Dây chuyền sản xuất bánh mì

Phần D: Phụ lục PL1: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ  1/ Giới thiệu:  Nhiều nước trên thế giới sống nhờ vào bánh mì nhưng ở các quốc gia Đơng Nam Á nhờ vào lúa gạo. Tuy nhiên ngay ở những nơi thực phẩm chính là gạo nhưng bánh mì vẫn cũng rất quan trọng và sức tiêu thụ ngày càng gia tăng. Cĩ nhiều loại bánh mì đặc biệt của riêng từng nước như bánh mì của Pháp, Đức, Nga, Anh và các loại bánh mì của các nước khác. Trong mỗi loại vật liệu cĩ những đặc tính, phương pháp làm và mùi vị riêng biệt. Ở Nhật bản sản xuất nhiều cĩ nhiều loại bánh mì khác nhau như loại bánh mì ngọt trịn và cĩ nhân. Ngày nay, bánh mì được sử dụng nhiều vào giờ ăn trưa của học sinh ở trường học mà trước đây đã khơng được chú trọng vào năm 1947, chế độ này giúp quốc gia phát triển thĩi quen. Nguồn thực phẩm dự trữ thơng dụng vào giờ ăn trưa ở trường học gĩp phần gia tăng tiêu chuẩn thể chất của thế hệ trẻ và cải tiến tập quán về ăn uống của quốc gia. Vì vậy bánh mì càng trở nên thơâng dụng ở Nhật bản và đã cĩ khoảng 6 xưởng bánh lớn, khoảng 20 xưởng bánh trung, khoảng 4,000 xưởng bánh nhỏ ỏ Nhật bản, xưởng bánh lớn cĩ thể tiêu thụ 1000 tấn bột mỗi năm. Cĩ nhiều loại bánh mì, tuy nhiên loại bánh mì sản xuất Mỹ được sử dụng rộng rãi ở các nước trên thế giới bởi vì được sản xuất theo một dây chuyền cơng nghệ, các nước đang phát triển cũng đã bắt đầu theo dây chuyền cơng nghệ này.  2/ Nguyên liệu:  _ Bột mì : cĩ 3 loại Bột mì cĩ hàm lượng protein cao > 13 % Bột mì cĩ hàm lượng protein trung bình 8-13 % Bột mì cĩ hàm lượng protein thấp < 8 % Bột mì cĩ hàm lượng protein cao được dùng làm thành phần cơ bản, loại bột mì cĩ hàm lượng protein trung bình và thấp chỉ là thành phần phụ.  _ Men: cĩ 2 loại Men thơ Men sấy khơ Men sấy khơ được dùng nhiều hơn vì dễ mua và dễ bảo quản hơn. _ Nước : nước do nhà máy nước cung cấp, khơng sử dụng nước giếng , nước cứng. Nước cĩ độ pH 6,8. _ Phụ gia: muối, đường, bột nổi,.  _ Bao bì: màng polyethylene, giấy sáp. 3/ Dây chuyền sản xuất:  Thiết bị rây với ống thổi chuyền. Bột đổ vào thiết bị rây khí thổi để loại bỏ tạp chất. Sau đĩ được đưa vào bồn nhập liệu của thiết bị trộn bằng ống thổi chuyền.  Thiết bị trộn. Bột được nhào trộn với men, đường, muối, chất béo, men thực phẩm,.. Thiết bị trộn cĩ hai tốc độ cao, thấp. Tốc độ cao thích hợp với khối lượng sản phẩm lớn. Kế đĩ bột nhào được đưa sang buồng lên men lần 1, thời gian khoảng 2-4 giờ, và được nhào trộn lại lần nữa với các phụ gia.  Thiết bị cắt: Hỗn hợp bột nhào được đưa qua cân và cắt tự động.  d. Thiết bị xe bột: Các mẫu bột nhào được đưa băng chuyền của thiết bị cắt qua khâu làm trịn. e. Thiết bị xử lý: Các mẫu bột đến thiết bị xử lý bằng gàu tải để lên men ở điều kiện lý tưởng khoảng 15 phút. f. Khuơn: Các mẫu bánh sau khi lên men lần một được đưa đến khuơn. g. Thiết bị lên men lần hai. Đặt các mẫu bột lên giá, chuyển đến buồng lên men ở nhiệt độ 38- 40 0C và độ ẩm tương đương 80-85%. h. Lị nướng: Sau khi các mẫu bột được lên men lần hai được đưa đến lị nướng. i. Băng chuyền làm nguội:   Sau khi nướng, sản phẩm qua băng chuyền làm nguội và được làm nguội trong suốt quá trình vận chuyển. k. Thiết bị cắt lát và bao gĩi tự động: Sản phẩm sau khi làm nguội cắt lát và bao gĩi. Bảng 1: Yêu cầu của máy và thiết bị cho 40 bao/ngày sản xuất ( 1bao = 25 kg bột) Thành phần kW Đơn vị (cái) Thiết bị trộn trục ngang tốc độ cao 11.4 1 Rây bột 2.3 1 Đồng hồ nước 0.75 1 Thùng chứa nước lạnh (khối lượng/thùng) 1.5 1 Thùng chứa nước nĩng (khối lượng/thùng) 2.2 1 Thùng chứa bột 300 lít 5 Thiết bị cắt (loại nhỏ) 0.75 1 Thiết bị làm trịn (dạng cái dù) 0.75 1 Thiết bị xử lý (proofer) 2.4 1 Khuơn 0.4 1 Băng chuyền dài 2,700 mm 0.4 1 Lị nướng 2.2 1 Giá đỡ 3 x 12 ngăn 10 Giá đỡ ( khâu làm nguội) 4 Nồi hơi cơng suất (120kg/giờ) 0.75 1 Thiết bị cắt 0.4 1 Chảo nướng 1,000 Chảo chứa bột mì 800 Phịng lên men lần hai 10 m2 10.0 1 Vịng đệm khuơn lĩt 1.5 1 Cân 1 Tổng cộng 37.7 Giá FOB cho máy mĩc và thiệt bị $ US 205,000 Bảng 2: Yêu cầu vật liệu Nguyên liệu Pha trộn (phần) Số lượng (kg) Bột mì 100 880 Nước 58 530 Nấm men 2 20 Muối 2 20 Đường 5 50 Dầu, mỡ 4 40 Sữa khơng kem 2 20 Men thực phẩm 0.1 1 Dầu diesel 90 (lít) Bảng 3: Yêu cầu về nhân sự (làm việc 8 tiếng/ngày) Trình độ Số người Kỹ sư 1 Trung cấp 2 Cơng nhân 3 Nhân viên văn phịng 2 Cơng nhân làm khốn 3 Tổng cộng 11 Bảng 4: Yêu cầu về nhà xưởng Khu vực Diện tích (m2) Khu sản xuất 400 Kho nguyên liệu 40 Kho vật liệu 14 Phịng lên men thứ nhất 8 Khu nướng 12 Khu sơ chế ( nhào bột) 60 Phịng xử lý cuối cùng 12 Khu vực đặt lị nướng 30 Khâu sơ chế và làm nguội bánh mì 32 Kho chứa sản phẩm 88 Phịng chứa để hàng chuyên chở 32 Phịng rửa 16 Nhà vệ sinh 4 Phịng chứa nồi hơi 6 Kho hàng 6 Phịng làm việc, trực đêm, nhà khách 24 Các phịng khác 16 Diện tích đất tối thiểu (20 m x 40 m) 800  Chú thích : Cĩ 3 hình chụp minh họa thiết bị dây chuyền sản xuất Cĩ 1 hình vẽ minh họa quy trình sản xuất bánh mì Nếu cần tham khảo thêm chi tiết, xin vui lịng liên hệ phịng Thơng Tin Cơng Nghệ - điện thoại 8297040 (xin số 503 hay 504) PL2: LỊ SẢN XUẤT BÁNH MÌ VÀ CÁC LOẠI BÁNH KHÁC Giới thiệu Từ rất lâu trong lịch sử nhân loại, bánh mì là lương thực chủ yếu ở rất nhiều quốc gia. Ngày nay, trong cơng nghiệp sản xuất bánh, người ta sản xuất rất nhiều loại bánh mì (ở Đức cĩ đến trên 200 loại bánh mì khác nhau trên thị trường) và vấn đề sản xuất ra được các sản phẩm cĩ chất lượng cao nhưng giá thành thấp là một nguyên tắc rất quan trọng. Để sản xuất ra các sản phẩm cĩ chất lượng cao với số lượng lớn, là vấn đề rất quan trọng đối với các doanh nghiệp nhỏ. Trước hết địi hỏi máy mĩc thiết bị sử dụng phải thích hợp với qui mơ của thị trường và vấn đề kế tiếp là vệc sản xuất phải đảm bảo tính kinh tế. Lị bánh được giới thiệu trong bài cho phép sản xuất cả hai loại bánh là bánh mì và các loại bánh khác, ví dụ như bánh ngọt Đan Mạch, bánh mì baguettes Pháp Mơ tả qui trình Sản xuất bánh mì baguette Pháp Từ xi lơ lưu trữ, bột mì được chuyển đến thiết bị trộn xoắn ốc. Cùng một lúc thêm vào muối, men, malt và nước. Các thành phần này được cân bằng tay. Thiết bị trộn xoắn ốc hoạt động theo 2 pha : pha thứ nhất trộn các thành phần. Pha thứ hai thiết bị trộn xoắn ốc thực hiện trộn ở tốc độ cao, bột nhào được làm ấm và khí được đưa vào. Trình tự này được thực hiện trong khoảng 2 - 6 phút Bột nhào được đưa vào thiết bị xử lý gián đoạn theo chu trình trong khoảng 15 phút. Sau khi qua thiết bị xử lý gián đoạn theo chu trình, bột được cân và tạo hình bánh mì baguette. Hình dạng cuối cùng của bánh giống như cặp hai thanh bột được thực hiện hờ khuơn dính kiểu Pháp. Bước kế tiếp là lên men cặp hai thanh bột. Thời gian lên men khơng quá 45 phút với độ ẩm khơng khí là 75%. Đồng thời với cơng đoạn này, lị phải được đốt lên đến nhiệt độ nướng bánh 230� C vì cặp hai thanh bột cần phải được nướng ngay sau khi lên men. Khi các thanh bột đã được đưa vào lị, hơi nước được thổi vào để tránh vỏ bánh bị quá cứng hay quá cháy. Sau khi nướng khoảng 30 phút, bánh mì baguette đã trở thành thành phẩm, cĩ thể đem bán Sản xuất bánh ngọt Đan Mạch Bột được nhào cùng phương pháp với nhào bột làm bánh mì baguette. Các thành phần chính là đường, muối, nước và hương liệu. Khi mẻ bột bánh đã đưa ra khỏi thiết bị trộn xoắn ốc, nĩ phải được để yên khoảng 15 phút. Bước kế tiếp làthêm bơ vào bột bằng thiết bị lăn, nhờ đĩ tạo ra được các thể bột - bơ nhiều lớp. Cơng đoạn này được ngắt theo từng chu kỳ nhờ thiết bị xử lý gián đoạn theo chu trình. Mục đích là để lên men bột và làm cho bột nhào trở thành nhẹ Cuối cùng, bột cĩ thể được cắt thành các miếng và thêm vào pho mát cottage, trái cây, mứt, dừa hay hạt, hay ngay cả các loại xốt hay phơ mát tùy theo khẩu vị của khách hàng. Sau khoảng 20 phút nướng bánh ở nhiệt độ 220� C và ướp lạnh, bánh ngọt Đan Mạch cĩ thể sử dụng Ví dụ về lị bánh Yêu cầu về máy mĩc thiết bị Lị nướng bánh nhiều tầng 1 Thiết bị proofer 1 Thiết bị trộn xoắn ốc 1 Thiết bị cắt và tạo hình 1 Bàn làm việc 1 Xe đẩy 3 Khuơn dính kiểu Pháp 1 Cân bột 1 Thiết bị trộn hỗn hợp (varimixer) 1 Thiết bị đập bánh 1 Thiết bị cắt lát bánh mì 1 Lị nướng khí nĩng 1 Giá F.O.B khoảng 150.000 USD Yêu cầu về nhà xưởng Khu vực lưu trữ nguyên liệu 15 m2 Khu vực sản xuất bánh 53 Khu vực bao gĩi 15 Xưởng 9 Tiện ích khác 5 Yêu cầu về nhân lực Thợ làm bánh chuyên nghiệp 1 Phụ việc trong khu xử lý bột 1 Phụ việc trong khu nướng bánh 1 Phụ việc để tạo hình các loại bánh 1 Yêu cầu về năng lượng Điện năng 16,2 kW Dầu đốt lị 231.000 kJ  Dữ liệu sản xuất Đặc tính bánh Đơn vị tính Bánh Sandwich Bánh Samuly Bánh Baguette Trọng lượng bột Trọng lượng bánh g 75 60 180 150 320 250 Đường kính Kích thước dài mm 40 130 60 240 60 550 Thời gian nhào Phút 12 12 15 Thời gian để bột nở Phút 30 30 30 Proof trung gian Phút 10 10 10 Proof cuối cùng Phút 50 50 50 Thời gian nướng Phút 15 20 25 Cơng suất sản xuất 8 giờ kg 737 768 512