Cân bằng vật chất bảo quản thủy sản

CHÖÔNG 3 CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT Döïa vaøo soá lieäu nhö ñaõ noùi ôû chöông 2 (tuøy theo saûn löôïng ñaùnh baét ñöôïc haèng naêm vaø tuøy theo nhu caàu cuûa thò tröôøng), ta choïn naêng suaát cuûa nhaø maùy laø: 2700 taán thuûy saûn laïnh ñoâng/ naêm. 1000 taán thöïc phaåm cheá bieán/ naêm. Toån thaát trong phaân xöôûng thuûy saûn Toån thaát ôû caùc quaù trình Caù ngöø nguyeân con boû ruoät ñoâng block Toâm suù boû ñaàu ñoâng block Möïc nang phi leâ IQF Thu mua 0,2% 0,2% 0,2% Phaân loaïi 0,5% 0,5% 0,5% Röûa laàn 1, xöû lyù, röûa laàn 2 12% 33% 53% Phaân côõ, röûa laàn 3, 0,05% 0,05% 0,05% Xeáp khuoân (chaâm nöôùc, taêng khoái löôïng) 5% 5% _ Chôø ñoâng, caáp ñoâng 0,5% 0,5% 0,5% Taùch khuoân 0,01% 0,01% _ Maï baêng (taêng khoái löôïng) 2% 2% 2% Bao goùi 0,01% 0,01% 0,01% Baûo quaûn 1,5% 1,5% 1,5% Toån thaát trong phaân xöôûng thöïc phaåm cheá bieán Toån thaát ôû caùc quaù trình Haù caûo Chaû gioø Thu mua, sô cheá, chuaån bò Thòt heo: 1% Toâm: 1,5% Thòt gheï: 0,5% Noâng saûn: 12% Baùnh traùng: 3% Boät haù caûo: 2% Gia vò: 0,1% Phoái troän 1% 1% Ñònh löôïng 1 1% 1% Ñònh hình 2,5% 2,5% Ñònh löôïng 2 0,2% 0,2% Haáp/chieân 1,5% (taêng khoái löôïng) 2% (5%nöôùc boác hôi – 3%daàu thaám voâ ) Kieåm tra 5% 5% Caáp ñoâng 2% 2% Baûo quaûn 1,5% 1,5% Tieâu hao caùc nguyeân lieäu phuï (tính trung bình cho caû 2 phaân xöôûng) Quaù trình Nguyeân lieäu phuï Ñôn vò ño Lieàu löôïng Röûa nguyeân lieäu Chlorine mg/100kg saûn phaåm 178,5 Muoái g/100kg saûn phaåm 150 Veä sinh baøn, duïng cuï saûn xuaát Chlorine mg/100kg saûn phaåm 1071 NaOH g/100kg saûn phaåm 15 Veä sinh thieát bò Chlorine mg/100kg saûn phaåm 107,1 NaOH g/100kg saûn phaåm 10 Veä sinh nhaø xöôûng Chlorine kg/m2 nhaø xöôûng/naêm 18 TÍNH CHO 100KG SAÛN PHAÅM Phaân xöôûng thuûy saûn Ñoái vôùi caù ngöø nguyeân con boû ruoät ñoâng block Khoái löôïng caù tröôùc quaù trình baûo quaûn: 100 / (100% - 1,5%) = 101,52kg Khoái löôïng caù tröôùc quaù trình bao goùi: 101,52 / (100% - 0,01%) = 101,53kg Khoái löôïng caù tröôùc quaù trình maï baêng: 101,53 / (100% + 2%) = 99,54kg Khoái löôïng caù tröôùc quaù trình taùch khuoân: 99,54 / (100% - 0,01%) = 99,55kg Khoái löôïng caù tröôùc caùc quaù trình caáp ñoâng, chôø ñoâng: 99,55 / (100% - 0,5%) = 100,05kg Khoái löôïng caù tröôùc quaù trình xeáp khuoân (coù chaâm nöôùc): 100,05 / (100% + 5%) = 95,29kg Khoái löôïng caù tröôùc caùc quaù trình, röûa laàn 3, phaân côõ: 95,29 / (100% - 0,05%) = 95,34kg Khoái löôïng caù tröôùc caùc quaù trình röûa laàn 2, xöû lyù (boû ruoät), röûa laàn 1: 95,34 / (100% - 12%) = 108,34kg Khoái löôïng ruoät caù boû ra: 108,34 * 12% = 13,00kg. Khoái löôïng caù tröôùc quaù trình phaân loaïi: 108,34 / (100% - 0,5%) = 108,88kg Khoái löôïng caù tröôùc quaù trình thu mua: 108,88 / (100% - 0,2%) = 109,10kg Ñoái vôùi toâm suù boû ñaàu ñoâng block Töông töï, ta cuõng coù khoái löôïng toâm tröôùc quaù trình baûo quaûn: 101,52kg Khoái löôïng toâm tröôùc quaù trình bao goùi: 101,53kg Khoái löôïng toâm tröôùc quaù trình maï baêng: 99,54kg Khoái löôïng toâm tröôùc quaù trình taùch khuoân: 99,55kg Khoái löôïng toâm tröôùc caùc quaù trình caáp ñoâng, chôø ñoâng: 100,05kg Khoái löôïng toâm tröôùc quaù trình xeáp khuoân (coù chaâm nöôùc): 95,29kg Khoái löôïng toâm tröôùc caùc quaù trình röûa laàn 3, phaân côõ: 95,34kg Khoái löôïng toâm tröôùc caùc quaù trình röûa laàn 2, xöû lyù (boû ñaàu), röûa laàn 1: 95,34 / (100% - 33%) = 142,30kg Khoái löôïng ñaàu toâm boû ra: 142,30 * 33% = 46,96kg Khoái löôïng toâm tröôùc quaù trình phaân loaïi: 142,30 / (100% - 0,5%) = 143,01kg Khoái löôïng toâm tröôùc quaù trình thu mua: 143,01 / (100% - 0,2%) = 143,30kg Ñoái vôùi möïc nang phi leâ IQF Töông töï, ta cuõng coù khoái löôïng möïc tröôùc quaù trình baûo quaûn: 101,52kg Khoái löôïng möïc tröôùc quaù trình bao goùi: 101,53kg Khoái löôïng möïc tröôùc quaù trình maï baêng: 99,54kg Khoái löôïng möïc tröôùc caùc quaù trình caáp ñoâng, chôø ñoâng: 99,54 / (100% - 0,5%) = 100,04kg Khoái löôïng möïc tröôùc caùc quaù trình xeáp khuoân, röûa laàn 3, phaân côõ: 100,04 / (100% - 0,05%) = 100,09kg Khoái löôïng möïc tröôùc caùc quaù trình röûa laàn 2, xöû lyù (phi leâ), röûa laàn 1: 100,09 / (100% - 53%) = 212,96kg Khoái löôïng möïc boû ra: 212,96 * 53% = 112,87kg Khoái löôïng möïc tröôùc quaù trình phaân loaïi: 212,96 / (100% - 0,5%) = 214,03kg Khoái löôïng möïc tröôùc quaù trình thu mua: 214,03 / (100% - 0,2%) = 214,46kg Phaân xöôûng thöïc phaåm cheá bieán Ñoái vôùi haù caûo Khoái löôïng haù caûo tröôùc khi baûo quaûn: 100 / (100% - 1,5%) = 101,52kg Khoái löôïng haù caûo tröôùc khi caáp ñoâng: 101,52 / (100% - 2%) = 103,59kg Khoái löôïng haù caûo tröôùc khi kieåm tra: 103,59 / (100% - 5%) = 109,05kg Khoái löôïng haù caûo tröôùc khi haáp: 109,05 / (100% + 1,5%) = 107,44kg Khoái löôïng haù caûo tröôùc khi ñònh löôïng 2: 107,44 / (100% - 0,2%) = 107,65kg Khoái löôïng nhaân haù caûo tröôùc khi ñònh hình (mnhaân = mvoû baùnh = mbaùnh haù caûo): (107,65 / 2) / (100% - 2,5%) = 55,21kg Khoái löôïng voû baùnh haù caûo tröôùc khi ñònh hình: (107,29 / 2) / (100% - 2,5%) = 55,21kg Khoái löôïng boät haù caûo caàn duøng (tyû leä boät:nöôùc laø 4:1) (55,21* ) / (100% - 2%) = 45,07kg Khoái löôïng nhaân haù caûo tröôùc khi ñònh löôïng 1: 55,21 / (100% - 1%) = 55,77kg Khoái löôïng caùc thaønh phaàn trong nhaân haù caûo tröôùc khi phoái troän: mgia vò = (1% * 55,77) / (100% - 1%) = 0,56kg mthòt heo = mtoâm = mcaø roát = mcuû saén = (55,77 * 99%) * / (100% - 1%) = 13,94kg Khoái löôïng caùc nguyeân lieäu tröôùc khi sô cheá, chuaån bò, thu mua: mthòt heo = 13,94 / (100% - 1%) = 14,08kg mtoâm = 13,94 / (100% - 1,5%) = 14,15kg mcaø roát = mcuû saén = 13,94 / (100% - 12%) = 15,84kg mgia vò = 0,56 / (100% - 0,1%) = 0,57kg Nhö vaäy, ñeå coù 100kg saûn phaåm haù caûo, ta caàn: mthòt heo = 14,08kg mtoâm = 14,15kg mcaø roát = mcuû saén = 15,84kg mgia vò = 0,57kg mboät haù caûo = 45,07kg Ñoái vôùi chaû gioø Töông töï haù caûo, ta cuõng coù khoái löôïng chaû gioø tröôùc khi baûo quaûn: 101,52kg Khoái löôïng chaû gioø tröôùc khi caáp ñoâng: 103,59kg Khoái löôïng chaû gioø tröôùc khi kieåm tra: 109,05kg. Khoái löôïng chaû gioø tröôùc khi chieân: 109,05 / (100% - 2%) = 111,28kg Khoái löôïng daàu thaám vaøo khi chieân: 3% mchaû gioø = 0,03 * 111,28 = 3,34 kg daàu ® Vdaàu = 3,34 (kg) / 800 (kg/m3)= 4,2 * 10-3 m3 = 4,2 l daàu aên Khoái löôïng gas caàn duøng cho 100 kg saûn phaåm: 0,7kg gas Khoái löôïng chaû gioø tröôùc khi ñònh löôïng 2: 111,28 / (100% - 0,2%) = 111,50kg Khoái löôïng baùnh traùng (loaïi 0,5g / mcuoán chaû gioø = 17g) tröôùc khi ñònh hình: ( * 111,50) / (100% - 2,5%) = 3,36kg Khoái löôïng baùnh traùng tröôùc khi baûo quaûn, thu mua: 3,36 / (100% - 3%) = 3,47kg Khoái löôïng nhaân chaû gioø tröôùc khi ñònh hình: 111,50 * (1 - ) / (100% - 2,5%) = 111,00kg Khoái löôïng nhaân chaû gioø tröôùc khi ñònh löôïng 1: 111,00 / (100% - 1%) = 112,12kg Khoái löôïng caùc thaønh phaàn trong nhaân chaû gioø tröôùc khi phoái troän: mgia vò = (1% * 112,12) / (100% - 1%) = 1,13kg mtoâm = mthòt gheï = (112,12 * 99%) / 5,5 / (100% - 1%) = 20,39kg mnoâng saûn = (112,12 * 99%) * / (100% - 1%) = 71,35kg Trong ñoù mcaø roát = mcuû saénï = * 71,35 = 28,54kg mnaám meøo = * 71,35 = 14,27kg Khoái löôïng caùc nguyeân lieäu tröôùc khi sô cheá, chuaån bò, thu mua: mthòt gheï = 20,39 / (100% - 0,5%) = 20,49kg mtoâm = 20,49 / (100% - 1,5%) = 20,70kg mcaø roát = mcuû saén = 28,54 / (100% - 12%) = 32,43kg mnaám meøo = 14,27 / (100% - 2%) = 14,56kg mgia vò = 1,13 / (100% - 0,1%) = 1,14kg Nhö vaäy, ñeå coù 100kg saûn phaåm chaû gioø, ta caàn: mthòt gheï = 20,49kg mtoâm = 20,70kg Vdaàu = 4,2 l mcaø roát = mcuû saén = 32,43kg mnaám meøo = 14,56kg mgas = 0,7kg mgia vò = 1,14kg mbaùnh traùng = 3,45kg TÍNH THEO NAÊNG SUAÁT NHAØ MAÙY Choïn naêng suaát nhaø maùy theo caùc saûn phaåm thuûy saûn laïnh ñoâng nhö sau: Caù ngöø nguyeân con boû ruoät ñoâng block: 1.200 taán/ naêm. Toâm suù boû ñaàu ñoâng block: 750 taán/ naêm. Möïc nang phi leâ IQF: 750 taán/ naêm. Choïn naêng suaát nhaø maùy theo caùc saûn phaåm thöïc phaåm cheá bieán nhö sau: Haù caûo: 500 taán/ naêm. Chaû gioø: 500 taán/ naêm. Khoái löôïng caùc nguyeân lieäu caàn duøng trong 1 naêm: Ñoái vôùi caù ngöø nguyeân con boû ruoät ñoâng block mcaù ngöø = 1200 * 109,10 / 100 = 1309,2 taán/naêm Ñoái vôùi toâm suù boû ñaàu ñoâng block mtoâm suù = 750 * 143,30 / 100 = 1074,75 taán/naêm Ñoái vôùi möïc nang phi leâ IQF mmöïc nang = 750 * 214,46 / 100 = 1608,45 taán/naêm Ñoái vôùi haù caûo mthòt heo = 500 * 14,08 / 100 = 70,4 taán/naêm mtoâm = 500 * 14,15 / 100 = 70,75 taán/naêm mcaø roát = mcuû saén = 500 * 15,84 / 100 = 79,2 taán/naêm mgia vò = 500 * 0,57 / 100 = 2,85 taán/naêm mboät haù caûo = 500 * 45,07 / 100 = 225,35 taán/naêm Ñoái vôùi chaû gioø mthòt gheï = 500 * 20,49 / 100 = 102,45 taán/naêm mtoâm = 500 * 20,70 / 100 = 103,5 taán/naêm mcaø roát = mcuû saén = 500 * 32,43 / 100 = 162,15 taán/naêm mnaám meøo = 500 * 14,56 / 100 = 72,8 taán/naêm mgia vò = 500 * 1,14 / 100 = 5,7 taán/naêm mbaùnh traùng = 500 * 3,47 / 100 = 17,35 taán/naêm Vdaàu = 500.000 * 4,2 / 100 = 2100 l/naêm mgas = 500.000 * 0,7 / 100 = 350 kg/naêm LÒCH LAØM VIEÄC Lòch laøm vieäc Phaân xöôûng Soá ca laøm vieäc trong ngaøy Soá ngaøy laøm vieäc trong Ghi chuù Thaùng Naêm Thuûy saûn 3 26 312 12h toång veä sinh moãi tuaàn Thöïc phaåm cheá bieán 3 28 336 Toång keát naêng suaát nhaø maùy Saûn phaåm Naêng suaát nhaø maùy Theo naêm (taán/naêm) Theo thaùng (taán/thaùng) Theo ngaøy (kg/ngaøy) Theo ca (kg/ca) Caù ngöø nguyeân con boû ruoät ñoâng block 1200 100 3846,15 1282,05 Toâm suù boû ñaàu ñoâng block 750 62,5 2403,85 801,28 Möïc nang phi leâ IQF 750 62,5 2403,85 801,28 Haù caûo 500 41,67 1488,1 496 Chaû gioø 500 41,67 1488,1 496 Toång coäng Thuûy saûn 2700 225 8653,85 2884,61 Thöïc phaåm cheá bieán 1000 83,34 2976,2 992