Đề tài Bánh biscuit nhân mứt

MỤC LỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hoá học của các loại bột mì 2 Bảng 1.2: Thành phần các loại glucid trong bột mì 2 Bảng 1.3: Thành phần các loại đường có trong bột mì 3 Bảng 1.4 Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì 5 Bảng 1.5 Vitamin và khoáng chất trong bột mì 6 Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996) 7 Bảng 1.7 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt 8 Bảng 1.8: Tiêu chuẩn kỹ thuật shortening ở công ty Dầu thực vật Tường An 8 Bảng 1.10: Bảng tiêu chuẩn vệ sinh nước uống của bộ y tế (QD1329-2002-BYT) 10 Bảng 1.11: Thành phần hoá học của sữa tươi 13 Bảng 1.12: Các chỉ tiêu sữa đặc có đường (TCVN 5539:2002) 15 Bảng 1.13: Thành phần hoá học của sữa bột 16 Bảng 1.14: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) 16 Bảng 1.15: Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật của công ty dầu Tường An 17 Bảng 1.15 Tiêu chuẩn kỹ thuật của Sodium bicarbonate 19 Bảng 1.16: Các chất tạo màu sử dụng 19 Bảng 1.17: Công thức phối trộn của bột nhào 21 Bảng 1.18: Hàm lượng các thành phần trong mứt 26 Bảng 2.1: Ảnh hưởng của hàm lượng gluten đến tốc độ tạo thành bột nhào 33 Bảng 2.2: Ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến thời gian nhào 34 Bảng 2.:3 Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu đến thời gian nhào 35 Hình 2.1: Máy trộn bột đang hoạt động trong nhà máy 37 Hình 2.2: Thiết bị nhào trộn trục đứng 38 Hình 2.3: Máy trộn bột có trục khuấy nằm ngang 38 Hình 2.4: Một số dạng cánh khuấy sử dung trong máy nhào trộn bánh cookie 38 Hình2.5: Thiết bị đồng ép đùn 40 Hình 2.6: Thiết bị tạo hình 41 Hình 2.7: Quá trình nướng bánh 42 Hình 2.8: Thiết bị nướng bánh dạng tunnel 43 Hình 2.9: Băng tải làm nguội bánh 44 Hình 2.10: Thiết bị bao gói 45 Hình 3.1: Sản phẩm bánh nhân mứt 47 Hình 3.2: Một số sản phẩm bánh nhân mứt 48 Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của bánh nhân mứt dứa 49 Phần 1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT NHÂN MỨT NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VỎ BÁNH Nguyên liệu để sản xuất vỏ bánh bao gồm: bột mì, đường, trứng, sữa, chất béo, tinh bột khoai mì, chất tạo nhũ, muối, chất màu, hương liệu… Bột mì: Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của vỏ bánh . Sở dĩ như vậy là do protein của bột mì có một tính chất rất đặc biệt, đó là khi trộn bột mì với nước theo một tỉ lệ nhất định, protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo, đàn hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là tính chất rất đặc biệt của bột mì mà các loại ngũ cốc khác không hề có. Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó người ta cũng chia bột mì thành 2 loại: Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới. Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Ở nước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng. Để làm các loại bánh cũng cần phải dùng các loại bột mì trắng. Tùy theo chất lượng bột ta chia làm các loại bột thượng hạng, loại I và loại II và loại III. Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thị trường. Thành phần hoá học của bột mì: Bột mì có thành phần cơ bản sau : Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng. Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipid, glucid, protein, vitamin, sắc tố, enzyme… Bảng 1.1: Thành phần hoá học của các loại bột mì Hạng bột Thành phần hóa học trung bình (tính bằng % trọng lượng chất khô) Pentozan Tinh bột Protein Chất béo Đường Cellulose Tro Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Glucid bột mì: Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% trọng lượng khô tuỳ theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó. Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm. Bảng 1.2: Thành phần các loại glucid trong bột mì Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentozan Tỉ lệ (%) 0,6 – 1,8 1 - 5 80 0,1 – 2,3 2 - 8 1,2 – 3,5 Tinh bột: Tinh bột là polysaccharide quan trọng nhất trong bột mì, trong các bột cao chứa tới 80%. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 µm, gồm 2 cấu tử chính là: Amilose và Amilopectin. Amilose được cấu tạo từ các gốc glucose gắn với nhau bằng liên kết a-1, 4 glucoside. Amilose dễ hoà tan trong nước tạo ra dung dịch có độ nhớt không cao, hàm lượng amilose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amilose trong tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose. Bột chứa nhiều amilose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ. Amilopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết a-1, 4 và a-1,6 glucoside vì vậy mà amilopectin có cấu trúc mạch nhánh, amilopectin chỉ hoà tan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amilopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi. Khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 530Cvà kết thúc ở 650C. Dextrin: Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của lúa mì. Tùy vào mức độ thủy phân khác nhau mà các dextrin có phân tử lượng khác nhau. Dextrin hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra. Pentozan: Pentozan là các polysaccharide của đường có chứa 5 Cacbon. Các pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính cho bột nhào do đó ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bánh. Cellulose và hemicellulose: Cellulose chiếm khoảng 0.1 – 2.3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần của bột mì. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu hóa được do không có enzyme cellulase. Tuy nhiên, chúng có vai trò quan trọng đối với khẩu phần ăn vì cellulose có khả năng giữ nước, giúp tiêu hóa tốt. Các loại đường: Đường trong bột mì gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose. Các loại đường đơn trong bột mì chiếm khoảng 0.1 – 1%, chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm. Đối với bánh lên men thì các đường đơn này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật. Bảng 1.3: Thành phần các loại đường có trong bột mì Đường Glucose Fructose Maltose Shaccharose Pentozan Tỉ lệ (%) 0,01 - 0.05 0.015 - 0.05 0.005 - 0.05 0.1 - 0.55 – 1.1 Protein bột mì: Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein. Vì protein đóng vai trò chính trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm. Protein của bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8- 25%. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh. Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở và được gọi là gluten Albumin : Albumin của bột mì còn gọi là: leukosin. Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC. Albumin tan được trong nước. Bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao (70 - 100% độ bão hoà) Globulin: Chiếm khoảng 5,7 – 10,8 % protein của bột mì. Globulin tan rất ít trong nước, tan trong muối trung hoà loãng (NaCl, KCl, Na2SO4) Prolamin (Gliadin) : Chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì. Gliadin không tan trong nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 70 – 80%. Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào. Gliadin có tính đa hình rất lớn Glutelin: Chiếm khoảng 34 – 55% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng, có cấu trúc bậc 4 phức tạp. Glutenin có xu hướng liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớn hơn so với gliadin. Glutenin đặc trưng cho dộ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn dẻo, dai, đàn hồi Khi đem bột mì nhào với nước , hai nhóm protein của bột mì là glutenin và gliadin sẽ hấp thụ nước định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới. Một mạng protein 3 chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần glutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão. Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt. Bột mì có khả năng làm nhiều loại bánh và nhiều loại sợi nhờ vào cấu tạo đặc trưng của nó . Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15÷35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein của bột. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi,độ dai và độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, và độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung một số các chất oxy hoá như: acid ascorbic, peroxide… Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm. Lipid bột mì: Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó 75% là chất béo trung tính, còn lại là phosphatide, các sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong bột mì có khoảng từ 0,4- 0,7 % phosphatide thuộc nhóm lecithine, lecithine là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh. Trong đó sắc tốt và vitamin đều có hàm lượng rất ít. Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến vị của gluten. Bảng 1.4: Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì Vitamin (mg/kg) Chất khoáng (mg/kg) B1 B2 PP CaO P2O5 FeO Bột thượng hạng 0,5 0,4 10 10 70 1,0 Bột loại I 1,0 0,5 20 30 200 4,0 Bột loại II 2,8 0,8 60 60 400 0,9 Enzyme: Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại. Enzyme thủy phân protein gồm protease và polipeptidase. Enzyme protease phân giải phân tử protein cấu trúc bậc 3 , do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng của bột nhào. Protease của bột mì hoạt độ mạnh ở 45÷470 C, pH= 4,5÷5,6. Khi có sự hiện diện của chất khử thì hoạt tính protease tăng nhưng với chất oxi hóa và muối ăn thì bị kiềm hãm. Enzyme thủy phân tinh bột gồm – amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, – amylase thủy phân tinh bột thành glucose, maltose, dextrin. Dextrin tạo độ quánh cho bột, gây khó khăn trong quá trình nhào trộn, nhưng quá trình thủy phân tinh bột tạo ra các đường đơn giúp bột nhào lên men nhanh hơn. Ngoài 2 loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipase thủy phân lipid thành glyxerin và acid béo còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyt, đây là một chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease. Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột. Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – protease và glucide – amylase. Hệ protein – protease của bột gồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá và chất ức chế nấm men. Trạng thái protein – protease đặc trưng cho “ độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột. Còn hệ gluxit – amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2 . Vitamin và khoáng chất: Bột mì chứa K, Mg, P, Ca với hàm lượng khá lớn. Vitamin trong bột mì chủ yếu là các vitamin nhóm B như B1, B2, PP với hàm lượng thấp. Trong các bột hạng thấp, hàm lượng vitamin và khoáng chất cao hơn. Bảng 1.5 Vitamin và khoáng chất trong bột mì Nguyên tố mg Nguyên tố mg Na 4 Cu 21×10-3 K 186 Mo 36×10-3 Mg 173 Se 28×10-3 Mn 2 F 53×10-3 Zn 2.5 I 1.4×10-3 Ca 29 Co 11×10-3 P 132 Fe 2 Tro: Độ tro của bột mì trong khoảng 0.55-1.4%. Độ tro của bột mì là đại lượng được nhiều nước trên thế giới dùng làm chỉ số cơ bản trong việc xác định hạng của bột mì. Hàm lượng tro càng cao, bột càng có chất lượng xấu. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì Thành phần hóa học của bột mì rất đa dạng, nó phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì (trong khi thành phần hóa học của hạt lúa mì vẫn phụ thuộc nhiều yếu tố như khí hậu, thổ nhưỡng, mùa vụ…). Trong bột, chất hữu cơ có hàm lượng lớn, chiếm 83-85% chủ yếu gồm glucid, protein, lipid, sắc tố, men. Chất vô cơ có hàm lượng ít hơn, chiếm 15-17%, chủ yếu ở dạng nước, muối khoáng. Trong bột hạng cao, các chất dinh dưỡng dễ được tiêu hóa nhưng trong bột hạng thấp thì có nhiều vitamin và chất khoáng. Hàm lượng gluten và chất lượng gluten ảnh hưởng lớn đến cấu trúc của bánh, do đó tùy theo từng loại bánh mà yêu cầu về hàm lượng gluten khác nhau, với bánh biscuit thì hàm lượng gluten trong bột nên giới hạn ở 27-30%. Trong sản xuất, người ta thường trộn nhiều loại bộ lại với nhau để tạo ra bột có chất lượng theo ý muốn. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Bột thô có tốc độ trương nở bé hơn tốc độ trương nở của bột mịn, vì bề mặt riêng của bột thô nhỏ hơn. Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996) Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Cảm quan Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng Mùi Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ. Vị Không có vị chua, Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt Vật lý Độ mịn: Còn trên rây 420 µm Qua rây 118 µm Không lớn hơn 20% Không nhỏ hơn 80% Hóa học Độ ẩm Không lớn hơn 13,5% Hàm lượng gluten khô: 8-10% Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75% Độ chua Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid có trong 100g bột) Tạp chất Fe Không lớn hơn 30 mg/kg Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép Vi sinh Nấm độc Không có Vi nấm Không có Đường Đường sử dụng ở đây là đường saccharose: Đường saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ một gốc – D glucose và một gốc – D fructose liên kết với nhau bởi liên kết 1,2 glycoside có nhiều trong củ cải đường, mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Đường saccharose tồn tại chủ yếu ở dạng tinh thể, có thể tồn tại ở dạng vô định hình nhưng không bền, có các tính chất sau: Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm3. Có hoạt tính quang học, hút ẩm mạnh ở nhiệt độ cao. Bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo. Tan tốt trong nước, độ hòa tan ở 250C là 2,04 kg/kg nước. Độ ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường, pH, độ nhớt… Tính chất công nghệ của các chất tạo ngọt: Tạo vị ngọt, tạo màu và mùi cho sản phẩm bánh kẹo nhờ các phản ứng xảy ra ở quá trình nướng: phản ứng Maillard, phản ứng caramel hóa. Bảng 1.7 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt (TCVN 6959:2001) STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu RE RS 1 Cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Trắng sáng, vàng ánh Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ Ngọt thanh, không lẫn vị khác Tinh thể rời, khô, tương đối mềm 2 Hàm lượng saccharose (%) 99,8 99,62 3 Độ ẩm (%) 0,05 0,07 4 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1 5 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07 Chất béo Shortening Shortening là chất béo được tách ra từ dầu thực vật. Người ta lấy những chất béo có khối lượng phân tử lớn đem hydro hoá để tạo thành chất béo no với mục đích bảo quản tốt hơn. Shortening có một số tính chất sau: Nhiệt độ nóng chảy cao khoảng 40 – 42oC. Dạng rắn, có màu trắng đục, bề mặt bóng, trơn láng. Có tính dẻo, khả năng tan chảy tốt, có độ ổn định cao. Ít bị ôi, trở mùi, ít bị oxy hóa trong thời gian dài ở nhiệt độ cao. Các sản phẩm chiên, nướng dùng dầu shortening thì tốt hơn các dầu khác về nhiều mặt như giá trị cảm quan, chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản. Do shortening đã được hydro hóa giúp giảm sự oxy hóa của không khí lên nối đôi. Bảng 1.8: Tiêu chuẩn kỹ thuật shortening ở công ty Dầu thực vật Tường An STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Mùi vị Màu trắng hoặc trắng ngà Thơm ngon, không có mùi lạ 2 Độ ẩm (%) < 2 3 Hàm lượng lipid (%) > 96 4 Chỉ số acid (ml NaOH 1N/g mẫu) 0,2 – 0,3 5 Chỉ số peroxyt (ml Na2S2O3 0,002 N/ g mẫu) 0 6 Chỉ số Iod < 95 7 Phản ứng Kreiss Âm tính 8 Tạp chất Không có Bơ Bơ được sản xuất bằng cách phân ly từ sữa động vật. Như vậy thành phần chính của bơ là chất béo (trên 80%), nếu bơ chỉ chứa khoảng 40 - 45% chất béo thì gọi là bơ nhẹ. Ngoài ra trong bơ còn chứa một lượng nhỏ muối (1.5 - 3%) và các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K. Một số loại bơ còn chứa chất màu. Trong bơ có chứa một lượng nhỏ sữa phân tán trong chất béo, nhờ có casein và photphatit có tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hoá nhũ tương. Ngoài ra trong bơ sữa còn có chứa axit butanoic mà các loại bơ khác có rất ít, chính nhờ điều này mà bơ sữa có mùi vị thơm ngon. Do đó khi đưa bơ vào bánh sẽ giúp cho kẹo cải thiện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng. Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng của bơ Chỉ tiêu Yêu cầu Chất béo Lactoza Đạm Chất khoáng Nhiệt độ nóng chảy Nhiệt độ đông đặc Độ pH Nước Màu sắc Mùi vị Vi sinh ³ 83% 0.5% 1.1% 0.2% 22 - 30oC 12 - 25oC 5.0 – 5.5 16% Vàng nhạt Không có mùi vị lạ Không có nấm mốc và vi khuẩn đường ruột Nước Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử dụng như những thành phần khác. Thêm vào đó, một số các chất không tan như khoáng, các chất hữu cơ trong nước có thể làm ảnh hưởng tới tính năng của hỗn hợp trong quá trình sản xuất và nó còn ảnh hưởng tới tính chất của sản phẩm sau này. Các tính chất vật lý, hóa học và vi sinh của nước đều ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của thực phẩm. Nước sử dụng là nước dùng trong ăn uống, chế biến thực phẩm nước từ các nhà máy nước ở khu vực đô thị cấp cho ăn uống và sinh hoạt. Chỉ tiêu cảm quan là những chỉ tiêu ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của nước, khi vượt quá ngưỡng giới hạn gây khó chịu cho người sử dụng nước. Bảng 1.10: Bảng tiêu chuẩn vệ sinh nước uống của bộ y tế (QD1329-2002-BYT) STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ 1 Màu sắc (a) TCU 15 2 Mùi vị (a) Không có mùi, Vị lạ 3 Độ đục (a) NTU 2 4 pH (a) 6,5-8,5 5 Độ cứng (a) mg/l 300 6 Tổng chất rắn hoà tan (TDS) (a) mg/l 1000 7 Hàm lượng nhôm (a) mg/l 0,2 8 Hàm lượng Amoni, tính theo NH4+(a) mg/l 1,5 9 Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 10 Hàm lượng Asen mg/l 0,01 11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7 12 Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat và Axit boric mg/l 0,3 13 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 14 Hàm lượng Clorua (a) mg/l 250 15 Hàm lượng Crom mg/l 0,05 16 Hàm lượng Đồng (Cu) (a) mg/l 2 17 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 18 Hàm lượng Florua mg/l 0,7 – 1,5 19 Hàm lượng Hydro sunfua (a) mg/l 0,05 20 Hàm lượng Sắt (a) mg/l 0,5 21 Hàm lượng Chì mg/l 0,01 22 Hàm lượng Mangan mg/l 0,5 23 Hàm lượng Thuỷ ngân. mg/l 0,001 24 Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 25 Hàm lượng Niken mg/l 0,02 26 Hàm lượng Nitrat mg/l 50 (b) 27 Hàm lượng Nitrit mg/l 3 (b) 28 Hàm lượng Selen mg/l 0,01 29 Hàm lượng Natri mg/l 200 30 Hàm lượng Sunphat (a) mg/l 250 31 Hàm lượng kẽm (a) mg/l 3 32 Độ oxy hoá mg/l 2 Chỉ tiêu cảm quan. (b) Khi có mặt cả hai chất Nitrit và Nitrat trong nước ăn uống thì tổng tỉ lệ nồng độ của mỗi chất so với giới hạn tối đa của chúng không lớn hơn 1 (Xem công thức sau). Cnitrat /GHTĐ nitrat + Cnitrit/GHTĐnitrit < 1 Nước dùng để sản xuất là nước do thành phố cấp hay nước giếng có độ pH 5 – 8 (không dùng nước cứng) Vai trò của nước trong sản xuất bánh: Kết hợp bột mì và các nguyên liệu phụ khác tạo thành khối bột nhão. Hoà tan các thành phần đường, muối,… Làm chặt mạng gluten dưới sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước. Tinh bột khoai mì Bột năng (được sản xuất từ củ khoai mì) hay tinh bột bắp, độ ẩm 13%. Vai trò: làm tăng tính dẻo khối bột nhào và giảm dính tay. Tinh bột khoai mì được dùng để thay thế một phần bột mì để giảm giá thành sản phẩm, ngoài ra còn có tác dụng làm giảm hàm lượng gluten, tạo độ cứng cho sản phẩm đáp ứng nhu cầu chế biến. Trong tinh bột khoai mì, amilose chiếm 15-25%, amilopectin chiếm 80-85%. Đường trong tinh bột chủ yếu là maltose và saccarose. Hàm lượng protein thấp nhưng chứa một lượng khá lớn cacbonhydrat cung cấp nhiều nănhg lượng cho cơ thể. Trứng Cấu tạo Vỏ chiếm 10% Lòng trắng 60% Lòng đỏ 30% Thành phần hoá học Nước chiếm 70% Protein 13% Lipid 15% Tro 1% Khoáng 1% Vai trò của trứng Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại hay xốp đặc trưng cho bánh. Trứng có hàm lượng chất lỏng cao nên được xem là tác nhân tạo độ cứng chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten và hồ hoá tinh bột. Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phẩm, tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng (albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng. Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh với lượng chất béo có trong nó, đồng thời có tác dụng nhũ hoá do có lecithin. Trong sản xuất các loại bánh, trứng là nguồn nguyên liệu đắt tiền nên nếu cần nguồn chất béo và chất nhũ hoá thì có thể thay thế bằng nguồn khác rẻ hơn. Nhưng trong các loại bột nhão của các loại bánh cần độ xốp và cần tạo bọt khí cho bột nhão thì vai trò của trứng không thể thay thế được. Sữa Sữa nguyên liệu cung cấp nhiều dinh dưỡng cho bánh, tạo cho bánh hương vị thơm ngon hơn. Sữa cung cấp nhiếu acid amin và đường khử tham gia vào phản ứng tạo mùi trong quá trình nướng làm tăng tính chất cảm quan cho bánh. Bảng 1.11: Thành phần hoá học của sữa tươi Thành phần Hàm lượng (%) Nước Chất khô Chất béo Mỡ sữa Photphat Chất béo chứa nitơ (protein) Cazein Lactoalbumin Lactoglobulin Chất phi nitơ Hydratcacbon Lactose Glucose Các chất hoạt tính sinh học Vi lượng Enzyme Vitamin Hocmon Chất màu Chất khí 85-89 11-15 3-5.2 2.9-5.0 0.03-0.05 2.5-4.0 2.3-2.9 0.5-1 0.1-0.2 0.02-0.08 4.5-5.0 0.01-0.1 Số lượng nhỏ Số lượng nhỏ Số lượng nhỏ 0.02-0.08 Lượng chất béo trung bình trong sữa khoảng từ 3-5.2% gồm các nhóm mỡ sữa, photphatit (lecithine, kephalin, photphatidicerin, photphatidinozit), glycolipit, steroit với các thành phần chất béo no và không no khá đầy đủ. Protein trong sữa chiếm khoảng 2.92-4.18%, chủ yếu là các casein. Lactoalbumin, lactoglobulin. Protein của sữa là loại protein có đầy đủ các acid amin không thay thế và rất cân đối về thành phần các axit amin. Trong sữa, lượng các chất khoáng không nhiều, nhưng sự có mặt chất khoáng đóng vai trò quan trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa. Trong sản xuất bánh biscuit thường sử dụng sữa bột hoặc sữa đặc. Sữa bột có nhiều dạng khác nhau như sữa nguyên béo, sữa béo, và sữa không béo. Sữa đặc có sữa đặc không có đường (sữa cô đặc tiệt trùng), sữa cô đặc có đường, sữa cô đặc có đường có thêm phụ gia. Tốt nhất là dùng sữa bột không béo do dễ bảo quản, tiện chuyên chở, giá rẻ. thành phần hoá học của sữa bột phụ thuộc vào loại sữa tươi ban đầu và phương pháp chế biến. Sữa đặc có đường Bảng 1.12: Các chỉ tiêu sữa đặc có đường (TCVN 5539:2002) Tên Yêu cầu Các chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Màu vàng nhạt, trắng ngà, trắng đục, đồng nhất Mùi Mùi thơm tự nhiên, vị ngọt, không có mùi lạ. Trạng thái Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường Các chỉ tiêu hoá lí: Nước Thường được khống chế ở nhiệt độ nhất định không quá 25-26% khối lượng sản phẩm Chất béo, % > 6.5 Saccarose, % 43-45 Chất khô, % > 71 Độ acid, oT 40-50 Tạp chất không tan, mg/kg 5 Kim loại nặng, mg/kg Asen 0.5 Chì 0.5 Cadimi 1 Thuỷ ngân 0.05 Sữa bột Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy phun để tách hầu hết nước ra khỏi nguyên liệu. hàm lượng nước trong sữa bột còn khoảng 2-7% theo khối lượng sản phẩm. Sữa bột có thời gian bảo quản lâu hơn sữa tươi rất nhiều. Thời gian bảo quản từ ngày sản xuất là 12 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong bao bì giấy, 24 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong bao bì kim loại. Bảng 1.13: Thành phần hoá học của sữa bột Các chất thành phần (%) Sữa bột nguyên béo Sữa bột không béo Nước Protein Chất béo Lactose Chất khoáng 3.5 25.6 26.2 38.1 7.0 4.3 35.0 1.0 51.9 7.8 Bảng 1.14: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng ngà hoặc vàng nhạt Mùi vị Thơm ngon, không có mùi vị lạ Trạng thái Đồng nhất, hạt mịn, không vón cục, không lẫn tạp chất Hàm lượng nước <5 Hàm lượng chất béo Sữa bột nguyên béo 26-42 Sữa tách một phần béo 1.5-26 Sữa bột không béo 1.5 Protein (theo chất khô không có chất béo) % 34 Độ hòa tan, % 85 Độ acid, oT < 20 (theo NaOH) Kim loại nặng, mg/kg Asen 0.5 Chì 0.5 Cadimi 1 Thủy ngân 0.05 Độc tố vi nấm (Aflatoxin M1), µg/kg < 0.5 Đây là những nguyên lịêu làm tăng chất lượng của bột nhào và sản phẩm . Các chất béo trong sữa được gluten dễ hấp phụ, nhờ đó mà bánh thêm dòn. Acid amin, đường khử trong sữa tham gia phản ứng maillard tạo màu mùi cho sản phẩm, góp phần làm tăng giá trị cảm quan . Khi cho sữa vào bột nhào thì hàm lượng gluten sẽ tăng lên vì trong sữa có protein. Nhưng khi hàm lượng sữa là 30% thì chất lượng gluten sẽ kém đi và độ ẩm của bột nhào giảm xuống. Dầu thực vật Dầu ăn đạt tiêu chuẩn, an toàn vệ sinh thực phẩm phải qua chế biến công nghiệp để loại bỏ các chất có hại cho sức khỏe, loại bỏ aflatoxin. Bảng 1.15: Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật của công ty dầu Tường An STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Mùi vị Độ trong Có màu vàng đặc trưng Không mùi Trong suốt 2 Độ ẩm (%) ≥ 0,05% 3 Chỉ số acid tự do (% FFA) ≥ 0,25% 4 Chỉ số peroxyt ≥ 3 meq/kg 5 Tạp chất ≥ 0,05% Vai trò của dầu thực vật Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng Thúc đẩy phản ứng Maillard Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh do màng mỏng bao trùm và bôi trơn các hạt tinh bột Muối Muối được sử dụng là muối NaCl. Chức năng chính của muối là tạo hương vị. Muối không những làm cho thực phẩm có mùi vị dễ chịu nhờ vị mặn mà nó còn làm thay đổi các hương vị khác. Người ta thấy rằng, muối NaCl có thể làm tăng vị ngọt của đường và làm giảm vị chua của acid. Muối tác động lên bột nhào theo hai hướng: Tác động lên tốc độ lên men: làm giảm tốc độ sinh khí nên làm cho thời gian lên men kéo dài. Tác động đến đặc tính lưu biến của bột nhào: làm thay đổi tính chất cơ lý của mạng gluten làm cho khối bột nhào gắn kết lại. Điều này sẽ làm tăng thời gian đánh trộn để khối bột nhào đạt được sự phát triển thích hợp. Để không phải kéo dài thời gian đánh trộn, người ta đánh trộn khối bột nhào không có muối đến một mức độ thích hợp nhất, sau đó mới thêm muối và tiếp tục đánh trộn. Các nguyên liệu khác Vitamin D, canxi cacbonat, rau…tạo giá trị cảm quan cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho sản phẩm. Các chất phụ gia Bột nổi Là các chất có khả năng sinh ra khí trong quá trình nướng, hình thành các lỗ hổng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm bánh xốp. Trong sản xuất bánh sử dụng chất tạo nổi sau: Natri bicacbonat (NaHCO3) (soda): Khi nướng, soda phân hủy tạo khí làm tăng thể tích và độ xốp của bánh Chỉ số quốc tế: E500ii ADI: Chưa xác định Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm: 30g/kg 2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh. Đây cũng là thuốc nổi sử dụng rộng rãi bên cạnh bột khai. Bảng 1.15 Tiêu chuẩn kỹ thuật của Sodium bicarbonate (Tham khảo từ các công ty hoá chất) Tiêu chuẩn Yêu cầu – Tiêu chuẩn Trạng thái Dạng bột mịn, không vón cục Màu sắc Trắng Mùi vị Không mùi vị lạ Tạp chất Không lẫn tạp chất thấy bằng mắt thường Độ tinh khiết (%) 99 ÷ 100 pH (dd 10%) 7,9 ÷ 8,4 Chất tạo màu Bảng 1.16: Các chất tạo màu sử dụng Chất tạo màu ML bánh nướng (mg/kg) ADI (mg/kg) Riboflavin (màu vàng) Theo GMP 0 – 0,5 Amaranth, erythrosine (màu đỏ) 300 0 – 0,5 Sunset yellow FCF (màu vàng cam) (E110) 300 0 – 2,5 Tartrazine (màu vàng chanh) (E102) 300 – 7,5 Chất tạo mùi Hương liệu tự nhiên là các loại tinh dầu được trích ly từ thực vật như hương cam, chanh, dừa, cà phê, dứa… Hương tổng hợp là các chất tổng hợp hóa học, cũng có mùi như nhóm hương tự nhiên. Hương liệu được cho vào nhằm bổ sung hương thơm bị mất mát trong quá trình chế biến, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp sản phẩm phong phú, đa dạng hơn. Hương liệu thường hay sử dụng: hương chanh, hương cà phê, hương khoai môn, hương vani, hương phomai, hương dâu… Chất nhũ hóa Lecithine: dạng lỏng, quánh, màu vàng nâu, không tan trong nước, là chất nhũ hóa và chất hoạt động bề mặt có hiệu quả cao. Đồng thời, nó là chất chống oxi hóa, trì hoãn quá trình ôi hóa sản phẩm, là chất ổn định, chất tạo nổi. ML bánh nướng: 0,5 – 2% chất béo Monoglycerides (E471): ADI: Chưa xác định Dạng lỏng hoặc rắn, màu vàng đến vàng ngà, mùi vị dễ chịu. Monoglycerides là chất nhũ hóa, chất hoạt động bề mặt, giúp phân tán tốt các thành phần chất béo trong bột nhào, làm giảm sức căng bề mặt, tăng lực nhào, tính tạo bọt ổn định hơn, giảm thời gian nhào bột, tăng khả năng giữ kín khí trong quá trình chế biến. Hiệu quả làm bánh xốp, giòn. Ngoài ra còn làm tăng thể tích khối bánh và kéo dài thời gian tồn trữ bánh. ML bánh nướng: 0,5 – 1% trọng lượng bột. Chất chống oxy hóa Acid ascorbic (vitamin C): là tinh thể màu trắng, tan trong nước, không tan trong dung môi béo. Đây là chất chống oxy hóa hoạt động nhanh nhưng yếu nếu sử dụng riêng lẻ. LD 50: 518 mg/kg. ADI: chưa xác định Butylate hydroxy anisol (BHA): chất lỏng đặc, màu trắng, tan trong nước, là chất chống oxy hóa và bảo quản hiệu quả cao, được sử dụng rộng rãi nhất trong các sản phẩm giàu chất béo. ML bánh nướng: 200 mg/kg LD 50: 2000 mg/kg ADI: 0 – 0,5 mg/kg Butylate hydroxy toluen (BHT): là chất rắn không tan trong nước, dạng tinh thể, màu trắng. BHT là chất bảo quản thực phẩm, chất ổn định, nhũ hóa cho shortening, ngăn ngừa sử hỏng, ôi khét của chất béo. Đây cũng là chất chống oxy hóa hiệu quả và được sử dụng rất rộng rãi trong các sản phẩm giàu chất béo. ML bánh nướng : 200 mg/kg LD 50: 890 mg/kg ADI: 0 – 0,3 mg/kg Chất bảo quản (kháng vi sinh vật) Acid sorbic, Kali sorbate, Natri sorbate, Canxi sorbate: dạng bột hoặc hạt màu trắng, mùi khó chịu, vị chua, rất bền với các tác nhân oxy hóa, có thể sử dụng kết hợp với muối sorbate, benzoate, acid benzoic. Acid sorbic chống hiệu quả các loại vi khuẩn hiếu khí và không ảnh hưởng đến nấm men. Acid sorbic là chất bảo quản được ưu tiên sử dụng do khả năng gây hại đến sức khỏe con người là rất thấp. ML bánh nướng: 2000 mg/kg LD 50: 8700 mg/kg ADI: 0 – 25 mg/kg Acid benzoic, Natri benzoate: dạng bột hay tinh thể màu trắng. Dạng acid ít tan trong nước, dạng muối thì hòa tan tốt. Acid benzoic và Natri benzoate là chất bảo quản có tác dụng đặc hiệu đổi với nấm men, nấm mốc và ít có tác dụng đối với vi khuẩn. ML bánh nướng (acid): 40 ppm ML bánh nướng (dạng muối): dung dịch 0,1% LD 50 (acid): 1700 – 3700 mg/kg ADI: 0 – 5 mg/kg. Bảng 1.17: Công thức phối trộn của bột nhào Thành phần Hàm lượng (g) Bột mì 100 Đường hạt 33.33 Shortening 29.17 Dầu 30 Trứng tươi 17.28 Ammonium bicarbonate 0.39 Soda 0.28 Muối 0.83 Cacao 4.44 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NHÂN MỨT ( NHÂN BÁNH) Yêu cầu của nhân mứt Có hương vị tự nhiên, thơm ngon. “Sạch”: có thành phần thân thiện với người tiêu dùng. Có thời gian bảo quản hợp lý, nghĩa là có sự ổn định về vi sinh và hàm ẩm Có khả năng điều khiển được độ sệt, để bảo đảm có thể bơm nhân mứt từ thùng chứa đến dây chuyền sản xuất và có độ chảy thích hợp khi sản phẩm đưa tới lò nướng. Nguyên liệu Trái cây Nhân mứt dành cho bánh cookie đòi hỏi có độ sệt bền vững để giữ được hình dạng đến khi tạo thành sản phẩm cuối cùng, và aw thấp để kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế sự thay đổi hàm ẩm. Thông thường, người ta sử dụng nguyên liệu trái cây đã được hydrate hóa, ví dụ như táo có hàm ẩm thấp (24% ẩm) hoặc sản phẩm tương tự để sản phẩm cuối có hàm ẩm thấp. Nguyên liệu trái cây đã được dehydrat hóa làm tăng tính sệt, và tránh hiện tượng nhân bị sôi trong quá trình nướng. Nguyên liệu được xử lý với sulfur dioxide hay bisulfite để tránh phản ứng hóa nâu do enzyme. Loại trái cây, hàm lượng sử dụng, đặc tính của quy trình cũng như sự hạn chế về chi phí sẽ ảnh hưởng đến vẻ ngoài và hương vị của nhân mứt. Để tạo thành dạng trái cây đã dehyrate, quá trình lạnh đông từng khối hay lạnh đông nhanh IQF được áp dụng. Quá trình IQF giữ cho trái cây tươi ngon bởi vì quá trình này diễn ra rất nhanh, hạn chế sự tổn thương của mô nguyên liệu bởi những tinh thể đá. Ta có thể lạnh đông 100% trái cây hoặc dạng có thêm đường như dạng 5+1 (5 phần trái cây và 1 phần đường). Lượng đường thêm vào có tác dụng hạn chế sự tạo thành tinh thể đá, giảm sự tổn thương đến cấu trúc nguyên liệu. Đường còn có thể bảo vệ cấu trúc của nguyên liệu nhờ hạ thấp điểm đông đặc. Điều này giúp cho tế bào trái cây trong quá trình lạnh đông chống lại sự oxy hóa và giữ hương vị. Lượng đường càng nhiều sẽ càng giảm thời gian cần thiết để chất khô trong sản phẩm cuối cùng đạt cân bằng. Điều đó ảnh hưởng đến trọng lượng riêng của những miếng trái cây, làm cho chúng bị phân tán. Trái cây, cho dù tươi, lạnh đông 5+1, hay dehydrate hóa đều đem lại hương vị, cấu trúc và dinh dưỡng. Tuy nhiên, nó là thành phần tự nhiên nên có kích thước và chất lượng đa dạng. Để tạo ra sản phẩm ổn định, nhà sản xuất phải điều chỉnh trong quá trình sản xuất. Bất cứ sự thay đổi nào, như phối trộn trái cây, trái cây cô đặc; thêm đường, acid, chất bảo quản; hoặc sử dụng màu nhân tạo, đều phải tuân theo các tiêu chuẩn về thực phẩm. Chất tạo vị, chất tạo màu mùi Nhân mứt có thể cần bổ sung chất tạo hương, tạo vị để thay thế phần bị mất hay thay đổi khi sản xuất, để thay đổi tính chất sản phẩm, tạo hàm ẩm thấp. Hương liệu, cho dù là tự nhiên, tổng hợp, hay bán tổng hợp cần phải bắt chước trái cây tự nhiên càng giống càng tốt. Nên nhớ rằng yêu cầu về hương liệu là tùy thuộc vào đối tượng tiêu dùng. Một sản phẩm bình dân có yêu cầu khác so với sản phẩm thượng hạng. Hương liệu tổng hợp và bán tổng hợp thì hiệu quả cao về chi phí và ít bị biến đổi hơn hương liệu tự nhiên. Tuy nhiên xu hướng tiêu dùng hiện nay ưa chuộng những sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên. Nhìn chung thì sử dụng hương liệu bán tổng hợp là tốt nhất, vì nó là những hợp chất có trong tự nhiên và có giá thành rẻ. Hương liệu, chất tạo ngọt, acid mang lại cho nhân mứt sự hài hòa khi thưởng thức. Đối với mỗi loại nhân trái cây khác nhau, có 1 tỷ lệ nhất định giữa độ Brix và độ chua. Nếu không đúng tỷ lệ đó, vị của nó sẽ khác. Ví dụ như tùy vào giống và thời điểm thu hoạch cuả cam, mà có những tỷ lệ khác nhau. Trộn nhiều giống cam khác nhau hoặc thêm acid citric để giải quyết vấn đề này. Một sự kết hợp cân bằng giữa vị ngọt tự nhiên, đường thêm vào và vị chua của acid sẽ đem đến hương vị trái cây hoàn hảo. Acid Chỉ một lượng nhỏ acid đã có ảnh hưởng đáng kể đến vị. Trái cây bình thường đã có vị chua và khách hàng cũng mong muốn vị này trong nhân mứt. Nhà sản xuất có nhiều lựa chọn để điều chỉnh vị chua ngoài thành phần acid đã có trong trái cây. Nhân không có trái cây cũng đòi hỏi thêm acid để tạo vị, cũng như là kéo dài thời gian bảo quản. Đôi khi, phải kết hợp 2 acid hoặc nhiều hơn. Vị chua kích thích những vị khác và lấp đi vị đắng. Acid citric và acid malic là những acid thường được sử dụng cho nhân mứt, nhưng có thể dùng những acid khác để tạo hiệu quả mong muốn. Mỗi một acd sẽ cho vị khác nhau. Acid citric có vị chua gắt, nhanh biến mất. Vị này thích hợp cho nhóm trái cây có múi, nhưng cũng có thể sử dụng cho những loại trái cây khác. Acid malic đươc tìm thấy trong quả táo và vì vậy thường được sử dụng cho những sản phẩm cần vị táo. Vị của nó được cảm nhận mà biến mất 1 cách từ từ. Acid tartaric, được sử dụng 1 lượng nhỏ để đem lại vị nho-1 vị chua mạnh và gắt. Acid phosphoric cho vị chua nhẹ, hơi đắng và acid này rất hiệu quả để làm giảm pH. Mối quan hệ giữa pH và độ chua ảnh hưởng đến vị của sản phẩm sau cùng. Khi pH giảm, acid có thể chuẩn độ được tăng. pH kế đọc được giá trị pH nhưng không cho biết tổng hàm lượng acid trong sản phẩm. Hàm lượng acid có thể chuẩn độ được chuẩn độ bằng dung dịch natri hydroxide (0.05N). Tuy nhiên, pH có thể thay đổi do những chất có trong trái cây hoặc sự thêm vào protein, natri citrate, hay chất bảo quản. Khi đó, pH sẽ giảm; ngoài ra, nó không tạo vị gắt. Chất bảo quản thường thì hiệu quả trong việc làm giảm pH hơn là acid. Chất tạo ngọt Chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng, như corn syrup, high fructose corn syrup (HFCS) và đường; chất tạo ngọt không có giá trị dinh dưỡng như acesulfame-K, được dùng để tạo vị ngọt cho nhân. Corn syrup (mật tinh bột) thường được sử dụng do có giá thành rẻ. Đường và những chất tạo ngọt khác làm tăng hàm lượng chất khô và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Chúng giúp chống lại sự oxi hóa của dầu và những hợp chất khác bằng cách loại trừ oxy và thay đổi aw, làm thay đổi phản ứng hóa học. Chúng ngăn ngừa sự thay đổi của hàm ẩm, ngăn ngừa những hư hỏng do VSV nhờ vào áp lực thẩm thấu. Một số chất tạo ngọt bao gồm: Corn syrup Corn syrup được phân loại bởi DE: thường là 24, 36 và 42 DE. Corn syrup tiêu chuẩn dành cho nhân mứt là 42 DE. Khi DE tăng, corn syrup trở nên ít nhớt là ngọt hơn. Giá thành cũng cao hơn một chút bởi vì khi DE tăng, cần nhiều quá trình hơn để sản xuất nó. Đường mía (succrose) Thường được sử dụng ở dạng tinh thể (mặc dù có dạng syrup), đường có giá thành cao hơn corn syrup nhưng vẫn được một số nhà sản xuất sử dụng. Vị ngọt của nó tăng nhanh và sau đó giảm từ từ. Sucrose là một disaccharid, có phân tử tạo bởi 2 monosaccharides (glucose và fructose). HFCS Có 2 loại 42 D và 55DE. Giống như corn syrup, DE càng cao thì càng ngọt. Fructose làm giảm aw nhiều hơn so với lượng corn syrup tương đương. Do đó, HFCS cũng làm gảim aw nhiều hơn là corn syrup. Fructos Ngọt hơn sucrose, nó là một monosaccharide. Nó làm giảm aw rất hiệu quả và có giá thành mắc hơn. Vỏ bánh đã nướng có độ ẩm thấp và 1 lượng nhỏ chất tan (đường). Trong khi đó, nhân có một lượng ẩm lớn và chất tan lớn. Vần đề là cân bằng aw giữa vỏ và nhân để không có sự khác biệt quá lớn giữa 2 phần- giúp hạn chế sự di chuểyn của nước. Nhà sản xuất nên chọn loại đường sao cho tránh hiện tượng kết tinh. Ví dụ như nếu chỉ dùng sucrose, thì nó rất dễ bị kết tinh. Do đó, trộn thêm corn syrup để tránh hiện tượng kết tinh. Sử dụng chất tạo ngọt hóa học sẽ gây ra vấn đề về bảo quản và điều khiển aw. Trong vài trường hợp polyols như sorbitol và manitol, thay thế sucrose hay corn syrup. Chúng không chuyển hóa giống như các loại đường trên, và vì thế tạo ra ít năng lượng hơn. Tuy nhiên, vì đi thẳng qua ruột, chúng có thể gây tiêu chảy nếu tiêu thụ 1 lượng lớn. Mặc dù có những bất lợi, những chất ngọt này cho phép tạo ngọt mà không có calories. Những loại corn syrup và chất tạo ngọt có độ ngọt, độ nhớt và khả năng làm giảm aw khác nhau. Những chất sau có độ ngọt được so sánh với sucrose (độ ngọt của sucrose bằng 1) Acesulfame-K : 200 Aspartame 180 Fructose 1.4 Dextrose 0.75 Corn syrup 42 DE là 0.5 (dựa vào hàm lượng chất khô) HFCS 55DE là 1 (dựa vào hàm lượng chất khô) HFCS 42 DE là 0.92 (dựa vào hàm lượng chất khô) Hàm lượng đường cho mỗi loại nhân mứt có nhiều giá trị, nhưng thường nhân mứt cho bánh cookie có giá trị xấp xỉ từ 68o đến 73o Brix. Chất màu Nhân mứt thì được tạo màu bởi những chất màu tổng hợp có thể tan trong nước như Red 40, Yellow 5, Yellow 6 và Blue 1. Nhà sản xuất có thể sử dụng nhiều loại màu để thay đổi cường độ màu hay tạo ra màu mới. Những màu này có tính tan trong nước hơn là phân tán trong dầu. Người tiêu dùng thích nhân mứt cũng như các sản phẩm khác có nhiều màu sắc nên phần lớn, chấp nhận sử dụng màu tổng hợp. Màu tự nhiên như màu từ nghệ, dịch chiết vỏ nho và carmine cũng nằm trong sự quan tâm của nhà sản xuất. Dịch chiết vỏ nho đm lại nhữngh lợi ích cho sức khỏe nhờ các chất chống oxy hóa được tìm thấy trong sắc tố. Trong một số trường hợp, carmine – màu đỏ tím có nguồn gốc từ cơ thể một loài côn trùng - được liệt kê như một thực phẩm có lợi cho sức khỏe và có nguồn gốc từ thiên nhiên. Đôi khi, giá thành của những màu tự nhiên này hạn chế sự sử dụng chúng. Chất tạo cấu trúc Tinh bột biến tính phần lớn từ bột bắp (mặc dù bột sắn bột mì và các nguồn khác vẫn có), và được biến tính bởi phương pháp hóa học (chủ yếu bằng phương pháp thay thế hay phương pháp liên kết ngang). Tinh bột biến tính có tính ổn định cao và có cấu trúc chắc chắn hơn so với tinh bột thường. Tinh bột biến tính ngăn ngừa sự biến dạng do pH thấp hay nhiệt độ. Cấu trúc của loại trái cây để làm nhân mứt phải chặt chẽ, không quá cứng hay mềm.Nhân mứt phải đồng nhất, không được tách nước. Nhân bánh cần có vẻ ngoài hấp dẫn, có thể thấy được những miếng trái cây nhỏ. Miếng trái cây trong nhân bánh cần phải có một lượng đủ nhiều để thu hút người tiêu dùng nhưng không được nhiều quá do sự hạn chế về chi phí. Nhân bánh có thể chảy được trong quá trình bơm hay lắng, nhưng phải có dạng sệt, hặoc gel yếu trong quá trình nướng. Để đạt được điếu đó, ta phải chọn loại tinh bột thích hợp. Hydrocolloids, hay gums, cũng có những chức ănng tương tự như tinh bột. Khi kết hợp với tinh bột hiệu quả sẽ cao hơn khi sử dụng một mình. Mặc dù gum có giá thành mắc hơn so với tinh bột cùng khối lượng, chúng được sử dụng ở hàm lượng nhỏ và có chức năng hỗ trợ cho tinh bột. Kết quả là, lượng tinh bột giảm và hương vị cũng được cải thiện do giảm đi vị của tính bột. Một vài loại gum được sử dụng là: pectin, guar, locust bean, gum arabic, xanthan, alginate, gellan và carrageenen. Những loại gel này có nguồn gốc tự nhiên, do đó rất đa dạng, nhà sản xuất nên chuẩn hóa và đọc kỹ những đặc tính của chúng. Công thức phối trộn nguyên liệu cho phần mứt Bảng 1.18: Hàm lượng các thành phần trong mứt Thành phần Hàm lượng (%) Trái cây Tinh bột biến tính Nước High fructose corn syrup (DE=42) Corn syrup (DE=62) 13.7 5.0 21.9 32.2 25.0 Phần 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT SẢN XUẤT MỨT Quy trình công nghệTrái cây Chần Chà Nước Rửa Phối trộn Mứt Cô đặc Làm nguội Syrup Acid citric Ngâm Nước Pectin Thuyết minh quy trình Khi sản xuất nhân mứt, trái cây đầu tiên sẽ được rửa, sau đó lần lượt trải qua các quá trình: chần, chà, rồi sau đó nước được cho vào máy trộn có vỏ áo hơi. Sau đó, syrup và acid citric được cho vào rồi được trộn đều để tạo hỗn hợp sệt. Pectin cùng với đường, nước thêm vào sẽ được phối trộn ở bước kế tiếp. Chỉ một phần corn syrup hay đường được phối trộn ở thời điểm này, bởi vì tinh bột hydrate tốt nhất khi độ Brix dưới 50; những thành phần khác sẽ giành nước nếu độ Brix lớn hơn 50. Bởi vì nguyên liệu trái cây chứa nhiều nước nên cần thiết phải cho trái cây vào trước để nấu tinh bột đúng cách. Nhà sản xuất có thể thêm vào chất ổn định như xanthan gum và locust bean gum, để điều khiển 1 phần nước. Gum đầu tiên phân tán trong đường để tránh vón cục và sau đó di chuyển khi được trộn với nước. Quá trình trộn này giúp phân tán và hydrate gum. Sau đó, chất bảo quản được thêm vào. Hỗn hợp được gia nhiệt lên 88oC và giữ trong khoảng 5 đến 10 phút. Nó trở nên nhớt khi tinh bột hút nước và hồ hóa. Phần còn lại của corn syrup được cho vào cuối quy trình, giúp giới hạn nhiệt độ hỗn hợp. Hương là thành phần cuối được cho thêm vào, để tránh bị thất thoát do bay hơi. Với quá trình trộn nóng, nhân mứt được chứa trong thùng ở nhiệt độ thấp nhất là 74oC. Nhiệt độ có thể khác nhau, tùy vào độ lớn của thùng chứa, pH và aw. Từ thùng chứa, nhân mứt được bơm đến thiết bị trong dây chuyền, rùi được nhồi vào bánh cookie. 2.2. SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT: 2.2.1. Quy trình công nghệ: Sản phẩm Tạo hình Nướng Làm nguội Phân loại Bao gói Nhào trộn Đồng ép đùn Nước Mứt Bột mì Tinh bột Bột mì Đường, trứng, sữa… Chuẩn bị Shortening, bơ 2.2.2. Thuyết minh quy trình . Chuẩn bị Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nhào trộn. Giai đoạn này rất quan trọng, vì những sai phạm trong khâu này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm 2.2.2.2. Nhào trộn Mục đích: Tạo khung gluten cho khối bột nhào; Tạo nên khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố các cấu tử khó phân tán đều. Cách thực hiện: Cho hỗn hợp đường hòa tan trong dung dịch chứa muối ăn và bicarbonate vào máy nhào trộn; Cho shortening và bơ vào hỗn hợp này tạo cream trong máy nhào; Thêm bột và bột nổi vào khối cream đã đồng nhất ở trên và nhào trộn đến lcs khối bột đồng nhất. Các biến đổi: Biến đổi vật lý - Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời, dẻo, có độ xốp nhất định. - Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí khi nhào. - Lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối dính do lượng nước tự do nhiều, khi các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột cũng giảm. Nhưng sau một thời gian nhào, có sự thâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào, nên thể tích khối bột tăng. - Trong quá trình nhào trộn, do hóa hợp với nước, do ma sát và do các phản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào mà nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng, nhưng không đáng kể. - Ngoài ra còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị từ các nguyên liệu phụ như sữa, trứng… và các phụ gia vào trong khối bột Biến đổi hóa lý - Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở. - Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng, độ nhớt hỗn hợp thay đổi. - Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadins và glutenins. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadins và glutenins sẽ hấp thụ nước và tương tác với nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành hệ keo. - Các phần phân tử thấp của gluten dễ dàng chịu tác dụng phân tán của nước và một phần peptide hoá kết quả tạo ra áp suất thẩm thấu bên trong gluten, áp suất này làm nước khuếch tán vào trong gluten, sự khuếch tán đó có kèm theo sự tăng thể tích. - Tinh bột gồm có hai phần : amylose và amylopectin. Amylose có bên trong hạt tinh bột, còn amylopectin ở vỏ ngoài. Amylose có trong lượng phân tử thấp (80.000), còn amylopectin có trong lượng phân tử lớn (115.000). Như vậy hạt tinh bột như một mạng thẩm thấu, bên trong có phần phân tử thấp hòa tan, đó là amylose, nó gây ra áp suất thẩm thấu dư và sự thâm nhập nước vào trong mạng. - Thực nghiệm chỉ rõ ràng sự hydrat hóa tinh bột trong các điều kiện nhiệt độ khác nhau phụ thuộc vào trạng thái của gluten và tinh bột. Ở trong khoảng nhiệt độ từ 25oC - 40oC thì sự hydrat hóa xảy ra yếu do có sự hydrat hóa gluten. Sự hydrat hóa tinh bột trong khoảng nhiệt độ nói trên hầu như không thay đổi. Tiếp tục tăng nhiệt độ nói trên hầu như không thay đổi. Tiếp tục tăng nhiệt độ đến 60oC thì tăng sự hydrat hóa bột do hydrat hóa tinh bột tăng khá lớn trong khi sự hydrat hóa gluten tiếp tục giảm. - Như vậy sự trương nở của bột ở nhiệt độ thấp (25 - 40oC) phần lớn là nhờ sự trương nở thẩm thấu của gluten còn ở nhiệt độ cao hơn (60oC) là nhờ sự liên kết thẩm thấu của dung môi với tinh bột. Ở nhiệt độ thấp 25 – 40oC: Các protit của gluten có trong bột mì khoảng 10 – 20% ở nhiệt độ bột nhào gần 30oC chúng hấp thụ một lượng nước không lớn do tác dụng tương hỗ giữa các nhóm háo nước – của protit với nước và khuếch tán một lượng nước ớn vào bên trong protit nhờ sự có mặt của áp suất thẩm thấu dư trong protide. Tinh bột có trong bột mì khoảng 70% cũng ở nhiệt độ bột nhào nói trên, nó hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo nước. Vì tinh bột chiếm một lượng lớn nhất trong bột nên lượng nước liên kết với tinh bột và gluten gần bằng nhau. Trong thời gian nhào các hạt keo của protit gluten tiếp xúc chặt chẽ với nhau tạo nên một mạng lưới protit hay tạo liên kết với các hạt tinh bột trương nở yếu, ngoài ra trong mạng lưới protit còn có các chất không hòa tan khác. - Ở nhiệt độ cao > 60oC : Sự trương nở của bột phần lớn là nhờ sự liên kết thẩm thấu của dung môi với tinh bột. - Có sự hấp thụ của chất béo lên bề mặt các misen, làm liên kết giữa các misen với nhau giảm, từ đó giảm tính đàn hồ của gluten, nhưng tăng độ xốp cho khối bột nhào. Trong quá trình nhào cũng diễn ra quá trình nhũ hóa giữa dầu và nước. - Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein. làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước. Tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten. - Có sự hoà tan của nguyên liệu đường. Các chất mùi được protein hấp phụ và cố định qua liên kết đồng hóa trị, liên kết - Các chất mùi được protein hấp phụ và cố định qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện và lực vanderwalls. Biến đổi hóa học - Không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao. Có thể có sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy, sự biến tính của protein dưới tác động cơ học. Nếu có sử dụng thuốc nở như NaHCO3, NH4HCO3, (NH4)2CO3 … thì có thể xảy ra các phản ứng hóa học tạo ra các mầm khí trong quá trình nhào trộn và dưới tác dụng của nhiệt độ khi nướng sẽ tạo bọt khí và tạo độ xốp cho sản phẩm. NaHCO3 = Na2CO3 + H2O + CO2 NH4HCO3 = NH3 + H2O + CO2 - Tạo nên những liên kết hoá học mới do trong quá trình hình thành mạng lưới gluten các gliadin, glutenin sẽ kiên kết với nhau bằng liên kết hidro, bằng cầu disulfua và bằng tương tác ưa béo. Biến đổi hóa sinh - Dưới tác dụng của enzyme protease và amylase có trong nguyên liệu thì protein và tinh bột có thể bị thủy phân. Tuy nhiên do nhiệt độ và điều kiện không thích hợp cho các enzyme hoạt động, nên các phản ứng hóa sinh cũng diễn ra không đáng kể. - Tùy vào mục đích của mình mà có thể tạo điều kiện tối ưu cho các enzyme hoạt động, lúc đó biến đổi về hóa sinh sẽ diễn ra đáng kể. Biến đổi cảm quan - Chủ yế là sự thay đổi trạng thái của nguyên liệu. Ngoài ra có sự thay đổi về mùi vị và màu sắc Các yếu tố ảnh hưởng: Thành phần khối bột nhào: Bột mì dùng cho bánh cookie không cần có mạng gluten tốt. do vậy không cần sử dụng bột mì có khả năng tạo kgung gluten tốt. tính chất này cũng liên quan đến việc chọn thiết bị nhào trộn. Bảng 2.1: Ảnh hưởng của hàm lượng gluten đến tốc độ tạo thành bột nhào Loại bột %Gluten trong bột Độ ẩm bột nhào (%) Thời gian nhào(ph) Nhiệt độ nhào(oC) Bột thượnghạng 24,4 29,9 44,4 23,06 24,72 25,17 40 25 20 34,0 32,0 31,0 Bột loại 1 20,2 32,2 41,0 22,75 22,75 25,60 45 30 30 40,5 35,5 37,0 Bánh cookie có cấu trúc xốp nên trong nguyên liệu cần nhiều bơ, nhiều đường. Khi đó đường bị hydrat hóa mạnh hơn nên gluten không trương nở nhiều đồng thời nhiều hạt cầu béo bao quanh các hạt gluten, hạn chế nước chui vào hạt gluten dẫn đến giảm độ đàn hồi và độ đặc quánh của khối bột nhào do đó mạng gluten của bánh cookie yếu, đặc trung cho sản phẩm. Chất béo giúp cho sản phẩm xốp vì chất béo có trong bột nhào sẽ tạo một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, nhờ đó giữ được lượng không khí trong bột nhào. Nhờ có chất béo, các lỗ khí sẽ mịn và đồng nhất hơn. Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, sản phẩm ướt và tơi xốp. Ngoài ra còn làm cho bề mặt sản phẩm bóng vì khi gia nhiệt, nhiệt cao biến đổi tinh bột, tạo ra hợp chất dextrin trên bề mặt sản phẩm, ở trạng thái thiếu nước, dextrine làm cho bề mặt sản phẩm bóng. Muối ăn làm giảm hàm lượng nhưng lại làm tăng chất lượng gluten: Do muối ăn có khả năng hút nước, nên khi có mặt muối ăn, khả năng hút nước của bột sẽ kém hơn. Vì thế, hàm lượng gluten giảm. Tuy nhiên, nhờ có mặt các ion Na+ nên sẽ tạo ra liên kết ion giữa các chuỗi protein, làm cho khung gluten chặt hơn. Như vậy, muối ăn giúp làm tăng chất lượng gluten. Muối ăn ức chế enzym protease, giúp gluten hình thành tốt hơn. Vì vậy, muối ăn được dùng nhiều trong bánh cracker để làm tăng độ Bảng 2.2: Ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến thời gian nhào Loại bột Độ âm bột nhào(%) Thời gian nhào(ph) Bột thượng hạng 21,27 23,05 22,92 23,70 25,17 40 40 40 22 20 Bột loại 1 22,75 25,60 24,10 25,60 45 30 30 25 Bột loại 2 24,00 27,25 40 15 Nhiệt độ bột nhào - Nhiệt độ ảnh hưởng tới trương nở và tính chất vật lý của bột nhào. Giới hạn này đạt nhanh nhất ở 40oC. Vì ở nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất. - Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ đàn hồi và độ nhớt: tính chất lưu biến của bột nhào chịu ảnh hưởng chính bởi thành phần protein. Bình thường các chuỗi polymer liên kết với nhau bằng các liên kết hydro và tương tác kỵ nước. Việc tăng nhiệt độ nhào sẽ làm tăng số liên kết ngang giữa các chuỗi polymer gluten và thời gian tồn tại của chúng. Như vậy việc tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tính chất đàn hồi của bột nhào. Bảng 2.:3 Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu đến thời gian nhào Gluten ướt trong bột (%) Nhiệt độ trước khi nhào (oC) Thời gian nhào(ph) 36,0 36,0 40,1 40,1 31,3 31,3 36,1 36,1 43,0 43,0 34 56 39 48 40 58 35 45 38 52 45 27 25 10 45 23 48 34 39 22 - Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng, do có sự chảy của các chất béo. Khi nhiệt độ > 35oC thì hầu như không còn tinh thể béo nào còn tồn tại. Các tinh thể béo trong bột nhào có tác dụng ổn định bề mặt các bong bóng khí. Khi ta tăng tốc độ nhào trộn sẽ góp phần tốt hơn cho việc phân bố của các tinh thể béo, và do đó nó sẽ giúp ổn định các bong bóng khí và giảm tỷ trọng bột nhào. Trái lại, việc làm chảy chất béo ở nhiệt độ >35oC sẽ làm cho các bong bóng khí vỡ ra, làm cho tỷ trọng bột nhào tăng lên. - Để đạt tới nhiệt độ thích hợp cho bột nhào ta cần chú ý hàng loạt yếu tố có ảnh hưởng tới nhiệt độ, gồm nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu và nhiệt độ sinh ra do ma sát hay do các phản ứng hoá học, do quá trình hoà tan… Thời gian nhào - Nhào bột nhằm phân bổ đều các thành phần nguyên liệu để thu đựơc khối bột nhào đồng nhất. - Trong thời gian nhào phả tạo điều kiện để các nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan hoàn toàn và các quá trình keo xảy ra bình thường đưa đến tạo ra bột nhào có các tính chất lý học nhất định. - Thời gian nhào kết thúc khi khối bột nhào đạt các yêu cầu về sự đồng đều và khả năng tạo mạng gluten. - Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm, vì protit bị biến tính dưới tác dụng cơ học. - Trong thời gian nhào, bột hoàn toàn được trộn lẫn với nước và bột nhào trở thành dính. Độ dính này giảm xuống khi nhào đến một thời gian xác định. Đó là do protide và các chất khác trong bột đã liên kết với nước và lượng nước tự do trong bột nhào giảm xuống. - Tăng thời gian nhào trộn sẽ làm mềm khối bột nhào, và làm giảm cả độ nhớt và tính đàn hồi. Nó cũng làm tăng độ dài và giảm khối lượng của bánh biscuit. Độ dài bánh biscuit tăng là có sự giảm hiện tượng co rút sau khi cắt khối bột nhào. Điều này có liên quan chặt chẽ tới tính đàn hồi của bột nhào. Đối với khối lượng bánh biscuit thì có sự ảnh hưởng ngược lại. Khối lượng bánh biscuit giảm gần như tuyến tính khi thời gian nhào trộn nhỏ hơn 15 phút và gần như không đổi khi thời gian nhào trộn lâu hơn. Có sự mất mát về khối lượng đó là do độ chắc của bột nhào giảm. Bột nhào mềm tạo ta những dải mỏng hơn so với bột nhào chắc. - Khi ta nhào trộn quá mức, một vài liên kết giữa nước và các thành phần khác bị phá vỡ, dẫn tới tăng hàm lượng nước tự do. - Thời gian nhào phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố sau: Loại bột nhào: bột nhào dai cần thời gian nhào trộn lâu hơn bột nhào xốp. Hàm lượng gluten trong bột: Khi hàm lượng gluten tăng thì thời gian nhào của bột nhào giảm. Nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu: Nhiệt độ ban đầu của hỗn hợp nguyên liệu cũng có ảnh hưởng đến thời gian nhào do nhiệt độ có ảnh hưởng đến sự trương nở protide của bột. Khi nhiệt độ ban đầu của hỗn hợp nguyên liệu tăng thì thời gian nhào giảm. Dai của bánh. Ngoài ra, α - amilase cũng có thể bị ức chế bởi muối. Cường độ nhào . Cường độ nhào nhanh thì khối bột nhào sẽ mau đều, nhưng đồng thời nó cũng dễ đứt, dễ nóng. Vì thế, nếu muốn hình thành khung gluten (đối với bánh cracker) thì nên nhào chậm. Còn đối với bánh cookie, nên nhào trộn nhanh để cắt đứt mạch, hạn chế hình thành khung gluten. Thiết bị và thông số công nghệ: Có hai loại thiết bị nhào trộn chính: Hoạt động theo chu kỳ Hoạt động liên tục Máy nhào trộn trục đứng: tốc độ cánh khuấy 70 – 120 rpm. Cần lưu ý các bước chuẩn bị và thứ tự nguyên liệu đưa vào máy. Hình 2.1: Máy trộn bột đang hoạt động trong nhà máy Hình 2.2: Thiết bị nhào trộn trục đứng Hình 2.3: Máy trộn bột có trục khuấy nằm ngang Hình 2.4: Một số dạng cánh khuấy sử dung trong máy nhào trộn bánh cookie Đồng ép đùn Bánh biscuit nhân mứt thuộc dạng bánh cookie có nhân được nhồi vào bột nhào trước khi nướng. Mục đích Tạo cấu trúc bánh theo yêu cầu, phần nhân – jam được nằm hoàn toàn trong bột nhào. Các biến đổi Sự gia tăng về thể tích, khối lượng. Có thể xảy ra sự chuyển ẩm giữa lớp bánh và lớp nhân bên trong. Quá trình thẩm thấu các chất hương từ nhân ra vỏ. Jam có thể bị dai do bánh hút ẩm từ nhân, mạng pectin có thể bị vỡ khi làm nguội bánh. Jam có thể bị kết tinh. Các yếu tố ảnh hưởng Tính chất khối bột nhào (độ ẩm, độ dai…). Tốc độ đùn ép lớp nhân so với tốc độ di chuyển của khối bột nhào. Độ nhớt, nhiệt độ nhân. Độ ẩm của nhân. pH của jam nên sử dụng là 4.5. Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị đồng ép đùn Chiều rộng 800mm, với 12 dãy, mỗi cái bánh nặng 22g. Hình2.5: Thiết bị đồng ép đùn Tạo hình Mục đích Tạo hình mong muốn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Hình 2.6: Thiết bị tạo hình Kích thước của máy: L 1600 x W 700 x H 1300cm Năng suất: 40pcs/min (MAX 250g /pcs) Khối lương của thiết bị: 300kg Điện sử dụng: 3 Phases, 220V/380V,0.4KW Nướng Mục đích Chế biến: làm chín sản phẩm Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong bánh sống. Ngoài ra khi nướng, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản. Hoàn thiện sản phẩm: tạo hương vị, màu sắc, cấu trúc xốp cho sản phẩm. Quá trình nướng bánh qua 2 giai đoạn chính: Nướng: biến tính protein, hồ hóa tinh bột Sấy: tách nước trong bánh Chỉ tiến hành nướng đối với phần vỏ bánh ở bên ngoài, lớp vỏ bánh cần phải chín và đạt độ nở yêu cầu trước khi phần mứt nhân bên trong bắt đầu sôi lên. Hình 2.7: Quá trình nướng bánh Các biến đổi: Giai đoạn nướng Chất béo tan chảy ra, tạo màng giữ khí và nước ở bên trong Protein biến tính: 40oC 60oC 80oC 100oC Giai đoạn sấy: Nhiệt độ bên trong ruột bánh không tăng, khoảng 100oC. Nước bốc hơi, làm khô bánh. Nhiệt độ ngoài vỏ bánh vẫn tiếp tục tăng đến 130oC thì phản ứng caramel hóa xảy ra tạo màu và mùi cho vỏ bánh. Phải khống chế nhiệt độ của vỏ bánh < 180oC, nếu nhiệt độ vỏ bánh đã đạt 140oC rồi thì ta sẽ hạ nhiệt độ lò xuống gần 180oC. Giai đoạn này thường kéo dài khoảng 4 - 5 phút. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng bánh Nhiệt độ. Độ ẩm tương đối của bánh. Bề dày của lớp bánh. Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị Hình 2.8: Thiết bị nướng bánh dạng tunnel Chế độ nướng Nhiệt độ đề nghị cho một lò nướng 200ft: Vùng I: trên 120oC; dưới: 200oC Vùng II: trên 210oC; dưới 220oC Vùng III: trên 200oC; dưới 210oC Vùng IV: trên 140oC; dưới 180oC Làm nguội Mục đích Ngăn quá trình hút ẩm lại của bánh; Chuẩn bị quá trình bao gói Các biến đổi Nhiệt độ và độ ẩm bánh giảm. Độ ẩm trong bánh đã làm nguội trong khoảng 16 - 18%. Thiết bị và thông số công nghệ Băng tải Cần có giai đoạn làm nguội sơ bộ bánh đã nướng trên các băng chuyền hở hoặc trên các giàn (chế độ làm nguội 1: t = 60 - 70oC) Chế độ làm nguội: Tốc độ của không khí làm nguội bánh là 3 - 4m/s. Hình 2.9: Băng tải làm nguội bánh Bao gói Mục đích Hoàn thiện sản phẩm; Bảo quản sản phẩm tránh các tác nhân vật lý hóa học. Cách thực hiện: Vật liệu: túi làm bằng các loại chất dẻo như PE, PP (polyethylene, polypropyllene)đây là những chất cách ẩm tốt, ngoài ra còn có PET (polyethylene terephthalate), PA (polyamide). Cách thức: bánh được đóng gói theo đơn vị từng cái trong các túi kể trên sau đó được cho vào các hộp giấy hay túi lớn ớ phía ngoài Thiết bị: Hình 2.10: Thiết bị bao gói Phần 3 SẢN PHẨM BÁNH NHÂN MỨT YÊU CẦU Đối với sản phẩm Bánh không bị bể, thay đổi hình dạng đặc trưng. Không xảy ra sự kết tinh đường trong nhân bánh. Bánh không hút ẩm từ nhân dẫn đến hư hỏng, độ ẩm bánh phải thích hợp để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, nấm mốc và đảm bảo giá trị cảm quan. Nhân không bị chảy ra ngoài sau khi bơm nhân vào bánh. Đối với bột Bột dùng để làm bánh cookies sau khi nướng không nở phồng nên bánh cookies chỉ thích hợp với dạng nhồi nhân trước khi nướng hoặc bơm nhân lên mặt bánh mà không phù hợp với cách bơm nhân sau khi nướng. Đối với nhân Nhân sử dụng đối với bánh trong bài là jam trái cây, ngoài ra có thể thay thế bằng bơ đậu phộng, chocolate, trứng, các loại hạt khác: đậu phộng, hạt điều, mè, nho khô… Lượng nhân nhồi vào phải chính xác. Nhân nhồi vào phải đảm bảo điều kiện vệ sinh để tránh làm hư hỏng bánh. Độ ẩm nhân, pH của nhân phải phù hợp bánh. Ta thường dùng nhân có pH > 5 để tránh hiện tượng kết tinh nhân do saccarose của nhân thủy phân thành glucose và fructose, giảm hiện tượng thủy phân vỏ bánh làm trào nhân sau khi nướng. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG Hình 3.1: Sản phẩm bánh nhân mứt Một số sản phẩm trên thị trường: Bánh bơ nhân mứt (cam, dâu, táo…) Bánh quy Chocolate mứt cam Lu PiM's Bánh quy mứt Phúc Bồn Tử Lu La Barquette Hình 3.2: Một số sản phẩm bánh nhân mứt CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG Thành phần dinh dưỡng của một vài sản phẩm bánh nhân mứt có trên thị trường. Bánh nhân mứt dứa Thành phần : bột mì, đường, bơ, dầu thực vật, bột nở, trứng, sữa bột, tinh bột ngô, siro glucose, muối, hương vanni, mứt dứa. Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của bánh nhân mứt dứa Thành phần dinh dưỡng Per 100mg Per serving (10mg) Năng lượng 428 kcal 42.8 kcal Carbonhydrat 71.6mg 7.16 mg Protein 4.8 mg 0.48 mg Béo 13.6 mg 1.36 mg Phần 4 THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ HỆ THỐNG SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT VỆ SINH VÀ AN TOÀN Công ty COMAS, một trong những công ty sản xuất dây chuyền và các thiết bị cho công nghiệp bánh và công nghiệp thực phẩm vừa cho ra đời thiết bị đồng ép đùn được thiết kế chú ý đặc biệt đến việc tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn. Việc vệ sinh thiết bị sạch và dễ dàng, thiết bị đồng ép đùn có thể được tách ra khỏi dây chuyền một cách dễ dàng và được xe goòng vận chuyển đến nơi vệ sinh thiết bị. Phễu nhập liệu, trục nhập liệu, bơm định lượng và các vòi phun dễ dàng tháo lắp để vệ sinh và thay thế. Một hệ thống mới với thép không gỉ có thể được rửa sạch bằng nước. Tất cả các phần di động đều được bảo vệ với thép không gỉ và các công tắc an toàn. Thiết bị đồng ép đùn này có thể được liên kết trực tiếp với lò nướng hoặc trên dây chuyền của nó còn có có thiết bị ép khuôn, đánh bóng,… Nhiều loại bơm đã có sẵn cũng như thiết bị nâng và phễu nhập liệu cho việc nhập liệu khối bột nhào và nhân. SỰ ĐA DẠNG HOÁ SẢN PHẨM Tạo ra máy ép đồng trục có khả năng tạo ra bánh có hai lớp vỏ khác nhau, bên trong là một lớp nhân. Sử dụng thiết bị tiêm định lượng sản xuất bánh có hai lớp nhân. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh. [1] Duncan J.R Manley, “Buiscuit, cookie and cracker manufacturing manuals, Woodhead Publishing Limited, England, 1998 [2] Duncan Manley, “Technology of biscuits, crackers and cookies- Third Edition”, Woodhead Publishing Limited, England, 2000