Công nghệ chế biến rau quả

ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNGKHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC ĐỀ TÀI 11: Công Nghệ Chế Biến Rau Quả GVHD: Th.s. NGUYỄN CÔNG MINH DANH SÁCH NHÓM 11 ĐẶNG LÊ HUY 08070411 TRƯƠNG THỊ THANH HƯƠNG 08070410 VÕ TRƯỜNG AN 08070389 TRẦN THỊ NGỌC HÂN 08070365 MỤC LỤC I. LỜI MỞ ĐẦU II. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA LẠNH ĐÔNG IV. ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM V. KẾT LUẬN I. LỜI MỞ ĐẦU Trước đây việc làm sao để giữ cho rau quả tươi ngon trong thời gian dài đã là một vấn đề lớn chứ chưa nói tới việc tạo ra những sản phẩm từ chúng mà có thể giữ lâu. Nhưng ngày nay với nhiều tiến bộ trong lĩnh vực khoa học kỷ thuật thì con người đã có nhiều biện pháp để giải quyết vấn đề này. Một trong những biện pháp được nghĩ tới đó là đóng hộp sản phẩm! II. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM Dứa là một loại quả kép, gồm năm phần: Cuống, đầu: 13% Mắt: 11% Võ: 18% Lõi: 12% Thịt: 46% II.1.THÀNH PHẦN HÓA HỌC Trong Dứa chứa nhiều loại thành phần dinh dưỡng khác nhau như: vitamin A, B, C, đường saccaroza, acid maleic, acid citric. Ngoài ra trong Dứa còn chứa enzyme Bromelin, đây là một loại enzyme thủy phân protein II.2. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG Khi thu hái cuống phải còn tươi. Dứa già bóng (nở từ 2/3 hàng mắt trở lên). Ruột Dứa phải có màu vàng nhạt trở lên. Quả phải tươi tốt, không dập, không chín quá. Không có sâu bệnh, khuyết tật, meo móc, có mùi lạ. II.3. CHỈ TIÊU VỀ ĐỘ CHÍN Độ chín của qủa Dứa được đánh giá theo màu sắc của vỏ quả. Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm. Độ chín 3: 75 – 100% vỏ vàng tươi. Độ chín 2: 25 – 75 vỏ quả có màu vàng tươi. II.3. CHỈ TIÊU VỀ ĐỘ CHÍN (tt) Độ chín 1: 25% vỏ quả chuyển sang màu vàng, một hàng mở mắt. Độ chín 0: vỏ quả còn xanh, một hàng mỏ mắt. Độ chín 00: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở. II.4. TIÊU CHUẨN VỀ CẢM QUAN Dứa thành phẩm có màu vàng nhạt tới vàng rơm, không bị thâm dập. Màu sắc Dứa trong một hộp phải đều nhau. Dứa phải còn mùi thơm sau khi rã đông. II.4. TIÊU CHUẨN VỀ CẢM QUAN (tt) Độ cứng: Dứa sau khi lạnh đông xong phải cứng chắc, sau khi rã đông 2-4h không bị mềm nhũn, không bị ngã vàng sang thâm đen. II.5. TIÊU CHUẨN VỀ HÌNH THỨC Dứa khoang: miếng Dứa tròn đều, không còn lõi, bầm dập. Chiều dài từ 14 – 16mm. II.5. TIÊU CHUẨN VỀ HÌNH THỨC (tt) Dứa rẽ quạt không sót lõi, miếng dứa dày từ 10 – 15mm. Kích thước tương đối đồng đều trong một túi. II.6. TIÊU CHUẨN VỀ VSV Không có vi trùng gây bệnh E.coli. Hoạt độ Bromelin của Dứa lạnh đông bảo quản ở nhiệt độ -18oC trước 6 tháng phải còn hơn 80% và từ 6 – 12 tháng phải còn 50% so với Dứa tươi. III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA LẠNH ĐÔNG DỨA CHỌN, PHÂN LOẠI SƠ CHẾ 1 NGÂM SÁT TRÙNG RỬA 1 SƠ CHẾ 2 CHLORINE 50MG/L DỨA KHÔNG ĐẠT YÊU CẦU CUỐNG, BÔNG BÃ, NƯỚC THẢI ĐẦU, LÕI, VỎ, MẮT III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỨA LẠNH ĐÔNG RỬA 2 TẠO HÌNH NHIỆT ĐỘ (-300C BAO GÓI SẢN PHẨM BÃ, NƯỚC THẢI IV. ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM IV.1. ƯU ĐIỂM Tiết khiệm được tiền nhân công. Ít tốn diện tích. Cho năng xuất cao. IV.2. NHƯỢC ĐIỂM Chưa tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu. Đầu tư tốn kém, phức tạp. Trang thiết bị hiện đại người lao động chưa thể kiểm sót. V. KẾT LUẬN Qua các quá trình đã phân tích ở trên. Ta thấy được quy trình công nghệ sản xuất Dứa lạnh đông có ưu điểm và cả nhược điểm. Nhưng trên thực tế nó vẫn là một giải pháp tốt nhất hiện nay để tạo ra một sản phẩm ngon và bổ dưỡng.