Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 8: Bảo quản và chế biến thịt - Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 1 Chương 8 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 2 I. Các phương pháp bảo quản thịt Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 3 1. Phương pháp vật lý a. Dùng nđộ thấp:
PP ưu việt nhất trong b/quản thực phẩm:
dễ chế biến,
hợp khẩu vị người tiêu dùng,
ít ả/h đến CL thực phẩm... Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 4 nhiệt độ thấp (2)
Ức chế hầu hết VSV (nđộ < 00C phần lớn VSV ngừng hđộng, ≤-150C VSV ngừng hẳn hđộng).
Diệt 1 số KST (-170C/2 ngày  diệt giun bao; - 130C/4 ngày diệt ấu trùng gạo lợn, gạo bò).
Làm chậm p/ư hhọc và tđộng của enzim (khi giảm 100C tốc độ p/ư giảm 1/2 - 1/3). Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 5 nhiệt độ thấp (3)  Song, nđộ thấp là đk thuận lợi cho VSV ưa lạnh (Pseudomonas, Micrococcus...) và nấm men, nấm mốc vẫn ptriển được.  Nđộ thấp 0 diệt VSV mà chỉ ức chế chúng, khi gặp đk thuận lợi VSV lại hđộng trở lại và có xu thế mạnh hơn. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 6 nhiệt độ thấp (4) 2 PP bquản lạnh:  Ướp lạnh (Chilling): làm lạnh tự nhiên hay nhân tạo với nđộ = 0-30C  Đông băng (Freezing): làm lạnh nhân tạo với nđộ = -10  -200C Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 7 nhiệt độ thấp (5)
Ướp lạnh: BQ bằng nđộ>nđộ đông đặc của dịch hoạt tế bào.
Thường dùng nđộ ướp = 0  -30C để đảm bảo nđộ bên trong = 0  -10C.
Khi ướp lạnh thịt cần được làm nguội bằng 1 trong 2 PP. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 8 nhiệt độ thấp (6)
Làm nguội chậm: Để thịt ở phòng thông gió, nđộ = 6-80C, ẩm = 85% / 4-20h. Đến khi phần sâu thân thịt đạt 10-150C đưa thịt vào kho 2-40C, ẩm 80% / 24h đến khi nđộ bên trong đạt 4-60C là được.
Làm nguội nhanh: Đưa thịt ngay vào buồng 2-30C, ẩm 90% đến khi thịt đạt nđộ 4-60C là được. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 9 nhiệt độ thấp (7)
Sau làm nguội, đưa thịt vào bq ở nđộ = 0  - 30C  thịt bò giữ được 28 ngày, thịt lợn giữ 17 ngày (thực tế chỉ giữ 15 ngày).
Biểu hiện thịt ướp lạnh: màu sắc tươi, rắn, mặt ngoài có vỏ mỏng cứng, thịt bị giảm trọng lượng do mất nước (mức độ giảm phụ thuộc độ béo gầy, nđộ, độ ẩm, tgian bquản và độ lớn thân thịt). Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 10 nhiệt độ thấp (8) • Đông băng: BQ thịt ở nđộ < nđộ đông đặc của dịch hoạt tế bào (ở -1,50C có 30% dịch hoạt đông băng, ở -620C có 100% dịch hoạt đông băng). Tốt nhất là dùng nđộ -15  -220C. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 11 nhiệt độ thấp (9)
Đông băng chậm: thịt đã để nguội, cho vào kho lạnh -8  -120C/7-8 ngày để lớp sâu của thịt đạt -60C là được. (nếu nđộ = -13  -150C chỉ cần 5 ngày).
Đông băng nhanh: Thịt đã để nguội đưa ngay vào phòng có nđộ -18  -250C/48h đến khi bên trong đạt -60C là được (hiện nay quy định -12  -150C). Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 12 nhiệt độ thấp (10)
Đông băng cấp (cấp đông): đưa thịt vào phòng có nđộ = -35  -400C/6-8h đến khi tâm SP đạt -12  -150C là được, sau đó bquản ở -18  -200C, ẩm 85-90%. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 13 nhiệt độ thấp (11)
Khi đạt nđộ yêu cầu, SP được đưa vào bquản. Tgian bquản phụ thuộc loại thịt, nđộ, độ ẩm. Thí dụ:  -9  -120C, ẩm = 90-95% thịt bò nạc giữ được 5 tháng, thân thịt lợn giữ được 5 tháng, lợn nạc 3 tháng.  -130C, ẩm = 90-100% thịt bò giữ được 12 tháng, thịt lợn giữ được 10 tháng. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 14 nhiệt độ thấp (12)
Biểu hiện thịt đông băng: đông cứng, gõ có tiếng vang, có màu sẫm (PP chậm), hồng nhạt (PP nhanh), vết cắt hồng, tủy xương vàng. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 15 Ưu, nhược của đông băng nhanh và chậm (1)
PP chậm: Ưu: thiết bị đơn giản hơn. Nhược: nước gian bào và dịch hoạt tế bào đông đặc từ từ, nước dồn về 1 phía tạo hạt băng to chèn ép phá hủy cấu trúc tế bào cơ, khi giải đông băng sẽ kéo theo chiết chất có đạm và 0 đạm  thịt nhạt. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 16 Ưu, nhược của đông băng nhanh và chậm (2)
PP nhanh: Ưu: nước đông đặc nhanh tạo hạt băng nhỏ, 0 (hoặc ít) phá hủy cấu trúc tế bào, khi giải đông băng tế bào dễ hấp thu trở lại thịt 0 (hoặc ít) bị mất chất. Nhược: Thiết bị phức tạp hơn. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 17 Lưu ý:  Thịt bquản đông lạnh phải có CL tốt.  Trước khi đưa vào đông lạnh phải ktra xem có dấu KSSS hay chưa, có thể căn cứ vào hạch LB để ktra lại.  Thân thịt treo cách 25-30cm để dễ truyền nhiệt.  Định kỳ ktra nđộ, độ ẩm, nấm mốc... Nếu có nấm mốc phải hủy toàn bộ thịt và tiêu độc kho lạnh. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 18 Phương pháp giải đông băng  Nâng nđộ lên từ từ: độ ẩm 75-90%, mỗi ngày nâng 30C để băng tan dần, có tgian thẩm thấu vào thịt.  Khi nâng đến 00C tăng cường quạt để thịt se lại,  Trong 1-3 ngày nâng đến 8-150C là được.  Có thể giảm tgian = nâng nđộ lên 200C + bơm thêm hỗn hợp kkhí và hơi nước. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 19 KN thịt bquản lạnh  Phương pháp ktra và các chỉ tiêu vệ sinh giống với thịt tươi. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 20 Đánh giá kết quả kiểm nghiệm thịt bảo quản lạnh A xítA xítA xítp/ư giấy quỳ (-)(-)(-)p/ư H2S (-)(-)(-)p/ư Ebe Chua hơn, có cảm giác nhiều dịch Mềm, ngọtMềm, ngọtMùi vị Hồng nhạt, mềmTrắng đến vàng nhạt, rắn Trắng đến vàng nhạt, rắn Mỡ Vàng, đầy ống xương Vàng, đầy ống xương Vàng, đầy ống xương Tủy xương Kém khô, màu tươi giống thịt tươi hơn, ấn tay để lại vết lõm Kém khô, màu tươi giống thịt tươi hơn Màu tươi, gần giống thịt tươi, kém khô Vết cắt Đỏ tươi, đỏ sẫmĐỏ tươi, đỏ sẫmĐỏ tươi, đỏ sẫmMàu sắc Hơi ướtKhô cứng, gõ kêuKhô cứngTrạng thái ngoài Thịt giải đôngThịt đông băngThịt ướp lạnhChỉ tiêu Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 21 b. Dùng nhiệt độ cao (sx đồ hộp)
Ưu điểm: Thuận tiện cho việc vchuyển, bquản, xuất khẩu, diệt được nhiều VK hơn.
Nhược điểm: Giá thành cao, phá hủy nhiều vit., 0 hợp khẩu vị người tiêu dùng. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 22 Quy trình chế biến đồ hộp
Nguyên liệu: Tùy đơn đặt hàng; gsúc gcầm khỏe mạnh, giết mổ đúng quy trình kỹ thuật, đảm bảo CL và vệ sinh.
Hộp: Dùng kim loại không rỉ, sạch sẽ, bên trong tráng lớp kim nhũ.
Gia vị: Muối, tiêu, hành, tỏi và các gia vị khác (tùy đơn đặt hàng) Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 23 Nguyên liệu pha lọc  chần ở 45-500C  ngâm ướp muối  cân vào hộp  rót nước sốt và ghép mí hộp sơ bộ  ktra độ kín hở của hộp  thanh trùng ở nđộ và tgian tùy theo SP và công thức chế biến (nhìn chung dùng nđộ 115-1210C/30-90 phút. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 24 Chế độ thanh trùng sản phẩm của Công ty Việt Nam Kỹ nghệ súc sản TPHCM (VISSAN) 30’/1210C170Giăm bông16 85’/1210C170Cá sốt cà15 20’/1210C170Patê thịt lợn14 20’/1210C170Patê gan13 40’/1210C170Lưỡi bò12 50’/1210C170Bò sốt cà11 20’/1210C170Bò 2 lát10 30’/1210C170Bò xay9 50’/1210C280Gà nấu đậu8 50’/1210C280Gà Cà-ri7 50’/1210C280Đuôi bò hầm đậu6 50’/1210C280Bò nấu đậu5 50’/1210C280Bò Cà-ri4 50’/1210C340Gà hầm3 50’/1210C397Lợn miếng2 70’/1210C397Bò miếng1 Thời gian/ nhiệt độCỡ hộp (g)Sản phẩmSTT Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 25 đồ hộp
Mỗi mẻ tiệt trùng ~1000 hộp
Sau khi thanh trùng hạ thấp nđộ tới 400C và giữ trong phòng ấm 35-370C/7-10 ngày, loại bỏ hộp phồng và thiếu trọng lượng. Dán nhãn, đóng thùng và đưa đi bquản ở đk thoáng mát sạch sẽ, nđộ 20-210C, ẩm độ 75- 80%, có thể giữ được vài năm. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 26 Kiểm nghiệm đồ hộp (1)  Lấy mẫu 0,05-0,1%, khi hộp phồng méo han rỉ cần lấy 0,1-0,5%. Mẫu chia 4 phần: cảm quan, lý hóa, VSV, và lưu mẫu (4x25%).  Ghi lại các ký hiệu trên hộp, có thể gồm: ca SX, ngày/tháng/năm SX, tên nhà máy, loại mặt hàng... Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 27 KN đồ hộp (2): Cảm quan
Ktra độ kín hở, phồng méo, han rỉ, nhãn mác, sau đó mở hộp ktra SP bên trong về màu sắc, mùi, vị, độ sạch bẩn... Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 28 KN đồ hộp (3): Phân biệt phồng do lý học, hóa học, và VSV ấn tay vào hộp không trở lại bình thường; để tủ ấm 370C/5-7 ngày làm hộp phồng thêm (trong chứa khí CO2 và H2S) ấn tay vào hộp không trở lại bình thường (không xẹp xuống được) do có chứa khí H2 ấn tay vào hộp trở lại bình thường hay làm phồng mặt kia; để tủ ấm 370C/5-7 ngày hộp không phồng thêm VSVHóa họcLý học Hiện tượng hộp phồng Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 29 KN đồ hộp (4): Hóa học:
NH3 < 45 mg%
H2S ≤ 60 mg%
As ≤ 1 mg/kg (ppm)
Pb ≤ 2 mg/kg (ppm)
Cu ≤ 30 mg/kg (ppm) Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 30 KN đồ hộp (5): Vi sinh vật
Lưu ý: với hộp phồng cần để hộp vào khay men vô trùng trên có đậy phễu để SP 0 bắn ra ngoài.
Lấy nước trong hộp cấy vào 5 ống nghiệm Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 31 Kiểm nghiệm (5): Vi sinh vật ktra VK chịu nhiệtNước thịt thường để ở nđộ 550C5 ktra VK yếm khíNước thịt gan yếm khí4 ktra Tụ cầu khuẩnNước thịt thường + gluco3 ktra VK hiếu khíNước thịt thường2 ktra ống hút pát-xtơNước thịt thường1 Mục đíchThành phầnỐng Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 32 Chỉ tiêu quy định (1) (1) Đồ hộp bán rộng ra thị trường: Hộp kín hoàn toàn, 0 rạn nứt, phồng méo, han rỉ. Trạng thái bên trong bình thường, để ở 370C không phồng. Công thức CB đúng quy định, đảm bảo tỷ lệ nước/VCK. Mùi vị thơm ngon. Đảm bảo các chỉ tiêu về hóa học (NH3, kloại nặng...) và VSV (soi trực tiếp, nuôi cấy trên 5 ống môi trường nói trên...). Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 33 Chỉ tiêu quy định (2) (2) Đồ hộp sdụng có đk (đun sôi 30 phút, dùng trong bếp tập thể có giám sát của CB y tế): khi gặp 1/4 trường hợp sau:
Đảm bảo tất cả TC ngoại trừ lượng NH3 và H2S lớn hơn quy định chút ít,
Trạng thái thực phẩm thay đổi chút ít,
Nuôi cấy có khuẩn lạc B. subtilis mọc,
Hộp bị phồng nhẹ. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 34 Chỉ tiêu quy định (3) (3) Đồ hộp cấm sử dụng: khi gặp 1/7 trường hợp sau:
Để tủ ấm 370C/ 1 tuần hộp phồng thêm.
Nuôi cấy có 2 ống VK mọc (ống 2 và 4).
Soi kính thấy nhiều VK.
Nuôi cấy thấy có VK chịu nhiệt Cl. botulinum và Cl. welchii mọc. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 35 Đồ hộp cấm sử dụng  Có độc tố của VK Cl. botulinum.  Hộp rỉ, có vết thủng to, thực phẩm thay đổi nhiều.  Hàm lượng NH3, H2S, kloại nặng... vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 36 Thịt sấy khô
Là PP đơn giản, ít dùng. Cơ sở KH: làm giảm hlượng nước cơ chất.
Thịt loại tốt  pha lọc  muối sơ bộ  phơi khô/sấy trong buồng thoáng gió (thịt sẽ mất khoảng 30-35% độ ẩm nên có thể giữ được lâu). Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 37 c. Chiếu xạ  đắt tiền, ít dùng.  phóng xạ: diệt khuẩn, phá hủy men  phá hủy 1 số vit. và khoáng chất,  có thể gây tồn dư phóng xạ (vấn đề đang tranh cãi). Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 38 2. Phương pháp Hóa học a. Muối thịt:
Ưu điểm: đơn giản, dễ làm, lợi dụng k/n diệt khuẩn của muối từ 4,4% trở lên để diệt VK gây bệnh.
Nhược điểm: giảm CLSP do chất ddưỡng theo nước rút ra ngoài; thay đổi màu sắc thịt do mioglobin bị oxi hóa. (Để giữ màu SP: thêm muối nitrat hoặc nitrit (KNO3, NaNO3, NaNO2.... Các loại muối này đồng thời cũng có tác dụng diệt khuẩn) Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 39 Hóa học (2)
KNO3 (NaNO3)  HNO3  NO + myoglobin  MetMyoglobin (đỏ sẫm)
Nitrat và nitrit thường được trộn sẵn vào muối với tỷ lệ 0,5-1% để cho trong SP hlượng ≤125 ppm (tiêu chuẩn quốc tế). Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 40 Hóa học (3)
Muối khô: muối 6-15% (so với klượng thịt) + 0,5-1% KNO3 (NaNO3) (so với klượng muối)  Đắp muối quanh thịt dày ~1cm, trên cùng phủ muối dày ~2cm  xếp vào thùng hay vại, để 20 ngày thịt vẫn giữ màu tươi nhưng mặn và rắn. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 41 Hóa học (4) • Muối ướt: Thịt cắt miếng xếp vào thùng. Nước muối pha nồng độ 16-22% + 1% KNO3 (NaNO3) (so với klượng muối + 1- 3% đường (sarcaro) + một ít húng lìu  Đổ ngập nước muối vào thịt.  Thịt mềm và nhạt màu hơn muối khô. • Muối hỗn hợp: Muối khô 5-7 ngày sau đó đổ ddịch nước muối vào. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 42 Hóa học (5)
Sau 1 tgian muối:
nồng độ muối giảm do 1 phần muối đã thấm vào thịt và nước trong thịt rút ra.
hlượng Pr và 1 số chất dd khác trong nước muối tăng lên tạo thuận lợi cho VSV ptriển.
Thịt muối để ở đk 18-200C có thể giữ 3 tháng; muối + bquản ở nđộ thấp (0-40C) có thể giữ lâu hơn (4-5 tháng). Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 43 Hóa học (6): Kiểm nghiệm thịt muối
Cảm quan: trạng thái, màu sắc, mặt cắt, mùi vị của thịt, ktra nước muối thịt về màu sắc, độ sạch bẩn, mùi...
Hóa học: NH3, H2S, pH nước chiết, nồng độ muối...
VSV: Ktra giống thịt tươi, chú ý nhóm VK có độc tố (Salmonella, Clostridium botulinum...). Với thịt lợn cần ktra gạo. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 44 b. Dùng kháng sinh để bquản
Trước đây dùng PP này.
Ngày nay: 0 dùng do gây quen thuốc, kháng thuốc...  nguy hiểm cho người tiêu dùng. (Có thể dùng Aureomyxin (Chlortetracycline) hoặc Teramyxin (Oxytetracycline) pha thành ddịch 30- 100ppm (phần triệu) và nhúng thịt vào trong 1-5 phút, kết hợp với nđộ thấp để bquản). Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 45 3. Phương pháp Sinh học
Dựa trên mối quan hệ đối kháng giữa VSV có lợi (VK lactic) và VSV có hại (VK lên men thối).
VK có lợi lên men sản sinh a.lactic tạo mtrường toan ức chế VK gây thối (thích hợp trong mtrường kiềm).
Các SP điển hình: nem chua, Salami (Ý) hay các SP thịt lên men nói chung (Fermented Meat Products). Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 46 II. Chế biến một số sản phẩm thịt Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 47 1. Thịt lợn ướp đông (thịt block)
Thịt lợn CL tốt, đảm bảo TCVS, lọc bỏ xương, mỡ, bì... để lại nạc và mỡ (tỷ lệ nạc/mỡ tùy thuộc vào hợp đồng:
Loại 1: 90% nạc + 10% mỡ
Loại 2: 60% nạc + 40% mỡ Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 48 thịt block  Xếp thịt vào khay 30x40x15 cm  đưa vào tủ cấp đông – 35 - 400C / 6-8h đến khi nđộ tâm SP đạt -12 -150C  cho khối thịt vào túi PE (1 block/túi)  cho vào túi dứa (2 block/túi)  bquản ở kho -18  -200C. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 49 2. Vịt ướp đông
Vịt đủ TC, giết mổ đúng quy trình kỹ thuật, tách bỏ lòng mề, để lại gan phổi. SP có 3 dạng (tùy đơn đặt hàng):
Vịt để nguyên đầu và chân (vịt nguyên con);
Vịt bỏ đầu chân (thân thịt cả xương);
Vịt rút xương cuốn: cuốn dài 25-30 cm và đường kính 5-7 cm). Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 50 Vịt ướp đông
Đặt SP vào cấp đông -30  -350C/6h  cho vào túi PE (1 con/1 túi) và bquản ở - 180C. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 51 3. Lạp xường (SP châu Á)
Vỏ: Ruột non gsúc bóc hết tương mạc và niêm mạc, giữ lại phần hạ niêm mạc, bơm căng, lăn qua nước nóng 45-500C, sau đó sấy hay phơi khô.
Nhân: Để chế biến 1 kg SP cần có:
Thịt nạc 700 g: cắt miếng chữ nhật
Thịt mỡ 300 g: rửa qua nước nóng, cắt miếng chữ nhật Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 52 Dung dịch gia vị: 300 mlNước:6. 1,25 gKNO3 (diêm tiêu)5. 20 mlSáng sáo (nước mắm ngon):4. 25 gNaCl:3. 80 gĐường kính:2. 10 mlRượu Mai quế lộ (rượu trắng 40%)1. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 53 Lạp xường  Ngâm thịt (nạc + mỡ) vào ddịch 15-20’  nhồi vào vỏ từng khúc 20cm  buộc từng đôi, xăm (= bàn xăm) để nước thoát ra khi sấy  treo lên sào hay giá  sấy trong 4 ngày cách lò 70, 90, 110 và 130 cm với nđộ ở độ cao 50 cm là 50-550C. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 54 Lạp xường Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 55 4. Xúc xích (sausage) (1)  SP châu Âu, giống lạp xường, song vỏ là ruột già và nguyên liệu được xay nhỏ.  Trên thế giới có rất nhiều loại, nổi tiếng nhất: xúc xích Frankfurt (từ ruột cừu).  Tùy loại SP mà công thức khác nhau, thành phần và tỷ lệ các ngliệu khác nhau. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 56 Xúc xích (2)  Nguyên liệu: xay nhỏ  nhồi vỏ (tự nhiên, nhân tạo (ăn được/không ăn được))  xông khói và nấu chín (nđộ, độ ẩm, tgian phụ thuộc công thức). Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 57 Xúc xích (3) SP được làm lạnh nhanh chóng bằng nước lạnh trong 15 phút để nđộ nhanh chóng xuống dưới 300C, nghĩa là vượt qua vùng tới hạn của VK (30-400C là khoảng nđộ mà VK hđộng mạnh) Đưa SP vào phòng 40C trong ít nhất 4h, đóng gói chân không và bquản trong kho lạnh. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 58 Công thức xúc xích Frankfurt 104,8Tổng cộng 2Tinh bột 0,1Vitamin C Hương liệu xúc xích0,5Gia vị 0,1Tỏi 0,3Phosphat 1,8Muối hỗn hợp (NaCl + NaNO2) 100 20Nước đá (đá nhỏ + nước) ............ = 15/1,620Thịt cổ ............ = 10/220Thịt bụng mỡ/nạc = 4,4/7,640Thịt lợn loại 1 Ghi chúTrọng lượng (kg)Nguyên liệu Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 59 Xúc xích (5)
Tất cả ngliệu được đưa vào máy cắt để cắt thành dạng nhũ tương, nhồi vỏ, xông khói, nấu chín, làm mát, để lạnh, đóng gói, bquản... (Các loại SP dạng nhũ tương đều chế biến tương tự. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 60 5. Giăm bông (Ham) (1)  Là SP châu Âu,  Xuất phát: thịt đùi lợn chế biến.  SP cao cấp, đòi hỏi clượng ngliệu và kỹ thuật chế biến rất cao. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 61 Công thức Giăm bông 60% ~ 60% (so với 15 kg thịt)Tổng cộng 0,025 gMàu + mùi (hương giăm bông) 0,024 gVitamin C 1200 gTinh bột 50 gBột rong biển 720 gProtêin đậu tương 120 gPhosphat 50 gĐường 480 gMuối hỗn hợp (NaCl + NaNO2) 8,5 kgNước đá (đá nhỏ + nước) 15 kgThịt lợn loại 1 Trọng lượngNguyên liệu Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 62 Giăm bông (3)  Thịt lọc hết mỡ, TCLK, hạch LB..., cắt miếng ~4cm  Ddịch nước muối: pha các thành phần gia vị và phụ gia vào nước trước (để dễ hòa tan), sau đó trộn đá mềm vào giảm nđộ. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 63 Giăm bông (4)
Tiêm nước muối vào thịt (bằng máy tiêm),
đưa thịt vào nhào trộn ở 20C/5h (trong máy nhào trộn / máy làm mềm / máy mát-xa – Tumbler/Tenderizer/Massager) để nước muối ngấm sâu vào thịt làm thịt mọng nước, giải phóng Pr làm thịt liên kết chặt chẽ với nhau. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 64 Giăm bông (5)  Nhào trộn: mtrường chân không tránh bọt khí.  Tính toán đường kính máy, tốc độ quay, tgian sao cho thịt đi được 10.000 – 12.000 m.  Nhồi vỏ (đường kính ~6 cm) hay đóng khuôn,  Nấu chín (nđộ, độ ẩm, tgian tùy công thức), xông khói (nếu có yêu cầu). Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 65 Giăm bông (6)
Làm mát bằng nước lạnh để nđộ nhanh chóng giảm xuống dưới 300C,
Bquản trong phòng lạnh 40C/24h, cắt lát, đóng gói chân không và phân phối. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 66 Hết chương 8