Báo cáo Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây

Bộ Y tế Cục an toàn vệ sinh thực phẩm * * Báo cáo kết quả nghiên cứu đề tài cấp bộ Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây Chủ nhiệm đề tài: GS.TS. Phan Thị Kim Cơ quan chủ trì đề tài: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm 5927 04/7/2006 Hà Nội - Năm 2005 Bộ Y tế Cục an toà Báo cáo kết quả nghiên cứu đề tài cấp bộ Tên đề tài: Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây Chủ nhiệm đề tài: GS.TS. Phan Thị Kim Cơ quan chủ trì đề tài: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thời gian thực hiện: từ tháng 11 năm 2004 đến tháng 3 năm 2005 Tổng kinh phí thực hiện đề tài: 100 triệu đồng Trong đó: kinh phí SNKH : 100 triệu đồng Nguồn khác (nếu có) : 0 triệu đồng Hà Nội - Năm 2005 Báo cáo kết quản nghiên cứu đề tài cấp bộ 1. Tên đề tài: Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây 2. Chủ nhiệm đề tài: GS.TS. Phan Thị Kim 3. Cơ quan chủ trì đề tài: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm 4. Cơ quan quản lý đề tài: Bộ Y tế 5. Th− ký đề tài: DS. Nguyễn Thanh Phong - Cục An toàn vệ sinh thực phẩm 6. Danh sách những ng−ời thực hiện chính: - TS. Lê Văn Bào - Giảng viên chính - Học viện Quân Y - TS. Hoàng Hải - Giảng viên chính - Học viện Quân Y - TS. Trần Thị Thu Liễu - Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - BS. Trần Thị Anh – Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - ThS. Hoàng Đức Hạnh - Giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng Hà Tây 7. Thời gian thực hiện đề tài: từ tháng 11 năm 2004 đến tháng 3 năm 2005. Những chữ viết tắt VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm CBTP : Chế biến thực phẩm CĐ, ĐH : Cao đẳng, Đại học CLVSATTP : Chất l−ợng vệ sinh an toàn thực phẩm FAO : Food and Agriculture Organization FIFO (first in first out) : Vào tr−ớc ra tr−ớc HĐND, UBND : Hội đồng nhân dân, Uỷ ban nhân dân KSK : Khám sức khoẻ KTL : Không trả lời LNSX : Làng nghề sản xuất NĐTP : Ngộ độc thực phẩm SK : Sức khoẻ SL : Số l−ợng SX : Sản xuất SXCBTP : Sản xuất chế biến thực phẩm TĂĐP : Thức ăn đ−ờng phố TB : Trung bình THCS : Trung học cơ sở THPT : Trung học phổ thông TP : Thực phẩm TTSX : Trực tiếp sản xuất TTYT : Trung tâm y tế VS : Vệ sinh WHO (World Health Organization) : Tổ chức Y tế Thế giới XN : Xét nghiệm Mục lục Phần A – Tóm tắt các kết quả nổi bật của đề tài Phần B. Nội dung báo cáo chi tiết kết quả nghiên cứu đề tài cấp Bộ. 1. Đặt vấn đề: 3 2. Tổng quan đề tài: 2.1. Tầm quan trọng của chất l−ợng vệ sinh thực phẩm 2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 2.3. Tình hình VSATTP ở các làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống. 6 6 7 10 3. Đối t−ợng và ph−ơng pháp nghiên cứu: 3.1. Thiết kế nghiên cứu. 3.2. Chọn mẫu, cỡ mẫu và đối t−ợng nghiên cứu. 3.3. Thời gian nghiên cứu 3.4. Ph−ơng pháp nghiên cứu. 3.4.1. Các chỉ tiêu nghiên cứu và ph−ơng pháp thu thập thông tin 3.4.2. Ph−ơng pháp xác định, đánh giá các chỉ tiêu nghiên cứu. 3.4.3. Các công cụ nghiên cứu cụ thể. 3.5. Ph−ơng pháp xử lý số liệu. 14 14 15 16 16 17 19 19 19 4. Kết quả nghiên cứu và bàn luận 20 5. Kết luận và kiến nghị 52 6. Tài liệu tham khảo 56 7. Phụ lục 60 - Phụ lục 1: Phiếu điều tra kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của ng−ời trực tiếp SXCBTP tại các làng nghề truyền thống - Phụ lục 2: Phiếu phỏng vấn cán bộ quản lý ở địa ph−ơng - Phụ lục 3: Phiếu điều tra về điều kiện cơ sở SXCBTP tại các làng nghề truyền thống. 60 68 74 1 Phần A: Tóm tắt kết quả của đề tài Nh− chúng ta đã biết - chất l−ợng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia trên thế giới - Đặc biệt là những n−ớc đang phát triển - trong đó có Việt Nam. ở Việt Nam, với đặc điểm hơn 90% các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có quy mô vừa và nhỏ, trong đó, số cơ sở với mô hình hộ gia đình chiếm số l−ợng đáng kể. Việc phát huy những làng nghề truyền thống chế biến thực phẩm góp phần làm phong phú thêm thị tr−ờng thực phẩm với các đặc sản mang h−ơng vị riêng của từng vùng, miền, tạo ra sự hấp dẫn cho khách hàng, là hình thức cung cấp thực phẩm cho cộng đồng một cách trực tiếp, đồng thời việc phát triển các làng nghề truyền thống cũng tạo công ăn việc làm cho ng−ời lao động, góp phần xoá đói, giảm nghèo và tăng nguồn thu nhập cho ngân sách địa ph−ơng. Tuy nhiên, với điều kiện sản xuất còn lạc hậu, không đ−ợc đào tạo cơ bản, kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm còn hạn chế, sản xuất còn nặng tính thủ công, manh mún, đó là các yếu tố rất dễ dẫn đến không bảo đảm VSATTP. Để tạo điều kiện phát huy các −u điểm và hạn chế nh−ợc điểm trong sản xuất, chế biến thực phẩm tại các làng nghề truyền thống - nhóm tác giả đã tiến hành thực hiện đề tài ″Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây″. Từ các kết quả nghiên cứu của đề tài, có thể rút ra các kết luận cụ thể nh− sau: 1. Kết quả nghiên cứu đã mô tả đ−ợc thực trạng tình hình vệ sinh, điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị nhà x−ởng, máy móc... tại các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề thuộc 3 xã (La Phù, Ước Lễ, Nhị Khê) của tỉnh Hà Tây, đối chiếu, so sánh với các điều kiện, quy định của các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP. 2 2. Đánh giá đ−ợc thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của các cán bộ quản lý, các chủ cơ sở sản xuất và ng−ời trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm tại các làng nghề thuộc 3 xã trên, có so sánh với các yêu cầu kiến thức, thực hành của ng−ời trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm của Bộ Y tế. 3. Từ các kết quả đã thu thập đ−ợc qua điều tra, nhóm tác giả đã đề xuất các giải pháp cần tiến hành can thiệp để đảm bảo VSATTP tại các làng nghề. Các kết quả nghiên cứu này là căn cứ giúp các nhà quản lý xây dựng các chính sách, kế hoạch triển khai sát với tình hình thực tế, giúp cho các giải pháp khi triển khai đạt đ−ợc hiệu quả cao. Cũng từ kết quả nghiên cứu này có thể giúp các nhà quản lý đánh giá đ−ợc thực trạng về việc thực hiện các quy định bảo đảm an toàn vệ sinh tại các làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam, từ đó, triển khai các biện pháp can thiệp có hiệu quả, vì nh− trên đã tổng kết: 90% các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam có quy mô vừa và nhỏ; chính vì vậy, yêu cầu can thiệp để đảm bảo an toàn thực phẩm đối với nhóm đối t−ợng này là rất cần thiết. 4. Đánh giá việc thực hiện đề tài so với đề c−ơng đã đ−ợc duyệt: + Tiến độ thực hiện : Về thời gian nghiên cứu đã triển khai đúng tiến độ nh− đề c−ơng ban đầu. + Thực hiện các mục tiêu nghiên cứu đề ra: Thực hiện đầy đủ các mục tiêu nghiên cứu đã đề ra. + Các sản phẩm tạo ra so với dự kiến trong đề c−ơng: Đã có đầy đủ các sản phẩm nh− đã dự kiến trong đề c−ơng với chất l−ợng đạt yêu cầu. + Đánh giá sử dụng kinh phí: Tổng kinh phí thực hiện đề tài là: 100 triệu đồng. 3 Phần B: báo cáo chi tiết kết quả nghiên cứu 1. Đặt vấn đề: Chất l−ợng vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, không những ảnh h−ởng trực tiếp, th−ờng xuyên đến sức khỏe nhân dân, đến sự phát triển giống nòi, mà còn ảnh h−ởng trực tiếp đến quá trình sản xuất, xuất nhập khẩu hàng hóa, phát triển du lịch và uy tín quốc gia. Đảm bảo VSATTP sẽ tăng c−ờng nguồn lực con ng−ời, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội và mở rộng quan hệ quốc tế [14]. Theo −ớc tính của WHO, mỗi năm trên thế giới có khoảng 1,3 tỷ ng−ời bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm gây ra. ở Việt Nam, do điều kiện khí hậu nóng ẩm, tập quán sinh hoạt nhiều nơi ch−a đảm bảo vệ sinh, hệ thống dịch vụ kinh doanh, chế biến l−ơng thực, thực phẩm còn ch−a đ−ợc quản lý chặt chẽ dẫn đến ngộ độc thực phẩm cấp tính và mạn tính xẩy ra khá phổ biến, gây ảnh h−ởng lớn đến sức khỏe và tính mạng của nhân dân cũng nh− ảnh h−ởng đến sự phát triển kinh tế xã hội của đất n−ớc [21]. Theo −ớc tính của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, số bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm ở n−ớc ta khoảng 8 triệu ca/năm. Cơ chế thị tr−ờng đã kéo theo sự phát triển các dịch vụ, trong đó có dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm hộ gia đình ở các làng nghề truyền thống đang có cơ hội khôi phục trở lại và phát triển nhanh hơn. ở hầu hết các xã, ph−ờng của n−ớc ta hiện nay, đâu đâu cũng phát triển loại dịch vụ này. Thực phẩm, thức ăn truyền thống đ−ợc khách hàng chấp nhận là nhờ tính đặc sản với h−ơng vị đặc tr−ng cho từng vùng miền, nguồn thực phẩm đa dạng, hấp dẫn, giá thành phù hợp với thu nhập, đáp ứng nhu cầu ăn uống cho đông đảo khách hàng. Mặt khác, kinh doanh dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống đôi khi chỉ cần ít vốn, kỹ thuật đơn giản, dễ tổ chức thực hiện nên nó mang lại thu nhập cho khá đông ng−ời lao động, nhất là phụ nữ. Chính vì vậy, kinh doanh dịch vụ thực phẩm, thức ăn truyền thống đã phát 4 triển rộng rãi từ thành thị đến nông thôn nh− một hiện t−ợng phổ biến trong xã hội. Tuy nhiên, thực phẩm, thức ăn truyền thống do đ−ợc sản xuất, chế biến thủ công nên tiềm ẩn nhiều mối nguy cơ đối với sức khỏe ng−ời tiêu dùng cũng nh− ảnh h−ởng đến văn minh ẩm thực. Đã có một số nghiên cứu khoa học nêu lên thực trạng không đảm bảo vệ sinh của thực phẩm, thức ăn đ−ợc sản xuất, chế biến từ các làng nghề truyền thống và đề xuất một số giải pháp. Tuy nhiên, cho đến nay ch−a có một nghiên cứu đầy đủ và chi tiết nào về mô hình kiểm soát dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm từ các làng nghề của tỉnh Hà Tây, một tỉnh mà có hàng ngàn cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm từ các làng nghề truyền thống; hàng năm có hàng ngàn tấn thực phẩm đ−ợc sản xuất từ các làng nghề này cung cấp cho thị tr−ờng trong tỉnh, thủ đô Hà Nội và các tỉnh lân cận, đồng thời loại thực phẩm này cũng đã "góp phần" không nhỏ gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm trên các địa bàn tiêu thụ. Để góp phần cải thiện tình hình chung về vệ sinh an toàn thực phẩm, cần phải có những nghiên cứu, điều tra một cách khách quan, khoa học về kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của ng−ời sản xuất, chế biến thực phẩm, những nhà quản lý trong lĩnh vực này, cũng nh− các điều kiện vệ sinh môi tr−ờng, trang thiết bị sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề truyền thống. Trên cơ sở đó, đề xuất những giải pháp khả thi làm giảm yếu tố nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và gây NĐTP. Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi chủ định lựa chọn một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây để nghiên cứu đề tài với những lý do sau: - L−ợng dân số sống bằng nghề nông và các nghề truyền thống ở tỉnh Hà Tây (2004) lớn: 2.247.600/2.509.200 ng−ời (89,6% dân số), tại 325 xã/ph−ờng, thị trấn. 5 - Tỉnh Hà Tây là nơi cung cấp một l−ợng khá lớn hàng thực phẩm phục vụ tiêu dùng trong tỉnh, cho thủ đô Hà Nội và một số tỉnh lân cận. Số l−ợng làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống tại đây cũng khá đa dạng và phong phú. 3 xã đ−ợc chọn là những làng nghề truyền thống “nổi tiếng” với những mặt hàng sản xuất khác nhau, đó là: Xã La Phù (huyện Hoài Đức) chuyên sản xuất bánh kẹo; xã Ước Lễ (huyện Thanh Oai) chuyên sản xuất Giò Chả và xã Nhị Khê (huyện Th−ờng Tín) chuyên sản xuất bánh dày Quán Gánh. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài: 1). Mô tả thực trạng tình hình vệ sinh tại các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề thuộc 3 xã (La Phù, Ước Lễ và Nhị Khê của tỉnh Hà Tây). 2). Đánh giá kiến thức và thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của cán bộ quản lý cấp xã, ng−ời trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề thuộc 3 xã trên. Đề xuất giải pháp khả thi nhằm nâng cao nhận thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm cho ng−ời lao động, ng−ời quản lý và cải thiện tình hình vệ sinh các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề của tỉnh Hà Tây. 6 2. Tổng quan đề tài: 2.1. Tầm quan trọng của chất l−ợng vệ sinh an toàn thực phẩm 2.1.1. Khái niệm thực phẩm và chất l−ợng an toàn vệ sinh thực phẩm: Thực phẩm là tất cả mọi thứ đồ ăn, thức uống mà con ng−ời sử dụng hàng ngày. Giá trị của thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào thành phần lý, hóa của nó mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác nh− sự t−ơi, sạch, cách chế biến và bảo quản [21]. Chất l−ợng an toàn vệ sinh thực phẩm (CLATVSTP) là sự bảo đảm chắc chắn thực phẩm đó trở thành thức ăn nuôi sống con ng−ời với thuộc tính không gây ảnh h−ởng tới sức khỏe của ng−ời sử dụng. Theo các chuyên gia tổ chức Thực phẩm nông nghiệp của Liên hiệp quốc và Tổ chức Y tế thế giới (FAO/WHO), nội dung CLATVSTP bao gồm tất cả những điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối đến nấu n−ớng cũng nh− sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó đ−ợc sạch sẽ, an toàn, hoàn hảo và phù hợp với ng−ời tiêu dùng [28]. 2.1.2. Tầm quan trọng của chất l−ợng an toàn vệ sinh thực phẩm: 2.1.2.1. Chất l−ợng an toàn vệ sinh thực phẩm ảnh h−ởng tới sức khỏe: Ăn uống là một nhu cầu thiết yếu trong đời sống của con ng−ời, để đảm bảo sức khỏe cần thiết phải có một chế độ dinh d−ỡng khoa học, hợp lý và đảm bảo vệ sinh. Việc ăn uống không đảm bảo CLATVSTP là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính, rối loạn chuyển hóa và có thể dẫn đến ung th− [8]. 2.1.2.2. Chất l−ợng an toàn vệ sinh thực phẩm ảnh h−ởng tới phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội: Việc sử dụng thực phẩm an toàn không những làm giảm tỷ lệ bệnh tật, nâng cao sức khỏe con ng−ời, tăng c−ờng khả năng lao động mà còn góp phần 7 phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc [12], [26]. Thực phẩm có vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế, CLATVSTP là chìa khóa tiếp thị của sản phẩm. Việc tăng c−ờng CLATVSTP sẽ mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm cũng nh− dịch vụ du lịch và th−ơng mại, thúc đẩy sự phát triển kinh tế, phúc lợi xã hội, sức khỏe cộng đồng và cải thiện chất l−ợng cuộc sống [15]. Việc không đảm bảo VSATTP sẽ dẫn tới ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm. 2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 2.2.1. Trên thế giới: Theo −ớc tính của WHO, trên thế giới hàng năm có khoảng 1,3 tỷ ng−ời bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm bị nhiễm bẩn gây ra [6]. Chỉ tính riêng năm 1998 ở Nhật Bản có khoảng 11.970 vụ ngộ độc thức ăn với 33.989 ng−ời mắc, ở Australia trung bình mỗi ngày có khoảng 11.500 ng−ời bị bệnh cấp tính do ăn uống gây ra. ở Mỹ, theo thống kê của Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật (CDC) thì có khoảng 5% dân số bị ngộ độc thực phẩm trong năm. Nh− vậy, mỗi năm có khoảng 10 triệu l−ợt ng−ời bị ngộ độc và phải chi phí vài tỷ đô la cho công tác cứu chữa. ở Canada có trên 2 triệu ng−ời bị ngộ độc thực phẩm trong năm, tức là trong 11 ng−ời dân thì có 1 ng−ời mắc. Trong những tr−ờng hợp ngộ độc trên có 85% là do thức ăn bị nhiễm khuẩn [25],[30]. Một thống kê trong trong 10 năm xác định các yếu tố nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại Trung Quốc cho thấy 93,24% là nguyên nhân do vi khuẩn, chỉ có 6,76% bởi các yếu tố hóa học [31], [32]. Khu vực Thái Lan, ấn Độ, Philipin có khoảng 100 ng−ời vào viện hàng ngày do nguyên nhân sử dụng thực phẩm không an toàn [29], [35]. Theo 8 thống kê của Manila, Philipin thì tiêu chảy là một trong 10 nguyên nhân gây bệnh tật chính với tổng số 19.498 ca (năm 1997) và 19.598 ca (năm 1998). Theo dõi, tổng kết trong nhiều năm ng−ời ta đã thống nhất, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm trong ăn uống là do vi khuẩn qua đ−ờng thực phẩm kể cả vi khuẩn gây bệnh lao, bệnh th−ơng hàn và bệnh tả [24]. ỉa chảy có rất nhiều nguyên nhân và th−ờng gặp nhất là nhiễm khuẩn đ−ờng ruột nh− virut (Rotavirut), vi khuẩn (E.coli, tả, lị, th−ơng hàn, phó th−ơng hàn, tụ cầu khuẩn...) và ký sinh vật (lỵ amip, nấm, đơn bào...), bệnh th−ờng lây nhiễm qua nguồn n−ớc, thực phẩm, vật dụng với những ng−ời tiếp xúc hoặc ăn uống thiếu vệ sinh [1], [18]. Ngộ độc do vi khuẩn Salmonella lần đầu tiên đ−ợc phát hiện cách đây hơn 100 năm. Hội đồng cố vấn của Tổ chức Y tế thế giới về Salmonella, sau khi khảo sát tại nhiều n−ớc (năm 1988-1990) đã nhấn mạnh về tính phổ biến đặc biệt của Salmonella trong các thực phẩm nguồn gốc động vật, là nguyên nhân chính gây ngộ độc thức ăn ở nhiều n−ớc [33]. Ngộ độc do Vibrio parahaemolyticus cũng đã đ−ợc phân lập đầu tiên ở Nhật Bản từ năm 1950, thuộc loại vi khuẩn chịu mặn nên th−ờng gặp phổ biến ở vùng gần biển. Cá và nhuyễn thể tôm, cua thuộc loại thực phẩm dễ bị nhiễm V.parahaemolyticus [27]. 2.2.2. ở Việt Nam: Theo dõi tình hình ngộ độc thức ăn từ năm 1983-1989 cho thấy trong tổng số 269 vụ ngộ độc có 5.756 ng−ời mắc và tử vong 156 ng−ời (chiếm 2,7%), nguyên nhân chủ yếu là do Salmonella, E.coli và Staphylococcus aureus. Chỉ trong 2 năm (1992-1993) đã có 33 vụ ngộ độc ăn uống xảy ra ở 12 tỉnh với số mắc 1.692 ng−ời và tử vong 17 ng−ời. Năm 1985 một vụ dịch đ−ờng ruột (th−ơng hàn) xảy ra ở một đơn vị quân đội đóng tại thành phố Nha Trang, kéo dài trong một tháng, tổng số 82 ng−ời mắc. Bệnh đ−ợc xác định do Salmonella paratyphi A [4]. 9 Từ 1982-1995 tại Hải Phòng đã ghi nhận đ−ợc 5 vụ dịch tả, 2 vụ nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn tập thể do Vibrio parahaemolyticus, 1 vụ do Salmonella typhimurium. Ngoài ra, các tác nhân Salmonella, Shigella... vẫn gây bệnh với quy mô nhỏ, rải rác [7]. Năm 1995 đã xảy ra vụ ỉa chảy cấp gồm 40 ng−ời do ăn hải sản nhiễm Vibrio parahaemolyticus . Từ năm 1999 đến nay, số ca ngộ độc thực phẩm dao động từ 3900 – 7576 với nguyên nhân chủ yếu do nhiễm vi sinh vật (33 – 35%), do ô nhiễm hóa học (10 – 255) [3]. Tuy nhiên theo Tổ chức Y tế Thế giới [34], các n−ớc có quy định bắt buộc về báo cáo ngộ độc thực phẩm cũng chỉ đạt 1% số mắc thực tế. Nếu tính theo cách này, ở Việt Nam mỗi năm có 3.850.000 ng−ời bị ngộ độc, gấp 770 lần so với con số thống kê đ−ợc tại Cục An toàn vệ sinh thực phẩm [13]. Bảng 1. Số liệu ngộ độc thực phẩm đ−ợc báo cáo ở Việt Nam (từ năm 2000-2004) Năm Tình hình NĐTP 2000 2001 2002 2003 2004 Số vụ 213 245 218 238 145 Số mắc 4233 3901 4984 6428 3584 Số chết 59 63 71 37 37 Đây chỉ là con số thống kê đ−ợc tại Cục An toàn vệ sinh thực phẩm. Do ở n−ớc ta ch−a có hệ thống thống kê, giám sát NĐTP từ cơ sở, nên con số thực tế bị NĐTP còn cao hơn nhiều lần con số thống kê đ−ợc. Ngộ độc thực phẩm ở n−ớc ta chủ yếu vẫn là các vụ ngộ độc tại các bữa ăn đông ng−ời do thức ăn nấu ch−a chín kỹ, để quá lâu ở nhiệt độ th−ờng, thực hành vệ sinh kém ở các bếp ăn tập thể, các dịch vụ thức ăn đ−ờng phố... Hoặc 10 tại các tiệc đám c−ới, đám giỗ, liên hoan có sử dụng các thực phẩm từ các làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm (LNSXCBTP) truyền thống. Vấn đề đảm bảo CLVSATTP, đề phòng ngộ độc thực phẩm có ý nghĩa rất quan trọng và đang là mối quan tâm lớn của toàn Đảng và toàn dân ta trong thời kỳ công nghiệp hóa và hiện đại hóa đất n−ớc [10]. 2.3. Tình hình VSATTP ở các làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống: Một trong những chủ tr−ơng của Nhà n−ớc ta là phát triển mô hình sản xuất, chế biến thực phẩm hộ gia đình ở các làng nghề truyền thống. Ưu điểm của mô hình này là phát huy đ−ợc nghề truyền thống, giữ gìn bản sắc văn hóa của dân tộc, làm phong phú thêm món ăn ngon, đặc sản đáp ứng nhu cầu cải thiện chất l−ợng món ăn ngày càng cao của đại đa số các tầng lớp xã hội; góp phần giữ gìn bản sắc văn hoá ẩm thực của dân tộc, quê h−ơng; đây cũng là yếu tố thúc đẩy phát triển dịch vụ văn hoá - du lịch ở mỗi địa ph−ơng thời kinh tế thị tr−ờng. Về kinh tế: giải quyết đ−ợc công ăn việc làm cho số lao động d− thừa, nhàn rỗi ở nông thôn, kể cả những ng−ời ch−a đến tuổi lao động hoặc quá tuổi lao động nh−ng có nhu cầu việc làm; tận dụng đ−ợc nguồn nguyên liệu thực phẩm sẵn có ở địa ph−ơng... từ đó tăng thê thu nhập, cải thiên và nâng cao đời sống vật chất, tinh thần cho hộ gia gia đình, góp phần xoá đói giảm nghèo ở nông thôn. Tuy nhiên, việc chế biến, sản xuất thực phẩm truyền thống ở hộ gia đình tại các làng nghề th−ờng có những hạn chế và bất cập nh−: - Hộ gia đình th−ờng sản xuất theo mùa vụ. - Trang thiết bị dùng để chế biến, sản xuất, bảo quản, vận chuyển thực phẩm th−ờng thô sơ, thủ công và lạc hậu, không đảm bảo quy trình kỹ thuật và không đảm bảo yêu cầu vệ sinh. - Điều kiện cơ sở sản xuất ch−a đảm bảo, nơi sản xuất chung với nơi ở, cở sở nhà x−ởng chật trội, tạm bợ và không đ−ợc quan tâm đầu t− nâng cấp… 11 - Vệ sinh môi tr−ờng, vệ sinh cơ sở - nơi sản xuất không đảm bảo cho an toàn thực phẩm. Không khí xung quanh nơi sản xuất, chế biến thực phẩm bị ô nhiễm, bụi bẩn, diện tích sản xuất, chế biến chật hẹp, tạm bợ, thiếu ánh sáng và không đảm bảo vệ sinh, cống rãnh, rác thải ứ đọng nên nhiều ruồi, nhặng, chuột, gián, kiến sinh sôi phát triển hoặc nơi chế biến thực phẩm sát mặt đất...sẽ làm ô nhiễm thực phẩm ngay cả trong khi đang sản xuất, chế biến. - Thiếu n−ớc sạch cũng làm một nguyên nhân quan trọng là cho thực phẩm đ−ợc chế biến ra không đảm bảo an toàn vệ sinh. Đây là vấn đề đáng quan tâm nhất của dịch vụ sản xuất chế biến thực phẩm ở các làng nghề. N−ớc vừa thiếu lại không đảm bảo sạch. Theo số liệu điều tra tại Cục ATVSTP cho thấy: ở các cơ sở thực phẩm ngoại thành, thị trấn tỷ lệ n−ớc sạch chỉ đạt 64,7% [11]. Trong điều kiện n−ớc không đảm bảo sẽ dẫn đến nguyên liệu đầu vào, và dụng cụ không đ−ợc rửa sạch, hiện t−ợng dùng vài chậu n−ớc tráng đồ chứa, đựng thực phẩm rồi dùng khăn lau lại là khá phổ biến. Bàn tay ng−ời làm dịch vụ vừa tiếp xúc với thực phẩm sống, các vật dụng khác... không đ−ợc rửa sạch tr−ớc khi chế biến và làm thêm việc khác trong lúc chế biến thực phẩm là nguyên nhân gây ô nhiễm chéo nghiêm trọng. Kết quả xét nghiệm bàn tay ng−ời làm dịch vụ thực phẩm cho thấy tỷ lệ nhiễm E.coli là từ 31,8% đến 92% [9]. - Ng−ời sản xuất th−ờng là nông dân đủ mọi thành phần (lao động nông nhàn, ng−ời già, trẻ em, ng−ời tàn tật...) trình độ học vấn thấp, kiến thức và thực hành về VSATTP còn hạn chế, theo Phan Bích Hòa, Trần Nhi, Vũ Thị Sơn và cộng sự (2001) [16] điều tra, đánh giá thực trạng vệ sinh và kiến thức VSATTP của công nhân tại 20 cơ sở sản xuất n−ớc giải khát thành phố Thái Nguyên, cho biết 71,05% công nhân tham gia sản xuất thực phẩm hiểu không đúng về VSATTP. Còn Nguyễn Hữu Huyên (2001), khảo sát kiến thức, thái độ, lòng tin, thực hành (KABP) về chất l−ợng VSATTP của các chủ doanh nghiệp tỉnh Đắc Lắc, năm 2001 đã cho biết chỉ có 50,8% chủ doanh nghiệp 12 chế biến thực phẩm hiểu biết về VSATTP [17]. Do đó, còn có nhiều hành vi nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm nh−: không đeo khẩu trang, tạp dề khi chế biến thức ăn, hoặc không rửa tay, bốc thức ăn bằng tay, ho, hắt hơi, nói chuyện khi chế biến thực phẩm... Việc không chấp hành đầy đủ các quy định vệ sinh trong chế biến và bảo quản thức ăn là những lỗi phổ biến ở các cơ sở dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm hộ gia đình. Việc vận chuyển và bảo quản không đảm bảo yêu cầu là nguyên nhân gây ô nhiễm chéo thực phẩm [20]. Mặt khác, để tăng thêm phần hấp dẫn khách hàng về màu sắc, mùi vị nên một số ng−ời làm dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm đã sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép. Các nghiên cứu trong n−ớc gần đây cho biết tỷ lệ cơ sở sử dụng hàn the trong chế biến giò chả còn cao (74%). Việc vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã chế biến ch−a đảm bảo, do thiếu dụng cụ chứa đựng chuyên dụng, do đó thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm. Theo kết quả điều tra, kiểm nghiệm của Trung tâm y tế Dự phòng (TTYTDP) tỉnh Hà Tây [23] cho thấy: 1140/5634 cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm (23%) trên địa bàn tỉnh Hà Tây không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế. Theo kết luận của TTYTDP tỉnh: "số cơ sở không đạt tập trung chủ yếu vào các cơ sở kinh doanh thực phẩm thức ăn truyền thống. Các cơ sở không đạt là do vi phạm quy chế nhãn mác, sản phẩm không đạt về chỉ tiêu hóa (10,7%), vi sinh (9,1%). Đa số thiếu sót về mặt môi tr−ờng, hệ thống thoát n−ớc không đảm bảo, bát đũa ch−a đ−ợc sạch sẽ, đặc biệt các chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thức ăn truyền thống vẫn sử dụng khá phổ biến chất phụ gia nằm ngoài danh mục quy định của Bộ Y tế". Tất cả những yếu tố và điều kiện chế biến, sản xuất thực phẩm trên làm cho thực phẩm bị ô nhiễm, tạo ra nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Thực tế, trên thị tr−ờng Hà Nội 90 - 100% giò, chả, bánh cuốn, bánh xu xê... có sử dụng hàn the. ở Nam Định 100% giò, nem chạo, nem chua, chả quế bị nhiễm E.coli [3]. 13 Tại Thanh Hóa [19] 20 - 51% các mặt hàng bánh, kẹo, mứt tết, hạt d−a, thịt, các sản phẩm từ thịt, t−ơng ớt đều có sử dụng phẩm màu không cho phép của Bộ Y tế. Từ những thực tế trên, cho phép đ−a ra kết luận là thực phẩm đ−ợc sản xuất, chế biến từ các hộ gia đình ở các làng nghề truyền thống tham gia một phần không nhỏ làm gia tăng các vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm ở n−ớc ta. Để cải thiện tình hình trên, cần thiết phải có các cuộc điều tra, đánh giá cụ thể kiến thức, thái độ và thực hành của ng−ời trực thiếp sản xuất, chế biến thực phẩm, chủ cở sản xuất, kinh doanh, những nhà quản lý trong lĩnh vực này, cũng nh− các điều kiện và trang thiết bị sản xuất, chế biến thực phẩm tại các làng nghề truyền thống, để từ đó làm cơ sở đề ra những giải pháp khả thi, giải quyết vấn đề trên một cách có hiệu quả nhất. 14 3. Đối t−ợng và ph−ơng pháp nghiên cứu: 3.1. Thiết kế nghiên cứu: Sử dụng mô hình thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang, tiến hành trên 3 xã có làng nghề truyền thống “nổi tiếng” của tỉnh Hà Tây, đó là: xã La Phù (huyện Hoài Đức) chuyên sản xuất bánh kẹo; xã Ước Lễ (huyện Thanh Oai) chuyên sản xuất giò chả và xã Nhị Khê (huyện Th−ờng Tín) chuyên sản xuất bánh dày Quán Gánh. - Xây dựng bộ công cụ điều tra cho từng loại đối t−ợng nghiên cứu. - Thành lập các nhóm điều tra viên là cán bộ, bác sỹ – giảng viên của Bộ môn Tổ chức chỉ huy quân y, Học viện quân y có kinh nghiệm nghiên cứu về lĩnh vực Y tế công cộng (trên cơ sở Hợp đồng nghiên cứu khoa học). - Tổ chức tập huấn cho điều tra viên và giám sát viên tr−ớc khi đi điều tra thực địa về các nội dung: + Mục đích, yêu cầu của cuộc điều tra. Nhiệm vụ của điều tra viên và giám sát viên. + Cách tiếp cận đối t−ợng và kỹ năng tiếp xúc, ứng xử với các đối t−ợng khi phỏng vấn đối t−ợng. + Nội dung các câu hỏi phỏng vấn. ph−ơng pháp quan sát thu thập thông tin và cách ghi chép thông tin vào phiếu… - Đối t−ợng nghiên cứu đ−ợc thông báo về mục đích cuộc điều tra khảo sát và bảo đảm tính bí mật riêng t− cho ng−ời tham gia trả lời phỏng vấn. - Chỉ khi đ−ợc sự đồng ý của đối t−ợng thì điều tra viên mới bắt đầu tiến hành phỏng vấn và đối t−ợng mới đ−ợc đ−a vào danh sách của mẫu nghiên cứu chính thức. 15 3.2. Chọn mẫu, cỡ mẫu và đối t−ợng nghiên cứu: - Xác định cỡ mẫu: áp dụng công thức tính cỡ mẫu (công thức này chỉ tính riêng cho ng−ời lao động trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm): n = Z21-α/2 . 2 2 21 )1.(. e ppzn −= −α Trong đó: n: Cỡ mẫu chung cần phải đạt đ−ợc (số đối t−ợng cần phải điều tra). p: Tỷ lệ −ớc l−ợng khoảng 65% (p = 0,65) ng−ời lao động trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm biết về VSATTP. q = 1- p = 1 - 0,65 = 0,35. e: Ng−ỡng sai số cho phép có thể chấp nhận đ−ợc, chọn ng−ỡng 5% (e = 0,05). z1- α/2 : Hệ số giới hạn tin cậy, t−ơng ứng với độ tin cậy 95% => z1- α/2 = 1,96. Từ công thức trên tính ra đ−ợc: Số l−ợng ng−ời ng−ời lao động trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm cần điều tra trong đề tài này là: 350 ng−ời; tính thêm 10% dự phòng và để tăng thêm độ tin cậy, số mẫu điều tra là: 385 ng−ời (lấy 387 ng−ời để chia đều cho 3 xã). - Chọn địa điểm nghiên cứu: Chọn có có chủ đích 3 xã làng nghề SX,CBTP truyền thống là xã La Phù (SX bánh kẹo), xã Ước Lễ (SX giò chả) và xã Nhị Khê (SX bánh dày Quán Gánh). - Chọn đối t−ợng nghiên cứu: + Chọn 150 cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm (mỗi xã 50 cơ sở) theo ph−ơng pháp ngẫu nhiên đơn. Tại các cơ sở này tiến hành điều tra các điều p. q e2 16 kiện vệ sinh môi tr−ờng, cơ sở nhà x−ởng, nguồn n−ớc…phục vụ SXCBTP, trang thiết bị, dụng cụ dùng để SXCBTP. Tại đây, cũng tiến hành điều tra luôn ng−ời lao động trực tiếp SX,CBTP. + Chọn có chủ đích 36 cán bộ quản lý ở xã (mỗi 12 cán bộ). Cán bộ quản lý ở xã là: Chủ tịch, phó chủ tịch UBND xã, Tr−ởng các Ban ngành đoàn thể nh− Mặt trận Tổ quốc, Hội đồng nhân dân, Thông tin – Văn hoá, Hội cựu chiến binh, Hội phụ nữ, Y tế, Hội nông dân, Hội ng−ời cao tuổi, Tr−ởng Công an xã, Tr−ởng thôn, Thuế… + Chọn 387 ng−ời lao động trực tiếp SX,CB bánh kẹo, giò chả và bánh dày ở 3 xã ngiên cứu, mỗi xã chọn 129 ng−ời. Ng−ời lao động (gồm chủ cơ sở, ng−ời điều hành và ng−ời trực tiếp sản xuất, chế biến bánh kẹo, giò chả và bánh dày tại 150 cơ sở nói trên). + Tổng số mẫu: 561 ng−ời 3.3. Thời gian nghiên cứu: Nghiên cứu trong thời gian 5 tháng (từ tháng 11/2004 đến tháng 3/2005). 3.4. Ph−ơng pháp nghiên cứu: Đề tài sử dụng mô hình thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang: đánh giá một số hành vi, sự hiểu biết, thái độ, niềm tin và các quan điểm của ng−ời lao động, ng−ời quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm, cũng nh− mô tả, đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở 3 xã nêu trên. 17 3.4.1. Các chỉ tiêu nghiên cứu và ph−ơng pháp thu thập thông tin: Bảng 2. Đối t−ợng nghiên cứu, chỉ số và ph−ơng pháp thu thập thông tin Đối t−ợng nghiên cứu (1) Chỉ tiêu (2) Ph−ơng pháp thu thập thông tin (3) Ng−ời lao động - trực tiếp sản xuất, chế biến bánh kẹo, giò chả, bánh dày - Thông tin chung về cá nhân: + Giới tính, tuổi, trình độ học vấn. + Trình độ chuyên môn chế biến thực phẩm. + Thời gian phục vụ nghề. - KAP về ATVSTP : + Kiến thức chung về ATVSTP + Tập huấn về ATVSTP và tình hình khám sức khỏe. + Vệ sinh bàn tay (khi bắt đầu làm việc, sau khi chế biến thực phẩm t−ơi, sống, sau khi tiếp xúc với bề mặt bẩn, sau khi vệ sinh và tr−ớc khi tiếp xúc với thực phẩm chín). + Sử dụng n−ớc. + Sử dụng dụng cụ chế biến thức ăn. + Nơi chế biến thức ăn. + Sử dụng bảo hộ lao động. + Sử dụng phụ gia thực phẩm. + Sử dụng bao gói thực phẩm + Sử dụng dụng cụ chứa chất thải. - Định l−ợng: phỏng vấn trực tiếp bằng bộ câu hỏi. - Quan sát trực tiếp thực tế. Ng−ời quản lý dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm ở các xã làng nghề - Thông tin chung của cá nhân: + Giới tính, tuổi. + Nơi công tác; chức vụ chính quyền, đoàn thể + Trình độ học vấn. - KAP về ATVSTP và quan điểm về quản lý : + Sử dụng thực phẩm chế biến từ làng nghề + An tâm khi sử dụng thực phẩm chế biến từ làng nghề - Định l−ợng: phỏng vấn trực tiếp bằng bộ câu hỏi. - Định tính phỏng vấn sâu cá nhân 18 + Mức độ tham gia quản lý dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm tại xã. + Nội dung và ph−ơng pháp quản lý dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm. + áp dụng các qui định trong quản lý. + Sự cần thiết phải quản lý dịch vụ sản xuất, chế biến biến thực phẩm. Cơ sở sản xuất chế biến bánh kẹo, giò chả và bánh dày tại các xã làng nghề Điều kiện vệ sinh môi tr−ờng, cơ sở nhà x−ởng và trang thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biển, chứa dựng vận chuyển thực phẩm: - Khoảng cách giữa nơi chế biến thực phẩm với nguồn ô nhiễm - Quy tắc thiết kế nơi sản xuất, chế biến thực phẩm từ chiều nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng. - Cấu trúc của kho x−ởng, thiết bị sản xuất (sàn nhà, cửa ra vào, cửa sổ; hệ thống thông gió; chiếu sáng; dụng cụ chứa chất thải; hệ thống cống rãnh; nhà vệ sinh; khu vực nuôi động vật (nếu có). - Dụng cụ chứa đựng thực phẩm và vận chuyển. - Vệ sinh nhà x−ởng (bài trí, sắp xếp, bụi, rác…). - Khả năng làm sạch và tẩy trùng các thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất, vận chuyển, bày bán…(sử dụng chất tẩy rửa, tẩy trùng, nguồn n−ớc sử dụng, quy trình và mức độ khử khuẩn thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất thực phẩm. - Bao bì, h−ớng dẫn sử dụng và nơi để các chất tẩy rửa, khử trùng. - Dụng cụ gắp thực phẩm chín, và sống.. - Nhân viên mang mặc tạp dề, mũ, khẩu trang, găng tay, quần áo chuyên dụng khi làm việc - Định l−ợng: phỏng vấn trực tiếp bằng bộ câu hỏi. - Quan sát trực tiếp thực tế. - Phân tích số liệu thứ cấp 19 3.4.2. Ph−ơng pháp xác định, đánh giá chỉ tiêu nghiên cứu: Đánh giá yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và yêu cầu đối với ng−ời điều hành, ng−ời trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm tại các làng nghề truyền thống, dựa trên cơ sở: - Những quy định của Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT, ngày 29/12/1999 của Bộ tr−ởng Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định về chất l−ợng, vệ sinh an toàn thực phẩm”. - Theo Điều 4 ch−ơng II của Nghị định 163/2004/NĐ-CP ngày 07 tháng 9 năm 2004 quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm. 3.4.3. Các công cụ nghiên cứu cụ thể: - Phỏng vấn trực tiếp cá nhân các đối t−ợng nghiên cứu bằng bộ câu hỏi thiết kế sẵn (KAP); - Quan sát, đánh dấu các tiêu chí về vệ sinh cơ sở và môi tr−ờng tại cơ sở sản xuất bằng bộ công cụ bảng kiểm (check list) thiết kế sẵn; 3.5. Ph−ơng pháp xử lý số liệu: Sau khi đã thu đủ số phiếu điều tra, tiến hành kiểm tra phiếu sau đó làm sạch phiếu tr−ớc khi nhập vào máy. Số liệu đ−ợc phân tích bằng phần mềm EPI – INFO Version 6.04 với các test thống kê th−ờng dùng trong y tế. 20 4. Kết quả nghiên cứu và bàn luận: 4.1. Một số thông tin chung về các làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây: Địa điểm điều tra là 3 làng nghề, cụ thể là: làng La Phù (xã La Phù huyện Hoài Đức) sản xuất bánh kẹo; 2 thôn Th−ợng Đình, Quán Gánh (xã Nhị Khê huyện Th−ờng Tín) sản xuất bánh dày và làng Ước Lễ (xã Tân Ước huyện Thanh Oai) sản xuất giò chả. Bảng 3. Thông tin chung của 3 làng nghề SX,CBTP truyền thống La Phù Nhị Khê Ước Lễ Chung Thông tin chung SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Số cơ sở sản xuất hiện tại có trong làng Trong đó: - Số doanh nghiệp - Số hộ gia đình 65 04 61 100 6,2 93,8 38 0 38 100 0 100 321 0 321 100 0 100 424 4 420 100 0,9 99,1 Tại bảng 3 cho ta thấy: trong tổng số 424 số cơ sở sản xuất hiện tại thì hình thức kinh doanh chủ yếu là hộ gia đình chiếm 99,1%, chỉ có gần 1% là sản xuất theo hình thức doanh nghiệp, có thể nói hình thức sản xuất chế biến thực phẩm tại các làng nghề là hình thức kinh doanh sản xuất quy mô nhỏ lẻ. Vì vậy số l−ợng ng−ời sản xuất trong một cơ sở sản xuất không nhiều, cao nhất 40 ng−ời ở làng La Phù, 7 ng−ời ở làng Nhị Khê và 5 ng−ời ở làng Ước Lễ, đại đa số trung bình là 2- 3 ng−ời. Bảng 4. Nguyên liệu đầu vào, thành phẩm đầu ra và thu nhập của cơ sở SX,CBTP Đặc điểm Đơn vị tính La Phù Nhị Khê Ước Lễ Nguyên liệu đầu vào Tấn 10.800 90 750 Thành phẩm đầu ra Tấn 10.800 90 750 Thu nhập TB 1 lao động chính/ năm Triệu đồng 12,5 11,0 6,5 Thu nhập bình quân hộ/ năm Triệu đồng 69,0 14,4 18,0 Thu nhập TB 1 làng nghề/ năm Triệu đồng 45.000 900 37.500 21 Làng nghề La Phù chuyên sản xuất bánh kẹo là địa ph−ơng có khối l−ợng sản xuất, chế biến lớn nhất: 10.800 tấn nguyên liệu đầu vào và thành phẩm đầu ra/ năm, sau đó là Nhị Khê với khối l−ợng 750 tấn/ năm. Thu nhập bình quân 1 lao động chính một năm có sự chênh lệch giữa 3 làng. ở La Phù là 12,5 triệu đồng còn ở Ước Lễ chỉ bằng một nửa: 6,5 triệu đồng. Có sự khác biệt khá lớn về thu nhập bình quân của hộ sản xuất trong một năm: cao nhất ở La Phù 69 triệu đồng, thấp nhất là Nhị Khê 14,4 triệu đồng. Do khối l−ợng sản xuất khác nhau nên thu nhập của làng nghề trung bình trong 1 năm cũng có sự khác biệt, làng La Phù 45 tỷ đồng, làng Ước Lễ 37,5 tỷ đồng trong khi làng Nhị Khê chỉ có 900 triệu đồng. 4.2. Thực trạng tình hình vệ sinh tại các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề thuộc 3 xã (La Phù, Ước Lề và Nhị Khê) của tỉnh Hà Tây 4.2.1 Môi tr−ờng sản xuất và VSATTP ở các làng nghề SX, CBTP: Bảng 5. Điều kiện vệ sinh nhà kho, khu sản xuất, chế biến thực phẩm tại các cơ sở. La Phù (n = 50) Nhị Khê (n = 38) Ước Lễ (n = 50) Chung (n = 138) Đặc điểm điều kiện vệ sinh nhà kho, khu SXCBTP SL % SL % SL % SL % Vị trí cách biệt với nguồn ô nhiễm 48 96,0 36 94,7 49 98,0 133 96,4 Kho bố trí theo nguyên tắc FIFO 50 100,0 34 89,5 26 52,0 110 79,7 Kho chứa nguyên liệu: - Có l−ới ngăn 31 62,0 26 68,4 46 92,0 103 74,6 - Cao ráo, thuận tiện 45 90,0 34 89,5 49 98,0 128 92,8 - Gần cống rãnh, khu vực vệ sinh 1 2,0 8 21,1 0 0 9 6,5 Có cửa lấy chất thải, rác 5 10,0 4 10,5 38 76,0 47 34,1 22 Kết quả bảng 5 cho thấy: 3 chỉ số để đánh giá vệ sinh vị trí cửa, sàn nhà, trần nhà kho, khu sản xuất, chế biến thực phẩm tại các cơ sở ở 3 làng nghề. Tỷ lệ có vị trí cách biệt với nguồn ô nhiễm đạt yêu cầu cao nhất chung cho cho cả 3 làng nghề (96,4%), trong đó, thấp nhất là Nhị Khê (đạt 94,7%), cao nhất là Ước Lễ (98%). Tỷ lệ kho nhập sản phẩm theo nguyên tắc vào tr−ớc ra tr−ớc (FIFO) đạt yêu cầu chung cho cả 3 làng nghề (79,7%); trong đó thấp nhất là Ước Lễ (52%), cao nhất là La Phù (100%). Tỷ lệ có cơ sở có cửa lấy chất thải, rác đạt yêu cầu thấp nhất chung cho cả 3 làng nghề (34,1%); trong đó thấp nhất là La Phù và Nhị Khê (10.0%), cao nhất là Ước Lễ (76,0%). Bảng 5 còn cho thấy, 3 chỉ số dùng để đánh giá vệ sinh kho chứa nguyên liệu. Tỷ lệ có nhà kho chứa nguyên liệu có l−ới ngăn đạt yêu cầu chung cả 3 làng nghề là 74,65%, cao nhất là Ước Lễ 92%, thấp nhất là ở làng nghề xã La Phù (62,0%). Tỷ lệ có Nhà kho cao ráo thuận tiện đạt yêu cầu chung cả 3 làng nghề là 92,8%, cao nhất là Ước Lễ 98%, thấp nhất là ở làng nghề xã La Phù (89,5%). Tỷ lệ có Nhà kho gần cống rãnh chung cả 3 làng nghề là 6,5%, cao nhất (mất vệ sinh nhất) là Nhị Khê 21,1%, thấp nhất (Đảm bảo vệ sinh nhất) là ở làng nghề xã Ước Lễ (0,0%). Bảng 6: Điều kiện vệ sinh trần nhà sản xuất, chế biến thực phẩm La Phù (n = 50) Nhị Khê (n = 38) Ước Lễ (n = 50) Chung (n = 138) Đặc điểm trần nhà SL % SL % SL % SL % - Màu sáng 19 38,0 33 86,8 22 44,0 74 53,6 - Không thấm n−ớc 47 94,0 37 97,4 50 100,0 134 97,1 - Dột nát 3 6,0 1 2,6 0 0 4 2,9 - Có mốc, nấm 1 2,0 4 10,5 4 8,0 9 6,5 - Đọng n−ớc, chất thải 1 2,0 0 0 0 0 1 0,7 Kết quả bảng 6 cho thấy: 5 chỉ số để đánh giá vệ sinh trần nhà sản xuất, chế biến thực phẩm tại các cơ sở ở 3 làng nghề; Tỷ lệ có trần nhà không thấm 23 n−ớc đạt yêu cầu cao nhất chung cho cho cả 3 làng nghề (97,1%), trong đó cao nhất là Ước Lễ (100%) thấp nhất là La Phù (94%). Tỷ lệ có trần nhà màu sáng đạt yêu cầu chung cho cả 3 làng nghề (53,6%), trong đó cao nhất là Nhị Khê (86,8%), thấp nhất là La Phù (38%). Tỷ lệ có trần nhà dột nát là 2,9%, trong đó tập trung chủ yếu ở La Phù (6%) và Nhị Khê (2,6%). Tỷ lệ có trần nhà nhiễm mốc, nấm là 6,5%, trong đó cao nhất là ở Nhị Khê (10,5%) và thấp nhất ở La Phù (2%). Chỉ số trần nhà đọng n−ớc, chất thải là 0,7 trong đó tập trung chủ yếu ở La Phù (2%). Bảng 7: Điều kiện vệ sinh sàn nhà sản xuất, chế biến thực phẩm La Phù (n = 50) Nhị Khê (n = 38) Ước Lễ (n = 50) Chung (n = 138) Đặc điểm sàn nhà SL % SL % SL % SL % Không thấm n−ớc 25 50,0 36 94,7 49 98,0 110 79,7 Không trơn 13 26,0 28 73,7 49 98,0 90 65,2 Dễ lau, rửa 46 92,0 32 84,2 50 100,0 128 92,8 Thoát n−ớc tốt 30 60,0 22 57,9 48 96,0 100 72,5 50.0% 94.7% 79.7% 98.0% 92.0% 84.2% 92.8% 73.7% 26.0% 65.2% 100.0% 72.5% 96.0% 57.9%60.0% 0% 20% 40% 60% 80% 100% La Phù n= 50 Nhị Khê n = 38 Ước Lễ n = 50 Chung n = 138 Không thấm n−ớc Không trơn Dễ lau, rửa Thoát n−ớc tốt Hình 2: Thực trạng vệ sinh sàn nhà sản xuất, chế biến thực phẩm tại các cơ sở ở 3 làng nghề. Theo Hình 2 – bảng 7: Có 4 chỉ số để đánh giá vệ sinh sàn nhà sản xuất, chế biến thực phẩm tại các cơ sở ở 3 làng nghề; Tỷ lệ có sàn nhà dễ lau, rửa 24 đạt yêu cầu cao nhất chung cho cho cả 3 làng nghề (92,8%), trong đó cao nhất là Ước Lễ (100%) thấp nhất là Nhị Khê (84,2%). Chỉ số sàn nhà không thấm n−ớc 79,7%, trong cao nhất là Ước Lễ (98%) và thấp nhất là La Phù (50%). Tỷ lệ có sàn nhà thoát n−ớc tốt là 72,5%, trong đó cao nhất là ở Ước Lễ (96%) và thấp nhất ở Nhị Khê (57,9%). Tỷ lệ có sàn nhà không trơn là 65,2%, trong đó cao nhất là Ước Lễ 98% và thấp nhất ở La Phù (26%). Bảng 8: Điều kiện vệ sinh t−ờng nhà, hệ thống cửa, hệ thống thông gió khu vực chế biến thực phẩm La Phù (n= 50) Nhị Khê (n= 38) Ước Lễ (n= 50) Chung (n= 138) Đặc điểm khu vực chế biến SL % SL % SL % SL % T−ờng, góc nhà: - Sáng màu 18 36,0 31 81,6 40 80,0 89 64,5 - Phẳng 38 76,0 36 94,7 50 100,0 124 89,9 - Không thấm n−ớc 41 82,0 30 78,9 50 100,0 121 87,7 Cửa ra vào: - Nhẵn 12 24,0 28 73,7 3 6,0 43 31,2 - Đóng kín 17 34,0 31 81,6 53 100,0 98 71,0 - Có chỗ để n−ớc sát trùng 1 2,0 7 18,4 0 0 8 5,8 - Không có cánh cửa 17 34,0 14 36,8 1 2,0 32 23,2 Cửa sổ có l−ới bảo vệ côn trùng 33 66,0 29 76,3 37 74,0 99 71,7 Có hệ thống thông gió 30 60,0 28 73,7 11 22,0 69 50,0 Kết quả bảng 8 cho thấy: 3 chỉ số để đánh giá vệ sinh t−ờng, góc nhà sản xuất, chế biến thực phẩm tại các cơ sở ở 3 làng nghề; Tỷ lệ có t−ờng, góc nhà phẳng đạt yêu cầu cao nhất chung cho cả 3 làng nghề (89,9%), trong đó cao nhất là Ước Lễ (100%) thấp nhất là La Phù (76%). Tỷ lệ có t−ờng, góc nhà không thấm n−ớc đạt yêu cầu chung (87,7%), trong đó cao nhất là Ước Lễ 25 (100%), thấp nhất là Nhị Khê (78,9%). Tỷ lệ có t−ờng, góc nhà sáng màu là 64,5%, trong đó cao nhất là ở Ước Lễ (80%) và thấp nhất ở La Phù (36%). Có 4 chỉ số để đánh giá vệ sinh cửa ra vào nhà sản xuất, chế biến thực phẩm tại các cơ sở ở 3 làng nghề; Tỷ lệ có cửa ra vào đóng kín đạt yêu cầu cao nhất chung cho cho cả 3 làng nghề (71%), trong đó cao nhất là Ước Lễ (100%) thấp nhất là La Phù (34%). Tỷ lệ có cửa ra vào nhẵn đạt yêu cầu chung (31,2%), trong đó cao nhất là Nhị Khê (73,7%), thấp nhất là Ước Lễ (6%). Tỷ lệ có cửa ra vào có chỗ để n−ớc sát trùng là 5,8%, trong đó cao nhất là Nhị Khê (18,4%) và thấp nhất là Ước Lễ (0,0%). Tỷ lệ có cửa ra vào không có cánh cửa là 23,2%, trong đó thấp nhất là Ước Lễ (2%), cao nhất là Nhị Khê (36,8%). Tỷ lệ cửa sổ có l−ới bảo vệ tránh côn trùng là 71,7%, trong đó cao nhất là Nhị Khê (76,3%), thấp nhất là La Phù (66%). Tỷ lệ trang bị hệ thống thông gió tại nhà kho và nhà sản xuất, chế biến thực phẩm đạt trung bình ở mức 50%, trong đó cao nhất là Nhị Khê (73,7%) và thấp nhất là Ước Lễ (22%). Bảng 9: Điều kiện vệ sinh của hệ thống thông gió của 3 làng nghề La Phù (n=30) Nhị Khê (n=28) Ước Lễ (n=11) Chung (n=69) Đặc điểm hệ thống thông gió SL % SL % SL % SL % - Loại đ−ợc hơi n−ớc ng−ng tụ và hứng gió từ sạch đến bẩn 23 76,6 23 82.1 8 72.7 54 78.3 - Có l−ới bảo vệ 16 32,0 7 18,4 0 0 23 16,7 26 76.7% 82.1% 72.7% 78.3% 53.3% 33.3% 0% 25% 0% 20% 40% 60% 80% 100% La Phù n= 30 Nhị Khê n = 28 Ước Lễ n = 11 Chung n = 69 Đạt yêu cầu VS Có l−ới bảo vệ Hình 3: Điều kiện vệ sinh của hệ thống thông gió tại 3 làng nghề Theo hình 3 – bảng 9: Hệ thống thông gió của khu sản xuất, chế biến thực phẩm đảm bảo yêu cầu vệ sinh là phải loại đ−ợc hơi n−ớc ng−ng tụ, thổi luồng gió từ nơi sạch đến bẩn. Xét những cơ sở đã trang bị hệ thống thông gió tại các làng nghề, hệ thống thông gió đạt tiêu chuẩn vệ sinh t−ơng đối đồng đều ở mức 72,7% đến 82,1%. Tỷ lệ hệ thống thông gió có l−ới bảo vệ là 33,3%, trong đó cao nhất là La Phù (53,3%) và thấp nhất là Ước Lễ (0%). Bảng 10: Làm sạch, tẩy trùng, làm vệ sinh khu sản xuất chế biến thực phẩm La Phù (n = 50) Nhị Khê (n = 38) Ước Lễ (n = 50) Chung (n = 138) Quá trình làm vệ sinh khu vực SXCBTP SL % SL % SL % SL % Tiến hành hàng ngày 49 98,0 38 100,0 50 100,0 137 99,3 Vài ngày 1 lần 1 2,0 0 0 0 0 1 0,7 Khác 0 0 0 0 0 0 0 0 Qua bảng 10 thấy, gần 100% các cơ sở các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở cả 3 làng nghề đều tiến hành làm sạch, tẩy trùng, làm vệ sinh khu sản xuất, chế biến thực phẩm tr−ớc và ngay sau khi sử dụng (trong ngày). Việc 27 này rất quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, vẫn còn 2% cơ sở ở La Phù chỉ tiến hành làm sạch, tẩy trùng, làm vệ sinh khu sản xuất, chế biến thực phẩm vài ngày/ lần. Bảng 11: Làm sạch, tẩy trùng, làm vệ sinh dụng cụ, thiết bị sản xuất, chế biến thực phẩm La Phù (n = 50) Nhị Khê (n = 38) Ước Lễ (n = 50) Chung (n = 138) Quá trình làm vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị SXCBTP SL % SL % SL % SL % Tiến hành tr−ớc và ngay sau khi sử dụng 44 88,0 38 100,0 48 96,0 130 94,2 1 ngày/lần 6 12,0 0 0 2 4,0 8 5,8 Vài ngày/lần 0 0 0 0 0 0 0 0 Qua bảng 11 thấy, đại đa số (94,2%) các cơ sở các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở cả 3 làng nghề đều tiến hành làm sạch, tẩy trùng, làm vệ sinh dụng cụ sản xuất, chế biến thực phẩm tr−ớc và ngay sau khi sử dụng. Việc này rất quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, vẫn còn 5,8% cơ sở chỉ tiến hành làm sạch, tẩy trùng, làm vệ sinh dụng cụ sản xuất, chế biến thực phẩm một ngày/ lần (tỷ lệ này cao nhất ở làng nghề La Phù (sản xuất bánh kẹo: 12% cơ sở). Điều đáng mừng là không có cở sở sản xuất, chế biến thực phẩm nào vài ngày mới tiến hành làm sạch, tẩy trùng, làm vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm. Bảng 12: Sử dụng n−ớc để rửa, vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm La Phù (n = 50) Nhị Khê (n = 38) Ước Lễ (n = 50) Chung (n = 138) Đặc điểm về sử dụng n−ớc SL % SL % SL % SL % Nguồn n−ớc sử dụng: - N−ớc máy thành phố 49 98,0 0 0 0 0 49 35,5 - N−ớc giếng khoan 2 4,0 38 100,0 50 100,0 90 65,2 - N−ớc giếng khơi 0 1 2,6 1 2,0 2 1,4 - N−ớc ao, hồ, sông 1 2,0 0 0 0 0 1 0,7 - Khác 0 0 0 0 Cách sử dụng n−ớc: - Lần nào thay lần đó 46 92,0 38 100 44 88,0 128 92,8 - Vài lần thay 1 lần 4 8,0 0 0 6 12,0 10 7,2 28 Qua bảng 12 thấy: Về nguồn n−ớc sử dụng để rửa, vệ sinh dụng cụ sản xuất, chế biến thực phẩm ở 2 xã làng nghề (Nhị Khê và Ước Lễ), chủ yếu là n−ớc giếng khoan (65,2%); trong khi ở xã La Phù chủ yếu là sử dụng n−ớc máy thành phố. Tuy nhiên vẫn còn 2% cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở La Phù sử dụng n−ớc ao, hồ, sông để rửa, vệ sinh dụng cụ sản xuất, chế biến thực phẩm, mặc dù với tỷ lệ thấp nh−ng sử dụng n−ớc rửa, vệ sinh dụng cụ sản xuất, chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh cũng là mối nguy dễ nhiễm bẩn vào thực phẩm, ảnh h−ởng tới sức khỏe ng−ời tiêu dùng. Về cách sử dụng n−ớc rửa, vệ sinh dụng cụ sản xuất, chế biến thực phẩm, đa số các cơ sở (92,8%) ở 3 làng nghề đều sử dụng lần nào thay lần đó. Tuy nhiên vẫn còn 7,2% cơ sở sử dụng n−ớc rửa, vệ sinh dụng cụ sản xuất, chế biến thực phẩm vài lần mới thay một lần (8,0% cơ sở ở làng nghề La Phù và 12,0% cơ sở ở làng nghề sản xuất giò chả Ước Lễ). Bảng 13: Bao bì trong bao gói thực phẩm La Phù (n = 50) Nhị Khê (n = 38) Ước Lễ (n = 50) Chung (n = 138) Bao bì sử dụng SL % SL % SL % SL % - Giấy báo 0 0 1 2,6 32 64,0 33 23,9 - Túi nilon 49 98,0 4 10,5 40 80,0 93 67,4 - Lá chuối, sen 0 0 37 97,4 50 100,0 87 63,0 - Giấy loại 2 4,0 0 0 12 24,0 14 10,1 - Hộp nhựa 11 22,0 1 2,6 0 0 12 8,7 Bảng 13 cho thấy: Khi quan sát tại các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm thấy bao bì sử dụng để bao gói thực phẩm nh− sau: 23,9% cơ sở sử dụng giấy báo (trong đó Ước Lễ chiếm tỷ lệ cao nhất: 64%, trong khi La Phù là 0%); 63,7% cơ sở sử dụng lá chuối, lá sen (Ước lễ 100%, Nhị Khê 97,4% trong khi La Phù là 0%); 10,1% cơ sở sử dụng Giấy tạp các lọa (Ước Lễ 24%, La Phù 4,0%, trong khi Nhị Khê là 0%); 8,7% cơ sở đựng vào hộp nhựa (La Phù 22%, Nhị Khê 2,6%, trong khi Ước Lễ là 0%). 29 4.3. Thực trạng kiến thức và thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của ng−ời trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm ở 3 làng nghề (La Phù, Nhị Khê & Ước Lễ). 4.3.1. Một số đặc điểm cá nhân của ng−ời trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm Đối t−ợng điều tra trong đề tài là những ng−ời lao động chính, trực tiếp sản xuất (gọi tắt là ng−ời TTSX) tại các cơ sở sản xuất một số loại thực phẩm truyền thống mang tính chất làng nghề của tỉnh Hà Tây. Xã La Phù thuộc huyện Hoài Đức có làng nghề La Phù sản xuất bánh kẹo; xã Nhị Khê thuộc huyện Th−ờng Tín có làng nghề sản xuất bánh dầy trên địa phận 2 thôn Th−ợng Đình và Quán Gánh (tr−ớc đây là 1 thôn); xã Tân Ước thuộc huyện Thanh Oai có làng nghề Ước Lễ sản xuất giò, chả. Trong tổng số trên 1.200 lao động chính của 3 làng nghề, việc phỏng vấn đã đ−ợc thực hiện với 392 đối t−ợng lao động tại các cơ sở sản xuất thực phẩm ở 3 làng nghề; số l−ợng ng−ời trả lời phỏng vấn của mỗi làng nghề khoảng 130 ng−ời. Bảng 14. Đặc điểm chung về ng−ời trực tiếp sản xuất, chế biến TP ở các làng nghề La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) ƯớcLễ (n=130) Chung (n=392) Đặc điểm SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Tuổi: - D−ới 15 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 - 15-60 tuổi 128 100,0 129 96,3 127 97,7 384 98,0 - Trên 60 tuổi 0 0,0 5 3,7 3 2,3 8 2,0 Giới: - Nam 39 30,5 49 36,6 58 44,6 146 37,2 - Nữ 89 69,5 85 63,4 72 55,4 246 62,8 Học vấn: - Mù chữ 0 0,0 3 2,2 0 0,0 3 0,8 - Tiểu học, THCS 86 67,2 80 59,7 97 74,6 263 67,1 - THPT 42 32,8 42 31,3 32 24,6 116 29,6 - Trung cấp 0 0,0 7 5,2 1 0,8 8 2,0 - CĐ, ĐH 0 0,0 2 1,5 0 0,0 2 0,5 30 62.8% 37.2% NữNam 2% 98% Trên 60 tuổi 15-60 tuổi Hình 4 Hình 5 Giới tính của đối t−ợng nghiên cứu (n = 392) Tuổi của đối t−ợng nghiên cứu (n = 392) Theo hình 5-bảng 14, lao động chính trực tiếp sản xuất của cả 3 làng nghề đều không có ng−ời d−ới 15 tuổi; tỷ lệ ng−ời trên 60 tuổi rất ít, chỉ có 2,0% tổng số. Trong thực tế, tuỳ theo đặc điểm sản xuất của từng làng nghề, còn có một lực l−ợng lao động phụ chiếm từ 20% đến 60% tổng số ng−ời tham gia sản xuất. Lực l−ợng lao động phụ này có nhiều ng−ời già và trẻ em. Ng−ời TTSX là nữ chiếm tỷ lệ cao hơn nam, chiếm từ 55,4% đến 69,5% tổng số, tỷ lệ chung là 62,8% nữ so với 37,2% là nam (hình 4 - bảng 14). Về trình độ học vấn của ng−ời TTSX, xấp xỉ 70% có trình độ trung học cơ sở trở xuống và chỉ có 2,5% đã học qua trung cấp, cao đẳng và đại học (Hình 6- bảng 14). Do tỷ lệ ng−ời TTSX là nữ chiếm nhiều và ở nông thôn nên nhiều ng−ời cho rằng không cần học cao. Khoảng 30% ng−ời TTSX học hết trung học phổ thông đa số là những ng−ời trẻ, đ−ợc tạo điều kiện cho ăn học. Tỷ lệ ng−ời TTSX có trình độ học vấn trung cấp trở lên hoặc đã có việc làm và làm nghề là làm thêm, hoặc không xin đ−ợc việc làm nên phải ở nhà làm nghề (chiếm 2%). 31 67.1% 29.6% 2.0% 0.8% 0.5% Mù chữ THPT Trung cấp Tiểu học, THCS CĐ, ĐH 6.4% 18.1% 75.5% D−ới 1 năm 1-2 năm 3 năm trở lên Hình 6 Hình 7 Trình độ văn hoá của đối t−ợng nghiên cứu (n = 392) Số năm trong nghề chế biến thực phẩm (n = 392) Bảng 15. Thời gian làm trong cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm của ng−ời TTSX La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) ƯớcLễ (n=130) Chung (n=392) Thời gian SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% D−ới 1 năm 16 12,5 6 4,5 2 1,5 24 6,1 1-2 năm 28 21,9 24 17,9 19 14,6 71 18,1 3 năm trở lên 84 65,6 103 76,9 109 83,8 296 75,5 Không biết/KTL 0 0,0 1 0,7 0 0,0 1 0,3 Đa số ng−ời TTSX có thời gian làm việc tại cơ sở từ 3 năm trở lên, đặc biệt tại xã Tân Ước tỷ lệ này chiếm tới 83,8% (Hình 7- bảng 15). Do đây là các làng nghề truyền thống nên những tỷ lệ này là hoàn toàn hợp lý. Thậm chí, có nhiều ng−ời đã có thâm niên làm nghề hàng chục năm, hoặc là làm cho gia đình mình, hoặc làm thuê cho các cơ sở sản xuất lớn. Vì thế, việc duy trì và phát triển các làng nghề cũng phải tính tới yếu tố này. 32 4.3.2. Hiểu biết chung của ng−ời trực tiếp sản xuất về vệ sinh an toàn thực phẩm Bảng 16. Hiểu biết của ng−ời TTSX về thực phẩm La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) ƯớcLễ (n=130) Chung (n=392) Thực phẩm là gì SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Là sản phẩm con ng−ời ăn uống ở dạng t−ơi, sống 0 0,0 4 3,0 6 4,6 10 2,6 Là sản phẩm đã qua chế biến mà con ng−ời sử dụng để ăn uống 7 5,5 28 20,9 6 4,6 41 10,5 Là sản phẩm đã qua bảo quản mà con ng−ời sử dụng để ăn uống 7 5,5 0 0,0 4 3,1 11 2,8 Cả 3 ý trên 114 89,1 100 74,6 114 87,7 328 83,7 Không biết/KTL 0 0,0 2 1,5 0 0,0 2 0,5 Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0 Tìm hiểu về khái niệm thực phẩm, đa số ng−ời TTSX (83,7%) biết đúng, là những sản phẩm mà con ng−ời dùng để ăn, uống. Thực phẩm có thể là t−ơi sống, qua chế biến và bảo quản. Tỷ lệ ng−ời TTSX biết đúng khái niệm về thực phẩm ở 3 làng nghề dao động từ 74,6% (ở Nhị Khế) đến cao nhất là 89,1% (ở La Phù). Tỷ lệ không biết khái niệm về thực phẩm chỉ có 0,5%. Tuy nhiên, đây mới chỉ là hiểu biết về thực phẩm, còn khái niệm về chế biến, về bảo quản thực phẩm, thực tế điều tra phỏng vấn cũng còn nhiều hiểu biết ch−a đúng. Bảng 17. Hiểu biết của ng−ời TTSX về nguyên nhân gây ô nhiễm TP La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) Ước Lễ (n=130) Chung (n=392) Nguyên nhân SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% N−ớc 124 96,9 111 82,8 130 100,0 365 93,1 Dụng cụ chế biến 128 100,0 131 97,8 83 63,8 342 87,2 Hơi thở, da ng−ời chế biến 126 98,4 56 41,8 25 19,2 207 52,8 Bụi 125 97,7 105 78,4 113 86,9 343 87,5 33 93.1% 87.2% 52.8% 87.5% 0% 20% 40% 60% 80% 100% N−ớc Dụng cụ chế biến Hơi thở, da ng−ời chế biến Bụi Hình 8: Hiểu biết của ng−ời TTSX về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm Kết quả phỏng vấn ng−ời TTSX về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm cho thấy, 93,1% cho n−ớc là nguồn gây ô nhiễm, 87,2% cho là do dụng cụ chế biến không đảm bảo vệ sinh, 87,5% cho là do bụi và 52,8% cho là do hơi thở và da của ng−ời chế biến thực phẩm (Hình 8 – bảng 17). Cả 3 làng nghề đều có tỷ lệ cao ng−ời TTSX biết n−ớc là một nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm, còn những nguyên nhân khác thì có sự khác biệt khá lớn giữa các làng nghề. Về nguyên nhân ô nhiễm do dụng cụ chế biến, ng−ời TTSX ở La Phù và Nhị Khê có tỷ lệ biết cao hơn rất nhiều so với ở Tân Ước; nguồn ô nhiễm do hơi thở và da ng−ời chế biến đ−ợc biết đến nhiều hơn ở La Phù. Bảng 18. ý kiến của ng−ời TTSX về ngành chịu trách nhiệm quản lý về VSATTP La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) ƯớcLễ (n=130) Chung (n=392) Ngành SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Y tế 4 3,1 86 64,2 63 48,5 153 39,0 Nông nghiệp 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 Công an 0 0,0 1 0,7 0 0,0 1 0,3 Quản lý thị tr−ờng 0 0,0 1 0,7 3 2,3 4 1,0 Các ban ngành, gia đình, cá nhân 122 95,3 46 34,3 64 49,2 232 59,2 Không biết/KTL 2 1,6 0 0,0 0 0,0 2 0,5 Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0 34 Qua bảng 18, ý kiến của ng−ời TTSX về ngành chịu trách nhiệm chính về VSATTP chủ yếu có 2 nhóm: - Các ban ngành của địa ph−ơng, các gia đình và cá nhân sản xuất, chế biến thực phẩm: chiếm 59,2% ý kiến ng−ời TTSX. - Ngành y tế: tỷ lệ chung của ng−ời TTSX 39,0%. Tỷ lệ cao ở Nhị Khê 64,2% ý kiến. Bảng 19. ý kiến của ng−ời TTSX về việc học tập VSATTP La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) ƯớcLễ (n=130) Chung (n=392) Cần thiết phải học tập SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Có 128 100,0 132 98,5 129 99,2 389 99,2 Không 0 0,0 2 1,5 1 0,8 3 0,8 Không biết/KTL 0 0 0 0 Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0 Theo bảng 19, đại đa số ng−ời TTSX đều nhận thấy việc học tập về VSATTP là cần thiết, chỉ có 0,8% cho là không cần. Bảng 20. Tình hình tập huấn về VSATTP của ng−ời TTSX La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) ƯớcLễ (n=130) Chung (n=392) Tham gia tập huấn SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Có 86 67,2 72 53,7 50 38,5 208 53,1 Không 41 32,0 58 43,3 80 61,5 179 45,7 Không biết/KTL 1 0,8 4 3,0 0 0,0 5 1,3 Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0 Tại bảng 20- hình 9, tỷ lệ ng−ời TTSX đã đ−ợc tập huấn về VSATTP là 53,1%. Tỷ lệ đã đ−ợc tập huấn cao nhất là ở La Phù (67,2%). Đây là một tỷ lệ t−ơng đối cao trong nỗ lực duy trì và phát triển các làng nghề truyền thống. 35 53.7% 38.5% 53.1% 67.2% 0% 20% 40% 60% 80% 100% La Phù n=128 Nhị Khê n=134 Ước Lễ n=130 Chung n=392 Không tập huấn Có Tập huấn Hình 9: Tình hình tập huấn về VSATTP của ng−ời TTSX tại các làng nghề Tuy vậy, kết quả này cũng cho thấy một tỷ lệ gần 50% ng−ời TTSX ch−a từng đ−ợc tập huấn về VSATTP, trong đó, làng Ước Lễ chuyên sản xuất giò, chả - một loại thực phẩm nguy cơ cao thì ng−ời TTSX ở đây đã đ−ợc tập huấn về kiến thức VSATTP chỉ đạt 38,5%. Do vậy, cần có kế hoạch tổ chức tập huấn cho toàn bộ ng−ời TTSX ở các làng nghề để nâng cao ý thức và thực hành đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các sản phẩm thực phẩm đ−ợc sản xuất tại đây. Bảng 21. Tình hình khám sức khoẻ và xét nghiệm phân của ng−ời TTSX La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) ƯớcLễ (n=130) Chung (n=392) KSK và XN SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Có 64 50,0 74 55,2 29 22,3 167 42,6 Không 62 48,4 58 43,3 100 76,9 220 56,1 Không biết/KTL 2 1,6 2 1,5 1 0,8 5 1,3 Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0 Mặc dù có hiểu biết cao về sự cần thiết phải khám sức khoẻ đối với ng−ời TTSX nh−ng tỷ lệ có khám sức khoẻ và xét nghiệm phân chỉ có 42,6%, 36 có xã nh− Tân Ước chỉ có 22,3% (Hình 10 – bảng 21). Điều này cho thấy cần có những quy định nghiêm hơn và phải tăng c−ờng truyền thông về VSATTP cho các làng nghề truyền thống. 42.6% 50.0% 55.2% 22.3% 0% 20% 40% 60% 80% 100% La Phù n=128 Nhị Khê n=134 Ước Lễ n=130 Chung n=392 Không khám SK Có khám SK Hình 10: Tình hình khám sức khoẻ và xét nghiệm phân của ng−ời TTSX tại các làng nghề Bảng 22. Xử trí của ng−ời TTSX khi bị xây xát, chín mé tay, chân La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) ƯớcLễ (n=130) Chung (n=392) Biện pháp SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Băng bó 50 39,1 5 3,7 30 23,1 85 21,7 Không trực tiếp chế biến 78 60,9 129 96,3 100 76,9 307 78,3 Không biết/KTL 0 0 0 0 0 0 0 0 Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0 Khi đ−ợc hỏi về biện pháp xử trí khi ng−ời TTSX bị xây xát, chín mé ở tay, có 78,3% ng−ời TTSX sẽ không trực tiếp chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, vẫn còn đến 21,7% ng−ời TTSX cho là sẽ băng bó và tiếp tục làm việc. Đây là một thói quen cần phải từ bỏ sớm vì sẽ tạo ra nguy cơ ô 37 nhiễm cao cho thực phẩm. Cần đặc biệt chú ý là có đến 39,1% ng−ời TTSX ở La Phù lựa chọn cách xử trí nh− thế. 4.3.3. KAP của ng−ời trực tiếp sản xuất, chế biến TP về sử dụng n−ớc sạch Bảng 23. Hiểu biết của ng−ời TTSX về sự cần thiết phải sử dụng n−ớc sạch trong sản xuất, chế biến thực phẩm La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) ƯớcLễ (n=130) Chung (n=392) Sử dụng n−ớc sạch SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Cần thiết 128 100,0 131 97,8 125 96,2 384 98,0 Không cần thiết 0 0,0 0 0,0 4 3,1 4 1,0 Không biết/KTL 0 0,0 3 2,2 1 0,8 4 1,0 Gần 100% ng−ời TTSX có nhận thức đúng về việc cần phải sử dụng n−ớc sạch trong chế biến thực phẩm. Bảng 24. Cách sử dụng n−ớc rửa dụng cụ chế biến thực phẩm của ng−ời TTSX La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) ƯớcLễ (n=130) Chung (n=392) Biện pháp SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Lần nào thay lần đó 127 99,2 123 91,8 100 76,9 350 89,3 Vài lần thay 1 lần 1 0,8 7 5,2 28 21,5 36 9,2 Không biết/KTL 0 0,0 4 3,0 2 1,5 6 1,5 Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0 Đa số ng−ời TTSX đã có thái độ và thực hành tốt về vệ sinh dụng cụ chế biến với 89,3% ng−ời TTSX thay n−ớc sau mỗi lần vệ sinh dụng cụ. 38 4.3.4. KAP của ng−ời trực tiếp sản xuất, chế biến TP về phụ gia thực phẩm Bảng 25. ý kiến của ng−ời TTSX về việc sử dụng hàn the trong chế biến giò, chả La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) Ước Lễ (n=130) Chung (n=329) Nên dùng SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Có 45 35,2 15 11,2 37 28,5 97 24,7 Không 83 64,8 52 38,8 93 71,5 228 58,2 Không biết/KTL 0 0,0 67 50,0 0 0,0 67 17,1 Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0 Mặc dù không phải làng nghề nào cũng chế biến giò, chả nh−ng cũng có gần 60% ng−ời TTSX cho rằng không nên sử dụng hàn the, nhất là ở làng nghề Ước Lễ (Tân Ước) - nơi sản xuất giò, chả - tỷ lệ này là trên 70%. Bảng 26. ý kiến của ng−ời TTSX về việc sử dụng phẩm màu không rõ nguồn gốc trong chế biến thực phẩm La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) Ước Lễ (n=130) Chung (n=329) Nên dùng SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Có 29 22,7 60 44,8 18 13,8 107 27,3 Không 99 77,3 73 54,5 112 86,2 284 72,4 Không biết/KTL 0 0,0 1 0,7 0 0,0 1 0,3 Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0 Theo quy định, phẩm màu không rõ nguồn gốc không đ−ợc sử dụng trong chế biến thực phẩm. Kết quả phỏng vấn cho thấy có 72,4% ng−ời TTSX đã nhận thực đúng nh−ng vẫn còn đến 27,3% cho là có thể sử dụng đ−ợc. Đây là một nhận thức sai ở khá nhiều ng−ời TTSX cần đ−ợc can thiệp kịp thời. 39 4.3.5. KAP của ng−ời trực tiếp sản xuất, chế biến TP về nơi chế biến thực phẩm Bảng 27. ý kiến của ng−ời TTSX về việc tác dụng của nơi sản xuất, chế biến TP sạch La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) Ước Lễ (n=130) Chung (n=392) Tác dụng SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Giảm ô nhiễm thực phẩm 128 100,0 133 99,3 123 94,6 384 98,0 Phòng đ−ợc sự sinh sản của mầm bệnh 128 100,0 129 96,3 106 81,5 363 92,6 Tránh đ−ợc tái nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm 128 100,0 131 97,8 112 86,2 371 94,6 Hầu hết ng−ời TTSX đều biết tác dụng của nơi chế biến sạch là giảm ô nhiễm thực phẩm, phòng đ−ợc sự sinh sản xủa mầm bệnh và tránh đ−ợc tái nhiễm mầm bệnh vào thực phẩm. Bảng 28. ý kiến của ng−ời TTSX về bề mặt chế biến thực phẩm La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) ƯớcLễ (n=130) Chung (n=392) Nơi chế biến SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Bàn lát nhẵn bằng gạch men 23 18,0 29 21,6 100 76,9 152 38,8 Bàn gỗ 54 42,2 7 5,2 5 3,8 66 16,8 Mặt nền xi măng, gạch men 0 0,0 96 71,6 0 0,0 96 24,5 Lau rửa sau mỗi lần chế biến 51 39,8 1 0,7 4 3,1 56 14,3 Bàn có mặt kim loại 0 0,0 1 0,7 21 16,2 22 5,6 KB/KTL 0 0 0 0 Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0 Có sự khác biệt khá rõ ý kiến của ng−ời TTSX về nơi chế biến thực phẩm và đồng thời có sự khác nhau giữa các làng nghề. Tỷ lệ ng−ời TTSX lựa chọn bàn lát nhẵn bằng gạch men làm nơi chế biến thực phẩm chiếm tỷ lệ cao nhất là 38,8%, tiếp theo là mặt nền xi măng hoặc gạch men (24,5%), sau đó mới đến bàn gỗ và bàn có mặt kim loại. 40 Tuy nhiên, sự lựa chọn này không giống nhau giữa các làng nghề. Trong khi ở làng nghề La Phù, tỷ lệ lựa chọn bàn gỗ làm bề mặt chế biến là cao nhất (42,2%) thì ở Nhị Khê sự lựa chọn chủ yếu lại là mặ nền xi măng hoặc gạch men (71,6%), còn ng−ời TTSX ở Ước Lễ chủ yếu lựa chọn bàn lát nhẵn bằng gạch men. Những sự khác biệt này có lẽ chủ yếu do đặc điểm sản phẩm, quá trình chế biến các loại thực phẩm của các làng nghề khác nhau. Bảng 29. ý kiến của ng−ời TTSX về việc sắp xếp theo nguyên tắc một chiều khu vực chế biến thực phẩm La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) ƯớcLễ (n=130) Chung (n=392) Nguyên tắc một chiều SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Có 127 99,2 126 94,0 94 72,3 347 88,5 Không 1 0,8 8 6,0 35 26,9 44 11,2 Không biết/KTL 0 0 1 0,8 1 0,3 Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0 Đại đa số ng−ời TTSX đồng ý với nguyên tắc sắp xếp một chiều trong chế biến thực phẩm nh−ng vẫn còn trên 10% cho là không cần và một tỷ lệ nhỏ (0,3%) không biết nguyên tắc một chiều trong chế biến thực phẩm là thế nào. 4.3.6. KAP của ng−ời trực tiếp sản xuất về nguyên liệu sản xuất, chế biến thực phẩm Bảng 30. ý kiến của ng−ời TTSX về sự cần thiết phải biết nguồn gốc nguyên liệu TP La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) ƯớcLễ (n=130) Chung (n=392) Biết nguồn gốc SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Có 127 99,2 131 97,8 129 99,2 387 98,7 Không 1 0,8 3 2,2 0 0,0 4 1,0 Không biết/KTL 0 0 1 0,8 1 0,3 Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0 41 Đại đa số ng−ời TTSX cho rằng phải biết rõ nguồn gốc nguyên liệu đầu vào. Do các cơ sở đều đã sản xuất trong một thời gian khá dài nên nguồn nguyên liệu hầu hết đã rõ ràng. Đối với chế biến thực phẩm, nguyên liệu có ảnh h−ởng lớn đến chất l−ợng sản phẩm nên nhu cầu cần phải biết rõ nguồn gốc nguyên liệu là tất nhiên. 4.4. Cán bộ quản lý và VSATTP ở 3 làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm (La Phù, Nhị Khê & Ước Lễ) 4.4.1. Một số đặc điểm cá nhân của cán bộ quản lý ở 3 làng nghề SX,CBTP Đối t−ợng điều tra là cán bộ quản lý tại địa ph−ơng các làng nghề với 17 chức danh cán bộ chủ chốt của xã bao gồm: STT Chức danh SL STT Chức danh SL 1 Chủ tịch UBND xã 3 10 Tr−ởng thôn 5 2 Phó chủ tịch UBND xã 4 11 Bí th− Đoàn TNCS HCM 1 3 Bí th− Đảng bộ xã 3 12 Tr−ởng ban Tài chính xã 2 4 Phó bí th− Đảng bộ xã 1 13 Chủ tịch Hội Phụ nữ xã 3 5 Chủ tịch HĐND xã 2 14 Tr−ởng ban Th−ơng binh XH 1 6 Chủ tịch Mặt trận Tổ quốc xã 3 15 Tr−ởng ban Tổ chức Đảng uỷ 1 7 Phó chủ tịch HĐND xã 1 16 Chủ tịch Hội ng−ời cao tuổi 1 8 Chủ nhiệm HTX nông nghiệp 1 17 Chủ tịch Hội nông dân tập thể 1 9 Trạm tr−ởng Trạm Y tế xã 3 Tổng số: 36 42 Bảng 31. Đặc điểm chung của cán bộ quản lý cơ sở ở 3 làng nghề La Phù (n = 12) Nhị Khê (n =12) Ước Lễ (n = 12) Chung N = 36 Đặc điểm SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% * Tuổi: - D−ới 30 - 30 - 40 - 40 - 50 - Trên 50 0 2 4 6 0 16,7 33,3 50,0 0 1 5 6 0 8,3 41,7 50,0 0 2 6 4 0 16,7 50,0 33,3 0 5 15 16 0 13,9 41,7 44,4 * Giới: - Nam - Nữ 11 1 91,7 8,3 11 1 91,7 8,3 10 2 83,3 16,7 32 4 88,9 11,1 * Học vấn: - Trung học cơ sở - Trung học phổ thông - Trung cấp, CĐ - ĐH 3 9 0 25,0 75 0 0 8 4 0 66,7 33,3 1 11 0 8,3 9,7 0 4 28 4 11,1 77,8 11,1 Hình 11: Tuổi và giới tính của những ng−ời quản lý tại 3 làng nghề Theo hình 11 – bảng 31: số cán bộ quản lý chủ chốt ở 3 làng nghề chủ yếu ở tuổi 40 đến trên 50 tuổi. Số cán bộ có tuổi d−ới 30 chỉ chiếm 13,9%. Đáng chú ý là ở 2 xã La Phù và Nhị Khê số cán bộ có tuổi trên 50 chiếm tỷ lệ 50%. Tỷ lệ cán bộ chủ chốt của 3 xã là nữ chiếm tỷ lệ thấp 8,3 đến 16,7%. Tỷ lệ chung cả 3 xã là 11,1% so với nam là 88,9%. 41,7% trên 50 tuổi 13,9% từ 30- 40 tuổi 44,4% từ 40- 50 tuổi 11,1% Nữ 88,9% Nam 43 + Trình độ học vấn của cán bộ quản lý: 11,1% Trung cấp, CĐ, ĐH 11,1% Trung học cơ sở 77,8% Trung học phổ thông Hình 12: Trình độ học vấn của cán bộ quản lý Theo hình 12 – bảng 31: Trình độ học vấn của cán bộ quản lý: 77,8% có trình độ trung học phổ thông, tỷ lệ trung học cơ sở, trung cấp, cao đẳng và đại học đều là 11,1%. Đây là yếu tố thuận lợi cho công tác quản lý, lãnh đạo nói chung và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) của các làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm nói riêng. 4.4.2. Hiểu biết chung của cán bộ quản lý địa ph−ơng về VSATTP. Bảng 32. Hiểu biết của cán bộ quản lý về thực phẩm La Phù (n = 12) Nhị Khê (n =12) Ước Lễ (n =12) Chung (n = 36) Thực phẩm SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Là sản phẩm ăn uống ở dạng t−ơi sống 0 0 0 0 1 8,3 1 8,3 Là sản phẩm qua chế biến để ăn uống 0 0 0 0 0 0 0 0 Là sản phẩm đã qua bảo quản để ăn uống 0 0 0 0 0 0 0 0 Cả 3 ý trên 12 100 12 100 11 91,7 35 97,2 Hiểu biết về khái niệm thực phẩm hầu hết (97,2%) cán bộ quản lý có nhận thức đúng đó là những sản phẩm t−ơi sống đã qua chế biến và bảo quản 44 mà con ng−ời dùng để ăn uống. Chỉ có 2,8% hiểu ch−a đầy đủ về khái niệm thực phẩm. Bảng 33. Hiểu biết của cán bộ quản lý về VSATTP La Phù (n = 12) Nhị Khê (n = 12) Ước Lễ (n = 12) Chung (n = 36) Hiểu biết của cán bộ quản lý khái niệm về VSATTP SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Là điều kiện để bảo đảm TP không hại cho SK 12 100 12 100 12 100 12 100 Là điều kiện, biện pháp để TP đẹp và rẻ 0 0 0 0 0 0 0 0 100% cán bộ quản lý có hiểu biết đúng khái niệm về VSATTP. Điều này rất thuận lợi cho công tác quản lý. Bảng 34. Hiểu biết của cán bộ quản lý về ngộ độc thực phẩm La Phù (n = 12) Nhị Khê (n = 12) Ước Lễ (n = 12) Chung (n = 36) Hiểu biết về các biểu hiện ngộ độc thực phẩm SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Tiêu chảy sau khi sử dụng 4 33,3 11 91,7 0 0 15 41,7 Co giật sau khi sử dụng 0 0 0 0 0 0 0 0 Bệnh lý xảy ra sau khi sử dụng 8 6,7 1 8,3 11 91,7 20 55,6 Không biết/ không trả lời 0 0 0 0 1 8,3 1 2,8 Hiểu biết về ngộ độc thực phẩm có 2 nhóm ý kiến: nhóm cho rằng các biểu hiện của ngộ độc thực phẩm là bệnh lý xảy ra sau khi sử dụng chiếm tỷ lệ cao hơn (55,6%); còn nhóm cho rằng ngộ độc thực phẩm có biểu hiện tiêu chảy sau khi sử dụng chiếm tỷ lệ 41,7%. Nh−ng trong thực tế điều tra phỏng vấn hiểu nh− thế nào là bệnh lý xảy ra sau khi sử dụng thực phẩm thì còn chung chung. Đáng l−u ý còn 28% không có ý kiến về vấn đề này. Có sự khác nhau t−ơng đối rõ ở cán bộ quản lý địa ph−ơng ở 3 làng nghề. Đa số cán bộ ở Ước Lễ (91,7%), La Phù (66,7%) cho rằng ngộ độc thực phẩm là biểu hiện bệnh lý xảy ra sau khi sử dụng thực phẩm thì ở Nhị Khê 45 (91,7%) lại cho rằng tiêu chảy là biểu hiện ngộ độc thực phẩm sau khi sử dụng. Sự khác biệt này đặt ra một vấn đề cho hoạt động truyền thông giáo dục cho cán bộ quản lý địa ph−ơng nhằm tăng c−ờng sự hiểu biết về ngộ độc thực phẩm để nâng cao năng lực quản lý VSATTP tại các làng nghề. Bảng 35. Hiểu biết của cán bộ quản lý về bệnh truyền qua thực phẩm La Phù (n = 12) Nhị Khê (n = 12) Ước Lễ (n = 12) Chung (n = 36) Hiểu biết về bệnh truyền qua thực phẩm SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Tất cả các bệnh truyền nhiễm 0 0 3 25,0 4 33,3 7 19,4 Do ăn uống thực phẩm nhiễm bẩn 12 100 9 75,0 8 66,7 29 80,6 Về hiểu biết bệnh truyền qua thực phẩm, có 80,6% số cán bộ cho rằng nguyên nhân do ăn uống thực phẩm nhiễm bẩn. Tỷ lệ này ở La Phù là 100% số cán bộ, ở Nhị Khê là 75,0%, thấp nhất ở Ước Lễ 66,7%. Song còn 19,4% - tỷ lệ khá cao nhận thức sai về bệnh truyền qua thực phẩm. Cao nhất là ở làng nghề Ước Lễ (33,3%), ở Nhị Khê là 1/4 số ý kiến (25%). Đây là vấn đề rất đáng quan tâm vì có liên quan đến vấn đề quản lý của cán bộ về VSATTP. Vì chỉ có hiểu đúng về các bệnh truyền qua thực phẩm thì mới có biện pháp quản lý tốt. Bảng 36. ý kiến của cán bộ quản lý về ngành, cơ quan chịu trách nhiệm về VSATTP La Phù (n = 12) Nhị Khê (n = 12) Ước Lễ (n = 12) Chung (n = 36) Ngành/ cơ quan SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Y tế 1 8,3 3 25 0 0 4 11,1 Nông nghiệp 0 0 0 0 0 0 0 0 Công an 0 0 2 16,7 0 0 2 5,6 Quản lý thị tr−ờng 0 0 2 16,7 0 0 2 5,6 Ban, ngành, đoàn thể, cá nhân 11 91,7 5 41,7 12 100 28 77,8 46 Theo ý kiến của cán bộ quản lý địa ph−ơng, ngành (cơ quan) chịu trách nhiệm về VSATTP chủ yếu có 2 nhóm chính: - Các ban ngành đoàn thể địa ph−ơng, các cá nhân, tổ chức kinh doanh sản xuất thực phẩm chiếm tỷ lệ cao nhất 77,8% ý kiến cán bộ quản lý. Tỷ lệ này cao nhất ở làng nghề Ước Lễ (100%), thấp nhất ở làng nghề Nhị Khê (41,7%). - Ngành y tế: tỷ lệ chung cho cả 3 làng nghề là 11,1%; riêng làng Nhị Khê có tới 1/4 (25%) số ý kiến . Ngành công an và quản lý thị tr−ờng đều có chung tỷ lệ là 5,6% cho rằng là 2 ngành này chịu trách nhiệm VSATTP. Bảng 37. Hiểu biết của cán bộ quản lý về các văn bản quy định quản lý VSATTP La Phù (n = 12) Nhị Khê (n = 12) Ước Lễ (n = 12) Chung (n = 36) Số l−ợng nội dung văn bản SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Không nhớ 12 100 9 75,0 12 100 33 91,7 Nhớ 1 văn bản 0 0 3 25,0 0 0 3 8,3 100% 75.0% 91.7% 100% 8.3% 25.0% 0% 20% 40% 60% 80% 100% La Phù Nhị Khê −ớc Lễ TB Nhớ 1 văn bản Không nhớ n=12 n=12 n=12 n=36 Hình 13: Hiểu biết của cán bộ quản lý về các văn bản quy định quản lý VSATTP 47 Hiểu biết của cán bộ quản lý địa ph−ơng về các văn bản quy định về việc quản lý VSATTP là một thực trạng đáng lo ngại (hình 13 – bảng 38). Có tới 91,7% số cán bộ quản lý địa ph−ơng không nhớ một văn bản nào, đặc biệt là ở La Phù và Ước Lễ tỷ lệ này là 100%. Chỉ có 8,3% số cán bộ nhớ đ−ợc 1 văn bản quy định về quản lý VSATTP, nh−ng khi đ−ợc hỏi cụ thể nội dung là gì, của cơ quan nào thì cũng không trả lời đ−ợc. Vấn đề này đặt ra một thực tế là việc chỉ đạo của các cơ quan chức năng về VSATTP đối với cán bộ quản lý cơ sở địa ph−ơng là yếu. 4.4.3. KAP của cán bộ quản lý về VSATTP: Bảng 38. Việc sử dụng loại thực phẩm tại địa ph−ơng sản xuất của cán bộ quản lý La Phù (n = 12) Nhị Khê (n = 12) Ước Lễ (n = 12) Chung (n = 36) Hình thức sử dụng SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Có sử dụng 12 100 11 91,7 12 100 35 97,2 Không sử dụng 0 0 1 8,3 0 0 1 2,8 Có 97,2% số ý kiến cán bộ quản lý địa ph−ơng sử dụng thực phẩm của làng nghề truyền thống; tỷ lệ không sử dụng là rất thấp (2,8%). Bảng 39. Nhận thức của cán bộ quản lý về lý do phải quản lý hoạt động kinh doanh sản xuất thực phẩm tại địa ph−ơng La Phù (n = 12) Nhị Khê (n = 12) Ước Lễ (n = 12) Chung (n = 36) Lý do quản lý SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Để đảm bảo trật tự an ninh 3 25 1 8,3 12 100 16 44,4 Để có cơ sở thu thuế 4 33,3 0 0 12 100 16 44,4 Để kiểm tra ATVSTP 10 83,3 4 33,3 12 100 26 72,2 Để phổ biến các quy định về VSATTP 4 33,3 3 25,0 12 100 19 52,8 Để h−ớng dẫn các kiến thức về VSATTP 5 41,7 4 33,3 12 100 21 53,3 48 Lý do phải quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh thực phẩm có 2 nhóm ý kiến chính. Nhóm thứ nhất có liên quan đến ATVSTP nh− để kiểm tra ATVSTP chiếm tỷ lệ cao nhất (72,2%), để h−ớng dẫn các kiến thức về VSATTP (58,3%) và để phổ biến các quy định về VSATTP là 52,3% và để phổ biến các quy định về VSATTP là 52,8%. Nhóm thứ hai để có cơ sở thu thuế và bảo đảm an ninh trật tự là 44,4%. Có sự khác biệt về lý do phải quản lý ở 3 làng nghề. Nếu ở làng nghề Ước Lễ các lý do nêu trên đều có ý kiến tán đồng 100% thì ở làng nghề La Phù lý do cao nhất là để kiểm tra ATVSTP chiếm tỷ lệ cao nhất (83,3%), thấp nhất là để bảo đảm an ninh trật tự (25,0%), ở Nhị Khê cũng lý do này là 8,3%, còn các lý do khác từ 25 - 33,3%. Bảng 40. ý kiến của cán bộ quản lý về những khó khăn trong quản lý VSATTP La Phù n = 12 Nhị Khê n = 12 Ước Lễ n = 12 Chung n = 36 ý kiến SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Có gặp khó khăn 5 41,7 8 66,7 4 33,3 17 47,2 Không gặp khó khăn 7 58,3 4 33,3 8 66,7 19 52,8 Có 52,8% ý kiến cho rằng trong việc quản lý các cơ sở, hộ gia đình và cá thể sản xuất kinh doanh thực phẩm cán bộ địa ph−ơng không gặp khó khăn gì; tại làng nghề Ước Lễ tỷ lệ này là (66,7%), ở La Phù là 58,3%, ở làng nghề Nhị Khê tỷ lệ gặp khó khăn của cán bộ địa ph−ơng trong việc quản lý các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm là 66,7%. Bảng 41. Cán bộ quản lý đ−ợc tập huấn kiến thức VSATTP và các biện pháp quản lý La Phù (n = 12) Nhị Khê (n = 12) Ước Lễ (n = 12) Chung (n = 36) ý kiến SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Có đ−ợc tập huấn 11 91,7 12 100 6 50,0 29 80,6 Không đ−ợc tập huấn 1 8,3 0 0 6 50,0 7 19,4 49 91.7% 100% 50% 80.6% 8.3% 50% 19.4% 0% 20% 40% 60% 80% 100% La Phù Nhị Khê −ớc Lễ TB Không đ−ợc tập huấn Có đ−ợc tập huấn n=12 n=12 n=12 n=36 Hình 14: Tình hình tập huấn về VSATTP của cán bộ quản lý Có 80,6% cán bộ đ−ợc phỏng vấn đã đ−ợc tập huấn về VSATTP và các biện pháp quản lý (hình 14 – bảng 42). ở La Phù tỷ lệ này còn cao hơn (91,7%). Đây là yếu tố thuận lợi cho công tác quản lý và triển khai các biện pháp ATVSTP ở các làng nghề. Song vẫn còn 19,4% cán bộ không đ−ợc tập huấn, đặc biệt ở Ước Lễ tỷ lệ này là 50,0%. Có thể cho rằng đây cũng là nguy cơ tiềm ẩn của tình trạng mất an toàn vệ sinh thực phẩm; vì cán bộ quản lý địa ph−ơng nếu không nắm đ−ợc kiến thức về VSATTP, về các biện pháp quản lý VSATTP thì không thể có các biện pháp hữu hiệu quản lý VSATTP. Bảng 42. Biện pháp cần làm để cải thiện VSATTP La Phù Nhị Khê Ước Lễ Chung Biện pháp cần làm SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Tập huấn cho ng−ời TTSX kinh doanh 9 5,0 11 91,7 12 100 2 88,9 Nâng cấp cơ sở hạ tầng, cung cấp n−ớc sạch 4 3,3 0 0 12 100 6 44,4 VSATTP cho cộng đồng bằng GDSK 7 8,3 4 3,3 12 100 3 63,9 Tăng c−ờng kỹ năng quản lý cho cán bộ cơ sở 5 1,7 2 6,7 12 100 19 52,8 50 Cả 4 biện pháp nêu trên, các ý kiến cho rằng cần phải đ−ợc tiến hành để cải thiện VSATTP tại các làng nghề. Nh−ng có sự khác nhau về tỷ lệ giữa các ý kiến. Chiếm tỷ lệ cao nhất là cần tập huấn VSATTP cho ng−ời sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm (88,9%); 63,9% cho rằng cần truyền thông giáo dục sức khoẻ về VSATTP cho cộng đồng; 52,8% cần phải tăng c−ờng công tác quản lý của cán bộ cơ sở; 44,4% cần phải nâng cấp cơ sở hạ tầng và cung cấp n−ớc sạch. Đặc biệt ở làng nghề Ước Lễ - địa ph−ơng sản xuất giò chả cho rằng cần phải thực hiện cả 4 biện pháp trên với tỷ lệ 100% ý kiến. Điều đó cho thấy rằng: để bảo đảm VSATTP của các làng nghề phải tiến hành đồng bộ các biện pháp từ nâng cao nhận thức của ng−ời sản xuất kinh doanh đến cải thiện điều kiện làm việc và trình độ quản lý của cán bộ địa ph−ơng. Bảng 43. Kiến nghị của cán bộ quản lý địa ph−ơng về việc quản lý VSATTP tại các làng nghề truyền thống sản xuất chế biến thực phẩm La Phù n = 12 Nhị Khê n = 12 Ước Lễ n = 12 Chung n = 36 ý kiến kiến nghị SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Có ý kiến 10 83,3 1 8,3 11 91,7 22 61,1 Không có ý kiến 2 16,7 11 91,7 1 8,3 14 38,9 Có 61,1% ý kiến kiến nghị của cán bộ quản lý địa ph−ơng về việc quản lý VSATTP tại các làng nghề. Những ý kiến này tập trung vào việc tạo điều kiện cơ sở vật chất cho việc sản xuất chế biến, tăng c−ờng kiểm tra giám sát của cơ quan chức năng, tập huấn về kiến thức VSATTP cho ng−ời trực tiếp sản xuất kinh doanh. Nh−ng vẫn còn 38,9% không có ý kiến gì, đặc biệt ở làng nghề Nhị Khê tỷ lệ này tới 91,7%. Đây là vấn đề cần đ−ợc quan tâm trong việc giáo dục truyền thông về VSATTP; vì thực tế điều tra tại các cơ sở sản xuất, các hộ gia đình điều kiện về VSATTP còn rất hạn chế. 51 Bảng 44. ý kiến của cán bộ địa ph−ơng về xây dựng mô hình chuẩn cho hoạt động bảo đảm VSATTP La Phù (n = 12) Nhị Khê (n = 12) Ước Lễ (n = 12) Chung (n = 36) ý kiến SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Nên 12 100 10 83,3 12 100 34 94,4 Không nên 0 0 0 0 0 0 0 0 Không biết 0 0 2 16,7 0 0 2 5,6 Có 94,4% ý kiến cho rằng cần phải xây dựng mô hình chuẩn về hoạt động đảm bảo VSATTP. Tỷ lệ không biết chỉ có 5,6% và không có ý kiến nào cho rằng không nên xây dựng mô hình chuẩn đảm bảo về bảo đảm VSATTP. Đó là một tín hiệu đáng mừng và cũng là một nhu cầu cần thiết phải xây dựng mô hình chuẩn về bảo đảm VSATTP cho các làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm nói chung và 3 làng nghề La Phù, Nhị Khê, Ước Lễ nói riêng. 52 5. Kết luận và Kiến nghị: 5.1. Thực trạng tình hình vệ sinh tại các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở 3 làng nghề (La Phù, Nhị Khê và Ước Lễ) của tỉnh Hà Tây - Môi tr−ờng sản xuất và VSATTP tại các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Tỷ lệ cơ sở đạt đầy đủ các điều kiện về vệ sinh môi tr−ờng khu vực sản xuất và kho chứa thực phẩm là thấp (31,2%), trong đó đạt các điều kiện: Vệ sinh môi tr−ờng nhà kho 74,6%, khu sản xuất, chế biến thực phẩm 65,9%; vệ sinh trần nhà 53,6%, sàn nhà 43,5%; vệ sinh t−ờng, góc nhà kho, khu sản xuất 64,55, cửa ra vào 31,2%. Tỷ lệ cơ sở đạt các điều kiện: dụng cụ chứa chất thải 68,8%, hệ thống công rãnh thoát n−ớc 39,1%; vệ sinh khu nhà vệ sinh 47,1%, vệ sinh khu nuôi động vật 34,1%. Tỷ lệ cơ sở làm vệ sinh hàng ngày khu vực sản xuất 99,3% - Trang thiết bị sản xuất, chế biến thực phẩm: Tỷ lệ cơ sở đạt đầy đủ các điều kiện vệ sinh trang thiết bị sản xuất, chế biến thực phẩm là thấp (47,8%), trong đó, đạt các điều kiện: vệ sinh nguyên liệu chế tạo dụng cụ dùng để chế biến, chứa đựng và vận chuyển thực phẩm là 72,5%; làm sạch, tẩy trùng dụng cụ sản xuất tr−ớc và ngay sau khi sử dụng là 94,2%; - Nguồn n−ớc trong chế biến thực phẩm: Nguồn n−ớc máy 35,5%, n−ớc giếng khoan 65,2%; 5.2. Thực trạng kiến thức và thực hành về ATVSTP của ng−ời trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm tình hình vệ sinh tại các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở 3 làng nghề (La Phù, Nhị Khê và Ước Lễ): - Hiểu biết về thực phẩm: Hiểu biết đúng về: khái niệm thực phẩm 83,7%; ngộ độc thực phẩm 53,2%; bệnh truyền qua thực phẩm 79,8%; nguyên nhân gây ô nhiễm thực 53 phẩm 80,15%; thực phẩm có nguy cơ cao gây ngộ độc 81,4%; điều kiện kinh doanh thực phẩm 80,6%; ngành chịu trách nhiệm quản lý VSATTP 39%; sự cần thiết phải học tập, tập huấn VSATTP 99,2%. - Hiểu biết và thực hành về sức khoẻ và vệ sinh cá nhân: Hiểu biết đúng về: khám sức khoẻ 97,2%; xét nghiệm phân 2,8% Tình hình khám sức khoẻ và xét nghiệm phân 42,6%; xử trí khi bị xât xát, chín mé ở tay, chân 73,8%; - Hiểu biết và thực hành về sử dụng phụ gia thực phẩm: Không sử dụng hàn the là 58,2%; không sử dụng phẩm màu khi không rõ nguồn gốc 72,4%; - Hiểu biết và thực hành về nơi chế biến thực phẩm: Hiểu biết đúng về: tác dụng của nơi chế biến thực phẩm sạch 92,6%; bố trí theo nguyên tắc một chiều 88,5% - Hiểu biết và thực hành về nguyên liệu sản xuất, chế biến thực phẩm: Yêu cầu biết rõ nguồn gốc 98,7%. Thực hành mua nguyên liệu (nơi mua có uy tín, địa chỉ rõ ràng, có hoá đơn chứng từ) 57,1%. 5.3. Hiểu biết của cán bộ quản lý địa ph−ơng về VSATTP: - Hiểu đúng khái niệm thực phẩm 97,2%, hiểu đúng về VSATTP 100% - Hiểu biết đúng về: ngộ độc thực phẩm 55,6%; bệnh truyền qua thực phẩm 80,6%; cơ quan chịu trách nhiệm quản lý VSATTP 77,8%; văn bản quy định quản lý VSATTP 8,3%. - Bản thân đã sử dụng thực phẩm do các hộ làng nghề ở địa ph−ơng sản xuất 97,2%; - Cán bộ quản lý đang gặp khó khăn trong quản lý VSATTP 47,2%. Đã đ−ợc tập huấn về VSATTP 80,6%. - Biện pháp cần làm để cải thiện an toàn vệ sinh thực phẩm ở địa ph−ơng: Tập huấn cho ng−ời trực tiếp sản xuất 88,9%; VSATTP cho cộng động bằng 54 GDSK 63,9%, tăng c−ờng kỹ năng quản ký VSATTP cho cán bộ cơ sở 52,8%. Nên xây dựng mô hình chuẩn về hoạt động đảm bảo VSATTP 94,4%. 5.4. Đề xuất giải pháp khả thi nhằm nâng cao nhận thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm cho ng−ời lao động, ng−ời quản lý và cải thiện tình hình vệ sinh ở các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây: Từ kết quả nghiên cứu và những kết luận trên, chúng tôi xin đề xuất một số giải pháp nh− sau: - Về cơ chế quản lý: Chính quyền các cấp và các cơ quan chức năng cần có chính sách phù hợp nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống phát triển nh−: chính sách thuế, vay vốn, đầu t− cơ sở hạ tầng (đ−ờng xá, hệ thống cấp thoát n−ớc, điện); chính sách về thuê đất ... - Về tập huấn kiến thức, tuyên truyền, giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm: Tăng c−ờng tập huấn, tuyên truyền, giáo dục các văn bản quy phạm pháp luật về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các đối t−ợng ng−ời quản lý, ng−ời lao động, chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Nội dung tập huấn tập trung vào những văn bản quy phạm pháp luật: Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm, Nghị định số 163 /NĐ-CP của Thủ t−ớng Chính phủ về việc h−ớng dẫn chi tiết thi hành một số điều trong Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm; Quyết định số 4196/1999/QĐ/BYT ngày 29 tháng 12 năm 1999 của Bộ tr−ởng Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định về chất l−ợng, vệ sinh an toàn thực phẩm”; các văn bản quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm, quy định về học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm ... - Về vấn đề thanh, kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm: Sau khi tập huấn, h−ớng dẫn cần có các đợt thanh, kiểm tra định kỳ, đột xuất để h−ớng dẫn, đôn đốc và trấn chỉnh việc chấp hành các quy định của pháp luật về bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. 55 Có biện pháp biểu d−ơng, khen th−ởng đối với các cơ sở chấp hành tốt các quy định vệ sinh bằng cách nh− biểu d−ơng qua loa đài, truyền hình… 5.5. Kiến nghị của đề tài: 1/ Tiếp tục có những nghiên cứu về tình hình chất l−ợng, vệ sinh an toàn thực phẩm ở các làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống khác để có thêm số liệu đánh giá một cách khách quan, từ đó đề xuất các giải pháp quản lý VSATTP phù hợp với mỗi loại làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống, góp phần làm giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm cho ng−ời sử dụng. 2/ Tiếp tục cho nghiên cứu xây dựng mô hình truyền thông, giáo dục về VSATTP và áp dụng thử trong năm 2005-2006 ở 3 xã làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm trên, sau đó đánh giá hiệu quả của mô hình để làm cơ sở cho việc nhân rộng mô hình ra các xã làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống khác. Cơ quan chủ trì Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Ký & đóng dấu) Chủ nhiệm đề tài Cơ quan quản lý Bộ Y tế Vụ khoa học và đào tạo (Ký & đóng dấu) GS.TS. Phan Thị Kim 8. Tài liệu tham khảo: 8.1. Tiếng Việt: 56 1/ Abram S. Benenson (1997), Sổ tay kiểm soát các bệnh truyền nhiễm, NXB Y học, Hà Nội. 2/ Bộ Th−ơng mại, Bộ Tài chính, Bộ Công an, Bộ Khoa học Công nghệ và Môi tr−ờng (2000), Thông t− liên tịch số 10/2000/TTLB-BTM-BTC-BCA- BKHCNMT của Bộ Th−ơng mại, Bộ Tài chính Bộ Công an và Bộ Khoa học Công nghệ và Môi tr−ờng ngày 27/4/2000 h−ớng dẫn thực hiện Chỉ thị số 31, Hà Nội. 3/ Bộ Y tế (2004), Báo cáo số 4526/BC-BYT ngày 23/6/2004 của Bộ Y tế về việc báo cáo công tác quản lý nhà n−ớc về vệ sinh an toàn thực phẩm từ năm 1999 đến nay, Hà Nội. 4/ Bùi Trọng Chiến và cộng sự (1996), “Một số nhận xét về tình hình dịch tả tại miền Trung từ 1979-1995”, Tạp chí Vệ sinh phòng dịch, tập VI, trang 18-21. 5/ Chính phủ (1999), Chỉ thị số 31/1999/CT-TTg ngày 27/10/1999 của Thủ t−ớng Chính phủ về đấu tranh chống hàng giả. 6/ Chính phủ (2000), Đề án quốc gia bảo đảm chất l−ợng, vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2001-2005. 7/ Cục quản lý chất l−ợng VSATTP (2001), Báo cáo tổng kết công tác VSATTP từ năm 1999- 2002. 8/ Cục quản lý chất l−ợng VSATTP (2001) Hỏi đáp về VSATTP. 9/ Cục Quản lý chất l−ợng VSATTP, Viện Vệ sinh Y tế công cộng (2001), Kỷ yếu Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ nhất, Xí nghiệp bản đồ 1 Bộ Quốc phòng, Hà Nội. 10/ Cục Quản lý chất l−ợng vệ sinh an toàn thực phẩm(2000), Vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc, Hà Nội, trang 4-38. 11/ Cục Quản lý chất l−ợng VSATTP (2003), Đánh giá ban đầu kết quả xây dựng mô hình ph−ờng điểm bảo đảm vệ sinh an toàn thức ăn đ−ờng phố 57 của Hà Nội trong 3 năm (2000-2002), Báo cáo toàn văn Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 2, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, trang 278. 12/ Bùi Đại, Trần Đáng, Phạm ngọc Đính và cộng sự (2001), Điều lệ phòng chống dịch, NXB Quân đội nhân dân, Hà Nội. 13/ TS. Trần Đáng, BS. Phạm Trần Khánh (2001), "Nhận xét một số đặc điểm dịch tễ học ngộ độc thực phẩm qua báo cáo các tỉnh, thành phố về Cục quản lý chất l−ợng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 1999-2001", Kỷ yếu Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ nhất, Xí nghiệp bản đồ 1 Bộ Quốc phòng, trang 139, Hà Nội. 14/ Trần Đáng, Hà Huy Khôi, D−ơng Đình Thiện và cộng sự (2002), Công tác truyền thông và chỉ đạo tuyến hoạt động đảm bảo chất l−ợng vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Thanh niên, Hà Nội. 15/ Bùi Minh Đức (1994), “Vệ sinh an toàn thực phẩm và ngộ độc thức ăn”, Hội nghị giám sát thanh tra VSATTP- Viện dinh d−ỡng. 16/ ThS. Phan Bích Hoà, Bs. Trần Nhi, Bs. Vũ Thị Sơn, Bs. Đào Xuân Hùng (2001), "Đánh giá thực trạng vệ sinh và kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của công nhân tại 20 cơ sở sản xuất n−ớc giải khát thành phố Thái Nguyên", Kỷ yếu Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ nhất, Xí nghiệp bản đồ 1 Bộ Quốc phòng, trang 219, Hà Nội. 17/ Nguyễn Hữu Huyên (2001), "Khảo sát kiến thức thái độ lòng tin thực hành (KABP) về chất l−ợng vệ sinh an toàn thực phẩm của các chủ doanh nghiệp tỉnh Đắclắk", Báo cáo khoa học của Hội nghị khoa học CLVSATTP lần I, trang 173. 58 18/ Phan Thị Kim, Trần Đáng (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm, NXB Thanh niên, Hà Nội. 19/ Bs. Nguyễn Đăng Ngoạn, Bs. Trần Huy Quang (2001), Thực trạng về việc sử dụng phẩm mầu trong thực phẩm trên địa bàn các huyện và thành phố Thanh Hoá năm 2000, Báo cáo khoa học của Hội nghị khoa học CLVSATTP lần I tại Thành phố Hồ Chí Minh, trang 253. 20/ Trần Huy Quang, Ngô Ngọc Th−ơng và cộng sự (2003), Thực trạng thức ăn đ−ờng phố ở Thanh Hóa và đề xuất các giải pháp quản lý, Đề tài NCKH Trung tâm Y tế dự phòng, Sở Y tế Thanh Hóa. 21/ Phạm Văn Số, Bùi Thị Nhuận, Nguyễn Phùng Tiến (1975), Vệ sinh thực phẩm, NXB Y học, Hà Nội. 22/ Nguyễn Đức Thụ, Lê Thị Hằng, Đặng Đức Phú (2003), Khảo sát thực trạng ô nhiễm vi sinh vật và sử dụng phụ gia trong sản xuất, buôn bán giò chả truyền thống tại một số xã, ph−ờng thuộc tỉnh Hà Tây, Báo cáo toàn văn Hội nghị Khoa học VSATTP lần thứ 2, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội. 23/ Trung tâm y tế dự phòng tỉnh Hà Tây (2004), Báo cáo số 12/YT-DP ngày 10/01/2004 của Giám đốc TTYTDP về Hoạt động dự án vệ sinh an toàn thực phẩm và ph−ơng h−ớng nhiệm vụ năm 2004, Trung tâm Y tế dự phòng Hà Tây, Hà Tây. 24/ Lê Anh Tuấn, Trần Nh− Nguyên, Khuất Văn Sơn (1998), Đánh giá chỉ tiêu VSAT của thực phẩm đ−ờng phố và hộ gia đình ở Hà Nội, Đề tài NCKH học thành phố năm 1997, Hà Nội. 8.2. Tiếng Anh: 25/ CDC (2000), Foodborne Illness, p 1-17. 26/ Chakravarty I (1999), The Calcutta study, semina on street foods, An integrated approach to improve street foods. Bangkok- Thailand, p 2-5. 27/ Cox L.J, Crowther J.S (1993), Food safety for nutritionits, A Molula course in food safety, Student hant book, the industry council for development in collaboration with GTZ and the Word Health Organization. 59 28/ FAO and Public Health Laboratory (1986), Study on street food in Pune, India, p 2-6. 29/ FAO(1990), Street food report of and FAO expert consaltation Jogjakarta, Indonesia food and nutrition. Rome, p 3-9. 30/ Gopalan C (1994), Nutrition research in South-East Asia, The emerging agenda of the future. Regional publication SEARO No 23, WHO regional office for South-East Asia New Dehli. 31/ Phan Thi Kim, Nguyen Thi Khanh Tram, Pham Thi Thanh Yen, et al (1999), Current status of street food in Ha Noi, Seminaron street foods report, October 1-3, 1999 in Bangkok, Thailand, p 2-4. 32/ Xui Langhui, Shi Xingling, Chi Yui, Zhang Li, Wang Haiyan (1993), Analyis on street food in Shodong province hygiene and antiepidemic station peoples Republic of China. 33/ WHO (1999), Food safety. An essetial public health issue for the new millenium. 34/ WHO (1997), Epidemiological Surveillance of Foodborne Diseases, Geneva . 35/ Winarno F.G, Allain A (1993), Street food in developingbcountries: Lessons from Asia, Street food Epidemiology management practical approaches, Beijing-China, October 19-21, 1993, p 2-4. 60 phiếu điều tra kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của ng−ời trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm tại các làng nghề truyền thống Thời gian phỏng vấn: ....................... Địa điểm phỏng vấn: …………………………………………………………. Ng−ời phỏng vấn: ………………..…….. Cơ quan: .......................................... a. Thông tin chung: A1. Họ và tên ng−ời đ−ợc phỏng vấn: ............................................................... A2. Năm sinh: ………………………………………. A3. Giới: 1. Nam 1. [ ] 2. Nữ 2. [ ] A4. Địa chỉ: ………………………………………………………………………. A5. Trình độ học vấn: 1. Mù chữ: [ ] 2. Cấp 1,2: [ ] 3. Học hết Cấp 3: [ ] 4. Học hết trung cấp: [ ] 5. Học hết Đại học trở lên: [ ] A6. Nghề nghiệp tr−ớc đây của Ông/bà (Anh/chị): ……………………………… A7. Ông/bà (Anh/ chị) đã qua lớp đào tạo về sản xuất, chế biến thực phẩm nào ch−a? 1. Không học: [ ] 2. Sơ cấp: [ ] 3. Trung cấp trở lên: [ ] A8. Vị trí của Ông/bà (Anh/chị) hiện nay ở cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm tại làng nghề truyền thống là gì: 1. Chủ cơ sở: ( ) 2. Ng−ời điều hành: ( ) 3. Phụ trách kinh doanh, maketing: ( ) 4. Trực tiếp sản xuất, chế biến: ( ) H−ớng dẫn cách trả lời: Trả lời theo trình tự từng câu hỏi. Cách ghi chép: : Điền số [ ] : Đánh dấu x để chọn 1 câu trả lời ( ) : Đánh dấu x để chọn một hoặc nhiều câu trả lời ................. : Điền vào chỗ trống theo nội dụng câu hỏi. Kiểm tra lại toàn bộ câu hỏi để không bỏ sót thông tin Phụ lục 1: 61 5. Khác (ghi rõ) …………………………………. ( ) A9. Hình thức sản xuất, kinh doanh: 1. Doanh nghiệp 1. [ ] 2. Hộ gia đình 2. [ ] 3. Cá thể 3. [ ] 4. Hợp tác xã 4. [ ] A10. Cơ sở, hộ gia đình, cá nhân Ông/bà (Anh/chị) sản xuất, chế biến, kinh doanh loại thực phẩm nào: ……………………………………………………………………... A11. Thời gian Ông/bà (Anh/ chị) làm trong cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm đ−ợc bao nhiêu lâu? 1. D−ới 1 năm: [ ] 2. Từ 1 năm đến 2 năm: [ ] 3. Từ 3 năm trở lên: [ ] A12. Hàng năm Ông/bà (Anh/chị) có đ−ợc khám sức khỏe và làm xét nghiệm phân để tìm ng−ời lành mang trùng không? 1. Có: [ ] 2. Thỉnh thoảng: [ ] 3. Ch−a từng: [ ] A13. Tổng thu nhập bình quân hàng tháng của Ông/ bà (Anh/chị) là: 1. D−ới 480.000 đ/tháng [ ] 2. Trên 480.000 đ/tháng [ ] → ghi rõ Cụ thể ……………………………………………………………………… Trong đó thu nhập từ việc sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm tại cơ sở là …………………………………………………………………………………………. b. Hiểu biết chung của ng−ời lao động về vệ sinh an toàn thực phẩm: B1. Ông/bà (Anh/chị) hiểu thế nào là thực phẩm: 1. Là những sản phẩm mà con ng−ời ăn, uống ở dạng t−ơi, sống 1. [ ] 2. Là những sản phẩm đã qua chế biến mà con ng−ời sử dụng để ăn, uống 2. [ ] 3. Là những sản phẩm đã qua bảo quản mà con ng−ời sử dụng để ăn, uống 3. [ ] 4. Cả 3 ý trên 4. [ ] B2. Theo Ông/bà (Anh/chị) vệ sinh an toàn thực phẩm là gì: 1. Là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không hại cho sức khoẻ, tính mạng của con ng−ời 1. [ ] 2. Là các điều kiện và biện pháp cần thiết để có thực phẩm đẹp mắt và rẻ 2. [ ] 62 B3. Ông/bà (Anh/chị) hiểu ngộ độc thực phẩm là gì? lựa chọn ý đúng nhất trong các ý sau đây: 1. Tiêu chảy sau khi sử dụng thực phẩm 1. [ ] 2. Co giật sau khi sử dụng thực phẩm 2. [ ] 3. Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc 3. [ ] B4. Theo Ông/bà (Anh/chị) bệnh truyền qua thực phẩm là gì? 1. Tất cả các bệnh truyền nhiễm 1. [ ] 2. Các bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh 2. [ ] B.5.. Thực phẩm có thể bị ô nhiễm do: 1. N−ớc ( ) 2. Dụng cụ chế biến ( ) 3. Hơi thở, trên da ng−ời chế biến ( ) 4. Bụi ( ) B5. Ông/bà (Anh/chị) hiểu nh− thế nào về thực phẩm có nguy cơ cao? 1. Tất cả mọi thực phẩm đều là thực phẩm nguy cơ cao 1. [ ] 2. Chỉ các thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác nhân sinh học, hoá học, lý học xâm nhập gây ảnh h−ởng đến sức khoẻ của ng−ời tiêu dùng 2. [ ] B6. Theo Ông/bà (Anh/chị) việc kinh doanh thực phẩm cần phải có điều kiện không? 1. Có 1. [ ] 2. Không 2. [ ] 3. Không biết 3. [ ] B7. Theo Ông/bà (Anh/chị) việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là trách nhiệm của: 1. Ngành y tế 1. [ ] 2. Nông nghiệp 2. [ ] 3. Công an 3. [ ] 4. Quản lý thị tr−ờng 4. [ ] 5. Các cấp Uỷ Đảng, Chính quyền, các ngành, tổ chức đoàn thể và mọi công dân; các tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất, kinh doanh, sử dụng thực phẩm 5. [ ] 6. Khác (ghi rõ) ……………………………………………….. 6. [ ] C. kap của ng−ời lao động về vệ sinh an toàn thực phẩm: C.1. Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm: C.1.1. Ng−ời tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh có cần học tập các kiến thức về VSATTP không? 1. Có 1. [ ] 2. Không 2. [ ] 63 C.1.2. Ông/bà (Anh/chị) đã đ−ợc tham gia khóa học hoặc tập huấn kiến thức VSATTP nào ch−a? 1. Có 1. [ ] 2. Không 2. [ ] C.2. Sức khỏe và vệ sinh cá nhân của ng−ời ng−ời lao động: C.2.1. Ng−ời tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh có cần: 1. Có Khám sức khoẻ 1. [ ] 2. Cấy phân tìm mầm bệnh đ−ờng ruột 2. [ ] C.2.2. Thực tế Ông/bà (Anh/chị) đã đ−ợc khám sức khỏe và cấy phân tìm mầm bệnh đ−ờng ruột ch−a? 1. Có 1. [ ] 2. Không 2. [ ] C.2.3. Lần khám sức khỏe và cấy phân cách gần đây nhất bao lâu? 1. D−ới 01 tháng 1. [ ] 2. Từ 01 đến 06 tháng 2. [ ] 3. Từ 06 tháng đến 01 năm 3. [ ] 4. Trên 01 năm 4. [ ] C.2.4. Nếu tay bị sây sát, chín mé, nên làm gì tr−ớc khi sản xuất, chế biến thực phẩm. 1. Băng bó 1. [ ] 2. Không trực tiếp chế biến thức ăn 2. [ ] C.2.5. Khi đang mắc các bệnh truyền nhiễm đ−ờng ruột, bệnh ngoài da ng−ời sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm có nên: 1. Tiếp tục làm việc 1. [ ] 2. Nghỉ hẳn 2. [ ] 3. Điều trị, hạn chế lây lan và không trực tiếp tham gia sản xuất, 3. [ ] chế biến thực phẩm C.2.6. Rửa tay sạch bằng n−ớc sạch và xà phòng: 1. Sau khi đi vệ sinh. Có [ ] Không [ ] 2. Tr−ớc khi chế biến. Có [ ] Không [ ] 3. Tr−ớc khi tiếp xúc với thực phẩm chín Có [ ] Không [ ] 4. Sau khi lau rửa, thu dọn Có [ ] Không [ ] 5. Sau khi chế biến với các nguyên liệu t−ơi sống Có [ ] Không [ ] C.2.7. Khi sản xuất, chế biến thực phẩm ng−ời trực tiếp chế biến cần thực hiện yêu cầu: 1. Cắt ngắn móng tay. Có [ ] Không [ ] 64 2. Không đeo đồ trang sức. Có [ ] Không [ ] 3. ăn uống trong khu vực chế biến Có [ ] Không [ ] 4. Khạc nhổ trong khu vực chế biến Có [ ] Không [ ] 5. Hút thuốc là trong khu vực chế biến Có [ ] Không [ ] C.3. Về bảo hộ lao động: C.3.1. Đeo tạp dề, đội mũ có tác dụng: 1. Làm đẹp khi phục vụ. [ ] 2. Giảm lan truyền mầm bệnh từ ng−ời sang thực phẩm. [ ] 3. Không có tác dụng. [ ] C.3.2. Khi chế biến thực phẩm có nên hay không nên: 1. Đeo tạp dề. Có [ ] Không [ ] 2. Đội Mũ. Có [ ] Không [ ] 3. Đeo khẩu trang. Có [ ] Không [ ] C.4. Về sử dụng n−ớc và n−ớc đá: C.4.1. N−ớc sạch là gì? 1. Không chứa mầm bệnh: 1. [ ] 2. Chứa một số l−ợng cho phép: 2. [ ] 3. Chứa hoá chất: 3. [ ] 4. Không có hoá chất độc: 4. [ ] C.4.2. Trong n−ớc đá mầm bệnh có tồn tại đ−ợc không: 1. Có 1. [ ] 2. Không 2. [ ] 3. Không biết 3. [ ] C.4.3. Có cần sử dụng n−ớc sạch trong sản xuất, chế biến thực phẩm không? 1. Có 1. [ ] 2. Không 2. [ ] C.1.4. N−ớc hiện nay đang dùng là n−ớc gì? 1. N−ớc máy thành phố: 1. ( ) 2. N−ớc giếng khoan: 2. ( ) 3. N−ớc giếng khơi: 3. ( ) 4. N−ớc ao hồ, sông: 4. ( ) 5. Khác (ghi rõ) …………………………………………….. 5. ( ) C.4.5. N−ớc rửa dụng cụ chế biến thực phẩm sử dụng nh− thế nào? 1. Lần nào thay lần đó: 1. [ ] 2. Vài lần thay 1 lần: 2. [ ] 65 C.5. Về phụ gia thực phẩm: C.5.1. Chế biến, sản xuất giò chả có nên cho thêm Hàn the để cho thêm độ dẻo dai, ngon miệng: 1. Có 1. [ ] 2. Không 2. [ ] C.5.2. Và có nên thêm phẩm màu không rõ đ−ợc cho phép để tăng màu sắc hấp dẫn của thực phẩm không 1. Có 1. [ ] 2. Không 2. [ ] C.5.3. Theo Ông/bà (Anh/chị) trong chế biến thực phẩm có nên sử dụng phụ gia: 1. Có 1. [ ] 2. Không 2. [ ] C.5.4. Nếu dùng phụ gia: 1. Nên dùng loại biết rõ đ−ợc cho phép. [ ] 2. Dùng tuỳ tiện [ ] C.6. Về bao gói thực phẩm C6.1. Bao gói thực phẩm có thể dùng các loại sau đây: 1. Giấy báo: ( ) 4. Giấy loại: ( ) 2. Túi ni lon: ( ) 5. Hộp nhựa: ( ) 3. La chuối, lá sen.. ( ) 6. Khác (ghi rõ)……………… ( ) C.6.2. Theo Ông