Đề tài Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả

TRÀ AN THẦN: 1. Giới thiệu về trà an thần và công dụng: Trong nhiều nguyên nhân, yếu tố ảnh hưởng đến cơ thể con người thì nguyên nhân của chứng nhức đầu, mất ngủ rất đa dạng. Cơ thể con người là một khối thống nhất và đặc biệt vỏ não có vai trò rất quan trọng trong cơ thể: tuần hoàn tiêu hoá, hô hấp, bài tiết làm cho con người là một khối thống nhất so với hoàn cảnh bên ngoài. Bất cứ một kích thích nào bên trong hoặc bên ngoài cơ thể đều có tác dụng đến vỏ não và bất cứ trạng thái nào của vỏ não cũng ảnh hưởng đến hoạt động của cơ thể: lúc ta buồn bực, nước bọt và dịch vị tiết ra ít ta ăn không ngon và tiêu hoá kém đi. Lúc ta lo lắng xao xuyến, tim ta đập dồn dập và ta ngủ không yên. Rối loạn hoạt động vỏ não kéo dài do làm việc quá căng thẳng và thiếu nghỉ ngơi thích đáng hoặc do nguyên nhân các bệnh cao huyết áp, loạn thần kinh, hen xuyễn, ngứa… cũng có thể dẫn đến chứng bệnh mất ngủ, nằm mê, nhức đầu… Đây là những triệu chứng thường gặp. Để điều trị những triệu chứng trên cần phối hợp nhiều phương pháp, không chỉ đơn thuần dùng thuốc mà phải kết hợp với rèn luyện, nghỉ ngơi, ăn uống và điều trị tâm lý của con người. Các phương pháp này dẫn đến giúp con người phòng và chữa bệnh một cách hợp lý, hỗ trợ cho cơ thể, giúp con người an thần và ngủ tốt hơn. Ngoài các loại thuốc an thần, gây ngủ như Gacdenan, Phenobacbitan, Bacbituric, Librium, Trioxazine, Valium… thì trà an thần cũng là loại để uống làm dịu thần kinh, dễ ngủ. Trà dược liệu tác dụng an thần được định nghĩa: có tác dụng chữa các trường hợp mất ngủ, nằm mê, hồi hộp, người vật vã và các trường hợp nhức đầu, chóng mặt, co giật, động kinh. Phân loại sản phẩm: Theo hình thái sản phẩm: Trà gói: Chủ yếu áp dụng cho các dược liệu có cấu tạo mỏng manh, dễ chiết xuất, dược liệu sau khi phân chia gói lớn thành gói nhỏ. Kỹ thuật bào chế ở đây là phân chia dược liệu. Dược liệu là hoa, lá, thân thảo có cấu tạo mỏng manh. Dược liệu có cấu tạo rắn chắc hơn đưa vào tán, dập hay làm bột thô để chiết tối đa hoạt chất. Nếu các dược liệu này chiếm tỷ lệ tương đối trong đơn thì chuyển thành cao lỏng hay chiết xuất sơ bộ bằng dung môi thích hợp và phối hợp với dược liệu thô. Làm như vậy vừa giảm nhỏ khối lượng của trà vừa tăng cường tác dụng chữa trị. Trong một số trường hợp, có thể đưa vào trà dược liệu các loại dược thảo mộc tươi bằng cách ép lấy dịch ép. Với những chất tan được trong các dung môi bay hơi thì hoà tan vào lượng tối thiểu dung môi, dùng các dung môi này làm chất trung gian phân tán. Theo tỷ lệ trong đơn, phối hợp các dược liệu (bán thành phẩm) ở thể rắn trộn đều. Sau đó, nếu có phối hợp với các dạng cao lỏng, dịch ép của dược liệu thì phun đều chất lỏng này lên hỗn hợp dược liệu, tiếp tục sấy khô đến độ ẩm qui định, dung môi thì bay hơi và các thành phần trong chất lỏng được phân tán dưới dạng hạt nhỏ. Nếu có điều kiện thì tiến hành theo phương pháp phun sương để tránh phân huỷ hoạt chất. Dược liệu sấy khô đến độ ẩm dưới 8%. Để nguội chia thành gói nhỏ qui định, đóng trong bao gói bằng giấy chống ẩm, polyetylen… Hiện nay nhiều loại trà ở nước ta và các nước trên thế giới được gói trong loại giấy không tan trong nước nóng, kết hợp giữa vật liệu bao gói và vật liệu lọc rất tiện cho người tiêu dùng. Khi sử dụng thả một gói trà nhỏ vào một ly, sau đó rót nước sôi để trích ly chất phân tán, sau một thời gian lấy gói trà ra thì dung được. Đối với loại trà này các dược liệu thảo mộc phải đồng nhất dưới một góc độ nhỏ nhất định và chú ý cân đo đúng liều lượng khi gói thành một gói. Trà bánh: Áp dụng khi trong đơn có nhiều dược liệu có cấu tạo tương đối rắn chắc. Trà bánh là dạng bào chế bằng dược liệu thô kết hợp với chất dẻo có thể là cao của dược liệu trong công thức, có thể là tá dược dẻo, ép thành bánh có khối lượng qui định (thường là 5 – 20g). Chọn tá dược là loại có độ dính thấp, vì chúng chỉ đóng vai trò trung gian kết hợp với lực nén giữ hình dạng bánh trà trong thời gian bảo quản. Khi sử dụng có thể vò nhỏ bánh trà để hãm. Thường sử dụng ngay các dựơc liệu có khả năng dính trong đơn và các chất điều trị để kết hợp giữa vai trò hoạt chất và tá dược như: cao lỏng dược liệu, dịch ép tươi, xirô, mật ong… Có 2 cách kết hợp tá dược với dược liệu: sau khi phối hợp các dược liệu, cho thêm tá dược dính, trộn đều và đóng bánh. Nhưng hay dùng hơn là cho dược liệu vào tá dược nóng, khuấy trộn đều, đổ khuôn và nén thành bánh bằng tay hay bằng máy. Trà cốm: Trà ở dạng cốm làm giảm nhỏ thể tích, tiện sử dụng, tiện vận chuyển, bảo quản. Do có một tỷ lệ lớn đường hay mật, trà cốm có khả năng cải tiến mùi vị của dược liệu, phát huy tác dụng điều trị, dễ dùng cho mọi giới. Trà cốm chế biến từ dược liệu thảo mộc phải đảm bảo giữ được tác dụng của dược liệu ban đầu, không làm thay đởi cấu trúc của đơn thuốc trong trường hợp điều chế theo đơn. Trà có màu sắc đồng nhất, dễ tan rã, phát huy tác dụng điều trị nhanh, trong quá trình bảo quản ổn định, không hút ẩm chảy nhão. Nguyên liệu: 3.1 Lạc tiên: (tiên lạc, nhãn lồng, lồng đèn…) Là loại dây mọc leo, thân mềm, trên có nhiều lông mềm. Lá mềm mọc so le, hình tim dài 6 – 10cm, rộng 5 – 8cm, mép lá có lông mịn, cuống là dài 7 – 8cm. Đầu tua cuống thành lò xo. Hoa đơn độc, 5 cánh màu trắng hay hơi tím nhạt, đường kính 5.5cm, lá đài màu trắng phía dưới có gân xanh, dưới lá đài có 3 gân chính với những gân phụ trông như lá mà không có phiến, chỉ có lá không thôi. Một đĩa có 2 tầng tua, mặt tua trên có màu tím trong vàng, trong cùng có lông mịn. Trụ cao có đầu tím đỏ, 5 nhị có bao phấn vàng gục xuống dưới. Quả hình trứng dài 2 – 3cm. Mùa hoa tháng 4, 5. Mùa quả tháng 5, 7. Trong rễ cây này có các ankaloid như stephanin C33H36O5N2, prostephanin C38H57O8N4, epistephanin C19H21O3N, seudoepistephanin C19H21O3N, homostephanin C32H44O7N2. Tất cả đều có tinh thể. Quả chín chứa acid cyanhydric. Công dụng và liều dùng: dùng chế thành thuốc nước ngọt có pha cồn làm thuốc an thần, chữa mất ngủ, tim hồi hộp. Nhưng thường phối trộn với nhiều loại thuốc khác như tim sen, lá dâu, đôi khi thêm cả bromua nên khó đánh giá tác dụng. Có người chỉ dùng cây này sắc uống cũng thấy tác dụng ngủ và an thần. Ngày dùng 6 – 16g cây khô dưới dạng thuốc sắc hay pha rượu. Vòng nem (hải đồng bì, thích đồng bì) v Ta dùng tươi, phơi hoặc sấy khô hoặc vỏ thân phơi khô. v Mô tả cây: cây cao từ 2 –m, mọc khắp nơi, nhưng đặc biệt ưa mọc ở ven biển, thân có gai ngắn. Lá gồm 3 lá chét, dài 20 – 30cm, lá chét màu xanh và bóng, lá chét giữa rộng hơn và dài từ 10 -15cm, 2 lá chét hai bên dài hơn, rộng hình 3 cạnh. Hoa màu đỏ tươi, tụ họp từ 1 – 3 chùm dày. Quả giáp dài 15 – 30cm, đen, hơi hẹp lại ở giữa các hạt. Trong mỗi quả có 5 – 6 hạt hình thận màu đỏ hoặc nâu, tễ rộng, hình trứng đen có vành trắng. v Thành phần hoá học và tác dụng dược lý: Lá và thân đều chứa một loại ankaloid độc erythin có tác dụng làm giảm và có khi làm mất hẳn hoạt động thần kinh trung ương, tuy nhiên không ảnh hưởng đến độ kích thích vận động và sự co bóp của cơ. Trong hạt còn có ankaloid gọi là hypaphorin C14H18O2N2.H2O. Hypaphorin là một chất có dạng tinh thể sau khi sấy khô, chảy ở 22.5 – 930C, tan trong nước khi chịu tác dụng của KOH đặc. Hypaphorin đã tổng hợp được chất tăng phản xạ kích thích của ếch và cuối cùng đưa đến trạng thái co giật uốn ván. Tác dụng ức chế hệ thần kinh trung ương, làm yên tĩnh gây ngủ, hạ nhiệt độ, hạ huyết áp. Tác dụng co bóp các cơ. Ngày dùng: 4 – 6g dạng thuốc sắc Sen: v Tính chất: Năm 1970, D. Conitomo đã tách được từ lá sen các chất anonain, pronuxiferin, N-ornuxiferin, liriodenin, D- N- metylcoclaurin, roemerin, nuxiferrin và O- nornuxiferin. Trong liên tâm có asparagin NH2 – COCH2CH(NH2) – COOH và có ít ankaloid chừng 0.06%. Nelumbin là một chất màu trắng có vị rất đắng, có thể đặc, cứng và giòn ở 40 – 500C, trên 650C là một chất sền sệt dễ tan trong rượu, clorofoc, eteetylic, axeton, acid loãng và cồn amylic, nhưng gần như không tan trong ete dầu hoả, cho kết tủa với các thuốc thử ankaloid. Theo dược liệu học, trong liên tâm có 0.4% liensinin. Tác dụng dược lý: · Nelumbin có tính độc với tim. · Có tác dụng bình tĩnh dục tính cho nên có thể dùng trong bệnh di tinh. · Qua nhiều lần thử tác dụng của thuốc chế từ sen trên tử cung cô lập của chuột có thai và không có thai thấy có tính chất làm yếu cơ, nhưng trên tử cung của thỏ lại thấy tác dụng kích thích. Đối với ruột cô lập, sen làm giảm sự co bóp. Công dụng, liều dùng: · Dùng chữa tim, hồi hộp, mất ngủ, di mộng tinh. · Ngày uống 4 – 10g tâm sen khô dưới dạng thuốc sắc hay thuốc pha có thể thêm đường cho dễ uống. Tâm sen có vị đắng, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt. Thảo quyết minh: v Là hạt phơi hay sấy khô của cây thảo quyết minh. v Mô tả cây: Cây nhỏ: 0.3 – 0.9m Lá mọc so le Hoa màu vàng tươi Quả là một giáp hình trụ dài, màu nâu nhạt, bóng, vị nhạt hơi đắng. Thành phần hoá học: hạt có antraglucozit, chất béo, protid. Tác dụng chữa bệnh: chữa nhức đầu, đau mắt, mờ mắt. Liều dùng: 5 – 10g/ngày, thường phối hợp với các vị khác. Hương liệu: hoa lài, có 2 loại Loại 1: có tên khoa học là Jasminjum grandyoraml. Có hoa to, 5 cánh, gọi là lài đơn, trồng nhiều ở châu Âu để làm nguyên liệu cho công nghệ sản xuất tinh dầu. Loại 2: tên khoa học là Jasminum tambacsit, hay gọi là lài kép. Cây nhỏ, nhiều cành, mọc xoà ra. Lá hình trái tim, xoăn nhọn ở đầu và phía cuống, hai mặt đều bóng. Được trồng nhiều ở châu Á dùng làm kiểng hoặc lấy hoa để ướp trà. 4. Quy trình sản xuất: Quy trình sản xuất: Lá vông Lá sen Lạc tiên Thảo quyết minh Nghiền Nghiền Sàng Trích ly Lọc Cô đặc Trà dược bán thành phẩm Phối trộn Sấy Ướp hương Xử lý Ủ hương Đóng gói Kiểm tra chất lượng Trà thành phẩm Nước sôi Thảo quyết minh Hoa lài khô Bao gói Thuyết minh quy trình: Quá trình nghiền: Để phân chia dược liệu đến một kích thước nhất định nhằm làm tăng diện tích tiếp xúc giữa dược liệu và dung môi do đó làm tăng tốc độ hoà tan và khuếch tán của chất tan. Nếu dược liệu được nghiền thô quá, quá trình trích xảy ra chậm, hiệu suất trích thấp. Nếu dược liệu được chia nhỏ quá tế bào trong cây dược liệu vụn nát nhiều, dung môi sẽ tác dụng trực tiếp lên nguyên sinh chất và các chất trong tế bào, hoà tan cả hoạt chất lên tạp chất. Kích thước phù hợp đối với lá từ 5 – 10mm, đối với cây cỏ thân mềm từ 3 – 5mm. Sử dụng máy nghiền búa có lưới lỗ thích hợp. Quá trình sàng: Sau khi nghiền cần phải sàng lấy phần bột thô có kích thước tương đối đồng đều để làm nền tẩm dịch trích, phần trên sàng được đem trích ly lấy dịch trích rồi cô đặc. Sử dụng máy sàng kích thước lỗ dưới 2mm, máy được dùng phổ biến trong ngành sản xuất trà. Quá trình trích ly: Là quá trình hoà tan được chất tan có trong dược liệu (chủ yếu là các chất có tác dụng sinh học) vào dung môi thích hợp, sau đó tách dịch trích ra khỏi phần bã. Vì vậy khi trích cần phải chọn dung môi và điều kiện trích thích hợp để thu được dịch trích có nhiều hoạt chất và ít tạp chất nhất. Thực tế cho thấy rằng, các hoạt chất có tác dụng an thần trong cây lạc tiên và lá vông nem, sen, thảo quyết minh có thể trích ly bằng nước nóng đạt hiệu quả và dịch trích có tác dụng an thần rất tốt. Hơn nữa dùng dung môi là nước có nhiều ưu điểm như: trơ về mặt hoá học, không có mùi vị, không độc hại, không cháy nổ, rẻ tiền, dễ kiếm… Nước chỉ trích được các chất hoà tan trong nước nên rất phù hợp cho việc trích để tẩm vào trà vì khi sử dụng trà được pha lại bằng nước. Hiệu quả của quá trình trích còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như tỷ lệ dược liệu và dung môi, thời gian trích, nhiệt độ trích. Tỷ lệ dược liệu trên dung môi: nếu tỷ lệ này càng cao, hiệu suất trích thấp, nồng độ chất khô của dịch trích cao, cô đặc nhanh; nếu tỷ lệ này nhỏ, hiệu suất trích cao, nhưng nồng độ chất khô thấp phải cô đặc lâu, ảnh hưởng đến hoạt chất và tiêu tốn năg lượng. Trích bằng nước tỷ lệ tốt nhất là 1/10 – 1/8. Theo tỷ lệ này nước vừa ngập dược liệu, đảm bảo dung môi tiếp xúc hoàn toàn với dược liệu. Thời gian trích: nếu thời gian trích ngắn thì hiệu suất trích thấp, nếu thời gian dài đến một lúc nào đó thì nồng độ hoạt chất không tăng nữa nhưng nồng độ tạp chất lại tăng lên. Vì các hoạt chất trong dược liệu thường có trọng lượng phân tử nhỏ hơn tạp chất nên quá trình khuếch tán các chất này xảy ra nhanh hơn và đạt đến cân bằng nhanh hơn. Ngoài ra nếu thời gian lâu hoạt chất có thể bị phân huỷ nhiều. Dược liệu là lá và thân mềm được phân chia với kích thước thích hợp thì thời gian trích bằng nước nóng từ 20 – 30 phút là được. Nhiệt độ trích: cho dược liệu và nước vào thiết bị trích cùng lúc, sau đó gia nhiệt cho nước sôi và giữ nhiệt độ sôi trong thời gian qui định (20 – 30 phút). Quá trình lọc: Khi trích xong, rút dịch và ép bã lấy dịch, dịch được trích chứa nhiều mảnh vụn xác dược liệu, nếu không loại ra sẽ gây khó khăn trong quá trình cô đặc vì xác mảnh vụn này lắng xuống đáy thiệt bị gây khê khét. Dịch trích được lọc bằng vải lọc, để loại xác dược liệu và tạp chất cơ học. Quá trình cô đặc: Sử dụng nhiệt độ cao để làm bốc hơi nước, làm tăng nồng độ chất khô của dịch trích. Lấy toàn bộ dịch trích đổ vào thiết bị cô đặc cách thuỷ, khi bắt đầu cô, tăng nhiệt độ để đun sôi dịch trích, vớt bỏ bọt và tạp chất nổi lên. Sau đó giảm bớt nhiệt, giữ cho dịch trích bốc hơi đều. Khi dịch trích càng đậm đặc, độ nhớt càng lớn, hệ số truyền nhiệt giảm, sự bốc hơi càng chậm. Do đó, ở giai đoạn cuối phải thường xuyên khuấy đều. Đối với dịch trích dược liệu cô đặc (cao lỏng) người ta thường xác định mức độ cô đặc dựa vào tỷ trọng và sự tương ứng so với dược liệu ban đầu. Tỷ trọng dịch trích cô đặc thường từ 1,04 – 1,4 tương ứng với 1ml dịch trích thu được từ 1 – 5g dược liệu khô. Qua thí nghiệm đã xác định được nồng độ dịch trích phù hợp cho quá trình sản xuất trà. Nếu dịch đặc quá khi phối trộn và không thấm đều vào bột dược liệu thô làm nền. Nếu lỏng quá không sấy được. Nồng độ thích hợp cho quá trình phối trộn theo công thức trà đang nghiên cứu là 1ml dịch trích cô đặc tương đương với 2g dược liệu khô ban đầu và có tỷ trọng khoảng 1,1. Dịch trích có màu nâu đen, sánh như xirô, mùi thơm dược liệu, tan tốt trong nước với bất kỳ tỷ lệ nào. Dịch trích có ankaloid. Quá trình phối trộn: Sau khi cô đặc có dịch trích ở trạng thái sánh và bột thô dược liệu đã được chuẩn bị, tiến hành cân theo tỷ lệ trong công thức quy định. Bột thô các dược liệu được phối trộn đều trước rồi cho dịch trích cô đặc vào và tiếp tục trộn đều. Sau khi phối trộn hỗn hợp dược liệu (2g bột thô trộn với 1ml dung dịch trích cô đặc có tỷ trọng 1,1 và nồng độ chất khô 12%) có độ ẩm rất cao (khoảng 63%), cần phải sấy đến độ ẩm quy định (8%). Quá trình sấy: Dùng nhiệt độ cao để làm bốc hơi nước có trong trà. Sau khi bốc hơi nước, các thành phần hoạt chất có trong dịch trích cô đặc được phân tán đều lên các mảnh bột thô dưới dạng hạt nhỏ tiến hành sấy ở nhiệt độ 70 – 800C đến khi đạt độ ẩm 8%. Nếu nhiệt độ quá cao hoạt chất bị biến đổi nhiều, ảnh hưởng đến chất lượng, nếu nhiệt độ thấp, thời gian sấy kéo dài. Sử dụng thiết bị sấy kiểu thùng quay hoặc tủ sấy. Sau khi sấy, trà dược liệu là dạng bột thô màu nâu đen, có mùi thơm dược liệu, độ ẩm 8%. Có độ hoà tan chất tan nhanh khi pha, hãm bằng nước sôi, nước pha có màu nâu sáng, định tính có ankaloid. Ướp hương: Để tăng hương thơm tự nhiên của trà và làm trà mất mùi hăng, vị trà chuyển sang dịu hơn. Giai đoạn đầu, lúc trà vừa tiếp xúc với thành thiết bị, bị đốt nóng nên xảy ra sự thoát ẩm bề mặt và các tạp hương. Khi tăng thời gian sấy, nhiệt sẽ truyền sâu vào bên trong, tiếp tục làm bay hơi nước, hạ thấp độ ẩm của trà đến giới hạn cần cho quá trình ướp hương. Cùng với sự thoát hơi mạnh mẽ này, chất thơm tự nhiên của trà cũng bị kéo theo, lúc này dễ nhận biết qua mùi. Khi nhiệt độ của trà được tăng dần đến giới hạn xảy ra các phản ứng như melanoidin, các sản phẩm có mùi thơm dễ chịu sẽ thoát ra bên ngoài, lúc này phải cho hương vào ngay lập tức, và tiếp tục sấy thêm 10 phút rồi kết thúc quá trình ướp hương. Ủ hương: Thực chất đây là quá trình hoàn thiện của quá trình ướp hương. Trà và hương đang ở trạng thái nóng được cho vào thiết bị chứa kín, cách ẩm, trong một khoảng thời gian nào đó. Theo quan điểm của các nhà công nghệ hiện nay, thời gian ủ hương càng lâu, độ bền hương của trà càng cao. Tuy nhiên nếu giữ lâu chu kỳ sản xuất kéo dài, tốn nhiều thiết bị và mặt bằng sản xuất. Vì vậy chỉ tiến hành ủ hương trong thời gian sau khi sấy cho đến khi trà nguội về nhiệt độ bình thường. Làm như vậy rút ngắn được chu kì sản xuất, giảm chi phí thiết bị và mặt bằng sản xuất. Đóng gói: Trà sau khi ủ hương phải được đóng gói ngay. Sử dụng toàn giấy gió để làm bao bì, vừa có tác dụng là túi, vừa có tác dụng lọc lấy bã. Bên ngoài phải có một lớp bao gói kín để giữ hương. Có thể đóng gói bằng máy tự động hoặc bằng tay. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: 5.1 Chỉ tiêu cảm quan: · Ngoại hình: trà dạng bột thô, màu nâu xám, đồng nhất · Hương: hương tinh dầu lài · Vị: chát dịu, hậu ngọt · Màu nước pha: vàng nâu, trong, sang 5.2 Chỉ tiêu vật lý: · Hàm lượng tro: <7% · Tạp chất: <0,4% · Khối lượng 1 túi: 1,2 ± 0,1g 5.3 Chỉ tiêu hoá học: · Độ ẩm: <8% · Chất hoà tan trong nước: >20% · Hàm lượng tannin: >8% · Định tính ankaloid: có phản ứng đặc trưng 5.4 Chỉ tiêu vi sinh: · VSV hiếu khí: <10000 khuẩn lạc/g · VSV gây bệnh: không được có · Nấm mốc: không được có 5.5 Bao bì: Túi lọc: sạch, không thủng, kích thước đồng đều Hộp: làm bằng giấy carton cứng, có bọc lớp PE bên ngoài Nhãn: in trực tiếp lên hộp, nét chữ rõ ràng II. Các loại đồ uống từ nhân sâm: Nguyên liệu: nhân sâm Từ đặc trưng “Ginseng” có nghĩa là nhân sâm được phiên âm từ những từ của Trung Quốc “Jin- chen”, “Jen- chen”, hoặc “Schinseng”. Từ “Panax” bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp “Pan” là tất cả, “Acea” là chữa được mọi bệnh (cure- all)_ “Panacea” nghĩa là thuốc chữa được tất cả các bệnh. Nhà dược lý học nổi tiếng người Nga I. I. Brekhman còn giải thích Panacea là con gái của vị thần Aesculapius trong thần thoại Hy Lạp. Người con gái của vị thần này có tấm lòng nhân hậu, nàng luôn đi tìm những phương thuốc giữ gìn sức khoẻ cho mọi người. Gọi là nhân sâm vì củ sâm thường phân nhánh giống hình người. Ý nói nhân sâm là một vị thuốc giống hình người chữa được bá bệnh. Lịch sử và truyền thống lâu đời của nhân sâm: Theo các tài liệu để lại, nhân sâm được dùng từ hơn 4000 năm trước đây. Nhiều huyền thoại gắn liền với nhân sâm. Nó được tôn sùng như: rễ cây của thượng đế (root of heaven), vị thuốc trường xuân (the drug eternal), thuốc trường sinh bất tử (the elixir of life), vị thần dược vạn năng (a miracle), vị thuốc có thể chữa được mọi chứng bệnh (a panacea)…_ “Thần nông bản thảo”, cuốn dược thư đầu tiên của Trung Quốc được soạn thảo vào cuối thế kỷ thứ nhất sau Công nguyên trong đời Hậu Hán, sau đó được chỉnh lý bởi Tào Hùng Chính (năm 452 – 536 sau Công nguyên) đã viết về nhân sâm như sau: “Nhân sâm giúp hồi phục ngũ quan, trấn tĩnh tinh thần, chế ngự cảm xúc, chặn đứng sự kích động, giải trừ lo âu, khai sáng trí tuệ và gia tăng sự thông thái”. Trải qua hàng nghìn năm, con người phải lệ thuộc vào nguồn sâm thu hái từ thiên nhiên trên núi cao lạnh giá, địa hình khó khăn, phức tạp và nguy hiểm. Do đất hiếm và giá đắt, trước đây nhân sâm là vị thuốc chỉ dành riêng cho vua chúa, hoàng tộc và giới quan lại có chức quyền. Dần dần, trải qua bao nỗ lực cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, con người đã tìm cách trồng được nhân sâm, mặc dù phải đáp ứng được những yêu cầu nghiêm ngặt về địa lý, khí hậu, đất đai và một quy trình trồng trọt vất vả. Vì vậy ngày nay nhân sâm trở thành một dược liệu thông dụng. Nhân sâm được du nhập đầu tiên vào châu Âu vào khoảng năm 1000 bởi những thuỷ thủ người Moor. Nó bị lãng quên một thời gian khá lâu, sau đó lại được mang trở lại châu Âu bởi nhà du hành Macro Polo vào khoảng thế kỷ 13. Tuy nhiên, đối với các nhà khoa học và giới bác sĩ châu Âu, những người được đào tạo theo trường phái y học thực nghiệm, sự sử dụng rộng rãi và những lời đồn đại về nhân sâm không đủ sức thuyết phục họ. “Nhân sâm- thần dược hay chỉ là củ cà rốt” là câu hỏi cho nhiều thế hệ nhà khoa học trước đây. Có thể nói, nhân sâm là một trong những cây thuốc đựơc nghiên cứu kỹ lưỡng toàn diện nhất trong lịch sử loài người. Nhiều quốc gia, nhưTriều Tiên chẳng hạn, thiết lập cả một viện nghiên cứu riêng về nhân sâm. Các công trình nghiên cứu khoa học nghiêm túc đã khẳng định nhân sâm không phải là củ cà rốt hay giả dược (placebo). Giá trị của nhân sâm có thể tóm tắt bằng lời bình của tiến sĩ R. T. Owen của Wellcome Foundation (Anh) đăng trong Drugs of Today, No. 8, 1981 như sau: “Những kẻ hoài nghi nhất cũng phải công nhận không chút nghi ngờ rằng, nhân sâm là một dược liệu có giá trị. Bất cứ một tác động dược lý nào anh nghĩ tới đều có trong tài liệu tham khảo đâu đó với vai trò của nhân sâm trong đó.” Nguồn gốc nhân sâm: Nhân sâm là một dược liệu đứng đầu trong các vị thuốc bổ của y học Đông Phương (sâm, nhung, quế, phụ). Ngày nay, nhân sâm đã được nhiều nước trên thế giới công nhận, ghi chính thức vào dược điển và được sử dụng rộng rãi. Nhân sâm (Radix ginseng) là rễ củ của cây Panax ginseng C. A. Meyer, họ Ngũ gia bì (Araliaceae). Cây này xuất xứ từ vùng Mãn Châu thuộc bán đảo Triều Tiên nên còn được gọi là nhân sâm Triều Tiên hay sâm Cao Ly (Cao Ly là tên cũ của Triều Tiên). Ngày nay, nhân sâm được trồng nhiều nhất ở Triều Tiên, các tỉnh phía bắc Trung Quốc, Hong Kong, Đài Loan, Nhật Bản, Bắc Mỹ, Canada và vùng viễn đông Liên Xô cũ. Tuy trồng ở nhiều nơi như vậy nhưng nhân sâm Triều Tiên được xem là tốt nhất. Trong y học cổ truyền và y học hiện đại, chỉ có “vị” nói trên được gọi là nhân sâm. Các loại nhân sâm: Cho đến nay, trên thế giới, người ta đã phát hiện được khoảng 17 loài Panax. Thành phần hoá học và tác dụng sinh học của các cây này đã được nghiên cứu kỹ. Giáo sư O. Tanaka (Nhật Bản) đã đề nghị phân các loài này ra 2 nhóm: Nhóm 1: · Nhân sâm Triều Tiên (Panax ginseng C. A. Meyer) · Nhân sâm Trung Quốc (Panax ginseng C. A. Meyer) · Sâm Việt Nam (Panax Vietnamensis) · Tam thất (Panax Pseudoginseng) Trong tất cả các loại sâm thuộc nhóm 1 thì sâm Triều Tiên có tác dụng bổ dưỡng nhất, tiếp đó là sâm Ngọc Linh (sâm Việt Nam). Mặc dù mới được phát hiện nhưng qua các cuộc nghiên cứu của các nhà khoa học trong và ngoài nước đã khẳng định giá trị bổ dưỡng và tác dụng dược lý của sâm Ngọc Linh chỉ xếp sau sâm Triều Tiên và nó hơn hẳn các loại sâm khác kể cả sâm Trung Quốc. Các cây sâm còn lại có thành phần hoá học và tác dụng tương tự nhân sâm, nhưng không giống hoàn toàn và tác dụng kém hơn nhân sâm Triều Tiên. Nhóm 2: · Sâm Nhật Bản (Panax japonnicus) · Các loài Panax mọc hoang khác: Panax zingiberensis, Panax spituleanatus, Panax bipinatifidus… Đa số các cây này có thân rễ ngoằn ngoèo và có tác dụng dược lý không giống nhân sâm. Các cây “sâm” không phải là sâm” Một số dược liệu khác không thuộc họ ngũ gia bì nhưng trong dân gian vẫn gọi là “sâm”: Đẳng sâm (codonopsis tangshen) Sâm bổ chính (hibiscus sagittifolius) Thổ cao ly sâm Sa sâm Đan sâm Huyền sâm Sâm đại hành Các vị thuốc này có thành phần hoá học và tác dụng dược lý khác hẳn nhân sâm. Cách gọi như vậy dễ gây nhầm lẫn (vô tình) hoặc giả mạo (cố ý). Hình thái: Nhân sâm là một loại cây thân cỏ sống lâu năm. Cây mọc đứng, cao khoảng 0,6m. Về phía khuất ánh sáng mặt trời thân cây màu xanh, còn bên phía có ánh sáng gốc cây phần lớn là màu xanh tím, chỗ gần cuống lá thì màu xanh. Tuỳ theo tuổi cây mà có số lá khác nhau: · Cây 1 năm tuổi có 3 lá đơn, cây cao khoảng 3 – 7cm, người ta thường gọi là cây tuổi “ba hoa”. · Cây 2 năm tuổi thì có 5 lá đơn, cây cao khoảng 7 – 10cm, thường gọi là cây tuổi “năm lá” hay cây tuổi “bàn tay”. · Cây 3 năm tuổi có 2 lá kép, mỗi lá mang 5 lá đơn, thường gọi là tuổi “nhị giáp”. · Cây 4 năm tuổi mọc được 3 lá kép, thường gọi là tuổi “đăng đài”. · Cây 5 năm tuổi có 4 lá kép, thường gọi là cây tuổi “4 cặp lá”. · Cây 6 năm tuổi thì có 5 lá kép hay 6 lá kép, thường gọi là cây tuổi “5 cặp lá”, “6 cặp lá”. Thuộc lá kép hình bàn tay, số lá đơn có 3- 5 lá, hình trứng hay hình trứng đảo ngược, đuôi lá hơi nhọn, chỗ sát với cuống thì thon nhọn, rìa lá có răng cưa nhỏ, mỗi răng cưa có một lông gai nhỏ, lá có lông nhung màu trắng, mặt lá màu xanh, không có ánh bạc, mặt trái lá (mặt sau) màu xanh trắng, có màu óng ánh, cuống lá dài. Thông thường thì từ sau lúc gieo đến lúc cây được 4 năm, đầu mùa hè trên ngọn cây đâm ra một cuống hoa, cuống này có thể dài bằng nửa chiều cao của cây, trên ngọn cây mọc ra chùm hoa hình tự tán, có từ 10 đến mười mấy bông hoa nhỏ đơn, ra hoa trong 3- 5 ngày, thời gian hoa nở phần lớn từ 8 giờ rưỡi sáng đến 9 giờ rưỡi sáng, lúc đó cần nhiệt độ khoảng 200C; tràng hoa hình chuông, màu xanh nhạt; có 5 cánh hoa, đầu cánh nhọn, màu trắng; gồm 5 nhị đực, 1 nhị cái, bầu hoa ở phía dưới, có 2 cuống, phần gốc cuống mọc dính vào nhau. Hoa nở độ 2- 3 ngày thì kết thành quả mọng nước hình lá phổi, có rãnh lõm, dài khoảng 5mm, ngang to khoảng 8mm, quả lúc đầu thì màu xanh, sau khi chín thì biến thành màu đỏ. Trong mỗi quả có 1- 3 hạt, thường là 2 hạt. Những quả bên ngoài hoa tự chín trước, những quả ở giữa thì phần lớn là lép; kết quả được nhiều hay ít có liên quan mật thiết với tuổi cây: Cây 3 năm tuổi thì kết được 2- 3 quả. Cây 4 năm tuổi được 12- 13 quả. Cây 5 năm tuổi được 30- 40 quả. Cây 6 năm tuổi có thể được trên 100 quả. Hạt hình tròn dẹt, màu trắng hay vàng trắng, vỏ khá cứng, có những vết nhăn nheo sâu nông khác nhau, hạt có rốn rất rõ ràng. Những hạt chưa xử lý, thì thời kỳ ngủ (thời kỳ ngừng sinh trưởng tạm thời) khá dài, phải trải qua 8- 22 tháng thì mới nẩy mầm đâm chồi, 1000 hạt nặng khoảng 28 gam. Rễ chất thọt mập béo ở dưới đất, của những cây mọc được 3 năm, phần lớn là hình chuỳ tròn dài, rễ của những cây đã mọc được 4 năm thì phần lớn là hình chuỳ chùm sợi ở phía dưới, đầu trên của củ (rễ) tiếp liền với gốc cây hình tròn ống, có ngấn, thường gọi là “đầu lâu”, thỉnh thoảng điểm vào những vết sẹo, nhưng còn tuỳ theo từng loài khác nhau: Như loài nhân sâm “đại mã nha” (răng ngựa to), củ của nó to, ngắn cộc, còn củ của loài nhân sâm “nhị mã nha” thì hơi to mà dài, củ của loài nhân sâm “tuyến lố” thì đầu nhỏn dài, có nhiều nếp vân răn ngang khá sâu, củ của loài nhân sâm “viên bàng viên lô” (đầu tròn hình hai lá phổi) đầu rễ cái cũng tròn. Mặt cắt ngang của củ rễ nói chung là hình tròn hay hình bầu dục sờ hay trông thấy rất nhẵn bóng mịn màng, củ cong vỏ ngoài màu trắng vàng, các ống mạch bên trong sắp xếp thành những vân kiểu phóng xạ thường gọi là “vân hoa cúc”. Củ rắn, dẻo, vị ngọt mà lại hơi đắng, có mùi thơm đặc biệt. Thành phần hoá học của nhân sâm: Đây là yếu tố quan trọng nhất để phân biệt nhân sâm với những cây khác. Thành phần hoá học của nhân sâm rất phong phú, nhưng hoạt chất chính của nhân sâm là hỗn hợp saponin gọi chung là ginsenosid. Cho đến nay, các nhà khoa học đã phát hiện khoảng 26 loại saponin trong nhân sâm. Saponin là một loại glycoside, là một nhóm hợp chất tự nhiên thường gặp trong thực vật. Những hợp chất glycoside thường gồm 2 phần: phần đường và phần không phải đường là aglycon (hay còn gọi là sapogenin). Trước đây, người ta thường gọi những hợp chất trên với tên gọi chung là glycoside. Về sau khi nghiên cứu sâu vào glycoside người ta lại chia glycoside thành 2 nhóm là saponin và glycoside tim. Tính chất, tác dụng, công dụng của saponin: · Saponin thường có vị đắng, mùi nồng. · Saponin thường ở dạng vô định hình, khó kết tinh, tương đối bền với nhiệt độ (điểm chảy của các saponin và sapogenin – là những saponin đã được thuỷ phân cắt phần đường - thường > 2000C). · Các saponin tan tốt trong các dung môi phân cực như: nước, cồn etylic hay metylic loãng; ít tan trong cồn cao độ và acetone; không tan trong ete, n- hexan. · Saponin có thể tủa với chì acetate, bari hydroxyd, amoni sulfat… Người ta có thể lợi dụng tính chất này để phân lập và tinh chế saponin. · Saponin có thể làm chết cá (hoặc một số động vật máu lạnh khác) ở những nồng độ rất thấp. Tính chất này được giải thích do saponin làm tăng tính thấm của biểu mô đường hô hấp làm mất các chất điện giải cần thiết. · Tính chất tạo bọt – đây là tính chất đặc trưng nhất của saponin. Tính chất tạo bọt liên quan đến sự làm giảm sức căng bề mặt do phân tử saponin có 2 cực tương tự như xà phòng, một cực ưa nước và một cực kỵ nước. Nếu thuỷ phân cắt phần đường là phần ưa nước thì tính tạo bọt không còn. Các được liệu như Viễn chí có tác dụng long đờm do saponin trong các dược liệu đó có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt làm loãng dịch nhầy do niêm mạc đường hô hấp tiết ra. · Saponin có khả năng làm vỡ hồng cầu ngay ở những nồng độ rất loãng, tính chất này được gọi là tính phá huyết, đây cũng là tính chất đặc trưng của saponin. Tác dụng phá huyết mạnh hay yếu phụ thuộc vào cấu trúc hoá học của saponin. Nhiều nghiên cứu cho thấy, phần đường của saponin có ảnh hưởng đến cường độ phá huyết. Nếu phần đường có mạch phân nhánh thì tác dụng phá huyết mạnh hơn phần đường có mạch không phân nhánh (có số đơn vị đường tương ứng). Các chất ginsenosid nhóm dammaran có trong nhân sâm thì được chia làm 2 nhóm, một nhóm có tính phá huyết và nhóm kia lại có tính bảo vệ nghĩa là kháng lại sự phá huyết gây bởi tác nhân phá huyết. Do có sự bù trừ đó mà ginsenosid toàn phần lại không thể hiện tính phá huyết rõ rệt. · Tính tạo phức với cholesterol. Đây cũng có thể coi là tính chất đặc trưng khác của saponin vì chưa tìm thấy nhóm hoạt chất nào khác có trong cây lại có tính chất tạo phức với cholesterol đặc biệt mạnh như saponin. Nhờ tính chất này mà các dược liệu có chứa saponin có tác dụng hạ cholesterol huyết, ứng dụng trong điều trị bệnh xơ vữa động mạch. · Đa số các saponin có tác dụng sinh học như: tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm, kháng viêm, tác dụng chống khối u, tác dụng lên hệ thần kinh trung ương, tác dụng bổ… do đó, nhiều hợp chất saponin được ứng dụng để làm thuốc. 1.5.1 Các saponin có cấu trúc dammaran: Gồm các saponin đặc trưng của nhân sâm, chiếm đa số. Phần aglycon của nhóm này có cấu trúc 4 vòng và một mạch nhánh, khung carbon có 30 carbon. Có 2 nhóm: Nhóm protopanaxadiol (diol) R1 = R2 = -H Thuộc nhóm này có các saponin sau: Ra1, Ra2, Ra3 Rb1, Rb2, Rb3 Rc Rd Rg3 Rh2 Rs1, Rs2 R1, R4 v Nhóm protopanaxatriol (triol) R1 = R2 = -H Thuộc nhóm này có các loại saponin sau: Re Rf Rg1, Rg2 Rh1 1.5.2 Các saponin có cấu trúc olean: rất ít, chỉ có một chất là ginsenosid là R0 Các loài Panax thuộc nhóm 1 có thành phần hoá học tương tự nhân sâm, nghĩa là có chứa nhiều saponin nhóm dammaran hơn saponin nhóm olean. Các cây Panax thuộc nhóm 2 tuy chứa saponin nhưng đa số là saponin có cấu trúc olean. Vì saponin dammaran là hợp chất chính mang lại những tác dụng sinh học của nhân sâm, do đó các cây thuộc nhóm 2 ít giá trị hơn nhóm 1. Một số loại ginsenosid có trong một số loại sâm: Bảng: Một số Ginsenosides và các tác dụng dược lý Ginsenoside Hàm lượng (% khối lượng) Các tác dụng chính đã biết R0 0,2 – 0,4 Ra1 0,02 Ra2 0,03 Ra3 vết Rb Kích thích tổng hợp cholesterol. Rb1 0,37 – 0,5 Tác dụng kích thích tổng hợp RNA và protein trên huyết thanh và gan động vật, làm hạ huyết áp, chống co giật, giảm đau, chống loét dạ dày (gây ra do stress), tái tạo thần kinh. Rb3 vết Rc 0,13 – 0,3 Kích thích tổng hợp protein huyết thanh: kích thích tuyến thượng thận sản xuất steroid. Rd 0,15 Kích thích AMP vòng trong tế bào thượng thận. Re 0,15 – 0,2 Rf 0,05 Rg 0,05 Rg1 0,2 Tác dụng kích thích tổng hợp DNA, protein và lipid trên tế bào tuỷ xương động vật, kích thích hệ thần kinh trung ương, làm tăng huyết áp, chống mệt mỏi, làm tăng cường khả năng học tập. Rg2 vết Chỉ tìm thấy trong hồng sâm. Rg3 vết Chỉ tìm thấy trong hồng sâm. Rh1 vết Tác dụng bảo vệ gan, chống khối u, chỉ tìm thấy trong hồng sâm. Rs1 vết Rs2 vết mRb1 Acidic malonate của dammarane saponin (malonylginsenosid) mRb1 Acidic malonate của dammarane saponin (malonylginsenosid) Cần lưu ý rằng: Ginsenosid Rg2, Rg3, Rh1 được cho là sản phẩm chuyển hoá của các ginsenosid Rb1, Rb2, Rc và Rd trong quá trình hấp bạch sâm để tạo thành hồng sâm. Do chúng có trong hồng sâm với hàm lượng rất nhỏ nên tác dụng khác biệt của hồng sâm có thể liên quan chủ yếu đến sự chuyển hoá của các ginsenosid Rb1, Rb2, Rc và Rd và sự tái cân bằng sau đó của một số lượng các ginsenosid khác nhau. Sự khác biệt về thành phần hoá học giữa hồng sâm và bạch sâm dẫn đến sự khác biệt về tác dụng: Dựa trên một nghiên cứu so sánh về tác dụng của hồng sâm và bạch sâm trong các tài liệu có liên quan người ta thấy rằng hồng sâm có hiệu quả tốt hơn bạch sâm, nhất là trong cải thiện tuần hoán máu, chống cục máu đông, tiêu fibrin, hoạt động thực bào của hệ liên võng nội mô, chống lão hoá và bệnh tiểu đường. Người ta giải thích rằng sự khác biệt đó là do phương pháp chế biến. Hồng sâm là bạch sâm đạt tiêu chuẩn được hấp trước khi phơi sấy. Quá trình caramen hoá làm cho sâm có màu. Quá trình hấp làm thay đổi nhẹ một số thành phần ginsenoside. Có 3 ginsenoside xuất hiện sau khi chưng mà không có trước khi chưng, đó là do sự phá vỡ của một số ginsenoside khác. Hiệu quả tác dụng của hồng sâm và bạch sâm khác nhau là do sau khi chưng một số ginsenoside bị phá vỡ thì tác dụng giảm đi nhưng bù lại tác dụng của những ginsenoside còn lại tăng lên. Các hợp chất khác trong nhân sâm và tác dụng chính của chúng: · Hợp chất polyacetyllene: kháng ung thư · Hợp chất phenolic và maltol: chống lão hoá · Hợp chất pinene: giảm đau · Hợp chất ociene: chống viêm và kháng khuẩn · Polysaccharide: tăng cường miễn dịch · Các peptide (DPG 3- 2): có tác dụng như insuline để điề trị bệnh tiểu đường. Trong nhân sâm còn chứa: Tinh dầu làm cho nhân sâm có mùi đặc biệt. Vitamin (B1, B2, B12) Acid amin Hỗn hợp acid béo không no Các nguyên tố vi lượng: P, Cd, As, Sb, Al, Fe, Mn, Zn, Ca, Na, K và Ge. 1.6 Các tác dụng chính của nhân sâm đã được biết từ lâu và được khoa học khẳng định: · Nhân sâm làm tăng sức bền thể lực và sự dẻo dai, giảm mệt mỏi, rút ngắn thời gian hồi phục khi vận động quá độ. · Trên hệ thần kinh trung ương: Nhân sâm tăng cường hoạt động não bộ. Nhân sâm tác dụng điều hoà các chất dẫn truyền xung thần kinh (acetylcholine, dopomin, adrenalin…), gia tăng tuần hoàn não, làm tăng năng lực làm việc tinh thần (trí nhớ, khả năng tập trung…), hưng phấn thần kinh, tác dụng tốt đối với suy nhược thần kinh.Trên thực nghiệm: Theo Petkov và cộng sự _1987), nhân sâm với liều lượng 100mg/kg hiệu quả trên sự học tập, duy trì trí nhớ. Nhóm tác giả này cho rằng đó là do nhân sâm có thể thực hiện cơ chế điều hoà chọn lọc lên cả tính hưng phấn và tính làm dịu của hệ thần kinh trung ương. ü Protopanaxadiol saponin có tác dụng làm dịu hệ thần kinh trung ương. ü Protopanaxatriol saponin có tác dụng làm hưng phấn hệ thần kinh trung ương. · Theo Lim JH và cộng sự, uống hồng sâm Triều Tiên trước khi bị nhồi náu não có thể phòng ngừa huỷ hoại thần kinh và phần tử bảo vệ tế bào thần kinh có trong bột hồng sâm là Rb1. Nghiên cứu có giá trị nhấn mạnh việc sử dụng nhân sâm từ hàng ngàn năm nay có tác dụng bảo vệ mạch máu não. · Nhân sâm thúc đẩy các quá trình tổng hợp quan trọng trong cơ thể (tác dụng bổ chung), chống stress, giúp cơ thể chịu đựng và vượt qua các điều kiện bất lợi bên ngoài (tác dụng sinh thích nghi). ü Nhân sâm tăng cường sinh tổng hợp protein, AND và ARN. ü Nhân sâm có tác dụng sinh thích nghi, chống etress. Stress là những sức nén tâm lý phụ thuộc nhiều vào hoàn cảnh và điều kiện sống của con người. Khác với quan niệm thông thường, không phải stress nào cũng bất lợi. Y sinh học phân stress ra làm 2 loại: stress có lợi và stress bất lợi · Stress có lợi là những xúc cảm tinh thần mang lại cho con người niềm vui, sự phấn chấn bắt nguồn từ những tình cảm đẹp, sự vui sướng, từ những loại hình văn hoá lành mạnh, các hoạt động nghỉ ngơi, giải trí sinh hoạt thể dục thể thao… · Stress bất lợi là hậu quả của sự lo âu, căng thẳng quá độ, sự giận dữ, hoài nghi, thất vọng… Để nâng cao chất lượng sống và làm chậm quá trình lão hoá, tốt nhất là tạo nhiều stress có lợi. Nhưng trong một xã hội hiện đại, điều này không phải lúc nào cũng có thể thực hiện được. Với một phổ tác dụng sinh học khá rộng và không chuyên biệt, một số nhà dược lý học đã xếp nhân sâm vào các loại thuốc sinh thích nghi. Theo nhà khoa học Nga N. V Lazarev năm 1947, khái niệm thuốc sinh thích nghi có 3 luận điểm chính: Đó là những hoạt chất có độc tính cực thấp, gây ra những rối loạn sinh lý nhỏ nhất. Giúp tăng sức đề kháng của cơ thể chống lại những ảnh hưởng (vật lý, hoá học, sinh học,…) bất lợi từ bên ngoài. Có tác động bình thường hoá những tình trạng bệnh lý. Một chất sinh thích nghi phải làm cân bằng băng cách làm bình thường hoá các tình trạng bệnh lý.Ví dụ một chất sinh thích nghi được dùng để bình thường hoá mức đường huyết, nó cần phải làm tăng mức đường huyết nếu đường huyết thấp và làm giảm mức đường huyết nếu đường huyết cao và lập lại cân bằng. Một chất sinh thích nghi sẽ không làm thay đổi mức đường huyết bình thường. Có rất nhiều bằng chứng chứng tỏ rằng nhân sâm có tác dụng rất tốt với các stress. Các stress vật lý như: tia phóng xạ, nóng, lạnh; stress hoá học như các chất gây ung thư (MNNG, urethane, CCL4, rượu…); stress sinh học như: nhiễm khuẩn, nhiễm virus… Nhân sâm làm giảm tổn thương da do tia xạ, điều này là có ích khi cho một bệnh nhân ung thư được điều trị bằng tia xạ. Một số tác dụng đáng chú ý mới được nghiên cứu của nhân sâm: v Nhân sâm kích thích hệ thống miễn dịch của cơ thể: Nhân sâm kích thích miễn dịch tế bào thể hiện ở việc gia tăng hoá ứng động, tăng thực bào, tăng sinh tế bào lympho, kích thích các tế bào tiêu diệt tự nhiên… Nhân sâm có tác dụng phòng chống ung thư: Nhân sâm Triều Tiên có chứa hợp chất polyacetylen có tác dụng chống ung thư trên thực nghiệm, tác dụng này gia tăng khi phối hợp với hoá trị liệu. Trên lâm sàng nhân sâm Triều Tiên cải thiện triệu chứng thiếu máu, giảm bạch cầu, giảm gama- globulin thường quan sát thấy ở bệnh nhân ung thư. Nhân sâm điều hoà đường huyết: Nhân sâm làm giảm đường huyết trong mô hình gây tăng đường huyết và làm tăng đường huyết trên mô hình làm giảm đường huyết. Tác dụng trên hệ tim mạch và máu: nhân sâm điều hoà huyết áp và tạo máu. Yamamoto và cộng sự đã báo cáo rằng các thành phần hoạt chất của nhân sâm tăng cường chuyển hoá cholesterol và do đó làm giảm tình trạng tăng lipid máu, nguyên nhân chủ yếu gây xơ vữa động mạch. ü Nhân sâm có tác dụng phòng chống xơ vữa động mạch. ü Nhân sâm có tác dụng ức chế kết dính tiểu cầu. ü Nhân sâm giúp hồi phục tình trạng thiếu máu. Nhân sâm tác dụng trên chuyển hoá rượu và bảo vệ gan: Nhân sâm bảo vệ gan khỏi độc tính của rượu và bệnh tật. Các thí nghiệm khoa học chỉ ra rằng tính chất nhân sâm kích thích sinh tổng hợp protein và acid nucleic, chuyển hoá cacbohydrat và lipid của cơ thể, tăng cường khử các chất độc và đào thải chúng, loại trừ tình trạng say rượu. Nhân sâm Triều Tiên kích thích sự tái tạo tế bào và cải thiện các tổn thương viêm. Nhân sâm có tác dụng ngăn ngừa và cải thiện tình trạng lão suy, suy giảm trí nhớ, kém tập trung, phục hồi khả năng tình dục. Tác dụng chống oxy hoá (chống lão hoá) · Giáo sư C. W. Park của viện Đại học quốc gia Seoul nhận thấy phần non- saponin trong nhân sâm Triều Tiên ức chế tác hại của gốc tự do (O-2, H2O2, OH-, O2). · Giáo sư B. H. Han của viện Đại học quốc gia Seoul cũng báo báo rằng nhân sâm Triều Tiên chứa phức hợp phenolic và maltol có hoạt tính chống stress cũng như hoạt tính chống lão hoá. Nhân sâm có tác dụng cải thiện khả năng hấp thu của hệ tiêu hoá và vết loét dạ dày. Nhân sâm làm tăng cường tuần hoàn ở niêm mạc dạ dày, tăng bài tiết nước bọt và dịch tiêu hoá kích thích ăn ngon miệng. Nhân sâm có tác dụng kháng histamine và cholin, chống viêm, chống dị ứng cấp tính và mãn tính. Quy trình công nghệ nước giải khát từ nhân sâm: Quy trình công nghệ: Đường kính Nước Nhân sâm Acid hay enzym Nấu syrup Lọc Làm lạnh Xử lý Trích ly Lọc Phối trộn Chiết chai Chiết lon Sản phẩm chai Sản phẩm lon Hương liệu, màu Nước đã xử lý Thuyết minh quy trình công nghệ: Nấu nước đường: Đường trước khi pha vào nước giải khát cần nấu thành dạng sirô có nồng độ 50- 70%. Sirô nhất thiết phải được đun sôi,lọc và làm lạnh. Nước đường có thể được chuẩn bị theo 2 phương pháp nóng và lạnh. · Phương pháp nóng được chuẩn bị bằng cách hoà tan đường với lượng nước xác định rồi đun tới sôi, sau đó lọc và làm lạnh. · Phương pháp lạnh là hoà tan đường ở nhiệt độ phòng rồi đem lọc. Trong công nghiệp chỉ dùng phương pháp nóng vì khi đun sôi sẽ tiêu diệt đựơc các vi sinh vật có trong đường và trong nước. Ở điều kiện nước ta không nên chuẩn bị sirô theo phương pháp lạnh để đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm. Muốn nhận được sirô có chất lượng cao và bảo quản được lâu ta cần biến sucrose thành đường nghịch đảo (glucose và fructose). Muốn vậy cần cho acid thực phẩm hoặc enzyme invertase vào với số lượng tính trước đủ bảo đảm cho phản ứng. Đường nghịch đảo có vị ngọt và dịu hơn so với sucrose. Nhờ đó nước giải khát pha từ sirô đường nghịch đảo có chất lượng tốt hơn. Đường nghịch đảo hoà tan tốt trong nước hơn sucrose. v Quá trình nấu sirô sucrose gồm 2 giai đoạn: ü Hoà tan đường trong nước: Ta cho đường vào nồi nấu 2 vỏ, chứa nước ở 50- 600C, đun tới sôi và khuấy liên tục bằng cánh khuấy. Sau khi hoà tan đường ta ngừng khuấy và vớt bọt cùng các tạp chất trên bề mặt dung dịch. ü Đun sôi: Đun sôi khoảng 20- 30 phút để diệt hết tạp khuẩn. Không nên đun sôi lâu vì sẽ làm cho đường bị caramen hoá, dẫn tới giảm chất lượng sirô. v Quá trình nấu sirô đường nghịch đảo gồm 3 giai đoạn: ü Hoà tan đường trong nước: cách thực hiện như trên. ü Thuỷ phân sucrose thành đường nghịch đảo: Quá trình thuỷ phân sucrose được thực hiện ở nhiệt độ 70- 800C (với chất xúc tác là các acid thực phẩm) hoặc ở 50- 550C (sử dụng chế phẩm enzyme invertase). Thời gian thuỷ phân phụ thuộc vào nồng độ chất xúc tác sử dụng và hiệu suất phản ứng cần đạt. ü Đun sôi: Cách thực hiện như trên. Giai đoạn này được xem như là quá trình thanh trùng sơ bộ cho dịch sirô. Lọc nước đường: Lọc sirô cần thực hiện ngay sau quá trình đun sôi dịch sirô. Lọc nhằm mục đích tách hết tạp chất cơ học như rác, đất, cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Lọc có thể tiến hành theo phương pháp thủ công bằng cách lọc qua những lớp vải, rổ rá. Nhưng lọc thủ công chỉ dùng với các phân xưởng có năng suất nhỏ hay ở các cửa hàng, quán giải khát… Trong công nghiệp, quá trình lọc sirô thường phải qua các bước sau: Đầu tiên, người ta cho một lượng than hoạt tính vào dịch sirô ở giai đoạn đun sôi để than hoạt tính hấp thụ các màu, mùi lạ trong dịch sirô. 5 phút sau, người ta cho bột trợ lọc vào với tỷ lệ bằng lượng than hoạt tính, cánh khuấy ở nồi nấu vẫn tiếp tục hoạt động. Tuỳ vào chất lượng đường sử dụng tốt hoặc xấu mà người ta sẽ dùng lượng than hoạt tính và lượng bột trợ lọc ít hay nhiều, thường bằng 0,1- 0,5% khối lượng đường. Lúc này, ở một thiết bị khác, bột trợ lọc được hoà vào nước ở nhiệt độ thường. Sau đó được bơm qua thiết bị lọc khung bản để tạo một lớp vỏ áo cho thiết bị lọc (lớp pre- coated). Dịch sirô sau khi được bơm qua thiết bị lọc khung bản, tại đây các tạp chất nhỏ, than hoạt tính, bột trợ lọc sẽ được dính lại trên vải lọc, dịch sirô được lọc trong suốt. Trường hợp dịch sirô sau lọc khung bản vẫn còn tạp chất thì dịch sirô sẽ được tuần hoàn để lọc lại. Điều này chứng tỏ vải lọc có chỗ bị rách, cần phải thay vải lọc mới. Làm lạnh sirô: Sau khi lọc, sirô được bơm đi làm lạnh trong các thiết bị truyền nhiệt kiểu khác nhau. Đối với phân xưởng có năng suất nhỏ và nếu có đủ thùng chứa thì có thể để lạnh tự nhiên. Cần chú ý quá trình làm lạnh phải thực hiện trong điều kiện kín để tránh nhiễm vi sinh vật. Trước khi pha hương liệu nhất thiết phải làm lạnh đến nhiệt độ thấp 4- 100C để hạn chế tổn thất hương liệu, giữ được hương thơm lâu cho sản phẩm. Sau khi lọc và làm lạnh sirô phải trong suốt và không có mùi lạ. Tiếp đó đem bảo quản và sử dụng. Pha chế nước giải khát: Đây là quá trình hoà lẫn tất cả các cấu tử có trong thành phần của nước giải khát gồm: dịch sirô, dịch nước cốt, nước, hương liệu, phẩm màu, chất bảo quản, acid thực phẩm với những liều lượng thích hợp để tạo thành sản phẩm. Sản phẩm khác từ nhân sâm: trà sâm Thành phần: được chế biến từ Đẳng sâm nguyên chất, bổ trung ích khí, bổ phổi và tì vị Công dụng: Thích hợp để kích thích tiêu hóa, giảm chứng biến ăn, tứ chi mệt mỏi, tinh thần uể oải, miệng khô , lưỡi đắng, phổi yếu ho khan. Cách dùng: Nhúng túi trà vào nước sôi chờ từ 3-5 phút sau đó rồi uống. Các loại đồ uống từ gừng: Nguyên liệu: gừng vàng 1.1 Giới thiệu: Gừng vàng còn có tên gọi khác trong tiếng Việt là khương, sinh khương (gừng tươi) và can khương (gừng khô). Vào năm 1807, cây gừng đã được các nhà thực vật học người Anh William Roscoe (1753- 1831) đặt tên khoa học là Zingiber Officinle Rosc. Cây thảo, sống lâu năm, cao khoảng 1m khi trưởng thành. Thân rễ mọc phình lên thành củ, khi già có xơ. Lá mọc so le, không cuống, có bẹ, hình mũi mác, dài 15- 20cm, rộng 2cm, mặt bóng nhẵn, gân giữa hơi trắng nhạt, lưỡi bẹ nhỏ dạng màng. Cán hoa mọc lên từ gốc, dài khoảng 20cm có nhiều vây lợp. Cụm hoa gồm nhiều hoa mọc sít nhau thành một khối hình trứng, dài 5cm, rộng 2- 3 cm. Lá bắc hình trái xoan dài 2,5cm, màu lục nhạt có mép màu vàng ở phía lưng. Đài hoa dài chừng 4cm, có 3 răng ngắn. Tràng có ống dài gấp đôi đài, có 3 thuỳ hẹp nhọn màu vàng xanh, mép hoa màu tím. Nhị cũng màu tím, không có nhị lép hoặc tạo thành thuỳ bên của cánh môi. Cánh môi màu vàng viền thêm màu tím dài 2cm, rộng 1,5cm, chia thành 3 thuỳ tròn, các thuỳ bên ngắn hơn. Bầu dưới nhẵn, nhuỵ lép dạng sợi. Cây gừng trồng ít khi ra hoa, hoa thường nở vào mùa hạ và mùa thu. Vì không có giá trị trang trí nên gừng thường rất hiếm gặp trong các vườn cảnh. Thân rễ của gừng to, phân nhánh, rất thơm mà nhân dân ta thường hay gọi là củ gừng. Củ là phần làm thuốc chủ yếu và cũng là thành phần dùng để nhân giống của cây gừng. Ngoài ra, củ gừng còn được dùng làm gia vị, ăn như rau sống và làm các món ăn như mứt gừng, gừng ngâm giấm… Gừng có nguồn gốc ở Trung Quốc, Ấn Độ và hiện nay đã được trồng khắp nơi trên thế giới: châu Phi, Brazil, Trung Quốc, Ấn Độ, Fiji, Indonesia, Mexico, Peru, Sudan, Thái Lan, Jamaica… Gần 50% sản lượng gừng thế giới là của Ấn Độ nhưng gừng được xem có chất lượng tốt nhất là gừng Jamaica. Thành phần hoá học của củ gừng: 1.2.1 Tinh dầu gừng: Mùi thơm của gừng tập trung vào tinh dầu gừng: lỏng nhưng hơi đặc, sánh, tỷ trọng 0,875- 0,885, màu vàng hơi xanh lục, vị nhạt và chiếm khoảng 2- 3% củ gừng tươi. Phần chủ yếu của tinh dầu gừng có nhiệt độ sôi khoảng 256- 2660C. Thành phần của tinh dầu gừng khác nhau theo từng địa phương trồng nó. Theo Đỗ Tất Lợi, tinh dầu gừng vàng bao gồm: a-camphene, b-phelandrene, zingiberene (C15H24), một rượu sesquiterpen, một ít citral, borneol và geraniol. Năm 1987, Hoàng Văn Phiệt đã xác định được 61 hợp chất có mặt trong tinh dầu của củ gừng vàng ở Việt Nam, với các cấu tử chính là: geraniol (15%), camphene (12,6%), zingiberene (9,2%) và neral (8,1%). Ở Trung Quốc, một cuộc nghiên cứu đã cho thấy trong thành phần của tinh dầu gừng vàng có đến 87 chất khác nhau. Trong đó, các cấu tử chính bao gồm: 1,8-cineol (6,2%), geranial (9,9%), a- terpineol (5,6%), borneol (5,4%), a- zingiberene (21,8%), b- bisabolene (7,9%), nerol (7,1%) và geraniol (9,4). v Monoterpen: Các monoterpen có mặt trong tinh dầu của gừng gồm: b- phellendrene, cineol, citral… Trong đó, citral là thành phần chủ yếu trong tinh dầu họ cam quýt, khi tương tác với ceton sẽ tạo thành Ionon hợp chất vòng có trong thành phần của phân tử carotene. Ionon là hợp chất có khá nhiều ứng dụng trong công nghiệp hương phẩm. Citral có hai đồng phân quang học là a-(cis-) và b-(trans-). v Sesquiterpen: Tinh dầu gừng chủ yếu là các sesquiterpen như (-) zingiberene, (+) ar-curcumene B- sesquiphellandrene, bisabolene, farnesene… Có thể xem sesquiterpen là các hợp chất do 3 đơn vị izopren tạo nên, với công thức chung là C15H24. Các sesquiterpen cũng chia ra mạch thẳng và mạch vòng, nhưng đa số là các hợp chất đơn vòng và đa vòng. 1.2.2 Oleoresin: Oleoresin là tên gọi khi chất nhựa (resin) kết hợp với các chất dầu dễ bay hơi. Các oleoresin có mặt trong gừng là: gingerol và shogaol. Vị hăng cay của gừng liên quan đến hợp chất gingerol, đây là nhóm rượu của oleoresin. Gingerol là một chất lỏng sánh, màu vàng, không mùi, vị rất cay, nhiệt độ sôi là 235- 2400C ở 18mmHg. Ngoài ra, gingerol còn hoà tan tốt trong cồn loãng và đặc, benzol, tinh dầu, cacbondisulphide, bồ tạt ăn da (kali hydroxit), ammoniac và acid acetic loãng nhưng hoà tan rất yếu trong ether dầu hoả. Trong suốt thời kỳ bảo quản, thành phần hăng cay gingerol sẽ bị thoái hoá dần thành shogaol có vị êm dịu hơn. Vì vậy, hàm lượng gingerol cao cùng với vị hăng cay mạnh sẽ chỉ thị cho độ tươi cũng như chất lượng của củ gừng sau thu hoạch. Và qua nghiên cứu, những thành phần hăng cay của gừng và các tác dụng có lợi cho sức khoẻ khác. Khi được trích bằng ether, rượu, acetone hay những dung môi khác, oleoresin thường bị lẫn tạp chất với phần tinh dầu. Ví dụ như thành phần của oleoresin tách bằng ether bao gồm tinh dầu dễ bay hơi, nhựa trung tính trơ, nhựa acid trơ, chất béo và gingerol (chiếm khoảng 0.6- 1.4%). Phần không tan được trong ether của gừng khi tiến hành trích ly bao gồm: chất nhầy, tinh bột, một lượng nhỏ các alkaloid… và tro. Hàm lượng và chất lượng của oleoresin được chiết xuất từ các loại gừng khác nhau không giống nhau. Gừng Jamaica mang lại khoảng 5% oleoresin khi trích bằng ether, alcohol hay chloroform. Trong khi đó, gừng Đông Ấn mang lại 8% oleoresin với cùng loại dung môi trích nhưng chất lượng kém hơn. 1.2.3 Các hợp chất phenol: Các hợp chất phenol trong củ gừng bao gồm: zingerone và gingeol. 1.2.4 Các acid amin, protein đơn giản và enzyme: 1.2.4.1 Acid amin: Trong củ gừng có chứa 7/8 acid amin cần thiết hay còn gọi là các acid amin không thay thế, gồm: isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, tryptophan và valine (thiếu threonine). Ngoài ra, củ gừng còn có các acid amin khác như là: alanine, arginine, asparagines, cystine, acid glutamic, glycine, histidine, praline, serine và tyrosine. Tuy nhiên, hàm lượng của chúng là rất bé. 1.2.4.2 Các protein đôn giản: có mặt albumin, globulin và glutelin. 1.2.4.3 Enzyme thuỷ phân protein: zingibain. Chính sự có mặt của enzyme này giúp cho quá trình tiêu hoá protein của cơ thể diễn ra tốt hơn. Vì vậy, các món ăn thịt cá thường dùng kèm với gừng như cá, ốc luộc, thịt bò nướng, thịt gà vịt… 1.2.5 Các acid hữu cơ: Có đến 17 acid hữu cơ khác nhau được xác định có mặt trong thân rễ của gừng như: acid a- linolenic, acid caffeic, acid capric, acid caprylic, acid dodecanoic, acid gadoleic, acid gamma- aminobutyric, acid lauric, acid linoleic, acid myristic, acid oleic, acid oxalic, acid p- hydroxyl- benzoic, acid palmitic, acid palmitoleic, acid phosphatidic và acid pipecolic. Ba acid khác (acid chlorogenic, acid ferulic và acid vanillic) có trong thân gừng và trong lá gừng tìm thấy thêm shikimic. 1.2.6 Các vitamin và khoáng chất: Trong củ gừng, người ta tìm thấy sự có mặt của khá nhiều loại vitamin kể cả nhóm tan trong dầu (b- carotene) lẫn nhóm tan trong nước, bao gồm: niacin (vitamin PP), pantothenic- acid (vitamin B3), riboflavin (vitamin B2), thiamin (vitamin B1), vitamin B6 và vitamin C. Các khoáng chất chủ yếu là các chất như: calci, phosphor, magie và kali. Người ta cho rằng sự có mặt của các khoáng chất này trong gừng sẽ giúp chữa trị một vài loại bệnh tật cho cơ thể. Magie, calci và phosphor cùng nhau thực hiện chức năng trong việc tạo thành xương, sự co cơ và sự truyền thần kinh. Hàm lượng cao của các chất này trong gừng làm cho nó trở thành một ứng cử viên hữu ích cho điều trọ các căn bệnh như: co thắt cơ, suy nhược, cao huyết áp, yếu cơ, co giật, lú lẫn, buồn nôn, rối loạn dạ dày và đường ruột. Hàm lượng cao của kali trong gừng sẽ bảo vệ cơ thể chống lại sự gãy xương, liệt, vô sinh, yếu cơ, tâm thần lãnh đạm, lú lẫn, hư cật và tim. Kali còn có thêm vai trò điều chỉnh huyết áp và điều hoà nhịp tim. 1.2.7 Các chất khác: Ngoài ra, củ gừng còn các thành phần khác như tinh bột, lignin, lecithin… 1.3 Công dụng của gừng: Gừng chữa trị bệnh cảm, làm giảm ói mửa và "làm sạch" những chất có độc tố. Rễ khô điều trị tình trạng dương suy, cảm lạnh, thường  được dùng trong "lạnh" dạ dày và bụng, thường được dùng trong tiêu chảy do lạnh, ho, thấp khớp và nhiều công dụng khác. Những kết quả thực nghiệm phát triển bởi những người khoa học Trung Quốc xác minh khả năng của rễ khô trong việc "tăng cường" dạ dày trong khi tác động như một dạ dày trung bình và chất kích thích đường ruột. Điều này còn được trình bày ức chế bệnh nôn. Công trình nghiên cứu với rễ tươi cho thấy là trong vài giờ đầu trà gừng làm giảm bài tiết trong dạ dày, tiếp theo là một thời gian dài kích thích Những thí nghiệm trên động vật cũng đã trình bày hoạt động gây tê và chống viêm nhiễm. Cả ở trong nước Trung quốc hiện đại, trong khi một thành phần chính trong hầu hết bất kể bữa ăn, gừng còn là một loại thuốc tiêu dùng rộng rãi nhất. Cả rễ tươi và rễ khô là những loại thuốc chính thức của trong dược thư Trung Quốc đương đại, như là một chất trích nước và rượu gừng. Gừng được dùng trong hàng tá toa thuốc Trung Quốc truyền thống như là một "thuốc hướng dẫn" trung hòa những ảnh hưởng của thành phần có độc tố tiềm tàng. Thật vậy, ở Trung Quốc đương đại, Gừng được tin là được dùng nửa trong những toa thuốc dược thảo. Như Trung Quốc cổ xưa, ở Ấn Độ rễ tươi và khô được xem như sản phẩm dược thảo riêng biệt. Gừng tươi đã được dùng trong bệnh do cảm lạnh, nôn mửa, hen suyễn, ho, đau bụng, nhịp đập nhanh của tim, sưng phồng, chứng khó tiêu, ăn không ngon và bệnh thấp khớp. Nói tóm lại, trong cùng những mục đích như ở Trung Quốc cổ xưa. Trong thế kỷ 19 Ấn Độ, một nhà văn người Anh đã quan sát là một đơn thuốc phổ biến chữa trị bệnh ho và hen suyễn gồm có nước gừng tươi với ít nước tỏi tươi trộn với mật ong. Một kem nhão gừng khô bột được dán hai bên thái dương để làm giảm bệnh đau đầu. Để làm giảm trạng thái buồn nôn, gừng tươi được trộn chung với  một ít mật ong, trên có liều lượng nhỏ lông công đốt. Một hướng dẫn viên y tế chính quyền đương đại ở Ấn Độ gợi ý 1-2 muỗng trà của nước gừng với mật ong  dùng để giảm cơn ho. Gừng phổ biến trong toa thuốc gia đình hiện nay ở Ấn Độ, như đã là 2,000 năm qua. Gừng thật là một bài thuốc gia đình trên thế giới. Bài thuốc đã nổi tiếng ở các gia đình châu Âu trong một ngàn năm. Trồng trọt châu Á đã dùng nó hàng thế kỷ. Những nhóm dân bản xứ trên các đảo Carribean nhanh chóng chấp nhận nó như một phương thuốc sau khi du nhập vào Mỹ bởi Francisco de Mendoca. Năm 1585, thật vậy, gừng được xuất khẩu từ Santa Domingo. Ở Jamaica xông khói hơi nóng trà gừng nóng được dùng như một loại thuốc xông để làm giảm nhức đầu xổ mũi. Truyền thống châu Âu xác đinh giá trị trà gừng trong rối loạn tiêu hóa. Family Herbal (1814) bởi bác sĩ người Anh, Robert Thorton, tán dương những đặc tính tốt của gừng, nhưng những tuyên bố của ông có thể nói nhiều hơn về tập tính xã hội của người Anh trong hai thế kỷ qua so với việc sử dụng gừng. "Những bệnh nhân khó tiêu do uống rượu nồng độ cao, là những chủ thể ấy là đối tượng của chứng đầy hơi và táo bón, đã biết nhận lợi ích rất lớn bằng việc sử dụng trà gừng; dùng hai hoặc ba muỗng đầy trong bữa ăn sáng, thích hợp với khẩu vị"..."Như việc gừng thúc đẩy thông lưu máu qua những mạch cực kỳ, điều được khuyến cáo trong những tập tính uể oải và phớt tỉnh, trường hợp dạ dày là chủ thể tải chất nhầy, và ruột phình lên do đầy hơi." Mặc dù Thorton gợi ý một lợi ích tiềm tàng khác của gừng - hỗ trợ tim. Công trình nghiên cứu bởi các nhà khoa học Nhật Bản chỉ dấu là gừng có một ảnh hưởng bổ cho tim, và có thể làm giảm huyết áp bằng cách giới hạn dòng chảy của máu trong vùng ngoại biên của cơ thể. Công trình nghiên cứu xa hơn cho biết là gừng có thể làm giảm mức cholesterol bằng cách giảm sự hấp thụ cholesterol trong máu và trong gan. Chất trích từ gừng đã được nghiên cứu rộng rãi trong nhiều hoạt động sinh học gồm có thuốc kháng vi khuẩn (antibacterial), thuốc kháng co giật (anticonvulsant), thuốc thuốc giảm đau (analgesic), thuốc chống loét (antiulcer), thuốc chống bài tiết trong dạ dày (gastric antisecretory), thuốc chống khối u (antitumor), thuốc kháng nấm (antifungal), thuốc trị co thắt (antispasmodic), thuốc chống phát sinh dị ứng (antiallergenic), và những hoạt động khác. Gingerols đã được trình bày sẽ là chất ức chế sinh tổng hợp prostaglandin. Những nhà nghiên cứu Đan Mạch ở trường đại học Odense đã nghiên cứu những đặc tính chống đông tụ của gừng và tìm thấy gừng là một tác nhân kết von máu mạnh nhiều hơn so với tỏi và hành tây. Cùng nhóm nghiên cứu đã nghiên cứu việc sử dụng tiềm tàng gừng trong trị liệu chứng đau nửa đầu (migraine), dựa trên lịch sử lâu dài sử dụng gừng trong rối loạn thần kinh bởi các bác sĩ trong hệ thống y học truyền thống của Ấ Độ đã biết như là Ayurveda. Những nhà nghiên cứu đề xuất ý kiến là gừng có thể tác động làm giảm chứng đau nửa đầu và hoạt động phờng ngừa ngoài ảnh hưởng phụ. Những công trình nghiên cứu khoa học khác cho biết là gingerol, một trong những nguyên tắc hăng cơ bản, hỗ trợ việc đối kháng thính có độc tố trong gan bằng cách gia tăng bài tiết ra mật. Gừng cũng có những tính chất kháng vi trùng mạnh và chống oxyt hóa bảo quản lương thực). Một công trình nghiên cứu mới, đẩy mạnh sự nổi tiếng của gừng như là một loại thuốc dễ tiêu, cho biết là những chất trích acetone và methanol của gừng ức chế mạnh loét bao tử. Sản phẩm: Trà gừng: Trà gừng hầu như được yêu thích ở khắp châu Á từ Trung Quốc, Nhật Bản, Indonesia, Singapore, Việt Nam và cả vùng núi Himalayas lạnh lẽo. Hiện nay, trà gừng có ba dạng chính là: trà gừng tươi, trà gừng dạng túi lọc và trà gừng hoà tan. Phân loại: · Trà gừng tươi: Gừng tươi được gọt vỏ và cắt lát mỏng. Để vào tách và đổ nước sôi sao cho ngập những lát gừng. Để yên vài phút. Uống khi còn nóng hay ấm và có thể thêm vào một ít mật ong hay đường cát nếu thích ngọt. Đây là một thức uống dễ làm, nhanh chóng có thể dùng thay nước chè hay nước lọc sau các bữa ăn trong ngày hay uống khi trời lạnh. Trà gừng tươi có tác dụng kích thích tiêu hoá, giảm các cơn đau khớp và phòng chống cảm cúm rất tốt. Trà gừng dạng túi lọc: Quy trình sản xuất khá đơn giản. Gừng tươi đem nghiền, sau đó đem đi sấy khô (tiến hành nghiền lại nếu sau khi sấy bột gừng bị vón cục). Định lượng vào các túi lọc. Khi uống thì bỏ cả túi vào trong một tách nước sôi. Uống khoảng 1- 2 lần thì bỏ bã. Uống khi còn nóng có tác dụng giống như trà gừng tươi. Trà gừng hoà tan: Gừng được đem đi trích ly bằng nước nóng sau khi được thái nhuyễn và nghiền mịn. Lọc bỏ bã và thu lấy dịch. Cô đặc dịch nước gừng và tiến hành sấy. Trước khi sấy có thể thêm mật ong để thu được sản phẩm trà gừng- mật ong. Lưu ý cần có thêm chất độn khi sấy, có thể sử dụng maltodextrin hoặc các đường dễ tan khác. Sau sấy, cần nghiền mịn (sấy màng bọt) hay tạo hạt (sấy phun). Khi dùng, cho bột trà gừng vào tách và rót thêm nước nóng một lượng vừa đủ. Khuấy cho bột gừng tan hết, rồi dùng nóng. Có thể về mặt dinh dưỡng trà gừng hoà tan có tăng chút so với hai dạng trên nhưng về mặt phòng và chữa bệnh lại giảm rất nhiều. Bởi vì, trà gừng hoà tan trải qua khá nhiều công đoạn chế biến gây thất thoát đáng kể các thành phần có hoạt tính trong gừng. Quy trình công nghệ: Gừng tươi Rửa sạch Cạo vỏ Nghiền nhỏ Ép Bỏ bã Nước ép Sơ chế theo 3 cách : Cạo vỏ thái lát. Không cạo vỏ, thái lát ngâm nước sôi. Không cạo vỏ, thái lát. Sấy khô, nghiền bột Chiết cồn 50% Bã Cô đặc Nấu xiro Làm cốm Làm kẹo, mứt, hỗn hợp gừng Sấy Thêm phụ gia tạo ngọt không calo và hương liệu, sấy chân không. Bao gói 20g (hạn dùng 6 tháng) Bao gói nhỏ 2g ( bảo quản trên 6 tháng) Bia gừng (ginger beer hay ginger ale): 2.2.1 Giới thiệu: Vào thời Trung Cổ, gừng đã từng làm tăng hương vị cho loại bia thật sự. Trong các quán bar ở Anh, thực khách có thể thêm bột gừng vào trong bia của họ nếu thích. Ngày nay, trong sản xuất bia gừng (ginger beer) của công ty Buderim (Australia), gừng tươi được coi như là một nguyên liệu chính bên cạnh các nguyên liệu truyền thống khác như malt đại mạch và hoa Houplon. Cần phân biệt ginger beer với ginger ale. Bia gừng (ginger ale) là một thức uống nhẹ mà rất được ưa thích ở Hoa Kỳ, Australia và các nước châu âu. Giống như các loại bia rễ cây (root beer) khác, bia gừng không phải là một loại bia lên men, mà chỉ được pha chế đơn giản từ: đường, phần chiết từ rễ cây và nước CO2 hoặc nước đá. Gừng để sản xuất bia thường là gừng được thu hoạch vào cuối vụ- gừng già. Lúc này, gừng có hàm lượng tinh dầu thơm và thành phần hăng cay khá cao. Đây là hai thành phần rất có ý nghĩa trong quá trình sản xuất bia bới vì chúng sẽ tạo ra hương và vị đặc trưng cho bia gừng (trong quá trình sản xuất bia gừng, người ta không sử dụng hoa houplon). Gừng tươi được làm sạch, nghiền thành bột và sấy khô nhằm tăng thời gian bảo quản, chờ đưa vào sản xuất bia gừng. 2.2.2 Quy trình sản xuất bia gừng (ginger beer) trong công nghiệp: Gừng tươi Nước, đường và malt đại mạch Nghiền Sấy khô Hòa trộn Nấu bia Lên men Tiệt trùng Lọc Bão hòa CO2 Rót chai Ghép nắp Thanh trùng Paster Bảo quản Bia gừng Nấm men Khí CO2 Chai sạch Giải thích quy trình: · Nấu bia: Mục đích chính của quá trình nấu bia là thu được từ malt một lượng chất hoà tan tối đa. Malt thường có sẵn 15% chất hoà tan. Sau quá trình đường hoá, hiệu suất chất hoà tan trong dịch đường khoảng 75% chất khô của malt. Như vậy, ta thấy phần lớn các chất hoà tan được tạo ra trong quá trình nấu bia và phụ thuộc rất nhiều vào số lượng cũng như chất lượng của các hệ enzyme có trong malt. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của các enzyme trong giai đoạn nấu là nhiệt độ, pH, chế độ nước và nồng độ của enzyme. Và hai quá trình chính diễn ra trong giai đoạn này là thuỷ phân tinh bột và thuỷ phân protein. Khác với loại bia tạo hương với hoa houplon, gừng được trộn chung và cùng trải qua quá trình nấu với malt đại mạch. Như vậy, trong quá trình nấu, tinh bột và protein của gừng cũng được thuỷ phân. đồng thời, enzyme zingibain cũng cùng tham gia với các hệ thống enzyme của malt. Mặt khác, quá trình này còn trích ly luôn cả các thành phần tạo hương (tinh dầu) và vị (chất nhựa) trong gừng ra dịch nấu. · Lên men bia: Toàn bộ những tính chất đặc trưng của bia đều được tạo nên thông qua sự trao đổi chất của nấm men (phức hệ enzyme zimaza). Đường và các chất dinh dưỡng trước tiên sẽ được hấp phụ lên bề mặt của tế bào nấm men và khuếch tán vào bên trong. Sản phẩm cuối cùng sau một chuỗi các phản ứng enzyme xảy ra trong tế bào nấm men là rượu etylic và CO2. Chính sự thoát ra của CO2 sẽ làm cho môi trường bị khuấy động, kéo dài trạng thái lơ lửng của nấm men do đó gián tiếp làm tăng nhanh sự lên men. Ngoài sự chuyển hoá của các hydratcarbon, nấm men cũng chuyển hoá một số hợp chất khác từ đó dẫn đến sự tạo thành khá nhiều những thành phần phụ trong bia như: các rượu bậc cao, glycerin, các acid hữu cơ, ester, aldehyt,… kể cả các thành phần gây những ảnh hưởng xấu cho chất lượng của bia mặc dù hàm lượng của chúng khá nhỏ như: diacetyl, acetone, mercaptan, H2S… Quá trình lên men thường diễn ra theo hai giai đoạn: lên men chính và lên men phụ. Nếu như mục đích chính của quá trình lên men chính là chuyển hoá các chất đường và các dextrin mạch ngắn thành CO2 và etanol thì quá trình lên men phụ lại nhằm ổn định thành phần cũng như tăng cường các tính chất cảm quan cho sản phẩm. Trong giai đoạn lên men phụ (ủ chín bia), bia non tiếp tục được lên men tạo CO2 và etanol, nấm men khử diacetyl tạo ra do giai đoạn lên men chính thành acetoin, các acid hữu cơ thì tác dụng với rượu tạo thành các ester… · Hoàn thiện bia: Dịch sau lên men được lọc trong, bão hoà CO2, chiết rót vào chai và thanh trùng để tạo thành bia thành phẩm. Tuy nhiên, có thể tăng hiệu qủa của quá trình lọc trong bằng cách kết hợp với các biện pháp xử lý khác như: cho thêm hoá chất (tannin, bột kizegua, acid ascorbic,…) hay sử dụng enzyme (kristalaza, maltolizin, papain, colupulin,…). Trong môi trường bia thành phẩm nghèo O2, vi sinh vật nhóm acetic hay coli đều không thể phát triển được nhưng các vi sinh vật khác (nấm men không giữ lại được khâu lọc hay nhóm sarcine) lại phát triển dễ dàng. Vì vậy, cần thiết phải có thêm giai đoạn thanh trùng Pasteur để nhằm ngăn chặn tác động xấu của các vi sinh vật và kéo dài thời hạn sử dụng. Nước uống từ nấm linh chi 1. Giới thiệu nấm Linh chi: 1. 1 Thành phần hoá học chủ yếu trong nấm Linh Chi: Thành phần Hàm lượng (%) Nước 12 ÷ 13 Cellulose 54 ÷ 56 Lignin 13 ÷ 14 Hợp chất nitơ 1.6 ÷ 2.1 Chất béo (kể cả dạng xà phòng hoá) 1.9 ÷ 2.0 Hợp chất phenol 0.08 ÷ 0.1 Hợp chất sterol toàn phần 0.11 ÷ 0.16 Saponin toàn phần 0.3 ÷ 1.23 Các thành phần dược tính trong nấm Linh Chi: Từ những năm 1980 đến nay, bằng các phương pháp hiện đại như: phổ kế tử ngoại, hồng ngoại, phổ kế khối lượng- sắc ký khí, phổ kế cộng hưởng từ hạt nhân, sắc ký lỏng cao áp… người ta đã xác định chính xác gần 100 họat chất và dẫn xuất trong nấm Linh Chi. Thành phần hoạt chất cơ bản ở nấm Linh Chi: Hoạt chất Nhóm Hoạt tính dược lý Cyclooctasulfur Ức chế giải phóng histamine. Adenosine dẫn xuất Nucleotide Ức chế kết dính tiểu cầu, thư giãn cơ, giảm đau. Lingzhi-8 Proteine Chống dị ứng phổ rộng, điều hoà miễn dịch. *** Acaloide Trợ tim. Ganodosterone Steroid Giải độc gan. Lanosporeric acid A Steroid Ức chế sinh tổng hợp cholesterol. Lanosterol Steroid Ức chế sinh tổng hợp cholesterol. II,III,IV,V Steroid Ức chế sinh tổng hợp cholesterol. Ganoderans A, B, C Polysaccharide Hạ đường huyết. Β - D - Glucan Polysaccharide Chống ung thư, tăng tính miễn dịch. BN – 3B:1, 2, 3 Polysaccharide D - 6 Polysaccharide Tăng tổng hợp protein, tăng chuyển hoá acid nucleid. **** Polysaccharide Trợ tim. Ganoderic acid R, S Triterpenoide Ức chế giải phóng histamin. Ganoderic acid B, D, F, H, K, Y Triterpenoide Hạ huyết áp, ức chế ACE. Ganoderic acid Triterpenoide Ức chế sinh tổng hợp cholesterol. Ganodermadiol Triterpenoide Hạ huyết áp, ức chế ACE. Ganodermic acid M, F Triterpenoide Ức chế sinh tổng hợp cholesterol. Ganodermic acid T, O Triterpenoide Ức chế sinh tổng hợp cholesterol. Lucidone A Triterpenoide Bảo vệ gan. Lucidenol Triterpenoide Bảo vệ gan. Ganosporelacton A Triterpenoide Chống khối u. Ganosporelacton B Triterpenoide Chống khối u. Oleic acid dẫn xuất Acid béo Ức chế giải phóng histamin. Chú thích: ACE (Angiotension Converting Enzym): Enzym có tác dụng làm tăng huyết áp. Histamin: Có tác động làm giãn và tăng tính thấm của mao mạch, tăng nhịp tim và tăng co bóp cơ tim, giảm co thắt cơ trơn và gây ngạt thở (ở người hen suyễn), giảm kích thích thần kinh gây đau ngứa, gây giãn mạch, nhức đầu, ức chế hiện tượng thực bào của bạch cầu trung tính. *** : Hợp chất thuộc nhóm Alcanoide chưa được định danh. **** : Hợp chất thuộc nhóm Polysaccharide chưa được định danh. Nhóm có bản chất protein: nổi bật với Lingzhi – 8 do các nhà khoa học Nhật Bản tìm ra (Kino. K et al 1989,1991 …). Đây là một tác nhân chống dị ứng phổ rộng và điều hoà miễn dịch rất hữu hiệu, đồng thời duy trì tại kháng thể chống các kháng nguyên viêm gan B. Nhóm Nucleoside: nổi bật trong Ganoderma lucidum và Ganoderma capense có các dẫn xuất của adenosine với tác dụng thư giãn cơ, giảm đau và ức chế sự kết dính tiểu cầu. Nhóm alcanoide: còn ít được khảo cứu, mặc dù với tác dụng trợ tim là rõ ràng. Dẫn liệu về Ganoderma lucidum cho thấy hàm lượng alcanoide tổng số rất đáng kể có vẻ mâu thuẫn với ý kiến của G.Paris (1948) cho rằng nấm Linh Chi không có alcanoide và không độc. Nhóm steroid: khá phong phú ở nấm Linh Chi với tác dụng chủ đạo ức chế sinh tổng hợp Cholesterol. Nhóm các este với các acid béo không no linoleic: được ghi nhận vào năm 1991 có hoạt tính chống ung thư và ức chế các tế bào ung thư. Nhóm polysaccharide: cũng rất phong phú ở nấm Linh Chi và phổ hoạt lực mạnh có tác dụng hạ đường huyết và là cơ sở trị liệu trên các bệnh nhân tiểu đường. Nhóm saponine – triterpernoids – các acid ganoderic: đa dạng nhất và có tác dụng dược lý mạnh nhất. Chúng thể hiện hoạt lực ức chế giải phóng histamin, ức chế Angiotensine Conversion enzyme (ACE), ức chế sinh tổng hợp Cholesterol và hạ huyết áp. 1. 2 Tác dụng của Linh Chi theo y học phương Đông: · Tác dụng điều hoà, bình thường hoá, ổn định ở những giới hạn tối ưu các hoạt động chức năng chính của cơ thể. · Tác dụng cải thiện các quá trình chuyển hoá và dinh dưỡng. · Tác dụng tăng sức thích nghi của cơ thể đối với những biến động môi trường. · Tác dụng động viên - khuyến khích: tăng chất lượng của trạng thái cảnh tỉnh lúc làm việc ban ngày, giảm trạng thái phân tán tư tưởng, tăng trạng thái tập trung chú ý; ban đêm ngủ dễ, các phase trong giấc ngủ không bị đảo lộn; cải thiện sức nhớ; ổn định cảm xúc, giảm thái độ tự tách rời trong quan hệ xã hội. · Tác dụng tăng sức đề kháng của cơ thể: cơ thể có thể miễn nhiễm với một số bệnh như cảm nhẹ, bị stress, hoặc môt số bệnh nguy hiểm (miễn nhiễm nông và miễn nhiễm sâu). · Tác dụng trị liệu cơ bản đối với một số bệnh như: bệnh nhược cơ, bệnh gan, bệnh tiết niệu, bệnh tim mạch, bệnh cao huyết áp và nhiễm mỡ xơ mạch, bệnh ung thư, bệnh AIDS. 2. Công nghệ sản xuất nước giải khát từ nấm Linh Chi: 2. 1 Quy trình công nghệ: Trích ly Linh chi dạng bột Ethanol Nước Đường Mật ong Lọc Cô thành cao Hoà tan Lọc Phối chế Rót chai Ghép kín Thanh trùng Bảo ôn Axit citric Chai sạch Nắp sạch Sản phẩm Bã Bã Thuyết minh quy trình công nghệ: · Trích ly: Đây là giai đoạn đầu tiên và không thể thiếu được trong sản xuất các thực phẩm chức năng có liên quan đến dược liệu nói riêng và trong bào chế các chế phẩm từ dược liệu nói chung. Mặt khác đây cũng là giai đoạn quyết định hiệu suất và chất lượng nói chung của sản phẩm. Cũng chính bởi vị trí, vai trò của quá trình trích ly đã nêu trên, đòi hỏi mục tiêu của quá trình này phải đạt là: thu được hàm lượng chất khô cao nhất, đồng thời trích ly được tối đa các hợp chất (các chất có tác dụng điều trị) và các chất hỗ trợ (các chất làm tăng tác dụng của hoạt chất) vào dịch chiết. Lọc: Qúa trình này nhằm mục đích làm sạch, loại bã (xác nấm Linh Chi) ra khỏi dịch chiết, nâng cao chất lượng dịch chiết. Bã được giữ lại trên lớp vải lọc còn dung dịch chui qua lớp lọc dưới áp suất dư so với áp suất bên dưới vật ngăn. Áp suất này được tạo ra do áp suất thuỷ tĩnh của lớp chất lỏng trên vật ngăn hoặc do bơm. Ở quy mô nhỏ, người ta hay lọc dịch chiết qua bông thấm nước hoặc giấy lọc. Trong công nghiệp, thường lọc dịch chiết qua vải trong những máy lọc ép. Đối với quá trình lọc cần lưu ý đến tính chất của bã lọc. Có hai loại bã: Bã không nén được: với loại này, các hạt không bị biến dạng và ở dạng tinh thể, chúng phân bố thành lỗ với kích thước không đổi khi ta thay đổí áp lực ép. Do đó lượng dung dịch trong bã không thay đổi. Bã nén được: loại này hạt bị biến dạng. Khi tăng áp lực ép, chúng bị nén chặt lại. Bã nấm Linh Chi thuộc loại thứ hai, bã nén được, nên khó lọc. Để khắc phục tình trạng này, người ta đưa ra biện pháp dùng chất trợ lọc. Hiện nay, chất trợ lọc phổ biến nhất là diatomit. Diatomit còn có tên gọi khác là kizengua, là hỗn hợp chất khoáng nhiều cấu tử, trong đó chiếm nhiều nhất và giá trị nhất là hợp phần hydrosilicat. Diatomit được chế biến từ diatomei – môt loại vi sinh vật đơn bào, sống ở biển, thuộc lớp vi tảo. Khi chết, xác của chúng chìm xuống đáy, tụ tập thành lớp dày, tạo thành mỏ. Thành tế bào của chúng chứa chủ yếu là SiO2. Bột có bề mặt rất lớn và lại rất nhẹ. Khối lượng riêng của chúng là 500 ÷ 600 kg/cm3 còn tỷ trọng thực là 2000 ÷ 2200 kg/cm3 (1m3 diatomit trong đó không có khoảng trống). Trong trường hợp muốn tận thu dịch chiết, người ta có thể kết hợp quá trình lọc với quá trình ép. Để ép bã, có thể dùng các phương pháp thô sơ như vắt bã dược liệu gói trong vải. Phương pháp tốt hơn là sử dụng các dụng cụ ép hoặc máy ép. Cô thành cao: Mục đích: loại bỏ hoàn toàn cồn ra khỏi dịch chiết bằng phương pháp cô đặc, đưa dịch chiết đến trạng thái nhất định. Dịch chiết cồn thu được sau quá trình lọc sẽ được đem đi cô thành cao. Đây là giai đoạn có ảnh hưởng tới hoạt chất, chất lượng của cao và của cả sản phẩm nước uống từ nấm Linh Chi. Cao cũng có nhiều loại. Nếu phân loại theo trạng thái thì có thể chia cao thành 4 loại: Cao khô: có thể chất khô, tơi, chứa dưới 5% nước. Cao đặc: có thể chất dẻo, sờ không dính tay, độ ẩm từ 10 ÷ 15%. Cao mềm: có thể chất mềm, sánh, chứa khoảng 20% nước. Cao lỏng: có thể chất lỏng, sánh, tỷ trọng từ 1 ÷ 1.05. Thông thường, đối với dược liệu không độc, 1ml cao lỏng có chứa lượng hoạt chất tương đương trong 1g dược liệu. Khi cô đặc cần chú ý một số yêu cầu nhằm đảm bảo hoạt chất không bị phá huỷ: Nhiệt độ cô đặc càng thấp càng tốt. Thời gian cô đặc càng nhanh càng tốt. Thu hồi các dung môi đắt tiền. Để đáp ứng các yêu cầu trên có thể cô đặc cách thuỷ bằng các dụng cụ thông thường có bề mặt bay hơi rộng như bát sứ, khay men, chảo rộng miệng,… Trong quá trình cô cần tiến hành khuấy trộn để tránh tạo váng ở bề mặt, cản trở sự bay hơi. Để cô nhanh hơn, cần cô dưới áp suất giảm (cô chân không). · Hoà tan: Qúa trình này nhằm mục đích thu nhận các chất có khả năng tan trong nước (chủ yếu thu nhận các hoạt chất và các chất hỗ trợ). Trong quá trình này, cố gắng thu nhận triệt để các chất có trong thành phần của cao Linh Chi, vì đại đa số các chất có trong cao Linh Chi đều rất có giá trị. · Lọc: Đây cũng là quá trình có mục đích làm sạch, loại bỏ những chất không tan trong nước. Bã trong giai đoạn này có kích thước rất nhỏ và rất mịn, dễ dàng bít kín các khe hở trên bề mặt vật ngăn lọc, làm cho quá trình lọc bị cản trở, thời gian lọc kéo dài. Do đó, trong công nghiệp, phương pháp lọc thích hợp cho quá trình này là lọc ép. Trong điều kiện phòng thí nghiệm, có thể tiến hành lọc qua giấy lọc hoặc lọc hút chân không với chất trợ lọc là diatomit. · Phối chế: Phối chế nghĩa là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc thích hợp với sở thích của người tiêu dùng. Mục đích của quá trình này là tạo sản phẩm mới. Những thành phần tham gia để tạo sản phẩm mới là không thể thiếu được, chúng phải được phối trộn với nhau để cho sản phẩm có chất lượng đặc trưng. Trong giai đoạn này,việc bổ sung thêm đường,mật ong và acid citric vào dịch chiết Linh Chi có tác dụng tạo ra sản phẩm có hương vị hài hoà, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Trong công nghiệp, quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có trang bị cánh khuấy để trộn đều. · Rót chai: Sản phẩm nước uống từ nấm Linh Chi có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau như: hộp kim loại, chai thuỷ tinh, với nhiều kích cỡ, thể tích khác nhau. Trước khi rót chai, chai cần được rửa sạch, vô trùng và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn lại. Trong công nghiệp, chai được ngâm trong nước nóng, sau đó là dung dịch NaOH; tiếp đến, chai được phun nước nóng và cuối cùng là tráng bằng nước lạnh. Nước lạnh dùng để tráng chai phải là nước vô trùng. · Ghép kín: Ngay sau khi rót chai xong,bao bì phải được ghép kín. Trước khi ghép kín, nắp chai cần được rửa sạch, vô trùng và dùng ngay. · Thanh trùng – Làm nguội: Mục đích của quá trình thanh trùng là nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản. Nhờ vậy, sản phẩm để được lâu không bị hư hỏng. Sau khi thanh trùng, sản phẩm phải được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35 ÷ 45ºC. Có thể làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng hoặc làm nguội trong bể nước lạnh. · Bảo ôn: Mục đích: nhằm loại bỏ những chai không đạt tiêu chuẩn. Đối với các dây chuyền hiên đại, trình độ vệ sinh công nghiệp cao, thiết bị và kỹ thuật đủ tin cậy, đảm bảo an toàn gần như tuyệt đối, có thể không cần bảo ôn mà tiến hành vào kết ngay sau thanh trùng. Sản phẩm khác từ nấm Linh chi: · Trà Linh chi: Thành phần: Được chế biến từ nấm Linh Chi , Vông Nem , Lạc Tiên. Công cụng: Có tác dụng điều hòa tim mạch , hạ Cholesterol trong máu, tăng khả năng miễn dịch của cơ thể , giúp trí nhớ , tăng tuổi thọ , an thần , dễ ngủ.Là vị thuốc trường sinh ở phương Đông Cách dùng: Nhúng túi trà trong tách nước sôi từ 3 -5 phút. Có thể pha thêm đường tùy ý. Nước uống từ trái nhàu: 1. Trái nhàu: Công dụng trong nhân dân: quả nhàu ăn với muối dễ tiêu, nhuận tràng, làm thuốc điều kinh, trị băng huyết, bạch đới, ho cảm, hen, đau gân, đái đường, mụn nhọt, làm chóng lên da, nướng chín ăn để chữa lị. Ngoài ra trái nhàu được sử dụng như một phương thuốccủa người Polynesia bản xứ để chữa trị các chứng bệnh sau đây: Đối với hệ tiêu hoá: chữa các bệnh tiêu chảy, bệnh do ký sinh trùng đường ruột, chứng khó tiêu,loét bao tử. Đối với bệnh lây nhiễm qua đường hô hấp: lao, ho suyễn và những vấn đề về hô hấp. Đối với bệnh nhiễm qua đường miệng và cuống họng như viêm họng, đau họng do ho, viêm lợi và răng. Đối với bệnh nhiễm qua da: áp – xe, vết thương do viêm nhiễm, mụn nhọt và trầy da Những rối loạn bên trong cơ thể: tiểu đường, cao huyết áp, nhức đầu, viêm thận và bọng đái. Những phiền phức về xương: viêm khớp, làm lành vết thương và chữa gãy xương. Những viêm nhiễm về mắt, các rối loạn về kinh nguyệt và những rối loạn do tuổi tác. Đã có những nghiên cứu cụ thể về thành phần của dịch trái nhàu và xác định các thành phần hoạt chất trong trái. Trong những nghiên cứu khoa học gần đây đã chứng minh tác dụng của trái nhàu như: Trong một báo cáo hàng năm (lần thứ 83) do cộng đồng người Mỹ nghiên cứu về ung thư, tháng 5/1942, đã công bố trái nhàu có tác dụng kéo dài thời gian sống của những con chuột đã bị cấy tế bào ung thư Lewis. Một số nhà nghiên cứu đã kết luận rằng: sở dĩ trái nhàu có tác dụng làm chậm sự phát triển của khối u là vì nó có khả năng kích thích hệ thống miễn dịch. Dr. Ralph. Heinicke, người khám phá ra một alkanoid là xeronine tìm thấy nhiều trong trái nhàu. Chính khám phá này đã làm sáng tỏ được nhàu có tác dụng nhiều đến cơ thể con người. Các hợp chất trong trái nhàu thực sự có tác dụng ở cấp độ tế bào. Do đó, chúng tham gia vào việc đổi mới và gia tăng chức năng của tế bào. So sánh với 500 loại chiết xuất từ các loại cây khác, chiết xuất từ nhàu có tác dụng trong việc kìm hãm sự hoạt động của tế bào ung thư RAS và có tác dụng giảm đau tự nhiên. Để giải thích cho khả năng chữa bệnh đa dạng của trái nhàu, các nhà khoa học cho rằng nhờ sự kết hợp có hiệu quả của các thành phần có trong trái nhàu. Quan trọng nhất trong số đó là các polysaccharide và một alkaloid mới phát hiện có tên là “xeronine”. Xeronine: Là một loại alkanoid có trong cơ thể con người, nó có vai trò tối quan trọng để chống lại bệnh tật và bảo tồn sức khoẻ. Nếu cơ thể chúng ta yếu, buồn rầu, lo âu hoặc giận dữ thì lượng alkanoid xeronine này giảm đi, ảnh hưởng tới hệ thống miễn nhiễm. Cơ thể dễ dàng bị nhiễm bệnh. Trong trái nhàu chứa rất ít xeronine, nhưng chứa một lượng đáng kể tiền thân của xeronine gọi là proxeronine. Trọng lượng phân tử của proxeronine khoảng 16000đvC. Và trái nhàu cũng chứa một lượng enzym proxeronase. Nếu uống nước nhàu khi bụng đói thì enzym này sẽ không bị tiêu hoá mà đi thẳng vào ruột non. Ở đây, có nhiều điều kiện tốt cho enzym proxeronase hoạt động xúc tác chuyển hoá proxeronine thành xeronine.Chất xeronine này sẽ kích thích và điều hoà cơ thể, đóng một vai trò quan trọng trong việc tái tạo lại chức năng hoạt động của các tế bào, làm sống lại các tế bào hư hỏng, tăng cường hệ thống miễn nhiễm, chống lại ung thư và bệnh tật, phục hồi sức khoẻ. Xeronine còn giúp cho protein nuôi sống các tế bào, để chúng có khả năng tồn trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể Như vậy,việc nước nhàu đạt hiệu quả phụ thuộc vào sự lựa chọn đúng thời điểm. Nếu dùng khi ăn no sẽ co rất ít lợi ích. Pepsin (enzym trong dịch vị) và acid trong dạ dày sẽ phá huỷ enzym chuyển hoá proxeronine thành xeronine. Đối với những người bệnh, việc uống nước nhàu trong tình trạng đói bụng là điều khó khăn vì thông thường họ không muốn ăn uống gì cả, hơn nữa nước nhàu có mùi vị thuộc loại khó uống. Tuy nhiên, đối với những người bình thường, muốn uống nước nhàu như một loại thuốc bổ dưỡng thì nên uống khoảng 100 ml mỗi ngày, tốt nhất là trước các bữa ăn khoảng 30 phút.Và để đạt được hiệu quả tốt nhất, không nên dùng chung với cà phê, thuốc lá và rượu. Các nhà khoa học khuyên nên dùng trái xanh vì trái xanh có các thành phần giá trị tiềm tàng, mùi vị cũng ít khó chịu hơn. Tóm lại một số chức năng như làm lành vết thương, cải thiện thần kinh chức năng, cải thiện quá trình tiêu hoá của cơ thể, tăng hệ thống miễn dịch…của trái nhàu nói riêng và các loại cây như nhân sâm, lô hội, dứa nói chung có thể giải thích chính là nhờ xeronine. Polysaccharide : Nhờ trái nhàu có chứa Polysaccharide nên nước ép trái nhàu có khả năng chặn đứng các hoạt động của K-RAS-CELL (một loại tế bào ung thư), làm teo các ung bướu, chữa trị hiệu quả các bệnh đau nhức. Bảng: Kết quả điều tra hiệu quả của trái nhàu và phần trăm người dùng có kết quả. Điều kiện cho là phù hợp với nhàu Số người dùng Kết quả (%) Ung thư (làm giảm triệu chứng) 847 67 Bệnh tim 1058 80 Đột qụy 983 58 Tiểu đường (loại 1 và loại 2) 2434 83 Tăng lực 7931 91 Tăng cường khoái cảm trong tình dục 1545 88 Phát triển cơ bắp 709 71 Béo phì (giảm trọng lượng dư thừa) 2638 72 Điều hoà huyết áp 721 87 Cai thuốc 447 58 Giảm triệu chứng đau nhức, nhức đầu 3785 87 Giảm suy nhược cơ thể 781 77 Giảm triệu chứng dị ứng 851 85 Dễ tiêu hoá hơn 1509 89 Tăng khả năng hô hấp 2727 78 Các bệnh về thận 2127 78 Phát triển trí não 2538 73 Giảm stress 3273 71 Giảm triệu chứng hen suyễn 5689 70 Giảm triệu chứng viêm khớp 673 80 HIV 105 56 Điều hoà kinh nguyệt 2573 78 Cải thiện sức khoẻ 3716 79 Quy trình sản xuất nước nhàu dưới dạng đục: 2. 1 Quy trình: Sản phẩm Nước thải Chần Hạt Nhiệt độ: 75-80ºC Thời gian: 5 phút Nhiệt độ ủ: 50ºC Thời gian ủ: 4 ngày Đường 43.89% Cồn thực phẩm 0.2% Hương táo 0.05% Nước dưa tươi ép 40% Rượu 0.2% Siro60ºBx:nước=1:10.18 Acid citric 0.25g/100ml Nhiệt độ đầu vào của dịch quả : 69.5ºC Áp suất :193 bar Chai CMC 0.05% Nước xả Nước lạnh Nhiệt độ : 91ºC Gĩư nhiệt : 3 phút Rửa Kiểm tra Chà Ủ- thẩm thấu Xay nhuyễn Phối chế Đồng hoá Rót nóng Đóng nắp Làm nguội Bảo ôn Nước Chọn, phân loại Trái nhàu chín 2. 2 Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Chất lượng sản phẩm phụ thuộc nhiều vào chất lượng nguyên liệu ban dầu. Do vậy, trước khi đưa vào chế biến cần phải lựa chọn nguyên liệu cẩn thận theo các tiêu chuẩn sau: · Độ chín: Độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt đối với sản phẩm nước quả đục được chọn là ở độ chín hoàn toàn. Ở độ chín này lượng dịch bào trong rau quả là nhiều nhất. Độ chín thường được thể hiện qua sự biến đổi màu sắc của vỏ và một số chỉ tiêu vật lý như độ cứng, khối lượng riêng của quả Qủa đưa vào chế biến cần tươi tốt, có độ chín thích hợp, quả chưa đủ độ chín và chín quá cũng không tốt. Khi chọn cần loại bỏ những cá thể không đủ độ chín. Những quả chưa chín cần lưu lại cho đến khi đạt độ chín sử dụng. Còn những quả quá chín cũng có thể sử dụng nếu chưa có biểu hiên hư hỏng biến chất. · Chọn theo mức độ nguyên vẹn: Trong khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản, nguyên liệu có thể bị xây xát, dập nát, thối rữa, dẫn tới giảm chất lượng. Mức độ giảm chất lượng phụ thuộc vào độ hư hỏng. Hơn thế, những vết dập nát thối rữa còn là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên rau quả. Những vi sinh vật đó có thể nhiễm vào sản phẩm, gây khó khăn cho quá trình thanh trùng. Chính vì vậy mà trước khi chế biến nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rữa toàn phần, đối với những quả chỉ hư hỏng từng phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng để lại phần chưa hỏng. · Kích thước và độ lớn: Kích thước và hình dáng quả ít ảnh hưởng tới chất luợng sản phẩm nên trong sản xuất nước quả thường không quy định chặt chẽ về hình dáng và kích thước quả. Tuy nhiên, trong quá trình lựa chọn ta cũng cần loại bỏ những cá thể có biểu hiện của sự phát triển không bình thường như quá bé, dị dạng hoặc quá to. Rửa: Qúa trình này nằm loại bỏ bụi bặm, đất cát đồng thời loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên vỏ quả. Rửa còn góp phần loại bỏ một số chất hoá học còn sót lại trên sản phẩm như vết thuốc trừ sâu,thuốc kích thích sinh trưởng lỡ còn sót lại. Chần: Qúa trình nhằm đình chỉ các quá trình sinh hoá xảy ra trong nguyên liệu làm cho màu sắc của nguyên liệu không xấu đi. Đặc biệt làm cho hệ thống men peroxidaza, polyphenoloxidaza bị phá huỷ nên chặn đứng được các quá trình oxy hoá các chất tạo thành flobafen có màu đen. Khi chần protopectin thuỷ phân thành pectin làm cho quả mềm hơn thuận lợi cho quá trình thẩm thấu đường. Đuổi hết khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chề mùi và vị trong quá trình thẩm thấu. Làm tăng độ thẩm thấu của các chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng hay ngược lại đường dễ ngấm vào rau quả khi thẩm thấu đường. Tiêu diệt một phần vi sinh vật của rau quả. Chà: Nhằm tách hạt hoàn toàn ra khỏi quả để thu được hoàn toàn thịt quả, tiến hành chà trên các rây có kích thước khoảng 2 – 3mm. Phần hạt được giữ lại trên rây, phần thịt quả thu được đem thực hiện tiếp cho các quá trình tiếp theo. Qúa trình này còn làm tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và đường tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ủ. Ủ: Đây là một quá trình quan trọng, đặc biệt là đối với nguyên liệu có mùi và vị như trái nhàu. Qúa trình này không những cải thiện mùi mà còn làm cho màu sắc biến đổi theo hướng có lợi. Bên cạnh đó tiến hành bổ sung một số chất có khả năng làm giảm mùi trong nhàu như cồn thực phẩm, rượu, quế. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ủ, do đó cần tối ưu các thông số như thời gian ủ, nhiệt độ để có sản phẩm có màu sắc và mùi vị như ý muốn. Xay nhuyễn: Nhằm phá vỡ tế bào của thịt quả và tăng hiệu quả cho quá trình đồng hoá sau này, cần xay nhuyễn thịt quả. Việc thực hiện quá trình này cũng đóng một vai trò quan trọng trong quá trình công nghệ, nếu không thực hiện quá trình này rất dễ bị hịên tượng kẹt các quả thịt có kích thước lớn trong khe hẹp của máy đồng hoá. Phối chế: Dịch thu được sau quá trình xay nhuyễn cần được phối chế nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Thật vậy, độ khô của dịch quả sau khi ủ thường có độ khô khá hơn không thích hợp làm nước giải khát, màu sắc, mùi vị còn rất đậm nên xét về mặt cảm quan thì chưa thể chấp nhận, do đó chúng tôi thực hiện quá trình phối chế nhằm tăng chất lượng sản phẩm bằng cách: Điều chỉnh độ khô, tỷ lệ thịt quả và pH thích hợp cho quá trình điều vị và bảo quản sản phẩm. Tạo mùi hấp dẫn hơn bằng cách bổ xung một số chất tạo hương trong sản phẩm thu được. Đồng hoá : Để có độ đục thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục và mục đích chính là tạo hệ keo giữa thịt quả và nước quả cho sản phẩm, người ta tiến hành đồng hoá sản phẩm trong các thiết bị đồng hoá. Thiết bị thường xuyên được dùng là loại kiểu phun có áp suất, đối với nguyên liệu là các loại quả thì áp suất làm việc khoảng 150 ÷ 200 Bar. Thiết bị đồng hoá sử dụng là loại APV 1000. Rót chai, đóng nắp: Đây là hai quá trình hoàn thiện cho sản phẩm trong quy trình công nghệ. Qúa trình này tạo tính bắt mắt cho sản phẩm và cách ly sản phẩm hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Yêu cầu khi đóng nắp chai phải thật kỹ và thật chắc chắnđảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép. Chai sử dụng cho sản phẩm là loại thuỷ tinh có dung tích 200ml. Thanh trùng: Đối với các loại sản phẩm nói chung, thanh trùng hay tiệt trùng là quá trình để diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và nha bào của chúng, có tác dụng quan trọng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Riêng với sản phẩm nước quả, làm triệt để như vậy phải đun tới nhiệt độ khá cao sẽ tốn nhiều thời gian và năng lượng, hơn nữa sẽ tác động không tốt đến chất lượng sản phẩm như làm biến đổi màu sắc, mất vitamin, gây ra mùi nấu… Dung dịch nước nhàu chứa nhiều acid hữu cơ nên pH thấp khoảng 3.8 ÷ 4.2. Với pH như vậy thì vi khuẩn ưa nhiệt không những không phát triển mà tính chịu nhiệt còn giảm đi nên dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Ngoài ra các vi khuẩn có nha bào hay không có nha bào, nấm men hay nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường acid nhưng hầu hết lại chịu nhiệt kém, do đó có thể thanh trùng dưới nhiệt độ 100ºC. Thanh trùng nhờ dùng nước nóng là phương pháp phổ biến, kinh tế và dễ thực hiện nhất nhằm tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm, thông số thời gian lưu nhiệt quyết định hơn cả đến quá trình thanh trùng. Làm nguội nhanh : Sau thời gian lưu nhiệt, ta tiến hành làm nguội nhanh. Qúa trình này nhằm làm cho sản phẩm có mùi nấu quá nặng, tránh gây kết tủa một số loại protein tạo hiện tượng phân lớp. Do vậy thông thường bao bì dùng cho các sản phẩm nước quả đục là loại hộp giấy hoặc các ion kim loại để người tiêu dùng không nhìn thấy sự phân lớp đồng thời tránh ánh sáng mặt trời, giảm sự mất mát vitamin C, và hạn chế mất màu trong sản phẩm. Qúa trình làm nguội nhanh được thực hiện bằng cách đặt các chai sản phẩm dưới dòng nước lạnh chảy liên tục. Tuy nhiên cũng không nên quá lạnh sẽ gây đến sự biến đổi nhiệt đột ngột gây nứt chai. Bảo ôn : Sản phẩm nước nhàu sau khi làm nguội nhanh sẽ được lau khô và bỏ sản phẩm vào kho bảo ổn trong những điều kiện khắt khe như không được tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, môi trường bảo quản phải thông thoáng, nhiệt độ không được quá cao. Sau thời gian từ 7 – 10 ngày về mùa hè hoặc từ 10 – 15 ngày vào mùa đông mà kiểm tra sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng thì tiến hành lau chùi bụi bám, dán nhãn theo quy định, bên cạnh đó cũng loại bỏ những chai không đạt yêu cầu. Nước cốt trái nhàu nguyên chất Nước cốt trái nhàu dâu Nước cốt trái nhàu dứa Nước cốt trái nhàu mật ong 3. Sản phẩm khác từ trái nhàu: Trà trái nhàu: Thành phần: được chế biến từ trái nhàu, cỏ ngọt. Công dụng: dùng cho người bị sỏi thận , cao huyết áp , tiểu đường , ho cảm. Đặc biệt trị đau lưng , thấp khớp, nhuận tràng. Cách dùng: nhúng túi trà trong tách nước sôi từ 3 đến 5 phút. Có thể pha thêm đường tùy ý. Rượu nhàu: Trà rong biển: 1. Nguyên liệu: 1. 1 Rong mơ: 1.1.1 Giới thiệu: Rong biển là một nguồn lợi sinh vật biển vô cùng quan trọng. Ở nước ta, rong biển có hơn 600 loài phân bố rộng ở các vùng sinh thái khác nhau. Từ vùng cao triều nền đá đến vùng hạ triều, từ vùng triều nền đất mềm đến các đầm nước lợ, đồng muối, ở đâu cũng có rong biển. Chúng phong phú về thành phần giống loài nhưng sinh lượng của từng loài hay nhóm loài còn tùy thuộc vào môi trường nơi chúng sống. Từ lâu, rong biển đã được sử dụng làm thực phẩm cho người, thức ăn cho gia súc và cả làm thuốc. Rong biển cũng được nghiên cứu khá toàn diện, đối tượng nghiên cứu là các rong có phổ biến thuộc thực vật đa bào, tập trung vào các ngành rong đỏ, rong nâu, rong lục. Hình dạng: Rong mơ màu nâu đen,mọc thành bụi. Rong dài ngắn tùy loài và tùy điều kiện môi trường, thường gặp dài từ vài chục đến vài ba mét hay hơn. Chúng bám vào vật bám nhờ đĩa bám hay hệ thống rễ bò phân nhánh. Thân rong gồm một trục chính rất ngắn, đa số thường dài trên dưới 1 cm hình trụ, sần sùi. Đỉnh của trục chính sẽ phân ra từ 2- 4 nhánh chính. Hai bên nhánh chính mọc ra nhiều nhánh bên, các nhánh chính và nhánh bên sẽ tạo ra chiều dài của rong. Trên các nhánh có các cơ quan dinh dưỡng gần giống như lá và các túi chứa đầy không khí gọi là phao. Khi rong trưởng thành, trên các nhánh bên sẽ mọc ra các nhánh phụ, ngăn có mang nhiều cơ quan sinh sản đực và cái gọi là đế. Nhờ có hệ thống phao, rong luôn giữ vị trí thẳng đứng trong môi trường biển. Thành phần hóa học: Hàm lượng protein trong rong mơ không cao(so với rong đỏ), khỏang 5- 20.5%. Rong biển là nguồn cung cấp khóang rất phong phú. Trong khóang của rong có khá nhiều nguyên tố vi lượng có ích cho cơ thể: Ca tham gia cấu tạo xương và quá trình tích lũy cellulose ở thực vật. Co tham gia tạo B12 mô tuyến và cần cho quá trình trao đổi protein. Cu cần thiết để cố định sắt trong Hemoglobin và tham gia vào thành phần enzym oxy hóa. Fe có trong sắc tố của máu cùng Mn tham gia vào các thành phần cấu tạo hemoglobin. Zn hoạt hóa các hoocmon tuyến yên và tuyến sinh dục có ý nghĩa với độ chín sinh dục. Mg cần cho việc co bóp cơ động vật, tham gia trong cấu tạo chlorophyll đảm bảo quá trình quang hợp của thực vật. P, S tham gia cấu tạo protein và các liên kết giàu năng lượng. Iod để sản sinh ra các hoocmon tuyến giáp trạng. Đặc biệt trong thành phần khoáng của rong, nguyên tố iod có hàm lượng tương đối cao so với nhiều nguyên tố vi lượng khác, đang là mối quan tâm cho nhu cầu cuộc sống của con người nhất là ở các vùng cao. Dưới đây là các thành phần hóa học của rong theo các tài liệu tham khảo: Protein: 11.43 % (chất khô) Mg: 1.01% Ca: 3.45 % Cu: 3.96 ppm Fe: 0.09 % Đường: 5.60 % Iod: 204.52 ppm K: 2.30 % Tro: 13.77 % As: 63.77 ppm Ứng dụng của rong mơ: · Rong làm thực phẩm: Việc sử dụng rong làm thức ăn cho người có lẽ đã được biết đến từ rất lâu (đã được nói đến trong văn học Trung Quốc cách đây 600 năm trước công nguyên). Thường thì rong chứa nhiều khoáng và sinh tố, nhiều glucid và protein. Song phần lớn các glucid chứa trong vách tế bào không được tiêu hóa dễ dàng, nhất là người mới dùng trong việc kiêng ăn. Về sau, khi vi khuẩn ở bộ tiêu hóa phát triển mạnh thì sự tiêu hóa sẽ dễ hơn. Như thức ăn, rong được trộn với cơm và cá, dùng trong canh và gia vị hoặc dùng như xà lách (ở Nhật Bản, Hawaii, Trung Quốc…). Ở Việt Nam, việc dùng rong mơ làm thức ăn không nhiều, chỉ có một vài loại rong được nhân dân ven biển dùng để nấu canh hay kho với thịt cá như một loại rau. Rong làm dược phẩm: Rong có các đặc tính dược lý sau: · Bồi bổ cơ thể chất khoáng và tăng sức đề kháng tự nhiên. · Giúp điều hòa sự biến dương và các nội tiết. · Gĩư quân bình cho cơ thể. · Làm giảm bớt lượng mỡ. · Làm cho tươi trẻ, chống sự già cỗi. · Kích thích sự tuần hoàn. · Bảo vệ và chống viêm đường ruột (hậu môn, ruột già). · Nhuận trường (thuốc xổ), chống bướu và chống khớp. Rong biển dùng chữa các bệnh như mệt mỏi, thiếu khoáng chất, dưỡng bệnh, ăn không ngon, hay cau có, viêm thần kinh, béo phì, thấp khớp, tê thấp, bướu cổ, tim mạch, trĩ… Trong y học cổ truyền, rong mơ được dùng với tên hải tảo. Tài liệu cổ ghi về hải tảo như sau: vị đắng, mặn, tính hàn vào 3 kinh can, vi và thân, có tác dụng tiêu đờm, làm mềm chất rắn, tiết nhiệt lợi thủy dùng chưa bướu cổ, thủy thủng. Mã đề: · Mô tả cây: Mã đề là loại cây thảo sống lâu năm, thân rất ngắn, có gốc dày, với nhiều rễ phụ dài. Lá hình thìa có cuống dài mọc thành hoa thị ở gốc, phiến lá hình trứng có thân chạy dọc theo cuống lá, mép lá nguyên hay có răng cưa thưa. Hoa mọc thành bông có cán dài, hướng thẳng đứng. Hoa đều lưỡng tính, 4 lá dài xếp chéo hơi dính nhau ở gốc. Tràng màu nâu, khô xác, tồn tại 4 thùy xen kẽ với các lá dài. 4 nhị thò ra ngoài, chỉ nhị mảnh dài gấp tràng 2 lần. Qủa hộp, có 8 – 13 hạt hình đa giác, màu nâu đen bóng. Vỏ ngoài của hạt hóa nhầy khi gặp nước. Thành phần hóa học: Thành phần hóa học chính của cây là chất nhầy, hàm lượng trong lá có thể đến 20 %, trong hạt có thể đến 40 %. Các nhà nghiên cứu Nhật đã chiết xuất chất nhầy hạt P.major L. dưới dạng tinh khiết với tên “Plantasan” với hiệu suất 6.8 %. Trong cây mã đề có chứa iridoid glycosid. Hai chất iridoid đã được xác định là aucubosid và catapol. Nhiều hợp chất trong cây mã đề đã được phân lập: apigenin, quercetin, scutellarein, baicalein, hispidulin, luteolin-7-glucosid, luteolin-7-glucuronid, homoplantaginin, nepitrin. Trong mã đề còn nhiều thành phần khác đã được khảo sát: các acid hữu cơ như acid cinnamic, p-coumaric, ferulic, cafeic, chlorogenic, neochlorogenic…; các carotenoid; vitamin K; vitamin C; một ít tanin; saponin; vết alcaloid (plantagonin, indicain), một lacton (liliolid), coumarin (esculetin)… Một số thành phần trong cây mã đề (theo % chất khô): Protein : 13.5 % Mg : 0.41 % Ca : 1.41 % Fe : 0.11 % Cu : 823 ppm As : 0.11 ppm Đường : 15.88 % Tro : 7.94 % Tác dụng dược lý và công dụng : Những dẫn chất iridoid glycosid là thành phần có tác dụng kháng khuẩn của lá mã đề. Nước sắc mã đề có tác dụng ức chế với một số vi trùng bệnh ngoài da. Hạt mã đề do có chất nhầy nên có tác dụng nhuận tràng và tăng thể tích phân. Chất nhầy tạo ra một lớp bảo vệ niêm mạc ruột nên cũng dùng làm thuốc chống viêm ruột, đau dạ dày và lỵ. Ngoài ra còn có tác dụng long đơm, lợi tiểu. Trong y học cổ truyền,lá có tác dụng thông tiểu, dùng chữa nhưng trường hợp bí tiểu tiện, tiểu tiện ra máu, ngoài ra còn dùng để chữa ho. Lá tươi giã nhỏ dùng để đắp mụn nhọt. Thuốc giòi : Mô tả cây : Là loại cỏ có cành mềm, thân có lông. Lá mọc so le, có khi mọc đối có lá kèm, hình mác, hẹp, trên gân và hai mặt đều có lông nhất là ở mặt dưới, lá dài 4 – 9cm, rộng 1.5 – 2.5cm. Có 3 gân xuất phát từ cuống. Cuống dài 5mm có lông trắng. Cụm hoa đơn tính mọc thành xim co, ở kẽ lá có các hoa không cuống. Qủa hình trứng nhọn có bao hoa có lông. Thành phần hóa học : Chưa thấy có tài liệu nào nghiên cứu về thành phần hóa học của cây thuốc giòi. Một số thành phần hóa học có trong cây như sau : Protein : 7.58 % Mg : 0.42 % Ca : 1.94 % As : 0.15 ppm Cu : 8.95 ppm Tro : 10.9 % Đường : 22.47 % Fe : 0.05 % Công dụng : Nhân dân ta dùng cây sắc hay nấu thành cao chữa bệnh ho lâu năm, ho lao, viêm họng. Dùng riêng hoặc phối hợp với các vị thuốc khác. Có nơi người ta dùng làm thuốc mát và thông tiêu, thông sữa. Có nơi dùng lá giã nát nhét vào răng sâu chữa sâu răng. Rễ tranh : Mô tả : Là loại cỏ sống lâu năm, rễ mọc khỏe, cứng, dài. Thân cao 30 – 90cm, thẳng đứng, nhẵn, đốt thân có lông mềm. Lá hẹp dài 15 – 30cm, rộng 3 – 6mm, mọc thẳng đứng, hình dải hay hình gần như mũi mác dài, gốc rất hẹp, thuôn ở đầu, nhẵn, hay có lông ở mặt dưới lá, ráp ở mặt trên. Gân lá ở giữa phát triển, mép lá sắc, cụm hoa hình chùy nhưng hình bắp dài 5 – 20cm, màu trắng bạc, bông nhỏ phủ đầy lông nhỏ mềm rất dài. Thành phần hóa học : Thân rễ chứa đường glucose, frutose, saccarose, acid citric, acid malic, coixol, arundoin, cylindrin… Một số thành phần trong rễ cỏ tranh theo % chất khô : Protein : 2.00 % Cu : 5.40 ppm Ca : 0.045 % Tro : 20.00 % K : 1.72 % Fe : 0.009 % Mg : 0.045 % As : 0.22 ppm Đường : 13.50 % Tác dụng dược lý : Tác dụng lợi niệu : có thể là cùng chất sylvite (giáp diêm) rất phong phú trong cỏ tranh có quan hệ. Cần được nghiên cứu thêm. Tác dụng kháng khuẩn : thuốc sắc ở trong ống nghiệm đối với khuẩn trụ bệnh lỵ họ Shigella sonnei và họ Flexner’s bacillus có tác dụng ức chế khuẩn rõ ràng. Nhưng đối với khuẩn trụ bệnh lỵ Shigella dysenteriae thì không tác dụng. Công dụng : Rễ tranh có tính vị ngọt lạnh, không độc, vào 3 kinh tâm, tì, vị. Rễ tranh có tác dụng thông tiểu tiện và tẩy độc cơ thể. Còn dùng chữa sốt nóng, khát nước, niệu huyết, thổ huyết. Lá dứa: Mô tả : Cây mọc lên từng bụi, có thể cao 1m. Đường kính thân 1 – 3cm, phân nhánh. Lá hình mũi mác, nhẵn, xếp thành máng, dài 40 -50cm, rộng 3 – 4cm, mép không gai, mặt dưới có màu nhạt, có nhiều gân cách nhau 1mm, mùi thơm. Thành phần hóa học : Chưa thấy có tài liệu nghiên cứu, chỉ biết trong lá tươi hay khô có một chất thơm bền mùi, chịu được nhiệt. Công dụng : Nhân dân ta dùng lá dứa bỏ vào cơm, xôi, bánh, kẹo…cho thơm, chưa thấy có trường hợp nào bị ngộ độc. Râu bắp: Thành phần hóa học : Trong râu bắp có các chất xitosterol, stigmasterol, chất dầu, tinh dầu, saponin, glucozit đắng, vitamin C, vitamin K, chất nhầy… 1g râu bắp chứa tới 1600 đơn vị sinh lý vitamin K. Tỷ lệ muối kali trong râu bắp cũng cao : 20g râu bắp phơi khô chứa 0.028g Ca và 0.532g kali. Râu bắp làm tăng lượng nước tiểu từ 3 – 5 lần. Râu bắp uống vào làm tăng sự bài tiết của mật, nước mật lỏng hơn và tỷ trọng nước mật giảm đi, lượng bilirubin trong máu cũng giảm. Lượng prothrombin trong máu tăng lên và do vậy làm máu chống đông. Công dụ