Đề tài Bánh tráng gạo Việt Nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KĨ THUẬT HĨA HỌC MƠN : CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC SVTH : HC07TP GVHD : Ths.Trần Thị Thu Trà Tháng 01/2011 MỤC LỤC Chương 1: GIỚI THIỆU……………………………………... 3 I. Sơ lược về bánh tráng……………………………………………………… 3 II. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta………… 7 III. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng………………………... 11 Chương 2: Nguyên liệu………………………………………. 14 I. Gạo…………………………………………………………………………. 14 1. Tên gọi, nguồn gốc………………………………………………... 14 2. Thành phần hĩa học……………………………………………….. 14 II. Bột khoai mì (bột năng)…………………………………………………... 20 1. Nguồn gốc…………………………………………………………. 20 2. Phân loại…………………………………………………………... 21 3. Cấu tạo của củ khoai mì…………………………………………… 21 4. Thành phần hĩa học……………………………………………….. 22 III. Bột mì…………………………………………………………………… 23 1. Tên gọi, nguồn gốc………………………………………………... 23 2. Phân loại…………………………………………………………... 23 3. Cấu tạo của hạt lúa mì…………………………………………….. 23 4. Thành phần hĩa học………………………………………………. 24 IV. Nguyên liệu phụ………………………………………………………… 26 1. Nước………………………………………………………………... 26 2. Phụ gia……………………………………………………………... 29 Chương 3: Quy Trình Cơng Nghệ…………………………… 32 I. Quy trình sản xuất bánh tráng gạo………………………………………… 32 II. Thiết minh quy trình sản xuất……………………………………………. 34 1. Ngâm……………………………………………………………… 34 2. Nghiền ướt………………………………………………………… 37 3. Lọc………………………………………………………………… 43 4. Phối trộn…………………………………………………………………. 44 5. Tráng bánh………………………………………………………………. 46 6. Hấp bánh………………………………………………………………… 50 7. Sấy………………………………………………………………… 51 Chương 4: Sản phẩm bánh tráng………………………….. 54 I. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh tráng gạo………………………… 54 II. Một số phương pháp hĩa lý để xác định các chỉ tiêu của nguyên liệu và sản phẩm: …………………………………………………………………………… 54 1. Phương pháp xác định độ ẩm………………………………………... 54 2. Phương pháp xác định độ tro………………………………………... 55 3. Phương pháp xác định độ acid………………………………………. 56 4. Phương pháp xác định độ dày bánh…………………………………. 56 5. Phương pháp xác định độ dai cắt đứt………………………………... 56 6. Phương pháp xác định độ dai kéo đứt……………………………….. 57 7. Xác định hàm lượng gluten trong bột……………………………….. 57 Chương 5: Một số quy trình Sản xuất Bánh Tráng khác….58 1. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt…………………………... 58 2. Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo bằng phương pháp thủ cơng... 62 3. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt……………………………65 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………….. 70 Chương 1: GIỚI THIỆU Sơ lược về bánh tráng Mở đầu: Nĩi đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt nam, khơng thể khơng kể đến mĩn bánh tráng. Chỉ với các nguyên liệu quen thuộc của địa phương nhưng khi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một mĩn ăn cĩ hương vị tổng hợp rất khối khẩu, đĩ là sản phẩm bánh tráng. Bánh tráng, hay cịn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột tráng mỏng, phơi khơ, khi ăn cĩ thể nướng giịn hoặc nhúng qua nước. Bánh tráng là thực phẩm để lâu khơng ít sợ hư, hiện nay bánh tráng hầu như cĩ mặt khắp nơi trên mọi miền đất nước ta, nhưng nhiều nhất vẫn là Bình Định và một số nơi khác ở miền Trung, miền Nam, nhất là vùng Đồng bằng Nam bộ. Trong các bữa tiệc sang trọng hay bình dân, bánh tráng đều được dùng để cuốn thức ăn, gĩi bì cuốn hoặc chả giị… bánh tráng nướng giịn tan ăn rất vui miệng Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu, sau đĩ nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình nghiền và chế biến khác nhau, sau đĩ bột được tạo hình và được hấp trên chảo, trên những tấm kim loại nĩng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước. Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta cĩ những loại bánh tráng khác nhau. Nĩi chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉ khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hình dạng sản phẩm Sản phẩm chế biến từ bánh tráng Thịt luộc cuốn bánh tráng: Đơn giản mà ngon hơn cả, xếp vị trí đầu bảng trong danh mục cuốn là thịt đùi heo luộc chín, cĩ nạc cĩ mỡ mới ngon. Quá trình luộc nên để lửa riu riu và mở hé nắp. Lấy chiếc đũa chọc qua được miếng thịt là đã chín. Vớt thịt ra, dội sơ nước lạnh, thái miếng thật mỏng. Thịt luộc cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm, thật khĩ cĩ gì ngon hơn. Để an tồn vệ sinh thực phẩm, trước khi pha chế mắm nêm, nên cho mắm vào chén chưng cách thủy. Tuy mùi vị cĩ bị giảm đơi chút, nhưng yên tâm. Pha chế mắm nêm cũng là khâu quyết định. Ớt, tỏi, thơm, giã nhuyễn, pha thêm đường tùy theo khẩu vị, vắt ít chanh. Gỏi cuốn: Mĩn cuốn sẵn với cái bánh tráng lớn, cắt làm đơi. Chỉ cĩ hai thứ chủ lực là tơm và thịt luộc xắt mỏng. Gỏi cuốn ngon và khéo ở khâu sắp nhưn và rau. Trải miếng bánh tráng, phần trên miếng bánh tráng đặt lá xà lách, ít rau thơm, vài cọng hẹ dài, sao cho lĩ ra khỏi miếng bánh tráng, sau đĩ đến dưa leo, chuối chát, khế… Sắp thêm lọn bún, cuối cùng trải mấy miếng thịt heo. Phần dưới miếng bánh tráng sắp hàng dài ít con tơm (hấp hay luộc). Tém một đầu bánh tráng rồi cuộn sao cho đến gần cuối miếng bánh tráng, tơm sẽ nằm ở lớp ngồi cùng tạo màu đỏ hấp dẫn. Gỏi cuốn ăn với nước mắm ớt tỏi. Nem nướng cuốn bánh tráng: Mĩn này chế biến hơi cầu kỳ và cơng phu nếu phải tự tay giã thịt. Đơn giản thì mua giị (lụa) sống về trữ trong tủ lạnh khi nào thích mang ra nướng. Vê, ém dẹp từng cây thịt nhỏ rồi bỏ vào lị nướng. Để tự chế biến, mua thịt nạc vai rồi nhờ hàng thịt xay qua hai lần cho nhuyễn. Nêm nếm gia vị và cũng nướng như cách trên. Nem nướng ăn thú vị quyết định ở nước chấm tương, cách làm tương tuy đơn giản nhưng để cho ngon cũng khá tốn cơng. Cốm nếp mua về giã sơ (hoặc khơng giã) ngâm chút nước cho nở đều. Gan heo, thịt nạc bằm nhuyễn với ớt, tỏi xào chín. Nước mắm pha với đường liều lượng vừa ăn cho vào, cuối cùng cho cốm nếp vào đảo đều, nêm ít bột ngọt vừa miệng. Để tạo màu cĩ thể cho thêm ít màu đỏ của ớt màu (hột điều) đã phi dầu. Thịt thưng, kho tàu, ram... cuốn bánh tráng, rau sống đều lạ miệng. Đơn giản và nhanh gọn nhất là măng cuốn bánh tráng. Tết đến nhà nào ít nhiều cũng cĩ chút măng. Bánh tráng cĩ sẵn, rau sống mua về rửa sạch cho vào túi nylon cất giữ trong tủ lạnh, chỉ cần bật bếp hâm lại nồi măng, múc thêm ít củ kiệu chua là chủ khách cĩ thể rơm rả một bữa ăn. Ngán thịt mỡ, đạm bạc hơn, xào đậu cơ ve cuốn bánh tráng, chấm mắm ớt tỏi cũng ngon tuyệt. Hay giản tiện nữa, chiên vài cái trứng vịt rồi cắt sợi cuốn bánh tráng rau sống chấm mắm ớt tỏi cũng ngon mà no lịng. Chu đáo hơn, mua ít cá dành trong tủ lạnh hấp cuốn bánh tráng, rau sống dùng mấy ngày xuân cho đỡ ngán. Tuy là mĩn quen thuộc của người Việt, nhưng vẫn cĩ nhiều người trẻ khơng biết... cuốn. Cuốn, vén khéo hầu như chỉ cĩ ở các thế hệ từ 7X trở về trước. Khắc phục việc này, ở chợ, siêu thị hiện cĩ bán các loại bánh tráng trịn nhỏ, mỗi cái bánh một cuốn, khĩ rách và dễ làm. Bạn trẻ, nào ta cùng... cuốn để cảm được cái thú vị của những mĩn ăn nhàn tản này. Phân loại bánh tráng: Theo hình dạng: rất phong phú và đa dạng theo kiểu mẫu nhưng đa số bánh tráng được làm ra cĩ hình trịn hoặc hình vuơng. Đây là 2 kiểu hình rất thường được tạo hình vì dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên nhau trong quá trình vận chuyển. Dựa vào nguồn nguyên liệu: Bánh tráng từ gạo Bánh tráng từ bắp Bánh tráng từ khoai mì Bánh tráng từ bột mì Dựa vào gia vị: bánh tráng thường làm từ bột gạo và được gia vị vào đĩ một ít muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi, chính vì vậy bánh tráng mang mùi vị hơi mặn. Tùy thuộc vào từng loại bánh tráng mà người ta cĩ thể phối trộn một số nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng miền. Ví dụ như bánh tráng dừa thì cĩ vị béo, thơm của dừa khi nướng lên. Bánh tráng sữa thì cị vị béo, ngọt , thơm của sữa. Bánh tráng tây ninh thị cĩ vị hơi mặn của muối và vị ngọt của tơm khơ . Bánh tráng ngọt Bánh tráng mặn Bánh tráng lạt Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm: Bánh tráng mỏng Bánh tráng dày Giấy tinh bột Theo vùng miền: tùy theo vùng miền cĩ khẩu vị, thĩi quen sử dụng , theo phong tục truyền thống sử dụng bánh tráng riêng. Thường thì phân loại theo 3 miền của đất nước Bắc, Trung, Nam. Các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem… được sản xuất ở các tỉnh miền trung và miền Nam nước ta. Ở Bình Định cĩ bánh tráng nước dừa Tam Quan, cịn miền Nam thì cĩ “Bánh tráng Mỹ Lồng- Bánh phồng Sơn Đốc”... Bánh tráng thực sự là một mĩn ăn hấp dẫn mọi thành phần trong xã hội. Chính vì thế, mà các Việt kiều xa quê hương khi trở về vào dịp lễ tết thường muốn ăn chiếc bánh tráng quê hương đậm đà bản sắc dân tộc. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta Đầu tiên, bánh tráng xuất hiện theo quy mơ gia đình. Bánh tráng là mĩn quen thuộc của cả 3 miền bắc, trung, nam nên ở đâu cũng cĩ những cơ sở sản xuất, cĩ nhiều nơi sản xuất với kĩ thuật riêng tạo ra loại bánh tráng mang hương vị đặc trưng cho vùng miền mà chỉ ở đĩ mới cĩ mà thơi. Một số vùng sản xuất bánh tráng tiêu biểu nổi tiếng Nhắc đến Tây Ninh người ta thường nghĩ ngay đến bánh tráng Trảng Bàng - loại nguyên liệu làm nên mĩn cuốn tuyệt vời của vùng đất Đơng Nam Bộ này. Đến xứ Trảng Bàng hỏi người dân tráng bánh khơng ai biết nghề làm bánh tráng ra đời từ lúc nào mà nổi tiếng đến vậy, họ chỉ biết làm nơi đây cĩ khá nhiều lị bánh chuyên nghiệp chuyên sản xuất bánh tráng phơi sương cung cấp cho thị trường các tỉnh lân cận mà nhiều nhất là thành phố Hồ Chí Minh. Người làm nghề ở đây nĩi bánh tráng ra lúc đâu chỉ là loại bánh tráng nem rất mỏng. Sau này bà con mới nghĩ ra loại bánh phơi sương làm cơng phu hơn. Bánh này được tráng hai lớp mỏng chồng lên nhau, khi lớp bột thứ nhất vừa chín thì tráng tiếp lớp thứ hai. Sau khi phơi khơ thì nướng lên bằng lửa đậu phộng cho bánh chín phồng, giịn mà vẫn trắng. Buổi tối thường là lúc 9, 10 giờ đêm khi sương đã xuống nhiều, người ta sẽ mang bánh ra hứng sương khoảng 5 phút cho bánh dẻo lại.cha truyền con nối đời này đến đời kia thấm thốt cũng cả trăm năm Làng bánh tráng nem Cù Lao Mây ở ấp Tân Thạnh Xã lục Sỹ Thành huyện Trà Ơn, làng nghề này đã hình thành từ năm 1960. Qua 49 năm tồn tại và phát triển đến nay. Làng nghề Bánh Tráng nem Cù Lao Mây ấp Tân Thạnh đã duy trì sự ổn định của làng nghề. Hàng năm làng nghề bánh tráng nem cung cấp cho thị trường khoảng 385 tấn sản phẩm bánh tráng. Hiện nay, tồn xã cĩ 71 hộ sản xuất bánh tráng, tập trung nhiều nhất ở ấp Tân Thạnh. Từ nguồn lực này, mỗi năm làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây cung cấp cho thị trường trong và ngồi nước khoảng 385 tấn bánh ,và mang lại giá trị sản xuất cơng nghiệp 7.315 triệu đồng /năm .Đây cũng là nơi sản xuất các mặt hàng tiểu thủ cơng nghiệp khác, đa dạng về nguyên liệu và sản phẩm.Sản phẩm bánh tráng nem Cù Lao Mây đã được các hộ sản xuất chú trọng hơn về chất lượng, và mẫu mã bao bì. Để phân biệt với các bánh tráng khác, làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây đã xây dựng và đăng ký nhãn hiệu cho làng nghề với tên “Làng nghề Bánh tráng Cù Lao Mây.” Bình Định nổi tiếng với bánh tráng dừa, Tây Ninh cĩ bánh tráng phơi sương, Bến Tre cĩ bánh tráng sữa..., và bánh tráng cuốn thì khơng đâu bằng bánh tráng Đại Lộc (Quảng Nam).Nghề làm bánh tráng ở Đại Lộc cĩ từ lâu đời và đã cĩ thương hiệu trên thị trường. Người Đại Lộc thường lấy bánh tráng làm quà biếu cho những người bạn xa. Trước đây, hầu như nhà nào ở Đại Lộc cũng cĩ dụng cụ tráng bánh và cĩ thể tự tráng được. Giờ đây, đồ nghề vẫn cịn đĩ nhưng nhiều người khơng tự tráng nữa mà chỉ những người thợ chuyên nghiệp làm để bán. Người Đại Lộc ăn bánh tráng quanh năm, nhà nào cũng cĩ bánh tráng để sẵn trong nhà, ăn điểm tâm, ăn nữa buổi, ăn bữa chính, ăn mọi lúc mọi nơi. Bánh tráng là một mĩn ăn khá phổ biến của người Việt Nam từ xưa đến nay. Ở Phú Yên, mĩn bánh tráng trở nên gần gũi với tất cả mọi người hơn bao giờ hết. Nĩ gắn với đời sống, đi vào văn hĩa ẩm thực, khơng thể thiếu trong những lần nhà cĩ giỗ chạp, đám tiệc của con người nơi đây. Đặc biệt là trong ngày Tết. Phú Yên cĩ nhiều làng bánh tráng nổi tiếng. Từ những ngày đầu tháng chạp người làng bánh đã bắt đầu rộn rịp chuẩn bị. Các cơng đoạn làm bánh đến thời gian này như gạo bột, chất đốt… gần như đã chuẩn bị xong. Anh Trương Cơng Vinh, một người làm bánh tráng nổi tiếng ở Hịa Đa tâm sự: “Tất cả mọi khâu đã chuẩn bị xong, chỉ cầu mong trời nắng tốt là như ý”. Cĩ lẽ người làm bánh đều cĩ bí quyết gia truyền cộng với những kinh nghiệm riêng mà sản phẩm của họ làm ra, đáp ứng với nhu cầu của người tiêu dùng. Chính vì thế, khơng ít người đã chọn nghề làm bánh tráng để mưu sinh. Ở thơn Hịa Đa huyện Tuy An cĩ khoảng đến 20% gia đình sinh sống bằng nghề này. Những ngày giáp Tết, những làng bánh nổi tiếng trở nên đơng vui, tấp nập. Từ các làng quê, mỗi sáng bánh tráng theo những chuyến xe ra đi khắp mọi nơi trong và ngồi tỉnh. Ngồi những nơi sản xuất trên mỗi vùng miền cịn cĩ rất nhiều cơ sở nhỏ lẻ khác sản xuất bánh tráng đi cùng với những thương hiệu nổi tiếng. Chính vì vậy ta cần xây dựng riêng cho mình một thương hiệu để khẳng định sản phẩm của mình trên thị trường. Thương hiệu giúp người tiêu dùng nhận biết được sản phẩm, của tổ chức, cá nhân đưa sản phẩm đĩ ra thị trường.Thương hiệu ngồi yếu tố thương mại được nhấn mạnh cịn nhắc đến sự xác định rõ ràng về nguồn gốc của hàng hố. Một thương hiệu thành cơng đánh dấu một sản phẩm cĩ lợi thế cạnh tranh bền vững.  Dù là bánh tráng hay bất cứ loại sản phẩm nào cũng cần phải cĩ thương hiệu. Cũng như con người ta phải cĩ cái tên để khi nhắc đến thì biết đĩ là ai. Thương hiệu cịn là sự cam kết của người sản xuất, kinh doanh đối với người tiêu dùng về uy tín, chất lượng, độ an tồn. Nhìn từ gĩc độ đơn giản, thương hiệu bánh tráng chính là sự nhìn nhận của người tiêu dùng, của thị trường về các sản phẩm. Nếu thị trường thừa nhận bánh tráng cĩ chất lượng cao, cĩ độ ổn định về chất lượng, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm, cĩ bao gĩi, mẫu mã đẹp, v.v thì bánh tráng đĩ sẽ được trả giá cao tương xứng hoặc trong một số trường hợp người tiêu dùng sẵn lịng chi trả cịn cao hơn giá trị thật vốn cĩ, đĩ chính là giá trị do thương hiệu tạo ra. Vì vậy, việc xây dựng thương hiệu trong sản xuất, kinh doanh bánh cũng như các sản phẩm cơng nghiệp, tiểu thủ cơng nghiệp phục vụ tiêu dùng nội địa và xuất khẩu là rất cần thiết. Sau đĩ, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất cơng nghiệp hĩa, bánh tráng được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và hiện nay, bánh tráng đang vươn đến thị trường thế giới. Bánh tráng mang ý nghĩa là mĩn ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đĩ hầu như chỉ cĩ nước ta mới sản xuất loại bánh này. Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích cơ giới hĩa quy trình sản xuất bánh tráng, cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu về bánh tráng mang tính khả thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở ra hướng phát triển mới cho dịng sản phẩm này. Đơn cử là đề tài “Cơng nghệ sản xuất bánh đa nem” của PGS.TS Mai Văn Lề, nội dung chính là giới thiệu mơ hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán cơ giới khơng liên tục, đạt 50kg sản phẩm/ca. Vì tính khả thi cao nên mơ hình này đã được đưa vào áp dụng tại nhà máy chế biến thực phẩm Thanh Hĩa, mặc dù cịn khá nhiều khâu phải thực hiện thủ cơng. Ngồi ra, khơng thể khơng nhắc đến đề tài “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệ thống thiết bị sản xuất bánh tráng” – với năng suất 300kg sản phẩm bánh tráng/ca – do PGS.TS Trần Dỗn Sơn làm chủ nhiệm đề tài. Nội dung chính là đưa ra mơ hình sản xuất bánh tráng mỏng khá quy mơ, hiện đang được nhiều xí nghiệp sản xuất bánh tráng đưa vào sử dụng như xí nghiệp chế biến thực phẩm Cầu Tre, xí nghiệp sản xuất bánh tráng Trà Vinh, xí nghiệp chế biến lương thực Safoco thuộc cơng ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, … Đĩ là những tín hiệu đáng mừng, mở ra triển vọng mới cho sự phát triển của bánh tráng. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất cơng nghệ của bột, đĩ là khả năng tạo màng. Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đĩ quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột. Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu: Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh bột nào cĩ hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ cĩ độ dai lớn hơn. Bảng : Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%) Lúa mì 25.0 75.0 Khoai tây 20.0 80.0 Khoai lang 19.0 81.0 Gạo tẻ 18.5 81.5 Khoai mì 17.0 83.0 Gạo nếp 0.7 99.3 Tử bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì cĩ hàm lượng amylopectin cao nhất, do đĩ sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ cĩ độ dai tốt nhất. Độ dai của sản phẩm giảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì. Khả năng tạo màng: Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước. Quá trình tạo màng bánh tráng cĩ thể gồm ba giai đoạn sau: Giai đoạn 1: Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột tiến lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dịng mơi trường phân tán. Giai đoạn 2: Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử tinh bột tiếp xúc với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng. Sức căng bề mặt cĩ vai trị rất lớn, cĩ khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống. Mức độ các phân tử tinh bột bị biến dạng phụ thuộc vào module đàn hồi và độ nhớt của chúng. Cĩ thể thêm vào các chất hĩa dẻo để tạo ra màng cĩ độ đồng đều hơn. Giai đoạn 3: Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này. Khi khơ, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngĩt chiều dày và xuất hiện ứng suất nội. Sự co ngĩt màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hĩa càng cao. Do đĩ, người ta thường thêm vào các chất pha lỗng để làm giảm sự hydrate hĩa và do đĩ giảm sự co ngĩt. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo màng: Nồng độ của dung dịch: Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngĩt về chiều dày, sự co ngĩt càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ, và ngược lại. Quá trình bốc hơi nước: Màng thu được từ dung dịch cĩ nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tử tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ. Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao đổi khơng khí. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng: Quá trình sấy bánh tráng: Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu thực hiện quá trình này khơng đạt yêu cầu thì bánh tráng dễ vỡ. Quá trình tạo màng: Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước, phụ gia. Tỷ lệ amylose/amylopectin: Amylose làm sản phẩm cứng giịn, hút nước kém. Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt. → Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin cĩ chất lượng tốt hơn từ nguồn tinh bột giàu amylase. Nguyên nhân chủ yếu làm màng tinh bột bị giịn, rách, gãy, vỡ: Do khi tạo màng, đã xảy ra đồng thời hai quá trình sau: Sự giảm dần thể tích của chất tạo màng tinh bột do nước bị bốc hơi. Sự hình thành dần dần và vững chắc hĩa cấu trúc cục bộ dẫn đến làm mất độ linh động, độ chảy nhớt và làm xuất hiện một độ bền nào đĩ ở trong màng cịn chưa hồn chỉnh. Trong khi bề mặt của khuơn định hình khơng cĩ khả năng thay đổi kích thước, do đĩ màng sẽ phát sinh ứng suất nội. Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của cấu trúc đã hình thành lúc đĩ thì khi co ngĩt khơng làm rách màng. Nếu ứng suất này lớn hơn độ bền của cấu trúc màng lúc đĩ thì khi co ngĩt, màng bị rách. Cĩ thể khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên một ít để tăng chuyển động nhiệt của các phân tử tinh bột, do đĩ sẽ phá vỡ các cấu trúc mới tạo ra. Hoặc bằng cách tăng sự tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền và đàn hồi để khơng bị đứt khi co ngĩt (thường thêm chất hĩa dẻo). Chương 2: Nguyên liệu Gạo: Tên gọi, nguồn gốc: Gạo là một sản phẩm của lúa, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa. Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hịa thảo) Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Lồi (Species) : Oryza Sativar L. Hình 2.1: Cấu tạo cây lúa Hình 2.2: Cấu tạo hạt thĩc Thành phần hĩa học: Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh tác, điều kiện đất đai. Sau năng suất hạt, chất lượng quan trọng nhất. Nếu một giống lúa cĩ diện mạo xấu, cĩ năng suất xay chà thấp, cĩ kết cấu và hương vị khơng đươc người tiêu thụ chấp nhận, nĩ sẽ khơng được phát triển. Gạo xay với hạt trong mờ nguyên hạt được ưa thích. Vùng bị mờ đục trong một nội nhũ trong mờ được gọi là bạc bụng. Gạo cĩ vơ số kiểu chiều dài hạt khác nhau. Sở thích về hình dạng hạt (tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng hạt) tùy theo những vùng khác nhau (Prasad, 2002). Bảng sau đưa ra phân loại tiêu chuẩn kích thước hạt. Bảng : Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo Kích thước Chiều dài (mm) Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ Dài nhất 7.50+ 1 Thon 3.0+ 1 Dài 6.61-7.50 3 Trung bình 2.1-3.0 3 Trung bình 5.51- 6.60 5 Hơi trịn 1.1- 2.0 5 Ngắn -5.50 7 Trịn -1.1 7 Kiểu hạt hơi thon, hơi trịn, và trịn, khơng bạc bụng khi chà với ẩm độ 14% khơng dễ gãy và cĩ năng suất gạo nguyên cao. Tỷ lệ gạo xay cao và màu sắc của gạo rất quan trọng. Các giống khác nhau cĩ kiểu và cường độ mùi thơm khác nhau. Hương thơm trong gạo là do chất hĩa học diacetyl- 1 pyroproline tạo nên. Chất lượng gạo nấu và ăn thay đổi theo vùng. Gạo xay cĩ hạt trong mờ, thon dài cĩ hoặc khơng cĩ mùi thơm, cĩ độ nở nhiều khi nấu (do sự kéo dài nhân hạt), cĩ tính mịn (khơng dính và mềm), cấu trúc hạt chắc, mùi vị hấp dẫn và thời hạn sử dụng kéo dài được ưa chuộng trong thị trường nội địa cũng như thị trường quốc tế (Prasad, 2002). Hình dưới đây trình bày các kiểu hạt dài, trung bình và ngắn điển hình của Mỹ. Trong cột đầu tiên bên phải (1 đến 3) là kiểu hạt lúa (rough rice or paddy rice). Cột ở giữa (1 đến 3) là gạo lức/gạo chưa qua đánh bĩng (brown rice or unpolished rice). Cột cuối bên trái (1 đến 3) là gạo trắng (milled rice/white rice/head rice). Mỗi loại bao gồm cả dạng hạt dài, trung bình và ngắn. Màu của vỏ cám: màu vỏ cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tím sáng và tím. Mức độ bạc bụng: Mức độ bạc bụng của hạt gạo được chia như sau: (cấp 0): khơng bạc bung; (Cấp 1): vùng bạc bụng ít hơn 10% ở trong hạt gạo; (Cấp 5): diện tích bạc bụng trung bình 11- 20%; (Cấp 9): hơn 20%. Thành phần hạt gạo sau khi xay chà: Nĩ gồm cĩ vỏ trấu; cám, gạo lức; gạo chà (head rice) và chiếm 67 - 70% trọng lượng của hạt gạo. Gạo trắng chia thành hai phần: gạo nguyên và tấm (gạo bị gãy). Gạo nguyên chiếm từ 40% - 60% trọng lượng lúa đem chà và nĩ phụ thuộc điều kiện và kỹ thuật sau thu hoạch. Đơi khi tỷ lệ này dưới 40%. Phần trăm gạo gãy thay đổi tương ứng với tỷ lệ gạo nguyên. Chất lượng xay chà: Yếu tố này bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng và gạo nguyên. Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 tới 26% trọng lượng lúa phụ thuộc vào giống cĩ vỏ dày hay mỏng. Gạo trắng chiếm khoảng 70% nhưng thay đổi do nhiều điều kiện như giống, mơi trường và cơng nghệ sau thu hoạch. Trên thị trường yếu tố quan trọng là phần trăm gạo nguyên và thay đổi từ 25% tới 65%. Chất lượng cơm: chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, Nhiệt độ trở hồ và độ bền gel. Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose như sau: 0 - 2% gạo dẻo 2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp) 20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình) > 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao) Nhiệt độ trở hồ (GT): là đặc tính chỉ nhiệt độ nấu gạo thành cơm và khơng thể trở lại trạng thái ban đầu. GT thay đổi từ 55 đến 79 0C. GT trung bình là điều kiện tối hảo cho chất lượng gạo tốt. GT thấp 55 – 690C GT trung bình 75- 790C GT cao 75 – 79 o C Độ bền gel: Tiêu chuẩn Quốc tế cho độ bền gel dựa vào chiều dài gel. Trong nhĩm gạo, các giống cĩ cùng hàm lượng amylose nhưng độ bền gel cao hơn được ưa chuộng hơn. 1 80 – 100 mm mềm 3 61 – 80 mm mềm 5 41 – 60 mm trung bình 7 36 – 40 mm cứng 9 < 35 mm cứng Chất lượng dinh dưỡng và hương vị Hương vị: vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hĩa chất diacetyl-1- pyroproline. Tiêu chuẩn đánh giá theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI) được chia làm 3 mức độ: 0 khơng thơm 1 ít thơm 2 thơm nhiều Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao nhất ở lúa mì 81.1%, tiếp đĩ là gạo 74.8% và thấp nhất trong cây lúa miến 67.4%. Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là protein với 8.5% trong khi trong cây kê nĩ cao nhất với 13.4%. Nĩi chung, dinh dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine. Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi nĩ cĩ lysine cao 3.5 – 4% hơn ngũ cốc. Trong những năm gần đây, viện nghiên cây lương thực và thực phẩm Việt Nam thành cơng trong việc phát triển giống cĩ hàm lượng protein cao 10% như các giống P4 và P6. Sắt và vitamin thiếu nghiêm trọng ở những vùng người ta chủ yếu tiêu thụ gạo. Sắt cĩ rất ít trong gạo. FAO nĩi rằng 24% dân số ở những nước đang phát triển và 1.4 tỉ phụ nữ đối mặt với vấn đề thiếu sắt và vitamin. Nĩ ảnh hưởng tới 400 triệu trẻ em (7% dân số thế giới). Ngày nay, những nhà khoa học nổ lực lớn nhất tìm ra giải pháp để khắc phục vấn đề này thơng qua các phương pháp cơng nghệ sinh học. Bảng : Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo Thành phần dinh dưỡng Đơn vị tính Hàm lượng/100g Protein g 6 Tinh bột g 82 Lipid g 0.8 Cellulose g 0.6 Nước g 10.2 Năng lượng kcal 361 (Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái Lan, 1999) Nước: Trong hạt thĩc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết. Hạt lúa càng già thì lượng nước trong hạt càng giảm. Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của gạo. Tinh bột: Tinh bột cĩ hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ amylose và amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa: Gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin. Gạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin. Protein: Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại: Glutelin, hay cịn cĩ tên riêng là oryzenin, chiếm đa số. Albumin Globulin Prolamin (oryzin) Thành phần protein của lúa gạo cĩ đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đĩ cĩ 10 loại acid amin khơng thay thế, do đĩ nếu xét trên các acid amin khơng thay thế thì protein gạo cĩ giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì. Tuy nhiên, lượng protein trong gạo khơng cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp. Bảng : Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà) (đơn vị: g/16gN) Acid amin Giá trị chuẩn Gạo Lysine 4.2 3.2 Tryptophan 1.4 1.2 Phenylalanine 2.8 9.3 Methionine 2.2 4.5 Threonine 2.8 3.0 Valine 4.2 2.2 Leucine 4.8 7.9 Isoleucine 4.2 3.4 (Nguồn: FAO) Lipid: Lượng lipid trong hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hơn hạt lúa mì, nhưng thấp hơn hạt bắp. Vitamin: Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B1, B2, B5, PP, B12, … Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhĩm B, trong đĩ vitamin B1 chiếm một hàm lượng khá lớn. Tuy nhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo khơng nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác. Các thành phần khác: Trong lúa gạo cĩ những chất dễ bay hơi như NH3, H2S, các acetaldehyde. Tuy nhiên, khi bảo quản hạt khơng tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra các aldehyde, hexanal, cetone, …, tạo ra những mùi khĩ chịu. Bột khoai mì (bột năng): Nguồn gốc: Cây khoai mì (Cassava) hay cịn gọi là củ khoai mì, cĩ tên khoa học là Manihot esculenta Crantz, là loại cây lâu năm cĩ củ ăn được, được trồng chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nĩ cĩ nguồn gốc từ lưu vực sơng Amazone, Nam Mỹ. Đến thế kỉ XVI, khoai mì mới được trồng ở Châu Á và Châu Phi. Ở nước ta, khoai mì được trồng khắp nơi từ Bắc tới Nam. Hình: Cấu tạo của cây khoai mì Phân loại: Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau. Căn cứ vào kích thước, màu sắc củ, thân, gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng acid HCN cao hay thấp) mà người ta tiến hành phân loại khoai mì. Thơng thường, khoai mì được chia thành 2 loại: Khoai mì ngọt: Hàm lượng HCN nhỏ hơn 50 mg/kg củ. Hàm lượng tinh bột thấp, cho năng suất thấp, củ nhỏ. Khoai mì đắng: Hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg củ. Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn. Cấu tạo của củ khoai mì: Củ khoai mì cĩ chiều dài 25 – 50cm, đường kính 2 – 4cm, cĩ một số loại củ khoai mì cịn to và dài hơn. Cấu tạo của củ khoai mì gồm 4 phần chính: Vỏ gỗ: Vỏ gỗ mỏng, được cấu tạo bởi cellulose. Chiếm khoảng 0.5 – 3% khối lượng tồn củ. Màu sắc: trắng, vàng, nâu, … Chức năng: bảo vệ củ khoai mì khỏi những tác động bên ngồi. Vỏ thịt: Vỏ thịt mềm, thành phần chính là cellulose. Chiếm khoảng 8 – 20% khối lượng tồn củ. Phần thịt: Chiếm phần lớn khối lượng của củ khoai mì. Thành phần chính là tinh bột. Lõi củ: Thường nằm giữa củ, chạy suốt từ đầu tới cuối củ. Lõi chiếm từ 0.3 – 1% khối lượng tồn củ. Cấu tạo chủ yếu là cellulose. Thành phần hĩa học: Bảng : Thành phần hĩa học của khoai mì (tính trên 100g) Thành phần hĩa học Khoai mì tươi (đã bĩc vỏ) Khoai mì khơ Nước (g) 60 11.0 Protein (g) 1.1 3.0 Lipid (g) 0.2 0.7 Glucid (g) 36.4 80.3 B1 (mg) 0.05 - B2 (mg) 0.03 - Năng lượng (kcal) 156 348 Nước: Hàm lượng ẩm trong củ khoai mì tươi cao và thay đổi theo thời gian thu hoạch, gây khĩ khăn trong quá trình bảo quản. Tinh bột: Tinh bột là thành phần quan trọng của củ khoai mì, bao gồm hai thành phần: Amylose: 15 – 25%. Amylopectin: 75 – 85%. Hàm lượng tinh bột trong củ khoai mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: điều kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản, … Protein: Protein của khoai mì vừa ít về số lượng vừa thiếu cân đối về chất lượng. Bảng : Thành phần acid amin của củ khoai mì Acid amin Hàm lượng (mg/100g) Lysine Methionine Tryptophan Phenylalanine Threonine Valine Leucine Isoleucine Arginine Histidine 30 13 3 33 23 21 30 20 40 13 Bột mì: Bột mì là một sản phẩm của lúa mì, đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa mì. 1. Tên gọi, nguồn gốc: Họ (Family) : Poacea (hịa thảo) Phân họ (Subfamily) : Pooideae Tộc (Tribe) : Tripsaceae (Hordeae) Chi (Genus) : Triticum Lồi (Species) : Triticum aestivum 2. Phân loại: Theo độ cứng của hạt: Lúa mì cứng Lúa mì mềm: được trồng phổ biến nhất. Theo độ đục: Lúa mì trắng trong. Lúa mì bị bạc. 3. Cấu tạo của hạt lúa mì: Hình : Hạt lúa mì cắt ở giữa Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế bào thường chiếm 4 – 6% khối lượng tồn hạt. Lớp vỏ quả của lúa mì mỏng, khơng được chắc như thĩc. Vỏ hạt: Kế lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt, chiếm 2 – 2.5% khối lượng hạt, cấu tạo từ lớp tế bào cĩ thành mỏng, giịn và cĩ chứa các sắc tố. Vỏ hạt cĩ cấu tạo rất bền và dai. Trong thành phần của vỏ quả và vỏ hạt cellulose và pentosan 43 – 45%, hợp chất nitơ 4.5 – 4.8%, và tro 3.5 – 5%. Vỏ hạt khơng cĩ giá trị dinh dưỡng. Lớp aleuron: Gồm cĩ một lớp tế bào thành dày, cĩ chứa protein, chất béo, đường, cellulose, tro và các vitamin B1, B2, PP. Nội nhũ: Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng tồn hạt, là thành phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì, nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn cĩ thành mỏng chứa đầy tinh bột và các thể protein. Nội nhũ cĩ màu trắng hoặc vàng nhạt phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào. 4. Thành phần hĩa học: Bảng : Thành phần hĩa học của lúa mì (%) Thành phần hĩa học Lúa mì mềm Lúa mì cứng Nước 14.0 14.0 Protein 8.6 – 24.4 14.4 – 24.1 Các glucid 68.7 66.6 Cellulose 2.0 2.1 Lipid 1.7 1.8 Tro 1.6 1.7 Hàm lượng protein của lúa mì mềm dao động trong khoảng từ 8.6 – 24.4%, của lúa mì cứng từ 14.4 – 24.1%. Hàm lượng protein nĩi chung và hàm lượng gluten nĩi riêng phụ thuộc vào địa phương trồng trọt, điều kiện thời tiết trong năm. Chất lượng gluten chủ yếu phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt. Tinh bột: Tinh bột của lúa mì cĩ trong giới hạn từ 50 – 73%, gồm amylose (chiếm khoảng 20% tinh bột) và amylopectin. Protein: Hạt lúa mì thường chứa trung bình 10% protein, chủ yếu là gliadin và glutenin. Gliadin đặc trưng cho độ giãn, cịn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào. Người ta đánh giá chất lượng của protein bằng thành phần các acid amin. Trong protein lúa mì cĩ khoảng 20 acid amin. Các acid amin khơng thay thế đều cĩ trong thành phần protein lúa mì nhưng tỷ lệ của chúng khơng cân đối. Lipid: Phần lớn lipid tập trung ở phơi và các lớp vỏ trong, vỏ ngồi, lớp aleuron. Trong bột mì, các lipid tồn tại ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp. Thường chất béo được hấp phụ trong hạt tinh bột với hàm lượng chiếm khoảng 1% khối lượng hạt tinh bột. Ngồi ra lipid cịn kết hợp với phospho tạo thành các phosphatid. Bảng : Phân bố lipid trong bột mì (%) Dạng lipid Hàm lượng Lipid liên kết với tinh bột 0.38 – 0.72 Lipid khơng liên kết với tinh bột Lipid tự do Lipid kết hợp 1.12 – 1.188 0.6 – 1.0 0.52 – 0.88 Chất khống: Chất khống trong hạt lúa mì cĩ trong khoảng từ 1.5 – 2.6%, chủ yếu là P, Ca và K. Các vitamin: Vitamin trong lúa mì gồm cĩ vitamin A, vitamin nhĩm B (B1, B2, B6), vitamin H, vitamin E, …, trong đĩ vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả. Bảng : Hàm lượng các vitamin của hạt lúa mì (mg/100g chất khơ) Các vitamin Hàm lượng Carotene (tiền vitamin A) 0.02 B1 (thiamin) 0.52 B2 (riboflavin) 0.08 PP (acid nicotic) 6.0 B6 (pirodoxin) 0.43 B3 (acid pantotenic) 1.38 H (biotin) 0.06 E (tocoferol) 0.91 IV. Nguyên liệu phụ: Nước: Nước được xem là nguyên liệu trong cơng nghệ sản xuất nhiều loại thực phẩm. thành phần nước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hĩa lý của sản phẩm Hiện nay chúng ta cĩ ba nguồn nước đang đươc khai thác để sản xuất: Nguồn nước bề mặt: được lấy từ sơng, suối, hồ…Tại Việt Nam và các nước đang phát triển, nước bề mặt hiện nay bị ơ nhiễm rất nặng, chủ yếu là do sản xuất cơng nghiệp và các hoạt động sinh hoạt hằng ngày của con người. Nguồn nước ngầm: do mưa ngấm vào lịng đất tạo nên. Thơng thường, nước ngầm cĩ chất lượng tốt và ổn định hơn nước bề mặt. tuy nhiên, việc sử dụng thuốc trừ sâu trong sản xuất nơng nghiệp làm tăng mức độ ơ nhiễm một số nguồn nước ngầm. Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta nước do thành phố cung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng sinh hoạt hằng ngày. Hiện nay, tại một số thành phố thuộc các nước cơng nghiệp phát triển, nguồn nước do thành phấ cung cấp cĩ chất lượng rất tốt. Nước được sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải đạt các chỉ tiêu cảm quan, hĩa lý, vật lý và vi sinh… Chỉ tiêu cảm quan: Độ đuc: được xác định bằng các rĩt 2 mẫu nước cùng thể tích vào hai ống đong bằng thủy tinh trong suốt, được đặt cạnh nhau và phía trước một nền trắng để dễ quan sát. Một mẫu là nước cần phân tích một mẫu là đối chứng sử dụng nước cất, sau đĩ quan sát và nhận xét. Để lượng hĩa độ đục của nước, người ta sử dụng đơn vị đo là mg SiO2 / l. hoặc sử dụng máy đo độ đục để xác định độ đục. Độ màu: do các hợp chất màu tan trong nước tạo nên. Ngồi phương pháp cảm quan người ta cĩ thể xác định màu bằng mát so màu. Thang đo Pt- Co thường được áp dụng để lượng hĩa độ màu của nước. Mùi: do các hợp chất dễ bay hơi cĩ trong nước tạo nên. Nước ở 20o C ít khi bị phát hiện cĩ mùi lạ do khả năng bay hơi của các chất ở nhiệt độ này khơng cao. Thơng thường để xác định người ta sẽ gia nhiệt nước lên 50- 600 C. Vị: nước tinh khiết được xem là khơng vị. các hợp chất hĩa học tan trong nước, đặc biệt là các muối, sẽ làm cho nước cĩ vị đặc trưng riêng. Chỉ tiêu hĩa lý: bao gồm các chỉ tiêu hĩa lý quan trọng sau. Độ cứng: độ cứng của nước do các muối calcium và magnesium hịa tan trong nước tạo nên. Độ cứng được chia thành ba loại: tạm thời, vĩnh cửu và tồn phần. Độ kiềm: do các hydroxyt, các muối kiềm tạo nên. Giá trị pH: do nồng độ các ion H+ tự do tạo nên. Độ oxy hĩa: giá trị này do hàm lượng các chất hữu cơ cĩ trong nước tạo nên, và những hợp chất này cĩ khả năng tham gia phản ứng oxy hĩa. Độ dẫn điện: nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên cĩ tính dẫn điện. khi hàm lượng các muối hịa tan cĩ khả năng phân ly trong nước càng lớn thì độ dẫn điên của nước sẽ càng cao. Chỉ tiêu vi sinh: Vi sinh vật luơn được tìm thấy trong các nguồn nước thiên nhiên, bao gồm cả nhĩm vi sinh vật hoại sinh và vi sinh vật gây bệnh cho người, nĩ cĩ thể tồn tại ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc sinh bào tử. hàm lượng vi sinh vật trong nước liên quan đến giá trị oxy hĩa của nước. thơng thường nếu giá trị oxy hĩa càng lớn thì hàm lượng vi sinh vât trong nước sẽ càng cao. Bảng : Tiêu chuẩn của nước STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử 1 pH 6.5 – 8.5 AOAC hoặc SMEWW 2 Độ cứng mg/L CaCO3 300 TCVN 6224 – 1996 3 Hàm lượng Clo mg/L 250 TCVN 6194 – 1996 4 Hàm lượng Asen mg/L 0.01 TCVN 6182 – 1996 (ISO 6595 – 1982) 5 Hàm lượng chì mg/L 0.01 TCVN 6193 – 1996 (ISO 8286 – 1986) 6 Hàm lượng Flo mg/L 0.7 – 1.5 TCVN 6195 – 1996 (ISO 10359/1 – 1992) 7 Hàm lượng kẽm mg/L 3 TCVN 6193 – 1996 (ISO 8288 – 1989) 8 Hàm lượng đồng mg/L 2 TCVN 6195 – 1996 (ISO 8288-1986) 9 Hàm lượng sắt mg/L 0.5 TCVN 6177 – 1996 (ISO 6332-1988) 10 Độ oxy hĩa mg/L 2 Chuẩn độ bằng KMnO4 2. Phụ gia: Muối: Chỉ tiêu hĩa học: Hàm lượng NaCl: > 97% khối lượng chất khơ. Hàm lượng chất khơng tan trong nước: < 25% khối lượng chất khơ. Độ ẩm: ≤12%. Chỉ tiêu cảm quan: Tinh thể trắng đều, khơng cĩ mùi, cỡ hạt: 1 – 15mm, khơ ráo. Vị: dung dịch muối 5% cĩ vị mặn thuần khiết, khơng cĩ vị lạ. Đường: Chỉ tiêu hĩa lý: Hàm lượng saccharose ³ 99.8 (% chất khơ) Độ ẩm £ 0.05 (% khối lượng) Hàm lượng đường khử £ 0.03 (% khối lượng) Hàm lượng tro £ 0.03 (% khối lượng) Chỉ tiêu cảm quan: Màu trắng ĩng ánh, tinh thể đồng đều, khơ, khơng vĩn cục, khi hịa tan trong nước cĩ vị ngọt đặc trưng, khơng cĩ vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt. Monocalcium phosphate: Cĩ tác dụng làm tăng độ dai cho bánh tráng. Theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 – 1985), lượng phụ gia monocalcium phosphate được dùng tối đa là 2500mg/kg bột khơ. Chỉ tiêu hĩa học: Hàm lượng Phosphore tổng: ≥ 22% Hàm lượng Phosphote hịa tan: ≥ 20% Hàm lượng Ca: 15 – 18% Hàm lượng Flour: ≤ 0.2 Độ ẩm: ≤ 3% Hàm lượng Asen (mg/kg): ≤ 40% CMC (Carboxy Metyl Cellulose): CMC được thu nhận từ việc xử lý cellulose với dung dịch NaOH cĩ sự tham gia của acid monoclor acetic. Cell-OH + NaOH + ClCH2-COONa → Cell-O-CH2COONa + H2O +NaOH CMC Ở pH < 3: CMC bị kết tủa. Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại. Sự hiện diện các ion kim loại cĩ ảnh hưởng đến tính chất nhớt của CMC. Cation hĩa trị 1: ít tác dụng ở nhiệt độ thường (trừ Ag+). Cation hĩa trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt. Cation hĩa trị 3: Al3+, Fe3+ cĩ khả năng tạo gel (kết tủa). CMC cĩ thể kết hợp rộng rãi với thành phần hĩa học của thực phẩm như protein, đường, tinh bột và hầu hết các polymer trung tính hịa tan trong nước ở nồng độ rất lớn. Chức năng cơ bản của CMC bao gồm: Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước. Ổn định các thành phần khác và ngăn chặn sự phân lớp. Tạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh. Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, giúp cho bột mềm, mịn hơn. Ngăn cản hiện tượng thối hĩa bột. Trong các sản phẩm từ tinh bột, liều lượng sử dụng là 0.1 – 0.4% trên trọng lượng chất khơ, CMC giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban đầu. CMC cĩ ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai của bánh. Hàm lượng CMC càng cao thì bánh càng dai. Chất chống oxy hĩa: Butylated hydroxyanisole (BHA): BHA là một chất chống oxy hĩa tổng hợp được dùng để bảo vệ hương vị của thực phẩm cĩ chứa chất béo. BHA cĩ tính chất bền nhiệt, do đĩ nĩ thường được sử dụng trong các sản phẩm chiên. Butylated hydroxytoluene (BHT): BHT là một chất chống oxy hĩa tổng hợp tan được trong benzene, methanol, dầu khống và mỡ, BHT cĩ hoạt tính mạnh hơn BHA nhưng nĩ chỉ đĩng vai trị là chất hỗ trợ cho BHA khi hai chất này được trộn chung. Teriary – butyl – hydroquinone (TBHQ): TBHQ cũng là một chất chống oxy hĩa cĩ hoạt tính tương đối mạnh hơn BHA. TBHQ là chất chống oxy hĩa được sử dụng rất phổ biến hiện nay, cĩ hiệu quả làm tăng thời hạn sử dụng của các sản phẩm chứa chất béo khơng cĩ cholesterol. TBHQ tan vừa phải trong dầu mỡ (5 – 10%), tan ít trong nước (<1%), khơng tạo màu với các kim loại, đây chính là đặc điểm ưu việt, giúp cho quá trình chế biến được tiến hành dễ dàng. Tuy nhiên, TBHQ lại tương tác với các acid amin tự do làm cho sản phẩm cĩ màu đỏ, điều này làm hạn chế khả năng ứng dụng của nĩ trong các loại thực phẩm cĩ chứa protein. Chương 3: Quy Trình Cơng Nghệ I. Quy trình sản xuất bánh tráng gạo: Bánh tráng được làm từ gạo là một sản phẩm quen thuộc của người Việt Nam , nó thường dùng để chế biến những món ăn như chả giò, gỏi cuốn, …đây là một sản phẩm phổ biến trong gia đình người Việt Nam. Gạo Nước Nước Làm sạch Phụ liệu xay Ngâm nước Bã lọc Nước Nước Sản phẩm Đĩng gĩi Tạo hình Sấy Tráng hấp Lọc Phối trộn Lọc Bã lọc Bao bì II. Thiết minh quy trình sản xuất 1. Ngâm: Mục đích: Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn. Làm cho gạo hút nước trương nở. Làm sạch một phần tạp chất bên ngồi. Hiệu suất thu được cao hơn. Hydrat hĩa các cấu tử dinh dưỡng cĩ trong gạo như: protein, glucid, lipid để dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này. Những biến đổi trong quá trình ngâm: Biến đổi vật lý: Hạt mềm hơn, kích thước to hơn, nặng hơn. Đây là biến đổi chủ yếu trong quá trình ngâm. Biến đổi hĩa học: Một số hợp chất chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hĩa. Biến đổi hĩa lý: Nước hịa tan tinh bột, hịa tan protein mạch ngắn, pentosan, tạo áp suất thẩm thấu dẫn đến nước càng dễ đi vào và chất tan sẽ đi từ hạt gạo ra ngồi, nhưng xu hướng nước đi vào xảy ra dễ dàng hơn. Biến đổi sinh học: Nếu ngâm nguyên liệu trong thời gian quá dài thì chất tan trong nguyên liệu sẽ khuếch tán vào nước ngâm làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt: Thành phần nguyên liệu: Hàm lượng amylopectin cao dẫn đến nguyên liệu hút nhiều nước (do nguyên liệu chứa nhiều cấu trúc vơ định hình), do đĩ thời gian ngâm ngắn. Lượng nước ngâm: Ngâm với tỷ lệ gạo/nước là ½. Nếu ngâm quá nhiều nước sẽ làm mất chất dinh dưỡng cĩ trong hạt, do sự chênh lệch nồng độ giữa mơi trường dinh dưỡng bên trong hạt gạo và mơi trường nước ngâm dẫn đến nước thẩm thấu vào bên trong hạt, cịn chất dinh dưỡng đi theo chiều ngược lại. Nếu ngâm quá ít nước thì quá trình hydrat hĩa xảy ra khơng hồn tồn, các chất dinh dưỡng khĩ phân tán vào mơi trường nước ngâm. Thời gian ngâm: Thời gian ngâm thơng thường là 3 – 6 giờ nếu ngâm trong nước ấm. Nếu ngâm quá lâu thì khả năng tổn thất chất dinh dưỡng cao, dẫn đến tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Ngồi ra, cịn gây hiện tượng thối hạt. Nếu khơng ngâm trong thời gian quá ngắn thì sự trương nở xảy ra khơng triệt để, hạt khơng mềm, quá trình hydrat hĩa xảy ra khơng hồn tồn. Nhiệt độ ngâm: Nếu nhiệt độ ngâm cao thì thời gian ngâm ngắn, nhưng quá trình hồ hĩa sẽ xảy ra, do đĩ quá trình này khơng cần thiết sử dụng nhiệt độ cao vì sẽ gây khĩ khăn cho quá trình lọc. Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ phịng thì thời gian ngâm khoảng 12 giờ, khoảng thời gian này đủ để vi sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình lên men, tạo vị chua cho sản phẩm. Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ 48 – 520C thì thời gian ngâm rút ngắn xuống cịn 3 – 6 giờ, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Bảng : Ảnh hưởng của thời gian ngâm và lượng nước ngâm đến độ tổn thất chất khơ Số thứ tự Thời gian ngâm (phút) Lượng nước ngấm (mL) Độ ẩm của gạo sau khi ngâm (%) Độ tổn thất chất khơ (%) 1 5 1.2 23.5 1.29 2 10 1.8 27.6 1.58 3 15 2.4 31.3 1.86 4 30 2.8 34.1 2.82 5 45 3.1 35.8 3.11 6 60 3.4 37.3 3.21 7 75 3.5 37.9 3.42 8 90 3.6 38.4 3.48 9 120 3.6 38.4 3.48 10 150 3.6 38.4 3.48 Thời gian ngâm (phút) Lượng nước ngấm (mL) Đồ thị : Biển diễn sự phụ thuộc giữa lượng nước ngấm và thời gian ngâm Độ tổn thất chất khơ (%) Thời gian ngâm (phút) Đồ thị : Biển diễn sự phụ thuộc giữa độ tổn thất chất khơ và thời gian ngâm Qua đồ thị 2.2.1 và đồ thị 2.2.2, ta thấy khi ngâm gạo đến một thời điểm nhất định thì lượng nước ngấm vào gạo đạt mức bão hịa, nếu tiếp tục ngâm thì độ ẩm và độ tổn thất chất khơ của gạo sẽ khơng đổi. Cách thực hiện: Hĩa chất sử dụng: Ngâm trong nước muối: Nước muối cĩ tác dụng: chống khuẩn, tạo vị và tạo liên kết. Nồng độ: <5% (nồng độ 9/1000 cũng đủ để chống khuẩn). Khi ngâm trong nước muối, cần lưu ý: Muối đi vào hạt gạo, tạo liên kết ngang trong khoảng trống giữa các hạt tinh bột, đồng thời làm nước khĩ đi vào hạt gạo, tuy nhiên cấu trúc của micel lớn nên muối khĩ len lỏi vào hạt gạo. Khi cho muối vào: Na+ làm O2- ít âm, Cl- làm H+ ít dương, vì vậy nếu cho muối nhiều sẽ ảnh hưởng khơng tốt đến cấu trúc của hạt. Ngâm trong nước khĩm (nước khĩm chứa bromelin): Bromelin phá vỡ cấu trúc protein trong hạt nguyên liệu (cĩ thể dùng papain trong đu đủ xanh). Thiết bị: Quá trình ngâm được thực hiện trong những thùng chứa. Các thùng ngâm được làm bằng thép khơng rỉ, thùng cĩ dạng hình trụ, đáy cơn, và thường được sắp xếp thành một dãy khoảng 20 thùng hoặc hơn. Nước được dẫn từ dưới vào, cịn gạo được nhập liệu từ trên xuống. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình ngâm là 48 – 520C. Dung dịch hĩa chất được luân chuyển liên tục bằng hệ thống bơm hồn lưu đi qua các dãy thùng chứa, và sự luân chuyển này tạo nên sự khuấy trộn cần thiết cho hỗn hợp. Hình : Thiết bị ngâm gạo xay Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo và lớp màng tế bào, giải phĩng các thành phần trong gạo. Hịa tan các chất dinh dưỡng như: protein, glucid, lipid, tạo thành dung dịch huyền phù với nước thêm vào. Giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng khối bột mới. Những biến đổi trong quá trình xay bột: Biến đổi vật lý: Kích thước của hạt gạo giảm. Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng do ma sát. Biến đổi hĩa học: Độ ẩm của khối nguyên liệu tăng do quá trình nghiền cĩ bổ sung nước. Biến đổi sinh học: Do nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang huyền phù nên vi sinh vật rất dễ tấn cơng, gây hư hỏng khối sản phẩm sau khi nghiền. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bột: Độ ẩm của nguyên liệu: Độ ẩm là nhân tố chính ảnh hưởng đến kích thước của hạt gạo sau quá trình nghiền. Dưới tác dụng của thiết bị nghiền, khi độ ẩm của hạt gạo đạt đến một giá trị nhất định – tùy theo loại gạo – thì kích thước của hạt gạo bắt đầu giảm nhiều, vì nước đi vào càng nhiều thì hạt gạo càng mềm, dẫn đến tạo thành càng nhiều hạt cĩ kích thước nhỏ. Kích thước trung bình của hạt (µm) ((((micromet) Hàm lượng ẩm (%) Đồ thị : Biểu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm của hạt gạo sau quá trình ngâm và kích thước của hạt sau quá trình nghiền Ngồi ra, khi độ ẩm của nguyên liệu tăng thì mức độ gãy vỡ tinh bột giảm. Độ tổn thất của tinh bột (%) Hàm lượng ẩm (%) Đồ thị : Biểu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm của hạt gạo sau quá trình ngâm và mức độ gãy vỡ tinh bột trong quá trình nghiền Khi độ ẩm đạt đến một giá trị nhất định (trong đồ thị trên thì giá trị này vào khoảng 24%) thì mức độ gãy vỡ của tinh bột sẽ giảm nhanh. Kích thước của nguyên liệu: Hạt tinh bột cĩ kích thước càng nhỏ thì càng dễ vỡ khi nghiền (do đĩ dễ bị thủy phân). Ảnh hưởng của quá trình ngâm: Nếu khơng cĩ quá trình ngâm thì quá trình nghiền sẽ phá vỡ hạt nguyên liệu ra từng mảnh, dẫn đến phá vỡ hạt tinh bột, cịn nếu cĩ quá trình ngâm trước đĩ thì quá trình nghiền khơng phá vỡ hạt tinh bột. Tuy nhiên, nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khĩ khăn cho quá trình nghiền, dẫn đến tốn năng lượng cho thiết bị nghiền, cịn nếu độ ẩm thấp thì dễ dính răng máy. Phương pháp thực hiện: Quy mơ thủ cơng: sử dụng cối đá để nghiền gạo sau khi ngâm Hình 2.6: Cối đá Phương pháp nghiền bằng cối đá cĩ cơng suất thấp, cối mau mịn, nghiền thơ, kích thước hạt sau khi nghiền khơng đều. Quy mơ cơng nghiệp: sử dụng thiết bị nghiền đĩa Nhập liệu Nhập liệu Đĩa cố định Đĩa quay Sản phẩm (a) Sản phẩm (b) Đĩa quay (a) Trục đơn (b) Trục đơi Hình : Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị nghiền đĩa Hình : Thiết bị nghiền đĩa Thiết bị gồm hai đĩa nghiền được lắp trong vỏ máy, giữa hai đĩa là khe nghiền cĩ thể điều chỉnh được bằng cách dịch chuyển một trong hai đĩa. Vật liệu được cho vào khe nghiền qua lỗ nạp liệu ở tâm đĩa và bị nghiền nhỏ khi di chuyển trong khe nghiền từ tâm ra đến phía chu vi của đĩa. Mức độ nghiền của thiết bị là vừa và mịn. Thiết bị nghiền phải bảo đảm các yêu cầu sau: Hai thớt đá phải song song với nhau. Đá phải sử dụng được trong thời gian dài. Đĩa nghiền phải bảo đảm các yêu cầu sau: bề mặt nghiền cần cĩ độ cứng cao, độ nhám lớn, cơ tính đồng đều trên tồn bộ bề mặt đĩa nghiền để khi làm việc thì mịn đều, khơng bị sứt mẻ. Gạo được đổ trực tiếp vào phễu nhập liệu của thiết bị nghiền, đồng thời cho nước vào, thơng thường tỷ lệ gạo/nước là 1:1. Nếu nước quá ít thì khi nghiền, gạo sẽ va chạm với thiết bị sinh ra lực ma sát, làm tăng nhiệt của dung dịch huyền phù. Nếu lượng nước quá nhiều sẽ gây khĩ khăn trong quá trình nghiền, khơng giải phĩng được hết chất dinh dưỡng trong hạt gạo. Thơng số cơng nghệ: Kích thước hạt sau khi nghiền khoảng 0.4mm. 3. Lọc: Mục đích: Loại những mảnh vỡ cĩ kích thước lớn. Sau khi xay, dịch bột cĩ thể lẫn nhiều tạo chất, điều này gây khĩ khăn cho quá trình tráng bánh, làm bề mặt bánh kém mịn giảm giá trị cảm quan nên dịch bột cần phải được lọc kỹ trước khi phối trộn. Những biến đổi trong quá trình lọc: Biến đổi vật lý: Sau quá trình tách ta thu được hai phần: phần bã và phần sữa tinh bột. Bã chứa các mảnh vỡ cĩ kích thước lớn bị giữ lại trên rây và được tách ra ngồi nên phần nước dịch chỉ chứa các hạt tinh bột và một lượng lớn các chất hịa tan. Biến đổi hĩa học: Nồng độ chất khơ giảm. Thiết bị: Thiết bị rây rung (The shaking screen): Cấu tạo: Trong những nhà máy lớn, kiểu rây quay được thay thế bằng kiểu rây rung. Thiết bị bao gồm một khung hơi nghiêng theo phương ngang, dài khoảng 4m và được lĩt bởi một lưới kim loại mỏng. Khung của rây được truyền chuyển động rung dọc theo chiều dài nhờ một thanh truyền lệch tâm. Nguyên lý hoạt động: Sữa tinh bột sau khi được pha lỗng với một lượng nước trong thiết bị phân phối sẽ được dẫn qua một đoạn ống đến đầu cao của khung rây. Trong quá trình rây, hỗn hợp sẽ được đẩy xuống phía dưới nhờ chuyển động rung. Hiệu quả của quá trình rây cĩ thể được cải thiện bằng cách thêm một hoặc nhiều rãnh cạn nằm ngang trên bề mặt sàng. Nhờ vào chuyển động rung của sàng, những rãnh này tạo ra chuyển động xốy mạnh làm việc tách những hạt tinh bột ra khỏi hỗn hợp diễn ra tốt hơn. Thơng số kỹ thuật : Kích thước lỗ rây: f 0.4mm. 4. Phối trộn Mục đích: Làm đều hỗn hợp bột, bổ sung các phụ gia và nguyên liệu phụ để hỗ trợ cho quá trình tráng bánh. Cách thực hiện: Phụ gia sử dụng: Một số phụ gia tạo cấu trúc như polysaccharide, tinh bột biến tính, CMC, sorbitol, glycerine, …, bên cạnh đĩ cịn cĩ một số phụ gia bảo quản như calcium phosphate, BHA, BHT, … Bổ sung muối:  Muối được bổ sung một lượng nhỏ vào bột bánh tráng cĩ hai tác dụng : Những ion Na+ của muối sẽ giúp tinh bột bánh tăng khả năng giữ nước do tạo thêm nhiều “ nhánh” Na+ liên kết với OH- của nước, việc giữ nước sẽ giúp bánh tăng độ dẽo tránh bị nứt gãy sau khi phơi khơ. Ngồi ra muối cịn tạo vị hơi mặn đặc trưng cho bánh và gĩp phần ức chế vi sinh vật. Phụ gia tạo cấu trúc: Các phụ gia tạo cấu trúc cĩ đặc điểm là mạch ngắn đến trung bình, đều cĩ nhĩm – OH (nhĩm ưa nước, tạo liên kết hydro để giữ nước, tạo liên kết giữa các sợi tinh bột). Tác dụng của các phụ gia tạo cấu trúc cĩ mạch ngắn: Giữ nước tốt (nếu phụ gia tạo cấu trúc cĩ mạch dài sẽ khĩ giữ nước). Tránh làm rối rắm cấu trúc. Cĩ thể cho bột mì, tốt nhất là chỉ cho gluten của bột mì (do bột mì cĩ màu vàng và mùi ảnh hưởng khơng tốt đến sản phẩm). Cĩ thể cho bột khoai mì vào để thuận lợi cho quá trình tách bánh ra khỏi khuơn sau này, với thành phần bột khoai mì chiếm tối đa 30% so với tổng khối lượng bột khoai mì và gạo. Phụ gia bảo quản: Chống vi sinh vật: calcium phosphate. Sử dụng phụ gia chống vi sinh vật: Để kéo dài thời gian bảo quản (thời gian bảo quản tính bằng tuần). Cần thiết đối với bánh tráng cĩ độ ẩm cao (16%). Chống oxy hĩa (bánh tráng sữa, bánh tráng dừa, …: cĩ chất béo, cĩ dầu): BHA, BHT, … Thiết bị: Hình : Thiết bị phối trộn trục đứng Thể tích: 420 lít Nhà sản xuất: Scanima Cấu tạo bởi thép khơng rỉ Thiết bị đặt thẳng đứng Hình dạng: trụ trịn Khối lượng: 1050kg Cĩ cánh khuấy Áp suất làm việc: -0.8/+0.1bar Nhiệt độ làm việc: 0 – 1000C Kích thước tổng thể: đường kính 650mm, chiều cao 1600mm. 5. Tráng bánh Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình hấp bánh: phân bố đều nguyên liệu trên khuơn. Những biến đổi trong quá trình tráng bánh: Biến đổi vật lý: Cĩ sự duỗi mạch do liên kết hydro. Tạo liên kết ngang giữa các phân tử tinh bột, tạo dạng màng mỏng của bánh. Biến đổi hĩa lý: Độ ẩm tăng do nước khuyếch tán từ ngồi vào trong và một phần khơng khí bên trong bị giãn nở, di chuyển ra ngồi. Cĩ sự nhả hấp thụ nước của các phân tử protein và sự hấp thụ nước của tinh bột, làm tinh bột hồ hĩa và trương nở. Biến đổi hĩa học: Phản ứng thủy phân tinh bột, protein, ... Biến đổi hĩa sinh: Enzyme bị vơ hoạt dưới tác động của nhiệt độ cao. Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bị tiêu diệt. Phương pháp thực hiện: Dịch bột được bơm vào hệ thống chiết rĩt, sau đĩ được bơm vào khuơn cĩ bề dày khoảng từ 1 – 1.5mm, đường kính tùy theo các loại sản phẩm khác nhau, ở đây cĩ hệ thống mở đĩng tự động khi dịch bột được bơm vào khuơn, các khuơn được đặt trên băng tải tự động. Thời gian bơm bột vào khuơn khoảng vài giây. Một số phương pháp tráng bánh cơ giới: Tùy theo bề mặt vật liệu tráng mà cĩ các phương pháp tráng khác nhau: Tráng trên máy cĩ bề mặt tráng phẳng: 1 – Băng động 2 – Dao gạt 3 – Phễu chứa bột 4 – Khe hở giữa băng và dao gạt 5 – Ống tháo dịch bột xuống băng 3 5 2 4 1 Hình : Tráng bánh trên bề mặt tráng là băng động Dịch bột sau khi phối chế được cho vào phễu chứa bột (3). Trong quá trình tráng, băng động chạy theo chiều mũi tên. Dịch bột được thả xuống băng qua van và ống tháo (5). Người ta điều chỉnh van để dịch bột chảy với lưu lượng thích hợp. Dịch bột bám trên băng được dao gạt (2) dàn đều với độ dày bằng nhau. Với cơ cấu này, dao gạt phải được điều chỉnh lên xuống để khống chế độ dày của bánh. Kết cấu này yêu cầu bề mặt phải phẳng đều, đồng thời phải điều chỉnh dao cân bằng, nghĩa là khoảng cách giữa dao đến bề mặt băng phải đều trên tồn chiều rộng băng. ● Tráng trên máy cĩ bề mặt tráng khơng hồn tồn phẳng: Hình : Tráng bánh trên máy cĩ bề mặt tráng khơng hồn tồn phẳng Dịch bột khi sau khi phối chế được cho vào phễu chứa bột (5). Từ đĩ, dịch bột được đưa xuống khay chứa dịch bột (4), khay này gắn thêm trục cuộn (3). Khi trục quay, dịch bột bám trên bề mặt trục được dao gạt (2) đưa xuống bề mặt tráng, bề mặt tráng chuyển động theo hướng mũi tên. Với cơ cấu này cĩ thể điều chỉnh độ dài của bột bằng cách điều chỉnh tốc độ của trục cuộn bột (3). Một số nguyên lý cơng nghệ sản xuất bánh tráng được cơ giới hĩa: Máy tráng dạng tang: Hình : Nguyên lý máy tráng bánh dạng tan Máy tráng bánh dạng băng: Hình : Nguyên lý máy tráng dạng băng Hình : Máy tráng tự động 6. Hấp bánh Mục đích: Chế biến: Tinh bột được hồ hĩa hồn tồn Những biến đổi trong quá trình hấp bánh: Biến đổi hĩa học: Protein bị biến tính, xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng thủy phân tinh bột. Thơng số kỹ thuật của quá trình hấp + Đường kính ống dẫn hơi bên trong nồi hấp: 50mm + Đường kính lỗ đục trên ống dẫn hơi: 3-5mm, khoảng cách giữa hai lỗ: 60-70mm. + Nhiệt độ hơi hấp: 1000C-1200C + Aùp suất hơi thấp từ: 1.1- 1.5 at + Lưu lượng hơi vào tủ hấp (tấn/h): 1 tấn/h + Thời gian hấp: 1-5 phút. + Độ ẩm bánh tráng sau khi hấp: 53% Sấy Mục đích: Bảo quản: làm giảm hàm ẩm trong nguyên liệu xuống cịn 12 – 14%. Cung cấp năng lượng cho nước đi ra (do sự chênh lệch áp suất riêng phần của hơi nước trên bề mặt so với áp suất hơi nước trong khơng khí). Những biến đổi trong quá trình sấy: Biến đổi vật lý: Khối lượng sản phẩm giảm. Biến đổi hĩa học: Hàm lượng chất khơ của sản phẩm tăng. Hàm ẩm của sản phẩm giảm. Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt dưới tác dụng của nhiệt. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy: Độ chênh lệch ẩm: Chênh lệch hàm ẩm: là động lực của quá trình di chuyển ẩm từ bề mặt ra ngồi tác nhân sấy và từ tâm ra ngồi bề mặt sản phẩm. Nếu chênh lệch quá cao, ẩm di chuyển nhanh cĩ thể để lại các vết nứt bên trong, làm sản phẩm dễ gãy. Thay đổi nhiệt độ và lưu lượng tác nhân sấy hợp lý là biện pháp điều khiển độ chênh lệch ẩm. Khi hàm ẩm của sản phẩm giảm, sản phẩm trở nên giịn và khơ. Nếu quá trình bốc hơi ẩm diễn ra quá nhanh, sản phẩm cĩ thể bị nứt, gãy do chưa kịp phục hồi mối liên kết mới giữa các phân tử tinh bột và protein. Thời gian sấy: Thời gian sấy là yếu tố rất quan trong trong quá trình chế biến bánh tráng, quyết định tính chất của sản phẩm. Nếu sấy quá nhanh, nước ở bề mặt bốc hơi quá nhanh, trong khi trong lịng sản phẩm nước khơng thốt kịp. Vì thế, sản phẩm sẽ bị nứt trên bề mặt làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm. Mặt khác, cấu trúc sản phẩm cũng yếu đi rất nhiều. Nếu sấy quá lâu, sẽ tốn thời gian và năng lượng. Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy quá cao cĩ thể gây ra phản ứng Maillard, làm sậm màu sản phẩm, đồng thời làm bánh bị giịn. Nếu nhiệt độ sấy quá thấp, sản phẩm cần thời gian dài mới về được độ ẩm cần thiết. Lưu ý: Hạn chế ứng suất nội xuất hiện trong quá trình sấy, vì vùng cĩ nhiều liên kết thì khơng bị ảnh hưởng bởi quá trình bay hơi của nước, cịn vùng ít liên kết thì quá trình bay hơi của nước sẽ làm bánh cong, vênh, … (ứng suất nội). Phương pháp thực hiện: Sấy băng tải: Dùng nguồn nhiệt trung gian là hơi nước nĩng, dẫn hơi nĩng trao đổi nhiệt với sản phẩm ướt. Sản phẩm sấy được trải trên băng tải. Khí nĩng xuyên qua băng tải lưới và sản phẩm sấy theo chiều từ dưới lên hoặc từ trên xuống. Thiết bị được lắp hệ thống băng tải tiếp liệu và cĩ bộ dàn trải nguyên liệu bảo đảm cho độ dày của nguyên liệu sấy được trải đều lên băng tải sấy. Bên cạnh đĩ, độ dày dàn trải của nguyên liệu cũng được điều chỉnh vơ cấp. Tùy theo yêu cầu về diện tích sấy, nguyên liệu sấy mà thiết bị sẽ được thiết kế cho phù hợp. Ngồi ra thiết bị cịn cĩ những đặc điểm như khí nĩng cấp theo từng lớp, nhiều mức nhiệt độ, cĩ thiết bị đo kiểm tra nhiệt độ cho khí nĩng, cách nhiệt tốt, tuần hồn khí nĩng dư thừa, … Ưu điểm: Hiệu suất cao. Tiết kiệm nhiên liệu, vì được thiết kế theo kiểu hơi nĩng thấm sâu, cấp khí nĩng theo từng tầng, nhiều mức nhiệt độ, tuần hồn nhiệt, … Cĩ tính kinh tế cao, tiết kiệm chi phí nhân cơng. Tiết kiệm năng lượng. Chương 4: Sản phẩm bánh tráng Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh tráng gạo: Hình 4.1: Bánh tráng gạo Chỉ tiêu vật lý: Độ dày: 0.08 – 0.1mm. Lực xé rách: 1 – 1.5N. Lực kéo đứt: 1 – 1.8N. Chỉ tiêu hĩa học: Hàm lượng cellulose: 0.5%. Hàm lượng tro: 1.4%. Hàm lượng Ca: 0.02%. Hàm lượng P: 0.065%. Hàm lượng Fe: 0.003%. Chỉ tiêu cảm quan: Bánh mềm, dai, hơi giịn khi cuốn. Màu trắng đục, nhiều bọt khí nhỏ li ti, cĩ vị mặn. Chỉ tiêu vi sinh: khơng cĩ vi sinh vật gây bệnh. Một số phương pháp hĩa lý để xác định các chỉ tiêu của nguyên liệu và sản phẩm: Phương pháp xác định độ ẩm: Phương pháp 1: Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ cao (1050C) để sấy vật liệu đến khối lượng khơng đổi, nhằm tách hết ẩm tự do và ẩm liên kết. Cách thực hiện: Lấy một chén sứ đem sấy đến khối lượng khơng đổi ở 1050C, đặt chén trong bình hút ẩm, để nguội rồi cân chén (độ chính xác của cân là 0.001g). Tiếp theo, cho vào chén khoảng 2g mẫu, sấy ở 1050C đến khối lượng khơng đổi, sau đĩ đặt chén vào bình hút ẩm, để nguội rồi cân, động tác sấy được lặp lại đến khi khối lượng khơng đổi (chênh lệch giữa 2 lần cân khơng quá 0.005g cho mỗi g trọng lượng sản phẩm). Với: φ: độ ẩm (%) m0: khối lượng mẫu ban đầu và khối lượng chén (chén đã được sấy đến khối lượng khơng đổi) (g) m1: khối lượng mẫu và chén sau khi sấy đến khối lượng khơng đổi (g) m: khối lượng chén sau khi sấy đến khối lượng khơng đổi (g) Phương pháp 2: Cân mẫu vào đĩa cân của máy đo độ ẩm Scaltec, cài đặt nhiệt độ và thong số máy, đến khi độ ẩm khơng đổi, máy sẽ tự động báo End và báo độ ẩm của mẫu. Phương pháp xác định độ tro: Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ cao 400 – 6000C để đốt cháy các chất hữu cơ thành CO2 và H2O bay đi, chỉ cịn lại các chất vơ cơ khơng cháy gọi là tro. Cách thực hiện: Cân 5g mẫu (cân cĩ độ chính xác là 0.001g) rồi cho vào chén (chén đã được nung đến khối lượng khơng đổi và cân), sau đĩ cho chén chứa mẫu vào lị nung. Nâng nhiệt độ lên 6000C, giữ nhiệt độ này trong 3 giờ. Lấy chén ra khỏi lị nung, để nguội trong bình hút ẩm và cân đến khi khối lượng khơng đổi. Với: G: khối lượng mẫu (g) G1: khối lượng chén (g) G2: khối lượng chén cĩ tro (g) Phương pháp xác định độ acid: Độ acid hay độ chua bao gồm các loại acid cĩ trong thực phẩm, xác định độ chua là xác định độ hư hỏng của sản phẩm. Nguyên tắc: Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH để trung hịa hết các acid cĩ trong thực phẩm với chỉ thị màu là phenolphthalein. Cách thực hiện: Cân chính xác 10g mẫu, lắc với 50mL nước cất trong 1 giờ. Để lắng, lấy 25mL nước trong ở trên để tiến hành định lượng. Cho vào bình nĩn: 25mL dung dịch thử, 5 giọt dung dịch phenolphthalein (1% trong cồn 900). Nhỏ từ từ NaOH 0.1N từ buret xuống cho đến khi dung dịch thử cĩ màu hồng nhạt bền trong 30 giây. Với: n: số mol NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ 25mL dung dịch thử. P: khối lượng mẫu thử (g). K: hệ số của loại acid thử (ví dụ: Kacid lactic = 0.009). Phương pháp xác định độ dày bánh: Dùng loại thước kẹp, kẹp 10 cái bánh lại rồi đo. Độ dày thu được chia cho 10, ra độ dày bánh. Phương pháp xác định độ dai cắt đứt: Độ dai cắt đứt là lực cắt tác dụng lên bánh đã khơ, làm cho bánh bị đứt. Cách thực hiện: Cắt bánh thành miếng hình chữ nhật cĩ chiều dài và chiều rộng xác định, sau đĩ giữ hai đầu của bánh vào hai giá. Treo một đĩa cân ở giữa bánh, lần lượt đặt các quả cân lên đĩa cho đến khi bánh bị cắt đứt. Lực tác dụng cắt đứt chính là khối lượng của đĩa cân và các quả cân. Chỉ số độ dai cắt đứt là trị số trung bình lực cắt đứt ít nhất 10 lần mẫu thử. Phương pháp xác định độ dai kéo đứt: Độ dai kéo đứt là lực kéo tác dụng lên bánh đã khơ, làm cho bánh bị đứt. Cách thực hiện: Cắt bánh thành miếng hình chữ nhật cĩ chiều dài và chiều rộng xác định. Sau đĩ giữ một đầu của bánh vào một giá, đầu cịn lại cặp với một mĩc treo một đĩa cân, lần lượt đặt các quả cân lên đĩa cho đến khi bánh bị cắt đứt. Lực tác dụng kéo đứt chính là khối lượng của đĩa cân và các quả cân. Chỉ số độ dai kéo đứt là trị số trung bình lực kéo đứt ít nhất 10 lần mẫu thử. Xác định hàm lượng gluten trong bột mì (đối với các sản phẩm bánh tráng cĩ sử dụng bột mì làm nguyên liệu): Cân chính xác 25g bột mì, cho 10 – 12mL nước nhào trộn với bột thành khối đồng nhất, để yên trong 20 – 30 phút để ổn định cấu trúc của khối bột nhào. Dùng nước rửa trơi lớp tinh bột bám trên khối bột cho đến khi nước rửa trong, sau đĩ để ráo nước và cân khối lượng gluten cịn lại. Hàm lượng gluten ướt được tính theo cơng thức sau: Với: G: hàm lượng gluten ướt (%). m: khối lượng gluten sau khi cân (g). M: khối lượng khối bột ban đầu (g). Chương 5: Một số quy trình sản xuất bánh tráng khác. 1. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt Gạo xay Rửa và ngâm Nước Tách nước Nước thải Phối trộn Đường Hạt mè rang Sấy Tráng bánh Đĩng gĩi Sản phẩm Hấp bánh Bao bì Dừa + gia vị Giới thiệu: Để tráng loại bánh này người ta cho đường vào bột và cĩ thể thêm một ít mè đen đã rang chín. Pha ít đường thì cái bánh cĩ thể phơi khơ và nướng ăn. Cịn pha nhiều đường thì cái bánh luơn luơn ở trạng thái ỉu, khơng khơ hẳn. Bánh như thế ăn sống, hơi dai dai, ngọt ngọt. Nguyên liệu Gạo, muối, bột mì, bột sắn… Đường: Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể, cĩ thể ăn được. Các loại đường chính là sucrose, lactose, và fructose. Vị giác của con người xem vị của nĩ là ngọt. Đường là một loại thức ăn cơ bản chứacarbohydrate lấy từ đường mía hoặc củ cải đường, nhưng nĩ cũng cĩ trong trái cây, mật ong... và trong nhiều nguồn khác. Nĩ là nguyên liệu chính để làm kẹo. Dừa: Được trồng rất phổ biến ở nước ta, là một loại nơng sản đem lại lợi nhuận kinh tế cao. Trong cơng nghệ sản xuất bánh tráng dừa là nguyên liệu chủ yếu cung cấp chất béo. Hơn nữa, nĩ tạo ra giá trị cảm quan của từng loại bánh tráng khác nhau tùy theo mục đích của nhà sản xuất. Sản phẩm từ dừa là các thực phẩm cĩ hương vị thiên nhiên hấp dẫn. Thành phần và chất lượng từ cơm dừa tươi được phân tích và nghiên cứu rất nhiều với các cơng trình  trong và ngồi nước, nằm trong khoảng giá trị như sau: Nước: 44– 52%, Protein: 3-4,6%, Chất béo: 34-41%, Cacbohydrat: 9-13%, Xơ: 2,3-3,6%. Các chất dinh dưỡng chủ yếu như đạm, đường, béo đều cĩ mặt trong cơm dừa. Cơm dừa khơng những cung cấp những chất dinh dưỡng cơ bản như đạm, đường, béo mà cịn cung cấp các chất khống hay vitamin, chất khống, vitamin như Natri, Kali, Calcium, Photpho, Sắt, Magnesium, Thiamine, Ribo flavine,  Acid ascorbic (Vitamin C). Mè: Trong sản xuất bánh tráng, mè là thành phần phụ nhưng cĩ vai trị rất lớn tạo nên cảm quan về mùi cho một số loại bánh tráng. Đặc biệt đối với một số loại bánh tráng nướng trước khi ăn thì hương thương của mè tạo nên hương vị rất đặc trưng. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh tráng ngọt: Quy trình sản xuất bánh tráng ngọt khác với quy trình sản xuất bánh tráng gạo ở giai đoạn phối trộn các thành phần khác là cĩ thêm đường, dừa và mè, vừng rang. Bột sau khi trải qua các giai đoạn: Ngâm gạo à xay à lọc à lắng àphối trộn à tráng bánh à hấp à sấy/ phơi à đĩng gĩi à bánh tráng ngọt. Phối trộn: Mục đích: Làm đều hỗn hợp bột, bổ sung các phụ gia và nguyên liệu phụ để hỗ trợ cho quá trình tráng bánh. Giúp cho đường, dừa, mè phân bố đều trong hỗn hợp bột, tạo ra sản phẩm cĩ vị thơm béo đặc biệt. Cách thực hiện: Đường đem xay nhuyễn. Dùng rây, rây đường, sau đĩ cho vào hỗn hợp bột đã xay lắng ở trên, trộn đều để đường tan hết vào trong bột. Dừa sau khi xử lý, ta cũng cho vào hỗn hợp. Sau đĩ cho mè đã rang khơ, cĩ mùi thơm vào Cuối cùng cũng cho các phụ gia: như phụ gia tạo cấu trúc, muối, phụ gia bảo quản, nhằm đồng nhất hỗn hợp trên, ngăn chặn sự tạp nhiễm của vi sinh vật trong quá trình phối trộn các gia vị cần thiết cho sản phẩm. Các cơng đoạn tiếp theo tương tự như là sản xuất bánh tráng gạo Thành phẩm: bánh tráng ngọt cĩ vị ngọt của đường, muối, mùi thơm của mè, vừng và vị béo ngọt của dừa. 2. Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo bằng phương pháp thủ cơng: Bao bì Phối trộn Nước Phụ liệu Sản phẩm Đĩng gĩi Phơi sấy Rế bánh Tách bánh Lọc Nghiền ướt Ngâm Gạo ` Bã Giới thiệu: Bánh rế là loại bánh ngọt được làm bằng khoai lang và đường nấu chảy được tưới lên mặt bánh như cái rế. Tương tự như cách đặt tên của chả giị rế, bánh tráng rế... Bánh là đặc sản của nhiều nơi như Sĩc Trăng, Bình Định, Phan Rang, Phan Thiết ... Bánh tráng rế cĩ đặc điểm là cĩ các vân lưới đan xen nhau: tạo thành cái rế Lịch sử: Trước thời gian thực hiện “cơng trình 1999”, cơng nghệ sản xuất bánh tráng xuất khẩu làm hồn tồn thủ cơng. Trong đĩ phải kể đến hai cơng đoạn quan trọng là tráng bánh và sấy khơ bởi nĩ ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất, chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm. Ngày đĩ bánh tráng chưa cĩ bộ chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm phù hợp với tiêu chuẩn xuất khẩu quốc tế, vì vậy, bánh tráng ra dạng trịn từng chiếc một của phương pháp thủ cơng. Sau đĩ tiến sĩ bánh tráng Trần Dỗn Sơn đã thiết kế và tạo ra một máy sản xuất bánh tráng rế vơi quy mơ hiện đại hơn, đem lại hiệu suất và chất lượng vệ sinh bánh tráng tốt hơn Từ thành cơng này, dây chuyền cơng nghệ sản xuất bánh tráng xuất khẩu đã được hợp đồng chuyển giao cho các cơng ty lương thực ở TP.HCM, cơng ty dịch vụ sản xuất nơng lâm nghiệp Thừa Thiên – Huế, hợp tác xã sản xuất bánh tráng Mỹ Xuyên (Sĩc Trăng), doanh nghiệp tư nhân Sơng Trà ở thị trấn Trà Cú (Trà Vinh)… Quy trình sản xuất bánh tráng rế được sản xuất dựa trên quy trình sản xuất bánh tráng gạo, nĩ chỉ khác ở chỗ là tạo ra bánh tráng cĩ hình dạng giống rế, nhỏ, trịn, Người ta sử dụng bánh tráng rế để làm chả giị, chả ram… 3. Quy trình sản xuất bánh tráng xồi Xồi xay Sấy Hấp Phối trộn Tráng bánh Nấu Xử lý Rửa Vỏ, nước thải Nước Nước Bao bì Đĩng gĩi, bảo quản Tortilla Giới thiệu: Bánh tráng xồi là loại đặc sản của Nha Trang, hơi khác với các loại bánh tráng khác là làm từ một loại trái cây cĩ vị chua, khi chín cĩ vị ngọt. Cĩ 2 loại bánh tráng xồi, loại cĩ màu sậm thì chua, cịn bánh cĩ màu vàng thì ngọt hơn. Đặc biệt cĩ mùi thơm đặc trưng của xồi. Nguyên liệu: Chủ yếu là xồi chín và mạch nha cùng các gia vị khác. Xồi: Cĩ tên khoa học là mangifera indicaL.(Anacardiaceae). Cả thế giới gọi là "Vua của lồi quả". Xồi cĩ những tác dụng sau: Chất glucozit chống viêm, ung thư, diệt khuẩn.  Chống khát khơ giọng miệng, ho khản cổ, mất tiếng, viêm họng: Ăn uống xồi tươi hoặc lấy nước, ngậm xồi khơ, mứt. Dùng tốt cho thầy cơ giáo, ca sĩ... - Chống say tàu xe, buồn nơn: Ăn sống hoặc nấu chín cịn cứng giịn. - Chữa ăn khơng tiêu, trẻ bị cam tích: Ăn xồi chín tươi vào các buổi tối. - Chữa táo bĩn và đau dạ dày thừa toan: Ăn xồi chín. - Chảy máu chân răng (thiếu vitamin C): Dùng quả xồi gần chín cịn chứa nhiều vitamin C làm các dạng thích hợp. Hoặc ăn xồi chín, uống nước ép. - Trẻ cịi xương, suy dinh dưỡng: Ăn xồi chín thái nhỏ hoặc nghiền. Hoặc làm bột khơ hịa nấu với sữa để được cung cấp vitamin A. - Ho đờm nhiều do phế nhiệt: Ăn xồi chín tươi. - Bồi bổ trí não, chữa suy nhược thần kinh: Ăn xồi tươi chín hằng ngày trước bữa ăn. - Chữa bỏng nước sơi, bỏng lửa: Lấy phần thịt xồi chín cắt lát hoặc giã nhuyễn đắp cĩ tác dụng tiêu viêm, giảm đau, diệt khuẩn. - Chữa các bệnh đường hơ hấp. Dùng xồi xanh tươi hoặc khơ nấu với thịt heo nạc. Cĩ thêm 1 miếng trần bì (vỏ quýt lâu năm). - Giải nhiệt, chống mỏi mệt mùa hè: Nấu canh chua xồi xanh với các loại cá đồng Mạch nha:   cĩ thành phần hĩa học: cĩ tinh bột, chất béo, protid, men chuyển hố đường, matose, saccharose glucose, sinh tố B, lexitin, các men amylase, mantase. Tính vị: Vị mặn, tính ơn (Mạch nha). Vị ngọt, tính ơn (Cốc nha). Cơng dụng : Chống hồi đường Tăng giá trị cảm quan, tăng vị ngọt của bánh tráng xồi, giảm màu sẫm Giữ chất thơm trong sản phẩm lâu hơn Thuyết minh quy trình: Quy trình làm bánh tráng xồi rất đơn giản Xồi: chọn lựa xồi chín mọng, ngon đem rửa sạch Xử lý: gọt bỏ vỏ Các biến đổi xảy ra: Xồi sau khi gọt vỏ, sẽ làm giảm khối lượng xồi, loại được vi khuẩn Chuẩn bị cho quá trình xay dễ dàng hơn. Xay: dùng máy sinh tố xay nếu với quy mơ gia đình, Dùng máy xay cĩ tầng số làm việc cao hơn với quy mơ cơng nghiệp. Mục đích: Nhằm tách các cấu tử xồi, phá vỡ liên kết cenlulose. Làm cho khối dung dịch đồng nhất, nhuyễn hơn Giúp cho quá trình phối trộn các gia vị và thành phần dễ hơn Phối trộn gia vị: cho mạch nha, đường, muối, và các chất phụ gia tạo cấu trúc khác… Nhằm tạo tính đặc trưng cho bánh tráng xồi. Nấu: cho dung dịch nấu, nấu cho dung dịch sệt lại, chuẩn bị cho quá trình tráng bánh, nấu khoảng 2 – 3 giờ tùy theo thời tiết. Tráng bánh: tráng bánh trên một lớp nilon mỏng Hấp: nhằm giúp cho bánh chín Phơi/ sấy: bánh tráng xồi khác với các loại khác, chủ yếu là làm từ xồi, vì vậy rất lâu khơ. Ta phơi bánh khoảng 7 – 9 giờ đồng hồ, đây là giai đoạn quan trọng, địi hỏi phải cần chú ý, nếu bánh khơng được phơi khơ kỹ thì bánh dễ bị hư, để lâu dễ bị tạp nhiễm bởi vi sinh vật. Sau khi phơi xong, ta đĩng gĩi sản phẩm. Chú ý: bánh tráng xồi cĩ vị chua đặc biệt, sẽ giết chết hết nấm men và vi khuẩn nên khi phối trộn khơng cần phải cho chất phụ gia bảo quản. Yêu cầu của thành phẩm: Cĩ màu cánh gián, khơng quá đen cũng như quá vàng. Vì đen là do bánh bị ẩm trong quá trình phơi sấy hoặc đun nấu quá lữa. Trong khi đĩ màu vàng tươi là do bánh cĩ cho thêm mạch nha nhằm thay đổi mày sắc và tăng vị ngọt Mềm, hơi dai nhưng cĩ thể xé dễ dàng. Cĩ vị ngọt thanh, khơng gắt như đường mía cũng khơng đắng. Nếu bánh đắng là do nấu quá lâu hoặc xồi kém chất lượng. Bề mặt bánh trơn lán và hơi mịn, nhưng khơng quá mịn vì người làm bánh thường cho nhiều bột mì trong quá trình chế biến để tăng trọng lượng bánh nhưng lại làm giảm chất lượng. Cĩ thể bảo quản lâu ngày: nếu bánh tráng xồi được chế biến đúng quy cách, cĩ thể dự trữ được hơn 7 tháng mà khơng bị "lợi đường" hiện tượng đường kết tinh lại trên bề mặt hoặc bị mối mọt xâm hại. TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Thị Thu Trà. 2007. cơng nghệ bảo quản vả chế biến lương thực. Tp. Hồ Chí Minh : NXB. ĐH Quốc Gia, 2007. Lê Ngọc Tú. 2003. hĩa học thực phẩm. Hà Nội : NXB. Khoa Học Kỹ thuật, 2003. Lê Bạch Tuyết. 1996. các quá trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Hà Nội : NXB.Giáo Dục, 1996. ánh_tráng_xồi qua/view Đường_(chất) ạch_nha ánh+tráng+Tortilla+từ+bắp&btnG=Tìm+kiếm&aq=f&aqi=&aql=&oq=&gs_rfai=&start=0