Báo cáo Thực tập tại nhà máy nước giải khát - Trần Đỗ Khoa Tiến

Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 1 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến 1. MỞ ĐẦU Cùng với xu thế phát triển của thế giới, cơng nghệ sinh học đã trở thành những ngành mũi nhọn của các ngành khoa học cơng nghệ cao với ứng dụng ngày càng sâu rộng. Trong những năm gần đây nhà nước đặc biệt ưu tiên phát triển cho khối ngành cơng nghệ cao trong đĩ cĩ CNSH đĩ là một lợi thế phát triển khơng ngừng, khi mà một thực thế là những gì mà CNSH mang lại rất lớn.Tại Việt Nam, Vinamilk là một trong những cơng ty đi đầu về ứng dụng CNSH vào cơng nghiệp sản xuất thực phẩm như các sản phẩm lên men: sữa chua, nước giải khát,… Khơng chỉ với những mặt hàng truyền thống như: sữa và các sản phẩm từ sữa. Nhằm đa dạng hĩa sản phẩm và đáp ứng nhu cầu rất lớn của thị trường để cĩ những sản phẩm nước giải khát cĩ chất lượng và an tồn. Trong đĩ nhà máy sản xuất nước giải khát Việt Nam, nhãn hiệu Vfresh là một đơn vị mới thành lập với những sản phẩm mới và cĩ chất lượng trên thị trường nước giải khát việt Nam. Lĩnh vực sản xuất nước quả ép khơng ga thuộc về lĩnh vực thực phẩm, đây là lĩnh vực được mọi người tiêu dùng và tồn xã hội quan tâm vì nĩ liên quan đến vấn đề sức khỏe con người. Đối với Vfresh mọi vấn đề trong kinh doanh, trong quản lý sản xuất đều liên quan đến chất lượng sản phẩm. Chính vì thế trong quá trình sản xuất Nhà Máy Nước giải khát đã thực hiện tốt việc quản lý sản xuất, thực hiện tốt các yêu cầu trong quá trình sản xuất như: bảo vệ tài nguyên, an tồn lao động, vệ sinh mơi trường, phịng chống ơ nhiễm và các tác động cĩ hại, xử lý nước, phục hồi mơi trường, phịng chống cháy nổ. Qua quá trình thực tập tại Nhà Máy Nước giải khát , em nhận thấy để làm tốt các yêu cầu trên thì cơng tác quản lý sản xuất phải được thực hiện một cách nghiêm chỉnh, chặt chẽ. Việc quản lý phải được thực hiện đồng bộ từ trên xuống dưới với các phương án thực thi hiệu quả nhất. Với mục đích tìm hiểu, thu thập các tài liệu thực tế ở doanh nghiệp, vận dụng kiến thức đã học để tiến hành phân tích, đánh giá các lĩnh vực quản lý cơng nghiệp của doanh nghiệp. Đặc biệt là khâu kiểm nghiệm chất lượng vi sinh của các sản phẩm. Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 2 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến 2. TỔNG QUAN 2.1 Giới Thiệu Nhà Máy Sản Xuất Nước Giải Khát Việt Nam  Tên giao dịch: Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam Tên giao dịch quốc tế: Vietnam Dairy Products Joint Stock Company Đơn vị thực tập: nhà máy Nước Giải Khát Vinamilk, nhãn hiệu vfresh  Trụ sở nhà máy: Lơ A, Đường NA7, Khu Cơng Nghiệp Mỹ Phước II, Huyện Bến Cát, Tỉnh Bình Dương.  ĐT: (84.650) 355 6839  Fax: (84.650) 355 6890  Email: vinamilk@vinamilk.com.vn  Website: www.vfresh.com.vn 2.2 Lịch sử hình thành và phát triển Vinamilk là tên gọi tắt của Cơng ty Cổ phần Sữa Việt Nam (Vietnam Dairy Products Joint Stock Company) một cơng ty sản xuất, kinh doanh sữa, các sản phẩm từ sữa và nước giải khát các loại. - Năm 1976 tiền thân là Cơng ty Sữa, Café Miền Nam, trực thuộc Tổng Cơng ty Lương Thực, với 6 đơn vị trực thuộc là Nhà máy sữa Thống Nhất, Nhà máy sữa Trường Thọ, Nhà máy sữa Dielac, Nhà máy Café Biên Hịa, Nhà máy Bột Bích Chi và Lubico. - Năm 1978 Cơng ty được chuyển cho Bộ Cơng Nghiệp thực phẩm quản lý và Cơng ty được đổi tên thành Xí Nghiệp Liên hợp Sữa Café và Bánh kẹo I. - Năm 1988 lần đầu tiên giới thiệu sản phẩm sữa bột và bột dinh dưỡng trẻ em tại Việt Nam. - Năm 1991 lần đầu tiên giới thiệu sản phẩm sữa UHT và sữa chua ăn tại thị trường Việt Nam. Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 3 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến - Năm 1992 Xí Nghiệp Liên hợp Sữa Café và Bánh Kẹo I được chính thức đổi tên thành Cơng ty Sữa Việt Nam. Cơng ty bắt đầu tập trung vào sản xuất và gia cơng các sản phẩm sữa. - Năm 1994 Nhà máy sữa Hà Nội được xây dựng tại Hà Nội. Việc xây dựng nhà máy là nằm trong chiến lược mở rộng, phát triển và đáp ứng nhu cầu thị trường Miền Bắc Việt Nam. - Năm 1996 liên doanh với Cơng ty Cổ phần Đơng lạnh Quy Nhơn để thành lập Xí Nghiệp Liên Doanh Sữa Binh Định. Liên doanh này tạo điều kiện cho Cơng ty thâm nhập thành cơng vào thị trường Miền Trung Việt Nam. - Năm 2000 Nhà máy sữa Cần Thơ được xây dựng tại Khu Cơng Nghiệp Trà Nĩc, Thành phố Cần Thơ, nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu tốt hơn của người tiêu dùng tại đồng bằng sơng Cửu Long. Cũng trong thời gian này, Cơng ty cũng xây dựng Xí Nghiệp Kho Vận cĩ địa chỉ tọa lạc tại: 32 Đặng Văn Bi, Thành phố Hồ Chí Minh. - Năm 2003 chính thức chuyển đổi thành Cơng ty cổ phần vào tháng 12 năm 2003 và đổi tên thành Cơng ty Cổ phần Sữa Việt Nam cho phù hợp với hình thức hoạt động của Cơng ty. - Năm 2004 mua thâu tĩm Cơng ty Cổ phần sữa Sài Gịn. Tăng vốn điều lệ của Cơng ty lên 1,590 tỷ đồng. - Năm 2005 mua số cổ phần cịn lại của đối tác liên doanh trong Cơng ty Liên doanh Sữa Bình Định (sau đĩ được gọi là Nhà máy Sữa Bình Định) và khánh thành Nhà máy Sữa Nghệ An vào ngày 30 tháng 6 năm 2005. - Năm 2006 Vinamilk niêm yết trên thị trường chứng khốn Tp. Hồ Chí Minh vào ngày 19 tháng 1 năm 2006, khi đĩ vốn của Tổng Cơng ty Đầu tư và kinh doanh vốn nhà nước cĩ tỷ lệ nắm giữ là 50.01% vốn điều lệ của Cơng ty. - Năm 2010 Cơng ty nhận được giấy chứng nhận đầu tư ra nước ngồi để đầu tư vào Cơng ty Miraka Limited tại New Zealand. Vinamilk chiếm 19.3% vốn cổ phần của dự án. Đây là dự án Nhà máy chế biến nguyên liệu sữa chất lượng cao tại trung tâm Đài Bắc của New Zealand. Nhà máy sẽ hoạt động chính thức từ tháng 8/2011. Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 4 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến - Tháng 8/2010 Cơng ty tổ chức động thổ xây dựng Nhà máy sữa Việt Nam tại Khu cơng nghiệp Mỹ phước tỉnh Bình Dương. Đây là nhà máy chế biến sữa lớn nhất Việt Nam và Đơng Nam Á với mức độ tự động tối đa hĩa đang được áp dụng hiện nay trên thế giới. Tổng vốn đầu tư ban đầu của nhà máy vào khoảng 120 triệu USD. - Nhà máy nước giải khát Việt Nam chính thức hoạt động vào tháng 8/2010. 2.3 Các sản phẩm của nhà máy 2.3.1 Các loại nước ép - Nước cam ép cĩ đường chai pet và ly - Nước táo ép cĩ đường chai pet và ly Hình 1.1 Nước cam ép và táo ép chai pet 350 ml và ly 200 ml 2.3.2 Các loại trà - Trà atiso - Trà xanh hương chanh - Trà bí đao thạch - Trà bí đao hương chanh Hình 1.2 Trà atiso ,trà xanh, trà bí đao thạch, trà bí đao hương chanh Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 5 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến 2.4 Sơ đồ tổ chức - bố trí nhân sự - mặt bằng nhà máy 2.4.1 Trưởng ban đảm bảo chất lượng sản phẩm : - Tổ chức triển khai, giám sát, quản lý hoạt động kiểm tra đảm bảo các nguyên vật liệu phục vụ cho sản xuất và các sản phẩm sản xuất trong nhà máy đáp ứng các yêu cầu của hệ thống ISO, HACCP; sản phẩm trong thời hạn bảo hành, các qui trình kiểm sốt chất lượng cho sản phẩm mới, cho qui trình sản xuất mới.Giám sát việc thực hiện qui trình cơng nghệ, qui trình sản xuất đảm bảo chất lượng tại phân xưởng sản xuất. - Tổ chức và kiểm tra việc thực hiện các cơng việc về kiểm tra chất lượng từ nguyên liệu đầu vào, trong quá trình sản xuất đến sản phẩm xuất xưởng và sản phẩm lưu trong thời hạn bảo hành.Phối hợp phân xưởng sản xuất triển khai sản xuất thử sản phẩm mới hoặc thử nghiệm nguyên liệu mới theo yêu cầu của Cơng ty. Đề xuất, cải tiến sản phẩm về chất lượng, và đa dạng hĩa sản phẩm. - Kiểm sốt việc thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh mơi trường và vệ sinh các thiết bị sản xuất. Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 6 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến - Tiếp nhận và xử lý các khiếu nại của người tiêu dùng về chất lượng sản phẩm. - Tham gia nghiệm thu kỹ thuật các cơng nghệ sản xuất mới, nghiên cứu sản phẩm mới. - Theo dõi việc chấp hành các quy trình cơng nghệ sản xuất, xem xét, cập nhật hoặc đề xuất cải tiến quy trình cơng nghệ của Nhà máy. Tham gia nghiên cứu ứng dụng cơng nghệ mới khi cĩ yêu cầu. - Kiểm tra và xác định sản phẩm khơng phù hợp. - Cung cấp thơng tin các sự khơng phù hợp trong sản xuất; phối hợp với các bộ phận liên quan xác định nguyên nhân tiềm ẩn của sự khơng phù hợp cùng triển khai thực hiện hoạt động khắc phục và phịng ngừa.Tham gia với các ban, phân xưởng sản xuất xử lý các sự cố về cơng nghệ chế biến, tổng hợp kết luận, làm rõ nguyên nhân và biện pháp khắc phục, lưu hồ sơ và phổ biến rút kinh nghiệm . - Tham gia đánh giá nhà cung ứng 2.4.2 Phịng Vi Sinh Phịng vi sinh trực thuộc trong ban QA cĩ nhiệm vụ: - Đánh giá và kiểm tra vi sinh từ nguyên liệu đầu vào, trong quá trình sản xuất đến sản phẩm xuất xưởng và sản phẩm lưu trong thời hạn bảo hành đáp ứng các yêu cầu của hệ thống ISO, HACCP. - Đánh giá và kiểm tra vi sinh thiết bị sản xuất, nhân viên trực tiếp tham gia sản xuất và mơi trường xưởng sản xuất đáp ứng các yêu cầu của hệ thống ISO, HACCP. - Kiểm tra chất lượng vi sinh nước thải đáp ứng các yêu cầu của hệ thống ISO, HACCP. Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 7 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến 3. VẬT LIỆU VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM 3.1 Tổng quan về các chỉ tiêu phân tích Sản phẩm nước giải khát phải trải qua rất nhiều cơng đoạn từ nguyên liệu đầu vào cho đến các khâu trong quy trình sản xuất cuối cùng là thành phẩm. Vì vậy ở tất cả các khâu đều cĩ khả năng nhiễm VSV làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như sức khỏe người tiêu dùng. Do vậy cần phải thực hiện xác định các chỉ tiêu Vi sinh xem cĩ đảm bảo yêu cầu sản xuất hay khơng để cĩ biện pháp xử lý. 3.1.1 Các vi sinh Vật thường gặp trong các mẫu nước giải khát Cĩ rất nhiều vụ ngộ độc hay các bệnh gây ra do thực phẩm đã và đang diễn ra, mặt dù cĩ các luật về an tồn vi sinh thực phẩm đã được ban hành và ngày càng chặt chẽ và được sự quan tâm của cộng đồng. Cho đến nay vẫn cịn cĩ những cách hiểu và phân biệt khơng thống nhất về khái niệm các bệnh gây ra do thực phẩm hay ngộ độc thực phẩm. Song để phân biệt hai vần đề này thơng thường dựa vào các khái niệm này như sau: - Ngộ độc thực phẩm là các biểu hiện bệnh do tiêu thụ thực phẩm cĩ chứa số lượng lớn vi sinh vật, chúng nhân lên nhanh trong quá trình chế biến hay bảo quản. Các vi sinh vật cĩ thể hiện diện một số lượng rất ít ban đầu trong thực phẩm hay nhiễm vào do sự tiếp xúc qua quá trình chế biến. - Các bệnh cĩ nguồn gốc từ thực phẩm do tiêu thụ những thức ăn chứa các vi sinh vật hay sản phẩm của chúng, khơng phụ thuộc vào số lượng nhiều hay ít do đĩ khơng phụ thuộc vào sự chế biến hay bảo quản. Để cĩ thể gây ngộ độc thực phẩm, vi sinh phải hiện diện với số lượng tế bào lớn và phụ thuộc liều lượng của từng chủng loại nhiễm vào, thực phẩm phải cĩ các đều kiện lý hố thích hợp cho vi sinh vật đĩ phát triển, nhiệt độ và thời gian phải thích hợp cho quá trình tăng trưởng của chúng từ khi chúng nhiễm vào cho đến khi tiêu thụ để vi sinh vật nhân lên đến đủ liều lượng hay sản xuất đủ lượng độc tố gây hại. Dưới đây là các VSV thường gặp trong thực phẩm và gây hại cho sức khỏe con người: Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 8 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến 3.1.1.1 Salmonella Số lượng Salmonella đủ để gây ngộ độc là khi chúng hiện diện cả triệu tế bào trong một gam thực phẩm. Các triệu chứng do Salmonella gây ra thường là tiêu chảy, ĩi mửa, buồn nơn. Thời gian ủ bệnh cho đến khi các triệu chứng biểu hiện thường sau 12-36 giờ kể từ khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm. Triệu chứng thường kéo dài ít nhất từ 2-7 ngày. Khơng phải tất cả mọi người khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm Salmonella điều cĩ biểu hiện bệnh, ngược lại một số người khơng cĩ triệu chứng lâm sàng khi tiêu thụ phải thực phẩm nhiễm vi sinh vật này khi đĩ chúng được bài tiết ra ngồi. Các loại thực phẩm cĩ nguy cơ bị nhiễm Salmonella như thịt gia cầm, sản phẩm thịt, trứng và các sản phẩm của trứng, thủy sản. Nguồn nhiễm vi sinh vật vào các loại thực phẩm thường cĩ nguồn gốc từ đường ruột của người và các lồi động vật, chúng cĩ thể được nhiễm gián tiếp hay trực tiếp. Salmonella gây nên bệnh sốt thương hàn thuộc các serotype Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B, C. các dịng này thường khơng gây bệnh cho các lồi động vật. 3.1.1.2 Clostridium perfringens Quan niệm về sự ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens gây ra đã cĩ những thay đổi trong những năm gần đây. Theo những quan niệm trước đây cho rằng các dịng C.perfringens kháng nhiệt, tạo bào tử và khơng làm tan máu mới cĩ thể gây ngộ độ thực phẩm. Nhưng trong những năm gây đây các dịng nhạy cảm với nhiệt, khơng làm tan máu cũng được tìm thấy trong các vụ ngộ độc do vi sinh vật này gây nên. Vì các bào tử của C. perfringen kháng nhiệt nên chúng thường sống sĩt qua quá trình nấu chín. Tuy nhiên cũng phụ thuộc vào thời gian tiếp xúc với nhiệt. Nếu những bào tử sống sĩt, khi gặp điều kiện thích hợp chúng sẽ nẩy mầm và nhân lên. Khi đun nấu thức ăn ở nhiệt Clostridium perfringens Salmonella Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 9 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến độ thấp và thời gian ngắn cĩ thể làm cho các dịng kháng nhiệt tồn tại vì thế chúng sẽ gây tái nhiễm sau khi bảo quản. Các nguồn thực phẩm cĩ thể gây ngộ độc với các vi sinh vật này thường là thịt gia cầm, nhất là các loại gia cầm lớn đơng lạnh sâu, thịt trong các hầm chứa. C. perfringens cũng được tìm thấy trong đất, trong phân người và trong các loại thực phẩm khác. Các triệu chứng do vi sinh vật này gây ra thường là đau thắt vùng bụng, tiêu chảy. Thời gian ủ bệnh từ 12-24 giờ. Các triệu chứng lâm sàng gây nên do độc tố của chúng. 3.1.1.3 Streptococci faecal - Streptococci faecal là những vi khuẩn gram dương cĩ hình cầu, thường nối thành đơi hoặc chuỗi ngắn. - nhĩm này bao gồm các vi khuẩn chủ yếu sống trong đường ruột của động vật như Streptococcus bovis và S. equinus; một số lồi cĩ phân bố rộng hơn hiện diện cả trong đường ruột của người và động vật nhu S. faecalis và S. faecium hoặc cĩ 2 biotype (S. faecalis var liquefaciens và loại S. faecalis cĩ khả năng thủy phân tinh bột). Các loại biotype cĩ khả năng xuất hiện cả trong nước ơ nhiễm và khơng ơ nhiễm. - Streptococci faecal được xem là vi sinh vật chỉ thị sự ơ nhiễm. 3.1.1.4 Coliform Coliform và Feacal coliform được xem là vi sinh vật chỉ thị, bởi vì số lượng của chúng hiện diện trong mẫu chỉ thị khả năng cĩ sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác trong thực phẩm. Các nhà nghiên cứu cho rằng số lượng Coliform cao trong thực phẩm thì khả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh khác cũng rất lớn. Tuy vậy mối liên hệ giữa số lượng vi sinh vật chỉ thị và vi sinh vật gây bệnh cịn đang được tranh cải về khoa học. Cho đến nay mối liên hệ này vẫn khơng được sự thống Coliform Streptococci faecal Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 10 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến nhất trong các hội đồng khoa học. Theo định nghĩa, nhĩm Coliform bao gồm cả những vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí tuỳ nghi, cĩ Gram âm, khơng sinh bào tử, cị hình que, lên men đường lactose và sinh hơi trong mơi trường nuơi cấy lỏng. Căn cứ vào nhiệt độ vi sinh vật cĩ thể phát triển để chia nhĩm Coliform thành hai nhĩm. Nhĩm Coliform cĩ nguồn gốc từ phân của các lồi động vật và, nhĩm này được gọi là Coliform phân và nhĩm khơng cĩ nguồn gốc từ phân động vật. Trên thực tế, các phương pháp kiểm nghiệm chỉ xác định Coliform phân là xác định nhĩm coliform cĩ nguồn ngốc từ ruột người và các động vật máu nĩng bao gồm các giống như Escherichia; Klebsiella và Enterobater. Một câu hỏi được đặt ra là cĩ phải tất cả các thành viên của nhĩm Coliform phân cĩ ý nghĩa chỉ thị vệ sinh như nhau hay khơng? Cho đến nay vấn đề này vẫn cịn đang được bàn luận, tuy nhiên trong các thành viên của nhĩm này thì E. coli là lồi được sự quan tâm nhiều nhất của vần đề vệ sinh an tồn thực phẩm. 3.1.1.5 Escherichia coli (E.coli) E. coli là vi sinh vật hiếu khí phổ biến trong đường tiêu hố của người và các lồi động vật máu nĩng. Hầu hết các dịng E. coli tồn tại một cách tự nhiên và khơng gây hại trong đường tiêu hố, ngược lại chúng cịn đĩng vai trị quan trọng trong việc ổn định sinh lý đường tiêu hố. Tuy nhiên cĩ ít nhất 4 dịng sau đây cĩ thể gây bệnh cho người và một số lồi động vật: Enterobathogenic E. coli (EPEC) Enterotocigenic E. coli (ETEC) Enteroinvasive E. coli (EIEC) Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC)/ verocytocin E.coli (VTEC) hay Ecoli O157: H7 Rõ ràng E.coli cĩ thể phân lập được dễ dàng ở khắp nơi trong mơi trường cĩ thể bị ơ nhiễm phân hay chất thải. Vi sinh vật này cĩ thể phát triển và tồn tại rất lâu trong mơi trường. Trong những năm gần đây các nhà nhiên cứu cũng chứng minh rằng E. coli cũng cĩ thể phân Escherichia coli (E.coli) Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 11 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến ập được từ những vùng nước ấm, khơng bị ơ nhiễm hữu cơ. Với sự phân bố rộng rãi như vậy, E.coli cũng dễ dàng phân lập được từ các mẫu thực phẩm do nhiễm vào từ nguyên liệu hay hơng qua nguồn nước. Các dịng E. coli gây bệnh khi chúng xâm nhiễm vào người qua con đường thực phẩm cĩ hể gây nên các bệnh rối loạn đường tiêu hố, các biểu hiện lâm sàng biến động cĩ thể từ nhẹ đến rất nặng, cĩ thể đe doạ mạng sống của con người phụ thuộc vào liều lượng, dịng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người. 3.1.1.6 Staphilococcus aureus Staphylococcus aureus là VSV cĩ khả năng sản sinh một số loại độc tố đường ruột bền nhiệt, khơng bị phân huỷ khi đun ở 100oC trong khoảng 30 phút. Khi vi sinh vật này xâm nhiễm vào trong thực phẩm, chúng tiết độc tố vào trong sản phẩm và gây độc. Khi con người tiêu thụ loại thực phẩm cĩ chứa độc tố này, sau 4-6 giờ ủ bệnh sẽ bộc phát các triệu chứng lâm sàng như tiêu chảy, nơn mữa, các triệu chứng này kéo dài từ 6-8 giờ. Các loại thực phẩm cĩ chứa hàm lượng muối cao thường cĩ nguy cơ nhiễm vi sinh vật này như jambon, kem tổng hợp, nước soup… vì các loại thực phẩm này ít khi được xử lý ở nhiệt độ cao hơn 40oC. Các loại thuỷ sản hay thực phẩm đĩng hộp cũng thường hay bị nhiễm lồi vi sinh vật này. Các nguồn lây nhiễm vào thực phẩm chủ yêu từ các khâu chế biến trong nhà bếp. Trong tự nhiên các vi sinh vật này thường tình thấy trên da, mũi, tĩc hay lơng của các lồi động vật máu nĩng. 3.1.1.7 Pseumonas aeruginosa Pseudomonas aeruginosa (hay cịn gọi là Trực khuẩn mủ xanh), là vi khuẩn Gram âm, hiếu khí, hình que với khả năng di chuyển một cực.[2] Ngồi việc một là mầm bệnh cơ hội cho Pseumonas aeruginosa Staphilococcus aureus Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 12 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến con người, P. aeruginosa cịn được biết đến như là mầm bệnh cơ hội cho thực vật.[3] P. aeruginosa là lồi điển hình thuộc giống Pseudomonas (Migula). Thường tìm thấy trong đất, nước, hệ vi sinh vật trên da và các mơi trường nhân tạo trên khắp thế giới. Vi khuẩn khơng chỉ phát triển trong mơi trường khơng khí bình thường, mà cịn cĩ thể sống trong mơi trường cĩ ít khí ơxy, và do đĩ cĩ thể cư trú trong nhiều mơi trường tự nhiên và nhân tạo. Vi khuẩn này dinh dưỡng bằng rất nhiều các hợp chất hữu cơ; ở động vật, nhờ khả năng thích ứng vi khuẩn cho phép nĩ lây nhiễm và phá hủy các mơ của người bị suy giảm hệ miễn dịch. Triệu chứng chung của việc lây nhiễm thơng thường là gây ra viêm nhiễm và nhiễm trùng huyết. Nếu vi khuẩn xâm nhập vào các cơ quan thiết yếu của cơ thể như phổi, đường tiết niệu, và thận, sẽ gây ra những hậu quả chết người;[1] vì vi khuẩn này phát triển tốt trên các bề mặt bên trong cơ thể. Vi khuẩn cũng được phát hiện trên các dụng cụ y khoa bao gồm catheter, gây ra nhiễm khuẩn bệnh viện và phịng mạch. Đây cũng là nguyên nhân gây ra viêm chân lơng. 3.1.1.8 Nấm men, mốc Nấm men là các lồi nấm đơn bào, với một số ít các lồi thường được sử dụng để lên men bánh mì hay trong sản xuất các loại đồ uống chứa cồn, cũng như trong một số mẫu tế bào nhiên liệu đang thử nghiệm. Phần lớn các lồi men thuộc về ngành Nấm túi (Ascomycota), mặc dù cĩ một số lồi thuộc về ngành Nấm đảm (Basidiomycota). Một số ít các lồi nấm, chẳng hạn như Candida albicans, cĩ thể gây ra nhiễm độc nấm ở người (Candidiasis). Trên 1.000 lồi men đã được miêu tả. Lồi nấm men được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces cerevisiae, nĩ được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn năm trước. Nấm mốc thuộc nhĩm vi nấm, cĩ kích thước hiển vi. Khác với nấm men, khơng phải là những tế bào riêng biệt mà là một hệ sợi phức tạp, đa bào cĩ màu sắc phong phú. Nấm mốc cĩ cấu tạo hình sợi phân nhánh, tạo thành một hệ sợi Nấm men Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 13 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến chằng chịt phát triển rất nhanh gọi là khuẩn ti thể hay hệ sợi nấm. Chiều ngang của khuẩn ti thay đổi từ 3 - 10 mm. Nấm mốc cũng cĩ 2 loại khuẩn ti: khuẩn ti khí sinh mọc trên bề mặt mơi trường, từ đây sinh ra những cơ quan sinh sản. Khuẩn ti cơ chất mọc sâu vào mơi trường. Mốc cũng ảnh hưởng nhiều đến sức khoẻ con người. Trong hàng ngàn loại mốc tồn tại, một số được biết đến như là chất gây dị ứng (làm xấu đi hoặc gây ra những vấn đề trên da, mắt hoặc hơ hấp), và một số loại mốc tạo ra chất độc Mycotoxin cĩ thể gây những vấn đề nghiêm trọng. Nhưng tất cả các loại mốc, ở đúng điều kiện nào đĩ và đủ điều kiện đậm đặc cĩ thể gây hại cho sức khoẻ con người. 3.1.1.9 Vi sinh vật hiếu khí Gồm những lồi vi sinh vật sinh sống và phát triển trong mơi trường cĩ xoy phân tử. Trong điều kiện khơng cĩ khơng khí (mơi trường yếm khí, kỵ khí) chúng sẽ chết hoặc khơng phát triển tốt.Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ gây hư hỏng, thời gian bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm. 3.1.1.10 Baccillus cereus Baccillus cereus là trực khuẩn, gram dương, tạo nội bào tử. Kích thước 0,5–1,5 x 2-4 µ. Vi khuẩn khơng tạo giáp mơ, khơng cĩ khả năng di động. Được phát hiện đầu tiên trong một ca nhiễm độc thực phẩm vào năm 1955. từ những năm 1972 đến 1986 cĩ tới 52 trường hợp trúng độc thực phẩm do Baccillus cereus được phát hiện và báo cáo chiếm khoảng 2% số ca bệnh thực phẩm, trên thực tế con số này lớn hơn rất nhiều. Nấm mốc Bacillus cereus Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 14 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến 3.2 Vật liệu – Thiết bị: Các Thiết bị được sử dụng trong phịng kiểm tra vi sinh: (Vì các lý do bảo mật của cơng ty nên sinh viên thực tập khơng được chụp ảnh. Các hình ảnh dưới đây chỉ mang tính chất minh họa cho các thiết bị. Nguồn ảnh được lấy từ Internet.) 3.2.1 Phịng vi sinh Phịng phải đạt chuẩn về diện tích và các thiết bị như điện, nước, đèn UV, nơi chứa các dụng cụ và luơn đảm bảo sạch sẽ theo các tiêu chuẩn ISO. 3.2.2 Nồi hấp: Sử dụng để hấp khử trùng trong nuơi cấy vi sinh Nguồn ảnh: Internet 3.2.3 Tủ ấm: Sử dụng để ủ trong quá trình nuơi cấy VSV Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 15 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến 3.2.4 Tủ sấy Dùng sấy khơ các thiết bị và Sấy vơ trùng đĩa petri 3.2.5 Tủ lạnh Dùng chứa các hĩa chất đặc biệt, các mơi trường dư sau khi cấy và 1 số mẫu phân tích: Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 16 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến 3.2.6 Tủ cấy Thao tác cấy vi sinh vật đểu thực hiên trong tủ cấy vơ trùng 3.2.7 Bể điều nhiệt Giữ cho các loại mơi trường luơn ở nhiệt độ ổn định 3.2.8 Lị vi sĩng Rã đơng các mơi trường cũ, làm tan agar khi pha chế 1 số loại mơi trường bắt buộc phải đạt tiêu chuẩn vơ trùng ma khơng phải qua hấp tiệt trùng. Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 17 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến 3.2.9 Bộ lọc chân khơng Lọc vi sinh vật đối với những mẫu quá lỗng 3.2.10 Các dụng cụ chuyên dụng cho nuơi cấy vi sinh Đĩa petri, ống nghiệm, pipette thường, pipetteman và đầu típ, ống đuham, đo nhiệt độ, que stick swap để lấy mẫu... 3.2.11 Các thiết bị khác Ngồi ra cịn 1 số các loại vật liệu và thiết bị khac như túi nilon, bồn rửa, nước rủa chén, cây lau nhà, sọt rác, túi đựng rác, dụng cụ chứa đĩa, giá đỡ ống nghiệm... 3.3 Quy trình phân tích 3.3.1 Lấy mẫu 3.3.1.1 Những mẫu cần kiểm nghiệm vi sinh : - Nguyên liệu : nước sản xuất, nước ép táo đậm đặc, nước cam ép cơ đặc, chất chống oxy hĩa, dung dịch trà xanh cơ đặc, đường tinh luyện, các loại thảo mộc.... - Bán thành phẩm : các loại nước giải khát trước khi qua hệ thống khử trùng UHT (Ultra Hight Temperature) và đĩng gĩi. - Thành phẩm : các sản phẩm nước giải khát chuẩn bị xuất hàng. - Mơi trường: xung quanh khu vực sản xuất. - Nước thải: nước thải của nhà máy trước và sau khi qua hệ thống xử lý. - Thiết bị. Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 18 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến - Cơng nhân bỏ muỗng, cơng nhân đĩng gĩi, cơng nhân phịng vơ hộp và đĩng gĩi, cơng nhân đổ bột, cơng nhân xay đường, cơng nhân xay bánh, cơng nhân tổ lon. - Bao bì : Lon, túi, muỗng nhựa, thùng tơn. 3.3.1.2 Phương pháp lấy mẫu và đồng hĩa mẫu: 3.3.1.2.1 Nguyên liệu: - Đối với nguyên liệu rắn: trước khi lẫy mẫu phải dung cồn 700 sát trùng xung quanh vùng lấy mẫu và dụng cụ lấy mẫu. dụng máy dập mẫu để đồng hĩa mẫu vào 1 dung dịch nước muối sinh lý. Sau đĩ đem pha lỗng với các nồng độ theo phương pháp MPN. - Nguyên liệu ở dạng dung dịch thì chỉ cần pha lỗng theo phương pháp MPN. 3.3.1.2.2 Mẫu bán thành phẩm và thành phẩm: - Sử dụng trực tiếp các bán thành phẩm để kiểm tra các chỉ tiêu. Tuy nhiên nếu sau khi kiểm tra nhận thấy mật độ vi sinh vật quá cao thì cần phải pha lỗng (thường thì mật độ vi sinh vật trong bán thành phẩm khơng quá cao (các nguyên liệu đã kiểm tra, đạt chất lượng mới đem đi phối trộn nên mật độ vi sinh khơng quá cao, khơng cần thiết phải pha lỗng). - Trực tiếp sử dụng các sản phẩm đã đĩng gĩi cuối cùng trước khi đêm đi tiêu thụ để kiểm tra chất lượng. Các mẫu lấy thường khơng cần phải pha lỗng vì mật độ vi sinh vật khơng nhiều (thường khơng cĩ) do đã qua thiết bị tiệt trùng UHT. 3.3.1.2.3 Kiểm tra mơi trường, thiết bị, Lấy mẫu khơng khí xung quanh khu vực sản xuất bằng 1 dụng cụ thủy tinh cĩ nắp đậy đặt gàn khu các khu vực cần kiểm tra ( khu vực phối trộn, đĩng gĩi, khu chứa nguyên liệu…) sau đĩ đậy nắm đem về phịng vi sinh. Dùng nước muối sinh lý tráng đều dụng cụ sau đĩ đi phân tích. Nếu mật đọ vi sinh vật qua cao thì phải pha lỗng theo MNP. 3.3.1.2.4 Thiết bị, bao bì, cơng nhân: Sử dụng que stick vơ trùng trên đầu cĩ quấn bong gịn quét đều trong long ống dẫn của các thiết bị sau đĩ đem đi pha lỗng theo MPN. Sử dụng làm que cấy để cấy rải trên đĩa petri. Làm tương tự với tay và quần áo cơng nhân Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 19 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến Bao bị cho chạy qua máy đĩng gĩi nhưng khơng cho sản phẩm vào (chứa khơng khí) đã qua hệ thống tiệt trùng UHT. Sử dụng nước muối để tráng đều bao bì, sau đĩ đem đi làm mẫu phân tích. 3.3.1.2.5 Nước thải: Dùng chai thủy tinh cĩ nắm để lấy mẫu nước trước và sau khi qua hệ thống xử lý nước thải. Đem pha lỗng mẫu để kiểm tra vi sinh. 3.2.3 Các bước chuẩn bị mơi trường - dung dịch pha lỗng: - Pha mơi trường theo hướng dẫn trên nhãn của mỗi loại mơi trường. - Tính số lượng mẫu để cân đối mơi trường cần pha - Cân và pha mơi trường với nước cất vào các lọ 250mL để pha lõang mẫu. - Các đầu pipetman rửa sạch, sấy khơ cho vào ca Inox và đậy kín nắp. Chỉ sử dụng các đầu pipetman cĩ đầu cịn nguyên vẹn. - Bơng gịn để kiểm tra tay cơng nhân, thiết bị, thùng tole được cắt nhỏ, vửa dùng, thấm nước, vắt khơ rồi cho vào đĩa petri, gĩi giấy. - Tất cả được tiệt trùng bằng Autoclave ở 1210C – 1 atm trong 20 phút. - Sau khi tiệt trùng cho mơi trường vào bể điều nhiệt ở 450C – 500C đối với mơi trường dùng liền. Nếu mơi trường chưa dùng liền để nguội cho vào tủ lạnh, khi dùng đem đun cách thủy cho đến khi thạch tan hịan tịan, làm nguội đến 450C - 500C trước khi sử dụng. - Đối với nước cất pha lõang mẫu sau khi tiệt trùng phải cho nhiệt độ hạ xuống bằng nhiệt độ của mẫu thử để tránh làm ảnh hưởng đến các vi sinh vật do thay đội nhiệt độ đột ngột. 3.2.4 Chuẩn bị mẫu cấy: - Sắp xếp mẫu theo thứ tự thời gian, độ sạch đến dơ; bán thành phẩm theo thứ tự số thùng, từ mẫu sạch đến dơ; nguyên liệu theo thứ tự ngày nhập và độ sạch đến dơ. - Sắp xếp các lon mẫu, lọ mẫu theo thứ tự, ghi tên mẫu trên lọ mẫu - Sắp xếp các đĩa petri và ghi ký hiệu mẫu trên đĩa petri theo thứ tự - Vệ sinh phịng, bật đèn cực tím để thanh trùng phịng trong 30 phút Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 20 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến - Cân mẫu, trộn mẫu thật kỹ sao cho các vi sinh vật phân bố đều trong lọ chứa mẫu. Tránh tạo bọt và để bọt tan hết. Khỏang thời gian từ khi trộn đến khi lấy phần mẫu để thử khơng vượt quá 3 phút. - Tiến hành cấy mẫu theo các hướng dẫn cơng việc tương ứng. 3.2.5 Cấy mẫu phân tích các chỉ tiêu: Tùy thuộc vào mỗi mẫu cần phân tích, các chỉ tiêu khác nhau mà sử dụng các phương pháp cấy mẫu khác nhau. Chi tiết sẽ được trình bày ở phần kế tiếp. 3.2.6 Tính và xử lý kết quả - Tùy thuộc vào phương pháp sử dụng mà ta cĩ cách đọc kết quả riêng sau ( số lượng khuẩn lạc, độ đục, bọt khí, đổi màu chất chỉ thị...) - Xử lý kết quả:  Thường thì các mẫu phân tích tại nhà máy la đếm số lượng khuẩn lạc và lấy đĩ làm kết quả để kết luận rằng các mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm hoặc thành phẩm cĩ đạt yêu cầu chất lượng khơng.  Nếu sản phẩm đạt thì cho xuất xưởng, nếu chưa đạt thì kiểm tra lại lần 2, lần 3(đồng thời kiểm tra lại mẫu nguyên liệu cũng nhue bán thành phẩm xem đã bị nhiểm vi sinh ở khâu nào, nếu vẫn chưa đạt thi đem đi tái chết hoặc tiêu hủy nguyên lơ. Đối với nguyên liệu nếu khơng đạt thì trả lại cho nhà cung cấp.  Vì một số yêu cầu tính bảo mật của cơng ty nên em khơng trình bày kết quả cụ thể của các mẫu đã tham gia đánh giá chất lượng cũng như chỉ tiêu riêng của nhà máy đặt ra để đánh giá chất lượng. Em xin dẫn nguồn số liệu từ tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6213:2004 để tạm đánh giá chất lượng của các sản phẩm phân tích xem cĩ đạt kết quả khơng (các chỉ tiêu riêng được áp dụng tại nhà máy luơn nhỏ hơn so với số liệu cho phép của TCVN 6213:2004). Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 21 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến 3.4 Các phương pháp phân tích Tùy thuộc vào mỗi loại vi sinh vật mà ta cĩ phương pháp phân tích riêng. Tuy nhiên tất cả đều tuân theo quy trình chung như sau: Đồng nhất mẫu 10g mẫu + 90ml dd pha lỗng Pha loãng 10-2, 10-3, 10-4… Cấy mẫu Ủ mẫu Đọc kết quả Kết luận Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 22 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến 3.4.1 Tổng VSV hiếu khí 3.4.1.1 Phương pháp Phương pháp kiểm nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí theo Iso 5511-1992 3.4.1.2 Phạm vi áp dụng Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong sữa và sản phẩm sữa. 3.4.1.3 Thiết bị và dụng cụ - Máy đếm khuẩn lạc - Autoclave - Tủ sấy dụng cụ duy trì ở 1700C – 1750C - Tủ ấm cài đặt 300C±10C - Cân phân tích - Bể điều nhiệt 450C – 500C - Đĩa petri 90 – 100mm - Các thiết bị thơng thường của phịng vi sinh đã tiệt trùng. 3.4.1.4 Mơi trường và thuốc thử - Plate count agar 3.4.1.5 Quy trình phân tích - Cân 25g mẫu vào bình chứa 225mL nước cất vơ trùng, lắc cho mẫu tan hịan tồn. - Lấy 2 đĩa petri, dùng pipetman vơ trùng cho vào mỗi đĩa 1 mL mẫu thử. - Nếu cần, thực hiện tương tự với các nồng độ pha lõang tiếp theo, mỗi độ pha lỗng dùng 1 pipette riêng biệt. - Rĩt vào mỗi đĩa petri khoảng 12 – 15ml mơi trường Plate count agar (đã giữ ở 450C – 500C trong bể điều nhiệt), xoay nhẹ đĩa theo kim đồng hồ và ngược lại để hịa tan mẫu vào mơi trường. Để mơi trường đơng đặc tự nhiên. - Thời gian hồn tất 1 mẫu khơng quá 15 phút. - Lật úp và ủ các đĩa vào tủ ấm ở nhiệt độ 300C±10C trong 72 giờ ± 3 giờ. Khơng chồng quá 6 đĩa lên nhau. Để các chồng đĩa tách xa hẳn nhau cũng như xa thành và xa nĩc tủ ấm. - Đếm số khuẩn lạc ở các đĩa petri. Kiểm tra các đĩa dưới ánh sáng dịu, tránh lẫn lộn các hạt nhỏ khơng tan hoặc các chất kết tủa trong đĩa với khuẩn lạc nhỏ. Kiểm tra thật kỹ các đốm cịn nghi ngờ để phân biệt khuẩn lạc với các chất lạ. Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 23 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến Những khuẩn lạc mọc lan rộng được tính là những khuẩn lạc đơn lẻ. Nếu các khuẩn lạc mọc lan rộng nhưng ít hơn ¼ bề mặt đĩa thì đếm những khuẩn lạc trên phần cịn lại của đĩa và tính số lượng tương ứng cho tồn đĩa. Nếu lan rộng hơn ¼ bề mặt thì loại bỏ đĩa đĩ. - Chỉ các đĩa cĩ ít nhất 10 khuẩn lạc, nhiều nhất 300 khuẩn lạc. - Thực hiện đĩa đối chứng để kiểm tra độ vơ trùng. 3.4.1.6 Tính kết quả Trong đĩ: Σ c : tổng số khuẩn lạc đếm được trong tất cả các đĩa được giữ lại. n1: số đĩa của độ pha lõang thứ nhất n2: số đĩa của độ pha lõang thứ hai d: hệ số pha lỗng tương ứng với độ pha lỗng thứ nhất. 3.4.2 Nấm men nấm mốc 3.4.2.1 Phương pháp Xác định đơn vị khuẩn lạc nấm men hoặc mốc bằng kỹ thuật đếm khuẩn lạc ủ ở nhiệt độ 250C theo 6611 – 2004 3.4.2.2 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này quy định phương pháp định lượng đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) từ nấm men và/hoặc nấm mốc trong sữa và sản phẩm sữa bằng kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 250C. 3.4.2.3 Thiết bị và dụng cụ - Nồi hấp tiệt trùng - Tủ nuơi ủ ở nhiệt độ 250C ± 10C - Bếp cách thủy điều chỉnh được nhiệt độ 450C ±10C . - Máy đo pH (hiệu Meter 310) - Các dụng cụ thơng thường của PTN vi sinh. 3.4.2.4 Mơi trường và thuốc thử - Chất pha lỗng canh thang pepton - Mơi trường DBRC Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 24 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến 3.4.2.5 Quy trình phân tích - Chuẩn bị mẫu thử và dung dịch pha lõang ban đầu, và các dung dịch pha lỗng thập Phân. - Dùng 1 pipet vơ trùng cấy vào dĩa petri vơ trùng, mỗi dĩa 1mL mẫu thử nếu là dạng lỏng hoặc 1mL chất huyền phù ban đầu nếu là sản phẩm dạng khác. - Nếu cần, dùng 1 pipette vơ trùng khác cấy vào 2 dĩa petri vơ trùng khác mỗi dĩa 1mL dung dịch pha lõang 10-1 (sản phẩm dạng lỏng) hoặc 1mL dung dịch pha lỗng 10-2(sản phẩm dạng khác). - Nếu cần, lặp lại thao tác này cho các nồng độ pha lỗng tiếp theo. - Rĩt vào mỗi dĩa petri khoảng 15mL mơi trường thạch dextroza chứa oxitetraxicline hoặc mơi trường chứa chloramphenicol (đã chuẩn bị trước và giữ ở 450C trong nồi hấp cách thủy). - Khuấy trộn kỹ mẫu với mơi trường bằng cách xoay dĩa petri và để cho hỗn hợp đơng đặc trên mặt phẳng ngang, mát. - Thời gian từ khi chuẩn bị dịch pha lỗng thứ nhất đến khi trộn chất nuơi cấy với mơi trường khơng vượt quá 15 phút. - Thực hiện mẫu đối chứng để kiểm tra độ vơ trùng. - Ủ các đĩa vào tủ ấm 4 ngày ở nhiệt độ 250C. • Để tránh hiện tượng mọc lan, cần phủ thêm một lớp mơi trường nuơi cấy lên trên mặt các dĩa đã cấy sau khi đã đơng đặc . - Khơng chồng quá 6 dĩa lên nhau, để các dĩa xa thành và nĩc tủ. 3.4.2.6 Tính kết quả Chỉ giữ lại các dĩa cĩ 10 – 150 khuẩn lạc: Tổng số CFU của nấm mốc và/hoặc nấm men, N, trong 1gram hoặc 1ml sản phẩmđược tính theo cơng thức: ∑C : là tổng số khuẩn lạc đếm được trong tất cả các dĩa được giữ lại. n1: là số dĩa của độ pha lõang thứ I cĩ chứa 10 – 150 khuẩn lạc n2: là số dĩa của độ pha lõang thứ II cĩ chứa 10 – 150 khuẩn lạc d: hệ số pha lõang tương ứng với độ pha lõang thứ I Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 25 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến 3.4.3 Coliform 3.4.3.1 Phương pháp Phương pháp kiểm tra tổng số coliform theo Iso 5541-1986. 3.4.3.2 Phạm vi áp dụng Xác định tổng số coliform trong sữa và sản phẩm sữa. 3.4.3.3 Thiết bị và dụng cụ - Nồi hấp tiệt trùng điều chỉnh được áp lực 14°C ± 1°C trong 20 phút - Tủ sấy dụng cụ duy trì được nhiệt độ 1700C – 1750C - Tủ ấm cài đặt được nhiệt độ ở 300C ± 10C - Cân kỹ thuật - Kính hiển vi - Bể điều nhiệt duy trì nhiệt độ ở 450C – 500C - Đĩa petri 90 – 100mm - Các thiết bị thơng thường của phịng vi sinh đã tiệt trùng. 3.4.3.4 Mơi trường và thuốc thử 3.4.3.4.1 Chất pha lỗng: dùng 1 trong 4 lọai dung dịch pha lỗng - Dung dịch pepton / muối: Thành phần: Pepton : 1.0g NaCl : 8.5g Nước : 1000 ml Hịa tan các thành phần trong nước, đun nĩng nếu cần. Chỉnh pH sao cho sau khi khử trùng, pH là 7.0 ± 0.1 ở 250C. - Dung dịch Ringer nồng độ ¼ - Dung dịch Pepton - Dung dịch đệm Photphat 3.4.3.4.2 Mơi trường nuơi cấy: - Mơi trường VRBL (Violet red bile lactose) – Mơi trường đặt chọn lọc. - Mơi trường BGB (Brillan green Bile Lactose) 2% - mơi trường khẳng định. 3.4.3.5 Quy trình phân tích - Cân 25g mẫu vào bình chứa 225mL nước cất vơ trùng hoặc chất pha lỗng, lắc cho tan mẫu hồn tồn. Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 26 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến - Lấy 2 đĩa petri, dùng pipetman vơ trùng cho vào mỗi đĩa 1mL mẫu thử. Nồng độ pha lõang 10-1. - Lấy 2 đĩa petri khác, dùng pipetman vơ trùng cho vào mỗi đĩa 1mL mẫu thử. Nồng độ pha lõang 10-2. - Thực hiện tương tự cho độ pha lỗng tiếp theo nếu cần. - Rĩt vào mỗi đĩa petri khỏang 15mL mơi trường VRBL (đã giữ ở 450C – 500C trong bể điều nhiệt), xoay nhẹ đĩa theo kim đồng hồ và ngược lại để hịa tan mẫu vào mơi trường. Để mơi trường đơng đặc tự nhiên. - Thực hiện song song mẫu đối chứng với 15mL mơi trường VRBL. - Đổ thêm 4mL mơi trường VRBL tráng phủ kín bề mặt mỗi đĩa và để đơng đặc như trên. - Thời gian hồn tất 1 mẫu khơng quá 15 phút. - Lật úp và ủ các đĩa vào tủ ấm ở nhiệt độ 300C ±10C trong 24 giờ ±2giờ. - Sau 24 giờ, đếm các khuẩn lạc Coliform cĩ màu đỏ tía, đường kính ≥0.5mm, đơi khi cĩ vịng đỏ nhạt bao quanh. - Chỉ giữ lại các đĩa cĩ ít nhất 15 khuẩn lạc, nhiều nhất 150 khuẩn lạc để đếm và khẳng định. 3.4.3.6 Thử khẳng định Cấy 5 khuẩn lạc từ mỗi lọai vào các ống nghiệm chứa mơi trường BGB 2% và nuơi ở nhiệt độ 300C ± 10C trong 24 giờ ± 2giờ , các khuẩn lạc cho thấy sự sinhkhí trong ống Durham được coi là Coliform. 3.4.3.7 Tính kết quả Số Coliform cĩ trong 1mL hoặc 1g (sản phẩm khác) được tính theo cơng thức: Tổng số Coliform/1g mẫu = Σc/(n1+0.1n2)d Trong đĩ: Σc : tổng số khuẩn lạc đếm được trong tất cả các đĩa được giữ lại. n1: số đĩa của độ pha lỗng thứ nhất n2: số đĩa của độ pha lỗng thứ hai 3.4.4 E.coli 3.4.4.1 Phương pháp Kiểm tra Escherichia coli giả định theo Iso 11866 - 1997 Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 27 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến 3.4.4.2 Phạm vi áp dụng Xác định Escherichia coli giả định trong sữa và sản phẩm sữa. 3.4.4.3 Thiết bị và dụng cụ Các thiết bị & dụng cụ vi sinh thơng thường. 3.4.4.4 Mơi trường và thuốc thử • Lauryl sulfate tryptose broth • EC broth. • Tryptone water. • Thuốc thử Kovacs 3.4.4.5 Quy trình phân tích (phương pháp MPN) - Chuẩn bị dịch đồng nhất mẫu hoặc pha lõang mẫu để được dịch mẫu cĩ độ pha lỗng 10-1, tiếp tục pha lỗng ở những nồng độ kế tiếp (10-2 - 10-3 ,...) sao cho dãy ống nghiệm ở nồng độ pha lỗng cuối cùng cĩ 01 ống cho kết quả âm tính. - Thực hiện trên 9 ống nghiệm (mỗi một nồng độ sử dụng 3 ống nghiệm). - Ở mỗi nồng độ sử dụng 01 pippet vơ trùng, tuần tự cấy 10ml dịch mẫu đã pha l lỗng ở nồng độ 10-1 vào 3 ống nghiệm chứa mơi trường Lauryl sulfate tryptose broth cĩ nồng độ kép. Tiếp tục hút 1ml dịch mẫu pha lỗng ở nồng độ 10-2 vào 3 ống nghiệm chứa mơi trường Lauryl sulfate tryptose broth cĩ nồng độ đơn và thực hiện tương tự đối với dịch mẫu pha lỗng ở nồng độ 10-3. - Nếu nghi ngờ số lượng E.Coli trong mẫu quá cao, phải sử dụng các mẫu cĩ bậc pha lỗng cao hơn. - Ủ các ống nghiệm ở 370C ± 20C trong 24h ± 2h. Sau 24h nếu khơng cĩ hiện tượng sinh khí ủ tiếp đến 48h ± 2h. - Ghi nhận số ống sinh khí. Dùng que cấy vịng, cấy chuyền các ống sinh khí sang các ống nghiệm chứa mơi trường EC broth, ủ ở 440C± 20C trong 24h ± 2h, sau 24h nếu khơng cĩ hiện tượng sinh khí, tiếp tục ủ đến 48h ± 2h. - Ghi nhận số ống sinh khí ứng với mỗi độ pha lỗng. - Dùng que cấy vịng chuyển dịch mẫu từ các ống EC broth (+) sang ống nghiệm chứa 5 – 10ml tryptone water. Ủ 440C± 20C trong 48h ± 2h. Sau thời gian ủ, nhỏ 0.5ml thuốc thử Kovacs vào các ống nghiệm, lắc đều, sau 1 phút nếu trong ống nghiệm xuất hiện vịng màu đỏ là dương tính. Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 28 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến - Ghi nhận số lượng các ống cho kết quả dương tính trên mơi trường tryptone ứng với mỗi độ pha lỗng. 3.4.4.6 Tính kết quả - Từ số lượng các ống nghiệm cĩ E.Coli (+) ở mỗi độ pha lỗng của mẫu, dùng bảng MPN thích hợp (bảng 9 ống – phụ lục 1) để tính ra mật độ vi sinh vật trong mẫu và biểu diễn dưới dạng trị số MPN / g mẫu hay MPN/ml mẫu ban đầu chưa pha lỗng. - Ghi chú: Nếu giá trị MPN < 0,3 E.Coli / g hay ml mẫu thì kết quả ghi như sau: khơng cĩ sự hiện diện E.coli trong 01 ml hay 1g mẫu. Bảng chỉ số MPN & giới hạn độ tin cậy (mức độ tin cậy) Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 29 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến 3.4.5 Staphilococcus aureus 3.4.5.1 Phương pháp Kiểm tra Staphilococcus aureus theo ISO (6888-1) - 1999 3.4.5.2 Phạm vi áp dụng Định lượng Staphylococcus Aureus trong thực phẩm. 3.4.5.3 Thiết bị và dụng cụ Các thiết bị và dụng cụ vi sinh thơng thường đã tiệt trùng 3.4.5.4 Mơi trường và thuốc thử - Baird parker agar medium - Brain heart infusion broth - Rabbit plasma 3.4.5.5 Quy trình phân tích - Dùng pipet tiệt trùng hút 1ml dung dịch mẫu nguyên hoặc đã được pha lỗng thích hợp vào 3 đĩa mơi trường thạch Baird parker (mỗi đĩa khoảng 0.3ml). Hoặc hút 0.1ml dung dịch mẫu nguyên hoặc đã được pha lỗng bằng pipet tiệt trùng cho vào 1 dĩa thạch Baird parker (thực hiện 2 đĩa song song). Dùng que cấy tam giác thủy tinh trải đều mẫu lên bề mặt mơi trường càng nhanh càng tốt. Lật úp đĩa, ủ ở 35°C - 37°C trong 24h ± 2h. - Sau 24h ± 2h đánh dấu trên mặt đáy của đĩa các khuẩn lạc đặc trưng. Tiếp tục ủ thêm 24h ± 2h và đánh dấu các khuẩn lạc đặc trưng mới hình thành, cần đếm cả các khuẩn lạc khơng đặc trưng. Giữ lại các đĩa cĩ số khuẩn lạc trong khoảng 15 – 150. - Chọn: + 5 khuẩn lạc đặc trưng trong trường hợp những đĩa chỉ chứa các khuẩn lạc đặc trưng. + 5 khuẩn lạc khơng đặc trưng trong trường hợp những đĩa chỉ chứa các khuẩn lạc khơng đặc trưng. + 5 khuẩn lạc đặc trưng và 5 khuẩn lạc khơng đặc trưng trong trường hợp những đĩa chứa cả 2 dạng khuẩn lạc trên. Khuẩn lạc Staphylococcus Aureus đặc trưng cĩ màu đen hoặc xám, bĩng, lồi vàcĩ vàng sáng bao quanh. - Nhuộm gram: gram (+) - Khẳng định: Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 30 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến Dùng que cấy vịng cấy mỗi một khuẩn lạc đã được chọn lọc từ mơi trường Braid – Parker sang ống nghiệm chứa 10ml Brain heart infusion broth, ủ ở 35°C hoặc 37°C trong 24h ± 2h. Sau 24h ± 2h dùng pipette vơ trùng cấy 0.1ml canh trùng vào ống nghiệm chứa 0.3ml huyết tương thỏ Rabbit Plasma và ủ ở 35°C - 37°C. Theo dõi phản ứng đơng huyết tương sau 4h, 6h, 24h. Kết quả thử nghiệm là dương tính khi thể tích khối đơng huyết tương lớn hơn ½ thể tích dịch lỏng ban đầu. 3.4.5.6 Tính kết quả 3.4.5.6.1 Tính số khuẩn lạc cho phản ứng Coagulase dương tính trên mỗi đĩa : Trong đĩ: Ac: số khuẩn lạc đặc trưng được chọn để thử phản ứng Coagulase bc: số khuẩn lạc đặc trưng cho phản ứng Coagulase dương tính Cc: tổng số khuẩn lạc đặc trưng đánh dấu trên đĩa Anc: số khuẩn lạc khơng đặc trưng được chọn để thử phản ứng Coagulase bnc: số khuẩn lạc khơng đặc trưng cho phản ứng Coagulase dương tính Cnc: tổng số khuẩn lạc khơng đặc trưng đánh dấu trên đĩa. 3.4.5.6.2 Tính số khuẩn lạc Staphylococcus Aureus trên một đơn vị mẫu thử: Trong đĩ: Σa: tổng số khuẩn lạc Staphylococcus Aureus cho phản ứng Coagulase dương tính trên tất cả các đĩa đã được chọn V : thể tích mẫu trên mỗi đĩa (ml) n1: số đĩa được đếm ở nồng độ pha lỗng thứ nhất. n2: số đĩa được đếm ở nồng độ pha lỗng thứ hai Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 31 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến d : hệ số pha lỗng tương ứng với nồng độ pha lỗng thứ nhất Kết quả được làm trịn đến 2 chữ số cĩ nghĩa. 3.4.5.6.3 Tính trên lượng nhỏ: a) Nếu 2 đĩa, mỗi đĩa chứa ít hơn 15 khuẩn lạc, kết quả được ghi nhận như sau: - Đối với sản phẩm lỏng, số khuẩn lạc Staphylococcus Aureus cho phản ứng Coagulase dương tính trên 1ml mẫu dựa vào cơng thức: Trong đĩ: Σa: tổng số khuẩn lạc cho phản ứng Coagulase dương tính được xác định dựa vào cơng thức (1) trên 2 đĩa đã được chọn. V : thể tích mẫu cấy trên mỗi đĩa (ml) - Đối với sản phẩm khác (được pha lỗng), số khuẩn lạc Staphylococcus Aureus cho phản ứng Coagulase dương tính trên 1g mẫu dựa vào cơng thức: Trong đĩ: Σa: tổng số khuẩn lạc cho phản ứng Coagulase dương tính được xác định dựa vào cơng thức (1) trên 2 đĩa đã được chọn. V : thể tích mẫu cấy trên mỗi đĩa (ml) d : hệ số pha lõang b) Nếu 2 đĩa khơng chứa bất kỳ khuẩn lạc cho phản ứng Coagulase dương tính và nếu thể tích mẫu cấy là 0.1ml thì kết quả được ghi nhận như sau: < 10 khuẩn lạc Staphylococcus Aureus trên 1ml (sản phẩm lỏng) < 10/d khuẩn lạc Staphylococcus Aureus trên 1g (sản phẩm khác); trong đĩ d là hệ số pha lõang. Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 32 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến 3.4.6 Clostridium perfringens 3.4.6.1 Phương pháp Định lượng Clostridium Perfringens theo ISO 7937 – 1997 – 04 -15trong thực phẩm và thức ăn gia súc. 3.4.6.2 Phạm vi áp dụng Định lượng Clostridium Perfringens trong thực phẩm và thức ăn gia súc. 3.4.6.3 Thiết bị và dụng cụ Các thiết bị và dụng cụ vi sinh thơng thường đã tiệt trùng. 3.4.6.4 Mơi trường và thuốc thử - Egg yolk free tryptose sulfite cycloserine agar (SC) – Mơi trường này đã từng được gọi là EY – free TSC - Fluid thioglycollate medium - Lactose sulfite medium (LS) 3.4.6.5 Quy trình phân tích - Cấy 1ml dịch mẫu nguyên hoặc đã được pha lỗng thích hợp vào một đĩa petri vơ trùng. Đổ 10ml – 15ml mơi trường SC agar đã được ủ 470C vào đĩa, lắc đều. Sau khi mơi trường đã đơng, đổ thêm lên trên bề mặt khoảng 15ml SC agar. Đĩa đã cấy mẫu được ủ ở 350C hoặc 370C trong 20h ± 2h trong bình kỵ khí. - Thực hiện lặp lại 2 lần cho mỗi độ pha lỗng. - Sau khi ủ, khuẩn lạc Clostridium Perfringens trên mơi trường SC agar cĩ màu đen. Giữ lại các đĩa cĩ số khuẩn lạc nhỏ hơn 150, chọn 5 khuẩn lạc điển hình. Nếu số khuẩn lạc điển hình trên mỗi đĩa nhỏ hơn 5 thì chọn tất cả để tiến hành thử nghiệm sinh hĩa. - Cấy từng khuẩn lạc chọn lọc vào trong ống nghiệm chứa 10ml mơi trường fluid thioglycollate. Ủ trong điều kiện kỵ khí ở 350C hoặc 370C trong 18h đến 24h. Sau khi ủ, dùng pippet vơ trùng cấy 5 giọt dịch canh trùng từ mơi trường fluid thioglycollate sang ống nghiệm chứa 8ml mơi trường LS cĩ ống Durham lật úp. - Ủ ở 460C trong 18h đến 24h. Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 33 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến - Kết quả được xem là dương tính nếu mơi trường chuyển thành màu đen và khí - Sinh ra phải lớn hơn ¼ chiều cao ống Durham. 3.4.6.6 Tính kết quả 3.4.6.6.1 Tính số khuẩn lạc C. perfringens trên mỗi đĩa theo cơng thức sau: Trong đĩ: b: số khuẩn lạc C.perfringens cho thử nghiệm dương tính A: số khuẩn lạc C.perfringens được chọn để tiến hành thử nghiệm C: số khuẩn lạc đặc trưng được đánh dấu trên đĩa. 3.4.6.6.2 Phương pháp tính: 3.4.6.6.2.1 Những đĩa chứa từ 10 đến 150 khuẩn lạc C. perfringens Trong đĩ: ∑a: tổng số khuẩn lạc C.perfringens trên tất cả các đĩa ở hai nồng độ pha lỗng liên tiếp. n1: số đĩa được đếm ở độ pha lỗng thứ nhất. n2: số đĩa được đếm ở độ pha lỗng thứ hai d: hệ số pha lỗng tương ứng với độ pha lỗng thứ nhất N: số khuẩn lạc C.perfringens trong 1g hoặc 1ml mẫu Kết quả được làm trịn đến 2 chữ số cĩ nghĩa. Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 34 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến 3.4.6.6.2.2 Tính trên số lượng nhỏ - Nếu 2 đĩa chứa ít hơn 15 khuẩn lạc C.perfringens dựa vào cơng thức (1) tính số khuẩn lạc C.perfringens cho mỗi đĩa. Đặt m là số khuẩn lạc trung bình đếm được trên 2 đĩa. - Nếu sản phẩm lỏng: (khơng pha lỗng): N E : số khuẩn lạc C.perfringens trên 1ml mẫu. - Nếu sản phẩm khác: N E = m / d N E : số khuẩn lạc C.perfringens trên 1g mẫu. d : hệ số pha lỗng 3.4.6.6.2.3 Khơng cĩ khuẩn lạc Nếu 2 đĩa khơng chứa bất kỳ khuẩn lạc C.perfringens nào, kết quả được ghi nhận như sau: < 1 C.perfringens trên 1ml (sản phẩm lỏng) < 1/d C.perfringens trên 1g mẫu (sản phẩm khác) d: hệ số pha lỗng 3.4.7 Streptococci faecal 3.4.7.1 Phương pháp: Phân tích Streptococci trong nước uống đĩng chai theo TCVN 6189 -2 1996 3.4.7.2 Phạm vi áp dụng: Phát hiện Streptococci feacal trong thực phẩm. 3.4.7.3 Thiết bị và dụng cụ: Dụng cụ chuyên dụng trong kiểm nghiệm vi sinh vật. 3.4.7.4 Mơi trường và thuốc thử: Mơi trường pha sẵn SB (thạch Slanetz – Bartley) 3.4.7.5 Quy trình phân tích: - Dùng pipet tiệt trùng hút 1ml dung dịch mẫu nguyên hoặc đã được pha lỗng thích hợp vào 3 đĩa mơi trường thạch SB (mỗi đĩa khoảng 10ml). Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 35 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến Hoặc hút 0.1ml dung dịch mẫu nguyên hoặc đã được pha lỗng bằng pipet tiệt trùng cho vào 1 dĩa thạch Baird parker (thực hiện 2 đĩa song song). Dùng que cấy tam giác thủy tinh trải đều mẫu lên bề mặt mơi trường càng nhanh càng tốt. Lật úp đĩa, ủ ở 35°C - 37°C trong 24h ± 2h. - Sau 24h ± 2h đánh dấu trên mặt đáy của đĩa các khuẩn lạc đặc trưng. Tiếp tục ủ thêm 24h ± 2h và đánh dấu các khuẩn lạc đặc trưng mới hình thành, cần đếm cả các khuẩn lạc khơng đặc trưng. - Giữ lại các đĩa cĩ số khuẩn lạc trong khoảng 15 – 150. 3.4.7.6 Tính kết quả: Số Streptococci feacal cĩ trong 1mL hoặc 1g (sản phẩm khác) được tính theo cơng thức: Tổng số Strep/1g mẫu = Σc/(n1+0.1n2)d Trong đĩ: Σc : tổng số khuẩn lạc đếm được trong tất cả các đĩa được giữ lại. n1: số đĩa của độ pha lỗng thứ nhất n2: số đĩa của độ pha lỗng thứ hai 3.4.8 Speudomonas aeruginosa 3.4.8.1 Phương pháp: Dựa trên phương pháp định lượng Pseumonas aeruginosa theo TCVN 7138: 2002 3.4.8.2 Phạm vi áp dụng: Định lượng Pseumonas aeruginosa trong thực phẩm. 3.4.8.3 Thiết bị và dụng cụ: Dụng cụ chuyên dụng nuơi cấy vi sinh vậ trong phịng thí nghiệm. 3.4.8.4 Mơi trường và thuốc thử: Mơi trường chuyên dụng pha sẵn nuơi cấy Pseumonas aeruginosa. Thành phần mơi trường Pseu (Phụ lục) 3.4.8.5 Quy trình phân tích: Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 36 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến - Chuyển 0.1 ml dung dịch nước giải khát hoặc mẫu nguyên liệu khơ đã đồng hĩa vào đĩa petri chứa khoảng 10 – 15ml dung dịch mơi trường Pseu. - Dùng que trang vơ trugnf dàn đều mẫu trên đĩa. - Lật úp đĩa và đem đi nuơi ở nhiệ độ 370C trong 24h. 3.4.8.6 Tính kết quả: Đếm và chọn các đĩa cĩ từ 15 đến 150 khuẩn lạc. Tính số lượng khuẩn lạc trong 1ml dung dịch hoặ trong 1g mẫu (nguyên liệu rắn) theo cơng thức: Coliform/1g mẫu = Σc/(n1+0.1n2)d Trong đĩ: Σc : tổng số khuẩn lạc đếm được trong tất cả các đĩa được giữ lại. n1: số đĩa của độ pha lỗng thứ nhất n2: số đĩa của độ pha lỗng thứ hai 3.4.9 Salmonella 3.4.9.1 Phương pháp Phát hiện Salmonella trong nước uống đĩng chai theo TCVN 6785 : 2001 3.4.9.2 Phạm vi áp dụng Xác định Samonella trong sữa thực phẩm. 3.4.9.3 Thiết bị và dụng cụ Các thiết bị & dụng cụ vi sinh thơng thường. 3.4.9.4 Mơi trường và thuốc thử • Nước Peptone đệm (BPW) • Mơi trường Rappaport – Vassiliadis bổ sung Malachite Green Magnesium Chloride (RVS broth) • Mơi trường Selenite Cystine broth • Mơi trường Brilliant Green Phenol Red Agar (Edel and Kampelmacher) • Mơi trường Xylose Lysine Desoxycholate Agar • Mơi trường TSI Agar • Mơi trường Urea agar • Mơi trường L.Lysine decarboxylation Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 37 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến • Nước muối sinh lý • Thuốc thử dùng cho phản ứng β - galactosidase • Thuốc thử dùng cho phản ứng Voges – Proskauer • Thuốc thử dùng cho phản ứng Indole 3.4.9.5 Quy trình phân tích - Cân 25g mẫu vào lọ chứa 225ml mơi trường BPW, để yên 60 phút ± 10 phút ở nhiệt độ phịng. Sau 60 phút nếu mẫu vẫn chưa tan, lắc đến khi mẫu tan hịan tịan, sau đĩ ủ ở 37°C trong 16h – 20h. - Tăng sinh chọn lọc: Lắc để trộn đều dịch tăng sinh, chuyển 0.1ml dịch tăng sinh sang ống nghiệm chứa 10ml mơi trường RVS broth, ủ ở 41.5°C trong 18h – 24h. Thực hiện song song, chuyển 10ml dịch tăng sinh sang lọ chứa 100ml mơi trường Selenite Cystine broth, ủ ở 37°C trong 18h – 24h. - Phân lập và nhận diện: + Dùng que cấy vịng thực hiện kỹ thuật cấy phân lập khuẩn lạc đơn từ dịch tăng sinh chọn lọc RVS lên đĩa mơi trường Brilliant green phenol red agar và đĩa mơi trường XLD agar, ủ ở 37°C trong 18h – 24h. + Thực hiện tương tự đối với mẫu từ dịch tăng sinh chọn lọc Selenite Cystine broth lên đĩa mơi trường Brilliant green phenol red agar và đĩa mơi trường XLD Agar ủ ở 37°C trong 20h – 24h. + Sau 20h -24h các biểu hiện của Samonella trên từng mơi trường khác nhau như sau: o Trên mơi trường XLD: khuẩn lạc cĩ màu hồng trong suốt, cĩ hoặc khơng cĩ tâm đen. Một số đơng Samonella cĩ thể cĩ tâm đen, bĩng, rất lớn cĩ thể chiếm gần hết khuẩn lạc. o Trên mơi trường Brilliant green phenol red agar: khuẩn lạc cĩ màu hồng, xung quanh khuẩn lạc mơi trường chuyển thành màu đỏ. 3.4.9.6 Khẳng định - Từ mơi trường chọn lọc phân biệt chọn 5 khuẩn lạc, nếu ít hơn 5 khuẩn lạc thì chọn tất cả để khẳng định. - Cấy các khuẩn lạc đã chọn lên mơi trường Nutrient agar ủ ở 37°C trong 18h đến 24h. Sau khi ủ, chọn các khuẩn lạc thuần để sử dụng cho các thử nghiệm sinh hĩa. Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 38 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến a) Trên mơi trường TSI: Dùng que cấy vịng cấy lên phần nghiêng và cấy đâm sâu vào mơi trường chứa trong ống nghiệm, ủ ở 37°C trong 24h. Giải thích sự thay đổi của mơi trường như sau: * Phần đáy ống nghiệm: Màu vàng: cĩ sự lên men glucose Màu đỏ : khơng cĩ sự lên men glucose Màu đen: cĩ sự hình thành hydrogen sulfide Nứt thạch: cĩ hiện tượng sinh khí * Phần nghiêng mơi trường: Màu vàng: cĩ sử dụng lactose và sucrose hoặc sử dụng một trong hai lọai đường trên. Màu đỏ: khơng sử dụng lactose cũng như sucrose b) Trên mơi trường Ure agar: Dùng que cấy vịng cấy một ít sinh khối lên phần nghiêng mơi trường. Ủ ở 37°C trong 24h. Thử nghiệm dương tính khi cĩ sự phân giải urea phĩng thích khí NH3 làm thay đổi màu mơi trường từ đỏ sang hồng, để lâu hơn chuyển sang màu đỏ tím (deep cerise). Ngịai ra cịn phân biệt: dương tính nhanh khi màu đổi trong vịng 2h – 4h. c) Trên mơi trường L.Lysine decarboxylation: Cấy một ít sinh khối vào ống nghiệm chứa 5ml mơi trường. Ủ ở 37°C trong 24h. - Thử nghiệm dương tính khi màu mơi trường chuyển sang màu tím. - Thử nghiệm âm tính: màu mơi trường là màu vàng. d) Phản ứng β - Galactosidase: Dùng que cấy vịng cấy một ít sinh khối từ khuẩn lạc thuần vào ống nghiệm chứa 0.25ml dung dịch nước muối. Nhỏ vào ống nghiệm 1 giọt Toluen và lắc. Đặt ống nghiệm vào bể điều nhiệt 37°C trong 24h. Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 39 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến Thử nghiệm dương tính khi dịch trong ống nghiệm cĩ màu vàng. Phản ứng thường thấy rõ sau 20 phút. e) Phản ứng Voges – Proshauer: Dùng que cấy vịng cấy một ít sinh khối vào 2 ống nghiệm, mỗi ống chứa 0.2ml mơi trường VP, một ống ủ ở nhiệt độ phịng và một ống ủ ở 37°C trong 24h. Sau khi ủ, theo thứ tự nhỏ vào mỗi ống 2 giọt Creatine, 3 giọt 1-naphthol ethanolic và 2 giọt potassium hydroxide, lắc đều sau khi cho mỗi chất phản ứng vào ống nghiệm. Thử nghiệm dương tính khi cĩ sự chuyển màu: từ màu hồng sang đỏ nhạt trong vịng 15 phút. f) Phản ứng Indole: Cấy 1 ít sinh khối vào ống nghiệm chứa 5ml Tryptone / Tryptophan ủ ở 37°C trong 24h. Sau khi ủ, nhỏ vào 1 giọt thuốc thử Kovac. Thử nghiệm dương tính: khi vịng màu đỏ xuất hiện. Giải thích kết quả sinh hĩa: 3.4.9.7 Tính Kết quả - Kết quả định tính Samonella được báo cáo là (+) hoặc (-) / 25g mẫu. 3.4.10 Bacillus cereus 3.4.10.1 Phương pháp Kiểm tra bacillus cereus theo iso 7932 - 1987 Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 40 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến 3.4.10.2 Phạm vi áp dụng Phương pháp này áp dụng cho việc xác định số khuẩn lạc Bacillus Cereus trong thực phẩm cho người và động vật bằng kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30°C. 3.4.10.3 Thiết bị và dụng cụ - Tủ sấy điều chỉnh được ở 170 - 175°C trong thời gian khơng ít hơn 1h. - Nồi hấp tiệt trùng ở 121 ± 1°C trong thời gian khơng ít hơn 20’ - Tủ ấm điều chỉnh được nhiệt độ 50 ± 1°C - Tủ ấm điều chỉnh được nhiệt độ 30 ± 1°C - Bếp cách thủy duy trì được ở nhiệt độ 45 ± 5°C và 50 ± 1°C - Que cấy làm bằng platinum – iridium hoặc nickel-chromium, đường kính xấp xỉ 3mm và que cấy trịn cùng chất liệu. - Máy đo pH: hiệu chuẩn được ở độ chính xác ± 0.1pH ở 25°C. - Oáng nghiệm: 18 x 180mm - Dĩa petri đường kính 90 -100mm; nếu cần cĩ thể 140mm - Pipette chia độ: 10ml và 1ml, vạch chia tương ứng 0.5ml và 0.1ml với đầu pippet đường kính 2 – 3mm - Que trang thủy tinh hình tam giác đều cách 3cm, đầu que dài 20cm, cấu trúc dễ đốc tiệt trùng. - Bĩp cao su 3.4.10.4 Mơi trường và thuốc thử 3.4.10.4.1 Lịng đỏ trứng(egg yolk emusion): đã pha sẵn chuyên dùng, lưu giữ ở nhiệt độ 0-50C 3.4.10.4.2 Mơi trường thạch cơ bản a) Mơi trường thạch pha sẵn dạng khan Bacillus Cereus selective agar (MYB agar). Hịa tan 45g mơi trường khan trong 01 lít nước cất, lắc đều. Đun nhẹ, khuấy đều đến khi sơi và tan hồn tồn. Nếu cần, điều chỉnh về pH=7.2 rồi phân phối 90ml hoặc 180ml vào chai thủy tinh cĩ nắp, hấp tiệt trùng ở 120°C trong 15 phút. Trước khi sử dụng làm nguội đến 50°C, thêm 10ml egg yorlk Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 41 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến 20% vào 90ml mơi trường. Lắc đều, rĩt mơi trường vào các dĩa petri đã khơ sạch, tiệt trùng; để đơng đặc rồi sấy đĩa trong tủ ấm ở 30°C ± 1°C trong 30’. b) Mơi trường thạch dùng để phân lập: Chuẩn bị giống mơi trường MYB nhưng khơng thêm egg yorlk. Sau khi hấp tiệt trùng, làm nguội trong bếp cách thủy 45 ± 5°C, rĩt vào các dĩa petri và để đơng đặc. Ngay trước khi sử dụng, sấy khơ dĩa (lật úp ngược dĩa và sấy khơ) trong tủ ấm ở 50 ± 1°C trong 30’. Nếu chuẩn bị dĩa trước, các dĩa chưa qua sấy chỉ nên được giữ khơng quá 4h ở nhiệt độ phịng và khơng quá 1 ngày ở nhiệt độ 0 - 5°C. 3.4.10.4.3 Mơi trường glucose agar: Thành phần theo bảng sau: Tryptone 10.0g Yeast extract 1.5g Glucose (C6H12O6) 10.0g Sodium Chloride (NaCL) 5.0g Bromocrerol purple (C12H15Br2NaO2S) 0.015g Agar 12-18g Nước 1000ml Hịa tan các thành phần vào nước bằng cách đun sơi. Điều chỉnh pH để sau khi hấppH = 7.0. Chuyển 15ml mơi trường vào ống nghiệm. Tiệt trùng 15 phút ở 121°C, 1atmNgay trước khi sử dụng làm chảy mơi trường trong bếp cách thủy hoặc vịi nước trong 10 phút rồi tiếp tục làm nguội nhanh đến khoảng 30°C. 3.4.10.4.4 Mơi trường Voges – Proskauer (VP): Thành phần theo bảng sau: Peptone 7.0g Glucose (C6H12O6) 5.0g K2HPO4 (Dipotassium hydrogen orthophosphate) 5.0g Sodium Chloride (NaCL) 5.0g Nước 1000mL Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 42 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến Hịa tan các thành phần hoặc mơi trường khan pha sẵn trong nước. Điều chỉnh pH sao cho sau khi hấp tiệt trùng cĩ pH = 7.0. Rĩt 5ml mơi trường vào ống nghiệm (18 x 180mm), tiệt trùng 15 phút ở 121°C. 3.4.10.4.5 Thuốc thử Voges – Proskeuer (V.P): - Dung dịch α - napthol (C10H8O) 5% trong cồn 96%. Giữ trong chai nâu cĩ nútchặt ở 0-5°C° - Dung dịch Potassium hydroxide (KOH) 40% trong nước cất. - Tinh thể creatine (C4H10N3O) 3.4.10.4.6 Nitrate medium: Hịa tan 22g mơi trường khan trong 01 lít nước cất. Điều chỉnh pH sao cho sau khi tiệt trùng cĩ pH = 7.0. Chuyển 5ml mơi trường vào ống nghiệm (18x180mm), tiệt trùng 15 phút ở 121°C. 3.4.10.4.7 Thuốc thử Nitrate: - α - napthol (C4H10O): dung dịch 0.5% (W/V) trong acid acetic 5 mol/l. Hịa tan 0.5g α - napthol trong acid acetic và lọc qua giấy lọc vi sinh. Giữ trong chai nâu nút chặt (cĩ bĩp nhỏ giọt) ở 0 - 5°C. - Sulfanilic acid, dung dịch 0.8% (W/V) trong acid acetic 5 mol/l: hịa tan acid sulfanilic trong acid acetic, lọc qua giấy lọc vi sinh. - Thuốc thử hịan chỉnh: ngay trước khi sử dụng trộn đồng thể tích 2 dung dịch trên. - Bột kẽm 3.4.10.5 Quy trình phân tích 3.4.10.5.1 Cân mẫu, pha lỗng nồng độ ban đầu 3.4.10.5.2 Cấy và ủ mẫu: - Dùng pipet tiệt trùng hút 1ml dung dịch mẫu nguyên (dạng lỏng) hoặc pha lỗng (dạng khác) cho vào 3 đĩa thạch MYB (mỗi đĩa khoảng 0.3ml) - Hoặc hút 0.1mL dung dịch mẫu nguyên (dạng lỏng) hoặc pha lỗng (dạng khác) trên bằng pipet tiệt trùng cho vào 1 đĩa thạch MYB (thực hiện 2 đĩa song song). Tùy theo nồng độ vi sinh vật cĩ trong mẫu mà thực hiện các nồng độ pha lỗng tiếp theo. Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 43 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến - Cẩn thận dùng que trang tiệt trùng trải đều mẫu lên bề mặt thạch khơng chạm que vào thành dĩa. Mỗi que trang dùng cho 1 dĩa. Để yên 15 phút ở nhiệt độ phịng. - Ủ dĩa/ (úp ngược) trong tủ ấm 300C±10C trong 18 – 24h. Nếu khuẩn lạc chưa rõ ràng, ủ thêm 24h trước khi đếm. 3.4.10.6 Khẳng định: Bước 1: Chọn lọc và thuần hĩa các khuẩn lạc lấy để khẳng định: - Chọn 5 khuẩn lạc nghi ngờ của mỗi dĩa được chọn ở mục VI, nếu cĩ ít hơn 5 khuẩn lạc trên mỗi dĩa, chọn tất cả các khuẩn lạc nghi ngờ để khẳng định. - Nếu các dĩa mọc quá dày khĩ cĩ thể chọn khuẩn lạc phân lập tốt, cấy via 5khuẩn lạc nghi ngờ trên dĩa thạch MYP, ủ trong tủ ấm 300C±10C trong 18 – 24h. Chọn ít nhất 1 khuẩn lạc rõ ràng, cĩ màu hồng từ đĩa này để tiến hành khẳng định. Bước 2: Trên mơi trường glucose – agar: Dùng que cấy trịn lấy các khuẩn lạc được chọn vào ống nghiệm chứa mơi trường glucose –agar đã được làm tan chảy. Ủ các ống nghiệm ở 300C±10C trong 24h. Nếu cả ống nghiệm cĩ màu vàng, thường kèm theo cĩ sinh khí thì chứng tỏ khuẩn lạc cho phản ứng glucose dương tính. Bước 3: Phản ứng trên mơi trường V.P: - Cấy chuyền các khuẩn lạc chọn lọc vào ống nghiệm chứa mơi trường V.P.Ư trong tủ ấm 300C±10C trong 24h. - Chuyển 1mL canh trùng vào ống nghiệm sạch để thử acetylmethylcarbinol thêm 0.2mL KOH 40%; 0.6mL alpha-naphthol và 1 vài tinh thể creatine, lắc mạnh và để yên 1h. Phản ứng dương tính sẽ cho màu hồng eosin trong ống nghiệm. Bước 4: Trên mơi trường nitrat: - Cấy chuyền các khuẩn lạc chọn lọc vào ống nghiệm chứa mơi trường nitrat. Ủ trong tủ ấm ở 300C±10C trong 24h. - Kiểm tra phản ứng khử nitrat bằng cách thêm (0.2 – 0.5)mL thuốc thử nitrit vào mỗi ống nghiệm. Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 44 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến - Nếu cĩ màu đỏ xuất hiện thì đã cĩ phản ứng nitrat thành nitrit. Nếu khơng cĩ màu đỏ xuất hiện trong 15s, thêm 1 ít bột kẽm và để yên 10 phút vẫn khơng cĩ màu đỏ xuất hiện thì phản ứng nitrat âm tính. 3.4.10.7 Tính kết quả 3.4.10.7.1 Tính tốn kết quả: Nếu 80% số khuẩn lạc nghi ngờ được chọn để khẳng định thì lấy tất cả các khuẩn lạc đếm được để tính kết quả. Cịn trong các trường hợp khác, tính tĩan số lượng Bacillius cereus từ phần trăm của cereus đếm được ở trên. Trường hợp tổng trung bình của các khuẩn lạc khẳng định ở nhỏ hơn 15, báo cáo kết quả như sau: X = (Y x ne) bacillus cereus/mL (g). Trong đĩ: ne = 1/V; V: thể tích mẫu hút để cấy; Y: số khuẩn lạc nhỏ hơn 15. - Trường hợp cĩ pha lỗng ne = 1/V x 1/d Trong đĩ, d: độ pha lỗng của mẫu. - Trường hợp khơng cĩ khuẩn lạc nào được khẳng định là Bacillus cereus trên mẫu ban đầu (dạng lỏng) hoặc với dung dịch huyền phù ban đầu (đối với sản phẩm dạng khác) thì biểu diễn kết quả như sau: X = Y x ne bacillus cereus /g (mL) Y: số khuẩn lạc nhỏ hơn 1 3.5 Kết quả thu thập và biện luận Kết quả sau khi phân tích sẽ được lưu lại để xử lý. Vì một số yêu cầu bảo mật của cơng ty nên em sẽ trình bày kết quả cách xử lý kết quả chung về yêu cầu vi sinh vật trong nước giải khát theo yêu cầu vi sinh vật đối với nước khống thiên nhiên đĩng chai TCVN 6213:2004: - Phải đảm bảo chất lượng khơng gây rủi ro cho sức khoẻ người tiêu dùng (khơng được cĩ các vi sinh vật gây bệnh); - ngồi ra phải tuân thủ các yêu cầu về vi sinh vật sau đây: Kiểm tra lần đầu Quyết định E.Coli 1 x 250ml Khơng phát hiện trong bất Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 45 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến kỳ mẫu nào Coliform tổng số 1 x 250ml Nếu > 1 hoặc < 2 thì tiến hành kiểm tra lần thứ 2 Streptococci feacal 1 x 250ml Pseudomonas aeruginosa 1 x 250ml Nếu > 2 thì loại bỏ Kiểm tra lần thứ hai E. coli n c* m M Coliform tổng số 4 1 0 2 Streptococci feacal 4 1 0 2 Pseudomonas aeruginosa 4 1 0 2 ----- * Các kết quả của lần kiểm tra thứ nhất và thứ hai: Kiểm tra lần thứ hai được thực hiện sử dụng cùng thể tích như đã dùng để kiểm tra lần đầu. Trong đĩ: - n: số đơn vị mẫu lấy từ lơ hàng để kiểm tra. c: số lượng mẫu tối đã cĩ thể chấp nhận hoặc số lượng đơn vị mẫutối đa cho phép vượt quá chuẩn m về vi sinh vật. Nếu vượt quá số này thì lơ hàng được coi là khơng đạt. m: là số lượng tối đa hoặc mức tối đa vi khuẩn tương ứng/g; các giá trị trên mức này cĩ thể được chấp nhận hoặc khơng được chấp nhận. M: là lượng thực phẩm được chấp nhận trong số thực phẩm khơng được chấp nhận. Giá trị bằng M hoặc lớn hơn M trong bất kỳ mẫu nàod dều khơng được hcấp nhậnvì ảnh hưởng tới sức khoẻ con người. Dựa trên kết quả sau khi phân tích các mẫu ta đem so sánh với yêu cầu số lượng vi sinh vật cho phép trong các mẫu ma ta cĩ cách xử lý. Quan trọng nhất chính là thành phẩm, vi đây la sản phẩm sẽ tung ra thị trường cho người tiêu dùng. Nếu như mẫu thành phẩm đạt tất cả các chỉ tiêu cho phép thi cho Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 46 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến xuất xưởng. Cịn nếu chỉ cần khơng đạt 1 trong các chỉ tiêu nêu trên thì phải đem đi kiểm tra lại lần thứ 2. Song song với đĩ phải kiểm tra cũng như đối chiếu các mẫu bán thành phẩm và nguyên liệu nhằm xác định nguyên nhân bị nhiễu là từ đâu, ở khâu nào trong dây chuyền sản xuất để cĩ cách xử lý. Đối với thành phẩm sau khi kiểm tra lại lần 2 hoặc cĩ thể lần thứ 3 mà thấy đạt yêu cầu nghĩa là do sai sĩt của nhân viên kiểm tra vi sinh. Cịn nếu mẫu vẫn bị nhiễm nghĩa là do 1 trong các khâu sản xuất. Khi đĩ dựa trên kết quả đĩ mà cĩ cách xử lý khác nhau. Nếu nhiễm các loại vi sinh mà khơng thể xử lý nhiệt thì phải tiên hành tiêu hủy. Tại Nhà Máy Sản Xuất Nước Giải Khát, thường thì mẫu thành nhiễm các các chỉ tiêu đã nêu ở trên (khĩ nhất là dạng bào tử) thì đem đi xử lý nhiệt khoảng 800C rồi đi cấy lấy kết quả. Nếu nhiễm ở mức độ vẫn cịn cho phép thì cĩ thể đem đi tái chế bằng cách pha lỗng với các tỉ lệ thích hợp với các mẻ đã phối trộn mới. Sau đĩ tiếp tục đem qua xử lý UHT và đĩng gĩi cũng như kiểm tra chất lượng. Nếu đạt sẽ cho xuất xưởng. 3.6 Kết luận và kiến nghị Sau thời gian thực tập tại phịng phân tích vi sinh em xin cĩ một số nhận xét sau đây: - Các chỉ tiêu phân tích là tương đối đầy đủ và đạt tiêu chuẩn ISO. - Các phương pháp phân tích đúng theo các tiêu chuẩn ISO và cĩ độ chính xác cao. - Trang thiết bị tương đối đầy đủ và đáp ứng được yêu cầu cơng việc. - Cán bộ và nhân viên phân tích cĩ chuyên mơn và tinh thần trách nhiệm cao cũng như rất tận tình hướng dẫn cho sinh viên thực tập. Qua đĩ em cũng cĩ một số ý kiến đề xuất như sau: - Các phương pháp phân tích tương đơi cổ điển, cĩ thể thay thế bằng các phương pháp mới để tiết kiệm thời gian cũng như để đảm bảo độ chính xác cao hơn như: sử dụng đĩa petri film để nuơi cấy hoặc sử dụng rapid test và cũng cĩ thể dùng các biosensor... Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 47 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến - Quy mơ sản xuất của nhà máy tương đối lớn vì vậy các mẫu cần phân tích khá nhiều. Tuy nhiên số lượng nhân viên phân tích vi sinh hiện nay chỉ một người hồn tồn rất khĩ đảm đương một lượng cơng việc rất lớn. Vi vậy nhà máy cần phải tuyển thêm nhân lực cho phịng vi sinh. - Mặc dù trang thiết bị tương đối đầy đủ và hiện đại tuy nhiên vẫn chưa hồn tồn đáp ứng hết yêu cầu cơng việc. Ví dụ như thiếu máy dập mẫu, tủ ấm để ủ các mẫu chưa hồn tồn đầy đủ các nhiệt độ tối ưu để nuơi cấy vi sinh vật, diện tích phịng vi sinh chưa đạt... Nhà máy cần nâng cấp cũng như trang bị thêm các thiết bị cần thiết. Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 48 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến 4. CÁC BIỆN PHÁP AN TỒN TRONG NHÀ MÁY 4.1 Biện pháp an tồn phịng thí nghiệm vi sinh: 4.1.1 Nhân viên phịng thí nghiệm (PTN) phải tuân thủ các nguyên tắc sau: - Khơng được ăn trong PTN, ngoại trừ việc dùng bánh thanh vị sau khi cảm quan. - Đầu tĩc, ăn mặc bảo hộ lao động phải gọn gàng, tĩc dài phải buộc ra phía sau, phải luơn luơn mặc quần áo bảo hộ khi vào PTN - Khơng được hút thuốc trong PTN - Khơng phận sự miễn vào PTN - Tiếp khách trong PTN phải được sự đồng ý của người phụ trách - Khi xong việc nhớ rửa tay, cởi tháo các trang bị an tồn - Khơng được thực hiện các thí nghiệm khơng được phép. 4.1.2 Quy định an tịan khi sử dụng hĩa chất: - Hĩa chất được sắp xếp trong kho hay tủ chuyên dụng theo từng loại (hữu cơ, vơ cơ, lỏng, rắn,…) hoặc theo thứ tự a,b,c để khi cần dễ tìm. - Tất cả các chai lọ đều phải cĩ nhãn ghi và trước khi dùng phải đọc kỹ nhãn hiệu, hướng dẫn sử dụng, dùng xong phải trả đúng vị trí ban đầu. - Trước khi mở chai hĩa chất phải lau sạch nắp và cổ chai. - Các loại hĩa chất nhạy cảm với ánh sáng phải được giữ trong chai lọ màu tối. - Dụng cụ dùng để lấy hĩa chất phải thật sạch và dùng xong phải rửa ngay, khơng dùng lẫn nắp đậy và dụng cụ lấy hĩa chất. - Các hĩa chất sử dụng xong phải được cất giữ, đặt ở nơi khơ ráo, cách xa khu vực cĩ khả năng gây lửa (nguồn nhiệt, khu vực cĩ điện, cĩ gas…). - Sử dụng hĩa chất đúng mục đích, tiết kiệm, khơng sử dụng bừa bãi gây lãng phí. Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 49 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến - Khi tiếp xúc với hĩa chất phải sử dụng các thiết bị bảo hộ lao động (mắt kiếng, găng tay cao su,…), khơng để hĩa chất tiếp xúc trực tiếp với da. Các hĩa chất dễ bay hơi phải được thao tác trong tủ hotte. - Khi làm việc với các acid hay base mạnh: o Luơn luơn đổ acid hay base vào nước khi pha lỗng, tuyệt đối khơng đổ nước vào acid hay base. o Tuyệt đối khơng dùng miệng hút acid hay base mà phải dùng ống bĩp cao su. - Các chất thải, vật liệu, phế liệu của hĩa chất phải để đúng nơi qui định - Khi cĩ sự cố xảy ra khơng được dùng vịi phun nước chữa cháy mà phải dùng CO2, cát để dập tắt - Khơng sử dụng bếp trần để đun dung mơi - Khơng được ơm trong người các chai acid đậm đặc - Luơn làm sạch tất cả hĩa chất bị đổ ngay tức khắc - Mang chai với cả hai tay, khơng dùng quai xách hoặc cổ chai để xách hĩa chất. 4.1.3 Biện pháp xử lý khi bị hĩa chất tiếp xúc: - Khi bị bỏng acid hay base: rửa ngay với nước lạnh nhiều lần rồi bơi lên chỗ bỏng NaHCO3 1% (nếu bỏng acid) hoặc CH3COOH 1% (nếu bỏng base). - Khi bị hĩa chất bắn vào mắt: dội mạnh nhiều lần với nước lạnh sạch hoặc NaCl 1% cho đến khi sự kích thích ở mắt giảm đi. Nếu đã xử lý mà khơng thấy giảm phải đưa ngay đến bác sĩ - Khi bị hĩa chất bắn vào quần áo: phải rửa sạch vùng dính hĩa chất, nếu bị hĩa chất bắn nhiều phải cởi bỏ quần áo bị tiếp xúc hĩa chất, rửa sạch bằng nước lạnh và thay đồng phục khác. Nếu ở vùng da xảy ra các triệu chứng nhiễm độc như: ngứa nổi đỏ ở vùng da phải chuyển đến bệnh viện để được điều trị - Khi bị hít phải hĩa chất và gây ngạt thở: Sử dụng thiết bị bảo vệ hơ hấp thích hợp và chuyển ngay bệnh nhân ra khỏi nơi cĩ hĩa chất. làm hơ hấp nhân tạo nếu bị ngưng thở, sau đĩ cho nghỉ ngơi và đưa đến bác sĩ - Khi bị nuốt phải hĩa chất: chuyển ngay đến bệnh viện gần nhất. 4.2 An tồn vệ sinh thực phẩm: Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 50 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến Theo các chuyên gia, sản phẩm chất lượng tốt là yếu tố bắt buộc để thành cơng. Đối với cơng ty thực phẩm, dinh dưỡng thì vệ sinh an tồn thực phẩm cịn quan trọng hơn nữa. Và vì vậy tại nhà máy nước giải khát chính sách quản lý chất lượng luơn được đặt lên hàng đầu. - Để bảo đảm chất lượng nhất quán cũng như những sản phẩm cĩ mặt trên thị trường an tồn tuyệt đối cho người sử dụng, những cơng ty như Vinamilk đã tuân thủ tuyệt đối các tiêu chuẩn, hệ thống quốc tế như chứng chỉ chất lượng ISO chứng chỉ vệ sinh an tồn thực phẩm HACCP. Các hệ thống này kiểm sốt từ khâu nguyên liệu đầu vào (kể cả bao bì), vận hành máy mĩc, cơng nghệ cho đến thành phẩm và cuối cùng là đưa sản phẩm ra ngồi thị trường. - Một số cơng ty cĩ kế hoạch đưa sản phẩm đến các siêu thị ở nước ngồi cịn phải được yêu cầu đạt những chứng nhận bán lẻ chuyên biệt như BRC (British Retail Contortium). Để đạt được chứng nhận BRC, Vinamilk phải đảm bảo tuyệt đối từng yêu cầu về nguyên liệu, về nhà cung ứng nguyên liệu, về từng khâu sản xuất... 4.3 Cơng tác ATLĐ, xử lý mơi trường, PCCC… - Thực hiện các biện pháp bảo vệ an tồn lao động đối với cán bộ và cơng nhân viên trực tiếp tham gia sản xuất. Trang bị quần, áo, nĩn bảo hộ, khẩu trang, găng tay và dép (dép đi bên ngồi màu xanh và dép đi trong khu vực sản xuất màu trắng). Các máy mĩc thiết bị xử dụng luơn luơn tuân thủ các tiêu chuẩn an tồn. - Mơi trường xung quanh khu vực sản xuất luơn đảm bảo tiêu chuẩn HACCP. Phịng chống các loại cơn trùng, ruồi, chuột... Hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn ISO. - Trang bị đầy đủ các thiết bị phịng cháy chữa cháy khắp nhà máy, đặc biệt là những nơi dễ xảy ra cháy nổ. - Thường xuyên mở lớp tập huấn về cơng tác An tồn lao động, vệ sinh an tồn thực phẩm và phịng cháy chữa cháy cho cán bộ, cơng nhân viên trong nhà máy. Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 51 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến 5. NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP Mặc dù thời gian thực tập tại nhà máy là khơng dài nhưng nhờ cĩ kế hoạch cụ thể cũng như sự tận tình hướng dẫn của quý nhà máy, các anh chị trong ban QA và thầy hướng dẫn thực tập đã giúp em học hỏi được rất nhiều. Qua thời gian thực tập em nhận thấy và thu nhận được nhiều những kiến thức sản xuất bên ngồi thực tế. Nhờ đĩ mà cĩ sự so sánh giữa những kiến thức đã được học và thực tiễn bên ngồi. Khơng chỉ được đi tham quan tồn bộ nhà máy, tìm hiểu về quy trình sản xuất các sản phẩm nước giải khát tại nhà máy mà cịn được các anh chị hướng dẫn cho phép trực tiếp tham gia kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh. Nhờ đĩ mà em đã thu nhận được rất nhiều kinh nghiệm trong quá trình sản xuất. Quy trình sản xuất tại nhà máy rất hiện đại, chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao. Mặc dù lượng nhân cơng tại nhà máy là khơng nhiều nhưng sản lượng lại rất cao và đồng nhất. Thơi gian làm việc cĩ khoa học và đảm bảo sức khỏe cho nhân viên trong nhà máy. Sự giúp đỡ rất tận tình của quý anh chị trong cơng ty cung như thầy hướng dẫn đã giúp em hồn thành quá trình thực tập và bài báo cáo thực tập. Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 52 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến 6. TÀI LIỆU THAM KHẢO - Trần, L. T. (2009). Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mĩ phẩm. NXB Giáo Dục. - TCVN 4830-89:Vi sinh vật học-Hướng dẫn chung về phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococus aureus-Kỹ thuật đếm khuẩn lạc. NXB Trung tâm Thơng tin Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, 2010 x Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Page 53 SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến 7. PHỤ LỤC -