm lượng Nm trung bình 12 – 14%, protid 27 – 30%, lipid 8 – 9%, chất khoáng 9 – 10%, ngoài ra còn có các vitamin nhóm B, C và PP. − Sau khi cắt gốc, phân loại kích thước, đem rửa rồi chần bằng hơi nước ở nhiệt độ 100oC trong 2 – 3 phút, làm nguội rồi xếp vào khay để sấy. Sấy nầm ở nhiệt độ 50 – 70oC đến độ Nm cuối cùng từ 13 – 15%. Nếu thổi không khí sấy song song và cùng chiều với chiều chuyển động của sản phNm trong hầm sấy thì nhiệt độ sấy ban đầu là 88oC và sau đó 65oC. Nếu thổi ngược chiều thì nhiệt độ ban đầu là 62 – 65oC và lúc cuối là 35 – 40oC, độ Nm cuối của sản phNm có thể tới 4%. − Sau khi sấy, để nguội đem phân loại theo độ nguyên vẹn và kích cỡ rồi bao gói. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 61 − Nấm khô loại I có kích thước vừa phải, nguyên vẹn, không bị cháy. Những nấm gãy đôi, gãy ba thuộc loại II. Nấm gãy vụn hơn, đem cắt nhỏ hoặc tán vụn thành bột để chế biến súp nấm. 5. Kỹ thuật sấy 1 số loại quả 5.1. Chuối sấy − Nguyên liệu: thường được chế biến từ các loại chuối tiêu, chuối bom, ở một số nước sử dụng chuối tây.Chuối phải thật chín, tươi tốt. Vỏ phải dễ bóc có màu vàng hoàn toàn) đến vàng có chấm nâu. Ruột chuối mềm nhưng không nhũn, không bị chát. Ở độ chín này hàm lượng tinh bột và poliphenol thấp, làm cho sản phNm có màu sắc, hương vị tốt. − Chu#n bị: • Phân loại theo kích thước và độ chín. • Rửa sạch và bóc vỏ. • Xử lý ruột chuối bằng hoá chất như canxi clorua (2 – 4%), natri cacbonat (5%), thioure và alylthioure, nhưng hiệu quả nhất là sunfit hoá học bằng phuong pháp khô hoặc bằng phương pháp ướt. Khi sunfit hoá người ta nhúng ruột chuối vào dung dịch có hàm lượng SO2 tự do từ 0,2 – 1% trong 5 – 20 phút. • Xếp vào khay tre hoặc khay nhôm đục lỗ để ráo nước và đưa đi sấy. − Kỹ thuật sấy: • Thiết bị sấy: phòng sấy, hầm sấy, sấy băng chuyền. • Chế độ sấy: o Nhiệt độ đầu tiên là 95 – 100oC trong 1 – 2 giờ để diệt enzim trong chuối. Sau đó hạ xuống 80 – 85oC cho đến hết giai đoạn vận tốc sấy không đổi. Khi độ Nm của chuối còn lại 30 – 40% thì giảm nhiệt độ tác nhân sấy xuống 60 – 65oC cho đến khi kết thúc. o Tốc độ gió khoảng 0,4 – 0,6 m/s. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 62 • Lưu ý: cần đảm bảo lưu thông không khí tốt. Đối với sấy buồng thủ công, phải đảo vị trí các khay trên các tầng sấy để chuối được khô đều. Các khay bị ngưng tụ hơi nước phải đưa ra ngoài, dùng quạt gió làm bốc hết hơi nước đọng trên sản phNm rồi mới cho vào sấy lại. • Chuối đã khô, độ Nm còn 18 – 20% thì ngừng phơi, sấy và để nguội phân loại và đóng gói. Có thể bao gói rời từng quả hoặc ép nhẹ trong khuôn thành bánh 100g, 200g và bao lại bằng xenlofan. 5.2. Dứa sấy − Trong các loại dứa thì dứa Hoàng hậu cho sản phNm có chất lượng cao vì không chua gắt và độ chắc vừa phải. Độ chín của nguyên liệu thích hợp nhất thể hiện ở chổ số mắt chín vàng không quá 1/3. Có thể dùng các loại dứa khác nhau với độ chín từ mở mắt hoàn toàn đến chín vàng 1/2. Có thể dùng các khoanh, miếng loại ra trong chế biến dứa hộp, nhưng sản phNm có chất lượng thấp hơn. − Sau khi phân loại theo kích thước và độ chín, dứa được gọt vỏ, rửa sạch, đột lõi và cắt khoanh dày 9 – 10 mm. Để chóng phản ứng tạo ra melanoidin, nhúng dứa trong dung dịch natri metabisunfit 2%. Sấy dứa ở nhiệt độ không cao lắm. Nếu sấy ở hầm thì nhiệt độ sấy lúc đầu là 63oC và sau đó nâng lên 65 – 68oC. Độ Nm của sản phNm là 16 – 18%. 5.3. Đu đủ sấy − Chọn đu đủ chín nhưng còn cứng đem gọt vỏ, bổ tư rồi bỏ hột. Sau đó cắt thành miếng ngang dày 1cm xếp vào khay và đưa đi sấy. Đầu tiên sấy ở nhiệt độ 93oC trong một giờ. Sau đó hạ xuống 68oC cho đến khi độ Nm của sản phNm là 6% thì dừng lại. 5.4. Ổi sấy − Ở Ấn độ, ổi cũng được sấy. Chọn giống ổi to, cùi dày, ruột ít, chín mềm nhưng chưa nhũn. Dùng dao không gỉ bổ quả ổi làm tư, bỏ ruột, sunfit hóa trong dung dịch natri Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 63 metabisunfit 2% trong 20 phút. Sau đó sấy theo chế độ: nhiệt độ sấy 65oC, không khí 25% và vận tốc không khí v = 3m/s. Độ Nm cuối cùng của sản phNm là 6%. 5.5. Xoài sấy − Xoài ương sau khi gọt vỏ, vỏ hạt, được ngâm vào syrup 30% trong 2 giờ rồi xếp vào khay. Người ta sunfit hoá xoài bằng cách xông lưu huỳnh trong 1 – 2 giờ. Nhiệt độ sấy là 65oC, độ Nm sản phNm là 18%. 5.6. Vải, nhãn, sấy − Vải, nhãn được sấy ở dạng nguyên quả, chưa bóc vỏ. Người ta dùng vải thiều hay vải lai thiều, nhãn cùi dày để sấy. Nhiệt độ sấy trong khoảng 70 – 80oC, độ Nm cuối cùng của sản phNm sấy là 18oC. Để chống phản ứng tạo màu nâu đen cần xông lưư huỳnh cho vải, nhãn trước khi sấy. − Để có cùi vải, cùi nhãn khô, sau khi sấy đem bóc vỏ, bỏ hạt và có thể sấy thêm ở nhiệt độ 60 – 70oC trong 2 – 4 giờ, độ Nm của sản phNm 14 – 16%. − Cùi nhãn (long nhãn) là một vị thuốc nam có tác dụng an thần, bổ máu. 5.7. Mận sấy − Trong mận sấy có 25% nước, 2,3% protid, 65,1% gluxit, trong đó đường chiếm 50%, 3.5% cellulose và 2.5% tro. − Chọn loại mận không chát, quả to, hạt nhỏ. Sau khi phân loại thành hai cỡ to và nhỏ, đem rửa bằng hoa sen và chần trong dung dịch xút 1% trong 10 – 20 giây, sau đó tráng lại trong nước luân lưu hay dưới hoa sen. − Sấy mận đã xử lý ở 50 – 55oC trong 4 – 5 giờ rồi 80 – 90oC trong 20 giờ. Để bề mặt quả mận khô, láng bóng, trước khi ngừng sấy, nâng nhiệt độ lên 100oC trong 10 – 15 phút. Khi ấy một bộ phận đường ở lớp bề mặt sẽ caramel hoá. Độ Nm cuối cùng của sản phNm là 25%. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 64 5.8. Mơ sấy − Trong thành phần của mơ sấy có 19% nước, 5.2% protid, 55% đường, 11.4% các chất gluxit, 3.2% cellulose, 2% acid và 4.2% tro. − Mơ đã chín vàng nhưng chưa mềm, chần trong nước 95 – 98oC trong 2 – 4 phút rồi sunfit hoá. Mơ có thể sấy nguyên quả hoặc tách hạt. Nhiệt độ sấy ban đầu là 75 – 80oC sau giảm xuống 60oC, nếu sấy ở nhiệt độ cao hơn mơ sẽ thNm màu. Độ Nm cuối là 18 – 20%. 6. Sản xuất bột rau quả 6.1. Bột chuối − Bột chuối chín thường dùng làm đồ uống với ca cao, sô cô la, sữa bột, làm thức ăn cho trẻ em chữa bệnh rối loạn tiêu hoá. Còn bột chuối xanh thường được dùng như một thứ bột lương thực. Thành phần hoá học của bột chuối như sau: Bảng 6: Thành phần hóa học 1 số loại bột chuối − Bột chuối nói ở đây là bột chuối chín, chế biến từ các loại chuối tiêu, chuối Gros Michel, có độ chín ương đến chín hoàn toàn. Sau khi rửa, bóc vỏ, chuối được chà mịn thành purê, bổ sung 0.5% natri metabisunfit rồi đồng hoá. Từ đây chuối được sấy theo 3 phương pháp: Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 65 − Nếu sấy ở thiết bị trục lăn thì purê chuối được phết lên mặt trục với khe hở giữa hai trục là 0.1 mm; nhiệt độ không khí nóng trong trục 170 – 174oC còn ở sản phNm không quá 93oC. Tốc độ quay của trục 4 – 5 vòng/phút. Thời gian sấy là 15 – 20 giây, độ Nm của sản phNm 7 – 12%. Muốn có sản phNm khô hơn sấy ở tủ sấy với nhiệt độ 60 – 70oC. Sản phNm thu được đem nghiền nhỏ. − Khi sấy phun, purê chuối được trộn với tinh bột khoai tây với tỷ lệ 2.5 – 3% rồi được bơm chuyển đến bộ phận phun tia của thiết bị sấy phun với vận tốc từ 130 – 150 m/s. − Không khí sấy có nhiệt độ từ 130 – 140oC đi từ dưới lên làm khô các hạt purê chuối khô trong chốc lát không khí ra khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ 70 – 75oC, ra khỏi xyclon có nhiệt độ 30 – 35oC. − Trong phương pháp sấy màng (bọt), purê chuối được trộn với chất ổn định là lòng trắng trứng với tỷ lệ 1%, để ở nhiệt độ lạnh một thời gian rồi đánh thành bọt. Phết bột chuối lên khay, sấy ở nhiệt độ 70 – 75oC trong 30 – 45 phút. Sau khi làm nguội, tán nhỏ thì thu được bột chuối. − Bột chuối sấy theo phương pháp phun và màng (bọt), khi phục hồi cho hương vị, màu sắc tốt hơn khi sấy ở thiết bị trục lăn. Ưu điểm của thiết bị sấy trục lăn ít tổn thất sản phNm. − Bột chuối rất háo nước, vì vậy cần phải đóng gói trong bao bì kín, độ Nm của không khí trong phòng đóng gói không quá 40%. − Bột chuối có hương thơm, vị ngọt, màu vàng ngà, khi phục hồi trong nước cho purê tương tự như purê chuối tươi. 6.2. Bột cam − Sản xuất từ nước cam: • Sấy nước cam cô đặc trong chân không. • Bổ sung chất độn vào nước cam đậm đặc trước khi sấy, thường là syrup ngô, pectin và dextrin. Nước cam được đưa di sấy phải chứa 75% đường tính theo chất khô. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 66 • Kỹ thuật sấy: rót nước cam vào khay với độ dày của lớp sản phNm là 1.5 mm, sấy trong điều kiện áp suất thường, nhiệt độ không quá 54oC trong thời gian 90 – 100 phút để đạt được độ Nm cuối là 3%. − Sản xuất từ pu rê cam: • Puree cam có độ khô không dưới 25% được sấy bằng thiết bị sấy màng bọt. Chất nhủ tương hoá là albumin trứng, mono – hoặc diglyxerit hoặc hỗn hợp của chúng hoặc este của acid béo và đường với tỷ lệ không quá 1% so với chất khô của sản phNm sấy. • Khi sấy, chất thơm của cam bị tổn thất, có thể bổ sung hỗn hợp xocbitol-tinh dầu cam vào bột cam lúc đóng gói sao cho lượng tinh dầu trong nước giải khát là 0.006 – 0.01%. • Cách tiến hành: sấy sorbitol, một chất lỏng có công thức tổng quát C6H14O6 ở 200oC để thoát bớt Nm, sau đó để nguội đến 90oC rồi rót 10% tinh dầu vỏ cam ép vào. Lúc ấy tạo ra kết tủa trong hỗn hợp, lọc lấy kết tủa hợp thành bởi sorbitol và tinh dầu cam, tán nhỏ kết tủa và trộn vào bột cam. • Để bảo quản tốt, trong bao bì cần có chất hút Nm (như vôi bột chẳng hạn) để độ Nm bột cam không quá 5%. 6.3. Bột cà chua − Là dạng bột rau quả phổ biến nhất, vừa dùng để chế biến nước giải khát, vừa dùng làm thức ăn. Bột cà chua có 4% nước, 12% chất không hoà tan, 46% đường khử, 6.8% acid, 11.8% protid, 8.7% chất khoáng, 62% carotenoid. − Chọn giống cà chua có độ khô cao (7 – 8%) ít hạt hay không hạt để có hiệu suất thu hồi cao. Cà chua chín sau khi rửa và kiểm tra, được xé nhỏ, nâng lên nhiệt độ 85oC rồi chà, qua hệ thống rây có đường kính 5.0 mm; 1.5 mm; 0.75 mm. Puree cà chua thu được đem cô đặc đến độ khô 14 – 16%. Sau đó trộn với 0.5 – 1.5% tinh bột khoai tây, nâng nhiệt độ lên 70 – 75oC và đưa đi sấy. − Ở máy sấy trục lăn, điều chỉnh khe hở giữa hai trục là 0.05 mm áp suất hơi 2 – 3 at và tốc độ sấy sao cho thời gian sấy là 25 – 45 giây. Khi sấy bằng máy sấy chân không, thường áp Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 67 dụng chế độ sau đây: độ dày của lớp cà chua 0.1 – 0.3 mm, số vòng quay của trục là 1.5 – 2 vòng/phút, áp suất hơi 1.5 at, áp suất trong buồng sấy là 40 mmHg, nhiệt độ của lớp cà chua không quá 45oC, hàm lượng chất khô ban đầu không quá 30%, hàm lượng chất khô của sản phNm 95%. − Trên thiết bị sấy phun, tốc độ đĩa hoặc vòi phun 130 m/s, nhiệt độ tác nhân sấy 160 – 180oC, nhiệt độ không khí ở khu vực bay hơi 70 – 75oC, độ Nm không khí khi ra khỏi thiết bị sấy là 30 – 35%. Bột cà chua khi ra khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ gần bằng nhiệt độ không khí thải khoảng 60oC Để tránh các phản ứng làm giảm chất lượng của sản phNm phải hạ nhanh nhiệt độ bột cà chua xuống 20 – 30oC. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 68 III. SẢN PHẨM 1. Các biến đổi của sản phm sau khi sấy 1.1. Biến đổi màu sắc − Màu sắc là một thuộc tính chất lượng quan trọng của thực phNm đối với người tiêu dùng. Nó là một chỉ số của chất lượng vốn có của 1 loại thực phNm và có một sự liên quan giữa màu sắc và sự ưa thích của người tiêu dùng với sản phNm. Các sản phNm sấy rất dễ bị biến đổi màu sắc do sự tổn thất các chất màu tự nhiên và phản ứng oxy hóa : • Trong số các hợp chất màu tự nhiên, carotenoids và chlorophylls có nhiều nhất trong rau quả. Sự bảo quản các hợp chất này trong quá trình khử nước là quan trọng để làm cho sản phNm rau quả hấp dẫn và được chấp nhận. Carotenoids dễ bị biến đổi bới sự oxy hóa trong quá trình khử nước vì nó có cấu trúc hóa học chưa bão hòa. Các hợp chất carotenoids chính trong thực phNm là carotenes và oxycarotenoids (xanthophylls). Nhìn chung, chlorophyll khá bền trong sản phNm có độ Nm thấp. Sự biến đổi của chlorophyll phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, thời gian, hoạt động enzym, oxy và ánh sáng. Cơ chế biến đổi của chlorophyll chủ yếu là sự biến đổi thành pheophytin trong điều kiện có acid . • Một trở ngại luôn gặp phải ở thực phNm khử nước và rau quả bị khử nước bảo quản dài hạn là sự biến đổi màu do phản ứng hóa nâu. Phản ứng hóa nâu trong thực phNm có hai lọai: phản ứng do enzym và phản ứng không do enzym. Enzym oxy hóa polyphenol xúc tác phản ứng oxy hóa mono và ortho diphenols để tạo thành quinones, và oxy hóa sâu hơn để tạo thành các hợp chất màu nâu (melanins). Phản ứng hóa nâu không enzyme (NEB) cũng được biết như phản ứng Maillard, là một tập hợp nhiều phản ứng khác nhau diễn ra giữa các nhóm amino và carbonyl hoạt hóa cuối cùng tạo thành các hợp chất màu trùng hợp, màu nâu, không hòa tan, được gọi là các hợp chất melanoidin. 1.2. Biến đổi mùi − Việc thu nhận các sản phNm sấy rau trái phụ thuộc nhiều vào thuộc tính hương của chúng. Sự mất đi những mùi hương ưa thích là đặc điểm hạn chế của hầu hết các sản phNm sấy. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 69 Những cấu tử hương thiên nhiên là đối tượng chịu nhiều sự tác động và mất đi trong quá trình tiền sấy, sấy và cất trữ. Sự mất hương trong các sản phNm sấy không chỉ là do sự thất thoát hơi. Các phản ứng hóa học, đặc biệt là phản ứng oxy hóa và phản ứng hóa nâu phi enzym, cũng góp phần khá lớn làm mất đi hương vị. 1.3. Tổn thất dinh dưỡng − Ngòai việc tổn thất các hợp chất trên, các sản phNm sấy còn có thể bị tổn thất các chất dinh dưỡng sau: các vitamin (vit A, vit C), khoáng, acid amin, đường. Mức độ tổn thất các chất này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: điều kiện sấy (kỹ thuật sấy, thời gian, nhiệt độ), các yếu tố của nguyên lịêu, môi trường. 2. Kết cấu và phương thức hoàn nguyên − Khả năng hòan nguyên chính là khả năng trở lại cấu trúc ban đầu của sản phNm. Đối với sản phNm sấy, thì đó thường là khả năng hút Nm. Ví dụ: bột rau quả hòa tan để trở lại thành puree rau quả, sản phNm sấy khô cứng hút Nm trở lại để có cấu trúc mềm ban đầu sẽ dể sử dụng. Tuy nhiên, ở đây lại xuất hịên vấn đề là sản phNm có khả năng hút Nm càng cao thì việc bảo quản lại càng khó khăn. Vì vậy, chúng ta cần tối ưu hóa 2 vấn đề này lại cho từng sản phNm . − Vần đề của việc sấy bằng không khí nóng, một phương pháp rẻ tiền và được sử dụng rộng rãi để sấy rau trái thì lại ,gây nên những phá hủy bất thuận nghịch, sản phNm co lại, chậm cho việc nấu nứơng, sự hoàn Nm không hoàn toàn. Nhiều sản phNm sấy thương mại thể hiện một cấu trúc chắc với hệ thống mao dẫn che lấp, tác động đáng kể đến chất lượng sản phNm sau cùng. − Một số yếu tố có thể là nguyên nhân được đưa ra là tổn thất độ thấm của màng nguyên sinh chất, sự mất đi áp suất trương của tế bào, biến tính protein, và liên kết Hydro của các đại phân tử. Cấu trúc của rau quả phơi khô sẽ hư hỏng trong quá trình cất trữ, nếu sản phNm được để ở nơi có nhiệt độ cao hoặc sự tách nước không phù hợp. Thậm chí kỹ thuật sấy thăng hoa cũng gặp trở ngại trong việc sấy cần tây. Nói chung sự phá hủy xảy ra trong suốt quá trình làm lạnh, sấy, cất trữ và tái thiết lập. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 70 − Việc loại nước có ảnh hưởng nhiều khía cạnh đến cấu trúc tế bào.Nghiên cứu về mô được tiến hành để đánh giá tình nguyên vẹn của thành tế bào. Pedlington và Ward nghiên cứu về cà rốt, củ cải phơi khô, quan sát một số biến đổi, bao gồm sự mất đi tính thNm thấu chọn lọc của màng tế bào chất tế bào (có chức năng duy trì sự cương lên và cấu trúc tươi chắc của rau quả). Họ phát hiện ra rằng việc mất nước dẫn đến sự không linh động của thành tế bào và sẽ co rút chậm bởi áp lực tạo ra của những tế bào bên cạnh. − Jayaramen nghiên cứu về ảnh hửơng của đường và muối đối với cấu trúc của súp lơ khô. Họ nhận thấy qua chế biến, hoa khô có 80% tế bào nguyên vẹn so với 0% nếu không qua chế biến. Hoa khô lại là nhờ mô co dẫn đến phá vỡ thành tế bào. Khedkar và Roy nhận thấy rằng mức độ hoàn nguyên trong buồng sấy của những mẫu xoài chưa xử lý với những mẫu đem ra phơi nắng. Mức độ phá vỡ trong buồng sấy là 36.4% trong khi đem phơi là 67.3%. − Những kĩ thuật sấy đang cố gắng cải thiện sự hoàn Nm của những mẫu rau quả sấy. Nhìn chung mức độ sấy càng mạnh thì sự hoàn Nm sẽ càng giảm và càng chậm. Đã từng có những phương án để giảm sự hút Nm trở lại như giảm thời gian sấy, bổ sung thêm muối và phức polyhydroxy (đường, glycerol) trong quá trình sấy sơ bộ. − Ảnh hưởng của các chất bổ sung tới sự hoàn Nm của rau quả sấy đựơc nghiên cứu bởi Neumann và Jayaramen. Trong sấy sơ bộ sự kết hợp giữa Na2CO3 và sucrose 60% thì sự tái hút nước ở hành tây là tốt nhất. Tương tự việc ngâm sơ bộ với hỗn hợp muối và đường ở 4oC trong 16 giờ trong buồng sấy làm tăng tỉ lệ hoàn Nm ở súp lơ, tránh sự co lại. − Nghiên cứu về mức độ tái hút nước của việc sấy bằng không khí cưỡng bức của cà rốt sau khi sấy khô ở những độ Nm khác nhau chỉ ra rằng việc sấy tác động đáng kể đến sự hút nước trong tất cả các trường hợp. Một mẫu đựơc sấy khô tới độ Nm 50%, sấy ở mức độ cao nhất và sự hút Nm nhanh nhất. Mẫu cà rốt đựơc sấy hay phơi khô hoàn toàn thì sự tái hút nước lại nhỏ. Những quan sát đư