Công nghệ sau thu hoạch (Chuyên đề lên men thực phẩm) - Lương Hồng Quang

Công nghệ sau thu hoạch Chuyên đề lên men thực phẩm ồThS. Lương H ng Quang Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh Lên men??? ` Dựa trên khía cạnh sinh hóa ` Là sự oxy hóa của các hợp chất hữu cơ xảy ra trong điều kiện thiếu electron tự do Là hả ứ há á hứ hấ h` p n ng enzyme p vỡ c c p c c t ữu cơ thành những hợp chất hữu cơ trong điều kiện yếm khí chuyển rượu thành các hợp chất hữu cơ, ` Trên quan điểm chế biến thực phẩm ` Là quá trình lên men bởi vi sinh vật mà chúng sử dụng nguồn carbohydrate trong thực phẩm là nguồn dinh dưỡng của chúng. Vì sao phải lên men?? ` Khó ngăn chặn quá trình lên men??? ` Đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm/thức uống ` An toàn thực phẩm (100%??) ` Thay đổi cấu trúc, mùi vị sản phẩm Vi sinh vật lên men Nguồn từ nhiều trang web Một số sản phẩm lên men Xu hướng phát triển sản phẩm ` Probiotics ` Prebiotics ` Synbiotics ` >>>Ứng dụng kỹ thuật vi nan/gói (micro/nano- encapsulation techniques) (c) (d) SE 27-Mar-06 WD29.4mm 15.0kV x40 1mm SE 27-Mar-06 WD27.9mm 15.0kV x60 500μm Lương Hồng Quang, Đại học Nông Lâm TP. HCM ∗ ∗© © ∗ ∗ © @ 3000x @ 10000x Lương Hồng Quang, Đại học Nông Lâm TP. HCM Bộ môn Kỹ Thuật Thực phẩm – Khoa Công nghệ Thực phẩm