Bài giảng Kinh tế khách sạn

Học phần KINH TẾ KHÁCH SẠN Số tín chỉ: 3 (36,9) 1 DHTM_TMU [1]. Nguyễn Văn Đính & Trần Thị Minh Hòa (2004), Giáo trình Kinh tế du lịch, NXB Lao động – Xã hội. (TLTK chính) [2]. Vũ Đức Minh (2009), Giáo trình Kinh tế du lịch, NXB Thống kê. [3]. A.M Sheela (2007), Economics of hotel management, New Age International. [4]. Chris Ryan (1980), An introduction to hotel and catering economics, Stanley Thornes. [5]. Howard L. Hughes (1989), Economics for hotel and catering students, Stanley Thornes. TÀI LIỆU THAM KHẢO BẮT BUỘC 2 DHTM_TMU CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ KINH TẾ KHÁCH SẠN 1.1. Khách sạn và đặc điểm kinh doanh khách sạn 1.2. Sự cần thiết và nội dung của học phần kinh tế khách sạn 3 DHTM_TMU 1.1. KHÁCH SẠN VÀ ĐẶC ĐIỂM KINH DOANH KHÁCH SẠN 1.1.1. Khái niệm và phân loại khách sạn 1.1.2. Nội dung và đặc điểm kinh doanh khách sạn 4 DHTM_TMU 1.1.1. KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI KHÁCH SẠN a. Khái niệm b. Phân loại khách sạn - Theo quy mô - Theo vị trí địa lý - Theo mức độ cung cấp dịch vụ - Theo hình thức sở hữu và quản lý - Các tiêu thức phân loại khác 5 DHTM_TMU a. Khái niệm kinh doanh khách sạn b. Nội dung kinh doanh khách sạn - Hoạt động kinh doanh lưu trú - Hoạt động kinh doanh ăn uống - Hoạt động kinh doanh dịch vụ bổ sung 1.1.2. NỘI DUNG VÀ ĐẶC ĐIỂM KINH DOANH KHÁCH SẠN 6 DHTM_TMU c. Đặc điểm kinh doanh khách sạn - Chịu ảnh hưởng nhiều bởi yếu tố tài nguyên du lịch - Sản phẩm chủ yếu là sản phẩm dịch vụ - Khách hàng chủ yếu là khách du lịch - Đòi hỏi nhiều vốn đầu tư và nhân lực - Mang tính thời vụ rõ rệt, đặc biệt ở những khách sạn mà hoạt động kinh doanh gắn chặt với điều kiện tự nhiên 1.1.2. NỘI DUNG VÀ ĐẶC ĐIỂM KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP) 7 DHTM_TMU 1.2. SỰ CẦN THIẾT VÀ NỘI DUNG CỦA HỌC PHẦN KINH TẾ KHÁCH SẠN 1.2.1. Sự cần thiết của học phần kinh tế khách sạn 1.2.2. Nội dung của học phần kinh tế khách sạn 8 DHTM_TMU - Là học phần bắt buộc thuộc khối kiến thức ngành được giảng dạy cho sinh viên trong chương trình đào tạo ngành Quản trị khách sạn. - Trang bị cho sinh viên những vấn đề lý luận cơ bản về nội dung và đặc điểm kinh doanh khách sạn, nội dung kinh tế của thị trường khách sạn, đánh giá tình hình chi phí và lợi nhuận kinh doanh khách sạn, xác định giá cả sản phẩm dịch vụ khách sạn, phân tích các nguồn lực lao động và vốn kinh doanh khách sạn, đánh giá hiệu quả kinh doanh khách sạn. 1.2.1. SỰ CẦN THIẾT CỦA HỌC PHẦN KINH TẾ KHÁCH SẠN 9 DHTM_TMU - Khái quát về kinh tế khách sạn - Thị trường của doanh nghiệp khách sạn - Chi phí và lợi nhuận kinh doanh khách sạn - Giá cả sản phẩm dịch vụ khách sạn - Lao động và vốn kinh doanh khách sạn - Hiệu quả kinh doanh của khách sạn 1.2.2. NỘI DUNG CỦA HỌC PHẦN KINH TẾ KHÁCH SẠN 10 DHTM_TMU CHƯƠNG 2: THỊ TRƯỜNG CỦA DOANH NGHIỆP KHÁCH SẠN 2.1. Cầu dịch vụ khách sạn 2.2. Cung dịch vụ khách sạn 2.3. Quan hệ cung cầu và sự cân bằng trên thị trường khách sạn 11 DHTM_TMU 2.1. CẦU DỊCH VỤ KHÁCH SẠN 2.1.1. Một số vấn đề cơ bản về cầu dịch vụ khách sạn 2.1.2. Đặc điểm và nhân tố ảnh hưởng đến các loại cầu dịch vụ khách sạn 12 DHTM_TMU 2.1.1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ CẦU DỊCH VỤ KHÁCH SẠN a. Khái niệm và bản chất của cầu dịch vụ khách sạn - Khái niệm - Bản chất của cầu dịch vụ khách sạn + Cầu dịch vụ khách sạn có nguồn gốc xuất phát từ nhu cầu dịch vụ khách sạn và thể hiện qua quá trình hình thành cầu dịch vụ trên thị trường + Cầu dịch vụ khách sạn vừa mang tính tổng hợp, vừa mang tính đơn lẻ + Cầu thực tế được đo lường thông qua số lượng thực tế khách hàng mua sản phẩm dịch vụ khách sạn trong một thời gian nhất định 13 DHTM_TMU b. Đặc điểm của cầu dịch vụ khách sạn - Cầu dịch vụ khách sạn chủ yếu là cầu về dịch vụ - Cầu dịch vụ khách sạn mang tính đa dạng - Cầu dịch vụ khách sạn có tính linh hoạt - Cầu dịch vụ khách sạn mang tính thời vụ - Các đặc điểm khác: tính phân tán, tính lan truyền 2.1.1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ CẦU DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP) 14 DHTM_TMU a. Cầu dịch vụ lưu trú - Cầu của khách du lịch thuần túy nội địa (Domestic non-business demand) - Cầu của khách du lịch thuần túy quốc tế (Overseas non-business demand) - Cầu của khách du lịch công vụ nội địa (Domestic business demand) - Cầu của khách du lịch công vụ quốc tế (Overseas business demand) 2.1.2. ĐẶC ĐIỂM VÀ NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CÁC LOẠI CẦU DỊCH VỤ KHÁCH SẠN 15 DHTM_TMU b. Cầu về dịch vụ ăn uống - Cầu của dân cư địa phương - Cầu của khách du lịch 2.1.2. ĐẶC ĐIỂM VÀ NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CÁC LOẠI CẦU DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP) 16 DHTM_TMU c. Cầu về các dịch vụ bổ sung - Cầu về dịch vụ đáp ứng nhu cầu cơ bản, thiết yếu hàng ngày - Cầu về những dịch vụ đáp ứng nhu cầu nâng cao nhận thức - Cầu về dịch vụ nâng cao tiện nghi sinh hoạt - Cầu về dịch vụ đáp ứng nhu cầu của khách có khả năng thanh toán cao 2.1.2. ĐẶC ĐIỂM VÀ NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CÁC LOẠI CẦU DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP) 17 DHTM_TMU 2.2. CUNG DỊCH VỤ KHÁCH SẠN 2.1.1. Một số vấn đề cơ bản về cung dịch vụ khách sạn 2.1.2. Đặc điểm của một số loại cung dịch vụ khách sạn 18 DHTM_TMU 2.2.1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ CUNG DỊCH VỤ KHÁCH SẠN a. Khái niệm và bản chất của cung dịch vụ khách sạn - Khái niệm - Bản chất của cung dịch vụ khách sạn: + Các yếu tố hình thành cung dịch vụ khách sạn + Đo lường cung thực tế dịch vụ khách sạn + Cung vừa mang tính tổng hợp vừa mang tính đơn lẻ 19 DHTM_TMU b. Đặc điểm của cung dịch vụ khách sạn - Cung dịch vụ khách sạn chủ yếu là cung về dịch vụ - Cung dịch vụ khách sạn mang tính chất cố định - Cung dịch vụ khách sạn được chuyên môn hóa theo từng lĩnh vực nhất định - Các đặc điểm khác: có tính chất phong phú và đa dạng, có tính thời vụ 2.2.1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ CUNG DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP) 20 DHTM_TMU 2.2.2. ĐẶC ĐIỂM CỦA MỘT SỐ LOẠI CUNG DỊCH VỤ KHÁCH SẠN a. Cung dịch vụ lưu trú khách sạn - Có tính chất phong phú đa dạng - Đo lường cung ứng dịch vụ lưu trú - Mang tính chất cố định - Chịu ảnh hưởng bởi tính chất thời vụ trong du lịch - Đặc điểm về cơ cấu chi phí 21 DHTM_TMU b. Cung dịch vụ ăn uống khách sạn - Cung sản phẩm ăn uống mang tính chất đa dạng - Quá trình cung ứng dịch vụ ăn uống là sự kết hợp của sản xuất, bán và tổ chức tiêu dùng sản phẩm ăn uống - Đặc điểm về chi phí - Cung dịch vụ ăn uống phục vụ nhiều đối tượng: dân cư địa phương và khách du lịch 2.2.2. ĐẶC ĐIỂM CỦA MỘT SỐ LOẠI CUNG DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP) 22 DHTM_TMU c. Cung dịch vụ bổ sung - Cung dịch vụ bổ sung mang tính chất đa dạng tùy theo qui mô, loại hạng của khách sạn - Cung dịch vụ bổ sung phục vụ nhiều đối tượng: phục vụ chủ yếu cho khách lưu trú tại khách sạn, dân cư địa phương và khách vãng lai - Chi phí đầu tư cho các dịch vụ bổ sung tương đối lớn, đem lại doanh thu và lợi nhuận cao 2.2.2. ĐẶC ĐIỂM CỦA MỘT SỐ LOẠI CUNG DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP) 23 DHTM_TMU 2.3. QUAN HỆ CUNG CẦU VÀ SỰ CÂN BẰNG TRÊN THỊ TRƯỜNG KHÁCH SẠN 2.3.1. Quan hệ cung cầu trên thị trường khách sạn 2.3.2. Sự cân bằng trên thị trường khách sạn 24 DHTM_TMU 2.3.1. QUAN HỆ CUNG CẦU TRÊN THỊ TRƯỜNG KHÁCH SẠN a. Thực chất của quan hệ cung cầu b. Đặc điểm của quan hệ cung cầu - Cung và cầu có sự tác động qua lại lẫn nhau - Phải xem xét khía cạnh thời gian - Phải xem xét khía cạnh không gian 25 DHTM_TMU 2.3.1. QUAN HỆ CUNG CẦU TRÊN THỊ TRƯỜNG KHÁCH SẠN (TIẾP) c. Nội dung cân đối cung cầu du lịch - Nội dung: giảm các dao động thời vụ của cầu và lựa chọn một khả năng cung phù hợp nhất với các mức dao động, đồng thời nâng cao hiệu quả sử dụng các điều kiện đón tiếp và phục vụ du khách - Biện pháp để cân đối cung cầu du lịch + Giảm tính thời vụ của cầu du lịch + Lựa chọn mức cung phù hợp với cầu 26 DHTM_TMU 2.3.2. SỰ CÂN BẰNG TRÊN THỊ TRƯỜNG KHÁCH SẠN a. Cân bằng bộ phận và cân bằng tổng thể Cân bằng thị trường khách sạn là trạng thái mà tại đó khả năng cung ứng dịch vụ khách sạn vừa đáp ứng đủ cho nhu cầu dịch vụ khách sạn trên thị trường. b. Những khó khăn khi xác định sự cân bằng - Khu vực địa lý của hoạt động khách sạn - Sự nhận thức không đồng nhất về sản phẩm của nhà sản xuất và khách hàng 27 DHTM_TMU 2.3.2. SỰ CÂN BẰNG TRÊN THỊ TRƯỜNG KHÁCH SẠN (TIẾP) c. Nhân tố ảnh hưởng đến sự thay đổi trạng thái cân bằng - Thuế - Sự kiểm soát giá cả - Sự phát triển du lịch xã hội d. Động lực của sự cân bằng - Động lực ngắn hạn - Động lực dài hạn 28 DHTM_TMU 3.1. Chi phí kinh doanh khách sạn 3.2. Lợi nhuận kinh doanh khách sạn CHƯƠNG 3: CHI PHÍ VÀ LỢI NHUẬN KINH DOANH KHÁCH SẠN 29 DHTM_TMU 3.1.1. Đặc điểm và phân loại chi phí kinh doanh khách sạn 3.1.2. Tỷ suất chi phí kinh doanh khách sạn 3.1.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến chi phí kinh doanh khách sạn 3.1.4. Đánh giá tình hình chi phí kinh doanh khách sạn 3.1. CHI PHÍ KINH DOANH KHÁCH SẠN 30 DHTM_TMU 3.1.1. ĐẶC ĐIỂM VÀ PHÂN LOẠI CHI PHÍ KINH DOANH KHÁCH SẠN a. Khái niệm chi phí kinh doanh khách sạn b. Đặc điểm chi phí kinh doanh khách sạn - Được biểu hiện dưới hình thái giá trị - Là hao phí lao động xã hội cần thiết - Là sự chuyển hoá của vốn trong quá trình kinh doanh - Có nhiều loại chi phí mang tính chất khác nhau. - Đa dạng và phức tạp 31 DHTM_TMU 3.1.1. ĐẶC ĐIỂM VÀ PHÂN LOẠI CHI PHÍ KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP) c. Phân loại chi phí kinh doanh khách sạn - Căn cứ vào nghiệp vụ kinh doanh - Căn cứ vào nội dung kinh tế của chi phí - Căn cứ vào sự phụ thuộc của chi phí vào HĐKD - Căn cứ vào yêu cầu hạch toán kinh doanh 32 DHTM_TMU - Khái niệm: Tỷ suất chi phí kinh doanh khách sạn là tỷ lệ phần trăm so sánh giữa tổng mức chi phí kinh doanh khách sạn bỏ ra với tổng mức doanh thu của khách sạn đạt được trong một thời kỳ nhất định. - Công thức xác định F’ = F / D * 100 3.1.2. TỶ SUẤT CHI PHÍ KINH DOANH KHÁCH SẠN 33 DHTM_TMU a. Các nhân tố khách quan - Giá cả - Sự phát triển của xã hội - Các chế độ, chính sách của Nhà nước - Tỷ giá hối đoái, tình hình thị trường b. Các nhân tố chủ quan - Doanh thu và cơ cấu doanh thu - Năng suất lao động - Đầu tư xây dựng cơ sở vật chất kỹ thuật - Trình độ tổ chức và quản lý, 3.1.3. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHI PHÍ KINH DOANH KHÁCH SẠN 34 DHTM_TMU 3.1.4. ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH CHI PHÍ KINH DOANH KHÁCH SẠN Bước 1: Lập bảng phân tích và xác định các chỉ tiêu cần thiết: nhóm chỉ tiêu doanh thu, nhóm chỉ tiêu chi phí và tỷ suất chi phí Bước 2: Phân tích chung về tình hình doanh thu, chi phí, tỷ suất phí Bước 3: Đánh giá tình hình chi phí của khách sạn theo các yếu tố khoản mục phí, thời gian, theo các nghiệp vụ kinh doanh Bước 4: Xác định mức tiết kiệm hay vượt chi về chi phí +/- F = (F’1 – F’0) * D1 Bước 5: Kết luận chung về tình hình chi phí của khách sạn, chỉ rõ nguyên nhân và biện pháp khắc phục 35 DHTM_TMU 3.2.1. Đặc điểm và tầm quan trọng của lợi nhuận kinh doanh khách sạn 3.2.2. Tỷ suất lợi nhuận kinh doanh khách sạn 3.2.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến lợi nhuận kinh doanh khách sạn 3.2.4. Đánh giá tình hình lợi nhuận kinh doanh khách sạn 3.2. LỢI NHUẬN KINH DOANH KHÁCH SẠN 36 DHTM_TMU 3.2.1. ĐẶC ĐIỂM VÀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA LỢI NHUẬN KINH DOANH KHÁCH SẠN a. Khái niệm lợi nhuận kinh doanh khách sạn b. Đặc điểm hình thành của lợi nhuận kinh doanh khách sạn - Lợi nhuận được hình thành từ nhiều nguồn khác nhau - Cơ cấu hình thành nguồn lợi nhuận khác nhau tùy theo đặc điểm và loại hình kinh doanh của khách sạn - Bản chất của lợi nhuận xuất phát từ nhiều nguồn khác nhau 37 DHTM_TMU 3.2.1. ĐẶC ĐIỂM VÀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA LỢI NHUẬN KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP) c. Tầm quan trọng của lợi nhuận kinh doanh khách sạn - Lợi nhuận chính là mục tiêu của khách sạn, là động lực thúc đẩy hoạt động sản xuất kinh doanh của khách sạn - Lợi nhuận sẽ giúp khách sạn tái sản xuất, mở rộng quy mô kinh doanh, nâng cao chất lượng sản phẩm, - Lợi nhuận làm hài hoà lợi ích của các đối tượng liên quan - Lợi nhuận là yếu tố hấp dẫn đầu tư 38 DHTM_TMU 3.2.2. TỶ SUẤT LỢI NHUẬN KINH DOANH KHÁCH SẠN - Khái niệm: Tỷ suất lợi nhuận kinh doanh khách sạn là tỷ lệ phần trăm so sánh giữa tổng mức lợi nhuận và tổng mức doanh thu mà khách sạn đạt được trong một thời kỳ xác định. - Công thức xác định L’ = L / D * 100 39 DHTM_TMU 3.2.3. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN LỢI NHUẬN KINH DOANH KHÁCH SẠN a. Nhân tố khách quan - Chính sách, pháp luật của Nhà nước - Giá cả - Sự ổn định của tiền tệ - Vị trí kinh doanh của khách sạn - Các nhân tố khác b. Nhân tố chủ quan - Quy mô và cơ cấu kinh doanh - Chi phí sản xuất kinh doanh - Trình độ tổ chức và quản lý - Chiến lược kinh doanh - Uy tín của doanh nghiệp - Các nhân tố khác 40 DHTM_TMU 3.2.4. ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH LỢI NHUẬN KINH DOANH KHÁCH SẠN Bước 1: Lập biểu phân tích và xác định các chỉ tiêu cần thiết: nhóm chỉ tiêu doanh thu, nhóm chỉ tiêu chi phí, nhóm chỉ tiêu thuế, nhóm chỉ tiêu lợi nhuận Bước 2: Đánh giá chung tình hình doanh thu, chi phí, lợi nhuận, tỷ suất lợi nhuận của khách sạn Bước 3: Phân tích tình hình lợi nhuận theo các yếu tố nghiệp vụ kinh doanh, thời gian và không gian Bước 4: Kết luận chung về tình hình lợi nhuận kinh doanh của khách sạn, xác định nguyên nhân và đề xuất giải pháp nâng cao lợi nhuận kinh doanh cho khách sạn 41 DHTM_TMU CHƯƠNG 4: GIÁ CẢ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN 4.1. Đặc điểm giá cả sản phẩm dịch vụ khách sạn 4.2. Các nhân tố ảnh hưởng và phương pháp xác định giá sản phẩm dịch vụ khách sạn 42 DHTM_TMU 4.1. ĐẶC ĐIỂM GIÁ CẢ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN 4.1.1. Khái niệm và đặc điểm của giá cả sản phẩm dịch vụ khách sạn 4.1.2. Cơ cấu giá cả sản phẩm dịch vụ khách sạn 43 DHTM_TMU 4.1.1. KHÁI NIỆM VÀ ĐẶC ĐIỂM CỦA GIÁ CẢ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN a. Khái niệm và bản chất - Khái niệm: Giá cả sản phẩm dịch vụ khách sạn là lượng tiền mà khách hàng phải trả cho nhà cung ứng về hàng hoá, dịch vụ khách sạn nào đó trên cơ sở chi phí kinh doanh, quan hệ cung cầu và các yếu tố khác. - Bản chất: + Giá cả là biểu hiện bằng tiền của giá trị các hàng hoá dịch vụ. + Giá trị biểu hiện hao phí lao động kết tinh trong hàng hóa dịch vụ. 44 DHTM_TMU 4.1.1. KHÁI NIỆM VÀ ĐẶC ĐIỂM CỦA GIÁ CẢ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP) b. Đặc điểm của giá cả sản phẩm dịch vụ khách sạn * Đặc điểm chung - Chỉ có một khâu hình thành giá với mức giá bán trực tiếp cho khách hàng - Có nhiều loại giá mang tính chất khác nhau, đa dạng và phức tạp - Giá mang tính chất thời vụ - Giá mang tính chất địa phương, quốc gia nhưng vẫn đảm bảo sự tương đồng đối với giá cả quốc tế về cùng một sản phẩm dịch vụ phục vụ khách hàng. - Có nhiều căn cứ để xác định giá sản phẩm dịch vụ khách sạn 45 DHTM_TMU 4.1.1. KHÁI NIỆM VÀ ĐẶC ĐIỂM CỦA GIÁ CẢ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP) b. Đặc điểm của giá cả sản phẩm dịch vụ khách sạn (tiếp) * Đặc điểm của từng loại giá sản phẩm dịch vụ khách sạn - Giá buồng - Giá sản phẩm ăn uống - Giá dịch vụ bổ sung 46 DHTM_TMU 4.1.2. CƠ CẤU GIÁ CẢ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN a. Phân loại giá - Theo nghiệp vụ kinh doanh - Theo tính đồng bộ của dịch vụ trong quá trình phục vụ khách - Theo thời vụ du lịch - Giá sản phẩm dịch vụ khách sạn có thể được phân loại theo đối tượng khách 47 DHTM_TMU 4.1.2. CƠ CẤU GIÁ CẢ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP) b. Cơ cấu giá - Cơ cấu giá buồng Giá buồng = Giá thành buồng + lợi nhuận định mức - Cơ cấu giá sản phẩm ăn uống Giá sản phẩm ăn uống tự chế = giá vốn + lãi gộp - Cơ cấu giá dịch vụ bổ sung Giá dịch vụ bổ sung = giá thành + lợi nhuận định mức 48 DHTM_TMU 4.2. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GIÁ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN 4.2.1. Các nhân tố ảnh hưởng đến giá sản phẩm dịch vụ khách sạn 4.2.2. Các phương pháp xác định giá sản phẩm dịch vụ khách sạn 49 DHTM_TMU 4.2.1. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN GIÁ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN a. Nhân tố chung ảnh hưởng đến giá sản phẩm dịch vụ khách sạn - Chi phí sản xuất kinh doanh - Sự cạnh tranh trên thị trường - Nhu cầu của khách hàng - Các nhân tố khác 50 DHTM_TMU 4.2.1. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN GIÁ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP) b. Nhân tố đặc trưng ảnh hưởng đến giá một số loại sản phẩm dịch vụ khách sạn cụ thể - Giá buồng chịu tác động của chi phí xây dựng, hạng khách sạn, đối tượng khách hàng - Giá sản phẩm ăn uống chịu tác động của trị giá nguyên liệu, phương thức phục vụ, đối tượng khách hàng, mục đích tiêu dùng của khách hàng - Giá dịch vụ bổ sung phụ thuộc vào đối tượng khách hàng, quy mô và thứ hạng của khách sạn 51 DHTM_TMU 4.2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GIÁ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN 4.2.2.1. Mục tiêu và nguyên tắc định giá a. Mục tiêu định giá - Mục tiêu chung: Tối đa hoá lợi nhuận - Mục tiêu cụ thể: + Tối đa hoá việc thu hồi vốn đầu tư + Tối đa hoá việc tiêu thụ sản phẩm + Giữ vững sự tồn tại của khách sạn + Giữ uy tín của sản phẩm, khách sạn b. Nguyên tắc định giá - Tập hợp đầy đủ và chính xác các loại chi phí - Tính theo giá thống nhất, giá hiện hành - Chi phí tính giá là chi phí gốc, chi phí thực 52 DHTM_TMU 4.2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GIÁ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP) 4.2.2.2. Các phương pháp chung xác định giá cả a. Phương pháp xác định giá dựa trên cơ sở chi phí - Khái niệm - Công thức: G = F + L (định mức) - Ưu điểm & Nhược điểm - Một số phương pháp cụ thể 53 DHTM_TMU 4.2.2.2. Các phương pháp chung xác định giá cả (tiếp) b. Phương pháp xác định giá dựa trên cơ sở cạnh tranh - Khái niệm - Ưu điểm & Nhược điểm - Một số phương pháp cụ thể 4.2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GIÁ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP) 54 DHTM_TMU 4.2.2.2. Các phương pháp chung xác định giá cả (tiếp) c. Phương pháp xác định giá dựa trên cơ sở cầu - Khái niệm - Ưu điểm & Nhược điểm - Một số phương pháp cụ thể 4.2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GIÁ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP) 55 DHTM_TMU 4.2.2.3. Phương pháp cụ thể xác định giá của sản phẩm dịch vụ khách sạn a. Phương pháp xác định giá sản phẩm ăn uống - Đối với sản phẩm tự chế: GTC = Q + LgTC - Giá của hàng chuyển bán: GCB = GV + LgCB 4.2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GIÁ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP) 56 DHTM_TMU 4.2.2.3. Phương pháp cụ thể xác định giá sản phẩm dịch vụ khách sạn (tiếp) b. Phương pháp xác định giá buồng - Phương pháp giản đơn Gbuồng = Z + L - Phương pháp 1/1000 4.2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GIÁ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP) 57 DHTM_TMU 4.2.2.3. Phương pháp cụ thể xác định giá sản phẩm dịch vụ khách sạn (tiếp) b. Phương pháp xác định giá buồng (tiếp) - Phương pháp từ đáy lên - Phương pháp tương quan 4.2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GIÁ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP) Tổng doanh thu dự kiến Tổng lượng buồng dự kiến cho thuê Gbuồng = 58 DHTM_TMU 4.2.2.3. Phương pháp cụ thể xác định giá sản phẩm dịch vụ khách sạn (tiếp) c. Phương pháp xác định giá các dịch vụ bổ sung Gdịch vụ = Z + L 4.2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GIÁ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP) 59 DHTM_TMU CHƯƠNG 5: LAO ĐỘNG VÀ VỐN KINH DOANH KHÁCH SẠN 5.1. Lao động kinh doanh khách sạn 5.2. Vốn kinh doanh khách sạn 60 DHTM_TMU 5.1. LAO ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN 5.1.1. Đặc điểm lao động kinh doanh khách sạn 5.1.2. Cung và cầu lao động kinh doanh khách sạn 5.1.3. Năng suất lao động kinh doanh khách sạn 5.1.4. Tiền lương trong kinh doanh khách sạn 61 DHTM_TMU 5.1.1. ĐẶC ĐIỂM LAO ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN a. Khái niệm lao động kinh doanh khách sạn b. Sự hình thành của lao động trong kinh doanh khách sạn - Do sự hình thành và phát triển của nhu cầu và cầu về dịch vụ khách sạn - Do cung lao động dịch vụ khách sạn phát triển: do phân công lao động xã hội phát triển, do sự phát triển của lực lượng sản xuất 62 DHTM_TMU c. Đặc điểm lao động kinh doanh khách sạn - Mang tính chất lao động dịch vụ - Mang tính chất phức tạp - Mang tính chất thời điểm, thời vụ - Mang tính đa dạng và chuyên môn hoá cao - Các đặc điểm khác 5.1.1. ĐẶC ĐIỂM LAO ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP) 63 DHTM_TMU 5.1.2. CUNG VÀ CẦU LAO ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN a. Cung lao động - Sự tham gia của lực lượng lao động - Giờ làm việc (thời gian lao động) - Chất lượng lao động 64 DHTM_TMU b. Cầu lao động * Đường cầu lao động - Cầu dài hạn: xét về chiến lược dài hạn, tất cả các yếu tố sản xuất đều có thể biến động. Một doanh nghiệp có 2 loại hình công nghệ: + Công nghệ có cường độ sử dụng lao động cao + Công nghệ có cường độ sử dụng vốn đầu tư cao - Cầu ngắn hạn: Trong ngắn hạn, một doanh nghiệp chỉ có thể thay đổi một vài yếu tố sản xuất kinh doanh chứ không thể thay đổi tất cả các yếu tố sản xuất kinh doanh 5.1.2. CUNG VÀ CẦU LAO ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP) 65 DHT _TMU b. Cầu lao động * Sự dịch chuyển của đường cầu 5.1.2. CUNG VÀ CẦU LAO ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP) 66 DHTM_TMU b. Cầu lao động (tiếp) * Sự đàn hồi (co giãn) của cầu lao động phụ thuộc vào: - Khả năng thay thế bằng yếu tố khác - Cầu hàng hóa, dịch vụ co giãn - Tỷ trọng chi phí lao động trong tổng chi phí 5.1.2. CUNG VÀ CẦU LAO ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP) 67 DHTM_TMU 5.1.3. NĂNG SUẤT LAO ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN a. Khái niệm và các chỉ tiêu biểu hiện - Khái niệm: Năng suất lao động kinh doanh khách sạn là phạm trù kinh tế phản ánh trình độ sử dụng lao động sống trong quá trình kinh doanh khách sạn, phản ánh mối tương quan giữa kết quả đạt được với các chi phí lao động sống bỏ ra để đạt được kết quả đó. Năng suất lao động = Kết quả/Chi phí lao động sống - Các chỉ tiêu biểu hiện: chỉ tiêu hiện vật và chỉ tiêu giá trị 68 DHTM_TMU a. Khái niệm và các chỉ tiêu biểu hiện (tiếp) * Chỉ tiêu hiện vật: - Khái niệm: - Công thức: W = S/R - Ưu điểm & hạn chế - Ý nghĩa 5.1.3. NĂNG SUẤT LAO ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP) 69 DHTM_TMU a. Khái niệm và các chỉ tiêu biểu hiện (tiếp) * Chỉ tiêu giá trị - Khái niệm: - Công thức: W = D/R - Ưu điểm & hạn chế - Ý nghĩa 5.1.3. NĂNG SUẤT LAO ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP) 70 DHTM_TMU b. Các nhân tố ảnh hưởng đến năng suất lao động * Các nhân tố tác động chủ quan - Sức lao động - Cơ sở vật chất kỹ thuật - Đối tượng lao động - Trình độ tổ chức và quản lý kinh doanh, * Các nhân tố tác động khách quan - Tính thời vụ, thời điểm - Yếu tố cạnh tranh - Giá cả thị trường - Chế độ, chính sách của Nhà nước, 5.1.3. NĂNG SUẤT LAO ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP) 71 DHTM_TMU c. Tăng năng suất lao động - Khái niệm - Quan điểm tăng năng suất lao động - Ý nghĩa của việc tăng năng suất lao động + Giúp nâng cao hiệu quả kinh doanh của khách sạn + Góp phần thỏa mãn và đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng của khách hàng + Giúp khách sạn tái sản xuất, mở rộng qui mô kinh doanh, nâng cao chất lượng sản phẩm + Giúp khách sạn tiết kiệm được chi phí lao động + Nâng cao thu nhập và cải thiện đời sống của nhân viên 5.1.3. NĂNG SUẤT LAO ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP) 72 DHTM_TMU 5.1.4. TIỀN LƯƠNG TRONG KINH DOANH KHÁCH SẠN a. Bản chất và vai trò - Khái niệm - Bản chất - Vai trò + Tiền lương là khoản chi phí có xu hướng ngày càng tăng, ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận, là nguồn thu nhập chủ yếu để tái sản xuất sức lao động trong nền kinh tế của quan hệ hàng hoá - tiền tệ + Là công cụ kích thích người lao động nâng cao chất lượng phục vụ, quan tâm đến hiệu quả kinh doanh của khách sạn + Tiền lương còn đóng vai trò tạo ra sự dịch chuyển về lao động trong nền kinh tế 73 DHTM_TMU b. Các hình thức trả lương phổ biến trong kinh doanh khách sạn hiện nay - Trả lương theo thời gian - Trả lương khoán theo doanh thu - Trả lương khoán theo thu nhập 5.1.4. TIỀN LƯƠNG TRONG KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP) 74 DHTM_TMU c. Tỷ suất tiền lương - Khái niệm - Công thức xác định: P’ = P / D * 100 - Ý nghĩa 5.1.4. TIỀN LƯƠNG TRONG KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP) 75 DHTM_TMU d. Đánh giá tình hình lao động - tiền lương của khách sạn Bước 1: Lập bảng phân tích và xác định các chỉ tiêu cần thiết Bước 2: Phân tích chung về tình hình lao động - tiền lương. Đánh giá tình hình lao động - tiền lương theo các yếu tố: lao động, NSLĐ và tiền lương Bước 3: Xác định mức tiết kiệm hay vượt chi về quỹ lương +/-P = (P’1 – P’0) * D1 Bước 4: Phân tích mối quan hệ giữa 3 chỉ tiêu: năng suất lao động, tiền lương bình quân và tỷ suất tiền lương Bước 5: Kết luận chung về tình hình lao động - tiền lương của khách sạn, chỉ rõ nguyên nhân và biện pháp khắc phục 5.1.4. TIỀN LƯƠNG TRONG KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP) 76 DHTM_TMU 5.2. VỐN KINH DOANH KHÁCH SẠN 5.2.1. Đặc điểm và tầm quan trọng của vốn kinh doanh khách sạn 5.2.2. Nhu cầu vốn kinh doanh khách sạn 5.2.3. Cơ cấu và nguồn vốn kinh doanh khách sạn 77 DHTM_TMU 5.2.1. ĐẶC ĐIỂM VÀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA VỐN KINH DOANH KHÁCH SẠN a. Đặc điểm của vốn kinh doanh khách sạn - Khái niệm - Đặc điểm + Vốn hiện vật là bộ phận chủ yếu trong kinh doanh khách sạn + Vốn đầu tư ban đầu thường rất lớn nhưng thời gian thu hồi vốn chậm, tỷ lệ thu hồi vốn thấp + Vốn cố định chiếm tỷ trọng lớn trong tổng số vốn kinh doanh + Vốn đa dạng gồm nhiều loại theo các nghiệp vụ kinh doanh + Vốn được huy động từ nhiều nguồn khác nhau 78 DHTM_TMU b. Tầm quan trọng của vốn kinh doanh khách sạn - Vốn là một yếu tố sản xuất, một nguồn lực cần thiết trong quá trình kinh doanh nhằm tạo sản phẩm dịch vụ - Vốn tham gia quá trình tạo lợi nhuận cho khách sạn, đồng thời nó là một trong những yếu tố cạnh tranh của khách sạn - Vốn là một trong những yếu tố góp phần giúp tái sản xuất, mở rộng qui mô kinh doanh, nâng cao chất lượng sản phẩm 5.2.1. ĐẶC ĐIỂM VÀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA VỐN KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP) 79 DHTM_TMU 5.2.2. NHU CẦU VỐN KINH DOANH KHÁCH SẠN - Nhu cầu đối với vốn đầu tư ban đầu hoặc bổ sung thêm vốn trong quá trình hoạt động kinh doanh (nhu cầu vốn dài hạn): + Đầu tư tài sản + Đầu tư cho phát triển lực lượng lao động - Nhu cầu đối với vốn hoạt động kinh doanh thường xuyên (nhu cầu vốn ngắn hạn): + Nhu cầu vốn vật tư hàng hóa + Nhu cầu vốn chi tiêu thường xuyên + Nhu cầu tiền mặt 80 DHTM_TMU 5.2.3. CƠ CẤU VÀ NGUỒN VỐN KINH DOANH KHÁCH SẠN a. Cơ cấu vốn - Khái niệm - Ý nghĩa 81 DHTM_TMU b. Nguồn vốn - Nguồn vốn đối với hoạt động đầu tư ban đầu hoặc bổ sung thêm trong quá trình kinh doanh, bao gồm: + Nguồn vốn chủ sở hữu + Nguồn vốn vay + Nguồn vốn huy động trong nội bộ ngành hoặc khách sạn - Nguồn vốn đối với HĐKD thường xuyên, bao gồm: + Vốn chủ sở hữu + Vốn vay + Vốn trong thanh toán 5.2.3. CƠ CẤU VÀ NGUỒN VỐN KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP) 82 DHTM_TMU CHƯƠNG 6: HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA KHÁCH SẠN 6.1. Bản chất kinh tế - xã hội của hiệu quả 6.2. Đo lường hiệu quả kinh doanh khách sạn 6.3. Nâng cao hiệu quả kinh doanh khách sạn 83 DHTM_TMU 6.1. BẢN CHẤT KINH TẾ - XÃ HỘI CỦA HIỆU QUẢ 6.1.1. Khái niệm và bản chất của hiệu quả 6.1.2. Các loại hiệu quả 84 DHTM_TMU 6.1.1. KHÁI NIỆM VÀ BẢN CHẤT CỦA HIỆU QUẢ a. Khái niệm - Là kết quả đạt được của hoạt động kinh doanh Hiệu quả = Kết quả = D, L, số lượng sản phẩm, - Là mối quan hệ so sánh giữa kết quả đầu ra với chi phí để bỏ ra đạt được kết quả đó Hiệu quả = Kết quả - chi phí = D – F = L - Là mối tương quan tối ưu giữa kết quả đạt được nhận được từ một hệ thống với chi phí đầu vào được sử dụng để tạo ra những kết quả đầu ra này (mối tương quan tỷ số) Hiệu quả = Kết quả / Chi phí 85 DHTM_TMU b. Bản chất của hiệu quả kinh tế Là sự phản ánh trình độ sử dụng các nguồn lực trong nền kinh tế hoặc trong doanh nghiệp, là việc sử dụng các nguồn lực một cách tiết kiệm nhất. 6.1.1. KHÁI NIỆM VÀ BẢN CHẤT CỦA HIỆU QUẢ (TIẾP) 86 DHTM_TMU 6.1.2. CÁC LOẠI HIỆU QUẢ a. Hiệu quả nền kinh tế và hiệu quả doanh nghiệp b. Hiệu quả ngắn hạn và hiệu quả dài hạn c. Hiệu quả tổng hợp và hiệu quả bộ phận d. Hiệu quả tuyệt đối và hiệu quả tương đối 87 DHTM_TMU 6.2. ĐO LƯỜNG HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN 6.2.1. Quan điểm đo lường hiệu quả kinh doanh khách sạn 6.2.2. Các chỉ tiêu đo lường hiệu quả kinh doanh khách sạn 88 DHTM_TMU 6.2.1. QUAN ĐIỂM ĐO LƯỜNG HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN Để đo lường hiệu quả kinh doanh khách sạn cần phải thống nhất quan điểm: - Đo lường đầu vào - Đo lường đầu ra - Đo lường tỷ số hiệu quả 89 DHTM_TMU 6.2.2. CÁC CHỈ TIÊU ĐO LƯỜNG HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN 6.2.2.1. Hiệu quả tổng hợp - Sức sản xuất kinh doanh: H = D / (GV + F) - Sức sinh lợi: H = L / (GV + F) - Tỷ suất lợi nhuận L’ = L / D * 100 90 DHTM_TMU 6.2.2. CÁC CHỈ TIÊU ĐO LƯỜNG HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP) 6.2.2.2. Hiệu quả bộ phận a. Hiệu quả sử dụng yếu tố sản xuất kinh doanh * Hiệu quả sử dụng lao động - Năng suất lao động - Mức lợi nhuận bình quân của lao động - Hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương 91 DHTM_TMU 6.2.2.2. Hiệu quả bộ phận (tiếp) a. Hiệu quả sử dụng yếu tố sản xuất kinh doanh * Hiệu quả sử dụng vốn - Hiệu quả sử dụng vốn chung - Hiệu quả sử dụng vốn cố định - Hiệu quả sử dụng vốn lưu động 6.2.2. CÁC CHỈ TIÊU ĐO LƯỜNG HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP) 92 DHTM_TMU 6.2.2.2. Hiệu quả bộ phận (tiếp) a. Hiệu quả sử dụng yếu tố sản xuất kinh doanh * Hiệu quả sử dụng chi phí - Sức sản xuất của chi phí - Sức sinh lời của chi phí * Hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật - HCSVC - Công suất (buồng, phòng ăn,) 6.2.2. CÁC CHỈ TIÊU ĐO LƯỜNG HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP) 93 DHTM_TMU 6.2.2.2. Hiệu quả bộ phận (tiếp) b. Hiệu quả kinh doanh của từng nghiệp vụ Hi = Di / Fi Hi = Li / Fi 6.2.2. CÁC CHỈ TIÊU ĐO LƯỜNG HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP) 94 DHTM_TMU 6.3. NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN 6.3.1. Sự cần thiết nâng cao hiệu quả kinh doanh khách sạn 6.3.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh khách sạn 95 DHTM_TMU 6.3.1. SỰ CẦN THIẾT NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN - Giúp thực hiện mục tiêu đối đa hoá lợi nhuận và giải quyết thoả đáng các lợi ích cơ bản nhằm duy trì sự ổn định và phát triển của khách sạn. - Giúp khách sạn nâng cao được vị thế của mình trên thị trường - Giúp khách sạn nâng cao chất lượng dịch vụ từ đó góp phần thoả mãn nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, gia tăng thị phần và nâng cao khả năng cạnh tranh của khách sạn trên thị trường - Giúp đáp ứng yêu cầu của người lao động 96 DHTM_TMU 6.3.2. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN a. Các nhân tố khách quan - Giá cả - Tính thời vụ, thời điểm - Sự phát triển nền sản xuất - Chủ trương, chính sách của Nhà nước - Các nhân tố khác 97 DHTM_TMU b. Các nhân tố chủ quan - Đội ngũ lao động - Cơ sở vật chất kỹ thuật - Vốn - Trình độ quản lý - Các nhân tố khác 6.3.2. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP) 98 DHTM_TMU