Báo cáo Tổng quan thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp

Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 3 - Chương 1: Giới thiệu chung 1. Định nghĩa:  Suất ăn công nghiệp là một phần thực phẩm riêng biệt được sản xuất từ các công ty độc lập, đảm bảo đầy đủ các yếu tố về vệ sinh an toàn thực phẩm, cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho mọi hoạt động của con người trong một ca làm việc 2. Vai trò của suất ăn công nghiệp:  Trong quá trình công nghiệp hóa và hiện đại hóa, tốc độ phát triển ngày càng cao thì suất ăn công nghiệp ngày càng trở thành một phần quan trọng đối với các doanh nghiệp.  Đối với nhà máy xí nghiệp, với suất ăn công nghiệp các doanh nghiệp có thể nâng cao khả năng chuyên môn trong việc sản xuất của mình. Họ không phải đầu tư thêm một chi phí lớn cho việc đầu tư bếp ăn cũng như duy trì sự hoạt động của bếp ăn.  Nhiều đơn vị sản xuất nhỏ hiện nay với hàng trăm lao động cũng đang sử dụng dịch vụ này. Không chỉ các cơ sở sản xuất nhỏ, ngay cả văn phòng, trường học, bệnh viện... cũng sử dụng dịch vụ này. Giám đốc một ngân hàng cho biết số nhân viên trong hệ thống ngân hàng của ông chỉ riêng tại TPHCM đã khoảng 800 người. Để tự tổ chức bữa ăn trưa, ngân hàng cần đến gần 40 người phục vụ, kể cả phải đều động xe đi giao cơm đúng giờ cho nhiều chi nhánh và phòng giao dịch trên thành phố. Theo ông việc thuê dịch vụ thực hiện các công việc này sẽ hiệu quả hơn  Ngay cả ở bệnh viện, với thực đơn tuân theo chế độ bệnh lý dành cho người bệnh, cũng đã có đơn vị nhận cung cấp những thức ăn vào loại đặc biệt này. Theo ông Nguyễn Văn Huy, Trợ lý tổng giám đốc công ty P Dusmann Việt Nam, đơn vị cung cấp suất ăn cho Bệnh viện Chợ Rẫy với bình quâm 10.000 suất / ngày bác sỹ dinh dưỡng cũng quy định chế độ dinh dưỡng của các suất ăn  Cũng như với các xí nghiệp dệt may và giày da với lượng công nhân lên đến hàng ngàn người. Việc tự duy trì thực hiện bữa ăn cho công nhân là một vấn đề lớn. Bản thân công ty phải tốn một khoảng chi phí lớn cho việc thuê mặt bằng nhà máy, xây dựng quy trình chế biến, thuê nhân viên phục vụ.... Điều này sẽ làm giảm khả năng hoạt động và tính chuyên môn hóa của công ty  Đồng thời với vấn đề vốn đầu tư thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng được đặt ra cho chính nhà máy xí nghiệp đó. Nếu không có biện pháp quản lí một cách chặt chẽ thì sự nhiễm các hóa chất độc hại từ chính quy trình sản xuất vào bữa ăn của công nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng đến năng suất, khả năng hoạt động và uy tín của chính công ty đó.  Như với các xí nghiệp sản xuất giày da, họ sử dụng một lượng lớn các loại keo dán và nguyên liệu đầu vào là các vật liệu tổng hợp và da thú nên việc lây nhiễm vi sinh vật là không thể tránh khỏi. Hay với các nhà máy sản xuất xi măng, phân bón, dệt may... sản sinh ra một lượng bụi và các chất rắn lơ lửng lớn có thể xâm nhập vào hệ thống sản xuất thực phẩm cho công nhân của nhà máy. Hay đối với các xí nghiệp thuỷ sản, như chúng ta biết các rác thải và phế phẩm của các nhà máy này Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 4 - là rất lớn và đây là một nguồn hữu cơ lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật, gây mùi hôi và dễ dàng lây nhiễm vào việc sản xuất thực phẩm cho công nhân  Bên cạnh vấn đề nguồn vốn và giữ vệ sinh cho bữa ăn cho công nhân viên của công ty mình, hãy thử tưởng tượng khi vấn đề ngộ độc thực phẩm xảy ra thì ảnh hưởng như thế nào đến việc sản xuất của xí nghiệp. Nó làm giảm năng suất làm việc của công nhân, năng suất của nhà máy. Làm suy giảm lòng tin của công nhân với nhà máy, chi phí chữa bệnh cho công nhân, sự kiểm tra của bộ y tế và sự đình chỉ hoạt động của chính xí nghiệp đó. Khi đó tổn thất đối với nhà máy là rất lớn  Đối với công nhân, suất ăn công nghiệp phải cung cấp đầy đủ năng lượng, chất dinh dưỡng và các khoáng chất cần thiết cho họ để đảm bảo khả năng làm việc trong một ca. Đặc biệt là tỷ lệ năng lượng và thành phần do đạm : đường : béo cung cấp phải đảm bảo, cũng như các vitamin, khoáng và các dưỡng chất cần thiết cho công nhân  Bên cạnh những ưu điểm trên thì suất ăn công nghiệp cũng cho thấy sự thuận tiện, đa dạng của nó. Nó bao gồm những dạng thực phẩm khác nhau có thể đáp ứng những yêu cầu và sở thích khác nhau của công nhân. Nó nâng cao tính an toàn, thẩm mỹ tạo sự lôi cuốn và hấp dẫn sự sử dụng của công nhân 3. Hiện trạng hiện nay ở Việt Nam:  Do vấn đề công nghiệp hóa hiện nay ở Việt Nam phát triển khá cao nên một nhu cầu lớn về suất ăn công nghiệp cũng được đặt ra. Do đó hiện nay việc phát triển các công ty chuyên sản xuất và cung ứng suất ăn công nghiệp là rất cần thiết  Ở Việt Nam hiện nay, việc cung cấp suất ăn công nghiệp có ba lực lượng tham gia chính: nhà sản xuất lớn, các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ, hộ gia đình. Các nhà sản xuất lớn thường được cơ quan chức năng và người tiêu dùng kiểm tra và kiểm soát nên ít đáng ngại. Ngược lại, nhóm cơ cở sản xuất vừa và nhỏ, hộ gia đình có số lượng rất lớn, công nghệ thủ công là chính nhưng cơ quan chức năng cấp thành phố ít thực hiện việc kiểm tra sẽ là mối nguy cơ rất cao về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm. Các cơ sở này thường do quận (huyện) (đối với cơ sở vừa và nhỏ), phường (xã) (đối với hộ gia đình) quản lý. Trình độ chuyên môn của độ ngũ quản lý này phần lớn chưa qua đào tạo trường lớp chuyên môn, nếu có thì cũng rất sơ sài, chưa đủ tầm để thực hiện công việc này. Vì vậy, cán bộ có đi kiểm tra cũng chỉ ở khía cạnh vệ sinh, chứ không kiểm được quy trình sản xuất, chất lượng nguyên liệu đầu vào cũng như các hóa chất mà cơ sở đó sử dụng.  Về mặt chất lượng: hiện nay bữa cơm công nhân được thiết kế dựa trên túi tiền của doanh nghiệp bỏ ra nhiều hơn là dựa trên nhu cầu của người trực tiếp sử dụng nó. Mỗi bữa cơm công nhân hiện nay chỉ dao động từ 5000 – 5500 đồng/suất. Với giá đó các công ty chỉ đảm bảo cho người lao động ăn no mà chưa đủ chất dinh dưỡng, cũng như khó mà đảm bảo về khẩu vị cũng như nhu cầu về rau phải an toàn, thực phẩm phải qua kiểm dịch.  Về mặt vệ sinh: hầu hết các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ, các hộ gia đình đều không đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm. Các cơ sở này không có sự tách biệt giữa khu vực chế biến, khu vực rửa khay, khu vực chia phần...; các khay sau khi rửa được Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 5 - đặt tại nơi kém vệ sinh; môi trường xung quanh không đảm bảo yêu cầu về bụi, khói, và các yếu tố vệ sinh thực phẩm khác. Bên cạnh đó là việc không đảm bảo yêu cầu nguyên liệu đầu vào, việc rửa và vệ sinh nguyên liệu đã dẫn đến chất lượng sản phẩm không đảm bảo  Vào những năm gần đây, các doanh nghiệp sản xuất bước đầu đã quan tâm đến bữa ăn và vấn đề an toàn thực phẩm cho người lao động, con số này chiếm khoảng 50%. Với những doanh nghiệp này họ sẽ chọn những đơn vị có tư cách pháp nhân rõ ràng và nguồn thực phẩm đầu vào hợp lý, số còn lại đa phần không quan tâm nhiều đến bữa ăn cho người lao động. Chính vì vậy hiện nay đã xuất hiện hai nhóm doanh nghiệp chuyên cung cấp suất ăn công nghiệp cho công nhân hai cách. Nơi có trách nhiệm thì tổ chức bếp ăn đúng quy trình hoặc mạnh dạn chi thêm tiền để chọn dịch vụ uy tín. Số khác giữ lại hệ thống cũ với nhà bếp không đảm bảo vệ sinh, giá cả thấp. Tất nhiên đi kèm với nó là những hệ số rủi ro cho chính cơ sở đó và công nhân là rất lớn  Hướng giải quyết:  Nâng cao sự quản lý về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng hệ thống quản lý thống nhất từ trung ương đến địa phương, mỗi bộ phận quản lý một mảng, rồi ngay trong mỗi bộ phận cũng cần có sự thống nhất về quản lý  Nâng cao đội ngũ công tác thanh tra thực phẩm, đào tạo chuyên môn  Tuyên truyền ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm đến người tiêu dùng  Thường xuyên tổ chức các đoàn thanh tra kiểm tra các cơ sở nhỏ, phạt hành chính cũng như cấm hoạt động của những cơ sở vi phạm trong lĩnh vực này 4. Nhu cầu hiện nay:  Hiện nay nhu cầu là rất lớn. Trong cả nước nói chung và khu vực Đông Nam Bộ nói riêng có rất nhiều khu công nghiệp và khu chế suất với hàng ngàn lao động. Như Đồng nai hiện có 17 khu công nghiệp tập trung thu hút 450 dự án với hơn 1000 doanh nghiệo và trên 6000 cơ sở sản xuất vừa và nhỏ, số lượng lao động khoảng 200.000 người, đó là chưa kể các trường học trên địa bàn. Hầu hết các doanh nghiệp đều tổ chức cho công nhân ăn trưa (chiếm khoảng 90%)  Cho đến nay, chưa có nhiều những công ty cung cấp suất ăn công nghiệp với quy mô kinh doanh lớn. Những “tên tuổi” khá mạnh trong lĩnh vực này hiện nay là P.Dussmann Việt Nam (thuộc tập đoàn Dussmann của Đức) với khoảng 40.000 suất ăn/ngày, Kim Sơn, Hải Nam, Hợp tác xã Dịch vụ Thương mại Củ Chi... cung cấp trên 10.000 suất ăn/ngày. Theo Sở Thương Mại TPHCM, phần lớn còn lại là các cơ sở cung cấp suất ăn có quy mô nhỏ do phòng kinh tế các quận, huyện quản lý. Theo ứơc tính có khoảng vài chục cơ sở cung cấp từ 1.000 – 2.000 suất ăn/ngày  Theo đó, với nhu cầu về suất ăn công nghiệp trên cả nước nói chung và miền Đông Nam Bộ nói riêng, việc thiết kế một nhà máy chuyên cung cấp suất ăn công nghiệp với năng suất là 50.000 suất ăn/ngày chia làm ba ca: ca trưa 20.000 suất ăn; ca chiều 20.000 suất ăn; ca đêm 10.000 suất ăn là hoàn toàn khả thi Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 6 - Chương 2: Cơ sở lý thuyết 1. Dinh dưỡng: [2],[5]  Theo nghĩa đơn giản nhất, dinh dưỡng là sự nuôi sống cơ thể. Nhưng sinh vật “sống” không chỉ gắn liền với sự tồn tại mà còn có sự sinh trưởng, phát triển, sinh sôi, tự sửa chữa...Với cơ thể con người, thì ngoài việc duy trì sự sống, tự vệ, sinh sản, còn các hoạt động xã hội, sự nghiệp, học tập, vui chơi...Tất cả được trông vào dinh dưỡng, nói đúng hơn là trông vào nguồn năng lượng do dinh dưỡng cung cấp. Vậy dinh dưỡng bao gồm các chất hữu cơ và vô cơ cần thiết, nó bao gồm các chất sinh năng lượng như glucid, protid, lipid và các chất không cung cấp năng lượng như vitamin, khoáng, nước, các chất xơ nhằm mục đích cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho mọi hoạt động sống, tồn tại và phát triển của con người  Năng lượng được dùng cho sự: “duy trì” và “phát triển”  Năng lượng được dùng để “duy trì”:  Đảm bảo hoạt động sống của cơ thể (ở mức cơ sở hay minimum), tương ứng với trạng thái nghỉ ngơi, trung tính về nhiệt  Duy trì nhiệt độ của cơ thể, chống lại sự thay đổi nhiệt độ theo nhiệt độ của môi trường  Các hoạt động vật lý và tư duy của cơ thể  Năng lượng dùng cho việc “sản xuất”  Tăng trọng, tăng chiều cao  Có thai (cơ thể người mẹ tăng 10 – 15kg)  Sản xuất sữa cho con bú (600kcal/kgsữa) Bảng 2.1 : Tính chuyển hóa cơ sở dựa theo cân nặng Chuyển hóa cơ sở (kcal/ngày)Nhóm tuổi (năm) Nam Nữ 0 – 3 60.9W – 54 61.0W – 51 3 – 10 22.7W + 495 22.5W + 499 10 – 18 17.5W + 651 12.2W + 746 18 – 30 15.3W + 679 14.7W + 496 30 – 60 11.6W + 879 8.7W + 829 Trên 60 13.5W + 487 10.5W + 596 Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 7 - Bảng 2.2: Tiêu hao năng lượng tính theo kcal/kg cân nặng/giờ của người trưởng thành khi thực hiện các hoạt động khác nhau và nghỉ ngơi Loại hoạt động Năng lượng tiêu hao ngoài chuyển hóa cơ bản kcal/kg/giờ Năng lượng tiêu hao gộp cả chuyển hóa cơ bản kcal/kg/giờ Nằm nghỉ ngơi 0.10 1.10 Ngồi yên 0.43 1.43 Đọc to 0.50 1.50 Đứng thoải mái 0.50 1.50 May tay 0.50 1.50 Đứng nghiêm 0.63 1.63 Đan bằng que đan 0.66 1.66 Mặc và cởi quần áo 0.69 1.69 Hát 0.74 1.74 May máy 0.95 1.95 Đánh máy chữ nhanh 1.00 2.00 Là quần áo (bàn là 2.5 kg) 1.06 2.06 Rửa bát đĩa 1.06 2.06 Quét nhà (138 động tác/phút) 1.41 2.41 Bọc bìa đóng sách 1.43 2.43 Bài tập thể dục nhẹ 1.43 2.43 Khâu giấy 1.57 2.57 Dạo đường thong thả 1.86 2.86 Rèn luyện thể lực khá mạnh 3.14 4.14 Thợ mộc, cơ khí 2.53 3.53 Đi khá nhanh (8km/giờ) 3.28 4.28 Thợ đá 4.71 5.71 Lao động nặng 5.43 6.43 Chặt cây 5.43 6.43 Bơi 6.14 7.14 Chạy (gần 8.5km/giờ) 7.14 8.14 Lao động rất nặng 7.57 8.57  Thông thường người ta phân loại thức ăn theo hai cách:  Cách 1: dựa vào nguồn gốc của thức ăn là vô cơ hay hữu cơ, người ta chia thức ăn làm hai loại: thức ăn vô cơ và thức ăn hữu cơ  Cách 2: dựa vào khả năng cung cấp năng lượng, ta chia thức ăn làm hai loại: thức ăn sinh năng lượng và thức ăn không sinh năng lượng Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 8 - Bảng 2.3: Phân loại thực phẩm 1 2 3 4 5 6 7 Thức ăn Oxy Nước Muối khoáng Vitamin Glucid Lipid Protid Cách phân loại 1 Vô cơ Hữu cơ Cách phân loại 2 Không sinh năng lượng Sinh năng lượng 1.1 Glucid: 1.1.1 Các dạng có cung cấp năng lượng: còn gọi là chất bột  Vai trò:  Carbonhydrat là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể: cung cấp 50% số calo cần thiết cho mọi hoạt động hằng ngày. Đây là nguồn cung cấp năng lượng nhanh cho các hoạt động thể lực. Đối với một số mô của cơ thể, glucose là nguồn cung cấp năng lượng duy nhất như mô thần kinh, tế bào máu, tuỷ xương...  Mỗi gram glucid cung cấp cho cơ thể 4.1 kcal  Ngoài ra, carbonhydrat còn có vai trò tạo hình: các glucoprotein tham gia vào cấu trúc tổ chức tế bào. Bên cạnh đó một số carbonhydrat không sinh năng lượng tham gia vào thành phần tế bào (cenllulose, hemicellulose, protopectin,...); bộ khung bảo vệ (chitin)  Thành phần của ADN, ARN, glycoprotein có chức năng sao chép thông tin di truyền  Các nguồn thực phẩm chứa nhiều glucid:  Ở động vật:  Tập trung ở gan và các mô động vật: chứa 2%  Lượng đường trong máu người cố định. Khi bị bệnh, thành phần này thay đổi ảnh hưởng đến các quá trình sinh hóa của cơ thể  Trong cơ thể người và động vật, carbohydrat bị oxi hóa thành nước và khí CO2 giải phóng năng lượng Carbonhydrat + O2 H2O + CO2 + 132 Kcal  Ở thực vật:  Chiếm thành phần quan trọng, thay đổi trong khoảng rộng, tập trung ở tế bào, mô nâng đỡ, mô dự trữ  Là sản phẩm đầu tiên của quá trình quang hợp ở thực vật nhờ sắc tố chlorophyll Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 9 - Bảng 2.4: Thành phần carbonhydrat của một số loại nguyên liệu thực vật Nguyên liệu Carbonhydrat (%ck) Nguyên liệu Carbonhydrat (%ck) Cà chua 3.7 Khoai mì 36.4 Cà rốt 8.0 Đậu phộng 27.5 Khoai tây 20 Đậu nành 24.6 Ngũ cốc 70 – 80 Đậu đen 50 – 53 Khoai lang 28.5 Bảng 2.5: Các thực phẩm chứa nhiều glucid Hạt ngũ cốc % tinh bột Hạt đậu % tinh bột Các loại củ % tinh bột Lúa mì 71 Đậu ván 58 Khoai tây 21 Gạo 77 Đậu Lima 64 Khoai lang 28 Bắp 77 Đậu lăng 60 Khoai mỡ 28 Lúa mạch 79 Đậu Hà Lan 60 Khoai tây Ireland 33 Kê 72 Đậu nành 34 Khoai mì 36 Lúa miến 72 Đậu xanh 61 Yến mạch 68 Đậu phộng 27 Kiều mạch 73 Đậu trắng 61  Glucid vào cơ thể được hấp thu qua năm con đường:  Hấp thu vào tế bào để oxy hóa sinh năng lượng (có loại tế bào chỉ hấp thu được glucose, có loại có thể sử dụng được chất khác như lipid). Nhu cầu khoảng 15 – 20g/h, tức khoảng 400 – 500g/ngày  Glucose dự trữ trong gan dưới dạng glycogen để giải phóng dần  Glucose dự trữ trong cơ  Glucose chuyển hóa thành mỡ hay thành acid amin  Glucose bị thải ra nước tiểu qua đường thận 1g/ngày 1.1.2 Các chất không cung cấp năng lượng:  Đó là các chất xơ, bao gồm cellulsoe, hemicellulose, pectin...  Vai trò của chất xơ trong cơ thể:  Chất xơ làm cho thực phẩm trương nở (lớn hơn). Trong bữa ăn, nếu không có chất xơ mà chỉ toàn những chất dinh dưỡng cho năng lượng thì dù rằng đã ăn đủ năng lượng nhưng người ta vẫn chưa cảm giác no và thoải mái. Ngược lại nếu trong bữa ăn có chất xơ, người ta sẽ có cảm giác no và thoải mái dù rằng họ ăn ít chất dinh dưỡng hơn. Điều này có thể giúp cho người nặng cân ăn ít hơn. Tuy nhiên, đối với trẻ em vì dạ dày nhỏ, nên điều này gây khó khăn cho việc ăn đủ chất dinh dưỡng (đặc biệt quan trọng trong thời kì ăn dặm) Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 10 -  Chất xơ làm chậm việc tiêu hóa các bữa ăn. Đối với những thực phẩm thực phẩm nguồn gốc thực vật chưa chế biến, người ta phải nhai kỹ, dạ dày phải nghiền nát để phá vỡ các vách tế bào. Còn đối với các loại thực phẩm đã được chế biến (như các loại tinh bột, đường) thì chúng được tiêu hóa ngay sau bữa ăn. Vì vậy, đối với các thực phẩm chưa qua chế biến mà có chất xơ, chúng cần nhiều thời gian hơn để được tiêu hóa, do đó người ta cảm thấy lâu đói hơn  Chất xơ làm chậm việc hấp thu các chất dinh dưỡng. Chất xơ có tính hoà tan sẽ hút nước và giữ nước, làm cho thức ăn trương nở trong ruột. Điều này làm cho việc hấp thu chất dinh dưỡng chậm lại. Chất dinh dưỡng vào máu từ từ thì tốt hơn khi chúng vào máu cùng một lúc  Chất xơ giúp cho phân mềm và tăng thể tích. Đây có lẽ là tác dụng quan trọng nhất của chất xơ hoà tan và tinh bột trơ. Chúng hấp thu một lượng nước và được đưa đến ruột già, để theo phân ra ngoài. Chất xơ, tinh bột trơ và nước làm cho phân tăng thể tích và mềm hơn. Sự lên men và tăng thể tích nhiều hơn. Khi phân mềm tăng thể tích thì:  Chúng được tống ra ngoài dễ dàng, nhanh chóng hơn, tránh bị táo bón  Chúng giữ cho thành ruột mềm hơn  Hạn chế bớt các bệnh đường ruột như ung thư, trĩ  Chất xơ hấp thụ các chất có hại. Chất xơ có thể hấp thụ bất cứ chất có hại nào trong ruột vì thế chúng mang các chất này ra ngoài theo phân  Chất xơ tác động lên Cholesterol máu. Chất xơ có tính hoà tan đường như làm giảm nồng độ LDL (low-density lipoprotein) cholesterol trong máu, nhưng không làm giảm HDL (high-density lipoprotein)  Hiện nay chưa có một khuyến cáo nào, nhưng theo các hướng dẫn thì ở người lớn nên ăn khoảng 30g chất xơ mỗi ngày. Chất xơ làm giảm hấp thu sắt và một số chất khoáng. Vì vậy phụ nữ mang thai, trẻ em và nhóm người có nguy cơ thiếu máu không nên ăn chất xơ quá nhiều. Ăn quá nhiều xơ cũng làm bữa ăn của trẻ tăng nhiều về số lượng mà không đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng khác. 1.2 Lipid: còn gọi là chất béo  Vai trò của lipid trong cơ thể người:  Nguyên liệu cấu tạo: Thành phần cấu tạo màng tế bào và cấu trúc dưới tế bào (lipoprotein). Đặc biệt là tế bào mô thần kinh  Phần lipid không dùng đến được dự trữ nhằm mục đích:  Cung cấp năng lượng khi cần thiết  Bảo vệ cơ thể, là chất đệm cho các nội quan  Giảm mất nhiệt của cơ thể  Đây chính là chất dinh dưỡng có độ đậm nhiệt cao nhất. Cung cấp năng lương cho cơ thể là 9.3 Kcal/g Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 11 -  Là dung môi hoà tan các vitamin không phân cực như A, D, E, K  Là nguồn cung cấp nhiều chất cần thiết đối với cơ thể như các vitamin tan trong dầu mỡ, các axit béo chưa no nhiều nối đôi, các phosphatit (leucithin)  Giá trị sinh học của các acid béo chưa no:  Các acid béo chưa no cần thiết cho cơ thể:  Các acid béo chưa no cần thiết đối với cơ thể là các acid béo chưa no mà cơ thể không thể tổng hợp được từ glucid, đặc biệt là linoeic (C17H31COOH), Linolenic (C17H29COOH). Trước đây chúng được gọi là vitamin F  Acid linoleic (omega 6): có nhiều trong dầu thực vật (vừng (mè), dầu oliu, dầu lạc). Là tiền chất ARA thành phần quan trọng của màng tế bào (kể cả tế bào não), là tiền chất của nhiều chất kháng viêm... giúp tăng cường sức đề kháng. Hàm lượng acid linoleic là tiêu chuẩn quan trọng nhất để đáng giá giá trị sinh học của chất béo. Ở người khoẻ mạnh, hàm lượng linoleic khoảng 5.2% tổng lượng acid béo trong máu  Acid linolenic (omega 3 và omega 6): có nhiều trong hải sản, dầu đậu nành, lá rau xanh. Là tiền chất DHA, acid béo quan trọng trong việc phát triển não bộ, mắt và hệ thần kinh (DHA chiếm ¼ não bộ người lớn)  Ngoài hai acid béo nói trên, trong cơ thể của trẻ em còn cần thêm acid oleic (omega 9) có nhiều trong sữa mẹ (khoảng 35% acid béo trong sữa mẹ). Là thành phần chính của chất myelin bao quanh sợi trục tế bào thần kinh giúp dẫn truyền tín hiệu thần kinh, cần thiết cho sự trưởng thành chức năng phản xạ, học hỏi, tư duy của não trẻ  Arachidonic (C19H31COOH) (omega 6): có nhiều trong dầu gan cá (25%), một ít trong mỡ bò (0.5%), bơ (0.2%), mỡ gà (0.6%), mỡ heo (2.1%) không có trong dầu thực vật. Có hoạt tính sinh học cao gấp 2 – 3 lần acid linoleic. Cơ thể có thể tổng hợp được từ acid linoleic dưới sự có mặt của piridoxin.  Vai trò sinh học của các acid béo chưa no:  Chuột thí nghiệm ngừng lớn và tổn thương da khi ăn thiếu chất béo và sẽ ngưng các tổn thương này nếu bổ sung các acid béo chưa no nhiều nối đôi trong khẩu phần  Các acid béo chưa no tham gia vào thành phần màng tế bào, xây dựng màng myelin của tế bào thần kinh, tế bào não các tổ chức liên kết, một số tổ chức như gan, tim và tuyến sinh dục  Các acid béo chưa no tham gia vào thành phần các chất có hoạt tính sinh học cao như phosphatid, lipoproteid...  Acid béo chưa no kết hợp với các cholesterol tạo hình thành các este cơ động, không bền vững và dễ bài tiết khỏi cơ thể. Qua đó ngăn ngừa khả năng xơ vỡ động mạch (nếu không có các acid béo cần thiết thì cholesterol sẽ kết hợp với các acid béo no tạo thành các este khó xuất và tích tụ lại ở thành mạch máu). Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 12 -  Điều hoà thành mạch máu, nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp khả năng thẩm thấu của thành mạch máu.  Hạn chế nghẽn động mạch vành tim (các lipid có nhiều acid béo no thúc đẩy quá trình đông máu và tạo ra cục máu đông gây nghẽn mạch).  Thiếu acid béo chưa no cần thiết có thể làm phát sinh các khối u ung thư ác tính. Do đó có thể thấy các acid béo chưa no cần thiết thuộc nhóm các chất chống ung thư  Có mối liên quan giữa các acid béo chưa no cần thiết với các vitamin nhóm B và khả năng tạo mỡ của colin  Thiếu acid béo chưa no cần thiết có thể làm tổn thương da, bệnh eczema, loét thành tá tràng  Vai trò sinh học của phosphatid (phospholipid): có mặt trong khắp tế bào cơ thể, chủ yếu ở bề mặt nguyên sinh chất  Tham gia vào quá trình chuyển hóa tế bào, nhất là tính thấm của màng tế bào. Tập trung nhiều nhất ở tế bào thần kinh, não, tim, gan và chất béo của xương  Tham gia chuyển hóa mỡ, ảnh hưởng đến cường độ hấo thu và chuyển hóa chất béo trong cơ thể  Cơ thể có thể tự tổng hợp được các phosphatid nhưng cần có đủ năng lượng và protein  Leucithine:  Tham gia vào cấu tạo nhiều chất chứa phospho phức tạp, trong đó có các chất nucleic của tế bào và nhân  Điều hoà chuyển hóa cholesterol trong máu, ngăn ngừa tích luỹ cholesterol trong máu, thúc đẩy quá trình phân tách và bài xuất cholesterol, phòng tránh xơ vữa động mạch  Trong cơ thể người khoẻ mạnh, tỷ lệ leucithin : cholesterol = 1 : 1 trong huyết thanh  Giá trị sinh học của các sterol:  Cholesterol: tham gia vào nhiều chức phận của cơ thể:  Quá trình thẩm thấu và khuếch tán trong tế bào  Este của cholesterol và acid béo, nhất là acid béo chưa no là thành phần của phần lớn màng tế bào  Cholesterol có trong chất béo của các cơ quan nội tạng như: gan, tim, óc,...  Cholesterol tham gia các nội tiết tố vỏ thượng thận (cortyzone, Testosterol, Andosterol, vitamin D3,...  Trong máu, cholesterol vận chuyển các acid béo từ các lớp mỡ dự trữ tới gan để đốt Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 13 -  Khi cholesterol trong máu tăng, lượng lipid trong máu tăng, và có thể bị xơ vữa động mạch  Sitosterol: điều hoà chuyển hóa mỡ và cholesterol. Sitosterol sẽ kết hợp với cholesterol thành những hợp chất không tan không bị hấp thụ. Do đó ngăn ngừa sự tăng cholesterol trong máu  Estrosterol: dưới tác dụng của tia tử ngoại chuyển thành vitamin D2  Nhu cầu chất béo:  Lượng và loại chất béo tiêu thụ phụ thuộc nhiều vào vùng khí hậu, độ tuổi, thể trạng cơ thể, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc,...  Tỷ lệ chất béo so với chất đạm nên là 1 : 1 đối với người trẻ, trung niên là 0.7 : 1, và người già, béo phì thì tỷ lệ nên là 1 : 2  Tỷ lệ năng lượng do chất béo cung cấp so với tổng năng lượng nên là 35% cho xứ hàn đới, 30% cho vùng ôn đới, 15 – 25% cho vùng nhiệt đới và Á nhiệt đới  Tỷ lệ phối hợp giữa chất béo động vật và thực vật: khẩu phần chất béo nên chứa 30 – 40% chất béo thực vật. Có tác giả khuyên tỷ lệ này nên ở khoảng 20 – 30% (tuổi càng lớn thì tỷ chất béo thực vật càng phải tăng)  Về thành phần chất béo, người ta khuyên nên có khoảng 10% là acid béo chưa no có nhiều nối đôi, 30% acid béo no và 60% acid béo không no có một nối đôi (acid oleic) Bảng 2.6: Những thực phẩm có chứa nhiều lipid Thực phẩm Lượng chất béo (%) Thực phẩm Lượng chất béo (%) Thực phẩm Lượng chất béo (%) Gạo 1.3 Đậu đen 1.7 Kê 7 Đậu tương 18.4 Cùi dừa 36 Lạc 44 Quả cọ 13 Vừng 46 Bơ 84 Thịt toàn mỡ 91 Mỡ nước 99.7 Dầu thực vật 99.7 Sữa mẹ 2.8 Sữa bột (bò) 28 Gan 3.1 Óc lợn 9.5 Thịt lợn nạc 21.5 Thịt gà nạc 12.1 Thịt bò (thân) 10.5 Trứng 11.6 Cá trê 11.9 Hến 0.7 Nhộng 6.5  Sự tồn tại của lipid trong cơ thể:  Sau khi ăn chất béo, lipid trước hết sẽ đến gan. Gan sẽ cắt chúng thành những mảnh có 2C. Sau đó các acid béo này sẽ được vận chuyển đến các cơ quan của cơ thể. Khi các mảnh 2C ở các cơ quan thừa thì nó sẽ được đưa trở lại gan và gan sẽ tiến hành kết nối lại các mảnh này lại thành các acid béo. Nhưng đây là acid béo của người với số carbon đặc trưng. Acid béo do gan sản xuất ra cất giữ ở các tế bào mỡ Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 14 -  Nếu lipid đưa vào quá nhiều, gan chỉ có thể nhận trong phạm vi năng lực của nó. Còn số dư ra sẽ gửi thẳng các tế bào mỡ. Thế là, trường hợp này tế bào mỡ phải nhận acid béo “lạ” từ các nguồn thức ăn khác nhau  Sau đó các tế bào mỡ sẽ “nhả” lipid ra máu để cung cấp năng lượng cho các hoạt động của con người 1.3 Proid: còn gọi là chất đạm  Vai trò của protein trong các cơ thể vật sống:  Có ba loại protein: protein cấu trúc, protein chức năng, protein dự trữ  Protein cấu trúc: kiến tạo chống đỡ sinh học  Protein chức năng:  Protein cung cấp nguyên liệu cần thiết cho sự tạo thành các dịch tiêu hóa, các nội tiết tố, các protein huyết thanh, các enzym và một số vitamin  Protein hoạt động như một chất đệm góp phần vào duy trì phản ứng của các môi trường khác như huyết tương, dịch não tuỷ và các dịch ruột  Protein đóng vai trò các chất bảo vệ cho cơ thể động vật và thực vật  Protein dự trữ:  Protein của trứng, sữa hay protein của hạt là các protein chứa các acid amin cần thiết để động vật nuôi con hay để nuôi rễ, mầm thực vật  Dự trữ năng lượng: cung cấp acid amin cho cơ thể  Protein là nguồn dinh dưỡng, tuy nhiên nhiệm vụ này có thể thay thế bằng các chất dinh dưỡng khác như glucid, lipid. Nếu khẩu phần thiếu năng lượng thì cơ thể mới sử dụng đến protein để cung cấp năng lượng  Trong quá trình sống luôn luôn diễn ra sự đổi mới tế bào, tế bào cũ bị phân huỷ, tế bào mới được tổng hợp... một nửa số protein của cơ thể được đổi mới hoàn toàn sau 80 ngày  Để đảm bảo yêu cầu này, cơ thể phải nhận protein từ ngoài vào vì protein không được tổng hợp từ lipid và protid  Vai trò dinh dưỡng:  Là hợp chất chủ yếu cấu tạo tế bào, là thành phần không thể thiếu được trong khẩu phần ăn hằng ngày  Thiếu protein:  Suy dinh dưỡng, sụt cân, chậm lớn, giảm khả năng miễn dịch đối với một số bệnh  Bất bình thường trong hoạt động của một số cơ quan chức năng, gan, tuyến nội tiết, hệ thần kinh  Thay đổi cấu tạo và hình thái của xương (giảm lượng Ca, tăng lượng Mg) Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 15 -  Chất lượng của protein:  Chất lượng của protein phụ thuộc vào số lượng và thành phần các acid amin tạo nên protein. Vì vậy trong khẩu phần ăn hằng ngày phải phối hợp nhiều protein thực vật khác nhau để tạo ra nguồn protein có giá trị sinh học cao  Các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protein:  Năng lượng cung cấp  Vitamin và muối khoáng  Các yếu tố ảnh hưởng đến tiêu hóa acid amin  Tiêu hóa và hấp thu không hoàn toàn  Hàm lượng các chất ức chế mem tiêu hóa  Các biến tính protein và acid amin trong chế biến và bảo quản  Tính cân đối của các acid amin trong khẩu phần  Nhu cầu protein của cơ thể:  Nhằm đáp ứng nhu cầu để duy trìm phát triển và hồi phục của cơ thể  Nhu cầu protein phụ thuộc vào lứa tuổi và chất lượng protein  Nhu cầu đề nghị (FAO/WHO1982) tính trên 1 ngày dựa trên protein có giá trị sinh học 70% tức chế độ ăn dựa trên protein thực vật nhưng có một lượng protein động vật hợp lý (30%)  Tỷ lệ năng lượng nhiệt của protein tức số nhiệt lượng do protein cung cấp so với toàn bộ năng lượng của khẩu phần ăn nên chiếm từ 12 – 15%  Trẻ em và thiếu niên cần nhiều protid (tính theo cân nặng và tính theo tỷ lệ calo do protid cung cấp), bà mẹ mang thai cũng vậy. Đây là những cơ thể phải bù đắp sự tiêu mòn đồng thời lại phải kiến tạo mới  Bà mẹ đang nuôi con bú có nhu cầu protid cao để chất lượng sữa đảm bảo sức lớn của một cơ thể trẻ. Dù không dao động, số calo cần thiết cần phải ngang với người lao động nhưng tỷ lệ protein thì gấp đôi  Người trửơng thành, protid chỉ dùng để bù đắp sự tiêu mòn, nên cần thấp nhất  Nhu cầu về protid không chỉ về số lượng, mà còn về chất lượng. Chất lượng protid dựa vào các acid amin không thay thế. Nhu cầu các loại acid amin này như sau: Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 16 - Bảng 2.7: Nhu cầu các loại acid amin ở các đối tượng khác nhau Trẻ sơ sinh (mg/kg.ngày) Trẻ em (mg/kg.ngày) Người lớn (mg/ngày) Phối hợp acid amin (mg/g protein) (FAO – 1973) Histidine Isoleucine Leucine Lysine Met + Cystine Phe + Tyrosine Threomine Trytophane Valine 30 70 – 120 160 – 230 100 – 160 60 125 90 – 120 20 90 – 110 0 30 45 60 27 27 35 4 33 0 700 1100 800 1100 1100 500 250 800 - 40 70 50 35 60 40 10 50 Ghi chú: Cys đảm bảo 1/3 nhu cầu acid amin chứa S Tyrosine đảm bảo 1/3 nhu cầu acid amin chứa vòng thơm  Thiếu (hoặc quá thừa) một acid amin không thay thế nào đó sẽ làm giảm giá trị sinh học của protid. Bảng 2.8: Các nguồn thực phẩm chứa nhiều protein: Tên thực phẩm Lượng protein (g/100g) Tên thực phẩm Lượng protein (g/100g) Đậu tương Lạc hạt Đậu xanh Thịt trâu, bò Tôm đồng Cá chép Bột mì Bánh mì Khoai tây Sắn tươi 34 27.5 23.4 21 18.4 16 11 7.9 2 1.1 Đậu rồng Đậu đen Thịt gà Vừng Cá quả Trứng vịt Ngô mảnh Gạo tẻ Khoai sọ Khoai lang 34 24.2 21.4 20.1 18.2 15 8.5 7.6 1.8 0.8 1.4 Vitamin:  Theo khả năng hoà tan trong các dung môi khác nhau, người ta chia vitamin làm hai loại: Bảng 2.9: Phân loại vitamin Tan trong chất béo Tan trong nước Vitamin A (retinol, axerophtol) Vitamin D (vitamin Antirachitique, vitamin D2: ergocalciferol, vitamin D3: cholecalciferol Vitamin E (tocoferol) Vitamin K (vitamin Abhemorragique, ...) Vitamin F (acid linoleque) Vitamin B (B1, B2, B6, ...) Vitamin PP Vitamin H (Biotine) Vitamin C (acid ascobique,...) Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 17 -  Thiếu vitamin sẽ dẫn đến:  Các dấu hiệu chung: chậm hoặc ngừng lớn, rối loạn về da (phần lớn do thiếu vitamin B), chán ăn hoặc mất cảm giác ngon miệng (thiếu vitamin A, B, C)  Các dấu hiệu đặc hiệu:  Xương và trao đổi chất P và Ca (vitamin D)  Mắt và thị lực (vitamin A)  Phát triển toàn vẹn các mô cơ (vitamin D)  Phát triển toàn vẹn các màng tế bào (vitamin A, E, C)  Chuyển hóa lipid của gan (choline), của hệ thần kinh (thiamine, niacine)  Thiếu máu (vitamin B2, acid folic)  Chức năng sinh dục ở chuột (vitamin A, E)  Vai trò sinh học của các vitamin:  Phần lớn các vitamin nhóm B là coenzym của nhiều enzym  Một số vitamin tác động lên việc tổng hợp phần protein của enzym (A, E, K, B6, biotine)  Vitamin B1, B6, niacine, acid pentothenic, vitamin A tham gia tổng hợp steoidinic – thành phần của các hoocmon  Vitamin D kích thích tổng hợp một protein đặc biệt vận chuyển Ca trong màng ruột  Vitamin A, E, C bảo vệ tính toàn vẹn các cấu trúc tế bào và dưới tế bào (màng tế bào, lysosomes),...  Trong các trường hợp đau yếu, nhu cầu vitamin thường tăng lên Bảng 2.10: Nhu cầu trung bình về vitamin Vitamin Đơn vị Trẻ em, ngày Người trưởng thành, ngày A D E K Thiamine Riboflavine A. pentothenique Niacine Pyridoxine Biotine C B12 UI UI mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg 2000 – 5000 300 – 500 5 – 10 Có thể tổng hợp 0.5 -1.5 1 – 2 3 – 15 5 – 15 0.5 – 2 0.1 – 0.2 30 – 50 0.5 – 2 3000 – 6000 300 – 500 10 – 20 Có thể tổng hợp 1 – 2 1.5 – 2 5 – 10 15 – 20 2 – 2.5 0.1 – 0.8 40 – 60 2 – 4 Vitamin A: 1UI = 0.3 g retinol = 0.6 g carotene Vitamin D: 1UI = 0.025 g vitamin D3 tinh thể Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 18 - 1.5 Nước:  Nhu cầu về nước đứng trứơc các thành phần dinh dưỡng khác do:  Thành phần lớn nhất trong môi trường tế bào  Tham gia mọi quá trình trao đổi chất, trong sự cân bằng áp suất thẩm thấu, tham gia điều nhiệt, bài tiết các chất thải  Nhu cầu nước:  1000 – 3000 ml/ngày ở trẻ em  2000 – 5000 ml/ngày ở người lớn  Nước được cung cấp qua:  Nước uống: 0.5 – 2 l/ngày  Thức ăn: 0.5 – 2 l/ngày  Được tạo ra do oxy hóa các chất dinh dưỡng ở các tế bào: khoảng 350 ml/ngày 1.6 Khoáng:  Bao gồm các khoáng đa lượng (nhu cầu tính bằng g/ngày) và khoáng vi lượng (nhu cầu tính bằng mg/ngày hoặc nhỏ hơn)  Vai trò của các nguyên tố vô cơ:  Hoạt hóa nhiều hệ enzym  Điều chỉnh về pH, trung hoà về điện tích  Duy trì, điều chỉnh áp suất thẩm thấu  Tạo ra các chất tham gia quá trình sinh lý: HCl trong dịch tiêu hóa của dạ dày; I2 trong hoocmon của tuyến giáp trạng, sắt trong hemoglobin và myoglobin...  Nhu cầu: Bảng 2.11: Nhu cầu trung bình các nguyên tố vô cơ Đơn vị Trẻ em, ngày Người trưởng thành, ngày Ca P NaCl K Mg Fe Cu Mn Zn Co I mg mg g mg mg mg mg mg mg mg g 500 – 1200 500 – 1200 1 – 8 - 100 – 400 10 – 20 0.5 – 2 2 – 6 5 – 10 - 50 – 150 600 – 1000 600 – 1000 8 – 10 3000 – 4000 300 – 400 10 – 20 2.5 – 5 3 – 9 10 – 20 0.05 – 0.08 100 – 150 Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 19 - 2. Dinh dưỡng cân đối: [2], [5]  Theo quan điểm hiện nay, một khẩu phần dinh dưỡng hợp lý phải là:  Cung cấp đủ năng lượng cần thiết theo nhu cầu cơ thể  Có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết theo tỷ lệ cân đối thích hợp  Ở phần trên, chúng ta mới hướng vào việc xác định nhu cầu của cơ thể đối với từng chất dinh dưỡng riêng lẻ, gần đây người ta quan tâm đến mối quan hệ tương hỗ giữa chúng và từ đó đề ra các yêu cầu về tính cân đối của khẩu phần 2.1 Quan hệ tương hỗ giữa các thành phần dinh dưỡng trong cơ thể:  Trong cơ thể, hoạt động của các chất dinh dưỡng có mối quan hệ ràng buộc, phụ thuộc lẫn nhau. Hoạt động của chúng sẽ bình thường khi khẩu phần dinh dưỡng đảm bảo sự cân đối, việc thiếu hoặc thừa một thành phần dinh dưỡng nào đó có thể cản trở hiệu quả sử dụng của một hoặc nhiều thành phần dinh dưỡng khác và ngược lại 2.1.1 Thiếu dinh dưỡng và sự “ngon miệng”:  Khi thiếu một dinh dưỡng đặc hiệu: acid amin, vitamin, chất khoáng, chất béo... có thể đưa đến hiện tượng kém ăn – tức là mất sự “ngon miệng”. Từ đó thấy là sự “ thiếu cân đối về chất” của khẩu phần có thể dẫn đến sự “hạn chế về lượng” thức ăn, làm cho nhu cầu năng lượng không được thoả mãn. Glucid, lipid, protid là nguồn sinh năng lượng, nhưng để các quá trình chuyển hóa chúng xảy ra bình thường đòi hỏi nhiều hệ thống enzym – bản chất là protid, có sự tham gia của các vitamin nhóm B, một số khoáng  Ở trung ương thần kinh có trung tâm “no”, “đói” và hoạt động của chúng phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau. Dung tích năng lượng trong 1g thức ăn, các thành phần protid và đặc biệt là đặc điểm mùi, vị... ảnh hưởng đến sự tiếp nhận thức ăn. Cảm giác “no” đôi khi không phản ánh đúng mức độ thoả mãn về nhu cầu năng lượng 2.1.2 Năng lượng và protid:  Nhu cầu về năng lượng và nhu cầu protid có mối quan hệ chặt chẽ. Người ta nói rằng nếu khẩu phần ăn nghèo protid thì người ta ăn được lượng ít hơn bình thường. Do đó, “lượng” và “chất” của protid không đạt yêu cầu có thể dẫn đến làm giảm “năng lượng” tiếp nhận được. Hiện tượng này người ta gọi là sự thích ứng “calorieazote”  Ngược lại, mức năng lượng có ảnh hưởng đến sự chuyển hóa protid. Khi lượng protid của khẩu phần như nhau, cân bằng Nitơ có thể (+) hoặc (-) tuỳ mức năng lượng cơ thể tiếp nhận. Người ta cho rằng, khẩu phần cơ bản nên có 30 – 35kcal tương ứng với protid.  Glucid có vai trò tiết kiệm protid rõ hơn lipid, khi khẩu phần thiếu glucid, cơ thể sẽ lấy năng lượng từ lipid, sau đó là protid. 2.1.3 Tính cân đối của các acid amin:  Nhu cầu protid phụ thuộc vào chất lượng của nó – tức là theo sự cân đối của các acid amin trong khẩu phần, không phải số lượng tuyệt đối của chúng.  Ví dụ: một khẩu phần chứa 9% casein đảm bảo sự phát triển bình thường của chuột con. Khi cho thêm 6% gelatin (không ảnh hưởng đến thành phần acid amin của casein; Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 20 - nhưng tỷ lệ cân đối của các acid amin có trong hỗn hợp thay đổi) thì chuột ngừng lớn. Nếu cho thêm vào hỗn hợp trytophane thì sự phát triển trở lại bình thường  Như vậy, nhu cầu của mỗi acid amin cần thiết không chỉ tính theo số lượng tuyệt đối, mà còn là số lượng tương đối trong tương quan với các acid amin khác. Khi thừa một acid amin này có thể làm giảm hiệu quả sử dụng của một acid amin khác và tạo nên một sự thiếu hụt thứ cấp, ngay cả trường hợp, nếu tính riêng về số lượng của acid amin này là đầy đủ so với nhu cầu. Ví dụ: protid của bắp chứa nhiều leucine làm tăng nhu cầu isoleucine. Như vậy protid bắp thiếu cân đối cả hai mặt: có quá nhiều leucine và nghèo lisine và trytophane  Do đó, “protid chuẩn” phải là protid có đầy đủ các acid amin (nhất là acid amin không thay thế) và có tỷ lệ cân đối  Mỗi loại protid có thành phần acid amin riêng biệt. Khi phối trộn lại với nhau có thể bổ sung cho nhau, khắc phục thiếu sót của một loại protid riêng lẻ. Hai loại protid không cân đối, có giá trị sinh học thấp, khi trộn với nhau thành một hỗn hợp cân đối hơn và trở nên có giá trị sinh học cao hơn 2.1.4 Protid và vitamin:  Giữa protid và vitamin có mối quan hệ động, chặt chẽ. Cung cấp protid giúp nhiều vitamin hoạt động được bình thường. Ví dụ:  Thiếu protid – cản trở sự tích luỹ vitamin B2, làm giảm lượng dự trữ vitamin này trong cơ thể. Do đó, cơ thể có thể bị thiếu vitamin B2 do hai nguyên nhân: trong khẩu phần không có, hoặc không đủ loại vitamin này (trực tiếp) hoặc quá nghèo protid (gián tiếp). Riboflavin được dự trữ trong cơ thể ở dạng flavoprotein, khi thiếu protein, vitamin B2 được cung cấp sẽ bị bài tiết theo nước tiểu  Đối với vitamin A – khi khẩu phần chứa 18 – 20% protid, khả năng tích luỹ vitamin A ở gan là cao nhất. Khi hàm lượng protid tăng đến 30 – 40%, lượng vitamin A bị sử dụng lại tăng lên, khi đó hiện tượng lượng vitamin A dự trữ ở gan bị giảm. Như vậy, trong khẩu phần quá giàu hoặc quá nghèo protid có thể gây hiện tượng thiếu vitamin này. Do đó nhiều khi tăng hàm lượng protid trong khẩu phần cần phải chú ý tăng vitamin A và ngược lại, khi tăng vitamin A cần phải tăng kèm hàm lượng protid  Thiếu protid cũng hạn chế tác động sinh học của vitamin D. Khi khẩu phần nghèo protid, trẻ em vẫn có thể mắc bệnh còi xương dù cung cấp đầy đủ vitamin này  Thiếu protid cơ thể cũng khó hấp thụ vitamin C. Giữa trytophane và vitamin PP có mối quan hệ chặt chẽ. Khi khẩu phần nghèo protid, các vitamin này dễ dàng bị loại khỏi cơ thể, không tham gia vào các quá trình trao đổi chất. Do đó khi thiếu protid lại là nguyên nhân phát sinh (gián tiếp) phát bệnh pellagra (thiếu PP), scorbut (thiếu vitamin C), và các bệnh thiếu đa sinh tố 2.1.5 Lipid và vitamin:  Khi hàm lượng lipid trong khẩu phần – cho các chế độ ăn có năng lượng cao, cần phải quan tâm nhu cầu vitamin. Trừ bơ béo còn ở dạng tự nhiên, các loại dầu mỡ đã qua tinh Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 21 - luyện là những “calories rỗng”. Khi có mặt chúng trong khẩu phần, làm tăng nhu cầu nhiều vitamin tan trong chất béo (acid linoleic, tocoferon, vitamin H), nhiều vitamin tan trong nước (acid pantotenic, acid nicotinic)  Trong cơ thể vitamin E có tác dụng bảo vệ lipid của thể ti và vi thể khỏi bị oxy hóa  Trong quá trình oxy hóa chất béo của các mô, tế bào... một số sản phẩm: aldehyd, peroxit,... và chúng có khả năng gây độc cho cơ thể, làm mất một số enzym, vitamin... Khi thành chất béo có trong khẩu phần chứa nhiều acid béo chưa no càng cao, lượng vitamin E cần thiết càng lớn. Có người đề nghị tỷ số Vitamin E (mg -tocoferol): Acid béo chưa no cần thiết (g) = 0.6 là hợp lý. Khi tỷ số này giảm, triệu chứng thiếu vitamin sẽ xuất hiện. Như vậy nếu sử dụng nhiều chất béo chứa acid béo không no (như dầu thực vật), cần quan tâm bổ sung vitamin E 2.1.6 Glucid và vitamin:  Quá trình chuyển hóa glucid trong cơ thể để giải phóng năng lượng: đường phânchu trình Krebschuỗi hô hấp oxy hóa được xúc tác bởi hệ thống enzym và các điều kiện của môi trường. Nhiều enzym trong thành phần có vitamin là các coenzym 2.1.7 Protein, glucid, lipid:  Quá trình chuyển hóa trung gian của protein, lipid và glucid là thức ăn đi qua nhiều giai đoạn khác nhau trong cơ thể:  Ở giai đoạn đầu, trong ống tiêu hóa, các acid amin, các acid béo, glycerol, mono-, diglycerit, các loại đường đơn giản,...được giải phóng  Ở giai đoạn sau – trong các tế bào, những phân tử acid amin, glycerol,acid béo và các đường đơn giản: acetyl-coenzyme A; acid -xeto glutaric & acid oxalo-acetic. Acetyl-coenzyme A là chất chuyển hóa trung gian chung của acid béo, glucid và một số acid amin  Trong hai giai đoạn nói trên khoảng 30% năng lượng được giải phóng tích luỹ trong các liên kết năng lượng cao của ATP và một phần nhỏ phân tán dưới dạng nhiệt. Phần lớn (70%) năng lượng còn lại sẽ được giải phóng ở khâu cuối cùng trong quá trình Oxy hóa acetyl-coenzyme Atạo CO2 ở chu trình Krebs và sau đó Oxy hóa H tạo H2O ở phản ứng hô hấp tế bào  Trong trường hợp chuyển hóa glucid bị rối loạn hoặc kìm hãm. Ví dụ ở trạng thái đói hay bị đái tháo đường, để bù lại năng lượng, quá trình dị hóa lipid sẽ tăng lên – đưa đến xuất hiện các cetone trong máu, nước tiểu và làm giảm dự trữ kiềm  Trong khẩu phần ăn nếu quá nhiều glucid, một khẩu phần đáng kể acid pyruvic không được oxy hóa hoàn toàn và được sử dụng để tổng hợp chất béo, thúc đẩy quá trình “béo phì” 2.1.8 Phosphate Calci và vitamin D:  Sự thoả mãn nhu cầu P, Ca phụ thuộc nhiều vào tỷ số Ca/P, bên cạnh số lượng tuyệt đối của Ca, P đưa vào. Lượng P đưa vào cơ thể thừa có thể gây hiện tượng còi xương nếu không kèm theo lượng Ca thích hợp Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 22 -  Vitamin D trực tiếp tham gia vào điều hoà chuyển hóa P & Ca trong cơ thể. Do đó nhu cầu vitamin D tuỳ theo tỷ số Ca/P trong khẩu phần 2.1.9 Quan hệ giữa các vitamin:  Hoạt tính của các vitamin trong cơ thể có quan hệ khắng khít với nhau. Khi thiếu một loại vitamin này có thể kèm theo thiếu một loại vitamin khác và ngược lại. Ví dụ:  Thiếu vitamin B6 gây xuất hiện các triệu chứng thiếu acid pentothenic  Vitamin C có tác dụng bảo vệ rõ rệt đối với nhiều loại vitamin nhóm B (B1, acid pentothenic). Tăng vitamin C trong khẩu phần có thể làm giảm nhu cầu vitamin nhóm B  Thừa vitamin A có thể gây chứng rối loạn giống thiếu vitamin D, ngược lại, thừa vitamin D gây những rối loạn giống như khi thiếu vitamin A  Khi có mặt vitamin B12, nhu cầu acid folic giảm rõ rệt  Nhu cầu vitamin K phụ thuộc hàm lượng vitamin A có trong khẩu phần ....................................  Từ những điều kể trên thấy rằng, xác định nhu cầu vitamin trong cơ thể không thể chỉ xác định nhu cầu đối với riêng lẻ cho từng chất, mà phải trong mối quan hệ phối hợp giữa các vitamin khác nhau 2.1.10 Vitamin và chất khoáng:  Vai trò của các chất khoáng đối với hoạt động của các vitamin rất chặt chẽ và đa dạng. Chúng có thể là những chất xúc tác – hoạt hóa hoặc ức chế các phản ứng của các enzym có chứa vitamin. Ví dụ:  Hoạt tính của flavokinase (trong thành phần có vitamin B2) – các nguyên tố Mg, Zn, Co sẽ làm tăng (xúc tác); Ca thì ngược lại, có tác dụng ức chế  Mg, Mn, Ca làm tăng hoạt tính của phosphatase kiềm; Zn là nguyên tố ức chế  Một số nguyên tố khoáng có thể là thành phần cần thiết trong nhóm hoạt động của vitamin. Ví dụ: Co đối với vitamin B12 2.2 Tính cân đối của khẩu phần: 2.2.1 Thiếu dinh dưỡng và “sự ngon miệng”:  Cơ cấu khẩu phần phụ thuộc mức thu nhập tính theo đầu người. Theo điều tra của FAO/QMS (1973), tỷ lệ năng lượng dp protid, lipid, glucid trong khẩu phần như sau: Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 23 -  Qua hình trên thấy là, về % năng lượng khẩu phần:  Protid: không đổi nhiều, dao động trong khoảng 12%. Khi thu nhập tăng, tỷ lệ protid động vật tăng  Lipid: mức thu nhập càng cao, tỷ lệ năng lượng do lipid đưa lại càng cao, nhất là lipid động vật (lẫn trong thịt)  Glucid: mức thu nhập càng cao, tỷ lệ năng lượng do glucid nói chung, tinh bột nói riêng giảm dần, nhưng phần năng lượng do đường ngọt (saccharose) tăng lên  Trong khi ở các nước có mức sống thấp, các bệnh thiếu dinh dưỡng (nhất là thiếu protid và năng lượng, đặc biệt năng lượng do lipid) khá phổ biến; các nước phát triển, các bệnh xơ vữa động mạch, sâu răng, đái tháo đường lại tăng lên. Như vậy, việc xác định và thực hiện các nguyên tắc dinh dưỡng cân đối là cần thiết cho mọi đối tượng và tầng lớp xã hội 2.2.2 Cân đối về năng lượng và các chất dinh dưỡng:  Yêu cầu trước tiên và quan trọng nhất của dinh dưỡng cân đối là xác định mối tương quan hợp lý giữa các thành phần dinh dưỡng có hoạt tính sinh học chủ yếu: protid, lipid, glucid, vitamin và các chất khoáng tuỳ theo tuổi, giới tính, tính chất lao động và cách sống. Trong số đó cân đối giữa glucid, protid và lipid được nghiên cứu nhiều và kỹ nhất  Theo khối lượng, tỷ lệ protid : lipid : glucid = 1 : 1 : 4  Theo phần trăm năng lượng: do protid – 13%, do lipid – 30 – 35%, do glucid – 55 – 60%  Hiện nay người ta thường thể hiện tính cân đối giữa protid, lipid và glucid không theo đơn vị khối lượng mà theo đơn vị năng lượng  Tuy nhiên đến nay tính cân đối giữa protid, lipid, glucid trong khẩu phần như trên chưa phải đạt đến sự nhất trí chung: 50 USD 2500 USD Thu nhập/ người, năm Dầu mỡ Tinh bột Đường Mỡ động vật (lẫn trong thức ăn) Protid thực vật 10% 50% 90% =  Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 24 -  Về protid: theo nhiều công bố của nhiều nước, năng lượng do protid ở khoảng 12  1%. Theo viện dinh dưỡng Liên Xô, phần năng lượng này nên là 14 – 16%.  Ở Việt Nam, theo viện dinh dưỡng, năng lượng do protid nên đạt 12% tổng số khối lượng  Về lipid: năng lượng do lipid nên khoảng 25 – 30%, không được >35%. Khi phần năng lượng này >35% hoặc <10% đều có những ảnh hưởng bất lợi đối với sức khoẻ. Về ảnh hưởng của khí hậu, người ta khuyên tăng 5% cho vùng lạnh và giảm 5% cho các vùng nóng  Ở Việt Nam, năng lượng do lipid đưa vào cần đạt tối thiểu 12 – 15% và tỷ lệ thích hợp là 15 – 20% tổng số năng lượng 2.2.3 Tóm tắt khẩu phần dinh dưỡng cân đối:  Năng lượng:  Nhiệt lượng do glucid: 55 – 65% tổng nhiệt lượng  Nhiệt lượng do lipid : 25 – 35% tổng nhiệt lượng  Nhiệt lượng do protid : 10 – 15% tổng nhiệt lượng  Tính theo khối lượng: Glucid: 300 – 400g/ngày Lipid: 60 – 90g/ngày Protid: 60 – 90g/ngày  Protid:  Protid động vật: 30% tổng protid  Acid amin không thay thế: =35% tổng protid  Acid amin chứa S: Met / Met + Cys = 0.5 – 0.6  Acid amin thơm: Phe / Phe + Tyr = 0.5 – 0.6  Lipid:  Lipid động vật / lipid thực vật = 1/1  Acid linoleic = 1 – 2% tổng nhiệt lượng (2 – 4g/ngày)  Chất béo tự do (dầu mỡ) 50% tổng chất béo  Cholesterol: 500 – 700mg/ngày, max  Nước và muối khoáng:  Nước: 1g/kcal chuyển hóa  Ca/P = 1 – 1.5  Vitamin:  Vitamin nhóm B cần cân bằng với năng lượng  Thiamine : 0.4mg/kcal Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 25 -  Riboflavine : 0.5  Niacine : 6 – 7 / 103 kcal 3. Dinh dưỡng cho người lao động và trẻ em vị thành niên: đối tượng hướng đến của suất ăn công nghiệp [ 2 ] 3.1 Nguyên tắc dinh dưỡng và lao động thể lực:  Một mặt, sinh lý học và sinh hóa học đã xác nhận rằng thức ăn của cơ là glucose. Cơ mất năng lượng trong quá trình thoái hóa kị khí, glycogen chuyển thành acid lactic. Cơ lấy lại năng lượng đã mất nhờ oxi hóa acid lactic thành CO2 và nước. Như vậy cần cung cấp glucid cho cơ trong lao động và những người lao động gắng sức, đường có tác dụng rõ rệt. Mặt khác, lượng protein trong khẩu phần người lao động luôn cao hơn ở người nhàn rỗi. Ở đây nói đến tăng số lượng tuyệt đối, vì tỷ lệ phần trăm năng lượng do glucid cung cấp vẫn không thay đổi khi tổng số năng lượng tăng lên. Những nghiên cứu về sinh lý cho thấy, ở khẩu phần nghèo protid, lực của cơm nhất là khả năng lao động giảm rõ rệt. Đó là do protein tuy không có những tác dụng tức thì đến lao động cơ, nhưng chúng đã tác động thông qua trung gian của hệ thống nội tiết và thần kinh thực vật để duy trì một sự trương nở cao hơn. Vì vậy, thức ăn của cơ là glucose nhưng khẩu phần người lao động cần có một lượng protein tương ứng là 10 – 14% năng lượng 3.1.1 Nguyên tắc đầu tiên của dinh dưỡng hợp lý cho người lao động là đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng:  Tiêu hao năng lượng của người lao động thay đổi tuỳ theo cường độ lao động, thời gian lao động, tính chất cơ giới hóa và tự động trong quá trình sản xuất. Tuỳ theo cường độ lao động người ta chia ra:  Lao động rất nhẹ: dưới 120 kcal/giờ  Lao động nhẹ: 120 – 140 kcal/giờ  Lao động trung bình: 240 – 360 kcal/giờ  Lao động nặng: 360 – 600 kcal/giờ  Theo dõi cân nặng là cần thiết để biết xem chế độ dinh dưỡng có đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng hay không. Cân nặng giảm là biểu hiện của chế độ thiếu năng lượng. Cân nặng tăng là biểu hiện của chế độ ăn vượt quá nhu cầu năng lượng 3.1.2 Nguyên tắc thứ hai là chế độ ăn đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng:  Protein: trong khẩu phần người lao động cần có tỷ lệ 10 – 15% năng lượng do protein cung cấp. Tỷ lệ protein có nguồn gốc động vật nên đạt 30 – 50% tổng số protein  Lipid và glucid: ở nước ta, Viện Dinh dưỡng đề nghị như sau:  Protid: 12% nhu cầu năng lượng  Lipid: 15 – 20% nhu cầu năng lượng  Glucid: 65 – 70% nhu cầu năng lượng  Vitamin và chất khoáng: Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 26 -  Các vitamin tan trong chất béo không thay đổi theo cường độ lao động, tiêu chuẩn giống như người trưởng thành và lao động bình thường  Các vitamin tan trong nước nhất là các vitamin nhóm B nói chung tỷ lệ với năng lượng khẩu phần. Cũng cần tăng vitamin nhóm này khi lao động ở môi trường nóng, mồ hôi ra nhiều.  Nhu cầu chất khoáng nói chung là giống người trửơng thành 3.1.3 Nguyên tắc thứ ba là thực hiện một chế độ ăn hợp lý, cụ thể là:  Bắt buộc ăn trước khi đi làm. Điều này là rất quan trọng. Nếu không ăn sáng sẽ xuất hiện tình trạng giảm đường huyết trong khi lao động có thể gây ra những tai nạn nhất là khi làm việc trên cao  Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 – 5 giờ. Nhiều khi vì lý do ca kíp thông tầm, người ta thường có tổ chức các bữa ăn bồi dưỡng giữa giờ. Cần chú ý đây là những bữa ăn tuy nhẹ nhưng phải cân đối, chứ không phải chỉ giải quyết về vấn đề năng lượng, tránh cho bữa ăn này không quá nặng, gây buồn ngủ  Nên cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trưa, tối và đảm bảo sự cân đối giữa các bữa ăn 3.2 Các khuyến cáo về dinh dưỡng ở một số nước đã phát triển:  Ở những nước đã phát triển, các vấn đề dinh dưỡng rất được quan tâm. Họ coi đó là một trong những chiến lược chính về chăm sóc sức khoẻ. Ở Mỹ, cứ năm năm một lần, Viện Hàn lâm khoa học quốc gia lại xem xét và thông qua các bảng nhu cầu năng lượng cho thời gian trứơc mắt và các khuyến cáo cụ thể về dinh dưỡng hợp lý  Dưới đây là những khuyến cáo về “Dinh dưỡng hợp lý và sức khoẻ: Phòng ngừa nguy cơ các bệnh mãn tính” do viện Hàn lâm khoa học quốc gia Mỹ thông qua cho nhân dân họ:  Nên giảm lượng lipid xuống dưới 30% trên tổng số năng lượng của khẩu phần. Giảm lượng acid béo no xuống dưới 10% tổng số năng lượng và lượng cholesterol xuống dưới 300mg. Lượng chất béo và cholesterol có thể giảm xuống nhờ thay thế cá, thịt gia cầm (không có da), thịt nạc, sữa gầy thay cho các loại thịt mỡ và sữa toàn phần; nhờ ăn thêm nhiều rau, trái cây, lương thực và đậu, hạn chế dầu mỡ, lòng đỏ trứng, các món rán và thức ăn nhiều mỡ khác  Hàng ngày nên ăn các món trộn rau quả, đặc biệt là rau xanh, có màu vàng da cam và các quả chua. Đồng thời nên ăn kèm bánh mì, lương thực và đậu  Lượng protein nên duy trì ở mức độ vừa phải, không dưới 0.8g/kg thể trọng và không quá 1.6g/kg  Chế độ ăn uống cân đối phải đi kèm với các hoạt động thể lực để duy trì cân nặng “nên có”  Không khuyến khích uống rượu. Những ai đã uống rượu thì khuyên nên giới hạn rượu uống hằng ngày không quá 30g. Phụ nữ có thai không được uống rượu  Giới hạn lượng muối hàng ngày không quá 6g. Giới hạn sử dụng muối trong nấu nướng và tránh các thức ăn bảo quản bằng muối Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 27 -  Duy trì mức calci thích hợp  Không ăn vượt quá nhu cầu hàng ngày  Nên có lượng Fluor thích hợp, nhất là trong thời gian học cấp 1 và cấp 2  Dưới đây là các khuyến nghị về dinh dưỡng hợp lý cho người Nhật do Viện Dinh dưỡng Nhật Bản công bố:  Ăn nhiều loại thức ăn khác nhau để có một khẩu phần cân đối  Hàng ngày nên ăn trên 30 loại thức ăn khác nhau  Bữa ăn dù chính hay phụ cũng phải cân đối  Điều chỉnh mức ăn vào phù hợp với hoạt động thể lực  Không ăn quá thừa năng lượng để tránh béo phì  Điều chỉnh thể lực phù hợp với năng lượng ăn vào  Nên nhớ rằng cả số lượng và chất lượng chất béo đều quan trọng  Không ăn quá nhiều mỡ  Dùng dầu thực vật hơn là mỡ động vật  Không ăn quá nhiều muối  Không ăn quá 10g/ngày  Tránh các phương pháp chế biến cần dùng nhiều muối, tạo vị ngon bằng các phương pháp khác dùng ít muối  Coi trọng bữa ăn và cách chế biến truyền thống của gia đình  Bữa ăn chung gia đình là những giây phút ấm cúng trong ngày  Cần cố gắng chế biến món ăn ở nhà, duy trì khẩu phần gia đình Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 28 - Chương 3:Vị trí đặt nhà máy và quy trình sản xuất 1. Chọn vị trí đặt nhà máy: [18]  Yêu cầu: do đây là nhà máy cung cấp suất ăn công nghiệp, phục vụ vào mỗi ngày cho con người, trong đó đối tượng chính hướng đến là công nhân lao động. Do đó địa điềm xây dựng nhà máy phải đáp ứng những yêu cầu sau:  Gần các khu công nghiệp và khu dân cư đông đúc nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân phối, vận chuyển và giao sản phẩm cho khách hàng  Gần các khu cung cấp nguyên liệu phục vụ cho quy trình sản xuất  Đảm bảo nguồn nước sạch và an toàn. Trong chế biến suất ăn công nghiệp, nước là một thành phần quan trọng  Vấn đề giao thông: hệ thống giao thông và cơ sở hạ tầng hoàn chỉnh thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm  Hệ thống thoát nước, cấp nước và cấp điện hoàn chỉnh  Dựa trên những yêu cầu trên, trong đó yêu cầu về nguồn nước, gần khu công nghiệp, khu dân cư là những yêu cầu quan trọng nhất, do đó chúng ta chọn đặt nhà máy ở gần hoặc tại khu công nghiệp Sóng Thần vì:  Thuận lợi:  Khu công nghiệp Sóng Thần nhằm trên địa phận huyện Dĩ An tỉnh Bình Dương nhằm quốc lộ 1A, giáp với quận Thủ Đức, Gò Vấp của thành phố Hồ Chí Minh. Khu công nghiệp với số lượng công nhân lớn, thu hút vốn đầu tư cao nên là một thị trường rất quan trọng cho nhà máy  Gần với các khu công nghiệp khác: khu công nghiệp Việt Nam – Singapo, khu công nghiệp Mỹ Phứơc thuộc địa phận tỉnh Bình Dương; gần các khu dân cư ở Thủ Đức  Gần chợ nông sản Thủ Đức nên là nguồn cung cấp nguyên liệu thuận lợi  Hệ thống nước, điện hoàn chỉnh  Khó khăn:  Do đây là khu công nghiệp thu hút khá nhiều nhà đầu tư nên chi phí thuê mặt bằng khá cao  Khái quát về khu công nghiệp Sóng Thần 2: [18]  Trong giai đoạn Việt Nam đang thực hiện công cuộc Công nghiệp hóa và hiện đại hóa đất nước, việc xây dựng và phát triển khu công nghiệp Sóng Thần 2 do công ty Cổ Phần Phát Triển Khu Công Nghiệp Sóng Thần làm chủ đầu tư đã đóng góp một phần quan trọng đáng kể vào công cuộc chung, đồng thời cũng phù hợp với định hướng chung là xây dựng các Khu công nghiệp tập trung nhằm thu hút các nguồn Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 29 - vốn đầu tư trong và ngoài nước nhằm phục vụ các mục tiêu kinh tế phát triển đất nước  Vị trí địa lý:  KCN Sóng Thần 2 tọa lạc tại thị trấn Dĩ An tỉnh Bình Dương, là khu công nghiệp hoàn chỉnh và đa ngành, các ngành công nghiệp được bố trí thành 3 cụm A, B, C với diện tích công nghiệp là 313 ha, cách:  Trung tâm Tp Hồ Chí Minh 20km về hướng Tây Nam  Trung tâm Tp Biên Hoà 15km về hướng Đông Bắc  Trung tâm thị xã Thủ Dầu Một 20km về hướng Tây Bắc  Sân bay Tân Sơn Nhất 15km về hướng Tây Nam  Cạnh tuyến đường sắt Thống Nhất, giáp ga Sóng Thần (đã được qui hoạch mở rộng thành đường xuyên Á)  Phía Nam giáp xa lộ Đại Hàn, phía Tây giáp tuyến đường quân sự (nối thẳng tỉnh lộ 743 về gặp xa lộ Đại Hàn)  Nằm giữa 3 cụm dân cư lớn: Thủ Đức, Dĩ An và Lái Thiêu  Đất đai bằng phẳng, độ dốc dần từ Đông Bắc xuống Tây Nam, trung bình 1%, độ cao trung bình 25 – 30m so với mực nước biển, độ chịu nén > 2kg/cm2 thuận lợi xây dựng căn bản  Cơ sở hạ tầng:  Hệ thống giao thông toàn bộ hệ thống đường bê tông nhựa nội bộ rộng tối thiểu 2 làn xe có sức chịu trọng tải trên 30tấn/1 xe tải  Hệ thống điện: hệ thống đường dây cao thế kép chạy mạch vòng 22KV được bố trí theo các tuyến đường. Nguồn điện được lấy từ điện lưới quốc gia tuyến điện cao thế 110KV qua trạm biến áp có công suất 40MVAx2. Đảm bảp cung cấp điện ổn định, liên tục cho sản xuất  Hệ thống cấp nước: nước sạch được cung cấp từ nhà máy nước Dĩ An với công suất 15000m3/ ngày. Đảm bảo áp lực nước ổn định, lượng nước theo tiêu chuẩn WHO  Hệ thống thoát nước: hoàn chỉnh hệ thống thoát nước mưa, nước bẩn  Thông tin liên lạc: dịch vụ viễn thông thuận tiện trong và ngoài nước với đường dây điện thoại lắp đặt sẵn tới ranh giới các lô đất và cung cấp đầy đủ theo nhu cầu khách hàng từ Bưu cục Sóng Thần  Nhà máy xử lý nước thải: có công suất 8000 m3/ ngày  Cảng ICD: tiếp giáp Tân Cảng Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 30 -  Kết quả: bắt đầu đi vào hoạt động kinh doanh từ năm 1996, KCN Sóng Thần 2 đã chứng tỏ là KCN hấp dẫn các nhà đầu tư. Tính đến cuối năm 2006 có tổng số 95 doanh nghiệp trong và ngoài nước đang hoạt hoạt động trong khu công nghiệp với tổng diện tích dất thuê là 2031903.9 m2 /2076100 m2, chiếm 97.8% diện tích đất cho thuê 2. Quy trình công nghệ: 2.1 Quy trình nấu cơm:  Gạo được mua từ các nhà máy sản xuất và được yêu cầu các vấn đề về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Gạo được mua về và bảo quản ở kho mát với nhiệt độ 5 – 8oC nhằm mục đích đảm bảo cho hoạt động của nhà máy một cách liên tục, tránh sự tấn công của trùng, sâu bọ và các loài gặm nhắm. Trong suốt quá trình bảo quản gạo được lấy ra từ từ phục vụ quá trình sản xuất. Trước hết gạo được cho qua thiết bị tách kim loại nhằm tách bỏ các kim loại nếu có trong gạo. Sau đó gạo được ngâm trong nước và vò nhằm loại bỏ các tạp chất. Gạo sau khi vò được đặt vào trong các khay, kết hợp với việc thêm nước vào với tỷ lệ thích hợp. Hỗn hợp gạo – nước được đặt vào nồi nấu để làm chín gạo và chuyển gạo thành cơm. Sau một thời gian nhất định, khối cơm được mang ra khỏi nồi nấu. Ta được sản phẩm là cơm Gạo Bảo quản Tách kim loại Vò, rửa Nước Nước thải Đặt khay Nấu Cơm Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 31 - 2.2 Quy trình sản xuất các món kho: thịt kho đậu hũ, thịt kho trứng  Ở đây, chúng ta chỉ đưa ra những quy trình chung nhất. Đối với mỗi sản phẩm có thể thay đổi nguyên liệu khác nhau  Thịt mua từ các nhà máy chế biến được bảo quản trong các kho lạnh động với nhiệt độ bảo quản là –18oC nhằm chờ sản xuất và bảo quản thịt. Rau cải thường được mua hàng ngày và chỉ bảo quản trong kho với thời gian ngắn. Thịt được mang đi rã đông bằng nước sau đó được mang cắt khúc thành từng miếng nhỏ. Thịt sau rã đông được nấu với nước nóng nhằm làm chín thịt. Sau đó được phối trộn với đậu hũ và các gia vị cần thiết. Hỗn hợp tiếp tục được gia nhiệt trong một thời gian nhằm tạo một hỗn hợp đồng nhất. Ta được sản phẩm là thịt kho đậu hũ Thịt heo Rã đông Xử lý nguyên liệu NấuNước Phối trộn Chia nồi Thịt kho đậu hũ Gia vị Đậu hũ Tẩm ướp Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 32 - 2.3 Quy trình nấu các món xào: đậu đũa xào, cải ngọt xào, nấm xào cà rốt, mực xào dưa chuột  Ở đây, chúng ta chỉ đưa ra những quy trình chung nhất. Đối với mỗi sản phẩm có thể thay đổi nguyên liệu khác nhau  Nguyên liệu là rau quả có thể được mua về ở dạng chưa xử lý hoặc đã qua xử lý sơ bộ. Với các nguyên liệu chưa qua xử lý sơ bộ ta tiến hành như sau: nguyên liệu cung cấp cho nhà máy theo từng ngày. Tại nhà máy nguyên liệu được xử lý cơ học nhằm tách bỏ các phần không sử dụng được như cuống, rễ và các phần khác. Sau đó nguyên liệu được đem đi rửa, cắt khúc và phân loại nhằm loại bỏ những phần không sử dụng được, loại bỏ những phần hư hỏng và các tạp chất. Nguyên liệu sau khi đã được xử lý sơ bộ được cho vào chảo xào và xào trong một thời gian nhất định. Sau đó hỗn hợp được phối trộn với các nguyên liệu phụ và gia vị nhằm tăng giá trị cảm quản và hương vị cho sản phẩm. Sau đó khối hỗn hợp được trộn chung với nước và gia nhiệt đến khi chín hoàn toàn. Ta được các món xào Rau, củ Xử lý cơ học Rửa Phân loại Nước Phối trộn Gia nhiệt Các món xào Gia vị Nước Xào Cắt lát Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 33 - 2.4 Quy trình các món chiên: cá chiên, lạp xưởng chiên  Ở đây, chúng ta chỉ đưa ra những quy trình chung nhất. Đối với mỗi sản phẩm có thể thay đổi nguyên liệu khác nhau Cá Xử lý sơ bộ Rửa Phân loại Nước Rửa Chiên Cá chiên Nước Dầu Tách nội tạng Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 34 - 2.5 Quy trình các món canh: canh đậu phộng, canh mồng tơi, canh bí  Ở đây, chúng ta chỉ đưa ra những quy trình chung nhất. Đối với mỗi sản phẩm có thể thay đổi nguyên liệu khác nhau  Các nguyên liệu dùng để chế biến các món canh thường được nhập liệu hàng ngày nhằm đảm bảo độ tươi ngon, đồng thời nhà máy thường yêu cầu các nhà cung cấp rau phải đảm bảo về vệ sinh, dư lượng thuốc trừ sâu và các thành phần độc khác ở dưới mức cho phép. Nguyên liệu nhập về được xử lý sơ bộ nhằm loại bỏ các phần không sử dụng được, loại bỏ tạp chất. Sau đó nguyên liệu được đem ngâm nước muối trong một khoảng thời gian nhất định và được rửa lại bằng nước sạch. Rau quả sau khi đã được xử lý được cho vào nước và nấu. Sau đó hỗn hợp được phối trộn với gia vị và các chất cần thiết khác rồi lại tiếp tục được gia nhiệt để sản phẩm chín hoàn toàn. Ta được sản phẩm là các món canh Rau, củ Xử lý cơ học Ngâm Rửa, Phân loại Nước muối Phối trộn Gia nhiệt Các món canh Nước Nấu Gia vị Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 35 - 3. Nguyên liệu sử dụng trong quá trình sản xuất 3.1. Nước:[10c], [16]  Như đã nói ở trên nước là một phần rất quan trọng đối với con người. Bên cạnh đó trong quy trình sản xuất nước là một phần không thể thiếu. Nó tham gia vào quá trình sản xuất như một nguyên liệu như: trong nấu cơm, các món canh, các dạng nước uống... và còn tham gia vào việc vệ sinh thiết bị, nhà máy và các dụng cụ có liên quan.  Do đó nước dùng cho nhà máy phải đạt tiêu chuẩn Việt Nam về nước dùng cho sinh hoạt và ăn uống.  Nước phải tuân theo TCVN 5502 – 2003 đi kèm với tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống của Bộ y tế (ban hành kèm theo quyết định số 1329/2002/BYT – QĐ ngày 18/4/2002 của Bộ trưởng Bộ y tế, bao gồm các nội dung: Bảng 3.1: Tiêu chuẩn vệ sinh nước uống của Bộ Y Tế Chỉ tiêu Không được lớn hơn Màu (mg/l Pt) 15 Mùi Không mùi và vị lạ Độ đục (NTU) 5 pH 6 – 8.5 Độ cứng, tính theo CaCO3 (mg/l) 300 Hàm lượng oxy hoà tan (tính theo oxy) (mg/l) 6 Tổng chất rắn hoà tan (mg/l) 1000 Hàm lượng NH3, tính theo nitơ (mg/l) 3 As (mg/l) 0.01 Hàm lượng antimon (mg/l) 0.005 Hàm lượng Cl (mg/l) 250 Pb (mg/l) 0.01 Cr (mg/l) 0.05 Cu (mg/l) 1 F (mg/l) 0.7 – 1.5 Zn (mg/l) 3 Hydrosulphur (mg/l) 0.05 Mn (mg/l) 0.5 Al (mg/l) 0.5 Nitrat, tính theo nitơ (mg/l) 10 Nitrit, tính theo nitơ (mg/l) 1.01 Fe tổng (Fe2+ + Fe3+) (mg/l) 0.5 Hg (mg/l) 0.001 Xyanua (mg/l) 0.07 Chất hoạt động bề mặt, tính theo Linear Ankyl benzen sulfonat (LAS) (mg/l) 0.5 Benzen (mg/l) 0.01 Phenol và dẫn xuất của phenol (mg/l) 0.01 Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 36 - Dầu hỏa và các hợp chất của dầu hoả (mg/l) 0.1 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ (mg/l) 0.01 Hàm lượng thuốc trừ sâu Clo hữu cơ (mg/l) 0.1 Colifom tổng số (MPN/100ml) 2.2 E. coli & colifom chịu nhiệt (MPN/100ml) 0 Chú thích: NTU: đơn vị đo độ đục MPN/100ml: mật độ khuẩn lạc trong 100ml  Với mẫu nước dùng cho sản xuất phải định kì đi xét nghiệm kiểm tra nhằm đảm bảo đủ chất lượng yêu cầu cho sản xuất. Dưới đây là một mẫu kiểm tra nguồn nước của một nhà máy sản xuất suất ăn công nghiệp ở Vũng Tàu: Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 37 - 3.2. Gạo: [3], [10a], [10b]  Đối với các nước ở Châu Á thì gạo là một nguồn lương thực quan trọng. Nó là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người. Gạo là phần nội nhũ của hạt lúa sau khi đã tách hết các lớp vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt, lớp aleurong và phôi. Nó gồm các tế bào lớn có màng mỏng, chứa đầy các hạt tinh bột, chất protein, một ít cenlulose, chất béo, tro và đường. Trong đó tinh bột chiếm tới 80%. Tuỳ theo giống, điều kiện canh tác và phát triển, nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Nếu nội nhũ có độ trắng trong cao thì trong quá trình xay xát để sản xuất gạo, gạo ít đớn nát và cho tỷ lệ thành phẩm cao. Ngược lại nếu nội nhũ có độ trắng đục cao thì hạt qua chế biến bị gãy nát nhiều  Thành phần hóa học (% w/w): Bảng 3.2: Thành phần hóa học của gạo Thành phần Tinh bột Chất xơ Protein Lipid Tro Các chất khác Nội nhũ 90.2 0.4 7.8 0.5 0.6 0.4 Mầm 2.4 3.5 20.2 21.6 7.9 44.4 Cám 16.0 10.7 15.2 20.1 9.6 28.4  Tinh bột: có hình đa giác, kích thước 2 – 10 m; thành phần amylo chiếm khoảng 15 – 35%; nhiệt độ hồ hóa 70 – 80OC  Protein: albumin 5%; globulin 10%, prolamin (oryzin) 5%, glutelin (oryzenin) 80%  Bảo quản: sử dụng không các nhà kho và các cyclo. Trong quá trình bảo quản có thể có sự tấn công của vi sinh vật, sâu bọ và chuột  Chỉ tiêu chất lượng của gạo phải tuân theo TCVN 4733 – 89  Chỉ tiêu độc chất:  Dư lượng thuốc trừ sâu: bảng 3.3 Dư lượng thuốc trừ sâu (mg/kg), không vượt quá Mức Lindan (666, BHC, HCH) 0.5 Diarinan 0.1 Diclovot (Dichlvos) 0.3 Malathion 0.2 Wolfatoc Methylparathion 0.7 Dimethoat (B, 5B, Rogor) 1.0  Độc tố vi nấm aflatoxin: không phát hiện thấy bằng kỹ thuật sắc ký lớp mỏng  Chỉ tiêu côn trùng và nấm móc:  Côn trùng có hại: không được có  Tổng số bào tử nấm móc trong 1g gạo: không lớn hơn 10000 bào tử  Chỉ tiêu vệ sinh dinh dưỡng: hàm lượng vitamin B1 có trong 100g không nhỏ hơn 80g Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 38 -  Ngoài ra, chúng ta có thể áp dụng các chỉ tiêu về độ trắng của gạo theo TCVN 5644 – 1999 để đảm bảo về yêu cầu kỹ thuật 3.3. Các loại rau trái và củ: [9] 3.3.1 Rau và quả:  Rau quả là một phần thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn của con người chúng ta. Đó là nguồn cung cấp chủ yếu một số hợp chất cho cơ thể như: các loại vitamin, chất xơ các chất đường, nước và một vài chất dinh dưỡng cần thiết khác.  Các hợp chất đường: chủ yếu là glucose, fructose và saccharose. Các hợp chất đường chiếm tới 80 – 95% chất khô tổng cộng. Tuỳ theo mỗi loại rau quả mà tỷ lệ các loại đường rất khác nhau  Tinh bột: chứa nhiều trong các loại đậu (50 – 60%). Trong các loại quả, tinh bột chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ. Quả khi xanh, tinh bột nhiều (chuối xanh 20 – 30%, táo xanh 2 – 3%). Khi chín, lượng tinh bột giảm xuống (<= 2%) do tinh bột chuyển hóa thành đường.  Cellulose (chất xơ): là thành phần của vỏ tế bào rau quả và các tế bào mô gỗ. Giữa các bó sợi cellulose là hemicellulose, protopectin, lignhin, cutin gắn kết tạo độ cứng cho vỏ quả lúc còn xanh. Trong rau quả có từ 1 – 3% cellulose Bảng 3.4: Thành phần cellulose của một số loại quả Thực phẩm % chất khô Thực phẩm % chất khô Dứa Cam, bưởi Hồng Ổi chín 0.8 1.4 2.5 6 Rau Cải bắp, cần Măng Dưa chuột 0.2 – 0.8 1.5 3 4 - 5  Vitamin: rau quả chứa hầu hết các loại vitamin tan trong nước và tan trong dầu nên là nguồn cung cấp vitamin quan trọng nhất. Hàm lượng vitamin trong quả được biểu thị bằng đơn vị mg% và thay đổi tuỳ thuộc vào giống loại, đất đai, gieo trồng chăm sóc, thời tiết, độ chín...  Về chọn lựa nguyên liệu đầu vào thì tuỳ nhà sản xuất có những đòi hỏi khác nhau đối với sản phẩm, nhưng nhìn chung các sản phẩm rau quả phải tuân theo TCVN về: màu sắc, mùi vị, tỷ lệ không sử dụng, trạng thái bên trong, mức độ khuyến tật (tỷ lệ dập nát, thối rửa hoặc khô héo, tỷ lệ xay xát hoặc vết bệnh nhẹ), về vệ sinh (lượng tạp chất, sinh vật có hại, độc tố), về quy cách bao gói dán nhãn 3.3.2 Củ:  Bên cạnh gạo, củ cũng là nguồn cung cấp tinh bột quan trọng cho cơ thể chúng ta. Nó bao gồm các loại khoai như khoai tây, khoai lang... và các loại củ như củ sắn, củ khoai mì,... Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 39 - Bảng 3.5: Thành phần hóa học của một số loại củ Khoai tây Khoai lang Thành phần % khối lượng Thành phần % khối lượng Nước 75 Nước 68.1 Tinh bột 18.5 Glucid 27.1 Hợp chất chứa nitơ 2.1 Cellulose 0.9 Cellulose 1.1 Protein 1.6 Chất béo 0.2 Chất béo 0.5 Tro 0.9 Tro 0.5 Các chất khác 2.2  Về việc chọn nguyên liệu đầu vào cũng theo TCVN 3.4. Các nguồn thực phẩm cung cấp protein động vật: 3.4.1 Thịt: [10d], [4]  Trong khẩu phần thức ăn của con người thịt đóng vai trò đặc biệt quan trọng. Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất: protein, chất béo, các chất khoáng và một số vitamin... Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện. Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn “ngon miệng” và kích thích dịch vị tiêu hóa. Vì vậy thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho mỗi hoạt động sống của con người  Thịt động vật chủ yếu chứa nhiều protid (15 – 21%), chứa rất ít glucid (0.5%). Lượng nước thay đổi nhiều phụ thuộc vào lượng mỡ chứa trong thịt, thịt càng nhiều nước thì càng ít mỡ  Chất béo của thịt do các glycerit của các acid palmitic, stearic và oleic. Các chất béo động vật có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao (36 – 45oC). Riêng chất béo của các loài chim, gà thì có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn một chút, nhiệt độ nóng chảy của chất béo cao hơn nhiệt độ cơ thể người thì độ tiêu hóa của chất béo đó giảm. Vì vậy, mỡ của chim, gà dễ tiêu hóa hơn mỡ lợn và bò Bảng 3.6: Thành phần hóa học trung bình của các loại thịt Thành phần hóa học Thịt bò nạc Thịt trâu Thịt lợn nạc Thịt gà Thịt vịt Nước, % Glucid, % Protid, % Lipid. % Vitamin A, % Vitamin B1, % Vitamin B2, % Lượng calo 74.3 1.0 21.0 3.0 0.03 0.165 0.0012 117.2 78.3 0.84 18.87 3.5 - - - 113 62 - 20.8 3.2 - 0.99 0.0015 109.1 70 - 23.5 4.5 - 0.132 - 125.2 68 - 21.6 7.4 - - - 151.2  Với sản phẩm thịt, người ta thường chọn thịt lạn động vật để đưa vào sản xuất. Thịt lạnh đông ban đầu phải đảm bảo theo TCVN 4784 – 89 về các chỉ tiêu: cảm quan (trạng thái, Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 40 - màu sắc, mùi vị, độ trong của nước luộc thịt), hóa lý (kích thứơc và khối lượng, nhiệt độ của tâm sản phẩm, pH, NH3, hàm lượng acid bay hơi, hàm lượng H2S), vệ sinh (dư lượng thuốc trừ dịch hại vàkháng sinh, hàm lượng kim loại nặng, vi sinh vật và kí sinh trùng, tạp chất). Thông thường, chúng ta chọn thịt có những đặc tính sau:  Kiểm soát vệ sinh thú y: tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng cho chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y.  Tiêu chuẩn cảm quan  Trạng thái: thịt tươi, có độ đàn hồi, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt. Không còn sót gân, xương sụn, lông, tổ chức cơ không bị bầm dập, tụ huyết, xuất huyết.  Màu sắc: không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hoặc tái nhạt, xanh. Thịt, mỡ không được nhiễm sắc tố vàng.  Mùi vị: không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxi-hóa gắt dầu. Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý. Không có vị lạ như mặn, chua, chát  Tiêu chuẩn hóa sinh  Độ pH: thịt tươi 5.6  6.0 thịt lạnh 5.3  6.0  Lượng NH3: thịt tươi  20 mg/100g thịt lạnh  40 mg/100g  Lượng H2S: âm tính.  Hàn the: không có.  Tiêu chuẩn vi sinh:  Tổng vi khuẩn hiếu khí  106 tế bào/g.  E. coli  100 tế bào/g.  Staphilococcus aureus  100 tế bào/g.  Salmonella  0/25 tế bào/g. 3.4.2 Cá: [10e]  Cũng giống như thịt, cá là nguồn cung cấp chất protid cho con người. Thành phần cơ bản của cá như sau: Bảng 3.7: Thành phần hóa học của phile cá Cá (phile)Thành phần Tối thiểu Biến thiên bình thường Tối đa Protein Lipid Carbohydrat Tro Nước 6 0.1 - 0.4 28 16 – 21 0.2 – 25 <0.5 1.2 – 1.5 66 – 81 28 67 - 1.5 96 Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 41 - Cá phile lạnh đông phải đáp ứng TCVN 2065 – 77  Sản xuất theo quy trình công nghệ được Bộ Thuỷ hải sản duyệt  Chế biến từ cá tươi  Được sản xuất theo quy trình lạnh đông nhanh, quá trình đông lạnh chỉ được kết thúc khi nhiệt độ trung tâm đạt – 18oC  Thành phẩm:  Trạng thái bên ngoài:  Sạch sẽ, có cỡ, loại, đồng đều, không chứa nội tạng, vết bầm, đốm máu, xương cá, kén ký sinh trùng và ấu trùng  Cho phép chứa phần gáy cá nhưng không được có xương (gáy cá là phần hóa cốt nằm kề trên màng cá)  Không được chứa thịt bụng, trừ phile hình cánh bướm  Không được có vết cắt, bị đứt đoạn , bị biến dạng hoặc méo mó  Màu tự nhiên  Sau khi rã đông thì có mùi vị tốt và đặc trưng  Trạng thái vật lý: thịt phile phải đàn hồi săn chắc, không bị mủn, không bị lỏng hoặc bị dãn ra. Sợi cơ của thịt không bị tưa. Thịt phile không chứa màng bao mỏng. Trạng thái của cá chỉ được đánh giá sau khi rã đông, nấu chín 3.4.3 Tôm và mực đông lạnh: [10f]  Tôm đông lạnh phải đáp ứng theo TCVN 2064 – 77:  Phải được sản xuất theo quy trình công nghệ được Bộ Hải sản duyệt y  Được sản xuất từ tôm còn tươi  Được sản xuất theo quy trình lạnh đông nhanh, quá trình lạnh đông chỉ được kết thúc khi nhiệt độ trung tâm đạt – 18oC  Thành phẩm:  Trạng thái bề ngoài: sạch sẽ, có cỡ và loài đồng đều; có màu đặc trưng; không bị mất nước, không có đốm đen  Mùi vị: sau khi nấu phải có mùi vị đặc trưng  Trạng thái vật lý: tôm phải có tính đàn hồi, săn chắc và không bị mủn  Tráng băng: tôm đông lạnh phải được tráng băng, lớp nước đá phải hoàn toàn bao phủ sản phẩm để tránh sự mất nước Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 42 -  Mực lạnh đông thoả mãn theo TCVN 5512 – 91: Chỉ tiêu Hạng 1 Hạng 2 Màu Thịt trắng tự nhiên, tươi sáng Thịt hơi phớt hồng hay phớt vàng Mùi Mùi đặc trưng tự nhiên của mực tươi Mùi kém đặc trưng, không có mùi ươm hay mùi lạ Vị Vị ngọt tự nhiên, không có vị lạ, nước luộc trong Vị kém ngọt, không có vị lạ, nước luộc vẩn đục nhẹ Trạng thái cơ thịt Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi luộc ăn giòn Thịt hơi mềm, kém đàn hồi, sau khi luộc ăn kém giòn Mức độ nguyên vẹn và tạp chất Mực ống: thân nguyên vẹn Mực nang: vết cắt thẳng nhẵn, không sót da, màng nhầy, mực đen và nội tang Cho phép không quá 5% số miếng bị thủng rách, mỗi miếng thủng rách không quá hai vết, diện tích vết không lớn hơn 1cm2, không sót sa màng nhầy, mực đen và nội tạng Lớp băng bọc ngoài sản phẩm Đồng đều và phủ kín toàn bộ sản phẩm Tạp chất lạ Không cho phép  Sản phẩm mực đông lạnh phải được vận chuyển trong các phương tiện có máy lạnh đảm bảo nhiệt độ bảo quản không lớn hơn – 18oC Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 43 - 4. Khay đựng: [16]  Thường chọn vật liệu là styren và được kiểm tra định kỳ để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm  Dưới đây là một bảng chứng nhận kết quả thẩm định khay đựng cơm của công ty sản xuất suất ăn công nghiệp Vũng Tàu được sản xuất từ mũ ABS Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 44 - Chương 4: Tính cân bằng vật chất Như ở trên đã nói, nhiệm vụ của đề tài này là thiết kế nhà máy sản xuất suất ăn công nghiệp với năng suất là 50.000 khẩu phần/ngày; chia làm ba ca với tỷ lệ như sau: ca trưa 20.000 khẩu phần; ca chiều 20.000 khẩu phần; ca tối 10.000 khẩu phần Năng lượng trung bình của người lao động trung bình là 240 – 360 kcal/giờ. Chọn 280 kcal/giờ Một khẩu phần ăn cung cấp năng lượng cho một ca làm việc là 4 giờ Vậy năng lượng do mỗi suất ăn cung cấp là: 280 * 4 = 1120 (kcal) Năng lượng tổng cộng của 50.000 suất ăn là: 50000 * 1120 = 56.000.000 (kcal) Theo Viện Dinh dưỡng, tỷ lệ cung cấp năng lượng của các chất trong khẩu phần ăn nên là: Protid: 10 – 15% chọn: Protid: 15% Lipid: 15 – 20% Lipid: 20% Glucid: 65 – 70% glucid: 65% Vậy năng lượng do protid cung cấp là )(10*4.8 100 10*56*15 66 kcal Năng lượng do lipid cung cấp là: )(10*2.11 100 10*56*20 66 kcal Năng lượng do glucid cung cấp là: )(10*4.36 100 10*56*65 66 kcal Lượng protid cần thiết là: kgg 78.20482048780 1.4 10*4.8 6  Lượng lipid cần thiết là: kgg 4.12171217391 2.9 10*2.11 6  Lượng glucid cần thiết là: kgg 048.88788878048 1.4 10*4.36 6  Tỷ lệ nguồn cung cấp protid nên là: Protid động vật : protid thực vật = 0.3 : 0.7 Tỷ lệ nguồn cung cấp lipid nên là: Lipid động vật : lipid thực vật = 1 : 1 Nguồn cung cấp glucid thường sử dụng 100% từ thực vật Lượng protid cung cấp từ động vật nên là: 0.3 * 2048.79 = 614.637kg Lượng protid cung cấp từ thực vật nên là: 2048.79 – 614.637 = 1434.153kg Tỷ lệ lipid cân đối là: lipid động vật và lipid thực vật là 608.7kg và 608.7kg Ta tiến hành xác định lượng thực phẩm cần dùng. Với mỗi thực đơn ta tính lượng cần dùng cho 50.000khẩu phần Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 45 - Thực đơn 1: cơm + thịt heo nạc kho đậu hũ + đậu đũa xào + canh bí Thức ăn % ăn được Nước Protid Lipid Glucid Gạo 98.5 13.8 7.5 1.0 75 Thịt heo nạc 98 71.5 18.6 6.9 - Đậu hũ 100 78.2 13.4 6.4 0.8 Đậu đũa 90 74.7 5.4 - 7.5 Bí 77 69.7 0.4 - 1.9 Lượng gạo cần dùng là: 837.114.11837 75 100*048.8878  kg tấn Lượng thịt nạc cần sử dụng là: kg5.3304 6.18 100*637.614  Lượng lipid do thịt nạc cung cấp là: 3304.5 * 0.069 = 228 kg Lượng mỡ động vật cần dùng thêm hỗ trợ là: 608.7 – 228 = 380.7kg Lượng protein do gạo cung cấp là: 11837.4 * 0.075 = 887.805kg Lượng protein cung cấp từ các nguồn thực phẩm còn lại là: 1434.153 – 887.805 = 546.348kg Lượng protein này được chia làm ba nguồn cung cấp với tỷ lệ: Đậu hũ: 300kg Đậu đũa: 200kg Bí 0.348kg Lượng đậu hũ sử dụng là: kg2238 4.13 100*300  Lượng đậu đũa cần dùng là: kg4115 90*4.5 100*100*200  Lượng bí sử dụng là: kg113 77*4.0 100*100*348.0  Lượng dầu thực vật cần cung cấp: Lượng lipid thực vật – lượng lipid do gạo cung cấp – lượng lipid do đậu đũa cung cấp = kg098.347064.0*223801.0*118377.608  Vậy lượng nguyên liệu sử dụng là: Thực phẩm Lượng dùng Tổn thất (5%) Tổng lượng dùng Gạo 11837 591.85 12428.85 Thịt heo nạc 3304.5 165.225 3469.725 Đậu hũ 2238 111.9 2349.9 Đậu đũa 4115 205.75 4320.75 Bí 113 5.65 118.65 Dầu thực vật 347.1 17.355 364.455 Mỡ động vật 380.7 19.035 399.735 Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 46 - Thực đơn 2: cơm + thịt mỡ lợn xào đậu đũa + đậu hũ chiên + canh súp Thức ăn % ăn được Nước Protid Lipid Glucid Gạo 98.5 13.8 7.5 1.0 75 Thịt heo ba nạc một mỡ 98 59.7 16.2 13 - Đậu hũ 100 78.2 13.4 6.4 0.8 Đậu đũa 90 74.7 5.4 - 7.5 Khoai tây 83 62.3 1.7 - 17.4 Cà rốt 85 75.2 1.3 - 6.8 Lượng gạo cần dùng là: 837.114.11837 75 100*048.8878  kg tấn Lượng thịt heo nửa nạc nửa mỡ cần sử dụng là: kg3794 2.16 100*637.614  Lượng lipid do thịt cung cấp là: 3794 * 0.13 = 493.22kg Lượng protein do gạo cung cấp là: 11837.4 * 0.075 = 887.805kg Lượng protein cung cấp từ các nguồn thực phẩm còn lại là: 1434.153 – 887.805 = 546.348kg Lượng protein này được chia làm bốn nguồn cung cấp với tỷ lệ: Đậu hũ: 200kg protein Đậu đũa: 300kg protein Cà rốt 1kg protein Khoai tây 1kg protein Phần còn lại được bù bằng lượng glucid trong các thực phẩm ngoài gạo cung cấp Lượng đậu hũ sử dụng là: kg5.1492 4.13 100*200  Lượng đậu đũa cần dùng là: kg84.6172 90*4.5 100*100*300  Lượng khoai tây sử dụng là: kg87.70 83*7.1 100*100*1  Lượng cà rốt sử dụng là: kg5.90 85*3.1 100*100*1  Lượng dầu thực vật cần cung cấp: Lượng lipid tổng – lượng lipid do thịt cung cấp – lượng lipid do gạo cung cấp – lượng lipid do đậu đũa cung cấp = kg75.210064.0*84.617201.0*1183722.4934.1217  Vậy lượng nguyên liệu sử dụng là: Thực phẩm Lượng dùng Tổn thất (5%) Tổng lượng dùng Gạo 11837 591.85 12428.85 Thịt heo ba nạc một mỡ 3794 189.7 3983.7 Đậu hũ 1492.5 74.625 1567.125 Đậu đũa 6172.8 308.64 6481.44 Cà rốt 90.5 4.525 95.025 Khoai tây 70.87 3.5435 74.4135 Dầu thực vật 210.75 10.5375 221.2875 Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 47 - Thực đơn 3: cơm + trứng kho thịt + nấm xào cà rốt + canh mồng tơi Thức ăn % ăn được Nước Protid Lipid Glucid Gạo 98.5 13.8 7.5 1.0 75 Trứng vịt 88 61.6 12.5 0.9 - Thịt nạc 98 71.5 18.6 6.9 - Nấm 90 81.9 3.2 0.3 2.9 Rau mồng tơi 83 77.4 1.7 - 1.2 Cà rốt 85 75.2 1.3 - 6.8 Lượng gạo cần dùng là: 837.114.11837 75 100*048.8878  kg tấn Trung bình trong khẩu phần mỗi người sử dụng một quả. Lượng protein do trứng cung cấp là: kg500 100 50000*5.12*10*80 3   (biết khối lượng một quả trứng đã tách vỏ là 80g) Lượng protein do thịt cung cấp là: 614.637 – 500 = 114.637(kg) Lương thịt cần dùng để cung cấp 100kg protein thay thế cho protein thực vật: kg63.537 6.18 100*100  Lượng thịt heo sử dụng: kg115463.537 6.18 100*637.114  Lượng lipid do thịt cung cấp là: 1154 * 0.069 = 79.62kg Lượng lipid do trứng vịt cung cấp: kg36 100 50000*9.0*10*80 3   Lượng protein do gạo cung cấp là: 11837.4 * 0.075 = 887.805kg Lượng protein cung cấp từ các nguồn thực phẩm còn lại là: 1434.153 – 887.805 – 100 = 446.348kg Lượng protein này được chia làm ba nguồn cung cấp với tỷ lệ: Nấm: 200kg protein Rau mồng tơi: 10kg protein Cà rốt 70kg protein Phần còn lại được bù bằng lượng glucid trong các thực phẩm ngoài gạo cung cấp Lượng nấm sử dụng là: kg6944 90*2.3 100*100*200  Lượng cà rốt sử dụng là: kg8.6334 85*3.1 100*100*70  Lượng rau mồng tơi sử dụng là: kg7.708 83*7.1 100*100*10  Lượng dầu thực vật cần cung cấp: Lượng lipid tổng – lượng lipid do thịt cung cấp – lượng lipid do trứng cung cấp - lượng lipid do gạo cung cấp – lượng lipid do nấm cung cấp = kg574.962003.0*694401.0*4.118373662.794.1217  Vậy lượng nguyên liệu sử dụng là: Thực phẩm Lượng dùng (kg) Tổn thất (5%) Tổng lượng dùng Gạo 11837.4 591.87 12429.27 Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 48 - Trứng vịt 50000 quả 2500 quả 52500 quả Thịt nạc 1154 57.7 1211.7 Nấm 6944 347.2 7291.2 Rau mồng tơi 708.7 35.435 744.135 Cà rốt 6334 316.7 6650.7 Dầu thực vật 962.574 48.1287 1010.703 Thực đơn 4: cơm + cá chiên + rau ngọt xào + canh đậu phộng Thức ăn % ăn được Nước Protid Lipid Glucid Gạo 98.5 13.8 7.5 1.0 75 Cá khúc 90 44 10 1.5 - Rau ngọt 77 66.2 1.1 - 2.6 Đậu phộng 98 7.4 27 43.6 15.2 Lượng gạo cần dùng là: 837.114.11837 75 100*048.8878  kg tấn Lượng cá sử dụng: kg4.6146 10 100*637.614  Lượng lipid do cá cung cấp là: 6616.4 * 0.015 = 92.2kg Lượng protein do gạo cung cấp là: 11837.4 * 0.075 = 887.805kg Lượng protein cung cấp từ các nguồn thực phẩm còn lại là: 1434.153 – 887.805 = 446.348kg Lượng protein này được chia làm ba nguồn cung cấp với tỷ lệ: Đậu phộng: 400kg protein Rau ngọt: 10kg protein Phần còn lại được bù bằng lượng glucid trong các thực phẩm ngoài gạo cung cấp Lượng đậu phộng sử dụng là: kg1512 98*27 100*100*400  Lượng rau ngọt sử dụng là: kg64.1180 77*1.1 100*100*10  Lượng mỡ heo thêm vào để hỗ trợ chế biến là: 100kg Lượng dầu thực vật cần cung cấp: Lượng lipid tổng – lượng lipid do cá cung cấp – lượng lipid do đậu phộng cung cấp - lượng lipid do gạo cung cấp – lượng mỡ heo = kg594.24710001.0*4.11837436.0*15122.924.1217  Vậy lượng nguyên liệu sử dụng là: Thực phẩm Lượng dùng (kg) Tổn thất (5%) Tổng lượng dùng Gạo 11837 591.85 12428.85 Cá khúc 6146.4 307.32 6453.72 Đậu phộng 1512 75.6 1587.6 Rau ngọt 1180.64 59.032 1239.672 Mỡ động vật 100 5 105 Dầu thực vật 247.594 12.3797 259.9737 Ngoài ra còn sử dụng một lượng lớn hỗ trợ quá trình chiên là: 1000kg Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 49 - Thực đơn 5: cơm + lạp xưởng chiên + cải ngọt xào + canh đậu phộng Thức ăn % ăn được Nước Protid Lipid Glucid Gạo 98.5 13.8 7.5 1.0 75 Lạp xưởng 100 18.8 20.8 55.0 1.7 Rau ngọt 77 66.2 1.1 - 2.6 Đậu phộng 98 7.4 27 43.6 15.2 Lượng gạo cần dùng là: 837.114.11837 75 100*048.8878  kg tấn Lượng lạp xưởng sử dụng: kg2955 8.20 100*637.614  Lượng lipid do lạp xưởng cung cấp là: 2955 * 0.55 = 1625kg Lượng protein do gạo cung cấp là: 11837.4 * 0.075 = 887.805kg Lượng protein cung cấp từ các nguồn thực phẩm còn lại là: 1434.153 – 887.805 = 446.348kg Lượng protein này được chia làm ba nguồn cung cấp với tỷ lệ: Đậu phộng: 400kg protein Rau ngọt: 10kg protein Phần còn lại được bù bằng lượng glucid trong các thực phẩm ngoài gạo cung cấp Lượng đậu phộng sử dụng là: kg1512 98*27 100*100*400  Lượng rau ngọt sử dụng là: kg64.1180 77*1.1 100*100*10  Vậy lượng nguyên liệu sử dụng là: Thực phẩm Lượng dùng (kg) Tổn thất (5%) Tổng lượng dùng Gạo 11837 591.85 12428.85 Lạp xưởng 2955 147.75 3102.75 Đậu phộng 1512 75.6 1587.6 Rau ngọt 1180.64 59.032 1239.672 Lượng dầu hỗ trợ quá trình chiên là 1000 kg Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhâm Minh - 50 - Thực đơn 6: cơm + mực xào dưa chuột + rau ngọt xào + canh đậu phộng Thức ăn % ăn được Nước Protid Lipid Glucid Gạo 98.5 13.8 7.5 1.0 75 Mực 100 63.5 12.7 0.7 - Dưa chuột 95 90.2 0.8 - 2.8 Rau ngọt 77 66.2 1.1 - 2.6 Đậu phộng 98 7.4 27 43.