Đề tài Bao bì lon nhôm

Đại học Quốc gia TpHCM Trường Đại học Bách Khoa Khoa Công nghệ Hóa học & Dầu khí –˜™—–˜™— Bài báo cáo : Cơng Nghệ Bao Bì, Đĩng Gĩi Thực Phẩm Đề tài : BAO BÌ LON NHƠM CBHD : PGS.TS Đống Thị Anh Đào Nhĩm thực hiện : HC07TP Năm học 2009-2010 Mục Lục I/ Giới thiệu chung về bao bì kim loại………………………………………3 II/ Đặc điểm và tính chất bao bì nhơm…………………………………….. 3 Đặc điểm bao bì nhơm………………………………………………. 3 Tính chất bao bì nhơm………………………………………………..3 III/ Cơng nghệ sản xuất bao bì nhơm………………………………………4 Cơng nghệ sản xuất nguyên liệu nhơm……………………………….4 Cơng nghệ sản xuất bao bì nhơm………………………………………8 IV/ Quá trình bảo ơn, đĩng gĩi đồ hộp thực phẩm…………………………12 1. Bảo ơn ………………………………………………………………..12 2. Đĩng gĩi…………………………………………...…………………13 V/ TIÊU CHUẨN ĐỒ HỘP …………………………………………………13 1. Yêu cầu của thành phẩm ……………………………………………..13 2. Tiêu chuẩn ngành…………………………………………………….14 VI/ Tài Liệu Tham Khảo……………………………………………………19 I/Giới thiệu chung về bao bì kim loại: Bao bì kim loại được phát triển thành một ngành cơng nghệ vào thế kỷ 19 và phát triển mạnh nhất vào đầu thế kỷ 20. Ngành kỹ thuật bao bì kim loại ra đời và phát triểm mạnh nhờ vào sự phát triển của ngành luyện kim và cơ khí chế tạo máy, đã chế tạo ra vật liệu kim loại cĩ tính năng cao. Một số tính chất chung của bao bì kim loại như: - Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển. - Đảm bảo độ kín vì thân nắp đáy đều làm chung một loại vật liệu nên bao bì khơng bị lão hĩa nhanh theo thời gian. - Tránh ánh sáng cũng như tia cực tím tác động vào sản phẩm. - Bao bì kim loại cĩ tính chịu nhiệt cao và khả năng truyền nhiệt cao nên thực phẩm các loại cĩ thể được đĩng hộp sau đĩ thanh trùng hay tiệt trùng với chế độ thích hợp đảm bảo an tồn vệ sinh. - Bao bì kim loại cĩ bề mặt sáng bĩng, cĩ thể tráng vecni và in ấn một cách dễdàng. - Quy trình sản xuất hộp và đĩng hộp thực phẩm được tự động hĩa hồn tồn. - An tồn mơi trường vì cĩ thể tu hồi và tái sinh thành dạng nguyên liệu kim loại. II/ Đặc điểm và tính chất bao bì nhơm: Đặc điểm bao bì nhơm: • Bao bì nhơm cĩ dạng hình trụ trịn, thuộc loại lon hai mảnh: thân dính liền đáy và nắp. • Bao bì lon nhơm được đặc biệt được sử dụng để chứa đựng nước giải khát cĩ gas như bia nước ngọt. Khi bao bì nhơm chứa đựng nước uống cĩ gas, gas tạo áp lực ở bên trong lon tạo độ cứng vững cho lon nhơm một cách hợp lý. Tính chất bao bì nhơm: • Bao bì lon nhơm nhẹ hơn rất nhiều so với các loại bao bì làm bằng các loại vật liệu khác nên rất thuận lợi trong khi vận chuyển và phân phối sản phẩm. • Tác dụng chống tia cực tím của lon nhơm rất tốt. Do đĩ ngồi dạng lon, nhơm cịn được dùng ở dạng lá nhơm ghép với các loại vật liệu khác như plastic để bao gĩi thực phẩm với mục đích là chống thốt hương và chống tia cực tím • Nhơm cĩ tính mềm dẻo và cĩ nhiệt độ nĩng chảy cao, do đĩ khơng thể chế tạo theo dạng lon 3 mảnh vì phải qua giai đoạn cuộn thân, hàn điện để kết dính mép thân tạo thân lon. Nhơm tấm được dùng phương pháp dập và vuốt để tạo thành thân dính liền đáy. Vì vậy cĩ những vùng cĩ độ dày khác nhau như đáy cĩ độ dày cao nhất, thân trụ cĩ độ dày thay đổi mỏng dần về phía bụng lon, hay cổ lon cĩ độ dày cao hơn phần bụng lon. III/Cơng nghệ sản xuất bao bì nhơm: Cơng nghệ sản xuất nguyên liệu nhơm: Cơng nghệ chế tạo nhơm nguyên liệu được thực hiện dựa theo quy trình sau đây Quặng boxit ↓ Tinh chế ↓ Oxit nhơm Al2O3 ↓ Điện phân ↓ Một số kim loại khác → Nhơm (Al dạng nĩng chảy) như Si, Fe, Cu, Mn ↓ Rĩt khuơn tạo thỏi Al ↓ Cán thành tấm ↓ Cuộn lá nhơm • Khâu tinh chế: - Nhơm sau khi khai thác từ quặng được đưa tới nhà máy để nghiền nhỏ, sau đĩ người ta thực hiện phản ứng hĩa học bayer để chiết lọc ra nhơm. - Nhơm làm bao bì cĩ độ tinh khiết đến 99%, 1% cịn lại là những thành phần kim loại khác như Si, Fe, Cu, Mn, Mg, Zn, Ti. - Nhơm này sẽ được nung nĩng để loại bỏ hơi ẩm, tại đây người ta thu được sản phẩm oxit nhơm Al2O3. Oxit nhơm được vận chuyển trên tàu hỏa đến nhà máy sản xuất nhơm. • Khâu điện phân: - Đây là phịng chứa các nồi điện phân, nhà máy này chứa tới 432 nồi điện phân,1 dịng điện chạy trong nồi điện phân này sẽ giúp ta thực hiên phương pháp điện phân để tách nhơm ra. - Cĩ một chiếc cầu chuyển nhơm đến từng nồi điện phân với những nguyên tố hĩa học bổ sung như canxi florua hoặc nhơm florua để giảm độ nĩng chảy của nhơm từ 2040 đến 960oC. - Dịng điện phĩng ra từ anot chuyển qua lớp nhơm tan chảy trong nồi và tiến tới đáy nồi điện phân,ở đĩ cĩ catot.Dưới tác dụng nhiệt nĩng chảy của nhơm là 960oC các anot sẽ tan chảy dần dần và cần được thay theo định kỳ. Cơng việc này cần được thực hiện liên tục vì mỗi anot chịu một tuổi thọ kéo dài 20 ngày. Những anot bị ăn mịn sẽ được lấy ra nồi điện phân bằng chiếc cầu trên cao này để đem đi tái chế. - Người ta dùng những anot đã bị ăn mịn đĩ để loại bỏ phần nhơm được đem đi tái sử dụng ,ta cĩ thể nhìn thấy rất rõ lớp nhơm đọng lại phía trên mỗi anot. Khi thay anot ta cĩ thể lọc hết các chất bẩn đọng lại trên mặt của nối điện phân,khâu này được thực hiên bằng chiếc kìm lớn này, sau cùng người ta thay 1 anot mới vào vị trí và quá trình điện phân lại tiếp tục. - Dịng điện sẽ phá vỡ liên kết giữa các phân tử, nhơm nặng nhất sẽ tập trung ở đáy nồi điện phân,trong khi đĩ oxi và flo sẽ được bốc hơi lên trên,lượng khí này sẽ được tụ lại và đem đi xử lý. • Khâu rĩt khuơn: Nhơm thu được ở thể lỏng sẽ được để nghỉ ở đáy nồi điện phân, người ta cần hút lượng nhơm lỏng này vào 1 lị đúc nhơm qua 1 ống hút lớn. Ống hút sẽ được nhúng xuyên đáy của nồi điện phân và hệ thống bơm trong ống sẽ hút tồn bộ lượng nhơm cĩ dưới đáy nồi điện phân vào trong lị đúc nhơm. (Hình ảnh ống hút nhơm từ nồi điện phân) - Lị đúc nhơm này đươc thực hiện trong khoảng thời gian ngắn, để dừng đúcnhơm người thợ cần điều khiển trực tiếp bằng 1 ống mềm khác. - Cuối cùng họ rút ống hút lên cần cẩu để đổ 1 lượng nhơm oxit khác vào trong nồi điện phân, khâu sản xuất nhơm cứ thế được tiến hành liên tục. - Những lị đúc nhơm sau khi được đổ đầy nhơm nĩng chảy sẽ được đưa đến thùng đổ nhơm, người ta rĩt lượng nhơm chứa trong mỗi lị đúc vào những lị lớn. Ở nhà máy này, những lị đĩ cĩ dung tích lên tới 60 tấn. Trong những lị nung nĩng này nhơm sẽ được dự trữ dưới dạng lỏng dể chờ được đổ khuơn. - Giờ khâu đổ khuơn đã được tiến hành, người ta cĩ thể đúc nhơm thành thỏi lớn, thành tấm, hoặc thành những viên nhỏ. Nhơm cũng cĩ thể đổ trực tiếp thành bán thành phẩm. - Nhơm sẽ được làm nguội nhanh chĩng nhờ khâu phun nước,những thỏi nhơm ở đây cĩ thể nặng tới 25 tấn và được đưa đi cán nĩng thành những tấm lá nhơm. Với từ 4 tới 5 tấn quặng nhơm, nhà máy này cĩ thể chất lọc được 2 tấn nhơm oxit và cuối cùng sản xuất đươc 1 tấn nhơm. Nhà máy này sản xuất được hơn 20 nghìn tấn 1 năm, nhưng 1 vài nhà máy khác của cơng ty cĩ thể sản xuât 400 nghìn tấn nhơm 1 năm. - Khâu sản xuất những tấm nhơm mỏng yêu cầu phải cáng đi cáng lại những khổ nhơm nhiều lần cho mãnh ra. Trước hết người ta nung chảy khoảng 10 thỏi nhơm nguyên chất 100% trong 1 lị nung sử dụng khí đốt thiên nhiên. Những thỏi nung này được gọi là thỏi chì thỏi gang rất cần thiết để làm hợp kim, trong đĩ ta cĩ thể thấy thiếc titan và silic. - Cần tới từ 3 đến 8h đồng hồ để hịa tan lượng này. Lị nung hoạt động ở nhiệt độ 7500C. Nhiệt độ nung chảy của nhơm là 6600C. - Trong chiếc khuơn nhỏ ta đổ 1 ít dung dịch nhơm nĩng chảy vào nhằm sx ra 1 mẫu, chỉ sau vài phút mẫu nhơm cứng lại và ta cĩ thể kiểm tra cấu trúc và thanh phần hợp kim tạo ra nĩ. - Cĩ những rãnh dùng để vận chuyển nhơm từ lị nung sang tới khu đúc nhơm. Nhơm nung chảy được chảy trong rãnh làm bằng đá lát và được đổ xuống. Chính bằng phương pháp này ta cĩ thể lọc được các cặn bẩn trong những bình chứa đặc biệt. - Những khuơn đươc làm lạnh bằng nước để nhơm nhanh chĩng rắn lại, những thỏi nhơm được đổ ra khỏi khuơn và được đưa ra cân bằng máy. Những thỏi nhơm ở đây rất lớn, nĩ cĩ kích thước dài 4m40, rộng 1m40 và dày 45cm, nĩ nặng tới 7500kg. Nhữntg thỏi nhơm này cần dùng tới cần trục để di chuyển và được đặt trên mặt phẳng đặc biệt. - Sau khâu loại bỏ tât cả các chất bẩn để thu được 1 bề mặt hồn tồn nhẵng mịn, thỏi nhơm được bào nhẵn 30mm, tất cả các phần hơi nước đọng lại sẽ được loại bỏ. • Khâu cán thành tấm: - Người ta đưa thỏi nhơm qua nhiều lượt máy để cán mỏng. Thỏi nhơm đươc ép bẹp ra nhờ những trục cán của máy cán kim loại. Nhiệt độ của trục cán lên tới từ 455 đến 5400C. Lực ép xuống thỏi nhơm được giám sát bởi những kỹ thuật viên, nếu thỏi nhơm quá lớn thỏi nhơm sẽ lùi lại để kỹ thuật viên điều chỉnh lại lực ép. - Hơi nĩng bốc ra tới mức thỏi nhơm bám chặt vào trục cán của máy cán kim loại, để tránh trường hợp đĩ người ta làm lạnh tồn bộ bằng 1 chất lỏng gồm 95% nước và 5% dầu. Ban đầu thỏi nhơm dày 45cm, sau mỗi lần ép thỏi nhơm trở nên mỏng dần. Tùy theo nhu cầu mà thỏi nhơm được đưa đi ép từ 12 đến 16 lần. Lúc này, bề dày của thỏi nhơm cịn lại là 7,5 cm. Người ta phải luơn thao tác để nhơm cĩ bề dày chính xác từng cm một. - Đến khâu này tấm nhơm cĩ bề dày 5cm và chiều dài hơn 9m,con chuyền này được gắn các trục cán vận chuyển tấm nhơm trong quá trình cán mỏng tấm nhơm. Lúc này thỏi nhơm trở thành 1 lá nhơm cĩ bề dày 5mm, nĩ đủ mỏng để thao tác cuốn trịn,cĩ nghĩa là người ta cuốn nhơm thành cuộn truớc khi gửi đi cán lạnh. - Khâu cán lạnh giúp bề dày của lá nhơm mảnh hơn rât nhiều, lá nhơm trở nên rất mảnh và cĩ thể bị vỡ rất nhanh nếu lực kéo căng lớn trong quá trình cán nguội. Chính vì thế, người ta luơn phải đăt 2 lá nhơm để tránh bị vỡ. (máy cán lạnh) - Lực cán mỏng cuối cùng bằng máy cán nguội giúp lá nhơm thu được độ mỏng cần thiết. Ở khâu này người ta luơn cần tới dung dịch xả lạnh để nhơm khơng bị dính vào trục cán. - Bởi vì 2 bên viền của lá nhơm khơng được phẳng mịn nên 2 bên viền được cắt lại bằng dao. - Cuối cùng người ta cắt cuộn giấy nhơm thành những cuộn ngắn cĩ độ rộng mà khách hàng yêu cầu, lúc này cuộn lá nhơm đã sẵn sàng đem đi sử dụng. Trong 1 thỏi nguyên cĩ thể sản xuất 850 lá nhơm dài 15 m tương đương với 1 lá nhơm dài 12km 2. Cơng nghệ sản xuất bao bì nhơm: Tạo thân lon: - Thơng thường quá trình sản xuất chế tạo lon nhơm thường được thực hiện từ những tấm nguyên liệu được quấn thành từng cuộn cĩ trọng lượng đặc trưng là 11250 kg, chiều dài khoảng 500 – 600m, chiều rộng khoảng 1,2m, bề dày tấm khoảng 0,32 – 0,36mm. Cuộn nhơm thành phẩm - Nhưng trong tài liệu này, chúng ta đang khảo sát quy trình chế tạo lon nhơm của một cơ sở ở Châu Âu nên số liệu cĩ khác hơn so với trong các tài liệu ghi chép bằng tiếng Việt. Những lon nhơm rất nhẹ, chính vì vậy mà khĩ cĩ thể tin được chúng được làm từ những cuộn lá nhơm nặng tới 9 tấn. Khi 1 cuộn lá nhơm như thế cĩ thể làm được 750 nghìn lon nhơm. (máy cắt nhơm thành lá trịn) - Máy ép này sẽ cắt lá nhơm thành những mảnh hình trịn từ những tấm lá nhơm, những mảnh hình trịn sẽ được ép thành lon. - Cơng đoạn gia cơng lon được chia thành 2 phần, máy sẽ cắt nhơm thành các hình trịn cĩ đường kính 14cm và nén thành hình chung cốc. Phần cịn lại của lá nhơm được nén lại và được gửi trả lại nhà máy chế biến nhơm. Ở đĩ người ta tái sử dụng phần nhơm thừa thành những lá nhơm mới. - Những chung cốc lần lượt được xuất dọc theo cổ máy này, dụng cụ để làm thân của lon nước ngọt sẽ được bơi mỡ để tránh khơng xé rách phần nhơm. Máy đang kéo ra, mỡ cũng gĩp phần như một chất lỏng làm lạnh bởi vì nhơm sẽ nĩng khi chúng ta gia cơng như thế. - Chúng ta bắt đầu nhận thấy hình dáng của lon nhơm nhưng cịn lâu lon nhơm mới hồn tất. Một cổ máy sẽ lau sạch và uốn thẳng hai bên thành. - Sau đĩ những lon nhơm được úp ngược và được đưa đi trên băng chuyền tới máy rửa. Nĩ được rửa bằng axit đun nĩng ở nhiệt độ 600C, tiếp theo nĩ được rữa lại bằng nước sạch đã loại bỏ chất khống, nhiệt độ nước cũng ở 600C. - Khi ra khỏi máy rửa một máy sấy bằng khí nĩng sẽ sấy khơ lon. Những lon nhơm cĩ được màu sáng bĩng như thế này là vì cĩ axit rửa đã tẩy bỏ 1 lớp mỏng trên bề mặt của nhơm. Máy in màu - Bằng việc so miệng của lon nhơm, cổ máy này đã cho các lon nhơm trượt nhanh chĩng vào trong máy phân phối tự động. - Nhờ những nguồn sáng của tia cực tím, ta cĩ thể trơng thấy bề mặt nhơm màu xanh,những lon nhơm đã sẵn sàng mang đi in. - Hệ thống in bằng phương pháp quay này cho phép ta sử dụng tới 5 màu sắc khác nhau, mỗi lần 1 màu. Cỗ máy cĩ thêm một lớp quét nghiêng ngồi cùng để bảo vệ mực. Ở đây là khâu in màu và phủ vecni quay với tốc độ 1800 lon nhơm được in xong trong một phút - Sau đĩ các lon nhơm sẽ được đưa qua một lị máy sấy cho mực cứng lại và làm khơ lớp vecni bảo vệ. Cỗ máy tiếp theo sẽ phun một lớp vecni vào trong lịng lon nhơm, nhờ vào phủ lớp vecni này đồ uống được bảo vệ khỏi ảnh hưởng của kim loại, thêm vào đĩ lớp vecni cũng giúp lớp nhơm khơng bị axit chứa trong đồ uống ăn mịn. (máy phun vecni vào lịng lon nhơm) - Tạo cổ lon: cỗ máy cĩ trục quay trịn này tạo dáng cho cổ lon cao 5mm, cỗ máy tiếp theo tạo hình cong cho miệng lon, cuối cùng miệng lon được gắn với nắp khi miệng đã để thu nhỏ lại 10%. (máy tạo cổ lon) - Hệ thống giám sát nhân tạo sẽ dùng ánh sáng chụp hình phần lịng của từng lon và cĩ khả năng phát hiện ra từng lỗ nhỏ. Tất cả những lon nhơm khơng đạt tiêu chuẩn sẽ tự động chuyển lại dây chuyền sản xuất. - Ống hút này dùng để hút những lon hỏng để đưa vào dây chuyền tái sản xuất ngay tức khắc. - Những lon nhơm đạt yêu cầu cần đạt được những chỉ số về kích thước đã quy định về chiều cao, bề rộng ,độ dày của đáy lon, cổ lon…. Ví dụ như cổ thân lon phải đạt được độ dày 0,168mm, phần bụng lon cần cĩ độ dày 0,109mm… - Qua một số thí nghiệm, người ta chứng minh rằng những lon nhơm chịu được lực 6,89 p, tức là lớn gấp 6 lần lực của 1 chiếc xe ơ tơ. Tạo nắp lon: - Cơng nghệ chế tạo nắp lon nhơm được thực hiện dựa trên quy trình sau: Cuộn lá nhơm ↓ Duỗi, trải thẳng ↓ Bơi trơn để giảm ma sát à Tạo khố nắp ↓ Cắt thành hình nắp trịn ↓ Dập tạo hình nắp, tạo mĩc nắp ↓ Gắn khĩa vào tâm nắp ↓ Rửa sạch chất bơi trơn ↓ Sấy khơ nắp ↓ Phủ vecni bảo vệ nắp ↓ Sấy khơ nắp ↓ Nắp thành phẩm - Nắp lon mở khĩ được chế tạo theo quy tắc địn bẩy. Khĩa mở lon gắn vào nắp bởi một chất rive tại tâm mặt trịn nắp. - Vỏ lon được đưa đến nhà máy chế biến nước ngọt ở gần đĩ. Ở nhà máy đĩng lon người ta cũng thấy máy mĩc hoạt động với cơng suất lớn như trong nhà máy sản xuất lon. Máy rĩt 1 lượng nước ngọt đều nhau vào trong các lon với tốc độ 100.000 lon/h. - Những lon rỗng được đặt trên 1 băng chuyền chạy xung quanh cổ máy, máy được phân chia rất đều chỉ cần cĩ chênh lệch 1mm nước ngọt trong một lon cĩ thể làm tê liệt tồn bộ dây chuyền sản xuất. -Hộp quay những lon nước ngọt được đậy nắp ngay lập tức trước khi đồ uống bị bay hơi. - Dây chuyền diễn ra rất nhanh nên chúng ta chỉ cĩ thể quan sát khâu đĩng lon này trong phịng thí nghiệm. - Những bộ phận dùng để cuốn quanh cổ lon, chúng sẽ được cuốn khi lon được đĩng đầy nước ngọt.Sau đĩ được ghép cuộn mép thành 2 tầng. -Sự ghép cuộn mép là rất mảnh, ta chỉ cĩ thể quan sát rõ nếu chiếu lên màn hình lớn. Ởđây, chính khâu cuộn mép là khởi đầu tạo nên lon chứa nước cĩ gas. IV/ QUÁ TRÌNH BẢO ƠN - ĐĨNG GĨI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 1. Bảo ơn Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ơn. Trong thời gian bảo ơn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và cĩ thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ hộp khơng được xuất xưởng trước thời gian này. 2. Đĩng gĩi Sau thời gian bảo ơn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn, rồi đĩng thùng. Các đồ hộp đĩ mới được coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng. a. Dán nhãn Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, khơng nứt mẻ, kín hồn tồn. Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nĩng, làm khơ rồi mới đưa vào dán nhãn. Tiến hành dán nhãn đồ hộp cĩ thể dán bằng tay hay bằng máy. Hiện nay ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa cĩ hình thức đẹp. b. Đĩng thùng Các đồ hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp lớn được đựng trong các thùng gỗ. Để việc vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng. Gỗ dùng để đĩng thùng phải nhẹ, sạch, khơng mục nát, độ ẩm từ 12-18%. Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày. Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, cĩ thể tiến hành bằng tay hoặc bằng máy. V/ TIÊU CHUẨN ĐỒ HỘP 1. Yêu cầu của thành phẩm Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu: + Về hình thức bên ngồi Đồ hộp phải cĩ nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì. Hộp sắt hay các hộp kim loại khác khơng bị rỉ, nắp hộp khơng bị phồng dưới mọi hình thức. + Về vi sinh vật Đồ hộp khơng hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, khơng cĩ vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng khơng quá qui định. + Về hĩa học Khơng vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng : Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm Chì : khơng cĩ Kẽm : vết Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hĩa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối... + Về cảm quan Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm. 2. Tiêu chuẩn ngành (Điều kiện đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm ở các cơ sở sản xuất đồ hộp) 2.1 Tiêu chuẩn trích dẫn 28 TCN 130: 1998 (điều kiện chung đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm). 2.2. Định nghĩa thuật ngữ Trong Tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau - Xử lý nhiệt là làm chín nguyên liệu ở mức độ nhất định bằng một hoặc kết hợp các phương pháp xử lý như: chần, hấp, luộc, xơng khĩi, sấy, rán…. - Xếp hộp và ghép mí là cho bán thành phẩm và phụ gia vào hộp, ghép kín nắp hộp đảm bảo ngăn cách hồn tồn sản phẩm trong hộp với khơng khí bên ngồi. - Thanh trùng là quá trình gia nhiệt đồ hộp trong thiết bị thanh trùng, nhằm tiêu diệt tồn bộ vi sinh vật sinh nha bào, đồng thời làm chín sản phẩm trong hộp đã ghép mí với thời gian và nhiệt độ thích hợp. - Bảo ơn đồ hộp là quá trình xếp các lơ hộp mới được thanh trùng ở trong phịng cĩ nhiệt độ thích hợp, trong thời gian qui định để sản phẩm trong hộp ổn định và phát hiện hiện tượng hư hỏng của đồ hộp do các nguyên nhân vật lý, hố học và vi sinh… 2.3 Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp Cơ sở chế biến đồ hộp phải theo đúng những qui định của 28 TCN 130; 1998. Ngồi ra, cơ sở cịn phải theo đúng những qui định riêng dưới đây + Xử lý nhiệt - Khu vực xử lý nhiệt phải được bố trí ở những vị trí thích hợp, đảm bảo thơng thống, dễ thốt nhiệt, thốt ẩm. - Quá trình xử lý nhiệt phải được tiến hành ở nhiệt độ, áp suất và thời gian phù hợp cho từng loại sản phẩm. - Thiết bị xử lý nhiệt phải được trang bị đầy đủ dụng cụ đo nhiệt độ, áp suất và thời gian, đảm bảo sản phẩm được xử lý nhiệt theo yêu cầu. + Làm nguội sản phẩm - Sản phẩm sau khi xử lý nhiệt phải được làm nguội nhanh bằng nước lạnh hoặc bằng luồng khơng khí thổi cưỡng bức - Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định của 28 TCN 130: 1998. - Khơng khí làm lạnh phải sạch, được tuần hồn tốt và phải được lọc qua thiết bị lọc trước khi đưa vào phịng làm nguội. + Rửa vỏ hộp - Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho vào hộp - Phải dùng nước sạch đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp. Nước nĩng hoặc hơi nước nĩng phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết. - Tránh làm dập, mĩp méo hộp trong khi rửa. - Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp rĩc nước và khơ ráo. + Ghép mí hộp - Năng suất làm việc của các máy ghép mí phải tương đương với năng suất của dây chuyền sản xuất. - Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên cĩ kinh nghiệm điều chỉnh trước mỗi ca sản xuất và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an tồn. - Kiểm tra mí hộp * Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường 15 phút một lần * Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm việc. Cắt mí hộp để kiểm tra các thơng số: độ cao, dày, rộng của mí hộp: kích thước mĩc thân, mĩc nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của mí hộp. * Nếu phát hiện mí hộp cĩ khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh máy. * Cơ lập các hộp đã ghép mí sau lần kiểm tra cuối cùng theo qui định. Số hộp này chỉ được phép nhập chung vào lơ đồ hộp sau khi được kiểm tra đạt yêu cầu và cĩ quyết định cho phép bằng văn bản của người phụ trách chất lượng hoặc quản đốc phân xưởng. + Rửa hộp sau khi ghép mí * Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch dầu mỡ và các tạp chất khác bám bên ngồi. Khi rửa khơng được gây biến dạng hộp. * Nước rửa hộp phải sạch đáp ứng yêu cầu của 28 TCN 130: 1998. Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa cịn lại. + Thanh trùng - Người vận hành thiết bị thanh trùng phải được đào tạo và cĩ tay nghề theo yêu cầu qui định. Khi vận hành thiết bị thanh trùng phải theo đúng hướng dẫn của nhà chế tạo. - Mỗi thiết bị thanh trùng phải cĩ đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế thủy ngân và nhiệt kế tự ghi để theo dõi các chỉ số về áp suất, nhiệt độ trong quá trình thanh trùng từng lơ đồ hộp. Nhiệt kế và đồng hồ đo áp suất của thiết bị thanh trùng phải được kiểm định ít nhất 3 tháng một lần bằng cách sử dụng thiết bị chính xác hơn. Hằng năm các thiết bị này phải được kiểm định theo qui định của nhà nước. - Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày tháng, số của thiết bị thanh trùng: tên sản phẩm thanh trùng và mã số của lơ đồ hộp được thanh trùng. Biểu đồ nhiệt độ của lơ đồ hộp được thanh trùng phải được lưu giữ ít nhất 3 năm kể từ ngày lơ đồ hộp được thanh trùng. - Khu vực thanh trùng phải được thiết kế, bố trí và quản lý để loại trừ khả năng bị lẫn lộn giữa lơ đồ hộp đang chờ được thanh trùng và lơ đồ hộp đã được thanh trùng. - Cơ sở sản xuất phải tiến hành khảo sát sự phân bố nhiệt độ bên trong thiết bị thanh trùng và nghiên cứu, thực nghiệm sự truyền nhiệt vào bên trong sản phẩm trong hộp để xây dựng cơng thức thanh trùng phù hộp cho mỗi loại đồ hộp. Các kết quả nghiên cứu khảo sát cho các sản phẩm / điều kiện khác nhau phải lưu giữ đầy đủ và cập nhật ít nhất 2 năm. - Cơng thức thanh trùng cho mỗi loại đồ hộp phải bao gồm những nội dung sau: + Nhiệt độ thanh trùng + Thời gian nâng nhiệt + Thời gian giữ nhiệt + Thời gian làm nguội + Làm nguội đồ hộp - Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40oC - Nước sử dụng làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng phải là nước uống được, đã xử lý chlorin trong thời gian khơng quá 30 phút với hàm lượng clor dư trong nước phải đạt 1 ppm. Cơ sở phải tiến hành đo và lưu giữ kết quả đo dư lượng clor trong nước làm nguội đồ hộp. - Đồ hộp sau khi làm nguội phải được để yên trong giỏ ít nhất là 24 giờ mới được lấy ra khỏi giỏ. + Bảo ơn và ghi nhãn đồ hộp - Đồ hộp sau khi làm nguội phải được làm khơ trước khi đưa vào kho bảo ơn. - Kho bảo ơn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa dđựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải cĩ kệ chắc chắn, được lĩt giấy hoặc vải trước khi xếp hộp - Các lơ đồ hộp xếp trong kho phải cĩ nhãn, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn. - Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lơ hàng. Mã số phải được in đảm bảo bền chắc, khơng dễ tẩy xố. + Bảo quản thành phẩm - Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thống mát, khơ ráo; ngăn chặn được cơn trùng và lồi gậm nhấm; cĩ giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện hàng theo từng lơ thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng. - Trong kho bảo quản thành phẩm phải cĩ nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp. + Kiểm tra thành phẩm - Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho từng ca sản xuất để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng cĩ liên quan. - Đồ hộp mẫu phải được ủ ở nhiệt độ và thời gian qui định và tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt. Lơ đồ hộp khơng được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc kiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc. - Các lơ đồ hộp phải được kiểm tra chất lượng theo qui định, phải cĩ phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an tồn vệ sinh mới được phép đưa đi tiêu thụ. + Lưu giữ hồ sơ Các biểu mẫu giám sát quá trình sản xuất, kết quả kiểm tra chất lượng đồ hộp thành phẩm phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ kiểm sốt chất lượng. Thời gian lưu giữ hồ sơ ít nhất phải bằng thời hạn sử dụng của sản phẩm đồ hộp đã được kiểm sốt chất lượng. Hồ sơ kiểm sốt chất lượng phải luơn sẵn để cung cấp cho cơ quan nhà nước cĩ thẩm quyền khi được yêu cầu. Các loại thực phẩm đựng trong bao bì nhơm thường gặp: Nấm rơm đĩng hộp Tài Liệu Tham Khảo: Lê Mỹ Hồng, Giáo trình Cơng Nghệ Chế biến Thực Phẩm Đĩng Hộp. Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Xuân Thâm, Kỹ thuật đồ hộp thịt cá. Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Lê Văn Nhương, Hố học trong cơng nghệ thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật