Bài giảng Đại cương về nấm

CHƯƠNG 1. ĐẠI CƯƠNG VỀ NẤM Nấm là gì?  Eukaryotes  Heterotrophs  Chitin: complex carbohydrate found in the cell wall; also found in the external skeletons of insects Nấm không phải là thực vật  Không có khả năng quang hợp  Vách tế bào bằng chitin và glucan (thay vì cellulose)  Chất đường dự trữ là glycogen Nấm cũng không phải là động vật  Dinh dưỡng bằng cách hấp thu như rễ cây  Sinh sản bằng cách tạo bào tử (hữu tính và vô tính)  Không di chuyển được Nấm thuộc giới nấm  Sinh vật nhân thật (khác với vi khuẩn)  Cấu tạo có cả đơn bào và dạng sợi  Sinh sản theo kiểu bào tử Nấm trong thế giới sinh vật Giới nấm • Giới nấm gồm các nấm thật (Eumycota)/nấm nhầy (Myxomycota – thuộc Protista) • Số lượng: 1,5 triệu loài (sau côn trùng – 10 triệu loài) • Đã mô tả: 69.000 loài với 10.000 loài nấm lớn Phân biệt  Nấm bậc thấp (sợi nấm chưa phát triển, không có vách ngăn)  Nấm bậc cao (sợi phát triển, chia nhánh, có vách ngăn) Hoặc  Nấm lớn: cho tai nấm kích thước lớn  Nấm nhỏ (vi nấm): gồm các loại nấm đơn bào và nấm sợi Nấm nhỏ  Phần lớn là nấm sợi  Nấm đơn bào: nấm men Nấm lớn Gồm 3 loại  Nấm ăn được và ngon: nấm ăn  Nấm ăn không được và ăn không ngon (bao gồm nhiều nấm dược liệu)  Nấm độc: nấm có chứa hoặc sinh độc tố Chức năng của nấm Trong tự nhiên Thực phẩm Dược phẩm Giá trị của nấm  Thực phẩm chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng như đường, đạm, khoáng, vitamin  Đạm của nấm không cao hơn thịt, nhưng chủ yếu là các acid amin cần thiết cho con người  Nấm chứa nhiều vitamin như B, A, C, D, E, K…nhất là vitamin B, chỉ cần ăn 3 g nấm là đủ lượng Vit B12 chho một ngày  Nấm giàu khoáng, giúp cơ thể đề kháng với bệnh tật Giá trị của nấm (tt)  Nấm cung cấp năng lượng thấp, thích hợp cho người ăn kiêng  Nhiều loại nấm có dược tính quý như: - Nấm mèo: giải độc, chữa lỵ, táo bón và rong huyết - Nấm bào ngư: chứa nhiều pleurotin (kháng sinh), retin (kháng ung thư), acid folic (chống thiếu máu)  Vách tế bào có chứa β-glucan phức hợp với một loài loại protein có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư Tính hiệu quả của nấm  Vòng quay nhanh  Năng suất cao  Không cần nhiều đất  Dễ nuôi trồng trong công nghiệp  Giá trị thương mại  Xu hướng tiêu dùng nấm trên thế giới tăng hàng năm  Cung cấp thêm nguồn thực phẩm có lợi cho sức khỏe người dân Đặc điểm sinh lý và dinh dưỡng  Hiếu khí: cần oxy và thải cacbonic  Trao đổi chất với môi trường ngoài qua màng tế bào: cần độ ẩm cao  Sinh enzyme ngoại bào: thủy giải cơ chất lấy thức ăn từ ngoài tế bào  Sinh sản nhanh gồm 2 hình thức  Dinh dưỡng theo kiểu dị dưỡng Cơ thể chết: hoại sinh Cơ thể sống: ký sinh hoặc cộng sinh Nấm – giải pháp nông sinh học trong tận dụng phế liệu nông nghiệp Năng lượng mặt trời Cây trồng Sản phẩm Phế phụ liệu Các giải pháp khác Rác Dịch bệnh Mùn Đốt Khói nhiệt Tro Lên men Khí, nước thải, nhiệt Phân bón Trồng nấm Nấm Phế liệu Nuôi trùn Phân bón VS Chăn nuôi Phân bón Những thành tựu trong ngành trồng nấm phía nam  Công nghệ: - Nhiều loài: nấm rơm, mèo, bào ngư, đông cô, mỡ, hầu thủ, đậu, linh chi, vân chi, trân châu, kim châm - Quy trình nuôi trồng được cải thiện, nhiều nhà đầu tư - Phong trào rộng khắp, hình thành nhiều vùng trồng - Trình độ chế biến và bảo quản đã có tiến bộ, chất lượng hàng xuất khẩu được cải thiện Về tiêu thụ  Nhiều doanh nghiệp trong và ngoài nước tham gia  Thị trường trong nước ngày càng mở rộng Những tồn tại hiện nay  Nguyên liệu: Chỉ tập trung một số loại truyền thống, số lượng và giá cả luôn biến động Kỹ thuật chế biến chưa cao, chưa thật hiệu quả  Giống: chưa có cơ sở nghiên cứu và cung cấp giống hoàn chỉnh Chất lượng giống không ổn định năng suất bấp bênh  Tiêu thụ: Xuất khẩu ở dạng nguyên liệu, giá trị thấp Tiêu thụ trong nước chậm  Phế liệu, phế phẩm Quá trình trồng thải ra nhiều phế liệu: bao bì, dàn kệ, nấm dạt Đặc điểm tế bào học Cấu tạo sợi và quả thể nấm Hệ sợi nấm  Hình ống, có ngăn vách  Vách ngăn không hoàn chỉnh, có những lỗ nhỏ (tế bào chất, thậm chí nhân có thể đi qua)  Sợi nấm phát triển chia thành nhiều nhánh cái và nhánh con  Có hai dạng sợi: - Sợi sơ cấp (haploid): sinh ra từ bào tử, tế bào chỉ có một nhân - Sợi thứ cấp (diploid): phối hợp hai sợi sơ cấp, tế bào có hai nhân - Sợi nấm tăng trưởng bằng đầu ngọn. Sợi thứ cấp có kiểu sinh sản đặc biệt gọi là mấu liên kết (clamp connection) Quả thể (fruiting body)  Cơ quan sinh sản của nấm, có cấu trúc đặc biệt bằng hệ sợi nấm.  Gồm có 3 phần: mũ, cuống và phiến nấm  Mũ nấm (pileus): che chở tai nấm. Mặt trên có sắc tố, mặt dưới mang thụ tầng (hymenium) là cơ quan sinh bào tử.  Phiến nấm (lamelle): thường dạng lá hoặc dạng lỗ. Cơ quan chính sinh bào tử. Nơi hai nhân của nấm hợp lại thành một và giảm phân nên còn gọi là thụ tầng. Ỡ một vài nấm thụ tầng có thêm màng che, khi tạo thành sẽ rách tạo thành vòng cổ  Cuống nấm (stipes): cơ quan đưa mũ nấm lên cao. Một vài loài, cuống có thêm vòng cổ và bao gốc. Một số không có cuống (nấm mèo, nấm tuyết). Life Cycle of Club Fungi  The most elaborate life cycle of all the fungi  In a suitable environment the spore- producing fruiting bodies push above ground as mushrooms Sự ra đời và phát triển trồng nấm  Số lượng: Khoảng 2000 loài ăn được trong 10000 loài nấm lớn. Có 80 loài ăn ngon và được nghiên cứu nuôi trồng, 20 loài được thương mại hóa và 7-8 loài nuôi trồng phổ biến  Nấm được ghi nhận nuôi trồng đầu tiên là nấm mèo (năm 600)  Nấm nuôi trồng nhiều nhất hiện nay là nấm mỡ, với trên 70 nước tham gia nuôi trồng (bắt đầu từ 1600)  Nấm trồng chỉ phát triển mạnh từ sau những năm 1960, nhờ sự ra đời của phương pháp nuôi cấy mô tế bào và kỹ thuật vô trùng Lịch sử phát triển nuôi trồng của một số loài nấm phổ biến Năm 600: Auricularia auricula Năm 1000: Lentinus edodes Năm 1600: Agaricus bisporus Năm 1621: Ganoderma spp. Năm 1700: Volvariella volvacea Năm 1800: Tremella fuciformis Năm 1900: Pleurotus ostreatus Năm 1958: Pleurotus florida, Pholiota nameko Năm 1960: Hericium erinaceus …………… Hình ảnh một số loài nấm Agaricus blazei(ABM) Ganoderma (Ling Zhi) 靈芝 Hericium erinaceum (monkey mushroom) Auricularia polytricha (black ear mushroom) Trametes versicolor Cordyceps sinensis Coprinus comatus Agrocybe aegerita Pleurotus eryngii Pleurotus ostreatus Flammulina velutipes Lentinus edodes Tóm tắt đặc điểm các loại nấm trồng phổ biến (theo thứ tự dễ đến khó) Số tt Tên nấm Kiểu sống Cơ chất chính Nhiệt độ sản xuất (0C) Latinh Việt Nam Hoại sinh Gỗ, mạt cưa, chất xơ <20 20- 26 >26 1 Pleurotus Bào ngư Gỗ, mạt cưa x x 2 Lentinus Đông cô Gỗ, mạt cưa x 3 Auricularia Nấm mèo Gỗ, mạt cưa x 4 Tremella Tuyết nhĩ Gỗ, mạt cưa x 5 Pholiota Trân châu Gỗ, mạt cưa x 6 Flamulina Kim châm Gỗ, mạt cưa x 7 Volvariella Nấm rơm Rơm rạ, chất xơ x 8 Agaricus Nấm mỡ Rơm rạ + phân x x