Báo cáo Môn công nghệ chế biến thực phẩm

TOÅNG QUAN VEÀ KEÏO CARAMEL (KEÏO CÖÙNG) Khaùi nieäm veà keïo cöùng Keïo cöùng laø moät theå ôû traïng thaùi voâ ñònh hình, cöùng, doøn vaø trong suoát khoâng bò keát tinh sau khi naáu hoãn hôïp dòch ñöôøng vôùi maät tinh boät ñeán ñoä aåm töø 1 ÷ 3%. Phaân loaïi keïo cöùng Coù theå chia laøm hai loaïi: Keïo cöùng coù nhaân. Keïo cöùng khoâng nhaân. NGUYEÂN LIEÄU SAÛN XUAÁT KEÏO Nöôùc Kieåm soaùt soá löôïng vaø chaát löôïng nöôùc söû duïng trong keïo laø böôùc ñaàu tieân ñeå ñaûm baûo chaát löôïng cuûa saûn phaåm sau cuøng. Laø thaønh phaàn ñeå hoøa tan ñöôøng do ñoù khoái löôïng nöôùc phaûi ñöôïc tính toaùn moät caùch chính xaùc ñuû ñeå hoøa tan ñöôøng nhaèm traùnh laõng phí trong vieäc boác hôi nöôùc trôû laïi trong quaù trình coâ ñaëc keïo sau naøy. Tính chaát cuûa nöôùc coù theå aûnh höôûng trong suoát quaù trình saûn xuaát keïo: Nöôùc nhieãm axit seõ khoâng kieåm soaùt ñöôïc tæ leä ñöôøng khöû vaø söï thay ñoåi maøu trong suoát quaù trình naáu. Nöôùc cöùng laøm giaûm ñoä hoøa tan cuûa ñöôøng saccharose vaø hieäu quaû truyeàn nhieät cuûa caùc thieát bò trao ñoåi nhieät. Baûng 1: Caùc chæ tieâu hoùa lyù cuûa nöôùc trong saûn xuaát keïo Teân chaát Haøm löôïng (mg/l) Amoniac (NH3) < 5,0 Nitrit ( -NO2) 0,0 Muoái aên (NaCl) 70,0 ¸100,0 Chì (Pb) < 0,1 Chaát höõu cô 0,5 ¸2,0 Ñoàng (Cu) 3,0 Keõm (Zn) 5,0 Saét (Fe) 0,3 ¸0,5 Asen (As) < 0,05 Flo (F) 0,7 Iot (I) 5,0 ¸ 7,0 mg/l Chaát taïo vò ngoït Chaát taïo vò ngoït laø thaønh phaàn chuû yeáu cuûa baát kì loaïi keïo naøo. Tuøy vaøo taäp tuïc, taäp quaùn hay sôû thích cuûa ngöôøi tieâu duøng maø ngöôøi ta söû duïng nhieàu loaïi chaát taïo ngoït khaùc nhau. Ñöôøng saccharose Ñöôøng saccharose raát phoå bieán trong töï nhieân, coù nhieàu trong mía, cuû caûi ñöôøng hay traùi thoát noát, toàn taïi döôùi daïng tinh theå ñoâi khi cuõng coù theå toàn taïi döôùi daïng voâ ñònh hình nhöng khoâng beàn. Saccharose coù coâng thöùc phaân töû laø: C12H22O11. Khoái löôïng phaân töû: M = 324 ñvC. Khoái löôïng rieâng: d = 1,5879 g/cm3. Saccharose coù ñaëc tính quang hoïc. Saccharose trong moâi tröôøng axit, ñaëc bieät laø ôû nhieät ñoä cao raát deã bò thuûy phaân cho ra glucose vaø fructose. Hieän töôïng naøy goïi laø söï nghòch ñaûo ñöôøng. Ñöôøng saccharose coù nhieät ñoä noùng chaûy töông ñoái cao =185oC. Thoâng thöôøng saccharose ít huùt aåm nhöng khi ñun noùng ôû nhieät ñoä cao (khoaûng töø 130oC ) thì laïi coù khaû naêng huùt aåm maïnh, coøn ñeán 160oC thì baét ñaàu cho phaûn öùng caramel hoùa. Saccharose tan toát trong nöôùc. Ñoä hoøa tan ôû 25oC laø 2,04 Kg/Kg nöôùc, ñoàng thôøi ñoä hoøa tan naøy taêng theo nhieät ñoä. Ñoä ngoït cuûa saccharose trong dung dòch phuï thuoäc vaøo söï coù maët cuûa caùc chaát khaùc vaø ñieàu kieän moâi tröôøng nhö ñoä pH, ñoä nhôùt, vaø haøm löôïng NaCl… Baûng 2: Chæ tieâu chaát löôïng ñöôøng kính loaïi 1 duøng trong saûn xuaát keïo [2] Chæ tieâu Yeâu caàu Haøm löôïng Saccharose ³ 99,62% AÅm £ 0,07% Ñöôøng khöû ≤ 0,10% Haøm löôïng tro £ 0,07% Maøu saéc Traéng tinh Ñöôøng nghòch ñaûo Ñöôøng nghòch ñaûo laø hoãn hôïp ñöôøng glucose vaø fructose sinh ra töø söï thuûy phaân cuûa saccharose theo phöông trình sau: Ngaøy nay ñöôøng nghòch ñaûo khoâng coøn ñöôïc söû duïng laøm nguyeân lieäu chính trong quaù trình saûn xuaát keïo, tuy nhieân luoân luoân coù moät quaù trình chuyeån hoùa sinh ra trong quaù trình naáu keïo. Ñeå saûn xuaát ñöôïc keïo coù giaù trò caûm quan toát thì caàn haïn cheá caøng nhieàu caøng toát löôïng ñöôøng nghòch ñaûo phaùt sinh naøy (coù theå haïn cheá löôïng ñöôøng nghòch ñaûo baèng caùch taêng ñoä pH ≥ 6 vaø giaûm nhieät ñoä). Ñöôøng nha Ñöôøng nha (glucose syrups) ñaõ ñöôïc söû duïng nhö moät nguyeân lieäu chính trong coâng nghieäp saûn xuaát keïo. Ñöôøng nha laø saûn phaåm cuûa quaù trình thuûy phaân khoâng hoaøn toaøn tinh boät. Thaønh phaàn ñöôøng nha goàm Glucose Coâng thöùc caáu taïo glucose: C6H12O6. Glucose laø ñöôøng khöû trong maïch nha toàn taïi döôùi daïng voâ ñònh hình. Glucose ít huùt aåm nhöng sau khi ñöôïc gia nhieät thì khaû naêng huùt aåm taêng leân, ñaëc bieät laø khi noù ñaït tôùi nhieät ñoä tôùi haïn (135oC). Thoâng thöôøng haøm löôïng glucose trong maïch nha laø 25 ¸ 30%. Maltose Coâng thöùc phaân töû : C12H22O11. Maltose cuõng laø ñöôøng khöû thuoäc loaïi disaccharide. Khi hoøa tan vaøo nöôùc taïo ra dung dòch coù tính nhôùt. Maltose ít huùt nöôùc nhöng khi ñöôïc ñun noùng ñeán 90 ¸ 100oC thì baét ñaàu bò thuûy phaân vaø huùt nöôùc, khi nhieät ñoä ñaït tôùi 102 ¸ 103oC thì quaù trình thuûy phaân dieãn ra maõnh lieät vaø huùt nöôùc raát maïnh. Trong maïch nha thì haøm löôïng maltose vaøo khoaûng 10 ¸15%. Dextrin Dextrin thuoäc loaïi polysaccharide, khoâng coù vò ngoït, coù khoái löôïng phaân töû lôùn neân dextrin coù ñoä nhôùt cao vaø tính dính. Dextrin coù khaû naêng taïo keo toát. Trong maïch nha haøm löôïng dextrin vaøo khoaûng 35 ¸ 40%. Ñaëc ñieåm Ñöôøng nha thöôøng deã bò leân men taïo ra vò chua vaø muøi röôïu. Ñeå traùnh tình traïng naøy ngöôøi ta thöôøng coâ ñaëc ñöôøng nha cho ñeán noàng ñoä chaát khoâ khoaûng 80%, neáu ñeå noàng ñoä chaát khoâ cao hôn thì raát khoù coâ ñaëc ñoàng thôøi cuõng khoù söû duïng khi laáy ñöôøng nha ra khoûi bao bì. Ñöôøng nha cuõng coù theå ñöôïc phaân ra laøm 2 nhoùm: Nhoùm ngoït coù chæ soá DE cao bao goàm nhieàu maltose, fructose, glucose neân keïo deã huùt aåm. Nhoùm khoâng ngoït coù chæ soá DE thaáp, nghóa laø haøm löôïng dextrin cao neân keïo coù tính keo, truyeàn nhieät keùm. Isomalt Isomalt ñöôïc söû duïng ñeå thay theá cho saccharose. Noù laø hoãn hôïp cuûa α –D- gluco pyranosyl-1,6-sorbitol vaø α –D –gluco pyranosyl-1,6-mannitol. Isomalt coù tính chaát töông töï nhö saccharose nhöng noù coù moät soá öu ñieåm sau: Coù naêng löôïng thaáp gaàn moät nöûa so vôùi saccharose. Ít chòu taùc ñoäng cuûa men tieâu hoùa. Coù nhieät ñoä hoøa tan aâm neân taïo caûm giaùc maùt laïnh khi keïo tan trong mieäng, ñoàng thôøi ít aûnh höôûng ñeán caùc höông vò khaùc. Do khoù bò phaân huûy ôû nhieät ñoä cao, vì vaäy saûn phaåm coù maøu saùng hôn so vôùi söû duïng saccharose. Do khoâng huùt nöôùc ngay caû sau khi ñöôïc ñun noùng, vì vaäy saûn phaåm laøm ra coù theå baûo quaûn laâu hôn. Chaát taïo vò chua Caùc axit höõu cô thöôøng ñöôïc söû duïng laøm chaát ñieàu vò cho caùc loaïi keïo traùi caây. Tuy nhieân khi söû duïng axit seõ laøm taêng löôïng ñöôøng nghòch ñaûo trong keïo. Ñeå haïn cheá söï nghòch ñaûo ñöôøng naøy caàn haïn cheá thôøi gian tieáp xuùc cuûa axit vôùi ñöôøng ôû nhieät ñoä cao. Höông lieäu Muøi thôm cuûa keïo ñöôïc hình thaønh töø muøi thôm baûn thaân caùc nguyeân lieäu coù trong keïo, muøi töø saûn phaåm cuûa caùc phaûn öùng xaûy ra trong quaù trình naáu keïo vaø muøi höông lieäu ñöa vaøo. Höông lieäu coù theå toàn taïi döôùi daïng loûng, boät hay tinh theå. Höông lieäu coù caùc daïng muøi thôm khaùc nhau maø con ngöôøi öa thích. Höông lieäu duøng cho saûn xuaát keïo laø nhöõng hôïp chaát ester, andehyt, röôïu… Löôïng höông lieäu ñöa vaøo trong keïo phaûi vöøa phaûi. Neáu cho quaù nhieàu höông lieäu thì khi aên keïo ta seõ coù caûm giaùc xoác muõi, khoù chòu, maát caûm giaùc haøi hoøa, eâm dòu cuûa höông thôm; coøn neáu cho quaù ít höông lieäu thì höông thôm khoâng ñuû, khoâng ñaït hieäu quaû caàn coù. Moät ñaëc ñieåm caàn löu yù laø caùc höông lieäu phaàn lôùn laø caùc chaát deã bay hôi neân caàn söû duïng caùc chaát ñònh höông ñeå coá ñònh caùc thaønh phaàn cuûa höông lieäu laøm cho höông lieäu ñöôïc phaân boá ñeàu trong keïo. Maøu thöïc phaåm Trong saûn xuaát, ngöôøi ta coù theå nhuoäm maøu cho thöïc phaåm baèng caùch söû duïng maøu töï nhieân hay maøu toång hôïp. Tuy nhieân duø söû duïng loaïi maøu naøo thì cuõng phaûi ñaûm baûo khoâng gaây ngoä ñoâïc cho ngöôøi; sau ñoù môùi quan taâm ñeán maøu saéc, ñoä tan, ñoä beàn maøu vaø caùc phaûn öùng bieán maøu khaùc. Maøu töï nhieân thöôøng khoâng gaây haïi cho cô theå ngöôøi, tuy nhieân chuùng laïi thöôøng khoâng beàn maøu vaø coù ñoä pH oån ñònh khaùc nhau, chuùng deã daøng bò oxy hoùa vaø bieán maøu. Caùc chaát maøu toång hôïp thöôøng khoâng gaây ngoä ñoäc caáp tính maø coù taùc duïng tích luõy laâu daøi cho neân vieäc ngoä ñoäc thöïc phaåm raát khoù phaùt hieän vaø ñieàu trò. Caùc chaát phuï gia khaùc Khi naáu dung dòch ñöôøng coù noàng ñoä cao, trong thieát bò chaân khoâng deã coù hieän töôïng taïo boït nhieàu treân beà maët, laøm toån thaát saûn phaåm. Ngöôøi ta coù theå duøng daàu thöïc vaät ñeå giaûm söùc caêng beà maët hay phaù boït. Caùc chaát phuï gia duøng trong baûo quaûn baùnh keïo thöôøng ñöôïc duøng bao goàm caùc chaát khaùng vi sinh vaät (chaát baûo quaûn) nhö axit sorbic (choáng moác), axit benzoic vaø caùc muoái. Ngöôøi ta cuõng coù theå söû duïng caùc muoái sunfit (NaHSO3, Na2SO3) vöøa coù taùc duïng taåy traéng vaø laïi vöøa coù theå loaïi tröø SO2 dö trong khi ñun noùng. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ TRONG SAÛN XUAÁT KEÏO CÖÙNG Sô ñoà quy trình coâng ngheä Sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn xuaát keïo cöùng baèng phöông phaùp naáu chaân khoâng Ñöôøng ñaõ taùch taïp chaát Maät tinh boät Nöôùc Phoái troän Laøm nguoäi 1 Laên Vuoát Taïo hình Acid thöïc phaåm Keïo ñaàu ñuoâi Tinh daàu Phaåm maøu Laøm nguoäi 2 Choïn keïo Bao goùi Naáu hoøa tan Loïc Caën Coâ ñaëc chaân khoâng Saûn phaåm Keïo ñaàu ñuoâi Hình 1: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát keïo cöùng baèng phöông phaùp coâ ñaëc chaân khoâng Sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn xuaát keïo cöùng baèng phöông phaùp naáu ôû aùp suaát thöôøng Ñöôøng ñaõ taùch taïp chaát Maät tinh boät Nöôùc Phoái troän Laøm nguoäi 1 Laên Vuoát Taïo hình Acid thöïc phaåm Keïo ñaàu ñuoâi Tinh daàu Phaåm maøu Laøm nguoäi 2 Choïn keïo Bao goùi Naáu hoøa tan Loïc Caën Coâ ñaëc aùp suaát thöôøng Saûn phaåm Keïo ñaàu ñuoâi Hình 2: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát keïo cöùng baèng phöông phaùp coâ ñaëc aùp suaát thöôøng Thuyeát minh quy trình coâng ngheä Saûn xuaát keïo cöùng baèng phöông phaùp naáu chaân khoâng Giai ñoaïn naáu hoøa tan Muïc ñích Chuaån bò: ñoàng nhaát dung dòch ñöôøng vaø maät tinh boät. Caùc bieán ñoåi trong quaù trình naáu hoaø tan Bieán ñoåi vaät lyù: Nhieät ñoä khoái dung dòch taêng. Tyû troïng dung dòch taêng. Bieán ñoåi hoaù lyù: Söï hoaø tan maät tinh boät vaø ñöôøng vaøo nöôùc. Söï boác hôi nöôùc. Bieán ñoåi hoaù hoïc: Phaûn öùng thuûy phaân ñöôøng saccharose taïo ñöôøng nghòch ñaûo. Taêng noàng ñoä chaát khoâ. Bieán ñoåi sinh hoïc: Vi sinh vaät bò öùc cheá. Thieát bò Hình 3: Sô ñoà thieát bò naáu hoøa tan vaø loïc Thieát bò bao goàm: (1) Cöûa nhaäp lieäu cuûa ñöôøng saccharose. (2) Thieát bò caân ñöôøng. (3) Vít taûi. (4) Ñoäng cô quaït huùt. (5) Cöûa soå quan saùt. (6) Tuû ñieàu khieån. (7) Boàn chöùa trung gian. (8) Cöûa ra cuûa dung dòch naáu hoøa tan. Taát caû thieát bò naøy ñöôïc gaén treân khung theùp. Hình 4: Thieát bò naáu hoøa tan Hình 5: Sô ñoà nguyeân lyù thieát bò naáu hoøa tan Chuù thích: (4) Cöûa nöôùc vaøo. (6) Cöûa vaøo cuûa maät tinh boät. (7) Cöûa vaøo hôi gia nhieät cho maät tinh boät. (9) Ñieän trôû gia nhieät cho dung dòch ñöôøng. (8) Khoang soá 1. (14) Khoang soá 2. (13) Khoang soá 3. (12) Khoang soá 4 Caáu taïo noài coâ ñaëc goàm 4 khoang (ñoàng truïc): Khoang trong cuøng (khoang 1) ñöôïc laép thieát bò gia nhieät cho maät tinh boät (duøng hôi nöôùc). 2 khoang ngoaøi cuøng (khoang 4 vaø 3) coù laép cuoän daây ñieän trôû. Ñeå ñaûm baûo veä sinh thì taát caû nhöõng phaàn cuûa thieát bò tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu saûn xuaát keïo phaûi ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ hoaëc baèng nhöõng vaät lieäu phuø hôïp. Quy trình vaän haønh: Ñöôøng sau khi qua caân seõ ñöôïc vít taûi ñöa vaøo noài, sau ñoù ñöôøng seõ rôùt vaøo khoang ngoaøi cuøng cuûa noài (khoang 4). Ñoàng thôøi cuõng taïi khoang naøy, nöôùc ñöôïc bôm vaøo. Hoãn hôïp nöôùc vaø ñöôøng ñöôïc gia nhieät nhôø cuoän daây ñieän trôû, nhôø ñoù ñöôøng ñöôïc hoøa tan hoaøn toaøn. Sau ñoù, dung dòch ñöôøng ñöôïc ñöa vaøo khoang keá (khoang 3). Taïi ñaây noù ñöôïc gia nhieät ñeå ñaït noàng ñoä chaát khoâ khoaûng 80%. Sau ñoù dung dòch ñöôøng ñöôïc ñöa vaøo khoang keá tieáp (khoang 2). Ñeå ngaên hôi nöôùc (do boác hôi) ñi vaøo vít taûi ngöôøi ta laép moät quaït thoâng gioù ôû oáng thoaùt hôi nöôùc. ÔÛ khoang trong cuøng (khoang 1), maät tinh boät ñöôïc gia nhieät sau ñoù ñöôïc ñöa vaøo khoang 2, taïi ñaây noù ñöôïc troän vôùi dung dòch ñöôøng. Dung dòch cuoái cuøng naøy seõ ñöôïc thaùo ra lieân tuïc vaø cho ñi qua löôùi loïc. Thoâng soá coâng ngheä Nhieät ñoä nöôùc duøng ñeå hoaø tan ñöôøng (nöôùc trong khoang 4): 80oC (nhieät ñoä caøng cao toác ñoä hoøa tan ñöôøng caøng nhanh, toát nhaát laø ôû 80oC). Noàng ñoä dung dòch ñöôøng sau khi ñöôïc gia nhieät ôû khoang 3 khoaûng 80%. Nhieät ñoä soâi cuûa dung dòch ñöôøng ≈ 106oC. Noàng ñoä dung dòch sau khi ra khoûi thieát bò: 85%. Löôïng ñöôøng khöû khi keát thuùc quaù trình hoaø tan ≤ 15 ÷16%. Trong phoái lieäu neáu chöùa nhieàu maät tinh boät vaø dextrin, luùc hoøa tan ñöôøng seõ taïo nhieàu boït. Thöôøng cho vaøo moät ít daàu haï boït (daàu laïc) moãi laàn khoaûng 5 ml. Moät soá löu yù trong quaù trình naáu hoaø tan Neáu hoaø tan khoâng trieät ñeå, nhöõng haït ñöôøng nhoû coøn soùt laïi seõ laø maàm moáng phaùt sinh söï keát tinh trôû laïi khi dung dòch ôû traïng thaùi quaù baõo hoøa. Neáu ít nöôùc quaù thì hoøa tan khoâng heát. Neáu hoøa tan vôùi löôïng nöôùc quaù nhieàu thì seõ hoøa tan trieät ñeå nhöng toán nhieàu thôøi gian vaø nhieät naêng ñeå laøm boác hôi nöôùc, aûnh höôûng ñeán hieäu suaát noài naáu keïo, ngoaøi ra coøn laøm taêng löôïng ñöôøng khöû vaø khieán keïo deã chaûy. Khi dung dòch ñöôøng soâi phaûi kòp thôøi ñem loïc neáu khoâng nöôùc boác hôi nhieàu, dung dòch ñöôøng nhanh choùng ñaëc laïi raát khoù loïc. Giai ñoaïn loïc Muïc ñích Chuaån bò: loaïi boû taïp chaát trong dung dòch sau khi naáu hoaø tan. Caùc bieán ñoåi trong quaù trình loïc Chuû yeáu laø bieán ñoåi veà vaät lyù: taùch caùc taïp chaát nhôø löôùi loïc. Thieát bò Söû duïng löôùi loïc loaïi120 loã/cm2. Giai ñoaïn coâ ñaëc chaân khoâng Muïc ñích Cheá bieán: giaûm ñoä aåm cuûa khoái keïo veà ñoä aåm caàn thieát. Caùc bieán ñoåi trong quaù trình coâ ñaëc chaân khoâng Bieán ñoåi vaät lyù: Nhieät ñoä khoái keïo giaûm. Tyû troïng khoái keïo taêng. Ñoä nhôùt khoái keïo taêng. Bieán ñoåi hoaù hoïc: Xaûy ra phaûn öùng caramel hoùa. (Theo [4]: Phaûn öùng caramel hoaù xaûy ra maïnh meõ ôû nhieät ñoä noùng chaûy cuûa ñöôøng. Ví duï vôùi glucose ôû 146 ÷ 150oC, fructose 95 ÷ 100oC, saccharose 160 ÷ 180oC. Tuy nhieân phuï thuoäc vaøo noàng ñoä ñöôøng, thaønh phaàn pH cuûa moâi tröôøng, thôøi gian ñun noùng… maø ngöôøi ta vaãn tìm thaáy caùc saûn phaåm cuûa söï caramel hoaù ôû nhieät ñoä thaáp hôn nhieät ñoä noùng chaûy cuûa ñöôøng. Ví duï saccharose coù theå baét ñaàu coù söï bieán ñoåi ngay khi nhieät ñoä laø 135oC. Caùc saûn phaåm caramel hoaù ñeàu coù vò ñaéng, noù seõ aûnh höôûng khoâng toát ñeán tính chaát caûm quan cuûa saûn phaåm, do ñoù caàn haïn cheá phaûn öùng caramel hoaù). Phaûn öùng thuûy phaân saccharose taïo ñöôøng nghòch ñaûo. Taêng noàng ñoä chaát khoâ. Bieán ñoåi hoaù lyù: Söï boác hôi nöôùc. Bieán ñoåi sinh hoïc : Söï tieâu dieät vi sinh vaät ôû nhieät ñoä cao. Thieát bò Hình 6: Sô ñoà nguyeân lyù thieát bò coâ ñaëc chaân khoâng Chuù thích: (1) Ñöôøng daãn hôi ñoát. (2) Thieát bò gia nhieät. (3) Ñöôøng vaøo cuûa dung dòch ñöôøng. (4) Ngaên taùch hôi. (5) Khoang thaùo saûn phaåm. (6) Ñöôøng daãn nöôùc ngöng. (7) Ngaên boác hôi chaân khoâng. (8) OÁng thoaùt hôi (ñi ñeán thieát bò ngöng tuï). (9) Bôm chaân khoâng. (10) OÁng thoaùt khí. Noài naáu coâ ñaëc chaân khoâng lieân tuïc laø noài naáu lieân tuïc vôùi heä thoáng boác hôi chaân khoâng vaø saûn phaåm ñöôïc xuaát ra theo meû, noài naáu naøy ñöôïc söû duïng nhieàu trong saûn xuaát keïo cöùng. Thieát bò hoøa tan vaø thieát bò gia nhieät sô boä ñöôïc ñaët tröôùc noài coâ ñaëc coøn boä phaän laøm nguoäi vaø thieát bò nhaøo troän thì ñöôïc ñaët sau noài coâ ñaëc. Noài coâ ñaëc chaân khoâng lieân tuïc goàm thieát bò gia nhieät, buoàng boác hôi chaân khoâng vaø 2 noài thaùo saûn phaåm. Thieát bò naáu lieân tuïc (thieát bò gia nhieät sô boä) goàm: OÁng xoaén trong thieát bò naáu ñöôïc laøm baèng theùp khoâng ræ. Thieát bò naáu ñöôïc gia nhieät bôûi doøng hôi baõo hoøa coù aùp suaát cao khoaûng 8 bar (cao nhaát khoaûng 10 bar). AÙp suaát vaän haønh phuï thuoäc vaøo löôïng saûn phaåm ra cuûa thieát bò. Thieát bò boác hôi goàm: Ngaên boác hôi chaân khoâng ñöôïc cheá taïo baèng hôïp kim crom-niken ñöôïc gaén vaøo thuøng hình truï vôùi 2 boàn döôùi ñaùy hình caàu. Giöõa ngaên boác hôi chaân khoâng vaø ngaên taùch hôi ñöôïc laép van 2 chieàu ñeå coù theå ñieàu chænh toác ñoä doøng chaûy cuûa saûn phaåm. Heä thoáng ñöôïc noái vôùi maøn hình ñieàu khieån trung taâm. Hình 7: Thieát bò coâ ñaëc chaân khoâng Quy trình vaän haønh: Dung dòch ñöôøng vaø maät tinh boät sau khi naáu hoøa tan ñöôïc tieáp lieân tuïc vaøo oáng xoaén bôûi bôm nhaäp lieäu, noàng ñoä dung dòch ñöôøng luùc naøy khoaûng 80-85%. Phaàn döôùi cuøng cuûa oáng xoaén ñöôïc noái vôùi bôm, phaàn treân cuøng noái vôùi ngaên taùch hôi. Aùp suaát cao nhaát cuûa doøng hôi khoaûng 10 bar vaø aùp suaát luùc vaän haønh khoaûng 8 bar. Vì ñoàng vaø theùp coù khaû naêng truyeàn nhieät cao neân nhieät ñoä ñöôøng taêng leân nhanh choùng trong moät thôøi gian ngaén. ÔÛ giöõa oáng xoaén do ñöôïc gia nhieät lieân tuïc neân phaàn treân cuøng oáng xoaén ñaày hôi nöôùc. Sau khi rôøi oáng xoaén, phaàn dung dòch ñöôøng caàn coâ ñaëc vaø phaàn hôi nöôùc seõ ñöôïc ñöa vaøo ngaên taùch hôi. Taïi ñaây hôi seõ ñöôïc xaû ra ngoaøi vaø ñi ñeán thieát bò ngöng tuï. Khoái ñöôøng seõ ñöôïc taäp trung taïi ñaùy noùn cuûa thieát bò boác hôi. Khi ñaït ñöôïc moät khoái löôïng ñöôøng nhaát ñònh, van 2 chieàu seõ naâng töï ñoäng ñeå khoái ñöôøng chaûy xuoáng ngaên chaân khoâng beân döôùi (aùp suaát chaân khoâng khoaûng 740 mmHg). Trong ñieàu kieän chaân khoâng khoái ñöôøng ñöôïc gia nhieät ôû nhieät ñoä thaáp hôn, aåm boác hôi nhanh hôn laøm cho thaønh phaàn chaát khoâ cuûa khoái ñöôøng seõ taêng leân. Ñoàng thôøi vôùi söï giaûm nhieät ñoä do bay hôi nöôùc. Khoái ñöôøng trôû neân raát nhôùt vaø ñöôïc taäp trung taïi boàn thaùo saûn phaåm. Sau khi boàn thaùo saûn phaåm ñaït ñöôïc moät khoái löôïng nhaát ñònh, van 2 chieàu seõ ñoùng ngaên chaân khoâng vaø môû van thoâng hôi. Khi ñoù boàn chöùa saûn phaåm seõ taùch saûn phaåm ra khoûi ngaên chaân khoâng vaø quay 180o. Ñoàng thôøi boàn roãng cuõng seõ quay 180o vaøo ñuùng vò trí boàn ñaày saûn phaåm luùc naõy ñeå thay theá vaø tieáp tuïc cho meû sau. Luùc naøy van 2 chieàu laïi môû töï ñoäng vaø meû tieáp theo baét ñaàu ñöôïc coâ ñaëc ôû aùp suaát chaân khoâng. Saûn phaåm ñöôïc thaùo ra coù ñoä nhôùt cao vaø ñoä aåm khoaûng 1% . Caùc thoâng soá coâng ngheä Noàng ñoä dung dòch khi vaøo :80 ÷85%. Nhieät ñoä khoái keïo trong thieát bò gia nhieät :130 ÷132oC. Nhieät ñoä khoái keïo sau khi keát thuùc quaù trình naáu:120oC. AÙp suaát hôi:8 bar. AÙp suaát hôi ñoát lôùn nhaát:10 bar. AÙp suaát buoàng naáu : 740 mmHg. Haøm aåm khoái keïo khi keát thuùc quaù trình naáu: 1 ÷3%. Giai ñoaïn phoái troän Muïc ñích Hoaøn thieän: boå sung caùc thaønh phaàn khaùc nhö tinh daàu, acid, maøu, muøi, ñeå taêng giaù trò caûm quan cho keïo. Caùc bieán ñoåi trong quaù trình phoái troän Vaät lyù: giaûm nhieät ñoä Hoaù hoïc: taêng thaønh phaàn caùc chaát dinh döôõng. Hoaù lyù: ñoä aåm taêng. Thieát bò Hình 8: Sô ñoà nguyeân lyù thieát bò phoái troän Chuù thích: (1) Boàn chöùa trung gian. (2) Pheãu nhaäp lieäu. (3) Vít taûi nhaøo troän. Quy trình vaän haønh: Khoái keïo sau khi coâ ñaëc ñöôïc chöùa vaøo bình chöùa trung gian sau ñoù seõ ñöôïc phoái lieäu vôùi maøu muøi…, roài ñöôïc nhaøo troän thoâng qua vít taûi, sau ñoù ñöa qua baêng taûi laøm nguoäi. Caùch thöùc phoái troän: caùc chaát maøu phaûi ñöôïc hoaø tan baèng nöôùc noùng tröôùc khi phoái troän. Thoâng soá coâng ngheä: Nhieät ñoä ñaàu ra: 105 ÷110oC Yeáu toá aûnh höôûng: Nhieät ñoä phoái troän: khoái keïo ôû nhieät ñoä 105 ÷ 110oC vaãn giöõ ñöôïc tính chaát cuûa moät löu theå, thích hôïp phoái troän caùc thaønh phaàn. Neáu nhieät ñoä xuoáng thaáp, ñoä dính cuûa khoái keïo taêng, khoù ñaûo troän cho caùc thaønh phaàn phoái troän vaø phaân boá ñoàng ñeàu khaép caû khoái keïo. Neáu nhieät ñoä cao hôn, caùc höông lieäu seõ deã bò bay hôi. Giai ñoaïn laøm nguoäi 1 Muïc ñích Chuaån bò:laøm laïnh nhanh khoái keïo ñeå traùnh hieän töôïng hoài ñöôøng, chuaån bò cho quaù trình taïo hình. Caùc bieán ñoåi trong quaù trình laøm nguoäi Vaät lyù: nhieät ñoä khoái keïo giaûm, ñoä nhôùt khoái keïo taêng. Hoaù lyù: khoái keïo huùt aåm. Thieát bò Hình 9: Sô ñoà thieát bò laøm nguoäi Chuù thích: (1) Baêng taûi. (2) Voøi phun. (3) Caàn gaït. (4) Truïc quay. Trình töï hoaït ñoäng cuûa thieát bò: Sau khi ñöôïc hoøa troän taïi thieát bò phoái troän, khoái keïo chaûy lieân tuïc leân baêng taûi laøm nguoäi, ôû ñoù chuùng ñöôïc nhaøo troän bôûi nhöõng caàn gaït vaø caùc con laên ñieàu chænh, khoái keïo ñöôïc laøm nguoäi baèng nhöõng tia nöôùc nhoû ôû maët döôùi cuûa baêng taûi. Caùc boä phaän cuûa thieát bò laøm nguoäi: Boä phaän laøm nguoäi goàm: Moät baêng taûi ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ chaïy treân hai truïc quay ñöôøng kính 1m. Moät heä thoáng oáng daãn nöôùc vaø hôi nöôùc. Baêng taûi daøi töø 8 ÷ 15m, ñöôïc trang bò moät boä ñieàu khieån löïc caêng nhaèm ñieàu chænh ñoä caêng cuûa baêng taûi. Hai ñöôøng ray coá ñònh naèm beân caïnh baêng taûi ñeå ngaên chaën söï traät ñöôøng ray cuûa baêng taûi. Theo sau daây baêng taûi laø heä thoáng laøm giaûm nhieät ñoä ñöôïc chia laøm nhieàu vuøng, moãi vuøng coù moät heä thoáng löu thoâng nhieät ñoä rieâng vaø thöôøng ñi keøm vôùi heä thoáng phun hôi nöôùc. Nguyeân taéc laøm nguoäi: Khi laøm nguoäi phaûi ñaûm baûo nguyeân taéc laø phaàn tieáp xuùc vôùi beà maët laøm nguoäi bao giôø cuõng phaûi laät gaäp vaøo giöõa loøng khoái keïo. Laät gaäp nhieàu laàn cho ñeán khi toaøn boä khoái keïo giaûm nhieät ñoä nhanh choùng vaø ñeàu ñaën. Laät gaäp khoâng ñuùng seõ daãn ñeán hieän töôïng beà maët khoái keïo giaûm nhieät ñoä quaù möùc sinh nöùt neû maø nhieät ñoä trong loøng khoái keïo coøn raát cao. Vaän haønh thieát bò: Khoái keïo ñöôïc laøm nguoäi baèng caùch cho tieáp xuùc vôùi baêng taûi laïnh. Baêng taûi ñöôïc laøm maùt baèng nhöõng tia nöôùc phun ngöôïc töø döôùi leân. Nhieät ñoä cuûa nöôùc ñöôïc ñieàu khieån baèng maùy ñieàu nhieät. Neáu nhieät ñoä nöôùc quaù cao, nöôùc laïnh seõ ñöôïc theâm vaøo laøm nhieät ñoä haï xuoáng moät caùch töï ñoäng. Ngöôïc laïi neáu nöôùc quaù laïnh hôi nöôùc seõ ñöôïc suïc vaøo ñeå naâng nhieät ñoä. Quaù trình hoaït ñoäng cuûa voøi phun ñöôïc ñieàu khieån bôûi heä thoáng giaùm saùt doøng chaûy. Boä phaän nhaøo troän Treân baêng taûi laøm nguoäi, quaù trình nhaøo troän ñöôïc thöïc hieän baèng caùch laät gaäp khoái keïo theo nguyeân taéc: Phaàn tieáp xuùc vôùi beà maët laøm nguoäi bao giôø cuõng phaûi gaäp vaøo giöõa loøng khoái keïo, laät gaäp nhieàu laàn nhö vaäy laøm cho taát caû caùc phaàn cuûa khoái keïo ñeàu ñöôïc tieáp xuùc vôùi beà maët laøm nguoäi khieán cho nhieät ñoä cuûa khoái keïo giaûm xuoáng nhanh choùng vaø ñeàu ñaën. Caùc caàn gaït vaø con laên nhaøo troän ñöôïc saép xeáp ôû maët treân cuûa baêng taûi. Ñeå traùnh gaây nguy haïi ñeán baêng taûi, moät ñoaïn teflon ñöôïc coá ñònh ôû ñaùy gôø cuûa caàn gaït. Ñoä daøy moûng cuûa khoái keïo ñöôïc ñieàu khieån baèng caùch thay ñoåi chieàu cao cuûa con laên nhaøo troän. Boä phaän laøm saïch vaø boâi trôn Con laên nhaøo troän coù theå ñöôïc naâng leân ñieàu ñoù cho pheùp chuùng vaø baêng taûi theùp ñöôïc laøm saïch moät caùch nhanh choùng vaø deã daøng. Ñeå giöõ an toaøn veä sinh thöïc phaåm vaø traùnh hieän töôïng khoái keïo dính vaøo baêng taûi heä thoáng phaûi coù duïng cuï laøm saïch vaø boä phaän boâi trôn. Duïng cuï laøm saïch ñöôïc ñaët ôû cuoái baêng taûi bao goàm moät baøn chaûi vaø moät dao caïo. Chuùng ñaûm baûo cho baêng taûi hoaøn toaøn khoâ vaø saün saøng cho khoái keïo tieáp theo. Boä phaän boâi trôn ñöôïc ñaët ôû vuøng ñaàu cuûa baêng taûi, chuùng seõ traùng moät lôùp moûng daàu leân baêng taûi nhaèm ngaên caûn khoái ñöôøng dính vaøo beà maët baêng taûi. ÔÛ phaàn cuoái cuûa baêng taûi laøm nguoäi khoái keïo ñöôïc ñöa vaøo quaù trình tieáp theo thöôøng laø quaù trình laên. Thoâng soá coâng ngheä Nhieät ñoä ñaàu vaøo: 105 ÷110oC. Nhieät ñoä ñaàu ra: 85 ÷ 900C. Caùc yeáu toá aûnh höôûng Nhieät ñoä cuûa nöôùc laøm nguoäi: cheânh leäch nhieät ñoä cuûa nöôùc laøm nguoäi vaø khoái keïo caøng lôùn thì laøm nguoäi caøng nhanh. Neáu cheânh leäch nhieät doä quaù thaáp, hieäu suaát laøm laïnh thaáp, khoái keïo dính chaët vôùi maët baøn laøm nguoäi seõ gaây khoù khaên trong laät gaäp khoái keïo laøm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm sau naøy Giai ñoaïn laên Muïc ñích Chuaån bò: giai ñoaïn laên giuùp cho khoái keïo sau khi laøm nguoäi giaûm daàn kích thöôùc veà ñöôøng kính thích hôïp ñeå chuaån bò cho quaù trình vuoát. Caùc bieán ñoåi trong quaù trình laên Bieán ñoåi vaät lyù: ñöôøng kính daây keïo giaûm daàn qua caùc truïc laên, ñoàng thôøi daây keïo seõ bò daõn daøi. Bieán ñoåi hoaù lyù: xaûy ra hieän töôïng huùt aåm cuûa keïo. Hình 10: Thieát bò laên Thieát bò Hình 11: Sô ñoà nguyeân lyù thieát bò laên Chuù thích: (1) Caùc truïc laên. (2) Boä truyeàn ñoäng. (3) Ñoäng cô. (4) Taám gia nhieät baèng ñieän. Caáu taïo vaø hoaït ñoäng thieát bò laên: Thieát bò coù daïng hình hoäp vôùi chieàu cao coù theå thay ñoåi ñöôïc, 4 truïc laên hình noùn ñöôïc cheá taïo baèng theùp khoâng ræ, khung thieát bò vaø hoäp thieát bò (chöùa ñoäng cô vaø boä phaän truyeàn ñoäng) ñöôïc ñaët ôû goùc phaûi thieát bò. Hình 12: Caùc truïc cuûa thieát bò laên Chuù thích: (1), (2): Truïc laên treân. (3), (4): Truïc laên döôùi. (5): Khoái keïo. 4 truïc laên goàm 2 truïc laên coù ñöôøng kính nhoû naèm ôû treân vaø 2 truïc laên coù ñöôøng kính lôùn hôn naèm ôû döôùi. 4 truïc laên naøy seõ saép xeáp taïo thaønh hình thang. Khoaûng caùch giöõa hai truïc laên phía treân cuûa hình thang seõ daøi hôn khoaûng caùch giöõa hai truïc laên phía döôùi hình thang. Khi 4 truïc laên hoaït ñoäng, khoái keïo seõ ñöôïc xoay vaø taïo hình choùp ñoàng thôøi ñoä nghieâng cuûa khoái keïo ñöôïc ñieàu chænh bôûi tay caàm ôû phaàn cuoái cuûa thieát bò. Ñoä nghieâng caøng lôùn khoái keïo di chuyeån caøng nhanh. Tay caàm seõ ñieàu chænh khoaûng caùch giöõa 2 truïc laên phía treân. Khi truïc laên caùch nhau caøng xa, kích thöôùc khoái keïo ñöôïc laên caøng lôùn vaø ngöôïc laïi. Caùc truïc laên quay cuøng chieàu vôùi nhau. Thieát bò laên naøy ñöôïc gaén vaøo duïng cuï ñaûo chieàu vì vaäy khoái keïo ñöôïc laên ñeàu vaø toát hôn . Vaán ñeà truyeàn nhieät: Truïc laên laøm baèng theùp khoâng ræ do khaû naêng truyeàn nhieät toát laïi ñöôïc tieáp xuùc vôùi tröïc tieáp vôùi khoái keïo neân khoái keïo seõ nguoäi daàn. Neáu quaù trình laøm nguoäi nhanh (nhieät ñoä thaáp) khoái keïo seõ saãm, cöùng vaø gaõy, neáu quaù trình laøm nguoäi chaäm (nhieät ñoä quaù cao) khoái keïo seõ dính beát vaøo caùc truïc laên vaø seõ khoù taùch ra. Ñeå traùnh nhöôïc ñieåm naøy, ngöôøi ta söû duïng theâm heä thoáng truyeàn nhieät baèng doøng hôi hoaëc baèng ñieän ñeå ñieàu chænh nhieät ñoä khoái keïo cho phuø hôïp. Doøng hôi seõ ñöôïc ñaët beân döôùi 2 truïc laên lôùn, 2 truïc laên naøy seõ truyeàn nhieät cho khoái keïo, nhöng khoái keïo seõ deã chaûy vaø dính do quaù noùng. Do ñoù thöôøng ngöôøi ta söû duïng heä thoâùng truyeàn nhieät baèng ñieän, heä thoáng ñöôïc laép beân döôùi naép ôû phaàn treân cuûa thieát bò nhôø vaäy khoái keïo ñöôïc gia nhieät tröïc tieáp vaø hieäu quaû truyeàn nhieät seõ cao hôn. Khoái keïo ñöôïc laên thaønh daïng hình noùn. Nhôø truïc laên khoái keïo seõ quay cuøng chieàu vaø di chuyeån vaøo thieát bò vuoát moät caùch nheï nhaøng maø khoâng bò uoán. Duïng cuï gia nhieät laøm cho khoái keïo coù daïng deûo nhö mong muoán giuùp cho vieäc taïo hình deã daøng hôn. Kyõ thuaät laên ñöôïc söû duïng roäng raõi trong saûn xuaát keïo vì tính linh ñoäng cuûa noù vaø trong khoái keïo seõ khoâng chöùa khoâng khí trong quaù trình taïo hình. Thoâng soá coâng ngheä Vaän toác truïc laên phía döôùi khoaûng 20 voøng/phuùt. Vaän toác truïc laên phía treân khoaûng 33 voøng/phuùt. Khoái keïo sau khi qua maùy laên seõ coù ñöôøng kính vaøo khoaûng 35 ¸ 50 mm. Giai ñoaïn vuoát Muïc ñích Chuaån bò: giai ñoaïn vuoát giuùp cho khoái keïo coù ñöôøng kính thích hôïp ñeå coù theå taïo hình cho keïo. Caùc bieán ñoåi trong quaù trình vuoát Bieán ñoåi vaät lyù: ñaây laø bieán ñoåi chuû yeáu trong quaù trình vuoát. Ñöôøng kính daây keïo giaûm daàn qua caùc caëp truïc vuoát, ñoàng thôøi daây keïo seõ bò daõn daøi. Bieán ñoåi hoaù lyù: xaûy ra hieän töôïng huùt aåm cuûa keïo. Thieát bò Hình 13: Sô ñoà thieát bò vuoát Chuù thích: (1) Ñaàu ra cuûa daây keïo. (2) Baûng ñieàu khieån. (3) Truïc laên. Hình 14: Thieát bò vuoát Quy trình vaän haønh: Thoâng thöôøng maùy vuoát coù 4 caëp truïc (nhieàu hôn hoaëc baèng 4 caëp). Moãi caëp coù 2 truïc hình loøng maùng. Khoaûng caùch giöõa 2 truïc (trong 1 caëp) seõ giaûm daàn töø caëp truïc ñaàu ñeán cuoái (öùng vôùi söï giaûm ñöôøng kính cuûa daây keïo). Ñeå ñaûm baûo daây keïo ñöôïc keùo ñi thì beà maët tieáp xuùc vôùi daây keïo cuûa caùc truïc seõ ñöôïc cheá taïo sao cho taïo ñuû ma saùt vôùi khoái keïo. Khoaûng caùch giöõa caùc truïc vaø toác ñoä quay cuûa truïc coù theå ñöôïc ñieàu chænh tuøy theo nhu caàu. Ñeå giöõ cho daây keïo ôû traïng thaùi deûo thì ta söû duïng 1 thieát bò gia nhieät baèng ñieän ñaët beân döôùi. Khi ñi qua moãi caëp truïc thì ñöôøng kính daây keïo giaûm daàn, do ñoù toác ñoä quay cuûa caëp truïc phía sau phaûi nhanh hôn caëp truïc phía tröôùc. Ñeå duy trì naêng suaát qua moãi caëp truïc thì ta phaûi baûo ñaûm ñieàu kieän sau: Q = Ai.Vi = const Trong ñoù: Q: naêng suaát keïo (cm3/min). Ai : tieát dieän daây keïo ôû caëp truïc thöù i (cm2). Vi : vaän toác daøi cuûa truïc ôû böôùc thöù i (cm/min). Khi ñi qua caëp truïc cuoái cuøng thì daây keïo seõ coù ñöôøng kính theo yeâu caàu. Thoâng soá coâng ngheä Ñöôøng kính daây keïo khi ra khoûi thieát bò khoaûng 10mm (ñöôøng kính naøy coøn phuï thuoäc vaøo maùy taïo hình keïo). Giai ñoaïn taïo hình Muïc ñích Hoaøn thieän: taïo vieân keïo coù kích thöôùc vaø hình daïng theo yeâu caàu. Caùc bieán ñoåi trong quaù trình taïo hình Chuû yeáu laø bieán ñoåi veà vaät lyù: Söï thay ñoåi veà hình daïng vaø kích thöôùc cuûa keïo. Nhieät ñoä keïo giaûm. Thieát bò Hình 15: Thieát bò taïo hình Hình 16: Sô ñoà thieát bò taïo hình Chuù thích: (1) Baùnh laên. (2) Ñaàu ra cuûa keïo sau khi taïo hình. (3) Baêng taûi daãn keïo. Quaù trình hoaït ñoäng cuûa thieát bò taïo hình: Baêng keïo ñöôïc moät caëp baùnh laên ñöa vaøo maùy taïo hình. Maùy seõ taïo hình keïo theo hình daùng coù saün treân khuoân. Vieäc taïo hình nhôø söï chuyeån ñoäng vaø thay ñoåi vò trí hôïp lyù giöõa caùc thanh die. Baêng keïo vaø keïo vieân chuyeån ñoäng theo quyõ ñaïo troøn khi die quay. Baêng keïo khi vaøo trong die ñöôïc moät khoaûng thì bò caét ra thaønh töøng vieân, sau ñoù vieân keïo seõ ñöôïc eùp vaøo trong khuoân coù hình daïng nhaát ñònh. Khi keïo ñaït ñöôïc hình daïng cuûa khuoân thì ñöôïc taùch ra khoûi khuoân vaø ñi ra treân baêng chuyeàn heïp. Doïc baêng chuyeàn heïp keïo ñöôïc laøm nguoäi moät phaàn nhôø quaït gioù thoåi khoâng khí neùn vaøo. Hình 17: Khuoân taïo hình cho keïo Thoâng soá coâng ngheä Nhieät ñoä sau khi taïo hình » 65 ÷70oC. Löu yù Khi trôøi aåm, treân beà maët khuoân keïo ñoïng laïi nhöõng gioït nöôùc nhoû, deã laøm cho keïo dính khuoân vaø beà maët keïo bò hoài ñöôøng, do ñoù caàn laép maùy ñieàu hoaø ñoä aåm trong phaân xöôûng taïo hình, ñaûm baûo cho ñoä aåm phuø hôïp vôùi yeâu caàu kyõ thuaät. Thöôøng khoáng cheá khoâng khí ôû nhieät ñoä 25oC, ñoä aåm töông ñoái khoaûng 70%. Giai ñoaïn laøm nguoäi 2 Muïc ñích Chuaån bò: traùnh vieäc keïo bò bieán daïng trong quaù trình bao goùi. Baûo quaûn: haïn cheá hieän töôïng gia taêng löôïng ñöôøng nghòch ñaûo khi ñeå keïo ôû traïng thaùi noùng quaù laâu. Caùc bieán ñoåi trong quaù trình laøm nguoäi Bieán ñoåi veà vaät lyù: vieân keïo seõ giaûm nhieät ñoä. Bieán ñoåi veà hoùa lyù: keïo trôû neân cöùng, gioøn. Thieát bò Hình 18: Sô ñoà thieát bò laøm nguoäi sau khi taïo hình Chuù thích: (1) Quaït thoåi. (2) OÁng daãn khí laøm maùt. (3) Baêng taûi daãn keïo. Hình 19: Thieát bò laøm nguoäi sau khi taïo hình Quaù trình hoaït ñoäng cuûa thieát bò laøm nguoäi: Töø baêng chuyeàn heïp keïo vieân sau khi taïo hình ñöôïc ñöa ñeán baêng chuyeàn roäng laøm nguoäi nhanh hôn. Luùc naøy keïo cöùng, doøn vaø khoâng bò bieán daïng trong quaù trình bao goùi vaø baûo quaûn. Thoâng soá coâng ngheä Nhieät ñoä cuûa keïo tröôùc khi laøm nguoäi: 65 ÷ 70oC. Nhieät ñoä cuûa keïo sau khi laøm nguoäi: 40oC. Giai ñoaïn choïn keïo Muïc ñích Hoaøn thieän: choïn keïo nhaèm loaïi boû nhöõng vieân keïo khoâng ñuùng quy caùch hoaëc bieán daïng. Chuaån bò: choïn keïo nhaèm traùnh vieäc maùy goùi keïo bò taéc do kích thöôùc keïo khoâng ñoàng nhaát. Thieát bò Quaù trình choïn keïo coù theå thöïc hieän nhôø coâng nhaân khi keïo chaïy treân baêng taûi. Löu yù Sau quaù trình choïn keïo nhöõng vieân keïo bieán daïng, khoâng ñuùng quy caùch thì ñöôïc cho vaøo noài naáu keïo ôû meû sau; coøn nhöõng vieân keïo naøo bò hoài ñöôøng hoaëc bò chaûy thì coi nhö laø pheá phaåm. Ñoái vôùi phaân xöôûng khoâng coù thieát bò ñieàu hoøa aåm ñoä, tuyeät ñoái khoâng ñöôïc ñeå keïo traàn trong khoâng khí aåm quaù laâu. Phaûi ñaûm baûo coù söï caân baèng giöõa toác ñoä taïo hình, choïn keïo vaø toác ñoä bao goùi ñeå coù bieän phaùp baûo quaûn keïo toát nhaát. Giai ñoaïn bao goùi Muïc ñích Baûo quaûn: traùnh cho keïo khoûi huùt aåm, nhieãm vi sinh vaät… Thieát bò Hình 20: Sô ñoà thieát bò bao goùi keïo Chuù thích: (1) Ñaàu vaøo keïo. (2) Baûng ñieàu khieån. (3) Cöûa ra saûn phaåm. (4) Truïc quaán bao bì goùi keïo. Hình 21: Thieát bò bao goùi keïo Quaù trình hoaït ñoäng cuûa thieát bò bao goùi: Keïo töø khaâu taïo hình seõ theo moät baêng taûi nhoû chuyeån qua maùy goùi keïo. Bao bì goùi keïo thöôøng laø vaät lieäu plastic ñöôïc cuoän thaønh töøng cuoän troøn vaø xoay xung quanh caùc truïc ôû phía treân maùy taïo hình. Caùc lôùp bao bì plastic seõ aùp leân vieân keïo vaø ñeán vò trí gheùp mí. Taïi ñaây caùc ñaàu gheùp mí seõ tieán haønh daäp mí laøm kín vieân keïo. Sau ñoù daây keïo ñaõ gheùp mí töøng vieân keïo seõ ñöôïc caùc maùy caét, caét rôøi thaønh töøng vieân keïo theo loã thoaùt seõ ñi ra ngoaøi. Sau ñoù keïo seõ ñöôïc cho vaøo caùc bao lôùn hôn vaø ñem löu kho chôø phaân phoái ra thò tröôøng. Thoâng soá coâng ngheä Ñeå haïn cheá hieän töôïng huùt aåm cuûa keïo thì neân taïo nhieät ñoä trong phoøng goùi neân ≤ 20oC, ñoä aåm töông ñoái töø 60% trôû xuoáng. Saûn xuaát keïo cöùng baèng phöông phaùp coâ ñaëc aùp suaát thöôøng Muïc ñích Cheá bieán: Giaûm ñoä aåm cuûa khoái keïo. Caùc bieán ñoåi trong quaù trình coâ ñaëc aùp suaát thöôøng: Bieán ñoåi vaät lyù: Nhieät ñoä taêng. Tyû troïng taêng. Ñoä nhôùt taêng. Bieán ñoåi hoùa lyù: Söï boác hôi nöôùc. Bieán ñoåi hoaù hoïc: Phaûn öùng thuûy phaân ñöôøng saccharose taoï ñöôøng nghòch ñaûo. Taêng noàng ñoä chaát khoâ. Xaûy ra phaûn öùng caramel hoùa. Bieán ñoåi sinh hoïc: Vi sinh vaät bò tieâu dieät. Thieát bò Hình 22: Sô ñoà thieát bò coâ ñaëc aùp suaát thöôøng Chuù thích: (1) Ñoäng cô caùnh khuaáy. (2) Baûng ñieàu khieån. (3) Khoang thaùo saûn phaåm. (4) Khoang naáu. (5) Cöûa thoaùt hôi. (6) Ñöôøng daãn hôi gia nhieät. (7) Ñöôøng thaùo nöôùc ngöng. (8) Cöûa nhaäp lieäu. Caáu taïo thieát bò: Noài naáu goàm khoang naáu ôû phía treân vaø khoang thaùo saûn phaåm ñaët döôùi khoang naáu. Khoang naáu coù lôùp voû goàm 2 lôùp: lôùp trong laøm baèng ñoàng, lôùp ngoaøi laøm baèng theùp, 2 lôùp naøy caùch nhau 1 khoaûng ñeå hôi coù theå ñi ôû giöõa. Trong khoang naáu coù caùnh khuaáy, ñaàu doø nhieät ñoä, van thaùo, phía treân laø naép coù kính quan saùt. Khoang thaùo saûn phaåm ñöôïc laøm baèng ñoàng, coù gaén baûn leà ñeå thuaän tieän laáy saûn phaåm ra. Ngoaøi ra thieát bò coøn coù baûng ñieàu khieån, heä thoáng cung caáp hôi nöôùc. Hình 23: Thieát bò coâ ñaëc aùp suaát thöôøng Quy trình vaän haønh thieát bò: Dung dòch ñöôøng töø boàn chöùa trung gian ñöôïc bôm vaøo khoang naáu cuûa noài. Hôi nöôùc ñöôïc cung caáp laøm cho nhieät ñoä dung dòch baét ñaàu taêng leân. Khi quaù trình naáu keïo keát thuùc thì hôi nöôùc ngöng cung caáp, van thaùo ñöôïc naâng leân, khoái keïo ñi xuoáng khoang thaùo saûn phaåm. Khoang thaùo saûn phaåm ñöôïc haï thaáp vaø hôi nghieâng ñeå thaùo saûn phaåm ra. Thoâng soá coâng ngheä Yeâu caàu kyõ thuaät vaø thaønh phaàn cuûa khoái keïo sau khi naáu: Khoái keïo phaûi trong suoát, khoâng coù veát ñuïc theå hieän söï hoài ñöôøng. Maøu saéc vaøng töôi (neáu duøng maät tinh boät) hoaëc hôi saãm (neáu duøng ñöôøng nghòch ñaûo). Ñoä aåm khoái keïo khoâng quaù 3%. Haøm löôïng ñöôøng nghòch ñaûo khoâng quaù 20%. Khoái keïo caàn phaûi deûo ôû coâng ñoaïn taïo hình vaø caùc coâng ñoaïn gia coâng khaùc, coù nghóa laø coù khaû naêng chòu ñöôïc löïc keùo daøi ñeå taïo ra hình daïng baát kì. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa khoái keïo: Tuøy thaønh phaàn nguyeân lieäu ban ñaàu maø thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa khoái keïo khaùc nhau. Baûng 3: Haøm löôïng caùc chaát trong khoái keïo vôùi nguyeân lieäu laø maät tinh boät Thaønh phaàn Haøm löôïng (%) Saccharose 58 Dextrin 20 Glucose 10 Fructose 3 Maltose 7 Ñoä aåm 2 Baûng 4: Haøm löôïng caùc chaát trong khoái keïo vôùi nguyeân lieäu laø ñöôøng nghòch ñaûo Thaønh phaàn Haøm löôïng (%) Saccharose 78480% Ñöôøng nghòch ñaûo 18420% Ñoä aåm 2 Nhieät ñoä cuûa quaù trình naáu keïo Nhieät ñoä naáu keïo khoâng phaûi laø coá ñònh. Muoán quyeát ñònh nhieät ñoä naáu keïo coøn phaûi xem xeùt caùc nhaân toá: noàng ñoä, pH, caùc ñaëc tính cuûa nguyeân lieäu, chuûng loaïi cheá phaåm, khí haäu, ñieàu kieän bao goùi .v.v… Khi noàng ñoä dung dòch ñöôøng ñaït 97% trôû leân thì nhieät ñoä soâi cuûa noù khoaûng 160oC. Nhieät ñoä naáu keïo cao nhaát cuûa keïo caramel laø 160 – 165oC. Baûng 5: Nhieät ñoä cuoái cuøng cuûa quaù trình naáu caùc loaïi keïo ôû aùp suaát thöôøng Loaïi keïo cöùng Nhieät ñoä cuoái, oC Keïo vani, baïc haø 160 ÷165 Keïo döøa 152 ÷155 Keïo haïnh nhaân 155 ÷158 Moät soá löu yù trong quaù trình coâ ñaëc aùp suaát thöôøng Giai ñoaïn baét ñaàu naáu keïo, boït thöôøng to nhöng deã tan, veà sau dung dòch ñöôøng ñaëc daàn, boït seõ nhoû daàn vaø ít soâi. Neáu luùc baét ñaàu thaáy boït nhoû nhöng daøy vaø coù nguy cô traøo noài thì neân cho moät ít daàu ñeå haï boït. Khi naáu keïo ñaõ ñaït nhieät ñoä quy ñònh (khoaûng 160oC) thì phaûi ngöøng gia nhieät, neáu tieáp tuïc naáu nöõa thì maøu khoái keïo seõ raát saãm, coù muøi kheùt, vò ñaéng. Sau khi naáu, neáu ñeå thôøi gian quaù laâu maø khoâng coù giai ñoaïn laøm nguoäi thì keïo coù theå bò hoài ñöôøng. So saùnh caùc öu nhöôïc ñieåm cuûa hai quy trình coâng ngheä Thieát bò, naêng löôïng Phöông phaùp naáu chaân khoâng Quaù trình heä thoáng hoaït ñoäng lieân tuïc neân coù tính oån ñònh hôn. Tieát kieäm nhieät naêng do thieát bò gia nhieät tröôùc khi vaøo noài coâ ñaëc chaân khoâng coù dieän tích truyeàn nhieät lôùn hôn (truyeàn nhieät thoâng qua heä thoáng oáng xoaén ruoät gaø). Hieäu quaû truyeàn nhieät toát do doøng dung dòch ñöôøng thay ñoåi höôùng lieân tuïc trong quaù trình chuyeån ñoäng trong oáng xoaén ruoät gaø. Phöông phaùp naáu ôû aùp suaát thöôøng Quaù trình heä thoáng khoâng hoaït ñoäng lieân tuïc ñöôïc neân heä thoáng keùm oån ñònh. Dung dòch ñöôøng chæ ñöôïc truyeàn nhieät thoâng qua nöûa maët caàu do ñoù caàn phaûi tieâu toán moät löôïng nhieät löôïng lôùn ñeå coâ ñaëc dung dòch ñöôøng veà cuøng moät noàng ñoä chaát khoâ nhö cuûa quaù trình coâ ñaëc chaân khoâng. Hieäu quaû truyeàn nhieät khoâng toát nhö cuûa thieát bò coâ ñaëc chaân khoâng maëc duø dung dòch ñöôøng ñöôïc gia nhieät ñi keøm vôùi heä thoáng caùnh khuaáy nhöng dung dòch ñöôøng ngaøy caøng ñaëc laïi laøm cho taùc duïng khuaáy ñaûo cuûa caùnh khuaáy seõ giaûm töø töø. Chaát löôïng saûn phaåm Phöông phaùp naáu chaân khoâng Saûn phaåm ñaït chaát löôïng cao veà caùc chæ tieâu. Chæ tieâu caûm quan Maøu keïo seõ saùng hôn neân taïo söï haáp daãn vôùi ngöôøi tieâu duøng hôn. Muøi keïo seõ haøi hoøa do höông lieäu ít bò maát trong quaù trình coâ ñaëc, muøi kheùt cuûa keïo seõ ít hôn. Vò keïo seõ ngoït thanh vaø ít vò ñaéng hôn. Chæ tieâu hoùa hoïc Haøm löôïng ñöôøng khöû sinh ra trong quaù trình coâ ñaëc seõ ít hôn. Phaûn öùng Caramel hoùa seõ ít xaûy ra hôn. Chæ tieâu hoùa lyù Löôïng aåm boác hôi trong quaù trình coâ ñaëc seõ nhanh hôn. Löôïng ñöôøng bò taùi keát tinh seõ ít hôn. Keïo seõ ít bò chaûy khi ñeå trong khoâng khí aåm. Phöông phaùp naáu ôû aùp suaát thöôøng Saûn phaåm seõ ñaït chaát löôïng khoâng cao nhö coâ ñaëc keïo ôû chaân khoâng. Chæ tieâu caûm quan Maøu keïo seõ saäm hôn. Keïo seõ coù nhieàu muøi chaùy kheùt hôn. Vò keïo cuõng seõ ñaéng hôn. Chæ tieâu hoùa hoïc Haøm löôïng ñöôøng khöû sinh ra nhieàu trong quaù trình coâ ôû aùp suaát thöôøng. Phaûn öùng Caramel hoùa seõ coù ñieàu kieän xaûy ra nhieàu hôn. Chæ tieâu hoùa lyù Toác ñoä boác hôi seõ khoâng cao. Löôïng ñöôøng bò taùi keát tinh seõ lôùn hôn. Keïo seõ deã bò chaûy khi ñeå trong khoâng khí aåm. Quy moâ saûn xuaát Phöông phaùp naáu chaân khoâng Coù khaû naêng saûn xuaát vôùi quy moâ lôùn, naêng suaát saûn xuaát cao. Coù theå saûn xuaát ñöôïc lieân tuïc do toaøn boä heä thoáng saûn xuaát ñöôïc trang bò caùc thieát bò töï ñoäng hoùa ñi keøm. Löôïng coâng nhaân tröïc tieáp ñieàu haønh thieát bò seõ giaûm neân seõ giaûm chi phí traû löông cho coâng nhaân. Chi phí cho vieäc trang bò thieát bò (bôm chaân khoâng, thieát bò ngöng tuï, thieát bò töï ñoäng hoùa…) vaø maët baèng cho phaân xöôûng saûn xuaát khaù cao ñoøi hoûi phaûi caàn moät nguoàn voán khaù lôùn cho ñaàu tö. Phöông phaùp naáu ôû aùp suaát thöôøng Chæ coù theå saûn xuaát vôùi quy moâ nhoû, naêng suaát saûn xuaát khoâng cao. Chuû yeáu laø saûn xuaát giaùn ñoaïn, caùc thieát bò ñaëc bieät laø thieát bò coâ ñaëc do coâng nhaân tröïc tieáp vaän haønh neân khoâng coù khaû naêng töï ñoäng hoùa cao ôû khaâu naøy. Löôïng coâng nhaân tröïc tieáp ñieàu haønh thieát bò seõ nhieàu neân seõ laøm taêng chi phí traû löông cho coâng nhaân. Chi phí cho vieäc trang bò thieát bò saûn xuaát vaø maët baèng cho phaân xöôûng saûn xuaát khoâng cao neân khoâng ñoøi hoûi phaûi caàn moät nguoàn voán khaù lôùn cho ñaàu tö. Hieäu suaát thu hoài Phöông phaùp naáu chaân khoâng Hieäu suaát thu hoài saûn phaåm cao do: Quaù trình gia nhieät dung dòch ñöôøng trong heä thoáng oáng xoaén ruoät gaø seõ haïn cheá ñöôïc hieän töôïng soâi traøo laøm toån thaát dung dòch ñöôøng. Khaû naêng truyeàn nhieät trong thieát bò gia nhieät loaïi oáng xoaén ruoät gaø vaø trong noài coâ ñaëc seõ ñoàng ñeàu neân khoâng taïo lôùp chaùy kheùt cuïc boä, hoaëc ñöôøng bò taùi keát tinh laøm toån thaát dòch ñöôøng. Phöông phaùp naáu ôû aùp suaát thöôøng Hieäu suaát thu hoài saûn phaåm khoâng cao baèng phöông phaùp coâ ñaëc chaân khoâng do: Quaù trình coâ ñaëc dung dòch ñöôøng trong noài coâ ñaëc ôû aùp suaát thöôøng thöôøng xuaát hieän hieän töôïng soâi traøo laøm toån thaát dung dòch ñöôøng. Khaû naêng truyeàn nhieät trong thieát bò coâ ñaëc ôû aùp suaát thöôøng khoâng hoaøn toaøn ñoàng ñeàu neân deã daøng taïo lôùp chaùy kheùt cuïc boä baùm ôû ñaùy noài vaø ñöôøng seõ deã bò taùi keát tinh laøm toån thaát dòch ñöôøng. PHUÏ LUÏC NGUYEÂN NHAÂN GAÂY HÖ HOÛNG KEÏO Do nhieãm vi sinh vaät töø nguyeân lieäu ban ñaàu. Keïo coù haøm löôïng ñöôøng cao thì ít bò hö hoûng. Nhöng neáu saûn xuaát keïo coù haøm löôïng ñöôøng thaáp thì deã nhieãm naám men, naám men seõ phaân huûy tinh boät, ñöôøng thaønh röôïu, tieáp tuïc thaønh axit… laøm cho keïo coù vò oâi chua. Hö hoûng do söï bieán ñoåi caùc thaønh phaàn dinh döôõng trong keïo. Kyõ thuaät laên, vuoát, … chöa ñuùng caùch, chöa phuø hôïp vôùi tính chaát cuûa nguyeân lieäu taïo cho keïo chai cöùng, khoâng doøn. Taùi nhieãm vi sinh vaät trong quaù trình bao goùi, baûo quaûn, vaän chuyeån. Baûng 6: Xaùc ñònh troïng ñieåm laøm hö hoûng saûn phaåm Coâng ñoaïn Yeáu toá hoaù hoïc Yeáu toá vi sinh vaät Yeáu toá vaät lyù Phoái troän nguyeân lieäu, phuï gia Bieán ñoåi tính chaát cô baûn cuûa saûn phaåm do moâi tröôøng. Chaát baûo quaûn, phaåm maøu, phuï gia. Kim loaïi naëng coù trong phuï gia. Vi khuaån gaây beänh (Salmonella, Coliforms, Clostridium) do chaát löôïng nguyeân lieäu ban ñaàu. AÅm moác do ñieàu kieän baûo quaûn. Maûnh vuïn cuûa duïng cuï bò gæ seùt, bò vôõ coù trong quaù trình cheá bieán. Taïp chaát (traáu, saïn). Laên, vuoát Nhieät ñoä, phuï gia, kyõ thuaät chöa phuø hôïp laøm thay ñoåi tính chaát. Tieáp tuïc oâ nhieãm do moâi tröôøng sô cheá chöa veä sinh. Thay ñoåi caáu truùc do kyõ thuaät. Vaät laï do thieát bò baøo moøn. Bao goùi Taùc ñoäng cuûa duïng cuï, vaät lieäu goùi. Vi khuaån taùi nhieãm do moâi tröôøng, do saûn xuaát thuû coâng. Baûo quaûn vaø vaän chuyeån Bieán ñoåi tính chaát do baûo quaûn ôû ñoä aåm cao, quaù thôøi haïn söû duïng. Vi khuaån phaùt trieån khi gaëp moâi tröôøng vaø ñieàu kieän thích hôïp. Caùc taùc ñoäng cô lyù cuûa vieäc saép xeáp kho nhö: laøm meùo, beïp saûn phaåm, raùch, hôû bao. CAÙC BAÛNG CHÆ TIEÂU THEO TCVN VEÀ KEÏO Baûng 7: Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa keïo Teân chæ tieâu Yeâu caàu ñoái vôùi keïo cöùng khoâng nhaân Yeâu caàu ñoái vôùi keïo cöùng coù nhaân Hình daïng beân ngoaøi Vieân keïo coù hình nguyeân veïn khoâng bò bieán daïng. Vieân keïo coù hình nguyeân veïn khoâng bò bieán daïng, nhaân khoâng bò chaûy ra ngoaøi voû. Kích thöôùc caùc vieân töông ñoái ñoàng ñeàu. Kích thöôùc caùc vieân töông ñoái ñoàng ñeàu. Muøi, vò Muøi vò thôm, ñaëc tröng, phuø hôïp vôùi teân goïi, khoâng coù muøi vò laï (muøi kheùt, vò ñaéng ). Muøi thôm, vò ñaëc tröng theo teân goïi cuûa nhaân (döùa, caø pheâ…). Traïng thaùi Cöùng, gioøn, ñoàng nhaát, khoâng dính raêng, khoâng coù taïp chaát laï. Voû cöùng, gioøn khoâng dính raêng. Nhaân ñaëc saùnh. Maøu saéc Coù maøu saéc ñaëc tröng theo teân goïi, khoâng coù maøu saéc quaù saäm. Voû maøu vaøng trong. Nhaân coù maøu ñaëc tröng theo teân goïi. Baûng 8: Caùc chæ tieâu hoùa lyù cuûa keïo cöùng khoâng nhaân Teân chæ tieâu Loaïi keïo Söõa cafeâ Bô söõa Baïc haø Göøng Me OÂ mai Traùi caây Maõng caàu Döa gang Haøm löôïng ñöôøng toång (tính theo sac), (%) 60470 65475 65475 65475 65475 Haøm löôïng ñöôøng khöû (tính theo glucose), (%) 17422 17422 17422 17422 17422 Haøm löôïng acid (tính theo a.citric), (%) £ 0,2 £ 0,2 1,041,4 0,741,0 0,440,7 Haøm löôïng tro, (%) £ 0,1 £ 0,1 £ 0,1 £ 0,1 £ 0,1 Ñoä aåm, (%) £ 2 £ 1,5 £ 1,5 £ 1,5 £ 1,5 Baûng 9: Caùc chæ tieâu hoùa lyù cuûa keïo cöùng coù nhaân Teân chæ tieâu Haøm löôïng (%) Ñoä aåm 243 Haøm löôïng ñöôøng khöû (tính theo glucose) Voû: 15418. Nhaân: 25430 Haøm löôïng ñöôøng toång (tính theo sac) 40 Haøm löôïng tro khoâng tan trong HCl 0,1 Chaát ngoït toång hôïp (*) Khoâng ñöôïc coù Taïp chaát laï Khoâng ñöôïc coù (*): Neáu söû duïng chaát ngoït toång hôïp thì phaûi ñöôïc söï ñoàng yù cuûa boä y teá nhöng treân nhaõn phaûi ghi roõ haøm löôïng chaát ngoït toång hôïp ñaõ söû duïng trong keïo. Baûng 10: Caùc chæ tieâu vi sinh cuûa keïo cöùng Teân chæ tieâu Haøm löôïng (cfu/g) Toång soá vi khuaån hieáu khí [ 53103 Coliforms [ 102 Vi khuaån gaây beänh Khoâng ñöôïc coù Clostridium perfringens Khoâng ñöôïc coù Naám moác sinh ñoäc toá Khoâng ñöôïc coù TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Saùch: [1] Ling – Min Cheng, “Food Machinery for the production of cereal foods, snack foods and confectionery”, Ellis Horwood Limited, 1992. [2] Khoa Hoùa thöïc phaåm vaø Coâng ngheä sinh hoïc, Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa Haø Noäi, “Caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm”, NXB Giaùo duïc, 1996. [3] Hoàà Höõu Long, “Kyõ thuaät saûn xuaát keïo”, NXB Khoa hoïc & Kyõ thuaät , 1983. [4] Leâ Ngoïc Tuù, “Hoùa sinh coâng nghieäp”, NXB Khoa hoïc & Kyõ thuaät , 2002. Trang web: