Chất lượng gạo

1 CHẤT LƯỢNG GẠO Dịch và tổng hợp tài liệu của JICA, IRRI bởi Đỗ Thanh Tùng Cấu tạo hạt lúa (xem hình): Các dạng nứt của gạo lật (lức) (xem hình): 2 Các chuyên gia khuyên nên thu hoạch lúa ở ẩm độ từ 18 – 24 % để tránh gạo bị nứt và có thể sử dụng dụng cụ đồ gạo để xử lý nứt. Tổng quan về chất lượng gạo: Nhìn chung, có thể định nghĩa chất lượng là tổng thể các đặc điểm và đặc tính của một sản phẩm hay dịch vụ nào đó mà chúng có khả năng đáp ứng các nhu cầu có sẵn hay mong muốn nào đó. Những kỹ năng dưới đây giúp kiểm tra các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hạt gạo và hướng dẫn cách thức đo lượng các đặc tính chất lượng hạt đối với cả thóc và gạo xát. Chất lượng gạo thường không dễ để định nghĩa khi mà nó lại phụ thuộc vào người và mục đích tiêu dùng cuối cùng. Mọi khách hàng đều muốn chất lượng tốt nhất trong khả năng chi trả của họ. Khi các quốc gia đạt đến mức độ tự cung cấp về sản xuất lúa gạo thì nhu cầu của người tiêu dùng về gạo chất lượng tốt tăng lên. Trước đây các nhà chọn tạo giống thường tập trung vào chọn tạo theo hướng năng suất cao và chống chịu sâu bệnh. Gần đây xu hướng thay đổi khi kết hợp các đặc tính chất lượng vào nhằm tăng giá trị kinh tế của lúa gạo. Chất lượng gạo không chỉ phụ thuộc vào giống lúa mà còn phụ thuộc và môi trường sản xuất, các hệ thống thu hoạch, chế biến và xay xát. Các đặc tính chất lượng của thóc và gạo xay có thể được xem xét một cách riêng biệt. Các đặc tính chất lượng của thóc: Có nhiều yếu tố để xác định chất lượng thóc gồm: - Ẩm độ thóc; - Độ sạch; - Độ đúng giống; - Hạt nứt; - Hạt xanh, non; - Hạt bị mất màu, lên men và hư hại. Các đặc tính này được xác định bởi điều kiện thời tiết, đất đai, canh tác khi gieo trồng và thực tiễn công tác sau thu hoạch. Ẩm độ: Ẩm độ là yếu tố ảnh hưởng đến tất cả các đặc tính chất lượng khác của thóc và gạo. Thóc cần được xay xát ở ẩm độ phù hợp để thu hồi được sản lượng gạo nguyên cao nhất. Thóc được xát ở ẩm độ 14 % là lý tưởng nhất. Hạt có ẩm độ cao sẽ quá mềm khi chịu áp lực bóc Trấu có thể gây ra hiện tượng gãy hạt hoặc hạt bị nghiền nát. Hạt quá khô sẽ trở nên dòn và gãy nhiều hơn. Ẩm độ và nhiệt độ trong quá trình làm khô thóc làm cấu trúc gạo bị nứt một phần và nứt hoàn toàn . Độ sạch: Độ sạch liên quan đến sự hiện diện của vật chất lạ trong lô hạt. Vật chất lạ là những thứ không phải là thóc gồm rơm, đá, hạt cỏ, đất, rơm rạ lúa Những tạp chất này chủ yếu lẫn từ ruộng hoặc từ sân phơi. Thóc không sạch yêu cầu phải được làm sạch trước khi xay xát. Vật chất lạ làm giảm chất lượng gạo, chất lượng xát và hư hỏng máy xát. 3 Độ đúng giống: Hỗn tạp các giống gây khó khăn cho việc xay xát và thường là làm giảm công suất xay xát, tăng gãy vỡ và giảm lượng gạo nguyên thu hồi. Kích cỡ và hình dạng hạt khác nhau sẽ gây khó khăn cho việc điều chỉnh dao bóc, thiết bị làm sạch và đánh bóng. Kết quả là chất lượng gạo kém. Kích thước hạt: Kích cỡ và hình dạng hạt (tỷ lệ dài/rộng) là đặc tính của giống. Các loại gạo hạt dài, thon thường bị gãy nhiều hơn gạo ngắn, tròn và có tỷ lệ thu hồi gạo xát thấp hơn. Kích cỡ và hình dạng gạo cũng quyết định mức độ và chủng loại của thiết bị xay xát. Ví dụ thiết bị xay xát do Nhật bản thiết kế có thể phù hợp hơn và gạo tròn, ngắn dạng japonica trong khi của Thái Lan thiết kế sẽ phù hợp hơn với dạng hạt dài, thon. Hạt nứt: Thóc chín để quá lâu bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và ẩm độ không ổn định làm tăng việc nứt vỡ hạt. Nứt hạt làm là yếu tố quan trọng gây gãy vỡ gạo xát. Cuối cùng là làm giảm tỷ lệ thu hồi gạo và gạo nguyên. Hạt xanh, non: Hạt thóc xanh, non trong thóc là yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng và tỷ lệ gạo nguyên. Những hạt gạo xanh non thường thon và bạc bụng làm cho tỷ lệ cám, tấm và gạo mịm tăng lên. Thời điểm thu hoạch lúa tối ưu nhất ở nhiều quốc gia là khi độ ẩm thóc đạt 20 – 24 % hoặc 30 ngày sau khi thụ phấn. Nếu thu hoạch lúa quá muộn thóc sẽ bị mất mát do rơi, rụng hoặc phơi khô và bị gãy vỡ trong quá trình tuốt, đập và sẽ gây vỡ hạt khi xay xát. Hạt hư hại: Thóc hư hỏng do sự thay đổi về hóa học trong hạt, sự mất mùi và những thay đổi về lý tính. Các dạng hư hại này thường gây ra do nước, côn trùng và nhiệt độ cao. Ngả màu vàng ố: Vàng ố do thóc để quá lâu trong môi trường ẩm ướt trước khi được làm khô. Đó là do sự kết hợp của vi sinh vật và phản ứng hóa học làm nóng hạt. Những hạt bị lên men thường chứa các tế bào bị đã bị hồ hóa một phần và chống lại áp lực trong quá trình xay xát. Trong khi những hạt lên men này thường không làm ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi gạo xát thì chúng lại ảnh hưởng đến chất lượng của gạo xát do mẫu mã xấu. Những hạt bị mốc hoặc hư hại do côn trùng thì có thể phân biệt được do có những chấm đen xung quanh phôi của gạo lật (lức) mà do vi sinh vật, côn trùng hoặc kết hợp cả hai gây ra. Mốc meo đặc biệt nghiêm trọng trong điều kiện thời tiết bất thuận lợi. Trong khi xát thì những chấm đen đó chỉ bị loại bỏ một phần vì vậy sẽ làm tăng tỷ lệ gạo bị hư hại. Các đặc tính chất lượng của gạo xát: Các đặc tính chất lượng của gạo xát được phân loại thành lý tính và hóa tính. Hãy xem các khái niệm dưới đây trước khi xem xét các đặc tính lý, hóa tính của gạo xát. * Thóc hoặc lúa = khái niệm tương tự cho thóc hoặc gạo vẫn còn Trấu sau khi tuốt. * Gạo lật (lức) hoặc gạo bóc vỏ = thóc mà đã bị loại bỏ vỏ Trấu. * Gạo xát = gạo sau khi xát mà đã loại bỏ toàn bộ hoặc một phần cám, phôi của gạo lật (lức). 4 * Gạo nguyên = gạo xát có chiều dài gạo lớn hơn hoặc bằng ¾ chiều dài hạt gạo trung bình toàn lô gạo. * Tấm lớn = gạo xát có chiều dài hạt nhỏ hơn ¾ nhưng lớn ¼ chiều dài hạt gạo trung bình toàn lô gạo. * Tấm nhỏ hay gạo vỡ = gạo xát có chiều dài hạt nhỏ hơn ¼ chiều dài hạt gạo trung bình toàn lô gạo. * Tỷ lệ thu hồi gạo xát = phần trăm của gạo xát (bao gồm tấm) thu được từ một lô thóc nhất định. * Tỷ lệ thu hồi gạo nguyên = phần trăm của gạo nguyên (không bao gồm tấm) thu được từ một lô thóc nhất định. Các đặc tính lý tính: Độ xát: Độ xát là một đơn vị đo tỷ lệ % cám được loại bỏ từ gạo lật. Độ xát ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi gạo xát và đến sự chấp thuận của người tiêu dùng. Tách riêng từ khối lượng gạo trắng thu hồi được, độ xát ảnh hưởng đến màu sắc và cũng ảnh hưởng đến tập tính nấu cơm. Gạo lật chưa xát hấp thụ nước kém và không thể nấu nhanh như gạo xát. Tỷ lệ hấp thụ nước cải thiện khi gạo đạt đến độ xát 25% sau đó sự hấp thụ này sẽ bị ảnh hưởng không đáng kế. Gạo nguyên: “Gạo nguyên” hay tỷ lệ gạo nguyên là khối lượng hạt nguyên trong một lô gạo. Gạo nguyên thường bao gồm cả hạt gãy vỡ còn giữ lại 75 – 80 % toàn bộ hạt, Tỷ lệ gạo nguyên cao là một trong những tiêu chí quan trọng nhất để đo lường chất lượng gạo xát. Gạo tấm thường chỉ có giá trị bằng ½ gạo nguyên. Tỷ lệ gạo nguyên thực sự của một lô gạo xát sẽ phụ thuộc vào cả đặc tính giống (nói cách khác là năng suất gạo nguyên tiềm năng), yếu tố sản xuất, thu hoạch, làm khô và quá trình xay xát. Nhìn chung việc thu hoạch, làm khô và xát có thể gây ra một số mất mát và hư hại hạt gạo. Độ trắng: Độ trắng là sự kết hợp giữa các đặc tính giống và độ xát. Việc chà trắng và đánh bóng trong khi xát ảnh hưởng lớn đến độ trắng của hạt gạo. Trong quá trình chà trắng, lớp vỏ lụa và cám của gạo lật được loại bỏ. Đánh bóng sau khi làm trắng được thực hiện để cải thiện mẫu mã của gạo trắng. Trong quá trình đánh bóng, một số bụi cám dính trên bề mặt gạo được loại bỏ và làm cho mẫu mã gạo sáng bóng hơn. Trắng bạc (bạc bụng) Nếu một phần của nội nhũ gạo xát bị đục mờ thay vì trong thì thường được gọi là bị trắng bạc. Bạc bụng sẽ mất đi sau khi nấu và không ảnh hưởng đến chất lượng hay mùi thơm, tuy nhiên nó lại làm giảm phẩm cấp của gạo xát. Độ bạc bụng lớn do sự gián đoạn trong các giai đoạn tạo hạt của lúa. Mặc dù bạc bụng mất đi sau khi nấu và không gây ảnh hưởng đến chất lượng nấu và ăn, nhưng quá bạc bụng sẽ làm giảm phẩm cấp gạo và tỷ lệ thu hồi gạo xát. Các đặc tính hóa học: Nhiệt độ hóa hồ: Thời gian để nấu chín gạo xát được xác định bởi nhiệt độ hóa hồ (GT). Điều kiện ngoại cảnh như nhiệt độ trong giai đoạn lúa chín ảnh hưởng đến GT. Nhiệt độ môi trường cao làm GT cao hơn. GT của gạo xát được xác định bởi giá trị lan tỏa trong kiềm. Ở các nước trồng lúa có một sở sự ưa chuộng rõ ràng đối với gạo có nhiệt độ hóa hồ trung bình. 5 Hàm lượng amylose: Tinh bột tạo nên khoảng 90 % hàm lượng vật chất khô trong gạo xát. Tinh bột là một hợp chất cao phân tử của glucose. Amylose là một hợp chất cao phân tử dạng thẳng của glucose. Hàm lượng amylose của tinh bột thường chiếm 15- 35 %. Gạo có hàm lượng amylose cao thường có độ nở thể tích cao (không nhất thiết là nở kéo dài) và độ vón cục cao. Amylose cao làm cơm khô, ít mềm và trở cứng khi để nguội. Ngược lại, amylose thấp nấu cơm ẩm và dẻo. Gạo amylose trung bình được ưa chuộng hơn ở hầu hết các vùng trồng lúa trên thế giới ngoại trừ những nơi trồng lúa japonica có amylose thấp. Dựa vào hàm lượng amylose, gạo xát được phân loại theo “các nhóm amylose” như sau: Nhóm Hàm lượng amylose (%) Gạo nếp 1- 2 Hàm lượng amylose cực thấp 2- 9 Hàm lượng amylose thấp 10- 20 Hàm lượng amylose trung bình 20- 25 Hàm lượng amylose cao 25- 33 Hàm lượng amylose của gạo xát được xác định bởi việc sử dụng phương pháp thử nghiệm phân tích so màu I ốt. Độ bền Gel: Độ bền Gel đo lường khuynh hướng cứng hóa của cơm sau khi để nguội. Trong cùng một nhóm amylose thì các giống có độ bền gel mềm được ưa chuộng hơn và có cơm mềm hơn. Độ bền Gel cứng đi cùng với cơm cứng và đặc điểm này biểu hiện đặc biệt rõ ràng ở loại gạo có amylose cao. Cơm cứng cũng có xu hướng ít dẻo hơn. Độ bền Gel được xác định bằng cách gia nhiệt một lượng nhỏ gạo trong kiềm loãng. Các phương pháp đo lường chất lượng thóc: Máy dò nứt Dùng máy dò nứt thóc, đếm số lượng hạt bị nứt trong mẫu 100 hạt sau đó tính tỷ lệ hạt nứt theo công thức: Tỷ lệ % hạt nứt = (Số hạt nứt / 100 hạt) x 100. Kích thước hạt: Dùng thước kẹp hoặc phóng to ảnh, thu thập 20 hạt thóc mẫu một cách ngẫu nhiên, đo kích thước để có được chiều dài và chiều rộng trung bình của hạt. Để thu được kích thước hạt dùng công thức sau: Tỷ lệ dài/ rộng (L/W) = Chiều dài thóc trung bình (mm)/ Chiều rộng thóc trung bình (mm). Hạt xanh non: Chọn lấy 25 gam mẫu và lựa chọn, tách riêng và cân các hạt xanh non của mẫu. Tính toán % hạt xanh non trong mẫu bằng công thức sau: Tỷ lệ % hạt xanh non = (Khối lượng hạt xanh non/ Tổng khối lượng mẫu) x 100. 6 Tạp chất trong thóc Loại bỏ các vật chất lạ, đá, cỏ và hạt từ 100 gam mẫu. Cân khối lượng và tính tỷ lệ % tạp chất như sau: Tỷ lệ % tạp chất = (Khối lượng tạp chất / Tổng khối lượng mẫu) x 100. Khối lượng 1.000 hạt: Xác định bằng cách đếm và cân 1.000 hạt (thóc). Các phương pháp đo lường chất lượng gạo xát: Độ xát: Độ xát được tính dựa trên khối lượng cám loại bỏ từ gạo lật. Để thu được khối lượng gạo lật, bóc vỏ Trấu của mẫu lúa thì sử dụng thiết bị bóc vỏ trong phòng. Xác định độ xát dùng công thức sau: Tỷ lệ % độ xát = (khối lượng gạo xát/ khối lượng gạo lật) x 100. Độ thu hồi xát: Dùng máy chà trắng, xát mẫu gạo đã bóc vỏ Trấu. Tính độ thu hồi xát bằng cách chia khối lượng gạo xát thu được cho khối lượng thóc như sau: Tỷ lệ thu hồi xát = (Khối lượng gạo xát / khối lượng mẫu) x 100. Tạp chất trong gạo xát: Chọn, tách riêng và cân các vật chất lạ. Ghi chép số lượng hạt chưa bóc Trấu từ mẫu. Xác định % tạp chất của gạo xát như sau: Tỷ lệ % tạp chất = (Khối lượng tạp chất)/ tổng khối lượng gạo xát ) x 100. Gạo tấm: Dùng thiết bị phân loại hạt, sàng riêng tấm khỏi mẫu. Tính tỷ lệ % gạo nguyên và tấm theo công thức sau: Tỷ lệ % gạo nguyên = (khối lượng hạt nguyên/ khối lượng mẫu thóc ) x 100. Tỷ lệ % tấm = (khối lượng tấm/ khối lượng mẫu thóc ) x 100. Độ bạc bụng: Phân loại bằng mắt thường phần hạt bạc bụng dựa trên thang bảng của Hệ thống đánh giá tiêu chuẩn (SES) như sau: Thang % diện tích bạc bụng 1 Nhỏ hơn 10 5 10 – 20 9 Lớn hơn 20 7 Lựa chọn, tách riêng và cân số hạt bạc bụng (SES thang 9). Xác định tỷ lệ % bạc bụng như sau: Tỷ lệ % hạt bạc bụng = (Khối lượng hạt bạc bụng / Khối lượng gạo xát ) x 100. Độ trắng: Đo độ trắng hạt bằng thiết bị đo độ trắng. Tách riêng và cân các hạt bị lên men vàng ố. Tính toán tỷ lệ % số hạt lên men/vàng ố theo công thức sau: Tỷ lệ % hạt vàng ố = (khối lượng hạt vàng ố / Tổng khối lượng gạo xát ) x 100. Hình dạng hạt: Làm theo phương pháp xác định hình dạng hạt thóc. Dựa vào tỷ lệ dài / rộng, hình dạng của gạo xát sẽ được xác định: Tỷ lệ dài / rộng = Độ dài trung bình của gạo (mm) / Chiều rộng trung bình của gạo (mm). Phân loại theo ISO như sau: Thang Hình dạng Tỷ lệ D/R 1 Thon Trên 3,0 3 Trung bình 2,1 – 3,0 5 Bầu 1,1 – 2,0 9 Tròn 1,0 hoặc nhỏ hơn Khối lượng 1.000 hạt: Đếm và cân 1.000 hạt nguyên. Hàm lượng amylose: Chọn 20 hạt và đưa vào cối xay cuốn. Hàm lượng amylose được phân tích bằng phương pháp so màu I ốt đơn giản. Các mẫu được phân loại thành thấp, trung bình và cao dựa vào phân nhóm sau: Nhóm Hàm lượng amylose (%) Nếp 1- 2 Cực thấp 2- 9 Thấp 10- 20 Trung bình 20- 25 Cao 25- 30 Nhiệt độ hóa hồ (GT): Nhiệt độ hóa hồ được đo đếm thông qua việc xác định giá trị lan tỏa trong kiềm khi thực hiện thử nghiệm độ tiêu hóa trong môi trường kiềm. Hạt được nhúng trong môi trường kiềm 1,7 % KOH và được hấp trong lò 30 oC trong 23 giờ. Đo lường dựa trên cơ sở sau: Nhiệt độ hóa hồ được xác định bởi sự lan tỏa trong kiềm và sự làm trong gạo xát ngâm trong dung dịch 1,7 % KOH tại nhiệt độ phòng hay 39 oC trong 23 giờ. Độ lan tỏa được đo bằng thang 7 điểm như sau: Thang Mức độ lan tỏa 1 Hạt không bị ảnh hưởng 2 Hạt trương phồng 3 Hạt trương phồng, viền nứt dở dang và hẹp 4 Hạt trương phồng, viền hạt nứt rộng hoàn toàn 8 5 Hạt tách ra hoặc phân đoạn, viền nứt rộng hoàn toàn 6 Hạt tan ra, nhập với viền và 7 Hạt tan hoàn toàn và hòa đều với nhau Phân loại Khoảng nhiệt độ (oC) Giá trị lan tỏa trong kiềm Thấp 55- 69 6- 7 Trung bình 70- 74 4- 5 Cao 75- 79 2- 3 Độ bền Gel: Chọn 2 đến 10 hạt và đặt riêng rẽ trong máy nghiền Wig-L Bug. Độ bền gel được đo bằng gel nguội trong một ống nghiệm giữ theo chiều thẳng đứng trong một giờ. Khoảng đo lường và phân loại như sau: Phân loại Độ bền (mm) Mềm 61- 100 Trung bình 41- 61 Cứng 26- 40 Chất lượng hạt: Tiêu chí của khách hàng: Lượng gạo trên thị trường dồi dào vì vậy nhu cầu của người tiêu dùng về gạo chất lượng cao tăng lên. Mặc dù có các tiêu chí quan trọng để xác định chất lượng gạo trong phòng thí nghiệm cũng như của người tiêu dùng nhưng các tiêu chí này vẫn không phản ánh được các giá trị mà dựa vào đó người tiêu dùng có thể thực sự trả giá cao để mua gạo trên thị trường bán lẻ. Chỉ dựa vào việc xác định các đặc tính về chất lượng được đánh giá bởi người tiêu dùng thì các nhà chọn giống mới có thể cải thiện được công việc nghiên cứu chọn tạo của họ. Chất lượng gạo chứng tỏ các đặc tính đối với các nhóm khác nhau trong hệ thống sau thu hoạch. Mặc dù giống là yếu tố quyết định đối với chất lượng gạo, nhưng việc thực hiện tốt công đoạn sau thu hoạch có thể duy trì hay thâm chí là cải thiện chất lượng. Ẩm độ là chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất đối với thóc. Đối với nông dân thì chất lượng gạo có nghĩa là chất lượng hạt giống để gieo trồng và hạt thóc khô để tiêu dùng với ẩm độ tối thiểu, không nhiễm khuẩn và hư hỏng. Nhà xát hay thương lái thì xem xét đến ẩm độ thấp, sự đồng nhất giống lúa và tỷ lệ thu hồi gạo cao. Chất lượng thị trường được xác định chủ yếu dựa vào các đặc tính vật lý và tên giống, trong khi chất lương nấu và ăn được xác định dựa vào các đặc tính hóa – lý học, đặc biệt là hàm lượng amylose. Ở nhiều nước, nhiệt độ biến động mạnh trong các giai đoạn lúa chín làm cho chất lượng gạo khác nhau lớn đối với cùng một giống. Vùng nhiệt đới châu Á, các đặc tính lý hóa là tương đối ổn định. Giá trị dinh dường chủ yếu được xác định bởi hàm lượng protein của gạo xát. Kết quả nghiên cứu về kinh tế học của chất lượng gạo từ năm 1987 đến 1989 thực hiện bởi IRRI và các chương trình nghiên cứu gạo quốc gia của Indonesia, Bangladesh, Malaysia, Philippines và Thailand cho thấy chất lượng gạo và sở thích về chất lượng gạo khác nhau giữa các nước và các vùng nhưng một số sở thích về chất lượng lại được chia sẻ khác rộng rãi (theo IRRI và IDRC năm 1992). Khách hàng ở hầu hết các quốc gia đều ưa chuộng gạo có tỷ lệ gạo nguyên cao và hạt trắng trong hơn. Khách hàng thu nhập cao trả giá cao hơn để có được nhiều đặc tính chất lượng hơn là khách hàng thu nhập thấp, điều này phản ánh khả năng chi trả của họ. Sở thích ăn thì không khác nhau nhiều đối với mức thu nhập với một sự ngoại 9 lệ duy nhất là khách hàng thu nhập thấp thì thích loại gạo ăn no lâu hơn. Các phân tích trong phòng chỉ ra rằng gạo Philipine thường được dán nhãn bằng tên giống truyền thống thay vì tên một giống mới mà có hình dạng và đặc tính nấu tương tự như các giống truyền thống đó. Vì vậy, dấu hiệu nhãn “truyền thống” chỉ cho khách hàng biết là các loại gạo đó có một số đặc tính họ mong muốn. Ở Indonesia và Philipine, việc khuyến khích về nâng cao chất lượng được truyền bá từ giá bán buôn gạo đến giá thóc. Tuy nhiên, sự truyền đạt này không phải là hoàn hảo. Các nghiên cứu ở Philipine chỉ ra rằng những rào cản để thâm nhập vào hệ thống xay xát ảnh hưởng lớn đến giá cả. Các nghiên cứu khám phá ra rằng có một sự truyền đạt phức tạp về thông tin chất lượng gạo là từ người tiêu dùng đến người sản xuất. Các đặc tính chất lượng chủ yếu tạo ra và thúc đẩy nhu cầu, đặc biệt là đối với nhóm khách hàng đô thị thu nhập cao, sự truyền đạt về giá cả, tín hiệu thị trường và một sự thống nhất cao giữa thị trường bán buôn và bán lẻ sẽ là cần thiết để cải thiện giá bán của nông dân và để khuyến khích nông dân sản xuất gạo chất lượng tốt hơn. Thêm nữa, những cải tiến về chất lượng gạo mà không làm giảm năng suất sẽ mang lại lợi ích chung cho người tiêu dùng gạo thông qua việc hạ giá thành gạo chất lượng tốt. Nếu các giống có chất lượng gạo cao hơn được chấp nhận rộng rãi, thì các nhà sản xuất sẽ hưởng lợi từ việc duy trì gạo chất lượng tốt để tiêu dùng và có thị trường nội địa rộng hơn cho các sản phẩm của họ. Thêm nữa, các quốc gia xuất khẩu gạo sẽ hưởng lợi từ việc cải tiến chất lượng mà giúp họ mở rộng thị trường xuất khẩu gạo tiềm năng. Các chỉ số chất lượng gạo: Các đặc tính vật lý như chiều dài, rộng, trắng trong, độ xát, màu sắc và tuổi gạo xát là các chỉ số về chất lượng gạo. Hàm lượng Amylose trong tinh bột gạo là yếu tố chất lượng ăn chủ yếu. Hàm lượng này liên quan trực tiếp đến độ nở và hấp thụ nước trong quá trình nấu và đến độ cứng, độ trắng và mờ của cơm. Các nghiên cứu về dy truyền chỉ ra rằng tính trạng tẻ ưu thế hơn nếp. Trong những bố mẹ tẻ thì hàm lượng amylose cao hoàn toàn chiếm ưu thế hơn amylose thấp hoặc trung bình và trung bình thì ưu thế hơn thấp (Kumar và Khush, 1987). Nhiệt độ hóa hồ cuối cùng (GT) của các thể tinh bột phản ánh nhiệt độ của nước mà tại đó có ít nhất 90 % các thể tinh bột bị hóa hồ hay mất lưỡng chiết sáng hoặc bị sưng (trương) phồng lên không thể trở lại ban đầu ở trong nước nóng GT được phân loại đối với các thể tinh bột gạo thành thấp (55 – 69,5 °C), trung bình (70 – 74 °C) và cao (74,5 – 80 °C). GT được chỉ số hóa trong chương trình chọn tạo giống bởi giá trị lan tỏa alkali dựa trên độ phân tán của 6 hạt gạo xát trong 10 ml dung dịch KOH 1,7 % sau 23 giờ ngâm ở nhiệt độ 30 °C (Little, Hilder và Dawson, 1958). Một giá trị GT cao là bất bình thường đối với các loại gạo có hàm lượng amylose cao. Nhiệt độ thấp trong thời kỳ chín có thể làm tăng hàm lượng amylose và giảm GT. GT ảnh hưởng đến độ nấu của cơm do cơm được nấu từ bề mặt đến lõi của hạt gạo. Bởi GT liên quan trực tiếp đến thời gian nấu, GT thấp ít tốn nhiên liệu hơn lại cho chất lượng ăn không bị ảnh hưởng lớn. GT cũng ảnh hưởng đến các đặc tính phân tử của amylopectin. Thử nghiệm về độ bền Gel được thực hiện để cho biết về độ cứng của cơm đối với các loại gạo có hàm lượng amylose cao. Gạo được phân loại dựa trên chiều dài Gel thành mềm (61- 100 mm), trung bình (41- 60 mm) và cứng (27- 40 mm), (bảng 18). Độ bền gel mềm đến trung bình là được ưa chuộng hơn đối với cả gạo nếp lẫn gạo tẻ. Hàm lượng protein cao cũng làm cho độ bền gel cứng hơn. Amylopectin đóng góp nhiều hơn amylose đến độ bền gel và tính nhớt. 10 Trong các loại gạo có cùng dạng hình amylose, thì độ bền gel có thể được dùng như là chỉ số về chất lượng. Trong các loại gạo có hàm lượng amylose cao thì GT trung bình và độ bền gel mềm được khách hàng ưa chuộng hơn là GT thấp và độ bền gel cứng. Trong các loại gạo amylose trung bình trích dẫn từ C4- 63G, thì loại nào có GT trung bình được ưa chuộng hơn loại có GT thấp do cơm mềm hơn. Các giá trị độ bền gel là tương tự đối với các loại gạo có hàm lượng amylose trung bình. Trong các loại gạo amylose thấp và gạo nếp, thì loại GT thấp được ưa chuộng hơn GT cao. Đối với việc chọn tạo giống thì độ bền gel cứng lấn át trung binhd và mềm, độ bền gel trung bình lấn át mềm. Khi các nước đạt được mức độ tự cung cấp đủ gạo thì chất lượng gạo trở thành một mục tiêu chọn tạo quan trọng. Trong chọn tạo truyền thống, cả chất lượng dòng bố lẫn mẹ đều được biết trước vì vậy các dòng được chọn tạo ra đều có thể đoán trước được chất lượng dựa vào các chỉ tiêu lý tính như hàm lượng amylose và độ bền gel. Đối với các giống hiện đại hay bán lùn được tạo ra từ những bố mẹ trái ngược nhau về chất lượng gạo thì việc xác định đặc tính chất lượng của con lai là cần thiết. Chọn tạo theo hướng chất lượng gạo liên quan đến việc phân lập các dòng có các đặc tính tinh bột tương tự bằng cấu trúc cơm là một chỉ tiêu quan trọng được thực hiện ở Mỹ, Nhật, Hàn Quốc và IRRI. Hệ số di truyền của hàm lượng protein là rất thấp, xung quanh 6 %. Yếu tố môi trường ảnh hưởng khá lớn đến hàm lượng protein. Lúa có hàm lương Protein cao thì truyền N từ thân tới hạt đang hình thành tốt hơn và cho gạo có hàm lượng N cao hơn. Đặc tính chất lượng của các loại gạo trên thế giới – ví dụ ở một số nước: Ở các nước châu Á các loại gạo có hàm lượng amylose cao chiến ưu thế. Đó cũng là loại lúa gạo chính ở Bangladesh, Sri Lanka, Thailand và Việt Nam. Các loại gạo amylose trung bình chiến ưu thế ở Bhutan, Myanmar và Pakistan trong khi các loại gạo có amylose thấp ưu thế ở Đài Loan, Nhật và Hàn Quốc. Các loại gạo có hàm lượng amylose cực thấp chỉ được thấy ở Brunei, Indonesia, Bắc Hàn, Lào, Sarawak (Malaysia), Myanmar, Philippines và Thailand. Các loại gạo nếp hiện diện ở Trung Quốc Indonesia, Japan, Bắc Hàn, Lào, Phía tây Malaysia, Myanmar, Philippines và Thailand. Gạo nếp là lương thực chính của Lào và vùng Bắc, Đông Bắc Thái Lan. Hàm lượng protein của các mẫu gạo xát dao động từ 4- 14 % và protein trung bình từ 6,3 – 9,2 %. Tổng trung bình là 7,8 %. Gạo có amylose cao ưu thế ở Colombia, Ghana, Guatemala, Nigeria, Paraguay, Peru, Sierra Leone và Venezuela. Amylose trung bình ưu thế ở Chile, Hy Lạp, Hungary, Iran, Italy, Suriname và Venezuela. Amylose thấp ưu thế ở Argentina, Australia, Bulgaria, Ai Cập, Pháp, Bồ Đào Nha, Thổ nhĩ Kỳ, Mỹ và các nước thuộc Liên Xô cũ. Chỉ có Hoa kỳ và Úc là có gạo amylose cực thấp và gạo nếp. Hàm lượng protein ở các mẫu gạo xay ngoài châu Á dao động từ 5- 13 %, giá trị trung bình từ 6,2 – 10,5 %. Trung bình chung lag 7,2 % thấp hơn khu vực châu Á. Về sở thích theo hàm lượng amylose đối với các nước sản xuất lúa gạo ở châu Á thì hàm lượng amylose trung bình chiếm ưu thế tiếp theo là gạo có amylose thấp và cao, sau cùng là gạo nếp. Gạo amylose thấp chủ yếu là dạng japonica trừ ở Thái lan và Argentina. Gạo Thái dạng Jassmine và Khao Dawk Mali 105 được ưa chuộng tại Mỹ và châu Âu. Các loại gạo amylose trung bình được ưa chuộng ở hầu hết các nước gồm gạo Basmati, các giống Indonesia bulu (dạng javanica), gạo hạt nở dài Nga Kywe hoặc D 25-4 của Myanmar và các 11 giống hạt dài của Mỹ. Gạo amylose cao có độ bền gel mềm đến trung bình được ưa chuộng ở hầu hết các nước nam á (Bangladesh, Ấn Độ, Pakistan và Srilanca) do phù hợp làm gạo đồ. Chất lượng gạo trên các thị trường Quốc tế: Các phân cấp chất lượng gạo trên thị trường Quốc tế cơ bản gồm gạo hạt dài chất lượng cao, gạo hạt dài chất lượng trung bình, gạo hạt ngắn, gạo đồ, gạo thơm và gạo nếp. Mỗi loại phù hợp với một nhu cầu thị trường khác nhau. Gạo hạt dài chất lượng cao được bán chủ yếu ở châu Âu và vùng cận Đông, gạo hạt dài chất lượng trung bình chủ yếu ở các nước thiếu lương thực thuộc châu Á, gạo hạt ngắn ở các vùng có nhu cầu đặc biệt hơn, gạo đồ chất lượng cao ở vùng cận Đông và châu Phi. Gạo thơm nhu cầu chủ yếu ở vùng cận Đông. Gạo nếp đáp ứng thị trường Lào và những lượng nhỏ hơn thì đến các nước khác. Trong các nền kinh tế tiêu dùng gạo như Hong Kong và Rome, Italy thì các đặc tính chất lượng trong các cửa hàng bán lẻ chính được biết là tiêu chí quan trọng để xác định giá bán lẻ. Ở Hong Kong, các loại gạo trong, hạt dài, amylose thấp, tỷ lệ gạo nguyên cao và độ bền gel mềm được ưa chuộng. Ở Rome, giá bán tương quan thuận với độ bạc bụng và số lượng mua và nghịch với độ bền Gel. Gạo nhập khẩu đắt hơn các giống japonica địa phương và chủ yếu được làm gạo đồ. Ở Bonn, Đức không phải là một thị trường tiêu dùng gạo truyền thống thì tỷ lệ gạo nguyên là đặc tính phân tích quan trọng duy nhất của gạo, và mức chế biến, kích cỡ lô hàng và dạng hình đóng gói là những tiêu chí để tính toán giá. Gạo xuất khẩu Thái chỉ rõ các đặc tính về tinh bột hơn là gạo hạt dài của Mỹ, chủ yếu là amylose trung bình, phản ánh sự không đồng nhất giữa amylose và nhiệt hóa hồ giữa các giống gạo Thái. Tấm và gạo nguyên được trộn theo yêu cầu của nhà nhập khẩu.