Tài liệu Công nghệ chế biến cà phê: 11/4/2010
1
CÔNG NGHӊ CHӂ BIӂN CÀ PHÊ
COFFEE TECHNOLOGY
CÔNG NGHӊ CHӂ BIӂN CÀ PHÊ
2.1. Lҷch sӊ phát triҳn cây cà phê
2.2. Tình hình sңn xuҤt và tiêu thӅ cà phê
2.3. Công nghҵ chұ biұn cà phê nhân
2.4. Công nghҵ chұ biұn cà phê bҾt
COFFEE TECHNOLOGY
/ӎCH SӰ PHÁT TRIӆN CÂY CÀ PHÊ
2.1.1. Giá trҷ cây cà phê
2.2.2. Lҷch sӊ phát triҳn cây cà phê
2.3.3. ҭc Ĝŝҳm thӌc vҨt hҸc cây cà phê
2.4.4. Thành phҥn hóa hҸc cӆa cà phê
COFFEE TECHNOLOGY
GIÁ TRӎ CÂY CÀ PHÊ
• Giá trҷ sinh lý
• Giá trҷ kinh tұ
• Giá trҷ vĉn hóa tinh thҥn
COFFEE TECHNOLOGY
/ӎCH SӰ PHÁT TRIӆN CÂY CÀ PHÊ
Trên thұ giӀi:
• TruyҲn thuyұt vҲ cây cà phê
• Quá trình phát tán cây cà phê trên thұ giӀi
DҾt sҺ vùng trһng cà phê chӆ yұu ӂ Viҵt Nam:
• ^ҿn La
• Khe Sanh
• Buôn Mê ThuҾt
COFFEE TECHNOLOGY
CHIӂN LѬӦC PHÁT TRIӆN CÀ PHÊ
VIӊT NAM
• Thay ĜҼi cҿ ĐҤu loҢi cà phê
• ,Ң thҤp giá thành sңn xuҤt thông qua áp dӅng
Ŭӎ thuҨt tiұn bҾ
• Ҽi mӀi khâu thu hái, chұ biұn, bңo quңn...
ңm bңo sңn phҦŵ ĜҢt TCVN 41...
16 trang |
Chia sẻ: hunglv | Lượt xem: 1261 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem nội dung tài liệu Công nghệ chế biến cà phê, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
11/4/2010
1
CƠNG NGHӊ CHӂ BIӂN CÀ PHÊ
COFFEE TECHNOLOGY
CƠNG NGHӊ CHӂ BIӂN CÀ PHÊ
2.1. Lҷch sӊ phát triҳn cây cà phê
2.2. Tình hình sңn xuҤt và tiêu thӅ cà phê
2.3. Cơng nghҵ chұ biұn cà phê nhân
2.4. Cơng nghҵ chұ biұn cà phê bҾt
COFFEE TECHNOLOGY
/ӎCH SӰ PHÁT TRIӆN CÂY CÀ PHÊ
2.1.1. Giá trҷ cây cà phê
2.2.2. Lҷch sӊ phát triҳn cây cà phê
2.3.3. ҭc Ĝŝҳm thӌc vҨt hҸc cây cà phê
2.4.4. Thành phҥn hĩa hҸc cӆa cà phê
COFFEE TECHNOLOGY
GIÁ TRӎ CÂY CÀ PHÊ
• Giá trҷ sinh lý
• Giá trҷ kinh tұ
• Giá trҷ vĉn hĩa tinh thҥn
COFFEE TECHNOLOGY
/ӎCH SӰ PHÁT TRIӆN CÂY CÀ PHÊ
Trên thұ giӀi:
• TruyҲn thuyұt vҲ cây cà phê
• Quá trình phát tán cây cà phê trên thұ giӀi
DҾt sҺ vùng trһng cà phê chӆ yұu ӂ Viҵt Nam:
• ^ҿn La
• Khe Sanh
• Buơn Mê ThuҾt
COFFEE TECHNOLOGY
CHIӂN LѬӦC PHÁT TRIӆN CÀ PHÊ
VIӊT NAM
• Thay ĜҼi cҿ ĐҤu loҢi cà phê
• ,Ң thҤp giá thành sңn xuҤt thơng qua áp dӅng
Ŭӎ thuҨt tiұn bҾ
• Ҽi mӀi khâu thu hái, chұ biұn, bңo quңn...
ңm bңo sңn phҦŵ ĜҢt TCVN 4193-2001
• Thӌc hiҵn tҺt dӌ án ngĉn ngӉa hình thành
ŶҤm mҺĐ ӂ cà phê, chҺng nhiҴm Ochratoxin A
• Xúc tiұn mӂ ƌҾng thҷ trӇӁng tiêu thӅ Ɛңn phҦm
COFFEE TECHNOLOGY
Cl
ick
to
bu
y N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m C
lic
k t
o b
uy
N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m
11/4/2010
2
ĈҺC Ĉ,ӆM THӴC VҰT HӐC CÂY CÀ PHÊ
• ҭc Ĝŝҳm chung cӆa các giҺng cà phê
• Cây cà phê chè (Coffea Arabica)
• Cây cà phê vҺi (Coffea Canephora)
• Cây cà phê mít (Coffea Liberica)
COFFEE TECHNOLOGY
• Cà phê chè Ӈa thích vӀŝ ĜŝҲu kiҵn khí hҨu mát mү,
ánh sáng nhҮ, tán xҢ
• Cây bӅi, cao tӉ 3 – 4 m
• Lá cà phê cĩ màu xanh sáng
• Hoa cà phê thuҾc loҢi thӅ phҤn ngҨm
• Quң cĩ dҢng hình trӈng, thuơn dài
• ,Ңt cà phê (nhân) cĩ màu xanh sҨm hoҭc xám xanh,
xanh lӅc… tuLj theo giҺng và phӇҿng pháp chұ biұn
• TrҸng lӇӄng trung bình 100 nhân biұŶ ĜҾng tӉ 13 –
18 g.
• Hàm lӇӄng cafein trong nhân chiұm tӉ 1,8 – 2%.
COFFEA ARABICA
COFFEE TECHNOLOGY
• Phiұn lá to, hình bҥu hoҭc hình mƹi mác cĩ màu
xanh sáng hoҭc ĜҨm.
• Quң hình trịn hoҭc hình trӈng, cuҺng quң ngҩn và
dai hҿn cà phê chè nên lúc chín ít khi bҷ rӅng.
• ,Ңt dҢng bҥu trịn, ngҩn và nhҹ hҿn so vӀi cà phê
chè
• ThӁi gian tӉ lúc ra hoa cho tӀi khi quң chín kéo dài
ƚӉ 9 - 10 tháng.
• TrҸng lӇӄng trung bình 100 hҢt ӂĜҾҦm 12% tӉ 13
– 16 g.
• Hàm lӇӄng caffein trong hҢt tӉ 2.5 – 3%.
COFFEA CANEPHORA PIERRE
COFFEE TECHNOLOGY
COFFEA ARABICA VS COFFEA CANEPHORA
COFFEE TECHNOLOGY
Cà phê Arabica Cà phê Canephora
Hình trӭng,cĩ khi hình trịn.
Ĉѭӡng kính quҧ: 10÷15mm
Khi chín màu ÿӓ tѭѫi.
9ӓ quҧ mӅm, dӉ bӏ xé rách
9ӓ thӏt mӅm, nhiӅu nѭӟc
9ӓ trҩu mӓng, dӉÿұp vӥ
9ӓ lөa màu trҳng bҥc, rҩt
Pӓng, dӉ bong khӓi nhân
Nhân màu xanh xám
Khӕi lѭӧng 100 nhân:
13÷18g
Hình trӭng hoһc hình trịn
Ĉѭӡng kính: 10÷13mm
Khi chín màu ÿӓ thүm
9ӓ quҧ dai
9ӓ thӏt dày
9ӓ trҩu cӭng, khĩ ÿұp vӥ
9ӓ lөa màu nâu nhҥt, dai,
bám sát vào nhân
Nhân hѫi trịn, to ngang,
màu xám xanh hay xanh
Eҥc
Khӕi lѭӧng 100 nhân:
13÷16gCOFFEE TECHNOLOGY Vùng phân bӕ các giӕng cà phê trên thӃ giӟiCOFFEE TECHNOLOGY
Cl
ick
to
bu
y N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m C
lic
k t
o b
uy
N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m
11/4/2010
3
• Trên thӏ trѭӡng cà phê chè (Arabica coffee)
ÿѭӧF ÿánh giá cao hѫn cà phê vҺi (Canephora
coffee) vì cĩ hѭѫng vӏ thѫm ngon và chӭa ít
hàm lѭӧng cafein Kѫn. Mӝt bao cà phê chè
(60 kg) thѭӡng cĩ giá cao gҩp 1,5÷2 lҫn mӝt
bao cà phê vӕi.
• Viҵt Nam là nѭӟc xuҩt khҭu cà phê lӟn thӭ
hai thӃ giӟi nhѭng chӫ \Ӄu là cà phê vӕi. Năm
2005 Gӵ kiӃn diӋn tích trӗng cà phê chè mӟi
ÿҥt khoҧng 10% tәng diӋn tích trӗng cà phê
Fҧ Qѭӟc (khoҧng 40.000 ha/410.000 ha).
NHҰN XÉT CHUNG
COFFEE TECHNOLOGY
7Ӹ Lӊ GIӲA CÁC THÀNH PHҪN CҨU TҤO
&ӪA QӪA CÀ PHÊ
Thành phҫn Cà phê chè (%) Cà phê vӕi(%)
9ӓ quҧ 43 ÷ 45 42
/ӟp nhӟt 20 ÷ 23 23
9ӓ trҩu 6 ÷ 8 6 ÷ 8
Nhân và vӓ lөa 26 ÷ 30 29
COFFEE TECHNOLOGY
• Caffeine
• Protein và amino acid
• Các enzyme
• Carbohydrate
• Lipid
• Các acid hӋu cҿ
• ChҤt mùi
THÀNH PHҪN HĨA HӐC CӪA CÀ PHÊ
COFFEE TECHNOLOGY
• Thu hái khi quң cà phê vӉa chín tӀi.
• Khơng thu hái nhӋng quң cịn xanh.
• Trong quá trình thu hái, khơng ĜӇӄc làm tҼn
thӇҿng sây sát cây cà phê làm giңm nĉng suҤt
cho mùa sau.
• GiӋ ǀҵ sinh trong quá trình thu hái, khơng
ĜӇӄĐ Ĝҳ ůҧn tҢp chҤt vào nguyên liҵu, khơng
ĜӇӄc làm dҨp nát quң ƚҢŽ ĜŝҲu kiҵn cho VSV
xâm nhҨp, phát triҳn gây thҺi rӋa
THU HÁI, VҰN CHUYӆN, BҦO QUҦN
COFFEE TECHNOLOGY
• Trong quá trình vҨn chuyҳn nguyên liҵu, cҥn
tránh lҧn các tҢp chҤt nhӇ: cҹ ĚҢi, ĜҤt, cát...
và khơng ĜӇӄĐ Ĝҳ nguyên liҵu bҷ ĚҨp nát, nұu
nguyên liҵu bҷ ĚҨp nát cҥn phңŝ Ĝem chұ biұn
trӇӀc.
• PhӇҿng tiҵn vҨn chuyҳn cĩ thҳ dùng xe ơ tơ
hoҭc các phӇҿng tiҵn thơ sҿ khác nұƵ Ĝҷa
hình nҿi thu hái cho phép.
THU HÁI, VҰN CHUYӆN, BҦO QUҦN
COFFEE TECHNOLOGY
• Nguyên liҵƵ ĜӇa vҲ Ŷҿi chұ biұn phңŝ Ĝҳ Ŷҿi
thống mát, cĩ mái che, khơng ĜӇӄc chҤt
ĜҺng mà phңi rңi thành tӉng lӀp dày 15 ÷ 20
cm, 2 ÷ 3 giӁ phңŝ Ĝңo trҾn mҾt lҥn, thӁi gian
ďңo quңn trӇӀc khi ĜӇa vào chұ biұn càng
ngҩn càng tҺt.
• dҼng thӁi gian chӁ chұ biұn khơng quá 36 giӁ.
THU HÁI, VҰN CHUYӆN, BҦO QUҦN
COFFEE TECHNOLOGY
Cl
ick
to
bu
y N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m C
lic
k t
o b
uy
N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m
11/4/2010
4
CHӂ BIӂN CÀ PHÊ NHÂN
Hai phӇҿng pháp chұ biұn cà phê chӆ LJұu:
• PhӇҿng pháp chұ biұn khơ: ĜŝҲu kiҵn chұ biұn
Ĝҿn giңn nhӇng phӅ thuҾc hồn tồn vào thӁi
tiұt, thӁi gian chұ biұn kéo dài.
• PhӇҿng pháp chұ biұŶ ӇӀt: sңn xuҤt chӆ ĜҾng
Śҿn nhӇng tҺn nhiҲu thiұt bҷ, nӇӀc và nĉng
ůӇӄng. Tuy nhiên, sңn xuҤt theo phӇҿng pháp
này rút ngҩŶ ĜӇӄc thӁi gian chұ biұn và cho
Ɛңn phҦm cĩ chҤt lӇӄng cao hҿn.
COFFEE TECHNOLOGY
QUY
TRÌNH
CƠNG
NGHӊ
CHӂ
BIӂN
CÀ PHÊ
NHÂN
COFFEE TECHNOLOGY
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
0һt cҳt ngang quҧ cà phê 0һt cҳt dӑc hҥt cà phê
COFFEE TECHNOLOGY
Yêu cҥu ĜҺi vӀi cà phê quң tӇҿi
trong chұ biұn khơ
7ӹ lӋ quҧ chín: > 90%
7ӹ lӋ tҥp chҩt: < 0,1%
COFFEE TECHNOLOGY
Cl
ick
to
bu
y N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m C
lic
k t
o b
uy
N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m
11/4/2010
5
PHÂN LOҤI
DӅĐ Ĝích: tách các chҤt tҢp chҤt lҧn trong
nguyên liҵu, làm cho kích thӇӀc nguyên liҵu
Ĝһng ĜҲu, tҢŽ ĜŝҲu kiҵn cho viҵc bĩc vҹ ĜӇӄc
triҵƚ Ĝҳ͕ Ĝңm bңo chҤt lӇӄng cӆa sңn phҦm.
Viҵc phân loҢi thӇӁng ĜӇӄc thӌc hiҵn theo
hai bӇӀc sau:
• Phân loҢi theo kích thӇӀc
• Phân loҢi theo tҶ trҸng
COFFEE TECHNOLOGY
BĨC VӒ QUҦ, VӒ THӎT
DӅĐ Ĝích: thành phҥn chӆ LJұu cӆa lӀp vҹ quң là
ŶӇӀc, gluxit và protein, các chҤt này khơng
tham gia vào quá trình hình thành chҤt lӇӄng
Ɛңn phҦm mà cịn gây khĩ khĉn nhӇ thҺi rӋa,
làm kéo dài thӁi gian phҿi sҤy. Do Ĝĩ vҹ quң
Đҥn phңi loҢi bҹ.
Ngồi ra, lӀp vҹ thҷt, thành phҥn chӆ LJұu là
pectin, cƹng khơng cĩ lӄi cho các quá trình
chұ biұn tiұp theo nên cƹng cҥn phңi loҢi bҹ.
COFFEE TECHNOLOGY
BĨC VӒ QUҦ, VӒ THӎT
Bĩc vҹ quң: thӇӁng dùng phӇҿng pháp cҿ ŚҸc,
các máy xát kiҳu Gosdon, Hamburg, Raoeng
thӇӁng hay ĜӇӄc sӊ ĚӅng.
Máy xát Ĝša kiҳu Hamburg, các ĜšĂ ĜӇӄc bҺ trí
ŐӁ trên mҭƚ Ĝҳ ƚĉng hiҵu quң bĩc vҹ. GiӋĂ Ĝša
và má ĜŝҲu chҶnh cĩ khe hӂ, kích thӇӀc cӆa
các khe hӂ phӅ thuҾc vào tӉng loҢi cà phê,
thӇӁng thì 0,5 ÷ 0,8 mm. Khe hӂ càng nhҹ thì
hiҵu suҤt bĩc cao nhӇng tҶ ůҵ ĚҨp nát cƹng
cao. COFFEE TECHNOLOGY
BĨC VӒ QUҦ, VӒ THӎT
Bĩc vҹ nhӀt: Sau khi bĩc vҹ quң, lӀp vҹ nhӀt
ǀҧn cịn bám chung quanh hҢt cà phê, do Ĝĩ
Đҥn phңi bĩc lӀp vҹ nhӀt. Viҵc bĩc vҹ nhӀt
phңŝ Ĝңm bңo sao cho chҤt lӇӄng hҢt khơng bҷ
biұŶ ĜҼi, màu sҩc cӆa hҢt sau khi bĩc vҹ nhӀt
phңi tӌ nhiên và tҶ ůҵ ŚҢt bҷ ĚҨp vӃ hoҭc tách
Đң ǀҹ trҤu khơng quá 6 %. ҳ tách vҹ nhӀt,
ngӇӁi ta thӇӁng dùng các phӇҿng pháp sau:
COFFEE TECHNOLOGY
BĨC VӒ QUҦ, VӒ THӎT
1. PhӇҿng pháp lên men: tҨn dӅng enzym sҬn
cĩ trong vҹ thҷt, chӆ LJұu là pectinase.
ҳ chҤt lӇӄng cà phê tҺt hҿn, ngӇӁi ta tiұn
hành lên men yұm khí (lên men trong nӇӀc),
trong quá trình lên men, các phҥn tӊ liên kұt
trong vҹ thҷt dӇӀi tác dӅng cӆa enzym sҰ ďҷ
phân cҩt thành các phҥn tӊ ƚӌ do, dҴ dàng
trơi theo nӇӀc rӊa.
ҳ quá trình lên men tiұn hành ĜӇӄc thuҨn lӄi,
Đҥn lên men cà phê quң ǀӉĂ ĜҾ chín.COFFEE TECHNOLOGY
BĨC VӒ QUҦ, VӒ THӎT
ҳ lên men thӇӁng cĩ thҳ tích 3 ÷ 6 m3, nhiҵt
ĜҾ lên men 35 ÷ 420 C, thӁi gian tӉ 10 ÷ 18 giӁ
tùy thuҾc vào tӉng loҢi cà phê. NӇӀc dùng
trong quá trình lên men phңi là nӇӀc sinh
hoҢt, hàm lӇӄng sҩt < 5 mg/lít, pH 6,9 ÷ 7,2.
Ngồi ra, Ĝҳ quá trình lên men ĜӇӄĐ ĜҲƵ Ĝҭn,
nên Ĝңo nguyên liҵu 2 ÷ 3 lҥn trong mҾt chu
ŬLj lên men.
COFFEE TECHNOLOGY
Cl
ick
to
bu
y N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m C
lic
k t
o b
uy
N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m
11/4/2010
6
BĨC VӒ QUҦ, VӒ THӎT
2. PhӇҿng pháp hĩa hҸc: thӆy phân pectin
trong vҹ thҷt quң cà phê trong mơi trӇӁng
kiҲm, ngӇӁi ta thӇӁng sӊ ĚӅng Na2CO3,
NaOH, Ca(OH)2, nһng ĜҾ 2 %, thӁi gian 2 ÷ 3
giӁ.
PhӇҿng pháp này rút ngҩŶ ĜӇӄc thӁi gian so
ǀӀi phӇҿng pháp trên nhӇng tҺn hĩa chҤt và
mùi vҷ Đӆa sңn phҦm khơng tҺt.
COFFEE TECHNOLOGY
BĨC VӒ QUҦ, VӒ THӎT
Ngồi hai phӇҿng pháp trên, cịn cĩ phӇҿng
pháp cҿ ŚҸc, phӇҿng pháp kұt hӄp cҿ hĩa
ŚҸc...
PhӇҿng pháp cҿ ŚҸc, ngӇӁi ta sӊ ĚӅng máy xát
ƚӇҿi liên hồn Raoeng, nĩ thӌc hiҵŶ Ĝһng thӁi
ba nhiҵm vӅ: bĩc vҹ quң, bĩc vҹ nhӀt và rӊa
cà phê thĩc, do Ĝĩ sӊ ĚӅng máy xát tӇҿi liên
hồn Raoeng sҰ cho phép rút ngҩŶ ĜӇӄc thӁi
gian sңn xuҤt.
COFFEE TECHNOLOGY
5ӰA
DӅĐ Ĝích: LoҢi bҹ nhӋng phҦm vҨt tҢo thành
trong quá trình lên men, loҢi bҹ các vұt cӆa
ůӀp vҹ nhӀt, Ĝây là cơng ĜŽҢn quan trҸng vì
Ŷұu cịn các phҦm vҨt kҳ trên bám vào hҢt cà
phê , khơng nhӋng chúng làm cho màu sҩc
Đӆa hҢt, mùi vҷ Đӆa hҢt bҷ ңnh hӇӂng mà cịn
kéo dài thӁi gian phҿi sҤy.
COFFEE TECHNOLOGY
5ӰA
ҳ tiұn hành rӊa, cĩ thҳ dùng phӇҿng pháp cҿ
giӀi hoҭc thӆ cơng. Nұu rӊa thӆ cơng, tiұn
hành trong bҳ ŶӇӀc, thay nӇӀc 2 ÷ 3 lҥn cho
ŵҽi mү ƌӊa, 15 phút khuҤLJ Ĝңo mҾt lҥn.
Zӊa cҿ giӀi tiұn hành trong thiұt bҷ ƌӊa thùng
quay, cĩ phun nӇӀc.
COFFEE TECHNOLOGY
5ӰA
NhӋng yұu tҺңnh hӇӂng Ĝұn quá trình rӊa:
• Quá trình lên men.
• dҺc ĜҾ khuҤy vịng/phút.
• dҶ lҵ nӇӀc/nguyên liҵu
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM RÁO
DӅĐ Ĝích: làm mҤt phҥn nӇӀc tӌ do ӂ ŚҢt cà
phê sau khi rӊa, nұu khơng làm ráo mà Ĝem
ƐҤy ngay sҰ sinh ra hiҵn tӇӄng "luҾc" nguyên
liҵu tҢo ra mҾt màng cӈng bên ngồi hҢt cà
phê làm kéo dài thӁi gian sҤy và sҤy khơng
ĜҲu làm ңnh hӇӂng Ĝұn chҤt lӇӄng thành
phҦm.
Làm ráo cĩ thҳ rút ngҩn thӁi gian phҿi sҤy, ĜҾ
Ҧm cӆa nguyên liҵu cĩ thҳ giңm tӉ 7 ÷ 10 %
sau cơng ĜŽҢn này.COFFEE TECHNOLOGY
Cl
ick
to
bu
y N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m C
lic
k t
o b
uy
N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m
11/4/2010
7
LÀM RÁO
Các phӇҿng pháp làm ráo:
• Làm ráo nӇӀc trên sân phҿi: yêu cҥu sân cĩ
ĜҾ nghiêng Ĝҳ ŶӇӀc thốt dҴ dàng, trên sàn
làm ráo cĩ thҳ ĜҼ cà phê thành tӉng ĜҺng
nhҹ, bҲ dày lӀp hҢt khoңng 10 ÷ 20 cm, thӁi
gian làm ráo khoңng 2 ÷ 4 giӁ.
• Làm ráo trên lӇӀi: kích thӇӀc lҽ ůӇӀi phңi phù
Śӄp vӀi tӉng loҢi cà phê. LӇӀŝ ĜӇӄĐ Ĝҭt trên
giá cách mҭƚ ĜҤt 0,5 ÷ 0,8 m Ĝҳ ĚҴ thốt nӇӀc
chiҲu dày lӀp hҢt trên lӇӀi tӉ 12 ÷ 15 cm.COFFEE TECHNOLOGY
LÀM RÁO
• Làm ráo bҪng phӇҿng pháp li tâm: dùng máy
li tâm cĩ tҺĐ ĜҾ 1000 ÷ 1500 vịng/phút.
PhӇҿng pháp này rút ngҩŶ ĜӇӄc thӁi gian làm
ráo và cịn làm cho quá trình rӊĂ ĜӇӄc hồn
chҶnh hҿn do lӌc li tâm kéo các chҤt cịn sĩt
ůҢi trên hҢt trong quá trình rӊa.
COFFEE TECHNOLOGY
%ҧn chҩt:
6ӱ dөng nguӗn năng lѭӧng tӵ nhiên hay nhân
Wҥo ÿӇ làm bay hѫi nѭӟc tӵ do cĩ trong quҧ cà
phê.
0өc ÿích:
Làm khơ nhҵm hҥÿӝҭm xuӕng cịn 10 y 12 %
ÿӇ thӵc hiӋn nhӳng quá trình chӃ biӃn tiӃp theo
hay bҧo quҧn bán thành phҭm.
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM KHƠ
a. PhӇҿng pháp phҿi:
Là phѭѫng pháp sӱ dөng nguӗn năng lѭӧng tӵ
nhiên ÿӇ làm khơ quҧ cà phê
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM KHƠ
*) Phҿi trӌc tiұp trên sân
+ Yêu cҫu vӅ sân phѫi:
9ӏ trí: - Gҫn vùng trӗng và chӃ biӃn cà phê
- Cách ly vӟi ngѭӡi và ÿӝng vұt
&ҩu trúc: - NӅn xi măng hay nӅn gҥch
- Cao ráo, sҥch sӁ, khơng cĩ mùi lҥ
Ĉӝ dӕc 1÷2%, cĩ rãnh thốt nѭӟc
DiӋn tích: - Tәng gӕc cà phê thu hoҥch /20
COFFEE TECHNOLOGY
+ Kӻ thuұt phѫi
ChiӅu dày lӟp cà phê phѫi trên sân: < 5cm
Cà phê ÿѭӧc ÿánh theo tӯng luӕng
Ĉҧo trӣ trong quá trình phѫi: 1÷1,5h/ 1 lҫn
'өng cөÿҧo trӣ: Bҵng gӛ hay bҵng nhӵa
;ӱ lý trong quá trình phѫi: Che ÿұy bҵng bҥt
khi trӡi mѭa hay vào
ban ÿêm
COFFEE TECHNOLOGY
Cl
ick
to
bu
y N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m C
lic
k t
o b
uy
N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m
11/4/2010
8
COFFEE TECHNOLOGY
+ ThӁi gian phҿi:
Khoңng 7÷10 ngày tuLj thuҾc vào ĜŝҲu kiҵn thӁi tiұt
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM KHƠ
*) Phҿi trên giàn phҿi
&ҩu trúc giàn phѫi:
- Khung gӛ hoһc kim loҥi
- Mһt giàn căng bҵng lѭӟi dày, chӏu lӵc tӕt
- Cĩ mái che
Phѭѫng pháp này cho chҩt lѭӧng cà phê cao
Kѫn nhѭng tӕn kém hѫn.
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
+ Kiҳm tra trong quá trình phҿi:
• PhӇҿng pháp xác Ĝҷnh ĜҾҦm nhanh.
• PhӇҿng pháp cңm quan.
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM KHƠ ҙU, NHҙҖC /҅M CҘA PHҙґNG PHÁP
ҙu Ĝŝҳm:
Tiұt kiҵm chi phí sңn xuҤt.
áp ӈng ĜӇӄc nhu cҥu làm khơ lӇӄng lӀn trong
ǀӅ mùa.
Thao tác Ĝҿn giңn, dҴ thӌc hiҵn.
NhӇӄc Ĝŝҳm:
Khơng chӆĜҾng trong sңn xuҤt.
dҺc ĜҾ làm khơ chҨm.
ChҤt lӇӄng sңn phҦm dҴ bҷ dao ĜҾng.
COFFEE TECHNOLOGY
Cl
ick
to
bu
y N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m C
lic
k t
o b
uy
N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m
11/4/2010
9
b. PhӇҿng pháp sҤy
Là phӇҿng pháp sӊ ĚӅng nguһn nĉng lӇӄng nhân
ƚҢŽ Ĝҳ làm khơ quң cà phê.
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM KHƠ
Nguyên lý:
Khơng khí nĩng ĜӇӄc dùng làm tác nhân sҤy cĩ
nhiҵƚ ĜҾ͕ ĜҾ Ҧm, tҺĐ ĜҾ phù hӄp, chuyҳŶ ĜҾng chңy
chùm lên vҨt liҵu sҤy làm cho Ҧm trong vҨt liҵu sҤy
bay hҿi rһŝ Ĝi theo tác nhân sҤy.
PHѬѪNG PHÁP SҨY
ҳ ƐҤy khơ cà phê cĩ thҳ Ɛӊ ĚӅng:
• PhӇҿng pháp sҤy tšnh: Lị sҤy, hҥm sҤy...
• PhӇҿng pháp sҤLJ ĜҾng: Máy sҤy thùng quay,
ƐҤy bĉng tңi, tháp sҤy thҫng Ĝӈng...
COFFEE TECHNOLOGY
• Ҿ phҨn chính là mҾt thùng hình trӅ ŶҪm
ngang, vҹ kín hay vҹ ůӇӀi.
• Trên thùng cĩ bҺ trí cӊa nҢp, tháo liҵu.
• Thùng chia làm nhiҲu ngĉn, trong mҽi ngĉn
ĜҲu cĩ các cánh hӇӀng Ĝҳ Ĝңo trҾn cà phê.
• Chính giӋa thùng là trӅc rҽng,dҸc theo trӅc là
các hàng lҽ cách ĜҲu nhau Ĝҳ Őҩn các Һng toң
nhiҵt, làm nhiҵm vӅ Ěҧn tác nhân sҤy.
COFFEE TECHNOLOGY
&ҨU TҤO MÁY SҨY THÙNG QUAY
ѶU TѴO BÊN TRONG THÙNG SѶY
COFFEE TECHNOLOGY
Nguyên lý hoҢt ĜҾng cӆa máy sҤy thùng quay
COFFEE TECHNOLOGY
• Ban Ĝҥu, ĜҾ Ҧm cà phê cịn lӀn, nhiҵƚ ĜҾ ƐҤy là
45÷500C.
• Sau 4÷6h sҤy, ĜҾ Ҧŵ Ĝã giңŵ Ĝáng kҳ, tĉng nhiҵƚ ĜҾ
ƐҤy lên 60÷650C.
• Sau 3÷4h nӋa, tiұp tӅc tĉng nhiҵƚ ĜҾ lên 700C
• Khi Ҧm trong quң cà phê cịn 14÷15%, duy trì nhiҵt
ĜҾ ƐҤLJ ӂ 50÷550C.
COFFEE TECHNOLOGY
CHӂĈӜ SҨY
Cl
ick
to
bu
y N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m C
lic
k t
o b
uy
N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m
11/4/2010
10
ҙu Ĝŝҳm:
• Eĉng suҤt sҤy lӀn.
• ^Ҥy nhanh, ĜҲu, chҤt lӇӄng sңn phҦm Ĝңm bңo.
• Thao tác nhҮ nhàng, tҺn ít nhân cơng.
NhӇӄc Ĝŝҳm:
• dҺn chi phí nĉng lӇӄng.
• ịi hҹi phңi cĩ kӎ thuҨt máy.
COFFEE TECHNOLOGY
ѬU, NHѬӦC Ĉ,ӆM CӪA THIӂT Bӎ SҨY THÙNG QUAY
Ҥu tҢo:
• 'һm mҾt tháp ĜӇӄc chia làm 2 ngĉn, trong mҽi
ngĉn ĜӇӄc chia thành nhiҲu tҥng nhӁ các bңn hình
nĩn.
• Trên ĜҶnh tháp là hҵ thҺng nҢp liҵu.
• áy tháp cĩ các vít tңi Ĝҳ tuҥn hồn cà phê trӂ vҲ
ĜҶnh tháp hay chuyҳn sang cơng ĜŽҢn tiұp theo.
• Ҹc theo thân tháp cĩ bҺ trí các Һng phân phҺi
khơng khí nĩng do quҢt thҼi tӉ calorife sang.
• Song song vӀi thân tháp là các gàu tңi.
COFFEE TECHNOLOGY
THÁP SҨY THҶNG ĈӬNG
Nguyên lý hoҢt ĜҾng cӆa tháp sҤy
COFFEE TECHNOLOGY
ҙƵ Ĝŝҳm:
• Máy sҤLJ ĜҲu. Cho thành phҦm tҺt.
• Eĉng suҤt lӀn.
• Thao tác nhҮ nhàng.
NhӇӄĐ Ĝŝҳm:
• dҺn nhiҲƵ ĜҾng lӌc vì cà phê phңi hһi lӇu
nhiҲu lҥn mӀŝ ĜҢt yêu cҥu.
COFFEE TECHNOLOGY
ѬU, NHѬӦC Ĉ,ӆM CUҦ THÁP SҨY THҶNG ĈӬNG
BĨC VӒ THĨC
• ,Ңt cà phê ĜӇӄc bao bҸc bӂi mҾt lӀp vҹ trҤu
ƚӇҿng ĜҺi dày và chҩc chҩn, thành phҥn chӆ
LJұu là xenlulose, khơng cĩ ích cho quá trình
tiêu hĩa cӆa cҿ thҳ và cƹng khơng cĩ ích cho
Ɛӌ hình thành chҤt lӇӄng sңn phҦm, do Ĝĩ
Đҥn phңi loҢi chúng ra.
• Yêu cҥu hҢt cà phê sau khi xát khơ phңi giӋ
ĜӇӄc nguyên hҢt, lӇӄng hҢt nӈt, vӃ càng ít
càng tҺt, do Ĝĩ cҥn phңŝ ĜŝҲu chҶnh hiҵu suҤt
xát < 100 %. COFFEE TECHNOLOGY
MÁY LOҤI VӒ THĨC
• LoҢi nén xé thӇӁng dùng trӅc ma sát bҪng
gang, trên cĩ rãnh (gân chéo) và trӅc quay vӀi
ƚҺĐ ĜҾ nhanh ép cà phê lên vҹ máy, khe giӋa
trӅc và vҹ máy hҮp dҥn tӉ Đӊa nhҨp liҵƵ Ĝұn
Đӊa xң. Vҹ quң hoҭc vҹ thĩc bҷ nghiҲn nát khi
qua trӅc và ĜӇӄc quҢt thҼi bay ra khҹi nhân.
• LoҢi máy này trong quá trình xát sinh nhiҵt
làm nĩng hҢt cà phê, nên cịn gҸi là máy xát
“nĩng”. ҭc biҵt cà phê cịn Ҧm rҤt nhanh sҨm
màu sau khi xát. COFFEE TECHNOLOGY
Cl
ick
to
bu
y N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m C
lic
k t
o b
uy
N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m
11/4/2010
11
MÁY LOҤI VӒ THĨC
• LoҢi cҩt xé, thӇӁng dùng dao xát ( lһng xát,
sàng xát), trên bҲ ŵҭt sàng, lһng cĩ nhiҲu nӅ,
ŵҽi nӅ là mҾt dao bĩc vҹ.cà phê quң khơ
hoҭc cà phê thĩc khơ Ĝi qua giӋ trӅc và sàng
ĜӇӄc các nӅ tách vҹ ra khҹi nhân, vӀi hҵ
thҺng quҢt thҼi vҹ quң, vҹ thĩc ra.
• Trong quá trình xát vҹ khҺi cà phê khơng bҷ
ďҺc nĩng nên lҸai máy này cịn gҸi là máy xát
“nguҾi”.
COFFEE TECHNOLOGY
BĨC VӒ THĨC
Cà phê càng khơ nĉng suҤt xát càng cao. Thuӏ
phҥn cӆa nguyên liҵƵ ĜӇa vào máy khoңng 10
– 12%
• Eұu thuӏ phҥn cao thì bĩc vҹ kém, nhân bҷ
ďҮp.
• Eұu thuӏ phҥn thҤp thì bĩc vҹ ƚҺt nhӇng bҷ
giҨp nát nhiҲu
COFFEE TECHNOLOGY
ĈÁNH BĨNG CÀ PHÊ
• Cà phê nhân sau khi sát thì vҧn cịn lҢi mҾt lӀp
ǀҹ ůӅa mҹng màu ánh bҢc, Ĝĩ là lӀp thӈ ƚӇ
Đӆa vҹ quң, lӀp này chӆ LJұu là cellulose, nĩ
khơng giúp gì cho quá trình tҢo thành chҤt
ůӇӄng cӆa sңn phҦm mà cịn làm giңm giá trҷ
Đңm quan cӆa nhân cà phê. Vì vҨy cà phê nhân
sau khi xát phңŝ ĜӇĂ Ĝŝ Ĝánh bĩng Ĝҳ làm cho
ůӀp vҹ ůӅa bong ra hoҭc mịn Ĝi. ĩ cƹng là
ŵҾt chҶ tiêu khơng thҳ thiұƵ ĜӇӄc cӆa cơng
nghiҵp.
COFFEE TECHNOLOGY
ĈÁNH BĨNG CÀ PHÊ
Yêu cҥu sau khi Ĝánh bĩng hҢt cà phê:
• Nhiҵƚ ĜҾ Đӆa khҺi cà phê khơng quá 550 C
• dҶ ůҵ ŚҢt nӈt vӃ khơng quá 1 %. TҶ ůҵ ǀҹ ůӅa
trong cà phê nhân phңŝ ĜҢt 90 % (ĜҺi vӀi
arabica), 80 % (ĜҺi vӀi canephora) và 70 %
;ĜҺi vӀi excelsa)
• Qui Ĝҷnh hҢt cĩ 1/2 diҵn tích bĩc vҹ ůӅa trӂ
lên ĜӇӄc xem là hҢt sҢch
COFFEE TECHNOLOGY
PHÂN LOҤI CÀ PHÊ
Cà phê sau khi Ĝánh bĩng là mҾt hҽn hӄp gһm:
cà phê tҺt, cà phê xҤu, vҹ trҤu, vҹ ůӅa, cà phê
ǀӅn...do Ĝĩ cҥn phңi phân loҢŝ Ĝҳ Ĝңm bңo
ĜӇӄc yêu cҥu cӆa khách hàng và tiêu chuҦn
Đӆa nhà máy. Trong sңn xuҤt cà phê nhân,
ngӇӁi ta thӇӁng phңi phân loҢi theo ba
phӇҿng pháp:
COFFEE TECHNOLOGY
PHÂN LOҤI CÀ PHÊ
a. Phân loҢi theo kích thӇӀc: Sӊ ĚӅng sàng phân
loҢi gһm sàng trịn hoҭc sàng lҩc vӀi các lӇӀi
sàng cĩ cӂ ůҽ khác nhau, hình dҢng các lҽ Đƹng
khác nhau, nұu phân loҢi theo chiҲu rҾng hҢt
ngӇӁi ta dùng lӇӀi sàng lҽ trịn hoҭc vuơng,
Ŷұu phân loҢi theo chiҲu dày hҢt ngӇӁi ta
dùng lӇӀi sàng lҽ dài...
COFFEE TECHNOLOGY
Cl
ick
to
bu
y N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m C
lic
k t
o b
uy
N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m
11/4/2010
12
PHÂN LOҤI CÀ PHÊ
b. Phân loҢi theo tҶ trҸng:
• ӌa vào sӌ chuyҳŶ ĜҾng khác nhau cӆa các
ŚҢt cĩ tҶ trҸng khác nhau trong luһng khơng
khí chuyҳŶ ĜҾng ngӇӄc chiҲu vӀi khҺi hҢt,
ŵӅĐ Ĝích cӆa viҵc phân loҢi theo tҶ trҸng
nhҪm loҢi bҹ các hҢt xҤu, hҢt lép kém chҤt
ůӇӄng.
• ҳ phân loҢi theo tҶ trҸng, ngӇӁi ta thӇӁng
dùng hai loҢi thiұt bҷ, loҢi nҪm ngang và loҢi
thҫng Ĝӈng (Catador)COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
PHÂN LOҤI CÀ PHÊ
c. Phân loҢi theo màu sҩc: Phân loҢi theo kích
thӇӀc và tҶ trҸng chҶ loҢi bҹ ĜӇӄc tҢp chҤt,
ƚĉng ĜҾ Ĝһng ĜҲu cӆa khҺi hҢt nhӇng chӇa
thҳ ƚҢŽ ĜӇӄc cho khҺi hҢƚ ĜҾ Ĝһng nhҤt vҲ
màu sҩĐ ĜӇӄc, do Ĝĩ, Ĝҳ ƚĉng cӇӁng chҤt
ůӇӄng cӆa khҺi hҢt hҿn nӋa, ngӇӁi ta tiұn
hành phân loҢi theo màu sҩc. Phân loҢi theo
màu sҩc cĩ thҳ tiұn hành bҪng thӆ cơng hoҭc
ďҪng nhӋng thiұt bҷ Ĝŝҵn tӊ.
COFFEE TECHNOLOGY
PHÂN LOҤI CÀ PHÊ
Phân loҢi theo màu sҩc:
Phân loҢi bҪng thӆ cơng cĩ thҳ thӌc hiҵn trên
các bĉng chuyҲn chҢy vӀi tҺĐ ĜҾ chҨm và
ĚӉng lҢi theo chu kLj Ĝҳ cơng nhân ngһi hai
bên bĉng chuyҲn tiұn hành phân loҢi. PhӇҿng
pháp này tҺn khá nhiҲu nhân cơng và thӁi
gian nhӇng cĩ thҳ giңi quyұƚ ĜӇӄc nhiҲu vҤn
ĜҲmà máy mĩc khơng thҳ giңi quyұƚ ĜӇӄc.
COFFEE TECHNOLOGY
ĈҨU TRӜN, ĈĨNG BAO, BҦO QUҦN
• Cà phê nhân ĜӇӄĐ ĜҤu trҾn theo mҾt tҶ ůҵ
nhҤƚ Ĝҷnh Ĝҳ Ĝңm bңo hiҵu quң kinh tұ cho cҿ
Ɛӂ Ɛңn xuҤt hoҭĐ Ĝңm bңo theo yêu cҥu cӆa
khách hàng.
• Һi vӀi cà phê arabica và canephora Ĝĩng
thành 2 lӀp: mҾt lӀp polietilen ӂ trong và mҾt
ůӀp bҪng Ĝay gai ӂ ngồi, ĜҺi vӀi cà phê
excelsa chҶ ĐҥŶ Ĝĩng mҾt lӀp, trҸng lӇӄng mҽi
bao 50 kg hoҭc 70 kg.
COFFEE TECHNOLOGY
ĈҨU TRӜN, ĈĨNG BAO, BҦO QUҦN
Trong quá trình bңo quңn cà phê nhân cҥn chú ý
nhӋng Ĝŝұm sau:
• Ҿ Ҧm cà phê nhân ĜӇa vào bңo quңn < 13 %
• Hàm lӇӄng tҢp chҤt < 0,5 %
• Kho bңo quңn phңŝ ĜӇӄc cách Ҧm và cách
nhiҵt tҺt
COFFEE TECHNOLOGY
Cl
ick
to
bu
y N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m C
lic
k t
o b
uy
N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m
11/4/2010
13
CHӂ BIӂN CÀ PHÊ BӜT
COFFEE TECHNOLOGY
QUY TRÌNH
CƠNG NGHӊ
6ҦN XUҨT
CÀ PHÊ BӜT
COFFEE TECHNOLOGY
CÀ PHÊ NHÂN
PHÂN LOҤI
ĈӎNH LѬӦNG
RANG
LÀM NGUӜI
PHӔI HѬѪNG
Ӫ HѬѪNG
NGHIӄN
HỒN THIӊN SҦN PHҬM
CÀ PHÊ BӜT
CÀ PHÊ BӜT
PHÂN LOҤI
Cà phê nhân trong quá trình bңo quңn cĩ thҳ ďҷ
gãy vӃ, sҨm màu, giңm chҤt lӇӄng do bңo
quңn khơng tҺt.
ҳ Ĝңm bңo chҤt lӇӄng sңn phҦm cҥn phân loҢi
cà phê trӇӀc khi rang:
• Phân loҢi theo kích thӇӀc
• Phân loҢi theo tӏ trҸng
• Phân loҢi theo màu sҩc
COFFEE TECHNOLOGY
YÊU CҪU ĈӔI VӞI CÀ PHÊ NHÂN
• Kích thӇӀc hҢt: Ĝһng ĜҲu
• Ңng hҢt: Ĝһng nhҤt
• Màu sҩc, mùi Ĝҭc trӇng cho tӉng loҢi cà phê
• Ҿ Ҧm: 12 – 15%
• dҢp chҤt: < 0,1%
• dӏ ůҵ ŚҢƚ Ĝen vӃ: < 1%
• Khơng cĩ hҢt mҺc
COFFEE TECHNOLOGY
RANG CÀ PHÊ
• ңn chҤt: Gia nhiҵt cà phê ӂ nhiҵƚ ĜҾ và thӁi
gian thích hӄƉ Ĝҳ biұŶ ĜҼi thành phҥn hĩa
ŚҸc cӆa cà phê
• DӅĐ Ĝích: Quá trình rang tҢo ra các chҤt mӀi
khơng cĩ trong thành phҥn nguyên liҵu ban
Ĝҥu, Ĝҭc trӇng cho màu sҩc, hӇҿng, vҷ Đӆa cà
phê nhân rang
COFFEE TECHNOLOGY
&ҨP MÀU RANG
Cĩ nhiҲu mӈĐ ĜҾ rang Ĝҳ Ĝáp ӈng nhiҲu kiҳu
pha và thҷ hiұu uҺng cà phê khác nhau cӆa
ngӇӁi tiêu dùng. Các mӈĐ ĜҾ rang thӇӁng gҭp
• Rang nhҢt (rang quұ)
• Rang trung bình (American roast)
• Rang trung bình ĜҨm (Pháp nhҢt)
• Rang ĜҨm (Ý - Pháp)
• Rang rҤƚ ĜҨm (Espresso)
COFFEE TECHNOLOGY
Cl
ick
to
bu
y N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m C
lic
k t
o b
uy
N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m
11/4/2010
14
&ҨP MÀU RANG
COFFEE TECHNOLOGY
THIӂT Bӎ RANG
• Thiұt bҷ ĚҢng thùng quay (trҺng quay)
• Thiұt bҷ rang dҢng quң Đҥu quay
• Rang bҪng Ĝҵm khơng khí
COFFEE TECHNOLOGY
THIӂT Bӎ RANG
COFFEE TECHNOLOGY
THIӂT Bӎ RANG
COFFEE TECHNOLOGY
Coffee roaster tour
PHѬѪNG PHÁP RANG
• sҵ sinh, kiҳm tra thiұt bҷ trӇӀc khi rang
• EҢp cà phê vào thiұt bҷ qua cӊa nҢp liҵu theo
cơng suҤt thiұt kұ. ThӇӁng cà phê chiұm ½
thҳ tích thiұt bҷ rang
• Ҩt cơng tҩc cho máy hoҢƚ ĜҾng và kiҳm sốt
bán thành phҦm trong suҺt quá trình rang qua
các thơng sҺ nhiҵƚ ĜҾ, màu sҩc, mӈĐ ĜҾ
phһng xҺp...
COFFEE TECHNOLOGY
PHѬѪNG PHÁP RANG
COFFEE TECHNOLOGY
PROBAT coffee bean roaster
Cl
ick
to
bu
y N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m C
lic
k t
o b
uy
N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m
11/4/2010
15
CÁC GIAI Ĉ2ҤN RANG
• Giai ĜŽҢn 1: Giai ĜŽҢn tĉng nhiҵt khҺi cà phê
lên bҪng nhiҵƚ ĜҾ rang. Trong giai ĜŽҢn này,
Ҧm bҲ ŵҭt hҢt thốt nhiҲu, quan sát thҤy khĩi
trҩng thốt ra kèm mùi hĉng ngái. ThӁi gian
ƚĉng nhiҵƚ ĜҾ này càng ngҩn càng tҺt
• Giai ĜŽҢn 2: Tiұp tӅc tĉng nhiҵƚ ĜҾ khҺi cà
phê lên ĜҢt 220 – 2400C
COFFEE TECHNOLOGY
CÁC GIAI Ĉ2ҤN RANG
• Giai ĜŽҢn 2: Tiұp tӅc tĉng nhiҵƚ ĜҾ khҺi cà
phê lên ĜҢt 220 – 2400C. Giai ĜŽҢn này nӇӀc
ƚӌ do trong hҢt thốt nhiҲu, hҢt xңy ra quá
trình tích khí nên thҳ tích cӆa hҢt tĉng lên ĜҾt
ngҾt, lúc này ta nghe thҤy nhӋng tiұng kêu
lách tách. Màu xanh mҤt dҥn, hҢt bҩƚ Ĝҥu sҨm
màu, chuyҳn sang màu nâu nhҢt, khĩi bay ra
cĩ màu xám xanh. CuҺi giai ĜŽҢn này, cӇӁng
ĜҾ mùi tĉng lên, tiұng kêu lách tách rҾ lên
nhiҲu
COFFEE TECHNOLOGY
CÁC GIAI Ĉ2ҤN RANG
• Giai ĜŽҢn 3: KhҺng chұ nhiҵƚ ĜҾ ƚҺŝ Ĝa khơng
ǀӇӄt quá 2400C. Là giai ĜŽҢn tҢo hӇҿng thҿm
và màu sҩc cho hҢt cà phê, trong giai ĜŽҢn
này các phңŶ ӈng tҢo màu, mùi xңy ra mҢnh
và nhanh. HҢt cà phê chuyҳn sang màu nâu.
ҥu tӇҿm ra bҲ ŵҭt làm hҢt cà phê bĩng hҿn.
Quan sát thҤy khĩi bay lên chuyҳn màu vàng
nâu, tiұng kêu thӇa dҥn.
• <ұt thúc quá trình rang: ThӇӁng cĉn cӈ vào
Ĝánh giá cңm quan màu sҩc cà phêCOFFEE TECHNOLOGY
&ҨP MÀU RANG
COFFEE TECHNOLOGY
BIӂN ĈӘI TRONG QUÁ TRÌNH RANG
BiұŶ ĜҼi vҨt lý:
• Thҳ tích
• KhҺi lӇӄng
• Ҥu trúc
• Màu sҩc
COFFEE TECHNOLOGY
BIӂN ĈӘI TRONG QUÁ TRÌNH RANG
BiұŶ ĜҼi hĩa hҸc:
• Protein
• ChҤt béo
• Cafeine
• ChҤt hịa tan trong nӇӀc
• ^ӌ hình thành CO2
• PhңŶ ӈng tҢo màu
• PhңŶ ӈng tҢo hӇҿng
COFFEE TECHNOLOGY
Cl
ick
to
bu
y N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m C
lic
k t
o b
uy
N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m
11/4/2010
16
LÀM NGUӜI
Cà phê sau khi ra khҹi thiұt bҷ rang nhiҵƚ ĜҾ cịn
ƌҤt cao, nұu khơng ĜӇӄc làm nguҾi ngay hҢt
cà phê vҧn cịn tiұp tӅc bҷ hun nĩng, xңy ra
tình trҢng sai lҵch mӈĐ ĜҾ rang
Cà phê sau khi rang cҥŶ ĜӇӄc chuyҳn sang thiұt
ďҷ làm nguҾi, dùng quҢt hút hoҭc thҼi khơng
khí cho nhiҵƚ ĜҾ khҺi cà phê giңm xuҺng
nhanh chĩng, Ĝһng thӁi loҢŝ Ĝi mҾt phҥn tҢp
chҤt cĩ trong khҺi hҢt. ThӁi gian làm nguҾi 3 -
5 phút COFFEE TECHNOLOGY
LÀM NGUӜI
• Thiết bị làm nguội: có nhiều dạng như sàng
khay bên dưới sàng có ống nối liền với máy
hút khí. Thiết bị có công suất nhỏ thường
sàng chứa hạt cà phê rang đứng yên, thiết bị
có công suất lớn có thể dùng sàng tròn quay
có tay đảo bên dưới có quạt hút hoặc thổi.
• Ngoài ra có thể dùng băng tải làm nguội.
COFFEE TECHNOLOGY
PHӔI TRӜN - Ӫ HѬѪNG
Cà phê sau khi rang tiұn hành phҺi trҾn. Tùy
theo yêu cҥu khách hàng mà tiұn hành phҺi
cho phù hӄp:
• PhҺi các loҢi cà phê
• PhҺi các loҢi phӅ gia
Cà phê sau khi phҺi trҾn, tҦm hӇҿng liҵu
chuyҳn vào dӅng cӅ ӆ kín Ĝҳ thҦm thҤu hұt
ůӇӄng phӅ gia vào cà phê
ThӁi gian ӆ: 24 – 36 tiұng
COFFEE TECHNOLOGY
NGHIӄN CÀ PHÊ
• NghiҲn làm cho cà phê rang cĩ kích cӃ nhҹ
Śҿn, tҢŽ ĜŝҲu kiҵn thuҨn lӄi cho quá trình
trích ly nhҪm khai thác triҵƚ Ĝҳ các chҤt hịa
tan trong hҢt cà phê
• Yêu cҥƵ ĜҾ ŵҷn hҢt cà phê phӅ thuҾc dӅng cӅ
và cách pha chұ
• Ҿt cà phê xay phңi lҸt sàng 1,6 mm (90 %)
nhӇng phңŝ ĜӇӄc giӋ ůҢi trên sàng 0,95 mm.
Ҿt cà phê xay cĩ kích thӇӀc > 1,6 mm ĜӇӄc
Ĝem Ĝi xay lҢŝ Ĝҳ Ĝңm bңo yêu cҥu trên.COFFEE TECHNOLOGY
HỒN THIӊN SҦN PHҬM
• Cà phê rang (Ĝҭc biҵt là cà phê rang xay) rҤt
ĚҴ ďҷ ŵҤt hӇҿng thҿm, hҤp phӅ mùi lҢ và dҴ
ďҷ oxy hĩa nên cҥn phңi bao gĩi thҨt cҦn thҨn.
Cĩ thҳ dùng các loҢi bao bì nhӇ thӆy tinh,
polime, giҤy thiұc ...Ĝҳ tiұn hành bao gĩi.
• Ngồi ra, cĩ thҳ Ĝĩng gĩi chân khơng hoҭc
Ĝĩng gĩi vӀi các chҤt khí nhӇ N2, CO2...
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
Espresso Italia roasting
Cl
ick
to
bu
y N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m C
lic
k t
o b
uy
N
OW
!
PD
F-XChange
w
w w.docu-track
.co
m
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Công nghệ chế biến cà phê.pdf