Báo cáo Vitamin tan trong chất béo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM Khoa kỹ thuật Hóa Học Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Môn Hóa Sinh Thực Phẩm BÀI BÁO CÁO THUYẾT TRÌNH VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO GVHD: TS Trần Bích Lam SVTH: HC07TP VITAMIN Khái niệm: Vitamin, hay sinh tố, là phân tử hữu cơ cần thiết ở lượng rất nhỏ cho hoạt động chuyển hoá bình thường của cơ thể sinh vật. Có nhiều loại vitamin và chúng khác nhau về bản chất hoá học lẫn tác dụng sinh lý. Các loại vitamin: Vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, D1, D2, D3, D4, D5, E, K. Phân loại: Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E, K. Vitamin hòa tan trong nước: B, C. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A LỊCH SỬ PHÁT HiỆN: Năm 1909 Step đã tiến hành cho chuột ăn thực phẩm đã bị rút hết chất béo bằng hỗn hợp ete-rượu. Bằng cách này chuột bị sụt cân nhanh chóng và chết, nếu thêm vào thực phẩm yếu tố đã bị rút ra thì động vật hồi phục sức khỏe và tiếp tục phát triển. Step đã đưa ra nhận xét rằng: trong thực phẩm có các yếu tố hòa tan trong chất béo cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể gọi là yếu tố A, sau này gọi là vitamin nhóm A. Từ lâu người ta cho rằng Vitamin A chỉ tồn tại chủ yếu trong các sản phẩm động vật như gan cá, mỡ bò, trứng…Mãi đến năm 1920, Osborn, Mendel và một số tác giả khác phát hiện thấy có các hợp chất tương tự ở thực vật và sau đó tới Eiler (1929), Mur (1930) đã đưa ra ý kiến cho rằng các hợp chất tương tự đó, các Caroten chính là tiền thân của Vítamin A hay gọi là provitamin A. Từ năm 1828-1931 nhà bác học Đức Karrer đã dùng phương pháp sắc ký để phân chia và phát hiện ra cấu trúc của Vitamin A và Caroten sau đó Arens đã tổng hợp được Vitamin A. Tới năm 1950 nhiều nhà hóa học trong đó có Karrer đã tổng hợp thành công chất β-Caroten là một trong số 3 dạng đồng phân quan trọng của Caroten. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A CẤU TẠO HÓA HỌC: Beta-caroten β-Caroten: thuộc nhóm Carotenoids. Tất cả các Carotenoids có hình thức bắt nguồn từ một mạch dài không vòng với các liên kết đôi liên hợp, công thức phân tử là C40H56. Theo cách gọi tên quốc tế UIPAC tên của các Carotenoids sẽ dựa vào mạch cacbon được đánh số như sau: VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A CẤU TẠO HÓA HỌC: Beta-caroten Tên của các Carotenoids có cấu trúc đặc biệt: người ta dùng 2 kí tự Hy Lạp theo trật tự Alphabetical làm tiếp đầu ngữ. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A CẤU TẠO HÓA HỌC: Beta-caroten Thực chất tên đầy đủ của Beta-caroten là (Beta, beta-caroten) nên công thức cấu tạo của Beta-caroten là: VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A CẤU TẠO HÓA HỌC: Vitamin A Vitamin A: là tên thường gọi cho rượu retinol, aldehyd retinal và  retinic acid, chúng là những isoprenoide có đặc tính lipid. Chúng tồn tại ở các dạng đồng phân cis và trans khác nhau. Hai dạng quan trọng của nhóm Vitamin A là: Vitamin A1 Vitamin A2 VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A CẤU TẠO HÓA HỌC: Vitamin A1 Vitamin A1 (tên khác là Retinol) là một ancol bậc nhất có công thức phân tử là C20H30O. Công thức cấu tạo của vitamin A1 là: VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A CẤU TẠO HÓA HỌC: Vitamin A1 Vitamin A1 (Retinol) có thể dễ dàng bị oxi hóa để chuyển thành dạng Andehide (Retinaldehyde). VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A CẤU TẠO HÓA HỌC: Vitamin A1 Hoặc bị oxi hóa tiếp chuyển thành dạng acid ( Acid Retinoic). VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A CẤU TẠO HÓA HỌC: Vitamin A1 Chuỗi oxi hóa của Vitamin A1: Vitamin A1 (Retinol) Retinaldehyde Acid Retinoic Oxi hóa Oxi hóa VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A CẤU TẠO HÓA HỌC: Vitamin A2 Vitamin A2 có công thức phân tử là: C20H28O. Công thức cấu tạo của vitamin A2 chỉ khác vitamin A1 là nó có thêm một nối đôi. Tương tự vitamin A1 ta cũng sẽ có 3 dạng của vitamin A2: VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A CẤU TẠO HÓA HỌC: Sự chuyển hóa Beta-caroten thành Vitamin A Trong cơ thể động vật, sự chuyển hóa Beta-caroten thành Vitamin A có thể xảy ra ở tuyến giáp trạng nhờ sự tham gia của chất Tireoglobulin là chất có tính chất của enzym carotenaza. Kết quả: Từ 1 phân tử Beta-caroten chuyển hóa cho ra 2 phân tử Vitamin A VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A TÍNH CHẤT HÓA HỌC: Vitamin A dễ bị oxi hóa trong điều kiện phòng thí nghiệm. Trong cơ thể dưới tác dụng của các chất xúc tác sinh học Vitamin A dạng Ancol (Retinol) chuyển thành dạng Vitamin A dạng Andehit. Vitamin A ở gan tồn tại dưới dạng Este với Acid Acetic và Acid Panmitic. Ở dạng này nó bền vững hơn ở dạng tự do. Khi cơ thể cần thì dạng dự trữ Vitamin A ở gan sẽ được giải phóng dần. Vitamin A bị phân hủy khi có Oxi không khí, tuy nhiên nó bền vững đối với Acid, kiềm và khi đun nhẹ. Vitamin A và Caroten tham gia vào quá trình oxi hóa - khử, chúng có thể là đồng thời chất nhận oxi và chất nhường oxi. Khi kết hợp với Oxi sẽ tạo nên các perocid ở vị trí nối đôi, sau đó các perocid lại có khả năng nhường Oxi với cơ chất một cách dễ dàng. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A CHỨC NĂNG SINH HỌC: Sinh tố A chi phối nhiều quy trình sinh lý của cơ thể. Một cách tóm lược, có thể minh họa chức năng đa dạng của sinh tố A như sau: 1. Bảo vệ cấu trúc của da niêm trong toàn cơ thể. 2. Yểm trợ thị giác trong quy trình phân biệt vùng sáng và bóng tối. 3. Xúc tác sự phóng thích kích tố sinh dục và hưng phấn quá trình thụ thai. 4. Phát triển sự tăng trưởng của nhau và bào thai. 5. Hưng phấn quy trình kiến tạo xương tủy. 6. Ức chế độc chất sinh ung thư và gây xơ cứng tế bào. 7. Tăng cường khả năng đề kháng của cơ thể. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A NHU CẦU: Nhu cầu hàng ngày được khuyến cáo (RDI) về vitamin A theo nhu cầu tham chiếu ăn uống của Hoa Kỳ là: 900 microgam (3.000 IU) đối với nam giới 700 microgam (2.300 IU) đối với nữ giới Giới hạn trên – 3.000 microgam (10.000 IU). Lưu ý rằng: giới hạn này là dành cho dạng retinoit của vitamin A. Các dạng caroten từ các nguồn thức ăn thông thường là không độc hại. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A NHU CẦU: RDA = Recommended Dietary Allowances / AI* = Adequate Intakes / UL = Upper Limit VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A NHU CẦU: Hay có một cách tính dễ nhớ hơn là: Nhu cầu về Vitamin A vào khoảng 6gamma trên 1Kg thể trọng. (1gamma = 0,001mg). VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A NHU CẦU: Nguyên nhân thiếu Vitamin A Cơ thể lấy Vitamin A từ thức ăn và được dự trữ chủ yếu ở gan. Thiếu Vitamin A chỉ xảy ra khi lượng Vitamin A ăn vào không đủ và Vitamin A dự trữ bị hết. Các nguyên nhân gây thiếu Vitamin A gồm: 1. Do ăn uống thiếu Vitamin A: Cơ thể không tự tổng hợp được Vitamin A mà phải lấy từ thức ăn. Nếu bữa ăn đủ Vitamin A nhưng lại thiếu đạm và dầu mỡ cũng làm giảm khả năng hấp thu và chuyển hóa Vitamin A.  2. Nhiễm trùng: Trẻ bị nhiễm trùng đặc biệt là lên sởi, viêm đường hô hấp, tiêu chảy và cả nhiễm giun đũa cũng gây thiếu Vitamin A. 3. Suy dinh dưỡng: thường kéo theo thiếu Vitamin A vì cơ thể thiếu đạm để chuyển hóa Vitamin A. *Nhiễm trùng và suy dinh dưỡng làm hạn chế hấp thu, chuyển hóa Vitamin A đồng thời làm tăng nhu cầu sử dụng Vitamin A, ngược lại thiếu Vitamin A sẽ làm tăng nguy cơ bị nhiễm trùng và suy dinh dưỡng, như vậy sẽ tạo thành một vòng lẩn quẩn làm bệnh thêm trầm trọng dẫn đến nguy cơ tử vong cao. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A NHU CẦU: Đối tượng dễ bị thiếu Vitamin A 1. Trẻ em dưới 3 tuổi: dễ bị thiếu Vitamin A do trẻ đang lớn nhanh cần nhiều Vitamin A, ở tuổi này do chế độ nuôi dưỡng thay đổi (giai đoạn ăn bổ sung, cai sữa) và dễ mắc các bệnh nhiễm trùng nên có nguy cơ thiếu Vitamin A. 2. Trẻ dưới 5 tuổi: bị mắc các bệnh sởi, viêm đường hô hấp cấp, tiêu chảy kéo dài và suy dinh dưỡng nặng có nguy cơ thiếu Vitamin A. 3. Bà mẹ đang cho con bú: nhất là trong năm đầu, nếu ăn uống thiếu Vitamin A thì trong sữa sẽ thiếu Vitamin A dẫn đến thiếu Vitamin A ở con. Trẻ không được bú mẹ thì nguy cơ thiếu Vitamin A càng cao. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A NHU CẦU: Phòng ngừa thiếu Vitamin A như thế nào ? 1. Bảo đảm ăn uống đầy đủ. 2. Bổ sung Vitamin A dự phòng. 3. Sử dụng thực phẩm có tăng cường vi chất dinh dưỡng. 4. Giáo dục dinh dưỡng. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A NHU CẦU: Khuyến cáo khi thừa Vitamin A Do vitamin A hòa tan trong chất béo, việc thải lượng dư thừa đã hấp thụ vào từ ăn uống là khó khăn hơn so với các vitamin hòa tan trong nước như các vitamin B và C. Do vậy, có thể dẫn tới ngộ độc vitamin A. Nó có thể gây buồn nôn, vàng da, dị ứng, chứng biếng ăn, nôn mửa, nhìn mờ, đau đầu, tổn thương cơ và bụng, uể oải và thay đổi tính tình. Ngộ độc cấp tính nói chung xảy ra ở liều 25.000 IU/kg, và ngộ độc kinh niên diễn ra ở 4.000 IU/kg mỗi ngày trong thời gian 6-15 tháng. Tuy nhiên, ngộ độc ở gan có thể diễn ra ở các mức thấp từ 15.000 IU/ngày tới 1,4 triệu IU/ngày, với liều gây ngộ độc trung bình ngày là 120.000 IU/ngày. Ở những người có chức năng thận suy giảm thì 4.000 IU cũng có thể gây ra các tổn thương đáng kể. Việc uống nhiều rượu cũng có thể làm gia tăng độc tính. Các triệu chứng ngộ độc nói trên chỉ xảy ra với dạng tạo thành trước (retinoit) của vitamin A (chẳng hạn từ gan), còn các dạng caretonoit (như beta caroten trong cà rốt) không gây ra các triệu chứng như vậy. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A NHU CẦU: Khuyến cáo khi thừa Vitamin A Một nghiên cứu gần đây chỉ ra mối tương quan giữa tỷ trọng khoáng chất thấp của xương với lượng hấp thụ vitamin A cao: Acid retinoic (một chất chuyển hóa có hoạt tính của vitamin A) kích thích sự hình thành và hoạt động của tế bào hủy xương (hủy cốt bào) dẫn đến tăng sự tiêu xương và hình thành xương màng (periosotal bone). Tăng sự tiêu xương dẫn đến giảm mật độ chất khoáng xương làm cho xương giòn, kém dẻo dai, sức chịu lực kém nên dễ gãy. Hình thành xương màng gây nên phì đại xương (hyperostoris). Hiện tượng này thường xảy ra ở xương đốt bàn tay, đốt bàn chân, các xương ống khác như xương trụ, xương chày, xương mác. “Tốt nhất nên bổ sung dưới dạng tiền vitamin A (beta caroten) sẽ an toàn hơn.” Nếu không có bệnh tật gì về đường tiêu hóa ảnh hưởng đến quá trình hấp thu thì với mức ăn uống bình thường như hiện nay đã đủ hoặc ít nhất cũng đảm bảo được 50% nhu cầu vitamin A. Đối với trẻ đã uống vitamin A trong chương trình bổ sung vi chất dinh dưỡng (6 tháng một lần) thì không cần dùng thêm bất cứ loại thuốc chứa vitamin A nào nữa. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN A: VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN A: Vitamin A và carotenoid trong thực phẩm, ảnh hưởng của các quá trình bảo quản và chế biến tới hàm lượng Vitamin A trong thực phẩm: Thông thường cả Vitamin A và Carotenoid đều bền đối với nhiệt, nhưng nhiệt độ cao lại phá hủy chúng gián tiếp qua hiện tượng oxi hóa mà chúng đều rất nhạy cảm. Động vật càng béo càng chứa nhiều Vitamin A. Ở pH trung tính và kiềm, nhiệt sẽ phá hủy dễ dàng các loại vitamin trong đó có Vitamin A và Carotenoid. Vitamin A và Carotenoid không bền với nhiệt độ khi có cả oxi và ánh sáng. Thời gian gần đây để duy trì được Vitamin A trong thịt, người ta còn thêm cả Vitamin C và E là những vitamin chỉ tồn tại rất ít trong thịt. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin D LỊCH SỬ PHÁT HiỆN: Các công trình nghiên cứu về Vitamin D được bắt đầu từ năm 1916. Tới năm 1931 người ta đã tổng hợp thành công Vitamin D. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin D CẤU TẠO HÓA HỌC: Vitamin D là dẫn suất của strerol. Một số sterol được gọi là tiền vitamin D, vì khi các sterol này được chiếu bằng tia tử ngoại (các tia có độ dài sóng 280 -- 310µm) thì chúng chuyển thành vitamin D. Hiện nay người ta đã biết có 6 chất vitamin D và gọi tên là D2, D3, D4, D5, D6 và D7. Tuy nhiên chỉ 2 dạng đầu, D2 và D3 là phổ biến và có ý nghĩa hơn cả. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin D TÍNH CHẤT HÓA HỌC: Vitamin D2 và D3 là các tinh thể nóng chảy ở nhiệt độ 115-1160C, không màu, không hòa tan trong nước mà chỉ hòa tan trong mỡ và dung môi của mỡ như Cloroform, Benzen, Aceton, Rượu… Vitamin D dễ dàng bị phân hủy khi có mặt các chất oxi hóa và acid vô cơ. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin D TÍNH CHẤT HÓA HỌC: Dưới ánh sáng thì vitamin D2 và D3 được tổng hợp theo sơ đồ sau: VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin D CHỨC NĂNG SINH HỌC: Vitamin D không chỉ bảo đảm sự phát triển bình thường của bộ xương, duy trì sự cân bằng canxi nội môi, duy trì hằng định nồng độ canxi ngoài tế bào, tham gia kiểm soát nồng độ canxi trong máu cùng với hormon cận giáp trạng (PTH) và calcitonin mà còn tham gia vào quá trình biệt hóa tế bào, điều hòa miễn dịch, điều hòa huyết áp... và phòng chống ung thư. Đáng lưu ý là công trình nghiên cứu do tiến sĩ Edward Giovannucci – giáo sư y học và dinh dưỡng học ở Đại học Harvard chỉ đạo cũng cho kết luận: không một nhân tố nào đem lại lợi ích chống ung thư chắc chắn như vitamin D. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin D NHU CẦU: Thay đổi theo tuổi, giới, màu da, tình trạng dinh dưỡng... Để xác định được nhu cầu này là không dễ, bởi một phần đáng kể nhu cầu đã được đáp ứng nhờ quá trình tổng hợp từ ánh nắng mặt trời, nên theo các cố vấn về dinh dưỡng của Chính phủ Hoa Kỳ thì khẩu phần thích hợp hằng ngày của những người dưới 50 tuổi là 200 UI, 50-70 tuổi: 400 UI, trên 70 tuổi: 600 UI. Có ý kiến đề nghị khẩu phần vitamin D dành cho người trưởng thành là 1.000 UI/ngày. Theo các chuyên gia, mọi người tắm nắng 3 lần trong 1 tuần lễ (mỗi lần 15 phút) là đủ. Nhớ tắm nắng vào buổi sáng trong khoảng thời gian từ khi mặt trời mới mọc đến 9 giờ sáng, tránh phơi mình trên bãi biển dưới trời nắng. Về mùa đông, do ngày ngắn, tia nắng lại chiếu quá xiên, lượng tia tử ngoại không đủ để da tạo vitamin D nên cần bổ sung vitamin D3. Những người có lớp da sẫm màu, cũng cần bổ sung vitamin D. Vấn đề là bổ sung khi nào và bổ sung bao nhiêu thì không thể tự ý sử dụng mà phải do các bác sĩ chỉ định, bởi nếu quá liều sẽ gây tích lũy canxi trong cơ thể. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin D NHU CẦU: Biểu hiện cho biết thiếu Vitamin D Một số hiện tượng như trẻ có hiện tượng co giật, hay trẻ đã được 15 tháng tuổi mà vẫn chưa biết đi. Trẻ thường bị mệt mỏi, đau khi chạy, đau ở xương, chân vòng kiềng. Còn với người lớn thường biểu hiện mỏi cơ bắp, xương đau dẫn đến đi lại khó khăn. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin D NHU CẦU: Biện pháp phòng ngừa thiếu Vitamin D Tốt nhất là hàng ngày đi bộ đều đặn từ 20 – 30 phút dưới ánh nắng ban mai. Thay đổi khẩu phần ăn theo thực đơn giàu canxi và vitamin D, hoặc có thể bổ sung thuốc polyvitamin, trong đó có vitamin D. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin D NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN D: Ngoại sinh (đưa từ bên ngoài vào): ăn các loại thức ăn giàu vitamin D như gan động vật, sữa, dầu cá... Nguồn vitamin D này được hấp thu ở hỗng tràng và hồi tràng nhờ có vai trò của mật. Ngoài ra có thể bổ sung vitamin D bằng thuốc. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều chế phẩm có chứa vitamin D (dạng viên, dạng hòa tan trong dầu) song khi dùng cần tham khảo ý kiến của bác sĩ. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin D NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN D: Chú ý: Khi chế biến Vitamin D có thể chịu được nhiệt độ thông thường.(VD: trứng đun sôi 20 phút vẫn giữ nguyên vẹn được Vitamin D) VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin D NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN D: Nội sinh (cơ thể tự tổng hợp vitamin D): đây là nguồn cung cấp vitamin D chủ yếu cho cơ thể. Vitamin D được tổng hợp từ chất 7-Dehydrocholesteron ở dưới da dưới tác dụng bức xạ của tia cực tím trong ánh sáng mặt trời thành cholecalciferol (vitamin D3). Vì vậy nên tiếp xúc với ánh sáng mặt trời một cách thích hợp. Riêng với trẻ em, cần cho trẻ chơi ngoài trời với thời gian thích hợp, cho trẻ tắm nắng vào buổi sáng sớm, ngồi chỗ có ánh nắng mặt trời, không có gió lùa, bỏ bớt quần áo và tã lót và cho trẻ tiếp xúc với ánh nắng ngay từ tháng đầu sau đẻ để cơ thể trẻ tự tổng hợp vitamin D. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin E LỊCH SỬ PHÁT HiỆN: Từ năm 1922-1923 Evans và Bishop đã chứng minh rằng trong thực phẩm có chứa một loại Vitamin cần thiết đối với quá trình sinh sản ở chuột. Loại Vitamin này không có trong mỡ cá, nước cam và có nhiều trong bơ, trong rau xà lách hoặc các loại dầu thực vật khác. Đến năm 1936 người ta đã tách được từ dầu mầm lúa mì và dầu bông 3 loại dẫn xuất của Benzopiran và đặt tên là nhóm Vitamin E. Khi Vitamin E được công nhận như là một hợp chất có tác dụng phục hồi khả năng sinh sản, các nhà khoa học đặt cho nó tên hóa học là tocopherol, từ tiếng Hy Lạp, có nghĩa là “sinh con”. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin E CẤU TẠO HÓA HỌC: Vitamin E là một Vitamin tan trong dầu, trong thiên nhiên gồm 8 dạng khác nhau của 2 hợp chất: tocopherol và tocotrienol. Trong thực vật, tocopherol được phân phối rộng rãi nhất, có cấu trúc vòng với một chuỗi dài bão hòa bên cạnh. Tocopherol gồm 4 dạng: alpha-, beta-, gamma-, và delta-, chúng được phân biệt bằng số và vị trí nhóm methyl trên vòng. Alpha tocopherol là thành phần có hoạt tính sinh học nhiều nhất của Vitamin E. Cấu tạo hóa học của α-tocopherol như sau: VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin E CẤU TẠO HÓA HỌC: β- tocopherol khác α-tocopherol ở vị trí 7 không chứa nhóm Metyl, còn nhóm γ- tocopherol lại không chứa nhóm Metyl ở vị trí thứ năm. Các loại tocopherol mới phát hiên gần đây là có sự khác nhau về số lượng của nhóm Metyl ở vị trí 5,7,8. Trong số 7 loại tocopherol đã biết thì chỉ có dạng α, β, γ có hoạt tính cao, còn bốn loại khác lại có hoạt lực rất thấp. Tocotrienol cũng có 4 dạng, alpha-, beta-, gamma-, và delta-, được phân biệt với tocopherol nhờ chuỗi bên cạnh bất bão hòa. Cũng còn được gọi dưới tên isoprenoid, các tocotrienol ít được phân bố rộng rãi trong thiên nhiên.  VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin E CẤU TẠO HÓA HỌC: Tính chất vật lý Tocopherol là chất lỏng không màu, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, trong rượu Etylic, Ete Etylic và Ete dầu hỏa. α-tocopherol thiên nhiên có thể kết tinh chậm trong rượu Metylic ở nhiệt độ thấp -350C. Khi đó thu được tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng chảy 2,5-3,50C. Tocopherol khá bền với nhiệt, nó có thể chịu nhiệt tới 1700C ở trong không khí. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin E CẤU TẠO HÓA HỌC: Tính chất hóa học Tính chất hóa học quan trọng nhất của Tocopherol là khả năng bị oxi hóa bởi các chất oxi hóa khác nhau như FeCl3 hoặc Acid Nitric, khi đó nó tạo nên các sản phẩm oxi hóa khác nhau. Một sản phẩm oxi hóa quan trọng được tạo thành là α-tocopherylquinon Dạng thiên nhiên của Vitamin E, dưới tên gọi RRR-alpha-tocopherol (trước đây được gọi là d-alpha-tocopherol) được tìm thấy từ dầu thực vật và là một đồng phân lập thể đơn lẻ. Dạng có nguồn gốc tổng hợp của Vitamin E chính là tất cả các racemic-alpha-tocopherol, là một hỗn hợp gồm 8 đồng phân quang học. Cả hai dạng tự nhiên lẫn dạng tổng hợp của Vitamin E đều có cùng một công thức phân tử, nhưng khác nhau về cấu trúc trong không gian 3 chiều. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin E CẤU TẠO HÓA HỌC: Tính chất hóa học Các cơ quan và các mô trong cơ thể, bao gồm phổi, gan, tế bào hồng cầu, huyết tương và não ưu tiên thu nhận Vitamin E nguồn gốc tự nhiên hơn so với Vitamin E nguồn gốc tổng hợp.  Vitamin E được đo bằng đương lượng RRR-alpha-tocopherol (a, TE). Một a, TE là hoạt tính của 1mg RRR-alpha-tocopherol. 1mg Vitamin E dạng tự nhiên tương đương với 1,49 IU. 1mg dạng tổng hợp tương đương với 1 IU.  Các nghiên cứu đã khẳng định ở người dạng tự nhiên của Vitamin E có hoạt tính sinh học lớn hơn dạng tổng hợp: dạng tự nhiên của Vitamin E được lưu giữ lại tốt hơn 2 đến 3 lần so với dạng tổng hợp. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin E CHỨC NĂNG SINH HỌC: Chức năng chính của Vitamin E trong cơ thể là tác động như là chất chống oxy hóa - nó được xem là hàng phòng thủ trước tiên chống lại quá trình peroxyd hóa lipid. Vitamin E tác động ở mức độ tế bào để bảo vệ màng tế bào khỏi sự tấn công của gốc tự do làm tổn hại đến màng tế bào – nó thực sự hội nhập vào lớp Lipide kép xung quanh tế bào. Như là một chất thu dọn gốc tự do, Vitamin E bảo vệ các acid béo không bão hòa (PUFA) và cholesterol trong màng tế bào. Các tế bào hồng cầu (RBCs) đặt biệt có hàm lượng PUFA cao và Vitamin E có nhiệm vụ bảo vệ RBCs khỏi bị tán huyết. Như là một chất chống oxy hóa nội tế bào, Vitamin E tiết kiệm selenium, chất này chứa trong enzym glutathion peroxydase. Đây là thành phần khác của hệ thống ngòng thủ chống oxy hóa của cơ thể và bảo vệ những chất tương tự chất béo khác như Vitamin A khỏi bị phân hủy. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin E CHỨC NĂNG SINH HỌC: Thêm vào tác động oxy hóa quan trọng của nó, Vitamin E còn điều hòa sự ngưng tập tiểu cầu bằng tác động ức chế hoạt động của cyclooxygenase và làm giảm sự sinh tổng hợp prostaglandin (thromboxan). Vitamin E cũng có những tác động khác trong cơ thể bao gồm sự chuyển hóa nucleic và protein, chức năng phân bào và sản xuất hormon. Như thuật ngữ “Vitamin sinh sản” được các nhà nghiên cứu trước đây đặt ra, Vitamin E cũng cần thiết cho sự sinh sản bình thường. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin E NHU CẦU: Nhu cầu lý tưởng của sinh tố E là 12mg mỗi ngày. Trong điều kiện sinh hoạt bình thường, chỉ tiêu này có thể được đáp ứng dễ dàng với chế độ dinh dưỡng có trọng điểm là nguồn thực phẩm rau cải, khoai lang ta và dầu thực vật. Nhu cầu về sinh tố E gia tăng trong trường hợp có thai, trên đối tượng đang cho con bú, với người đang trong tình trạng căng thẳng thần kinh, người không quen dùng dầu ăn thực vật. Nhu cầu Vitamin E gia tăng khi PUFA ăn vào gia tăng và có thể thay đổi gấp 4 lần, từ 5mg/ngày đến hơn 20mg/ngày. RDA đối với Vitamin E dựa trên lượng đầy đủ thu nhận vào của Vitamin này trong chế độ ăn uống cân bằng là 10mg/d đối với nam giới và 8mg/d đối với phụ nữ. Lượng Vitamin thu nhận cao hơn được đề nghị khi Vitamin này được dùng như chất dinh dưỡng hỗ trợ cho việc bảo vệ cơ thể chống lại các bệnh mãn tính bao gồm bệnh tim, ung thư và đái tháo đường. Với liều sinh tố E tối thiểu 800mg mỗi ngày và trong nhiều tháng liên tục thì Vitamin E sẽ trở thành tác nhân đầu độc cơ thể. (Nhưng đây là điều kiện hầu như không có trong thực tế trừ khi đối tượng có đủ điều kiện cung cấp và cố tình tự đầu độc mình). VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin E NHU CẦU: Tương tác thuốc – Chất dinh dưỡng Vitamin E có thể gia tăng tác động của thuốc chống đông, Coumadin® hoặc các chất pha loãng máu loại indandione. Vitamin E cũng có thể hỗ trợ cho tác động ức chế sự kết tập tiểu cầu của asprin.  Sắt vô cơ (sulfat sắt) tiêu hủy Vitamin E, nhưng các phức sắt hữu cơ (ví dụ sắt gluconate, peptonate, citrate hay fumarate) không có bất cứ tác động nào trên Vitamin E. Ở người thiếu máu thiếu sắt, Vitamin E làm giảm tác động của sự bổ sung sắt. Cholestyramine, colestipol và sucrafate có thể làm giảm sự hấp thu Vitamin E . Dầu khoáng cũng có thể làm giảm sự hấp thu Vitamin E.  VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin E NHU CẦU: Các đối tượng có khả năng thiếu hụt Vitamin E 1. Người mắc bệnh kém hấp thu chất béo. 2. Bệnh tiêu chảy mỡ. 3. Xơ hóa tạo nang. 4. Rối loạn tụy tạng. 5. Trẻ sinh thiếu tháng và trẻ sơ sinh trọng lượng lúc sinh thấp. 6. Bệnh nhân thẩm phân phúc mạc. 7. Bệnh nhân bệnh về máu di truyền (ví dụ bệnh thiếu máu hồng cầu liềm). VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin E NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN E: Nguồn Vitamin E từ chế độ ăn uống bao gồm dầu thực vật, quả hạch và hạt hướng dương, mầm lúa mì và hạt ngũ cốc nói chung. Hàm lượng alpha-tocopherol, chất có hoạt tính sinh học cao nhất trong 4 tocopherol, thay đổi ở các nguồn thực phẩm. Sự chế biến thực phẩm làm giảm lượng tocopherol trong thực phẩm sau khi chế biến, ví dụ 2/3 Vitamin E có thể bị mất đi trong quá trình sản xuất dầu thực vật thương mại. Trong quá trình xay bột thông thường, mầm lúa mì chứa nhiều Vitamin E nhất, bị loại bỏ. Quá trình tẩy trắng bột loại đi hầu hết những gì còn lại của vitamin nầy. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin E NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN E: Thực phẩm nguồn gốc động vật như thịt, cá, mỡ động vật cũng như hầu hết trái cây và rau quả là những nguồn nghèo Vitamin E. Tuy vậy, rau lá xanh bao gồm rau bina và cải xoăn có những lượng Vitamin E đáng kể. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin E NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN E: VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin E NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN E: Một liều Vitamin E điều trị hàng ngày 100IU hoặc nhiều hơn thì khó có được chỉ từ nguồn thực phẩm, ví dụ, 100 IU Vitamin E từ thức ăn sẽ bằng 7 tách đậu phộng và 400IU Vitamin E sẽ tương đương với 2qt dầu bắp. Vì vậy các nghiên cứu phải sử dụng Vitamin E ở dạng chế phẩm bổ sung. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin K LỊCH SỬ PHÁT HiỆN: Từ năm 1929 Dam đã đưa ra nhận xét rằng ở gà con nuôi bằng thức ăn tổng hợp có chịu chứng chảy máu ở ống tiêu hóa và ở cơ. Sau đó năm 1934 Dam đã chứng minh rằng yếu tố hoạt động bảo vệ gà con khỏi các chịu chứng nói trên có tính chất hòa tan trong chất béo và dung môi của chất béo. Yếu tố chống chảy máu đó được gọi là Vitamin K (Koagulation Vitamin). VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin K CẤU TẠO HÓA HỌC: Có 3 hình thức của Vitamin K: Vitamin K1, Vitamin K2 và Vitamin K3. Chúng là dẫn xuất của Naphtoquinon. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin K CẤU TẠO HÓA HỌC: VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin K CẤU TẠO HÓA HỌC: Tính chất hóa học Các Vitamin nhóm K đều có tính chất oxi hóa-khử: Chúng bị khử thành các dẫn xuất Hydroquinone và khi oxi hóa trở lại sẽ chuyển thành dạng Quinone. Vitamin K bị phân hủy nhanh dưới tác dụng của tia tử ngoại vì khi đó cấu trúc quinone của nó bị biến đổi. Khi đun trong dung dịch nước thường Vitamin K khá bền, nhưng khi đun nóng trong môi trường kiềm vitamin K bị phá hủy nhanh chóng. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin K CẤU TẠO HÓA HỌC: Tổng hợp Vitamin K Vitamin K3: là chất 2-metyl-1,4-naphtoquinone đã được Sah (1950) tổng hợp bằng cách metyl hóa α-naphtylamin và sau đó oxi hóa chất 2-metyl- α-naphtylamin thu được bằng Acid Cromic. Vitamin K1: để tổng hợp Vitamin K1 có thể tiến hành phản ứng ngưng tụ của rượu Phytol với dẫn xuất 2-metyl-1,4-naphtohydroquinone nhờ các chất xúc tác như Acid Oxalic hoặc tốt hơn dùng Kali acid sulfat. Vitamin K2: khi cấy Bact.coli trên môi trường thạch có chứa Amon Lactat sẽ tạo được một lượng lớn Vitamin K2 – phương pháp sản xuất Vitamin K2 trong kĩ nghệ. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin K CHỨC NĂNG SINH HỌC: Có lẽ rằng Vitamin K tham gia vào thành phần coenzim của các enzim xúc tác quá trình tạo nên Protrombin là một loại hợp chất protein có vai trò quan trọng trong quá trình đông máu. Thực vậy, sự đông máu xảy ra theo 3 pha như sau: 1. protrombin + protrombokinaza  trombokinaza 2. trombikinaza + canxi + protrombin  trombin 3. trombin + fibrinogen  fibrin Sự chuyển fibrinogen thành fibrin là quá trình làm cho máu đông. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin K CHỨC NĂNG SINH HỌC: Có thể hình dung vai trò của Vitamin K trong quá trình đông máu như sau: Ngoài ra, chức năng của gan cũng là yếu tố đặc biệt quan trọng vì Vitamin K sẽ không có tác dụng làm tăng vận tốc đông máu nếu chức năng gan bị hỗn loạn do những bệnh lý nào đó. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin K CHỨC NĂNG SINH HỌC: Vitamin K cũng giúp cho canxi hấp thụ dễ dàng, đồng thời nó còn có chức năng liên kết canxi với các khoáng chất khác cho xương chắc khỏe. Thiếu vitamin k có thể gây ra bệnh loãng xương.   Ngoài ra, vitamin K có thể giúp ngăn ngừa sỏi thận. Do chế độ ăn của mình, những người ăn chay là những người hấp thu một lượng lớn vitamin K nên họ không mắc loại bệnh này. Vitamin K còn được dùng để điều trị vết thương ngoài da. Vitamin K bảo vệ người cao tuổi khỏi xơ hóa động mạch: Vitamin K bảo vệ tim mạch ở những người trẻ tuổi: Ngoài các chức năng trên Vitamin K cũng có tác dụng đối với chất protein co cơ miozin và ảnh hưởng lên tính chất co giãn cũng như tính chất enzim của miozin, nó còn làm tăng tính chất co bóp của dạ dày và ruột. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin K CHỨC NĂNG SINH HỌC: Vitamin K còn đảm bảo việc vận chuyển electron trong quá trình quang hợp ở thực vật và quá trình phosphoryl hóa oxi hóa ở ti thể của động vật. Vòng Vitamin K thể hiện vai trò của Vitamin K trong tế bào: VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin K NHU CẦU: Các chuyên gia khuyên rằng các nam thanh niên ở độ tuổi từ 14 đến 18 cần 75 microgram/ngày và đối với những người trên 19 cần 120 microgram/ngày. Thật ra chúng ta có thể dễ dàng hấp thu vitamin K tự nhiên thông qua các bữa ăn hàng ngày nếu chúng ta ăn nhiều rau xanh. Vì vậy, việc bổ sung thêm vitamin này là không cần thiết. “Hãy ăn nhiều rau xanh để bổ sung nguồn vitamin K” VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin K NHU CẦU: Nguyên nhân thiếu Vitamin K Do cơ thể không được cung cấp đầy đủ: hay gặp ở trẻ sơ sinh, vào ngày thứ 2 hoặc 3. Thiếu vitamin K là do sữa mẹ nghèo vitamin K và vi khuẩn đường ruột chưa phát triển để tạo ra vitamin K. Vì vậy những trẻ này rất dễ bị chảy máu ở cuống rốn, xuất huyết não, màng não, tiêu hoá. Giảm hấp thu vitamin K : như ở các bệnh nhân bị đi ngoài lỏng kéo dài, cắt đoạn dạ dày, ruột, điều trị kéo dài bằng thuốc kháng sinh, các bệnh gây tắc mật như sỏi mật, viêm đường mật, tắc mật.. Thiếu vitamin K do vận chuyển: Bình thường vitamin K được hấp thu từ ruột, qua hệ thống tĩnh mạch cửa để vào gan tham gia quá trình tổng hợp các yếu tố đông máu nêu trên. Nếu có nguyên nhân nào đó cản trở hệ thống tĩnh mạch cửa thì có thể gây giảm vitamin K. Thiếu vitamin K do sử dụng các thuốc đối kháng với vitamin K như Dicoumaron, Sintrom, Wafarin... Để điều trị và dự phòng tình trạng xuất huyết do thiếu vitamin K người bệnh cần được bổ sung vitamin K bằng đường uống hoặc tiêm, kết hợp điều trị các nguyên nhân gây bệnh. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin K NHU CẦU: Khuyến cáo khi dùng Vitamin K “Vitamin K là một loại vitamin tan trong chất béo rất cần thiết cho cơ thể chúng ta. Cơ thể có khả năng dự trữ vitamin K rất hữu hiệu, nhưng nếu sử dụng vitamin K quá nhiều, nó có thể trở thành một độc chất với cơ thể. Vì vậy, bạn nên quan tâm đến lượng vitamin K mà mình bổ sung cho cơ thể.” VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin K NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN K: Nguồn tự nhiên VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin K NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN K: Nguồn tự nhiên VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin K NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN K: Các sản phẩm đã chế biến Vitamin K2 có rất nhiều trong phô mát lên men, các sản phẩm làm từ đỗ tương, các chế phẩm bổ sung… THANKS FOR YOUR ATTENTION !