Báo cáo Phân tích các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu tôm và biện pháp khắc phục

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ SÓC TRĂNG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI CƠ SỞ Chuyên đề: Phân Tích Các Nguyên Nhân Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Nguyên Liệu Tôm Và Biện Pháp Khắc Phục. Nơi thực tập: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM VINA CLEANFOOD Giáo viên hướng dẫn: Phạm Văn Hòa Sinh viên thực hiện: Lâm Trường Thọ Lớp: CĐ Chế Biến & Bảo Quản Thủy Sản K01.09 Niên khóa: 2009-2012 Sóc trăng, ngày tháng, năm 2012 NHẬN XÉT ĐƠN VỊ THỰC TẬP ------ šY› ----- Ngày tháng, năm 2012 Đại diện đơn vị thực tập NHẬN XÉT GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ------ šY› ----- Ngày tháng, năm 2012 Giáo viên hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Đầu tiên tôi gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy Phạm Văn Hòa đã liên hệ với công ty Cổ Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam tạo điều kiện cho tôi được tham quan thực tế để hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp này. Cảm ơn các thầy cô trong tổ thuỷ sản thuộc khoa Công nghệ thực phẩm đã đóng góp ý kiến cho chuyên đề tốt nghiệp của tôi được hoàn thiện. Cảm ơn đến Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam tạo cơ hội cho tôi học tập và tham quan thực tế giúp tôi hiểu rõ từng quy trình cụ thể để tôi hoàn thành tốt chuyên đề thực tập. Bên cạnh đó tôi xin cảm ơn các anh chị kỹ thuật viên, các anh chị kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS, QC) và toàn thể các anh chị em công nhân đã hướng dẫn và giúp đỡ trong suốt thời gian thực tập tại công ty.Qua quá trình thực tập tôi đã kết hợp được lý thuyết và thực hành đồng thời tôi cũng rút ra được nhiều kinh nghiệm thực tiễn và tôi có thể biết được sự lựa chọn ngành nghề tôi học là phù hợp với khả năng thực tại của tôi . Ngoài ra tôi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cha mẹ tôi đã cho tôi cơ hội học tập, nâng cao trình độ kiến thức, đã hỗ trợ tất cả kinh phí, phương tiện, và luôn bên cạnh ủng hộ tinh thần cho tôi. Cuối cùng cảm ơn các bạn cùng lớp Cao Đẳng Chế Biến và Bảo Quản Thuỷ Sản K01.09 đã chia sẽ và góp ý kiến cho chuyên đề thực tập của tôi. Xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC Phần I:TỔNG QUAN Về CÔNG TY 1.1Tên công ty Trang7 1.2Sự hình thành và phát triển Trang7 1.3Sơ đồ nhân sự Trang9 Phần II: TỔNG QUAN NGUYÊN LIÊU SẢN XUấT 2.1 Vai trò của các loại nguyên liệu Trang10 2.2 Phương pháp thu mua nguyên liệu Trang10 2.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu Trang11 Phần III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN-MÁY MÓC THIẾT BỊ 3.1 Các sản phẩm công ty đang sản xuất Trang13 một số quy trình của công ty Trang14 3.2 Khảo sát quy trình Tôm PTO đông IQF Trang 18 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Trang20 3.2.2 Rửa 1 Trang26 3.2.3 Sơ chế 1 Trang27 3.2.4 Rửa 2 Trang29 3.2.5 Phân cỡ Trang31 3.2.6 Rửa 3 Trang34 3.2.7 Lột PTO Trang35 3.2.8 Rửa 4 Trang38 3.2.9 Ngâm hóa chất Trang39 3.2.10 Rửa 5 Trang42 3.2.11 Cấp đông-Mạ băng-Tái đông Trang43 3.2.12 Cân-Bao gói Trang47 3.2.13 Dò kim loại Trang50 3.2.14 Đóng thùng Trang51 3.2.15 Lưu kho Trang53 3.3 Máy và thiết bị 3.3.1 Máy đá vãy Trang54 3.3.2 Máy phân cỡ Trang55 3.3.3 Tủ đông siêu tốc IQF Trang56 3.3.4 Thiết bị mạ băng Trang58 Phần IV: Vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động 4.1. Công tác vệ sinh tại xí nghiệp Trang59 4.2 Nội quy công ty Trang62 4.3 Hệ thống quản lý chất lượng mà công ty đang áp dụng Trang72 4.4 Công tác an toàn lao động Trang72 Phần v: Chuyên đề tìm hiểu Trang75 Phần 6: Kết luận và đề nghị 6.1 Kết luận Trang76 6.2 kiến nghị Trang76 6.3 Đề xuất Trang76 6.4 Danh mục tài liệu tham khảo Trang76 Phần I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY Tên công ty: -Thông tin cụ thể về công ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam như sau: -Tên đầy đủ: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM -Tên giao dịch: VINA CLEANFOOD - Email: phuc@Cleanfood.com.vn - Website: w.w.w.Cleanfood.Com.Vn - Điện thoại giao dịch: 84 793 616678 - Fax: 84 793 628456 Sự hình thành và phát triển Công ty cổ phần Thủy sản sạch Việt Nam (Vietnam clean seafood corporation) ra đời vào tháng 5 năm 2010 tọa lạc tại khu công nghiệp An Nghiệp, Tp Sóc Trăng chuyên sản xuất, chế biến thủy sản sạch, xuất khẩu như tôm Nobashi, Sushi, các loại tôm tẩm bột, tôm hấp…. Tuy thời gian hình thành chưa lâu nhưng nhờ lợi thế tự nuôi theo chương trình GAP ( diện tích 1000 ha, tại các tỉnh Bạc liêu, Bến tre và chủ lực là ở Sóc Trăng ). Nên nguyên liệu đảm bảo sạch, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Với kỷ thuật chế biến tiên tiến, dây chuyền công nghiệp hiện đại sản phẩm của công ty đả thâm nhập vào mthij trường Châu Á, Châu Âu, Trung Đông, đặc biệt là Nhật Bản với 80% mặt hàng, sản phẩm giá trị gia tăng. Công ty luôn xem chất lượng là điểm quan trọng hàng đầu, có thể phát triển nhanh chóng và thành công. Bên cạnh đó công ty đang áp dụng các chương trình kiểm soát chất lượng như: HACCP, BBC, ISO 2000: 2005 và cập nhật không ngừng các quy định về thị trường tiêu thụ. Trong thời đại hiện đại hóa, công nghiệp hóa hiện nay nhu cầu thực phẩm hàng ngày của khách hàng củng cầu kì hơn, không đơn thuần chỉ là ăn cho no mà còn phải đáp ứng các nhu cầu về khẩu vị, hình thức trình bày, củng như vệ sinh thực phẩm. Đối với vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long ngoài lúa, gạo thủy sản là một ngành kinh tế mủi nhọn của khu vực phía Nam, với vùng diện tích nuôi tôm ngày càng được mở rộng, kéo theo sự ra đời của nhiều công ty chế biến thủy sản khác nhau. Sự cạnh tranh của các công ty ngày càng trở nên gay gắt, chất lượng sản phẩm chính là yếu tố quyết định tới sự phát triển của các doanh nghiệp. Làm sao để có được sản phẩm thủy sản sạch và tươi ngon luôn là mục tiêu hàng đầu mà các doanh nghiệp thủy sản luôn hướng đến 1.3. Sơ đồ nhân sự TỔNG GIÁM ĐỐC GĐ Tài chính GĐ Kinh doanh Trưởng phòng QA GĐ Nhân sự PGĐ Nhân sự GĐ Kỷ thuật PGĐ Kỷ thuật GĐ Chất lượng Trưởng phòng QC Phó phòng QA Phó phòng QC Trưởng phòng Lab Phó phòng QA Quản đốc Phân xưởng P.Quản đốc Phân xưởng Trưởng phòng Kế toán PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Vai trò của các loại nguyên liệu. - Nguyên liệu tôm có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến các mặt hàng xuất khẩu. -Đối với công ty nguồn nguyên liệu đầu vào ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm sau này, nguồn nguyên liệu sạch luôn là chỉ tiêu mà công ty đặt lên hàng đầu. Mặt khác nguồn nguyên liệu đầu vào tốt, đạt chỉ tiêu thì chất lượng sản phẩm được bảo đảm, nâng cao uy tín của công ty với khách hàng . - Tôm Sú là một trong hai nguồn nguyên liệu chính của công ty có vai trò quan trọng dùng để sản xuất các mặt hàng có giá trị kinh tế cao như: Nobashi, Tẩm bột, tôm HLSO đông lạnh, PD đông IQF, PTO đông IQF.... - Tôm thẻ cũng là nguồn nguyên liệu chính của công ty có vai trò quan trong dùng để sản xuất các mặt hàng như: tôm Sushi, Nobashi, tôm hấp, tôm xiên que, ...... - Nguyên liệu (tôm sú/tôm thẻ) đem lại giá trị kinh tế cao cho người sản xuất. - Ngoài ra nguyên liệu (tôm sú/tôm thẻ) còn là một loại thủy sản đem lại nhiều giá trị dinh dưỡng cho cơ thể con người như: protein, lipid, caxi, khoáng chất,.... 2.2 Phương pháp thu mua nguyên liệu -Nguyên liệu được thu mua từ các đại lý của công ty là chủ yếu riêng tôm thẻ chân trắng được mua từ các vùng Bình Thuận, Bến Tre…. công ty kiêm soát ,bán thành phẩm của các cơ sở được đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm . Nguyên liệu được thu hoạch phải được rửa sơ bộ chứa trong các thùng plastic hoặc xốp cách nhiệt vận chuyển về công ty bằng phương tiện chuyên dùng trong thời gian không quá 6 giờ 2.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu -Tại công ty bảo quản nguyên liệu chủ yếu bằng 2 phương pháp: ướp đá và lạnh đông. 2.2.1 Phương pháp ướp đá: * mục đích : - Đảm bảo chất lượng nguyên liệu dùng sản xuất , và tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt . - làm giảm tốc độ phân giải của cơ thịt , làm giảm quá trình biến đổi về màu sắc , mùi , cấu trúc được cải thiện hơn . - làm lạnh còn là tác nhân làm giảm độ hoạt động của vi sinh vật bên trong nguyên liệu và hạn chế vi sinh vật sâm hại từ bên ngoài . * Yêu cầu : - nước đá sử dụng để bảo quản phải đảm bảo sạch . * thao tác thực hiện bảo quản nguyên liệu. - Những phương pháp bảo quản Tôm bằng nước đá sử dụng đá vảy. - Thao tác bảo quản (nước đá) cho một lớp đá phía dưới đáy phi hay thùng nhựa cho Tôm vào và lắp đá một lớp đá một lớp muối đảm bảo nhiệt độ ≤ 40C. *Ưu điểm: -Thích hợp cho bảo quản sơ bộ. -Dễ thực hiện -Rẻ tiền, ít tốn nhân công - Thời gian tan giá ngắn *Nhược điểm: -Nhiệt độ thân tôm không đảm bảo. -Thời gian bảo quản ngắn. -Không thích hợp cho vận chuyển xa. -Sự lây nhiễm từ môi trường ngoài cao 2.2.2. Phương pháp lạnh đông: Nhằm lưu trữ sản phẩm một thời gian ngắn,lưu trữ và bảo quản sản phẩm được tươi tốt trong quá trình chế biến không kịp,phương pháp bảo quản này được áp dụng tôm sau khi bắt đầu,công nhân xử lý cho các công đoạn tiếp heo không kịp thì đem tôm đi xếp Block và được đem đến tủ đông dạng tiếp xúc để bảo quản. *Ưu điểm: - Thời gian bảo quản dài - Nguyên liệu ít hoặc không bị biến đổi * Nhược điểm: - Chi phí đầu tư cao -Tốn nhiều nhân công -Tốn nhiều diện tích. - Nguyên liệu bị mất nước - Thời gian rả đông dài Phần III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN-MÁY MÓC THIẾT BỊ 3.1 Sản phẩm công ty đang sản xuất. -Công ty chủ yếu sản xuất 3 mặt hàng chính là Sushi, Nobasi và các loại tôm tẩm bột Nobashi-Blacktiger Nobashi-Blacktiger Nobashi-Vannamei Sushi Sushi-Black-tiger Sushi-VNM Breaded-Torpedo Butterfly-tail-on Bulk-packing Một số quy trình của công ty *Qui trình tôm Nobashi Rửa 1 Nguyên liệu Cắt bụng, ép dãn Rửa 6 Ngâm Rửa 5 Phân hạng/ màu Rửa 4 Sơ chế 2 Rửa 3 Phân cỡ, kiểm tra Rửa 2 Sơ chế 1 Rửa 7 Cân , xếp khay Vô túi, hút chân không Cấp đông Rà kim loại Bao gói Bảo quản Sản phẩm *Qui trình tôm tẩm bột Rửa 1 Tẩm bột Cân Rửa 4 Rửa 3 Sơ chế 2 Xếp khay, kiểm tra Sơ chế 1 Rửa 2 Phân cỡ, loại Nguyên liệu Bảo quản Bao gói Rà kim loại Cấp đông Vào túi, hàn miệng Thành phẩm *Qui trình tôm Sushi: Rửa 1 Chần lạnh Cắt sơ bộ Hấp Rửa 3 Ngâm muối Xử lý Lặt đầu, rút chỉ Rửa 2 Phân cỡ, loại Nguyên liệu Dò kim loại Cấp đông Xếp vĩ Ngâm nước muối lạnh Kiểm cỡ Thành phẩm Bao gói Bảo quản 3.2 KHẢO SÁT QUY TRÌNH Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF Rửa 1 Sơ chế 1 Rửa 2 Phân loại, phân cở Rửa 3 Lột PTO Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 4 Ngâm hóa chất Rửa 5 Cấp đông IQF, Mạ băng, Tái đông Cân, Bao gói Dò kim loại Đóng thùng, lưu kho Sản phẩm 3.2.1. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU * Mục đích : -Tiếp nhận nguyên liệu là đầu vào của doanh nghiệp, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sau này của sản phẩm , nên quản đốc xưởng , KCS ở công đoạn này có vai trò rất quan trọng và cần thiết . Để tránh sự lây nhiễm vào nguyên liệu , các công cụ ở khu tiếp nhận phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu , đồng thời khu tiếp nhận phải được thiết lập nơi thoáng mát , sạch sẽ và tách biệt với khu chế biến . * Yêu cầu : - Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh va chạm mạnh làm tôm bị xay xát và dập nát, tránh làm gãy thân tôm, phải dùng đá vảy để hạ nhiệt độ thân tôm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu. *Chuẩn bị : Công nhân trước khi vào sản xuất thì phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động theo quy định của công ty . Vệ sinh găng tay trước khi vào xưởng . Dụng cụ , thiết bị : -Thùng phuy, kết nhựa : chứa bảo quản nguyên liệu . - Ballet : kê để tránh nguyên liệu tiếp xúc với nền xưởng . - Cân : xác định khối lượng nguyên liệu nhập vào công ty . - thau nước rửa tôm có pha chlorine với nồng độ 50 ppm để rửa tôm rớt . - Phòng bảo quản nguyên liệu . - Bếp gas : dùng để hổ trợ việc đánh giá cảm quan nguyên liệu . -Test thử sunfit : thứ hàm lượng sunfit có trong tôm . - Túi chứa mẫu thử luộc đánh giá cảm quan . 2 1 3 Hình 1: (1) Kết nhựa (2) pallet(3) thùng phuy *Tiến hành Quy trình khu tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu → Kiểm tra tiến hành ướp đá → Kiểm tra nguồn gốc , xuất xứ → Kiểm tra các thông số kỹ thuật→ Lấy mẫu kiểm tra vi sinh và kháng sinh → Cảm quan về chất lượng→Tiếp nhận→Bảo quản lại hoặc tiến hành sản xuất . -Nguyên liệu là tôm sú , tôm thé chân trắng được chuyển về công ty bằng xe bảo ôn và được lắp đá với tí lệ 1 đá :1 tôm , nhiệt độ thân tôm phải <=40C . Tại khu tiếp nhận , nguyên liệu sẽ được quản đốc xưởng và QC tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu sau : kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu : chi nhận nguyên liệu từ các đại lý được kiểm soát . -Kiểm tra giấy cam kết của các đại lý cung cấp về việc không sử dụng hóa chất bảo quản nguyên liệu trong quá trình thu mua , bảo quản và vận chuyển . -Kiểm tra dư lượng sunfit bằng giấy thử sunfit , kết quả nồng độ >10 ppm . -Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu phải <=40C mới đạt yêu cầu .Nếu nhiệt độ từ 5-100C lô hàng sẽ được chấp nhận khi đánh giá cảm quan tốt . nhiệt độ từ 150C trở lên thì không được chấp nhận . -Kiểm tra tình trạng vệ sinh và phương tiện bảo quản , vận chuyển. -Thời gian chờ từ khi tiếp nhận nguyên liệu đến lúc chế biến không quá 10 giờ. -Xác định cỡ tôm , độ đồng điều của tôm để định giá nguyên +Kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu . +Vỏ tôm sáng , bóng tự nhiên , không bị dập vỏ ( cho phép không quá 5% tôm bị biến màu). +Tôm có mùi tanh tự nhiên và không có lẫn mùi ươn thối. +Tôm không bị lẫn tạp chất lạ . *Chú ý : Kiểm tra E.Coli , samolnella V.Cholera với tôm tự nhiên có thể chỉ kiểm tra vi sinh bỏ qua kháng sinh . - Trạng thái bảo quản ≤ 40C . - nhiệt độ khuyến cáo :11-150C . - Nhiệt độ không chấp nhận ≥150C . *Tiêu chuẩn vi sinh : Tiêu chuẩn vi sinh áp dụng cho cả sản phẩm , dụng cụ , thiết bị và các bề mặt tiếp xúc (PTC CFU/g) : Coliform (CFU/g) <200 . St.Aureus (/25g) Negative . E.Coli (/25g) Negative - Samolnella (/25 Negative Negative Negative Vibrio cholesae (25/g) shypella (/25g) Vibrio Paraha Emolipicus (/25g) Negative Listeria Monocyto genes (/25g) Negative Nơi làm việc : - Khu tiếp nhận phải rộng rải thuận tiện cho xe chỡ nguyên liệu ra , vào được dễ dàng . Tại đây có 2 sàn tiếp nhận rất chắc chắn , có độ dóc nghiêng để thoát nước được dễ dàng . - Nước đá dùng để ướp nguyên liệu là đá vảy , được sản xuất từ nước sạch đạt chất lượng nước dùng trong chế biến thực phẩm . - trước khi bắt đầu công việc thì tất cả dụng cụ , thiết bị nền xưởng phải đươc vệ sinh sạch sẽ . Thực hiện kiểm tra , đánh giá chất lượng nguyên liệu : Mục đích : - Đánh giá chất lượng là phuơng pháp kiểm tra nhằm xác định tỷ lệ phần trăm các chỉ tiêu chất lượng như : loại 1 , loại 2 …trong cùng một lô nguyên liệu . Đồng thời kiểm tra mùi , vị và các chỉ tiêu khác đối với một lô nguyên liệu như dư luợng kháng sinh (sunfit) , hàn the , agar,… - Ngoài ra đánh nguyên liệu còn để xác định giá nguyên liệu hợp lý vì tương ứng với mỗi loại sản phẩm khác nhau thì giá cả cũng khác nhau trên thị trường . Phương pháp : QC nguyên liệu sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra mùi , vị , nguồn gốc và tỷ lệ như sau : - Phương pháp đánh giá cảm quan nguyên liệu : lấy mẫu đại diện ngẫu nhiên mỗi phi một con sau đó cho vào túi PE , buột kín miệng túi lại rồi đem luộc khoảng 4-5 phút . Đúng thời gian quy định thì tiến hành lấy túi ra va hở miệng túi từ từ và dùng mũi ngữi và đánh giá : + Mùi : Thơm đặc trưng của tôm tươi , không có mùi lạ . + Vị : vị ngọt đặc trưng của tôm . + Cấu : trúc dai , săn chắc . -Kiểm tra nguồn gốc : Kiểm tra mùi vị xong nếu đạt yêu cầu QC nguyên liệu sẽ xem xét lại tờ khai xuất xứ gồm có : Giấy cam kết tôm sạch không bị nhiễm kháng sinh của người nuôi trồng , đại lý thu mua là ai ?, tờ cam kết không sử dụng chất bảo quản và tạp chất agar của đại lý . - Các chỉ tiêu được thông qua thì QC khu tiếp nhận lại làm thêm công việc đánh tỷ lệ . QC sẽ lấy ngẫu nhiên tại mổi thùng nguyên liệu đại diện một mẫu tôm sau đó trộn đều lại khoảng 5kg rồi phân ra từng loại , từng cở tôm . Chỉ tiêu này góp phần đánh giá được chất lượng nguyên liệu còn định được chính xác giá thành của nguyên liệu . Chú ý : Nếu nguyên liệu không đáp ứng được tất cả các yêu cầu trên thì lô nguyên liệu bị lỗi và không được chấp nhận . Ví dụ như tôm dư lượng kháng sinh , mùi bùn , mùi cỏ … Bảo quản nguyên liệu sau tiếp nhận : - Nguyên liệu sau khi tiếp nhận xong , cân xác định trọng lượng rồi tiến hành ướp đá theo tỷ lệ 1 đá:1tôm hoặc 2 đá:tôm tùy thuộc vào thời gian chờ sản xuất sao cho nhiệt độ thân tôm luôn đạt 40C . Mỗi lô phải bảo quản riêng biệt để tránh sự nhằm lẫn giữa các lô , phải có dấu hiệu nhận biết từng lô nguyên liệu . Kêt thúc công viêc sau tiếp nhận : - Sau khi tiếp nhận nguyên liệu khu tiếp nhận phải được vệ sinh sạch sẽ và sắp xếp dụng cụ đúng nơi qui định . - Tất cả các dụng cụ , nền xưởng đều được chà xà phong ,sau đó khử trùng bằng chlorine nồng độ từ 100-150 ppm, riêng nền xưởng thì nồng độ chlorine từ 150-200 ppm . * Chú ý : Sản phẩm không phù hợp được xử lý bởi QC tại khu sản xuất . Không sử dụng chlorine cho sản phẩm xuất 3.2.2.Rửa 1 -Nguyên liệu trước khi sơ chế phải được rửa nhằm loại bỏ lượng lớn vi sinh vật có trong nguyên liệu . Vì nguyên liệu sau khi đánh bắt về rất dễ bị vi sinh vật từ môi trường khai thác, dụng cụ chứa trong quá trình vận chuyển nên việc rửa sau khi tiếp nhận rất cần thiết. *Mục đích rửa: -Nhằm loại bỏ tạp chất và phần nước đá ướp nguyên liệu trong quá trình bảo quản. Giảm bớt một phần vi sinh vật và tạp chất bám bên ngoài nguyên liệu. *Yêu cầu: -Nguyên liệu rửa phải sạch. Không làm dập nát nguyên liệu đồng thời tiết kiệm nước rửa. -Đảm bảo vệ sinh và an toàn lao động. *Chuẩn bị: -Máy rửa: đả được vệ sinh khử trùng và vận hành thử. -Dụng cụ chứa: Thùng plastic, các loại kết nhựa -Nước sạch: đảm bảo vệ sinh theo tiêu chuẩn 98/83/EC và tiêu chuẩn Nhật bản. *Tiến hành: Khử trùng máy→Bơm nước vào bồn chứa→Vận hành máy→Cho nguyên liệu vào→Sau khi rửa xong cho nguyên liệu vào kết nhựa→Để ráo trên kệ chứa tôm để bảo quản lại hoặc tiến hành sản xuất ngay. Các thông số kỷ thuật: -Khử trùng máy: Bằng dung dịch Clorine 50-100ppm. -Bồn chứa nguyên liệu: 200-500kg. Mổi lần rửa khoảng 300kg. -Nhiệt độ nước rửa: < 15oC, -nhiệt độ tâm nguyên liệu <10oC Chlorine dùng khử trùng nước: 100-150ppm Công tác vệ sinh: -Vệ sinh khử trùng máy và các dụng cụ chứa bằng dung dịch Chlorine 50-100ppm.Trước khi rửa sau khi nghỉ giửa ca và khi kết thúc công việc. -Nền gạch: được tạc Chlorine 100-150ppm sau mỗi lô hàng 3.2.3 Sơ chế 1: -Nguyên liệu sau khi rửa được để ráo trên các kệ để cân lại. Sau đó nguyên liệu được bảo quản trong các thùng plactic và đưa đến khâu sơ chế 1 để chế biến hoặc bảo quản lại. Mục đích: -Loại bỏ các thành phần không sử dụng được, đòng thời làm giảm tối đa lượng vi sinh vật trong nội tạng tôm, vì đầu tôm là nơi tập trung nhiều vi sinh vật và các enzyme phân hủy dể gây hư hỏng thịt tôm và chất lượng sản phẩm. Yêu cầu: -Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh. Sử dụng nước sạch và đá lạnh trong quá trình sơ chế. -Bán thành phẩm sau sơ chế phải sạch gạch tôm và tạp chất. -Thao tác phải chính xác tránh làm đứt hàm tôm, ảnh hưởng tới định mức chế biến. Dụng cụ-thiết bị: -Rổ chứa tôm. -Dao lặt đầu. -Thao Tiến hành: -Tôm được xúc lên từng rổ và chuyển lên băng chuyền. Công nhân đứng dọc theo băng chuyền và lấy tôm để lặt. Mô tả thao tác lặt đầu: - Tay nghịch cầm lấy thân tôm, lưng tôm quay vào lòng bàn tay. Tay thuận cầm dao, dùng mủi dao chọc vào khe vỏ bao đầu tôm, tách rời phần thịt và vỏ, lấy nội tạng tôm ra ngoài. Thao tác tiến hành dưới vòi nước lạnh để tôm được sạch, nếu thấy gạch tôm còn dính thì dùng dao cạo nhẹ phần gạch tôm còn sót trên mép thịt đầu. -Tôm sau khi lặt sẽ được băng tải chuyển đến công đoạn tiếp theo. Hình 2 : công đoạn sơ chế Các thông số kỹ thuật: -Định mức lặt đầu: 1.5-1.6 -Nhiệt độ bảo quản: <4oC -Nhiệt độ tôm trên băng chuyền: <10oC -Nhiệt độ phòng: 18-22oC -Nhiệt độ nước rửa: <10oC Công tác vệ sinh: -Trước ca sản xuất: + Băng tải được vệ sinh và khử trùng bằng dung dịch Chlorine 50-100ppm. +Các dụng cụ như rổ, thao được ngâm ngập trong bồn Chlorine 50-100ppm. -Khi nghỉ giửa ca: Các dụng cụ như thao, rổ được ngâm trong bồn Chlorine 50-100ppm. +Băng tải được vệ sinh bằng nước sạch. -Khi ra về: +Băng chuyền được vệ sinh bằng thiết bị phun cao áp. +Thao, rổ được vệ sinh bằng xà phòng và ngâm trong bồn Chlorine 50-100ppm. +Tần xuất vệ sinh nền: 1giờ/lần 3.2.4 Rửa 2 -Tôm sau khi sơ chế được rửa qua 2 bồn nước làm bằng thép không rỉ và được đặt kế tiếp nhau. Mục đích: -Rửa sạch các chất bẩn và gạch tôm còn sót lại, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và men nội tại. Yêu cầu: -Dụng cụ và thiết bị trong quá trình rửa phải đảm bảo vệ sinh. -Chỉ sử dụng nước sạch và đá vãy trong quá trình rửa. -Bán thành phẩm sau khi rửa phải sạch tạp chất. Dụng cụ- thiết bị: -Rổ: dùng chứa tôm. -Bồn rửa: gồm 2 bồn, bồn1 nước sạch và bồn2 Chlorine. -Kệ kê rổ: ngăn cách bán thành phẩm với nền. Tiến hành: -Xúc tôm vào rổ, mỗi lần xúc khoảng 3-4 kg tôm. Nhúng ngập rổ vào trong bồn . Tay thuận giữ vành rổ, tay nghịch khuấy đảo cho tạp chất nổi lên trên mặt nước, dùng tay gạt bỏ tạp chất nổi lên trên bề mặt ra khỏi rổ. -Lần lượt rửa hết bồn 1 rồi đến bồn 2. Các thông số kỹ thuật: -Dung tích của mỗi bồn rửa là 50l. +Bồn 1: Chứa chất sát trùng Chlorine nồng độ 20-50ppm, nhiệt độ nước trong bồn <10 oC. +Bồn 2: Chứa nước sạch, nhiệt độ nước <10 oC. -Tần suất thay nước của mỗi bồn 30 rổ/ lần. -Nhiệt độ phòng: 18-22oC. Công tác vệ sinh: - Vệ sinh bồn bằng dung dịch Chlorine 50-100ppm, trước ca, giửa ca và sau ca sản xuất. -Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp như rổ chứa phải được ngâm ngập trong bồn Chlorine 50-100ppm.trước ca, giửa ca và sau ca sản xuất. Vệ sinh rổ bằng vòi phun cao áp và dùng bàn chải để chà rổ. 3.2.5.Phân cỡ Phân cở là khâu chiếm vị trí quan trọng trong quy trình sản xuất, nó ảnh hưởng đến kinh tế và lợi nhuận của công ty. Phân cở gồm 2 loại: phân cỡ bằng tay và phân cỡ bằng máy. Mục đích Đáp ứng theo nhu cầu của khách hàng và thị trường Đảm bảo thành phẩm thống nhất về cỡ loại, là cơ sở để định giá nguyên liệu. Yêu cầu Công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ lao động. Khu phân cở phải đảm bảo vệ sinh Tôm phải được lắp đá liên tục. Công nhân vệ sinh theo tiếng chuông báo hiệu Chuẩn bị Hai thao nước vệ sinh tay và yếm +Thao 1: chúa Chlorine 50-100ppm + Thao 2: Chứa nước sạch + Nhiệt độ nước trong 2 thao <10oC *Phân cở bằng tay: + Rổ chứa tôm: loại 5kg + Các loại kết nhựa: loại 50kg +Thao nước khử trùng và kẹp gắp tôm: dùng nhặt và khử trùng tôm rơi xuống nền. + Bồn chứa tôm +Nước đá vãy. + Tấm Pallet lót nền * Phân cỡ bằng máy: +Thao và rổ. + Bàn phân cỡ +Nước đa vãy +Thao nước khử trùng và kẹp gắp tôm: dùng nhặt và khử trùng tôm rơi xuống nền. Tiến hành * Phân cỡ bằng máy: - Qc tại công đoạn này cài đặt máy rồi chỉnh cân, vận hành máy. Công nhân ngồi trên ghế rồi thả tôm vào từng ô của máy. Qc kiểm tra cảm quan lại độ chính xác của cỡ. Nếu đạt thì cho công nhân tiếp tục sản xuất. Nếu không thì dừng máy lại rồi điều chỉnh máy cho chính xác rồi cho công nhân tiếp tục sản xuất. - Tôm phân xong được ướp đá theo tỉ lệ 1:1 trong các bồn nhựa - Tôm có thể được ướp lại hoặc chuyển đến công đoạn tiếp theo. Hình3 :Công nhân phân cỡ tôm BẢNG PHÂN CỠ TÔM Size Tôm Trọng lượng mỗi thân Tôm (gam) Số con trung bình 16-20 22-28 18-19 21-30 15-22 27-28 31-40 11-15 37-38 41-50 9-11 47-49 51-60 7-9 57-59 61-70 6-7 65-68 71-90 5-6 80-85 91-120 4-5 100-115 * Phân cỡ bằng tay: - Tôm được đổ lên bàn rồi được lắp đá để duy trì nhiệt độ. - Thao tác phân cỡ tôm bằng tay: +Dùng tay nghịch để lùa tôm, tay thuận dùng bắt cỡ. Công nhân chọn và tách cỡ theo quy trình mà tổ trưởng thông báo như ( cỡ tôm, màu sắc, loại tôm….). Sau khi bắt cỡ công nhân cần kiểm tra lại bằng cách đem xô cỡ ( tức là số con tôm/ 1 pould) Để xem mình đả bắt cỡ chính xác hay chưa, nếu chính xác thì tiếp thục công việc, nếu không chính xác thì đổ tôm lên bàn rồi bắt lại cho chính xác. -Tôm sau khi phân xong được chứa trong các kết nhựa rồi chuyển sang bồn ướp tôm. Tại đây tôm được ướp đá theo tỷ lệ 1:1 . - Tôm được bảo quản lại hoặc chuyển đến công đoạn tiếp theo. Các thông số kỷ thuật -Nhiệt độ tâm tôm bán thành phẩm khi bảo quản: <4oC - Nhiệt độ tâm tôm bán thành phẩm đang trên dây chuyền sản xuất: <10oC - Tần suất thay nước: Thay toàn bộ sau mỗi lô hành. - Yêu cầu sản phẩm sau khi phân cỡ: + Tỉ lệ lớn, nhỏ không vượt quá 5% + Độ chính xác khi phân bằng máy phải >85% Công tác vệ sinh Công nhân vệ sinh găng tay và yếm theo tiếng chuông báo ( chuông reo 30 phút/ lần) Dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm được vệ sinh theo tiêu chuẩn SSOP1 của công ty. Công nhân vệ sinh nền sau mỗi lô hàng. 3.2.6.Rửa 3 -Tôm sau khi sơ chế được rửa qua 3 bồn nước làm bằng thép không rỉ và được đặt kế tiếp nhau. Mục đích: -Rửa sạch các chất bẩn còn sót lại, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và men nội tại. Yêu cầu: -Dụng cụ và thiết bị trong quá trình rửa phải đảm bảo vệ sinh. -Chỉ sử dụng nước sạch và đá vãy trong quá trình rửa. -Bán thành phẩm sau khi rửa phải sạch tạp chất. Dụng cụ- thiết bị: -Rổ: dùng chứa tôm. -Bồn rửa: gồm 3 bồn, bồn1 Chlorine.bồn2 nước sạch và bồn3 Chlorine. -Kệ kê rổ: ngăn cách bán thành phẩm với nền. Tiến hành: -Xúc tôm vào rổ, mỗi lần xúc khoảng 3-4 kg tôm. Nhúng ngập rổ vào trong bồn . Tay thuận giữ vành rổ, tay nghịch khuấy đảo cho tạp chất nổi lên trên mặt nước, dùng tay gạt bỏ tạp chất nổi lên trên bề mặt ra khỏi rổ. -Lần lượt rửa hết bồn 1 rồi đến bồn 2, rồi bồn 3 Các thông số kỹ thuật: -Dung tích của mỗi bồn rửa là 50l. +Bồn 1: Chứa chất sát trùng Chlorine nồng độ 20-50ppm, nhiệt độ nước trong bồn <10 oC. +Bồn 2: Chứa nước sạch, nhiệt độ nước <10 oC. +Bồn 3: Chứa chất sát trùng Chlorine nồng độ 20-50ppm, nhiệt độ nước trong bồn <10 oC. -Tần suất thay nước của mỗi bồn 30 rổ/ lần. -Nhiệt độ phòng: 18-22oC. Công tác vệ sinh: - Vệ sinh bồn bằng dung dịch Chlorine 50-100ppm, trước ca, giửa ca và sau ca sản xuất. -Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp như rổ chứa phải được ngâm ngập trong bồn Chlorine 50-100ppm.trước ca, giửa ca và sau ca sản xuất. Vệ sinh rổ bằng vòi phun cao áp và dùng bàn chải để chà rổ 3.2.7.LỘT PTO -Tôm sau khi phân cỡ và rửa được chuyển sang công đoạn lột PTO. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà tôm được xẻ lưng hoặc không xẻ lưng, độ sâu vết xẻ củng tùy thuộc vào yêu cầu khách hàng. 1.Mục đích: -Tạo ra bán thành phẩm phù hợp với quy trình chế biến. - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Giảm thiểu nguy cơ về vi sinh vật. 2.Yêu cầu: -Công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ lao động. -Khi thao tác phải chính xác tránh làm hỏng tôm. - Bảo đảm vệ sinh và an toàn lao động. Chuẩn bị: - Khay lớn: dùng chứa tôm bán thành phẩm - Khay nhỏ: dùng chứa tôm bán thành sau khi lột. - Dao: dùng lột, xẻ và vít chỉ tôm - Bồn chưa tôm: thông thường là 500 lít - Thao nước Chlorine 50-100 ppm: dùng vệ sinh khi tôm rơi xuống nền. - Nước đá: dùng ướp tôm sau khi lột - Thao nước: dùng khi vít chỉ 3.Tiến hành: -Mô tả thao tác lột vỏ tôm: Tay nghịch cầm lấy tôm hơi gần về phía đuôi. Tay thuận cầm lấy dao, dùng mủi dao tách lấy phẩn vỏ và phần chân bụng, chừa lại đốt đuôi cuối cùng ta được dạng tôm PTO. Hình 4: Tôm sau khi lột PTO Tôm lột PTO -Mô tả thao tách xẻ lưng lấy chỉ: Tay nghịch cầm lấy tôm, đầu tôm hướng về phía lòng bàn tay lưng tôm quay lên. Dùng dao xẻ dọc lưng tôm 1 đoạn (3 hoặc 4 đốt) Độ sâu vết xẻ thường là 1/3 thân tôm. Thân tôm để lộ 1 đường chỉ màu đen, ta dùng mủi dao để lấy phần chỉ đen ra khỏi thân tôm. Hình 5:Cách xẻ tôm 3 đốt Hình6:Cách xẻ tôm 4 đốt - Các thao tác lột và xẻ đều thực hiện dưới vòi nước lạnh. 4.Các thông số kỷ thuật: -Nhiệt độ tâm bán thành phẩm khi bảo quản < 4oC - Nhiệt độ tâm bán thành phẩm khi đang trên dây chuyền sản xuất < 7-10 oC - Nhiệt độ vòi nước rửa tôm: < 7-10 oC - Nhiệt độ phòng 20 2 oC - Tôm sau khi lột được ướp đá với tỉ lệ 1:1 5. Công tác vệ sinh: -Băng tải: được vệ sinh trước ca sản xuất, trước khi nghỉ giửa ca và trước lúc ra về bằng xà phòng rồi khử trùng bằng chlorine 50-100ppm - Các loại khay lớn, nhỏ, tao: + Trước ca sản xuất được khử trùng bằng chlorine 50-100ppm. + Trước khi nghỉ giửa ca: được vệ sinh sơ bộ sau đó được ngâm ngập trong dung dịch chlorine 50-100ppm + Trước khi ra về: Được vệ sinh bằng xà phòng rồi sau đó được ngâm ngập trong dung dịch chlorine 50-100ppm -Bồn chứa tôm: được vệ sinh trước ca sản xuất, trước khi nghỉ giửa ca và trước lúc ra về bằng xà phòng rồi khử trùng bằng chlorine 50-100ppm 3.2.8.Rửa 4 -Tôm sau khi lột được rửa qua 2 bồn nước làm bằng thép không rỉ và được đặt kế tiếp nhau. Mục đích: -Rửa sạch các chất bẩn còn sót lại, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và men nội tại. Yêu cầu: -Dụng cụ và thiết bị trong quá trình rửa phải đảm bảo vệ sinh. -Chỉ sử dụng nước sạch và đá vãy trong quá trình rửa. -Bán thành phẩm sau khi rửa phải sạch tạp chất. Dụng cụ- thiết bị: -Rổ: dùng chứa tôm. -Bồn rửa: gồm 2 bồn, bồn1 nước sạch và bồn2 Chlorine. -Kệ kê rổ: ngăn cách bán thành phẩm với nền. Tiến hành: -Xúc tôm vào rổ, mỗi lần xúc khoảng 3-4 kg tôm. Nhúng ngập rổ vào trong bồn . Tay thuận giữ vành rổ, tay nghịch khuấy đảo cho tạp chất nổi lên trên mặt nước, dùng tay gạt bỏ tạp chất nổi lên trên bề mặt ra khỏi rổ. -Lần lượt rửa hết bồn 1 rồi đến bồn 2. Các thông số kỹ thuật: -Dung tích của mỗi bồn rửa là 50l. +Bồn 1: Chứa chất sát trùng Chlorine nồng độ 20-50ppm, nhiệt độ nước trong bồn <10 oC. +Bồn 2: Chứa nước sạch, nhiệt độ nước <10 oC. -Tần suất thay nước của mỗi bồn 30 rổ/ lần. -Nhiệt độ phòng: 18-22oC. Công tác vệ sinh: - Vệ sinh bồn bằng dung dịch Chlorine 50-100ppm, trước ca, giửa ca và sau ca sản xuất. -Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp như rổ chứa phải được ngâm ngập trong bồn Chlorine 50-100ppm.trước ca, giửa ca và sau ca sản xuất. Vệ sinh rổ bằng vòi phun cao áp và dùng bàn chải để chà rổ 3.2.9.Ngâm hóa chất -Tôm sau khi lột PTO được rửa và kiểm tra tạp chất rồi chuyển vào khu xử lý hóa chất. Tôm có thể được ngâm trong máy hoặc trong bồn * Mục đích: - Tăng giá trị cảm quan. - Giúp cải thiện chất lượng và giảm hao hụt do mất nước. * Yêu cầu: - Công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ lao động. - Hóa chất sử dụng phải chính xác, đúng liều lượng, thời gian ngâm phải đúng theo quy trình. - Đảm bảo vệ sinh và an toàn cá nhân. -Thường xuyên kiểm soát nhiệt độ bán thành phẩm. - Tôm trước khi ngâm phải đúng cỡ, loại, màu. *Chuẩn bị: - Bồn ngâm: thường sử dụng bồn 500 lít - Nước sạch và đá vãy. - Hóa chất: Phosphate 2-3%, Nonphos2-3%, muối ăn 1-2% - Máy quay tăng trọng - Gậy khuấy đảo. - Thao nước Chlorine 50-100ppm và kẹp gắp: dùng nhặt và khử trùng tôm rơi xuống nền - Rổ: loại 3-4 kg, dùng chứa tôm khi cân - Cân đồng hồ. *Tiến hành: Bán thành phẩm tôm→Kiểm tra tình trạng muối ướp→Kiểm tra chất lượng của cỡ( màu sắc, loại tôm…)→ Cân tôm→Chuẩn bị thùng ngâm(vệ sinh và khử trùng) →Chuẩn bị hóa chất (cân hóa chất)→Pha dung dịch→Cho tôm vào→Vận hành máy→theo dõi thời gian ngâm Ngâm bằng máy - Bán thành phẩm trước khi ngâm hóa chất được QC kiểm tra tình trạng ướp muối, đồng thời kiểm tra chất lượng của cỡ, độ đồng đều. Sau khi kiểm tra xong công nhân xúc tôm ra từng rổ để cân trung bình mỗi rổ khoảng 3-4kg. Thống kê sẽ ghi lại trọng lượng của mẻ tôm rồi báo cho phòng hóa chất. Nhân viên phòng hóa chất sẻ tính toán lượng hóa chất cần thiết để sử dụng cho mẻ tôm. -Chuẩn bị thùng ngâm, máy quay,vệ sinh và khử trùng thùng - Chuẩn bị dung dịch ngâm: + Cho nước vào bồn ngâm theo đúng tỷ lệ quy định + Cho phụ gia vào rồi dùng gậy khuấy cho tan hết phụ gia. Sau đó cho nước đá vào rồi tiếp tục khuấy. + Cho tôm bán thành phẩm vào +Khởi động máy + Ghi nhận thời gian ngâm Chú ý: Quay tôm 15 phút thì ngưng 30 phút, luôn giử độ lạnh cho tôm *Các thông số kỷ thuật -Nhiệt độ khi ngâm quay: 8-12oC -Thời gian ngâm từ 30 phút – 180 phút tùy theo quy trình -Máy ngâm tôm với tốc độ quay 20 vòng/phút - Trọng lượng sau khi ngâm tùy theo khách hàng nhưng không vượt 10% trọng lượng tôm ban đầu *Công tác vệ sinh - Vệ sinh và khử trùng máy sau mỗi mẻ ngâm - Các loại rổ khử trùng và vệ sinh trước ca sản xuất, giửa ca sản xuất và trước khi ra về - Nền được vệ sinh trước ca sản xuất, giửa ca sản xuất và trước khi ra về BẢNG PHÂN CỠ TÔM TRƯỚC VÀ SAU KHI NGÂM Cỡ ( Con/ pound) Trước khi ngâm Con/ gram Sau khi ngâm Con/ gram 6/8 29,5-34,8 34,0-40,2 8/12 24,1-29,5 27,8-34,0 13/15 19,6-24,1 22,7-27,8 16/20 15,2-19,6 17,5-22,7 21/25 12,9-15,2 14,9-17,5 26/30 9,8-11,6 11,3-13,4 31/41 8,0-9,8 9,3-11,3 41/50 6,3-8,0 7,2-9,3 3.2.10.Rửa 5 -Tôm sau khi ngâm hóa chất được rửa qua 2 bồn nước làm bằng thép không rỉ và được đặt kế tiếp nhau. Mục đích: -Rửa sạch các chất bẩn và dịch tiết ra từ tôm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và men nội tại. Yêu cầu: -Dụng cụ và thiết bị trong quá trình rửa phải đảm bảo vệ sinh. -Chỉ sử dụng nước sạch và đá vãy trong quá trình rửa. -Bán thành phẩm sau khi rửa phải sạch tạp chất. Dụng cụ- thiết bị: -Rổ: dùng chứa tôm. -Bồn rửa: gồm 2 bồn, bồn1 nước sạch và bồn2 Chlorine. -Kệ kê rổ: ngăn cách bán thành phẩm với nền. Tiến hành: -Xúc tôm vào rổ, mỗi lần xúc khoảng 3-4 kg tôm. Nhúng ngập rổ vào trong bồn . Tay thuận giữ vành rổ, tay nghịch khuấy đảo cho tạp chất nổi lên trên mặt nước, dùng tay gạt bỏ tạp chất nổi lên trên bề mặt ra khỏi rổ. -Lần lượt rửa hết bồn 1 rồi đến bồn 2. Các thông số kỹ thuật: -Dung tích của mỗi bồn rửa là 50l. +Bồn 1: Chứa chất sát trùng Chlorine nồng độ 10-20ppm, nhiệt độ nước trong bồn <10 oC. +Bồn 2: Chứa nước sạch, nhiệt độ nước <10 oC. -Tần suất thay nước của mỗi bồn 30 rổ/ lần. -Nhiệt độ phòng: 18-22oC. Công tác vệ sinh: - Vệ sinh bồn bằng dung dịch Chlorine 50-100ppm, trước ca, giửa ca và sau ca sản xuất. -Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp như rổ chứa phải được ngâm ngập trong bồn Chlorine 50-100ppm.trước ca, giửa ca và sau ca sản xuất. -Vệ sinh rổ bằng vòi phun cao áp và dùng bàn chải để chà rổ 3.2.11. Cấp đông-Mạ băng-Tái đông -Tôm sau khi ngâm rửa được chuyển sang công đoạn này nhầm tránh cho sản phẩm bị biến đổi bởi các tác nhân sinh, hóa. *Mục đích -Làm cho nhiệt độ thân tôm hạ xuống dưới mức đóng băng, hạn chế quá trình biến đổi về chất lượng đồng thời giảm thiểu tối đa các hoạt động biến đổi về sinh, hóa. Kéo dài thời gian sử dụng mà vẫn giử được chất lượng. - Mạ băng làm cho sản phẩm bóng đẹp, hạn chế sự mất nước, tránh hiện tượng cháy lạnh trong quá trình bảo quản. - Quá trình mạ băng sẻ thu nhiều nhiệt độ nên sản phẩm cần được tái đông để làm khô bề mặt đồng thời ổn định nhiệt độ thân tôm sau khi mạ băng. *Yêu cầu - Công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ lao động. - Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi tái đông <-18 oC - Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tủ cấp đông và nhiệt độ nước mạ băng -Đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh *Chuẩn bị - Thiết bị đo nhiệt độ: Dùng đo nhiệt độ tâm sản phẩm và nhiệt độ nước mạ băng - Máy khoan chuyên dùng: Dùng khoan thân tôm, để đo nhiệt độ tâm - Nước đá vãy: thùng nước mạ băng phải được cho đá vào liên tục để đảm bảo nhiệt độ - Thao nước Chlorine 50-100ppm và kẹp gắp: dùng nhặt tôm và sát trùng tôm rơi xuống nền - Các loại rổ: dùng chứa tôm để xếp lên belt *Tiến hành -Tôm bán thành phẩm→Xếp lên belt→Cấp công IQF→Mạ băng →Tái đông Thao tác vận sử dụng máy cấp đông IQF-Máy tái đông Trước khi vận hành: -Kiểm tra vệ sinh băng chuyền, các tấm gạt nước, các tấm belt - Lắp và kiểm tra các thiết bị đả tháo đúng vị trí - Đảm bảo không có vật lạ trong belt và trong băng chuyền - Đóng tất cả các tấm cửa khi băng chuyền đả ráo nước -Khởi động băng chuyền +Nhấn nút Run để chạy belt và quạt + Kiểm tra tình trạng hoạt động của belt + Khi nhiệt độ máy đạt yêu cầu thì tiến hành xếp hàng lên belt, tùy theo từng loại sản phẩm mà chỉnh nhiệt độ belt cho phù hợp +Theo dỏi nhiệt độ của belt và nhiệt độ băng chuyền khi máy đang trong thời gian hoạt động Hình7:Công nhân xếp sản phẩm lên belt Bảng quy định thời gian cấp đông Cỡ tôm Thời gian đông Cỡ tôm Thời gian đông 8-12 8 phút 41-50 5 phút 13-15 7Phút 30 Giây 51-60 4Phút 30 Giây 16-20 7 phút 61-70 4 phút 21-25 6Phút 30 Giây 71-90 3Phút 30 Giây 26-30 6 phút 91-120 3 phút 31-40 5Phút 30 Giây Thao tác vận hành thiết bị mạ băng Mô tả:Thiết bị này gồm 1 băng tải, 1 motor và 3 dàn ống, sản phẩm sau khi cấp đông được băng tải đưa qua 3 dàn ống này để mạ băng, tùy theo tỷ lệ mạ băng mà QC sẻ cho mở 1 dàn, 2 dàn hoặc 3 dàn ống. -Chuẩn bị trước khi vận hành +Chuẩn bị bồn nước và vệ sinh bồn nước mạ băng +Chuẩn bị nước mạ băng +Vệ sinh băng tải và sát trùng băng tải -Khởi động thiết bị +Vận hành băng tải + Mở van nước để mạ băng cho sản phẩm ( vì khi bật motor trước mà van nước còn khóa sẻ làm cháy motor) +Bật motor để rút nước từ bồn lên dàn ống Hình 8:Công nhân hứng tôm sau khi mạ băng-tái đông Dừng thiết bị +Tắt motor +Khóa van nước lại +Vệ sinh băng tải *Các thông số kỷ thuật -Đối với tủ cấp dông và tủ mạ băng +Nhiệt độ tôm trước cấp đông <5-10 oC +Nhiệt độ tủ đong tối thiểu -36oC +Nhiệt độ tâm sản phẩm tối thiểu sau khi đông -18 oC + Thời gian đông tối đa là 20 phút + Kiểm soát nhiệt độ sau 30 phút + Thường xuyên theo dỏi nhiệt kế tủ -Đối với thiết bị mạ băng + Nhiệt độ nước mạ băng < 5 oC + Tiêu chuẩn chất lương nước : tuân thủ chỉ thị 98/83/EC và tiêu chuẩn Nhật Bản + Tỷ lệ mạ băng: Mở 1 dàn ống ó 5-8% , Mở 2 dàn ống <12%, mở 3 dàn ống <20% + Nhiệt độ sản phẩm trước mạ băng -18 oC *Công tác vệ sinh - Đối với tủ đông IQF(Vệ sinh sau 12-15 giờ hoạt động/lần) +Dừng băng chuyền +Đảm bảo sản phẩm không còn kẹt bên trong belt +Báo cho phòng máy biết để ngưng cấp dịch +Sau khoản 10-15 phút thì nhấn nút dừng để tắt quạt và belt +Mở tất cả các cánh tủ ra + Nhấn nút xả tuyết để xả cho hết tuyết và vệ sinh băng chuyền bằng xà phòng sau đó dùng vòi phun cao áp để vệ sinh -Đối với thiết bị mạ băng +Vệ sinh và khử trùng sau mỗi lô hàng -Đối với nền gạch: +Khử trùng bằng sung dịch chlorine 100-150ppm sau mỗi lô hàng - Các loại rổ chứa tôm được vệ như sau: + Trước ca sản xuất đả được ngâm ngập trong bồn dung dịch chlorine 50-100ppm +Giửa ca sản xuất được vệ sinh sơ bộ bằng nước sạch rồi ngâm ngập trong bồn dung dịch chlorine 50-100ppm + Trước khi ra về được vệ sinh bằng xà phòng rồi dùng bàn chải để chà sạch sau đó ngâm ngập trong bồn dung dịch chlorine 50-100ppm 3.2.12. Cân-bao gói -Tôm sau khi tái đông được băng tải chuyển đến khu cân-bao gói. *Mục đích - Xác định trọng lượng thực để đảm luôn đạt yêu cầu của công ty và khách hàng - Ngăn cách hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài - Tạo giá trị cảm quan, thu hút người tiêu dùng *Yêu cầu - Công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ lao động - Khi thao tác phải chính xác - Đảm bảo an toàn cá nhân và vệ sinh *Chuẩn bị - Cân: thường dùng là cân điện tử - Máy ghép mí - Rổ lớn: dùng hứng tôm từ máy tái đông rơi ra - Rổ nhỏ: dùng đựng tôm khi cân - Bao bì nhựa: túi PA, PE dùng cho thực phẩm - Bàn cân tôm Hình9 : Cân điện tử *Tiến hành - Công nhân dùng rổ lớn hứng tôm từ máy sau đó chuyển tôm qua bàn, rồi dùng rổ nhỏ để lấy tôm rồi cân sau đó cho vào bao bì nhựa, vô bao xong thì đem đi ghép mí *Các thông số kỷ thuật - Nhiệt độ tâm sản phẩm khi vô túi: -18oC - Thời gian sản phẩm chờ khi vào túi tối đa < 5 phút - Cân điện tử sai số tối đa 1 gram - Độ dầy của túi <8 -Sản phẩm không phù hợp được QC xử lý tại khâu sản xuất *Công tác vệ sinh - Trước ca sản xuất + Các loại rổ được ngâm ngập trong dung dich chlorine 50-100ppm + Bàn được vệ sinh sơ bộ bằng nước sạch sau đó tạc chlorine 50-100ppm +Cân điện tử được dùng vải thấm chlorine 50-100ppm để lau sạch +Nền gạch được vệ sinh sau mỗi lô hàng - Trước khi nghỉ giửa ca + Các loại rổ được vệ sinh sơ bộ bằng nước sạch rồi ngâm ngập trong dung dich chlorine 50-100ppm + Bàn được vệ sinh sơ bộ bằng nước sạch sau đó tạc chlorine 50-100ppm +Nền gạch được vệ sinh và tạc chlorine 100-150ppm + Cân điện tử được vệ sinh rồi cất vào phòng chỉnh cân - Trước khi ra về + Các loại rổ được vệ sinh bằng xà phòng, dùng bàn chải để chà rồi rửa lại bằng nước sạch sau đó ngâm ngập trong dung dich chlorine 50-100ppm +Cân được vệ sinh rồi cất vào phòng chỉnh cân + Nền được vệ sinh và khử trùng lần cuối + Bàn được vệ sinh bằng xà phòng, dùng bàn chải để chà sau đó tạc chlorine 3.2.13. Dò kim loại -Tôm sau khi bao gói cần tiến hành rà kim loại để tránh gây hại cho con người và đản bảo an toàn thực phẩm *Mục đích - Nhằm loại bỏ những mảnh kim loại gây ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Đồng thời đảm bảo chất lượng sản phẩm và nâng cao uy tín của công ty với khách hàng. *Yêu cầu - Công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ lao động. - Sản phẩm tuyệt đối không còn sót kim loại. - Luôn kiểm tra độ nhạy của máy trước khi sử dụng - Đảm bảo an toàn cá nhân và vệ sinh *Chuẩn bị -Máy rà kim loại - Các mẫu thử : Fe Ø 1.2mm, SUS Ø 0.02mm, Non-ferrousØ2.0mm - Chai cồn 70o và khăn lau vệ sinh máy *Tiến hành - Thử đọ nhạy của máy rà kim loại + Đặt mẫu thử phía bên trái, phải và giửa băng tải → Đặt mẩu thử bên dưới sản phẩm sau đó cho lên băng tải → Nếu máy phát phát hiện kim loại thì tiến hành sản xuất →Nếu máy không phát hiện kim loại thì thử lại lần 2→ máy không phát hiện kim loại→thử lần 3→không phát hiện kim loại→ Thay thế bằng máy dự phòng hoặc báo để sửa chửa -Khi đang sản xuất mà máy báo là có kim loại + Máy báo có kim loại→Cô lập mẫu bị nhiểm→Dò lại lần 1 →máy không phát hiện kim loại→ Dò lại lần 2 → máy không phát hiện kim loại→ Dò lại lần 3 → máy không phát hiện kim loại→ Chuyển sang công đoạn tiếp theo +Nếu dò lần 1,2,3 mà máy báo là có kim loại→Tiến hành tách kim loại→ Ghi chép vào sổ Hình 10:Máy rà kim loại * Thông số kỹ thuật -Tần suất kiểm tra máy: Trước khi sản xuất,và 30 phút /lần - Nhiệt độ tâm sản phẩm trước khi dò -18oC *Công tác vệ sinh - Vệ sinh máy sau mỗi lô hàng bằng cồn 3.2.14. Đóng thùng - Sản phẩm sau khi dò kim loại nếu đạt yêu cầu sẻ chuyển qua công đoạn đóng thùng. Bên ngoài thùng sẻ cho ta biết được thông tin về sản phẩm *Mục đích - Ngăn ngừa sự lây nhiểm bên ngoài vào sản phẩm, bảo quản sản phẩm được lâu hơn - Cung cấp thông tin về sản phẩm cho khách hàng *Yêu cầu - Thùng còn nguyên vẹn, khô ráo - Kiểm tra sản phẩm trước khi đóng thùng - Sau khi đóng thùng phải nhanh chóng đưa sản phẩm vào kho lạnh *Chuẩn bị - Thùng carton - Máy đánh dây và dây đay - Băng keo - Tấm pallet và xe nâng - Chai cồn 70o *Tiến hành - Tôm đông IQF thường vô thùng kiểu 2lbs x5, 2.5lbs x 4, 3lbs x 2 Hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng - Khi đóng thùng nếu thùng đủ số lượng số lượng thì dán băng keo rồi chuyển qua máy đánh dâ. Mỗi thùng đánh 2 dây ngang và 2 dây dọc, màu dây tùy theo yêu cầu khách hàng -Những thùng không đủ số lượng thì ghép nắp thùng rồi dán băng keo, không niềng dây rồi đem vào kho chờ đến lô hàng sau nhập vào cho đủ số lượng. - Thùng sau khi đánh dây xong được đặt lên tấm pallet rồi dùng xe nâng chuyển vào kho *Thông số kỷ thuật - Nhiệt độ tâm sản phẩm trước khi vào thùng -18oC *Công tác vệ sinh - Cứ 30 phút phải vệ sinh tay/ lần bằng cồn 70o - Vệ sinh máy đay bằng cồn sau mỗi lô hàng - Nền chỉ vệ sinh trước khi ra về 3.2.15.Lưu kho -bảo quản thành phẩm là công đoạn thiết yếu sau công đoạn lạnh đông và bao gói. Kỹ thuật này nhằm duy trì thành phẩm đông lạnh giử nguyên trạng thái và chất lượng cho đến khi phân phối đến tay người tiêu dùng. *Mục đích - Sản phẩm đặt trong kho nhằm tránh sự lây nhiễm của vi sinh vật và hạn chế tối đa sự phát triển của chúng, đồng thời duy trì chất lượng sản phẩm. *Yêu cầu - Công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ lao động để giử ấm cơ thể - Kho phải đảm bảo vệ sinh, lưu thông không khí đều khắp kho, đầy đủ ánh sáng - Kho thành phẩm phải riêng biệt với các kho khác - Thành phẩm nhập kho phải đi qua cửa nhỏ - Thành phẩm phải xếp đúng theo sơ đồ kho *Chuẩn bị - Xe nâng - Các tấm pallet - Tấm nhựa dẽo, dùng che kiện hàng không bị tuyết phủ *Tiến hành - Các kiện hàng được chất lên pallet tạo thành những cây hàng, kiện hàng được xếp theo chủng loại, cỡ, theo đơn hàng, ngày sản xuất… rồi dùng xe nâng đưa vào kho - Các cây hàng được xắp xếp sao cho cách trần 30cm, cách tường 10cm và cách nhau 20cm *Các thông số kỹ thuật - Nhiệt độ kho lạnh 20 2oC - Thời gian bảo quản tối đa trong kho 12 tháng - Theo dõi nhiệt độ kho 2 giờ/lần Chú ý: - Không được xuất, nhập hàng khi đang xả đá - Ra vào kho phải đóng cửa - Xuất kho phải có lệnh của Ban Giám Đốc - Nhiệt độ bảo quản sản phẩm tối thiểu phải bằng nhiệt độ sản phẩm để duy trì trạng thái đông lạnh, tránh xảy ra hiện tượng rả đông và kết tinh làm giảm chất lượng sản phẩm. 3.3.MÁY VÀ THIẾT BỊ 3.3.1. Máy đá vãy *Cấu tạo 1.Khung đế  2. Vỏ cách nhiệt   3. Dao gạt đá  4. Hộp giảm tốc  5. Ống cấp nước 6. Động cơ   7. Bơm nước  8. Thùng nước  9. Tang trống  10. Trục quay dao Hình 11: cấu tạo máy đá vãy *Nguyên lí hoạt động: -Tang trống cố định, dao gạt đá quay. Nước cấp tạo đá được làm lạnh sơ bộ và phun đều lên bề mặt tạo đá dạng tang trống, tại đây nước lạnh sẽ đông cứng tạo thành một lớp đá bám đều trên bề mặt tang. Phần nước chưa đông sẽ quay về thùng nước qua hệ thống tái tuần hoàn, đảm bảo tất cả lượng nước cấp sẽ tạo thành đá. Lớp đá bám trên bề mặt tang sẽ được hệ thống dao gạt tách ra và tạo thành đá vảy. Hình 12: Máy đá vãy 3.3.2. MÁY PHÂN CỠ *Cấu tạo: 1. Ngõ nhận tôm: 2. Cảm biến 3. Ngõ ra phân phối tôm 4. Cơ sở dữ liệu 5. Điều khiển Hình 13: Sơ đồ hoạt động *Nguyên lý hoạt động -Giống như các hệ thống phân loại tự động, máy phân cở tôm hoạt động theo nguyên lý cơ bản như mô tả trên hình -Ngõ vào của hệ thống sẽ nhận tôm chưa phân loại và đưa vào bộ phận cảm biến rồi qua ngõ ra phân phối. - Bộ cảm biến sẽ nhận dạng tình trạng của tôm (kích thước, trọng lượng,…). - Dựa vào kết quả từ bộ cảm biến và cơ sở dữ liệu đã cài đặt, bộ phận điều khiển sẽ quyết định tôm thuộc loại nào. -Sau cùng, bộ phận phân phối có nhiệm vụđưa tôm đến đúng vị trí đã được lựa chọn bởi bộ điều khiển. -Hiệu suất tối đa 30 con/phút, độ chính xác trên 85%, có thể phân loại tôm ra 10 cở khác nhau, tôm dài tối đa 150 mm. 3.3.3. TỦ ĐÔNG SIÊU TỐC IQF *Cấu tạo - Vỏ IQF bằng Panel cách nhiệt Polyurethan (PU), ngoài bọc tole colorbond phủ PVC hoặc Inox SUS304. -Sàn IQF bằng Panel PU đúc, phủ Inox SUS304 chịu lực. -Toàn bộ khung đỡ belt, hệ thống ổ đỡ, trục kéo và trục dẫn động, bao che, cánh cửa buồng cấp đông của IQF được chế tạo bằng thép không rỉ, SUS304. -Belt được chế tạo từ thép không rỉ -Dàn lạnh, cánh quạt dàn lạnh bằng Inox SUS304 -Các Motor kéo belt, motor quạt dàn lạnh là loại được thiết kế đặc biệt, kín nước và hoạt động trong môi trường nhiệt độ (- 50oC) -IQF được gia công chế tạo và lắp ghép thành từng Modul, thuận tiện cho quá trình vận chuyển và lắp ráp hoàn chỉnh tại công trường. Hình 14: Mặt cắt ngang của tủ đông IQF *Nguyên lý -Sản phẩm được cấp đông theo nguyên lý truyền nhiệt đối lưu cững bức. -Không khí lạnh được chia đều và thổi trực tiếp với tốc độ cao vào toàn bộ bề mặt sản phẩm. Các thông số kỷ thuật: -Nhiệt độ sản phẩm vào /    ra: +10oC / -18oC -Thời gian đông: điều chỉnh vô cấp -Nhiệt độ bay hơi: -45oC -Nhiệt độ buồng đông: (-38 đến -40oC) -Xả đá: bằng nước (hoặc ga nóng) -Môi chất lạnh: NH3 hoặc R22 -Phương pháp cấp dịch: Bơm dịch MODEL DV S-IQF-500-IM S-IQF-750-IM S-IQF-1000-IM Công suất cấp đông (kg/h) 500 750 1000 Công suất lạnh (To=-45ºC) (kW) 110 150 180 Sản phẩm cấp đông Tôm PTO/HLSO Tôm PTO/HLSO Tôm PTO/HLSO Nhiệt độ sản phẩm vào/ra (ºC) +10/-18 +10/-18 +10/-18 Nhiệt độ buồng đông (ºC) -38 ÷ -40 -38 ÷ -40 -38 ÷ -40 Kiểu cấp dịch Bơm dịch Bơm dịch Bơm dịch Môi chất lạnh NH3/R22 NH3/R22 NH3/R22 Vật liệu băng tải SS 304 SS 304 SS 304 Chiều rộng băng tải – W (mm) 1500 1500 1500 Chiều dày panel PU – T (mm) 125 125 125 Chiều dài buồng đông – L (mm) 6000 8500 12000 Chiều rộng buồng đông - W (mm) 3400 3400 3400 Chiều cao buồng đông - H (mm) 3200 3200 3200 Chiều dài phủ bì – Lw (mm) 7000 9500 13000 Thời gian cấp đông (phút) 3÷ 25 3÷ 25 3÷ 25 Xả băng Bằng nước Bằng nước Bằng nước Nguồn điện 3P/380VAC/50Hz 3P/380VAC/50Hz 3P/380VAC/50Hz -Công suất cấp đông: 500,750, 1000 (kg/h) 3.3.4. THIẾT BỊ MẠ BĂNG *Mô tả thiết bị - Thiết bị mạ băng có cấu tạo dạng băng chuyển, sản phẩm sau cấp đông chuyển động qua băng tải của thiết bị mạ băng và được phun nước lạnh để mạ băng. Có 2 phương pháp mạ băng: - Phun sương nước từ 2 phía: trên xuống và dưới lên. Thiết bị thường có cơ cấu điều chỉnh được lưu lượng nước và tỉ lệ mạ băng. *Cấu tạo -Gồm 1 motor bơm nước - Ống dẩn nước -Vòi phun Hình 15: Máy mạ băng *Nguyên lý hoạt động -Sản phẩm sau khi được cấp đông sẽ được đưa qua thiết bị mạ băng để làm tăng khả năng bảo quản thực phẩm. tôm được băng tải chuyển dịch qua dàn phun, nước lạnh sẽ phủ lên bề mặt tôm, một lớp nước sau đó tôm sẽ đước tái đông tạo thành một lớp băng bao phủ xung quanh sản phẩm PHẦN IV: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP-AN TOÀN LAO ĐỘNG 4.1. Công tác vệ sinh tại xí nghiệp * Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh công nghiệp là nhằm đảm bảo an toàn và đạt chất lượng thực phẩm trên toàn thế giới, thực phẩm được sản xuất tiêu thụ nội địa có ảnh hưởng rất lớn đến thực phẩm buôn bán trên toàn thị trường quốc tế. Nếu không đảm bảo vệ sinh trong khai thác, sản xuất, chế biến có thể có nguy cơ rất lớn gây ra các bệnh do thực phẩm mà chín người tiêu dùng bị ảnh hưởng. Do đó, đảm bảo vệ sinh thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của mọi quốc gia. * Vệ sinh cá nhân Mục đích : Ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập từ cơ thể người vào thực phẩm. Yêu cầu: Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và đúng qui định. Vì nguồn tiếp xúc chủ yếu vào sản phẩm là từ bảo hộ lao động, bàn tay, móng tay của công nhân là chính, cho nên trong khi sản xuất cần thực hiện đúng yêu cầu và tiêu chuẩn vệ sinh của công ty đề ra. * Vệ sinh đầu ca: Thay đồ bảo hộ lao động: Công nhân để giầy, dép ở đúng khu vực qui định. Trước tiên đội nón lưới để giữ tóc sau đó đội nón bảo hộ lao động bên ngoài để đảm bảo tóc được giữ kín trong nón lưới, tiếp theo mặc quần áo bảo hộ lao động, đeo khẩu trang đảm bảo che kín miệng mũi, mang ủng vào kiểm tra trang phục trong phòng thay đồ có trang bị gương để mình tự kiểm tra trước khi vào lăn tóc và bảo hộ lao động . Lăn tóc: Công nhân sao khi mặc đồ bảo hộ lao động và mang ủng xong thì lăn tóc và bảo hộ lao động nhằm mục đích lấy sạch tóc và những gì còn dơ bám trên bảo hộ lao động… Rửa tay: Bước 1: rửa tay bằng nước sạch Bước 2: cho xà phòng vào lòng bàn tay và thao đều Bước 3: dùng bàn chải chà lòng bàn tay, kẽ móng tay Bước 4: rửa tay lại bằng nước sạch Bước 5: ngâm bàn tay vào dung dịch chlorine nồng độ 20-50 ppm trong vòng 15 giây, dùng khăn ngâm sẵn trong chlorine lau kỹ các kẽ của ngón tay và bàn tay Bước 6: lao khô bàn tay bằng khăn đã trang bị sẵn Sau đó, lội qua bồn nước dung dịch chlorine nồng độ 100-200ppm nhằm mục đích diệt vi sinh vật bám trên ủng công nhân. Vệ sinh định kì: +Theo tần suất 15 phút/ 1 lần. + Rửa tẩy yếm, găng tay bằng nước sạch sau đó rửa với dung dịch chlorine nồng độ 20-50 ppm. Cuối cùng rửa lại bằng nước sạch… - Khi đi vệ sinh: + Công nhân sau khi vào phòng treo yếm và găng tay, tháu ủng và treo đồ bảo hộ lao động vào đúng nơi qui định rồi mới được vào vệ sinh. + Khi đi vệ sinh xong phải vệ sinh tay trong nhà vệ sinh và khi vào xưởng thực hiện lại vệ sinh như đầu ca sản xuất. - Vệ sinh giữa ca: + Công nhân rửa găng tay, rửa yếm bằng xà phòng sau đó rửa lai bằng nước sạch, để bảo hộ lao động đúng nơi qui định. Sau đó, mới được giải lao và đi ăn… + Khi bắt đầu lại công việc công nhân phải lập lại thau tác thay bảo hộ lao động và vệ sinh tay, lăn tóc, bảo hộ lao động , đi qua hồ chứa chlorine, mang găng tay, bước vào làm việc… - Cuối ca: + Công nhân vệ sinh găng tay, yếm, ủng xong để đúng nơi qui định rồi mới về… + Đối với bảo hộ lao động công nhân thu gom lại của từng khâu rồi đem qua phòng giặt ủi. * Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, dụng cụ chế biến Vệ sinh nhà xưởng Trước và sau khi sản xuất, nền nhà phải được rửa sạch bằng nước, chà rửa bằng xà phòng và tạt nước chlorine nồng độ 200ppm. Sau đó, dội lại bằng nước sạch. Luôn vệ sinh sạch sẽ ở các khâu, nhất là khâu chế biến phải thu gom các phế liệu trên nền thường xuyên và đưa vào kho chứa riêng. Đường thoát nước trong khu vực sản xuất thường xuyên được khai thông, tránh hiện tượng nước ứ đọng gây ô nhiễm. Trần nhà được lau chùi thường xuyên, hạn chế tối đa hơi nước từ trần nhà có thể rơi vào thành phẩm, phải thường xuyên kiểm tra độ kín của trần nhà, tránh sự xâm nhậm của côn trùng gây hư hỏng cho san phẩm. Vệ sinh máy móc thiết bị và dụng cụ chế biến Tất cả các thiết bị, dụng cụ đều được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng. Mỗi khâu điều có máy, thiết bị và dụng cụ riêng, không được dùng chung để tránh nhằm lẫn, tránh hiện tượng nhiễm chéo trong sản xuất. 4.2. Nội quy-Quy định công ty 4.2.1 NHỮNG QUY ĐỊNH CHUNG -Nội quy này được áp dụng cho toàn thể cán bộ công nhân viên của công ty CP Thủy Sản Sạch Việt Nam kể cả những người đang học nghề, thử việc, công nhân thời vụ, công nhân có hợp đồng ngắn hạn và dài hạn... Nội quy này không áp dụng cho các chức danh như: Tổng giám đốc, Phó Tổng Giám Đốc, Giám Đốc và Kế Toán Trưởng tại đơn vị. - Nội quy công ty quy định về việc tuân thủ theo thời gian làm việc, công việc, công nghệ, hoạt động sản xuất kinh doanh, giao tiếp ..... mà người lao động phải thực hiện khi làm việc tại công ty CP Thủy Sản Sạch Việt Nam . Nộ quy nêu rỏ các quy định về xử lý thưởng, phạt và trách nhiệm vật chất đối với người lao động bị vi phạm hoặc có hành vi vi phạm kỷ luật lao động. Những trường hợp nào không được nêu trong nội quy này sẻ được căn cứ vào luật lao động và các văn bản pháp quy của nhà nước để giải quyết. 4.2.2 THỜI GIAN LÀM VIỆC VÀ THỜI GIAN NGHỈ Thời gian làm việc của người lao động: -Thời gian làm việc: làm việc 8h/ ngày, 48h/ tuần - Ca làm việc của công ty được tổ chức như sau: + Làm việc 01 ca: Đối với khâu Tiếp Nhận, Sơ chế, Phân cở, Phân bổ , Lột PTO, Xếp khuôn, Cơ điện. + Làm việc 02 ca: Đội bảo vệ, Cơ điện trực ca, Tẩm bột, Nobashi, Sushi, Hóa chất, Băng chuyền, Thành phẩm, Quản lý kho, Phòng Giặt ủi. +Làm việc theo giờ hành chính: Gồm tất cả các phòng ban thuộc khối văn phòng của công ty. + Thời gian bắt đầu và kết thúc trong ca làm việc được tính như sau: Làm 2 ca. *Ca 01: từ 6h00-17h30 * Ca 02: từ 17h30-6h00 +Khối hành chính: * Sáng : từ 7h30-11h30 * Chiều: từ 13h30-17h30 + Thời gian cho mỗi chu kì đảo ca : * Đối với bảo vệ: 1 tháng đổi ca 1 lần * Đối với các khâu sản xuất: 10 ngày đảo ca 1 lần ( không tính khối làm việc theo giờ hành chính) + Thời gian nghỉ giửa 2 chu kì đảo ca từ 12h-24h: Giờ nghỉ để ăn cơm là 45 đến 60 phút đối với bộ phận làm việc theo ca. (Tuy nhiên tùy theo tình hình hoạt động sản xuất của công ty Tổng Giám Đốc sẻ thỏa thuận với người lao động sắp xếp lại thời gian làm việc cho phù hợp) Thời gian nghỉ hằng tháng của các bộ phận được nghỉ như sau - Đối với bộ phận làm việc theo ca: 32h/tháng (8h/tuần) - Đối với các bộ phận làm việc theo giờ hành chính: Được nghỉ ngày chủ nhật hàng tuần. Do nhu cầu công việc, hoạt động sản xuất kinh doanh BGĐ Công ty có quyền yêu cầu người lao động làm thêm giờ nhưng không vượt quá thời gian quy định của luật lao động( Giờ làm thêm không quá 4h/ngày và không quá 200h/năm).Trong các trường hợp sau đây: -Khi cần chế biến gấp các mặt hàng cao cấp,hàng mẩu, hàng tươi sống nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm và đáp ứng các yêu cầu về quy trình chế biến củng như đáp ứng các yêu cầu của khách hàng. - Cần phải khắc phục nhanh hoặc xử lý nhanh các sự cố bất thường trong sản xuất kinh doanh. - Các sự cố do thiên tai, hỏa hoạn,.... Tiền lương làm thêm giờ: - Đối với cán bộ công nhân viên nếu được tổng giám đốc yêu cầu làm thêm giờ thì ngoài tiền lương được thưởng hàng tháng người lao động còn được hưởng thêm tiền bồi dưởng làm thêm giờ. Thời gian nghỉ phép: - Thời gian người lao động được nghỉ trong năm đối với khối trực tiếp sản xuất là 14 ngày/năm, đối với khối gián tiếp là 12 ngày/năm (không tính ngày lễ và ngày chủ nhật), trong thời gian nghỉ phép năm của người lao động được hưởng mức lương tham gia bảo hiểm xã hội theo qui định của nhà nước ( đối với các đối tượng đã ký hợp đồng từ 12 tháng trở lên). Cứ 5 năm làm việc người lao động được nghỉ thêm 1 ngày phép năm. - Người lao động có thể nghỉ trọn một lần hoặc chia làm nhiều lần để nghỉ phép nhưng phải gửi đơn xin phép đến Ban lãnh đạo ( người quản lý trực tiếp) trước 2 ngày để kịp cập nhật, sắp xếp và bố trí người khác thay thế. - Thời gian nghỉ lễ, tết hàng năm sẽ được nghỉ theo qui định của nhà nước. Tùy theo nhu cầu công việc, hoạt động sản xuất hoặc do người lao động không có nhu cầu cần nghỉ phép thì người lao động được thanh toán một khoản tiền ( dựa vào mức lương tham gia bảo hiểm xã hội chia 26 ngày trong tháng và nhân với số ngày phép mà người lao động không nghỉ). 4.2.3.Qui định nơi làm việc và giao tiếp trong công ty Nơi làm việc Đảm bảo trạt tự nơi làm việc không nói chuyện, làm việc riêng và luôn hoàn thành thành nhiệm vụ được phân công. Không đén vị trí của người khác, phòng ban khác khi không có nhu cầu hoặc không có người ở đó. Yêu cầu cán bộ công nhân viên chấp hành tốt các nội quy, quy định, quy trình chế biến...., không tự ý làm khi chưa có sự chỉ đạo của người quản lý trực tiếp. Bảo vệ có trách nhiệm hướng dẩn khách hàng và cán bộ công nhân viên thực hiện nghiêm túc các quy định ra vào cổng công ty. Cán bộ công nhân viên của công ty phải nghiêm chỉnh chấp hành sự chỉ đạo của người lảnh đạo trực tiếp, chấp hành trước, khiếu nạy sau, (nếu có thắc mắc), nghiêm cấm mọi hình thức chống lệnh phân công, tự ya làm việc khác hay dời chổ làm việc. Những công việc được phân công nếu người lao động nhận thấy không an toàn thì được quyền không thi hành nhưng phải báo ngay cho lảnh đạo cấp trên biết. Khi kết thúc 1 ca, 1 ngày làm việc người lao động phải dọn dẹp, xắp xếp gọn gàn các lao hồ sơ giấy tờ, các phương tiện, các trang thiết bị làm việc theo đúng thứ tự, ngăn nắp và đúng nơi quy định. Không đưa người không có nhiệm vụ vào nơi làm việc Không đem chất nổ, chất dể cháy, chất độc, vủ khí, hung khí và nhửng vật nguy hiểm khác.... vào nơi làm việc củng như công ty, trừ những người thi hành công vụ theo quy định riêng. không ăn uống tại nơi làm việc Nghiêm cấm người lao động uống rược bia trong công ty( trừ trường hợp công ty có tổ chức liên hoan, tiệc mừng.... được tổng giám đốc chấp thuận). Cấm chơi cờ bạc, sử dụng ma túy, các chất kích thích khác tại nơi làm việc và không hút thuốc lá tại các khu vực khác trong công ty nơi có treo bản cấm. Người lao dộng không được tổ chức các hoạt động xả hội ,hội họp khi chưa có sự đồng ý của lảnh đạo công ty. nghiêm cấm người lao động tuyên truyền và phổ biến, sử dụng văn hóa phẩm đồi trụy, các loại văn hóa có nội dung trái với pháp luật nhà nước. Cấm cho vay, hỏi nợ, chơi số đề, hội hè, các hình thức cầm cố và mọi hoạt đọng mang tính cờ bạc khác. Giao tiếp trong công ty Tất cả cán bộ công nhân viên trong công ty phải có tác phong công nghiệp cao, lịch sự, văn minh, hòa nhã, tôn trọng lẩn nhau, đoàn kết giúp đở lẩn nhau cùng tiến bộ. Mọi vấn đề thắc mắc trong việc thực hiện các văn bản, quy định, quy chế... của công ty phải trực tiếp trao đổi với các phòng, ban chuyên môn để được giải đáp. Nghiêm cấm người lao động phát biểu không đúng nơi, đúng lúc, không đúng nội dung... đặc biệt nghiêm cấm việc kết bè phái gây mất đoàn kết nội bộ. Đối với khách hàng cần phải ân cần lịch sự, ôn hòa, vui vẻ, niềm nở, tôn trọng, lắng nghe ý kiến khách hàng, hướng dẩn khách hàng rỏ ràng, nhanh chóng, chính xác, không đùng đẩy làm phiền lòng khách. Đối với khách hoặc người dân đến liên hệ công việc thì hướng dẩn họ đến nơi tiếp khách đúng quy định của công ty. Cấm điện thoại trong công ty vào mục đích riêng của cá nhân( gọi cho người thân, bạn bè,....). Không tiếp khách tại nơi làm việc, nơi quy định của công ty, đồng thời giải quyết vấn đề một cách nhanh chóng, không làm mất thời gian của mình và làm ảnh hưởng đến công việc của người khác. Đối với khách hàng có nhu cầu công tác vài ngày tại công ty thì các phòng ban có liên quan phải báo cáo phòng tổ chức để làm thủ tục trình báo công an và các cơ quan hửu quan khác trên địa bàn. Đối với nhân viên bảo vệ làm nhiệm vụ có quyền hạn và trách nhiệm giám sát việc thực hiện nội quy của người lao động trong công ty và khách đến liên hệ công tác trong phạm vi cơ quan. Nếu người lao động và khách hàng có hành vi vi phạm nội quy thì phải ngăn chặn, thực hiện hết chức năng của người bảo vệ và báo cáo cho thủ trưởng trực tiếp, đồng thời ghi vào sổ theo dỏi của bộ phận bảo vệ công ty. 4.2.4 CÔNG TÁC BẢO ĐẢM AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH LAO ĐỘNG -Toàn thể cán bộ công nhân viên trong công ty cần phải tuân thủ các quy định về an toàn lao động, vệ sinh lao động và nhắc nhở người khác tuân thủ theo các nội quy nhằm đảm bảo an toàn cho người và tài sản . - Phải luôn hướng dẩn các nhân viên mới về vệ sinh lao động và an toàn lao động. - Hàng ngày khi vào ca làm việc, lảnh đạo các tổ đội phải thường xuyên nhắc nhở người lao đọng trang bị các bảo hộ lao động cá nhân đầy đủ, đúng các và thực hiện tốt các biện pháp vệ sinh ca nhân củng như cấc biện pháp kỷ thuật an toàn lao động, kiểm tra các trang thiết bị, dụng cụ an toàn cho người lao động và tài sản. - Nghiêm cấm người laoi động làm việc khi chưa thực hiện đầy đủ các trang thiết bị phòng hộ cá nhân theo đúng quy định an toàn vệ sinh lao động trong khu làm việc. - Ban lảnh đạo công ty có trách nhiệm trang bị đầy đủ các phương tiện, dụng cụ về phòng hộ lao động, an toàn lao động, vệ sinh lao động, phòng chống cháy nổ cho tập thể và cá nhân người lao động. - Về hình thức phải có khẩu hiệu tiết kiệm, thi đua, an toàn lao động, có bản cấm nơi nguy hiểm và phải thường xuyên được kiểm tra. - Xây dựng và có kế hoạch kiểm tra định kỳ nhằm củng cố đội ngũ nhân viên phòng cháy chửa cháy của công ty. - Ban lảnh đạo công ty có trách nhiệm tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho toàn bộ cán bộ công nhân viên công ty hàng năm theo quy định. - Toàn thể cán bộ công nhân viên có quyền và có trách nhiệm kiến nghị, khiếu nạy với lảnh đạo về việc cung cấp, trang bị bảo hộ lao động, trang thiết bị, dụng cụ an toàn lao động không đủ số lượng, không đảm bảo chất lượng, không đúng thời gian quy định. - Người lao động có quyền không làm việc khi công ty không đảm bảo công tác vệ sinh an toàn lao động theo đóng quy định nhưng phải báo cáo ngay cho lảnh đạo trực tiếp hoặc cán bộ an toàn vệ sinh lao động của công ty. - Người lao động phải sử dụng và bảo quản các loại bảo hộ cá nhân, các thiết bị an toàn lao động, nếu làm mất hoặc hư hỏng thì phải bồi thường. - Người lao động phải báo cáo kịp thời với người có trách nhiệm khi phát hiện nguy cơ gây tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp, gây độc hại hoặc sự cố nguy hiểm, tham gia cấp cứu và khắc phục hậu quả tai nạn lao động khi có lệnh của lảnh đạo công ty. 4.2.5. Bảo vệ tài sản của công ty và giữ bí mật trong hoạt động sản xuất kinh doanh. -Người lao động phải có trách nhiệm bảo vệ tài sản, trang thiết bị, vật tư của công ty, tuân thủ đầy đủ theo các quy định về bảo quản, sử dụng trang thiết bị vật tư, tài sản. - Mọi vật tư, tài sản chuyển ra ngoài cơ quan phải đủ thủ tục hợp lệ và xuất trình bảo vệ trước khi ra cổng. - Khi hết giờ làm việc phải tắt điện, nước, lửa,... nơi làm việc và khóa cửa trước khi ra về. - Người lao động không được tự ý mang tài liệu, thiết bị, vật tư... của đơn vị ra khỏi cơ quan khi chua có phiếu xuất kho hoặc chưa có sự đồng ý của lãnh đạo cơ quan. - Người lao động phải tuyệt đối bảo vệ bí mật của cơ quan, không tiết lộ bí mật công nghệ, bí mật kinh doanh, danh mục tài liệu bí mật do công ty quy định. - Người lao động có trách nhiệm bảo quản đầy đủ, dúng thới hạn quy định các tài liệu liên quan đến công việc của mình đảm trách và các tài liệu khác do đơn vị giao quản lý đồng thời chịu trách nhiệm hoàn toàn về những thiệt hại xảy ra do mất cắp tài liệu hoặc tiết lộ bí mật tài liệu cho người khác. - Tuyệt đối giữ bí mật công văn, thư từ, điện báo, điện thoại, fax và các dạng thông tin khác của cơ quan. 4.2.6 Các hình thức kỷ luật và trách nhiệm về vật chất Các hình thức kỷ luật: - Không chấp hành các quy định trong nội quy này. - Vi phạm pháp luật của nhà nước làm ảnh hưởng đến uy tín và lợi ích kinh doanh của công ty. - Có hành vi trộm cắp, tham ô và hành vi khác cố ý gây thiệt hại tài sản của đơn vị, tiết lộ bí mật công nghệ, bí mật kinh doanh. - Xâm phạm thân thể, nhân phẩm của cán bộ công nhân viên trong công ty với nhiều hình thức khác nhau. Có hành vi bạo loạn và xúi giục người khác trong công ty. -Người lao động ỷ vào quyền hạng, chức vụ, nghề nghiệp bao che các hành vi, vi phạm kỷ luật lao động của người khác trong công ty. -Không chấp hành nhiệm vụ được giao hoặc nhiều lần không hoàn thành công việc thuộc trách nhiệm của mình. Mỗi trường hợp vi phạm kỷ luật đều có 1 hình thức xử phạt tương ứng. Tùy theo tính chất, mức đọ quy phạm của người lao động, hội đồng kỷ luật của công ty sẻ xem xét và đề nghị đến Tổng Giám Đốc công ty các hình thức xử phạt tương ứng với mức độ vi phạm: Hình thức sa thải được áp dụng đối với người lao động vi phạm một trong những trường hợp sau đây: + Người lao động có hành vi trộm cắp, tham ô, tiết lộ bí mật công nghệ, kinh doanh hoặc có hành vi khác gây thiệt hại nghiêm trọng về tài sản, lợi ích của doanh nghiệp. +Người lao động bị xử lý kỷ luật chuyển làm việc khác mà tái phạm trong thời gian chưa xóa kỷ luật. + Người lao động tự ý bỏ việc 5 ngày cộng dồn trong 1 tháng và 10 ngày cộng dồn trong 1 năm mà không có lý do chính đáng. + Xúi dục, cấu kết và tự xúc phạm nhân phẩm người khác, làm mất tư cách đạo đức đả được giáo dục nhưng không sửa chửa. + Chống lại quyết định của Tổng Giám Đốc như : Cố ý trì hoản, không thi hành hoặc thi hành ngược lại gây mất hiệu lực của quyết định. +Cho vay, chơi số đề, hụi hè, các hình thức cầm cố và mọi hoạt động mang tính chất cờ bạc Trách nhiệm vật chất Người lao đọng có hành vi gây thiệt hại ( hư hỏng, làm mất ) tài sản của công ty, tùy theo lỗi và mức độ thiệt hại thực tế để xem xét quyết định bồi thương thiệt hại theo trách nhiệm vật chất -Trường hợp thiệt hại do nguyên nhân bất khả kháng như: thiên tai, dịch họa... người lao đọng đả ra hết sức để bảo vệ nhưng không ngăn cản được thiệt hại gây ra thì không phải bồi thường. - Người lao động làm mất dụng cụ thiết bị, làm mất các tài sản khác do công ty giao hoặc tiêu hao vật tư quá định mức cho phép thì tùy trường hợp phải bồi thường thiệt hại theo thời giá thị trường. Trong trường hợp có hợp đồng trách nhiệm thì phải bồi thường theo hợp đồng trách nhiệm. - Việc quản lý tài sản, vật tư, thiết bị phải được giao bằng văn bản và có kí nhận. Trường hợp các phòng, ban, xưởng và các đơn vị trực thuộc không quy được trách nhiệm người làm thiệt hại thì thủ trưởng đơn vị hoặc người giao phải chịu trách nhiệm bồi thường. - Người bị xử lý kỷ luật lao động, bị tạm đình chỉ công việc hoặc phải bồi thường theo chế độ trách nhiệm vật chất có quyền khiếu nạy nhưng trong khi chờ đợi cơ quan có thẩm quyền giải quyết, đương sự phải chấp hành kỷ luật, tạm đình chỉ công việc, bồi thường theo chế độ trách nhiệm vật chất. 4.2.7 ĐIỀU KHOẢN THI HÀNH -Nội quy này được phổ biến đến toàn thể CBCNV, người lao động trong công ty để thực hiện. - Lảnh đạo bộ phận phải có trách nhiệm truyền đạt nội quy này đến CBCN, người lao động kể cả công nhân mới vào. - Lảnh đạo bộ phận chịu trách nhieemjlieen đới nếu công nhân của mình bị vi phạm mà bản thân người công nhân chưa rỏ nội quy này. - Trong quá trình thực hiện, nếu có điều gì chưa hợp lý các phòng, ban, xưởng và các đơn vị trực thuộc phản ánh với Ban Giám Đốc công ty để nghiên cứu, xem xét có thể sửa đổi, bổ sung cho phù hợp./. 4.3. Hệ thông quản lý chất lượng mà công ty đang áp dụng - Hiện nay công ty đang áp dụng các chương trình kiểm soát chất lượng như: HACCP, BBC, ISO 2000: 2005 và cập nhật không ngừng các quy định về thị trường tiêu thụ. 4.4. An toàn lao động * An toàn về điện : - Các thiết bị điện phải kiểm tra định kì nhằm phát hiện sớm hư hỏng để có biện pháp khắc phục kịp thời cũng như giúp thiệt bị vận hành lâu hơn. Khi sửa chửa các thiết bị phải mặt bảo hộ lao động đúng quy định, mang ủng, găng tay cách điện. *An toàn hóa chất Những hóa chất dùng trong sản xuất phải được bảo quản riêng trong phòng hóa chất. Không tùy tiện sử dụng mang các loại hóa chất ra ngoài khu vực chỉ khi có sự đồng ý của cấp trên. Những loại hóa chất không rõ nguồn gốc thì phải kiểm tra rõ ràng, không được sủ dụng tùy tiên gây ảnh hưởng nghiêm trọng về sau. Những hóa chất độc hại với độc tính cao khi đem sử dụng phải mang bảo hộ lao động chuyên dùng: găng tay, khẩu trang, ủng. Nhằm đảm bảo an toàn và hạn chế thấp nhất các vụ ngộ độc độc hóa chất gây ra. * An toàn về hệ thống chiếu sáng Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo đầy đủ trong quá trình sản xuất nhằm giảm thiểu các bệnh về mắt. Tùy từng công đoạn sản xuất mà phải công bố trí đèn để đạt về độ sáng, nhất là các công đoạn phân cỡ, phân loại. cần sự tạp trung về mắt nên cần độ sáng đầy đủ, đảm bảo độ sáng đầy đủ, đảm bảo độ sáng cho mắt. *Phòng tủ thuốc y tế Luôn cung cấp đầy đủ các loại thuốc cần thiết cho công nhân mà trong quá trình sản xuất phát sinh. Phòng y tế phải luôn có người trực nhằm có biện pháp sơ cấp, cấp thuốc kịp thời cho người bệnh . Thường xuyên kiểm tra, duy trì và bổ sung các loại thuốc cần thiết giúp phục hồi sức khỏe nhanh khi cần thiết. * Phòng cháy chửa cháy Các vòi chửa cháy phải được bố trí ở các vị trí thích hợp nhằm đảm bảo kịp thời dập tắt khi có các đám cháy xảy ra. Tăng cường nghiệp vụ cho các bộ phận chuyên thực hành thao tác trong viêc phòng cháy chữa cháy. Các thiết bị điện phải được bọc lớp cách điện an toàn nhằm đảm bảo tốt nhất cho con người và thiết bị. Các nguyên liệu dễ bốc cháy được cách ly với nơi có nhiệt độ cao. Phải có hệ thống báo động khi có đám cháy xảy ra nhằm đảm bảo thiết hại thấp nhất cho con người và tài sản. PHẦN V: Phân tích các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu tôm và biện pháp khắc phục. 5.1. Các nguyên nhân chính ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu tôm -Yếu tố sinh học: +Các vi sinh vật bên trong và bên ngoài nguyên liệu + Các loại men nội tại có sẳn trong cơ thể tôm - Yếu tố vật lý: + Trong quá trình đánh bắt và vận chuyển nguyên liệu bị va chạm mạnh. Làm cho lượng fomandehit(H2CO) tăng lên, mà fomandehit có thể làm biến tính protein, làm thay đổi cấu trúc và thay đổi khả năng giử nước của sản phẩm + Sự chuyển động trong quá trình vận chuyển mủi nhọn của tôm tự đâm vào nhau + Yếu tố hóa học: Sử dụng chất nhiều chất kháng sinh làm nguyên liệu bị nhiễm + Yếu tố con người: Tiêm chích tạp chất vào nguyên liệu Điều kiện vệ sinh khi bảo quản( nền gạch, các dụng cụ chứa, vệ sinh cá nhân không đảm bảo...) làm cho nguyên liệu bị nhiễm vi sinh +Yếu tố nhiệt độ: trong quá trình vận chuyển hoặc chế biến mà ta không đáp ứng đúng về yêu cầu độ lạnh (làm nhiệt độ tăng) thì gây ra sự biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu + Tay nghề công nhân: Trong quá trình chế biến tay nghề công nhân chưa cao ( vd: cầm tôm quá mạnh tay, gây gãy dập thân tôm) làm cho nguyên liệu bị hư hỏng 5.2. Biện pháp khắc phục - Yếu tố sinh học +Quá trình bảo quản lạnh làm cho nguyên liệu ít hoặc không bị biến đổi do nhiệt độ lạnh làm cho vi sinh vật và men nội tại ít hoặc không hoạt động +Các vi sinh vật tập trung chủ yếu trong đầu tôm ( vì nội tạng tôm nằm ở đầu) quá trình sơ chế sẻ làm giảm đáng kể lượng vi sinh vật Yếu tố vật lý + Hạn chế sự va chạm trong quá trình đánh bắt, có thể bắt tôm bằng cách kéo lưới điện - Yếu tố hóa học + Kiểm soát kháng sinh tại khâu tiếp nhận và giấy cam kết không sử dụng chất kháng sinh cấm Yếu tố con người: + không mua tôm có tạp chất - Yếu tố nhiệt độ: Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trong quá trình sản xuất củng như bảo quản PHẦN VI: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 6.1.Kết luận: Trong điều kiện hội nhập kinh tế Quốc tế và điều kiện nền kinh tế khủng hoảng hiện nay, việc duy trì và khẳng định thương hiệu của những doanh nghiệp là không hề đơn giản. Với lịch sử hình thành và phát triển của mình, Công ty cổ phần Chế Biến Thủy Sản Sạch Việt Nam chắc chắn sẽ duy trì và tìm được chỗ đứng trên thị trường Quốc tế cũng như thị trường trong nước, việc này sẽ được thực hiện nhờ sự đoàn kết và quyết tâm của tập thể cán bộ công nhân viên công ty. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty cổ phần Chế Biến Thủy Sản Sạch Việt Nam mà trực tiếp là phòng QA đã giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo tổng hợp này, cảm ơn thầy Phạm Văn Hòa đã có những đóng góp ý kiến để em hoàn thành bản báo cáo này. 6.2.Kiến nghị 1 Trong thời gian thực tập tại xưởng mà cụ thể là tại các khâu trực tiếp sản xuất như: Sơ chế 1, Sơ chế 2, và các khâu khác tình trạng đi lại không có trật tự giửa các khâu quá nhiều sẽ gây tình trạng nhiểm chéo cho sản phẩm. 2 Sự hao hụt định mức mà cụ thể là tại khâu Sơ Chê 1 tình trạng công nhân lặt đầu tôm không theo thao tác cụ thể, làm cho định mức tăng lên 6.3.Đề xuất 1.Qc và Điều hành tại các khâu giám sát chặc chẻ hơn, đồng thời nâng cao hình thức xử phạt 2.Cần nâng cao nhận thức của công nhân, đồng thời phải giám sát chặt chẻ . 6.4.Danh mục tài liệu tham khảo -Chế Biến Lạnh Đông Thủy Sản- giáo viên Thái Minh Tú -Các loại máy cần thiết cho chế biến thủy sản:  -Các loại đồ dùng tiếp xúc trực tiếp: