Các xu hướng quản trị chất lượng hiện nay

CÁC XU HƯỚNG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG HIỆN NAY Cùng với việc gia nhập WTO là nền kinh tế Việt Nam đã và đang bước qua một bước ngoặc mới, sự mở rộng về thị trường xuất nhập khẩu, sự cạnh tranh khốc liệt trên cả thị trường nội địa và thị trường nước ngoài; thị hiếu, nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng tăng cao… Việc quản lí và tuân thủ các vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng sản phẩm là rất cần thiết và cần phải có các tiêu chuẩn để đảm bảo các sản phẩm được sản xuất ra được thị trường chấp nhận và tiêu thụ. Một số hệ thống quản lí chất lượng: ISO 9001: Hệ thống quản lý chất lượng, áp dụng cho các nhà máy Global GAP: HTQLCL áp dụng cho vùng nuôi trồng ISO 14001: Hệ thống quản lý môi trường ISO 22000: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 17025: HTQLCL áp dụng cho các phòng kiểm nghiệm BRC: Do hiệp hội bán lẻ Anh Quốc ban hành. Áp dụng cho các doanh nghiệp xuất khẩu EU ,đặc biệt là các tập đoàn bán lẻ của Anh IFS( International Food Standard) : Do tổ chức HDE và FCD ban hành, áp dụng cho các doanh nghiệp xuất khẩu vào châu Âu , đặc biệt là Pháp và Đức. SQF 1000, SQF 2000: HTQL chất lượng vùng nuôi do Úc ban hành. HALAL : HTQL ATTP theo yêu cầu hồi giáo ( áp dụng cho các nhà máy thực phẩm xuất khẩu vào thị trường hồi giáo). Hệ thống công nhận, chứng nhận. I/HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 9000 1.ISO là gì ? ISO: Là Tổ Chức Quốc Tế Về Tiêu Chuẩn Hóa (The International Organization for Standardization) 2.Lịch sử về ISO ISO được thành lập năm 1947 Trụ sở tại Geneva Được áp dụng hơn 150 nước Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1977 và hiện nay đã được bầu vào ban chấp hành ISO 3.ISO 9000 là gì ? Hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn ISO 9000 do Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế (ISO) ban hành lần đầu tiên vào năm 1987 là một trong những giải pháp quản lý tối ưu hiện nay được đa số các quốc gia thừa nhận. Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 đưa ra các chuẩn mực cho hệ thống quản lý chất lượng gắn kết chặt chẽ với mục tiêu kinh doanh của tổ chức và có thể áp dụng rộng rãi trong mọi lĩnh vực sản xuất, kinh doanh, dịch vụ. Ngày 15/12/2000 Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế (ISO) đã ban hành Tiêu chuẩn mới ISO 9001:2000 trên cơ sở kết hợp ba tiêu chuẩn ISO 9001:1994, ISO 9002:1994 và ISO 9003:1994. Tiêu chuẩn ISO 9001:2000 "Hệ thống Quản lý Chất lượng - Các yêu cầu" là một mô hình đáp ứng được mong muốn với sự gắn kết chặt chẽ giữa yêu cầu thoả mãn nhu cầu khách hàng, tuân thủ với các yêu cầu luật định và thoả mục tiêu nội bộ của tổ chức. Ngoài vài trò là một tiêu chuẩn sử dụng cho mục đích chứng nhận của bên thứ ba, ISO 9001:2000 còn có ý nghĩa như một công nghệ quản lý tiên tiến với 8 nguyên tắc quản lý và phương thức tiếp cận quá trình đã được khẳng định trong thực tế bởi nhiều tổ chức thành công hàng đầu trên nhiều quốc gia. 4.Tiêu chuẩn ISO 9001:2000 gồm 5 phần chính bao gồm: 1 - Hệ thống quản lý chất lượng 2 - Trách nhiệm của lãnh đạo 3 - Quản lý nguồn lực 4 - Tạo thành sản phẩm/dịch vụ 5 - Đo lường, phân tích và cải tiến 5. Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 : gồm có ISO 9000:2005, Hệ thống quản lý chất lượng - Cơ sở và từ vựng Thiết lập xuất phát điểm cho việc nắm bắt các tiêu chuẩn và giải nghĩa các từ vựng cơ bản được sử dụng trong bộ ISO 9000. ISO 9001:2008, Hệ thống quản lý chất lượng - Các yêu cầu Đề ra các yêu cầu, được sử dụng để chứng minh khả năng của tổ chức trong việc đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các yêu cầu chế định liên quan. Được sự dụng trong đánh giá chứng nhận. ISO 9004:2000, Hướng dẫn cải tiến Đưa ra hướng dẫn cho việc thường xuyên cải tiến hệ thống quản lý chất lượng, mang lại lợi ích cho tất cả các bên thông qua duy trì sự thoả mãn của khách hàng ISO 19011:2002, Hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý chất lượng và/hoặc môi trường (đang xây dựng). Hướng dẫn xác nhận khả năng của hệ thống đạt được các mục đích chất lượng. Tiêu chuẩn này có thể được dùng trong các hoạt động đánh giá của bên thứ nhất, bên thứ hai và bên thứ ba. Lịch sử soát xét các phiên bản của bộ ISO 9000  Phiên bản năm 1994 Phiên bản năm 2000 Phiên bản năm 2008 Tên tiêu chuẩn ISO 9000:1994 ISO 9000: 2000 ISO 9000: 2005 HTQLCL – Cơ sở & từ vựng ISO 9001: 1004 ISO 9001: 2000 (bao gồm ISO 9001/ 9002/ 9003) ISO 9001: 2008 Hệ thống quản lý chất lượng (HTQLCL) – Các yêu cầu ISO 9002: 1994 ISO 9003: 1994 ISO 9004: 1994 ISO 9004: 2000 Chưa có thay đổi HTQLCL - Hướng dẫn cải tiến ISO 10011: 1990/1 ISO 19011: 2002 Chưa có thay đổi Hướng dẫn đánh giá HTQLCL/ Môi trường 6. Các lợi ích chính của ISO 9000 : Tạo nền móng cho sản phẩm có chất lượng: · ISO 9000 giúp định hướng các hoạt động theo quá trình · ISO 9000 giúp quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh một cách có hệ thống và có kế hoạch · ISO 9000 giúp giảm thiểu và loại trừ các chi phí phát sinh sau kiểm tra, chi phí bảo hành và làm lại · ISO 9000 giúp cải tiến liên tục hệ thống chất lượng và cải tiến liên tục chất lượng sản phẩm.   Tăng năng suất và giảm giá thành: · ISO 9000 cung cấp các phương tiện giúp cho mọi người thực hiện công việc đúng ngay từ đầu để giảm thiểu khối lượng công việc làm lại · ISO 9000 giúp kiểm soát̀ chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, giảm lãng phí về thời gian, nguyên vật liệu, nhân lực và tiền bạc · ISO 9000 giúp giảm được chi phí kiểm tra cho cả công ty và khách hàng   Tăng năng lực cạnh tranh: · ISO 9000 giúp doanh nghiệp tăng lợi thế cạnh tranh thông qua việc chứng tỏ với khách hàng rằng:̀ các sản phẩm họ sản xuất phù hợp với chất lượng mà họ đã cam kết · ISO 9000 giúp doanh nghiệp quản lý hiệu quả nguồn nhân lực, tích luỹ những bí quyết làm việc – yếu tố cạnh tranh đặc biệt của kinh tế thị trường  Tăng uy tín của công ty về chất lượng: · ISO 9000 giúp doanh nghiệp nâng cao hình ảnh về một hệ thống quản lý đạt tiêu chuẩn mà khách hàng và người tiêu dùng mong đợi, tin tưởng · ISO 9000 giúp doanh nghiệp chứng minh chất lượng sản phẩm, dịch vụ của công ty đáp ứng và vượt quá sự mong đợi của khách hàng · ISO 9000 giúp doanh nghiệp xác định hiệu quả quá trình, phân tích, đánh giá sản phẩm, ra quyết định quản lý, cải tiến hiệu quả hoạt động, nâng cao sự thoả mãn khách hàng thông qua những dữ liệu có ý nghĩa. 7.Tương lai phát triển của ISO 9000  Để duy trì được tính cập nhật và thích ứng với công nghệ quản lý mới , theo định kỳ 5 năm một lần ISO sẽ soát xét lại bộ tiêu chuẩn ISO 9000. Ban kỹ thuật của ISO/TC 176 bao gồm các chuyên gia từ các doanh nghiệp và tổ chức trên toàn thế giới theo dõi việc áp dụng các tiêu chuẩn để xác định những cải tiến cần thiết nhằm thoả mãn những đòi hỏi và mong muốn của người sử dụng và thực hiện cập nhật vào phiên bản mới.  ISO/TC176 sẽ tiếp tục kết hợp các yếu tố đảm bảo chất lượng, quản lý chất lượng, những sáng kiến trong các ngành cụ thể và các chương trình chứng nhận chất lư ợng khác nhau trong bộ tiêu chuẩn ISO 9000.  Cam kết của ISO với việc duy trì động lực ISO 9000 thông qua các xem xét, cải tiến và hợp lý hoá các tiêu chuẩn đảm bảo sự đầu tư của tổ chức vào ISO 9000 hôm nay sẽ tiếp tục mang lại những hiệu quả trong tương lai. II/ HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000 1. Lịch sử của ISO 22000  ISO 22000 được xây dựng và phát triển bởi : ISO : International Organization for Standardization. FAO : United Nations’ Food and Agriculture Organization : Codex Alimentarius Commission. WHO : World Health Organization. 2. ISO 22000 là gì?  Là hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, có cấu trúc tương tự như ISO 9001:2000 và được dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP & các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lượng, rất thuận tiện cho việc tích hợp với hệ thống ISO 9001:2000. 3. Nội dung của ISO 22000 : bao gồm 8 điều khoản 1.     Phạm vi 2.     Tiêu chuẩn trích dẫn 3.     Thuật ngữ và định nghĩa 4.     Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm         4.1 Yêu cầu chung         4.2 Yêu cầu về hệ thống tài liệu              4.2.1 Khái quát              4.2.2 Kiểm soát tài liệu              4.2.3 Kiểm soát hồ sơn  5.     Trách nhiệm của lãnh đạo         5.1 Cam kết của lãnh đạo         5.2 Chính sách an toàn thực phẩm         5.3 Hoạch định hệ thống quản lý an toàn thực phẩm         5.4 Trách nhiệm và quyền hạn         5.5 Trưởng nhóm an toàn thực phẩm         5.6 Trao đổi thông tin              5.6.1Trao đổi thông tin với bên ngoài              5.6.2 Trao đổi thông tin nội bộ         5.7 Sự chuẩn bị và ứng phó vớI tình huống khẩn cấp         5.8 Xem xét của lãnh đạo              5.8.1 Khái quát              5.8.2 Đầu vào của việc xem xét              5.8.3 Đầu ra của việc xem xét 6.     Quản lý nguồn lực         6.1 Cung cấp nguồn lực         6.2 Nguồn nhân lực              6.2.1 Khái quát              6.2.3 Năng lực nhận thức và đào tạo         6.3 Cơ sở hạ tầng         6.4 Môi trường làm việc 7.     Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn         7.1 Khái quát         7.2 Chương trình tuyên quyết (PRPs)         7.3 Các bước chuẩn bị cho hoạt động phân tích mối nguy               7.3.1 Khái quát               7.3.2 Nhóm an toàn thực phẩm               7.3.3 Đặc tính của sản phẩm                       7.3.3.1 Nguyên liệu, thành phần và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm.                       7.3.3.2 Đặc tính của thành phẩm               7.3.4 Mục đích sử dụng               7.3.5 Sơ đồ quy trình sản xuất, các công đoạn và các biện pháp kiểm soát                        7.3.5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất                        7.3.5.2 Mô tả các công đoạn và các biện pháp kiểm soát         7.4 Phân tích mối nguy              7.4.1 Khái quát              7.4.2 Nhận dạng các mối nguy và xác định mức chấp nhận              7.4.3 Đánh giá mối nguy              7.4.4 Chọn lựa và đánh giá các biện pháp kiểm soát         7.5 Xây dựng các chương trình vận hành tuyên quyết (PRPs)         7.6 Xây dựng kế hoạch HACCP              7.6.1 Kế hoạch HACCP              7.6.2 Nhận dạng các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)              7.6.3 Xác định giới hạn tới hạn cho các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)              7.6.4 Hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn              7.6.5 Các hành động khi kết quả giám sát vượt giới hạn tới hạn         7.7 Cập nhật các thông tin ban đầu và các tài liệu mô tả các chương trình tiên quyết và kết hoạch HACCP         7.8 Hoạch định việc thẩm tra         7.9 Hệ thống truy tìm nguồn gốc         7.10 Kiểm soát sự không phù hợp                7.10.1 Sự khắc phục                7.10.2 Hành động khắc phục                7.10.3 Sự lý các sản phẩm có nguy cơ không an toàn                           7.10.3.1 Khái quát                           7.10.3.2 Đánh giá việc xuất xưởng                           7.10.3.3 Xứ lý các sản phẩm không phù hợp                 7.10.4 Thu hồi 8.     Thẩm định, thẩm tra và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm         8.1 Khái quát         8.2 Thẩm định tổ hợp các biện pháp kiểm soát         8.3 Kiểm soát theo dõi và đo lường         8.4 Thẩm tra hệ thống quản lý an toàn thực phẩm               8.4.1 Đánh giá nội bộ               8.4.2 Đánh giá các kết quả thẩm tra đơn lẻ               8.4.3 Phân tích các kết quả của các hoạt động thẩm tra         8.5 Cải tiến               8.5.1 Cải tiến thường xuyên               8.5.2 Cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Khi áp dụng ISO 22000 tổ chức phải đảm bảo thực hiện các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) nhằm hạn chế các mối nguy đối với thực phẩm. Chương trình này bao gồm các yêu cầu về thiết kế nhà xưởng, thiết bị; hành vi vệ sinh, vệ sinh cá nhân; vệ sinh nhà xưởng, khử trùng; kiểm soát côn trùng; kho tàng v.v…Khi áp dụng ISO 22000 tổ chức phải xây dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm: các quá trình, thủ tục kiểm soát, hệ thống văn bản hỗ trợ v.v… ISO 22000:2005 được áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi cung cấp thực phẩm: Cơ sở nuôi trồng, đánh bắt thực phẩm, chế biến, sản xuất hay dịch vụ về thực phẩm. 4. Tiêu chuẩn ISO 22000 ISO 22000 – HTQLATTP – Yêu cầu cho mọi tổ chức trong chuỗi thực phẩm,ban hành 01/09/2005. ISO/TS 22004 – HTQLATTP – Hướng dẫn áp dụng ISO 22000:2005, ban hành ngày 15/11/2005. ISO/TS 22003 – HTQLATTP – Yêu cầu đối với các tổ chức đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Ban hành trong quý 1/2006. ISO 22005 – Xác định nguồn gốc trong chuỗi thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Các hướng dẫn và nguyên tắc chung cho thiết kế và xây dựng hệ thống. Đang trong giai đoạn dự thảo. III/ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM HACCP. 1. HACCP là gì? HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm". HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có sơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác. Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau. 2. Nguồn gốc HACCP Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt. 3. Các nguyên tắc xây dựng HACCP HACCP là hệ thống xác định những nguy hại cụ thể tức là những trạng thái sinh học, hóa học hoặc tính chất về vật lý có ảnh hương bất lợi đến an toàn thực phẩm đồng thời vạch ra những  biện pháp kiểm soát những bất lợi đó. Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:  1.  Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác định và lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy. Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định. Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, quan trắc.  Thiết lập các biện phắc khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát. Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các những thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này. 4. 12 bước áp dụng hợp lý: Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP. Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP. Bước 2: Mô tả sản phẩm. Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng. Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.    1.  Phương thức sử dụng    2.  Phương thức phân phối   3.  Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng    4.  Yêu cầu về ghi nhãn.Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc. Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra. Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng CÂY QUYẾT ĐỊNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCPs. Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn. Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.  Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm: 1.  Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép   2.  Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm    3.  Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được    4.  Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định    5.  Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai. Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động. Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn.Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra. Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng. Thông qua việc nâng cao hiểu biết của toàn thể cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thống HACCP sẽ tạo ra sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP. 5. Vì sao phải áp dụng HACCP ? HACCP là một công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn. Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm: Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang quá trình sản xuất. Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận. Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang điều kiện và yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất. Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa nguy cơ dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm. Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm. Liên minh Châu Âu, Mỹ, nhiều nước khác quy định muốn nhập khẩu vào các nước trên phải áp dụng HACCP. 6. Áp dụng HACCP được lợi gì?1. Với người tiêu dùng: Giảm nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm Nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. Tăng sự tin cậy vào cung cấp thực phẩm Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ - kinh tế - xã hội). 2. Với ngành công nghiệp Tăng số lượng người tiêu dùng, đảm bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, giảm chi phí do sản xuất hỏng và phải thu hồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo điều kiện phát triển bền vững.3. Với doanh nghiệp: Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường. Được sử dụng dấu chứng nhận, phù hợp hệ thống HACCP để quảng cáo, chào hàng, giới thiệu sản phẩm. Là điều kiện để tiến hành tự công bố tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Là cơ sở cho việc đàm phán, ký kết hợp  đồng thương mại. Là cơ sở cho việc ưu tiên đầu tư. Là căn cứ để giảm tần suất kiểm tra. 4.Với chính phủ: Cải thiện sức khoẻ cộng đồng, nâng cao  hiệu quả và kiểm soát thực phẩm, giảm chi phí cho sức khoẻ cộng đồng, tạo điều kiện cho phát triển thương mại và tăng lòng tin của nhân dân vào việc cung cấp thực phẩm. 7. Điều kiện để áp dụng HACCP Lãnh đạo cơ sở phải quyết tâm và đầu tư thích đáng về cơ sở vật chất kỹ thuật Có mục đích rõ ràng, động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức. Hầu tư nguồn lực cho việc đánh giá, xây dựng kế hoạch, tổ chức áp dụng… Có sự chỉ đạo, ủng hộ, hướng dẫn của cấp trên Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết : GMP (thực hành sản xuất tốt) hoặc GHP (thực hành vệ sinh tốt), tức là triển khai thực hiện các quy phạm vệ sinh tại cơ sở. Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP. IV/ CÁC TIÊU CHUẨN GMP, BRC, IFS 1. Tiêu chuẩn GMP a) Sự ra đời và ý nghĩa của GMP GMP (Good Manufacturing Practice) đưa ra các nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản suất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện các thao tác chế biến thực phẩm. Những qui định này tạo điều kiện cho các cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng những qui phạm cụ thể phù hợp với điều kiện, qui mô, trình độ công nghệ của mình. Các qui định đưa ra các nguyên tắc thực hành vệ sinh chung áp dụng trong chế biến thực phẩm (bao gồm nuôi trồng và thu hái, xử lý, chế biến, đóng gói, lưu giữ, vận chuyển, phân phối và bán) cho người để đảm bảo thực phẩm sản xuất ra an toàn, lành mạnh và bổ dưỡng. Ngoài ra nó còn nhằm mục đích, dựa trên cơ sở đó để xây dựng các qui phạm về thực hành vệ sinh thực phẩm cho các hàng hoá hay các nhóm hàng đặc biệt đòi hỏi phải đáp ứng các yêu cầu đặc biệt về vệ sinh thực phẩm. b) Nội dung của GMP Các yêu cầu của GMP: - Yêu cầu về nhà, xưởng và phương tiện chế biến: Yêu cầu này đỏi hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí sao cho phù hợp với một cơ sở chế biến thực phẩm phải sạch sẽ thoáng mát, không gây ô nhiễm môi trường, không đặt ở những nơi có môi trường không lành mạnh .v.v. - Qui định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: Xử lý nước thải, sản phẩm phụ, bảo quản hoá chất gây hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và đồ dùng các nhân - Kiểm soát quá trình chế biến : Kiểm tra tất cả mọi hoạt động phải thực hiện theo nguyên tắc vệ sinh cơ bản của GMP, phải có các biện pháp kiểm soát chất lượng sao cho các điểm kiểm soát quan trọng được kiểm soát trong suốt quá trình chế biến. Thực hiện các biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn, thử các chỉ tiêu vi sinh hoá học, tạp chất ở khâu cần thiết để xác định nguy cơ gây nhiễm. Các sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại bỏ hoặc được xử lý để giảm bớt độc chất. - Yêu cầu về con người: Đối với cơ sở chế biến thực phẩm thì yêu cầu đối với con người khi tuyển vào làm việc là hết sức quan trọng. Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe ( về thể lực, trí lực và bệnh tất) của tất cả mọi người , đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm. Phải đưa ra những qui định trong việc khám sức khoẻ cho cán bộ công nhân viện như khám định kỳ để đảm bảo chỉ có những người có đủ tiêu chuẩn sức khoẻ mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm .Phải thường xuyên giáo dục cho các cán bộ công nhân viên trong cơ sở mình biết giữ gìn sức khoẻ và vệ sinh các nhân để đảm bảo các yêu cầu đã đề ra. - Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối: Đưa ra các yêu cầu về việc vận chuyến và bảo quản sao cho thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các tác nhân vật lý, hoá học, vi sinh. . . và không làm phân huỷ thực phẩm. Qua những yêu cầu nêu trên cho thấy, GMP được có thể coi là hệ thống tiền đề, nó đề cập đến tất cả mọi yếu tố tối thiểu có liên quan tới chất lượng vệ sinh trong chế biến thực phẩm. Từ vị trí của cơ sở đến cấu trúc của từng bộ phận, từ dây chuyền công nghệ tới môi trường, từ thiết bị, dụng cụ tới con người, từ chất phế thải tới sản phẩm trung gian, phụ gia, nguyên vật liệu và thành phẩm. Xây dựng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm. 2. Tiêu chuẩn BRC a) Sự ra đời của tiêu chuẩn BRC Tiêu chuẩn BRC (British Retail Consortium) là tiêu chuẩn của Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh. Tiêu chuẩn được ra đời nhằm giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu đầy đủ của luật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp đánh giá cơ bản về các công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ. b) BRC Food Global Standard là gì? Theo luật an toàn thực phẩm UK 1990, các Tập đoàn bán lẻ thực phẩm phải áp dụng các biện pháp phòng ngừa cần thiết để tránh các sai lỗi trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm. 1998 BRC : Tiêu chuẩn BRC Food Technical Standard quy định áp dụng cho các nhà cung cấp cho các tập đoàn bán lẻ.Tập đoàn kinh doanh và phân phối các sản phẩm hàng hóa theo thương hiệu của họ à Thừa nhận áp dụng rộng rãi. 2003 : BRC Food Global Standard 1/2005 : BRC Food Global Standard 1/2008 : BRC Issue 5 : 362 yêu cầu, 7 chương. c) Nội dung tiêu chuẩn của BRC Food Global Standard Để phù hợp với tiêu chuẩn, nhà cung ứng/chế biến thực phẩm phải áp dụng 3 chuẩn mực chính trong hệ thống quản lý của họ, đó là: Áp dụng và thực thi HACCP. Có một hệ thống quản lý chất lượng hữu hiệu và được văn bản hóa. Kiểm soát các tiêu chuẩn môi trường của nhà máy, sản phẩm, qui trình chế biến và con người. d) Những lợi ích cụ thể khi áp dụng BRC Tăng cường độ ATTP và hệ thống quản lý ATTP của công ty. Thể hiện cam kết của công ty trong sản xuất / kinh doanh thực phẩm an toàn. Đạt được thừa nhận và chấp nhận của cộng đồng bán lẻ Anh Quốc. Gia tăng niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng đối với chất lượng và sự an toàn của sản phẩm. Tăng sự tin cậy và lòng trung thành của khách hàng và người tiêu dùng đối với công ty. Giúp công ty chứng minh với khách hàng rằng sản phẩm công ty an toàn và đã được kiểm soát về nguồn gốc. Giúp tăng sản lượng tiêu thụ, nâng cao năng suất đồng thời có thể nâng cao giá mua nguyên liệu, cải thiện đời sống của người nông dân. Mở ra thị trường mới với yêu cầu cao hơn về an toàn và chất lượng/ khách hàng tiềm năng mới. Giảm được công đoạn đánh giá nhà cung cấp. Giúp cải thiện các tiêu chuẩn cung ứng và tính nhất quán, tránh được sản phẩm hỏng. Hỗ trợ chiến lược quảng bá và tăng cường các giá trị cốt lõi của công ty. Hỗ trợ các mục tiêu bán lẻ tại mọi cấp của chuỗi cung ứng sản xuất. Giao dịch kinh doanh với nhà cung ứng đạt chứng nhận BRC. Khách hàng có thể tin chắc rằng, họ đang giao dịch với một công ty có năng lực cao trong lĩnh vực kinh doanh. Như vậy, khi áp dụng hệ thống, doanh nghiệp sẽ giảm thiểu những chi phí quản lý trong chuỗi cung ứng và gia tăng mức độ an toàn cho khách hàng, nhà cung cấp & người tiêu dùng. 3. Tiêu chuẩn IFS a) IFS là gì ? International Food Standard (IFS) là tiểu chuẩn thực phẩm quốc tế. Hiện tại phiên bản đã ban hành lần thứ 5 ngày 01/08/ 2007. IFS do Gobal Food Safety Initiative (GFSI) ban hành. Tổ chức GFSI được thành lập từ Gobal Food Business Forum ( CIES) vào năm 2000 tại châu âu. Các yếu tố chính của IFS bao gồm: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Thực hành nôi trồng tốt/thực hành sản xuất tốt/ thực hành thương mại tốt. Hệ thống HACCP. b) Đối tượng áp dụng Tiêu chuẩn IFS được áp dụng cho tất cả tổ chức, không phân biệt loại hình, địa điểm, quy mô,... Có thể bao gồm: các cơ sở / công ty / nhà máy / nhà phân phối,... thực hiện sản xuất kinh doanh thực phẩm nói chung ( ví dụ: Nuôi trồng cây trái, giò chả, sữa, rau củ quả, nước uống, bia, thủy sản, nước mắm, tương ớt, gia vị, hương liệu, dầu ăn,...)  Đây là tiêu chuẩn mang tính chất tự nguyện, tập trung vào việc quản lý an toàn thực phẩm. Khi tổ chức xây dựng và đáp ứng theo tiêu chuẩn IFS, tổ chức có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có thể tạo ra môi trường làm việc giảm thiểu rủi ro liên quan an toàn thực phẩm, sản phẩm được tạo ra an toàn, nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng và yêu cầu luật pháp. c) Lợi ích khi áp dụng hệ thống IFS Sản phẩm an toàn cho người sử dụng.  Tạo lợi thế cạnh tranh, nâng cao thương hiệu, có thể dễ dàng xuất khẩu  Tiết kiệm chi phí, tăng doanh thu và lợi nhuận.  Giải phóng được công việc mang tính chất tập trung sự vụ của lãnh đạo. Giúp lãnh đạo có nhiều thời gian tập trung vào thực hiện chiến lược mang tầm vĩ mô hơn.  Các hoạt động có tính hệ thống, mọi người đoàn kết, làm việc trong môi trường thoải mái.  Năng suất lao động tăng.  Và rất nhiều lợi ích khác...   TÀI LIỆU THAM KHẢO Hà Duyên Tư ,2006, Quản lý chất lượng trong công nghiệp thực phẩm ,NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội .