Đề tài Bánh quế

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Báo cáo CNCB đường & bánh kẹo Đề tài: BÁNH QUẾ GVHD: Th.S. Trần Thị Thu Trà SVTH: Nguyễn Quốc Duy 60600342 Nguyễn Hữu Hiếu 60600687 Nguyễn Phạm Trúc Nguyên 60601629 Lê Hồng Vân 60602948 Tháng 4/2010 MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG-------------------------------------------------------------- 3 DANH MỤC HÌNH -------------------------------------------------------------- 4 1. GIỚI THIỆU CHUNG ------------------------------------------------------- 1 2. NGUYÊN LIỆU---------------------------------------------------------------- 2 2.1. Bột mì -------------------------------------------------------------------------------2 2.1.1. Thành phần hóa học --------------------------------------------------------2 2.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì ---------------------------------------------4 2.2. Đường-------------------------------------------------------------------------------5 2.3. Nước --------------------------------------------------------------------------------6 2.4. Chất béo ----------------------------------------------------------------------------7 2.5. Muối---------------------------------------------------------------------------------8 2.6. Trứng -------------------------------------------------------------------------------8 2.7. Bột sữa---------------------------------------------------------------------------- 10 2.8. Bột quế---------------------------------------------------------------------------- 12 2.9. Bột nở ----------------------------------------------------------------------------- 13 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUẾ ----------------------------------14 3.1. Quy trình công nghệ------------------------------------------------------------ 14 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ-------------------------------------------- 15 3.2.1. Công thức batter cho bánh quế ----------------------------------------- 15 3.2.2. Thành phần cream -------------------------------------------------------- 16 3.2.3. Nhào trộn ------------------------------------------------------------------- 18 3.2.4. Xử lý batter ----------------------------------------------------------------- 20 3.2.5. Nướng ----------------------------------------------------------------------- 20 3.2.6. Tạo hình--------------------------------------------------------------------- 21 3.2.7. Phối trộn và xử lý cream ------------------------------------------------- 21 3.2.8. Phun cream----------------------------------------------------------------- 22 3.2.9. Làm nguội ------------------------------------------------------------------ 22 4. DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ -------------------------------------------------24 4.1. Lò nướng ------------------------------------------------------------------------- 24 4.2. Thiết bị phối trộn cream CAB ------------------------------------------------ 24 5. SẢN PHẨM--------------------------------------------------------------------26 TÀI LIỆU THAM KHẢO ------------------------------------------------------ 1 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: So sánh các loại bánh biscuit ---------------------------------------------------1 Bảng 1.2: Doanh thu và lợi nhuận của CTCP Kinh Đô theo từng nhóm sản phẩm trong hai năm 2003 và 2004 ---------------------------------------------------------------------1 Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì -------------------------------------------------4 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì cho sản xuất ----------------------------------5 Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của đường -------------------------------------------------6 Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của nước -------------------------------------------------------7 Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý của nước --------------------------------------------------------7 Bảng 2.6: Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất-------------------------------8 Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất ----------------------------------8 Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi---------------------------------------------9 Bảng 2.9: Thành phần hoá học của sữa tươi-------------------------------------------- 10 Bảng 2.10: Thành phần hoá học của sữa bột ------------------------------------------- 11 Bảng 2.11: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) -------------------- 11 Bảng 2.12: Chỉ tiêu chất lượng của bột quế -------------------------------------------- 12 Bảng 2.13: Chỉ tiêu bột nở trong sản xuất ---------------------------------------------- 13 Bảng 3.1: Công thức batter cho bánh quế----------------------------------------------- 15 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Thành phần gluten ---------------------------------------------------------------3 Hình 2.2: Cấu trúc gluten -------------------------------------------------------------------4 Hình 3.1: Quy trỉnh công nghệ sản xuất bánh quế------------------------------------- 14 Hình 4.1: Lò nướng ------------------------------------------------------------------------ 24 Hình 4.2: Thiết bị phối trộn cream------------------------------------------------------- 25 Hình 5.1: Một số loại bánh quế ---------------------------------------------------------- 26 Hình 5.2: Sản phẩm bánh quế Oreo ----------------------------------------------------- 27 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 1 1. GIỚI THIỆU CHUNG Biscuit là một loại sản phẩm nướng có kích thước nhỏ với các nguyên liệu cơ bản là bột mì, đường và chất béo. Thông thường chúng có hàm ẩm dưới 4% và khi được đóng gói trong những thiết bị chứa chống ẩm thì có thể có thời gian bảo quản khá dài thường từ 6 tháng trở lên. Biscuit có rất nhiều hình dạng, kích thước và sau khi nướng, chúng có thể được bọc chocolate, dùng làm sandwich kẹp với các nhân từ chất béo… Có một mối liên hệ chặt chẽ giữa thành phần-công thức-quá trình chế biến trong sản xuất bánh biscuit. Bảng 1.1: So sánh các loại bánh biscuit Cracker Semi-sweet Short dough Soft WaferNhiều béo Nhiềuđường Lượng nước thêm vào bột nhào 33% 21% 23% 23% 15% 140% Lượng ẩm trong bánh 34% 12% 23% 23% 3+% 12% Thành phần quan trọng Bột mì Bột mì Béo Béo vàđường Béo và đường Bột mì và bột nhão (batter) Dough piece forming A A B,C,D,A B,C,D,A C,B,D,A E Thời gian nướng (phút) 3 56 1525 7 12+ 1.53 A: Sheet, gauge, cut, B: Rotary mould, C: Wire cut, D: Extrude, E: Deposit Bánh quế là một loại bánh biscuit mỏng và giòn. Chúng không giống như bất cứ loại biscuit nào cả về hình dạng và cách sản xuất. Đây là một sản phẩm của Mỹ được nướng từ batter có bổ sung trứng, béo và đường tương tự như một dung dịch lỏng. Bánh quế có thể bắt nguồn từ các thầy tu khi họ nướng bánh thánh bằng các đĩa mỏng trên đó có khắc các dấu hiệu quyền lực hay biểu tượng tôn giáo. Bánh quế ngày nay lần đầu tiên được phát triển ở Hà lan vào giữa thế kỷ 19 sử dụng một cặp đĩa kim loại có khớp xoay ở một phía. Lò nướng bánh quế được phát minh sau Thế chiến I và dây chuyền tự động được phát triển từ những năm 1950. Bánh quế là một loại bánh biscuit rất đặc trưng và cần những thiết bị đặc biệt để sản xuất. Dạng tấm được tạo thành bằng cách nướng giữa 2 cặp đĩa kim loại tương tự CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 2 như một quyển sách lớn bằng kim loại. Những tấm bánh này thường mỏng và có những hoa văn phức tạp hình thành từ bề mặt đĩa nướng. Những đĩa này thường có kích thước 370240mm, 470290mm, 470350mm hay 700350mm và tạo ra bánh quế dạng tấm với kích thước tương đương. Tấm thường có bề mặt phằng với những hoa văn nổi vửa phải để tăng độ chắc. Cấu trúc bên trong của bánh quế thường xốp nên một tấm bánh quế dày 3mm có kích thước 470290mm chỉ nặng có 5056g. Bánh quế được bán trên thị trường bánh biscuit thường có dạng những tấm phẳng lớn và có thể được bọc chocolate bên ngoài. Tuy nhiên, bánh quế cũng có rất nhiều loại khác nhau như loại hình nón để chứa kem, loại ống, loại gấp hay loại viên rỗng. Công thức cho những loại này thường chứa nhiều đường, béo và trứng để tạo hình và cuộn ngay sau khi nướng rồi được làm nguội sau đó. Đa số các loại bánh quế dựa trên các tấm phẳng lớn và công nghệ sản xuất lại phụ thuộc vào mỗi loại bánh kể trên. Bánh quế dạng tấm được nướng từ batter đơn giản chứa ít đường. Chúng thường nhạt và có cấu trúc xốp. Tại Thụy Điển, những tấm này được cắt thành những mảnh nhỏ và được bán để sử dụng như một loại bánh mì giòn với bơ, phomai, thịt,… và ở Anh, chúng được cắt thành hình tam giác để sử dụng chung với kem nhưng thông thường chúng được sử dụng như một dạng sandwich ăn với cream, caramel, marshmallow… và được gọi là bánh quế sandwich. Bánh quế sandwich có tỷ lệ nhân lớn khoảng 70% khi so sánh với tỷ lệ 30% của các loại biscuit có nhân khác. Khi được bọc chocolate, bánh quế trở nên ít quan trọng hơn xét trên phương diện thành phần. Hiện nay, tình hình tiêu thụ bánh quế, đặc biệt là bánh quế cuộn, khá thấp và chiếm một tỷ lệ nhỏ so với các loại biscuit khác. Điển hình như Công ty CP bánh kẹo Kinh Đô (Việt Nam), bánh cracker là sản phẩm chủ lực của công ty, chiếm 52% thị phần bánh cracker trong nước. Sản phẩm bánh cracker của công ty đã được xuất đi nhiều nước trong đó có cả thị trường Mỹ. Kế đến là bánh cookies của Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước còn bành bánh quế chỉ chiếm một thị phần nhỏ. CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 1 Bảng 1.2: Doanh thu và lợi nhuận của CTCP Kinh Đô theo từng nhóm sản phẩm trong hai năm 2003 và 2004 Khoản mục Năm 2003 Năm 2004 Doanh thu (triệu đồng) Tỷ trọng (%) Lợi nhuận (triệu đồng) Tỷ trọng (%) Doanh thu (triệu đồng) Tỷ trọng (%) Lợi nhuận (triệu đồng) Tỷ trọng (%) Nhóm bánh cookies 122677 19.69 31051 19.33 92239 12.84 26424 13.04 Nhóm bánh crackers 155375 24.94 28053 17.46 160056 22.28 4036 19.92 Nhóm bánh hollow bánh quế 18479 2.97 4931 3.07 18883 2.63 5942 2.93 Nhóm bánh snack 51558 8.27 11017 6.86 77225 10.75 20269 10 Nhóm bánh mì 112466 18.05 25471 15.85 151834 21.13 27547 13.59 Nhóm bánh trung thu 7921 12.71 46406 28.88 110607 15.39 65607 32.38 Nhóm kẹo cứng, kẹo mềm 13434 2.16 -548 -0.34 17925 2.49 1871 0.92 Nhóm chocolate 38082 6.11 13613 8.47 33175 4.62 9350 4.61 Doanh thu khác 31789 5.1 679 0.42 56563 7.87 5259 2.6 Tổng cộng 623070 100 160673 100 718507 100 202629 100 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 2 2. NGUYÊN LIỆU 2.1. Bột mì 2.1.1. Thành phần hóa học Carbohydrate Chiếm tới 7090% theo chất khô  Tinh bột:  Chiếm khoảng 80% glucid bột mì  Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn  Kích thước hạt từ 550m  Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.  Hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp. Vì vậy hạt tinh bột lớn và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn.  Hạt loại lớn A có hình bầu dục, đường kính lớn hơn 10m  Hạt loại nhỏ B có hình cầu, đường kính từ 410 m, chiếm 90% tổng số hạt.  Dextrin:  Chiếm khoảng 15% glucid bột mì  Là sản phẩm tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của lúa mì.  Pentosan:  Chiếm khoảng 1.23.5% glucid bột mì. Gồm 2 loại pentosan tan trong nước và không tan trong nước.  Pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào.  Cellulose và hemicelluloses:  Chiếm khoảng 0.12.3% thành phần glucid bột mì là các cellulose và 28 % hemicelluloses.  Cellulose không có ý nghĩa vể mặt dinh dưỡng, nhưng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt.  Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose:  Chiếm khoảng 0.11% bột mì.  Chúng tham gia các phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm.  Khi lên men đường này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật.  Hàm lượng chung cho các loại đường phụ thuộc vào hạng bôt và chất lượng hạt. Trong bột mì trắng khoảng 1.84%, bột mì đen khoảng 46.3%. Protein Trong bột mì, tùy thuộc giống, điều kiện trồng trọt, thu hái mà hàm lượng protid thay đổi trong khoảng 825% chất khô. CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 3 Trong quá trình chín của hạt, các protein dự trữ sẽ được hình thành và được định vị trong các thể protein hình cầu có đường kính 25 m và có màng bao bọc. Ở protein bột mì hàm lượng glutenin và gliadin chiếm 80% và tỷ lệ của mỗi loại là như nhau. Glutenin là thành phần có vai trò quan trọng trong việc tạo nên những tính chất đặc thù của bánh. Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột mì, còn gliadin đặc trưng cho độ giãn. Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin liên kết với nhau bằng cầu hydro giữa các gốc glutamin để tạo các sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu dalton. Trong khi đó thì các glutelin lại có tính đa hình mạnh hơn gliadin nhờ liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disulfua. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào tạo độ dai và đàn hồi, được gọi là gluten.  Gluten bột mì:  Khi nhào bột, gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào gọi là gluten ướt.  Gluten ướt chứa 6570% nước, còn lại 90% chất khô là protid, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzyme.  Để đánh giá gluten có chất lượng tốt hay xấu ta dựa vào màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo. Protein tốt là gluten có độ chịu kéo vừa phải, độ đàn hồi tốt. Hình 2.1: Thành phần gluten CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 4 Hình 2.2: Cấu trúc gluten Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì Chỉ tiêu Loại Màu Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm có vỏ Mùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi lạ khác Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng lạ khác Độ ẩm (%) 14.0 14.0 14.0 Năng lượng (kcal) 354.4 352.5 347.7 Gluten ướt  30 25 20 Vitamin B1 (mg) 0.05 0.4 0.45 Vitamin B2 (mg) 0.04 0.5 0.26 Vitamin PP (mg) 1.0 2.6 5.3 CaO (mg) 1.0 6.0 P2O5 (mg) 70 400 FeO (mg) 1.0 9.0 2.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước. Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột mì. CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 5 Các hạng bột khác nhau sẽ khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ướt, trong đó độ trắng và độ mịn không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn chất lượng bột. Độ tro là chỉ số cơ bản dựa vào đó xác định được hạng của bột, ngoài ra người ta còn dùng thêm tiêu chuẩn về độ mịn và độ trắng. Độ acid và hàm lượng gluten ướt không đặc trưng cho hạng của bột vì các chỉ số này luôn biến động. Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì cho sản xuất Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ Vị Không có chua, đắng hay vị lạ Tạp chất vô cơ Không có sạn Sâu mọt Không có Độ ẩm  13% Độ mịn  Còn lại trên rây 420m  Qua rây 118m  20%  80% Protein 89% Hàm lượng tro 0.4  0.75% Độ chua  3.5ml NaOH / 100g Tạp chất Fe  3mg / kg 2.2. Đường Trong sản xuất bánh, chất tạo ngọt được sử dụng là đường saccharose. Nó có vai trò rất quan trọng trong việc tạo vị và tạo cấu trúc cho hầu hết các loại bánh. Đường ảnh hưởng đến hoạt độ nước nên ảnh hưởng đến độ chắc và khả năng chống vi sinh vật của sản phẩm. Saccharose ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự trương nở của protein. Đường là nguồn carbon để nấm men sử dụng tạo thuận lợi cho quá trình lên men bột nhào. Trong quá trình nướng, đường kết hợp với acid amin tạo phản ứng Maillard, tạo màu đặc trưng cho bánh. Đường cát trắng trong sản xuất bánh biscuit phải tuân theo TCVN 6961:2001. CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 6 Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của đường Chỉ tiêu Đơn vị tính Đường tinhluyện Đường kính trắng Đường vàng tinh khiết Hàm lượng đường sacc OS hoặc OZ ≥ 99.85 ≥ 99.7 ≥ 98.5 Hàm lượng đường khử % khối lượng ≤ 0.030 ≤ 0.10 ≤ 0.18 Tro dẫn điện % khốilượng ≤ 0.015 ≤ 0.04 ≤ 0.25 Độ ẩm % khốilượng ≤ 0,040 ≤ 0.07 ≤ 0.15 Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000 Asen (As) mg/kg ≤ 1 ≤ 1 ≤ 1 Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1.5 ≤ 1.5 ≤ 1.5 Chì (Pb) mg/kg ≤ 0.5 ≤ 0.5 ≤ 0.5 Dư lượng SO2 mg/kg ≤ 6 ≤ 10 ≤ 10 Số vi khuẩn ưa nhiệt 10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU Tổng số nấm men 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU Tổng số nấm mốc 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU 2.3. Nước Là tác nhân dẻo hóa Kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão. Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein, pentosan tan….) Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước. CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 7 Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của nước Loại vi sinh vật Số lượng Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước < 100 CFU Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước 0 Vi khuẩn E. coli trong 1 lít nước < 20 CFU Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0 Trứng giun sán 0 trứng Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý của nước Tên chất Hàm luợng Amoniac (NH3) < 5.0mg/l Nitrit ( -NO2 ) 0 Muối ăn NaCl 70.0  100.0mg/l Chì (Pb) < 0.1mg/l Chất hữu cơ 0.52.0mg/l Đồng ( Cu) 3.0mg/l Kẽm (Zn) 5.0mg/l Sắt (Fe) 0.30.5mg/l Asen (As) < 0.05mg/l Flo (F) 0.7mg/l Iot (I) 5.07.0/l 2.4. Chất béo Trong sản xuất bánh, ngoài việc làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt công nghệ là tạo bột nhào dẻo và tơi, giúp bánh tăng độ xốp. Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh bích quy gồm shortening, bơ, margarine, bột phô mai,… CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 8 Bảng 2.6: Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất Chỉ tiêu Shortening (TCVN 6048:1995) Bơ (TCVN 7400:2004) Cảm quan Màu sắc Mùi vị Trạng thái Tạp chất Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất Hoá học Độ ẩm, % Hàm lượng lipid, % Chỉ số AV Chỉ số PV Hàm lượng chất khô không béo, % < 0.1 > 96 < 0.3 < 5 < 16 > 80 < 0.3 < 2 Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khíColiforms  104 cfu/g 10 vk/g sản phẩm  104 cfu/g  10 vk/g sản phẩm 2.5. Muối Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào. Anh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten. Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt. Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 2 3 4 Độ ẩm ( % ) NaCl ( % chất khô ) Các chất khô không tan trong nước ( % ) Các tạp chất hỗn hợp khác:  Ca  Mg  Na2SO4 < 6.0  97.0 % ≤ 0.2 0.6 0.1 0.5 2.6. Trứng Tùy theo từng loại bánh, ta dùng trứng tươi hay bột trứng. Trứng dùng trong bánh nhằm:  Ngoài giá trị về dinh dưỡng (vì có hàm lượng protein và chất béo cao, các vitamin A, B2, B1, D) và đóng vai trò là chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ), lòng đỏ CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 9 còn có tác dụng tạo nhũ tương cho sản phẩm (do trong lòng đỏ còn có 10% lecithin). Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng làm bền hệ nhũ tương.  Lòng trắng là chất tạo bọt rất tốt nên có tác dụng giúp cho bột nhào tơi xốp. Nếu lượng trứng khá lớn thì không cần dùng đến thuốc nở hóa học. Do khó khăn trong việc bảo quản, người ta rất ít khi sử dụng trứng tươi mà thường sử dụng trứng dưới dạng lạnh đông hoặc là dạng bột sấy phun để sản xuất bánh bích quy. Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 2 3 4 5 Mùi Vỏ Buồng khí Lòng đỏ Lòng trắng Không có mùi lạ Sạch, không móp méo, không vỡ < 5 Không vỡ khi đổ vào chén Màu tươi, đặc sền sệt Đối với bánh quế ta sử dụng bột trứng. Bột trứng có 3 loại là bột nguyên trứng (Whole Egg Powder – WEP), bột lòng đỏ trứng (Egg Yolk Powder – EYP) và bột lòng trắng trứng (Egg White Powder – EWP). Trong đó bột nguyên trứng và bột lòng đỏ trứng được sử dụng nhiều hơn. Ðặc biệt, bột lòng đỏ trứng còn thường được dùng để sản xuất các thực phẩm cho trẻ em, có hàm lượng chất béo ở mức hợp lý và tốt cho cơ thể, có sự cân bằng giữa các thành phần acid béo, acid đơn và đa chức chưa bão hòa. Sản xuất bột trứng, đầu tiên trứng tươi được đưa vào máy rửa, những tia nước phun ra từ các phía với áp lực đủ mạnh sẽ lấy đi những tạp chất bám bên ngoài vỏ trứng. Tiếp đó, trứng được đưa vào máy đập trứng tốc độ cao; Nếu sản xuất bột lòng đỏ EYP và bột lòng trắng EWP, sau khi đập, máy sẽ tách lòng đỏ và lòng trắng riêng ra. Trứng tươi và các thành phần trứng tươi thu được sẽ được lọc cẩn thận để loại bỏ phần vỏ và màng phủ bên ngoài. Sau đó được đưa vào quy trình thanh trùng ở nhiệt độ cao trong khoảng thời gian 3-4 phút rồi qua giai đoạn phun sấy như đã nói ở trên. Bột trứng đều đạt các chỉ tiêu về vi sinh và lý hóa, cụ thể như trong 1g bột trứng:  Số vi khuẩn hiếm khí dưới mức 5 con, trực khuẩn đường ruột dưới mức 10 con...  Chỉ tiêu lý hóa, độ ẩm dưới mức 5%  Độ đạm thô của bột nguyên trứng đạt trên 40%, của bột lòng đỏ trứng đạt trên 31%... Bột trứng có thành phần dinh dưỡng gần giống với trứng tươi. Sau khi hoàn nguyên bột nguyên trứng với nước, dịch thu được có thuộc tính rất giống với trứng tươi, kể cả mùi vị. Bột trứng có thể được sử dụng theo số lượng tính toán của tất cả các công thức và có thể trộn trực tiếp với nước và các nguyên liệu khác. 1 kg bột nguyên trứng WEP thường được dùng với 3 lít nước, thay thế 88 trứng tươi loại trung bình nặng khoảng 55g. 1 kg bột lòng đỏ trứng thường được dùng với CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 10 1.1 lít nước, thay thế 143 lòng đỏ trứng tươi. Ðể tránh vón cục, các nhà sản xuất khuyên nên hòa nhẹ và từ từ bột trứng vào nước rồi giữ trong 30 phút để sự đồng nhất hỗn hợp bột-nước có kết quả tốt hơn. Nhằm bảo đảm chất lượng, bột trứng cần được lưu trữ ở nơi khô ráo và thoáng mát, dưới 22oC. Ở điều kiện này, hạn sử dụng tối thiểu của bột trứng là 12 tháng. 2.7. Bột sữa Các sản phẩm bột sữa tạo vị cho sản phẩm bánh quế. Nó làm tăng khối lượng của bánh và làm cho bánh có cấu trúc tốt hơn và giòn hơn, tạo màu nâu cho bánh do protein và đường khử (lactose) có trong sữa tham gia phản ứng Maillard, đồng thời giảm khả năng hút ẩm. Thành phần của sữa bột phụ thuộc tính chất của sữa tươi ban đầu cũng như phương pháp chế biến. Sữa bột có tính hút ẩm mạnh do đó cần chú ý bảo quản nơi khô ráo, thường nhiệt độ không quá 15oC và độ ẩm tương đối vào khoảng 7075%. Trên thị trường có 2 loại là sữa bột không tách béo (sữa bột nguyên) và sữa bột tách béo (sữa bột gầy). Bảng 2.9: Thành phần hoá học của sữa tươi Thành phần Hàm lượng (%) Nước Chất khô Chất béo Mỡ sữa Photphat Chất béo chứa nitơ (protein) Cazein Lactoalbumin Lactoglobulin Chất phi nitơ Hydratcacbon Lactose Glucose Các chất hoạt tính sinh học Vi lượng Enzyme Vitamin Hormone Chất màu Chất khí 8589 1115 35.2 2.95.0 0.030.05 2.54.0 2.32.9 0.51 0.10.2 0.020.08 4.55.0 0.010.1 Số lượng nhỏ Số lượng nhỏ Số lượng nhỏ 0.020.08 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 11 Lượng chất béo trung bình trong sữa khoảng từ 35.2% gồm các nhóm mỡ sữa, photphatide (lecithine, kephalin, photphatidicerin, photphatidinozide), glycolipid, steroide với các thành phần acid béo no và không no khá đầy đủ. Protein trong sữa chiếm khoảng 2.924.18%, chủ yếu là các casein. Lactoalbumin, lactoglobulin. Protein của sữa là loại protein có đầy đủ các acid amin không thay thế và rất cân đối về thành phần các acid amin. Khi cho sữa vào bột nhào thì hàm lượng gluten sẽ tăng lên vì trong sữa có protein. Nhưng khi hàm lượng sữa là 30% thì chất lượng gluten sẽ kém đi và độ ẩm của bột nhào giảm xuống. Trong sữa, lượng các chất khoáng không nhiều, nhưng sự có mặt chất khoáng đóng vai trò quan trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa. Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy phun để tách hầu hết nước ra khỏi nguyên liệu. hàm lượng nước trong sữa bột còn khoảng 27% theo khối lượng sản phẩm. Sữa bột có thời gian bảo quản lâu hơn sữa tươi rất nhiều. Thời gian bảo quản từ ngày sản xuất là 12 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong bao bì giấy, 24 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong bao bì kim loại. Bảng 2.10: Thành phần hoá học của sữa bột Thành phần (%) Sữa bột nguyên béo Sữa bột không béo Nước Protein Chất béo Lactose Chất khoáng 3.5 25.6 26.2 38.1 7.0 4.3 35.0 1.0 51.9 7.8 Bảng 2.11: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) Chỉ tiêu Sữa bột nguyên Sữa bột gầy Vật lí Asen 0.5 Chì 0.5 Cadimi 1 Thủy ngân 0.5 Hoá học Độ ẩm (%) ≤5 ≤5 Độ chua (oT) ≤20 ≤20 Hàm lượng chất béo (%) 2642 ≤1.5 Hàm lượng đạm (%) 34 34 Hoá lý Chỉ số hoà tan ≤1ml (50oC) ≤1ml (50oC) CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 12 Cảm quan Độ mịn Hạt đồng nhất, khôngquá to. Hạt mịn, kết dính tốt. Màu sắc Vàng Vàng nhạt Mùi Mùi thơm đặc trưng,không có mùi chua hay mùi lạ. Mùi thơm đặc trưng Vị Vị béo rõ, có vị ngọt. Vị ít béo, khôngcó vị chua hay lạ. Tạp chất Không có Không có Vi sinh Tổng số VSV hiếu khí, cfu/g sản phẩm. 5104 Nhóm Colifoms, vk/g sản phẩm 10 E. coli, vk/g sản phẩm 0 Salmonella, vk/g sản phẩm 0 Nấm men, nấm mốc, vk/g sản phẩm 10 2.8. Bột quế Bảng 2.12: Chỉ tiêu chất lượng của bột quế Tên chỉ tiêu Thành phần (%) Độ ẩm  1.4 Tổng tro  5 Chất hữu cơ dễ bay hơi (VOC) (mg/100g)  2.4 Methanidophos (mg/kg)  0.1 BHC  0.1 DDT  0.1 Furadan (mg/kg)  0.1 Cypermethrin  0.1 Pb (mg/kg)  5 As (mg/kg)  2 Hg (mg/kg)  0.2 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 13 Salmonella Không phát hiện Enterobacteriaceae Không phát hiện Aflatoxin Không phát hiện 2.9. Bột nở Thường sử dụng ở dạng hỗn hợp của NaHCO3 và (NH4)2CO3. Tác dụng của bột nởlà nhờ tác dụng của nhiệt, bột nở sẽ bị phân hủy sinh ra khí tạo thành những lỗ hổng trong bánh làm cho bánh xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan. Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh bích quy: Bảng 2.13: Chỉ tiêu bột nở trong sản xuất STT Các chỉ tiêu Yêu cầu 1 2 Cảm quan Độ tinh khiết Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất 8590 Để tăng tính chất cảm quan và thời gian bảo quản của sản phẩm, người ta còn sử dụng các nhóm phụ gia sau:  Chất tạo hương: như vanillin, tinh dầu,...  Chất tạo nhũ: như monoglyceride, lecithin,... chất tạo nhũ giúp cho chất béo phân tán nhỏ nên dễ dàng tạo những liên kết với tinh bột, protein và đường. Nhờ vậy các màng chất béo sẽ mỏng hơn và các giọt sẽ nhỏ hơn. Diện tích bề mặt màng và giọt chất béo lớn làm cản trở các liên kết giữa các phân tử làm giảm lượng gluten ướt, giảm độ đặc quánh của bột nhào. Chất phụ gia giúp giảm lượng chất béo mà vẫn giữ được chất lượng của bánh bích quy.  Chất bảo quản: như vitamin C, BHA, BHT,...  Chất tạo màu: như sunset yellow, tartrazine,..  Khi cần mạng gluten yếu có thể bổ sung thêm enzym protease (lấy từ nấm mốc) hay các chất khử để cắt nhỏ bớt khung gluten. Protease có tác động làm đứt các liên kết peptide bên trong protein, làm giảm độ dài của phân tử protein nên sẽ làm cho khung gluten giảm độ cứng, tăng độ dính nhớt nên tăng khả năng chịu kéo.  Các chất khử: có tác dụng khử liên kết disulfide thành liên kết hydrosulfide. Các chất khử thường hay sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh bích quy là sodium metabisulphite – SMS, L – cystein hydrochloride (LCS) và Dithioerythritol (DTE). CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 14 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUẾ 3.1. Quy trình công nghệ Bột mì Phụ gia Phối trộn Nướng Tạo hình, phun cream Cắt Làm nguội Đóng gói Bánh quế Xử lý Nguyên liệu phụ Định lượng Chất béo, đường… Xử lý Phối trộn Định lượng Hình 3.1: Quy trỉnh công nghệ sản xuất bánh quế CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 15 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 3.2.1. Công thức batter cho bánh quế Nước và bột mì là nguyên liệu chính của tất cả các loại batter sản xuất bánh quế nhưng cũng có nhiều nguyên liệu khác có thể được bổ sung vào. Theo báo cáo của Carey (Nestlé), bánh quế thương mại có thể bao gồm một hỗn hợp của một vài, nhưng không phải tất cả, những nguyên liệu sau: Bảng 3.1: Công thức batter cho bánh quế Công thức Tỷ lệ % tính theo bột mìCông thức 1 Công thức 2 Bột mì, yếu Bột bắp Tinh bột khoai mì Đường bột Chất chiết malt 80% Dầu Lecithin Bột đậu nành Bột sữa gầy Trứng khô Ammonium bicarbonate Soda ACP Muối SMS P. enzyme Magnesium carbonate Cocoa Nước thêm vào 100.00 1.96 2.94 2.35 0.59 1.96 0.29 0.20 0.050 0.25 141 100.00 75.00 2.00 0.59 4.00 2.00 2.00 0.50 120 Mức độ hấp thu nước của bột mì sẽ ảnh hưởng đáng kể lên lượng nước cần thiết để batter có độ đặc phù hợp. Bánh quế cần loại bột có ít protein bột mì. Nếu hàm lượng protein trong bột quá nhiều thì sản phẩm sẽ có khuynh hướng cứng nhưng nếu quá thấp thì sản phẩm dễ vỡ vụn. CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 16 Bột nhào cho bánh quế trở nên chảy trong quá trình trộn do hình thành những chuỗi gluten. Nên sử dụng nước lạnh để nhào trộn nhằm hạn chế hình thành mạng lưới gluten cho tới khi bột phân tán hoàn toàn trong nước. Khi sản xuất các dạng bánh quế thì cần phải quan tâm tới lượng đường trong công thức. Quá trình cuộn hay gấp diễn ra ngay sau khi ra khỏi lò, lúc này, đường vẫn còn nóng chảy. Bánh quế mỏng và cấu trúc bên trong ít rỗng hơn so với bánh quế dạng tấm phẳng. Đối với bánh quế ống, tỷ lệ đường/bột khoảng 60/100 trong khi bánh quế nón thì khoảng 3540 phần đường/100 phần bột. Ngược lại, lượng đường trong bánh quế tấm rất ít tương tự như bánh crackers. Chất lượng của dầu hay chất béo sử dụng phải tốt xét về mặt mùi vị và sự có mặt mùi ôi. Sự thêm vào một lượng nhỏ bột cacao hay đường giúp làm ổn định hương và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Sử dụng bột sữa hay đường khử (như trong chất chiết malt) sẽ làm cho tấm có màu đậm khi nướng, do đó, nên tránh sử dụng các chất này nếu yêu cầu bánh có màu trắng. Bánh quế có nhiều màu khác nhau có thể đạt được bằng cách thêm màu vào batter. Magnesium carbonate đôi khi được sử dụng để hỗ trợ việc giải phóng tấm bánh quế ra khỏi khuôn. Cơ chế này vẫn chưa được hiểu rõ. 3.2.2. Thành phần cream Đối với các loại cream ngọt, thành phần chính là đường và chất béo. Bản chất và hàm lượng chất béo là những nhân tố chủ yếu quyết định đặc tính của cream. Việc sử dụng công thức có hàm lượng béo cao hay thấp tùy thuộc vào chi phí tương đối của chất béo, đường và thông tin dinh dưỡng được trình bày trên bao bì. Thông thường, người ta sử dụng công thức cream chứa 30% chất béo, thấp nhất là 23%, cao nhất là 45%. Đường (sucrose) nên ở dạng bột, có thể lẫn thêm một ít các tinh thể lớn. Khi ăn, đường không nên gây ra cảm giác cát trong miệng và nếu kích thước hạt đường càng nhỏ càng tan nhanh. Tuy nhiên, nếu các hạt đường (của đường dạng bột) càng mịn thì càng phải phối trộn thêm chất béo nhiều hơn để đạt được độ đặc quánh mong muốn. Các hương liệu chẳng hạn bột sữa gầy, acid trái cây (citric, tartaric và malic), bột ca cao và các hương liệu tự nhiên hay tổng hợp khác có thể được thêm vào cream. Các loại màu tự nhiên và nhân tạo (có trong danh mục cho phép) cũng được bổ sung thêm đáng kể để tạo vẻ hấp dẫn cho sản phẩm và thường chỉ tập trung vào một hương vị. Nếu chất màu bổ sung cho cream phù hợp với hương vị thì nó thuyết phục người tiêu dùng khi nếm sản phẩm hơn là chỉ sử dụng hương vị cơ bản và tăng hàm lượng của hương vị này lên. Các cream có màu trắng hay không có màu hướng người tiêu dùng tập trung vào hương vị nhiều hơn. Một vấn đề thường gặp của cream là nó rất ngọt. Dextrose monohydrate có thể được sử dụng như chất tạo ngọt thay thế một phần đường sucrose. Một lợi điểm của nó là tạo ra một chất lượng hấp dẫn, khi hòa tan vào trong miệng, nó cho cảm giác mát và nó cũng ít ngọt hơn so với sucrose. Các loại tinh bột như tinh bột bắp, khoai tây và gạo đã được sử dụng làm làm filler và “chất làm khô” cream (cream drier) nhưng chúng thường không làm tăng hương vị, cấu trúc và độ ngọt của cream. Tại Mỹ, người ta ưa chuộng các softer cream, được tạo nên bằng cách phối trộn các softer fat (loại chất béo CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 17 có chứa các acid béo chưa bão hòa với hàm lượng cao) và một vài tinh bột. Loại cream này mềm dẻo hơn, độ đặc quánh ổn định khi nhiệt độ thay đổi, không quá hấp dẫn về mặt cảm quan khi ăn và trong suốt quá trình chế biến, rất khó để bơm chúng. Có một sự tương đồng nào đó về độ đặc quánh của cream cho biscuit và chocolate vì chúng đều là hỗn hợp của béo/đường. Các yếu tố quan trọng cần xem xét là độ ẩm và các chất nhũ hóa. Việc thêm vào một lượng nhỏ nước cũng có thể làm tăng đáng kể độ đặc, điều này có thể là điều mà nhà sản xuất mong muốn hoặc cần tránh. Sử dụng lecithin làm chất nhũ hóa với hàm lượng dao động khoảng 0.2% khối lượng chất béo và làm giảm độ đặc. Lecithin hỗ trợ cho quá trình trộn cream và ảnh hưởng của lượng ẩm cũng được chú ý vì nó giúp hòa tan chất màu. Các chất màu dạng bột (lakes) đắc hơn và trong thiết bị trộn cream công suất trung bình, các chất màu này lại khó phân tán đồng nhất hơn. Chất béo đòi hỏi phải được cân nhắc, xem xét tỉ mĩ vì nó không chỉ ảnh hưởng lên cảm giác khi ăn trong miệng của người tiêu dùng mà còn lên quá trình chế biến và chất lượng của cream. Khi bánh biscuit càng cứng, cream cũng càng phải cứng. Khi nhai bánh, chất béo trong cream nên tan nhanh chóng để giải phóng đường và các thành phần nguyên liệu khác, cho ra các cảm giác về hương vị tối đa. Hàm lượng chất béo không tan ở nhiệt độ cơ thể nên được hạn chế tối thiểu, nếu không sẽ hình thành những màng trơn khó chịu ở vòm họng. Giữa nhiệt độ khoảng 200C (xung quanh) và 370C (thân nhiệt), nên có một sự thay đổi lớn trong chất béo rắn. Đặc tính tan chảy nhanh chóng gây khó khăn cho quá trình xử lý cream và chế biến. Độ đặc quánh thay đổi lớn khi có một sự thay đổi nhỏ vì thế việc phối trộn và nhiệt độ xung quanh trong nhà máy chiếm một vai trò quan trọng. Một vài nhà sản xuất đã hạn chế vấn để này bằng cách sử dụng các hỗn hợp chất béo mùa đông và mùa hè (winter and summer blends of fat) trong cream nhưng vẫn còn một mơ hồ đó là nó thích hợp cho người ăn bánh biscuit hay cho các máy cream. Một nhân tố nữa có ảnh hưởng đến độ chắc của các sản phẩm trên cơ bản chất béo là mức độ dẻo của chất béo. Nếu chất béo được hóa rắn thụ động từ chất béo lỏng, nó sẽ cứng hơn ở bất kỳ nhiệt độ cho trước nào hơn là nếu nó được làm lạnh dưới điều kiện khuấy trộn. Việc xử lý cream đòi hỏi cần khuấy đảo rất nhiều, do đó, nếu sự sai lệch nhiệt độ lúc xử lý và lúc sử dụng biscuit càng nhỏ thì cream càng ít chắc. Hàm lượng chất béo càng cao thì độ chắc của cream càng cao dưới những điều kiện này. Ở những nước có điều kiện nhiệt độ cao, việc lựa chọn chất béo để sản xuất cream càng bị hạn chế nhiều hơn chẳng hạn như dầu nhân cọ đã được hóa rắn thích hợp sẽ để lại cảm giác sáp đáng kể trong vòm miệng, gây khó chịu khi ăn. Vì thế, tại các nước xứ nóng, thông thường các nhà sản xuất bánh biscuit sử dụng cùng một loại chất béo cho cream trong bánh và cho bột nhào. Các công thức sản xuất cream thỉnh thoảng bao gồm những nguyên liệu tái gia công. Đó là những bánh biscuit đã bị vỡ hoặc sai về hình dạng. Chúng sẽ được nghiền ra và phối trộn để tạo cream. Chúng có khuynh hướng “làm khô” cream và làm cho cream có màu nâu hay xám hơn. Việc này không được khuyến cáo nhưng nó đem lại lợi ích về mặt kinh tế (đặc biệt là đối với các cream cho wafer khi mà việc cắt để tạo hình wafer tấm sau khi nướng và điền cream thường để lại một lượng lớn các “phế phẩm” giàu cream). Tuy nhiên, có một ngoại lệ trong quá trình chuẩn bị savoury CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 18 cream là không sử dụng đường sucrose làm filler và những chất thay thế không ngọt khác cũng không được bổ sung nhiều. Ground (savoury) biscuit sử dụng nhiều chất làm filler như lactose, bột whey và maltodextrin, tất cả đều có độ ngọt thấp và trộn tốt với bột phomai… Biscuit chứa cream là thành phần trong một bao bì chứa sản phẩm biscuit hỗn hợp. Trong những bao bì này, một vấn đề cần quan tâm là sự mất các cấu tử hương trong quá trình bảo quản do chúng rất dễ bay hơi dù là hương tổng hợp hay tự nhiên. Có nhiều cách giữ hương lại trong sản phẩm như vi bao. Tuy nhiên, giá thành sản phẩm lại khá cao do đó việc sử dụng phương pháp này nên được xem xét kỹ lưỡng. 3.2.3. Nhào trộn Mục đích: chuẩn bị Biến đổi: Thuật ngữ trộn bao gồm nhiều quá trình riêng biệt xảy ra bao gồm:  Trộn các nguyên liệu để tạo thành khối đồng nhất.  Phân tán pha rắn trong lỏng hay lỏng trong lỏng.  Hòa tan rắn trong lỏng.  Nhào trộn khối bột để hình thành mạng lưới gluten từ protein bột mì đã được hydrate hóa ở giai đoạn trước đó.  Làm tăng nhiệt độ.  Thông khí hỗn hợp bột làm giảm tỷ trọng. Một hay nhiều quá trình trên có mặt trong sự hình thành của các loại bột nhào khác nhau. Vấn đề xảy ra là không có thiết bị trộn nào có thể thực hiện được tất cả những chức năng kể trên với hiệu quả cao nhất. Thông thường, có ít dấu hiệu chỉ ra xem hỗn hợp bột đang được nhào trộn như thế nào. Hầu hết các thiết bị trộn đều kín hoàn toàn nên ngăn cản sự quan sát tiến trình nhào trộn. Không có dấu hiệu bên ngoài nào chỉ ra độ đồng nhất của khối bột nhào. Tiến hành: Quá trình trộn nên được tiến hành càng sớm càng tốt sau khi đã phối các nguyên liệu lại với nhau. Nó làm giảm khả năng hình thành bột nhào (dough) giữa bột mì và nước. Nước rất lạnh cũng có công dụng làm giảm khuynh hướng hình thành các sợi vì nó làm cho thời gian trộn dài hơn cho sự phân tán trước khi protein bị hydrate và có thể hình thành nên gluten. Trên thực tế, việc tự động hóa cho việc trột batter đã được thực hiện đáng kể, nhưng trong hầu hết các trường hợp, người ta trộn bột bằng các hệ thống gián đoạn truyền thống. Vì công thức rất đơn giản, việc trộn liên tục là xu hướng phát triển khả thi trong tương lai. Quá trình trộn phải tạo ra sự đồng nhất các thành phần nguyên liệu với nhau, đồng thời phải đủ thời gian để hydrate hóa bột. Thời gian trộn thường dao động từ 2.56 phút. Tuy nhiên, theo Pritchard, 4 phút là thời gian tối thiểu để đạt được sự đồng nhất này, thậm chí đối với máy trộn bột tốt. Những máy trộn hiện đại thường thực hiện tốt điều này trong vòng 3 phút. Theo nhiều nghiên cứu, máy trộn có lực cắt cao là tốt nhất CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 19 vì những máy trộn tốc độ chậm hơn có thể làm hình thành những sợi gluten, gây vón cục và lợn cợn trong bột sau trộn. Lý do xảy ra hiện tượng này là do quá trình khuấy trộn quá mức hoặc bột có hàm lượng protein quá cao. Tuy nhiên, các sợi gluten chỉ được hình thành nếu:  Gluten khá dai, như trong bột bánh mì đã xử lý và từ các bột mì dai (strong wheat).  Tinh bột bị cuốn trôi khỏi bột sau trộn.  Máy trộn cắt hỗn hợp trộn không tốt.  pH thấp (NH4HCO3 là công cụ hữu dụng để tăng pH bột trộn batter). Quá trình nhào trộn bột sản xuất bánh quế được tiến hành trong thiết bị trộn đứng gián đoạn. Ngoài phân tán tất cả các nguyên liệu trong nước, mục đích của nhào trộn còn là ngăn cản sự hình thành những sợi gluten sau quá trình hydrate hóa và trộn bột. Nếu những sợi này được hình thành, chúng sẽ làm kẹt đầu phun trong giai đoạn depositing. Có thể tránh được sự hình thành sợi gluten nếu sử dụng nước lạnh và bột không tiếp xúc tĩnh với nước trước khi trộn. Tuy nhiên, tốc độ trộn trong thiết bị khá chậm và đầu trộn tương tự như đầu đánh trứng. Trộn tạo cơ hội để thu được hàm lượng chất rắn và độ đặc của batter tối ưu, điều rất quan trọng để đảm bảo chất lượng của bánh quế. Quá trình nhào trộn lôi cuốn một ít không khí vào bột nhào và chúng thoát ra rất chậm sau khi dừng việc nhào trộn. Điều này gây khó khăn trong việc xác định độ nhớt và độ đặc của batter và khó điều chỉnh lượng nước khi cần thiết. Thiết bị: Thiết bị trộn đứng gián đoạn Cánh khuấy được đặt thẳng đứng và cơ chế hoạt động của động cơ là hạ thấp cánh khuấy xuống khối bột hay nâng thố trộn bột lên. Trong thiết bị nhỏ thì cánh khuấy có thể quay nhanh nhưng với thiết bị lớn hơn thì cánh khuấy quay chậm hơn. Thuận lợi của thiết bị trộn đứng gián đoạn:  Thố có thể được cho nguyên liệu vào ở bất kỳ đâu chứ không nhất thiết phải cho vào tại thiết bị trộn, do đó, việc nhập và tháo liệu rất dễ dàng.  Bột nhào cần được ủ, lên men hay trộn lại có thể được giữ nguyên trong máy.  Nhiều quá trình trộn khác nhau có thể được thực hiện bằng cách sử dụng nhiều thiết bị trộn hay thay thế cánh khuấy trong thiết bị.  Trong nhiều trường hợp, tính trạng của khối bột nhào có thể được quan sát và điều chỉnh dễ dàng.  Dễ dàng cho những nguyên liệu phức tạp (scrap dough hay vụn bánh) vào thố trộn bột.  Có thể khuấy với tốc độ cao nhưng cánh khuấy phải mỏng để trộn đều hơn và thông khí. Bất lợi của thiết bị trộn đứng gián đoạn:  Trộn đôi khi không đều giữa trên và đáy thố trộn.  Nước luôn chảy xuống dưới thố trước khi bắt đầu trộn. CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 20  Thố nặng và kém cơ động, đôi khi cần cần cẩu để dịch chuyển.  Thời gian trộn dài do cánh khuấy quay chậm. Cần khoảng 45 phút để trộn. Tuy nhiên, tốc độ trộn chậm cũng là một thuận lợi cho short dough vì nó khó làm quá trình trộn diễn ra quá mức. 3.2.4. Xử lý batter Mục đích: chuẩn bị, khai thác. Biến đổi: Giảm lượng tạp chất và gluten trong batter. Tiến hành: Sau khi trộn, batter được vận chuyển tới bể chứa và đi qua rây để loại bỏ cặn và sợi gluten. Từ bể chứa này, batter có thể được bơm tới một thùng chứa nhỏ gần lò lò nướng hay được bơm một vòng tới lò nướng và quay trở lại bể chứa. Độ đặc của batter được giảm bớt theo thời gian nên thời gian chờ của batter không được lâu quá. Do batter có khuynh hướng lắng nên bể chứa phải được khuấy trộn nhẹ liên tục. Trong một vài trường hợp, batter được lên men bằng nấm men và được giữ trong bể khoảng 1h. Nấm men có thể hoạt động và tạo ra các bọt khí nhỏ là các mầm khí khi nướng. Nấm men hoạt động tốt hơn hóa chất như sodium hay ammonium bicarbonate. 3.2.5. Nướng Mục đích: chế biến Biến đổi: Quá trình nướng làm gel hóa tinh bột và protein trong bột, biến màu bề mặt và làm giảm độ ẩm. Tại thời điểm nướng xong, độ ẩm của bánh quế khoảng 2% làm tấm bánh quế co lại một ít nên chúng mới có thể rớt ra và dễ dàng giải phóng ra khỏi bề mặt thùng. Tiến hành: Lò nướng bánh quế bao gồm một thùng quay được gia nhiệt và một đầu phun batter hình đuôi cá. Đầu phun này sẽ phun bột ra thành từng dải mỏng trên bề mặt thùng quay có nhiệt độ cao. Lúc này, quá trình nướng bắt đầu. Nhiệt độ nướng là 8595oC. Chiều dài của dải được xác định bằng kích cỡ của đầu phun. Trống thông thường có kích thước 2m và phụ thuộc vào chiều rộng của trống thì có thể nướng cùng lúc một hay nhiều dải bánh. Khối bột nhào được đổ vào trống nướng bánh có đường kính 2.2 m, cách nướng này cho phép sử dụng đồng thời hai bề mặt nướng. Sau khi nướng, các dải bánh sẽ được tách ra khỏi trống bằng dao. Trong thời gian đầu sau khi nướng, dải bánh còn CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 21 mềm dẻo và được quấn quanh những trục quay để tạo thành dạng ống. Cả trống và trục quay được điều khiển bởi PLC. Thời gian nướng thường khoảng 2 phút. Nướng càng nhanh thì nhiệt độ bề mặt thùng quay càng cao và khối lượng hao hụt càng ít. Điều này là do sự giãn của batter lớn hơn và sự di chuyển của bánh quế nhanh hơn. Nướng nhanh hơn có khuynh hướng làm giảm ẩm ít hơn. Bột nhào hai màu có thể được sản xuất khi sử dụng thiết bị hai dòng. Lưu ý:  Khi nướng, hàm ẩm của bánh quế phải giảm xuống và có thể xảy ra vấn đề là tấm bánh quế bị dính vào bề mặt thùng nướng. Ngược lại, nướng quá cháy sẽ khó lấy bánh ra khỏi đĩa hơn.  Khối lượng của tấm xác định chất lượng khi ăn. Tấm quá nặng được làm từ batter ít nước và nhiều chất rắn sẽ cứng hơn và khô hơn từ batter ít chất rắn.  Cân bằng giữa độ chảy của batter và khối lượng tấm bánh quế mong muốn có thể được điều chỉnh bằng lượng ammonium bicarbonate trong batter. Nhiều ammonia sẽ làm batter chảy nhiều hơn khi bắt đầu nướng.  Đường và sữa bột càng nhiều trong công thức làm bánh thì bánh càng dễ dính trên thùng hơn.  Việc giải phóng bánh quế đã nướng ra khỏi thùng khó khăn nếu thùng không sạch.  Tốc độ quay của thùng. Thiết bị: thiết bị nướng thùng quay (drum). 3.2.6. Tạo hình Mục đích: hoàn thiện Biến đổi: Giảm kích thước bánh sau khi nướng và tạo hình cho sản phẩm. Tiến hành: Bánh sau khi nướng được cuộn lại thành dạng ống rồi qua thiết bị cắt bánh để đạt được chiều dài mong muốn và được chuyển đến băng tải qua quá trình phân loại và chọn lựa. Năng suất của máy được xác định bởi kích thước của sản phẩm: ví dụ máy có thể sản xuất đến 18000 bánh quế trong 1h với bánh quế dài 100mm và đường kính trong là 9 mm. 3.2.7. Phối trộn và xử lý cream Mục đích: chuẩn bị. CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 22 Tiến hành: Cream có thể được phối trộn bằng hệ thống gián đoạn hoặc liên tục. Hệ thống gián đoạn thường bắt đầu bằng việc định lượng khối chất béo. Sau đó, tiến hành làm nóng chảy khối chất béo này. Đây là quá trình cần được kiểm soát chặt chẽ do sự thay đổi nhỏ về nhiệt độ sẽ gây nên những ảnh hưởng lớn đến độ đặc quánh của chất béo. Khi bổ sung đường và những thành phần khác, nhiệt độ của hỗn hợp sẽ thấp hơn nhiệt độ yêu cầu trong hỗn hợp cream. Trong quá trình phối trộn, hỗn hợp sẽ nóng dần lên do tác động khuấy và những bọt khí sẽ len lỏi vào khối cream. Khi kết thúc quá trình, cream có nhiệt độ, nồng độ và độ đặc quánh mong muốn. Ba yếu tố này có mối quan hệ mật thiết với nhau và sự điều chỉnh cả ba yếu tố trong quá trình phối trộn cream khá khó khăn. Vì vậy, ta phải lưu ý đến nhiệt độ và chất lượng của các thành phần nguyên liệu phối trộn. Tính chất của hỗn hợp cream dao động phụ thuộc vào loại máy sản xuất cream và loại béo sử dụng. Nồng độ của cream dao động từ 0.751.15 g/cc. Sau quá trình phối trộn, nhiều loại cream không thể bơm qua đường ống, nên trong nhiều hệ thống, cream được lấy ra ngoài theo phương pháp thủ công. Vì vậy sẽ gây ra nhiều vấn đề về nhân công và vệ sinh. Hệ thống liên tục thường bắt đầu với chất béo đã nóng chảy hoàn toàn và thiết bị phối trộn được thông khí. Do chất béo bơm vào thiết bị ở dạng nóng chảy nên cần có bộ phận làm lạnh (so với bộ phận làm nóng trong thiết bị phối trộn gián đoạn), vì vậy hệ thống cần có bề mặt trao đổi nhiệt. Quá trình định lượng đường hạt trong hệ thống liên tục rất khó khăn và nó sẽ gây ra sự thay đổi lớn về nồng độ. Vì vậy, người ta thường trộn đường với dầu trước khi bơm định lượng huyền phù này vào thiết bị phối trộn liên tục. Những thành phần khó định lượng khác như sữa bột cũng có thể phối trộn trước với đường và dầu. Thiết bị phối trộn liên tục giống với thiết bị làm lạnh và làm mềm dẻo chất béo; trong hệ thống này xảy ra hiện tượng “super-cooling”. Áp suất của hệ thống phải đủ để vận chuyển béo đến máy phun cream. Trong thiết bị phối trộn và xử lý cream liên tục, người ta cho rằng không cần thiết phải vệ sinh thiết bị nếu cream thành phẩm cùng màu sắc và mùi vị. Tuy nhiên, nếu có sự thay đổi trong quá trình vận hành, hệ thống nên được rửa bằng nước nóng và làm khô bằng không khí sạch. 3.2.8. Phun cream Mục đích: hoàn thiện Biến đổi: Không có biến đổi nào đáng kể. Tiến hành: Quá trình phun cream vào bánh quế được tiến hành thông qua những lỗ nhỏ trong trục quay trong quá trình cuộn bánh. 3.2.9. Làm nguội Mục đích: hoàn thiện. CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 23 Biến đổi: Độ ẩm của không khí nên được giữ thấp nhất ở mức có thể bởi vì khi làm nguội độ ẩm tương đối sẽ tăng và nó sẽ thúc đẩy việc đọng ẩm trên bề mặt bánh quế. Bánh quế không nên rời thiết bị làm nguội dưới điểm đọng sương cục bộ, nếu không thì ẩm ẩm sẽ đọng lên trên bề mặt ẩm và dẫn tới làm cong bánh quế. Tiến hành: Quá trình làm nguội thường được thực hiện trong thiết bị làm nguội bằng không khí lạnh đối lưu (1012oC) nhưng làm nguội bằng các tunnel bức xạ cũng có nhiều ứng dụng. Đối với bánh quế có cream, sản phẩm được giữ trong hầm làm nguội để ổn định cream trước khi bánh được đóng gói hay quá trình sản xuất sau đó. Một vài trường hợp không cần làm nguội và bán thành phẩm được đưa vào máy cắt ngay. Quá trình sắp xếp sau đó giúp tiết kiệm không gian và thời gian, nhưng trong giai đoạn này có khả năng làm hỏng sản phẩm do cream có thể bị ép ra ngoài. Chỉ loại cream cứng, hay biscuit chứa rất ít cream là không cần qua quá trình làm nguội. Trong một số trường hợp biscuit có cream không được làm nguội và được đưa vào máy cắt với các nếp cuối được bít kín bằng áp lực. Trong những trường hợp này việc không làm nguội phù hợp với sự biến dạng của quá trình xử lí nhưng biscuit không đủ cứng để tiến hành quá trình đóng kín bao bì. Những gói sản phẩm cuối không hoàn toàn kín nên thời gian bảo quản của sản phẩm ngắn là điều không tránh khỏi. Máy làm biscuit dạng sandwich được cấu tạo để phát hiện ra những vấn đề trong quá trình xử lí những sandwich không qua quá trình làm nguội. Một số máy còn kết hợp quá trình phân loại biscuit và quá trình xử lí trực tiếp trong máy cắt. Sau khi quá trình làm nguội hoàn thành, cần giảm tối thiểu ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường xung quanh đối với độ ổn định của cream bánh, nhất là vào những ngày nóng. Nhiệt độ không khí làm nguội cần được điều chỉnh để biscuit không bị hạ nhiệt độ xuống dưới điểm ngưng tụ nếu không sự ngưng tụ sẽ làm hư hỏng sản phẩm biscuit. Cách tốt nhất cho biscuit là cần làm nguội trước khi phun cream, và quá trình làm nguội biscuit có cream là một quá trình chậm. CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 24 4. DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ 4.1. Lò nướng Hình 4.1: Lò nướng Thông số kỹ thuật: 1. Lò nướng:  Đường kính quay: 1800mm  Chiều rộng 210mm.  Tốc độ quay tối đa 1.5vòng/phút 2. Gia nhiệt: điện áp 220V/380V 3. Độ dài bánh cuộn: 45mm180mm. 4. Tốc độ dao cắt: 60vòng/phút 5. Sản lượng: dịch đầy 1822h, 2530kg/h 6. Động cơ điện: 3 chiếc động cơ điều tốc điện từ loại YCT-132-4  Công suất: 1.1KW, 1.5KW, 0.75KW  Tốc độ xoay: 1201200vòng/phút  Điện áp: 380V 7. Động cơ máy cắt: JW7114-2  Công suất: 0.37KW  Tốc độ xoay: 1400vòng/phút  Điện áp: 380V 8. Tổng trọng lượng: 2500Kg 4.2. Thiết bị phối trộn cream CAB Thiết bị này có thể hoạt động bán tự động hoặc tự động. CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 25 Thông số kỹ thuật:  Dung tích thiết bị 190 lít.  Nhập liệu thủ công hoặc tự động.  Thiết kế vệ sinh dễ dàng.  Cân và định lượng cream tự động.  Thời gian phối trộn 510 phút. Hình 4.2: Thiết bị phối trộn cream CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 26 5. SẢN PHẨM Hình 5.1: Một số loại bánh quế CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 27 Hình 5.2: Sản phẩm bánh quế Oreo TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Duncan Manley (1998), Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals, Manual 1: Ingredients, Woodhead Publishing Limited. [2] Duncan Manley (1998), Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals, Manual 2: Biscuit doughs, Woodhead Publishing Limited. [3] Duncan Manley (2000), Technology of biscuits, crackers and cookies, 3rd, Woodhead Publishing Ltd. [4] Duncan Manley (2001), Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry, Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC. [5] Duncan Manley (2001), Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry, Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC. [6] Stanley P. Cauvain and Linda S. Young (2006), Baked Products: Science, Technology and Practice, Blackwell Publishing.