Đề tài Ảnh hưởng của tiền xử lý lạnh đông và khảnăng bổ sung tinh bột biến tính trong chế biến chả lụa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRỊNH CÔNG LÂM MSSV: 2030350 ẢNH HƯỞNG CỦA TIỀN XỬ LÝ LẠNH ĐÔNG VÀ KHẢ NĂNG BỔ SUNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG CHẾ BIẾN CHẢ LỤA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành 08 Người hướng dẫn TRẦN THANH TRÚC Năm 2008 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ii Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Ảnh hưởng của tiền xử lý lạnh đông và khả năng bổ sung tinh bột biến tính trong chế biến chả lụa” do sinh viên Trịnh Công Lâm thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày ….. tháng ….. năm 2008. Chủ tịch hội đồng Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iii LỜI CẢM TẠ Trải qua 5 năm học tập tại trường Đại học Cần Thơ, được sự dạy bảo của thầy cô, sự giúp đỡ của bạn bè em đã hoàn thành khóa học đúng thời hạn bằng việc thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp. Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là các thầy cô của bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học. Đặt biệt em xin kính lời biết ơn sâu sắc đến cô Trần Thanh Trúc là người trực tiếp hướng dẫn. Trong quá trình thực hiện luận văn Cô đã tận tình chỉ bảo cả về kiến thức cũng như kinh nghiệm, Cô cũng là người luôn luôn ủng hộ cả về vật chất và tinh thần để em hoàn thành luận văn tốt nghiệp đúng thời gian qui định. Xin cảm ơn thầy Nguyễn Văn Mười đã chỉ bảo và đóng góp nhiều ý kiến bổ ích để bài luận văn này thêm hoàn chỉnh. Cuối cùng, xin cảm ơn các bạn khóa 29, khóa 30 đã giúp đỡ, động viên rất nhiều trong khi tôi thực hiện luận văn. Do kiến thức và kinh nghiệm còn nhiều hạn chế, bài luận văn này vẫn còn nhiều sai xót. Rất mong nhận được ý kiến của thầy cô, các bạn để bài luận văn này được chính xác và hoàn chỉnh hơn. Chúc tất cả sức khỏe, xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 07 tháng 06 năm 2008 Sinh viên thực hiện Trịnh Công Lâm Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv TÓM LƯỢC Chả lụa là một sản phẩm truyền thống của Việt Nam. Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều cơ sở sản xuất chả lụa nhỏ lẻ, sử dụng thịt nóng kết hợp bổ sung hàn the để tạo cấu trúc cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, hàn the là chất rất độc hại đã bị cấm sử dụng. Chính vì thế, đề tài “Ảnh hưởng của tiền xử lý lạnh đông và khả năng bổ sung tinh bột biến tính trong chế biến chả lụa” được nghiên cứu nhằm góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm truyền thống này theo hướng sản xuất sạch hơn và công nghiệp hóa. Trên cơ sở đó, đề tài tập trung khảo sát các vấn đề sau: - Ảnh hưởng của thời gian lạnh đông thịt (khảo sát từ 1 đến 5 ngày) đến chất lượng chả lụa. - Khảo sát khả năng sử dụng tinh bột biến tính (hàm lượng thay đổi từ 2% đến 5%) đến sự thay đổi cấu trúc chả lụa. - Khảo sát khả năng bảo quản của chả lụa bằng việc sử dụng kali sorbate (0,025%, 0,05%, 0,075%, 0,1%) qua các thời gian bảo quản: 5, 10, 15, 20 ngày. Kết quả thu nhận được cho thấy hoàn toàn có thể thay thế thịt nóng bằng lạnh đông thịt trong chế biến chả lụa và thời gian lạnh đông tốt nhất là từ 1 đến 3 ngày. Việc bổ sung tinh bột biến tính với hàm lượng 4% tạo sản phẩm có chất lượng tốt nhất cả về cấu trúc và cảm quan. Bên cạnh đó, khi sử dụng 0,75% kali sorbate trong chả lụa, sau 20 ngày chất lượng sản phẩm vẫn được chấp nhận cao. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng v MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ........................................................................................................................ III TÓM LƯỢC .......................................................................................................................... IV MỤC LỤC................................................................................................................................V DANH SÁCH HÌNH............................................................................................................VII DANH SÁCH BẢNG ......................................................................................................... VIII CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ...............................................................................................1 1.1 Tổng quan...................................................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ..................................................................................................1 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU............................................................................2 2.1 Tổng quan về nguyên liệu..........................................................................................2 2.1.1 Thịt heo ..............................................................................................................2 2.1.2 Tinh bột và tinh bột biến tính.............................................................................9 2.1.3 Các chất phụ gia, gia vị dùng trong chế biến chả lụa .....................................12 2.2 Chất bảo quản (Kali sorrbate)................................................................................13 2.3 Quá trình hình thành nhũ tương............................................................................14 2.3.1 Nhũ tương là gì? ..............................................................................................14 2.3.2 Phân loại nhũ tương ........................................................................................15 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhũ tương ..............................................16 2.4 Qui trình chế biến chả lụa tham khảo....................................................................22 2.4.1 Sơ đồ qui trình .................................................................................................22 2.4.2 Thuyết minh qui trình.......................................................................................22 2.5 Một số nghiên cứu có liên quan ..............................................................................23 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................25 3.1 Phương tiện thí nghiệm ...........................................................................................25 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm ........................................................................25 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị...............................................................................................25 3.1.3 Hoá chất...........................................................................................................25 3.1.4 Nguyên liệu ......................................................................................................25 3.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................25 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vi 3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................25 3.2.2 Phương pháp xử lý kết quả ..............................................................................28 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN........................................................................29 4.1 Ảnh hưởng của thời gian lạnh đông thịt đến chất lượng chả lụa ........................29 4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột biến tính bổ sung đến sự thay đổi cấu trúc (độ bền gel) của chả lụa.....................................................................................................30 4.3 Khảo sát khả năng bảo quản chả lụa .....................................................................33 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................35 5.1 Kết luận.....................................................................................................................35 5.2 Kiến nghị...................................................................................................................35 TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................37 PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH...................................................... IX 1. Phương pháp xác định vi sinh vật tổng số ..............................................................ix 2. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm chả lụa.............................................ix PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ............................................................................ XI 1. Thí nghiệm 1..............................................................................................................xi 2. Thí nghiệm 2..............................................................................................................xi 3. Thí nghiệm 2.............................................................................................................xii Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Ảnh hưởng của thời gian nghiền đến hiệu suất thu hồi sản phẩm ..............................19 Hình 2: Sự mất nước và béo trong suốt quá trình nghiền ........................................................19 Hình 3: Đồ thị biễu diễn sự biên đổi của nhiệt độ theo thời gian nghiền ở mỗi giai đoạn bổ sung các thành phần trong quá trình nghiền ................................................................20 Hình 4: Qui trình chế biến chả lụa tham khảo .........................................................................22 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ............................................................................................27 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ............................................................................................28 Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ bền gel theo thời gian lạnh đông thịt........................29 Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ bền gel theo hàm lượng tinh bột biến tính................31 Hình 9: Sản phẩm chả lụa ........................................................................................................32 Hình 10: Qui trình sản xuất chả lụa đề nghị ............................................................................36 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng viii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt heo.................................................................................2 Bảng 2: Thành phần acid amin trong thịt heo............................................................................3 Bảng 3: Thành phần của chất béo trong thịt heo .......................................................................4 Bảng 4: Hàm lượng vitamin trong thịt heo ................................................................................4 Bảng 5: Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu thịt tươi....................................................................8 Bảng 6: Các loại bột biến tính và công dụng của chúng..........................................................11 Bảng 6: Kết quả đánh giá độ bền gel của sản phẩm khi thay đổi thời gian lạnh đông thịt......29 Bảng 7: Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột biến tính (TBBT) đến độ bền gel, hiệu suất thu hồi (HSTH) và cảm quan của sản phẩm ..................................................................................31 Bảng 8: Kết quả phân tích thành phần hóa học của chả lụa ....................................................32 Bảng 9: Kết quả ảnh hưởng của kali sorbate đến sự thay đổi mật số vi sinh vật tổng số (Cfu/g) trong thời gian bảo quản sản phẩm ..........................................................................................33 Bảng 10: Kết quả ảnh hưởng của kali sorbate đến sự thay đổi hàm lượng NH3 (mg/100g) trong thời gian bảo quản sản phẩm ..........................................................................................33 Bảng phụ lục 1: Phương pháp đánh giá cảm quan chả lụa .......................................................x Bảng 11: Bảng ANOVA về độ bền gel theo thời gian lạnh đông thịt ......................................xi Bảng 12: Ảnh hưởng của thời gian lạnh đông thịt đến độ bền gel của chả lụa ........................xi Bảng 13: Bảng ANOVA về độ bền gel theo hàm lượng tinh bột biến tính ..............................xi Bảng 14: Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột biến tính đến độ bền gel của chả lụa ................xi Bảng 15: Bảng ANOVA về hàm lượng NH3 sinh ra theo lượng kali sorbate (%) sử dụng và thời gian bảo quản....................................................................................................................xii Bảng 16: Ảnh hưởng của lượng kali sorbate (%) sử dụng đến hàm lượng NH3 sinh ra trong thời gian bảo quản....................................................................................................................xii Bảng 17: Sự thay đổi hàm lượng NH3 trong thời gian bảo quản chả lụa............................... xiii Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1 CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan Ở nước ta hiện nay, thịt và các sản phẩm từ thịt rất đa dạng và phong phú với nhiều loại thịt khác nhau. Hầu hết các sản phẩm thực phẩm ra đời nhằm đáp ứng cho con người trong cuộc sống ngày một bận rộn hơn, đặc biệt phụ nữ ngày nay đi làm nhiều hơn, họ phải nấu ăn nhanh… Họ cần những thức ăn đã xử lý sơ bộ, chỉ cần một thời gian ngắn là có thể sử dụng được. Các sản phẩm dạng nhũ tương được sản xuất từ thịt cũng ra đời vì lý do trên, một trong những sản phẩm đó là chả lụa. Vì mục đích kinh tế, nên việc nâng cao chất lượng cũng như kéo dài thời gian bảo quản chả lụa là cần thiết, nhà sản xuất đã bổ sung một số chất phụ gia vào sản phẩm. Hàn the là chất được sử dụng phổ biến vì khả năng cải thiện cấu trúc, thỏa mãn thị hiếu về cảm quan của người tiêu dùng và quan trọng hơn là giữ thực phẩm lâu bị ôi thiu. Tuy nhiên, hàn the lại là chất độc đối với cơ thể con người, khi ăn chất hàn the vào cơ thể thì có 85% được đào thải ra ngoài, 15% tích tụ lại trong mô mỡ, thần kinh, gây tổn thương gan, thoái hóa cơ quan sinh sản… Ở nước ta, theo quyết định số 867/QĐ-BYT ngày 04/04/1998 và quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 30/09/2001 chính thức cấm sử dụng hàn the để chế biến và bảo quản thực phẩm. Chính vì lý do trên, việc nghiên cứu và tìm ra những chất phụ gia thay thế trong chế biến chả lụa là thật sự cần thiết. Tuy nhiên, để có được một sản phẩm đạt chất lượng tốt, an toàn vệ sinh thực phẩm, ta cũng phải kiểm soát được một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng của tiền xử lý lạnh đông và khả năng bổ sung tinh bột biến tính trong chế biến chả lụa. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về nguyên liệu 2.1.1 Thịt heo (i) Tính chất vật lý Khối lượng riêng : thay đối theo hàm lượng chất béo của thịt, chất béo cáng nhiều thì khối lượng riêng càng bé. Khối lượng riêng của thịt heo nạc là 1 ± 0,007. Màu sắc: màu đỏ tươi đặc trưng của thịt, màu sắc trong thịt được thể hiện đậm hay nhạt là do hàm lượng myoglobin nhiều hay ít. Độ đàn hồi của thịt: thịt tươi sẽ có độ đàn hồi cao hơn thịt kém tươi. Phụ thuộc vào giống loài, giới tính, tuổi tác, khả năng liên kết nước,…cơ đàn hồi có nhiều collagen sẽ có độ rắn chắc khác nhau so với cơ có nhiều elastin. Mùi vị của thịt: các thành phần tạo nên mùi vị của thịt gồm hợp chất bay hơi, các sản phẩm phản ứng melanoidin, các chất ngấm ragồm các acid amin tự do, nucleotid. (ii) Thành phần dinh dưỡng Đây là nguồn cung cấp dinh dưỡng dối dào như protein, lipid, vitamin và khoáng chất…, đặc biệt là protein (15 ÷ 20%), nguồn protein trong thịt chứa hầu hết các lọai protein cần thiết cho cơ thể. Thành phần dinh dưỡng trong thịt thay đổi tùy theo: vị trí miếng thịt trên cơ thể, trọng lượng con vật, giống và loài súc vật Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt heo Hàm lượng g/100g (phần ăn được) Loại thịt Ẩm Protein Lipid Tro Giá trị năng lượng, kJ Heo 51,6 14,6 33,0 0,8 1485 Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 Bảng 2: Thành phần acid amin trong thịt heo Acid amin Hàm lượng mg/100g Acid amin không thể thay thế Valine Isoleucine Leucine Lysin Methionine Threonine Triptophane Phenylalanine Acid amin thay thế Alanine Arginine Acid Aspartic Histidine Glycine Acid Glutamic Oxyproline Prolin Serine Tyrosine Cystine Tổng cộng 5618 831 708 1074 1239 342 654 191 580 8602 773 879 1322 575 695 2224 170 650 611 520 183 14221 Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4 Bảng 3: Thành phần của chất béo trong thịt heo Lipid Hàm lượng g/100g (phần ăn được) Triglyceride Phospholipid Cholesterol Các acid béo không no Linoleic Linolenic Arachinoic 32,00 0,84 0,07 3,28 0,22 0,14 Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006 Bảng 4: Hàm lượng vitamin trong thịt heo Vitamin Hàm lượng mg/100g (phần ăn được) B1 B2 PP 0,52 0,14 2,40 Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006 (iii) Phân loại thịt Trong công nghiệp chế biến người ta chia làm 3 loại thịt: Thịt bình thường - Từ các con vật khỏe mạnh, dinh dưỡng tốt, không bị bệnh, được nghĩ ngơi thích hợp, không căng thẳng trước khi giết mổ. pH từ 5,4 ÷ 5,8, màu thịt đỏ hồng, không chảy nước, không khô. - Dành cho thị trường thịt tươi, được sử dụng để chế biến các sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng. Dưới nhiệt độ tủ lạnh, thịt loại này chỉ có thể hư hỏng sau 6 ngày tồn trữ, lúc này vi khuẩn sẽ tăng đến mức độ mà thịt không còn được dùng để bán tươi hoặc chế biến. Thịt PSE ( pale, solf, excudative: nhạc màu, mềm, rỉ dịch) - Từ các con vật bị stress và giãy giụa trước khi chết. pH < 5,4, trong quá trình chế biến pH giảm nhanh, màu nhạt, tái xanh, rất mềm, chảy nước hoặc rỉ dịch. - Do pH nhỏ, liên kết kém với nước, thịt PSE khi nấu chín hoặc xông khói đều xảy ra hiện tượng mất khối lượng rất cao, sản phẩm cuối ở trạng thái khô hơn Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 so với thịt bình thường. Phương pháp tốt nhất để tiêu thụ thịt PSE là phối trộn với một tỉ lệ nhất định với thịt bình thường hoặc thêm vào sản phẩm chế biến lại. Thịt DFD (dark, firm, dry - sậm màu, cứng, khô) - Từ những con vật: bị stress trước khi giết mổ, vận động quá sức, dinh dưỡng kém. - pH cao: 6,0 ÷ 6,5, màu sậm, cứng, khô. - Do pH lớn nên vi sinh vật dễ tấn công. DFD có khả năng liên kết tốt với nước, khả năng ngấm muối bị giới hạn. DFD thích hợp sản xuất các sản phẩm dạng nhũ tương. (iv) Cấu trúc thịt gia súc Thịt bao gồm : mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và mô xương. - Mô cơ Chiếm khoảng 50 ÷ 70 % khối thịt. Mô cơ là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất, gồm cơ trơn và cơ vân : - Cơ vân: đảm bảo cho mọi hoạt động tùy ý. - Cô trơn: Cơ của các cơ quan bên trong (như dạ dày, thực quản,..). Hàm lượng các nhóm trong mô cơ bao gồm: - Nước : 72 ÷ 80 %. - Protein :16,5 ÷ 20,9 %. - Các chất hòa tan chứa Nitơ : 1,0 ÷1,7 % - Các chất hòa tan không chứa Nitơ : 0,7 ÷1,4 %. - Lipid : 2,0 ÷ 3,0 %. - Các chất khoáng :1,0 ÷1,5 %. Các loại protein chủ yếu: Miozin, actin, actomiozin, globulin, miogen. - Mô liên kết Trong cơ thể mô liên kết phân bố rộng rãi, chiếm 9 ÷14 % khối thịt. Có tác dụng liên kết các bộ phận lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể. Mô liên kết gồm các tế bào vá chất trung gian. Thành phần hóa học của mô liên kết : Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6 - Nước :57,6 ÷ 62 %. - Protein :21 ÷ 40 %. - Lipid và lipoit : 1,0 ÷ 3,3 %. - Khoáng : 0,5 ÷ 0,7 %. - Mô mỡ Chiếm khoảng 2 ÷ 20 % khối thịt. Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết, hình lưới xốp cùng với các tế bào mỡ. - Mô xương Chiếm 15 ÷ 22 % khối thịt. Giá trị thực phẩm của xương là do tủy xương quyết định, là nguồn cung cấp chất béo và sản xuất gelatin. (Lê Văn Hoàng, 2004; Nguyễn Văn Mười, 2006) (v) Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt - Điều kiện nuôi dưỡng Gia súc ăn thức ăn xanh đơn diệu sẽ ảnh hưởng đến màu sắc thịt, mỡ thường vàng nhạt, thịt và mỡ ướt. Thức ăn giàu carotene và các hợp chất màu vàng như: xentofin flavin làm cho thịt và mỡ có màu vàng. - Tuổi giết thịt Thành phần cấu tạo thay đổi theo tuổi con vật. Tỷ lệ nước ở thịt gia súc non cao hơn gia súc già. Thịt gia súc đang phát triển chứa tỷ lệ nạc cao hơn, thịt gia súc già thường dai, có màu sắc không thích hợp. Thịt gia súc non thường kém, nhão và khó bảo quản. - Giới tính Trong cùng điều kiện nuôi dưỡng và cùng độ tuổi thì phẩm chất thịt ở con đực và con cái cũng khác nhau, con cái đến tuổi thành thục có khuynh hướng tích lũy mỡ nhiều hơn con đực. Phần nhiều thì con đực chắc hơn. - Giống loài Các loại giống khác nhau sẽ cho chất lượng thịt khác nhau. - Vận chuyển Tránh tác dụng của môi trường làm con vật hoảng sợ, sự căng thẳng thần kinh gây tiêu hao các chất dự trữ năng lượng và sinh nhiếu chất thải trong thịt. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 Hạn chế va chạm cơ học gây bầm đọng máu tạp chất trong thịt. Đảm bảo dư nuớc uống, nhiệt độ lưu thông bình thường để tránh mất nước. Nếu vận chuyển nhiều ngày phải cho ăn đầy đủ. - Tồn trữ Sau quá trìng vận chuyển con vật cần phải nghỉ ngơi để hồi phục sức khỏe. Trước khi giết mổ phải để con vật nhịn ăn nhằm giám sát sự trao đổi chất giúp cho sự thải bỏ các chất thải, tạo điều kiện cho việc tách vá làm sạch nội tạng. Tùy theo gia súc mà thời gian nhịn ăn khác nhau, thông thường heo 4 ÷ 8 giờ, trâu bò 10 ÷ 20 giờ. - Giết mổ Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu sẽ ngưng chảy, thịt bị thâm và có mùi vị xấu. Ngoài các yếu tố trên phẩm chất thịt của gia súc còn phụ thuộc vào: bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh, các hoá chất lạ có sẵn trong thức ăn và môi trường. (vi) Các giai đoạn tự phân của thịt sau khi giết mổ Sau khi chết, thịt con vật sẽ xảy ra một số biến đổi lớn. Tùy theo thời gian dài hay ngắn mà thịt sẽ biến đổi nhiều hay ít. Quá trình tự biến đổi của thịt sau khi chết gọi là quá trình tự phân của thịt. Quá trinh này chia làm 4 giai đoạn: - Giai đoạn tiền tê cứng Xảy ra từ 30 ÷ 70 phút, đặc trưng của thịt trong giai đoạn này là thịt còn nóng, mô cơ mềm, đàn hồi, liên kết tốt với nước, lipid, glucid, có màu tự nhiên, màu từ 6,8 ÷ 7. Thịt trong giai đoạn này thường dùng để sản xuất những sản phẩm nhũ tương như giò lụa, xúc xích. Xảy ra quá trình trao đổi chất hiếu khí, ATP còn nhiếu trong mô cơ. Actin kết hợp với miosin tạo thành actomyosine và ngược lại actomyosine phân hủy tạo thành actin và myosin. - Giai đoạn tê cứng Oxy hết, bắt đầu trao đổi chất yếm khí, ATP bị phân hủy. Kết hợp actin và miosin thành actomyosine.. Cơ thịt mất tính đàn hồi và có sự co ngắn của mô cơ. ATP giảm, pH giảm gần đến điểm đẳng điện (5,0 ÷ 5,5), sau khi chế biến nhiệt thịt rắn và không có mùi vị đặc trưng, khả năng giữ nước của thịt kém. Do đó, việc chế biến những sản phẩm nhũ tương trong thời kỳ này là không thành công. - Giai đoạn chín sinh hóa Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 Khả năng liên kết với các thành phần khác rất tốt. Xuất hiện nhiều chất trích ly, thịt có hương thơm, vị ngọt, thịt mềm, khả năng tiêu hóa 83 %. Chế biến các sản phẩm nhũ tương trong giai đoạn này là rất tốt. Nguyên nhân của sự mềm thịt là do actomyosine chuyển hóa thành actin và myosin. Nghĩa là chuyển bắp cơ từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu. Tơ cơ tập trung nhiều protein, các protein ở trong tơ cơ ấy phân giải thành những phần đơn giản hơn, các sợi cơ trở nên lỏng lẽo dẫn đến các liên kết tơ cơ, sợi cơ được phá vỡ một phần kéo theo một số nhân bị phá vỡ. Do đó, chất cơ được giải phóng và giải phóng luôn các enzyme và phân giải protein. Protein phân giải dưới tác dụng của enzyme cathepsin tạo thành peptid, acid amin. Collagen, elastin cũng trở nên mềm . - Giai đoạn thối rữa Màu thịt bị biến đổi, rỉ dịch, bở. Các thành phần dinh dưỡng bị phân hủy tạo thành các sản phẩm cuối cùng không có giá trị dinh dưỡng, không thể sử dụng được cho bất kỳ sản phẩm nào. Do các vi sinh vật và enzyme có trong thịt, phân hủy thành những chất đơn giản, bay hơi có mùi khó chịu và độc hại. (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002) (vii) Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu thịt tươi Bảng 5: Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu thịt tươi Loại chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan Hóa sinh Vi sinh Trạng thái Màu sắc Mùi vị Hàm lượng NH3 Phản ứng với hàn the Độ pH Tổng số VK hiếu khí E. coli S.aureus B.cereus Salmonella Thịt tươi, màng ngoài khô, đàn hồi tốt, không nhớt Hồng nhạt đến đỏ thẩm, mỡ có màu trắng đục Mùi, vị đặc trưng, không ôi chua Thịt tươi < 20mg/100g Thịt lạnh < 40mg/100g Âm tính. Thịt tươi: 5,6 ÷ 6,0 Thịt lạnh: 5,3 ÷ 6,0 106 cfu /1g 102 cfu /1g 102 cfu /1g 102 cfu /1g không có trong 25g Nguồn: TCVN 7046:2002 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9 2.1.2 Tinh bột và tinh bột biến tính i. Tinh bột Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon. Tinh bột đầu tiên được tách ra từ bột mì hoặc một loại ngũ cốc khác đã được biết đến từ thời xa xưa. Thời gian sau nó được sản xuất từ khoai tây ở Châu Âu và Nhật Bản, từ củ sắn và lúa gạo ở phương Đông và từ ngô ở Mỹ (Nguồn: Trong thiên nhiên, tinh bột có rất nhiều và tồn tại dưới dạng hydrate carbon hữu cơ tự nhiên. Nó có trong rễ, nhánh và hạt của cây xanh. Là một loại thức ăn nuôi dưỡng, tinh bột cung cấp năng lượng cho cây xanh trong lúc chúng ngủ yên hoặc nảy mầm. Tinh bột cũng là một nguồn năng lượng quan trọng nhất đối với động vật và con người. Chính vì thế, nó có vai trò quyết định trong đời sống chúng ta. Các thống kê ngày nay cho thấy tinh bột có hơn bốn ngàn ứng dụng. Các loại tinh bột chính có mặt trên thị trường hiện nay gồm có: tinh bột khoai mì, tinh bột khoai tây, bột bắp và bột mì. Sau hơn 100 năm nghiên cứu, các nhà khoa học đã đi đến thống nhất rằng tinh bột được cấu tạo từ hai polymer khác nhau của đường glucose là amylose và amylopectin. Amylose là một polymer mạch thẳng được cấu tạo từ glucose nhờ các liên kết α-1,4-glucoside. Theo những nghiên cứu đã có thì amylose chứa khoảng 0,1% các liên kết phân nhánh α-1,6-glucoside. Amylopetin chứa chủ yếu liên kết α-1,4 nhưng tỷ lệ liên kết phân nhánh chiếm tới 4% và có phân tử lượng lớn hơn so với amylose (Hoàng Kim Anh, 2005) Trong công nghệ thực phẩm, tinh bột được sử dụng rất rộng rãi do là nguồn năng lượng rẻ tiền, là thành phần chính, là chất tạo độ đặc, độ chắc cho nhiều loại sản phẩm. Nó có thể được sử dụng ở dạng tự nhiên hoặc dạng hồ hóa. Vai trò, chức năng của tinh bột trong thực phẩm cũng rất đa dạng. Tinh bột là chất kết dính trong các sản phẩm thịt chế biến và thực phẩm ép đùn. Tinh bột tạo độ đục cho nhân bánh dạng kem (cream filling), tạo độ bóng cho các loại hạt. Nó là tác nhân tác nhân chảy trong các loại bột dùng để nướng bánh, là chất làm bền bọt cho các loại kẹo dẻo và soda, là chất ổn định trong các sản phẩm đồ uống, dùng để trang trí các món salad, làm đặc các loại nước thịt, nhân bánh và soup (Ann Jonhed, 2006) Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong và sau khi nấu. Các yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấu trúc của thực phẩm là: khả năng hồ hóa của tinh bột, độ nở và độ nhớt, độ trong của hồ, khả năng tạo gel và hiện tượng thoái hóa của tinh bột. Tuy nhiên, đặc tính hồ hóa và trương nở của tinh bột có thể là nguyên nhân làm cho sản phẩm trở nên khô cứng, mất Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 đi độ đàn hồi, đặc biệt trong các sản phẩm thịt cá (TLTK). Chính vì thế, việc sử dụng tỷ lệ phối trộn giữa tinh bột và tinh bột biến tính thường được áp dụng. ii. Tinh bột biến tính Tinh bột được dùng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp. Những ứng dụng khác nhau đòi hỏi những đặc tính khác nhau của tinh bột. Tuy nhiên, do sự cải tiến công nghệ sản xuất và sự phát triển liên tục các sản phẩm mới nên người tiêu dùng cũng đòi hỏi những nhu cầu nghiêm ngặt hơn về đặc tính của tinh bột và sự thích hợp của từng loại. Các đặc tính của tinh bột không phải lúc nào cũng ứng dụng được trong các quy trình chế biến. Do đó việc biến đổi những đặc tính của tinh bột để cải thiện chức năng và thích hợp của nó trong các ứng dụng là một việc hết sức cần thiết. Công nghệ biến đổi được thực hiện theo phương pháp hóa học, vật lý, chuyển đổi enzym thông qua việc tách, tái tạo, oxy hóa hoặc thay thế hóa học trong hạt nhỏ nhằm thay đổi đặc tính tinh bột để có những ứng dụng thiết thực hơn, ví dụ như: hòa tan trong nước lạnh, dễ tạo dịch hồ, dịch hồ có độ trong suốt khác nhau, độ ổn định của dịch hồ cao, độ nhớt của dịch hồ giảm.... Hiện nay, tinh bột biến tính đã có nhiều ứng dụng thực tế trong ngành dệt, bột giấy và giấy, thực phẩm, thức ăn gia súc, lò đúc, vật dụng bằng kim loại hoặc thủy tinh, dược phẩm và khoan dầu. Tinh bột biến tính có thể chia ra thành 3 nhóm cơ bản: tinh bột có tính tiêu hóa nhanh (RDS), tinh bột có tính tiêu hóa chậm (SDS), tinh bột có tính chịu nhiệt (RS). Sự thay đổi tính tiêu hóa được của tinh bột được khảo sát bằng sự thủy phân với hỗn hợp enzyme của tuyến tụy: alpha- amylase và glucoamylase. Qua khảo sát (phương pháp Brabender rheological) khi làm biến tính tinh bột thì tính tiêu hóa được có thể giảm hơn 10%. Mức độ giảm tính tiêu hóa được phụ thuộc vào mức độ biến tính của tinh bột, nhưng sự tương quan này không phải là tuyến tính. Trong thực phẩm có tinh bột biến tính thì cấu trúc tinh thể không thay đổi, giống như tinh bột tự nhiên. Sự biến tính tinh bột làm thay đổi tính chất hóa lý, nhiệt độ và tính hòa tan trong nước. Tuy nhiên, sự thay đổi đó không liên quan đến tính tiêu hóa được. Sự thay đổi cấu tạo các phân tử lớn của tinh bột trong dung dịch do sự thay thế các nhóm chức, là nguyên nhân gây ra sự giảm tính tiêu hóa được của tinh bột (Ann Jonhed, 2006) Một số các nhóm tinh bột biến tính chính và công dụng của chúng được trình bày ở bảng 6 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11 Bảng 6: Các loại bột biến tính và công dụng của chúng Tên gọi Đặc tính và công dụng Tinh bột acetylat Ðặc tính: trong suốt, điểm ngưng kéo thấp, tăng tính ổn định, nhiệt độ thấp, giữ nước tốt, chất tổ chức Công dụng: mì ăn liền, thực phẩm đông lạnh, giăm bông, xúc xích, viên cá, bánh cảo Tinh bột cation Ðặc tính : mang điện tích dương, tăng tính bền của bột giấy và chất độn, tăng độ căng và độ cứng cho giấy. Công dụng : chất phụ gia cho lưới đồng bột giất, chất trợ lắng cho chất dẻo phủ và xử lý nước Tinh bột oxy hóa Ðặc tính: lực tạo màng mỏng tốt, ít hút nước, bóng, linh động tự do Công dụng : Trong công nghiệp giấy (chất độn trong máy in), dệt (nhựa chịu uốn) thực phẩm Tinh bột phosphat acetylat Ðặc tính: tăng tính ổn định ở nhiệt độ thấp, sức đề kháng với nhiệt độ cao, cắt gọt cơ khí và với axít, kiềm nhẹ tốt. Công dụng : thực phẩm đóng hộp , thực phẩm đông lạnh, nước chấm, tương ớt, nước cà chua Tinh bột phosphat ( Phosphat starch) Ðặc tính: và công dụng : làm chất tăng độ đặc và tính ổn định cho thực phẩm, làm chất độn cho máy in ngành giấy Tinh bột acetat oxy hóa Ðặc tính: tính linh động tốt, có ức trở và ức phủ, làm chất ổn định. Công dụng: ngành giấy (nhựa dẻo), ngành thực phẩm : mì sợi ướt, đồ ăn nhẹ, bánh cảo, giăm bông, xúc xích Este đơn succinat octenyl Ðặc tính: tính ổn định nhũ keo tốt, có tính làm thông nước Công dụng : bột gia vị, chất ổn định nhũ keo, đĩa giấy dùng một lần Tinh bột chyển hóa axít Ðặc tính: có tác dụng nhanh chóng, cố định ngưng keo (cô đặc tạo cao tạo nên keo chịu lực) Công dụng : kẹo hoa quả, khuôn kẹo, kẹo mềm (Nguồn: Loại tinh bột biến tính thường được sử dụng trong chế biến các sản phẩm nhũ tương từ thịt cá là E1422: Acetylated di- starch adipate thuộc nhóm tinh bột acetylat. Nguồn gốc: được tạo thành do việc xử lý tinh bột với 8% acetic acid anhydride và nồng tối đa (0,12%) adipide acid anhydride. Kết quả là tạo ra một loại tinh bột có khả năng chịu được sự thay đổi nhiệt độ. Chính nhờ đặc tính này mà E1422 được ứng dụng nhiều nhất trong chế biến sản phẩm nhũ tương từ thịt đông lạnh. Đồng thời, việc sử dụng tinh bột biến tính acetylated di- starch adipate còn có vai trò quan trọng trong việc duy trì độ đàn hồi của sản phẩm, chống sự phá vỡ cấu trúc trong trường hợp sản phẩm được bảo quản lạnh đông (Dzieszuk, Dworecka và Szmańko, 2005). Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 2.1.3 Các chất phụ gia, gia vị dùng trong chế biến chả lụa - Phosphate Phosphate có thể được xem như chất hoạt hóa protein thịt để kết dính thịt, mỡ và nước tốt hơn. Phosphate thường được sử dụng rộng trong các sản phẩm thịt nhằm gia tăng khả năng giữ nước trong thịt. Nguyên nhân là do sau khi giết mổ, thịt có khuynh hướng mất đi tính hydrat hoá. Nếu trong quá trình chế biến không sử dụng phosphate, sản phẩm sẽ bị mất nhiều nước làm thịt trở nên khô cứng, giá trị cảm quan kém. Ngược lại, nếu sử dụng phosphate nó có tác dụng khôi phục lại khả năng hydrat hoá của protein thịt. Từ đó làm tăng khả năng giữ nước của protein làm cho các mô cơ hút nước trương phồng. Do đó sau quá trình chế biến sản phẩm thịt đạt được sự mềm mại, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra phosphate còn làm chậm sự trở mùi thịt làm cho quá trình bảo quản tốt hơn (Lê Văn Hoàng, 2004) - Monosodium glutamat (MSG) Trong quá trình chế biến, mùi vị của chả lụa được nâng cao và được ưa thích hơn nếu trong sản phẩm có sự góp mặt của MSG. Người ta sử dụng MSG nhằm: - Cải thiện mùi vị - Bảo vệ được mùi vị trong suốt quá trình chế biến - Ngăn chặn sự mất mùi và ngăn chặn sự phát sinh mùi không mong muốn. - Muối Tạo vị, lượng sử dụng khoảng 14 ÷ 20g /1kg sản phẩm. Tác dụng bảo quản, muối có thể kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt. Gia tăng khả năng giữ nước. Muối khi thêm vào thịt còn tươi sẽ duy trì khả năng giữ nước của thịt cao. Giảm sự oxy hoá mỡ. Giảm độ bền của thịt. Có tác dụng làm thay đổi màu trên bề mặt thịt. - Đường Bổ sung đường trước tiên là để tạo vị. Đường làm dịu, mềm sản phẩm do việc giảm tác dụng cứng chát của muối, ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp ở một mức độ vừa phải đối với mùi vị. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 - Tiêu Tên khoa học: Pipernirum CNH – HĐH Trong tiêu có 1,5 ÷ 2% tinh dầu và các alealoit như piperin 5 ÷ 9%, chanain 2,2 ÷ 4,6%. Hai vị này hắc làm cho tiêu có vị cay nồng, 8% lipid, 36% bột trong tiêu. Tác dụng của tiêu là tạo vị cay, hương thơm, kích thích tiêu hóa, át một phần mùi của thịt. - Tỏi Tác dụng của tỏi là tạo hương thơm, kích thích tiêu hóa, át một phần mùi thịt. 2.2 Chất bảo quản (Kali sorrbate) Là tác nhân chống vi sinh vật và được sử dụng rộng rãi như một chất bảo quản thực phẩm. Kali sorbate được ưa chuộng trong thực phẩm vì khả năng hòa tan lớn của nó trong nước. Trong những năm 1970 nhiều nghiên cứu cho thấy tiềm năng của acid sorbic và muối của nó như là một chất chống botulinum trong các sản phẩm thịt, đặc biệt trong việc sử dụng kết hợp với nitrite để giảm sự hình thành nitrosamine gây ung thư (Sofos và cộng sự, 1979a; Sofos, 1981; Robach và Sofos, 1982) Hiện nay thì acid sorbic và muối của nó được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm, thức ăn gia súc, dược phẩm, mỹ phẩm và nhiều ngành công nghiệp ứng dụng khác. - Độc tố và an toàn Không có sự tác động tương hỗ nào gây ra ngộ độc đối với sự kết hợp sorbate và những phụ gia khác bao gồm paraben, benzoate và propionate (Sofos, 1989). Nhìn chung thì sorbate được coi như là một chất bảo quản có giá trị trong thực phẩm. - Ứng dụng của sorbate trong các sản phẩm thịt Ở Mĩ thì sorbate chỉ được chấp nhận sử dụng trong các sản phẩm thịt để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt xúc xích trong giai đoạn sấy. Dung dịch chứa 10% Kali sorbate được sử dụng để bảo vệ xúc xích sấy không bảo quản lạnh. Tuy nhiên sorbate được sử dụng thường xuyên hơn trong bảo quản thịt ở các nước khác như Nhật Bản và Hàn Quốc (Sofos, 1989) Sorbate ức chế C. botulinum, và rất nhiều các loài vi sinh vật gây bệnh và gây độc khác trong rất nhiều sản phẩm thịt bao gồm S. aureus, samonella, C. perfingen, E. coli, Yersinia Enterocolitica, Brochothrix thermosphacta, Serratia liquefaciens, Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 Lactobacillus, C.sporogenes, bacillus cereus, Bacillus lichenifomis, Pseudomonas, vi sinh vật ưa ấm, ưa mát, và thủy phân lipid (Davidson và cộng sự, 2005). Hoạt động chống vi sinh vật của sorbate trong những sản phẩm thịt được tăng cường khi có mặt của nitrite, muối ăn, photphat, chất chống oxi hóa, aicd, pH thấp, nhiệt độ tồn trữ thấp, nồng độ oxi thấp và nồng độ CO2 cao trong khí quyển tồn trữ (Sofos, 1989). Sorbate trong sản phẩm thịt (<0,3%) thì không gây ra những ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan như về màu sắc và mùi vị (Davidson và cộng sự, 2005) Bên cạnh đó thì sự kết hợp giữa Sorbate và nitrite trong dung dịch thịt muối sẽ làm giảm nồng độ nitrosamine trong các sản phẩm chiên (Ivey và cộng sự, 1978; US. Deparment of Agriculture, 1979b; Robach và cộng sự, 1980b; trích dẫn bởi Davidson và cộng sự, 2005). Dựa trên nhiều nghiên cứu khác nhau, sorbate được đề nghị như là một chất giảm nồng độ nitrite và nitrsamine trong thịt muối nhưng vẫn có khả năng chống vi sinh vật và ức chế sinh bào tử của C. botulinnum. - Sử dụng trong thực phẩm (Miscellaneous food Products) Sorbate thường được sử dụng để bảo quản các sản phẩm dạng nhũ tương dầu trong nước hoặc nước trong dầu như margarine, mayonnaise, sốt trộn salad, và các sản phẩm tương tự. Do đó, để bảo quản tốt hơn thì acid sorbic thường được sử dụng kết hợp với muối Kali của nó hoặc với hóa chất bảo quản khác như benzoate. Những thực phẩm khác có sử dụng sorbate làm chất bảo quản như các loại kẹo dùng để ức chế nấm mốc và nấm men ưa acid (Chichester và Tanner, 1972; Luck, 1976, 1980; Sofos và Busta, 1981). Sorbate cũng được sử dụng để ngăn ngừa sự phát triển của mốc trên bề mặt của các sản phẩm cá khô và xông khói (ví dụ: cá tuyết). Ở các nước châu Á thì sorbate thường được sử dụng kết hợp với những hóa chất bảo quản khác để bảo quản các sản phẩm xúc xích, trong quá trình chế biến các sản phẩm cá, thịt cũng như các sản phẩm rau muối chua (Chichester và Tanner, 1972; Luck, 1976, 1980; Robach và Sofos, 1982; Sofos, 1989, trích dẫn bởi Davidson và cộng sự, 2005) 2.3 Quá trình hình thành nhũ tương 2.3.1 Nhũ tương là gì? Nhũ tương là hệ có pha phân tán và môi trường đều là chất lỏng. Điều kiện để hình thành nhũ tương là: - Hai chất lỏng không tan hoặc rất ít tan vào nhau - Trong hệ cần có chất ổn định gọi là chất nhũ hóa Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 - Nhũ tương có đặc điểm quan trọng là hạt bao giờ cũng có dạng hình cầu vì pha phân tán là lỏng. 2.3.2 Phân loại nhũ tương (i) Phân loại theo bản chất của pha phân tán và môi trường phân tán Do hai chất lỏng phải không tan hoặc rất ít tan vào nhau. Điều kiện này đòi hỏi hai pha phải có cấu tạo phân tử khác nhau. Nếu một pha là chất lỏng phân cực (nước, ký hiệu là N), còn pha kia là chất lỏng không phân cực (dầu, ký hiệu D), trên cơ sở đó ta có hai loại nhũ tương: - Nhũ tương loại 1 (nhũ tương thuận, ký hiệu D/N): pha phân tán là chất lỏng không phân cực (D), còn môi trường phân tán là chất lỏng phân cực (N) (dầu trong nước). - Nhũ tương loại 2 (nhũ tương nghịch, ký hiệu N/D): pha phân là chất lỏng phân cực (N), còn môi trường phân tán là chất lỏng không phân cực (D) (nước trong dầu). Hai loại nhũ tương này được xác định qua các tính chất của môi trường phân tán. Nếu nhũ tương thấm ướt bề mặt ưa nước, trộn lẫn với nước, có độ dẫn điện cao, đó là nhũ tương D/N. Nếu nhũ tương thấm ướt bề mặt kỵ nước, trộn lẫn với dầu, có độ dẫn điện thấp, đó là nhũ tương N/D. (ii) Phân loại theo nồng độ của pha phân tán Nhũ tương loãng: có hàm lượng pha phân tán không vượt quá 0,1% về thể tích với kích thước các hạt chất lỏng vào khoảng 10-5 cm. Nhũ tương đậm đặc: với hàm lượng pha phân tán đạt tới 74% về thể tích với các giọt chất lỏng khá lớn có thể nhìn thấy bằng kính hiển vi thông thường. Đây là nồng độ tối đa của loại nhũ tương này vì nó ứng với sự sắp xếp chặt chẽ nhất của các hạt hình cầu. Nhũ tương rất đậm đặc: có hàm lượng pha phân tán vượt quá 74% về thể tích. Các giọt của pha phân tán bị biến dạng thành các khối đa diện phân cách nhau bởi các lớp mỏng của môi trường phân tán. (Diskinson, 1992 ) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhũ tương (i) Ảnh hưởng của thành phần sử dụng đến quá trình chế biến - Ảnh hưởng của nguyên liệu Tỷ lệ nguyên liệu là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến sự mất nước và mỡ trong suốt quá trình gia nhiệt. - Ảnh hưởng của hàm lượng mỡ Lượng mỡ sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm nhũ tương nhằm tạo độ mềm mại cho sản phẩm, giúp quá trình kết dính và tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao. Lượng mỡ ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu suất cao. Vấn đề quan trọng hơn là mức độ liên kết giữa các mô và mức độ chưa bão hòa của các thành phần lipid. Kết quả của sự tăng liên kết giữa các mô là chống lại sự gia tăng tác động cơ học. Tỷ lệ của khối mỡ bổ sung có ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ của hỗn hợp, nhiệt độ của hỗn hợp có liên quan đến điểm nóng chảy của các phần tử lipid. Trong quá trình xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto- protein có tác dụng gia tăng độ nhớt của hỗn hợp. Sự gia tăng hàm lượng mỡ liên quan đến khả năng giữ nước của hỗn hợp. - Ảnh hưởng của protein Sự tạo thành nhũ tương có liên quan đến tính tan của protein. Nồng độ protein và sự tạo thành nhũ tương có mối quan hệ với nhau. Chúng sẽ tăng cung với sự gia tăng nồng độ protein ở mức độ giới hạn. Để nhũ tương thịt được hình thành, tác nhân hoạt động hoạt động bề mặt là protein sẽ hòa tan trong môi trường phân tán (nước và sự hòa tan của muối). Có hai dạng protein chính ảnh hưởng đến tiến trình tạo nhũ tương là sarcoplasmic và myofibrillar. Hoạt động nhũ tương dựa vào nhóm chức năng hoạt động bề mặt, protein được dùng như chất hoạt bề mặt. Bề mặt phân tử protein là các nhóm phân cực, khi hòa tan vào nước, các nhóm này sẽ hấp phụ phân tử nước tạo thành lớp vỏ hydrat bao quanh protein, nhũ tương thịt được hình thành. Các tính chất lý hóa, tính lưu biến và cả tính cảm quan của sản phẩm sẽ phụ thuộc vào tương tác của protein và các hợp phần khác với nước, nghĩa là phụ thuộc vào khả năng hydrat của protein. Bên cạnh khả năng hydrat hóa tạo nhũ tương thịt, khả năng tạo gel của protein cũng là một tính chất quan trọng, đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm. Khi protein bị biến tính, cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptid được nới lỏng, các nhóm ẩn bên trong sẽ xuất hiện ra bên ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra trong các điều kiện nhất định, trở nên gần nhau, tiếp xúc Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 và liên kết với nhau, với mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, rắn, trong đó chứa đầy pha phân tán (nước). Khả năng tạo gel của protein có thể biểu diễn bằng sơ đồ: (PN)n nPN nPD (PD)n Trong đó: PN: Protein tự nhiên PD: Protein bị biến tính - Ảnh hưởng của da Thành phần cấu tạo của da chủ yếu là các sợi collagen. Trong quá trình gia nhiệt, các sợi collagen hút nước trương nỡ gia tăng khả năng kết dính của khối thịt. - Ảnh hưởng của tinh bột Tinh bột bổ sung vào sản phẩm nhũ tương nhằm mục đích: - Giúp hạ giá thành sản phẩm; - Giúp quá trình bóc vỏ sản phẩm dễ dàng; - Hấp thụ một lượng nước; - Dưới tác dụng của nhiệt tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ. Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tương tác và sắp xếp lại của các phần tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng ba chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel. Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào trong sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng tạo mùi cho sản phẩm làm cho sản phẩm giảm chất lượng. - Ảnh hưởng của nước đá Nước đá bổ sung vào hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt, tránh hiện tượng quá nhiệt do tác động cơ học. Ngoài ra còn giúp cho muối và các chất phụ gia khác hòa tan, phân phối đều trong khối thịt. Chất lượng bề mặt và độ mềm mại của sản phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng nước đá bổ sung. - Ảnh hưởng của chất tạo gel To D T o Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 Các chất tạo gel được sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm dạng nhũ tương thường là các hợp chất protein chiết xuất từ thực vật. Khả năng tạo gel của các hợp chất này dựa trên sự thay đổi cấu trúc của chúng theo nhiệt độ: Tan chảy hay tồn tại ở dạng sol dưới tác dụng của nhiệt, tạo thành dạng gel nhờ vào sự hiện diện của các cầu nối hydro khi nhiệt độ giảm. Các hợp chất này được bổ sung vào sản phẩm dưới dạng đơn hoặc kết hợp nhằm: - Giảm giá thành sản phẩm; - Gia tăng khả năng kết dính; - Gia tăng hiệu suất khi làm chín; - Cải tiến đặc tính xắt lát; - Cải thiện mùi vị của sản phẩm; - Gia tăng hàm lượng protein; - Giúp ổn định nhũ tương; - Gia tăng khả năng giữ nước; - Cải tiến khả năng giữ mỡ. (ii) Tính chất vật lý và hóa học của khối nhũ tương Trong quá trình chế biến sản phẩm nhũ tương sẽ xảy ra sự biến đổi các tính chất vật lý và hóa học có liên quan đến: - Các thông số kỹ thuật; - Ảnh hưởng của chúng đến giá trị cảm quan của sản phẩm cuối; - Cấu trúc của sản phẩm cuối. - Hiệu suất Hiệu suất được thể hiện bằng thành phần phần trăm và được tính bằng tỷ số của khối lượng sản phẩm sau khi nấu trên khối lượng trước khi nấu. Quá trình làm chín (cooking) sản phẩm có thể kèm theo sự tách mỡ hoặc nước dịch (jelly) và cũng mất ẩm do sự bốc hơi. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 Các nghiên cứu đã cho thấy, thời gian nghiền (chopping) có ảnh hưởng lớn đến hiệu suất của quá trình chế biến sản phẩm (hình 1) Hình 1: Ảnh hưởng của thời gian nghiền đến hiệu suất thu hồi sản phẩm Nguồn: Girard, 1992, trích dẫn bởi Nguyễn Văn Mười,, 2006 Trước tiên hiệu suất gia tăng theo thời gian, đạt đến cực đại tương ứng với giai đoạn tối ưu của quá trình nghiền, sau đó giảm xuống. Thời gian ở cả hai phía của giá trị cực đại tương ứng trong kỹ nghệ như quá trình nghiền thiếu và vượt quá mức qui định. Nghiền thiếu thời gian dẫn đến sự tách nước và mỡ trong khi nấu. Trong khi đó, nghiền quá mức phần lớn gây nên sự mất nước và đôi lúc tách mỡ do thời gian nghiền kéo dài. Hình 2: Sự mất nước và béo trong suốt quá trình nghiền Nguồn: Girard, 1992, trích dẫn bởi Nguyễn Văn Mười,, 2006 - Nhiệt độ của khối nhũ tương và các biến đổi xảy ra trong quá trình nghiền Nghiền thiếu thời gian Nghiền quá thời gian 14 12 10 8 6 4 2 0 Thời gian nghiền Lượng nước và mỡ bị mất (ml/100g paste) NƯỚC MỠ (1) Nghiền thô (thiếu thời gian) (2) Thời gian nghiền tối ưu (3) Nghiền quá mức η Thời gian nghiền Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 Sự thay đổi nhiệt độ của hỗn hợp khi nghiền và giá trị nhiệt độ cuối là cơ sở để đánh giá khả năng giữ nước và béo của sản phẩm. Theo Heidtmann (1961), hiệu suất cao gắn liền với giá trị độ nhớt cao của khối nhũ tương trước khi nấu. Nguồn: Girard, 1992, trích dẫn bởi Nguyễn Văn Mười,, 2006 Hình 3: Đồ thị biễu diễn sự biên đổi của nhiệt độ theo thời gian nghiền ở mỗi giai đoạn bổ sung các thành phần trong quá trình nghiền Bắt đầu quá trình nghiền, mô thịt được phá vỡ (phase A) dễ dàng với sự hiện diện của muối, việc thêm nước đá vào thịt nạc cùng với muối làm giảm nhanh nhiệt độ khối thịt nghiền. Kết quả là sự hình thành một điểm eutectic giữa muối tự do (không liên kết với thịt) và nước đá làm giảm nhiệt độ dưới 0oC (phase B). Ở phase C, khi cho thêm mỡ vào sẽ xảy ra sự gia tăng logarit của nhiệt độ theo thời gian nghiền. Các yếu tố chính ảnh hưởng đến sự thay đổi nhiệt độ của hỗn hợp là: - Tính tự nhiên của hỗn hợp; - Các thông số cơ học; - Các yếu tố nhiệt. - Khối lựơng riêng của paste Vài yếu tố xuất hiện có ảnh hưởng nhất định, bao gồm: - Thành phần béo; - Áp suất bên trong máy nghiền; - Thời gian nghiền; - Tốc độ cao của roto dao cắt; - Sự hiện diện của polyphosphate. Nhiệt độ, oC Thời gian nghiền (phút) 14 12 10 8 6 4 2 0 -2 0 5 10 15 Nước đá Thịt + muối A B C Mỡ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 - Màu của paste Cường độ ánh sáng, nghĩa là sự tỏa sáng của màu sắc là một hàm số của thành phần béo. Thịt nghiền nhiều mỡ thường có màu sáng hơn paste nhiều nạc vì mỡ làm loãng myoglobin của thịt. Màu sắc của khối paste thay đổi từ màu hồng lúc đầu sang nhợt nhạt lúc kết thúc. Nghiền đồng thời với sự oxy hóa sắc tố đỏ, màu đỏ của myoglobin chuyển thành metmyoglobin. - Độ nhớt của paste và độ đàn hồi của sản phẩm cuối Một số yếu tố có ảnh hưởng lớn đến độ nhớt của paste: - Thành phần; - pH của thịt; - Nồng độ muối NaCl; - Bản chất lipid trong mô mỡ. Ngoài ra một số nghiên cứu cho thấy độ đàn hồi phụ thuộc vào: - Độ nhớt cao của paste; - Sự hiện diện của polyphosphate; - Hàm lượng muối cao. (Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006) Tóm lại việc hình thành khối paste cho chế biến các sản phẩm nhũ tương bao gồm hai giai đoạn: phá vỡ cấu trúc nguyên liệu và tạo lại cấu trúc mới cho thịt, mỡ và các thành phần khác. Hai giai đoạn này có thể được tách riêng ra hoặc nối tiếp nhau trong cùng một thiết bị. Chất lượng sản phẩm cuối cùng phụ thuộc hoàn toàn vào cả hai giai đoạn này. Vì thế, việc nghiên cứu cá yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền mịn nguyên liệu cũng như trình tự, tỷ lệ phối trộn,… Các nguyên liệu và phụ gia sau khi nghiền đóng vai trò quyết định đến chất lượng và năng suất sản phẩm. Thành công trong việc tạo khối nhũ tương tốt sẽ chứng minh rằng từ những nguyên liệu có giá trị sử dụng thấp, bằng công nghệ và thiết bị phù hợp, có thể tạo ra những sản phẩm có giá trị sử dụng và giá trị dinh dưỡng cao. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 2.4 Qui trình chế biến chả lụa tham khảo 2.4.1 Sơ đồ qui trình Hình 4: Qui trình chế biến chả lụa tham khảo 2.4.2 Thuyết minh qui trình - Nguyên liệu Nguyên liệu dùng chế biến chả lụa ở đây là thịt heo có chất lượng ổn định. - Xử lý nguyên liệu (lạnh đông) Nạc: sử dụng tất cả các loại nạc của con vật, xén bỏ phần gân, mạch máu, màng cơ trơn, vết bầm. Mỡ: sử dụng mỡ cứng không dùng mỡ sa. Cả mỡ và nạc được chuẩn bị sẵn cho từng mẫu rồi đem đi lạnh đông. Nguyên liệu Lạnh đông Xay thô Phối trộn Vào khuôn Làm chín (hấp ở 100oC,90 phút) Bao gói Chả lụa Nạc:mỡ là 80%:20% Gia vị Nước mắm 8% Muối 0,8% Bột ngọt 0,1% Đường 1% Polyphosphate: 0,4% Tinh bột 3% Cắt mịn (5 phút) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 - Xay thô Thịt sau khi lạnh đông được đưa vào máy xay thô. Công đoạn này phá vỡ một phần cấu trúc nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn. Thịt lạnh đông khi xay có nhiệt độ thấp hạn chế chảy mỡ, chảy dịch thịt. Mỡ cũng được xay thô riêng với thịt. - Phối trộn Sau khi xay thô, tiến hành phối trộn gia vị, phụ gia theo tỷ lệ như trên qui trình và trộn đều. Sau khi trộn đều, cho mỡ vào và tiếp theo là cắt mịn. - Cắt mịn Quá trình cắt mịn là quá trình phá vỡ cấu trúc nguyên liệu. Sự phá vỡ cấu trúc tạo thành những phân tử nhỏ, những phân tử này tác động qua lại chúng liên kết với nhau nhờ liên kết hydro, các ion kỵ nước và lực Van der Waal. - Vào khuôn Thịt sau khi cắt mịn sẽ được nhồi vào một khuôn (bên trong có để sẵn lá chuối và lớp bao bì PE). - Làm chín Thịt sau khi vào khuôn sẽ được làm chín bằng cách hấp ở 100oC, khoảng 90 phút. - Bao gói Sau khi được làm chín, sản phẩm được để nguội và được bao gói bằng bao bì PA, hút chân không hoặc gói lại bằng lá chuối. 2.5 Một số nghiên cứu có liên quan Việc nghiên cứu chế biến chả lụa với chất tạo gel an toàn đã và đang được nghiên cứu ở Việt Nam. Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm Việt Nam đã khuyến cáo sử dụng phụ gia an toàn (thành phần chính là polyphosphate E 450 và kali sorbat) trong chế biến chả lụa. Năm 2003, Đào Tố Quyên, và một số cộng sự cũng đã nghiên cứu thử nghiệm PDP (chitosan) làm chất phụ gia trong sản xuất giò lụa, bánh cuốn,... với kết quả khả quan. Hiện nay, PDP được cấp phép sản xuất và sử dụng, tuy nhiên mức độ phổ biến còn chưa cao. Đối với nhóm sản phẩm dạng nhũ tương có đặc tính tương tự như chả lụa, việc nghiên cứu khả năng sử dụng các chất tạo gel khác nhau đã được khảo sát từ rất lâu. Girard (1992) đã đề cập đến việc sử dụng các chất tạo gel gốc protein thực vật như protein đậu nành, một số dạng gum, gelatine… để duy trì tính ổn định của khối nhũ tương. Năm 2003, Adamczyk và cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung k- Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 carrageenan, soya protein dạng isolate và gluten từ bột mì trong chế biến sausage có hàm lượng béo thấp. Kết quả đã chứng tỏ được khả năng ổn định đặc tính gel của các thành phần này. Việc bổ sung tinh bột tự nhiên trong các sản phẩm nhũ tương rất phổ biến, tuy nhiên chưa có nhiều nghiên cứu về sử dụng tinh bột biến tính cho việc cải thiện đặc tính cấu trúc của sản phẩm được công bố. Ở Việt Nam, công ty Vissan đã và đang sử dụng tinh bột biến tính trong chế biến chả lụa, sausage nhưng phần nhiều với mục đích làm giảm giá thành sản phẩm như tinh bột tự nhiên. Aktaş và Gençcelep, 2006 đã nghiên cứu ứng dụng E1422 và một số dạng tinh bột biến tính khác trong chế biến sausage, kết quả cho thấy hầu hết các dạng tinh bột biến tính đều có đặc tính ổn định khối nhũ tương và duy trì độ nhớt cần thiết cho khối paste. Trong đó, các tinh bột biến tính dạng acetylate cho hiệu quả khá cao. Một số nghiên cứu sử dụng tinh bột trong chế biến sausage cũng đang được quan tâm ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là tinh bột bắp và khoai tây biến tính. Chế biến sausage cũng như các sản phẩm dạng nhũ tương có nguồn gốc tương tự, theo quy mô công nghiệp thường được tiến hành từ thịt lạnh đông nhằm đảm bảo sự ổn định của nguồn nguyên liệu và duy trì tính chất chức năng của protein. Tuy nhiên, việc chế biến chả lụa ở Việt Nam hiện nay vẫn được thực hiện theo phương thức thủ công, sử dụng thịt nóng ngay sau giết mổ và quết thịt với sự hiện diện của các phụ gia làm tăng sự liên kết của các thành phần. Đến nay, chưa có nghiên cứu chế biến chả lụa từ thịt đông lạnh được công bố. Trên cơ sở các nghiên cứu có liên quan đến đề tài đã được tìm hiểu, đề tài tập trung nghiên cứu các nội dung chủ yếu sau: - Ảnh hưởng của thời gian lạnh đông thịt đến chất lượng chả lụa; - Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột biến tính bổ sung đến cấu trúc sản phẩm; - Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng chả lụa: mật số vi sinh vật tổng số, NH3 và H2S sinh ra. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ trong 12 tuần, từ 04/01/2008 đến 20/3/2008. 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị - Tủ cấp đông - Máy xay thịt - Máy cắt thịt - Nồi luộc (hấp) - Máy Rheotex - Cân - Một số dụng cụ, thiết bị phân tích khác. 3.1.3 Hoá chất - H2SO4 0,1N - Dung dịch NaOH 30% - Dung dịch acid boric 20g/l - Tinh bột biến tính - Kali sorbate - Một số hóa chất khác. 3.1.4 Nguyên liệu Nguyên liệu thịt heo được mua ở METRO. Yêu cầu cho nguyên liệu: đạt tiêu chuẩn dùng chế biến sản phẩm. 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm (i) Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của thời gian lạnh đông thịt đến chất lượng chả lụa Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 - Mục đích: Xác định ảnh hưởng của quá trình lạnh đông thịt trước khi chế biến đến sự thay đổi chất lượng chả lụa. - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm tiến hành với 1 nhân tố Nhân tố A: Thời gian trữ đông (ngày) A1: 1 ngày A2: 2 ngày A3: 3 ngày A4: 4 ngày A5: 5 ngày - Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu thịt heo mua ở METRO về được xử lý sơ bộ, sau đó đưa vào tủ trữ đông (lạnh đông chậm) ở thời gian khác nhau như trên. Sau từng thời gian trữ đông, tiến hành chế biến chả lụa theo qui trình chế biến tham khảo ở hình 4. - Kết quả thu nhận: Thời gian trữ đông thích hợp để chế biến sản phẩm chả lụa đạt chất lượng tốt nhất. (ii) Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng bổ sung tinh bột biến tính đến sự thay đổi cấu trúc chả lụa - Mục đích: Tìm ra hàm lượng bổ sung tinh bột biến tính thích hợp nhất để cấu trúc ổn định và sản phẩm hoàn thiện nhất. - Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẩu nhiên với một nhân tố và hai lần lặp lại. Nhân tố B: Hàm lượng tinh bột biến tính sử dụng (%), thay đổi với 7 mức độ B1: 2% B5: 4% B2: 2,5% B6: 4,5% B3: 3% B7: 5% B4: 3,5% Số nghiệm thức = 7 Số mẫu thí nghiệm: 7 x 2 lần lặp lại = 14 mẫu Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ bố trí ở hình 5 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Cách tiến hành: Nguyên liệu sau khi xử lý, đem xay thô, sau đó phối trộn gia vị vào trộn đều. Thành phần gia vị và polyphosphate được cố định như thí nghiệm tổng quát. Các thao tác phải tiến hành thật nhanh để giữ nhiệt độ của khối thịt càng thấp càng tốt (không quá 12oC). Hàm lượng tinh bột biến tính cho vào như trên. Đưa hỗn hợp sang máy cắt mịn để thu được khối paste đồng nhất. Sau đó định hình, làm chín và kiểm tra cấu trúc sản phẩm và đánh giá cảm quan. Kết quả thu nhận - Cấu trúc sản phẩm (thể hiện qua độ bền gel) - Kết quả đánh giá cảm quan - Hiệu suất thu hồi - Hàm lượng tinh bột biến tính phối trộn cho cấu trúc sản phẩm tốt nhất (độ bền gel lớn) và hiệu suất thu hồi cao. (iii) Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản chả lụa Mục đích: xác sự thay đổi mật số vi sinh vật tổng số, lượng khí NH3 sinh ra theo thời gian bảo quản và định tính khí H2S. Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm tiến hành với 1 nhân tố Nguyên liệu Xử lý Xay thô Phối trộn (hàm lượng tinh bột biến tính) Cắt mịn Chả lụa B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 Gia vị, polyphosphate Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 Nhân tố C: Nồng độ Kali sorbat, thay đổi ở 5 mức độ Co: 0 % (mẫu đối chứng) C1: 0,025% C3: 0,075% C2: 0,05% C4: 0,1% Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Số nghiệm thức = 5 Số mẫu thí nghiệm: 5 x 2 lần lặp lại = 10 mẫu Cách tiến hành: giống như ở thí nghiệm 2, nhưng sau khi được sản phẩm, chả lụa đem đi bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4 ÷ 6oC và theo dõi mức độ oxy hóa chất béo, vi sinh vật tổng số và định tính H2S theo từng mức thời gian bảo quản. Kết quả thu nhận: Khả năng bảo quản sản phẩm dựa trên sự thay đổi mật số vi sinh vật tổng số, khí NH3 và sự hình thành H2S. 3.2.2 Phương pháp xử lý kết quả Số liệu được thu thập và xử lý theo chương trình thống kê Statgraphic 4.0 Nguyên liệu Phối trộn (Kali sorbat) Chả lụa Co C1 C2 C3 C4 Bảo quản Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của thời gian lạnh đông thịt đến chất lượng chả lụa Để xác định được thời gian lạnh đông thịt thích hợp nhất cho việc sản xuất chả lụa, thí nghiệm được tiến hành với năm mức thời gian là 1, 2, 3, 4 và 5 ngày. Ở đây, chỉ tiêu cần quan tâm là sự thay đổi cấu trúc sản phẩm và được thể hiện qua độ bền gel. Kết quả thu nhận được thể hiện ở bảng 6: Bảng 6: Kết quả đánh giá độ bền gel của sản phẩm khi thay đổi thời gian lạnh đông thịt Mẫu Thời gian lạnh đông (ngày) Độ bền gel (g.cm) 1 1 140,333a 2 2 143,333a 3 3 137,200ab 4 4 127,467bc 5 5 122,000c Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95% Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ bền gel theo thời gian lạnh đông thịt Từ kết quả thu được ở bảng 6 có thể nhận thấy rằng độ bền gel của sản phẩm có chiều hướng giảm dần theo thời gian lạnh đông thịt kể từ ngày thứ 2. Tuy nhiên, độ bền gel giữa các mẫu sản phẩm được chế biến từ thịt lạnh đông 1, 2 và 3 ngày, cũng như giữa các mẫu 4 và 5 ngày không có sự khác biệt ý nghĩa. Bên cạnh đó, mẫu thịt lạnh đông Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ bền gel theo thời gian lạnh đông thịt 1 ngày 2 ngày 3 ngày 4 ngày 5 ngày100 110 120 130 140 150 Thời gian (ngày) Đ ộ bề n ge l ( g. cm ) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30 1, 2 và 3 cho sản phẩm có độ bền gel lớn hơn và khác biệt ý nghĩa so với mẫu thịt lạnh đông 4 và 5 ngày. Sự khác biệt đó có thể là do nguồn thịt tươi trước khi lạnh đông không giống nhau hoặc trong quá trình lạnh đông do nhiệt độ tủ đông bị dao động, tủ chứa quá nhiều nguyên liệu,… trong điều kiện như vậy nếu thời gian lạnh đông kéo dài sẽ làm giảm chất lượng của thịt. Từ nhận xét trên có thể rút ra kết luận là tất cả thịt tiền xử lý lạnh đông đều chế biến được chả lụa với chất lượng cảm quan ở mức chấp nhận. Đây là điểm nhấn của đề tài vì điều này làm thay đổi thói quen sử dụng thịt heo nóng trong chế biến chả lụa từ quy trình truyền thống. Xét về mặt cấu trúc, mẫu sản phẩm tương ứng với thời gian lạnh đông thịt trong 1, 2 và 3 ngày hoàn toàn có khả năng chọn để làm mẫu cho các thí nghiệm tiếp theo, với thời gian lạnh đông ngắn nhưng có độ bền gel lớn đã góp phần làm tăng giá trị kinh tế của sản phẩm. 4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột biến tính bổ sung đến sự thay đổi cấu trúc (độ bền gel) của chả lụa Theo qui trình sản xuất tham khảo thì tỷ lệ nạc : mỡ tối ưu được sử dụng là 80 : 20 cùng với chất cải thiện cấu trúc là polyphosphate và PDP với liều lượng thấp (0,25% PDP). Ở thí nghiệm này, bổ sung chất cải thiện cấu trúc là tinh bột biến tính và bổ sung thêm tinh bột tự nhiên để tăng giá trị kinh tế. Thí nghiệm thăm dò cho thấy, việc duy trì tỷ lệ nạc: mỡ là 80: 20 không những không có hiệu quả tích cực về tính kinh tế mà còn làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm do tạo cấu trúc cứng và khô. Như vậy, tỷ lệ nạc : mỡ cũng phải thay đổi là 70 : 30 để đảm bảo tính mềm mại đặc trưng của sản phẩm chả lụa. Để đảm bảo tính chính xác của thí nghiệm, thời gian lạnh đông 2 ngày được chọn thống nhất cho tất cả các mẫu trong thí nghiệm 2. Ở thí nghiệm này, cố định thời gian lạnh đông thịt và sự thay đổi hàm lượng tinh bột biến tính là yếu tố quyết định. Bên cạnh việc đánh giá cấu trúc sản phẩm thông qua độ bền gel, còn xem xét cả hiệu suất thu hồi và đánh giá cảm quan sản phẩm để thu được kết quả tốt nhất. Hàm lượng tinh bột biến tính thay đổi với 7 mức độ: 2%, 2,5%, 3%, 3,5%, 4%, 4,5% và 5%. Kết quả được thu thập và xử lý thống kê sự thay đổi độ bền gel theo các mức độ bổ sung tinh bột tương ứng, được trình bày ở bảng 7. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ bền gel theo hàm lượng tinh bột biến tính sử dụng được thể hiện ở hình 8. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31 Bảng 7: Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột biến tính (TBBT) đến độ bền gel, hiệu suất thu hồi (HSTH) và cảm quan của sản phẩm Mẫu Hàm lượng TBBT (%) Độ bền gel (g.cm) HSTH (%) Điểm cảm quan 1 2,0 125,200ab 96,2 2,4 2 2,5 136,333bc 96,3 2,4 3 3,0 142,867c 95,8 3,0 4 3,5 135,333bc 96,7 3,0 5 4,0 147,267c 96,7 3,8 6 4,5 118,667a 96,8 2,4 7 5,0 127,800ab 96,4 2,2 Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95% Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ bền gel theo hàm lượng tinh bột biến tính 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 80 100 120 140 160 Hàm lượng tinh bột biến tính (%) Đ ộ bề n ge l ( g. cm ) Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ bền gel theo hàm lượng tinh bột biến tính Kết quả thu được về độ bền gel ở bảng 7 cho thấy, các mẫu 2, 3, 4, 5 tương ứng với hàm lượng tinh bột biến tính 2,5%, 3%, 3,5%, 4% không có sự khác biệt ý nghĩa. Mẫu 5 (4% tinh bột biến tính) là mẫu có độ bền gel lớn nhất và là mẫu tốt nhất. Mẫu 1, 6, 7 tương ứng với hàm lượng tinh bột biến tính 2%, 4,5%, 5% không có sự khác ý nghĩa và có độ bền gel nhỏ hơn các mẫu còn lại. Mặt khác, mẫu 1, 2, 4, 7 cũng không có sự khác biệt ý nghĩa. Nhìn chung, độ bền gel tăng theo hàm lượng tinh bột biến tính bổ sung và độ bền gel lớn nhất ở mẫu 5 (4% tinh bột biến tính), nhưng khi tăng hàm lượng tịnh bột biến tính lên tiếp tục (mẫu 6,7) thì độ bền gel lại giảm xuống. Điều này có thể giải thích là khi Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32 tăng hàm lượng tinh bột biến tính quá cao làm tăng tính cứng, giòn và làm giảm tính mềm, dai (đàn hồi) của sản phẩm, nên độ bền gel cũng vì đó mà giảm. Về hiệu suất thu hồi sản phẩm, kết quả thu được ở tất cả các mẫu đều có hiệu suất tương đương nhau. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy điểm trung bình của mẫu 5 (ứng với lượng tinh bột biến tính sử dụng là 4%), cao nhất so với các mẫu còn lại. Từ những phân tích trên có thể kết luận việc bổ sung tinh bột biến tính với hàm lượng 4% cho sản phẩm có độ bền gel lớn, hiệu suất thu hồi cao và cảm quan là tốt nhất, được lựa chọn làm thông số tối ưu để thực hiện thí nghiệm tiếp theo. Tiến hành phân tích chất lượng sản phẩm chả lụa có bổ sung tinh bột biến tính 4%, kết quả thể hiện ở bảng 8 Bảng 8: Kết quả phân tích thành phần hóa học của chả lụa Chỉ tiêu hóa học Giá trị Độ ẩm (%) 52,13 Protein - g/100 g sản phẩm - g/100 g chất khô 14,20 29,66 Lipid - g/100 g sản phẩm - g/100 g chất khô 19,00 39,69 pH 6,60 Độ bền gel (g.cm) 177,60 Hình 9: Sản phẩm chả lụa Bên cạnh việc duy trì chất lượng sản phẩm tốt, mong muốn lớn nhất của nhà sản xuất chả lụa là kéo dài thời gian bảo quản. Đây cũng là lý do mà hàn the vẫn còn được sử Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33 dụng ở rất nhiều cơ sở sản xuất (www.vietnamnet.net truy cập ngày 24,28,30/12/2007). Chính vì thế, việc khảo sát khả năng bảo quản chả lụa cần được quan tâm. 4.3 Khảo sát khả năng bảo quản chả lụa Mẫu bổ sung hàm lượng tinh bột biến tính 4% được chọn để khảo sát khả năng bảo quản. Kali sorbate được sử dụng làm chất bảo quản ở các nồng độ 0% (đối chứng), 0,025%, 0,05%, 0,075%, 0,1% trong các khoảng thời gian bảo quản thay đổi từ 5, 10, 15 và 20 ngày. Sự thay đổi mật số vi sinh vật tổng số, khí NH3 và việc định tính khí H2S là điều kiện để đánh giá các mẫu thí nghiệm. Kết quả đánh giá sự thay đổi mật số vi sinh vật tổng số được tổng hợp ở bảng 9, thông số về hàm lượng NH3 được sinh ra trong chả lụa theo thờo gian bảo quản được ghi nhận ở bảng 10. Bảng 9: Kết quả ảnh hưởng của kali sorbate đến sự thay đổi mật số vi sinh vật tổng số (Cfu/g) trong thời gian bảo quản sản phẩm Thời gian bảo quản (ngày) Nồng độ kali sorbate(%) 5 10 15 20 0 (đối chứng) 6,7 x 101 3,5 x 102 2,7 x 103 2,8 x 104 0,025 8,6 x 101 1,0 x 103 2,3 x 103 2,8 x 103 0,05 3,0 x 101 4,0 x 101 7,1 x 102 2,5 x 103 0,075 3,8 x 101 2,0 x 101 2,3 x 101 3,0 x 101 0,1 1 x 101 0 0 0 Bảng 10: Kết quả ảnh hưởng của kali sorbate đến sự thay đổi hàm lượng NH3 (mg/100g) trong thời gian bảo quản sản phẩm Thời gian bảo quản (ngày) Nồng độ kali sorbate(%) 5 10 15 20 Trung bình 0 (đối chứng) 32 32 32 37 33,25a 0,025 32 32 32 37 33,25 a 0,05 32 32 32 37 33,25 a 0,075 32 32 32 32 32,00 a 0,1 32 32 32 32 32,00 a Trung bình 32a 32a 32a 35b Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột và một hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95% Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 34 Theo TCVN 7049: 2002 cho thịt chế biến có xử lý nhiệt, các thông số hóa học và vi sinh yêu cầu cho sản phẩm là: - Phản ứng định tính H2S: âm tính - Hàm lượng amoniac sinh ra không lớn hơn 40 mg/100 g - Tổng số vi khuẩn hiếu khí: giới hạn cho phép là 3.105 khuẩn lạc/ gam sản phẩm Với các kết quả đã phân tích và xác định được trên mẫu chả lụa được bảo quản lạnh, có hay không có sử dụng chất bảo quản kali sorbat, tất cả các mẫu đều đạt yêu cầu chất lượng sau 20 ngày. Tuy nhiên, ứng với từng nồng độ chất bảo quản sử dụng, sự ổn định chất lượng có biến đổi theo thời gian. Từ số liệu ở bảng 9 cho thấy: mật số vi sinh vật tổng số ở các nồng độ kali sorbate càng cao khi thời gian bảo quản càng dài (trừ 0,075% và 0,1%), ngược lại mật số vi sinh vật tổng số càng giảm khi nồng độ kali sorbate càng tăng trong cùng một thời gian. Chứng tỏ, nồng độ kali sorbte càng cao thì khả năng ức chế vi sinh vật càng lớn. Riêng ở mẫu 0,075% và 0,1%, hầu như không có sự hiện diện của vi sinh vật ở một số thời điểm bảo quản. Điều này có thể là do kết quả chịu ảnh hưởng của quá trình phân tích, do dụng cụ cấy còn nóng hay do sự khác nhau về nhiệt độ giữa các mẫu bảo quản ở vị trí khác nhau (mẫu ở gần thành tủ lạnh sẽ có nhiệt độ thấp hơn nên mật số vi sinh vật cũng thấp hơn). Khi xét đến khả năng thay đổi chất lượng dựa vào sự hình thành NH3 hay sinh H2S, kết quả ở bảng 10 cho thấy, hàm lượng NH3 ở các mẫu dao động trong khoảng 32 mg/100 g đến 37 mg/100 g sau 20 ngày bảo quản. Trong khi đó, kết quả định tính H2S bằng giấy tẩm chì acetate đều cho kết quả âm tính ở tất cả các mẫu bảo quản. Lượng NH3 trong sản phẩm ở ngay ngày bảo quản thứ 5 là khá cao, tuy nhiên giá trị này được giữ ổn định khi tồn trữ lạnh. Ở nồng độ kali sorbat 0,075% hay 0,1%, sản phẩm duy trì chất lượng ổn định, thể hiện qua lượng NH3 không gia tăng và mật số vi sinh vật thấp. Như vậy, nồng độ kali sorbat 0,075% có thể lựa chọn như thông số tối ưu cho quá trình bảo quản chả lụa. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 35 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Sử dụng nguyên liệu thịt lạnh đông và tinh bột biến tính để sản xuất chả lụa là hoàn toàn khả thi, sản phẩm có chất lượng tốt và giá trị cảm quan cũng được cải thiện. Thời gian lạnh đông thịt không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng chả lụa. Tuy nhiên, thời gian lạnh đông từ 1 đến 3 ngày cho sản phẩm chả lụa tốt nhất. Thời gian lạnh đông không nên quá dài vì trong quá trình lạnh đông, nhiệt độ tủ có thể bị dao động do những nguyên nhân khách quan hay chủ quan cũng đều ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu và chất lượng sản phẩm. Về mặt kinh tế cũng không nên lạnh đông nguyên liệu trong thời gian dài. Hàm lượng tinh bột biến tính bổ sung thích hợp nhất là 4%. Theo đó tỷ lệ nạc : mỡ thích hợp là 70 : 30 để đảm bảo sản phẩm dai, đàn hồi mà vẫn giữ được tính mềm mại đặc trưng, đạt giá trị cảm quan tốt. Trong điều kiện nhiệt độ bảo quản 4 ÷ 6oC, việc sử dụng kali sorbate nồng độ 0,75% là tốt nhất trong thời gian 20 ngày. Điều này thể hiện chủ yếu qua mật số vi sinh vật thấp, trong khi sự hình thành khí NH3 vẫn duy trì dưới mức cho phép (32 mg NH3/100 g sản phẩm), khí H2S vẫn âm tính sau 20 ngày bảo quản. 5.2 Kiến nghị Trong khi thực hiện đề tài có nhiều nguyên nhân khách quan hay chủ quan ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm. Ngoài ra, thời gian thực hiện đề tài cũng có hạn nên không thể nghiên cứu hết các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì đây là hướng thay đổi quy trình công nghệ mới nên để sản phẩm được tốt hơn và ổn định hơn, đề nghị cần bố trí thí nghiệm liên quan đến những vấn đề như sau: - Đối với việc sử dụng tinh bột biến tính để cải thiện cấu trúc chả lụa, cần nghiên cứu tỷ lệ nạc : mỡ và nồng độ polyphosphate. - Khảo sát mối tương quan giữa nồng độ tinh bột tự nhiên và tinh bột biến tính. - Theo dõi thêm chỉ số peroxid trong quá trỉnh bảo quản. Sau đây là qui trình sản xuất đề nghị: Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 36 Hình 10: Qui trình sản xuất chả lụa đề nghị Nguyên liệu Lạnh đông (1 – 3 ngày) Xay thô Phối trộn Cắt mịn (5 phút) Làm chín (hấp ở 100oC, 90 phút) Bao gói Chả lụa Nạc:mỡ là 70%:30% Gia vị Nước mắm 3% Muối 0,8% Bột ngọt 0,1% Đường 1% Tiêu 0,2% Tỏi 0,2% Polyphosphate: 0,4% Tinh bột biến tính 4% Tinh bột 3% Vào khuôn Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Nguyễn Văn Mười, 2006. Công nghệ chế biến thịt. Nhà xuất bản giáo dục Lê Văn Hoàng, 2004. Cá thịt trong chế biến công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật Nguyễn Ngọc Tuân, 2002. Vệ sinh thịt. Nhà xuất bản Nông nghiệp Đào Tố Quyên, Nguyễn Thị Lâm, Hà Thị Anh Đào, 2003. Nghiên Cứu Thử Nghiệm PDP (chitosan) Làm Chất Phụ Gia Trong Sản Xuất Giò Lụa, Bánh Cuốn, Hội Nghị Khoa Học Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Lần thứ 2. TCVN 7046:2002 TCVN 7049:2002 Tiếng Anh Adamczyk L., M. Słowiński and M. Ruciński , 2003. The effect of k-carrageenan, soya protein isolate and wheat fibre on quality characteristics of low-fat comminuted sausages. Acta Sci, Pol., Technol. Aliment., 2 (2), 8-93. Aktaş N. and H. Gençcelep, 2006. Effect of starch type and its modifications on physicochemical properties of bologna-type sausage produced with sheep tail fat. Journal of Meat Science volume 74, Issue 2, October 2006, Pages 404-408. Davidson Michael P., John N.Sofos, A. L. Branen, Taylor & Francis (2005), Antimicrobials in food. Third edition. CRC Press. Dickinson E., 1992. Introduction to food colloids. Oxford Science Publication. Dzieszuk W., Dworecka E. and T. Szmańko, 2005. The effect of added modified starch on quality of comminuted scalded sausages. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 4 (1), 111-121. Girard, J.B., 1992. Technology of meat and meat products. Ellis Horwood Limited Jonhed Anna, 2006. Properties of modified starches and their use in the surface treatment of paper Doctoral thesis of Karlstad University, Faculty of Technology and Science. Sofos John N., 1989. Sorbate food preservatives, Boca Ratón, Florida : CRC Press. Website ngày 1/4/2008 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ix PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1. Phương pháp xác định vi sinh vật tổng số Chuẩn bị môi trường Cân các môi trường nuôi cấy và hòa tan trong nước cất với hàm lượng xác định trong bình cầu (hoặc bình tam giác). Dùng bông gòn bịt kín miệng bình cầu. Đun nóng môi trường để hòa tan hoàn toàn các thành phần môi trường trong nước. Pha loãng dung dịch nước muối 0,85%. Dùng ống đong đong 90ml nuớc muối đã pha loãng cho vào bình cầu. Bịt kín miệng bình cầu bằng bông gòn. Rửa sạch các đĩa petri, ống nghiệm, pipette. Dùng giấy bịt kín (chuẩn bị thanh trùng) Thanh trùng các môi trường, dụng cụ thủy tinh, bình chứa mẫu pha loãng. Chuẩn bị mẫu Tiến hành cân 10g mẫu nguyên liệu. Cho mẫu đã cân vào bình cầu đựng 90ml nước muối 0,85% (Pha loãng mẫu theo tỉ lệ 1/10). Tiến hành thí nghiệm Đây là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật. Thường sử dụng phương pháp đếm đĩa (Total plate count) để xác định chỉ tiêu này. - Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào duy nhất. - Môi trường nuôi cấy: Nutrient agar - Tiến hành: Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào giữa đĩa petri. Rót vào mỗi đĩa khoãng 15ml thạch dinh dưỡng. Lắc tròn xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần. Đặt đĩa trên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên. Khi môi trường đông, lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm ở chế độ nhiệt 370C trong thời gian 24 - 48 giờ. - Đọc kết quả: Đếm số khuẩn lạc trên các đĩa, tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và qui ra lượng vi sinh vật trong 1ml mẫu. 2. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm chả lụa Các mẫu sẽ được đánh giá theo bảng điếm sau Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng x Bảng phụ lục 1: Phương pháp đánh giá cảm quan chả lụa Chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Cấu trúc 5 4 3 2 1 0 Đồng nhất, dai, đàn hồi, mặt cắt mịn Đồng nhất, dai, ít đàn hồi, mặt cắt mịn Tương đối đồng nhất, dai, độ đàn hồi kém , mặt cắt chưa mịn Cấu trúc không đồng nhất, ít dai, mặt cắt không mịn Cấu trúc không đồng nhất, mềm nhũn hoặc khô cứng, mặt cắt không mịn Cấu trúc không hoàn toàn đồng nhất, bở Màu sắc 5 4 3 2 1 0 Trắng, sáng đẹp Trắng ngà Trắng ngà, có những vết sẫm màu Màu hơi sậm Màu sậm Màu rất sậm Mùi 5 4 3 2 1 0 Thơm ngon đặc trưng, không có mùi lạ Mùi thơm tương đối đặc trưng, không có mùi lạ Mùi thơm ítđặc trưng, không có mùi lạ Mùi thơm kém đặc trưng, có mùi lạ Mùi thơm không đặc trưng, có mùi lạ Mùi thơm hoàn toàn không đặc trưng, có mùi lạ Vị 5 4 3 2 1 0 Vị mặn vừa, có vị ngọt của thịt, hài hoà Vị mặn vừa, có vị ngọt của thịt, ít hài hoà Vị mặn vừa, vị ngọt của thịt giảm, kém hài hoà Vị hơi mặn hoặc hơi nhạt, không hài hoà Mặn hay nhạt, mất vị ngon của thịt Rất mặn hay nhạt, có vị lạ Nguồn: Theo TCVN 3251-79 . Kết quả đánh giá cảm quan chỉ chú ý đến cấu trúc sản phẩm Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xi PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ 1. Thí nghiệm 1 Bảng 11: Bảng ANOVA về độ bền gel theo thời gian lạnh đông thịt Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1944.75 4 486.187 6.87 0.0007 Within groups 1769.2 25 70.768 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3713.95 29 Bảng 12: Ảnh hưởng của thời gian lạnh đông thịt đến độ bền gel của chả lụa -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 6 122.0 X 4 6 127.467 XX 3 6 137.2 XX 1 6 140.333 X 2 6 143.333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -3.0 10.003 1 - 3 3.13333 10.003 1 - 4 *12.8667 10.003 1 - 5 *18.3333 10.003 2 - 3 6.13333 10.003 2 - 4 *15.8667 10.003 2 - 5 *21.3333 10.003 3 - 4 9.73333 10.003 3 - 5 *15.2 10.003 4 - 5 5.46667 10.003 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2. Thí nghiệm 2 Bảng 13: Bảng ANOVA về độ bền gel theo hàm lượng tinh bột biến tính Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 3659.4 6 609.9 5.67 0.0003 Within groups 3767.79 35 107.651 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 7427.18 41 Bảng 14: Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột biến tính đến độ bền gel của chả lụa -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do TBBT Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4.5 6 118.667 X 2 6 125.2 XX 5 6 127.8 XX 3.5 6 135.333 XX 2.5 6 136.333 XX 3 6 142.867 X Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xii 4 6 147.267 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 2 - 2.5 -11.1333 12.161 2 - 3 *-17.6667 12.161 2 - 3.5 -10.1333 12.161 2 - 4 *-22.0667 12.161 2 - 4.5 6.53333 12.161 2 - 5 -2.6 12.161 2.5 - 3 -6.53333 12.161 2.5 - 3.5 1.0 12.161 2.5 - 4 -10.9333 12.161 2.5 - 4.5 *17.6667 12.161 2.5 - 5 8.53333 12.161 3 - 3.5 7.53333 12.161 3 - 4 -4.4 12.161 3 - 4.5 *24.2 12.161 3 - 5 *15.0667 12.161 3.5 - 4 -11.9333 12.161 3.5 - 4.5 *16.6667 12.161 3.5 - 5 7.53333 12.161 4 - 4.5 *28.6 12.161 4 - 5 *19.4667 12.161 4.5 - 5 -9.13333 12.161 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 3. Thí nghiệm 2 Bảng 15: Bảng ANOVA về hàm lượng NH3 sinh ra theo lượng kali sorbate (%) sử dụng và thời gian bảo quản Analysis of Variance for HL amoniac - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian bao qu 33.75 3 11.25 6.00 0.0097 B:Kali sorbate 7.5 4 1.875 1.00 0.4449 RESIDUAL 22.5 12 1.875 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 63.75 19 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 16: Ảnh hưởng của lượng kali sorbate (%) sử dụng đến hàm lượng NH3 sinh ra trong thời gian bảo quản Multiple Range Tests for HL amoniac by Kali sorbate -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Kali sorbate Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.1 4 32.0 X 0.075 4 32.0 X 0.05 4 33.25 X Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xiii 0.025 4 33.25 X 0 4 33.25 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 0.025 0.0 2.10963 0 - 0.05 0.0 2.10963 0 - 0.075 1.25 2.10963 0 - 0.1 1.25 2.10963 0.025 - 0.05 0.0 2.10963 0.025 - 0.075 1.25 2.10963 0.025 - 0.1 1.25 2.10963 0.05 - 0.075 1.25 2.10963 0.05 - 0.1 1.25 2.10963 0.075 - 0.1 0.0 2.10963 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 17: Sự thay đổi hàm lượng NH3 trong thời gian bảo quản chả lụa Multiple Range Tests for HL amoniac by Thoi gian bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 5 32.0 X 15 5 32.0 X 10 5 32.0 X 20 5 35.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 5 - 10 0.0 1.88691 5 - 15 0.0 1.88691 5 - 20 *-3.0 1.88691 10 - 15 0.0 1.88691 10 - 20 *-3.0 1.88691 15 - 20 *-3.0 1.88691 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference.