Bài giảng Giới thiệu kỹ thuật đánh giá cảm quan thực phẩm

2/13/2009 1 Chương 1 CHƯƠNG 1: GiỚI THIỆU KỸ THUẬT ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM SENSORY EVALUATION OF FOOD Thời lượng: 22.5 tiết lý thuyết + 15 tiết thực hành NỘI DUNG MÔN HỌC Chủ đề bài học Số tiết Giới thiệu kỹ thuật cảm quan 3 Các thuộc tính cảm quan và sự thụ cảm 2 Các yếu tố ảnh hưởng hoạt động đánh giá cảm quan; nguyên tắc thực hành đánh giá cảm quan 2 Các phép thử phân biệt 4 Các phép thử mô tả 3 Phòng cảm quan, sản phẩm và hội đồng 1 Lựa chọn và huấn luyện cảm quan viên 2 Các phép thử thị hiếu và chấp nhận 3 Lựa chọn phép thử, xử lý số liệu cảm quan 3 Thực hành đánh giá cảm quan 15 2/13/2009 2 NỘI DUNG KiỂM TRA/ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC Nội dung kiểm tra Hình thức kiểm tra Điểm số Seminar môn học Báo cáo chuyên đề 30% Kiểm tra giữa kỳ Thi trắc nghiệm 30% Kiểm tra cuối kỳ Tự luận 40% Sinh viên phải tham dự đầy đủ các buổi thực hành thực tập. Nội dung chuyên đề: •Mối liên hệ giữa đánh giá cảm quan và các dụng cụ đo tiên tiến •Đánh giá cảm quan sản phẩm (chọn sản phẩm cụ thể) •Đánh giá cảm quan và các thuộc tính của thực phẩm (cấu trúc, màu sắc, hương vị v.v…) Ứ• ng dụng của đánh giá cảm quan trong công nghiệp chế biến thực phẩm • Mối liên hệ giữa cảm quan thực phẩm và sự ngán/ngấy thức ăn (satiation) • Tác động của sự thụ cảm thực phẩm đến sự thèm ăn (appetite) TÀI LiỆU THAM KHẢO MÔN HỌC Tiếng Anh Lawless, H. T. and H. Heymann. Sensory evaluation of food. Principles and practices. Springer Science & Business Media, LLC. 1998. Herbert Stone, Joel L.Sidel. Sensory evaluation practices. Academic Press, Inc. Tiếng Việt Hà Duyên Tư, 1996. Kỹ thuật đánh giá cảm quan thực phẩm. Giáo trình Đại học Morten Meilgaard et al, 1991. Sensory evaluation techniques. CRC Press. Jellinek, 1985. Sensory evaluation of food- Theory and practice. The Camelot Press. Germany. Larmond E., 1997. Laboratory methods for sensory evaluating of food. Food research Instititue Chawa-Canada. Bách Khoa Hà Nội. Ngô Thị Hồng Thư, 1980. Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan. Vinatest. Trương Thục Tuyền. Bài giảng Kỹ thuật đánh giá cảm quan thực phẩm. 2/13/2009 3 Kiểm nghiệm bằng phương pháp cảm quan đã có từ lâu, thực hiện dưới hình thức đơn giản -> thử nếm. Máy móc thiết bị hiện đại dần dần thay thế con người trong việc định lượng những tính chất của sản phẩm thực phẩm. THIẾT BỊ HAY CẢM QUAN? KHOA HỌC THỰC PHẨM HÓA HỌC Vật lý Sinh học Hóa lý Hóa sinh Sinh lý BAO BÌ 2/13/2009 4 • C, H, O • N, S, PNguyên tố • Nước, protid, lipid, glucid Thành phần FO O D C H EM IS T RY IE N C E O G Y • Nguyên liệu • Sản phẩm (tự nhiên, nhân tạo)Thực phẩm • Bánh, kẹo • Nước giải khátChế biến Chính ph FO O D S C FO O D T EC H N O LO D S EN SO RY • , ụ • Thức ăn nhanhBữa ăn Con người FO O D C U LT U R E Đánh giá cảm quan thực phẩm là một phương pháp khoa học ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM Định nghĩa được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác. Sensory evaluation is a scientific discipline used to evoke, measure, analyze and interpret reactions to those responses to product as perceived through the senses of sight, smell, touch, taste and hearing. (Stone & Seidel, 1993) 2/13/2009 5 Thực phẩm Giác quan Thông phẩmtin về sản Sinh lýKhoa học thực phẩm Không gian, nhiệt độ, thời gian, ánh sáng… Chủ quan Khách quan Mẫu đánh giá Phươ há Người thử Điều kiện tiến hành thí nghiệm Thống kê học ng p p •Cộng đồng •Hội đồng •Chuyên gia Đánh giá cảm quan Nghiên cứu tiếp thị Bộ phận tiếp thị Các dịch vụ pháp lý Bao bì và thiết kế Bộ phận nghiên cứu sản phẩm Kinh doanh Mua hàng Kiểm tra chất lượng sản phẩmAn toàn sản phẩm và Triển khai kỹ thuật và quá trình Bộ phận sản xuất chất độc 2/13/2009 6 _ Kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm: nhằm phân hạng sản phẩm theo một tiêu chuẩn cụ thể nào đó (quốc tế, quốc gia, ngành, xí Ứng dụng của đánh giá cảm quan thực phẩm Tiêu chuẩn chất lượng (quality standards) được xác định nhờ: ‡ Một sản phẩm cụ thể ‡ Khả năng ghi nhớ của người kiểm tra nghiệp). ‡ Dựa trên những tiêu chuẩn đã được mô tả trong văn bản. _ Phát hiện những ưu điểm hoặc nhược điểm của sản phẩm để cải tiến công thức pha chế, qui trình công nghệ, giảm chi phí sản xuất hoặc tìm sản phẩm mới. Ví dụ: tiến hành thí nghiệm trên 15 mẫu cà phê Châu Âu à Việ N ê h i hó ời hử Ứng dụng của đánh giá cảm quan thực phẩm v t am tr n a n m ngư t . Kết quả cho thấy: +Sự khác nhau giữa cà phê Việt Nam và cà phê Châu âu được nghiên cứu là không rõ rệt +Người thử trong nước thích sản phẩm trong nước Từ đó đặ ấ đề ó hể ử d kế t ra v n c t s ụng t quả nghiên cứu để cải tiến hương vị cho phù hợp. Profile của cà phê Châu Âu và VN (Dũng và ctv) 2/13/2009 7 _ Để đào tạo chuyên gia, luyện tập các giác quan, thông thạo các phương pháp, thao tác và xử lý kết quả. Người tiêu dùng Hội đồng cảm quan Chuyên gia thử nếm Ứng dụng của đánh giá cảm quan thực phẩm Kiến thức/ kỹ thuật đánh giá cảm quan Không Có Có Kinh nghiệm về sản phẩm, quá trình sản xuất, marketing Không Có / hiểu rõ về sản phẩm Có Khả năng cảm giác Có Có Có/ số ít người có năng khiếu bẩm sinh Số lượng rất đông ít/ khoảng 5-12 01 người _ Không có sự thống nhất giữa chuyên gia và NTD về các tiêu chuẩn đánh giá và khả năng đại diện cho ý kiến của NTD bởi một nhóm chuyên gia (Costell,2002) _ Trong các test cảm nhận thì sự khác nhau giữa chuyên gia với thà h iê h ấ l ệ h ặ ười thử là khô õ à Ứng dụng của đánh giá cảm quan thực phẩm Với sự nắm bắt các kỹ thuật đánh giá cảm quan, được huấn luyện và kinh nghiệm chuyên gia sẽ cho kết quả chính xác khi đánh giá: + Các nguyên liệu ban đầu, phụ gia… + Các sản phẩm có tính chất cảm quan đặc biệt (rượu vang, cà phê, bia…) n v n u n uy n o c ng ng r r ng. 2/13/2009 8 Để chuẩn bị hoặc tìm hiểu thị trường đối với những sản phẩm đang sản xuất hoặc giới thiệu Ứng dụng của đánh giá cảm quan thực phẩm sản phẩm mới. Để liên hệ giữa con người và máy móc đo đạc trong việc mô tả sản phẩm thực phẩm.