Báo cáo Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Tân Mai

Lời nói đầu Nước ta là một nước có đặc trưng khí hậu nhiệt đới gió mùa , lại có tài nguyên đất phong phú và đa dạng . Chính vì vậy , thích hợp cho sự phát triển của nhiều loại cây : Cây công nghiệp , cây nông nghiệp , cây ngắn ngày , cây lâu năm . . . Trong đó đặc biệt là cây ăn quả đa dạng về chủmg loại , dồi dào về số lượng . Do đó , nguồn nguyên liệu là rau và hoa quả là rất phong phú . Thêm vào đó , nước ta lại có nguồn nhân lực trẻ , khoẻ , năng động mà lại rẻ . Các yếu tố này giúp các ngành công nghiệp trong nước phát trển đáng kể , đặc biệt là công nghiệp chế biến rau quả củ . Nhiều cơ sở , nhà máy , xí nghiệp đã tập trung đầu tư phát triển ngành nghề này và thu được lợi nhuận cao . Như vậy , nước ta xuất hiện ngày càng nhiều cơ sở chế biến rau quả củ , đưa ra nhiều nhiều sản phẩm có chất lượng cao , chiếm vị trí khá quan trọng trên thị trường thế giới . Nó mang một ý nghĩa vô cùng lớn đối với nền kinh tế quốc dân . Đó là con đường tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp có hiệu quả nhất , góp phần vào việc điều hoà thực phẩm giữa các vùng trong nước và quốc tế , mang lại kinh tế cao , thúc đẩy nông nghiệp phát trển . Công ty THNN sản xuất thương mại và dịch vụ Tân Mai là một trong những công ty phát triển tương đối mạnh và vững trắc , đứng đầu trong ngành sản xuất các loại thực phẩm từ rau quả củ , thương hiệu đi sâu vào trong nhận thức của người tiêu dùng , sản phẩm vươn xa và khẳng định mình trên thị trường thế giới . Tuy nhiên việc sản xuất của công ty chủ yếu dựa vào nguyên liệu là rau quả cho nên các hoạt động kinh doanh của công ty vẫn còn bị hạn chế . Việc cho ra đời các sản phẩm còn phụ thuộc vào từng thời vụ cụ thể của cây trồng và đôi khi bị gián đoạn do nguồn nguyên liệu không đáp ứng đủ . Đời sống của con người ngày càng được cải thiện và nâng cao , nhu cầu của con người từ đó cũng có những sự thay đổi vượt bậc . Không chỉ no , đủ , đẹp mà còn dư thừa và đặc biệt là được đảm bảo an toàn . Nắm được xu thế tất yếu về nhu cầu dinh dưỡng của con người cũng như thị hiếu chung của người tiêu dùng . Công ty TNHH SX TM & DV Tân Mai ngày càng nỗ lực phấn đấu để cho ra đời nhiều sản phẩm mới lạ , đạt chất lượng cao , đáp ứng nhu cầu trong và ngoài nước . Phần I : TìM HIểU chung về công ty cổ phần chế biến thực phẩm tân mai I . Sơ lược lịch sử tình hình và phát triển của công ty Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Tân Mai có tiền thân là phân xưởng chuối sấy thành lập năm 1960 tại cảng Phà Đen . Sau một thời gian hoạt động nhà nước và bộ ngoại thương quyết định nâng cao phân xưởng thành nhà máy và gọi là nhà máy hao quả Tân Mai . Nhà máy được xây dựng trong 4 năm bắt đầu từ ngày 19/5/1963 tại 389-Trương Định -Hai Bà Trưng -Hà Nội,với diện tích mặt bằng là 5200 m2 , các thiết bị chủ yếu của nhà máy là do CHDC Đức lắp đặt với công suất thiết kế ban đầu là 3000 tấn/năm . Từ đó đến nay nhà máy đã trải qua nhiều thời kỳ đổi tên : Từ năm 1963 đến năm 1968: Nhà máy hoa quả xuất khẩu Hà Nội Từ năm 1969 đến năm 1981:Nhà máy thực phẩm xuất khẩu Hà Nội Từ năm 1982 đến năm 1998: Nhà máy đóng hộp xuất khẩu Hà Nội Năm 1998: Hợp nhất Từ năm 1998 đến năm 2001: Công ty xuất khẩu rau quả I Từ tháng 4/2002 đến nay:Cổ phần hoá . Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Tân Mai Từ khi thành lập đến nay công ty có rất nhiều thay đổi , đặc biệt là về mặt nhân sự :Từ số lượng công nhân là 1000 đến 1300 người (năm 1998) . Hiện nay chỉ còn khoảng 100 người do sản xuất theo cơ chế thị trường khó khăn hơn và do dây chuyền được tự động hoá nên nhà máy phải giảm số lượng lao động. Từ năm 1990 trở lại đây , do sự biến đổi của thị trường thế giới , đặc biệt là sự sụp đổ của Liên Xô và các nước Đông Âu đã ảnh hưởng sâu sắc đến nền kinh tế nước ta . Trong bối cảnh này , nhà máy đã thực hiện dần những đổi mới cho phù hợp với tình hình phát triển của thị trường và thế giới . Theo thống kê thì sản lượng của nhà máy từ 1992 đến 1995 đã đạt được như sau : Dưa chuột hộp , dưa chuột lọ : 200 tấn / năm . Vả ngâm nước đường đóng hộp :70 tấn / năm . Các loại đồ hộp khác như thịt , cá , lạc chao dầu : 70 tấn / năm . Ngoài ra còn có tương , cà chua , sa lát . . . Mục tiêu chính của công ty là các mặt hàng rau quả xuất khẩu nhưng phải tìm được vùng nguyên liệu và thị trường để phát triển . II.các sản phẩm sản xuất của công ty và khả năng tiêu thụ . Nhà máy tận dụng tập trung sản xuất các mặt hàng truyền thống chủ yếu như : nước dứa , dưa chột , vải thiều . . . Do có kinh nghiệm , có sự tăng trưởng để tạo điều kiện cho sự đa dạng hoá về mặt hàng của công ty . Các mặt hàng sản xuất và chế biến của công ty rất phong phú và đa dạng như : Đồ hộp thị : thị lợn xay , thị lợn kho , pa tê gan . . . Đồ hộp quả nước đường và các loại mứt quả như : Dứa hộp , nước dứa , vải nước đường , mứt cà chua . . . Đồ hộp rau trong đó có rau tự nhiên và rau dầm dấm : Dưa chuột bao tử , ngô ngọt , măng tươi dầm dấm , đậu hà lan . . . Trong đó mặt hàng dứa được tặng huy chương vàng tại hội chợ Đức năm 1985 , mứt cam được xuất khẩu sang thị trường Liên Xô và Đông Âu . Các nước xuất khẩu chủ yếu là: Nhật , Pháp, Singapore, Mông Cổ , Liên Xô . . . Trong thị trường nội địa công ty cũng đã đưa hầu hết các mặt hàng đến các tỉnh thành trong cả nước. Đặc thù của công ty là sản xuất và chế biến sau thu hoạch , các vùng nguyên liệu phụ thuộc vào vụ mùa , thời vụ và sản phẩm chủ yếu là xuất khẩu sang thị trường nước ngoài nên gặp không ít khó khăn . Tuy nhiên vì nước ta là nước có nền nông nghiệp lâu đời , nên sự phát trển của công ty nói riêng và của các công ty chế biến nông sản nói chung được Đảng và nhà nước rất quan tâm . Gần đây nhất công ty đã đầu tư lắp đặt thêm một thiết bị thanh trùng liên tục bằng dòng xoáy hơi (công nghệ của Trung Quốc) đẻ tự động hoá khâu thanh trùng và nâng cao hiệu suất làm việc . Sự phát triển của cônh ty đang đi dần vào thế ổn định vững chắc trong mô hìng quả lý mới (cổ phần) và đang hướng ra các thị trường lớn hơn . III . vùng nguyên liệu Công ty nhập nguyên liệu từ nhiều địa phương khác nhau . Do ngành rau quả hoạt động có tính mùa vụ nên nguyên liệu nhập khẩu cũng theo mùa vụ. Chủ yếu công ty nhập nguyên liệu từ các vùng nông thôn trồng nguyên liệu với năng suất lớn và tiện đường giao thông . Ví dụ : NHập vải ở Bắc Giang , Hải Dương . Nhập dưa chuột , cà chua từ Nam Định ,Hà Nam . Đậu hà lan từ Trung Quốc Đợt thực tập này công ty đang chế biến sản phẩm dưa bao tử dầm dấm . Nguyên liệu đựoc nhập từ Nam Định. IV . Bộ máy hành chính của công ty Hội đồng quả trị Ban giám đốc Phòng kế toán tài vụ Phòng quản lý sản xuất Phòng kinh doanh Bảo vệ và quản lý môi trường Phân xưởng cơ điện Phân xưởng chế biến và lái xe Phòng tổ chức hành chính Iv . Hệ thống quả lý kỹ thuật của công ty Phòng quản lý kỹ thuật Kỹ thuật Phòng quản lý kỹ thuật phân xưởng (quản đốc) Phó quản đốc Tổ trưởng tổ sản xuất Thành viên ở phân xưởng chế bao gồm các tổ sau: 3 tổ sản xuất 1 tổ lò hơi 2 tổ đóng gói 1 tổ thanh trùng Phần II : thuyết minh dây chuyền sản xuất Sau thời gian thực tập được sự hướng dẫn của cô giáo và cán bộ kỹ thuật của công ty , cùng với sự quan sát trực tiếp trên dây chuyền sản xuất mà công ty đã thực hiện . Em đã tìm hiểu được các quy trình công nghệ của 4 sản phẩm: Quá trình sản xuất dưa bao tử , ngô ngọt , đậu hà lan , dứa hộp . I . quy trình sản xuất dưa chuột bao tử dầm dấm 1/ Giới thiệu sản phẩm. Dưa chột bao tử dầm dấm là sản phẩp đồ hộp được chế biến từ dưa chột bao tử cùng với các loại gia vị , dung dịch dấm , được khép kín và thanh trùng. 2/ Sơ đồ quy trình sản xuất Nguyên liệu Nguy Phân loại Làm sạch Chần Lọ Định lượng Rửa Đóng lọ Cho gia vị Rót dịch Xoắn nắp Thanh trùng Bảo ôn Sản phẩm 3/Thuyết minh quy trình sản xuất 3.1/ Nguyên liệu phân loại Dưa chuột bao tử Dùng loại quả non , tươi , màu sắc : Xanh , xanh sẫm. Không dùng loại : Sâu bệnh , cong queo ,ủng thối , dập nát, có vết tổn thương do côn trùng gây nên Kích thước : Chiều dài quả : <=6,5(cm) Đường kính quả: <=1,6 (cm) Gia vị Bao gồm : Cần tây , thì là , tỏi , ớt Cần tây : Xanh , tốt , không ( dập nát , thối úa , sâu bệnh) Thì là : Xanh tốt , loại bánh tẻ.Có thể tận dụng cả lá đã ngả vàng nhưng không ( dập nát , thối hỏng , sâu bệnh) . Hành tỏi : Già chắc , không ( sâu ,mọt ), không dùng loại (non , lép). ớt : Chín tới có màu đỏ hoặc vàng , không ( dập nát , sâu bệnh) Có thể thêm cà rốt , hạt tiêu tuỳ thuộc yêu cầu của khách hàng. Các loại gia vị này có thể làm tươI hoặc muối . Mục đích của muối là để bảo quản . Dịch rót Thành phần dịch rót : Công thức dưới đây phối chế 100 kg dung dịch rót. Dịch rót chua ngọt nhẹ Đường kíng : 6,5 kg Muối tinh : 5 kg Axít acetic (98%) : 0,8 lít Nước máy : 87,7 lít Dịch rót khẩu vị chua ngọt Đường kính : 8,5 kg Muối tinh : 6 kg Axít acetic : 1,1 lít Nước máy : 84,5 lít Tuỳ thuộc vào yêu cầu , sở thích của khách hàng và đặc điểm của nguyên liệu mà tỉ lệ thành phần của dịch rót có thể thay đổi Đường kính và muối phải đảm bảo tinh khiết , khô ráo. Dùng loại axít tinh khiết dùng cho thực phẩm . 3.2/ Làm sạch Dưa chuột sau khi được lựa chọn , đủ tiêu chuẩn thì được đem đi ngâm trong nước lạnh 2h đến 3h ( sau mỗi lần ngâm một mẻ phải thay nước mới rồi mới ngâm mẻ mới ) để loại đất cát , bụi bẩn một phần . Sau đó được vớt ra và được rửa liên tiếp qua hai máy rửa (máy chà thùng quay và máy rửa bàn chải).để loại bỏ gai , hoa , bụi bẩn , côn trùng bám trên bề mặt dưa . Nước trong máy phải được thay thường xuyên . Sau mỗi mẻ phải thay nước 1 lần . Thì là : Nhặt sạch rễ , cỏ , lá úa, lá thối , lá ủng. Nếu dùng tươi thì phải ngâm trong nước sạch 30 phút đến 1h , sau đó rửa sạch nhiều lần , cắt thành từng đoạn dài 3cm đến 5cm . Nếu dùng muối thì cũng làm sạch và đem đi muối để bảo quản. Khi đem loại này ra sử dụng phải ngâm vào nước 1h đén 2h ,rửa kỹ trong nước lã để tẩy mặn , loại trừ những nhánh bị mốc , để ráo nước . Tỏi : Bóc vỏ ( thủ công ) rồi đem xay ớt : có thể dùng tươI hoặc muối . ớt được ngắt bỏ cuống , rửa sạch tạp chất , thái thành từng lát mỏng, chéo , dầy : 0,2cm đến 0,3cm , loại bỏ hạt ớt. ớt muối cũng được xử lý như thì là , cần tây trước khi sử dụng. Rửa lọ : lọ thuỷ tinh được bên trong và bên ngoài bằng xà phòng , tráng sạch bằng nước nóng và tráng lại bằng nước sôi. Nắp lọ sạch ngâm trong nước 850C đến 950C 15 phút trước khi đi xoắn nắp . 3.3/ Chần Người ta chần dưa bao tử bằng cách sục hơi nóng vào thùng nước cho tới khi nhiệt của nước chần đạt 850C đến 900C thì đưa dưa chuột vào nhúng sâu trong thùng ( trong thời gian 2 đến 3 phút ) . Dưa chần xong phải được làm nguội ngay trong bể nước lạnh ( lưu thông ) đến nhiệt độ thường rồi đem đến bàn đóng hộp. Mục đích của việc chần dưa : giản thể tích và tạo độ mềm cần thiết để đóng hộp đúng khối lượng , đồng thười ức chế một số enzym phân huỷ , loại bỏ một số vi sinh vật bám trên dưa , tăng độ bài khí . Chú ý thời gian chần dưa : Nếu chần dưa lâu sẽ làm nhũn dưa , nếu qúa nhanh thì không đảm bảo mục đích của việc chần dưa . 3.4/ Định lượng Tuỳ thuộc vào kích thước của lọ mà ta tính toán khối lượng dưa cần là bao nhiêu . ở công ty có 2 loại lọ phổ biến Lọ to : 680 ml dưa : 400g Lọ nhỏ :475 ml dưa : 300g 3.5/ Cho gia vị vào lọ Các gia vị được chuẩn bị sẵn trước khâu chần dưa . Tỉ lệ cần tây và thì là (cần tây / thì là : 2/1). Cho đầy đủ các gia vị vào lọ , khối lượng của gia vị chủ yếu là do kinh nghiệm lâu dài của người công nhân . 3.6/ Đóng lọ Dưa sau khi dược định lượng được cônh nhân cho vào lọ bằng thủ công. Yêu cầu xếp xong dưa phảI nhìn thấy gia vị , đạt yêu cầu thẩm mỹ . Chú ý không xếp dưa cao quá sẽ gây khó khăn cho việc ghép nắp . 3.7/ Rót dịch Đối với tất các sản phẩm rau quả đóng hộp thì nhiệt độ dịch rót phải đạt từ 800C trở lên . Để giử nhiệt của dịch rót ta giữ bằng nồi ổn nhiệt và khi rót dịch phải rót tràn miệng lọ tránh tạo bọt khí . Mục đích của việc rót dịch nóng : Hạn chế lượng không khí có ở trong hộp có thể hoà tan theo dịch rót . Tạo chân không trong hộp sau khi ghép kín .Nhớ đó mà tăng cường thêm lực giữ nắp hộp để nó khỏi bật ra trong quá trình chuyên chở và bảo quản. 3.8/ Xoắn nắp Sau khi rót dịch , lọ cần được xoắn nắp và được kiểm tra xem nắp có khít hay không . Có thể ghép nắp bằng máy ghép mí hoặc bằng thủ công . Có thể kiểm tra bằng cách dốc ngược nắp lọ xuống . Nếu không thấy dịch chảy ra là đạt yêu cầu . Quá trình ghép nắp còn ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật gây hỏng sản phẩm . 3.9/ Thanh trùng Đây là công đoạn quan trọng nhất trong toàn bộ quy trình chế biến . Nhờ có quá trình này mà tiêu diệt và ức chế tối đa hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm . Làm chín sản phẩm và tăng độ cảm quan của sản phẩm . Công thức thanh trùng : A.B.C .P T A: Thời gian nâng nhiệt độ của nước lên nhiệt độ thanh trùng B: Thời gian thanh trùng C : Thời gian làm nguội P : áp suất đối kháng trong nồi thanh trùng T : nhiệt độ thanh trùng Thanh trùng dưa bao tử thì sử dụng nồi thanh trùng áp suất thường nên P =Pkhí quyển . Các chế độ thanh trùng Lọ to (680 ml) 15’.25’.30’ .Pkq 850C Lọ nhỏ ( 475 ml ) 12’.20’.25’ .Pkq 850C Quá trình làm nguội phải từ từ vì lọ dưa làm bằng thủy tinh , nếu làm nguội đột ngột dễ gây nổ , vỡ ,nguy hiểm cho người vận hành . 3.10/ Bảo ôn Sau khi thanh trùng , sản phẩm được xếp vào kho bảo ôn để kiểm tra sản phẩm , loại bỏ các sản phẩm không đạt ( méo , hở . . .) . Bảo ôn trong thời gian 2 - 3 tuần ( tuỳ thuộc sản phẩm ). 3.11/ Sản phẩm Sau khi bảo ôn , những hộp dưa được đem đi dán nhãn mác và đóng bao bì . Đánh giá cảm quan về sản phẩm Màu sắc : Dưa chột có màu vàng đều , đẹp Nước dưa trong ớt đỏ tươi , thì là , cần tây vàng tươi. Trạng thái : chín giòn vừa phải Hương vị : Thơm đặc trưng của sản phẩm .Có vị: chua ,cay , mặn . ngọt vừa phải . 3.12/ Một số sự cố và cách khắc phục Trong sản phẩm có lẫn các tạp chất lạ : tóc , rác, có lẫn trong thì là , cần tây . Quên ớt , tỏi , thì là cho vào lọ Xoắn nắp không chặt Khắc phục : Loại bỏ những lọ dưa sai sót . Nâng cao ý thức và kỷ luật trong tuân thủ nội quy , quy trình sản xuất. II. Quy trình sản xuất đậu hà lan 1/ Sơ đồ dây chuyền Đậu hà lan Đậu hà lan Ngâm Phân loại Sản phẩm Rửa Bảo ôn Chần Thanh trùng Định lượng Đóng lọ Rót dịch Ghép nắp Rửa, vô trùng Hộp 2/ Thuyết minh quy trình sản xuất 2.1/ Nguyên liệu Đậu Hà Lan : Hạt đậu tròn , kích thước tương đối đồng đều , đường kính : 7 - 8,5mm Màu sắc : Xanh ngọc , tương đối đồng đều , không bị dập vỡ , bong tróc , vỏ lụa , hạt màu bạc , không ( thối , mốc , mọt hoặc bị tổn thương do côn trùng và vi sinh vật ). Không được lẫn tạp chất lạ hoặc hoá chất độc hại . Độ ẩm : 8,5%. Các nguyên liệu khác Đường kính : trắng , khô ráo , tinh kiết . Muối tinh : trắng , tinh khiết , khô ráo , không lẫn tạp chất . Phẩm màu thực phẩm : Màu xanh dương – E133. Mình chính : khô ráo , tinh khiết . 2.2/ Ngâm , phân loại Đậu được cho vào các dụng cụ ngâm , ngâm cùng với nước lã có cho pha phẩm màu , tỉ lệ nước và đậu là : 3/1 . Thời gian ngâm là : 12h : Mùa đông 10h : Mùa hè Sau khi đủ thời gian ngâm , vớt đậu ra đổ lên khay hoặc bàn nhôm sạch để chọn lựa những hạt đủ tiêu chuẩn , loại bỏ những hạt sâu , hỏng và các tạp chất . 2.3 Rửa sạch , định lượng Sau khi phân loại , đậu được đem đi rửa bằng nước lã nhiều lần để loịa bỏ phẩm màu dư , các tạp chất và vi sinh vật , côn trùng bám trên đậu . Rửa lại 3 đến 4 lần mới sạch . Định lượng : Tuỳ thuộc yêu cầu khách hàng , thường số lượng đậu chỉ chứa hơn 1/2 dung tích hộp . Khối lượng khoảng 200 đén 230 g/1 hộp. 2.4/ Hộp , vô trùng Hộp làm bằng sắt tây , dung tích 423ml Hộp phải được rửa sạch bằng xà phòng và nước lã và diệt trùng bằng nước sôi . Sau đó để nguội để thuận lợi cho công đoạn đóng hộp . 2.5/ Đóng hộp , rót dịch , xoắn nắp Thành phần dịch rót : Pha cho 100kg Đường : 4kg Muối : 1,6kg Mì chính : 0,2kg Nước : 94,2lít Hỗn hợp được đun sôi , khuấy tan đều , lọc qua khăn lọc. Đậu sau khi được cho vào hộp , định lượng lại thì rót dịch . Nhiệt của dung dịch rót phải bảo đảm >= 900C ( dịch rót phải được chứa trong nồi ổn nhiệt ) . Phải rót đầy để bài khí ( tạo độ chân không ). Chú ý : Trong trường hợp độ trương nở của đậu không ổn định , cần làm mẫu để xác định tỉ lệ đậu đóng hộp . Thường là : 225 - 230 g/hộp ( cả dịch rót ) . Sau khi rót dịch hộp được đưa đi xoắn nắp ( ghép nắp ) bằng máy ghép mí . Ghép nắp phải đảm bảo kín , khít . 2.6/ Thanh trùng Đây là công đoạn quan trọng nhất Đậu hà lan có Ph > 4,6 nên chế độ thanh trùng là thanh trùng cao áp Nước được đưa đến nhiệt độ 900C thì bắt đầu đưa giỏ vào . 1 giỏ có 6lớp /100 hộp . Khi nhiệt độ lên đến 1000C mới cho khí nén vào Chế độ thanh trùng : 25’.27’.25’ .P 1150C áp suất đối kháng : P = 1,2 kg/cm2 Sản phẩm được làm nguội ngay trong nồi . Mở van xả khí nén cho áp suất P=1,8 at thì cho nước lạnh vào . Sau đó van xả hơi và van xả đáy để cho áp suất giảm từ từ ( P= 0) thì mở nắp ra . Lúc này nhiệt độ của sản phẩm là 80 - 900C . Thời gian làm nguội 10 - 15 phút. Tiếp tục làm lạnh ở bể lạnh đến nhiệt độ thường . 2.7/ Bảo ôn Sản phẩm sau khi làm nguội được xếp vào kho bảo ôn ở nhiệt độ 370C trong khoảng thời gian 2 - 3 tuần . Để kiểm tra những hộp nào đạt , những hộp nào không bị biến dạng , kín ,không có dấu hiệu hư hỏng sau thời gian bảo ôn được đem đi dán nhã , ghi hạn sử dụng , đóng bao bì . 2.8/ Sản phẩm Hạt đậu còn nguyên vẹn về hình dáng , màu sắc xanh ngọc , đều , đẹp. Dịch có vị ngọt , mặn đặc trưng của đậu hà lan III . quy trình sản xuất ngô ngọt 1/ Giới thiệu sản phẩm Ngô ngọt là một sản chưa được phổ biến rộng rãi trên thị trường Việt Nam , do người dân ta chủ yếu tập trung chồng ngô sản lượng cao . Mới chỉ một số vùng ven Hà Nội như Gia Lâm , Bắc Ninh mới trồng ngô ngọt. 2/ Sơ đồ quy trình sản xuất Bắp ngô Sơ chế Phân loại Tách hạt Rửa Sản phẩm Tách mày Bảo ôn Chần Hộp Thanh trùng Làm nguội Rửa,vô trùng Ghép mí Định lượng Đóng lọ Rót dịch 3/ Thuyết minh quy trình sản xuất 3.1/ Nguyên liệu Một bắp ngô đạt tiêu chuẩn là chiều dài của nó đạt 15 đến 20 cm , hạt to đều , không quá non , không quá già ( nếu non quá hạt thưa , việc tách hạt không thuận lợi và lượng hạt thấp , còn nếu già quá thì độ ngọt của ngô sẽ giảm, chất lượng sản phẩm không cao . 3.2/ Sơ chế Sau khi được chọn theo yêu cầu , ngô quả sẽ được tiến hành sơ chế với mục đích là bóc vỏ ,loại bỏ râu ngô và các bộ phận khác không cần thiết cho quy trình sản xuất . Sau khi được sơ chế ngô quả đã được bóc vỏ nên cần lưu ý thực hiện quá trình này nhẹ nhàng , phải tiến hành nhan gọn tránh tổn thất nguyên liệu . 3.3/ Phân loại Loại bỏ những bắp ngô không đạt yêu cầu : bắp bé hoặc bắp quá to , bắp có hạt thưa quá hay dày quá , hạt non hay hạt già . . . và một số các thành phần không không cần thiết khác tồn tại trong nguyên liệu với kích thước lớn ta có thể nhận thấy được ( thân cây , lá , cuống . . .) . Sau khi được lựa chọn , ngô sẽ được phân theo từng lô với cấp phẩm khác nhau phù hợp đặc điểm của chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất . 3.4/ Tách hạt Tách hạt có thể bằng máy hoặc bằng thủ công. Máy tách hạt tự động kiểu 303 : Ngô được đưa liên tục từ cửa vào, ở cửa ra hạt ngô sẽ được thoát ra và ở cửa khác sẽ là lõi ngô . Tách hạt bằng thủ công: Công nhân dùng dao mỏng sắc dóc hạt , đồng thời nhặt các hạt lép , hỏng. Hạt ngô sau khi được tách có lẫn một số hạt lép , mẩy , râu ngô nên sẽ được đưa vào quạt thủ công để loại bỏ . 3.5/ Rửa Việc rửa bằng nước lạnh nhằm loại bỏ một số lần nữa hạt lép , hạt gẫy , đồng thời loại bỏ mạt ngô , vỏ và vi sinh vật bám trên hạt ngô . 3.6/ Tách mày Cùng với việc rửa hạt trong nước , ta chỉ cần đảo một vài lần cho thích hợp cùng với việc sục nước mạnh vào trong thiết bị rửa có chứa sẵn hạt thì mày ngô cùng với một số thành phần khác sẽ tự tách ra khỏi hạt . Những phần này nhẹ hơn hạt , do đó chúng sẽ nổi lên trên mặt và chúng ta sử dụng rổ có kích tước của lỗ nhỏ để vớt ra . Chắt bỏ nước ta thu được hạt ngô sạch ở bên dưới . 3.7/ Chần , làm nguội Trong nguyên liệu chứa một lượng không khí đáng kể . Sự có mặt của không khí sẽ làm giảm một số thành phần hoá học và là một trong nhiều yếu tố làm chất lượng sản phẩm bị giảm sút trong quá trình bảo quản . Vì vậy, để giảm ảnh hưởng của nó , ta cần phải tiến hành chần qua nước nóng , làm giảm thể tích hạt , đồng thời tiêu diệt vi sinh vật và làm mất hoạt tính của enzym nhằm nhanh chónh ổn định màu sắc cho sản phẩm . Tuy vậy , quá trình chần cũng làm mất mát chất khô , làm mền hạt , làm cho vị ngọt của ngô giảm sút do hoà tan vào nước chần . Chần ở nhiệt độ 1000C trong thời gian 5 phút . Sau khi chần nguyên liệu được làm nguội ngay đến nhiệt độ 30 - 400C bằng nước lạnh nhằm ngăn ngừa những biến đổi hoá học tiếp theo , hạn chế sự phát triển của vi sinh vật chịu nhiệt . Đồng thời tạo điều kiện cho quá trình đóng hộp . 3.8/ Hộp , vô trùng Hộp đóng ngô ngọt có dung tích 425ml , làm bằng sắt tây . Trước khi đem đi đóng hộp được rửa sạch bằng xà phòng và nước sạch . Sau đó đem nhúng vào nước nóng để diệt trùng các vi sinh vật , để nguội rồi mới đóng hộp . 3.9/ Định lượng , đóng hộp Ngô được cho vào hộp khoảng lớn hơn ẵ dungtích của hộp . Khối lượng ngô tuỳ thuộc yêu cầu của khách hàng . Thường là 200 - 230 g/hộp ( cả hộp và ngô ) . 3.10/ Rót dịch , thanh trùng Dịch bao gồm : Nước (95.9%) , đường ( 3,5 %)và muối ( 0,6%) . Đun nóng , khuấy tan đều , lọc qua khăn lọc rồi đưa đến nồi ổn nhiệt để giữ cho nhiệt độ dịch rót là 80 đến 85 0C . Dịch rót được rót đầy vào hộp để bài khí ( tạo độ chân không ) . Sau khi rót dịch hộp được đưa đi xoắn nắp bằng máy ghép mí. 3.11/ Thanh trùng Đây là công đoạn quan trọng trong toàn bộ quá trình chế biến , phải đảm bảo tuân thủ các chế độ thanh trùng . Vì ngô ngọt có Ph > 4,6 và có nhiều đạm nên phải thanh trùng ở điều kiện cao áp , t0 > 1000C . Nước được đưa đến 1000C mới đưa đồ hộp vào thanh trùng Chế độ thanh trùng : 15’.30’.15’ . P 1200C áp suất đối kháng P= 1,2 kg/cm2 Làm nguội : Bằng cách tạo ra áp suất đối kháng . Mở van xả khí nóng cho áp suất P= 1,8 at thì cho nước lạnh vào . Sau đó mở van xả hơi và van xả đáy để cho áp suất giảm từ từ ( P=0) thì mở nắp . Lúc này nhiệt độ của hộp là 80 đến 90 0C . Tiếp tục cho sang bể làm lạnh để làm lạnh đến nhiệt độ thường. 3.12/ Bảo ôn Sau khi thanh trùng sản phẩm được xếp vào phòng bảo ôn ở 370C với thời gian 2 đến 3 tuần để kiểm tra và loại những hộp không đạt tiêu chuẩn ( hộp bị biến dạng hay có dấu hiệu hư hỏng ) . Sau đó đưa đi dán mác và hạn sử dụng, đóng bao bì . 3.13/ Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm Hạt ngô còn nguyên vẹn về hìng dáng , tròn , đều , màu vàng đặc trưng . Dịch sánh , có vị ngọt , thơm đặc trưng của ngô . IV / Quy trình sản xuất dứa hộp 1/ Giới thiệu sản phẩm Dứa là một loại quả nhiều nước , lại có vị thanh dễ chịu , mùi thơm nhẹ , một trong những loại quả cho ra nhiều sản phẩm thực phẩm , có thể dùng làm nguồn thức ăn nhưng cũng có thể dùng để giải khát . Dứa hộp của công ty có thể dùng cho cảc hai mảng trên , rất thuận tiện , dễ dàng mà lại ngon và rẻ . Thị trường xuất khẩu chủ yếu là Nga , các nược Đông Âu, Mông Cổ . Dứa ở nước ta trồng nhiều và cho chất lượng tốt là dứa ở các vùng núi và trung du : Tuyên Quang , Yên Bái , Thanh Hoá. 2/ Sơ đồ quy trình sản xuất Dứa Phân loại Rửa Sơ chế và thái miếng Chần Lọ Đóng hộp Rửa sạch , vô trùng Rót dịch Ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn Sản phẩm 3.1/ Nguyên liệu Dứa được nhập chủ yếu từ Tuyên Quang , Yên Bái . Dứa đạt tiêu chuẩn : quả to vừa , chín vàng , không sâu bệnh , tươi và nhiều nước . 3.2/ Phân loại Dứa sau khi được nhập vào sẽ được phân loại . Thực chất đây là quá trình tuyển chọn nguyên liệu . Sau giai đoạn này , dứa sẽ được phân theo lô ứng với phẩm cấp của chúng , chủ yếu là theo kích thước , độ chín . . . tạo diều kiện thuận lợi cho qúa trình sản xuất . Những quả dứa không đáp ứng yêu cầu sản xuất sẽ bị loại ( quả có kích tước quá to hay quá bé , quă sâu bệnh , quả có độ chín chưa đạt hay chín quá ). 3.3/ Rửa Nguyên liệu mới nhập vào còn dính rất nhiều thứ , mà dứa là loại quả có cấu tạo phức tạp bao gồm nhiều mắt và gai , rất dễ để giữ những thứ bên ngoài môi trường như : rác , côn trùng , các lạo hoá chất . . . Do vậy , để tránh bị nhiễm váo sản phẩm qua các khâu sản xuất , ngay từ khân đầu tiên phải tiến hành rửa sạch để loại bỏ những tác nhân gây hại cho sản phẩm . Tại đây , nguyên liệu được ngâm trong nước sát trùng với nồng độ 5% trong thời gian 5 -10 phút .Sau đó được mang đi rửa lại. 3.4/ Sơ chế Sau khi được chọn và rửa qua .Công nhân tiến hành thủ công việc sơ chế lần lượt như sau : Bẻ hoa , cắt hai đầu , đột lõi , gọt vỏ , nhổ mắt . Yêu cầu là phải loại bỏ sạch những bộ phận không cần thiết . Sau khi được sơ chế ta thu được phần thị quả , phần thị quả này sẽ được rửa qua bằng nước sạch và mang đi thái miếng . Dứa thái thành khoanh tròn là chủ yếu , mỗi khoanh có chiều dày khoảng 1,2 đến 1,5 cm . Trong trường hợp quả bị vỡ , có thể thái dải quạt . 3.5/ Chần Khi rứa đã được thái miếng , ta mang chần qua trong nước nóng 95 -1000C khoảng 2 - 3 phút . Mục đích là để đuổi khí trong các khe dứa , diệt trùng , dứa có độ mềm dẻo toạ điều kiện thuận lợi cho quá trình vào lọ được thực hiện dễ dàng . Tuy nhiên cần lưu ý đến thời gian và nhiệt độ chần để tránh làm dứa bị chín nhũn nhưng lại phải đảm bảo được mục đích chần . 3.6/ Đóng hộp Làm nguội dứa về nhiệt độ thường sau khi chần và mang đi đóng vào lọ đã được rửa sạch và vô trùng . Dứa xếp vào hộp theo đúng yêu cầu , đảm bảo đúng khối lượng và có giá trị thẩm mỹ . Không để cho dứa bị ép quá dẫn đến bị nát , làm mất cảm quan và ảnh hưởng đến sản phẩm . 3.7/ Rót dịch , ghép nắp Dịch bao gồm : Đường ( 14 – 17 %) , axit ( 0,3 – 0,4 %) và nước . Dịch được đun sôi rồi đưa vào nồi ổn nhiệt giữ cho nhiệt độ dịch rót là 90 - 950C Dịch rót đựoc rót đầy vào hộp để bài khí . Sau khi rót dịch hộp được đem đi ghép nắp bằng máy ghép mí. 3.8/ Thanh trùng Là khâu quan trọng , không chỉ làm chín nguyên liệu bên trong hộp mà còn tiêu diệt được vi sinh vật , đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm . Hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm trong thời gian bảo quản và sử dụng . Lưu ý làm nguội ngay sau khi thanh trùng bằng nước lạnh để tránh những biến đổi về chất của dứa ở nhiệt độ cao .  Công thức thanh trùng : 10’.20’.25’ . Pkq 1000C 3.9/ Bảo ôn Sản phẩm sau khi được làm nguội được xếp vào kho bảo ôn ở nhiệt độ 370C . Trong khoảng thời gian 2- 3 tuần để kiểm tra hộp nào đạt ( những hộp không bị biến dạng , kín , không có dấu hiệu hư hỏng ) . Sau thời gian bảo ôn được đem đi dán nhãn , ghi hạn sử dụng , đóng bao bì . 3.10/ Sản phẩm Dứa còn nguyên vẹn , không bị nát , màu vàng . Dịch rót có vị ngọt , có đặc trưng cuả dứa . V/Chỉ tiêu tiêu hao nguyên liệu Trong quá trình sản xuất ta phải lựa chọn những nguyên liệu tốt , đảm bảo tiêu chuẩn . Loại bỏ những phế phẩm , hư hỏng không đạt yêu cầu . Do đó trong sản xuất có sự tiêu hao về nguyên liệu . Cụ thể với công ty TNHH SX TM & DV Tân Mai Dưa chuột : 1-2 % Cà chua : 1,5 – 2,5 % Đậu hà lan : 1% . . . Chỉ tiêu còn thay đổi phụ thuộc vào mùa vụ , điều kiện khí hậu , vận chuyển . . . VI/ xử lý chất thảI và nước thảI Vì đây là công ty chế biến thực phẩm , nên trong quá trình sản xuất không sử dụng các chất hoá học độc hại , đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm . Do đó trong chất thải chỉ là các tạp chất thải bình thường . Nước sau khi sử dụng , được thải bỏ luôn ra hệ thống nước thải của thành phố mà không qua khâu xử lý nào nữa . Phần iii : tìm hiểu các thiết bị sản xuất của dây chuyền sản xuất I / máy chà thùng quay 1/ Sơ đồ nguyên lý 2/ Công dụng Chà gai và hoa quả của dưa chuột . Loại bỏ một phần đất bụi và vi sinh vật bám trên nguyên liệu. 3/ Cấu tạo và nguyên lý hoạt động Cấu tạo Thiết bị chà thùng quay bao gồm : Thân hình trụ và miệng hở ( không có nắp ) để cho nguyên liệu vào và tháo nguyên liệu ra . Thân được gắn với một trục quay , trục quay này gắn với động cơ ở đuôi máy . Toàn bộ động cơ và thân máy được đặt trên một giá đỡ , giá đỡ này có thể chuyển động lên xuống nhờ hệ thống bánh răng . Khi giá đỡ chuyển động lên xuống kéo theo thân máy cũng chuyển động theo . Mục đích là để cung cấp và tháo nguyên liệu ra dễ dàng , thuận lợi hơn . Nguyên lý hoạt động Trước hết , dùng tay quay sao cho bánh bánh răng chuyển động , làm cho giá đỡ hạ xuống kéo theo thân máy cũng bị nghiêng xuống dưới ( cửa miệng hạ xuống ) lấy nguyên liệu ở các thùng ngâm đổ vào trong ( không đổ đầy vì khi thiết bị hoạt động nguyên liệu sẽ bị văng ra ngoài ) . Rồi bật công tắc động cơ cho trục quay và thân chuyển động quay theo chiều kim đồng hồ . Trong quá trình này thì nguyên liệu cũng sẽ được đảo trộn nhờ hai thanh khuấy được gắn cố định bên trong của thân thiết bị . Bề mặt của dưa sẽ được xát vào nhau và vào thành , cánh khuấy tạo ra ma sát làm mòn các gai dưa . Sau khi quay chà đủ thời gian công nghệ ( thời gian đo bằng thực nghiệm đối với mỗi loại nguyên liệu ) thì ngắt động cơ và quay bánh răng cho giá đỡ kéo thân xuống thấp đẻ lấy nguyên liệu ra . Các thông số kỹ thuật : Vận tốc quay : 40 vòng/phút . Thời gian chà : 3 - 5 phút/mẻ. 4/ Các sự cố thường gặp và cách giả quyết Sau khi chà dưa chuột bị dập ( quá mòn gai ) bị cánh khuấy chém đứt .Lý do là vì : Thời gian chà để dài và vận tốc quay lớn . Khắc phục : Thao tác đúng vận tốc và thời gian Nguyên liệu bị văng ra : Do khi cho nguyên liệu vào thùng quá đầy . Do vậy chỉ cho nguyên liệu vào vừa đủ . Chỉ loại bỏ những rác bẩn lớn , không loại bỏ hết bùn đất bám trên bề mặt nguyên liệu . Do vậy phảI tiến hành rửa bằng máy rửa bàn chải ở công đoạn tiếp theo . II/ máy rửa bàn trảI 1/ Sơ đồ nguyên lý 2/ Công dụng Loại bỏ đất cát , bụ bẩn và vi sinh vật bám vào bề mặt nguyên liệu . Loại bỏ một số chất độc hại được sử dụng trong kỹ thuật trồng trọt như thuốc trừ sâu , thuốc bảo vệ thực vật và thuốc bảo quản thực phẩm . . . 3/ Cấu tạo và nguyên lý làm việc của thiết bị Cấu tạo Máy rửa cấu tạo gồm hai khoang Khoang một : Khoang ngâm rửa Khoang hai : Khoang tráng ( bể chứa) Mô tơ điện làm cho các bàn chải quay tròn và trà xát vào bề mặt nguyên liệu ở trong khoang một . Nguyên lý hoạt động Nước sạch được đưa vào bồn rửa nguyên liệu cho ngập các bàn chải rửa. Mô tơ kéo cho bàn chải quay theo chiều kim đồng hồ , nguyên liệu được đưa vào bồn rửa thì được bàn chải chà xát làm sạch phần bụi , đất cát bám trên nguyên liệu . Nguyên liệu bị chuyển động quay của bàn chải đẩy từ đầu tới cuối bồn rửa . Sau đó được vớt ra và tráng lại bằng nước sạch ở khoang tráng . III/Nồi thanh trùng 1/ Sơ đồ nguyên lý 2/ Công dụng Thanh trùng là một trong những khâu cơ bản trong chế biến đồ hộp . Mục đích của quá trình thanh trùng là tiêu diệt vi sinh vật , làm chín sản phẩm và làm biến đổi tính chất cơ lý của sản phẩm . Có nhiều phương pháp thanh trùng : Thanh trùng nhiệt , thanh trùng bằng dòng nhiệt cao tần , chiếu tia phân cực . . . ở công ty TNHH chế biến rau quả Tân Mai sử dụng phương pháp thanh trùng bằng nhiệt , dùng chất tảI nhiệt là nước nóng . Nồi thanh trùng được phân loại theo áp suất tạo ra trong thiết bị thanh trùng : Thanh trùng cao áp và thanh trùng thường . Hai loại thiết bị này gần giống nhau chỉ khác là thanh trùng cao áp thì có thêm đường cấp khí nén , còn thanh trung áp thường thì không cần . 3/ Cấu tạo và nguyên lý hoạt động cấu tạo Thiết bị gồm thân hìng trụ đứng , làm bằng thép các bon . Đáy và nắp hìng cầu . ở nắp có các lớp zoăng đặt trong khe của vành miệng có tác dụng làm kín , khít khi thanh trùng ở áp suất cao . ở phần nắp còn có tay quay giúp cho lớp zoăng đóng mở dễ dàng . Bên trong , ở phía đáy thiết bị đặt ống phun hơi hình tròn , trên ống có đục lỗ nhỏ để hơI thoát ra , giữa vòng tròn có các đoạn nối với nhau để giỏ thanh trùng . Trên nắp thiết bị có van xả khí , dưới đáy thiết bị có van xả nước , bên cạnh thành thiết bị có van an toàn . Phía trên của thân nồi có ống đưa nước vào và ống dẫn không khí nén vào thiết bị . Bên thành nồi có bầu nhiệt kế và áp kế Nguyên lý hoạt động Trước khi thanh trùng phảI kiểm tra an toàn hệ thống thiết bị để đảm bảo an toàn lao động : Kiểm tra dầu mỡ , các van ,tay gạt ,các đường dẫn hơi và nước , đồng hồ đo . . .Nếu đủ điều kiện thì cho thiết bị làm việc . Phải thử cho máy bơm , máy nén làm việc không tải , sau khi thấy an toàn mới được đưa hộp, lọ vào thanh trùng . Thanh trùng ở áp suất thường : Vì làm việc ở điều kiện áp suất khí quyển nên nhiệt độ thanh trùng không vuợt quá 1000C . Trước tiên mở van nước lạnh để cấp nước vào trong nồi ( nước đến nửa nồi thì khoá van lại , thường đổ nước ngập giỏ thanh trùng ) . Sau đó mở van hơi để cấp nhiệt làm nóng nước . Khi nhiệt độ nước đạt tới 50-600C thì bắt đầu dùng cần trục cẩu giỏ đưa vào nồi thanh trùng và cứ tiếp tục mở van hơi để nâng nhiệt lên đến nhiệt độ thanh trùng . Khi sản phẩm đã đạt đến nhiệt độ thanh trùng ta bắt đầu ngừng cấp hơi bằng cách khoá van hơi lại và bắt đầu thời gian thanh trùng . Kết thúc giai đoạn thanh trùng ta mở van nước lạnh vào ( làm lạnh tại chỗ ) rồi tháo van xả đáy để nước ngưng ở đáy thoát ra . Khi nhiệt độ khoảng 500C thì dùng cẩu giỏ ra làm lạnh ở bể lạnh bên ngoài . Thanh trùng cao áp : Cũng giống như thanh trùng áp suất thường , cấp nước lạnh rồi cấp hơi làm nóng nước đến nhiệt độ 70-800C , dùng cẩu đưa giỏ chứa đồ hộp vào trong thiết bị , rồi đậy nắp . Mở van xả khí và van hơi , không khí trong thiết bị thoát ra , đến khi có hơi phun ra khỏ van hơi thì đóng lại và bắt đầu thời gian đun nóng cho tới khi đạt nhiệt độ thanh trùng . Vận tốc tăng nhiệt phụ thuộc vào việc điều chỉnh van hơi ở thiết bị . Trong thời gian giữ nhiệt độ chân không không đổi , nếu trong quá trình thanh trùng nhiệt độ giảm xuống so với yêu cầu thì phải mở thêm van hơi để bổ sung thêm hơi vào . Còn nếu nhiệt độ lên quá cao thì phải đóng bớt van hơi lại , mở van xả khí ra để cho nhiệt độ và áp suất trong thiết bị giảm dần . Sau khi thanh trùng đủ thời gian yêu cầu thì đem làm nguội đồ hộp bằng cách cấp nước có áp suất bằng áp suất không khí nén vào trong thiết bị thanh trùng hoặc có thể sau khi xả hơi dư trong thiết bị thanh trùng cho đến khi bằng áp suất khí quyển thì mở nắp , cho giỏ ra ngoài và đưa qua bể nứơc lạnh để làm nguội ( hoặc có thể làm nguội ngay trong nồi thanh trùng ) . Đồ hộp thường được làm nguội đến 40-450C . Làm nguội càng nhanh càng tốt để sản phẩm được giòn . Khi thanh trùng đồ hộp ở áp suất cao . Do tính chất tạo ra áp suất dư ở bên trong đồ hộp nên phải tạo ra áp suất đối kháng trong thời gian thanh trùng hoặc trong thời gian làm nguội . Để tạo áp suất đối kháng trong thời gian thanh trùng : Đun nóng nước trong thiết bị đạt đến nhiệt độ cao hơn nhiệt độ đồ hộp 10-150C thì cho giỏ đồ hộp vào , chú ý phải để giỏ ngập nước . Đậy kín nắp thiết bị đồng thời mở van hơi và van khí nén qua ống phun hơi tới khi đạt áp suất cần thiết thì đóng van khí nén , tiếp tục cấp hơi để nâng nhiệt độ đến nhiệt độ thanh trùng thì phải giữ nhiệt độ đó trong một thời gian . Nếu áp suất giảm mở thêm không khí nén , nếu áp suất tăng mở van xả khí. Tạo áp suất trong giao đoạn làm nguội Mở van nước có áp suất vào phần trên thiết bị đồng thời tháo nước nóng ở đáy thiết bị . Trong quá trình này vẫn mở van xả khí nén để điều chỉnh áp suất đối kháng trong thiết bị .Kết thúc quá trình làm nguội đóng van không khí nén và van nước rồi giảm áp suất bằng van xả khí và tháo nước ở đáy thiết bị đến khi áp suất trong thiết bị bằng áp suất khí quyển thì mở nắp lấy sản phẩm ra . 4/ Các thông số kỹ thuật Nồi cao áp ( thanh trùng đậu hà lan và ngô ngọt ) Thiệt độ cho giỏ vào : 900C Đến 1000C mới cho khí nén vào Nhiệt độ thanh trùng : 1150C Thời gian nâng nhiệt : 15 phút Thời gian giữ nhiệt : 27 phút áp suất đối kháng : 1,2 kg/cm2 Nồi áp suất thường ( thanh trùng dưa bao tử) Nhiệt độ cho giỏ vào : 600C Nhiệt độ thanh trùng : 850C Thời gian nâng nhiệt : 10 phút Thời gian giữ nhiệt : 18 phút Thời gian làm nguội : 7 phút 4/ Sự cố thường gặp và cách khắc phục Thanh trùng cao áp , khi áp suất nén lên quá cao sẽ làm cho bật nắp hoặc gây nổ gây nguy hiểm . Cách khắc phục : Khi xả ra sự cố phải tắt van hơi và tắt máy khhí nén Đồ hộp sau khi thanh trùng bị biến dạng hoặc vỡ , nổ .Do áp suất đối kháng tạo ra chưa đủ , trong hộp vẫn còn áp suất dư . Vì vậy khi tạo áp suất đối kháng phải chú ý đến đồng hồ đo để điều chỉnh các van phù hợp . IV/ máy ghép mí 1/ Công dụng Để bảo quản lâu dài các sản phẩm thực phẩm và vận chuyển được dễ dàng, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật thì các hộp bao bì sắt phải được ghép kín nắp . 2/ Cấu tạo và nguyên lý hoạt động Sơ đồ cấu tạo Nguyên lý hoạt động Bật công tắc cho hộp cơ hoạt động kéo theo xích tải chuyển động đưa các hộp sắt vào các rãnh của vít vô tận , ứng với mỗi rãnh của vít là một hộp nguyên liệu . Nhờ vít vô tận và xích tải mà hộp được chuyển đến áp đầu hạ , rồi nhờ có sao đóng hộp mà hộp được ghép nắp nhờ 2 giai đoạn sau : Giai đoạn 1 : con lăn ghép làm nhiệm vụ vuốn cong và móc vành mép của nắp với vành mép của thân hộp Giai đoạn 2 : Con lăn thứ 2 ép chặ mí móc gồm 5 lớp kim loại với nhau tạo thành mối ghép kín áp đầu hạ có thể nâng lên phía trên còn áp đầu thượng thì đứng yên . áp đầu thượng có ti đóng nắp sẽ uốn cong nắp hộp . Con lăn ghép thứ nhất ghép sơ bộ còn con lăn ghép thứ hai sẽ ghép kín . Sau khi ghép nắp xong hộp sẽ đi ra ngoài nhờ sao gạt hộp ra băng tải về nơi gom hộp đưa đi thanh trùng . Con lăn 1 và 2 khác nhau : Con lăn 1 phải uốn mép nên rãnh nhỏ và sâu hơn . Con lăn 2 phải ghép chặt mối ghép nên rãnh to và rộng hơn. Hộp đứng yên còn con lăn vừa quay quanh mình vừa quay quanh hộp . 3/ Các thông số kỹ thuật Tốc độ ghép : 36 hộp/phút ( theo lý thuyết ) nhưng theo thực tế tốc độ ghép đạt được là 32 hộp/phút . Lực ép tác dụng lên nắp hộp khoảng : 50 kg/cm2 Con lăn ghép phải tiến sát gần thân hộ 4-5 mm . 4/ Các sự cố và cách khắc phục Các sự cố xảy ra trong quá trình vận hành : Băng tải không chuyển động Các con lăn không quay Nguyên nhân là do điều kiện kỹ thuật của máy Cách khắc phục : Thực hiện theo đúng an toàn lao động như sau : Thưòng xuyên kiểm tra , bảo dưỡng máy móc , kiểm tra các thông số kỹ thuật đầy đủ trước khi vận hành . Khi gập sự cố phải ngừng ngay hoạt động và giả quyết nhanh chóng tránh kéo dài gây hỏng sản phẩm trong thời gian chờ ghép nắp . V/ thiết bị thanh trùng liên tục 1/ Công dụng Đây là thiết bị thanh trùng liên tục bằng dòng hơi xoáy , công nghệ được nhập từ Trung Quốc . Thiết bị dược sử dụng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, làm chín sản phẩm và làm biến đổi tính chất cơ lý của sản phẩm . Thiết bị làm việc liên tục thay thế một số lượng lớn công nhân va năng suất làm việc tăng lên rất nhiều . 2/Sơ đồ cấu tạo nguyên tắc Thiết bị gồm 6 khoang thông nhau liên tục , đảm bảo 3 công đoạn : Nâng nhiệt , giữ nhiệt , hạ nhiệt ( làm nguội). 3/ Sơ đồ chi tiết Sơ đồ cấp hơi nước Mô tả : Hơi nước từ đường ống cấp chung đi từ trên xuống , đi vào ống phân phối ( ống phân phối làm bằng thép , đường kính 50 mm , trên có gắn van thử để tra hơi , đo áp suất và là nhán lấy hơi ra khi cần thiết ). Các nhánh cung cấp hơi vào các buồng với mục đích khác nhau . Cấu tạovà nguyên lý hoạt động các nhánh tương tự nhau : Hơi nứơc đi qua áp kế , đường ống dẫn hơi xuyên qua hộp kín . Trong hộp chứa nước ngưng tụ từ trên khoang chảy xuống , đồng thời có cửa thêm nước lạnh để điều chỉnh chính xác nhiệt độ của hơi nước các nhánh đưa vào buồng . Chỉ có hộp kín hơi khác biệt với hộp kín vì khoang này tương ứng làm lạnh nên có chứa nhiều nước lạnh thêm từ bên ngoài hơn nhằp hạ nhiệt độ hơi nước xuống thấp . Các áp kế nhánh là khác nhau . Ví dụ với dưa bao tử : áp kế nhánh của khoang 1 : 870C áp kế nhánh của khoang 2 : 86,50C áp kế nhánh của khoang 4 : 460C áp kế nhánh của khoang 5 : 340C ở khoang 6 có thêm hệ thống nước lạnh . Bơm hút nước lạnh đưa vào ống , phan thành 3 nhánh nhỏ phun vào buồng 6 để làm lạnh sản phẩm đến nhiệt độ thường . Cấu tạo giàn phun hơi nước HơI nước từ các đầu vào được phân vào các giàn ống phun bên trong 6 khoang . Giàn phun gồm 1 giàn các ống nhỏ đặt cách nhau 15 cm . Trên mỗi ống có đục lỗ phun , các lỗ cách nhau 15 cm , tạo lưới nước phun ra đều . Cấu tạo 1 khoang Các khoang 1,2,3,4,5 có cấu tạo như nhau : chiều cao khoang : 100 cm Băng tải cách đáy : 30 cm , băng tải dày : 10 cm Trên nóc có dàn ống phun hơi nước , các ống đặt nằm ngang . Đáy khoang nghiêng về phía bồn ổn nhiệt để nước ngưng dễ dàng chảy về bồn ổn nhiệt . Riêng khoang cuối cùng có cấu tạo khác biệt : Khoang cuối cùng có thêm ống xì khô, không khí khô từ bơm thổi đẩy xuống ống xì khô với vận tốc cao thổi khô nước bám trên bề mặt sản phẩm. Trên cửa ra còn gắn bộ phận đếm sản phẩm là mắt laze . 4/ Cách vận hành Gồm các bước cơ bản sau : Bước 1 : kiểm tra nước trong các bình ổn nhiệt dưới đáy , kiểm tra hơi nước trong các ống phân nhánh , kiểm tra hoạt động của các áp kế , các van . . . Kiểm tra an toàn cho toàn hệ thống . Bước 2 : Mở van hơi nước vào ống phân nhánh Bước 3 : Mở bơm nén hơi để tăng tốc cho hơi nước Bước 4 : Điều chỉnh nhiệt độ trên bảng điều khiển tuỳ thuộc sản phẩm . Bước 5: Cho đồ hộp vào 5/ Năng suất máy Tốc độ sản phẩm ra là 35-40 lọ /phút Nhận xét : Đây là thiết bị thanh trùng liên tục nhờ dòng hơi xoáy nên có ưu điểm : Tốc độ trao đổi nhiệt cao Nhiệt độ kiểm soát chính xác Vận hành liên tục nên tốn ít nhân công , năng suất cao , đảm bảo tiêu chuẩn Tuy nhiên đây là thiết bị mới được nắp đặt nên trong giai đoạn vận hành thử . Thường xuyên bị gián đoạn do sự cố .Do đó sự hiểu biết của chúng em về cấu tạo và cách vận hành chưa được hoàn thiện . VI/ máy ghép mí bán tự động một trục ghép 1/ Sơ đồ nguyên lý 2/ Nguyên tắc hoạt động Bật động cơ máy , hộp cần ghép mí đã được ghép sơ bộ đặt đứng vào áp đầu hạ . Hệ thống bánh răng tạo chuyển động , khi ấn cần điều áp đầu hạ thì áp đầu hạ được nâng lên làm hai đầu hộp được giữ cứng bởi áp đầu hạ và áp đầu thượng . Khi hộp được giữ cứng thì các con lăn ép sát mép nắp hộp và quay tròn tạo mô men ép mép hộp lại . Để lấy sản phẩm đã ghép mí thì nhả cần điều áp đầu hạ , con lăn sẽ nhả nắp hộp và áp đầu hạ lại trở về vị trí ban đầu . Trong khi áp đầu hạ bắt đầu hạ thì áp đầu thượng có đầu tỳ tự động đẩy hộp xuống khỏi áp đầu thượng . 3/ Nguyên tắc an toàn Đảm bảo đùng và đầy đủ các nguyên tắc an toàn chung của máy và thiết bị . Kiểm tra chất lượng của hộp đưa vào Thường xuyên lau chùi máy móc theo quy định đồng thời kiểm tra các thiết bị che chắn bảo vệ đã an toàn và chắc chắn chưa . Trong khi máy làm việc phảI hết sức tập trung , không được đùa giỡn với những người xung quang hoặc làm các việc khác để sao nhãng việc theo dõi máy , không được để người khác tự động sử dụng máy nếu không được sự phân công của tổ trưởng hay quản đốc . Trong khi sử dụng máy nếu phát hiện thấy có sự cố phải tắt ngay cầu dao điện của máy , đồng thời phải báo ngay cho quản đốc để có hướng giải quyết , nghiêm cấm công nhân vận hành ( do thiếu chuyên môn , dụng cụ . . . ) tự ý sửa máy . Trong ca sản xuất nếu dừng máy viền hộp này để chuyển sang viền hộp khác phải vệ sinh sạch sẽ máy viền . Vii/ nồi nấu kiểu hai vỏ 1/ Sơ đồ nguyên lý 2/ Nguyên tắc hoạt động Người ta mở van tháo nước ngưng , cung cấp nguyên liệu vào nồi , sau đó đóng van tháo nước ngưng và mở van hơi . Tiến hành qúa trình đun nóng và cung cấp nhiệt cho nguyên liệu . Khi thiết bị làm việc ở chế độ ổn định ( đạt được áp suất và nhiệt độ mong muốn ) thì mở van hơi nhỏ lại và duy trì áp suất , nhiệt độ đấy cho hết quá trình . Kết thúc quá trình làm việc thì đóng van cung cấp hơi , sử dụng bộ phận nghiêng để tháo sạch sản phẩm ra ngoài ( với nồi nấu dịch của công ty , người ta gắn đường ống dẫn dịch ra gần bên dưới đáy , vì vậy để thu hết dịch cần phải nghiêng nồi lại ) 3/ Nguyên tắc an toàn Đảm bảo đúng và đầy đủ các nguyên tắc an toàn của máy và thiết bị Trước khi vận hành nồi hai vỏ , người vận hành phải kiểm tra các hệ thống van , đồng hồ đo áp suất . . . và chỉ chỉ được vận hành sau khi kiểm tra đầy đủ , đạt chỉ tiêu an toàn . Khi mở van hơi nóng vào nồi phải mở từ từ , tránh mở đột ngột gây biến dạng thiết bị . Trong khi nồi đang hoạt động phải chú ý nếu thấy đồng hồ áp lực chỉ quá 2,5kp/cm2 phải nhanh chóng khoá bớt van hơi lại để điều chỉnh cho đồng hồ chỉ đúng áp lực 2,5kp/cm2 , nếu thấy nồi có những biểu hiện khác thường phải báo ngay cho người có trách nhiệm Khi sử dụng xong phảI khoá van hơi lại , vệ sinh trong và ngoài nồi sạch sẽ , kiểm tra chi tiết toàn bộ nồi hai vỏ , thấy an toàn người vận hành mới được phép rời khỏi vị trí để nghỉ . VII/ máy nghiền có lọc bã 1/ Sơ đồ nguyên lý 2/ Nguyên tắc hoạt động Động cơ hoạt động làm quay bánh đà dẫn đến trục quay . Đưa nguyên liệu vào phễu nạp nguyên liệu , nhờ hệ thống nghiền nguyên liệu được nghiền nhỏ ra và đi qua sang lọc sản phẩm . Ra khỏi đây , nguyên liệu tách làm hai đường . Một đi ra cửa 5 là phần bã , một đi ra cửa 6 là phần nguyên liệu cần thu ( sản phẩm ). 3/ Nguyên tắc an toàn Đảm bảo đúng và đầy đủ các nguyên tắc an toàn chung của máy và thiết bị . Đưa nguyên liệu vào đúng quy định . Thường xuyên kiểm tra và vệ sinh các cửa ra của sản phẩm cũng như của bã . Kê máy chắc chắn , an toàn , không bị gập ghềnh . . 1. Phòng quản lý sản xuất 2. Phòng kỹ thuật 3. Cân 4. Bể ngâm nguyên liệu 5, 6 . Kho 7. Lò hơi 8. Máy chà thùng quay 9. Máy rử bàn chải 10. Bể chần nguyên liệu 11. Bàn đựng nguyên liệu sau chần 12. Phòng rửa lọ hộp 13. Bàn để lọ hộp sau khi rửa 14. Bàn cho gia vị 15. Bàn chế biến nguyên liệu 16. Bàn rót dịch 17. Máy ghép mí 18. Nồ cô đặc 19. Nồi ổn nhiệt 20. Giỏ đựng sản phẩm 21. Máy thanh trùng liên tục 22. Nồi thanh trùng 23. Nồi pha dịch 24. Kho chứa nguyên liệu pha dịch rót 25. Bể làm lạnh 26. Khu vực để sản phẩm sau khi thanh trùng 27. Máy cấp khí nén Sơ đồ cấp nước Sơ đồ cấp hơi Phần bốn : an toàn lao động trong sản xuất Phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trước khi vào phân xưởng chế biến : Quần áo , giầy , khẩu trang , mũ ( phải che kín tóc ) . Phải tuân thủ các nội quy quy định của phân xưởng về an toàn , chống cháy nổ . Các bộ , công nhân viên trước khi vận hành máy móc thiết bị phảI nắm rõ các thông số kỹ thuật , kiểm tra đầy đủ hệ thống các van , khoá an toàn . Cho chạy không tảI trước khi cho sản phẩm vào . Kiểm tra thường xuyên toàn bộ dây truyền sản xuất ở từng công đoạn để tránh sai sót từng phần một cách nhanh chóng và khắc phục kịp thời . Thường xuyên vệ sinh , bảo dưỡng các thiết bị sau mỗi ca làm việc . Lời kết Sau một thời gian dài học tập và nghiên cứu trên ghế nhà trường chúng em đã được các thầy cô trang bị cho minh một lượng kiến thức không nhỏ , nhưng đó mới chỉ là sự hiểu biết về mặt lý thuyết . Đợt thực tập này là sự cọ xát lần đầu tiên đã giúp em làm quen với thực tế . Em được trực tiếp quan sát , tìm hiểu về nguyên lý cấu tạo , vận hành của các thiết bị máy móc , quy trình sản xuất , dây truyền công nghệ , những hiểu biết cơ bản về công ty . Đây là những kiến thức bổ ích cho em để tiếp tục học tập và sau này ra trường . Bài báo cáo này em hoàn thành được là do sự hướng dẫn và sự quan tâm chu đáo của thầy cô hướng dẫn thực tập , cùng với các cô chú quản đốc , kỹ thuật viên và công nhân của công ty TNHH SX TM & DV Tân Mai . Tuy nhiên vì đây là lần thực tập nhận thức đầu tiên nên em còn nhiều bỡ ngỡ và không tránh khỏ những thiếu xót và hạn chế . Kết thúc đợt thực tập này chúng em sẽ trở lại với học tập lý thuyết , em sẽ cố gắng tìm tòi và nghiên cứu để đợt thực tập của những năm sau đạt kết quả tốt hơn . Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo hướng dẫn và cán bộ công nhân viên của công ty TNHH SX TM & DV Tân Mai đã giúp đỡ em trong đợt thực tập vừa qua .