Đề tài Các biện pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn, uống tại khoa Dinh Dưỡng - Bệnh viện phụ sản Trung ương

Lêi më ®Çu Bệnh viện phụ sản Trung ương (Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh) là trung tâm đầu ngành, ngoài vai trò to lớn trong công tác kế hoạch hoá gia đình và chăm sóc sức khoẻ sinh sản trong cả nước, còn có vai trò to lớn trong việc tư vấn dinh dưỡng và cung cấp những bữa ăn đủ về số lượng, đảm bảo về chất lượng cho toàn bộ cán bộ, nhân viên của viện, cho bệnh nhân và người nhà bệnh nhân đang điều trị tại bệnh viện Vai trò và trách nhiệm chăm sóc và bảo vệ sức khoẻ nhân dân, nâng cao chất lượng dân số trong tiến trình hội nhập của Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh càng có ý nghĩa hơn bao giời hết. Đó chính là ý nghĩa lớn lao trong chiến lược phát triển nguồn nhân lực của nước ta Để tồn tại và phát triển trong nền kinh tế thị trường định hướng xã hội chủ nghĩa trong tiến trình hội nhập ngày càng sâu rộng của Việt nam nước ta, đòi hỏi Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh cũng phải như mọi thành phần kinh tế và các đơn vị sự nghiệp khác, đều phải hoạt năng động, sáng tạo và đảm bảo tín nghĩa. Ngoài việc nghiên cứu, tìm tòi các biện pháp khám, chữa bệnh, chăm sóc sức khoẻ cho nhân dân, còn mở rộng kinh doanh tại khoa dinh dưỡng của bệnh viện nhằm vừa đảm bảo chăm sóc sức khoẻ cho chính cán bộ, nhân viên của viện, của bệnh nhân, còn vừa có một khoản thu nhỏ ngoài lương hỗ trợ đời sống cho một số cán bộ, nhân viên của viện. Khoa dinh dưỡng của Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh là một đơn vị nhỏ thuộc viện nhưng hỗ trợ lớn cho hoạt động của Viện. Trong quá trình hoạt động, thực hiện chức năng và nhiệm vụ của mình, khoa Dinh Dưỡng đã thể hiện là một đơn vị nhỏ đảm bảo hiệu quả của việc quản lý kinh tế của Viện đó là : Phát huy nội lực, sử dụng hợp lý, tiết kiệm, có hiệu quả ngân sách Nhà nước cấp, tạo thêm nguồn thu từ kinh phí các dịch vụ B»ng nh÷ng kiÕn thøc ®· ®­îc häc được tại trường Đại học kinh tế quốc dân và qu¸ tr×nh làm việc tại Khoa Dinh dưỡng - Bệnh viện phụ sản Trung ương, tôi đã chọn và nghiên cứu đề tài: "Các biện pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn, uống tại khoa Dinh Dưỡng - Bệnh viện phụ sản Trung ương" làm chuyên đề thực tập tốt nghiệp . Do thêi gian nghiên cứu vµ hiÓu biÕt cã h¹n, nên bµi viÕt cßn nhiÒu h¹n chÕ. T«i rÊt mong ®­îc sù ®ãng gãp ý kiÕn cña c¸c thÇy c« gi¸o trong khoa QTKD tổng hợp Tr­êng §HKTQD, Ban lãnh đạo vµ c¸c anh chÞ trong Khoa Dinh dưỡng - Bệnh viện Phụ sản Trung Ương Chuyên đề thùc tËp cña t«i ngoµi phÇn më ®Çu vµ kÕt luËn ®­îc kÕt cÊu thµnh 3 phÇn sau : PhÇn thø nhÊt : Khái quát chung về Bệnh viện phụ sản Trung ương (Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh) và Khoa Dinh dưỡng của Viện PhÇn thø hai : Thùc tr¹ng c«ng t¸c phôc vô vµ kinh doanh t¹i khoa dinh d­ìng Bệnh viện phụ sản Trung ương PhÇn thø ba : Mét sè gi¶i ph¸p nh»m hoµn thiÖn c«ng t¸c t¹i khoa dinh d­ìng Bệnh viện phụ sản Trung ương phÇn thø nhÊt Kh¸i qu¸t chung vÒ BÖnh viÖn phô s¶n trung ­¬ng vµ khoa dinh d­ìng cña viÖn I. qu¸ tr×nh h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn cña viÖn 1.1. Qu¸ tr×nh h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn Viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh tiền thân là một phần của khoa Sản Bệnh viện Bạch Mai tách ra, về địa điểm ở góc phố Triệu Quốc Đạt – Tràng Thi, có diện tích 15.000 m2, đối kề với Bệnh viện Việt Đức (trước đây là nhà thương Yersin). Viện chính thức được thành lập theo Quyết định số 708 BYT/QĐ ngày 8/11/1960 của Bộ Y tế, có tên gọi là Bệnh viện chuyên khoa phụ sản Thời Pháp thuộc, một phần của Viện là nhà nữ tu kín, là nơi chuyên khám bệnh hoa liễu, rồi trở thành nhà thương Võ Tánh thời kỳ Hà Nội bị tạm chiếm. Sau ngày Hà nội giải phóng, Viện được tu tạo làm nơi khám chữa bệnh cho cán bộ, công nhân, viên chức của các cơ quan Trung ương với tên gọi là “Bệnh Viện C” hay “Sản C” Ngày Hà nội mới giải phóng, ngoài những cơ sở đỡ đẻ tư nhân, việc chăm lo sinh sản cho cả thành phố chỉ trông cậy chủ yếu vào Khoa sản của Bệnh viện Bạch Mai, người ta thường gọi là Nhà Thương Cống Vọng. Gọi là Khoa sản, nhưng thực ra lúc đó Nhà Thương Cống Vọng chỉ có đúng 7 nữ hộ sinh, gọi là Sage Femme hay Bà đỡ, Mụ đỡ và vài ba y tá phụ việc. Công việc lúc ấy chỉ là đỡ đẻ bình thường với 6 bàn đẻ xếp trong một phòng không được rộng cho lắm. Những ca đẻ khó, phức tạp, phải xử lý phẫu thuật phải trông nhờ vào 2 phòng mổ nhỏ, thiết bị, phương tiện thiếu thốn, sơ sài. Việc xét nghiệm chuyên khoa hầu như không có bởi thiếu hẳn những vật dụng tối thiểu…Và điều đáng nói nhất lúc bấy giờ là thiếu hẳn cơ sở và tổ chức chăm sóc trẻ sơ sinh. Trải qua hai cuộc kháng chiến chống Thực Dân Pháp và Đế Quốc Mỹ, Viện C đã bị tàn phá nặng nề. Ngày Hà nội mới giải phóng, Yêu cầu cấp bách đặt ra đối với Viện C của Thủ đô Hà Nội trong sự quản lý của chính quyền dân chủ nhân dân, mà Hiến Pháp của Nước Việt Nam dân chủ cộng hoà (1946) là: củng cố và hoàn chỉnh cơ bản cơ sở phục vụ cho việc sinh sản sau khi tiếp quản. Mặc dù vết thương chiến tranh chưa đủ thời gian để hàn gắn, công việc lập lại kỷ cương phép nước còn bộn bề, nhưng Đảng và Nhà nước vẫn quan tâm rất nhiều đến Viện C với khẩu hiệu: “Nhà nước bảo vệ quyền lợi của Người Mẹ và Trẻ em, bảo đảm phát triển nhà đỡ đẻ, trông trẻ và vườn trẻ”. Với tinh thần đó, Nhà nước đã đầu tư cho khoa sản thêm nhiều trang thiết bị chuyên dụng, chuyên khoa và cả những thuốc men đặc hiệu, thành lập khu chăm sóc trẻ sơ sinh, trẻ non yếu và bệnh lý, đặc biệt là bổ xung ngay hơn 30 nữ hộ sinh y tá. Đồng thời ngoài chuyên môn đỡ đẻ, Viện còn triển khai khám chữa bệnh phụ khoa, đặc biệt một số bệnh như: Sa sinh dục, khối u buồng trứng, u dạ con, dò bàng quang, âm đạo…Việc xét nghiệm chuyên khoa được hình thành, trong đó có việc xét nghiệm tế bào âm đạo…, kỹ thuật mổ được nâng lên một trình độ mới Song song với việc đầu tư cơ sở vật chất, kỹ thuật, khoa sản của Viện C đã đào tạo một loạt các Bác sỹ chuyên khoa đáp ứng về nhu cầu cán bộ Phụ - Sản không chỉ ở Hà nội mà còn hỗ trợ cho các địa phương của cả Miền Bắc lúc bấy giờ Chỉ một thời gian ngắn, sau khi tiếp quản thành phố, nhưng do cố gắng hết sức, từ một cơ sở đỡ đẻ sơ sài, yếu kém, Viện C đã trở thành Viện đầu ngành của cả nước về các lĩnh vực Sản - Phụ khoa và kế hoạch hoá gia đình. Đến ngày 14/5/1966 Viện C được đổi tên thành Viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh theo Quyết định số 88/QĐ/CP của Hội đồng Chính phủ do Thủ Tướng Phạm Văn Đồng ký. Viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh có chức năng và nhiệm vụ sau: 1.2. Chøc n¨ng vµ nhiÖm vô Theo quyết định của Hội đồng Chính phủ số 88/CP ngày 14/5/1966 và Thông tư của Bộ Y tế số 18/ BYT ngày 7/7/1996 xác định viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh là Viện đầu ngành của cả nước về các lĩnh vực Sản - Phụ khoa và kế hoạch hoá gia đình: - Nghiên cứu khoa học Về các đề tài trong các lĩnh vực sức khoẻ sinh sản. Phát hiện sớm thai nghẽn có nguy cơ cao, và các bệnh về đường sinh dục của phụ nữ - Khám bệnh, chữa bệnh Các bệnh nhân Phụ Sản nặng chuyển từ tuyến tỉnh chuyển đến - Đào tạo cán bộ Viện là cơ sở thực hành cho sinh viên Đại học Y trong và ngoài nước. Đào tạo các Y, Bác sỹ nội trú, chuyên khoa cấp I, cấpII, thạc sỹ và thiến sỹ chuyên ngành. Cập nhật kiến thức, đào tạo lại chó các Bác sỹ, hộ sinh ở các tuyến - Chỉ đạo tuyến Viện chịu trách nhiệm chỉ đạo, quản lý về chuyên môn, kỹ thuật, thực hiện các chỉ thị của Bộ Y tế về công tác Sản phụ khoa/ Kế hoạch hoá gia đình trong phạm vi cả nước. Tham gia với Bộ Y Tế xây dựng các chuẩn mựckỹ thuật vqà các phác đồ điều trị chuyên ngành để thực hiện thống nhất trong cả nước - Phòng bệnh và tuyên truyền giáo dục Thường xuyên cung cấp thông tin và giáo dục về chăm sóc sức khoẻ Bà mẹ và Trẻ em, phòng chống các tai biến sản khoa, các bệnh lây truyền qua đường tình dục, phòng, chống HIV/AIDS Đẩy mạnh phổ biến các biện pháp tránh thai trong cộng đồng. Tuyên truyền và giáo dục nuôi con bằng sữa mẹ, phòng, chống suy dinh dưỡng cho bà mẹ mang thai và trẻ em - Hợp tác quốc tế Mở rộng quan hệ hợp tác với các tổ chức quốc tế để nâng cao trình độ, cập nhật kiến thức cho cán bộ, nhân viên của Viện và tuyến dưới. Phối hợp với các tổ chức quốc tế tổ chưcứ nhiều hội thảo nghiên cứu khoa học về sức khoẻ sinh sản và kế hoạch hoá gia đình, đa dạng hoá dịch vụ khám bệnh, chữa bệnh và phòng bệnh. Quản lý kinh tế bệnh viện Phát huy nội lực, sử dụng hợp lý, tiết kiệm có hiệu quả cao ngân sách của Nhà nước, tạo thêm nguồn kinh phí từ các dịch vụ y tế như viện phí, bảo hiểm y tế, các tổ chức nước ngoài. 3. C¬ cÊu tæ chøc bé m¸y cña ViÖn S¬ ®å 1: C¬ cÊu tæ chøc bé m¸y ho¹t ®éng cña ViÖn Bé y tÕ Ban chÊp hµnh §¶ng bé ViÖn tr­ëng - bÝ th­ §¶ng uû TS. nguyÔn ®øc vy c«ng ®oµn ®oµn thanh niªn phã viÖn tr­ëng Th¹c sÜ. lª anh tuÊn phã viÖn tr­ëng Phã bÝ th­ th­êng trùc §¶ng uû ViÖn BS. §ç Th¨ng Kh­¬ng phã viÖn tr­ëng th¹c sÜ. nguyÔn ®øc hinh khèi l©m sµng khèi cËn l©m sµng phßng KHTH phßng y t¸ ®iÒu d­ìng phßng tccb phßng tckt phßng vtkt phßng hcqt phßng chèng nk khoa dinh d­ìng phßng c®ck phßng nckh ®µo t¹o Khoa D­îc Khoa HuyÕt häc Khoa Sinh hãa Khoa Gi¶i phÉu bÖnh Khoa Vi sinh Khoa chÈn ®o¸n hµnh ¶nh Khoa kh¸m Khoa mæ Khoa §Î Khoa HSCC Khoa S¬ sinh Khoa §TTN Khoa S¶n I Khoa S¶n II Khoa s¶n III Khoa Phô I Khoa phô II Khoa Phô III Trên đ©y lµ c¬ cÊu tæ chøc phï hîp víi quy m« và trình độ sö dông cã hiÖu qu¶ n¨ng lùc qu¶n lý vµ tính s¸ng t¹o cña Viện Nguồn nhân lực của Viện Gồm 374 Cán bộ, trong đó: Ban l·nh ®¹o: gåm 4 ng­êi: 1 Viện tr­ëng: Bí thư đảng uỷ - Tiến sỹ. Nguyễn Đức Vy Viện Tr­ëng chÞu tr¸ch nhiÖm lớn nhất tr­íc Đảng và Nhà nước về chuyên môn, nghiệp vụ và hiệu quả lãnh đạo Viện của mình. Và 3 Phã Viện trưởng: (Thạc sỹ Lê Anh Tuấn, Bác Sỹ Đỗ Thắng Khương, Thạc sỹ Nguyễn Đức Ninh) lµ những ng­êi trùc tiÕp ®iÒu hµnh các c«ng viÖc t¹i Bệnh Viện, đồng thời gióp ®ì Viện tr­ëng trong viÖc ra quyÕt ®Þnh qu¶n lý. Mçi ng­êi chÞu tr¸ch nhiÖm mét m¶ng công việc t­¬ng øng. Chẳng hạn Phã Viện trưởng Thạc sỹ Lê Anh Tuấn phụ trách khối lâm sàng và khối cận lâm sàng. Trong đó khối lâm sàng bao gồm các Khoa: Khoa Khám, khoa Mổ, khoa Đẻ, khoa Hồi sức cấp cứu, khoa Sơ sinh, Khoa Sản…; Khoa cận lâm sàng bao gồm Khoa Dược, khoa Huyết học, Khoa Sinh hoá, Khoa Giải phẫu bệnh, khoa Vi sinh, khoa Chẩn đoán hình ảnh, phòng kế hoạch tổng hợp, phòng Y tá điều dưỡng… Các cấp lãnh đạo thấp hơn Viện trưởng và Phó viện trưởng là lãnh đạo các Phòng, ban chức năng như: Phòng Kế hoạch tổng hợp: Trưởng phòng là Thạc sỹ Lê Hoài Chương, Hai Bác sỹ và 7 nhân viên Phòng Tổ chức cán bộ: Trưởng phòng là Thạc sỹ Nguyễn Bá Phê, hai Bác Sỹ và 5 nhân viên Phòng hành chính quản trị: Trưởng phòng là Cử nhân Đào Duy Toàn, và 36 nhân viên Phòng Tài chính kế toán: Trưởng phòng là Cử nhân Bùi Thị Thanh, và 16 nhân viên Khoa Dinh dưỡng: Trưởng khoa là Cử nhân Phạm Thị Minh, 1 cử nhân và 16 nhân viên Khoa Dược: Dược sỹ chính là CKI Trần Thị Mắc, 6 dược sỹ và 9 nhân viên Khoa huyết học: Thạc sỹ Trần Thị Thu Hà, 4 Bác sỹ và 8 nhân viên Khoa Khám bệnh: Bác sỹ CKII Nguyễn Thị Huệ, 10 Bác sỹ và 25 nhân viên Khoa Đẻ: Bác sỹ CKI Lê Thị Tuyết Minh, 4 Bác sỹ và 25 nhân viên…. Ngoài ra, còn nhiều phòng, ban chức năng và các khoa khác của Viện Biểu 1. Cơ cấu trình độ nhân sự của Viện TT Nhân sự Số người 1 Bác sỹ chuyên khoa 77 2 Giáo sư, phó giáo sư 2 3 Tiến sỹ 4 4 Thạc sỹ 18 5 Bác sỹ chuyên khoa cấp I 56 6 Bác sỹ chuyên khoa cấp II 15 7 Dược sỹ 4 8 Cán bộ đại học khác 7 9 Nữ hộ sinh, y tá 144 10 Kỹ thuật viên 40 II. qu¸ tr×nh h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn cña khoa dinh d­ìng 2.1. Quá trình hình thành và phát triển Khoa Dinh dưỡng của Bệnh viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh tiền thân chỉ là 1 bếp ăn tập thể. Trong thời bao cấp, bếp ăn này chủ yếu là để phục vụ cơm ăn, nước uống, một số ít văn phòng phẩm nhằm phục vụ nhu cầu của riêng toàn bộ cán bộ, nhân viên của Viện, không kinh doanh, bán hàng cho khách ngoài và bệnh nhân. Từ sau Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ VI, cơ chế mới thông thoáng hơn, bếp ăn tập thể thêm chức năng mới là được phép phục vụ nhu cầu ăn, uống, đồ dùng cho cả bệnh nhân và người nhà của họ.Trải qua hơn 30 năm từ ngày thành lập Viện, bếp ăn đã tồn tại và phát triển tốt, doanh thu ổn định, có lãi, tạo thêm nguồn thu đáng kể cho Viện, tăng thu nhập ngoài lương cho cán bộ, nhân viên của Khoa. Vì vậy, ngày 28/8/1998, bếp ăn đã chính thức được nâng cấp lên một tầm cao mới và trở thành một khoa của Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh. Khoa Dinh Dưỡng của Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh được thành lập theo quyết định số 168 QĐ/BYT của Bộ Y Tế ngày 28 tháng 8 năm 1998. 2.2. Chøc n¨ng vµ nhiÖm vô cña khoa Thực hiện chức năng giảng dạy và nghiên cứu trong lĩnh vực bảo quản chế biến thực phẩm theo hướng tạo ra các sản phẩm phù hợp nhu cầu dinh dưỡng của từng nhóm đối tượng người tiêu dùng đồng thời khuyến cáo cho họ chế độ dinh dưỡng hợp lý : - Đào tạo và nghiên cứu khoa học về dinh dưỡng - Tư vấn dinh dưỡng và sức khoẻ cộng đồng - Xây dựng và quản lý các chương trình đào tạo nghiệp vụ nấu ăn cho cán bộ, nhân viên của khoa. - Xây dựng các định suất ăn cho mọi thành phần : cán bộ, bác sỹ, nhân viên làm việc nặng hay nhẹ, các định suất ăn phù hợp với tình trạng sức khoẻ và bệnh tật của bệnh nhân và người nhà bệnh nhân Ngoài ra, Khoa Dinh dưỡng còn có khả năng cung cấp suất ăn cho các phục vụ hội nghị, hội thảo, và khách đến công tác tại viện. 2.3 . C¬ cÊu tæ chøc bé m¸y ho¹t ®éng cña khoa Nhân sự của khoa Khoa Dinh dưỡng gồm 18 người. Trong đó - Ban chủ nhiệm khoa : gồm 2 người là : 1 Trưởng khoa : Cử nhân Phạm Thị Minh 1 Phó trưởng khoa Giúp việc cho ban chủ nhiệm khoa là : 1 kế toán, 1 thủ quỹ, 1 thủ kho và 13 nhân viên phục vụ. 13 nhân viên phục vụ của khoa của khoa Dinh Dưỡng lại chia làm 2 bộ phận - Bộ phận thứ nhất : gồm 9 nhân viên, chuyên phục vụ cán bộ, nhân viên của Viện - Bộ phận thứ hai : gồm 6 nhân viên, chuyên phục vụ bệnh nhân và người nhà bệnh nhân. Sơ đồ 2. C¬ cÊu tæ chøc bé m¸y ho¹t ®éng cña khoa Dinh dưỡng TRƯỞNG KHOA PHẠM THỊ MINH PHÓ TRƯỞNG KHOA KẾ TOÁN THỦ QUỸ THỦ KHO BỘ PHẬN NHÂN VIÊN THAM GIA PHỤC VỤ CÁN BỘ, NHÂN VIÊN TRONG VIỆN BỘ PHẬN NHÂN VIÊN THAM GIA PHỤC VỤ BỆNH NHÂN VÀ NGƯỜI NHÀ BỆNH NHÂN 2. 3. Đặc điểm kinh doanh, dịch vụ và mÆt hµng kinh doanh của khoa Dinh Dưỡng Mặt hàng kinh doanh của khoa Dinh dưỡng của Viện Bảo vệ Bà mẹ và trẻ sơ sinh trước kia và hiện tại chủ yếu là : cơm, cháo, phở và các loại nước giải khát. Thực phẩm, lương thực, rau quả củ đều được cung cấp từ những cơ sở đáng tin cậy, đảm bảo về số lượng, chất lượng, vệ sinh an toàn. Các loại nước uống, sữa đóng chai, đóng gói cũng được cung cấp từ nhà cung cấp đáng tin cậy và đảm bảo hạn sử dụng còn dài ngày Nước rửa và nước để đun nấu thức ăn cũng như để giải khát đều là nước sạch Thức ăn, nước uống ngoài việc đảm bảo được rửa sạch sẽ, nấu chín, sôi kỹ, còn phải đảm bảo là tươi mới và đảm bảo đủ chất dinh dưỡng 2. 4. H×nh thøc và chất lượng phôc vô cña khoa Kh¸i niÖm phôc vô Phôc vô lµ toµn bé nh÷ng thao t¸c kü thuËt nh»m cung cÊp c¸c mãn ¨n, ®å uèng cho kh¸ch, ®ång thêi quan t©m, ®¸p øng tèt mäi yªu cÇu cña kh¸ch trong suèt qu¸ tr×nh ¨n uống. C¸c ho¹t ®éng phôc vô ®Òu ®­îc diÔn ra theo kÕ ho¹ch ®­îc thiÕt lËp tr­íc. KÕ ho¹ch nµy ®­îc thiÕt lËp trªn c¬ së c¸c yªu cÇu tõ phÝa kh¸ch hµng vÒ thêi gian diÔn ra b÷a, sè l­îng kh¸ch, thùc ®¬n vµ mét sè yªu cÇu riªng kh¸c. Tõ ®ã, khoa sÏ phèi hîp c¸c bé phËn liªn quan nh­ bé phËn vÖ sinh, bé phËn bÕp, bé phËn kü thuËt...®Ó bè trÝ c«ng t¸c chuÈn bÞ cho những b÷a ăn nh­: dän dÑp vÖ sinh, chÕ biÕn mãn ¨n, trang trÝ phßng, bè trÝ nh©n viªn phôc vô.... Kh¸i niÖm chÊt l­îng phôc vô ChÊt l­îng phôc vô ăn, uống lµ møc ®é tèi thiÓu cña khoa nh»m tháa m·n nhu cÇu ¨n uèng cña cán bộ, nhân viên của Viện, của bệnh nhân và người nhà bệnh nhân, thÓ hiÖn ®­îc c¶ vÒ gi¸ trÞ dinh d­ìng, gi¸ trÞ tinh thÇn lÉn tÝnh thÈm mü, sù tiÖn nghi, th¸i ®é niÒm në, nhiÖt t×nh cña ®éi ngò nh©n viªn phôc vô. C¸c chØ tiªu ®¸nh gi¸ chÊt l­îng phôc vô tiÖc * TiÖn nghi phôc vô * NghÖ thuËt trang trÝ * ChÊt l­îng mãn ¨n, ®å uèng * VÖ sinh * Kü n¨ng phôc vô * Th¸i ®é phôc vô Ph­¬ng ph¸p ®¸nh gi¸ chÊt l­îng phôc vô HiÖn nay, cã rÊt nhiÒu c¸ch ®¸nh gi¸ chÊt l­îng phôc vô nh­ng cách đánh giá hay nhất đó là đ¸nh gi¸ dùa vµo sù tháa m·n chung cña cán bộ, nhân viên Bệnh viện và của bệnh nhân và của kh¸ch hµng III. c¸c nh©n tè ¶nh h­ëng ®Õn qu¸ tr×nh kinh doanh vµ phôc vô cña khoa dinh d­ìng 3.1. C¸c nh©n tè bªn trong C¸c nh©n tè bªn trong ¶nh h­ëng ®Õn c«ng t¸c kinh doanh, dÞch vô cña khoa Dinh d­ìng BÖnh viÖn B¶o vÖ bµ mÑ vµ TrÎ s¬ sinh bao gåm: - Sù cho phÐp kinh doanh cña BÖnh viÖn - QuyÕt ®Þnh kinh doanh cña Ban l·nh ®¹o khoa - Néi lùc cña khoa: bao gåm: Vèn ®Çu t­ vÒ c¬ së, vËt chÊt như: Nhµ ăn với sức chứa 600 người ăn của Toàn bộ cán bộ, nhân viên của viện, cộng với sức chứa cho 400 bệnh nhân và người nhà bệnh nhân ăn (với 400 giường bệnh) Nhà bếp rộng, thoáng, tiện chuyên chở thực phẩm và thức ăn sang bên nhà ăn, nhà bếp phải hợp vệ sinh, thoát nước tốt Kho chứa lương thực, thực phẩm sạch sẽ, an toàn…, Trang thiÕt bÞ phôc vô tiÖn nghi, hiÖn ®¹i, dÔ sö dông như: tủ lạnh, tủ mát, bếp điện, bếp ga, máy say sinh tố, máy ép hoa quả… Vèn l­u ®éng, lu©n chuyÓn mua b¸n hµng ngµy Kh¶ n¨ng kinh doanh, phôc và và tư vấn cña toµn thÓ c¸n bé, nh©n viªn trong khoa VÞ trÝ n¬i nhà ăn vµ nhà bếp thuËn lîi, dÔ ®i l¹i, gÇn gòi víi kh¸ch hµng, thuận lợi cho việc phục vụ §­îc sù hç trî tÝch cùc cña l·nh ®¹o BÖnh viÖn Một đặc điểm điển hình ở đây là Khoa Dinh dưỡng là “con đẻ” của Viện, nên mọi chi phí về đầu tư, vốn liếng đều do bệnh viện chi trả hết. Và phần lãi, lỗ cuối cùng cũng kết chuyển về cho Viện 3.2. C¸c nh©n tè bªn ngoµi - ¶nh h­ëng cña c¸c ®iÒu kiÖn kinh tÕ – x· héi Các điều kiện kinh tế - xã hội thay đổi, ví dụ như: thu nhập của nhân dân tăng làm cho mức sống tăng lên, có ảnh hưởng rất lớn đến việc chi tiêu và tiết kiệm. Suy nghĩ về việc sử dụng dịch vụ trong Bệnh viện hay là tự nấu nướng tự phục vụ cũng khác đi. Mặt khác, do ngày nay, người phụ nữ chỉ sinh con 1 hoặc 2 lần trong suốt cuộc đời, nên việc chi tiêu cho những ngày nằm viện cũng thoáng hơn. Họ đã lựa chọn việc sử dụng các dịch vụ ăn, uống, giải khát tại Viện. Đồng thời, về phía Bệnh viện thì việc phục vụ ngày càng hoàn thiện hơn cả về nội dung lẫn hình thức. Đây cũng chính là lý do để Khoa Dinh dưỡng tồn tại và phát triển - ¶nh h­ëng cña c¬ chÕ, chÝnh s¸ch: Các chính sách kinh tế - xã hội cïng víi c¬ chÕ ho¹t ®éng cũng có ảnh hưởng rất lớn đến công tác nghiên cứu và kinh doanh của khoa. Ví dụ: Chính sách dân số và kế hoạch hoá gia đình chỉ cho phép mỗi gia đình chỉ 1 hoặc 2 con của Chính phủ ảnh hưởng đến tâm lý cộng đồng: vì chỉ sinh rất ít con, nên gia đình nào cũng muốn chọn những dịch vụ hoàn hảo nhất, đầy đủ nhất, và họ chắc chắn sẽ chọn Bệnh viện tuyến Trung Ương có tiếng tăm như Bệnh viện phụ sản Trung ương. Do đó mà kéo theo sự phát triển của các dịnh vụ. Đây là một ngoại ứng tích cực cho việc phát triển kinh doanh, dịch vụ của khoa - Chính sách tự do thương mại, kinh doanh cũng tạo ra nhiều cơ hội cho các thành phần kinh tế phát triển. Nhìn theo góc độ và điều kiện của Bệnh viện thì việc mua, bán, kinh doanh của Khoa Dinh dưỡng cũng thêm phần dễ dàng - ¶nh h­ëng cña c¬ chÕ thÞ tr­êng, quy luËt cung cÇu vµ gi¸ c¶ hµng ho¸ dÞch vô sẽ loại bỏ những cơ sở làm ăn chộp giật, lừa đảo, và tạo ra một sự cạnh tranh lành mạnh cùng các cơ hội phát triển cho những cơ sở làm ăn chính đáng, có lương tâm, uy tín và trách nhiệm với sản phẩm, dịch vụ của mình. Vì thế, mà Khoa Dinh dưỡng của Bệnh viện bảo vệ Bà mẹ và trẻ sơ sinh ngày càng phát triển hoà thiện hơn. PhÇn THỨ HAI Thùc tr¹ng c«ng t¸c phôc vô vµ kinh doanh cña dinh d­ìng – bÖnh viÖn phô s¶n trung ­¬ng I. thùc tr¹ng ho¹t ®éng NGHIÊN CỨU VỀ DINH DƯỠNG cỦa khoa 1.1. Thực trạng hoạt động nghiên cứu tầm quan trọng của dinh dưỡng Dinh dưỡng là vật liệu cơ sở để duy trì hoạt động cơ thể, dinh dưỡng không hợp lý có liên quan trực tiếp đến thể chất của mỗi cá thể, đến sức khoẻ và tuổi thọ, ảnh hưởng lớn đến sự mạnh yếu của một dân tộc, một quốc gia. a) Dinh dưỡng và sự sinh trưởng phát dục Quá trình sinh trưởng phát dục chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố di truyền, dinh dưỡng, vận động, hoàn cảnh sống và bệnh tật, trong đó dinh dưỡng là yếu tố quan trọng, bởi vì dinh dưỡng là vật chất cấu tạo cơ thể. Trong quá trình sinh trưởng và phát dục, cơ thể không ngừng hấp thụ dinh dưỡng để cấu tạo tế bào tổ chức. Nếu sự cung cấp dinh dưỡng không đầy đủ sẽ ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng tự nhiên. Các công trình nghiên cứu cho thấy giữa chiều cao, cân nặng của thai nhi và mức độ dinh dưỡng có sự tương quan theo tỉ lệ thuận. Dinh dưỡng hợp lý sẽ thúc đẩy sự sinh trưởng phát dục của cơ thể nhi đồng. Theo kiểm tra của Tổ chức Dinh dưỡng thế giới, mức độ dinh dưỡng tương quan với sự phát triển của mỗi dân tộc, mỗi quốc gia. b) Dinh dưỡng và sức khoẻ Dinh dưỡng có quan hệ mật thiết với sức khoẻ. Dinh dưỡng đầy đủ, hợp lý không những có tác dụng tăng cường sức khoẻ, mà còn là biện pháp phòng ngừa bệnh tật. Song dinh dưỡng quá thừa cũng làm mất thăng bằng, quá nhiều năng lượng sẽ gây bệnh béo phì, cao huyết áp. Thành phần dinh dưỡng không thích hợp cũng ảnh hưởng tới bệnh tật. Dinh dưỡng nhiều mỡ động vật cũng có hại cho sức khoẻ. Dinh dưỡng có vai trò kháng thể, miễn dịch. Dinh dưỡng không đầy đủ gây giảm kháng thể, dễ nhiễm bệnh. Ngược lại, dinh dưỡng đầy đủ giúp cơ thể phục sức tốt. Các nhà khoa học đã chứng minh rằng dinh dưỡng hợp lý sẽ kéo dài tuổi thọ của con người thêm được 20 năm. Người Trung Quốc có câu "Bổ thuốc không bằng bổ dưỡng". c) Dinh dưỡng và chức năng sinh lý Dinh dưỡng có ảnh hưởng tới chức năng sinh lý của cơ thể ở cả hai mặt thần kinh và thể dịch. Thời kỳ sinh trưởng có tính quyết định của não người là 2 tuần sau khi sinh. Nếu lúc đó thiếu dinh dưỡng sẽ ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của não bộ. Nhiều công trình nghiên cứu chứng minh rằng, dinh dưỡng không tốt có ảnh hưởng đến sự phát triển trí tuệ của nhi đồng và có thể ảnh hưởng đến hành vi của chúng. Thực nghiệm trên động vật đã chứng minh, nếu dinh dưỡng thiếu sẽ ảnh hưởng không tốt đến não bộ và phải mất hai thế hệ sau mới hồi phục. Sự điều tiết bằng thể dịch đối với chức năng sinh lý dựa vào các hocmon, men, chất khoáng và vitamin. Chất khoáng và vitamin ảnh hưởng trực tiếp đến sự hấp thụ các chất. Còn hocmon, men tham gia vào quá trình chuyển hoá protit, lipit, chất khoáng và vitamin. Các chất này được hấp thụ từ thực phẩm. Cho nên dinh đường tốt hay xấu đều. ảnh hưởng trực tiếp tới các chất cơ sở điều tiết thể địch. Ví dụ, chất lượng của protit có ảnh hưởng tới hoạt tính của men ở gan và tỷ trọng thể dịch; lipit có ảnh hưởng đến hocmon; các protit cấp cao và vitamin C có ảnh hưởng tới chức năng tuyến thượng thận, thiếu chúng chức năng vận chuyển oxy trong máu giảm. 1.2.Dinh dưỡng hợp lý Dinh dưỡng hợp lý yêu cầu các thức ăn phải phù hợp với đặc điểm sinh trưởng, phát dục và hoạt động chức năng của cơ thể. Thức ăn bao gồm các loại thực phẩm mà cơ thể có nhu cầu, hàm lượng thích hợp, không thiếu và không thừa, thoả mãn toàn diện nhu cầu của cơ thể, duy trì chức năng sinh lý bình thường, thúc đẩy sự phát triển và tăng cường sức khoẻ. Người ta gọi đó là "sự cân bằng thức ăn". Ngoài ra dinh dưỡng hợp lý còn yêu cầu các thức ăn dễ tiêu, dễ hấp thụ, không có tạp chất có hại. Ăn uống là hành vi bản năng của con người, nhưng vấn đề hấp thụ hợp lý lại là vấn đề khoa học. Do vậy sử dụng thực phẩm một cách khoa học mới phát huy tác dụng của dinh dưỡng. Mọi người cần phải hiểu biết tri thức dinh dưỡng,bao gồm: a) Năng lượng Tất cả sự hoạt động sinh mệnh của con người như sinh trưởng tế bào, hoạt động khác của cơ thể đều cần năng lượng. Không có năng lượng mọi cơ quan trong cơ thể không thể hoạt động được. Năng lượng cơ thể được cung cấp từ thức ăn, thức ăn dưới tác dụng của men sẽ oxy hoá trong cơ thể tạo ra năng lượng. Ðơn vị tính năng lượng là Kcal (kilocalo) tương đương với nhiệt lượng để đun sôi l.000g nước lên 10C (từ 15 0C - 160C) . Hiện nay các nước ở châu âu và châu Mỹ dùng đơn vị jun (J). Biến đổi như sau: l.000J = 0,239kcal , từ đó lkcal = 4,184KJ. + Nguồn năng lượng Các chất protit, lipit, gluxit có trong thành phần dinh dưỡng, được oxy hoá trong cơ thể để sản sinh ra năng lượng. Ðó là nguồn năng lượng của cơ thể và những chất đó được gọi là vật chất năng lượng. Quá trình oxy hoá của cơ thể và sự đốt cháy ngoài cơ thể có giống nhau, nhưng sản phẩm cuối cùng khác nhau. Do vậy năng lượng giải phóng khác nhau. Sản phẩm cuối cùng của quá trình oxy hoá gluxit và lipit trong và ngoài cơ thể đều là CO2 + H2O. Nhưng oxy hoá protit không hoàn toàn chỉ cho CO2 và H2O, mà còn các chất khác chứa nitơ theo nước tiểu bài tiết ra ngoài. Ngoài ra còn do hiệu suất tiêu hoá của ba loại chất năng lượng trên không giống nhau cũng ảnh hưởng đến lượng nhiệt sinh ra trong cơ thể. Mỗi 1g gluxit, lipit, protit sản sinh nhiệt có hiệu quả sinh lý của cơ thể là: 1 gam gluxit sản ra 4 Kcal; 1 gam lipit sản ra 9 Kcal; 1gam protit sản ra 4kcal. Bảng1. Năng lượng có hiệu quả sinh lý của các chất Nguồn năng lượng trong thức ăn  Protein Lipít Gluxit Năng lượng ngoài cơ thể do oxy hoá (Kcal/g) 5.65 9.45 4.10 Sự oxy hoá không hoàn toàn trong cơ thể, hàm lượng nitơ trong nước tiểu (Kcal/g) 1.30 - - Năng lượng được giải phóng hoà toàn trong cơ thể (Kcal/g) 4.35 4.95 4.10 Hiệu xuất tiêu hoá 92 95 93 Năng lượng có hiệu quả sinh lý (Kcal/g) 4.0 9.0 4.0 Thức ăn của cơ thể người nói chung có thành phần như sau: protit chiếm 10-14%, lipit: 15-25%, gluxit: 60-70%. + Sự tiêu hao năng lượng của cơ thể Sự tiêu hao năng lượng của cơ thể người bao gồm chuyển hoá cơ sở, hoạt động thể lực và tác động đặc thù của thức ăn. Sự tiêu hao năng lượng còn phụ thuộc vào tính đặc thù của chức năng sinh lý và khác nhau ở các đối tượng, như nhi đồng, sản phụ. Sự trao đổi năng lượng trong cơ thể rất phức tạp do ảnh hưởng của các yếu tố lao động nghề nghiệp, môi trường, dinh dưỡng, sinh lý, bệnh lý. . . Trong đó yếu tố hoạt động thể lực biểu hiện rõ nét nhất. - Chuyển hoá cơ sở là mức chuyển hóa năng lượng của cơ thể trong điều kiện cơ sở, bao gồm việc sử dụng năng lượng cần thiết cho sự sống của các tế bào ở mức các quá trình oxy hoá, bảo đảm trọng lực cơ và hoạt động của các hệ thống (tuần hoàn, hô hấp, thận, gan, não) ở mức tối thiểu. Chuyển hoá cơ sở chịu ảnh hưởng của các yếu tố giới tính, lứa tuổi, chiều cao, cân nặng, tình trạng sức khoẻ và thường được tính toán trên lkg trọng lượng cơ thể, hay trên lm2 diện tích da. Trên thực tế chuyển hoá cơ sở được đo trong trạng thái nghỉ ngơi, nằm trên giường thả lỏng cơ, không ngủ, sau bữa ăn 10-12 giờ, nhiệt độ phòng khoảng 200C Nói chung, chuyển hoá cơ sở ở người trưởng thành nam giới là lkcal/1kg trọng lượng cơ thể/1giờ, hoặc 40kcal/1m2 điện tích.. cơ thể/1giờ. Diện tích cơ thể được tính theo công thức: DT cơ thể (m2) : 0,0061 Chiều caơ(cm) + 0,0123 cân nặng/kg) 0,1529 Chuyển hoá cơ sở của nữ kém nam 5%, người già thấp hơn'10-15%. Bảng 2. Chuyển hoá cơ sở ở cơ thể người (Kcal/m/1giờ) Lứa tuổi 7 9 11 13 15 17 19 20 25 Nam 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5 Nữ 24.4 42.3 42.0 40.3 37.9 36.3 35.3 35.3 35.2 Lứa tuổi 30 35 40 45 50 55 60 65 70 Ðàn ông 36.8 36.5 36.3 36.2 35.8 35.4 34.9 34.4 33.8 Ðàn bà 35.1 35.0 34.9 34.5 33.9 33.3 32.7 32.2 31.7 - Năng lượng và hoạt động thể lực. Hoạt động thể lực bao gồm hoạt động lao động và thể dục thể thao, là yếu tố quan trọng làm tăng sự tiêu hao năng lượng của cơ thể và nó có biến động tương đối lớn. Năng lượng tiêu hao phụ thuộc vào tính chất hoạt động, cường độ, thời gian hoạt động, mức độ kỹ năng, kỹ xảo được hình thành. Cường độ lao động lớn trong thời gian dài thì năng lượng tiêu hao lớn. 'Trình độ kỹ năng thấp thì năng lượng tiêu hao lớn. + Tác dụng đặc biệt của thức ăn Sau khi ăn nhiệt lượng toả ra ngoài tăng hơn trước lúc ăn, bởi vì khi ăn xuất hiện hiện tượng làm tăng trao đổi chất bên ngoài, gọi là tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn. Hiện tượng này có liên quan đến quá trình đồng hoá, oxy hoá, sử dụng và chuyển hoá nhiệt năng của cơ thể. Tác dụng này của protit là nhiều nhất, nhiệt lượng sản sinh tới 16-30%; đối với gluxit là 5-6%; lipit: 14-15%. Nói chung tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn hỗn hợp là 10%, các loại đường cao cấp chiếm 8%, các loại thịt cao cấp chiếm 15% . b) Phương pháp tính toán sự tiêu hao năng lượng Nhu cầu năng lượng căn cứ vào sự tiêu hao năng lượng của bản thân cơ thể. Có hai phương pháp xác định tương đối chính xác năng lượng tiêu hao là phương pháp trực tiếp và phương pháp gián tiếp. Nhưng hai phương pháp này yêu cầu có thiết bị tương đối phức tạp, nói chung khó tiến hành. Trong việc đánh giá dinh dưỡng người ta thường dùng phương pháp quan sát hoạt động, hoặc phương pháp cân bằng trọng lượng cơ thể, là hai phương pháp tương đối thuận tiện hơn. + Phương pháp quan sát hoạt động Căn cứ vào năng lượng tiêu hao cho hoạt động của cơ thể, có nghĩa là phải tính toán năng lượng tiêu hao thực tế của cơ thể bằng cách ghi lại các hoạt động tỉ mỉ của một người trong 1 ngày (24 giờ), trong đó có thời gian hoạt động và nội dung hoạt động. Sau đó ta có tổng các nội dung và thời gian hoạt động của cơ thể, rồi tra bảng giá trị tiêu hao năng lượng của từng nội dung hoạt động (xem phần Phụ lục) và nhân với thời gian hoạt động để tìm ra năng lượng tiêu hao cho các hoạt động. Lấy tổng năng lượng tiêu hao trong ngày nhân với trọng lượng cơ thể, hoặc diện tích bề mặt cơ thể, rồi cộng với năng lượng tiêu hao đặc thù của thức ăn. Ta sẽ có tổng năng lượng tiêu hao trong ngày của 1 người. Quan sát thực nghiệm này kéo dài 5-7 ngày. + Phương pháp cân bằng trọng lượng cơ thể Phương pháp này chỉ sử dụng ở người trưởng thành khoẻ mạnh. Bởi vì ở họ có cơ chế cân bằng duy trì năng lượng cơ thể, năng lượng đưa vào tương ứng với năng lượng tiêu hao, cân nặng duy trì ổn định. Do vậy muốn tính toán chính xác phải có một khoảng thời gian nhất định (15 ngày trở lên). Biết lượng năng lượng của thức ăn đưa vào cơ thể và xác định trọng lượng cơ thể ở thời điểm đó, rồi căn cứ vào sự thay đổi trọng lượng cơ thể, mà ta đã biết cứ 14g thể trọng thì tiêu hao 8,Okcal, ta sẽ tính được năng lượng tiêu hao trong khoảng thời gian nói trên. Ví dụ, thời gian thực nghiệm là 20 ngày. Trọng lượng cơ thể từ 60.000G lên 62.OOOG, tức là tăng 2.OOOG. Trung bình mỗi ngày tăng 100g. Trong thời gian thực nghiệm trung bình mỗi ngày đưa vào cơ thể 3.600kcal, mà mỗi ngày trọng lượng cơ thể lại tăng 100g, như vậy năng lượng đo thức ăn cung cấp nhiều hơn năng lượng tiêu hao là 800kcal, Mỗi ngày thực tế năng lượng tiêu hao là 2.800kcal (3.600kcal-800kcal). Phương pháp này không chuẩn xác lắm, song dễ sử dụng và tham khảo. + Tính theo cường độ hoạt động khác nhau Dựa vào cường độ hoạt động khác nhau được trình bày ở bảng sau đây để tính lượng năng lượng cần thiết cho mỗi ngày. Bảng 3 . Nhu cầu năng lượng của các hoạt động có cường độ khác nhau Dạng hoạt động Năng lượng cần thiết (Kcal/1000g thể trọng/1ngày) Lao động rất nhẹ Lao động nhẹ Lao động trung bình Lao động nặng Lao động rất nặng 35-40 40-45 45-50 50-60 60-70 1.3. Sự nguy hại của năng lượng thừa và thiếu Năng lượng trong cơ thể nếu trong một thời gian nhất định không cân bằng, thể hiện ở sự thay đổi cân nặng, thì sau đó chức năng sinh lý giảm, ảnh hưởng tới sức khoẻ, dễ mắc bệnh, giảm tuổi thọ. Do vậy. việc ổn định năng lượng có ỷ nghĩa quan trọng. a) Tác hại của sự quá thừa năng lượng Nếu cơ thể thu nhận năng lượng quá nhiều, quá dư thừa sẽ chuyển hoá thành mỡ ước tính cứ khoảng 8.000KCAL sẽ chuyển hoá thành 1000G lipit. Cơ thể quá nhiều mỡ sẽ trở thành béo phì. Bệnh béo phì gây khó khăn cho các hoạt động chức năng và cho sự vận động. Người bệnh béo phì dễ bị cao huyết áp, sơ gan, đái đường... b) Tác hại của năng lượng không đầy đủ (Thiếu) Cơ thể không được cung cấp năng lượng đầy đủ trong một thời gian dài khiến các kho dự trữ lipit và gluxit buộc phải đưa ra sử dụng nhiều, thậm chí kể cả protit là chất dinh dưỡng quan trọng nhất cũng bị huy động. Kết quả là cơ thể đó bị suy dinh dưỡng. Năng lượng cho cơ thể không đầy đủ ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ protit, lại làm tăng thêm sự thiếu hụt protit, dẫn đến bệnh thiếu năng lượng protit. Biểu hiện của bệnh là chuyển hoá cơ bản thấp, tiêu hoá kém, thiếu máu, thần kinh suy nhược, da khô, cơ yếu, mạch chậm dần, thân nhiệt thấp, sức đề kháng giảm sút, dễ nhiễm bệnh. Hai nguyên nhân gây nên hiện tượng năng lượng không cân bằng cần xem xét, đó là ăn uống và vận động hoặc sinh đẻ. Trạng thái cơ thể của mỗi người khác nhau nên nguyên nhân cũng khác nhau. Có thể là do năng lượng quá thừa hoặc quá thiếu, cũng có thể là ít vận động hoặc vận động quá sức. Do vậy muốn giải quyết vấn đề này phải căn cứ vào tình hình cụ thể của mỗi đối tượng. Ngoài ra một số bệnh cũng có thể gây nên sự mất cân bằng năng lượng. 1.4. Các chất dinh dưỡng a) PROTIT (ĐẠM) + Cấu tạo và phân loại: Protit là một hợp chất hoá học rất phức tạp, chứa các nguyên tố chủ yếu cacbon, hydro, oxy, nitơ (C, H, O, N) và được tạo thành từ các axit amin. Protit trong thức ăn có hơn 20 loại axit amin, trong đó có một số axit amin cơ thể không tự tổng hợp được, chúng nhất thiết phải được đưa vào từ bên ngoài cùng với thức ăn, người ta gọi đó là các axit amin cần thiết. Tất cả có 10 axit amin cần thiết. Những axit amin cần thiết và không cần thiết đều là nhu cầu của cơ thể, đều có ý nghĩa sinh lý và đều phải bảo đảm một tỉ lệ thích đáng đối với cơ thể. Mỗi một protit đều cấu tạo ít nhất từ 10 axit amin trở lên. Dựa vào cấu tạo của các axit amin của protit, trong dinh dưỡng học người ta phân ra ba loại protit. 1 là: Loại protit hoàn toàn là protit có tất cả các axit amin cần thiết với tỉ lệ thích đáng, đủ duy trì sức khoẻ người trưởng thành và thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát dục ở trẻ em, loại protit này có trong sữa, đậu vàng, thịt, gạo... 2 là:. Loại protit bán hoàn toàn là protit có axit amin cần thiết tương đối, song tỉ lệ không thích đáng, có thể duy trì sự sống, nhưng không thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát dục. Ví dụ protit trong lúa mạch và mạch nha. 3 là:. Loại protit không hoàn toàn có ít các axit amin cần thiết, không có khả năng thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát dục cũng như duy trì cuộc sống. Ví dụ protit trong ngô, trong các tổ chức mô động vật. + Công dụng dinh dưỡng - Cấu tạo tổ chức cơ thể : Protit là thành phần quan trọng cấu tạo nên tất cả các tổ chức và tế bào cơ thể, là cơ sở vật chất của sự sống. Protit được cung cấp để cơ thể sinh trưởng, nó là nguyên liệu tái tạo và bổ sung tổ chức mới. Protit chiếm 80% thành phần tếbào và tổ chức rắn của cơ thể. - Ðiều tiết chức năng sinh lý: Protit trong cơ thể tham gia vào rất nhiều chức năng sinh lý, là vật chất cơ sở của quá trình sống. Một số protit là các men có tác dụng xúc tác cho các phản ứng sinh hoá của cơ thể. Hemoglobin tham gia vận chuyển oxy là một protit của máu. Một nhóm protit còn là các kháng thể có chức năng bảo vệ cơ thể. Protit huyết tương bao đảm áp suất thẩm thấu. Một số axit amin là thành phần tạo ra năng lượng cho cơ thể (ATP), có vai trò trong chức năng co cơ - Cung cấp năng lượng : Công dụng chủ yếu của protit không phải là cung cấp năng lượng. Nhưng khi lipit và gluxit cung cấp năng lượng không đầy đủ, hoặc khi axit amin vào cơ thể quá nhiều, vượt quá nhu cầu cơ thể, protit lập tức sinh năng lượng. Ngoài ra khi phân giải protit sẽ sản sinh ra năng lượng. Mỗi gam protit khi oxy hoá sẽ giải phóng 4kcal. Nếu trong một thời gian dài protit không được cung cấp đủ sẽ dẫn đến chứng bệnh thiếu protit. Chức năng cơ thể lúc đó giảm sút, giảm sức đề kháng, năng lực phản ứng kém, nhi đồng chậm phát triển, người lớn có biểu hiện sút cân, cơ bắp cứng, thiếu máu, tim đập chậm, huyết áp hạ thấp, ở phụ nữ có rối loạn kinh nguyệt và xuất hiện phù thũng. Lượng protit của huyết tương là chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng protit của cơ thể. Chỉ tiêu bình thường của protit huyết tương là tổng số protit huyết tương, là 6,8g (5,8-7,8)/100ml máu; globulin:2,2g (1,6-3,l)/100ml máu. Khi cơ thể thiếu protit, đồng thời protit huyết tương cũng giảm và giá trị các chỉ tiêu khác cũng giảm. . + Ðánh giá giá trị dinh dưỡng của protit trong thức ăn Giá trị dinh dưỡng của protit thức ăn quyết định ở hàm lượng, thành phần thức ăn và khả năng hấp thụ, sử đụng và tình trạng các chất. Chúng ta có thể căn cứ vào các mặt sau đây để đánh giá giá trị dinh dưỡng của protit thức ăn. - Hàm lượng protit trong thức ăn: Thoả mãn protit về lượng cần thiết là điều quan trọng nhất. Hàm lượng các protit trong thức ăn rất khác nhau. Nói chung các loại đậu có hàm lượng protit cao, sau đó là thịt, sau nữa là cơm và rau (xem bảng sau). Bảng 4. Hàm lượng protit của các loại thức ăn (g%) Loại thức ăn Hàm lượng Loại thức ăn Hàm lượng Sữa bò Trứng gà Thịt lợn nạc Thịt bò nạc Thịt dê nạc Cá Lúa đại mạch Tiểu mạch Bánh phở 3.3 12.3 16.7 20.2 15.5 12.0-18.0 8.5 9.7 9.9 Ngô Đậu nành Đậu cô-ve Rau Dầu cải Bắp cải Lạc Cao lương Đậu trắng 8,6 34,2 18,8 1,0 2,0 1,4 20,2 2,0 2,3 - Hiệu suất tiêu hóa (khả năng hấp thu) : Hiệu suất tiêu hoá protit phản ánh mức độ thức ăn protit được cơ thể hấp thụ. Hiệu suất tiêu hoá càng cao thì sự hấp thụ càng nhiều. Hiệu suất tiêu hoá tính theo công thức sau: Những loại thức ăn được chế biến và những yếu tố tác động của men tiêu hoá có thể ảnh hưởng đến hiệu suất tiêu hoá. Hiệu suất tiêu hoá protit của thức ăn thực vật thấp hơn thức ăn động vật (thực vật :73%, động vật: 92%). Ðó là do protit thức ăn thực vật có các sợi xenlulo bao bọc, ngăn cách thức ăn tiếp xúc với men tiêu hoá, đồng thời cũng do các yếu tố có trong thức ăn ngăn hiệu suất protit. Ví dụ, các men kháng protit trong đậu nành làm cho hiệu suất protit thức ăn giảm xuống. Những thức ăn gia công khử được vỏ bọc xenlulo và làm mềm thức ăn. Chế biến thức ăn thường bằng sấy với nhiệt độ cao sẽ phá huỷ các men kháng protit, do đó có thể nâng cao hiệu suất protit thức ăn. Ví dụ, hiệu suất protit thức ăn của đậu nành là 60%, sau khi gia công hiệu suất tăng lên 90%, thịt tăng 92-94%, trứng: 98%, sữa: 97-98%, cơm: 82%, bánh bao:79%, ngô: 66%. Xào hoặc nấu chín thức ăn nói chung có tác dụng nâng cao hiệu suất protit, song nếu nhiệt độ quá cao không những làm giảm hiệu suất protit, mà còn làm  hại axit min, giảm giá trị dinh dưỡng. Giá trị protit: Giá trị sinh học là chỉ tiêu quan trọng đánh giá giá trị dinh dưỡng của protit. Ðó là mức độ chất protit được sử dụng trong cơ thể. Giá trị sinh học càng cao thì giá trị dinh dưỡng sẽ càng cao. Giá trị sinh học của protit phụ thuộc vào tỉ lệ của hàm lượng các axit amin. Tỉ lệ axit amin cần thiết trong protit thực phẩm càng phù hợp với nhu cầu cơ thể thì giá trị protit càng cao. Bảng 5 . Giá trị sinh học của protit trong các protit thức ăn thông thường Thức ăn Giá trị sinh học Thức ăn Giá trị sinh học Trứng gà Sữa Thịt lợn Thịt bò Gan bò Cá Tôm Ðậu mạch Bánh phở 94 85 74 76 77 76 77 77 67 Cơm Ngô Ðậu nành Bắp cải Kê Ðậu xanh Lạc Rau cải Rau xanh 57 60 57 67 56 58 59 76 67 “Vai trò bổ sung protit" là phương pháp tổng hợp vài loại protit để phối hợp tương quan các axit amin có trong đó với mục đích cải thiện tỉ lệ hàm lượng axit amin cần thiết, nâng cao giá trị protit. Ví dụ, có loại axit amin trong đậu nành và trong thịt thấp, trong ngô lại cao, hai loại này bổ sung cho nhau sẽ làm cho giá trị sinh học của thức ăn cao hơn. Bảng 6. Giá trị sinh học của protit hỗn hợp Protit hỗn hợp Giá trị sinh học sau khi hỗn hợp Thức ăn Giá trị sinh học ban đầu Tỉ lệ hỗn hợp Cơm Ngô Đậu nành 67 60 57 40% 40% 20% 70 Cơm Đậu nành 67 57 67% 33% 77 Ðậu nành Ngô Cơm 57 60 67 20% 40% 40% 73 Ðậu nành Kê Ngô 57 56 60 20% 30% 50% 75 Ðậu nành Trứng gà 57 94 70% 30% 77 Sữa Bánh phở 85 67 33% 55% 83 Cơm Phở 57 67 25% 55% 70 Thịt bò Ðậu nành 76 57 10% 10% 77 Tóm lại, sử dụng thức ăn da dạng phối hợp với nhau, protit động vật phối hợp với prôtit thực vật một cách hợp lý sẽ phát huy vai trò bổ sung protit, nâng cao giá trị dinh dưỡng của thức ăn. + Nguồn và năng lượng cung cấp protit Lượng prôtit tồn tại trong cơ thể rất ít, khi dinh dưỡng đầy đủ số lượng đó rất nhỏ (khoảng 1%). Lượng prôtit trong cơ thể mỗi ngày có nhu cầu thay mới 3%, trong đó có một số protit tái tạo từ sự phân giải các protit trong cơ thể, có một số lấy từ thức ăn ăn vào. Do đó mỗi ngày cần phải cung cấp một lượng protit nhất định mới có thể thoả mãn được nhu cầu của cơ thể. Cung cấp không đầy đủ sẽ tạo nên sự thiếu protit, cung cấp quá nhiều thì protit dư thừa sau khi phân giải sẽ theo nước tiểu thải ra ngoài. Như vậy không những lãng phí protit mà còn tăng gánh nặng cho gan, thận. Lượng protit đưa vào cần thoả mãn sự cân bằng ni tơ của cơ thể. Mỗi ngày hàm lượng nitơ của protit đưa vào cơ thể và lượng ni tơ thải ra phải bằng nhau. Ðó gọi là sự cân bằng nitơ. Nitơ đưa vào nhiều hơn thải ra là lượng nitơ dương tính, ngược lại là ni tơ âm tính. Lượng nitơ của protit là 16%, hệ số giữa nitơ và protit là 6,25. Có hai yếu tố ảnh hưởng đến sự cung cấp protit. Một là trạng thái sinh lý của cơ thể. Ví dụ, thời kỳ sinh trưởng và phát dục, thời kỳ cho con bú, thời kỳ lành bệnh, lúc lao động nặng... là lúc cơ thể tăng nhu cầu protit. Hai là chất lượng protit đưa vào cơ thể. Khi protit có giá trị sinh học cao thì chỉ cần một lượng nhỏ; ngược lại, chất lượng protit kém thì cần nhiều hơn. Lượng protit cung cấp cho vận động viên cao hơn người bình thường. Vận động viên tuổi trưởng thành cần 1,8-2g protit/kg thể trọng; vận động viên thiếu niên: 2-3g/kg; vận động viên nhi đồng: 3-3,4g/kg. Lượng protit cung cấp cho vận động viên mỗi ngày chiếm 15-20% tổng năng lượng cung cấp cho họ. Protit là nguồn năng lượng được ưu tiên trong ba chất cung cấp năng lượng. . b) LIPIT (MỠ) + Cấu tạo và phân loại Lipit bao gồm mỡ và các chất dạng mỡ, cấu tạo từ hydro, oxy, photpho. Lipit phân huỷ thành axit béo và glyxerin. Có nhiều loại axit béo. Dựa vào cấu tạo phân tử người ta chia ra hai loại - axit béo không no và axit béo no. Những axit béo lấy từ thức ăn gọi là axit béo cần thiết. + Công dụng dinh dưỡng Cung cấp năng lượng. Lipit là nguồn cung cấp năng lượng cao. Một gam lipit đốt cháy cho 9,4 Kcal. Lipit tích luỹ trong cơ thể là kho dự trữ lớn của cơ thể. Cấu tạo của tổ chức cớ thể. Lipit là thành phần cấu tạo quan trọng của nguyên sinh chất, nhân và màng tế bào. Mô mỡ cố định các cơ quan nội tạng để tránh va chạm khi vận động. Lipit còn có tác đụng giữ nhiệt cho cơ thể. Cung cấp axit béo cần thiết. Axit béo cần thiết trong cơ thể cô chức năng sinh lý rất quan trọng, là thành phần của ty lạp thể và mô tế bào, là nguyên nhân tạo thành các hocmon có tác đụng thúc đẩy quá trình dinh dưỡng phát dục. Axit béo còn liên quan đến chuyển hoá colesterol, phòng ngừa bệnh tim mạch. Lipit là dung môi hoà tan nhiều vitamin và nhiều chất sinh học quan trọng khác. Mỡ làm tăng vị thơm của thức ăn và cảm giác no. + Ðánh giá giá trị dinh dưỡng của lipit trong thức ăn Có nhiều loại mỡ và giá trị dinh dưỡng của chúng rất khác nhau. Giá trị dinh dưỡng của mỡ do các yếu tố sau đây quyết định: - Tỉ lệ các loại axit béo : Axit béo no, ngoài việc cơ thể sử dụng để cung cấp năng lượng, nó còn chuyển hoá thành đường và protit. Axit béo không no, đặc biệt là axit béo cần thiết chỉ có thể được cung cấp từ thức ăn. Do vậy chất glyxerin của axit béo cần thiết có giá trị dinh dưỡng cao. Trong dầu ăn thực vật, lipit chuyển hoá thành axit béo không no; còn mỡ trong thức ăn động vật chuyển hoá thành axit béo no, nên dễ gây xơ cứng động mạch. Bảng 9: trình bày tỉ lệ axit béo no và không no trong các loại mỡ. Bảng 7. Tỉ lệ axit béo và hiệu suất tiêu hoá của mỡ Các loại mỡ Axit béo no (%) Axit béo không no (%) Ðộ sôi (%) Hiệu suất tiêu hoá (%) Dầu hạt bông Dầu lạc Dầu hạt cải Dầu đậu Mỡ trong sữa Mỡ lợn Mỡ dê Mỡ bò 25 20 6 13 60 42 57 53 75 80 94 87 40 58 43 47 Thấp hơn nhiệt độ trong phòng 28-36 36-50 44-53 42-50 50 26 22 53 3,2 8 4 2 97,2 98.3 99.0 97.5 98.0 97.0 88.0 87.0 - Hiệu suất tiêu hoá : Hiệu suất tiêu hoá của mỡ có liên quan đến độ sôi. Axit béo không no có trong mỡ càng nhiều thì độ sôi càng thấp, hiệu suất tiêu hoá càng cao. Ðộ sôi cao hơn nhiệt độ cơ thể thì hiệu suất tiêu hoá thấp, thí dụ như mỡ bò, mỡ đê, Mỡ thực vật có độ sôi thấp hơn nên hiệu suất tiêu hoá cao. Còn các chất mỡ có trong sữa hàm lượng axit béo không no không nhiều, nhưng mỡ có ái lực với sữa nên hiệu suất tiêu hoá cao - . Hàm lượng vitaminin: Kho dự trữ mỡ của động vật hầu như ít chứa vitamin, nhưng mỡ trong gan có nhiều vitamin A,D; trong lòng đỏ trứng và sữa cũng có nhiều vitamin A và D, trong thức ăn thực vật có nhiều vitamin E. Bảng 8 . Hàm lượng vitamin trong mỡ (100g) Loại mỡ Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Dầu đậu Dầu hạt bông Dầu hạt cải Dầu lạc D.lòng đỏ trứng Mỡ lợn Dầu gan cá Mỡ trong sữa - - - - 2.500-5000 ít 850 1800-3000 - - - - + 0 + + 90-120 83-92 52-64 20-36 30 0 0 2-3 - - - - + + - - + Nguồn và lượng cung cấp lipit Lượng mỡ trong thức ăn chịu ảnh hưởng bởi thói quen, khí hậu và điều kiện kinh tế. Do vậy phạm vi biến động rất lớn. Năng lượng cung cấp cho cơ thể chủ yếu là gluxit, cho nên nhu cầu thực tế của cơ thể đối với mỡ không cao. Có tác giả cho rằng mỗi ngày chỉ cần 50g lipit là đủ. Trong ăn uống hàng ngày, theo thống kê lượng mỡ chiếm 22-25% tổng năng lượng cung cấp cho cơ thể. Năng lượng do mỡ cung cấp tốt nhất là chiếm 20% tổng năng lượng. Lứa tuổi nhi đồng và những người cần tiêu hao năng lượng nhiều, như vận động viên sức bền, người làm công việc nặng nhọc, thì tỉ lệ đó cần khoảng 25-30%; người trưởng thành bình thường - 25%, không vượt quá 30%. Mùa đông khí hậu lạnh cần ăn nhiều mỡ hơn.Tỉ lệ axit béo no và không no trong thức ăn l,25-l,5:l là thích hợp. Thức ăn dùng một loại dầu mỡ thì không thể có tỉ lệ như trên, nên dùng dầu hỗn hợp. Nguồn mỡ, ngoài mỡ trong nhiều loại thực phẩm có mỡ như thịt lợn có 90,8% mỡ, thịt lợn nạc 10,3%, thịt gà 2,5%, cá 4%, mỡ có hàm lượng cao còn ở trong các hoa quả cứng như hạt điều, đậu nành, hoặc trong lòng đỏ trứng, não, tim, gan, thận động vật. Mỡ quá nhiều trong thức ăn có hại cho cơ thể, nó thường là nguyên nhân chủ yếu của bệnh cao huyết áp, xơ cứng động mạch, sỏi thận và một số bệnh khác. c) GTUXIT (ÐƯỜNG) + Cấu tạo và phân loại: Gluxit cấu tạo từ các nguyên tố hoá học C,H,O. Chúng rất phổ biến trong thiên nhiên và chứa nhiều trong dịch hoa quả và xenlulo. Các chất này đều được hấp thụ suốt trong hệ tiêu hoá và đợc phân ra thành đường đơn. Công dụng sau khi hấp thụ đều như nhau, nhưng tốc độ hấp thụ có khác nhau. Ðường đơn hấp thụ nhanh hơn, đường đưa chậm hơn. Tốc độ hấp thụ đường đơn cũng khác nhau. Ví dụ, đường nho hấp thụ 100 thì đường mật 110, đường táo 43. Ðộ ngọt của các đường này khác nhau. Ví dụ, đường quả 1,75, đường nho 0,75, đường mạch nha 0,33, đường sũa 0,16, đường phấn có độ ngọt thấp nhất. + Công dụng dinh dưỡng - Cung cấp năng lượng : Ðường là nguyên liệu chủ yếu cung cấp năng lượng của cơ thể. 1g gluxit oxy hoá cho 4kcal. Sự cung cấp năng lượng của đường có nhiều ưu điểm. So với lipit và protỉt thì gluxit dễ hấp thụ hơn, sinh nhiệt nhanh, tiêu hao oxy ít hơn. Ðốt cháy lg gluxit cần 0,83 lít oxy, trong khi đó đốt cháy lg lipit tiêu hao 2,03 lít và đạm :0,97 lít oxy. Như vậy đối với hoạt động thể thao thì tiêu thụ gluxit có lợi hơn. Tập luyện trong điều kiện yếm khí thì gluxit vẫn có thể cung cấp năng lượng bằng cách phân huỷ gluxit không có oxy. Do vậy gluxit có ý nghĩa đặc biệt khi vận động ở cường độ cao tối đa. - Duy trì hoạt động chức năng thần hình trung ương: Ðường là nguồn năng lượng rất quan trọng của vỏ đại não. Trong tổ chức não không tích luỹ đường, tất cả đều nhờ vào sự cung cấp của máu. Mỗi ngày một người cần 100-120g đường đơn. Ðường huyết phải ở mức bình thường mới có thể duy trì chức năng của đại não. Ðường huyết giảm sẽ ảnh hưởng tới chức năng đại não và có thể dẫn đến bệnh hạ đường huyết. - Thúc đẩy việc hấp thụ protit: Gluxit và protit vào cơ thể cùng lúc thì gluxit tăng cường giải phóng ATP, có lợi cho sự hoạt hoá axit min và hợp thành protit, làm cho nitơ trong cơ thể tăng lên. - Bảo vệ gan: Kho dự trữ đường ở gan tăng sẽ bảo vệ gan ít chịu ảnh hưởng của chất độc như rượu, vi khuẩn, độc tố... - Chức năng cấu tạo : Gluxit tham gia vào việc cấu tạo nên vật chất quan trọng của cơ thể như mô tế bào, tổ chức liên kết, tổ chức thần kinh. + Nguồn và lượng cung cấp gluxit Gluxit được cung cấp theo thức ăn hàng ngày, lượng cung cấp phụ thuộc vào chế độ sinh hoạt và lao động. Trong khẩu phần ăn của ngườỉ Việt Nam lượng gluxit chiếm 50-70% tổng năng lượng của cơ thể. Gluxit phân bố rất rộng trong thiên nhiên, chủ yếu là trong thực vật, nhất là trong cây đường thực và các loại cây trái. ở động vật chủ yếu là trong gan, sữa; song tỉ lệ không nhiều. Gluxit dự trữ trong kho đường của cơ thể glucogen trong gan, cơ và trong máu, ước chừng 400g. Ðường đưa vào cơ thể dư thừa sẽ chuyển hoá thành mỡ. Trong cơ thể, lipit và protit có thể chuyển hoá thành gluxit, cho nên cơ thể không thiếu đường. Có rất nhiều loại đường, tinh bột là nguồn năng lượng chủ yếu. Tinh bột có ưu điểm về hiệu quả sinh lý, bởi vì cơ thể có khả năng thích ứng với tinh bột rất tốt - có thể thích ứng với số lượng lớn trong thời gian dài, song hấp thụ tương đối chậm. Tinh bột có tác dụng duy trì sự ổn định đường huyết. Các chất tinh bột trong cơm, ngô, khoai, sắn đợc ăn vào cơ thể,, dạ dày có khả năng thích ứng với chúng lâu dài. Còn các thức ăn đường đơn thì không nên ăn quá nhiều, vì có thể sinh bệnh béo phì, bệnh tim mạch... Qua nhiều thực nghiệm người ta thấy rằng thức ăn đường đơn quá nhiều dễ mắc bệnh tim mạch hơn ăn thức ăn tinh bột. Ðường trong nước hoa quả và đường trong mật ong là loại đường thiên nhiên, có hàm lượng đường là 40%. Ðường công nghiệp phân tử lượng lớn, thẩm thấu thấp, song hấp thụ nhanh. Do vậy đường công nghiệp là nguồn năng lượng đặc biệt cho dinh dưỡng thể thao và dinh dưỡng lâm sàng. d) VITAMIN Vitamin là những chất cần thiết cho quá trình phát triển, hoạt động sống và sinh sản của cơ thể. Vitamin có nhiều loại, tính chất hoá học không giống nhau, chức năng sinh lý cũng khác nhau. Vitamin không tham gia cấu tạo tổ chức cơ thể và không là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, song chúng có vai trò đặc biệt 'trong các quá trình sinh hoá học xảy ra trong cơ thể. Vitamin được chia làm hai nhóm chính - loại tan trong nước và loại tan trong mỡ. Vitamin tan trong nước gồm vitamin B1, B2, PP, B6, B12, B5, c, vitamin tan trong mỡ gồm vitamin A, D, E, K... Cơ thể không tổng hợp được vitamin, do vậy cần thiết phải lấy từ thức ăn. Hàm lượng các vitamin trong các loại thực phẩm rất khác nhau, tính chất của chúng không ổn định, dễ bị phá huỷ khi đun nấu. Do vậy phải lựa chọn loại thực phẩm hợp lý và nấu ở nhiệt độ chuẩn xác để cơ thể có thể hấp thu được lượng vitamin cần thiết. Nếu lượng vitamin ăn vào không đầy đủ sẽ gây rối loạn quá trình trao đổi chất và cơ thể có thể xuất hiện những bệnh do thiếu hụt một loại vitamin nào đó. Vitamin còn là loại thuốc để phòng và trị bệnh. Ðối với vận động viên, vitamin không những có tác dụng bảo vệ sức khoẻ mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến thành tích thể thao. Thành tích sẽ giảm nếu cơ thể không được cung cấp đầy đủ lượng và loại vitamin. Nhưng nếu cơ thể vận động viên đã có đầy đủ vỉtamin cần thiết mà lại cung cấp thêm nữa thì có ảnh hưởng gì không, vấn đề này hiện nay còn chưa rõ ràng. Một số laọi ViTaMin: * Vitamin A Vitamin A dễ bị oxy hoá dưới ánh sáng mạnh, tia tử ngoại; nhưng khi nấu nướng lại ít bị ảnh hưởng. Vitamin A thiên nhiên có trong thực phẩm động vật biển. Cà rất có chứa chất tiền vitamin A - carôtin có hoạt tinh của vitamin A, nhưng ở mức độ thấp hơn. Vitamin A là thành phần quan trọng cấu tạo và trao đổi chất của tế bào nói chung, có tác dụng thúc đẩy quá trình dinh dưỡng phát dục. Thiếu vitamin A sự phát dục chậm lại. Vitamin A là chất cảm quan của mắt, là bộ phận quan trọng của tế bào thị giác, có tác dụng tăng thị lực trong điều kiện ánh sáng yếu. Thiếu vitamin A sẽ bị bệnh quáng gà. Vitamin A có tác dụng bảo vệ tổ chức da, tăng sức đề kháng của cơ thể. Thiếu vitamin A sẽ ảnh hưởng tới hầu hết các tế bào, sự phát dục, năng lực đề kháng và biểu hiện ở mắt, da, đường hô hấp, đường tiết niệu. Người thiếu vitamin A thường bi khô da, rụng tóc; ở nhi đồng phát sinh bệnh của mắt, mắt mờ. Lượng vitamin A cần thiết cho người trưởng thành và nhi đồng là khoảng 0,6mg/ngày. Thị lực càng cần tăng cao, công việc tiến hành trong điều kiện tối thì càng cần nhiều vitamin A. Vitamin A có nhiều trong gan động vật biển, cá, sữa, dầu Ô lu, lòng đỏ trứng gà , các loại củ có màu vàng, rau xanh, . . . Nếu vitamin A vào cơ thể quá nhiều sẽ gây độc hại. Cấp tính thì nôn mửa, mê sảng, đau tim; mãn tính biểu hiện ăn không ngon miệng, rụng tóc, nhức đầu, ù tai, mắt mờ, ... * Vitamin D Vitamin D là chất tương đối ổn định, chịu nhiệt, kháng oxy hoá, không chịu môi trường axit-bazơ, dễ bị axit béo phá huỷ Vitamin D có trong một số thức ăn và còn được tổng hợp trong cơ thể từ tiền vitamin D dưới tác động của tia tử ngoại trong bức xạ mặt trời hay tia chiếu nhân tạo với ánh sáng các bước sóng tương tự. Do vậy bệnh thiếu vitamin D thường thấy ở cư dân vùng Bắc cực vào mùa đông. Vitamin D có vai trò quan trọng trong điều tiết chuyển hoá photpho và canxi. Vitamin D giúp cho quá trình hấp thụ canxi từ ống tiêu hoá; tham gia tạo muối photpho và canxi trong mô xương, làm tăng độ cứng của xương; canxi hoá men ráng và tuỷ sống; tham gia các phản ứng oxy hoá-khử. Do vậy ở tuổi nhi đồng nếu thiếu vitamin D sẽ cản trở quá trình phát triển cơ thể và phát dục. Người lởn thiếu vitamin D sẽ bị bệnh loãng xương. Tuổi nhi đồng mỗi ngày cần 10mg, người lớn = 5mg vitamin D. Nếu hàng ngày được tiếp xúc với ánh nắng mặt trời thì lượng vitamin D là đủ nhu cầu. Chỉ đặc biệt những người làm việc ca đêm hoặc trong buồng tối, ít hoạt động vào ban ngày thì cần bổ sung vitamin D. Vitamin D phân phối trong thiên nhiên không rộng, nhiều nhất là trong cá, lòng đỏ trứng. * Vitamin E Vitamin E dễ bị oxy hoá, ổn định đối với môi trường axit và nhiệt, bị phá huỷ trong dầu axit béo. Vitamin E kháng oxy hoá, phòng ngừa oxy phá huỷ axit béo không no của mô tế bào, có tác dụng bảo vệ tế bào. Do vậy vitamin E liên quan đến sự phát dục và lão hoá. Vitamin E thúc đẩy quá trình tăng số lượng mao mạch, cải thiện tuần hoàn, phòng ngừa xơ cứng động mạch và bệnh tăng huyết áp. Vitamin E tham gia tổng hợp creatin photphat - là một trong những hợp chất giàu năng lượng của cơ tim và cơ vân, tham gia điều hoà trao đổi chất khoáng của cơ, ảnh hưởng tới quá trình tạo tế bào sinh dục và quá trình mang thai. Thiếu vitamin E tế bào hồng cầu giảm tuổi thọ, sự tiêu thụ oxy của cơ thể tăng gấp 2-2,5 lần so với bình thường. Người lớn mỗi ngày cần 10-12mg vitamin E. Khi trị bệnh mỗi ngày không dùng quá300mg. Vitamin E có tương đối nhiều trong thức ăn cho nên cơ thể ít khi bị thiếu. Trong dầu thực vật, mầm non tiểu mạch hàm lượng vitamin E khoảng 1000-3000mg/g; trong dầu lạc:260-360mg/g, trong đầu đậu nành: 100-400mg/g... * Vitamin B1 Vitamin Bl dễ bị phân huỷ, nhưng ổn định đối với axit. Nhiệt độ có ảnh hưởng không lớn, nhưng dễ bị phá huỷ nơi cao áp. Vitamin Bl bổ trợ cho quá trình trao đổi chất của cơ thể, nó là phần quan trọng của men chuyển hoá. Thiếu Bl sự chuyển hoá đường bị trở ngại, gây tích luỹ xetoaxit (axit pyruvic), giảm khả năng cung cấp năng lượng. Vitamin B1xúc tiến quá trình chuyển hoá năng lượng. Một mặt nó thúc đẩy tổng hợp glycogen trong gan, tích luỹ trong cơ; mặt khác khi cần thiết tiến hành phân giải glycogen tạo thành ATP và giải phóng năng lượng, có lợi cho cơ vận động. Vitamin Bl tham gia bảo vệ chức năng hệ thần kinh trung ương, thần kinh thu được năng lượng từ glucogen. Thiếu Bl gây khó khăn cho quá trình trao đổi chất, nguồn năng lượng cho hệ thần kinh không đầy đủ đồng thời axit pyruvic bị tích luỹ làm chức năng thần kinh giảm sút. Ngoài ra nó còn gián tiếp gây khó khăn cho sự trao đổi lipit, làm thay đổi trạng thái tế bào, đa đến bệnh của hệ thống thần kinh. Biểu hiện chủ yếu khi thiếu vitamin B1 là mất ngủ, cảm xúc thất thường, giảm sức mạnh cơ, đau nhức cơ, tiêu hoá không tốt, có cảm giác nặng, phù thũng chi dưới, điếc, ... Triệu chứng điển hình của bệnh thiếu vitamin Bl là chân phù thũng. Tăng cường chức năng dạ dày, tăng nhu động của các tuyến tiêu hoá là do vitamin Bl duy trì hoạt động của các sinap thần kinh, chất trung gian hoá học axetylcolin ít bị phá huỷ. Vitamin Bl thường được dùng để trị các bệnh về thần kinh, viêm cơ trơn và suy nhược chức năng tiêu hoá. Vitamin B1 giúp vận động viên nâng cao thành tích thể thao, chống mệt mỏi. Lượng Bl được cung cấp có liên quan với lượng đường đưa vào cơ thể và tỉ lệ thuận với năng lượng tiêu hao. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học thể dục thể thao Trung Quốc, cứ 1000KCAL nhiệt lượng cần có 0,5mg vitamin Bl. Người trưởng thành mỗi ngày cần l,2-2,0mg B1 lao động trí óc, lao động trong điều kiện nhiệt độ cao và thiếu oxy thì nhu cầu vitamin B1 tăng cao. Nguồn cung cấp Bl chủ yếu là thực phẩm. B1 có nhiều trong mầm ngũ cốc, đậu nành, lạc, thịt nạc, gan, thận, tim lợn. Vitamin B1 tan trong nước nên dễ bị phá huỷ. Cần chú ý phương pháp bảo quản. Ðưa quá nhiều vitamin B1 vào cơ thể sẽ lãng phí, vì cơ thể không giữ được, mà nó thải ra theo nước tiểu. Nếu cơ thể phải tiếp nhận quá nhiều Bl trong thời gian dài sẽ gây phản ứng xấu * Vitamin B2 Vitamin B2 là chất chịu nhiệt tốt, ổn định trong môi trường axit và oxy hoá, nhưng dễ bị phân huỷ dới ánh nắng mặt trời. Vitamin B2 là một chất quan trọng không thể thiếu được trong quá trình oxy hoá sinh học. Nó bảo đảm cho sự trao đổi chất tiến hành bình thường, kích thích tăng trưởng, bảo vệ và hoàn chỉnh biểu bì và mô tế bào. Thiếu vitamin B2 gây khó khăn cho quá trình trao đổi chất, có thể dẫn đến các bệnh viêm lợi, xung huyết ở miệng, giảm thị lực và một số bệnh về da khác. vitamin B2 tham gia vào quá trình tái tạo protit trong cơ thể, thiếu nó hàm lượng protit trong gan và trong máu giảm, sự hợp thành. các protit trong cơ giảm; do vậy vitamin B2 có ý nghĩa đặc biệt đối với sự phát triển cơ bắp. Lượng B2 được cung cấp tỉ lệ thuận với sự trao đổi năng lượng trong cơ thể. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học thể dục thể thao Trung Quốc thì cứ tiêu hao 1000KCAL phải cần O,5mg vitamin B2. Nhu cầu của người lớn là 1,2-2,0mg/ngày. Cũng có tác giả cho rằng B2 có liên quan với lượng protit đưa vào cơ thể, cứ 10mg protit vào cơ thể thì cần có 0,025mg B2 và khi đó sức mạnh và sức bền của vận động viên được nâng cao. * Vitamin PP Vitamin PP tương đối ổn định, chịu được nhiệt và ánh sáng, không dễ bị phân huỷ, khi đun nấu ít bị ảnh hưởng. Vitamin PP tham gia vào nhóm hoạt tính của nhiều men trong chuỗi hô hấp, điển hình là NAD và NADP. Các coenzym này tham gia vào quá trình oxy hoá yếm khí cơ chất, vào quá trình sinh tổng hợp. Thiếu vitamin PP các quá trình oxy hoá sinh học và việc tạo thành hàng loạt chất được tổng hợp trong cơ thể sẽ bị phá vỡ. Thiếu PP còn gây ra các bệnh viêm thần kinh, viêm ruột, viêm da, triệu chứng vô lực toàn thân, mắt mờ, cảm giác kém, tiêu hoá không tốt. Vitamin PP còn tham gia vào việc làm mở rộng mạch máu, cân bằng colesterrol. Trong lâm sàng người ta sử dụng PP để trị bệnh của vòng tuần hoàn máu, bệnh cao huyết áp do colesterol, thiếu máu tuần hoàn. Nhưng khi uống quá nhiều vitamin PP sẽ có hại, có thể gây viêm đường tiêu hoá. Nhu cầu cung cấp vitamin PP tỉ lệ thuận với năng lượng cần giải phóng. Người lớn cần 5mg PP cho 1000KCAL, tuổi nhi đồng:6mg. Nhu cầu của người lớn là 12-20mg/ngày. Những người hoạt động trong điều kiện thiếu oxy ví dụ như leo núi, lái máy bay, thợ lặn hay vận động viên thì cần PP nhiều hơn. Vitamin PP có trong nhiều loại thức ăn, nhưng hàm lượng không cao, có nhiều nhất trong gan động vật, lạc, đậu nành, thịt nạc. * Vitamin C Vitamin C là chất không ổn định, dễ bị phân huỷ trong môi trường kiềm, nhiệt độ và ánh sáng, rất dễ bị oxy hoá, kháng các kim loại như đồng, sắt. Khi nấu nướng vitamin C bị phân huỷ nhanh. Nó chỉ ổn định trong dung dịch keo. Xúc tác cho các phản ứng oxy hoá sinh học. Vitamin C có hoạt tính rất mạnh, có khả năng chịu sự oxy hoá thuận nghịch, do đó cho phép nó tham gia vào phản ứng oxy hoá-khử trong vai trò của chất chuyển hydro bổ sung. Vitamin C thúc đẩy quá trình trao đổi chất, tăng cường cung cấp oxy cho não, do vậy nó gộp phần làm giảm mệt mỏi khi vận động. Vitamin C tham gia cấu tạo tổ chức tế bào, giữ gìn sự hoàn chỉnh tế bào gan chất, tổ chức mô, xương, răng, bảo đảm sự hoạt động bình thường của mạch máu, thúc đẩy quá trình lành của các xương bị gẫy. Thiếu vitamin C sự tổng hợp glycogen trở nên khó khăn, sinh bệnh chảy máu, dế xuất huyết, răng và xương phát triển không bình thường, quá trình sinh trưởng phát dục kém. Vitamin C thúc đẩy sự sinh kháng thể, tăng cường năng lực thực bào của bạch cầu, ức chế độc tính của vi khuẩn; do vậy vitamin C làm tăng khả năng miễn dịch của cơ thể. Vitamin C giúp cơ thể hấp thụ sắt trong thức ăn, tăng cường chức năng tạo máu. Vitamin C ảnh hưởng đến tình trạng chuyển hoá protit tại cơ, tham gia vào quá trình tạo protit dạng sợi của mô liên kết (collagen), tạo hocmon vỏ thượng thận, điều tiết trao đổi một số axit min, điều hoà hoạt tính một số men. Do vậy vitamin C có khả năng nâng cao năng lực thích ứng với điều kiện thiếu oxy và nóng hoặc lạnh.Vitamin C còn có tác dụng giải độc, chống phù thũng. Một tác dụng quan trọng nữa của vitamin C là ngăn ngừa xơ cứng động mạch. Vitamin C có thể thúc đẩy việc thải colesterol ra khỏi cơ thể, phòng ngừa nó đóng tích lại ở thành mạch máu. Thực nghiệm còn chứng minh được là vitamin C có tác dụng tăng cường phân giải CP và tổng hợp glycogen trong cơ, tiêu trừ axit lactic. Do vậy vitamin C có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong hoạt động thể thao. Nói chung người trưởng thành cần 60mg/ngày. Một số nước khuyến nghị cần 30mg vitamin C cho 1000KCAL năng lượng sau khi bị chấn thương. Làm việc trong điều kiệu nhiệt độ môi trường cao, thiếu oxy, khí hậu lạnh thì nhu cầu vitamin C tăng lên. Vận động viên thể thao cần 100-150mg vitamin C mỗi ngày. Vitamin C có trong nhiều thực phẩm, phân bố khá rộng, có nhiều trong các loại hoa quả rau tươi: khoai tây, bắp cải, rau xanh, chanh, me, ớt, táo, lê, ... Các quả màu đỏ có hàm lượng vitamin C cao. . . Vitamin C là chất không bền vững, vì thế hàm lượng của nó trong thực phẩm cất giữ lâu ngày giảm đi nhiều. Vitamin C dễ bị phân huỷ khi đun nóng trong quá trình chế biến thức ăn, đặc biệt khi đun nấu trong dụng cụ làm bằng kim loại nặng, như đồng, sắt; do vậy cần giữ gìn tinh khiết các loại nước hoa quả, rau xanh; tốt nhất nên ăn các loại rau sống. * CÁC CHẤT KHOÁNG VÀ NƯỚC Trong cơ thể có chứa nhiều muối khoáng: canxi, na tri, photpho, kali, cao, và các chất vi lượng: sắt, đồng, coban, nhôm,... Chúng chiếm 3% trọng lượng cơ thể và ở dưới dạng hợp chất hữu cơ, muối hoặc ion. Các chất khoáng có vai trò đa dạng và quan trọng trong cơ thể. Chúng là thành phần cấu tạo của một số tổ chức tế bào, chúng quyết định áp suất thẩm thấu của các dịch, hoạt tính của các men, tham gia vào quá trình co cơ phản ứng của nội môi. Mức độ hưng phấn của tế bào cũng như quá trình phát sinh điện thế trong các tổ chức đều phụ thuộc vào nồng độ của các chất khoáng khác nhau. Vì vậy có thể nói, các chất khoáng có ý nghĩa quyết định đối với các quá trình sống cơ bản của cơ thể... Trong quá trình trao đổi chất cơ thể phải thải ra ngoài một lượng muối khoáng đáng kể, đặc biệt là khi vận động mồ hôi tiết ra nhiều, chất khoáng ra theo, nhất là natri và kali. Do vậy cần phải bổ sung qua thức ăn và thức uống. Trong thực phẩm các muối khoáng cần thiết đều có đầy đủ. Sau đây là một số muối khoáng cần thiết. - Canxi (Ca): ở người trưởng thành hàm lượng canxi là 200g, trong đó xương và răng chiếm 95%, còn lại nằm trong dịch thể và tổ chức xốp. Canxi tham gia cấu tạo xương và răng. Nếu thiếu canxi trẻ em bị bệnh còi xương, người lớn và người già bị bệnh loãng xương và mềm xương. Canxi duy trì tính hưng phấn của hệ thần kinh-cơ và điều tiết hoạt động của hệ tim mạch. Thiếu canxi sự kích thích thần kinh-cơ tăng cao, cơ dễ bị co cứng. Canxi tham gia vào quá trình đông máu, có tác dụng kích hoạt men đông máu. Người lớn mỗi ngày cần 0,8g canxi; trẻ em, thiếu niên, người già và phụ nữ có thai cần nhiều hơn. Khi mồ hôi ra nhiều, như vận động viên cần tăng lượng canxi tới 1,5g/ngày. Canxi có nhiều trong tôm, rong biển, các loại đậu, rau có màu xanh,... Hấp thụ và sử' dụng canxi trong thực phẩm chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố nh nồng độ axit trong thực phẩm, vitamin D và protit có tác đụng xúc tiến sự hấp thụ và sử đụng canxi. - Photpho (P): Photpho tham gia cấu tạo xương và răng, photpho và canxi kết hợp lại thành photphocanxi là thành phần chính của xương và răng. Photpho tham gia vào quá trình trao đổi năng lượng. Nó là thành phần quan trọng của nhiều loại men, có trong thành phần cấu tạo hoá học của các chất ATP, CP - là những chất cao năng lượng cần thiết cho hoạt động cơ bắp. Năng lượng tiêu hao càng nhiều thì photpho cũng tiêu hao càng lớn. Hợp chất photpholipit là thành phần quan trọng của tổ chức thần kinh và mô tế bào. Photpho còn có vai trò trong việc duy trì cân bằng kiềm toan của máu. Photpho tồn tại dưới dạng photpho axit và kiềm. Photpho kiềm trong máu có vai trò là hệ thống đệm của máu. - Kali (K) :Kali điều hoà sự cân bằng nước trong và ngoài tế bào để duy trì quá trình thẩm thấu. 98% kali trong dịch tế bào ở dạng ion. Kali còn tham gia vào quá trình trao đổi năng lượng. Sự tích luỹ glycogen xảy ra đồng thời với tích luỹ kali và photphat. 1gam glycogen được tạo thành cần 0,15mg kali ở dạng ion. Kali có liên quan đến việc tạo thành protit trong tế bào. lgam protit tạo thành cần có 0,45mg kali. Kali xúc tiến tạo thành myoglobin. Thiếu kali sẽ ảnh hưởng đến sự sử dụng protit của cơ thể. Kali có vai trò trong việc duy trì phản ứng thần kính, cơ và bảo đảm nhịp tim bình thường. Thiếu kali sự chuyển hưng phấn thần kinh sẽ yếu, phản xạ chậm. Nồng độ kali trong máu thay đổi sẽ làm thay đổi nhịp tim, có thể gây loạn nhịp. Kali có nhiều trong thức ăn, do vậy cơ thể ít khi bị thiếu và lượng cung cấp không yêu cầu nghiêm ngặt. Người trưởng thành mỗi ngày cần 2g, trẻ em - 0,05g/kg cân nặng. - Natri và Clo (Na và Cl):Natri là ion dương (Natri chủ yếu ở dịch ngoài tế bào; CLO là ion âm Chúng có tác dụng thẩm thấu và cân bằng toan kiềm. Natri nâng cao tính hưng phấn của tế bào thần kinh. Thiếu natri dễ bị yếu, đễ mệt mỏi, kém ăn, tim đập nhanh. Clo là thành phần chủ yếu của dịch dạ dày, có tác đụng kích thích tiêu hoá. Ion cao có tác dụng hoạt loá men amylaza, là men thúc đẩy quá trình tiêu hoá tinh bột. Muối clorua natri - Nacl - gây cảm giác vị giác. Hàm lượng natri có trong thực phẩm vượt nhu cầu hàng ngày của cơ thể. Nói chung người lớn cần khoảng 10g/ngày. Khi mồ hôi ra nhiều do vận động hoặc trời nóng bức, cơ thể mất nhiều muối Nacl, cần phải bù đắp. Nồng độ 0,3% muối trong nước uống là thích hợp. Mất lít mồ hôi cần bù 3g NaCl. Mồ hôi ra nhiều cần bù cả nước và natri, nếu không có thể sẽ bị tụt huyết áp. - Ma giê (Mg) : Nhu cầu magiê của cơ thể rất ít, do vậy ít khi bị thiếu, nhưng nó lại có ý nghĩa đặc biệt đối với vận động viên. Magiê duy trì tính hưng phấn bình thường của hệ thần kinh-cơ. Khi hàm lượng magiê trong huyết tương giảm dễ xuất hiện mệt mỏi. Khi tính hưng phấn thần kinh-cơ ở mức độ cao dễ bị chuột rút, trẻ em dễ bị co giật. Ion magiê hoạt hoá nhiều men tham gia trong chuỗi hô hấp tế bào. Magiê có vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp protit, tức là nó có khả năng liên kết một số riboxom thành polyxom. Ma giê có khả năng bảo vệ tim, phòng ngừa colesterol tăng gây xơ cứng động mạch. Ở người lớn khi cần cung cấp 1000KCAL cần có 120mg ma giê. Nhu cầu hàng ngày của đàn ông là 350mg, đàn bà: 300mg. Ma giê mất ra ngoài theo mồ hôi và nước tiểu. Do vậy lúc đó nhu cầu ma giê của cơ thể tăng lên. Ma giê có trong các thức ăn thực vật như các loại gạo, đậu, bắp cải,... - Sắt (Fe): Sắt là một loại nguyên tố dinh dưỡng nghèo thiếu của thế giới hiện nay. Tỉ lệ người thiếu sắt tương đối cao và nó ảnh hưởng khá nhiều đến sức khoẻ và năng lực vận động. Do vậy sắt rất quan trọng đối với cơ thể. Ion sắt là thành phần quan trọng nhất của nhóm phụ xitocrom, có trong các phân tử hemoglobin và myoglobin có khả năng liên kết với oxy và các khí khác, tức là chính chúng tham gia vào quá trình vận chuyển các khí đó. Thiếu sắt sẽ dẫn tới rối loạn quá trình tạo máu. Lượng sắt được cung cấp phụ thuộc vào hiệu suất hấp thụ thức ăn. Hiệu suất hấp thụ sắt tương đối thấp. Trong thức ăn thực vật, hiệu suất hấp thụ dưới 10%. Ví dụ, gạo 1%, lúa mạch 5%, đậu nành 7%: Sắt trong thức ăn nguồn động vật có ở dạng huyết sắc tố, hiệu suất hấp thụ cao; trong thịt nạc, các cơ quan nội tạng (các loại lòng) hiệu suất hấp thụ tới 22%, cá 11%, trứng 3%. Sắt trong khẩu phần có hai dạng: Hem và không Hem. Dạng Hem là sắt trong thức ăn nguồn động vật (thịt, cá). Người bình thường có thể hấp thụ từ 20-30% dạng sắt Hem, trong khi người thiếu sắt có thể hấp thu tới 40-50%. Dạng không Hem chiếm khoảng 90% sắt trong khẩu phần có nguồn gốc thực vật (rau, đậu, trái cây). Sắt dạng không Hem được hấp thụ kém hơn nhiều, chỉ khoảng 2-20% do ảnh hưởng của các yếu tố cản trở hấp thụ sắt trong khẩu phần. Ví dụ, chỉ có 3-60% sắt trong ngũ cốc được hấp thụ, vì các chất ức chế hấp thụ sắt trong khẩu phần như phytat có trong ngũ cốc, tanin và polyphenol có trong trà. ở Việt Nam 60-80% sắt là nguồn gốc sắt không Hem (TS. Phạm Văn Tất). Nhu cầu sắt của người trưởng thành nam là 15mg/ngày, nữ là 18mg/ngày; vận động viên cao hơn - 25mg/ngày. Vitamin C và protit có tác dụng xúc tiến quá trình hấp thụ sắt. Chất tanin trong lá trà gây cản trở hấp thụ sắt; thức ăn nhiều lipit cũng ngăn cản hấp thụ sắt. . . Khi cần thiết cũng có thể cung cấp sắt bằng cách cho thức ăn cường hoá sắt, nhưng phải thận trọng, bởi vì nhiều sắt quá cũng có hại cho cơ thế. - Kẽm (Zn): Trong dinh dưỡng, kẽm hoạt động như một cảnh sát viên điều hành và theo dõi sự vận chuyển của thể dịch trong cơ thể, duy trì hoạt động của các enzym và hoạt động của tế bào. Kẽm là khoáng vi lượng cần thiết cho quá trình tổng hợp protein cơ thể, điều khiển sự co giãn cơ, tham gia tạo hocmon insulin để ổn định đường huyết và duy trì sự cân bằng toan kiềm. Những nghiên cứu gần đây cho thấy kẽm có vai trò trong hoạt động của não bộ, trong tổng hợp AND - cơ sở di truyền của tế bào và trong hoạt động tình dục thông qua tuyến tiền liệt (BS. Hồ Diễm Châu và DS. Phan Ðức Bình). Nhu cầu kẽm hàng ngày cho người lớn là 15mg. Người có thai, cho con bú và vận động viên cần cao hơn. Kẽm có trong ngũ cốc nguyên hột, trong nghêu, sò, ốc, hến, tôm, cua... Trong thực vật kẽm tập trung ở phần mềm và bộ phận sinh dục, nhiều nhất là trong nhị đực, phấn hoa, mầm của hạt. Kẽm là kim loại chỉ hấp thụ dưới dạng ion. - Nước : Nước là thành phần quan trọng của cơ thể, là chất không thể thiếu để duy trì sự sống. Nước chiếm 50-70% trọng lượng cơ thể, mọi tổ chức của cơ thể đều có nước. Ví dụ, tế bào máu có 90% là nước, trong thịt có 70% và trong tổ chức xương có 22% nước. Mọi quá trình trao đổi chất trong cơ thể đều xảy ra trong môi trường nước. Nước tham gia trực tiếp vào nhiều biến đổi hoá học, là dung dịch rất tốt cho môi trường tiêu hoá, hấp thụ, bài tiết, ... Nước tham gia điều hoà thân nhiệt bằng bay hơi và bài tiết (theo phân, nước tiểu, mồ hôi, hơi thở, ...).Nước vận chuyển các chất dinh dưỡng cho cơ thể. Tính lưu động của nước lớn và hình thành vòng tuần hoàn vận chuyển nước trong cơ thể nên có khả năng vận chuyển các chất dinh dưỡng. Nước còn có tác dụng duy trì chức năng bài tiết của các tuyến. Nước là nội môi rất quan trọng của cơ thể nên cần phải duy trì lượng nước ổn định. Trong điều kiện bình thường lượng nước ra vào cơ thể ổn định cơ thể không giữ nước thừa và cũng có thể bị thiếu nước. Nước thừa cơ thể sẽ thải ra ngoài, nếu thiếu không kịp bổ sung sẽ ảnh hưởng đến hoạt động chức năng của cơ thể. Uống nước không đủ hoặc mất nước quá nhiều (ra nhiều mồ hôi, nôn mửa . . .) cũng ảnh hưởng đến chức năng sinh lý của cơ thể (bảng sau) Bảng 9: ảnh hưởng chức năng do mất nước Mức độ mất nước Ảnh hưởng chức năng 2% Khát nước, không thích ứng cảm giác, ăn uống không ngon, tiểu tiện ít 4% Giảm năng lực vận động 20-30%; gia tăng không thích ứng cảm giác 6% Vô lực toàn thân, không tiểu tiện Trên 8% Mạch, thân nhiệt cao; giảm huyết áp, tuần hoàn yếu và dẫn đến tử vong. Nếu cơ thể mất 20% nước sẽ đe doạ đến tính mạng. Nhu cầu nước của mỗi người tuỳ thuộc vào lượng nước bài tiết. Mỗi ngày lượng nước cơ thể thải ra và lượng nước uống vào phải cân bằng. Nước thải ra khỏi cơ thể trong một ngày đêm theo nước tiểu là 1,5-1,6 lít, theo mồ hôi: 0,5-0,6 lít, theo khí thở ra: 0,4 lít, theo phân: 0,2 lít. Lượng nước thải ra phụ thuộc vào trạng thái. Chức năng của cơ thể, điều kiện môi trường và lượng nước đã vào theo thức ăn. - Xenlulo : Xenlulo là dạng tinh bột đại phân tử, được chia làm hai loại: loại phi dung tính và khả đung tính. Loại phi dung tính là thành phần cấu tạo thành tế bào thực vật, cô các sợi xenlulo, sợi bán xenlulo và sợi gỗ; nguồn tạo thành là lá thực vật và vỏ ngoài các loại đậu, ngô mà ta ăn vào. Loại khả dung tính tồn tại trong tế bào gian chất, có trong dạng keo của hoa quả, đậu và rau. Xenlulo làm tăng nhu động ruột nên dễ đại tiện. Nó còn làm giảm tiếp xúc của thành ruột với chất cặn bã, phòng ngừa bệnh trĩ. Các chất keo-nhựa của hoa quả và đậu có tác dụng giảm mỡ, giảm nồng độ colesterol cho nên xenlulo có khả năng phòng ngừa năng lượng thừa, giảm béo phì, khống chế thể trọng. Lượng cung cấp cho người lớn là 4-12g/ngày. Nên ăn nhiều rau, hoa quả; không ăn quá nhiều thức ăn tinh chế. Xenlulo có nhiều trong đậu, ngô, lạc, gạo, mì. ăn quá nhiều xenlulo sẽ ảnh hưởng đến sự hấp thụ các muối khoáng, các chất vi lượng: Ca, Na, Cu, Fe. Qua thực tế nghiên cứu về dinh dữơng và giá trị dinh dưỡng của các loại thức ăn, Khoa dinh dưỡng của Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh đã xây dựng các chương trình về định suất ăn sao cho vừa hợp lý đủ về số lượng, vừa đảm bảo về chất lượng, để phục vụ cán bộ, nhân viên của Viện, nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng để duy trì sức khoẻ phục vụ cho lao động và phát triển, đồng thời xây đựng những định suất ăn sao cho phù hợp với túi tiền của nhiều đối tượng khách hàng. II. THỰC TRẠNG CÔNG TÁC XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ ĐỊNH SUẤT ĂN 2.1. §Þnh suÊt ¨n cho cán bộ, nhân viên của Viện Dựa vào kết quả nghiên cứu về dinh dưỡng và những giá trị của dinh dưỡng của thức ăn, đồ uống…, Các cán bộ, nhân viên của khoa Dinh dưỡng đã xây dựng định suất ăn cho cán bộ và nhân viên của Viện một cách khoa học và rất hợp lý 2.2. Định suất ăn cho khách hàng Cũng dựa vào các kết quả nghiên cứu về dinh dưỡng, mà chế độ ăn của 1 suất ăn bình dân hay cao cấp hơn một chút cũng phải đảm bảo yêu cầu đủ dinh dưỡng tối thiểu cho một người bình thường, bởi khách hàng ăn thì mỗi người thích ăn 1 kiểu khác nhau, hoặc người có nhiều tiền, người có ít tiền, kéo theo nhu cầu ăn, uống không giống nhau. Đây cũng là 1 vấn đề nghiên cứu khoa học mà Khoa Dinh dưỡng đã đề ra trong công tác nghiên cứu khoa học, nhằm phục vụ tốt nhất cho nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng và nhân viên của bệnh viện. Đặc biệt, khách ăn là những bệnh nhân đang điều trị tại Viện, phải định một suất ăn theo chế độ hết sức tinh vi: vừa đảm bảo đủ no, vừa đảm bảo dinh dưỡng, vừa chữa bệnh hoặc giúp mau lành bệnh III. THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ CỦA KHOA DINH DƯỠNG 3.1. Thực trạng công tác quản lý nhân sự của Khoa Dinh dưỡng Víi c¸ch tæ chøc lao ®éng hîp lý, ng­êi lao ®éng lµm viÖc trong khoa ®­îc t¹o ®iÒu kiÖn ph¸t huy hÕt n¨ng lùc, n©ng cao hiÖu qu¶ lao ®éng cña m×nh. TÊt c¶ c¸c lao ®éng ®­îc tuyÓn dông vµo lµm viÖc ë khoa ®Òu ph¶i tr¶i qua mét cuéc s¸t h¹ch t­¬ng ®èi nghiªm tóc th«ng qua h×nh thøc pháng vÊn trùc tiÕp. Ngoµi tr×nh ®é chuyªn m«n ra th× yªu cÇu vÒ tính trung thực, thật thà, chịu thương, chịu khó lµ mét ®iÒu kiÖn b¾t buéc ®èi víi ng­êi ®­îc tuyÓn dông. Tuú thuéc vµo môc tiªu vµ qui m« kinh doanh mµ Khoa dinh dưỡng hµng n¨m cã kÕ ho¹ch tuyÓn dông. Víi møc l­¬ng tho¶ ®¸ng, c¸c ­u ®·i kh¸c còng ®­îc c¸c nhµ qu¶n lý của khoa sö dông hiÖu qu¶ nh­ th­ëng, cÊt nh¾c, hµng n¨m cho nh©n viªn ®i du lÞch,… ®Ó gãp phÇn t¹o ra sù g¾n bã cña ng­êi lao ®éng víi khoa. Nãi chung, c«ng t¸c qu¶n trÞ nh©n sù ë khoa ®­îc thùc hiÖn rÊt tèt. Ngoài những nhân viên chính thức có danh sách biên chế trong khoa, ăn lương theo chế độ chính của bệnh viện, nhận lương từ tài vụ bệnh viên, khoa còn thuê thêm một số nhân viên bên ngoài, và trực tiếp trả lương cho họ. Sau đây là một số văn bản thoả thuận của người lao động làm hợp đồng với khoa và bảng lương của họ Bảng 10. Văn bản thoả thuận của người lao động làm thêm giời của khoa Dinh dưỡng BỘ Y TẾ BỆNH VIỆN PHỤ SẢN TRUNG ƯƠNG CỘNG HOÀ Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc *** VĂN BẢN THOẢ THUẬN CỦA NGƯỜI LAO ĐỘNG LÀM THÊM GIỜ Thời gian làm thêm: kể từ ngày …đến ngày…tháng 12 năm 2006 Địa điểm làm thêm: Khoa Dinh Dưỡng Bệnh viện phụ sản TW STT Họ và tên Công việc Số giờ làm thêm trong ngày Số ngày làm thêm trong tháng (tổng số giờ) Chữ ký của người lao động 1 Nguyễn Hồng Giang 8giờ 10,17,23/12 (24) 2 Hoàng Thị Thắm 8giờ 3,10,17/12 (24) 3 Trần Mạnh Thành 8giờ 3,16,24/12 (24) 4 Đỗ Văn Vương 8giờ 2,9,16/12 (24) 5 Quản Trọng Hùng 8giờ 3,10,24/12 (24) 6 Phạm Thị Lý 8giờ 2,10,16/12 (24) 7 Đoàn Thanh Xuân 8giờ 2,9,17/12 (24) 8 Lã Thị Hoạt 8giờ 16,24,30/12 (24) 9 Nguyễn Thị Chinh 8giờ 2,10,17/12 (24) 10 Vũ Thị Duyên 8giờ 2,10,30/12 (24) Ngày…tháng 12 năm 2006 ĐẠI DIỆN CÔNG ĐOÀN TRƯỞNG KHOA NGƯỜI SỬ DỤNG LĐ Bảng 11. BẢNG LƯƠNG NHÂN VIÊN HỢP ĐỒNG (tháng 02 – 2007) (Khoa Dinh dưỡng) STT Họ và tên Lương cơ bản Hệ số lương Lương chính Ngày nghỉ BHYT BHXH Thực lĩnh Ký tên số ngày Nghỉ ốm BHXH trả 1 Quản Trọng Hùng 450.000 1 450.000 4.500 22.500 423.000 2 Nguyễn Hồng Giang 450.000 1 450.000 4.500 22.500 423.000 3 Trần Mạnh Thành 450.000 1 450.000 4.500 22.500 423.000 4 Đặng Thị Thơm 450.000 1 450.000 4.500 22.500 423.000 5 Hoàng Thị Thắm 450.000 1 450.000 4.500 22.500 423.000 6 Đỗ Văn Vượng 450.000 1 450.000 23 450.000 4.500 22.500 423.000 7 Đoàn Xuân Thanh 450.000 1,4 630.000 6.300 31.500 592.200 8 Lã Thị Hoạt 450.000 1 450.000 4.500 22.500 423.000 9 Nguyễn Thu Hoà 450.000 1 450.000 4.500 22.500 423.000 10 Vũ Minh Duyên 450.000 1,4 630.000 6.300 31.500 592.200 11 Đinh Kim Tuyết 450.000 1,4 630.000 6.300 31.500 592.200 12 Nguyễn Thị Chính 450.000 1 450.000 4.500 22.500 423.000 13 Phạm Thị Lý 450.000 1 450.000 4.500 22.500 423.000 Cộng 5.850.000 59.400 6.033.600 Giám đốc TP.tổ chức TP.KTTC TP.Dinh dưỡng Kế toán 3.2. Thực trạng công tác quản lý vốn của Khoa Dinh dưỡng C«ng t¸c x©y dùng ng©n s¸ch cña khoa ®­îc thùc hiÖn trªn viÖc tæ chøc tèt c«ng t¸c qu¶n trÞ vèn, nguån vèn qu¶n trÞ chi phÝ trong khoa. Vèn trong Khoa ®­îc sö dông hiÖu qu¶ víi c¬ cÊu hîp lý chñ yÕu lµ vèn l­u ®éng tËn dông ®­îc sù vËn ®éng cña vèn l­u ®éng. Lµ mét Khoa trong Bệnh viện, phÇn vèn chñ së h÷u ®­îc huy ®éng tõ c¸c nhân viên của khoa cho nªn gi¶m nguån vèn chñ së h÷u ®· lµm gi¶m viÖc ph©n t¸n quyÒn kiÓm so¸t . §©y lµ mét biÖn ph¸p ®¹t ®­îc sù an toµn vÒ mÆt tµi chÝnh cho Khoa, bªn c¹nh ®ã nguån vèn chủ yếu do Bệnh viện cung cấp nªn kh«ng ¶nh h­ëng ®Õn hiÖu qu¶ kinh doanh. ViÖc kiÓm tra, kiÓm so¸t t×nh h×nh tµi chÝnh cña khoa ®­îc chÝnh Tr­ëng khoa vµ sù trî gióp cña 1 Phó Trưởng khoa phô tr¸ch tµi chÝnh ®¶m nhiÖm. Dùa trªn c¸c b¸o c¸o ®Þnh kú, th­êng xuyªn vµ kh«ng th­êng xuyªn cña bé phËn kÕ to¸n ®· ph¶n ¸nh t×nh h×nh tµi chÝnh vµ ph©n tÝch th«ng qua c¸c chØ tiªu tµi chÝnh quan träng ban l·nh ®¹o sÏ cã c¸c quyÕt ®Þnh phï hîp t¹o ra hiÖu qu¶ kinh tÕ cao nhÊt. 3.3. Thực trạng công tác quản lý hàng tồn kho của Khoa Dinh dưỡng Dù tr÷ hµng ho¸ tồn kho của Khoa ®­îc ph©n lo¹i theo c«ng dông: dù tr÷ th­êng xuyªn, dù tr÷ thêi vô vµ chuyªn chë ®Õn tr­íc, dù tr÷ chuyªn dïng cho mét môc ®Ých nhÊt ®Þnh. HoÆc dù tr÷ ®­îc ph©n lo¹i theo thêi gian, dù tr÷ theo quy m« (thÊp nhÊt vµ cao nhÊt). Do nhu cÇu thÞ tr­êng vµ c¸c chiÕn l­îc kinh doanh cña Khoa mµ l­îng hµng ho¸ ®­îc Khoa dù tr÷ n¨m 2006 gi¶m so víi n¨m 2005 t­¬ng øng víi 2,1%. §ã cã thÓ lµ 1 xu h­íng tèt v× trong giai ®o¹n ngµy cµng ph¸t triÓn nÒn kinh tÕ, qu¸ tr×nh quèc tÕ ho¸ nÒn kinh tÕ ®· thóc ®Èy viÖc giao l­u kinh tÕ, ho¹t ®éng ngo¹i th­¬ng ®­îc thóc ®Èy m¹nh mÏ, giao l­u hµng ho¸ gi÷a c¸c n­íc trë nªn dÔ dµng h¬n. V× vËy dù tr÷ cho nhu cÇu th­êng xuyªn ®­îc gi¶m ®i, gi¶m t¸c ®éng cña tÝnh thêi vô ®Õn ho¹t ®éng kinh doanh cña Khoa. V× thÕ sÏ gi¶m ®­îc chi phÝ l­u kho, chi phÝ vèn cho dù tr÷, chi phÝ do gi¶m gi¸ hµng trong qu¸ tr×nh dù tr÷… IV. THỰC TRẠNG VỀ KẾT QUẢ KINH DOANH CỦA KHOA DINH DƯỠNG Kết quả kinh doanh của Khoa thể hiện ở các chứng từ: các bảng tổng hợp về thu – chi- lãi dịch vụ, các báo cáo thu – chi về dịch vụ và bán hàng của khoa. Báo cáo cụ thể của từng tháng, từng quý, từng năm. Kèm theo các báo cáo là các giấy nộp tiền cho viện Sau đây là một ví dụ cụ thể về báo cáo thu, chi , lãi dịch vụ của 1 tháng (tháng 12/2006), giấy nộp tiền cho viện, và bảng tổng hợp thu, chi, lãi dịch vụ của 4 năm liên tiếp từ 2003, 2004, 2005, 2006: BÁO CÁO THU, CHI DỊCH VỤ (KHOA DINH DƯỠNG) (Tháng 12 – 2006) * Dịch vụ cơm, phở a.Tổng thu 57.707.000 đồng b. Tổng chi 45.424.900 đồng c.Lãi 12.282.100 đồng * Dịch vụ Giải khát a) Tổng thu 13.956,500 đồng b) Tổng chi 11.139.000 đồng c) Lãi 2.817.500 đồng Tổng lãi: bằng số 12.282.100 + 2.817.500 = 15.099.600 Bằng chữ (Mười lăm triệu không trăm chin mươi chín ngàn sáu trăm đồng) Hà Nội ngày 30 tháng 12 năm 2006 Giám đốc TP.KTTC TP.Dinh dưỡng Kế toán GIẤY NỘP TIỀN (KHOA DINH DƯỠNG) Tháng 12, năm 2006 1. Hoạt động dịch vụ thánh 12 năm 2006 thu số lãi là: 15.099.600 2. Trong đó trích: a) Trích lương nhân viên hợp đồng tháng 12 là: 4.627.000đ b) Trích BHXH, BHYT: 1.046.500đ c) Trích trả lương làm thêm của nhân viên hợp đồng th12: 968.400đ d) Trích trả lương làm ngoài giờ nhân viên biên chế th12: 1.081.300đ 3. Nộp quỹ đời sống của Viện tháng 12/2006: 7.376.400đ Hà Nội, ngày 28 tháng 12 năm 2006 Giám đốc TP.KTTC TP.Dinh dưỡng Kếtoán Bảng 12. BẢNG TỔNG HỢP THU, CHI, LÃI DỊCH VỤ NĂM 2006 (KHOA DINH DƯỠNG) Đơn vị tính: 1000đ Tháng DỊCH VỤ CƠM, PHỞ DỊCH VỤ GIẢI KHÁT THU, CHI BÁCH HOÁ TỔNG LÃI Thu Chi Lãi (1) Thu Chi Lãi (2) Thu Chi Lãi (3) (1)+(2)+ (3) 1 62.942,0 47.959,2 14.982,8 47.457,6 39.519,9 7.937,7 43.979,9 36.634,9 7.345,0 30.265,5 2 44.545,5 32.271,1 12.274,4 37.245,1 30.656,0 6.589,1 33.720,6 28.381,7 5.338,9 24.202,4 3 63.951,5 45.282,9 17.768,6 58.496,5 48.096,5 10.400,0 44.919,2 34.883,9 10.035,3 38.203,9 4 63.113,5 46.531,9 16.581,6 74.044,6 53.415,3 20.629,3 42.106,9 31.916,0 10.190,9 47.401,8 5 63.153,0 46.186,6 16.966,4 77.320,0 61.871,5 15.448,5 38.059,9 28.193,5 9.866,4 42.281,3 6 60.884,5 46.056,1 14.828,4 71.590,7 54.368,3 17.222,4 27.855,3 21.611,6 6.243,7 38.294,5 7 63.034,0 46.697,0 16.337,0 64.768,3 54.049,0 10.674,3 20.867,7 13.827,0 7.040,7 34.052,0 8 61.571,5 44.438,7 17.132,8 57.241,7 48.736,0 8.505,7 11.561,0 9.002,5 2.558,5 28.197,0 9 59.628,0 46.545,4 13.082,6 19.764,6 16.484,0 3.280,6 16.363,2 10 56.845,5 44.256,5 12.589,0 17.795,4 13.815,0 3.980,4 16.569,4 11 56.668,0 43.602,7 13.065,3 12.565,0 11.376,0 1.189,0 14.254,3 Tổng 655.437,0 489.828,1 165.608,9 538.432,5 432.432,5 105.857,0 263.070,5 204.451,1 58.619,4 330.085,3 (Tổng lãi của năm 2006 ở bảng trên chưa bao gồm lãi của tháng 12/2006, bởi giữa tháng 12 đã phải báo cáo và kết sổ kế toán, nên muốn tính lãi thực tế của năm 2006 phải cộng cả lãi của tháng 12 vào, tức là: Tổng lãi năm 2006 = 330.058.300đ + 15.099.600 = 345.157.900 Bảng 13. BẢNG TỔNG HỢP LÃI DỊCH VỤ QUA CÁC NĂM 2003,2004,2005,2006 Đơn vị tính: 1000đ STT CHỈ TIÊU Các năm 2003 2004 2005 2006 1 Lãi từ dịch vụ cơm, phở 174.925,700 175.824,200 173.461,800 176.608,900 2 Lãi từ dịch vụ giải khát 106.738,500 107.906,500 117.531,400 108.857,000 3 Lãi từ dịch vụ bách hoá 58.992,800 59.795,300 61.213,100 59.692,000 4 TỔNG LÃI 340657,000 343.526,000 352.206,300 345.157,900 Nhìn vào bảng tổng hợp ta thấy: Lãi qua 4 năm gần đây nhất có tăng nhưng không đáng kể, chủ yếu là lãi ổn định, bởi trong 4 năm đó quy mô của của Viện về số cán bộ, nhân viên, số giường bệnh, số bệnh nhân không thay đổi nhiều, mà các loại dịch vụ của khoa chủ yếu là phục vụ các đối tượng này. Mặt khác, giá cả thị trường không ngừng tăng. Bệnh viện lại không cho phép bán đắt đỏ quá. Kinh doanh của khoa ở đây chủ yếu là nấu ăn cho cán bộ, nhân viên của Viện. Việc bán thêm cho bệnh nhân và người nhà bệnh nhân chỉ là phần thêm thắt hỗ trợ thu nhập cho cán bộ, nhân viên trong khoa, nên giá cả hàng bán rất phải chăng. Duy chỉ có năm 2005, do trời nắng nóng nhiều và kéo dài nên mọi người thường có xu hướng ăn giảm đi và uống nhiều lên, do đó mà lãi từ dịch vụ giải khát tăng lên đáng kể: lãi 107.906.000 vào năm 2005 tăng thành 117.531.400 (tăng khoảng 10 triệu đồng xấp xỉ 10%). Năm 2006, thời tiết lạnh nhiều thì dịch vụ cơm, phở bán chạy hơn, nên phần lãi tăng lên. Qua bảng tổng hợp thu, chi và lãi của Khoa Dinh dưỡng Bệnh viện Phụ sản TW ta thấy tuy lãi không cao lắm, nhưng đây chính là khoản thu ngoài để thêm vào lương, cải thiện đời sống cho cán bộ, nhân viên của khoa, đồng thời tạo thêm một số chỗ làm cho người lao động nhận từ ngoài không thuộc biên chế của viện. Mặt khác, toàn bộ số cán bộ, nhân viên của khoa đã được lĩnh lương theo đúng chế độ lượng hiện hành của Nhà nước, nên việc kinh doanh này là phần bồi dưỡng thêm. Mặc dù chỉ là kinh doanh thêm, nhưng các cán bộ và nhân viên của khoa vẫn một lòng đoàn kết, phấn đấu thực hiện mọi biện pháp kinh doanh tốt, giá cả phải chăng, sao cho vừa đảm bảo chế độ dinh dưỡng tốt nhất cho cán bộ, nhân viên của Viện, của khách hàng, vừa đảm bảo vừa lòng khách hàng, và đồng thời đảm bảo nguồn thu cho Viện, cho khoa và cho chính người lao động V. §¸nh gi¸ CHẤT LƯỢNG kinh doanh cña khoa DINH DƯỠNG. 5.1. Đánh giá về chất lượng phục vụ của Khoa Việc phục vụ ăn uống, giải khát của Khoa Dinh dưỡng đem lại nhiều lợi ích không chỉ cho riêng khoa mà còn lợi rất nhiều cho cán bộ, nhân viên trong Viện. Thể hiện như sau: Thứ nhất là địa điểm ăn uống gần ngay trong viện, cán bộ, nhân viên của viện không phải đi xa, không phải mang xe đi ăn rồi lại dắt xe về, như vậy tiết kiệm được rất nhiều thời gian. Có thời gian giữa trưa tạo ra được một giấc ngủ ngắn cho cán bộ, nhân viên của Viện, có điều kiện tái tạo sức lao động để họ làm việc tốt hơn vào buổi chiều Thứ hai là ăn uống ngay trong viện, không khí ăn rất khẩn trương, tạo thói quen tốt không la cà, rượu chè cho anh em cán bộ, nhân viên của Viện, tạo ra tác phong đàng hoàng, lịch sự, không có rượu bia, tỉnh táo trong công việc. Kết quả là đem lại một hiệu ứng tích cực cho hoạt động chính của viện, thực hiện có hiệu quả cao chức năng và nhiệm vụ của viện. Để đánh giá chất lượng phục vụ, tác giả bài viết đã lấy 3000 ý kiến của khách hàng, của cán bộ, của nhân viên trong Viện, và kết quả như bảng dưới đây: B¶ng 14. Bảng thống kª ý kiÕn ®¸nh gi¸ cña kh¸ch hµng và cán bộ, nhân viên của Viện về chất lượng phục vụ STT Møc chÊt l­îng ChØ tiªu RÊt tèt Tèt Trung b×nh KÐm RÊt kÐm SP % SP % SP % SP % SP % 1 TiÖn nghi phôc vô 182 60,67 103 34,33 15 5 2 Tèc ®é phôc vô 80 26,67 105 35 107 35,67 8 2,7 3 Kü thuËt phôc vô 105 35 137 45,67 53 17,67 5 1,67 4 Th¸i ®é phôc vô 52 17,33 107 35,67 115 38,33 26 8,67 5 Kü n¨ng giao tiếp tiÕp 65 21,67 146 48,67 65 21,37 24 8 6 NghÖ thuËt trang trÝ 173 57,67 104 34,67 23 7,67 7 ChÊt l­îng mãn ¨n, ®å uèng 100 33,33 114 38 86 28,67 8 VÖ sinh dông cô 86 28,67 147 49 55 18,33 12 4 9 VÖ sinh phòng ăn 137 45,67 141 47 22 7,33 10 VÖ sinh c¸ nh©n 97 32,33 132 44 64 21,33 7 2,33 å 10 chØ tiªu víi 3000 ý kiÕn 1025 34,26 1236 41,2 605 20,17 82 2,72 Sau khi tiÕn hµnh cho ®iÓm theo thang ®iÓm vµ sö dông c«ng thøc xö lý sè liÖu ®· ®­îc nªu kü trong ®Ò tµi, em thu ®­îc kÕt qu¶ thÓ hiÖn ë bảng trên ChÊt l­îng phôc vô ăn, uống theo sù ®¸nh gi¸ cña các cán bộ, nhân viên của viện và kh¸ch hµng ®¹t kÕt qu¶ t­¬ng ®èi kh¶ quan víi møc chÊt l­îng chung cho tÊt c¶ c¸c chØ tiªu cña các 3 h×nh thøc phục vụ nghiªn cøu ®­îc ®¸nh gi¸ ë møc tèt, ®¸p øng tèt møc tr«ng ®îi cña kh¸ch hµng và của viện. Trong ®ã cã nh÷ng chØ tiªu ®­îc ®¸nh gi¸ cao nh­ chØ tiªu vÒ vệ sinh và tiÖn nghi phôc vô . Bªn c¹nh ®ã còng cã c¸c chØ tiªu ch­a ®­îc ®¸nh gi¸ cao nh­ chØ tiªu vÒ th¸i ®é cña nh©n viªn phôc vô. §«i khi, nh©n viªn phôc vô cßn tá th¸i ®é thê ¬, thiÕu sù quan t©m tíi kh¸ch hµng. Mét sè dông cô ¨n uèng nh­ dao, th×a, kh¨n ¨n, kh¨n bäc ghÕ ®· b¾t ®Çu xuÊt hiÖn nh÷ng vÕt è, ®iÒu nµy dÔ g©y cho kh¸ch hµng c¶m gi¸c kh«ng s¹ch sÏ. 5.2. Nguyên nhân Sở dĩ lãi suất thu được từ việc kinh doanh ăn, uống giải khát và bách hoá của Khoa không tăng nhiều là do - Chủ trương của Viện (bán với giá phải chăng, chủ yếu là phục vụ tại chỗ cán bộ, nhân viên của Viện) - Do đặc thù của ăn uống trong Viện chỉ phục vụ tại chỗ cho Viện, cho bệnh nhân và một phần người nhà của bệnh nhân (đối tượng được phục vụ của khoa), nên số lượng người sử dụng dịch vụ, số lượng bệnh nhân có hạn. Điều này khác hẳn với việc kinh doanh của các nhà hàng, khách sạn bên ngoài. Nếu như kinh doanh ăn, uống, dịch vụ bên ngoài thì có thể thả sức cạnh tranh. Nếu tổ chức nào biết kinh doanh giỏi thì lượng khách hàng là vô tận, nhưng với bệnh viện thì chỉ có những người có người nhà nằm viện, nhà xa mới ăn uống trong nhà ăn của Viện. Mặt khác, tâm lý người Việt nam thì không ai bỗng dưng đi ăn tiệc trong căng tin bệnh viện, không ai mời nhau ăn uống, giải khát trong viện cho dù có ngon đến mấy. Do đó, lượng khách rất ổn định qua các năm, kéo theo doanh thu và lãi suất ổn định. PHẦN THỨ III Mét sè gi¶i ph¸p hoµn thiÖn c«ng t¸c phôc vô vµ kinh doanh t¹i khoa dinh d­ìng, bÖnh viÖn phô s¶n trung ­¬ng I. Ph­¬ng h­íng ph¸t triÓn kinh doanh của khoa Xu h­íng ph¸t triÓn kinh doanh về ăn, uống HiÖn nay, trªn c¶ n­íc nãi chung vµ trªn ®Þa bµn thµnh phè Hµ Néi nãi riªng, ®êi sèng cña ng­êi d©n ®· cã nh÷ng c¶i thiÖn ®¸ng kÓ vµ nhu cÇu cña hä ngµy cµng cao cÊp h¬n. Do ®ã, quan niÖm vÒ sö dông vµ tiªu dïng c¸c s¶n phÈm dÞch vô cña kh«ng cßn xa l¹ víi ng­êi d©n. H¬n n÷a, gi¸ c¶ c¸c dÞch vô rÊt linh ho¹t, phï hîp víi nhiÒu ®èi t­îng kh¸ch hµng. Bªn c¹nh ®ã, bëi việc ăn uống trong bệnh viện ngày càng chu đáo, đầy đủ về số lượng, đảm bảo về chất lượng, giá cả phải chăng, và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng được đảm bảo, nên võa ®em l¹i sù thuËn tiÖn cho kh¸ch hµng, ®­îc ®¶m b¶o vÒ quy m«, thêi gian, chÊt l­îng mãn ¨n, ®å uèng. MÆt kh¸c, các bệnh viện đã từ lâu cấm các trường hợp nấu cơm trong sân bệnh viện. Như vậy, vừa đảm bảo vệ sinh của viện, vừa đảm bảo việc kinh doanh ăn uống, dịch vụ của viện. II. Mét sè gi¶i ph¸p n©ng cao chÊt l­îng phôc vô ăn, uống 2.1. T¨ng c­êng c«ng t¸c qu¶n lý chÊt l­îng ChÊt l­îng lµ yÕu tè lu«n ®­îc quan t©m lín nhÊt ®èi víi s¶n phÈm dÞch vô cã tÝnh c¹nh tranh cao. Khi ®êi sèng con ng­êi ®­îc n©ng cao th× nhu cÇu cña con ng­êi ngµy cµng cao cÊp h¬n. Lóc nµy, người bệnh phụ sản thường chỉ đẻ từ 1 đến 2 con, nên họ quan tâm nhiều đến sức khoẻ sinh sản, vì vậy, việc sử dụng dịch vụ của bệnh viện d­êng nh­ kh«ng qu¸ quan t©m vÒ gi¸ c¶ mµ hä th­êng quan t©m nhiÒu h¬n tíi chÊt l­îng cña s¶n phÈm, dÞch vô. S¶n phÈm, dÞch vô nµo cã chÊt l­îng, ®¸p øng tèi ®a nhu cÇu cña ng­êi tiªu dïng th× s¶n phÈm ®ã sÏ chiÕm ­u thÕ. V× thÕ, c«ng t¸c qu¶n lý chÊt l­îng phôc vô ph¶i ®­îc thùc hiÖn mét c¸ch ®Çy ®ñ, chÆt chÏ vµ nghiªm tóc. §Æc biÖt víi lo¹i h×nh kinh doanh đồ ăn, uống và phôc vô th× vÊn ®Ò qu¶n lý chÊt l­îng kh«ng chØ ®­îc thùc hiÖn mét c¸ch ®Çy ®ñ mµ cßn ph¶i lµm tèt ngay tõ ®Çu vµ kh«ng cho phÐp cã sai sãt. V× thÕ, ®Ó n©ng cao h¬n n÷a chÊt l­îng phôc vô Viện ph¶i : + Th­êng xuyªn ph¸t ®éng, tuyªn truyÒn tíi c¸c nh©n viªn phôc vô hiÓu ®­îc sù cÇn thiÕt vµ ý nghÜa cña viÖc “lµm ®óng, lµm tèt” kh«ng chØ lóc ®Çu mµ ph¶i xuyªn suèt trong c¶ qu¸ tr×nh phôc vô, tõ ®ã khuyÕn khÝch, ph¸t ®éng c¸c nh©n viªn thùc hiÖn tèt trong tõng kh©u phôc vô + Th­êng xuyªn so s¸nh chÊt l­îng phôc vô tiÖc cña viện m×nh víi viện cïng h¹ng ®Ó t×m ra nh÷ng ®iÓm m¹nh, tõ ®ã cã c¸c gi¶i ph¸p c¶i tiÕn chÊt l­îng phôc vô tốt hơn + Th­êng xuyªn kiÓm tra, gi¸m s¸t ho¹t ®éng phôc vô cña c¸c nh©n viªn thuéc các bé phËn, so s¸nh víi c¸c chØ tiªu chÊt l­îng ®· ®Æt ra; tõ ®ã ph¸t hiÖn nh÷ng vÊn ®Ò cßn tån t¹i trong chÊt l­îng phôc vô ®Ó t×m c¸ch kh¾c phôc nh÷ng h¹n chÕ ®ã + Th­êng xuyªn t×m hiÓu, th¨m dß ý kiÕn cña kh¸ch hµng th«ng qua nhiÒu h×nh thøc kh¸c nhau ®Ó t×m ra nh÷ng mÆt kh¸ch hµng ch­a thÊy hµi lßng, nh÷ng mÆt ®· thùc sù lµm kh¸ch hµng tháa m·n; trªn c¬ së ®ã, ®Æt ra c¸c tiªu chuÈn phï hîp vÒ chÊt l­îng phôc vô cña nh©n viªn phôc vô nh»m ®¸p øng mét c¸ch tèt nhÊt c¸c tr«ng ®îi cña kh¸ch hµng + Th­êng xuyªn th¨m dß ý kiÕn cña nh©n viªn phôc vô, khuyÕn khÝch sù ®ãng gãp ý kiÕn cña nh©n viªn vÒ chÊt l­îng dÞch vô 2.2. N©ng cao chÊt l­îng c¬ së vËt chÊt phôc vô C¬ së vËt chÊt cã ¶nh h­ëng kh«ng nhá tíi chÊt l­îng phôc vô , bëi c¬ së vËt chÊt hiÖn ®¹i, tiÖn nghi sÏ t¹o ®­îc Ên t­îng tèt ®èi víi kh¸ch hµng, ®ång thêi lµ c«ng cô trî gióp ®¾c lùc cho qu¸ tr×nh phôc vô cña nh©n viªn. Do vËy, viện nªn: + Thay thÕ mét sè dông cô ¨n uèng nh­ bát, dÜa, th×a ®· xuÊt hiÖn nh÷ng vÕt hoen è, kh¨n trải bµn cã c¸c vÕt è, vÕt sên ®Ó tr¸nh g©y cho kh¸ch c¶m gi¸c thiÕu vÖ sinh cña dông cô mÆc dï trªn thùc tÕ chóng l¹i rÊt s¹ch ®Ó tr¸nh ¶nh h­ëng tíi chÊt l­îng phôc vô. + Bè trÝ bøc tranh trong phßng tiÖc ®Ó phßng ăn, uống thªm phÇn sinh ®éng, t¹o cho kh¸ch và cán bộ, nhân viên bệnh viện c¶m gi¸c dÔ chÞu khi ë trong phßng ăn, ®ång thêi còng t¹o nªn sù hµi hßa, c©n ®èi cho phßng ăn 2.3. N©ng cao chÊt l­îng ®éi ngò nh©n viªn Mét ®Æc ®iÓm næi bËt cña c¸c s¶n phÈm dÞch vô lµ tÝnh s¶n xuÊt vµ tiªu dïng diÔn ra ®ång thêi. V× thÕ, nã ®ßi hái qu¸ tr×nh phôc vô ph¶i ®­îc thùc hiÖn mét c¸ch hoµn h¶o, sai lÇm dï nhá cña nh©n viªn phôc vô còng ¶nh h­ëng kh«ng tèt tíi chÊt l­îng phôc vô. §Ó tr¸nh ®­îc c¸c sai lÇm kh«ng nªn cã cÇn ph¶i: + Quan t©m h¬n n÷a tíi vÊn ®Ò ®µo t¹o, båi d­ìng tr×nh ®é chuyªn m«n nghiÖp vô cho c¸c nh©n viªn, t¹o ®iÒu kiÖn ®Ó nh©n viªn phôc vô cã thÓ ®­îc tham gia vµo c¸c líp båi d­ìng n©ng cao nghiÖp vô + KhuyÕn khÝch nh©n học nấu các món ăn mới, đẹp mắt, lạ miệng mà vẫn đảm bảo chất lượng + Duy tr× chÕ ®é nh¾c nhë nh©n viªn ph¶i cã th¸i ®é ®óng ®¾n còng nh­ ý thøc tù gi¸c trong c«ng viÖc, ph¶i t¹o sù gÇn gòi gi÷a các nhân viên + Cã c¸c chÕ ®é khen th­ëng hay kû luËt thÝch hîp ®Ó thóc ®Èy h¬n n÷a sù nç lùc trong c«ng viÖc cña c¸c nh©n viªn thuéc bé phËn, t¹o ®iÒu kiÖn ®Ó c¸c nh©n viªn cã thÓ ph¸t huy tèt chuyªn m«n nghiÖp vô cña m×nh, khuyÕn khÝch c¸c ®ãng gãp ý kiÕn cña nh©n viªn phôc vô trong viÖc c¶i tiÕn, n©ng cao chÊt l­îng phôc vô 2.4. N©ng cao v¨n minh phôc vô V¨n minh phôc vô lµ viÖc cung cÊp ®Õn tËn tay kh¸ch hµng c¸c s¶n phÈm dÞch vô víi ®iÒu kiÖn tiÕt kiÖm ®­îc tèi ®a thêi gian tiªu dïng c¸c s¶n phÈm ®ã cña kh¸ch hµng víi c¸c ph­¬ng tiÖn phôc vô ®Çy ®ñ, th¸i ®é lÞch sù, chu ®¸o, gi¸ c¶ hîp lý, nh»m ®em l¹i sù hµi lßng cho kh¸ch hµng. + Ph¶i t¹o cho nh©n viªn t¸c phong lµm viÖc nghiªm tóc, ph¶i cã th¸i ®é ®óng ®¾n, t«n träng kh¸ch hµng, ph¶i cã c¸ch c­ xö phï hîp víi yªu cÇu c«ng viÖc, víi chøc n¨ng vµ nhiÖm vô cña m×nh. + Kh¾c phôc tiÕn tíi lo¹i bá hiÖn t­îng ¨n ®å thõa cña kh¸ch cña c¸c nh©n viªn phôc vô + Quy ®Þnh chÆt chÏ viÖc mÆc ®ång phôc cña nh©n viªn, 2.5. §a d¹ng hãa vµ n©ng cao chÊt l­îng s¶n phÈm §Ó n©ng cao chÊt l­îng phôc vô ăn, uống tại Viện còng cÇn ®a d¹ng hãa vµ n©ng cao h¬n n÷a chÊt l­îng s¶n phÈm ¨n uèng. + Ph¶i hiÓu râ t©m lý kh¸ch hµng ®Ó tõ ®ã x©y dùng thùc ®¬n cã c¬ cÊu hîp lý h¬n, phï hîp víi khÈu vÞ cña kh¸ch h¬n + Ph¶i t¹o ra sù kh¸c biÖt cho s¶n phÈm ¨n uèng cña viện b»ng viÖc chÕ biÕn c¸c mãn ¨n cã h­¬ng vÞ mãn ¨n ®Æc tr­ng chØ cña riªng viện kh¸c h¼n víi c¸c nơi kh¸c, trang trÝ thªm mét sè h×nh t­îng phong phó h¬n nh»m lµm mãn ¨n tr«ng hÊp dÉn h¬n 2.6. Tæ chøc tèt quy tr×nh phôc vô + CÇn cã sù ph©n c«ng râ rµng cho c¸c nh©n viªn phô tr¸ch phôc vô mét sè bµn nhÊt ®Þnh ®Ó cã thÓ ®¶m b¶o phôc vô kh¸ch mét c¸ch tèt nhÊt. + Phèi hîp chÆt chÏ vìi c¸c bé phËn cã liªn quan trùc tiÕp trong khi phôc vô kh¸ch nh­ bé phận röa b¸t, bé phận nấu ăn, bộ phận pha chế, bộ phận dọn vệ sinh... + Quy ®Þnh râ cöa ra vµo khi phôc vô kh¸ch ¨n uèng ®Ó tr¸nh t×nh tr¹ng lén xén tr­íc cöa ra vµo, dÔ g©y ®æ vì, c¶n trë tèc ®é phôc vô cña nh©n viªn. KẾT LUẬN Hßa nhËp chung víi sù ph¸t triÓn cña nÒn kinh tÕ, ngµnh ăn uống và dịch vụ ®· cã nh÷ng b­íc ph¸t triÓn ®¸ng kÓ nh­ng còng kh«ng kÐm phÇn khã kh¨n vµ phøc t¹p. Cuéc ch¹y ®ua cña c¸c nhà hàng, kh¸ch s¹n trong viÖc n©ng cÊp sao cïng víi sù bung ra mét c¸ch thiÕu tæ chøc cña c¸c nhà hàng, kh¸ch s¹n kh¸c nhau, ®Æc biÖt lµ c¸c nhà hàng, kh¸ch s¹n t­ nh©n ®· dÉn ®Õn sù c¹nh tranh ngµy cµng gay g¾t h¬n. §iÒu ®ã ®ßi hái c¸c tổ chức phục vụ ăn uống và dịch vụ ph¶i ®Æt ra cho m×nh chiÕn l­îc kinh doanh phï hîp nh»m n©ng cao tÝnh c¹nh tranh cña s¶n phÈm; ®ång thêi còng lµm t¨ng vÞ thÕ vµ uy tÝn cña mình trong xã hội. Trong ®ã, n©ng cao chÊt l­îng s¶n phÈm, ®Æc biÖt lµ chÊt l­îng phôc vô lµ biÖn ph¸p c¹nh tranh lµnh m¹nh vµ hiÖu qu¶ nhÊt. §©y chÝnh lµ chiÕc ch×a khãa ®Ó më ra c¸nh cöa thµnh c«ng trong việc kinh doanh cña ngành ăn, uống, giải khát. Trong ®Ò tµi nµy, em ®· ®Ò cËp tíi mét sè vÊn ®Ò nh»m n©ng cao h¬n n÷a chÊt l­îng phôc vô ăn uống t¹i Bệnh viện phụ sản Trung Ương Hµ Néi thÓ hiÖn ë nh÷ng néi dung mÊu chèt sau: + HÖ thèng hãa c¬ së lý luËn vÒ chÊt l­îng phôc vô + Dùa trªn c¬ së lý luËn ®· nghiªn cøu ®Ó ®¸nh gi¸, ph©n tÝch thùc tr¹ng phôc vô t¹i Bệnh viện phụ sản Trung Ương Hµ Néi; ®ång thêi nªu lªn nh÷ng vÊn ®Ò cßn tån t¹i trong bệnh viện + §­a ra mét sè ®Ò xuÊt nh»m n©ng cao chÊt l­îng phôc vô t¹i Bệnh viện phụ sản Trung Ương Hµ Néi Do ®iÒu kiÖn tiÕp cËn thùc tÕ còng nh­ kinh nghiÖm cßn h¹n chÕ vµ cßn mang tÝnh lý thuyÕt nhiÒu, ch¾c ch¾n chuyên đề kh«ng tr¸nh khái thiÕu sãt vÒ néi dung còng nh­ ph­¬ng ph¸p. V× thÕ, em rÊt mong nhËn ®­îc sù ®ãng gãp ý kiÕn cña c¸c thÇy c« còng nh­ b¹n ®äc ®Ó bµi viết ®­îc hoµn chØnh h¬n. Em xin ch©n thµnh c¶m ¬n ! DANH môc tµi liÖu tham kh¶o Tạp chí 40 năm Bệnh viện phụ sản Trung ương (1966 – 2006), NXB Thông tấn Tạp chí 36 năm thành tựu và phát triển (1966 – 2002) Viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh, NXB Thông tấn Báo tổng hợp thu, chi và lãi dịch vụ các năm các tháng và các năm: 2003, 2004, 2005, 2006 – khoa Dinh dưỡng Bệnh viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh Báo cáo tài chính và một số tài liệu khác của khoa Dinh dưỡng Bệnh viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh Quyết định số 88/QĐ-CP Quyết định của Hội đồng chính phủ ngày 14 tháng 5 năm 1996 về việc chuyển Viện “C” thành Viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh Quyết định số 2212/QĐ-BYT Quyết định của Bộ trưởng bộ y tế ngày 18 tháng 6 năm 2003 về việc đổi tên Viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh thành Bệnh viện Phụ sản Trung ương Quyết định thành lập Khoa Dinh dưỡng V