Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống

Học phần QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT (03 tín chỉ) TRƢỜNG ĐẠI THƢƠNG MẠI BỘ MƠN QUẢN TRỊ DVKSDL ---------  --------- DHTM_TMU Trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về quản trị thực phẩm và đồ uống trong các cơ sở kinh doanh ăn uống. QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT Mục tiêu chung Mục tiêu cụ thể + Trang bị cho sinh viên những vấn đề lý luận cơ bản về quản trị thực phẩm và đồ uống nhƣ: khái quát về quản trị thực phẩm và đồ uống; quản trị nhân lực và cơ sở vật chất kỹ thuật: quản trị quá trình mua, dự trữ, sản xuất chế biến và tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống. + Tạo các kỹ năng chuyên mơn: kỹ năng hoạch định, triển khai các tác nghiệp và kỹ năng thực hành các nghiệp vụ cơ bản tại bộ phận thực phẩm và đồ uống. DHTM_TMU QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT 4. Kế hoạch thực đơn 1. Khái quát về quản trị thực phẩm và đồ uống 2. Quản trị nhân lực tại bộ phận thực phẩm và đồ uống 3. Quản trị CSVC tại bộ phận thực phẩm và đồ uống 5. Quản trị mua và dự trữ 6. Quản trị chế biến mĩn ăn và pha chế đồ uống 7. Quản trị phục vụ ăn uống NỘI DUNG HỌC PHẦN DHTM_TMU QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT TÀI LIỆU THAM KHẢO A. Tài liệu TK bắt buộc [1]. Nguyễn Thị Tú (2005), Nghiệp vụ phục vụ khách sạn, NXB Thống kê. [2]. Lê Thanh Xuân, Lê Văn Thụ, Nguyễn Đắc Cƣờng (1998), Cơng nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, Trƣờng đại học Thƣơng mại. [3]. Tổng cục Du lịch, Hội đồng cấp chứng chỉ Nghiệp vụ du lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Nghiệp vụ Nhà hàng, NXB Lao động. [4]. Bernard Davis, BA, MIH Andrew Lockwood, PhD, BSc, CertEd, FIH Peter Alcott, DBA, MSc, FIH Ioannis S. Pantelidis, MSc, HMDip, FHEA, FIH (2008), Food and Beverage Management, Fourth edition. DHTM_TMU QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT TÀI LIỆU THAM KHẢO B. Tài liệu TK khuyến khích [5]. Trần Minh Đạo (2007), Marketinh căn bản, NXB Đại học Kinh tế Quốc dân. [6]. Nguyễn Văn Mạnh, Hồng Thị Lan Hƣơng (2008), Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Đại học Kinh tế Quốc dân. [7]. Tổng cục Du lịch, Hội đồng cấp chứng chỉ Nghiệp vụ du lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Nghiệp vụ chế biến mĩn ăn Âu, NXB Lao động. [8]. Denny G. Rutherford, Mchael J. O’Fallon (2009), Quản lý và vận hành khách sạn (Hotel Management and Operations, Edition: 4nd - Sách dịch của Ban Quản lý dự án Phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam do Cộng đồng châu Âu tài trợ), Nxb Lao động. [9]. Một số Websites và tài liệu liên quan DHTM_TMU 6 Đánh giá kết quả và làm việc nhĩm  Chuyên cần - 10 điểm: Cĩ mặt đầy đủ & tích cực đĩng gĩp xây dựng bài - 0 điểm: => ko đủ điều kiện dự thi  Thực hành - Làm việc nhĩm: Chất lƣợng báo cáo & quá trình thảo luận - Bài kiểm tra: 2 bài  Thi hết HP Thi tự luận / 90 phút QUẢN LÝ LỚP VÀ LÀM VIỆC NHĨM  Quản lý lớp và nhĩm  Quá trình làm việc nhĩm  Nộp bài thảo luận  Nhĩm tự đánh giá thành viên  Giao đề tài thảo luận DHTM_TMU 7 HƢỚNG THẢO LUẬN  Hƣớng 1: Trình bày phƣơng pháp bố trí mặt bằng khu vực: kho/ chế biến mĩn ăn/ pha chế đồ uống/ phục vụ ăn uống/... trong khách sạn.  Hƣớng 2: Tổ chức chế biến mĩn ăn cho số lƣợng X khách theo thực đơn Y, ăn vào thời điêm Z, với những YC đặc biệt nhƣ ....... . Theo đĩ Sv phải tình bày các vấn đề: mặt bằng, dung cụ, nguyên liệu, con ngƣời, phân cơng phối hợp, san phâm...  Hƣớng 3: Tổ chức phục vụ cho số lƣợng X khách theo thực đơn Y, ăn vào thời điêm Z, với những YC đặc biệt nhƣ ....... . Theo đĩ SV phải tình bày các vấn đề: mặt bằng, dung cụ, thiết bị, trang trí, con ngƣời, phân cơng phối hợp...  Đề chung: Xây dựng thực đơn tiệc cho đồn ... thực khách, số tiền mua nguyên liệu thực phẩm là ...đ/ngƣời. Yêu cầu: - Lập danh mục mĩn ăn, đồ uống với ít nhất ... mĩn ăn, thực phẩm mùa ..., tiệc ...; - Lập bảng tính nguyên liệu phù hợp với sai số cho phép trên số tiền mua nguyên liệu là 1.500đ/thực khách. DHTM_TMU 8 Chƣơng 1: Khái quát về quản trị thực phẩm và đồ uống 1.1. Khái niệm, đặc điểm và xu hƣớng phát triển kinh doanh DVAU 1.2. Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống 1.3. Khái niệm, nội dung quản trị thực phẩm và đồ uống DHTM_TMU 1.1.2. Đặc điểm và xu hƣớng KD DVAU a) Đặc điểm DVAU b) Xu hƣớng kinh doanh DVAU 1.1.1. Khái niệm KD DVAU a) Khái niệm DVAU b) Khái niệm kinh doanh DVAU 1.1. Khái niệm, đặc điểm và xu hƣớng PT KD DVAU 9 DHTM_TMU 10 1.1.1. Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống Kinh doanh DVAU là các hoạt động quản trị các yếu tố đầu vào, tổ chức, phối hợp các yếu tố đĩ nhằm chuyển hĩa thành các kết quả ở đầu ra và các hoạt động khác cĩ liên quan, nhằm cung ứng DVAU cho khách hàng để thu lợi ích. DVAU là kết quả mang lại nhờ các hoạt động tƣơng tác giữa ngƣời cung cấp DVAU và khách hàng, cũng nhƣ nhờ các hoạt động của ngƣời cung cấp DVAU để đáp ứng nhu cầu của khách hàng Trong KS, hoạt động cung ứng này bao gồm cung ứng quá trình đặt chỗ, đĩn tiếp, các tiện nghi, mĩn ăn-đồ uống (chế biến, pha chế hoặc chuyển bán), sự phục vụ và các yếu tố liên quan khác theo yêu cầu của khách và quy chuẩn của KS DHTM_TMU 11 1.1.2. Đặc điểm và xu hướng KDAU Từ đặc điểm DVAU và các yếu tố mơi trường KDAU Đặc điểm KDAU 1. Thị trƣờng khách phong phú 2. Hoạt động kỹ thuật đặc trƣng 3. Cĩ sản phẩm dịch vụ đặc trƣng 4. Phƣơng thức cung ứng đặc trƣng 5. Sử dụng nhiều nhân lực tác nghiệp 6. Nguồn lực CSVCKT 7. Nhiều hình thức kinh doanh 8.Hiệu quả kinh tế cao 9.v.v DHTM_TMU 12 1.1.2. Đặc điểm và xu hướng KD DVAU (tiếp) Từ đặc điểm KDAU và các yếu tố mơi trường KDAU Xu hƣớng KD DVAU 1. Phát triển theo dạng chuỗi 2. Nhƣợng quyền thƣơng hiệu 3. Xu hƣớng đa dạng hĩa (SP,cung ứng) 4. Xu hƣớng cá biệt, chuyên biệt hố 5. Xu hƣớng sang trọng hố 6. Sinh thái và VH truyền thống 7. Hƣớng theo sản phẩm du lịch 8. Phát triển bền vững (Chất lượng) 9v.v DHTM_TMU 1.2.2. Nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống 1.2.1. Chức năng của bộ phận thực phẩm và đồ uống 1.2. Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận TP&ĐU 13 DHTM_TMU 14 1.2.1. Chức năng của bộ phận thực phẩm và đồ uống  Sản xuất vật chất (chế biến mĩn ăn và pha chế đồ uống...)  Lƣu thơng (bán SPDVAU)  Tổ chức phục vụ ăn uống (hoạt động tiếp tục làm tăng thêm, tăng cao giá trị gia tăng)  Phối hợp thực hiện các chức năng quản trị : tài chính, nhân sự, CSVCKT DHTM_TMU Các nhiệm vụ chủ yếu bao gồm:  Một là: Xây dựng, định kỳ điều chỉnh, hồn thiện hệ thống thực đơn đáp ứng nhu cầu thị trƣờng và kế hoạch phát triển chung;  Hai là: Tổ chức tốt hoạt động sản xuất sản phẩm ăn uống đáp ứng yêu cầu (chế biến mĩn ăn và pha chế đồ uống);  Ba là: Đảm bảo nguồn nguyên liệu thực phẩm-hàng hĩa, nhiên liệu và trang thiết bị, dụng cụ cho sản xuất. Bao gồm việc ổn định nguồn cung cấp, nhập-xuất, bảo quản và cung cấp cho bộ phận sản xuất, phục vụ (các bếp, các nhà hàng, các quầy bar);  Bốn là: Tổ chức phục vụ ăn uống đúng giờ, kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc, thao tác và quy trình; 1.2.2. Nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống DHTM_TMU  Năm là: Tạo ra mơi trƣờng hấp dẫn để khách thƣởng thức mĩn ăn đồ uống thơng qua phong cách giao tiếp, việc sắp đặt, bài trí phịng ăn, bàn ăn, kiểm sốt thiết bị ánh sáng, nhiệt độ;  Sáu là: Trực tiếp bán dịch vụ ăn uống cho thực khách ăn uống tại CS KDAU. Tìm hiểu và nắm vững yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽ với các bộ phận khác để đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách;  Bảy là: Thƣờng xuyên thu thập thơng tin từ khách, nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo và bộ phận liên quan để nâng cao chất lƣợng dịch vụ.  Tám là, Đảm bảo các bữa ăn, suất ăn cho cán bộ, nhân viên (nếu cĩ) theo quy định của CS KDAU; 1.2.2. Nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống DHTM_TMU  Chín là: Duy trì vệ sinh an tồn thực phẩm, vệ sinh mơi trƣờng và cĩ biện pháp bảo vệ an ninh tối ƣu cho khách;  Mười là: Thực hiện tốt việc quản lý lao động và tài sản của CS KDAU;  Mười một là: Tổ chức đào tạo, bồi dƣỡng tại chỗ để nâng cao trình độ chuyên mơn, nghiệp vụ và nâng cao ý thức và hiệu quả trong cơng việc cho lao động;  Mười hai là: Tham gia thực hiện các chức năng quản trị khác của doanh nghiệp, nhƣ tài chính, nhân sự, marketing và thực hiện tốt các quy định khác của CS KDAU. 1.2.2. Nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống DHTM_TMU 1.3.2. Nội dung quản trị thực phẩm và đồ uống 1.3.1. Khái niệm quản trị thực phẩm và đồ uống 1.3. Khái niệm, nội dung quản trị TP&ĐU 18 DHTM_TMU 1.3.1. Khái niệm QT thực phẩm và đồ uống Bộ phận TP&ĐU (F&B-Food and Beverage Service) là bộ phận phụ trách cung ứng thức ăn và đồ uống cho thực khách và nhân viên của khách sạn.  Trong KS, TP&ĐU là một 1 bộ phận quan trọng, quy mơ lớn nên quản trị TP&ĐU là cơng việc phức tạp  QT bộ phận TP&ĐU sẽ quản trị nhiều tƣ liệu sản xuất khác nhau, trong đĩ cĩ các loại TP&ĐU (nguyên liệu, bán thành phẩm, đƣợc chế biến/pha chế/chuyển bán).  Sản xuất và tiêu dùng DVAU diễn ra đồng thời và quá trình QT phải giúp cho quá trình này đƣợc thực hiện tốt nhất, tức là phải vận hành tốt bộ phận, các cơng việc, các cơng đoạn cĩ liên quan. DHTM_TMU Khái niệm QT TP&ĐU: là quá trình tạo lập và vận hành bộ phận TP&ĐU, nhằm tối đa hĩa hiệu quả gắn với mục tiêu hoạt động. Quá trình này bao gồm chuỗi các hoạt động quản trị: hoạch định, tổ chức, lãnh đạo và kiểm tra.  Thực chất QT TP&ĐU là quản lý điều hành tác nghiệp tại bộ phận TP&ĐU. 1.3.1. Khái niệm QT thực phẩm và đồ uống  Trong BP TP&ĐU, năm thành tố quản trị là gì?  Các cấp quản trị như thế nào? DHTM_TMU 21 Kế hoạch thực đơn Quản trị nhân lực tại bộ phận TP&ĐU Quản trị cơ sở vật chất bộ phận TP&ĐU Quản trị mua và dự trữ Quản trị chế biến mĩn ăn và pha chế đồ uống Quản trị phục vụ ăn uống 1.3.2. Nội dung QT thực phẩm và đồ uống  Các nội dung cơ bản bao gồm: DHTM_TMU Nội dung này trình bày: - Mơ hình tổ chức, nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và nhân viên, quan hệ giữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận khác; - Phƣơng án thiết kế và định mức cơng việc, chỉ ra nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng; - Phƣơng án phân cơng và phối hợp lao động; nhiệm vụ trong ca làm việc; - Phƣơng án đào tạo, phát triển, đánh giá và đãi ngộ lao động tại bộ phận thực phẩm và đồ uống Quản trị nhân lực tại bộ phận TP&ĐU DHTM_TMU Nội dung này trình bày: các phƣơng án bố trí mặt bằng và quản trị trang thiết bị, đồ dùng các khu vực chế biến mĩn ăn, pha chế đồ uống, phục vụ ăn uống và khu vực kho. Quản trị cơ sở vật chất bộ phận TP&ĐU Nội dung này trình bày: khái niệm, phân loại thực đơn, vai trị thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn; quy trình xây dựng thực đơn và phƣơng cách cải tiến thực đơn. Kế hoạch thực đơn DHTM_TMU Nội dung này trình bày: - Phƣơng pháp lập kế hoạch mua; xác định nguồn hàng và phƣơng thức mua; tổ chức mua; quản trị giao nhận hàng - Phƣơng pháp quản trị dự trữ, cấp phát, kiểm sốt và bảo quản thực phẩm và đồ uống Quản trị mua và dự trữ DHTM_TMU - Phƣơng pháp và quy trình chế biến mĩn ăn và pha chế đồ uống; - Lập kế hoạch, tổ chức và kiểm sốt chế biến mĩn ăn và pha chế đồ uống Quản trị chế biến mĩn ăn và pha chế đồ uống Nội dung này trình bày: các thao tác kỹ thuật phục vụ cơ bản; quản trị phục vụ đồ uống tại quầy và tại bàn; quản trị phục vụ ăn thƣờng và ăn tiệc. Quản trị phục vụ ăn uống DHTM_TMU 26 Chƣơng 2: Quản trị nhân lực tại bộ phận thực phẩm và đồ uống 2.1. Cơ cấu tổ chức của bộ phận thực phẩm và đồ uống 2.2. Hoạch định và tuyển dụng lao động tại bộ phận thực phẩm và đồ uống 2.3. Bố trí và sử dụng lao động tại bộ phận thực phẩm và đồ uống 2.4. Đào tạo, đánh giá và đãi ngộ lao động tại bộ phận thực phẩm và đồ uống DHTM_TMU 27 2.1. 2.1.1. Mơ hình tổ chức bộ phận thực phẩm và đồ uống 2.1.2. Nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và nhân viên 2.1.3. Quan hệ giữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận khác DHTM_TMU DHTM_TMU DHTM_TMU DHTM_TMU Giám đốc bộ phận thực phẩm và đồ uống Giám đốc nhà hàng và quầy bar Tổng bếp trƣởng Quản lý nhà hàng Quản lý bar Quản lý tiệc Bếp trƣởng bếp nĩng Bếp trƣởng bếp nguội Bếp trƣởng bếp bánh Ca trƣởng Ca trƣởng Ca trƣởng Ca trƣởng Ca trƣởng Ca trƣởng Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên 2.1.1. Mơ hình tổ chức bộ phận thực phẩm và đồ uống Với KS quy mơ lớn .. .. Tùy khách sạn, các chức danh, bộ phận cĩ thể thêm bớt DHTM_TMU © Mr.Quý Nhân viên 3 Ca trƣởng 2 Qlý Tổ phục vụ 1 Nhân viên 3 Ca trƣởng 2 Quản lý quầy bar 1 Tổ Bar Tổ Bếp © Mr.Quý Nhân viên 3 Ca trƣởng 2 Bếp trƣởng 1 Trƣởng BP TP&ĐU Tổ Bàn VỚI KS QUY MƠ NHỎ DHTM_TMU 2.1. 2.1.2. Nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và NV 1. Tĩm tắt cơng việc: Chức danh là gì và làm gì 2. Mối quan hệ: Báo cáo với ai, giám sát trực tiếp ai 3. Nhiệm vụ cụ thể: Liệt kê, hệ thống hĩa các cơng việc mà vị trí nhân sự đĩ phải thực hiện. 4. Tiêu chuẩn/yêu cầu: kiến thức, kỹ năng, thái độ DHTM_TMU 1. Giám đốc bộ phận thực phẩm và đồ uống (Foods & Beverage Director) 2. Tổng bếp trƣởng (Executive Chef) 3. Giám đốc nhà hàng (Restaurant Manager) 4. Bếp trƣởng bếp bộ phận/bếp chức năng (Sous Chef) 5. Quản lý nhà hàng, bộ phận tiệc, quầy bar (R/B/Bar Supervisor) 6. Trƣởng ca bếp chức năng (AM/PM Captain Chef ) 7. Trƣởng ca nhà hàng, quầy bar, tiệc (R/Bar/B Captain) 8. Nhân viên bàn, bar, bếp (Waiter/Waitress, Cook) 9. Ngồi ra cịn các chức danh nhƣ: Trợ lý giám đốc F&B; Thủ kho; Trƣởng bộ phận tạm vụ; Bếp phĩ hành chính; Nhĩm trưởng (Team Leader); Điều phối viên tiệc (Banquet Coordinator); Người pha chế rượu ca sáng/chiều (AM/PM Bartender); Tạp vụ ca sáng/ chiều (AM/PM Odd Job, Dish washer).v.v MƠ TẢ MỘT SỐ CHỨC DANH ĐIỂN HÌNH DHTM_TMU 2.1. 2.1.3. Quan hệ giữa BP TP&ĐU với các bộ phận khác - Bộ phận thực phẩm và đồ uống (F & B) là bộ phận quan trọng trong các cơ sở KDAU (khách sạn, nhà hàng, Cơ sở KDAU lƣu động...). - Cĩ sự tác động qua lại thể hiện ở sự tƣơng hỗ và phối hợp trong nội bộ các bộ phận nằm trong bộ phận F&B và với các bộ phận khác: kế tốn, marketing, lễ tân... - Mối quan hệ tƣơng hỗ và phối hợp mang tính đặc thù ở mỗi đơn vị  Chỉ ra QH là trực thuộc, phụ thuộc  Là quan hệ phối hợp, tƣơng hỗ với các BP khác  Nội dung mơ tả: - Bộ phận khác cĩ trách nhiệm quản lý hay phối hợp, tƣơng hỗ BP TP&ĐU nhƣ thế nào - BP TP&ĐU cĩ trách nhiệm phối hợp, tƣơng hỗ bộ phận khác nhƣ thế nào. Cách mơ tả DHTM_TMU Bộ phận TP & ĐU Marketing Lễ tân Tài chính, kế tốn Thu mua Nhân sự Kỹ thuật 2.1.3. Quan hệ giữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận khác DHTM_TMU VÍ DỤ MỐI QUAN HỆ CỦA CÁC BP VỚI F&B TRONG 1 KS DHTM_TMU 2.2.2. Nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng a) Nhu cầu TD b) Tiêu chuẩn tuyển dụng 2.2.1. Thiết kế và định mức cơng việc a) Thiết kế CV b) Định mức CV 2.2. Hoạch định và tuyển dụng lao động DHTM_TMU 2.2.1. Thiết kế và định mức cơng việc a) Thiết kế cơng việc là quá trình xác định các nhiêm vụ, trách nhiệm cụ thể được thực hiện bởi những người lao động trong tổ chức và các điều kiện cụ thể để thực hiện các nhiệm vụ, trách nhiệm đĩ Thiết kế cơng việc phải chỉ rõ: - Những việc gì phải đƣợc thực hiện - Việc đĩ đƣợc thực hiện nhƣ thế nào - Bao nhiêu việc đƣợc thực hiện - Các cơng việc đƣợc thực hiện theo trật tự gì DHTM_TMU Nội dung thiết kế cơng việc 1. Xác định ba yếu tố thuộc về cơng việc: - Nội dung cơng việc - Các trách nhiệm đối với tổ chức - Các điều kiện lao động 2. Đánh giá CV hiện tại 3. Phân tích nhiệm vụ 4. Thiết kế cụ thể cơng việc DHTM_TMU 2.2.1. Thiết kế và định mức cơng việc b) Định mức cơng việc Theo các nhà quản trị Nhật Bản, các bƣớc cần tiến hành để cĩ định mức cơng việc hợp lý bao gồm: 1. Phân tích cơng việc hành nguyên cơng 2. Đo thời gian thực tế đang làm 3. Phân tích kết quả đo 4. Cải tiến thao tác 5. Định mức nhân cơng 6. Tiến hành lại với chu kì tiếp DHTM_TMU Cơng việc Định mức A: Thời gian 1 ca làm việc = 480 phút B: Thời gian cơng đoạn (TG làm 1 bánh) = 5 phút C: Thời gian khơng dùng cho làm bánh -C1 Chuẩn bị đầu ca -C2 Nghỉ ăn ca -C3 Khắc phục sai lỗi -C4 Bàn giao cuối ca, = 30 phút = 30 phút = 15 phút = 15 phút D: Thời gian dùng để làm bánh = A–C=480-90=390 phút E: Số sản phẩm cĩ thể hồn thành đƣợc = D/B=390/5= 78 SP/n/ca VD: Định mức LĐ của NV làm bánh tại BP F&B VD: Số bánh cần đƣợc SX trong ngày là: 156 SP  Số ngƣời cần là: 156: 78 = 2 ngƣời DHTM_TMU Chức danh Định mức Cơng việc Người quản lý 1 ngƣời Quản lý điều hành Giám sát/ Trưởng ca 100 – 200 chỗ/1GS/ca Trực tiếp điều hành hoạt động PV trong ca NV đĩn tiếp 1- 2 NV/ca Chào đĩn và xếp chỗ NV thu ngân 1- 2 NV/ca Lên hố đơn và thu tiền thanh tốn NV PV bàn 10 – 30 K/NV/ca 20-30 K/1NV/ca; 50 K /1NV/ca Trực tiếp PV mĩn ăn đồ uống tại bàn Trợ giúp khách ăn uống NV phụ bàn 20 -30 khách/NV/ca Trợ giúp cho NV PV bàn VD: Định mức LĐ của NV phục vụ bàn tại BP F&B DHTM_TMU 2.2.2. Nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng a) Xác định nhu cầu nhân lực Nhu cầu nhân lực cho BP F&B gồm 2 quá trình song hành:  Xác định nhu cầu nhân lực dài hạn (hoạch định) gắn với chiến lƣợc phát triển chung.  Xác định nhu cầu nhân lực tác nghiệp ngắn hạn, hàng ngày, sự vụ. DHTM_TMU CHIẾN LƢỢC PT CHUNG Duy trì ổn định DHTM_TMU DHTM_TMU  Xác định nhu cầu lao động tại BP F&B là xác định số lượng, cơ cấu và chất lượng lao động cần thiết ở từng vị trí nhằm đáp ứng nhu cầu hoạt động bình thường của BP F&B trong từng thời kỳ. Căn cứ xác định nhu cầu lao động  Định mức cơng việc  Số lƣợng khách dự báo kỳ tới  Đối tƣợng khách  Tính chất cơng việc, cơng nghệ, mức độ chuyên mơn hố  Mơ hình quản trị;  Thời vụ, thời điểm PV, sự kiện  Đảm bảo chế độ làm việc theo quy định DHTM_TMU Tính số lao động tại BP F&B Tiến hành định mức từng cơng đoạn Xác định định mức cho tồn bộ dây chuyền sản xuất Định mức nhân lực cho điều kiện sản xuất tiêu chuẩn Xác định đƣợc tiêu chuẩn nhân sự để thực hiện CV Lập bảng định biên nhân sự (nhu cầu nhân sự trong điều kiện tiêu chuẩn). Liên hệ: Giả thiết lượng KH vào nhà hàng Số lượng mĩn ăn Định mức TG cơng đoạn Số NV cần thiết chế biến từng mĩn  Số NV bếp DHTM_TMU Số nhân viên ca sáng: A Số nhân viên ca chiều: B Số nhân viên ca đêm (nếu cĩ): C Số nhân viên 1 ngày: D = A + B + C Số ngày nghỉ của 1 NV/năm: E = 52 + 10 +1 + 12 = 75 (ngày/năm) Tổng số ngày nghỉ của tất cả nhân viên : F= E x D = 75 x D (ngày/năm) •Số lƣợng NV cần cĩ để bù vào tổng số ngày nghỉ trong 1 năm: G = F : (365 – E) (người/năm) Tổng số NV PV cần với cơng suất 100%: H = D + G (người) Số NV theo cơng suất : H’ = % x H (người) Cách tính số lƣợng LĐ cần thiết ở BP F&B Theo Luật LĐ: NV bếp là 5 năm thêm 1 ngày nghỉ. từ 14 đến18 ngày DHTM_TMU Bài 1: Tính số NV PV tại BP bàn cho nhà hàng cĩ 300 chỗ ngồi; hệ số vịng quay chỗ ngồi bữa trưa là 1,7, bữa tối 1.2. Phục vụ 2 bữa. Định mức NV PV 30 khách/NV/ca. Tính số nhân viên PV bàn cần cĩ. (Chế độ làm việc 6 ngày/tuần, nghỉ lễ, tết 9 ngày, nghỉ phép năm 12 ngày, nghỉ việc riêng dự kiến 1 ngày) BÀI TẬP Bài 2: Tính số lượng nhân viên phục vụ bàn cần thiết cho nhà hàng cĩ 300 chỗ ngồi, hệ số vịng quay chỗ ngồi 2,5. Biết rằng nhà hàng phục vụ 2 bữa/ngày, định mức làm việc của nhân viên phục vụ là 30 khách/nhân viên/ca, chế độ làm việc 6 ngày/tuần, nghỉ lễ, tết 10 ngày, nghỉ phép năm 12 ngày, nghỉ việc riêng dự kiến 1 ngày. DHTM_TMU 2.2.2. Nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng b) Xác định tiêu chuẩn tuyển dụng  Tiêu chuẩn tiển dụng gắn với mỗi vị trí cơng việc và yêu cầu phát triển chung.  Tiêu chuẩn tuyển dụng thƣờng đƣợc chi tiết hĩa trong bản mơ tả cơng việc, với các nội dung: 1. Tĩm tắt cơng việc 2. Quan hệ 3. Nhiệm vụ cụ thể 4. Kiến thức, kỹ năng 5. Trình độ DHTM_TMU Tiêu chuẩn chức danh một số vị trí bộ phận F&B của KS sao Chức danh Giới tính Tu ổi T. độ CMv H Ctác,c/vụ đã qua Sởtrƣờng ngh. vụ N. ngữ Các TC khác DHTM_TMU  Phù hợp cho từng vị trí cơng việc và yêu cầu phát triển chung.  Thể hiện qua các tiêu chuẩn tuyển dụng.  SD Bản mơ tả cơng việc nhƣ một bản tiêu chuẩn.  Tiêu chuẩn đối với NV BP F&B  Nghiệp vụ chuyên mơn (kỹ năng chế biến, pha chế, PV)  Hình thức, nhân dáng và sức khoẻ (thể chất),  Kiến thức (trí tuệ),  Đạo đức tác phong (phẩm cách),  Giao tiếp, ngoại ngữ, kinh nghiệm, YC đặc biệt khác.  Tiêu chuẩn tuyển dụng thƣờng đƣợc chi tiết hĩa trong Bản mơ tả cơng việc YC chất lƣợng LĐ tại BP F&B DHTM_TMU 2.3.2. Nhiệm vụ trong ca làm việc 2.3.1. Phân cơng và phối hợp lao động (Phân cơng lao động; Phối hợp lao động) 2.3. Bố trí và sử dụng lao động DHTM_TMU * Yêu cầu − Chọn ngƣời phù hợp để giao đúng việc − Xác định trách nhiệm rõ ràng − Đảm bảo sự hợp tác và hiệu quả a) Phân cơng lao động * Khái niệm Là bố trí sắp xếp lao động và các điều kiện khác nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng, đồng thời giảm thời gian và chi phí, tối đa hĩa lợi ích 2.3.1. Phân cơng và phối hợp lao động DHTM_TMU * Căn cứ phân cơng cơng việc − Quy mơ, vịng quay,lƣợng thực khách (lƣu trú, đặt, vãng lai) − Thời gian, địa điểm, mùa vụ. − Hình thức phục vụ: => Số lƣợng và trình độ NV − Mức CLDV: Địi hỏi NV cĩ trình độ và kinh nghiệm − Đặc điểm đội ngũ lao động thực tế. − Định mức lao động và chế độ làm việc... * Phân ca làm việc – Cơng việc chủ yếu là PV các bữa ăn thƣờng và tiệc đƣợc tổ chức trong và ngồi CS. – Cơng việc PV đƣợc chia làm 2 ca, bố trí “ca gãy” hoặc gối ca cho giờ ăn chính. 2.3.1 a) Phân cơng lao động DHTM_TMU Kiêm nhiệm Chuyên mơn hố Nội dung Nhân viên đồng thời thực hiện các việc của cả quá trình và thụ động theo chỉ đạo của cấp trên Mỗi cá nhân hoặc nhĩm đảm trách một cơng việc cụ thể trong một thời gian nhất định. * Bàn: theo khu vực; theo cơng đoạn PV khách; theo mĩn ăn, đồ uống; theo khách hàng * Bar: theo cơng đoạn, theo loại đồ uống * Bếp: theo khu vực; theo loại bếp; theo nhĩm mĩn; theo hình thức phục vụ Áp dụng - Quy mơ nhỏ, mật độ khách thấp - Tiết kiệm LĐ - Chất lƣợng thƣờng cịn nhiều hạn chế - Quy mơ lớn, mật độ khách cao - Chuyên mơn hĩa cao về mọi mặt nên chất lƣợng dịch vụ thƣờng cao - Cĩ thể gây lãng phí lao động trong các giai đoạn thấp điểm Một số hình thức phân cơng cơng việc trong BP TP&ĐU DHTM_TMU 58 VD: Hướng dẫn bố trí NV PV bàn tại NH Creole- KS Regal Thời điểm: Điểm tâm TG LV Dƣới 50 KP 51- 100 101- 125 126- 160 161- 190 191- 240 241- 280 281- 320 GĐ NH 4,0 0 0 0 0 1 1 1 1 Giám sát 5,0 1 1 1 1 1 1 1 1 Phục vụ bàn 5,5 3 4 5 6 7 8 9 10 Phụ bàn 5,5 1 1 2 2 3 3 3 4 DHTM_TMU Ca LV Thời gian LV Số NV Nội dung cơng việc Ca 1 (ca sáng) 6h00 – 14h30 Tùy cơng việc • Nhận bàn giao ca • Chuẩn bị và nấu ăn sáng • Chuẩn bioj và nấu ăn trƣa • Bàn giao ca Ca 2 (ca chiều) 14h00 – 22h30 Tùy cơng việc • Nhận bàn giao ca • Nấu ăn tối •Tổng vệ sinh bếp •Bàn giao cho giám sát viên Ca 3 (ca đêm cho DV room service) 22h00 – 6h30 (sáng hơm sau) Tùy cơng việc • Nhận bàn giao ca • Nấu ăn đêm • Chuẩn bị đồ ăn sáng • Bàn giao ca Ví dụ: Ca làm việc của nhân viên bếp-KS 5 sao DHTM_TMU Ca LV Thời gian LV Số NV Nội dung cơng việc Ca 1 (ca sáng) 6h00 – 14h30 Tùy cơng việc • Nhận bàn giao ca •Nhận đặt ăn • Chuẩn bị và PV bữa sáng • Chuẩn bị và PV bữa trƣa • Bàn giao ca Ca 2 (ca chiều) 14h00 – 22h30 Tùy cơng việc • Nhận bàn giao ca •Nhận đặt ăn • Chuẩn bị và PV bữa tối •Chuẩn bị cho ăn sáng •Tổng vệ sinh nhà hàng • Bàn giao cho giám sát viên Ví dụ: Ca làm việc của nhân viên bàn-KS 5 sao Bố trí “ca gãy”, “gối ca”; dịch vụ room service DHTM_TMU Ca LV Thời gian LV Số NV Nội dung cơng việc Ca 1 (ca sáng) 7h00 – 15h30 Tùy cơng việc • Nhận bàn giao ca • Pha chế và phục vụ sáng • Pha chế và phục vụ trƣa • Bàn giao ca Ca 2 (ca chiều) 15h00 – 24h00 Tùy cơng việc • Nhận bàn giao ca • Pha chế và phục vụ tối • Bàn giao cho giám sát viên Ví dụ: Ca làm việc của nhân viên pha chế-KS 5 sao Dịch vụ room service DHTM_TMU * Phối hợp lao động: Là quá trình liên kết các HĐ của những NV, nhĩm chuyên trách hoặc giữa BP TPĐU với các BP khác nhằm tạo ra sự đồng bộ, nhịp nhàng trong HĐ PV ăn uống để đạt mục tiêu của BP. * Mục đích - Chuyển và nhận thơng tin liên quan đến cơng việc hàng ngày, “truyền đạt” trực tiếp và đƣa ra “quyết định” chung - Phối hợp tác nghiệp trong các quá trình tác nghiêp (mua nguyên liệu, chế biến, pha chế, phục vụ ăn uống) - Nhận ý kiến phản hồi từ khách nhằm nâng cao CLDVAU * Hình thức: • Phối hợp giữa các NV trong từng bộ phận • Phối hợp NV bộ phận này với bộ phận khác 2.3.1 b) Phối hợp lao động  VÍ DỤ SỰ PHỐI HỢP GIỮA BÀN-BAR-BẾP: DHTM_TMU SỰ PHỐI HỢP CƠ BẢN GIỮA BÀN - BAR - BẾP: DHTM_TMU  Mỗi vị trí cơng việc cĩ bản mơ tả cơng việc cụ thể, khác nhau và đĩ là căn cứ để phân cơng nhiệm vụ trong ca  Theo bản mơ tả cơng việc, các chức danh quản lý và nhân viên đều phải tuân thủ và thực hiện tốt chức trách, nhiệm vụ của mình trong ca làm việc  Quy trình cơ bản: Nhận bàn giao ca, tiếp nhận cơng việc (đến trước giờ làm 15 phút)  Triển khai cơng việc (theo chức trách, nhiệm vụ và yêu cầu thực tế) Bàn giao ca/Ghi sổ bàn giao ca 2.3 2.3.2. Nhiệm vụ trong ca làm việc DHTM_TMU Ca LV Thời gian LV Số NV Nội dung cơng việc Ca 1 6 – 14h • Nhận bàn giao cơng việc, chuẩn bị (Sắp đặt, xem yêu cầu, nguyên liệu) • PV bữa sáng • PV bữa trƣa • Nhận đặt ăn • Bàn giao ca Ca 2 14 – 22h • Nhận bàn giao cơng việc trong ca • Chuẩn bị và PV bữa tối • Nhận đặt ăn • Tổng vệ sinh nhà hàng • Bàn giao cho giám sát viên Ca gãy 10 -13h • Nhận bàn giao cơng việc trong ca • PV bữa trƣa 17- 20h • Nhận bàn giao nhiệm vụ trong ca • PV bữa tối Ví dụ: Các nhiệm vụ cơ bản trong ca của nhân viên bàn DHTM_TMU 2.4.2. Đánh giá và đãi ngộ lao động a) Đánh giá LĐ b) Đãi ngộ LĐ 2.4.1. Đào tạo và phát triển LĐ a) Khái niệm b) Nội dung 2.4. Đào tạo, đánh giá và đãi ngộ DHTM_TMU  Đào tạo là quá trình cung cấp cho LĐ các kỹ năng cụ thể cho các mục tiêu cụ thể  Phát triển là quá trình chuẩn bị và cung cấp cho LĐ những năng lực cần thiết cho tổ chức trong tƣơng lai  Mối quan hệ giữa ĐT & PT: 2.4.1 a) Khái niệm đào tạo và phát triển LĐ DHTM_TMU 2.4.1. b) Nội dung đào tạo và phát triển LĐ B1. Xác định nhu cầu đào tạo B2. Lập kế hoạch đào tạo B3. Thực hiện đào tạo B2. Lập kế hoạch đào tạo DHTM_TMU a) Đánh giá lao động: là quy trình đã đƣợc chuẩn hĩa để thu thập thơng tin từ các cấp bậc quản lý về hành động và ứng xử trong chuyên mơn nghiệp vụ của tồn bộ nhân sự 2.4. 2.4.2. Đánh giá và đãi ngộ lao động Nhà quản lý Ngƣời lao động Cùng nhau xác định mục tiêu Đánh giá mục tiêu Đánh giá định kỳ Phản hồi Đánh giá hàng năm DHTM_TMU Mục tiêu của cơng tác đánh giá  Cung cấp các thơng tin phản hồi (là cơ hội giao tiếp thảo luận với nhân viên để cĩ đƣợc các thơng tin phản hồi nhờ đĩ cải thiện hiệu năng cơng tác).  Điều chỉnh sửa chữa những sai sĩt.  Thiết lập các chuẩn mực đạo đức làm việc.  Nâng cao tinh thần trách nhiệm cho nhân viên.  Tạo động lực kích thích nhân viên.  Cố vấn đào tạo và nâng cao hiệu quả thực hiện cơng việc.  Đánh giá đúng đắn tiềm năng của nhân viên nhằm phát triển tốt nhất nghề nhiệp cá nhân.  Phát triển, tăng cƣờng sự hiểu biết về cơng ty.  Tăng cƣờng quan hệ tốt giữa cấp trên và cấp dƣới.  Làm cơ sở cho việc trả lƣơng, khen thƣởng nhân viên.  Tăng cƣờng hiệu quả của hoạch định nguồn nhân lực & tuyển chọn nhân viên.  Cung cấp thơng tin cho việc giải quyết các tƣơng quan nhân sự (nhƣ thăng thƣởng , kỷ luật , buộc thơi việc ) . DHTM_TMU Tiến trình của đánh giá nhân viên Đánh giá nhân viên DHTM_TMU Phƣơng pháp đánh giá 1. Phƣơng pháp bảng điểm 2. Phƣơng pháp xếp hạng luân phiên 3. Phƣơng pháp so sánh từng cặp 4. Phƣơng pháp phê bình lƣu giữ 5. Phƣơng pháp quan sát hành vi 6. Phƣơng pháp Quản trị bằng mục tiêu (MBO ) 7. PP đánh giá thực hiện cơng việc bằng định lƣợng 8. Phƣơng pháp phỏng vấn đánh giá Về bản chất thì cĩ thể chia làm 3 nhĩm: 1. Đánh giá phẩm chất cá nhân 2. Đánh giá hành vi 3. Đánh giá theo kết quả cuối cùng.  Ví dụ thực tế tƣơng ứng với các vị trí LĐ, bộ phận DHTM_TMU  Đãi ngộ nhân sự là quá trình chăm lo đời sống vật chất và tinh thần của ngƣời lao động để họ cĩ thể hồn thành tốt nhiệm vụ đƣợc giao và qua đĩ gĩp phần hồn thành mục tiêu của tổ chức, doanh nghiệp. HỆ THỐNG ĐÃI NGỘ LAO ĐỘNG NHƯ SAU 2.4.2. b) Đãi ngộ lao động DHTM_TMU DHTM_TMU Yêu cầu đãi ngộ DHTM_TMU 76 Chƣơng 3: Quản trị cơ sở vật chất bộ phận thực phẩm và đồ uống 3.2. Quản lý trang thiết bị dụng cụ 3.1. Bố trí mặt bằng các khu vực DHTM_TMU 3.1.2. Mặt bằng điển hình các khu vực sản xuất (Khu vực Bếp, Bàn, Bar, Kho) 3.1.1. Nguyên tắc, yêu cầu và phương pháp a) Khái niệm, nguyên tắc b) Yêu cầu c) Phƣơng pháp 3.1. Bố trí mặt bằng các khu vực sản xuất DHTM_TMU  BTMB là việc tổ chức, sắp xếp, định dạng về mặt khơng gian các phương tiện vật chất được sử dụng để sản xuất ra sản phẩm hoặc cung cấp dịch vụ đáp ứng nhu cầu thị trường.  Bố trí mặt bằng khu vực chế biến phụ thuộc vào việc lựa chọn thiết bị với các kích thƣớc lắp đặt, kích thƣớc vận hành, tính năng sử dụng. Từ đĩ xác định khơng gian cần thiết cho việc bố trí sử dụng các thiết bị đĩ. 3.1.1. a) Khái niệm, nguyên tắc DHTM_TMU  Cĩ 3 nguyên tắc cơ bản trong BTMB  Một là, nguyên tắc riêng rẽ: nhằm đảm bảo về vệ sinh an tồn thực phẩm (TP đã rửa, chưa rửa; sống chín) và chất lƣợng thực phẩm (khơng lẫn các loại TP, tinh khiết mùi vị)  Hai là, nguyên tắc liên tục, một chiều: Dịng chảy nguyên liệu thực phẩm từ nhà kho, đến chế biến, thành sản phẩm phải đảm bảo liên tục, một chiều. Từ đĩ gĩp phần đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, an tồn lao động và hiệu suất lao động, hiệu quả cơng việc  Ba là, nguyên tắc thuận tiện: Thuận tay, thuận chiều và vừa tầm tay, tầm nhìn. 3.1.1. a) Khái niệm, nguyên tắc DHTM_TMU  Đảm bảo tính hiệu quả, tối ưu về các mặt sau: 1. Cĩ sự liên kết tốt với nhà kho, đƣờng vận chuyển thuận tiện, ngắn nhất cĩ thể 2. An tồn cho ngƣời lao động và thiết bị 3. Thích hợp với dây truyền cơng nghệ và quy trình chế biến và phục vụ ăn uống 4. Phù hợp với khối lƣợng sản phẩm, dịch vụ, dung lƣợng khách hàng cần phục vụ 5. Đảm bảo tiến độ 6. Tránh thất thốt và tiết kiệm các chi phí phát sinh 7. Thích ứng với mơi trƣờng biến động 3.1.1. b) Yêu cầu trong bố trí mặt bằng DHTM_TMU  Mặt bằng các khu vực trong BP TP&ĐU thƣờng bố trí theo hình thức hỗn hợp linh hoạt, kết hợp hài hịa giữa ba phƣơng pháp bố trí bố trí mặt bằng sản xuất là: bố trí theo sản phẩm, theo phƣơng thức chế biến và bố trí cố định  Việc bố trí này sẽ phát huy đƣợc thế mạnh và khắc phục nhƣợc điểm của từng phƣơng pháp riêng rẽ. 3.1.1. c) Phương pháp bố trí mặt bằng DHTM_TMU Sơ đồ bố trí các khu vực của bộ phận F&B trong khách sạn điển hình KV nhập hàng KV Kho - lạnh KV văn phịng bếp KV rửa dụng cụ (bát, đĩa, xoong, chảo,..) Bếp tiệc - khơ - dụng cụ - Gia vị KV Sơ chế - Rau,.. - Khác - Hải sản - Gia súc KV Chế biến Mĩn ăn Bếp nĩng KV Nhà hàng Bếp Nguội Bếp bánh Bếp Nhật,.. DHTM_TMU - Vị trí: tầng trệt, tầng hầm, cửa nhập hàng riêng - Thời gian: thực phẩm nhập buổi sáng, dụng cụ nhập buổi chiều - Luơn đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm - Kiểm tra, giám sát chặt chẽ - Đúng chủng loại, đủ số lƣợng, các giấy tờ liên quan,. KV nhập hàng KV Kho - Kho lạnh: Các thực phẩm cần bảo quản lạnh (lạnh thƣờng, lạnh đơng) - Kho đồ khơ,.. Các thực phẩm khơ: Gạo, miến,. - Kho dụng cụ: Các loại dụng cụ; Dao, thớt, máy thái, - Kho gia vị: Các loại gia vị, phụ gia,(muối, nƣớc mắm, dầu,) Bố trí các khu vực của bộ phận thực phẩm trong khách sạn điển hình DHTM_TMU Bếp tiệc: Chế biến các mĩn ăn phục vụ tiệc, KV Sơ chế - Rau,..: Sơ chế các loại rau, củ, quả,.. Theo yêu cầu của từng mĩn ăn.. -Khác: máy cắt, thái miếng lớn, máy đĩng gĩi, - Hải sản: Các loại thủy hải sản, (cá, tơm, cua, - Gia súc, gia cầm: Sơ chế, pha lọc, cắt thái, phân loại, gà, bị, dê,.. KV Chế biến Mĩn ăn Bếp nĩng: chế biến các mĩn ăn nĩng (chế biến nhiệt), bếp chính Bếp Nguội: Chế biến các mĩn nguội (salad, hoa quả, nƣớc ép,) Bếp bánh: Chế biến các mĩn bánh (bánh ngọt, bánh mỳ, kem, Bếp Nhật (Thái),.: Chế biến các mĩn ăn đặc trƣng (Nhật, Thái,) Bố trí các khu vực của bộ phận thực phẩm trong khách sạn điển hình DHTM_TMU * Các khu vực trong BP bar 1. Quầy bán 2. Quầy sau lưng 3. Các bàn khách 4. Quầy đĩn tiếp - thu ngân 5. Khu vực phục vụ 6. Khu kho 7. Hệ thống cấp và thốt nước 8. Hệ thống điện 9. Hệ thống làm lạnh 10.Phịng WC * Mặt bằng khu vực bar? Kết hợp kiểu sản phẩm - cơng nghệ và kiểu kho hàng Khu vực hoạt động của BP bar Khu lễ nghi Khu vực ăn uống Quầy bar Thu ngân  Khu kho chứa và rửa dụng cụ Khu WC Khu vực hoạt động của BP bàn DHTM_TMU Dance floor Cửa vào BAR Cửa vào BAR DHTM_TMU Sơ đồ bố trí mặt quầy tầng dưới bar 1 NV pha chế 1 1 1 1 1 1 2 11 10 9 13 Ly Khăn Ly Dụng cụ Vật liệu trang trí Thùng rác ƣớt Thùng rác khơ ĐÁ BATENDER 2: Sơ đa 1: Liqueur 3: Nƣớc ngọt 4: Tonic 5: Co la 6: Bleded 7:Scotch 8: Bourbon 9:Vodka 10: Gin 11. Rum 12: Nƣớc 3 4 5 13: Dry vermouth 14: Sweet vermouth 12 14 8 7 6 DHTM_TMU Sơ đồ bố trí mặt quầy tầng dưới bar 2 NV pha chế 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 11 10 9 7 8 6 5 4 5 4 3 3 12 12 Ly Khăn Khăn Ly Dụng cụ Dụng cụ Vật liệu trang trí Thùng rác Thùng rác ĐÁ BATENDER 1 BATENDER 2 2: Vodka 1: Liqueur 3: Scotch 4: Gin 5: Bourbon 6: Dry vermouth 7: Sweet vermouth 8: So đa 9: Nƣớc ngọt 10: Tonic 11: Cocacola 12: Nƣớc DHTM_TMU DHTM_TMU DHTM_TMU DHTM_TMU DHTM_TMU DHTM_TMU 3.2.1. Đặc điểm, phân loại và yêu cầu về thiết bị đồ dùng  Đặc điểm thiết bị đồ dùng BP F&B: - Về số lượng, chủng loại: rất đa dạng, phong phú. Vì vậy phải đƣợc phân loại, phân nhĩm rất kỹ càng để tiện cho quản lý và sử dụng - Về quản lý: Quản lý tƣơng đối phức tạp. Mặc dù thƣờng xuyên theo dõi, kiểm kê, bảo dƣợn nhƣng vẫn khơng tránh khỏi mất mát, hƣ hỏng nên cần cĩ quy trình và nguyên tắc quản lý rất hữu hiệu. 3.2. QT trang thiết bị, đồ dùng DHTM_TMU  Phân loại thiết bị đồ dùng BP F&B:  Căn cứ vào giá trị: phân thành tài sản cố định và vật rẻ tiền, mau hỏng : + Tài sản cố định: là những thiết bị, vật dụng đắt tiền, ít biến đổi về hình thái sử dụng và đƣợc sử dụng lâu dài; thƣờng cĩ khấu hao khoảng 1 năm trở lên. + Vật rẻ tiền, mau hỏng: cĩ giá trị thấp, biến đổi nhanh về hình thái, chất lƣợng, khấu hao nhanh (thƣờng dƣới 1 năm)  Căn cứ vào tính năng, tác dụng: + Thiết bị lạnh + Thiết bị nhiệt + Thiết bị cơ + Thiết bị, cơng cụ phụ trợ: hỗ trợ cho quá trình chế biến, nhƣ bồn rửa, hút mùi, chiếu sáng, thơng hơi + Dụng cụ thơ sơ: gồm các dụng cụ cắt thái, chứa đựng, đun nấu 3.2. 3.2.1.Đặc điểm, phân loại và yêu cầu về thiết bị đồ dùng DHTM_TMU  Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ: - Về kinh tế - Về kỹ thuật - Về vệ sinh - Về thẩm mỹ 3.2. 3.2.1.Đặc điểm, phân loại và yêu cầu về thiết bị đồ dùng DHTM_TMU Yêu cầu đối với một số TBDC chuyên dùng TT Loại TTB,DC Yêu cầu 1 Đồ gỗ Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng 2 Đồ kim loại Làm bằng inox, Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng 3 Đồ nhựa Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng 4 Đồ vải Lành, sạch, khơ, khơng ẩm mốc 5 Đồ sành sứ Sạch, sáng bĩng, sang trọng, chất lƣợng 6 Đồ thủy tinh Trắng, trong, ít hoa văn, khơng sứt mẻ 7 Thiết bị điện Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng 8 Thiết bị nội thất Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng DHTM_TMU  Mua sắm: Tùy theo nhu cầu (mức độ đầu tƣ, đối tƣợng khách) để cĩ kế hoạch mua sắm phù hợp. Cĩ 2 cách mua sắm chủ yếu: Trực tiếp đi mua và mời thầu.  Mua trực tiếp: Áp dụng với trƣờng hợp thiết bị, dụng cụ ít, giá trị khơng lớn.  Mời thầu cung cấp: Áp dụng với trƣờng hợp số lƣợng và giá trị thiết bị lớn. Thực hiện PP này cần lƣu ý: + Hiểu rõ nguyên tắc mời thầu + Xây dựng kế hoạch mua sắm chặt chẽ + Mời thầu rộng rãi + Đấu thầu cơng khai, mịnh bạch + Kiểm sốt, kiểm kê kỹ càng. 3.2. 3.2.2. Mua sắm, sử dụng và thanh lý DHTM_TMU  Yêu cầu sử dụng: * Các sử dụng: Các thiết bị, dụng cụ cần đƣợc lắp đặt, vận hành và sử dụng đúng quy tắc, yêu cầu kỹ thuật, tính năng hoạt động Lấy ví dụ với một số thiết bị, dụng cụ ? * Kiểm kê: - Bao gồm cơng tác kiểm kê hàng ngày và theo chu kỳ. - Quá trình kiểm kê sẽ cho biết số liệu về số lƣợng, chủng loại cĩ khớp với sổ sách khơng và tình trạng cần bảo dƣỡng, thanh lý, mua mới nhƣ thế nào * Bảo dưỡng: Mỗi loại thiết bị, dụng cụ cĩ chu kỳ bảo dƣỡng khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố khách quan và chủ quan. Việc bảo dƣỡng cần lƣu ý: - Lên danh mục và ghi rõ tình trạng cần bảo dƣỡng - Cĩ kế hoạch bảo dƣỡng phù hợp - Chọn nhà cung cấp DV bảo dƣỡng tốt - Giám sát chặt chẽ quá trình bảo dƣỡng 3.2. 3.2.2. Mua sắm, sử dụng và thanh lý DHTM_TMU Tên mĩn Ký hiệu mĩn Dụng cụ cần chuẩn bị Xa-lát Xúp Bánh mỳ nƣớng kiểu Ý Nem hải sản A15 A6 9 A12 14 A15 Dao + dĩa + bánh mỳ Thìa + Bánh mỳ Dao + dĩa Đũa Sƣờn lơn nƣớng Tơm sú xốt chua ngọt M17 M18 Dao sắc + dĩa + bánh mỳ Dao + dĩa + bánh mỳ Mỳ Ý Piza PT1 PT 19 P1 P7 Thìa + dĩa + bánh mỳ Dao + dĩa Cơm Ý Bánh mỳ trịn kẹp Canh cá R1 R6 B1+ B5 + B7 C1 Thìa + dĩa Dao + dĩa +tƣơng ớt+ ketchup Đũa, thìa, tƣơng ớt, dấm tỏi Cách dự tính dụng cụ hàng ngày DHTM_TMU Cách dự tính dụng cụ cho một bữa tiệc Thực đơn: Số lƣợng khách. STT Dụng cụ Đơn vị Số lƣợng Ghi chú (đựng mĩn) DHTM_TMU Biên bản kiểm kê thiết bị,dụng cụ, tài sản Bộ phận:. Ngày thángnăm ST T Tên thiết bị,dụng cụ, tài sản Quy cách Đơn vị Số lƣợng Tình trạng Ghi chú I Thiết bị - - II Dụng cụ III Vật dụng IV Tài sản khác Giám sát Ngƣời quản lý Kế tốn DHTM_TMU  Thanh lý: Mỗi loại thiết bị, dụng cụ cĩ khấu hao khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố khách quan và chủ quan. Cĩ thể hết khấu hao nhƣng vẫn dùng tốt hoặc chƣa hết khâu hao đã phải thanh lý. Vì vậy việc thanh lý cần lƣu ý: - Tránh thất thốt, lãng phí và phù hợp với yêu cầu - Lập danh mục theo phân hạng rõ ràng: + Loại khơng thể sử dụng, sửa chữa + Loại vẫn sử dụng đƣợc nhƣng lỗi thời + Loại vẫn hoạt động tốt nhƣng cơng suất và cơng dụng khơng cịn phù hợp - Cĩ kế hoạch mua sắm, thay thế phù hợp 3.2. 3.2.2. Mua sắm, sử dụng và thanh lý DHTM_TMU -Tủ lạnh • Tủ sấy dụng cụ • Máy làm lạnh rƣợu (wine cooler) • Máy làm đá viên • Máy xay/bào đá • Máy vắt nƣớc quả • Máy pha cà phê các loại (M¸y pha cµ phª EXPESSO) • Máy chứa bia • Máy xay sinh tố (BLENDER) • Máy rĩt đồ uống tự động (AUTOMATIC POUR MEASURE) • M¸y lµm c¸c lo¹i kem Ví dụ TTB, DC chuyên dùng DHTM_TMU • Bình lắc bằng kim loại (STANDARD SHAKER) • Cốc xĩc (BOSTON SHAKER) • Cốc khuấy (MIXING GLASS) • DC lọc và phễu lọc • Thìa khuấy (BARSPOON) • Cốc đong rƣợu (MEASURING CUP) • Bộ thìa định mức (MEASURING SPOONS): thìa xúp, thìa cafe, 1/2 và 1/4 thìa café • Dụng cụ đong lƣờng rƣợu (JIGGER) 15,20,25,30,40,45 Ví dụ TTB, DC chuyên dùng DHTM_TMU • Ấm pha trà, phin pha cà phê, giá/giỏ để rƣợu trên bàn, giá xếp rƣợu • Khay phục vụ • Bếp ga, ấm đun nƣớc, bình nƣớc lọc, phích đựng nƣớc sơi • Các loại, dao, dĩa, thìa, đĩa, cốc tách, bình đƣờng, sữa • Thớt nhựa, dụng cụ gọt, cắt, tỉa trái cây (dao gọt, dao khoét ruột quả, dụng cụ tạo hình trịn, bánh xe răng cƣa) • Tăm, khăn, giấy ăn; gạt tàn, lọ hoa, ống hút, diêm, bật lửa, • Thực đơn/ danh mục đồ uống, phiếu YC, hố đơn, bút • Chậu rửa dụng cụ, máy rửa dụng cụ Ví dụ TTB, DC chuyên dùng DHTM_TMU Ly cốc DHTM_TMU Dao và dụng cụ chế biến DHTM_TMU Thớt DHTM_TMU Bài tập 1. Lập danh mục dụng cụ cho các mĩn ăn trong thực đơn của nhà hàng. 2. Lập danh mục thiết bị, dụng cụ cần thiết phục vụ 200 khách (tự xây dựng thực đơn ): – Tiệc giữa giờ giải lao – Tiệc ngồi Á – Tiệc ngồi Âu – Tiệc rƣợu Lập danh mục dụng cụ cho quầy bar chuyên dụng theo quy mơ cụ thể. DHTM_TMU 111 Chƣơng 4: Kế hoạch thực đơn 4.1. Khái quát về thực đơn và kế hoạch TĐ 4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 4.3. Xây dựng và cải tiến thực đơn DHTM_TMU 4.1.1. Khái niệm, phân loại, vai trị TĐ 4.1.2. Khái niệm, phân loại, vai trị KHTĐ 4.1. DHTM_TMU a) Khái niệm TĐ (Menu): Là danh mục các mĩn ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định, thường cĩ trong bữa ăn, bữa tiệc hoặc cĩ bán tại một cơ sở KDAU 4.1.1. Khái niệm, phân loại, vai trị TĐ 4.1. b) Phân loại TĐ: Thực đơn rất đa dạng, phong phú, đƣợc phân loại theo nhiều cách. Điển hình là: * Căn cứ theo thời gian * Theo đặc điểm kinh doanh * Theo tính chất bữa ăn * Theo tham gia a ch ng trong việc lập ra thực đơn DHTM_TMU Căn cứ theo thời gian:  Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trƣa, bữa tối, bữa đêm và các bữa ăn phụ đối với ngƣời châu Âu. Trong thực tế, nhiều nhà hàng xây dựng thực đơn bữa sáng, cịn bữa trƣa và bữa tối thƣờng đƣợc chung trong một thực đơn gọi là thực đơn bữa ăn.  Theo mùa: mùa nĩng, lạnh hoặc mùa du lịch (tour du lịch). + Thực đơn mùa hè thƣờng cho khách ăn các mĩn ăn ít chất béo, ít cay, nhiều rau củ, nhiều mĩn canh. Thực đơn mùa lạnh thƣờng lên cho khách ăn các mĩn xốt, địi hỏi ăn nĩng, nhiều cay, nhiều chất béo. + Thực đơn mùa du lịch (hoặc theo tour du lịch): thƣờng xây dựng theo đặt hàng giữa CS KDAU du lịch và nhà hàng, khách sạn. Thực đơn này thƣờng chú trọng cho khách thƣởng thức các mĩn ăn truyền thống hoặc đặc sản của địa phƣơng nơi khách đang diễn ra hoạt động du lịch.  Theo năm: thơng thƣờng để đảm bảo giá cả phù hợp với thực tế, các mĩn ăn luơn đƣợc cập nhật, cải tiến về chất lƣợng, số lƣợng thì ban quản lý nhà hàng phải cĩ kế hoạch thay đổi thực đơn (trung bình khoảng từ 2 – 3 năm lại thay đổi thực đơn một lần). 4.1.1. b) Phân loại thực đơn DHTM_TMU Theo đặc điểm kinh doanh: - Thực đơn theo kiểu Âu, thƣờng gồm các mĩn ăn Âu - Thực đơn theo kiểu Á, thƣờng gồm các mĩn ăn Á - Thực đơn theo kiểu Việt Nam, thƣờng gồm các mĩn thể hiện đặc trƣng của ẩm thực Việt Nam - Thực đơn ăn theo đặc sản rừng, biển... Phân loại theo hình thức này nhằm mục đích dễ dàng tạo được ấn tượng và định vị được sản phẩm của nhà hàng trong tâm trí khách hàng, Ngồi ra, dựa vào các ưu thế, các điều kiện thuận lợi của mình, nhà hàng sẽ khai thác tốt nguồn khách theo từng nhĩm các nhu cầu về mĩn ăn. 4.1.1. b) Phân loại thực đơn DHTM_TMU Theo tính chất bữa ăn - Thực đơn thƣờng: là thực đơn bao gồm các mĩn ăn cho một bữa ăn hàng ngày nhƣ bữa sáng, bữa trƣa, bữa tối và bữa đêm. - Thực đơn tiệc: là thực đơn bao gồm các mĩn ăn phục vụ cho một bữa tiệc. Các mĩn ăn đĩ đƣợc xây dựng trên cơ sở đã nghiên cứu kỹ lƣỡng khả năng phục vụ của nhà hàng. - Thực đơn ăn chay: bao gồm các mĩn đƣợc chế biến bằng nguyên liệu thực vật, bột mì. Tùy theo tính chất và mức độ quan trọng của bữa ăn cũng như khả năng chi trả của khách mà thiết lập các loại thực đơn khác nhau, bữa ăn thường khơng cần phải cầu kỳ và đầy đủ các mĩn ăn nhưng bữa ăn tiệc địi hỏi phải chuẩn bị chu đáo, trịnh trọng, như vậy dựa vào tiêu thức này, nhà hàng cĩ thể chuẩn bị chu đáo hơn cho bữa ăn, bữa tiệc hoặc sẽ cĩ những chú ý đặc biệt đến các vị khách ăn chay, ăn kiêng 4.1.1. b) Phân loại thực đơn DHTM_TMU Theo tham gia a ch ng trong việc lập ra thực đơn  c đơn chủ động: Thực đơn này tham gia a ch ng, khách hàng cùng với nhà hàng sẽ thỏa thuận thực đơn trên cơ sở nhu cầu, mong muốn, sở thích và khả năng chi trả cho bữa ăn của khách.  c đơn bị động: Do ng p ra, khơng tham gia a ch ng, chỉ dựa trên việc nghiên cứu và tìm hiểu nhu cầu của khách. Ngồi ra, tùy theo đặc thù của đơn vị, tính chất phục vụ, nhu cầu của khách hàng thực đơn cịn được phân thành nhiều dạng, như thực đơn theo bệnh lý, thực đơn cho lứa tuổi (trẻ em, người già), thực đơn tự chọn hay áp đặt 4.1.1. b) Phân loại thực đơn DHTM_TMU Thực đơn cĩ 4 vai trị chủ yếu: - Là bảng kê danh mục mĩn ăn cho khách xem. - Là kế hoạch sản xuất, hoạt động cho các bộ phận cụ thể thực hiện. - Là căn cứ để tiến hành các nghiệp vụ quản lý kinh doanh ăn uống, bao gồm các nghiệp vụ tác nghiệp và tài chính. - Là cơng cụ để tiến hành các nghiệp vụ quảng bá. 4.1.1. c) Vai trị của thực đơn DHTM_TMU a) KN kế hoạch TĐ: Là quá trình vạch ra một cách cĩ hệ thống những việc cần làm trong tƣơng lai để thực hiện các TĐ với mục tiêu, cách thức, trình tự và thời gian cụ thể, nhằm phối hợp tốt nhất các nguồn lực và đem lại lợi ích cao nhất cho cơ sở KDAU 4.1.2. Khái niệm, phân loại, vai trị KHTĐ 4.1.  KHTĐ là bước đầu và là cơ sở quan trọng để tổ chức quá trình KDAU  Suy cho cùng, KDAU là hoạt động SX và bán SP ăn uống được niêm yết thành thực đơn. Vì vậy, KHTĐ là quá trình cốt lõi cho việc lập kế hoạch tổ chức KDAU  Vì vậy, nội dung KHTĐ sẽ được nghiên cứu xen kẽ trong học phần QT TP&ĐU DHTM_TMU b)Phân loại KHTĐ 4.1.2. Khái niệm, phân loại, vai trị KHTĐ 4.1. DHTM_TMU Là tiền đề và quyết định thành cơng 1 Vai trị KHTĐ Cơ sở lập kế hoạch KD các giai đoạn 2 Cơng cụ điều hành KDAU 3 Tối ƣu trong phối hợp nguồn lực và bộ phận 4 Giúp nhà QT đối phĩ với biến động 5 Tập trung các nỗ lực và nguồn lực cho mục tiêu 6 Đƣa ra các tiêu chuẩn và biện pháp kiểm sốt 7 4.1.2. Khái niệm, phân loại, vai trị KHTĐ 4.1. DHTM_TMU 4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 4.2.1. Nguyên tắc thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng 4.2.2. Nguyên tắc cơ cấu mĩn ăn hợp lý 4.2.3. Nguyên tắc phù hợp với điều kiện thực hiện 4.2.4. Nguyên tắc cĩ hiệu quả kinh tế hợp lý DHTM_TMU 4.2.1. Thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng - Phù hợp với khẩu vị, phong tục, tập quán, tín ngƣỡng - Phù hợp với thể thức ăn - Phù hợp đặc điểm sinh lí, đặc điểm lao động 4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn DHTM_TMU 4.2.2. Phải cơ cấu mĩn ăn hợp lí - Loại mĩn ăn và số lƣợng mĩn ăn của bữa ăn và từng phần hợp lí - Đa dạng thực phẩm, phƣơng pháp chế biến - Phù hợp thời tiết 4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn DHTM_TMU 4.2.3. Phù hợp với điều kiện thực hiện: cơ sở vật chất kĩ thuật phục vụ chế biến và phục vụ ăn uống, trình độ tay nghề, khả năng cung ứng nguyên liệu. 4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn DHTM_TMU 4.2.4. Phải cĩ hiệu quả kinh tế hợp lí: Lấy thu bù chi, đảm bảo cĩ mức lợi nhuận hợp lí. 4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn DHTM_TMU © Mr.Quý 4.3.2. Cải tiến thực đơn 4.3.1. Quy trình xây dựng thực đơn 4.3. Xây dựng và cải tiến thực đơn DHTM_TMU 4.3.1. Quy trình xây dựng thực đơn Dự báo nhu cầu/ Xác định nhu cầu Dự kiến thực đơn Phê duyệt thực đơn Lƣu hành thực đơn Hình 4.1. Quy trình các bước xây dựng thực đơn DHTM_TMU Với thực đơn bữa ăn cụ thể, bước này là xác định nhu cầu của thực khách Với thực đơn chiến lược:  Nhu cầu (lƣợng cầu) đến từ thị trƣờng truyền thống, thị trƣờng mục tiêu, theo quốc tịch tập quán; là khách lƣu trú hoặc khách vãng lai; khách du lịch hoặc khách địa phƣơng...  Phải dự báo đƣợc nhu cầu theo thời gian (năm, quý, tháng, tuần, ngày).  Cần thu thập và nghiên cứu các thơng tin quan trọng nhƣ: thơng tin về đối thủ cạnh tranh, về nhà cung ứng, về cơ chế chính sách... a) Bước 1: Dự báo/ xác định nhu cầu 4.2.1. Cụ thể các thơng tin cần thu thập là gì, như thế nào? DHTM_TMU  Đƣa ra hệ thống các mĩn ăn của nhà hàng, các mĩn ăn phải đƣợc thống nhất về định lƣợng, tỷ lệ lãi cho từng mĩn ăn để xây dựng giá thành và giá bán cho từng thành phẩm, khâu này làm tốt cĩ tác dụng trong việc hạch tốn, kinh doanh của nhà hàng.  Thơng thƣờng việc dự kiến thực đơn gồm sáu khâu sau: 1. Dự kiến danh mục mĩn ăn, đồ uống  2. Định lƣợng chuẩn cho từng mĩn ăn, đồ uống  3. Chế biến thử (nếu cần)  4. Tính giá thành cho từng mĩn ăn  5. Tính đơn giá cho từng mĩn ăn  6. Dự kiến phƣơng án trình bày thực đơn. b) Bước 2: Dự kiến thực đơn 4.2.1. - Là bước rất cơ bản, chuyên sâu về nghiệm vụ XDTĐ - Các khâu này cũng áp dụng cho các loại thực đơn, nhưng nội dung sẽ cĩ một số khác biệt nhất định  BỮA ĂN CỤ THỂ BƯỚC NÀY NHƯ THẾ NÀO? DHTM_TMU Tính chi phí cho mĩn ăn DHTM_TMU Bảng tính chi phí (VD: Thịt bị bít tết) DHTM_TMU Cơng thức tính giá bán cho mĩn ăn • Cơng thức tính cơ bản Ví dụ: Tính giá bán mĩn cá diêu hồng tẩm bột rán, với 0.5kg/đĩa, tỷ lệ chi phí thực phẩm mong muốn là 57% (giá nguyên liệu cá diêu hồng 90.000đ/kg) CF thực phẩm tiêu chuẩn 1 đĩa là 90.000 x 0,5 = 45.000đ Giá bán = 45.000đ/ 57% = 78.957đ  Giá bán là 79.000đ Vậy giá bán mĩn diêu hồng tẩm bột rán là 79.000đ DHTM_TMU Lẩu riêu cua bắp bị Thành Phần Định lƣợng Số lƣợng Giá mua Đơn vị % hao hụt Giá vốn Giá bán Cost COST LẨU RIÊU CUA BẮP BỊ Cua xay 100 1 150,000 Gram 5% 15,750 Cà chua 100 1 17,000 Gram 5% 1,785 Dấm bỗng 200 1 3,000 Gram 0% 600 Hành khơ 15 1 20,000 Gram 3% 309 Hành phi 5 1 80,000 Gram 3% 412 Gia vị nấu 1000 1 3,000 Gram 3% 3,090 Rau lẩu 1000 1 10,000 Gram 3% 10,300 Đậu phụ 1000 1 2,000 Gram 0% 2,000 Bún 500 1 10,000 Gram 3% 5,150 Bắp bị 200 1 250,000 Gram 3% 51,500 Cá viên 100 1 65,000 Gram 0% 6,500 Ga 1000 1 8,000 Gram 10% 8,800 106,196 169,000 0.63 DHTM_TMU  Là khâu rất quan trọng, ảnh hƣởng tới tồn bộ kế hoạch KD của nhà hàng, cũng nhƣ đảm bảo tính thống nhất trong tồn bộ nhà hàng.  TĐ phải đƣợc báo cáo giải trình kỹ và phản biện thật chi tiết, với sự tham gia của các bộ phận nhƣ marketing, kế tốn – tài chính, kinh doanh, bộ phận bàn, bếp, bar và ban lãnh đạo nhà hàng để thơng qua, phê duyệt, qua đĩ tránh đƣợc những sai sĩt khơng đáng cĩ. c) Bước 3: Phê duyệt thực đơn 4.2.1.  BỮA ĂN CỤ THỂ BƯỚC NÀY NHƯ THẾ NÀO? DHTM_TMU  Đây là khâu cuối cùng và rất quan trọng, vì thực đơn là một phần bộ mặt của nhà hàng, là “ngƣời bán hàng thầm lặng” nên sau khi thống nhất, phê duyệt phải tiến hành thiết kế, in ấn lƣu hành và thu thập thơng tin để cĩ các quá trình cải tiến thực đơn phù hợp. d) Bước 4: Lưu hành thực đơn 4.2.1.  BỮA ĂN CỤ THỂ BƯỚC NÀY NHƯ THẾ NÀO? DHTM_TMU  Trong quá trình lƣu hành phải tiếp tục nghiên cứu cải tiến thực đơn cả về nội dung và hình thức để ngày càng đáp ứng tốt hơn nhu cầu thị trƣờng, nâng cao khả năng cạnh tranh.  Thƣờng xuyên và định kỳ, các CSKD AU sẽ tiến hành đánh giá, điều chỉnh tồn bộ hoặc một phần thực đơn. 4.3.2. Cải tiến thực đơn DHTM_TMU  Việc đánh giá và thay đổi thực đơn phải phối hợp đánh giá và điều chỉnh theo nhiều cách:  Dựa vào dự báo nhu cầu, thơng tin thị trường, các nguồn lực và thực tế kinh doanh, các khách sạn sẽ thay thế, thêm, bớt một số mĩn, nhĩm mĩn, đơi khi cải tiến tồn bộ danh mục thực đơn.  Mĩn được thay thế cĩ thể do quá ít khách gọi, hoặc nguồn cung nguyên liệu hạn chế, hoặc đổi mới theo chu kỳ với phần trăm nhất định, đưa vào những mĩn mới lạ để tăng tính hấp dẫn 4.3.2. Cải tiến thực đơn (tiếp theo) DHTM_TMU 139 BÀI TẬP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN DHTM_TMU  Số người/bàn tiệc ngồi: Cĩ thể xếp 5, 6, 10  Lập danh mục mĩn ăn: Theo đúng kết cấu các phần của bữa ăn và xếp theo thứ tự phục vụ (lƣu ý: trong cùng 1 phần ăn thƣờng xếp mĩn thủy sản, mĩn ăn nĩng, mĩn đắt tiền trƣớc)  Tính số tiền mua ngliệu (ngl): Tính trên một bàn tiệc, từ đĩ suy ra tổng và lƣu ý: + Ngl mỗi mĩn ăn phải dự trù cho thích hợp: Ngl chính (kê loại ngl, số lƣợng, đơn giá, thành tiền); ngl phụ và gia vị (chỉ cần kê tên) và tính bằng % so ngl chính (tùy loại mĩn đã đƣợc học). + Nếu tiền mua ngl thiếu hoặc thừa thì thêm, bớt hoặc thay đổi mĩn (nhƣng chỉ sửa 1-2 mĩn và diễn giải quá trình thay đổi này ở cuối bài làm, khơng tẩy xĩa danh mục mĩn ăn đã đƣợc lập). HƢỚNG DẪN GIẢI BÀI TẬP Hƣớng dẫn chi tiết DHTM_TMU 141 Chƣơng 5: Quản trị mua và dự trữ 5.1. Quản trị mua TP và đồ uống 5.2. Quản trị dự trữ, bảo quản và cấp phát TP&ĐU DHTM_TMU 5.1.1. Lập kế hoạch mua 5.1.2. Xác định nguồn hàng, nhà cung ứng 5.1.3. Tổ chức mua 5.1.4. Quản trị giao nhận hàng 5.1. Quản trị mua TP&ĐU DHTM_TMU Cơng thức chung M = (B + K + X + H) –D M : lƣợng hàng hĩa n mua B : dự báo bán K : lƣợng khách hàng đã đặt hoặc ký hợp ng X : lƣợng hàng dùng để xúc tiến H : lượng hàng hĩa hao hụt (nếu cĩ) D : dự trữ hiện cĩ DHTM_TMU Cần lập kế hoạch mua cho từng nhĩm TP&ĐU a) Nguyên liệu tươi sống:  Đặc tính nguyên liệu và nguồn hàng  Yêu cầu kế hoạch: - Lập kế hoạch nhập từng ngày và cả tuần về chủng loại, số lƣợng, chất lƣợng. - Xác định rõ mức dự trữ và phƣơng án đột biến - Xác định rõ các yếu tố khác: nguồn hàng, thời gian nhập, thanh tốn, tổ chức nhập hàng  Căn cứ lập kế hoạch: dự báo, thực tiễn và kinh nghiệm 5.1.1. Lập kế hoạch mua DHTM_TMU b) Nguyên liệu khơ:  Đặc tính nguyên liệu và nguồn hàng  Yêu cầu kế hoạch: - Lập kế hoạch nhập hàng tuần và hàng tháng về chủng loại, số lƣợng, chất lƣợng. - Xác định rõ mức dự trữ và phƣơng án đột biến - Xác định rõ các yếu tố khác: nguồn hàng, thời gian nhập, thanh tốn, tổ chức nhập hàng  Căn cứ lập kế hoạch: dự báo, thực tiễn và kinh nghiệm Cần lập kế hoạch mua cho từng nhĩm TP&ĐU 5.1.1. Lập kế hoạch mua DHTM_TMU c) Hàng chuyển bán:  Đặc tính nguyên liệu và nguồn hàng  Yêu cầu kế hoạch: - Lập kế hoạch nhập từng ngày và cả tuần về chủng loại, số lƣợng, chất lƣợng. - Xác định rõ mức dự trữ và phƣơng án đột biến - Xác định rõ các yếu tố khác: nguồn hàng, thời gian nhập, thanh tốn, tổ chức nhập hàng  Căn cứ lập kế hoạch: dự báo, thực tiễn và kinh nghiệm Cần lập kế hoạch mua cho từng nhĩm TP&ĐU 5.1.1. Lập kế hoạch mua DHTM_TMU a) Nguồn hàng cung cấp TP&ĐU:  Nguồn hàng trong nước: là nguồn hàng chủ yếu, gồm nguồn khai thác tại địa phƣơng và ngồi địa phƣơng - Lƣu ý với nguồn hàng trong nƣớc?  Nguồn hàng nhập khẩu: Là những loại hàng hĩa, thực phẩm đƣợc sản xuất, chế biến tại nƣớc ngồi. Thƣờng nhập qua các Cơng ty, siêu thị - Mặt hàng thƣờng là gì? - Lƣu ý với nguồn hàng nhập khẩu? 5.1.2. Xác định nguồn hàng CO, CQ, Date DHTM_TMU Nguồn hàng/nhà cung ứng phải đáp ứng yêu cầu sau:  Đối tác/nguồn hàng đáng tin cậy và cĩ nguồn gốc rõ ràng  Đảm bảo đúng chủng loại, số lƣợng, yêu cầu kỹ thuật  Đảm bảo chất lƣợng  Giá cả hợp lý  Giao hàng đúng hẹn  Cĩ phƣơng thức thanh tốn phù hợp  Hợp đồng/đơn hàng phải đầy đủ, chi tiết các đặc tính, yêu cầu (mơ tả chính xác các yêu cầu đặt trước về chủng loại, số lượng, chất lượng, đặc tính kỹ thuật, thời điểm giao hàng, giá cả, thanh tốn) b) Yêu cầu chọn nguồn/nhà cung ứng 5.1.2. DHTM_TMU Việc tổ chức mua cĩ thể tiến hành theo các hình thức sau: a) Mua theo chào giá: Danh mục cần mua và yêu cầu đƣợc gửi đi, nhà cung cấp gửi giá đến và nhà hàng chọn nhà cung cấp phù hợp - Áp dụng trong trường hợp nào, cách thức thực hiên? b) Mua theo hợp đồng: Là phƣơng pháp thƣờng dùng và quan trọng nhất - Nêu cách thức và những ưu điểm của PP này? c) Đi mua trực tiếp ở chợ, siêu thị: Áp dụng trong một số trƣờng hợp - Trường hợp nào áp dụng hình thức này và cách thức tổ chức ra sao? 5.1.3. Tổ chức mua DHTM_TMU a) Tầm quan trọng:  Là bƣớc chuyển giao trách nhiệm giữa ngƣời mua hàng, vận chuyển và ngƣời bán với bộ phận quản lý nguyên liệu và hàng hĩa;  Là cơ sở để hoạch tốn chi phí lƣu thơng và giá cả nguyên liệu thực phẩm đầu vào;  Tạo điều kiện cho thủ kho nắm chắc số lƣợng, trọng lƣợng, chất lƣợng, chủng loại TP&ĐU;  Đảm bảo nhận chính xác những gì đƣợc đặt hàng trƣớc đĩ, khơng xảy ra sai sĩt để chất lƣợng mĩn ăn, đồ uống tốt hơn. 5.1.4. Quản trị giao nhận hàng DHTM_TMU  Cĩ kỹ năng về lựa chọn và kiểm tra thực phẩm;  Cĩ tính cẩn thận, trung thực, sáng suốt, tỉnh táo và cĩ hiểu biết chuyên mơn về các loại TP&ĐU  Thực hiện tốt các chức năng: cân, đếm, đo, kiểm duyệt những mặt hàng đƣợc giao và ghi nhận lại số lƣợng chính xác đối chiếu với hĩa đơn; b) Yêu cầu với ngƣời nhận hàng 5.1.4. DHTM_TMU  Bƣớc 1: Kiểm tra chủng loại hàng hĩa  Bƣớc 2: Kiểm tra giá cả và tiêu chuẩn đặt hàng  Bƣớc 3: Kiểm tra số lƣợng, khối lƣợng từng mặt hàng  Bƣớc 4: Đĩng dấu nhận hàng - Được làm sau khi đã cân, đo ,đếm, kiểm tra chất lượng, loại bỏ những TP&ĐU khơng đạt yêu cầu - Ghi thơng tin vào bao bì hoặc đĩng dấu hàng nhận: ngày ghi hĩa đơn, tên người bán, loại hàng, đặc điểm hàng, trọng lượng hàng - Đặc biệt, những hàng hĩa dễ hỏng cần được đánh dấu lên bao hàng, thùng hàng để cho biết thời gian nhập và cầu sử dụng trước tránh hư hỏng. c) Quy trình giao nhận hàng 5.1.4. DHTM_TMU  Bƣớc 5: Ký nhận phiếu giao hàng và nhanh chĩng nhập kho để tránh thất thốt và hƣ hỏng.  Bƣớc 6: Cập nhật chứng từ mua hàng (2 liên, phụ trách mua và ngƣời nhận hàng giữ để đối chiếu)  Bƣớc 7: Lập biên bản giao nhận hàng (ngày tháng, năm, tên ngƣời mua, ngƣời bán). Dùng sổ hoặc đĩng thành tập theo mẫu sẵn  Bƣớc 8: Trả lại những TP&ĐU khơng đạt yêu cầu: - Hư hỏng, dập nát, khơng đảm bảo chất lượng, sai chủng loại, sai quy cáchcần được trả lại cho người bán - Nhân viên nhận hàng truyền đạt thơng tin cho người mua, người quản lý và các bộ phận cĩ liên quan. - Lên danh sách hàng bị trả lại và ghi nợ và các yêu cầu cung cấp bổ sung, bồi hồn (nếu cĩ) c) Quy trình giao nhận hàng (TIẾP) 5.1.4. DHTM_TMU 5.2.2. Bảo quản TP &ĐU a) Bảo quản TP b) Bảo quản đồ uống 5.2.1. Dự trữ và kiểm sốt a) Tầm quan trọng b) Yêu cầu dự trữ c) Kiểm sốt TP&ĐU 5.2. Quản trị dự trữ, bảo quản và cấp phát 154 5.2.3. Tổ chức cấp phát TP&ĐU a) Yêu cầu cấp phát b) Cách thức cấp phát DHTM_TMU a) Tầm quan trọng của dự trữ TP&ĐU  Đảm bảo cho quá trình chế biến, pha chế, phục vụ liên tục (đáp ứng lượng cầu thơng thường và đột xuất)  Giảm tác động của tính mùa vụ  Giảm bớt tác động của lạm phát  Tối thiểu hĩa chi phí dự trữ, thơng qua các mơ hình dự trữ tƣơng thích  Thích ứng với mơi trƣờng kinh doanh (bên trong và bên ngồi) nhiều biến động 5.2.1. Dự trữ và kiểm sốt TP&ĐU DHTM_TMU  Tuân thủ nguyên tắc dự trữ đúng thời điểm (JIT-Just In Time)  Phân loại hàng hĩa, thực phẩm đã nhập: - Để riêng các loại thực phẩm khác nhau (cá, thịt, rau) - Ngồi ra thức ăn chín khơng được để cùng đồ sống...  Sắp xếp TP&ĐU ngăn nắp, hợp lý và thuận tiện: phải săp xếp sao cho việc lấy hang được thuận tiện, khơng gây lộn xộn trong kho hàng, hàng nhập trước xuất trước, hàng nặng nên để gần cửa để rút ngắn thời gian vận chuyển  Thực hiện tốt các nguyên tắc bảo quản TP&ĐU b) Yêu cầu về dự trữ 5.2.1. DHTM_TMU  Thƣờng xuyên kiểm tra TP&ĐU trong kho: Nhằm phát hiện những hiện tượng xấu, như ẩm mốc, hỏng, mối mọt, sâu bọ phá hoại để cĩ biện pháp khắc phục;  Bố trí mặt bằng kho hợp lý: Mặt bằng kho phải khơ ráo, thống mát, tất cả hàng hĩa khơng được để dưới đất mà phải để trên kệ, trên giá, bục kê cách sàn ít nhất 20 cm và cách tường ít nhất 50cm;  Đảm bảo vệ sinh khu vực kho: Kho phải được giữ sạch sẽ và cĩ chế độ khử trùng tẩy rửa kho thường xuyên;  Để riêng biệt các loại hĩa chất: Xà phịng (xà bơng), hĩa chất tẩy rửa, thuốc diệt trùng, các loại hĩa chất khơng được bỏ chung vào kho chứa thực phẩm, mà phải cĩ kho chứa riêng để tránh nhầm lẫn và ảnh hưởng đến thực phẩm. b) Yêu cầu về dự trữ (TIẾP THEO) 5.2.1. DHTM_TMU  Kiểm sốt đầu vào: mua hàng, nhập hàng  Kiểm sốt trong quá trình dự trữ, bảo quản  Kiểm sốt trong quá trình xuất hàng, chế biến và pha chế c) Kiểm sốt TP&ĐU 5.2.1. DHTM_TMU a) Bảo quản thực phẩm * Bảo quản trong điều kiện bình thường: Các quy tắc bảo quản thực phẩm tƣơi sống * Bảo quản ở nhiệt độ thấp: gồm bảo quản lạnh và đơng lạnh các loại thực phẩm sống và chín * Bảo quản bằng các phương pháp khác: Xử lí nhiệt; dùng hố chất; kết hợp nhiều phƣơng pháp để bảo quản 5.2.2. Bảo quản TP&ĐU DHTM_TMU b) Bảo quản đồ uống  Bảo quản đồ uống khơng chứa cồn  Bảo quản đồ uống cĩ chứa cồn - Bảo quản bia - Bảo quản rượu mạnh - Bảo quản rượu vang - Bảo quản rượu mùi - Bảo quản đồ uống tự pha chế (cocktail) 5.2.2. Bảo quản TP&ĐU (Tiếp theo) DHTM_TMU a) Nguyên tắc: TP&ĐU cấp phát theo phiếu đề xuất của nhà bếp và các bộ phận chức năng tƣơng ứng với đầy đủ chữ ký của các bên trong phiếu xuất kho b) Hình thức: * Cấp phát theo yêu cầu * Cấp phát theo định mức 5.2.3. Tổ chức cấp phát TP&ĐU DHTM_TMU * Cấp phát theo yêu cầu: - Là căn cứ vào yêu cầu của bộ phận chế biến và phục vụ để tiến hành cấp phát. - Khơng khuyên khích được việc sử dụng hợp lý nguyên liệu, thực phẩm. - Việc chuẩn bị cấp phát và kiểm tra tình hình sử dụng thực phẩm bị hạn chế. - Chỉ thích hợp với những nhà hàng cĩ lượng khách khơng ổn định quy mơ nhỏ. Hình thức cấp phát TP&ĐU DHTM_TMU * Cấp phát theo định mức: - Được quy định về số lượng và thời gian cấp phát để tạo sự chủ động cho bộ phận sử dụng và bộ phận cấp phát. - Căn cứ vào định mức nguyên liệu, hàng hĩa đã quy định trong kế hoạch của nhà hàng để cấp phát. - Cho phép giám sát được số lượng cấp phát, hạch tốn được chi phí nguyên vật liệu tiêu dùng một cách chặt chẽ và chính xác. - Được áp dụng cho các nhà hàng cĩ lượng khách ổn định, cơng tác kế hoạch hĩa tốt. Hình thức cấp phát TP&ĐU DHTM_TMU 164 Chƣơng 6: Quản trị chế biến mĩn ăn và pha chế đồ uống 6.1. Quản trị chế biến mĩn ăn 6.2. Quản trị pha chế đồ uống DHTM_TMU 6.1.Quản trị CB mĩn ăn 6.1.1. PP và quy trình 6.1.2. Lập KH CB mĩn ăn 6.1.4. Kiểm sốt CLMA 6.1.3. Tổ chức CBMA DHTM_TMU 6.1.1. Phương pháp và quy trình CBMA a) Phương pháp chế biến mĩn ăn  Là cách thức sử dụng phƣơng tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của một hay một nhĩm tác động, nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng.  Cĩ ba phƣơng pháp cơ bản: là chế biến bằng tác động cơ học, chế biến bằng vi sinh và chế biến nhiệt DHTM_TMU Trình bày về phƣơng pháp chế biến “XYZ” Khái niệm Đặc điểm kỹ thuật  Lựa chọn Ng.liệu  Sơ chế  Nhiệt độ  Mơi trƣờng Th.gian Đặc điểm SP và ứng dụng Quy trình chung DHTM_TMU PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT CHẾ BIẾN NĨNG ƯỚT CHẾ BIẾN NĨNG KHƠ Om, kho, rim Rang Rang Tần Ninh, hầm Vùi, lùi Xào Tráng Nấu Nƣớng Quay Đồ Quay Rán, chao Hấp Luộc, chần, nhúng, dội Khơng dùng chất béo Dùng chất béo Dùng hơi nước Đun trong nước DHTM_TMU b) Quy trình chế biến mĩn ăn 6.1.1. Phương pháp và quy trình CBMA (tiếp) VÍ DỤ MỘT SỐ QUY TRÌNH DHTM_TMU Bột xào bơ Ng.liệu đặc trƣng & gia vị Nƣớc dƣ Xốt trắng (đỏ) Xốt gốc Đun sơi Khuấy đều trên bếp SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT TRẮNG, ĐỎ BACK DHTM_TMU SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT MAYONNAISE Dầu Lịng đỏ trứng Quấy đều liên tục lần 1 Quấy đều lần 2 Sauce mayonnaise Tiêu, muối Khi quánh, vĩn Chanh/giấm BACK DHTM_TMU SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ XƯƠNG THỊT ĐV Muối Nƣớc Xƣơng, thịt Chất thơm Nƣớc dùng Đun sơi lại Lọc Đun sơi nhẹ (2-4giờ) Đun sơi, hớt bọt Cắt, chặt miếng Ngâm, rửa sạch BACK DHTM_TMU SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ RAU, CỦ, QUẢ, NẤM Nƣớc Rau, củ, quả, nấm Muối, mỳ chính Nƣớc dùng Đun sơi lại Lọc Đun sơi nhẹ (40-60’) Đun sơi, hớt bọt Sơ chế, cắt thái BACK DHTM_TMU SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚP/NƯỚC DÙNG TRONG ĐẶC BIỆT Chất khử Nƣớc dùng trắng Chất thơm Đun sơi lại Lọc Đun sơi nhẹ (35-40 phút) Đun sơi, hớt bọt Quấy đều Đun nĩng già (70-80ºC) Nƣớc dùng trong đặc biệt BACK DHTM_TMU SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚP ĐẶC Xốt trắng Nƣớc Các hợp phần Gia vị Xúp đặc Quấy đều (83-95ºC Lọc Nấu sơi Lọc bỏ bã Nấu mềm, nghiền nhuyễn Xử lý sơ bộ Ng.liệu phụ BACK DHTM_TMU Trang trí mĩn ăn Khơng ảnh hƣởng xấu chất lƣợng Phù hợp hiệu quả Trang trí xếp đặt giản đơn Trang trí tồn cảnh Hình thức nội dung Hồn chỉnh DHTM_TMU Chế biến các mĩn t, xúp Chế biến các mĩn ăn từ rau, củ, quả, lƣơng thực Chế biến các mĩn ăn từ thuỷ sản, gia súc, gia cầm, trứng TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN ĂN DHTM_TMU Kỹ thuật chế biến (mĩn) XYZ Cơng thức nguyên liệu Diễn giải sơ đồ quy trình (nhấn mạnh vấn đề cần lưu ý) Yêu cầu CL cảm quan Sơ đồ quy trình chế biến DHTM_TMU Xốt Âu  Xốt trắng  Xốt đỏ (nâu)  Xốt dầu Xốt Á  Cịn gọi là xốt trong, chế biến đơn giản Xốt (Sauce) DHTM_TMU *Xốt trắng = Nƣớc dƣ trắng + Bột xào bơ trắng + Ngliệu đặc trƣng & gia vị Béchamel (xốt gốc của xốt trắng) *Xốt nâu (đỏ) = nƣớc dƣ nâu + bột xào bơ nâu + Ngliệu đặc trƣng & gia vị Demiglace (xốt gốc của xốt nâu)  Ví dụ: Sauce Béchamel + crème  sauce crème + bột cà chua xốt hồng (sauce aurơse) + lịng đỏ trứng & bơ  xốt của người Pari (sauce Parisienne)  Ví dụ: Sauce demiglace + rượu madère  sauce madère + nấm  sauce chasseur + dưa chuột muối, lá thơm, tiêu, giấmsauce piquante... Xốt đỏ, trắng DHTM_TMU *Xốt dầu trứng= Dầu ăn+ lịng đỏ tr.gà+ chanh, tiêu, muối+Gia vị đặc trƣng Sauce Mayonnaise (xốt gốc của xốt dầu trứng) *Xốt dầu giấm = Dầu ăn + chanh, tiêu, muối + Gia vị đặc trƣng  Xốt dầu trứng và xốt mayonnase là hệ nhũ tương ổn định do dầu tinh khiết khuyếch tán ổn định thành những hạt nhỏ trong mơi trường nước.  Xốt dầu giấm là hệ nhũ tương khơng ổn định, do dầu tinh khiết khuyếch tán khơng ổn định thành những hạt tương đối nhỏ trong mơi trường nước.  Từ xốt gốc Mayonnaise + tỏi giã nhỏsauce ailloli (ăn kèm với cá thu luộc); + tƣơng hạt cải sauce remoulade (ăn với các mĩn cá, tơm luộc); + bột cà chua mịnsauce andalousie (để trộn với các rau củ nguội, thịt nguội).  Xốt dầu giấm cịn cĩ các tên là vinaigrete (cịn gọi là ravigote) dùng để ăn với thịt bị non, các mĩn rau luộc, các mĩn salade. Xốt dầu DHTM_TMU XÚP (SOUPE) XÚP Á XÚP ÂU TRONG ĐẶC SỮA CHUA CÁC MĨN DÙNG: lƣơn, của bể, gà ngơ non, rau thập cẩm Nƣớc dùng trắng (1) Nƣớc dùng trong đặc biệt (2) = (1) lọc bằng chất khử + chất thơm Nƣớc dùng lạnh (3) = (2) + chất thơm và làm lạnh Nƣớc dùng cĩ chất đệm đi kèm (4) = (1) nấu với tấm, rau,củ, trứng.. Cĩ kem (*) = xốt trắng + TP ninh, xay, lọc + kem + gi.vị Nghiền (**) tƣơng tự (*) nhƣng khác tỷ lệ ngliệu và TP ăn kèm Nấu với các loại tấm hạt Nấu với rau Nấu với quả tƣơi /khơ Đặc sản Nga: nấu từ rau quả muối chua và thịt muối DHTM_TMU  Dự báo số lƣợng khách, tƣơng ứng với lƣợng thực phẩm cần chuẩn bị - Số lượng khách trong ngày, buổi - Khẩu phần ăn => số thực phẩm cần phải chuẩn bị; - Cơng thức CBMA: Chính xác để tránh hao hụt;  Lên kế hoạch nhận, lƣu trữ, bảo quản, chuẩn bị thực phẩm đồ uống, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm  Lên kế hoạch phân cơng nhân lực, chuẩn bị các trang thiết bị dụng cụ, chuẩn bị các khu làm việc, dọn dẹp vệ sinh khu vực làm việc  Dự báo thời gian hồn thành để lên kế hoạch điều phối hài hịa các cơng việc trong nội bộ nhà bếp và các bộ phận liên quan 6.1.2. Lập kế hoạch chế biến mĩn ăn DHTM_TMU Tổ chức chế biến mĩn ăn gồm các nội dung: Tiếp nhận yêu cầu, phân giao cơng việc, tổ chức thực hiện cơng việc a) Tiếp nhận yêu cầu: Quản lý bếp là ngƣời trực tiếp tiếp nhận yêu cầu: Nhận thực đơn và xác nhận lại một lần nữa các yêu cầu gồm cĩ: ngày giờ; thời gian; loại tiệc (nếu là thực đơn tiệc), thực đơn gồm những mĩn gì, số lượng mĩn, đơn giá mỗi khẩu phần hay mỗi bàn tiệc; tổng số khách hoặc số khách ở mỗi bàn; các yêu cầu đặc biệt của khách  Cụ thể với bữa ăn thƣờng và ăn tiệc nhƣ sau: 6.1.3. Tổ chức chế biến mĩn ăn DHTM_TMU Phiếu đặt ăn thƣờng DHTM_TMU Phiếu đặt Tiệc DHTM_TMU b) Phân giao cơng việc:  Khách sạn lớn thƣờng cĩ các bếp chức năng (bếp nĩng, bếp nguội, bếp bánh)  Khách sạn, cơ sở nhỏ thƣờng gộp tất cả thành một bếp  Trong bếp thƣờng phân nhĩm làm việc theo kỹ năng, nghiệp vụ tƣơng ứng; - Tổ Saucier: Chuyên làm các loại nước xốt nĩng để ăn kèm với thịt gia cầm, gia súc, thịt thú hay thịt nướng - Tổ Entremetier: Chuyên làm các mĩn rau, khoai tây, trứng va các mĩn từ lương thực. - Tổ Patissier: Chuyên làm các mĩn tráng miệng, bánh, mứt và chuẩn bị bột nhồi cho tất cả các tổ khác. - Tổ Garde-Manger: Chuyên các mĩn rau củ quả và cắt tỉa trang trí.v.v  Khi đƣợc phân giao cơng việc, các tổ, nhĩm, bếp chức năng sẽ tổ chức thực hiện cơng việc ở bƣớc tiếp theo. 6.1.3. Tổ chức chế biến mĩn ăn DHTM_TMU c) Tổ chức thực hiện cơng việc Các cơng việc cơ bản phải tổ chức thực hiện bao gồm:  Chuẩn bị dụng cụ và thực phẩm chế biến mĩn ăn: Dụng cụ và thực phẩm phải đƣợc chuẩn bị đúng, đủ và sắp đặt trong tầm tay với, thuận lợi cho quá trình tác nghiệp. Tiến hành chế biến mĩn ăn: Quá trình chế biến mĩn ăn phải đƣợc thực hiện đúng theo quy chuẩn cơng thức và quy trình chế biến nhà hàng khách sạn đã quy định. 6.1.3. Tổ chức chế biến mĩn ăn DHTM_TMU Các PP giám định 6.1.4. Kiểm sốt chất lƣợng mĩn ăn Khái quát DHTM_TMU 6.2.Quản trị pha chế đồ uống 6.2.1. PP và quy trình 6.2.2. Lập KH PC đồ uống 6.2.4. Kiểm sốt CLĐU 6.2.3. Tổ chức PCĐU DHTM_TMU  Đồ uống rất đa dạng, mỗi loại cĩ cơng thức, phƣơng pháp và quy trình pha chế cụ thể  Quy trình chung 6.2.1. Phƣơng pháp và quy trình PCĐU DHTM_TMU Quy trình pha chế các loại đồ uống cơ bản  Quy trình pha chế nước quả  Quy trình pha chế sinh tố  Quy trình pha chế nước từ các loại bột  Quy trình pha trà mạn (chè khơ):  Quy trình pha cà phê bằng phin DHTM_TMU PP & quy trình pha chế Cocktail Các loại cocktail đƣợc pha chế bằng một trong năm cách sau:  Phương pháp lắc hay xĩc (Shaking)  Phương pháp khuấy trộn (Blending/Mix)  Phương pháp khuấy (Stirring)  Phương pháp đổ trực tiếp (Stir in)  Phương pháp đổ rượu tầng (Building) DHTM_TMU  Dự báo số lƣợng khách, tƣơng ứng với lƣợng đồ uống và thực phẩm đi kèm - Số lượng khách trong ngày, buổi và loại đồ uống tương ứng - Cơng thức PCĐU: Chính xác để tránh hao hụt;  Lên kế hoạch nhận, lƣu trữ, bảo quản, chuẩn bị đồ uống và TP đi kèm, đảm bảo vệ sinh an tồn  Lên kế hoạch phân nhân cơng lực, chuẩn bị các trang thiết bị dụng cụ, chuẩn bị các khu làm việc, dọn dẹp vệ sinh khu vực làm việc  Dự báo thời gian hồn thành để lên kế hoạch điều phối hài hịa các cơng việc trong nội bộ khu vực bar và các bộ phận liên quan 6.2.2. Lập kế hoạch pha chế đồ uống DHTM_TMU Tổ chức pha chế đồ uống gồm các nội dung: Tiếp nhận yêu cầu, phân giao cơng việc, tổ chức thực hiện cơng việc a) Tiếp nhận yêu cầu: Quản lý quầy đồ uống tiếp nhận yêu cầu theo phiếu yêu cầu sau: 6.2.3. Tổ chức pha chế đồ uống DHTM_TMU b) Phân giao cơng việc:  Trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu c.bị theo kế hoạch  Ngƣời quản lý sẽ phân giao ngƣời pha chế.  Ngƣời pha chế chủ động thực hiện cơng việc đƣợc giao  Trong các quầy bar lớn, thƣờng phân ra các nhĩm chuyên trách theo nhĩm loại đồ uống.  Trong các bar nhỏ thì cĩ thể chỉ cĩ 1 hoặc 2 ngƣời phụ trách pha chế tồn bộ các loại đồ uống trong thực đơn mà khách yêu cầu. 6.2.3. Tổ chức pha chế đồ uống DHTM_TMU c) Tổ chức thực hiện cơng việc:  Dụng cụ và nguyên liệu phải đƣợc chuẩn bị đúng, đủ và sắp đặt trong tầm tay với, thuận lợi cho quá trình tác nghiệp.  Quá trình pha chế đồ uống phải đƣợc thực hiện đúng theo quy chuẩn cơng thức và quy trình pha chế nhà hàng khách sạn đã quy định.  Ngƣời pha chế phải hiểu thật kỹ phƣơng pháp, cơng thức pha chế đồ uống;  Dụng cụ hợp lý, sạch sẽ; đảm bảo vệ sinh cá nhân;  Chỉ dùng nguyên liệu cĩ chất lƣợng tốt nhất; làm đúng theo phƣơng pháp và cơng thức đã chọn;  Đong đo ƣớc tính nguyên liệu đúng tỉ lệ. Khơng thay đổi số lƣợng, chất lƣợng, tránh nhiều hoặc ít quá khi phục vụ khách.  Pha chế ngay sau khi khách yêu cầu để giữ đồ uống đƣợc hƣơng, tƣơi mới và đẹp. Tránh làm trƣớc đồ uống, tuyệt đối khơng đƣợc làm sẵn đồ uống trƣớc khi khách yêu cầu. 6.2.3. Tổ chức pha chế đồ uống DHTM_TMU Kiểm tra chất lƣợng 6.2.4. Kiểm sốt pha chế đồ uống Kiểm sốt chung DHTM_TMU Chƣơng 7: Quản trị phục vụ ăn uống 7.1. Lập kế hoạch và tổ chức phục vụ ăn uống 7.2. Chuẩn hĩa các thao tác kỹ thuật cơ bản 7.3. Quy trình phục vụ ăn uống DHTM_TMU 7.1.1. Lập kế hoạch phục vụ 7.1.2. Điều hành, kiểm sốt và đánh giá 7.1. Tổ chức phục vụ AU DHTM_TMU c) Lập kế hoạch về cơ sở vật chất b) Lập kế hoạch về lao động d) Lập kế hoạch đĩn tiếp và phục vụ a) Lập lịch trình phục vụ 7.1.1. Lập kế hoạch phục vụ Mục đích : Nhằm chủ động đáp ứng YC của KH Mang lại hiệu quả cao trong cơng việc KHPV bàn? Quá trình XĐ những mục tiêu và phƣơng thức HĐ phù hợp nhằm đạt đƣợc những mục tiêu của bộ phận (Kế hoạch: tháng, tuần, ngày) Nội dun g DHTM_TMU SV NGHIÊN CỨU THEO CÁC CHƢƠNG ĐÃ HỌC ĐỂ CÙNG THẢO LUẬN TRÊN LỚP DHTM_TMU e) Xử lý các tình huống NV bàn c) Giám sát HĐPV tại BP phục vụ a) Phân cơng PV tại BP phục vụ b) Phối hợp PV tại BP phục vụ Tổ chức điều hành HĐPV bàn d) Đánh giá HĐPV tại BP phục vụ 7.1.2. Điều hành, kiểm sốt và đánh giá HĐ PV DHTM_TMU SV NGHIÊN CỨU THEO CÁC CHƢƠNG ĐÃ HỌC ĐỂ CÙNG THẢO LUẬN TRÊN LỚP DHTM_TMU 7.2.1. Các thao tác chuẩn bị 7.2.2. Các thao tác phục vụ 7.2. Thao tác kỹ thuật phục vụ cơ bản DHTM_TMU 7.2.1. Các thao tác kỹ thuật cơ bản Xem tài liệu cho trƣớc và các tài liệu tham khảo khác rồi thảo luận về những thao tác cơ bản sau DHTM_TMU 1. Kỹ thuật trải khăn bàn 2. Kỹ thuật thay khăn bàn khi cĩ khách 3. Kỹ thuật gấp khăn ăn 4. Kỹ thuật lau dụng cụ 5. Kỹ thuật chuẩn bị gia vị 6. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu trƣa tối theo kiểu gọi mĩn 7.2.1. Các thao tác chuẩn bị DHTM_TMU 7. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu trƣa tối kiểu đặt trƣớc 8. Kỹ thuật đặt bàn ăn Á trƣa tối kiểu gọi mĩn 9. Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Âu 10. Kỹ thuật đặt bàn ăn tự chọn 11. Kỹ thuật nhận đặt bàn qua điện thoại 12. Chuẩn bị khu vực phục vụ sẵn sàng v.v 7.2.1. Các thao tác chuẩn bị (tiếp) DHTM_TMU 1. Kỹ thuật bê khay lớn và PV 2. Kỹ thuật bê khay nhỏ và gắp thức ăn 3. Kỹ thuật bƣng âu và múc xúp 4. Kỹ thuật bê đĩa thức ăn 5. Kỹ thuật mang ly bằng tay 6. Kỹ thuật sắp tháp ly 7. Kỹ thuật mở đồ uống 7.2.2. Các thao tác phục vụ DHTM_TMU 8. Kỹ thuật rĩt đồ uống 9. Kỹ thuật thay dụng cụ 10. Kỹ thuật châm thuốc 11. Kỹ thuật thay gạt tàn 12. Xử lý thức ăn bị đổ ra bàn 13. Kỹ thuật thu dọn cụ và làm VS nhà hàng 14. Kỹ thuật rửa dụng cụ 15. Kỹ thuật làm hố đơn ...v.v 7.2.2. Các thao tác phục vụ (tiếp) DHTM_TMU 7.3.1. Quy trình phục vụ đồ uống 7.3.2. Quy trình phục vụ ăn thƣờng 7.3. Quy trình phục vụ ăn uống 7.3.3. Quy trình phục vụ tiệc DHTM_TMU PV tại quầy bán (Front bar) Phục vụ tại bàn (Service bar) 7.3.1. Quy trình phục vụ đồ uống DHTM_TMU Chuẩn bị Đĩn dẫn khách Giới thiệu TĐ và lấy YC Pha chế đồ uống PV khách ăn uống Thanh tốn, xin ý kiến Thu dọn Tiễn khách Quy trình phục vụ đồ uống DHTM_TMU Bước 1: Chuẩn bị C « n g v iƯ c - Quét và lau sạch các bề mặt (Phịng bar,bàn khách,quầy bán, quầy sau lƣng) - Tập hợp đủ theo hệ số quay vịng; rửa, lau sạch và xếp trên giá, khay (Các TBDC, các đồ dùng khác) •Kiểm NL đủ, và đảm bảo CL •Nhận, bổ sung đủ theo nhu cầu (hố đơn) •Sơ chế, để lạnh NLtheo yêu cầu. •về thiết bị, dụng cụ; về nguyên liệu; •về vệ sinh; •về dáng mạo, trang phục của NV •Gọn, đẹp, hấp dẫn, hợp lý. •Bàn ghế gọn, đẹp, cân đối,vật trang trí đúng chỗ,TBDC đúng tầm thao tác. •Bày rƣợu đồng loạt liền nhau, nhãn lành, sạch, quay ra ngồi. •Trật tự bày thống nhất và duy trì (rƣợu nổi tiếng bày ở vị trí nổi bật,bày theo chủng loại, theomác, hoặc theo kích cỡ Bài trí Chuẩn bị nguyên liệu Kiểm tra tồn bộ Làm vệ sinh DHTM_TMU Bước 2: Đĩn dẫn khách C « n g v iƯ c - NV cần cĩ điệu bộ thích hợp, nụ cƣời thân thiện, ánh mắt vui vẻ, chào hỏi đúng cách, đúng phép lịch sự. - Khơng khí trong quầy bar thƣờng mang tính chất thoải mái - Dẫn khách đến bàn hay quầy bar tuỳ theo sở thích của họ. bar bar DHTM_TMU Bước 3: Giới thiệu thực đơn và lấy yêu cầu C « n g v iƯ c - Danh mục đồ uống lành, sạch, thơng tin rõ ràng Bán được nhiều đồ uống mà khách khơng cảm thấy bị gị ép! Hãy để cho khách tự lựa chọn. Phải hiểu biết về danh mục đồ uống, cách thưởng thức đồ uống, v.hố của từng quốc gia để giới thiệu đồ uống phù hợp với khách. •Trở lại bàn trên tay cầm tập phiếu order ghi trƣớc số bàn, số lƣợng khách, ngày tháng, thời gian YC, tên của NV PV •Hỏi và ghi yêu cầu của khách vào phiếu đặt trên bàn tay trái. •Phiếu lập 3 liên (1 NV quầy bar, 1 thu ngân, 1 NVPV) •Ghi YC của nữ trƣớc, nam sau •Ghi rõ ràng chính xác theo YC riêng của từng khách •Khách ngồi tại quầy, bartender trực tiếp giới thiệu TĐ,lấy YC Ghi yêu cầu Giới thiệu thực đơn Luơn nhớ Chuẩn bị danh mục đồ uống -Vị trí, tƣ thế, kỹ năng −Khách ngồi tại quầy, giới thiệu rƣợu để khách chọn. DHTM_TMU Bước 4: Pha chế đồ uống C « n g v iƯ c − Pha chế ngay theo YC của khách, khơng pha sẵn - Pha chế đúng kỹ thuật và kinh nghiệm - Đảm bảo chất lƣợng đồ uống - Cĩ thể biểu diễn thao tác pha chế tại bàn bar bar DHTM_TMU Bước 5: Phục vụ khách ăn uống C « n g v iƯ c − Xếp đồ uống và thức kèm trên khay cĩ khăn lĩt và mang tới bàn khách. − PV từ phía bên phải khách, đặt trên bàn trƣớc mặt khách hoặc bên tay phải khách. − Đồ uống trong chai, hộp phải mở nắp và rĩt trƣớc mặt khách. − Đồ uống pha chế chuẩn bị sẵn trong cốc mang đặt bàn khách. Lưu ý: Rĩt đúng kỹ thuật, khơng rĩt quá đầy KT PV một số loại đồ uống* (NV bàn) DHTM_TMU Bước 6: Thanh tốn và xin ý kiến khách C « n g v iƯ c - NV thu ngân căn cứ vào phiếu YC các đồ uống đã PV khách để lập HĐ thanh tốn - Trình cho ngƣời chịu trách nhiệm thanh tốn (nam hoặc ngƣời gọi) Trình hố đơn Kiểm tra hố đơn Lập hố đơn thanh tốn -Lấy hố đơn từ thu ngân -Kiểm tra ĐB chính xác mĩn ăn, đồ uống đã dùng Nhận thanh tốn - Nhận tín hiệu khách sẵn sàng trả tiền và trở lại bàn Khách kiểm tra hố đơn - Thực hiện tác nghiệp nhận tiền thanh tốn từ khách qua hình thức cụ thể DHTM_TMU Bước 7: Tiễn khách C « n g v iƯ c •Nhận biết tín hiệu của khách •Giúp khách lấy mũ áo, cĩ thể giúp khách mở cửa hoặc bấm thang máy. •Chào, chúc và hẹn gặp lại, tỏ thái độ mừng khi đƣợc PV •Kiểm tra xem khách cĩ quên gì để trả cho khách. bar bar Bước 8: Thu dọn C « n g v iƯ c −Sau khi khách ra về, NV tiến hành thu dọn theo trình tự (xếp khay, lau bàn, sắp xếp lại bàn ghế). −Nếu cuối ngày phải tổng VS và kiểm sốt số lƣợng các loại dụng cụ xem thiếu hay đủ. DHTM_TMU Cĩ những lƣu ý và khác biệt gì khi phục vụ đồ uống tại quầy so với phục vụ tại bàn ? DHTM_TMU QT phục vụ ăn gọi mĩn (àlacate) QT phục vụ ăn theo thực đơn đặt trƣớc QT phục vụ ăn tự chọn buffet QT phục vụ ăn tại buồng N é i d u n g c h Ý n h 7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng DHTM_TMU CHƢƠNG 7 QUẢN TRỊ PHỤ VỤ ĂN UỐNG 7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng 1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) Chuẩn bị Chào đĩn khách và xếp chỗ Giới thiệu thực đơn và lấy yêu cầu Chuyển yêu cầu cho các bộ phận liên quan Phục vụ khách ăn uống Thanh tốn và xin ý kiến khách Tiễn khách Thu dọn DHTM_TMU BƢỚC 1. CHUẨN BỊ - Quét và lau sạch các bề mặt bàn, phịng ăn,... - Tập hợp đủ theo hệ số quay vịng; rửa, lau sạch và xếp trên giá, khay (Các TBDC, các đồ dùng khác) •Kiểm tra dụng, cụ, trang thiết bị dụng cụ,.. số lƣợng, chất lƣợng, vị trí... • kiểm tra tổng thể khu vực nhà hàng, bàn chờ,... • khu vực đi lại, các khu vực liên quan •về dáng mạo, trang phục của nhân viên •Trang trí khu vực bàn ăn, phịng ăn,.. Bài trí Chuẩn bị dụng cụ Kiểm tra tồn bộ Làm vệ sinh 1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) DHTM_TMU BƢỚC 2. CHÀO ĐĨN KHÁCH, XẾP CHỖ - Nhân viên luơn trong tƣ thế sẵn sàng đĩn khách, dung nhan tƣơi tắn, nụ cƣời thân thiện, ánh mắt vui vẻ, chào hỏi đúng cách, đúng phép lịch sự. (theo tiêu chuẩn của nhà hàng, khạch sạn). - Nhân viên hỏi khách đã đặt bàn chƣa, khách đi bao ngƣời, khách ngồi chỗ hút thuốc hay khơng,.. - Dẫn khách đến bàn hay ăn hoặc bàn đã đặt trƣớc. (Chú ý, nên đi bên trái khách, đi trƣớc khách hai bƣớc chân, luơn quan sát khách và hƣớng khách vào bàn ngồi, Khơng khí quầy bar hơng khí trong thƣờng mang tính chất thoải mái) 1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) DHTM_TMU BƢỚC 3. GiỚI THIỆU THỰC ĐƠN, LẤY YÊU CẦU - Nhân viên nhanh nhẹn mang thực đơn lại cho khách (chú ý: đƣa theo chiều thuận của khách, đƣa đúng chiều phải, thuận tiện nhất cho khách), khi đƣa thực đơn nhân viên lùi lại một bƣớc nhỏ và cĩ thể tƣ vấn, giới thiệu các đồ uống đặc trƣng (khách hàng lần đầu hoặc những mĩn mĩn,.) - Nhân viên ghi chép bằng phiếu order (chú ý các thơng tin cần ghi đầy đủ, ghi chú hoặc yêu cầu khác biệt của từng khách). - Nhân viên sau khi ghi yêu cầu của khách xong, đọc lại thực đơn (khẳng định thực đơn) để cho khách đƣợc biết. 1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) DHTM_TMU BƢỚC 4. CHUYỂN YÊU CẦU - Nhân viên nhanh nhẹn chuyển yêu cầu xuống bộ phận pha chế , bộ phận chế biếm mĩn ăn. Cĩ 2 hình thức chuyển phổ biến + Chuyển trực tiếp bằng phiếu order (order thơng thƣờng cĩ 3 liên, 1 liên chuyển xuống bộ phận pha chế (bếp), 1 liên chuyển xuống thu ngân, 1 liên giữ lại để phục vụ) + Chuyển thơng qua hệ thống phần mền (máy chuyển order) Nhân viên nhập dữ liệu vào máy và chuyển thơng tin xuống khu vực quầy bar (bếp) (thơng qua hệ thống đƣờng truyền), chú ý: nhân viên điền thơng tin chính xác và kiểm tra lại trƣớc khi chuyển (tránh nhầm lẫn). 1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) DHTM_TMU BƢỚC 5. PHỤC VỤ KHÁCH ĂN UỐNG - Nhân viên nhanh nhẹn phục vụ đồ uống, mĩn ăn cho khách, thực hiện các thao tác, kỹ năng chuẩn; bê khai, đặt đồ uống, đồ uống, vị trí đứng,.. - Chú ý: Đặt từng loại đồ uống đúng chủng loại mà khách yêu cầu, khi đặt phải nĩi là đồ uống, mĩn ăn gì, “xin mời”. Khơng làm ảnh hƣởng tới khách, khơng nhờ khách đặt hoặc bê). Thƣờng xuyên quan sát và tiếp nhận các yêu cầu bổ sung của khách,... - Phục vụ lần lƣợt: Khai vị, mĩn chính, tráng miệng 1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) DHTM_TMU BƢỚC 6. THANH TỐN VÀ XIN Ý KIẾN KHÁCH - Khi khách hàng gọi thanh tốn, nhân viên nhanh nhẹn chuyển hĩa đơn tới cho khách (chuyển theo chiều thuận của khách) nhân viên hỏi khách thanh tốn bằng tiền mặt hoặc thanh tốn bằng thẻ. - Nhân viên chuyển nhanh chĩng cùng khách thực hiện giao dịch (thanh tốn) một cách chính xác - Nhân viên xin ý kiến khách (thơng qua trao đổi, hỏi trực tiếp hoặc sử dụng phiếu xin ý kiến khách hàng). - Chú Ý: Kiểm tra hĩa đơn, số tiền,.. chính xác, xin ý kiến khách một cách kéo léo. 1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) DHTM_TMU BƢỚC 7. TIỄN KHÁCH - Khi khách thanh tốn xong, nhân viên bàn (lễ tân) sẽ tiễn khách. - Trong quá trình tiễn khách, nhân viên thƣờng xuyên cĩ những giao tiếp với khách, thể hiện sự quan tâm và cám ơn khách đã đến sử dụng dịch vụ của nhà hàng, khách sạn. - Chào và hẹn gặp lại khách trong thời gian tới. 1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) DHTM_TMU BƢỚC 8. THU DỌN - Sau khi phục vụ, thanh tốn, tiễn khách về, nhân viên sẽ bắt đầu thu dọn. - Trong quá trình thu dọn nhân viên phải thực hiện đầy đủ quy trình thu dọn dụng cụ, trag thiết bị,... (đồ thủy tinh dễ vợ thu dọn trƣớc, khăn ăn (nếu cĩ), rồi đến các dụng cụ tiếp theo. - Trong quá trình thu dọn nếu khơng đƣợc làm ảnh hƣởng tới khách của các bàn khác, khu vực khác (nếu cĩ). 1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) DHTM_TMU 8. Thu dọn 4. Nhận mĩn ăn đồ uống 1. Chuẩn bị Trƣớc giờ ăn 2.Chào đĩn và xếp chỗ 6. Thanh tốn, xin ý kiến khách 7. Tiễn khách 5. PV khách ăn uống 3. Khẳng định lại thực đơn 2) QT phục vụ ăn theo thực đơn đặt trƣớc 7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng (tiếp) DHTM_TMU Những điểm khác biệt so với phục vụ ăn gọi mĩn? + Chuẩn bị trước giờ ăn: – Đặt đầy đủ các dụng cụ ăn uống theo thực đơn cho số lƣợng khách đã định sẵn; – Đặt sẵn các mĩn khai vị nguội (nếu cĩ), các gia vị. + Chào đĩn và xếp chỗ dẫn khách đến chỗ dự kiến. + Phục vụ khách ăn uống: – Cách thức phục vụ nhƣ ăn gọi mĩn – Tất cả mĩn ăn đều đƣợc PV theo một TĐ đã định trƣớc – Tất cả các bàn ăn đều cĩ một TĐ giống nhau. + Thanh tốn và xin ý kiến: tiến hành với ngƣời đại diện + Tiễn khách và thu dọn: Thực hiện theo đúng chuẩn mực giống hai hình thức trên. Tĩm lại, các NV BP phục vụ cần phối hợp để cùng một lúc cĩ thể phục vụ nhiều hình thức ăn uống với chất lượng tốt nhất. QT phục vụ ăn theo thực đơn DHTM_TMU 6. Thu dọn 1. Chuẩn bị Trƣớc giờ ăn 2.Chào đĩn khách 4. Thanh tốn, xin ý kiến khách 5. Tiễn khách 3. PV khách ăn uống 3) QT phục vụ ăn tự chọn (buffet) 7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng (tiếp) DHTM_TMU Những điểm khác biệt so với PV ăn gọi mĩn ? Chuẩn bị trước giờ ăn - Tất cả các DC và mĩn ăn phải đƣợc NV bày đầy đủ trên quầy ăn trƣớc khi khách vào ăn 5 - 10 phút. – Các mĩn ăn đặt theo trình tự: khai vị - chính - tráng miệng – Mỗi mĩn cĩ dụng cụ để làm nĩng (nếu cần) và DC để lấy thức ăn. – Dụng cụ đặt từng chồng ở bàn riêng hoặc các đầu bàn. Chào đĩn khách NV chỉ thực hiện việc đĩn khách, khách tự tìm chỗ ngồi Phục vụ khách ăn uống NV tạo thuận lợi cho khách ăn uống – Quan sát và bổ sung các dụng cụ ăn uống – Tiếp thêm và trợ giúp khách lấy đồ ăn – Giúp khách mở và rĩt đồ uống. – Thanh tốn, xin ý kiến của khách, tiễn khách đƣợc tiến hành nhƣ hình thức ăn chọn mĩn. QT phục vụ ăn tự chọn (buffet) DHTM_TMU 8.Trở lại khu PV 4. Chuyển mĩn ăn đồ uống lên buồng khách 1. Tiếp nhận yêu cầu Chuyển YC đến nhà bếp 6. Đƣa các mĩn ăn cho khách xem 7.Thanh tốn. hố đơn 5.Vào buồng khách 3. Chuẩn bị 9.Thu dọn PV ăn tại buồng 4) QT phục vụ ăn tại buồng 7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng (tiếp) DHTM_TMU Phục vụ ăn tại buồng:  Thƣờng đƣợc setup trƣớc ở phịng ăn hoặc tầng trung tâm.  NV nắm vững bố trí các khu phịng, cách sử dụng thang máy để PV nhanh và đảm bảo an tồn, vệ sinh. DHTM_TMU Quy trình phục vụ 04 hình thức tiệc thƣờng gặp 7.3.3. Quy trình phục vụ tiệc DHTM_TMU Cơng việc Tiệc ngồi Tiệc đứng Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn) Sittingbuffet (dùng dao dĩa) Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giữa giờ giải lao) Vị trí Phịng tiệc lớn nhỏ Phịng tiệc Hội trƣờng Ngồi trời Phịng tiệc Hội trƣờng Ngồi trời Hành lang Phịng liền kề Diện tích 1-1,5m2 0,4-0,6m2 1-1,5m2 0,4-0,6m2 Bố trí phịng tiệc Phịng đệm Khu lễ nghi Khu ăn uống Vật trang trí trung tâm Khu ăn uống Vật trang trí trung tâm Khu ăn uống Vật trang trí trung tâm Khu ăn uống Kê xếp bàn ghế Dãy 3-5 bàn Các bàn đơn rời Dãy 50 khách, Hình chữ U, O, M, + Dãy bàn trƣng bày (I,U) Bàn khách Dãy 50 khách, Hình chữ U, O, M, + QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP DHTM_TMU Cơng việc Tiệc ngồi Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn) Sittingbuffet (dùng dao dĩa) Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giữa giờ giải lao) Trải khăn bàn Khăn phủ Khăn trang trí Khăn lĩt cuver Khăn phủ Khăn trang trí Khăn quây Khăn phủ Khăn trang trí Khăn quây Khăn phủ Khăn trang trí Khăn quây Gấp khăn ăn Kiểu hoa đứng Khăn vải Kiểu hoa nằm Khăn giấy Kiểu hoa đứng Khăn vải Kiểu hoa nằm Khăn giấy Đặt dụng cụ ăn uống Riêng cho từng khách Chung ở bàn riêng hoặc đầu bàn Đĩa đặt chung Dao, dĩa thìa cho từng khách Chung ở bàn riêng hoặc đầu bàn Đặt dụng cụ uống Riêng từng khách Cụm trên dãy bàn tiệc Quầy đồ uống Quầy đồ uống Quầy đồ uống QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP DHTM_TMU Cơng việc Tiệc ngồi Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn) Sittingbuffet (dùng dao dĩa) Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giữa giờ giải lao) Đặt mĩn ăn 8-15 mĩn, Á,Âu,Á, Âu, nĩng, cĩ nƣớc Khai vị nguội Đặt trƣớc Đặt theo TĐ 8-10 mĩn Âu, nguội, khơng cĩ nƣớc. Mĩn ăn đã cắt thái đặt cân đối lên các dãy bàn tiệc 30-100 mĩn, Á, Âu, Á+Âu, nĩng, nƣớc Các mĩn ăn đặt theo cụm, theo trình tự TĐ 8-10 loại bánh mặn, bánh ngọt hoa quả, kem Mĩn ăn đã cắt thái đặt cân đối lên các dãy bàn tiệc Đặt đồ uống Trên bàn khách Trên bàn tiệc Quầy đồ uống Quầy đồ uống Quầy đồ uồng Phân cơng NVPV Nhiều NV PV trực tiếp Ít NV Bê đồ uống Bsung mĩn ăn Thu dọn DC Ít NV Bê đồ uống Bổ sung đồ ăn Thu dọn DC Ít NV Bổ sung đồ ăn Thu dọn DC Hỗ trợ đồ uống QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP DHTM_TMU Cơng việc Tiệc ngồi Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn) Sittingbuffet (dùng dao dĩa) Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giữa giờ giải lao) Đĩn dẫn khách Chào đĩn Xếp chỗ •Chào đĩn •Chào đĩn •Chào đĩn Phục vụ mĩn ăn •Trực tiếp PV theo trình tự TĐ Khách tự chọn NV hỗ trợ Khách tự chọn NV hỗ trợ Khách tự chọn NV hỗ trợ Phục vụ đồ uống •Trực tiếp rĩt cho khách theo tốc độ ăn uống Khách tự chọn NV hỗ trợ Khách tự chọn NV hỗ trợ Khách tự chọn NV hỗ trợ Thanh tốn x x x x Tiễn khách x x x x Thu dọn x x x x QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP DHTM_TMU 1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI Tiệc ngồi? là loại tiệc trong đĩ khách ngồi tại bàn khi ăn tiệc mà khơng phải rời khỏi bàn để lấy thức ăn, cĩ NV PV tại chỗ mĩn ăn, đồ uống. Đặc điểm tiệc ngồi - Thời gian: tổ chức vào các bữa ăn chính, TG 1 – 2 giờ - Số lƣợng khách nhiều, xác định; khách ngồi phân biệt ngơi thứ - Mục đích đa dạng: tiệc cƣới, tiệc chiêu đãi, tiệc ngoại giao,... - Khơng thân t, i , lịch sự - Cĩ diễn văn và đáp từ - TĐ nhiều mĩn, đồ uống ( n Á, Âu, ≥ mĩn nĩng),TĐ đặt bàn - Cách thức PV: NV trực tiếp PV, quan tâm chu đáo - Phong ch ăn ng lịch theo nh TĐ - c khi o c chính, ch c i u khai . DHTM_TMU 1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI • Chuẩn bị phịng tiệc: VS, TTB • Xếp chỗ trong phịng tiệc* • Trải khăn bàn • Bày các bộ đồ ăn • Bày các đồ đạc ở giữa bàn và xếp ghế • Trang trí phịng tiệc theo YC của khách • Chuẩn bị bàn chờ (bàn phục vụ) và dụng cụ bàn chờ • Kiểm tra tồn bộ phịng tiệc Cách bày bàn và trang trí tiệc ngồi DHTM_TMU - Kê xếp bàn ghế và bố trí chỗ ngồi phù hợp - Căn cứ: - SL khách - YC của chủ tiệc - tính chất, chủ đề của bữa tiệc - Diện tích của phịng tiệc và kích cỡ bàn - YC: cân đối, đẹp mắt, tiện dụng và hiệu quả. - Nội dung? * Xếp chỗ trong phịng tiệc 1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI DHTM_TMU - Nội dung xếp chỗ trong phịng tiệc - Bàn danh dự ở vị trí trang trọng nhất, hƣớng ra cửa chính - Ngơi trong n c: - Xác định vị trí chủ tiệc và khách chính - Khách càng quan trọng càng ngồi gần chủ tiệc - Khách chính ngồi đối diện hoặc bên phải chủ tiệc - Xếp xen kẽ: khách và chủ, nam và nữ, - Lập sơ đồ phịng tiệc và bàn tiệc - Cách xếp chỗ một số nƣớc: + Kiểu Pháp: khách thứ nhất đối diện với chủ tiệc ở giữa dãy bàn tiệc. + Kiểu Anh: ơng chủ tiệc và bà chủ tiệc ngồi hai đầu bàn. + Kiểu Mỹ: Chỉ chú ý ơng chủ tiệc, bà chủ tiệc và 2 khách danh dự nam và nữ, cịn lại xếp chia đều. + Kiểu Trung Quốc: dùng bàn trịn quay, ít hay khơng chú ý xếp theo ngơi thứ. + Kiểu Việt Nam: xếp chỗ giống xếp chỗ kiểu Pháp. 1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI DHTM_TMU NV rĩt đồ uống - Rĩt rƣợu khai vị - Rĩt rƣợu phù hợp theo mĩn ăn; - Tiệc Á thì tiếp đồ uống theo tốc độ uống của khách. - NV phải đặc biệt lưu ý đến nghi thức PV, ngơi thứ khách. - Người điều hành phải hết sức chú ý đến trình tự PV. - Tiệc cĩ tính đại trà, khách đến bàn nào mới PV bàn đĩ. - Phải thường xuyên quan tâm đáp ứng YC của KH - Khách cĩ YC thêm phải báo chủ tiệc đồng ý mới báo nhà bếp chuẩn bị. Cách PV tương tự như PV bữa ăn thường Âu, Á NV PV mĩn ăn − Khai vi nguội − Xúp nĩng − Khai vị nĩng − Các mĩn thƣởng thức − Các mĩn ăn no − Các mĩn tráng miệng. 1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI DHTM_TMU 1- PV mĩn khai vị 2- PV đồ uống 3. Thu dọn mĩn khai vị 4. Bày đĩa 5. Lấy thức ăn 6. PV mĩn chính 7. PV các mĩn tiếp theo (mĩn rau, cơm canh) 8. PV các mĩn ăn kèm 9. Bổ sung đồ uống khi cần thiết 10. Dọn dẹp mĩn ăn chính 11. Chỉnh trang lại bàn 12. PV mĩn tráng miệng 13. Thu dọn mĩn tráng miệng 14. PV trà/cà phê 15. Thu dọn sau cùng Cơng việc PV cụ thể Một số chú ý khi PV tiệc 1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI DHTM_TMU 1. Kê xếp bàn ghế 2. Trải khăn bàn và dính diềm 3. Đặt các lị hâm nĩng thức ăn lên bàn 4. Bày các thiết bị khác 5. Bày thức ăn 6. Kiểm tra tồn bộ 7. Phục vụ khách ăn uống 2. PHỤCVỤ TIỆC TỰ CHỌN BUFFET DHTM_TMU 3. PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG VÀ ĐỒ ĂN NHẸ CHO TIỆC TỰ CHỌN DÙNG TAY 1. Lấy khay • Lấy bánh canapés từ bếp, xếp khay, bỏ hết giấy gĩi và phủ • Bánh phải mới.Đồ uống đƣợc rĩt đầy các cốc để PV. • Đồ uống cĩ thể bị ấm lên và NV phải mất nhiều thời gian để bê khay • Khơng đƣợc xếp quá nhiều đồ uống lên khay. • Phải dùng khăn hoặc giấy lĩt khay.Phải bê khay bằng lịng bàn tay ở tầm ngang ngực. • Vắt một khăn PV gấp lại trên cánh tay bê khay. 2. Đi vịng quanh phịng – Cẩn thận đi vịng quanh phịng để đảm bảo tất cả các khách đều nhận đƣợc số bánh đều nhau – Khi đi, chú ý tránh khách, quay mặt về phía khách vì khách bất ngờ di chuyển và rất cĩ thể làm đổ ly cốc và bánh.. 3. Mời bánh canapés, đồ uống hoặc đổi – Mời khách với các mĩn bê trên khay. Dùng giọng nĩi lịch sự. – Để cho khách lấy các mĩn và đổi ly cốc đã hết lên khay. Bỏ hết ly cốc đã hết ngay khi cĩ thể. – Khơng nên mời khách với khay cĩ nhiều ly cốc đã dùng hết. 4. Sắp xếp lại khay – Sắp xếp bánh canapés một cách hấp dẫn cĩ tính thẩm mỹ. – Cĩ thể dồn bánh Canapés từ khay này sang khay khác nhƣng khơng để cho khách thấy cơng việc này. DHTM_TMU 251 CHÚC CÁC BẠN THÀNH CƠNG !!! DHTM_TMU