Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa

GVHD: Th.S Nguyễn Công Minh Sinh viên thực hiện: Ngô Văn Quốc 08070477 Phạm Thanh Long 08070545 Nguyễn Mậu Hùng 08070396 Nguyễn Minh Thiện 08070429 Phạm Thị Lan (báo cáo viên) 08070481 Lê Thị Mỹ Linh 08070426 Nội dung: I. Giới thiệu. II. Một số sản phẩm từ sữa. III. Quy trình chế biến sữa chua. IV. Kết luận. I. Giới thiệu. Sữa là thực phẩm giàu dinh dưỡng vì cung cấp một lượng lớn dưỡng chất. Trong sữa bò tươi có hơn 100 thành phần. Hai ly sữa tươi toàn phần cung cấp khoảng 23g carbohydrate, 16,3g chất béo, 16g protein, 3,5g khoáng chất, một số vitamin tan trong nước và vitamin tan trong chất béo. Ngoài công năng làm thức uống ngon, sữa còn là nguyên liệu để làm ra các loại bánh,… và đặc biệt là nhiều chế phẩm giàu dinh dưỡng. Các nguồn sữa chính từ các nông trại chăn nuôi như sữa bò, sữa trâu, sữa dê… nhưng thông dụng nhất vẫn là sữa bò. Vắt sữa bằng phương pháp thủ công. Vắt sữa bằng máy. II. Một số sản phẩm từ sữa. a. Sữa lên men (sữa chua, yaourt): là sữa được cấy vi khuẩn có lợi cho đường ruột (để lên men axit lactic), giúp cân bằng vi khuẩn có lợi và có hại trong đường ruột. Nhiều người khi dùng kháng sinh bị tiêu chảy, đau bụng hoặc đầy hơi chính là do kháng sinh làm mất cân bằng hệ vi sinh đường ruột. b. Pho mát hay phô mai (từ tiếng Pháp fromage) là thực phẩm làm bằng cách kết đông và lên men sữa của bò, dê, cừu, hoặc từ sữa thú vật khác. c. Bơ : là một chế phẩm sữa được làm bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi hay đã được lên men. Bơ được dùng để quết lên bánh mì, dùng làm gia vị, cũng như dùng trong nấu nướng chẳng hạn như làm nước xốt, rán, nướng. III. Quy trình chế biến sữa chua. a. Giới thiệu: - Sữa chua(yaourt,yogurt) là một sản phẩm dạng sệt lên men từ sữa, bắt nguồn từ Bungari cách đây từ nhiều thế kỷ. - Được sử dụng như một loại thực phẩm ở Đông Âu, Trung Âu, Trung Á, Tây Á…từ những năm 1900. Ngày nay sữa chua được sử dụng phổ biến khắp nơi trên thế giới và được mọi người yêu thích. - Trạng thái, mùi vị của sữa chua có khác nhau ở vùng này so với vùng khác. Đặc biệt là độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước. b. Nguyên liệu sản xuất sữa chua. Sữa nguyên liệu: có thể là sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế. Yêu cầu với nguyên liệu sữa tươi: - Tổng số tế bào vsv càng thấp càng tốt - Không chứa thể thực khuẩn - Không chứa kháng sinh - Không chứa dư lượng hóa chất từ quá trình tẩy rửa vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng. - Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô không béo(>8.2%) b. Vi sinh vật sản xuất sữa chua Quá trình sản xuất ra sữa chua chủ yếu dùng phương pháp lên men lactic. Lên men lactic là quá trình hóa sinh đặc trưng của sữa dưới tác động của vi khuẩn lactic (Streptococcus lactic, S.cremoric, S.thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,…) lên men đường lactoza có trong sữa để tạo thành acid lactic. Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất sữa chua Streptococcus thermophilus(ST) và Lactobacillus bulgaricus(LB) đều là hai chủng vi khuẩn lên men lactic đồng hình. - Nhiệt độ lên men tối ưu của ST là 400C-450C lượng acid tạo thành là 0.7% ,pH=4.32 - Nhiệt độ lên men tối ưu của LB là 400C-450C , lượng acid tạo thành là 1.5%, pH=4.29 Hai chủng vi khuẩn này có thể phát triển độc lập nhưng khi nuôi cấy chung tốc độ sản sinh ra acid lactic cao hơn nhiều khi nuôi cấy riêng. Chất tăng vị ngọt Đường tinh (glucose, saccharose..) được bổ sung thêm khi chế biến sữa. Purée trái cây (50÷55% đường) như: dứa, dâu, sơrri, táo… Aspartame dành cho người ăn kiêng Hương liệu & chất màu -Tùy thuộc sở thích từng vùng và qui định an toàn thực phẩm từng quốc gia. Chất ổn định - Tạo cấu trúc, độ nhớt… yaourt theo yêu cầu - Thường sử dụng: gelatin, pectin, …chúng là những chất ưa nước và có thể liên kết với nước. c. Quy trình sản xuất. Sơ đồ quy trình 1.Chuẩn hóa Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm sữa chua (0.5÷3.5%). Tiến hành: Nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp ta bổ sung cream. Nguyên liệu hàm lương béo cao, tiến hành li tâm thành 2 dòng: 1 dòng sữa gầy và 1 dòng cream. Tùy theo hàm lượng yêu cầu có thể bổ sung thêm cream và sữa gầy. Phương pháp: + Cô đặc trong điều kiện chân không. + Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi. + Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi. 2. Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô(SNF) Mục đích: Điều chỉnh hàm lương chất khô.Hàm lượng tối ưu là 14÷16% mà hàm lượng thông thường khoảng 11.5÷12.7%. 3. Bài khí Mục đích: Làm giảm và loại trừ khí hòa tan trong sữa nguyên liệu. Tác dụng: Làm tăng quá trình đồng hóa, thanh trùng, loại bỏ những chất bay hơi khó chịu giúp nâng cao chất lượng sản phẩm. 4.Đồng hóa Mục đích: Tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá trình lên men và làm tăng độ đồng nhất của sản phẩm. Tiến hành: ở áp lực 200÷250bar, nhiệt độ 65÷70°C. 5.Xử lý nhiệt Mục đích: Tiêu diệt, ức chế tối đa vsv và enzyme có trong sữa. Một số tác dụng khác: + Làm biến tính sơ bộ các protein sữa + Giúp hình thành khối đông ổn định. + Hạn chế sự thoát huyết thanh khỏi cấu trúc gel khi bảo quản. Tiến hành: trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hay ống lồng. Nhiệt độ: 90÷95°C trong 3÷5 phút. Giống vsv: Sử dụng nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình. Phổ biến là: Streptococcus thermophilus và Lactobacillus Nguồn vsv: chế phẩm vi khuẩn lactic bán trên thị trường. Cấy giống: Giống vi khuẩn lactic sau khi được hoạt hoá, tiến hành cấy giống vào bồn lên men nếu chưa cấy thì ủ lạnh. 6.Cấy giống 7.Phối trộn Sau khi cấy giống vi khuẩn, môi trường sữa được đảo trộn đều và gia nhiệt lên đến 43 – 450C rồi đưa qua thiết bị rót. 8. Rót sản phẩm Các thiết bị rót sản phẩm đều làm việc trong điều kiện vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào sữa. Hiện nay, người ta thường sử dụng loại bao bì nhựa với khối lượng sản phẩm 200g/1bao bì. 9.Lên men Các bao bì chứa hỗn hợp sữa và giống vi khuẩn lactic được đưa vào phòng lên men. Nhiệt độ lên men tối ưu thường là 42 – 430C. Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý của giống và yêu cầu về độ chua của yaourt thành phẩm. 10.Làm lạnh Sau đó, ta cần làm lạnh môi trường lên men để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn. Các bao bì chứa yaourt sẽ được đưa vào phòng làm lạnh để đưa yaourt về nhiệt độ 18 – 200C trong vòng 30 - 40 phút. 11.Bảo quản Cuối cùng, ta hạ nhiệt độ yaourt xuống 40C và bảo quản sản phẩm trong kho lạnh ở nhiệt độ 20C – 40C. Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm sữa chua Các chỉ tiêu cảm quan : tùy vào từng loại sữa chua mà ta có tiêu chuẩn đánh giá khác nhau, nhưng yêu cầu chung cần có : Chỉ tiêu hóa lý: Các chỉ tiêu vi sinh: IV. Kết luận. Sữa chua là một thức ăn bổ dưỡng, có thể dùng như một thức uống giải khác. Lợi ích do sữa chua mang lại là rất lớn, vừa cung cấp năng lượng, vitamin, khoáng chất cần thiết vừa tăng sức đề kháng cho cơ thể, có khả năng giảm cholesterol, đặc biệt là chất đạm trong sữa rất dễ tiêu hóa. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Giáo trình công nghệ lên men ( Vương Thị Việt Hoa) 2. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống (tập 1), NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, 2004. 3. Lê Thị Hồng Ánh, Công nghệ chế biến sữa, trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm, tháng 9/2006. 4. Violet.Com.Vn Cải tạo giống VSV Huấn luyện thích nghi từ từ với môi trường Gây đột biến - Tác nhân vật lý: tia tử ngoại, tia phóng xạ - Tác nhân hóa học Dùng kỷ thuật di truyền hiện đại