Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 3: Yêu cầu vệ sinh thú y của nơi giết mổ và chế biến sản phẩm động vật - Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Chương 3 Yêu cầu VSTY của nơi giết mổ và chế biến SPĐV Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 2 I. Nguyên tắc chung (1) 1. Yêu cầu về địa điểm:  Xa khu dân cư, trường học, bệnh viện 300-500m, tiện đường giao thông và ở cuối hướng gió chính;  Xa nguồn ô nhiễm (bãi rác, hố ủ phân, nhà vệ sinh công cộng, nhà máy thải bụi và hóa chất độc); Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 3 địa điểm (2)  Nơi cao ráo, cách mạch nước ngầm 4-5m;  2 cổng xuất, nhập riêng;  Tường bao quanh cao ≥2 m, sâu ≥1m. Trồng cây xanh tạo bóng mát và tránh bụi. Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 4 I. Nguyên tắc chung (2) 2. Yêu cầu về xây dựng:  Sàn nhà, nền chuồng bằng vật liệu không thấm nước; nền không trơn, độ dốc nhất định dễ thoát nước.  Tường lát gạch men hay xi măng cao ≥2m từ mặt nền để dễ vệ sinh tiêu độc. Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 5 xây dựng(2)  Cửa sổ cách nền 2 m, =1/6 – 1/4 diện tích nền để đủ ánh sáng tự nhiên, có 2 lớp: trong là cửa kính, ngoài là cửa ni lông tránh ruồi nhặng.  Hệ thống cống rãnh làm ngầm, dốc thoát nước nhanh, miệng cống có lưới thép chắn thịt và ptạng vụn. Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 6 xây dựng(3)  Thùng đựng phủ tạng kín và có khóa; bàn mổ và lọc thịt bằng tôn, nhựa hay gạch men; các dụng cụ khác (dao, móc) làm bằng kim loại không rỉ.  Hệ thống thông gió tốt. Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 7 II. Các hình thức của XNTS (1) Căn cứ vào số lượng gsúc giết mổ/ngày, quy mô và cách chế biến, có 2 loại là:  Lò mổ gsúc  Xí nghiệp liên hợp thịt (XNLHT) Mặt bằng đều chia 4 khu: 1. Khu chăn nuôi 2. Khu cách ly và giết gsúc bệnh 3. Khu sản xuất 4. Khu hành chính. Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 8  Hiện đại nhất,  Tận dụng hết phụ phẩm,  SP đảm bảo chất lượng,  Đảm bảo VSAT dịch bệnh. 1. Xí nghiệp liên hợp thịt (XNLHT) XNTS (2) Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 9 XNLHT Căn cứ vào SP xuất ra chia 2 loại: • XNLHT mà SP là thành phẩm: thịt, ptạng và phụ phẩm được chế biến thành các SP cuối cùng (đồ hộp, giăm bông, lạp xường, đồ gia dụng, đồ mỹ nghệ). • XNLHT mà SP là bán thành phẩm: thịt và ptạng ở dạng tươi hay đông lạnh, phụ phẩm được sơ chế khử trùng và đưa sang cơ sở chế biến khác. Sơ đồ của XNTS 21 18 15 3 42 5 20 19 25 22 2326 24 1 17 16 14 9 6 7 8 1012 1113 Nhập GS Xuất SP Hố ủ phân và xử lý nước bẩn gsúc bệnh 26-Móc treo đại gia súc13- Lò thiêu xác25-Bàn mổ đại gia súc12- Giết gia súc bệnh24-Móc treo lợn11- Chẩn đoán điều trị gia súc23-Bàn mổ lợn10- Phòng nhốt gia súc cách ly22-Cân xuất sản phẩm9- Hố ủ phân21-Chảo cạo lông8- Khu nhốt đại gia súc20-Bệ phóng tiết7- Khu nhốt lợn19-Nơi tắm rửa gia súc6- Bàn cân nhập gia súc18-Phòng làm việc thú y5- Nơi làm lòng trâu bò17-Nhà vệ sinh4- Nơi làm lòng lợn16-Điện, nước3- Kho lạnh15-Phòng hành chính2- Nơi luộc xử lý14-Phòng thường trực1- GHI CHÚ: Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 12 Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 13 XNLHT gồm 4 khu a. Khu chăn nuôi:  Bố trí ở cổng sau, gần nơi nhập gsúc.  Có chuồng riêng cho từng loại gsúc. Nếu là 1 tầng thì các chuồng cách nhau 10-20m.  = 1/3 tổng diện tích, đủ để nhốt số gsúc cho 3 ngày giết mổ. Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 14 Khu chăn nuôi (2) có 3 loại chuồng:  chuồng nhốt tạm để kiểm dịch;  chuồng nghỉ ngơi: được thiết kế như chuồng bình thường, có đầy đủ máng ăn máng uống, gsúc được nuôi dưỡng như khi vỗ béo.  chuồng đợi giết: gsúc chỉ được uống nước, 0 được ăn. Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 15 b. Khu cách ly và giết gsúc bệnh:  Bố trí ở cuối hướng gió chính, cách các khu khác 30-50 m, bao gồm: • chuồng nhốt cách ly; • nơi mổ xét nghiệm gsúc bệnh; • nơi xử lý gsúc bệnh gồm: lò thiêu xác, chảo luộc, nồi hấp; • bể chứa nước thải: được xử lý cẩn thận trước khi đổ vào cống chung.  Ngăn cách với các khu khác, người làm việc ở đây 0 được phép đi lại sang các khu khác. Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 16 c. Khu sản xuất: Gồm các bộ phận giết mổ và chế biến: Gsúc được tắm rửa, gây mê, chọc tiết, cạo lông (lột da), mổ, tách ptạng, pha lọc Các SP được đưa tới từng bộ phận chế biến riêng. Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 17 d. Khu hành chính: Bố trí sát cổng chính, gồm các phòng ban chức năng: tài vụ, điện nước, thường trực, phòng nghỉ cho công nhân Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 18 2. Lò mổ gia súc  Cung cấp thịt và ptạng, 0 tận dụng phụ phẩm.  Mặt bằng xây dựng cũng giống XNTS. 250Miền núi 50200 500Đồng bằng Trâu, bò, dê, cừu/ngày Lợn/ ngày Gia cầm/giờ Lò mổ tập trung: quy mô tối thiểu Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 19 III. Hệ thống NƯỚC của nơi giết mổ và chế biến: 1. Hệ thống nước sạch: • Liên quan tất cả các khâu sx Tùy quy mô sx có kế hoạch cung cấp đủ nước: 100 lít/lợn, 300-500 lít/ĐGS. • Có thể dùng các nguồn nước khác nhau, nhưng đảm bảo VS, được cơ quan y tế hoặc TY xác nhận và ktra định kỳ. Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 20 nước sạch (2) • Nước tiếp xúc với thịt (chế biến, rửa thịt, rửa dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thịt) phải đạt tiêu chuẩn nước uống được. • Nước để vệ sinh, dội rửa chuồng và phương tiện vchuyển có thể dùng nước không uống được. Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 21 2. Hệ thống nước thải:  Phải được xử lý triệt để trước khi đổ ra ngoài nhằm đảm bảo VSMT & AT dịch bệnh.  Có thể xử lý nước thải bằng 1 trong các biện pháp vật lý, hóa học hoặc sinh học. Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 22 a. Phương pháp vật lý: • Bơm nước thành hạt nhỏ hay màng mỏng, lợi dụng ASMT và ô- xi để tiêu diệt hoặc ức chế VSV (toàn bộ VK yếm khí, một phần VK hiếu khí và virus). Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 23 • Cho nước chảy qua hệ thống lọc bằng cát sỏi để diệt VK hiếu khí. Chứa nước vào bể, xử lý clo hoặc hóa chất khác rồi đổ ra ngoài. Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 24 b. Phương pháp hóa học (1) • Áp dụng ở các cơ sở nhỏ. • Dùng bể có vách ngăn lửng giữ lại mỡ và phủ tạng nổi. H2SO4 Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 25 Phương pháp hóa học (2) • Dùng phèn chua (Al2(SO4)3.18H2O) làm sa lắng phần lơ lửng, phần nước trong được xử lý hóa chất (H2SO4) 3-4h trước khi đổ ra ngoài. • Phần váng nổi và cặn lắng đem ủ phân. Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 26 c. Phương pháp sinh học (1) bao gồm:  hầm ủ khí sinh học (BIOGAS),  cánh đồng tưới,  hồ sinh học (hồ ô-xi hóa),  ủ phân nhiệt sinh học. Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 27 Phương pháp sinh học (2) Hầm ủ khí sinh học (BIOGAS): qtrình lên men yếm khí phân giải chất hữu cơ phức tạp thành đơn giản, hòa tan, và các chất khí - GAS (CH4: 60- 70%; CO2: 30-35% và các khí khác). GAS làm khí đốt phục vụ tại chỗ hoặc khí đốt thương phẩm (lọc, nén thành dạng lỏng và đóng bình). Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 28 Phương pháp sinh học (3) Cánh đồng tưới (1)  xung quanh nơi giết mổ trồng các loại cây nông nghiệp. Nước thải chảy ra thấm xuống đất. Hệ VSV trong đất phân hủy chất hữu cơ phức tạp thành đơn giản hòa tan dễ hấp thu, đẩy nhanh qtrình phân hủy.  Rễ cây vchuyển ô-xi từ mặt đất xuống tầng sâu hơn để ô-xi hóa các chất hữu cơ ở bên dưới. Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 29 Cánh đồng tưới (2) Sức chứa phụ thuộc độ xốp của đất, chế độ canh tác, phân bón, nhu cầu tưới nước của mỗi loại cây trồng  hành tỏi: 5.000-10.000m3/ha;  khoai tây: 1.800-2.500m3/ha;  cà chua: 4.000-4.500m3/ha) Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 30 Phương pháp sinh học (5) Hồ sinh học (1) • sự phân giải chất hữu cơ do quần thể động thực vật nước có trong hồ (cá, tôm, tảo, phù du, VSV). • VSV phân giải hợp chất hữu cơ trong nước thải tạo thành các chất đơn giản, tạo đkiện cho tảo và phù du ptriển. Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 31 Phương pháp sinh học (6) Hồ sinh học (2): • Cá tôm, ăn mùn bã của các chất hữu cơ phân giải ra, trong qtrình bơi lội làm tăng tiếp xúc nước với ô-xi làm tăng qtrình phân hủy chất hữu cơ. Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 32 Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 33 Phương pháp sinh học (7) Hồ sinh học (3): có 3 loại • Hồ ổn định nước thải hiếu khí: hồ cạn có độ sâu 60-90cm, đảm bảo đkiện thoáng khí từ mặt nước tớí đáy hồ, tạo thuận lợi cho hđ của VSV hiếu khí. • Hồ ổn định nước thải yếm khí: hồ sâu đảm bảo cho hđ của hệ VSV trong hồ chủ yếu là yếm khí. • Hồ ổn định nước thải tùy nghi: hồ sử dụng cả nước thải hiếu khí và yếm khí. Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 34 Phương pháp sinh học (7) Ủ phân sinh học (1) • sự phân giải hợp chất hữu cơ có trong nước/rác thải do VSV sẵn có trong phân, đất. • Phân (rác thải) + vôi bột + lá xanh, ủ trong hầm có nắp kín hoặc hố được trát bùn kín, đảm bảo độ ẩm không quá 70%. Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 35 Phương pháp sinh học (8) Ủ phân sinh học (2) • Qtrình phân giải hiếu khí có kiểm soát sẽ sinh nhiệt 50-700C, diệt đa số VSV gây bệnh, trứng và ấu trùng của KST, làm phân hoai mục cây trồng dễ hấp thu. • Yêu cầu nđộ trong hố ủ phải đạt tối thiểu 650C sau 3 tuần ủ; phân rác phải được ủ ít nhất 3 tháng trước khi bón ruộng. Chương 3. Yêu cầu VSTY của XNTS-2009 36 Hết chương 3