Công nghệ sau thu hoạch

Công nghệ sau thu hoạch ồThS. Lương H ng Quang Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh Công nghệ sau thu hoạch ` Giảng viên: Lương Hồng Quang ` Email: lhquang@hcmuaf.edu.vn ` Sách tham khảo: - ` Tập ghi chú bài giảng: tải về từ trang web ` Đánh giá: ` Bài tập: 10% ` Kiểm tra/seminar: 30% ` Thi cuối khóa: 60% Nội dung bài giảng ` Ngũ cốc, sản phẩm từ cây lương thực và cây công nghiệp ` Rau, quả ` Sữa ` Thịt và thủy sản Nội dung bài giảng ` Phương pháp bảo quản ` Bảo quản lạnh ` Bảo quản và xử lý nhiệt ` Lên men ` Tách nước ế ấ` Chi u xạ, áp su t cao, xung điện từ ` Nước, xử lý nước và chất thải b` Bao ì ` Luật thực phẩm, GMP, HACCP Tổng quan sản phẩm thực phẩm ` Sản phẩm từ rau, quả (tươi, chế biến) ` Sữa và các sản phẩm từ sữa (phô-mai, sữa chua,) ` Ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc ` Thịt, gia cầm, thủy sản ` Nước giải khát, rượu, bia, ` Phụ gia thực phẩm Các ngành công nghiệp liên quan đến bảo quản thực phẩm ` Bao bì ` Vật liệu: giấy, kim loại, thủy tinh, nhựa, ` Thiết kế: vật liệu, hình dáng, kích cỡ, màu sắc, nhãn ` Thiết bị: chiết rót, ghép kín, ` Thiết bị ` Các loại máy sấy ` Thanh trùng, tiệt trùng ` Nghiền, trộn, thiết bị lên men, ` Phụ gia thực phẩm ` Chất bảo quản (acid ascorbic, propionic; ` Enzymes, nấm men, vi khuẩn Trong sản phẩm thực phẩm có gì? ` Carbohydrates ` Monosaccharide ` Disaccharides ` Polysaccharides ` Proteins ` Amino acids ` Peptides ` Thành phần và cấu trúc protein Li id` p s ` Thành phần acid béo ` Thuộc tính ` Nước, màu, mùi, vitamin, Phân loại hư hỏng thực phẩm ` Hư hỏng do các yếu tố sinh học ế` Vi sinh vật (nguyên liệu, thi t bị, môi trường, người lao động) ` Ký sinh trùng ` Côn trùng ` Gặm nhấm ` Nguyên nhân bắt nguồn từ hóa học ` Các phản ứng enzyme ` Phản ứng phi enzyme ` Hư hỏng do tác động vật lý ế` Do các thi t bị ` Thay đổi cấu trúc (do thay đổi ẩm độ sản phẩm) Các yếu tố gây hư hỏng ` Nhiệt độ ` Ẩm độ ` Không khí (chủ yếu O2) ` Ánh sáng ` Thời gian Các biện pháp ngăn chặn hư hỏng ` Nguyên liệu có chất lượng tốt ` Điều chỉnh nhiệt độ, RH, hàm lượng O2 ` Trong quá trình vận chuyển, bảo quản nguyên liệu ` Phương thức bảo quản ` Ngăn chặn hư hỏng từ vi sinh vật và enzyme ` Bao bì, đóng gói ` Ngăn chặn phá hoại từ vi sinh vật, côn trùng, gặm nhấm; duy trì ẩm độ an toàn trong bảo quản; hạn chế ảnh hưởng bởi nhiệt độ, ánh sáng, O2 ấ ố` Thực hành sản xu t t t Bộ môn Kỹ Thuật Thực phẩm – Khoa Công nghệ Thực phẩm