Bài giảng Hóa học Lipid - Dương Trương Phú

HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU  1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. NỘI DUNG I. Định nghĩa, tính chất chung và phân loại Lipid. 1. Định nghĩa:  Lipid là những este của alcol và acid béo, cấu tạo gồm 3 nguyên tố chính C,H,O, ngoài ra còn có cáo nguyên tố khác như N, P, S ( hay nói cách khác Lipid là dẫn xuất của acid béo. HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. NỘI DUNG I. Định nghĩa, tính chất chung và phân loại Lipid. 2. Tính chất chung:  Không tan hoặc ít tan trong nước ), dễ tan trong các dung môi hữu cơ.  Lipid tan trong nước tạo thành nhủ tương .  là chất dự trữ năng lượng cho cơ thể sống. HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. NỘI DUNG I. Định nghĩa, tính chất chung và phân loại Lipid. 3. Phân loại:có nhiều cách phân loại Theo thành phần và tính chất thì Lipid được chia thành 2 loại: 3.1 Lipid thủy phân được (Lipid thật, Lipid xà phòng hóa được): 3.2 Lipid không thủy phân được( Lpoid hay Lipid không xà phòng hóa). HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. NỘI DUNG I. Định nghĩa, tính chất chung và phân loại Lipid. 3.Phân loại: 3.1 Lipid thủy phân được (Lipid thật, Lipid xà phòng hóa được): có chứa liên kết este, tùy theo thành phần nguyên tố tham gia cấu tạo phân tử lại có thể chia làm 2 nhóm chính như sau:  Lipid thuần . Lipid tạp. HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. NỘI DUNG I. Định nghĩa, tính chất chung và phân loại Lipid. 3. Phân loại: 3.1 Lipid thủy phân được (Lipid thật, Lipid xà phòng hóa được):  Lipid thuần : chỉ gồm các nguyên tố C, H, O.  Lipid tạp: Ngoài C, H, O còn có các nguyên tố khác như P, N, S HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. NỘI DUNG I. Định nghĩa, tính chất chung và phân loại Lipid. 3. Phân loại: 3.1 Lipid không thủy phân được (Lipoid hay Lipid không xà phòng hóa).  Đặc điểm chung là không chứa este như acid béo tự do như prostaglandin. Leucotrien HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. II. Nguồn gốc và vai trò 1. Nguồn gốc:  Từ thức ăn: mỡ động vật, mỡ thực vật: dầu lạc, dầu vừng.  Phân phối mỡ trong cơ thể: Lipid dự trữ chủ yếu Triglycerid, thay đổi theo chế độ ăn nhiều hay ít Lipid. Lipid nguyên sinh chất: gồm mỡ phức tạp ,cố định. HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. II. Nguồn gốc và vai trò 2. Vai trò :  Tạo năng lượng: Lipid cung cấp năng lượng nhiều nhất  Tham gia vào cấu tạo cơ thể, tạo màng tế bào, màng ty thể, màng nhân.  Là dung môi hòa tan các vitamin tan trong dầu.  Bảo vệ các cơ quan bên trong cơ thể. HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. III Hóa học Lipid 1. Acid béo : 1.1 Định nghĩa: Là acid hữu cơ monocarboxyl có công thức chung R-COOH có thể ở dạng tự do hoặc liên kết este hoặc amid. Có số carbon chẳn ( cá biệt acid béo có số cacbon lẽ như: acid undecylenic. HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. NỘI DUNG III Hóa học Lipid 1. Acid béo : 1.2 Danh pháp: Có thể gọi theo tên thông thường hoặc theo tên hệ thống( tên mạch carbon theo số carbon của chuổi + “oic”.nếu có nối đôi thì + “enoic” HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. NỘI DUNG III Hóa học Lipid 1. Acid béo : 1.2 Danh pháp: Acid béo có công thức C 3 H 5 COOH có tên thông thường là acid butyric và tên theo hệ thống là acid butanoic. Acid béo có công thứcC 17 H 33 COOH có tên thông thường là acid oleic và tên theo hệ thống là acid octadecenoic (có 1 nối đôi). HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. NỘI DUNG III Hóa học Lipid 1. Acid béo : 1.2 Danh pháp: Cách đánh số carbon của acid béo ω1 ω1 ω1 γ β α CH 3 CH 2 CH 2 CH 2 . CH 2 CH 2 CH 2 COOH n n-1 n-2 n-3 4 3 2 1 HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. NỘI DUNG III Hóa học Lipid 1. Acid béo 1.3 phân loại: 1.3.1 Acid béo bão hòa: Có công thức chung C n H 2n O 2 trong đó n là số C chẳn từ 4-32. Acid béo bão hòa thường ở dạng đặc. Acid butyric: CH 3 -(CH 2 ) 2 -COOH ( mỡ của bơ bò). Acid palmitic: CH 3 -(CH 2 ) 14 -COOH HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. NỘI DUNG III Hóa học Lipid 1. Acid béo 1.3 phân loại: 1.3.12 Acid béo không bão hòa: Trong công thức có một hoặc nhiều liên kết kép. Acid béo không bão hòa thường ở dạng loãng. Acid oleic: CH 3 -(CH 2 ) 7 -CH=CH-(CH 2 ) 7 -COOH. HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. NỘI DUNG III Hóa học Lipid 2. Lipid thuần : 2.1 Glycerid: 2.1.1 Cấu tạo hóa học Glycerid là este của glycerol và acid béo.Tùy thuộc vào một, hai, hay ba chức rượu của glycerol được este hóa bởi những acid béo ta có mono, di, triglycerid. ta có mono, di, triglycerid HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. III Hóa học Lipid 2. Lipid thuần : 2.1 Glycerid: 2.1.1 Cấu tạo hóa học HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. NỘI DUNG III Hóa học Lipid 2. Lipid thuần : 2.1 Glycerid: 2.1.2 Tính chất  Lý tính: không tan trong nước tan, trong dung môi hữu cơ độ nóng chảy tăng theo số lượng và độ dài của mạch acid béo no. nhiệt độ bình thường Glycerid của động vật (mỡ) ở thể đặc, còn Glycerid thực vật ở thể lỏng. HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. NỘI DUNG III Hóa học Lipid 2. Lipid thuần : 2.1 Glycerid: 2.1.2 Tính chất  Hóa tính: Phản ứng thủy phân (xà phòng hóa). Có thể thủy phân bằng acid, kiềm, thủy phân bằng Lipase. HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. NỘI DUNG III Hóa học Lipid 2. Lipid thuần : 2.1 Glycerid: 2.1.2 Tính chất  Hóa tính: HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. NỘI DUNG III Hóa học Lipid 2. Lipid thuần 2.2 Sterid:  Là este của acid béo và alcol vòng (sterol) có trong lượng phân tử cao.  Chất đại diên quan trọng là Cholesterol. Cholesterol este hóa với acid béo tạo cholesterid.  Cholesterol có nhiều ỡ mỡ dưới da, máu, mô não, mỡ cá lòng đỏ trứng.  Sterid có ở mỡ dưới da, trong máu. HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. III Hóa học Lipid 2. Lipid thuần 2.3Cerid  Cấu tạo hóa học: là este của acid béo có độ dài từ 14-36C, với alcol mạch dài (di hoặc monoalcol) từ 16-30C  Nguồn gốc: Động vật: sáp ong. Thực vật: tạo một lớp mỏng bao phủ lá, thân, quả bảo vệ quả. Vỏ vi khuẩn lao và một số vi khuẩn khác có chứa sáp nên không bị tác dụng bởi acid và alcol. HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. III Hóa học Lipid 2. Lipid thuần 2.3Cerid:  Tính chất: thể rắn không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ, thủy phân trong môi trường kiềm, nhiêt độ sôi 60-100 0 C  Ứng dụng: trong thiên nhiên là chống thấm sinh học rất phổ biến , sử dung làm phụ gia trong dược phẩm, mỹ phẩm HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. III Hóa học Lipid 3. Lipid tạp 3.1 Thành phần cấu tạo: ngoài acid béo và alcol còn có P,N,S, Glucid. 3.2 Nguồn gốc: có nhiều ở tổ chức tim, gan, thận, não. Thành phần tương đối ổn định. 3.3 Phân loại: được chia làm 2 loại chính HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. III Hóa học Lipid 3. Lipid tạp 3.3 Phân loại: được chia làm 2 loại chính 3.3.1 Phospholipid ( phosphatid): chất quan trọng trong phosphatid là lecithin. Lecithin bị thủy phân bởi acid, kiềm cho acid béo, cholin, acid glycerophosphoric. Lecithin được chiết xuất từ lòng đỏ trứng. Lecithin giữ vai trò quan trọng trong quá trình thoái hóa lipid ở gan. HÓA HỌC LIPID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid. 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể. 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. III Hóa học Lipid 3. Lipid tạp 3.3 Phân loại: được chia làm 2 loại chính 3.3.2Glucolipid: ngoài phần Lipid còn có Glucid. Chất quan trong là Cerebrocid. Cerebrocid: khi thủy phân cho 1 acid béo, 1 galactose và 1 phân tử sphingosin. Cerebrocid có ở các tổ chức thần kinh, hồng cầu, bạch cầu, tinh trùng.