Tài liệu Báo cáo Xây dựng hệ thống haccp cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói: Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
1
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN
XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI.
GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
SVTH:
Phạm Thị Cẩm Tú 60702832
Nguyễn Thị Mộng Tuyền 60702808
Hồ Hồng Tuyết 60702804
Lớp: HC07TP
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
2
MỤC LỤC
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN ........................................................................................................ 4
1.1. Một số khái niệm................................................................................................................. 4
1.1.1. Phƣơng pháp quản lý theo GMP ................................................................................ 4
1.1.2. Phƣơng pháp quản lý theo ISO ................................................................................
51 trang |
Chia sẻ: hunglv | Lượt xem: 1184 | Lượt tải: 0
Bạn đang xem trước 20 trang mẫu tài liệu Báo cáo Xây dựng hệ thống haccp cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói, để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
1
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN
XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI.
GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
SVTH:
Phạm Thị Cẩm Tú 60702832
Nguyễn Thị Mộng Tuyền 60702808
Hồ Hồng Tuyết 60702804
Lớp: HC07TP
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
2
MỤC LỤC
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN ........................................................................................................ 4
1.1. Một số khái niệm................................................................................................................. 4
1.1.1. Phƣơng pháp quản lý theo GMP ................................................................................ 4
1.1.2. Phƣơng pháp quản lý theo ISO .................................................................................. 4
1.1.3. Phƣơng pháp quản lý theo HACCP ........................................................................... 5
1.1.4. Chi phí cho chất lƣợng và chi phí cho không chất lƣợng ........................................ 6
1.2. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm Công ty VISSAN áp dụng ............ 6
1.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP ................................................................................... 7
1.3. Khái niệm về HACCP ........................................................................................................ 8
1.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP: ................................................................. 9
1.5. Các bƣớc để thực hiện HACCP : Gồm 12 bƣớc sau: ...................................................... 9
1.6. Chƣơng trình tiên quyết để xây dựng HACCP ............................................................. 10
CHƢƠNG 2: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY
PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI
....................................................................................................................................................... 11
2.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP .................................................... 11
2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP .................................................................... 14
2.2.1. Phạm vi của SSOP : Chƣơng trình SSOP gồm 10 vấn đề ...................................... 14
2.2.2. Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP .................................... 14
CHƢƠNG 3 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 19
3.1. Mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói ............................................................................. 19
3.2. Mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói ............................. 21
3.3. Phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ............................................ 23
3.4. Phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến ba rọi xông khói
................................................................................................................................................... 32
3.5. Bảng tổng hợp CCP .......................................................................................................... 39
3.5.1. Xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ............................................. 39
3.5.2. Xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến ........................... 41
3.6. Thiết lập ngƣỡng tới hạn và ngƣỡng vận hành ............................................................. 43
3.7. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục .......................................... 44
3.7.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn .............................................................................. 44
3.7.2. Hành động khắc phục sửa chữa. ............................................................................. 45
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
3
3.8. Thủ tục thẩm định, tập hợp tài liệu, hồ sơ về chƣơng trình HACCP. ........................ 46
3.8.1. Thẩm tra ..................................................................................................................... 46
3.8.2. Mục đích. .................................................................................................................... 46
3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ................................................................................... 48
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói ....................................................... 12
DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1 Bảng mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói .............................................................. 19
Bảng 3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói .......... 21
Bảng 3.3 Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ............................. 23
Bảng 3.4 Bảng phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến thịt ba
rọi xông khói................................................................................................................................. 32
Bảng 3.5 Bảng tổng hợp xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản, sơ
chế phụ gia. ................................................................................................................................... 39
Bảng 3.6 Bảng tổng hợp xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến thịt
ba rọi xông khói. .......................................................................................................................... 41
Bảng 3.7 Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn ................................................................ 45
Bảng 3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ............................................................................. 48
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
4
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. Phương pháp quản lý theo GMP
GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và đƣợc hiểu là Quy
phạm thực hành sản xuất tốt. GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân
thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất
lƣợng. GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chƣơng trình GMP của
một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm.
* Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình
sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với
vấn đề liên quan đến chất lƣợng sản phẩm. Chi phí khắc phục hậu quả thấp.
* Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lƣợng
lớn hơn so với phƣơng pháp truyền thống.
1.1.2. Phương pháp quản lý theo ISO
ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization và đƣợc
hiểu là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nƣớc, có mục
đích tạo thuận lợi cho giao thƣơng quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa
học, kĩ thuật, kinh tế.
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lƣợng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch
vụ, … đƣợc tiêu chuẩn hóa và tƣ liệu hóa triệt để.
ISO là hệ thống đảm bảo chất lƣợng đƣợc nghiên cứu và xây dựng năm 1979. Đến năm
1987 đƣợc công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất. Đến năm 1994 công bố
ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 (gồm 5 “thành viên”) rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lãnh
vực. Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000 (gồm 3 “ thành viên”).
Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
5
ISO 9000: giới thiệu về ISO.
ISO 9001: áp dụng trong các lãnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lƣợng sản phẩm,
bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng (bảo hành)
ISO 9002: áp dụng trong các lãnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lƣợng sản phẩm, lắp đặt.
ISO 9003: áp dụng trong các lãnh vực: kiểm tra chất lƣợng sản phẩm.
ISO 9004: hƣớng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.
Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004.
* Ưu điểm khi áp dụng ISO : Đáp ứng đƣợc các yêu cầu của khách hàng nƣớc ngoài trong
việc đảm bảo chất lƣợng. Đáp ứng đƣợc yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nƣớc. Tháo gỡ
hàng rào mậu dịch (sản phẩm đƣợc lƣu thông khắp nơi). Cải thiện công tác quản lý chất
lƣợng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp. Nâng cao tinh thần, thái độ của
đội ngũ nhân viên trong công ty.
* Nhược điểm khi áp dụng ISO : Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi về
trình độ quản lý tốt.
1.1.3. Phương pháp quản lý theo HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và
đƣợc hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là phƣơng pháp quản lý chất
lƣợng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối
nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn.
* Ưu điểm khi áp dụng HACCP
- Đáp ứng đƣợc các yêu cầu thị trƣờng Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.
- Là công cụ tối ƣu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lƣợng
trong quá trình sản xuất.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa
luôn thấp hơn chi phí sửa chữa).
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
6
* Nhược điểm khi áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có
điều kiện tiên quyết (nhà xƣởng, thiết bị, con ngƣời) và các chƣơng trình tiên quyết
(GMP, SSOP) phải tốt.
1.1.4. Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng
Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lí chất
lƣợng. Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi, sửa chữa
sản phẩm kém chất lƣợng cũng nhƣ tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém hiệu quả.
Hệ thống chất lƣợng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm hay giảm
thiểu những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phí không chất lƣợng.
Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản lí chất lƣợng thì chi phí bỏ ra để thực
hiện việc này nhỏ hơn nhiều so với chi phí không chất lƣợng nếu không áp dụng hệ thống chất
lƣợng.
Ngoài ra nó còn đem lại nhiều mặt lợi khác: Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo độ vững chắc
của công ty, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trƣờng, giúp cho sản phẩm có khả
năng xuất khẩu ra thị trƣờng thế giới, đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lƣợng sẽ tránh đƣợc
những nguy hại (bệnh tật, ngộ độc, …) ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng nói riêng và
cộng đồng nói chung.
1.2. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm Công ty VISSAN áp
dụng
Công ty đã đạt đƣợc chứng nhận chất lƣợng :
Chứng chỉ ISO/IEC 17025/1999
Chứng chỉ quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000
Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
Liên tục nhiều năm liền đƣợc Ngƣời tiêu dùng bình chọn là “ Hàng Việt Nam Chất
Lƣợng Cao” ( liên tục từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại Đoàn Kết tổ chức.
Là một trong 100 thƣơng hiệu mạnh của cả nƣớc do tạp chí Sài Gòn Tíếp thị điều tra
công bố.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
7
Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt đƣợc cúp Vàng, Bạc, Huy Chƣơng Hội
Chợ, Hội thi Thực phẩm.
1.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Bảng 1.1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP
THUẬT NGỮ Ý NGHĨA
HACCP
(Hazard Analysis
Critical Control Point)
Là hệ thống quản lý chất lƣợng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an
toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện
pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Hazard
(Mối nguy hại)
Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học (B) có
trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng
gây tác hại đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng,
tính kinh tế.
Hazard Analysis
(Phân tích mối nguy)
Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên
dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm
soát.
Control measure
(Biện pháp kiểm soát
mối nguy)
Là các phƣơng pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục đƣợc thực hiện để
ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm.
Critical controlpoint
(Điểm kiểm soát tới hạn)
Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm
soát đƣợc thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối
nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận đƣợc.
Critical limit
(Giới hạn tới hạn)
Là một giá trị hay là một ngƣỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa
tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn.
Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận đƣợc và khả năng không chấp
nhận đƣợc.
Ngƣỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, ngƣời điều khiển phải kịp thời
hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng
(hoặc không giảm) tới ngƣỡng tới hạn.
Deviation Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngƣỡng tới hạn.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
8
1.3. Khái niệm về HACCP
Là hệ thống quản lý chất lƣợng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các
điểm tới hạn. HACCP đƣợc đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và
biện pháp phòng ngừa đƣợc công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài
việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất nhƣ mối nguy vật lý, hóa học,
sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các
mối nguy này. Hệ thống HACCP đƣợc áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên
liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp
kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và
thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn tâm
dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa
ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trƣờng, sức khỏe cộng đồng, công
nghệ thực phẩm…
(Sự sai lệch)
Monitoring system
(Hệ thống giám sát)
Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho
quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP đƣợc thực hiện theo kế hoạch
HACCP.
Corrective Action
(Hành động sửa chữa)
Là các hành động đƣợc dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm
nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
Verification
(Sự thẩm tra)
Là áp dụng các phƣơng pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá khác
nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ
theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
Record Keeping
(Lƣu trữ hồ sơ)
Là hành động tƣ liệu hóa mọi hoạt động đƣợc thực hiện trong kế hoạch
HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã đƣợc kiểm
soát.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
9
1.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP:
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm
soát tới hạn CCP.
Nguyên tắc 4: Thiết lập một thủ tục giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Nguyên tắc 7: Tập hợp tài liệu chƣơng trình HACCP. Lập hồ sơ của quá trình áp dụng HACCP
1.5. Các bƣớc để thực hiện HACCP : Gồm 12 bƣớc sau:
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất
Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất
Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại
Bƣớc 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định hình.
Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP
Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm
Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục
Bƣớc 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định.
Bước 12: Tập hợp các tài liệu của chương trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp
dụng hệ thống HACCP
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
10
1.6. Chƣơng trình tiên quyết để xây dựng HACCP
Để xây dựng HACCP thì trƣớc tiên phải có GMP và SSOP. GMP là các biện pháp, thao
tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng.
SSOP là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy.
Phân biệt giữa GMP và SSOP:
GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm
xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém, còn SSOP là các quy phạm để đạt đƣợc các
yêu cầu vệ sinh chung của GMP. Vậy hệ thống GMP và SSOP sẽ làm giảm số lƣợng các điểm
kiểm soát tới hạn trong kết hoạch HACCP, nó cần thiết ngay cả khi không có chƣơng trình
HACCP. Để áp dụng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng là điều kiện tiên quyết và các
chƣơng trình quản lý tiên quyết. HACCP sẽ đƣợc xây đựng trên nền GMP và SSOP là đạt yêu
cầu vì thế GMP và SSOP là hai chƣơng trình tiên quyết để tiến hành xây đựng HACCP.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
11
CHƢƠNG 2: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO
SẢN PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY
CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI
2.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP
Khái niệm
GMP (Good Manufacturing Practice) là thực hành sản xuất tốt gồm các biện pháp thao
tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng.
Vai trò của GMP
Quy định các yêu cầu về thao tác, vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây
nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.
Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lƣợng sản phẩm trong quá
trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
12
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI
Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói
Massage
Nguyên liệu thịt ba rọi
Sấy - xông khói
Tồn trữ, bảo quản
Bán thành phẩm
Xắt lát
Bao gói
Bảo quản
Bao bì
Dung dịch
ƣớp-gia vị
SẢN PHẨM
Cắt - Lọc mỡ
GMP 1.2
GMP 1.1
GMP 1.3
GMP 1.4
GMP 1.5
GMP 1.6
GMP 1.7
GMP 1.8
GMP 1.9
Làm ráo
GMP 1.10
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
13
Kiểm soát nguyên liệu
Nguyên vật liệu phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng kể cả vật liệu bao gói và
phụ gia thực phẩm đƣợc quy định tại điểm GMP1.1.
Các nguyên vật liệu (thịt ba rọi, phụ gia, bao bì) phải đƣợc bảo quản trong các dụng cụ
chứa thích hợp, ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để tránh sự nhiễm bẩn và hƣ hỏng quy định tại
điểm GMP1.1.
Khi làm tiếp nhận nguyên liệu thì phải thực hiện sao cho không làm hỏng, nhiễm bẩn nguyên vật
liệu quy định tại điểm GMP1.1.
Quy định tại điểm GMP1.1.
Kiểm soát quá trình chế biến
Thiết bị dụng cụ chứa thực phẩm phải đƣợc rửa sạch và khử trùng đƣợc quy định tại điểm
GMP1.3, GMP1.4, GMP1.5, GMP1.6, GMP1.7, GMP1.8.
Kiểm soát các thông số vật lý: thời gian, nhiệt độ đảm bảo không làm hỏng sản phẩm
đƣợc quy định tại điểm GMP1.3, GMP1.4, GMP1.5, GMP1.6, GMP1.7, GMP1.8, GMP1.9,
GMP1.10.
Ức chế không cho vi sinh vật phát triển quy định tại điểm GMP1.3, GMP1.5, GMP1.6,
GMP1.7, GMP1.8, GMP1.9.
Dùng biện pháp xông khói phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối của sản
phẩm để tránh làm hƣ hỏng sản phẩm quy định tại điểm GMP1.5.
Thao tác của công nhân trên dây chuyền sản xuất phải đƣợc thực hiện để tránh lây nhiễm
sản phẩm quy định tại điểm GMP1.2, GMP1.3, GMP1.4, GMP1.8, GMP1.10.
Tránh nhiễm bẩn bán thành phẩm bởi nguyên vật liệu quy định tại điểm GMP1.6,
GMP1.7, GMP1.8, GMP1.9, GMP1.10.
Không để tạp chất lạ, kim loại bám vào thực phẩm GMP1.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
14
2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP
Khái niệm: SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là quy trình thao tác vệ sinh
chuẩn, là một quy phạm quy định làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại dây chuyền
sản xuất.
Vai trò của SSOP: Giúp chúng ta thực hiện các mục tiêu, thủ tục đề ra trong GMP. Làm
giảm mối nguy, từ đó làm giảm số điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, làm
cho hiệu quả kế hoạch HACCP tăng lên. Cần thiết ngay cả khi chƣa thực hiện kế hoạch
HACCP.
2.2.1. Phạm vi của SSOP : Chƣơng trình SSOP gồm 10 vấn đề
Thứ tự SSOP Nội dung
SSOP1 An toàn nguồn nƣớc
SSOP2 An toàn nƣớc đá
SSOP3 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP5 Phƣơng tiện vệ sinh cá nhân
SSOP6 Bảo vệ tránh các tác nhân lây nhiễm
SSOP7 Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại
SSOP8 Kiểm tra sức khỏe công nhân
SSOP9 Kiểm soát động vật gây hại
SSOP10 Kiểm soát chất thải
2.2.2. Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP
Quy phạm 1 và quy phạm 2: An toàn về nước và nước đá.
Nƣớc dùng cho toàn bộ phân xƣởng để chế biến sản phẩm, vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực
tiếp hoặc không trực tiếp với thực phẩm, vệ sinh cho công nhân là nƣớc thủy cục.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
15
Khi có sự cố về nguồn cung cấp nƣớc, công ty sẽ dừng hoạt động sản xuất để kiểm tra lại
chất lƣợng nƣớc.
Một năm tối thiểu 2 lần, Công ty có gởi mẫu nƣớc đem kiểm nghiệm tại các cơ quan có
chức năng để kiểm tra chất lƣợng nƣớc nhằm kịp thời khắc phục khi có sai sót từ nguồn
nƣớc hay đƣờng ống dẫn nƣớc.
Phòng ngừa nhiễm bẩn nƣớc bằng cách sử dụng hệ thống ống nƣớc và hệ thống bồn chứa
làm bằng vật liệu không rỉ sét (thép không rỉ, ống cao su), và kiểm tra, bảo trì đƣờng ống
1 năm 1 lần, vệ sinh bồn chứa nƣớc 6 tháng 1 lần.
Nƣớc đá làm từ nƣớc thuỷ cục.
Máy làm đá vẩy làm bằng thép không rỉ, xe chứa đá vẩy làm bằng inox, tất cả đều ở tình
trạng vệ sinh tốt.
Quy phạm 3: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
Vệ sinh dụng cụ và máy móc thiết bị: Tất cả các dụng cụ chế biến: xe inox, thùng nhựa
chứa thịt, dao kéo đều đƣợc làm bằng inox hoặc cao su. Tất cả máy móc thiết bị có bề mặt
tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đều đƣợc làm bằng inox, thép không rỉ, hợp kim nhôm.
Hoá chất tẩy rửa là xà phòng và nƣớc. Tất cả các dụng cụ và máy móc trên luôn đƣợc vệ
sinh sạch sẽ bằng xà phòng trƣớc và sau khi sử dụng. Đầu tiên tháo rời tất cả chi tiết, bộ
phận rồi rửa bằng vòi nƣớc có áp lực lớn để loại bỏ thực phẩm còn sót lại, sau đó, rửa
bằng xà phòng và tráng lại bằng nƣớc sạch, để vào nơi quy định.
Vệ sinh công nhân :
Công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ, đội mũ trùm tóc và mang ủng
cao su, đeo khẩu trang, mang găng tay và mang tạp dề khi tiếp xúc trực tiếp với thực
phẩm.
Khi công nhân đi giải lao hoặc ra ngoài không mang găng tay, tạp dề theo, khi trở vào
thì dùng găng tay mới, công nhân tự làm vệ sinh đồ bảo hộ lao động (quần áo , mũ,
tạp dề, ủng …) của mình sau mỗi ca sản xuất.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
16
Quy phạm 4: Phòng tránh sự lây nhiễm chéo
Trong quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói : cách bố trí phòng chế biến và đường đi
của công nhân và nguyên vật liệu:
Nguyên liệu từ phòng bảo quản lạnh đƣợc chuyển sang phòng nguyên liệu. Ở trong
phòng nguyên liệu thịt đƣợc công nhân tinh – lọc mỡ để đảm bảo thịt đƣa vào sản
xuất đạt chỉ tiêu 3 chỉ về cảm quan và không có da. Sau đo, công nhân kéo pallet chứa
thùng thịt vào phòng massage thực hiện công đoạn massage. Trong phòng massage,
ngoài các thùng thịt ƣớp còn có xe inox chứa đá vẩy, xe inox chứa paste chờ nhồi, xe
inox chứa nhũ tƣơng đậu nành. Thịt sau khi đƣợc cho vào bồn massage cùng với dung
dịch ƣớp sẽ đƣợc massage trong vòng 4 - 5h, sau đó đƣợc treo lên kệ inox cao đƣa qua
phòng làm ráo, đi ngang qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ hộp.
Trong phòng làm ráo, các hoạt động khác diễn ra: quá trình xay thịt để làm đồ hộp
bằng 1 máy cutter, đặt bên cạnh máy cutter là máy bao gói- định hình cho sản phẩm
chả lụa. Ngoài ra, ngƣời ta cũng vệ sinh máy làm văng xà phòng, nƣớc vào kệ treo
làm mát thịt ba rọi đã massage. Công nhân phòng nấu - hấp chuyển kệ thịt từ phòng
làm mát đến phòng nấu hấp, đi qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ hộp, nơi tập
trung phế thải và chất thải trƣớc phòng nấu - hấp.
Trong phòng nấu hấp, công nhân đẩy các kệ thịt vào thiết bị xông khói và điều chỉnh
chế độ thích hợp cho máy. Sau khi thịt ba rọi đƣợc xông khói xong thì công nhân đẩy
các kệ thịt vào phònglạnnh bảo quản bán thành phẩm dự trữ, sau đó, trong phòng lạnh
công nhân sẽ lấy từng tảng thịt xuống ( còn cả móc treo) cho vào các sọt bằng nhựa
màu xanh đi xuyên qua phòng bảo quản của phân xƣởng chế biến đến phòng thành
phẩm.
Quy phạm 5: Phương tiện vệ sinh cho công nhân
Thiết bị rửa và khử trùng tay:
Hiện nay trong phân xƣởng chế biến, mỗi phòng chế biến thực phẩm đều có bồn rửa
tay, do đó công nhân phải rửa tay trƣớc khi vào làm việc.
Tại các bồn rửa có xà phòng thƣờng xuyên nhƣng thiếu khăn lau và thiết bị làm khô
tay tự động, đây là nhƣợc điểm công ty cần phải khắc phục để việc vệ sinh của công
nhân tốt hơn.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
17
Phương tiện vệ sinh:
Số nhà vệ sinh hiện tại vẫn chƣa đủ so với số lƣợng của công nhân trong nhà máy, và
trong nhà vệ sinh còn thiếu các vật dụng khử trùng tay, làm khô tay, khăn lau…
Nhà vệ sinh đƣợc rửa thƣờng xuyên nhƣng vẫn còn gây ra mùi hôi khó chịu.
Quy phạm 6: Bảo vệ thực phẩm và bao bì
Sự ngưng tụ ở phòng lạnh: Phòng nguyên liệu và phòng làm mát, phòng nấu hấp, phòng
massage luôn có hiện tƣợng nƣớc ngƣng đọng trên dàn máy lạnh, đƣờng ống trên trần và
có cả bụi bẩn. Cho nên biện pháp tạm thời tại nhà máy là dùng bao nilong trùm lên xe
đựng thịt nhƣng vẫn không thể loại trừ hoàn toàn việc nƣớc ngƣng, bụi bẩn, rơi vào trong
nguyên liệu thịt và bán thành phẩm.
Các chất dầu mỡ bôi trơn: Dầu bôi trơn dùng ở máy massage là dầu có độ nhớt thấp, an
toàn đối với sức khỏe ngƣời tiêu dùng, đƣợc chứa trong lọ nên không làm ảnh hƣởng đến
sản phẩm. Dầu dùng vệ sinh dụng cụ chế biến đều là dầu ăn thông thƣờng.
Bảo quản chất tẩy rửa, thuốc sát trùng, thuốc diệt côn trùng: Các hóa chất độc này đƣợc
cất ở kho riêng cách xa khu chế biến. Mỗi loại hóa chất đƣợc sắp xếp và ghi tên rõ ràng, ở
khu vực riêng biệt không lẫn với chất khác. Chỉ có ngƣời có trách nhiệm mới vận chuyển
và phân phối cho các phòng chế biến. Chỉ có công nhân vệ sinh (tổ trƣởng) pha chế trƣớc
khi sử dụng (pha theo quy định của công ty).
Quy phạm 7: Bảo quản, sử dụng và xử lý các hóa chất độc
Mọi hóa chất dù độc hay không đều đƣợc ngƣời có trách nhiệm dán nhãn theo đúng quy
cách sử dụng.
Tách riêng từng loại và sắp xếp thành từng lô khác nhau, tránh sự nhầm lẫn. Khi ngƣời
trông coi hóa chất thấy có sự biến chất hay chảy nƣớc thì ngƣời có trách nhiệm phải báo
ngay lên cấp trên để có biện pháp xử lý kịp thời tránh lây lan sang vùng khác, gây ô
nhiễm nguồn nƣớc cũng nhƣ môi trƣờng trong nhà máy.
Chỉ có ngƣời có thẩm quyền mới phân phối hóa chất đến nơi có nhu cầu, kèm theo biên
bản cũng nhƣ những hƣớng dẫn sử dụng. Ngƣời công nhân sử dụng hóa chất tẩy rửa hay
khử trùng đều đƣợc hƣớng dẫn sử dụng chính xác, tránh tuyệt đối sự lây nhiễm vào thực
phẩm.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
18
Kho chứa hóa chất và phân xƣởng chế biến đặt cách xa nhau, tránh tuyệt đối sự lây nhiễm
vào thực phẩm nhất là theo không khí.
Công nhân trực tiếp sử dụng hóa chất tẩy rửa hoặc khử trùng đều đƣợc hƣớng dẫn cách sử
dụng và thƣờng xuyên đƣợc cập nhật các thông tin mới.
Quy phạm 8: Tình trạng sức khỏe của công nhân
Công ty tổ chức kiểm tra sức khoẻ định kỳ cho công nhân, nhằm phát hiện các bệnh có
nguy cơ truyền nhiễm cho thực phẩm. Việc làm này có tính chất bắt buộc đối với công
nhân.
Khi công nhân bị phát hiện có các tổn thƣơng bên ngoài da hoặc bị các bệnh truyền
nhiễm, ghẻ lỡ…thì sẽ không đƣợc tham gia chế biến đến khi khỏi bệnh.
Thực hiện vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt: công nhân không đeo khẩu trang, mang găng tay,
tạp dề vào phòng vệ sinh, rửa tay sạch bằng xà phòng và nƣớc clor (50ppm), ủng đƣợc sát
trùng trong bể clor (100_200ppm) trƣớc khi vào khu chế biến. Nhìn chung, công nhân
thực hiện tốt điều này.
Quy phạm 9: Kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại
Nhà máy luôn quan tâm đến việc phòng chống động vật gây hại, hằng tuần vào thứ 7 hay
chủ nhật, công nhân đều thực hiện việc diệt côn trùng bằng tia cực tím nên kiến gián, ruồi,
muỗi không còn xuất hiện.
Còn đối với chuột thì nhà máy cũng đang ráo riết thực hiện biện pháp tiêu diệt và hợp tác
với công ty chuyên diệt động vật gây hại (dùng bẫy chuột sinh học, …) mỗi tháng 2 lần
nhƣng vẫn chƣa diệt hết đƣợc chuột.
Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải
Đối với chất thải rắn: tổ vệ sinh có dụng cụ thu gom, vận chuyển riêng. Tập trung chất
thải và đƣa ra ngoài sau ca sản xuất nhƣng vẫn chƣa có đƣờng đi riêng dành cho chất thải.
Đối với chất thải lỏng: hệ thống ống dẫn đi ngầm dƣới đất, không lây nhiễm vào trong sản
phẩm. Hiện tại, công ty cho nƣớc thải thoát trực tiếp ra sông do hệ thống xử lý nƣớc thải
của công ty đã quá củ kỹ, không còn hoạt động đƣợc.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
19
CHƢƠNG 3 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN
THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI
3.1. Mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói
Bảng 3.1 Bảng mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói
STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm Ba rọi xông khói
2 Nguyên liệu chính Thịt ba rọi
3 Cách thức bảo quản, vận
chuyển và tiếp nhận nguyên
liệu
Thịt heo ba rọi nhận từ xƣởng pha lóc theo phiếu yêu
cầu của xƣởng chế biến thực phẩm, thịt đƣợc Cục thú y
của công ty kiểm định trƣớc rồi đóng dấu. Sau đó đến
bộ phận KCS của công ty kiểm định.
4 Khu vực thu mua Thu mua heo ở các tỉnh miền Đông và các tỉnh miền
Tây
5 Mô tả quy cách thành phẩm Thịt ba rọi xông khói đƣợc bao gói trong túi hút chân
không có trọng lƣợng 100gr hoặc 200gr
loại 200 gr : l=18 cm.
loại 100 gr: l=17 cm.
-Chiều dày của miếng thịt ở cả 2 loại trọng lƣợng đều
khoảng 2mm, định mức xắt lát cho phép tối đa 20%
6
Thành phần khác
Muối, hƣơng thịt, rƣợu trắng, sodium nitrat (251), chất
điều vị (621)
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
20
7
Các công đoạn chế biến
chính
Tiếp nhận nguyên liệu Lọc mỡ Massage
Xông khói Sấy Bán thành phẩm Xắt lát
Bao gói Thành phẩm
8 Kiểu bao gói Ba rọi xông khói đƣợc bảo quản trong túi hút chân
không
9 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ 0-40C
10 Điều kiện vận chuyển, phân
phối sản phẩm
Ba rọi xông khói đƣợc vận chuyển, phân phối trong xe
lạnh ở nhiệt độ 0-40C, khi vận chuyển yêu cầu phải nhẹ
nhàng, tránh va đập mạnh cũng nhƣ đè nặng sẽ làm ảnh
hƣởng đến sản phẩm và bao bì chứa sản phẩm.
11 Thời hạn sử dụng. 42 ngày kể từ ngày sản xuất, trong túi hút chân không ở
nhiệt độ 0-40C.
12 Thời hạn bày bán sản phẩm. Trƣớc khi hết Date 2 ngày, công ty sẽ thu hồi trở về ,
nếu sản phẩm hƣ hỏng thì huỷ, ngƣợc lại thì đem tái
chế
13 Các yêu cầu về bao bì. Trên bao bì phải ghi rõ địa chỉ công ty, tên thực phẩm,
kích cỡ, trọng lƣợng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều
kiện bảo quản, hƣớng dẫn sử dụng, thành phần dinh
dƣỡng sản phẩm, tất cả nội dung trên phải ghi bằng 2
thứ tiếng: Việt và Anh.
14 Các điều kiện đặc biệt Vận chuyển xa, sản phẩm đƣợc bảo quản đông lạnh
(-18
0C) trữ trong thùng xốp.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
21
15
Phương thức sử dụng Ba rọi xông khói là sản phẩn chiên trong ít dầu rồi ăn
liền hoặc có thể chế biến lại theo sở thích.
16
Đối tượng sử dụng Tất cả mọi ngƣời.
17
Các quy định, yêu cầu cần
phải tuân thủ
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đến tay ngƣời tiêu
dùng. Tuân theo tiêu chuẩn của TCVN 7047:2002 cho
sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt.
3.2. Mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói
Bảng 3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói
Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả
Tiếp nhận
nguyên liệu
- Nhiệt độ phòng nguyên liệu
18
0
C
Nguyên liệu thịt ba rọi đƣợc phòng KCS
của công ty kiểm định trƣớc, sau đó, tại
xƣởng chế biến thực phẩm, tổ phụ trách
chất lƣợng kiểm tra cảm quan lại lần nữa
đảm bảo thịt đạt yêu cầu trƣớc khi đƣa
vào sản xuất.
Tinh lọc mỡ - Thịt dày khoảng 5cm
- Dàix rộng khoảng
12x8cm
Thịt đƣợc kiểm tra cảm quan đáp ứng lớp
mỡ kế da dày không quá 1.5cm, kế đó là
lớp thịt, lớp mỡ và bên mặt là lớp thịt phủ
đều ( 3 chỉ), thịt đƣợc tề gọn 4 cạnh.
Massage - Công suất : 4,8 kW.
- Năng suất : 2 tấn/ mẻ
- Điện thế : 380 V
Thịt sau khi đã ƣớp cùng với dung dịch
ƣớp ta đƣa vào bồn massage nhờ một hệ
thống nâng chuyên dùng, khi làm việc
bồn sẽ quay theo trục dọc thân nhờ sự dẫn
động của 2 con lăn. Thịt bên trong bồn sẽ
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
22
đƣợc nâng lên rồi rớt xuống, từ đó, thịt sẽ
đƣợc masage đều, trở nên mềm và ngấm
gia vị.
Pha dung dịch
ướp – gia vị
- Nhiệt độ dung dịch ƣớp:
3-5
0
C
- Nhiệt độ phòng: 100C
- Thời gian ƣớp 2h.
Dung dịch ƣớp gồm muối, sodium nitrat
(251), hƣơng thịt, rƣợu trắng và chất điều
vị ( 621) đƣợc hoà tan trong nƣớc sạch,
sau đó cho nƣớc đá vảy vào để hạ nhiệt độ
dung dịch xuống còn khoảng 3-50C, rồi
cho dung dịch ƣớp vào bồn massage cùng
với lƣợng thịt cần massage.
Làm ráo - Thời gian : tối đa là 2h.
Thịt sau khi massage xong sẽ đƣợc móc
lên kệ inox cao rồi để ráo tự nhiên, độ ẩm
thịt giảm, giúp quá trình sau diễn ra nhanh
hơn.
Sấy- Xông khói - Nhiệt độ phòng : 55oC.
- Nhiệt độ sấy : 55-75oC
- Nhiệt độ xông khói: 65oC
- Thời gian xông khói 3-5h
- Thời gian tổng cộng của
cả quá trình 21h
Thịt sau khi làm ráo, công nhân sẽ đẩy
các kệ thịt cao vào thiết bị nấu hấp có
thiết kế bộ phận xông khói, quá trình này
diễn ra theo 5 giai đoạn: sấy 1- xông khói-
sấy 2- nấu- sấy 3, sấy 3 đến khi nào nhiệt
độ ở tâm 53-540C. Khói đựơc tạo ra bằng
cách đốt mùn cƣa từ 1 buồng đốt bên
ngoài rồi dẫn vào buồng xông khói. Thịt
đƣợc xông khói ít bị ôi hỏng hơn do thịt
hấp thụ trên bề mặt nhiều hợp chất của
khói có tác dụng chống oxy hoá nhƣ
phenol,… và dẫn xuất của chúng.
Tồn trữ bán - Nhiệt độ phòng lạnh : Thịt để nguyên từng tảng sẽ đƣợc trữ
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
23
thành phẩm -5 đến 0
o
C.
trong phòng lạnh trƣớc khi đem đi xắt lát
nhằm giúp miếng thịt cứng hơn, dễ xắt lát
hơn.
Đóng gói - Nhiệt độ phòng 15oC.
- Túi hút chân không loại
100gr và 200gr
Cho thịt đã xắt lát lên cân, cân định lƣợng
100gr hoặc 200gr rồi xếp vô khuôn, cho
vào túi hút chân không, sau đó, đem đi
ghép mí.
Bảo quản sản
phẩm
- Bảo quản sản phẩm trong
túi hút chân không ở nhiệt
độ 4-50C
Sản phẩm đƣợc kiểm tra lại lần cuối xem
có lẫn tạp chất và độ ghép mí đã bảo đảm
chƣa, sau đó đƣợc đẩy qua phòng bảo
quản hoặc đóng vào bao P.E khoảng 2,2
kg rồi đóng thùng ( nếu có khách đặt
hàng). Sau đó, sản phẩm đƣợc phân phối
đến ngƣời tiêu dùng.
3.3. Phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Bảng 3.3 Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Công
đoạn
chế
biến
Xác định mối nguy
tiềm ẩn xâm nhập
vào, đƣợc kiểm soát
hoặc tăng lên ở công
đoạn này
Có
mối
nguy
an
toàn
thực
phẩm
nào
đáng
kể
Diễn giải cho quyết
định ở cột 3
Có thể áp dụng biện
pháp phòng ngừa đối
với các mối nguy
đáng kể không?
Công
đoạn
này
có
phải
là
CCP
không
(C/K)
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
24
không
?
(C/K)
1 2 3 4 5 6
Tiếp
nhận
nguyê
n liệu
thịt
ba rọi
Sinh học:
Vi khuẩn gây bệnh
(E.coli,
Salmonella,clostridi
um_botulium,
Staphylococus
aureus, kí sinh
trùng...) và kí sinh
trùng hiện diện sẵn
bên trong nguyên
liệu (trình bày cụ thể
trong phụ lục 3).
Hóa học:
1.Dƣ lƣợng thuốc
kháng sinh,
hoocmon kích thích
tăng trƣởng, dƣ
lƣợng thuốc trừ sâu
trong thịt .
C
C
Nguyên liệu có thể
bị nhiễm Vi khuẩn và
kí sinh trùng gây
bệnh trong quá trình
thu mua, khai thác,
chế biến, bảo quản,
vận chuyển từ phía
nhà cung cấp.
Khi trong thức ăn có
thuốc trừ sâu sẽ gây
ngộ độc, chết ngƣời,
hoặc gây biến đổi bất
thƣờng về sinh lý
trong cơ thể con ngƣời
nên nó không đƣợc có
trong thực phẩm dù ở
bất kỳ nồng độ nào.
Khi dùng thức ăn có
dƣ lƣợng thuốc kháng
1.Yêu cầu phải có
giấy kiểm dịch của
cục thú y của công
ty.
2.KCS công ty tiến
hành kiểm tra chất
lƣợng nguyên liệu
thịt (theo tiêu chuẩn
của TCVN
7049:2002 đối với
thịt tƣơi) để tiến
hành tiếp nhận. Chỉ
chấp nhận nguyên
liệu khi đã đạt yêu
cầu.
Yêu cầu phải có giấy
kiểm dịch của cục
thú y của công ty.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
25
Vật lý:
Còn sót xƣơng,
lông, rác, giấy trong
tảng thịt.
C
sinh trong thời gian
dài sẽ gây ra hiện
tƣợng đề kháng thuốc,
thay đổi hệ vi khuẩn
đƣờng ruột, còn
hoocmon tăng trƣởng
tổng hợp gây nguy cơ
bệnh ung thƣ rất cao
đối với ngƣời tiêu
dùng.
Xƣơng, lông, rác,
nilong có thể bị lẫn
vào trong thịt do sự
bất cẩn trong quá trình
thu mua, khai thác,
chế biến, những tạp
chất này đƣợc xem là
tối kỵ trong thực
phẩm, đặc biệt xƣơng
sẽ ảnh hƣởng trực tiếp
đến sức khoẻ ngƣời
tiêu dùng.
1.Yêu cầu giấy cam
kết không để lẫn
xƣơng, tạp chất trong
thịt từ phía KCS
công ty.
2.Công nhân sẽ kiểm
tra lại khi sản xuất.
3.Bộ phận kiểm định
chất lƣợng phân
xƣởng loại bỏ và lập
biên bản đối với
những khối thịt có
lẫn tạp chất và
xƣơng.
Tiếp
nhận
phụ
gia
Vật lý:
Tạp chất (mảnh kim
loại, thuỷ tinh) có
sẵn trong phụ gia
C
Bị lẫn tạp chất trong
quá trình thu mua,
khai thác, chế biến,
vận chuyển, mảnh
kim loại hoặc thuỷ
tinh sẽ ảnh hƣởng trực
tiếp đến sức khoẻ
ngƣời tiêu dùng.
Nhà cung cấp phải
có giấy chứng nhận
chất lƣợng (trong đó
phải đáp ứng đầy đủ
tiêu chuẩn vệ sinh
của TCVN đối với
các loại phụ gia), và
có kiểm tra cảm quan
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
26
Hóa học:
1.Kim loại nặng,
hóa chất không
mong muốn (Ca,
Mg, …) trong phụ
gia.
2.Độc tố vi nấm
(mycotoxin) do một
vài chủng nấm mốc
tạo ra.
Vi sinh:
Bào tử vi khuẩn gây
bệnh
C
C
C
Bị lẫn kim loại nặng
trong quá trình thu
mua nguyên liệu, khai
thác, chế biến, vận
chuyển từ phía nhà
cung cấp, nó sẽ gây
nên ngộ độ cấp tính
hoặc các bệnh mãn
tính .
Nấm mốc có thể sống
và phát triển trong
môi trƣờng có hàm
ẩm và pH rất thấp,
môi trƣờng nghèo nàn
chất dinh dƣỡng, vì
vậy nó có thê tạo độc
tố gây ngộ độc mạnh,
hoặc gây ung thƣ cho
ngƣời.
Bào tử vi khuẩn gây
bệnh có thể bị nhiễm
vào trong quá trình
thu mua, khai thác,
chế biến, vận chuyển
từ phía nhà cung cấp
khi tiếp nhận
Nhà cung cấp phải
có giấy chứng nhận
chất lƣợng và có
kiểm tra cảm quan
khi tiếp nhận.
Nhà cung cấp phải
có giấy chứng nhận
chất lƣợng và có
kiểm tra cảm quan,
hạn sử dụng khi tiếp
nhận.
Bƣớc xông khói sẽ
diệt hoàn toàn bào tử
Bảo Vật lý: K Không xảy ra vì đã Bảo quản phụ gia
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
27
quản
phụ
gia
Cân
Phụ
gia
Lẫn tạp chất (bụi
bẩn, chất thải của
côn trùng) trong khi
đƣợc bảo quản tại
phòng phụ gia bao
bì.
Hóa học:
Nấm mốc có thể
phát triển và tạo ra
độc tố do môi
trƣờng bảo quản qua
ẩm thấp, nhiệt độ
môi trƣờng ấm .
Vật lý:
Lẫn tạp chất (bụi
bẩn, chất thải của
côn trùng) trong khi
cân.
Hóa học:
Khối lƣợng của phụ
gia (muối nitrít, axít
sorbic, bột ngọt,
polyphophat,
Vitamin C) quá
ngƣỡng cho phép vì
cân đong không
chính xác (do lẫn
lộn các loại phụ gia,
cân không chính
C
K
C
kiểm soát tốt bằng
GMP và và SSOP
(quy phạm 8).
Độc tố vi nấm sẽ gây
ngộ độc mạnh, hoặc
gây ung thƣ ch o
ngƣời.
Không xảy ra vì đã
kiểm soát tốt bằng
GMP(và SSOP (quy
phạm 8)
Khi nồng độ các phụ
gia trong thực phẩm
vƣợt quá ngƣỡng cho
phép sẽ gây ngộ độc
cấp tính hoặc các
bệnh mãn tính (ung
thƣ ) cho ngƣời sử
dụng.
trong phòng lạnh, độ
ẩm thấp kết hợp với
kiểm soát bằng GMP
Hƣớng dẫn thao tác
cần thiết khi cân cho
công nhân và kết hợp
với kiểm soát bằng
GMP
Có nhân viên kỹ
thuật chuyên trách để
hƣớng dẫn và phát
hiện ra sai sót trong
thao tác của công
nhân.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
28
xác, hay ánh sáng
không đủ).
Vi sinh:
Không có
Tiếp
nhận
đá
vẩy
Vật lý:
1.Lẫn đất cát, bụi
bẩn ở trong phòng
làm nƣớc đá.
2.Lẫn tạp chất trên
xe inox chứa đá vẩy.
Hóa học:
1.Nhiễm kim loại
nặng (Pb, Cu, Hg,
Fe ..),dƣ lƣợng
thuốc khử trùng từ
nguồn nƣớc dùng
làm nƣớc đá hoặc do
đƣờng ống cấp nƣớc
không đạt vệ sinh .
2.Nhiễm nƣớc xà
phòng, chất xát
trùng có trong xe
inox chứa đá vẩy.
Vi sinh:
1.Nhiễm VSV (vi
sinh vật) gây bệnh
từ nguồn nƣớc.
C
K
C
K
C
Phòng làm nƣớc đá
không đạt các yêu cầu
vệ sinh của GMP
Không xảy ra vì đã
kiểm soát tốt bằng
GMP
Kim loại nặng, hoặc
thuốc khử trùng có thể
gây ngộ độc cấp tính
hay các bệnh mãn tính
cho ngƣời sử dụng.
Không xảy ra do đã
kiểm soát bằng GMP
Nguồn nƣớc rất dễ bị
nhiễm đất, cát, phân
của động vật nên nó
Luôn kiểm tra ngoại
quan khi lấy đá vẩy,
chỉ lấy phần đá vẩy
sạch.
Kiểm soát bằng
SSOP (quy phạm 1)
Kiểm soát bằng
SSOP (quy phạm 1)
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
29
2.Nhiễm VSV gây
bệnh từ xe inox
chứa đá vẩy do xe
không sạch sẽ.
K
có thể chứa VSV gây
bệnh
(Ecoli,Samonella,Stap
hlococus_Aureus,
Closridium_Botulium,
…)
Đã đƣợc kiểm soát tốt
bằng GMP
Trữ
đá
vảy
trong
phòn
g 04
C
Vật lý:
Lẫn đất cát, bụi bẩn
trong phòng trữ
đông
Hóa học:
không có
Vi sinh:
Nhiễm VSV do đất
cát, bụi bẩn mang
vào.
C
C
Phòng trữ đông không
đạt các yêu cầu vệ
sinh của GMP
Bản thân đất, cát, bụi
bẩn có thể mang theo
lƣợng VSV gây bệnh
đáng kể.
Công nhân sẽ kiểm
tra cảm quan lại và
bỏ lớp đá trên bề mặt
trƣớc khi sử dụng.
Công nhân sẽ kiểm
tra cảm quan lại và
bỏ lớp đá trên bề mặt
trƣớc khi sử dụng.
Định kỳ làm vệ sinh
phòng trữ đông.
Cân
đá
vảy
Vật lý:
Lẫn tạp chất trong
thùng chứa.
Hóa học:
Nhiễm chất tẩy rửa
trong thùng chứa
Vi sinh:
Nhiễm VSV gây
bệnh do thùng chứa
K
K
K
Không xảy vì đã kiểm
soát tốt bằng GMP
Không xảy vì đã kiểm
soát bằng GMP
Không xảy vì đã kiểm
soát bằng GMP
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
30
không đƣợc vệ sinh
sạch sẽ.
Tiếp
nhận
bao bì
Vật lý:
Dính bụi bẩn, vật lạ,
cặn khô.
Hóa học:
Quá trình lây nhiễm
của các hoá chất có
trong bao bì vào
trong thực phẩm
Vi sinh:
Có bào tử của VSV
gây bệnh.
C
C
C
Bị lẫn vào bao bì
trong quá trình thu
mua, sản xuất, vận
chuyển từ phía nhà
cung cấp.
Trong bao bì PVDC
bao giờ cũng có các
chất phụ gia, chất xúc
tác, chất khơi màu,
peroxit, chất tạo
huyền phu, chất làm
đặc, chất tạo nhũ
tƣơng, …
Bị lẫn vào bao bì
trong quá trình thu
mua, sản xuất , vận
chuyển từ phía nhà
cung cấp
Yêu cầu giấy chứng
nhận chất lƣợng từ
phía nhà cung cấp
(trong đó phải đảm
bảo đầy đủ yêu cầu
về vệ sinh an toàn
thực phẩm) .
Yêu cầu giấy chứng
nhận chất lƣợng từ
phía nhà cung cấp
(trong đó phải đảm
bảo đầy đủ yêu cầu
về vệ sinh an toàn
thực phẩm theo
QĐ3339/2001/QĐ_
BYT đối với PVDC).
Bƣớc tiệt trùng sẽ
tiêu diệt toàn bộ
VSV gây bệnh.
Bảo
quản
bao bì
Vật lý:
Nhiễm bụi bẩn trong
môi trƣờng bảo
quản, tránh vật nhọn
cấn vào bao bì.
Vi sinh : không có
Hóa học: không có
K
Không xảy ra do đã
kiểm soát tốt bằng
GMP.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
31
Tái
chế
Vật lý:
Lẫn tạp chất vào
trong phần thứ
phẩm.
Hoá học:Nhiễm
nhôm oxit, dầu trên
bao bì vào cây xúc
xích.
Vi sinh :
Nhiễm VSV gây
bệnh từ găng tay
ngƣời công nhân
C
C
K
Do sự bất cẩn của
công nhân khi tái chế
Khi tái chế, công nhân
có thể vô tình làm vấy
nhiễm những chất này
vào cây xúc xích.
Không xảy ra do đã
kiểm soát tốt bằng
GMP và SSOP (quy
phạm 3).
Công nhân phải có ý
thức cao và cẩn thận
khi thực hiện thao
tác tái chế.
Hƣớng dẫn thao tác
thực hiện cho công
nhân.
Tiếp
nhận
nước
Vật lý:
Cặn, tạp chất,cát có
trong nƣớc.
Hóa học:
1.Nhiễm kim loại
nặng (Pb, Cu, Hg,Fe
..) ,dƣ lƣợng thuốc
khử trùng.
2.Nhiễm nƣớc xà
phòng, chất sát trùng
có trong xe inox
chứa nƣớc.
Vi sinh :
1Có VSV gây bệnh.
K
C
K
C
Chƣa có tiền sử, kiểm
soát tốt bằng SSOP
(quy phạm 1).
Kim loại nặng , hoặc
thuốc khử trùng có thể
gây ngộ độc cấp tính
hay các bệnh mãn tính
cho ngƣời sử dụng
Không xảy ra vì đã
kiểm soát tốt bằng
bằng GMP
Nguồn nƣớc rất dễ bị
nhiễm đất, cát , phân
của động vật nên nó
Kiểm soát bằng
SSOP (quy phạm 1)
Kiểm soát bằng
SSOP (quy phạm 1)
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
32
2.Nhiễm VSV gây
bệnh từ xe inox
chứa nƣớc do xe
không sạch sẽ.
K
có thể chứa VSV gây
bệnh
(Ecoli,Samonella,Stap
hlococus Aureus,
Closridium
Botulium,…)
Không xảy ra do đã
kiểm soát bằng GMP
3.4. Phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến ba rọi
xông khói
Bảng 3.4 Bảng phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến
thịt ba rọi xông khói
Công
đoạn chế
biến
Xác định mối nguy tiềm ẩn
xâm nhập vào, đƣợc kiểm
soát hoặc tăng lên ở công
đoạn này
Có mối
nguy an
toàn
thực
phẩm
nào
đáng kể
không?
(C/K)
Diễn giải cho
quyết định ở
cột 3
Có thể áp dụng biện
pháp phòng ngừa đối
với các mối nguy
đáng kể không?
Công
đoạn
này có
phải là
CCP
không
(C/K)
1 2 3 4 5 6
Tinh lọc
mỡ
Sinh học:
Nhiễm vi sinh vật từ tay
ngƣời và dụng cụ dao thớt
C
Do ở công
đoạn này,công
nhân kiểm tra
1.Yêu cầu công nhân
phải làm vệ sinh cá
nhân sạch sẽ: trang bị
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
33
(E.coli,
Salmonella,clostridium_botuli
um, Staphylococus aureus, kí
sinh trùng...)
Hóa học:
Hóa chất làm vệ sinh sàn
Vật lý:
Còn sót xƣơng, lông, rác, giấy
trong tảng thịt.
C
C
cảm quan thịt
3 chỉ vì trƣớc
đó thịt đã đƣợc
lọc da và mỡ
bằng loại máy
chuyên dùng,
công nhân
không mang
găng
Trong lúc
công nhân làm
vệ sinh sàn có
thể văng lên
bàn nếu bàn và
dụng cụ sử
dụng không
đƣợc sát trùng
trƣớc.
Xƣơng, lông,
rác, nilong có
thể bị lẫn vào
trong thịt do
sự bất cẩn
trong quá trình
thu mua, khai
thác, chế biến,
đặc biệt xƣơng
sẽ ảnh hƣởng
đồ bảo hộ, cắt móng
tay, đeo khẩu trang
2.Bộ phận phụ trách
chất lƣợng của xƣởng
chế biến tiến hành
kiểm tra chỉ tiêu thịt
trƣớc khi đƣa vào sản
xuất .
Yêu cầu nhân viên vệ
sinh phải tuân thủ
quy định tránh văng
vãi nƣớc vào dụng cụ
khác ( hoặc thông báo
cho tổ sử dụng bàn
phải tráng nƣớc sạch
trƣớc khi sản xuất).
1.Yêu cầu giấy cam
kết không để lẫn
xƣơng, tạp chất trong
thịt từ phía bộ phận
chất lựơng.
2.Công nhân sẽ kiểm
tra lại khi sản xuất.
3.KCS phân xƣởng
loại bỏ và lập biên
bản đối với những
khối thịt có lẫn
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
34
trực tiếp đến
sức khoẻ
ngƣời tiêu
dùng.
xƣơng.
Pha dung
dịch ướp
Vật lý:
Tạp chất (mảnh kim loại, thuỷ
tinh) có sẵn trong phụ gia,
trong quá trình thao tác pha
dung dịch cũng nhƣ trình tự
pha, quan trọng nhất là nhiệt
độ pha phải đảm bảo 5-30C.
Hóa học:
1.Kim loại nặng, hóa chất
không mong muốn (Ca, Mg,
…) trong phụ gia.
C
C
Bị lẫn tạp chất
trong quá trình
thu mua, khai
thác, chế biến,
vận chuyển từ
phía nhà cung
cấp, mảnh kim
loại hoặc thuỷ
tinh sẽ ảnh
hƣởng trực
tiếp đến sức
khoẻ ngƣời
tiêu dùng.
Bị lẫn kim loại
nặng trong quá
trình thu mua
nguyên liệu,
khai thác, chế
biến, vận
chuyển từ phía
nhà cung cấp,
nó sẽ gây nên
ngộ độ cấp
tính hoặc các
bệnh mãn tính
Nhà cung cấp phải có
giấy chứng nhận chất
lƣợng (trong đó phải
đáp ứng đầy đủ tiêu
chuẩn vệ sinh của
TCVN đối với các
loại phụ gia), và có
kiểm tra cảm quan
khi tiếp nhận
Nhà cung cấp phải có
giấy chứng nhận chất
lƣợng và có kiểm tra
cảm quan khi tiếp
nhận.
Bảo quản phụ gia
trong phòng lạnh, độ
ẩm thấp kết hợp với
kiểm soát bằng
GMP2.2.1.2.1.6.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
35
Vi sinh:
Bào tử vi khuẩn gây bệnh từ
nƣớc đá vảy trộn vào để hạ
nhiệt độ dung dịch
C Bào tử vi
khuẩn gây
bệnh có thể bị
nhiễm vào
trong quá trình
chế biến, vận
chuyển từ phía
nƣớc đá vảy
Bƣớc xông khói sẽ
diệt hoàn toàn bào tử
Massage
Vật lý:
Mảnh thịt vụn còn sót lại
trong bồn
Hóa học:
Khối lƣợng của phụ gia (muối
nitrít, axít sorbic, bột ngọt,
polyphophat, Vitamin C) quá
ngƣỡng cho phép vì cân đong
không chính xác
Vật lý:
Lẫn tạp chất (bụi bẩn, chất
K
C
K
Không xảy ra
vì đã kiểm
soát tốt bằng
GMP.4 và và
SSOP (quy
phạm 8).
Khi nồng độ
các phụ gia
trong thực
phẩm vƣợt quá
ngƣỡng cho
phép sẽ gây
ngộ độc cấp
tính hoặc các
bệnh mãn tính
(ung thƣ ) cho
ngƣời sử dụng.
Không xảy ra
vì đã kiểm
Hƣớng dẫn thao tác
cần thiết khi cân cho
công nhân và kết hợp
với kiểm soát bằng
GMP
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
36
thảy của côn trùng) trong khi
cân.
Vi sinh:Không có
soát tốt
bằngGMP
Làm ráo
Vi sinh:
Nhiễm vi khuẩn gây bệnh lây
nhiễm từ môi trƣờng xung
quanh, công nhân, dụng cụ.
Vi khuẩn gây bệnh phát triển
và sinh độc tố.
Hóa học: Không có.
Vật lý: Không có.
K
K
K
Đƣợc kiểm
soát bởi SSOP
Đƣợc kiểm
soát bởi SSOP
Sấy- Xông
khói
Vật lý:
Lẫn đất cát, bụi bẩn trong
phòng nấu hấp, thiết bị xông
khói và đồng hồ nhiệt độ của
phòng nấu
Hóa học: không có
Vi sinh:
Nhiễm VSV do vệ sinh dụng
cụ, kệ inox và vệ sinh cá nhân
của công nhân không bảo
đảm.
K
C
Phòng nấu hấp
và thiết bị
xông khói đạt
các yêu cầu vệ
sinh của GMP
Bản thân dụng
cụ, kệ
inoxkhông
đảm bảo vệ
sinh mang
theo lƣợng
VSV gây bệnh
đáng kể.
Công nhân sẽ kiểm
tra dụng cụ, thiết bị,
kệ inox và vệ sinh cá
nhân trƣớc khi đẩy
các kệ treo thịt vào
trong thiết bị xông
khói.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
37
Tồn trữ
bán thành
phẩm
trong
phòng
lạnh
-5
0
C
->0
0
C
Vật lý:
Lẫn đất cát, bụi bẩn trong quá
trình vận chuyển bán thành
phẩm
Vi sinh:
Nhiễm vi sinh vật trong quá
trình vận chuyển qua các cửa
có màng chắn
Hóa học:
không có
C
C
K
Quá trình vận
chuyển bán
thành phẩm từ
phòng xông
khói đến nơi
tồn trữ, sản
phẩm có thể bị
nhiễm chéo
bởi các bụi
bẩn, cát đá.
Bản thân các
màng chắn cửa
không đảm
bảo vệ sinh có
thể mang theo
lƣợng VSV
gây bệnh đáng
kể.
Công nhân sẽ lƣu ý
các nguy cơ lây
nhiễm trong quá trình
vận chuyển bán thành
phẩm
Khi đi qua cửa có
màng chắn, công
nhân phải vén màng
chắn lên, tránh để các
mảnh thịt vụn dính
trên màng chắn làm
ảnh hƣởng sản phẩm.
Xắt lát Vật lý:
Lẫn đất cát, bụi bẩn trong
phòng thành phẩm
Hóa học:
không có
Vi sinh:
Nhiễm VSV do vệ sinh dụng
K
K
C
Phòng thành
phẩm đạt các
yêu cầu vệ
sinh của GMP
Bản thân dụng
cụ, thiết bị
Công nhân sẽ kiểm
tra dụng cụ, thiết bị
và vệ sinh cá nhân
trƣớc khi thao tác.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
38
cụ, thiết bị và vệ sinh cá nhân
của công nhân không bảo
đảm.
không đảm
bảo vệ sinh có
thể mang theo
lƣợng VSV
gây bệnh đáng
kể.
Đóng gói Vi sinh:
Nhiễm vi khuẩn gây bệnh lây
nhiễm từ môi trƣờng xung
quanh, công nhân, dụng cụ,
thiết bị, vật liệu bao gói.
Vi khuẩn gây bệnh phát triển.
Vật lý: Tóc
Hóa học: Không có
K
K
C
K
Khó xảy ra vì
sản phẩm đã
bao gói và
đƣợc kiểm
soát bởi SSOP.
Khó xảy ra vì
sản phẩm ở
trạng thái đông
lạnh và quá
trình diễn ra
liên tục và
đƣợc kiểm
soát bởi GMP.
Do công nhân
sơ ý để lẫn vào
trong công
đoạn xếp
khuôn.
Công nhân kiểm tra
lại lần cuối các túi
chân không, loại bỏ
túi có lẫn tạp chất và
không kín mối hàn.
Cân đong phải đúng
khối lƣợng cho phép.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
39
3.5. Bảng tổng hợp CCP
3.5.1. Xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Bảng 3.5 Bảng tổng hợp xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản, sơ
chế phụ gia.
Công đoạn Mô tả mối nguy
Tiếp nhận nguyên liệu Vi sinh:
Vi khuẩn và kí sinh trùng gây bệnh hiện diện sẵn bên trong
nguyên liệu.
Hóa học:
Dƣ lƣợng thuốc kháng sinh, hoocmon kích thích tăng trƣởng
tổng hợp trong thịt.
Vật lý:
Sót xƣơng, lông, giấy, cọng rác trong thịt.
Tiếp nhận phụ gia Vật lý:
Tạp chất (mảnh kim loại, thuỷ tinh) có sẵn trong phụ gia.
Hóa học :
1.Kim loại nặng, hóa chất không mong muốn (Ca, Mg,…) trong
phụ gia.
2.Độc tố vi nấm (mycotoxin) do một vài chủng nấm mốc tạo ra.
Vi sinh :
Bào tử Vi Khuẩn gây bệnh.
Bảo quản phụ gia Hoá học:
Nấm mốc có thể phát triển và tạo ra độc tố do môi trƣờng bảo
quản quá ẩm thấp, nhiệt độ môi trƣờng ấm. Độc tố do nấm mốc
gây ra tồn tại trong phụ gia và gây nhiễm vào thực phẩm.Lƣu ý
hạn sử dụng của phụ gia.
Cân phụ gia Hoá học :
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
40
Khối lƣợng của phụ gia (muối nitrít, axít sorbic ,bột ngọt,
polyphophat,vitamin C) quá ngƣỡng cho phép vì cân đong
không chính xác (do lẫn lộn các loại phụ gia, cân không chính
xác, hay ánh sáng không đủ).
Tiếp nhận đá vẩy
Vật lý:
1.Lẫn đất cát, bụi bẩn ở trong phòng làm nƣớc đa.
Hóa học:
1.Nhiễm kim loại nặng (Pb, Cu, Hg, Fe ..), dƣ lƣợng thuốc khử
trùng từ nguồn nƣớc dùng làm nƣớc đá hoặc do đƣờng ống cấp
nƣớc không đạt vệ sinh.
Vi Sinh :
Nhiễm VSV gây bệnh từ nguồn nƣớc.
Trữ đá vảy Vật lý:
Lẫn đất cát, bụi bẩn trong phòng trữ đông.
Vi sinh :
Nhiễm VSV do đất cát, bụi bẩn mang vào.
Tiếp nhận túi hút chân
không
Vật lý:
Dính bụi bẩn, vật lạ, cặn khô, độ dày mỏng,bao bì bị cấn (không
thể hàn chân không đƣợc) .
Hoá học:
Quá trình thôi nhiễm của các hoá chất có trong bao bì vào trong
thực phẩm.
Vi sinh : Có bào tử của VSV gây bệnh.
Tiếp nhận thứ phẩm Vật lý: không có
Hóa học :không có
Vi sinh : không có
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
41
Tái chế Vật lý:
Lẫn tạp chất vào trong phần thứ phẩm.
Hoá học:
Không có
Bảo quản Vi sinh:
VSV trên ba rọi xông khói phát triển
Tiếp nhận nước Vật lý:
Cặn, tạp chất, cát trong nƣớc.
Hóa học:
Nhiễm kim loại nặng (Pb, Cu, Hg, Fe ..) ,dƣ lƣợng thuốc khử
trùng.
Vi sinh :
1.Nhiễm VSV gây bệnh.
3.5.2. Xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến
Bảng 3.6 Bảng tổng hợp xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến
thịt ba rọi xông khói.
Công đoạn Mô tả mối nguy
Tinh lọc mỡ Vi sinh :
Nhiễm VSV do nƣớc đọng trên trần rơi xuống.
Pha dung dịch ướp
Vật lý:
Lẫn tạp chất trong phòng ƣớp .
Vi sinh :
1.Bị nhiễm VSV do nƣớc ngƣng trên đƣờng ống mang vào trong thịt.
2.Nhiễm VSV do lây nhiễm chéo giữ paste đã xay, thịt ƣớp, đá vẩy.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
42
3.VSV gây bệnh trong thịt phát triển.
4. Sai quy trình pha, cân nƣớc không chính xác, nhiệt độ dung dịch
không đúng.
Massage Vật lý:
1.Lẫn vụn thịt, tạp chất do bồn massage không đƣợc làm vệ sinh kỹ.
2.Lẫn vật lạ vào trong thịt do ngƣời công nhân vận hành máy làm rơi
vật dụng cá nhân hay tạp chất, vận hành máy không đúng, không kiểm
tra chân không trong bồn.
Vi sinh :
Nhiễm VSV do lây nhiễm chéo trên đƣờng vận chuyển nguyên liệu về
phòng massage hoặc trong khi đƣợc trữ trong phòng nguyên liệu để
chờ masssage hoặc từ dung dịch ƣớp.
Làm ráo Vi sinh:
Nhiễm vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm từ môi trƣờng xung quanh, công
nhân, dụng cụ
Vi khuẩn gây bệnh phát triển và sinh độc tố.
Sấy- Xông khói Vật lý:
Lẫn đất cát, bụi bẩn trong phòng nấu hấp và thiết bị xông khói
Hóa học: không có
Vi sinh:
Nhiễm VSV do vệ sinh dụng cụ, kệ inox và vệ sinh cá nhân của công
nhân không bảo đảm.
Tồn trữ bán thành
phẩm trong phòng
lạnh
-5
0
C
->0
0
C
Vật lý:
Lẫn đất cát, bụi bẩn trong quá trình vận chuyển bán thành phẩm
Vi sinh:
Nhiễm vi sinh vật trong quá trình vận chuyển qua các cửa có màng
chắn
Xắt lát Vật lý:
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
43
Lẫn đất cát, bụi bẩn trong phòng thành phẩm
Vi sinh:
Nhiễm VSV do vệ sinh dụng cụ, thiết bị và vệ sinh cá nhân của công
nhân không bảo đảm.
Đóng gói Vi sinh:
Nhiễm vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm từ môi trƣờng xung quanh, công
nhân, dụng cụ, thiết bị, vật liệu bao gói.
Vi khuẩn gây bệnh phát triển
Vật lý:Tóc
3.6. Thiết lập ngƣỡng tới hạn và ngƣỡng vận hành
-Dựa trên kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu .
-Các văn bản pháp lý, các tiêu chuẩn, qui định, … của nhà nƣớc.
-Các thông tin, tài liệu nghiên cứu khoa học.
-Việc lựa chọn phƣơng pháp kiểm soát tốt nhất giới hạn tới hạn thƣờng thông qua thực tiễn
và thực nghiệm.
Tiến hành thiết lập: Phương án giám sát vi khuẩn gây bệnh:
Việc chọn chỉ tiêu vi sinh làm giới hạn tới hạn cho CCP trong công đoạn xông khói không
mang tính khả thi vì : Rất khó giám sát chỉ tiêu vi sinh . Các phép thử để xác định vi phạm giới
hạn này mất đến 15 ngày. Cho nên không thể giám sát chỉ tiêu vi sinh đúng lúc
Phƣơng án 1:
Giám sát vi khuẩn gây bệnh .
Mối nguy: vi khuẩn gây bệnh sống sót.
CCP: Thiết bị xông khói.
Ngƣỡng tới hạn: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm thịt ba rọi xông khói phải đạt
theo tiêu chuẩn TCVN 7049:2002
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
44
Công nghệ xông khói tại nhà máy :
Trong thiết bị xông khói, 5 quá trình diễn ra theo trình tự : ban đầu là quá trình sấy 1 diễn
ra ở 55C, sau đó đến công đoạn Sấy 2 diễn ra ở 65C, tiếp theo là xông khói ở 65C, đến nấu ở
nhiệt độ 65C, cuối cùng đến Sấy3 ở nhiệt độ 75C.
Nên ta chọn 55 C là ngƣỡng tới hạn dƣới và 75 C là ngƣỡng tới hạn trên tại công đoạn
xông khói .
Phƣơng án thứ 2 là phƣơng án hữu hiệu nhất để kiểm soát quá trình xơng khĩi, ngƣời công
nhân khi vận hành máy sẽ kiểm soát 2 thông số nhiệt độ và thời gian xông khói.
3.7. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục
3.7.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn
Giám sát: Tiến hành quan sát, đo đếm (hoặc các phép phân tích) theo trình tự đã
định để đánh giá các CCP có đƣợc kiểm soát hay không và ghi lại chính xác để kiểm
tra sau này.
Nhiệt độ phòng : t= 55 C
Nhiệt độ xông khói : t= 65C
Thời gian xông khói tổng cộng :t= 20-21giờ
Phƣơng án 2:
Kiểm soát yếu tố nhiệt độ và thời gian trong suốt quá trình xông khói
Mối nguy: vi khuẩn gây bệnh sống sót.
CCP: Thiết bị xông khói.
Ngƣỡng tới hạn: Nhiệt độ xông khói tối thiểu t=55 C
Nhiệt độ xông khói tối đa t=75 C
Thời gian xông khói t= 20-21 giờ
Giới hạn vận hành: Nhiệt độ xông khói t= 5520C
Thời gian xông khói t = 20-21 giờ
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
45
Biểu mẫu giám sát:
Bảng 3.7 Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn
GIÁM SÁT
CÁI GÌ CÁCH
NÀO
KHI
NÀO
AI
Nhiệt độ xông khói
Thời gian
Theo dõi thiết bị
điện tử tự ghi
nhiệt độ
Theo dõi đồng hồ
ghi thời gian.
Liên tục trong
quá trình xông
khói và theo từng
mẻ.
Công nhân vận
hành thiết bị xông
khói
3.7.2. Hành động khắc phục sửa chữa: Trong sản xuất con ngƣời và máy móc không bao
giờ là chính xác tuyệt đối , do đó phải có hành động khắc phục kịp thời khi bị vi phạm giới
hạn tới hạn. Kết quả của hành động khắc phục nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình và
xác định cách xử lý thích hợp để đảm bảo tính an toàn của sản phẩm.
Hành động sửa chữa: Là các hành động đƣợc dự kiến phải thực hiện khi giới hạn
tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm
đó.
Hành động sữa chữa thƣờng đƣợc thiết kế theo dạng :
Nếu (sự sai lệch là…) thì (hành động sửa chữa là…).
Những vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành động sửa chữa.
Xác định sự cố: Khi nhiệt độ xông khói trong giai đoạn giữ nhiệt bị tuột từ 65C xuống 55C
trong khoảng thời gian t (phút) thì phải tiến hành hành động sửa chữa vì đã vi phạm ngƣỡng vận
hành dƣới theo phƣơng án 2 giám sát vi khuẩn gây bệnh. Khi nhiệt độ nƣớc trong giai đoạn giữ
nhiệt bị tăng từ 65C lên 85C trong khoảng thời gian t (phút) thì phải tiến hành hành động sửa
chữa vì đã vi phạm ngƣỡng vận hành trên.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
46
Đề ra hành động sửa chữa để đưa quá trình trở về tầm kiểm soát: Nếu nhiệt độ xông khói
trong giai đoạn giữ nhiệt bị tuột nhiệt độ từ 65C xuống 55C trong khoảng thời gian t (phút)
thì máy sẽ tự động hiệu chỉnh lại đƣa nhiệt độ lên 65C, nếu sau 30 giây máy không tự động
hiệu chỉnh đƣợc thì ngƣời công nhân tắc chế độ tự động, điều hành máy bằng tay để nâng nhiệt
độ xông khói lên 65C. Khi nhiệt độ xông khói trong giai đoạn giữ nhiệt bị tăng nhiệt độ từ
65C lên 85C trong khoảng thời gian t (phút) thì máy sẽ tự động hiệu chỉnh lại đƣa nhiệt độ
xuống 75C, nếu sau 30 giây máy không tự động hiệu chỉnh đƣợc thì ngƣời công nhân tắc chế
độ tự động, điều hành máy bằng tay để hạ nhiệt độ xông khói xuống 75C.
Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa: Là công nhân vận hành máy.
Lập biên bản và kí tên.
Cách xử lý đối với sản phẩm không phù hợp: Cô lập sản phẩm. Đánh giá lại tính an toàn của
sản phẩm ( đánh giá lại chỉ tiêu vi sinh, cảm quan ) Xử lý sản phẩm:Tái chế. Thay đổi mục đích
sử dụng. Hủy bỏ. Giải phóng lô hàng. Tuỳ theo kết quả đánh giá, mức độ vi phạm chỉ tiêu vi
sinh, cảm quan mà phòng KCS sẽ có phƣơng pháp xử lý thích hợp.
3.8. Thủ tục thẩm định, tập hợp tài liệu, hồ sơ về chƣơng trình HACCP.
3.8.1. Thẩm tra: Là áp dụng các phƣơng pháp, thủ tục, thử nghiệm và các đánh giá khác cùng
với hệ thống giám sát để xác định việc tuân thủ chƣơng trình HACCP đã xây dựng trong thực tế.
3.8.2. Mục đích: Tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát
các mối nguy và đang đƣợc thực thi.
Các hình thức thẩm tra: Thẩm tra nội bộ. Thẩm tra từ bên ngoài: cơ quan nhà nƣớc có
thẩm quyền, cơ quan chức năng của nƣớc nhập khẩu, tổ chức trung gian thứ ba đƣợc ủy
quyền.
Những yếu tố liên quan đến thẩm tra:
Thẩm tra CCP: Hiệu chuẩn thiết bị giám sát. Lấy mẫu và kiểm nghiệm có chủ định. Xem xét
biểu mẫu giám sát CCP.
Thẩm tra hệ thống HACCP: Đánh giá thẩm định.
Ai thực hiện việc tự thẩm tra kế hoạch HACCP: Đội HACCP và chuyên gia HACCP.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
47
Tần suất tự thẩm tra kế hoạch HACCP: Hàng năm, hoặc khi có sự thay đổi đáng kể về sản
phẩm hoặc quá trình hay là Đột xuất (khi có vấn đề phát sinh).
Xem xét hồ sơ: Để đảm bảo rằng : Hoạt động giám sát đƣợc tiến hành tại đúng những vị
trí đã đƣợc chỉ ra trong kế hoạch HACCP. Hoạt động giám sát đƣợc tiến hành đúng tần suất đề ra
trong kế hoạch HACCP. Hành động sửa chữa đƣợc thực thi khi giám sát cho thấy giới hạn tới
hạn bị vi phạm. Trang thiết bị đƣợc kiểm tra va hiệu chuẩn đúng với tần suất nêu trong kế hoạch
HACCP.
Lấy mẫu kiểm tra: Để đảm bảo rằng : Giới hạn tới hạn đƣợc thiết lập là phù hợp và
chƣơng trình HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Kiểm tra và hiệu chuẩn thiết bị: Để đảm bảo rằng : Thiết bị và dụng cụ dùng trong giám
sát và thẩm tra là chính xác và hiệu chuẩn đúng thiết bị.
Đối chiếu với thực tế: Để đảm bảo rằng: Việc mô tả sản phẩm và quy trình công nghệ là
chính xác, hoạt động giám sát tại CCP đang đƣợc thực thi, mọi hoạt động trong tầm kiểm
soát, việc ghi chép số liệu là chính xác.
Công nhận giá trị: Thu thập bằng chứng cho thấy kế hoạch HACCP là phù hợp.
Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ:
-Lƣu trữ hồ sơ:
Là hành động tƣ liệu hóa mọi hoạt động đƣợc thực hiện trong kế hoạch HACCP
nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP đƣợc kiểm soát.
Không có hồ sơ nghĩa là không có HACCP.
-Những yêu cầu trong việc thiết kế hồ sơ , biểu mẫu:
Dễ sử dụng.
Đủ chổ để điền.
Có thể kết hợp (GMP+CCP).
Khi cần có thể thay đổi.
-Những thông tin cần nêu trong hồ sơ, biểu mẫu ghi chép:
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
48
Tên biểu mẫu, mã số nhận diện hồ sơ.
Tên và địa chỉ xí nghiệp.
Thời gian và ngày tháng ghi chép.
Nhận diện sản phẩm (loại sản phẩm, kích thƣớc bao gói, dây chuyền chế biến và mã
số sản phẩm).
Các giới hạn tới hạn.
Quan sát, đo lƣờng tiến hành trong thực tế.
Chữ ký của ngƣời tiến hành ghi chép.
Chữ ký của ngƣời thẩm tra, xem xét hồ sơ.
Ngày tháng thẩm tra, xem xét hồ sơ.
3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
[Type text] Page 49
Bảng 3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
CCP Mối nguy Giới hạn
tới hạn
Giám sát Hành động sửa
chữa
Hồ sơ Thẩm
tra Cái gì Cách
nào
Khi
nào
Ai
Tiếp
nhận
nguyên
liệu
Sinh học:
Vi sinh vật
gây bệnh
hiện diện
trên nguyên
liệu
Hóa học:
Chất kháng
sinh và
thuốc tăng
trƣởng
Tiếp nhận
nguyên liệu
từ xƣởng
giết mổ
công ty đã
qua kiểm
định của
KCS
Kết quả
cảm quan.
Không đƣợc
phép có mặt
trong
nguyên liệu.
Giấy
chứng
nhận của
KCS
Chất
lƣợng
cảm
quan.
Dƣ lƣợng
chất
kháng
sinh và
thuốc
tăng
trƣởng
Xem giấy
chứng
nhận.
Đánh giá
cảm
quan.
Kiểm
nghiệm
Từng lô
hàng.
Từng lô
hàng.
Từng lô
hàng
Cán bộ
giám
sát
khâu
tiếp
nhận
nguyên
liệu
Không nhận
những lô hàng
không có giấy
chứng nhận của
KCS
Kiểm tra và
chỉ nhận
nguyên liệu đạt
chất lƣợng cảm
quan.
Không nhận
những lô hàng
có chất kháng
sinh và thuốc
tăng trƣởng
Giấy
chứng
nhận
của
KCS.
Báo
cáo
giám
sát
khâu
tiếp
nhận
nguyê
n liệu.
Hằng
ngày
xem
xét hồ
sơ.
Lấy
mẫu
kiểm
tra vi
sinh
và hoá
học
theo
từng lô
hàng
hằng
ngày
Sấy –
Xông
VSV gây
bệnh và bào
-Nhiệt độ
xông khói
Nhiệt độ
xông
Theo dõi
thiết bị
Liên
tục
Công
nhân
Nếu nhiệt độ
trong giai đoạn
Hồ sơ
ghi
_Xem
xét hồ
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
[Type text] Page 50
khói tử của nó
còn sống
sót.
t=5575
C
-Thời gian
xông khói
t=2021giờ
khói
Thời gian
xông
khói
điện tử tự
ghi nhiệt
độ và
đồng hồ
đo nhiệt
độ.
Theo dõi
đồng hồ.
trong
quá
trình
xông
khói và
theo
từng
mẻ.
vận
hành
thiết bị
xông
khói
xông khói bị
thay đổi thì sau
30 giây máy sẽ
tự động hiệu
chỉnh, nếu máy
không hiệu
chỉnh thì ngƣời
công nhân tắc
chế độ tự động,
điều hành máy
bằng tay để điều
chỉnh nhiệt độ.
Cô lập riêng mẻ
bị vi phạm,
đánh giá lại các
chỉ tiêu: cảm
quan, vi sinh,
hoá sinh, nếu
đạt thì giải
phóng lô hàng.
chép
nhiệt
độ,
thời
gian,
áp
suất,
tình
trạng
bồn
xông
khói.
sơ ghi
hằng
ngày.
_Hiệu
chuẩn
đồng
hồ đo
nhiệt
đô, áp
suất
hằng
quý.
_Lấy
mẫu
sản
phẩm
kiểm
tra vi
sinh
theo
hằng
ngày.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
[Type text] Page 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
[1] Đặng Đức Dũng – Hoá sinh học thịt gia súc – NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội- 1979, 135
Trang.
[2] Nguyễn Hữu Dũng, Đỗ Kim Cƣơng, Huỳnh Lê Tâm, Đỗ Đức Hạnh dịch – HACCP phân tích
mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn – chương trình đào tạo NAFIQACEN – Bộ thuỷ sản, NXB
Nông nghiệp, 228 Trang.
[3] Nguyễn Đức Lƣợng, Phạm Minh Tâm – Vệ sinh an toàn thực phẩm- NXB Đại Học Bách
Khoa Tp.HCM – 1993, 327 Trang.
[4] Nguyễn Thị Phụng – Áp dụng hệ thống GMP-HACCP trong ngành thực phẩm - Trung tâm
kỹ thuật TC-ĐL-CL3.
[5] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng – Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản Tập 2- Ướp
muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín – NXB Nông nghiệp, 1990
[6] Tiêu chuẩn vi sinh đối với lương thực thực phẩm – QĐ 867/1998/QĐ - BYT của Bộ Y tế.
[7] Tiêu chuẩn TCVN 7087-2002 ( ghi nhãn thực phẩm và bao gói)
[8] Tiêu chuẩn TCVN 7049-2002 ( thịt chế biến có xử lý nhiệt)
[9] Tổng Cục tiêu chuẩn và đo lƣờng chất lƣợng – Hướng dẫn chung về việc xây dựng và áp
dụng hệ thống phân tích, xác định và kiểm soát các mối nguy trong quá trình chế biến thực phẩm
- Bộ Công nghiệp, Hà Nội- 1998, 21 Trang.
[10] Trƣờng Trung học Công Ngiệp Tp.HCM – Hội thảo hệ thống quản lí chất lượng theo GMP-
HACCP cho các doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm – Tp.HCM, 8/1999, Bộ Công
Nghiệp, 21 Trang.
[11] Huỳnh Thị Thuỳ Trang – Nghiên cứu xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền tôm đông
lạnh Amiebi – Luận văn tốt nghiệp , Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, Khoa Công nghệ hoá học và
dầu khí, Trƣờng ĐH Bách Khoa Tp.HCM, tháng 1/2004, 155 Trang.
[12] Võ Thành Hiệp – Tài liệu đào tạo HACCP – Công ty TNHH tƣ vấn Trần Đình Cửu, Tp.
HCM – 5/2006, 95 Trang.
[13] http:// www.vissan.com.vn
[14]
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- HACCP thit ba roi xong khoi.pdf