Đề tài Các nguyên tắc và kinh nghiệm thực tiễn về kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm

1 LỜI NÓI ĐẦU Việc có được nguồn cung ứng thực phẩm an toàn, đáng tin cậy và bổ dưỡng là một nhu cầu cơ bản đối với tất cả mọi người. Các Chính phủ có trách nhiệm đảm bảo cho nhu cầu đó được đáp ứng. Sản xuất thực phẩm an toàn và chất lượng còn là điều kiện tiên quyết đối với sự phát triển thành công và bền vững các nguồn lực nông nghiệp quốc gia và thúc đẩy phát triển nền thương mại thực phẩm trong nước và quốc tế. Trong thời gian gần đây, thế giới đang ngày càng đạt được nhiều tiến bộ trong việc kiểm soát các nguy cơ phát sinh do thực phẩm cũng như những cải tiến trong các hệ thống thanh tra và giám sát an toàn thực phẩm. Tổ chức Nông lương của Liên hiệp quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hiện đang chú trọng mạnh mẽ đến việc xúc tiến các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc gia được dựa trên các nguyên tắc và các hướng dẫn khoa học nhằm vào tất cả các lĩnh vực trong dây chuyền thực phẩm. Điều này đặc biệt có ý nghĩa đối với các nước đang phát triển khi cố gắng đạt được sự an toàn, chất lượng và bổ dưỡng thực phẩm, đòi hỏi một mức độ cam kết cao về chính trị và chính sách. Các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc gia có hiệu quả là điều thiết yếu để bảo vệ sức khoẻ và sự an toàn của người tiêu dùng trong nước. Đây cũng là yếu tố quyết định trong việc cho phép các nước có thể đảm bảo tính an toàn và chất lượng của hàng hoá thực phẩm của mình khi tham gia vào thương mại quốc tế. Để phản ánh về một xu thế mới toàn cầu trong hoạt động quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, Trung tâm Thông tin KH&CN Quốc gia xin giới thiệu cùng độc giả tổng quan mang tên: "CÁC NGUYÊN TẮC VÀ KINH NGHIỆM THỰC TIỄN VỀ KIỂM SOÁT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM". Hy vọng rằng tài liệu này có thể mang đến cho độc giả kinh nghiệm hữu ích về các cách tiếp cận mới đối với một hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm hiệu quả, hiện đại. Xin trân trọng giới thiệu. TRUNG TÂM THÔNG TIN KH&CN QUỐC GIA 2 I. HỆ THỐNG QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM QUỐC TẾ 1. Các khái niệm cơ bản Thực phẩm có nghĩa là bất cứ một loại vật chất nào, đã chế biến, bán chế biến hay còn là nguyên liệu thô, được dự định sử dụng để phục vụ cho tiêu thụ ở người, kể cả các loại đồ uống, kẹo cao su và bất kỳ một loại chất nào được sử dụng trong sản xuất, chuẩn bị hay xử lý thức ăn, nhưng không bao gồm các loại mỹ phẩm, thuốc lá hay các chất sử dụng để làm thuốc. An toàn thực phẩm là một khái niệm khoa học diễn giải sự sản xuất, chế biến và lưu kho thực phẩm theo các cách có thể phòng tránh được bệnh tật do thức ăn gây ra. Khái niệm này bao hàm một số các thông lệ cần tuân thủ nhằm tránh các mối nguy hiểm tiềm tàng đối với sức khoẻ. Thực phẩm có thể truyền bệnh tật từ người sang người cũng như có thể là một môi trường sinh trưởng đối với vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm. Khái niệm an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm đôi khi gây nhầm lẫn. An toàn thực phẩm nhằm vào các mối nguy hiểm, kể cả kinh niên hay cấp tính có thể làm cho thực phẩm gây tổn hại đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Đây là vấn đề không thể thương lượng. Khái niệm chất lượng bao gồm tất cả các thuộc tính có thể làm cho giá trị của một sản phẩm ảnh hưởng đến người tiêu dùng. Khái niệm này bao gồm cả các thuộc tính tiêu cực như hư hỏng, ô nhiễm, không ngon, biến màu, mất mùi và các thuộc tính tích cực như xuất xứ, màu sắc, hương vị, độ mịn (kết cấu) và phương pháp chế biến thực phẩm. Sự khác biệt giữa an toàn và chất lượng thực phẩm có những tác động đến các chính sách công, đến bản chất và nội dung của hệ thống quản lý thực phẩm như thế nào cho phù hợp nhất đáp ứng các mục tiêu đã được quyết định của quốc gia. Quản lý thực phẩm (Food control) được định nghĩa là hoạt động điều khiển có tính bắt buộc của các cơ quan có thẩm quyền quốc gia hoặc địa phương nhằm tạo nên sự bảo vệ người tiêu dùng và đảm bảo rằng tất cả các loại thực phẩm trong khi sản xuất, vận chuyển, lưu kho, chế biến và phân phối đều an toàn, lành mạnh (không độc hại) và thích hợp cho tiêu thụ ở người; phù hợp với các yêu cầu về an toàn và chất lượng; được dán nhãn một cách trung thực và chuẩn xác như đã được quy định bởi luật pháp. Trách nhiệm trên hết của hoạt động quản lý an toàn thực phẩm đó là việc thi hành các luật lệ về thực phẩm bảo vệ người tiêu dùng tránh khỏi các loại thực phẩm không an toàn, không thuần khiết (kém chất lượng) và gian lận bằng cách nghiêm cấm việc bán các loại thực phẩm về bản chất, chất lượng không phù hợp với yêu cầu của người mua. Sự tin cậy vào độ an toàn và tính trung thực của hoạt động cung ứng thực phẩm là một yêu cầu quan trọng đối với người tiêu dùng. Sự bùng phát bệnh tật do thức ăn liên quan đến các tác nhân như vi khuẩn Escherichia Coli, Salmonella và các hoá chất gây 3 ô nhiễm càng làm nổi bật các vấn đề về an toàn thực phẩm và làm tăng mối lo ngại của công chúng rằng các hệ thống trồng trọt hiện đại, các dây chuyền chế biến thực phẩm và marketing không tạo ra được sự đảm bảo thích hợp đối với sức khoẻ cộng đồng. Các yếu tố góp phần vào các mối nguy hiểm tiềm tàng trong thực phẩm bao gồm các thực tiễn nông nghiệp không thích hợp; kém vệ sinh ở tất cả các công đoạn của dây chuyền chế biến thực phẩm; thiếu sự kiểm soát phòng ngừa trong chế biến thực phẩm và các công đoạn chuẩn bị; sử dụng không đúng các hoá chất; nguyên liệu thô, các phụ phẩm và nước bị ô nhiễm; bảo quản kém hoặc không phù hợp, ... Các mối quan tâm chủ yếu về nguy hại thực phẩm thường chú trọng vào các yếu tố dưới đây: . Các mối nguy hiểm do vi khuẩn; . Dư lượng từ thuốc trừ sâu; . Sử dụng không đúng quy cách các phụ gia thực phẩm; . Các hoá chất gây ô nhiễm, trong đó có các độc tố sinh học; . Sự làm giả mạo. Danh sách các mối nguy hiểm trên còn có thể bao gồm cả các sinh vật biến đổi gen, các chất gây dị ứng, dư cặn thuốc thú y và hoocmôn kích thích sinh trưởng được sử dụng trong sản xuất các loại thực phẩm từ động vật. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Người tiêu dùng trông đợi được bảo vệ trước các mối nguy hiểm phát sinh từ toàn bộ dây chuyền thực phẩm, tức là từ nhà sản xuất ban đầu cho đến người tiêu dùng (thường được gọi là farm-to-table continuum (dây chuyền liên tục từ trang trại đến bàn ăn). Sự bảo vệ sẽ chỉ có hiệu quả nếu tất cả các bộ phận của dây chuyền hoạt động theo một cách thức hợp nhất và các hệ thống quản lý thực phẩm được nhằm vào tất cả các công đoạn của dây chuyền này. Sự tuân thủ luật lệ trong lĩnh vực này sẽ không thể đạt được mục tiêu một cách đầy đủ nếu thiếu sự hợp tác và sự tham gia tích cực của tất cả các cổ đông, tức là nhà nông, ngành công nghiệp và người tiêu dùng, thuật ngữ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được sử dụng để diễn tả sự hợp nhất của cách tiếp cận kết hợp các quy định bắt buộc với các chiến lược phòng tránh và giáo dục nhằm bảo vệ toàn bộ dây chuyền thực phẩm. Như vậy, một hệ thống quản lý thực phẩm lý tưởng sẽ bao gồm việc thực thi có hiệu lực các yêu cầu bắt buộc, cùng với sự đào tạo và giáo dục, các chương trình với tới cộng đồng và sự khuyến khích tuân thủ tình nguyện. 2. Codex Alimentarius - Tập hợp các tiêu chuẩn và quy định quốc tế về thực phẩm, chế biến thực phẩm và an toàn thực phẩm Codex Alimentarius Tên "Codex Alimentarius - Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế" có nguồn gốc từ tiếng Latinh và được dịch sát nghĩa là "Tiêu chuẩn về thực phẩm" hay "Luật về thực phẩm". 4 Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế là một tập hợp các tiêu chuẩn, các quy chuẩn thực hiện, nguyên tắc hay các đề nghị về thực phẩm, sản xuất thực phẩm và an toàn thực phẩm được công nhận trên phạm vi quốc tế. Một số tiêu chuẩn này mang tính chất tổng quát, một số lại rất cụ thể. Một số thể hiện những yêu cầu cụ thể về một loại thực phẩm hoặc một nhóm thực phẩm, một số lại có nội dung quy định về hoạt động và quản lý các quy trình sản xuất hoặc hoạt động của các hệ thống điều tiết của Chính phủ về an toàn thực phẩm và bảo vệ người tiêu dùng. Các tài liệu này được phát triển và duy trì bởi Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission - sau đây gọi tắt là Uỷ ban Codex) , một cơ quan được Tổ chức Nông lương của Liên hiệp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) thành lập vào năm 1963. Các mục tiêu chính của Uỷ ban là bảo vệ sức khoẻ của người tiêu dùng và đảm bảo các tập quán lành mạnh trong thương mại thực phẩm quốc tế. Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế được Cơ quan Thương mại Thế giới công nhận là đầu mối tham khảo quốc tế về giải quyết các tranh chấp về an toàn thực phẩm và bảo vệ người tiêu dùng. Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế, hay bộ luật quốc tế về thực phẩm, là đầu mối tham khảo mang tính toàn cầu cho người tiêu dùng, người sản xuất hay chế biến thực phẩm, các cơ quan kiểm soát thực phẩm quốc gia và thương mại thực phẩm quốc tế. Bộ luật có tác động rất lớn tới cách tư duy của các nhà sản xuất và chế biến thực phẩm cũng như nhận thức của người tiêu dùng. Ảnh hưởng của nó lan toả tới tất cả các châu lục và sự đóng góp của nó vào việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng và các tập quán lành mạnh trong thương mại thực phẩm là vô hạn. Hệ thống Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế là cơ hội độc nhất vô nhị để tất cả các nước gia nhập vào cộng đồng quốc tế qua việc hình thành và làm đồng bộ hoá các tiêu chuẩn thực phẩm và đảm bảo sự hoạt động trên phạm vi toàn cầu của họ. Nó cũng cho phép các nước này có vai trò trong việc phát triển các quy định về các phương pháp xử lý vệ sinh và các đề xuất về việc tuân thủ theo các tiêu chuẩn này. Tầm quan trọng của bộ luật thực phẩm đối với việc bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng được nhấn mạnh vào năm 1985 bằng Nghị quyết 39/248 của Liên Hiệp quốc, theo đó thông qua các nguyên tắc nhằm chi tiết hoá và củng cố các chính sách bảo vệ người tiêu dùng. Các nguyên tắc này quy định rằng "Khi hình thành nên các chính sách và kế hoạch quốc gia về thực phẩm, các Chính phủ nên tính tới nhu cầu của toàn bộ người tiêu dùng về an ninh lương thực; nên ủng hộ và áp dụng, càng chi tiết càng tốt, các tiêu chuẩn của Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế hoặc, trong trường hợp không có Tiêu chuẩn này, thì thông qua các tiêu chuẩn khác về thực phẩm được chấp nhận chung trên phạm vi quốc tế". Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế rất phù hợp với thương mại thực phẩm quốc tế. Đặc biệt, trong bối cảnh thị trường toàn cầu đang ngày càng phát triển hơn bao giờ hết, lợi thế của việc có các tiêu chuẩn thực phẩm thống nhất trên toàn cầu để bảo vệ người tiêu dùng là hiển nhiên. Vì vậy, không ngạc nhiên khi Hiệp định về Ứng dụng các Phương 5 pháp Vệ sinh và Kiểm dịch Thực vật (Hiệp định SPS) và Hiệp định về các Hàng rào Kỹ thuật Thương mại (Hiệp định TBT) đều khuyến khích đồng bộ hoá các tiêu chuẩn thực phẩm trên phạm vi thế giới. Là thành quả của các cuộc đàm phán thương mại đa quốc gia thuộc Vòng đàm phán Uruguay, những Hiệp định này trích dẫn các tiêu chuẩn, nguyên tắc và các đề xuất quốc tế như là các biện pháp ưu đãi để tạo điều kiện thuận lợi cho thương mại thực phẩm quốc tế. Như vậy, các tiêu chuẩn Codex đã trở thành các điểm chuẩn để đánh giá các quy định và các tiêu chuẩn thực phẩm quốc gia theo các thông số hợp pháp của Các Hiệp định của WTO. Các tiêu chuẩn, quy chuẩn thực hiện, quy định và các đề xuất khác Các tiêu chuẩn Codex: thường là về các đặc điểm của sản phẩm và có thể liên quan tất cả các đặc điểm được Chính phủ quy định phù hợp với mặt hàng đó, hoặc chỉ một đặc điểm. Các giới hạn dư lượng tối đa (MRLs) về các dư lượng của thuốc trừ sâu hoặc các loại thuốc thú y ở thực phẩm là các ví dụ về các tiêu chuẩn áp dụng cho chỉ một đặc điểm. Có các tiêu chuẩn Codex chung quy định cho các chất phụ gia thực phẩm, các độc tố và chất gây ô nhiễm ở thực phẩm, bao gồm các điều khoản chung và cụ thể về hàng hoá. Tiêu chuẩn Codex chung đối với việc Dán nhãn Thực phẩm đóng gói sẵn bao gồm toàn bộ thực phẩm trong phân loại này. Do các tiêu chuẩn áp dụng cho các đặc điểm sản phẩm, nên chúng có thể được áp dụng ở bất cứ nơi nào những sản phẩm này được bán tới. Các Phương pháp phân tích và lấy mẫu Codex, bao gồm những phương pháp về các chất gây ô nhiễm, dư lượng thuốc trừ sâu và thú y ở thực phẩm cũng được coi là các tiêu chuẩn Codex. Các quy chuẩn thực hiện Codex: bao gồm các quy chuẩn về vệ sinh - xác định các tập quán sản xuất, chế biến, chế tạo, vận chuyển và tích trữ đối với từng loại thực phẩm hoặc các nhóm thực phẩm - được coi là thiết yếu để đảm bảo mức độ an toàn và phù hợp của thực phẩm đối với tiêu dùng. Đối với vệ sinh thực phẩm, phần quy định cơ bản là Các quy tắc Codex chung về Vệ sinh thực phẩm, đưa ra khuyến cáo về việc sử dụng Hệ thống Phân tích nguy hiểm và Điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis Critical Control Point System - HACCP). Quy chuẩn thực hiện kiểm soát việc sử dụng các loại thuốc thú y sẽ đưa ra hướng dẫn chung trong lĩnh vực này. Các nguyên tắc Codex được chia thành hai loại: - Các quy tắc để hoạch định chính sách trong các lĩnh vực chủ chốt cụ thể, - Các nguyên tắc để truyền tải các quy tắc này hoặc để truyền tải các điều khoản của các tiêu chuẩn chung Codex. Trong trường hợp các chất phụ gia thực phẩm, các chất ô nhiễm, vệ sinh thực phẩm và vệ sinh thịt các loại, các quy tắc cơ bản để điều tiết các vấn đề này được xây dựng thành các tiêu chuẩn và các quy chuẩn thực hiện phù hợp. - Các quy tắc Codex độc lập áp dụng cho: + Bổ sung các chất dinh dưỡng cơ bản vào thực phẩm; 6 + Kiểm tra và cấp chứng nhận thực phẩm xuất - nhập khẩu; + Thiết lập và áp dụng tiêu chuẩn vi sinh đối với thực phẩm; + Thực hiện đánh giá nguy cơ vi sinh; + Phân tích nguy cơ của thực phẩm được sản xuất từ công nghệ sinh học hiện đại. Các nguyên tắc Codex giải thích bao gồm những nguyên tắc về việc dán nhãn, đặc biệt là quy định về các xác nhận ghi trên nhãn. Nhóm này bao gồm các nguyên tắc xác nhận về dinh dưỡng và sức khoẻ, các điều kiện sản xuất, marketing và dán nhãn thực phẩm hữu cơ và các thực phẩm "hala" dành cho người theo đạo Hồi. Có một số nguyên tắc giải thích rõ các điều khoản của Các Quy tắc Kiểm tra và Cấp chứng nhận Thực phẩm Xuất nhập khẩu Codex, và các nguyên tắc về việc thực hiện các đánh giá về mức độ an toàn của các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật biến đổi ADN và vi sinh vật. Phạm vi Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế Codex chính thức áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm dù là qua chế biến, bán chế biến hay còn thô, nhưng chú trọng nhất tới các loại thực phẩm được bán trực tiếp tới tay người tiêu dùng. Ngoài các tiêu chuẩn dành cho các loại thực phẩm cụ thể, Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế Codex còn bao gồm các tiêu chuẩn chung áp dụng cho các vấn đề ví dụ như dán nhãn thực phẩm, vệ sinh thực phẩm, dư lượng chất phụ gia và thuốc trừ sâu, và các phương thức đánh giá an toàn thực phẩm có nguồn gốc từ công nghệ sinh học hiện đại. Nó cũng bao gồm các nguyên tắc về quản lý trên khía cạnh hành chính (cấp nhà nước) các hệ thống kiểm tra và cấp chứng nhận thực phẩm xuất nhập khẩu. Các tiêu chuẩn về hàng hoá Tới nay số lượng lớn nhất của các tiêu chuẩn chuyên biệt ở Bộ Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế Codex là một nhóm được gọi là "Các tiêu chuẩn hàng hoá". Các sản phẩm chủ yếu nhất ở tiêu chuẩn Codex là: - Đậu, quả đậu (cây họ đậu) và các sản phẩm kèm theo bao gồm các protein thực vật; - Dầu, mỡ và các sản phẩm liên quan; - Cá và các sản phẩm thuỷ sản; - Rau và quả tươi; - Rau và quả đông lạnh và chế biến; - Nước quả; - Thịt và các sản phẩm từ thịt; cháo và canh; - Sữa và các sản phẩm từ sữa; - Đường, các sản phẩm từ cacao, sôcôla và các sản phẩm hỗn hợp khác. 7 Các tiêu chuẩn về hàng hoá có xu hướng tuân theo một mẫu cố định được đề ra trong Cẩm nang thực hiện quy trình của Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm Codex. Mẫu này bao gồm các loại thông tin sau: - Phạm vi bao gồm tên của thực phẩm được áp dụng tiêu chuẩn, ở hầu hết trường hợp, là mục tiêu sử dụng của hàng hoá đó. - Mô tả gồm một định nghĩa về sản phẩm hoặc các sản phẩm, bao hàm sự chỉ dẫn, khi cần thiết, về các nguyên liệu thô sản xuất nên sản phẩm. - Thành phần tinh: gồm thông tin về thành phần và các đặc điểm nhận dạng của hàng hoá, cũng như bất cứ một thành phần bắt buộc và tuỳ ý nào. - Chất phụ gia thực phẩm gồm tên của các chất phụ gia và hàm lượng tối đa được phép cho vào thực phẩm. Các chất phụ gia thực phẩm phải được FAO và WHO xác định rõ về mức độ an toàn của chúng, và việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm phải phù hợp với Tiêu chuẩn Chung Codex về Chất phụ gia thực phẩm. - Các chất gây ô nhiễm: bao gồm các giới hạn về chất ô nhiễm có trong các sản phẩm thuộc phạm vi của tiêu chuẩn. Những giới hạn này được dựa trên sự tư vấn mang tính khoa học của FAO và WHO và phải phù hợp với Tiêu chuẩn Chung Codex về Chất ô nhiễm và Các độc tố ở Thực phẩm. Trong hoàn cảnh phù hợp, có thể tham khảo Tiêu chuẩn Các giới hạn Tối đa Codex về dư lượng thuốc trừ sâu và các dư lượng của thuốc thú y ở thực phẩm. - Về vệ sinh, có thể tham khảo Các tiêu chuẩn Codex về thực hành vệ sinh đối với hàng hoá được quan tâm. Ở hầu hết các trường hợp, sản phẩm phải không chứa các vi sinh vật gây bệnh hay bất cứ một độc tố nào hoặc các chất độc hay gây hại với những hàm lượng có nguy cơ gây hại cho sức khoẻ. - Tiêu chuẩn về Cân lượng và các phương pháp đo bao gồm các điều khoản ví dụ như dung lượng đầy của công ten nơ và trọng lượng bã của hàng hoá. - Tiêu chuẩn về dán nhãn bao gồm các điều khoản về tên của thực phẩm và bất cứ một yêu cầu đặc biệt nào nhằm đảm bảo rằng người tiêu dùng không bị lừa hoặc hiểu sai về tính chất của thực phẩm. Những điều khoản này phải phù hợp với Tiêu chuẩn Chung Codex về Dán nhãn của Thực phẩm bao gói sẵn. Các yêu cầu về kê khai thành phần và ngày dán nhãn cũng được xác định rõ. - Các phương pháp phân tích và lấy mẫu bao gồm danh sách về các phương pháp thử nghiệm cần để đảm bảo hàng hóa tuân thủ theo các yêu cầu của tiêu chuẩn. Có thể tham khảo các phương pháp thử nghiệm được quốc tế công nhận, đáp ứng với các tiêu chuẩn về mức độ chính xác, đúng đắn, vv... của Uỷ ban. Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế Codex (CAC) Từ năm 1962, Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CAC) chịu trách nhiệm thực hiện Chương trình Các tiêu chuẩn Thực phẩm chung của FAO/WHO. Cơ quan này được thành lập để đáp ứng với sự nhận thức mang tính toàn cầu về tầm quan trọng của thương mại quốc 8 tế và yêu cầu tạo điều kiện thuận lợi cho thương mại quốc tế trong khi vẫn đồng thời đảm bảo được chất lượng và mức độ an toàn của thực phẩm để bảo vệ người tiêu dùng. Các mục tiêu Codex Các mục tiêu chính của Uỷ ban là bảo vệ sức khoẻ của người tiêu dùng, đảm bảo các phương thức lành mạnh trong thương mại thực phẩm và phối hợp toàn bộ hoạt động của các tiêu chuẩn thực phẩm. Nội dung các tiêu chuẩn thực phẩm bao trùm toàn bộ các loại thực phẩm chính, dù là qua chế biến, bán chế biến hay còn thô dưới hình thức tới tay người tiêu dùng là vai trò chính và cơ bản của các hoạt động của CAC. WTO đã thông qua Hiệp định về các Biện pháp Vệ sinh và Kiểm dịch động, thực vật (SPS) và xét duyệt lại Hiệp định Hàng rào Kỹ thuật trong Thương mại của Hiệp định chung về Thuế quan và Thương mại (GATT) ở Marrakesh vào 15/4/1004. Hành động này đã khiến cho hoạt động xây dựng các tiêu chuẩn về an toàn và chất lượng thực phẩm quốc tế của Codex mang tầm quan trọng mới. Bản thân Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế Codex là một loạt các tiêu chuẩn, các quy chuẩn và quy định về thực phẩm mà các nước có thể sử dụng làm mẫu cho các quy định và pháp chế về quản lý thực phẩm ở nước họ, và có thể được áp dụng vào thương mại quốc tế. Tư cách thành viên CAC là một cơ quan liên Chính phủ với thành viên hiện tại là 165 Chính phủ thành viên. Tư cách thành viên được mở tới tất cả các quốc gia thành viên và các thành viên hiệp hội của FAO và WHO. Ngoài ra, các nhà quan sát của ngành công nghiệp thực phẩm, khoa học quốc tế, thương mại thực phẩm và các hiệp hội người tiêu dùng cũng có thể tham dự các phiên họp của Uỷ ban và các cơ quan trực thuộc của Uỷ ban. Việc tham dự có thể với tư cách là đại diện nhà nước hoặc đại biểu của hội nghị hoặc với tư cách là một tổ chức có đầy đủ phẩm chất, tư cách là một tổ chức quan sát. Các tổ chức quan sát có thể tham dự hoàn toàn vào các tiến trình của hội nghị ngoại trừ việc tham dự vào quy trình ra quyết định, vốn chỉ dành riêng cho vị trí là Chính phủ thành viên. Uỷ ban nhóm họp hai năm một lần, luân phiên tại trụ sở của FAO ở Rome, Itali và trụ sở của WHO ở Geneva, Thuỵ Sỹ, để xem xét các tiêu chuẩn dự thảo và các văn bản liên quan được soạn thảo bởi các cơ quan trực thuộc. Uỷ ban thông qua các tiêu chuẩn Codex theo sự đồng thuận chung rõ ràng hoặc thông qua thủ tục bỏ phiếu trong đó mỗi một nước thành viên có một phiếu bầu. Hầu hết tất cả các tiêu chuẩn, nguyên tắc và các đề xuất đều được thông qua dưới hình thức đồng thuận. Uỷ ban thông qua một chương trình hoạt động trung hạn được Ban Điều hành đề xuất trên cơ sở 6 năm, và thông qua và/hoặc gợi ý tiêu chuẩn nào nên được phát triển hoặc được xét lại. Cơ quan này tổ chức Phiên họp lần thứ 23 ở Trụ sở của FAO tại Rome từ 28/6 tới 3/7 năm 1999. Một ban Điều hành, 6 Uỷ ban Điều phối Khu vực và một Ban thư ký hỗ trợ cho Uỷ ban trong việc quản lý chương trình hoạt động và các hoạt động khác. Ban Điều hành 9 nhóm họp một lần giữa các phiên họp của Uỷ ban và cũng một lần trước mỗi một phiên họp của Uỷ ban. Trong thời gian giữa các phiên họp của Uỷ ban, Ban Điều hành hoạt động như một cơ quan điều hành của Uỷ ban và có thể đưa ra các quyết định lâm thời cho đề tài của Uỷ ban để thông qua ở phiên họp tới của Uỷ ban. Các Uỷ ban điều phối khu vực đảm bảo hoạt động của CAC đáp ứng được các lợi ích khu vực và đối với các nước đang phát triển. Các Uỷ ban điều phối khu vực Codex hoạt động với chức năng tư vấn cho Ban điều hành. Những uỷ ban này được thành lập cho các khu vực như Châu Á, châu Phi, Châu Âu, Châu Mỹ La tinh và Caribê, Cận Đông và chung cho Bắc Mỹ và Tây Nam Thái Bình dương. Các thành quả và xu hướng hiện tại của Codex Đề ra các Tiêu chuẩn Kể từ khi được thành lập, Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế Codex đã thông qua 204 tiêu chuẩn thực phẩm khác nhau cho thực phẩm thuộc tất cả các nhóm thực phẩm chính được kinh doanh ở cấp quốc tế. Các Quy chuẩn thực hiện có chức năng hướng dẫn các phương thức sản xuất, chế biến và giao hàng chấp nhận được trong quá trình sản xuất, vận chuyển và lưu trữ. CAC đã soạn thảo chi tiết 43 Quy chuẩn, một số được áp dụng chung cho các loại hoặc các nhóm sản phẩm thực phẩm, còn một số khác lại dành riêng cho một số hàng hoá hoặc thực phẩm nhất định. Những Quy chuẩn này hoạt động như công cụ để cung cấp các đề xuất cụ thể cho các nhà sản xuất và các cơ quan điều tiết của Chính phủ về Các phương thức sản xuất tốt (GMP) hàng hoá mà những quy chuẩn này nêu ra. Những Quy chuẩn này, khi được sử dụng thích hợp, có thể hoạt động để nâng cao sự tuân thủ với các tiêu chuẩn Codex và các yêu cầu thương mại quốc tế. Sự xem xét lại Quy chuẩn về Thuốc trừ sâu để sử dụng trong tiêu diệt các loài thiên địch trong nông nghiệp đã dẫn tới việc đánh giá 197 hoá chất diệt sâu bọ, và thiết lập nên 2516 mức dư lượng tối đa cho phép đối với các loại thuốc diệt sâu bọ ở nhiều loại thực phẩm khác nhau. Liên quan tới các chất ô nhiễm thực phẩm, CAC đã thiết lập nên nguyên tắc chỉ đạo đối với các mức chấp nhận tối đa cho 25 chất ô nhiễm môi trường và công nghiệp thông thường của thực phẩm. Các đánh giá về chất phụ gia thực phẩm đã dẫn tới việc thiết lập nên các mức sử dụng được chấp nhận (không gây ra nguy hiểm cho sức khoẻ có thể dự đoán được trong suốt cả cuộc đời) cho 1300 chất phụ gia được sử dụng trong thực phẩm. Các loại thuốc thú y cũng được đánh giá về mức độ an toàn của dư lượng thuốc trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, khi các loại thuốc này được quản lý dưới sự kiểm soát của Thực hành Thú y Tốt trong lĩnh vực chăn nuôi. Dưới các điều kiện sử dụng chuyên biệt, 54 loại thuốc được nhận thấy có thể chấp nhận sử dụng với các giới hạn dư lượng tối đa (MRL) được xác định rõ và xác định 289 giới hạn về dư lượng thuốc thú y. Các tiêu chuẩn dựa trên nền tảng khoa học CAC đã coi khoa học là nền tảng để soạn thảo chi tiết các tiêu chuẩn, nguyên tắc và các đề xuất về thực phẩm, đặc biệt là ở vai trò bảo vệ sức khoẻ con người và tạo điều 10 kiện thuận lợi cho việc kinh doanh các thực phẩm an toàn, sạch và dinh dưỡng ở cấp độ quốc tế. Trong môi trường thương mại hiện nay, rõ ràng đây là một trong những khía cạnh quan trọng nhất của thương mại thực phẩm ở tất cả các quốc gia. Nhằm để tái khẳng định các quy tắc cơ bản về hoạt động của Codex, trong phiên họp lần thứ 21 (tại Rome, tháng 6 năm 1995), Uỷ ban đã thông qua Bốn tuyên bố về quy tắc khẳng định vai trò của khoa học như một yếu tố cơ bản trong hoạt động của Codex, đặc biệt là đối với các tiêu chuẩn và các đề xuất khác có quan hệ trực tiếp tới việc bảo vệ sức khoẻ của người tiêu dùng. Các tiêu chuẩn Codex trong các Hiệp định của WTO Do các tiêu chuẩn Codex có sự hậu thuẫn hoàn toàn của Hiệp định SPS thông qua việc coi chúng như nền tảng cho tất cả các tiêu chuẩn quốc gia, nên chúng sẽ giữ một vai trò quan trọng trong việc đồng bộ hoá các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia và có thể được sử dụng như chuẩn tham khảo để giải quyết các tranh chấp thương mại giữa các thành viên WTO. Codex đảm bảo với mọi người về bất cứ một loại thực phẩm nào được sản xuất theo các quy chuẩn về thực hành vệ sinh của nó và tuân thủ với các tiêu chuẩn của nó là an toàn, bổ dưỡng và bảo vệ sức khoẻ. Tiến sỹ H. Nakajima, cựu Chủ tịch WHO đã tuyên bố "Các tiêu chuẩn chặt chẽ, không ai khác ngoài Codex, không chỉ bảo vệ sức khoẻ tốt hơn mà có thể còn được sử dụng như các hàng rào phi thuế quan thương mại". Các điều khoản an toàn thực phẩm Codex chuyên biệt, được Hiệp định SPS công nhận, bao gồm các giới hạn dư lượng tối đa thuốc trừ sâu và thú y, mức sử dụng tối đa chất phụ gia thực phẩm, mức tối đa chất nhiễm khuẩn, và các yêu cầu vệ sinh thực phẩm của các tiêu chuẩn Codex. Đối với phần cụ thể của Vệ sinh Thực phẩm, CAC đã xét duyệt lại tài liệu chính của mình, gồm "Giới thiệu Quy chuẩn thực hiện Quốc tế - Các quy tắc chung về Vệ sinh Thực phẩm" để tích hợp các quy tắc đánh giá nguy hiểm và để bao gồm các tham khảo chuyên biệt về Hệ thống HACCP. Trên toàn thế giới, các hệ thống kiểm tra dựa trên rủi ro hiện đang được sự chú trọng ngày càng nhiều trên phạm vi quốc tế, nhằm vào các thực phẩm nguy hại để làm giảm các rủi ro đi kèm với chúng thông qua các biện pháp kiểm soát và phòng ngừa. Tính tương đương Khái niệm "tính tương đương" đang được nhấn mạnh như một nền tảng đối với thương mại thực phẩm an toàn được chấp thuận. Tính tương đương được hiểu như là nước xuất khẩu không cần áp dụng cùng các quy tắc đối với sản xuất và chế biến như được yêu cầu ở nước nhập khẩu, miễn là kết quả của quy trình điều tiết như nhau về mặt đảm bảo độ an toàn của sản phẩm thực phẩm. Các hệ thống tương đương được các đối tác thương mại sử dụng có thể khiến cho việc cấp chứng nhận nhập khẩu của hàng gửi với các biện pháp kiểm soát tối thiểu. Hơn nữa, Các hiệp định Công nhận lẫn nhau giữa các nước cũng có thể được đàm 11 phán khi có các hệ thống tương đương giữa các đối tác thương mại. Việc này mang lại cơ hội đơn giản hoá các thủ tục thương mại và làm giảm hoặc loại trừ nhu cầu cần các điều kiện thương mại chặt chẽ và theo lối mòn giữa các đối tác thương mại. Các tiêu chuẩn và các Quy chuẩn thực hành Codex có thể hoạt động như một cơ sở để đánh giá tính tương đương của các hệ thống kiểm soát thực phẩm. Mục tiêu của Hiệp định TBT là nhằm ngăn ngừa việc sử dụng các yêu cầu kỹ thuật khu vực và quốc gia, hoặc cái tiêu chuẩn nói chung, như các rào cản kỹ thuật không công bằng đối với thương mại. Nó bao gồm tất cả các loại tiêu chuẩn về sản phẩm, bao gồm tất cả các khía cạnh của tiêu chuẩn thực phẩm ngoại trừ những yêu cầu liên quan tới Hiệp định SPS. Hiệp định TBT bao gồm các biện pháp được soạn thảo để bảo vệ người tiêu dùng chống lại các mánh khóe và gian lận kinh tế. Các khía cạnh của các tiêu chuẩn thực phẩm mà các yêu cầu của TBT đặc biệt quan tâm tới là các điều khoản về chất lượng, các yêu cầu dinh dưỡng, dán nhãn và đóng gói sản phẩm, các quy định về dung lượng và các phương pháp phân tích. Hiệp định cũng cơ bản quy định tất cả các quy định kỹ thuật phải có một mục tiêu pháp lý và tác động hoặc chi phí của việc thực hiện tiêu chuẩn phải tương xứng với mục tiêu của tiêu chuẩn. Nó cũng dành sự chú trọng tới các tiêu chuẩn quốc tế. Hiệp định TBP không nêu cụ thể các cơ quan đề ra tiêu chuẩn quốc tế, những cơ quan có các tiêu chuẩn được sử dụng như các điểm chuẩn để đánh giá mức tuân thủ với các điều khoản của Hiệp định. Tuy nhiên, Hiệp định SPS thực hiện điều này và nêu cụ thể Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế Codex là cơ quan đề ra tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế được công nhận duy nhất. Việc Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex được nêu rõ trong Hiệp định SPS cho thấy giá trị của các Tiêu chuẩn Codex đối với các đàm phán của Hiệp định và mức lan toả tới các lĩnh vực được Hiệp định TBT quy định. Cần nhớ rằng "Các quy định quốc gia phù hợp với Codex sẽ đáp ứng các yêu cầu của Hiệp định SPS và TBT". Khi gia nhập WTO, các nước nhất trí với việc tuân theo gói Hiệp định SPS và TBT. Hai hiệp định này quy định các tiêu chuẩn và quy tắc cần thiết để đảm bảo việc quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm trong thương mại thực phẩm quốc tế. Cần nhấn mạnh rằng các Chính phủ thành viên WTO phải nhất trí sử dụng các tiêu chuẩn Codex làm tham khảo. FAO được uỷ thác để hỗ trợ về mặt kỹ thuật cho các Chính phủ thành viên để đảm bảo rằng thực phẩm nội địa, nhập khẩu và xuất khẩu đáp ứng được các yêu cầu cơ bản về chất lượng và độ an toàn. Sự hỗ trợ kỹ thuật này được Cơ quan dinh dưỡng và Thực phẩm của FAO thực hiện dưới nhiều cách thức và, phối hợp với Các cơ quan Vùng và Tiểu vùng FAO. Sự hỗ trợ này được thực hiện thông qua các dự án được tập trung vào việc đánh giá các nhu cầu của hệ kiểm soát thực phẩm hiện có, bao gồm: - Thiết lập hoặc cập nhật các quy định và pháp chế về kiểm soát thực phẩm; 12 - Nâng cao các dịch vụ phòng thí nghiệm thực phẩm bằng các thiết bị, nguồn cung, phương pháp, đào tạo nhân lực và chuyển giao công nghệ; - Cải thiện các hoạt động thanh tra bằng cách cung cấp các trang thiết bị, phát triển các phương thức thanh tra và tiến hành các chương trình đào tạo; - Cung cấp các chuyên gia tư vấn trong các lĩnh vực phát triển chiến lược kiểm soát thực phẩm và quản lý chương trình, giám sát chất ô nhiễm, kiểm soát chất lượng xuất nhập khẩu và đào tạo cán bộ kiểm soát thực phẩm ở mọi cấp độ. 3. HACCP -Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phòng tránh các chất độc hại HACCP là từ viết tắt của Hệ thống Phân tích mối nguy hại và Điểm kiểm soát tới hạn - khái niệm này đồng nghĩa với quản lý an toàn thực phẩm. Đây là một “hệ thống dùng để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy hại có ý nghĩa quan trọng đối với an toàn thực phẩm”. HACCP là hệ thống tạo sự tin cậy cho biết an toàn thực phẩm đang được quản lý hiệu quả. Hệ thống này xem xét các mối nguy hiểm hoặc bất kỳ yếu tố nào có thể gây ra những nguy hại liên quan đến độ an toàn của sản phẩm và sau đó thực hiện các biện pháp kiểm soát nhằm đảm bảo sản phẩm không gây hại cho người tiêu dùng. Vào những năm 60, HACCP đầu tiên được triển khai với vai trò hệ thống an toàn về vi sinh trong chương trình không gian của Mỹ, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho các nhà du hành vũ trụ. Công ty Pillsbury cùng Cơ quan Hàng không và Vũ trụ Mỹ (NASA) và Phòng thí nghiệm quân đội Mỹ phát triển hệ thống này. Thuật ngữ “mối nguy hại” sử dụng trong hệ thống HACCP được xác định là các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý trong thực phẩm hoặc tình trạng của thực phẩm có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ. “Điểm kiểm soát tới hạn” (CCP) là một bước mà tại đó có thể áp dụng biện pháp kiểm soát và là yếu tố cần thiết để ngăn ngừa hoặc hạn chế mối nguy hại đối với an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu mối nguy hại xuống mức chấp nhận được. HACCP dựa trên nguyên tắc các mối nguy hại ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm có thể hạn chế hoặc giảm thiểu theo cách phòng ngừa trong quá trình sản xuất hơn là thanh tra thành phẩm. Mục tiêu của HACCP là ngăn ngừa các mối nguy hại sớm nhất trong dây chuyền thực phẩm. Cách tiếp cận HACCP có thể được áp dụng phù hợp ngay từ khâu thu nhận nguyên liệu đến khâu tiêu thụ sản phẩm. Lồng ghép hệ thống HACCP vào các hoạt động thanh tra và kiểm soát chất lượng truyền thống có thể tạo ra hệ thống phòng ngừa đảm bảo chất lượng ở mỗi công ty. Các công ty sử dụng hệ thống HACCP sẽ có thể tạo sự tin cậy lớn hơn về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng cũng như các cơ quan quản lý thực phẩm. Ở nhiều ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đã định hình các phương thức hoạt động, các phương pháp chế biến và xử lý thực phẩm mang tính cố hủ. Áp dụng HACCP có thể đòi hỏi thay đổi cơ bản về giáo hóa và quan điểm của những người tham gia vào chế biến thực phẩm. Ví dụ rõ nhất là cần có những hướng dẫn về thủ tục 13 hoặc hồ sơ bằng văn bản. Nhiều ngành công nghiệp truyền thống không có các thủ tục hoặc hồ sơ bằng văn bản về các thông số chất lượng và thông số an toàn, bởi thực ra thì kỹ năng của mỗi người về các tình huống chế biến thực phẩm nằm ở trong đầu họ. HACCP yêu cầu thay đổi cơ bản về quan điểm, chú trọng vào việc lưu hồ sơ và tư liệu hóa. Với những ngành này, khi cố gắng thực hiện HACCP, họ có thể gặp khó khăn khi muốn hiểu rõ khái niệm về các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm trên cơ sở rủi ro, nhất là khi họ đã quá quen với các biện pháp kiểm soát dựa trên các thông số vật lý đã được xác định trước, có thể ít tương đồng với các đặc trưng riêng của mỗi dạng chế biến thực phẩm mà họ tham gia. Điều rất quan trọng là mọi người trong công ty hiểu được hệ thống HACCP mà họ sẽ điều hành. Chấp nhận HACCP đơn giản là đáp ứng một yêu cầu theo quy định có khả năng dẫn đến thất bại ở chính công ty đó. Hệ thống và các hướng dẫn áp dụng HACCP do Uỷ ban Vệ sinh thực phẩm thuộc Uỷ ban các vấn đề về Dinh dưỡng (CAC) trong chương trình hợp tác về Tiêu chuẩn Thực phẩm của FAO và WHO phát triển. Hệ thống HACCP và các hướng dẫn được công bố năm 1993 và sửa đổi năm 1997. Các nguyên tắc của HACCP Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc, chỉ ra cách xây dựng, thực hiện và duy trì một kế hoạch HACCP đối với một hoạt động đang được giám sát. Nguyên tắc 1 Thực hiện đánh giá về mối nguy hại. Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn của quá trình sản xuất, sử dụng biểu đồ quy trình về các công đoạn trong quy trình. Đánh giá khả năng xảy ra các mối nguy hại và xác định các biện pháp phòng ngừa để kiểm soát các mối nguy hại này. Nguyên tắc 2 Nhận dạng/xác định các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Xác định các điểm/các thủ tục/các bước thực hiện trong khả năng kiểm soát, nhằm hạn chế các mối nguy hại hoặc giảm khả năng xảy ra mối nguy hại, hoặc giảm tới mức chấp nhận được. Nguyên tắc 3 Thiết lập các ngưỡng tới hạn (ngưỡng mục tiêu và sai lệch) có thể đạt được nhằm đảm bảo các CCP nằm trong khả năng kiểm soát. Các giới hạn này phải gồm thông số có thể đo đạc và phải được xem là độ sai lệch hoặc ngưỡng an toàn đối với CCP. Nguyên tắc 4 Thiết lập hệ thống giám sát việc kiểm soát CCP bằng kiểm tra và giám sát theo đúng lịch trình. Nguyên tắc 5 Thiết lập hành động hiệu chỉnh khi quá trình giám sát cho thấy có một CCP nào đó vượt ra ngoài khả năng kiểm soát. Cần cụ thể hóa các thủ tục thực hiện hành động hiệu chỉnh và các trách nhiệm thực hiện. 14 Nguyên tắc 6 Thiết lập các thủ tục thẩm tra nhằm xác nhận rằng hệ thống HACCP đang tiếp tục hoạt động hiệu quả. Các thủ tục thẩm tra phải được phát triển nhằm duy trì hệ thống HACCP và đảm bảo hệ thống đó hoạt động hiệu quả. Nguyên tắc 7 Thực hiện tư liệu hóa tất cả các thủ tục và hồ sơ liên quan đến việc áp dụng các nguyên tắc này. Các hồ sơ phải được lưu giữ nhằm chứng minh hệ thống HACCP đang hoạt động trong khả năng kiểm soát và hành động khắc phục phù hợp đã được thực hiện đối với bất kỳ sai lệch nào so với các ngưỡng tới hạn. HACCP không phải là một hệ thống "đơn độc". Các thực tiễn kiểm soát vệ sinh tốt và các điều kiện tiên quyết đối với chế biến thực phẩm, cũng như cam kết mạnh mẽ về quản lý là cần thiết. HACCP không thay thế cho các yếu tố này. Đào tạo cũng là một điều kiện cần thiết khác để hệ thống HACCP thành công. Triển khai đào tạo cụ thể, soạn thảo các hướng dẫn hoạt động, các thủ tục xác định nhiệm vụ của nhân sự tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được xem là sự hỗ trợ cho một kế hoạch HACCP. Thực hiện HACCP HACCP là hệ thống hỗ trợ các tổ chức, xác định các mối nguy hại tiềm tàng về an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm và nhằm thực hiện các biện pháp phòng ngừa để kiểm soát. HACCP tập trung vào phòng ngừa các mối nguy hại hơn là phụ thuộc vào kiểm tra thành phẩm. Dưới đây là 12 bước thực hiện được nêu trong các hướng dẫn do Uỷ ban Các vấn đề về Vệ sinh Thực phẩm xây dựng và được đề xuất làm cách tiếp cận để triển khai một chương trình HACCP. Bước 1. Thành lập nhóm công tác HACCP Thành lập nhóm đa ngành gồm các đại diện từ công đoạn sản xuất, vệ sinh, kiểm soát chất lượng, kiểm soát vi sinh ở thực phẩm... Nhóm này được phân công từng công đoạn cụ thể trong chuỗi thực phẩm thuộc hệ thống HACCP và được giao nhiệm vụ triển khai hệ thống HACCP được mô tả từ bước 2 trở đi như dưới đây. Các cấp quản lý bên trên cần hỗ trợ hoàn toàn cho nhóm liên ngành này. Nếu tổ chức không đủ năng lực chuyên môn, có thể nhờ chuyên gia tư vấn. Bước 2. Mô tả sản phẩm Mô tả chi tiết sản phẩm để từ đó chuẩn bị một kế hoạch HACCP, gồm thành phần, cấu trúc, điều kiện chế biến, đóng gói, bảo quản, các điều kiện phân phối, thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng vv... Bước 3. Xác định mục đích sử dụng Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm dựa vào người tiêu dùng hay người sử dụng cuối. Cần xác định khi nào thì bán sản phẩm và bán cho nhóm mục tiêu nào (phục vụ từ thiện, người dân, bệnh viện....) 15 Bước 4. Xây dựng biểu đồ thông tin quy trình Cần thận trọng kiểm tra sản phẩm/quy trình và xây dựng một biểu đồ thông tin quy trình là cơ sở cho nghiên cứu HACCP. Dù chọn bất kỳ dạng nào thì cũng cần nghiên cứu tất cả các công đoạn trong quy trình, bao gồm cả các chậm trễ trong từng công đoạn và giữa các công đoạn từ tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi đưa sản phẩm ra thị trường, đồng thời thể hiện chúng trong biểu đồ thông tin quy trình chi tiết với các thông tin kỹ thuật đầy đủ. Trong biểu đồ này, có thể đưa vào cả các biến động về nguyên liệu, sản phẩm, chất thải, sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị, lưu giữ và phân phối sản phẩm và cả những luân chuyển và thay đổi về lao động. Bước 5. Xác nhận thực tế trên biểu đồ thông tin quy trình Nhóm HACCP phải xác nhận hoạt động sản xuất trên biểu đồ thông tin quy trình ở tất cả các công đoạn và số giờ sản xuất, đồng thời sửa đổi biểu đồ nếu cần thiết. Bước 6. Mô tả sản phẩm Liệt kê các mối nguy hại tiềm ẩn ở mỗi công đoạn, thực hiện đánh giá mối nguy hại và cân nhắc bất kỳ giải pháp nào để kiểm soát các mối nguy hại đó. Sử dụng biểu đồ thông tin quy trình, nhóm HACCP có thể liệt kê tất cả các mối nguy hại về mặt sinh học, hóa học và vật lý có thể xảy ra ở mỗi công đoạn của quy trình và mô tả các biện pháp phòng ngừa có thể sử dụng để kiểm soát các mối nguy hại đó (ví dụ quạt mành gió, rửa tay và chân ở lối vào khu vực chế biến, đội mũ, áp dụng Thực hành sản xuất tốt (GMP)/Thể thức vận hành chuẩn (SOP)/Quy trình làm vệ sinh và Thủ tục kiểm soát vệ sinh (SSOP) v.v...). Bước 7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Có thể bạn muốn sử dụng phương pháp sơ đồ „cây quyết định‟ lựa chọn câu trả lời “có” hoặc “không” để thuận lợi hơn khi xác định CCP. Khi áp dụng sơ đồ „cây quyết định‟ để đưa ra quyết định, bạn cần linh hoạt và dùng khả năng phán đoán thông thường để tránh những điểm kiểm soát không cần thiết (khi có thể) trong toàn bộ quy trình sản xuất. Nếu đã xác định được các mối nguy hại ở một công đoạn nào đó, mà tại đây cần có sự kiểm soát về sự an toàn nhưng lại không có các biện pháp phòng ngừa thì cần thiết phải thay đổi quy trình tại công đoạn này, hoặc ở công đoạn trước hoặc ở công đoạn sau và lồng vào đó giải pháp phòng ngừa. Ví dụ, tại khu vực lò mổ, phủ các tấm vải sạch lên thân động vật đã giết mổ để ngăn ngừa sự lây nhiễm do ruồi chính là một biện pháp phòng ngừa ở khâu này thay cho biện pháp phòng ngừa khác như rửa thịt đã sơ chế ở giai đoạn tiếp theo do không thể tiến hành khử trùng ở giai đoạn có các hoạt động cắt hoặc thái thịt. Bước 8 Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP Cần phải thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP. Các ngưỡng này thường được quy định rõ trong các quy định về các tiêu chuẩn thực phẩm quốc gia và quốc tế (như 16 độ ẩm đối với sữa bột, độ pH và giới hạn clo đối với nước uống...). Khi các giới hạn này không được lấy từ các quy định hợp pháp hoặc từ các hướng dẫn có hiệu lực hiện nay về các thực tiễn sản xuất thực phẩm thì nhóm HACCP phải chắc chắn về giá trị pháp lý của các giới hạn này liên quan đến kiểm soát các mối nguy hại đã được xác định và các điểm tới hạn. Bước 9 Thiết lập hệ thống giám sát đối với mỗi CCP Giám sát là công việc đo đạc hoặc quan trắc theo đúng lịch trình đối với mỗi CCP nhằm xác định sự tuân thủ theo các ngưỡng tới hạn của nó. Các thủ tục giám sát phải xác định được sự thất bại về kiểm soát trong CCP (nếu có). Ví dụ kiểm soát nhiệt độ không hợp lý có thể dẫn đến những sai sót ở công đoạn thanh trùng tại nhà máy sản xuất bơ sữa. Giám sát các CCP cần phải thực hiện nhanh, do liên quan đến các quy trình ngoài thực tế và thường không có thời gian cho các kiểm tra phân tích kéo dài. Các phép đo về vật lý và hoá học được ưa thích hơn vì thực hiện nhanh và thường xuyên cho thấy mức kiểm soát vi sinh đối với sản phẩm. Với mỗi điểm tới hạn, chương trình quan trắc hoặc đo đạc phải xác định hợp lý: - Ai là người thực hiện giám sát và kiểm tra; - Khi nào thực hiện giám sát và kiểm tra; - Giám sát và kiểm tra được thực hiện như thế nào. Bước 10 Xác định các hành động hiệu chỉnh Nhóm HACCP phải triển khai các hành động hiệu chỉnh và tư liệu hóa trong kế hoạch HACCP đối với mỗi CCP, để họ có thể điều chỉnh những sai lệch (nếu có). Các hoạt động hiệu chỉnh phải bao gồm: - Xác định nhân sự phù hợp, chịu trách nhiệm thực hiện hành động hiệu chỉnh; - Các hành động cần thiết để hiệu chỉnh các sai lệch đã được phát hiện - Hành động sẽ được thực hiện liên quan đến các sản phẩm đã được sản xuất trong giai đoạn nằm ngoài tầm kiểm soát; - Ghi chép hồ sơ về các đo đạc đã được thực hiện. Bước 11 Thiết lập thủ tục thẩm tra Thiết lập các thủ tục thẩm tra nhằm đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động chính xác. Thủ tục này phải đưa ra tần suất thẩm tra, được người có trách nhiệm hoặc một người độc lập nào đó thực hiện. Các ví dụ về thẩm tra bao gồm các phương pháp kiểm toán, lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích v.v... 17 Bước 12 Thực hiện tư liệu hóa và lưu hồ sơ Hệ thống HACCP đòi hỏi việc tư liệu hoá đầy đủ và lưu hồ sơ chính xác. Ví dụ, phải tư liệu hoá các tài liệu đánh giá về mối nguy hại, các CCP đã được xác định và các giới hạn của CCP (cả các sửa đổi, nếu có). Các ví dụ về hồ sơ là các tài liệu giám sát CCP, các tài liệu về phát hiện sai lệch và hành động điều chỉnh được thực hiện vv... 4. ISO 22000 - Cách tiếp cận mới đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Những yếu kém của Hệ thống trước đây Khi nhìn vào sự “dư thừa” của các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, thì người ta nhận thấy rằng các tiêu chuẩn này tương tự nhau nhưng lại không tương đương ở mức cần thiết. Điều này có thể dẫn đến nguy cơ không đồng đều về các mức độ an toàn thực phẩm, sự nhầm lẫn về những đòi hỏi, gia tăng chi phí và lo ngại về tiêu chuẩn nào mà một công ty phải thực hiện để đáp ứng những đòi hỏi của người tiêu dùng. Thêm vào đó, nhiều tiêu chuẩn đăng ký độc quyền bên ngoài sự kiểm soát của người dùng và khách hàng. Hơn nữa, các nước đang phát triển không có khả năng tham gia hiệu quả vào các định chế quốc tế có liên quan đến thiết lập các tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu và cung cấp các quy định cho việc thực hiện các biện pháp tầm quốc gia. Họ ISO 22000 : Cơ sở cho toàn cầu Động lực thúc đẩy đằng sau sự phát triển của các tiêu chuẩn thuộc họ ISO 22000 là thiết lập bộ tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc tế và phi đăng ký độc quyền. Các tiêu chuẩn của hệ thống này có khả năng áp dụng được đối với toàn bộ dây chuyền cung ứng từ các nhà cung cấp đầu vào tới sơ chế, xử lý, maketing, bán lẻ và hoàn thiện mọi khâu từ vận chuyển đến phân phối. An toàn thực phẩm được tăng cường bởi sự hài hoà của các thủ tục hiện hành. Nếu mọi người đều cùng sử dụng các phương pháp và ngôn ngữ như nhau thì hiệu quả của hệ thống được nâng cao, làm tăng độ an toàn thực, giảm rủi ro về các lỗi và hiểu sai, tối đa hoá được việc sử dụng các nguồn lực. Tiêu chuẩn ISO được phát triển thông qua một quy trình đồng thuận minh bạch khích lệ được sự tham gia quốc tế của mọi bên tham gia tiềm năng. Thông qua quy trình này, hệ thống ISO 22000 chỉ rõ những yêu cầu để đảm bảo việc sản xuất thực phẩm an toàn đối với mọi tổ chức trong dây chuyền cung ứng. Điều này mang lại một giải pháp có một không hai cho việc thực hiện an toàn thực phẩm dựa trên một nền tảng cho toàn cầu. ISO 22000 đang dần được biết đến nhiều hơn và được chấp nhận, thừa nhận một cách rộng rãi hơn bất kỳ tiêu chuẩn quốc gia nào. ISO 22000: Một tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu mới Uỷ ban Kỹ thuật ISO/TC 34 “Các sản phẩm Thực phẩm” Uỷ ban Kỹ thuật ISO/TC 34 “Các sản phẩm Thực phẩm” đã phát triển ISO 22000. Phạm vi của nó là tiêu chuẩn hoá trong lĩnh vực thực phẩm cho người và 18 động vật cũng như các vật liệu nhân giống thực vật và động vật, đặc biệt là về mặt thuật ngữ, lấy mẫu, thử nghiệm các phương pháp và các phân tích, các mẫu sản phẩm và những yêu cầu đối với bao gói, bảo quản và vận chuyển. ISO/TC 34 bao gồm các nhóm làm việc về các Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm, các Sinh vật Biến đổi gen (GMO), các Hệ thống theo sát và chiếu rọi sản phẩm, và các Tiểu ban về Hạt giống, Rau quả, Ngũ cốc, Sữa, Thịt, Gia vị, Trà, Càfê, Vi trùng học, Các nhân viên nuôi động vật, các Chất béo và Dầu, các Phân tích Giác quan. Uỷ ban trên đã công bố 724 tiêu chuẩn liên quan tới TC 34 và các Tiểu ban của nó. Có 53 nước tham gia và 54 nước là quan sát viên ở TC 34. TC 34 liên kết với Uỷ ban Codex Alimentarius. ISO 22000: 2005 (phiên bản đầu tiên) được công bố ngày 1/9/2005 và đó là tiêu chuẩn đầu tiên của họ ISO 22000. Những yếu tố then chốt của ISO 22000 ISO 22000 bao gồm 3 phần chính:  Những yêu cầu về HACCP;  PRPs;  Những yêu cầu về việc thực hiện và duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Những yêu cầu này có thể được coi như “3 chân” trong “chiếc ghế 3 chân” (như hình vẽ bên dưới). Cả 3 thành phần này đều không thể thiếu đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Nếu thiếu một trong 3 thành phần, thì “chiếc ghế” sẽ trở nên không chắc chắn, hay hệ thống quản lý sẽ trở nên không hiệu quả trong việc phòng ngừa rủi ro an toàn thực phẩm. Mô hình ISO 22000 đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được xây dựng từ 3 trụ cột chính Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm ISO 22000 bao gồm:  Sử dụng một hệ thống hoặc một tiếp cận quy trình để định rõ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm; 19  Làm sáng tỏ trách nhiệm quản lý đối với quản lý hệ thống an toàn thực phẩm;  Pháp triển một chính sách chất lượng với các mục tiêu có thể đo lường được;  Đảm bảo được việc xem xét lại quản lý hệ thống quản lý an toàn thực phẩm;  Tăng tinh thần trách nhiệm đối với người đứng đầu bộ phận an toàn thực phẩm;  Gia tăng yêu cầu đối với liên lạc nội bộ và với bên ngoài về các vấn đề an toàn thực phẩm;  Làm sáng tỏ các chương trình tiền yêu cầu;  Phát triển một hệ thống quản lý các chương trình tiền yêu cầu;  Làm sáng tỏ những yêu cầu bằng tư liệu;  Tách biệt các hoạt động thẩm tra khỏi các hoạt động phê chuẩn; Cho phép phát triển hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mà không có CCP.  Cần lưu ý rằng hệ thống vận hành được vì nó cho phép có được sự minh bạch, độc lập với bất kỳ nhóm tham gia nào, mang tính bền vững tự thân (các công ty phải tự đảm bảo và duy trì chất lượng sản phẩm của mình). Kinh nghiệm cho thấy rằng một hệ thống hiệu quả nhờ nhiều yếu tố:  Công ty liên quan tới các mục tiêu an toàn thực phẩm. Một hệ thống, được phát triển bởi chính các nhà sản xuất thực phẩm theo mục tiêu được định rõ bởi người quản lý và người tiêu dùng. Khi người làm công hiểu ý nghĩa của hệ thống thì việc thực hiện sẽ thuận lợi và giảm chi phí;  Có điểm chung giữa phương pháp và thuật ngữ. Khi mà một hệ thống được nhiều công ty trên khắp thế giới sử dụng, thì an toàn thực phẩm được tăng cường nhờ có sự hài hoà giữa các phương pháp, các tiêu chuẩn.;  Sự thống nhất về ngôn từ sử dụng tránh được những rủi ro về hiểu sai và giảm được chi phí;  ISO 22000 có khả năng kết hợp với các tiêu chuẩn ISO khác, đặc biệt là ISO 9001 (quản lý chất lượng) và ISO 14001 (quản lý môi trường);  Các tiêu chuẩn tạo sự tin tưởng cho khách hàng, nhà quản lý và người cung ứng. Khi có được sự thông tin liên lạc hiệu quả, thì những thách thức về quản lý an toàn thực phẩm sẽ được hiểu và thực hiện đúng. Kết hợp với HACCP ISO 22000:2005 là một “tiến hoá” tự nhiên của quy trình HACCP. Nó được phát triển dựa trên những yêu cầu an toàn thực phẩm được xem xét năm 2003 bởi Uỷ ban Codex Alimentarius. ISO 22000 là tiêu chuẩn đầu tiên xác nhận những yêu cầu Codex và lấp đầy những lỗ hổng và những chỗ mâu thuẫn mà thực tế HACCP gặp phải. Bảng dưới đây cho thấy những yếu tố chính mới, chủ yếu liên quan đến các lý giải cho những mẫu thuẫn và khiếm khuyết mà phương pháp HACCP gặp phải, giúp tránh những rủi ro về an toàn thực phẩm. 20 Những đổi mới then chốt của ISO 22000 Điều khoản trong tiêu chuẩn Những yếu tố mới 5.2. Chính sách an toàn thực phẩm Sẽ có một chính sách an toàn thực phẩm được hỗ trợ bởi các mục tiêu có thể đo lường được. 5.5. Người đứng đầu bộ phận an toàn thực phẩm Trách nhiệm của người đứng đầu bộ phận an toàn thực phẩm vượt trên trách nhiệm của người đứng đầu HACCP. Người đứng đầu bộ phận an toàn thực phẩm chịu trách nhiệm đối với: tổ chức đội làm việc và đào tạo họ; đảm bảo việc thực hiện và cập nhật hệ thống; báo cáo tới bộ phận quản lý; liên lạc. 5.6. Thông tin liên lạc Thông tin liên lạc với bên ngoài liên quan tới các rủi ro về an toàn thực phẩm thông qua dây chuyền thực phẩm (upstream và downstream); Thông tin liên lạc nội bộ liên quan tới việc đảm bảo rằng đội công tác HACCP được thông tin trong thời gian thực về mọi thay đổi ảnh hưởng đến hệ thống. 5.7. Tình trạng sẵn sàng và ứng phó trong trường hợp khẩn cấp Những trường hợp khẩn cấp như thu hồi một sản phẩm. Các thủ tục cần thiết phải được thiết lập để quản lý những tình huống khẩn cấp có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. 6.2. Nguồn nhân lực Những yêu cầu về năng lực của các thành viên đội HACCP và các nhân viên có tác động tới an toàn thực phẩm. 7.2. Những chương trình tiên tiến yêu cầu Công ty phải tự chọn lựa thực hiện các công việc vệ sinh thực phẩm phù hợp. 7.4.2. Xác định rủi ro và quyết định các mức độ hợp lý Xem xét các khâu khác nhau trong dây chuyền cung ứng (sản xuất, xử lý, phân phối) khi có rủi ro; quyết định các mức độ chấp nhận được trong sản phẩm cuối cùng. 7.4.4. Chọn lựa và đánh giá các biện pháp kiểm soát Lựa chọn các biện pháp kiểm soát gắn với rủi ro; đánh giá hiệu quả của các biện pháp kiểm soát; Phương pháp để đánh giá các biện pháp kiểm soát này cho cả kế hoạch HACCP hoặc PRPs. 7.5. Thiết lập các PRPs Thiết lập một hệ thống kiểm tra (các thủ tục, trách nhiệm, hành động sửa chữa) đối với các biện pháp kiểm soát áp dụng cho PRPs. 7.7. Cập nhật những thông tin và tư liệu ban đầu về PRPs và kế hoạch HACCP Sau khi hoàn thành 12 bước Codex HACCP, đội phụ trách về an toàn thực phẩm phải cập nhật kế hoạch HACCP để đảm bảo kế hoạch hiệu quả. 8.2. Xác nhận hợp lệ việc phối hợp các biện pháp kiểm soát Xác nhận hợp lệ về tính hiệu quả của các biện pháp đảm bảo tuân thủ mức có thể chấp nhận được đối với các rủi ro tương ứng. 8.4.2. Đánh giá kết quả thẩm tra cá nhân Xem xét lại một cách hệ thống các kết quả cá nhân trong kế hoạch và thẩm tra (ví dụ như thực hiện các PRPs và CCPs, tuân 21 thủ ở mức độ chấp nhận được, các phân tích về sản phẩm và dịch vụ...). 8.4.3. Phân tích kết quả các hoạt động thẩm tra Phân tích và xem xét tổng thể việc thực hiện, tính hiệu quả của hệ thống và xu hướng kiểm soát rủi ro, báo cáo cho cấp quản lý. Yếu tố mới: Khả năng truy nguyên (Traceability) Những trường hợp ngộ độc thực phẩm, biến động bùng phát và những rủi ro thực phẩm khác đã cho thấy sự cần thiết của khả năng truy nguyên (tức là tìm ra nguồn gốc) đối với các tiêu chuẩn thực phẩm liên quan bảo vệ sức khoẻ người dân và giảm ảnh hưởng xấu về kinh tế và xã hội. Trong ISO 22000, khả năng truy nguyên được đề cập rất ngắn gọn như là một phần quan trọng của an toàn thực phẩm. Tháng 6/2007, một tiêu chuẩn mới đã được công bố về vấn đề này: ISO 22005:2007, Tính truy nguyên trong dây chuyền thực phẩm – các nguyên tắc chung và những yêu cầu cơ bản cho thiết kế hệ thống và thực hiện. Nó được phát triển bởi ISO/TC 34, Sản phẩm Thực phẩm. Một hệ thống có khả năng truy nguyên sẽ đảm bảo an toàn cho sức khoẻ người dân: nó cho phép thu thập tư liệu, định vị một sản phẩm từ sản xuất tới tiêu thụ. Trong trường hợp một sản phẩm không phù hợp, thì dễ dàng xác định nguyên nhân. Nó cũng tạo sự an toàn cho kinh tế và xã hội: khi đem lại một giải pháp duy nhất mang tính cơ sở cho toàn cầu, nó sẽ giúp tránh được những nhầm lẫn về các yêu cầu, giảm chi phí và những rắc rối đối với nhà cung ứng khi họ bắt buộc phải điều chỉnh các chương trình. Tiêu chuẩn này cho phép các tổ chức ở bất kỳ bước nào của dây chuyền thực phẩm:  Theo sát nguồn vật liệu (thực phẩm, đồ ăn, các chất gia vị và bao gói);  Xác định những tài liệu cần thiết và theo sát từng giai đoạn sản xuất;  Đảm bảo sự điều phối hợp lý giữa các bộ phận khác nhau có liên quan;  Đảm bảo rằng mỗi bộ phận đều được thông tin ít nhất là về nhà cung ứng trực tiếp và khách hàng;  Nâng cao việc sử dụng hiệu quả và tính đáng tin cậy của thông tin, tính hiệu quả và khả năng sản xuất của tổ chức. Lợi ích đối với ngành công nghiệp thực phẩm ISO 22000 tạo niềm tin lớn nhất đối với người bán lẻ. Các tổ chức thực hiện tiêu chuẩn sẽ được lợi từ:  Thông tin liên lạc được tổ chức và có trọng tâm giữa các đối tác thương mại;  Tối ưu hoá các nguồn lực trong dây chuyền thực phẩm;  Hoàn thiện về mặt tư liệu;  Lập kế hoạch tốt hơn và giảm việc xác nhận hậu quy trình; 22  Kiểm soát hiệu quả hơn các rủi ro an toàn thực phẩm;  Mọi biện pháp kiểm soát đều phải phân tích rủi ro;  Quản lý hệ thống các chương trình tiền yêu cầu;  Ứng dụng rộng do được nhằm vào kết quả cuối cùng;  Tăng cường cơ sở cho việc ra quyết định;  Kiểm soát tập trung vào những gì cần thiết;  Tiết kiệm được các nguồn lực nhờ giảm được việc kiểm định hệ thống. Những bên tham gia khác sẽ được hưởng lợi từ: sự tin tưởng rằng tổ chức thực hiện ISO 22000 có khả năng xác định và kiểm soát rủi ro về an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn làm gia tăng giá trị vì nó:  Là một tiêu chuẩn kiểm định với những yêu cầu rõ ràng;  Được quốc tế thừa nhận;  Hoà nhập và hài hoà với nhiều hệ thống chứng nhận công nghiệp quốc gia hiện có;  Thể hiện mong muốn hài hoà của các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm;  Có thể kết hợp cùng ISO 9001:2000, Hệ thống quản lý chất lượng - những yêu cầu, và ISO 14001:2004, Hệ thống quản lý môi trường - những yêu cầu kèm theo hướng dẫn sử dụng, OHSAS (Seri Thẩm định An toàn và Sức khoẻ) và có thể kết hợp với các tiêu chuẩn của các nhà bán lẻ;  Góp phần giúp hiểu rõ hơn và phát triển HACCP hơn nữa. II. HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM QUỐC GIA 1. Hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm quốc gia Mục tiêu Các mục tiêu cơ bản của các hệ thống kiểm soát thực phẩm quốc gia là: • Bảo vệ sức khỏe cộng đồng bằng cách giảm nguy cơ gây bệnh do thực phẩm; • Bảo vệ người tiêu dùng tránh khỏi những thực phẩm không đạt vệ sinh, có hại cho sức khỏe, ghi nhãn sai hay giả mạo; • Tham gia phát triển kinh tế thông qua việc duy trì lòng tin của người tiêu dùng đối với hệ thống thực phẩm và đưa ra cơ sở pháp lý quy định cho thương mại thực phẩm trong nước và quốc tế. Các hệ thống kiểm soát thực phẩm cần phải bao trùm toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến và mua bán thực phẩm trên phạm vi cả nước, kể cả thực phẩm nhập khẩu. Những hệ thống đó cần phải có cơ sở pháp luật và bản chất tuân thủ bắt buộc. 23 Các thành phần cấu trúc hệ thống Mặc dù các thành phần và các vấn đề ưu tiên trong hệ thống kiểm soát thực phẩm giữa các nước sẽ khác nhau, nhưng về cơ bản những hệ thống này gồm các thành phần sau đây: (a) Luật và các quy định về thực phẩm Việc xây dựng các luật và quy định liên quan đến thực phẩm có thể thi hành được là thành phần căn bản của hệ thống kiểm soát thực phẩm hiện đại. Những quốc gia không có đủ luật pháp về thực phẩm sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả của tất cả các hoạt động kiểm soát thực phẩm diễn ra trong nước. Luật về thực phẩm thông thường có cả các định nghĩa pháp lý về thực phẩm không an toàn, và quy định những công cụ thực hiện bắt buộc để loại bỏ thực phẩm không an toàn khỏi hệ thống kinh doanh và trừng phạt những đối tượng vi phạm. Nói chung nó không giao cho các cơ quan kiểm soát thực phẩm quyền hạn và nhiệm vụ rõ ràng trong việc đề phòng những vấn đề an toàn thực phẩm. Kết quả là các chương trình an toàn thực phẩm thường thụ động và mang tính bắt buộc hơn là phòng ngừa và chính thống trong việc giảm nguy cơ bệnh tật do thực phẩm. Trong khả năng của mình, các luật an toàn thực phẩm hiện đại không chỉ bao hàm những quyền lực và mệnh lệnh pháp lý cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm, mà còn cho phép các cơ quan có thẩm quyền đưa các cách thức phòng ngừa vào trong hệ thống. Ngoài các văn bản pháp lý, các Chính phủ cần có các tiêu chuẩn thực phẩm cập nhật. Trong những năm gần đây, nhiều tiêu chuẩn có tính thời hiệu cao đã được thay thế bằng các tiêu chuẩn theo mặt bằng (horizontal standard) nhằm vào các vấn đề liên quan đến việc đạt được các mục tiêu an toàn thực phẩm. Mặc dù các tiêu chuẩn theo mặt bằng là cách tiếp cận khả thi để đưa ra các mục tiêu an toàn thực phẩm, nhưng chúng đòi hỏi chuỗi thực phẩm phải được kiểm soát chặt chẽ và cung cấp tốt dữ liệu về các rủi ro an toàn thực phẩm và các chiến lược quản lý rủi ro, và điều này có thể không khả thi đối với nhiều nước đang phát triển. Để chuẩn bị các quy định và tiêu chuẩn thực phẩm, các quốc gia cần tận dụng tối đa ưu điểm của các tiêu chuẩn Codes và các bài học về an toàn thực phẩm của các nước khác. Xem xét các kinh nghiệm ở các nước khác đồng thời điểu chỉnh các thông tin, khái niệm và các yêu cầu trong bối cảnh của quốc gia là cách thức đảm bảo duy nhất để phát triển khung quy định hiện đại sẽ vừa thỏa mãn được các nhu cầu quốc gia vừa đáp ứng được các yêu cầu của Thỏa thuận SPS và các đối tác thương mại. Luật lệ về thực phẩm cần bao hàm các khía cạnh sau đây: - Phải đưa ra mức bảo vệ sức khỏe cao nhất; - Phải có các định nghĩa rõ ràng để tăng sự nhất quán và an toàn pháp lý; - Phải dựa trên cố vấn khoa học độc lập, chất lượng cao và minh bạch để đánh giá rủi ro, quản lý rủi ro và truyền thông rủi ro; 24 - Phải có điều khoản sử dụng cho đề phòng và chấp nhận những biện pháp đối phó với những trường hợp xác định được mức độ rủi ro không được chấp nhận cho sức khỏe và trường hợp không thể đánh giá được hoàn toàn mức độ rủi ro; - Phải bao gồm các điều khoản về quyền của người tiêu dùng được tiếp cận thông tin đầy đủ và chính xác; - Phải đưa được khả năng theo dõi các sản phẩm thực phẩm và thu hồi chúng trong trường hợp có vấn đề; - Phải có các điều khoản rõ ràng chỉ rõ trách nhiệm hàng đầu về an toàn và chất lượng thực phẩm đối với các nhà sản xuất và chế biến; - Phải có các điều khoản bắt buộc đảm bảo rằng chỉ có các thực phẩm an toàn và phù hợp mới được có mặt trên thị trường; - Nó cũng phải công nhận các ràng buộc quốc tế của quốc gia liên quan đến thương mại; - Phải đảm bảo sự minh bạch trong xây dựng luật về thực phẩm và tiếp cận thông tin. (b) Quản lý kiểm soát thực phẩm Các hệ thống kiểm soát thực phẩm hiệu quả đòi hỏi phải có chính sách và sự điều phối hoạt động ở cấp quốc gia. Nếu như chi tiết của các chức năng đó được xác định bằng luật pháp quốc gia, thì chúng sẽ bao gồm việc xác lập chức năng lãnh đạo và các cấu trúc hành chính với trách nhiệm được xác định rõ ràng đối với các vấn đề như: xây dựng và triển khai một chiến lược tổng thể kiểm soát thực phẩm quốc gia; thực thi chương trình kiểm soát thực phẩm quốc gia; đảm bảo tài chính và phân bổ các nguồn lực; đặt ra các tiêu chuẩn và quy định; tham gia vào các hoạt động quốc tế liên quan đến kiểm soát thực phẩm; xây dựng các thủ tục ứng phó rủi ro; tiến hành phân tích rủi ro v.v... Các tránh nhiệm cốt lõi bao gồm việc thiết lập các biện pháp quy chế, theo dõi hoạt động của hệ thống, hỗ trợ nâng cao hoạt động liên tục và đưa ra hướng dẫn chính sách tổng thể. (c) Các công tác thanh tra giám sát Việc thi hành và triển khai các luật về thực phẩm đòi hỏi phải có công tác thanh tra thực phẩm đạt chất lượng, được đào tạo tốt, hiệu quả và trung thực. Thanh tra viên thực phẩm là công chức chủ chốt có liên lạc hàng ngày với ngành công nghiệp thực phẩm, thương mại và công chúng. Uy tín và sự chính trực của hệ thống kiểm soát thực phẩm phụ thuộc rất nhiều vào kỹ năng và sự chính trực của họ. Các trách nhiệm của cơ quan thanh tra bao gồm: • Giám sát các địa điểm và quy trình đúng theo các yêu cầu về tiêu chuẩn và các quy định về vệ sinh và các vấn đề khác; • Đánh giá các kế hoạch và sự thực thi Hệ thống HACCP; • Lấy mẫu thực phẩm trong quá trình thu hoạch, chế biến, bảo quản, vận chuyển hay mua bán theo yêu cầu, để cung cấp dữ liệu cho các đánh giá rủi ro và xác định những người vi phạm; 25 • Nhận biết các dạng phân hủy thực phẩm khác nhau qua đánh giá cảm nhận; xác định thực phẩm không thích hợp cho người sử dụng; hay các thực phẩm không thể bán cho người tiêu dùng, và có hành động xử lý cần thiết; • Nhận biết, thu thập và cung cấp bằng chứng khi có các vi phạm pháp luật, và có mặt ở toà án để hỗ trợ việc truy tố; • Khuyến khích sự tuân thủ tình nguyện đặc biệt theo các quy trình đảm bảo chất lượng; • Tiến hành thanh tra, lấy mẫu và chứng nhận thực phẩm cho các mục đích thanh tra xuất/nhập khẩu khi có yêu cầu; • Xây dựng công tác theo các chương trình an toàn thực phẩm như HACCP, thực hiện các kiểm định trên cơ sở rủi ro. Việc đào tạo đúng cách cho các cán bộ thanh tra thực phẩm là yêu cầu tiên quyết cho một hệ thống kiểm soát thực phẩm hiệu quả. Do các hệ thống thực phẩm hiện nay rất phức tạp, nên cán bộ thanh tra thực phẩm phải được đào tạo về khoa học và công nghệ thực phẩm để hiểu được các quy trình sản xuất công nghiệp, xác định được các vấn đề về chất lượng và an toàn, và có kỹ năng và kinh nghiệm để thanh sát các địa điểm, thu thập các mẫu thực phẩm và tiến hành đánh giá tổng thể. Cán bộ thanh tra phải có hiểu biết tốt về các luật và quy định liên quan đến thực phẩm, quyền hạn của họ trong các luật đó, và những yêu cầu bắt buộc mà các luật đó áp đặt lên ngành thực phẩm. Họ cũng phải thông thạo các thủ tục thu thập chứng cứ, viết báo cáo thanh tra, thu thập các mẫu và gửi đến phòng thí nghiệm để phân tích. Cùng với việc các hệ thống HACCP dần được áp dụng trong công nghiệp thực phẩm, cán bộ thanh tra cần được huấn luyện để nắm giữ các tránh nhiệm kiểm chứng HACCP. Cần liên tục huấn luyện và nâng cao các kỹ năng của đội ngũ thanh tra hiện tại và có chính sách phát triển nguồn nhân lực, đặc biệt là các chuyên gia giám sát trong các lĩnh vực kỹ thuật chuyên ngành. (d) Các dịch vụ phòng thí nghiệm: Giám sát thực phẩm và dữ liệu dịch tễ Các phòng thí nghiệm là một bộ phận cấu thành căn bản của hệ thống kiểm soát thực phẩm. Việc thành lập các phòng thí nghiệm đòi hỏi sự đầu tư cơ bản đáng kể cũng như chi phí duy trì hoạt động của chúng. Do đó cần phải rất thận trọng trong việc lập kế hoạch để đạt được các kết quả tối ưu. Số lượng và địa điểm của các phòng thí nghiệm cần được xác định theo các mục tiêu của hệ thống và khối lượng công việc. Nếu cần hơn 1 phòng thí nghiệm, cần phải cân nhắc việc phân chia việc phân tích để đạt được sự bao quát hiệu quả nhất trong việc tiến hành các phân tích thực phẩm và có phòng thí nghiệm tham khảo trung tâm được trang bị các phân tích tham khảo và phức tạp. Tất cả các phòng thí nghiệm thực phẩm có thể không cần phải đặt dưới sự quản lý của một cơ quan hay bộ và một số có thể dưới sự giám sát của chính quyền địa phương. Tuy nhiên, Cơ quan Kiểm soát Thực phẩm phải đưa ra các tiêu chuẩn cho các phòng thí nghiệm kiểm soát thực phẩm và theo dõi hoạt động của chúng. 26 Các phòng thí nghiệm cần phải có đủ trang thiết bị cho các phân tích vật lý, vi trùng, hóa chất. Ngoài các phân tích thông thường, các phòng thí nghiệm có thể trang bị các máy móc thiết bị phức tạp và cơ sở thư viện nếu cần. Sự chính xác và tin cậy của các kết quả phân tích không chỉ phụ thuộc vào trang thiết bị, mà còn cả trình độ và kỹ năng của các chuyên gia phân tích và độ tin cậy của phương pháp được sử dụng. Các kết quả phân tích của phóng thí nghiệm kiểm soát thực phẩm thường được sử dụng làm bằng chứng để xác định sự phù hợp với các quy định và tiêu chuẩn của quốc gia. Do đó cần phải hết sức quan tâm đảm bảo các phòng thí nghiệm hoạt động có hiệu quả và hiệu suất Việc đưa ra các chương trình và chứng nhận phòng thí nghiệm đảm bảo chất lượng của cơ quan chứng nhận phù hợp trong và ngoài nước sẽ cho phép phòng thí nghiệm nâng cao hoạt động của nó và đảm bảo sự tin cậy, chính xác và nhất quán các kết quả phân tích của nó. Việc quy định các phương pháp chính thức cho lấy mẫu và phân tích cũng hỗ trợ cho nỗ lực này. Điều mấu chốt là xây dựng những liên kết hiệu quả giữa các cơ quan kiểm soát thực phẩm và hệ thống bảo vệ sức khỏe cộng đồng gồm có các chuyên gia dịch tễ học và các chuyên gia vi trùng học. Theo cách này, thông tin về các căn bệnh do thực phẩm có thể liên kết với các số liệu giám sát thực phẩm, và dẫn đến các chính sách kiểm soát thực phẩm phù hợp trên cơ sở rủi ro. Những thông tin này bao gồm các xu hướng xuất hiện hàng năm, xác định các nhóm dân cư dễ bị ảnh hưởng, xác định các thực phẩm độc hại, xác định và tìm ra các nguyên nhân của các bệnh do thực phẩm, và phát triển các hệ thống cảnh báo sớm về những bùng phát và thực phẩm nhiễm bệnh. (e) Thông tin, giáo dục, truyền thông và đào tạo Trong các hệ thống kiểm soát thực phẩm, hoạt động có vai trò ngày càng quan trọng là việc cung cấp thông tin, giáo dục và tư vấn cho những người liên quan theo mạch liên tục và xuyên suốt từ sản xuất đến tiêu thụ. Các hoạt động này bao gồm cung cấp các thông tin thực sự có cân nhắc cho những người tiêu dùng; cung cấp các gói thông tin và các chương trình giáo dục cho các quan chức và người lao động chủ chốt trong ngành công nghiệp thực phẩm; phát triển các chương trình đào tạo người hướng dẫn, và cung cấp các tài liệu liên quan cho các tuyên truyền viên trong các khu vực nông nghiệp và sức khỏe. Các cơ quan kiểm soát thực phẩm cần phải hướng ưu tiên cao vào các nhu cầu đào tạo cụ thể của các cán bộ thanh tra và các chuyên gia phân tích phòng thí nghiệm. Những hoạt động này cung cấp các phương tiện quan trọng để xây dựng các kỹ năng và chuyên gia kiểm soát thực phẩm ở tất cả các bên quan tâm, và do vậy đảm bảo được chức năng phòng ngừa. Phát triển chiến lược kiểm soát thực phẩm quốc gia Để đạt được các mục tiêu của hệ thống kiểm soát thực phẩm đòi hỏi phải hiểu biết tình hình thực tế và phát triển chiến lược kiểm soát thực phẩm quốc gia. Các chương 27 trình để đạt được các mục tiêu này ở mỗi nước một khác. Giống như các xem xét kinh tế xã hội, chúng cũng bị ảnh hưởng của các vấn đề chất lượng và an toàn thực phẩm hiện hành hoặc mới xuất hiện. Những chương trình đó cũng cần phải xem xét đến những nhận thức về các rủi ro thực phẩm quốc tế, những tiêu chuẩn quốc tế, và bất kỳ cam kết quốc tế nào trong lĩnh vực bảo vệ thực phẩm. Do đó, khi xây dựng hệ thống kiểm soát thực phẩm cần phải kiểm tra một cách hệ thống tất cả các yếu tố có thể ảnh hưởng đến các mục tiêu và hoạt động của hệ thống, và phát triển chiến lược quốc gia. Việc chuẩn bị chiến lược kiểm soát thực phẩm quốc gia cho phép quốc gia đó xây dựng một hệ thống kiểm soát thực phẩm năng động, hiệu quả, chặt chẽ và tổng thể, và xác định các ưu tiên để bảo vệ người tiêu dùng và thúc đẩy phát triển kinh tế của đất nước. Một chiến lược như vậy phải tạo ra một sự liên kết chặt chẽ hơn trong các tình huống có một số cơ quan kiểm soát thực phẩm tham gia mà chưa có một chính sách quốc gia hay cơ chế điều phối chung. Trong trường hợp đó, nó phải tránh được sự nhầm lẫn, trùng lặp các nỗ lực, hoạt động không hiệu quả và lãng phí nguồn lực. Xây dựng các chiến lược kiểm soát thực phẩm với các mục tiêu xác định rõ ràng là một công việc không đơn giản, và việc xác định các ưu tiên cho đầu tư công vào kiểm soát thực phẩm có thể là một nhiệm vụ nhiều thách thức. Chiến lược này cần phải dựa trên các đầu vào đa ngành và tập trung vào yêu cầu an ninh thực phẩm và bảo vệ người tiêu dùng khỏi các thực phẩm quá hạn hay ghi sai nhãn không an toàn. Đồng thời nó cần phải xem xét đến các lợi ích kinh tế của đất nước liên quan đến thương mại xuất/nhập khẩu, sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm và quyền lợi của những người nông dân và những người sản xuất thực phẩm. Các chiến lược cần sử dụng cách tiếp cận dựa trên rủi ro để xác định những ưu tiên hành động. Các lĩnh vực cho việc tự nguyện tuân thủ và hành động bắt buộc cần phải được xác định rõ ràng và khung thời gian thực hiện cũng phải được định rõ. Nhu cầu phát triển nguồn nhân lực và tăng cường cơ sở hạ tầng, như các phòng thí nghiệm, cũng cần được đề cập đến. Một số công việc kiểm soát thực phẩm đòi hỏi những đầu tư ban đầu lớn vào thiết bị và con người. Nếu như các tính toán chi phí này dễ dàng hơn đối với các công ty lớn, thì việc áp đặt các chi phí đó vào các doanh nghiệp nhỏ cùng ngành có thể không phù hợp. Do đó nên có các can thiệp theo từng bước. Thí dụ các nước có thể cho phép các doanh nghiệp nhỏ khoảng thời gian dài hơn để áp dụng HACCP. Chiến lược này còn bị ảnh hưởng bởi mức độ phát triển của quốc gia, quy mô nền kinh tế và mức độ phức tạp của ngành công nghiệp thực phẩm. Chiến lược cuối cùng cần có: • Chiến lược kiểm soát thực phẩm quốc gia với các mục tiêu được xác định, kế hoạch hành động để triển khai và các mốc thời gian thực hiện; • Xây dựng pháp luật về thực phẩm phù hợp, hay điều chỉnh các luật hiện có để đạt được các mục tiêu được xác định trong chiến lược quốc gia; • Xây dựng hay điểu chỉnh các quy định, tiêu chuẩn và quy cách thực hiện về thực phẩm cũng như làm hài hòa với các yêu cầu quốc tế; 28 • Chương trình đẩy mạnh các hệ thống kiểm tra và giám sát thực phẩm; • Thúc đẩy các hệ thống nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm trong chuỗi thực phẩm, có nghĩa là áp dụng các chương trình kiểm soát thực phẩm dựa trên HACCP; • Xây dựng và tổ chức các chương trình huấn luyện cho những người chế biến và phân phối thực phẩm, thanh tra và phân tích thực phẩm; • Tăng cường cho nghiên cứu, giám sát các bệnh do thực phẩm gây ra, thu thập dữ liệu cũng như nâng cao năng lực khoa học trong hệ thống; • Thúc đẩy đào tạo hướng dẫn người tiêu dùng và các sáng kiến hướng tới cộng đồng khác. Tăng cường các cơ cấu tổ chức cho các hệ thống kiểm soát thực phẩm quốc gia Với phạm vi hoạt động rộng, các hệ thống kiểm soát thực phẩm có ít nhất 3 hình thức sắp xếp tổ chức có thể phù hợp ở quy mô quốc gia, gồm: • Hệ thống dựa trên nhiều cơ quan chịu trách nhiệm kiểm soát thực phẩm - Hệ thống nhiều cơ quan; • Hệ thống dựa vào một cơ quan thống nhất để kiểm soát thực phẩm - Hệ thống đơn cơ quan; • Hệ thống dựa trên cách tiếp cập tích hợp - Hệ thống tích hợp. (a) Hệ thống nhiều cơ quan Mặc dù an toàn thực phẩm là mục tiêu hàng đầu, nhưng các hệ thống kiểm soát thực phẩm cũng có mục tiêu kinh tế quan trọng trong việc tạo ra và duy trì các hệ thống sản xuất và chế biến thực phẩm bền vững. Trong nội dung này, các hệ thống kiểm soát thực phẩm có vai trò đáng kể như sau: • Đảm bảo các hoạt động lành mạnh trong thương mại; • Phát triển ngành thực phẩm trên cơ sở khoa học và chuyên nghiệp; • Ngăn ngừa những tổn thất có thể tránh được và bảo vệ tài nguyên thiên nhiên; và • Thúc đẩy thương mại xuất khẩu của đất nước. Các hệ thống đề cập cụ thể đến các mục tiêu này có thể thuộc ngành, tức là dựa trên yêu cầu phát triển của một ngành cụ thể nào đó, ví dụ như thủy sản, thịt và các sản phẩm thịt, rau và hoa quả, sữa và các sản phẩm sữa. Những hệ thống đó có thể là tự nguyện hay bắt buộc, và có thể thể hiện qua luật thực phẩm chung hay quy định ngành. Ở những ngành tạo lập ra các hoạt động kiểm soát thực phẩm riêng rẽ, dẫn đến tạo ra nhiều cơ quan có trách nhiệm kiểm soát thực phẩm. Thông thường, cách phân bố trách nhiệm kiểm soát thực phẩm như vậy thường được chia sẻ giữa các bộ của Chính phủ như Y tế, Nông nghiệp, Thương mại, Môi trường, Công thương, và Du lịch, trong đó vai trò và trách nhiệm của mỗi cơ quan được chỉ định hoàn toàn khác nhau. Điều này đôi khi dẫn tới các vấn đề như các quy định chồng chéo, tăng quan liêu, hoạt động rời rạc và không có sự điều phối giữa các cơ quan khác nhau tham gia vào hoạch định chính sách, theo dõi và kiểm 29 tra an toàn thực phẩm. Thí dụ, việc quy định và giám sát thịt và các sản phẩm có thể tách khỏi phạm vi kiểm soát thực phẩm do Bộ Y tế đảm nhiệm. Việc thanh sát thị thường được thực hiện bởi Bộ Nông nghiệp hay do cán bộ ngành công nghiệp sơ cấp, người đảm nhiệm mọi hoạt động thú y, và số liệu thanh tra có thể được liên kết với các chương trình theo dõi an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng. Các hệ thống kiểm soát thực phẩm cũng có thể được tách riêng giữa các cơ quan theo các cấp quốc gia, tỉnh/thành phố, cơ sở... và việc thực thi triệt để phụ thuộc vào năng lực và hiệu quả của cơ quan có tránh nhiệm ở từng cấp. Do đó, người tiêu dùng có thể không nhận được mức bảo vệ như nhau trên phạm vi cả nước và có thể gây khó khăn cho việc đánh giá hiệu quả can thiệp của chính quyền các cấp quốc gia, tỉnh/thành phố, cơ sở. Mặc dù các cơ quan quản lý nhiều đầu mối có thể là chuẩn mực, nhưng chúng có những nhược điểm lớn như sau: • Thiếu sự điều phối chung ở cấp quốc gia; • Thường nhầm lẫn về phạm vi quyền hạn và không đạt được hiệu quả cuối cùng trong hoạt động; • Sự chênh lệch giữa các cấp về chuyên môn và nguồn lực dẫn đến việc thực thi không đồng đều; • Xung đột giữa các mục tiêu sức khỏe cộng đồng và hỗ trợ cho phát triển công nghiệp và thương mại; • Hạn chế năng lực cung cấp cơ sở khoa học phù hợp cho các quá trình ra quyết định; • Thiếu sự gắn kết dẫn tới những lỗ hổng về quy định hay thời gian trong hoạt động điều tiết đầy đủ; • Giảm sự tin tưởng của người tiêu dùng trong nước và người mua hàng nước ngoài vào uy tín của hệ thống. (b) Hệ thống một cơ quan Sự hợp nhất mọi trách nhiệm bảo về sức khỏe cộng đồng và an toàn thực phẩm trong một cơ quan kiểm soát thực phẩm duy nhất với các điều kiện tham vấn xác định rõ ràng có giá trị đáng kể. Hệ thống này thể hiện sự ưu tiên cao mà Chính phủ đặt vào các sáng kiến an toàn thực phẩm và sự cam kết giảm rủi ro của các căn bệnh do thực phẩm gây ra. Những lợi ích của hệ thống một cơ quan trong kiểm soát thực phẩm bao gồm: • Sự thống nhất trong áp dụng các biện pháp bảo vệ; • Khả năng hành động nhanh để bảo vệ người tiêu dùng; • Nâng cao hiệu quả chi phí và sử dụng hiệu quả hơn nguồn lực và chuyên môn; • Hài hòa hóa các tiêu chuẩn thực phẩm; • Năng lực phản ứng nhanh trước các thánh thức mới xuất hiện và các yêu cầu thị trường trong nước và quốc tế; 30 • Đưa ra các dịch vụ hợp lý và hiệu quả hơn, mang lại lợi ích cho công nghiệp và thúc đẩy thương mại. Mặc dù chiến lược quốc gia giúp cho cả việc bắt buộc thực thi pháp luật và cơ cấu tổ chức, nhưng nó không thể đưa ra một cấu trúc tổ chức đơn nhất đáp ứng toàn bộ các yêu cầu và nguồn lực của mọi môi trường chính trị và kinh tế xã hội của đất nước. Quyết định phải tuỳ thuộc vào đặc trưng của quốc gia và các bên liên quan sẽ có cơ hội cung cấp các đầu vào cho quá trình phát triển này. Đáng tiếc rằng thường không có nhiều cơ hội cho các nước để xây dựng hệ thống kiểm soát thực phẩm đựa trên một cơ quan duy nhất. (c) Hệ thống tích hợp Các hệ thống kiểm soát thực phẩm tích hợp đáng được cân nhắc khi có sự mong muốn và quyết tâm đạt tới sự hợp tác và phối hợp hiệu quả giữa các cơ quan trong chuỗi dây chuyền liên tục từ nuôi trồng đến tiêu thụ. Nói chung, cơ cấu của một hệ thống kiểm soát thực phẩm tích hợp sẽ có một số cấp độ hoạt động: Cấp 1: Xây dựng chính sách, đánh giá và quản lý rủi ro, và xây dựng các tiêu chuẩn và quy định. Cấp 2: Điều phối hoạt động kiểm soát thực phẩm, theo dõi và kiểm tra. Cấp 3: Thanh tra, và thực thi bắt buộc. Cấp 4: Giáo dục và đào tạo. Khi xem xét lại và điều chỉnh các hệ thống kiểm soát thực phẩm của mình, các Chính phủ có thể mong muốn cân nhắc mô hình kêu gọi thành lập một cơ quan thực phẩm quốc gia độc lập chịu trách nhiệm cho các hoạt động ở mức 1 và 2, với các cơ quan đa ngành hiện có vẫn duy trì các hoạt động ở mức 3 và 4. Những ưu điểm của hệ thống như vậy gồm: • Có được sự gắn kết trong hệ thống kiểm soát thực phẩm quốc gia; • Dễ được chấp nhận về mặt chính trị bởi nó không gây phiền phức cho các vai trò thanh tra và thực thi pháp luật hàng ngày của các cơ quan khác; • Thúc đẩy thống nhất áp dụng các biện pháp kiểm soát xuyên suốt chuỗi thực phẩm trên toàn quốc; • Tách bạch các chức năng đánh giá rủi ro và quản lý rủi ro, khiến cho các biện pháp bảo vệ người tiêu dùng theo mục tiêu mang lại kết quả tin tưởng cho người tiêu dùng trong nước và người mua hàng nước ngoài; • Được trang bị tốt hơn để tham gia kiểm soát thực phẩm theo các tiêu chuẩn quốc tế, ví dụ như tham gia vào Codex, triển khai theo các Hiệp định SPS/TBT, v.v...; • Khuyến khích sự minh bạch trong quá trình ra quyết định và trách nhiệm trong thực thi; • Về lâu dài sẽ có hiệu quả chi phí hơn. 31 Với những lợi ích này, một số nước đã xác lập hoặc đang trong quá trình tạo ra cơ chế điều phối và hoạch định chính sách như vậy ở cấp quốc gia. Việc đặt sự quản lý chuỗi cung cấp thực phẩm dưới sự kiểm soát của một cơ quan độc lập đủ năng lực có thể thay đổi tận gốc cách thức quản lý việc kiểm soát thực phẩm. Vai trò của cơ quan đó là xây dựng các mục đích kiểm soát thực phẩm quốc gia, và triển khai các hoạt động chiến lược và tác nghiệp để đạt được các mục đích đó. Một Cơ quan Kiểm soát thực phẩm quốc gia tích hợp cần phải tập trung vào toàn bộ chuỗi thực phẩm từ nuôi trồng đến tiêu thụ, và phải có nhiệm vụ phân phối các nguồn lực vào những lĩnh vực ưu tiên cao và tập trung vào những nguồn rủi ro quan trọng nhất. Một cơ quan như vậy sẽ không bao hàm các trách nhiệm thanh sát thực phẩm hàng ngày. Công việc này vẫn phải tiếp tục dựa vào các cơ quan hiện tại ở các cấp quốc gia, tỉnh/thành và cơ sở. Cơ quan này cũng phải xem xét đến vai trò của các dịch vụ chứng nhận, thanh tra và phân tích của các tổ chức tư nhân, nhất là cho thương mại xuất khẩu. Cung cấp tái chính cho Hệ thống Kiểm soát Thực phẩm Quốc gia Tài chính và các nguồn lực cần thiết để tái tổ chức và tăng cường các hệ thống kiểm soát thực phẩm thông thường được Chính phủ cung cấp. Ở những nước mà các trách nhiệm kiểm soát thực phẩm trải rộng ở nhiều cơ quan Chính phủ có thể cần phải có sự thương lượng về cấu trúc cấp tài chính sửa đổi và xây dựng các thoả thuận chuyển giao để đảm bảo tính liên tục của việc cấp tài chính và nguồn lực. Để thực hiện việc này, điều quan trọng là phải có sự cam kết đầy đủ của Chính phủ đối với việc xây dựng các cấu trúc phù hợp và xây dựng các chính sách đưa ra mức bảo vệ người tiêu dùng tối ưu. 2. Vai trò của Chính phủ trong kiểm soát an toàn thực phẩm Chính phủ các nước thực hiện các chức năng dưới đây trong kiểm soát an toàn thực phẩm. Xây dựng luật về an toàn thực phẩm Không thể vận hành việc kiểm soát an toàn thực phẩm nếu không có một tập hợp đầy đủ các quy định về an toàn thực phẩm Bước đi đầu tiên trong việc nâng cao sự kiểm soát an toàn thực phẩm, đó là xây dựng hệ thống pháp luật để dựa trên cơ sở đó các quy định liên tục được rà soát, xem xét và cập nhật khi cần thiết. Việc xây dựng các quy định về thực phẩm biểu hiện sự quyết tâm của Chính phủ trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm và thực hiện các biện pháp bảo vệ người tiêu dùng, coi đó như một phần trong chính sách của Chính phủ. Các thuật ngữ sử dụng trong các quy định luật cần được định nghĩa rõ ràng, cùng với các thủ tục thực thi luật pháp, trong đó chỉ rõ cơ quan có thẩm quyền ban hành các quy định, quy tắc và các chuẩn mực, các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn. Các thủ tục đối với phân phối, chế biến, lưu kho, vận chuyển và bán hàng thực phẩm cần được chỉ rõ. Luật pháp cũng cần chỉ rõ vai trò và trách nhiệm của cơ quan 32 đại diện cho Chính phủ, cũng như các quyền hạn của các thành viên thuộc cơ quan này. Các qui định về thực phẩm còn chỉ rõ vai trò và trách nhiệm của khu vực tư nhân và các tổ chức khác như ngành công nghiệp, các viện nghiên cứu, các uỷ ban khoa học và người tiêu dùng trong mối tương quan đến chất lượng và an toàn thực phẩm. Bất cứ một nỗ lực nào nhằm xem xét lại các quy định luật pháp liên quan đến thực phẩm đều cần thu hút sự tham gia của các đối tác khác trong kiểm soát thực phẩm, ngành công nghiệp thực phẩm và người tiêu dùng. Đảm nhiệm các vai trò chức năng trong hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm quốc gia Các chức năng kiểm soát an toàn thực phẩm dựa trên ba trụ cột: Các thành phần chức năng chủ yếu của một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, ở mức độ cơ bản và tối thiểu đều bao gồm các bộ phận thanh tra, dịch vụ phân tích và thực thi pháp luật. Bộ phận thanh tra tiến hành thanh tra và kiểm tra sự thực hiện của một doanh nghiệp trong việc tuân thủ với các quy định ban hành. Bộ phận dịch vụ phân tích tiến hành thử nghiệm và kiểm dịch các sản phẩm để xác định sự tuân thủ đúng theo các quy định bắt buộc của luật pháp và quy định, bao gồm các tiêu chuẩn về thực phẩm, các giới hạn về chất lượng và độ an toàn được đề ra đối với các chất ô nhiễm hoá học và sinh học, các quy định về bao gói và các yếu tố khác đòi hỏi phải kiểm nghiệm. Bộ phận thực thi pháp luật đóng vai trò chức năng giám sát thi hành luật, phát hiện các trường hợp vi phạm luật pháp. Các bộ phận chức năng khác hỗ trợ các hoạt động trên bao gồm bộ phận điều hành, lập kế hoạch, lập chương trình, nghiên cứu và thông tin, hỗ trợ giáo dục và đào tạo nhằm giúp đỡ các bộ phận nội bộ và khi có các nguồn lực cho phép có thể tác động đến các ngành bên ngoài. Thanh tra an toàn thực phẩm Bộ phận chức năng chủ yếu của quản lý an toàn thực phẩm đó là bộ phận thanh tra được đào tạo và trang bị đầy đủ về mặt nhân sự. Vai trò của bộ phận thanh tra là để tiến hành thanh kiểm các hoạt động sản xuất, chế biến, phân phối, xuất nhập khẩu thực phẩm và các phương tiện, thiết bị sản xuất của một công ty xem có tuân thủ theo các quy định và luật pháp quốc gia hay không. Bộ phận thanh tra thường tiến hành lấy mẫu để phân tích đối với tất cả các loại thực phẩm nhằm làm rõ mức độ tuân thủ quy định đối với bất kỳ một loại thực phẩm khả nghi nào, cũng như lấy các mẫu trên thị trường để giám sát và theo dõi mục đích. Tại nhiều nước, thanh tra thực phẩm còn thực hiện việc điều tra sự ngộ độc hay thương tổn bị nghi là do thực phẩm, marketing không trung thực và giải quyết các vấn đề nảy sinh trong hành nghề, những phàn nàn của người tiêu dùng hay ngành công nghiệp và sự nhập khẩu hay xuất khẩu bất hợp pháp các sản phẩm thực phẩm. Điều quan trọng là các thanh tra viên cần được trang bị những kỹ thuật điều tra tiên tiến, mới nhất và được rèn luyện các phương pháp đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm hiện đại nhất. Họ cần được đào tạo về các công nghệ mới sử dụng trong chế biến 33 và sản xuất, bao gồm cả những kiến thức cần thiết để giám sát công nghệ, để đảm bảo sao cho họ có thể thực hiện chức năng của mình với mức hiệu quả cao nhất và có được thành tích tốt nhất. Dịch vụ phân tích Chức năng kiểm nghiệm mang ý nghĩa quyết định đối với quản lý thực phẩm. Việc phân tích ở phòng thí nghiệm là để xác nhận có khẳng định hay không khẳng định sự nghi ngờ của thanh tra viên rằng các sản phẩm được lấy mẫu có tuân thủ đúng các quy định về an toàn thực phẩm hay không. Ngoài ra sự phân tích mẫu còn xác nhận về chất lượng và độ an toàn của thực phẩm thông qua việc kiểm tra mức độ hay giới hạn nồng độ các chất ô nhiễm, các chất phụ gia hay các loại nguyên liệu hạn chế khác xem có đáp ứng các tiêu chuẩn quy định về thực phẩm hay không. Phòng thí nghiệm thu thập các dữ liệu phân tích liên quan đến các hoạt động kiểm tra giám sát về các chất ô nhiễm thực phẩm, nhiễm khuẩn, sự đáp ứng các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn. Các phòng thí nghiệm có thể giải quyết cả các vấn đề phân tích phức tạp gây ra do có sự can thiệp vào thành phần thực phẩm. Các vấn đề này có thể khắc phục bằng cách sử dụng những công cụ và phương pháp phân tích hiện đại, tinh xảo. Điều này đòi hỏi phải có kiến thức kỹ thuật tiên tiến, chỉ có thể đạt được thông qua các chương trình đào tạo nhân sự liên tục. Do các kết quả phân tích có thể được coi là cơ sở cho sự cáo buộc vi phạm luật pháp đối với nhà sản xuất thực phẩm, nên các phương pháp và các kỹ thuật sử dụng cần phải chính xác và có giá trị hợp lệ. Bộ phận đảm bảo thực thi pháp luật Các chức năng tuân thủ trong quản lý an toàn thực phẩm rất khác nhau ở nước này so với nước khác. Thông thường đó là trách nhiệm của một bộ phận pháp lý thuộc Bộ Tư pháp nhằm tiến hành các vụ kiện tụng. Tuy nhiên, bộ phận quản lý an toàn thực phẩm thường là đơn vị đề xuất các vụ xử phạt hay các hình thức phạt vì những vi phạm phát hiện được trong quá trình thực hiện các hoạt động thanh tra. Trong trường hợp như vậy, bộ phận quản lý an toàn thực phẩm cần có một đơn vị thực thi pháp luật. Đơn vị này sẽ phải đảm bảo rằng các khuyến nghị về xử phạt là thích đáng; được hỗ trợ bằng các bằng chứng đầy đủ và xác thực, và xứng đáng để mất thời gian và công sức để tiến hành các phiên toà xét xử nhằm đạt được kết quả hành pháp thành công. Bộ phận thực thi pháp luật sẽ có trách nhiệm thực hiện các nhiệm vụ liên quan đến luật pháp, như các vụ kiện tụng và có trách nhiệm đối với các chương trình nhằm mục đích đạt được sự tuân thủ thông qua các biện pháp tình nguyện. Hầu hết các doanh nghiệp sẽ tuân thủ những quy định và luật pháp hợp lý, một khi họ hiểu được điều gì họ cần thực hiện và tin tưởng rằng điều đó phục vụ tốt nhất cho lợi ích của họ. Do đó, việc giúp cho các doanh nghiệp hiểu được các quy định và hợp tác với họ để trợ giúp nhằm đạt được các đòi hỏi như quy định sẽ là một con đường dài trong việc đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn và có chất lượng thích hợp mà không phải dùng đến các hành động xử phạt. 34 Các hoạt động giáo dục và hỗ trợ Các hệ thống quản lý thực phẩm cần hợp tác với ngành công nghiệp và người tiêu dùng. Một số chức năng hỗ trợ đối với các hoạt động quản lý an toàn thực phẩm bao gồm các dịch vụ thông tin, giáo dục và đào tạo. Đây có thể là trách nhiệm trực tiếp của các cơ quan Chính phủ hoạt động trong nhiều lĩnh vực khác nhau, như giáo dục y tế, thương mại và dịch vụ thông tin doanh nghiệp, dịch vụ thông tin tiêu dùng,... Trong mọi trường hợp, đây đều là một thành phần quan trọng của quy trình quản lý thực phẩm do ngành công nghiệp cũng như người tiêu dùng đều cần có các thông tin để thực hiện các quyết định trong lĩnh vực kinh doanh và trên thị trường. Các quan chức quản lý an toàn thực phẩm cần nhận thức được sự cần thiết của việc cung cấp đầy đủ thông tin để giúp dân chúng hiểu được các khía cạnh quan trọng của cung ứng thực phẩm. Các chương trình giáo dục và đào tạo có thể cung cấp trực tiếp hoặc thông qua các tổ chức giáo dục. Cần thành lập một bộ phận phụ trách về các vấn đề người tiêu dùng chuyên giải quyết mọi sự vụ liên quan đến người tiêu dùng và làm việc với các nhóm người tiêu dùng, các phương tiện truyền thông và với công chúng nói chung nhằm giảng giải về các chương trình kiểm soát thực phẩm, thu thập và cung cấp các thông tin cần thiết và hữu ích. Bộ phận này còn có thể trợ giúp trong việc gửi các thông điệp quan trọng về chất lượng và an toàn thực phẩm đến với công chúng, đặc biệt là trong những thời điểm xảy ra tình trạng khẩn cấp khi mà sự tham gia của công chúng là cần thiết để có thể tạo nên sự bảo vệ hữu hiệu chống lại các nguy cơ đe doạ liên quan đến cung ứng thực phẩm. Các dịch vụ tư vấn khoa học rất cần thiết đối với một hệ thống kiểm soát thực phẩm. Việc sử dụng cách tiếp cận chương trình dựa trên nguy cơ trong kiểm soát thực phẩm yêu cầu một sự hiểu biết về các nguy cơ phát sinh do thực phẩm và cách kiểm soát như thế nào, làm giảm và loại trừ nguy cơ như thế nào để có thể làm giảm các mối nguy cơ đe doạ sức khoẻ của người dùng. Cộng đồng khoa học đóng một vai trò quan trọng trong quản lý an toàn thực phẩm, phát triển các phương pháp, tiến hành nghiên cứu và xác định tính nguy hiểm của nguy cơ đối với người tiêu dùng. 3. Các yếu tố thiết yếu đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả Các nguyên tắc an toàn thực phẩm quốc tế bao gồm tám yếu tố thiết yếu cho một chương trình an toàn thực phẩm hiệu quả, đó là: Quy định và luật an toàn thực phẩm; Hệ thống điều tra giám sát dịch bệnh và ngộ độc thực phẩm; Quản lý kiểm soát thực phẩm; Các mạng lưới kiểm tra; Hệ thống theo dõi và thu hồi; Phòng thí nghiệm kiểm tra thực phẩm; Thông tin, giáo dục, truyền thông, đào tạo; Lập quỹ và tham khảo Chương trình quốc gia an toàn thực phẩm. (1) Các quy định và luật an toàn thực phẩm Mỗi quốc gia cần phải có một chế tài hiệu quả và toàn diện về an toàn thực phẩm nhằm giúp các cơ quan thẩm quyền bảo đảm an toàn thực phẩm. Một số quốc gia không triển khai luật pháp cụ thể về bảo đảm an toàn thực phẩm - hoặc chỉ mới được phát triển gần đây. Ở 35 một số quốc gia khác, luật an toàn thực phẩm đã được xây dựng từ các thập kỷ trước, không được bổ sung thường xuyên với các vấn đề nguy hiểm mới nảy sinh như virus, vi khuẩn gây hại, các độc tố nấm, các loại thuốc trừ sâu, prion (nguyên nhân gây ra căn bệnh não chết người) hoặc các vấn đề mới như thực vật biến đổi gen và bức xạ. Các tổ chức bảo vệ người tiêu dùng cần phải thận trọng trong việc xác định cách thức cần được triển khai thực hiện, tăng cường và hiện đại hóa bộ luật của nước mình. Việc xây dựng luật an toàn thực phẩm cần: • Được phát triển với sự tham gia của tất cả các bên liên quan, đặc biệt là các tổ chức bảo vệ người tiêu dùng. • Liên kết ở mức độ cao về bảo vệ sức khỏe, ví dụ, thực phẩm phải "an toàn cho người tiêu dùng." • Bao gồm những định nghĩa rõ ràng để tăng tính kiên định và an toàn pháp lý. • Được dựa trên tư vấn khoa học chất lượng cao, minh bạch, độc lập, và tối thiểu phù hợp với tiêu chuẩn, các hướng dẫn và khuyến nghị của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm (CAC). • Bao gồm các cơ chế để tạo điều kiện thuận lợi trong việc huỷ bỏ và truy nguyên thực phẩm bị nhiễm khuẩn. • Quy trách nhiệm chính trong việc sản xuất thực phẩm an toàn cho các nhà sản xuất và chế biến. • Thường xuyên theo dõi và đánh giá để đảm bảo tất cả mọi yêu cầu của các bên liên quan được đáp ứng • Áp dụng viện trợ lương thực, kể cả những trường hợp khẩn cấp về an ninh lương thực. Luật pháp quốc gia nên yêu cầu thành lập các tiêu chuẩn hoặc các quy định về sinh vật gây bệnh; các chất gây ô nhiễm xuất hiện tự nhiên như nấm và độc tố aflatoxin; dư lượng thuốc trừ sâu; các chất gây ô nhiễm môi trường, chẳng hạn như chì và metyl thuỷ ngân. (2) Các hệ thống điều tra và giám sát bệnh do ngộ độc thực phẩm Một hệ thống giám sát bệnh tật phát sinh do ngộ độc thực phẩm, theo dõi thông tin về bệnh tật, thu thập thông tin để xác định dịch, các ổ dịch liên quan đến nguồn thực phẩm, và xác định nguồn gốc các ổ dịch. Bằng chứng đầu tiên về nhiễm khuẩn thực phẩm có khả năng phát hiện thông qua hệ thống giám sát. Một hệ thống giám sát hiệu quả là một hệ thống xác định được sự bùng phát của bệnh do ngộ độc thức ăn trong khi vẫn còn thời gian để loại bỏ các loại thực phẩm bị nhiễm độc trên thị trường và ngăn ngừa bệnh tật. Điều này đặc biệt đúng đắn cho đối với các sự cố liên quan đến thực phẩm đã bị nhiễm độc. Rất nhiều quốc gia có các hệ thống giám sát đáng tin cậy điều tra về bệnh tật và được báo cho cán bộ y tế. Ở một số quốc gia, các hệ thống giám sát được thiết kế tinh vi để cung cấp dịch vụ ở mức cao chắc chắn trước khi thực phẩm có liên quan đến một ổ dịch cụ thể. Tuy nhiên, một số quốc gia lại sử dụng các hệ thống đã được triển khai 36 nhằm vào các hãng chế biến thực phẩm kém chất lượng để khiển trách vì gây ra sự bùng phát bệnh do nhiễm độc thực phẩm. Những hệ thống này có thể quá chậm đối với hiệu quả hoạt động trong trường hợp khẩn cấp. Để giúp các nhà quản lý rủi ro đưa ra các quyết định kịp thời và xác định các mối đe dọa về sự lây lan toàn cầu, các nước nên xem xét lại hệ thống giám sát đối với khả năng của mình để nhanh chóng phát hiện ra các trường hợp khẩn cấp. - Một hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm quốc gia cần xây dựng các liên kết giữa hệ thống khảo sát triệu chứng bệnh do ngộ độc thực phẩm và hệ thống kiểm soát thực phẩm. - Các quốc gia nên thiết lập và củng cố các hệ thống cảnh bảo sớm cho phép phát hiện nhanh các yếu tố nhiễm bệnh để đảm bảo thông báo một cách nhanh chóng. - Các quốc gia cần đảm bảo rằng hệ thống khảo sát của mình lưu các dữ liệu về triệu chứng và tác động lặp lại thường xuyên của nhiễm độc thực phẩm. - Phát hiện bệnh ở động vật có thể giúp chỉ dẫn nhanh hơn về việc cung cấp thực phẩm hơn là chờ đợi khi bệnh xuất hiện ở người. Liên kết với lĩnh vực thú y để giám sát hệ thống giúp cảnh báo sớm phát sinh trong cung cấp thực phẩm. Quần chúng cần phải có quyền được cung cấp thông tin khẩn cấp từ những hệ thống giám sát, kể cả các dữ liệu để hỗ trợ. (3) Quản lý kiểm soát thực phẩm Luật pháp quốc gia cần xác định cơ cấu quản lý kiểm soát thực phẩm. Những trách nhiệm cốt lõi của hệ thống bao gồm việc xây dựng các tiêu chuẩn đánh giá chính quy, kiểm tra hiệu quả hoạt động, tạo điều kiện cải tiến liên tục và cung cấp hướng dẫn chung. Luật pháp quốc gia cần xác định một thống an toàn thực phẩm phù hợp và tích hợp bao gồm cả chức vụ lãnh đạo chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm và đảm nhiệm các chức năng: • Phát triển và thực hiện một chiến lược kiểm soát thực phẩm quốc gia. • Thiết lập các tiêu chuẩn và quy định. • Phê duyệt các thành phần thực phẩm và công nghệ an toàn thực phẩm mới. •Tham gia vào những hoạt động kiểm soát an toàn thực phẩm quốc tế. • Phát triển các hoạt động ứng phó khẩn cấp. • Thực hiện phân tích rủi ro. • Theo dõi thực thi các hoạt động và hiệu quả hoạt động. • Thực hiện có hiệu quả các cơ chế có liên quan đến các bên tham gia, kể cả các tổ chức bảo vệ người tiêu dùng ở các bước của quá trình ra quyết định xử lý. • Phát triển và tăng cường các chương trình đào tạo và giảng dạy về an toàn thực phẩm. Cần cung cấp các nguồn lực cho các cơ quan có thẩm quyền để thực thi trách nhiệm. 37 Phân tích rủi ro giữ một vai trò quan trọng trong hệ thống kiểm soát thực phẩm quốc gia. Phân tích rủi ro gồm ba giai đoạn: đánh giá rủi ro, quản lý rủi ro và thông báo rủi ro. Phân tích rủi ro bao gồm xác định những nguy cơ, cân nhắc khả năng xảy ra và tác động của chúng, thiết lập hệ thống quản lý và giảm thiểu rủi ro. Quản lý rủi ro là giới hạn hợp pháp, quy định, giáo dục, và các hành động tự nguyện để kiểm soát rủi ro. Đánh giá rủi ro là quá trình dựa trên nền tảng khoa học bao gồm các bước sau: Xác định nguy cơ, đặc trưng của nguy cơ, đánh giá phơi nhiễm, mô tả đặc điểm rủi ro. Đánh giá rủi ro nên luôn luôn được thực hiện rõ ràng, công khai và theo ý tưởng của các uỷ ban khoa học độc lập để công chúng giám sát. Mặc dù công tác đánh giá rủi ro rất có ích nhưng cũng cần rất nhiều thời gian và chi phí, vượt ra ngoài phạm vi của nhiều Chính phủ Để trả lời về những vấn đề khẩn cấp trong an toàn thực phẩm, Chính phủ nên thiết lập một hội đồng an toàn thực phẩm khẩn cấp quốc gia. Một hệ thống phản ứng khẩn cấp có hiệu quả phải phù hợp với các hoàn cảnh và phải tính đến các liên kết với các cơ quan hành pháp và sở hữu trí tuệ, hệ thống thu hồi thực phẩm, các chuyên gia đánh giá rủi ro, và các ngành công nghiệp thực phẩm, cũng như các lĩnh vực truyền thống của dịch vụ chăm sóc sức khỏe, phòng thí nghiệm, và các dịch vụ khẩn cấp. Các hệ thống này cần được thử nghiệm để bảo đảm rằng hệ thống truyền tin và hệ thống phản ứng làm việc có hiệu quả. (4) Các dịch vụ kiểm tra Luật an toàn thực phẩm và những chính sách sẽ trở nên vô nghĩa trừ khi chúng được thi hành có hiệu quả. Cốt lõi hình thành các dịch vụ thanh tra hệ thống an toàn thực phẩm là giúp cho những người điều hành, khách hàng, và người tiêu dùng có được thông tin thường xuyên liên quan đến các điều kiện trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm và về các trang trại có thể có ảnh hưởng đến sự an toàn cung cấp thực phẩm. Ngoài ra, người làm công tác thanh tra cung cấp cho Chính phủ các ý kiến chuyên gia có thể được sử dụng để tiến hành điều tra và phản ứng với các trường hợp khẩn cấp về an toàn thực phẩm. Thực phẩm phải được kiểm tra chi tiết như là một nguyên tắc trước khi được bán cho dân chúng nhằm đảm bảo đáp ứng yêu cầu vệ sinh. Kiểm tra thực phẩm phải đảm bảo tất cả các loại thực phẩm được sản xuất, xử lý, chế biến, đóng gói, lưu kho, và phân phối tuân thủ theo pháp luật và các quy định. Kiểm tra thực phẩm và các quy định phải mở rộng từ các nông trại đến nhà hàng, các quán nhỏ trên đường phố, và các địa điểm bán lẻ. Cần phải có số lượng thanh tra đầy đủ để đảm bảo một tần số kiểm tra thích hợp. Công tác thanh tra phải được dựa trên các khía cạnh rủi ro khác nhau của thực phẩm và lịch sử các vấn đề trong lĩnh vực cung cấp thực phẩm cụ thể. Nhân viên thanh tra là một công chức chủ chốt, là người tiếp xúc hàng ngày với ngành công nghiệp thực phẩm, với các tập đoàn thươn