Công nghệ sau thu hoạch cà phê, ca cao - Lương Hồng Quang

3/25/2012 1 Công nghệ sau thu hoạch cà phê, cacao Lương Hồng Quang Giới thiệu ` Cà phê chè (Coffea arabica) ` C. arabica Var mokka ` C arabica Var catimor. ` C. arabica Var bourbon ` Cà phê vối (Coffea Canephora) ` C. canephora Var Robusta ` Cà phê mít (Coffea dewevriei) (Cà phê Chari) Coffea excelsa 3/25/2012 2 Mặt cắt trái cà phê 1- Rốn 2 Vỏ ả- qu 3- Thịt quả 4- Vỏ thóc 5- Vỏ lụa (Vỏ bạc) Nhâ Nguồn: From Wilson, 1999. Coffee, Cocoa, and Tea, CABI Publishing. 6- n- phát triển lá mầm 7- Phôi Mặt cắt trái cà phê Bean- Nhân C ắenter cut- mặt c t Outer skin- vỏ quả Parchment- vỏ thóc Pectin layer- Pectin P l Thị ả Nguồn: u p- t qu Silver skin- Vỏ lụa 3/25/2012 3 Sơ đồ chế biến cà phê trái thành cà phê nhân PP Khô PP ½ Khô PP Ướt PP ½ Ướt Thu hái Lọc rửa sơ bộ Xát vỏ Lên men Xát vỏ Cà phê nhân Bảo quảnĐánh nhớt Rửa Làm khô Qui trình chế biến cà phê nhân xuất khẩu Nguyên liệu Ẩm độ đạt Sấy Ẩm độ cao(Cà phê nhân) Phân loại theo kích thước Sàng sơ bộ Đấu trộn Tách đá Phân loại theo trọng lượng Đóng bao Phân loại theo màu sắc Đánh bóng ướtĐánh bóng khô Phân loại theo màu sắc Nguồn: Nguyễn Thị Quỳnh Như, Lương Hồng Quang. 2008. 3/25/2012 4 Một số thuật ngữ dùng cho cà phê Trái cà phê khô (Dried whole cherry) Hạt cà phê thóc (Bean with hull-parchment) Vỏ thóc (vỏ trấu) (H ll h ) Hạt cà phê rang (Roasted Bean) u -parc ment Hạt cà phê nhân còn vỏ lụa (De-hulled green bean with silver skin) Hạt cà phê nhân đã đánh bóng (Polished green bean) Qui trình chế biến cà phê bột (rang xay) Cà phê nhân Rang Chất lượng nguyên liệu?? Nhiệt độ, thời gian rang? Thiết bị công nghệ? Nghiền Cà phê bột Bao gói , Thiết bị, công nghệ? Kích thước hạt bột? Vật liệu, qui cách? Thành phẩm Phương thức bao gói? 3/25/2012 5 Thiết bị rang cà phê Nguồn: Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang Hạt cà phê nhân Màu nâu (Green unroasted) Chuyển sang màu nhạt (Starting to pale) Màu vàng nhạt (Early yellow) (Brown) Nâu nhạt (Light brown) Màu vàng-nâu (Yellow-tan stage) 3/25/2012 6 Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang Bắt đầ ứt ( ổ) h tu n n ạ (1st crack begins) Giai đoạn nổ hạt lần 1 (1st crack underway) Kết thúc GĐ nổ lần 1 (1st crack finished) Hạt rang hoàn toàn city (Full city roast) Hạt rang City+ (City+ roast) Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang Hạt rang hoàn toàn city+ (Full city+ roast) Hạt rang theo “gu” Áo-Pháp (Vienna light French roast) Hạt rang theo “gu” Pháp (Full French roast) Hạt cháy hoàn toàn (Immanent fire) Cháy than (Fully carbonized) 3/25/2012 7 Nhiệt độ các giai đoạn rang Green Unroasted 75 oF Starting to pale 270 Early yellow 327 Yellow-Tan 345 Light Brown 370 Brown 393 1st Crack Begins 401 1st Crack Under Way 415 City Roast 426 City+ 435 Full City 446 F ll Cit + 454 u y Vienna (Light French) 465 Full French 474 Fully Carbonized 486 Immanent Fire 497 Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang 3/25/2012 8 Hương cà phê và cường độ rang Nguồn: Quy trình chế biến cà phê nhân Nguồn: 3/25/2012 9 Bộ sàng cà phê Quy trình lên men hạt cacao 3/25/2012 10 Chocolate production process cacao pods fermentation and drying roasting cacao beans cleaning winnowing (removal of shells and germs) cocoa nibsNguồn: Koen Dewettinck Chocolate production process alkalization drying, grinding cocoa nibs grinding cocoa mass alcalic cocoa liquor pressing cake cocoa butter sugar (+ milk powder) mixing refining + lecithin cocoa powder milling tempering moulding conching chocolateNguồn: Koen Dewettinck 3/25/2012 11 Lên men hạt cacao Cắt hạt cacao 3/25/2012 12 Hạt nâu - Toàn bộ bề mặt màu nâu - Cấu trúc bề mặt mở - Những hạt lên men quá thường có màu nâu rất đậm Hạt nâu tím - Bề mặt cắt hạt có một ít à h h tím u xan ay m 3/25/2012 13 Hạt tím - Toàn bộ bề mặt cắt hạt ó à í ặcacao c m u t m; ho c hơn 50% diện tích bề mặt có màu tím và cấu trúc “chai” (không mở) Hạt chai xám Bề ặt ắt h t ó à á- m c ạ c m u x m và cấu trúc chai. 3/25/2012 14 Hạt mốc - Là những hạt khi quan sát bề mặt cắt có sự phát triển của nấm mốc bên trong tử diệp. Hạt hư do côn trùng - Là những hạt do côn trùng đục, khoét,... 3/25/2012 15 Hạt nảy mầm Bộ môn Kỹ Thuật Thực phẩm – Khoa Công nghệ Thực phẩm