Báo cáo Thực tập công ty Tân Quang Minh

Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 1 - PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1. Giới thiệu về nước giải khát có gaz Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên. Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng được xem là tốt cho sức khỏe, qua đó, các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO2) có trong bọt nước khoáng thiên nhiên. Loại nước giải khát không gaz (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có gaz. Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có gaz từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn. Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có gaz mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có gaz trên thị trường. Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo đều tốt cho sức khỏe. Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo với hương vị khác nhau cho vào thức uống này. Do khách hàng thích đem thức uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ. Khoảng 1.500 bằng sáng chế Mỹ đã được cấp cho các nhà phát minh ra loại nút hay nắp đóng chai nước có gaz. Tuy nhiên các loại nút chai trên không mấy hiệu quả vì gaz bị nén trong chai vẫn có thể thoát ra ngoài. Mãi đến năm 1892, William Painter - ông chủ cửa hàng bán máy móc tại Baltimore (Mỹ) - nhận bằng sáng chế ra loại nắp chai ngăn chặn bọt ga hữu hiệu nhất có tên gọi "Crown Cork Bottle Seal". Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuất hiện trên thị trường Mỹ. Năm 1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 2 - Hom Paks đầu tiên ra đời. Từ đây, nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc sống người dân Mỹ. Những thập niên sau đó - kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh. Bắt đầu từ những năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu như bây giờ. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 3 - Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH SX & TM TÂN QUANG MINH – NƯỚC GIẢI KHÁT BIDRICO 1.1.Tổng quan về nhà máy 1.1.1. Vị trí nhà máy Công ty TNHH sản xuất và thương mại TÂN QUANG MINH được đặt tại đường 2F khu công nghiệp Vĩnh Lộc-Huyện Bình Chánh-TP.HCM. 1.1.2. Giới thiệu chung về công ty BIDRICO Hình 1.1. Công ty BIDRICO. Tên gọi: Công ty TNHH Sản xuất và Thương mại Tân Quang Minh. Tên giao dịch TAN QUANG MINH manufacture and tracdinh Co, Ltd. Tên viết tắt: TAN QUANG MINH Co, Ltd. Logo: Biểu tượng 3 xọc (đỏ, vàng, xanh) tượng trưng cho sự phát triển vững mạnh và khát vọng vươn lên của Bidrico trở thành thương hiệu trên thị trường Việt và trên thương trường Quốc tế. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 4 - Hình 1.2. Logo công ty Bidrico Tổng giám đốc: Ông Nguyễn Đặng Hiến. Địa chỉ: Lô C21/I, đường 2 F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, Tp.HCM ĐT: (84.8) 37652567 - 37652568 - 37652569 - 37652570 - 37652980 Fax: (84.8) 37652979 Email:bidrico_company@yahoo.com.au bidricocompany@vnn.vn Website: www.bidrico.com.vn Tổng diện tích của công ty là 15.000 m2 để kịp thời đưa vào sản xuất, công ty đã khẩn trương xây dựng vào đầu tháng 5/2002 và đã hoàn tất việc xây dựng vào tháng 12/2002 gồm những hạng mục sau: Kho nguyên liệu: 980m2 Kho thành phẩm: 3.200m2 Nhà xưởng sản xuất: 2.550m2 Văn phòng: 234m2 Khu phòng thí nghiêm KCS lưu mẫu: 98m2 Đương nội bộ và cây xanh: 3.500m2 Nhà ăn: 320m2 Nhà xe: 320m2 Công trình phụ khác: 100m2 Diện tích dự phòng: 4.530m2 Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 5 - Công ty TÂN QUANG MINH đã và đang lắp đăt những thiết bị máy móc, tự động để phục vụ cho các mặt hàng: Các loại nước ngọt có gaz Các loại nước ngọt không gaz Các loại nước được chế biến từ hoa quả thảo mộc Các sản phẩm sữa chua, sữa tươi. Rau câu Nước yến ngân nhĩ Nước sâm cao ly Công trình nhà xưởng, văn phòng của công ty được thiết kế xây dựng với qui mô lớn và kiên cố, đáp ứng yêu cầu sản xuất lớn và lâu dài. Hệ thống đường nội bộ rộng, được tráng nhựa rất thuận lợi cho việc lưu thông. Vì nằm trong KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh nên công ty có cơ sở hạ tầng kỹ thuật đầy đủ, hoàn thiện như đường giao thông nội bộ, hệ thống thoát nước mưa, nước thải, hệ thống điện, nước sạch, cây xanh thảm cỏ, kho bãi…. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 6 - 1.1.3. Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy Sơ đồ 1.1. Mặt bằng tổng thể của nhà máy Ghi chú : 1. Phòng bảo vệ. 2. Trạm điện. 3. Trạm bơm nước thải. 4. Phòng marketing. 5. Gian chứa vỏ thùng nước tinh khiết. 6. Kho nguyên liệu. 7. Phòng tiếp nhận hóa đơn. 4 1 11 1 0 32 39 21 30 31 18 20 26 19 13 2 3 5 6 7 8 9 12 14 15 16 17 2 8 2 9 2 2 2 3 2 4 2 5 27 33 34 35 38 36 42 43 44 45 4 6 4 7 37 Cây xanh Thủy đài Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 7 - 8. Kho chứa bao bì carton. 9, 46 Phòng vệ sinh. 10. Kho phế liệu. 11,13,14 Khu vực sản xuất nước tinh khiết. 12. Phòng hành chính. 15. Hệ thống máy lạnh. 16. Bão hòa C02 tĩnh. 17. Tec chứa C02 lỏng. 18. Khu vực sản xuất trà bí đao. 19. Khu vực sản xuất nước yến. 20. Khu vực sản xuất sữa chua, trà xanh. 21. Phòng thí nghiệm. 22. Phòng vi sinh. 23. Phòng giám đốc kế hoạch – điều phối sản xuất. 24. Phòng KCS. 25. Phòng quản đốc. 26. Khu vực sản xuất có ga. 27. Phòng pha chế. 28. Phòng rửa chai PET. 29. Phòng chiết và đóng nắp nước có ga. 30. Phòng nấu đường. 31. Khu vực sản xuất rau câu 32. Khu vực tinh chế C02 33. Lò hơi. 34. Khu vực xử lý nước cấp. 35. Phòng cơ điện. 36,37 Khu vực hoàn thiện sản phẩm. 38 Kho thành phẩm. 39.40.41 Khu vực xử lý nước thải 42 Khu vực đang xây. Cửa ra vào Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 8 - 43 Khu vực sản xuất chai PET. 44 Khu vực để xe. 45 Căng tin. 47 Kho chứa chai PET. 1.1.4. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy Công ty Tân Quang Minh trước đây là cơ sở sản xuất Quang Minh được thành lập 1992 và được đặt tại Bắc Bình Thạnh . Đến 1995 cơ sở được chuyển lên Phan Văn Trị, quận Gò Vấp. Trước đây, ngành nghề kinh doanh của công ty chủ yếu sản xuất trên dây truyền thủ công và bán thủ công. Hàng hóa sản xuất chủ yếu tiêu thụ ở thị trường Việt Nam, Lào, CamPuChia. Đến năm 2001 công ty TÂN QUANG MINH được thành lập theo đăng ký kinh doanh số 210200681 ngày 28/08/2001 Hơn 10 năm hình thành và phát triển, trải qua bao khó khăn, thăng trầm Bidrico hiện nay đã khẳng định được chỗ đứng khá vững trên thị trường VN. Với kết quả doanh thu tăng khoảng 20% trong vài năm trở lại đây, mạng lưới phân phối được mở rộng khắp trên toàn quốc và liên tục được người tiêu dùng bình chọn là Hàng VN chất lượng cao cũng như gặt hái được nhiều Huy chương vàng qua các kỳ Hội chợ quốc tế hàng công nghiệp VN…, tất cả đã chứng minh cho sự thành công của Cty Tân Quang Minh – Bidrico. Hy vọng, thương hiệu Bidrico sẽ phát triển và hội nhập cùng với thị trường quốc tế trong thời gian không xa. 1.1.5. Lĩnh vực hoạt động và năng lực sản xuất của công ty BIDRICO 1.1.5.1. Lĩnh vực hoạt động của công ty BIDRICO Công ty TNHH Tân Quang Minh – Bidrico chuyên sản xuất và thương mại các loại nước giải khát rất đa dạng về chủng loại, mẫu mã đẹp mắt như Nước Yến Ngân Nhĩ, Nước Tăng Lực Red Tiger, Rau Câu Trái Cây, Trà Bí Đao, Sữa Chua Tiệt Trùng Yobi, Nước Ngọt có Gaz, Trà xanh Anuta – sản phẩm mới…Đáp ứng nhu cầu cao của người tiêu dùng. 1.1.5.2. Năng lực sản xuất của công ty Sản phẩm Bidrico không những đáp ứng đủ nhu cầu trong nước mà còn bán ra thị trường các nước khác. Kim ngạch xuất khẩu chiếm 20% tổng sản lượng. Công ty TNHH Tân Quang Minh phấn đấu mở rộng xuất khẩu sang thị trường các nước đang Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 9 - phát triển trong khu vực và vươn xa hơn nữa.Với chủ trương sử dụng nguồn nguyên liệu trong nước cho việc sản xuất các sản phẩm bổ dưỡng chất lượng cao. Từ đó, công ty quyết tâm vừa đổi mới công nghệ, bổ sung trang thiết bị, kỹ thuật sản xuất tiên tiến nhất trên thế giới (của Pháp, Đức, Ý, Mỹ, Thụy Điển…), đồng thời xây dựng đội ngũ cán bộ, công nhân viên được tổ chức và đào tạo trình độ chuyên môn cao. Hiện tại công ty TÂN QUANG MINH luôn luôn đổi mới và không ngừng phát triển cùng với sự nỗ lực của toàn thể ban lãnh đạo, cán bộ công nhân viên nên năng suất nhà máy càng gia tăng. Trong những năm gần đây công ty TÂN QUANG MINH không ngừng tìm kiếm, và nghiên cứu để cho ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường. Năm 2006 vừa qua công ty đã sản xuất được: Nước ngọt không gaz: 1.400.000 lít/năm Nước ngọt có gaz: 25.000.000 lít/năm Nước tinh khiết: 12.000.000 lít/năm Nước tăng lực: 4.300.000 lít/năm Sữa chua: 4.600.000 lít/năm Nước trái cây: 500.000 lít/năm Rau câu: 3.000.000 kg/năm Trà bí đao: 4.400.000 lít/năm Nước yến ngân nhĩ: 4.200.000 lít/năm Dự tính trong năm 2008 công ty sản xuất được: Nước ngọt không: 600.000 lít/năm Nước ngọt có gaz: 42.000.000 lít/năm Nước tinh khiết: 26.000.000 lít/năm Nước tăng lực: 2.500.000 lít/năm Sữa chua: 2.400.000 lít/năm Nước trái cây: 0,8 triêu lít/năm Nước yến ngân nhĩ: 6.000.000 lít/năm Trà bí đao: 4.400.000 lít/năm Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 10 - Rau câu: 5.000.000 kg/năm Trà xanh A*nuta: tháng 5- tháng 11/2008 là 800.000 lít 1.1.6. Mạng lưới kinh doanh của công ty Có hơn 115 Nhà Phân Phối Nước ngọt rải đều khắp từ Bắc Trung Nam Có hơn 300 Đại Lý Nước tinh khiết, phân phối chủ yếu ở Tp.HCM và các khu vực lân cận. Hệ thống kênh trường học chiếm 15% hệ thống trường học toàn quốc. Hệ thống chợ: chiếm 60% trên toàn quốc đều có mặt hàng Bidrico. Với mạng lưới Đại lý rộng khắp trên toàn quốc, thương hiệu Bidrico đã được nhiều người tiêu dùng biết đến và không thể không nói đến một lượng khách hàng hơn 300 Đại lý và 10 nhà phân phối khu vực Tp.HCM, và hơn 50 siêu thị, nhà sách, cùng các cơ quan ban ngành : Hội Lương Thực Thực Phẩm Tp.HCM, Sở Y Tế Tp.HCM, Hiệp Hội Khu Công Nghiệp và Khu Chế Xuất Tp.HCM, CLB Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao, CLB Doanh Nghiệp Việt Nam,… Cũng nói lên sự lớn mạnh của công ty TNHH Tân Quang Minh – Bidrico trong những năm qua. Công ty TNHH Tân Quang Minh – với thương hiệu Bidrico & Anuta đã từng bước khẳng định mình trên thị trường trong nước và quốc tế. Công ty thường xuyên đón tiếp các phái đoàn nước ngoài đến tham quan công ty và trở thành đối tác của Công ty TNHH Tân Quang Minh. 1.1.7. Các giải thưởng và danh hiệu đạt được: * Sản phẩm của Công ty TNHH SX&TM Tân Quang Minh đã đạt được các thành tích đáng kể như sau: - Chứng chỉ: ISO 9001:2000, HACCP, cGMP. - Hàng Việt Nam chất lượng cao nhiều năm liền ( 2002 - 2010). - Giải thưởng Sao Vàng đất Việt. - Thương hiệu mạnh (2005 – 2009) - Thương hiệu nổi tiếng 2006. - Topten hàng Việt Nam được người tiêu dùng yêu thích. - Huy chương vàng Thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khỏe cộng đồng. - Tượng vàng sản phẩm chất lượng vì niềm tin đồng bằng. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 11 - - Nhà phân phối và bán lẻ xuất sắc nhất Việt Nam 2008. - 58 thương hiệu tinh hoa Việt Nam 2008. - Nhiều huy chương vàng tại các kỳ hội chợ quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam. - Và nhiều bằng khen khác. 1.2.Cơ cấu tổ chức và quản lý của nhà máy 1.2.1. Sơ đồ tổ chức Sơ đồ 1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý của nhà máy Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 12 - TỔNG GIÁM ĐỐC ĐỘI ISO BAN ISO TRỢ LÝ TGĐ ĐỘI THẨM TRA ĐỘI HACCP ĐỘI cGMP HỘI ĐỒNG THÀNH VIÊN Đ ộ i x e TP.H C -NS GĐ KH- ĐIỀ U PHỐI SẢN XUẤT KẾ TOÁ N TRƯ ỞNG TP NGÂN QUỸ TP CNC B TP KCS TP VẬT TƯ TP CƠ ĐIỆ N GĐ KINH DOA NH H àn h C hí n h N hâ n Sự Bộ phậ n côn g ngh ệ thô ng tin V ă n t h ư T ổ B ả o V ệ Kh o Ng uê n Liệ u Xưở ng sản xuất chế biến thực phẩ m Kh o Th àn h Ph ẩm K ế T o á n K h o K ế to á n T ổ n g H ợ p K ế T o á n S ả n X u ất Ph òn g Vi sin h Phò ng thí ngh iệm Lý Hóa X ưở ng C ơ K hí Bộ phậ n bảo trì thiế t bị sản xuấ t Qu ản lý khu vực TP HC M Q uả n lý kh u vự c M iề n B ắc Qu ản lý kh u vực Mi ền Tru ng XƯỞ NG SẢN XUẤT BAO BÌ NHỰA Kế To án Ti ền Lư ơn g K ế T o á n B á n H à n g K ế T o á n T h u C h i Tổ Nấ u Sữ a Đư ờn g T ổ P h a C h ế N h â n V iê n K C S T h u M u a N h ậ p K h ẩ u P X u ất K h ẩ u P M ar k et in g P T iê u T h ụ N ộ i Đ ịa P Đ iề u V ậ n K ế T o á n C ô n g N ợ Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 13 - 1.2.2. Nhiệm vụ và chức năng của từng bộ phận 1.2.2.1.Hội đồng thành viên: Là cơ quan cao nhất, quyết định phương hướng và đường lối phát triển của công ty. Hội đồng thanh viên bầu Chủ Tịch, bổ nhiệm Giám đốc, kế toán trưởng. Chủ tịch hội đồng kiêm nhiệm giám đốc công ty. 1.2.2.2.Giám đốc công ty: Là người điều hành toàn bộ hoạt động của công ty. Có quyền bổ nhiệm các Phó Giám Đốc, Trưởng Phòng, Quản Đốc, Đội Trưởng, Tổ trưởng và là người điều hành trực tiếp: Phòng ngân quỹ: Do 01 Trưởng phòng phụ trách Phòng kế toán: Do 01 Trưởng phòng phụ trách Phòng vật tư: Do 01 Trưởng phòng phụ trách Phòng KCS: Do 01 Trưởng phòng phụ trách Phòng hành chính nhân viên do 01 Trưởng phòng phụ trách và điều hành trực tiếp các bộ phận: Hành chính văn thư, dịch thuật, nhân sự, nhà ăn và bếp ăn (vệ sinh, an ninh trật tự, hành chính), tổ vệ sinh, đội bảo vệ (an ninh, cây xanh) và nội trú. 1.2.2.3.Các phó giám đốc chuyên môn: 1.2.2.3.1. Phó giám đốc kỹ thuật: Phụ tá kỹ thuật cho giám đốc. Mỗi Phó Giám Đốc kỹ thuật điều hành trực tiếp mỗi đơn vị: Tổ sửa chữa bảo trì nhà xưởng Xưởng sửa chữa ôtô, cơ khí , điện máy Phòng cơ điện 1.2.2.3.2. Phó giám đốc công nghệ chế biến: Phụ tá cho giám đốc về công nghệ chế biến và điêu hành: Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách Phòng pha chế: Do 01 Trưởng phòng phụ trách Tổ nấu sữa: Do 01 Tổ trưởng phụ trách Tổ nấu đường: Do 01 Tổ trưởng phụ trách Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 14 - 1.2.2.3.3. Phó giám đốc phụ trách và kế hoạch sản xuất Là người phụ tá của Giám Đốc về kế hoạch vật tư, sản xuất và điêu phối sản xuất, điều hành trực tiếp: Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách Phòng pha chế: Do Ban Quản Đốc phụ trách Tổ chức và quản lý kho thành phẩm: Do 01 thủ kho phụ trách Tổ chức và quản lý kho nguyên liệu: Do 01 thủ kho phụ trách 1.2.2.3.4. Phó Giám Đốc kinh doanh- tiếp thị: Là phụ tá Giám Đốc về hoạt động kinh doanh, quảng cáo tiếp thị của công ty và điều hành trựctiếp: Phòng kinh doanh: Do 01 Trưởng phòng phụ trách Phòng tiếp thị, quảng cáo: Do 01 Trưởng phòng phụ trách Đội vận chuyển: Do 01 đội trưởng phụ trách 1.2.2. 3.5. Các anh chị em ở từng khâu: Là những người trực tiếp sản xuất dưới sự lãnh đạo của ban quản đốc các phân xưởng. Giữa các phong ban chức năng tuy có nhiệm vụ cụ thể khác nhau nhưng có môi quan hệ mật thiết với nhau trong quá trình hoạt động. 1.3.Vấn đề thu mua nguyên liệu và tình hình tiêu thụ sản phẩm: Vấn đề thu mua nguyên liệu: để có được hương liệu đúng mục đích, đúng tiêu chuẩn nhà sản xuất phải nhập trực tiếp từ những nhà cung cấp mùi chuyên nghiệp và yêu cầu kèm theo phiếu kiểm nghiệm, giấy chứng nhận, công thức hóa học. Tình hình tiêu thụ sản phẩm: 15 năm qua công ty đã đưa ra nhiều sản phẩm mang thương hiệu Bidrico trở thành sản phẩm cao cấp không chỉ ở chất lượng mà còn ở hình thức mẫu mã của sản phẩm. Vừa qua công ty đã sản xuất thành công dòng thức uống dinh dưỡng mang thương hiệu A*nuta từ trái cây thiên nhiên: Cam, Táo, Thơm - Cà Chua, Nước Me, Chanh Dây và dự định sẽ cho ra thị trường các loại nước ép trái cây khác như: Xoài, Bưởi, Lựu, Măng Cụt… Ngoài nguyên liệu chính từ trái cây thiên nhiên, các sản phẩm còn cung cấp Vitamin và các chất bổ dưỡng cần thiết cho cơ thể, đặc biệt trong nước ép trái cây có chất xơ, có tác dụng hỗ trợ cho đường tiêu hóa. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 15 - Sản phẩm Bidrico được người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao 6 năm liền, thương hiệu mạnh, thương hiệu nổi tiếng tại Việt Nam. 1.4. Nguồn năng lượng 1.4.1.Lò hơi Các thông số cơ bản của lò hơi: Nhiệt độ hơi: 1800C Áp suất: 10 at Lượng hơi cung cấp: 1000 kg/giờ Nhiên liệu chính: Dầu FO Hơi được cung cấp cho bộ phận nhà máy như nấu đường, nấu sữa, thanh trùng, hấp lon, tiệt trung,… Ở công ty này sử dụng lò hơi LHD1-10. Tổ hợp ống lò và ống lửa, lò được kết cấu từ một ống lò, thân lò và 2 dàn ống lửa. Buồng đốt được bố trí trong ống lò. 1.4.2.Nguồn nước Được lấy từ trạm cấp nước khu công nghiệp Vĩnh Lộc và thủy cục nước từ độ sâu 100m, đạt tiêu chuẩn sử dụng cho công ty do công ty sử dụng các bộ phận (lọc thô, trao đổi ion, lọc tinh). 1.4.3.Nguồn điện Được tải từ lưới điện thuộc trạm phát điện của khu công nghiệp Vĩnh Lộc 1.5. Các loại sản phẩm của công ty Với nỗ lực không ngừng sáng tạo. Cty TNHH Tân Quang Minh với thương hiệu quen thuộc là Bidrico đã khẳng định mình trên thị trường cả nước với các sản phẩm: - Nước ngọt có gaz Bidrico: với các hương vị: Cam, Dâu, Vải, Cola, Xa xị, Táo, Sođa, Chanh, Me, Bí đao, Tăng lực. Đựng trong chai pet 1.25 và 1.5L Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 16 - Sá xị Vải Cam Cola Vải Dâu Chanh Cola Cream Soda Táo Tăng Lực Sá xị Cam Bí đao Me Hình 1.3.Các loại nước giải khát có gaz của công ty Bidrico Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 17 - Thành phần Chỉ tiêu Đường tinh luyện ≥ 70 g/l Nước tinh lọc Acid citric ≤ 2 g/l Hương tổng hợp Chất bảo quản ≤ 1 g/l Màu thực phẩm Bảng 1.1.Các thành phần và chỉ tiêu có trong nước giải khát có gaz - Nước ngọt có gaz Bidrico: Với các hương vị: Cam, Cola, Xáxị, Vải, Chanh. Đựng trong lon 330ml. Vải Cam Chanh Cola Sá xị Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 18 - - Sữa chua tiệt trùng Yobi: với các hương vị: Cam, Dâu, Mãng cầu đựng trong hộp 180ml và chai nhựa 110ml . Hương Dâu Hương Cam Hương Mãng Cầu Hình 1.4. Sữa tươi tiệt trùng Yobi Thành phần Chỉ tiêu Sữa bột 28 % béo Béo / lipid ≥ 10 g/l Đường tinh luyện Đạm / protein ≥ 10 g/l Chất tạo chua (acid citric khoảng 0.3 ÷ 0.6 g/l ) Đường / cacbonhydrat ≥ 80 g/l Chất bảo quản 211 Độ chua / acid citric ≥ 2 g/l Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 19 - Hương tổng hợp Chất bảo quản ≤0.05g/l Màu tổng hợp Bảng 1.2. Thành phần và chỉ tiêu của sữa chua tiệt trùng Yobi - Nước ép trái cây A*nuta : với các hương vị: Cam, Táo, Thơm Cà Chua, Me, Chanh dây,...đựng trong lon 330ml. Cam Chanh dây Khóm Cà chua Me Táo Xoài Hình 1.5. Nước ép trái cây A*nuta Thành phần Chỉ tiêu Đường tinh luyện Chất tạo vị (acid citric) Chất bảo quản 211 Đường ≥ 80g/l Acid citric ≤ 3g/l Chất bảo quản ≤1g/l Bảng 1.3.Các thành phần và chỉ tiêu của nước ép trái cây A*nuta. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 20 - - Nước tăng lực Red Tiger: đựng trong chai 180ml & lon 240ml. Chai 200ml Lon 240ml Hình 1.6. Nước tăng lực Red Tiger Thành phần Chỉ tiêu Đường tinh luyện ≥98 g/l Đường glucose ≥ 30 g/l Acid citric ≤7 g/l Taurine ≥ 4 g/l Inossitol ≥ 0.2 g/l Vitamin B1 ≥ 5 mg/l Vitamin B6 ≥ 50 mg/l Vitamin B12 ≥ 1mg/l Vitamin C Niacin Natribenzonat ≤1mg/l Hương 10/00 Bảng 1.4. Thành phần và chỉ tiêu của nước tăng lực Red Tiger Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 21 - - Nước uống tinh khiết Bidrico: đựng trong bình 21 lít, 0.5 lít và 0.35 lít Hình 1.7.Các loại nước tinh khiết - Nước yến ngân nhĩ Bidrico: đựng trong lon 240ml Hình 1.8.Lon yến Bảng 1.5. Thành phần và chỉ tiêu của nước yến Thành phần Chỉ tiêu Nước Hàm lượng đường: 77 g/l Đường Xơ thô: 0 ÷ 3 g/l Gum Ngân nhĩ : 5 ÷ 10 g/l Ngân nhĩ Natri benzoat : ≤0.6g/l Yến sào Vitamin A : 0 Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 22 - - Trà bí đao A*nuta : đựng trong lon 330ml Hình 1.9.Lon Bí đao Thành phần Chỉ tiêu Nước cốt bí đao Hàm lượng đường : 77 g/l Đương tinh luyện Acid citric Acid citric: Acid citric: ≤2g/l Chất bảo quản 211 Chất bảo quản: ≤1g/l Hương tổng hợp Hàm lượng chất khô ≥100g/l Màu caramen Bảng 1.6. Thành phần và chỉ tiêu của trà bí đao Rau câu Bidrico: đựng trong bịch 0.5 kg, 1kg, với nhiều hương vị trái cây: Cam, Vải, Dưa Gang, Dừa, Chuối, Táo, Vải, Xoài, Mãng Cầu, Khóm, Ổi, Khoai Môn,.. Hình 1.10. Rau câu các loại Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 23 - - Rau câu Bidrico: đựng trong bịch 0.5kg và 1kg. Bịch 0.5kg Bịch 1kg Hũ 600gr Hũ 610gr Hũ 1kg Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 24 - Thành phần Chỉ tiêu Nước tinh lọc Chất tạo chua: 3÷4 g/l Đường tinh luyện Đường tổng ≥ 200 g/l Bột rau câu Chất bảo quản ≤ 1 g/l Acid citric Màu tổng hợp Chất bảo quản 211 Bảng 1.7. Thành phần và chỉ tiêu của rau câu - Sâm cao ly Bidrico: đựng trong lon 240 ml. Lon 240ml Khay - 24 lon Hình 1.11. Nước sâm cao ly Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 25 - - Trà xanh A*nuta đựng trong chai 365ml và 500ml. Chai 365ml Chai 500ml Hình 1.12. Trà xanh Thành phần Chỉ tiêu Fitered water, Fresh Brewed, Green tea, Crystalline fructose, Acid citric, sugar, Natural Lemon, Flavors and Artifical color, Sodium Benzoat Total fat: 0g Sodium: 41mg Total carbonhydrat: 13g Sugar: 9,8g Protein: 0,031g Bảng 1.8. Thành phần và chỉ tiêu của trà xanh Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 26 - - Trà thảo dược Tam Thanh được đóng trong chai PET 500ml, 365ml và đóng lon 330ml. Lon 330ml Chai 500ml Chai 365ml Hình 1.13. Trà thảo dược Tam thanh Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 27 - CHƯƠNG II : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT 2.1. Nguyên liệu 2.1.1. Nước Hình 2.1. Nước 2.1.1.1. Vai trò của nước trong công nghiệp thực phẩm Nước là một thành phần quan trọng trong đời sống cũng như trong công nghệp, đặc biệt là đối với ngành công nghiệp thực phẩm. Chất lượng của sản phẩm thực phẩm nói chung và đối với nước giải khát nói riêng phụ thuộc phần lớn vào chất lượng của nước. Nước có tác dụng như một dung môi hòa tan và tham gia vào các phản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động tới các phần tử khác tạo thành sản phẩm. Nước sử dụng phải có ít hợp chất hữu cơ, các muối vô cơ đặc biệt là muối Mg, Ca, một số trường hợp phải không có muối Fe và Mn. Ngoài ra trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơ hoặc hữu cơ (như SiO2) hoặc các chất khí (O2, N2, CO2 . . .). Do đó, chất lượng nước phải được bảo đảm để không xảy ra những phản ứng hóa học khi tiến hành sản xuất hoặc không để xảy ra những tác động của vi sinh Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 28 - vật lạ xâm nhập từ nước vào ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, cũng như gây ra các kết tủa trong các thiết bị chế biến thực phẩm làm hư hỏng thiết bị. Hai yếu tố chính để có thể sản xuất nước giải khát là nguồn nước ổn định về lưu lượng và chất lượng; quy trình xử lý nước hợp lý, vậy nước đóng vai trò quan trọng trong sản xuất:  Dung môi hòa tan và phản ứng  Tham gia vào phản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động với các phần tử cấu thành sản phẩm Ngoài ra nước còn là tác nhân làm lạnh, làm sạch, vệ sinh… 2.1.1.2. Các chỉ tiêu chất lượng của nước a. Chỉ tiêu vậy lý Màu sắc: Là màu do các chất gumid, các hợp chất keo của sắt và sự phát triển của một số vi sinh vật, thực vật ( rong, tảo ) gây nên, đơn vị đo màu của nước là TCU, nước càng trong ( độ màu thấp) thì chất lượng càng cao. Nhiệt độ: Phụ thuộc điều kiện môi trường khí hậu, sự thay đổi nhiệt độ phụ thuộc vào từng nguồn nước. Đối với nguồn nước ngầm thì nhiệt độ tương đối ổn định ở 17- 270C. Độ đục: Đơn vị đo độ đục của nước là TCU, độ đục của nước do các chất lơ lửng bao gồm các loại hạt cóa kích thước nhỏ như hạt keo đến những hệ phân tán thô như huyền phù, cặn, đất cát. Mùi và vị: Có thể do các mùi tự nhiên ( bùn , đất, vi sinh vật, clo, phenol…) hay các mùi nhân tạo khác khi khai thác nước tạo lên, nên mùi vị của nước phụ thuộc vào thành phần có trong nước, chủ yếu là các chất hòa tan trong nước quyết định. Bằng phương pháp cảm quan chia mùi vị ra thành 5 cấp:  Không mùi (vị ).  Mùi vị rất nhẹ.  Mùi vị nhẹ.  Có mùi vi.  Có mùi vị hơi mạnh  Có mùi vị mạnh Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 29 - Chất rắn: Đơn vị tính của chất rắn là (g/l ), là phần còn lại sau khi bay hơi nước và sấy ở nhiệt độ 103-1050C. có các loại chất rắn: hòa tan, lơ lửng; bay hơi và không bay hơi. Độ dẫn điện : Đo bằng µV/cm, liên quan đến lượng và các loại ion có trong nước. Ngoài ra còn phụ thuộc vào thành phần và số lượng các chất khí hòa tan trong nước như CO2, NH2. Từ độ dẫn điện không tính được lượng muối khoáng có trong nước, nhưng khi trong nước có hàm lwonhj nhất định các loại ion, tổng nồng độ ion càng lớn thì độ dẫn điện càng cao. Người ta có thể dựa vào độ dẫn điện để nhận xét hàm lượng muối khoáng. b. Các chỉ tiêu hóa học: Độ kiềm: đặc trưng cho khả năng kết hợp của nước với các acid mạnh. Biểu diễn bằng mg – E của các ion OH-, CO32-, HCO3- và một số ion khác của các acid hữu cơ yếu như gumat, hydrat, … có trong 1ml H2O. Độ kiềm được chia ra: độ kiềm bicacbonat, cacbonat, và hydrat. Đây là chỉ số quan trọng về chỉ tiêu của nước. Nếu quá lớn ảnh hưởng đến quá trình sinh học, hóa học khi đường hóa và lên men, tiêu tốn nhiều acid thực phẩm khi sản xuất nước ngọt pha chế. Độ pH: là nồng độ H+ có trong nước(pH = - log [H+]).  pH ≤ 5.5: nước có tính acid mạnh.  5.5 < pH < 6.5: nước có tính acid yếu.  7.5 < pH < 10.5: nước có tính kiềm yếu.  pH ≥ 10.5: nước có tính kiềm mạnh. Độ cứng: do các muối Ca2+, Mg2+ gây nên. Đơn vị tính độ cứng mg đương lượng (mg – E ) ion Ca2+ và Mg2+ trong một 1lít nước. Độ cứng chia ra: Độ cứng tạm thời (hay độ cứng cacbonat) do sự có mặt của bicacbonat , cacbonat canxi và magie có trong nước, các loại muối này bị kết tủa khi đun sôi theo phản ứng: A.(HCO3)2 ACO3 Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 30 - Độ cứng vĩnh cửu (độ cứng sunfat) do các muối ion Ca2+ và Mg2+ kết hợp với các gốc muối của acid vô cơ mạnh. Các muối này luôn hòa tan trong nước (không kết tủa khi đun sôi). Ví dụ CaCl2, MgCl2, MgSO4, Ca(NO3)2, … Độ cứng chung: là tổng độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cửu. biểu thị độ cứng: 10 cứng tương đương với 20.04 CaO hay 7.19 MgO/1lit nước và một mg đương lượng tương đương với 20.04 mg ion Ca hay 12,16 mg ion Mg/ 1lit nước. Độ cứng của nước được chia ra 5 loại:  Nước rất cứng: > 10 mg – E  Nước cứng : 6 – 10 mg – E  Nước hơi cứng: 3 – 6 mg – E  Nước mềm: 1.5 – 3 mg – E  Nước rất mềm: < 1.5 mg – E Độ cứng là chỉ số quan trọng của nước dùng trong sinh hoạt và các ngành công nghiệp khác nhau đặc biệt là công nghệ chế biến nước giải khát. Độ oxy hóa (là chỉ số oxy hóa): Biểu thị độ oxy hóa là số mg KMnO4, là đặc trưng cho hàm lượng tạp chất hữu cơ và một số chất dễ oxy hóa có trong nước (chất nhầy, keo, acid hữu cơ …) chỉ số này càng cao thì nước bị bẩn nhiều. Độ cặn toàn phần: Biểu thị bằng mg/l, là tổng các chất vô cơ (hòa tan hay không hòa tan) không kể các chất khí có trong nước. xác định độ cặn toàn phần băng cách đun cho bốc hơi hết một dung tích nước nhất định và sấy khô ở 105 – 110 0C đến khi trọng lượng không đổi. Hàm lượng cặn càng cao thì việc xử lý càng phức tạp. Chỉ tiêu Hàm lượng yêu cầu Độ cứng chung ≤ 7 mg/l Hàm lượng H2SO4 ≤ 80 mg/l Hàm lượng Cl2 ≤ 0.5 mg/l Hàm lượng As ≤ 0.05 mg/l Hàm lượng Pb ≤ 0.1 mg/l Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 31 - Hàm lượng F ≤ 0.1 mg/l Hàm lượng Zn ≤ 5 mg/l Hàm lượng Cu ≤ 3 mg/l Hàm lượng Fe ≤ 0.3 mg/l Độ oxi hóa ≤ 2 mgO2/l Bảng 2.1.Quy định chung về thành phần hoá học của nước dùng trong sản xuất nước giải khát. c. Các chỉ tiêu vi sinh: Vi sinh vật gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dụng và ảnh hưởng rất lớn chất lượng sản phẩm, làm hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản. Chỉ số sinh học: đặc trưng cho sự xâm nhập và phát triển của các loại vi sinh, thực vật có trong nước. được biểu diễn bằng số lượng vi sinh vật có trong 1 ml H2O. Người ta còn qui định thêm và đưa ra hai khái niệm là chuẩn số Ecoli và chỉ số Ecoli. Chỉ số Ecoli: là số trùng đường ruột có trong q ml nước. Chuẩn số Ecoli: thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện 1 vi trùng đường ruột. Quy định chung:  Chuẩn số E – coli: ≥ 300 CFU/ml  Chuẩn số E – coli: ≤ 3 CFU/ml Chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 102 2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10 4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 5. Streptococci faecal, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 6. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10 Bảng 2.2.Chỉ tiêu vật sinh vật trong nước dùng trong sản xuất nước giải khát Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 32 - 2.1.1.3. Sử dụng nước trong công nghệ sản xuất nước giải khát Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ (làm lạnh để bão hòa CO2, nấu siro, pha chế, hòa trộn, trong công đoạn chiết rót…), tạo nên sản phẩm cuối cùng. Có thể nói nước là nguyên liệu chính để sản xuất nước giải khát do trong nước giải khát hàm lượng nước chiếm đến 90÷92% trọng lượng. Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ và chất lượng nước giải khát thành phẩm. Nước công nghệ được sử dụng trong quy trình làm lạnh để bão hòa CO2, nấu siro, pha chế, hòa trộn, trong công đoạn chiết rót…. - Nước dùng nấu siro, pha chế, hòa trộn: yêu cầu quan trọng nhất là nước không được chứa nhiều tạp chất và vi sinh vật. - Nước dùng để rửa thiết bị: nên có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt không chứa các muối NH3 và các muối nitrit. 2.1.1.4. Nước phi công nghệ Không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng rất cần thiết trong quy trình sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Nước này sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như: nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà xưởng, nước thanh trùng. Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng, nước được sử lý theo yêu cầu sử dụng. Bảng 2.3.Chỉ tiêu chất lượng nước đã xử lý tại công ty Tân Quang Minh. Tên tiêu chuẩn Đơn vị tính Nước đã xử lý Cảm quan Màu Mùi Vị TCU Không màu Không mùi Không vị Độ đục pH Độ cứng tổng cộng Độ oxy hóa NTU mg CaCO3/l mg O2/l Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 33 - Sắt tổng cộng NH4+ Cl- NO2- NO3- SO42- Mn2+ Cu2+ Pb2+ Zn2+ Cd2+ Al3+ Hg2+ H2S Tổng chất rắn hòa tan mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l Vi sinh Colifom Ecoli Cl. Sulphate Strepcocus Feacalis MPN/100 ml CFU/100 ml CFU/100 ml CFU/100 ml 0 0 0 0 Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 34 - 2.1.2. Đường Hình 2.2. Đường Đường là thành phần chính quan trọng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng và dinh dưỡng của nước giải khát pha chế. Ngoài việc cung cấp năng lượng đường còn có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm của nước giải khát, có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau. Tuy nhiên thông dụng nhất vẫn là đường saccarose bởi saccarose không có hậu vi xấu. Saccharoza là một tinh thể nàu trắng , dễ tan trong nước và độ hoà tan tăng dần theo sự tăng nhiệt độ của nước, tỉ lệ nước:đường có thể lên đến ½. Trong nước giải khát, lượng đường chiếm khoảng 8 – 10 % có thể sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau, nhưng thông dụng nhất là đường saccharoza kết tinh, gồm có: đường tinh luyện (RE), đường cát trắng (RS) trong đó đường cát trắng chia làm 3 hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2… Saccharoza rất dễ bị phân huỷ do acid hay men invectuza của nấm men. Khi bị phân huỷ,một phân tử Saccharoza tạo thành một phân tử glucoza và một phân tử fructoza, hỗn hợp này được gọi là đường nghịch đảo hay đường hoàn nguyên. Đường hoàn nguyên có vị ngọt dịu hơn, có độ hút ẩn lớn hơn và nhất là nó làm cho dung dịch Saccharoza ổn định hơn.Đó chính là yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ và kỹ thuật sản xuất sirô. Việc tạo ra một tỷ lệ nhất định đường hoàn nguyên có ý nghĩa rất quan trọng về kỹ thuật và làm tăng chất lượng của sản phẩm.Để đạt dược điều này, thông thường được nấu ở độ acid yếu, nồng độ đường trong sirô 50-70%. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 35 - Ngoài đường kết tinh có thể sử dụng đường khác nhau: đường nước, đường tán…Tuy nhiên chất lượng không tốt bằng đường kết tinh về mặt cảm quan. Đường là thành phần chính trong nước giải khát và mức độ quan trọng chỉ đứng sau nước, nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước giải khát. Đường dùng trong nước giải khát ở Bidrico là đường tinh luyện, được mua từ nhà máy sản xuât trong nước. Đường trước khi đem đi sản xuất cần phải kiển tra các chỉ tiêu cảm quan (như: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạp chất hay mùi vị lạ, không vón cục…) và các chỉ tiêu hoá (như: độ ẩm, hàm lượng đường Saccharoza, hàm lượng tro, hàm lượng kim loại nặng…) và chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Ecoli…) *Chỉ tiêu của đường dùng cho nước giải khát: _ Theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87 Chỉ tiêu Đơn vị tính Đường tinh luyện Đường kính trắng Đường vàng tinh khiết Hàm lượng đường Sacc OS hoặc OZ ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5 Hàm lượng đường khử % khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18 Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25 Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0,07 ≤ 0,15 Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000 Asen (as) mg/kg ≤ 1 ≤ 1 ≤ 1 Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,5 Chì (Pb) mg/kg ≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 0,5 Dư lượng SO2 mg/kg ≤ 6 ≤ 10 ≤ 10 Số vi khuẩn 10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 36 - ưa nhiệt Tổng số nấm men 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU Tổng số nấm mốc 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU Bảng 2.4.Chỉ tiêu của đường dùng cho nước giải khát 2.2. Các chất phụ gia trong công nghệ sản xuất nước giải khát Trong công nghệ sản xuất nước giải khát, ngoài những nguyên liệu không thể thiếu được như nước, đường người ta còn dùng đến một số nguyên liệu hay hóa chất phụ. Tùy theo yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, mà những nguyên phụ liệu hoặc các hóa chất này được sử dụng với hàm lượng khác nhau, gọi chung những dạng này là phụ gia và chia thành hai nhóm chính: 2.2.1. Nhóm phụ gia trực tiếp Gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất có mặt trong thành phần của sản phẩm vớisự kiểm soát chặt chẽ với hàm lượng cho phép. Các hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước công nghệ như HCl, Al2(SO4)3.16H2O, CaSO4, . . . . Các hóa chất đưa vào để ngăn chặn quá trình gây hư thối sản phẩm bởi các vi sinh vật gây hại những thành phần trong nước giải khát như CO2, natri benzoate. . . Các hóa chất dùng để điều chỉnh ph như: acid citric Chất tạo màu cho nước giải khát: caramen. Chất tạo ngọt tổng hợp: aspartame (951), acesulfame – K (950) Các loại màu thực phẩm tổng hợp: ponceau 4R (124), tatrazin (102), sunset yellow (110), brilliant blue (133)… Các loại hương tổng hợp: hương vải, xá xị, dâu, cola, cream soda, chanh,….. 2.2.2. Nhóm phụ gia gián tiếp Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình công nghệ nhưng không được phép có mặt trong sản phẩm. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 37 - Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng như: H2SO4, KMnO4, NaOH .. . Các chất được dùng như tác nhân làm lạnh NH3, glycol, nước muối. 2.2.3. CO2 Từ rất lâu, con người đã thích uống loại nước khoáng thiên nhiên "sủi bọt" có vị độc đáo được tạo bởi một chất khí có sẵn trong đó. Đấy chính là khí Carbon dioxide (CO2 )- đây là một loại khí không màu, không mùi vị và không duy trì sự cháy. Tuỳ theo áp suất và nhiệt độ CO2 có thể tồn tại ở dạng khí –lỏng-rắn. Tại nhiệt độ và áp suất thường CO2 ở dạng khí trơ. 2.2.3.1.Vai trò của CO2 Khi đem nạp vào nước giải khát có gaz, bão hòa C02 trong nước giải khát có tác dụng: C02 có tác dụng sát khuẩn: C02 + H20 = H2C03 Khi hoà tan CO2 vào trong nước sẻ tạo thành acid cacbonic có vị chua dịu. Tính axit của C02 có tác dụng kìm chế sự gia tăng của vi sinh vật có hại, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Nó góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, giúp cơ thể tiêu hóa thức ăn một cách tốt hơn. Cần phải khẳng định rằng gaz CO2 không độc. Mặc khác trong qui trình sản xuất nước giải khát, các vỏ chai trước khi vô nước đã được tiệt trùng. Khi sản xuất nước ngọt có gaz , để hòa tan CO2 vào nước phải làm ở nhiệt độ lạnh, áp suất cao nên khó nhiễm khuẩn hơn. Khi sản phẩm ở môi trường ngoài, nước giải khát có gaz luôn chứa CO2 ở áp suất cao, càng khó hơn cho vi khuẩn phát triển. Khi mở chai uống: H2C03 = C02 +H20, đây là phản ứng thuận nghịch, phản ứng này thu nhiệt giải phóng và bay hơi CO2 nên làm cho nhiệt độ ở miệng hạ xuống nên ta cảm giác mát lạnh dể chịu và vị cay nồng cho người sử dụng, nhất là mùa hè. Điều này được giải thích là do thành phần CO2 có trong các loại nước giải khát có gas. CO2 sẽ được hòa tan vào nước giải khát với một nồng độ nhất định để tạo cảm giác mát và sảng khoái. Khi ta uống vào, các bọt khí CO2 sẽ thoát ra trên lưỡi, trong Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 38 - miệng, thu nhiệt của môi trường xung quanh làm cho ta có cảm giác mát lạnh. Lượng CO2 được hòa tan vào và được ức chế sao cho có thể thoát ra từ từ. 2.2.3.2.Yêu cầu chất lượng CO2: CO2 phải tinh khiết 99,5%, màu trắng không có mùi vị lạ. Ở công ty Tân Quang Minh dùng CO2 ở dạng lỏng được cung cấp từ các nhà máy sản xuất từ nguyên liệu mía rỉ đường và được nén trong bồn lớn bằng thép ở 300C và áp lực 60-70 at. CO2 trước khi đưa vào sản xuất cần phải qua hệ thống làm sạch bằng than hoạt tính và KMn04 để làm sạch mùi, vị, tạp chất để không gây hại đến chất lượng sản phẩm. 2.2.4. Chất tạo ngọt tổng hợp Tuỳ theo chức năng của từng loại sản phẩm mà người ta có thể bổ sung hay thay thế bằng một chất ngọt khác mà không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Chất ngọt tổng hợp đưa vào pha chế nước giải khát phải nằm trong danh mục cho phép của bộ y tế và với một hàm lượng cho phếp. Chất ngọt thường được sử dụng cho người ăn kiêng, giảm béo như:Aspartame, Acesulfarme - K. 2.2.4.1. Aspartame Aspartame vốn được sử dụng phổ biến trong các loại nước uống và thực phẩm. Đặc biệt, đó là loại đường được khuyến cáo dùng cho người mắc bệnh tiểu đường. Aspatame là loại đường hóa học không chứa calo (4 kilocalori/gram). Aspartame là chất bột màu trắng không mùi, ngọt hơn đường khoảng 200 lần, được sử dụng trong thực phẩm trên khắp thế giới. Nó được quảng bá đưới nhiều nhãn hiệu như Canderel, và NutraSweet và được dán nhãn E951 ở châu Âu. Aspartame không bị phân hủy trong môi trường khô và đông lạnh nhưng có thể tan ra và mất độ ngọt qua thời gian khi được bảo quản ở môi trường ẩm ướt với nhiệt độ trên 30oC. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa kỳ (FDA) đã xác định từ năm 1987 là aspartame không gây độc hại cho thực phẩm. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 39 - 2.2.4.2. Acesulfame-K Acesulfame-K - còn được gọi là Sunette, Sweet One, Sweet 'n an toàn. Acesulfame-K đã được phát hiện vào năm 1967 và là 150-200 lần ngọt hơn đường. Acesulfame-K là một chất rất ổn định, kết tinh chất ngọt với một cấu trúc hóa học tương tự như saccharin. Acesulfame-K thường được sử dụng kết hợp với aspartame hoặc chất ngọt khác vì nó có một tác dụng hiệp đồng để tăng cường và duy trì vị ngọt của thực phẩm và đồ uống. Đó là nhiệt ổn định để nó có thể được sử dụng trong các sản phẩm nướng. Nó không cung cấp calo vì cơ thể không chuyển hóa nó và nó được bài tiết trong nước tiểu mà không bị thay đổi. Acesulfame-K được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm kẹo cao su, món tráng miệng, đồ uống có cồn, xirô, kẹo, nước sốt, và sữa chua. Nó đã được chấp thuận cho sử dụng của FDA vào năm 1988 và đã được đánh giá 8 lần kể từ cho an toàn. 2.2.5. Hương Liệu Thực Phẩm: 2.2.5.1. Mục đích sử dụng: Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Làm đa dạng hoá sản phẩm. Hương là một trong những nguyên liệu rất quan trọng trong thành phần của nước giải khát. Mặc dù, chất thơm chỉ chiếm một tỷ lượng rất ít nhưng nó có tác dụng tạo cho nước giải khát có mùi thơm đặc trưng. 2.2.5.2. Phân loại: Trong công nghệ sản xuất nước giải khát thì người ta sử dụng 2 loại hương: hương tự nhiên và hương tổng hợp. Hương tự nhiên: gồm các loại nguyên liệu ban đầu tự nhiên được tách ra từ các sản phẩm tự nhiên bằng phương pháp vật lý:  Phương pháp chưng cất hơi nước: tinh dầu.  Phương pháp chưng cất cồn:Alcolat  Phương pháp nghiền: chất nghiền  Phương pháp trích ly và bay hơi: chất trích ly Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 40 -  Phương pháp béo và bay hơi: nước ép thường hoặc đâm đặc.  Ngoài ra còn thu nhận bằng phương pháp vi sinh. Ưu điểm của hương tự nhiên: sản phẩm cuối cùng có thể đạt 100% tự nhiên, mùi của sản phẩm đầy đặn, dịu hơn mùi tổng hợp. Dễ bị oxy hoá bởi oxy của không khí và bị phân huỷ bởi ánh sáng mặt trời. Hương tổng hợp: gồm những chất được tổng hợp hoặc tách ra từ một chất thơm tự nhiên hoặc các phương pháp hoá học.Chúng có thành phần hoá học có thể giống hệt một chất hiện diện trong các sản phẩm tự nhiên mà người ta có thể dùng liền hoặc chế biến hoặc những phần tử thơm chưa được nhận diện trong moat sản phẩm tự nhiên. Chúng gồm các họ: Aldehyt. Cetone, ester, hydrocacbon, alcol, acetate, thiol, pyazin.. Đặc điểm của hương tổng hợp: bền, tuổi thọ dài, chịu được nhiệt độ và áp suất cao, giá rẻ. Các tiêu chuẩn chính cho việc chọn một mùi hương : Chọn kiểu hương : tuỳ thuộc vào công nghệ, thị hiếu người tiêu dùng, tập quán … Hàm lượng sử dụng : Tuỳ vào mục đích ứng dụng mà ta có thể sử dụng nhiều hàm lượng khác nhau Hàm lượng có thể thay đổi tuỳ thuộc vào : * Tỷ lệ chất béo sử dụng * Công nghệ để sản xuất sản phẩm cuối cùng (đun nóng, làm lạnh…) * Tuỳ theo thị hiếu, thói quen của người tiêu dùng. * Một mùi huơng quá nhẹ sẽ vô vị cũng như moat mùi hương quá dư cũng bị từ chối . Ngoài ra cần phải quan tâm đến các thành phần có trong sản phẩm, đặc biệt là các chất có vị. Sự có mặt của acid citric, tartaric cũng có tác dụng tăng mùi vị của sản phẩm. 2.2.5.3. Cách sử dụng : Ở Bidrico thường sử dụng hương dạng lỏng (dâu, vải…) dạng nhũ như cam … nhập từ Châu Âu. Nồng độ sử dụng thường 1 – 2% Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 41 - Hương có thể hoà tan trực tiếp vào sản phẩm hoặc hoà tan vào sản phẩm qua một dung môi như cồn, propylene … Hương khi mua cần phải kiểm tra kỹ càng về tính pháp lý, chủng loại, các thành phần hoá lý, các tạp chất hoặc các chất gay hại cho cơ thể con người. 2.2.6. Các chất màu : 2.2.6.1. Mục đích sử dụng : Làm cho sản phẩm có tính đặc trưng, tăng giá trị cảm quan để thu hút người tiêu dùng. 2.2.6.2. Phân loại và yêu cầu : Gồm có hai loại : màu tự nhiên và màu nhân tạo Màu tự nhiên : được trích ly từ lá (màu xanh lá dứa, máu tím lá cẩm), củ (màu đỏ tía của củ dean, màu vàng của củ nghệ), quả (màu cam của quả gấc, màu đỏ của hạt điều màu). Chúng thường có giá trị cao và liều dùng lớn nên thích hợp với các sản phẩm cao cấp, sản phẩm bổ dưỡng, sản phẩm cho trẻ em, sản phẩm dược … Màu tổng hợp : được tạo bằng phương pháp hoá học từ các nguyên liệu nhân tạo. Màu tổng hợp thường rẻ, sử dụng với hàm lượng thấp và khá bền. Màu trước khi sử dụng phải được đánh giá cảm quan và kiểm tra độ màu theo tiêu chuẩn đã chọn, phải được sự cho phép của Bộ Y Tế. Màu caramen : là sản phẩm nhận được từ sacaroza khi đun tới 180 – 1900C, là chất lỏng có màu sẩm tối, vị hơi đắng. Khi sacaroza bị nóng chảy tiếp tục bị mất nước tạo thành caramen. Sự tạo thành caramen xảy ra qua 3 giai đoạn:  Giai đoạn 1: ở nhiệt độ 102-150 0C saccharoza nóng chảy và bị mất nước khoảng 10% tạo thành caramenlan.  Giai đoạn 2: caramenlan tiếp tục bị mất nước tới 14% tạo thành caramenlen.  Giai đoạn 3: caramenlen tiếp tục bị mất nước tới 25% tạo thành caramenlin. Trong đó caramenlan và caramenlen hoà tan hoàn toàn trong nước, còn caramenlin hầu như không hoà tan nên trong sản xuất caramen phải dừng lại ở giai đoạn tạo thành caramenlen. Trong sản xuất nước giải khát ở Bidrico thường dùng các loại màu sau: + Màu caramen cho nước giải khát cola, xá xị. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 42 - + Màu Sunset yellow (102) cho nước cam, cream soda. + Màu Ponceaux 4R cho nước dâu. + Màu Apple green, Brilliant blue (133) cho nước táo. + Màu Tatrazin cho nước cream soda, táo. 2.2.7. Acid thực phẩm: 2.2.7.1. Mục đích sử dụng: Tạo vị chua dịu cho nước giải khát, tăng độ hài hoà và hương thơm cho sản phẩm, tăng khả năng chuyển hoá saccharoza thành glucoza và fructoza. Tạo môi trường PH thấp (3-4) có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, có tác dụng bảo quản. 2.2.7.2. Các loaị acid thường dùng trong sản xuất nước giải khát: Acid citric: có nhiều trong chanh nên thường gọi là acid chanh, là một tinh thể màu trắng, có độ chua cao, có ngậm một phân tử nước, dễ tan trong nước, giá rẻ hơn các loại acid khác. Công thức phân tử: C6H8O7.H2O Yêu cầu: Độ tinh khiết ≥ 99% Tạp chất ≤ 0, 5% Acid Sunfuric ≤ 0, 05% Asen ≤ 0, 00014% Ở công ty Bidrico thường sử dụng acid citric dưới 2 dạng: acid citric anhydro và acid citric monohydro. Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của acid citric: độ chua, hàm lượng tạp chất, hàm lượng kim loại nặng (Pb, As…), độ ẩm… Acid tartaric (C6H4O6): có nhiều trong nho nên thường gọi là acid nho, được sử dụng trong nước giải khát ít hơn acid citric Yêu cầu: Độ tinh khiết ≥ 99% Kim loại nặng: ≤ 0, 0005% Acid Sunfuric ≤ 0, 05% HCl ≤ 0, 02% Asen ≤ 0, 00014% Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 43 - Acid malic:có nhiều trong táo, có độ chua cao, sử dụng trong sản phẩm nước giải khát táo Acid photphoric: nay là acid vô cơ, tạo cho sản phẩm có pH thấp để kéo dài thời gian bảo quản, sử dụng nhiều cho sản phẩm cola, xá xị... 2.2.8. Các chất bảo quản: 2.2.8.1 Mục đích sử dụng: Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong nước giải khát, đặc biệt là nấm men, nấm mốc. Chất bảo quản thường được sử dụng phổ biến nhất là acid benzoic và natribenzoat (kí hiệu quốc tế: 211). Ở pH càng thấp (pH=3) thì hiệu quả sử dụng natribenzoat càng tốt, kéo dài thời gian bảo quản. 2.2.8.2. Yêu cầu: Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng nồng độ natribenzoat(C6H5COONa) Trong sản phẩm phải đạt 0,5 -1 g/lit. Ở nồng độ này chúng không có hại cho sức khoẻ con người. Trước khi đưa benzoat vào sử dụng cần pha chúng bằng nước sôi với nồng độ 0,2 -0,3 kg/lit rồi lọc sạch. Tuy với nồng độ sử dụng thấp không gây hại cho sức khoẻ con người nhưng natribenzoat để lại dư vị trong sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. 2.2.9. Các nguyên liệu và phụ gia khác: 2.2.9.1. Nước cốt trái cây cô đặc: Bổ sung vào một số loại sản phẩm như: táo, dâu…nhằm năng cao giá trị dinh dưỡng, chỉ tiêu cảm quan cho người sử dụng. Yêu cầu: nước cốt trái cây phải qua xử lý để khi đưa vào không bị kết lắng, tách lớp gây ra các hiện tượng không tốt cho sản phẩm. 2.2.9.2. Chất tạo đục: Mục đích: tạo độ đục cho nước giải khát như nước cam, gây cảm giác thật và thích thú. Yêu cầu: chất tạo đục hay nhũ đục phải phân tán đều trong sản phẩm, tạo cho sản phẩm đồng nhất, không gay ra hiện tượng kết tủa hay tách lớp. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 44 - 2.2.9.3. Cafein, natricitrat: Có tác dụng tăng vị cho sản phẩm, sử dụng cho cola và xá xị. Các sản phẩm của nước giải khát có gaz ở công ty Tân Quang Minh: + Nước ngọt có gaz hương vị cam. + Nước ngọt có gaz hương vị dâu. + Nước ngọt có gaz hương vị táo xanh. + Nước ngọt có gaz hương vị chanh. + Nước ngọt có gaz hương vị vải. + Nước ngọt có gaz hương vị cola. + Nước ngọt có gaz hương vị xá xị. + Nước ngọt có gaz hương vị cream soda. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 45 - CHƯƠNG III: GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH LỌC NƯỚC VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAZ 3.1.Quy trình lọc nước dùng trong sản xuất nước giải khát 3.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình xử lý nước: 3.1.1.1. Quá trình xử lý cơ học (quá trình lọc): Là quá trình lọc phổ biến vì ít sử dụng hóa chất, ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Mục đích: làm sạch, nâng cao chất lượng của nước. Là quá trình trung gian chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo (lọc trước khi lắng lọc cho việc nấu đường sữa, sinh hoạt vệ sinh, …) Nguyên tắc: dựa vào kích thước lỗ của bề mặt lọc. Để loại những phần tử có kích thước lớn hơn kích thước lỗ lọc. Công ty TÂN QUAN MINH sử dụng bể lọc, cột lọc. Vật liệu dùng làm vách lọc: Dạng hạt: cát sỏi, than, … Dạng tấm: tấm kim loại đục lỗ, lưới kim loại. Dạng sợi: sợi bông, sợi đay, sợi tổng hợp, … Dạng vật xốp: sứ, sợi thủy tinh, cao su, giấy, … Tính năng vách lọc: Giữ cho các pha rắn càng nhiều càng tốt. Phân bố đều các lỗ xốp trên bề mặt vách lọc. Chịu được tác động của môt trường: thẫm nước, áp suất, nhiệt độ, hóa học, cháy nổ, điều kiện tái sinh, …  Đặc điểm và tác dụng của một số vật liệu làm vách ngăn lọc: a) Vật liệu cát, đá, sỏi: Kích thước trung bình 0.5 – 1 µm tỷ trọng ≥2.6 g/cm3. lớp vật liệu sẽ giữ lại lớp cạn lơ lửng có kích thước lớn hơn kích thước của vật liệu lọc mà thông qua công đoạn lắng không loại ra được. Lớp cát còn là nơi bám của vi sinh vật, vừa oxy hóa chất hữu cơ nên sẽ loại đi một số vi sinh vật gây bệnh trong nước. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 46 - b) Vật liệu than hoạt tính: Có bề mặt rất lớn, có khả năng hấp thụ các phân tử ở dạng rắn và dạng lỏng hòa tan trong nước trên bề mặt than. Nước khi qua than hoạt tính sẽ được khử màu. Có hai phương pháp để khử mùi vị và màu của than hoạt tính: Đưa nước vào sau xử lý vào lọc trực tiếp qua bể lọc than hoạt tính. Pha trộn than đã tán nhỏ đến kích thước nhỏ đến kích thước vài chục µm vào bể trộn nước cùng phèn với liều lượng từ 3 – 15 mg/l để hấp thụ các hợp chất gây ra mùi, vị, màu cho nước (loại đi 80 – 90 % chất bẩn). c) Vật liệu bằng bông, chỉ giấy: Vật liệu bông: loại đi các tạp chất lơ lửng trong nước như bùn phèn, … Vật liệu chỉ (sợi nilong): dạng lưới, đường kính lỗ lọc 1 µm, loại đi các tạp chất có kích thước ≥ 1 µm. Ngoài ra có thể loại đi một số vi khuẩn có trong nước như: Bacillus, Cl. Botulium, … 3.1.1.2. Quá trình xử lý hóa học: a) Mục đích của quá trình: Làm mềm nước (khử các loại ion Ca2+, Mg2+ đến nồng độ yêu cầu), khử muối (dưới dạng cation và anion của các loại muối đến nồng độ yêu câu). b) Phương pháp xử lý: Khử Fe2+: Trong nước, sắt tồn tại ở dạng ion, hóa trị thường là II là thành phần của các muối hòa: Fe(HCO3)2, FeSO4. Nước có lượng sắt cao nên có mùi tanh, nhiều cặn bẩn màu vàng làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước. Vì vậy tiến hành khử nước có hàm lượng sắt cao. Các phương pháp hiện nay: Khử sắt bằng phương pháp làm thoáng. Khử sắt bằng phương pháp hóa học. Khử bằng phương pháp khác. Tại nhà máy của công ty BIDRICO sử dụng phương pháp làm thoáng. Làm thoáng: tạo điều kiện cho oxy trong không khí oxy hóa Fe2+ thành Fe3+, hợp chất của Fe3+ ít tan trong nước được giữ lại thông qua bể lọc. Quá trình oxy hóa thực hiện bằng cách thông gió qua nước trong các giàn phun mưa. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 47 - Làm mềm nước: phụ thuộc vào hàm lượng các ion có trong nước mà có các phương pháp khác nhau: Phương pháp nhiệt: sử dụng đối với nước có độ cứng tạm thời. Do trong nước xó gốc (HCO3)- của Ca2+, Mg2+ nên đun nóng sẽ tạo ra kết tủa rồi đem lọc: Phương pháp trao đổi ion: là phương pháp kinh tế và đơn giản nhất. Sử dụng phổ biến đối với các nhà máy sản xuất nước giải khát. Thường làm mềm nước có độ cứng tương đối thấp (sau khi đã làm mềm, lắng lọc sơ bộ, …) đồng thời loại bỏ các chất có hàm lượng thấp. Nguyên tắc: sử dụng các chất có khả năng trao đổi ion có trong nước. Chất có khả năng trao đổi ion (+) trong nước gọi là cationnit và chất có khả năng trao đổi với ion (– ) gọi là anionit. Anionit được dùng để loại bỏ các acid và gốc acid. Cationnit được dùng để loại bỏ các ion gây nên độ cứng. Nước được lội qua cationnit H[R] thì các ion Na+, K+, Mg2+, … chứa trong nước sẽ được giữ lại: Qua hai giai đoạn trao đổi cation và anion ta loại trừ được hầu hết các ion kim loại kể cả 3 và 2 , nhờ đó nước nhận được có độ cứng rất nhỏ và chứa ít tạp chất có ảnh hưởng đến chất lượng nước. Khử muối – độ mặn nước: dùng phương pháp chưng cất, đóng băng, lọc qua màng bán thấm (muối từ 10-4 – 35. 10-3 mg/l ), trao đổi ion, điện phân, điện giải. A.(HCO3)2 ACO3 + CO2 + H2O 2H[R] + CaCl2 Ca[R]2 + H2O 2H[R] + NaSO4 SO4[R]2 + H2O Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 48 - 3.1.1.3. Quá trình xử lý vi sinh: Mục đích: loại các vi sinh vật gây hại và khử trùng nước. Phương pháp xử lý: a. Phương pháp xử lý nhiệt: Nguyên tắc: sử dụng nhiệt độ để tiêu nhiệt vi sinh vật. Khi xử lý ở 1000C, hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Các sinh vật bào tử cần xử lý ở 1200C. Phương pháp này không mang lại hiệu quả kinh tế trong công nghệ sản xuất nước giải khát. b. Phương pháp lọc Nguyên tắc: sử dụng kích thước lỗ màng lọc nhỏ hơn kích thước vi sinh vật trong nước để loại chúng ra. Phương pháp này tốn kém chi phí cho trang bị nên hiên nay ít được sử dụng . c. Phương pháp hóa chất: Clo: Clorua vôi HClO, Clorua vôi: có tính chất sát khuẩn vì phá hủy được hệ men của vi sinh vật Phương pháp này ít sử dụng trong phương pháp sản xuất nước giải khát vì thường để lại mùi đặc trưng nhưng sử dụng nhiều trong nước sinh hoạt. d. Phương pháp UV Dùng tia cực tím có = 254 nm có khả năng tiêu diệt vi sinh vật cao nhất. Các nhà máy sử dụng đèn thủy phân áp lực thấp để phát ra tia cực tím, đèn được nắp thành bộ, đặt trong hộp thủy tinh không hấp thụ tia cực tím để phát tia cực tím và ngăn cách đèn và nước. Trong hộp đựng có vách ngăn phân phối để khi nước chảy qua hộp được trộn đều nhằm tăng thời gian tiếp xúc giữa vi sinh vật có trong nước với tia cực tím là cao nhất. Lớp nước đi qua đèn với độ dày là 6nm, năng lượng tiêu thụ từ 6000- 13000mw… các loại đèn thủy ngân hiện nay có công suất 30000 mw/s với độ bền 3000- 4000h. Cl2 + H2O HClO + HCl Ca(OCl2)2 + H2O HClO + HCl Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 49 - Ưu điểm : không tạo mùi lạ, làm mất tính chất, tạo mụi lạ cho nước, tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và bào tử của chúng. Nhược điểm : chi phí cao đọ đục của nước và các chất nhờn bám vào đèn ngăn cản tia cực tím tác dụng vào vi sinh vật nên hiệu quả khử trùng thấp. e. Phương pháp khử trùng ozon: Phương pháp này rất phổ biến, ứng dụng rộng rãi trong nhà máy sản xuất nước giải khát. Ozon 03 có tính chất oxy hóa mạnh ( tác dụng mạnh gấp 300-600 lần so với clo ) có tác dụng phá hủy bào tử vi sinh vật. Có tác dụng cao hơn hẳn các loại hóa chất đố cới các loại siêu vi trùng là vi khuẩn con men. Có khả năng oxy hó các chất hữu cơ gây màu, mùi, vị, trong nước rất tốt. Các thí nghiệm cho thấy : Sau 2 phút có lượng dư Ozon 0.45ml/l thì các siêu vi trùng có thể bị tiêu diệt. Ozon là chất có ánh màu tím, nhiệt độ bay hơi -1120C. Ít hòa tan trong nước so với Clo, độ hòa tan phụ thuộc vào nhiệt độ. Trong nước, ozon phân hủy rất nhanh thành oxi phân tử và nguyên tử. Ozon có khả năng oxy hóa nhanh các ion Fe2+, Mn2+, S2+, NO2-… nhưng không oxy hóa NH4+. Đối với các hợp chất hữu cơ, ozon có khả năng oxy hóa trực tiếp các liên kết –C=C – . Sản phẩm oxy hóa của các quá trình nỳ thường là các chất giàu oxy và giảm khối lượng phân tử các chất. Ưu điểm của phương pháp này là thơi gian tác động nhanh, hiệu quả cao đối với vi khuẩn , vi rút, tạo cặn lắng chất hữu cơ tăng độ phân cực, không tạo các trihalogenmetan gây độc như Clo nhưng giá thành đầu tư cao, sau khi khử trùng phải xử lý sinh học. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 50 - 3.1.2 Quy trình xử lý nước : 3.1.2.1. Sơ đồ của thiết bị xử lý nước Sơ đồ 3.1. Thiết bị xử lý nước 10 2 1 8 3 9 10 b 8 7 b 7 a 11 6 a 6b 4 5 Hoạt chất tái sinh Đường xả nước Nước đã xử lý 10 a Ghi chú: 1. Lọc sơ bộ. 2. Bể chứa. 3. Bơm. 4. Lọc vải bông. 5. Lọc. 6a, 6b. Cột lọc vải bông. 7a, 7b. Cột trao đổi ion. 8. Bồn chứa. 9. Lọc. 10a, 10. Hệ thống đèn cực tím. 11. Bồn điều. 12. Giàn mưa. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 51 - 3.1.2.2. Quy trình xử lý nước Sơ đồ 3.2. Quy trình xử lý nước Nước đã xử lý Bể chứa Bồn than hoạt tính Bồn chứa trung gian Bể lọc thô lần 2 (bông gòn, vải lọc…) Thủy đài Giàn phun mưa Cột trao đổi ion Bể lọc (cát, sỏi, than hoạt tính….) Nước Hệ thống tia UV Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 52 - Giải thích quy trình công nghệ Nước: công ty Tân Quang Minh sử dụng hai nguồn nước một từ thủy cục khu công nghiệp Vĩnh Lộc (độ đục thấp, pH ổn định) và nguồn nước ngầm có độ sâu 100m (nhiệt độ ổn định 23 – 270C), nguồn nước không bị nhiểm khuẩn, không có kim loại nặng, phenol, chất phóng xạ. a. Lọc sơ bộ: Mục đích: loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn như cát, đất, rác... và các tạp chất gây mùi lạ như Clo, H2S... Nước được bơm vào bể lọc ở dạng phun mưa để khử sắt và oxy hóa các chất có trong nước như Clo... Lưới lọc có 3 lớp: Lớp trên cùng là cát,sỏi. Lớp giữa là than (ngăn cách giữa lớp trên và lớp giữa là lớp vải lẫn nước và than). Lớp dưới cùng là đá trắng. Bể chứa vật liệu lọc cao 1,2m, 80% thể tích bể là vật liệu lọc, phía trên bể là hệ thống phun mưa bằng các ống nhựa đục lỗ và có đồng hồ đo nhiệt độ nước vào. Phía dưới bể lọc là bể chứa nước đã lọc. Nguyên lý hoạt động: Nước phun từ dàn phun xuống để khử mùi và oxi hóa Fe2+ thành Fe3+, Fe3+ kết hợp với nước tạo thành Fe(OH)3 kết tủa bám trên bề mặt vật liệu lọc. Các tạp chất như bùn, phèn, các chất gây mùi cũng được giữ trên bề mặt lớp vật liệu lọc. Nước sẽ được chảy vào bể chứa. b. Lọc thô Mục đích: loại các tạp chất lơ lửng dạng keo, huyền phù. Cấu tao: Bồn lọc có dạng hình trụ, phía trên có đồng hồ áp suất, bên trong có 4 trụ định vị bằng inox dài l =70 cm, đường kính d = 2 cm, tương ứng với 4 cây đinh lọc. Cây lọc là một ống rỗng hình trụ có đục lỗ, đường kính cây lọc 5 cm. Bên ngoài quấn một lớp bông dày 5 cm, thấm ướt bằng nước và bọc bên ngoài bằng một lớp vải và buộc chặt bằng dây thun. Mỗi ngày thay lớp bông gòn mới và rửa sạch vải, dây thun bằng nước. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 53 - c. Lọc tinh Mục đích: loại bỏ tạp chất có kích thước > 1 m . Cấu tạo: Hệ thống xử lý có 3 bồn lọc tinh bằng inox, trên bồn có đồng hồ đo áp suất. Số lượng cây định vị trong 3 bồn lần lượt là 24, 30, 60 cây. Chiều dài các cây định vị là 51 cm, cây lọc là 50 cm. Đường kính trong cây định vị là 3 cm, ngoài ra là 7 cm, đường kính lỗ lọc là 1 m . Vệ sinh: mỗi ngày tháo ống lọc chỉ ngâm trong dung dịch H2O2 15%, dùng nước rửa sạch trong và ngoài ống. d. Trao đổi ion Mục đích: loại bỏ các ion Calcium (Ca2+), Magnesium (Mg2+), Iron (Fe2+), Sodium (Na+), Potassium (K+), Chloride (Cl-), Bicarbonate (HCO3-), Nitrate (NO3-), Carbonate (CO32-), Sulfate (SO42-) để làm mềm nước và đưa nước về pH = 6-8 phù hợp cho sản xuất. Cấu tạo: Thiết bị trao đổi ion có 2 cột trao đổi anion và cation, chiều dài mỗi cột là l = 2m, đường kính là d = 50 cm, bên trong là các hạt nhựa cationit và anionit được giữ lại nhờ hai mặt bích. Mỗi mặt bích có 12 ống nhỏ có chiều dài là 20 cm, đường kính là 4,2cm. Trên mỗi ống đều có các rãnh nhỏ dẫn nước vào, kích thước các lỗ của các rãnh nhỏ hơn kích thước hạt nhựa nhằm giữ các hạt nhựa, phía dưới mỗi ống có lỗ dẫn nước vào. Hạt cationit và anionit có kích thước rất nhỏ màu vàng nhạt (trong đó hạt cationit màu sẫm hơn). Nhà máy có 3 hệ thống trao đổi ion. Nguyên lý hoạt động: Nước được di chuyển lần lượt từ cột cation đến cột anion. Tại cột trao đổi cation: nước đi từ dưới lên tiếp xúc với hạt nhựa cationit R[H+], các cation như Ca2+, Na+, Mg2+ ... Tác dụng hóa học với catinoit và được giữ lại, nước đi ra có hàm lượng ion kim loại thấp nhưng có tính axit. Tại cột trao đổi anion: loại bỏ các ion OH-, Cl- ... Nước ra khỏi cột anion đã mềm, ít tạp chất. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 54 - e. Tiệt trùng UV Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và bào tử bằng ánh sáng cực tím. Cấu tạo: Là một ống hình trụ dài 50cm đường kính d = 12cm, bên trong là ống thủy tinh ngăn không cho nước thấm vào bóng đèn và trong cùng là đèn cực tím. Nguyên lý hoạt động: dòng nước qua hệ thống này dưới tác dụng của tia cực tím từ ánh sáng của đèn cực tím có bước sóng 026002500 A tiêu diệt vi sinh vật và bào tử. nước ra từ hệ thống tiêu diệt UV đã là nước sạch. Các yếu tố ảnh hưởng tới mức độ khử trùng của đèn UV: Cường độ bức xạ của tia UV Số lượng vi sinh vật trong nước và thời gian lưu thiết bị Độ đục của nước (tạp chất hữu cơ và tạp chất lơ lửng ), các tạp chất này phân tán tia tử ngoại nên tia tử ngoại không đi xuyên hết lớp nước. Hiệu quả khử trùng cao hơn khi nước có độ đục thấp. Đây là lý do hệ thống xử lý nước tiệt trùng UV đặt cuối cùng sau các quá trình lọc và trao đổi ion. Tiến hành: Nước được bơm từ bể chứa lần lượt qua bồn lọc thô để loại bỏ tạp chất có kích thước > 1 m , qua bồn lọc tinh để loại bỏ tạp chất nhỏ hơn. Tiếp đó nước qua cột cation của hệ thống trao đổi ion để loại các ion kim loại, qua cột anion để loại các ion âm như Cl- , SO42-… Nước tiếp tục qua bồn 100 ml, tại đây nước được lấy mẫu kiểm tra, nếu đạt yêu cầu thì chuyển tiếp qua bồn lọc tinh lần hai để giữ lại các hạt có kích thước rất nhỏ (<1 m ) nước tiếp tục vào hệ thống lọc vi sinh bằng đèn cực tím đẻ loại bỏ vi sinh vật và các bào tử có trong nước. Cuối cùng nước được dẫn qua bồn 200 l được lấy mẫu kiểm tra. Nếu đạt yêu cầu thì được bơm đi sản xuất. Nước sử dụng thừa được hồi lưu về bình chứa. Lưu ý: Nước qua hệ thống xử lý bằng tia UV sẽ được sử dụng làm nước tinh khiết, còn nước qua hệ thống trao đổi ion được dùng để sản xuất các loại nước giải khát. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 55 - 3.1.2.3. KCS xử lý nước: Sau mỗi giờ KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra nước. Mỗi lần lấy 4 mẫu: 3 bình ở 1000 lít và ở một bình 2000 lít. Các chỉ tiêu của nước: Cảm quan: trong suốt không màu, không mùi, không vị. Hóa lý: pH = 6.5 – 7.5 Độ dẫn điện: 0 – 50 Độ cứng: các ion kim loại còn xót lại không đáng kể. Vi sinh: Chỉ số Ecoli: < 3 Vi khuẩn kị khí trong 1ml H2O: là 0 Vi khuẩn hiếu khí trong 1 ml H2O: <10 khuẩn lạc sau 24h ở 370C. 3.1.2.4. Sự cố và cách khắc phục Thiết bị Sự cố Cách khắc phục Bể lọc sơ bộ + Cát có kích thước nhỏ lọt qua lỗ lưới, lắng xuống đáy. + Vật liệu giảm khả năng lọc làm nước đục. + Bể lọc bị nghẹt do tạp chất, bùn, cát, … + Thường xuyên súc rửa bể. + Thay lớp cát, rửa sạch và tái sử dụng. + Súc rửa bể định kỳ. Cột lọc bông + Vải lọc và dây thun vệ sinh không sạch hoặc dây thun quấn không chặt làm nước lọc không trong. + Làm vệ sinh thật sạch vải lọc và quấn dây thun chặt. Cột lọc chỉ + Vệ sinh cây lọc không sạch. + Do tái sử dụng nhiều lần nên kích thước lỗ mao quản lớn, dần dần giảm khả năng giữ các hạt keo lơ lửng và cặn nhỏ. + Vệ sinh thật kỹ. + Định kỳ phải thay cây lọc mới. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 56 - Cột trao đổi ion + Các hạt nhựa giảm khả năng hấp thụ theo thời gian, nếu không định kỳ tái sinh thì pH nước không đạt làm nước bị chua. + Mối hàn của cột lọc bị xì làm nước chảy ra ngoài. + Bể các cột chắn nhựa làm hạt nhựa bung ra ngoài. + Định kỳ tái sinh các hạt nhưa. + Kiểm tra các mối hàn thường xuyên. + Thay các cột nhựa mới. Ống lọc vi sinh + Mối hàn bị hở, nước chảy qua ống thủy tinh làm đèn cháy. + Phải hàn lại mối hàn và thay bóng đèn mới. Các đường ống + Bị bể hoặc bị xì do lưu lượng nước không ổn định. + Điều chỉnh lưu lượng nước. Bơm + Bơm bị hỏng do lưu lượng nước quá lớn. + Kiêm tra thường xuyên lưu lượng nước, các van hồi lưu để giảm áp lực bơm. + Thay bơm mới hoặc sưa chữa. Bảng 3.1. Sự cố và cách khắc phục trong thiết bị xử lý nước Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 57 - 3.2. Quy trình sản xuất nước giải khát có gaz. Sơ đồ 3.3. Quy trình sản xuất nước giải khát có gaz Hương liệu, màu acid thực phẩm Nấu đường Lọc Làm nguội Pha chế Siro mùi Đường Phối trộn Chiết rót chai, lon Đóng nắp, ghép nắp Làm ẩm Thổi khô In Date Dán nhãn (chai) Vô thùng Thành phẩm (chai, lon) Chai PET Súc rửa Chai & lon khô, sạch Bão hòa CO2 Xử lý CO2 sạch CO2 Nước đã xử lý Làm lạnh Sô đa Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 58 - Giải thích quy trình công nghệ 3.2.1. Chuẩn bị siro. Quy trình sản xuất siro. Sơ đồ 3.4. Quy trình sản xuất siro 3.2.1.1. Thuyết minh quy trình 3.2.1.1.1. Nấu đường Mục đích + Hòa tan các cấu tử đường vào hỗn hợp + Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm + Tạo điều kiện saccharose chuyển hóa thành đường nghịch đảo làm tăng vị ngọt dịu của đường. + Tăng độ ổn định của sản phẩm. Đường kính trắng Hòa tan Gia nhiệt Lọc Làm nguội Siro cơ bản Nước (60-70 oC) (90-95 oC) (85 oC) (30-45 oC) (65-70 %) Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 59 - Tiến hành: + Đầu tiên ta bơm nước xử lý vào nồi, mở cánh khuấy, mở van hơi cấp nhiệt cho nước. + Nâng nhiệt độ nước trong nồi đạt 65- 750c, bắt đầu cho đường vào sau đó định mức nước theo quy định. Tỷ lệ được sử dụng là 700kg đường/ 100lit siro + Tiến hành cho một lượng acid citric vào khoảng 1,5- 2g/1kg đường và tiếp tục khuấy, gia nhiệt đến 90- 920C và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 10’ để tạo điều kiện cho quá trình chuyển hóa đường. + Cho vào dung dịch một lượng nhất định natri benzoat (2g/1lit siro) để bảo quản siro ngăn chặn sự phát triển của nấm men, nấm mốc. + Tiến hành khuấy đều và đem siro đi lọc sạch ở nhiệt độ 80- 850c. 3.2.1.1.2. Lọc, làm nguội siro Mục đích: + Tách chiết các tạp chất cơ học lẫn vào trong đường trong quá trình vận chuyển và bảo quản. + Làm nguội dịch siro xuống 30- 400C để chuẩn bị cho phối chế hương liệu, màu, acid,… tạo siro bán thành phẩm đạt yêu cầu công nghệ và giảm sự tổn hao của chúng do nhiệt gây ra. Tiến hành: + Hạ nhiệt độ siro đến 80-850C để giảm độ nhớt của siro tạo thuận lợi cho quá trình lọc. + Bơm dịch siro từ bồn chứa qua túi lọc bằng vải thô. Túi này được gắn ở miệng bồn làm nguội. + Siro được làm ồn hình trụ có hệ thống ống xoắn. Nước lạnh đi trong ống để trao đổi nhiệt gián tiếp với siro bên ngoài. Trong suốt quá trình làm nguội, thiết bị phải được đậy kín nắp. + Dịch đường khi đạt nhiệt độ 30-400C thì được đưa vào bồn trung gian để chuẩn bị cho phối chế. Dịch siro sau làm nguội cần đạt những yêu cầu sau: + Siro có màu vàng nhẹ, trong suốt không lẫn tạp chất Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 60 - + Siro không lẫn mùi lạ, chỉ có thể có mùi nhẹ của natri benzoat + Siro có vị ngọt thanh chua nhẹ + Siro không chứa vi sinh vật gây bệnh + Nồng độ chất khô 670bx 3.2.1.1.3. Phối chế Mục đích: + Hòa tan các cấu tử vào siro để tạo hỗn hợp đồng nhất chuẩn bị cho chiết rót + Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. phối trộn syrup đã chuẩn bị với các thành phần nguyên liệu khác. Quá trình pha chế có thể thực hiện ở nhiệt độ phòng hoặc ở nhiệt độ thấp. Tiến hành: + Chuẩn bị các thành phần pha chế ở điều kiện tối ưu nhất + Dịch siro đạt nhiệt độ 30-400c, nồng độ 650bx + Chất màu, acid được pha thành dung dịch. + Hương liệu sử dụng ở dạng nguyên + Các chất phụ gia khác đều đưa về dạng dung dịch + Phối chế các nguyên liệu theo thứ tự nhất định: cấu tử nào có lượng nhiều nhất phối chế trước rồi cho các cấu tử có số lượng ít hơn. Sau mỗi lần cho một cấu tử cần khuấy đảo kỹ đến khi hòa tan hoàn toàn mới cho các cấu tử tiếp theo. Hương liệu cho vào sau cùng. + Cảm quan bán thành phẩm trước khi chiết rót + Làm lạnh siro xuống 250C trước khi đem chiết rót Chuẩn bị nước bão hòa CO2 3.2.2. Xử lý CO2 Mục đích: + Làm sạch CO2 + Loại bỏ tạp chất và một số chất gây mùi lạ lẫn trong khí cacbonic + Diệt khuẩn và oxy hóa các hợp chất gây mùi Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 61 - Tiến hành + Quy trình xử lý Sơ đồ 3.5. Quy trình xử lý CO2 + Giải thích quy trình: Bột trợ lọc NaHCO3 có tác dụng loại các tạp chất cặn có lẫn trong khí CO2 công nghiệp. Than hoạt tính có tác dụng loại đi các khí không mong muốn như aldehyt, aceton, diacetyl…với mục đích khử mùi CO2 Dung dịch thuốc tím tiêu diệt một phần vi sinh vật trong CO2 công nghiệp. 3.2.3. Làm lạnh nước Mục đích: + Làm lạnh nước 1-20C để tăng khả năng hòa tan của CO2 và giữ CO2 trong nước + Giảm tổn thất CO2 khi chiết rót + Tránh nhiễm vi sinh vật trong quá sản xuất CO2 nguyên liệu Xử lý bằng NaHCO3 Xử lý bằng than hoạt tính Xử lý bằng thuốc tím CO2 sạch Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 62 - Tiến hành: + Nước đã xử lý được bơm qua thiết bị làm lạnh dạng tấm kiểu khung bản để trao đổi nhiệt gián tiếp với glycol + Nước và dung môi tải lạnh đi ngược chiều nhau và làm lạnh xuống 1-20C + Nước sau làm lạnh được đưa vào thiết bị bão hòa CO2 3.2.4. Bão hòa CO2 Mục đích: + Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo vị cay tê ở đầu lưỡi khi uống + CO2 bay hơi làm giảm nhiệt độ cơ thể, gây cảm giác mát dễ chịu. + Bảo quản, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật Tiến hành: + Tại bồn bão hòa nước được bơm qua bộ phận dạng chóp nón để tăng diện tích tiếp xúc với CO2 + CO2 sạch được đo lưu lượng và đi vào thiết bị bão hòa + Nước và CO2 được phun vào nhau rồi đi vào bồn chứa + CO2 đầu tiên hòa tan, sau đó liên kết để đạt độ bão hòa. Lúc này, áp suất tạo trên bề mặt là 3-4 kg/cm2 + CO2 dư được thải bỏ tại bồn bão hòa này + Nước bão hòa được đẩy qua phòng chiết rót nhờ áp suất đẩy của CO2 3.2.5. Chiết rót sản phẩm Mục đích: + Kéo dài thời gian bảo quản nhờ tránh tác động bên ngoài + Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm + Hoàn thiện sản phẩm Tiến hành: Nước giải khát được phối chế trong thiết bị bão hòa CO2 sẽ đi qua bộ phận chiết rót bằng cách dùng CO2 tạo lực đẩy và nước giải khát đi vào bồn chứa của máy chiết rót tự động. + Chiết rót vào chai: Quá trình chiết rót được thực hiện thủ công ở 50C và áp suất 0,5-1atm. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 63 - Chai PET sau khi đã rửa sạch bằng nước sạch 2 lần sau đó rửa bằng dung dịch chlorine 200ppm, cuối cùng rửa lại bằng nước sạch 2 lần nhằm đảm bảo sạch chlorine. Sau đó, chai được đưa vào hệ thống chiết rót tự động rồi đem đi đóng nắp ngay để tránh tổn thất CO2. + Chiết rót vào lon Lon rửa bằng nước sạch và chlorine trên hệ thống máy rửa. Sau đó lon được đưa vào hệ thống máy chiết rót. Đầu tiên lon được chạy theo băng chuyền đến máy chiết rót, tiếp theo máy sẽ giữ và đưa lon lên bàn chứa lon và nước giải khát từ thùng chứa được rót vào lon. Tiếp theo lon nước sẽ đến bộ phận đóng nắp tự động. Nắp được đưa đến từ 1 băng chuyền khác. Sau đó lon sẽ qua công đoạn kiểm tra rồi qua quá trình hấp. Hấp- làm khô chai, lon 3.2.6. Hấp chai, lon Mục đích + Nâng nhiệt độ của chai, lon đến nhiệt độ thường để chai căng cứng lên thuận lợi cho quá trình dán nhãn, ổn định hình dáng chai, lon. + Ngăn ngừa sự tái nhiễm của vi sinh vật. Tiến hành + Chai, lon sau chiết rót có nhiệt độ 5-100C đi vào thiết bị hấp. Thiết bị hấp gồm 3 buồng : Buồng 1 : t0 = 24-260c Buồng 2 : t0 = 25-270c Buồng 3 : t0 = 36-370c Chai, lon đi qua thiết bị hấp sẽ tiếp xúc trực tiếp với nước ấm có nhiệt độ tăng dần ở mỗi buồng hấp. Khi đó nhiệt độ sản phẩm cũng tăng dần đến nhiệt độ thường. Chai sau làm ấm được làm sạch bằng nước lạnh trước khi ra khỏi buồng hấp. Nước sau truyền nhiệt được bơm hoàn lưu trở lại. 3.2.7. Làm khô Mục đích: làm khô hoàn toàn chai để chuẩn bị cho quá trình indate và dán nhãn. Tiến hành: Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 64 - + Chai sau khi ra khỏi buồng hấp có nhiệt độ từ 30-330c đi qua các quạt thổi gắn dọc băng tải. Không khí nóng được thổi từ các quạt sẽ làm bay hơi nước trên chai. + Chai sau khi làm khô đi qua máy indate. Tại đây, hệ thống cảm ứng sẽ phát hiện và phun mực in lên nắp chai đối với chai pet và phun ở đáy đối với lon. + Chai sau khi indate được đưa đi dán nhãn. 3.2.8. Dán nhãn, vô thùng Mục đích + Tăng giá trị cảm quan + Cung cấp thông tin về sản phẩm + Thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản sản phẩm + Quảng bá thương hiệu Tiến hành : + Nhãn được làm bằng giấy và phủ PE. Trên nhãn ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm + Khi sản phẩm chạy trên băng tải,người công nhân sẽ đưa nhãn vào chai đúng vị trí quy định + Chai được đưa đến mâm xoay được xếp vào thùng 3.2.9. Kiểm tra thành phẩm Kiểm tra bao bì : Kiểm tra nút: kiểm tra nút bằng ngưỡng đo nút, trên ngưỡng có hai phần NPP (không qua) và P (qua) để chứng tỏ đóng đúng tiêu chuẩn và xem khí CO2 có bị xì ra hay không. Kiểm tra mực nước: kiểm tra mực nước bằng thước đo mực nước có vạch chia (mực nước tùy theo từng loại sản phẩm, tùy loại chai, quy định công ty). Đối với lon thì phải cân rồi mới qui ra dung tích của sản phẩm. Kiểm tra xem có vật lạ ở bên trong hay không, còn cặn, màu sắc của từng loại sản phẩm có thay đổi gì hay không, kiểm tra độ trong và mùi vị của nó. + Hình dạng : không được móp méo + Độ kín : chai không bị thủng, không bị xì gaz + Nhãn : dính chặt vào chai Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 65 - + Độ cứng : chai phải đạt độ cứng nhất định, cần loại bỏ những chai mềm. Thử xì : Ghép nắp xong ta tiến hành thừ xì để kiểm tra mí hàn có dính chặt miệng chai không, nếu không đạt phải đem đi hàn lại. Cảm quan : + Màu sắc, mùi vị : đặc trưng cho sản phẩm + Trạng thái : lỏng, đồng nhất + Độ trong : tùy đặc tính sản phẩm + Độ ngậm gaz : phải đạt yêu cầu từ 3,5-4 g/l Hóa lý Kiểm tra CO2: bằng phương pháp đo. Đo CO2 trong chai (đo bằng áp kế) trên áp kế có đồng hồ áp suất và đồng hồ nhiệt độ). Đưa sản phẩm chai hoặc lon chai nhựa vào dụng cụ đo CO2. Lắc đến khi kim đồng hồ áp suất dừng lại đoc chỉ số đó và số nhiệt độ, tra bảng, ra CO2 trên sản phẩm rồi ghi chép kết quả (tiêu chuẩn CO2 tùy theo sản phẩm, tùy theo quy định công ty). + Hàm lượng CO2 : 3-4 g/cm2 + Hàm lượng natri benzoat, kim loại nặng : theo TCVN + Xác định độ Bx : 60-70 g/l + Xác định độ chua sản phẩm Vi sinh + Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí : 10 khuẩn lạc/ml + Xác định coliform, e.coli : 0/1ml + Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc : 0/1ml + Các vi khuẩn gây bệnh khác : 0/1ml Lưu mẫu tồn chứa 6 tháng và 1 năm cũng tùy theo sản phẩm, khi đến hạn 6 tháng và 1 năm đem sản phẩm ra kiểm tra lại các công thức hóa lý. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 66 - 3.3. Hoạt động quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm tại công ty 3.3.1. Đánh giá chung về chất lượng sản phẩm của công ty Sản phẩm chủ yếu của công ty là nước ngọt có gas, nước tinh khiết, nước tăng lực, trà bí đao, sữa chua, rau câu luôn đạt các tiêu chuẩn hàng đầu Việt Nam trong nhiều năm liền. Sản phẩm chất lượng cao, với mẫu mã đa dạng và giá cả phù hợp kết hợp với nhiều hương vị khác nhau (Cam, Vải, Cola, Sáxi), giúp người tiêu dùng dễ lựa chọn khi mua, phục vụ nhu cầu giải khát của mọi người.Là đơn vị dẫn đầu toàn ngành hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ chính trị với năng suất, chất lượng, hiệu quả cao. Các sản phẩm luôn được các khách hàng tin cậy và có uy tín trên thị trường. Nguyên nhân là:  Các sản phẩm này được sản xuất trên dây chuyền hiện đại khép kín.  Thời gian này, máy móc thiết bị của công ty còn mới. Nguyên vật liệu luôn đảm bảo về số lượng và chất lượng, công ty sử dụng nguồn nguyên liệu trong nước cho việc sản xuất các sản phẩm bổ dưỡng chất lượng cao.  Công ty dã áp dụng hệ thống về quản lý chất lượng như ISO, HACCP, GMP nên luôn đảm bảo được các yêu cầu đề ra.  Sản phẩm làm ra có tỷ lệ hư hỏng thấp.  Các đặc tính, công dụng của sản phẩm đáp ứng được các thay đổi của nhu cầu thị trường và đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng mà công ty đã đăng ký.  Thị trường cũng như thị phần của công ty không ngừng được mở rộng và chiếm được lòng tin ngày càng cao của khách hàng. 3.3.2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Các tiêu chuẩn chất lượng cũng như yêu cầu về kinh tế kỹ thuật của công ty đều theo tiêu chuẩn đăng ký và theo yêu cầu của khách hàng. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 67 - STT Tên sản phẩm ĐVT Mức chất lượng đăng ký Phương pháp lấy mẫu 1 Trà xanh A*nuta Chai TCVN Lấy ngẫu nhiên 2 Nước ngọt có gas Chai TCVN Lấy ngẫu nhiên 3 Sữa chua tiệt trùng Hộp TCVN Lấy ngẫu nhiên 4 Nước ép trái cây Lon TCVN Lấy ngẫu nhiên 5 Nước tăng lực Red Tiger Chai, lon TCVN Lấy ngẫu nhiên 6 Nước uống tinh khiết Bình, chai TCVN Lấy ngẫu nhiên 7 Trà bí đao Lon TCVN Lấy ngẫu nhiên 8 Rau câu Bịch TCVN Lấy ngẫu nhiên 9 Sâm cao ly Lon TCVN Lấy ngẫu nhiên 10 Nước yến ngân nhĩ Lon TCVN Lấy ngẫu nhiên (Nguồn: Phòng KCS công ty TNHH TÂN QUANG MINH) Bảng 3.2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 3.3.3. Công tác quản lý chất lượng sản phẩm 3.3.3.1. Quy trình kiểm soát Quy trình được thiết lập nhằm đưa ra hệ thống kiểm soát và giám sát các quá trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm đàu ra và giảm thiểu sai sót xảy ra tr ong quá trình chế biến. Tất cả nhân viên phòng KCS chịu trách nhiệm giám sát các quá trình, ghi chép và ngăn chặn các sự cố có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nội dung giám sát: kiểm soát toàn bộ quá trình phối trộn, chiết rót và hoàn thiện sản phẩm bằng các thông số vật lý: nhiệt độ, áp suất, độ ẩm,...Kiểm soát các công đoạn xủ lý như: vệ sinh dụng cụ bao gói, thổi khô, làm lạnh, phối trộn, nấu, chiết rót, bao gói,...để đảm bảo không làm hư hỏng sản phẩm. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 68 - 3.3.3.2. Quy trình kiểm tra nguyên liệu bao bì Sơ đồ 3.6. Quy trình kiểm tra nguyên liệu bao bì Yêu cầu kiểm tra nguyên vật liệu Kiểm tra chứng từ Lấy mẫu Kiểm tra chất lượng Nguyên vật liệu không phù hợp Biện pháp xử lý Lưu hồ sơ Báo cáo kết quả Dán nhãn (nhập kho) Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 69 - 3.3.3.3. Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm Sơ đồ 3.7. Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm Yêu cầu kiểm tra chất lượng sản phẩm Lấy mẫu Kiểm tra, đánh giá Sản phẩm không phù hợp Báo cáo Kiểm tra Xử lý Lưu hồ sơ Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 70 - 3.3.4. Hoạt động xử lý các sản phẩm không phù hợp Tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất từ thu nhận nguyên liệu đầu vào, chế biến cho đến hoàn thiện sản phẩm phải được kiểm tra, đo lường và giám sát một cách chặt chẽ nhằm nhận dạng và xử lý kịp thời sự không phù hợp, đảm bảo tính hoàn thiện của sản phẩm. Nội dung: Dạng lỗi Nguyên nhân Hành động khắc phục Thực hiện sai trình tự, thao tác, cân đong sai trọng lượng, lấy sai nguyên liệu Các yếu tố: nhiệt độ, áp suất, thời gian,... Con người Điều chỉnh kịp thời các thông số nếu có thể Cô lập lô hàng, mẻ sản phẩm chờ xử lý Lập báo cáo, biên bản xử lý Sản phẩm mất date Ghép nắp không đat Sản phẩm thiếu CO2, N2 Sản phẩm chiết bị lửng hay quá đầy Máy móc Đề nghị CN vận hành máy máy khẩn cấp Báo NV cơ điện sửa chữa Cô lạp hàng chờ xử lý Lập biên bản, báo cáo chờ xử lý Bao bì không phù hợp về kiểu dáng, chất liệu, kích cỡ Nhãn mác không phù hợp về thông tin, màu sắc, kiểu dáng Nguyên vật liệu không đạt về chỉ tiêu chất lượng Nguyên vật liệu Cô lập lô hàng Báo cáo nhà cung cấp Lập biên bản, báo cáo chờ xử lý Sản phẩm bị tách, lăng Sản phẩm bị nhiễm vi Phương pháp Cô lập lô hàng Báo phòng CN chế biến Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 71 - sinh Sản phâm bị biến đổi màu, mùi vị Lập biên bản, báo cáo chờ xử lý Bao bì thủng (do côn trùng cắn phá) Bảo quản Cô lập lô hàng Báo kho Lập biên bản, báo cáo chờ xử lý (Nguồn: Phòng KCS công ty TNHH TÂN QUANG MINH) Bảng 3.3. Hoạt động xử lý các sản phẩm không phù hợp 3.4. Năng suất lao động của các công đoạn. Tên thiết bị Số lượng Công suất Nước sản xuất Năm sản xuất Dây chuyền sản xuất nước ngọt loại 330ml 1 9600lon/h Trung Quốc Mới Dây chuyền sản xuất trà xanh, nước ép trái cây 1 10.000 chai/h Trung Quốc Mới Dây chuyền sản xuất nước yến, sâm cao 1 9000 lon/h Đài loan Mới Dây chuyền sản xuất nước tăng lực 1 8000 chai/h Trung Quốc Mới Dây chuyền sản xuất sữa 1 12500 chai/h Trung Quốc Mới Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 72 - chua Yobi Dây chuyền sản xuất nước ngọt có gas 1 7200 chai/h Trung Quốc Mới (Nguồn: Phòng KCS công ty TNHH TÂN QUANG MINH) Bảng 3.4. Năng suất lao động của các công đoạn Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 73 - CHƯƠNG IV: MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ CỦA NHÀ MÁY 4.1. Lò hơi Các thông số cơ bản: Nhiệt độ lò hơi: 1800C Áp suất: 10 at Lượng hơi cung cấp: 1000 kg/giờ Nhiên liệu chính: Dầu FO Hơi được cung cấp cho bộ phận nhà máy như nấu đường, nấu sữa, thanh trùng, hấp lon, tiệt trung,… Ở công ty này sử dụng lò hơi LHD1-10. Tổ hợp ống lò và ống lửa, lò được kết cấu từ một ống lò, thân lò và 2 dàn ống lửa. Buồng đốt được bố trí trong ống lò. 4.1.1. Nguyên tắc hoạt động: Nhiên liệu qua sự hoạt động của hệ thống, nhiên liệu được đốt cháy trong ống lò, ngọn lửa và khói nóng truyền nhiệt bức xạ cho thành ống lò rồi đi ra hộp khói sau. Từ hộp khói sau, khói nóng đi theo dạng ống lửa hai bên sườn lò truyền nhiệt đối lưu cho dạng ống và đi ra hộp khói trước. Từ hộp khói trước, khói nóng đi ra theo dạng ống lửa trên ống lò và truyền nhiệt đối lưu nốt cho dạng ống đó. Cuối cùng qua quạt hút (nếu có) và thoát ra ngoài qua ống khói. 4.1.2. Cách vận hành (lò hơi LHD 1 – 10 ): Mở van dầu FO ngoài bồn chứa. Mở van nước xử lý. Bật CB tổng, bơm dầu. Bật CB con, bật bơm nước ở chế độ AUTO. Hâm dầu sơ cấp ở nhiệt độ 40 – 70o C. Khởi động đốt lò. Khi áp suất hơi đủ có thể phục vụ cho sản xuất thì ta mở van để dẫn hơi vào phục vụ cho sản xuất. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 74 - 4.1.3. Vệ sinh: Thông thường 3 – 6 tháng vệ sinh một lần. Dùng hóa chất hoặc thủ công cơ khí. NaOH 2% bơm vào nồi hơi (P = 1 – 3 kg/cm2) duy trì trong 12 – 24h hoặc lâu hơn tùy thuộc vào độ dày của lớp áo cặn. Cấp nước vào lò và vệ sinh cơ khí. 4.1.4. Sự cố và cách xử lý: 4.1.4.1 Lò hơi bị cạn nước nghiêm trọng : Công nhân vận hành không quan sát thường xuyên để bơm nước bổ sung. Bơm nước bị hỏng. Nồi chứa bị chảy nước qua value khóa đường xả đáy hay qua đường cấp nước do van một chiều không kín. Tiến hành đóng đường ống ra ống thủy và mở van xả đáy để thông đường hơi, sau đó đóng đường hơi ra ống thủy nếu thấy. Nước có kèm hơi thoát ra đường xả thì nồi đã cạn nước nhưng chưa ở mức nghiêm trọng (nước có lấp ló ở ống thủy) thì ta tiến hành bơm nước bổ sung gián đoạn cho nồi. Chỉ thấy có hơi thoát ra thì nồi đã cạn nước nghiêm trọng, phải tiến hành xử lý theo trình tự sau: Tắt điện bơm nước (tuyệt đối không được bơm nước vào nồi) Đóng tấm chắn khói trên ống khói và khóa van hơi cưa nạp liệu. Sơ tán ở khu vực nhà lò và báo cáo với người có trách nhiệm. Trường hợp bơm hỏng hoặc các van khóa đường xả, van một chiều nước đi không kín cũng không phải ngừng lò theo trình tự trên, để lò nguội và tiến hành kiểm tra xem xét. Sau khi khắc phục các hư hỏng trên mới được phép vận hành trở lại. 4.1.4.2. Lò hơi bị đầy nước quá mức: Ống thủy bị ngập nước, có tiếng va đập ben ben trong nồi do công nhân vận hành quá mức qui định ở giai đoạn nhóm lò hoặc trong quá trình vận hành hay hệ thống nước cấp bị hỏng (không dừng khi nước cấp đủ ); cài chế độ bơm nước quá cao. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 75 - Tiến hành xả value đáy gián đoạn, khi mức nước đạt yêu cầu thì cho nồi vận hành trở lại. 4.1.4.3. Các bộ phận của lò hơi bị chảy nước, bị nứt: Hơi nước thoát qua ống khói và kèm theo tiếng xèo xèo (hiện tượng nước chảy ở nơi có kim loại hoặc mối hàn bị hở ) do cặn bám quá dày làm cản trở sự truyền nhiệt dẫn đến quá nhiệt làm biến dạng kim loại hay do bộ chịu áp bị mòn, mỏng quá giới hạn cho phép không chiu được áp lực dẫn đến bị nứt. Tiến hành mở valve xả khí và ngưng dầu đốt nếu kim loại bị biến dạng, hay tiến hành tắt hệ thống đốt nếu bị nứt kim loại. 4.1.4.4 Nổ ống sinh hơi. Có tiếng nổ trong buồng đốt hơi nước và khói ra mù mịt do ống sinh hơi quá mỏng sử dụng lâu ngày không thay thế hoặc do ngưng lò quá lâu không bảo quản đúng kỹ thuật dẫn đến bị ăn mòn hoặc bị mục. Tiến hành ngắt cầu dao điện và khóa valve hơi cái (không được mở cửa nạp liệu vì nước phun ra làm bẩn công nhân vận hành). 4.1.4.5 Ống thủy báo mức nước giả tạo: Mực nước ông thủy đứng yên không giao động do người vận hành không làm vệ sinh ống thủy hàng ngày. Nếu không có khả năng theo dõi áp suất lò thông qua một thiết bị nào khác thì phải tiến hành ngừng lò theo thứ tự như ở qui trình vận hành. 4.1.4.6 Valve an toàn không kín và không làm việc: Áp suất trong lò quá mức qui định mà valve an toàn vẫn không làm việc hay chưa đến áp suất qui định đã có hơi nước thoát ra do công nhân vận hành không thực hiện kiểm tra cưỡng chế trong quá trình vận hành nên bề mặt tiếp xúc bị bẩn hoặc lò xo bị kẹt. Tiến hành kiểm tra cưỡng chế valve, nếu vẫn không khắc phục được thì phải ngưng lò, tháo valve để sữa chữa và kiểm định lại. 4.1.5. Nguồn điện: Nguồn điện của công ty được tải từ trạm phát điện của khu công nghiệp Vĩnh Lộc. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 76 - 1 4.1.6. Nguồn nước: Nước của công ty sử dụng được lấy từ trạm cấp nước của khu công nghiệp Vĩnh Lộc và nước thủy cục ở độ sâu lớn hơn 70m. Nước đat tiêu chuẩn sử dụng cho sản xuất, do công ty có các bộ phận lọc: Nước sinh hoạt (lọc cát, sỏi, lọc thô), nước xử lý (trao đổi ion, lọc tinh, UV). 4.2. Thiết bị nấu siro 4.2.1.Sơ đồ thiết bị hệ thống nấu: Hình 4.1. Sơ đồ hệ thống nấu đường 1. Nồi nấu đường 2. Bồn làm nguội 3. Bồn trung gian 4. Bơm 4.2.2. Quá trình nấu sirô được tiến hành như sau. Đầu tiên nước được bơm vào thiết bị nấu là nồi 2 vỏ (1) , mở van hơi, đun nước lên đến nhiệt độ 60-70 0C.Sau đó, cho đường vào tiếp tục gia nhiệt độ nước lên đến 90-95 0C, duy trì nhiệt độ này trong thời gian khoảng10-15 phút. Trong quá trình cho cánh khuấy hoạt động liên tục nhằm tránh hiện tượng gia nhiệt cục bộ gây hiện tượng caramen làm xấu màu sirô. Quá trình nấu lượng acid được bổ sung vào nhằm tạo môi trường acid cho các phản ứng chuyển hoá diễn ra dễ dàng hơn tạo ra vị thanh dịu cho nước giải khát, đồng thời có thể thêm chất bảo quản nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 77 - Sau khi hoà tan ta đem lọc và được làm nguội (2) là nồi 1 vỏ, bên trong có ống xoắn ruột gà qua thiết bị này nước sẽ làm giảm nhiệt độ của dịch được làm nguội xuống 30- 45 0C. Siro trắng được hệ thống bơm (4) bơm vào nồi chứa (3) và chuẩn bị cho quá trình tiếp theo. Ở đây ta cũng cho cánh khuấy hoạt động để tránh hiện tượng đường bị kết lắng ở đáy bồn. 4.7.2.1. Thiết bị nồi nấu đường: - Cấu tạo là nồi 2 vỏ ở giữa 2 lớp là lớp bảo ôn có tác dụng giữ nhiệt cho nồi nấu đường, đồng thời hơi cũng được cấp vào giữa 2 lớp này. Bên trên nồi có gắn motơ nó được gắn với cánh khuấy trộn hoà tan đường vào trong nước, tránh hiện tượng đường bị cháy và vón cục ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau này. Tốc độ cánh khuấy trung bình 50-60 vòng/ phút. 4.7.2.2. Thiết bị làm nguội - Cấu tạo là nồi 1 vỏ bên trong là nồi 1 vỏ, bên trong có ống xoắn ruuôt gà nước được làm nguội xuống 30- 40 0C. Bên trong thiết bị cũng có cánh khuấy cấu tạo giống như nồi nấu đường, cánh khuấy có tác dụng đảo trộn nhằm làm nguội dịch đường nhanh hơn, đều hơn. Bên ngoài có ống thuỷ tinh nhằm quan sát dịch đường chứa bên trong. 4.7.2.3. Bồn chứa: - Cấu tạo là nồi 1 vỏ, tác dụng là sau khi dịch đường được làm nguội sẽ đưa qua đây để chuẩn bị cho quá trình pha chế ở giai đoạn tiếp theo. Thiết bị cũng có cánh khuấy, cánh khuấy hoạt động nhằm tránh cho dịch đường bị lắng dưới đáy bồn. Bên ngoài bồn có ống thuỷ giống thiết bị làm nguội nhằm mục đích giúp cho công nhân quan sát mức dịch còn lại trong bồn. Bên dưới đáy bồn có van xả cặn nhờ có van này cặn sẽ được loại bỏ ra ngoài. 4.3. Hệ thống xử lý CO2 4.3.1. Cấu tạo hệ thống Hệ thống bao gồm 3 thiết bị chính: Téc chứa CO2 lỏng, tháp hóa khí CO2 lỏng, nhóm các bình lọc. 4.3.1.1. Téc chứa CO2 lỏng: Tên thiết bị: Téc chứa CO2 lỏng. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 78 - Kí hiệu: L CO2 -40/22 – 0707 Tiêu chuẩn chế tạo: TCVN 6513 – 6156/96 Dung tích: 40.000 lít Trọng lượng rỗng: Áp suất (P) làm việc: 22 bar Áp suất thiết kế: 23 bar Nhiệt độ làm việc: -40oC Năm chế tạo: 2007 Vỏ chân không: + Áp suất làm việc: -1 bar + Áp suất màng phòng nổ: +0,5 bar + Nhiệt độ làm việc: +35oC 4.3.1.2. Tháp gia nhiệt: Dạng tháp ống chùm thẳng đứng có cánh trao đổi nhiệt, bên trên có vòi nước Hình 4.2: Sơ đồ cấu tạo tháp hóa khí CO2 lỏng Khí CO2 CO2 lỏng Vòi nước Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 79 - 4.3.1.3. Nhóm 3 bình lọc khí CO2: Bình thứ nhất chứa dung dịch NaHCO3: hòa 150g NaHCO3 trong 250 lít nước. Dung dịch chiếm khỏang 2/3 thể tích bình. Bình thứ hai chứa than hoạt tính chứa trong các bao tải. Bình thứ ba chứa dung dịch KMnO4: liều lượng hòa thuốc tím như sau: hòa tan khoảng 3 muỗng cà phê trong 500 lít nước. 4.3.2. Nguyên tắc hoạt động: CO2 lỏng có nhiệt độ -40oC từ téc chứa có áp suất cao sẽ theo ống dẫn đến tháp hóa khí và đi vào các ống chùm có cánh trao đổi nhiệt. Tại đây, CO2 lỏng có nhiệt độ thấp sẽ nhận nhiệt của lớp không khí xung quanh cánh trao đổi nhiệt làm tăng nhiệt độ và theo chiều dài đường ống nó sẽ dần chuyển sang trạng thái khí. Đến đoạn cuối đường ống của tháp hóa khí thì toàn bộ CO2 lỏng đã chuyển hết sang trạng thái khí và theo đường ống dẫn đến các bình lọc. Lớp không khí xung quanh cánh trao đổi nhiệt sẽ trao đổi nhiệt đối lưu với cánh trao đổi nhiệt làm nhiệt độ giảm xuống nhanh chóng, ẩm trong lớp không khí đó sẽ hóa tuyết và bám lên cánh trao đổi nhiệt làm giảm hiệu quả trao đổi nhiệt của thiết bị. Để khắc phục tình trạng này người ta cho vòi nước chảy từ trên xuống dưới tháp để làm tan chảy lớp tuyết bám, tăng hiệu quả trao đổi nhiệt. Khí CO2 dẫn trước tiên qua bình chứa dung dịch NaHCO3 nhằm mục đích loại tạp chất, tăng cường ion Na+ cho nước sô đa. Sau đó CO2 được dẫn qua bình lọc bằng than hoạt tính. Than hoạt tính sẽ đóng vai trò là lớp lọc có tác dụng hấp thụ các chất mùi và các tạp chất bụi bẩn khác. Cuối cùng khí CO2 được dẫn qua bình chứa dung dịch KMnO4. Dung dịch này có tính oxy hóa rất mạnh sẽ oxy hóa các chất mùi, khử mùi bụi than, tiêu diệt vi sinh vật. Khí CO2 sạch được dẫn theo đường ống đến nơi sử dụng. Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 80 - 4.4.Thiết bị trao đổi nhiệt 4.4.1.Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị trao đổi nhiệt Thiết bị có cấu tạo dạng các tấm được ghép song song với nhau thành những hộp rỗng và được nối với nhau tạo thành lối chuyển động cho nước và chất tải lạnh. Giữa tấm bản có các tấm đệm kín đảm bảo ngăn cách hai lớp chất chuyển động. Bên ngoài có các giá đỡ để ép chặt các tấm bản lại với nhau. Nước và chất tải lạnh chuyển động ngược chiều do đó tốc độ trao Téc chứa CO2 lỏng Bình chứa dd NaH CO3 Bình chứa than hoạt tính Bình chứa dung dịch KMn O4 Tháp hóa khí CO2 lỏng Vòi phun nước Khí CO2 sạch 1 2 7 8 4 3 6 5 Nước vào TĐN Chất tải lạnh vào (Glycol) Chất tải lạnh ra (Glycol) Nước ra Hình 4.4. Sơ đồ nguyên lý thiết bị trao đổi nhiệt Hình 4.3: Sơ đồ hệ thống xử lý CO2 Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 81 - đổi nhiệt cao, năng suất của thiết bị lớn. Thiết bị được sử dụng tốt với những thực phẩm dạng lỏng, các loại đồ uống, nước ép trái cây, các sản phẩm sữa.... 3.2.7 Thiết bị bão hòa: Hình 4.5. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm 4.5. Thiết bị bão hòa: 4.5.1. Nguyên lí hoạt động của thiết bị bão hòa: Nước từ công xưởng pha chế đi qua bồn nước lọc. Nước trước khi vào bồn nước lọc đã loại O2 và N2 (để tránh vi khuẩn vi sinh vật hiếu khí xâm nhập vào cản trở CO2 lưu thông). Sau đó bơm vào bồn để bụi khí cho qua hệ thống Alfalaval ( thiết bị truyền và giữ nhiệt mà ở đây nước được làm lạnh (làm lạnh cấp 1 ở 4-5 oC) và được chuyển qua bồn nước. Sirô từ phân xưởng của phòng thí nghiệm cho vào bồn xirô, CO2 còn được đưa xuống nhờ van điện từ theo 2 đường: Một đường bơm vào trong bồn sirô để dằn áp. Một đường bơm định lượng bơm qua bão hòa CO2 (tiền CO2) tại đây H2O được đánh tơi qua quả cầu trộn H2O và dung dịch sirô lại với nhau (to= 15-17oC). Bắt đầu ra sản phẩm tiếp tục bỏ vào bồn bão hòa và cho dung dịch đã được trộn vào qua thiết bị Alfalaval làm lạnh thêm một lần nữa. Nước vào trao đổi nhiệt Chất tải lạnh ra Chất tải lạnh vào (Glycol) Nước ra Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 82 - Hìn