Báo cáo Thực tập tốt nghiệp Quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm thủy sản đông lạnh

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: “QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH” Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc lâp - Tự do - Hạnh phúc ĐƠN XIN XÁC NHẬN Kính gủi: Ban giám đốc Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Bình Chúng tôi tên: Bảo Quý Phương – Hà Văn Điệp Hiện đang là sinh viên khoá 05 khoa thủy sản trường Cao Đẳng Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM. Trong thời gian qua được sự giúp đỡ của nhà trường và ban giám đốc Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Bình, tôi đã hoàn thành thực tập tốt nghịêp. Nay tôi làm đơn này kính mong ban giám đốc công ty xác nhận cho tôi đã thực tập tại công ty trong thời gian qua. Kính mong sự giúp đỡ của ban giám đốc công ty. Tôi xin chân thành cảm ơn ! Xác nhận của: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Bình …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. TP HCM, Ngày…. Tháng 06 Năm 2008 Người viết đơn: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho chúng em về cơ sở vật chất cũng như truyền đạt cho em những kiến thức về chuyên ngành. Và thầy cô đã hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình học tập tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế. Đặc biệt em xin cảm ơn thầy Nguyễn Công Bỉnh, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này. Chúng em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công ty cổ phần xuất khẩu thực phẩm Tân Bình và các cô chú, anh chị công nhân đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt chuyên đề thực tập này. Các cô chú, anh chị đã bỏ nhiều thời gian của mình để giải đáp tất cả những câu hỏi của chúng em. Và các cô chú, anh chị luôn động viên nhắc nhở em, giúp đỡ em có thể vượt qua các trở ngại trong suốt thời gian thực tập và xây dựng đề tài. Trong quá trình hoàn thành đề tài này chúng em đã cố gắng rất nhiều, nhưng do thời gian có hạn nên đề tài của chúng em không thể nào tránh khỏi những sai sót. Vì vậy em rất mong thầy cô, ban lãnh đạo công ty cùng toàn thể các cán bộ công nhân viên trong công ty và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của chúng em được hoàn thành tốt hơn. Xin chân thành cảm ơn TP.HCM, ngày 12 tháng 6 năm 2008 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam có điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành thuỷ sản với bờ biển dài và khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thuỷ hải sản rất phong phú ở nước ta.Thủy sản Vịêt Nam rất đa dạng với khoảng 2000 loài cá trong đó có 40 loài có giá trị kinh tế, trên 70 loài tôm, khoảng 32 loài có giá trị kinh tế, mực có khoảng100 loài và khoảng 30 loài được khai thác. Biết tận dụng những ưu thế đó, nước ta đang ngày càng khuyến khích phát triển ngành chế biến thuỷ sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày càng phát triển. Muốn phát triển ngành chế biến thuỷ sản đòi hỏi phải có một lực lượng được đào tạo bài bản, nắm bắt được các quy trình công nghệ chế biến tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và để tham gia xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài. Các sản phẩm thuỷ hải sản được chế biến từ tôm, cá, mực đã trở nên rất quen thuộc với người tiêu dùng trong cũng như ngoài nước. Hiện nay có các sản phẩm mới được người tiêu dùng yêu thích và đặc biệt là sản xuất để xuất sang các thị trường như Nhật, Mỹ …và các nước Châu Âu đó là sản phẩm được chế biến từ bạch tuộc được cắt và đem đông block. Do vậy việc tìm hiểu về quy trình và hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm bạch tuộc đông block là một đề tài hữu ích giúp trang bị thêm những kiến thức bổ ích cho sinh viên ngành thuỷ sản, những người chuẩn bị góp sức mình để phát triển ngành thuỷ sản nước nhà. CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình : 1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công ty: Tên giao dịch: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình. Tên giao dịch quốc tế : Tan Binh Food Export Joint Company. Trụ sở giao dịch : 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh – quận Tân Phú – TP.HCM Điện thoại : (84.8)8496042 – (84.8)8105401 Fax: (84.8)8496091 Emai: Tafoco@hvm.fpt.vn Website : www.tafoco.com.vn Lịch sử hình thành và phát triển: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình là một doanh nghiệp nhà nước trực thuộc tổng Công ty rau quả nông sản, với chức năng chính là kinh doanh chế biến rau quả đóng hộp, đông lạnh và nước giải khát. Công ty tọa lạc tại số 1/1 đường Trường Chinh – Phường Tây Thạnh – Quận Tân Phú – TP.HCM với tổng diện tích mặt bằng là 19.371m2, có địa thế rất thuận lợi cho việc kinh doanh, chế biến và vận chuyển. Trước giải phóng Công ty là một xí nghiệp nhỏ sản xuất cơm xấy khô với thiết bị cũ kỹ và lạc hậu. Năm 1976 được kết hợp với nhà máy đồ hộp Bông Sen, nhà máy sản xuất mặt hàng chính là dứa đóng hộp và dứa đông lạnh. Năm 1979 nhà máy được đổi tên thành nhà máy đồ hộp Tân Bình và gần đây nhất theo quyết định số 1639 NN-CCB/QĐ của Bộ trưởng Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn ký ngày 11/7/1979 nhà máy được đổi tên thành Công ty thực phẩm xuất khẩu Tân Bình. Hiện nay Công ty thực phẩm xuất khẩu Tân Bình với vốn điểu lệ là 12.121.200.000 đồng. Công ty thực phẩm xuất khẩu Tân Bình với chức năng chính là sản xuất rau quả đóng hộp, hiện nay đối với ngành rau quả nông sản xuất khẩu Việt Nam thì Công ty được xem là đơn vị đầu đàn. Sản phẩm của Công ty được tiêu thụ ở nhiều nước như Tây Ban Nha, Nhật, Nga, Indonêxia, Malayxia, Mỹ, Pháp, Đài Loan, Hàn Quốc… Bên cạnh việc tìm kiếm thị trường ngoài nước thì Công ty còn đẩy mạnh việc tiêu thụ sản phẩm trong nước, tích cực giới thiệu sản phẩm với thị trường nội địa. Từ năm 2004 Công ty đã thực hiện cổ phần hóa để bán cổ phần bổ sung vốn cho họat động sản xuất kinh doanh. Ngoài việc sản xuất chính là mặt hàng rau quả đóng hộp Công ty còn sản xuất mặt hàng thủy sản. Mặt dù mới đi vào sản xuất mặt hàng thủy sản được gần 4 năm nhưng đã thu hút được nhiều đối tác, đem lại lợi nhuận cao và đã tạo một khối lượng công việc cho người lao động. 1.1.2.1. Đặc điểm sản xuất, kỹ thuật quy trình sản xuất : Chức năng chính của Công ty thực phẩm xuất khẩu Tân Bình là kinh doanh chế biến rau quả đóng hộp, đông lạnh và nước giải khát. Từ 9/2002 Công ty mở thêm sản xuất mặt hàng thủy sản. •Các sản phẩm đóng hộp của Công ty bao gồm : chôm chôm nhân dứa, đậu hà lan đóng hộp, nha đam (lô hội) đóng hộp, cooktail, măng thùng 5galon, măng sợi đóng hộp,chôm chôm hương vải, dứa mía đóng hộp. •Các sản phẩm rau quả đông lạnh của Công ty bao gồm : dứa đông lạnh, chôm chôm đông lạnh, đu đủ đông lạnh. •Các sản phẩm thủy sản đông lạnh của Công ty được sản xuất từ tháng 9/2002 bao gồm : mực, bạch tuộc, cá, tôm, cua… dưới dạng đông block và đông IQF. 1.1.2.2. Tình hình trang bị máy móc và cung cấp nguyên liệu : Trước giải phóng Công ty là một xí nghiệp nhỏ với trang bị cũ kỹ lạc hậu. Hiện nay máy móc thiết bị của Công ty khá hiện đại và đồng bộ với hơn 30 loại máy móc, 6 phương tiện vận tải truyền nhiêt, 29 thiết bị dụng cụ quản lý. Từ năm 2000 đến nay công ty đã đầu tư 12 tỷ đồng để mua thêm thiết bị máy móc nâng cấp và xây dựng thêm nhà xưởng. 1.1.2.3 Kết quả sản xuất kinh doanh đạt được : Bảng sản lượng sản xuất : Tháng Sản lượng 2006 (kg) Sản lượng 2007 (kg) 01 81.642,69 124.454,35 02 95.166,86 49.301,57 03 118.993,04 144.689,1 04 155.744,5 175.351,8 05 156.627,84 151.033,35 06 156.950,13 119.835,56 07 036.932,26 133.386,65 08 107.167,98 101.801,33 09 116.480,83 134.952,78 10 95.026,6 159.085,34 11 123.036,71 111.449,07 12 115.538,58 55.122,04 Tổng 1.459.308,02 (kg) 1.460.463,3 (kg) 1.1.2.4 Những thuận lợi, khó khăn và phương hướng phát triển sản xuất kinh doanh của công ty trong thời gian tới : a. Thuận lợi : Hiện nay đối với ngành rau quả nông sản xuất khẩu của Việt Nam thì Công ty thực phẩm xuất khẩu Tân Bình là đơn vị đi đầu về công nghệ sản xuất và chiếm lĩnh thị trường, sau khi mất thị trường Liên Xô và khối Đông Âu thì công ty chuyển hướng sang thị trường khu vực 2 gồm các nước như Nhật Bản, Triều Tiên, Pháp, Canada, ý… Sản phẩm của công ty được người tiêu dùng các nước tin dùng vì đa dạng hóa mặt hàng, hình thức mẫu mã bao bì được cải tiến, đồng thời sản phẩm của công ty không ngừng nâng cao và hoàn thiện chất lượng của sản phẩm để đáp ứng nhu cầu cao của người tiêu dùng. Ngoài thị trường xuất khẩu nêu trên, sản phẩm của Công ty cũng được tiêu thụ rộng rãi trong nước, đã được bày bán trong các siêu thị lón như hệ thống Sài Gòn Coop Mart, khách sạn Caravel… Cán bộ công nhân viên trong công ty là những người có trình độ chuyên môn, đã có nhiều năm kinh nghiệm sản xuất chế biến các loại sản phẩm rau quả, nông sản và có tinh thần đoàn kết cần cù chịu khó đầy nhiệt tình quý mến khách hàng, đó là một động lực lớn để giúp Công ty phát triển. Tổng số lao động Công ty thực phẩm xuất khẩu Tân Bình năm 2008 là 503 người, trong đó : ♥ Số nhân viên quản lý : 34 người ( chiếm 6,75%) ♥ Số lao động trực tiếp : 469 người (chiếm 93,24%) ♥ Trình độ đại học : 28 người (chiếm 5,56%) ♥ Trình độ cao đẳng : không có ♥ Trình độ trung cấp : 5 người (chiếm 0,9%) ♦ Số công nhân kỹ thuật bậc 1 đến bậc 2 : 151 người (chiếm 30% số lao động trực tiếp sản xuất). ♦ Số công nhân kỹ thuật bậc 3 đến bậc 7 : 319 người (chiếm 63,41% số lao động trực tiếp sản xuất). Qua số liệu trên ta nhận thấy số công nhân kỹ thuật bậc 3 trở lên chiếm một tỷ lệ khá cao (3,41%), trình độ của cán bộ quản lý của công ty cao, điều đó cho thấy chất lượng của cán bộ công nhân viên trong công ty rất phù hợp với nền kinh tế thị trường, với một lực lượng lao động như vậy sẽ tạo nên một thế mạnh giúp công ty phát triển hơn nữa. b. khó khăn : Ngành chế biến thủy sản trong nước luôn gặp khó khăn và Công ty không phải ngọai lệ, sản phẩm đầu ra luôn gặp cạnh tranh gay gắt khốc liệt với các nước cùng khu vực có lợi thế hơn ta nhiều mặt. Giá bán sản phẩm giảm lien tục do cạnh tranh giá bán với các nước khác. Nguyên liệu đầu vào của Công ty thì thất thường không ổn định, giá thu mua nguyên liệu năm 2007 cũng tăng so với những năm trước đây là do ảnh hưởng của lũ lụt ở miền Tây Nam Bộ dẫn đến năng xuất cây trồng giảm. Mặt dù từ năm 2000 đến nay đã đầu tư thêm hơn 12 tỷ đồng để mua máy móc thiết bị, xây dựng thêm nhà xưởng nhưng cơ sở hạ tầng vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu sản xuất để cạnh tranh với các nước trong khu vực. c. Phương hướng phát triển sản xuất kinh doanh của Công ty : Để khắc phục được khó khăn trên công ty có hướng đa dạng hóa sản phẩm, giảm bớt và dần dần bỏ các mặt hàng có sức cạnh tranh kém, tăng cường các mặt hàng có sức cạnh tranh và làm thêm các mặt hàng mới. Ngoài ra công ty sẽ vay vốn Ngân hàng và từ năm 2004 công ty đã thực hiện cổ phần hóa để bán cổ phần bổ sung vốn chho hoạt động sản xuất kinh doanh. Giám đốc 1.2.Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự tại xưởng sản xuất – mặt bằng nhà máy : 1.2.1Sơ đồ tổ chức : P.GĐ kỹ thuật P.GĐ nhân sự P.TCHC P. Kế Toán P.Cung ứng P.Kinh doanh P.Kỹ thuật PX.Thủy sản Kho thành phẩm PX.Bảo quản Kho nhiên liệu PX.Đồ hộp Tổ sản xuất Tổ sản xuất Tổ sản xuất Tổ sản xuất Tổ sản xuất Tổ sản xuất Tổ sản xuất Tổ sản xuất Tổ sản xuất Tổ sản xuất 1.2.2. Chức năng cơ cấu tổ chức: ♠ Giám đốc Công ty : Là người đứng đầu công ty ,có quyền quyết định tất cả các vấn đề liên quan đến họat động hằng ngày của công ty. Tổ chức thực hiện kế họach kinh doanh và kế họach đầu tư của công ty. Ban hành quy chế quản lý nội bộ công ty,quyết định tăng lương,thưởng,ký hợp đồng lao động. Bổ nhiệm ,miễn nhiệm ,cách chức các chức danh quản lý trong công ty,trực tiếp chỉ đạo các phòng ban họat động theo đúng kế họach đã định. ♠ Phó Giám đốc Công ty : Là người được giám đốc bổ nhiệm để trợ giúp giám đốc trong việc điều hành các họat động kinh doanh của công ty. Phó giám đốc đưa ra các đề xuất giúp Giám đốc thực hiện chức năng quản lý và là người thay thế giám đốc quyết định các công việc chung khi giám đốc đi công tác hoặc nghỉ đột xuất. ♠ Phòng tổ chức hành chính : Lập các kế họach và thực hiện quản lý các mặt hàng. Tổ chức công tác phục vụ tiếp tân cũng như các buổi hội nghị,hội thảo sắp xếp lịch trình cho các lớp đào tạo huấn luyện nghiệp vụ trong công ty theo yêu cầu của ban giám đốc. Tổ chức nghiên cứu thị trường,tìm kiếm mặt hàng mới,kết hợp với phòng kỹ thuật lập kế họach sản xuất các mặt hàng mới. Lập kế họach tuyển dụng người lao động,bố trí người lao động trong xí nghiệp. Xây dựng kế họach học tâp nâng cao tay nghề cho người lao động . Lưu trữ và nắm vững các số liệu về số lượng lao động ,năng suất lao động ở từng công đọan sản xuất. ♠ Phòng kế toán tài vụ: Thực hiện chức năng quản lý tài chính của công ty. Trả lương cho người lao động,thanh tóan với khách hàng. Quản lý nợ và tồn kho cua công ty. Có trách nhiệm báo cáo với Giám Đốc về tình hình tài chính của công ty. ♠ Phòng kỹ thuật: Xây dựng các chương trình quản lý chất lượng của người lao động trong công ty. Kết hợp với phòng máy xây dựng quy trình sản xuất ,bố trí dây chuyền công nghệ. Chịu trách nhiệm trước Giám đốc và người lao động về chất lượng của sản phẩm. Được quyền yêu cầu người lao động thực hiện đúng các chương trình quản lý chất lượng mà công ty đang áp dụng. ♠ Phòng cung ứng : Tham mưu cho giám đốc công ty xây dựng kế hoạch cung ứng nguyên vật liệu, đầu tư phát triển vùng nguyên liệu ngắn hạn, trung hạn và dài hạn. Tổ chức quản lý, cung ứng đầy đủ kịp thời nguyên vật liệu cho kế hoạch sản xuất kinh doanh của công ty. Xây dựng kế hoạch nguyên vật liệu vật tư theo kế hoạch sản xuất kinh doanh của công ty để trình lên giám đốc phê duyệt. Lập chứng từ sổ sách quản lý nguyên, nhiên vật liệu, vật tư. Thực hiện việc nhập xuất nguyên nhiên vật liệu, vật tư theo đúng chế độ quy định. Thực hiện công tác điều hành nhân viên trong phòng. ♠ Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu : Tham mưu cho giám đốc công ty xây dựng kế hoạch kinh doanh ngắn hạn. Tổ chức quản lý, thực hiện quản lý kinh doanh tiêu thụ sản phẩm theo kế hoạch đã xây dựng. Xây dựng kế hoạch và phương án sản xuất kinh doanh theo từng tháng, quý, năm để giám đốc phê duyệt. Soạn thảo lệnh sản xuất để giám đốc ký, sau đó báo cáo cho các đơn vị sản xuất thực hiện. Thực hiện các biện pháp Maketing, đẩy mạnh tốc độ mua bán hàng hóa, tiêu thụ sản phẩm để tăng mạnh vòng vốn. Quản lý hàng hóa sản phẩm và thực hiện việc xuất, nhập hàng hóa theo đúng chế độ quy định. Tổ chức thực hiện thống kê, phản ánh kịp thời tình hình sản xuất của công ty. Thực hiện quản lý điều hành nhân viên trong phòng. ♠ Sơ đồ cơ cấu tổ chức: QUẢN ĐỐC PHÓ QUẢN ĐỐC CÁC TỔ CHẾ BIẾN Quản đốc có trách nhiệm theo dõi việc sản xuất tại phân xưởng để sản xuất ra sản phẩm đúng chất lượng mà phòng kinh doanh và ban lãnh đạo đưa ra. Phó quản đốc kiểm tra thường xuyên về chất lương sản phẩm sao cho phù hợp với yêu cầu đề ra. Các tổ chức chế biến:thực hiện việc tham gia sản xuất và chịu sự giám sát của QC. 1.2.3 Bố trí mặt bằng của công ty : ● Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty : ♣ Những ưu – khuyết điểm về mặt bằng tổng thể của công ty : • Công ty cổ phần xuất khẩu thực phẩm Tân Bình Tafoco có diện tích mặt bằng khá rộng 19.371m2 thuận lợi cho việc thiết kế và sắp xếp cho các phân xưởng, kho dự trữ, khu làm việc, nhà ăn… • Do công ty nằm ngay trên tuyến giao thong chính đường Trường Chinh nối liền với xa lộ Đại Hàn, quốc lộ 1A nên rất thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa, nguyên liệu. • Toàn bộ mặt bằng công ty được bao bọc bởi vách tường cao ngăn cách bên ngoài, có một cổng chính và một cổng phụ thông ra đường chính là Trường Chinh rất thuận tiện cho xe ra vào xếp giở hàng hóa và vận chuyển nguyên liệu. Lối đi trong công ty rộng rãi nên xe tải có thể chở nguyên liệu trực tiếp đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Lối đi xuống nhà ăn và phòng nghỉ thoáng sạch và được xây dựng tách biệt so với xưởng sản xuất. Đảm bảo vấn đề sinh hoạt, nghỉ ngơi cho công nhân thuận tiện sau giờ sản xuất. • Dọc theo các khu vực sản xuất là các đường ống thoát nước được đặt ngầm bên trong lòng đất ở mức độ an toàn dể dàng cho việc giao thông đi lại trong công ty nhưng không gây khó khăn cho việc kiểm soát hệ thống cấp nước cho toàn bộ phân xưởng. • Ngoài ra công ty còn xây dựng hệ thống thoát nước hoạt động tốt không gây tình trạng ứ nước trong các khu vực sản xuất. Nền có độ dốc thích hợp nên đảm bảo tốt cho việc thoát nước trong khu vực sản xuất. ♣ Sự sắp xếp mặt bằng của công ty có nhiều ưu điểm, song bên cạnh đó vẫn còn một số nhược điểm : • Do mặt bằng của công ty nằm xa cảng Sài Gòn và các cảng khác nên tăng chi phí vận chuyển cho việc xuất hàng. • Công ty không nằm trong khu công nghiệp nên phần nào cũng ảnh hưởng đến công việc hợp tác và liên kết với các công ty xí nghiệp khác. • Chi phí xây dựng hệ thống cấp nước bằng nước máy cao mà nước thì được sử dụng trong tất cả các khâu trong quá trình sản xuất. Hiện tại công ty sử dụng hệ thống nước được cấp từ giếng khoan. • Công ty có khuôn viên rộng nhưng lượng cây xanh thì lại hạn chế nên ảnh hưởng đến vẻ mĩ quan và không khí thoáng mát. ♣ Những ưu điểm về mặt bằng phân xưởng sản xuất thủy sản : • Phân xưởng sản xuất thực phẩm nằm phía bên tay phải từ cổng chính đi vào, diện tích khá rộng thuận tiện cho việc bố trí các phòng sản xuất, kho chứa hàng và phòng điều hành hệ thống máy móc thiết bị. • Phòng tiếp nhận được bố trí khá rộng luôn đảm bảo đủ diện tích khi đưa nguồn nguyên liệu vào và chuyển phế liệu ra ngoài. Ở các cửa ra vào đều có màn phủ và cửa kính nhằm chắn côn trùng và ngăn không khí nóng từ ngoài xâm nhập vào. Trong phòng tiếp nhận nguyên liệu trang bị đầy đủ các dụng cụ : bồn chứa, các khay đựng, cân, rổ, bàn tiếp nhận và các bồn rửa tay với xà phòng, cồn đầy đủ… Toàn bộ tường được lát gạch men và nền xi măng có độ dốc thích hợp nên rất thuận tiện cho việc công tác vệ sinh nền và tường. Trước khi vào phân xưởng sản xuất toàn bộ công nhân trong công ty phải lội qua bể nhúng ủng 200ppm. • Trong khu vực sản xuất toàn bộ được cách ly với bên ngoài bằng kính trắng nên rất dễ vệ sinh nền và dễ quan sát quá trình làm việc của công nhân, cũng như tận dụng được nguồn ánh sáng tự nhiên, đồng thời cũng tránh được tiến ồn và bụi bặm từ bên ngoài. • Có hai đường đi vào khu vực sản xuất, mỗi khu vực đều có phòng thay đồ bảo hộ lao động riêng của nam và nữ. Trước khi vào sản xuất công nhân phải rửa tay và thao tác đúng yêu cầu của bảng nội quy về bảo hộ lao động và an toàn vệ sinh trong công ty. • Phòng máy thiết bị được lắp đặt gần kho bảo quản và kho cấp đông nên có thể rút ngắn đường đi của môi chất, tiết kiệm được nhiều chi phí cho hệ thống dẫn chất thải lạnh và một số máy móc khác nên giảm được sự hao hụt của chất thải lạnh. • Trong kho cấp đông có 3 tủ cấp đông và các tủ cấp đông này được làm vệ sinh sạch sẽ một ngày một lần. • Kho bao gói khô thoáng sạch sẽ, mái hiên không dột, khô ráo. • Các khâu trong dây chuyền sản xuất được thiết kế liên tục từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm nên tiết kiệm chi phí vận chuyển và nhân công, cũng tránh được lây nhiễm chéo các vi sinh vật do nguyên liệu đi một chiều từ khâu tiếp nhận đến khâu bảo quản. • Quanh khu vực sản xuất có đặt các rảnh thoát nước nên khu vực sản xuất khô ráo đảm bảo vệ sinh. • Nhìn chung mặt bằng chế biến thực phẩm được bố trí và hoạt động theo tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. 1.3 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy : 1.3.1 An toàn lao động trong chế biến : Thủy sản là những loại thực phẩm rất dễ bị ươn thối nhưng nó chỉ bị tạp nhiễm khi có sự tiếp xúc với con người và môi trường xung quanh. Vì vậy nên công nhân bắt đầu ca sản xuất phải mang bảo hộ lao động. Trong khi sản xuất tránh chồng chất vật liệu như : khuôn, mâm quá cao sẽ gây tai nạn lao động cho người công nhân, tránh nói chuyện gây tiếng ồn. Nhà xưởng được phân bố các khu chế biến riêng biệt theo từng dây chuyền sản xuất tương đối phù hợp. Trong các khu chế biến được trang bị đèn, hệ thống máy lạnh đầy đủ. Dưới nền có rãnh thích hợp cho việc thoát nước nhanh chóng, đường ống nước chảy đặt từ sản phẩm chảy ngược về khâu nguyên liệu. Để thuận lợi trong quá trình chế biến người ta thường kê bàn inox cách nền 7-8 tấc, được trang bị dụng cụ đầy đủ thớt, dao, thau, rổ lớn nhỏ, nhíp, kiềm nhổ xương… để đáp ứng cho việc sản xuất theo từng quy trình công nghệ. 1.3.2 An toàn về phòng cháy – chữa cháy : Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể công nhân viên, mọi người phải tham gia tích cực vào công tác phòng cháy chữa cháy (PCCC). Cấm khách hàng và công nhân viên sử dụng bếp điện, hút thuốc nơi cấm lửa. Dưới mọi hình thức cấm khách hàng và cán bộ công nhân viên tự ý sữa chữa đường dây điện, không để các thiết bị dễ cháy gần nguồn điện. Phương tiện phòng cháy chữa cháy phải được đặt đúng quy định, chỗ dễ thấy, dễ lấy. Các cán bộ công nhân viên phải có nghĩa vụ tham gia học phòng cháy chữa cháy. Cấm nhân viên mang chất dễ cháy vào nơi làm việc. Khi phát hiện cháy phải báo ngay cho đội phòng cháy chữa cháy. 1.4 Xử lý phế thải – nước – khí thải và vệ sinh công nghiệp : `1.4.1 Xử lý phế thải : Các loại phế thải được thải ra từ quá trình chế biến sẽ được công nhân quét dọn thu gom lại và di chuyển vào khu vực phế thải, sau đó sẽ được bán cho các nhà chế biến thức ăn gia súc, phế thải được bàn cho các xí nghiệp tư nhân. 1.4.2 Xử lý nước thải : a. Hệ thống xử lý nước thải : Là một dạng bề ngang, mặt bằng hình chữ nhật, làm bằng gạch và bê tông cốt thép gồm ba bể : Bể xử lý sơ bộ và trung hòa. Bể khử mùi bằng bùn vi sinh. Bể lắng. b. Quy trình xử lý nước thải trong nhà máy : Do nước thải có lượng chất hữu cơ nhiều nên nhà máy sử dụng biện pháp sinh học để xử lý. Nước thải từ khâu sản xuất được tập trung về một hố lớn, sau khi lượng nước đã chiếm nhiều, nước được đem xử lý. Đầu tiên nước thải sẽ được lọc sơ bộ bằng cách cho chảy qua các song chắn rác, các song này có tác dụng cản các vật có kích thước lớn như bao nilon… Phần nước gồm các tạp chất nặng như sạn, cát và các tạp chất lơ lững sẽ chảy vào bể xử lý sinh học. Trong bể xử lý sinh học dưới tác dụng của bùn vi sinh thì màu và mùi của nước thải sẽ bị xử lý. Khi thấy bùn lắng màu vàng là được. Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân hủy là các chất đơn giản CO2, H2O lượng bùn là rác và vi sinh vật còn sống tương đối lớn sẽ được lắng lọc và tách riêng làm phân bón. Nước sau khi xử lý sẽ không có mùi hôivà đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu hóa lý sẽ được bơm thải ra song. Nước thải (CHO)NNS + O2 + CO2 + H2O + sinh khốiVSV Loại tạp chất thô Lắng lọc Nước thải đã xử lý 1.4.3 Xử lý khí thải : Khí thải phát sinh do đốt dầu Fo trong nồi hơi, lượng khí này được thải ra khỏi nhà máy qua ống khói cao 3m. 1.4.4 Vệ sinh công nghiệp : a. Vệ sinh môi trường : • Các loại phế phẩm, rác thải nên xử lý kịp thời để tránh sinh ra ruồi, nhặng và thối rửa gây hôi thối. • Phải có rãnh thoát nước giữ cho mặt sàn không đọng nước. • Những chỗ trống và đường đi trong phân xưởng nên dọn sạch, mặt sàn nên tráng xi măng tránh bụi bay. • Thùng chứa rác và nhà vệ sinh cách xa phân xưởng và phải dọn mỗi ngày. b. Vệ sinh công nghiệp : - Vệ sinh cá nhân : • Công nhân làm trong phân xưởng phải vệ sinh sạch sẽ, quần áo bảo hộ đầy đủ (găng tay, khẩu trang), người làm việc trong phòng thí nghiệm phải mặc áo blue trắng. Tuyệt đối không hút thuốc xã rác trong phân xưởng. • Tất cả công nhân làm việc trong nhà máy phải kiểm tra sức khoẻ mỗi năm ít nhất 1 lần, nếu mắc các chứng bệnh: lao phổi, bệnh truyền nhiễm… thì phải nghỉ việc ngay. • Công nhân phải thường xuyên cắt móng tay, đầu tóc phải luôn gọn gàng. - Vệ sinh trong phân xưởng sản xuất : • Thiết bị dụng cụ phải vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất, sau khi làm việc phải dọn dẹp gọn gàng, sạch sẽ. • Trong phân xưởng có đầy đủ ánh sáng, có ô cửa kiếng, 3 cửa kính, có 10 dãy đèn, mỗi dãy có 10 bóng đèn neon, có quạt hút gió, có quạt treo tường để không có ruồi nhặng, côn trùng bay vào phân xưởng. Trần nhà, tường, nền, nơi để nguyên liệu hàng ngày phải vệ sinh sạch sẽ. • Xung quanh nhà xưởng phải vệ sinh sạch sẽ, thoáng mát, đường ống dẫn nước thải phải có nắp đậy để không ảnh hưởng đến môi trường làm việc. • Sản phẩm hư hỏng sau khi chế biến phải bỏ vào thùng ngay. CHƯƠNG II: CÁC SẢN PHẨM CHÍNH 2.1 Sản phẩm : Các sản phẩm của công ty Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Bình mang thương hiệu TAFOCO. Sản phẩm phụ của công ty là: cá Ba Sa, Bạch Tuộc (Octopus) xếp khuôn, MaZa Kẽm (Poulp≤Quid), Isò (Arhsheu) Sản phẩm chính của công ty là mực đông block, đông IQF. Phế phẩm là: da, nội tạng, mắt răng. Mực nang, Bạch tuộc để sản xuất các sản phẩm đông lạnh: Mực nang đông lạnh block, đông lạnh IQF, Bạch tuộc cắt đông lạnh block, Bạch tuộc nguyên con đông lạnh block…. 2.1.1.Qui cách một số sản phẩm : Việc phân cỡ được giao cho những công nhân có kinh nghiệm, thời gian phân cỡ không được kéo dài. Tại công ty không có phòng phân cỡ phân loại riêng mà chung với phân xưởng sơ chế do đó việc lây nhiễm trở lại nếu bàn sơ chế không sạch sẽ. Yêu cầu bán thành phẩm phải đồng đều về cỡ. 2.1.1.1. Bố trí sản phẩm : Sản phẩm Mực: Được tính là số thân / kg và được phân làm 5 cỡ Phân cỡ ( con /kg ) Số con Bố trí trên khuân 10~20 6 2 ngang x 3 dọc 20~40 9 2 ngang x 3 dọc 40~60 12 4 ngang x 3 dọc 60~80 16 4 ngang x 4 dọc 80~100 25 5 ngang x 5 dọc m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m Bảng2.1: Phân cỡ và bố trí sản phẩm trên khuân Cỡ 10 ~ 20 Cỡ 60~80 m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m Cỡ 20~40 Cỡ 40~60 m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m Cỡ 80 ~100 Khối lượng của sản phẩm thông thường là 400g, 430g, 450g, 500g tuỳ thuộc vào yêu cầu của khách hàng. 2.1.1.2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của các nguyên liệu trong công ty 2.1.1.2.1. Mực nang: Thành phần Khối lượng Khối lượng trung bình Thân 52 - 55 54 Đầu râu 18 - 20 19 Túi mực 6 - 11 7 Nang 0,2 – 0,3 0,2 Nội tạng 10,2 - 14 12 Bảng2.2. Khối lượng phần trăm so với toàn cơ thể Theo viện nghiên cứu Hải Sản 1996 ( Trần Đức Ba 1990 ) Bộ phận Protein % Lipid % Glycogen % Nước % Tro % Thân 17,1~18,1 0,2~0,3 0,7~0,11 78,1~80,5 1,3~1,4 Đầu râu 15,6 0,3~0,4 0,8~1,3 78,9~81,8 1,2~1,7 Bảng2.3. Thành phần hoá học của Mực nang Theo viện nghiên cứu Hải Sản 1996 ( Trần Đức Ba 1990 ) Bộ phận Protein % Lipid % Glycogen % Nước % Tro % Thân 12,74 0,11 16,30 80,94 1,40 Đầu râu 9,79 0,12 15,70 80,99 1,18 Bảng2.4: Thành phần hoá học của mực ống Theo Broderius_ 1982 ( Trích bởi Kreuzer_ 1984 ) Hàm lượng vitamin ở mực rất được chú ý theo nghiên cứu của viện Hải Sản thì hàm lượng vitamine B12, B2 và PP có ở trong mực nước ta rất cao so với các loài thuỷ sản khác. Bộ phận B12 B2 PP Thân 175~240 7500~11000 72000 Râu 85~150 1050~11500 49000 Gan 4300~9900 12500~37000 150000 Bảng2.5: Hàm lượng vitamine B12, B2, PP trong mực ( mg/ kg khô ) Theo viện nghiên cứu Hải Sản 1996 ( Trần Đức Ba 1990 ) Tên Canxi Photpho Chất rắn Mực 12 119 0,5 Bảng2.6: Hàm lượng canxi, phptpho, chất rắn trong mực Đơn vị: mg/ 100g trọng lượng ăn được Theo Condidine và Consntidine _1982 ( trích bởi Kreuzer_1984 ) Thành phần chính Muối khoáng Vitamine Kcalo Mg A B1 B2 PP C Calo ẩm pro liide glu tro Ca P Fe 22 0,01 0,006 1,5 2 73 84,5 15,9 0,6 - 1,2 93 0,1 Bảng2.7: Thành phầm dinh dưỡngtrong 100g sản phẩm Sản phẩm bạch tuộc: m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m Cỡ 10~20 Cỡ20~30 m m m m m m m m m m m m m m Cỡ 50 – 80 Cỡ 80 - 100 Thành phần chính Muối khoáng Vitamine Kcalo g mg mg Calo Ẩm Pro Lip Glu Tro Ca P Fe A B1 B2 PP C 59 84,9 13,3 0,6 - 1,2 42 103 1,6 45 0,01 0,09 2 0 Bảng2.8: Thành phần giá trị dinh dưỡng của Bạch tuộc Theo Viện nghiên cứu Hải Sản 1996 ( Trần Đức Ba _1990) 2.1.1.2.2. Thị trhường tiêu thụ: Thị trường Hàn Quốc thì chủ yếu là Bạch tuộc và Sò: Bạch tuộc ở dạng block có khối lượng là 1kg Sò khối lượng block có là 150g Thị trường Trung Quốc thì là cá BaSa và bao tử của nó: Bao tử có 2 dạng là bịch có khối lượng 500g và túi có khối lượng là 300g. Thị trường Châu Âu: Sản phẩm là Bạch tuộc nguyên con xếp khuôn có trọng lượng là 2,4kg sau khi mà băng thì khối lượng của block tang lên là 2,6kg. 2.2. NĂNG SUẤT CỦA NHÀ MÁY VỚI TỪNG LOẠI SẢN PHẤM Hiện nay công ty có 3 tủ cấp đông đều là tủ cấp đông ở dạng tiếp xúc. Kích thước của tủ cấp đông dựa vào kích thước của của tấm lắc: Chiều rộng của các tấm lắc: 2200mm Chiều dài của tấm lắc: 3300mm 2.2.1.Năng suất của sản phẩm Cá: Kích thước của khuôn xếp cấp đông cá là: 50x40cm. Khối lượng của 1 khuôn cá BaSa là: 6 kg Chiều cao của khuôn là: 100mm. Một tủ cấp đông có thể xếp được số khuôn là: 150x 6 kg = 900 kg 22.2. Năng xuất của Bạch tuộc nguyên con xếp khuôn / Xếp vỉ nhựa. Kích thước của khuôn xếp cấp đông Bạch tuộc là: 210x290mm. Khối lượng của 1 khuôn bạch tuộc là: 1kg. Chiều cao của khuôn là: 70mm. Số lượng khuôn trong tủ là : 495x 1= 495 kg. 2.2.3.Năng suất của bạch tuộc nguyên con ( trong trường hợp nguyên liệu chế biến dùng dự trữ hoặc xuất dưới dạng thô ) : Kích thước của khuôn xếp cấp đông giống của cá là: 50x40cm. Khối lượng của 1 khuôn cá có thể là: 1 kg. Một tủ cấp đông có thể xếp được số khuôn là: 450x 1 kg = 450 kg 2.2.4. Năng suất của bạch tuộc cắt khúc đông block xuất đi Châu Âu : Kích thước của khuôn xếp cấp đông Bạch tuộc là: 210x290mm. Khối lượng của 1 khuôn bạch tuộc là: 2,4kg. Chiều cao của khuôn là: 70mm. Số lượng khuôn trong tủ là : 495x2,4 = 1188 kg CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 3.1 Bạch tuộc: Tên thương mại:Dollfus Octopus Tên khoa học:Octopus Dollpus. Bạch tuộc là động vật thân mềm thuộc lớp chân đầu. Đầu có miệng và đôi mắt, quanh miệng có 8 tua, trên tua có các giác bám phát triển … Bạch tuộc sống ở đại dương, nó thường có kích cơ nhỏ khi ở cùng nước ấm nhiệt đới, lớn hơn khi ở vùng nhiệt đới lạnh hơn. Bạch tuộc có não và thị giác phát triển. Hệ tuần hoàn có tim chia ngăn. Hệ thần kinh theo kiểu các phân hạch phân tán ở khắp cơ thể. Thân bạch tuộc được gọi là khoang áo. Trong khoang áo có chứa nội tạng. Khoang áo là bộ phận di chuyển khi bạch tuộc thở. Mỗi khi bạch tuộc hít vào, khoang áo phình ra hút nước rồi co bóp lại phụt nước qua phễu bụng, giúp cơ thể chuyển động ngược lại theo kiểu phản lực. Hình 1.4: Bạch tuộc. 3.2 Nhiệm vụ của nguyên liệu : 3.2.1.Bạch tuộc đông block : Tiếng việt: Bạch tuộc đông block Tiếng anh: Frozen Octopus 3.2.2. Vùng đánh bắt, nuôi trồng và phương pháp : Hiện nay công ty mua nguyên liệu tại Phan Thiết, Kiên Giang, Vũng Tàu,… Nguyên liệu được ướp đá trong các thùng phi và chở đến công ty bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển khoảng 6-7 giờ, nguyên liệu về tới công ty ở dưới dạng đã được sơ chế bỏ nội tạng Tiêu chuẩn của nguyên liệu là : Bạch tuộc tươi không có mùi hôi. Thân Bạch Tuộc trắng không có biến đỏ hay biến xanh. Thân Bạch Tuôc không bị trầy xước, không đứt quá hai râu. Nguồn nguyên liệu nhập về công ty không được giám sát trực tiếp từ khâu đánh bắt đến khâu bảo quản để vận chuyển. Vì vậy nguồn gốc nguyên liệu không được công ty nắm rõ. Công việc thu mua nguyên liệu do phòng thu mua của công ty thực hiện, nguyên liệu được đúng cỡ, loại theo quy định của công ty, cân trọng lượng và ghi hóa đơn. Nguyên liệu sẽ được kiểm tra phân loại sơ bộ theo tiêu chuẩn vệ sinh và yêu cầu đặt hàng, ưu tiên nguyên liệu có chất lượng và giá trị cao. Nguyên liệu có chất lượng kém nhiễm tạp chất, giập nát được để riêng hay dạt bỏ, nếu 50% nguyên liệu bi phân hủy phải trả lai lô hàng. Nguyên liệu phải được thường xuyên ướp đá trong suốt thời gian tiếp nhận vào cho vào sọt nhựa, đem cân nhằm đánh giá số lượng nhập vào trong ngày sản xuất và lập kế hoạch trong ngày. Tiếp đến nguyên liệu được rửa sạch và đưa vào chế biến. Nguồn nguyên liệu của công ty không ổn định do đó thường có tình trạng nguyên liệu quá nhiều. 3.2.3. Cách bố trí thành phẩm : Size (g/con) Số con trên bề mặt Số con mỗi hàng Số hàng 10 - 20 18 6 3 20 - 30 15 5 3 30 - 50 10 5 2 50 - 80 8 4 2 80 - 100 6 3 2 Bảng 2.1 : Bố trí sản phẩm trên khuôn 3.2.4. Bao bì : Dùng bao PE có dán nhãn kích thước 25x15x0.05 (cm) bao gói từng block có ghép mí. Sản phẩm đóng vào thùng carton gồm có 5 lớp, đóng thùng 12kg dán băng keo, siết dây đai, nhựa 2 ngang, 2 dọc, kích thước thùng 30x30x20 ; 40x30x10. 3.2.5. Điều kiện vận chuyển và bảo quản : Vận chuyển : sản phẩm được vận chuyển bằng các xe lạnh, xe bảo ôn. Bảo quản : Sau khi bao gói, sản phẩm được đưa nhanh vào kho bảo quản, nhiệt độ bảo quản -200C. 3.2.6. Thời gian bảo quản : TObq= -200C, thời gian bảo quản không quá ba tháng. 3.2.7. Khối lượng tịnh : Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà khối lượng của mỗi block là khác nhau 0.5 kg, 1 kg, 2kg… 3.2.8. Thành phần sản phẩm : Thành phần chính là Bạch Tuộc 3.2.9. Cách sử dụng : Trước khi sử dụng cần rã đông sản phẩm. Sau đó tùy thuộc vào mục đích sử dụng mà người tiêu dùng chế biến các món ăn phù hợp. 3.2.10. Thị trường tiêu thụ : Sản phẩm Bạch Tuộc đông block xuất sang thị trường chủ yếu là Hàn Quốc, Đài Loan, … 3.3 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu: Nguyên liệu thủy sản là loại rất dễ bị hư thối,hư hỏng ,biến chất làm giảm giá trị dinh dưỡng và còn có thể gây ngộ độc.Do đó để sản phẩm đạt chất lượng cao ngoài việc tiếp nhận thu mua kỹ còn cần phải có quá trình bảo quản tốt để duy trì chất lượng nguyên liệu. Các phương pháp bảo quản: 3.3.1 Bảo quản sơ bộ: Đầu tiên rửa sơ nguyên liệu để loại bớt vi sinh vật ,tạp chất sau đó cho vào thùng bảo quản bằng đá vảy khoảng 10cm,tiếp đến 1 lớp nguyên liệu 5cm,cứ thế xen kẻ và trên cùng là cho một lớp đá vảy dày 10cm. 3.3.2 Bảo quản đông lạnh: Là phương pháp hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống -18C.Áp dụng phương pháp này thì có thể cho nguyên liệu kéo dài thời gian bảo quản đến sáu tháng nhưng chi phí cho sản xuất sẽ tăng. CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 4.Quy trình sản xuất bạch tuộc cắt đông lạnh block: 4.1Sơ đồ quy trình sản xuất bạch tuộc cắt đông lạnh block: Nguyên liệu Rửa 1 Ngâm dd nước muối Sơ chế Rửa 2 Kiểm tạp chất Đánh khuấy Cắt tạo cỡ Kiểm cỡ Phân cỡ Rửa 3 Cân/xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn/mạ băng Bao gói Đóng thùng Bảo quản 4.1.1Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Hình 4.1:Bạch tuộc Nguyên liệu bạch tuộc sau khi được thu mua từ các đại lý ở tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu được vận chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn sau đó QC sẽ kiểm tra về nguồn gốc, số lượng, chủng loại lô hàng và tiếp đó sẽ đánh giá về độ tuổi, tạp chất màu sắc, kích cỡ… Nguyên liệu có vai trò qua trọng vì nó quyết định đến phẩm chất sản phẩm sau này,việc đánh giá đúng chất lượng nguỵên liệu sẽ giúp cho việc định giá thu mua hợp lý,tránh thiệt hại về kinh tế, hiểu được kỷ thuật vận chuyển, bảo quản nguyên liệu. Tiếp nhận đối với những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn. Bạch tuộc không bị dập nát, không bị biến đỏ, biến xanh, không bị rách bụng. Cơ thịt chắc, không có mùi hôi thối. Cho phép bạch tuộc bị đứt râu nhưng không quá 2 râu liên tiếp và đứt sát đầu. Chú ý : loại bỏ Bạch Tuộc đốm xanh lẫn vào trong lô nguyên liệu vì bạch tuộc đốm xanh gây ngộ độc cho con người khi ăn phải. Nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn, thời gian vân chuyển không quá 8 giờ. Chuẩn bi: Dụng cụ: Thùng chứa 500 lít, mái chèo, rổ, cân 60kg, cân 2 kg, bàn tiếp nhận Nhân sự, QC tiếp nhận, công nhân tiếp nhận, công nhân vệ sinh Tiến hành: Khi nguyên liệu được vận chuyển đến công ty phải đăng ký ngày giờ để xuống hàng, hàng vào trước thì nhập trước. Công nhân chuẩn bị sẵn thùng tiếp nhận. Đặt thùng tiếp nhận sát cửa xe trút nguyên liệu vào thùng . Đồng thời loại bỏ đá cũ, các dị vật trong lô hàng. QC tiến hành thu mua: nguyên liệu được vớt ra trong các rổ nhựa để nghiêng trên palét 15 phút, sau đó tiến hành cân số lượng. Sau đó công nhân sẽ đưa nguyên liệu vào phòng chứa nguyên liệu và xếp theo từng lô. Các lô nguyên liệu được đắp nước đá vảy trên bề mặt. Yêu cầu: Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh nguyên vật lieu rớt xuống nền. Luôn đặt rổ bạch tuộc trên pallet, không đặt trực tiếp xuống nền. Phải vệ sinh nền xưởng sau khi tiếp nhận. Khu vực tiếp nhận không có ruồi, côn trùng… Rửa lần 1 Mục đích: Rửa nhằm loại bỏ tạp chất(cát, sạn bùn), vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu Chuẩn bị: Thùng chứa, mái chèo, rổ, đá vảy Tiến hành: Cho nước vào khoảng 2/3 thể tích thùng, cho chlorine vào để nồng độ là 100 ppm rồi cho đá vảy vào để bảo đảm nhiệt độ nước rửa 5-10C. Nhúng rổ đựng nguyên liệu ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạp bỏ đá, tạp chất bẩn. Sau khoảng 15-20 lần rửa thì thay nước 1 lần và cho thêm đá xay vào để duy trì nhiệt độ nước rửa. -Chú ý : + Nếu nguyên liệu quá nhiều không sản xuất kịp thì nguyên liệu sẽ được bão quản lại trong bồn với mục đích là đảm bảo độ tươi cho nguyên liệu, kìm hãm sự hoạt động của enzim,vi sinh vật…. + Khi ướp nguyên liệu chúng ta phải tiến hành như sau: Công nhân cho vào thùng 1 lớp đá vảy, cao khoảng 10cm rối đến lớp đá dày 5cm, cứ ướp xen kẻ như thế trên cùng là 1 lớp đá vảy 10cm. Ngâm trong dung dịch nước muối: Nguyên liệu được cho vào bể ngâm đã pha sẵn nước, muối, oxy già (H2O2). T0nước ngâm ≤ 40C, nồng độ muối từ 1- 3%, H2O2 ≈ 0,3 – 0,5%, thời gian ngâm 15 – 20 phút. Trong quá trình ngâm dùng mái chèo khấy đảo để nguyên liệu, các chất bẩn trong nguyên liệu tiết ra nổi lên rồi dùng vợt hớt bỏ. Ngoài ra, còn diệt một phần vi sinh vật, dung dịch H2O2 có tác dụng tẩy trắng. Tiếp đó dùng rổ thưa xúc nguyên liệu đưa qua phòng sơ chế. Hình 4.2 : bể ngâm trong dung dịch nước muối Sơ chế: Mục đích: Nhằm loại bỏ phần không ăn được như: nội tạng, mắt, răng. Đây là khâu quan trọng vì nó quyết định đến: Gía trị cảm quan. Quá trình bảo quản bạch tuộc. Cách tiến hành: Chuẩn bị : Dao inox, thau chứa nước để xử lý. Thau chứa nước đá nhiệt độ t<=5C để bảo quản thành phẩm sau sơ chế Thau chứa nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ t<=5 C. Thao tác: Tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm bạch tuộc trong lòng bàn tay sao cho bạch tuộc nằm ngữa lên trên. Ngón tay cái phần nghịch đè lên phần ức. Dùng dao rạch lưng bạch tuộc. Dùng dao cắt 1 đường ngang dưới đầu thân bạch tuộc và sau đó lại dùng dao lấy nội tạng ra khỏi bụng. Dùng dao xẻ dọc vòi bạch tuộc .Sau đó dùng dao lấy răng cứng trên đỉnh đầu và lấy mắt bạch tuộc, tiếp theo chà rữa mạnh các xúc tu để lấy sạch bùn đất trong các xúc tu ra. Sơ chế xong ta cho bạch tuộc vào các thau có đá để bảo quản. Yêu cầu: Bạch tuộc sau khi sơ chế phải sạch nội tạng, tạp chất, không bị đứt râu, rách da Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ phòng sơ chế 20-24C. Nhiệt độ nước trong thau đựng bán thành phẩm t<5 C. Yêu cầu kỹ thuật: Bàn nghiêng hình chữ V, dốc 20 trên bàn có lỗ thoát nước. Mặt bàn nghiêng về chỗ thoát nước. Công nhân phải mang bảo hộ lao động, không mang nữ trang và nói chuyện trong khi sơ chế. Khi sơ chế 2 kg bạch tuộc nếu nước đục thì thay nước. Thường xuyên ướp đá cho bạch tuộc và thau đựng bán thành phẩm. Nếu làm rớt bạch tuộc xuống sàn thì để riêng, rửa lại cho sạch trước khi cho chúng vào lô bạch tuộc đang sơ chế. Hình 4.3 : công nhân đang sơ chế sản phẩm bạch tuộc Rửa 2: Mục đích: Loại bỏ tạp chất, nội tạng và các chất bẩn bám trên xúc tu. Cách tiến hành: Chuẩn bị: Rổ, thau, nhựa. Nước pha chlorine Thao tác: Cho đá vào thau nhựa, sau đó cho nước có pha chlorine nồng độ 50ppm vào tiến hành lấy 2 con bạch tuộc cho vào thau, ta lấy xúc tu của 2 con bạch tuộc cho vào chà sát với nhau để loại bỏ tạp chất,bùn đất bám trên các xúc tu, sau đó ta loại bỏ các phần nội tạng còn sót lại của bạch tuộc sau khi đã sơ chế. Trong khi rửa chú ý không làm rớt đầu khỏi thân.Sau khoảng 10-15 lần rửa thì thay nước 1 lần. Duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm dá vảy. Yêu cầu: Bạch tuộc phải sạch tạp chất, nội tạng Các bùn đất trên xúc tu không còn. Đầu bạch tuộc không bị rớt ra khỏi thân. Kiểm tạp chất lần : Hình 4.4 : công nhân đang kiểm tra tạp chất Mục đích: Nhằm kiểm tra tạp chất còn sót lại sau khi rửa 2, loại bỏ xương cát sạn bám trên thân bạch tuộc làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm . Cách tiến hành : Chuẩn bị: Rổ nhựa Xốp để gắn những mẩu xương Thau nhựa chứa nước Thao tác : Tay trái cầm bạch tuộc, tay phải tiến hành vuốt nhẹ các râu bạch tuộc từ trên xuống dưới. Nếu phát hiện mẫu xương hay cá, tôm bám trên râu bạch tuộc thì phải loại bỏ chúng ngay, mẫu xương thì gắn vào xốp gắn mẫu xương, đồng thời kiểm tra cát sạn và các tạp chất, nội tạng và loại bỏ chúng nếu có. Đánh khuấy: Hình 4.5.: Đánh khuấy Mục đích : Làm cho bạch tuộc săn chắc và chống biến hồng Loại bỏ tạp chất ,nhớt trên thân bạch tuộc. Cách tiến hành: Chuẩn bị: Thùng nhựa 500 lít Muối bột Đá Máy khuấy c) Thao tác: Lấy thùng nhựa 500 lít rồi cho nước vào thùng,tỉ lệ bạch tuộc/nước là 1:1 lượng muối bột cho vào thùng khoảng 2-3%. Sau đó cho đá vào để nhiệt độ nước trong thùng khoảng 5C. Sau đó cho bạch tuộc đã sơ chế vào thùng, tiếp theo cho cánh khuấy vào thùng, gắn cánh khuấy với môtơ của máy khuấy rồi bật công tắc cầu dao điện của môtơ và đánh khuấy trong vòng 30 phút Yêu cầu: Bạch tuộc phải sạch tạp chất, nhớt và cơ thịt săn chắc. 4.1.1.8 Cắt : Hình 4.6: Cắt tạo cỡ Mục đích: Cắt để phù hợp với quy cách của sản phẩm. Đáp ứng yêu cầu của khách hàng Cách tiến hành : Chuẩn bị Thớt nhựa,rổ nhựa. Dao inox Tiến hành: Bạch tuộc sau khi được đánh khuấy được đem đi cắt. Đầu tiên bỏ bạch tuộc trên thớt và dùng dao inox để cắt theo các size cỡ. Có 8 cỡ râu: Cỡ 11- 14 9- 15 6- 8 3- 5 3- 4 3 500- 700 1000- 1900 Gam/miếng 11- 14 9- 15 5.5- 8 3.8- 4.3 3.1- 3.9 3 2.6- 2.9 1- 2 Cm/miếng 5- 8 5- 10 3- 4 2.5- 3 3 3 3 3 Hai cỡ bụng : Cỡ 6- 8 3- 4 Gam/miếng 6- 8 3.2- 3.9 Cm 3 3 4.1.1.9 Kiểm cỡ: Bán thành phẩm sau khi được c ắt tạo cỡ chuyển sang công đoạn kiểm cỡ. Công nhân kiểm phải quan sát kỹ để loại bỏ những cỡ không đúng qui cách. Trong quá trình thao tác, bán thành phẩm phải được đắp đá để duy trì nhiệt độ £ 50C. Kiểm cỡ nhằm tạo độ đồng đều về kích thước và khối lượng cho bán thành phẩm, đáp ứng đúng yêu cầu của khách hàng. 4.1.1.10 Phân cỡ/loại: Hình 4.7 : Phân cỡ Mục đích: Tạo độ đồng đều cho sản phẩm và lô hàng. Định giá cho sản phẩm. Phân chia bạch tuộc thành những dạng có cùng kích cỡ và chủng loại. Cách tiến hành: Chuẩn bị: Thau nhựa để chứa các cỡ bạch tuộc. Thau chứa nước để loại bỏ tạp chất. Thau để chứa sản phẩm không đạt yêu cầu chất lượng c) Thao tác: Bạch tuộc đã cắt được để lên bàn từng cụm 5-10kg, dùng đá vảy phủ lên bạch tuộc để bảo quản, phủ đá vảy vào rổ rồi tiến hành phân cở loại. Mỗi người công nhân nhận khoảng 1kg bạch tuộc đã cắt nhỏ, phần cở loại nào nhiều thì lùa về phía mình rồi gạt dần cho bạch tuộc rơi xuống rổ phia dưới sàn, các cỡ còn lại sẽ được cho vào rổ trước mặt. Bạch tuộc được phân thành 8 cỡ râu và 2 cỡ bụng: Tám cỡ râu: Cỡ 11- 14 9- 15 6- 8 3- 5 3- 4 3 500- 700 1000- 1900 Gam/miếng 11- 14 9- 15 5.5- 8 3.8- 4.3 3.1-3.9 3 2.6-2.9 1- 2 Cm/miếng 5- 8 5- 10 3- 4 2.5- 3 3 3 3 3 Hai cỡ bụng : Cỡ 6- 8 3- 4 Gam/miếng 6- 8 3.2- 3.9 Cm 3 3 Phân loại: Sau khi tiến hành phân cỡ xong thì tiến hành phân loại dựa vào cảm quan và kinh nghiệm của người phân loại Bạch tuộc đạt: Cơ thịt săn chắc, có thể hơi mềm nhưng không nhũn, cho phép vết đen nhưng không quá 1cm, không quá 7% tổng số miếng, mực tươi không có mùi hôi thối. Bạch tuộc dạt: Không đạt các tiêu chuẩn trên. 4.1.1.11 Rửa 3: Mục đích: Loại bỏ tạp chất còn dính lại trên thân bạch tuộc. Cách tiến hành: Chuẩn bị : 3 thùng nước, lấy 3 thùng 500 lít, cho nước vào 2/3 thùng, cho chlorine vào để nồng độ của nó trong thùng. Thùng 1: Pha chlorine 100 ppm, nhiệt độ nước rửa t < 5C. Thùng 2: Pha chlorine 50ppm, nhiệt độ nước rửa t< 5 C. Thùng 3: Nước lạnh sạch , nhiệt độ nước t < 5C. Thao tác: Mỗi lần rửa khoảng 2-3 kg bán thành phẩm. Nhúng rổ nghập trong thùng nước rửa, dùng tay khấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tiến hành rửa liên tục qua 3 thùng. Rửa xong cho lên kệ để ráo rồi tiến hành cân/ xếp khuôn. Sau 20-30 lần rửa thay nước 1 lần. Yêu cầu: Thân bạch tuộc phải sạch tạp chất. Cân / xếp khuôn : Cân : Mục đích: Hình 4.8 : cân sản phẩm Phân chia bán thành phẩm bạch tuộc thành những đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bảo quản… Đáp ứng yêu của khách hàng. Cách tiến hành: Chuẩn bị: Cân 2 kg, rổ, bàn inox, thẻ size, thẻ hạng QC kiểm tra, thống kê Thao tác: Lấy bạch tuộc sau khi đã được để ráo đem đi cân. Trước khi cân phải kiểm ra lại xem bạch tuộc có đồng nhất về size, hạng chưa, sau đó mới tiến hành cân. Yêu cầu kỹ thuật: Công nhân phải luôn mặc đồ bảo hộ lao động Bạch tuộc mà rớt xuống nền phải để riêng và rửa lại bằng chlorine trước khi nhập chung vào rổ bạch tuộc. Luôn bỏ thẻ cở trước và sau khi cân. Thời gian cân phải nhanh để tránh làm giảm nhiệt độ thân bạch tuộc. Xếp khuôn: Mục đích : Tạo hình dáng cho khối sản phẩm . Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong quá trình làm đông. Tạo đơn vị đóng gói . Giảm sự gãy dập do va chạm . Tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông. Tạo mỹ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông. Tiến hành: Chuẩn bị: Khuôn inox, nước ép khuôn. Thẻ cỡ, hạng Thao tác: Công nhân chuẩn bịkhuôn trước mặt, rổ bạch tuộc có sẵn size bên cạnh. Đặt thẻ dưới đáy khuôn, mặt số quay ra ngoài. Sắp xếp bạch tuộc ngay ngắn và có tính thẩm mỹ. Khuôn phải được nguyên vẹn không móp méo. Khuôn phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi xếp khuôn. 4.1.1.13 Chờ đông: Mục đích : Tập trung bán thành phẩm cho đầy một mẻ tủ. Chờ tủ cấp đông. Bảo quán bán thành phẩm. Cách tiến hành Chuẩn bị: Nước châm ở nhiệt độ 0-50C Hình 4.9 : châm nước vào khay bán thành phẩm Khay để xếp 4 khuôn. Đối với sản phẩm xuất sang thị trường Châu Âu, công ty thường đông ở dạng block và trọng lượng sau khi đông phải từ 2kg/block trở lên. Thao tác: Cho từng khay qua cửa nhỏ, sắp xếp các khay cùng cở loại lần lượt lên kệ chừa lối đi cách vách 10cm, trần 20cm, không để gần quạt gió. Nhân viên QC 30 phút phải theo dõi nhiệt độ và thời gian chờ đông 1 lần. Nhiệt dộ kho chờ đông -1 ÷ -4 0C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ. 4.1.1.14 Cấp đông : Mục đích: - Hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp kéo dài thời gian bảo quản. - Duy trì độ tươi nguyên liệu. - Kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzim. b)Cách tiến hành: Chuẩn bị: Cho máy nóng của hệ thống lạnh tủ đông chạy trước 30 phút để làm ráo bề mặt các dàn lạnh. Thao tác: Ta tiến hành xắp xếp các khuôn bạch tuộc vào trong khay. Cho từ từ các khay ttừ dàn lạnh dưới cùng rồi lên trên. Khi đầy các dàn lạnh, bật công tắc control panel để ép chặt các dàn lạnh xuống khay mực. Sau đó đóng cửa tủ, chạy máy nén hệ thống lạnh để làm đông. Khi nhiệt độ tủ đông ở:(-35)-(-40)0C, thời gian chạy cấp đông từ 2 đến 4 giờ. Kiểm tra bề mặt thấy có tuyết bám, sờ tay ướt vào hít chặt bề mặt sản phẩm là nhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu, dừng máy chạy. Yêu cầu: - Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ. - Tủ phải đóng kín và chạy tủ trước 30 phút rồi mới xếp khuôn vào. 4.1.1.15 Tách khuôn / mạ băng : Mục đích : Tách sản phẩm ra khỏi khuôn. Tạo 1 lớp băng mỏng bên ngoài của toàn block. Tạo tính thẩm mỹ cho sản phẩm. Cách tiến hành : Chuẩn bị: Bể mạ băng,rổ,sọt,nước đá ,bao PE Vệ sinh sạch sẽ bằng chuyền tách khuôn và mạ băng. Thao tác : Lấy block bạch tuộc đặt úp trên băng chuyền tách khuôn. Sau đó dùng môtơ bơm nước trong thùng tách khuôn phun vào đáy khuôn và đến đầu bên kia sản phẩm được tách khuôn. Hình 4.10 : tiến hành tách khuôn bán thành phẩm Bán thành phẩm sau khi được tách khuôn, được cho vào bể nước đá lạnh T0nđ ≤ 20C, thời gian mạ băng là 2 giây. Sau khi nhúng block bạch tuộc cầm ở tư thế trút xuống trong vài giây để tránh lớp băng quá dày. Hình 4.11 : tiến hành mạ băng bán thành phẩm Bao gói : Mục đích: Bảo quản sản phẩm tránh các tác hại của môi trường trong quá trình lưu kho vận chuyển và phân phối. Đảm bảo quy cách yêu cầu của thành phẩm. Cách tiến hành: - Chuẩn bị : Túi PE có kích thước 26x36cm hoặc 30x38cmđể gói sản phẩm . Thùng carton.,máy đai thùng. Kệ ,bàn inox. - Thao tác: Mỗi block sản phẩm cho vào 1 túi PE rồi hàn kín miệng túi. Cho vào mỗi block 1 nhãn sản phẩm và điền đầy đủ các thong tin về sản phẩm như: tên sản phẩm, trọng lượng tịnh, cỡ, loại, ngày sản xuất, tên và địa chỉ nhà sản xuất. Khi cho các block bạch tuộc vào thùng phải để thẻ size quay về 1 phía và cho hướng lên trên để dễ kiểm soát. Khi đã đủ 6 block bạch tuộc cùng cỡ, cùng hạng thì tiến hành gấp thùng, dán băng keo lại.Viền 2 dây ngang, 2 dây dọc.Thông tin trên thùng phải giống thong tin trên nhãn. Những block lẻ không đủ thùng thì để riêng và đưa vào kho trữ đông chờ mẻ sau nhập chung cho đủ 1 thùng. Hình 4.12 : bao gói và đóng thùng bán thành phẩm Bảo quản: Sau khi đuợc bao gói đóng thùng xong sản phẩm xe được đưa đi bảo quản trong kho lạnh. Nhiệt độ trong kho bảo quản T0 ≤ -180C •Nguyên tắc xếp kho: Vào trước ra trước. Xếp cách tường 20cm,cách trần 40cm. Xây tụ 5,tụ 7 xếp trên pallet chừa lối đi 40cm. Sản phẩm đưa vào kho phải được bao gói trong thùng carton. Hình 4.13 : xếp hàng trong kho lạnh 4.2 Máy và thiết bị: 4.2.1 Bảng thống kê máy móc thiết bị trong công ty: STT TÊN MÁY VÀ THIẾT BỊ SỐ LƯỢNG CÔNG SUẤT 1 Tủ đông tiếp xúc 2 500kg/h 2 Kho lạnh 6 700 tấn 3 Xưởng sản xuất đá 1 30 tấn 4 Tủ đông gió 3 500kg/h 5 Máy đông IQF 2 300kg/h 6 Máy sản xuất đá vảy 3 15 tấn Nguyên lý hoạt động và cách vận hành một số thiết bị: Tủ đông tiếp xúc: Hình 4.14 : tủ đông tiếp xúc Cấu tạo : Tủ đông tiếp xúc làm bằng thép không gỉ bao gồm 13 tấm plate, có hệ thống ben thủy lực tự điều chỉnh quá trình nâng hạ plate. Các ống góp để dẫn môi chất lạnh qua các tấm plate. Nguyên tắc hoạt động : Sản phẩm đưa vào tiếp xúc với các tấm plate và nôi chất lạnh sẽ thu nhiệt của sản phẩm làm nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống. Điện tích tiếp xúc càng cao thì quá trình tra đổi nhiệt càng tốt. Nhiệt độ sản phẩm càng giảm thì quá trình trao đổi nhiệt càng giảm do sự chênh lệch giữa môi chất lạnh và sản phẩm thấp Vận hành: Trước khi chạy máy kiểm tra nguồn điện cung cấp cho thiết bị. Kiểm tra các van, kiểm tra cấp nước, bơm giải nhiệt, tháp giải nhiệt, nhớt bôi trơn. Cấp điện, cấp nước. Khởi động máy: Tiến hành mở các van :van nén, van chặn đầu ngưng, van thông áp, van an toàn, van cô lập đường gas lỏng. Chay bơm và quạt giải nhiệt. Kiểm tra nhiệt độ máy nén. Bật công tắc giảm tải sang vị trí on: Điều chỉnh lưu lượng dung dịch bơm bằng van chặn. Ghi nhật ký vận hành . Dừng máy : Dừng cấp điện và chạy rút ga Dừng máy nén Đóng hết các van khi dừng máy Tiếp tục duy trỳ bơm làm mát thêm 20 phút Tủ đông gió : Vận hành: Trước khi chạy máy kiểm tra nguồn điện cung cấp cho thiết bị. Kiểmtra các van :đóng ,mở đúng vị trí . Kiểm tra cấp nước,bơm giải nhiệt,tháp giải nhiệt. Kiểm tra nhớt bôi trơn. Cấp điện ,cấp nước. Khởi động máy: Ta tiến hành mở các van: van nén, van chặn đầu ngưng, van thông áp, van an toàn, van cô lập đường gas lỏng, chạy bơm và quạt giải nhiệt. Kiểm tra nhiệt độ máy nén, bật công tắc giảm tải sang vị trí on: Điều chỉnh lưu lượng dung dịch bơm bằng van chặn. Ghi nhật ký vận hành . Dừng máy : Dừng cấp điện và chạy rút ga. Dừng máy nén, đóng hết các van khi dừng máy. Hình 4.15: Tủ đông gió ● Kho lạnh bảo quản : Hình 4.16 : cửa kho lạnh xuất hàng Hình 4.17 : cửa kho lạnh nhập hàng Hình 4.18 : hệ thống cấp môi chất lạnh Hình 4.19 : bể chứa môi chất lạnh 4.3 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục sự cố trong từng công đọan : 4.3.1 Các sự cố xảy ra trong sản xuất: Bạch tuộc bị biến đỏ vàng: Nguyên nhân: Do trong quá trình bảo quản không đắp đủ đá hay ngâm trong nước đá quá lâu. Khắc phục : - Đắp đá thêm cho lô hàng. - Để riêng bạch tuộc bị biến đỏ biến vàng để có biện pháp xử lý phù hợp, có thể đưa vào loại hàng kém chất lượng. - Rút ngắn thời gian bảo quản, nên đem bạch tuôc đi xử lý ngay. Bạch tuộc có lẫn tạp chất –xương: Nguyên nhân : - Do trong quá trình kiểm tạp chất công nhân đã không kiểm tra kỹ nên có lẫn xương, tạp chất bám trên thân bạch tuộc Khắc phục : - Đem bạch tuộc lẫn tạp chất xương đi kiểm tra tạp chất lần nữa để loại bỏ xương,tạp chất. - Yêu cầu công nhân kiểm tra tạp chất phải kiểm tra kỹ lưỡng hơn. • Phân cỡ -phân hạng sai: Nguyên nhân: Công nhân chưa lành nghề ,mất tập trung trong khi làm. Dây chuyền phân cỡ bố trí không hợp lý . Khắc phục: Bố trí công nhân lành nghề vào công đoạn này. Xây dựng một dây chuyền phân cỡ đúng quy cách. Các hiện tượng hư hỏng xảy ra trong quá trình chế biến: Hiện tượng cháy lạnh: Nguyên nhân: Nguyên nhân là do sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường bảo quản, nhiệt độ không khí trong kho lạnh cao hơn nhiệt độ sản phẩm làm mất phần ẩm rã đông và bốc hơi trong điều kiện lạnh. Bốc hơi dể loại khoảng trống của những tế bào và cơ cấu mô. Nếu quá trình truyền nhiệt tiếp tục, sự rã đông và ẩm ra ngoài, dần dần lan vào trong sản phẩm để lại khối xếp do mô cơ không có nước. Từ đó oxi không khí lan vào tác dụng với hóa chất trong tế bào làm biến đổi đạm, chất béo, phần khô. Tiếp đó khi rã đông thực phẩm có cơ cấu dai, xốp, biến màu nâu, có mùi hôi hay không có mùi vị nữa. Lúc này sản phầm lạnh động bị mất khối lượng và phẩm chất trầm trọng. Khắc phục : Hạn chế bằng cách bao gói kỹ sản phẩm trong thời gian bảo quản bằng cách bao trong bao bì cách ẩm, hút chân không và hàn miệng túi, hạ nhiệt độ kho bảo quản tương đương nhiệt độ sản phẩm. Hiện tượng rỗ mặt đáy: Nguyên nhân: Hiện tượng này xảy ra ở mặt đáy do khi châm nước, nước thấm không đều . Khắc phục : Thực hiện châm nước 2 lần ,lần đầu châm nước ít nhưng phải đều Hiện tượng bán thành phẩm không sắc cạnh : Nguyên nhân: Do thành khuôn bị móp méo, không bằng phẳng và quá trình tách khuôn không dung kỷ thuật. Hiện tượng thành phẩm bị giảm khối lượng sau thời gian bảo quản : Nguyên nhân : Do thời gian bảo quản kéo dài và do nhiệt dộ bảo quản không ổn định. Khắc phục: Hàng nhập trước phải xuất trước ,đóng mở cửa kho phải hợp lý,tránh sự ra vào thường xuyên của nhiều người trong kho để tránh sự thất thoát nhiệt,kiểm tra hệ thống làm lạnh của kho. CHƯƠNG V: KIỄM TRA SẢN PHẨM Các sản phẩm chính, phụ,phế phẩm của nhà máy: Các sản phẩm chính: Công ty luôn sản xuất ra các mặt hàng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và các mặt hàng thường được công ty sản xuất là: Bạch tuộc nguyên con (Raw whole cleaned octopus) Bạch tuộc tươi cắt khúc (Raw cut octopus) Hình 5.1 : bạch tuộc nguyên con và bạch tuộc cắt đông block Các sản phẩm phụ: Ngoài các sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu bạch tuộc, mực công ty còn sản xuất các mặt hàng làm từ các nguyên liệu khác như cá,ốc: .Thịt nghêu (Clam meat) Basa philet (Basa fillet) Hình 4.1.2:Nghêu luộc Phế phẩm của nhà máy: - Các phế phẩm chủ yếu là nội tạng và các phần không ăn được của nguyên liệu . Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm: Phương pháp kiểm tra sản phẩm: - Sản phẩm cần được kiểm tra chất lượng theo định kỳ, đề phòng những sự cố xảy ra để có phương pháp giải quyết đúng đắn, kịp thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Kiểm tra sản phẩm: Màu sắc:màu sắc của sản phẩm có bị thay đổi không. Màu sắc lớp mạ băng còn đạt về độ bóng,độ dày theo yêu cầu không. Kiểm tra về size,hạng của block sản phẩm có đúng và phù hợp với nhau trong cùng một thùng hàng và các kí hiệu trên thùng, trên bao. Kiểm tra về sự xuất hiện các hiện tựơng hư hỏng có mùi lạ,màu lạ. Kiểm tra vê trạng thái bên ngoài,mức độ khuyết tật của sản phẩm. Kiểm tra vật liệu bao gói: Kiểm tra hình dáng bên ngoài của thùng xem có bị móp, méo, dính bẩn, rách không. Kiểm tra thông tin trên bao bì như size ,hạng có đúng, rõ ràng không. Kiểm tra độ chắc của dây đai thùng, dây đai có đúng màu qui định không. Kiểm tra về số lượng: Kiểm tra về số lượng ,chủng lọai của các lô hàng trong kho có phù hợp với số liệu ghi chép trong sổ sách và số liệu của thống kê kho. Kiểm tra cách bố trí của lô hàng trong kho: Lô hàng có được bố trí đúng kỹ thuật ,hợp lý,dễ kiểm soát và xuất kho theo nguyên tắc vào trước ra trước. Xử lý phế phẩm: - Các phế phẩm đươc thu gom và tập trung lại một chỗ để thuận tiện cho việc xử lý. Tùy theo lọai phế phẩm mà có cách xử lý khác nhau. Có 2 loại phế phẩm : Phế phẩm được tận dụng như đầu cá,trứng mực,trứng bạch tuộc…sẽ được ướp đá trong thùng bảo quản riêng dể chế biến các sản phẩm khác như làm thức ăn cho gia súc hoặc bán cho các nơi khác vớI mục đích sử dụng khác. Phế phẩm không được sử dụng như:nội tạng của nguyên liệu, mật, ruột… Ngay trong quá trình xử lý sơ bộ, phế phẩm luôn được đưa ra ngoài theo cửa riêng vào kho phế phẩm được chứa trong các thùng riêng biệt và được xử lý diệt khuẩn, phân loại. Thùng chứa phế liệu trong kho phế liệu là thùng chứa có nắp đậy kín, phòng phế liệu cách biệt với phòng chế biến, tránh sự nhiễm chéo từ phế liệu vào nguyên liệu và bán thành phẩm. Dụng cụ chứa phế liệu trong phòng phế liệu thường xuyên được làm vệ sinh vớI nồng độ 500ppm sau mỗi ca sản xuất. Thau và dụng cụ gom phế liệu thường xuyên được làm vệ sinh bằng chlorine nồng độ 100ppm.Nơi tráng rửa cách biệt với bàn chế biến CHƯƠNG VI: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP QUY PHẠM VỆ SINH SSOP Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC Yêu cầu Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn 505/ bộ y tếvà chỉ thị 80/778/EEC. Điều kiện hiện nay của nhà máy: Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước giếng ngầm bề mặt giếng được xây dựng tường xung quanh có mái che chắn côn trùng và nền được tráng bằng ximăng để tránh đọng nước. Nước được xử lý vi sinh (bằng chlorine) trước khi sử dụng. Hệ thống đường ống cung cấp nước bằng nhựa. Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống thường xuyên được làm vệ sinh và trong trình trạng bảo trì tốt. Các thủ tục cần tuân thủ: Trong chế biến chỉ sử dụng nguồn nước đạt yêu cầu. Hệ thống xử lý chlorine (đường ống,thùng đựng )được làm vệ sinh hằng ngày trước khi pha chlorine mới. Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống chưa qua xử lý. Các đầu vòi đường ống nước mềm trong phân xưởng sản xuất được treo lên không để tiếp xúc với sàn và ngập trong thùng nước. Thực hiện các kế hoạch lấy mẫu theo định kỳ đã lập để kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh. Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước. Giám sát và hành động sữa chữa: Nhân viên phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống đường ống, nếu phát hiên sự cố phải kịp thời báo cáo và sữa chữa. QC kiểm tra hằng ngày dư lượng chlorine trong nước, kiểm tra dư lượng chlorine ở các đầu vòi trong phân xưởng vào đầu ca sản xuất. QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước, nếu có vấn đề về an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay với dội trưởng đội HACCP để tìm cách khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật ký NOUCA. Ngày…tháng…năm Người phê duyệt. Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM K Ế HOẠCH LẤY MẪU VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC N ĂM 2008 Vị trí lấy mẫu Tần suất lấy mẫu Chỉ tiêu kiểm tra Đầu nguồn Tháng 1,7 Vi sinh,hoá lý Sau hệ thống xử lý Tháng 1,3,5,7,9,11 Vi sinh Tháng 1,7 Ho á l ý Bể trữ trung gian Tháng 1,7 Vi sinh Nước đá Tháng1,3,5,7,9,11 Vi sinh TỔNG SỐ VÒI NƯỚC TRONG PHÂN XƯỞNG:70 vòi,phân bố ở 8 khu vực(kí hiệu:A,B,C,D,E,F,G,N Tháng Vị trí lấy mẫu Chỉ tiêu kiểm tra Ghi chú 1 A1,B1,C1,D2,G1,N1 Vi sinh 2 B1,C2,D1,E1,N2 Vi sinh 3 B2,C3,D3,G2,N7,D8 Vi sinh 4 B3,B12,,C4,D4,F1,N3 Vi sinh 5 A2,B10,C5,D2,G3,D5 Vi sinh 6 B8,B15,C6,D1,A4,N4 Vi sinh 7 A3,B3,B13,C7,D4,N5 Vi sinh 8 B5,B16,,C8,D3,E3,G4 Vi sinh 9 B6,B17,C9,D1,N8 Vi sinh 10 B7,B14,C10,D2,F2,N9 Vi sinh 11 B9,C11,D4,N1,N6,D6 Vi sinh 12 A2,D3,B17,F2,N10,D7 Vi sinh Ngày giám sát Ngày thẩm tra Người giám sát: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT NỒNG ĐỘ CHLORINE DƯ TRONG NƯỚC Ngày Thời điểm kiểm tra Vị trí kiểm tra Nồng độ chlorine(ppm) Nhận xét và hành động sữa chữa Ngày giám sát: Ngày thẩm tra: Người giám sát: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM SSOP 2:AN ToàN NGUỒN NƯỚC ĐÁ Yêu cầu: - Nước sử dụng để sản xuất nước đá phải đạt tiêu chuẩn 505-BYT. Điều kiện hiện nay của nhà máy: Phân xưởng sản xuất có trang thiết bị sản xuất đá vảy công suất 10 tấn/ngày. Nước sử dụng sản xuất nước đá đã qua hệ thống xử lý đạt tiêu chuẩn 505-BYT. Kho chứa đá vảy có cửa cách nhiệt. Xẻng xúc đá,xe vận chuyển đá,thùng chứa đá được làm bằng inox đạt tiêu chuẩn. Các thủ tục cần tuân thủ: Đá vảy,đá cây có dư lượng chlorine không quá 0,5-1ppm. Vệ sinh kho chứa đá cuối ngày sản xuất. Công nhân xúc đá đứng bên ngoài kho. Đá vảy từ kho đá được xúc vào xe bằng dụng cụ chuyên dùng, dùng xe kéo đến các khâu cho vào bể chứa chuyên dùng. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: Công nhân phòng máy chịu trách nhiệm bảo trì thiết bị sản xuất đá vảy. QC có trách nhiệm tổ chức và giám sát,kiểm tra quy phạm này và ghi kết quả vào biểu mẫu giám sát. Ngày…tháng…năm Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT AN TÒAN NGUỒN NƯỚC ĐÁ Thời điểm kiểm tra Nội dung kiểm tra Đạt/không Hành động sửa chữa Người kiểm tra Nguồn nườc làm đá cho chế biến Công nhân sản xuất đá vảy tuân thủ quy định Khuôn đá không có rỉ sét bên trong Bảo quản nước đá trước khi xay trong xe Máy xay đá và dụng cụ chứa đá sạch sẽ Dụng cụ chế biến,bảo quản nước đá phải sạch Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT NỒNG ĐỘ CHLORINE DƯ TRONG ĐÁ VẢY Ngày Thời điểm kiểm tra Vị trí kiểm tra Nồng độ chlorine(ppm) Nhận xét và hành động sữa chữa Ngày giám sát: Ngày thẩm tra: Người giám sát: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM SSOP 3:CÁC BỀ MẶT TIẾPXÚC VỚI THỰC PHẨM Yêu cầu : Tất cả các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm :thau, rổ, thùng, mặt bàn, bao tay, yếm phải đảm bảo và duy trì đều kiện vệ sinh tốt khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất. Điều kiện hiện nay của nhà máy: Nhà máy đang sử dụng các thiết bị dụng cụ :bàn, dao inox, rổ thau nhựa để đựng nguyên liệu, bán thành phẩm.Công nhân mang găng tay bằng cao su mềm, mang yếm bằng nhựa PE. Khi tham gia sản xuất. Đồng thời công ty cũng trang bị các dụng cụ bằng inox như: khuôn, khay để sử dụng trong sản xuất. Các thủ tục cần tuân thủ: Dụng cụ sản xụất: Các dụng cụ sản xuất được rữa bằng nước sạch, sau đó đem đi chà rửa bằng xà phòng rồi tráng lại bằng nước sạch, sau cùng được đem đi khử trùng lại bằng nước chlorine nồng độ 100ppm rồi tráng lại bằng nước sạch. Các dụng cụ trong và sau khi rữa không được để trên sàn nhà. Không được làm văng tung tóe lên các khu vực khác đang tiến hành sản xuất Đối với bàn chế biến thì khi thay đổi mặt hàng phải dùng nước rửa sạch sẽ rồi mới tiến hành sản xuất tiếp. Đối với thau rổ,dao thì chỉ rữa bằng nước sạch khi ở đầu và giữa ca sản xuất, cuối ca mới thực hiện thao tác rửa có chlorine. Các khuôn khay thì sau mỗi mẻ ra tủ phải thực hiện thao tác rửa có chlorine. Cất giữ các dụng cụ đúng nơi quy định:thường các dụng cụ được để trên các kệ Yếm,găng tay: Rửa găng ta bằng nước sạch trong quá trình sản xuất. Yếm phải sạch sẽ ,không nhiễm bẩn trước khi sử dụng để tham gia sản xuất. Không được sử dụng yếm rách,thủng .Cuối ca sản xuất phải dùng nước rửa sạch và sau mỗi ngày sản xuất phải chà rữa bằng xà phòng,dùng nước sạch chà rửa lại cho sạch. Giám sát và hành động sữa chữa: QC theo dõi hằng ngày tình trạng vệ sinh các dụng cụ và thiết bị và kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu vệ sinh hằng ngày. Người được phân công giám sát phải báo ngay cho đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc phục và sữa chữa. Ngày …tháng….năm… Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU VỆ SINH ĐỊNH KỲ Ngày…tháng…năm… Stt Điều kiện vệ sinh Thời điểm giám sát Kết quả giám sát(Đ/K) Nhận xét và hành động sữa chữa 1 Vệ sinh nguồn nước: -Chà rửa lưới lọc -Chà rửa bể lọc,bể chứa 2 Nhà xưởng : -Chà rửa xà phòng và nước pha chlorine -Lau kính,cửa,quét trần 4 Vệ sinh kho bảo quản nguyên liệu 5 Vệ sinh kho thành phẩm 6 Vệ sinh xung quanh xí nghiệp 7 Kiểm tra hố ga-diệt côn trùng Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO Yêu cầu Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm ,vật liệu đóng gói và các bề mặt khác tiếp xúc với sản phẩm Điều kiện hiện nay của nhà máy: Nhà máy được xây dựng bao gồm 2 xưởng sản xuất ,mỗi xưởng đều có các phòng chế biến riêng cho từng công đoạn, đảm bảo tính liên tục, có trình tự . Cách vách tường được ốp bằng gạch men, hệ thống đèn chiếu sáng có nắp chụp. Khi nguyên liệu về nhà máy được đưa ngay vào khu tiếp nhận và đưa vào khu chế biến. Phế liệu được tập trung tại thùng chứa phế liệu và đưa ra khỏi khu vực sản xuất Các thủ tục cần tuân thủ: Các mặt hàng tươi và mặt hàng luộc không nên chế biến trong cùng một thời điểm. Khi sản xuất xong 1 mặt hàng phải vệ sinh, khử trùng sạch sẽ các dụng cụ,thiết bị rồi mới được chế biến mặt hàng này thành mặt hàng khác. Không để nguyên liệu bán thành phẩm tiếpxúc với nền. Công nhân ở khu vực nào phải làm vệ sinh đúng khu vực đó và đi lại đúng quy định, nếu muốn chuyển sang khu vực khác phải tiến hành vệ sinh, khử trùng như trước khi tham gia sản xuất. Vật liệu dùng để bao gói phải được bảo quản trong kho rịêng biệt . Các dụng cụ thiết bị phải được làm vệ sinh sạch sẽ. Hệ thống thoát nước thải từ khu vực sạch sang khu vực ít sạch. Giám sát và hành động sữa chữa: QC theo dõi tình trạng vệ sinh các dụng cụ, thiết bị hằng ngày và kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát. Hành động sữa chữa được ghi vào biên bản hành động sữa chữa trong biểu mẫu giám sát. Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT VỆ SINH NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Stt Nội dung giám sát Thời gian giám sát(h) Kết quả giám sát(Đ/K) Nhận xét và hành động sữa chữa 1 2 3 4 5 6 Bảo hộ lao động Vệ sinh nhà xưởng Dụng cụ chế biến Tình trạng vòi nước Trình trạng 2 cống thoát nước. Không có ruồi nhặng trong kho Ngày…tháng…năm… Người kiểm tra Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN Yêu cầu: Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi tham gia sản xuất Điều kiện hiện nay: Công ty trang bị cho công nhân đầy đủ trang phục bảo hộ lao động baogồm:áo, nón, khẩu trang, ủng, găng tay, yếm. Trong quá trình sản xuất nếu bảo hộ lao động bị hư hỏng phải báo để thay đổi, bảo hộ lao động được giặt ủi và lưu trữ tại nhà máy ở một phòng riêng sạch. Các thủ tục cần tuân thủ: Công nhân nhận đồ bảo hộ lao động vào đầu ca. Không đeo trang sức nhẫn,nữ trang ,đồng hồ… Không sơn phết móng tay ,móng tay cắt ngắn.,tóc râu phải sạch gọn gàng. Không được nói chuỵên khạc nhổ, ăn uống, hút thuốc lá trong khu vực sản xuất Khách tham quan khi vào ku vực sản xuất, chế biến, xử lý sản phẩm phải có bảo hộ lao động và tuân thủ đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân Giám sát và hành động sữa chữa Tổ kiểm tra vi sinh có trách nhiệm giám sát và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát vệ sinh công nhân. Phải báo cáo với đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc phục kịp thời và ghi vào biên bản hành động sữa chữa. Ngày …tháng…năm… Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN Stt Nội dung giám sát Đầu ca (Đ/K) Giữa ca (Đ/K) Cuối ca(Đ/K) Nhận xét và hành động sữa chữa 1 Bảo hộ lao động 2 Rửa /khử trùng tay trước khi sản xuất 3 Thực hiện không khạc nhổ ,ăn uống,hút thuốc trong sản xuầt 4 Nồng độ chlorine 5 Khu vực vệ sinh công nhân Ngày giám sát Ngày thẩm tra: Người giám sát: Người thẩmtra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM SSOP 6 :BẢO VỆ TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM Yêu cầu: Các sản phẩm thủy sản cần phải ngăn ngừa tới mức tối đa nhiễm bẩn từ bên ngoài vào hoặc do tiếp xúc trực tíếp với sản phẩm trong quá trình chế biến. Điều kiện hiện nay: Nhà máy nằm gần khu dân cư nhưng không nằm trong khu dân cư nên không bị lây nhiễm vi sinh vật từ khu dân cư và môi trường xung quanh. Trong xưởng sản xuất có hệ thống chiếu sáng được bảo vệ bằng các nắp chụp, hệ thống thông gió hoàn chỉnh và các hóa chất tẩy rữa, môi chất lạnh, dầu bôi trơn được bảo quản nơi riêng biệt. Các thủ tục cần tuân thủ: Các cửa ra vào khu vực chế biến luôn phải đóng kín,chỉ mở khi cần thiết Các hóa chất khử trùng, vệ sinh phải được bảo quản ở phòng riêng biệt, không để bao bì, thưc phẩm tiếp xúc lẫn lộn với dầu bôi trơn, thuốc trừ sâu, các chất lây nhiễm về mặt hóa học. Các đèn chiếu sáng, hệ thống thông gió, quạt hút luôn ở trong tình trạng hoạt động và bảo trì tốt. Giám sát và hành động sữa chữa: QC có trách nhiệm giám sát quy phạm bảo vệ thực phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát. Phải báo cáo cho đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biệnpháp khắc phục và sữa chữa. Ngày …tháng…năm… Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT BẢO VỆ THỰC PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM Stt Nội dung giám sát Kết quả giám sát Nhận xét và hành động sữa chữa 1 Cửa ra vào được đóng mở đúng quy định 2 Hóa chất được để trong phòng riêng biệt 3 Hệ thống thông gió quạt hút 4 Hệ thống đèn chiếu sáng được bảo vệ bằng chụp đèn 5 Thực phẩm bao bì không tiếp xúc lẫn lộn với các hóa chất Ngày giám sát: Ngày thẩm tra: Người giám sát: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM SSOP 7:KIỂM SOÁT CÁC CHẤT ĐỘC HẠI Yêu cầu: Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm. Điều kiện hiện nay: Nhà máy có kho hóa chất để chứa đựng và bảo quản các loại hóa chất. Nhà máy đưa ra quy định về viêc sử dụng các loại chất. Nhà máy đang sử dụng các loại chất tẩy rữa và khử trùng : xà phòng và chlorine, các loại nguyên liệu : xăng dầu, dầu bôi trơn và các chất diệt côn trùng, diệt chuột. 3.Các thủ tuc cần tuân thủ: Các loại hóa chất được dán nhãn ghi rõ tên hóa chất và để đúng nơi quy định trong kho bảo quản, kho bảo quản phải thoáng mát, khô ráo và nằm tách biệt với khu vực sản xuất Các hóa chất chỉ được đưa vào khu vực sản xuất để sử dụng khi cần thiết, bảo quản trong thùng nhựa có nắp đậy và khóa cẩn thận nhằm tránh sự lây nhiễm chéo vào thực phẩm, hóa chất dùng để diệt côn trùng phải được bảo quản nghiêm ngặt trong kho riêng biệt. Phân công người sử dụng hóa chất chuyên trách. 4.Giám sát và hành động sữa chữa: QC giám sát danh mục các hóa chất, theo dõi nhập xuất và hạn sử dụng của các loại hóa chất khi nhập về cũng như khi sản xuất. Phải báo ngay cho đội trưởng HACCP biết để kịp thờisữa chữa và ghi vào nhật ký NUOCA. Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÁC CHẤT ĐỘC HẠI Danh mục Yêu cầu kiểm tra Hành động sửa chữa Chứa trong thùng kín (C/K) Kho có khóa (C/K) Ghi nhận rõ ràng tiếng Việt (C/K) Phương pháp sử dụng (C/K) Chất tẩy rửa và chất khử trùng Chlorine Xà phòng Thuốc diệt côn trùng loại gặm nhấm Ngày giám sát: Ngày thẩm tra: Người giám sát: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN Yêu cầu: Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải ở trong tình trạng sức khỏe tốt, không mang mầm bệnh và các bệnh truyền nhiễm lay lan sang thực phẩm. Điều kiện hiện nay: Trước khi đựơc tuyển dụng vào nhà máy làm việc, công nhân phải có giấy khám sức khỏe và có giấy chứng nhận đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm. Nếu đáp ứng đầy đủ các điều kiện về sức khỏe thì mới tuyển dụng. Công ty có đội ngủ bác sĩ, y tá chăm sóc sức khỏe thường xuyên cho công nhân và cấp thuốc điều trị cho công nhân. Công ty định kỳ 1 năm 1 lần tổ chức việc khám sức khỏe cho công nhân. Các thủ tục cần thực hiện: Hồ sơ xin việc của công nhân phải có giấy khám sức khỏe chứng nhận đủ sức khỏe tham gia sản xuất thực phẩm. Kiểm tra tình trạng sức khỏe hằng ngày của công nhân nhằm phát hiện và ngăn chặn các bệnh lây nhiễm sang thực phẩm: tiêu chảy, ghẻ lỡ, nhọt… Công nhân phải ngỉ để điều trị cho đến khi hết bệnh và khi trở lại làm việc phải có giấy xác nhận sức khỏe. Công nhân trong quá trình sản xuất nếu bị đứt tay phải ngưng để băng bó vết thương. Giám sát và hành động sửa chữa: Lưu trữ hồ sơ sức khỏe của công nhân Cán bộ phòng y tế của công ty có trách nhiệm theo dõi và chăm sóc sức khỏe công nhân và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát sức khỏe công nhân hằng ngày Người được phân công giám sát vào biểu mẫu giám sát sức khỏe công nhân hằng ngày. Người được phân công giám sát phải báo cáo ngay với đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra. Ngày …tháng …năm… Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN Người vi phạm Nội dung vi phạm Hành động sửa chữa BHLĐ BHLĐ Không sạch Đeo trang sức Móng tay dài Rửa tay không đúng Tay bị vết thương Mang đồ cá nhân Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM SSOP 9: KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Yêu cầu: Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, loại gặm nhắm, gia súc, gia cầm…) trong nhà máy thực phẩm. Điều kiện hiện nay: Hiện nay nhà máy dùng các rèm và thiết bị để ngăn chặn côn trùng xâm nhập vào phân xưởng.Tổ vệ sinh có kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng và đặt bẩy tiêu diệt động vật gây hại xung quanh nhà máy. Các thủ tục cần thực hiện: Cửa sổ lổ thông gió có lưới chắn côn trùng động vật gây hại ,các cửa mở ra ngoài phải đảm bảo độ kín tới 0,5cm. Có hệ thống hố ga ở tất cả các cửa cống nước thải đổ ra ngoài. Loại bỏ các khu vực tạo điều kiện dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu. Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng,kế hoạch đạt bẩy, bả, và tiến hành thực hiện theo kế hoạch đề ra. Giám sát và hành động sữa chữa: QC kiểm tra sự hiện diện của động vật gây hại trước khi sản xuất. Các hoạt động sản xuất và khâu vệ sinh được người có trách nhiệm giám sát vệ sinh. Phải báo cáo ngay với đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc phục và sửa chữa Ngày …tháng…năm Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT VIỆC KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI STT Nội dung kiểm soát Khu vực Ngày thực hiện Kết quả(Đ/K) Nhận xét và hành động sữa chữa 1 Phun thuốc diệt côn trùng 2 Đặt bẩy bã chuột 3 Vệ sinh khu vực động vật ,côn trùng ẩn náu và sinh sản Ngày giám sát : Ngày thẩm tra: Người giám sát: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM SSOP 10:KIỂM SÓAT CHẤT THẢI Yêu cầu: Các chất thải được thu gom,xử lý để không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm. Các chất thải được đưa ra ngoài khu sản xuất càng sớm càng tốt. Điều kiện hiện nay: Nhà máy có hệ thống thoát nước tốt: nền nhà phẳng không đọng nước, các rãnh thoát nước có lưới chắn inox ở phía trên. Nhà máy có xe vận chuyển phế liệu, thùng chứa phế liệu và khu vực chế biến tách riêng cách biệt với khu chế biến. Các thủ tục cần tuân thủ: Đối với chất thải rắn cần thu gom để vận chuyển tới thùng chứa phế liệu. Đối với chất thải lỏng cần kiểm soát hoạt động của hệ thống thóat nước, làm vệ sinh và bảo trì, kiểm soát sự chảy ngược hoặc chảy tràn. Phế liệu phải đươc đưa ra khỏi khu vực sản xuất càng sớm càng tốt. Cống thoát nước, lưới chắn và các hố ga phải làm vệ sinh hằng ngày. Phân công trách nhiệm và giám sát: Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn và lỏng. Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này. QC có trách nhiệm giám sát qui định này . Ngày…tháng…năm Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BI ỂU M ẪU GI ÁM S ÁT NG ĂN NG ỪA S Ự NHI ỄM B ẨN Ngày…tháng…năm… Th ời đi ểm ki ểm tra Nội dung ki ểm tra Ng ư ời th ực hi ện K ết qủa (Đ/K) Nhận xét và hành động sửa chữa Di chuyển bán thành phẩm trong xe,thùng có nắp đậy Trần,tường không có bụi bám,mạng nhện… Dụng cụ chứa sản phẩm không nên để dưới nền hoặc lót lên vật bẩn Không sử dụng dụng cụ quá hạn trong chế biến Người giám sát : Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM SSOP 11:VỆ SINH VẬT LIỆU BAO GÓI Yêu cầu: Các vật liệu dùng bao gói sản phẩm phải ở trong tình trạng sạch sẽ, được duy trì trong điều kiện vệ sinh tốt trước, trong và sau khi bao gói. Điều kiện hiện nay: Bao bì dùng để bao gói sản phẩm mà công ty đang sử dụng là vật liệu không tạo mùi, không ảnh hưởng đến sản phẩm, không thấm nước. Nhà máy có kho chứa đựng bao bì riêng. Các thủ tục cần tuân thủ: Kiểm tra tình trạng sạch sẽ và nguyên vẹn của bao bì bao gói sản phẩm. Túi PE phải đặt trên kệ cách sàn 0,5m, thùng carton phải đặt trên pallet. Thùng carton dùng để bao gói sản phẩm ở bên ngoài phải ghi rõ và đầy đủ:tên sản phẩm, cỡ, loại, trọng lượng,nhà sản xuất… Bao gói phù hợp không gây ảnh hưởng đến chất lượng bên trong. Giám sát và hành động sữa chữa: QC khâu bao gói có trách nhiệm giám sát và thực hiện quy pham này. Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm . Khi có sự cố xảy ra thì ngườiđược phân công giám sát phải báo cáo ngay cho đội trưởng HACCP để có biện pháp khắc phục. Ngày…tháng…năm Ngừơi phê duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Sơ đồ phân bố quy phạm sản xuất: Nguyên liệu Rửa 1 Sơ chế Rửa 2 Kiểm tạp chất Đánh khuấy Cắt tạo cỡ Kiểm cỡ Phân cỡ Rửa 3 Cân/xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn/mạ băng Rà kim loại Bao gói Đóng thùng Bảo quản GMP1.1 GMP1.2 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm: Bạch tuộc cắt đông block GMP1.1:Tiếp nhận nguyên liệu 1.Quy trình: Mỗi lô nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn và được ướp đá bảo quản trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ t<=4 C Mỗi lô nguyên liệu đuợc kcs đánh giá chất lượng và ghi chép vào hồ sơ với các chỉ tiêu như sau: Độ tươi :Màu sắc, mùi vị, trang thái. Thử định tính sunfite bằng giấy thử. Giấy cam kết không sử dụng các chất bảo quản không được sự cho phép của bọ y tế Những lô nguyên liệu không đạt yêu cầu phải được trả về đại lý, không đưa vào sản xuất. Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu phải ghi lại cho từng lô 2.Giải thích / lý do: Do chất lượng sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lượng nguyên liệu nên phải kiểm tra kỹ càng nguyên liệu trước khi đua vào sản xuất. Các hợp chất sufite có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng nen cần phải kiểm tra. Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu được lưu trữ nhằm xác định được nguồn gốc của lô nguyên liệu khi có sự cố xảy ra. 3.Các thủ tục cần tuân thủ: Khu vực tiếp nhận và dụng cụ phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận và không mắc 1 số bệnh truyền nhiễm. Thao tác tiếp nhận càng nhanh càng tốt nhưng phải nhẹ nhàng. Các thùng nguyên liệu khi tiếp nhận phải đặt trên palét. Các lô nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lượng phải nhanh chóng được đưa ra khỏi khu vực tiếp nhận, không đưa vào khu vực sản xuất. Trưởng xưởng phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ bảo quản và độ tươi của nguyên liệu. 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này Trưởng QC tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này và ghi kết quả giám sát vào báo cáo giám sát tiếp nhận nguyên liệu. Công nhân xưởng tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ đúng quy phạm này. Ngày …tháng…năm Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Tên sản phẩm:bạch tuộc cắt đông lạnh block Ngày sản xuất: Tần suất: Ca sản xuất: Chỉ tiêu kiểm tra/ lô nguyên liệu Lô số Lô số Lô số Thời điểm tiếp nhận Tên đại lý Phương tiện vận chuyển Chất lượng cảm quan(Đ/K) Giấy cam kết không sử dụng kháng sinh(C/K) Giấy cam kết ngừng sử dụng hóa chất bảo quản(C/K) QC tiếp nhận Tên nguyên liệu Nhận/không nhận Khối lượng nguyên liệu(kg)_ Thời điểm bắt đầu tiếp nhận Thời điểm kết thúc tiếp nhận Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm:bạch tuộc đông block GMP 1.2: Công đoạn rửa 1 1.Quy trình: Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận thì được rửa trong hồ nước sạch được làm lạnh ở nhiệt độ t<=5 C, nồng độ clorine 100ppm. 2.Giải thích lý do: Bạch tuộc được rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất ,nhớt và tiêu diệt bớt 1 phần vi sinh vật tồn tại trên bề mặt nguyên liệu. 3.Các thủ tục cần tuân thủ: Nước ,nước đá được sử dụng cho công đoạn rửa 1 phải là nước sạch. Dụng cụ dùng cho công doạn rửa 1 phải là dung cụ sạch. Công nhân của công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ. Chuẩn bị nước trong thùng:sử dụng nước rửa sạch cho vào thùng, pha nồng độ clorine khoảng 20ppm, cho đá vảy cho đến khi nhịêt độ t<=5 C. Mỗi lần rửa không quá 3 kg sản phẩm. Khấy đảo nhẹ bạch tuộc, gạt bỏ sạch tạp chất, cát. Thời gian rửa của mổi rổ không quá 2 phút. Thêm đá khi nhiệt độ nước t>5 C . Thay nước sau khi rửa tối đa 5 rổ. Không được để chồng các rổ bạch tuộc lên với nhau. 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này. Công nhân công đoạn rửa 1 có trách nhiệm làm đúng quy phạm này. QC phụ trách các công đoạn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước, mỗi lần chuẩn bị nước, kiểm tra các thông số khác nhau sau 30 phút. Ngày… tháng…năm Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẨU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 1 Tên sản phẩm : Ngày sản xuất: Ca sản xuất : Tần xuất:30phút/1 lần Lô số Thời gian giám sát(h) Trọng lượng rửa(kg) Nhiệt độ nước rửa(C) Nồng độ chlorine(ppm) Tình trạng nước rửa(Đ/K) Chất lượng rửa(Đ/K) Nhận xét và hành động sửa chữa Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm:bạch tuộc cắt đông block GMP 1.3: Sơ chế-rửa2 1.Quy trình: Thao tác sơ chế bạch tuộc được thực hiến sau khi tiến hành rửa 1, bạch tuộc được lấy sạch nội tạng, mắt, răng, chà sạch cát sạn trên các xúc tu. 2.Giải thích lý do: Bạch tuộc được sơ chế nhằm mục đích loại bỏ phần không ăn được, nội tạng, mắt, răng, góp phần kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm và đồng thời đáp ứng yêu cầu về qui cách thành phẩm. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: Công nhân trước khi vào xưởng phải thực hiện các yêu cầu về vệ sinh nhà máy Nước,nước đá sử dụng cho công đoạn này phải là nước sạch. Thau đựng bán thành phẩm đã xử lý phải cho nước đá vào sao cho nhiệt dộ thau nước luôn t<50 C. Thao tác xử lý phải đúng yêu cầu kỹ thuật, bạch tuộc phải được lấy sạch nội tạng, răng, mắt. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này. QC khu sơ chế có trách nhiêm giám sát việc thực hiện quy phạm này, nhiệt độ thau nước xử lý, thau đựng bán thành phẩm, quy cách bán thành phẩm sau xử lý. Ngày…tháng…năm Người phê duyệt: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẨU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ - RỬA 2 Tên sản phẩm:bạch tuộc cắt đông lạnh block Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất: Lô số Thời điểm giám sát(h) Nhiệt độ bán thành phẩm trước sơ chế (C) Nhiệt độ bán thành phẩm sau sơ chế nước(C) Khối lượng nguyên liệu(kg) Khối lượng bán thành phẩm(kg) Quy cách sơ chế (Đ/K) Quy cách rửa (Đ/K) Nhận xét và hành động sửa chữa Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: bạch tuộc cắt đông block GMP1.4:Kiểm tra tạp chất 1. Quy trình: Bạch tuộc sau khi được sơ chế thì tiến hành kiểm tra nhằm loại bỏ tạp chất, nội tạng còn sót lại. 2.Giải thích/lý do: Bạch tuộc được rửa 2 lần thì có thể còn sót lại các tạp chất, cát sạn, nội tạng nên phải kiểm tra để loại bỏ nhằm tăng tính cảm quancho sản phẩm cũng như đáp ứng quy cách cho sản phẩm. 3.Các thủ tục cần tuân thủ: Công nhân phải thực hiện các yêu cầu vệ sinh của nhà máy. Vệ sinh các dụng cụ:mặt bàn ,rổ thau. Công nhân tiến hành kiểm tạp chất trên thân bạch tụôc và lấy chúng ra khỏi thân bạch tuộc nếu có, còn xương hay các vật nhọn thì găm chúng vào các miếng xốp. Bach tuộc sau đó cho vào rổ đựng bán thành phẩm đã được sử lý và đã được phủ đá vảy để nhiệt độ của bạch tuộc t<=50C. 4.Phân công trách nhịêm và biểu mẫu giám sát: Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm . Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện quy phạm . QC kiểm tra tạp chất phải có trách nhiêm giám sát việc thực hiện quy phạm Công nhân công đoạn kiểm tra tạp chất có trách nhiệm thực hiện quy phạm Ngày ..tháng …năm Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN KIỂM TRA TẠP CHẤT LẦN 1 Tên sản phẩm:Bạch tuộc cắt đông lạnh block Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất: Lô số Thời điểm giám sát Khối lượng Tạp chất(Đ/K) Quy cách thành phẩm(Đ/K) Nhận xét và hành động sửa chữa Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm:bạch tuộc cắt đông lạnh block GMP 1.5: Đánh khuấy 1.Quy trình: Bạch tuộc sau khi được kiểm tra tạp chất lần 1 thì được cho vào máy để đánh khuấy với thời gian khoảng 30 phút và với lượng muối cho vào để đánh khuấy là 2-3%. 2.Giải thích lý do: Đánh khuấy giúp cho bạch tuộc được săn chắc, chống biến hồng và loại bỏ tạp chất, nhớt trên thân bạch tuộc. 3.Các thủ tục cần tuân thủ: Các dụng cụ dùng để đánh khuấy phải được vệ sinh sạch sẽ: thùng nhựa cách khuấy, máy khuấy… Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ. Tỉ lệ bạch tuộc /nứơc=1:1 bạch tuộc không được nhiều hay ít hơn nước để đảm bảo đánh khuấy đạt hiệu quả cao. 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì quy phạm. Công công đoạn đánh khuấy chịu trách nhiệm quy phạm này. QC phụ trách công đoạn đánh khuấy có trách nhiệm giám sát việc thục hiện quy phạm này và ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn đánh khuấy. Ngày…tháng…năm Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN ĐÁNH KHUẤY Tên sản phẩm:bạch tuộc cắt đông block Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất: Lô số Thời điểm giám sát Khối lượng bán thành phẩm(kg) Khối lượng muối(kg) Nhiệt độ nước(Đ/K) Quy cách đánh khuấy(Đ/K) Nhận xét và hành động sửa chữa Bắt đầu(h) Kết thúc(h) Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm :Bạch tuộc cắt đông block GMP 1.7: Cắt tạo cỡ 1.Quy trình : Bạch tuộc sau khi được kiểm tra tạp chất lần 2 thì sẽ được đem đi cắt ,cắt theo các size cỡ khác nhau tùy theo các yêu cầu của khách hàng. 2.Giải thích lý do: Bạch tuộc được cắt để phù hợp với yêu cầu của khách hàng và phù hợp với quy cách thành phẩm. 3.Các thủ tục cần tuân thủ : Công nhân công đoạn cắt phải được vệ sinh cá nhân sạch sẽ. Dụng cụ chế biến phải được rửa sach:thớt dao inox,mặt bàn rổ.. Bạch tuộc được bỏ lên thớt và cắt theo các yêu cầu size cỡ của khách hàng Thông thường được cắt theo các size như: Cỡ râu 11- 14 9- 15 6- 8 3- 5 3- 4 3 500- 700 1000- 1900 Gam/miếng 11- 14 9- 15 5.5- 8 3.8- 4.3 3.1- 3.9 3 2.6- 2.9 1- 2 Cm/miếng 5- 8 5- 10 3- 4 2.5- 3 3 3 3 3 Cỡ bụng 6- 8 3- 4 Gam/miếng 6- 8 3.2- 3.9 Thao tác cắt nhanh, gọn nhưng phải chính xác. Luôn phủ đá vảy cho bạch tuộc để duy trì nhiệt độ cho bạch tuộc t<50C 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì quy phạm này. QC phụ trách công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiệnquy phạm này và ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt. Ngày … tháng… năm Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẮT Tên sản phẩm :bạch tuộc cắt đông block Ca sản xuất: Tần suất: Ngày sản xuất: Lô số Thời điểm giám sát(h) Khối lượng (kg) Size Quy cách cắt(Đ/K) Nhận xét và hành động sửa chữa Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Bạch tuộc cắt đông Block GMP 1.10: Kiểm cỡ 1.Quy trình: Bán thành phẩm sau cắt được chuyển sang công đoạn kiểm cỡ. Công nhân kiểm phải quan sát kỹ để loại bỏ những cỡ không đúng qui cách. Trong quá trình thao tác, bán thành phẩm phải được đắp đá để duy trì nhiệt độ £ 50C.Kiểm cỡ xong, bán thành phẩm nhanh chóng đưa sang công đoạn phân cỡ,phân loại. 2. Giải thích /lý do: Kiểm cỡ nhằm tạo độ đồng đều về kích thước và khối lượng cho bán thành phẩm, đáp ứng đúng yêu cầu của khách hàng. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: Chỉ sử dụng các dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ. Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động. Bán thành phẩm trước và sau khi kiểm cỡ phải được bảo quản ở nhiệt độ £50C, Yêu cầu bán thành phẩm sau khi kiểm phải đồng đều. 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này. Công nhân công đoạn kiểm tạp chất có trách nhiệm làm đúng qui phạm này. QC phụ trách công đoạn kiểm cỡ chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm : kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, chất lượng bán thành phẩm, kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn kiểm cỡ. Ngày…tháng.. năm … Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BI ỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN KIỂM CỠ Tên sản phẩm:Bạch tuộc cắt đông lạnh block Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất:30 phút/lần Lô số Thời gian giám s át Nhiệt độ bán thành phẩm Khối lượng bán thành phẩm Quy cách thành phẩm Bắt đầu(h) Kết thúc(h) Trước khi kiểm(C) Sau khi kiểm(C) Trước khi kiểm(kg) Sau khi kiểm(kg) Khối lượng (Đ/K) Chiều dài(Đ/K) Ngày giám sát: Ngày thẩm tra: Người giám sát: Người thẩm tra Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm :bạch tuộc cắt đông block GMP 1.9: Phân cỡ / phân loại 1.Quy trình: Nguyên liệu sau khi được kiểm tra tạp chất lần 3 được tiến hành phân cỡ/loại. Bạch tuộc được phân làm các loại riêng và phân loại dạng chế biến. Phân chia bạch tuộc theo các size khácn nhau, tùy vào chất lượng và kích thước mà người ta chia nguyên liệu ra các loại khác nhau. 2.Giải thích lý do: Phân cỡ/phân loại giúp cho công nhân thao tác dễ dàng tùy theo mục đích sản phẩm, tạo cho sản phẩm tạo thành có chất lượng đồng đều và giúp cho sản phẩm có tính cảm quan, đáp ứng được tính khả dụng của sản phẩm 3.Các thủ tục cần tuân thủ : Rổ ,bàn phân loại phải được vệ sinh sạch sẽ. Công nhân côg đoạn phân loại sơ bộ phải được vệ sinh sạch sẽ Đảm bảo nhiệt độ của bạch tuộc trong khoảng 0-4C. Thao tác nhanh nhưng phải chính xác. 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát : Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện duy trì quy phạm. QC phụ trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, kiểm tra size và ghi vào báo cáo giám sát công đoạn phân cỡ . Ngày … tháng… năm…. Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂNCỠ /LOẠI Tên sản phẩm:Bạch tuộc cắt đông lạnh block Ca sản xuất: Tần suất: Ngày sản xuất: Lô số Thời điểm giám sát Thời gian(h) Nhiệt độ nguyên liệu(C) Khối lượng(kg) Size Quy cách phân cỡ/loại (Đ/K) Nhận xét và hành động sửa chữa Bắt đầu Kết thúc Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm: bạch tuộc cắt đông block GMP 1.10:Rửa 3 1. Quy trình: Bạch tuộc khi được phân cỡ/phân loại được tiến hành rửa lần 3,bạch tuộc được rửa lại qua 3 thùng nước. Thùng 1:chứa nước pha chlorine 100ppm,nhiệt độ nước t<5C. Thùng 2:chứa dung dịch chlorine nồng độ 50ppm ,nhiệt độ nước rửa t<5C. Thùng 3:chứa nước sạch, nhiệt độ t<5C. 2. Giải thích / lý do: Bạch tuộc được rửa lần 3 nhằm loại bỏ tạp chất còn sót lại, hoặc bỏ bớt vi sinh vật trên bề mặt bạch tuộc, làm cho bạch tuộc săn chắc và chống biến hồng. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: Nước ,nước đá sử dụng cho công đoạn rửa 3 phải là nước sạch. Dụng cụ dùng cho công doạn rửa 3 phải là nước sạch. Công nhân của công đoạn này phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ. Chuẩn bị nước rửa: Pha clorine vào hồ nứớc để đạt nồng độ thích hợp cần pha sau đó cho đá vảy cho đến khi nhiệt độ t <5C và nước lạnh sạch : cho đá vảy vào hồ nước sạch đến khi nhiệt độ t <=5C. Thao tác rửa: Cho khoảng 2kg bán thành phẩm vào rổ nhúng lần lượt các hồ nước theo thứ tự dùng tay khuấy nhẹ và gạt tạp chất, thời gian rửa mỗi rổ không quá 2 phút. Thêm đá khi nhiệt độ lớn hơn t>5C, không được để chồng các rổ bạch tuộc lên với nhau. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này. Công nhân công đoạn rửa 3 có trách nhiệm làm đúng quy phạm này. QC phụ trách các công doạn chế biến chịu trách hhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa3 Ngày …tháng…năm… Người phê duyệt: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 3 Tên sản phẩm:bạch tuộc cắt đông lạnh block Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất:30phút/1lần Lô số Thời điểm giám sát(h) Nhiệt độ nước rửa(C) Nồng độ Nacl(ppm) Nồng độ clorine(ppm) Quycách (Đ/K) Nhận xét và hành động sửa chữa Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm: bạch tuộc cắt đông lạnh block GMP1.11:Cân/Xếp khuôn 1.Quy trình: Sau khi để ráo khoảng 5 phút tiến hành cân để xác định khối lượng của bạch tuộc để xếp khuôn… Bạch tuộc sau khi tiến hành cân xong,ta tiến hành xếp khuôn, xếp bạch tuộc trong khuôn bằng inox, sau đó châm nước vào để bảo đảm cho việc tiến hành cấp đông để tạo ra sản phẩm bạch tuộc cắt đông block. 2. Giải thích / lý do: Ta tiến hành cân để xác định khối lượng bạch tuộc để giúp thuận lợi cho việc định mức sản phẩm, định giá thành . Bạch tuộc được xếp khuôn nhằm mục đích tạo điều kiện dễ dàng cho công đoạn cấp đông.. 3.Các thủ tục cần tuân thủ : Dụng cụ và khu vực cân phải được vệ sinh sạch sẽ. Công nhân công đoạn này phải được vệ sinh sạch sẽ. QC công đoạn này kiểm tra độ chính xác của cân và hiệu chỉnh cân bằng quả cân chuẩn, bán thành phẩm được cân theo từng cỡ, hết cỡ này đến cỡ khác, không cân cùng lúc 2, 3 cỡ. Khuôn, dụng cụ phải sạch sẽ. Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động. Trong quá trình xếp nếu có tạp chất hay vật lạ phải loại bỏ ra ngay, phải tách riêng sai cỡ, sai hạng. Quá trình xếp phải nhanh chóng. QC phải kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, quy cách xếp . Số lượng thân bạch tuộc tùy theo cỡ, các khuôn bạch tuộc không chồng lên nhau. 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm. QC phụ trách công đoạn cân chịu trách nhiệm thực hiện việc giám sát công đoạn này kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát. Ngày tháng năm Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CÂN/ XẾP KHUÔN Tên sản phẩm:Bạch tuộc cắt đông lạnh block Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất: Lô số Thời điểm giám sát(h) Thời gian Khối lượng cân ( kg) Nhiệt độ(C) Tạp chất (C/K) Quy cách xếp khuôn(Đ/K) Nhận xét và hành động sữa chữa Bắt đầu(h) Kết thúc(h) Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT( GMP) Tên sản phẩm: Bạch tuộc cắt đông lạnh block GMP 1.12:Chờ đông 1.Yêu cầu: Bán thành phẩm sau khi được xếp thì phải tập trung cho đầy một mẻ trong kho chờ đông có nhiệt độ (-1)-40C cho đầy một mẻ tủ để tiến hành cấp đông. 2.Giải thích/lý do: Chờ tủ cấp đông. Chờ cho dủ một mẻ tủ để tiến hành cấp đông Bảo quán bán thành phẩm. 3.Các thủ tuc cần tuân thủ: Công n